JUST COOK IT
ZOMER 2015
BUITEN
Barbecueën met Marcel de Leeuw / Wildplukken met Edwin Florès / Zandhappen met Ben van der Ark
J C I
“ LOG OFF,
SHUT DOWN & GET OUT!
”
JUST COOK IT BUITEN - 2
JUST COOK IT
Een magazine van Nestlé Professional dat culinaire trends in beeld brengt en praktische inspiratie geeft! Trends • Fotografie • Recepten • Koks
4
EEN OASE VAN RUST IN DE STAD BIJ MARCEL DE LEEUW, DOUBLETREE HILTON AMSTERDAM
20
12
EDWIN FLORÈS & DE CREATIVE CHEFS ONTDEKKEN DE EETBARE NATUUR
JUST COOK IT BUITEN - 3
BEN VAN DER ARK ZORGT VOOR INFORMELE KWALITEIT BIJ BREAKERS BEACH HOUSE
INHOUD
the sky is the limit Bij SkyLounge Amsterdam laat Marcel de Leeuw zijn gasten op hoog niveau – letterlijk & figuurlijk – culinair genieten. Elke kans wordt aangegrepen om het dakterras te benutten zodat gasten ook buiten van het uitzicht kunnen genieten. Executive Chef Marcel de Leeuw is verantwoordelijk voor alle F&B van het 557-kamer tellende DoubleTree by Hilton Amsterdam Centraal Station. Van de executive lounge, de lobby bar (waar gasten verwelkomd worden met verse cookies) en restaurant Eastwood tot de indrukwekkende SkyLounge Amsterdam, banqueting voor 18 boardrooms, roomservice en een eigen Starbucksfiliaal. Marcel werkt rechtstreeks samen met het hotel management. “De lijntjes zijn kort, want ik hoef niet alles via een F&B manager te spelen en ik werk nauw samen met de operationeel manager. Het maakt mijn baan ook erg divers. Ik ben bijvoorbeeld niet alleen bezig met een menukaart, maar ook met conceptontwikkeling of het organiseren van
een burenborrel voor omwonenden.” Samen met sous-chef Paul Stoop en een 35-man tellende keukenbrigade in 3 verschillende keukens wordt alle F&B draaiende gehouden. “Elke outlet heeft een andere menukaart, wel altijd met voor de gast herkenbare ‘klassiekers’ zoals onze hamburger of club sandwich.” Het hotel bevindt zich op steenworp afstand van Amsterdam Centraal Station, met prachtig uitzicht over de drukke stad. Op de 11e verdieping schittert SkyLounge Amsterdam; een roof-top lounge bar c.q. evenementenlocatie van wel 400 m². Overdag een oase van rust en prachtige plek om in de zon uit te kijken over de stad. ’s Nachts transformeert de SkyLounge tot een bruisende bar, waarvoor de animo van externe gasten soms zo hoog is dat er
JUST COOK IT BUITEN - 4
“ Ons dakterras is een prachtige
plek om buiten – in zowel zomer als winter – te genieten van het panorama uitzicht over de stad.
”
buiten dranghekken moeten worden geplaatst. De kaart draait om hapjes: MRIJ-bitterballen, maar ook met kip-masala gevulde “Momofuku buns” en zelfgemaakte signature popcorn met Ras-elhanout. Zodra het weer het toelaat, wordt het grote buitenterras benut. Het wordt niet alleen regelmatig afgehuurd voor walking dinners, bedrijfsfeesten of exclusieve buitenbarbecues. Ook voor gasten van buitenaf is het hier goed vertoeven. Zo is er één keer per maand een (gratis) rooftop session met jazzband. Zelfs in de winter kunnen gasten buiten genieten: het dakterras is wel eens omgetoverd tot ijsbaan en après-ski locatie compleet met Tiroler hutten en winterbarbecue!
the sky is the limit
JUST COOK IT BUITEN - 6
BBQ-langoustine / gepofte aubergine / gekarameliseerde knoflook / schuimsaus (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 1 st aubergine / 1 st rode ui (gesnipperd) / ½ st rode peper/ 40 g koriander / 1 bol knoflook / zout / 4 st knoflooktenen / rietsuiker / aceto balsamico (12 jaar oud) / 4 st kleine witpunt radijs / ½ st red meat radijs (geschaafd) / 2 dl slagroom / 2 dl CHEF Natural Gevogeltefond / 1 dl CHEF Natural Schaaldierenfumet BEREIDING: Gepofte aubergine: Aubergines met een vork inprikken • 20 minuten in de oven poffen op 180ºC • aubergine doormidden snijden en voorzichtig mengen met de rode ui, rode peper en koriander. Gekarameliseerde knoflook: Knoflooktenen blancheren (opzetten met koud water en zout)
• dit proces 4 keer herhalen (elke keer met koud water) • knoflooktenen laten afkoelen en bakken in een droge koekenpan • klein beetje rietsuiker toevoegen • afblussen met de aceto balsamico. Schuimsaus: Knoflookbol inpakken met aluminiumfolie • 40 minuten in de oven poffen op 200ºC • slagroom en CHEF Natural Gevogeltefond afzonderlijk van elkaar inkoken, daarna samenvoegen • de gepofte knoflook en CHEF Natural Schaaldierenfumet toevoegen • de saus à la minute opschuimen met een staafmixer. BBQ-langoustine: langoustines pellen, darmkanalen verwijderen en op de BBQ grillen • alle componenten op borden dresseren • garneren met de radijsjes.
the sky is the limit Zoet-zure minigroenten van de BBQ / gekonfijte zwartpoothoender / gevogeltenage (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 350 g kippendijen (uitgebeend) / knoflook (fijngesneden) / 12 st mini-meiknol / 12 st mini-rode biet / 8 st mini-wortel / 2 dl CHEF Natural Gevogeltefond / 2 st laurierblad / 50 g boter / 10 g dragonazijn / 4 st Crazy Pea / eetbare bloemetjes INGREDIËNTEN ZOET-ZUUR: 2 dl water / 1 dl CHEF Natural Gevogeltefond / 300 g rietsuiker / 30 g korianderkorrels / 10 g sereh / 2 st laurierblad / aardappelzetmeel BEREIDING: Gekonfijte zwartpoothoender: Kippendijen minimaal 24 uur marineren met peper, zout & knoflook • kippendijen konfijten in ganzenvet (3 uur op 90ºC) • zodra de kippendijen gaar zijn, uit het vet halen en onder druk wegzetten zodat ze gelijkmatig worden.
Gevogeltenage: CHEF Natural Gevogeltefond opzetten met laurier • rustig laten trekken • passeren en opmonteren met de koude boter • afmaken met dragonazijn. Zoet-zure minigroenten: de groenten afzonderlijk vacuüm garen (15-20 minuten op 95ºC stoom) • na het garen direct koud spoelen met ijswater • alle ingrediënten voor het zoet-zuur opzetten en afbinden met aardappelzetmeel • à la minute de minigroenten op de BBQ grillen • groenten door het zoet-zuur vocht halen. Afmaken: De kip à la minute op de BBQ grillen • alle componenten op het bord dresseren • dresseren met de gevogeltenage, Crazy Pea en eetbare bloemetjes.
JUST COOK IT BUITEN - 8
the sky is the limit
JUST COOK IT BUITEN - 10
Bavette van de BBQ / artisjok op twee manieren / pommes fondant / CHEF Rode wijnsaus (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 2 st Bretonse artisjokken / boter / peper / zout / 1 dl CHEF Natural Gevogeltefond / 4 st poivrade artisjok / 30 g wortel (brunoise) / 20 g prei (brunoise) / 3 st knoflookteen / 1 st laurierblad / 1 takje tijm / 10 g bacon (brunoise) / 1 dl witte wijn / 1 dl CHEF Natural Gevogeltefond / 4 st grote bonken (ongeschild) / 2 dl CHEF Natural Demi Glace / 2 st sjalotten / 1 st romanesco (kleine roosjes) / 1 st bloemkool (kleine roosjes) / 1 st paarse bloemkool (kleine roosjes) / 4 st bavette van rund / 2 dl CHEF Rode wijnsaus BEREIDING: Crème van artisjok: Bretonse artisjokken schoonmaken en sous-vide garen (15 minuten op 95ºC stoom) • de gare artisjokken direct tot een gladde massa mixen in de thermomix met boter, peper en zout • op smaak brengen met CHEF Natural Gevogeltefond.
Artisjok à la barigoulle: Poivrade artisjokken schoonmaken • bouqet aanzweten met bacon, daarna de artisjokken toevoegen • afblussen met de witte wijn en CHEF Natural Gevogeltefond • afdekken en langzaam gaar laten worden. Pommes fondant: Bonken uitsteken met een appelboor • de aardappels bakken in boter • afblussen met CHEF Natural Demi Glace • knoflook en sjalotten toevoegen • alles rustig gaar laten worden. Afmaken: • Bloemkoolroosjes licht blancheren (koken in ruim water met zout en koud spoelen met ijswater) • bavette à la minute op de BBQ grillen • rode wijnsaus opwarmen • alle componenten op borden dresseren • CHEF Rode wijnsaus erbij serveren.
De eetbare natuur Steeds meer chefs ontdekken de eetbare natuur. Ook de Creative Chefs maakten kennis met wildplukken. Onder begeleiding van Edwin Florès zochten zij naar verrassende smaakmakers, die ter plekke werden verwerkt in gerechten. Op een zonnige voorjaarsochtend staan de Creative Chefs te popelen om aan de slag te gaan. Ze gaan in een bebost park op pad met Edwin Florès, een ‘wildplukker’ die seizoensingrediënten levert aan top koks zoals Jonnie Boer en Ron Blauw. Zelf oogsten uit de natuur is leuk en kan op allerlei plekken in het land, maar het is niet eenvoudig om te herkennen wat je wel en niet kunt eten. Edwin heeft zich vakkundig verdiept in de geheimen van het wildplukken en weet precies welke planten, bessen, noten, wortels, paddenstoelen en kruiden eetbaar zijn. Een magnolia boom in het park staat net in bloei; Edwin is opgewonden. “De magnolia bloeit heel kort, maar heeft echt een waanzinnig smaak. Licht zoet maar ook bitter, een beetje zoals gember. Veel top koks maken er siropen van of ijs. De rauwe bloemen zijn ook fantastisch in een salade.” Naarmate de tocht vordert wordt het steeds duidelijker hoeveel eetbaars er in de natuur te vinden is. Om de haverklap duikt Edwin omlaag, draait hij boomschorsen om, springt hij in beekjes of plukt hij aan takken. De Creative Chefs
helpen mee om daslook, klaverzuring, lariks spar, zevenblad en Japanse duizendknoop te oogsten. “Daslook is familie van de knoflook,” vertelt Edwin. “Het is eigenlijk het hele jaar door wel te plukken; afhankelijk van het seizoen zijn er volop bladeren (voor pesto), stengels (om te wokken) of bollen (lekker gekonfijt). De overige ingrediënten worden ter plekke geproefd door de chefs. Klaverzuring blijkt te smaken naar Granny Smith, terwijl zevenblad lijkt op selderie. De smaak van Japanse duizendknoop wordt vergeleken met rabarber. Ook takken van de lariksspar worden meegenomen; die kan (gekneusd of in olie) een lichte smaak van citrus en hars meegeven aan een gerecht. Tijd om te experimenteren dus! Met manden vol eetbare natuur gaan de Creative Chefs aan de slag om te jammen, wat een aantal prachtige rustieke buitengerechten oplevert. Meer informatie over wildplukken? Ga naar www.casaforesta.nl Meer informatie over de Creative Chefs? Ga naar www.facebook.nl/thecreativechefs JUST COOK IT TROUW JUST COOK AANITTRADITIES BUITEN - 12 -8
“Het hele jaar door zijn er in
de natuur eetbare bessen, vruchten, bloemen, zaden en noten te vinden. De pure, onderscheidende smaken van wild geplukte ingrediënten worden steeds vaker toegepast door topkoks.
”
de eetbare natuur
JUST COOK IT BUITEN - 14
C么te de boeuf / zevenblad / Japanse duizendknoop / daslook Vlees gemarineerd in zevenblad en 30 minuten gerookt, daarna op de BBQ dichtgeschroeid. Met jus van Japanse duizendknoop en bijenhoning uit Ressen. Garnituur: gefrituurde, gezouten daslook.
de eetbare natuur
BBQ duo van kippenpoot & prei / knolgroenten / honingsaus De gebarbecuede prei is eerst geblancheerd, daarna op de BBQ geblakerd. Bij serveren zwarte buitenlaag wegtrekken en garneren met grof zout. Garnituur: gele wortel, gele biet, peterseliewortel, radijs, gepekelde hele walnoot, dovennetel. Honingsaus gemaakt van CHEF Natural Fond Demi Glace en honing.
JUST COOK IT BUITEN - 16
Makreel / dennenaalden / venkel / radijs Makreel in rooster met dennenaalden geroosterd op de BBQ. Garnituur: gele biet, appelcider, zuring, postelein, waterkers en olie van brandnetels & gepekelde hele walnoten. Afgemaakt met dressing van appelcider, CHEF Natural Gevogeltefond, duizendblad en zevenblad.
de eetbare natuur
Galantine van kwartel / daslook / nameco paddenstoelen / gestoofde prei Galantine gevuld met vlees van kwartel, daslook en nameco. Garnituur: eetbare bloemen, gestoomde gele wortel, saus van kwartel met CHEF Gevogeltefond, suiker & appelciderazijn.
JUST COOK IT BUITEN - 18
Ambachtelijke verse worst / venkelzaad / daslook / champignonfond Verse worst van varkensvlees, knoflook, venkelzaad, daslook, MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Champignonfond, enoki paddenstoelen, gepekelde hele walnoot. Garnituur: Japanse duizendknoop, kornoeljebessen,* brandnetel en olijfolie. *Kornoeljebessen worden ook wel ‘Hollandse olijven’ genoemd. Ze zijn niet alleen heel smaakvol, maar kun je ook gebruiken als geleermiddel of het monteren van saus.
De zee op je bord Een strandpaviljoen? Breakers Beach House doorbreekt de standaard en verenigt een informele sfeer met hoogstaand genieten. In relaxte, stijlvolle sfeer komen zon, zee en strand samen met kwalitatieve gerechten Sinds 5 jaar is Noordwijk een parel rijker, met de opening van het strandpaviljoen van Grand Hotel Huis ter Duin: Breakers Beach House. De inspiratie voor het chique interieur komt uit de Verenigde Staten en geeft de locatie een statige, bijna koloniale atmosfeer. De keuken wordt geleid door chef-kok Ben van der Ark, die merkbaar jaren bij Latour* heeft gewerkt. Smaak-technisch mogen de gerechten hier namelijk niet onder doen van de gastronomische hoogstandjes in het hotel. “Maar onze gerechten moeten ook snel klaar zijn,” vertelt Ben “Een hoofdgerecht moet binnen 15 minuten op tafel staan. Daarom creëren we gerechten met minder poespas of ingewikkelde garnituren. We garen veel sous-vide voor, zodat we een gerecht snel kunnen afmaken”. Breakers Beach House is het hele jaar door 7 dagen per week open en verwelkomt gemiddeld 250 gasten per dag. De jaarplanning staat vol met grote, exclusieve evenementen: bruiloften, live cooking, barbecues en walking dinners. De reguliere drukte is sterk afhankelijk van het weer. Er is plek voor 160 gasten binnen, 160 gasten buiten. “Maar we zorgen ervoor dat de zaak nooit vol zit!
Als het gaat regenen willen alle terrasgasten naar binnen; dat moet kunnen”. De brigade telt 15 koks, maar om drukte op te vangen springt de brigade van Latour* nog wel eens bij. Je merkt dat gasten lekker buiten aan zee vertoeven. “Onze gasten nemen de tijd; ze kunnen wel een hele middag blijven zitten,” lacht Ben. “En bijna 70% van de gasten bestelt vis, schaal- of schelpdieren”. Populair is niet voor niks Breakers Oyster: een verrassende combinatie van Franse Chapon oester met Thaïse yoghurt, zoet-zure komkommer en krokant zeewier. “We trekken steeds meer (vaste) gasten van buitenaf”, vertelt Ben. “Dat komt goed uit, want ik wil constant vernieuwen.” Zo ontwikkelt Ben bij elke nieuwe kaart samen met de patisserie afdeling een bijpassende chocoladelijn. Breakers heeft ook een glossy gecreëerd, waarin gasten al loungend kunnen lezen over de keuken en haar koks, gerechten en leveranciers. “Gasten willen weten wat ze eten en waar het vandaan komt, ook hier op het strand”.
JUST COOK IT BUITEN - 20
“ De sfeer is hier informeel, maar de smaak van onze gerechten moet altijd kloppen. Weinig poespas, pure gerechten. Dat is het ultieme buiten eten.
�
de zee op je bord
JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 22
Breakers Bento Box (voor 4 personen) JAPANSE AARDAPPELSALADE INGREDIENTEN: 4 st grote aardappel / 1 st kleine ui (geraspt) / 1 st hardgekookt ei / 0,5 st komkommer (bruinoise, op zout ingelegd) / 1 st gegaarde bospeen (gerapst) / 200 g Japanse mayonaise BEREIDING: aardappels beetgaar koken • door een draadspaan drukken • mengen met de andere ingrediënten en op smaak brengen. TEMPURA CHICKEN INGREDIENTEN: 200 g kipfilet / tempurabeslag / 3 st bosui (in ringetjes) / Japanse zwarte boontjes BEREIDING: Kipfilet door tempura beslag wentelen en frituren • in schuine stukken snijden • garneren met bosui en zwarte boontjes ASIAN STEAK TARTAAR INGREDIENTEN: 200 g rauw tartaarvlees (rund) / 1 st sjalot (geraspt) / 10 g gember (geraspt) / bieslook (zeer fijn gesneden) / zwarte sezamsaad / 4 el citroensap / 2 el olijfolie / 2 el suiker / tempurabeslag / 3 st bosui (in ringetjes) / Japanse sojasaus / kropsla / pappadum (in stukjes) / Affila Cress BEREIDING: Tartaar snijden van het vlees met sjalot, gember, bieslook en sesamzaad • dressing maken door citroensap met olijfolie en suiker licht te verwarmen • tartaar à la minute aanmaken met de afgekoelde dressing (de zuren verkleuren de tartaar) • garneren met pappadum, kropsla en Affila Cress
TATAKI VAN ZALM INGREDIENTEN: 200 g verse zalmfilet / 4 dl dashi bouillon / 5 el sojasaus / 0,5 el mirin / 0,5 el zout / gemalen nori-vellen / sushirijst / sushi-azijn / wasabi mayonaise / bonitovlokken / krokante rijst / Shiso Purper BEREIDING: Zalm in moten snijden en max. 1 uur marineren in dashibouillon, sojsaus, mirin en zout • zalm droogdeppen, schoonmaken en door de nori halen • zalm kort aanschroeien en laten afkoelen • sushirijst gaarkoken en aanmaken met sushi-azijn (evt. zout) OOSTERSE SALADE VAN GEMARINEERDE GROENTEN EN PITTIGE GAMBA’S INGREDIENTEN: 8 st gamba’s / sojabonen / taugé / bok-choi (fijngesneden) / shimay paddenstoelen / pompoenblokjes / tempeh / haricots verts / Japanse dressing / MAGGI Groene Currysaus BEREIDING: shimay paddenstoelen kort opbakken • pompoen en haricots verts blancheren • Oosterse salade maken door alle groenten te mengen • aanmaken met dressing • gamba’s garen in MAGGI Groene Currysaus
de zee op je bord Scholfilet met Oosterscheldekreeft, spinazie en jus van schaaldieren (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 150 g scholfilet / ¼ kreeft / schaaldierkarkassen (rest) / visbouquet / 100 g BUITONI tomatencoulis / scheut witte wijn / visbouillon (paar liter) / CHEF Natural Schaaldierenfumet / 400 g aardappelen / 200 g wilde spinazie / olijfolie BEREIDING: De scholfilet mooi goudbruin bakken op de plancha • de kreeft 5 minuten pocheren in zout water, daarna schoonmaken en portioneren • van de aardappelen een mooie gladde aardappelmousseline maken • wilde spinazie à la minute bakken in een beetje olijfolie. Jus van schaaldieren: schaaldierkarkassen aanzetten met visbouquet • BUITONI tomatencoulis en witte wijn toevoegen • vocht laten inkoken • visbouillon toevoegen zodat de karkassen onderstaan • 30 minuten laten koken • 30 minuten van het vuur af laten staan • zeven • tot de juiste dikte reduceren • tweede keer fijn zeven • opmonteren met koude boter • op smaak afmaken met CHEF Natural Schaaldierenfumet.
JUST COOK IT BUITEN - 24
de zee op je bord
JUST COOK IT BUITEN - 26E
Boerderijkip met pompoen, parelcouscous en crème van amandel (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 4 st boerderijkipfilet / 200 g pompoen (geschild en in plakken van 0,5 cm dik) / 1 dl MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Kippenfond / 200 g parelcouscous / zout / 2 st sjalot (gesnipperd) / 2 st knoflookteen (fijngesneden) / geklaarde boter / 2 dl witte wijn / 1 dl Madeira / 1 L CHEF Natural Gevogeltefond / 1 dl slagroom / 100 g gerookte amandelen / amandelolie BEREIDING: Boerderijkip: filets 90 minuten sous-vide garen op 61°C • à la minute mooi goudbruin bakken en schuin wegsnijden Pompoen: pompoen garen en in rondjes uitsteken. Parelcouscous: parelcouscous garen in kippenbouillon gemaakt van MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Kippenfond met water en een beetje zout. Crème van amandel: sjalot en knoflook aanzetten in een beetje geklaarde boter • afblussen met witte wijn en Madeira • tot de helft laten reduceren en CHEF Natural Gevogeltefond toevoegen • slagroom en gerookte amandelen toevoegen • wederom laten reduceren tot de helft • doordraaien in een blender • op smaak brengen, zeven en opstaven met amandelolie.
Nieuwe
Ga voor méér inspiratie naar:
website! www.nestleprofessional.nl/recepten
Nestléprofessionalfood
@NestlN
Nestlé Professional T 020-5699 409 customerservice@nl.nestle.com www.nestleprofessional.nl
Nestléprofessionalnl