Just Cook It - lente 2015

JUST COOK IT

VOORJAAR 2015

DE SNELLE KEUKEN Hans Braaksma | Sander van Dongen | Sander Lisser | WECANTEEN

J C I body is not a temple, “Your it’s an amusement park.

Enjoy the ride.”

Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 2

JUST COOK IT

Een magazine van Nestlé Professional dat culinaire trends in beeld brengt en praktische inspiratie geeft!

Trends • Fotografie • Recepten • Koks

4

HANS BRAAKSMA, WALIBI HOLLAND GETS DOWN TO BIZNIZ LIVE COOKING MET SANDER VAN DONGEN, VAN DER VALK, HOORN

10 18 ONDERNEMERS MAKEN HET VERSCHIL BIJ WE CANTEEN

SANDER LISSER, WTC TRIPLE ACE RUNT EEN HOTEL ZONDER KAMERS

24

INHOUD JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 3

Attractie én traktatie Op topdagen ontvangt Walibi Holland duizenden gasten. Dat vergt van de horeca-outlets een strakke planning.

Daarnaast moet het ook leuk zijn voor het personeel!

Hans Braaksma heeft het ook in het laagseizoen druk! De voorbereidingen voor een nieuw business centre concept zijn in volle gang. Het BiZniZ Center van Walibi Holland is tijdens de winter verbouwd en ook de catering ondergaat dit jaar een facelift.

Hans wil weg van het standaardmodel ‘broodje, slaatje’ en pakt het groots aan. Zo wordt er een Trip Around The World buffet neergezet, met o.a. een snackmuur met luxe mini-snacks, een versevis-kar en grote paellapannen midden in de zaal.

Gasten kunnen straks tijdens een vergaderpauze niet alleen een rondje achtbaan doen, maar ook zelfgeplukte kruiden over hun lunch strooien.

Versbeleving is het credo. “Gasten willen zien wat ze eten, verse producten zien. Ze vinden het dan niet erg even te wachten of wat meer te betalen.

Hamburgers frituren daar doen wij niet aan. Een hamburger wordt nu vers gebakken!” Maar lukt dat wel met al die gasten? Het zelfbedieningsrestaurant Club W.A.B. wordt op piekdagen druk bezocht en het BiZniZ Center ontvangt straks partijen van 10 tot wel 2.000 gasten. “Ja, je moet daar slim mee om gaan, met een goede mise en place en snel te bereiden gerechten. Als er 100 man een verse hamburger wil, bakken we alles af in 2 grote ovens.

Om toch de versbeleving te creëren, bakken wij ze ook nog af op de bakplaat. Voor personeel is het ook veel leuker om zo te werken. Ze zijn geen productiekoks meer maar kunnen echt een praatje maken met gasten. Ze worden mede gestimuleerd eens iets anders te proberen. Dat zorgt voor beleving en bovenal...enthousiasme!”

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 4

“Uiteindelijk komen de meeste

mensen voor de attractie en niet voor het eten.

Maar gasten verwachten toch snel, lekker én vers.

”

attractie & traktatie Flammkuchen met Hollandaisesaus en zalm (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 4 st flammkuchenbodem / 1 l CHEF Hollandaisesaus / 50 g verse zalm / 4 st sjalot in dunne ringen / dille / rucola / Borage Cress / zwarte peper / zeezout / olijfolie BEREIDING: Besmeer de flammkuchen met de CHEF Hollandaisesaus • verdeel de sjalot over de bodem • snijd de zalm in gelijke stukjes van ongeveer 1 centimeter en leg deze er ook op • maal wat peper over de flammkuchen • bak de flammkuchen 3 minuten af in een (pizza-)oven op 275°C • stop de kruiden in een schaal en voeg een klein beetje olie toe zodat de kruiden een filmlaagje krijgen • verdeel dit over het gerecht.

Na mise en place 3 minuten afbakken

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 6

a t

JUST COOK IT TROUW AAN TRADITIES - 8

attractie & traktatie Paddenstoelenrisotto met gegrilde King oyster (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 20 ml MAGGI Liquide Champignonfond / 50 g gedroogde cèpes / 1 st grote sjalot (gesnipperd) / 1 teen knoflook (geperst) / 400 g risottorijst / 1.5 dl witte wijn / sap van 1 citroen / olijfolie / Parmezaanse kaas (versgeraspt) / 25 g roomboter/ zeezout / MAGGI pepermelange / 3 st King oyster / paar takjes kervel BEREIDING: Risotto: Maak van de champignonfond 1.5 liter bouillon • week de cèpes in de bouillon zodat ze net onderstaan • week ze totdat ze zacht zijn • knijp ze uit en snijd ze fijn • fruit de sjalot en knoflook op laag vuur aan in de olijfolie • voeg de risotto toe en roer deze even mee op hoger vuur • giet de wijn er bij en blijf roeren tot deze helemaal opgenomen is • giet de gezeefde bouillon er bij • draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij als de vorige lepel geabsorbeerd is • ga hiermee door totdat de rijst gaar is • voeg de geweekte, gehakte paddenstoelen toe • roer de gehakte kervel en citroensap er voorzichtig door en laat het 4 minuten rusten • meng de boter met de Parmezaan erdoor • voeg eventueel nog extra bouillon toe zodat de risotto lekker smeuïg is • proef de risotto af en voeg naar smaak nog peper, zout en Parmezaan toe.

King oyster: Snijd de paddenstoelen in 6 plakken en leg deze op de hete grill • grill aan beide kanten een streep • leg de paddenstoelen in een schaal met wat olijfolie, zeezout, grof gemalen MAGGI pepermelange en gehakte kervel.

Serveer de risotto in een diep bord, met de gegrilde King oyster erop. Strooi wat gehakte kervel en geraspte Parmezaan over het gerecht.

De risotto bijna gaar koken, bij afgifte 1 minuut doorverwarmen met extra bouillon

Snel en smakelijk Eten langs de snelweg is niet hetzelfde als een avondje uit. Maar dat betekent volgens Sander van Dongen van Van der Valk Hoorn niet dat de lat niet net zo hoog ligt!

Sander van Dongen is er aan gewend om alles zelf te maken. Door zijn ervaring als chef bij Van der Valk Hoorn weet hij hoe lastig het is dit toe te passen in een bedrijf waar de rotatie hoog is. Met een locatie aan de snelweg verwachten gasten dat ze snel te eten krijgen. Tegelijkertijd verwachten zij ook smaak, kwaliteit en beleving. Per week komen zo’n 2.500 gasten naar het hotel om te genieten van een brunch, à la carte diner of Live Cooking buffet. “Met een brigade van zo’n 25 koks van verschillende niveaus is het niet eenvoudig om bijvoorbeeld honderden liters fond of tientallen liters curry snel en binnen budget te produceren. En zorg dan ook nog maar eens dat het consistent is! Gelukkig zijn convenience producten tegenwoordig van een veel betere kwaliteit dan vroeger, al maak ik nog wel keuzes over welke convenience producten

ik wel of niet gebruik. Maar dat mijn hele brigade dezelfde currysaus maakt, vergeet het maar.” Het Live Cooking concept is een groot succes. Exit de ouderwetse warm/koud buffetten, enter moderne apparatuur zoals koude waterdampbuffetten en persoonlijke interactie! Koks kunnen weer lekker koken en gasten adviseren iets nieuws uit te proberen. Snelle gerechten horen daar bij.

“Mensen willen niet de hele avond aan de plaat staan”. Sander merkt dat Street food en Aziatische gerechten in trek zijn; wokgerechten met kip, gamba’s of rund. Ook traditionele gerechten kunnen snel bereid worden. Zo worden er heel wat tournedos, varkenshaasjes en zalmfilets à la minute afgebakken op de plaat. Nog ruimte voor een dessert? De dessertkar en chocoladefontein zijn spectaculair. “Mensen willen verrast worden!”

JUST JUST COOK COOK IT IT TROUW DE SNELLE AAN TRADITIES KEUKEN - 10 -8

“Ook aan de snelweg

willen mensen verrast worden. Al hebben ze daarvoor wat minder tijd dan anders.

�

snel en smakelijk

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 12

snel en smakelijk Krokante zeeduivel, rode currymayonaise en groene papaja salade (voor 4 personen) Krokante zeeduivel: INGREDIËNTEN: 8 st zeeduivelfilet (à 40 g per stuk) / 1 zakje cassave kroepoek / 150 g tempurabloem / wodka of spa water

BEREIDING: Bestrooi de stukjes zeeduivel met tempurabloem en leg ze koud weg • maak van de overgebleven tempurabloem en de wodka een yoghurt-dik beslag • knijp met de hand de cassave kroepoek fijn, deze mag hier en daar nog wel grof zijn • haal de stukjes zeeduivel door het tempurabeslag en paneer deze dan door de fijngeknepen kroepoek • frituur de zeeduivel stukjes 2 à 3 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn.

Rode currymayonaise: INGREDIËNTEN: 5 el kewpie mayonaise / 4 el MAGGI Rode Currysaus / limoensap BEREIDING: Meng de mayonaise met de rode currysaus en breng op smaak met een paar druppels limoensap • zet koud weg.

Salade van groene papaja: INGREDIËNTEN: 2 el vissaus / 2 el MAGGI Visfond / 2 el suiker / 1 el rode peper (gehakt) / 1 groene papaja / 1 el basilicum (gehakt) / 2 el cashewnoten (gehakt) / 2 el verse koriander (gehakt) / 50 ml limoensap BEREIDING: Meng de vissaus en de MAGGI Visfond met limoensap, suiker, peper, basilicum en koriander • schaaf de papaja in dunne julienne met een Japanse mandoline • meng de papaja en de cashewnoten door de dressing.

SERVEREN: Leg de gefrituurde stukjes zeeduivel in een bruin snackzakje op een plankje met de mayonaise en de salade apart in authentieke kommetjes.

Dit gerechtje serveren wij in ons live cooking restaurant als snack of klein hoofdgerecht.

Ik gebruik wodka in de tempura omdat dit een krokanter resultaat geeft dan koud water.

Na mise en place 2-3 minuten frituren

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 14

s s

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 16

snel en smakelijk Geroosterde IJsselmeerpaling, wilde spinazie & romige pepersaus (voor 4 personen) Geroosterde IJsselmeerpaling: INGREDIËNTEN: 1 kg verse rauwe IJsselmeerpaling / 300 ml MAGGI Liquide Visfond / 1 l CHEF Pepersaus / zout / peper BEREIDING: Maak de paling schoon • maak van de visfond 2 liter visbouillon in een langwerpige pan • pocheer de paling gaar in de bouillon (zorg dat de paling recht blijft liggen) • laat de paling in de bouillon afkoelen en zet koud weg.

Voor de wilde spinazie: INGREDIËNTEN: 800 g wilde spinazie / olijfolie / peper en zout / 2 st banaansjalotten (julienne) / 1 teen knoflook (fijngesneden) / bieslook (fijngesneden) / walnotenolie BEREIDING: was de spinazie grondig en verwijder de stelen en dikke nerven • droog de spinazie op wat keukenpapier • verhit wat olijfolie in een pan en bak de spinazie kort aan • breng de spinazie op smaak met de sjalotten, knoflook, zout, peper, bieslook en notenolie • laat de spinazie wat uitlekken in een bolzeef.

Voor de crème fraîche: INGREDIËNTEN: 100 gr crème fraîche / zout / peper / 1 st limoen BEREIDING: meng de crème fraîche met zout en peper • maak op smaak met limoenrasp SERVEREN: Zet de borden uit en zet er ronde stekertjes op • vul de stekertjes met de warme spinazie • snijd de paling in mooie gelijke stukken van 10 tot 15 cm en haal de huid er af • Bak de paling à la minute op de bakplaat goudbruin en leg deze op de spinazie • maak de pepersaus warm en schenk die over de paling en spinazie • leg er een kleine quenelle crème fraîche op en maak af met wat peper uit de molen.

Na enige voorbereiding is dit een snel gerechtje dat wij ook in ons live cooking restaurant serveren. Met het IJsselmeer voor de deur altijd heerlijk vers verkrijgbaar!

Na mise en place de paling 2 minuten afbakken

Hotel zonde kamers De aantallen zijn duizelingwekkend, maar Sander Lisser is het gewend en draait er zijn hand niet meer voor om.

Toch vergt het runnen van 3 keukens én een cateringservice heel wat organisatievermogen!

Sander Lisser runt nu zo’n 2,5 jaar namens Compass aan de Zuidas een waar hotel, maar dan zonder kamers. In het kolossale kantoorgebouw van het WTC Triple Ace aan de Amsterdamse Zuidas is hij als Executive Chef - samen met zijn team van 11 koks - 5 dagen per week verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van Fitch+Shui (koffiebar en brasserie, 120 couverts per dag), nooon (wine en foodbar, 60+ couverts per dag) en het WTC self-service restaurant (500+ couverts per dag). Daarnaast zijn er in het kantoorgebouw de nodige conferenties, wordt de roomservice van kleine vergaderingen verzorgd en bereidt men de mise en place voor de catering op

locatie in het centrum van Amsterdam. Met hoge pieken tijdens de lunch is snelheid geboden, vooral in het self-service restaurant waar gasten front cooking gerechten kunnen bestellen. De lunches zijn hier dikwijls kort en dat vraagt om snelle, maar smaakvolle gerechten. Een van die succesvolle ‘snelle’ gerechten, de makreelsalade die Sander in Brasserie Fitch+Shui serveert, geeft hij prijs op de volgende pagina. Bovendien gunt hij u ook alvast een voorproefje van een nieuw Italiaans concept dat medio mei nooon vervangt. Bij Piazza Corso Como zullen gasten kunnen genieten van ambachtelijke Italiaanse gerechten, die soms ook uiterst snel te bereiden zijn, zoals piadina’s!

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 18

er

“In de kantoren aan

de Zuidas wordt hard gewerkt en snel geluncht, maar dat zijn we gewend.

�

h k

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 20

hotel zonder kamers Makreelsalade met venkel en lauwwarme dressing van vintage soja (voor 4 personen) Makreelsalade: INGREDIËNTEN: 4 st makreel / 3 st venkel / 3 st radijs / 200 g paddenstoelenkruim / 4 dl hangop / sla / zout / peper BEREIDING: Fileer de makreel • snijd de venkel ragfijn • schaaf de radijs in dunne plakjes • was de sla.

Dressing: INGREDIËNTEN: 1 dl vintage sojasaus / peper / zout / 0,2 dl yuzu / 4 dl MAGGI Liquide Visfond / 1 st sjalot / platte peterselie BEREIDING: Verwarm de visfond • snijd de sjalot fijn • hak de peterselie • voeg de soja en yuzu toe.

SERVEREN: Leg de makreel in de lauwwarme dressing • bouw de salade op met de venkel, radijs, makreel en sla • spuit dopjes van de hangop • strooi wat paddenstoelenkruim over het gerecht.

Na mise en place 30 seconden samenstellen.

hotel zonder kamers Piadina met geroosterde diamanthaas, bietjes en oregano (voor 4 personen) De piadina: INGREDIËNTEN: 300 g diamanthaas / 2 st Chioggia-biet / 3 st groene asperges / 4 st piadina / 1 st gezouten citroen / oregano / Parmezaan BEREIDING: Bak de diamanthaas kort aan • zout en peper het vlees • laat het vlees rusten • schil de Chioggia-biet en schaaf deze in dunne plakjes • maak de asperges schoon en schil deze in dunne linten • breng op smaak • snijd de gezouten citroen in fijne julienne • frituur de oreganoblaadjes • grill de piadina.

De saus: INGREDIËNTEN: 1 dl truffeljus / 4 dl CHEF Hollandaisesaus / 3 st oregano (fijngesneden) BEREIDING: Verwarm de CHEF Hollandaisesaus • voeg de truffeljus toe • meng de oregano erdoor • giet de saus in een sifon.

SERVEREN: Leg de piadina open op het bord • trancheer het vlees en leg dit op de piadina • dresseer de asperge op het vlees • leg de bietjes op de asperges • schaaf hier verse truffel over • leg de gezouten citroen erop • schaaf er wat parmezaan en oregano overheen • spuit de saus over het vlees • klap de piadina dicht.

Na mise en place 1 minuut de piadina grillen + samenstellen

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 22

Foodcourt in opmars De cateringbranche staat onder druk, maar het ‘Meest Innovatieve Cateringconcept’ van Nederland floreert. WE CANTEEN vormt bedrijfsrestaurants om tot een food court waarbij een gevarieerd aanbod van eten en drinken wordt verzorgd door lokale ondernemers.

Vliegende start WE CANTEEN werd in 2011 gestart door Charlotte van Leeuwen & Maaike de Reuver. Een reis door Azië maakte Charlotte en Maaike zo enthousiast over de verscheidenheid van het aanbod in food courts, dat zij overtuigd waren dat het concept ook kon worden toegepast in de cateringbranche. Met succes, zo blijkt, want inmiddels is het concept onderdeel van D&B The Facility Group

de WE CANTEEN ondernemers samen. Zij delen op persoonlijke wijze de passie voor hun gerechten en de kennis over (de herkomst) van ingrediënten met hun klanten. Deze aanpak loont. In 2014 opende WE CANTEEN het eerste volledig zelfstandig draaiend bedrijfsrestaurant, bij HeadQuarter in Den Haag. In nog geen jaar tijd verdubbelde de dagelijkse omzet van zowel het restaurant als de banqueting.

Zo werkt het: Eén lokale partij verzorgt op elke locatie het basisassortiment, wisselende ondernemers zorgen vervolgens voor een ‘wereldse’ invulling. De kracht van het concept ligt in het ondernemerschap van

Op de volgende pagina’s delen 3 van de 300 bij WE CANTEEN aangesloten ondernemers graag hun ‘snelle‘ maar vooral lekkere gerechten.

Meer weten? www.wecanteen.nl

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 24

“Het succes? Smaak,

variatie én ondernemerschap staan centraal en dat proef je.

”

WE CANTEEN | Frood

Nestlé tip: s op breng ook een smaak met a MAGGI Arom

Frood verzorgt als vaste cateraar bij HeadQuarter het volledige basisassortiment, waaronder verse soepen, smoothies en panini’s.

100% Pure Tomato Boost sapcentrifuge / bleekselderij / Worcestersaus / peper en zout

No Waste Minestrone op basis van gezeefd restje tomatensoep / overgebleven saladebar groenten opgebakken met kikkererwten / croutons van oud brood / pesto van rucola (goedkoper dan échte pesto)

Nestlé tip: oep over? s g e o n e g t e i n met Leng hem aan BUITONI s Tomatencouli

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 26

Nestlé tip: vervang de vijgenspread door MAGGI Devil’s Jam

WE CANTEEN | Crêpe Centraal Crêpe Centraal serveert ambachtelijke made-to-order crêpes en galettes op fooden muziekfestivals. Zij verzorgen ook regelmatig de wisselende aanvulling op het basisassortiment in WE CANTEEN bedrijfsrestaurants. Ze combineren verrassende smaken en heerlijke verse producten.

Crunchy Sweet Tooth The Masterpiece zoete ricotta / slagroom / speculaasbrokken

Prosciutto di Parma / Roquefort / rucola / vijgenjam

Nestlé tip: druppel voor extra smaak MAGGI Liquide Groentenfond door het beslag

WE CANTEEN | Dos Chicas Dos Chicas is een kleine cateraar met grote smaken! Eigenaresse Sharda Gajadien kookt de Tex Mex keuken met een internationale twist. Ook Sharda verzorgt regelmatig de wisselende aanvulling op het basisassortiment in WE CANTEEN bedrijfsrestaurants.

Hartige cupcake van garnaal kleine garnalen / spinazie / komijn / erwten / maïsmeel / tomaten / ui / geraspte kaas / eieren

Tex Mex Enchiladas spinazie / mozzarella / tomaten uit blik / komijn / Poblano of Ancho pepers / cayenne / koriander

ker Nestlé tip: lek , met zure room MAGGI n e e l o m e c a u g Salsa Mex

JUST COOK IT DE SNELLE KEUKEN - 28

“BÚN in Antwerpen is een restaurant naar mijn smaak. Uniek, snel, lekker en vernieuwend.”

Soenil Bahadoer, De Lindehof** BÚN - Vietnamese Street Food Sint-Jorispoort 22, Antwerpen www.bunantwerp.be

“Hamburger and Lobster is een gave tent voor een heerlijke hamburger of brioche met kreeft. En voor de lekkerste friet ga je naar De Vlaminck!”

Alain Alders, Vrienden Van Jacob* Hamburger and Lobster 36-38 Dean Street, Londen (Soho) www.burgerandlobster.com De Vlaminck Voordam 2, Alkmaar www.devlaminck.nl

Watch & learn: Superfast wok https://www.youtube.com/watch?v=boW7TWYdbOQ Indian chef https://www.youtube.com/watch?v=3nJbtsG80lQ

Ook in Nederland zijn hippe hamburgerformules een hit! Ga voor een Easy lobster salad @Hummbar, of maak de moeilijke keuze tussen een burger van MRIJ-rund, Wagyu of Iberico @De Burgerclub.

Hummbar Rembrandtplein, Utrechtsestraat 1, Amsterdam www.hummbar.com

De Burgerclub Nieuwe Binnenweg 139A, Rotterdam www.burgerclub.nl

Where to

Eten op snelheid doe je in het door crowdfunding tot standgekomen Hoftrammm Tramrestaurant.

Deze rijdende Haagse tram is omgebouwd tot een modern restaurant, inclusief professionele keuken.

Geniet van een 4-gangen diner van de hand van ‘snelle kok’ Pierre Wind. www.hoftrammm.nl

snelle producten MAGGI® Liquide Fonds Glutenvrije fonds met een authentieke, pure, verssmaak zonder toegevoegde smaakversterkers of conserveringsmiddelen.

• koud & warm te gebruiken • makkelijk schenkbaar • veelzijdige toepassingen

dressings

soepen & sauzen

glaceren & marineren

MAGGI® Currysauzen Kant- en klare sauzen op basis van currypasta & kokosmelk.

Met authentieke ingrediënten zoals kaffir en limoen.

• tijdbesparend • simpel in gebruik • vol van smaak

Nestléprofessionalfood

curries

salades

soepen

wok gerechten

@NestlN

Nestlé Professional T 020-5699 409 customerservice@nl.nestle.com www.nestleprofessional.nl

Nestléprofessionalnl

sous-vide bereiding