Just Cook It - herfst 2015

JUST COOK IT

HERFST 2015

WILD

Doe meer met wild zwijn / ‘t Jagershuys goes wild / wilde ballen

J C I

JUST COOK IT WILD - 2

JUST COOK IT

Een magazine van Nestlé Professional dat culinaire trends in beeld brengt en praktische inspiratie geeft!

Trends • Fotografie • Recepten • Koks

20 4

WILDE BALLEN

DOE MÉÉR MET WILD ZWIJN

28

12 JUST COOK IT WILD - 3

‘T JAGERHUYS GOES WILD

A DAY TO AMUSE

INHOUD

méér met wild zwijn

HEIN WILLEMSEN - SVH meesterkok “Voorstuk, schouder en nek worden minder vaak gebruikt, maar er zijn hele mooie gerechten van te maken. De truc? Gaar deze delen op lage temperatuur, voor heerlijk mals vlees. Combineer daarna met bijvoorbeeld pasta, paddenstoelen, pepersaus of een wildjus”.

JUST COOK IT WILD - 4

Wild exclusief? Dat is verleden tijd. Wild is prima te verwerken in trendy gerechten (bijv. burger of ribs), waardoor je meer gasten aanspreekt. Ook de incourante delen van wild zwijn zijn smakelijk te bereiden, maar worden vaak nog weggegooid. Gooi het eens over een andere boeg met mooie wild stews of wild zwijn spare ribs.

EDWIN DETERING - Culinair Adviseur Nestlé Professional “Wild is het mooiste scharrelvlees dat er is. Gasten denken vaak onterecht dat wild sterk van smaak is, dat is jammer! Zet eens een toegankelijk wildgerecht zoals een broodje ‘pulled swine’ op de kaart; hierdoor wordt de drempel voor gasten lager om wild opnieuw te ontdekken.”

mĂŠĂŠr met wild zwijn

Been van wild zwijn / vijgen / waterkers Vijgen met honing van de barbecue. Met technische delen van het been van wild zwijn, in de kolen gegaard (caveman style). Garnituur: waterkers, enoki, mini-tomaat, crostini.

JUST COOK IT WILD - 6

BBQ mini spare-ribs / beukenzwammen / waterkers Gebarbecuede mini spare-ribs van wildzwijn, afgelakt met ingekookte CHEF Rode Wijnsaus en CHEF Natural Demi-Glace. Geserveerd met beukenzwammen en een salade van waterkers.

mĂŠĂŠr met wild zwijn

Pappardelle met wildzwijnschouder Pappardelle met yakitori-gelakte procureur van wildzwijnschouder. Met een saus op basis van olijfolie en CHEF Natural Demi-Glace. Geserveerd met waterkers, eetbare bloemen, bramen.

JUST COOK IT WILD - 8

In Rรถner gegaarde wildzwijnschouder Schouder van wild zwijn, gegaard in de Rรถner en daarna gegrild. Geserveerd met pasta, cantharellen, paddenstoelen en CHEF Rode wijnsaus.

doe meer met wild zwijn

BBQ achterbout wild zwijn / sjalot / droge worst oesterzwam / rode biet / zuring Achterbout van wild zwijn, zacht gegaard (indirect gegrild op de barbecue). Afgemaakt met CHEF Rode Wijnsaus (sjalotjes in meegetrokken en gemonteerd met roomboter).

Garnituur: gegrilde oesterzwammen, droge worst, rode biet, zuring en CHEF Pepersaus.

JUST COOK IT WILD - 10

BBQ wildzwijnsnek / prei / bramen / waterkers Gegrilde wildzwijnsnek geserveerd met zoet-zure prei, gemaakt op basis van CHEF Natural Gevogeltefond. Garnituur van bramen en waterkers.

‘t Jagershuys goes wild Chef Jeroen Slezak bestiert bij ‘t Jagershuys de keuken in het Alakart restaurant. ‘t Jagershuys is een veelzijdige locatie. “Wij ontvangen doordeweeks zakelijke eters, maar in het weekend ook gezinnen”, vertelt Jeroen Slezak.

“De consistentie moet dus hetzelfde zijn en de wildgerechten toegankelijk! We koken altijd met de seizoenen mee, dus wild staat ook elk jaar op de kaart. Vaak is dat hert, eend of wild zwijn.

Gerechten die het goed doen zijn wildbouillons en salades met wildham”.

Jeroen introduceerde als een van de eerste chefs in Nederland de Mibrasa houtskooloven in zijn keuken. De Mibrasa is een combinatie van grill en oven, waardoor gerechten een bijzondere houtskoolsmaak meekrijgen. “Een behoorlijke investering, maar het heeft zich snel terugverdiend.

Wij bereiden er geselecteerde ingrediënten mee; zo knalt een component wat in de Mibrasa is bereid van het bord af! Het vergt wel enige aandacht om ermee te werken, want het is geen reguliere oven.” Jeroen zet de Mibrasa met name in voor gegrild vlees (hertenrack), gegrilde groenten en aardappelgarnituren, maar ook wel eens voor desserts (gepofte appel).

APIC.BASE Jeroen is fervent gebruiker van apic.base, waarmee een chef zelf gerechtfoto’s maakt. “Als ik een nieuw gerecht heb bedacht, maak ik er met apic.base 4 verschillende foto’s van. De foto’s zijn niet alleen handig als referentiepunt in de keuken, maar helpen mij ook een hoger niveau in opmaak te bereiken. Door de fotografie ga ik steeds beter letten op details. Ik wissel dan het servies af, of de hoek van de foto. Hoe ziet het gerecht er van boven uit versus de zijkant?

Hoe kan ik garnituren het beste positioneren?

Is er in het gerecht wel harmonie in kleuren en texturen? Ook social media en PR worden steeds belangrijker; ik kan mijn gerechtfoto’s daar goed voor inzetten.” Voor meer info zie www.apicbase.com.

Meer informatie over de menukaart van restaurant Alakart is te vinden op www.jagershuys.nl.

JUST COOK IT TROUW JUST AAN COOK TRADITIES IT WILD - 12 -8

“We koken altijd met de seizoenen

mee, dus wild staat ook elk jaar op de kaart. Vaak is dat hert, eend of wild zwijn. Gerechten die het goed doen zijn wildbouillons en salades met wildham.

�

‘t Jagerhuys goes wild

JUST COOK IT WILD - 14

Hertenrack / pastinaak / spruitjes / rode wijn-dadelsaus (voor 4 personen) PASTINAAKPUREE INGREDIENTEN: 400 g pastinaak / 50 ml kookroom / 1 g nootmuskaat / 20 g roomboter BEREIDING: Schil de pastinaak en snijd deze in grove stukken • kook de pastinaak met de kookroom gaar (ca. 20 minuten) • giet af en bewaar het kookvocht • pureer de pastinaak in een keukenmachine; voeg het kookvocht toe tot er een mooie massa ontstaat • voeg de nootmuskaat en 20 g roomboter toe en breng op smaak met peper en zout.

Wijnsaus toe • breng aan de kook en monteer met de roomboter.

ZOET-ZURE GIROLLES INGREDIËNTEN: 100 ml sushi azijn / 1 st laurierblad / 2 st peperkorrels / 30 g suiker / 8 st girolles BEREIDING: Verwarm de sushi azijn in een pan met de laurier en de peper tot net onder het kookpunt • haal de pan van het vuur en voeg de suiker toe • voeg de girolles toe en laat minimaal 4 uur marineren.

RODE WIJN-DADELSAUS INGREDIËNTEN: 1 st sjalot / 15 g dadels / olie / 100 ml CHEF Rode Wijnsaus / 15 g roomboter

Mangochips & spruitjes: Snijd 1 mango op de snijmachine (stand 3) en droog deze minimaal 4 uur in een foodhydrator • kook 240 g spruiten beetgaar.

BEREIDING: Snipper de sjalot en snijd de dadel in dunne reepjes • laat wat olie in een sauspan heet worden en fruit daarin de sjalotjes • voeg de dadels toe en bak deze even mee • voeg de CHEF Rode

SERVEREN: Grill 600 g hertenrack in de mibrasa houtskooloven • breng op smaak met peper en zout • trancheer de hertenrack en dresseer het bord met alle componenten.

‘t Jagershuys goes wild Salade vergeten groenten / geitenkaas / coppa van wild zwijn (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 300 g oerwortelmix / 100 g pastinaak / 2 takjes rozemarijn / 15 ml goede olijfolie / 3 tenen knoflook / 20 ml gembersiroop BEREIDING: Schil de wortel en de pastinaak • snijd alles in grove stukken • besprenkel met de olijfolie en voeg de rozemarijn en knoflook toe • meng alles door elkaar en bestrooi het geheel met zeezout • rooster 20 minuten in de houtskooloven op 175°C • voeg de gembersiroop toe • meng alles nog één keer en breng op smaak.

CHUTNEY: INGREDIËNTEN: 125 g rode ui / 250 g tomaten / ½ st rode chilipeper (zonder zaadjes) / 30 ml rode wijnazijn / 70 g bruine basterdsuiker

BEREIDING: Meng alle ingrediënten in een maatbeker • mix het geheel met een staafmixer • breng op smaak met peper en zout.

SERVEREN: Doe de geroosterde groenten in een kom en voeg de dressing toe • zet de borden uit en leg de geroosterde groenten op het bord • brokkel de geitenkaas over een plaatje en plaats ca.

1 minuut onder de salamander • strooi de geitenkaas over de borden • voeg 80 g gesneden coppa van wild zwijn (of een andere wildham), 1 st gesneden vijg en 10 g bieten- en wortelchips toe • maak het geheel af met de chutney, lemon Cress en 15 g pijnboompitten.

BEREIDING: Snipper de ui, snijd de tomaten in blokjes en de chilipeper in dunne ringen • zet de uien aan in wat olie • voeg de tomaten en chilipeper toe • blus af met de azijn • voeg de suiker toe en laat alles ca. 30 minuten zachtjes inkoken tot er een mooie jam ontstaat • breng op smaak met peper en zout.

DRESSING: INGREDIËNTEN: 300 ml goede olijfolie / 100 ml sushi azijn / 20 ml MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Champignonfond / 10 ml honing

JUST COOK IT WILD - 16

‘t Jagerhuys goes wild

JUST COOK IT WILD - 18

Wildbouillon / paddenstoelen / crème van truffel (voor 4 personen) INGREDIËNTEN: 400 g wildbeenderen en karkassen / 1 st winterwortel / 1 st grote ui / 1 st prei / 2 stengels bleekselderij / 15 g tomatenpuree/ 2 L water / 1 st kruidnagel / 4 st jeneverbes / 2 st laurierblad / 2 g gekneusde peperkorrels / 1 takje tijm / 1 takje rozemarijn / 15 ml MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Wildfond BEREIDING: Rooster de beenderen en karkassen 25 minuten een voorverwarmde oven op 200°C • snijd alle groenten fijn en bak deze de laatste 10 minuten mee • verwijder het overtollige vet • voeg de tomatenpuree toe en laat dit even mee bakken • doe alles in een pan; voeg de kruiden en 2 liter koud water toe • schuim indien nodig de bouillon tussendoor af • laat alles minimaal 5 uur trekken (let op: de bouillon mag niet koken) • passeer de bouillon en breng op smaak met de wildfond en peper en zout.

CROSTINI MET CRÈME VAN TRUFFEL INGREDIËNTEN: 1 plak sandwichbrood wit / 10 ml olijfolie / 150 g qlimiq whip / 10 ml MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Champignonfond / 15 g zwarte truffelpasta / 2 ml balsamico glaze / peper / zout BEREIDING: Snijd het brood in dunne repen en besprenkel met olijfolie • bak ca.

6 minuten af in een oven (180°C) • doe de qlimiq in een mixer en klop het geheel tot er een mooie mousse ontstaat • voeg de truffelpasta en de champignonfond toe • breng op smaak met peper en zout.

SERVEREN: bak 50 g bospaddenstoelen op • warm de bouillon op • besmeer de crostini met de truffelcrème • maak het gerecht af met 10 g coppa van wild zwijn (of wildham), Atsina en/of Shiso Purper Cress en een paar gebakken paddenstoelen.

wilde ba De klassieke borrelhap telt vele variaties. Ga aan de slag met deze zelfgemaakte bitterballen en verras uw gasten!

JUST COOK IT WILD - 20

allen Bitterbal fazant / aardappel / zuurkool INGREDIËNTEN: 1st fazant (schoongemaakt, fijngesneden) / 1,5 l water / 50 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Wildfond / 250 g MAGGI Koud te Bereiden Aardappelpuree / 300 g wijnzuurkool (fijngesneden) / 200 g eidooier / panko / eiwit BEREIDING: Breng het water aan de kook en los hier de wildfond in op • voeg de schoongemaakte fazant aan de kokende bouillon toe • laat de fazant onder een deksel in de hete bouillon afkoelen • verwijder het vlees van de fazant en snijd dit fijn • zeef de bouillon • weeg 1 liter af en voeg hieraan het aardappelpureepoeder toe • werk tegelijkertijd de wijnzuurkool en het fazantvlees door de puree • voeg de eidooier als laatste toe en laat het geheel goed afkoelen • vorm balletjes van het mengsel • paneer de ballen à la anglaise* (gebruik hiervoor het eiwit en de panko) • frituur de bitterballen op 180°C. *Maak een anglaise: Klop het eiwit los (niet stijf) in een kom • voeg peper, zout, maïsolie en water toe • strooi bloem over het te paneren product en klop het terug af, zodat je nog enkel een witte waas over hebt • haal het door de anglaise • wentel het door gezeefd paneermeel of panko.

TIP: snijd rookworst in zeer kleine blokjes en meng deze door de panko voor het paneren.

Serveren met: Dijon mosterd.

wilde ballen

Bitterbal wildzwijn / Herfstbock / rozemarijn INGREDIËNTEN: ½ L water / 30 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Wildfond / ½ L Herfstbock / 1 st wildzwijnnek (brood) / 1 st rozemarijn / 1 st laurier / 1 st knoflook (fijngesneden) / 150 g MAGGI Demi-Glace (poeder) / eiwit, losgeklopt PANADE 3 delen paneermeel / 1 deel MAGGI Rôtidor (kruidenmelange) BEREIDING: Breng het water aan de kook • breng op smaak met de MAGGI wildfond en voeg de Herfstbock toe • leg het wildzwijnnek (brood) in een snelkookpan • voeg de wildbouillon, laurier, knoflook en rozemarijn toe

• zet de snelkookpan onder druk en laat het vlees 40 minuten garen • zet het vlees koud weg • zeef de fond en kook verder in tot jusdikte • bind de jus met de MAGGI DemiGlace tot salpicondikte • snijd het vlees in kleine blokjes en voeg dit bij de salpicon • laat afkoelen en rol daarna tot bitterballen • meng voor de panade de paneermeel en de MAGGI Rotidor door elkaar • haal de ballen eerst door het eiwit, daarna door de panade • bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C).

Lekker met: mosterd-dille saus & truffelaardappelchips.

JUST COOK IT WILD - 22

Bitterbal gerookte eendenborst / pompoen / aardappel INGREDIËNTEN: 200 g pompoen (in blokjes) / 50 g sjalot / 2 st knoflook (fijngesneden) / 150 g spinazie (schoongewassen) / 40 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Groentenfond / 1 st gerookte eendenborst / 1 L water / 250 g MAGGI Koud te Bereiden Aardappelpuree / 50 g eidooier / eiwit, losgeklopt PANADE Gelijke delen geschaafde amandel / gemengde groene kruiden / MAGGI Koud te Bereiden Aardappelpuree BEREIDING: Fruit de sjalot en de knoflook aan in een klein beetje olie • voeg de spinazie

toe • breng op smaak met de groentenfond • snijd de eendenborst in zeer kleine blokjes en roer door het mengsel • maak het water aan met het aardappelpureepoeder • werk de gare garnituren door de puree • voeg de eidooier toe en vorm bitterballen van het geheel • meng voor de panade de amandel, groene kruiden en aardappelpureepoeder door elkaar • haal de bitterballen door het eiwit en de panade • bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C).

Lekker met: piccalilly & gefrituurde spinazie met grof zout.

wilde ballen

Bitterbal rode curry / bantam rijst INGREDIËNTEN: 40 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Kippenfond / 0,7 L water / 500 g bantam rijst / 2 dl MAGGI Rode Currysaus / 100 g rode paprika (fijngesneden) / 25 g peterselie (fijngehakt) PANADE 200 g gekookte parboiled rijst / 300 g panko / 20 g zwarte sesamzaadjes BEREIDING: Breng het water aan de kook en voeg hier kippenfond aan toe • kook de ban-

tam rijst hierin gaar • meng de rode currysaus door de rijst • roer de rode paprika en peterselie door het rijstmengsel • laat het geheel goed afkoelen en rol hier balletjes van • meng voor de panade de gekookte parboiled rijst, panko en sesamzaadjes door elkaar • rol de balletjes door de panade • bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C).

Optioneel: voeg blokjes gare kippendij toe aan de rijst en rode curry.

Lekker met: limoen-mayonaise.

JUST COOK IT WILD - 24

Bitterbal gamba / zalm / zeewier INGREDIËNTEN: 7 st gamba (schoongemaakt) / 350 g zalm / 30 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Kreeftenfond / 1 dl room / 2 st eiwit PANADE 25 g zeewier / 350 g MAGGI KTB Aardappelpuree Compleet BEREIDING: Snijd de gamba’s in kleine blokjes snijden • cutter 1/3 van de zalm fijn en breng op smaak met kreeftenfond • snijd de rest

van de zalm in blokjes • meng alle vissoorten door elkaar • voeg de room en het eiwit bij het geheel • draai kleine balletjes van het mengsel • cutter voor de panade het zeewier fijn met de aardappelpureepoeder • haal de balletjes eerst door het eiwit, daarna door de panade • bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C) Lekker met: bearnaisesaus en rozenwaterkroepoek.

wilde ballen

Oven-bitterballen tonijn / wasabi / sesam INGREDIËNTEN: 350 g tonijn / 30 g MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Visfond / ½ L water (koud) / 125 g MAGGI KTB Aardappelpuree / 2 st eidooier / 2 st eiwit PANADE 50 g wasabi-sesam BEREIDING: Snijd de tonijn fijn en breng op smaak met visfond • Maak het water aan met de aardappelpureepoeder • Voeg hier de

eidooier aan toe • Roer het mengsel goed door en rol tussen plastic dun uit (½ cm) • Vorm balletjes van de tonijn • Laat de balletjes goed koelen • Rol de balletjes door de panade • Bak de bitterballen krokant af in een voorverwarmde oven (175°C) Lekker met: hoisinsaus met sesam & rode curry kroepoek

JUST COOK IT WILD - 26

Bitterbal couscous / tomaat / dragon (V) INGREDIËNTEN: ½ L water / 20 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Groentenfond / 350 g couscous / 50 g BUITONI Tomatencoulis / 20 g verse dragon / 3 st eidooier / 10 st kwartelei / eiwit PANADE panko / 20 g bieslook (fijngehakt) BEREIDING: Breng het water aan de kook en voeg de groentenfond toe • laat hier de couscous in wellen • voeg de tomatencoulis toe aan de couscous • breng op smaak met de

dragon, peper en zout • laat afkoelen en voeg dan de eidooier toe • kook de kwarteleieren in 5 minuten hard • laat afkoelen en pel de eieren • meng voor de panade de bieslook door de panko • vorm balletjes om de kwartel eieren met de couscous • laat goed koelen en paneer met het eiwit en de panko • bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C) Optioneel: je kunt de ballen ook bereiden zonder de kwarteleieren.

Lekker met: Choronsaus (bearnaise met tomaat) & gefrituurde rozemarijn.

a day to amuse Op dinsdag 22 september 2015 organiseerden wij de derde editie van ons CHEF inspiratie event.

Dit jaar stond in het teken van amuses – “A Day to Amuse”.

Acht sterrenchefs inspireerden ruim 30 geselecteerde gasten door hun signature amuses met CHEF Natural Fonds te bereiden.

Wij laten hier alvast 4 amuses zien mét de recepturen die u overigens ook kunt terugvinden op: www.nestleprofessional.nl/recepten

Eén van de sterrenchefs die deze dag zijn signature amuse maakte, was Alain Alders van restaurant De Vrienden van Jacob. Hij maakte gemarineerde zeebaarsfilet op basis van CHEF Natural Fond demi-glace. “Het gebruiksgemak van CHEF Natural Fonds is groot. Bovendien smaakten mijn amuses precies zoals in mijn eigen keuken. Het is leuk om te zien hoe met een kwalitatief hoogwaardig gemaksproduct als deze fonds volop gevarieerd en geëxperimenteerd kan worden. Dat levert met de feestdagen in aantocht een hoop inspiratie op.”

Van het evenement is een film gemaakt die u kunt bekijken door op onderstaande link te klikken.

JUST COOK IT TROUW JUST AAN COOK TRADITIES IT WILD - 28 -8

a day to amuse Helvoirtse-tamme-eend INGREDIËNTEN: Eendenborst: 2 st eendenborst Sjalottensaus: / 10 st sjalotten / 1 dl rode wijnazijn / 1 dl citroenazijn / 60 g suiker / 1 blaadje laurier / 1 L CHEF Natural Demi Glace Bonbon van eendenborst: 2 st eendenbouten / 500 g ganzenvet / 1 takje tijm / 1 takje rozemarijn / 2 bollen knoflook BEREIDING: EENDENBORST Vacuümeer de eendenborst en laat gedurende drie uur in een warm waterbad op 56ºC laten garen SJALOTTENSAUS Zweet de sjalotten aan met een scheut olie en bruineer licht • voeg het laurierblaadje toe en zet de suiker licht aan • blus af met citroenazijn

en rode wijnazijn • kook in tot de helft van het vocht en voeg daarna de CHEF Demi Glace toe • kook in tot een mooie dikte BONBON VAN EENDENBORST Smelt het ganzenvet • voeg de tijm, rozemarijn en gehalveerde knoflook toe • leg de eendenbouten in het vet tot ze onderstaan • verhit het geheel tot 75ºC • dek af met een deksel en laat ongeveer 3 uur garen • pluk de bouten en verwijder het vet, de botjes en de pezen • snijd het vlees fijn • meng het vlees met de sjalottensaus en breng het op smaak met peper en zout • vul het vlees in een bonbon vorm en vries het in • haal de bonbons voor het serveren door de Kappa gelei, bestaande uit 1 dl water en 1.5 gram kappa.

JUST COOK IT WILD - 30

Kreeft-en-kemperkip INGREDIËNTEN: 3 kreeften à 500 gram (3 minuten gekookt, schoon gemaakt en in 10 porties verdeeld) Puree van bospeen: beetje kookvocht van de kreeft / 1 bosje bospeen / 3 cm gember, geschild / 2 st steranijs / 250 ml wortelsap Kemperkip: 200 g Kemperkipfilet / 50 g gamba’s, schoongemaakt / 30 g eiwit / 150 g room / 6 g rode curry / 4 g gele curry / 50 g kreeftvlees, fijngesneden / 8 g zout / 2 el gehakte peterselie Currysaus: 2 dl kokosmelk / 5 g gele currypasta / 5 kerriepoeder / 1 L CHEF Naural Gevogeltefond / boeket (rode ui, wortel, prei, venkel, bleekselderij, tomaat, citroengras, djeroek peroet) / 1 dl sinaasappelsap / 1 dl witte wijn BEREIDING: BOSPEENPUREE Schil de bospeen en snijd in gelijke stukken • kook samen met de gember en steranijs samen in het wortelsap • verwijder de gember en steranijs • pureer de gare bospeen samen met het kookvocht van de kreeft • breng op smaak met zout en houd warm.

KEMPERKIP Draai de kipfilet en de gamba in de keukenmachine fijn • voeg al draaiend het eiwit, de curries en het zout toe • voeg dan al draaiend de room langzaam toe • spatel de gehakte peterselie en de kreeft door de massa • draai in keukenfolie tot een worstvorm • laat 15 minuten garen in een pan warm water op 90ºC • houd warm CURRYSAUS Fruit het boeket in een scheutje olie aan zonder te kleuren • voeg de currypasta en de kerrie toe en fruit kort mee • blus af met het sinaasappelsap en de witte wijn • voeg de CHEF Natural Gevolgeltefond en de kokosmelk toe • laat een uur tegen de kook aan trekken en passeer door een fijne zeef • maak af met zout en houd warm DRESSEREN: Warm de kreeft voorzichtig op in wat lauwwarm kookvocht • schep een ruime eetlepel bospeenpuree in een passend glas • schik de kreeft en de in plakjes gesneden worst van kip hier bovenop • schuim de currysaus op met een staafmixer en schep over de kreeft en de worst • garneer af met een ‘pomme soufflé’ en Afilla cress

a day to amuse

Gelakte-kalfswang INGREDIËNTEN: 2 st kalfswang a 250 gram / 2 st sjalot / 2 takjes verse tijm / 4 blaadjes verse laurier / 4 st kruidnagel / sherry azijn / 1 teen knoflook / 4 dl CHEF Natural Kalfsfond RODE BIET RISOTTO 100 g rode bietensap / 3 dl gevogeltebouillon / 80 g risotto rijst / olijfolie / 1 bos rode bietjes (klein) met wortel en loof / 1 bakje bietenblad / 1 bos zilveruitjes / 2 el gele Amsterdamse uitjes (klein) / 1 kg uien / 1 L CHEF Natural Kalfsfond BEREIDING: Kruid de kalfswangetjes met peper en zout • snijd de sjalot in ringen en fruit aan • blus af met sherry azijn • braad de

kalfswangen apart aan en voeg deze bij de sjalot • voeg de CHEF Natural Kalfsfond toe tot de wangetjes onder staan • voeg laurier, kruidnagel en knoflook toe • stoof alles gaar onder een dekseltje • zet de risotto op • snijd de uien in ringen en zweet ze aan tot goudbruin • laat de uien langzaam garen en karamelliseren • voeg de CHEF Natural Kalfsfond toe en laat deze trekken tot de smaak goed is • rook de bouillon in zijn geheel in de rookkast • passeer de bouillon door een zeef en doek • kook de bietjes af, maak ze schoon en stoof ze op • blancheer de zilveruitjes, maak ze schoon en halveer en brand ze • brand de gele uitjes • bak de crouton.

JUST COOK IT WILD - 32

Schuim-van-schaaldieren-en-kaffir-lime INGREDIËNTEN: Schuim van schaaldieren: 500 g CHEF Natural Schaaldierenfumet / 50 g dashi azijn / 50 g zoetzuur vocht / 3 blaadjes gelatine / 2 st kaffir lime rasp Salade Hollandse garnaal: 200 g Hollandse garnalen / 20 g olijfolie / 1 st limoenrasp / zout en peper Venkel: 4 st mini venkel / 1 st bronze venkel tak / Zoetzuur schaaldieren vinaigrette: / 200 g CHEF Natural Schaaldierenfumet / 200 g olijfolie / 1 st limoenrasp / peper en zout BEREIDING: Schaaldierenschuim: Breng het zoetzuur aan de kook en los hierin de geweekte gelatine op • voeg de rest van de ingrediënten toe en doe de massa in een kidde • belucht dit met één patroon • goed schudden voor een luchtig schuim.

SALADE VAN HOLLANDSE GARNAAL Maak de garnalen aan met olijfolie, rasp van limoen en peper en zout.

VENKEL Maak de mini venkel schoon en leg deze op ijswater • Marineer a la minute in zoetzuur.

SCHAALDIEREN VINAIGRETTE Meng alle ingrediënten door elkaar tot een vinaigrette • Breng op smaak met peper en zout.

Fond is de basis!

Voor veel gerechten in deze editie is een fond als basis gebruikt. Ontdek onze fonds op www.nestleprofessional.nl/producten/fonds.

WILD

KREEFT

VIS

RUND

KIP

GROENTEN

PADDENSTOELEN

MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Fonds zijn glutenvrij, zonder toegevoegde MSG, hoog op smaak en veelzijdig in gebruik. Ideaal als basis voor ieder gerecht, zoals soepen, sauzen en dressings. Zowel in te zetten voor, tijdens, als na de bereiding van uw gerechten.

CHEF Natural Fonds zijn vloeibare kant-en-klare fonds, vrij van kunstmatige smaakversterkers. De fonds worden bereid volgens authentieke recepturen en op basis van 100% natuurlijke ingrediĂŤnten. De vloeistof wordt in grote kookketels ingekookt: precies zoals u het in uw eigen keuken doet.

SCHAALDIEREN

GEVOGELTE

KALF

JUST COOK IT WILD - 34

Nestléprofessionalfood

@NestlN

Nestlé Professional T 020-5699 409 customerservice@nl.nestle.com www.nestleprofessional.nl

Nestléprofessionalnl