Anno I | Numero 2 | Dicembre 2021
nonna ANNA in cucina con
S P E C I A L E N AT A L E
Inserto omaggio allegato al numero odierno di La Vallée Notizie
È tempodi Feste
Menù e consigli per un Natale da gustare con la tua famiglia
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Sommario
La tavola delle feste
Mise en place, colori e oggetti Così la magia è servita
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I menù della tradizione
I menù delle feste, Capodanno
La ricetta della deliziosa seupa à la vapelenentse
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Lasagne al ragù Un grande classico
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20 Rotolini al salmone con peperoni, olive e robiola
Nel solco della tradizione: il brodo di carne
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21 Gustosi primi piatti, pesce grande protagonista 22 Il cotechino, un secondo tradizionale per salutare il nuovo anno
I menù delle feste, la Vigilia Spiedini panati di gamberi e patate
Tortelli e capitone per una cena originale
Dolci
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25 Le prelibatezze della tradizione
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I menù delle feste, il Natale
I consigli
Agnolotti piemontesi per un pranzo da re
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29 Per un Natale più sereno pianificare è essenziale
La Lombardia servita a tavola: il rinomato cappone ripieno
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30 Calendario dell'avvento con la pasta biscotto
Cavatelli alle cime di rapa
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31 Tronchetto di Natale Buono, d'effetto e facile da realizzare
I menù delle feste, Santo Stefano Pennette allo spumante
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Cin cin
32 Un brindisi gustoso per il nuovo anno
Risotto 18 alla Fontina DOP
Editore: Dmedia Group Spa | Via Campi 29/L | Merate (LC) | Finito di stampare: Novembre 2021 | Stampa: Tiber Spa - Via Volta 179 | 25124 | Brescia (BS) Pubblicità: Publi iN - Via Campi 29/L | Merate (LC) - 039.99891 | Inserto omaggio alle testate Netweek
La tavola delle feste 2
Decorazioni natalizie
Mise en place, colori, oggetti: così la magia... è servita a tavola Non basta una tovaglia rossa: il segreto è dosare i diversi elementi partendo dalla tradizione, per rievocare lo spirito che da anni riunisce famiglie e amici. Spazio alla fantasia
La cura dei dettagli è fondamentale quando si parla di decorare la tavola in occasione delle feste di fine anno: inutile negarlo, cene e veglioni assumono tutto un altro sapore se si consumano avvolti da una vera e propria atmosfera natalizia. No, non basta soltanto una tovaglia rossa con riporti dorati: tutto si gioca su combinazioni di colori, abbinamenti e oggetti. Attenzione però a non abbondare: il segreto è trovare la giusta proporzione. Mixare con sapienza i diversi elementi contribuirà a creare uno stile magico e unico.
i consigli
Un ottimo punto di partenza è senza dubbio la tradizione: piccoli oggetti e dettagli che raccontano la storia della famiglia, rievocando uno spirito che da anni si rinnova e riunisce i componenti a tavola, spesso dopo molti mesi trascorsi lontano. Da qui si comincia con la mise en place, che dev'essere impeccabile: tovagliolo al centro, magari con un segnaposto personalizzato per ogni membro; forchetta a sinistra, coltello a destra, bicchiere a un centimetro dalla punta del coltello. Tornando ai colori: il rosso è certamente la nuance delle feste per eccellenza, ma attenzione agli abbinamenti. A seconda delle tonalità delle pareti e dell'arredo, se si vuole creare continuità si può optare per una sfumatura diversa, magari limitando il rosso e l'oro alle decorazioni. Un suggerimento controcorrente, in tal senso, porta a colori delicati o pastello, da abbinare all'argento di qualche oggetto tipicamente natalizio, per una tavola più giovane. Se l'ambiente circostante lo permette, si può osare anche con tocchi di verde acido, viola o arancione; mentre per gli amanti del classico, si va sul sicuro con la tavola di Natale bianca e rossa: non passa mai di moda, è delicata, difficilmente stona con altre nuance. Dopo aver pensato all'aspet-
LA TAVOLA DELLE FESTE
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QUESTIONELAITIÈRE DI DETTAGLI CENTRALE VDA Un centrotavola da te Risotto al Bleufaid’Aoste per impreziosire l'ambiente
to cromatico, si arriva al "design" della tavola. In questo caso il consiglio è di procedere con uno stile minimalista. Meglio limitarsi a posate essenziali, centrotavola non troppo ingombranti, poche decorazioni a scelta: dai Una regola classici elementi nanon scritta: talizi come le pigne ai non esagerare: rametti d'abete, ai più pochi oggetti, audaci accessori marini se avrete la posma curati sibilità di festeggiare il Natale in una località marittima. Generalmente si tende a dare continuità tra tavola e albero di Natale, l'altro grande protagonista delle nostre stanze: un segreto non così segreto è decorare la tavola con addobbi che si ritrovano anche appesi all'albero. Un'idea molto originale porta all'utilizzo di piantine, specialmente se la tavola è molto grande. Dimentichiamo qualcosa? Beh, le luci: c'è chi ne è talmente innamorato da non limitarsi a riempire l'albero e le pareti. Metterle a tavola? Basta che non ingombrino: si possono usare per esaltare il centrotavola.
Il rosso è il colore della tradizione per eccellenza, ma sono possibili diversi accostamenti cromatici per esaltare l'ambiente circostante
Ingredienti per quattro persone 320 gr. valorizzare di riso carnaroli Come ulteriormente la propria tavola 1/2 bicchiere di Natale, in vino modobianco da fare un figurone con i propri brodo ospiti?vegetale, Creandoq.b. un centrotavola vintage, da poter 1 cipollotto anche in autonomia e in poco tempo. Si realizzare 150 bleu d’aoste può gr. addi esempio puntare sul legno, materiale caldo pepe nero macinato, q.b.per creare un'atmosfera più per eccellenza, ideale olio evo,e q.b. intima rilassante. Questa soluzione può essere ar1 noce burro ricchita con decori tipici della tradizione: pigne, rami e bacche. Elementi da ritrovare poi anche a taIl procedimento vola, come segnaposto. Un altro centrotavola molto In una pentola di rame bordo alto, far soffriggere il ciparticolare si può creare rispolverando le vecchie pollotto tritato molto fine con uninfilo d’olio EVO. Una palline di Natale e inserendole vasi di cristallo di volta il cipollotto, aggiungere il carnaroli varie appassito dimensioni: questi addobbi si possono "dislo-e farlo sfumare il vino bianco e lasciar evacare"tostare, anche sul resto con della tavola o legare anche ai porare l’alcool. bicchieri, magari in pendant con l'albero di Natale e Aggiungere il tovaglia. brodo, poco alla volta, continuando a riabbinati alla mestare e aggiustare di sale. Quasi al termine della cottura, aggiungere il Bleu d’Aoste e 2 nocciole tagliate grossolanamente al coltello. A fiamma spenta, aggiungete una noce di burro e lasciar riposare il risotto. Servire il risotto all’interno del cestino di parmigiano e guarnire con le nocciole e il Bleu D’Aoste a dadini. Il Bleu d'Aoste è un formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto dalla Centrale Latiére Vallée d’Aoste con latte vaccino intero. Il latte proviene da pascoli di vacche di razza valdostana autoctone, alimentate con foraggi proveniente da pascoli regionali. Viene poi forato con lunghi aghi non appena trascorse un paio di settimane e verrà posto a maturazione che si compirà tra i 90 ed i 120 giorni. La pasta è compatta di colore avorio con la caratteristica di avere venature verdi scuro tendente al blu. Sapore deciso e persistente. Ha vinto la medaglia d’Oro nella categoria formaggi erborinati, sia nella 4°Olimpiade dei Formaggi di MonSegnaposti, candele, sedie: tagna, svoltasi nell’Ottobre 2005 a Verona, che nella 6° la creatività è d'obbligo svoltasi nell’ottobre 2007 a Oberstdorf (Germania). Qualcuno ha detto segnaposto? Si può creare in autonomia con le vecchie palline di Natale. Bisogna assicurarsi che siano ancora munite di filo; agganciatevi poi un cartoncino con il nome dell'invitato. Oppure personalizzatele e legatele al gambo dei bicchieri da vino, con un colore diverso per ogni persona. Un altro grande classico della tavola sono le candele, le principali artefici della magica atmosfera natalizia. I portacandele, poi, sono accessori ideali per decorare la tavola e abbinarsi ai colori delle tovaglie. L'ultimo tocco? Le sedie. Non bisogna dimenticarle, ma decorarle aggiungendo cuscini natalizi o coprendo lo schienale con alcuni nastri.
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AIC VALLE D’AOSTA A sostegno dei celiaci di oggi e di domani La celiachia rappresenta l’intolleranza alimentare più frequente e oggi colpisce circa l’1% della popolazione. Si tratta di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Questa malattia è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile e, se non trattata, può portare a gravi complicanze. Attualmente l’unica terapia disponibile è la dieta senza glutine: va eseguita con rigore per tutta la vita. Vivere con la celiachia, soprattutto nelle prime fasi dopo la diagnosi, può rivelarsi complicato: proprio per questo, da oltre quarant’anni AIC (Associazione Italiana Celiachia) è al lavoro per migliorare la qualità della vita delle persone celiache e delle loro famiglie. In particolare AIC Valle d’Aosta è attiva nella nostra regione: fornisce assistenza a chi soffre di celiachia o dermatite erpetiforme, attraverso l’istruzione e l’educazione delle stesse e delle relative famiglie. Parliamo di servizi informativi per promuovere la conoscenza della malattia e di un supporto a bar, ristoranti, mense scolastiche e a tutti gli attori della ristorazione per una corretta preparazione di una pietanza senza glutine. Un fatto è certo: la celiachia è un fenomeno vicino a ognuno di noi e i dati scientifici evidenziano ancora molti casi non diagnosticati sul territorio. In sostanza AIC VDA lavora a sostegno dei celiaci di oggi e di domani, tutelando i loro diritti. Per organizzare un incontro informativo i neo-diagnosticati possono scrivere via mail a info@aicvda.it oppure inviare un sms al 331.2904270. Ulteriori informazioni sulla pagina Facebook “AIC VDA - Associazione Italiana Celiachia Valle d’Aosta”. Per diventare socio è necessario un versamento sul conto corrente dell’associazione, oltre che l’invio del modulo di iscrizione compilato, richiedibile via mail.
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MENù DELLE FESTE | VIGILIA
Le portate principali
I tortelli e il capitone per una cena originale e ricca di storia un mix di sapori
Il condimento per eccellenza è il burro fuso aromatizzato con la salvia. Spesso si accompagna con il soffritto di cipolla e la salsiccia di maiale
I tortelli alla zucca sono molto comuni nelle tavole della Vigilia. La ragione è legata al precetto religioso che vietava il consumo della carne il giorno prima del Natale, ma si spiega anche con le ristrettezze economiche delle famiglie povere che, impossibilitate ad acquistare la carne, sceglievano un ripieno decisamente più economico come quello della zucca. Sarà proprio la corte dei Gonzaga a riabilitare un prodotto a km zero e a introdurlo anche nei contesti fastosi dei banchetti. Nel Mantovano e nel Cremonese, dove il piatto trae le sue origini, i tortelli alla zucca vantano un gioco di equilibri perfetto tra il sapore dolce dell'ortaggio, il salato del formaggio grana, il dolce-amaro degli amaretti e il piccante della mostarda. A Piacenza, invece, sono tipici i tortelli di zucca e ricotta. La ricetta mantovana è forse quella più semplice da riproporre a casa. Per ottenere il piatto perfetto è necessario partire da un'ottima materia prima: la zucca mantovana, oppure delica, ricca di gusto e poco acquosa, ideale per arrivare alla cremosità tipica del ripieno. La sfoglia all'uovo dovrebbe I Gonzaga essere ritagliata a forma di quadrato, per rispettare la di Mantova tradizione. Lo spessore deve furono tra i essere da sottile a medio. primi a vedere Nelle altre declinazioni rele potenzialità gionali, invece, la forma del della zucca tortello può essere a cappellaccio, rotonda, rettangolare, a mezza luna oppure ritorta. Amaretti e mostarda completano il ripieno, secondo la tradizione mantovana, che va chiuso con delicatezza nell'abbraccio di pasta.
L'origine La nascita del tortello di zucca è intrecciata con la storia delle grandi famiglie dell’epoca delle signorie. Dagli Estensi di Ferrara ai Gonzaga di Mantova passando per i Farnese di Parma e Piacenza, fino ad arrivare ai Pallavicino di Parma e ai Visconti di Reggio Emilia: tutti assaggiarono la pasta dal ripieno dolce. La zucca fece la sua comparsa in Europa nel Rinascimento grazie alla scoperta dell'America.
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Il capitone campano Molto amato dall’imperatore Federico II di Svevia, il capitone ha anche un ruolo storico: venne infatti inserito nel menù del pranzo che si tenne durante l’assemblea plenaria dei funzionari regi, il "Colloquium generale", nel 1240. Piatto tipico della cucina napoletana, il capitone, secondo la tradizione, scoraggia il male e la sfortuna, da sempre emblematica-
mente sintetizzati nella figura del serpente. Per questo il pesce della famiglia delle anguilla è un vero must della tavola natalizia campana ma anche pugliese. L’animale, che può sopravvivere sia in acque dolci sia in acque salmastre, restando nel luogo scelto fino a oltre i 50 anni, e che riesce a resistere fuori dall’acqua per circa 48 ore, viene proposto in ricette tradizionali con diversi metodi di cottura, come la frittura. In questo caso, il pesce viene tagliato in tranci di circa dieci centimetri e viene infarinato da entrambi i lati per poi passare alla frittura nell'olio. I pezzi vengono poi lasciati asciugare sulla carta assorbente, insaporiti con foglie di alloro e serviti caldissimi. Nel caso in cui il capitone fritto dovesse avanzare, può essere cucinato come capitone alla scapece: bisogna solo preparare una marinata di olio, aceto, aglio e menta, un mix che conserva perfettamente anche gli ortaggi fritti. La variante del capitone in umido prevede invece circa due ore e mezza per la preparazione tra la cottura e l'ammollo dell'animale nell'aceto. Si può cuocere anche in forno, sempre tagliandolo a pezzi e stendendolo su un letto di alloro per 45 minuti a 180°.
Tradizione vuole che il capitone venga acquistato vivo al mercato del pesce il giorno prima della Vigilia. Il pesce deve essere cucinato e mangiato nella stessa giornata
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menù delle feste
RICETTE TRADIZIONALi DELLA VALLE D'AOSTA tempo
35 minuti
Risotto alla Fontina Dop con crumble di pane, pere e noci
cottura
15-18 minuti
La freschezza e gli aromi dello Chardonnay si sposano alla perfezione con il piatto
portate
4 persone
difficoltà bassa
ingredienti • • • • •
• • • • • •
350 g di riso carnaroli 1 scalogno piccolo 2 pere abate piccole 180 g di Fontina Dop 1 bicchierino di grappa di pere o 1 bicchiere di vino bianco 40 g di burro olio extravergine di oliva 1 fetta di pane di segale 40 g di gherigli di noce 1 ciuffetto di timo sale, pepe
preparazione Per preparare il risotto iniziare a frullare la fetta di pane senza polverizzarla, spezzettare le noci e sfogliare il timo. Scaldare poi due cucchiai di olio in una padellina anti-aderente facendoci saltare il pane con le noci e il timo per 3-4 minuti finché non risulta dorato e fragrante. Condire il tutto con sale e pepe, togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Tritare lo scalogno. Sbucciare le pere, privandole del torsolo, e tagliarle a cubetti di 1 cm circa. Scaldare quindi il brodo. Far fondere 20 g di burro in una pentola dal fondo spesso, unire lo scalogno e farlo appassire dolcemente per 2-3 minuti. Unire il riso, tostarlo e, quando i chicchi saranno caldi e translucidi, saltarli sfumando con l’alcol scelto. Bagnare il riso con un mestolo di brodo e proseguire la cottura mescolando spesso e unendo poco brodo alla volta. Dopo circa 10 minuti, unire le pere e portare il riso a cottura. Quando è al dente, unire la Fontina Dop e aggiungere un ultimo mestolino di brodo. Mescolare per far fondere il formaggio, spegnere il fuoco e mantecare con il burro. Impiattare poi il risotto spolverizzandolo con il crumble di pane. Profumarlo infine con una macinata di pepe e servire.
AREV Pasta fresca al ragù profumato al ginepro Pasta fresca al ragù profumato al ginepro: ecco la ricetta. Questi tagliolini sono conditi con un concassé di carne valdostana, arricchita dall’aroma del ginepro.. Ingredienti per quattro persone per la pasta fresca: 145 gr di farina 0 35 gr di semola 1 uovo intero 1 tuorlo q.b. di acqua q.b. di sale
per il ragù: 1 cipolla 1 carota 10 bacche di ginepro 200 gr di carne valdostana trita bovina o ovicaprina
Il procedimento Impastare gli ingredienti per la pasta fresca e lasciare riposare l’impasto ottenuto in frigo, per 15 minuti. Quindi stendere la pasta e tagliarla dello spessore desiderato. Tagliare la carne per il ragù nella dimensione preferita (tritata al coltello o a dadini). Rosolare la carne con la cipolla e le carote tagliate a brunoise, olio e bacche di ginepro. Una volta ben rosolato, sfumare con il vino e salare. Lasciar cuocere per 15 minuti, aggiungere i tagliolini dopo averli cotti in acqua salata e scolati, e servire. «Carne Valdostana è meglio!» è lo slogan lanciato da AREV, per un prodotto che si presta per la preparazione di piatti straordinari: si tratta dell’Associazione Regionale Allevatori Valdostani (Association Regionale Eleveurs Valdotains). Per informazioni: 0165.34510 I arev@arev.it I www.arev.it
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MENù DELLE FESTE | CAPODANNO
una tradizione
CONTORNI PER STUPIRE
il cotechino
Lenticchie agli aromi: buone e portafortuna Facendo parte dei legumi con tutta la ricchezza di proteine e fibre, le lenticchie possono essere una valida alternativa di secondo piatto, perfetta per i commensali che non mangiano carne. Sono, per tradizione, l'accompagnamento ideale per il cotechino ma possono essere consumate anche in deliziose zuppe invernali. Per prepararle aromatizzate, è necessario disporre di bacche di ginepro, foglie di alloro e chiodi di garofano. Si comincia con il soffriggere gli aromi e la cipolla, arricchendo il tutto con dadini di pancetta (per una ricetta non vegetariana), si aggiungono poi le lenticchie secche già ammollate e si lascia insaporire. Si sfuma con il vino rosso e si procede la cottura mettendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per circa 45-60 minuti. Si aggiusta infine di sale e pepe, e il contorno è pronto.
tempo
15 minuti
cottura
150 minuti
ingredienti • • • • • • • •
1 cotechino di 600 g 400 g di lenticchie 1 cipolla 2 coste di sedano 20 g di burro 2 cucchiai d'olio sale q.b. pepe q.b.
preparazione Avvolgere il cotechino nell'alluminio, praticare dei fori con una forchetta e poi immergerlo in acqua fredda, lasciandolo sobbollire per due ore. In un'altra pentola, sempre in acqua fredda, porre le lenticchie, mezza cipolla, una costa di sedano e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Tritare la cipolla e il sedano rimasti e rosolarli in un tegame con l'olio e il burro, aggiungendo le lenticchie e regolando di sale e pepe. Spellare il cotechino ancora caldo e tagliarlo a fette, infine servire sopra le lenticchie.
portate
4 persone
difficoltà bassa
Il consiglio Tante varianti per piatti da gustare Esistono molti modi per dare una svolta a una specialità della tradizione come il cotechino. Può essere inserito in una vellutata di patate al tartufo, oppure accompagnato con verze, gnocchetti di patate, lenticchie. Sfiziose anche le selezioni di primi: tra queste i bucatini con ragù di cotechino e noci o il pasticcio di verze e castagne.
La bontà tutta francese delle patate duchessa Il contorno più saporito e versatile di sempre: le patate. Per cambiare e non riproporre le seppure buonissime patate al forno, la ricetta di origine francese è un'opzione originale e molto decorativa. La preparazione è semplice: dopo aver cotto le patate, si riducono in purea con un passaverdure, si aggiunge al composto il burro e si unisce parmigiano, sale, pepe, noce moscata e due tuorli. Si trasferisce il tutto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. Su una teglia foderata con carta da forno, si vanno a spremere dei piccoli ciuffetti di purea del diametro massimo di 5 cm. Si lasciano in forno preriscaldato per 15 minuti a 200° e poi si servono ben caldi.
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Pasticceria artigianale Croquembouche, a Pré-Saint-Didier tutta la dolcezza e la passione del dolce giusto al momento giusto
Nata nel 2013, “Croquembouche” è il luogo ideale per scoprire tutto un “mondo” di pasticceria fresca, secca, salata e brioches, ma anche pane, focacce, grissini, dolci personalizzati e per le feste. Tutti preparati con materie prime di alta qualità e la passione dei titolari Agostina e Ivan. Il “filo della dolcezza” corre fino ad incontrare il Monte Bianco. A Pré-Saint-Didier, infatti, si trova un luogo unico per assaggiare dolci speciali, per tutte le occasioni, ma non solo: la Pasticceria artigianale Croquembouche Nata nel 2013, “Croquembouche” è il luogo ideale per scoprire tutto un “mondo” di pasticceria fresca, secca, salata, ma anche diversi dolci della tradizione valdostana, il tutto preparato con materie prime di alta qualità, controllate e garantite, e con un ingrediente in più: tutta la passione dei titolari Agostina Panena e del suo compagno, il pasticcere Ivan Silvani. Una passione che si può trovare in tutta la produzione - rigorosamente artigianale - e che si lega a doppio filo alla professionalità di un laboratorio capace di ammaliare a partire dai propri biscotti, passando attraverso i classici della pasticceria fresca e secca ma anche attraverso creative e gustose rivisitazioni fino alle torte personalizzate, gli squisiti dolci per le feste e tutto il goloso mondo della “cioccolateria”. Non solo dessert, da “Croquembouche” si possono trovare anche quattro tipologie diverse di pane di qualità, i grissini, le focacce, ma anche gli imperdibili - e sempre più apprezzati - dolci monoporzione, per chiudere alla perfezione il pasto, o ancora le brioches farcite al momento o quelle salate per una merenda tutta da gustare. Sempre pronti a sperimentare e a innovare, in questo periodo la pasticceria di Pré-Saint-Didier pensa anche al Natale, grazie ai suoi panettoni pronti ad essere sfornati per celebrare la ricorrenza. Perché “Croquembouche” è più di una pasticceria, ma è il luogo in cui trovare passione, cortesia e dolcezza. E per regalare un “goloso” messaggio alle persone a noi più care.
PRÉ-SAINT-DIDIER (AO) Avenue du Mont Blanc, 39
✆ 338.5662263
croquembouche.vda@gmail.com www.pasticceriacroquembouche.it Seguici sulle nostre pagine EQ
Dolci 25
IL TORRONE Le nobili origini del dolce per le nozze di Sforza e Visconti
i dolci della tradizione
Pandoro e panettone sono tipici delle feste natalizie
Panettone e pandoro non possono mancare sulle tavole degli italiani durante le feste natalizie. La tradizione del panettone affonda le sue radici fin nel Medioevo, quando si era soliti festeggiare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Ecco allora che uvetta e canditi sono diventati gli ingredineti celebri di questo dolce così caratteristico. Tipico della tradizione milanese, il panettone divide i suoi estimatori tra i puristi che lo vogliono assolutamente con i canditi e chi invece lo preferisce senza. Rivale indiscusso non può essere altro che il pandoro: di origine veronese, con la classica forma di una piramide tronca a otto punte, è sicuramente il più amato dai bambini. A differenza del panettone, si offre anche in diverse varianti: in molti infatti lo farciscono con creme al mascarpone o di vario genere, arricchendolo con frutta fresca e aggiungendo allo zucchero a velo anche della polvere di cacao.
Il nome del Pandoro deriva dalla lingua veneta "pan de oro", in omaggio all'antica abitudine dei ricchi veneziani di impreziosire il pane con foglie d'oro
Per gli amanti del cioccolato, le feste natalizie vogliono dire una cosa sola: torrone! Amato da grandi e bambini, questo dolce accontenta tutti i palati: cioccolato fondente, al latte, bianco, classico con le nocciole ma anche con i pistacchi, con i cereali, e chi più ne ha più ne metta. La storia della specialità ha diversi secoli alle proprie spalle. Leggenda narra infatti che le sue origini siano legate - a detta dei cremonesi - al matrimonio di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti avvenuto nel XV secolo: il dolce sarebbe nato proprio per celebrare la loro unione. Il nome "torrone" deriverebbe dalla forma del campanile del Duomo di Cremona che all'epoca era chiamato "Torrione". C'è da dire che anche i francesi ne contendono la paternità, così come arabi e cinesi. Qualunque sia la sua origine, sta sempre bene sotto l'albero.
La variante siciliana Il nome è lo stesso, ma la composizione è tutta un'altra cosa. È il torrone siciliano, un dolce croccante alle mandorle, tipico del periodo di Natale. In questa specialità, lo zucchero caramellato avvolge deliziose mandorle tostate al profumo di agrumi. Sapori e fragranze tipiche di un luogo incantato si ritrovano assaporando questo dolce così identificativo della Sicilia. Gli ingredienti sono appena tre: mandorle, zucchero e gocce di limone o, in alternativa, di arancia, ma c'è anche chi lo arricchisce con miele o semi di sesamo. Le origini sono quelle della cultura araba che tanto ha influenzato l'isola, e i sapori sono quelli degli agrumi tipici del Sud Italia. Una variante golosa del torrone tradizionale che, a sua volta, si presta a contaminazioni e variazioni sul tema.
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tradizioni regionali
secca, uvetta, cannella e canditi. Il nome di questo dolce deriva dal tedesco e vuol dire "raramente", perché lo Zelten si faceva, appunto, raramente: una volta all'anno, solo a Natale.
L'Italia è ricca di tradizioni. Anche in ambito culinario questa abbondanza si riflette nelle riParrozzo, cette regionali che contraddiCalzoncelli, stinguono le festività dell'anBossolà no. A Natale dunque c'è spazio e Zelten per affiancare ai dolci classici, gli struffoli campani anche quelli della tradizione. In Abruzzo c'è il Parrozzo, un In Campania, sulle tavole del dolce dalla forma semisferica che giorno di Natale, non possono prende origine dal cosiddetto "pane mancare gli struffoli, palline di pasta rozzo": all'impasto di granoturco, si aggiundolce, fritte e poi intinte nel miele, decorate gono mandorle e una copertura di cioccolato con frutta candita e zuccherini colorati. Per fondente. In Lombardia, tra i dolci natalizi, prepararli per 6 persone bisogna innanzitutto spicca la Bossolà, una ciambella soffice e vasetacciare 450 g di farina con un pizzico di saporosa di origine bresciana: è un simbolo di le, aggiungendo 3 uova, 3 cucchiai di zucchebuon auspicio che rimanda all'idea della rinaro semolato e 90 g di burro. Lavorare quindi scita. La Basilicata invece trova nei Calzoncell'impasto a lungo, avvolgerlo in una pellicola li la sua tipica prelibatezza natalizia: tegolini e metterlo a riposare un'ora in frigo. Trasfordi pasta sfoglia realizzati con farina di grano, mare l'impasto in un cilindro, tagliandolo in chiusi a fagottino e ripieni di crema di ceci o piccoli pezzi. Scaldare un litro d'olio di semi castagne. Una volta fritti, si ricoprono di zucin una padella a bordi alti e friggere gli strufchero a velo o miele. In Trentino Alto Adige infoli con una schiumarola. Scaldare 300 ml di vece si mangia lo Zelten, una specialità tipica miele d'acacia in padella, quindi aggiungere sudtirolese che prevede una torta con frutta le palline colorate.
In Liguria
La tradizione ligure presenta tra i suoi piatti tradizionali natalizi il rinomato pandolce genovese, conosciuto persino presso i Paesi anglosassoni con il nome di Genoa Cake. Si tratta di un impasto lievitato più o meno alto e poi arricchito con canditi, uvetta e pinoli. Se la versione cinquecentesca originaria prevedeva una lievitazione naturale, e quindi un volume maggiore, oggi è invece molto diffusa la variante schiacciata.
Il panforte
Tra le delizie gastronomiche toscane, non si può non citare il celebre Panforte di Siena, un dolce natalizio a base di noci, mandorle, zucchero, farina e canditi di vario genere. Il più caratteristico è il candito nero di popone, ovvero il melone nero toscano. Il nome di questo dolce ha origini antiche, risale al X secolo quando veniva preparato il panmelato, una focaccia con acqua e farina a cui venivano aggiunte miele e frutta secca. Un'altra particolarità è il colore: può essere bianco se con lo zucchero a velo o nero se ricoperto di spezie.
Cuore e alimentazione Dottor Francesco Pisano cardiologo • Responsabile SS Unità di Emodinamica e Cardiologia Interventistica dell’Ospedale Parini di Aosta Le malattie cardiovascolari rappresentano la maggiore causa di mortalità e morbilità nelle società sviluppate e l’aterosclerosi è alla base del meccanismo fisiopatologico che le determina. Le piastrine, favorendo l’occlusione acuta delle arterie, svolgono un ruolo fondamentale nel processo atero-trombotico. Lo stress ossidativo è un altro importante attore nel determinare la progressione dell’aterosclerosi, favorendo l’attivazione piastrinica. L’alimentazione, ed in particolare della dieta mediterranea caratterizzata dal grande apporto di nutrienti antiossidanti (polifenoli), gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione del rischio cardiovascolare.
Verdura a foglia verde
Privilegiare il consumo di verdura a foglia verde come spinaci, cavoli, zucchine, rucola, finocchi, etc., perché ricca di vitamina K, che aiuta a proteggere le arterie. Inoltre, è fonte di nitrati che riducono la pressione sanguigna, rallentano l’invecchiamento delle arterie. L’ideale sarebbe consumare almeno 1 porzione di verdura sia pranzo, sia a cena anche come snack, sotto forma ad esempio di centrifugati.
Frutta fresca e secca
La frutta fresca è una riserva di vitamine, A, B1, B2, B3 e C che proteggono il cuore e le arterie. Bisognerebbe mangiare ad esempio arance e agrumi in generale, mango, kiwi, prugne, albicocche, ciliegie, mele, melone, ananas. Via libera anche ai frutti di bosco e frutti rossi (mirtilli, lamponi, more, ribes, fragole) che contengono antiossidanti e contribuiscono a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo e la pressione sanguigna. È consigliabile consumarne ogni giorno almeno 3 porzioni. Ottima anche la frutta secca come noci, nocciole, arachidi, ricche di vitamina E e acidi grassi omega3 che combattono l’aumento della pressione e ‘ripuliscono’ le arterie dal colesterolo cattivo. In questo caso, si consigliano 10-15 grammi di frutta secca al giorno.
Pesce soprattutto quello azzurro
Il pesce azzurro come sgombro, alici, etc. e il salmone hanno un alto contenuto di acidi grassi omega3, che riducono il rischio di morte cardiaca improvvisa, nonché il tasso di mortalità dovuta a malattie del cuore. Sarebbe bene mangiarlo 3 o 4 volte alla settimana.
Legumi
Ceci, lenticchie, fagioli, piselli e fave sono fonte di proteine vegetali e macronutrienti (fibre, carboidrati) ma poveri di zuccheri e grassi. Inoltre, i legumi contengono sali minerali essenziali. Andrebbero messi in tavola possibilmente 2 o 3 volte alla settimana.
Soia
La soia è un legume con un elevato contenuto di proteine. La soia è in grado quindi di mantenere bassi i trigliceridi nel sangue e tenere sotto controllo il diabete, altro fattore di rischio cardiovascolare. La dose raccomandata è quella di 1 porzione al giorno, come una tazza di latte di soia da 250 ml o uno yogurt di
soia, oppure un panetto di tofu da 100g.
Cereali meglio se integrali
Pane, pasta e riso integrali, avena, segale, orzo, grano saraceno e quinoa sono tutti ricchi di fibre che possono aiutare a ridurre il colesterolo cattivo. L’importante però è variare nella scelta dei cerali, preferirli integrali e consumarne ogni giorno una piccola porzione (circa 70 grammi).
Caffè, tè e bevande che contengono caffeina
Il caffè e il tè contengono polifenoli, sostanze dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, in grado inoltre di regolare il metabolismo dei lipidi e del glucosio, tenere a bada i valori del colesterolo e proteggere l’apparato cardiovascolare. Recenti studi dimostrano che anche un consumo maggiore di 6 tazzine/die di caffè filtrato non è associato ad un rischio aumentato di malattia coronarica, mentre un consumo da 3 a 5 a tazzine/die è associato ad una diminuzione del rischio CV.
Vino rosso, come consigliavano i nonni
Secondo diversi studi, consumare 1 bicchiere di vino rosso al giorno porterebbe benefici sia al cuore sia al cervello, diminuendo il rischio di attacco cardiaco e di ictus.
Cioccolato sì, ma fondente
Il cioccolato è fonte di flavonoidi, sottocategoria dei polifenoli, che favoriscono l’elasticità dei vasi sanguigni, riducono il rischio di aumento di peso e le relative conseguenze dannose sulla salute cardiovascolare. L’importante però è che sia fondente (almeno 70% di cacao) e non più un quadratino.
Oli e grassi vegetali
Per condire le pietanze, via libera all’olio extra vergine di oliva che contiene l’acido oleico, un grasso monoinsaturo che ha effetti protettivi sulle malattie cardiovascolari.
Carboidrati
Mangiare una quantità moderata di carboidrati comporta un rischio ridotto del 79% di contrarre il diabete di tipo 2 e tra l’86 e il 99% minore di ipertensione e di obesità. I risultati contraddicono molta della storica ricerca epidemiologica che supportava un legame tra grassi saturi e malattie cardiovascolari. La causa di tale incongruenza nella letteratura medica è poco chiara, si ipotizza che i passati studi abbiano trascurato il ruolo delle fibre che aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie.
Aceto di mele
Recenti studi hanno dimostrato che il consumo di aceto di mele da solo o nelle pietanze sembrerebbe avere un’azione positiva sulla salute dell’apparato cardiovascolare. Inoltre è fonte di pectina, una fibra che contribuisce a ridurre il livello del colesterolo nel sangue, favorendo il senso di sazietà e ostacola l’assorbimento dei grassi. Accanto alle regole di buona alimentazione, infine, non va trascurato un corretto stile di vita per mantenere il cuore sano e in forma. Fondamentale è fare esercizio fisico regolarmente, per rafforzare il cuore e migliorare la circolazione del sangue. Anche solo una camminata di almeno 30 minuti al giorno e salire le scale a piedi sono dei toccasana per la salute del nostro cuore. Infine, per i fumatori, è importante la cessazione di questa cattiva abitudine.
Il dottor Pisano esercita presso
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Un dolce cammino
Calendario dell'avvento con la pasta biscotto verso la vigilia Per i più piccoli, un'idea divertente è preparare un calendario dell'avvento con i biscotti. Angioletti, fiocchi di neve, alberelli e stelline accompagneranno i bimbi nei 24 giorni di dicembre che precedono il giorno di Natale. Per i nostri 24 biscotti servono 200 g di zucchero a velo, 500 g di farina, 4 tuorli, 250 g di burro e un baccello di vaniglia, mentre per la decorazione è necessario il colorante alimentare, la pasta da zucchero e altre decorazioni alimentari. La preparazione è semplice: prima di tutto realizzare la sabbiatura con il mixer (farina setacciata, un pizzico di sale e burro freddo), poi posizionarla su un piano di lavoro e aggiungere zucchero a velo, semini di vaniglia e, una volta creata la
Questi biscotti durano una settimana, quindi per arrivare a 24 giorni il consiglio è di prepararne 6/7 alla volta, congelando gli altri senza copertura
Ecco come realizzare i 24 dolcetti da scartare ogni giorno con i bimbi fino a Natale. Divertenti, colorati e allegri, sono facili da fare e simpatici da decorare fontana, i tuorli al centro. L'impasto ottenuto va in frigo per mezz'ora, per poi stenderlo e realizzare i biscotti con gli stampini. Prima di passarli in forno, i biscotti hanno bisogno di un'altra mezz'ora in frigo, quindi in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti o in forno ventilato a 150° per 6-8 minuti. Una volta raffreddati si passa alla decorazione.
La decorazione Dividere in tre il panetto di pasta di zucchero: una parte rimarrà bianca, nella seconda si aggiunge il colorante rosso e nell'ultima un po' di giallo e blu per ottenere il verde. Con il bianco si può ritagliare il fiocco di neve, con il verde gli alberelli, con il rosso fiocchi e regali. Un po' di colla alimentare sui biscotti e il gioco è fatto.
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AU POTAGER DE GRAND-MÈRE DOLCETTI FATTI IN CASA Per rendere le feste Ortaggi a Km0uniche e allevamento ci sono le formine natalizie di animali da cortile Se è vero che i biscotti al pan di zenzero sono la scel-
tronchetto di natale Dolce tipico della tradizione natalizia francese, il tronchetto Buono, di Natale riprende la forma d'effetto del ceppo di legno, simbolo particolarmente caro ai Paee facile da si del Nord Europa. Si tratta realizzare di un rotolo soffice di pasta in casa biscotto farcito con una crema ganache al cioccolato e accompagnato da una divertente guarnizione di scagliette di cioccolato fondente che, oltre a dare un gusto sfizioso al dolce, riproducono anche l'aspetto del ceppo di legno con le sue nervature e "scaglie" di corteccia. Il procedimento per realizzarlo è semplice: prima si crea la pasta biscotto con farina, zucchero, sale, uova, un baccello di vaniglia e un pizzico di miele. Una volta sfornata, si ricopre di ganache al cioccolato (panna e cioccolato fondente), poi si arrotola con della pellicola e si fa rassodare in frigo. Per la decorazione serve temperare il cioccolato, trasferirlo sulla carta da forno, stenderlo e farlo raffreddare. Si possono quindi creare le scaglie, che andranno distribuite sul tronchetto coperto di ganache.
Una spolverata di zucchero a velo, oltre ad addolcire il palato dei commensali, crea anche quell'effetto neve particolarmente adatto nel periodo natalizio
Qualità, stagionalità e rispetto del territorio e dell’ambienta più rappresentativa durante il periodo natalizio, te: sono gli atout cheche caratterizzano la si produzione di “Au è altrettanto vero in cucina ci può sbizzarriPotager deforme Grand-per Mère”, realtàunici. fiera delle propriesono radire con le renderli Le formine ci e della bontàalleato dei prodotti che coltiva. Dietro il più valido per tematizzare questiall’azienda dolcetti. di Alessiodi e pan Mattia altro:è l’amore per L'omino di Nicoletta zenzero c’è da molto decorare un grande la terra, l’attenzione le tradizioni agricole tramandate classico, così come per l'alberello natalizio e l'alce. di in generazione come un’attenzione coMagenerazione i più fantasiosi possono così sbizzarrirsi con qualsiastante al consumatore finale. si soluzione: fiocchi di neve, stelle, cuori e animaletNata 2009 nelLe comune di Fénis, si estende circa ti di nel ogni tipo. formine per ioggi biscotti sonosu ormai 8 ettari in cuiin vengono rispetto della stagionadisponibili tutte lecoltivati, forme enel dimensioni. lità, grande ortaggi. Negli anni si è speciaEccouna allora chevarietà sulle di tavole potrebbero finire dei lizza ancheo nell’allevamento a terra di galline ovaiole per pinguini delle mucche natalizie, paperelle e pela produzione di uova e ha ma deciso di puntare anche sull’alsciolini intrusi speciali, anche fiori, gattini e chi levamento polli dalle carnid'ordine di grandeèqualità. più ne ha di più ne ruspanti metta. La parola una soOltre agli ortaggi freschi, Au Potager de Grand- Mère prolo: lasciare spazio alla creatività. pone anche prodotti trasformati in vasetto per offrire alla clientela la possibilità di gustare tutto l’anno le verdure made in VdA. Tra questi la salsa di pomodoro, la confettura di fragole, il sugo alle melanzane, le melanzane sott’olio, la giardiniera, la peperonata, la vellutata di zucca o di broccoli, i peperoni in agrodolce e molto altro ancora. Un assaggio di genuinità che, su richiesta, lo staff di Au Potager confeziona in cestini regalo. I fratelli Nicoletta hanno nel tempo diversificato e ampliato la rete di distribuzione diretta dei loro prodotti: oltre al punto vendita aperto presso la sede in frazione Les Crêtes 11 di Fénis, partecipano con continuità ai diversi agrimercati di Campagna Amica che si svolgono nel capoluogo regionale. Per informazioni chiamare il 333.4614185 (Alessio) o il 339.1797608 (Mattia), scrivere a aupotager.nicoletta@ gmail.com, consultare il sito www.aupotagerdegrandmere.com, la pagina FB Az. Agr. “Au potager de grand-mère”, oppure recarsi al punto vendita di Fénis, frazione Les Crêtes 11, Fénis.
Biscotti di pan di zenzero
Se si pensa al Natale, il biscotto più rappresentativo è indubbiamente quello al pan di zenzero. Particolarmente amati nel mondo anglosassone, i Gingerbread hanno però origini nordeuropee. La forma più classica è l'omino di pan di zenzero decorato con la ghiaccia reale, reso famoso - se ancora ce ne fosse bisogno - dal film "Shrek", in cui interpreta un ruolo piuttosto divertente. Tornando alle tavole delle feste, è facile trovare questi biscotti nelle forme che richiamano la magia del Natale e quindi renne, alberelli, stelline e calzette. Oltre a essere in grado di conquistare qualsiasi palato, i dolcetti sono anche un'ottima idea per un pensierino natalizio: un omino di pan di zenzero regala un pizzico di magia e rappresenta in pieno lo spirito di questo tempo.
Cin cin 32
Lo Sforzato di Valtellina vanta il primato come primo passito rosso secco ad aver ottenuto in Italia la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), nel lontano 2003
Vini valtellinesi
Un brindisi gustoso per il nuovo anno Bottiglie speciali per ogni pietanza Per chiudere in bellezza anche questo lungo anno e dare il benvenuto al prossimo, non può mancare un calice di buon vino. E quale migliore scelta di una selezione di vini valtellinesi che accompagnino ogni pietanza del cenone di Capodanno? La Valtellina è terra di vigneti sin dall'antichità, e la varietà di uva più coltivata è la Nebbiolo, che costituisce la base di ogni vino prodotto nella zona. La peculiarità di queste uve risiede nella loro versatilità: a seconda degli uvaggi a queste abbinati, e alla lunghezza del periodo di essiccazione, la gamma di vini che ne risulta è davvero ampia. Vista la presenza delle specialità valtellinesi nel menù di fine anno, l'ideale è accompagnare i piatti con uno dei rossi che hanno reso così famosa la regione.
Tra le soluzioni più pregiate con cui salutare l'anno passato e accogliere quello futuro c'è il nobile Sforzato di Valtellina da accompagnare a piatti tipici Tra questi, il Valtellina Superiore si adatta perfettamente agli antipasti a base di salumi e formaggi stagionati nostrani, mentre per la portata principale non può mancare il vino più nobile della valle: lo Sforzato di Valtellina, dal profumo intenso, è ottimo abbinato a carni succose e saporite.
Per il dolce
Per un tocco dolce a fine pasto, o in previsione dell'augurale brindisi di mezzanotte, si può optare per un calice di Moscato rosa, ormai prodotto di tendenza del territorio valtellinese. Da accompagnare a dolci secchi, invece, è perfetto un sorso della storica Grappa della Valtellina, icona territoriale di rinomata fama.
I Vini VALDOSTANI più premiati del 2021
Venite a degustarli nel punto vendita o nell’agriturismo
20 medaglie d’oro - 23 d’argento e 3 di bronzo
Antica Tradizione dell’Osteria Zuppa Toscana d'orzo con stinco affumicato Piatto ricco e gustoso nato da un connubio tra la Toscana ed il Trentino alto Adige
Ingredienti per 6 persone 1 stinco affumicato 400 gr d’orzo perlato 1 verza 6 patate 4 carote 3 gambi di sedano 1 cipolla 2 l brodo vegetale
Preparazione
✓Cuocere lo stinco nel brodo per 40 minuti una pentola capiente soffriggere l’orzo per 2/3 minuti ✓Inin un fondo d’olio extra vergine ✓Aggiungere tutta la verdura tagliata grossolana. ✓Mischiare con l’orzo a fuoco vivace per 2 minuti ✓Aggiungere lo stinco con tutto il brodo tutto a bollore e cuocere a fiamma bassa ✓Portare per 40/50 minuti ✓Alla fine aggiustare di sale e pepe in base ai gusti
Aperti a Natale e Capodanno Carta "Umile" di pochi piatti di carne e pesce Chianina e tagliate Grigliata “La Pergola" Loc. La Maladiere, 49 - Saint Christophe - Aosta ✆ 342.1862372
Le ricette dei Nonni Luisa
Cannelloni all’ amaretto
Ingredienti
G
li amaretti sono preparati con albume, zucchero e mandorle ragion per cui risultano molto energetici e forniscono un grande apporto di calorie. Sono altresì ricchi di potassio e vitamina E, ma è meglio evitare quelli con le “mandorle amare” perché in eccessive quantità potrebbero creare problemi allo stomaco (se si esagera addirittura intossicazioni). La noce moscata invece stimola la digestione; leggende popolari vogliono che abbia anche una non meglio definita proprietà afrodisiaca… Infine la cannella è un aromatizzante che non contiene calorie né grassi o colesterolo: è molto indicata per eliminare i sapori dolciastri da panna o composti di latticini, ma va sempre usata in modeste quantità.
1.
Impastare le uova con la farina e un po’ d’acqua fredda fino ad ottenere una pastella omogenea e chiara.
2.
Spianare la pasta con un mattarello in liste sottili ma resistenti, quindi tagliare in rettangoli da 10 x 6 cm.
3.
A parte preparare l’impasto con i formaggini, la panna liquida, il burro, la carne trita, gli amaretti sbriciolati, la noce moscata e la cannella.
4.
Adagiare l’impasto ottenuto sulle striscioline di pasta, quindi chiudere per formare il cannellone e metterli in una pirofila.
5.
A parte prendere: un albume e due tuorli, quindi sbattere in una scodella con un pizzico di sale. Spalmare il liquido sui cannelloni e ricoprire con una spolverata di parmigiano. Aggiungere un pizzico di pepe nero e dei ricciolini di burro.
6.
Infornare a 180° per 30 minuti circa, quindi spegnere e lasciar raffreddare.
7.
Servire con un cucchiaio di sugo che si sarà formato durante la cottura.
35 | RICETTE | PRIMI
• 6 - Uova
Tempo: 75 min.
• 1 pizzico - Sale • 400 gr. - Farina Bianca • Formaggini (SPALMABILE PER BAMBINI) • ½ bicchiere - Panna Liquida
Porzioni: 4
• 1 pizzico - Noce Moscata • 1 pizzico - Cannella • 250 gr. - Carne Trita • 200 gr. - Amaretti • Parmigiano
Difficoltà:
Media
• 1 pizzico - Pepe Nero • 20 gr. - Burro
Costo:
Medio
Le ricette dei Nonni Emilia
Tagliatelle di nonna Emilia
Ingredienti
C
arne trita, sedano e pomodoro: una “triade” perfetta per ragionare sugli ingredienti. La carne è un vero e proprio serbatoio di proteine, energetiche ed indicate per chi fa molto sport o lavori pesanti. Il sedano è diuretico, ricco di acqua e dalle elevate proprietà purificatrici; è altresì antiossidante e protettivo per le funzioni neuronali (a livello cerebrale). I pomodori sono dissetanti e ricchi di vitamina C e K ottime antiossidanti, ragion per cui sono raccomandati nelle diete depurative e in certa misura dimagranti. Questo piatto quindi è davvero indicato per tutti i tipi di régime alimentare senza controindicazione alcuna, a parte le quantità: non bisogna mai esagerare.
1.
2.
Si comincia col fare la pasta; per chi non se la sente, ce ne sono di buona qualità in commercio. Quindi stendere la farina su un piano di lavoro liscio, unire le uova e il sale (non molto) iniziare ad amalgare bene gli ingredienti rendendo l’impasto omogeneo e senza grumi.
• 2 - Uova
Tempo: 105 min.
Fatta la pasta, stendere le tagliatelle su un vassoio infarinato e lasciarle asciugare un po’.
4.
Nel frattempo preparare il sugo: in un filo d’olio d’oliva far soffriggere la cipolla tagliata fine. Aggiungere la carne trita, il pomodoro, il sedano, la salvia, il rosmarino precedentemente tritati fini e il sale. Cuocere il tutto per un’ora abbondante. Quando il sugo è pronto cuocere la pasta.
5.
Alla fine condire il tutto in tavola aggiungendo una spolverata di parmigiano.
36 | RICETTE | PRIMI
• 1 pizzico - Sale • 250 gr. - Carne Trita • Passata di pomodoro senza basilico
Porzioni: 2
Quando avremo formato una “palla” cicciotta, prendere la macchina per la pasta e passarla tra i rulli lisci cinque o sei volte. Dobbiamo ottenere dei fogli sottili ma non troppo. Quindi passarla nei rulli per le tagliatelle.
3.
• 200 gr. - Farina bianca 00
• 1 - Cipolla piccola • Olio extravergine d’oliva • 1 pizzico - Pepe nero • 1 gambo - Sedano • 1 rametto - Salvia e rosmarino
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio
Le ricette dei Nonni Agostino
Zuppa di funghi porcini
Ingredienti
F
unghi, patate e prezzemolo: ingredienti ideali per un piatto leggero ma nutriente e totalmente “veg” come si usa dire oggi. I funghi, soprattutto quelli porcini, sono ricchissimi di vitamina B (aiutano il sistema immunitario) e vitamina D: prevengono quindi l’osteoporosi e rinforzano le articolazioni. Rame e selenio, pure presenti in milligrammi, combattono l’invecchiamento dei tessuti esercitando un’azione antiossidante. Le patate, altro ingrediente principe di questa ricetta, vantano anche loro un gran quantitativo di selenio ma accoppiato con il potassio: ciò fa esercitare un’azione calmante e indicata per chi soffre di ipertensione.
1. 2.
3.
4.
5.
• 2 - Patate Piccole
Tempo: 45 min.
Prendere un tegame alto e capiente, metterci tre bicchieri d’acqua e mezzo dado vegetale; portare a ebollizione ed aggiungere i funghi porcini già tagliati sottili. Mettere insieme il tutto, comprese le patate a puré, aggiungendo due cucchiai di passata di pomodoro. Alzare la fiamma e continuare a mescolare per una decina di minuti. Il momento giusto per spegnere è quando il brodo si sarà leggermente rappreso. Servire in piatti tiepidi spolverando con un pizzico di pepe.
37 | RICETTE | PRIMI
• 1 piccola - Cipolla • ½ - Dado Vegetale
Far lessare le patate in acqua salata, poi pelarle e schiacciarle usando uno schiacciapatate per il puré. Fare a parte un soffritto con olio extravergine d’oliva, non tantissimo, un paio di cucchiai di minestra sono sufficienti e la cipolla tritata fine, lasciar cuocere un paio di minuti e spegnere. Attenzione: è importante che la cipolla non resti né troppo cruda né bruciata.
• 2 etti - Funghi Porcini
• Passata di pomodoro senza basilico
Porzioni: 2
• Olio extravergine d’oliva • 1 rametto - Prezzemolo • 1 pizzico - Sale • 1 pizzico - Pepe
Difficoltà:
Bassa
Costo:
Medio
Le ricette dei Nonni Luisa
Anguilla marinata
Ingredienti
L
a carne dell’anguilla, assimilabile nel caso al pesce, è molto grassa e di difficile digestione. Apporta notevoli quantità di calorie e forse per questo viene considerato un cibo invernale (soprattutto in voga nelle feste natalizie). Risulta tuttavia molto nutriente e ne basta poca per sentirsi già pieni. L’aceto in qualche modo “sgrassa” anche il cibo su cui viene usato, quindi in questo caso l’accoppiata è ottimale con l’anguilla; derivato del vino ne conserva una minima gradazione alcoolica e va adoperato in piccole dosi. L’alloro infine è un aromatizzante in foglie pieno zeppo di vitamina A (fa bene agli occhi) e per giunta combatte l’alito pesante: davvero l’ideale per un piatto... “importante” come questo.
1.
• 1 - Anguilla grande
Tempo: 60 min.
• 1 pizzico - Sale
circa, eliminare la testa e la coda, quindi ri-lavarla e tagliarla Porzioni: 2
pelle. 2.
Cuocerla in una teglia anti-aderente spolverando con sale fino. Quando l’anguilla è ancora bollente, immergerla in un tegame con un litro di aceto, leggermente riscaldato in precenza, e le foglie di alloro. Quando si sarà raffreddato aggiungere il
Difficoltà:
Media
timo e qualche grano di pepe nero. Prima di consumarla lasciar riposare il tutto per almeno 12 ore. 3.
Per una presentazione diversa, è possibile infilare i pezzi di anguilla su uno spiedino.
38 | RICETTE | SECONDI
• Alloro • 1 pizzico - Timo
Lasciare a bagno l’anguilla in acqua fredda per mezz’oretta
a pezzi lasciandoli però attaccati fra loro con un brandello di
• 1 l - Aceto rosso
Costo:
Alto
• 1 pizzico - Pepe nero in grani
C
inzia Raso, food blogger del celebre sito “La pagina del goloso”, ha avuto l’occasione di cucinare il suo sfizioso filetto di maiale all’interno dello showroom di Casa Più, a Saint-Christophe, conosciuto negozio di arredamento su misura che ospita in esclusiva alcuni dei marchi più prestigiosi nel panorama delle cucine nazionali e internazionali.
A questo proposito, ha potuto provare in anteprima la cucina Forma Mentis di Valcucine, una delle aziende leader del settore in Italia. Da Casa Più, per un periodo di tempo limitato, la Forma Mentis in esposizione è in sconto del 40% e nel prezzo sono inclusi tutti gli elettrodomestici. Tra questi, ci sono due apparecchi che si distinguono per qualità e funzionalità: il forno e l’enoteca da incasso, entrambi prodotti da Miele, una garanzia nelle macchine di uso domestico. Il forno è incredibilmente versatile, perfetto per le cotture al vapore, e permette di ottenere impasti soffici e croste dorate. Una volta cucinato il filetto, Cinzia ha potuto lasciarlo all’interno del forno, che l’ha mantenuto caldo senza cuocerlo ulteriormente grazie al suo sistema di raffreddamento automatico. L’altro elemento meritevole di lode è senza dubbio l’enoteca: una “cantinetta” per i vini portatile, che si adatta perfettamente alle cucine da incasso. È dotata di zone separate in cui si possono impostare fino a tre temperature diverse, così ogni bottiglia si conserva alle condizioni climatiche ideali.
Saint Christophe - Loc. La Croix-Noire - Rue Croix-Noire, 78 - Tel. +39 0165.40293 - www.casapiudesign.com ORARI DI APERTURA: da martedì a sabato 8.30-12.30 / 15.00-19.00
zia CASTAGNE ta di Cin La ricet O CON DI MAIALE AL FORN FILETTO Introduzione
parare, dalla arrosto facile da pre no con castagne è un for al vi che, oltre rar iale ost ma di dim lio tto vog Il file a. Con questa ricetta orit sap di tutti! lto tata mo e por ida alla carne um ondo piatto ne economico, è un sec a essere un taglio di car
Ingredienti
600 g filetto di maiale te 100 g castagne già cot 140 g bacon a fette 30 g senape 15 g miele millefiori nco ½ bicchiere di vino bia etale 1 bicchiere di brodo veg glio a 1 spicchio d’ a affumicata 1 cucchiaino di paprik o 1 foglia d’allor q.b. pepe di oliva q.b. olio extravergine o rin ma ros di etto ram 1
o di maiale Come preparare il filettmiele, la paprika e il pepe e mescolate bene. Quin-
la senape, il asciugarlo perIn un recipiente unite ccio pulito in modo da di maiale con un canova una pirofila, cosu o etel pon Dis di tamponate il filetto . ape lo con la miscela alla sen almeno 2 ore. fettamente e cospargete rinare in frigorifero per parente e lasciatelo ma tras la lico pel con elo prit
il filetto di maiale e il pepe e mescolate bene. Come preparare sen ape, il miele, la paprika da asciu-
la modo In un recipiente unite canovaccio pulito in o su una filetto di maiale con un alla senape. Disponetel Quindi tamponate il cela mis la con elo ero per parget orif cos e frig e in ent are am rin fett ma per iatelo garlo licola trasparente e lasc pel con lo rite cop , pirofila almeno 2 ore.
etto di maiale in una pentola abbastanza Come cucinare il fil l’olio di maario, fate scaldare del
tto ess Trascorso il tempo nec quindi aggiungete il file mente, con lo spicchio d’aglio, me . Deve scurirsi unifor capiente e insaporitelo lati i i tutt su uto min mate lche seccherà in cottura. Sfu si iale e rosolatelo per qua non e chi suc i à tratterr do e cuone bro car il e la ne do tag mo cas sto le in que e quindi evaporare, aggiunget iate intiepidire. con il vino e lasciatelo togliete dal fuoco e lasc poi uti, min hi poc cete per
o di maiale quindi Come cuocere il filsuett vi nel mezzo la carne, un tagliere e appoggiate ne, lega-
on a. Infi Stendete le fette di bac e rivestita dalla pancett che sia completament arrotolatela in modo . aggiuncucina non troppo grande e tela con uno spago da sughetto in una pirofila forno in suo il iale e ma ne di car to la ros ite l’ar Trasfer ma A questo punto, cuocete pri o. ne rin car ma la ros e il e dir epi oro gete l’all e lasciate inti a 20 minuti, sfornate statico a 200° per circ di tagliarla.
stagne tici Come bollire le cavan ite e conservate in pra o già in commercio pul ne aveste
tro lora Le castagne bollite si quelle secche), ma qua ssione. Dal trovate sostituitele con le nella pentola a pre sacchettini (se non le tter me e rle lava di io sigl te le castacon ccia vi sbu co e bos tare nel sfia te fate raccol tate circa 20 minuti, poi con na. lici hio pel fisc la e del ent nto mome e facilm do da riuscire a toglier gne ancora calde, in mo L’idea del goloso ape, potete aggiungerne un cucchiaino prima di cuosen Se amate il gusto della senape in grani. magari utilizzando la cere la carne in forno,
Vi aspettiamo con le specialità: 3 pizze gourmet 3 pesce fresco 3 carne angus irlandese Orari: dal martedì alla domenica dalle 11:00 alle 15:00 e dalle 18:00 alle 23:00
Per prenotazioni: 0165-061872
Le ricette dei Nonni Gino
Trota con il cavolfiore
Ingredienti
L
a trota è il pesce d’acqua dolce migliore che ci sia per l’ottima combinazione dei contenuti nutrizionali. Ha moltissime proteine (15% del peso totale) ma un basso contenuto di grasso, calorie e colesterolo: molti esperti consigliano di mangiarne almeno una volta la settimana. E’ indicata per chi segue diete dimagranti, ma occhio a non rovinare tutto spalmandola con maionese o altre terribili salse / salsine. Il cavolfiore, dalla sua, ha grandi proprietà antiossidanti (ottimo per gli anziani) e antinfiammatori (ottimo per i degenti) oltre a un notevole contenuto di vitamina C; secondo alcuni potrebbe vantare anche proprietà diuretiche. Il sapore gradevole fa il resto e ne determina un largo uso in cucina.
1.
• 4 - Trote
Tempo: 25 min.
Lessare il cavolfiore in acqua salata, e a cottura ultimata
Pulire bene, sfilettare le trote e asciugarle leggermente con
• 1 ciuffetto - Prezzemolo
Porzioni: 2
un panno. 3.
Infarinarle da entrambi i lati e lasciarle asciugare ancora, infarinate.
4.
Sciogliere il burro in un tegame anti-aderente, e posizionarvi le trote che dovranno cuocere per 12-15 minuti circa, girandole
Difficoltà:
Media
più volte, senza romperle. 5.
Spegnere e lasciarle ripostare. Quando si saranno intiepidite, tagliarvi sopra il cavolfiore, preparato in precedenza e servire in tavola su piatti ben caldi.
41 | RICETTE | SECONDI
• Farina bianca tipo 00 per impanare • 1 spicchio - Aglio
tenerlo da parte. 2.
• ½ - Cavolfiore lessato
Costo:
Alto
• 1 pizzico - Sale • 50 gr. - Burro
Le ricette dei Nonni Adele
Parmigiana di melanzane
Ingredienti
L
e melanzane sono ricche di vitamina C e potassio (indicato per proteggere ossa e unghie, fortifica anche denti e capelli) ma hanno un sapore che non piace a tutti. Cuocerle al forno ne determina una specie di “addolcimento” che giova al palato. Il prosciutto cotto è ricco di proteine, ma risulta poco grasso (15%) e poco calorico: viene infatti indicato come sostitutivo della carne almeno una volta la settimana. Il parmigiano reggiano contiene molto ferro e zinco oltre a vitamina B che aiuta il sistema immunitario; secondo molti dietologi rafforza le ossa e può essere d’aiuto nelle diete ipocaloriche (dimagranti).
1.
Tempo: 60 min.
cm. l’una, immergerle nell’uovo sbattuto con il sale e nel
• 1 - Mozzarella
pangrattato. Friggerle in olio di semi d’arachide bollente. A
• 1 etto - Prosciutto cotto
Porzioni: 2
Per quanto riguarda il sugo di pomodoro, si può preparare
pomodoro. Procedere per strati con melanzane, mozzarella,
• 3 - Uova
Difficoltà:
Bassa
prosciutto, salsa e di nuovo melanzane per almeno due o tre
pizzico di pepe nero. Costo:
42 | RICETTE | SECONDI
• 3 spicchi - Aglio • Olio di semi di arachidi per friggere le melanzane • Olio extravergine d’oliva per ungere la teglia
volte. Alla fine spolverare con il parmigiano grattugiato e un
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Servire tiepide.
• 1 cucchiaio grande - Parmigiano grattugiato • Pane grattato
In una teglia larga e capiente mettere un filo d’olio d’oliva e disporre le melanzane, fritte in precedenza, con la salsa di
4.
• 1 rametto - Basilico • 1 piccola - Cipolla
prima, fatto in casa oppure comparndolo già pronto. 3.
• 500 gr. - Salsa di pomodoro
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette alte circa 0,70
cottura ultimata lasciarle sgocciolare sulla carta assorbente. 2.
• 4 - Melanzane
Medio
• 1 pizzico - Pepe nero (FACOLTATIVO)
Menù tradizionale, internazionale ricercato e di nicchia. Sushi di elevata qualità anche d’asporto. Location ideale per eventi e matrimoni.
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Le ricette dei Nonni Stefania
Insalata di nonna Armida
Ingredienti
Q
uesto piatto prevede l’utilizzo di olive che sono ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Per questo risultano utilissime nella regolazione delle fasi intestinali. Vi sono poi anche le cipolle rosse, davvero dolci e squisite quelle di Tropea, che vantano incredibili proprietà anti-influenzali (fanno da scudo difensivo) e fortificano il nostro sistema cardio-circolatorio. Le acciughe, infine, sono piene di selenio e di grassi “buoni” tipo Omega3-6 che fanno da antiossidanti e sono componenti molto salubri per una dieta ben bilanciata (indicata soprattutto dopo i 40 anni).
1.
• 600 gr. - Patate
Tempo: 40 min.
• 50 gr. - Olive verdi
Iniziare con il lessare le patate con la buccia, una volta ben cotte, ci vogliono circa 20 minuti, si pelano e si tagliano a
• 6 - Filetti di acciuga sottolio
fette. Posizionarle poi su un piatto da portata alternandole
• 6 - Pomodorini
con fettine di pomodori, fettine di mozzarella e filetti di
Porzioni: 6
acciuga sottolio spezzettati. 2.
In una ciotola sbattere con una forchetta: l’olio, l’aceto e il tabasco, aggiungere origano, prezzemolo e sale, con cui si
• 1 Pizzico - Prezzemolo
Difficoltà:
Bassa
• Olio extravergine d’oliva
può usare l’aceto balsamico. A piacere, concludere l’impiattamento con un pizzico di peperoncino. 45 | RICETTE | CONTORNO
• 1 Pizzico - Origano • Tabasco (A PIACERE)
condirà il piatto, in alternativa al tabasco e all’aceto bianco si
4.
• 1 piccola - Cipolla rossa • 1 Pizzico - Basilico
Tagliare le olive e le foglie di basilico da aggiungere alle fettine di patate, pomodori e mozzarella.
3.
• 200 gr. - Mozzarella
Costo:
Medio
• Aceto
Le ricette dei Nonni Luciana
Torta salata con melanzane e uova P
omodori, melanzane e uova: ingredienti facilissimi da reperire che vantano notevoli proprietà nutritive. Le uova sono ottimi serbatoi di proteine: ben 6 grammi ciascuno, fra albume e tuorlo, ideale quindi per chi consuma molto e usa i muscoli; inoltre contengono alte quantità di calcio e ferro. Occhio però al colesterolo: chi ne soffre deve limitare il consumo di uova a solo una / due volte la settimana. Le melanzane, per contro, risultano totalmente assenti di questa specifica mentre sono ricche di vitamina C e potassio (indicato per proteggere ossa e unghie, fortifica anche i capelli).
1.
2.
• 1 rotolo - Pasta sfoglia
Tempo: 45 min.
Lavare i pomodori, tagliarli in 4 fette e metterli in un colino; salarli e lasciarli sgocciolare finché avranno perso l’acqua. Passare i pomodori su una carta assorbente. Tagliare la melanzana a cubetti piccoli, salarla e metterla al sole per 10 minuti circa così da farle fare la sua acqua, farle poi asciugare su carta assorbente.
3.
Tagliare la mozzarella a pezzi piccoli e lasciarla sgocciolare in un colino per 10 minuti circa.
4.
In una terrina, aggiungere, i pomodori, le melanzane, la mozzarella, una spolverata di pepe nero, il basilico e mescolare bene (se si forma altra acqua, scolare). Aggiungere il rosso d’uovo, il formaggio grattugiato e ri-mescolare bene fino ad ottenere un composto umido e quasi compatto.
5.
A questo punto aprire il rotolo di pasta sfoglia e metterlo in una pirofila foderata con carta da forno. Posizionare sulla pasta il composto e livellarlo bene. Ripiegare i bordi della pasta sfoglia e inumidirla con un po’ di acqua fresca.
6.
Guarnire spargendo i semi di sesamo. Infornare a 200° per mezz’ora, quindi togliere la “torta” dal forno e lasciarla raffreddare e servire in tavola tiepida.
46 | RICETTE | PIATTO UNICO
Ingredienti • 1 - Melanzana grande • Olio extravergine d’oliva • 10 - Pomodorini freschi • 1 - Mozzarella
Porzioni: 4
• 1 ciuffetto - Basilico • 3 cucchiai - Formaggio grattugiato • 1 - Tuorlo • Semi di sesamo • 1 pizzico - Sale
Difficoltà:
Bassa
Costo:
Basso
• 1 pizzico - Pepe
Le ricette dei Nonni consiglia una ricetta di
Pia
Tourta de Saint-Grat L
a Tourta de Saint-Grat è un dolce originario del comune di Gressan che si preparava a San Grato con le prime renette cadute dagli alberi. Il 7 settembre i Gressaens tradizionalmente cuocevano il pane nero e per sfruttare il calore del forno preparavano la Torta di San Grato, un dolce dal sapore deciso, fatto di ingredienti “poveri” e facilmente reperibili come la farina gialla, il burro e le mele, il tutto aromatizzato con cannella.
1. 2.
3.
4.
5.
Pelare le mele renette, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzetti piccoli. Trasferire in una pentola grande con il burro, lo zucchero, la cannella e il mezzo bicchiere di vino bianco. Far cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché non sarà diventato un composto piuttosto denso e profumato. Spegnere il fuoco e con una frusta ridurre il tutto in puré. A questo punto aggiungere la farina bianca e quella di mais versando poco per volta e continuando a mescolare. Infine aggiungere la bustina di lievito e frullare il composto con un frullatore a immersione. Lasciar riposare per qualche minuto e intanto ungere una teglia con olio extravergine d’oliva.
Tempo: 2 ore e 20 min.
47 | RICETTE | DOLCI
• 2 kg - Mele Renette non troppo mature • 100 gr. - Burro • 250 gr. - Zucchero • ½ bicchiere - Vino bianco • 1 pizzico - Cannella
Porzioni: 6/8
• 1 bicchiere - Farina bianca tipo 00 • 1 bicchiere - Farina di mais • 1 bustina - Lievito per dolci • Olio extravergine d’oliva
Difficoltà:
Media
Versare l’impasto nella teglia e spolverare con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella. Infornare a forno caldo a 200° per un’ora. Una volta pronta spegnere e togliere subito dal forno. Lasciar raffreddare e gustare la Tourta de Saint-Grat. Abbinamento consigliato con vino bianco spumante.
Ingredienti
Gli ingredienti li trovi in
Costo:
Basso
Loc. Cognein 6, Saint-Pierre AO Tel. 0165 903282 | www.cofruits.it
Le ricette dei Nonni Antonia
Banane al flambé
Ingredienti
Z
ucchero, arance e burro oltre alle banane: ingredienti “importanti” da non consumare in eccessiva quantità. Lo zucchero è il principale fornitore di calorie nell’alimentazione, ma bisogna stare attenti a non esagerare: troppo zucchero infatti crea problemi di chimica interna all’organismo e indebolisce la struttura ossea (anche i denti) perché sottrae calcio. Le arance forniscono grande apporto di vitamina C utilissima nei mesi invernali e quasi nessuna caloria: per questo l’unione con lo zucchero determina una specie di accoppiata virtuosa (lo zucchero ne ha troppe, l’arancia zero). Infine il burro, nemico di vene e arterie, se consumato in piccole quantità (come in questa ricetta) è di facile digestione e favorisce la crescita (molto indicato quindi per chi ha meno di 20 anni).
1.
Per la buona riuscita di questa ricetta è indispensabile che le banane siano grandi e non troppo mature, altrimenti il rischio è che si rompano nella «lavorazione».
2.
Far sciogliere il burro in un tegame anti-aderente a fiamma bassa, aggiungere lo zucchero e mescolare finché non sarà caramellato.
3.
Spremere l’arancia e versare il succo nel tegame, mescolare bene e spegnere il fuoco.
4.
Sbucciare le banane e tagliarle in due per il lungo; metterle nella padella ancora calda e girarle più volte per farle ricoprire completamente dalla glassa. Dopo qualche minuto riaccendere il fuoco a fiamma alta per pochi secondi, versare il liquore Cointreaue «incendiarlo» cosicché l’alcool evapori completamente. Lasciare che l’alcool bruci del tutto e quindi spegnere. Quest’operazione richiede una particolare destrezza ma non è difficile: basta fare attenzione; è però basilare per la buona riuscita della ricetta.
5.
Servirle tiepide con una pallina di gelato.
48 | RICETTE | DOLCE
• 4 - Banane
Tempo: 15 min.
• 100 gr. - Zucchero semolato • 1 - Arancia • 25 gr. - Burro • 1 bicchierino - Cointreau
Porzioni: 2
Difficoltà:
Bassa
Costo:
Medio
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“Grandi Cucine” Sede operativa: Località Pépinière - zona 6B, 11100 AOSTA (AO) Recapiti: Tel. 0165 238668 / 0165 33412 / 366 706 7950 - Email: lumar@lumar-reservices.com
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