Die Essenz des Washoku

DASHI

Wer gerne authentische japanische Gerichte kocht, wird eher früher als später mit dieser Zutat in Berührung kommen: Dashi ist nicht nur eine der wichtigsten Komponenten der japanischen Küche, viele bezeichnen sie sogar als deren Fundament. Die vielseitig einsetzbare Brühe mit ihrem unverkennbaren Aroma sorgte sogar für die Entdeckung einer ganz neuen Geschmacksrichtung. (Text: Diana Casanova)

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Eine unscheinbare klare Brühe mit unendlichem Potenzial: Dashi ist ein essenzieller Bestandteil der japanischen Küche, des washoku. Als reiche Umami-Quelle intensiviert sie die Aromen der

Zutaten, die in ihr gekocht oder gegart werden. Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, wurde 1908 durch den japanischen Chemiker Ikeda Kikunae geprägt, der in einer einfachen Dashi-Brühe etwas herausschmeckte, das er keiner der bekannten Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) zuordnen konnte.

Aus Kombu-Algen, eine Hauptzutat des

Dashi, isolierte er schließlich Glutamat als den wesentlichen Geschmacksträger, und nannte die neue Geschmacksrichtung umami, zu Deutsch „herzhaft“ oder „schmackhaft“.

Leicht und vielseitig zubereitet Dashi, ein echtes Superfood

Das Geheimnis dieses natürlichen Geschmacksverstärkers liegt in dessen Zubereitung: Die Hauptzutaten einer klassischen Dashi-Brühe sind Wasser, Bonito-Flocken (katsuobushi) und Kombu-Alge. Letztere sind selbst reich an Glutamat – anders als etwa Hühner- oder Rinderbrühen müssen sie nicht über Stunden eingekocht werden, sondern geben bereits nach wenigen Minuten ihre Aromen ab. Das Ergebnis ist eine klare, leicht fischige, aber vollmundige Suppe, die als Basis für viele typisch japanische Gerichte dient und den Eigengeschmack anderer Zutaten dennoch nicht überlagert. So gehört Dashi in jede Miso-, Rāmen- und Udon-Suppe sowie in viele Eintopfgerichte – Speisen, die dafür bekannt sind, einfach unwiderstehlich zu sein. Zusammen mit Sojasauce, Mirin und Zucker kann man leckere Saucen für Tempura oder Tōfu zaubern. Gemüsesorten wie Rettich, Auberginen, Kürbis, selbst Fleisch und Fisch, gegart in einer eleganten Dashi-Brühe, entfalten trotz dieser Einfachheit ihr ultimatives Geschmackspotenzial. Die Zubereitung ist denkbar einfach: In Wasser wird zuerst ein Stück getrocknete Kombu-Alge eingeweicht und dann langsam erhitzt. Bevor das Wasser anfängt zu kochen, entnimmt man die Alge (da ansonsten die Brühe sehr schnell bitter wird) und fügt eine Handvoll Bonito-Flocken hinzu. Diese werden für ein paar Minuten gekocht und die Brühe anschließend durch ein Sieb und Küchenpapier gegossen und aufgefangen. Die gebrauchten Zutaten kann man noch einmal verwenden, um eine zweite Portion, genannt niban dashi („zweites Dashi“), zuzubereiten. Im Kühlschrank gelagert hält die fertige Dashi-Brühe ein paar Tage oder alternativ eingefroren mehrere Monate.

KOMBU

Die aromatischen Braunalgen enthalten viel Jod und Antioxidanzien, die als entzündungshemmend gelten.

Dashi gehört zu den wohl ältesten japanischen Zutaten, das sich über Jahrhunderte vor allem lokal und saisonal entwickelt und verändert hat. Bis heute gibt es zahlreiche regionale Zubereitungsmethoden der herzhaften Brühe, die teils von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Neben Bonito-Flocken gibt es auch Varianten mit getrockneten Sardinen, Shiitake-Pilzen, sogar mit Kürbis oder geröstetem Reis. Dabei muss sie nicht immer von Hand gekocht werden, auch wenn sie frisch sicherlich am intensivsten schmeckt. Heutzutage ist Dashi als Granulat oder Brühwürfel in japanischen Supermärkten praktisch abgepackt erhältlich. Auch die gesundheitlichen Vorteile von Dashi, das quasi keine Kalorien oder Kohlenhydrate enthält, lassen sich nicht von der Hand weisen: Kombu-Algen sind u. a. reich an Jod, Eisen, Kalzium sowie Vitamin A und B und sollen die Verdauung anregen. Bonito-Flocken wiederum enthalten u. a. viel Protein, Eisen und Vitamin B12, die für ihre blutdrucksenkende Wirkung bekannt sind. Beide sind zudem reich an Aminosäuren. Vor allem seit washoku 2013 von der UNESCO als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt wurde, finden die japanische Küche sowie ihre traditionellen Zubereitungsmethoden und Zutaten weltweit mehr Beachtung und Wertschätzung. Dashi darf dabei nie fehlen, denn es sorgt erst für den authentischen Geschmack und bildet die unvergleichbare Essenz des washoku.

KATSUOBUSHI

Die Flocken des getrockneten Bonito-Fischs dienen auch als Topping für Okonomiyaki und Yakisoba.

NIBOSHI

Dashi-Brühen mit getrockneten Sardinen besitzen in der Regel einen kräftigeren, leicht bitteren Geschmack.

SHIITAKE

Für vegetarisches Dashi wird auf die getrockneten Pilze zurückgegriffen, die ihm ein intensives Shiitake-Aroma verleihen.

PIONIER DES UMAMI DIE ERFOLGSGESCHICHTE VON WADAKYU EUROPE

Die Flocken des getrockneten Bonito-Fischs sind eine reichhaltige Umami-Quelle, die vielen japanischen Gerichten erst ihr authentisches © Fotos: Pia Schmikl, Illustrationen: Lisa Rammensee Aroma verleiht. Wada Sachiyuki führt das Unternehmen Wadakyu Europe bereits in dritter Generation und er war der erste, der die Produktion der Katsuobushi nach Europa brachte.

Schon ein bisschen Umami, die „herzhafte“ Geschmacksrichtung, reicht, um den Geschmack eines Gerichtes erst richtig hervorzuheben. Die Flocken des Bonito-Fischs enthalten viel davon und sorgen als natürliche Geschmacksverstärker für intensivere Aromen. Wada Sachiyuki von Wadakyu Europe hat sich diesen verschrieben, die in seiner Fabrik in Spanien produziert und von dort in ganz Europa verkauft werden. Bereits als Junge half Wada seinem Vater und Großvater im 1925 in Tōkyō gegründeten Familienbetrieb, der sich in Japan bereits erfolgreich etabliert hat.

EROBERUNG DES INTERNATIONALEN MARKTES

In seiner Studienzeit verschlug es Wada zunächst in die USA, bevor er schließlich die Führung des Traditionsunternehmens übernahm. Im Blick stets das Ausland, war er überzeugt davon, dort neue Märkte erobern zu können. Eine Begegnung mit einem Koch während einer Europareise brachte alles ins Rollen: Dieser verwendete Bonito-Flocken von Wadakyu, die er auf dem Schwarzmarkt erworben hatte. Sie waren längst abgelaufen und kosteten das Fünffache des normalen Preises. Für jemanden, der bereit war, soweit zu gehen, um dieses Produkt in die Hände zu bekommen, wollte der Unternehmer einen Weg finden, Bonito-Flocken sicher in Europa zu verkaufen. Doch der Import von Lebensmitteln in die EU ist streng reglementiert. Produkte, die Benzpyren enthalten – ein Karzinogen, das beim Verbrennen von organischen Stoffen entsteht – sind verboten, weshalb es die durch Räuchern hergestellten Bonito-Flocken nicht zu kaufen Wadakyu Europe-Geschäftsführer Wada Sachiyuki (3. v. l.) mit seinem Team auf einem japanischen Markt. gab. Also begann Wada nach alternativen Herstellungsmethoden zu forschen, bei denen kein Benzpyren entstand. Als ihm das nach vielen Misserfolgen gelang, rückte der Traum der Herstellung von Bonito-Flocken in Europa ein Stück näher.

VIELE RÜCKSCHLÄGE, NEUE HERAUSFORDERUNGEN

Über London ging es weiter nach Polen, doch schien vor allem Polens äußerst strenge Auslegung von EU-Gesetzen dem Geschäft vorzeitig ein Ende zu setzen. Der Japaner ergriff ein letztes Mal eine Chance und zog nach Spanien, an dessen Küste sich viele Bonito-Fische tummeln. Das Unternehmen erholte sich, bevor die Corona-Pandemie alle ambitionierten Pläne erneut zunichte machte. Aufträge wurden storniert, die Umsätze brachen ein, trotz Investition in teures Equipment. Die Rettung war eine große Bestellung aus Deutschland, die Wadakyu wieder auf Kurs brachte. „Ich habe das einmalige Talent, egal wohin ich gehe, Menschen zu treffen, die mir in Zeiten der Not aushelfen“, so Wada Sachiyuki. Die vielen Hürden waren notwendig, um ein Pionier auf dem Gebiet zu werden, an das sich zuvor keiner gewagt hatte. So schaffte es das Unternehmen, durch Wadas ungebrochenes Engagement den europäischen Markt zu erobern. Wer heute in Deutschland nach hochwertigen Bonito-Flocken sucht, wird dank Wadakyu Europe fündig.

GEBALLTE UMAMI-POWER KOCHEN MIT BONITO-FLOCKEN

Wadakyu Europe gründete in Spanien die erste Fabrik für Bonito-Flocken in Europa. Qualitativ kann sich die vielfältige Produktpalette leicht mit den Waren des berühmten Toyosu-Fischmarktes messen, sodass der authentischen Zubereitung japanischer Gerichte nichts im Wege steht.

DashiGerichte zum Nachkochen!

KATSUOBUSHI (Hana-katsuo)

Eine typische Dashi-Brühe wird mit Kombu-Alge und Bonito-Flocken zubereitet, dafür muss man aber durchaus etwas Zeit einplanen. Auch ohne Alge gelingt eine lockere Brühe voll mit Umami-Aromen!

5-MINUTEN-DASHI MIT BONITO-FLOCKEN

1 In 1 Liter kochendes Wasser ca. 40 g Bonito-Flocken für 2 Minuten köcheln. 2 Den Herd ausschalten und 2-3 Minuten stehen lassen. 3 Bonito-Flocken durch ein Sieb oder Küchenpapier abschöpfen, die

Flüssigkeit auffangen. Fertig!

DASHI STOCK BAGS

Für die schnelle Küche eignet sich Wadakyu Europe‘s Dashi-Granulat im praktischen Filterbeutel. Die DASHI STOCK BAGS bestehen zu 100 % aus getrockneten Bonito-Flocken.

SCHNELLES BONITO-DASHI MIT DASHI STOCK BAG

1 2 Liter Wasser in einem Kochtopf erhitzen. 2 Eine DASHI STOCK BAG (50 g) dazugeben. 3 3 Minuten köcheln lassen, dann den Beutel entnehmen. Fertig!

GROSSE PRODUKTVIELFALT

Neben Bonito-Flocken führt Wadakyu Europe viele weitere Produkte, die alle Umami-Wünsche erfüllen werden.

NIBOSHI

Getrocknete Sardinen mit kräftigem Aroma.

MAGUROBUSHI

Thunfisch-Flocken für raffinierte Rezeptideen.

SABABUSHI POWDER

Makrelen-Flocken für erfrischend süße, dicke Suppen.

FÜR EINE BEWUSSTE ERNÄHRUNG DIET RICE

Mit kalorienarmem Konjak gemischt enthält dieser Reis im Vergleich zu herkömmlichem 60 % weniger Kalorien, während er wie gewohnt zubereitet werden kann.

ALLROUNDER KATSUOBUSHI VERSCHIEDENE VARIANTEN

Die gängigste Variante ist Usukezuri (Hana-katsuo): Die Flocken werden vom getrockneten Bonito-Fisch dünn abgeschabt und enthalten nur wenig dunkles Fleisch. Sie sind der Allrounder unter den Sorten und dienen als Basis für Dashi-Brühen oder als Topping für Okonomiyaki. Mit einem Schuss Sojasauce schmecken sie auch als herzhafte Füllung von Onigiri-Reisbällchen. Itokezuri sind kleiner und schmaler und eignen sich gut als Garnierung für Salate oder Tōfu. Dickere Flocken (ab 0,2 mm) nennen sich Atsukezuri. Sie enthalten deutlich mehr dunkles Fleisch und werden für kräftige, besonders reichhaltige Suppen oder Schmorgerichte verwendet.

WADAKYU EUROPE S.L. Pol. Ind. As Gandaras 47. 1-1-B. O Porriño (36418) Pontevedra, Spanien www.wadakyueurope.com