Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Antocianinas en Tortillas Elaboradas con Maíz Azul Mexicano por el Proceso Tradicional de Nixtamalización N. Gaxiola-Cuevas, J. Aguayo-Rojas, P. Sánchez-Peña, S. Mora-Rochín, E. Cuevas-Rodríguez, J. Gutiérrez-Uribe, S. Serna-Saldívar, C. Reyes-Moreno, J. Milán-Carrillo.
Universidad / Organización:
Universidad Autónoma de Sinaloa
Tema del trabajo:
1 (“Valor nutritivo y nutracéuticos ”)
Abstract:
Palabras clave:
Se evaluó el efecto del proceso tradicional de nixtamalización, para la elaboración de tortillas, sobre los niveles y perfiles de antocianinas de seis genotipos de maíz azul mexicanos, mediante HPLC / LC-ESI-MS. En granos crudos se identificaron seis tipos diferentes de antocianinas: (1) cianidina-3glucósido, (2) cianidina-3-(6\"-malonil) glucósido, (3) cianidina 3-(6\"succinil) glucósido, (4) cianidina-3-(6\"-disuccinil) glucósido, (5) pelargonidina-3-glucósido y (6) pelargonidina-3-(6\"-malonil) glucósido. Por otro lado, en tortillas se identificaron cinco diferentes antocianinas: (1) cianidina-3-glucósido, (2) pelargonidina-3-glucósido, (3) cianidina-3-(6\"succinil) glucósido, (4) cianidina 3-(3\"-6\"-disuccinil) glucósido, y (5) pelargonidina-3-(6 \"-malonil) glucósido. El contenido de antocianinas en granos de maíz crudo varió desde 5.52 hasta 12.14 mg/g equivalentes de cianidina-3-O-glucósido (ECG); en tortillas el rango observado fue de 1.95 a 6.70 mg/g de ECG. Estas pérdidas se produjeron como resultado del efecto sinergístico del pH alcalino y la temperatura, lo que provocó transformaciones o modificaciones en la estructura de las antocianinas. Los derivados de cianidina fueron los compuestos predominantes (94.40%) en los granos crudos y tortillas; en granos crudos cianidina-3-(6\"-succinil) glucósido fue la antocianina predominante. En tortillas, las principales antocianinas encontradas fueron cianidina-3-(6\"-succinil) glucósido y cianidina-3-glucósido. Se ha reportado recientemente que estos compuestos poseen actividad antioxidante alta y propiedades biológicas. nixtamalización, tortillas, antocianinas