Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Universidad / Organización:
Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
A Proposal to Study the Quality of Corn for Nixtamalization: The Clock System. N. Palacios-Rojas1, , Margarita Contreras Padilla 2,3, Andrés Acosta-Osorio4, M. Angeles Cornejo Villejas 5, Mario E. Rodríguez García2* 1 International Maize and Wheat Improvement Center (CIMMYT). 2 Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplica y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla. 3 División de Estudios de Posgrado e Investigación, Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario. 4 Universidad Politécnica de Querétaro. 7 (“Materias Primas y Control de Calidad”) The objective of present project was to evaluate the nixtamalized quality of 72 hybrids of maize from the Bajio Zone of México. For this study we proposed a new graphic method in which it is allowed to observe the quality of the evaluated grains based on a clock of 50 points, where each of the 10 parameter evaluated have the same weight. The qualities of the studied hybrids were negatively and strongly influenced by the heterogeneity of grain into the same sample. None of the evaluated samples obtained the maxima punctuation. The highest value was 39, for the sample 274 with a value that corresponds to 75.5% of the total possible points. The lower value was 26, for the sample 254 that represents 50% of the maximum value. The evaluated parameters for the Clock quality were: chemical proximate analysis; Physical attributes of the grain (weight, large, thickness), color; post-harvest conditions (insects, mushrooms, cracks, etc.); corn hardness; cooking time, mass yield, water uptake, pasting profiles. This methodology allows the evaluation of any corn grain obtained from the same variety, but in different locations. quality of maize, clock system, corn grain.
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización: Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Cambio en las Proteínas del Maíz Durante la Nixtamalización. Chaidez-Laguna, Leslie Denise Torres-Chávez, Patricia Isabel Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora 2 (“Procesamiento y tecnología”) El maíz (Zea mays) es uno de los cereales de mayor importancia a nivel mundial. En México y América Latina, el cereal se emplea en la elaboración de diversos productos nixtamalizados, especialmente de tortillas. Para su elaboración, se usa principalmente la nixtamalización de maíz. El proceso consiste en el remojo del grano en una solución de cal, después se somete a cocción 100°C y se deja reposar. Posteriormente, el agua de cocción se retira y se realizan algunos lavados para obtener el nixtamal. Éste se muele para obtener masa con propiedades reológicas deseables a partir de la cual se elabora la tortilla. Sin embargo, durante el procesamiento ocurren cambios estructurales, funcionales y nutricionales que tienen un impacto en las características y textura de masa y tortilla. Existe información diversa que explica este comportamiento en función de los cambios del almidón; pero no se considera el efecto que pueden ejercer las proteínas y su posible interacción con otros componentes presentes en el maíz. Por lo que se considera de interés un estudio más detallado con respecto a los cambios que sufren las proteínas del maíz durante la nixtamalización. A la fecha, se ha reportado que las prolaminas del maíz, durante la cocción, llevan a cabo reacciones de polimerización; también se ha encontrado una disminución de solubilidad lo cual se puede atribuir a reacciones de desnaturalización; reacciones de entrecruzamiento a través de puentes de calcio entre proteína-proteína y almidón-proteína; así como a interacciones hidrofóbicas. maíz, proteínas, nixtamalización
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización: Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Cambios en la Calidad Proteínica del Maíz QPM durante el Procesamiento Ricardo Bressani, Anabella Joachín Godínez y María Andrea Specher. Centro de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones. 2 (“Procesamiento y Tecnología”) Hace aproximadamente 20 años, centros de investigación agrícola, desarrollaron maíces de alta calidad proteínica, conocidos como QPM. Son variedades de maíz que contienen la misma cantidad de proteína que el maíz común, pero con concentraciones mayores de lisina y triptófano, mejor balance de aminoácidos esenciales y por consiguiente una calidad proteínica superior. Debido al alto consumo de maíz en Guatemala, el maíz QPM tendría un impacto significativo en el estado nutricional de la población si esta lo consumiera, sin embargo, dado la diversidad de la producción del maíz en Guatemala, sería difícil que todas las variedades, híbridos, y maíces comunes llevaran la característica genética del QPM. Sin embargo, el maíz QPM existe, es competitivo agronómicamente con híbridos y variedades y puede ser útil en el desarrollo de alimentos. Tanto el maíz QPM, como el normal fueron procesados por nixtamalización, cocción en agua y deshidratado por rodillos, germinación, tostación y malteado. Las harinas procesadas del QPM fueron siempre de mejor calidad nutritiva que las de maíz común. No hubo diferencias marcadas entre procesos dentro de cada maíz. El maíz QPM malteado sirvió para desarrollar un alimento complementario con leche (Zealac) en una proporción de 72 maíz/28 leche, alimento que contenía 16.5% de proteína y 360 cal/100 g y calidad proteica igual a la de la caseína. La prueba sensorial indicó que esta mezcla entre 3 fue la más aceptable. Finalmente se preparó un pan solo de harina de maíz QPM, maíz con amaranto y de solo trigo. Los resultados de calidad nutritiva fueron mejores para el pan de maíz y amaranto, luego el de maíz, y por último el de trigo, con valores de NPR de 2.48, 2.19 y 1.62 respectivamente, siendo el de caseína de 3.88. Estos datos indican que el maíz QPM de producción nacional puede ser útil en el desarrollo de productos alimenticios de alta aceptabilidad, valor nutritivo y beneficios en salud.
maíz QPM, calidad protéica, nixtamalización
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización: Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave: Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización:
Cambios en la Solubilidad de las Glutelinas de Maíz por la Interacción con los Arabinoxilanos en Harina Extrudida con Diferentes Dosis de la Enzima Xilanasa. Medina-Rodríguez C.L., Ramírez-Wong B., Torres-Chávez P.I., Moreno-Rivas S.C., and Platt-Lucero L.C. Universidad de Sonora 2 (“Procesamiento y tecnología”) El maíz (Zea mays L.) es de los principales cereales de consumo en el mundo. Dada la importancia de sus productos, se buscan alternativas en su fabricación que generen mayores beneficios, como la extrusión donde se pueden obtener harinas integrales ricas en arabinoxilanos, los cuales ayudan a evitar enfermedades cardiovasculares e intestinales principalmente. Se busca además mejorar la calidad de la harina integral empleando la enzima xilanasa. El objetivo del trabajo fue estudiar los cambios en la solubilidad de las proteínas de harinas integrales de maíz extrudido con diferentes dosis de la enzima xilanasa. Se realizó una caracterización química por análisis proximal, caracterización física por microscopía electrónica de barrido (SEM) y caracterización bioquímica por cromatografía (SE-HPLC). Se encontró que tanto la extrusión como la incorporación de la xilanasa provocaron cambios en los distintos componentes químicos, físicos de las harinas. La solubilidad de las proteínas es afectada por la extrusión y en menor cantidad por la dosis de la xilanasa. Concluyéndose que hay in incremento de la fracción proteica insoluble, esto debido a la formación de agregados por parte de glutelinas con los arabinoxilanos, que se producen a mayores concentraciones de xilanasa (0.075% y 0.1%). solibilidad de proteínas, arabinoxilanos, xilanasa Cambios en la Calidad Proteínica del Maíz QPM durante el Procesamiento Ricardo Bressani, Anabella Joachín Godínez y María Andrea Specher. Centro de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de Investigaciones.
Tema del trabajo:
2 (“Procesamiento y Tecnología”)
Abstract:
Hace aproximadamente 20 años, centros de investigación agrícola, desarrollaron maíces de alta calidad proteínica, conocidos como QPM. Son variedades de maíz que contienen la misma cantidad de proteína que el maíz común, pero con concentraciones mayores de lisina y triptófano, mejor balance de aminoácidos esenciales y por consiguiente una calidad proteínica superior.
Debido al alto consumo de maíz en Guatemala, el maíz QPM tendría un impacto significativo en el estado nutricional de la población si esta lo consumiera, sin embargo, dado la diversidad de la producción del maíz en Guatemala, sería difícil que todas las variedades, híbridos, y maíces comunes llevaran la característica genética del QPM. Sin embargo, el maíz QPM existe, es competitivo agronómicamente con híbridos y variedades y puede ser útil en el desarrollo de alimentos. Tanto el maíz QPM, como el normal fueron procesados por nixtamalización, cocción en agua y deshidratado por rodillos, germinación, tostación y malteado. Las harinas procesadas del QPM fueron siempre de mejor calidad nutritiva que las de maíz común. No hubo diferencias marcadas entre procesos dentro de cada maíz. El maíz QPM malteado sirvió para desarrollar un alimento complementario con leche (Zealac) en una proporción de 72 maíz/28 leche, alimento que contenía 16.5% de proteína y 360 cal/100 g y calidad proteica igual a la de la caseína. La prueba sensorial indicó que esta mezcla entre 3 fue la más aceptable. Finalmente se preparó un pan solo de harina de maíz QPM, maíz con amaranto y de solo trigo. Los resultados de calidad nutritiva fueron mejores para el pan de maíz y amaranto, luego el de maíz, y por último el de trigo, con valores de NPR de 2.48, 2.19 y 1.62 respectivamente, siendo el de caseína de 3.88. Estos datos indican que el maíz QPM de producción nacional puede ser útil en el desarrollo de productos alimenticios de alta aceptabilidad, valor nutritivo y beneficios en salud.
Palabras clave:
maíz QPM, calidad protéica, nixtamalización
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización:
Caracterización Física, Composición Química y Propiedades de Molienda Húmeda de Maíces (Zea mays L.) Criollos Rojos del Estado de Sinaloa Bravo-Pérez HS1, Uriarte-Aceves PM2, Reyes-Moreno C1,2, Mora-Rochín S2, Milán-Carrillo J1,2 Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa
Tema del trabajo:
2 (“Procesamiento y tecnología”)
Abstract:
Palabras clave:
Se evaluaron las características físicas, químicas y de molienda húmeda de cuatro maíces (Zea mays L.) criollos rojos provenientes de la zona serrana del estado de Sinaloa, México. Se observó una considerable variabilidad en las propiedades físicas de los maíces; las dimensiones de los granos mostraron diferencia en longitud (9.2-10.3 mm), ancho (7.9-9.4 mm) y grosor (3.69-4.45 mm). Los componentes anatómicos de los granos variaron de 63.8 a 72% para endospermo, 10.5 a 14.1% para germen y 6.2 a 8.4% para pericarpio. El rango para pesos de 1,000 granos y hectolítrico y densidad se encontró de 219.8311.7 g, de 78.1-79.7 Kg/hL, y de 1.1-1.3g/cm3, respectivamente. Se encontró diferencia en la cinética de absorción de agua de los maíces. Dentro de la composición química se encontró diferencia en el contenido, en base seca, de proteína (8.9-11.4%), lípidos (4.1-6.5%), carbohidratos (80.7-85.7%) y cenizas (1.3-1.7%). En cuanto al rendimiento de molienda húmeda, los maíces rojos presentaron un rendimiento de almidón de 37.11-54.6%; esto se deriva de la composición de las partes anatómicas del grano. La proteína residual en los almidones fue 0.9-1.1%; esto es un indicador de pureza de los almidones recuperados. La recuperación total de sólidos osciló entre 98.0-98.8%, lo cual muestra la eficiencia del proceso. Los maíces criollos rojos poseen potencial industrial para la obtención de almidón, por el método de molienda húmeda. Además, podrían ser empleados en programas de fitomejoramiento de este importante cereal. molienda humeda, maíz , almidón
No. 6
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HARINA MASA Y TORTILLAS DE MEZCLAS DE SORGO-MAÍZ Rubén Cota López1,, Eduardo Morales-Sánchez2, Angel Cabrera Ramirez2 Gonzalo Velázquez-de la Cruz2 J. Alberto Ramírez-de León3, Victor Manuel Sánchez-Núñez2, Noe Montes-García4, Marcela Gaytán-Martínez5. 1Instituto
Tecnológico de Morelia. Morelia Michoacan. 2CICATA-IPN unidad Querétaro Qro. 3Universidad Autónoma de Tamaulipas 2. 4INIFAP campo experimental Rio Bravo, Tamaulipas. 5 Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro. Querétaro Qro Correo electrónico rudy_rcl@hotmail.com
Masas: Medición de Color L, CAAS, cohesión y adhesión
Introducción.
En las 2 décadas pasadas se ha tenido escases de maíz ya que se ha utilizado en otros procesos industriales (etanol, almidón, etc) así como por las sequias estacionales. Por ello, se ha propuesto emplear sorgo como un cereal alternativo para la elaboración de tortillas, sin embargo el sorgo presenta características diferentes al maíz por lo que no es posible utilizar sorgo al 100% para la elaboración de tortillas. Por lo tanto en este proyecto se propone elaborar tortillas a partir de mezclas de sorgo extrudido- maíz nixtamalizado para determinar la máxima proporción de sorgo a una mezcla sorgo - maíz para obtener tortillas con una calidad estándar. Objetivo
Elaborar tortillas a partir de mezclas de sorgo-maíz para determinar la proporción máxima de sorgo para obtener una tortilla con una calidad estándar basándonos en la medición de propiedades fisicoquímicas
Tortilla : Se midió Color L, RT., tensión, corte,
Materiales y métodos
Se utilizó maíz dentado tipo maicena. El maíz se nixtamalizó en forma tradicional y se secó para obtener harina HMN. El sorgo se molió crudo y se coció en un extrusor para obtener harina de sorgo extrudido HSE. La temperatura de extrusión fue a 90º C. Metodología experimental y caracterización fisicoquímica
Maíz
Preparación de los granos
Sorgo Molienda
Molienda
Conclusiones
Nixtamalización
60%Maíz-40%Sorgo, 40%Maíz-60%Sorgo
100%Maíz-0%Sorgo 80%Maíz-20%Sorgo,
Mezcla de harinas a diferentes proporciones
20%Maíz-80%Sorgo 100%Sorgo-0%Maíz
Masas
Tortillas
Harina - IAA e ISA - Color - Perfil de Viscosidades
- CAAs y Rendimiento de Masa - Adhesividad y Dureza -Color
Extrusión
Se observa que a mayor proporción de sorgo las características fisicoquímicas de harinas, masas y tortillas van disminuyendo. De acuerdo a los resultados se concluye que la proporción de sorgo no debe ser mayor al 40% en las mezclas de sorgo – maíz para la elaboración de tortillas. Se observó que las masas mostraron buenas características de extensibilidad y adhesividad cuando se formaron las tortillas mediante una prensa y además se observó que los colores entre las masas ya no tienen tanta diferencia. Las tortillas pudieron cocerse sobre la plancha sin que se adhirieran a ella, mostraron buen inflado y rolabilidad sin embargo cabe mencionar que el color es un aspecto a mejorar.
-PP. -RT - RFC y RFT -Color
Resultados
Harinas: Medición de color L, IAA, ISA y viscosidad
Bibliografía 1) Flores F. R., Martínez B. F., Salinas Y., Ríos E. 2002. Caracterización de harinas comerciales de maíz nixtamalizado. Agrociencia, 36: 5: 557-567. México. 2) Arámbula V. G., Méndez A. J., González H. J., Gutiérrez A. E., Moreno M. E. 2004. Evaluación de una metodología para determinar características de textura de tortilla de maíz (Zea mayz L.) Archivos Latinoamericanos de Nutrición ALAN v. 54:2 3) Montes-García N., García-Gracia M.A., Castillo-Tovar H., Pecina-Quintero V., Anaya-López J.L. 2010. Sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) blanco: Alternativa para la alimentación humana. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Centro de Investigación Regional del Noreste. Campo Experimental Río Bravo. Folleto Técnico Núm. 45, ISBN: 978-607-425-469-3.
Agradecimientos Proyecto financiado por FOMIX Tamaulipas 186247 Y al IPN a través del proyecto SIP, .20131823
Caracterización nutrimental de tor1llas de harinas extruidas de 4 geno1pos de maíces rojos criollos na1vos de Sinaloa.
Folio:42
A.K. Milán-‐Noris, S.A. Rodríguez-‐Espi1a, E.O. Cuevas-‐Rodríguez, C. Reyes-‐Moreno, J. Milán-‐Carrillo.
Resumen:La obtención de tor.llas por extrusión representa un alterna.va tecnológica sin producción de efluentes y ahorro de energía. El obje.vo de este trabajo fue evaluar el contenido nutrimental de 4 maíces rojos criollos de Sinaloa sin procesar y en su tor.lla con harinas extruidas. El contenido de proteína en los maíces sin procesar varió de 9.64 a 8.4 % (p<0.0001), siendo el geno.po 449 el de mayor contenido. En cuanto al contenido de grasa en los maíces sin procesar variaron significa.vamente de 8.58% (geno.po 495) a 4.47 % (geno.po 241). Las tor.llas obtenidas presentaron buena rolabilidad, hinchamiento y aceptación sensorial. Las tor.llas presentaron la siguiente composición nutrimental: contenido de proteína de 8.23-‐7.56%, contenido de grasa de 3.8 a 3.48 % y contenido de carbohidratos 86.99 a 86.42 % de los diferentes geno.pos. El geno.po 495 tuvo la mayor perdida en su contenido de proteína 1.55 % (p<0.0001) y en su contenido de grasa de 4.92 % (p<0.0001) al procesarse como tor.lla con harinas extruidas. Mientras que el geno.po 241 presento menos perdidas en proteína (0.49 %) y grasa (0.71%). Palabras claves:Maiz rojo, Extrusión, Tor.lla.
Introducción México como el principal centro de origen del maíz con aproximadamente 61 razas de maíces criollos, entre las que se encuentran los maíces pigmentados (negros, azules, rojos, amarillos y rosáceos) tiene la diversidad más grande de recursos genéticos (Paredes-López y col, 2006). A través de una selección, la planta se ha diversificado en multitudes de poblaciones con distintas adaptaciones al clima, latitud y tamaño (Ortega-Paczka, 2003). Este cereal es consumido ampliamente en México y América Central, la forma principal de consumo del maíz es la tortilla, la cual provee importantes cantidades de calorías, proteínas, vitaminas y calcio en la dieta diaria (Paredes-López y col, 2006). La harina nixtamalizada para la producción de tortillas de maíz se obtiene mediante el proceso de nixtamalización o cocción alcalina del maíz con cal. El proceso de nixtamalización es responsable de importantes características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de productos a base de maíz, como la remoción de pericarpio, incorporación de calcio en los granos, mejoramiento de biodisponibilidad de niacina y formación de compuestos de sabor y color que imparten las características típicas de los productos terminados (Serna-Saldívar y col, 1990). Sin embargo, este proceso consume mucho tiempo y energía, además de generar desechos contaminantes (nejayote) (Salinas-Moreno y col, 2003). La extrusión representa una alternativa a la nixtamalización, con ventajas como versatilidad, rendimiento alto, bajo costo, calidad en producto final y no produce efluentes contaminantes (Paredes-López y col, 2000). La extrusión alcalina de maíz permite retener todos sus componentes, ya que no requiere cocción previa, lavados, ni genera líquidos de desecho (nejayote). Las condiciones de extrusión (tamaño de las partículas de grano, contenido de humedad de materias primas, configuración del tornillo y velocidad, entrada de calor, tamaño del dado y forma) están relacionadas con cambios en el valor nutricional del producto final (MilánCarrillo y col, 2006). Es por ello que el objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido nutrimental de cuatro maíces rojos criollos nativos de Sinaloa sin procesar y en las tortillas elaboradas a partir de las harinas extruidas.
Materiales Se utilizaron cuatro maíces (Zea mays L) criollos rojos proveniente de la zona serrana del estado de Sinaloa, México.
Resultados En la tabla 1 se observan los valores de las pruebas funcionales y sensoriales de las tortillas de los 4 genotipos de maíz rojo de Sinaloa. Se puede observar que las tortillas obtenidas presentaron buena rolabilidad, hinchamiento y aceptación sensorial.
TABLA 1. Propiedades funcionales y sensoriales de las tortillas extrudidas de 4 genotipos de maiz rojo criollos de Sinaloa. Muestra
241
449
495
511
Propiedades Hinchabilidada funcionales Rolabilidadb
3
3
3
3
Color Olor Sabor Textura
1 5 4 5 5
1 5 5 4 5
1 5 5 4 5
1 5 5 4 5
Aceptación
5
5
5
5
TORTILLAS EXTRUDIDAS Propiedades sensorialesc
Observaciones a b c
1. Poco hinchamiento (0-30%). 2. Hinchamiento medio (30-70%). 3. Hinchamiento completo (70- 100 %). 1. Rompimiento 0%. 2. Rompimiento 1 a 25 %. 3. Rompimiento 26 a 50%. 4. Rompimiento 51 a 75 %. 5. Rompimiento 76 a 100 %. 1. Me disgusta mucho. 2. Me disgusta. 3. Ni me gusta ni me disgusta. 4. Me gusta. 5. Me gusta mucho.
El contenido de grasa (Figura 1a) en los maíces sin procesar variaron significativamente de 8.58% (genotipo 495) a 4.47 % (genotipo 241). En cuanto al contenido de proteína (Figura 1b) en los maíces sin procesar varió de 9.64 % (genotipo 449) a 8.4 % (genotipo 224) (p<0.0001). El contenido de carbohidratos (Figura 1c) varió de 85 % (genotipo 224) a 80 % (genotipo 449) y cenizas (Figura 1d) de 1.73% (genotipo 449) a 1.39 (genotipo 224) % en las muestras de maíz sin procesar. El proceso de extrusión disminuye significativamente el contenido de grasa y proteína del material crudo (Figura 1 a y b). El genotipo 495 presentó la mayor perdida en su contenido de grasa de 4.92 % (p<0.0001) y en su contenido de proteína 1.55 % (p<0.0001) al procesarse como tortilla con harinas extruidas. Mientras que el genotipo 241 mostró menos perdidas en proteína (0.49 %) y grasa (0.71%). El contenido de carbohidratos (Figura 1c) aumentó significativamente debido a las perdidas de grasa y proteína en los genotipos 449, 495 y 511, mientras en el contenido de cenizas (Figura 1d) no existieron cambios significativos salvo en el genotipo 495 que aumentó 0.37 %
Cientos
a)
241
449
495
511
Sabor desabrido
10% 8% 6% 4% 2% 0%
Crudo
b)
Crudo
12% NS
***
***
**
8%
NS
***
***
Tortilla **
4% 0%
224
Métodos
Tortilla
449 495 Genotipo
224
511
449 495 Genotipo
511
Composición Química (AOAC, 1999)
c) 100%
***
Tortilla **
Crudo
d) 3% 2%
50%
Proceso de Extrusión 0.5 kg Maíz (1-2 mm), 0.21 % p/ p Ca(OH)2, 28% humedad
NS
Crudo ***
NS
NS
Tortilla *
NS
1% Extrusión TE = 85 °C; VT =240 rpm Extrusor tornillo simple 1:1 ; Diámetro de tornillo 19 mm; Dado 3 mm
Reposo (4°C / 12 h); (25°C / 8 h)
0% 224
449 495 Genotipo
511
0% 224
449 495 Genotipo
511
Figura 1. Cambios en composición nutrimental por la produccion de tortillas extrudidas de 4 genotipos de maiz rojo criollo de Sinaloa. a) Grasas b) Proteinas c) Carbohidratos d) Cenizas. NS. No significativo. * p>0.05. ** p>0.01. *** p>0.001.
Referencias
Elaboración de Tortillas Milán-Carrillo y col, 2006
Molienda
Productos extrudidos
Ortega-Paczka R. 2003. La Diversidad del Maíz en México. En: Sin Maíz no hay País. Esteva G y Marielle C (Ed). CONACULTA, México DF. pp 205– 208. Paredes-López O, Serna-Saldívar S O y Guzmán-Maldonado SH. 2000. Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas de México – El caso de la Tortilla. El Colegio de Sinaloa. Sinaloa, México. pp 11–82. Paredes-López O, Guevara LF y Bello PL. 2006. Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. Capítulo II. Fondo de Cultura Económica. pp 16–53. Serna-Saldívar SO, Gomez MH y Rooney LW. 1990. Technology, Chemistry, and Nutritional Value of Alkaline Cooked Corn Products. En: “Advances in Cereal Science and Technology”. Pomeranz Y (Ed), American Association of Cereal Chemists, International: St. Paul, MN, EUA. 10: 243–307. Salinas-Moreno Y, Martínez-Bustos F, Soto-Hernández M, Ortega-Paczka R y Arellano-Vázquez JL. 2003. Efecto de la nixtamalización sobre las antocianinas del grano de maíces pigmentados. Ensayo en Agrociencia 37: 617–628. Milán-Carrillo J, Gutiérrez-Dorado R, Perales-Sánchez JXK, Cuevas-Rodríguez EO, Ramírez-Wong B and Reyes-Moreno C. 2006. The optimization of the extrusion process when using maize flour with a modified amino acid profile for making tortillas. International Journal of Food Science & Technology 41(7): 727–736.
Rodríguez-Espitia Stephanie Azahalia1, Milán-Noris Ada Keila2, Contreras-Andrade Ignacio2, Mora-Rochín Saraid2, Milán-Carrillo Jorge1,2, Reyes-Moreno Cuauhtémoc1,2, Cuevas-Rodríguez Edith Oliva2,*. 1Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa (FCQB-UAS); 2Doctorado en Biotecnología (Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnología) FCQB-UAS. *Autor para correspondencia: edith.cuevas.r@uas.edu.mx
FOLIO: 51
México, centro de origen y domesticación del maíz (Zea mays L), posee la mayor diversidad de recursos genéticos de este cereal en el mundo, con aproximadamente 61 razas de maíces criollos, entre las que se encuentran los maíces pigmentados que van del negro al rosa, siendo los más comunes azules y rojos. (Sánchez y col, 2000; Vielle-Calzada y Padilla, 2009). El maíz se
Tabla 1. Composición química de maíces criollos rojos y harinas obtenidas a partir del proceso de nixtamalización. Genotipo Composición química (%, bs) 1 241
449
495
Proteínas
9.0
b
9.6
a
8.9
b
Lípidos
4.4
b
8.1
a
8.6
a
Cenizas
1.6
a
1.7
a
1.4
a
Carbohidratos
85.0
ubica entre los cereales más antiguos, es tercero en importancia en el mundo en términos de producción después del arroz y trigo. En México, Sinaloa ocupa el primer lugar en términos de producción, en 2011 la producción fue de 2.87 millones de toneladas (SAGARPA, 2012; FAO, 2013). La composición química del maíz es afectada por factores como: genotipo, ambiente, condiciones y lugar de siembra y anatomía del grano (Paredes-López y col, 2000). La nixtamalización es un proceso que se emplea para preparar harinas nixtamalizadas para la elaboración de tortillas (Reyes, 1990). Este proceso, es responsable de características
No Procesados
1 Letras
a
80.6
b
81.1
b
Nixtamalizados
511
241
449
495
a, b
9.1
a
9.4
a
9.2
5.1
b
4.2
b
6.3
a
6.67
1.4
a
1.8
a
a, b
1.6
9.2
84.3
a
85.0
a
1.7
82.6
c
82.6
511
a a b c
9.9
a
4.8
b
1.4
c
83.8
b
diferentes en el renglón, indican diferencias estadísticamente significativas (p≤0.05)
fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de productos elaborados a base de maíz. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la composición química y perfil de ácidos grasos de harinas
A
crudas y nixtamalizadas de maíces (Zea mays L) criollos rojos nativos de Sinaloa.
MATERIALES Se utilizaron cuatro maíces (Zea mays L) criollos rojos proveniente de la zona serrana del estado de Sinaloa, México.
495
449
241
511
B
C
MÉTODOS Composición Química (AOAC, 1999) Proteínas Grasas Cenizas Carbohidratos
Ácidos Grasos**
Proceso de Nixtamalización* MAÍZ 100 g
Grasa
5.4 g Ca(OH)2/L
Transesterificación (KOH metanólico + MeOH) (Ultrasonido por 20 seg)
Cocimiento 85°C / 31 min Reposo por 8.1 h
Nejayote
Nixtamal (45% humedad)
Filtrar (0.45 µm)
Figura 1. Cromatograma GC para la identificación del perfil de ácidos grasos estándares (A), de maíces criollos rojos no procesados (B) ý harinas nixtamalizadas de maíces criollos rojos (C). (1) Ácido Palmítico (C16:00), (2) Ácido Esteárico (C18:00), (3) Ácido Oleico (C18:1), (4) Ácido Linoleico (C18:0), (5) Ácido Linolénico (C18:3), (6) Ácido Araquidónico (C20:4).
Evaporar
u Los maíces criollos rojos nativos de Sinaloa presentaron diferencias (p < 0.05) en el contenido
Secado (55° / 12 h) Enfriamiento T amb Molienda
Resuspender en hexano
de composición química. Los genotipos 449 y 511 mostraron los valores mayores de proteína y el
Almacenar (-20°C)
proteínas entre los maices utilizados durante este experimento. Los genotipos 449 y 495
Cromatógrafo de gases –masas (GC-MS)
449 y 495 el mayor contenido de lípidos. El proceso de nixtamalización no varió el contenido de mostraron el mayor contenido de lípidos cuando estos granos fueron nixtamalizados. u Los ácidos grasos identificados en los maíces criollos rojos no procesados y nixtamalizados fueron: Palmítico (C16:00), Esteárico (C18:00), Oleico (C18:1), Linoleico (C18:0) y Araquidónico (C20:4).
Harina
Análisis Estadístico Empacar
Análisis de varianza de una sola vía, comparación de medias entre tratamientos con prueba de rangos múltiples de Duncan.
Almacenar (5-8°C)
Nivel de significancia 95% (p ≤ 0.05) (Statgraphics Plus v. 5.1). *Milán-Carrillo y col (2004); **Contreras-Andrade y col (2013)
AOAC, 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16ava edn. Washington, DC, EUA. Paredes-López O, Serna-Saldívar SO y Guzmán-Maldonado SH. 2000. Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas de México – El caso de la Tortilla. El Colegio de Sinaloa. Sinaloa, México.pPp 11-82. Pflugfelder RL, Rooney LW y Waniska RD. 1988. Fractionation and composition of commercial corn masa. Cereal Chemistry 65: 262–266. Vielle-Calzada JP y Padilla J. 2009. The Mexican Landraces: Description Classification and Diversity. In: Handbook of Maize Its Biology. Jeff Bennetzen and Sarah Hake. Pages: 453-561.
FOLIO 54
“EFECTO DE LA NIXTAMALIZACIÓN EN EL PERFIL DE ÁCIDOS HIDROXICINÁMICOS DE LOS ARABINOXILANOS DEL NEJAYOTE Y EN LA VISCOELASTICIDAD DE SUS GELES” Ayala-‐Soto Fabiola E., Pérez-‐Carrillo Esther, Serna-‐Saldívar Sergio Román, García-‐Lara Silverio
Se caracterizó el perfil de ácidos hidroxicnámicos del extracto y las propiedades reológicas de los geles de arabinoxilanos (AX) del nejayote (AXN) y del pericarpio de maíz (AXPS) no nixtamalizado. El total de ácidos hidroxicinámicos resultó significaDvamente menor en los AXN con respecto a los AXPS. Se encontró una relación lineal directa entre las propiedades viscoelásDcas de los geles de AX y la concentración de ácido triferúlico en los extractos. Las condiciones alcalinas y de temperatura de la nixtamalización aumentaron la hidrólisis de tri-‐FA de la hemicelulosa en el nejayote, llevando a la extracción de AX con baja concentración de este compuesto y menor capacidad de formar geles más firmes. Escuela de Biotecnología y Alimentos. Centro de Biotecnología. Tec de Monterrey-‐Campus Monterrey. Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849 Monterrey, N. L. México.
INTRODUCCCIÓN: Los AX son polímeros no
a b
a l m i d o n o s o s d e u n i d a d e s d e D -‐ x i l o s a c o n ramificaciones de L-‐arabinosa, que a su vez están ramificados al ácido ferúlico. En condiciones oxidaDvas el ácido ferúlico se puede esterificar a dímeros y trímeros que llevan a la formación de geles de AX, los cuales por sus propiedades emulsificantes, hidrocoloides y formadores de película, son de interés en la Industria alimentaria y farmaceúDca. El nejayote es alto en hemicelulosa, y por lo tanto es una fuente importante de AX.
OBJETIVO: Determinar le efecto de las condiciones de nixtamalización en el perfil de ácidos hidróxcinámicos de los AXN, así como en sus propiedades de gelificación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Nejayote de maíz suscep\ble al ataque de insectos (Asgrow 773)
Figura 1. Gel de AXPS (a) y AXN (b)
Tabla 1. Porcentaje de AF, p-‐AC, di-‐AF y tri-‐AF con respecto al total de ácidos hidroxicinámicosde los AXN y AXPS Compuestos
AXPS
AXN
Total ácidos hidroxicinámicos
1.21 ± 0.05 a
1.04 ± 0.05 b
AF
71.90 % ± 2.23 % a
72.12% ± 2.88% a
p-‐AC
8.26 % ± 0.41 % b
10.38 % ± 0.48% a
di-‐AF
12.40% ± 0.74 % b
14.42 % ± 0.87 % a
7.44% ± 0.41% a
3.85 % ± 0.29 % b
Pericarpio de maíz blanco sucep\ble
tri-‐AF
Extracción
Figura 2. Formación del gel de AXPS (a) y AXN (b)
*Los valores son promedios de triplicados. Letras disDntas en cada línea indican valores significaDvamente diferentes (P<0.05)
Arabinoxilanos
Enzima lacasa
Perfil de ácidos hidróxicinámicos HPLC-‐UV
Gelificación
Comportamiento viscoelás\co Reómetro
Los geles de AXPS y AXN (Figura 1) presentaron comportamientos reológicos significaDvamente diferentes (Tabla 2). La fuerza del gel relacionada con los valores de G’ (modulo elásDco) y viscosidad compleja (η*) resultaron mayores en AXPS que AXN (Figura 2). La tan δ es la relación G” (módulo viscoso)/G”) e indica si el material se comporta como sólido viscoelásDco (Tan δ<1) o líquido viscoelásDco (Tan δ>1). El valor resultó menor en AXPS que con respecto a NAX indicando un comportamiento más elásDco. Tabla 2. Parámetros reológicos de los geles de AXPS y AXN GEL
RESULTADOS Y DISCUSIÓN El total de ácidos hidroxicinámicos resultó mayor en los AXPS que en los AXN (Tabla 1). No exisDó diferencia significaDva en el % de ácido ferúlico (AF), pero en ácido p-‐coumárico (p-‐CA), y diferúlico (di-‐FA) fue mayor en los AXN. El % triferúlico (tri-‐FA) fue mayor en AXPS, demostrando la mayor suscepDbilidad de tri-‐AF a las condiciones de nixtamalización.
AXPS
NAX
η*
Tan δ (G”/G’)
t: O min
t: 120 min
t: O min
t: 120 min
0.13 ± 0.001 b
12.117 ± 0.06 a
2.63 ± 0.00 a
0.06 ± 0.00 b
4.86 ± 0.0 a
5.9 ± 0.00 b
0.67 ± 0.00 b
0.368 ± 0.00 a
*Los valores son promedios de triplicados. Letras disDntas en cada línea indican valores significaDvamente diferentes (P<0.05)
Se encontró una relación lineal directa entre las propiedades viscoelásDcas de los geles de AX y la concentración de triFA en los extractos. Los geles de AXN al ser menores en ácido triferúlico, resultaron más débiles que AXPS.
CONCLUSIÓN
Fue posible el desarrollo de geles a parDr del extracto de AX obtenidos del nejayote. Se demostró que las condiciones alcalinas y térmicas de la nixtamalización aumentaron la hidrólisis de tri-‐FA presentes en la hemicelulosa del maíz liberada al nejayote, llevando a la extracción de AX bajos en este compuesto y con menor capacidad de formar geles más firmes comparados a los f o r m a d o s p o r A X P S , s o m e D d o s a c o n d i c i o n e s a l c a l i n a s d e m e n o r temperatura.
AGRADECIMIENTOS
Los autores le agradecen al Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey, a la cátedra de NutraceúDcos y a CONACYT por los apoyos económicos para la realización del proyecto.
BIBLIOGRAFÍA •
•
•
Ayala-‐Soto, F.E., Serna-‐Saldívar, S. O., García-‐Lara, S. & Pérez-‐Carrillo, E. (2013). Hydroxycinnamic acids, sugar composiDon and anDoxidant capacity of arabinoxylans from different maize fiber sources. Journal of Food Hydrocolloids, DOI 10.1016. Carvajal-‐Millán, E., Rascón-‐Chu, A., Márquez-‐ Escalante, J., Micard, V., Ponce de León, N., & Gardea, A. (2007). Maize extracDon gum: characterizaDon and funcDonal properDes. Carbohydrate Polymers, 69, 280-‐285. Carvajal-‐Millán, E., Rascón-‐Chu, & A., Márquez-‐ Escalante, J. (2005). Mexican Patent PA/a/ 2005/008124. Método para la obtención de goma de maíz a parDr del líquido residual de la nixtamalización del grano de maíz.
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización: Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Efecto del Proceso de Extrusión y Adición de Salvado de Sorgo (Sorghum bicolor (L) Moench) sobre Compuestos Fenólicos y Actividad Antioxidante en Tortillas de Maíz. Nydia Estrellita Buitmea Cantú, Patricia Isabel Torres Chávez, Benjamín Ramírez Wong, Ofelia Rouzaud Sández, Ema Carina Rosas Burgos, Luis Carlos Platt Lucero y Sergio Othon Serna Saldívar. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA). Universidad de Sonora 2 (“Procesamiento y tecnología”) El objetivo de esta investigación fue evaluar la capacidad del salvado de sorgo para incrementar la actividad antioxidante en tortillas de maíz elaboradas de harinas extrudidas. Se evaluaron los efectos de la adición de salvado de sorgo (0, 5 y 10%), del proceso de extrusión y de la fabricación de tortillas, en los compuestos fenólicos, actividad antioxidante (DPPH) color (L, a, b), firmeza y rolabilidad. El salvado de sorgo fue adicionado en la harina de maíz antes de la extrusión y en harinas ya extrudidas. La firmeza y rolabilidad en tortillas se evaluó a 2 h, 24 h y 48 h de almacenamiento. Las harinas extrudidas retuvieron de 60 a 81% de los compuestos fenólicos y de 90 a 91% de actividad antioxidante. Las tortillas de harinas extrudidas adicionadas presentaron mayores cantidades de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante que las tortillas de harinas extrudidas con el salvado. Sin embargo, la adición de salvado de sorgo (10%) en tortillas de harinas adicionadas después de la extrusión, provocó una disminución en la firmeza de la tortilla durante el almacenamiento, e incrementó la coloración roja en tortillas con respecto al control. Las tortillas de harinas extrudidas presentaron mayor retención de actividad antioxidante (76%) que tortillas de harinas extrudidas adicionadas con el salvado de sorgo (41%). Con base en la retención de la actividad antioxidante, en las características texturales y color de las tortillas, es recomendable que el salvado de sorgo se añada a la harina de maíz antes de ser extrudida. proceso de extrusión, salvado de sorgo, tortillas de Maíz
Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Universidad / Organización:
Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Efecto del Proceso de Nixtamalización Sobre la Viscosidad y las Propiedades Térmicas de Sorgo Blanco (Sorghum bicolor L. Moench) Estefany Anabel Galaz Pérez 1, Victor Manuel Sanchez Nuñez 2, Ángel Cabrera Ramírez 2, Eduardo Morales Sánchez 2, Marcela Gaytán Martínez 3, María de la Luz Reyes Vega 2, 4, Gonzalo Velázquez de la Cruz 2, José Alberto Ramírez de León 5, Noé Montes García 6. 1 Universidad Politécnica de Pénjamo. 2 CICATA-IPN Unidad Querétaro 3 UAQ. DIPA. Facultad de Química. 4 Posgrado en Alimentos. Facultad de Química. 5 Universidad Autónoma de Tamaulipas. 6 INIFAP-Campo Experimental Río Bravo. 2 (“Procesamiento y tecnología”) El sorgo es un cereal usado principalmente para alimento de ganado pero en países de África es preferentemente usado para alimentación humana debido a sus favorables características agronómicas y nutricionales haciéndolo más sustentable que otros granos. De manera que es candidato para sustituir al maíz en productos nixtamalizados, sin embargo se desconoce el efecto del proceso de nixtamalización sobre el almidón de sorgo, al ser éste el responsable de la calidad de las harinas. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del porcentaje de cal y tiempo de cocimiento sobre las propiedades de viscosidad y térmicas de harinas de sorgo blanco nixtamalizado. Se nixtamalizó sorgo RB Paloma cosecha 2012, a tres concentraciones de cal (CaOH) grado alimenticio (0.5, 1 y 2%) y tres tiempos de cocimiento (10, 20 y 30 min). Las variables respuesta evaluadas fueron viscosidad relativa, entalpía, temperatura de gelatinización e índice de solubilidad en agua (ISA). Los resultados mostraron que la concentración de cal no tiene efecto significativo (p≤0.05) sobre ninguna de las variables, a pesar de eso a mayor concentración de cal existe una tendencia a incrementar los valores de las variables, respecto al tiempo de cocimiento presentó diferencias significativas en todas las variables, esto puede deberse a que el grado de gelatinización de los gránulos de almidón adquiere cambios importantes al aumentar el tiempo de cocimiento. Este proyecto es financiado por fondos FOMIX Tamaulipas 186247. sorgo nixtamalizado, propiedades térmicas, viscosidad
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización:
Incremento de vida útil de tortilla de maíz (Zea mays) empleando Tecnología de Barreras
Tema del trabajo:
2 (“Procesamiento y tecnología”)
Abstract:
Palabras clave:
Mendoza Jiménez, J.; Colmenares de Ruiz, A. Departamento de Ingeniería en Ciencias de Alimentos Universidad del Valle de Guatemala
Se desarrolló una tortilla con vida útil de 12 días aplicando tecnologías de barreras para tener un mayor control sobre los diferentes factores que inciden en el deterioro de la misma. Para lograrlo se aplicaron reductores del pH, agentes antimicrobianos, depresores de la Aw, y se evaluó un empaque de polietileno. tortilla, vida util, tecnologias de barreras
Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Universidad / Organización:
Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Modificación del Almidón por Maceración a Temperatura Ambiente. Hernández-Navarro Fátima 1, Contreras-Jiménez Brenda Lidia 2, GaytánMartínez Marcela 3, Reyes-Vega María L. 2,4, Galaz-Pérez Estefany 1, MoralesSánchez Eduardo 2. 1 Universidad Politécnica de Pénjamo. 2 CICATA-I.P.N., Unidad Querétaro. 3 Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República (PROPAC), Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autónoma de Querétaro. 4 Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas. 2 (“Procesamiento y tecnología ”) La calidad de los productos de maíz depende de las modificaciones del almidón durante su procesamiento. Se ha reportado que el tratamiento térmico-alcalino del grano modifica la estructura y funcionalidad del almidón. Esto se ha investigado usando grano entero y no maíz molido. En este estudio el maíz se molió y maceró en agua a temperatura ambiente durante 1 – 10 h; se estudiaron el tiempo de maceración, cantidad de agua (50 y 100 %, b.s.) y concentración de Ca(OH)2 (0 y 0.3 %). Se determinaron humedad, para estimar la absorción de agua, perfil de viscosidad e índices de absorción de agua y de solubilidad en agua (IAA e ISA). Los resultados indicaron que la absorción de agua ocurre durante la primera hora; esto concuerda con la viscosidad máxima, que se incrementa durante la primera hora en el maíz macerado en exceso de agua con Ca(OH)2; también concuerda con los datos de IAA e ISA. El almidón alcanza su máxima viscosidad cuando sus gránulos incorporan la máxima cantidad de agua; el IAA está relacionado con la capacidad del almidón para absorber y retener el agua y el ISA con su capacidad para perder sólidos solubles. Los resultados indicaron que el tiempo de maceración ocasiona un decremento en la temperatura de pasting, un incremento de la viscosidad máxima, un mayor IAA y menor ISA. Se concluye que las condiciones de maceración a recomendar para elaborar harina para tortillas son un tiempo de 2 h, agua en exceso y 0.3 % de Ca(OH)2. maíz molido, maceración a temperatura ambiente, absorción de agua
Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización: Tema del trabajo:
Abstract:
Optimización del Proceso de Nixtamalización de Maíz Criollo Azul. Efecto del Proceso sobre Capacidad Antioxidante y Fenólicos Totales. Leonel-Quintero CL1, Pérez-Uriarte JH 1, Aguayo-Rojas J 2, Gutiérrez-Dorado R 2, Sánchez-Peña P 2, Cuevas-Rodríguez EO 2, Reyes-Moreno C 2, MilánCarrillo J 2, Mora-Rochín S 2*. 1 Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB), Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) 2 Programa Regional de Posgrado en Biotecnología, FCQB-UAS. 2 (“Procesamiento y tecnología”) El maíz (Zea mays L.) es consumido en México y América Central en forma de tortillas y productos relacionados. El objetivo de esta investigación fue encontrar condiciones óptimas de nixtamalización para la producción de tortillas con capacidad antioxidante alta, a partir de maíz criollo azul (MCA). Se utilizó MCA originario de la zona serrana del Estado de Sinaloa. Condiciones de nixtamalización: Temperatura=85°C, concentración de cal=5.4g/L, relación medio de cocción:maíz = 1:3. Se utilizó metodología de superficie de respuesta (MSR) para la optimización del proceso; se maximizó para capacidad antioxidante total (CAT) de las tortillas. Se aplicó un diseño experimental central compuesto con dos factores [Tiempo de cocción (tc, 10-85 min), tiempo de reposo (tr, 0-16h)] y cinco niveles. El diseño generó 13 tratamientos. Después de cada tratamiento el nixtamal se secó (55°C/12h) y molturó (malla 100). Se obtuvieron 13 harinas de maíz nixtamalizado; se evaluaron para CAT. Los granos de maíz azul tuvieron peso de 1,000 semillas, peso hectolítrico, índice de flotación y dureza de 324.4 g, 78.9 kg/hL, e intermedia, respectivamente. El rango de peso hectolítrico coincide con el recomendado para maíces aptos para nixtamalización (NOM). Condiciones óptimas del proceso de nixtamalización: tc=20 min/tr= 4h. Las tortillas elaboradas con estas condiciones tuvieron CAT y contenido de fenólicos totales (FT) menores (p<0.05) que el grano crudo: 14,517 vs 6,187 mol equivalentes Trolox/100 g (bs) y 261 vs 157 mg equivalentes ácido gálico/100g (bs), respectivamente. Las tortillas elaboradas con harina de maíz azul nixtamalizado tuvieron buenas características de hinchabilidad, rolabilidad y aceptabilidad.
Palabras clave: nixtamalización, optimización, capacidad antioxidante
Folio 031
Presencia de aflatoxinas y fumonisinas en masa de nixtamal de molinos en el área metropolitana de Monterrey J.M. Villarreal Guerra1; P. González Barranco2; F.J. Picón Rubio1; H. Bernal Barragán3 ; A. Marroquín Cardona1 1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UANL; Francisco Villa s/n, Col. Ex-Hacienda el Canadá, Escobedo, Nuevo León, C.P. 66050. 2 Facultad de Ciencias Químicas, UANL; Pedro de Alba s/n, Ciudad Universitaria, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, C.P. 66430. 3 Facultad de Agronomía, UANL, Francisco Villa s/n, Col. Ex-Hacienda el Canadá, Escobedo, Nuevo León. C.P. 66050.
Resumen Las aflatoxinas (AF) y fumonisinas (FB) son metabolitos tóxicos de algunos hongos Aspergillus y Fusarium que frecuentemente contaminan el maíz y sus subproductos, representando un riesgo para la salud pública por sus efectos hepatotóxicos y carcinogénicos. La nixtamalización tradicional es parcialmente efectiva para reducir algunas toxinas, al no realizarla de manera adecuada o si los niveles de micotoxinas son muy elevados inicialmente, estas toxinas pueden prevalecer en la masa de nixtamal. El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración de AF y FB en muestras de masa obtenida en molinos de nixtamal del área metropolitana de Monterrey. En total 62 muestras fueron analizadas mediante ELISA competitivo para detección de aflatoxinas totales y fumonisinas totales. La metodología desarrollada involucró secado de las masas y posterior molido y tamizaje previo a extracción metanólica de las muestras. Los resultados indican que los valores de aflatoxinas variaron de 0 a 22.66 μg/kg mientras que los valores de fumonisinas se encontraron en un rango de 0 a 16.68 mg/kg. Los resultados muestran que en algunas masas las AF se encuentran encima del límite permisible (12 μg/kg) de acuerdo a la NOM-247-SSA1-2008, y que las FB se encuentran superando los rangos permitidos (4 mg/kg) a nivel internacional, ya que México no tiene normativa para esta micotoxina. Por consiguiente, se concluye que el consumo de las masas analizadas puede representar un riesgo para el consumo humano.
Introducción
Resultados
Algunos hongos como Aspergillus flavus y A. parasiticus producen micotoxinas tales como aflatoxina B1 (AFB1) en condiciones de temperatura y humedad adecuadas (Fig. 1) [1, 2]. Debido a ello, la presencia de aflatoxinas es inevitable en algunos lotes de maíz (Fig. 2). El consumo de aflatoxina provoca daños metabólicos y hepatotóxicos que principalmente son cancerígenos, teratogénicos y mutagénicos, razón por la cual esta micotoxina es altamente relevante en la salud humana [3]. Como resultado de esto, se han establecido límites permisibles para las aflatoxinas en alimentos; en México están regulados por la NOM-188-SSA1-2002 [4,5,6]. Entre otras micotoxinas importantes se encuentran las fumonisinas (FB). La fumonisina B1 (FB1) (Fig. 3) es la más importante y prevalente de las FB producidas por Fusarium verticillioides, es considerada las más tóxica ya que es clasificada como carcinógeno del Grupo 2B [7]. La interacción de ambas micotoxinas puede propiciar el desarrollo de Carcinoma Hepatocelular (CHC). Entre las causas más comunes del desarrollo del CHC se encuentran el virus de hepatitis B, el consumo de alcohol y la aflatoxicosis. Esta última, causada por el consumo de alimentos contaminados con AFB1. Este carcinógeno forma aductos (Fig. 4) con la guanina en el DNA y también actúa como un promotor de cáncer estimulando la respuesta inflamatoria en el hígado [8].
Tabla 1. Rangos de micotoxinas circulantes en los municipios del área metropolitana Municipio Apodaca
Aflatoxinas Totales (µg/kg) 0 -16.98
Fumonisinas Totales (mg/kg) 0 – 10.12
Escobedo
0 – 6.28
0.06 – 16.68
Guadalupe
2.17 – 22.66
0 -1.50
Monterrey
0 – 9.79
0 – 4.24
San Nicolás de los Garza
0 – 16.14
0 – 2.99
San Pedro
0.55 - 19.15
0
Santa Catarina
1.12 – 6.64
0.14 – 1.45
Fig. 5. Frecuencia de consumo de tortilla de maíz
25 H
1 vez 2-3 veces 4-5 veces Más de 6 veces
20 Me
Fig. 2. Maíz contaminado con Aspergillus flavus.
Fig. 1. Estructura de la AFB1.
OH
OH
Número de personas
H
15
10
5 OH
NH2
0
Fig. 4. Estructura del aducto entre AFB1 y guanina del ADN.
Fig. 3. Estructura de la FB1.
Día
Ejemplos de preguntas incluidas en el cuestionario: 1. 2. 3. 4.
2.
1 vez 20 Número de personas
Localización de molinos y aplicación de encuestas sobre consumo de masa nixtamalizada y otros productos de maíz.
Año
Fig. 6. Frecuencia de consumo de masa nixtamalizada
25
Determinar la concentración de aflatoxinas y fumonisinas en muestras de masa obtenida en molinos de nixtamal del área metropolitana de Monterrey.
1.
Mes Frecuencia
Objetivo
Materiales y Métodos
Semana
2-5 veces Más de 10 veces
15 10 5
¿Qué tan frecuentemente consumes productos de maíz preparado en molino? ¿Qué tan frecuentemente consume tortillas? ¿Conoce el proceso de nixtamalización? ¿Consume usted algún otro producto elaborado con maíz?
0 Día
Semana
Mes
Año
Frecuencia
Secado, molido y tamizaje de las muestras previo a la extracción metanólica.
Conclusión Se demostró la presencia de aflatoxinas y fumonisinas en muestras de masa nixtamalizada de molinos en el área metropolitana de Monterrey. Algunas muestras superan los límites permitidos de ambas micotoxinas representando un riesgo potencial de salud pública.
3.
Estuche comercial de ELISA AgraQuant® para aflatoxinas y fumonisinas totales y lector óptico de microelisa ChroMate®.
Bibliografía 1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Wejdan , S. K., et al. (2010). Determination of aflatoxins in animal feeds by HPLC with multifunctional column clean-up. Food Chemistry 118, 882–886. Williams, H, J., et al. (2004). Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences, and interventions. American Journal Clinical Nutrition(80), 1106-1122. Santos Chona, O. M. (2010). Aflatoxins in food: ocurrence, byosynthesis, effects on organism, detection and methods of control . Food Science Nutrition, 30:403-39. IARC Expert Committee. (2002). Overall evaluations of carcinogenicity: an updating of IARC Expert Committee. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer 82:171. García Aguirre, G., et al. (2001). Inspección para aflatoxinas en el maíz almacenado. Anales del Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, Serie Botánica 72, 187-193. Torres Espinoza, E., et al. (1995). Quantification of aflatoxins in corn distributed in the city of Monterrey, México. Food Addit Contaminant, 3, 383-386. IARC. (1993). Some Naturally Occuring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and Mycotoxins. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks in Humans. Busby, W., y Wogan , G. (1985). Aflatoxins. Washington, D.C.: Chemical Carcinogens. American Chemical Socity .
Agradecimientos y financiamiento Esta investigación fue realizada con financiamiento de CONACYT a través del Sistema Nacional de Investigadores y del sistema de becas del Programa Nacional de Posgrados de Calidad.
SNI Sistema Nacional de Investigadores
Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Universidad / Organización:
Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Study of the Changes in the Pasting Profiles of Nixtamalized Instant Corn Flours with and without Germ. Juliana Vega-Rojas1, Isela Rojas1, Elsa Gutiérrez-Cortez 3,Margarita Contreras Padilla 2,3, Andrés Acosta-Osorio4, Mario E. Rodríguez García2* 1 Posgrado en Ciencias Químico Biológicas, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro. 2 Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplica y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla. 3 División de Estudios de Posgrado e Investigación, Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario. 4 Universidad Politécnica de Querétaro. 2 (“Procesamiento y Tecnología”) The objective of this study was to analyze the influence of the presence of germ in the corn in the pasting properties. The pasting properties of nixtamalized corn flours at different steeping time 0, 3, 6, and 9 h where studied for samples with and without germ. Corn kernels were nixtamalized using 0, 0.7, 1.4, and 2.1% of Ca(OH)2. The samples were cooked using a computerized nixtamalization system in order to control the sample reproducibility. Nixtamalization was carried out with the whole corn kernels, but after cooking and steeping the germ of a set of samples was removed manually. Pasting properties of instant corn flours showed that the germ affect the development of peak viscosity, and the calcium content during the nixtamalization process affects the pasting profile, if the Ca content decrease the peak viscosity decrease. pasting properties, germ, corn flour
Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Universidad / Organización:
Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
Study of the Physicochemical Changes in Corn-Sorghum Nixtamalized and Instant Corn Flours as a Function of the Steeping Time. M. P. Gutierrez-Oñate,1 G. Martinez-Soto,1 E. Hernández-Becerra2, M. Contreras-Padilla2,3, J. Vega-Rojas4, A. A. Acosta –Osorio, and M.E. Rodríguez-García2 1 División Ciencias de la Vida, Departamento de alimentos. Universidad de Guanajuato. 2 Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México. 3 Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Querétaro 4 Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro. 5 Universidad Politécnica de Querétaro. 2 (“Procesamiento y Tecnología”) The objective of this work was study the physicochemical changes that take place during nixtamalization process in sorghum, as well as in sorghum-corn nixtamalized instant flours. SEM analysis was used to study the morphology of corn and sorghum pericarp during nixtamalization process as a function of the steeping time. Sorghum pericarp surface without treatment showed the existence of micro channels structure and postharvest damage. According to the changes in the moisture content, sorghum due to the absence of waxy layer exhibits a faster water uptake in comparison to corn kernels. The color of nixtamalized corn-sorghum flours goes to brown color. Pasting properties of the corn-sorghum instant corn flours showed a non linear dependence of the peak viscosity as a function of the time, which can be explained due to the entrance of Ca ions into the corn and sorghum endosperm with different mechanisms and the morphological changes in the pericarps due to alkaline process. sorgum, nixtamalization, physicochemical properties.
Título del trabajo: Nombre de autor(es):
Universidad / Organización:
Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
The Use of RVA and Rheometers to Study the Pasting Properties of Starches and Flours. N. Rincon-Londoño1. S. M. Londoño-Restrepo1, M. Contreras-Padilla2,3,, A. A. Acosta Osorio4, M. E. Rodriguez-Garcia2. 1 Centro de Física Aplica y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla. 2 Departamento de Nanotecnología, Centro de Física Aplica y Tecnología Avanzada, Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla. 3 División de Estudios de Posgrado e Investigación, Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario. 4 Universidad Politécnica de Querétaro. 7 (“Materias Primas y Control de Calidad”) The apparent viscosity is an important property when discussing starch, due to the large industrial application that owns this polysaccharide. Therefore the objective of this work was to define suitable conditions for viscosity measurement using a rheometer, which will simulate the RVA profiles. The rates used for the study of pasting properties were 160, 177, 194, 211 and 228 rpm and heating ramps were 2.5, 5, 7.5 and 10 °C/min (every speed is tested with each ramp). The samples were prepared with 3 g of commercial corn starch in the container to which was added 18 mL of distilled water, to find the best conditions that satisfy Froude equation and to have physical sense. The results indicate that the speed of a unique vale has to be 194 rpm, while changes in the heating rate affect only the pasting profile shape. On the other hand, the traditional and commercial nixtamalized corn flours were studied in order to determine the effect of gums in the pasting properties using the Froude conditions. Our methodology allows the determination of the gelatinization temperature of the water-starch/flour system that was confirmed using DSC measurements at the same conditions. rheometer, starch, pasting profile.