FUNDAMENTOS EPISTEMOLÓGICOS DEL TRABAJO CIENTÍFICO APLICADOS A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Noé Albino González Gallegos
Introducción
Uno de los problemas teóricos más discutido es el papel que ocupa la filosofía en el sistema de las ciencias, que son aquellos conocimientos metódicamente adquiridos, sistemáticamente dispuestos y relativos a un objeto (existencial o formal). ¿Es el hombre capaz de conocer?, es la pregunta central de la rama de la filosofía que se encarga del estudio del conocimiento: la epistemología. La epistemología, junto con otras ramas de la filosofía como la lógica y la metodología, constituyen un conjunto de indagaciones preliminares (lógicas, gnoseológicas y metodológicas) que fundamentan la Ciencia, como se podrá ver más adelante en el desarrollo de este documento. Un análisis profundo de los conceptos epistemológicos y de su utilidad en la práctica científica es indispensable para cualquiera que se introduzca al campo de la investigación en la ciencia de los alimentos o de cualquier otro campo. El investigador debe tener conocimientos amplios sobre las corrientes actuales de la epistemología moderna y posmoderna que sustentan la actividad científica. En este ensayo exponemos el estado actual en el desarrollo del constructo denominado “ciencia de los alimentos” y discurrimos sobre los fundamentos epistemológicos para el trabajo científico que se aplican en este.
Desarrollo El alimento, un objeto de estudio bilateral Como objeto de estudio, el alimento, supone ya un primer problema epistemológico para la actividad científica. Al universo de los objetos existenciales, es decir, aquellos que ocupan un lugar en el tiempo y en el
espacio; puede dividírsele en dos sub-universos: el mundo de la natura y el mundo de la cultura. El mundo de la natura es el conformado por el conjunto de objetos, que teniendo realidad física, existen de manera espontánea en el universo sin necesidad de que alguien los cree con su mente o sus manos. Al mundo de la cultura pertenecen todos los objetos que son existenciales solo porque el hombre los crea con su mente o sus manos. Así pues, tomemos por ejemplo a una manzana, esta existe de manera espontánea en el árbol, como objeto existencial del mundo de la natura que es, se le pueden estudiar sus propiedades, su estructura, sus cambios y sus transformaciones
físicas
y
químicas.
La
manzana
tiene
realidad
independientemente de que alguien decida hacerla su alimento o no. El alimento se define en su sentido más amplio como los órganos, tejidos o secreciones de organismos de otras especies (diferentes a la humana) que contienen concentraciones apreciables de uno o más nutrimentos biodisponibles, cuya ingestión en las cantidades y formas habituales es inocua, que por su disponibilidad y precio son ampliamente accesibles, y que sensorial y culturalmente son atractivos. De todo ello resulta entonces que la manzana es primero un objeto del mundo de la natura y, después, cuando el hombre la encuentra sensorialmente apetecible y culturalmente adecuada, un objeto del mundo de la cultura. Es un extraño caso de objeto de estudio que pertenece a dos mundos a la vez. Como en cualquiera de sus formas la manzana pertenece al universo de los objetos existenciales, también llamados erróneamente reales, se encuentra en posibilidad de ser objeto de estudio de la ciencia. ¿Hay una ciencia de los alimentos? Discutido el problema gnoseológico de la naturaleza del objeto llamado alimento, podemos avanzar a un segundo problema, la existencia de una ciencia de los alimentos. En términos simples, una ciencia se distingue de otra por
tener un objeto de estudio propio, haber desarrollado un conjunto de premisas teoréticas alrededor de este y por emplear una metodología adecuada. Sin profundizar demasiado en el asunto ya podemos visualizar la dificultad que plantea hablar de la existencia de un “ciencia de los alimentos”. Como sustancia de la naturaleza, a la manzana pueden estudiársele su composición (química), su calidad nutrimental (bromatología) y la cantidad de energía que se produce cuando se le quema (termodinámica). Como alimento, puede estudiarse su uso terapéutico y religioso en la historia de la humanidad
(antropología),
su
papel
en
el
desarrollo
intelectual
(paleontología), los procesos que sufre cuando es consumido por el hombre (nutriología), etcétera. Vemos pues que no existe tal ciencia de los alimentos, más bien existen ciencias de los alimentos. Sobre el estado actual del estudio científico de los alimentos puede decirse que este presenta una amplia gama y variedad de metodologías como variadas son las ciencias que las utilizan, así mismo, cada una de estas disciplinas tiene su propia lógica y sus propios fundamentos epistemológicos que en su descripción particular y a detalle escapan al objetivo del presente texto. Fundamentos epistemológicos generales para el estudio de los alimentos Aunque, como ya se expuso, el cuerpo teorético-epistemológico de la disciplina es muy amplio, sí existen unos supuestos básicos que el alimentólogo1 debe manejar. El estudio y comprensión de conceptos como realidad, universo, hecho, sujeto, objeto, conocimiento, ciencia, método, fenómeno, entre otros, no debe pasarse por alto cuando se principia el gratificante camino del estudio científico de los alimentos. Cada uno de estos conceptos debe analizarse
1
Término que el autor se permitió emplear por no encontrar otro más adecuado.
desde el punto de vista de las distintas corrientes epistemológicas modernas y posmodernas. Cada que se emprenda una actividad científica de esta naturaleza, el investigador debe hacerse una serie básica de preguntas epistemológicas que le permitan prepararse para hacer ciencia: ¿qué es la realidad y de qué está hecha?, ¿cuántas realidades existen?, ¿cuál es la relación del sujeto con la realidad?, ¿es el hombre capaz de conocer su realidad?, ¿cuál es el camino (metodología) que conducirá al hombre a su meta del conocimiento? Las corrientes filosóficas antiguas y modernas se han hecho todas estas preguntas que denominamos lógicas, gnoseológicas o epistemológicas, metodológicas, ontológicas, metafísicas y teleológicas. Toda empresa científica debe tener una fundamentación fuerte que depende de cómo se responde a cada una de estas preguntas.
Conclusión El lugar que ocupa la filosofía en el campo de la ciencia es esencial y sumamente abarcador. Es fundamental que el científico conozca los fundamentos epistemológicos aquí expuestos y que solo constituyen un primer acercamiento al vasto mundo de la Teoría del Conocimiento. El estudioso de la nutriología debe pugnar para que se avance en el estado actual de las que denominamos más correctamente “ciencias de los alimentos”.