17 minute read
Kaanelugu / Cover
by Nordicom
Task for the reader - where do these views open? Go to the named places in the story below and find out!
Advertisement
VIEWS OF THE OLD TOWN
Tallinn's Old Town is undoubtedly our biggest attraction. But where do you get the best views of the old town?
You will definitely get a good overview of the old town from uppertown, Toompea: from the viewing platforms of Patkul, Kohtuotsa or Piiskopiaia. Also from the Governor's garden or from our artificial hills, former bastions, Harjumäe, Lindamäe or Rannaväravamäe.
Today we take a look at where the best views in the lower city are. Wall galleries or passages on the city's medieval defensive wall. There are three of them in the city. The oldest is the so-called nunnery or gymnasium or in the western part of the defensive wall. With the entrance in Nunne tower, it possible to walk through Sauna and Kuldjala tower. In the eastern part of the defensive wall, it is possible to climb the defense passage connecting Hellemani and Munkadetagune tower, nearly 200 meters long.
The longest, more than 300 meters and the highest wall gallery is between Kiek in de Kök, Neitsitorn, Tallitorn and the Short Leg Gate Tower. Probably the best and panoramic view and there is also a cafe in Neitsitorni with wall windows.
Of the towers to visit and that do not have a wall walks, Epping Tower and Paks Margareeta are accessible to the public. They are not very tall towers, but they certainly offer their own perspectives. Among them, Fat Margarete (Maritime Museum) is very convenient, as it leads up to the roof with an elevator. In addition, there is also a good cafe on the roof.
However, the longest church tower, Oleviste, offers the most comprehensive view from every angle. It is true that getting to the top requires some physical fitness, you have to climb more than 200 steps.
It is definitely worth trying the view of the Town Hall tower, which is offered to the public until the end of August on the occasion of the building's jubilee.
In just a few months, however, those interested will be able to enjoy the magnificent city views very comfortably - an elevator will be built in St. Nicholas' Church.
VABAMÜÜRLASED VÄRAVATORNIS
Kiek in de Köki kindlustustemuuseumi Lühikese jala väravatornis on avatud näitus „Nähtamatu valgus. Vabamüürlus Tallinnas kahe ilmasõja vahel“. 95 aastat tagasi, 27. mail 1927 pühitseti Tallinnas esimene eestikeelne vabamüürlaste loož Kalevipoeg.
Rahvusliku enesemääratluse ning rahvusriikide tekkimisega 19. sajandi Euroopas kaasnes huvitav nähtus – koos rahvusluse ja rahvusromantismiga käis üle Euroopa võimsa lainena kasvav huvi müstitsismi ning okultsete ja esoteeriliste teadmiste vastu. Eestisse jõudis see laine riigi iseseisvumise algusaastail marginaalse, kuid huvitava järellainetusena.
Lääne esoteerika jõulisimaks esindajaks oli teosoofia, seda ka Eestis. Teosoofiast olid tugevalt mõjutatud 1920. aastatel Tallinnas asutatud ühisvabamüürlaste loožid Kalevipoeg, Sveta Nezrimago ja Za Vernost. Loožidesse koondus nii eesti kui ka vene rahvusest haritlasi, kes olid haaratud kõrgetest ligimesearmastuse ja igavese tõe otsingute ideedest ning pühendunud okultsete ja filosoofiliste süsteemide uurimisele.
Loožide liikmeiks olid antikvaar ja raamatukaupmees Harald Liiker, kirjanik Mait Metsanurk, kunstnikud Helmi Reise ja Karl Hoerschelmann, filosoofid ja poeedid Mihhail Janson ja Mihhail Sidorov jt. Looži Kalevipoeg tegevust on tutvustanud teadmamees Gunnar Aarma, kelle vanemad August ja Liisi Aarma (Abram) olid Kalevipoja looži liikmed.
FREEMASONS IN THE GATE TOWER
The exhibition "Invisible Light" is open in the Kiek in de Kök Fortification Museum's Short Leg Gate Tower. Freemasonry in Tallinn between two world wars". 95 years ago, on May 27, 1927, the first Estonian-language freemason's lodge Kalevipoeg was consecrated in Tallinn.
FILMITUD KAUBANDUSKESKUSES
Youtube`i kanalilt on alates juulist võimalik vaadata lühifilmi “Crush”, mis on Andres Kostivi ja kaaslavastaja Martin Kirsipuu filmiprojekt. Film on lavastatud kirjanik Kaur Riismaa stsenaariumi põhjal ja filmis teevad peaosas kaasa Tanel Ting ("Tenet", "Siberi võmm") Kuressaare teatrist ja Elar Vahter ("Tõde ja Õigus", "Hüvasti NSVL") Rakvere Teatrist.
Tegemist on humoorika lühimängufilmiga, mis sai üles võetud 2021. aasta suvel Viru keskuses vaid kolme võttepäevaga. “Film on minu soov anda oma väike panus Eesti filmile ja näidata, et ka pea olematu eelarvega on võimalik täna filmi teha,“ ütleb Andres Kostiv.
From July, the short film "Crush", which is Andres Kostivi's and co-director Martin Kirsipuu's film project, can be watched on the Youtube channel. It is a humorous low-budget short-length film, which was shot in the summer of 2021 in the center of Viru, only for three days.
Ellujäämisinstinkt aitab inimestel hakkama saada!
TÕNIS SIIGURIST (47) kui meie ühest kõige paremast kokast on kirjutatud ja
räägitud palju. Ikka otse ja vahetult maitseelamustega seotult. Auhindu, tunnustusi ja gurmaanide kiitust on Siigurile jagatud kuhja ja kamaluga. Nüüd, kus tema käe all töötava restorani Noa Peakoka saal tunnistati ühena esimesest kahest Eesti restoranist Michelini tärni vääriliseks, on mehel täitunud üks tähtsaim tööalane siht ja unistus.
Tekst: Andres Peets Fotod: Johannes Hõimoja, Pulss
Nii väärika verstapostini jõudmise juures tasuks vaadata käidud teel veidi tagasi, samuti tänasesse päeva ja muidugi tulevikku.
Teada on, et paljud oma elukutses edukad on alustanud varakult. Nii ka Siigur, kes ütleb, et teadis väga varajases eas, et tahab saada kokaks, sest talle meeldis süüa teha. Kui ta 1989. aastal kokaametit õppima läks, polnud see tema eakaaslaste seas populaarne valik, eriti noormeeste hulgas. „Mäletan oma praktika aegadest, et köögis oli ainult üks mees – peakokk. Ülejäänud olid kõik naisterahvad.“ „Tollal ei olnud selles ametis mingisugust väljavaadet. Polnud ka eeskujusid,“ meenutab Siigur, märkides, et eelduseks oli ikkagi see, et endale meeldis kokata. Kui siiski eeskujusid otsida, siis kodune roll on hästi suur. „Meie kodus tehti hästi süüa. Toidutegemine ei olnud vaid ema pärusmaa. Vanaemad ja vanaisad tegid samuti hästi süüa. See oli põnev, mul oli põnev seda kõike vaadata ja põnev oli pärast süüa,“ jutustab Siigur. Just see ongi kogu asja juures väga oluline asi rõhutada: „Ega mulle ainult toidu valmistamine meeldinud, meeldis ka süüa!“
Pärast kutsekooli tahtis Tõnis jätkata õpinguid kõrgkoolis toiduainete keemia erialal, aga ei saanud sisse. Nii tuligi tööle asuda ja esimene koht oli kodulinnas Tartus Püssirohukeldris, kust Siigur sai tuleristsed sealse peakoka Andres Kaio juures.
Meenutades esimesi kokkamiskogemusi, mäletab Tõnis, et ta oli enamasti kõigi oma saavutustega rahul või vähemalt üritas olla, seda nii õpingute ajal kui ka esimeses töökohas. „Tõsi, mu esimene küpsetis oli väga noorelt ja ega ma ei teadnud, et kui retsepti järgi segad ained kokku, mis sellest edasi saab. Kui palju see tainas kerkima peab ja kui sa oma küpsetise kandikult maha üritad saada, siis sõidab pealmine osa ära ja alla jääb vedel... eks neid tagasilööke oli. Aga sealt tekib see arusaam, et mingi asi saab lõpuks ka välja tulla. Et kuidas asjad valmivad, liha ei
jää kuivaks ja pirukas ei lagune näppude vahel ära. Iga väiksemgi saavutus oli väga äge. Nagu ikka noortel inimestel.“
MIS MÕTTES EI OLE TAMMELEHESALATIT?
Tartu Püssirohukeldri järel tuli Taru hotell, mis oli FinEst Grupi Tartu filiaal. „Seal sain üsna kiiresti peakokaks, aga väga kaua ei saanud ma seda olla, kuna sõjaväeteenistus tuli peale.“ Tagasi ametis oli Tõnis 1995, kust liikus varsti edasi ühte kohvikulaadsesse kohta Tartu kesklinnas. „Peagi tekkisid huvid aga millegi suurema ja parema järele ning tegelikult tahtsin juurde õppida. 1990ndad olid kohalikus kokanduses väga naljakad ajad, sest kõik kohad tegid ühte ja sama asja – kes halvemini, kes veel halvemini,“ meenutab Tõnis, tundes toona ise, et peab edasi liikuma. Siis avaneski uus võimalus. 1998. aastal avas Paul Oberschneider Tallinna vanalinnas hotelli Schlössle, mida oli kutsutud juhtima välismaalastest koosnev management. Tõnis kandideeris ja sai valitud peakokaks.
Restorani oli palgatud operaator-käivitajana konsulteerima Michael Bhoola (hilisem Pegasuse restoran asutaja – toim.), kes tõi siia esimesed rahvusvahelised kulinaarsed mõjutused. Tollal hakkasid inimesed rohkem reisima ja arusaamine euroopalikust toidukultuurist jõudis ka Eestisse. Üsna pea hakkasid kättesaadavaks muutuma välismaised gastronoomiaraamatud. „Õppisime sealt palju,“ möönab Siigur. „Võtsime esimestena kasutusele mujal maailmas tuntud salatid. Kuni tolle ajani oli siin kättesaadav ainul tavaline kapsas ja kohati ka Hiina kapsas. Väga harva oli võimalik saada jääsalatit. Meie tõime siia friseesalati ja lambasalati, rukola, tammelehesalati ning palju muid maitsetaimi, mida eestlaste toidulaud seni ei olnud tundnud…“
Nii et mõneski mõttes pandi alus selliste salatite ja maitseainete kasutamisele ning uue maitsetepaleti tekkimisele, mis tänapäeval on siin igapäevane normaalsus ja ehk on poestki saada. „Veel 1998. aastal küsisime poest, et mis mõttes teil ei ole tammelehesalatit? Näitasime raamatust pilti ja ütlesime, et küsige Hollandist. Ja nad saidki. Alguses oli sellise kauba saamine konarlik, aga mõne aja pärast hakkas saabuma igasuguseid maitsetaimi ja salateid üsna korrapäraselt.”
Siiski märgib Siigur: „Mitte 1990ndate aastate lõpus, vaid tohutu areng toiduvalmistamises algas ikka juba alates taasiseseisvumisest kuni 2000ndateni. Juba üsna varakult oli meil välja arenenud väga põnevate toorainete saadavus. Liikus känguru-, krokodilli- ja karuliha. Oli saadaval kõiksugu loomaliha, ka sellist, millest polnud kuulnudki. Hetkel enam keegi ei tegele sellega, tarbijate huvi on vähene. Siis oli aga nii, et helista ja saad mida iganes. Praegu sellele nõudlust pole. Kõik, mis oli uus, oligi põnev.“
IGA PÄEV SUPERSTAAR
Hotellis Schlössle kokkas Siigur kokku kümme aastat, misjärel veel üle kolme aasta hotelli Kolm Õde restos Bordoo. Siis hakkas ta juba ise eraettevõtjaks. „Olin ka varem pisut ettevõtlusega kokku puutunud, meil oli koos Oberschneideriga sadama D-terminali kõrval Kikka Kõrts. Nüüd olen Siigur Restoranid Grupi üks omanikke ja juhtiv peakokk.“
Siigur on praeguseks olnud ametis enam kui veerand sajandit. Juba tosin aastat tagasi käis ta meedias välja, et eesmärk on selge – tuua ära Michelini täht! Väga kähku see siiski ei käinud ja see ei olegi ainult toidutegemise tasemest kinni. „Kui me Noa asutasime, saavutasime tegelikult üsna kiirelt Michelini ühe tärni taseme,“ arvab Siigur ja lisab, et vahepealsetel aegadel on NOA olnud ka kahe tärni tasemel. „Nende asjadega on tegelikult nii, et me unistame asjadest, milleni me ei pruugi küündida, aga kui need ükskord meie omaks saavad, siis see meid enam ei üllatagi,“ arutleb Tõnis. „Ma tegelikult olen oma meeskonnale alati rääkinud: tehke oma tööd maksimaalselt hästi iga päev ja uskuge, meid tunnustatakse selle eest. Tunnustust ei maksa jahtida. See tuleb iseenesest. Rahaga on täpselt samamoodi – ei
Armastus käib kõhu kaudu – nii pealkirjastatakse tihti kokkadest tehtud lugusid, aga Siiguri puhul ei jäägi kahtlust, et oma tööd tehakse täie pühendumisega, armastusega! Et teed tööd ja näed vaeva – tammsaarelik armastusemääratlus läheb ka tippkoka puhul täppi. Mida Siigur veel armastab teha, ette võtta, kuidas lõõgastub? Siin on Siiguri nimekiri: 1) kalapüük – väga meeldib, 2) mäesuusatamine – mega adrenaliin, 3) saun – super lõõgastav, 4) toidureisid – ülim nauding.
maksa seda taga ajada. Tee, tegele, küll see tuleb – sull, fame ja tunnustus, kõik tuleb. Sa pead aega süsteemselt kulutama, see on nagu tippsport. Keegi ei anna sulle midagi niisama.”
Niisama ei anta Michelini tähte, ega anta seda ka igaveseks. See võidakse ära võtta või hoopiski uus täht juurde anda. Igal juhul tähendab see jätkuvalt pingutamist, meeletut tööd. Kaua üks inimene jaksab? „Ma võin ükskõik kui tubli ja tore inimene olla, aga meie töö on meeskonnatöö. See ei ole ühe mehe mäng,“ räägib Siigur. „Muidugi, liidrid on olulised. Minu roll on hästi oluline. Ka vastupidi see ei toimiks. Mul võib siin sada venda olla, aga kui liidrit ei ole, siis ka mäng ei toimi.“ „Kaua ma jaksan? Ma ei tea, nii kaua, kui tervis lubab ja tahtmist on,“ kostab Siigur. Praegu on tema roll ju ka erinev tavalisest peakokast. „Mulle on juurde kasvanud praktiline ettevõtluse pool. See erineb sellest rollist, mida ma kandsin näiteks hotellis Schlössle. Erineb isegi sellest, mida tegin siin majas kaheksa aastat tagasi. Ma ei ole lihtsalt ainult kokk, vaid tahan investeerida teadmistesse ja inimestesse. See on nii põnev protsess…“
IMAGO JA ÕIGE KOHT
Siiguri meistrikäe alt on tulnud riburada mitu tunnustatud kokka. Mõned on juba ise restoraniomanikud. Kas tahestahtmata õpetab guru Siigur välja endale konkurente!? „Jah, aga mitte kõik ei jää siia pidama. Ja mis tolku sellest oleks? Usun, et teiste väljaõpetamine on imago mõttes väga oluline. Mida suurem on rühm inimesi, kes kuhugi välja kasvab, seda rohkem mõjutab see minu imagot. See annab tuntust ja tasub tagasi teisel moel.”
Siiguril on oma kaasomanikest partneritega restoranid Tallinnas kõik väga kena koha peal, kauni vaatega merele või ümbruskonnale. Siigur on veendu-
Tõnis Siigur on kaval restoranis käija. Need harvad korrad, kui Siigur mõnda restorani külastab, on tal hästi ette valmistatud. Ta kindlasti helistab sinna ette, tutvustab ennast ja annab oma seltskonna tulekust teada. Nõnda võib alati kindel olla, et toit, mis neile pakutakse, on parim ja teenindus kõrgel tasemel. Selline suhtlus enne restoranikülastust, juba ette kiitmine ja tunnustamine, võiks olla üks kaval nipp, mida ta soovitab ka teistel kasutada.
nud, et kvaliteetne eriline ja elamuslik toit vajab kindlasti vastavat keskkonda ja atmosfääri, ümbruskonda, et kõik meeled oleks haaratud. „Koha valikute puhul peab tekkima see õige tunne ja oskus näha seda juba valmiskujul. Keskkonna õige valikuga on võimalik luua parim elamus ja nauding, aga ka kõik muu seonduv peab seda toetama.“
Kui Siiguri restoranid olid pikalt vaid pealinnas, siis mullu läksid uksed lahti endises kodulinnas Tartus, restoranis TOKO, mis asub Emajõe kaldal. „Oleme selle üle väga uhked!“
PROBLEEMID KANDIKUL
Unistused – neist ongi praegu muutuvus maailmas võib-olla raskem rääkida, aga kas kunagine mõte, et viia väljamaale välja Siiguri frantsiisi, on hetkel maas või on veel muid tööalaseid unistusi? „Frantsiisi meil hetkel veel ei ole, küll aga restoranid, bränd ja tugev imago!“ kuulutab Siigur.
Maailmas, ja meie ei jää selles kõrvale, on järjest hirmsad asjad juhtumas. Kuidas Siigur nende asjadega suhestub, kas saab ikkagi täiega tööle pühendatud? „Kindlasti olen uudistega kursis. COVID-it ei pidanud eraldi jälgima – olime eesliini kannatajad kaks aastat. Olid väga rasked ja keerulised ajad. Probleemid toodi kandikul ette, lahendusi aga mitte,“ vastab Tõnis tõsinedes. „Sõda Ukrainas – kohutav, mõjutab, pärsib jne... Proovime kuidagi abiks olla ja toetada Ukrainat. Et sõda kiirelt lõppeks ja Ukraina oleks vaba.“
Siigur leiab, et ka keerulistes olukordades tuleb tubli olla. „Meid mõjutavad hirmud, millest tuleb üle olla,“ kõneleb filosoof Siiguri sees. „Hirmu pole päriselt olemas. Hirm eksisteerib vaid siis, kui mõtleme tulevikule. Hirm on meie fantaasia vili. Kardame asju, mida ei eksisteeri ega pruugi kunagi eksisteerida. See on peaaegu et hullumeelsus. Aga sellest ei tohi valesti aru saada. Oht on päriselt olemas, kuid hirm on valik.“
Seega olukorras, kui nii palju hädasid kaela tükkimas ning räägime ka toidukriisist ja hirmsast hinnatõusust, pole mõtet ülearu muretseda. „Ellujäämisinstinkt aitab inimestel hakkama saada!“ on Tõnis veendunud.
SITUATSIONIST
Öeldakse, et kingsepa poeg käib paljajalu, kuid selgub, et Tõnisel lähedased ja kodused ei nälgi. Ka kodus valmistab toidu megastaar-tippkokk! Aga kes tal seal kodutagalas toeks on? Ja mis on koduste lemmiktoidud? „Kodus on minu naine, koerad ja kala. Tütar, väimees ja lapselapsed,“ loetleb Siigur koduväge. „Inimesed söövad kõike head ja paremat… koerad krõbinaid, liha, kodujuustu ja muud... Ja kala… on lihatoiduline!“
Endine Tartu mees on nüüd juba
pikki aastaid pealinlane ja elab praegu perega Kristiines. On rahul, ka üldiselt linnaga. „Mulle meeldib Tallinn, tempokas linn ja areneb kiiresti,“ ei kõhkle ta kinnitada, lisades, et kahju on tal veidi vanalinnast: „Keskkond on, sisu ei ole.“
Mis on aga värskelt Michelini tärniga pärjatud peakoka enda lemmiktoit ja kus seda pakutakse? „Kui tahta, et nimetan mõne restorani, siis seda on paganama raske teha. Mul pole aega isegi oma restoranides käia. Lemmiktoit on aga alati situatsioonipõhine. Ütleme, et läheme kalale, siis on loogiline, et teeme kalasuppi. Loogiline on, et see seltskond, kellega kalale läheme, on maailma parim. Need on meie sõbrad. Loogiline, et meil on hea olla – teeme kalasuppi, mis on maailma parim. Ehk – olukord ise ütleb mulle ära, kunas see toit mulle maitseb. Sealt tuleb see mõõde, mille järgi toitu hindan. Jaanipäeval ma lausa janunen värske kartuli, kukeseente ja maasikate järele. Just sellel hetkel maitsevad need asjad kõige paremini.“
Siigur ütleb, et ta otsib pidevalt autentseid maitseid. Ka teistes riikides viibides. „Ma võin ka läbi aiaprao minna, et näha, kuidas valmistatakse seda ühte ainsat suppi,“ avaldab tippkokk. „Võtame näiteks Vietnami, kus ma otsisin ideid supi jaoks, mida nüüd siin, oma restoranis pakun. Ma ei käinud restoranides, vaid kodudes, kus memmekesed süüa tegid. Et näha, kuidas nad seda ikka päriselt teevad. Need parimad maitseelamused tekivadki situatsioonipõhiselt.“
Soovime Siigurile edu ja õnne ikka neid situatsioone leida ja lahendada!
Man Who Loves To Cook!
Tõnis Siigur �� - a lot has been written and talked about one of our best chefs. Awards, recognitions and praise from foodies. Now that the Chief`s Hall of the restaurant Noa working under his direction was recognized as one of the first two Estonian restaurants worthy of a Michelin star, the man has fulfilled one of his most important goals.
It is known that many people who have succeeded in their profession start early. So has Siigur, who says that he knew at a very early age that he wanted to be a chef - "I loved to cook!".
Siigur has been in charge of the fine dine restaurant kitchens for more than a quarter of a century. And already a dozen years ago, in an interview Siigur made a promise to bring home the star of Michelin soon! However, it did not happen quickly, and it all was not just about the level of cooking but many other things. "In fact, when we founded Noa, I reckon we reached Michelin's one-star or even two star level fairly quickly," says Siigur. "It's really the case that we dream of things that we may not reach, but once they become ours, it won't surprise us anymore," Tõnis discusses. "Actually, I've always told my team: do your job as well as possible, every day, every hour, and believe me, we're getting recognized for that. Recognition in itself is not worth hunting. It is exactly the same with money - it is not worth chasing it. Do, deal, it will come; Fame and recognition, everything comes. You have to spend time systematically, it's like a top sport. ” 25 years done, 25 to go? “How long can I do it? I don't know, as long as there`s health and there is a will, ”Siigur says. Today, his role is different from that of an ordinary chef. "The practical side of entrepreneurship has also grown for me. I'm not just a cook but I want to invest in knowledge and people. It's such an exciting process… ”
Several acclaimed chefs have come under the tuition of Siiguri. So - guru Siigur teaches competitors !? "I believe that teaching others is very important in terms of image. The larger the group of people who grow up, the more it affects my image. It gives fame and pays off in another way. ”
Siigur has restaurants with its coowners and partners in Tallinn, all in a very nice place, with beautiful views of the sea or the surroundings. Siigur is convinced that high-quality special and experiential food definitely needs the right environment and atmosphere, so that all the senses are captivated!
At the moment, there are more and more terrible things happening in the world and right near us, so how does Siigur relate to these things, can he still keep fully focused to work? "I am definitely up to date with the news. Covid , well - we were frontline sufferers for two years. There were very difficult times. The problems - but no solutions, ”Tõnis replies seriously. "The war in Ukraine - terrible... let's try to help and support Ukraine in some way. To end the war quickly and get Ukraine free. "
Siigur believes that we too often we become affected by fears. "Fear does not really exist. Fear only exists when we think about the future. Fear is the fruit of our fantasy, “ says the philosopher Siigur,” We are afraid of things that do not exist and may never exist. The danger is real, but fear is the choice. ”
So in a situation where there is so much trouble in the air and we are also talking about the food crisis and the terrible rise in prices, there is no point in worrying too much "Survival instinct helps people cope!", Tõnis is convinced.
Last but not least…there is no doubt that Siigur loves to cook even at home. But what else does Siigur love to do, how to relax? Here is the list: 1. Fishing - very fond of 2. Downhill skiing - mega adrenaline 3. Sauna - super relaxing 4. Food travel - the ultimate pleasure! And then… more cooking!
