C122021

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2021.DEC

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① 關於蒜頭的知識，下列何者正確？ A 蒜頭跟蒜苗是兩種不同的作物 B 臺灣蒜頭九成都來自雲林 C 蒜頭有乾溼之分，乾蒜的保存期限較短 D 進口的蒜頭比臺灣更辛辣

② 以下辣醬與發源地的配對，何者錯誤？ A 辣豆瓣醬－高雄岡山 B 丸進辣椒醬－基隆 C 花生辣醬－雲林虎尾 D 剝皮辣椒－花蓮鳳林

③ 市售的哇沙米醬是由哪一個作物加工 而成的？ A 山萮菜 B 蕗蕎 C 芥菜 D 西洋山嵛菜

FESTIVAL of ISLAND

島嶼群慶 2021

月 December

說到蔥就想到宜蘭三星，細嫩清甜的三星蔥 除了可以用來爆香，直接當主菜也很好吃。12 月 宜蘭縣三星鄉舉辦青蔥銀柳節，邀請遊客來產地 體驗洗蔥及束蔥流程、吃蔥油餅，不僅打響三星 蔥的名號，也讓參與者對這廚房必備的辛香料有 更進一步的認識。 文字＝李怡欣 插畫＝陳宛昀

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閱讀知識

讓日常生活有了共鳴 經營生活

讓每個人活出了自在

任選一刊，訂閱兩年＋7-11 禮券 《豐年》兩年24 期 ＋ 7-11禮券500元 《鄉間小路》兩年24 期 ＋ 7-11禮券500元 加碼 獨家

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活動日期：2021年11月1日∼ 12 月31日 本社保有最終修改、變更及取消本活動之權利

訂戶服務專線：02-23628148#205

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2

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攝影＝ Catty Wang

你知道嗎？辣是一種痛覺而非味覺，卻讓嗜辣者愛不釋口。 以前的我，連黑胡椒跟七味粉的辣度都承受不住，現在則是嗜辣成

：﹁累了嗎？一起味蕾覺醒振奮精神吧。﹂

癮（所以都自稱辣妹 ϰࣴۢ ਆ ࣳۢ ͵），每頓飯菜一定要加一點辣提味，但不見 得使用辣椒，或非得讓整道料理紅通通，有時配點蒜頭、花椒油、韓式 辣醬、台味紅燒醬……與其說給料理畫龍點睛，不如說讓自己吃完之後 打起精神來。還可以自由出國時，每半年一定要到韓國大嗑辣食，補貨 醬料配菜。疫情爆發以後，更愛窩在廚房中與我的各類辣椒為伍，像是 以橄欖油為基底浸泡的香料辣油，淋在生菜沙拉上健康又夠味，想要香 氣更足的人，可以適度添加香油或麻油；或是混合多種不同食材，例如 辣椒、九層塔、青花椒、蒜泥，用熱油煸出香氣，放涼後添一點蘋果泥 提味，裝罐冷藏數月，就可以得到層次豐富、溫潤香辣的自製辣醬，炒 菜或熬湯時加一匙，保證滋味截然不同。 臺灣的飲食文化豐富多元且包容性強，保有台味的同時也融合國外 料理特色，或許你無暇走訪產地，但可以從餐點或醬料中細細品味食材 延伸而出的麻、辣、鮮、辛、嗆……在熱辣口感穿越舌腔同時，刺激著 交感神經，讓你食慾大開！年末就讓我們一起味蕾覺醒，以熱辣辛香點 燃全身暖意。 主編

3

食風土

島時光

58

小島大海 ｜不要讓小海豹笑我們髒

60

非關爬山 ｜上山採竹

62

神明好農情 ｜轉角遇見風獅爺

64

文明野味 ｜詩的青春小鳥

66

鄉村好好生活 ｜唯有歸零才能融入在地

68

臺灣究小食 ｜台式便當裡的無名英雄

70

菜市人生場 ｜不講新鮮 講風味

72

歐陸食旅味 ｜旅途中的社交祕密武器

74

和食直誠 ｜日本限定的聖誕蛋糕

78

編輯後記

2021.DEC

Vol.

47

封面故事

08

辣農作 ｜ 薑薑好的辣 汲取土地能量讓身心回暖

12

辣農作 ｜ 阿里山時代遺產 綠金夢想未完待續

16

辣農作 ｜ 布農微辛主義 留住蕗蕎佐餐記憶

20

辣配方 ｜ 西風邂逅台味 辣醬的魔幻變奏

26

辣配方 ｜ 好蒜好伴 蒜頭公主的檳城娘惹宴

32

辣配方 ｜ 重慶辣駕到 麻香辛辣的醇郁好味

36

老闆我要辣！痴辛絕對的臺灣好辣賞

38

發現辛大陸 開啟異國的辣味任意門

攝影＝ 林韋言、林靜怡、林玉 偉 、 王 士 豪 、 高 信 宗 、 黃 毛

6

全 身 發 熱、 滿 臉 脹 紅、 嘴 唇 超 腫， 再 怎 麼 被

折 磨 得 眼 淚 鼻 涕 直 流， 成 癮 者 仍 視 辣 為 上 天 堂 的

快活。凡是雞排、滷味、炒麵等小吃都堅守﹁加辣

派﹂，川菜、麻辣鍋等激辛料理更是越辣越愛。

有 別 於 酸 甜 苦 鹹 這 些 舌 尖 上 的 味 覺， 辣 是 一

種 疼 痛， 越 刺 激 不 適， 卻 越 讓 人 欲 罷 不 能。 不 只

，且彼此能夠包

蒜 頭 的 辣 辛 香 開 胃、 山 葵 的 辣 ──

小 辣、 中 辣、 大 辣 的 程 度 差 異， 每 種 辛 料 都 能 刷 新對辣的感受

直 衝 腦 門、 薑 的 辣 溫 和 暖 身

容疊加，造就更上一層樓的辛辣配方。

烤 肉 配 蕗 蕎 是 原 住 民 日 常、 生 魚 片 加 哇 沙 米

為 日 本 定 番、 吃 麻 辣 鍋 彷 彿 到 四 川 一 遊， 有 的 辣

料 理 擁 有 讓 人 瞬 間 抵 達 發 源 地 的 魔 力， 也 有 更 多

辣 味 隨 移 民 遷 徙 融 入 在 地 料 理， 成 為 跨 越 國 界 的

味 覺 記 憶。 讓 我 們 化 身 辛 香 獵 人 穿 梭 異 國， 走 上

李怡欣 ＝

攝影

高信宗 ＝

痴辛嗜辣的朝聖之路。

文字

7

Ginger

文字

3

謝欣珈 ＝ 攝影 王士豪 ＝

2

4

薑的辣不像辣椒刺麻，汁液的甘甜混合辣感，倒像一則溫和的提醒，提醒身體 溼氣太重、太寒，就讓我幫你補一補吧。老爹農場採用自然農法種薑，鋤頭整 地、手工拔草，讓薑用最自然的模樣吸收日月精華。所以不見得要澎湃，含著 薑片、嚼著薑糖，把握薑傳來的能量，身心就會回暖。

8

車 子 駛 進 嘉 義 梅 山， 經 過 太

﹁ 含 著 比 較 不 會 暈 啦 ！﹂農 場 裡 層 層

場 時， 老 爹 嚴 國 豐 便 塞 來 老 薑 片 ：

到 臺 中 落 腳。 是 蕭 碧 桃 先 對 有 機 農

當 兵， 而 後 結 識 老 婆 蕭 碧 桃， 隨 愛

高 ， 茶 園 就 比 薑 田 多 了 。﹂念 書 、

彎 洗 禮， 抵 達 山 坡 上 的 老 爹 農

的 梯 田 上， 幾 塊 種 薑、 幾 塊 種 茶、 業 有 興 趣， 假 日 到 社 區 大 學 上 了 一

平

幾 塊 種 菜， 物 產 豐 富、 作 物 多 樣、 年 課， 偶 然 接 觸 到 自 然 農 法 後， 就 像 遇 見 真 愛， 一 頭 熱 地 栽 進 去 學

4

就是自然農法的田。 ──

嚴 國 豐 是 土 生 土 長 在 地 人， 從

習。 父 親 過 世 後， 嚴 國 豐 繼 承 了 一

3

的 煩 惱， 則 是 拔 草 的 速 度 比 不 上 草

土 蓋 住。 另 一 個 自 然 農 法 才 會 遇 到

照 到 太 陽， 薑 就 會 變 綠， 要 趕 緊 覆

纖 維 又 少， 但 要 注 意 一 旦 凸 出 地 表

區、 日 夜 溫 差 大 的 地 方 生 長， 薑 嫩

長 出 十 倍 以 上 的 薑 。﹂在 高 海 拔 地

有 節 ， 就 能 種 進 土 裡 ，﹁ 每 塊 都 會

康 的 。﹂選 好 的 薑 切 塊 ， 每 塊 都 要

方 有 沒 有 凹 陷、 軟 爛， 要 選 最 健

再 來 選 薑 挑 種 ，﹁ 看 節 的 地

能幫助排水。

能 太 黏， 梅 山 的 壤 土 底 下 有 碎 石，

種 在 坡 地 就 是 求 排 水 好， 土 壤 也 不

2

南薑的外皮堅硬，需要 花一些力氣才挖得起來。 兩年以上的薑母皮色深， 水分少而乾；一年左右 的老薑皮色淺，較水潤。 薑的花在夏季綻放，冬 季凋零之後就表示快要 成為老薑囉！ 顏國豐以自然農法種田 七年，農場裡作物豐富 多樣。

1

雜草叢生

阿 祖 輩 就 在 這 裡 種 薑 了 。﹁ 以 前 很

塊 休 耕 十 幾 年 的 田， 地 力 肥 沃， 夫 妻 倆 便 決 定 早 早 退 休 回 到 家 鄉， 推 廣 自 然 農 法 、 環 境 永 續 ，﹁ 想 做 對 社 會 有 意 義 的 事 啦 。﹂

草長得比薑快的自然農法 九區田裡有五、 六 區種薑，而 且 不 只 一 種， 從 菜 市 場 常 見 的 廣 東 薑、 辣 度 最 高 的 竹 薑、 咖 哩 必 備 的 薑 黃， 以 及 常 用 於 東 南 亞 料 理 的 南 薑 統 統 都 有， 等 著 識 貨 客 為 了 不 同 風 味 而 來。 農 曆 正 月 過 完 年 就 能 開 始 種 薑 ，﹁ 一 定 要 做 畦 ！排 水 不 好 薑 就 會 容 易 生 病 、 爛 掉 。﹂常 見 薑

9

多 人 種， 但 是 後 來 茶 的 經 濟 價 值 更

1

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蓋 住 薑 的 速 度 ，﹁ 尤 其 雨 季 時 根 本 黃 金 薑 母 糖 ﹂， 十 個 月 的 薑 老 中 帶

目 前 供 不 應 求 的 特 色 產 品 是﹁ 炒

感 甜 而 後 辣， 把 薑 片 詮 釋 得 耳 目 一

嫩 ， 用 糖 小 火 慢 蜜 四 小 時 ，˭ ˭ 口

拔 都 拔 不 完 ！﹂嚴 國 豐 苦 笑 。

各階段的薑味轉變 新。 尚 在 研 發 中 的 還 有 綜 合 各 種 薑

加 菜。 長 到 六 個 月， 表 皮 由 白 轉 黃

當 零 嘴， 或 是 丟 進 醋 裡， 隔 天 就 能

法 本 就 強 調 作 物 的 多 樣 性 ，﹁ 而 且

猛， 種 一 年 得 休 一 年， 好 在 自 然 農

但 是 薑 也 有 缺 點， 吸 收 地 力 太

調 製 的 精 油， 用 榨 完 薑 汁 剩 餘 的 渣

即 為 粉 薑， 辣 度 漸 升 但 不 失 溫 和，

它 把 營 養 吸 收 得 越 多， 給 我 們 身 體

在 土 裡 慢 慢 長， 長 到 四 個 月

切 片 煮 薑 茶 暖 身， 或 是 當 作 辛 香 料

的 能 量 就 越 大 。﹂另 外 薑 田 為 人 詬

滓 做 足 浴 包， 或 是 做 素 肉 鬆 轉 化 成

提 味 都 很 適 宜。 滿 一 年 葉 子 枯 黃、

病的還有淺根容易造成水土流失的

就 是 俗 稱 的 嫩 薑， 這 時 候 的 薑 被 當

梗 會 倒 下， 就 是 去 溼 祛 寒 最 有 效 的

問 題， 聊 到 這 裡 就 必 須 佩 服 自 然 農

不 可 思 議 的 口 感， 誰 能 想 到 薑 除 了

老 薑 啦 ！常 言﹁ 薑 是 老 的 辣 ﹂， 最

法 的 智 慧 ，﹁ 會 造 成 水 土 流 失 的 原

作 蔬 菜， 多 汁 鮮 甜， 可 以 直 接 炒 肉

辣的當然就是在土裡放到隔年的薑

因 不 是 薑， 而 是 量 化 生 產、 以 大 型

拿來吃，還能變出這麼多花樣。

母 ，﹁ 如 果 去 吃 薑 母 鴨 ， 湯 底 用 的

機 具 整 地 太 深 的 人 。﹂作 物 沒 有 好

絲， 也 能 用 鹽 巴 和 糖 醃 來 配 粥 配 飯

是 辣 中 之 辣 的 竹 薑 薑 母， 那 就 是 很

壞， 端 看 人 的 使 用 方 式 能 不 能 和 自 然 取 得 平 衡。 帶 著 這 個 理 解 下 山， 身心都被薑煨得暖暖的了。

6

用 心 在 做 的 了 。﹂ 薑 的 變 化 多 端 不 止 於 此， 嚴 國 豐與蕭碧桃更想把薑發揮得淋漓盡 致。 除 了 常 見 的 薑 粉、 薑 片 之 外，

Ginger 薑黃又分為兩種，磨成粉後顏色較紅的是紅薑黃粉， 顏色較黃的是黃薑黃粉。 熬煮中的薑糖，以小火煨煮將糖水緩慢收乾，口感 才會溼潤軟Ｑ。（圖片提供 老爹農場） 5

6

5

10

蕒麄 外 皮 帶 橘 紅 色， 節 間 較 短， 原 產 於 印 度、 東 南 亞 地 區， 常 作 為 咖 哩 的 材 料， 辣 度 低 但 帶 有 苦 味， 炒 過 可 降 低 苦 味。 薑 黃 又 分 紅 薑 黃 與 黃 薑 黃 兩 種， 色 澤 越 深 薑 黃 素 越 高， 藥 用 上 有 止 痛、 健 胃、 解 毒 等 功 效， 所 以 現 代 人 也 常 以 薑 黃 作

窺蕒 又 稱 本 島 薑， 辣 度 最 高， 光 用 聞 的 就 有 濃 烈 的 香 辣 味。 無 論 是 植 株 與 根 皆 個 頭 嬌 小 細 瘦， 外 表 呈 棕 色， 節 間 短， 生 長 環 境 須 在 海 拔 九 百 公 尺 以 上， 才 不

為 保 健 食 品。 剝 開 肉 質 金 黃， 汁 液 亦 可

會 有 嚴 重 病 蟲 害， 種 植 不 易

作 為 植 物 染 的 原 料。 早 期 梅 山 居 民 也 會

產 量 少， 價 格 較 高。 富 含 薑

將 葉 子 砍 下 拿 到 市 場 上 賣， 用 來 包 魚、

辣 素， 非 常 適 合 體 質 潮 溼 偏

包肉非常方便。

寒 的 人 食 用， 祛 寒 去 溼 改 善 體 質。 但 食 用 宜 適 量， 避 免 過量導致血壓急性升高，造成 身體不適。

庤朲蕒 是 平 地 最 常 見 的 薑， 也 是 菜 市 場 最 普 遍

匘蕒

11

的 薑， 外 表 肥 厚， 節 間 較 長 且 不 明 顯， 切 開 時 嫩 薑 呈 淡 白 色， 越 老 則 逐 漸 轉

又稱高良薑，外皮很硬較難採收，嫩時米白帶鮮紅，老時呈

黃。 一 般 沒 有 特 別 指 名 時， 嫩 薑、 生

紫紅色，很好辨認。南薑又分大南薑與小南薑，前者略帶苦

薑、 粉 薑、 老 薑 都 是 指 此 品 種。 辣 度 中

味。濃郁的氣味聞起來很像甘草，可以用來醃漬水果，降低

等， 日 常 保 存 時 須 以 錫 箔 紙 包 裹 阻 絕 空

酸味，亦常見於東南亞地區的料理，如檸檬魚、酸辣湯。很

氣、 避 免 氧 化， 可 以 存 放 一 個 月；或 是

具野性，植株個頭也高，不易被雜草吞沒。不像其他薑種成

清 洗 後 切 好 晾 乾， 放 入 冷 凍 庫 可 保 存 三

熟停止生長時會倒梗，同一株南薑能年復一年不斷生長。

個月至半年。

Wasabi 文字 王士豪 ＝

3

李佳芳 ＝ 攝影

2

4

日治時代臺灣總督府開發阿里山林場，建設森林鐵路，鐵道從平地直通海拔兩千公尺以 上高山，而日本人在鐵道沿線開墾的山村聚落，不只以日式木造房舍移植了家鄉生活場 景，同時也種植了許多思鄉憑藉的土產作物，令人嗆辣流淚的山葵就是其中之一。

12

ˍ˕ˍː 年 日 人 佐 藤 昌 氏 引 入 山 葵， 在 阿 里 山 試 種 成 功， 打 開 了

形 式 在 住 家 旁 小 量 種 植 幾 分 地， 直 到 林 木 業 沒 落 之 後， 才 逐 漸 轉 入 專

邊 山 葵 農 產 行 ﹂外 銷 山 葵 多 年 ， 可

年阿里山公路通車之後帶來觀光人

山 葵 大 爆 發 的 契 機 ， 則 是ˍ ˕ ˔ ˎ

癅镌窰⿃ 萶���懑乇膻瀤尲萶瓣椮 膻瘽玿醏瓠尲 帵交䷁伎斦曭乻佇

臺 灣 山 葵 種 植 史 的 新 章。 彼 時 山 上 人 家 種 植 山 葵 的 面 積 不 多， 主 要 是 零 星 種 植 於 屋 舍 旁 的 家 庭 菜 圃， 滿 足 自 家 餐 桌 所 需 而 已， 並 無 規 模 化 產 業 。ˍ ˕ ː ˑ 年 臺 灣 光 復 後 ， 日 本 人 陸 續 撤 退 回 國， 山 上 山 葵 田 也 跟 著 荒 廢， 曇 花 一 現 的 山 葵 原 本 應 該 走 入 歷 史 ， 然 而ˍ ˕ ˒ ˌ 年 代 一 位 日 本 商 人 來 臺， 偶 然 發 現 臺 灣 野 生 山 葵 的 存 在， 成 了 臺 灣 山 葵 產 業 的開端。

山葵盛世的殞落

江 金 品 表 示， 小 時 候 常 有 日 本

門種植。 現年七十多歲的江金品投入山

商 人 來 阿 里 山 採 購 山 葵， 但 阿 里 山

說是阿里山山葵產業興衰的最佳見

潮， 降 低 生 產 運 銷 成 本， 使 得 日 本

由 於 山 葵 外 銷 產 值 驚 人 ︹註 ︺ ，

早 年 以﹁ 山 葵 可 與 林 共 生 ﹂為 由 種

植， 但 長 期 下 來 卻 演 變 出 侵 占、 濫

墾 國 有 林 地 等 亂 象， 衝 擊 阿 里 山 的

水 土 環 境， 影 響 遊 客 觀 光 品 質， 前

嘉義林區管理處處長楊宏志表示：

﹁自ˍ ˕ ˕ ˓ 年 起 即 積 極 面 對 山 葵

問 題 ，ˎ ˌ ˌ ː 年 辦 理 阿 里 山 地 區

山 葵 濫 墾 地 切 結， 在 社 會 共 識 與 公

民 支 持 下 ，ˎ ˌ ˍ ˌ 年 採 取 漸 進 、

和 平 之 方 式 逐 步 收 回 造 林。 雖 然 過

程 極 為 困 難， 但 也 協 助 農 民 於 農 牧

地 試 植， 達 成 政 府、 遊 客、 葵 農 及

環 境 等 四 贏 局 面 。﹂林 務 局 執 行 國

4

年 ， 創 立﹁ 阿 里 山 極

證 者。 江 金 品 談 起 自 家 山 葵 種 植 史

商 人 的 山 葵 收 購 量 大 增， 葵 農 再 次

3

葵產業超過

也 如 同 大 部 分 阿 里 山 人， 最 初 是 任

擴 大 墾 植 ， 面 積 高 達ˎ˒˕ 公 頃 。

13

職 於 林 務 局 工 作 站 的 父 親， 以 副 業

2

山 葵 醬 與 山 葵 鹽。 山 葵 鹽 可 以 拿 來 蘸 水 果 吃， 提 出 甜 味 之外，還增添嗆辣滋味。 山葵醬拌麵是阿里山人的日 常美味。 江 金 品 正 照 料 山 葵 苗， 一 株 山 葵 要 長 到 可 採 收， 約 需 要 一到兩年時間。 山 葵 的 食 用 部 位 是 地 下 莖， 磨 泥 必 須 順 時 鐘、 且 不 可 去 皮，才能保留嗆辣味。

1

1

煌的山葵盛世。

土 保 安 政 策， 結 束 了 阿 里 山 一 代 輝 的作物。

總 歸 一 句 話 ， 山 葵 是 一 種﹁ 傲 嬌 ﹂

ˎ ˌ ˌ ˌ 年 之 後， 江 金 品 轉 移 到 中 國 雲 南， 先 是 設 立 食 品 加 工 廠， 接 著 在 高 原 原 始 林 內 尋 找 適 合

移 產 地 到 相 同 海 拔 的 其 他 山 頭， 然

山 葵 農 為 了 持 續 事 業， 也 曾 研 究 轉

面 臨 產 業 迅 速 殞 落， 江 金 品 等

他， 近 年 開 始 與 農 委 會 合 作 展 開 中

後， 對 阿 里 山 山 葵 產 業 仍 抱 希 望 的

事 業。 有 了 海 外 成 功 種 植 經 驗 之

成 功， 才 得 以 持 續 日 本 山 葵 的 外 銷

中海拔種植 傲嬌山葵的復甦之路

而 多 次 試 種 的 結 果 都 以 失 敗 收 場，

海 拔 山 葵 復 育 計 畫， 希 望 可 以 馴 化

6

試 驗 農 場 的 屋 頂 有 黑 網 覆 蓋， 裡頭培育 12 個品種的日本山葵。 農民利用雜交馴化出適合中海 拔種植環境的綠梗山葵。

5

土 地， 終 於 靠 著 黑 網 灌 溉 澆 水 試 種

阿里山山葵的消失等同於臺灣整個

出適合海拔一千公尺左右種植的山

來到阿里山鄒族部落的樂野

山 葵 產 業 的 句 點。 江 金 品 搖 搖 頭，

能 種 在 阿 里 山， 我 年 輕 時 不 相 信，

村， 氣 候 冷 涼 多 霧 的 山 谷 地 裡， 藏

葵品種。

跑 去 霧 社、 梨 山 試 種， 結 果 真 的 就

著 山 葵 農 江 金 品 的 試 驗 農 場， 他 用

說 ：﹁我 老 爸 以 前 就 說 過， 山 葵 只

像 他 說 的 ， 撐 不 到 夏 天 就 死 了 。﹂

種 日 本 山 葵， 歷 經 四 年 左 右 時 間 雜 交 選 種， 終 於 馴 化 出

網室盆植著

的 原 因， 應 與 阿 里 山 的 山 葵 種 植 歷

兩 種 綠 梗 品 種， 為 阿 里 山 山 葵 農 業

江金品認為山葵偏愛阿里山

史 較 長， 品 種 馴 化 適 合 在 地 氣 候 有

踏出第一步。

葉， 但 其 生 長 需 要 流 動 的 水 源， 再 加 上 有 輪 作 障 礙、 生 長 期 重 肥， 一 年 要 追 肥 兩 到 三 次， 而 土 壤 酸 鹼 值 不 對， 又 容 易 造 成 肥 傷 與 病 害

︹ 註 ︺２ ０ ０ １ 年 ９ 月 出 刊 的︽ 林 業 研 究 季 刊 ︾調 查 ， 每 公 頃 山 葵 田 產 值 達 １ ２ ０ 萬 元 。 ２ ０ ０ ３年 財 政 部 關 稅 署 統 計 山 葵 年 出 口 量 約 １ ４ ５公 噸 、 出 口 值 有 八 千 萬 元 。

關。 儘 管 山 葵 喜 好 的 環 境 很 類 似 茶

Wasabi

6

5

14

尲萶⿂轤柺⿂艦曬 偼偼凇䷎淆？ 尲萶遅凇 絡桘趠糆桘？

市 面 上 常 見 山 葵、 山 葵 醬、 黃 芥 末 等 產 品，其實是不同植物的不同部位加工品。 正 宗 的 山 葵 名 為 山 酖 菜， 為 十 字 花 科 山 酖

阿里山山葵主要可分為紅梗與綠梗，莖

菜屬植物。主要食用方式是取地下莖帶皮研

部偏紅紫色稱為「真妻」，偏青綠色的

磨成泥，由於山葵價格高昂，因此市面常見

稱為「實生」，兩者用途大為不同。江

的山葵產品大部分都是「西洋山葵醬」，使用

金品解釋，真妻山葵接觸空氣容易氧

與山葵同為十字花科的西洋山赨菜製成，主

化轉黑，通常不適合加工使用，大部

要食用部位為根部，所以又稱為辣根。還有

分都由高級日本料亭收購，新鮮現磨

一種常用於西式料理的黃色芥末醬，是用

作為生魚片的沾料。而實生山葵從葉

芥菜的種子研磨而成，與山葵或辣根無

到莖都可加工利用，但由於種植一

關。

年半至兩年才可以採收，為了維持 生產效益，通常會分兩階段採收， 第一階段採收葉片，第二階段才 採收莖，可製成山葵醬、山葵 鹽、山葵手工皂等產品。

3

3

3

尲萶癅萊嬑 丠厰亦叄？ 山葵葉味道嗆辣，還帶有類似蚵 仔的鮮味，非常特殊。山葵葉可以 直接作為生菜沙拉食用，或是汆燙 後以醬油醃漬，就成了下飯的配 菜。日本料理店也會將它裹粉油炸 成天婦羅，搭配肉類一起吃，以 其爽口的辛辣滋味中和肉料 理的油膩。

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Allium Chinense

文字 李香誼 ＝ 攝影 高信宗 ＝

位於臺東關山崁頂部落的蓋亞那工作坊，多年 來致力於傳統布農飲食文化的復育。傳統料理 和種植密不可分，工作坊廚房旁的田就是食材 產地。從林班工的布農泡菜、田裡的蕗蕎，到 獵人食肉文化衍生的辛香佐肉食材，部落文化 工作者 Ibu 訴說著潛藏在過去與當今布農料理中 的辛辣滋味。找回一種味道，尋回一段歷史， 每個滋味都是種記得。

4 3 16

田 裡 蕗 蕎 開 花 的 時 候 。˓ 、 ˔ 月種

下， 來 年ː 、 ˑ 月 收 成 。﹁ 蕗 蕎 分

長 形 與 圓 形 ， 圓 形 的 味 道 較 辛 辣 。﹂

一般食用方法是直接蘸鹽吃或配

到 電 子 業， 一 離 開 就 很 難 回 來。

可 食 用， 嫩 點 的 包 肉 生 吃， 老 點 的

一 、 兩 顆 增 強 免 疫 力 。﹂蕗 蕎 葉 也

烤 肉 。﹁ 有 時 感 覺 快 感 冒 了 ， 先 吃

ˍ˕ ˒ˌ 年 代 ， 關 山 周 邊 的 伐

正好出生在崁頂部落人口開始 ,EX

就切段炒蛋。

家種出來的蕗蕎球莖特別 ,EX

大 顆， 這 是 從 母 親 那 習 得 的 祕 訣，

留 在 部 落 推 廣 傳 統 食 農 文 化，

草， 層 層 覆 土， 栽 培 出 的 球 莖 才 會

地， 只 會 逐 年 變 小。 還 得 不 定 期 除

後 先 分 株 再 移 地 栽 種， 否 則 留 在 原

田裡的辛香味

大量外流的年代。

木 業 提 供 部 落 工 作 機 會， 許 多 族 人 結 伴 上 山 當 林 班 工 ，﹁ 工 作 半 個 、 一 個 月 再 一 起 回 家， 所 以 當 時 部 落 人 口 還 興 盛 ， 還 能 感 受 到 向 心 力 。﹂

相 信 文 化 回 來， 向 心 力 就 會 回 ,EX

﹁ 要 給 它 搬 家 ， 不 能 不 理 它 。﹂收 成

成 的 布 農 泡 菜 正 好 方 便 攜 帶， 放 飯

來， 最 後 人 也 會 回 來。 廚 房 周 邊 種

長 得 碩 大。 採 收 時， 挖 開 周 邊 的 土

上 山 無 法 背 太 多 食 材， 由 芥 菜 醃 製

時， 每 人 發 一 條， 那 滋 味 又 鹹 又

植 小 米、 紅 藜、 蕗 蕎 等 傳 統 作 物，

月的球莖尚未長大， 右 為 Ibu 保 留 的 蕗 蕎球莖種子。

辣，好下飯。

ˍ ˕ ˔ ˌ 年 代 後 期， 關 山 伐

母 親 一 再 叮 嚀， 做 傳 統 料 理 一 定 要

圖為長形馬告。

木 業 衰 頹， 到 外 地 工 廠 上 班 薪 資 更

泡菜的食材。

學 會 種 植 。﹁ 知 道 土 地 長 給 你 的 是

Ibu 正 在 準 備 布 農

高， 人 口 紛 紛 外 流， 從 建 築、 紡 織

什 麼， 才 能 繼 續 做 下 一 個 動 作。 我 的 母 親 說 ：﹃你 要 從 頭 開 始 學 怎 麼 種 ， 才 知 道 要 做 什 麼 料 理 。﹄﹂

用 的 辛 香 料 除 了 一 般 常 見 的 辣 椒，

常 ,EX 就 是 馬 告 與 蕗 蕎。 崁 頂 部 落 海 拔 月， 正 是

1

傳 統 布 農 族 並 不 嗜 辣，

11 月， 田 裡 的 蕗 蕎正開花。

低， 不 適 合 馬 告 生 長。

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2 4

馬告分長形與圓形， 3

蓋亞那工作坊的 2

左為現採蕗蕎，11 1

部 落 緊 鄰 關 山 市 區， 購 物 方 便， 族

代印記。

再 次 向 耆 老 考 證， 證 ,EX

辣 風 味， 封 藏著崁頂部落族人的時

代 的 林 班 歲 月， 一 道 差 點 失 傳 的 鹹

伴 隨 著 文 化 的 交 融 ， 到ˍ ˕ ˒ ˌ 年

得 的 方 法。 從 殖 民 時 期， 族 群 衝 突

實 是 日 治 時 期， 耆 老 從 日 本 人 那 習

本 文 化。

知， 煮 米 水 發 酵 的 工 法 可 能 源 自 日

交 流 中，

老 在 製 作 ， ,EX 的母親向其學習後 再承傳給 。在某次的文化餐食 ,EX 從一位飲食專家那得 ,EX

布 農 泡 菜， 曾 經 部 落 裡 只 剩 一 位 耆

陪伴林班工度過山林歲月的

吃，可搭配燻肉或烤肉食用。

的 山 葵 味 更 濃 郁 些， 兩 者 洗 淨 後 生

米 薺 帶 有 山 葵 的 味 道， 金 蓮 花 葉 片

辛 香 味 佐 料 多 了 些 菜 葉 類。 細 葉 碎

地 區， 除 了 可 在 平 地 種 植 的 蕗 蕎，

改 變。 肉 桂 與 馬 告 生 長 在 較 高 海 拔

化 逐 漸 式 微， 佐 肉 的 辛 香 料 也 隨 之

再 拔 起。 若 講 究 球 莖 的 養 分， 有 種

有的能量、養分收回球莖部分。

獵人的辛香料 傳 統 布 農 文 化 中， 狩 獵 是 男 人 的 工 作。 獵 人 一 路 放 陷 阱， 回 程 時 再 沿 路 收， 若 抓 到 獵 物， 為 了 免 去 接 下 來 幾 天 的 一 路 負 重， 得 先 去 血 水 再 煙 燻 保 存。 狩 獵 文 化 延 伸 出 的 肉 食 文 化， 接 連 發 展 出 佐 肉 的 辛 香 料系譜。 肉桂皮是傳統布農獵人的常用 辛 香 料， 以 前 獵 人 上 山 狩 獵、 工 作 時， 天 冷 溼 氣 重， 將 野 生 肉 桂 皮 放 入 口 裡 嚼， 辛 辣 味 蔓 延， 除 去 體 內 的 寒。 剝 些 帶 回 部 落， 晒 乾 生 吃， 那滋味先辣後甘，是孩童的零食。 日 治 時 期， 布 農 族 陸 續 從 中 央 山 脈 高 山 遷 至 低 海 拔 地 區， 崁 頂

6

蕎 感 覺 到 上 方 的 壓 力、 熱 氣， 把 所

人不再為了自給自足投入大量手作

剛採收的嫩芥菜必須先室內萎凋一天，才能做成泡菜。 金蓮花葉片帶有山葵味，可用來佐肉。 廚房旁種了雞心椒，方便 Ibu 料理時隨採即用。 5 6 7

厚 工 的 採 收 方 式 ： 上 面 蓋 層 稻 草，

7

與 採 集， 高 山 環 境 孕 育 出 的 飲 食 文

5

放 火 燒， 燒 後 再 挖， 原 理 在 於 讓 蕗

Allium Chinense

18

傳 統 布 農 族 不 像 漢 人 常 吃 稀 飯， 一 般 鹽 漬 方式不受家人青睞， Ibu 於是改製成甜味蕗 蕎。 先 用 米 醋 醃， 然 後 倒 掉 汁 液， 再 加 入 蜂蜜，辛辣搖身變甘甜。 Ibu 提出一種食肉 文化視角的獨特詮釋：若布農泡菜的酸與辣 是除去肉的油膩味，甜漬蕗蕎就是「中場休 息」，「吃 肉 時 鹹 度 一 直 累 積， 甜 漬 蕗 蕎 能 緩和鹹味與飽足感，讓人繼續吃更多肉。」

蔘蔏酭 今年田裡的蕗蕎盛產，就 Ibu 形容是「大爆 發」， Ibu 的母親於是製成蕗蕎醬保存。「不 然 我 們 其 實 很 少 有 醃 製 的 蕗 蕎， 沒 有 醃 就 先被吃光了！」熱油鍋，切碎的蕗蕎入鍋爆 香，蕗蕎水分多，收乾時間長，耐心炒成醬 狀，再加入醬油、糖、鹽。溫潤的油香夾帶 微辛的餘韻，配飯拌麵都適合。

巄轳沢莝 布 農 泡 菜 的 芥 菜 講 求 鮮 嫩， 採 收 時 間 比 一 般 早， 每 年 11 月 正 是 製 作 期，先攤平萎凋一天 再製作。林班時期的布農泡菜為了好攜帶，保 留芥菜的原狀，而現在為了方便裝罐，必須先 搗碎。 Ibu 的母親交代，一定要用杵臼搗，果 汁機會破壞纖維質。去皮蒜頭放入臼裡搗碎， 倒 進 甕 內， 再 依 序 搗 生 薑、 馬 告、 辣 椒、 香 菜、豆豉，並放入甕。最後才是主角嫩芥菜， 每個部分都要搗過，搗到出汁，中途加入細葉 碎米薺。搗料完成，手入陶甕抓揉整桶原料， 期間加點鹽與糖，最後倒入煮過小米的水助發 酵。小米水溫度越熱，泡菜就越酸，完工後封 甕，靜置一到兩天，接下來就是期待再次開甕 的驚喜。 Ibu 笑著說，「每年吃起來的味道都有 些不同。」

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+DW

孷癅彯轜戌趰莝

瓝滭蔘蔏

文字 李香誼 ＝ 攝影 羅正傑 ＝

2015 年，Anita Chiu 與加拿大籍丈夫 Patrick Coulter 從臺中移居到臺東，隨即開啟辣醬研製 事業。臺東的緯度與墨西哥、加勒比海區等辣椒傳統產地相近，日光充足、冬天溫暖、土壤養 分多，這些風土條件賦予辣椒得天獨厚的成長環境，栽培出的辣椒肉多、香氣足。夫妻倆結合 本地原料與西式工法，開啟異國風味辣醬與在地料理的美好遇見。

Chili

3

4

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示範起 $QLWD

紅 蘿 蔔 切 塊， 加 點 海 鹽， 打 碎。 接 著 點 火 開 爐， 水 牛 城 辣 雞 翅 醬 的 製 作。 紅 蘿 蔔 炒 到 汁 收 乾， 再 倒 入 打 碎 的 洋 蔥， ﹁蘿 蔔 和 洋 蔥 就 是 增 加 辣 醬 的 甜 味 和 濃 稠 度 ， 同 時 降 低 酸 味 ﹂。 確 保 每 種 料 的 汁 收 得 夠 乾， 再 加 入 下 個 原料。炒料，就得一步一步來。 食 譜 是 制 式， 技 術 全 憑 手 感 與 經 驗。 從 辣 椒 原 料 的 製 作 到 調 製

攪拌鍋料的 $QLWD

醬 料， 每 階 段 的 水 分 掌 控 是 決 定 醬 料 風 味 的 關 鍵。

手 沒 停 過， 回 憶 研 發 鳳 梨 辣 醬 的 過 程 ，﹁ 起 初 因 為 鳳 梨 收 汁 不 夠 ， 放 入 罐 裡 持 續 發 酵 ， 結 果 罐 子 爆 開 。﹂ 從 過 往 失 敗 的 經 驗 習 得 眉 角， 研 製

的辣椒原料一律採低鹽 $QLWD

發 酵， 去 梗 的 辣 椒 洗 淨 瀝 乾， 剁 碎

後 加 入 海 鹽， 再 靜 置 發 酵。 作 用 在

於 延 長 天 然 保 鮮 期 限， 不 必 額 外 使

椒、 甜 椒 粉 調 味， 調 製 好 的 辣 雞 翅

是 天 然 的 防 腐 劑。 最 後 加 些 黑 胡

醋， 原 料 的 水 活 性 若 夠 低， 米 醋 就

的 燈 籠 椒 泥 倒 入 鍋， 煮 滾 後 加 入 米

發酵過 ──

最 忌 在 下 雨 天 採 收， 以 免 水 分 含 量

作 過 程 最 關 鍵 的 是 水 分 控 制， 辣 椒

的 香 氣 ， 讓 辣 度 變 柔 和 。﹂原 料 製

味， 少 了 點 深 度， 發 酵 能 提 升 辣 椒

﹁一 般 生 辣 椒 嘗 起 來 是 純 粹 的 辣

從 刺 激 轉 成 溫 柔， 多 些 鮮 甜 氣 息。

用 防 腐 劑。 二 來， 讓 生 辣 椒 的 滋 味

醬 再 拌 點 奶 油， 為 辛 香 添 些 溫 潤，

1

過 高， 腐 敗 的 部 分 也 務 必 剔 除， 確

炒 完 料， 主 角 上 場

低鹽發酵 辣出層次感

2

淋上炸雞翅，美式料理上桌 ！

4

式辣蛤蜊、辣調酒 shot，光看 就散發濃濃的異國風情。 炸好的雞翅淋上拌著奶油的水 牛城辣雞翅醬。 Anita 和 Patrick 不 定 期 到 田 裡 巡視，與農民交流栽培經驗。

3

歸納出 $QLWD

2

11 月 的 朝 天 椒 尚 未 成 熟， 半 個月後漸漸翻紅，隔年農曆年 後就會迎來盛產期。 經典辣醬的研發靈感來自葡式 烤雞的辣味佐料，將它做成義 1

辣 醬 之 路 點 滴 在 心，

21

一 個 最 基 本 的 心 法 ：﹁不 要 偷 懶， 每 個 步 驟 的 味 道 都 要 出 來 。﹂

棓癅溌吴彟击澁輊懑湬

枕���塟涼魯瓝毤怰⿃ 运透伏鸾瘽鄶���譔瓠轤

7

辣度、風味、口感與保鮮期限。

保 製 成 的 辣 醬 不 會 湯 汁 過 多， 影 響

辣 感 。﹂

結 合 在 一 起， 會 形 成 持 續 且 漸 層 的

調 製 辣 醬 首 先 挑 出 辣 的 基 調，

先 定 位 辣 度， 思 考 主 軸 的 呈 現。 然

階 段， 像 朝 天 椒 的 辣 味 集 中 在 前 中

味 。﹁ 每 種 辣 椒 的 味 道 集 中 在 不 同

則能呈現多元的層次與多變的風

在 小 辣、 中 辣、 大 辣， 然 而 辣 實

一般大眾對辣的認知多停留

點 高 良 薑 粉， 帶 進 一 點 特 殊 的 味

好 吃 都 要 有 一 個 記 憶 點， 所 以 再 加

少 了 讓 人 回 味 的 感 覺 ﹄， 因 為 醬 料

生 薑 ， 邊 做 邊 想﹃ 或 許 太 普 通 了 ，

﹁例 如 加 入 土 鳳 梨， 再 加 了 芹 菜 和

調， 於 是 從 主 軸 延 伸， 找 出 輔 調。

開啟辣味的百變想像

段， 入 口 後 辣 味 很 快 就 消 失， 而 鬼

道。 最 後 調 整 比 例， 讓 滋 味 均 勻 又

而， 讓 主 角 撐 全 場 總 顯 得 孤 獨 單

椒 集 中 在 中 後 段， 一 開 始 辣 味 不 是

展 現 出 層 次 。﹂主 調 獨 特 但 不 搶 盡

總 $QLWD

研 發 的﹁ 經 典 辣 醬 ﹂， 就 源 自 $QLWD 的 拿 手 菜 葡 式 烤 雞︵ 3HUL 3DWULFN

出 來， 同 時 探 索 能 使 用 的 食 材。

譜 與 旅 食 回 憶， 將 記 憶 庫 的 風 味 抓

是回想過往經營西式餐廳的料理味

的 樣 子 。﹂初 發 想 時 期 ，

﹁調 製 時， 心 中 先 有 一 個 想 像

方與比例讓彼此構成一個完整。

風 頭， 輔 調 細 微 但 關 鍵， 合 拍 的 配

那 麼 突 出， 但 辣 勁 持 久。 把 這 兩 個

8

22

5

6

Anita 與 Patrick 將 自 行 開 發

7

的辣醬應用在各式料理。 燈籠椒加蒜頭打成泥，加入

︶的 辣 味 佐 料 。 以 丈 3HUL &KLFNHQ 夫 的 手 路 菜 為 靈 感 主 軸， 使 用 台 式 家 常 食 材 ： 朝 天 椒、 米 醋、 蒜 頭、

小農契作 從源頭做好品質控管

身 為 一 個 調 醬 師， 不 只 需 要 好

避免風災導致所有田區農損而中斷

紅 蔥 頭、 花 椒、 糖、 鹽、 麻 油， 交

供 應， 同 時 讓 小 農 可 栽 種 其 他 作

廚 藝， 經 營 管 理 也 是 必 須 習 得 的 藝

﹁混 搭 是 很 困 難 的， 要 小 心 別

物 ， 保 障 生 計 。﹁ 分 散 契 作 、 小 面

融 出 帶 著 異 國 情 調 的 酸 辣 滋 味， 一

成 了 四 不 像， 反 而 什 麼 都 不 搭。 因

積 栽 種、 用 保 證 價 格 收 購， 這 種 方

術。 契 作 農 民 分 散 在 不 同 地 區， 皆

為 混 搭 的 最 終 目 的， 就 是 能 夠 廣

式 讓 雙 方 都 能 降 低 風 險 。﹂ $QLWD 不

連 串 意 想 不 到 的 味 覺 探 險， 讓 西 式

泛 應 用 。﹂是 和 諧 的 混 搭 亦 或 四 不

定 期 聯 繫 農 民 追 蹤 生 長 狀 況， 特 別

採 小 面 積 栽 種， 主 因 是 分 散 風 險，

像， 需 要 層 層 鑑 定。 辣 醬 初 步 完 成

是 外 來 品 種， 起 初 農 民 栽 種 經 驗 不

風味有了台式的靈魂。

是 第 一 個 評 審， 累 積 3DWULFN

後，

年 西 式 料 理 主 廚 的 功 底， 必 須 先

妻 倆 買 來 各 式 小 吃， 從 原 住 民 小 米

時， 高 度 的 包 容 性 也 不 可 或 缺。 夫

得 搭 配 料 理， 講 求 辣 醬 獨 特 性 的 同

灣 常 民 料 理， 辣 醬 是 佐 料， 一 定

讓 他 的 味 蕾 認 可。 第 二 關 是 各 類 臺

區 域 的 土 壤 水 分 含 量 過 高， 水 分 過

而 另 一 塊 田 區 之 前 種 植 水 稻， 部 分

苗 旁 的 作 物， 連 帶 噴 灑 到 辣 椒 苗。

發現農民設置自動灑水器澆灌辣椒

出 原 因， 就 得 現 場 勘 查。

足， 生 長 狀 況 若 不 佳， 農 民 又 找 不

控 管 品 質， 還 須 克 服 價 格 上 喜 好

做 好 風 險 管 理， 從 產 地 開 始

曾 $QLWD

粽、 鹹 豬 肉、 肉 圓、 香 腸、 肉 粽

多的環境都會導致辣椒苗枯萎。 嘗， 再 微 調 甜 度 與 鹹 度， 研 發 工 程

到 越 式 春 捲， 搭 配 新 開 發 的 辣 醬 品

才算大致底定。

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了辣醬的原料。 廚房旁擺著各種調製辣醬的 辛香料。 8

製 作 辣 醬 的 第 一 步 是 炒 料， 5

再倒入辣椒原料與米醋調製。

海鹽，放入桶內發酵，就成

6

9

以經典辣醬料理「義式辣蛤蜊」的醬 9

10 汁加上伏特加、冰塊與芹菜莖調製出 的 調 酒， 靈 感 源 自 流 行 於 Patrick 家 鄉的雞尾酒 Caesar。 10 辣椒植株必須保持一定距離，不同 品種間的距離必須更大，以避免雜交 而影響其辣度和風味。

價 格 下 跌 時， 向 其 他 農 民 收 購 辣

產 量 高 低 波 動， 曾 有 農 民 趁 辣 椒

追 高 殺 低 的 人 性。 辣 椒 價 格 隨 著

地 去 泰 國 欣 賞 這 些 平 民 創 意 。﹂

攤 位 擺 設， 靈 活 又 有 新 意， 我 們 特

材， 從 辛 香 料 的 搭 配、 食 材 料 理 到

必須試著讓農民明瞭合 $QLWD

上 漲 時， 亦 有 農 民 想 順 勢 抬 高 價

能 保 持 味 覺 敏 銳 度。 唯 有 節 制， 才

癮、 不 一 味 追 求 更 生 猛 的 辣 勁， 才

愛， 所 以 必 須 對 其 保 持 距 離， 不 上

不 把 自 己 定 義 成 嗜 辣 者， 正 因 熱

$QLWD

理價保證收購為雙方帶來的長期雙

能 清 楚 辨 別 不 同 層 次 的 辣 度， 任 憑

身 為 一 個 辣 醬 調 製 者，

贏， 尤 其 辣 椒 價 格 崩 跌 時， 能 穩 住

味 覺 激 發 的 想 像 馳 騁 四 方， 持 續 探

椒賣給

特別是偏遠地區農戶的生 ——

賺 價 差。 而 辣 椒 價 格 $QLWD

計， 長 期 看 來， 合 理 價 保 證 收 購 的

索辣味的千變萬化。

互 惠 的 合 作 共 識， 是 栽 培 出 好 品 質

格。 耐 心 地 與 農 民 溝 通、 建 立 誠 信

籍、 文 化 去 歸 類 與 詮 釋。 辣 椒 自 古

上 都 占 有 獨 特 的 位 置， 難 用 單 一 國

每種辣醬在世界的辣味系譜

小農

格。

平均利潤仍高於隨行情波動的價

辣椒的前提。

以 來 就 隨 著 移 民 不 斷 遷 徙， 跨 越 國

界， 融 入 在 地 料 理。 飲 食 是 場 跨 文

泉源，兩 人 在 各 路 邊 攤 與 菜 市 場 點

泰 國 是 $QLWD 和 3DWULFN 的靈感

種辣醬都承載著

加 拿 大 到 臺 灣， 從 臺 中 到 臺 東， 每

讓 辣 味 共 同 交 融 出 一 種 普 世 性。 從

化 對 話， 透 過 無 數 次 的 味 覺 跨 境，

看 不 懂 的 菜 色 來 品 嘗， 將 自 己 置 入

的 遷 徙 歷 程 與 味 覺 記 憶。 將 家 鄉 味

辣味無國界

全然無知的環境中探尋味覺的各種

放 心 裡， 透 過 夫 妻 倆 之 手， 讓 辣 味

3DWULFN 可 能 。﹁ 他 們 什 麼 都 加 辣 ， 但 不 只

無國界，讓他方變家鄉。

和 $QLWD

是 辣， 用 了 很 多 辛 香 料 和 特 殊 食

24

圖片提供 安妮塔手工 ＝

麟収 轤酭玮幖麟

Anita 和 Patrick 使用的辣椒共有五種，辣度由弱到強依序為： 朝天椒、墨西哥燈籠椒、印度鬼椒、毒蠍椒、死神椒。根據 契作農民的經驗，辣度越高，栽培難度越高，育苗期與生長 期較長、產量也越少。除了臺灣市面上常見的朝天椒，其餘 四種皆為新進外來種，需特別育苗。

辣醬

匱幧髽棓

曞壪棓

塩襀咦熉簡棓

朝天椒的基調屬臺灣家常味，

辣 度 適 中， 口 味 討 喜， 和 朝 天

本 身 已 具 有 香 氣、 辣 味 也 鮮

欼礟棓

天 椒， 肉 多 籽 少， 是 許 多 西 方

製成辣椒醬，又能和其他辣椒

國家辣醬品牌的常用原料。有

搭 配， 既 普 遍 又 百 搭。 然 而 對

些麵店、餐廳老闆為了滿足嗜

製 醬 者 而 言， 缺 點 是 籽 太 多，

辣客戶的需求，會訂購燈籠椒

為了不讓辣椒籽沉澱在底部，

的原醬自行調製。燈籠椒具有

造成整罐辣醬口感上的差異，

Anita 得 花 較 多 時 間 打 碎。 然

殓蟎棓

柑橘果香的基調，適合搭配水 果 類 食 材， 如 芒 果、 鳳 梨、 金

而辣椒籽也全非缺點，它能增

桔乾，調製成具有熱帶果香風

添濃稠的視覺效果與口感。

情的辣醬。

三 種 的 口 味 性 質 相 近， 差 別 在 於 辣 度。 具 草 腥 味， 單 嘗 的 滋 味 並 不 討 喜， 且 會 辣 到 頭 皮 發 麻， 舌 根 發 苦， 蓋 過 料 理 本 身 的 味 道。 因 此 Anita 認 為這三種辣椒的主要功能在於提高辣 醬 的 辣 度， 不 適 合 單 獨 使 用， 必 須 搭 配 其 他 食 材 做 口 味 上 的 調 和， 例 如 加 入 其 他 辣 度 較 低 的 辣 椒、 馬 告、 紅 蔥 頭， 讓 辣 味 變 得 多 元、 溫 和、 更 容 易 被 大 眾 接 受。 以 這 三 種 辣 椒 為 基 調 調 （攝影

25

椒一樣屬於百搭款。相較於朝

明， 使 用 範 圍 最 廣 泛， 可 直 接

羅正傑）

製 出 來 的 辣 醬 特 別 適 合 搭 配 燒 烤 類、 炸物或漢堡。

文字 李怡欣 ＝ 攝影 黃毛 ＝

只要有蒜末拌醬油，臺灣人就能從餃子搵到白切肉。對在彰化伸港土 生土長、爺爺爸爸都種蒜頭的柯懿珊來說，蒜香是最熟悉的家鄉味。 她萬萬沒想到，在距離臺灣三千公里外的馬來西亞檳城、先生楊友錚 的老家，餐桌上也擺一碟加了蒜末的沾醬。將檳城娘惹滋味與彰化蒜 頭濃縮並融合，夫妻倆既是尋根，也是傳承。

Nyonya Sauce

4 3

26

因 為 地 處 風 頭 水 尾，

月的

彰 化 伸 港， 風 聲 在 耳 邊 咆 嘯。 頂 著 強 風， 蒜 農 柯 順 發 正 在 田 間 巡 視，

˔、 ˕ 月 播 種 以 來， 田 埂 的 翠 綠 蒜 苗 日 益 茁 壯 。﹁ 小 時 候 這 一 整 片 全 部 都 是 田， 春 天 一 期 種 稻 米， 收 割

年， 也 收 購 雲 林、 臺 南 的 蒜

完 二 期 就 種 蒜 頭 。﹂柯 順 發 種 蒜 頭 超過 頭 回 來 加 工， 再 賣 去 各 地 市 場。 自

珊 手 裡， 蒜 的 辛 嗆 與 南 洋 酸 甜 交 織 在一起。

代代傳承的娘惹文化

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(GHG

婚 後 與 先 生 回 檳 城 探 望 父 母， 柯懿珊對於娘惹家族的講究記憶猶 新 ，﹁ 我 婆 婆 準 備 了 一 大 桌 菜 ， 大 家 坐 下 來 吃 飯 時， 她 全 程 都 站 在 後 面， 看 到 哪 道 菜 不 夠 就 一 直 補， 等 所 有 人 都 吃 飽 了 才 輪 到 她 開 動。 我 後 來 慢 慢 理 解， 這 就 是 一 代 一 代 傳 承 下 來 的 娘 惹 傳 統 。﹂ 關 係 緊 密 的 娘 惹 家 族， 堅 守 華

然 是 女 人 的 地 盤， 私 房 娘 惹 菜 只 對

女 兒 或 媳 婦 傾 囊 相 授， 不 得 外 傳。

結 婚 了， 就 是 家 族 的 一 份 子， 喜 歡

料 理 的 柯 懿 珊， 在 檳 城 的 大 多 數 時

間 都 泡 在 廚 房， 跟 楊 友 錚 的 媽 媽、

舅媽學做娘惹菜。

﹁婆 婆 跟 舅 媽 常 跟 我 說， 夠

酸、 夠 甜、 夠 辣 才 是 完 整 的 檳 城 味

道 。﹂有 別 於 麻 六 甲 與 新 加 坡 愛 用

椰 漿 的 偏 甜 風 味， 檳 城 娘 惹 菜 受 泰

緬 影 響 較 為 酸 辣， 相 對 於 泰 緬 極 度

的 酸 鹹 嗆 辣， 又 多 了 居 中 調 和 的 甜

27

2

人 的 倫 理 輩 分 及 性 別 觀 念， 廚 房 自

採收的蒜頭經過日晒烘乾，可以 延長儲放時間。 2 彰 化 伸 港 人 柯 懿 珊（右）與 來 自 馬 來 西 亞 檳 城 的 楊 友 錚（左）， 共同研製融合臺馬滋味的娘惹醬。 3 蒜頭不只要趕在八、九分熟時採 收， 還 要 手 工 剪 去 根 部 跟 莖 葉。 （圖片提供 柯懿珊） 4 除了入菜當沾醬，柯懿珊近期結 合娘惹醬跟臺灣米製作米果。

1

父親傳下的蒜頭家業到了女兒柯懿

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1

6

5

部分蒜農播種後會覆蓋稻草，為蒜頭保水保溫。 6

娘惹醬瓶身融合綠、藍、紅、粉紅等傳統服飾 kebaya 的繽紛色系，其中土耳其綠是馬來人的 吉祥色，紅色跟粉色則是華人的幸運色。 雞 翅 煎 至 兩 面 金 黃 後， 以 娘 惹 醬 跟 蠔 油 提 味， 是方便又美味的家常料理。 7

7

味。 楊 友 錚 家 便 是 以 蒜 頭、 糖、

料 ？﹂

種 蒜 頭， 何 不 重 現 先 生 家 的 祖 傳 醬

醬 包 著 吃， 因 為 太 費 工， 只 有 年 節

食 材 翻 炒 再 燜 煮， 上 桌 後 用 生 菜 蘸

家 裡 最 大 的 鍋 子， 把 魷 魚 絲 跟 所 有

蔔、 豆 薯、 香 菇 等 食 材 切 絲， 找 出

做 魷 魚 炒 時， 女 人 會 合 力 將 紅 蘿

炒 ﹂也 是 蘸 蒜 蓉 醋 。 每 個 過 年 準 備

蝦 餅 ， 楊 友 錚 最 愛 的 娘 惹 菜﹁ 魷 魚

下 鍋 油 炸 ， 當 作 待 客 點 心 。﹂除 了

餅， 把 加 了 蝦 仁、 青 蔥 跟 蛋 的 麵 糊

蝦 餅 的， 檳 城 蝦 餅 有 點 像 炸 蔬 菜

ˏ 月 迎 來 蒜 香 撲 鼻 的 豐 收 時 刻， 農

殷 勤 照 顧 半 年， 伸 港 於 ˎ 、

洋，蒜頭產地則非家鄉伸港不可。

的 合 作 對 象 。﹂辣 椒 自 印 度 遠 渡 重

幫我們在印度用自然農法種辣椒

就 完 全 不 行， 花 了 很 多 時 間 才 找 到

也 試 種 過， 果 然 環 境 不 一 樣， 味 道

是 用 印 度 的 辣 椒， 我 們 在 自 己 的 田

夫 妻 倆 就 找 了 一 年 多 ，﹁ 舅 媽 她 們

就 做 好 的 沾 醬， 在 臺 灣 光 是 辣 椒，

在檳城隨手拿材料用杵臼搗碎

臺灣蒜的南洋風

醋、 辣 椒 四 種 佐 料， 調 製 成 酸、 辣、 甜 交 融 的 沾 醬， 老 一 輩 叫 作 ﹁ 蒜 蓉 醋 ﹂。

才 吃 得 到。 蒜 蓉 醋 的 蒜 跟 辣 椒 去 除

人 迅 速 拔 起 一 株 株 蒜 頭， 剪 去 莖 葉

﹁蒜 蓉 醋 是 我 們 家 祖 先 做 來 蘸

暑 氣， 醋 酸 去 油 解 膩， 糖 則 協 調 兩

說 ：﹁蒜 頭 八、 九 分熟的時候就

與 底 部 的 蒜 根， 僅 留 球 狀 的 蒜 頭。

回 到 臺 灣 後， 柯 懿 珊 也 想 做 娘

要 趕 快 拔， 太 熟 蒜 皮 會 越 來 越 薄，

者 達 成 平 衡， 正 好 適 合 氣 候 溼 熱 的

惹 菜 給 家 人 吃， 但 異 國 香 料 食 材 難

拔 起 來 容 易 裂 瓣。 一 塊 田 兩 天 要 採

﹁ 採 收 蒜 頭 超 累 ！﹂柯 懿 珊 激 動 地

尋， 怎 麼 做 總 是 少 了 什 麼。 她 突 然

完， 拔 起 來 還 要 一 株 一 株 剪 頭 剪

檳城。

想 起 那 碟 蒜 蓉 醋 ，﹁ 既 然 家 裡 就 有

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5

跟 新 鮮， 乾 蒜 才 能 讓 蒜 頭 風 味 完 整

乾 才 能 做 醬 ，﹁ 溼 蒜 是 吃 它 的 水 分

後還要花至少半個月時間日晒或烘

尾 ， 都 要 呼 朋 引 伴 來 幫 忙 。﹂收 成

婦煮夫朋友的靈感

不 時 發 布 創 意 吃 法， 幾 乎 都 是 煮

惹 醬 的 粉 絲 專 頁﹁

法， 其 實 更 厲 害 的 高 手 在 民 間。 娘

柯懿珊跟楊友錚搶著分享私心吃

靜 置 數 天， 待 醬 料 有 足 夠 的 時 間 熟

糯 米 醋 用 攪 拌 機 攪 碎 後 煮 沸， 裝 罐

種 印 度 辣 椒、 蒜 頭、 二 砂、 純 釀 造

頭， 伸 港 蒜 頭 辛 香 更 為 明 顯。 將 三

相較於檳城家人用的中國蒜

提 味， 吃 法 比 較 單 純。 臺 灣 人 很 厲

先通常在蒸魚煎魚時加點蒜蓉醋

一 番 風 味。 楊 友 錚 笑 說 ：﹁我 的 祖

有 韓 式 辣 醬， 改 加 娘 惹 醬 也 別 有

甚 至 想 吃 韓 式 辣 炒 年 糕， 但 手 邊 沒

物、 醃 肉， 到 南 洋 海 鮮 鍋 的 湯 底，

簡單的蘸炸 ──

﹂ 0DPD 1\RQ\D

表 現 。﹂

成 再 開 罐 食 用， 香 味 會 更 加 圓 滿。

有人在娘惹醬裡嘗到異國風

害 ， 可 以 料 理 出 這 麼 多 變 化 。﹂ 醬， 原 味 蒜 香 濃 郁， 辣 味 滿 足 嗜

情， 也 有 人 找 回 熟 悉 的 味 道。 柯 懿

柯懿珊跟楊友錚將醬料稱為娘惹

辣 者 的 味 蕾， 並 以 娘 惹 傳 統 服 飾

珊 對 一 個 回 饋 印 象 深 刻 ：﹁有 個 加

︵

州 朋 友 送 娘 惹 醬 給 同 事， 同 事 的 爸

︶的 繽 紛 色 彩 設 計 包 裝 ， NHED\D 臺馬混血的沾醬正式上桌。

爸 吃 了 之 後， 說 很 久 沒 有 吃 到 這 個

味 道 了 ， 能 不 能 幫 他 多 買 幾 罐 ？原

子 ， 一 定 要 蘸 煎 餃 ！﹂﹁ 我 覺 得 蘸

娘 惹 醬 可 以 蘸 什 麼 ？﹁ 我 愛 餃

的 家 族 故 事， 對 於 下 次 蒜 頭 成 熟、

珊與楊友錚意外收穫許多來自異國

一 罐 從 家 味 出 發 的 醬 料， 竟 讓 柯 懿

娘惹風味共和國

薯 條 很 好 吃 。﹂﹁ 今 年 中 秋 節 我 們 拿

可以做醬的日子，就更加期待了。

來 他 們 家 是 移 民 到 加 州 的 越 南 人 。﹂

娘 惹 醬 醃 三 層 肉 ， 近 期 最 驚 豔 ！﹂

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蒜頭是蒜，配香腸臘肉的青蒜也是蒜，只是部位不一樣。 播種後先長出的莖葉就是青蒜（蒜苗），繼續生長會抽出花 莖跟花苞，此為臺語稱「蒜仔花」的蒜薹（音同苔），在青 蒜產季後、蒜頭採收前最為幼嫩。等到鱗莖膨大，就是可 以採收蒜頭的時刻。大蒜品種分為軟骨蒜跟硬骨蒜，雖然 兩者的鱗莖、花葉都可以吃，但軟骨蒜的莖葉較柔軟，適 合採收蒜苗與蒜薹，例如花蒜及宜蘭白蒜。大片黑跟和美 蒜等硬骨蒜以採收蒜頭為主。 青蒜跟青蔥也常被搞混，因為兩者都是蔥屬植物，可以從 兩個細節分辨：首先看綠色處，蔥綠呈中空圓管狀，蒜葉 較扁平，切開為實心；第二看整體，蔥白蔥綠粗細一致， 蒜的白色莖部稍短，近根部有突起呈球狀的白色鱗莖。青 蒜的味道比蔥更辛辣，適合搭配油膩的肉類。

葝韮䷗孷 癅 拒 葝 径 沖

荗萊邾厰叄癅葝葝孷斐

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葝韮臈孄俒癅瓣囱 臺灣蒜頭九成都來自雲林，彰化的和美及伸港、臺南的學甲及北門也有種植。 大片黑跟和美蒜兩個品種最常見，大片黑的蒜球大，是雲林主要種植的品種， 和美蒜的蒜球雖小，但比較早熟， 2 月初即可搶先採收上市。大蒜以蒜瓣播種繁 殖，農人手工剝蒜選種時，會挑選又圓又大的蒜米，讓下一季蒜頭也能長得頭 好壯壯。 蒜 頭 還 有 乾 溼 之 分，「溼 蒜」為 產 季 限 定， 可 以 嘗 到 新 鮮 蒜 頭 的 辛 辣， 適 合 醃 糖醋蒜或泡蒜頭酒，缺點是含水量高不易保存。大部分蒜頭會日晒烘乾成「乾 蒜」，可以在乾燥環境存放好幾個月。由於乾蒜經過後續的加工處理，且重量會 減輕，價格比溼蒜高。

奃伖轩謙曭因葝韮 蒜頭產量不足時，市場上會出現西班牙、阿根廷等進口 蒜頭，相較於臺灣蒜頭辛嗆味十足，進口蒜頭味道稍平 淡。購買時可以從外觀初步分辨，上圖本土蒜的蒜球像 蓮霧，蒜瓣上下交錯，有直挺的實心蒜梗。下圖進口蒜 頭的蒜球像橘子，蒜瓣平行排列，蒜梗中空、容易萎縮 彎折。建議在春天產季期間直接跟農友買，確保買到的 是本土蒜頭。

夾葝癅拒逹侞嬙沖 蒜球可經由人工或機器加工成蒜瓣或蒜仁，提供消費者不同的選擇。有的業者 會將蒜球或蒜瓣由大至小分成龜仔瓣、大瓣、中瓣、小瓣四個等級，因為蒜瓣 越大料理起來更方便，價格也比較高，和品質好壞沒有絕對的關係。選購蒜頭 要注意外膜是否包覆完整，避免發霉、變色或脫落，也可以用手壓壓看，蒜球 越飽滿、壓起來越硬實，代表可以放得更久。 蒜頭放冰箱冷藏反而更容易發芽，因為蒜頭採收乾燥後會進入休眠期，可一旦 放置在 2 到 25℃ 的冷涼環境，就會刺激大蒜甦醒發芽，雖然還是可以吃，但會 影響營養價值跟風味。中秋過後天氣轉涼，建議把蒜頭儲放在紙箱等防風的環 境。市場買來的蒜仁洗淨瀝乾，裝進密封夾鏈袋放冰箱冷藏，可以存放一到兩 個禮拜。

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文字 王叡婷 ＝ 攝影 林玉偉 ＝

2

天氣漸涼，說起辣味料理，你第一個想到的是什麼？無非是辛香有勁的麻辣鍋。為了讓 來自重慶的妻子在臺灣能吃到正宗風味，鍾達煜親赴中國拜岳父為師，私房椒香配方、 純手工炒製、發酵老油，每一道工序都讓鍋底嗆辣卻溫潤不燥，再引進重慶特有的九宮 格鍋，為愛而生的「東華川府重慶老火鍋」也成功擄獲嗜辣老饕的胃。

Hot Pot

4 3

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才 會 知 道 重 慶 麻 辣 鍋 特 色 在 哪 裡 。﹂

﹁你 們 要 在 炒 鍋 底 的 時 候 來，

濃 厚 辛 辣 味 但 性 溫 的 中 藥 材， 再 加

因 此 加 入 白 蔻、 草 果、 山 奈 等 富 有

要 層 次 及 香 氣 ， 更 需 溫 潤 不 刺 激 。﹂

達

不 能 停 。﹂整 鍋 油 料 加 起 來 ， 重 量

﹁炒 一 鍋 至 少 要 站 六 小 時， 手 完 全

一致的重要元素。

辣、辛、香、嗆，讓嗜辣 老饕吃個過癮。 現在成為麻辣鍋店的主廚 及老闆，鍾達煜可說是寵

呈現中國傳統大戶人家的

華川府重慶老火鍋）

斤。

約 訪 當 時 聽 到 鍾 達 煜 說 這 句 話， 心 裡 不 禁 納 悶 ， 炒 鍋 底 ？火 鍋 湯 底 不 就是把辣椒和辛香料一起熬煮就完

滀旰轜轤棓饚���滕縺途

囱醎愷顩吴⿃ 洂側瘿帵癅丞孯柽錌䷮

成 了 ， 何 來﹁ 炒 ﹂這 一 說 ？

發酵是醇厚關鍵 老油是甘旨祕訣 走進東華川府重慶老火鍋的中 央 廚 房， 沒 有 嗆 鼻 的 辛 辣 味， 取 而 代 之 的 是 柔 和 舒 服 的 中 藥 香， 鍾 達 煜 強 調 ：﹁麻 辣 鍋 不 是 只 有 辣， 還

東 氣 派 感。（圖 片 提 供

味、 後 勁 不 同， 青 花 椒 甚 至 有 清 爽

袍 花 椒 與 青 花 椒 ，﹁ 兩 種 花 椒 的 麻

上 八 角、 薑、 月 桂 葉， 以 及 大 紅

命 之 源 。﹂清 澈 透 亮 帶 有 琥 珀 色 的

後 回 甘 的 祕 訣， 也 是 老 火 鍋 的 生

油 倒 入 ，﹁ 這 是 老 油 ， 是 麻 辣 尾 韻

接著鍾達煜慎重的取出一鍋

百

的 花 香， 混 搭 能 增 加 味 道 的 遠 近 層 次 感 。﹂最 重 要 的 辣 味 ， 鍾 達 煜 更 是 費 心 選 擇 十 多 種 辣 椒， 包 括 辣 度 在 中 國 被 評 為 最 辣 的 七 星 等 級、 屬 於 朝 天 椒 品 種 的 七 星 椒 。﹁ 辣 椒 品 種 除 了 辣 度 不 同， 香 氣、 甜 度 都 有 差 異 。﹂ 所 有 辣 椒 調 和 後 磨 成 粉， 便 可 開 始 繁 瑣 的 鍋 底 炒 料 ，﹁ 熱 油 是 打 開 辣 香 層 次 的 鑰 匙 。﹂鍾 達 煜 說 明， 因 為 鍋 底 料 不 含 一 滴 水， 全 是 以 油 炒 製， 先 將 熱 油 澆 淋 在 辣 椒 粉 上， 霎 時 香 氣 四 溢， 由 於 調 配 了 不 同 風 味 的 辣 椒， 味 道 完 全 不 刺 鼻。

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接 著 用 熱 油 煸 乾 薑 片， 再 放 入 郫 縣 辣 豆 瓣 醬 及 其 他 辛 香 料 繼 續 拌 炒，

1

妻無極限。 臺 北 忠 孝 店 的 大 門 設 計， 4

從不敢吃辣不會料理，到 3

紅 通 通 的 鍋 底 蘊 含 了 麻、 2

老油是維持每次鍋底品質 1

6

8

7

9

的室溫中

步 解 釋， 炒 製 完 成 的 鍋 底 還 不 能 立

留 著 炒 下 一 鍋 使 用 。﹂鍾 達 煜 進 一

老 油 從 何 來 ？﹁ 發 酵 後 取 上 層 的 油

輪 了， 但 她 還 是 覺 得 不 夠 道 地。 既

地區的川菜館或麻辣鍋店都吃過一

料 理 ，﹁ 我 們 幾 乎 把 大 臺 北 跟 桃 園

鄉 小 住， 就 是 在 臺 灣 到 處 尋 找 辣 味

三 天 ，﹁ 經 過 輕 微 發 酵 後 ， 所 有 食

鍾 達 煜 就 這 樣 開 始 踏 上 學 廚 之 路，

然 找 不 到 喜 歡 的 ， 乾 脆 自 己 做 ！﹂

刻 上 桌， 須 放 置 在 約

材 滋 味 融 合 得 更 完 整， 刺 激 也 轉 為

並 向 在 重 慶 開 設 餐 館 的 岳 父 討 教，

一學就是三年。

萬 事 起 頭 難， 但 沒 想 到 竟 會

這 麼 難 熬 ，﹁ 第 一 步 就 是 練 習 生 吃

辣 椒， 直 到 能 克 服 辣 度， 並 且 辨 認

說， 自 己 原 本 不 太 能 吃 辣， 但 為 了

餐 就 開 始 吃 辣 了 。﹂鍾 達 煜 苦 笑 著

辣 不 怕 ﹄， 重 慶 跟 成 都 在 地 ， 從 早

人 不 怕 辣， 貴 州 人 怕 不 辣， 湖 南 人

吃 到 家 鄉 菜 。﹁ 不 是 有 句 話 說﹃ 四 川

單 純， 就 是 為 了 讓 來 自 重 慶 的 老 婆

科 班 出 身 的 他， 開 店 創 業 的 動 機 很

食 材 與 炒 製 方 式 瞭 若 指 掌， 非 餐 飲

別 看 鍾 達 煜 侃 侃 而 談， 對 所 有

辣鍋底組合。

細 細 品 嘗 判 斷， 搭 配 出 最 滿 意 的 麻

有 沿 用 岳 父 的 配 方， 用 自 己 的 味 蕾

氣 不 太 辣 ， 各 有 千 秋 。﹂鍾 達 煜 沒

韻， 還 有 直 衝 腦 門 的， 有 的 只 有 香

上 就 有 微 微 灼 熱 感， 有 些 則 是 辣 尾

甘 、 衝 、 麻 ，﹁ 有 些 辣 椒 一 入 口 馬

漸 的 鍾 達 煜 開 始 嘗 到 辣 椒 中 的 嗆、

子 的 次 數 更 是 數 也 數 不 清， 不 過 漸

天 辣 到 舌 頭 發 麻、 腸 胃 發 熱， 拉 肚

出 不 同 種 類 辣 椒 的 風 味 為 止 。﹂天

思 鄉 情 切 的 妻 子， 除 了 時 常 帶 她 回

創業成功背後 是對妻子熱辣的愛

燥、醇厚濃郁的關鍵。

溫 潤 。﹂這 正 是 重 慶 老 火 鍋 辣 而 不

ć

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開，混搭出完美風味。

全憑經驗掌控。

數十種辛香與中藥食材一字排 6

熱油能激發辣椒粉的辛香嗆辣， 油溫太低不夠香，太高會燒焦， 7

堅持手工拌炒鍋底，因長期久

重 慶 麻 辣 鍋 獨 特 的 香 油 沾 醬， 9

酥炸肉香脆涮嘴，嗜辣的老饕 8

絲 在 重 慶 時 常 被 當 成 早 餐 吃 。﹂

的 特 色 料 理 也 不 能 少 ，﹁ 川 味 辣 雞

外 夫 妻 肺 片、 麻 辣 牛 肉 等 鮮 香 刮 辣

達 煜 當 然 也 被 岳 父 調 教 成 如 此， 另

能 將 軟 滑 的 豬 肝 切 到 薄 可 透 光， 鍾

肚、 豬 肝， 且 重 慶 主 廚 刀 工 一 絕，

地 人 愛 吃 的 內 臟 類， 例 如 鵝 腸、 牛

傳 統 的 九 宮 格 鍋 引 進 臺 灣， 還 有 在

老 火 鍋 的 油 香 麻 辣 滋 味， 也 將 重 慶

回 到 臺 灣 創 業， 除 了 推 廣 重 慶

不 絕 口 ，﹁ 有 時 岳 父 會 瞞 著 我 來 臺

了， 連 老 婆 及 岳 父 吃 過 之 後 都 讚

家 鄉 味 啊 ！﹂鍾 達 煜 知 道 自 己 成 功

旅 遊 時 吃 的 味 道 一 樣 ！﹂﹁ 這 就 是

每 當 聽 到 有 客 人 驚 呼﹁ 跟 我 到 四 川

快 轉 為 溫 和 香 氣， 越 吃 越 涮 嘴。

出， 辣 勁 也 會 漸 漸 加 強 力 道， 但 很

感 覺 辛 辣 刺 激， 而 是 從 尾 韻 緩 緩 透

食 材 涮 過 湯 底 後， 入 口 並 不 會 立 刻

再 加 上 老 油 加 持， 湯 頭 越 煮 越 香，

灣， 親 自 盯 場， 怕 我 砸 了 重 慶 招 牌 。﹂

﹁ 別 來 找 我 要 沙 茶 醬 ！﹂火 鍋

所 以 調 整 為 三 分 油 七 分 湯 。﹂雖 然

油 三 分 湯， 我 怕 臺 灣 人 吃 不 習 慣，

﹁重 慶 鍋 底 放 了 大 量 的 牛 油， 七 分

湯 頭 濃 郁 香 味 也 與 臺 灣 火 鍋 不 同，

正 宗 重 慶 火 鍋 不 僅 辣 味 十 足，

的 後 勁 減 輕 了， 整 鍋 吃 完 也 不 覺 得

所 。﹂果 真 蘸 過 香 油 醬 後 ， 熱 辣 辣

還 能 保 護 腸 胃， 絕 對 不 讓 你 跑 廁

嗎 ？﹁ 香 油 可 以 解 天 然 的 辣 ， 油 脂

令人疑惑：這樣不會越吃越油膩

可， 鍾 達 煜 拿 出 特 製 的 香 油 沾 醬，

重慶火鍋重油重辣 卻不膩口的祕密

降 低 牛 油 比 例， 但 因 湯 底 是 天 然 辣

口乾舌燥。

是 軀 殼， 沾 醬 是 靈 魂， 兩 者 缺 一 不

椒 及 食 材 炒 製 發 酵， 非 化 學 辣 精，

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5

站且負重，鍾達煜常往健身房

及推拿室報到。

還會放入鍋中吸取辣油，強烈 刺激味蕾。

竟然不覺得膩口，還能緩和辣 度，增添層次。

5

︻眷村鄉愁賞︼

轤谇璤酭 高雄岡山羊肉歷史悠久，吃羊肉爐蘸辣豆瓣醬，卻 是戰後才興起的吃法。辣豆瓣醬源自四川郫縣，是 川菜的靈魂醬料之一。日本政府二戰期間在岡山設 立空軍基地，戰後國民政府亦將空軍官校遷移至岡 山，並設立空軍眷村。由於軍眷多為四川人，對家 鄉味念念不忘，便在眷村釀起一缸缸辣豆瓣醬。由 黃豆、蠶豆、辣椒日晒夜露三個月到半年發酵而成 的辣豆瓣醬，吃的是箇中鄉愁。

轤棓酭

一瓶瓶鮮豔紅綠色的米酒泡辣椒，是部落的 日常風景。為了保存春夏過剩的雞心辣椒， 原住民用米酒跟鹽巴醃漬，等待兩、三個月 後開瓶品嘗，綠辣椒辛味適中，紅辣椒香氣 濃烈，還有脆脆的口感跟酒香，讓風味更上 一層樓。別看雞心辣椒嬌小可愛，它可是臺

︻部落原味賞︼

簴鄓沢寐轤棓

灣最辣的辣椒品種唷！

李怡欣、廖詠恩 ＝ ＝ Huang Chia Yi

必定融 辣椒醬， 表臺灣的 代 以 可 蘭小 一罐 糧號以宜 滋味。宜 的 群 族 合多元 林蒜頭、 ，加入雲 作的辣椒 契 善 友 東南亞 農 椒，以及 大紅袍花 的 味 川 空前 代表 創新配方 肉荳蔻， 跟 香 丁 風味的 光，要搶 快就會賣 次上架很 每 ， 後 絕 要快。

文字 插畫

賞︼ ︻總統欽點

厱瀤夾轤

就像臺中的小吃店不 能 沒 有 東 泉， 地 方 信徒也有各自擁戴的 火辣配方──從羊肉 爐的黃金搭檔辣豆瓣

︻甘味人生賞︼

䷹迳轤棓酭

）向 日 人 學 習 釀 丸 進（ 今 乾 記 行 ， 始 開 代 時 本 日 辣椒醬當然 釀造味噌起家， 工 手 隆 基 在 ， 造技術 噌為底的辣椒 為全臺首創以味 也要加味噌！作 。進字紅圈的正 時代歷練的甘味 了 多 中 辣 辛 ， 醬 圓形，發音 為丸的日文意即 因 ， 一 如 終 始 字標記 馬 路 進 」或「 馬 被 在 地 人 稱 為「 m ar u 近 馬 路 ， 也 列基隆小吃三 香油、紙包醋並 記 馬 與 。 」 醬 露 吃的絕配。 天婦羅等在地小 寶，是大腸圈、

醬、辣中帶甜的中南 部 辣 椒 醬， 吃 到 醬 香開胃的剝皮辣椒、 原住民的米酒泡小 辣椒，還有店家自製 的辣油或蒜蓉辣椒 醬……等著嗜辣份子 跟著辣椒遊臺灣。

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︻中南部鄉親賞︼

辣椒肉厚皮 百香、神香 油 花蓮栽種的 紅時採下， 兩季尚未轉 春 冬 在 ， 薄 獨門配方 皮去籽後以 剝 ， 肉 皮 炸分離 又多汁 醃漬。入味 ，不只 的剝皮辣椒 一碗 是讓人多扒 物， 漬 飯的開胃 成剝 連同醬汁煮 ，溫 皮辣椒雞湯 讓身 辣 和適中的 子暖呼呼。

︼ ︻配飯開胃賞

刞癯轤棓

朲沊轤棓酭 中南 部一 帶的 辣椒 醬多 為 「米 醬」，以 糯米 漿增 加稠 度， 質地 接近 醬油 膏。 地 方鄉 親各 有所 好──除 了 名氣 響叮 噹的 臺中 東泉 辣 椒醬 ，還 有彰 化蕃 姜醬 、 雲林 斗南 赤羌 醬跟 北港 花 生辣 醬、 臺南 雙雞 牌辣 醬 跟白 辣椒 醬、 屏東 的金 松 辣椒 醬等 等， 吃什 麼辣 椒 醬， 就知 道你 是哪 裡人 。

如此！

原來 吃辣，

3

灻亁鹽曄寎轤䷋瘯？

與酸、甜、苦、鹹不一樣，辣其實不是味覺，而是痛覺，辣椒素會刺激舌頭上的神經，讓人感到灼 熱刺痛。照理來說，辣令人感到不適，但為何有人嗜辣？從生理層面上來看，當大腦感測到辣椒素 對生理的影響時，就會分泌具有鎮痛作用、舒緩疲勞的物質，讓人感到放鬆。心理上，有學者提 出，辛辣刺激感對動物來說是一種警訊，但實際上什麼事都沒有，如同坐雲霄飛車，雖然恐懼但心 裡知道它沒有真正的危險，所以能享受刺激帶來的快感。

3 叄亁鹽肾覤轤？

3

叄轤盠癅厰亦淜聦喏？

喝 冰 水 能 短 暫 緩 解 吃 辣 的 灼 熱 感，

辣椒含有的辣椒素的確能活化交感神經，提升新陳代謝

但 由 於 辣 椒 素 溶 於 油 脂 與 酒 精、 不

率，然而麻辣鍋等辣味料理以及辣椒醬的油脂、鈉含量

溶 於 水， 所 以 治 本 之 道 是 飲 用 含 油

高，吃多了反而會造成肥胖；而坊間流傳塗抹後能使皮

脂 的 牛 奶、 酒， 吃 可 以 吸 收 辣 椒 素

膚發熱、幫助燃脂的辣椒膏也僅有局部效果，對全身的

的 澱 粉 類 食 物、 糖， 或 是 柑 橘 等 酸

新 陳 代 謝 助 益 不 大。 建 議 單 純 以 辣 椒、 薑 等 辛 香 料 入

性食物，以中和辣椒素的鹼性。

菜，長期、適量地攝取辣椒素，搭配均衡飲食，並培養 運動習慣，才能健康減重。

參 考 資 料 ＝「乾 記 行 - 丸 進 味 噌 、 辣 椒 醬 、 甜 麵 醬 、 豆 瓣 醬 」粉 絲 專 頁 、〈 高 雄 岡 山 豆 瓣 醬 故 事 的 秘 密 ！ 6 個 不 為 人 知 的 歷 史？〉、〈岡 山 豆 瓣 醬 哪 家 好 吃？ 《 蘋 果 》盲 測 揭 秘 〉、〈 剝 皮 辣 椒 為 什 麼 要 剝 皮 ？ 除 了 雞 湯 還 可 以 做 哪 些 料 理？〉、〈 台 東 食 育 提 案 所 —— 怕 不 怕 辣 都 該 試 試：米 酒 泡 小 辣 椒 〉、〈【 魚 夫 專 欄 】風 城 味 就 醬 好 吃 ！ 〉、〈【 做 田 人 】 龔 哲 敬：從 戶 頭 剩 不 到 5 萬 到 年 收 330 萬 的 24 歲 青 農 建 立 台 灣 最 大 友 善 農 業 代 耕 產 銷 協 力 團 隊 〉、〈 諸 君 ， 其 實 我 也 很 愛 辣 椒 膏 ∼！〉、〈美 研 究：吃 辣 者 較 長 壽！ 9 大 秘 辛 一 次 破 解 〉、〈 吃 辣 助 燃 脂 ？ ！ 營 養 師：4 撇 步 吃 辣 更 好 瘦 〉、 〈辣是味覺還是痛 覺 嗎 ？ 真 正 的 機 制 是 什 麼 ？ 〉、《 辣 椒 的 世 界 史 》、〈 吃 太 辣 怎 麼 辦 ？ 7 大 解 辣 食 物 不 只 牛 奶 有 效 〉

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文字＝廖詠恩 攝影＝王志元

楊萬利 出生於緬甸的雲南人， 10 歲隨家人移民來臺， 居住於中和華新街，因被邀請導覽華新街而踏 足文史工作，創立工作室「鳴個喇叭 緬甸街」， 出版中緬雙語雜誌《緬甸街》。

李春成 韓國人，在臺灣完成大學學業，並成為臺灣女 婿，時常帶領媒體前往韓國採訪，身兼企畫、 公關與口譯，經營 YouTube 頻道「 asiafriend 亞 洲朋友 아시아친구 」。

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辣椒原產於中南美洲，15 世紀末經由登陸美洲的哥倫布傳入歐洲，進而遍植世界各國，自此 人們的味覺經驗裡多了一抹熱辣的刺痛，如今許多經典料理都少不了這一味──韓式泡菜、 日本山葵、緬甸魚湯麵、印度咖哩，來自四個國家的人齊聚一堂談辣，食慾與話匣子都開 了，約好有機會一定要揪團嘗遍異國的道地辣味。

佐藤円 日本北海道人， 2013 年來臺讀大學，現就讀臺

李眉君 印度人， 1987 年高中畢業後隨家人移居臺灣， 在臺求學、結婚生子，並取得師大翻譯所博士 學位，現為中、印、英口譯員。

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灣大學國家發展所，曾旅居美國、加拿大、泰 國、馬爾他等國。

：你自認是一個能吃辣的人 嗎？辣 在 你 的 飲 食 生 活 中 扮 演什麼角色？

李 春 成︵ 以 下 簡 稱 李 ︶ ： 你 問 韓 國 人 什 麼

，韓 ︺

時 候 不 吃 辣， 就 等 於 是 在 問 我 們 什 麼 時 候 不 吃 飯。 我 們 吃 飯 少 不 了 辛 奇 ︹ 註

的 程 度 沒 有 很 高， 尤 其 吃 臺 灣 食 物， 像 滷

後， 沒 有 辣 我 卻 又 不 能 接 受， 只 是 那 個 辣

辣， 可 是 離 開 我 的 家 庭、 我 的 傳 統 飲 食

楊 萬 利︵ 以 下 簡 稱 萬 ︶ ： 我 在 我 家 不 太 吃

蒜。

國 的 辣 還 少 不 了 大 蒜， 不 管 什 麼 菜 都 有 大

1

肉 飯、 加 熱 滷 味、 雞 排、 大 腸 麵 線， 我 一 定要加辣。

醬。 我 也 喜 歡 夜 市 ;2

我 喜 歡 辣 之 外 還 有 別 的 味 道， 所 以 喜 歡 豆

吃 涼 麵、 蔥 油 餅 的 時 候 我 會 想 加 一 點 辣。

飯 加 優 格， 跟 一 般 印 度 人 不 太 一 樣。 可 是

吃 了 容 易 拉 肚 子， 小 時 候 在 印 度 只 能 吃 白

李 眉 君︵ 以 下 簡 稱 眉 ︶ ： 我 不 太 能 吃 辣 ，

眉：所以你們覺得山葵醬算一點點辣嗎 ？

是蕎麥麵會蘸山葵，但也只有一點點辣。

涼 的 料 理 一 起 吃， 像 是 吃 壽 司、 生 魚 片 或

円 ： 日 本 人 不 太 吃 辣， 辣 的 食 材 通 常 搭 配

味道要重一點。

為 是 配 著 飯 或 餅 吃， 食 物 要 有 湯 汁， 而 且

瓣 醬、 蒜 蓉 辣 椒 醬、

裡 賣 的 罐 裝 花 生， 有 加 花 椒、 辣 椒 一 起 炒 的辣味跟芥末口味。 佐 藤 円︵ 以 下 簡 稱 円︶ ： 在 日 本 我 認 為 我 能 吃 辣， 但 是 到 其 他 國 家 之 後， 才 發 現 自 己 不 太 能 吃 辣。 我 喜 歡 單 純 的 辣， 很 累 的 時候會特別想吃辣，比較開胃。 李 ： 夏 天 很 熱 的 時 候 我 會 把 飯 加 上 冰 水， 配辛奇吃，像日本的茶泡飯那樣。

：你 的 國 家 的 人 們 普 遍 能 吃 辣 嗎？為什麼？

奇。 印 度 人 普 遍 喜 歡 大 鹹 大 辣 的 料 理， 因

辣， 還 有 很 多 不 同 香 料， 每 一 口 都 是 驚

得， 香 料 也 很 多， 所 以 印 度 食 物 不 只 有

眉 ： 印 度 很 多 地 方 都 滿 熱 的， 辣 椒 容 易 取

Ｑ

Ｑ

蒜頭在韓國人的餐桌上絕不缺席。 （攝影 Catty Wang）

棗 子、 辣 椒、 橄 欖、 菇、 竹 筍、 薑 黃 等 食 材 做 成 的 印 度 醬 漬 菜（Indian pickles）。（攝影 Suditree、取自 Wikimedia Commons）

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萬 ： 我 覺 得 日 本 的 辣 是 短 暫 的， 山 葵 會 辣 會 嗆， 可 是 就 一 下 下， 但 是 四 川 麻 辣 鍋 的 辣會延續，讓你的嘴巴一直很麻。 円 ： 對， 我 們 沒 有 那 種 辣， 但 是 日 本 最 近 很 流 行 吃 韓 國 等 各 國 的 食 物， 也 流 行 吃 辣 減肥，所以大家慢慢開始吃辣。 萬 ： 緬 甸 非 常 炎 熱， 食 物 如 果 沒 有 一 點 辣 或是味道不夠重，其實很難下嚥。 李 ： 韓 國 的 辣 椒 是 由 日 本 人 帶 進 來 的， 後 來 韓 國 本 地 也 開 始 種 植， 把 辣 椒 加 進 辛 奇 裡 面， 原 本 的 辛 奇 只 有 蒜、 薑 等 辛 香 料， 沒 有 辣 椒。 大 家 都 知 道 的 部 隊 鍋 是

ˍ˕ˑˌ 年 代 韓 戰 期 間， 因 為 物 資 缺 乏，

到 所 有 食 材 的 精 華 融 在 一 起。 我 推 薦 大 家

去 中 和 華 新 街， 一 整 條 街 都 是 雲 南、 緬 甸 料理。

眉 ： 還 有 印 度 的 食 物 ！我 們 也 常 常 去 ， 東

西不貴，很划算。

萬 ： 對 ！﹁ 旺 旺 來 亞 洲 咖 哩 屋 ﹂有 賣 印 度 香

米 飯、 印 度 烤 餅， 很 多 印 度 人 去 那 邊 吃 東

西 。 我 很 喜 歡﹁ 母 親 的 恩 情 ﹂的 緬 甸 咖 哩 、

炒 洛 神 葉， 都 是 微 辣 而 已， 大 概 兩 百 塊 就

能 點 得 滿 豪 華 的 。 還 有﹁ 阿 薇 緬 甸 小 吃 店 ﹂

的魚湯麵也很推薦。

円 ： 日 本 辣 的 食 物 比 較 少， 山 葵 大 家 都 知

道， 北 海 道 跟 日 本 東 北 地 區 還 有 一 種 料 理

可 吃 下 大 量 的 飯， 也 可 以 當 醬 料， 蘸 蔬 菜

叫 三 升 漬， 用 等 比 例 的 青 辣 椒、 米 麴、 醬

水梨、西瓜增加甜味。

來吃。

除 了 大 白 菜， 還 有 用 蘿 蔔、 黃 瓜 或 是 蔥 做

萬 ： 緬 甸 最 有 名 的 料 理 是 魚 湯 麵， 有 一 個

眉 ： 印 度 很 大， 而 且 東 西 南 北 的 料 理 差 很

就 用 美 援 的 罐 頭 火 腿、 起 司 加 上 辛 奇 煮 成

地 方 叫 若 開 邦， 那 裡 的 魚 湯 麵 不 辣 就 不 會

多， 沒 有 一 道 菜 可 以 代 表。 鹹 辣 的 配 菜

油 醃 漬 的， 很 辣， 而 且 非 常 鹹， 一 點 點 就

有 人 吃， 辣 的 來 源 除 了 辣 椒 跟 胡 椒， 還 有

跟 韓 國 泡 菜 有 點 像， 用 很 多 辣 椒 SLFNOH

的， 最 近 韓 國 人 做 辛 奇 會 放 糖， 以 前 是 加

南 薑。 雲 南 的 話 是 舂 辣 椒， 把 紅 辣 椒、 綠

和 香 料 醃 漬 食 材， 有 青 芒 果、 生 辣 椒、 檸

：你 的 國 家 最 具 代 表 性 的 辣 料 理 辣味食材是什麼？

李 ： 韓 國 最 大 眾 的 辣 食 材 就 是 辛 奇 了， 韓

辣 椒、 薑、 大 蒜 及 其 他 食 材 一 起 舂 搗， 直

火鍋，韓國飲食很多都跟戰爭有關係。

緬甸的經典料理魚湯麵，湯頭裡不見魚，其實是早已燉煮至完 全化開，滋味鮮香，並帶有豐富的香料味。 （圖片提供 楊萬利）

國 人 每 天 都 會 吃， 辛 奇 大 概 有 一 百 多 種，

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Ｑ

Charles Haynes、取自 Wikimedia Commons） （攝影

印度的 chutney 常譯為印度酸辣醬，但其實變化多端，可甜可鹹，還有加入優格的口味。

檬、 蒜 頭 口 味， 可 以 放 很 久， 重 點 是 要 辣

國 跟 雲 南 就 是 酸 酸 辣 辣， 緬 甸 的 食 物 不 只

萬 ： 的 確， 我 覺 得 韓 國 的 辣 比 較 溫 和， 泰

和辣的刺激感。

是 辣， 還 會 加 羅 望 子、 芒 果 等 食 材， 能 中

跟鹹，所以可以搭配主食。 印 度 的 FXUU\ 很 多 是 中 辣 以 上， 通 的 醬 汁 比 較 辣 一 點。 另 外 是 FXUU\

常肉類

円 ： 我 去 過 一 些 國 家， 歐 美 辣 的 東 西 比 較

每個印度家庭都會做的

少， 如 果 要 吃 辣， 我 會 去 超 市 買 墨 西 哥 辣

度餐廳有自助餐，可以每一種都嘗嘗看。

眉 ： 你 講 的 應 該 是 類 似 MDODSHЗR 的東西， 那樣切片的，請店員多加一點會 68%:$< 像

滿 辣 的 。 7DEDVFR 現 在 還 有 綠 色 版 本 的， 口味。 MDODSHЗR 就是

円 ： 還 有 韓 國 是 酸 辣 跟 甜 辣， 但 是 沒 有 香

料 味 ； 泰 國 的 辣 有 香 草 的 味 道， 像 泰 式 酸

辣 湯 雖 然 很 辣， 但 是 有 加 香 茅、 檸 檬 葉，

辣， 但 還 是 能 享 受 食 物 的 味 道。 緬 甸、 泰

微 辣、 溫 和 的 辣， 吃 很 多 後 才 慢 慢 感 到

李 ： 北 方 跟 南 方 的 辣 不 一 樣， 韓 國 的 辣 是

為 我 不 喜 歡 辣 跟 酸 在 一 起， 但 我 喜 歡 有 加

材 跟 菜 色 最 多， 泰 式 酸 辣 我 不 太 喜 歡， 因

眉 ： 在 所 有 國 家 當 中， 我 覺 得 印 度 的 辣 食

麻辣鍋。

我 很 喜 歡 ； 然 後 臺 灣 的 辣 有 油， 像 辣 油、

國 或 臺 灣 的 辣 比 較 像 麻 辣， 我 們 不 習 慣，

椰奶的咖哩、叻沙。

：你 覺 得 各 地 的 辣 有 什 麼 不 同 層次？

椒配飯吃。

，用各蔬 FKXWQH\

6DPRVD

菜 與 香 料 搗 成 泥 狀 的 醬 料， 經 典 口 味 是 香 菜、 薄 荷， 拿 來 蘸 炸 物 吃， 像 是

種 不 同 的 香 料， 也 是 很

︵印 度 咖 哩 餃︶ ； 還 有 配 酒 用 的 開 胃 菜 叫

FKLFNHQ ， 有

辣。 如 果 想 嘗 試 印 度 料 理， 臺 灣 有 一 些 印

像四川麻辣火鍋，我一吃下去就麻了。

Ｑ

42

萬 ： 英 國 殖 民 緬 甸 的 時 候， 緬 甸 曾 經 是 英

︹註 0DVDOD

，味道非常 ︺

屬 印 度 的 一 個 部 分， 所 以 印 度 菜 跟 緬 甸 菜 很 像， 都 很 常 用 接近。

： 身 為 外 國 人， 在 臺 灣 外 食 時 會 常常被辣 到 嗎 ？

2

円 ： 我 覺 得 臺 灣 的 食 物 很 辣， 我 去 大 埔 鐵 板 燒 點 中 辣 以 上 ，就 辣 到 沒 辦 法 吃 下 去 了 。 眉 ： 日 常 的 食 物 我 覺 得 不 會 辣， 辣 都 是 另 外 加。 印 度 八 成 的 人 吃 素， 很 多 印 度 人 剛 來 臺 灣 時 都 不 知 道 怎 麼 吃， 所 以 就 吃 飯 配 辣 椒 醬 或 辣 椒 醬 油， 或 是 吃 蔥 油 餅 加 辣 椒 醬。 萬 ： 我 覺 得 臺 灣 的 食 物 不 但 不 辣， 還 帶 著 一絲甜味，酸辣湯就是酸，沒有辣。 円 ： 但 我 覺 得 滿 辣 的， 像 八 方 雲 集 的 酸 辣 湯 就 滿 辣 的， 當 然 每 一 間 八 方 雲 集 的 辣 度 都不太一樣。 眉：那應該是黑胡椒的辣。 李 ： 我 在 臺 灣 很 少 去 韓 國 餐 廳， 因 為 在 臺

灣的韓國辣已經是臺灣的味道了。

円 ： 臺 灣 的 泡 菜 鍋 吃 起 來 鹹 鹹 辣 辣 的， 但

家能完整呈現這些小菜。

大 蒜 片 跟 著 肉 一 起 吃， 可 是 臺 灣 很 少 有 店

韓 國 吃 韓 式 烤 肉 配 料 比 較 多， 有 綠 辣 椒、

萬 ： 對 ！臺 灣 的 韓 國 料 理 帶 甜 ， 而 且 我 去

印 度 料 理 擅 長 運 用 香 料， 從 烤 餅、 咖 哩 到 奶 茶 都 吃 得 出 辛 香 滋 味。 （攝影 Catty Wang）

是 到 韓 國 吃， 發 現 味 道 很 有 層 次， 有 發 酵

的感覺，還有一點海鮮的味道。

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Ｑ

三升漬是日本北海道與東北地區的鄉土料理，以 青辣椒、米麴、醬油醃漬而成。 （圖片提供 佐藤㲖）

吃 得 出 來 ，可 是 臺 灣 的 泡 菜 鍋 就 是 鹹 鹹 的 。

萬 ： 肉 湯、 泡 菜 的 味 道 都 可 以 在 泡 菜 鍋 裡 辣，只為了要回去征服那個燒烤。

那 個 味 道， 就 覺 得 我 必 須 要 訓 練 自 己 吃

︺吃 ，

李 ： 韓 國 人 會 拿 青 辣 椒 蘸 大 醬︹註

： 請分享印 象 深 刻 的 吃 辣 經 驗 。

色很淡。

円 ： 而 且 顏 色 也 不 一 樣， 臺 灣 泡 菜 鍋 的 顏

那 真 的 是 辣 到 我 快 暈 倒 了， 把

覺， 是 辣 到 有 點 苦 苦 的， 而 且 那 是 有 香 料

選 了 辣 度 十， 那 個 已 經 超 過 辣 或 痛 的 感

得 我 是 韓 國 人 應 該 沒 問 題， 點 了 辣 度 五 顆

還 有 第 一 次 在 臺 灣 吃 麻 辣 鍋， 我 覺

吃 到 整 個 臉 都 麻 了， 可 是 因 為 我 非 常 喜 歡

吃 ！非 常 好 吃 ！但 是 那 個 辣 我 駕 馭 不 了 ，

碎 的 辣 椒 再 加 上 辛 香 料 做 的， 我 覺 得 超 好

燒 烤， 它 把 食 材 塗 上 辣 醬 烤， 辣 醬 是 用 搗

後 來 我 回 到 緬 甸， 吃 過 一 間 華 人 開 的

小辣的程度。

痛， 之 後 我 吃 辣 的 程 度 不 斷 下 降， 維 持 在

掉， 但 因 為 太 辣， 隔 天 我 的 胃 就 非 常 非 常

辣 醬， 超 好 吃， 我 甚 至 把 滷 味 的 湯 汁 喝

吃 過 一 攤 滷 味， 老 闆 自 己 做 一 種 叫 蛇 辣 的

萬 ： 我 吃 辣 有 分 兩 個 階 段， 我 曾 經 在 臺 灣

星， 吃 完 已 經 麻 了， 不 管 吃 什 麼 都 不 知 道

就不吃。

嘴 巴 張 開 來 哭， 後 來 我 看 到 小 辣 椒 能 不 吃

兩三下

問 我 要 不 要 吃， 我 想 都 沒 想 就 拿 一 根 咬 了

所 以 我 來 臺 灣 後 第 一 次 看 到 小 辣 椒， 同 學

3

華新街上緬甸料理店家的櫥窗中，常可見到這一 盤盤橘紅油亮的菜，但其實沒有想像中辣，搭配 生菜及蝦醬吃更為清爽。（圖片提供 楊萬利）

的辣，跟日本人習慣的辣有點不一樣。

円 ： 最 近 北 海 道 很 流 行 湯 咖 哩， 有 一 次 我

Ｑ

韓 國 辣 豬 腳 皮 Q 肉 嫩， 醬 汁 甜 辣 卻 後 勁 十 足， 是 韓 國 網 友評價的超辣料理前十名。 （攝影 Catty Wang）

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聽了各國的辣料理後，四位對談人擺出「好辣！」的表情，並約好下次一起去吃辣。

是 什 麼 味 道， 後 來 才 知 道 有 鴛 鴦 鍋， 可 以 兩邊平衡。 眉 ： 我 對 我 自 己 的﹁ 辣 ﹂量 沒 有 信 心 ， 看 到 辣 的 東 西 都 會 先 聞 一 下， 所 以 幾 乎 沒 有 辣 到 受 不 了 的 經 驗。 我 很 喜 歡 紅 油 抄 手， 第 一 次 看 到 本 來 以 為 會 辣 到 受 不 了， 但 嘗 試 之 後 發 現 肉 的 鮮 度、 薄 薄 的 皮 加 上 辣 的 醬 汁很好吃。

：請 分 享 你 私 房 的 辣 醬 配 方 。

成 一 個 濃 稠 的 辣 醬， 可 以 當 作 烤 魚 的 沾

円 ： 我 會 用 美 乃 滋 加 上 醬 油、 七 味 粉， 做

會做辣椒油，只是調配的比例不太一樣。

臺 灣， 緬 甸 的 水 果 偏 酸。 大 部 分 的 媽 媽 都

果 吃， 可 以 中 和 水 果 的 酸 度， 因 為 相 較 於

但 是 吃 多 了 會 膩， 這 時 再 挖 一 大 塊 山 葵 放

辣 醬， 我 們 韓 國 吃 生 魚 片 都 會 蘸 這 種 醬，

李 ： 韓 式 辣 椒 醬 加 雪 碧 攪 拌， 就 會 變 成 甜

醬，也能拿來蘸蔬菜。

洛神葉在緬甸是一種家常蔬菜，將洛神葉、竹筍、 辣椒、蝦醬一起拌炒，非常酸辣下飯。 （圖片提供 楊萬利）

︹ 註 ︺為 了 與 中 國 四 川 泡 菜 做 出 區 隔 ， 韓 國 政 府 將 韓 式 泡 菜︵ K i mc︶ h i的 中 文 譯 名 正 名 為 辛 奇 。 ︹ 註 ︺ M as al通 a 常 翻 譯 成 印 度 綜 合 香 料， 隨 著 使 用 的 香 料 種 類 與 用 途 不 同， 名 稱 也 會 有 所 不 同， 例 如 1

M as a l a Te專 a 門用來煮印度香料奶茶。 ︹ 註 ︺大 醬 又 稱 韓 式 味 噌 ， 以 黃 豆 發 酵 而 成 ， 色 澤

2

比日本味噌深、味道也更鹹。

3

進去，甜、鹹、嗆都有了。 萬：我媽媽會用辣椒粉跟熱油混合成辣椒 油， 還 會 加 花 椒、 草 果 等 香 料， 吃 涼 拌 菜、 飯 和 麵 都 可 以 加， 甚 至 會 再 加 鹽 蘸 水

45

Ｑ

文字＝林郁姍 攝影＝莊智淵

你是否會在閒暇時從事休閒活動，例如品嘗美 食、 運 動 健 身、SPA 按 摩 …… 紓 緩 緊 繃 的 情 緒 呢？負責守護國門的檢疫犬也一樣喔！為了慰勞 盡責的牠們，更要照顧犬隻的身體狀態與心理健 康，農委會動植物防疫檢疫局的檢疫犬計畫執行 單位臺灣動植物防疫檢疫暨檢驗發展協會（以下 簡稱協會）聘請專業獸醫為檢疫犬隊訂製專屬的 體適能課程，也準備各種訓練道具及紓壓玩具， 讓檢疫犬在下班後享受歡樂美好時光！ Eli 只要有最愛的布娃娃，領犬員就能慢慢誘導牠完 成體適能訓練。

48

個 國 際 港 口 與 快 遞 貨 物 專 區 及 郵 包 中 心，

轉 著， 從 機 場 的 入 境 行 李 提 取 大 廳， 到 各

行李轉盤及貨物輸送帶喀喀作響地運

傷，達到保護犬隻的效果。

害， 進 行 肌 肉 訓 練 以 強 健 肌 肉、 避 免 拉

在 增 進 動 物 福 利、 預 防 保 健 及 降 低 職 業 傷

為 每 隻 檢 疫 犬 量 身 打 造 體 適 能 訓 練， 目 的

年起引進體適能訓練

各式道具輔助 量身打造體適能課程

都 是 檢 疫 犬 隊 的 執 勤 範 圍， 專 業 的 檢 疫 犬 迅 速 地 穿 梭 其 中、 跳 上 跳 下， 嗅 聞 檢 查 是 否 有 可 疑 標 的 物， 於 國 門 第 一 線 攔 阻 違 禁 檢疫物，守護臺灣農業安全。 身 為 工 作 犬 的 牠 們， 肌 肉 長 時 間 處 於 活 動 狀 態， 若 不 小 心 施 力 點 錯 誤， 肌 肉 容 易 受 傷， 秉 著 愛 護 自 家 孩 子 的 心 情， 協 協會自

步 機、 平 衡 墊、 波 速 球、 花 生 球、 階 梯 及

造 專 屬 課 程， 也 有 各 式 輔 助 道 具， 例 如 跑

狀 況 及 慣 用 腳 等 條 件， 為 個 別 犬 隻 量 身 打

依 據 個 別 犬 隻 的 年 紀、 體 型、 體 力、 肌 肉

展 運 動、 加 強 肌 肉， 防 止 太 快 退 化， 最 後

用 慣 用 腳 做 動 作， 則 須 幫 其 他 部 位 規 劃 伸

初 階 運 動， 若 會 避 開 特 定 的 某 隻 腳、 僅 使

診， 看 犬 隻 有 無 疼 痛 反 應 ； 最 後 讓 犬 隻 做

肢前傾代表後肢有萎縮的傾向；再來是觸

犬 隻 的 站 姿， 評 斷 肌 群 健 全 與 否， 例 如 後

課 程， 請 獸 醫 師 替 檢 疫 犬 健 檢。 首 先 觀 察

跨 欄， 還 有 以 探 索 玩 樂 為 主 的 道 具， 從 生

49

會 開 始 規 劃 保 健 課 程， 邀 請 專 業 獸 醫 師，

賴巧釋說明，訓練師及助理訓練師對每隻檢疫犬的訓練

狀況都必須全盤了解，並於執行時從旁觀察協助。

紓壓益智道具

體適能訓練器材

娃娃、潔牙骨、各種找零食的益智玩具，都是檢疫犬 愛不釋手的療癒小物。

階梯、大小波速球、花生球、跨欄、平衡墊等，各式體適能道 具透過難易不同的組合搭配，達成訓練目的。

理層面的體適能訓練到心理層面的紓壓放 鬆， 為 犬 隻 帶 來 正 向 的 健 康 成 長， 打 造 更 完善健全的職業生涯。 獸 醫 師 健 檢 之 後， 便 交 棒 給 訓 練 師、 助 理 訓 練 師 和 領 犬 員。 領 犬 員 是 檢 疫 犬 最 親 密 的 夥 伴， 也 最 了 解 犬 隻 日 常 執 行 體 適 能 訓 練 的 狀 況， 訓 練 師 和 助 理 訓 練 師 負 責 從 旁 觀 察， 在 大 原 則 不 變 的 前 提 下 給 予 建 議、 調 整 難 度， 助 理 訓 練 師 賴 巧 釋 進 一 步

3

3

2

解 釋 ，﹁ 由 獸 醫 師 定 好 的 道 具 組 合 不 能 隨 意

樣樣難不倒 體適能資優生出列

2

變 動 ， 避 免 造 成 反 效 果 。﹂若 強 度 過 大 ， 會 破 壞 以 保 健 為 初 衷 的 美 意， 因 此 僅 能 以 性 質相同、難度有別的道具替換。 ﹁有別於偵測專業訓練，體適能課程要 讓 檢 疫 犬 樂 在 其 中 。﹂成 就 感 對 工 作 犬 來 說 相 當 重 要， 因 此 體 適 能 期 間， 會 以 檢 疫 犬 可 以 達 到 的 程 度 來 設 定 目 標， 每 週 訓 練 時 本 身 體 質 條 件 優 良、 四 6QRZ 肢 健 美， 因 此 牠 的 體 適 能 組 合 項 目 也 最 為

米格魯

﹁ 不 勉 強 、 多 鼓 勵 、 循 序 漸 進 ﹂三 大 原 則 ，

複 雜， 這 些 道 具 對 牠 來 說 就 像 在 玩 闖 關 遊

分 鐘， 秉 持 著

讓 牠 們 慢 慢 習 慣 使 用 輔 助 道 具， 也 要 增 加

戲， 總 是 很 忘 我 地 沉 浸 其 中。 不 過 也 因 為

間 至 少 須 達 到 三 次、 每 次

檢 疫 犬 的 信 心 與 玩 心， 讓 牠 們 能 夠 以 輕 鬆

對 於 道 具 輔 助 組 合 過 於 游 刃 有 餘， 常 6QRZ 常 為 了 得 到 零 食 獎 勵 而 匆 匆 完 成 動 作 ，﹁ 雖

的 心 情 執 行 訓 練 課 程 ，﹁ 在 不 過 於 勞 累 的 前 提 下 ， 多 做 有 益 無 害 。﹂

1

跨欄訓練看似輕鬆可愛，實際上犬隻必須確實抬起前後 腳，反覆練習到不使欄杆掉落才算完成。 刻意卸掉部份氣體，使波速球更不穩定，犬隻必須運用 核心肌群的力量支撐，難度極高。 利用大小波速球穿插的組合，訓練核心肌群和穩定度。

1

50

肌 群。 花 生 球 因 底 部

非 平 面， 無 法 固 定 在 地

上， 呈 現 滾 動 的 狀 態，

是難度最高的道具。

﹁ 食 物 為 成 功 之 母 ！﹂ 6QRZ 的個性好吃

練 習 平 衡， 並 加 強 核 心

然 快 但 不 確 實， 需 要 監 督 牠 重 做， 才 能 發

的 波 浪 上， 藉 此 讓 犬 隻

又 好 玩， 只 要 有 飼 料 就 什 麼 都 願 意 嘗 試。

的 飼 料 慢 慢 勸 誘 牠 回 籠 休 息。 領 犬 員 在 犬

要透過跨欄訓練加強後肢，減緩退化速度。

揮 體 適 能 對 犬 隻 的 保 健 效 果 。﹂領 犬 員 以 波

就 快 速 踏 過 四 顆 球 ，﹁ 面 對 超 級 資 優 生 ， 領

隻執行體適能訓練中扮演著相當重要的角

表 面， 如 同 踩 在 不 穩 定

就 算 完 成 所 有 項 目 還 不 肯 停 下 來， 領 犬 員

犬 員 會 給 牠 較 軟 的 波 速 球， 或 更 高 難 度 的

色， 除 了 需 要 適 切 地 引 導 並 協 助， 當 檢 疫

通點是都有著不穩定的

像拉布拉多此類屬於前肢驅動的犬隻，更需

速 球 為 例， 犬 隻 踩 踏 其 上 須 停 留 五 秒 鐘，

花 生 球 。﹂賴 巧 釋 表 示 ， 波 速 球 為 上 圓 下

犬 完 成 一 項 道 具， 領 犬 員 給 予 獎 勵 之 餘，

犬隻走路時容易怠惰拖步的壞習慣。特別是

最愛 6QRZ

平 的 半 圓 形 橡 膠 球， 表 面 平 滑， 比 起 彈 性

更 會 親 暱 地 摸 摸 牠 、 搔 癢 打 鬧 ，﹁ 這 樣 能 助

跟 形 狀、 材 質 有 關， 共

只 好 寵 溺 又 無 奈 地 半 哄 半 騙， 用

材 質、 長 扁 形 的 平 衡 墊 難 度 較 高， 若 將 波

於 穩 定 牠 們 的 心 理 狀 態， 互 動 中 也 累 積 感

三 者 性 質 相 似， 難 易 度

後肢，藉此訓練平常較少使用的肌肉，改善

再 繼 續 前 往 下 一 顆 球，

速 球 卸 掉 部 分 空 氣， 球 體 變 軟 增 加 不 穩 定

情 、 培 養 默 契 。﹂可 以 增 進 領 犬 員 與 檢 疫 犬

跨越欄杆時，可以強迫犬隻抬起後腳、伸展

卻能在兩秒內 6QRZ

性， 犬 隻 須 用 更 多 力 量 穩 定 核 心， 才 能 踩

在工作上的配合效率。

屬 中 大 型 犬， 皮 毛 黑 得 (OL

因材施教 循序漸進 訓練師與領犬員的專業判斷

拉布拉多

發 亮， 看 似 沉 穩 又 威 風 凜 凜， 實 際 上 也 是 個 調 皮 的 小 可 愛 ，﹁ 跑 步 是 所 有 體 適 能 前 的 開 機 動 作 ， 也 是 唯 一 一 項 有 氧 運 動 。﹂賴 巧 釋 說 明， 犬 隻 專 用 跑 步 機 可 以 訓 練 心 肺 功

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平衡墊、波速球、花生球 跨欄

在上頭並保持平穩。

Snow 的個性特別親人，最喜歡享受紓壓放鬆時光。

等 高 低 差， 能 伸 展 軀 幹 及 四 肢， 對 犬 隻 而

能、 燃 燒 脂 肪， 另 外， 透 過 階 梯 搭 配 階 梯

合 操 作 完 都 必 須 收 操， 犬 隻 要 將 頭 部 盡 量

賴 巧 釋 指 出， 不 管 哪 種 體 適 能 項 目 組

較 不 喜 歡 收 操， 我 們 會 將 扭 腰 幅 度 拆 分 為

比 (OL

高 低 階 動 作 更 持 久， 此 時 領 犬 員 就 會 拿 出

簡 單 、 中 階 、 困 難 來 施 作 。﹂領 犬 員 須 細 心

往 尾 巴 的 方 向 左 右 兩 側 扭 腰 ，﹁ 因 為

鴨 肝、 羊 氣 管、 鯊 魚 軟 骨 等 特 別 的 零 食，

陪 伴 及 鼓 勵， 讓 犬 隻 不 會 心 生 抗 拒， 而 是

言都很重要。有時為了讓

還 有 最 愛 的 玩 具 耐 心 的 引 誘 牠 完 成 訓 練，

無壓力的完成動作。

能在跑步機或 (OL

訓 練 師 也 會 從 旁 協 助， 漸 進 式 的 調 整 高 低 落差幅度。

在階梯上放置波速球，墊高高度，更有利於拉布拉多等中大型犬隻操作。

跑步機

階梯

所有犬隻執行體適能訓練的第一步，是輔助道

犬隻兩腳踩地、兩腳在階梯上，利用高低落差達到

具中唯一的有氧運動，還可依據個別犬隻狀況

伸展的功效，可搭配平衡墊或波速球一起使用，波

調整跑步機速度及傾斜度。

速球表面光滑，可加強犬隻的核心及腿部肌肉。

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行政院農業委員會動植物防疫檢疫局 廣告

輕鬆互動 增進默契的療癒時光

努 力 工 作 之 餘 也 需 要 休 閒 放 鬆， 訓 練 師 和 領 犬 員﹁ 推 己 及 犬 ﹂， 以 同 理 心 替 檢 疫

時， 牠 們 相 當 開 心， 也 沉 醉 其 中， 耳 朵 和

尾 巴 微 微 下 垂 擺 動， 眼 神 甚 至 有 點 迷 濛 的

感 覺 。﹂全 程 在 旁 邊 觀 察 、 解 說 的 賴 巧 釋 ，

看 著 牠 們 露 出 笑 意， 雖 然 是 犬 隻 下 班 後 的

療 癒 時 光， 但 連 訓 練 師 和 領 犬 員 也 都 被 檢

疫犬可愛的樣子治癒了。

6

犬 安 排 多 種 療 癒 活 動 ，﹁﹃ 嗅 聞 ﹄對 犬 隻 來 說 ， 是 最 簡 單 且 直 接 的 紓 壓 活 動 。﹂賴 巧 釋 解 釋， 絕 大 部 分 的 狗 都 相 當 依 靠 嗅 覺， 將 零 食 放 進 益 智 球、 不 倒 翁 和 尋 寶 盒 中， 讓 牠 們 藉 由 推 拉 滾 動 的 方 式 盡 情 探 索， 直

6

功 後 的 興 奮 感 ， 連 我 都 能 感 受 到 。﹂ 除 了 嗅 聞 之 外， 犬 隻 普 遍 也 喜 歡 啃 咬，潔牙骨和布娃娃都是必備品，但賴巧釋 提醒，布娃娃材質須慎選，領犬員也得在旁 守 著 ，避 免 牠 們 咬 碎 吃 下 異 物 。 趣 味 活 動 不 只 這 些 ， 有 時 檢 疫 犬 還 會 跟 領 犬 員 來 場﹁ 人 犬 拔 河 ﹂， 由 領 犬 員 拿 著 長 毛 巾 讓 犬 隻 咬 住、拉扯，訣竅在於領犬員須立定不動，以 免 雙 向 拉 扯 使 犬 隻 扭 傷 。夏 季 時 還 會 開 放 水 池，讓檢疫犬們沁涼一下，還能展現泳技。

﹁檢 疫 犬 在 工 作 期 間， 可 以 看 得 出 牠

5

運 用 鼻 子、 腳 等 力 量 推動益智球找到心愛 的 飼 料， 邊 玩 邊 享 受 零食的開心時光。 比比看誰的力氣比較 大， 活 力 旺 盛 的 Eli 整個玩心大發。 將飼料放進紓壓益智 道 具 中， 愛 吃 的 檢 疫 犬總能玩得特別興奮。

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5

們 繃 緊 肌 肉 的 樣 子， 但 在 做 這 些 紓 壓 活 動

53

到 飼 料 從 洞 口 掉 出 ，﹁ 愛 吃 的 牠 們 每 次 成

4

榮耀上帝 喜樂泉源 文字＝王叡婷 攝影＝王志元

「田中的白鷺絲，無欠缺什麼；山頂的百合花，春天現香味。總是全能的 上帝，每日賞賜真福氣，使地上發芽、結實，顯出愛疼的根據……」悠 揚的詩歌在教堂中響起，溫柔又堅定的聲調帶給所有人撫育心靈的力量。 信仰是生命中不可或缺的一部分，台灣基督長老教會秉持著服事奉獻的 教義，以花卉傳達上帝給予堅定力量與溫柔撫慰，並將花藝普及至日常 生活，讓心靈之花處處綻放，散播愛與喜樂。

﹁聖 經 中 提 到 的 花 卉 很 多， 例 如 百

合、玫瑰，透過花朵傳達信仰精神，我們

屆總會副議長戴碩欽牧師表示，

也 常 藉 由 花 來 歌 頌 上 帝 。﹂台 灣 基 督 長 老

教會第

教堂內隨時都會擺放鮮花妝點，適逢聖誕

節、復活節、母親節等重要節日，教會中

的 兄 弟 姊 妹 更 會 輪 流 布 置 ，﹁ 每 個 人 技 巧

都 很 好 ， 有 些 人 還 會 特 地 去 上 花 藝 課 。﹂

戴碩欽說，大家都是主動奉獻，實踐著彼

百合花在基督教已成為象徵性花朵，詩歌中也常藉由百合花來頌 讚上帝。

54

1

3

2

2

此 相 愛、 包 容、 忍 耐、 仰 望、 互 助 的 教

義 ，﹁ 看 到 這 些 美 麗 繽 紛 的 花 卉 讓 人 心 情

放鬆愉悅，教友聚在一起，也能共同提升 美 感 。﹂

年 ， 英 國 長 老 教 會 宣 教 士 馬 雅

台灣基督長老教會的歷史可以遠溯

花中領受恩典 以花讚頌上帝

至

節 寫 到﹃ 活 著 是

基 督 ， 死 了 是 得 著 ﹄， 就 像 我 們 盡 自 己 的

力， 腓 立 比 書 第 一 章 第

很喜歡的非洲菊，它象徵互敬互愛、有毅

經 所 要 傳 遞 的 精 神 讓 民 眾 了 解 ，﹁ 如 同 我

不通、國籍不同的環境中，不畏艱難將聖

示， 社 會 服 務 尤 其 重 要， 牧 師 們 在 語 言

發 展 醫 療 、 教 育 與 社 會 服 務 。﹂戴 碩 欽 表

並 成 立 柳 原 教 會 ，﹁ 牧 師 怎 麼 傳 教 ？主 要

南 北 慢 慢 往 中 部 拓 展， 最 後 在 臺 中 匯 集

師，他從淡水登陸後開始傳教、學臺語，

北部則是來自加拿大長老教會的馬偕牧

各來到臺南，接著在高雄設立旗後教會。

本 分 奉 獻 服 事 ， 傳 遞 耶 穌 的 恩 典 一 樣 。﹂

55

3

紫玫瑰香味清甜優雅，如同禱告時心中僻 靜從容的感覺。 非洲菊有笑口常開的含意，戴碩欽很推薦 教友們擺放在家中。（攝影 Catty Wang） 聖經中多次提到百合花，具有重要的象徵 意義。 1

5 4

上 帝 眷 顧 ， 但 反 之 呢 ？﹂不 是 在 溫 室 裡 被

細心呵護，也沒有被花匠精心培植，而是

生長在山谷中，上帝以百合花為象徵，給

予在逆境中的人鼓勵及撫慰，告訴我們尊

重、愛惜生命，更要無畏懼喜樂的生活。

讓花朵成為生命的福音

信 仰 與 花 卉 息 息 相 關， 生 活 又 和 信

仰密不可分，戴碩欽可謂隨時與花相伴，

家中亦不乏牧師娘宋享初親手插瓶的花

束，從玄關上放置的康乃馨與白玫瑰，到

餐廳邊櫃上的紫色洋桔梗，而角落的小茶

几 因 為 一 大 束 文 心 蘭 顯 得 光 采 奕 奕 ，﹁ 仔

細 看 花 朵 的 樣 子， 是 不 是 很 像 穿 著 澎 澎

裙 的 舞 者 ？﹂文 心 蘭 是 宋 享 初 的 心 頭 好 ，

上 帝 曾 將 自 己 比 喻 為﹁ 谷 中 的 百 合

處事要柔軟、懂得彎腰，不是無所堅持，

剪 得 很 短 ， 喜 歡 它 的 垂 墜 感 。﹂如 同 做 人

﹁文 心 蘭 的 梗 比 較 軟， 所 以 我 不 會 刻 意 修

，雅歌第 WKH OLO\ RI WKH YDOOH\

潔 純 真 ， 更 具 有 象 徵 意 義 。﹁ 人 生 的 道 路

百合花是個相當特別的存在，除了代表聖

鮮期，花梗會萎靡彎曲，但文心蘭不同，

態，宋享初表示，大部分種類的花過了保

其他花朵互搭，整把插瓶就能展現亮眼姿

二章第

花 ﹂︵

而是適當妥協。文心蘭顏色鮮亮，不需與

5 6

文心蘭花梗呈放射狀分布，且單枝花朵數量多，鮮亮飽滿，放置一束文心蘭在家 中，視覺上如同家裡飄揚著清新明快的圓舞曲。 紫色洋桔梗代表忠誠不變的愛，也是基督教信仰的核心精神之一。 對媽媽的祝福不只在母親節，平時就能買一束康乃馨，讚揚母親的寬容與偉大。 4

節 ︶， 因 此 在 基 督 教 的 信 仰 中 ，

6

上若仕途平坦、凡事順遂，你會覺得受到

56

即便有些花朵已經乾枯掉落，但留在梗上 的 花 朵 依 然 優 雅 站 立 ，﹁ 我 們 要 學 文 心 蘭 的 優 雅 ！無 論 發 生 任 何 狀 況 ， 環 境 怎 麼 變 動，就算散場落幕、沒有權勢財富，心境 可 以 自 我 選 擇 ， 優 雅 的 面 對 生 活 。﹂宋 享 初分享自身體悟，恰恰呼應文心蘭快樂無 憂的花語。 閒 暇 時 兩 人 會 一 起 逛 花 卉 展， 欣 賞 花 朵 的 各 種 樣 貌 姿 態 ，﹁ 象 徵 聖 潔 的 百 合 花， 純 白 無 瑕 的 白 色， 讓 人 忘 卻 瑣 事 紛 擾。 康 乃 馨、 火 鶴、 玫 瑰、 孔 雀 菊 都 有 其 獨 特 之 美 。﹂宋 享 初 曾 經 為 了 教 會 布 置 需 求， 參 加 花 藝 課 程， 各 種 花 卉 名

隨 心， 喜 歡 就 是 最 美 好 ──

稱 信 手 拈 來 ，﹁ 幾 乎 每 個 月 都 會 買 花 ！採 購原則就是

的 選 擇 。﹂有 時 也 會 與 戴 碩 欽 一 起 蒔 花 弄

財團法人豐年社 廣告

草，成為情感交流、紓解壓力、沉澱心靈 的 途 徑 。﹁ 我 跟 牧 師 都 很 喜 歡 紫 色 ， 典 雅 高 貴， 紫 色 玫 瑰 花 也 是 聖 經 中 常 出 現 的 花 卉 ， 代 表 著 愛 情 與 傳 遞 生 命 的 意 義 。﹂ ﹁我 身 邊 已 經 有 一 朵 最 美 的 花 了， 其 他 都

行政院農業委員會農糧署 補助

57

不 用 看 。﹂夫 妻 兩 人 一 搭 一 唱 ， 空 氣 中 洋 溢著甜蜜幸福與淡雅花香。

居家插花不需講究專業技巧，與家人愉悅互動，就是最美好的幸福光景。

淨

灘。

S e a n Le e

人

攝影

客

狗 ！﹂一 堆 人 笑 說 ： ﹁ 怎 麼 可 能 啦 ！那 是

的是海狗啊。因為影片中的動物會潛水，

面 ， 天 啊 ！那 不 是 在 海 裡 游 泳 的 狗 ， 真

過 沒 多 久， 網 路 上 傳 來 更 清 晰 的 畫

在華山文創園區參加成果展，緊急查證後

不 小 心 溜 出 來 的 ？當 時 海 洋 保 育 署 人 員 也

麼 會 出 現 在 臺 灣 海 域 ？難 道 是 從 海 洋 公 園

的 是， 大 多 生 活 在 溫 帶、 寒 帶 的 牠 們， 怎

雖然解答了動物疑雲，但更令人驚訝

但一般的犬隻不太會潛水。可是到底是海

確認不是從海洋公園逃出來的。那這隻小

狗 ？海 獅 ？海 豹 ？還 是

很難判斷，再加上這些動物在臺灣實在太

日是發現小海豹的第一天，牠 海狗、海獅、海豹都屬於鰭腳類海洋

為了牠可以說是人仰馬翻。因為臺灣過去

悠閒的在港中游來游去，但陸地上的人們

月

哺乳動物，外觀的不同點在於海豹沒有外

道救援，把牠圍捕上岸做檢查；還是先行

從來沒有活體海豹出沒的記錄，面對眼前

少見了。

海 豹 到 底 從 哪 裡 來 ？始 終 成 謎 。

光憑網路影片 ……

在 海 裡 游 泳 的 小 狗 吧 ！﹂

著

帶

部

耳，而海獅、海狗的頭上看得到小耳朵。

這隻海豹，各種聲音都有：到底應該先人

事後經專家確認，東北角鼻頭漁港出現的 動物是海豹。

1

黃小莫

月 下 旬 我 到 臺 北 華 山 文 創 園 區，

個為守護海洋而努

團 體。 正 當 大 家 熱 烈 討 論 之 際， 1*2

表會，現場聚集全臺

參 加﹁ 海 洋 保 育 在 地 守 護 計 畫 ﹂的 成 果 發

突然有人拿著手機驚呼：﹁東北角出現海

力的

家海洋樂潛水俱樂

港店

頭

鼻

ϛ्ᡲϊ੖଒઱‫ש‬উᠱ 文字 ＝

＝

58

觀察，讓牠待在自然環境中。最後新北市 朋友

得知消息後也趕往鼻頭漁 6HDQ

還 記 得 那 時 候 氣 溫 漸 低， 我 穿 羽 絨

超 多 ， 環 境 非 常 髒 。﹂根 本 到 了 海 豹 、 垃

拍 攝 的 照 片 嚇 到 了 ，﹁ 天 啊 ！港 口 的 垃 圾

港，協助記錄小海豹救援活動，但我被他

衣走在路上已經冷得半死，協助圍捕的潛

圾傻傻分不清楚的地步。事後，公部門也

無知才可怕。著有《海洋台灣：大藍國土紀實》，經營臉書粉絲專頁「黃小莫的旅行生活」。

政府動物保護防疫處決定圍捕救援。

水朋友穿著乾式、溼式防寒衣，在寒風大

這並不是特殊狀況，臺灣許多碼頭跟

緊急派員清理漁港。

的他們真是需要滿腔熱情才有辦法堅持下

漁港邊都散落著大大小小的垃圾，鼻頭漁

雨中跳海協助圍捕海豹，可想而知在水中

去。不過小海豹非常機伶，發現人類想要

港當地店家海洋樂潛水俱樂部經常隨手淨 港，但永遠淨不完，不知道是釣客忘了帶 走，還是遊客不小心遺落，最終這些垃圾 都留給環境承受了。 至 於 小 海 豹 呢 ？有 人 擔 心 牠 出 港 後 的 安危，外面風浪這麼大，不知道小海豹是 否平安。我則是好奇，如果臺灣是迷途小 海豹的意外之旅，那牠會對臺灣這片海域 留 下 什 麼 印 象 呢 ？如 果 我 們 能 養 成 良 好 習 慣，隨手帶走自己製造的垃圾，就能給生 活在我們周邊的海洋生物一個乾淨的家。 有餘力還可以參與淨灘、淨海的活動，為 環境付出更多心力。期待有天小海豹再訪 臺灣時，能徜徉在乾淨的海中，而我們也 不會再垃圾、海豹傻傻分不清。

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鼻頭漁港旁有片小灣澳，許多民眾夏天都會來此戲水。（攝影 黃小莫） 一開始以為是游泳的狗，直到牠「潛水」，眾人才驚呼是海豹！（攝影 紀博瑋） 熱血潛水員們在寒冷大雨中跳進低溫的海裡，協助圍捕海豹。

1 2 3

3

2

圍捕牠，咻的一溜煙游走了。

1

PROFILE

黃 小 莫 怕海怕得半死，卻因為覺得海洋生物很可愛、在海裡心很平靜，而努力克服易緊張的恐海情緒。海洋不可怕，

Vo l . 1 2

Ϛ ळ ු ૯ ෭ ი ˀ ç ᕹ ̛ ‫ڄ‬ ૯ ʆ ๡ ໩ ཫ ત ࠬ ጂ ç ʩ ʆ ‫ڄ‬ ᝞ અ ϖ ռ ࠕ ఑ ‫ڄ‬ ஦ ༬ ç Ϛ ɾ ໩ ɾ ሁ ‫ڄ‬ ᔶ ͥ ཫ ദ ˀ ç ‫ݠ‬ ᚮ ຈ ๝ ൤ ݈ ̩ ʪ ࢽ ì ԝ ʆ ۱ ๡ ϖ ռ С ၸ ç ๋ ܿ ৹ ɾ ᅢ

楊理博

上山採竹 文字．攝影

在側的圖像一直烙印在心中某個角落。倚

但那先人的靈與植物的靈融為一體、守護

這麼被野放。竹子生命力旺盛，產業沒落

竹製品失去國際市場競爭力，桂竹林也就

捆綁好扛下山。除了通直的竹管也順帶砍

子可以裁二至三段，裁好的竹子再一捆一

整年的材料。

個 三 、四 天 上 山 採 竹 ， 便 可 囤 積 好 夠 用 一

除非有大興土木的計畫，否則一年只要挑

了些尾端的分枝，可以作為掃把的備材。

每年秋冬之際我總會挑幾個乾燥明

之後，竹林卻依然生生不息，總在部落背

都是各種植物。我才發現，泰雅先祖並沒

亮 的 日 子 上 山 採 竹 。這 個 季 節 的 竹 子 相 較

有 蟲 蛀 ，只 要 保 持 乾 燥 便 可 存 放 。 採 竹 並

來 群 島 自 然 考 察 記 ︾中 記 錄 生 活 於 婆 羅 洲

名 的﹁ 華 萊 士 線 ﹂的 華 萊 士

就是生物地理學上鼎鼎有 ——

住 家 的 後 山 坡 上， 有 著 大 片 的 桂 竹

不 困 難， 帶 著 郊 遊 的 心 情 出 發， 鋸 子、

熱帶叢林的達雅克人對竹子的運用，除了

華萊士

林。 過 去 政 府 曾 積 極 推 廣 竹 產 業， 部 落

山 刀、 繩 子 放 進 網 袋， 順 手 抓 個 蒸 熟 的

搭建竹橋、竹梯、竹地板，劈削好的竹篾

於 春 夏 的 發 筍 期 ，含 糖 量 較 低 ，比 較 不 會

周邊的山坡地廣植桂竹，成為重要經濟作

地 瓜 包 在 月 桃 葉 裡 當 午 餐 ，便 向 後 山 去 。

曾 經 在︽ 馬 ——

物。後來隨著全球經濟環境轉變，臺灣的

此舉足輕重的地位。

有胡謅，竹子之於人的生活，確實占有如

山而居之後，生活與植物形影不離，每天

鋸下。沒帶布尺，我以臂展為準，一根竹

粗細、年齡適當的竹子，看好後便以鋸子

子卻依然搖曳著青綠生機。我邊走邊物色

竹林裡，零星幾株楓香已經葉黃枯落，竹

竹、長枝竹等容易採集。走在成蔭涼爽的

桂 竹 是 散 生 的 竹 子， 比 起 叢 生 的 刺

＝

後的青山上對著人們迎風揮手。

為鍋子量身打造的簡易竹蒸架。

放進嘴裡的、手上敲敲打打削削切切的，

已經不記得是在哪裡讀到這段文字，

ᅢ С ܵ ç ቲ ࡘ ᒼ ‫ۋ‬ ç ϭ ᚻ ࣁ ฏ é

60

可以編成各型各樣的籃子、魚籠，竹管還 可作水管、水桶、煙斗、食物罐、隨身檳 榔 盒 、 刀 鞘 等 等 ， 讓 華 萊 士 驚 嘆﹁ 萬 能 的 竹 ﹂。 其 實 這 應 該 是 他 少 見 多 怪 了 ， 畢 竟 歐洲不產竹，但竹子在亞洲各地自古以來 都被廣泛應用，甚至超越實用價值溜進了 文學的殿堂：小時候最喜歡的童話畫冊便 是描繪一對伐竹的老夫妻，在一根發亮的 竹管中發現了一個小女嬰，撫養他長大的

這幾年的生活經驗告訴我，竹子真的 很 好 用， 其 本 身 很 容 易 製 作 卡 榫 的 特 性， 只要跟藤搭配就可以變化出多樣的結構。 如果家裡沒有木工機具、不想用鐵釘跟鐵 絲， 只 要 有 竹 跟 藤， 許 多 生 活 所 需 的 物 件 都能夠憑雙手、不插電的創造出來。 竹 子 的 強 度 雖 不 如 木 頭， 但 容 易 製 作的特性也使其便於汰換或維修，而廢棄 的竹材也可以成為家裡爐子的燃料，事實 上，竹子的易燃性常常可以作為關鍵的起 火材料或火力推進器。燒完的碳與灰又可 以撒到田裡成為養料，生命就這樣成為一 個互相滋養的圈。

今年的冬天冷得早，特別適合在家裡

做活，我決定製作一只竹床臺作為起居空

， 像 個 大 通 鋪， 睡 WDNDU 可 以 用 藤、 竹 或 WDNDU

間。過去阿美族的家屋裡都會有這樣子架 高 的 床 臺， 稱 為 覺 時 再 鋪 上 藤 蓆。

芒桿製作，我理所當然選擇了離自己最近

的桂竹為材料，將竹剖成片，一片片的鋪

設床面。希望明年開始，這個竹臺可以撐

聽古老的故事，唱土地之歌。現在努力的學習當一個山人。

竹子可做成大大小小的生活器物。

起每一個歡笑與沉靜的時刻，伴著我們度 過四季。

61

故事；後來我才知道那是取材自日本最古 老 的 傳 說 之 一︽ 竹 取 物 語 ︾。

製作中的竹床臺。

缺乏管理的竹林卻依然生生不息。

PROFILE

楊 理 博 旅行是生活，土地是信仰，戒不掉的是把生活裝進背包裡，走入他方與山林。把親土文化當成直譯自大地的語言，

轉角遇見風獅爺 文字．攝影

王曉鈴

風 獅 爺， 拍 照 蒐 集 得 —─

爺，尤其迎風處的東北方聚落最為密集。

年

讓 大 家 都 同 意， 再 找 當 地 信 仰 的 王 爺 乩 身 為 風 獅 爺 找 好 日

領 是 否 是 自 己 聚 落 的 風 獅 爺。 確 認 身 分 後 告 知 全 村 村 民，

再 發 現 的 風 獅 爺 不 能 隨 意 立 起， 必 須 先 找 當 地 耆 老 認

完成排雷後才重新受供奉。

過 去 被 孤 立 在 雷 區， 村 民 無 法 越 雷 池 一 步， 直 到

以 至 於 風 獅 爺 的 數 量 這 些 年 來 有 增 無 減。 例 如 歐 厝 風 獅 爺

事 後， 常 發 現 過 去 被 充 作 建 材 或 受 困 雷 區 當 中 的 風 獅 爺，

數 量 沒 人 說 得 準， 尤 其 是 解 除 戰 地 任 務， 陸 續 拆 除 防 禦 工

金 門 究 竟 有 多 少 風 獅 爺 ？官 方 數 據 是

尊 ，但實際

了 鎮 制 風 煞、 驅 邪 祈 福 而 設 置 辟 邪 物， 最 常 見 的 即 是 風 獅

北季風強烈，加上明代以來歷經戰亂，為

金門之所以有風獅爺，是因為冬季東

手指方向報路了。

聽風獅爺的位置，話還未畢，老人家早早

越多，就越有成就感。有時走在聚落裡打

是金門觀光明星

裡也流行玩寶可夢遊戲，其實大家追逐的

家們彼此間的問候語，不知情者還以為這

﹁ 你 今 天 抓 幾 隻 ？﹂這 是 金 門 資 深 玩

＝

沙美藥師佛公園風獅爺，頭上長角的造型獨特。

62

式重新注入神性。

子開光安座，透過儀

然 夢 見 母 獅 來 致 謝 ， 稱 讚 我 把 祂 畫 得 很 美 。﹂

又 冷 又 要 閃 避 夜 間 的 機 車， 辛 苦 又 危 險。 不 過 畫 完 後， 竟

也崇拜閉嘴的文風

旗。重文風的金門人

獅，手上拿帥印或令

武， 張 嘴 的 是 武 風

風獅爺有分文

關的萬能守護神 ！

自 己 嫁 到 好 夫 家。 對 金 門 人 而 言， 風 獅 爺 是 與 生 活 息 息 相

女 孩 嫁 到 外 地， 離 開 聚 落 前 也 不 忘 拜 風 獅 爺， 希 望 能 保 佑

託 賜 藥 ，﹁ 連 家 裡 有 牛 走 失 或 遭 小 偷 ， 都 可 拜 託 祂 。﹂早 期

風 獅 爺， 求 子 可 以 摸 摸 風 獅 爺 的 葫 蘆， 生 病 也 摸 摸 葫 蘆 拜

水 調 歌 頭 民 宿 女 主 人 顏 湘 芬 說， 村 民 大 小 事 都 要 拜 託

尊 風 獅 爺， 很 有 成 就 感。 這 些 站 在

今 年 東 北 季 風 颳 起 沒 多 久， 我 來 到 金 門 旅 行 順 路 尋 找

獅，手上拿筆，希望 村裡的孩子各個都有

風 獅 爺 ， 一 共﹁ 抓 ﹂到

最 前 線 為 人 們 擋 風 的 風 獅 爺， 走 過 烽 火 歲 月， 至 今 仍 堅 守

好文采。位在陳景蘭 洋樓外的成功風獅爺

見人愛。

是正常。著有《日本珍奇廟》、《日本岩手，掌心上的奇蹟旅程》。

2

崗 位 守 護 村 境， 又 身 兼 名 模 讓 外 地 遊 客 追 星 拍 照， 難 怪 人

手持彩球、彩帶，象 徵有求必應。風獅爺共同的愛好都是嗜甜，為了討好風獅爺， 金 門 人 都 用 糖 果 供 奉 這 些﹁ 爺 們 ﹂。 金 門 的 每 一 尊 風 獅 爺 造 型 與 地 點 都 不 相 同， 有 的 站 立 村 口威風凜凜，例如瓊林風獅爺宛如金門觀光代言人，曝光率第 一。西園鹽場風獅爺也是大明星，曾被印在郵票上發行。有的 風獅爺較為低調，例如青嶼有尊可愛的風獅爺，祂齜牙咧嘴的 躲在路旁樓梯下，猶如孩子玩躲貓貓，一不小心還可能踩到祂 的頭。 不 管 長 得 兇 猛 或 無 辜， 據 傳 金 門 的 風 獅 爺 全 歸 一 隻 母 獅

63

管，那就是金城鎮邱良功母節孝坊下的彩衣母獅。曾受邀為祂 彩繪的陶藝家王明宗說：﹁記得那是冬夜，我連畫三個晚上，

陽翟風獅爺有醒目的大紅鼻子。

明遺老街風獅爺個子小（前），相傳是金門最老的風獅爺。

PROFILE

王 曉 鈴 艋舺人，路過寺廟拜拜是日常。資深旅遊記者，採訪途中拐彎看廟是經常。研究宗教文化，思考土地農事與神同行

包子逸

詩的青春小鳥 文字

馬來西亞詩人假牙曾經在

年

出 版 一 本 詩 集︽ 我 的 青 春 小 鳥 ︾， 因 為 詩 風蔚為奇觀，不多久便絕版，十年前重新 推出手癢增修版，久仰卻錯過的讀者奔相

年 版 本 封 面 戲 仿

走告，再度熱賣一波。 我手上的 國 小 生 練 習 簿， 上 方 寫 的 是

7KH 3XEOLF

愁﹀ ：

詩集旋即在

臺 出 版， 臺 灣 人 自 此 不 必 隔 海 觀 望， 也

一 兩 行， 像 打 在 肩 頭 的 戒 尺， 有 幾 首 詩

則 僅 有 一 個 字 ， 比 如︿ 夜 ﹀這 首 ， 只 寫 了

一 字 ： 腳 。 至 於︿ 下 午 茶 ﹀這 首﹁ 詩 ﹂更

加 登 峰 造 極， 內 容 是 一 片 空 白， 半 個 字 都沒有。

讀 到 類 似 的 筆 觸， 善 用 豐 富 的 排 比、 悖

與周天派身上也能 H/

以︿ 鄉 愁 ﹀為 例 ， 已 可 領 略 假 牙 文 風

論，廣泛援引大自然意象，花蟲鳥獸、山

馬來西亞詩人

善 搞 笑、 常 暴 走， 詩 作 彷 彿 七 彩 霓 虹 歌

川雲影等等，話少言深，內建耍寶機能，

能輕鬆捧讀。

廳 秀， 諷 諭 的 戲 劇 性 觀 點 波 濤 洶 湧， 所

與假牙創造的世界互通有無。

似 的 荒 誕 ，宛 若 詩 壇 周 星 馳 ，只 是 話 少 。

到 笑， 但 卻 又 不 是 那 麼 容 易， 當 頭 棒 喝

的︿ 失 去 論 ﹀哀 悼 ： 已 經 許 久 ， H/

有 的 悲 哀 無 奈 都 被 他 寫 成 了 段 子。 好 比 另 一 首 只 有 三 行 的︿ 無 題 ﹀ ：

讀 之 還 來 不 及 哭， 已 然 失 笑。 也 有︿ 爽 爽 問 一 下 ﹀這 種 詩 ， 問 過

這 種 尷 尬 無 以 名 狀 的 問 題 ， 或 者︿ 地 球 是 圓 的﹀ ：

乍看之下廢

權 頁 同 樣 無 法 正 襟 危 坐 ， 校 對 者 署 名﹁ 小

︽ 我 的 青 春 小 鳥 ︾收 錄 的 詩 大 多 不 怎

舔 舔 ﹂， 並 且 列 上 警 語 ： 版 權 所 有

翻印 •

麼 端 莊 而 且 極 致 濃 縮， 許 多 詩 往 往 只 有

另 一 首︿ 它 們 與 我 們 ﹀以 生 物

對比人類社會的虛妄：

‫ہ‬ Ꭵ ৶ ԅ Ꭵ ‫ګ‬ ɾ ᆟ

ññ

周 天 派 的︿ 古 典 早 晨 ﹀像 首

Ԥ ᝦ ඞ Ԥ ඞ ྰ б ʴ ʑ 甜美的弦樂曲：

˭ ‫ڏ‬ ન ʿ ྺ ̛ Ƅ ߭ ‫ݵ‬ Ꮌ Ꮌ

ʁ ʁ ͗ ʏ ʃ

必 以 身 相 許。 幾 年 後， 詩 集 裡 的 幾 首 詩 在 網 路 流 傳 而 走 紅 ， 最 著 名 的 包 括︿ 鄉

ዤ Љ ༡ Ⴞ Ƅ Щ ԅ Љ ‫ګ‬ Ѝ ì Ƅ ዤ Љ Թ ೋ Ƅ Щ Ӎ ԅ Љ ऺ ‫ޜ‬ é

‫ޥ‬ દ ʓ ̓ é Ƅ ‫ہ‬ ఌ ʿ Գ દ ̅ ဿ ౗ ༮ ç ʛ ʿ Գ દ ̅ ဿ ௙ ᇴ é Љ ˌ ᄩ ʿ ҧ î

在他們的筆

ϙ ߡ ൤ Ƅ ೷ ‫׿‬ ᎂ ᕙ ᚃ Ƅ ೷ ‫׿‬ ᎂ ৉ ፩ Ƅ ऺ ‫ޜ‬

三 位 詩 人 從 自 然 界 汲 取 創 作 材 料，

下，彷彿文字也有魔幻的生態系。

Ϛ մ ˀ Ƅ ӗ ռ б ʴ ‫ڄ‬ ‫ج‬ ൡ ç

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，版 (OHPHQWDU\ 6FKRRO RI $ZIXOQHVV

Պ ϶ ̓ ‫ۍ‬ ‫ޝ‬ आ м Ƅ ̧ ‫ٲ‬ ‫ٲ‬ ூ ຣ ʪ

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˭ Ƅ ̧ ᝞ ᄥ ˢ Խ ޴ ༟ ϖ ࣁ Ƅ ூ ࢽ ʪ ɾ ‫ؙ‬ ϧ ʢ Կ ໗ ࠚ գ ռ ̛ ߍ ‫ڄ‬ ၣ Ꮓ Ƅ

቏ ‫م‬ ቑ ̙ ൪ ‫ڄ‬ ိ Ƅ Պ і ᒾ ϑ ʿ ϑ ʣ ĝ ጛ Ϩ î ‫س‬ Ğ ໋ Գ ྉ ዎ ቗ ൯ Ꮓ ➨ ‫ڄ‬ ‫ۆ‬ ฦ ç

＝

64

不正確的批判。周天派同假牙一樣擅長打

敏感，經常偷渡對於當權者來說相當政治

卻不止步於吟風詠月的純粹抒情，對政治

園︾ ：

牙 的︿ 天 堂 ﹀開 場 便 戲 擬 電 影︽ 新 天 堂 樂

都 必 須 慣 於 日 子 的 如 常 ？﹀的 詰 問 。 假

諸 如︿ 國 家 興 衰 史 兩 大 冊 ﹀、︿ 我 們 是 否

治實況造就了自我解嘲的深厚功力。雖然

格， 而 他 們 宛 如 玫 瑰 瞳 鈴 眼 般 跌 宕 的 政

培養了馬來西亞詩人特殊的說文解字風

雞飯與幽默感的詩人：

你 ﹀獻 給 來 自 遠 方 ， 擁 有 傑 出 雨 林 、 海 南

香 甜 。 僅 以 臺 灣 詩 人 周 盈 秀 的 短 詩︿ 謝 謝

他 們 的 作 品 經 常 銳 利 如 榴 槤， 幸 而 詩 肉

造 俳 句 般 三 言 兩 語 精 練︵ 偶 爾 驚 世 ︶的 現 代 浮 世 繪 ， 比 如 他 的︿ 歷 史 ﹀的 開 場 白 ： ññ

其 詩 集︽ 島 嶼

那 ──

派 ︾作 者 自 介 看 似 一 本 正 經 ， 卻 穿 插 一 句 畢 業 自﹁ 春 田 花 花 幼 稚 園 ﹂的 自 述 是 香 港 諷 喻 動 畫︽ 麥 兜 故 事 ︾主 角 小 豬 的

或 許， 熱 帶 風 土、 多 元 種 族 及 語 感

社會。

同 樣 暗 喻 一 種 沒 有 理 想 與 夢 的﹁ 和 諧 ﹂

͐ ࠱ Љ ˻ 姊 姊 在 臺 北 ︾。

︹ 註 ︺文 中 所 提 e詩 L 作 收 錄 於︽ 失 去 論 ︾ ； 周 天 派 詩 作 收 錄 於︽ 島 嶼 派 ︾。 周 盈 秀 詩 作 收 錄 於︽ 我 的

ூ κ ྑ ॸ દ ျ Ꮓ ϖ ዞ ‫ڄ‬ आ ʆ

麥田出版）

母 校 啊 ！熟 悉 這 部 動 畫 的 人 應 該 能 理 解

也寫過很多 H/

η ‫ݵ‬ ૊ Ҁ ᘇ Ꮓ Ƅ

ʛ ঻ ᜵ Ͼ ᙼ ࠾ ᆃ ͠

《島嶼派》 （圖片提供

﹁ 厲 史 ﹂的 諧 音 哏 吧 。

關 於﹁ 厲 史 ﹂的 不 幸 ，

65

ະ ೸ Ƅ Պ ༬ Љ ᐀ ਖ Ƅ ѣ ˭ इ ᝳ ୥

Ƅ ை ‫׆‬ Ϛ Џ ͫ ෝ ʨ ூ ψ ॳ Ƅ ၨ ռ κ ᙼ ‫ۮ‬ 《假牙詩集：我的青春小鳥》 （圖片提供 寶瓶文化）

௠

ɾ ʆ ާ ɾ ਞ ͹ ᕽ ‫ؗ‬ ൤ ֊ ๝ Ƅ ʓ ʄ ஻ ౜ ᔏ б ʴ Ƅ ፮ ࿲ ʕ ‫؞‬ ‫ݳ‬ ‫ڄ‬

ม ޴ ̊ Ƅ ୼ ༼ ๡ ூ ‫ڏ‬ म б ੂ ཫ ᔓ Ƅ έ щ

ະ ೸ Ƅ Պ ༬ ԅ Љ ˏ ‫ݒ‬ Ƅ Ϛ ʘ ෇ ‫ݵ‬ ᆘ ʆ ‫ڄ‬ ʿ ˩ െ ‫ڄ‬ ‫ڙ‬ ᝂ ੂ ѕ Ƅ ๡ ᜵ Ͼ ሒ ሒ Ⴋ ᒵ ç

‫ܫ‬ ʪ Ϛ ѕ ๣ Ƅ ӕ ገ ͑ ᅝ Ͼ ĝ ᄼ ͑ Ğ ᆟ ‫ڄ‬ თ ༱ Ƅ ђ ̢ ̈́ ੡ ̈́ ᓭ é

PROFILE

包 子 逸 影評人、報導者。熱衷挖掘老東西與新鮮事。喜歡溫暖的幽默，常在荒謬中發現真理。曾獲臺北文學獎、時報文

學獎、林榮三文學散文獎，梁實秋文學獎譯文首獎。著有散文集《風滾草》、報導文學《小吃碗上外太空》。

鄉村好好生活？

文字 ＝

攝影

楊蕙如 Ruby

新竹人，一對雙胞胎的媽媽，曾任職於美髮沙龍，

因為喜歡墾丁，從科技之都南下當個墾漂族，做過

四年的民宿管家，因家庭因素暫休，後重拾起美髮

5XE\

66

劉毓安 ＝

江明麗

決定在恆春墾丁生根的那一刻起，

已 經 在 這 風 光 明 媚 的 南 國 生 活 了 超 過 八 年，

她 常 常 說 自 己 是 個 典 型 的 墾 漂 族 ，﹁ 我 和 很

多 到 墾 丁 生 活 的 外 地 人 一 樣， 喜 歡 這 裡 的 慵

懶 與 悠 閒 氛 圍， 吹 吹 海 風、 潛 潛 水， 日 子 過

得 非 常 暢 快 。﹂因 為 喜 歡 這 裡 的 氣 候 、 風 光

與 海 洋 美 景， 就 毅 然 決 然 打 包 南 下， 要 黏 在

這個有魔力的優閒美地。

理 想 的 生 活 需 要 收 入 來 支 撐， 一 開 始

沒有以擅長的美髮工作作為創業的起 5XE\

步 ，她 選 擇 落 腳 一 家 民 宿 ，從 小 管 家 開 始 累

積 經 驗， 最 終 目 的 就 是 自 己 開 一 間 民 宿，

然 而 不 過 短 短 四 年 ， 她 就 打 退 堂 鼓 ，﹁ 我 服

小時都要

務 的 那 家 民 宿 在 香 蕉 灣 一 帶， 因 為 面 海，

生 意 非 常 好， 為 此 我 幾 乎 一 天

當 起 家 庭 主 婦， 沉 潛 5XE\

5XE\

也 不 例 外， 她 認 識 一 群 墾 漂 族， 其 中 包 括

有 著 擁 抱 生 活、 熱 情 迎 向 日 常 的 基 因，

喜 歡 墾 丁 生 活 氛 圍 的 族 群， 體 內 似 乎 都

過日子。

新 生 命 的 報 到，

本 可 以 自 在 看 海 度 假 的 夢 想 被 推 翻， 加 上

墾 丁 的 目 的 。﹂民 宿 管 家 的 工 作 很 瑣 碎 ， 原

被 這 份 工 作 綁 住， 完 全 違 背 了 我 當 初 來 到

3

剪，日日為恆春人打造漂亮的頂上風光。

⠐ 碉 㧪 耈 禑 ⨀ 槗 ⨑

䥥

㔮 䠀 叞 䀜 婮 副 ⑆ ⹙ ⨉ ⨑

能 換﹃ 髮 ﹄一 新 。﹂也 因 為 這 次 合 作 ，

義 不 容 辭 答 應， 讓 來 參 加 的 每 個 人 都

起 義 剪 活 動 ， 這 是 我 的 專 業 啊 ！當 然

倩 ，﹁ 有 次 蕭 伊 倩 在 恆 春 信 用 組 合 發

恆春信用組合共享空間的創辦人蕭伊

設 計 風 格 恰 好 符 合 需 求。 也 因 為 親 子 客 群

的 美 髮 沙 龍， 且 墾 丁 外 地 客 多， 三 張 椅 的

幕 後 會 慘 澹 經 營， 但 或 許 當 地 沒 有 同 類 型

想 過 生 意 竟 然 出 乎 意 料 的 好 。﹂原 本 預 期 開

符 合 成 本 。﹁ 我 覺 得 自 己 滿 幸 運 的 ， 真 的 沒

實 想 了 三 天 三 夜， 要 考 量 本 地 物 價， 也 要

等超過十本著作，現為自由撰稿者，並主持 Podcast「姐姐們的旅遊圈」。

當家管當得快發霉的

工作結束後，Ruby 不會立刻回家，反而喜歡坐在這個角落聽音樂，沉潛自我。

不 少， 她 從 善 如 流 的 規 劃 兒 童 遊 戲 區， 媽

3

開始她在恆 5XE\

因為親子客群多，空間內特別規劃了一處小小孩的遊戲區。

春 小 鎮 的 創 業 之 路 。﹁ 美 髮 業 是 我 的

的美髮工作室在恆春 5XE\

Ruby 的美髮沙龍設計概念來自於她的想法，洋溢老上海洋派風格。

2

媽在染燙剪的同時，小朋友也不無聊。

就 這 樣，

1

專 長， 而 且 個 人 美 髮 工 作 室 也 不 需 要 太 多 啟 動 基 金 。﹂

穩 定 發 展 ，﹁ 我 很 欣 慰 在 地 人 願 意 踏 進 這

打 實 的 恆 春 住 民 。﹂ 5XE\ 說她最喜歡在收

她 承 租 了 恆 春 街 上 的 一 家 老 店，

讓 路 過 的 人 誤 以 為 是 一 間 餐 廳 。﹁ 我

店後泡杯咖啡或品一點小酒，坐在靠門邊

家小店，代表他們認同我的技術與美感，

喜 歡 復 古 物 件， 既 然 是 自 己 的 工 作 場

的 單 人 沙 發 上 聽 爵 士 樂， 這 是 她 療 癒 自

取 名﹁ 三 張 椅 ﹂， 在 房 東 的 同 意 下 ，

域， 首 先 要 打 造 自 己 喜 歡 的 樣 貌， 所

己、緩解工作壓力的方式，也儲備隔天繼

也證明我成功打進本地人的圈子，成為實

以 我 用 大 紅 與 中 國 綠 為 主 色 調， 燈 飾

續打拚的能量。

重 新 裝 潢 成 老 上 海 租 界 的 模 樣， 每 每

也 刻 意 挑 選 有 復 古 感 的 造 型 。﹂但 時

﹁無 論 你 的 起 迄 點 是 哪 裡， 繁 華 到 偏 僻、 都 會 到 鄉 間

尚 的 裝 潢 並 不 保 證 生 意 興 隆，

著 說 ：﹁你 不 要 看 我 現 在 客 人 很 多，

歸 零 ， 是 最 好 的 方 式 。﹂ 5XE\ 建 議， 想

放 下 身 段， 將 自 己

剛 開 始 也 經 歷 一 段 撞 牆 期， 光 是 客 人

到 異 地 創 業， 就 要 重 新 開 始 才 能 融 入 當

笑 5XE\

習 慣 要 打 折 這 件 事 我 就 適 應 了 好 久 。﹂

的人生閱歷。

地， 所 得 收 穫 不 僅 僅 是 金 錢， 還 有 豐 富 開 店 前 標 定 價 的 時 候， 著 5XE\

創 業 一 定 有 很 多 甘 苦 談， 尤 其 在 異 鄉。

67

2

1

PROFILE

江明麗 曾任職於多家旅遊媒體，足跡遍及全世界，目前專攻臺灣在地旅遊與美食。著有《和風老屋旅行散策》、《台灣冰，好吃》

臺灣究小食

ឃ㛽㘵 ˑ̅൯వ

台式便當裡的無名英雄

文 字 ．攝影＝ 范 僑 芯（ 佐 餐 文 字 ）

在 疲 於 奔 命 的 歲 月 裡， 總 是 會 有 那 麼 一 兩

個 人 默 默 地 關 心、 照 顧 著 我 們， 而 我 們 卻 不 自

覺。 比 方 說， 爸 媽 會 在 飯 桌 上 留 一 盤 雖 名 為 剩

菜、 但 被 擺 整 得 井 然 有 序 的 晚 餐， 還 搭 配 一 盞

餘 光 暖 燈 ； 情 人 會 在 不 動 聲 色 之 間， 替 你 扛 起

部 分 的 生 活 責 任， 並 在 你 睡 著 之 後， 輕 輕 地 將

被子拉高一點；摯友見你因為某些困頓而自顧

不 暇， 或 聊 天 談 心、 或 鼎 力 相 助， 使 你 心 靈 得 以慰藉。

如 果 沒 有 這 些 人， 生 活 被 現 實 刺 穿 的 孔 洞

將 無 法 填 滿。 日 常 飲 食 形 同 於 生 活 角 色， 亦 存

在 默 默 照 料 我 們 的 料 理， 而 排 骨 飯 就 是 這 一 類 型的經典。

小 時 候 但 凡 有 家 長 會、 運 動 會， 或 是 各

種 忙 碌 的 日 子， 學 校 必 然 訂 排 骨 便 當， 以 供 與

會 者 飽 食 ； 高 中 時 走 出 校 門 後， 迎 接 我 的 不 是

爸 媽、 不 是 初 戀 情 人， 而 是 一 間 間 的 排 骨 便 當

店， 餵 養 著 數 以 千 計 煩 惱 學 測 的 高 中 生。 有 趣

的 是， 出 了 社 會 之 後， 時 間 受 到 大 幅 度 擠 壓，

吃 排 骨 便 當 的 次 數 變 得 更 多， 但 對 於 排 骨 便 當

的意識卻變得微乎其微。

早 就 忘 記， 有 多 少 飢 腸 轆 轆 是 靠 排 骨 便 當 撐過來的。

68

以﹁ 剁 成 小 塊 ﹂的 烹 調 手 法 呈 現 排 骨 ， 加 上 使

用 的 餐 具 為 筷 箸， 照 理 來 說， 食 用 剁 切 成 段 的

﹁ 肉 塊 ﹂會 比 拍 打 成 片 的﹁ 肉 排 ﹂來 得 方 便 ， 也

就 是 說， 一 大 片 的 排 骨 成 為 台 式 排 骨 飯 的 主 要

視 覺， 確 實 無 脈 絡 可 循， 亦 為 台 式 排 骨 飯 蒙 上 一層神祕色彩。

雖 然 故 事 的 真 相 暫 無， 但 我 們 還 是 可 以 清

楚 的 明 白， 深 受 日 式 定 食 影 響 的 台 式 便 當， 已

經 走 出 自 己 的 一 片 天。 倘 若 你 有 在 其 他 地 區 吃

過 便 餐， 應 該 會 格 外 思 念 臺 灣 的 便 當。 雖 然 臺

灣 便 當 不 到 精 緻， 但 比 起 中 國 以 及 港 澳 兩 地 菜

色 單 一 的 盒 飯， 臺 灣 的 便 當 有 主 菜 以 及 多 樣 配

年 鐵 路 便 當 中 出 現 排 骨 飯

菜，基本上算是良心事業。

打從

年 開 業 的 彰 化 知 名 排 骨 老 店﹁ 黑 肉

後， 排 骨 便 當 就 如 同 爆 竹 般 在 各 地 竄 紅， 比 方 說

年 的臺北排

闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22 道庶民美食與它們的故事》，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。

排 骨 依 照 烹 調 手 法 而 論， 分 為 炸 排 骨 與 滷 排骨。坦白說，炸排骨其實某種程度跟炸豬排很 像，但台式排骨表層依附的乾粉為地瓜粉，且多 了 醬 油 與 米 酒 的 醃 漬， 風 味 更 為 豐 富。 而 滷 排 骨，想來是最為獵奇的一個支線。將油炸物加到

，透過高

汁液中一同滷煮，是台式料理常見的手法，比方 說排骨酥湯、佛跳牆、蛋酥滷白菜 溫油炸使得食材表面產生梅納反應，再將其風味 化 合 物 透 過﹁ 煨 煮 ﹂的 方 式 層 疊 加 進 料 理 中 ， 使 湯體更為豐厚。 但 ， 我 們 又 沒 有 要 喝 滷 汁 ！何 必 把 炸 好 的 酥

這樣的手法能大幅降低 ──

脆 排 骨 丟 進 滷 汁 ？我 思 考 良 久 ， 以 專 業 廚 房 備 製 過程來說有一種可能

炸排骨的損耗，當日剩餘的炸排骨丟進滷汁裡隔 日販售，顯然可以解決食物報廢問題，又能強化 。 JRRG LGHD

麵 ﹂強 打 厚 滷 排 骨 ； 創 立 於

族 繁 不 及 備 載，

的 心 中， 默 默 地 成 為 每 一 個 成 功 臺 灣 人 背 後 的

但 可 以 確 定 的 是， 排 骨 飯 早 已 深 植 所 有 臺 灣 人

吃排骨也是件隆重的事情

格， 所 有 服 務 人 員 都 著 正 裝， 讓 消 費 者 感 受 到

骨 老 店﹁ 東 一 排 骨 ﹂有 著 濃 厚 日 式 那 卡 西 的 風

店內招牌滷汁的風味，似乎是個

其實排骨倒也不是一開始就如此為大眾所 依。根據目前已知史料，日治時期就有炸排骨的 出現，雖多為文人雅士才消費得起的範疇，但並 非罕見；隨後國民政府來臺，大興養豬事業，使 得豬價平抑，進一步推動排骨飯的大眾化。只是

2 1

偉大功臣。

69

令人百思不得其解的是，若是以早期漢人移民， 或是隨國府來臺的外省角度來看，中華料理大多

2

臺北老字號排骨名店「東一 排骨」裝潢華麗，帶有濃濃 的 日 本 那 卡 西 風 格， 除 了 老 主 顧 之 外， 更 吸 引 許 多 新客朝聖。 出場率極高的滷排骨不僅出 現 在 米 食 便 當 裡， 也 與 麵 食 合 拍， 現 在 更 可 以 買 到 冷 凍 即 食 調 理 包， 只 需 微 波 加 熱， 就 有 美 味 的 滷 排 骨可以享用。 1

PROFILE

范 僑 芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲

食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」

菜 市 人 生 場

文 字 ．攝 影

蘇凌 ＝

原 址 營 業 。 雖 稱 為﹁ 中 繼 ﹂市 場 ， 內 部

卻 相 當 完 整 且 機 能 俱 全， 通 道 開 闊 明

亮， 過 去 南 門 市 場 燦 然 的 熱 鬧 氣 氛， 再一次展現。

麗轉身，就是市場正門口，這順遂的

即可直達愛國東路口，下車後來個華

要在離家最近的公車站牌，搭上公車

繼市場，根據我查詢的路線顯示，只

背的腳程。不過這次欲前往的南門中

輸，幾乎都會附加下車後一段汗流浹

的 旅 程， 因 為 不 論 搭 乘 何 種 大 眾 運

前往菜市場通常不是一趟優雅

於 積 極 的 攬 客， 該 上 門 的 胃 肚 就 是 會

一 樣 的 味 道。 這 些 店 家 已 經 不 需 要 過

械 化 的 量 產， 讓 顧 客 年 年 都 可 以 吃 到

鋪， 將 製 程 固 定 下 來， 半 人 工、 半 機

有能力存續家傳手藝而屹立至今的老

籍 的 流 轉 際 遇 卻 多 有 疊 合。 在 顛 沛 中

雖 不 同， 在 大 環 境 變 動 之 下， 超 越 省

料 理， 而 後 攢 錢 開 店， 各 人 的 生 命 史

行 渡 臺， 先 是 在 路 邊 擺 攤、 販 售 家 鄉

南門 中繼市場

市場中多是來自中國的老字號店

一切使我彷彿聽見腦中的天使說：

按 時 來 ， 只 是 路 過 的 飛 鳥︵ 如 我 ︶， 就

家， 當 年 跟 著 國 民 政 府、 或 者 更 早 自

﹁ 今 天 ， 就 是 要 當 個 逛 市 場 的 貴 婦 。﹂

讓他們去吧。

附近的杭州南路與愛國東路口，眾商

南門中繼市場座落於原南門市場

麻油饊子

家 的 核 桃 鬆 糕︵ 或 冬 筍 蛋 餃 、 豆 沙 粽 、

年 頭 的 大 姐 們 招 呼 ：﹁來， 試 試 看 我 們

市場隨處可聽見同店鋪走過好幾個

家因新設捷運路線工程，在此暫時落

﹁ 家 ﹂這 個 字 ， 彷 彿 含 著 對 產 品 的 信 賴 ，

︶喔 。﹂能 在 交 易 場 搬 出

腳，預備明後年回到整修完成的市場

程 車 了 吧 。﹂︶

︵腦 中 的 魔 鬼 ：﹁是 貴 婦 的 話 就 搭 計

ϛᗀུᘁ ᗀॴ‫ک‬ ȁ

3

70

1

吃得完這比頭還大的壽桃，絕對有本錢壽比

3

南山。 不大的店面，就已是一個米麵食的大千世界。

2 2

﹁香 港 臘 腸 二 肥 八 瘦、 廣 式 臘 腸 三 肥

的 臘 腸 發 愣， 開 始 抑 揚 頓 挫 地 解 析 ：

火腿店的大姐看我們對著吊掛一排

近的臨時市場，而後才回到 年 年 又 因 捷 運

去 玩 兒， 因 大 廈 籌 建 工 程， 遷 移 到 附

說， 小 時 候 他 在 市 場 前 的 路 上 跑 來 跑

玫 瑰 露 酒， 肝 腸 就 是 有 鴨 肝 和 豬 肉

今 的 中 繼 市 場， 這 已 經 是 店 鋪 的 第 四

工 程 得 拆 除 改 建， 店 家 們 再 次 搬 到 如

新建的市場大樓。

﹂又 再 細 細 講 解 那 一 球 球 燉 湯

七 瘦、 特 級 香 港 臘 腸 不 加 高 粱 酒 而 是

的

次 搬 遷。 老 闆 說， 按 目 前 施 工 進 度，

籤 對 齊 擺 整， 雜 糧 乾 貨 也 早 分 裝 密

﹁ 南 門 醬 園 ﹂滿 牆 的 醬 料 罐 按 標

全 是 風 味 。 我 們 不 講 新 鮮 ， 講 風 味 。﹂

舒 了 一 口 氣， 驕 傲 地 說 ：﹁我 們 賣 的

一 窺 中 菜 鮮 味 諸 神 的 大 姐， 講 到 最 後

塊 塊 地 真 空 密 封 在 這 裡 了。 領 著 我 們

華 料 理 既 廣 且 深 的 氣 韻 源 頭， 都 被 一

過 年 家 裡 若 不 煮， 來 南 門 市 場 就 能 辦

的。 一 個 來 自 外 省 家 庭 的 朋 友 就 說，

為 了 過 年 來 買 上 一 頓 好 的、 正 家 鄉 味

門 市 場 的 畫 面， 彷 彿 平 時 省 的， 就 是

回 過 年， 電 視 上 總 要 轉 播 人 群 溢 出 南

每 年 買 賣 的 高 潮、 最 盛 大 的 儀 式。 每

是 南 門 市 場 攤 商 們 特 有 的 用 法， 那 是

以﹁ 過 年 ﹂作 為 時 間 座 標 ， 彷 彿

﹁ 估 計 再 兩 個 過 年 ， 就 可 以 搬 回 去 。﹂

封 供 人 提 取， 老 闆 卻 總 有 事 忙， 時

好 一 桌 ， 反 正﹁ 味 道 和 家 裡 煮 的 ， 根 本

裡， 已 經 看 得 見 南 門 醬 園 的 小 小 店

場 內 那 堆 紅 豔 豔 的 肉 乾、 黃 澄 澄 的 醃

撇 開 人 群 不 說， 在 我 看 來， 市

一 樣 ﹂。

面， 當 時 靠 近 馬 路 邊 的 店 鋪 綿 延 近

菜， 還 有 映 著 橘 光 的 白 饅 頭， 讓 這 裡

鼠。 店 頭 掛 的

年 市場老照片

時 彎 身 理 貨， 像 偶 爾 才 冒 出 頭 的 地

乾、 爛 菜 汁 發 酵 的 老 滷 臭 豆 腐 等。 中

用 的 扁 筍 尖 乾、 炒 飯 熬 湯 皆 宜 的 白 鰻

年 出 生 的 第 二 代 老 闆

看起來非常適合武俠劇中的刺客練

看 看 喔 ﹂聽 起 來 都 像 是﹁ 恭 喜 發 財 ！﹂

一 年 到 頭 都 有 如 過 年 ， 店 員 口 中 的﹁ 來

令人絕倒的幽默，絕倒之後，再爬起來將它們寫下。

家， 上 頭 的 瓦 片 屋 頂 高 低 相 連，

凌 本業應該是劇場，但更常進菜市場，並龜速記錄菜市場踏查雜文於粉專「蘇菜日記」。喜歡蒐集老故事，熱愛一切

蘇

輕 功。

71

不同臘腸的肥瘦比例各異，每個人都可以找到 1

心目中的腸。

PROFILE

的香草奶油餡，雙重口感一次滿足。3

燉豆湯

3

%RELčL

小 國 寡 民， 自 然 常 被 鄰 近 強 國 當 成 政

不見經傳，被我戲稱為歐陸的角落生物。

比 桃 園 還 少， 在 寬 廣 的 歐 洲 大 陸 中 更 是 名

斯 洛 維 尼 亞 全 國 人 口 總 共 約 兩 百 萬，

2

彿 無 依 的 浮 萍， 隨 著 歷 史 洪 流 不 斷 飄 盪。

斯 洛 維 尼 亞 在 偌 大 的 歐 洲 大 陸 中， 彷

維 尼 亞 ，正 走 在 形 塑 自 身 主 體 文 化 的 路 上 。

經 獨 立 公 投 與 十 日 戰 爭， 剛 滿

入南斯拉夫聯邦的大拼盤，

年 更歷 歲的斯洛

大 戰 後， 它 又 因 身 為 斯 拉 夫 民 族， 而 被 併

時， 也 曾 是 法 國 的 行 省 之 一。 第 一 次 世 界

哈 布 斯 堡 王 朝 的 領 地， 當 拿 破 崙 席 捲 歐 洲

治 籌 碼 拉 攏， 它 曾 屬 於 威 尼 斯 王 國、 後 是

3

3 觀光地布萊德湖最出名的千層奶油蛋糕，上層口感酥脆，下層滿滿

使用當季蔓越莓豆、腰豆、玉米等全穀雜糧類燉煮而成。

劉盈慧

皮蘭是個典型的亞得里亞海城市，步調緩慢，樸實安靜。2 1

燉豆湯是皮蘭的在地料理，

ਢഋϜ‫ަޠ‬һઝஞ‫ݢ‬Ꮳ 文字．攝影 1 ＝

亞

洛維尼

斯

食旅味 歐

陸

72

的孤單。我在布拉格認識了來自斯洛維尼

在地生活，能結交到許多朋友，彌補內心

府做飯，製造與當地人相處的機會，融入

到 ──

在，但偶爾也會感到淡淡的孤獨。所以我

恰 如 我 獨 自 一 個 人 旅 行 時， 雖 然 愜 意 自

劃 分 成 兩 個 做 日 光 浴 的 地 盤， 有 穿 泳 衣

海， 沙 灘 上 人 聲 鼎 沸， 卻 很 微 妙 的 自 動

的 露 天 小 酒 館， 看 著 遠 方 湛 藍 無 涯 的 大

磚 屋 瓦， 海 景 第 一 排 是 專 做 觀 光 客 生 意

尼 斯 風 格。 突 出 的 海 岬 上 布 滿 密 集 的 紅

瞰 風 景， 城 中 建 築 多 半 保 有 中 世 紀 及 威

敲 鐘 報 時， 觀 光 客 可 以 爬 上 尖 塔 鐘 樓 俯

的 中 心， 旁 邊 一 定 有 座 尖 塔 教 堂， 整 點

亞 海 的 城 市 風 貌， 廣 場 是 市 民 生 活 集 會

的 豆 味 ，﹁ 又 豆 又 肉 ， 全 都 是 蛋 白 質 ， 看

我舀一口細細品嘗，樸實無華卻充滿豐富

重 肉 塊 與 香 腸 點 綴， 盛 入 滿 滿

也不馬虎，餐盤裡先擺放巴爾幹風情的厚

訣 。﹂ 0DWHMD 外 婆 得 意 的 跟 我 說。 上 桌 前

油 脂 的 豬 皮 和 豬 骨， 是 我 的 獨 門 美 味 祕

以 月 桂 葉 、 巴 西 里 香 芹 提 味 ，﹁ 放 入 滿 富

蔔、馬鈴薯一起拌炒，最後加水燉煮，並

越莓豆、腰豆、玉米粒，跟著洋蔥、紅蘿

有點類似義大利雜菜湯，不過主食材是蔓

︶度 假 。 3LUDQ

皮蘭是斯洛維尼亞為數不多的濱海

皮 蘭︵

亞的少女

常在旅途中使出我的社交祕密武器

，我說我身懷中華料理 0DWHMD

及 無 穿 著 泳 衣， 而 我 自 由 自 在 的 徜 徉 在

來 回 臺 灣 可 以 自 己 煮 當 成 健 身 餐 。﹂

洲 電 熱 爐， 心 想 ：﹁火 力 不 強， 用 久 了

華 小 廚 娘 的 手 藝， 但 看 著 不 帶 實 火 的 歐

家， 當 然 要 好 好 展 現 中 0DWHMD

合 鄰 近 國 家 的 特 色。 除 了

流轉的政治與地理環境影響，料理上常融

基 礎， 豆 類、 橄 欖、 乳 製 品 為 輔， 受 到

斯洛維尼亞在飲食上以麥食穀類為

%REL þ， L

廚藝，她便熱切的邀請我一起去她的家鄉

亞得里亞海岸的陽光下。

城市之一，也是最西側的古城鎮，在過去

還 會 導 熱 不 均， 無 法 大 火 快 炒 就 少 了 鍋

大利色彩外，最富盛名的斯洛維尼亞香腸

回到

沿岸的地區一樣，被威尼斯王國統治五百

氣 ， 這 可 是 台 菜 精 髓 之 一 啊 ！﹂只 好 四 個

︵

︶， 其 實 是 奧 匈 帝 國 NUDQMVND NOREDVD

曾任聯合報記者，獲社會光明面新聞報導獎。

的地緣政治下，皮蘭曾和其他亞得里亞海

年，與其說皮蘭是斯洛維尼亞的一部分，

爐 子 火 全 開， 做 一 人 份 的 肉 絲 蛋 炒 飯，

時期的產物，號稱擁有豬肉、牛肉、培根

人的社群。這天我混進 Mateja 與她鄰居 小鮮肉的午餐時光。

%REL þ帶 L 有義

不如說屬於亞得里亞海。如同每個亞得里

出 爐 後 溫 溫 的 炒 飯 稍 嫌 兩 光， 米 粒 也 無

最完美的搭配比例。而觀光客爆買的千層 奶 油 蛋 糕︵

法 粒 粒 分 明， 卻 看 到

狂 吃， 沒 空 說 話 並 頻 頻 點 頭， 心 裡 既 開

匈牙利奶油蛋糕，其中香草卡士達餡的比

有造訪斯洛維尼亞遊客的胃。

的酥脆口感，又有細緻的內餡，收服了所

不僅有如泡芙般 NUHP噔QLWD

︶， 最 初 則 是 改 良 自 NUHP噔QLWD 心 又 略 略 心 虛， 所 幸， 用 食 物 親 近 大 家

例是關鍵，使 的外婆端出一鍋燉豆湯 0DWHMD

%REL þ︶ L， 這 是 當 地 相 當 著 名 的 料 理 ，

某天

的目的沒有被我毀了。

︵

73

全家人埋頭 0DWHMD

孤單的旅人常在旅行中用吃飯來融入別

PROFILE

劉 盈 慧 一位背包旅行 43 國的旅人，我和我自己上路。用地圖搜集文化，用美食理解歷史，逛市場是欣賞庶民生活的總和。

ᴯ ᵟ ἑᵀᴩ ἑ ᴥ

時 序 來 到 月， 隨 處 都 能 看 到 銷 售 聖 誕 蛋 糕 的海報。現在聖誕節蛋糕的選擇非常多，例如法國 的樹幹蛋糕、德國的史多倫蛋糕，還有義大利水果 蛋糕、冰淇淋蛋糕，也有各家烘焙坊主廚創作的聖誕蛋糕……，但在我小時 候，說到聖誕蛋糕就只有一種──草莓鮮奶油蛋糕（ȿɯόɐȹόȵ），在蓬鬆

文字．攝影

的海綿蛋糕外塗上大量鮮奶油，再放上鮮紅欲滴的草莓做裝飾。 我 進 入 東 京 藍 帶 學 院 後 過 沒 多 久， 因 為 太 想 知 道 草 莓 鮮 奶 油 蛋 糕 的 真 正味道，而去了法國旅行。那時在我的腦中，法國甜點等於蛋糕，也與草莓

佐藤敦子

Ⅱ

鮮奶油蛋糕劃上等號。讓我非常驚訝的是，甜點店裡竟然沒有草莓鮮奶油蛋

關於草莓鮮奶油蛋糕的由來，主流的說法是 年有位名叫門倉國輝的

害蟲

甜點師，他從法國學成返回日本，開設甜點店 Ȼɵɻɘɻ（ NRURQEDQ ），專門

馬力

町

翻譯

糕！原來鮮奶油蛋糕是日本獨創的東西。

神山

闵阜ꅘ芒謈☔銵

Ⅱ

工法

販售法國風味的甜點，結果卻不合日本人胃口，銷量不佳。雖然現今日本人 會覺得德國黑麥麵包、法國長棍香氣十足很好吃，但普遍還是偏好口感蓬鬆 的麵包、蛋糕吧。 為了迎合日本人的喜好，門倉國輝不斷改良、調整配方，做出了近似於 現 今 以 海 綿 蛋 糕 為 底 的 草 莓 鮮 奶 油 蛋 糕。 年 左 右， 冰 箱 在 日 本 日 漸 普 及，需要冷藏保存的鮮奶油蛋糕就紅了起來。 至於為何草莓鮮奶油蛋糕是聖誕節蛋糕的代表？其實沒有正確答案。 根 據 我 的 猜 測， 潔 白 的 鮮 奶 油 搭 配 嬌 豔 紅 潤 的 草 莓， 外 觀 華 麗、 吸 引 人，在聖誕節大力推銷販售，一定比樹幹蛋糕來得有人氣。而且以前很多家 庭只在生日或聖誕節時買蛋糕，草莓鮮奶油蛋糕不知不覺成為聖誕節代表物 之一，是各甜點店必備的商品，主廚也會絞盡腦汁在傳統中做一點變化。 走在街上，看到櫥窗中出現草莓鮮奶油蛋糕，就知道聖誕節要來了啊！ 今年聖誕節大家預計做什麼蛋糕呢？我就來做一個草莓鮮奶油 蛋糕吧。

਋ᓯࣀ໦вҩऐ 有一款經典的法式草莓 蛋 糕 叫 Fraisier， 用 的 是 以 卡 士達醬為基底的慕斯林 奶 油 餡（crème mousseline） ， 而非鮮奶油。

PROFILE

佐藤敦子 日本料理研究家，為「肚子料理生活工作室」主理人，也是狗狗 Tinker 跟 Moomin 的媽媽。 目前居住於東京，除在自家教授料理，也不定期來臺開設課程。

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以 農 為 本 的 角 度， 走 入 生 活， 觸 及 農 業、 土 地、 食 物、 教 育、 新 知、 文 化、 環 境、 生 態 等， 與 農 業 相 關 的 各 項 議 題。 期 許 成 為 一 個 能 促 進 群 眾 溝 通、 開 放信息、滿足需求的新媒體平台。

農傳媒

發行人 楊宏志 社長兼總編輯 梁鴻彬 副總編輯 陳慧萍 攝影總監 王志元 ｜鄉間小路｜ 主編 王叡婷 執行編輯 廖詠恩 採訪編輯 李怡欣 美術設計 黃于倫．劉名揚 封面攝影 林玉偉 封底攝影 高信宗．林韋言

廖 詠 恩

｜豐年雜誌｜ 副總編輯 陳慧萍 執行主編 張哲誌 記者 楊雋珩 美術設計 黃于倫．劉名揚

我吃東西喜歡加點辣，為的是增香提味，小辣即可 滿足。但去到了人們普遍不耐辣的日本，我的小辣大概

｜農傳媒｜

等同於他們的大辣，咖哩塊總要買到極辛口，吃印度咖

總編輯 余麗姿 資深記者 陳儷方 記者 游昇俯

哩要點中辣才有感覺。

數位主編 陳大中

有 日 本 人 一 聽 到 我 來 自 臺 灣 便 問：「臺 灣 的 食 物 是

｜影音部｜

不是都很辣？」他看我一臉問號，補充說明：「我吃過臺

製作人 高得璋 攝影主任 劉禹良

灣拉麵，很辣。」有這種拉麵？！我怎麼從沒吃過？

執行製作人 陳雨彤 策畫 吳佩蓉 資深攝影 林焮堯

後來我在日本的中華料理店吃了 ─其實就是加入

｜行銷業務部｜

一匙辣肉燥的蒜味醬油拉麵，但我覺得不怎麼辣（有些

業務總監 陳建智 行銷總監 盧軒毅

店有辣度分級，我吃的那間沒有）。臺灣拉麵的發明者

經理 張維柔．李心瀅．廖偉伶 主編 許昊仁

是一位在名古屋開餐館的臺灣人，他以擔仔麵為基礎，

｜管理部｜

調味成他喜愛的辣味，原本是店裡的員工餐，放上菜單

經理 楊盛安 專員 高瀅茜

後竟然大紅，不但日本各地的中華料理店紛紛仿效，還

會計主任 張淑娟 助理會計 吳雅鈴 美術設計 劉名揚 法律顧問 瑞鋐聯合法律事務所 劉硯田律師

「傳回」臺灣，只是名字變成了精神錯亂的名古屋臺灣拉 麵，大家有機會可以嘗嘗看到底有多辣。

發行所 財團法人豐年社 地址 10648 臺北市大安區溫州街 14 號 電話 02-2362-8148 傳真 02-2363-6724 業務部傳真 02-8369-5591 網址 agriharvest.tw 登記證 行政院新聞局版臺誌字 7763 號

李 怡 欣

中華郵政臺北雜字第 1561 號 執照登記為雜誌交寄印刷 印刷 秋雨創新股份有限公司 地址 臺北市信義區市民大道 6 段 288 號 9 樓 出版日期 2021 年 12 月 1 日 47 卷 12 期 郵政劃撥 00059300 財團法人豐年社 定價 每本 168 元 廣告專線 02-2362-8148 分機 209 訂戶專線 02-2362-8148 分機 205

我認為吃辣是某種「轉大人」的分水嶺，和啤酒、苦 瓜、香菜並列大人才懂的滋味。小時候試吃一點辣就狂喝 水，誤蘸哇沙米那直衝天靈蓋的嗆辣體驗，每次都讓我立 刻噴淚。 不知道什麼時候開始喜歡起椒麻雞、紅油抄手、麻辣 燙等有辣的料理，喜歡有酸甜或麻香去中和激烈的辣，領

國內零售經銷 創新書報股份有限公司

悟了蒜香跟芥末的爽，如果能在冬天準時下班，找到一家

地址 新北市新店區寶橋路 235 巷 6 弄 6 號 2 樓

辣度契合的湯麵，便是值得開心的事。

電話 02-2917-8022 傳真 02-2915-6275

依稀記得剛認識某個摯友時，他啤酒不喝、生魚片哇 沙米也不吃，之後陪著他開發接納兩者，好像從旁參與了

編輯部信箱 editor@agriharvest.tw

另一次轉大人的過程。但老實說，我的承受度仍限於小辣

行銷部信箱 ad@agriharvest.tw

範圍，某次點了剝皮辣椒肉串，充滿期待的一口吃光，卻

Country Road, published by HARVEST Farm Magazine No.14, Wenzhou St., Da'an Dist., Taipei City 106,

彷彿咬下整根生辣椒，同行友人邊笑邊去冷飲櫃拿一壺茶

Taiwan (R.O.C.)

來救火（但喝茶一點用都沒有），真是辣死我了 QQ

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2212 劃撥票據託收

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需由帳戶內扣收手續費。

文字．插畫＝摘自《綠主張》月刊

從捷運北投站下車，沿著光明路（也是早年通往溫泉 區的主要道路）散步到新北投站，這一帶舊街區保有往日 風情，途經老宅改建的咖啡館、鑽進昔日為淡北古道的巷 弄，尋訪老建築與寺廟。往新北投站的路上，會經過美食 雲集的北投市場，是填飽肚子的最佳中途站。享受濃厚日 式風情的溫泉之餘，在和煦的日光裡，漫步在充滿歷史風 情的街區與聚落，感受在地常民生活的步調。

PROFILE

台灣主婦聯盟生活消費合作社每月發行《綠主張月刊》，透過讓農友、生 產者與消費者直接對話，支持本土農業與永續生產，以實際行動鼓勵綠色 生活，讓人與土地都健康！粉絲團「主婦聯盟生活消費合作社」

新北投站周邊有臺北市少數眷村全區保存的中心新村，從日治時期建造至今已逾百年的 前日軍衛戍醫院北投分院，院側還有白磺泉足浴，漫步至硫磺谷，感受溫泉鄉豐富的歷 史記憶。最後當然要到超過六百個攤位的北投市場，以美味小吃為小旅行劃下句點。

讀後有感大聲說！ 讀完本期《鄉間小 路》， 您 還 喜 歡 嗎？哪 一 篇 文 章、 哪 一 張 照 片 最 吸 引 您？又 有 什 麼 需要改善？《鄉間小路》編輯部希望聽到您 的聲音，請掃描下方 QR Code，填寫線上回 函十個問題，只要於 12 月 31 日前回覆，就 有 機 會 獲 得 Mama Nyonya 媽 媽 娘 惹 的 檳 城 百 年 娘 惹 醬 一 罐（原 味、 辣 味 隨 機 贈 送）， 名 額 限 三 名， 敬 請把握機會！ ☆本活動限臺澎金馬地區讀者參與。

贈禮介紹 靈感源自馬來西亞娘惹家族的醬料配方，結合彰 化伸港蒜頭的辛辣，柯懿珊與楊友錚創作出臺馬 混血的娘惹醬，以辣椒、蒜頭、二砂、醋等食材 製成，原味蒜香濃郁、辣味辛香過癮，搭配重口 味 的 炸 物， 或 是 醃 肉、 作 為 南 洋 海 鮮 鍋 的 湯 底 都很適合，甚至可以取代韓式辣醬做韓式辣炒年 糕，絕對是一款萬用百搭的必備辣醬。

（攝影

黃毛）

解答：Q1 B Q2 C Q3 D