Nutricao em Pauta - Edicao Impressa n121

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Jul/Ago 2013 Ano 21 Número 121 Edição Impressa São Paulo

clínica

Câncer de Mama e Obesidade: Uma abordagem Molecular em Nutrição

FUNCIONAIS

Efeito da Batata Yacon sobre o Perfil Lipídico de Idosos

GATRONOMIA

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A Instrumentalização do Nutricionista para o Uso da Gastronomia: Uma Proposta de Percurso www.nutricaoempauta.com.br

ESPORTE

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FOOD

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HOSPITALAR

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PEDIATRIA

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SAÚDE.Pública

Nutrição

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o FÓRUM 9NACIONAL DE

NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais.

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editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

A Instrumentalização do Nutricionista Para o Uso da Gastronomia: Uma Proposta de Percurso Segundo Savarin (1995), a gastronomia é o “conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. Torna-se evidente que a gastronomia, termo usado desde a antiguidade, preside a reunião das mais distintas dimensões do comer e da relação com os alimentos, sejam elas técnicas, sociais, culturais, econômicas e hedônicas.

Diante da definição multifacetada da gastronomia, principalmente aquela que resgata a alegria e o prazer em comer, é interessante refletir sobre algumas ações que podem valorizar o cozinhar e a relação das pessoas com os alimentos. Essas ações podem formar um pano de fundo para uma orientação nutricional mais focada na satisfação provocada pelo comer, de forma saudável, e não em restrições autoritárias que provocam a descontinuidade do processo educativo. Afinal, é necessário ensinar conceitos que possam ser assimilados e aceitos, e não apenas disponibilizados.

Nesse contexto, a gastronomia apresenta-se como uma possibilidade de se alterar uma rotina de forma mais prazerosa e duradoura, a partir de ações que promovam uma relação mais próxima e significativa com os alimentos.

Portanto, a proposta desse artigo é sistematizar um percurso para a capacitação do nutricionista em gastronomia, de maneira a contribuir para

o estabelecimento ações em alimentação e nutrição mais atrativas, participativas, efetivas e prazerosas.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 9º Fórum Nacional de Nutrição, 8º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 9º Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PR, AM, PA, RS e SP.

A equipe Nutrição em Pauta deseja a todos os nutricionistas muitas realizações profissionais.

Feliz dia dos Nutricionistas!

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

Julho/agosto 2013

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nesta edição Julho/Agosto 2013

3. A Instrumentalização do Nutricionista Para o Uso da Gastronomia: Uma Proposta de Percurso 9. Câncer de Mama e Obesidade: Uma abordagem Molecular em Nutrição 15. Adequabilidade à Legislação dos Suplementos Proteicos e de Creatina para Atletas 21. Aplicação das Boas Práticas de Fabricação pelo Comércio de Alimentos de Rua 27. Efeito da Batata Yacon (Smallanthus Sonchifolia) sobre o Perfil Lipídico de Idosos Residentes em um Asilo do Litoral Catarinense.

31. Manual de Orientações Nutricionais para Sintomas Adversos em Pacientes Adultos Oncológicos em Tratamento Clinico.

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37. Ingestão de Zinco e sua Relação com Crescimento Linear em Crianças e Adolescentes com Síndrome de Down 43. Pescado Aquícola na Complementação da Oferta Proteica 49. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em agosto de 2013

Ano 21 - número 121 - agosto 2013 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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The Instrumentalization of the Nutritionist for the Gastronomy Use: a Proposed Route

matéria de capa por Rita de Cássia Ribeiro

A Instrumentalização do Nutricionista Para o Uso da Gastronomia: Uma Proposta de Percurso A proposta desse artigo foi sistematizar um percurso para a capacitação do Nutricionista em gastronomia, de maneira a contribuir para o estabelecimento de ações em alimentação e nutrição mais participativas, efetivas e prazerosas.

Partiu-se da ideia de que o processo de mudanças de hábitos alimentares não é simples e exige estratégias educativas mais atrativas, que permitam a adoção e a prática efetiva das orientações nutricionais. Por isso, a gastronomia torna-se essencial nesse processo, ao contribuir para as ações que valorizam o cozinhar e a relação das pessoas com os alimentos.

The purpose of this article was to systematize a route to capacitate the Nutritionist in gastronomy in order to contribute to the establishment of more participatory, effective and enjoyable actions in eating and nutrition. We started from the idea that the process of changing eating habits is not simple and requires more attractive educational strategies enabling the adoption and effective practice of nutritional guidelines. Therefore, the gastronomy is essential in this process to contribute to the actions that value the cooking and the relationship of people with food.

Introdução

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flores filho e ribeiro, 2013 As pessoas não conhecem bem seus critérios de escolha, os quais podem ser imperceptíveis ou, de tal forma automatizados, que escapam a uma análise racional (...) usam um processo mental automático de escolha, (...) “rápido, associativo e instintivo” e, por isso, muitos dos hábitos alimentares não passam por um processo reflexivo e consciente

pixabay

Cozinhar é uma atividade humana por excelência e caracteriza-se por um conjunto de técnicas dirigidas à preparação dos alimentos. No entanto, essa definição simplista é repleta de simbolismos, e a imagem da cozinha, ligada ao uso do fogo, torna-se um elemento fundamental na constituição da identidade humana (MONTANARI, 2008).

Segundo Savarin (1995), a gastronomia é o “conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. Torna-se evidente que a gastronomia, termo usado desde a antiguidade, preside a reunião das mais distintas dimensões do

comer e da relação com os alimentos, sejam elas técnicas, sociais, culturais, econômicas e hedônicas.

Diante da definição multifacetada da gastronomia, principalmente aquela que resgata a alegria e o prazer em comer, é interessante refletir sobre algumas ações que podem valorizar o cozinhar e a relação das pessoas com os alimentos. Essas ações podem formar um pano de fundo para uma orientação nutricional mais focada na satisfação provocada pelo comer, de forma saudável, e não em restrições autoritárias que provocam a descontinuidade do processo educativo. Afinal, é necessário ensinar conceitos que possam ser assimilados e aceitos, e não apenas disponibilizados.

Essa discussão ganha força no contexto das mudanças de hábitos alimentares. Qualquer hábito surge a partir de “deixas”, ou melhor, “pistas” presentes no dia a dia, as quais desencadeiam uma série de ações, chamadas rotinas, que culminam em recompensas que satisfazem os anseios (McHAFFLE et al., 2005). Essas ações acontecem automaticamente e são orquestradas em uma pequena, porém importantíssima região do cérebro, o gânglio basal (ASHBY; TURNER; HORVITZ, 2010).

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A Instrumentalização do Nutricionista Para o Uso da Gastronomia: Uma Proposta de Percurso

Ações que resgatam a relação com Quando se trata da formação dos hábitos relacioos alimentos nados à alimentação a Ciência da Nutrição, considera-se Hoje, as relações das pessoas com o tempo, o esque as pessoas são inteiramente racionais e seguirão inpaço habitado e até mesmo com as demais pessoas são tegralmente as prescrições dietéticas, formando, a partir bastante diferentes do momento no qual foram cunhade informações corretas, novos e bons hábitos. Porém, das as principais ciências. A complexidade, a fluidez, o a literatura na área de psicologia aponta para o conceiexcesso de consumo, a to da racionalidade limifalta de tempo, dentre outada, segundo o qual as dos autores tros sintomas, permitem pessoas são influenciadas O processo de mudanças de hábitos, classificar o momento por simplificações heude qualquer natureza, incluindo os alimenatual da sociedade como rísticas, ou seja, atalhos tares, não é simples e, por isso, exige estratéuma “modernidade líquimentais, independentegias educativas mais atrativas, que permitam da”, metáfora muito bem mente da quantidade e a adoção e a prática efetiva das orientações empregada por Bauman qualidade de informanutricionais (...)”

(2001) para caracterizar ções fornecidas (ARIEa sociedade contemporâLY, 2008; ROZIN, 1999; (...)

A gastronomia apresenta-se como uma nea. Daí surge a sensação WANSINK; ITTERSUM; possibilidade de se alterar uma rotina de e, por vezes, a constataPAINTER, 2004). forma mais prazerosa e duradoura, a partir ção de que as pessoas não No geral, as pesde ações que promovam uma relação mais próse alimentam de forma soas não conhecem bem como prescrevem os estuxima e significativa com os alimentos.” seus critérios de escolha, dos científicos e até mesos quais podem ser immo o bom senso. perceptíveis ou, de tal forma automatizados, que escapam Nesse artigo serão abordadas três ações que têm, a uma análise racional. Nesse sentido, usam um processo de certa forma, aproximado mais os indivíduos da boa mental automático de escolha, descrito por Kahneman alimentação, por meio do resgate das relações com o ali(2012) como “rápido, associativo e instintivo” e, por isso, mento em si. Acredita-se que essa proximidade pode promuitos dos hábitos alimentares não passam por um promover uma reflexão sobre a quantidade e qualidade do cesso reflexivo e consciente, como descrito no estudo de que comemos.

Flores Filho e Ribeiro (2013).

O movimento Slow Food, fundado na década de O processo de mudanças de hábitos, de qualquer 80, visa melhorar a qualidade da alimentação cotidiana natureza, incluindo os alimentares, não é simples e, por e motiva as pessoas a reservar tempo para “saborear”, de isso, exige estratégias educativas mais atrativas, que permodo a tornar o dia a dia mais prazeroso. Esse movimenmitam a adoção e a prática efetiva das orientações nutrito, pensado como oposição ao fast food, tenta resgatar o cionais. A mudança de um hábito parte do mesmo loop cultivo sustentável e justo dos alimentos, o consumo de (deixa, rotina e recompensa), porém com alterações na produtos regionais, a produção das refeições e a pausa rotina e atendimento dos anseios gerados pela satisfação para saboreá-las. Esse conjunto de ações incentiva as pesdo comer. Nesse contexto, a gastronomia apresenta-se soas a cozinhar e a compartilhar, o que de certa forma como uma possibilidade de se alterar uma rotina de forpode promover mudanças de atitudes em relação ao que ma mais prazerosa e duradoura, a partir de ações que e ao quanto se come. promovam uma relação mais próxima e significativa Outra ação que tem ganhado força é o cultivo de com os alimentos. hortas urbana, nos grandes centros, para o uso doméstico Portanto, a proposta desse artigo é sistematizar um de ervas frescas, hortaliças e algumas frutas. É crescente percurso para a capacitação do nutricionista em gastroo número de empresas especializadas que prestam connomia, de maneira a contribuir para o estabelecimento de sultorias a pessoas que desejam possuir um espaço verde ações em alimentação e nutrição mais atrativas, participaem casa, prédios e apartamentos. Em escolas, públicas e tivas, efetivas e prazerosas.

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The Instrumentalization of the Nutritionist for the Gastronomy Use: a Proposed Route

matéria de capa por Rita de Cássia Ribeiro

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privadas, o cultivo de alimentos, preferencialmente orgânicos, é uma das atividades pedagógicas para o ensino da alimentação saudável, como apresentado por Magalhães (2003). O resgate dessa atividade, tão milenar, desperta o interesse para a qualidade do que se come e tem incentivado as pessoas a dedicarem mais tempo no cultivo e preparo dos alimentos.

Por fim, as oficinas culinárias podem significar uma ação lúdica e prazerosa em educação nutricional, por promover um ambiente propício para o aprendizado holístico sobre a alimentação saudável. Isto porque as práticas culinárias podem proporcionar a troca de conhecimento, experiências, motivação, reflexão, aprendizado conceitual, estímulo ao desenvolvimento de habilidades e instrumentalização para as escolhas e práticas alimentares saudáveis (CASTRO et al., 2007; DIEZ-GARCIA; CASTRO, 2011). Essa atividade lúdica tem se revelado uma importante estratégia de educação no campo da alimentação e nutrição. As oficinas culinárias podem contribuir para assimilação e aplicação do conhecimento no cotidiano, a partir da prática e do envolvimento emocional das pessoas com a temática proposta.

Para ilustrar ainda mais esse contexto otimista do cozinhar, Stumm (2012) analisou se a presença frequente de slow foods - ou, na visão da pesquisadora, refeições elaboradas com ingredientes frescos -, associada a um alto status socioeconômico dos pais, favorecia o desenvolvimento intelectual de crianças. A pesquisa partiu do pressuposto de que alimentos classificados como “slow foods”, quando comparados aos fast foods (refeições industrializadas, prontas para o uso), requerem tempo, técnica e equipamentos adequados ao preparo. Também observou que os alimentos frescos possuem preços mais elevados e não têm uma oferta tão abundante quanto, por exemplo, os salgadinhos, hambúrgueres e refrigerantes.

Após uma complexa análise estatística, verificou-se que houve uma relação positiva entre o nível socioeconômico e o desenvolvimento cognitivos de crianças entre 3 a 5 anos, e isso foi indiretamente associado ao tipo de refeição que as crianças faziam durante a semana. Quanto maior a ingestão de refeições preparadas com alimentos frescos, em detrimento a produtos industrializados, maiores foram os ganhos no desenvolvimento intelectual das crianças nessa faixa etária. Ou seja, assumiu-se que o tipo de refeição oferecida às crianças poderia estar associado às circunstâncias sociais e econômicas, bem nutrição em pauta |

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como relacionado ao desenvolvimento das funções cerebrais dos pequenos.

Diante dessas circunstâncias, o nível socioeconômico não seria, por si só, o fator preponderante no desenvolvimento cognitivo das crianças. De acordo com os resultados, a maneira como as refeições eram oferecidas às crianças poderia, parcialmente, explicar o desenvolvimento cognitivo das crianças e este é um fato relevante, pois, até então, esta associação estava mascarada pela análise fria das diferenças econômicas e sociais.

As três ações descritas, bem como a pesquisa aqui discutida, são indícios de que há um panorama favorável para propor o uso de práticas, como a gastronomia, para um novo olhar no campo da ciência da nutrição.

Percurso para instrumentalizar o Nutricionista em Gastronomia

A seguir, será apresentado um percurso que poderá direcionar o nutricionista a se apoderar da gastronomia e utilizá-la em benefício de sua prática profissional.

Esse percurso foi estruturado em 5 etapas, apresentadas a seguir.

A Instrumentalização do Nutricionista Para o Uso da Gastronomia: Uma Proposta de Percurso trição, uma preocupação dissociada dele, quando não antagônica. Deve-se considerar que o gosto é a expressão da educação do paladar e dos demais sentidos (visão, tato, olfato e audição) conformados culturalmente para a apreciação do que se come. Por isso, quando se trata do ato de se alimentar puramente como um processo fisiológico, ignoram-se a complexidade e beleza da natureza humana.

2) Favorecer a vivência em gastronomia

É de suma importância que a pessoa que deseja utilizar a gastronomia a seu favor nas ações de educação para o consumo de alimentos saudáveis melhore sua vivência no tema, Para isso, torna-se essencial frequentar restaurantes; apreciar novos pratos e ingredientes; analisar os cardápios dos mais diferentes segmentos da área de alimentação; ler revistas consideradas, muitas vezes, “não científicas” sobre culinária; acompanhar os programas de rádio e televisão, ou qualquer outra mídia, com essa temática; e participar de eventos como congressos, feiras e festivais dessa área.

3) Dominar as técnicas culinárias

Outro passo desse percurso é conhecer os ingredientes, suas composições químicas e seus comportamentos quando submetidos a diferentes processos de transÉ importante reconhecer que os alimentos, além formação. Além disso, é importante conhecer e dominar de fornecerem nutrientes essenciais à manutenção da as técnicas de preparo de alimentos, como os métodos de vida, proporcionam o compartilhar e a satisfação e, como cocção; os cortes das hortaliças; ervas, especiarias e outras nos dizeres de Savarin (1995), “como se poderia rejeitar formas de aromatizar as preparações; os fundos e molhos. aquela que nos sustenta do nascimento ao túmulo, que faz Para isso, torna-se necessário testar, criar, adapcrescer as delícias do amor e a confiança da amizade, que tar e modificar as receitas desarmo o ódio, facilita os conforme a necessidade negócios e nos oferece, na barja et al., 2005; flattum et al., 2011 de uso, por exemplo, em curta trajetória da vida, o A gastronomia, que se expressa nas situações especiais, como único prazer que não se diferentes relações dos homens com os aliintolerância à lactose, ao acompanha de fadiga e mentos e, por isso, nas mais variadas técnicas glúten, ou outra patologia ainda nos descansa de toe modos de preparo das refeições, pode cenem que o tratamento diedos os outros?”. tralizar as discussões sobre ações de protético é fundamental.

Em algum momoção da saúde. Para isso, torna-se urgente Nesse campo, a mento da história ocie necessário o empenho de mais profissionais “gastronomia molecular”, dental, que se perdeu capacitados para o avanço dessa temática por exemplo, contribuiu no tempo, houve uma como matéria científica.” muito para o avanço do dissociação entre as entendimento dos procesquestões nutricionais e sos culinários, principalmente por meio dos trabalhos do o gosto ou o prazer alimentar. Porém, segundo Dória químico Hervé This e do chef Ferran Adrià. A descons(2009), o prazer tornou-se um objetivo em si e a nu-

1) Reconhecer que comer é um prazer

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matéria de capa

The Instrumentalization of the Nutritionist for the Gastronomy Use: a Proposed Route trução das receitas trouxe à luz os “segredos” dos diferentes modos de preparo, o que favoreceu a multiplicação de diferentes versões de uma mesma receita. Isso, se bem aplicado, pode tornar as preparações mais atrativas, de modo a estimular seu consumo.

4) Capacitar-se

A capacitação em gastronomia é um caminho natural para quem deseja utilizá-la a seu favor. A procura por essa área do conhecimento contribuiu para a abertura de muitos cursos superiores de tecnologia, profissionalizantes, de curta duração ou de especialização lato sensu.

Nesses cursos, principalmente nos de tecnologia, são abordados conteúdos sobre as bases das mais diversas técnicas de preparo de alimentos e a cultura alimentar nacional e internacional, além de outros que tecem as habilidades e competências que essa área requer.

5) Contribuir para o reconhecimento da gastronomia como matéria científica

Por fim, a atuação de mais profissionais nessa área fortalecerá a produção científica e o reconhecimento da gastronomia como um caminho promissor para a promoção da saúde. A literatura científica ainda é escassa nesse tema, o que indica que é urgente a produção e divulgação de conhecimento acadêmico nas mais diferentes dimensões do comer.

Nesse âmbito, pesquisas podem ser realizadas no intuito de discutir o desenvolvimento de novas técnicas de preparo de refeições saudáveis para populações enfermas e sadias, nos mais diferentes ciclos da vida; a humanização no ato alimentar; a qualidade sensorial e nutricional das preparações; a sistematização de oficinas culinárias; o desenvolvimento de ações de educação alimentar com base na gastronomia; a crescente procura pelo segmento gourmet e seu impacto sobre os hábitos alimentares; a cultura alimentar na sociedade contemporânea, dentre tantos outros temas pouco explorados, ou até mesmo marginalizados pela literatura científica.

Considerações Finais

Nesse breve artigo buscou-se encontrar outro caminho para a mudança de rotinas inerentes aos hábitos alimentares, que incentivasse uma relação mais próxima, lúdica e prazerosa com os alimentos.

Julho/agosto 2013

por Rita de Cássia Ribeiro

A gastronomia, que se expressa nas diferentes relações dos homens com os alimentos e, por isso, nas mais variadas técnicas e modos de preparo das refeições, pode centralizar as discussões sobre ações de promoção da saúde. Para isso, torna-se urgente e necessário o empenho de mais profissionais capacitados para o avanço dessa temática como matéria científica.

Sobre os autores

Profa. Dra. Rita de Cássia Ribeiro – Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Palavras-chave: Culinária; Capacitação profissional; Promoção da Saúde.

Keywords: Cooking; Professional Training; Health promotion Recebido: 23/5/2013 – Aprovado: 20/7/2013

Referências

ARIELY, D. Previsivelmente irracional: como as situações do dia-a-dia influenciam as nossas decisões. São Paulo: Campus, 2008.

ASHBY, F. G.; TURNER, B. O.; HORVITZ, J. C. Cortical and basal ganglia contributions to habit learning and automaticity. Trends Cognitive Sci., v.14, p.208-15, 2010.

BAUMAN, Z. Modernidade líquida. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2001.

CASTRO, I. R. R. et al. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação. Rev. Nutr., v.20, n.6, p.571-588, 2007.

DIEZ-GARCIA, R. W.; CASTRO, I. R. R. A culinária como objeto de estudo e intervenção no campo da alimentação e nutrição. Ciênc. saúde colet., v.16, n.1, p.91-98, 2011.

DÓRIA, C. A. A culinária materialista: a construção racional do alimento e do prazer gastronômico. São Paulo: Editora Senac, 2009.

FLORES FILHO, E. G. J.; RIBEIRO, R. C. Racionalidade limitada do consumidor e assimetria de informação. Economic Analysis of Law Review, v.3, n.1, p.109-121, 2012.

KAHNEMAN, D. Rápido e devagar: duas formas de pensar. Rio de Janeiro: Objetiva, 2012.

MAGALHÃES, A. M. A horta como estratégia de educação alimentar em creche. 2003. 120f. Dissertação (Mestrado em Agrossistemas) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.

MCHAFFLE, J. G. et al. Subcortical loops through the basal ganglia. Trends Neurosci., v.28, p.401-7, 2005.

MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac, 2008.

ROZIN, P. Food is fundamental, fun, frightening, and far-reaching.

Soc Res., v.66, p.9-30, 1999.

SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995 STUMM, S. You are what you eat? Meal type, socio-economic status an cognitive ability in childhood. Intelligence, v.40, p.576-583, 2012.

WANSINK, B.; van ITTERSUM K; PAINTER J. E. How diet and health labels influence taste and satiation. J Food Sci, v.69, n.9, p.S340–6, 2004.

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Breast Cancer and Obesity: A Molecular Nutrition Approach

por Dirce Ribeiro de Oliveira, Nicolle Camilla R. da Silva e Geovanni Dantas Cassali

Câncer de Mama e Obesidade: Uma abordagem Molecular em Nutrição O câncer de mama destaca-se como o mais prevalente entre as mulheres, sendo o segundo tipo de câncer mais frequente no mundo, representando nos países ocidentais uma das principais causas de morte. Mulheres obesas na fase pós-menopausal têm risco aumentado de desenvolver câncer de mama positivo para receptor hormonal. Na obesidade, um loop parácrino envolvendo macrófagos e adipócitos pode amplificar o estado inflamatório, aumentando a progressão do tumor. O desenvolvimento do câncer de mama tem sido associado com fatores genéticos, ambientais, hormonais e nutricionais.

Entre os vários componentes da dieta relacionados ao câncer, o papel dos lipídios dietéticos tem sido investigado em diversos estudos associados com a sobrevida e recorrência do câncer de mama. É possível modular os lipídeos da dieta, a fim de proporcionar modificações nos perfis de expressão gênica e, desta forma, influenciar em diversos estágios do processo de carcinogênese mamária.

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O câncer de mama destaca-se como o mais prevalente entre as mulheres, sendo o segundo tipo de câncer mais frequente no mundo, representando nos países ocidentais uma das principais causas de morte. Vários fatores de risco têm sido identificados, destacando-se como fatores de risco modificáveis a obesidade, juntamente com a dieta, atividade física, tabagismo, consumo de álcool e uso de hormônios (INCA 2011; ROMIEU, 2011).

pischon; nothlings; boeing, 2008; frasca et al, 2008 Várias hipóteses têm sido propostas para explicar a relação entre a obesidade e maior risco de câncer de mama, dentre os quais se destacam as alterações na secreção de hormônios sexuais, insulina, fatores de crescimento e citocinas.” anderson; caswell, 2009 acredita-se que o manejo da obesidade seja uma estratégia para a prevenção do câncer e, por isso, o tecido adiposo tem sido sugerido como alvo para o tratamento do câncer de mama hormônio-dependente e outros tipos de câncer.”

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Breast cancer is the most common invasive cancer in females, and the second most common cancer in the world, representing in western countries, one of the leading causes of death. Obese post-menopausal women are at increased risk of developing breast cancer that is positive for estrogen receptor. In obesity, a paracrine loop involving macrophages and adipocytes may amplify the inflammatory state leading to tumor progression. The development of breast cancer has been associated with genetic, environmental, hormonal, and nutritional factors. Among dietary factors, the role of dietary lipids has been investigated in several studies associated with breast cancer recurrence and survival. Modulating dietary lipids can alter gene expression profiles, and influence at different stages of mammary carcinogenesis.

Introdução

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Câncer de Mama e Obesidade: Uma abordagem Molecular em Nutrição

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dem agir como fatores de transcrição, modulando a sínAproximadamente dois terços dos pacientes diagtese de proteínas, como ligantes na transdução de sinais e nosticados com câncer de mama têm tumores que excomo componentes de membrana para regular a fluidez, pressam receptores de estrógeno. Mulheres obesas na fase permeabilidade e a dinâmica das membranas celulares pós-menopausal têm risco aumentado de desenvolver (ROVITO et al, 2013). câncer de mama positivo para receptor hormonal (RH) Dessa forma, o objetivo deste artigo foi relacionar a (CALLE; KAAKS, 2004), que tem sido atribuído, em parobesidade e o risco de câncer de mama e focar na redução te, aos elevados níveis circulantes de estradiol, devido ao do risco pelo manejo da dieta contendo PUFAs. tecido adiposo aumentado e elevada expressão da enzima aromatase no tecido adiposo subcutâneo (CLEARY; GROSSMANN, 2009; VAN KRUIJSDIJK; VAN DER Metodologia WALL; VISSEREN, 2009). Várias hipóteses têm sido proTrata-se de revisão de literatura contendo estudos postas para explicar a relação entre a obesidade e maior sobre câncer de mama, obesidade e lipídeos da dieta. Para risco de câncer de mama, dentre os quais se destacam as isso, realizou-se uma busca bibliográfica nos bancos de alterações na secreção de hormônios sexuais, insulina, fadados Literatura Internacional em Ciências da Saúde e tores de crescimento e citocinas (PISCHON; NOTHLINBiomédica (PubMed/ MEDLINE) e Biblioteca Científica GS; BOEING, 2008; FRASCA et al, 2008).

Eletrônica Online (Scielo), sendo que foram incluídos arDiante do exposto, acredita-se que o manejo da obetigos relacionados ao tema publicados de 2002 a 2013. sidade seja uma estratégia para a prevenção do câncer e, por isso, o tecido adiposo tem sido sugerido como alvo para Obesidade e câncer de mama o tratamento do câncer de mama hormônio-dependente e A obesidade é uma doença complexa, causada pela outros tipos de câncer (ANDERSON; CASWELL, 2009). interação de fatores genéticos, dietéticos e ambientais, que Estudos epidemiofavorecem um balanço lógicos e experimentais energético positivo crôdos autores têm mostrado que dieta nico, levando ao aumento Há evidências emergentes de forte rica em gordura (indede massa corporal e acúassociação entre obesidade e aumentado rispendentemente do tipo mulo de gordura subcutâco de câncer. Entretanto, os mecanismos que de gordura) pode induzir nea e visceral (PRIETOligam ambas as doenças ainda não estão comobesidade em humanos e -HONTORIA et al, 2011). pletamente elucidados.” roedores (ESCRICH et al, Há evidências emergentes 2011) e aumentar o risco de forte associação entre olefsky; glass, 2010). subbaramaiah et al, 2011 de desenvolver câncer de obesidade e aumentado (...) a obesidade está associada com a morte mama em mulheres na risco de câncer. Entredo adipócito, acarretando acúmulo de mapós-menopausa (CARtanto, os mecanismos que crófagos no local.

Os macrófagos agregamMICHAEL, 2006). ligam ambas as doenças -se, formando estruturas tipo coroa (CLS) ao Durante muito ainda não estão completaredor dos adipócitos na gordura visceral e tempo, acreditou-se que mente elucidados. subcutânea (...).” os ácidos graxos poliinA obesidade é forsaturados (PUFAs) eram temente associada com apenas fonte de energia para o nosso corpo, porém já tem disfunção do tecido adiposo, levando à resistência à insido provado que são moléculas altamente ativas. Eles posulina, inflamação crônica, reduzidos níveis de adipo-

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nectina e aumentados níveis do inibidor do ativador de Lipídios da dieta e câncer de mama plasminogênio-1 (PAI-1), esteroides sexuais endógenos, O desenvolvimento do câncer de mama tem sido visfatina e leptina, poderiam estar envolvidos na carcinoassociado com fatores genéticos, ambientais, hormonais gênese e na progressão do câncer (PRIETO-HONTORIA e nutricionais. Entre os vários componentes da dieta reet al, 2011; VAN KRUIJSlacionados ao câncer, o DIJK, VAN DER WALL, papel dos lipídios dietétichlebowski et al., 2006 VISSEREN, 2009). cos tem sido investigado Em estudo de coorte com aproximaEstudos prévios em diversos estudos asdamente 2.500 mulheres já tratadas para um indicam que a obesidasociados com a sobrevida cancro da mama precoce, verificou-se que de está associada com e recorrência do câncer a redução quantitativa da ingestão da gora morte do adipócito, de mama (ROCK; DEdura da dieta para 22% do consumo total de acarretando acúmulo de MARK-WAHNEFRIED, energia levou à redução da taxa de recidivas macrófagos no local. Os 2002). Em estudo de coem 24%, resultando em um efeito próximo do macrófagos agregam-se, orte com aproximadaque é alcançável pelos tratamentos adjuvanformando estruturas tipo mente 2.500 mulheres já tes atuais. ” coroa (CLS) ao redor tratadas para um cancro dos adipócitos na gorduda mama precoce, verifira visceral e subcutânea de camundongos e humanos cou-se que a redução quantitativa da ingestão da gordura obesos (OLEFSKY; GLASS, 2010). Subbaramaiah et al da dieta para 22% do consumo total de energia levou à (2011) observaram coroas de macrófagos circundando redução da taxa de recidivas em 24%, resultando em um adipócitos, tanto na gordura visceral como na glândula efeito próximo do que é alcançável pelos tratamentos admamária de camundongos obesos. Os autores relatajuvantes atuais (CHLEBOWSKI et al., 2006). ram que a presença de CLS foi associada com a ativaO trabalho de Kim et al. (2011) mostrou que o ção de NF-kB, aumentados níveis de mediadores próexcesso de gordura na dieta (45 ou 60% do total de ca-inflamatórios (TNF- a , IL-1b, Cox-2) e maior indução lorias) aumenta o crescimento de células de câncer de da transcrição do gene CYP19 (aromatase), resultando mama 4T1, a metástase de células e a mortalidade em caem aumentada atividade da enzima, sugerindo uma remundongos resistentes à obesidade. Houve aumento da lação causal. Os autores afirmaram que, na obesidade, expressão de proteínas envolvidas na regulação da proum loop parácrino envolvendo macrófagos e adipócitos gressão do ciclo celular, aumento na infiltração de células pode amplificar o estado inflamatório, aumentando a do sistema imune, na angiogênese dos tecidos tumorais, progressão do tumor. aumento da expressão de moléculas de adesão (ICAM-1 e A descoberta do eixo obesidade ¦ inflamação ¦ VCAM), além de aumento nos níveis séricos de citocinas aromatase na glândula mamária e na gordura visceral e inflamatórias, em comparação com animais alimentados sua associação com a presença de CLS podem justificar com dieta controle (10% das calorias). Os autores sugeria reduzida eficácia de inibidores da aromatase no trataram que o elevado consumo de gordura na dieta poderia mento do câncer de mama em mulheres obesas na pósaumentar a progressão do câncer de mama, mesmo em -menopausa e sugerem que a presença de CLS possa ser indivíduos com peso corporal saudável. um biomarcador de risco aumentado de câncer de mama Também tem sido relatado que a composição lipíou de prognóstico ruim da doença (SUBBARAMAIAH dica da dieta pode ter um potencial efeito inibitório sobre et al, 2011). a expressão de HER2 (receptor tipo 2 do fator de crescimento epidérmico humano), um gene que desempenha papel importante no desenvolvimento do câncer de mama (MENENDEZ et al., 2006). Os lipídios dietéticos parecem influenciar em diversos estágios do processo de carcinogênese, principalmente na promoção, por meio de mecanismos específicos, independente da ingestão calórica elevaJulho/agosto 2013

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que o tratamento de ratas com óleo de peixe resultou em expressão diferencial de mRNAs que codificam genes que promovem tumores mais diferenciados, além de resposta imune mais eficiente contra os tumores. Os animais tratados conjuntamente com óleo de peixe e tamoxifeno tiveram redução da expressão de mRNAs para genes relaÁcidos graxos poliinsaturados (PUFAS) cionados ao crescimento e metástase do tumor, tornando n-3 e n-6 o tratamento com tamoxifeno mais eficiente.

As duas principais famílias de ácidos graxos esEstes achados são consistentes com estudos de misenciais são PUFAs n-3 e n-6, cuja razão é mais imporcroarray, revelando que ambos os PUFAs são capazes de tante do que os níveis absolutos (GLEISSMAN; Johnmodular a expressão de genes envolvidos na regulação sen; Kogner, 2010). São metabolicamente diferentes da apoptose, na defesa imunológica e no crescimento cee possuem funções fisiológicas opostas, logo o equilíbrio lular em várias linhagens de células de câncer de mama nutricional destes PUFAs é essencial para se conseguir a (HAMMAMIEH et al., 2007). As atividades anticâncer homeostasia e o desenvolvimento normal do organismo exercidas pelo EPA e DHA também se devem à capacida(PERINI et al., 2010). de de se ligarem ao Receptor Ativado por Proliferadores Os PUFAs n-6 são tipicamente pró-inflamatórios de Peroxissoma gama (PPAR-γ) (MORENO-ALIAGA; e estão envolvidos com a iniciação e a progressão da carLorente-Cebrián; Martinez, 2010), induzindo cinogênese (HYDE; MISSAILIDS, 2009), enquanto os efeitos anti-proliferativos, de inibição do crescimento cePUFAs ômega 3 têm amplos benefícios para a saúde, inlular e apoptose em células de câncer de mama (ROVITO cluindo as propriedades anticâncer (SERINI et al., 2011). et al, 2013).

O consumo dos dois principais PUFAs n-3, áciHá relatos de que a razão de ácidos graxos n-6 e do eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosaexaenoico n-3 na dieta assume grande importância na nutrição hu(DHA), naturalmente presentes em óleo de peixe, é asmana, resultando na resociado com redução comendação de 2 a 4:1, no risco de câncer de dos autores respectivamente, para a mama, próstata, cólon e A existência de ligação entre obesipopulação em geral (RIErim (WOLK et al., 2006; dade, inflamação e aromatase na glândula DIGER et al., 2008).

COURTNEY et al., 2007; mamária e na gordura visceral fornece meAcredita-se que, FRADET et al., 2009; lhor entendimento para o maior risco de cânantes do advento da inTHIEBAUT et al., 2009), cer de mama e pior prognóstico em mulheres dustrialização, as pessoas tendo sido propostas três obesas na pós-menopausa. É possível modular consumiam na dieta uma atividades anti-neoplásios lipídeos da dieta, a fim de proporcionar razão de n-6/n-3 em torcas destes ácidos graxos: modificações nos perfis de expressão gênica no de 1:1 a 2:1, devido à 1 - alteração da fluidez de e, desta forma, influenciar em diversos estáingestão abundante de membrana e da função gios do processo de carcinogênese mamária. ” vegetais e de alimentos dos receptores de superfíde origem marinha concie celular; 2 - modulação tendo ácidos graxos n-3. Com a industrialização e conda atividade da enzima COX-2; e 3 - aumento do estresse sequente mudança dos hábitos alimentares, caracterizada oxidativo celular. por aumento no consumo de óleos refinados e redução Em células de câncer de mama, o DHA reduz a viada ingestão de frutas e verduras, houve aumento do conbilidade e síntese do DNA, promovendo a morte celular sumo de ácidos graxos n-6 e, nas últimas décadas, tem-se por apoptose (KANG et al., 2010), enquanto o EPA inibe determinado, em diversos países, que a ingestão média de a ativação mitogênica da enzima AKT, potencializando a ácidos graxos tem sido de razões n-6/n-3 que estão entre resposta inibitória de crescimento celular do medicamen10:1 a 20:1, ocorrendo registros de até 50:1 (MARTIN et to tamoxifeno (DeGRAFFENRIED et al., 2003). Em um al., 2006). trabalho experimental, Bidinotto et al (2012) mostraram da. Dessa forma, acredita-se que uma intervenção na dieta modulando lipídios individuais pode produzir benefícios ainda maiores do que as mudanças apenas na quantidade de gordura da dieta (BOUGNOUX et al., 2010).

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Conclusão

A existência de ligação entre obesidade, inflamação e aromatase na glândula mamária e na gordura visceral fornece melhor entendimento para o maior risco de câncer de mama e pior prognóstico em mulheres obesas na pós-menopausa. É possível modular os lipídeos da dieta, a fim de proporcionar modificações nos perfis de expressão gênica e, desta forma, influenciar em diversos estágios do processo de carcinogênese mamária.

Sobre os autores

Profa. Dra. Dirce Ribeiro de Oliveira – Nutricionista, Professora do curso de Nutrição, Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais.

Profa. Dra. Nicolle Camilla Rodrigues da Silva – Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Minas Gerais, Brasil.

Prof. Dr. Geovanni Dantas Cassali – Médico Veterinário, Doutor em Patologia. Professor Titular da Universidade Federal de Minas Gerais, Minas Gerais, Brasil.

Palavras-chave: Neoplasias da Mama: Obesidade; Ácidos Graxos.

Keywords: Breast Neoplasms, Obesity, Fatty Acids.

Recebido: 27/5/2013 – Aprovado: 25/7/2013

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clínica por Dirce Ribeiro de Oliveira, Nicolle Camilla R. da Silva e Geovanni Dantas Cassali

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Adequability of Legislation to Protein and Creatine Supplements for Athletes

por Alan de Carvalho Dias Ferreira

Adequabilidade à Legislação dos Suplementos Proteicos e de Creatina para Atletas Objetivo de avaliar a adequabilidade da composição rotulada e das características dos suplementos proteicos e de creatina para atletas à legislação. Para tanto, identificaram-se os produtos em 158 pontos de venda da cidade de Brasília-DF, representados por farmácias, lojas especializadas e supermercados; compararam-se a composição rotulada e as características dos suplementos com os fatores essenciais de composição e qualidade fixados pela Resolução 18/2010 da ANVISA. Catalogaram-se 264 produtos diferentes, 211 suplementos proteicos (SP) e 53 suplementos de creatina (SC) para atletas. Dentre os SP, 23% (n=48) não se adequavam a esta categoria, conforme os critérios da Portaria 18/2010, e 10% (n=21) eram produtos com comercialização proibida no Brasil. Já entre SC, 44% (n=23) não se adequavam a esta categoria. A principal inadequabilidade encontrada foi quantidade percentual de proteína nos SP e menor quantidade de creatina por dose nos SC. O alto índice de inadequabilidade encontrada na composição rotulada, principalmente quanto à menor proporção de proteínas e creatina, indica a necessidade de maior controle e fiscalização desses produtos. A avaliação da adequabilidade permite verificar se o suplemento possui as características e composição de nutrientes mínimas para gerar os efeitos esperados.

Aiming to evaluate the suitability of the labeled composition and minimal characteristics of protein and creatine supplements for athletes to the Brazilian legislation, we identified products in 158 market points in Brasília city, represented by pharmacies, specialized stores and supermarkets; compared the labeled composition Julho/agosto 2013

and characteristics of supplements with the minimal composition and quality set by ANVISA Ordinance 18/2010. A total of 264, 211 protein supplements (SP) and 53 creatine supplements (SC) for athletes. Among SP, 23% (n = 48) did not fit into this category according to the criteria of Ordinance 18/2010 and 10% (n = 21) were marketing products banned in Brazil. Among SC, 44% (n = 23) did not fit into this category. The main inadequacy was found percentage amount of protein in the SP and lower amount of creatine per dose in SC. The high inadequacy rate found in the labeled composition, especially the lower protein and creatine proportion, indicates the need of greater control and regulation onto these products. The adequacy assessment allows checking if the supplement contain the characteristics and nutrient minimum composition to generate the desired effects.

Introdução

Suplementos alimentares para atletas e praticantes de exercícios físicos são compostos por nutrientes ou sua associação, utilizados com o objetivo de melhorar a saúde, atender às demandas de nutrientes aumentadas pelo esforço físico e compensar hábitos alimentares inadequados (KREIDER et al., 2010).

barbosa, 2002 (...) 56,4% dos rótulos de alimentos para praticantes de atividades físicas, analisados estavam inadequados à legislação devido à presença de informações ilegais, insuficiência de informações sobre os ingredientes, recomendação de uso, dados do fabricante, número de registro, valor nutricional e conteúdo líquido.” nutrição em pauta |

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Adequabilidade à Legislação dos Suplementos Proteicos e de Creatina para Atletas

tenham no mínimo 99,9% da substância monoidratada, Segundo Hernandez et al., 2009, é crescente o uso associada ou não aos carboidratos (BRASIL, 2010). de suplementos alimentares e drogas com finalidades erConsiderando-se os critérios de identidade da Porgogênicas entre praticantes de exercícios e atletas, printaria 222/1998 (BRASIL, 1998), Barbosa, 2002, analisou cipalmente com o objetivo de modificação estética ou 305 rótulos de alimentos para praticantes de atividades melhora do desempenho. Dentre essas substâncias, os sufísicas, produzidos por 40 empresas nacionais e interplementos proteicos e a creatina destacam-se por seu elenacionais, detectando que 56,4% dos rótulos analisados vado consumo em diversas regiões do Brasil, assim como estavam inadequados à legislação devido à presença de nos Estados Unidos e em países da Europa e Ásia (OLIinformações ilegais, insuficiência de informações sobre os VEIRA et al, 2006; ARAUJO, ANDREOLA, SILVA, 2002; ingredientes, recomendação de uso, dados do fabricante, HALLAK, FABRINI, PELUZIO, 2007; PAULO et al., número de registro, valor nutricional e conteúdo líquido.

2007; Petrócz et al., 2007, BRAUN et al., 2009; AYRANCI, Já Ferreira, 2010, ao avaliar a classificação e adequabiliSON, SON, 2005), o que pode estar substancialmente redade de suplementos à legislação, encontrou alto índice lacionado à ausência de uma legislação rigorosa que regude inadequabilidade encontrada na composição rotulada le sua comercialização, além da imensa e constante oferta dos suplementos, principalmente quanto ao excesso de de produtos que prometem efeitos imediatos e eficazes vitaminas e minerais, à menor proporção de proteínas e à (CERMAK et al., 2012; CALFEE, FADALE, 2006). menção sobre substâncias proibidas.

No Brasil, a legislação que classificava e estabeleEm face desta realidade e concebendo que a avacia a identidade e características mínimas dos suplementos liação da adequabilidade permite verificar se o suplepara praticantes de exercícios físicos era a Portaria 222/98 mento ou grupo de suplementos possui as características (BRASIL, 1998). Contudo, em 2008, a Agência Nacional e composição de nutrientes mínimas para gerar os efeide Vigilância Sanitária (ANVISA) propôs modificação na tos esperados no desempenho ou na nutrição de quem o classificação com o objetivo de incluir três novos grupos, consumir, a presente pesquisa teve o objetivo de avaliar além de excluir os Aminoácidos de Cadeia Ramificada a adequabilidade da com(BRASIL, 2008). Com posição rotulada e das caalgumas modificações, a dos autores racterísticas mínimas dos proposta foi oficializada a principal inadequabilidade dos suplementos proteicos e após publicação da Resosuplementos proteicos (tabela 2) é a menor de creatina à legislação. lução 18/2010, passando quantidade percentual de proteína do que o a identificar os suplemendeterminado pela legislação vigente, seguitos como “Alimentos para Metodologia da da presença de fibras ou não nutrientes Atletas”, classificando-os Em uma pesquisa nesses produtos. Nesse último caso, principalem seis grupos (hidroedescritiva, quantitativa, mente de precursores de hormônios. Importa letrolíticos, energéticos, de caráter exploratório, salientar ainda que uma parte dos produtos protéicos, substitutos foram identificados e não era composta por proteínas de alto vaparciais de refeições, de analisados, a partir de lor biológico, já que apresentava ingrediencreatina e de cafeína para seus rótulos, os produtos tes com PDCAAS menor que 0,9.” atletas) (BRASIL, 2010). comercializados como Especificamente suplementos proteicos e para os suplementos proteicos, a legislação vigente deterde creatina para atletas. Os dados dos produtos foram mina que esses produtos devem conter no mínimo 50% coletados nos pontos de venda da cidade de Brasília, de proteínas com PDCAAS (Protein Digestibility CorrecDistrito Federal, representados por farmácias, lojas ested Amino Acid Score) - que é o escore aminoacídico corpecializadas e supermercados. Os pontos de venda forigido pela digestibilidade da proteína para a determinaram estratificados por áreas geográficas da cidade, seção de sua qualidade biológica, - maior que 0,9, como as gundo seus distritos comerciais, cujo critério geográfico do leite, carne, ovo e soja (WHO, 2007). Já para os supleencontra-se determinado pela Associação Comercial do mentos de creatina, é determinado que os produtos conDistrito Federal.

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Adequability of Legislation to Protein and Creatine Supplements for Athletes

por Alan de Carvalho Dias Ferreira

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Resultados

Perfil de comercialização

Foram identificados 158 estabelecimentos que comercializam estes tipos de suplementos (97 farmácias, 8 supermercados e 53 lojas especializadas), todos visitados de janeiro a dezembro de 2012, utilizando-se um formulário padronizado, testado em estudo piloto, preenchido por um pesquisador devidamente treinado, estruturado para ser preenchido de forma rápida e eficiente, com garantia explícita da confidencialidade quanto ao estabelecimento visitado.

A partir do formulário, foram catalogados os seguintes dados referentes aos suplementos: (1) nome comercial, (2) laboratório fabricante, (3) ingredientes/ composição rotulada, (4) dose e forma de utilização recomendada pelo fabricante, (5) expressões presentes nos rótulos, (6) indicação de uso e (7) efeitos anunciados. As informações que não puderam ser obtidas no local de venda dos produtos foram obtidas por meio eletrônico, nos sítios eletrônicos dos laboratórios fabricantes.

A composição rotulada e as características dos suplementos proteicos e de creatina para atletas foram comparadas com os fatores essenciais de composição e qualidade fixados pela Portaria 18/2010 (BRASIL, 2010), para avaliação da adequabilidade dos suplementos quanto aos seguintes fatores: (I) nome do produto à classificação legal; (II) quantidade de proteína ou creatina; (III) quantidade de vitaminas e minerais, nos suplementos proteicos; (IV) aspectos qualitativos como valor biológico das proteínas e quantidade de creatina por dose; (V) presença de expressões nos rótulos como anabolizantes, body building, hipertrofia muscular, aumento da capacidade sexual ou equivalentes.

Foi realizada análise univariada dos dados, que mostrou as frequências e medidas de tendência central (média) e de dispersão (variância e desvio padrão). Os locais de venda foram relacionados com cada grupo de suplementos para avaliar a diferença entre as proporções comercializadas em cada local. Para verificar a existência de associação entre as variáveis agrupadas, aplicou-se o Teste Exato de Fisher, com nível de significância igual a 5%. As análises foram feitas no pacote estatístico R (versão 2.9.0).

Julho/agosto 2013

Nos 158 estabelecimentos comerciais visitados, foram catalogados 264 produtos, sendo 211 comercializados como suplementos proteicos e 53 como suplementos de creatina para atletas, fabricados por 26 laboratórios diferentes.

Quando estratificados por local de venda, observou-se que tanto os suplementos proteicos (71%) como os de creatina (86%) são comercializados principalmente em lojas especializadas nestes produtos. Ao comparar-se o total de cada categoria, a diferença não significativa (p=0,086) entre as proporções de suplementos comercializados nas farmácias e lojas especializadas é uma evidência de que a distribuição dos tipos de suplementos é similar nos locais de venda (Tabela 1).

Tabela 1. Distribuição dos suplementos proteicos e de creatina para atletas comercializados em Brasília, segundo o local de venda (2012).

Locais de Venda

Farmácias

Lojas Especializadas

Total

n

%

n

%

n

%

Proteicos

61

29

150

71

211

80%

De Creatina

7

14

46

86

53

20%

Total

69

100

196

100

264

100

p*

0,086

*p > 0,05 (Teste Exato de Fisher - diferença entre as proporções, de cada tipo de suplemento, comercializadas em cada local)

Nos supermercados, não foi observada a comercialização dos suplementos proteicos ou de creatina para atletas. Neste local, são comercializados, exclusivamente, produtos não específicos para praticantes de exercícios físicos, como chás e shakes.

Adequabilidade dos Suplementos proteicos e de creatina para atletas

Dentre os suplementos proteicos, 23% (n=48) não se adequavam a esta categoria, conforme os critérios da Portaria 18/2010, e 10% (n=21) eram produtos com comercialização proibida no Brasil como suplemento nutricional, seja por seu principal componente, seja por sua denominação. Já entre os de creatina, 44% (n=23) não se adequavam a esta categoria, conforme os critérios da Portaria 18/2010 (Tabelas 2 e 3). nutrição em pauta |

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Nutrição

Adequabilidade à Legislação dos Suplementos Proteicos e de Creatina para Atletas

R

EM PAUTA

Tabela 2. Distribuição da adequabilidade dos suplementos proteicos para atletas quanto à quantidade mínima de proteína, ao seu valor biológico, presença de fibras e não nutrientes e aos limites da RDA para vitaminas. Brasília, 2012.

Suplementos proteicos para atletas

Critérios de Adequabilidade

% Adequação (n)

% Inadequação (n)

Quantidade de proteínas (≥ 50%)

82 (173)

18 (38)

*PDCAAS > 0,9

97 (207)

3 (4)

Presença de fibras e não nutrientes

90 (190)

10 (21)

RDA** Vitaminas***

98 (208)

2 (3)

* Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ** RDA = Quota dietética Recomendada *** 7,5 a 15% / 100 mL ou 15 a 30% / 100g

Tabela 3. Distribuição da adequabilidade dos suplementos de creatina para atletas, segundo a quantidade mínima de creatina por dose e quanto ao percentual da substância monoidratada nos produtos. Brasília, 2012.

Critérios de Adequabilidade

Suplementos de creatina para atletas % Adequação (n)

% Inadequação (n)

Quantidade de creatina/dose (1,5 – 3,0g)

70 (37)

30 (16)

% Creatina monoidratada (99,9%)

86 (46)

14 (7)

Observa-se que a principal inadequabilidade dos suplementos proteicos (tabela 2) é a menor quantidade percentual de proteína do que o determinado pela legislação vigente, seguida da presença de fibras ou não nutrientes nesses produtos. Nesse último caso, principalmente de precursores de hormônios. Importa salientar ainda que uma parte dos produtos não era composta por proteínas de alto valor biológico, já que apresentava ingredientes com PDCAAS menor que 0,9.

Problema similar foi encontrado entre os suplementos de creatina (tabela 3), dentre os quais uma expressiva quantidade dos produtos catalogados não continha a quantidade mínima dessa substância.

Adequabilidade da Denominação

Quanto à denominação dos produtos comercializados, detectou-se que 23% (n=60) do total de suplemen-

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| nutrição em pauta

tos analisados apresentavam denominação inadequada e 25% (n=66) apresentaram em seus rótulos expressões proibidas, como anabolizantes, body building, hipertrofia muscular.

Discussão

A verificação da adequabilidade dos produtos comercializados como suplementos alimentares em relação à legislação, segundo seus ingredientes e características, colabora substancialmente com o esclarecimento da realidade de mercado. Com isso, pode beneficiar a prescrição e consumo destes produtos, uma vez que a grande variedade em sua qualidade e quantidade promove confusão entre consumidores e profissionais. Isto ocorre devido à incoerência e incompatibilidade entre o nome e a composição dos suplementos, associadas ao anúncio de efeitos imediatos e eficazes (FERREIRA, 2010).

Os resultados dessa investigação tornam esse problema evidente, uma vez que a principal inadequabilidade encontrada foi exatamente quanto aos ingredientes e composição dos produtos, que em expressiva parte dos suplementos, tanto dos proteicos quantos dos de creatina, não continham a quantidade mínima do respectivo nutriente em seus rótulos ou não eram formulados com as substâncias de qualidade recomendada pela legislação.

Este foi o caso dos suplementos proteicos que apresentaram como principal ingrediente a proteína hidrolisada do trigo ou a do colágeno, ambas com PDCAAS menor que o recomendado; e dos produtos que não continham a forma monoidratada da creatina.

Com os dados encontrados, evidencia-se também que a classificação dos suplementos de acordo com sua denominação de mercado, muitas vezes não é compatível com aquela descrita pelas normas legais, uma vez que o anúncio de substâncias nos produtos não garante sua presença entre os ingredientes rotulados dos suplementos e, por isso, anuncia efeitos incoerentes com sua composição.

Ainda, dentre suplementos proteicos e de creatina, ambos geralmente consumidos com o objetivo de hipertrofia muscular esquelética (KREIDER et al., 2010; ADA, 2009), a grande presença de expressões proibidas como anabolizantes, body building, hipertrofia muscular foi maior do que o percentual de inadequação da denominação, o que demonstra o apelo mercadológico ligado à associação entre as proteínas e os músculos, como também demonstrado por Petróczi et al., 2007. Além disso, nutricaoempauta.com.br

esporte

Adequability of Legislation to Protein and Creatine Supplements for Athletes quando os produtos não contêm a proporção adequada de proteínas ou creatina, como o encontrado, além de apresentar excesso de carboidratos, têm sua identidade e qualidade descaracterizadas.

O fato de um suplemento não se adequar às exigências mínimas de qualidade e identidade, nitidamente pode causar danos financeiros e nutricionais aos consumidores, considerando-se que, quando o produto adquirido não possui a proporção de nutrientes adequada, sua ingestão pode não promover os efeitos esperados e ainda desequilibrar o plano alimentar, já que a composição do produto é diferente da esperada.

Claramente, isso pode ocorrer com aqueles suplementos de creatina analisados que não continham a quantidade adequada da substância, uma vez que Buford et al., 2007, destacam que esse é o suplemento alimentar mais eficaz para melhorar o desempenho em exercícios de alta intensidade e para incremento da massa muscular, contudo quando consumido entre 3 e 5 gramas por dia.

Os produtos ricos em proteínas e aminoácidos são, indubitavelmente, os suplementos alimentares mais consumidos em todo o mundo por atletas e praticantes de exercícios físicos (HERNADEZ et al., 2009; CAMPBELL et al., 2007; CERMAK et al., 2012) e, segundo Ferreira, 2010, representam a maior quantidade e variedade de produtos comercializados, o que torna a inadequabilidade encontrada ainda mais preocupante.

Por fim, ao encontrar suplementos teoricamente proteicos, mas que continham precursores de hormônios, isso demonstra que suplementos vendidos como produtos “naturais” podem conter substâncias proibidas, muitas vezes não indicadas no rótulo, como já encontrado por Schanzer, et al., 2001, Geyer et al., 2003; Kamber et al., 2001. Isso indica a maior necessidade de análise detalhada do produto, de sua procedência e composição, antes de sua prescrição e consumo, e não seu consumo aleatório, como ocorre na maior parte dos casos.

Conclusão

O alto índice de inadequabilidade encontrada na composição rotulada dos suplementos, principalmente quanto à menor proporção de proteínas e de creatina e à menção sobre substâncias proibidas, torna eminente a necessidade de maior controle e fiscalização dos produtos com composição e características legalmente padronizadas. Além disso, as pesquisas e as atualizações na legislaJulho/agosto 2013

por Alan de Carvalho Dias Ferreira

ção que regula a comercialização dos suplementos devem levar em consideração a composição rotulada dos produtos, e não apenas sua denominação e classificação, como tem ocorrido.

A avaliação da adequabilidade permite verificar se o suplemento ou grupo de suplementos possui as características e composição de nutrientes mínimas para gerar os efeitos esperados, seja no desempenho, na saúde ou na nutrição de quem o consumir.

Sobre os autores

Prof. Dr. Alan de Carvalho Dias Ferreira – Mestre em Ciências da Nutrição, Graduado em Nutrição e em Educação Física. Professor Substituto do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, Analista de Saúde do Ministério Público da União – Procuradoria Geral da República.

Palavras-chave: Suplementos Alimentares; Exercício Físico; Legislação; Doping.

Keywords: Dietary Supplements; Exercise; Legislation; Doping.

Recebido: 18/7/2013 – Aprovado: 25/7/2013

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nutrição em pauta |

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Nutrição

Adequabilidade à Legislação dos Suplementos Proteicos e de Creatina para Atletas

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EM PAUTA

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Application of Good Manufacturing Practices In Street Food Trade

por Marlene Azevedo Magalhães Monteiro

Aplicação das Boas Práticas de Fabricação pelo Comércio de Alimentos de Rua A indústria de comida de rua insere-se no mercado de trabalho informal, constituindo parte da cadeia de suprimento alimentar de zonas urbanas e periurbanas, principalmente nos países em desenvolvimento. O alimento comercializado por ambulantes compreende produtos prontos ou preparados para consumo de imediato nas ruas ou vias públicas e similares. Considerando-se o seu aspecto sanitário, muitos alimentos vendidos nas ruas apresentam-se inaceitáveis para consumo, em virtude da contaminação química e/ou biológica, colocando em risco a saúde da população. Neste contexto, o comércio de alimentos em ambientes públicos representa uma série ameaça à saúde dos consumidores, tornando um tema de grande importância para a saúde pública. O objetivo deste trabalho foi abordar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação pelo comércio de alimentos de rua.

Concluiu-se que existem alguns fatores que contribuem para a viabilidade da aplicação das BPF pelos vendedores de comida de rua. Entre eles, a capacitação dos ambulantes de alimentos, a incorporação de tecnologias, a regulação da venda de comida nas ruas, a conscientização do consumidor deste tipo de alimento e a criação de associações de classe. Desta forma, estratégias de intervenção são essenciais para a adoção das BPF e garantia de comercialização de um alimento seguro.

The street food industry falls into the informal job market, as a part of the food supply chain in urban and periurban regions, mainly in developing countries. Foods sold by street vendors include products that are ready or have been prepared for immediate consumption on the streets or Julho/agosto 2013

public roads and similar areas. In health terms, many foods sold on the street are inacceptable for consumption, due to the chemical and/or biological contamination, putting the population’s health at risk. In that context, food trade in public areas represents a severe threat to consumers’ health, making this theme highly relevant for public health. The aim in this study was to address the application of Good Manufacturing Practices (GMF) in street food trade. It was concluded that some factors contribute to the feasibility of street food vendors’ application of the GMF. These include training for the food vendors, incorporation of technologies, regulation of street food sales, consumers’ awareness raising about this type of food and the creation of associations.

Thus, intervention strategies are essential for the adoption of GMF and to guarantee that the food traded is safe.

Introdução

Ao longo dos tempos, o comércio de alimentos de rua tem se consolidado como uma estratégia de sobrevivência, à medida que minimiza os principais problemas estruturais dos centros urbanos, contribuindo para aumentar a oferta de trabalho principalmente para as mulheres, garantir a renda de grupos socialmente excluídos, reduzir a pobreza, melhorar a qualidade de vida e movimentar a economia local (COSTARRICA; MORÓN, 1996). Quanto maiores os índices de desemprego e urbanização não planejada, maior é a quantidade de vendedores ambulantes (KISHWAR, 2001).

Aliado a estes fatores, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar – POF 2008/09, as famílias estão gastando bem mais com alimentação fora de casa do que gastavam em 2002/03. O percentual das despesas com alimentação fora de casa, no total das despesas das famílias, cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse período, ou seja, já nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Aplicação das Boas Práticas de Fabricação pelo Comércio de Alimentos de Rua

Em muitos países, representa quase um terço cardoso; santos; silva, 2009 a compra e venda de alidos gastos com alimentos a regulação da venda de comida nas mentos nas vias públicas (POF, 2009). ruas configura como um dos maiores avanços constituem uma atividade O alimento comerentre as estratégias propostas para o setor, cotidiana e, para muitos cializado por ambulantes tanto no que se refere ao uso ordenado do esindivíduos, é uma fonte compreende produtos paço público quanto no que trata do controde emprego e renda, além prontos ou preparados le sanitário, tendo em vista a complexidade de representar uma parte para consumo de imediato dos aspectos relacionados à conformação e importante do consumo nas ruas ou vias públicas e à continuidade do segmento.

Esta intervendiário de alimentos, prinsimilares (CARDOSO et ção requer o estabelecimento de normas, dicipalmente para as poal., 2006). Considerandoretrizes e códigos sanitários para orientar pulações de baixa renda -se o seu aspecto sanitário, as práticas inerentes à produção e comercia(CARDOSO et al., 2006). muitos alimentos venlização de alimentos de rua, bem como resAliado a este fator, o cusdidos nas ruas apresenpaldar o processo de controle e inspeção.” to de uma alimentação na tam-se inaceitáveis para rua é relativamente mais consumo, em virtude da barato, quando comparado às redes de fast food difundidas contaminação química e/ou biológica, colocando em risco em shopping centers, além de estar muito mais próxima ao a saúde da população (GARIN et al., 2002). Desta forma, mercado consumidor (TIWARI, 2000). esta atividade informal, embora satisfaça as necessidades Outro aspecto importante nos alimentos de rua de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo, em local está na preservação da cultura tradicional, com o comérpróximo ao trabalho e seja uma alternativa para o sustento cio de certos tipos de alimentos e culinárias. No Brasil, de milhões de pessoas, também pode oferecer riscos à saúcachorro-quente, pasteis, churros, pipoca, caldo-de-cana, de da população (LUCCA; TORRES, 2006). acarajé, doces caseiros e outros fazem parte deste grupo No Brasil, a ocorrência de Doenças Transmitidas de alimentos (AMSON, 2005). por Alimentos (DTA) não é de notificação compulsória, o que compromete a real avaliação do problema. A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização PanAplicação das Boas Práticas de Fabricação -Americana da Saúde recomendam o uso do sistema de (BPF) pelo Comércio de Alimentos de Rua Análise de Riscos e Pontos Críticos (HACCP) e as Boas A atividade informal de comercializar alimentos é Práticas de Fabricação (BPF) para melhorar a segurança de grande importância econômica, social e cultural, tanto dos alimentos e estabelecer prioridades para intervenção para quem comercializa e/ou prepara quanto para o cone controle (LUCCA; TORRES, 2002; SILVA JR, 2005). sumidor desse tipo de comida (CARDOSO et al., 2006).

O objetivo deste trabalho foi abordar a aplicação Por estarem expostos a uma gama de elementos contadas Boas Práticas de Fabricação pelo comércio de alimenminantes, os alimentos comercializados nas ruas exigem tos de rua. cuidados redobrados na sua manipulação, para evitar contaminações nocivas à saúde do consumidor (BRAGANÇA, 2001).

Comércio Ambulante de Alimentos Para garantir a segurança e a inocuidade dos aliA comercialização de alimentos por ambulantes mentos, alguns métodos são empregados; dentre os prinpode ser explicada pelo aumento do emprego informal e cipais, estão as Boas Práticas de Fabricação – BPF (NASpelo comércio de produtos a baixo preço, sendo a populaCIMENTO; BARBOSA, 2007; ZANDONADI et al., 2007; ção mais afetada a de baixa renda, tanto pela necessidade de ARRUDA, 2002). As boas práticas formam um conjungastar menos como pelos seus hábitos culturais (AMSON, to de princípios, regras e procedimentos para o correto 2005). Bryan (2003) também atribui o crescimento deste semanuseio do alimento e possuem o objetivo de garantir tor a fatores como isenção de impostos, liberdade da escolha os padrões de identidade e qualidade de produtos e/ou dos alimentos a serem comercializados, horário de trabalho, serviços na área de alimentos, garantindo também a inbaixo capital inicial e poucos regulamentos.

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Application of Good Manufacturing Practices In Street Food Trade tegridade e segurança do consumidor. Abrange desde a matéria-prima, até o produto final (SILVA Jr, 2005; MIKILITA, 2002; LOPES, 2001).

Existem alguns fatores que contribuem para a viabilidade da aplicação das BPF pelos vendedores de comida de rua. Entre eles, a capacitação dos ambulantes de alimentos, a incorporação de tecnologias, a regulação da venda de comida nas ruas, a conscientização do consumidor deste tipo de alimento e a criação de associações para esta categoria.

A educação sanitária e nutricional dos vendedores ambulantes de alimentos deve ser voltada ao aprendizado continuado e à aplicação dos conhecimentos teóricos na rotina do seu trabalho, através da adoção das BPF e manipulação de alimentos (PISTORE; GELINSKIB, 2006).

Assim, todas as pessoas comprometidas no processo de comercializar alimentos em vias públicas precisam conhecer e adotar as BPF, como forma de garantir a produção de alimentos seguros, que atendam às regras de qualidade higiênico-sanitárias e de qualidade do produto (BRAGANÇA, 2001; CARDOSO et al., 2006).

A incorporação de tecnologias apropriadas para o preparo e a venda dos alimentos também constitui uma das principais linhas de ação nos projetos desenvolvidos para melhorar a qualidade sanitária e agregar valor aos produtos comercializados (CARDOSO; SANTOS; SILVA, 2009). Além disto, a regulação da venda de comida nas ruas configura como um dos maiores avanços entre as estratégias propostas para o setor, tanto no que se refere ao uso ordenado do espaço público quanto no que trata do controle sanitário, tendo em vista a complexidade dos

food por Marlene Azevedo Magalhães Monteiro

aspectos relacionados à conformação e à continuidade do segmento (CARDOSO; SANTOS; SILVA, 2009). Esta intervenção requer o estabelecimento de normas, diretrizes e códigos sanitários para orientar as práticas inerentes à produção e comercialização de alimentos de rua, bem como respaldar o processo de controle e inspeção.

Outro fator é o consumidor que, com o seu poder de compra, fornece talvez a mais forte motivação para modificar práticas de manipulação de alimentos, pois, de fato, é ele quem faz a escolha do que consome e do lugar onde vai adquirir o produto (CARDOSO; SANTOS; SILVA, 2009).

A criação de associações para os ambulantes de alimentos também configura como uma estratégia eficaz na melhoria da qualidade dos produtos comercializados em vias públicas. É imprescindível a criação de organizações que possam assegurar o debate e o cumprimento das reinvindicações e necessidades dos vendedores de comida de rua pelas entidades legais.

No Brasil, os principais programas de segurança alimentar estão ligados ao Programa Alimentos Seguros (PAS). O PAS é um programa que tem como objetivos disseminar e apoiar a implantação das BPF e o Sistema APPCC nas empresas de alimentos e serviços de alimentação (PAS, 2004).

O SEBRAE, no Estado de São Paulo, desenvolve, desde 2002, o programa “Sabor e Qualidade”, o qual envolve o PAS, destinado aos empreendedores ambulantes.

Já na Bahia, o Programa Acarajé 10 também utiliza a metodologia do PAS para conscientizar e capacitar as baianas sobre os procedimentos adequados para o preparo de alimentos seguros (ASN, 2004).

pixabay

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Dificuldades Existentes na Aplicação das Boas Práticas de Fabricação pelo Comércio de Alimentos de Rua

das pessoas que atuam nessa ocupação não conta com experiência anterior ou é oriunda de outras atividades não relacionadas com alimentos. Souza (2006), em seu estudo, evidenciou que os principais desvios dos manipuladores gravitam em torno da falta de conhecimento e despreparo, educação insuficiente, baixa motivação para o desempenho da manipulação de alimentos e desconhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Além disto, a ausência de água potável, de áreas para descarte de lixo, de sanitários públicos e refrigeração também favorece a contaminação e deterioração dos alimentos comercializados nas ruas e o aumento da proliferação de pragas (GERMANO et al., 2000).

Estudos realizados sobre o comércio de alimentos de rua ressaltam principalmente as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Hanashiro et al. (2005) realizaram um estudo para avaliar a qualidade microbiológica (coliformes fecais, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) dos alimentos comercializados nas ruas do município de São Paulo, e 35% das amostras estavam impróprias para consumo. Em outro estudo, 30% dos locais de comercialização de cachorro-quente também em São Paulo apresentavam condições higiênico-sanitárias classificadas entre regular a muito ruins (LUCCA; TORRES, 2006).

Nunes et al. (2010), ao avaliarem as condições de higiene dos alimentos de origem vegetal e as práticas comerciais realizadas por vendedores ambulantes no Rio de Janeiro, verificaram que a embalagem, o armazenamento da matéria-prima, a higiene dos manipuladores e a gestão de resíduos estavam inadequados.

Em outro estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias do comércio informal de espetinhos de Maringá, Paraná. Através da aplicação de um check list em uma entrevista e análise visual, concluiu-se que este tipo de comércio encontrava-se em precárias condições de higiene, principalmente nos locais que não possuíam vínculo com estabelecimentos comerciais (FONTE; SALADO, 2009).

Cardoso et al. (2006) também avaliaram a estrutura, regulação e higiene em pontos de venda de alimentos em Salvador, Bahia, e verificaram várias inadequações relacionadas às boas práticas de manipulação de alimentos.

pixabay

A modificação dos hábitos alimentares dos consumidores, com o aumento do consumo de produtos alimentícios fora do domicílio, associado a um deficiente controle dos órgãos públicos e privados quanto à qualidade desses alimentos, está associada, ultimamente, ao aumento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (ORLANDI, 2002). Neste contexto, o comércio de alimentos de rua representa uma série ameaça à saúde dos consumidores, já que geralmente os alimentos vendidos são produtos prontos para consumo, preparados no próprio local de comercialização, com matérias-primas de qualidade inferior, armazenadas inadequadamente e mantidas em temperaturas abaixo do critério de segurança, que, na maioria das vezes, apresenta condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (LUCCA; TORRES, 2006), tornando um tema de grande importância para a saúde pública (LUCCA; TORRES, 2006; MOTARJEMI; KÄFERSTEIN, 1999). Em Belo Horizonte, Minas Gerais, em 2010, foram registrados 109 casos de intoxicação alimentar (MENDES, 2010).

Sob o aspecto de preparo dos alimentos nas ruas, a infraestrutura adotada pelos vendedores corresponde, em geral, a três situações: alimentos preparados em casa, alimentos preparados na rua e alimentos que são semi-preparados em casa e com preparo final nos pontos de venda. Quase sempre, a improvisação tem caracterizado as diversas formas dos pontos de venda e desconsiderado requisitos sanitários mínimos para o preparo e a comercialização de alimentos nas ruas (HUAMÁN, 1996).

Neste contexto, ressalta-se que o setor de comida de rua envolve muito trabalho informal, baixo nível de tecnologia e limitado conhecimento sobre higiene.

Outro fator importante no comércio de alimentos de rua são os vendedores ambulantes, que podem realizar práticas incorretas de manipulação com riscos à contaminação dos alimentos e serem portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos (WALKER; PRITCHARD; FORSYTHE, 2003; SOUZA, 2006). Para Germano (2003), uma das dificuldades observadas é que a maior parcela

Aplicação das Boas Práticas de Fabricação pelo Comércio de Alimentos de Rua

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Application of Good Manufacturing Practices In Street Food Trade

Conclusão

Concluiu-se que existem alguns fatores que contribuem para a viabilidade da aplicação das BPF pelos vendedores de comida de rua. Entre eles, a capacitação dos ambulantes de alimentos, a incorporação de tecnologias, a regulação da venda de comida nas ruas, a conscientização do consumidor deste tipo de alimento e a criação de associações de classe. Desta forma, estratégias de intervenção são essenciais para a adoção das BPF e garantia de comercialização de um alimento seguro.

Sobre os autores

Profa. Dra. Marlene Azevedo Magalhães Monteiro – Nutricionista, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, docente do Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Escola de Enfermagem, Universidade Federal de Minas Gerais.

Palavras-chave: Nutrição; Boas Práticas de Fabricação.

Keywords: Nutrition; Good Manufacturing Practices.

Recebido: 23/5/2013 – Aprovado: 25/7/2013

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Julho/agosto 2013

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Efect of Yacon Potato (Smallanthus Sonchifolia) on the Lipid Profile of Elderly Residents of an Asylum of The State of Santa Catarina Coast

funcionais por Márcia Reis Felipe, Silvia Trevisan Riquetta e Mirna Pimentel da Silva

Efeito da Batata Yacon

(Smallanthus Sonchifolia) sobre o Perfil Lipídico de Idosos Residentes em um Asilo do Litoral Catarinense Objetivo: verificar o efeito da batata yacon sobre o perfil lipídico de idosos internados em um asilo do litoral catarinense. Metodologia: participaram do estudo 20 idosos, sendo 10 com síndrome metabólica e 10 sem a síndrome. Os idosos receberam 24 g de batata yacon, liquidificados em 150 ml de suco de frutas, distribuídos uma vez ao dia, durante 5 semanas. A avaliação do Índice de massa Corporal, circunferência do abdômen e exames bioquímicos de colesterol total, HDL - colesterol, LDL- colesterol e triglicerídeos foram realizados antes e após a intervenção. Resultados: ao término do estudo, o colesterol total e LDL- colesterol sofreram aumento significativo em ambos os grupos e o HDLcolesterol aumentou no grupo sem síndrome metabólica. As demais variáveis permaneceram constantes. Conclusão: não foram verificados efeitos benéficos do consumo da batata yacon no perfil lipídico dos idosos.

Objective: To investigate the effect of yacon potato, on the lipid profile of elderly residents of an asylum of the state of Santa Catarina coast.

Methods: The study included 20 elderly, 10 with metabolic syndrome and 10 without the syndrome. The elderly received 24g of yacon potato, liquefied with 150ml of fruit juice distributed once a day for 5 weeks. The assessment of BMI, waist circumference and biochemical tests of total cholesterol, HDL - cholesterol, LDLcholesterol and triglycerides were performed before and after intervention. Results: At the end of the study, total cholesterol and LDL-cholesterol experienced a significant Julho/agosto 2013

increase in both groups and the HDL-cholesterol increased in the group without metabolic syndrome. The other variables remained constant. Conclusion: No beneficial effects of the consumption of yacon potato lipid profile of the elderly were observed.

Introdução

A síndrome metabólica (SM), caracterizada por obesidade central, dislipidemia, hiperglicemia e pressão arterial limítrofe, é um dos maiores desafios para a saúde pública em todo o mundo, por associar-se com um importante risco para doença cardiovascular e diabetes tipo 2 (RIGO et al., 2009).

Com o aumento da idade, cresce o risco para a SM, uma vez que o idoso apresenta maior prevalência das doenças que compõem esta síndrome (DOMINGUEZ; BARBAGALLO, 2007).

As dislipidemias estão entre os mais importantes fatores de risco da doença cardiovascular aterosclerótica, sendo consideradas como critério diagnóstico para SM (RIGO et al., 2009)

santana; cardoso, 2008 A batata yacon (Smallanthus sonchifolia) é uma planta da região andina que possui alta concentração de frutooligossacarídeos (FOS). pereira; gibson, 2002; coundray et al., 2003 Alguns estudos têm comprovado as propriedades benéficas dos FOS na redução do colesterol e glicose sanguíneos. nutrição em pauta |

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Efeito da Batata Yacon (Smallanthus Sonchifolia) sobre o Perfil Lipídico de Idosos Residentes em um Asilo do Litoral Catarinense.

níveis plasmáticos de colesterol Total, HDL-colesterol, A batata yacon (Smallanthus sonchifolia) é uma LDL-colesterol e triglicerídeos, antes e após a interplanta da região andina que possui alta concentração venção. O sangue foi coletado pelo setor de enfermade frutooligossacarídeos (FOS) (SANTANA; CARDOgem do asilo, e os exaSO, 2008). Alguns estumes bioquímicos foram dos têm comprovado as lay-gaik; liong, 2010 realizados em laboratópropriedades benéficas Estudos que examinaram a eficácia rio de análises clínicas. dos FOS na redução destes carboidratos na redução do colesteForam coletados do colesterol e glicose rol tem procurado abordar a forma pelas dados de peso (kg), essanguíneos (PEREIRA; quais isto ocorre, porém os mecanismos protatura (m) e circunfeGIBSON, 2002; COUNpostos para mediar o efeito hipocolesterorência abdominal - CA DRAY et al., 2003). lêmico de prebióticos, apesar de numerosos, (cm). Para descrever as A melhora do perainda não estão firmemente estabelecidos e variáveis quantitativas, fil lipídico na população demonstrados em estudos in vivo, sendo neforam calculadas as méidosa é importante, uma cessárias mais pesquisas.” dias e os desvios-padrão. vez que este público posAs diferenças médias ensui a maior incidência tre os grupos foram investigadas por meio do teste t de de problemas cardiovasculares decorrentes desta enStudent. E as diferenças médias nos dois momentos do fermidade (RIGO et al; 2009). estudo, pelo teste t de Student pareado. Foram consiO presente trabalho tem por objetivo verificar o deradas significativas as diferenças quando valor de p efeito da batata yacon no perfil lipídico de idosos com < 0,05. e sem síndrome metabólica.

Metodologia

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), conforme parecer 20663.

Foi realizado um estudo transversal com 20 idosos internados em uma instituição de longa permanência localizada no município de Itajaí. Foram considerados critérios de inclusão ter mais de 60 anos, estar internado na instituição de longa permanência e a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelo idoso ou responsável. Foram selecionados por demanda espontânea 10 idosos com diagnóstico de SM, classificados de acordo com o National Cholesterol Education Program (EXPERT PANEL ON DETECTION, EVALUATION AND TREATMENT OF HIGH BLOOD CHOLESTEROL IN ADULTS, 2001), e 10 idosos que não apresentavam SM. Os idosos receberam durante os meses de julho/agosto, diariamente, por um período de cinco semanas, 150 ml de suco de frutas contendo 24 g de batata yacon, administrados em dose única, correspondendo ao equivalente a 7,7 g de FOS (GENTA, et al. 2009).

Os indivíduos foram submetidos a exames bioquímicos para determinação das concentrações dos

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Resultados e Discussão

A Tabela 1 apresenta os valores médios e desvios-padrão para os exames bioquímicos de colesterol e triglicerídeos e para as medidas antropométricas dos idosos com e sem SM. Verifica-se que os valores de Colesterol total, HDL-Colesterol, LDL-Colesterol, Triglicerídeos, CA e IMC Circunferência Abdominal (CA) e Índice de Massa Corporal (IMC) eram semelhantes para ambos os grupos no início do estudo. A semelhança entre os grupos permaneceu após a intervenção com a batata yacon. No entanto, observou-se que, após cinco semanas do estudo, houve aumento estatisticamente significativo do Colesterol total e do LDL-Colesterol em ambos os grupos. Já o HDL-Colesterol teve aumento não significativo no grupo Síndrome Metabólica (SM), no entanto aumentou significativamente no grupo sem Síndrome Metabólica (SSM) após a intervenção.

Os valores médios de triglicerídeos permaneceram semelhantes em ambos os grupos, verificando-se também manutenção das semelhanças antropométricas, quando avaliados o IMC e CA entre os grupos e quando comparados os grupos com eles mesmos nos dois momentos da pesquisa. nutricaoempauta.com.br

Efect of Yacon Potato (Smallanthus Sonchifolia) on the Lipid Profile of Elderly Residents of an Asylum of The State of Santa Catarina Coast Tabela 1. Perfil lipídico e antropométrico dos idosos antes e após intervenção com a batata yacon. Itajaí, 2012.

Variáveis

Grupo SM Media

Grupo SSM

(desvio padrão)

Media (desvio padrão)

Valor de p*

Colesterol Total Antes da intervenção Após a intervenção Valor de p**

178,6 (37,61) 202,4 (37,44) 0, 0165

176,4 (35,97) 199,3 (53,25) 0, 0324

0, 8952 0, 8820

LDL - Colesterol Antes da intervenção Após a intervenção Valor de p**

101,24 (31,78) 117,14 (36,08) 0, 0458

91,82 (28,15) 108,3 (43,74) 0, 0247

0, 4919 0, 6280

HDL - Colesterol Antes da intervenção Após a intervenção Valor de p**

52 (11,80) 57 (10,51) 0, 1258

59,6 (15,24) 68,6 (16,39) 0, 0190

0, 2285 0, 0760

Triglicerídeos Antes da intervenção Após a intervenção Valor de p**

134,3 (56,60) 148,3 (49,09) 0, 4560

124,9 (27,85) 111,8 (45,77) 0, 1262

0, 6432 0, 0733

IMC Antes da intervenção Após a intervenção Valor de p

24.8 (5,91) 24.9 (6,10) 0,6275

22,75 (4,08) 22,86 (4,03) 0,6122

0,3886 0,3872

CA Antes da intervenção Após a intervenção Valor de p

95 (15,29) 92 (15,26) 0,5309

87,6 (11,13) 88 (9,88) 0,6662

0,2321 0,5024

*Comparação entre grupos (teste T de student não pareado) ** Comparação dentro do mesmo grupo (teste T de student pareado) SM = Síndrome Metabólica SSM= Sem Síndrome Metabólica

O efeito de prebióticos como inulina e FOS sobre o Colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol e triglicerídeos tem sido amplamente estudado, no entanto nem todos os estudos apresentaram efeitos positivos, sendo este um assunto ainda controverso (CAUSEY et al. 2000; LETEXIER et al, 2003; LAY-GAIK; LIONG, 2010).

Estudos que examinaram a eficácia destes carboidratos na redução do colesterol tem procurado abordar a forma pelos quais isto ocorre, porém os mecanismos propostos para mediar o efeito hipocolesterolêmico de prebióticos, apesar de numerosos, ainda não estão firmemente estabelecidos e demonstrados em estudos in vivo, sendo necessárias mais pesquisas (LAY-GAIK; LIONG, 2010).

A ação da inulina e dos FOS na diminuição do colesterol tem sido atribuída a dois mecanismos: diminuição da absorção do colesterol, acompanhada por uma melhor excreção nas fezes, e produção de ácidos graxos de cadeia curta, decorrentes da fermentação seletiva pela microflora intestinal (LAY-GAIK; LIONG, 2010).

Existe pouca informação disponível sobre a dose eficaz de prebióticos necessários para exercer o efeito hipocolesteroJulho/agosto 2013

funcionais por Márcia Reis Felipe, Silvia Trevisan Riquetta e Mirna Pimentel da Silva

lêmico (LAY-GAIK; LIONG, 2010). A maioria dos estudos realizados em animais que verificaram efeitos hipolipemiantes convincentes utilizou doses muito elevadas de prebióticos para obter efeitos benéficos à saúde (PEREIRA, 2002).

Reduções muito importantes nas concentrações de triglicerídeos no soro têm sido relatadas em ratos que consumiram doses relativamente elevadas de oligofrutose (DELZENNE; KOK, 1999), enquanto que as reduções nos níveis de colesterol foram observadas em experiências em longo prazo (DELZENNE; KOK, 2001).

Um estudo com 20 ratos da linhagem Wistar, que foram alimentados com extrato seco da batata yacon em doses de 340mg FOS/kg de peso corporal e 6800 mg/kg de peso corporal durante 4 meses, verificou que a redução do colesterol não foi significativa. O consumo da batata yacon não mostrou atividade hipoglicemiante em ratos normais, porém resultou em uma redução significativa dos níveis séricos pós-prandiais de triglicerídeos em ambas as doses testadas (GENTA et al., 2005).

O extrato aquoso das folhas de Yacon consumido por seis semanas reduziu a glicose e o colesterol no sangue de ratos diabéticos. No entanto, não afetou a glicose no sangue de ratos normais, sugerindo que o Yacon é útil no combate à hiperglicemia e hiperlipidemia na presença do diabetes do tipo 2 ( MIURA, 2007) Estudo randomizado, duplo cego cruzado, realizado com 12 homens que consumiram diariamente e de forma aleatória duas dietas por um período de três semanas. A dieta controle continha um litro de sorvete de creme feito com sacarose, enquanto o outro grupo recebeu um litro de sorvete de baunilha complementado com 20 gramas de inulina. Ao final, verificou-se redução significativa dos triglicerideos séricos (CAUSEY et al. 2000).

Estudos realizados por Williams et al, (2002) mostraram que o FOS e a inulina têm efeito benéfico em animais, mas as tentativas para reproduzir efeitos similares em humanos têm resultados contraditórios. Isto pode ser devido a doses muito baixas que podem ser utilizadas, devido aos sintomas adversos gastrointestinais.

No presente estudo foram utilizados 24 g de batata yacon, o equivalente a uma dose diária estimada de 7,7g de FOS, quantidade que pode não ter sido suficiente para a obtenção dos efeitos hipolipemiantes. É importante frisar ainda que vários aspectos podem ter interferido na quantidade de FOS presentes na batata yacon utilizada, tais como: condições de cultivo, armazenamento e variações na colheita (PEREIRA et al., 2009). nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Efeito da Batata Yacon (Smallanthus Sonchifolia) sobre o Perfil Lipídico de Idosos Residentes em um Asilo do Litoral Catarinense.

lay-gaik; liong, 2010 (...) A ação da inulina e dos FOS na diminuição do colesterol tem sido atribuída a dois mecanismos: diminuição da absorção do colesterol, acompanhada por uma melhor excreção nas fezes, e produção de ácidos graxos de cadeia curta, decorrentes da fermentação seletiva pela microflora intestinal.

Existe pouca informação disponível sobre a dose eficaz de prebióticos necessários para exercer o efeito hipocolesterolêmico.”

Vale ressaltar também que tanto a inulina quanto a oligofrutose, além de serem fatores bifidogênicos, são fermentadas quase que exclusivamente por bifidobactérias e bacteróides (ROBERFROID, 1993). De acordo com Rao (2001), quando as quantidades de consumo de oligofrutose e inulina são muitos baixas (5g/dia), as propriedades prebióticas irão depender das contagens iniciais de bifidobacterias no intestino, que, no caso de idosos, costumam se encontrar diminuídas (GUIGOZ, et al. 2002).

Conclusão

Não foram verificados efeitos benéficos do consumo da batata yacon no perfil lipídico dos idosos.

Sugerem-se novos estudos com populações adultas, administrando maior quantidade de batata yacon, com conteúdo de FOS determinado, durante um tempo mais longo.

Sobre os autores

Profa. Dra. Márcia Reis Felipe – Doutora em Turismo e Hotelaria, Mestre em Ciência dos Alimentos, Nutricionista Professora e Coordenadora do Curso de Nutrição da UNIVALI Silvia Trevisan Riquetta – Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI Mirna Pimentel da Silva - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI Palavras-chave: Triglicerídeos; Colesterol; Idoso.

Keywords: Triglicerydes; Cholesterol, Aged.

Recebido: 10/12/2012 – Aprovado: 17/7/2013

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Manual of Nutritional Guidelines for Adverse Symptoms in Adult Patients in Treatment Clinical Oncology.

hospitalar por Beatriz Christina Luzete, Sarah Salomão Barrenechea e Nathalia Marcolini Pelucio Pizato Valério

Manual de Orientações Nutricionais para Sintomas Adversos em Pacientes Adultos Oncológicos em Tratamento Clinico

O presente trabalho teve como objetivo elaborar um manual de orientações nutricionais para pacientes portadores de câncer atendidos no Centro de Alta Complexidade em Oncologia do Hospital Universitário de Brasília (CACON) em tratamento quimioterápico e/ ou radioterápico. Justifica-se a necessidade de elaboração deste material no intuito de auxiliar no alívio dos sintomas adversos destes tratamentos clínicos, além de promover educação nutricional aos pacientes, gerando melhor resposta ao tratamento clínico-nutricional, contribuindo para a melhora na qualidade de vida e prognóstico clínico.

This study aimed to develop a manual of nutritional guidelines for cancer patients treated at the Centro de Alta Complexidade em Oncologia do Hospital Universitário de Brasília (CACON) undergoing chemotherapy and / or radiotherapy. Justifies the need to prepare this material in order to assist in minimizing the symptoms of these adverse clinical treatments, and promote nutrition education to patients, generating better response to treatment clinical nutrition contributing to the improvement in quality of life and clinical outcome.

Introdução

Câncer é um conjunto de mais de 100 doenças que têm em comum o crescimento desordenado de células que invadem os tecidos e órgãos, podendo espalhar-se por outras regiões do corpo (INCA, 2012). No Brasil, a estimativa foi de 385 mil casos de câncer para o ano de 2012. No Distrito Federal, estima-se 4.010 novos casos para homens e 4.200 para mulheres no mesmo ano, sendo o câncer de próstata o mais incidente para os homens e câncer de mama o mais incidente para as mulheres (INCA, 2012).

Julho/agosto 2013

O desenvolvimento do câncer pode produzir efeitos indesejáveis, como anorexia, perda de peso, mal-estar e fadiga, que se relacionam com o processo natural da doença, crescimento tumoral e formação de metástases.

Dependendo de sua localização, pode apresentar manifestações clinicas especificas, como disfagia em pacientes com câncer de esôfago e dor epigástrica em pacientes com tumores gástricos (VON MEYENFELDT, 2005).

O tratamento oncológico clínico é tipicamente intensivo e promove a vulnerabilidade para desenvolver alterações no estado nutricional, induzindo à desnutrição, fato que pode ser agravado se a terapia for prolongada por meses, com base na resposta do paciente (CARO et al., 2007). Durante o tratamento destes pacientes, é comum o uso de drogas antitumorais que tendem a produzir efeitos adversos significativos, como disgeusia, náuseas, vômitos, mucosites e alterações de trânsito intestinais (VON MEYENFELDT, 2005).

Associados às manifestações comumente apresentadas pelos pacientes portadores de câncer vistos acima, todos esses efeitos adversos apresentam-se diretamente ligados à alimentação e interferem na capacidade do paciente em se alimentar adequadamente, levando à perda ponderal, e consequentemente, a alterações no estado nutricional para o estado de desnutrição (KUBRAK et al., 2010).

senesse et al., 2008 O tratamento oncológico clínico é tipicamente intensivo e promove a vulnerabilidade para desenvolver alterações no estado nutricional, induzindo à desnutrição (...).” ravasco et al, 2003; ravasco et al, 2005 Estudos recentes indicaram um aumento na ingestão nutricional e qualidade de vida dos pacientes após uma orientação dietética individualizada.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Manual de Orientações Nutricionais para Sintomas Adversos em Pacientes Adultos Oncológicos em Tratamento Clinico.

Estudos demonstram que a desnutrição é um fator significativo no prognóstico do paciente, aumentando o tempo de hospitalização, chances de complicações infecciosas e mortalidade intra e pós-operatória. A alta toxicidade do tratamento quimioterápico e/ou radioterápico também resulta em um aumento dos custos do tratamento e mudança na qualidade de vida do paciente (SENESSE et al., 2008).

A orientação nutricional é um instrumento eficaz no tratamento de problemas nutricionais na fase inicial do declínio nutricional. Estudos recentes indicaram um aumento na ingestão nutricional e qualidade de vida dos pacientes após uma orientação dietética individualizada (RAVASCO et al, 2003; RAVASCO et al, 2005). Diante desses fatos, o aconselhamento nutricional individual deve ser proposto para todos os pacientes em tratamento oncológico o mais cedo possível. (SENESSE et al, 2008).

O objetivo do presente estudo é a elaboração de manuais de orientações nutricionais para controle dos sintomas clínicos do tratamento antineoplásico. A elaboração deste material visa promover educação nutricional aos pacientes, gerando melhor resposta ao tratamento e maior qualidade de vida.

Metodologia

Foi realizado um levantamento bibliográfico a partir de estudos publicados entre 2000 a 2012 nas bases de dados PERIÓDICOS CAPES, SCIELO e PUBMED, utilizando-se as palavras-chave nutrição, neoplasias, educação nutricional.

Resultados e Discussão

pixabay

O tratamento quimioterápico e radioterápico de pacientes oncológicos pode acarretar em uma série de efeitos adversos que podem comprometer seu estado nutricional (INCA, 2009).

Khalid et al. (2007) demonstraram que os diferentes tipos de tumores provocam sintomas diversos e podem levar à redução da alimentação e provocar a perda de peso do paciente. Seriam necessárias mais informações sobre como amenizar esses sintomas, para melhorar

o estado nutricional do paciente. Se esses sintomas forem tratados de forma adequada, é provável que se tenha uma melhora no estado nutricional dos pacientes com câncer. É de extrema importância que a assistência nutricional ao paciente oncológico seja individualizada, seguida de orientações práticas e acessíveis que os ensinem a lidar com as possíveis manifestações clínicas decorrentes do tratamento, contribuindo para a autonomia do paciente e seus cuidadores no planejamento da alimentação conforme suas necessidades (RAVASCO, 2005).

O objetivo da terapia nutricional é a prevenção ou reversão da desnutrição, e esta deve ser iniciada no momento do diagnóstico e mantida durante todo o período de tratamento. (CHERNY, 2004; CARO et al., 2007). A intervenção precoce é a melhor oportunidade para evitar as consequências da perda de peso gradativa. (MC DONALD, 2003).

A consequência dos sintomas apresentados pelos pacientes com câncer é a diminuição da ingestão dietética (CAPRA et al, 2001). E este fato, associado à toxicidade do tratamento quimioterápico e radioterápico, leva ao agravamento do estado nutricional, com a diminuição da qualidade de vida do paciente. Porém, é sabido que uma orientação nutricional precoce e adequada pode melhorar a qualidade de vida do paciente (CARO et al., 2007; SENESSE et al., 2008).

Atualmente, no Brasil, o Ministério da Saúde divulgou o Consenso de Nutrição Oncológica, elaborado pelo Instituto Nacional de Câncer (BRASIL, 2009), órgão governamental responsável pela agenda de estratégias e ações no controle do câncer. Este consenso é completo, atual e engloba diversas fases no tratamento do paciente oncológico, além de abordar as condutas nutricionais adequadas a serem tomadas em cada situação. Porém, é necessário que cada serviço faça as adaptações necessárias e elabore seus protocolos dentro da realidade de cada região e de cada paciente que compõe esse serviço.

Diante deste contexto, no presente trabalho, foram elaborados manuais de orientações nutricionais para os pacientes em tratamento oncológico, abordando os possíveis sintomas adversos mais comuns no tratamento e como amenizá-los utilizando-se orientações básicas de alimentação.

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Manual of Nutritional Guidelines for Adverse Symptoms in Adult Patients in Treatment Clinical Oncology.

por Beatriz Christina Luzete, Sarah Salomão Barrenechea e Nathalia Marcolini Pelucio Pizato Valério

Alteração do paladar

Boca seca

O que é

O que é

O que fazer?

O que fazer?

Alguns tratamentos de quimioterapia podem alterar o gosto e o cheiro dos alimentos. Você pode sentir que alguns tipos de alimentos irão apresentar um gosto mais metálico, especialmente as carnes. Outros alimentos podem ficar sem gosto ou com gosto ruim, e isso pode afetar o seu apetite.

Vale à pena lembrar que isso é passageiro, e que se alimentar adequadamente durante o tratamento é muito importante para a sua saúde.

• Escolha alimentos que sejam agradáveis para você, em aparência e cheiro.

• Prepare pratos visualmente agradáveis e coloridos.

• Procure realizar suas refeições em ambiente arejado, evite comer em locais quentes e que tenham odores fortes.

• Procure ficar longe da cozinha durante o preparo das refeições.

• Tente se lembrar do sabor do alimento antes de ingeri-lo.

• Dê preferência aos alimentos com sabores mais fortes, já que o seu paladar está alterado.

• Utilize temperos naturais nas suas preparações, como ervas aromáticas, cebola, alho, manjericão, alecrim, orégano.

• Se o gosto da carne vermelha não lhe agradar, experimente outros alimentos com boa fonte de proteína, como frango, peixe e ovo.

• Se um alimento estiver com um gosto ou cheiro ruim, pare de comê-lo apenas durante a quimioterapia, quando o sintoma passar, volte a comer de todos os alimentos.

• Mantenha a boca e os dentes sempre higienizados para melhorar o sabor dos alimentos.

• Evite alimentos e bebidas com cheiros que incomodam: • Sirva os alimentos à temperatura ambiente.

• Mantenha os alimentos cobertos na mesa.

• Use copos com tampa.

• Beba com canudo.

Quimioterapia e radioterapia na região da cabeça e pescoço podem danificar a produção de saliva, provocando uma sensação de secura na boca ou saliva grossa. A sensação de boca seca pode variar de leve ou grave, e isso pode resultar em uma dificuldade de mastigar e engolir os alimentos, e até alterar o seu sabor. A boca seca também pode aumentar a possibilidade de cáries dentárias e infecção na boca. Se você fuma ou bebe bebidas alcoólicas esse efeito pode ser ainda pior.

• A ingestão de líquidos é muito importante para manter sua boca hidratada. Consuma no mínimo 2 litros de água ao longo do dia.

• Mantenha seus lábios hidratados.

• Faça de 6 a 8 refeições ao dia, em pequenas quantidades.

• Prefira alimentos e preparações mais úmidas, adicionada com caldos e molhos.

• Evite os alimentos secos.

• Evite o excesso de sal ou açúcar.

• Utilize gotas de limão nas saladas e bebidas.

• Procure ingerir líquidos durante as refeições para facilitar na mastigação e deglutição.

• Utilize gomas de mascar e balas sem açúcar, eles aumentam a produção de saliva.

• Prefira frutas cítricas, para estimular a salivação: limão, laranja, tangerina, abacaxi, morango.

• Diminua o consumo de cafeína.

• Não fume nem consuma bebidas alcoólicas durante o seu tratamento.

• Mantenha sua boca limpa e higienizada, marque uma consulta com o dentista.

Referências

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• Coma com talheres de plástico se estiver com gosto metálico forte na boca.

Referências

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khalid et al., 2007 (...) os diferentes tipos de tumores provocam sintomas diversos e podem levar à redução da alimentação e provocar a perda de peso do paciente. Se esses sintomas forem tratados de forma adequada, é provável que se tenha uma melhora no estado nutricional dos pacientes com câncer.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Manual de Orientações Nutricionais para Sintomas Adversos em Pacientes Adultos Oncológicos em Tratamento Clinico.

Diarreia

Náusea e vômitos

O que é

O que é

O que fazer?

O que fazer?

Diarreia é uma manifestação muito comum durante alguns tratamentos de quimioterapia e na radioterapia, principalmente na região pélvica e abdominal. É caracterizada por evacuações frequentes (mais de 3 vezes ao dia), e por fezes amolecidas ou líquidas.

Durante a diarreia o alimento passa rapidamente pelo intestino antes que ocorra a absorção em quantidade suficiente das vitaminas, sais minerais e água. A diarreia descontrolada pode levar à perda de peso, desidratação, diminuição do apetite e fraqueza. Ela também pode ser causada por infecções, medicamentos utilizados para constipação ou uso de antibióticos.

• Aumente a ingestão de líquidos durante o dia. Beba no mínimo 2 litros de água por dia no intervalo entre as refeições.

• Organize os horários das refeições. Faça 6 refeições por dia, alimentando-se em pequenas quantidades, de 3 em 3 horas.

• Evite leite e derivados até que a diarreia esteja controlada.

• Evite os alimentos fritos e gordurosos.

• Diminua o consumo de açúcar.

• Evite o uso de mel, melado e rapadura.

• Coma alimentos pobres em fibras. Alimentos ricos em fibras podem agravar a diarreia.

• Evite os alimentos laxativos: verduras cruas ou cozidas, alimentos integrais (arroz integral, pão integral, biscoitos integrais, macarrão integral), aveia em flocos, abacaxi, abacate, ameixa, caqui, laranja, mamão, mexerica, manga, morango, abóbora, abobrinha, brócolis, beterraba, couve, couve-flor, milho verde, quiabo, pepino, rabanete, repolho, vagem, tomate, folhosos, ervilha, feijão, lentilha, nozes, castanha de caju, amêndoas.

• Prefira os alimentos constipantes: pão branco, biscoito de água e sal, torrada, biscoito de polvilho, tapioca, arroz branco, macarrão, maçã sem casca, pêra sem casca, goiaba sem casca e sem semente, suco de goiaba, limão, caju, suco de caju, banana prata, banana maçã, batata inglesa, batata baroa, cenoura cozida, cará, inhame, mandioca, farinha de mandioca, farinha de arroz, creme de arroz, maisena.

Referências

Ministério da saúde; Instituto nacional de câncer. Consenso nacional de nutrição oncológica. Rio de Janeiro (Brasil): Instituto nacional de câncer; 2009.

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Durante o tratamento algumas pessoas podem apresentar náuseas e vômitos ou náuseas sem a presença de vômitos.

Na quimioterapia, alguns medicamentos causam vômitos em poucas horas após a administração e outros causam náuseas e vômitos um dia ou mais após a realização da quimioterapia.

Na radioterapia ela ocorre com maior frequência nos pacientes que recebem radiação na região pélvica e abdominal e pode começar já no início do tratamento.

Náuseas e vômitos são sintomas comuns, porém é muito importante que você não fique sem se alimentar! Siga as orientações abaixo para ajudar você a superar essa fase:

• Procure ficar afastado da cozinha durante o preparo das refeições. Faça suas refeições em locais arejados, evitando locais quentes ou que tenham odores fortes.

• Alimente-se devagar • Evite ficar muito tempo sem se alimentar, isso pode piorar a náusea. Alimente-se de 3 em 3 horas.

• Faça de 6 a 8 pequenas refeições por dia, se alimentando em pequenas quantidades.

• Evite se deitar logo após as refeições.

• Mantenha a cabeceira elevada em 45º inclusive durante as refeições, por exemplo, coloque dois travesseiros nas costas ao sentar na cama.

• Evite beber líquidos durante as refeições. Beba-os em pequenas quantidades nos intervalos. É muito importante beber líquidos como água, chás, sucos e água de coco para evitar a desidratação.

• Dê preferência aos alimentos mais secos, como biscoitos de sal, de polvilho e torradas.

• Evite alimentos ou preparações com molhos, ou em forma de purês.

• Chupe ou mastigue gelo 40 minutos antes das refeições.

• Quando você vomitar, enxágue a boca e espere cerca de 30 minutos e em seguida tente beber alguma coisa em pequena quantidade.

• Prefira alimentos em temperatura ambiente ou mais gelados.

Evite: • • • •

Preparações que contenham frituras ou alimentos gordurosos.

Temperos fortes (pimenta, molho inglês, catchup, mostarda).

Alimentos muito quentes Preparações ou alimentos muito doces.

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Manual of Nutritional Guidelines for Adverse Symptoms in Adult Patients in Treatment Clinical Oncology.

Referências

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Conclusão

Pacientes em terapia antineoplásica vivenciam uma variedade de sintomas adversos, como diarreia, náuseas e vômitos, boca seca e presença e feridas orais, ocasionados pelo tratamento clínico que afeta seu estado nutricional. É possível reduzir o impacto desses sintomas sob o estado nutricional do paciente, por meio de estratégias eficazes de controle de sintomas, através da educação e orientação nutricional, seja em atendimento ambulatorial ou a pacientes hospitalizados. Essa estratégia gera melhor adesão ao tratamento, melhor resposta clínica e maior qualidade de vida ao paciente.

Sobre os autores

Dra. Beatriz Christina Luzete – Nutricionista mestranda em nutrição humana, programa Pós Graduação em Nutrição humana.

Dra. Sarah Salomão Barrenechea – Nutricionista, Residência em Nutrição Oncológica pelo Hospital Universitário de Brasília.

Profa. Dra. Nathalia Marcolini Pelucio Pizato Valério – Professora Adjunta II do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), Coordenadora de Graduação do Curso de Nutrição - UnB Palavras-chave: Nutrição; Neoplasias; Educação Nutricional.

Keywords: Nutrition; Neoplasias; Nutritional Education.

pixabay

Recebido: 23/05/2013 – Aprovado: 23/07/2013

Julho/agosto 2013

por Beatriz Christina Luzete, Sarah Salomão Barrenechea e Nathalia Marcolini Pelucio Pizato Valério

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Zinc intake and its Relation to Linear Growth in Children and Adolescents with Down syndrome

pediatria por Marcília A. Machado, Kyria Jayanne C. Cruz, Ana Raquel S. de Oliveira, Ágatha Crystian S. de Carvalho e Dilina do Nascimento Marreiro

Ingestão de Zinco e sua Relação com Crescimento Linear em Crianças e Adolescentes com Síndrome de Down O estudo avaliou a ingestão dietética de zinco e sua relação com o crescimento linear em crianças e adolescentes com síndrome de Down (SD). Estudo caso-controle em indivíduos com e sem SD, idade entre 7 e 18 anos, de ambos os sexos. O consumo alimentar foi avaliado utilizando registro alimentar de três dias. Realizou-se medidas antropométricas. A dieta de ambos os grupos apresentou concentrações adequadas de proteínas, carboidratos e zinco. Os valores médios do índice de massa corpórea dos indivíduos com SD e controles foram 22,9 ± 4,2 kg/m² e 18,1 ± 2,8 kg/m² (p<0,05), respectivamente. Houve diferença estatística significativa entre os grupos para circunferência do braço, área muscular do braço corrigida e percentual de gordura corporal (p<0,05). A correlação entre os parâmetros antropométricos e a ingestão de zinco não mostrou resultado significativo (p>0,05). O consumo de zinco parece não influenciar o crescimento linear dos indivíduos com SD.

Julho/agosto 2013

A síndrome de Down é um distúrbio genético causado pela trissomia do cromossomo 21 (MOURA et al., 2009; WEICK et al., 2013). Esta síndrome é uma das causas mais frequentes de deficiência mental, caracterizada por alterações genéticas dentro da região 21q22, que apresentam importante papel na patogênese desta trissomia (PAGANO; CASTELLO, 2012).

Atualmente, diversos aspectos hormonais, bioquímicos e nutricionais têm sido bastante investigados na perspectiva de identificar os distúrbios metabólicos presentes em indivíduos com síndrome de Down. A enzima superóxido dismutase, em particular, tem sido alvo de estudos por vários pesquisadores. Essa proteína participa do sistema de defesa antioxidante endógeno, sendo dependente de zinco, que atua como cofator em várias reações biológicas. Esse mineral inibe a formação de radicais livres por meio de mecanismos de ativação de metaloproteínas celulares, proteínas protetoras de ações oxidativas (PANZIERA et al., 2011).

A literatura mostra alterações no metabolismo do zinco em indivíduos com a trissomia 21, com reduzidas concentrações plasmáticas e elevadas concentrações eritrocitárias desse mineral. Segundo alguns pesquisadores, o aumento do zinco eritrocitário pode ser atribuído à elevada atividade da enzima superóxido dismutase verificada nessas células, tendo em vista que o gene que codifica a expressão dessa enzima é duplicado e superexpressado na presença da síndrome (MARQUES; MARREIRO, 2006).

Stockxchange

The study evaluated the dietary intake of zinc and its relation to linear growth in children and adolescents with Down syndrome (DS). Case-control study in individuals with and without DS, between 7 and 18 years of age of both sexes. Dietary intake was assessed using three-day food record.

Anthropometric measurements were carried out. The diet of both groups showed adequate concentrations of proteins, carbohydrates and zinc. The mean body mass index of individuals with DS and controls were 22.9 ± 4.2 kg/m² and 18.1 ± 2.8 kg/m² (p<0.05), respectively. There was statistically significant difference between groups for arm circumference, corrected arm muscle area and body fat percentage (p<0.05).

The correlation between anthropometric parameters and zinc intake showed no significant result (p>0.05). Zinc intake does not influence the linear growth of individuals with DS.

Introdução

nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Ingestão de Zinco e sua Relação com Crescimento Linear em Crianças e Adolescentes com Síndrome de Down

dois grupos: grupo experimental (síndrome de Down, Neste sentido, é importante destacar que as alteran=22) e grupo controle (sem anormalidade genética ções na distribuição do zinco em indivíduos com síndroou cromossômica, n=22). A seleção dos participantes me de Down parecem comprometer as funções biológicas com síndrome de Down desempenhadas por esse foi realizada de acordo mineral, o que favorece dos autores com os seguintes critéa manifestação de sinais Considerando a importância do zinrios: ter diagnóstico de clínicos da deficiência de co como nutriente antioxidante e sua partisíndrome de Down por zinco (AGUILAR-DAcipação no crescimento e na composição cormeio de cariótipo e aná-SILVA; MORAES; MOporal, bem como a escassez de dados sobre a lise clínica; faixa etária RAES, 2003). prevalência da deficiência de zinco em crianentre 7 e 18 anos; ausênSobre este aspecto, ças e adolescentes com síndrome de Down, se cia de outras síndromes a deficiência de zinco tem evidencia a necessidade da realização de ese/ou doenças associadas sido apontada como fator tudos que avaliem o consumo alimentar desse que pudessem interferir de risco relevante para mineral em indivíduos com síndrome de Down na avaliação do estado o déficit de crescimento e que o relacionem com marcadores de cresnutricional. Os pais ou e desenvolvimento em cimento, a fim de identificar a importância responsáveis pelos sujeicrianças e adolescentes do zinco nesse processo.” tos da pesquisa assinaram com síndrome de Down voluntariamente o Termo (PEDRAZA; QUEIROZ, de Consentimento Livre e Esclarecido, previamente 2011), pois o mineral faz parte da estrutura de metaloaprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com seres enzimas e atua como cofator enzimático em funções mehumanos da Universidade Federal do Piauí (protocolo tabólicas inerentes ao crescimento linear e à composição nº 0499.0.045.000-11). corporal (SANTOS; AMANCIO; OLIVA, 2007). Além Os valores do índice de massa corpórea (IMC) disso, o zinco influencia a regulação hormonal da divicalculados foram comparados com os valores da tabela são celular, especialmente via hormônio do crescimento do IMC em percentis para sexo e idade (MUST et al., e fator de crescimento semelhante à insulina, bem como 1991), derivados dos dados de referência do National via hormônios mitogênicos, atuando sobre a proliferação Center for Health Statistic, segundo recomendações da celular (YANAGISAWA, 2008).

Organização Mundial de Saúde (WHO, 1983). Foram Considerando a importância do zinco como nuaferidas as medidas da circunferência do braço (CB) e triente antioxidante e sua participação no crescimento e da dobra cutânea tricipital (DCT). Os valores da CB e na composição corporal, bem como a escassez de dados da DCT foram utilizados para o cálculo da circunfesobre a prevalência da deficiência de zinco em crianças rência muscular do braço (CMB) e da área muscular e adolescentes com síndrome de Down, se evidencia a do braço corrigida (AMBc). Além disso, foi calculanecessidade da realização de estudos que avaliem o condo o percentual de gordura corporal (% GC) por meio sumo alimentar desse mineral em indivíduos com sínda equação de Deurenberg; Weststrate; Seidell (1991). drome de Down e que o relacionem com marcadores de A avaliação do estado nutricional das crianças e adocrescimento, a fim de identificar a importância do zinlescentes foi realizada por meio da interpretação dos co nesse processo. Portanto, o objetivo deste estudo foi seguintes indicadores: IMC adequado para idade e avaliar a ingestão de zinco e investigar sua relação com sexo, CMB, AMBc e estatura para idade (CRONK et crescimento linear em crianças e adolescentes com sínal., 1988). drome de Down.

A avaliação do consumo alimentar foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizandoMetodologia -se o software “Nutwin”, versão 1.5. Os alimentos não Foi realizado um estudo caso-controle em 44 encontrados no programa foram incluídos tomando-se indivíduos, na faixa etária entre 7 e 18 anos, de ampor base a Tabela Brasileira de Composição de Alimenbos os sexos. Os participantes foram distribuídos em

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pediatria

Zinc intake and its Relation to Linear Growth in Children and Adolescents with Down syndrome tos (TACO, 2011). Para verificar a adequação da concentração de zinco presente nas dietas consumidas pelos participantes do estudo, utilizou-se a Estimated Average Requirement (EAR), contida nas Dietary Reference Intakes (DRIs) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001).

Foi realizada análise descritiva das variáveis em estudo com média e desvio padrão. Os dados foram analisados no programa SPSS for Windows, versão 14.0. As relações entre as variáveis foram testadas usando o teste t de Student. A diferença foi considerada significativa quando p< 0,05. Na análise das variáveis possivelmente inter-relacionadas, foi utilizado o coeficiente de correlação de Pearson, sendo considerada correlação significativa quando p<0,05.

Resultados

Os valores médios dos parâmetros antropométricos estão apresentados na Tabela 1. Pôde-se verificar que houve diferença significativa entre os grupos avaliados para altura, IMC, CB, AMBc e % GC (p<0,05).

Tabela 1. Valores médios e desvios padrão dos parâmetros antropométricos das crianças e adolescentes com síndrome de Down (n=22) e grupo controle (n=22). Teresina-PI, 2013.

Grupo SD

Grupo Controle

Média + DP

Média + DP

Peso (Kg)

45,3 + 13,4

41,1 + 11,2

0,266

Altura (cm)

138,9 + 12,4

149,5 + 12,3

0,007

IMC (Kg/m2)

22,9 + 4,2

18,1 + 2,8

< 0,001

DCT (mm)

16,5 + 7,6

13,5 + 5,1

0,144

CB (cm)

25,2 + 4,9

22,5 + 3,0

0,033

CMB (mm)

20,1 + 3,7

18,2 + 2,3

0,144

AMBc (cm²)

25,0 + 11,3

18,8 + 7,2

0,039

GC (%)

24,5 + 5,0

17,1 + 4,3

< 0,001

Parâmetros

p*

Grupo SD= Grupo síndrome de Down, IMC= índice de massa corpórea, DCT= dobra cutânea tricipital, CB= circunferência do braço, CMB= circunferência muscular do braço, AMBc= área muscular do braço corrigida, GC= porcentagem de gordura corporal, p*= teste t de Student.

A análise das dietas consumidas pelos indivíduos com síndrome de Down e grupo controle mostrou que não houve diferença significativa entre os grupos em relação ao consumo de energia, macronutrientes e zinco (Tabela 2).

Julho/agosto 2013

por Marcília A. Machado, Kyria Jayanne C. Cruz, Ana Raquel S. de Oliveira, Ágatha Crystian S. de Carvalho e Dilina do Nascimento Marreiro

Tabela 2. Comparação da energia e dos nutrientes presentes na alimentação das crianças e adolescentes com síndrome de Down e grupo controle.

Energia/ Nutrientes

Grupo SD

Grupo Controle

Média + DP

Média + DP

Energia (Kcal)

1701,8 + 467,1

1884,6 + 382,7

0,164

Proteína (g)

85,4 + 33,0

50,4 + 15,5

0,726

Lipídeos (g)

43,8 + 13,7

85,4 + 33,0

0,132

Carboidrato (g)

242,0 + 71,0

267,9 + 70,3

0,232

Zinco (mg/dia)

10,8 + 6,9

11,5 + 5,3

0,709

p*

SD= síndrome de Down, p*= teste t de Student.

Os coeficientes de correlação entre a ingestão de zinco e os parâmetros antropométricos, peso, altura, estatura/idade, CMB e AMBc são apresentados na Tabela 3.

Tabela 3. Correlação entre ingestão de zinco e parâmetros antropométricos em crianças e adolescentes com síndrome de Down (n=22) e grupo controle (n=22).

Síndrome de Down

Grupo Controle

Parâmetros

Coeficiente de correlação (r)

P

Coeficiente de correlação (r)

p

Peso (Kg)

0,279

0,214

- 0,002

0,995

Altura (m)

0,345

0,116

- 0,208

0,352

Estatura/ idade

0,322

0,143

- 0,090

0,689

CMB (mm)

0,141

0,532

0,037

0,870

AMBc (cm²)

0,105

0,391

0,105

0,391

CMB= circunferência muscular do braço, AMBc= área muscular do braço corrigida, r = coeficiente de correlação de Pearson.

Discussão

Neste estudo foram avaliados o estado nutricional e as concentrações dietéticas de zinco, bem como foi investigada a existência de relação entre este mineral e parâmetros antropométricos em crianças e adolescentes com síndrome de Down.

A concentração de zinco encontrada nas dietas consumidas pelas crianças e adolescentes com a síndrome foi superior à quantidade diária recomendada para este mineral segundo a EAR (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001). Além disso, não houve diferença significativa entre os grupos avaliados, resultados semelhantes aos encontrados por Marques et al. (2007). nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Ingestão de Zinco e sua Relação com Crescimento Linear em Crianças e Adolescentes com Síndrome de Down

=

Diferente dos resultados deste estudo, Zini e RicalÉ importante destacar que as dietas consumidas de (2009) e Lima; Cardoso; Cozzolino (2010) verificaram pelos participantes do estudo eram constituídas por granque 44,4 % e 60,0 % dos indivíduos avaliados apresentade quantidade de alimentos de origem animal e fontes de ram crescimento abaixo zinco, como por exemplo, do esperado para idade, carne vermelha, vísceras e dos autores respectivamente.

Nesovos. Portanto, um fator O consumo alimentar das crianças e se aspecto, é importante que pode ter contribuído adolescentes com síndrome de Down se enmencionar que alguns para a adequada ingestão contra adequado em relação às concentrafatores podem ter contride zinco foi o consumo ções de carboidratos, proteínas e zinco. No buído para o crescimento elevado de proteínas, por entanto, foi observada elevada frequência de adequado das crianças e ambos os grupos, sendo sobrepeso e obesidade entre esses indivíduos adolescentes com síndroeste normalmente acomcom síndrome de Down. Além disso, o estudo me de Down avaliados panhado de considerável das correlações entre parâmetros antropono presente estudo. Atuquantidade desse mineral. métricos e o consumo de zinco não revela realmente, esses indivíduos Além disso, as dietas apresultado significativo.

Portanto, o consumo são acompanhados por sentaram baixa quantidade zinco parece não influenciar o crescimenprofissionais de diversas de de alimentos de origem to linear das crianças e adolescentes com áreas da saúde, o que convegetal, sugerindo que os tribui para um desenvolcomponentes das dietas síndrome de Down. vimento adequado dentro consumidas pelas criandas limitações impostas pela própria característica da sínças e adolescentes não ofereciam interferência na biodisdrome (ZINI; RICALDE, 2009). ponibilidade do zinco.

Neste estudo, pôde-se verificar que não houve corRecentemente Lima; Cardoso; Cozzolino (2010), relação entre a ingestão de zinco por crianças e adolesavaliando a ingestão de zinco por crianças com síndrome centes com síndrome de Down e parâmetros antropoméde Down, verificaram que apenas 40,0 % dessas crianças tricos. Nesse sentido, ressalta-se a importância da análise consumiam quantidades adequadas desse nutriente. Vale das dietas em associação com avaliação de parâmetros salientar a importância das concentrações adequadas de bioquímicos do mineral, pois alguns fatores presentes na zinco na dieta, pois distúrbios presentes na síndrome de dieta podem interferir na sua biodisponibilidade, comDown podem ser agravados pela sua deficiência, uma vez prometendo as concentrações plasmáticas e eritrocitárias. que esse mineral participa como cofator da deiodinase Além disso, o tamanho da amostra também pode ter contipo II, uma das enzimas que regula a conversão de tiroxitribuído para o resultado encontrado. na (T4) a triiodotironina (T3), e da estrutura da superóxiSegundo Yanagisawa (2008), o zinco desempenha do dismutase (ZINI; RICALDE, 2009). papel importante sobre o crescimento linear, sendo que A avaliação do estado nutricional revelou que a estaa terapia com esse mineral, além de melhorar o sistema tura das crianças e adolescentes com síndrome de Down era imunológico, também acelera o crescimento por atuar inferior quando comparada ao grupo controle, resultados influenciando as concentrações do fator de crescimento estes semelhantes aqueles encontrados no estudo de Silva; semelhante à insulina.

Santos; Martins (2006). Segundo Gorla et al. (2011), os inNa perspectiva de investigar o efeito do zinco sodivíduos com esta síndrome possuem estatura reduzida, bre o crescimento, Silva et al. (2006) avaliaram o efeito sendo que a perda de estatura varia de acordo com a idade da suplementação com zinco em dietas consumidas por devido a grandes variações na velocidade de crescimento.

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pediatria

Zinc intake and its Relation to Linear Growth in Children and Adolescents with Down syndrome crianças e observaram que a intervenção não interferiu de forma significativa sobre as variáveis antropométricas.

Segundo os autores, este fato poderia ser justificado pelo tamanho da amostra do estudo, pelo curto tempo de suplementação ou pela carência de outros nutrientes importantes para o crescimento infantil.

Por outro lado, Wilke (1998), ao avaliar o efeito da suplementação com zinco em crianças com síndrome de Down durante nove meses verificou que 68,0 % das crianças migraram para um percentil maior de crescimento e que houve aumento das taxas plasmáticas do hormônio do crescimento, evidenciando, dessa forma, a importância do zinco no crescimento linear de crianças com a síndrome.

Os resultados dessa investigação sugerem a necessidade de realização de novos estudos na perspectiva de esclarecer as alterações do metabolismo do zinco presentes em indivíduos com síndrome de Down e os efeitos da suplementação com o mineral e outros nutrientes relevantes para o crescimento e melhora da qualidade de vida desses indivíduos.

Conclusão

O consumo alimentar das crianças e adolescentes com síndrome de Down se encontra adequado em relação às concentrações de carboidratos, proteínas e zinco. No entanto, foi observada elevada frequência de sobrepeso e obesidade entre esses indivíduos com síndrome de Down.

Além disso, o estudo das correlações entre parâmetros antropométricos e o consumo de zinco não revela resultado significativo. Portanto, o consumo de zinco parece não influenciar o crescimento linear das crianças e adolescentes com síndrome de Down.

Sobre os autores

Dra. Marcília Alves Machado – Nutricionista pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Kyria Jayanne Clímaco Cruz – Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Ana Raquel Soares de Oliveira – Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Ágatha Crystian Silva de Carvalho - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Julho/agosto 2013

por Marcília A. Machado, Kyria Jayanne C. Cruz, Ana Raquel S. de Oliveira, Ágatha Crystian S. de Carvalho e Dilina do Nascimento Marreiro

Palavras-chave: Síndrome de Down; Zinco; Antropometria.

Keywords: Down Syndrome; Zinc; Anthropometry.

Recebido: 27/6/2013 – Aprovado: 25/7/2013

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DEURENBERG, P.; WESTSTRATE, J.A.; SEIDELL, J.C. Body mass index as a measure of body fatness: age- and sex-specific prediction formulas. Br J Nutr, v.65, n.2, p.105-14, 1991.

GORLA, J.I. et al. Crescimento de crianças e adolescentes com síndrome de Down – Uma breve revisão de literatura. Rev Bras Cineantropom Desempenho Hum, v.13, n.3, p.230-37, 2011.

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MOURA, A.B. et al. Aspectos nutricionais em portadore da síndrome de Down. Cad Escola Saúde, v.2, p.1-11, 2009.

MUST, A.; DALLAL, G.; DIET, W.H. Reference data for obesity: 85th and 95th percentiles of body mass index (wt/ht2) and triceps skinfold thickness. Am J Clin Nutr, v.53; p.839-46, 199l.

PAGANO, G.; CASTELLO, G. Oxidative stress and mitochondrial dysfunction in Down syndrome. Adv Exp Med Biol, v.724, p.291-9, 2012.

PANZIERA, F.B. et al. Avaliação da ingestão de minerais antioxidantes em idosos. Rev Bras Geriatr Gerontol, Rio de Janeiro, v.14, n.1, p.49-58, 2011.

PEDRAZA, D.F.; QUEIROZ, D. Micronutrientes no crescimento e desenvolvimento infantil. Rev Bras Crescimento Desenvolv Hum, v.21, n.1, p.156-71, 2011.

SANTOS, E.B.; AMANCIO, O.M.S.; OLIVA, C.A.G. Estado nutricional, ferro, cobre e zinco em escolares de favelas da cidade de São Paulo.

Rev Assoc Med Bras, v.53, n.4, p.323-8, 2007.

SILVA, D.L.; SANTOS, J.A.R.; MARTINS, C.F. Avaliação da composição corporal em adultos com síndrome de Down. Arq Med, v.20, n.4, p.103-10, 2006.

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WEICK, J.P. et al. Deficits in human trisomy 21 iPSCs and neurons. Neuroscience, p.1-6, 2013, doi: 10.1073/pnas.1216575110 .

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Obesity. Preventing and managing the global epidemic. Geneva, 1983.

WILKE, B.C. Síndrome de Down. J Biomolec Me Free Rad, v.4, n.2, p.39-42, 1998.

YANAGISAWA, H. Zinc deficiency and clinical practice – validity of zinc preparations. Yakugaku Zasshi, v.128, n.3, p.333-9, 2008.

ZINI, B.; RICALDE, S.R. Características nutricionais das crianças e adolescentes portadoras de síndrome de Down da APAE de Caxias do Sul e São Marcos – RS. Rev Paul Pediatr, v.31, n.4, p.252-9, 2009.

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saúde pública

Fish aquaculture to complement the protein supply

por Kátia Alessandra Mendes da Silva , Márcia Rocha Silva e Alessandra Julião Weyandt

Pescado Aquícola na

Complementação da Oferta Proteica A Food Agriculture Organization (FAO) estima que a população mundial chegue a 8,3 bilhões de pessoas, aumentando o consumo de proteína animal, aliado ao maior poder aquisitivo da população de baixa renda em países emergentes como o Brasil. Porém, diante da estagnação da atividade pesqueira frente ao crescimento da demanda por pescado, a aquicultura reemerge como alternativa de suprir o aumento do aporte protéico oriundo do pescado. Portanto, esse artigo visou apresentar a atividade aquícola e os desafios a serem mitigados, entre os quais foram encontradas a manutenção do meio ambiente, a segurança do aquicultor e segurança qualidade sanitária e higiênica do pescado cultivado. Concluindo-se que devem ser adotas medidas como orientações técnicas, palestras e treinamentos, para que a oferta proteica oriunda do pescado aquícola seja atendida por todos os elos da cadeia produtiva, em adequadas condições higienicossanitárias.

The Food Agriculture Organization (FAO) estimates that world population will reach 8.3 billion people by increasing consumption of animal protein, combined with the purchasing power of low-income people in emerging countries like Brazil. But before the stagnation of fishing activity against the growth of demand for fish aquaculture becomes as an alternative to meet the increased quantity of protein derived from fish. Therefore this paper was to present the aquaculture activity and the challenges to be mitigated, among which were found to sustaining the environment, security and safety of the fish farmer hygienic and sanitary quality of farmed fish. Concluding that such measures should be adotas technical guidance, lectures and training for their protein derived from fish aquaculture is met by all links in the production chain, in appropriate hygienic sanitary conditions.

Julho/agosto 2013

Introdução

O pescado é definido como organismos aquáticos consumidos por humanos, tais como: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos oriundos de água doce ou salgada (BRASIL, 1952; OTANI, 2008).

A Food Agriculture Organization (FAO) estima que a população mundial chegue a 8,3 bilhões de pessoas, aumentando o consumo de proteína animal, aliado ao maior poder aquisitivo da população de baixa renda em países emergentes como o Brasil. O consumo per capita em nível mundial é considerado bastante heterogêneo, ficando em torno de 16 kg/ano (FAO, 2008).

No Brasil, esse consumo é de aproximadamente de 6 kg, bem abaixo do consumo de carne bovina, que representa 37,1 kg/ano, e de aves, 31,2 kg (EMBRAPA, 2003; FAO, 2008). Em outras palavras, o Brasil consome cinco vezes mais carnes que a média mundial e não alcança sequer 50% do consumo médio de pescado no mundo (MATHIAS; BAEZ, 2003; MACIEL, 2011).

No entanto, de acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008-2009, o consumo anual de pescado pelo brasileiro foi de 9 quilos por habitante ao ano, aproximando-se do consumo proposto pela FAO, que é de 12 Kg/habitante/ano (SCHMIDT, 2012).

schlickmann, 2008 O crescimento da aquicultura vem sendo considerado a Revolução Azul ao redor do mundo, devido ao seu rápido desenvolvimento e sua potencialidade para produção de alimentos, com controle nos impactos ambientais, sociais e econômicos.” fao, 2010 (...) espera-se que supere a produção oriunda da pesca extrativa, como fonte de proteína animal em todo mundo.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Pescado Aquícola na Complementação da Oferta Proteica

Porém, diante da estagnação da atividade pesqueira frente ao crescimento da demanda por pescado, em que 50% das unidades populacionais de peixes do mundo são sobre-exploradas e 25% estão esgotadas ou extremamente fragilizadas (VIGUIÉ, 2011), a aquicultura reemerge como alternativa de suprir o aumento do aporte proteico oriundo do pescado (CARMO et al, 2008; SILVA, 2012).

A aquicultura difere da pesca pelo fato de necessitar de intervenção ou manejo durante a produção do pescado, ao contrário da pesca tradicional, que não tem a intervenção do homem, explora a propriedade pública (recursos naturais) e não possui proprietário (OLIVEIRA, 2009). Por essas razões, a aquicultura é equiparada à atividade agropecuária (BRASIL, 2009).

A atividade de aquicultura ou aquícola é definida como o cultivo (em cativeiro, ou seja, o estoque é privado) de organismos e plantas cujo ciclo de vida em condições naturais se dá total ou parcialmente em meio aquático, podendo ser continental (água doce), ou marinha (água salgada), também conhecida por maricultura (OLIVEIRA, 2009; GIESTEIRA, 2011).

A aquicultura pode ser classificada de acordo com a espécie cultivada, conforme elucidado na Tabela 1 (CARMO et al., 2008, SEPAq/PA, 2012).

Tabela 1. Classificação da aquicultura segundo a sua espécie.

Tipo de aquicultura

Espécie

Piscicultura

Peixes diversificados

Carcinicultura

Camarões

Malacocultura

Moluscos

Algicultura

Algas

Jacareicultura

Jacarés

Ranicultura

Rãs

Quelonicultura

Tartarugas

Fonte: CARMO et al., 2008; SEPAq/PA, 2012.

pixabay

O crescimento da aquicultura vem sendo considerado a Revolução Azul ao redor do mundo, devido ao seu rápido desenvolvimento e sua potencialidade para produção de alimentos, com controle nos impactos ambientais, sociais e econômicos (SCHLICKMANN, 2008).

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saúde pública

Fish aquaculture to complement the protein supply

por Kátia Alessandra Mendes da Silva , Márcia Rocha Silva e Alessandra Julião Weyandt

A aquicultura marinha tem sua produção no Brasil voltada para os crustáceos em torno de 80,9%, principalmente na região Nordeste (NE), nos estados do Rio Grande do Norte e Ceará, e moluscos na região Sul, perfazendo 96% do total produzido (SEBRAE, 2008).

A produção nacional de aquicultura continental teve um aumento em torno de 40% entre os anos de 2008-2010, quando se observou um incremento de 16,9 % em relação ao ano de 2009, com destaque para a piscicultura continental, que representou 82,3% da produção total nacional, enquanto a produção marinha demonstra um declínio maior em 2010 (17,7%) (Tabela 2) (BRASIL, 2010).

cultivo, à exceção dos empreendimentos de carcinicultura em zona costeira, que têm como norma específica a Resolução CONAMA nº 312, de 10 de outubro de 2002, além de outros critérios definidos de acordo com cada estado, legislações trabalhistas, ambientais e gestão de segurança de alimentos (SILVA, 2012) A aquicultura vem crescendo mais que outros setores que produzem alimentos de origem animal e espera-se que a mesma supere a produção oriunda da pesca extrativa, como fonte de proteína animal em todo mundo (FAO, 2010).

Assim, o presente artigo tem por objetivo apresentar a atividade aquícola e os desafios a serem mitigados.

Tabela 2. Produção total da aquicultura marinha e continental, no triênio 2008-2010.

Metodologia

Produção

2008

2009

2010

t

%

t

%

t

%

Continental

282.008,1

77,2

337.352,2

81,2

394.340,0

82,3

Marinha

83.358,3

22,8

78.296,4

18,8

85.058,6

17,7

Total

365.366,4

-

415.649,4

-

479.398,6

-

Fonte: BRASIL, 2010.

A elaboração desse artigo se deu por meio de uma revisão bibliográfica utilizada como parte da dissertação da autora, cujo objetivo foi identificar e avaliar os possíveis impactos negativos decorrentes do cultivo da tilápia, nas vertentes da segurança do alimento, ambiental e social (saúde e segurança do trabalhador), em visitas realizadas em algumas fazendas do estado do Espírito Santo-ES, em Março de 2012.

Resultados e Discussão

Ainda de acordo com Brasil (2010), houve um Os benefícios de uma aquicultura sustentável e a acréscimo na produção necessidade de mitigar geral da aquicultura contios impactos ambientais boyd, 2003; wolowicz, 2005; fao, 2010 nental em todos os estados sociais e da segurança Entre os principais desafios a serem brasileiros de 2009 para do alimento na aquiculsuperados pelo setor estão os impactos am2010, com destaque para tura estão cada vez mais bientais, como a destruição de manguezais, Rio de Janeiro, que aprepresentes na consciênpoluição da água resultante dos efluentes sentou um incremento de cia do consumidor. dos tanques de engorda, uso exagerado de 53% em sua produção aquíEntre os princimedicamentos, produtos químicos e antibiócola continental. pais desafios a serem ticos para o controle de doenças, salinizaAs principais espésuperados pelo setor ção de águas e terras, inexistência de manejo, cies cultivadas no país são a estão os impactos amdesrespeito aos corredores ecológicos, faltilápia do Nilo (Oreochromis bientais, como a desta de licenciamento ambiental e desrespeito niloticus) e camarão (Litopetruição de manguezais, à legislação vigente, carência de controle, naeus vannamei), continenpoluição da água resulnotificação de fugas, entre outros .” tal e marinha, respectivatante dos efluentes dos mente (BRASIL, 2010). tanques de engorda, uso A atividade deve ser legalizada com base na Reexagerado de medicamentos, produtos químicos e antibisolução CONAMA nº 413, de 26 de junho de 2009, que óticos para o controle de doenças, salinização de águas e dispõe das normas vigentes em todo o território nacioterras, inexistência de manejo, desrespeito aos corredores nal para licenciar as fazendas produtoras de pescado via ecológicos, falta de licenciamento ambiental e desrespeiJulho/agosto 2013

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Nutrição

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EM PAUTA

Pescado Aquícola na Complementação da Oferta Proteica

insensibilização do pescado até seu beneficiamento/coto à legislação vigente, carência de controle, notificação mercialização; o mesmo deve atender as determinações de fugas, entre outros (BOYD, 2003; WOLOWICZ, 2005; da Portaria 2914, de 12 de Dezembro de 2011, do MiFAO, 2010). nistério da Saúde (MS), Dentro do aspecdos autores que dispõe sobre os proto social, pode-se citar a A aquicultura é, sem dúvida, a altercedimentos de controle segurança do aquicultor, e vigilância de qualidade os quais, de acordo com nativa complementar para suprir a demanda água para consumo Sousa et al. (2008) e Silva da proteica oriunda do pescado. (...) faz-se humano e seu padrão de (2012), estão expostos aos necessária a adoção de medidas que venham potabilidade, visto que agentes: garantir a manutenção do meio ambiente, a o gelo ficará em contato • físicos (umidade, casegurança dos trabalhadores envolvidos no direto com o alimento lor, raios solares); cultivo de pescado, bem como a promoção de (RODRIGUES, 2008).

• químicos (poeira da ações que permitam a oferta de pescado com Logo, o gelo coração, administração qualidade sanitária e higiênica em todos os mercializado para o esde drogas veterináelos da produção, até ao consumidor. Essas friamento de produtos rias); medidas podem ser transmitidas por meio de embalados, o qual não • biológicos (presenpalestras e treinamentos a todos os envolvinecessita de água filtraça de animais peçodos no cultivo de pescado.” da para ser fabricado, nhentos e microorgaconforme a Resolução nismos patogênicos); da Diretoria Colegiada (RDC) nº278, de 22 de Setem• ergonômicos: posturas inadequadas, manuseio de bro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária cargas com significativo peso, esforço repetitivo, re(ANVISA) (BRASIL, 2005), não deve ser utilizado para cipientes de transporte de cargas inadequados para o o abate de pescado. bom manuseio, e A origem do pescado (pesca/aquicultura), as • de acidentes ou mecânicos: espinhas das tilápias, cortes. práticas de manipulação e conservação por parte de Outro aspecto relevante está relacionado à qualipescadores/ aquoicultores, trabalhadores dos demais dade sanitária e higiênica durante o cultivo do pescado, pontos da cadeia produtiva e empresários são fatores visto que o mesmo tem a expectativa de suprir o aumento determinantes para a sua contaminação e deterioração da demanda por esse de proteína. Em sua pesquisa Silva e contribuem de forma marcante para a pouca quali(2012) encontrou apenas um aquicultor que adotava as dade do produto brasileiro. (LIUSON, 2005 Apud JUboas práticas de fabricação (BPF) e Análise de Perigo e LIÃO, 2010).

Pontos Críticos de Controle (APPCC) durante o cultivo de tilápia.

Os produtores devem conhecer as principais Conclusão questões envolvidas com a contaminação e suas reA aquicultura é, sem dúvida, a alternativa complelações com a produção, como, por exemplo, comprementar para suprir a demanda proteica oriunda do pescado. ender como um alimento se torna perigoso, para poNo entanto, faz-se necessária a adoção de medider então adotar as medidas de prevenção e controle das que venham garantir a manutenção do meio am(ABCC, 2005). biente, a segurança dos trabalhadores envolvidos no Ivankiu (2008) também destaca o manejo do pescultivo de pescado, bem como a promoção de ações cado, desde o momento da captura, até sua destinação que permitam a oferta de pescado com qualidade sanifinal, após passar por inúmeras fases de estocagem, protária e higiênica em todos os elos da produção, até ao cessamento, transporte e comercialização, como uma imconsumidor. portante fonte de contaminação.

Essas medidas podem ser transmitidas por meio O gelo, além de um importante recurso de conde palestras e treinamentos a todos os envolvidos no culservação do pescado, também é utilizado para o abate ou tivo de pescado.

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Fish aquaculture to complement the protein supply

saúde pública por Kátia Alessandra Mendes da Silva , Márcia Rocha Silva e Alessandra Julião Weyandt

Sobre os autores

Dra. Kátia Alessandra Mendes da Silva – Nutricionista.

Especialista em Gestão da Qualidade em Alimentação para Coletividade, pela UFF, Mestre em Ciências pela UFRRJ, Servidora como Técnica em Nutrição e Dietética, no Hospital Universitário Gaffrée Guinle, da UNIRIO. Dra. Márcia Rocha Silva – Médica Veterinária. Mestre em Ciência pela UFRRJ. Doutoranda na UFRJ em Políticas Públicas, Estratégias e Desenvolvimento Dra. Alessandra Julião Weyandt – Médica Veterinária, Mestre em Medicina Veterinária pela UFF, Doutora em Ciências pela UFRRJ.

Palavras-chave: Qualidade dos Alimentos; Meio Ambiente; Peixes.

Keywords: Food Quality; Environment; Fishes.

Recebido: 15/3/2013 – Aprovado: 12/7/2013

Referências

ABCC. Associação Brasileira de Criadores de Camarão. Camarões marinhos gestão de qualidade e rastreabilidade na fazenda. 1ª. ed., Recife, PE, 2005. 59 p. Disponível em: <htpp:// www.abccam.com.br/dowload/ Get%E3odeQualidade-Grande.pdf>. Acesso em 14 jun. 2008.

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Alimentos de Origem Animal (RIISPOA). 1952.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N°278, de 22 de Setembro de 2005.

BRASIL. Lei nº 11.959, de 29 de junho de 2009. Dispõe sobre a Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável da Aquicultura e da Pesca, regula as atividades pesqueiras, revoga a Lei no 7.679, de 23 de novembro de 1988, e dispositivos do Decreto-Lei no 221, de 28 de fevereiro de 1967, e dá outras providências. 2009.

BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura – MPA. Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura Brasil 2010. 129p. 2010.

CARMO, J. L.; FERREIRA, D. A.; SILVA JUNIOR, R. F.; SANTOS, R. M. S.; CCORREA, E. S. Crescimento de três linhagens de tilápia sob cultivo semi-intensivo em viveiros. Rev. Caatinga (Mossoró, Brasil), v.21, n.2, p.20-26, abr./jun. 2008.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Apoio às Pequenas e Micro Empresas. Criação de bovinos de corte na região Sudeste: importância econômica. São Carlos: EMBRAPA Pecuária Sudeste, 2003.

FAO - Food and Agriculture Organization. Fisheries and Aquaculture Department. The state of World fisheries and aquaculture (SOFIA).

2008. Disponível em: http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm >. Acesso em 15 nov. 2009.

FAO - Food and Agriculture Organization. The State of World Fisheries and Aquaculture. Part 2. 21p. 2010.

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VIGUIÉ, Laurent. Apresentação sobre o Programa Marine Stewardship Council (MSC), 2011.

WOLOWICZ, K. The Fishprint of Aquaculture: Can the Blue Revolution be Sustainable?”. Redefining Progress, 2005.

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gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Ovos Pochê com Salmão Defumado, Salada Baby de Espinafre e Molho de Mostarda em grãos - Tagliatelle com Vôngoles - Carolinas Recheadas com Creme de Limão e Manjericão The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Smoked salmon wrapped poached egg, baby spinach salad and coarse-grained mustard vinaigrette - Tagliatelle with vongole - Choux pastries filled with lemon and basil cream Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Ovos Pochê com Salmão Defumado, Salada Baby de Espinafre e Molho de Mostarda em grãos Smoked salmon wrapped poached egg, baby spinach salad and coarse-grained mustard vinaigrette 4 porções / Tempo de Preparo - cerca de 30 minutos Modo de preparo: 1. Ovos pochê: Retire os ovos da geladeira e deixe-os atingir temperatura ambiente. Encha uma panela larga e grande com 3/4 de água e tempere generosamente com sal e vinagre de vinho branco. Traga a água à fervura em fogo algo e então passe para uma fervura bem branda. Quebre os ovos um a um dentro de uma ramekin e coloque-os na água quente. Nota: as bolhas na água que sobem ajudarão os ovos a não grudar no fundo da panela e também ajudarão a clara a envolver a gema. Quando as claras coagularem, use uma espátula redonda para ajudar que elas envolvam firmemente as gemas. Pocheie os ovos por cerca de 3 minutos ou até que as claras estejam firmes mas as gemas ainda moles. Transfira os ovos delicadamente com a ajuda da escumadeira e coloque -os em água com gelo para que resfriem. Uma vez frios, apare as claras que estejam soltas e disponha os ovos em uma assadeira forrada com um pano de prato.

Ingredientes principais: • 4 peitos de frango, sem as peles • sal e pimenta do reino moída grosseiramente • Folhas de sálvia • Raspas e sucos de 2 limões • Azeite de oliva Guarnição: • mix de folhas verdes • Vinagrete • 20 ml de azeite de oliva • 5 ml de suco de limão • sal e pimenta do reino preta moída na hora

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2. Molho de mostarda em grãos: em uma vasilha, junte a mostarda, o vinagre de sherez, o sal e a pimenta do reino branca.

Vagarosamente, junte em fio o azeite, mexendo bem com a ajuda de um batedor de arame.

3. Salada de baby espinafre: junte as folhas de espinafre com a metade da cebolinha verde, alcaparras e folhas de estragão ( separe algumas folhas para decorar). Tempere com um pouco do molho.

4. Corte 4 discos do salmão defumado medindo 11 cm de diâmetro cada (separe as fatias maiores para enrolar os ovos). Tempere cada ovo e enrole uma fatia de salmão ao redor.

5. Para servir: disponha uma circulo de salmão no meio de cada prato. Arrume um pouco de salada por cima e cubra com um ovo pocheado enrolado no salmão. Arrume o restante das folhas de estragão, cebolinha verde, alcaparras e o molho ao redor do salmão. nutrição em pauta |

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Nutrição

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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EM PAUTA

| Tagliatelle with vongole

Tempo de preparo: cerca de 1 hora

Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Tagliatelle com Vôngoles

Ingredientes principais: • 1 kg de vôngoles, com casca • 20 ml de azeite de oliva • 1 echalóta, finamente picada • 2 dentes de alho, finamente picados • 200 ml de vinho branco • 30 g de manteiga • Sal, pimenta do reino preta • Suco de 1/2 limão • 1/2 maço de salsinha lisa, picada Massa do macarrão • 300 g de farinha de trigo • 1 pitada de sal • 3 ovos • 30 ml de azeite de oliva Decoração: • 1 saco pequeno de baby agrião

Modo de preparo: 1.

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Prepare a massa de macarrão: coloque a farinha de trigo em uma superfície lisa e faça uma cova no centro; adicione o sal.

Bata os ovos com o azeite e adicione à cova. Delicadamente, com a ponta dos dedos, comece a incorporar a farinha de trigo. Use | nutrição em pauta

uma espátula para ajudar a formar a massa. Adicione pouco a pouco água gelada para que esta ajude a formar uma massa uniforme. Com o punho, comece a sovar a massa, adicionando mais água caso necessário. Deverá ficar uma massa firme e pesada. Continue sovando até que a bola fique macia, sem grudar.

Caso esteja grudando, adicione um pouco mais de farinha. Embrulhe a massa em um filme plástico e refrigere por 20 minutos.

2.

Submerja os vôngoles em água salgada para remover a areia e então leve-os bem embaixo de água corrente. Reserve deixando escorrer.

3.

Abra a massa o mais fino possível, dobre-a ao meio e abra novamente, levando o rolo de macarrão até a ponta da massa para esticá-la bem. Repita a operação abrindo e fechando a massa 10 vezes, até que ela fique o mais fina possível. Enrole a massa e corte-a em fatias, formando fitas.

4.

Em uma panela grande, traga água salgada à fervura. Cozinhe o tagliatelle nesta água fervente até que esteja al dente, 2 – 3 minutos. Drene.

5.

Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira grande. Sue as echalótas e o alho até que fiquem moles, cerca de 3 minutos. Adicione os vôngoles e o vinho branco. Cubra e cozinhe no vapor (à la marinière) por 3 to 5 minutos até que os vôngoles se abram.

6.

Discarte qualquer vôngole fechado. Junte o tagliatelle e a manteiga aos vôngoles cozidos e sauteie em fogo baixo, mexa com um garfo por mais 1 minuto.

7.

Tempere com sal e pimenta. Adicione o suco de limão e a salsinha. Sirva em uma travessa rasa e decore com o baby agrião. nutricaoempauta.com.br

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Carolinas Recheadas com Creme de Limão e Manjericão Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Choux pastries filled with lemon and basil cream Aproximadamente 20 carolinas Tempo de preparo: 35 minutos

Massa • 50 g de manteiga • 120 ml de água (or 60 ml de água/60 ml de leite) • 2 g sal • 7 g de açúcar • 75 g de farinha de trigo, peneirads • 2 ovos • 250 g de confetis de açúcar Modo de preparo: 1.

Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte com um pouco de manteiga uma assadeira e forre com papel manteiga.

2.

Massa: em uma panela junte a água, a manteiga, o sal e o açúcar e coloque em fogo baixo. Quando a manteiga derreter, traga a mistura à fervura; remova do fogo imediatamente. junte 75 g da manteiga no líquido quente. mexa bem com uma colher de pau para que a mistura fique firme e uniforme. retorne a panela ao,fogo para secar a massa; contimue a mexer até que se forme uma bola e a massa desprenda das laterais da panela. transfira a massa para uma vasilha e deixa ela esfriar por 5 minutos. um a um, adicione os 3 ovos à massa, batendo vigorosamente a cada adičão para que se incorpore o máximo de ar possível. a massa deve ficar macia e brilhante. a massa estará pronta para ser usada quando cair da colher em um único ponto. se não cair, adicione mais meio ovo. dependendo do tamanho do ovo e da qualidade da farinha, pode ser necessário adicionar o ovo inteiro. transfira a massa para um saca- puxa com o bico simples redondo.

3.

Forme bolinhas de 4 - 5 cm de diâmetro na assadeira e polvilhe com os confetes de açúcar. leve para assar no forno por 15 minutos, sem abrir a porta neste período. abaixe a temperatura para 165 °C e abra ligeiramente a porta do forno, assando por mais 15 minutos ou até que as bombinhas estejam ligeiramente douradas. verifique se elas estão cozidas dando um tapinhas na massa: se o som for oco, estarão cozidas. transfira para uma grade e deixe esfriar.

4.

Creme de limão e manjericão: aqueça o limão, as raspas, o agar-agar e o açúcar, todos juntos. junte o queijo fromage blanc.

Usando um pilão, soque as folhas de manjericão e o açúcar (reserve as folhas mais bonitas para decorar) e junte essa mistura ao creme de limão. Por fim, adicione o creme batido como chantilly e transfira a mistura para um saca-puxa com o bico simples redondo.

5.

Retire uma tampa de cada bombinha para fazer um chapéu.

Recheie cada carolina com o creme de limão e manjericão e volte a tampa.

6.

Decore com as folhas de manjericão.

Julho/agosto 2013

Creme de limão e manjericão • 30 g de suco de limão • 3 g de raspas de limão • 1 g de agar-agar • 60 g de açúcar • 200 g de queijo tipo fromage blanc • 200 ml de creme de leite fresco, batido para chantilly • 1 maço de manjericão • 15 g de açúcar • 250 g de confetis de açúcar

Sobre o autor

Chef Patrick Martin – Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Palavras-chave: Ovos; Espinafre; Vôngoles; Limão.

Keywords: Eggs, Spinach, Vongole, Lemon.

Recebido: 10/07/2013 – Aprovado: 25/07/2013

Referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT):

POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

notas do editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

2,3,4

A exclusiva tecnologia ® LICAPS de Prolive mantém o probiótico estável e inativo até a chegada no intestino.2,3

Probióticos devem ser capazes de sobreviver à passagem pelo estômago e duodeno, alcançando o local de ação em quantidades adequadas para impactar o microambiente do intestino e trazer benefícios à saúde do hospedeiro.1 Contribui para o equilíbrio da flora intestinal.4 Quantidade recomendada pela ANVISA*: 1 bilhão de lactobacilos por cápsula (109 UFC).3 esentações Apr

o diá Cust rio

Posologia

15 e 30

Apenas R$ 1,955**

cápsula 3

cápsulas3

1

ao dia

*Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Acesso em Março/2013. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas.

Referências bibliográficas: 1. DEL PIANO, M. et al. Is microencapsulation the future of probiotic preparations? Gut Microbes 2:2, 120-123, March-April 2011.

2. TAYLOR, J. Symbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/business/ synbiotic-formulas-come-dietarysupplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3. Prolive: informações técnicas. Reg. MS. 6.4392.0006.001-9. 4. LOSADA, M.A.; OLLEROS T. Towards a healthier diet for the colon: the influence of fructooligosaccharides and lactobacilli on intestinal health. Nutrition Research, v.22, p.71-84, 2002. 5. Kairos Web Brasil. Disponível em: <http:/brasil.kairosweb.com>. Acesso em: 01 julho 2013.

Impresso em Julho/2013.

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O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: o aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os dois anos de idade ou mais.

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