Nutricao_abr_2012

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Março/Abril 2012 Ano 1 Número 7 Edição Eletrônica São Paulo

clínica Relação entre os Níveis de cálcio e Vitamina D com a Adiposidade

HOSPITALAR Nutrição e Cirurgia Plástica - Um Diferencial na Preparação e Recuperação Cirúrgica

GASTRONOMIA Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição www.nutricaoempauta.com.br

PEDIATRIA ESPORTE

| |

FOOD | SAÚDE.PúBLICA

FUNCIONAIS | ECOLOGIA

Tecnologia2 com 1 bilhão de lactobacilos por cápsula: *3

protege e equilibra a microbiota intestinal.1,4

1

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ATIVAÇÃO DA AÇÃO PROBIÓTICA NO INTESTINO: aumento da efetividade.2

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R$

*109 UFC - Quantidade exigida para efeito benéfico sobre hospedeiro. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas.

Referências bibliográficas: 1) DANISCO. Lactobacillus acidophilus La-14. Technical Memorandum. 2) TAYLOR, J. Synbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/ business/synbiotic-formulas-come-dietary-supplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3) Prolive: informações técnicas. Reg MS. 6.4392.0006.001-9. 4) SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42., n.º 1, jan./mar., 2006. 5) Revista Kairos, n.º 275 - Outubro 2011.

Nutrição

editorial

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EM PAUTA

Por Sibele B. Agostini

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do Ponto de Vista da Nutrição Existem diversos modelos ou ferramentas disponíveis para identificar os ativos de uma comunidade como parte do processo de planejamento de programas de Nutrição. Algumas se baseiam em tecnologias, outras oferecem um delineamento de etapas básicas para serem seguidas e outras oferecem formulários ou materiais que podem ser usados para desenvolver a comunidade. O mapeamento de ativos de uma comunidade é um processo usado para identificar recursos humanos, materiais, financeiros, empresariais e outros em uma comunidade. Esse processo nos oferece informações sobre a organização de uma comunidade e nos revela os pontos fortes e recursos disponíveis, facilitando o aproveitamento desses, a fim de atender às necessidades da comunidade e melhorar a saúde. O mapeamento de ativos promove o envolvimento da comunidade, faz com que ela se aproprie de si mesma e ganhe autonomia.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP. Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

Março / abril 2012

nutrição em pauta |

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nesta edição Stock.xchange

Índice Março /2012

3. Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição.

11. Relação entre os Níveis de cálcio e Vitamina D com a Adiposidade.

17. Manejo de Resíduos Gerados no Pré-preparo e Sobras do Almoço em Restaurantes Comerciais .

23. Características Antropométricas e Dietéticas de Homens Praticantes de Musculação e de Corrida Pedestre.

29. Avaliação Estrutural e Higiênico-Sanitária de Duas Unidades de Alimentação e Nutrição em Macapá-AP. 35. Participação da Enzima Superóxido Dismutase e do zinco no Estresse Oxidativo no Exercício Físico.

41. Nutrição e Cirurgia Plástica - Um Diferencial na Preparação e Recuperação Cirúrgica.

47. Avaliação Antropométrica e Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes portadores de Síndrome de Down Acompanhadas pela Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE) dos Municípios de Itatiba e Piracaia, SP.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

51. Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP. 57. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

Nutrição

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

ISSN 1676-2274

Ano 20 - número 113 - março/abril 2012 - edição impressa

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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| nutrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver. José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Junqueira Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Leia Souza | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em março/2012

nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Assessing the Nutrition Environment of an Entire Community

Por Judith Rodriguez e Catherine Christie

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição O mapeamento de ativos de uma comunidade é um processo usado para identificar recursos humanos, materiais, financeiros, empresariais e outros em uma comunidade. Esse processo nos oferece informações sobre a organização de uma comunidade e nos revela os pontos fortes e recursos disponíveis, facilitando o aproveitamento desses, a fim de atender às necessidades da comunidade e melhorar a saúde. O mapeamento de ativos promove o envolvimento da comunidade, faz com que ela se aproprie de si mesma e ganhe autonomia.

As etapas para desenvolver o mapa de ativos da comunidade incluem: definir os limites da comunidade, identificar e envolver parceiros, determinar que ativos serão incluídos, listar os ativos de grupos e indivíduos e organizar os ativos em um mapa. Um exemplo de caso é usado para ilustrar o processo, possíveis achados e planos de ação. Comparamos os resultados com dados nacionais para sexo e idade, raça/grupo étnico, emprego e renda, educação e propriedade de imóvel. Avaliam-se fatores de risco ligados ao estilo de vida, indicadores de saúde, educação, transporte, serviços de nutrição e saúde, agências governamentais, serviços sociais, instituições religiosas e parques.

Community Asset Mapping is a process used to identify the human, material, financial, entrepreneurial, and other resources in a community. This process provides information about, organizing, and portraying the strengths and resources of a community making it is easier to build on these assets in order to address community needs and improve health. Community asset mapping promotes community involvement, ownership, and empowerment.

Steps to create a community asset map include: defining community boundaries, identifying and involving partners, determining what assets to include, listing assets of groups and individuals, and organizing assets on a map. A case example Março / abril 2012

is used to illustrate the process, possible findings and action plans. Comparisons to national levels for gender and age, race/ethnicity, employment and income, education, and home ownership are made. Lifestyle risk factors, health indicators, education, transportation, food and health services, government agencies, social services, religious institutions, and parks are assessed.

introdução

O que é Mapeamento de Ativos da Comunidade?

Mapeamento de Ativos da Comunidade é um processo usado para identificar recursos humanos, materiais, financeiros, empresariais e outros em uma comunidade (ABCD, 2011). Historicamente, trata-se de uma abordagem baseada em ativos para o planejamento e atendimento das necessidades de uma comunidade (GREEN; HAINES, 2002). Este processo nos oferece informações sobre os pontos fortes e recursos de uma comunidade e nos ajuda a encontrar soluções. Depois de organizar os pontos fortes e recursos da comunidade, retratá-los em um mapa e analisá-los, fica mais fácil identificar maneiras para se aproveitar esses ativos, a fim de atender às necessidades da comunidade e melhorar sua saúde (ASSET MAPPING, 2011, GOLDMAN; SCHMALZ, 2005, ROEHLKEPARTAIN, 2005). Um importante elemento do mapeamento de ativos da comunidade é que ele também promove o envolvimento da comunidade, fazendo com que ela se aproprie de si mesma, aumentando também sua autonomia (GREEN; HAINES, 2002, AIGNER; RAYMOND; SMIDT, 2002). Há muitos motivos para se usar o mapeamento de ativos da comunidade, como iniciar um novo programa local (ex. banco de alimentos, clínica de nutrição etc.); avaliar se as atividades do programa atual estão atingindo o número suficiente de pessoas, o público-alvo ou se estão tendo o efeito desejado; determinar a expansão de um programa existente; ou encontrar novos recursos disponíveis ou potenciais recursos ( GREEN; HAINES, 2002).

Um motivo importante para, ou potencial resultado de, sistematicamente analisar os ativo de uma comunidade, nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

principalmente em comunidades com recursos limitados, é a identificação de grupos com necessidades especiais ou de alto grau (FERNANDEZ; ANGELES, 2009, TOWNLEY et al., 2009, HOCKING, 2003).

Os pioneiros do Mapeamento de Ativos da Comunidade são John McKnight e John Kretzmann.

(GREEN; HAINES, 2002, KRETZMANN; MCKNIGHT, 1990; KRETZMANN; MCKNIGHT, 1993, KRETZMANN, 2011) John Kretzmann é hoje Co-Diretor do Asset-Based Community Development Institute, Instituto para Pesquisas de Políticas na Northwestern University.

O website da Asset-Based Community Development Institute oferece gratuitamente muitos roteiros e kits de recursos. (KRETZMANN, 2011)

Metodologia

Existem diversos modelos ou ferramentas disponíveis para identificar os ativos de uma comunidade como parte do processo de planejamento do programa. Algumas se baseiam em tecnologias, outras oferecem um delineamento de etapas básicas para serem seguidas e outras oferecem formulários ou materiais que podem ser usados para desenvolver um ativo da comunidade. O Geographic Information System (GIS) integra hardware, software e dados para capturar, administrar, analisar e exibir as informações do ponto de vista geográfico. Os usuários conseguem visualizar e interpretar os dados de maneira que esses revelam os relacionamentos na forma de mapas, relatórios e tabelas. Isso ajuda a identificar os padrões e rapidamente responder perguntas. (LOHMANN et al., 2009) APEXPH – Assessment Protocol for Excellence in Public Health (Protocolo de Avaliação para Excelência em Saúde Pública) e MAPP – Mobilizing for Action through Planning e Partnerships (Mobilizando para Ação por meio de Planejamentos e Parcerias) são programas usados pela NACCHO - United States’ National Association of County and City Health Officials (Associação Nacional de Autoridades em Saúde de Condados e Cidades dos EUA).

APEXPH é uma ferramenta de planejamento desenvolvida para auxiliar autoridades locais de saúde na avaliação da organização e gestão de uma secretaria de saúde e trabalhar com organizações comunitárias. MAPP é um processo de planejamento estratégico desenvolvido pela comunidade e é útil para pensar estrategicamente, priori-

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| nutrição em pauta

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição zar os problemas, identificar recursos e melhorar o sistema de saúde pública local.(APEXPH, 2011; MAPP, 2011) CCAMP (Community Connection Asset Mobilization Process) é uma ferramenta baseada na internet, multifacetada e de construção da comunidade, desenvolvida pela Connecticut Assets Network. Ela consegue mapear, gerenciar e mobilizar ativos para iniciativas de construção da comunidade e auxilia grupos a desenvolverem ambientes de suporte para planejamento estratégico. A Tabela 1 oferece informações sobre alguns mapeamentos de ativos disponíveis com relação aos recursos da comunidade (CCAMP, 2011).

Etapas para criar um mapa de ativos da comunidade incluem: definição dos limites da comunidade, identificação e envolvimento dos parceiros, determinação de que ativos incluir, lista de ativos de grupos e indivíduos e organização de ativos em um mapa.

1 - Definição dos limites da comunidade: O que é a comunidade? É um grupo específico de pessoas (ex., todas as pessoas com mais de 65 anos de idade? É uma área que costuma ser reconhecida na cidade como sendo a “região sul?” É um local com limites geográficos específicos, como um rio a leste, uma rodovia a oeste, uma área de negócios ao sul e instalações de saúde ao norte? Trata-se de uma comunidade definida oficialmente ou legalmente como um distrito político?)

2- Identificar e envolver os parceiros: Quem são os atuais e potenciais parceiros da comunidade? Exemplos incluem negócios locais, indivíduos influentes, outros departamentos de saúde, grandes corporações; organizações internacionais não-governamentais, organizações baseadas na fé etc. Colaboração nas iniciativas que compartilham algo em comum costuma ser uma maneira importante para se obter verbas ou promover projetos conjuntos.

3 - Determinar que ativos incluir: Que recursos são disponíveis para obter informações para ajudar com o planejamento? Considerar os dados do censo, estatísticas de saúde locais e nacionais, características sociais e econômicas, dados de estilo de vida, unidades de saúde, mercados de alimentos, restaurantes, escolas, transporte e rotas de acesso, parques etc.

4 - Listar os ativos de grupos e indivíduos: Identificar os possíveis recursos que grupos e indivíduos possam ter. Por exemplo, uma igreja local pode ter nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Assessing the Nutrition Environment of an Entire Community salas de reuniões disponíveis. Uma escola local pode ter um ginásio para atividades físicas. Um hospital local pode contar com funcionários que se voluntariam para gratuitamente verificar a pressão arterial. Uma agência local pode ter materiais educativos que serão distribuídos sem custo.

Um mercadinho local pode ter alimentos para distribuição gratuita ou oferecer suas instalações para aulas sobre como interpretar os rótulos de produtos alimentícios.

5 - Organizar ativos em um mapa.

Quando todas as informações forem obtidas, o mapa poderá ser criado. Este instrumento pode ser idealizado em camadas ou usar figuras. Esse processo oferece uma foto visual dos ativos e também permite analisar onde estão as deficiências ou lacunas. Isso ajuda a identificar áreas que necessitam de ênfase e também ajuda com programa específico ou planejamento de projeto.

Resultados

Estudo de caso: exemplo de uma Atividade de Mapeamento de Ativos de uma Comunidade Um modelo para criar um mapa de ativos é uma das inúmeras ferramentas disponíveis em: Discovering Community Power: A Guide to Mobilizing Local Assets e Your Organization’s Capacity. Northwestern University, Evanston, IL, 2005.

Quem pode usar o Mapeamento de Ativos da Comunidade?

• Organizações comunitárias • Congregações • Órgãos legislativos • Serviços sociais • Órgãos governamentais • Fundações • Universidades • Organizações de justiça social • Empreendimentos sociais • Corporações • Associações Mapeamento de Ativos da Comunidade pode ser usado por qualquer organização ou instituição que queira estabelecer parcerias com comunidades.

Por exemplo, vamos analisar as informações de duas comunidades com código postal (CEP) diferentes no condado de Duval, no estado da Flórida, EUA, e compará-las com estatísticas do país. Observação: há outras informações no banco de dados do censo atual (Censo de Março / abril 2012

Por Judith Rodriguez e Catherine Christie

2010 dos EUA), mas nem todas são necessárias. Portanto, para fins de homogeneidade para comparar todos os dados, usaremos os dados do ano 2000 para esta análise.

CEP 1: 32256; CEP 2: 32202 Características Gerais – Perfil Demográfico do Censo do ano 2000 Características CEP % Gerais 32256

CEP % 32202

Comparação com restante dos EUA

População total

29.141

5.061

281.421.906

Homens

14.397 49,4 % 3.366 66,5 % 49.1 %

Mulheres

14.744 50,6 % 1.695 33,5 % 50.9 %

Mediana de idade (anos)

31.4

< 5 anos

1.940

18+ anos

23.726 81,4 % 4.621 91,3 % 74.3 %

65+ anos

2.476

40 6,7 %

8,5 %

104

35.3 2,1 %

6.8 %

1.068 21,1 % 12.4 %

Fonte: Fact Sheet. AmericanFactFinder. U.S. Census Bureau. http://factfinder.census.gov/home/saff/main.html?_lang=en

Esses dois códigos de endereçamento postal são bem diferentes em termos de sexo e faixa etária. Estas estatísticas são muito úteis para o desenvolvimento de programas de nutrição para diferentes faixas etárias e avaliação de diferentes resultados.

GREEN; HAINES, 2002

Há muitos motivos para se usar o mapeamento de ativos da comunidade, como iniciar um novo programa local (ex. banco de alimentos, clínica de nutrição etc.); avaliar se as atividades do programa atual estão atingindo o número suficiente de pessoas, o público-alvo ou se estão tendo o efeito desejado; determinar a expansão de um programa existente; ou encontrar novos recursos disponíveis ou potenciais recursos.” nutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição

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Raça – Perfil Demográfico do Censo do ano 2000 Raça

Quais são as diferenças com relação ao aluguel de moradias em cada um dos CEPs comparados à porcentagem do país? Que implicações isso pode ter para o delineamento de programas de nutrição? Com uma população mais temporária ou móvel no CEP 32202, os programas devem apresentar estratégias curtas e diretas que possam ser aplicadas de maneira mais abrangente e que sejam relevantes para populações com crianças.

CEP 32256

%

CEP 32202

%

Comparação com restante dos EUA

Uma única raça

28.434

97%

4.984

98,5%

97%

Branco

22.085

75%

1.619

32%

75%

Negro ou afro-americano

3.512

12%

3.310

65,4%

12%

Outras raças

2.837

9%

55

1,1%

10%

Características Sociais

CEP 32256

Duas raças ou mais

707

2%

77

1,5%

2%

População 25+ anos

19,983

4,062

6%

112

2,2%

12 %

Ensino secundário +

18,849

94% 2,227

55% 80%

Bacharelado +

9,034

45% 235

6%

Deficientes (5+ anos)

4,636

17% 1,667

59% 19%

Homens estrangeiros

3,660

12% 233

5%

Homens casados atualmente (15 + anos)

5,811

48% 940

28% 56%

Mulheres, casadas atualmente (15 + anos)

5,932

47% 261

18% 52%

Falam outro idioma além do ingles em casa (5+ anos)

4,692

17% 497

10% 17%

Hispânico ou Latino (de 1.835 qualquer raça)

Fonte: Fact Sheet. AmericanFactFinder. U.S. Census Bureau. http://factfinder.census.gov/home/saff/main.html?_lang=en

Por causa da distribuição significativamente maior de afro-americanos no CEP 32202, o planejamento do programa para aquela área deve ser concentrado em alimentos e métodos de preparo específicos para esse grupo. Os programas de nutrição focados nos riscos à saúde nessa população também devem ser considerados, assim como estratégias nutricionais para evitar e tratar hipertensão, obesidade e diabetes.

Moradia – Perfil Demográfico do Censo do ano 2000 Moradia

CEP 32256

Tamanho médio 2.78 da família Moradias ocupados pelo proprietário

4,515

Moradias ocupadas por locatários

9,519

%

CEP 32202

%

3.22

Comparação com restante dos EUA 3.14

| nutrição em pauta

%

CEP 32202

%

Comparação com restante dos EUA

24%

11%

Fonte: Fact Sheet. AmericanFactFinder. U.S. Census Bureau. http://factfinder.census.gov/home/saff/main.html?_lang=en

32% 133

67% 1275

9%

66%

90% 33%

Fonte: Fact Sheet. AmericanFactFinder. U.S. Census Bureau. http://factfinder.census.gov/home/saff/main.html?_lang=en

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Características Sociais – Perfil Demográfico do Censo do ano 2000

O dado estatístico que mais pode interferir nos programas de nutrição é a grande porcentagem de moradores com deficiências no CEP 32202. Isso tem implicações no acesso e capacidade para obter alimentos saudáveis, assim como capacidade de preparar e cozinhar alimentos saudáveis.

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matéria de capa

Assessing the Nutrition Environment of an Entire Community Características Econômicas – Perfil Demográfico do Censo do ano 2000 Características CEP Econômicas 32256

%

Na força de trabalho (16+ anos)

18,271

75% 926

Mediana da renda familiar em 1999 ($)

$62,192

$24,167

$50,046

Renda per capita $32,849 em 1999 ($)

$14,739

$21,587

CEP 32202

%

Comparação com restante dos EUA

19% 63%

Famílias abaixo do nível da pobreza

234

3%

63

22% 9%

Indivíduos abaixo do nível da pobreza

1,774

6%

1,348

46% 12%

Fonte: Fact Sheet. AmericanFactFinder. U.S. Census Bureau. http://factfinder.census.gov/home/saff/main.html?_lang=en

A porcentagem mais elevada de famílias e indivíduos abaixo do nível da pobreza terá grande impacto no desenvolvimento dos programas de nutrição. Tratar das necessidades dietéticas específicas com alimentos de baixo custo será uma prioridade.

As estatísticas de saúde para o CEP 32202 também oferecem informações para o delineamento de programas de nutrição. As estatísticas abaixo comparam o CEP 32202 aos dados do país.

1. Taxas de natalidade mais elevadas e taxas de óbito semelhantes 2. Óbitos causados pelo diabetes são 5,5 vezes mais frequentes 3. Óbitos causados pelas doenças cardiovasculares são 1,3 vezes mais frequentes 4. Óbitos causados por HIV/AIDS são 5 vezes mais elevados 5. A taxa de homicídio é 3 vezes mais elevada 6. A mortalidade infantil, a porcentagem de baixo peso ao nascer e a taxa de gestação entre adolescentes são 2 vezes mais altas 7. Porcentagem de mulheres que não recebem atenção no pré-natal é 36 vezes maior Os fatores de risco relacionados ao estilo de vida também são prioridades diretas para projetar ou implementar programas de nutrição. No CEP 32202, 35,2% dos adultos participam de atividade física moderada, 29.3% Março / abril 2012

Por Judith Rodriguez e Catherine Christie

são tabagistas e 61,1% apresentam sobrepeso ou obesidade.

Analisando-se os dados para esses dois CEPs, os indicadores de saúde da comunidade podem ser identificados a partir da estatística e do mapeamento de ativos, o que inclui muitas instituições e missões de serviços sociais, locais que ofereçam atividades educacionais e culturais gratuitamente, um bom sistema de transporte público incluindo ônibus e outros e fontes de receita incluindo esportes, museus, bares e restaurantes.

Também podemos identificar indicadores da falta de saúde da comunidade. Esses indicadores incluem, por exemplo, custo de vida na área não é compatível ou é muito mais alto que a renda de seus residentes, preocupações com a segurança e alta taxa de criminalidade, parques próximos a abrigos e missões, acesso limitado a alimentos, principalmente alimentos saudáveis, apenas um mercadinho com poucas opções, alta prevalência de diabetes e obesidade, muitos prédios velhos e abandonados que não são seguros ou cuja manutenção não é boa e a falta de hospitais.

Conclusão

O processo de mapeamento de ativos da comunidade pode ser utilizado para sintetizar todas as estatísticas coletadas e, depois, identificar as implicações e oportunidades nutricionais. Algumas que podem ser identificadas a partir dos dados apresentados são: monitoramento do IMC e taxas de doenças crônicas, incentivar o aleitamento materno em clínicas e igrejas, oferecer triagem para diabetes, pressão arterial e educação nutricional para aumentar a conscientização do papel da dieta na prevenção de doenças. Outras ideias podem incluir trabalhar com as escolas; planejamento da cidade e parques para aumentar as áreas seguras para prática de exercício; aumentar o acesso a alimentos saudáveis por meio das escolas, programas após o horário escolar, feiras e igrejas; e criar um conselho de política nutricional de líderes da comunidade, a academia, autoridades municipais e de saúde pública, para criar políticas que tratem dos problemas nutricionais identificados. Com o apoio adequado, o CEP 32202 poderia tornar-se um lugar mais atraente para se morar, rico em cultura e recursos, e uma comunidade mais saudável, se as informações do mapeamento de ativos da comunidade são usadas para definir as prioridades para os todos os envolvidos, quando planejarem e implementarem os programas e mudanças propostas. nutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição

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Recursos para Mapeamento de Ativos da Comunidade Título

Recurso

Fonte

Mapeamento de Ativos da Comunidade Recursos – Recursos Interativos GIS – Geographic Information Systems

Integra hardware, software e dados e oferece dados de diversas maneiras, incluindo a visual. .

http://www.gis.com/content/what-gis

CommunityWalk

Um website que permite que os usuários construam mapas interativos.

http://www.comunidadewalk.com

The Community Tool Box -Chapter 3. Assessing Community Needs e Recursos Work Group for Community Health and Development. University of Kansas.

Este é um recurso global que oferece informações gratuitas e diretrizes práticas na avaliação das necessidades da comunidade. Inclui Facebook, Twitter, um Blog e outros recursos.

http://ctb.ku.edu/en/tablecontents/sub_section_examples_1043.aspx

Mapeamento dos Ativos da Comunidade – Materials e Ferramentas APEXPH - Assessment Protocol for Uma ferramenta de planejamento Excellence in Public Health. desenvolvida para autoridades locais de saúde.

http://www.naccho.org/topics/infrastructure/ APEXPH/index.cfm

Asset Mapping. University of Missouri System e Lincoln University.

Oferece um breve resumo e algumas diretrizes e materiais que podem ser usados para conduzir um mapeamento de ativos.

http://extension.missouri.edu/about/fy00-03/ assetmapping.htm

Career One Stop Asset Mapping Roadmap: A Guide to Assessing Regional Development

Este website, patrocinado pelo Departa- http://www.careeronestop.org/RED/assetmapmento do Trabalho dos EUA oferece um ping/assetmappingtableofcontents.aspx roadmap para se conduzir a avaliação da comunidade.

CCAMP - Community Connection Asset Mobilization Process

Uma ferramenta multifacetada, basehttp://www.ctativos.org/cc_home.htm ada na Internet, para uso comunitário, desenvolvida para intensificar o planejamento estratégico.

Community Connections.

Desenvolvido para o estado de Connecticut, nos EUA, este website oferece Webinars e um sistema interativo para mapear os ativos.

MAPP - Mobilizing for Action through Planning e Partnerships

Um processo de planejamento estratéhttp://www.naccho.org/topics/infrastructure/ gico alavancado pela comunidade, espe- mapp/index.cfm cificamente desenvolvido para ajudar a melhorar a saúde da comunidade.

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matéria de capa

Assessing the Nutrition Environment of an Entire Community

Título

Recurso

Por Judith Rodriguez e Catherine Christie

Fonte

Mapeamento dos Ativos da Comunidade – Roteiros Asset Mapping. Section 1: Asset Mapping UCLA Center for Health Policy Research

Este documento oferece algumas etapas simples para criar um mapa de ativos.

Asset Mapping Roadmap: Wired Talent Driving Prosperity

Este documento, preparado pelo http://www.doleta.gov/wired/files/AsConselho em Competitividade do set_mappingroadmap.pdf Departamento de Trabalho dos EUA, apresenta os passos para criar o mapa de ativos focado no desenvwolvimento de negócios

Community Asset Mapping: A Critical Strategy for Service. The Bonner Foundation.

Trata-se de um programa fácil de usar para treinamento ou mapeamento de ativos.

www.healthpolicy.ucla.edu/healthdata/ ttt_prog21.pdf

http://bonnernetwork.pbworks.com/f/BonCurCommAssetMap.pdf

Connecting to Success. Neighborhood Esta apostila apresenta as etapas para www.hud.gov/offices/hsg/mfh/nnw/reAsset Mapping Guide. U.S. Department of se realizer um mapeamento de ativos do sourcesforcenters/assetmapping.pdf Housing e Urban Development bairro.

Discovering Community Power: A Guide to Mobilizing Local Assets e Your Organization’s Capacity of the AssetBased Community Development (ABCD) Institute

Uma apostila que inclui ferramentas e planilhas para ligar projetos e organizações a ativos da comunidade. Financiado pela Fundação W.K. Kellogg.

Mapping the Assets of Your Community: A Key Component for Building Local Capacity. The Southern Rural Development Center SRDC Publication: 227

Um roteiro que delineia o mapeamento http://info.kp.org/comunidadebenefit/atie inclui uma estratégia para identifivos/pdf/our_work/global/AssetMapping. car os líderes da comunidade engajados pdf em esforços para melhorá-la.

Putting Theory into Practice: Asset Mapping in Three Toronto Neighbourhoods

Este document oferece um estudo de caso sobre o mapeamento de ativos em Toronto.

www.abcdinstitute.org/docs/kelloggabcd.pdf http://www.sesp.northwestern.edu/ images/kelloggabcd.pdf

http://www.toronto.ca/demographics/ sntf/rp5.pdf

Mapeamento dos Ativos da Comunidade – Websites de Recursos Center for Neighborhood Technology (CNT)

Promove a sustentabilidade urbana.

The Center for Collaborative Planning (CCP)

Promove saúde e justiça social e ofere- http://www.connectccp.org/. ce treinamento e assistência técnica em Desenvolvimento da Comunidade Baseado em Ativos (Asset-based Community Development, ou ABCD

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http://www.cnt.org/

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Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição

GREEN; HAINES, 2002

O processo de mapeamento de ativos da comunidade pode ser utilizado para sintetizar todas as estatísticas coletadas e, depois, identificar as implicações e oportunidades nutricionais (...). Com o apoio adequado, o CEP 32202 poderia tornar-se um lugar mais atraente para se morar, rico em cultura e recursos, e uma comunidade mais saudável, se as informações do mapeamento de ativos da comunidade são usadas para definir as prioridades para os todos os envolvidos, quando planejarem e implementarem os programas e mudanças propostas.”

Sobre os autores

Prof. Dr. Judith Rodriguez Nutricionista, Professora e Diretora, Departmento de Nutrição e Dietética, University of North Florida, Jacksonville, FL, USA. Prof. Dr. Catherine Christie Nutricionista, Professora Associada, Departamento de Nutrição e Dietética, e Diretora Acadêmia Associada, Brooks College of Health, University of North Florida, Jacksonville, FL, USA. Palavras-chave: comunidade, saúde, agências governamentais Keywords: community, health, government agencies Recebido: 20/12/2011 – Aprovado: 12/03/2012

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clínica

Relationship between the Levels of Calcium and Vitamin D with Adiposity

Por Andrea de Almeida Alterio

Relação entre os Níveis de cálcio e Vitamina D com a Adiposidade Estudos apontam os benefícios da ingestão do cálcio no controle do metabolismo energético. Esta revisão dispõe de dados que apontam que dietas com bom aporte de cálcio previnem a lipogênese e aumento de peso. Evidências baseadas em estudos epidemiológicos sugerem a associação do conteúdo de cálcio ingerido com os níveis de hormônios calcitrópicos, prevenção do aumento dos hormônios da paratireóide e vitamina D, controle do influxo de cálcio intracelular e o metabolismo lipogênico. Consumir produtos lácteos parece favorecer a absorção deste mineral por meio da composição particular de aminoácidos e outros compostos bioativos. Um mecanismo de ação proposto é que o cálcio inibe a fosforilação da lipase hormônio sensível, reduzindo a oxidação de gordura, além de outros mecanismos em estudo.

Diante ao exposto pode-se constatar a relevância de compreender os mecanismos fisiológicos do mineral em questão e como atribuir seu consumo às estratégias de controle das alterações e doenças metabólicas.

Studies have shown the benefits of calcium intake on energetic metabolism control. This review provides data that diets with a good amount of calcium prevent lipogenesis and weight gain.

Evidences based on epidemiological studies suggest an association of the content of calcium intake at the levels of calcitropic hormones, preventing the increase of parathyroid hormone and vitamin D, intracellular calcium influx control and lipogenic metabolism. Consumption of dairy products seems to increase mineral biodisponibility, by the composition of particular amino acids and other bioactive components. One of the mechanisms proposed is, that calcium inhibits the phosphorylation of hormone-sensitive lipase, reducing the oxidation of fat beyond other mechanisms. There Março / abril 2012

is a relevance of understanding the physiological mechanisms of the mineral intake and the strategies used to control metabolic diseases.

Introdução

A prevalência da obesidade tem aumentado muito nas últimas duas décadas, sendo considerada uma doença e fator de risco para o desenvolvimento de outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A obesidade é uma condição cada vez mais frequente em todo o mundo, atingindo a população desde estágios mais precoces da vida e caracteriza-se pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, com prejuízos à saúde. É considerada uma doença de causa multifatorial, onde a genética, meio ambiente e fatores psicossociais estão intrinsicamente relacionados à sua gênese (ZEMEL, 2004, BOON et al, 2005).

A obesidade é uma complexa doença com múltiplos genes interagindo a fim de conferir relativa resistência ou suscetibilidade ao balanço energético positivo. Similarmente, macro, micronutrientes e padrões dietéticos, regulam os caminhos metabólicos alterando a distribuição de nutrientes e energia. Este conceito é suportado por evidências que indicam que o cálcio dietético e produtos lácteos talvez tenham papel central na modulação da adiposidade independentemente da restrição calórica (SUN; ZEMEL, 2004).

Estudos epidemiológicos da década de 80 constataram acidentalmente o efeito antiobesidade de uma dieta láctea buscando explicações para a enfermidade, pesquisadores identificaram a ingestão dietética de cálcio como um fator negativamente relacionado com o índice de massa corporal (IMC). Além da importância do cálcio na manutenção da integridade óssea, estudos recentes têm investigado um papel adicional desse mineral na prevenção de doenças crônicas, como a hipertensão e a obesidade (SANTOS et al, 2007), embora alguns estudos de curta duração, não tenham obtido sucesso em mostrar uma relação direta entre a ingestão de cálcio e o controle de obesidade, dados sugerem a existência da via metabólica nutrição em pauta |

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Relação entre os Níveis de cálcio e Vitamina D com a Adiposidade

que associa inversamente o consumo de cálcio com o peso tor contribuinte na redução de peso corporal. Em 1988, corporal (ZEMEL, 2004; BOON et al, 2005; SCHRAGER, já demonstraram diminuição da gordura corporal em ratos, quando submetidos à dieta com alta concentração de 2005; JACQMAIN et al, 2003). cálcio. Neste mesmo período, em 1989, Bursey, Snarkey e A provável hipótese que explica a relação entre o Miller observaram que o aumento na ingestão de cálcio consumo de cálcio e a obesidade provém de estudos conduzidos por Zemel (2003) em que o aumento da concendietético da ordem de 0,1 a 2,0 % resultava num menor ganho de peso corporal em ratos Zucker, tanto em obesos, tracão de 1,25 dihidroxivitamina D3 (1,25(OH)2D3 - calquanto naqueles com peso normal (ZEMEL et al, 2004; citriol) em culturas de adipócitos humanos e em ratos SOUSA; POLTRONIERI; MARREIRO, 2008). transgênicos, aumentaram, agudamente, a concentração A partir dos resultados de Zemel et al. (2000), pesde cálcio intracelular. Este aumento conduziu, nos adipóquisas têm sido realizadas com a intenção de avaliar a recitos, uma menor lipólise e estímulo à lipogênese (BOON lação entre a ingestão et al, 2005). Zemel e de cálcio e a gordura colaboradores (2004) BOON et al, 2005 corporal. Estes autoverificaram que a conA provável hipótese que explica a reres observaram que centração do cálcio lação entre o consumo de cálcio e a obesidaa ingestão diária de intracelular pode ser de provém de estudos conduzidos por Zemel 1000mg de cálcio duregulada pelos níveis (2003) em que o aumento da concentracão de rante um ano levou a de 1,25(OH)2D3 e do 1,25 dihidroxivitamina D3 (1,25(OH)2D3 - calredução de 4,9kg da hormônio da paraticitriol) em culturas de adipócitos humanos e gordura corporal. De reóide (PTH), ambos em ratos transgênicos, aumentaram, agudaforma semelhante, esmodulados pela inmente, a concentração de cálcio intracelutudos populacionais gestão de cálcio. Um lar. Este aumento conduziu, nos adipócitos, confirmaram relação consumo insuficiente uma menor lipólise e estímulo à lipogênese.” inversa entre a ingesdesse mineral contritão de cálcio e os pabui para a elevação râmetros de adiposidade. Observações epidemiológicas dos níveis de 1,25(OH)2D3 e PTH, promovendo o influxo apresentadas pelo NHANES I e III (The Quebec Family de cálcio no adipócito e o consequente aumento da lipoStudy, the Continuing Survey of Food Intakes by Individugênese e a redução da lipólise (BORTOLOTTI et al, 2008). als e Cardia (Coronary Artery Ris Development In Young Outro mecanismo provável para a associação do Adults) e HERITAGE Family Study, demonstraram reducálcio com a adiposidade resulta de estudos do mecazida concentração de cálcio na dieta de indivíduos que nismo de ação do gene agouti, que estimula o influxo de apresentavam a gordura corporal e o IMC elevados e ainda cálcio em células e promove estoque de energia nos adique o aumento do consumo de produtos lácteos induzia pócitos, por meio do estímulo da expressão e atividade da mudancas no perfil da composição corporal e diminuição enzima ácido graxo sintase, enzima chave na lipogênese. da adiposidade (ZEMEL, 2003; ZEMEL, 2004; SOUSA; (BORTOLOTTI et al, 2008; SANTOS et al, 2007).

POLTRONIERI; MARREIRO, 2008; SCHRAGER, 2005).

Os baixos níveis séricos de cálcio estimulam a Metodologia produção de vitamina D (1,25(OH)2D3) e do hormônio A revisão da literatura foi realizada em base de dados eletrônicos, indexados, com técnica booleana AND/ da paratireoide. A principal ação da vitamina D é contriOR, com descritores nos idiomas português, inglês e esbuir para manutenção dos níveis séricos e extracelulares panhol, considerando-se publicações datadas das últimas de cálcio, por meio da estimulação do transporte ativo do 2 décadas, a partir de 2000. cálcio da luz do duodeno (PREMAOR; FURLANETTO, 2006; DEL BOSCO RODRIGUES, 2007).

O paratormônio (PTH) e a forma ativa da vitamina Cálcio dietético e a modulação da D (calcitriol) estão envolvidos na regulação do cálcio inadiposidade tracelular, estes hormônios respondem a um baixo teor de O cálcio da dieta tem sido apontado como um fa-

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Relationship between the Levels of Calcium and Vitamin D with Adiposity ingestão de cálcio na dieta, isto é, quando o nível de cálcio sérico está baixo, a paratireóide secreta o PTH, que aumenta a produção de calcitriol nos rins, mobiliza o cálcio dos ossos e maximiza sua reabsorção tubular. O calcitriol facilita a absorção intestinal de cálcio e juntamente com a ação do PTH mobiliza o cálcio ósseo (BORTOLOTTI et al, 2008; SCHRAGER, 2005).

A baixa ingestão de cálcio dietético eleva os níveis séricos do PTH e vitamina D, que agem nos receptores das células do tecido adiposo e aumentam a concentração de cálcio em seu interior. Este aumento é associado à ativação direta da enzima fosfodiesterase-3B, que resulta em diminuição do mensageiro intracelular adenosima monofosfato cíclica (AMPc) e, consequentemente reduz a fosforilação da lipase hormonio sensível (LHS), diminuindo portanto a lipólise com consequente ativação da ácido graxo sintetase (FAS) e lipogênese, levando à expansão do tecido adiposo. A supressão dos níveis séricos de vitamina D se dá por meio do equilíbrio dos níveis de cálcio sérico e sua ingestão por meio da alimentação (ZEMEL, 2004; SOUSA; POLTRONIERI; MARREIRO, 2008).

Além da ação sobre as enzimas já destacadas, pesquisadores evidenciaram que a vitamina D diminui a transcrição do RNAm na expressão da ezima desacopladora (UCP2), correlacionada à taxa de metabolismo basal. Este conceito está suportado no fato de que as células adiposas possuem em sua membrana receptores nucleares de vitamina D que fazem a transdução do sinal para o rápido aumento da concentração de cálcio intracelular em resposta aos níveis séricos de 1,25 (OH)2D3 (BOON et al, 2005, ZEMEL, 2004).

O hormônio calcitriol que reconhecidamente estimula o aumento do cálcio intracelular ([Ca2+]i) nas células vasculares do músculo liso e β pancreáticas exerce papel no desenvolvimento da hipertensão e hiperinsulinemia, e atua nos adipócitos de humanos inibindo a lipólise durante baixas concentrações de cálcio dietético. Zemel, 2000, demonstrou que seu efeito é mediado pelo fluxo de cálcio intracelular nas células-β, quando do aumento de 1,25(OH)2D3 e PTH. Como a secreção de insulina é um processo cálcio-dependente, o aumento nas concentrações destes hormônios pode aumentar a capacidade secretora dessas células. Adicionalmente, a deficiência de 25(OH)D parece dificultar a capacidade das células-β na conversão da pró-insulina à insulina (SCHUCH; GARCIA; MARTINI, 2009; ZEMEL et al., 2004, BORTOLOTTI et al, 2008).

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Por Andrea de Almeida Alterio

Outro aspecto metabólico do cálcio diz respeito ao seu papel sobre a absorção de gordura da dieta. Sabe-se que o acréscimo da ingestão de cálcio contribui para um aumento na excreção fecal de ácidos graxos, tendo em vista a formação de sabões insolúveis no intestino. O grau de perda fecal de gordura, em situações de alta suplementação do mineral, é de aproximadamente 3%, este efeito contribui para o resultado na redução do peso corporal, mas não o explica totalmente, sendo pouco significativo para explicar a redução da massa corporal observada nos diferentes estudos (BOON et a; 2005; BORTOLOTTI et al, 2008; ZEMEL, 2002).

Outro mecanismo, ainda não completamente elucidado, mas que pode auxiliar na explicação do efeito do cálcio na adipogênese, está baseado no fato do tecido adiposo humano expressar significativas quantidades de 11Bhidroxiesteoride 1 (11B-HSD-1) que age na regeneração do cortisol à partir da cortisona. O tecido adiposo visceral expressa maiores quantidades de 11B-HSD-1, portanto, o aumento do influxo de cálcio intracelular resulta no aumento da produção de cortisol pelo tecido adiposo, que sabidamente é um hormônio que aumenta a proporcão de massa gorda e, consequentemente, diminui o metabolismo energético (ZEMEL et al, 2004).

Papel do gene agouti sobre e a regulação do cálcio intracelular e regulação da temperatura central na indução da obesidade

A participação do cálcio na regulação da temperatura corporal também tem sido apontada como efeito anti obesidade deste mineral. Zemel e colaboradores (2004) em estudo com ratos transgênicos agouti aP2 submetidos à dieta com diferentes concentrações de cálcio, utilizaram a temperatura central como índice metabólico indireto. Este estudo visou avaliar se a redução na eficiência da conversão da energia alimentar para o peso corporal seria acompanhada por aumento da termogênese. Os autores observaram que os animais submetidos à dieta com elevada concentração de cálcio apresentavam aumento da temperatura central e da expressão da proteína desaclopadora UCP2. O mesmo autor mostrou que 1,25 (OH)2D3 age via o receptor nuclear (nVDR) nos adipócitos, inibindo a expressão da proteína UCP2. A supressão desta vitamina aumenta a expressão da UCP2 no tecido adiposo, aumentando, portanto, a termogênese (SOUSA; POLTRONIERI; MARREIRO, 2008). nutrição em pauta |

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A participação do [Ca2+]i no processo lipogênico tem sido bastante investigada em pesquisas conduzidas em ratos e resultados recentes mostram que a expressão do gene da proteína agouti favorece o aumento da secreção de insulina (anabólica) e da síntese e atividade da FAS, enzima chave na via lipogênese e inibe a lipólise nos adipócitos. Isto acontece porque o aumento do [Ca2+]i é ligado à ativação direta da enzima fosfodiesterase-3B, que resulta em diminuição do segundo mensageiro AMPc e consequentemente, reduz a habilidade em estimular a ativação da LHS.(ZEMEL et al, 2004; SOUSA; POLTRONIERI; MARREIRO, 2008; BORTOLOTTI et al, 2008; SANTOS et al, 2007; JACQMAIN et al, 2003; VOLP; REZENDE; ALFENAS, 2008; SHI; DIRIENZO; ZEMEL, 2000).

Efeito da dieta hipocalórica e hiperprotéica com fontes lácteas e seu efeito na adiposidade

As fontes alimentares mais importantes de cálcio são o leite e os produtos lácteos, além de possuírem alta concentração do mineral sua biodisponibilidade em relação às fontes vegetais é muito superior. A quantidade de cálcio absorvida é determinada pela ingestão e pela capacidade de absorção intestinal. A absorção do mineral é dependente de ambiente ácido, por isso ocorre com maior intensidade no duodeno e vai diminuindo no seguimento intestinal, à medida que o pH aumenta (DEL BOSCO RODRIGUES, 2007; COZZOLINO, 2005).

Embora seja considerável o interesse na manutenção de peso por manuseio de dietas hiperprotéicas, recentemente foi observado que o efeito antiobesidade por consumo de alimentos fonte de cálcio tem se dado em dietas com teor de ingestão protéica constante. Entretanto, a composição dos aminoácidos dos produtos lácteos

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Relação entre os Níveis de cálcio e Vitamina D com a Adiposidade possui papel de destaque no efeito de manutenção de peso (ZEMEL, 2004). Em uma dieta de intervenção com deficit energético e incremento de cálcio por meio de alimentos protéicos, derivados de lácteos, Del Bosco Rodrigues (2009) obteve melhora nos parâmetros de adiposidade, mostrando esta correlação direta do consumo alimentar de cálcio no controle de peso.

Dietas com presença de leite e derivados parecem contribuir para a perda de peso em comparação com dietas suplementadas com cálcio farmacêutico. Essa observação permite supor que existam outros componentes nestes alimentos, capazes de influenciar o peso corporal.

As proteínas do leite constituem um conjunto de substâncias bioativas que podem atuar em conjunto com o mineral no metabolismo lipídico. Tem sido demonstrado que os aminoácidos de cadeia ramificada, o ácido linoléico conjugado e a enzima conversora de angiotensina (ECA), presentes nos produtos lácteos, são componentes que podem agir independentemente ou sinergicamente com o cálcio para atenuar a adiposidade (ZEMEL, 2003; SOUSA et al, 2008, ROBERTESON et al, 2007).

Proteínas do soro de leite possuem alta qualidade e alta proporção de aminoácidos de cadeira ramificada (BCAA). Estes aminoácidos, possuem específicos mecanismos de controle metabólico como substrato energético na regulação da síntese protéica muscular, por ativação de mTOR e controle de massa gorda (ZEMEL, 2004, ZANCHI et al, 2011; LI et al, 2011).

A angiotensina II regula a expressão da FAS, consequentemente, com o consumo de lácteos, que possuem a ECA, acontece a inibição da conversão do sistema renina angiotensina, contribuindo como fator antiobesidade (ZEMEL, 2004; FONSECA-ALANIZ et al, 2006).

Dados de diversos estudos experimentais conduzidos in vivo, tanto em animais quanto em humanos, têm mostrado que as diferentes fontes de cálcio exercem efeitos qualitativamente equivalentes, porém as fontes de laticínios exercem quantitativamente maiores efeitos na atenuação do estoque de triacilglicerol. Nos estudos conduzidos existem ainda indícios de que o aumento do consumo de produtos lácteos favorece a espontaneidade na diminuição do consumo energético total e aumento do teor protéico total da dieta, então, além do aumento do conteúdo de cálcio ingerido, o deficit energético e a distribuição de macronutrients também seriam reposáveis pela perda de peso (SOUSA; POLTRONIERI; MARREIRO, 2008). nutricaoempauta.com.br

Relationship between the Levels of Calcium and Vitamin D with Adiposity

Conclusão

A fim de combater os efeitos da obesidade e outras DCNT, conforme informações obtidas nesta revisão pode-se constatar a relevância de se compreender os mecanismos bioquímicos e fisiológicos da ingestão de cálcio de forma a associar seu consumo às estratégias de controle e tratamento das alterações bioquímicas e doenças metabólicas como a obesidade. Embora os estudos não sejam claros quanto às doses de cálcio a ser ingerida, deve-se consumir este mineral de acordo com as necessidades diárias e preferencialmente sob a forma alimentar. Mais pesquisas são necessárias a fim de se determinar, fielmente, os mecanismos de ação e controle do cálcio dietético e suplementar no controle da adiposidade, bem como a dose de ingestão proposta.

Sobre a autora

Dra. Andrea de Almeida Alterio Nutricionista e Engenheira de Alimentos, Mestranda em Transtornos da Conduta Alimentar e Obesidade e pós graduada, especialização “latu sensu” em Nutrição Humana Comportamental, Bioquímica Médica, Clínica funcional, Obesidade e Nutrição Esportiva.

Palavras-chave: cálcio, obesidade, produtos lácteos.

Keywords: calcium, obesity, dairy products Recebido: 9/8/2011 – Aprovado: 20/3/2012

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nutrição em pauta |

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8O 2012 Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 a 12 de maio - Salvador • 10 a 12 de maio - Florianópolis • 17 a 19 de maio Brasília • 24 a 26 de maio - Recife • 24 a 26 de maio - Manaus • 31 de maio a 02 de junho - Belém • 30 de agosto a 01 de setembro - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

8h às 17h - Workshop Teórico/Prático em FoodService

Sexta 8h às 17h - Workshop Teórico/Prático em Nutrição Clínica

Sábado 8h às 10h15 - Nutrição Clínica • 10h35 às 11h15 - Nutricão Hospitalar • 11h15 às 12h - Nutrição e Estética • 12h às 12h45 - Aspectos Alimentares, Culturais e Gastronomia • 13h45 às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h - Nutrição e Saúde Pública

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

Agência oficial de turismo:

Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 Divulgação

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Realização

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Waste Management Generated on Pre-preparation and Leftover of the Lunch in Restaurants Commercial

ecologia

Por Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Juliana Braz de Oliveira e Mariana Patrício de Morais

Manejo de Resíduos Gerados no Pré-preparo e Sobras do Almoço em Restaurantes Comerciais Este trabalho teve como objetivo avaliar a origem dos resíduos gerados em restaurantes comerciais durante o pré- preparo do almoço, quantificando-os e qualificando-os em lixo orgânico ou inorgânico, e a forma de manejo dos mesmos.

O estudo foi realizado em três restaurantes comerciais por peso da cidade de Goiânia- GO. Observou-se alta prevalência de resíduos orgânicos e que os restaurantes analisados não dispunham de uma área específica para o armazenamento de resíduos. Isto gerou um acúmulo na área de produção, onde também não há um controle do fluxo de gêneros, contribuindo para uma possível contaminação dos alimentos prontos para o consumo.

Conclui-se que os estabelecimentos não realizam o gerenciamento adequado dos resíduos, sendo necessária a elaboração de planos de ação para redução da gênese destes e que propiciem um manejo de forma adequada e satisfatória.

This study aimed to evaluate the source of waste generated in commercial restaurants during the pre-preparation of the lunch, quantifying and qualifying in organic or inorganic waste, and how to management of them happens. The study was conducted in three commercial restaurants by weight of Goiânia-GO. There was a high prevalence of organic residues and the analyzed restaurants did not have a specific area for storage of the waste. This generated an accumulation in the production area, where there is no one control of the flow of genres, contributing to a possible contamination of food ready for consumption. It is concluded that establishments do not perform the proper management of waste, which requires the preparation of action plans to reduce the Março / abril 2012

genesis of solid waste and that conducive to a management appropriate and satisfactory.

Introdução

A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a se tornar uma necessidade. As mulheres que tradicionalmente preparavam refeições para a família buscaram independência econômica através do trabalho remunerado e assumiram um novo papel na sociedade.

Aliados a este fator ainda estão a carga horária assumida pelo trabalhador, o local de trabalho e a disponibilidade financeira, que podem impossibilitar que o mesmo volte para casa para realizar ou mesmo preparar sua refeição, optando por realizá-la fora de casa (REBELATO, 1997; JOMORI, 2006).

Neste contexto, os restaurantes comerciais por peso surgiram como uma opção de comida rápida e adaptada às novas necessidades da população brasileira. O aumento do número destas empresas atende a demanda crescente do setor e apresenta pontos positivos relacionados às refeições, tais como variedade de opções de alimentos, a rapidez de atendimento e às vezes com custo mais acessível para a população. Entretanto, alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação e gestão ambiental, como a qualidade das refeições produzidas, o aumento do consumo de recursos naturais e a geração de resíduos durante o processo produtivo e, por fim, a forma de manejo dos resíduos gerados nestes restaurantes (ROSSI; BUSSOLO, PROENÇA, 2010; LIMA; OLIVEIRA, 2005; JOMORI, 2006).

O termo resíduo sólido é empregado para resíduos nos estados sólidos e semi-sólidos, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola e de serviços. Para os serviços de alimentação, propõe-se a classificação dos resíduos sólidos conforme suas características físicas: papelão/ papel; apanutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Manejo de Resíduos Gerados no Pré- preparo e Sobras do Almoço em Restaurantes Comerciais

as práticas de reutilização e reciclagem em todo o proras e resíduos de pré-preparo e preparo de alimentos; rescesso produtivo. O manejo final (disposição e tratamentos e sobras (KINASZ 2007). to) adequado dos resíduos também deve ser garantido.

A produção de refeições gera resíduos em todo o A Resolução n°275, de 25 de abril de 2001, define que a seu fluxo. Quando este processo não é controlado, ocorreciclagem de resíduos deve ser incentivada, facilitada e re desperdício, representado por uso de recursos naturais expandida no país, para reduzir o consumo de matériassem necessidade e excesso de resíduos gerados. As etapas -primas, recursos nade pré-preparo (higieturais não renováveis, nização, retirada de BRASIL, 2001; KINASZ, 2007; BILCK et al., 2009; SILVA; UENO, 2009 energia e água. Dessa aparas e subdivisão) Como a produção de alimentos tem forma, contribui-se e pós-distribuição grande impacto ambiental, torna-se fundapara a garantia do (sobras dos alimenmental que os sistemas de produção minimizem equilíbrio entre ecotos produzidos e não a geração de resíduos e maximizem as práticas nomia e conservação consumidos) são de reutilização e reciclagem em todo o proambiental (BRASIL, pontos críticos para cesso produtivo. O manejo final (disposição e 2001; KINASZ, 2007; a geração de resíduos. tratamento) adequado dos resíduos também BILCK et al., 2009; Este desperdício tem deve ser garantido (...).”

SILVA; UENO, 2009). repercussão negativa Diante do exdo ponto de vista étiposto, o objetivo desse estudo foi quantificar e classificar co, social, econômico e ambiental. Portanto, as empresas os resíduos gerados em restaurantes comerciais durante do setor de alimentação fora de casa devem adotar medio pré- preparo e após a distribuição de almoço, além de das que propiciem a redução da produção de resíduos e o identificar a forma de depósito e manejo dos mesmos. consumo sustentável dos recursos naturais envolvidos na produção de refeições. Cabe ressaltar que a diminuição do desperdício implica em redução da degradação ambiental Metodologia e dos custos de produção e maior competitividade para O estudo foi realizado em três restaurantes coas empresas. (BASSO; SAURIM, 2008; BASTOS; SILVA; merciais por peso da cidade de Goiânia- GO que servem SPINELLI, 2009; VEIROS; PROENÇA, 2010; SANTOS; apenas o almoço. O cardápio de todos é classificado como SANTOS, 2012). de padrão médio, elaborado por cozinheiros, composto Outro aspecto da geração de resíduos em serviços por cinco pratos protéicos, de dez a quinze opções de de alimentação são as consequências para a qualidade acompanhamentos ou guarnições (arroz, feijão, pratos a higiênico-sanitária da refeição, caso estes resíduos não fobase de vegetais e massas), dez a dezessete saladas e de rem armazenados e transportados de forma apropriada. quatro a seis tipos de sobremesas, sendo cinco frutas. O Para evitar a contaminação dos alimentos e as doenças preço médio de venda do quilo da refeição é de R$ 18,00, transmitidas por alimentos (DTAs), é importante o correto e a venda média diária é de 500 refeições. manejo dos resíduos. É possível evitar a contaminação dos Os restaurantes participantes do estudo foram sealimentos, como, por exemplo, por meio da organização lecionados por meio de sorteio aleatório entre os localizados do fluxo produtivo na unidade (impedindo que alimentos no distrito sanitário leste da cidade de Goiânia, e cadastrain natura e/ou prontos para consumo fiquem expostos ao dos no Sindicato de Hotéis Restaurantes Bares e Similares lado de resíduos, o que causaria a contaminação cruzada) do estado de Goiás. Os proprietários foram contratados, e da existência de uma área própria para o armazenamento até que três estabelecimentos concordaram em participar dos resíduos, isolada das áreas de produção, distribuição do estudo. Todos os proprietários receberam e assinaram e armazenamento de alimentos (BRASIL, 2004; SANTOS; uma carta de apresentação do projeto e termo de autorizaRIBEIRO; CAMPOS, 2009). ção contendo todas as informações pertinentes à pesquisa Como a produção de alimentos tem grande imrealizada e garantia de sigilo das identidades dos mesmos. pacto ambiental, torna-se fundamental que os sistemas de Foram avaliados e quantificados os resíduos geraprodução minimizem a geração de resíduos e maximizem dos durante o pré-preparo do almoço e as sobras ao final

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ecologia

Waste Management Generated on Pre-preparation and Leftover of the Lunch in Restaurants Commercial da distribuição (alimentos preparados e não distribuídos/ comercializados, que ficaram nos balcões do salão de refeições e nas panelas dentro da área de produção) das preparações fixas e comuns aos cardápios dos três estabelecimentos (arroz branco cozido, feijão de caldo e frango grelhado). Utilizou-se balança da marca Filizola® modelo CS15, com capacidade para 15 kg, e uma planilha para registro dos dados. Os resíduos foram classificados em orgânicos e inorgânicos.

A rota interna dos resíduos foi identificada por observação visual da estrutura física e dos procedimentos durante a produção das refeições. A avaliação da forma de manejo dos resíduos foi feita de acordo com a Resolução n°275, de 25 de abril de 2001, que consistiu em observar se estes resíduos estão sendo encaminhados à reciclagem e se há coleta seletiva para os mesmos (BRASIL, 2001). Para a análise descritiva dos dados, foram calculados média e

Por Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Juliana Braz de Oliveira e Mariana Patrício de Morais

desvio padrão.

Resultados

Os resíduos gerados durante o pré-preparo dos restaurantes avaliados e classificados como orgânicos podem ser qualificados em: aparas de carnes, cascas de frutas e vegetais e alimentos que apresentavam alguma deterioração, sendo considerados inadequados para o consumo. Nos resíduos inorgânicos foram encontrados: caixas de papelão, sacos plásticos e copos descartáveis.

A tabela 1 mostra a quantidade média de lixo orgânico e inorgânico do pré-preparo e a quantidade total e de sobras de arroz branco cozido, feijão de caldo e frango grelhado produzidos nos restaurantes avaliados.

Tabela 1- Média de resíduo orgânico e inorgânico de pré-preparo, quantidade total e de sobras de arroz branco co-

zido, feijão de caldo e frango grelhado produzidos em restaurantes comerciais de Goiânia-Goiás, 2011.

Resíduo Resíduo Peso total* produzido Peso total**Sobras orgânico (Kg) inorgânico (Kg) (kg) % (kg) % Restaurante 1

44,21 ±4,46

7,54 ±3,18

32,0±23,02

100

7,4±1,39

23,0

Restaurante 2

29,20 ±12,08

3,86 ±2,03

44,1±24,18

100

7,0±5,2

15,9

Restaurante 3

31,91 ±17,64

7,25 ±2,45

18,8±15,26

100

3,8±2,72

20,2

* Somatória do peso da quantidade total produzida de arroz branco cozido, feijão de caldo e frango grelhado. ** Somatória do peso das três preparações produzidas e não comercializadas (sobras de balcão, panela e chapa)

O gráfico 1 mostra a porcentagem de resíduo orgânico e lixo inorgânico produzido nos 3 restaurantes.

Há produção maior de resíduo orgânico do que inorgânico em todos os locais avaliados. Observa-se que em todos os restaurantes há desperdício acima de 15% do total produzido de preparações fixas do cardápio (arroz, feijão e frango grelhado).

Nenhum dos restaurantes possuía área específica de armazenamento de resíduos, isolada das áreas de produção, distribuição e armazenamento de alimentos. Isto gerou um acúmulo de resíduos na área de manipulação em contato com os alimentos prontos para o consumo.

Constatou-se também que nenhum dos três restaurantes incentiva e nem realiza a coleta seletiva dos resíduos gerados.

Gráfico 1 – Porcentagem de lixo orgânico e inorgânico produzido em restaurantes comerciais de Goiânia-Goiás, Março / abril 2012

2011.

Discussão

A grande quantidade de resíduo orgânico apenas

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Manejo de Resíduos Gerados no Pré- preparo e Sobras do Almoço em Restaurantes Comerciais

na etapa de pré-preparo e a alta prevalência do lixo orgânico sobre o inorgânico (gráfico 1) são fatos que podem ser justificados pela ausência do planejamento de cardápios e da padronização da quantidade e modo de preparo (em que o que era planejado era constantemente trocado, conforme a necessidade do dia); pela estocagem inadequada de alimentos perecíveis (o que influenciou na menor durabilidade do alimento e aumento de aparas e fator de correção- FC) e falta de treinamento da mão de obra e uso de técnicas manuais (o que contribuiu para aumentar a quantidade de aparas - cascas, talos, sementes etc).

Outros autores que investigaram resíduos sólidos durante a produção de refeições encontraram a mesma situação: predominância deste em relação ao inorgânico, grande volume de aparas decorrente de técnicas manuais e deficiência no treinamento da equipe operacional (BASTOS; SILVA; SPINELLI, 2009). Ressalta-se que os cuidados durante o armazenamento dos alimentos são fundamentais para garantir a qualidade e integridade dos mesmos. Dessa forma, as perdas são minimizadas e, consequentemente, a geração de resíduos também (SILVA; UENO, 2009; SANTOS; SANTOS, 2012).

Quanto ao resíduo inorgânico, observa-se que este foi produzido em maior quantidade no dia de recebimento de mercadorias, que são transportadas e protegidas por embalagens como caixas de papelão, sacos plásticos, vidros ou madeira.

A quantidade de sobras de alimentos preparados e não consumidos é semelhante ao relatado por outros estudos, que oscilam entre 5% a 30% (SILVA; UENO; 2009; BASTOS; SILVA; SPINELLI, 2009). Os valores do presente estudo são considerados elevados, haja vista que se referem a apenas três preparações de um cardápio de muitas opções. Este excedente de produção terá como destino o lixo, uma vez que não existe controle de tempo e temperatura que permita sua reutilização. Além de se tornar resíduos de produção com impacto ambiental, significa também desperdício financeiro. A redução desse tipo de resíduos reflete diretamente em redução de custos (SANTOS; RIBEIRO; CAMPOS, 2009; LOCATELLI; SANCHEZ; ALMEIDA, 2008).

Apesar desse estudo não ter quantificado o resíduo produzido em outras etapas da produção, os resultados são compatíveis com a afirmação de que a grande quantidade dos resíduos da produção de refeições é

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gerada no pré-preparo e por sobras de produção. Dessa forma, são urgentes o dimensionamento e o planejamento da quantidade de alimentos, para produzir de forma mais precisa (SILVA; UENO; 2009; BASTOS; SILVA; SPINELLI, 2009).

Nesse contexto, o planejamento de cardápios, as fichas técnicas de preparação (FTP) e a padronização do fator de correção (FC) dos alimentos são instrumentos de dimensionamento, planejamento e controle de produção, que poderiam evitar o desperdício e a consequente geração de resíduos orgânicos (por padronizar a quantidade a ser utilizada e a técnica de preparo empregada, evitando sobras e erros de manipulação). Também são necessárias a capacitação e conscientização dos manipuladores sobre técnicas culinárias e questões ambientais para a concretização de ações e mudança de comportamento em busca da redução do desperdício durante a produção de refeições (AKUTSU et al., 2005; ORNELLAS, 2006; SANTOS; RIBEIRO; CAMPOS, 2009).

De acordo com Silva Filho (2005) e a legislação brasileira, a forma de armazenamento dos resíduos nos três restaurantes avaliados é inadequada e favorece a contaminação dos alimentos, a atração, o abrigo e a proliferação de pragas e vetores urbanos (RODRIGUES, 2006).

Quanto ao destino final dos resíduos, nos restaurantes 1 e 2, o lixo orgânico era coletado e doado para compostagem. Isto é uma prática preconizada para contemplar a reciclagem. A coleta seletiva, que seria outro procedimento para facilitar a reutilização e a reciclagem dos resíduos, não é realizada. Considerando-se que a reciclagem dos resíduos gerados deve ser incentivada e facilitada, a adoção de novos coletores com o código de cores facilitaria o armazenamento dos resíduos conforme o tipo de material e possibilitaria a coleta seletiva e separação dos resíduos orgânicos e inorgânicos (BASTOS; SILVA. SPINELLI, 2009).

A adoção dos 3 Rs da consciência ambiental (reduzir, reutilizar e reciclar) deveria ser aplicada em todas as etapas da produção de refeições, para diminuir o impacto ambiental desta atividade (BARROS; ROBIM, 2009; MENEZES; SANTOS; LEME, 2003).

Para reduzir a geração de resíduos, pode-se planejar cardápios, dimensionar a quantidade a produzir conforme demanda (controle de per capita, porção, número médio de clientes/refeições por dia), implementar fichas técnicas de preparação, registrar e analisar as quantidades nutricaoempauta.com.br

Waste Management Generated on Pre-preparation and Leftover of the Lunch in Restaurants Commercial de preparações consumidas, elaborar listas de compras coerentes com a demanda de produção, controlar o estoque e armazenar corretamente os alimentos (temperatura, umidade, data de validade, etc), qualificar tecnicamente (como, por exemplo, métodos de corte de alimentos, com vistas a reduzir perdas desnecessárias dos alimentos durante a retirada de aparas e subdivisão dos alimentos, fixando padrões de corte e de FC) e conscientizar os manipuladores sobre a temática. Diante do exposto, a menor geração de resíduos pode ser atingida com facilidade, se instrumentos de controle de qualidade sensorial, nutricional e higiênico-sanitários são adotados.

O reutilizar pode ocorrer com o uso de embalagens primárias dos alimentos (vidros, plásticos etc), quando viável para acondicionar outros produtos, ou doar para artesãos. O reciclar pode ser alcançado com estabelecimento de parcerias com empresas que coletam e destinam os resíduos para compostagem, fabricação de sabão e biodisel, por exemplo.

Conclusão

Foi constatada a alta quantidade de resíduos produzidos diariamente, destacando a prevalência de materiais orgânicos sobre os inorgânicos. Contudo, a gestão destes materiais nos restaurantes analisados é ineficiente, o que pode ser justificado devido à falta de planejamento, ausência de locais específicos para o armazenamento destes e carência de incentivo à reciclagem. Torna-se clara a necessidade da elaboração e implementação de um plano de ação para modificar a situação atual, contribuindo para a redução da geração de resíduos e correto manejo dos mesmos.

Considerando-se o contexto atual da necessidade de sustentabilidade na produção de refeições, o objetivo de uma unidade produtora de refeições deve ser o de produzir e servir refeições de qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária, com custos de produção compatíveis com os padrões da empresa e com a menor geração de resíduos de produção possível.

Não foram encontrados trabalhos semelhantes em restaurantes comerciais, destacando assim a importância de estudos sobre a geração e manejo de resíduos nesses estabelecimentos, pois os números deste tipo de empresa estão em franca expansão no Brasil.

Sobre as autoras Março / abril 2012

ecologia

Por Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Juliana Braz de Oliveira e Mariana Patrício de Morais

Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde pela UFG. Professora do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás-PUC Goiás.

Juliana Braz de Oliveira Acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás-PUC Goiás.

Dra. Mariana Patrício de Morais Nutricionista. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFG. Professora do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás-PUC Goiás.

Palavras-chave: serviços de alimentação, resíduos sólidos, contaminação de alimentos, meio ambiente.

Keywords: food services, solid wastes, food contamination, environment.

Recebido: 25/01/2012 – Aprovado: 12/03/2012

Referências

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Nutrição

Manejo de Resíduos Gerados no Pré- preparo e Sobras do Almoço em Restaurantes Comerciais

R

EM PAUTA

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Anthropometric and Dietary Characteristics of Body-Builders and Long-Distance Runners

esporte Por Renata A. C. da Silva , Fernanda G. Pereira, Ana C. Cardoso, Mayara F. Moreno, Natasha A. G. de França, Erick P. de Oliveira e Roberto Carlos Burini.

Características Antropométricas e Dietéticas de Homens Praticantes de Musculação e de Corrida Pedestre O consumo dietético e a composição corporal estão diretamente relacionados ao rendimento de indivíduos que praticam exercício físico. O presente estudo teve como objetivo caracterizar comparativamente o perfil antropométrico e dietético de corredores e praticantes de musculação. Foram avaliados 18 participantes (10 corredores e 8 praticantes de musculação) jovens.

Foram aferidos peso e estatura, com posterior cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) e dobras cutâneas e circunferências para os cálculos de massa muscular; densidade corporal e percentual de gordura. A ingestão dietética foi realizada pelo recordatório de 24 horas (Nutwin 1.5).

Para comparação da ingestão entre os grupos, foi utilizado o teste t de student pelo software STATISTICA 6.0. O nível de significância adotado foi p<0,05. Não houve diferença dos marcadores de adiposidade dos indivíduos, entretanto, os praticantes de musculação apresentaram maior massa muscular que os corredores. Com relação ao consumo de macro e micronutrientes, ambos os grupos apresentaram consumo adequado dos macro e micronutrientes, com exceção do carboidrato e vitamina E, que estavam abaixo do recomendado.

Conclui-se que os corredores e os praticantes de musculação apresentaram composição corporal adequada, entretanto, baixa ingestão de carboidrato e de vitamina E. The dietary intake and body composition are directly related with the performance of individuals who exercise frequently. This study aimed to define comparatively the anthropometric and dietary profile of long-distance runners and bodybuilders. Eighteen young participants were evaluated Março / abril 2012

(10 long-distance runners and 8 body builders).

Weight and height were measured, and the body mass index (BMI) was then estimated. Skinfolds and circumferences were measured in order to estimate muscle mass, body density and fat percentage. Dietary intake was evaluated through the 24-hour questionnaire (Nutwin 1.5). The Student´s t test was used to compare food intake between the groups by using the STATISTICA 6.0 software package.

The level of significance adopted was p<0.05. No difference was found for the adiposity markers, however, the bodybuilders showed higher muscle mass than long-distance runners. The macro and micronutrient intake was adequate and similar in both groups, with exception of carbohydrate and vitamin E intake, that was below of the recommendations. We concluded that bodybuilders and longdistance runners showed adequate body composition, however, low intake of carbohydrate and vitamin E.

introdução

O exercício físico tem impacto sobre a composição corporal de atletas, afetando a massa muscular e adiposa, de acordo com o tipo de exercício e a habilidade dos indivíduos em executar determinadas práticas esportivas (PENTEADO et al., 2010). A composição corporal tem sido considerada fator determinante do alto rendimento em alguns esportes (STEWART; HANNAN, 2000), de modo que o maior desenvolvimento muscular de regiões corporais específicas pode contribuir para o maior rendimento do atleta em determinado esporte (TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2009). Assim, em esportes de velocidade é desejável nível de gordura relativamente baixo, enquanto que o aumento de massa muscular é recomendável para a melhoria das atividades de força e potência. nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Características Antropométricas e Dietéticas de Homens Praticantes de Musculação e de Corrida Pedestre

MAESTÁ et al., 2000

(...) o IMC demonstrou ser um índice bastante limitado para estimar a composição corporal em atletas envolvidos com treinamento de força, uma vez que esse índice não discrimina se o sobrepeso ocorre em razão da massa muscular ou do excesso de gordura corporal.”

Diferenças na distribuição muscular local podem ser observadas quando atletas de modalidades esportivas diferentes são comparados, como, por exemplo, corredores e praticantes de musculação. Dessa forma, é importante saber as características da composição corporal de cada modalidade esportiva e também conhecer qual o melhor parâmetro antropométrico para esta avaliação (CABRAL et al., 2001; BACURAU, 2005).

Outro ponto importante para o desempenho esportivo de atletas é a alimentação. As necessidades de energia e nutrientes do atleta são diretamente proporcionais ao tipo, à frequência, à intensidade e à duração do treinamento. Além disso, há influência dos fatores como peso, estatura, sexo, idade e metabolismo (ACSM, 2000).

O consumo adequado de macro e micronutrientes é relevante para a manutenção dos estoques de glicogênio, síntese proteica, processos celulares relacionados ao metabolismo energético, contração muscular, defesa antioxidante e resposta imune (PANZA et al., 2007; DE OLIVEIRA; BURINI, 2009). Dessa maneira, admite-se que a adequação das necessidades nutricionais constitui-se como fator de maximização do desempenho.

O objetivo do presente estudo foi caracterizar marcadores antropométricos e a ingestão dietética de corredores e praticantes de musculação.

Material e Métodos Indivíduos Foi realizado estudo observacional em amostra de conveniência composta por 18 indivíduos do sexo masculino, distribuídos em 10 corredores recreacionais e 8 praticantes de musculação. Os indivíduos deveriam ter experiência mínima de 2 anos de treinamento. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Botucatu em 6 de julho de 2009, sob o protocolo CEP 3268-2009. Todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.

Avaliação Antropométrica Foram aferidos peso e estatura, com posterior cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) (WHO, 2000).

Também foram mensuradas as dobras cutâneas triciptal (DCT), peitoral (DCP), da coxa (DCC), da panturrilha (DCPa) e abdominal (DCA), utilizando-se compasso Lange, com unidade de medida de 1mm e resolução de 0,5mm. Cada dobra foi mensurada três vezes e foi utilizado o valor médio. Foram também realizadas as circunferências do braço (CB), abdominal (CA), da coxa (CC) e da panturrilha (CP), com posterior cálculo da densidade corporal (JACKSON; POLLOCK, 1978), percentual de gordura corporal (% GC) (SIRI, 1961) e massa muscular (kg) (LEE et al., 2000). O Índice de Massa Muscular (IMM) foi calculado dividindo o músculo em kg pela estatura ao quadrado (JANSSEN et al., 2004).

Stock.xchange

Avaliação da Ingestão Alimentar Os dados dietéticos foram analisados por recordatório de 24 horas e calculados por meio do software Nutwin® (ANÇÃO et al., 2002). A adequação dos macronutrientes da dieta foi realizada com base nos valores preconizados pela Diretriz do Colégio Americano de Medicina do Esporte (RODRIGUEZ et al., 2009) e dos micronutrientes pelas Dietary Reference Intakes (DRIS, 2011). Para análise do consumo de fibras alimentares, foi adotado como valor mínimo de adequação 20g/dia (NCEP-ATPIII, 2001).

A qualidade da dieta foi analisada pelo Índice de

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| nutrição em pauta

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esporte

Anthropometric and Dietary Characteristics of Body-Builders and Long-Distance Runners Alimentação Saudável (IAS) (MOTA et al., 2008), o qual é constituído por 12 componentes baseados em diferentes aspectos de uma dieta saudável. Para cada componente há uma pontuação variando de zero a 10. Assim, o índice varia de zero a 120 pontos. As dietas são classificadas em: boa qualidade (>100 pontos), precisando de melhorias (71-100 pontos) e má qualidade (< 71 pontos).

Análise Estatística A análise dos dados foi feita por meio do software STATISTICA 6.0. Os dados foram descritos em média + desvio padrão e realizado o teste t-student para comparação das medidas antropométricas e dos dados dietéticos entre os grupos. O nível de significância adotado foi p<0,05.

Resultados

Os corredores eram mais velhos e apresentavam menores valores de peso, estatura, IMC, massa muscular (kg) e IMM do que os praticantes de musculação. Entretanto, não houve diferença entre os grupos com relação ao percentual de gordura corporal e à CA .

Com relação à dieta, notou-se que ambos os grupos apresentaram baixo consumo de carboidratos (g/kg peso) e quantidades adequadas de proteína (g/kg peso), % de lipídio total e fibra total. A ingestão dos micronutrientes não apresentou diferença entre as modalidades e estava dentro da recomendação, com exceção da vitamina E (abaixo da recomendação). Segundo a classificação do IAS, a dieta de ambos os grupos foi classificada como precisando de melhorias (Tabela 2).

Tabela 1. Perfil antropométrico de corredores e de praticantes de musculação. Botucatu, 2011.

Corredores Praticantes de Valor de p (n=10) musculação (n=8)

Idade (anos) 39,4±7,7

29,7±4,5

0,009

Peso (kg)

91,2±17,8

0,005

Estatura (m) 1,71±0,06

70,2±8,4

1,80±0,04

0,006

IMC (kg/m²)

23,9±1,81

27,9±5,0

0,03

CA (cm)

82,2±5,9

88,9±13,6

0,18

% GC

15,8±3,9

11,8±5,5

0,1

MM (kg)

34,4±4

44,2±7

0,001

IMM (kg/m²)

11,6±1

13,6±2

0,02

IMC= Índice de Massa Corporal, CA= Circunferência Abdominal,%GC = Gordura Corporal, MM = Massa Muscular, IMM= Índice de Massa Muscular.

Março / abril 2012

Por Renata A. C. da Silva , Fernanda G. Pereira, Ana C. Cardoso, Mayara F. Moreno, Natasha A. G. de França, Erick P. de Oliveira e Roberto Carlos Burini.

Tabela 2. Perfil dietético de corredores e de praticantes de musculação. Botucatu, 2011.

Corredores Praticantes (n=10) de musculação (n=8)

Valor de p

Calorias

2483±784

2939±694

0,14

CHO %

49,90±8,15

51,29±8,33

0,74

CHO g/kg

3,70±2,38

4,23±1,33

0,6

Prot g/kg

1,23±0,81

1,63±0,47

0,7

Lipídio %

33,15±6,9

28,82±10,7

0,36

Lipídio Saturado (%)

12±4,01

9,45±4,56

0,27

Lipídio Monoinsa10,17±4,48 turado (%)

8,96±3,86

0,58

Lipídio Polinsatu6,02±2,39 rado (%)

6,64±2,93

0,65

Fibra (g)

27,76±13,66

27,40±12,57

0,95

Cálcio (mg)

1063±436

1490±747

0,19

Ferro (mg)

16,59±4,41

20,82±5,31

0,11

Vitamina C (mg)

115±81

106±113

0,9

Vitamina E (mg)

8,82±3,13

9,22±3,98

0,8

IAS (pontos)

77,62±18,10

81,21±12,40

0,7

CHO: carboidratos; g/kg: gramas por quilo de peso; Prot: proteína; IAS: Índice de Alimentação Saudável;

Discussão

A recomendação de gordura corporal para corredores e praticantes de musculação é de 5-12% (WILMORE; COSTILL, 1994). Ambos os grupos apresentaram o % GC dentro da normalidade e não houve diferença no % GC entre os dois grupos avaliados.

No presente estudo foi demonstrada a limitação do uso do IMC em indivíduos praticantes de musculação, pois, quando observados os valores isolados de IMC, estes se apresentavam em sobrepeso. Porém, ao analisar os indicadores de adiposidade (% GC e CA), podemos concluir que o IMC nos disponibiliza um diagnóstico equivocado, haja vista que a % GC foi semelhante à dos corredores.

Isso vem de encontro com achados na literatura, nos quais o IMC demonstrou ser um índice bastante limitado para estimar a composição corporal em atletas envolvidos com treinamento de força, uma vez que esse índice não discrimina se o sobrepeso ocorre em razão da massa muscular ou do excesso de gordura corporal (MAESTÁ et al., 2000).

Com relação ao consumo alimentar, ambos os grupos apresentaram IAS classificado precisando de melhorias. O IAS é um instrumento criado para análise nutrição em pauta |

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Nutrição

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Características Antropométricas e Dietéticas de Homens Praticantes de Musculação e de Corrida Pedestre

Stock.xchange

EM PAUTA

da dieta da população geral, assim como as DRIs. Logo, acredita-se que a inadequação alimentar possa ser ainda maior, pois a demanda nutricional dos atletas é específica e superior à da população geral. Futuramente, sugere-se a criação de um IAS específico para praticantes de exercício físico ou atletas.

De acordo com o Colégio Americano (RODRIGUEZ et al., 2009), as recomendações diárias de proteínas para atletas de musculação é de 1,2 a 1,7 g/kg de peso corporal, enquanto que, para atletas de resistência aeróbia, 1,2 a 1,4 g/kg de peso. Já as recomendações diárias de carboidratos para atletas em geral varia de 8 a 10 g/ kg peso e de lipídios é de 20 a 35% da ingestão energética total.

Com base nas recomendações, verificamos que a ingestão de carboidrato de ambos os grupos estava abaixo do ideal e o consumo proteico e lipídico, dentro do adequado, o que corrobora a outros estudos realizados com atletas de diversas modalidades (PANZA et al., 2007).

A adequação proteica depende basicamente da ingestão energética, pois, sob circunstâncias em que a ingestão energética é inadequada, os aminoácidos da proteína dietética e do catabolismo proteico são substancialmente desviados para a produção de ATP. Ao contrário da boa aderência do atleta ao elevado consumo proteico, há dificuldades de aceitação ao que se refere ao consumo energético (READ, 2002). Usualmente, os praticantes de modalidades esportivas não consomem quantidades energéticas (carboidratos) suficientes para o anabolismo proteico, com receio de aumentar a massa adiposa (TIRAPEGUI, 2005).

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| nutrição em pauta

Portanto, a principal adequação deve ser o consumo de carboidrato em ambas as modalidades, pois, para os exercícios aeróbios, este macronutriente melhora o desempenho, uma vez que promove maiores estoques de glicogênio muscular e, consequentemente, maior tolerância à fadiga (POLACOW; LANCHA JUNIOR, 2007).

Para os praticantes de musculação, a associação de aminoácidos essenciais com carboidrato estimula o balanço proteico, com aumento da síntese e redução do catabolismo proteico (TIPTON et al., 2001), sendo necessárias 30 kcal/g de proteína para que ocorra o processo adequado de síntese proteica, caloria esta proveniente principalmente do carboidrato (MAESTÁ et al., 2008).

Além disso, a maior proporção de calorias glicídicas/lipídicas está associada ao maior ganho de massa muscular (MENDES-NETTO et al., 2011).

Diferentes organizações propuseram recomendações para a ingestão de fibras alimentares. Nós utilizamos os valores recomendados pela NCEP-ATPIII (NCEP-ATPIII, 2001), que preconiza que o consumo de fibra seja >20g/ dia. Sendo assim, o consumo de fibras estava adequado.

Os indivíduos de ambas as modalidades consumiram cálcio e ferro adequadamente. O cálcio é de suma importância para a manutenção e reparo dos ossos, além de estar relacionado com a regulação da contração muscular. Já o ferro é necessário para a formação das proteínas transportadoras de oxigênio (hemoglobina e mioglobina). Sua deficiência está associada com queda da função e limitação da capacidade de trabalho muscular (RODRIGUEZ et al., 2009).

O consumo de vitamina C foi adequado, mas o consumo da vitamina E estava abaixo da recomendação (15mg proposto das DRIs) em ambos os grupos. Os antioxidantes desempenham papel importante na proteção das membranas celulares. Embora o potencial ergogênico da vitamina E sobre o desempenho físico não tenha sido claramente documentado, atletas de resistência aeróbia podem ter maior necessidade dessa vitamina (MASTALOUDISD; TRABER, 2006). Entretanto, a suplementação de vitamina E em atletas de corrida não é recomendada.

Willians, et al (2006), em um estudo de revisão, reuniram diversas pesquisas com suplementação vitamínica, mostrando efeitos favoráveis em alguns estudos, outros sem efeitos e, em alguns casos, aumento do estresse oxidativo quando suplementada a vitamina E (WILLIAMS et al., 2006). A suplementação vitamínica também não é reconutricaoempauta.com.br

Anthropometric and Dietary Characteristics of Body-Builders and Long-Distance Runners Dos autores

(...) Ambos os grupos apresentaram baixo consumo de carboidrato e vitamina E, além de ter a dieta classificada como precisando de melhorias. Dessa maneira, deve-se enfatizar a necessidade de intervenções nutricionais para adequação dos parâmetros dietéticos inadequados, para que ocorra melhora do desempenho (corrida) e ganho de massa muscular (musculação), além da prevenção do estresse oxidativo.” mendada para atletas de musculação (MASTALOUDISD; TRABER, 2006), pois, além de não apresentar efeito benéfico, pode atrapalhar a recuperação muscular pós-exercício (TEIXEIRA et al., 2009).

O exercício pode aumentar o consumo de oxigênio por 10 a 15 vezes, elevando o estresse oxidativo nos músculos e outras células (POWERS et al., 2004) e, consequentemente, causando peroxidação lipídica nas membranas. Embora exercícios a curto prazo possam aumentar os níveis de peróxidos lipídicos subprodutos (GLEESON et al., 2004), o exercício habitual tem mostrado aumento da atividade antioxidante, reduzindo a peroxidação lipídica (WATSON et al., 2005). Assim, o atleta bem treinado pode ter o sistema antioxidante endógeno mais desenvolvido do que a pessoa sedentária, o que não justifica a suplementação antioxidante neste tipo de população (GLEESON et al., 2004; POWERS et al., 2004; MASTALOUDISD; TRABER, 2006).

Conclusão

Ambas as modalidades estudadas apresentaram % de gordura corporal adequado. Foi observada maior quantidade de massa muscular entre os praticantes de musculação e, por este motivo, maior IMC. Ambos os grupos apresentaram baixo consumo de carboidrato e vitamina E, além de ter a dieta classificada como precisando de melhorias. Dessa maneira, deve-se enfatizar a necessidade de intervenções nutricionais para adequação dos parâmetros dietéticos inadequados, para que ocorra melhora do desempenho (corrida) e ganho de massa muscular (musculação), além da prevenção do estresse oxidativo.

Março / abril 2012

esporte Por Renata A. C. da Silva , Fernanda G. Pereira, Ana C. Cardoso, Mayara F. Moreno, Natasha A. G. de França, Erick P. de Oliveira e Roberto Carlos Burini.

Sobre os autores

Renata Aparecida Candido da Silva Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Fernanda Giarola Pereira Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Ana Carolina Cardoso Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Mayara Franzoi Moreno Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Natasha Aparecida Grande de França Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Erick Prado de Oliveira Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri); Departamento de Patologia – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) – Departamento de Saúde Pública – Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) Agradecimentos: À CAPES, CNPq, FUNDAP e PROEX pelo fornecimento de bolsas.

Palavras-chave: corrida, treinamento de resistência, dieta e antropometria.

Keywords: running, resistance training, diet and anthropometry.

Recebido: 2/09/2011 – Aprovado: 14/02/2012

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nutrição em pauta |

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Nutrição

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Structural Assessment and Sanitary-Hygienic Twounits in Food and Nutrition Macapá-AP

food

Por Sarah Karolina Dias Mendonça, Belmira S. Faria e Souza e Ozeni dos Santos Almeida

Avaliação Estrutural e Higiênico-Sanitária de Duas Unidades de Alimentação e Nutrição em Macapá-AP As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações destinadas ao preparo e fornecimento de refeições de qualidade. No contexto da Segurança Alimentar, as UANs precisam apresentar condições estruturais e higiênico-sanitárias adequadas em todas as etapas da cadeia de produção. Portanto, este estudo teve por objetivo avaliar as condições estruturais e higiênico-sanitárias de todas as áreas de duas UANs, concessionárias de refeições localizadas na cidade de Macapá-AP, as quais fornecem refeições a dois hospitais públicos da cidade. Para tanto, no sentido de obter-se o índice de itens conformes ou não conformes de cada estabelecimento, utilizou-se uma lista de verificação denominada Chek-List*.

Os resultados obtidos revelaram que ambos os estabelecimentos não apresentaram conformidades superiores a 60,0%, sendo classificados no GRUPO II, (51,0% a 75,0%) dos itens adequados. Esses dados podem servir de base para uma proposta de ações corretivas, tanto em estrutura física como nas condições higiênico-sanitárias.

The Nutrition and Feeding Unities (UAN) are organizations destined to prepare and offer food of good quality. In the context of Food Security, the UANs need to present adequate conditions on the structure and the hygienic-sanitary environment in all phases of the production chain. Thus, this study has an aim to evaluate the conditions on the structure and the hygienic-sanitary environment in all areas of two UANs, food suppliers in the city of Macapá, in the state of Amapá, that provide the food to two public hospitals in the city. So, in order to obtain the index of items which are accordant or non-accordant in each establishment, it was used a list of verification Março / abril 2012

named Check List*. The result obtained revealed that both establishments did not show accordant records superior to 60%, and were classified on GROUP II, (51% to 75%) of the adequate items.

These data could serve as a base to a proposal of corrective actions either in physical structure as in the hygienic-sanitary environment conditions. * Modelo padrão de ficha de inspeção para serviços de alimentação e nutrição, disponível em: http://www.anvisa.gov.br.

introdução

O conceito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) surgiu há pouco tempo, com o objetivo de melhorar a qualidade higiênico-sanitária em estabelecimentos como restaurantes, indústrias e hospitais. De acordo com Mendonça (2010), as UANs fornecem refeições para as coletividades sadias ou enfermas, atendendo às necessidades nutricionais do grupo em questão, em que as refeições devem assegurar quantidade, equilíbrio nutricional e segurança alimentar e se apresentarem dentro dos padrões de higiene exigidos pela lei.

As UANs podem ser classificadas em autogestão, quando a empresa beneficiária assume a responsabilidade pela contratação de pessoal, elaboração e distribuição das refeições no local de trabalho, ou terceirizada, quando o fornecimento de refeições é formalizado através de contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviço também denominada concessionária (TEIXEIRA, 2006).

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 70,0% das ocorrências relatadas de quadros de intoxicação alimentar em países industrializados foram consequentes da existência de uma qualidade higiênico-sanitária deficiente no processamento dos alimentos servidos em unidades de alimentação (SOUZA, 2004). É importante ressaltar que a estrutura física sobrenutrição em pauta |

29

Nutrição

Avaliação Estrutural e Higiênico-Sanitária de Duas Unidades de Alimentação e Nutrição em Macapá-AP

R

EM PAUTA

põe todos os outros itens que compõem uma UAN. Se a infraestrutura não estiver adequada, os funcionários não terão condições sadias de trabalho e sofrerão maiores riscos de acidente, além de influenciar a qualidade do produto final (AKUTSU et al., 2005).

O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos, limitando o cardápio; localização desapropriada; e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al., 2004). Assim, o presente trabalho objetivou checar as condições de infraestrutura, higiênico-sanitárias e realizar uma avaliação comparativa entre duas empresas fornecedoras de alimentação localizadas na cidade de Macapá-AP.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada em duas UANs, tipo concessionária, situadas na cidade de Macapá-AP, e, por aspectos éticos, foram nomeadas UAN A e UAN B, ambas situadas no centro da cidade e que produzem e fornecem diariamente em torno de mil refeições cada uma para dois hospitais públicos da cidade. Essas refeições são destinadas aos pacientes, acompanhantes e funcionários destes hospitais e são distribuídas em seis refeições diárias: desjejum, colação, almoço, lanche II, jantar e ceia.

Os dados foram coletados durante uma semana em cada empresa, no mês de setembro de 2009. O instrumento utilizado foi a Ficha de Inspeção ou Check-list, para serviços de alimentação, a qual consta de 125 itens. Nesse con-

texto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) preconiza três grupos de classificação: o grupo I, com mais de 76,0% de itens adequados; o grupo II, com 51,0% a 75,0% dos itens adequados; e o grupo III, com menos de 50,0% de atendimento dos itens adequados. Sendo necessário ressaltar que, quanto mais itens em conformidade as UANs apresentarem, menor será o risco de contaminação dos alimentos. Após verificação com Check-list, os dados foram tabulados através do programa BIOESTAT (3.0).

Este artigo foi baseado em Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Associação Educacional da Amazônia (SEAMA), para obtenção do grau de bacharelado em nutrição, no ano de 2009, sendo aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da mesma.

Resultados e discussão

De acordo com a tabela 1, para o item aspectos gerais de edificações e instalações, a UAN A apresentou menor número de adequação, com total de 45,5% de adequação. Já a UAN B, apresentou 57,1% de itens adequados.

Estudo que fez uma avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais no município de Blumenau, Santa Catarina- SC, realizado por Deschamps et al. (2003), revelou que, das 35 unidades visitadas, 57,0% apresentaram-se insatisfatórias para exercerem as atividades neste ramo.

Para Arruda (2006), as instalações da UAN devem ser projetadas para que os procedimentos operacionais sejam facilitados através de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e de linhas no processo de produção.

Brasil (2004) afirma que as entradas principais às Unidades devem ter mecanismos de proteção contra pragas e

ajustadas ao batente.

Tabela 1- Percentual de conformidades para os itens inspecionados. Macapá, 2009.

Item Inspecionado

Unidade de Alimentação e Nutrição- UAN

Aspectos Gerais de Edificações e Instalações

Conformes

Não Conformes

N°

%

N°

%

UAN A

35

45,5%

42

54,5%

UAN B

44

57,1%

33

42,9%

Equipamentos, móveis E utensílios

UAN A

14

66,7%

7

33,3%

UAN B

13

61,9%

8

38,1%

Condição dos manipuladores

UAN A

6

42,9%

8

57,1%

UAN B

5

35,7%

9

64,3%

UAN A

10

90,9%

1

9,1%

UAN B

9

81,8%

2

18,2%

Produção e transporte do alimento

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Structural Assessment and Sanitary-Hygienic Twounits in Food and Nutrition Macapá-AP

food

Por Sarah Karolina Dias Mendonça, Belmira S. Faria e Souza e Ozeni dos Santos Almeida

Para o item SOUZA, 2004 equipamentos, móSegundo BraDe acordo com a Organização Munveis e utensílios, tasil (2004), a área dial de Saúde (OMS), cerca de 70,0% das bela 1, verifica-se que deve ser livre de foocorrências relatadas de quadros de intoa UAN A apresentou cos de insalubridaxicação alimentar em países industrializados adequação maior que de, sem lixo, objetos foram consequentes da existência de uma a UAN B, ou 66,7% em desuso, animais, qualidade higiênico-sanitária deficiente no e 61,9%, respectiinsetos e roedores, processamento dos alimentos servidos em univamente.

Mezomo possuir acesso direto dades de alimentação ” (2002) afirma que os e independente, não equipamentos são comum a outros usos itens considerados de (habitação). Ao mesTEIXEIRA et al., 2004 suma importância, mo tempo, a edificaO planejamento físico de uma UAN é pois influenciam direção deve apresentar importante tanto na questão econômica como tamente na produção características que na funcionalidade da cozinha, pois evita crudos alimentos, sendo garantam uma hizamentos desnecessários de gêneros alimeneste um fator a ser degienização eficiente, tícios e funcionários; má utilização de equividamente planejado proporcionando mepamentos ou a falta dos mesmos, limitando o na questão físico-funlhores condições aos cardápio; localização desapropriada; e mescional em uma UAN. serviços (CARDOSO; mo a elevação dos custos.”

No que tanSOUZA; SANTOS, ge às condições dos 2005). manipuladores, verifica-se na tabela 1 que a UAN A De acordo com Silva (2002), o piso em UAN deve apresentou 42,9% de conformidades, enquanto que a ser antiderrapante, com inclinação para escoamento da UAN B, 35,7%, demonstrando baixo índice de adequaágua, e possuir ralos sifonados. Conforme a Associação ção para este item.

Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, Segundo a ANVISA (2004), o uniforme deve ser 2003) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial usado somente na área de preparo dos alimentos, trocado (SENAC, 2001), o teto, forro e paredes devem apresentar diariamente e mantido limpo e conservado, e os funciobom estado de conservação, isentos de trincas, rachadunários devem seguir padrões de higiene. Sendo importanras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento te lembrar que o trabalhador pode ser o primeiro a sofrer liso, impermeável, lavável e em cor clara. os impactos dos processos produtivos e a população a ser De acordo com Teixeira (2006), as paredes devem atingida a partir do consumo desses produtos (MINISTÉser azulejadas, respeitar altura mínima de 2 metros e ter RIO DA SAÚDE, 2007). A supervisão dos funcionários ângulos arredondados no contato com o piso. A ventilapode ser executada pelos proprietários, responsável técnição adequada assegura certo grau de conforto térmico, co ou por um funcionário, desde que este seja capacitado. indispensável à realização do trabalho.

O treinamento deve ser permanente e realizado em todos Silva (2002) afirma que na cozinha industrial deve os níveis da empresa (MEZOMO, 2002). haver separação entre todas as áreas de carnes, verduras, Na avaliação do item produção e transporte do frutas, massas e sobremesas e, se necessário, uma área alimento, os números de conformidades para a UAN A e para elaboração de lanches e dietas especiais, indepenUAN B foram 90,9% e 81,8%, respectivamente, revelando dente do número de refeições. Manzalli (2006) e Camargo um correto padrão de adequação. De acordo com a Por(2001) referem que a área da UAN deve ser localizada em taria CVS6 (2008), os meios de transporte de alimentos ponto que facilite a remoção diária do lixo, que deve ser destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, derealizada no mínimo duas vezes ao dia, para não exalar vem garantir a integridade e a qualidade, para impedir a odores e atrair insetos. contaminação e deterioração dos produtos.

Março / abril 2012

nutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliação Estrutural e Higiênico-Sanitária de Duas Unidades de Alimentação e Nutrição em Macapá-AP

R

EM PAUTA

Itens que Não se Aplicam

A pesquisa mostrou que tanto a UAN A quanto a B não possuem escadas, elevadores de serviço, monta cargas e estruturas auxiliares. A UAN B não utiliza gelo nas preparações.

Avaliação Final Tabela 2- Avaliação geral de itens Conformes e não Conformes. Macapá, 2009.

TOTAL DE ITENS AVALIADOS

Conformes

Não Conformes

N. A.

N°

%

N°

%

N°

%

UAN A

125

67

53,6%

56

44,8%

2

1,6%

UAN B

125

75

60,0%

48

38,4%

2

1,6%

Stockxchange

Segundo a Tabela 2, entre os 125 itens do check-list, a UAN B mostrou-se adequada em 60,0%, enquanto a UAN A, apenas em 53,6%. Ambas, segundo ANVISA, classificadas no GRUPO II, de 51 a 75% de itens adequados. Freitas et al. (2003), ao avaliarem condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas – TO, por meio de check-list, concluíram que as instalações físicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos se apresentaram impróprios para o preparo de alimentos.

Os resultados mostraram relação com estudo de Sampaio et al (2007), que analisaram as Boas Práticas de Fabricação em dez restaurantes da cidade de Rio Vermelho, Bahia (BA), por meio de uma lista de verificação adaptada às exigências da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216. O estudo demonstrou que essas práticas não foram implantadas nos estabelecimentos avaliados, e estes obtiveram no máximo 45,8% de atendimento aos critérios da legislação.

dos alimentos, apontando a necessidade de ações corretivas para as UANs, buscando adequação dos requisitos e assim eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos que possam comprometer os alimentos e a saúde do comensal.

Conclusão

Com base na classificação da ANVISA, os resultados obtidos durante o estudo demonstraram que ambas UANs atenderam de 51,0 a 75,0% dos itens adequados, estando no Grupo II, ou seja, parcialmente conformes.

Dado que denota alto índice de perigo para contaminação

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Structural Assessment and Sanitary-Hygienic Two units in Food and Nutrition Macapá-AP Nesse contexto, ressalta-se que a empresa terceirizada e a contratante são as principais responsáveis pela adequação das UANs e precisam adotar bom padrão de identidade e qualidade de preparação das refeições, baseando-se nas boas práticas de fabricação, preconizadas na RDC n° 275. E também é necessária a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o qual permite identificar ações que servem como critérios na avaliação.

O estudo aponta para necessidade de maior rigor e fiscalização na contratação dessas empresas, principalmente para hospitais, uma vez que apenas a produção em grande escala não constitui parâmetro de qualidade do serviço prestado. O contrato precisa estipular a responsabilidade de manutenção das instalações e equipamentos, evitando o sucateamento e consequente risco de contaminação. Enfim, a execução de um contrato que assegure segurança alimentar aos comensais enfermos e sadios.

Sobre os autores

Dra. Sarah Karolina Dias Mendonça Nutricionista da Secretaria Municipal de Educação de Palmas/TO. Pós-graduanda em Equipe Multiprofissional de Oncologia - IBPEX e Nutrição Quadro Técnico FNDE. Profa. Dra. Belmira Silva Faria e Souza Doutoranda em Ciências da Saúde – UNIFESP/SP; Pesquisadora do Instituto de Pesquisa do Amapá – IEPA; Professora da Faculdade de Nutrição - SEAMA. Dr. Ozeni dos Santos ALMEIDA Especialista em Docência do Ensino Superior e Nutrição pelo Serviço Social do Comércio – SESC/AP. Palavras-chave: check-list; Alimentação Coletiva; Segurança Alimentar.

Keywords: checklist; Collective feeding; Food Security.

Recebido: 6/7/2011 – Aprovado: 29/2/2012

referências

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Por Sarah Karolina Dias Mendonça, Belmira S. Faria e Souza e Ozeni dos Santos Almeida

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TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, p.16, 2006. nutrição em pauta |

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São Paulo - SP 12 de Abril de 2012 – 8h às 17h Workshop PERSONAL DIET - Estratégias de Atuação do Profissional Nutricionista Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Apresentar a atividade de Personal Diet para que o profissional possa estruturar seu serviço e atender aos clientes/pacientes.

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Programa: • Diferença entre personal diet e home care • Atividades e atribuições de um personal diet • Diferença entre aconselhamento e orientação nutricional • Esquema motivacional de atendimento • Legislações • Marketing aplicado e captação de clientes • Diferenciais de atendimento: Prescrição Dietética e Avaliação Nutricional, Nutrição e Estética, Nutrição no Esporte, Gastronomia, etc.

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Prof. Dra. Daniela Fagioli: Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Título de Especialista em Saúde Coletiva, Mestre e Doutoranda em Ciências. Atua em atendimento nutricional há 14 anos. Autora do livro: “Educação Nutricional na Infância e na Adolescência: planejamento, intervenção, avaliação e dinâmicas”; autora de capítulos em livros de Nutrição e Estética.

Programa: Acompanhamento no Pré-Operatório: • Papel do Nutricionista na Cirurgia Bariátrica, • Acompanhamento nutricional no pré-operatório: como deve ser a dieta, solicitação de exames laboratoriais, acompanhamento da evolução e liberação do paciente para a cirurgia.

Rio de Janeiro - RJ 14 de Abril de 2012 – 8h às 17h Workshop - Personal Diet Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição Objetivos: Discutir as principais estratégias de marketing em atendimento nutricional (personal diet, consultórios e clínicas, marketing pessoal) Duração do curso: 8 horas

28 de abril de 2012 – 8h às 17h Workshop - Acompanhamento Nutricional na Cirurgia Bariátrica Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição Objetivos: Discutir as principais estratégias de Atendimento Nutricional em Cirurgia Bariátrica

Acompanhamento no Pós-Operatório: • Prescrição dietética no PO imediato, • Avaliação nutricional: clínica, bioquímica e dietética, • Avaliação da perda de peso, • Utilização de suplementos.

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos Quadros – Nutricionista pela Universidade Federal do Paraná, Mestrado em Tecnologia em Saúde pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Nutricionista do Centro Avançado de Videolaparoscopia do Paraná e Professora da Pontifícia Universidade Católica do Paraná.

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Participation of the enzyme superoxide dismutase and zinc on oxidative stress in exercise

funcionais

Por Moises Mendes da Silva e Dilina do Nascimento Marreiro

Participação da Enzima Superóxido Dismutase e do zinco no Estresse Oxidativo no Exercício Físico O exercício físico intenso contribui de forma expressiva para a formação de compostos reativos e distúrbios no comportamento metabólico de nutrientes, comprometendo a realização de suas funções fisiológicas. Alguns estudos mostram alterações no metabolismo do zinco e na atividade da enzima superóxido dismutase em atletas, levando a uma imunossupressão, estresse oxidativo e à diminuição da performance. O zinco participa como cofator de enzimas envolvidas no sistema de defesa antioxidante, além de ser um potente estabilizador das membranas celulares, e de possuir relação com os sinais de membrana na regulação hormonal. A relevância e a existência de controvérsias sobre o tema nos motivaram à elaboração de uma revisão, nas publicações das principais bases de dados em saúde, entre os anos de 2000 a 2010. Neste sentido, novos estudos sobre a relação entre zinco e superóxido dismutase poderão trazer um melhor entendimento sobre a prevenção dos efeitos deletérios da produção de espécies reativas durante o exercício.

The vigorous physical exercise contributes significantly to the formation of reactive compounds and disorders of the metabolic behavior of nutrients, thus affecting the performance of their physiological functions. Some studies show changes in the metabolism of zinc, and the activity of the enzyme superoxide dismutase in athletes, leading to an immunosuppressant, oxidative stress and a decrease in performance. Zinc participates as a cofactor for enzymes involved in antioxidant defense system, in addition to being a potent stabilizer from cell membranes, and has relation with the signs of the membrane in hormonal regulaMarço / abril 2012

tion. The relevance and the existence of controversies about the theme motivated us to prepare a revision, in publications of the main databases in health, between the years 2000 to 2010. In this sense, new studies on the relationship between zinc and superoxide dismutase may bring a better understanding on the prevention of deleterious effects of the production of reactive species during the exercise.

Introdução

O exercício físico favorece adaptações endócrinas e metabólicas que exigem do organismo ajustes cardiovasculares e respiratórios para compensar e manter o esforço realizado. Durante a realização do esforço, ocorre aumento da produção de radicais livres, que pode contribuir para danos tissulares e celulares, predispondo a lesões músculo esqueléticas e prejuízo no desempenho de atletas (PIMENTEL, 2004).

O organismo dispõe de mecanismos de defesa antioxidante para prevenir ou reduzir os efeitos gerados pelo estresse oxidativo. Nestes mecanismos diversos micronutrientes desempenham papel importante, entre eles o zinco, que participa da estrutura da enzima superóxido dismutase, sendo essencial para a função normal do sistema de defesa antioxidante endógeno (CLARKSON; THOMPSON, 2000).

Pesquisas recentes apontam que o exercício intenso pode acarretar alterações no metabolismo do zinco, levando à imunossupressão, ao estresse oxidativo e à diminuição da performance (NUNES, 2010). Assim, o zinco desempenha funções importantes na prevenção e redução dos efeitos causados pelo estresse oxidativo gerado durante a realização do exercício físico, alterações estas que ocorrem no comportamento metabólico do zinco em atletas submetidos ao exercício físico, com reduções nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Participação da Enzima Superóxido Dismutase e do zinco no Estresse Oxidativo no Exercício Físico

nas suas concentrade vida de indivíduos CLARKSON; THOMPSON, 2000 ções plasmáticas e fisicamente ativos.

O organismo dispõe de mecanismos de eritrocitária (KOURY; defesa antioxidante para prevenir ou reduDONANGELO, 2003; metodologia zir os efeitos gerados pelo estresse oxidativo.

MESQUITA, 2009).

Esta revisão Nestes mecanismos diversos micronutrientes A hipozinvisa trazer informadesempenham papel importante, entre eles o cemia parece estar ções sobre os aspectos zinco, que participa da estrutura da enzima associada à redução relacionados à parsuperóxido dismutase, sendo essencial para a da concentração de ticipação da enzima função normal do sistema de defesa antioxizinco muscular, uma superóxido dismudante endógeno.” vez que este mineral tase e do zinco sobre é necessário para a o estresse oxidativo atividade de várias enzimas do metabolismo energético. no desempenho físico. O levantamento bibliográfico foi A redução do oligoelemento no tecido muscular pode farealizado nas bases de dados Pubmed, Scielo, Lilacs, sem vorecer a diminuição da capacidade de endurance. Além limite do ano de publicação, considerando-se os seguindisso, tem sido evidenciada relação inversa entre a hipotes critérios de inclusão: (1) estudos que investigaram aszincemia, a performance e a resistência muscular em atlepectos do estresse oxidativo sobre o exercício físico; (2) tas (LUKASKI, 2005). estudos que avaliaram a participação do zinco e da enziCom relação à participação do zinco como nutriente ma superóxido dismutase sobre a defesa antioxidante em antioxidante no combate ao estresse oxidativo gerado no atletas. Os artigos foram selecionados quanto à originaexercício físico, este é um tema ainda bastante controverlidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação tido. A necessidade do equilíbrio entre os pró-oxidantes do delineamento experimental, o número amostral, o tipo e antioxidantes implica na recomendação de quantidade medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os des adequadas desses compostos para atletas sob detertrabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente minadas condições fisiológicas, proporcionando maior utilizados. proteção orgânica e celular (GUARATINI, MEDEIROS, COLEPICOLO, 2007). É importante mencionar que as exercício físico e estresse oxidativo alterações bioquímicas e metabólicas presentes em atleA realização do exercício físico aeróbio exige uma tas após o exercício físico estão associadas à presença da demanda energética intramuscular elevada, que favoinflamação, fator contribuinte para o estresse oxidativo, rece o aumento do consumo de oxigênio em até 20 vesendo esta normalmente manifestada após 48 horas da zes, sendo que nas fibras musculares o fluxo de oxigênio realização do exerpode aumentar em até cício (FOSCHINI, 100 vezes em relação CLARKSON; THOMPSON, 2000 PRESTES, CHARaos índices de repouso O zinco participa do sistema de defesa RO, 2007).

(ASTRAND; RODAHI, antioxidante como cofator da enzima superóPortanto, o 2006). Exercício de alta xido dismutase, que desempenha importante objetivo desta reviintensidade induz o função na prevenção e na redução dos efeisão é trazer conheaumento da produção tos causados pelo estresse oxidativo gerado cimentos acerca do de espécies reativas de durante a realização do exercício, além de estresse oxidativo, oxigênio, aumento da ser um potente estabilizador das membranas da atividade de ensuscetibilidade a lesões zimas do sistema de tissulares e celulares celulares.” defesa antioxidante, e, consequentemente, bem como do comportamento metabólico do zinco no a manifestação da fadiga (VANCINI, 2004). A lesão do exercício físico, a fim de contribuir para esclarecer a parmúsculo esquelético resultante do exercício pode variar ticipação destes compostos na performance e qualidade desde uma lesão ultra-estrutural de fibras musculares

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Participation of the enzyme superoxide dismutase and zinc on oxidative stress in exercise

Por Moises Mendes da Silva e Dilina do Nascimento Marreiro

exercício físico, zinco e enzima superóxido dismutase

Recentemente, muitos pesquisadores têm demonstrado interesse em elucidar a influência de minerais sobre o estresse oxidativo na atividade física. Estas pesquisas visam reduzir os efeitos prejudiciais do excesso de espécies reativas de oxigênio, bem como melhorar a capacidade do sistema antioxidante dos atletas. Neste sentido, a maioria dos estudos tem sido voltada a contribuição de minerais traços, com ênfase no papel do zinco nesse processo (KOURY et al., 2004; LUKASKI, 2005; MESQUITA, 2009).

O zinco participa do sistema de defesa antioxidante como cofator da enzima superóxido dismutase, que desempenha importante função na prevenção e na redução dos efeitos causados pelo estresse oxidativo gerado durante a realização do exercício, além de ser um potente estabilizador das membranas celulares (CLARKSON; THOMPSON, 2000). Algumas pesquisas recentes apontam que o exercício extenuante pode acarretar al-

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até traumas envolvendo a completa ruptura do músculo, inflamação e prejuízo no desempenho de atletas (GRANOT et al., 2004).

A síntese de moléculas reativas de oxigênio durante o exercício também está associada à maior liberação de cotecolaminas, aumento do metabolismo dos protanóides, das enzimas xantinas-oxidase e NADPH oxidase, da oxidação de bases purínicas e ainda distúrbios da homeostase do Ca2+ (COOPER et al., 2002, CLARKSON; THOMPSON, 2000; MASRALOUDIS et al., 2004).

Vários estudos relacionam o aumento da produção de espécies reativas de oxigênio com a instalação da fadiga e lesão muscular após o exercício físico (LUKASKI, 2005). Em 2003, Quindry et al. verificaram valores médios elevados do radical ânion superóxido após duas horas da realização de uma única sessão de exercício intenso. Já em 2007, Polidori et al. demonstraram que as espécies reativas de oxigênio são limitadas por antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos ou de baixo peso molecular, produzidos pelo organismo.

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Participação da Enzima Superóxido Dismutase e do zinco no Estresse Oxidativo no Exercício Físico

em ratos submetidos a terações no metaNUNES, 2010; KOURY; DONANGELO, 2003; MESQUITA, 2009 natação. Os resultados bolismo do zinco, pesquisas recentes apontam que o desse estudo revelaram levando a uma exercício extenuante pode acarretar alteque tanto a deficiênimunossupressão, rações no metabolismo do zinco, levando a cia de zinco quanto o estresse oxidativo e uma imunossupressão, estresse oxidativo e diexercício físico intenso diminuição da perminuição da performance. As concentrações resultam em aumento formance. As conde zinco no plasma de indivíduos fisicamente da peroxidação lipídica centrações de zinco ativos estão diminuídas durante o período de dos tecidos. no plasma de indiO organismo víduos fisicamente 2 a 24 horas após a realização de exercício de combate ou detém o ativos estão dimialta intensidade.” aumento da produção nuídas durante o de espécies reativas de oxigênio induzida pelo exercício período de 2 a 24 horas após a realização de exercício de físico, por meio da regulação positiva de enzimas antioalta intensidade (NUNES, 2010; KOURY; DONANGExidantes. O sistema de defesa antioxidante é composto LO, 2003; MESQUITA, 2009). Nesta perspectiva, estupelas enzimas superóxido dismutase, catalase, glutatiodos verificaram que a concentração plasmática de zinco na peroxidase e glutationa redutase e pelas vitaminas é normal ou reduzida nos eritrócitos após 36 horas de hidrossolúveis (vitamina C), vitaminas lipossolúveis (virepouso. Segundo os autores, este fato pode ser atributamina E e carotenóides) e elementos de elevado peso ído à redistribuição do zinco do eritrócito para outros molecular, como o zinco e o ferro (MOLNAR, 2005). compartimentos do organismo (KOURY et al., 2007).

Algumas enzimas são capazes de converter esA literatura mostra relação inversa entre a hipopécies reativas de O2 em espécies menos deletérias. A zicemia, performance física e a resistência muscular em atletas. A deficiênenzima superóxido discia de zinco favomutase, por meio da FIAMONCINI, 2002 rece a redução da reação de dismutação, A literatura mostra relação inversa concentração do catalisa a geração do entre a hipozicemia, performance física e a mineral no múscuperóxido de hidrogênio resistência muscular em atletas. A deficiência lo, considerando(H2O2) a partir do rade zinco favorece a redução da concentração -se que o mesmo é dical superóxido (O2). do mineral no músculo, considerando-se que o necessário para a Ela se apresenta em três mesmo é necessário para a atividade de várias atividade de várias isoformas, que diferem enzimas do metabolismo energético.” enzimas do metana sua localização cebolismo energético lular e no cofator me(FIAMONCINI, 2002). tálico ligado ao seu sítio ativo. São elas: a isoforma Cu, No estudo realizado por Klein et al. (2006) e Zn-SOD, e a isoforma extracelular ecSOD localizadas no mais recentemente por Ribeiro et al. (2008), foi decitosol a isoforma Mn-SOD, localizada na mitocôndria monstrada melhora em parâmetros hematológicos (ZELKO et al., 2002). após a suplementação com zinco, o que favoreceu A superóxido dismutase é uma enzima abunmaior tolerância ao exercício. Em 2009, Mesquita anadante do organismo e tem papel fundamental na defelisou parâmetros bioquímicos do zinco em atletas de sa contra as espécies reativas de oxigênio. Esta enzima judô, 24 horas após a realização do exercício físico, e corresponde a uma família de proteínas com diferentes encontrou concentrações normais de zinco nos comgrupos prostéticos em sua composição (ZELKO et al., partimentos celulares analisados.

2002; MIAO; ST CLAIR, 2009). Em 2002, Fiamoncini Em 2008, Overbeck et al. avaliaram o efeito do avaliou as concentrações eritrocitárias da enzima superóxido dismutase em 18 jogadores juniores de futebol e exercício físico sobre a peroxidação lipídica e os níveis observou uma diminuição significativa da atividade da sanguíneos de glutationa peroxidase e malondialdeído

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Participation of the enzyme superoxide dismutase and zinc on oxidative stress in exercise enzima após o exercício aeróbio. Por outro lado, após a realização do exercício anaeróbio, o autor não verificou alterações nas concentrações eritrocitárias da superóxido dismutase.

No estudo realizado por Groussard et al. (2003) foram determinados metabólitos do estresse oxidativo em sujeitos fisicamente ativos após a realização de exercício anaeróbio. Os autores encontraram peroxidação lipídica elevada, bem como redução da atividade das enzimas antioxidantes glutationa peroxidase e superóxido dismutase nas hemácias analisadas. Segundo os autores, isso ocorre em função do aumento da demanda metabólica e fisiológica de espécies reativas de oxigênio comumente verificado durante a realização do exercício aeróbio.

As pesquisas realizadas envolvendo este tema demonstraram resultados controvertidos sobre o efeito do exercício físico na atividade das enzimas superóxido dismutase e glutationa peroxidase. Existe elevada atividade das mesmas em atletas submetidos a exercício de alta intensidade, quando comparados com indivíduos sedentários (NUNES, 2010).

As sessões intensas de exercício físico incrementam a produção de radicais livres em alguns tecidos, como o hepático, o músculo cardíaco, o esquelético, e ainda o sangue, promovendo aumento da atividade das enzimas endógenas. A atividade destas enzimas pode ser distintamente ativada durante uma sessão de exercício intenso, sendo dependente do estresse imposto em determinado tecido. O músculo esquelético é o mais afetado, provavelmente em função do consumo de oxigênio envolvido durante o exercício físico, como, por exemplo, uma partida de futebol (SCHNEIDER et al., 2005).

Com o intuito de avaliar o efeito da suplementação com zinco sobre o sistema de defesa antioxidante, Koury et al. (2003) determinaram a atividade da enzima superóxido dismutase, a concentração da metalotioneína e o zinco eritrocitário de nadador de elite e verificaram aumento significativo desses parâmetros após a suplementação com 22mg de gluconato de zinco e ingestão diária do mineral de 20 mg/dia.

Nesta mesma perspectiva, Oliveira, Koury e Donangelo (2007) identificaram correlação positiva entre as concentrações da enzima superóxido dismutase e o zinco eritrocitário em adolescentes corredores. De acordo com os pesquisadores, ocorre uma demanda de zinMarço / abril 2012

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Por Moises Mendes da Silva e Dilina do Nascimento Marreiro

co para proteção das membranas de eritrócitos causada pelo estresse oxidativo na prática esportiva.

No estudo realizado por Mesquita (2009), em que se determinou a atividade da enzima superóxido dismutase, não foi verificada diferença estatística significativa entre os grupos de atletas adolescentes e os controles (p<0,05), após 24 horas de um treinamento de judô.

Estudos têm sido realizados visando esclarecer o estado nutricional relativo ao zinco de atletas e os mecanismos que favorecem a produção de espécies reativas de oxigênio após o exercício, bem como a ativação do sistema de defesa antioxidante. No entanto, o entendimento sobre as alterações na distribuição de zinco e ainda o papel desse mineral e da enzima superóxido dismutase na defesa antioxidante em indivíduos fisicamente ativos ainda é escasso na literatura.

considerações finais

O entendimento sobre a relação entre antioxidantes, estresse oxidativo e exercício físico ainda é bastante escasso. A deficiência de zinco aumenta a produção de radicais livres, com alterações nas membranas celulares, redução da imunidade e comprometimento da performance dos atletas. A resposta inflamatória é aumentada na deficiência do zinco, que parece ser um fator contribuinte para lesões musculares. Portanto, torna-se necessário o esclarecimento de mecanismos envolvidos na relação entre alterações no sistema de defesa antioxidante e o exercício físico, e que sejam avaliados os benefícios do uso de suplementos com zinco na perspectiva da melhora do desempenho em indivíduos fisicamente ativos.

Sobre os autores

Dr. Moises Mendes da Silva Mestre em Ciências e Saúde, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí, Piauí – Brasil.

Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro Professora Doutora do Departamento de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Piauí – Brasil.

Palavras-chave: estresse oxidativo, zinco, superoxido dismutase.

Keywords: coxidative stress, zinc superoxide dismutase.

Recebido: 2/9/2011 – Aprovado: 29/2/2012

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Nutrition and Plastic Surgery. The Difference in the Preparation and Surgical Recovery

Por Mônica Dalmácio S. Campos Câmara e Leonardo Vieira Araújo

Nutrição e Cirurgia Plástica: Um Diferencial na Preparação e Recuperação Cirúrgica Estados hipermetabólicos como traumas acarretam depleção dos estoques corpóreos, com prejuízos para o sistema imunológico e a recuperação do paciente cirúrgico. O objetivo desse artigo é ajudar os profissionais de nutrição a aperfeiçoar o atendimento nutricional pré e pós-cirúrgico estético ou reparatório, visando à abordagem ampla na terapia nutricional e, consequentemente, minimizar alterações fisiológicas e imunológicas ocorridas no período pós-cirúrgico. No preparo pré-cirúrgico buscar normalizar alterações laboratoriais. Metodologia: Artigo de Revisão feito com pesquisa bibliográfica, com base no Scielo, Pubmed e Medline, assim como em livros da área médica, utilizando as palavras-chaves antioxidantes, cirurgia plástica, nutrição e trauma.

Conclusão: a orientação nutricional pode auxiliar na adesão a tratamentos estéticos e promover melhorias na qualidade de vida.

Hyper metabolic states cause depletion of body stores, with damage to the immune system and recovery of the surgical patient. The aim of this paper is to help nutrition professionals to improve the nutritional care and esthetic or reparatory post-surgical. Broad approach in nutritional therapy and hence minimize physiological changes and cytokines occurred in the postoperative period. In preparing to seek pre-surgical laboratory abnormalities normalize. Methods: Review Article bibliographic research done on the basis of Scielo, Pubmed and Medline, as well medical books, using the key words antioxidants, plastic surgery, nutrition and trauma. There was no restriction as to the date. Conclusion: Nutritional counseling can help in adhering to esthetic treatments and improvements in quality of life.

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introdução

Entende-se como trauma um evento agudo que altera a homeostase do organismo, desencadeando uma complexa resposta neuroendócrina e imunobiológica, cujos efeitos metabólicos e cardiorrespiratórios tentem a preservar algumas funções fundamentais para manter em valores os seguintes parâmetros: volemia, débito cardíaco, oxigenação tecidual, oferta e utilização de substratos energéticos.

Todo processo cirúrgico é um trauma (CUPPARI, 2002).

Na década de 30, foram determinadas pelo bioquímico David Cuthbertson alterações neuroendócrinas e imunológicas que levam a alterações clínicas metabólicas descritas em duas fases na resposta sistêmica após um trauma. Na primeira fase, a Aguda ou fase de Fluxo, quando o paciente permanece instável hemodinamicamente, com extremidades frias e hipometabolismo associado ao hipodinamismo cardiocirculatório, ocorre relativa supressão da secreção de insulina (primeiras 24h até 3 dias). A sucessiva fase de Refluxo inicia-se quando paciente readquire certa estabilidade hemodinâmica, evoluindo para o hipermetabolismo e cicatrização das lesões.

Neste período, é marcante o aumento da taxa metabólica basal (TMB), ocorre o retorno e até produção excessiva de insulina, porém com hiperglicemia, devido à resistência periférica, mantida pela ação dos glicocorticóides (de 48h até 7 dias após a cirurgia) (CAMPOS, 2001).

Para melhor compreender estes fenômenos da resposta metabólica ao trauma, frequentemente se associa este tipo de adaptação fisiológica àquela observada em condições de jejum, que tem como objetivos: preservar a massa corporal, conservar a oferta de energia para as células e preservar o volume circulatório. Para alcançar os referidos objetivos, seja no jejum ou no trauma, acontece ativação neuroendócrina, porém, no jejum simples prolongado, não ocorre uma demanda elevada de energia como no trauma, além da cicatrização que requer nutrientes específicos (CUPPARI, 2002). nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

O apoio nutricional deve começar tão logo as funções vitais estabilizam-se. O aporte nutritivo nesta etapa geralmente não normaliza o balanço nitrogenado, mas pode diminuir perdas protéicas e acelerar o processo de recuperação posterior (CONGO, 2002).

Os constituintes da dieta são usualmente categorizados como Macronutrientes, ou fontes dietéticas consumidas em grandes quantidades, e Micronutrientes. No contexto cirúrgico, os eletrólitos minerais desempenham um papel de realce, que extrapola a fisiologia dietética e se relaciona com a manutenção dos compartimentos corporais intra e extracelulares, a tonicidade no meio interno e a regulação acidobásica. Estas funções são relevantes para o controle das condições hemodinâmicas, do desempenho renal, da pressão intracraniana, da perfusão tecidual e da conservação de órgãos (WENDLAND, 2001). Indivíduos submetidos a processos cirúrgicos padecem de espoliações hemáticas secundárias ao trauma (CONGO, 2002).

O estresse oxidativo é o desequilíbrio entre moléculas oxidantes e antioxidantes, resultando em danos celulares por ação dos radicais livres que são produzidos no metabolismo aeróbio e pelo processo inflamatório (UPRITCHARD, 2003). Dietas ricas em frutas e vegetais estão associadas ao equilíbrio oxidativo, e esta proteção é atribuída aos antioxidantes como as Vitaminas e Minerais (CONGO, 2002).

Existem antioxidantes enzimáticos ou não enzimáticos. A vitamina A e o betacaroteno são exemplos de antioxidantes não enzimáticos, assim como a vitamina E, que atuam inibindo a peroxidação de lipídeos (vitaminas lipossolúveis). Já a vitamina C (hidrossolúvel) atua na fase aquosa. A superoxidesmutase, catalase e glutadion peroxidase são antioxidantes enzimáticos. O zinco possui propriedades antioxidantes pelo seu papel na regulação da síntese da metalotioneína, na estrutura da enzima superóxido dismutase e na proteção de grupamentos sulfidrila de proteínas de membranas celulares por antagonismo com metais pró-oxidantes, como ferro e cobre (PRIOR, 2003).

A dietoterapia deve ser constituída de seis refeições ao dia, com intervalos de aproximadamente três horas, porém individualizada, dentro da disponibilidade dos pacientes. Distribuídas em desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia, com proporções adequadas dentro dos nutrientes necessários para melhor recuperação do paciente (REIS, 2004).

Apesar de uma série de eventos simultâneos e não sucessivos, pode-se dividir atualmente e didaticamente a

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Nutrição e Cirurgia Plástica - Um Diferencial na Preparação e Recuperação Cirúrgica reação orgânica ao trauma de acordo com os seguintes aspectos: resposta neuroendócrina, resposta imunológica e a resposta metabólica com alterações clínicas - que descrevem mais especificamente os eventos relacionados ao trauma (CAMPOS, 2001).

Metodologia

Artigo de Revisão feito com pesquisa bibliográfica com base no Scielo, Pubmed e Medline, assim como em livros da área médica, utilizando as palavras-chave antioxidantes, cirurgia plástica, nutrição e trauma, considerando-se publicações no período de 1976 à 2011.

Resultados e Discussão resposta neuroendócrina

A resposta neuroendócrina geralmente é ativada por mediadores liberados pelo próprio tecido agredido, que estimulam a dor e levam a alterações de volume, pH, osmolaridade, hipóxia, medo, ansiedade, febre e sepse.

Estes eventos irão desencadear a alça eferente do reflexo do eixo hipotálamo/hipofisário (CAMPOS, 2001).

A ação em conjunto do hipotálamo e sistema nervoso autônomo atua nas glândulas adrenais, tireoide e pâncreas. Começa a ocorrer uma resposta metabólica, provocando glicogenólise, neoglicogênese, lipólise e hiperglicemia (CAMPOS, 2001).

Vários fatores levam à hiperglicemia pós-traumática, que é uma das consequências mais marcantes das reações orgânicas ao trauma e infecções graves (Waitzberg, 2002).

São elas: o aumento da resistência periférica à insulina, a liberação de Glucagon (hormônio catabólico) e do cortisol, além dos estímulos nos receptores de glucagon, somatostatina, hormônios gastrintestinais, beta-endorfina e interleucina1(IL-1), que inibem a insulina, pois atuam diretamente nos receptores alfa das células nas ilhotas pancreáticas (CAMPOS, 2001).

As adrenais liberam catecolaminas (adrenalina/ noradrenalina), e seus níveis séricos aumentam de três a quatro vezes imediatamente após o trauma, elevando a secreção de renina, o que leva à redução de T3 e T4, estimulando o sistema imunológico à neutrofilia e linfocitose (BURGER et al,1976).

A hipófise é responsável pelo sistema glicocorticoide, elevando os níveis hormonais após traumas, queimaduras, cirurgias e infecções, mantendo-se elevados por todo o período pós-traumático e sua magnitude nutricaoempauta.com.br

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na, que, por sua vez, é a principal responsável pelo equivariam de acordo com a gravidade do trauma. Uma das líbrio osmótico. Este acúmulo hídrico mascara alterações primeiras consequências de um procedimento cirúrgico na reserva lipídica e proteica. Assim, o peso corpóreo é a elevação nas concentrações de cortisol circulante, que total torna-se um indicador ruim do estado nutricional ocorre em resposta a um derramamento súbito do hore metabólico, sendo necessário controle de componentes mônio adrenocorticotrófico da hipófise anterior (ACTH) teciduais em exames laboratoriais para indicadores fide(SHILL, 2003). O GH (hormônio do crescimento), cuja dignos do estado nutricional (SHILL, 2003). elevação ocorre nos primeiros momentos após o trauma, choque ou atividade física, permanece assim por até dois dias. A hipófise posterior também é responsável pela seresposta imunobiológica creção do Hormônio Antidiurético (ADH), que é ativado A resposta imunobiológica é produzida por diversos pelo processo cirúrgico, e sua principal ação é aumentar a tipos celulares no local do trauma ou por células do sistema permeabilidade renal à água, reduzindo a diurese. Outro imunológico que ativam mensageiros intracelulares e regusistema importante é o renina-angiotensina-aldosterona, lam a liberação de outras citocinas. A resposta inflamatóque, ativado junto à mácula-densa, leva à vasoconstricria pode gerar: febre, leucocitose, alterações na frequência ção periférica, retenção de sódio e aumento da excreção cardíaca e respiratória, além de proteólise - resultando na de potássio (AUN; MESTER; MEGUID, 1997). A regeração de radicais livres pelos macrófagos, os quais potenção de sódio e água, dem se difundir CUPPARI, 2002 assim como o aumento nas hemácias e cauda excreção de potássio, sar lesões oxidatiPara melhor compreender os fenômepromove alteração dos vas, assim como os nos da resposta metabólica ao trauma, frecompartimentos intra neutrófilos que ataquentemente se associa este tipo de adaptação e extracelulares, com a cam ácidos graxos fisiológica àquela observada em condições formação do terceiro espoli-insaturados de jejum, que tem como objetivos: preservar a paço (edema), por extra(PUFA), induzindo massa corporal, conservar a oferta de energia vasamento de líquidos a peroxidação de para as células e preservar o volume circulapara o local do trauma lipídios e causando tório. Para alcançar os referidos objetivos, (SHILL, 2003). danos pela oxidaseja no jejum ou no trauma, acontece ativação A adeno-hipóção excessiva (NOneuroendócrina, porém, no jejum simples profise é responsável pelo VELLI, 2005). longado, não ocorre uma demanda elevada de controle gonadal da seA descoberenergia como no trauma, além da cicatrização creção do Hormônio ta de que a resposta Luteinizante (LH), que inflamatória podeque requer nutrientes específicos.” tem efeito anabólico na ria estar associada musculatura esquelética, e a sua depressão é descrita após ao estresse oxidativo e de que determinados nutrientes queimaduras e cirurgias, mantendo-se em níveis mais poderiam afetar a resposta do organismo à inflamação baixos por até quatro semanas, podendo ser responsável, tem estimulado estudos sobre substâncias naturais exem parte, pelo catabolismo proteico muscular em pacientraídas de vegetais com ação antioxidante e controle astes traumatizados (CAMPOS, 2001). sim da síntese de Prostaglandinas, modulando a liberaA musculatura esquelética constitui a principal reção de citocinas e óxido nítrico (UPRITCHARD, 2003). serva proteica orgânica. Em situações de trauma e sepse é A redução de alimentos antioxidantes resulta na submetida à proteólise, por ação principalmente de glicoelevação de citocinas, o que aumenta a resposta inflamacorticóides e catecolaminas. Além da diminuição da insutória, edemas e dor. Lipídeos como óleo de soja e milho lina, observa-se também diminuição na síntese proteica são ricos em ácidos graxos linoleico, importantes precur(HILL, 1998). sores na síntese de ácido Araquidônico, que é substrato O aumento de glicocorticóides, óxido nítrico e cipara Tromboxanos, Prostaglandinas e Leucotrienos. Esses tocinas leva à diminuição da síntese hepática de albumicompostos podem atuar como mediadores e reguladores Março / abril 2012

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de outros processos, como agregação plaquetária, coagulação sanguínea, contração da musculatura lisa, produção de citocinas inflamatórias e função imunológica. Desse modo, elevada ingestão de ácidos graxos precursores de eicosanóides pode contribuir para o processo inflamatório (NOVELLI, 2005).

Flavóis, flavonas e catequinas são os principais constituintes dos flavonóides, utilizados pela medicina como antioxidantes e anti-inflamatórios, com ação sob a inibição de Prostaglandinas da série par e óxido nítrico (PRIOR, 2003).

principais nutrientes envolvidos no processo cirúrgico

As necessidades protéicas encontram-se aumentadas pelo trauma e variaram de 1,2g a 2g/kg/dia. Os carboidratos devem ser distribuídos de 50% a 55% e lipídeos,

Nutrição e Cirurgia Plástica - Um Diferencial na Preparação e Recuperação Cirúrgica de 25% a 35% do Valor Energético Total (VET). Aumentar a oferta de alimentos ricos em aminoácidos ramificados, utilizados para prevenir a perda de massa magra. A prescrição de fibras e cereais integrais indicada para prevenir picos glicêmicos e constipação, assim como o aumento na oferta de ômega 3, para evitar a elevada liberação de prostaglandinas de série par (2,4), que estimulam a resposta pró-inflamatória. Ofertar alimentos antioxidantes e albumina. Ingestão hídrica de 1,2ml/kcal e redução de alimentos industrializados e/ou condimentados, assim como a redução de sódio. A recomendação de potássio deve ser aumentada para controle e redução do terceiro espaço (edema) (RAMALHO, 2009). A oferta de ferro e vitamina C privilegiados nas refeições principais (almoço e jantar).

Sendo assim, reduzir o consumo de leite e derivados, soja e derivados, ovos e derivados, fitatos e quelantes junto a essas refeições (REIS, 2004).

Água e Macronutrientes Água

Manutenção da homeostase, solvente metabólico, agente na digestão, absorção, circulação e excreção.

Mantém o equilíbrio hidroeletrolítico e meio de transporte para nutrientes. Presente nos espaços intra e extracelulares. As perdas são por via renal, fezes e insensíveis. A oferta deve ser de no mínimo 1,2 ml / kcal / dia em estados hipermetabólicos (DUGGAN, 2002).

Proteínas

Essencial para síntese de componentes corpóreos, como enzimas, hormônios, vitaminas e proteínas estruturais. Ocorre perda proteica em resposta à cirurgia e esta deve ser controlada o mais rápido possível para evitar atraso na cicatrização e controle infeccioso. Aminoácidos de cadeia ramificada (Leucina, Isoleucina e Valina) previnem oxidação periférica e fornecem energia para o metabolismo muscular e podem ser oferecidos em maior quantidade sem problemas na forma de alimentos-fonte (CAMPOS, 2001). A Glutamina é o precursor da síntese de nucleotídeos e substrato para a síntese hepática de glicose durante a neoglicogênese, sendo importante também para o “turnover” de células como: epiteliais, gastrintestinais, linfócitos, fibroblastos e reticulares (DUGGAN, 2002). A glutamina é um aminoácido não essencial, contudo, em estados catabólicos, pode ser considerado nutriente essencial, prevenindo a perda de massa magra (LOPES et al, 2011).

Carboidratos

Melhor combustível energético para síntese de componentes celulares, depósito de energia química e elementos estruturais de células e tecidos. A glicose é indispensável para manutenção e integridade funcional de tecidos nervosos e cerebrais. Devido à baixa liberação de insulina nas primeiras 24 horas e a não disponibilidade da mesma por até duas semanas após o período cirúrgico, a melhor opção é a oferta de carboidratos integrais ricos em fibras.

Fibras

Classificadas basicamente em dois tipos: solúveis e insolúveis. As fibras alimentares exercem várias funções no organismo (SPINELLI, 2003). São prebióticos, pois estimulam o crescimento da microflora intestinal (DUGGAN, 2002). A insulina é sensível aos grãos integrais, isto é, durante o processo de refino do trigo, perdem-se, além das fibras o gérmen, antioxidantes e minerais que funcionam junto às fibras, evitando os picos glicêmicos. A fibra solúvel pode atenuar a resposta glicêmica, promovendo absorção mais lenta dos grãos, além do aumento da fermentação bacteriana intestinal de resíduos de fibras indigeríveis, produzindo ácidos graxos de cadeia curta que reduzem a oxidação hepática e a insulina. Fibras insolúveis aumentam o bolo fecal (MARK, 2005).

Lipídeos

Fonte energética de ácidos graxos essenciais e gorduras transportadoras de vitaminas lipossolúveis. A composição da dieta está diretamente ligada à produção de citocinas e influencia a concentração tecidual de muitas biomoléculas envolvidas no processo inflamatório. Ácidos graxos como os Ômega 3 inibem a produção de TNF e IL-1, enquanto os Ômega 6 produzem o efeito inverso: são pró-inflamatórios, pois participam como precursores das Prostaglandinas, Leucotrienos, Tromboxanos e Prostaciclinas da série par, envolvidos nos processos pró-inflamatórios. Aumentar a oferta de Ômega 3/ácido alfa-linolênico, que é anti-inflamatório, e reduzir Ômega 6/ácido alfa-linoleico (RAMALHO, 2009).

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Nutrition and Plastic Surgery. The Difference in the Preparation and Surgical Recovery

Por Mônica Dalmácio S. Campos Câmara e Leonardo Vieira Araújo

Principais Minerais envolvidos no balanço hídrico Sódio e Potássio

O controle do sódio é importante para regular a homeostase e o terceiro espaço (edema), assim como o aumento da oferta de potássio para equilibrar a sua perda renal; o potássio é essencial para a síntese de proteínas. Ofertando pouco sódio e mais potássio, pode-se reduzir edemas e melhorar o estado geral dos pacientes (RAMALHO, 2009).

Principais Vitaminas Complexo B

Trabalha no metabolismo de carboidratos, lipídios, aminoácidos, nucleotídeos, produção de energia e hematopoiese. O complexo B tem grande importância nos mecanismos de Macronutrientes, sendo necessária a oferta adequada dessas vitaminas.

Vitamina C

Antioxidante potente. Participa da síntese de ácidos nucléicos, aminoácidos e tecido conjuntivo, sobretudo colágeno, fundamental no processo de cicatrização; atua na síntese de hormônios esteróides importantes para o anabolismo desse paciente. Participa do processo de absorção do Ferro 3 (sulfato de ferro III/ sulfato férrico), que é necessário para repor as perdas sanguíneas, e na conversão do ácido fólico na sua forma ativa, o ácido folínico (ARANHA et al, 2000).

Vitamina A

Peça central da integridade epitelial, função imunológica e retina, além de sua ação antioxidante. Apenas 10% dos seiscentos carotenóides conhecidos apresentam ação provitamina A. São encontrados em alimentos de origem vegetal. Já em produtos de origem animal, a vitamina A encontra-se principalmente na forma de retinol esterificado (MOURÃO, 2005).

Vitamina E

A concentração sanguínea de vitaminas antioxidantes, em especial a vitamina E, encontra-se diminuída pelo estresse oxidativo, sendo necessário aumentar a sua oferta (UPRITCHARD, 2003).

Principais Oligoelementos Ferro

Essencial para regeneração de glóbulos vermelhos, porém esse mineral também é fundamental para bactérias e com grande ação pró-oxidante. O maior teor de ferro no organismo encontra-se na hemoglobina e o restante na composição de outras proteínas, enzimas e nos depósitos (ferritina e hemossiderina). A carência ocorre no organismo de forma gradual e progressiva, passando da depleção das reservas de ferro à deficiência, evoluindo até a anemia, que é a diminuição da hemoglobina com prejuízos funcionais ao organismo (HEIJBLOM; SANTOS, 2007). A ferritina avalia as reservas de ferro e, com as reservas diminuídas por um processo infeccioso, pode-se reduzir drasticamente em poucas horas o ferro sérico. Elevar a oferta de ferro 20% a 25% é útil para suprir a deficiência do mesmo. Procedimentos cirúrgicos causam espoliações hemáticas secundárias, porem só se deve suplementar o ferro após no mínimo cinco dias ou até duas semanas após a cirurgia (WALKER, 2005).

Zinco

Atua junto ao sistema imunológico e a cicatrização de feridas. É um metal intracelular e sua necessidade se encontra aumentada em pacientes cirúrgicos. É elemento central de enzimas como fosfatase alcalina, carboxipeptidase e polimerases, assim como DNA e RNA. Importante componente da membrana celular e possui função antioxidante. Atua na síntese de proteínas, principalmente das células da mucosa gastrintestinal e do sistema imune. A deficiência de zinco está associada à redução na função do sistema imunológico e a reações de hipersensibilidade cutânea, decréscimo de fagocitose e liberação de citocinas (WALKER, 2005).

conclusão

A atenção dos cirurgiões há alguns anos não está mais só voltada para o campo operatório e vem sendo dirigida também para outros aspectos que influenciam nos resultados do tratamento. A nutrição é um dos aspectos que vêm ganhando destaque e constitui uma das necessidades fundamentais do ser humano. O impacto da nutrição no suporte pré e pós-operatório tem sido continuamente avaliado e relatado, porém sempre com o foco Março / abril 2012

na doença, e não com a visão da Nutrição e Estética. Esse novo campo de trabalho ainda é pouco explorado pela nutrição. O Brasil é o segundo país no mundo em números de cirurgias reparatórias e estéticas. A presença de um profissional de nutrição em equipes multidisciplinares vem crescendo em termos globais, e a melhora na qualidade de vida dos pacientes é comprovada com alimentação adequada. nutrição em pauta |

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Nutrição e Cirurgia Plástica - Um Diferencial na Preparação e Recuperação Cirúrgica

UPRITCHARD, 2003

A descoberta de que a resposta inflamatória poderia estar associada ao estresse oxidativo e de que determinados nutrientes poderiam afetar a resposta do organismo à inflamação tem estimulado estudos sobre substâncias naturais extraídas de vegetais com ação antioxidante e controle assim da síntese de Prostaglandinas, modulando a liberação de citocinas e óxido nítrico.”

Sobre os autores

Dra. Mônica Dalmácio Silveira Campos Câmara Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica, Qualidade de Alimentos e Nutrição com ênfase em Estética. Mestre em Ciências Médicas pela UFF. Doutoranda na UERJ em Fisiopatologia Clinica.

Dr. Leonardo Vieira Araújo Nutricionista, UFRJ. Especialista em planejamento e gestão de serviços.

Agradecimentos: aos cirurgiões Dr. Luiz H. Bussinger e Dr. Sinézio S. Filho, à Mestre e nutricionista Elisabete Queiroz e à Dra. e nutricionista Nelzir T. Reis, ao Dr. e nutricionista Carlos Magno Barros, ao Dr. Ernesto P.M. Neto e ao Grupo de Micronutrientes da UFRJ, coordenado pela Professora Andrea Ramalho, pois sem eles não seria possível a publicação desse trabalho.

Palavras-chave: antioxidantes, cirurgia plástica e nutrição.

Keywords: antioxidants, plastic surgery and nutrition.

Recebido: 15/10/2011 – Aprovado: 21/3/2012

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Anthropometric Evaluation and Food Consumption of Children and Adolescents with Down Syndrome Followed by the Association of Parents and Friends of Exceptional Children (APAE) in the Municipalities of Itatiba and Piracaia, São Paulo

pediatria

Por Amanda Carla Fernandes, Ligia A. Chagas e Marcela Regina Mariano

Avaliação Antropométrica e Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes portadores de Síndrome de Down Acompanhadas pela Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE) dos Municípios de Itatiba e Piracaia, SP Este trabalho tem o objetivo de avaliar o perfil antropométrico e de consumo alimentar das crianças e adolescentes portadores de Síndrome de Down acompanhadas pela APAE dos municípios de Itatiba e Piracaia/SP. Trata- se de um estudo descritivo composto por amostra de 11 crianças e adolescentes de ambos os sexos. O estado nutricional foi classificado de acordo com os indicadores P/I e E/I. Os dados socioeconômicos e de consumo alimentar foram coletados por meio de questionário predefinido. A classificação do estado nutricional segundo os indicadores P/I e E/I indicou que 72,7% apresentavam eutrofia, 18,2%, baixo peso, 9,1%, excesso de peso, e 18,2%, baixa estatura. A maioria dos avaliados consome arroz/ feijão, leites/derivados, carnes, frutas, verduras e legumes frequentemente, porém não deixa de consumir frituras, refrigerantes e doces. Nesse estudo identificou-se que a maioria dos avaliados encontrou-se eutrófica segundo os indicadores P/I e E/I, enquanto a avaliação do consumo alimentar indicou alimentação variada.

The objective of this study is to evaluate the anthropometric profile and food consumption of children and adolescents with Down Syndrome followed by the APAE in the municipalities of Itatiba and Piracaia, São Paulo. The study consists of a descriptive analysis based on a sample of 11 children and adolescents of both sexes. The nutritional category of each was classified according to W/A and H/A indicators. Socioeconomic and food consumption data were collected through application of a prepared questionnaire. Classification of nutritional status based on W/A and H/A indicators revealed that 72.7% of the sample presented

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eutrophy; 18.2% low weight; 9.1% excess weight; and 18.2% low height-for-age. The majority of subjects consumed rice/beans, milk/milk products, meat, fruit, vegetables and legumes frequently, as well as fried foods, carbonated beverages, and sweets. The study found that the majority of subjects were eutrophic, while the food consumption evaluation indicated that subjects had a varied diet.

introdução

A Síndrome de Down (SD) é um distúrbio genético causado pela presença de três cópias do cromossomo 21, também conhecido como trissomia do 21 (GUSMÃO; TAVARES; MOREIRA, 2003). A incidência da SD está relacionada à idade materna, uma vez que mulheres acima de 35 anos têm risco mais elevado de ter um filho afetado.

Dentre as trissomias humanas, a SD é a que ocorre com maior frequência, afetando cerca de 0,15 % de todos os nascidos vivos. A expectativa de vida para os portadores da SD é de cerca de 17 anos e apenas 8% desses indivíduos sobrevivem além dos 40 anos. As mulheres podem ser férteis e produzirem uma prole normal, mas os homens não se reproduzem (GRIFFITHS et al., 2009).

As principais características da SD são a hipotonia e o comprometimento intelectual, que varia de leve a moderado. Portadores da SD podem apresentar condições físicas e patológicas tais como falhas no crescimento, ausência uni ou bilateral de uma costela, bloqueio intestinal, hérnia umbilical, pelve anormal, palato pequeno e em arco, língua grande e enrugada, anomalias dentais, cólon aumentado, espaçamento interdigital, nariz curto, doença cardíaca congênita e hipotireoidismo (SCHWARTZMAN et al., 2007). A insuficiência cardíaca severa ou moderada, muito comum nos portadores de SD, associada com a dificuldade da mastigação, problemas na absorção dos

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Avaliação Antropométrica e Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes portadores de Síndrome de Down Acompanhadas pela Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE) dos Municípios de Itatiba e Piracaia, SP

alimentos, constipação intestinal e taxa de metabolismo basal reduzida, contribui para a predisposição dessas crianças para o excesso de peso na adolescência e na idade adulta (SCHWARTZMAN et al., 2007).

Segundo Pipes (1995), a hipotonia é a principal causa de constipação intestinal nas crianças com SD, associada com falta de exercício físico, dieta inadequada e falta de rotina ao toalete, sendo necessário um aumento na ingestão de líquidos e fibras alimentares.

Os distúrbios dos hábitos e práticas alimentares nas crianças com SD estão relacionados com as alterações anatômicos estruturais, hipotonia e também com a resposta emocional dos pais frente à criança com SD, privando-a de consumir alimentos utilizados pela família e incentivando o consumo de alimentos de mais fácil mastigação e deglutição, como papinhas industrializadas e alimentos de textura mais pastosa, contribuindo negativamente para a transição para alimentos mais sólidos, como carnes, frutas, verduras, leite e derivados (SCHWARTZMAN et al., 2007).

A progressão na prática alimentar é essencial, pois os hábitos alimentares adquiridos na idade pré-escolar vão interferir no desenvolvimento e evolução dessas crianças e são importantes contribuintes para o problema da obesidade em portadores de SD na adolescência e na idade adulta (CASTRO et al., 2007).

Para garantir a ingestão adequada de calorias e nutrientes e auxiliar no crescimento e desenvolvimento normal dessas crianças, é necessário um acompanhamento nutricional feito por nutricionistas. A avaliação nutricional através dos indicadores peso e estatura podem fazer a diferença na melhoria da qualidade de vida e prevenção de agravos à saúde associados a patologias da SD. O objetivo desse estudo foi avaliar o perfil antropométrico e de consumo alimentar de crianças e adolescentes portadores de Síndrome de Down acompanhados pela APAE dos municípios de Itatiba e Piracaia/SP.

Metodologia

Trata-se de um estudo descritivo com crianças e adolescentes portadores de SD de ambos os sexos, com idade entre 07 e 18 anos, que foi realizado na Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE) dos municípios de Itatiba e Piracaia/SP. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa em Seres Humanos da Universidade São Francisco. Todos os pais ou responsáveis pelas crianças e

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adolescentes foram informados sobre os objetivos do estudo, bem como de seus direitos como participantes, e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. Para a coleta dos dados socioeconômicos, os pais ou responsáveis das crianças ou adolescentes receberam um questionário de autopreenchimento com perguntas simples, claras e objetivas sobre renda familiar, grau de escolaridade, profissão, tipo de moradia e tipo de benefício financeiro que recebiam. Os mesmos receberam uma lista predefinida com os seguintes grupos de alimentos: leite e derivados, carne, frutas, legumes, verduras e guloseimas, e responderam com qual frequência seus filhos consomem esses alimentos.

As medidas antropométricas foram realizadas em triplicata por antropometristas treinados de acordo com recomendações padronizadas (LOHMAN; ROCHE; MARTORELL, 1988), sendo considerado valor médio entre elas. Para a aferição do peso, foi utilizada uma balança digital da marca CANRY com capacidade de 150 kg, onde as crianças e adolescentes se posicionaram em pé, no centro da balança, descalços e com roupas leves. Para aferição da estatura, foram utilizados uma fita métrica inelástica e inextensível afixada na parede e um esquadro. As crianças e adolescentes ficaram em pé, encostados na parede sem rodapé, descalços, com os calcanhares juntos, costas retas e os braços estendidos ao lado do corpo, olhando para frente, em posição de Frankfurt.

Para a classificação do estado nutricional, foram utilizados os percentis e os pontos de corte propostos por Cronk et al (1988) para crianças e adolescentes portadores de SD com idade de 2 a 18 anos, sendo peso por idade (P/I) e estatura por idade (E/I) menores que o percentil 5 indicativos de baixo peso e baixa estatura para a idade, respectivamente; P/I e E/I entre os percentis 5 e 95 indicativos de peso adequado e estatura adequada, respectivamente; e P/I e E/I maiores que o percentil 95 indicativos de excesso de peso e estatura acima da esperada para a idade, respectivamente.

Todos os dados analisados por meio do programa Epi Info versão 3.5.1.

Resultados e discussão

Foram avaliados 11 crianças e adolescentes portadores de Síndrome de Down, sendo 6 (54,5%) do sexo masculino e 5 (45,5%) do sexo feminino. A média de idade foi de 14 anos e 3 meses. A média de peso e altura entre os avaliados foi de 41,43 kg e 1,34 m, respectivamente.

Observou-se que 81,1% indivíduos eram da raça branca, nutricaoempauta.com.br

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9,1%, de raça amarela e 9,1%, de raça parda.

De acordo com os dados socioeconômicos, observou-se que 63,6% apresentavam renda familiar entre 1 e 2 salários mínimos e 18,2%, entre 3 e 4 salários mínimos.

Das famílias avaliadas, 18,2% recebem aposentadoria, 18,2% recebem benefício do Programa Bolsa Família, 18,2% recebem outro tipo de beneficio financeiro não identificado e 9,1% não souberam informar.

Em um estudo realizado por Zini e Ricalde (2009) na APAE de Caxias do Sul e São Marco/RS, com o objetivo de verificar as características nutricionais por meio da avaliação do consumo alimentar e da avaliação antropométrica de 18 crianças e adolescentes com SD, observou-se que 44,4% das famílias possuíam renda entre 1 e 2 salários mínimos e 44,4%, de 3 a 4 salários mínimos.

Verificou-se que 45,5% dos pais e 54,5% das mães apresentavam ensino fundamental incompleto, corroborando com os resultados encontrados por Malgarin et al (2006) na APAE de Maringá/PR, que teve por objetivo pesquisar o estilo de vida e a saúde dos portadores de SD e identificou que 45,84% dos pais apresentavam de baixo a médio nível de escolaridade.

Observou-se que 72,7% dos avaliados residem em imóveis próprios e 18,2%, em imóveis cedidos ou alugados.

Pela avaliação da ocupação, verificou-se que 36,4% dos pais das crianças e adolescentes trabalhavam como lavradores ou pedreiros e 36,4% e 18,2% das mães eram donas de casa e trabalhavam como domésticas, respectivamente.

Observou-se que um número significativo de mães não trabalhava fora de casa. Segundo Sigaud e Reis (1999), na maioria das vezes, a mãe vê o filho portador de SD como alguém dependente, que não dispõe de recursos próprios para sua subsistência, sendo a figura materna a única capaz de atender suas necessidades, de modo que seu cuidado recai sobre ela.

Pela avaliação da renda familiar, escolaridade e ocupação do chefe de família, observou-se que a maioria das famílias avaliadas neste estudo apresenta condições financeiras desfavoráveis. Larentis e cols., (2006) afirmam que o nível socioeconômico parece desempenhar um papel importante no que se refere à procura e disponibilidade de recursos para enfrentar a situação de ter uma criança com síndrome de Down.

Quanto à análise do consumo alimentar, observou-se que todas as crianças e adolescentes avaliados consomem arroz e feijão todos os dias. Para o consumo de frutas/verduras/legumes, carne e leite/derivados do leite, observou-se que 63,6%, 72,7% e 81,0% consomem estes alimentos todos os dias, respectivamente. Em contrapartida, obserMarço / abril 2012

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vou-se também grande frequência no consumo diário de frituras, refrigerantes e doces (Tabela 1).

Tabela 1- Frequência do consumo alimentar de crianças e adolescentes, de acordo com as diferentes classes dos alimentos avaliados nas APAE de Itatiba e Piracaia/ SP 2010.

Grupo de alimentos

Frequência de consumo

Arroz e feijão

100,0% consomem diariamente

Leite e derivados

81,0% consomem diariamente 9,1% consomem 3 vezes por semana 9,1% não consomem

Carne

72,7% consomem diariamente 9,1% consomem 1 vez por semana 18,2%consomem 3 vezes por semana

Frutas, verduras e legumes

63,6% consomem diariamente 18,2% consomem 1 vez por semana 9,1% consomem 2 vezes por semana 9,1% consomem 3 vezes por semana

Frituras, refrigerantes e doces

36,4% consomem diariamente 18,2% consomem 1 vez por semana 27,3% consomem 2 vezes por semana 18,2% consomem 3 vezes por semana

Resultado semelhante foi encontrado no estudo da avaliação antropométrica e de hábitos alimentares de portadores de SD da Associação para Síndrome de Down (ASIN) de São José dos Campos/SP, onde foi observado um elevado consumo de frituras, doces, sucos artificiais e fast-foods, o que não é recomendado para qualquer perfil de população, principalmente para quem já possui uma predisposição para sobrepeso e obesidade, como os portadores de SD (SILVA; SHEID; SOUSA, 2009).

Santos, Sousa e Elias (2011) avaliaram 10 indivíduos portadores de SD entre 04 e 30 anos e observaram elevado consumo de alimentos gordurosos e industrializados, indicando que os hábitos alimentares desses indivíduos apontam para um risco aumentado de excesso de peso e doenças cardiovasculares.

De acordo com a avaliação do estado nutricional proposta por Cronk et al (1988), a maioria dos avaliados no presente estudo apresentou peso e estatura adequados para idade. A avaliação do indicador P/I mostrou que 72,7%; 18,2% e 9,1% apresentam peso adequado para idade, baixo peso e excesso de peso, respectivamente. Pela avaliação do indicador E/I, 81,8% apresentaram estatura adequada para a idade e 18,2% apresentaram baixa estatura para a idade.

Os resultados obtidos neste estudo se assemelham com os encontrados por Zini e Ricalde (2009), que indicaram que 55,6% dos avaliados estavam eutróficos, 27,8% nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Avaliação Antropométrica e Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes portadores de Síndrome de Down Acompanhadas pela Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE) dos Municípios de Itatiba e Piracaia, SP

apresentavam excesso de peso e 16,7 % apresentavam baixo peso para idade, segundo o indicador P/I. Segundo Cronk (1988) e Prasher (1995), a baixa estatura é uma das principais características dos portadores de SD, sendo que este retardo no crescimento se inicia no período pré-natal. Para meninas de 10 a 17 anos e meninos de 12 a 17 anos, a redução é de cerca de 27,0% e 50,0 %, respectivamente.

Para Pueschel (2005), a obesidade é uma patologia presente nos portadores de SD e tem como fatores determinantes hábitos alimentares inadequados, ingestão calórica excessiva, menor taxa do metabolismo basal, menor atividade física, hipotonia e hipotireoidismo. Segundo Theodoro e Assis (2009), embora os indivíduos com SD possuam maior predisposição ao ganho de peso, pode-se afirmar que os fatores etiológicos da obesidade para pessoas com ou sem a SD se mostram semelhantes.

Conclusão

Com esse estudo, foi possível determinar o perfil antropométrico e a frequência de consumo alimentar de crianças e adolescentes com SD de 07 a 18 anos, institucionalizadas em duas APAE localizadas nas cidades de Itatiba e Piracaia /SP. Observou-se que a frequência alimentar dos avaliados foi representada por todos os grupos de alimentos, indicando uma variação no consumo, inclusive do grupo de guloseimas, o que nesse caso é possível intervir com uma boa conduta nutricional para que possam gradualmente adquirir um hábito alimentar mais saudável. Os dados obtidos revelaram que a maioria dos avaliados se encontrava com peso e estatura adequados para idade e a minoria se encontrava com baixa estatura e excesso de peso para idade.

Os resultados apontam a necessidade de avaliar criteriosamente o estado nutricional dos portadores de SD. E destaca-se a necessidade da realização de novos estudos sobre os hábitos alimentares e o estado nutricional de crianças e adolescentes com SD, uma vez que a literatura é bastante escassa nesta área.

Sobre os autores

Profa. Dra. Amanda Carla Fernandes – Docente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco. Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto, Especialista em Saúde da Família pela Universidade Gama Filho e Mestre em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais Ligia Aparecida Chagas – Discente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco Marcela Regina Mariano – Discente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco

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| nutrição em pauta

Palavras-chave: avaliação nutricional, Síndrome de Down, crianças, adolescentes.

Keywords: nutritional evaluation, Down Syndrome, children, adolescents Recebido: 13/3/2011 – Aprovado: 13/2/2012

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Assessment of nutritional status of children matriculated in public schools of Registro, Vale do Ribeira, SP

saúde pública

Por Grazieli Benedetti Pascoal, Maria do Rosário Vergílio e Ricardo de Brito Belo

Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP Objetivo: avaliar o estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, São Paulo. Casuística, Material e Métodos: estudo transversal, composto por 120 crianças de ambos os sexos. Para o diagnóstico do estado nutricional, foram coletados dados antropométricos (peso e altura), idade e sexo, e as crianças foram classificadas segundo padrões estabelecidos pela Organização Mundial de Saúde. Resultados: foram avaliadas 120 crianças, das quais 45,8% (n=55) apresentavam magreza, sendo 10,8% (n=13) diagnosticadas com magreza acentuada. Em contrapartida, 9,2% (n=11) das crianças estavam com sobrepeso ou obesidade.

Conclusão: o presente trabalho contribuiu para ampliar as evidências da necessidade de atenção às particularidades do Vale do Ribeira, mais especificamente do município de Registro, quanto à criação e posterior execução de políticas de saúde pública eficazes, com o objetivo de diminuir a prevalência das crianças que se encontram em risco nutricional, tanto aquelas desnutridas quanto obesas.

Objective: to evaluate the nutritional status of children matriculated in public schools at Registro, Vale do Ribeira, São Paulo. Casuistic, Material and Methods: cross- sectional study, comprising 120 children of both sex. For the diagnosis of nutritional status, anthropometric data were collected (weight and height), age and sex and the children were classified according to standards established by World Health Organization Results: they were evaluated 120 children, whom 45.8% (n = 55) presented thinness, which 10.8% (n = 13) were diagnosed with severe thinness. However, 9.2% (n = 11) of children were overweight Março / abril 2012

or obesity. Conclusion: this study contributed to expand the evidence of the need for attention to the particularities of the Vale do Ribeira, specifically Registro, as the creation and subsequent implementation of effective public health policies aimed at reducing the prevalence of children at nutritional risk, those both obese and malnutrition.

Introdução

O Vale do Ribeira é uma região localizada ao sul do estado de São Paulo (SP) e ao norte do estado do Paraná (PR). Sua área de 2.830.666 hectares abriga 31 municípios (9 paranaenses e 22 paulistas) e cerca de 480 mil habitantes. O Vale do Ribeira apresenta 37,58% da população localizada na área rural, com uma economia atrelada à agricultura familiar e à extração mineral, vegetal e animal, formando dessa forma aglomerações rurais com grande potencial de desenvolvimento. A principal atividade econômica da região é a cultura da banana e do chá preto, bem como a prática da pesca (IBGE, 2000). Embora o Vale do Ribeira esteja localizado em dois estados urbanizados e bastante desenvolvidos (SP e PR), a região abriga a maior parte do remanescente de Mata Atlântica existente no Brasil e, desse modo, possui grande diversidade ecológica.

O patrimônio cultural do Vale do Ribeira também é valioso, haja vista que em seu território se concentram comunidades de quilombos, caiçaras, índios, pescadores tradicionais e pequenos produtores rurais. Apesar da riqueza cultural e socioambiental, o Vale do Ribeira apresenta um Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) baixo e altas taxas de mortalidade infantil e analfabetismo (IBGE, 2000).

Segundo o IBGE (2010), Registro apresenta uma população de 54.279 pessoas, sendo, portanto, considerado o município mais populoso do Vale do Ribeira. Connutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP

tudo, embora Registro seja considerado um município de destaque na região do Vale do Ribeira, poucos estudos que avaliassem o perfil nutricional das crianças que residem neste município foram constatados. Avaliar o estado nutricional de uma determinada população é essencial, pois indica a qualidade de vida e o nível de desenvolvimento de uma sociedade, possibilitando dessa forma a implementação de medidas adequadas de intervenção em saúde pública (FARIAS et al., 2008).

Atualmente, o Brasil passa por um período de transição nutricional e epidemiológica, que consiste em modificações dos hábitos alimentares e do perfil de doenças que acometem a população brasileira. Tem-se observado que os principais desafios atuais de saúde pública, relacionados à alimentação e à nutrição, são concomitantemente a obesidade e a desnutrição (BRASIL, 2006). Vale ressaltar que o Brasil, por possuir dimensões territoriais continentais, possui perfis nutricionais e epidemiológicos específicos de acordo com cada região do país. Contudo, tanto a obesidade (que tem alcançado proporções epidêmicas) quanto a desnutrição colocam-se como importantes desafios à segurança alimentar e nutricional da população brasileira (BRASIL, 2006). Portanto, apesar de haver dados do perfil nutricional em várias cidades, é pertinente persistir no diagnóstico nutricional de grupos populacionais, sobretudo em regiões periféricas, as quais podem exibir situações diferenciadas em relação à média brasileira. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas municipais de Registro, Vale do Ribeira, SP.

Casuística, Material e Métodos

Trata-se de um estudo transversal, cuja coleta de dados ocorreu entre agosto e dezembro de 2008. O estudo foi realizado em duas escolas municipais pertencentes à rede pública de ensino do município de Registro, Vale do Ribeira, SP. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da União das Instituições de Serviço, Ensino e Pesquisa (UNISEPE) (Protocolo nº 001/2008), bem como pela direção das escolas e pelos responsáveis das crianças.

Trata-se de uma amostra de 120 crianças de ambos os sexos, matriculadas nas referidas escolas públicas e com idade entre 2 e 10 anos. Para avaliar o estado nutricional das crianças, as seguintes variáveis foram coletadas: sexo,

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| nutrição em pauta

idade (anos), peso (kg) e estatura (cm). A idade foi obtida pela data de nascimento das crianças. A coleta dos dados antropométricos seguiu procedimentos padronizados pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) da Secretaria de Atenção à Saúde do Departamento de Atenção Básica do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). Para aferição do peso, foi utilizada balança calibrada, com capacidade máxima de 150 kg, da marca Filizola®, com precisão de 0,1 kg. As crianças foram pesadas descalças, com roupas leves, sem calçados, posicionadas no centro da balança, com os braços esticados ao lado do corpo e permanecendo nesta posição até a aferição do peso. Para medir a estatura, foi utilizada fita métrica fixada na parede. A criança foi posicionada de pé, ereta, descalça, com a cabeça livre de adereços, com os braços estendidos ao longo do corpo, com a cabeça mantida no plano de Frankfurt e com os pés unidos, fazendo um ângulo reto com as pernas. A nuca, os ombros, as nádegas e os calcanhares permaneceram encostados à parede (ACCIOLY; PADILHA, 2007). As crianças do presente estudo foram divididas em dois grupos, de acordo com critérios adotados pela Organização Mundial de Saúde (OMS): crianças de 0 a menos de 5 anos e crianças de 5 a 10 anos.

Com relação à avaliação do estado nutricional, foram utilizados os índices de peso para estatura (P/E) para crianças de 0 a menos de 5 anos e Índice de Massa Corporal por idade (IMC/idade) para crianças de 5 a 10 anos (DE ONIS, 2007; OMS, 2006; OMS, 2007).

Para crianças de 0 a menos de 5 anos, as notas de corte para classificação do estado nutricional, segundo o índice P/E, foram: magreza acentuada (< escore-z -3); magreza (≥ escore-z -3 e < escore-z -2); eutrofia (≥ escore-z -2 e ≤ escore-z +1); risco de sobrepeso (≥ escore-z +1 e ≤ escore-z +2); sobrepeso (≥ escore-z +2 e ≤ escore-z +3) e obesidade (> escore-z +3).

Para crianças de 5 a 10 anos, as notas de corte para classificação do estado nutricional, segundo IMC/idade, foram: magreza acentuada (< escore-z -3); magreza (≥ escore-z -3 e < escore-z -2); eutrofia (≥ escore-z -2 e ≤ escore-z +1); sobrepeso (≥ escore-z +1 e ≤ escore-z +2); obesidade (≥ escore-z +2 e ≤ escore-z +3) e obesidade grave (> escore-z +3).

As técnicas estatísticas utilizadas foram: análise descritiva [média, (M) desvio-padrão da média (DP), frequência (n) e frequência relativa (%)] e Teste t, com nível de significância de 5%. nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Assessment of nutritional status of children matriculated in public schools of Registro, Vale do Ribeira, SP

Resultados

A pesquisa avaliou 120 crianças, com idade entre 2 a 10 anos. Os meninos (n=71) tiveram idade média de 4,2±0,4 e 8,5±0,4 anos para o grupo das crianças de 0 a menos de 5 anos e de 5 a 10 anos, respectivamente. As

Por Grazieli Benedetti Pascoal, Maria do Rosário Vergílio e Ricardo de Brito Belo

meninas (n=49) tiveram idade média de 4,2±0,3 e 8,3±0,8 anos para as crianças do grupo de 0 a menos de 5 anos e de 5 a 10 anos, respectivamente. A Tabela 1 apresenta a caracterização da população de estudo.

Tabela 1: Caracterização do peso e estatura, expressos em média e desvio padrão, de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, SP (20 de setembro de 2008).

Estágio de vida

Sexo Feminino N

Peso (kg)

Estatura (cm)

M

DP

M

DP

N

Peso (kg)

Estatura (cm)

M

DP

M

DP

Crianças de 0 a menos de 5 anos

16

14,0a

2,0

100,2c

4,9

23

15,8b

2,4

103,9d

3,8

Crianças de 5 a 10 anos

33

25,5a

6,1

126,7c

7,0

48

26,1a

5,3

129,5c

7,6

Total

49

71

a, b c,d

Sexo Masculino

na mesma linha: indica diferença significativa (p<0,05) entre as médias de peso (kg); na mesma linha: indica diferença significativa (p<0,05) entre as médias de altura (cm).

Na Tabela 2 é apresentada a classificação do estado nutricional de crianças de 0 a menos de 5 anos, de acordo com o índice P/E. Tabela 2: Estado nutricional, segundo o P/E, em números absolutos (n) e porcentagem (%), de crianças de 0 a menos de 5 anos matriculadas em escolas públicas de Registro, SP (20 de setembro de 2008).

Estado Nutricional

Sexo Feminino

Sexo Masculino

Total

Magreza acentuada

04 (10,2%)

02 (5,1%)

06 (15,5%)

Magreza

05 (12,8%)

10 (25,6%)

15 (38,4%)

Eutrofia

07 (17,9%)

10 (25,6%)

17 (43,5%)

Risco de sobrepeso

00 (0,0%)

00 (0,0%)

00 (0,0%)

Sobrepeso

00 (0,0%)

00 (0,0%)

00 (0,0%)

Obesidade

00 (0,0%)

01 (2,6%)

01 (2,6%)

Total

16 (40,9%)

23 (58,9%)

39 (100,0%)

No presente estudo destaca-se a frequência de 38,4% (n=15) e 15,5% (n=6) de crianças em situação de magreza e magreza acentuada, respectivamente. Apenas 2,6% (n=1) das crianças de 0 a menos de 5 anos estavam obesas. Na Tabela 3 é apresentada a classificação do estado nutricional de crianças de 5 a 10 anos, de acordo com o IMC para idade.

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FARIAS et al., 2008

Avaliar o estado nutricional de uma determinada população é essencial, pois indica a qualidade de vida e o nível de desenvolvimento de uma sociedade, possibilitando dessa forma a implementação de medidas adequadas de intervenção em saúde pública.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP

Tabela 3: Estado nutricional, segundo IMC/idade, em números absolutos (n) e porcentagem (%), de crianças de 5 a 10 anos matriculadas em escolas públicas de Registro, SP (20 de setembro de 2008).

ram-se elevadas, haja vista que, das 120 crianças avaliadas, 45,8% (n=55) apresentavam magreza, sendo 10,8% (n=13) das crianças diagnosticadas com magreza acentuada. Os dados obtidos com relação à desnutrição revelam que, embora evidências científicas demonstrem declínio Estado Sexo Sexo Total Nutricional Feminino Masculino da prevalência de desnutrição no Brasil (MONTEIRO, 2004) e que o Estado de SP esteja em estágio avançado Magreza 03 (3,7%) 04 (4,9%) 07 (8,6%) acentuada de transição nutricional (diminuição da prevalência da desnutrição e aumento da obesidade), devem-se levar Magreza 11 (13,6%) 14 (17,4%) 25 (31,0%) em consideração as particularidades socioeconômicas de cada microrregião, especialmente o Vale do Ribeira, que Eutrofia 14 (17,3%) 25 (30,9%) 39 (48,2%) pertence a um dos estados mais ricos do Brasil (BRASIL, 2006; TADDEI, 2000). Ressalta-se que a desnutrição inSobrepeso 01 (1,2%) 01 (1,2%) 02 (2,4%) fantil é um problema mundial de saúde pública, que pode Obesidade 01 (1,2%) 03 (3,7%) 04 (4,9%) acarretar sérios prejuízos à saúde da criança, tais como: alterações de crescimento; redução de tecido adiposo; Obesidade grave 03 (3,7%) 01 (1,2%) 04 (4,9%) anemia leve a moderada; alterações de pele e cabelos, alterações do desenvolvimento psicomotor, instalação de Total 33 (40,7%) 48 (59,3%) 81 (100,0%) quadros infecciosos, devido à diminuição das defesas imunológicas; distúrbios hidroeletrolíticos e apatia (ACCIOLY; PADILHA, 2007).

No grupo das crianças de 5 a 10 anos ressalta-se a A caracterização do estado nutricional de uma pofrequência de algum grau de magreza (desnutrição). Fopulação é um forte indicador das condições socioeconôram encontrados 31% (n=25) e 8,6% (n=7) das crianças micas de uma determinada região (FARIAS et al., 2008). de 5 a 10 anos apresentando estado nutricional de maA alta prevalência de desnutrição encontrada nas criangreza e magreza acentuada, respectivamente. No presente ças do presente trabalho pode estar relacionada à pouca estudo é importante também relatar que 12,2% (n=10) acessibilidade aos serviços de saneamento, em especial ao das crianças de 5 a 10 anos estavam acima do peso, ou abastecimento contínuo de água potável, más condições seja, 2,4% (n=2), 4,9% (n=4) e 4,9% (n=4) estavam com sanitárias e de higiene, e ausência de um sistema de saúde. sobrepeso, obesidade e obesidade grave, respectivamente.

Em adição, o Vale do Ribeira situa-se em posição desfavorável em relação a outras áreas do estado de SP e PR, Discussão pois a região revela baixa escolaridade, predominância de Apesar da existência de diversos trabalhos sobre avaliafamílias numerosas ção do estado nutricional e, em grande parte, de crianças brasileiras, ACCIOLY; PADILHA, 2007 concentrada em núobservou-se que poucos Ressalta-se que a desnutrição infantil cleos rurais (SHETestudos com o mesmo é um problema mundial de saúde pública, que TY, 2006; MONTEIperfil do presente trapode acarretar sérios prejuízos à saúde da RO et al, 2009). balho foram conduzicriança, tais como: alterações de crescimenEm contrapardos na região do Vale to; redução de tecido adiposo; anemia leve a tida, 9,2% (n=11) das do Ribeira, especificamoderada; alterações de pele e cabelos, altecrianças do presente mente no município de rações do desenvolvimento psicomotor, instaestudo (n=120) esRegistro. lação de quadros infecciosos, devido à dimitavam com excesso No presente esde peso, e estes datudo as frequências de nuição das defesas imunológicas; distúrbios dos evidenciam que, desnutrição mostrahidroeletrolíticos e apatia.”

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| nutrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Assessment of nutritional status of children matriculated in public schools of Registro, Vale do Ribeira, SP apesar do Vale do Ribeira, mais especificamente o município de Registro, ser uma região genuinamente mais pobre, em relação aos grandes centros urbanos que a circunda (São Paulo e Curitiba), sua população não esteve imune às consequências das mudanças de estilo de vida, de comportamento e de hábitos alimentares que têm ocorrido nas sociedades modernas. Oliveira et al. (2003) investigaram o estado nutricional de pré-escolares e escolares da rede de ensino pública e privada de Feira de Santana (BA) e encontraram 9,3% e 4,4% de sobrepeso e obesidade, respectivamente. Sabry et al. (2007) avaliaram 137 escolares, de ambos os sexos, matriculados nas redes de ensino (pública ou privada) e observaram prevalência de sobrepeso (9,6%) e obesidade (11%) para os escolares de escolas públicas e 14,1% de sobrepeso ou obesidade em escolares de escolas privadas.

Os casos de obesidade registrados no presente estudo foram encontrados justamente em uma região que apresenta IDH baixo, o que corroboraria com o estudo de Monteiro et al. (2003), os quais constataram tendência de aumento da prevalência de obesidade entre populações de classes sociais menos favorecidas. Ressalta-se a importância de mais estudos epidemiológicos e nutricionais na Região do Vale do Ribeira, particularmente no município de Registro, a fim de conhecer profundamente suas condições de vida; identificar situações de risco que podem predispor às crianças a situações de insegurança alimentar e intervir precocemente para evitar a instalação ou o agravo da desnutrição nas crianças (PALMA; SARNI, 2009; BELIK, 2003).

Conclusão

A prevalência de desnutrição (magreza/magreza acentuada) e excesso de peso (sobrepeso/obesidade) do presente trabalho atingiu 45,8% e 9,2% da população estudada, respectivamente. Os números alarmantes encontrados nesta pesquisa de crianças em risco nutricional (déficit ou excesso de peso) parecem indicar a necessidade de mais estudos populacionais na região do Vale do Ribeira, particularmente no município de Registro, a fim de obter um diagnóstico situacional apropriado de suas crianças e implementar políticas de saúde pública eficazes, que garantam a segurança alimentar e nutricional da população. Parece fundamental a atuação de uma equipe interdisciplinar para a integração de conhecimento de

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saúde pública

Por Grazieli Benedetti Pascoal, Maria do Rosário Vergílio e Ricardo de Brito Belo

várias áreas, com o objetivo comum de promoção ou reabilitação da saúde de crianças em risco nutricional.

Desse modo, cabe aos profissionais de saúde, bem como aos órgãos governamentais, acompanhar o perfil nutricional de crianças de regiões menos favorecidas, como o Vale do Ribeira, levando-se em consideração características próprias da comunidade, tais como: aspectos culturais, sociais e econômicos. Com tal medida, haverá possivelmente melhorias na qualidade de vida das crianças, podendo dessa forma diminuir a frequência de desnutrição e obesidade no município de Registro e retirando-as da condição de risco nutricional.

Sobre os autores

Profa. Dra Grazieli Benedetti Pascoal Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da USP, Doutor em Ciência dos Alimentos pela USP e Professor Adjunto I do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia.

Dra. Maria do Rosário Vergílio Nutricionista pela União das Instituições de Serviços, Ensino e Pesquisa (UNISEPE).

Prof.MSc Sergio Ricardo de Brito Belo Nutricionista pelas Faculdades Integradas Espírita, Mestre em Biologia Celular e Molecular pela UFPR. Palavras-chave: estado nutricional, crianças, desnutrição, obesidade, Registro.

Keywords: nutritional status, children, malnutrition, obesity, Registro.

Recebido: 18/05/2011 – Aprovado: 29/02/2012

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Nutrição

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EM PAUTA

Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP

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MONTEIRO, C.A. A dimensão da pobreza, da desnutrição e da fome no Brasil. Estudos Avançados. v. 17, n. 48, p. 7-20, 2003.

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TV

A Nova Forma de Ensino em Nutrição

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : • Peito de Frango Assado Envolto em Repollho com Nhoque de Ricota ao Molho • Filés de Salmonete com Purê de Cenoura, Molho de Vinho Tinto e Salada de Ervas • Merengue Gelado, Sorbet de Champagne e Pó de Biscoitos de Rosa The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : • Pan-fried red mullet fillets with a carrot purée, red wine sauce and herb salad • Roasted chicken fillet on buttered cabbage, ricotta gnocchi “au jus” • Iced meringue, Champagne sorbet and “biscuit rose” powder Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Peito de Frango Assado Envolto em Repollho com Nhoque de Ricota ao Molho 4 Porções Modo de preparo Ingredientes principais • 4 filés de frango, sem a pele • Óleo e manteiga • 3 asas de frango, grosseiramente picadas Guarnição aromática • ½ talo de aipo • 50 g de cenoura • 50 g de echalótas • 40 g de cogumelos Paris • 3 dentes de alho • Sal, pimenta do reino fresco moída na hora • 30 g de azeitonas pretas, sem caroço Repolho amanteigado • ½ cabeça de repolho • 20 g de manteiga • Sal, pimenta do reino moída na hora Nhoque de ricota • 150 g de ricota • 1 gema de ovo • 35 g de farinha de trigo • 12 g de parmesão, ralado • ½ colher de sopa de óleo • Sal, pimenta do reino moída na hora Decoração Salsinha crespa

Março / abril 2012

Em uma assadeira, asse os pedaços de frango com um pouco de azeite de oliva e manteiga. Em uma frigideira, doure as asas do frango. Quando o frango estiver parcialmente assado, junte as asas douradas e os ingredientes aromáticos à assadeira (aipo, cenoura, echalóta, cogumelo e alho).Remova os filés de frango e deixe-os repousar em um local morno. Reduza o molho do assado, coe e tempere à gosto. Fatie as azeitonas pretas e tiras e adicione ao molho.

Para o repolho na manteiga: Fatie o repolho em chiffonnade (fatias finas) e branquei-o em água fervente e salgada. Retire, refresque em água gelada e cozinhe rapidamente em um pouco de manteiga até que o repolho fique macio. Tempere com sal e pimenta do reino fresca.

Nhoque de ricota: Junte todos os ingredientes para formar uma massa macia. Coloque a massa em uma superfície de trabalho, faça rolinhos compridos e depois corte o nhoque em pedaços pequenos. Cozinhe o nhoque em bastante água fervente e salgada. Quando eles estiverem cozidos (cerca de 1-3 minutos), subirão à superfície. Retire com uma colher perfurada.

— Para servir: Coloque os filés de frango em uma cama de repolho amanteigado. Reaqueça o nhoque de ricota no molho de frango, disponha-o em torno do frango e decore com salsinha. nutrição em pauta |

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Nutrição

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Filés de Salmonete com Purê de Cenoura, Molho de Vinho Tinto e Salada de Ervas Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

4 porções

Modo de preparo Bayaldi de légumes • 4 filés de salmonete com cerca de 180 g cada • Óleo e manteiga

1. Peixe: Corte o peixe em files e remova todas as espinhas. Refrigere até o momento de uso.

Purê de cenoura • 600 g de cenouras, fatiadas • Sal • Manteiga, creme de leite fresco • Pimenta do reino fresco moída na hora

2. Purê de cenoura: Cozinhe as cenouras a l’anglais (ou seja, em água fervente e salgada). Drene, coloque em um processador juntamente com a manteiga e o creme e processe até obter um purê macio. Corrija o tempero.

Molho de vinho tinto • 60 g de echalótas • 30 g de manteiga • 200 ml de vinho tinto • 300 ml de caldo de vitela

3. Molho de vinho tinto: Sue as echalótas na manteiga até ficarem macias. Adicione o vinho tinto e reduza a dois terços. Junte o caldo de vitela e continue a reduzir até que o líquido fique pela metade. Corrija o tempero.

Salada de ervas • ½ maço de cerofólio • ½ maço de cebolinha verde • ½ maço de salsa • Suco de limão • Azeite de oliva • Sal, pimenta do reino moída na hora

4. Salada de ervas: Prepare as ervas e tempere-as com um vinagrete feito com suco de limão, azeite de oliva, sal e pimenta do reino moída na hora. Faça isso momentos antes de servir, para que as folhas não murchem.

5. Em uma frigideira, esquente o óleo e a manteiga e frite os files de peixe rapidamente, com a pele virada para baixo primeiro.

— Para servir: Coloque o purê de cenoura no centro do prato. Despeje um pouco do molho de vinho em volta do purê. Arrume dois filés de salmonete em cima do purê e finalize com a salada de ervas temperada.

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Merengue Gelado, Sorbet de Champagne e Pó de Biscoitos de Rosa 4 porções

Por Chef Patrick Martin

Modo de preparo 1. Sorbet de Champagne: Em uma panela, traga a água e o açúcar à fervura. Deixe esfriar. Adicione o Champagne rosé e o suco de limão. Leve para bater em uma máquina de sorvetes.

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

2. Merengue francês: Em uma vasilha, bata as claras em neve com um batedor de arame até que elas formem picos macios. Adicione o açúcar aos poucos, batendo sempre, e então coloque o açúcar de confeiteiro com cuidado, mexendo delicadamente de baixo para cima, sem bater. Transfira o merengue para um saco de confeitar já arrumado com um bico apropriado e em cima de uma assadeira forrada com papel manteiga, faça um merengue comprido, em uma única linha. Leve para assar em forno pré-aquecido a 90°C por 1 hora. Retire do forno, desprenda o merengue do papel e corte-o em retângulos.

3. Creme Chantilly: Bata o creme de leite fresco até que fique firme e se prenda ao batedor sem cair. Adicione o açúcar de confeiteiro. Refrigere até o momento de servir.

4. Coulis de framboesas: Coloque as framboesas no processador e processe-as com um pouco de suco de limão. Adicione açúcar à gosto. Peneire através de uma chinois e reserve.

Ingredientes principais Sorbet de Champagne • 200 ml de água • 200 g de açúcar • 750 ml de Champagne rosé • Suco de 1 limão Merengue francês • 4 claras de ovos • 100 g de açúcar • 100 g de açúcar de confeiteiro Creme chantilly • 120 ml de creme de leite fresco • 25 g de açúcar de confeiteiro Coulis de framboesas • 100 g de açúcar de confeiteiro (ou à gosto) • 500 g de framboesas • Suco de limão Decoração • 2 biscoitos, tipo biscoito Champagne • Flores de macieira • Flores de dushi

Março / abril 2012

— Para servir: Pique grosseiramente com as mãos os biscoitos tipo Champagne. Disponha um pouco de sorbet de Champagne uniformemente sobre cada retângulo de merengue e cubra com outro pedaço de merengue. Delicadamente pressione cada merengue recheado no biscoito quebrado, para que a parte que estava aparecendo do sorbet fique toda coberta pelos biscoitos. Coloque um merengue recheado de pé em cima de um prato. Arrume um pouco de creme Chantilly de um dos lados do prato e decore com flores de maçãs. No outro lado do prato disponha um pouco do coulis de framboesas e por cima dele decore com uma flor de Dushi.

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Palavras-chave: frango, ricota, salmonete, cenoura.

Keywords: chicken, ricotta, red mullet, carrot.

Recebido: 10/03/2012 – Aprovado: 25/03/2012

Referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food.

London: Penguin Books.

Domine, A.(2005)CulinariaFrance.London :KonemannUKLtd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

dos, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

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REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resulta-

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4 a 6 de outubro - Centro de Convenções Frei Caneca l São Paulo - SP

O MAIOR EVENTO DE NUTRIÇÃO DA AMÉRICA LATINA 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 8º Fórum Nacional de Nutrição • 7º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics - USA • 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society - United Kingdom • 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu - França • 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners - Itália • 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

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Palestrantes Internacionais

Pela primeira vez no Brasil teremos a presença da famosa Profa. Dra. Sylvia Escott-Stump, autora do mais importante livro da Ciência da Nutrição - Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, que estará ministrando uma Conferência e um Simpósio no Mega Evento Nutrição 2012.

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Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.

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Empresas líderes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.

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