Nutrição em Pauta - Edição Digital #22 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Novembro 2014 Ano 4 Número 23 Edição Digital São Paulo

ESPORTE

A Influência da Família na Prevenção e no Controle da Obesidade Infantil

FUNCIONAIS

Carotenóides na Estética: uma Revisão

HOSPITALAR

Avaliação do Consumo de Proteínas em Pacientes com Doença Renal Crônica em Diálise

O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão www.nutricaoempauta.com.br

CLÍNICA | FOOD | GASTRONOMIA

NOVEMBRO 2014

| PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

editorial por Sibele B. Agostini

O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão Na atualidade é crescente a preocupação com a

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, englobando

nutrição e a estética. Logo, o consumo do cálcio

o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e

tem sido relatado em vários estudos e por dife-

Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastro-

rentes autores por favorecer o emagrecimento.

nomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutri-

No Brasil, houve um aumento considerável da in-

ção Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpó-

cidência do sobrepeso e da obesidade nas últimas

sio Internacional da American Academy of Nutrition and

décadas e ao mesmo tempo há aumento da procu-

Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition

ra por ingestão de alimentos com propriedades

Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le

funcionais, suplementos alimentares, orienta-

Cordon Bleu (França), 3º Simpósio Internacional de Gastro-

ções dietéticas e por profissionais especializados

nomia Molecular, 16º Exposição de Produtos e Serviços em

no emagrecimento. A obesidade é um importante

Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado

problema de saúde pública, pois está claramente

em São Paulo em setembro de 2015.

associada com aumento nas taxas de morbidade e mortalidade, reduzindo a qualidade e a expectativa de vida. Alguns fatores estão envolvidos no processo de ganho de peso excessivo, como mudanças no estilo de vida, aumento na ingestão de alimentos e redução de atividade física observados em diversas sociedades. Assim, torna-se importante avaliar a alimentação quantitativa e qualitativamente. Pois, além da influência do consumo dos macronutrientes na obesidade, os

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micronutrientes, em especial os minerais, também exercem um papel relevante. Assim, o objetivo do presente trabalho foi identificar a relação da ingestão de cálcio na composição corporal.

NOVEMBRO 2014

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

nesta edição novembro 2014

5. O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão. 11. Avaliação do Estado Nutricional e Consumo Alimentar em Pacientes com Doença de Parkinson em Tratamento Medicamentoso. 18. A Influência da Família na Prevenção e no Controle da Obesidade Infantil. 24. Palma Forrageira (Opuntia cochenillifera): Reinvenção Gastronômica. 29. Carotenóides na Estética: uma Revisão. 32. Elaboração e Análise Sensorial de Chocolate com Propriedades Funcionais. 40. Avaliação do Consumo de Proteínas em Pacientes com Doença Renal Crônica em Diálise. 46. Atendimento Nutricional na Obesidade Infantil: Relato de Caso Clínico. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

51. A Importância do Consumo de Vitamina C para a Manutenção da Saúde.

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Ano 4 - número 23 - novembro 2014 - edição digital

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP). Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em novembro 2014

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The Impact of Calcium on Body Composition: A Review.

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O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão Resumo - Introdução: Na atualidade é crescente a preocupação com a nutrição e a estética. Logo, o consumo do cálcio tem sido relatado em vários estudos e por diferentes autores por favorecer o emagrecimento. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o impacto do cálcio na composição corporal. Método: Análise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs. Conclusão: A análise da literatura permitiu concluir que entre várias propriedades da ingestão dietética e suplementação do cálcio, há destaque para a modulação da composição corporal na diminuição da gordura corporal. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos na estética e estabelecer a dose adequada. Abstract - Introduction: At present there is a growing concern with nutrition and aesthetics. Therefore, calcium intake has been reported in several studies by different authors and by promoting weight loss. Objective: This study reviewed the literature to identify the impact of calcium on body composition. Method: Analysis of data in the databases SciELO, MEDLINE, Lilacs. Conclusion: The literature review concluded that several properties between dietary intake and supplementation of calcium, there is emphasis on the modulation of body composition and action in reducing body fat. However, more randomized clinical trials should be conducted to confirm its effects on aesthetics and establish the appropriate dose. NOVEMBRO 2014

Introdução A Saúde e a estética são uma das preocupações constantes de homens e mulheres na atualidade. No Brasil, houve um aumento considerável da incidência do sobrepeso e da obesidade nas últimas décadas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). Ao mesmo tempo há aumento da procura por ingestão de alimentos com propriedades funcionais, suplementos alimentares, orientações dietéticas e por profissionais especializados no emagrecimento (SUZUKI, SCHNEIDER, 2013; MAIA, SUZUKI, AGUIAR, 2013; FABIANO, SANTOS, SUZUKI, 2013). Na década de 1970, o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), realizado em 1974-1975, revelou que 6,9% das mulheres e 2,4% dos homens adultos brasileiros apresentavam obesidade; enquanto 18,7% das mulheres e 14,3% dos homens apresentavam sobrepeso. Em 1989, a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN) mostrou aumento na prevalência de obesidade e sobrepeso para homens e mulheres em todas as faixas de renda (INAN, 1989). Posteriormente, na Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada em 2002-2003, os homens continuaram apresentando aumento na prevalência de obesidade independentemente de sua faixa de renda, enquanto, entre as mulheres, somente aquelas com baixa escolaridade e situadas nas faixas de renda mais baixas apresentaram este aumento. Atualmente, 13,1% das mulheres e 8,9% dos homens adultos brasileiros são obesos e a prevalência de sobrepeso atinge uma proporção considerável de mulheres (40%) e homens (41,1%) adultos (IBGE, 2002- 2003). NUTrição em pauta

O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão

A obesidade é um importante problema de saúde pública, pois está claramente associada com aumento nas taxas de morbidade e mortalidade, reduzindo a qualidade e a expectativa de vida (NIH, 1998; WHO, 2003). É uma doença de difícil controle, com alta reincidência e insucessos no tratamento, podendo apresentar sérios distúrbios orgânicos e psicológicos, acarretando uma série de comportamentos mais graves (CRISÓSTOMO, 2007). Os indivíduos obesos apresentam um aumento de 50 – 100 % no risco de morte prematura quando comparados aos com peso corporal saudável (HHS, 2001). O acúmulo excessivo de tecido adiposo, decorrente da obesidade, é um importante fator de risco para diabetes mellitus tipo 2 (DM2), hipertensão arterial sistêmica (HAS), dislipidemia, doença arterial coronariana, acidente vascular encefálico, certos tipos de câncer (endométrio, mama, próstata e cólon), osteoartrite e apnéia do sono (NIH, 1998; WHO, 2003). Alguns fatores estão envolvidos no processo de ganho de peso excessivo, como mudanças no estilo de vida, aumento na ingestão de alimentos e redução de atividade física observados em diversas sociedades. Assim, torna-se importante avaliar a alimentação quantitativa e qualitativamente (KAMYCHEVA et al, 2002). Pois, além da influência do consumo dos macronutrientes na obesidade, os micronutrientes, em especial os minerais, também exercem um papel relevante (COZZOLINO, 2007; STRUTZEL, 2007). Nota-se, uma associação entre o consumo de cálcio dietético, suplementação e a regulação do peso corporal (ZEMEL, 2002; ZEMEL, 2005; BARBA & RUSSO, 2006; SCHNEIDER, 2009). Miller (1989) durante uma investigação demonstrou que a maior ingestão de cálcio (entre 400-1000mg/dia) através da ingestão de dois copos de iogurte diariamente, produzia diminuição na pressão arterial acompanhado por diminuição de 4,9kg em gordura corporal. Schneider (2009) recomenda a ingestão de 100 a 300 mg/dia de citrato de cálcio, pois o carbonato é dependente do pH para a absorção e muitas pessoas apresentam desordens digestivas. Já, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recomenda uma ingestão máxima de 1500 mg/dia de cálcio. Dentre os suplementos nutricionais à base de cálcio destacam-se o carbonato de cálcio, que apresenta 40% de cálcio elementar, o citrato de cálcio, com 30% de cálcio elementar e o fosfato de cálcio, com 35% (SCHNEIDER, 2009). Nota-se que o consumo aumentado de cálcio está associado com o menor peso corporal (KAMYCHEVA et al, 2002). Por outro lado, os suplementos de cálcio podem acelerar a calcificação vascular e aumentar a mortalidade 6

NUTrição em pauta

em pacientes com insuficiência renal. A suplementação de cálcio em mulheres saudáveis, mostrou possíveis aumentos nas taxas de infarto do miocárdio e eventos cardiovasculares (BOLLAND et al, 2008; REID et al, 2006). Assim, o objetivo do presente trabalho foi identificar a relação da ingestão de cálcio na composição corporal.

Metodologia Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, MedLine, Lilacs e SciELO, utilizando as palavras-chave, cálcio dietético, suplementação de cálcio, suplementos dietéticos, ingestão de alimentos, obesidade, redução de peso nos idiomas português e inglês, considerando o período de 1989 a 2013.

Resultados Estudos realizados com humanos sugerem que a elevada ingestão de cálcio, promove aumento na oxidação lipídica no período pós-prandial (MELANSON et al, 2003; SOARES et al, 2004; CUMMINGS et al, 2004; CUMMINGS et al, 2006). Melanson et al (2003), avaliaram os efeitos da ingestão aguda de cálcio sobre o metabolismo energético e lipídico em um estudo transversal, envolvendo 35 adultos jovens não obesos, notou-se que a ingestão aguda de cálcio apresentou correlação positiva com a oxidação lipídica durante 24h. Por outro lado, outros estudos avaliaram os efeitos durante 1 semana, com a ingestão de cálcio sobre a oxidação lipídica, e não encontraram diferenças estatisticamente significantes entre as dietas pobres e ricas em cálcio (MELANSON et al, 2004; BOON et al, 2005; JACOBSEN et al, 2005). Em um estudo randomizado com 12 homens saudáveis que receberam durante 7 dias 3 dietas isocalóricas: (1) Rica em cálcio, rica em laticínios (1259±9 mg/dia), (2) Rica em cálcio, pobre em laticínios (1259±9 mg/dia), (3) Pobre em cálcio, pobre em laticínios (349±8 mg/dia). Ao final de cada período de 7 dias, a oxidação lipídica foi mensurada, não sendo observadas diferenças estatisticamente significativas entre as 3 dietas. Entretanto, pode-se questionar se a duração deste estudo não foi pequena para induzir adaptações necessárias no metabolismo lipídico. De acordo com os autores deste estudo, para se alcançar diferenças significativas no gasto energético com as variações e diferenças observadas entre os grupos de indivíduos, deveriam ter sido incluídos pelo menos 43 nutricaoempauta.com.br

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The Impact of Calcium on Body Composition: A Review.

participantes. Isto demonstra que modificações de 7 dias no conteúdo de cálcio dietético pode não ter um efeito robusto na oxidação lipídica. Entretanto, se as diferenças observadas se mantivessem por um período prolongado elas poderiam contribuir para um efeito significativo sobre o peso corporal. Por exemplo, se os efeitos sobre a oxidação lipídica observados neste estudo durassem por 1 ano eles poderiam ser responsáveis teoricamente por uma diferença no peso corporal de aproximadamente 3,0 Kg (BOON et al, 2005). Melanson et al (2005), avaliaram os efeitos do cálcio na oxidação lipídica sob condições de balanço energético e déficit energético. Os participantes do estudo (n=19) consumiram dieta pobre (±500 mg/dia) ou rica em cálcio (±1400 mg/dia) sob as duas condições de ingestão energética durante 1 semana. Sob condições de balanço energético, não foram observados efeitos da ingestão de cálcio sobre o quociente respiratório ou oxidação de macronutrientes. Entretanto, sob condições de déficit energético, a oxidação lipídica de 24h aumentou significativamente com a dieta rica em cálcio. Gunther at al (2005), estudaram os efeitos crônicos NOVEMBRO 2014

da ingestão aumentada de cálcio sobre a oxidação lipídica envolvendo 19 mulheres jovens com peso corporal adequado para altura que participaram durante 1 ano de uma intervenção com cálcio dietético, sendo randomizadas em 2 grupos: (1) Baixa (<800 mg/dia) ou (2) Elevada ingestão de cálcio (1000-1400 mg/dia). Cada participante do estudo foi submetida à avaliação da oxidação lipídica após o consumo de 2 refeições líquidas isocalóricas contendo 100 ou 500 mg de cálcio no início do estudo e após 1 ano de intervenção. No início do estudo, antes da randomização, não foram observadas diferenças significativas na oxidação lipídica entre as duas refeições. Após 1 ano de intervenção foi observado um aumento na oxidação lipídica no grupo com dieta rica em cálcio que foi significativamente maior do que no grupo controle, após as 2 refeições (rica ou pobre em cálcio), sugerindo que a ingestão crônica de uma dieta rica em cálcio, proveniente de laticínios, aumenta a habilidade de oxidação lipídica no período pós-prandial, mesmo que a refeição não seja rica em cálcio. O significado biológico das modificações na oxidação lipídica foi estimado através do desenvolvimento de uma equação de regressão, chegando-se a uma redução prevista de -4,7 Kg em 1 ano. NUTrição em pauta

O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão

Welberg et al (1994); Shahkhalili et al, (2001), demonstraram que a suplementação de grandes quantidades de cálcio (2 – 4 g) resulta em aumentos estatisticamente significativos, porém modestos na perda de gordura fecal. Por exemplo, a suplementação de 2 g de cálcio na forma de carbonato de cálcio aumentou a excreção de gordura fecal de 6,8% para 7,4% da ingestão total de lipídios (WELBERG et al, 1994). A suplementação de quantidades menores de cálcio (1 g/dia) não produziu aumento significativo na excreção de lipídios (DITSCHEID et al, 2005). Denke et al (1993), encontraram um maior efeito do cálcio sobre a excreção de gordura fecal em um estudo que comparou uma dieta pobre em cálcio (410 mg de cálcio elementar/dia) com uma dieta rica em cálcio (2200 mg cálcio elementar/dia) usando citrato de cálcio durante 10 dias. A dieta suplementada com cálcio aumentou o percentual de gordura saturada excretada nas fezes de 6% para 13%.

Suplementos de cálcio podem acelerar a calcificação vascular e aumentar a mortalidade em pacientes com insuficiência renal. Em mulheres saudáveis, mostrou possíveis aumentos nas taxas de infarto do miocárdio e eventos cardiovasculares” Bolland et al, 2008; Reid et al, 2006 Jacobsen et al (2005), relataram que uma elevação a curto prazo (1 semana) na ingestão de cálcio dietético de 500 para 1800mg/dia, associada a uma dieta normoprotéica, aumentou a excreção de gordura fecal em aproximadamente 2,5 vezes, de 5,9 para 14,2 g/dia. Entretanto, para tal aumento na perda de gordura fecal contribuir claramente para uma redução no balanço energético, seria necessária uma quantidade maior de cálcio (1800 mg vs 1200 mg) do que é normalmente usado nos ensaios clínicos de cálcio e obesidade. Além disto, esta faixa de ingestão de cálcio produziria um efeito quantitativamente pequeno de 8,3 g de gordura fecal adicionais, representando uma perda de 75 kcal/dia, o que é insuficiente para explicar a magnitude dos efeitos observados em alguns ensaios clínicos que avaliam o efeito da suplementação de cálcio sobre o peso corporal (ZEMEL, 2005). No estudo de Zemel et al (2004), 32 obesos foram mantidos por 24 semanas em dietas hipocalóricas (déficit de 500 kcal/dia) e paralelamente uma dieta padrão (400 a

500 mg de cálcio na dieta/dia de suplementação por placebo), uma dieta de alto nível de cálcio (800 mg de cálcio/ dia de suplementação) e uma dieta elevada de laticínios (1200 a 1300 mg de cálcio na dieta/dia suplementado com placebo). Pacientes atribuídos à dieta padrão perderam 2,5% de seu peso corporal, que foi aumentada em 26% na dieta alta de cálcio e 70% na dieta de elevados laticínios. A perda de gordura foi igualmente aumentada pelas dietas de alto cálcio e pela dieta de elevados de cálcio, 38 e 64% respectivamente. Além disso, a perda de gordura na região do tronco representou 7,9% do total da perda de gordura na dieta do baixo cálcio, e esta fração foi aumentada para 6,4% e 3,0% na dieta de alto cálcio de elevados laticínios, respectivamente. Em 2007, foi realizado um estudo com indivíduos de faixa etária entre 47 e 79 anos, verificando a associação entre a ingestão dietética de cálcio, o Índice de Massa Corporal (IMC) e o percentual de gordura corporal em indianos, observaram que os indivíduos com alta ingestão de cálcio (≥ 837 mg/dia) apresentavam valores menores para os parâmetros avaliados (IMC: 0,80kg/m2; % de gordura corporal: 1,28%) quando comparados àqueles com baixa ingestão dietética do mineral (< 313 mg/dia), sugerindo participação do cálcio no metabolismo lipídico (EILAT-ADAR et al, 2007). Em relação a ingestão de cálcio e perda de peso corporal Heaney et al (2002), observaram uma associação entre o cálcio da dieta e a redução dos índices de adiposidade (peso corporal e gordura corporal). Em modelos de regressão linear os pesquisadores observam que o incremento de 300mg de cálcio por dia estaria associado à redução de 3kg em adultos e a 1kg em crianças. Heaney (2003), avaliou os dados publicados descrevendo a relação inversa entre a ingestão de cálcio e a massa corporal de 564 mulheres e verificou que no percentil 25 de ingestão deste mineral, 15% das mulheres estavam com excesso de peso. Essa fração caiu para apenas 4% quando a ingestão de cálcio encontrava-se na média dos valores propostos de ingestão. Demonstrou-se que embora a ingestão de cálcio representasse apenas uma pequena fração da variabilidade do peso ou ganho de peso, a adequação da ingestão dos participantes do estudo aos valores propostos de ingestão poderia contribuir para uma redução estimada do excesso de peso de 60 a 80%. Estes valores adquirem importância considerável por tratar-se de uma doença cada vez mais prevalente no cenário mundial e que apresenta um tratamento complexo. Jacqmain et al (2003), avaliaram 470 indivíduos entre 20 e 65 anos mostrou que as mulheres com ingestão de cálcio inferior a 600 mg apresentaram maiores valores

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The Impact of Calcium on Body Composition: A Review.

de peso corporal, IMC, percentual de gordura corporal, circunferência da cintura e do abdômen do que as que consumiam cálcio acima deste valor. Nenhuma diferença estatisticamente significante foi observada no gênero masculino. Já, LUX et al. (2001) observaram diminuição significativa no acúmulo de gordura relacionado com as mulheres que foram tratadas com suplemento de cálcio em relação às mulheres do grupo controle em um estudo realizado com mulheres entre 19 a 26 anos, durante o período de três anos, suplementadas com 1500mg/cálcio/ dia.

Conclusão A análise da literatura permitiu concluir que entre várias propriedades da ingestão dietética de alimentos fonte de cálcio e a suplementação de citrato de cálcio ou carbonato de cálcio com doses de 2g/dia, podem contribuir na modulação do peso e diminuição da gordura corporal, através do favorecimento da lipólise em detrimento da lipogênese, pois com o aumento da ingestão de cálcio há supressão dos hormônios calcitroficos, paratormônio e da vitamina D. Dessa forma, há inibição da proteína agouti e diminuição da lipogênese, ao ativar a proteína UCP2 responsável pela oxidação lipídica, favorecendo a lipólise. Assim, há destaque para a modulação da composição corporal e com ação na diminuição da gordura corporal. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos na estética e estabelecer a dose adequada.

Sobre os Autores

Prof. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista. Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP). Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS). Docente do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP). Dra. Tatiana da Silva Coldebella – Nutricionista. Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética (IPGS, RS) Dra. Weruska Barrios – Nutricionista. Especialista em Nutrição Humana Aplicada e Terapia Nutricional (IMEN, SP).

Palavras-chave: Cálcio, suplementos dietéticos, ingestão de alimentos, composição corporal. NOVEMBRO 2014

Keywords: Calcium, dietary supplements, food intake, body composition.

Recebido: 5/5/2014 - Aprovado: 15/8/2014

Referências

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O Impacto do Cálcio na Composição Corporal: Uma Revisão

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Avaliação do Estado Nutricional e Consumo Alimentar em Pacientes com Doença de Parkinson em Tratamento Medicamentoso Resumo - O presente estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional e o consumo alimentar de pacientes com doença de Parkinson em tratamento medicamentoso, comparando as diferenças entre os indivíduos do sexo masculino e feminino. O estado nutricional foi avaliado por meio da Mini Avaliação Nutricional (MAN); o consumo alimentar por um recordatório de 24 horas; e o conhecimento da interação fármaco-nutriente por meio de um questionário previamente elaborado. Foram analisados 20 indivíduos com idade média de 68,7±8,7 anos. Conforme a MAN, 25,0% (n=5) da amostra apresentou risco de desnutrição e 55,0% (n=11) perda de peso nos últimos meses. Os dois grupos mostraram déficit energético e consumo irregular de nutrientes, além da possível presença de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A maioria dos entrevistados apresentou conhecimento em relação à interação da Levodopa com a proteína. Abstract - The main goal involved in the production of this paper is to evaluate the nutritional status and dietary intake of patients who suffer from Parkinson’s disease that are under drug treatment, comparing the differences between males and females. The nutritional status was evaluated using the MAN criteria; the 24-hour diet diary and the understanding of the interaction between natural nutrients and drug substances inside the body via a previously elaborated questionnaire. Twenty human subjects between the ages of 68,7±87 years were analyzed. NOVEMBRO 2014

According to the MAN criteria, 25,0% (n=5) of the sample presented malnutrition risks and 55,0% (n=11) presented weight loss during the last months. Both groups showed energy deficit and irregular nutrient intake and the possible presence of DCNT. The majority of the respondents showed knowledge regarding the interaction between the Levodopa and protein.

Introdução A medida mais eficaz para o tratamento da Doença de Parkinson (DP) consiste em restabelecer, pelo menos parcialmente, a transmissão dopaminérgica. Para isso, utilizam-se os medicamentos colinérgicos, como a levodopa que, no sistema nervoso, é convertida em dopamina pela enzima dopa-descarboxilase (ANDRÉ, 2004). A Levodopa e os aminoácidos da dieta competem pelo mesmo mecanismo de transporte ativo no trato gastrointestinal e pela barreira hematoencefálica, resultando assim em uma maior latência entre a administração do medicamento e o início do seu efeito esperado (BARICHELLA; CEREDA; PEZZOLI, 2009). Sendo assim, é recomendado que os pacientes administrem a levodopa pelo menos uma hora após as refeições (ANDRADE, 1999). Devido à sintomatologia presente no paciente portador de DP, ocorre com frequência perda de peso involuntária (D’OLIVEIRA; FRANK; SOARES, 2007). Dessa forma, cuidados nutricionais específicos são fundamentais, juntamente da elaboração de dietas individualizadas visando à manutenção ou recuperação do peso destes pacientes (FARHUD; MARUCCI, 2004). NUTrição em pauta

Avaliação do Estado Nutricional e Consumo Alimentar em Pacientes com Doença de Parkinson em Tratamento Medicamentoso

Diante disto, o presente estudo teve o objetivo de avaliar o estado nutricional e o consumo alimentar de pacientes com doença de Parkinson em tratamento medicamentoso, comparando as diferenças entre os indivíduos do sexo masculino e feminino.

Metodologia Trata-se de um estudo de caráter transversal, realizado em uma Associação de Parkinsonianos localizada no município de São Paulo- SP, com indivíduos de ambos os sexos e idade, e que aceitaram voluntariamente o convite para participar da pesquisa, sendo o único critério de inclusão o uso de medicamentos que contenham Levodopa (L-dopa). Para avaliar o estado nutricional dos pacientes, aplicou-se a Mini Avaliação Nutricional (MAN), a qual incluiu as seguintes medidas antropométricas: peso (kg), altura (m), índice de massa corporal (IMC) classificado posteriormente segundo o critério da OPAS (2002), circunferência do braço (CB) e circunferência da panturrilha. Por motivos de debilidade e alterações posturais por parte dos indivíduos estudados, preferiu-se que os dados de peso e altura fossem referidos por cada paciente e/ou acompanhante/cuidador. Para aferição das medidas das circunferências corporais utilizou-se uma fita métrica inelástica da marca Sanny®. A CB foi medida no braço direito, no ponto médio entre o acrômio e o olécrano, e a CP no perímetro máximo do músculo da panturrilha da perna esquerda, com o indivíduo sentado e a perna relaxada.

O consumo alimentar foi avaliado por meio de um recordatório de 24 horas, sendo realizada posteriormente a análise da densidade energética da dieta e dos seguintes nutrientes: macronutrientes, fibra alimentar, cálcio, ferro e vitamina B6. A estimativa das necessidades energéticas dos pacientes foi calculada individualmente pela equação de Harris & Benedict (1919) com fator de atividade 1,3; a análise da composição centesimal dos alimentos realizada com auxílio do programa Avanutri®; e a adequação da ingestão de macro e micronutrientes verificada segundo as Dietary Reference Intakes- DRI (2002) para idade e sexo. Para a avaliação do conhecimento da interação entre o medicamento e nutriente, foi aplicado um questionário elaborado pelas pesquisadoras. Por se tratar de pesquisa com seres humanos, o projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Além disso, os sujeitos assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para a autorização expressa da utilização dos dados.

Resultados Este estudo incluiu vinte indivíduos no total, sendo doze homens (60,0%) e oito mulheres (40,0%). A análise das variáveis antropométricas e de consumo alimentar da amostra estão resumidas nas tabelas 1 e 2. Quando avaliados pela MAN, 25% da amostra (n=5) informou que nos últimos meses houve perda de peso su-

Tabela 1. Perfil antropométrico, estado nutricional e avaliação da MAN dos indivíduos portadores da Doença de Parkinson, segundo sexo. São Paulo- SP, 2014. Variáveis

Homens (n=12)

Mulheres (n=8)

Total (n=20)

Idade (anos)*

69,3 ± 8,8

67,7 ± 8,5

68,7 ± 8,7

Tempo de Doença (anos)*

10,3 ± 6,2

9,1 ± 3,8

9,8 ± 5,4

Peso (Kg)*

76,0 ± 13,0

70,0 ± 13,0

73,6 ± 13,3

Estatura (m)*

1,68 ± 0,8

1,61 ± 0,04

1,65 ± 0,07

CB (cm)*

28,5 ± 2,5

32,6 ± 8,5

30,2 ± 6,0

CP (cm)*

37,0 ± 3,6

38,0 ± 4,1

37,4 ± 3,9

Sem risco de desnutrição

04 (33,4%)

06 (75,0%)

14 (70,0%)

Risco de desnutrição

08 (66,6%)

01 (12,5%)

05 (25,0%)

01 (12,5%)

01 (5,0%)

Estado Nutricional (MAN)**:

Desnutrição

*descrita por média e desvio padrão; **descrita por nº absoluto e %.

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perior a três quilos; 30% (n=6) relatou que a perda de peso foi entre um e três quilos; e 45% da amostra (n=9) não apresentou perda de peso nos últimos meses. Com relação ao estado nutricional dos indivíduos avaliado por meio do índice de massa corporal (IMC), analisou-se que pequena parte da amostra encontra-se em estado de magreza e obesidade. Os dados de IMC estão descritos na figura 1. Figura 1. Distribuição da porcentagem do IMC avaliado nos indivíduos dos sexos feminino e masculino. São Paulo- SP, 2014.

Os recordatórios de 24 horas mostraram déficit energético na ingestão alimentar dos dois grupos. Entre os indivíduos do sexo masculino, 75,0% da amostra (n=9) apresentou consumo de calorias abaixo das necessidades individuais e no grupo feminino este déficit energético ocorreu em 75,0% da amostra (n=6). A inadequação foi mais pronunciada nos homens (média de 583,4 kcal não

ingeridas) do que nas mulheres (média de 480,2 kcal não ingeridas). Além disso, analisou-se consumo irregular de macro e micronutrientes em ambos os grupos. Foi possível analisar que tanto no grupo feminino quanto no masculino, apenas dois indivíduos realizaram seis refeições no dia, ocorrendo com maior frequência o consumo de quatro a cinco refeições diárias com ausência principalmente do lanche da manhã e da ceia. Além disso, o padrão de refeições dos homens foi mais errático que o das mulheres ao observar o consumo de refrigerantes, doces e frutas acima da porção diária recomendada. A fim de avaliar o conhecimento dos indivíduos sobre a interação do medicamento com a proteína da dieta, utilizou-se um questionário, descrito na tabela 3. A coleta de dados permitiu avaliar que além da administração dos fármacos antiparkinsonianos que contém como princípio ativo a levodopa, os entrevistados fazem uso de outros medicamentos como: anti-hipertensivos; antidiabéticos orais; antiarrítmicos; antidislipidêmicos; bem como de adjuvantes e similares a levodopa. Além disso, analisou-se que 15,0% (n=3) dos entrevistados apresentam problemas relacionados com a tireoide, fazendo uso também de medicamentos para este fim. Os dados encontrados acima apontam a presença de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) associadas à DP, o que exige atenção especial por parte profissionais da saúde, além de um acompanhamento nutricional individualizado. No entanto, no grupo de parkinsonianos entrevistados, analisou-se que apenas 25,0% (n=5) da

Tabela 2. Ingestão alimentar e recomendação média de macro e micronutrientes dos indivíduos portadores de Doença de Parkinson, segundo sexo. São Paulo- SP, 2014. Homens (n=12)

Mulheres (n=8)

Variáveis

Recomendação Média ± DP

Ingerido Média ± DP

Recomendação Média ± DP

Ingerido Média ± DP

Energia (Kcal/ dia)

1928,9 ± 301,6

1680,9 ± 550,2

1688,3 ± 181,5

1446,7 ± 415,6

Carboidratos (g/ dia)

130,0a

224,7 ± 113,1

130,0a

201,5 ± 81,8

Proteínas (g/ dia)

56,0a

87,8 ± 27,4

46,0a

53,4 ± 15,2

Lipídeos (g/ dia)*

50,0

47,9 ± 11,3

44,4

47,5 ± 10,3

Fibras (g/ dia)

30,0

15,8 ± 11,6

21,0

Cálcio (mg/ dia)

1000,0

Ferro (mg/ dia) Vitamina B6 (mg/ dia)

12,2 ± 4,8

808,4 ± 410,5

1200,0

562,6 ± 385,9

8,0

36,8 ± 92,5

8,0

69,4 ± 110,5

1,7

0,9 ± 0,5

1,5

0,6 ± 0,3

a a

*gramas referentes a 20 a 35% do VET; a = RDA para o micronutriente para idade e sexo; b = AI para o micronutriente para idade e sexo. NOVEMBRO 2014

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Tabela 3. Avaliação do conhecimento dos indivíduos portadores de DP sobre a interação do fármaco com a proteína da dieta. São Paulo- SP, 2014. Itens (n=20)

Sim (%)

Não (%)

Você toma os remédios sempre no mesmo horário?

Após ter começado a tomar Levodopa, apresentou efeitos colaterais?

Você toma os remédios junto com alguma refeição?

100

Tem conhecimento sobre a interação do medicamento com algum alimento?

amostra total realiza um acompanhamento nutricional. Outro achado importante neste estudo foi o relato de alguns efeitos colaterais pelos portadores de DP após o início do tratamento medicamentoso com a levodopa. Analisou-se baixa prevalência de perda de peso e sintomas que poderiam reduzir o consumo alimentar como falta de apetite e alterações no paladar. No entanto, o sintoma mais pronunciado foi dor ao deglutir e boca seca, dado que talvez justifique o déficit energético analisado nos recordatórios de 24 horas.

Discussão Entre os indivíduos avaliados, 25,0% (n=5) apresentaram risco nutricional de acordo com a Mini Avaliação Nutricional (MAN). Este resultado é compatível com o estudo realizado por Barrichella et al. (2009) que encontrou 23,0% dos pacientes com doença de Parkinson em risco de desnutrição também através da MAN. Ao classificar o estado nutricional por meio do IMC, encontrou-se baixa porcentagem de indivíduos na faixa de magreza. No entanto, este não é um achado semelhante ao de Fracasso et al. (2013), onde ao analisarem o estado nutricional de portadores de DP, não encontraram nenhum risco de desnutrição pela classificação do IMC. Diante disto é possível afirmar que a baixa prevalência de desnutrição nos pacientes com DP seja atribuída a fatores como diferenças de raça, idade, tempo de doença e contexto social (MORAIS et al., 2013). As medidas antropométricas incluídas na MAN contemplam circunferência do braço (CB) e panturrilha (CP). Os valores de tais medidas no presente estudo são semelhantes aos encontrados por Morais et al. (2013) quando também avaliaram idosos portadores de DP. Neste estudo, em ambos os grupos a ingestão calórica mostrou-se abaixo do recomendado. Com relação aos macronutrientes, o consumo de carboidratos e proteínas esteve acima do recomendado nos homens e mulheres, e 14

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somente os lipídeos foram consumidos em menor quantidade pelo grupo do sexo masculino. Por sua vez, Farhud e Marucci (2004) em um estudo realizado com 100 indivíduos de ambos os sexos, com diagnóstico de doença de Parkinson e residentes do município de São Paulo, também verificaram uma ingestão insuficiente de energia e de macronutrientes em sua amostra. O consumo de fibras em toda a amostra foi inferior quando comparado às recomendações de consumo para idade e sexo. Sabe-se que a baixa ingestão de fibras pode ser um fator de risco para constipação, sintoma de grande motivo de desconforto entre os parkinsonianos. Além disso, tem-se encontrado uma relação entre a presença e grau de constipação com a duração e gravidade da doença (FARHUD; MARUCCI, 2004). Ao analisar a ingestão de cálcio, encontrou-se que os dois grupos consumiram-no abaixo dos níveis recomendados pelas DRIs. Em relação ao ferro, foi encontrado um alto consumo nos homens e mulheres. De acordo com Kaur e Andersen (2002), sugere-se que o ferro apresenta um papel considerável na patogênese da DP, visto que elevadas concentrações desse mineral estão presentes no cérebro de pacientes com essa enfermidade, quando comparadas com as de indivíduos saudáveis. Segundo Mattson e Shea (2003) o tratamento com levodopa é capaz de promover uma elevada concentração de homocisteína plasmática. Os últimos achados relataram que as vitaminas B12 e B6 promovem uma proteção adicional no tratamento da doença. Desta forma, comparando os valores de recomendação diária de B6 pelas DRIs, observou-se inadequação do consumo da amostra deste estudo. A prevalência da doença de Parkinson aumenta com a idade, geralmente acometendo indivíduos acima dos 50 anos. Além disso, sabe-se que a velhice é acompanhada do declínio das funções biológicas da maior parte dos órgãos, o que contribui para o aumento da frequência de DCNT modificando muitas vezes a capacidade de resnutricaoempauta.com.br

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posta dos idosos aos fármacos e causando reações adversas severas em razão do excesso de medicação nesta população (GOULART et al., 2003; LESSA, 1998; PASCHOAL, 1996). Neste estudo foi possível coletar informações sobre os entrevistados, verificando a presença de DCNT. Nos portadores de Parkinson, sabe-se que com a evolução da doença, há uma diminuição involuntária de peso. Além disso, em geral há um gasto energético superior nos pacientes medicados com levodopa, o que leva à necessidade de uma correção no consumo alimentar para as necessidades energéticas adicionais (PALHAGEN et al., 2005). Desta forma, além da intervenção nutricional visar à melhora do estado nutricional aumentando consequentemente a qualidade de vida dos pacientes, o auxílio de outros profissionais da área pode ajudar na compreensão das dúvidas frequentes que os indivíduos possam ter sobre a interação droga nutriente (MANCOPES, 2012). No caso da levodopa, a principal contraindicação na sua administração é a ingestão concomitante com a proteína, e o motivo se deve ao fato da droga competir com os aminoácidos provindos da dieta pelo mesmo mecanismo de absorção (REIS, 2004). Neste estudo analisou-se que a maioria dos indivíduos apresentou conhecimento acerca deste assunto. Como limitação do presente estudo, cabe afirmar que os valores de ingestão encontrados, no entanto, podem ser subestimados ou superestimados, uma vez que o relato das medidas caseiras pode ter sido inadequado, bem como pela execução da coleta de dados ter ocorrido em dia atípico. Além disso, a equação de Harris & Benedict pode superestimar as necessidades energéticas em cerca de 5 a 7%.

Conclusão

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Para que o tratamento da doença tenha um resultado positivo visando prioritariamente à melhora da qualidade de vida e recuperação e/ou manutenção do estado nutricional dos indivíduos com Parkinson, é essencial o acesso a uma equipe multidisciplinar. Foi possível observar que a ingestão energética no dia da avaliação ocorreu abaixo do recomendado segundo o gasto energético basal, apresentando também consumo inadequado de macro e micronutrientes. No entanto, os indivíduos entrevistados encontraram-se em sua grande maioria em um estado nutricional satisfatório. Além da intervenção nutricional para promoção de hábitos saudáveis é fundamental para o sucesso do tratamento da doença o conhecimento sobre a interação fármaco-nutriente. Analisou-se que a maioria dos indivíduos apresentou conhecimento acerca do assunto. NOVEMBRO 2014

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Sobre os Autores

Verena Saccochi Pospischek - Aluna do 6º semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie Gabriela Thabata Cilla - Aluna do 6º semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie Letícia Paranaíba Mendes - Aluna do 6º semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie Profª Dra. Rosana Farah - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, mestre em Epidemiologia pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Professora titular da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Palavras-chave: Doença de Parkinson; Consumo Alimentar; Interações Alimento-Droga; Estado Nutricional. Keywords: Parkinson’s disease; Food Consumption; Food-Drug Interactions; Nutritional Status.

Recebido: 6/6/2014 - Aprovado: 24/10/2014

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ** Cerretelli P, Marconi C. L-carnitine supplementation in humans. The effects on physical performance. Int J Sports Med. 1990; 11(1):114.; Singh, R.B. et al (1996). Postgrad. Med. J. 72:45.; Jacoba, K.G.C. et al (1996). Clin. Drug. Invest. 11:90.; Kosolcharoen, P. et al (1981). Curr. Therap. Res. 30:753.; Davini, P. et al (1992). Drugs Exp. Clin. Res. 18:355.; Pepine, C. (1991). Clin. Therapeutic. 13:2.; Cacciatore, L. et al (1991). Drugs Exp. Clin. Res. 17:225.; Lurz, R. and Fischer, R. (1998). Aerztezeitschrift fur Naturheilverfahren 39:12.; Kaats, G.R. (1992). Cur. Ther. Res. 51:261.; Owen, K. et.al. (1996) Swine Day Rep. I. ; Owen, K, et. Al. (1994). Swine Day. 161.; Costa, M. et al (1994). Adrologia. 26:155.; Vitali, G. et al. (1995). Drugs Exptl. Clin. Res. 21:157.

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A Influência da Família na Prevenção e no Controle da Obesidade Infantil

A Influência da Família na Prevenção e no Controle da Obesidade Infantil Resumo: A obesidade infantil é considerada uma doença grave que atinge todas as classes sociais, mas sua prevenção é possível desde a infância, período no qual normalmente ocorrem variações da composição corporal, uma vez que o crescimento é um processo dinâmico e complexo, regulados por fatores genéticos, psicológicos, ambientais e maus hábitos alimentares. Este estudo teve como objetivo investigar informações relacionadas à influência da família na prevenção e no controle da obesidade infantil, por meio de revisão de artigos e livros que abordassem o tema. Nesse contexto foi possível verificar que a família tem papel fundamental no comportamento alimentar da criança. Abstract: Childhood obesity is considered a serious disease that affects all social classes, but prevention is possible since childhood, during which changes in body composition occur normally, as growth is a dynamic and complex process, regulated by genetic factors, psychological, environmental and poor dietary habits. This study aimed to investigate information related to the influence of the family in the prevention and control of childhood obesity, throught articles and book reviews, which addressed the topic. In this context it s was possible to verify that the family plays a fundamental role in the feeding behavior of the child.

Introdução Desde 1988 a Organização Mundial da Saúde (OMS) considera a obesidade uma epidemia global que constitui um importante problema de saúde pública, tanto nos pa18

NUTrição em pauta

íses desenvolvidos como em desenvolvimento (POPKIN, 2011). Estudos epidemiológicos sugerem que as causas principais estão relacionadas às mudanças ambientais e do estilo de vida ocorridos nas últimas décadas. Segundo Neves (2012), o aumento da prevalência da obesidade infantil nos últimos 25 anos, não se deve apenas ao fator genético, uma vez que o pool de genes varia em período curto. O aumento do nível de vida nos países desenvolvidos tem proporcionado maior disponibilidade de alimentos e facilidade em adquiri-los, modificando os hábitos das pessoas. Embora a obesidade seja um transtorno multifatorial, a ingestão excessiva de calorias e sedentarismo são os principais desencadeantes. Portanto, a prevenção do sobrepeso e da obesidade deve basear-se nas modificações destes fatores (PONTES et al., 2009). Para crianças, a família representa a principal fonte de aprendizagem social e adoção de hábitos de saúde (TADDEI et al., 2011). Varella (2013) reconhece a importância da família nos programas de prevenção da obesidade infantil. Sendo assim, estudos mostram que a inclusão dos pais como agentes de mudança é eficaz para tratar o sobrepeso infantil, não centralizando unicamente na criança (BASSOUL; BRUNO; KRIITZ, 2010). Os especialistas recomendam que no futuro as intervenções tratem das influências psicológicas e ambientais, mediante participação ativa dos pais (POPKIN, 2011). Segundo Pimenta e Pereira (2014) para abordar este tema faz-se necessário que haja políticas públicas voltadas para o controle da obesidade infantil e incentivo à prática de atividade física, pois em virtude do crescimento da violência urbana, as famílias enfrentam dificuldades em nutricaoempauta.com.br

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A Influência da Família na Prevenção e no Controle da Obesidade Infantil

encontrar um espaço seguro. De tal modo, o presente estudo teve como objetivo analisar a influência da família na prevenção e no controle da obesidade infantil.

Metodologia Trata-se de uma revisão de literatura, mais especificamente de artigos científicos e livros, que abordam informações relevantes sobre a influência da família na prevenção e no controle da obesidade infantil coletados nos sites de pesquisas das bases de dados PUBMED, SCIELO, GOOGLE ACADÊMICO. As palavras-chave utilizadas foram: família, prevenção, obesidade infantil e criança, publicados entre os anos 2004 e 2014.

Resultados Obesidade: é uma doença crônica de origem multifatorial possível de ser prevenida, caracteriza-se pelo acúmulo excessivo de gordura ou hipertrofia geral do tecido adiposo no corpo, ou seja, quando a reserva natural de energia dos humanos e outros mamíferos são armazenados na forma de gordura corporal, é incrementada até um ponto em que põe em risco a saúde ou a vida. A cada ano morrem pelo menos 2,8 milhões de adultos como consequência do sobrepeso ou da obesidade (VARELLA, 2013). A OMS define a obesidade como um acúmulo anormal ou excessivo de gordura que pode ser prejudicial à saúde e que afeta todas as idades e grupos socioeconômicos (NEVES, 2012). Sizer e Whitney (2007) defendem a necessidade de se distinguir o sobrepeso da obesidade. Uma pessoa tem sobrepeso quando seu peso corporal está acima do padrão em relação à altura, considerando o IMC (Índice de Massa Corporal). Preconiza-se que existe sobrepeso infantil quando o IMC encontra-se acima do percentil de 85% para idade e sexo. Segundo Cruz; Mira e Maria (2013) citam os fatores como sedentarismo, hábitos familiares inadequados, excesso de guloseimas, falta de mastigação e falta de atividade física resultando no surgimento da obesidade, porém esta influência pode ser maior ou menor em cada pessoa, relacionando com a genética e fatores ambientais. Para Gonçalves et al. (2008) a obesidade infantil gera sérios riscos à saúde, sendo necessário minimizar por meio da família e da educação nutricional oferecida pela escola, com ênfase no consumo de alimentos saudáveis. Neves (2012) defende que a prevenção da obesidade infantil deve começar nos primeiros anos de vida da criança, já que é neste momento em que o ganho de peso 20

NUTrição em pauta

e o crescimento são maiores do que em qualquer outra fase da vida. Alimentação correta e um estilo de vida saudável incutidos desde a infância são mais fáceis de serem mantidos durante a adolescência e na fase adulta, e constituem as melhores estratégias para evitar o sobrepeso e a obesidade. Vale ressaltar que a insegurança alimentar pode influenciar os riscos que envolvem a criança dependendo muito da qualidade e quantidade dos alimentos, pois na maioria das vezes as famílias têm vontade de colaborar ofertando alimentos mais saudáveis a seus filhos, entretanto a alimentação compete com outras necessidades básicas (CORRÊA, 2007). Causas e consequências da obesidade infantil: Taddei et al.(2011) apontam problemas nos ossos e nas articulações causando dificuldades para desenvolver exercícios físicos, dificuldade respiratória, insônia, hipertensão arterial, triglicerídeos alterado, doenças cardiovasculares, distúrbios hepáticos, instabilidade de humor, depressão e baixa autoestima, isolamento social, discriminação, predisposição à bulimia e anorexia nervosa, problemas cutâneos, diabetes mellitus e nas meninas obesas no período da puberdade ocorrem ciclos menstruais irregulares, entre outros.

Uma pessoa tem sobrepeso quando seu peso corporal está acima do padrão em relação à altura, considerando o IMC. Preconiza-se que existe sobrepeso infantil quando o IMC encontra-se acima do percentual de 85% para idade e sexo”. Sizer e Whitney, 2007 A obesidade infantil, embora possa ter sua origem ligada a uma doença genética endócrina, em 99% dos casos é produzida como resultado da combinação de uma série de fatores ambientais como dietas inadequadas, sedentarismo e ainda os psicológicos, quando a pessoa utiliza o alimento para compensar problemas emocionais, estresse ou tédio (NEVES, 2012). Dalcastagné; et al.(2008) discorda que o fator genético seja o principal causador deste distúrbio metabólico e afirma que crianças com genitores obesos têm três vezes mais chances de se tornarem adultos obesos. Fatores genéticos: Não há comprovação de que a genética desencadeia a obesidade isoladamente, uma vez nutricaoempauta.com.br

esporte

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que há vários fatores que proporcionam o aumento da taxa metabólica e do índice glicêmico. Evidências confirmam que famílias obesas têm mais predisposição de terem filhos também obesos, logo aumentam para 80% essa possibilidade, diminuindo para 7% quando são eutróficos. Entretanto, nesta equação não apenas intervém a herança genética (facilidade para aumentar de peso, distribuição inadequada da gordura corporal), mas o estilo de vida da família, como preferência por determinados alimentos ou formas de prepará-los que aumentam a ingestão calórica, portanto há um baixo gasto energético devido a pouca ou nula atividade física. A criança normalmente seguirá os mesmos hábitos familiares, o que favorecerá o aumento de peso já durante a infância (SILVEIRA; ABREU, 2006). Fatores ambientais: Citado por Sizer e Whitney (2007) estudos mostram que horas em frente à televisão constitui fator ambiental de risco para desenvolver obesidade, porque além de tratar-se de atividade sedentária, estimula o consumo excessivo de guloseimas e a imitação de personagens televisivos com maus hábitos alimentares. O computador e o videogame também somam horas ao sedentarismo infantil, especialmente a partir dos sete ou oito anos, substituindo atividades como: jogos e esporte ao ar livre, que antes ajudavam a manter o equilíbrio entre o consumo calórico e gasto energético. Uma dieta NOVEMBRO 2014

hipercalórica, com abuso de alimentos ricos em lipídeos, glicídios e carboidratos, com ingestão energética superior às necessidades reais durante longos períodos de tempo, tem como consequência importante o aumento da gordura corporal (DAMIANI; DAMIANI; OLIVEIRA, 2012). Para Geraldo e Matos (2013) a mídia é um determinante terrível para a obesidade infantil. Quando é usada corretamente para orientação alimentar desde a infância, minimiza os riscos de doenças crônicas não transmissíveis, pois o marketing influencia de forma positiva ou negativa este consumo, as propagandas são voltadas para os alimentos com valor nutricional de baixa qualidade, haja vista que geralmente as empresas recompensam com brindes no ato da compra desses produtos como os distribuidores de refrigerante, fast foods e delivery. Fatores psicológicos: Em determinadas situações, tanto crianças como adultos, buscam nas refeições uma forma de mitigar suas carências e frustrações, ou seja, podem alimentar-se quando estão tristes, inseguros, estressados e ociosos. Nestas condições os alimentos escolhidos podem fornecer pouco valor nutritivo e muitas calorias (doces e balas, aperitivos como batatas-fritas industrializadas e similares). Nestes casos as crianças também podem estar imitando as condutas que observam nos adultos (DREWETT, 2010). NUTrição em pauta

A Influência da Família na Prevenção e no Controle da Obesidade Infantil

Segundo Varella (2013), a detecção precoce e a instauração de medidas higiênico-dietéticas adequadas podem corrigir o problema do sobrepeso. A intervenção alimentar deve ser orientada para atingir o peso ideal, contudo sem interferir em seu crescimento e desenvolvimento. Neste aspecto, Bassoul e Kriitz (2010) sugerem como efetivo, que se construa cardápio equilibrado, que inclua todos os alimentos necessários nas quantidades adequadas e se estabeleça um programa de exercícios físicos, reduzindo-se ao máximo as atividades sedentárias. Influência da família na obesidade infantil: Na opinião de Sizer e Whitney (2007), o ritmo em que vivemos atualmente é responsável pelo fato de os pais terem que se dividir entre várias tarefas diárias. Ao final do dia, já esgotados fisicamente, recorrem à alimentação de fácil acesso como alimentos industrializados com baixo teor de nutrientes. Os filhos aprendem o que vivenciam, uma vez que os pais são os principais modelos a seguir. Neste sentido, Drewett (2010) estudou a influência dos genitores sobre a conduta alimentar e o peso de seus filhos, e encontrou que as mães exercem forte influência, sendo conscientes em relação à conduta alimentar, ao contrário dos pais que geralmente exercem papel impositivo sobre as práticas alimentares durante a infância. A influência dos genitores sobre seus filhos mostrou importantes diferenças segundo o gênero do (a) filho (a), o autor sugere a necessidade da inclusão dos pais em estudos sobre as práticas de alimentação e peso infantil. Desde a lactação geram condutas obesogênicas, o abandono da alimentação no seio materno que segundo Casotti (2002) tem efeito protetor contra o sobrepeso ou a amamentação da criança por períodos menores a quatro a seis meses, em que se substitui o leite materno por leites industrializados, e o desmame precoce são fatores que conduzem ao sobrepeso e à obesidade, segundo Popkin (2011), ao que contribui o ambiente social, já que é comum que as mães, a família e os amigos considerem como modelo de saúde e beleza as crianças gordas, o que estimula a sobrealimentação. Diversos fatores influenciam no aumento da obesidade infantil como sociais, ambientais, genéticos e metabólicos. Mello et al.(2004), apontam a inclusão da mulher no mercado de trabalho, tornando deficiente os cuidados e a supervisão da alimentação da criança. Outro fator que influi de forma crítica, apontado por Casotti (2002) é o atual modelo da educação dada pelos pais que prejudica as crianças na aquisição de bons hábitos de alimentação, pois as famílias estão mais permissivas com os filhos, os pais os deixam fazer suas escolhas, tudo para evitar um possível enfrentamento. 22

NUTrição em pauta

Promoção de saúde no contexto familiar: Os primeiros passos a serem dados no sentido de promover saúde no contexto da obesidade infantil é identificar que este é um problema grave, tanto para as crianças quanto para os adultos (POPKIN, 2011). Para Carvalho et al. (2011), a família é peça principal para o sucesso da abordagem indireta com a criança no comportamento alimentar, mas é necessário atividade física para auxiliar na prevenção e no controle do ganho de peso e que este envolvimento aconteça precocemente, evitando assim gastos desnecessários com obesidade no setor público. Casotti (2002) ressalta que os membros da família precisam entender que todos estão envolvidos para modificar o estilo de vida.

Os primeiros passos a serem dados no sentido de promover saúde no contexto da obesidade infantil é identificar que este é um problema grave, tanto para as crianças quanto para os adultos” Popkin, 2011 Neves (2012) cita alguns pontos que são comuns a todos os tratamentos de obesidade infantil como reconhecer as necessidades nutricionais reais da criança, manter uma quantidade de horas de sono adequadas, ingerir a quantidade de frutas, legumes e verduras indicada, fracionar as refeições diárias a cada 3 horas, realizar pelo menos uma hora de atividade física por dia, oferecendo atividades recreativas como caminhar, brincar em parques, dançar dentre outras. A obesidade infantil é um problema de saúde pública, sendo necessário o investimento do poder público, contratando profissionais qualificados como o nutricionista nas escolas, unidade básica de saúde (UBS) e outros setores estratégicos, com trabalhos que proporcionem atingir o eixo familiar, orientando da melhor forma o uso de cardápios equilibrados com qualidade e quantidade adequada para cada realidade socioeconômica. (REIS; VASCONCELOS; BARROS, 2011).

Considerações Finais

Com o aumento da prevalência da obesidade em diversas populações do mundo, incluindo o Brasil, o presennutricaoempauta.com.br

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te estudo mostrou a importância da família na prevenção e no controle da obesidade infantil, haja vista que crescentes modificações no estilo de vida na atualidade têm aumentado o risco de sobrepeso e obesidade nas crianças, período este em que se devem incutir hábitos alimentares saudáveis, pois a dieta inadequada é considerada um dos fatores importantes para desenvolver doenças crônicas. Portanto mais estudos devem ser realizados neste contexto, auxiliando no atendimento das equipes multidisciplinares às famílias, uma vez que há evidências de que o ambiente e a nutrição em alguns períodos da vida, em especial na infância, requerem cuidados dos pais.

Sobre os Autores

Djenane Soares Lopes – Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade Estácio SEAMA-AP. Graduanda do curso de Licenciatura e Bacharel em Enfermagem da Universidade Federal do Amapá. Adrianni do Socorro Pastana da Silva – Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade Estácio SEAMA-AP. Profa. Msc. Belmira Silva Faria e Souza - Nutricionista, Docente da Faculdade Estácio SEAMA-AP, Doutoranda em Ciência e Inovação Farmacêutica (Universidade Federal do Amapá).

Palavras-chave: Criança, obesidade infantil, família, prevenção. Keywords: Child, childhoods obesity, family, prevention.

Recebido: 6/11/2014 - Aprovado: 25/11/2014

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Palma Forrageira (Opuntia cochenillifera): Reinvenção Gastronômica

Palma Forrageira (Opuntia cochenillifera): Reinvenção Gastronômica Resumo - A palma forrageira é uma hortaliça largamente consumida no México e em outros países, sendo utilizada em diversas preparações. No Brasil, é destinado quase que exclusivamente para alimentação animal. O objetivo deste estudo foi empregar técnicas e conhecimentos da gastronomia para valorizar os atributos sensoriais, diversificando as propostas para consumo humano da palma forrageira, com o intuito de incentivar a inclusão deste produto agrícola, presente em várias regiões e em especial no Nordeste do Brasil e ainda pouco explorado para a alimentação humana. Além do mais, desenvolver preparações contendo a palma pode proporcionar o desenvolvimento de novas pesquisas de produtos que possam minimizar a vulnerabilidade alimentar. Abstract: The Prickly Pear is a vegetable widely consumed in Mexico and other countries and it’s used in various preparations. In Brazil, it’s destined almost exclusively for animal feed. The aim of this study was to use gastronomic techniques and knowledge to enhance the sensory attributes, diversifying the proposals for human consumption of Prickly Pear, in order to encourage the inclusion of this agricultural product, which is present in various regions and especially in northeastern Brazil and is still underexplored for human consumption. Besides, developing preparations containing the palm can provide the development of new research of products that can minimize food vulnerability

Introdução Os cactos são plantas que possuem cerca de 130 gê24

NUTrição em pauta

neros, mas a espécie mais comum é a Opuntia sp., constituída de caules sobrepostos conhecidos como cladódios ou raquetes. Os cactos vêm sendo utilizados desde o período pré-hispânico pelo povo do México, lugar de onde são originárias, além de serem encontradas nas regiões áridas e semiáridas do continente americano. Porém, foi no império asteca que houve sua intensa comercialização, o que tornou esse vegetal destaque na economia agrícola desse país, juntamente com o milho e a agave (GUEVARA-FIGUEROA et al., 2010; MORALES et al., 2012). Os cladódios vêm sendo consumidos como legumes frescos ou cozidos, em diversas cidades dos Estados Unidos da América, Europa e Ásia. No entanto, os maiores consumidores per capita de palma ainda são os mexicanos, com cerca de 6 kg por ano, similar ao consumo de alface e de cenoura na região (PÉREZ-CACHO et al., 2006; RAMÍREZ-MORENO et al., 2011). Além do mais, na agroindustrialização mexicana a palma forrageira é utilizada no processamento de bebidas alcoólicas, xaropes, frutas secas e cristalizadas produzindo artigos de qualidade servidos em hotéis e restaurantes, permitindo o uso diversificado desse vegetal, fato que tem resultado em agregação de valor à produção, com efeitos positivos na geração de postos de trabalho e renda. Os brotos de palma em conserva vêm sendo exportados desse país para Europa e Ásia como produto gourmet, ganhando popularidade e notoriedade no mercado de alimentos (PÉREZ-CACHO et al., 2006; SHETTY; RANA; PREETHAM, 2011). Os componentes nutricionais da espécie Opuntia sp. mostram se tratar de um vegetal com conteúdo em vitamina A (220 mcg), minerais como ferro (2,8 mg/100g) e cálcio (200mg/100g), portanto, bem mais nutritivo nutricaoempauta.com.br

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Prickly Pear (Opuntia cochenillifera): A Gastronomic Reinvention in Brazil

se comparado a hortaliças como o brócolis (ferro 1,0 mg/100g e cálcio 44 mg/100g) e couve-flor (ferro 0,2 mg/100g e cálcio 33 mg/100g). (FRANCO, 2007; SANCHEZ-CASTILHO et al., 1998). Além do mais a palma é uma hortaliça de fácil aquisição nas regiões de comércio. Mesmo apresentando nutrientes importantes à dieta humana e uma vasta diversidade de aplicações, essa hortaliça não é utilizada em sua potencialidade. No Nordeste brasileiro as espécies mais importantes Opuntia ficus-indica (cultivar gigante) e Nopalea cochenilifera (cultivar miúda) são restritas à produção de silagem e de forragem para alimentar o gado, com exceção de regiões do sertão baiano e na Chapada Diamantina, onde o broto desse vegetal é vendido nas feiras livres para consumo humano (MENEZES; SIMÕES; SAMPAIO, 2005; GUEDES et al., 2002). Na gastronomia contemporânea, existe uma contínua investigação a procura de criações alimentícias visando introduzir novidades a clientela. Diante disso, torna-se necessário um estudo visando o emprego de técnicas e conhecimentos desta ciência para valorizar os atributos sensoriais da palma forrageira, diversificando as sugestões culinárias para consumo humano e, assim, difundir a inclusão deste vegetal na alimentação da população, além de introduzi-lo como proposta alimentar para minimizar situações de insegurança alimentar.

Quadro1. Ficha técnica da preparação Lasanha de Palma à moda Nordestina (Recife, 2013) Tempo de preparo: 50 min. - Rendimento total g/mL: 610g - Rendimento em porções: 2 porções - Peso da porção: 300g Lasanha de Palma Ingredientes Base da Preparação

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Palma (broto) (g)

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Água (mL)

1500

Vinagre (mL)

Recheio

Metodologia A pesquisa foi desenvolvida em 2013. O modelo experimental utilizou cladódios da palma provenientes de área de cultivo particular, localizada na cidade de Gravatá –PE. Os vegetais foram selecionados, a seguir acondicionados em sacos de polietileno de alta densidade e transportados para o laboratório de alimentos do Departamento de Tecnologia Rural da UFRPE. Os cladódios foram inicialmente submetidos a uma seleção, acompanhada de higienização, utilizando hipoclorito de sódio de cloro ativo em concentração de 250 ppm, seguindo a retirada dos acúleos. Posteriormente foram utilizados em preparações culinárias adaptadas às receitas, transcritas em fichas técnicas a fim de reprodução futura. Buscando delinear qualidades nutricionais do vegetal cultivado na zona da mata pernambucana foram realizadas análises da composição centesimal da palma através da metodologia das determinações de umidade residual (105ºC), proteínas, lipídeos e cinzas e carboidratos, as quais foram realizadas em triplicatas de amostras, segundo métodos da AOAC (2005).

Peso bruto

Carne moída (g)

100

Cebola média (g)

Dente de alho (g)

Sal (g)

Queijo coalho (g)

Molho de tomate (mL)

200

Miolo de pão francês (g)

Manteiga (g)

Noz moscada

q.s.*

Pimenta do reino

q.s.*

q.s. quantidade suficiente Fonte : o autor (2013) *

Modo de Preparo: Base da preparação - Cortar a palma em sifflet e cozinhar na água em ebulição com o vinagre por 10 minutos. Escorrer e enxugá-la com papel toalha. Reservar. Recheio - Cortar em brunoise o alho e a cebola e refogá-los. Adicionar a carne moída até ficar sem caldo e juntar ao alho e cebola. Acrescentar 50g de queijo coalho ralado e migalhas de pão. Finalizar com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto e misturar. Untar a forma com manteiga e arrumar a palma cozida e intercalar com a carne temperada, fazendo várias camadas, deixando a última camada de palma. Cobrir com molho de tomate e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por 15-20 minutos. Polvilhar o restante do queijo coalho ralado sobre o molho de tomate e levar novamente ao forno até derreter. NUTrição em pauta

Palma Forrageira (Opuntia cochenillifera): Reinvenção Gastronômica

Quadro 2. Ficha técnica da preparação Sunomono de Palma com Camarão (Recife, 2013).

Quadro 3. Ficha técnica da preparação Refogado de Palma com Carne Suína (Recife, 2013).

Tempo de preparo: 20 min. - Rendimento total g/mL: 75 g - Rendimento em porções: 1 porção - Peso da porção: 75g.

Tempo de preparo: 20 min. - Rendimento total g/mL: 335 g - Rendimento em porções: 2 porções - Peso da porção: 167g.

Ingredientes

Peso bruto

Ingredientes

Base da Preparação

Peso bruto

Base da Preparação

Palma (broto) (g)

Lombo suíno (g)

250

Camarão (g)

Água (mL)

1500

Molho

Sal (g)

2 70

Açúcar (g)

Palma (g)

Vinagre de álcool (mL)

Marinar

Suco de limão (mL)

Cebolinha (g)

Sake (mL)

Óleo de salada (mL)

Óleo de gergelim (mL)

Gengibre (g)

Sal

q.s.*

q.s. quantidade suficiente Fonte : o autor (2013) *

Modo De Preparo: Base da preparação - Polvilhar a palma com sal, esfregar e lavar com água. Cortar os brotos de palma em sifflet. Molho - Misturar os ingredientes do molho e mexer bem até dissolver o açúcar. Adicionar o camarão e palma ao molho e montar a preparação.

Sal (g)

0,5

Molho Açúcar

q.s.*

Óleo de gergelim

q.s.*

Finalização Cenoura

q.s.*

q.s. quantidade suficiente Fonte : o autor (2013) *

Palma Forrageira - Imagem Retirada da Internet

Modo de preparo: Base da preparação - Ferver a água. Adicionar o sal, a carne suína temperada por 5 minutos. Cortar a carne em fatias (1x3 cm). Marinar - Marinar a carne suína no sake, óleo de salada, óleo de gergelim, gengibre moído e sal. Reservar por 1 hora. Refogar a carne e reservar. Refogar a palma a jardiniere na mesma panela. Misturar os ingredientes do molho e mexer bem até dissolver o açúcar. Finalização - Misturar a palma e a carne. Finalizar a preparação com o molho e a cenoura julienne. 26

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food service

Prickly Pear (Opuntia cochenillifera): A Gastronomic Reinvention in Brazil

Tabela 1 – Resultado da Composição centesimal de nutrientes da palma forrageira cultivar Opuntia cochenillifera in natura (Recife, 2013) Parâmetros 100g alimento

Palma

Umidade %

Cinzas %

Carboidratos %

Proteínas %

Lipídios %

Calorias Kcal

92,27

2,11

4,16

0,79

0,68

25,92

Resultados e Discussão A palma forrageira é um vegetal que não participa do cardápio cotidiano do brasileiro, no entanto, alguns países já produzem preparações de qualidade com este vegetal. Sabe-se que o alimento que é consumido habitualmente e repetidamente faz parte de fatores que caracterizam o hábito alimentar. Por outro lado, a criatividade na cozinha representa para muitos um risco a ser realizado, uma aventura a ser vivida, que quebra com os pré-conceitos da prática culinária (FERREIRA, 2012) e segundo Dória (2006), as novas sensações proporcionadas pelo novo prato, devem ser abordadas sensorialmente como uma “busca quase obsessiva da surpresa à mesa”. Diante de tais expectativas, e em busca de conhecer melhor o alimento, foi realizada uma análise da composição centesimal da palma cujos resultados encontram-se na tabela 1. Estudou-se a cultivar Opuntia cochenillifera por ela ser uma das mais conhecidas no Brasil. Observa-se na tabela 1 que este alimento tem um interessante percentual de umidade, sendo considerado uma reserva de líquido (MEDEIROS et al., 2004). Como se observa nos dados acima, seu baixo valor calórico decorrente do baixo conteúdo dos macronutrientes propõe a elaboração de preparações que possam ser utilizadas em refeições com fins dietéticos. Elaborações gastronômicas para comporem cardápios comerciais ou institucionais podem ser desenvolvidas com a palma forrageira. Nos quadros 1, 2 e 3 observam-se as fichas técnicas das receitas, que poderão ser servidas como entrada ou como prato principal, dependendo do serviço a ser oferecido. Analisando as fichas técnicas acima se observa que a criatividade para desenvolver preparações com alimento pouco convencional ao cardápio humano deve ser empregada e aprimorada ao longo do processo de construção da ciência gastronômica, além de ser bem intimista para se tentar granjear uma clientela que tem tabus alimentares NOVEMBRO 2014

bem consolidados, principalmente quanto a um alimento que é muito utilizado para consumo animal. Segundo Trigo et al. (1989) estes fatores não são muito fáceis de serem eliminados, pois estão ligados ao emocional, ao abstrato, à história das pessoas; porém, é importante que sejam conhecidos por aqueles que pretendem desencadear qualquer tipo de intervenção nessa área.

Conclusão

Por meio das técnicas que permeiam as artes culinárias elaboraram-se preparações incluindo a palma forrageira como principal matéria-prima, um vegetal pouco utilizado na gastronomia brasileira, em especial na região Nordeste seu principal produtor. A utilização deste alimento na elaboração de receitas da gastronomia contemporânea regional oferece mais um leque de opções a uma cultura que se impõe por sua riqueza na miscigenação de povos, bem como de quitutes que foram se incorporando e se remodelando ao gosto de um povo eclético que tem como riqueza a diversidade de preparações e que ama tudo junto e misturado. Além do mais, desenvolver preparações contendo a palma pode proporcionar o avanço de novas pesquisas para produtos que possam minimizar a vulnerabilidade alimentar.

A criatividade na cozinha representa para muitos um risco a ser realizado, uma aventura a ser vivida, que quebra com os pré-conceitos da prática culinária”. Ferreira, 2012 NUTrição em pauta

Palma Forrageira (Opuntia cochenillifera): Reinvenção Gastronômica

Sobre os Autores

Profa. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Profa. Marília Cícera Gomes dos Santos – Bacharel em Gastronomia. Docente do curso de Graduação Tecnólogo em Gastronomia do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU). Chef Masayoshi Matsumoto – Tecnólogo em Gastronomia. Chef do restaurante Sushi Yoshi. Presidente da Academia do Gourmet/PE. Especialista em práticas gastronômicas pela UNINASSAU. Profa. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – Farmacêutica. Bioquímica e Técnóloga em Gastronomia. Doutora em Ciências Biológicas pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Prof. Artur Bibiano de Melo Filho – Químico industrial. Licenciado em Química. Mestre em Nutrição. Docente dos Cursos: Superior de Tecnologia em Gastronomia Faculdade SENAC-PE e Bacharelado em Nutrição Faculdade dos Guararapes.

MEDEIROS, A.N.; SUASSUNA, A.; ARAÚJO,T.G.P. et al. Associação da palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill) por processo biotecnológico desempenho de ovinos Santa Inês. In: REUNIÃO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 41, 2004, Campo Grande. Anais... Campo Grande: SBZ, 2004. MENEZES, R.S.C.; SIMÕES, D.A.; SAMPAIO, E.V.S.B. (Eds).A palma no Nordeste do Brasil conhecimento atual e novas perspectivas de uso. 2.ed. Recife: Editora Universitária da UFPE, 2005. p.129-141. MORALES, P. et al. Nutritional and antioxidant properties of pulp and seeds of two xoconostle cultivars (Opuntia joconostle F.A.C.Weber ex Diguet and Opuntia matudae Scheinvar) of high consumption in Mexico. Food Res Int, v.46, p. 279–285, 2012. PÉREZ-CACHO, M. P. R. et al. Sensory characterization of nopalitos (Opuntia spp.). Food Res Int, v. 39, p. 285-293, 2006. RAMÍREZ-MORENO, E. et al. In vitro calcium bioaccessibility in raw and cooked cladodes of prickly pear cactus (Opuntia ficus-indica L. Miller). Food Sci Technol, v. 44, n. 7, p. 16111615, 2011. SANCHEZ-CASTILLO, C. P. et al. The mineral content of mexican fruit and vegetables. J Food Compos Anal v. 11, p. 340356, 1998. SHETTY A. A.; RANA M. K.; PREETHAM S.P. Cactus: a medicinal food. J Food Sci Technol, v. 49, p. 530-536, 2011. TRIGO, M. et al. Tabus Alimentares em Região do Norte do Brasil. Rev de Saúde Pública, v.23, n.6, p.455-464, 1989.

Palavras-chave: Alimento, cactos, sustentável, segurança alimentar. Keywords: Food, cactaceae, sustainable, food security.

Recebido: 5/5/2014 - Aprovado: 15/10/2014

Referências

NUTrição em pauta

Palma Forrageira - Imagem Retirada da Internet

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis. 18th ed. Washington DC USA, 2005. DÓRIA, C. A. Estrelas no céu da boca. São Paulo: Senac São Paulo, 2006. 268 p. FERREIRA, A.C. Criatividade e Gastronomia:Um Estudo Exploratório. Mestre em psicologia aplicada. Insttituto Universitário Ciencias Psicológicas, Sociais e da Vida. Portugal. 2012. 60p. FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos. 10ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007, 307p. GUEDES, C. C. Culinária com broto de palma. João Pessoa: Universitária, 2002. 53p. GUEVARA-FIGUEROA, T. et al. Proximate composition, phenolic acids, and flavonoids characterization of commercial and wild nopal (Opuntia spp.). J Food Compos Anal, v. 23, p. 525-532, 2010. nutricaoempauta.com.br

Carotenoids in Aesthetics: a Review

funcionais

Carotenóides na Estética: uma Revisão Resumo - Introdução: Os carotenóides não são sintetizados pelo organismo e são obtidos apenas através da alimentação, eles impedem a ação dos radicais livres que danificam as membranas lipoprotéicas. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o impacto dos carotenóides na saúde da pele e na estética. Método: Análise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusão: A análise da literatura permitiu concluir que entre várias propriedades dos carotenoides há destaque para o potencial antioxidante dos alimentos fonte e suplementos dietéticos, ao proteger a pele contra as espécies reativas de oxigênio e evitar envelhecimento prematuro da pele. Abstract - Introduction: Carotenoids are not synthesized by the body and are obtained from food alone, they prevent the action of free radicals that damage the lipoprotein membranes. Objective: This study reviewed the literature to identify the impact of carotenoids on skin health and aesthetics. Method: Analysis of data in the databases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusion: The analysis of the literature concluded that among various properties of carotenoids emphasis is given to the antioxidant potential of food sources and dietary supplements, to protect the skin against the reactive oxygen species and prevent premature skin aging.

Introdução A nutrição em estética está ganhando destaque na contemporaneidade, onde há ênfase na preocupação da saúde da pele, na busca de alimentos e suplementos para minimizar o envelhecimento cutâneo (SUZUKI; LUZ; FERREIRA, 2014; PICCARDI; MANISSIER, 2009). Umas das causas do envelhecimento é a ação aos raios ultravioletas (UV) sobre a pele que é um processo NOVEMBRO 2014

complexo relacionado a reações químicas e morfológicas. As alterações na epiderme causam espessamento da camada espinhosa e retificação da junção dermo-epidérmica. Os queratinócitos começam a demonstrar resistência a apoptose e podem sobreviver por um tempo maior. Logo, o acúmulo de alterações no DNA e alterações em proteínas, podem facilitar o processo de carcinogênese (CRUZ; GONZALEZ; SANCHEZ, 2013; COSTA, 2012). A radiação UVB é responsável por causar a maioria dos efeitos carcinogênicos responsáveis pela origem do câncer de pele e a radiação UVA promove o fotoenvelhecimento, sendo também responsável pelo desenvolvimento do melanoma maligno (BECKER et al., 2012; BOHM; EDGE; TRUSCOT, 2012). A UVB estará mais intensa no período das 10 às 16 horas, sendo necessário evitar a exposição solar nesse período, já a radiação UVA permanece com a mesma intensidade durante o dia e todo e também está presente em todas as estações do ano (CRUZ; GONZALEZ; SANCHEZ, 2013; EVANS; JOHNSON, 2010). Nota-se que indivíduos com exposição solar crônica tem maior incidência de mutações no gene supressor do tumor p53, pelo estresse oxidativo ocasionado. Mutações neste gene são responsáveis pela manutenção da integridade genômica por bloquear a replicação do DNA em resposta a danos ou induzir seu reparo, reduzem sua capacidade em disparar a morte programada de células (EVANS; JOHNSON, 2010; COSTA, 2012; GAO et al., 2011; CANOVAS et al., 2009). Os antioxidantes têm sido utilizados para diferentes tipos de doenças. A maior parte deles têm propriedades biológicas importantes, tais como, anti - cancerígenas e anti - inflamatória. Há uma evidência crescente de que os antioxidantes na dieta, como por exemplo, carotenóides, tocoferóis e ácido ascórbico, protegem contra reações oxidativas de radiação e podem ser úteis na prevenção de doenças relacionadas com o estresse causado pelos radicais livres (CRUZ; GONZALEZ; SANCHEZ, 2013; FABIANO; SANTOS; SUZUKI, 2013). NUTrição em pauta

Carotenóides na Estética: uma Revisão

Os carotenóides constituem uma família de compostos lipofílicos cujos principais constituintes são o betacaroteno, licopeno, luteína e zeaxantina. Como não são sintetizados pelo organismo, esses pigmentos precisam ser obtidos através da dieta. Vegetais e frutas de cor laranja, como a cenoura, mamão, manga, abóbora são alimentos ricos em carotenoides (RAIOLA et al., 2014; RAJPUT et al., 2013; SCARMO et al., 2010; ROBERTS; GREEN; LEWIS, 2009). Os carotenóides licopeno, zeaxantina, betacaroteno e luteína possuem funções antioxidantes em bases lipídicas bloqueando a ação dos radicais livres que danificam as membranas lipoprotéicas (MEINKE, 2013; RAJPUT et al., 2013; MITRI et al., 2011). O objetivo deste estudo foi identificar o impacto dos carotenóides na saúde da pele e na estética.

Metodologia Foi realizada uma revisão teórica sobre a aplicabilidade dos carotenóides na nutrição estética e na saúde, e sua interação com o metabolismo nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed, utilizando as palavras-chave carotenóides, estresse oxidativo, antioxidante, suplementos dietéticos, estética nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2009 a 2014.

Resultados Os carotenóides estão presentes na pele humana e contribuem para a proteção da radiação UV. Por esta razão, a suplementação oral com carotenóides proporciona uma proteção moderada contra o eritema induzido pelos raios UV. Frutas e vegetais são a principal fonte de carotenóides da dieta: xantofilas , como a luteína e zeaxantina, são encontrados em vegetais de folhas verdes ou de milho; licopeno é um carotenóide predominante no tomate (CRUZ; GONZALEZ; SANCHEZ, 2013; COSTA, 2012). Após a absorção no intestino, os carotenóides são transportados pela corrente sanguínea por lipoproteínas até atingirem tecidos alvos. Enquanto o betacaroteno acumula-se na pele proporcionando uma coloração amarelo-ouro, a luteina, zeaxantina acumulam-se na mácula lútea, onde protegem a retina contra os danos oxidativos da luz UV. A luteína e a zeaxantina têm sido estudados na prevenção da degeneração macular (RAIOLA et al., 2014; RAJPUT et al., 2013; SCARMO et al., 2010; ROBERTS; GREEN; LEWIS, 2009). A eficácia dos carotenóides está relacionada ao número de ligações duplas conjugadas na molécula, sendo o 30

NUTrição em pauta

licopeno o mais eficiente. Sua atividade antioxidante é dependente da tensão parcial de oxigênio presente no meio. A redução da pressão de oxigênio inibe a oxidação, porém podem ser pró-antioxidantes em maiores concentrações de oxigênio. Este efeito pode estar relacionado aos efeitos adversos causados pela suplementação em doses altas de B- caroteno, ou ainda aos produtos de degradação do mesmo (RAIOLA et al., 2014; RAJPUT et al., 2013). O licopeno, derivado de carotenóides, é encontrado nas frutas e nos vegetais, dando uma cor avermelhada e, seu efeito quimiopreventivo foi relatado inclui uma vasta gama de cancros epiteliais, incluindo câncer de pulmão (RAIOLA et al., 2014; RAJPUT et al., 2013; SCARMO et al., 2010; ROBERTS; GREEN; LEWIS, 2009; COSTA, 2012). Estudos mostram que o consumo diário de produtos a base de tomate proporcionam quantidades suficientes de licopeno para a redução substancial da oxidação do LDL. A absorção do licopeno através de produtos processados é mais eficiente que a absorção do composto no produto in-natura, pois durante o processamento térmico, o licopeno ligado quimicamente a outros compostos é convertido em uma forma livre e de mais fácil absorção (RAIOLA et al., 2014; RAJPUT et al., 2013; SCARMO et al., 2010; ROBERTS; GREEN; LEWIS, 2009; COSTA, 2012). Além de estar presente nos alimentos, o licopeno é um carotenóide que é distribuído em grandes quantidades no soro humano (21-43 % de carotenóides totais) e em vários tecidos (fígado, rins, glândulas supra-renais, testiculares, do ovário e da próstata). A sua concentração depende do consumo de alimentos, mas é pouco influenciada pela variação de dia para dia, porque a sua meia- vida de licopeno no plasma é de 12-33 dias. (CRUZ; GONZALEZ; SANCHEZ, 2013). Somente entre 10 e 30% de licopeno é absorvido, o resto é excretado por uma quantia que depende de alguns fatores biológicos e fatores de estilo de vida, tais como sexo, idade, composição corporal, status hormonal , os níveis de lipídios arteriais , consumo de álcool, tabaco e a presença de carotenóides na dieta (CRUZ; GONZALEZ; SANCHEZ, 2013). Heinrich et al. (2002) demonstraram que a suplementação com 24mg de de carotenódes (betacaroteno, luteína e licopeno) por um período prolongado de 12 semanas foi positiva ao melhorar o eritema produzidos pelos raios UV. Com base neste cenário, o uso de produtos de suplementos orais, conhecidos como nutracêuticos, rico em compostos antioxidantes, assumem um papel importante na saúde. Estudos de intervenção dietética em seres humanos, com base na utilização de compostos antioxidannutricaoempauta.com.br

Carotenoids in Aesthetics: a Review

tes, mostram que estes compostos podem nos proteger contra insultos ambientais e neutralizar os efeitos induzidos pelo sol na pele (RAIOLA et al., 2014; RAJPUT et al., 2013; SCARMO et al., 2010; ROBERTS; GREEN; LEWIS, 2009; COSTA, 2012; SCHNEIDER, 2009).

Conclusão

Considerando a crescente aplicação terapêutica dos nutracêuticos os carotenoides podem seguramente utilizados em diversos processos, sendo eles, a ação antioxidante, proteção da pele aos raios UV reduzindo os eritemas e ainda prevenindo de ações carcinogênicas na pele. As doses e o período de uso de suplementos e alimentos fontes de betacaroteno estão bem definidos e semelhantes permitindo um uso seguro sem danos a saúde dos pacientes.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista. Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional pela Unifesp, SP. Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia pela Unifesp, SP. Esp. em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS, RS. Docente e Coordenadora Adjunta do Curso de Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi, SP. Dra. Annelise Cardoso Rodrigues - Nutricionista. Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Estética, pelo IPGS, RS. Dra. Gabriela Furtado de Vasconcelos Maia – Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS, RS.

Palavras-chave: Carotenóides, estresse oxidativo, antioxidante, suplementos dietéticos, estética. Keywords: Carotenoids, oxidative stress, antioxidant, dietary supplements, aesthetic.

Recebido: 5/5/2014 - Aprovado: 15/10/2014

Referências

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NOVEMBRO 2014

funcionais potential effects for human health. Acta Biochimica Polonica, v.59, n.1, p.27–30, 2012. CANOVAS, R. et al. Pigmentos Maculares. Arq Bras Oftalmol, v.72, n. 6, p. 839-44, 2009. COSTA, A. et al. Clinical, biometric and ultrasound assessment of the effects of daily use of a nutraceutical composed of lycopene, acerola extract, grape seed extract and Biomarine Complex in photoaged human skin. An. Bras. Dermatol., Rio de Janeiro , v. 87, n. 1, Feb. 2012 . CRUZ BOJORQUEZ, R.M.; GONZALEZ GALLEGO, J.; SANCHEZ COLLADO, P. Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno.Nutr. Hosp., Madrid, v. 28, n. 1, feb. 2013. EVANS, J.A; JOHNSON, E.J. The Role of Phytonutrients in Skin Health. Nutrients, v. 2, p. 903-928, 2010. FABIANO, D.S.; SANTOS, T.S.T.; SUZUKI, V.Y. A vitamina C na saúde humana: uma revisão. Rev. Nutrição em Pauta, Ed. Nov/Dez 2013. GAO, S et al. Lutein and zeaxanthin supplementation reduces H2O2-induced oxidative damage in human lens epithelial cells. Molecular Vision v. 17, p. 3180-3190, 2011. HEINRICH et al. Supplementation with beta-carotene or a similar amount of mixed carotenoids protects humans from UV-induced erythema. The Journal of Nutrition. 2002. MAIA, G.F.V.; SUZUKI, V.Y.; AGUIAR, I.C. Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura. Rev. Nutrição em Pauta. Ed. Nov/Dez 2013. MEINKE, M.C. et al. Influence of dietary carotenoids on radical scavenging capacity of the skin and skin lipids. Eur J Pharm Biopharm., v. 82, n 2, p. 365-73, 2013. MITRI, K et al. Lutein nanocrystals as antioxidant formulation for oral and dermal delivery. Int J Pharm., v. 420, n. 1, p. 141-146, 2011. PICCARDI, N; MANISSIER, P. Nutrition and nutritional supplementation Impact on skin health and beauty. DermatoEndocrinology, v. 1, n. 5, p. 271-274, 2009. RAIOLA, A. et al. Enhancing the Health-Promoting Effects of Tomato Fruit for Biofortified Food. Mediators Inflamm, v 2014, article ID 139873, 16 pages, 2014. RAJPUT, N. et al. The effect of dietary supplementation with the natural carotenoids curcumin and lutein on broiler pigmentation and immunity. Poult Sci., v. 92 n.5 p. 1177-85, 2013. ROBERTS, R.L; GREEN, J; LEWIS, B. Lutein and zeaxanthin in eye and skin health. Clin Dermatol, v. 27, n.2, p. 195-201, 2009. SCARMO, S et al. Significant correlations of dermal total carotenoids and dermal lycopene with their respective plasma levels in healthy adults. Arch Biochem Biophys, v. 1, n. 504, p. 34–39, 2010. SCHNEIDER, AP. Nutrição Estética. São Paulo: Atheneu; 2009. SUZUKI, V.Y.; LUZ, LUZ, D.M.S.; FERREIRA, A.C.D. Nutrientes para a beleza das unhas e cabelos: uma revisão. Rev. Nutrição em Pauta Digital, Ed. 18. Jan/2014. NUTrição em pauta

Elaboração e Análise Sensorial de Chocolate com Propriedades Funcionais

Elaboração e Análise Sensorial de Chocolate com Propriedades Funcionais Resumo: O chocolate é um produto apreciado pela população e com relação à saúde, é o amargo que possui maiores benefícios. Apesar da gordura do chocolate ser originária da manteiga do cacau, parte desta é de ácido esteárico que não aumenta os níveis do mau colesterol (LDL). A linhaça é uma semente oleaginosa riquíssima em fibras e ácidos graxos ômega-3, considerada um alimento funcional que possui inúmeros benefícios. O presente estudo teve por objetivo elaborar e realizar a análise sensorial de chocolate com propriedades funcionais e avaliar o conhecimento e consumo de acadêmicos de graduação de diferentes cursos de uma Faculdade particular de Cascavel – Paraná, a respeito do chocolate e da linhaça. Foram elaboradas três amostras de chocolate meio-amargo, adicionados de 15%, 25% ou 35% de semente de linhaça, denominadas respectivamente CL15, CL25 e CL35. Com relação ao valor nutricional do chocolate elaborado comparado com ao leite tradicional, obteve-se uma maior quantidade de ômega-3, fibras, minerais e eletrólito. O perfil dos consumidores nos mostrou que 48,1% preferem consumir o chocolate ao leite e 36% concordam que é o meio amargo o benéfico para a saúde, e dos 104 participantes, 71 consomem a linhaça no seu dia a dia. Na análise sensorial, os consumidores avaliaram as amostras de acordo com a escala hedônica de 9 pontos, onde avaliou-se os atributos de cor, sabor, textura e aparência. A amostra preferida por aproximadamente 44% dos julgadores foi a CL15 seguida da CL25. O índice de aceitabilidade pelos provadores atingiu 81%, independente da concentração de semente de linhaça, o que significa um índice satisfatório no mercado consumidor. 32

NUTrição em pauta

Abstract: Chocolate is a product appreciated by the population and with regard to health, is bitter that has greater benefits. Although the fat of the chocolate is originating from cocoa butter, is part of stearic acid did not increase the levels of bad cholesterol (LDL). Flaxseed is an oilseed rich in fiber and omega-3 fatty acids, considered a functional food that has numerous benefits. This study aimed to develop and carry out sensory analysis of chocolate with functional properties and assess the knowledge and consumption of undergraduate different courses of a particular Faculty of Cascavel - Paraná, about chocolate and flaxseed. Three samples of dark chocolate, added 15%, 25% or 35% flaxseed, called respectively CL15, CL25 and CL35 were prepared. Among consumers showed us that 48.1% prefer to consume milk chocolate and 36% agree that it is the bittersweet beneficial to health, and the 104 participants, 71 consume flaxseed in your daily life. In sensory analysis, consumers evaluated the samples according to the hedonic 9-point scale, which we assessed the attributes of color, flavor, texture and appearance. The preferred specimen for approximately 44% of the judges was followed by CL15 CL25. The index of acceptability by the panelists reached 81%, independent of concentration of flaxseed, meaning a satisfactory rate in the consumer market.

Introdução O estilo de vida urbano baseado na praticidade, na falta de tempo e com a influência da mídia, trouxe alterações profundas nos hábitos alimentares da população (MONTEIRO; COUTINHO; RECINE, 2005). Existe uma grande quantidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira, sendo que na maioria desses, ocorre a presença de altos teores de gordura, açúcar e sal. Isto pode estar influenciando para uma mudança nos hábitos nutricaoempauta.com.br

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Elaboração e Análise Sensorial de Chocolate com Propriedades Funcionais

alimentares de crianças e adolescentes, agravando problemas na população em geral (ALIONSO; HOROCHOSKI, 2004). A portaria 398 de 30/04/99 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde tem como definição que: Alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta usual, produz efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (PIMENTEL; FRANKI, 2005). As literaturas consultadas mostram evidências, quanto às sementes oleaginosas, de que podem reduzir o risco de doenças cardíacas, diabetes e algumas formas de câncer. Algumas contêm o ácido graxo ômega-3 contribuindo para o controle dos níveis de colesterol (PIRAGIBE, 2005). A semente de linhaça, em comparação ao óleo, possui um valor nutricional muito mais elevado sendo riquíssima em fibras e ácidos graxos ômega-3, atuando com efeitos laxativos, contendo ainda, proteínas e carboidratos (WISKER; ROBE;FELDHEIM, 1999). Já no óleo que é retirado da semente, mantêm-se apenas os lipídios (ácidos graxos ômega-3), perdendo os outros nutrientes assim como suas propriedades. Por ser um alimento funcional, a linhaça proporciona vários benefícios para a saúde: melhora da constipação intestinal e prevenção das doenças no intestino; tem influência na redução nos valores de glicose sanguínea; diminuição nos valores de lipídios séricos e grande influência atuando como agente anticâncer – principalmente de próstata, mama e cólon entre outros (TARPILA; WENBERG; TARPILA, 2005). Segundo Bloedon e Szapary (2004), ainda pode-se citar benefícios da semente de linhaça como a diminuição no risco de doenças cardiovasculares, tendo também, ingrediente antioxidante e ácido linolênico em grandes quantidades, com efeitos antiinflamatórios. O presente trabalho teve por objetivo elaborar e realizar a análise sensorial de chocolate com propriedades funcionais e avaliar o conhecimento e consumo de acadêmicos de graduação de diferentes cursos de uma Faculdade Particular de Cascavel – Paraná, a respeito do chocolate e da linhaça.

Materiais e Métodos Matéria-Prima e Elaboração do Chocolate Funcional. Foram elaboradas formulações de chocolate contendo concentrações variadas de linhaça marrom. A maior 34

NUTrição em pauta

dificuldade encontrada durante a realização dos testes, foi a obtenção do ponto de trituração da linhaça e a estimativa da concentração mais adequada, sem que deixasse um sabor amargo no produto quando degustado. Para a elaboração do produto foi utilizado como matéria-prima, o chocolate meio-amargo adicionado de concentrado de linhaça marrom que variou entre 10 e 40%, com o intuito de obter um produto com características sensoriais aceitáveis.

A literatura mostra evidências, quanto às sementes oleaginosas, de que podem reduzir o risco de doenças cardíacas, diabetes e algumas formas de câncer. Algumas contêm o ácido graxo ômega-3 contribuindo para o controle dos níveis de colesterol” Piragibe, 2005 Uma barra de chocolate meio-amargo de 700g foi picada até obtenção de pequenos pedaços. Em seguida, o chocolate foi derretido em forno microondas (marca Panasonic) em potência máxima durante três minutos, até adquirir temperatura de 42ºC. Após esta etapa, o chocolate derretido sofreu a temperagem, processo pelo qual o chocolate passa por um choque térmico para ser remodelado e atingir a forma desejada. Com o chocolate já “temperado”, a linhaça marrom foi triturada no liquidificador, em baixa rotação (função “pulsar”), para que somente a casca protetora da semente se rompesse. Com a linhaça triturada e o chocolate pronto para ser utilizado, foram preparadas sete formulações, variando apenas as concentrações de linhaça de 10 a 40% com intervalos de 5%. As formulações foram então colocadas em fôrma própria para chocolates e acondicionadas em freezer a uma temperatura média de -6ºC, por um período de dez minutos. Retirados do freezer, os chocolates foram desenformados e deixados por um período de doze horas à temperatura ambiente para então serem embalados em papel destinado para a embalagem de chocolates (papel chumbo). A análise sensorial das amostras foi realizada cerca de 36 horas após o processamento. A semente de linhaça não foi utilizada intacta pelo fato da quantidade de fibras insolúveis serem muito elevadas, impossibilitando a utilização das suas propriedades por passar pelo trato gastrointestinal sem ser digerida. Um pré-teste sensorial foi realizado com o objetivo nutricaoempauta.com.br

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de escolher 3 amostras para a avaliação dos produtos pelos consumidores. O valor nutricional foi calculado através da tabela de composição de alimentos da Unicamp – TACO (2006). Os chocolates contendo de 15 a 35% de linhaça foram comparados entre si. A amostra contendo 15% de linhaça foi analisada em relação ao chocolate ao leite tradicional e com o chocolate meio amargo, na porção de 30g preconizadas, segundo RDC nº 39 de março de 2001 (ANVISA, 2001). A presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade Assis Gurgacz - FAG, que emitiu parecer favorável nº 19/2007, seguindo-se as recomendações descritas da Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde (CNS, 1996), que regulariza as pesquisas com seres humanos recomendando a assinatura prévia do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Participaram da pesquisa alunos de diferentes cursos de uma faculdade particular de Cascavel - Paraná de ambos os gêneros com idade maior a 18 anos. A análise sensorial foi realizada no laboratório de nutrição da FAG, em cabines individuais de degustação, cada uma equipada com uma cadeira, uma porta de conexão por onde as amostras são recebidas e um interruptor para acender a luz para a comunicação com o avaliador. Três amostras de chocolate meio amargo adicionados de linhaça nas concentrações de 15, 25 e 35% foram analisadas pelos provadores. As amostras foram dispostas em média, em uma quantidade de 5g, servidas uma de cada vez, em pratos descartáveis devidamente codificados com três dígitos aleatórios. Para garantir a veracidade dos dados não foi informado aos consumidores a composição das amostras antes da análise. Os provadores foram orientados quanto ao preenchimento do questionário de análise sensorial, composto de alguns dados pessoais como: curso de graduação, gênero e idade. Os atributos cor, sabor, textura e aspecto geral, foram avaliados utilizando-se uma escala hedônica não estruturada de 9 pontos, variando de uma extremidade a outra desde “gostei extremamente” com nota igual a 9 à “desgostei extremamente”, com nota igual a 1, com a mediana de “indiferente” (MONTEIRO; COUTINHO; RECINE, 2005). Além da atribuição de notas para cada amostra, os provadores escolheram a amostra preferida entre as três provadas, além de responderem sobre a intenção de compra do produto elaborado. Os acadêmicos também NOVEMBRO 2014

NUTrição em pauta

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responderam um questionário de 13 questões abertas e fechadas, abrangendo informações pessoais (idade, gênero, renda e curso de graduação) e informações como: o costume de ler rótulos de chocolates, a frequência e a quantidade de chocolate ingerido, a preferência de cada um, além do conhecimento sobre alimentos funcionais e a linhaça. Os resultados foram analisados através da análise de variância (ANOVA) e as possíveis diferenças entre as médias (p<0,05) pelo teste de Tukey, utilizando-se o programa “Statistica: Basic Statistic and Tables” (STATSOFT, 1995).

Resultados e Discussão Das sete formulações elaboradas contendo de 10 a 40% de linhaça, três foram escolhidas nos pré-testes sensoriais: 15, 25 e 35%, denominadas CL15, CL25 e CL35 respectivamente. Valor Nutricional do Chocolate Funcional. O chocolate amargo possui um alto teor de magnésio, ajudando mulheres com ciclos menstruais problemáticos, ajuda também a metabolizar o açúcar auxiliando as pessoas que sofrem de diabetes, é benéfico para o coração, ajuda a reduzir a pressão sanguínea, é rico em diversos componentes químicos que contribuem para o bem estar psicológico (MARTIN, 2006). Observou-se que o chocolate ao leite tradicional apresentou maior valor calórico, bem como teores elevados de gordura trans, colesterol e sódio, aspectos negativos, pois estão associados à doenças crônico degenerativas como: obesidade, hipertensão, hipercolesterolemia entre outras. No entanto, apresentou teores elevados de proteínas e cálcio, componentes importantes para a manutenção do organismo. O valor nutricional do chocolate meio amargo aproxima-se ao chocolate elaborado, porém, a quantidade de ácidos graxos polinsaturados e dos minerais, com exceção do sódio e ferro, ainda são maiores no último. Observa-se uma melhora no valor nutricional do chocolate com linhaça pela redução de gorduras saturadas e aumento nas polinsaturadas, importante por reduzir os valores de colesterol sanguíneo (ALVARENGA; LOTTENBERG;SALGADO, 2001) Percebemos também a presença de uma grande quantidade de fibra, o que corresponde a 2g em 30g (cerca de 4 vezes mais elevado). Fibras são substâncias de extrema importância para nosso organismo e com inúmeros efeitos benéficos, pois atuam na redução do colesterol total, redução do LDL-colesterol e aumento do 36

NUTrição em pauta

HDL-colesterol (lipoproteína de alta densidade) e redução dos triglicerídeos. Com relação à glicose sanguínea, reduz hiperglicemia auxiliando no controle do diabetes e aumenta a sensibilidade do músculo à insulina (CARPER, 1995). Comenta-se muito hoje que o consumo de chocolate aumenta o colesterol sanguíneo, no entanto, um estudo realizado na Universidade do Estado da Pensilvânia, assim como em outros dezessete estudos, obteve-se resultados contraditórios a essa afirmação (CARPER, 1995). Participaram da pesquisa 104 acadêmicos de graduação de uma faculdade particular de Cascavel-PR. Destes, 46% frequentavam o curso de nutrição, 48% direito e 6% administração. A idade dos acadêmicos foi compreendida entre 18 e 60 anos, com idade média de 23,6 ± 8,7 anos. Cerca de 71% do gênero feminino e 29% do gênero masculino. Gráfico 1. Frequência do consumo de chocolate assinalados pelos consumidores. 7%

18% 10%

35% 28% Diariamente Esporadicamente

Mensalmente Quinzenalmente

Semanalmente Não consome

Gráfico 2. Período de preferência de ingestão de chocolate.

1% 11,5% 13,5% 30,8% 52,9% 1,9%

Lanche da manhã

Após Almoço

Lanche da tarde

Após o jantar

Aleatório

Madrugada

Fonte: dados coletados.

Observou-se também através do questionário aplicado que a maioria dos entrevistados preferem o consumo de chocolate após o almoço (52,9%) como mostra o Gránutricaoempauta.com.br

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Preparation and Sensory Analysis of Chocolate with Functional Properties

Tabela 1. Média de notas das amostras provadas e índice de aceitabilidade referente à cada atributo avaliado nas amostras de chocolate adicionadas de 15 a 35% de linhaça, respectivamente denominadas CL15, CL25 e CL35. Atributos Amostras

Método sensorial Cor

Sabor

Textura

Aparência

Média

Média das notas

6,7Aa

6,9 Aa

6,6 Aa

6,8

IA%

Média das notas

6,8 Aa

7,2 Aa

6,8 Aa

6,3 Aab

6,8

IA%

Média das notas

7,0 Aa

6,5 Aa

6,6 Aa

6,7

IA%

CL15

CL25

CL35

IA% (índice de aceitabilidade)

fico 3. Notou-se assim, que a maior preferência está relacionada após as refeições podendo-se atribuir à possíveis relações com as necessidade fisiológicas. Quanto à preferência do tipo de chocolate, 48,1% priorizam o ao leite, 26,9% preferem o branco, 20,2% optam pelos contendo castanhas e 11,5% preferem o meio-amargo (gráfico 4). Apesar da maioria dos entrevistados terem preferência pelo chocolate ao leite, 36% concordam que é o chocolate amargo considerado como benéfico. Gráfico 3. Tipos de chocolate preferidos pelos participantes da pesquisa. 48,1%

26,9% 20,2% 11,5% 10,6%

ao leite

branco

c/ castanhas

Fonte: dados coletados. NOVEMBRO 2014

meio-amargo

8,7%

c/ cookies

c/ frutas

Dentre os benefícios citados pelos participantes em relação às propriedades do chocolate, as funções de fornecer energia e como estimulante devido à serotonina apresentaram o mesmo número de respostas, seguido dos efeitos benéficos para o coração agindo na circulação sanguínea (17%). Outros como: auxílio na tensão pré-menstrual (TPM), antidepressivo e atuante no sistema nervoso repercutindo na memória também foram citados. Todos esses benefícios estão comprovados na literatura já citada anteriormente. Além desses, dois outros foram mencionados, mas não foram encontrados na literatura, como o auxílio no metabolismo (3%) e prevenção de câncer (3%). Apenas 1% dos acadêmicos não concorda que a linhaça é um alimento funcional e 26% ficaram em dúvida (nem concordam/nem discordam). Dos 104 indivíduos que participaram, 41 consomem a semente de linhaça no pão integral, 23 em cereais matinais, 5 em bolos e 2 na forma in natura somente misturadas na água. Análise Sensorial. Os dados obtidos pela escala hedônica e índice de aceitabilidade estão mostrados na Tabela 1. Letras iguais, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. Letras maiúsculas (colunas) e letras minúsculas (linhas). As médias atribuídas pelos provadores para os atributos avaliados variaram entre 6,3 e 7,2. Não houveram diferenças estatísticas quando comparado o mesmo NUTrição em pauta

Elaboração e Análise Sensorial de Chocolate com Propriedades Funcionais

atributo entre as amostras de chocolate adicionado de linhaça (coluna). Quando analisado cor, sabor, textura e aparência, apenas a amostra CL25 apresentou diferença estatística no atributo aparência, representado por letras diferentes. As amostras contendo 15 ou 25% linhaça apresentaram valores médios idênticos tanto nas notas da escala hedônica, como o IA. Apesar da amostra CL25 apresentar índice de aceitabilidade igual a 80% para o sabor, os atributos textura e aparência foram mais importantes para a escolha da amostra preferida; 43,6% dos provadores preferiram a CL15, enquanto 37,3% escolheram a CL25 (Gráfico 4). Gráfico 4. Preferência das amostras de chocolates adicionados de sementes de linhaça (15, 25 e 35%).

Assim, o chocolate elaborado a partir da semente de linhaça nos mostrou um ótimo resultado no seu valor nutricional, podendo ser indicado como um alimento que fornece a sensação de bem estar com propriedades saudáveis, ditas funcionais. A análise sensorial ofereceu um ótimo resultado para pesquisa pelo fato da maior parte dos consumidores afirmarem que comprariam o produto se estivesse à venda, atingindo 81% de aceitação, independente da concentração de semente de linhaça presente no chocolate, pois mesmo a CL15 ter sido escolhida como preferida, as notas da escala hedônica referente a cada atributo das outras concentrações não mostram uma grande diferença e todas obtiveram o índice de aceitabilidade positivo.

Sobre os Autores

43,6% 37,3%

19,1%

CL15 CL25 CL35

Amostras de 1 Chocolate

Profa. Dra. Sabrine Z. da SILVA - Doutoranda em Engenharia Agrícola- Sistemas Biológicos e Agroindustriais - SBA- UNIOESTE - Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Docente do curso de Nutrição - Faculdade Assis Gurgacz/FAG. Dra. Gabriela Bucaneve Guedes - Graduada em Nutrição pela Faculdade Assis Gurgacz/FAG - Cascavel, PR ROMAN. Profa. Dra. Janesca Alban - Doutora em Enhenharia de Alimentos, Unicamp, docente da UTFPR.

Fonte: dados coletados.

A amostra CL35 apresentou a menor preferência das amostras estudadas (19,1%), verificando-se a presença de sabor mais amargo. Segundo o Senai (2000), o sabor é um atributo que une o sentido do aroma, fornecendo sensações como gosto, temperatura, dor e sensações da pele. O que nos chamou a atenção é que os chocolates com características funcionais elaborados nesse trabalho foram bem aceitos, independente da concentração de linhaça, 81% dos consumidores comprariam o produto se estivesse à venda, indicando possibilidade de comercialização.

Considerações Finais Muitos produtos existentes no mercado são ricos em gorduras trans e saturadas, apresentam elevado valor calórico e quantidades insignificantes de fibras e nutrientes essenciais para uma boa alimentação, propiciando o surgimento das doenças crônico degenerativas. Por isso, o mercado necessita hoje de produtos saudáveis que forneçam prazer no consumo, aliado ao estilo de vida urbano. 38

NUTrição em pauta

Palavras-chave: chocolate, semente de linhaça, alimentos funcionais. Keywords: chocolate, flaxseed, functional food.

Recebido: 10/11/2014 - Aprovado: 25/11/2014

Referências

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Avaliação do Consumo de Proteínas em Pacientes com Doença Renal Crônica em Diálise

Avaliação do Consumo de Proteínas em Pacientes com Doença Renal Crônica em Diálise Resumo - O presente estudo teve como objetivo avaliar o consumo proteico de pacientes com doença renal crônica em tratamento hemodialítico, numa clínica renal da cidade de Guarulhos-SP. Adotou-se preceito metodológico de coleta de dados primários, a partir de um questionário composto por questões fechadas, respondido por 52 pacientes escolhidos aleatoriamente. Também foram aplicados dois Recordatórios de 24 horas: um no dia em que o paciente não passou pela diálise e outro no dia em que ele se submeteu a esse tratamento. Os resultados mostraram que o consumo de proteína do grupo estudado é próxima à ideal sugerida – de 1,2 g/kg/d. A partir da coleta de dados, observou-se que os valores médios de albumina sérica do grupo também estão dentro do padrão de referência que indica estado nutricional adequado. Abstract - The present study aimed to evaluate the protein consumption of patients with chronic renal disease in hemodialysis treatment at a renal clinic in Guarulhos-SP. The method of primary data collection used was based on a questionnaire with multiple alternatives questions answered by 52 randomly chosen patients. Two lists of what the patients had consumed the day before the interviews were administered: one on a day the patient had not underwent dialysis, and the second on a day 40

NUTrição em pauta

the treatment had been applied. The results showed that the protein consumption within the study group is close to the suggested ideal – of 1,2g/kg/day. Based on the data collection, it was observed that the average values of albumin in the blood within the group were also in agreement with the reference pattern which indicates an adequate nutritional state.

Introdução A doença renal crônica (DRC) é definida como uma síndrome complexa, caracterizada pela perda lenta, progressiva e irreversível das funções exócrinas dos rins. Dessa perda decorre o rompimento da homeostasia do organismo em decorrência do acúmulo de solutos urêmicos, água e eletrólitos (SANTOS et al., 2013; STEFANELLI et al., 2010). A hemodiálise (HD) é um processo que filtra o sangue, removendo os metabólitos e excesso de líquido do sangue, função outrora executada pelos rins. HD, diálise peritoneal ambulatorial contínua e transplante renal, são modalidades de terapia renal substitutiva (PERES et al., 2010; MORAIS et al., 2005). O sucesso dessa técnica está relacionado a uma nutrição adequada (ZAMBRA; HUTH, 2010). É essencial que o paciente renal crônico tenha uma ingestão correta de carboidratos e lipídios, para que a proteína ingerida se destine à formação proteica tecidual (RIBEIRO et al., 2011).O consumo de 1,2 g/ nutricaoempauta.com.br

Evaluation of the Use of Protein in Patients with Chronic Kidney Disease in Dialysis kg/dia de proteína é indicado para promover um balanço nitrogenado neutro ou positivo em pacientes em diálise (NKF, 2002). Recomenda-se que 50 a 80% dessas proteínas sejam de alto valor biológico (PAVB), o que garantirá a ingestão adequada de aminoácidos essenciais (BATISTA; VIEIRA; AZEVEDO, 2004). A técnica de hemodiálise também promove depleção de massa muscular por eliminação de nutrientes e estimulação do catabolismo de proteína. Ela ainda aumenta a quantidade de nitrogênio da uréia e a quebra de proteína líquida, o que gera o balanço nitrogenado negativo (FERNANDES; MARSHAL, 2013). Bergstrom (1995) afirma em seu estudo que, durante cada procedimento de diálise, o paciente pode perder de 6 a 8 gramas de aminoácidos livres. Redução das medidas de peso corpóreo, prega cutânea tricipital e circunferência muscular do braço, são algumas das evidências que pacientes de DRC estão desnutridos (STEFANELLI et al., 2010), além de análises bioquímicas (CUPPARI; KAMIMURA, 2009). Marcadores bioquímicos de estoque de proteínas são conhecidos e os mais comumente empregados para avaliar pacientes com DRC são os que relacionam as reservas proteicas viscerais e a albumina, a pré-albumina e a transferrina, dado que essas proteínas são sensíveis à condição desse tipo de paciente. Todavia, a albumina é o indicador mais utilizado, porque é um ótimo preditor de morbidade e mortalidade na DRC (BERGHETTO, 2007). Valores de albumina sérica inferiores a 2,5 g/dl estão relacionados a risco de morte 20 vezes mais alto do que para valores de referência iguais a 4,0 a 4,5 g/dl. Os valores de referência considerados normais (3,5 a 4,0 g/dl) estão associados a um risco de morte duas vezes maior. Dessa forma, recomenda-se que a concentração sérica de albumina mantenha-se acima de 4,0g/dl, em pacientes com DRC (CUPPARI; KAMIMURA, 2009).

Metodologia Foi realizado um estudo transversal, com coleta de dados primários, numa clínica de diálise, no município de Guarulhos-SP. Foram incluídos no estudo 52 pacientes com DRC, que estavam em programa crônico de HD (3 vezes na semana, com 4 horas de duração, cada sessão), de ambos os gêneros, com idade igual ou superior a 18 anos, submetidos ao tratamento de hemodiálise por pelo menos 3 meses e que concordaram em participar do protocolo. O consumo proteico dos pacientes foi avaliado por meio de dois Recordatórios de 24 horas: um para o dia em que o paciente se submeteu ao processo dialítico e outro para o NOVEMBRO 2014

hospitalar dia em que não. A classificação do estado nutricional, de acordo com o IMC, considerou a orientação da OMS. Os parâmetros laboratoriais analisados (níveis de creatinina e albumina) foram coletados da ficha específica para dados bioquímicos, fornecida pela clínica renal. Foram colhidos com os pacientes, informações sobre peso seco e estatura de cada um, para posterior avaliação do estado nutricional. Um questionário captou as informações para caracterização dos pacientes. O presente trabalho foi realizado de acordo com a Resolução CNS 196/96 e está sob a égide do projeto CIEP N005/03/13.

Resultados e Discussão A maioria dos pacientes renais do presente estudo era do sexo masculino (56%), o que é semelhante ao encontrado por Biavo et al. (2012), Batista, Vieira e Azevedo (2004) e Santos et al. (2013), em cujas amostras havia 58,4%, 51% e 50% de pacientes desse gênero, respectivamente, revelando uma certa homogeneidade entre os doentes em tratamento hemodialítico, com relação a essa característica. A média da faixa etária deste grupo foi de 54 anos, muito próxima aos 54,9 anos identificado por Stefanelli et al. (2010) e um pouco acima do que encontraram Santos et al. (2013) e Batista, Vieira e Azevedo (2004): 51,9 e 48,55 anos, respectivamente. Com relação às características socioeconômicas, os pacientes estudados eram na maior parte casados (69%), fato encontrado também por Ribeiro et al. (2011). A maioria (83%) não chegou a completar o Ensino Médio, o que diverge um pouco do apurado por Favalessa et al.(2009) e Ribeiro et al. (2011), que também observaram essa superioridade, mas em percentuais menores : 64% e 62% da população, respectivamente. A renda familiar de 62% (n=32) da população deste estudo era menor do que 2 salários-mínimos. Situação semelhante encontrou Ribeiro et al. (2011) que apurou que 52% de seu público tinha uma renda inferior a 3 salários-mínimos. Não se pode deixar de considerar que as baixas escolaridade e renda verificadas nesse e em outros estudos, apontem para uma questão de falta de compreensão e adesão às orientações nutricionais transmitidas aos pacientes pela equipe multidisciplinar que os atende na clínica renal. Essa questão também foi levantada por Favalessa et al. (2009). A principal etiologia apontada para a DRC pelos pacientes estudados foi a hipertensão (54%), o que concorda com o apurado por Peres et al. (2010). Todavia, é superior ao de Biavo et al. (2012), que encontrou essa associação NUTrição em pauta

Avaliação do Consumo de Proteínas em Pacientes com Doença Renal Crônica em Diálise Tabela 1. Comparação entre consumo calórico médio referido e o consumo esperado, dos pacientes em hemodiálise, da clínica renal da cidade de Guarulhos-SP, 2014. 2

IMC < 18,5 KG/M 18,5< = IMC < 24,9 KG/M IMC >= 25,0 KG/M ITEM AVALIADO VR.MÉDIO(N=2) DP DP VR.MÉDIO(N=26) DP VALOR MÉDIO (n=24) VALOR DE CALORIAS RELATADO (1) 972,70 Kcal 54,81 1.421,17 Kcal 504,35 1.398,50 Kcal 648,34 PESO IDEAL (2) 62,79 kg 1,18 70,08 kg 7,78 68,78 kg 9,19 2.102,40 2.063,40 Kcal VALOR DE CALORIAS ESPERADO (3) 1.883,70 (1) Valor médio da soma das calorias ingeridas em dia sem diálise e dia com diálise, dividido por 2 (2) Considerando um IMC de 24,99 e a altura relatada do paciente (3) 30 calorias por kg de peso ideal (suficiente para manter indivíduos com DRC e idade superior a 50 anos em eutrofia)

Tabela 2. Valores de Proteína Total, Proteína de Alto Valor Biológico (AVB) e gramas de proteína consumida por dia, dos pacientes em hemodiálise, da clínica renal da cidade de Guarulhos-SP, 2014. 2

ITEM AVALIADO Proteína-Total (1) Proteína AVB % Proteína AVB gPtn/kg/dia

IMC < 18,5 KG/M VR.MÉDIO(N=2) 48,27 gramas 35,44 gramas 73,75 % 1,06 g/kg/d

DP 2,60 0,88 5,82 0,19

18,5< = IMC < 24,9 KG/M VALOR MÉDIO (n=24) DP 58,53 gramas 23,48 35,01 gramas 18,83 55,28 % 18,31 1,02 g/kg/d 0,47

em 26,4% do grupo avaliado e diferente do que apurou, Valenzuela et al. (2003) cujo estudo revelou a glomerulonefrite crônica como principal doença de base. Esse dado pode indicar relação com a faixa etária dos estudados neste trabalho, já que hipertensão é uma doença associada à idade mais avançada, enquanto que a glomerulonefrite atinge principalmente uma população mais jovem, de acordo com Ribeiro et al. (2011). Considerando os dados antropométricos, este estudo identificou um IMC médio igual a 25,81 kg/m2, o que é muito próximo ao encontrado por Pereira et al. (2012): 26,3 kg/m2, e indica que o grupo estudado está em sobrepeso. O resultado encontrado mostrou que no grupo havia 2 pacientes com IMC até 18,4 kg/m2 (indicando desnutrição), com IMC entre 18,5 e 24,9 kg/m2, 24 pessoas (indicando eutrofia), com IMC entre 25 e 29,9 kg/m2 (indicando sobrepeso), 19 doentes renais e com IMC acima de 29,9 kg/m2, 7 indivíduos. Aparentemente, o valor de IMC não foi diferente entre os gêneros, importando num valor médio para a população estudada masculina igual a 25,9 kg/m2, enquanto que para a população feminina o índice médio foi igual a 25,7 kg/m2 estando, assim, ambos os grupos em sobrepeso, de acordo com o critério de classificação da Organização Mundial de Saúde (OMS, 2014). 42

NUTrição em pauta

IMC >= 25,0 KG/M VR.MÉDIO(N=26) DP 61,66 gramas 35,02 41,33 gramas 35,45 59,88 % 21,38 0,78 g/kg/d 0,48

Todavia há diferença quando se associa o IMC à faixa etária. Para o grupo com até 50 anos, o IMC médio foi igual a 25,0 kg/m2, enquanto que para os com mais de 50 anos, o IMC médio ficou em 26,3 kg/m2. O estudo de Biavo et al. (2012) apontou dados semelhantes, reconhecendo que, quando considerado o gênero, não há diferença entre os IMCs médios mas que, com relação à faixa etária, há uma diferença significativa. A avaliação dos IMCs apurados indica que, aparentemente, os pacientes com DRC, antigamente associados a quadros de desnutrição, também estão sujeitos ao fenômeno da transição nutricional (diminuição nos índices de desnutrição e aumento de obesidade na população) que ocorre nos últimos anos, como afirmaram Mafra e Farage (2006). Mas é importante lembrar, também, que o fenômeno da epidemiologia reversa da obesidade atinge esse grupo de pacientes, dado que o excesso de peso, considerado fator de risco em indivíduos saudáveis, parece proteger doentes em tratamento dialítico (CALADO et al., 2009). Para compreender melhor essa relação, faz-se necessária a realização de novos estudos que observe, inclusive, a relação do IMC com a composição corporal do indivíduo, o que reduz a possibilidade de má interpretação do diagnóstico por esse índice já que, a consideração nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Evaluation of the Use of Protein in Patients with Chronic Kidney Disease in Dialysis

Tabela 3. Nível médio de albumina encontrado nos pacientes em hemodiálise, da clínica renal da cidade de Guarulhos-SP, 2014.

IMC < 18,5 KG/M2(n=1) 18,5< = IMC < 24,9 KG/M2(n=6) IMC >= 25,0 KG/M2(n=6) NÍVEL MÉDIO DE ALBUMINA DP NÍVEL MÉDIO DE ALBUMINA DP NÍVEL MÉDIO DE ALBUMINA DP 3,90 0,40 3,8 0,29 3,9 0,47

pura e simples do número de quilos (sem a análise do que o compõem : massa magra “x” massa gorda), pode conduzir a conclusão equivocada. Com relação à ingestão alimentar, observou-se um consumo energético possivelmente sub-relatado. Isso porque, apesar da grande maioria dos pacientes estarem com IMC indicando sobrepeso/obesidade, apenas 8% deles (n=4) relataram consumo energético maior do que 30 kcal/kg/dia (considerando-se o peso ideal de cada um igual aquele que o levaria a um IMC igual a 24,99 kg/m2), conforme demonstrado na tabela 1. A situação de sub-relato também foi apontado nos estudos de Bazanelli et al.(2010) e de Avesani et al. (2005) que aferiram essa situação em, respectivamente, 52,2% e 61% dos pacientes estudados. Bazanelli et al. (2010) listam como fatores indicativos de omissão do consumo de alimentos: o gênero feminino, sujeito com mais idade, entrevistado com menor grau de instrução e pessoa com sobrepeso ou obesidade. Avesani et al. (2005) identificaram que a maior parte dos sub-relatos vinham dos pacientes obesos. Todavia, nenhuma dessas situações foi encontrada neste trabalho, dado que a situação hipotética de sub-relato ocorreu tanto em pacientes com sobrepeso/obesos, como em pacientes eutróficos, em subnutridos, com os mais graduados, os menos e em todas as faixas etárias. Com relação à Tabela 2, observou-se que a maior parte dos pacientes mantinha um consumo proteico adequado-próximo aos 1,2 g/kg/dia, principalmente se considerada a hipótese de sub-relato de consumo alimentar. A ingestão apropriada também foi encontrada por Koehnlein et al. (2008) e Freitas et al. (2009). Vale salientar a importância do consumo mínimo de proteínas, dadas a situação catabólica dos pacientes renais, sobretudo os em tratamento hemodialítico e a condição de perda proteica que acontece nesse procedimento, conforme afirma Batista, Vieira e Azevedo (2004). A não observação de um limite inferior está associada a uma condição de pior sobrevida em um período de dez anos, conforme observou Cuppari e Kamimura (2009). NOVEMBRO 2014

Com relação ao consumo de PAVB, a avaliação da qualidade da ingestão identificou que os indivíduos de todos os grupos fizeram um consumo dentro do sugerido, o que permite inferir que, possivelmente, esses pacientes conseguiram repor suas perdas proteicas e mantiveram um balanço nitrogenado positivo (BATISTA; VIEIRA; AZEVEDO, 2004). Os valores de albumina descritas na Tabela 3 evidenciam que todos os pacientes estudados tinham valores séricos considerados dentro da faixa de normalidade, ou seja, entre 3,5 a 4,0 g/dl, o que também indica quadro de nutrição. A média apontada nessa Tabela é um pouco inferior aos 4,5 g/dl encontrado por Riella et al. (2009). Esse nível de albumina indica que esses pacientes têm risco de morte 2,5 vezes menor do que pacientes que apresentam níveis iguais ou inferiores a 2,5 g/dl (CUPPARI; KAMIMURA, 2009). A análise do estado nutricional através dos níveis de creatinina não foi possível de ser realizada porque a clínica renal não possuía essa informação para todos os pacientes entrevistados.

Conclusão As variáveis nutricionais consideradas neste estudo revelaram que os pacientes têm um consumo proteico apropriado. Portanto, provavelmente estão afastados do risco de morbimortalidade que envolve os pacientes em diálise e com má nutrição calórico-proteica. A análise mais detalhada do consumo de proteínas, mostrou a preferência por aquelas de alto valor biológico, o que lhes garante o consumo adequado de aminoácidos essenciais. Também os resultados de albumina sérica, indicando que 100% da população estão dentro da faixa de normalidade, noticia o estado nutricional positivo do grupo. Os valores de IMCs apurados permitem concluir que esses pacientes tendem ao sobrepeso/obesidade, o que pode lhes trazer os benefícios da epidemiologia reversa da obesidade. Além disso, podem indicar que também os doentes renais crônicos estão sujeitos ao impacto da transição nutricional noticiada em vários estudos. NUTrição em pauta

Avaliação do Consumo de Proteínas em Pacientes com Doença Renal Crônica em Diálise

Sobre os Autores

Adriana Brito - Aluna do 5º. Semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie; Profa. Dra. Ana Paula Bazanelli, - Nutricionista graduada pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas, pós-graduada em Nutrição, Saúde e Alimentação, mestre e doutora pela Universidade Federal de São Paulo. Professora titular da Universidade Presbiteriana Mackenzie Amanda Sarah Lima - Aluna do 5º. Semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Gabriela Yasuda - Aluna do 5º. Semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Profa. Dra. Rosana Farah - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, Mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, Doutora pela Universidade Federal de São Paulo. Professora titular da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Palavras-chave: doença renal crônica, hemodiálise, proteína, desnutrição proteica. Keywords: chronic renal insufficiency, renal dialysis, protein, protein malnutrition.

Recebido: 30/6/2014 - Aprovado: 10/10/2014

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NUTrição em pauta

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NOVEMBRO 2014

Realização

NUTrição em pauta

Atendimento Nutricional na Obesidade Infantil: Relato de Caso Clínico

Atendimento Nutricional na Obesidade Infantil: Relato de Caso Clínico Resumo - Trata-se de um relato de caso clínico de obesidade infantil em criança com idade inferior a cinco anos em atendimento nutricional, com queixa principal de ganho de peso em excesso na introdução da suplementação alimentar. Em exame físico a criança apresentou índice de massa corporal elevado, peso por altura e peso por idade com percentil >99. A inadequação alimentar foi avaliada por meio do recordatório de 24 horas (R24h) e questionário de frequência alimentar (QFA). O diagnóstico nutricional para o caso foi de obesidade, sendo a paciente encaminhada para acompanhamento de equipe multidisciplinar. Abstract - This is a case report of childhood obesity in children aged less than five years in nutritional care, complaining of excessive weight gain in the introduction of supplementary feeding. On physical examination, the child had higher body mass index, weight for height and weight for age percentiles >99. The inadequate diet was assessed by 24-hour recall (24HR) and food frequency questionnaire (FFQ). A case of obesity was nutritional diagnosis, and the patient was referred for follow-up of a multidisciplinary team.

Introdução A obesidade é uma doença crônica de origem multifatorial, resultante do balanço energético positivo com o acúmulo generalizado de gordura corporal. O seu desenvolvimento e etiologia ocorre pela associação de fatores genéticos, ambientais e comportamentais (ESCRIVÃO et al., 2010; GUIMARÃES et al., 2012). 46

NUTrição em pauta

A obesidade infantil apresenta-se como um problema de saúde pública com dimensões epidêmicas em todo o mundo. A prevalência da obesidade aumentou significativamente nos países desenvolvidos e em países em desenvolvimento (HAN; LAWOR; KIM, 2010). Crianças obesas apresentam maior suscetibilidade a complicações neurometabólicas e endócrinas, as quais podem facilitar o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como dislipidemia, hiperinsulinemia e aumento da pressão arterial antes mesmo de atingir a maturidade (MIRANDA et al., 2011). A obesidade em crianças ainda é considerada um fator de risco para a obesidade em idade mais avançada. Estima-se que cerca de 80% das crianças obesas tendem a permanecer nessa condição na vida adulta, especialmente na ausência de intervenção terapêutica (MENDES et al., 2009). Para o tratamento da obesidade infantil não é recomendada a perda de peso, o que deve ocorrer é a manutenção ou diminuição no ganho de peso corporal, pois com o aumento da altura, as medidas antropométricas tendem a ficar adequadas. Entre as estratégias terapêuticas, a principal é o controle da obesidade, onde a prevenção e o diagnóstico sejam realizados precocemente (CAVALCANTE; SAMPAIO; ALMEIDA, 2012). O tratamento deve ser realizado através de uma equipe de profissionais que abordem modificações dietéticas, exercício físico, bem como educação nutricional e mudança no estilo de vida familiar (POETA et al., 2013). A partir dessas premissas, o estudo tem por finalidade relatar um caso clínico de tratamento de obesidade infantil em criança com idade inferior a cinco anos. Este artigo foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos das Faculdades Unidas do nutricaoempauta.com.br

pediatria

Nutritional Care in Childhood Obesity: Report Case Clinical

Norte de Minas de acordo com o parecer consubstanciado, sob protocolo n° 567.376/2014, estando em conformidade com a Resolução n° 196/96 do Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 2012). A participação foi voluntária e a responsável pela criança assinou o Termo de Consentimento Livre Esclarecido – TCLE. O estudo também foi autorizado por escrito pelo responsável da clínica onde foi realizado. Descrição do caso - Paciente M.A.F.R, sexo feminino, nascida da terceira gestação, de parto normal, a termo com 3123 g, adequado para idade gestacional (entre o percentil 10 e 90), parda, natural e procedente de Montes Claros, Minas Gerais. Com 16 meses, procurou atendimento nutricional no Centro de Especialidades Médicas das Faculdades Unidades do Norte de Minas. A queixa principal para a criança, conforme relato da mãe, foi ganho de peso em excesso. A paciente amamentou exclusivamente até os primeiros seis meses de vida, todavia, na introdução da alimentação complementar houve dificuldade em estabelecer uma dieta saudável devido à oferta frequente de alimentos calóricos sobre a influência da família. Quanto aos antecedentes patológicos há relato de obesidade, diabetes mellitus tipo II, dislipidemias, hipertensão arterial sistêmica e doenças cardíacas para as três gerações. No histórico gestacional a mãe teve acompanhamento de quatro consultas de pré-natal, ganho de peso em excesso ao final da gravidez e pré-eclâmpsia. A avaliação do consumo alimentar foi realizada pelo método recordatório 24 horas (R24h) e questionário de frequência alimentar (QFA) (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2009; SILVA; VASCONCELOS, 2013), a fim de mensurar o padrão de consumo e avaliar a ingestão retrospectiva. A obtenção das informações verbais sobre a ingestão alimentar foi realizada com a mãe, na presença da criança. No método R24h, aplicado em dois momentos, foram analisados: carboidratos (HC), proteínas (PTN), lipídios (LIP), vitamina A (vitA), vitamina C (vitC), ferro (Fe), zinco (Zn) e cálcio (Ca). Estes nutrientes foram selecionados devido a sua importância no crescimento e desenvolvimento da criança. A estimativa de inadequação de nutrientes foi baseada nas Ingestões Dietéticas de Referência (DRIs). Foi realizada a análise de LIP através da AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range) e os nutrientes HC, PTN, Fe, Zn, vitA e vitC pelo método EAR (Estimated Average Requirement). Devido à inexistência de EAR para o Ca os valores médios de consumo foram comparados com a AI (Adequate Intake (PADOVANI et al., 2006). A inadequação do consumo energético NOVEMBRO 2014

foi identificada pelo EER (Estimated Energy Requiriment) (CARVALHO et al, 2012). Observou-se, uma ingestão energética excessiva para a idade 897,16 kcal/dia. Com relação aos macronutrientes HC, PTN e LIP, verificou-se consumo elevado de acordo com as recomendações. Entre as vitaminas e minerais avaliados, a vitA, vitC e o Ca apresentaram consumo abaixo das recomendações, sendo 5,2 µg, 17,6 mg e 53,31 mg, respectivamente. No método QFA foi investigado o consumo de alimentos básicos e a frequência foi classificada em: alta (1 ou mais vezes por dia), moderada (1 a 4 vezes por semana), baixa (1 a 3 vezes por mês ou menos de 1 vez por mês) e nunca. A criança apresentou frequência de consumo alta para alimentos densamente calóricos, como doces, refrigerantes, sucos artificiais, gordura vegetal e frituras. Em contrapartida a ingestão de frutas foi ausente na análise do consumo alimentar (Tabela 1). Tabela 1. Frequência de consumo alimentar habitual da paciente. Montes Claros, 2014. Alimentos

Frequência

Leite e derivados integrais

Baixa

Carnes e ovos

Alta

Leguminosas

Alta

Cereais

Alta

Tubérculos e raízes

Moderada

Massas

Moderada

Hortaliças

Moderada

Frutas

Nunca

Farinhas

Nunca

Doces (bolo, chocolate, balas, chicletes)

Alta

Refrigerantes

Alta

Sucos artificiais

Alta

Gordura animal (banha, manteiga, bacon)

Baixa

Gordura vegetal (azeite, óleo, margarina)

Alta

Salgadinhos de pacote Frituras

Moderada Alta

NUTrição em pauta

Atendimento Nutricional na Obesidade Infantil: Relato de Caso Clínico

Tabela 2. Avaliação antropométrica e classificação do estado nutricional da paciente. Montes Claros, 2014. Data

Peso (kg)

Atendimento 1

Altura (cm)

19,950

Atendimento 2

23,0

Atendimento 3

23,0

Classificação

IMC = 27,6125kg/m2 = Obesidade Peso por altura = >99 = Obesidade Peso por idade = >99 Peso elevado para a idade Idade por cumprimento = P50—P85 = Estatura adequada para a idade

IMC = 29,700kg/m2 = Obesidade Peso por altura = >99 = Obesidade Peso por idade = >99 Peso elevado para a idade Idade por cumprimento = P85—P87 = Estatura adequada para a idade

IMC = 28,65kg/m2 = Obesidade Peso por altura = >99 = Obesidade Peso por idade = >99 Peso elevado para a idade Idade por cumprimento = P97 = Estatura adequada para a idade

Ao exame físico a criança apresentou alterações quanto ao estado nutricional. O índice de massa corporal (IMC) por idade, de acordo com as curvas de crescimento da Organização Mundial da Saúde de 2006 e 2007 diagnosticou um quadro de obesidade nos três momentos descritos (BRASIL, 2009). O peso por altura e peso por idade encontra-se no percentil >99, também classificados com obesidade e peso elevado para a idade. Já com relação à idade por cumprimento a criança está adequada nos três marcos apresentados na Tabela 2 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002). Foram realizados exames bioquímicos de triglicérides, colesterol total e frações, glicose jejum e hemoglobina, cujos resultados ao diagnóstico comparados com os parâmetros de normalidade, evidenciaram alteração dos níveis de hemoglobina (Tabela 3). O atendimento foi realizado por uma equipe multidisciplinar composta por nutricionista, enfermeiro e psicólogo. Inicialmente foi feita uma visita domiciliar para posterior acompanhamento e orientações alimentares. A paciente, ainda, foi encaminhada ao pediatra, endocrinologista e educador físico.

Discussão A obesidade é uma patologia considerada como epidêmica e multifatorial, estando associada, na maioria dos casos, ao aumento da ingestão de alimentos calóricos e diminuição da atividade física (PEREIRA et al., 2012; GUI48

NUTrição em pauta

MARÃES et al., 2012). Na pediatria a obesidade constitui uma questão de saúde pública e sua prevalência vem crescendo de forma acentuada nas últimas décadas. Estimativas da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), a taxa de prevalência de excesso de peso em crianças menores de 5 anos de idade no Brasil em 2006 foi de 7,3% (BRASIL, 2006). Já os resultados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2008-2009 apontou um aumento importante no número de crianças com sobrepeso no país, especialmente na faixa etária entre 5 e 9 anos de idade. O número de meninos acima do peso mais que dobrou entre 1989 e 2009, passando de 15% para 34,8%. Já o número de obesos teve um aumento de mais de 300% nesse mesmo grupo etário, indo de 4,1% em 1989 para 16,6% em 2008-2009. Entre as meninas esta variação foi ainda maior, de 11,9% para 32% em 2009 (BRASIL, 2010). A paciente apresentou na primeira avaliação quadro clínico compatível com a obesidade considerando o IMC elevado para a idade. No caso descrito, dentre os principais fatores determinantes para a obesidade infantil, foram observados: a obesidade materna no período gestacional e para as três gerações; e a introdução inadequada da alimentação complementar. A literatura científica indica correlação entre o sobrepeso dos pais e de filhos decorrente da hereditariedade e meio-ambiente. Neste sentido, estudos apontam que a genética tem interferência de 40% na manutenção de peso e gordura corporal (LOPES et al., 2004). Já em relação aos fatores ambientais, sabe-se que a infância é nutricaoempauta.com.br

pediatria

Nutritional Care in Childhood Obesity: Report Case Clinical

o período de formação dos hábitos alimentares e os pais exercem influência decisiva na alimentação infantil, devido à escolha dos alimentos (VALLE et al., 2007; FREITAS et al., 2009). Tabela 3. Exames laboratoriais do paciente ao diagnóstico e após tratamento com os respectivos valores de referência. Montes Claros, 2014. Ao diagnóstico

Valores de referência

Triglicérides

109 mg/dL

< 150 mg/dL

Colesterol total

117 mg/dL

<200 mg/dL

Colesterol HDL

44 g/dL

≥45 mg/dL

Colesterol LDL

51 mg/dL

<129 mg/dL

Hemoglobina

10 mg/dL

12g/dL

Glicose Jejum

96 mg/dL

<100 mg/dL

Exame

Fonte: Manual de Exames Hermes Pardini, 2013/2014

Uma dieta variada é capaz de suprir os macro e micronutrientes necessários na infância. No entanto, as crianças tendem a preferir alimentos com alta densidade energética, ricos em gorduras e açúcares simples, o que pode limitar a ingestão de uma alimentação variada impedindo o consumo de outros alimentos (LEVY-COSTA et al., 2005). Além disso, uma alimentação hipercalórica aumenta as chances do indivíduo tornar-se obeso (BARBIERI; MELLO, 2012). Corroborando com estas informações, verificou-se no presente estudo ingestão alta para alimentos calóricos e baixa para frutas e hortaliças, o que justifica a inadequação calórica e a carência de vitamina A e vitamina C. Além da deficiência de cálcio que pode estar associada ao baixo consumo de leite e derivados. Para o tratamento da obesidade é importante que haja uma abordagem dietética, modificações do estilo de vida, ajustes no comportamento familiar e incentivo à prática de atividade física (BORGES; BORGES; SANTOS, 2006). O auxílio de uma equipe multidisciplinar é significativo, sendo a obesidade uma doença multifatorial com várias morbidades associadas (BRASIL, 2008). A intervenção nutricional deve considerar alimentação balanceada com distribuição adequada de macro e micronutrientes e orientação alimentar que permita alimentos de ingestão habitual ou de mais fácil aceitação. A educação nutricional é extremamente importante e visa habilitar a família a organizar e controlar sua rotina diária, NOVEMBRO 2014

mantendo hábitos alimentares saudáveis. Sendo assim, ressalta-se que o envolvimento da família é fundamental para garantir o sucesso do tratamento (BRASIL, 2008). De acordo com os resultados dos primeiros exames bioquímicos a criança apresentou baixa de hemoglobina, com diagnóstico de anemia, sendo prescrita a suplementação oral de sulfato ferroso e feita as orientações dietéticas pertinentes. O tratamento da paciente constatou melhora quanto aos parâmetros clínicos, antropométricos e dietéticos, mas mantendo diagnóstico de sobrepeso, o qual deve ser acompanhado periodicamente com orientação alimentar e prática de atividade física (ZAMBON et al., 2009). A prática regular da atividade física, em geral, pode proporcionar muitos benefícios à saúde e ainda estabelece uma forma eficaz de prevenção à ocorrência de doenças futuras. Em relação às crianças, o exercício desempenha papel fundamental sobre a condição física, psicológica e mental, aumentando assim a autoestima, a aceitação social e a sensação de bem-estar. Diante disso, ressalta-se que o suporte fornecido pela família é primordial para se manter a atividade física entre os pequenos (SILVA; COSTA, 2011).

Considerações Finais Diante do exposto verifica-se que as estratégias utilizadas para a redução da obesidade na infância devem ser construídas tanto pelos profissionais da saúde quanto pelas famílias. Constituem-se em uma tática facilitadora da relação entre ambas as partes, na tentativa de que a intervenção não se torne uma ameaça à identidade do grupo familiar. Pelo contrário, que possibilite o envolvimento e a participação das famílias no processo de mudanças. É importante ressaltar que o trabalho não se reduz a cuidar das modificações de hábitos alimentares, já que inclui a vida das pessoas, seus vínculos afetivos, familiares e sociais. Representa um processo dinâmico e reconstrutivo de um novo estilo de vida na família. É importante que haja uma agregação da prática regular de atividade física, pois esta tem sido apontada como um fator relacionado funcionalmente à promoção da saúde dos indivíduos e à prevenção de algumas condições de risco a doenças futuras.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Lucinéia de Pinho - Nutricionista; Doutora em Ciências da Saúde pela Unimontes; Docente no Curso de Graduação em Nutrição nas Faculdades de SaúNUTrição em pauta

Atendimento Nutricional na Obesidade Infantil: Relato de Caso Clínico

de Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG. Dra. Amanda Ferreira Froes - Nutricionista, Faculdades de Saúde Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG. Dra. Mariléia Alves Alencar - Nutricionista, Faculdades de Saúde Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG.

Palavras-chave: Obesidade Infantil, Suplementação Alimentar, Nutrição. Keywords: Childhood Obesity, Supplementary Feeding, Nutrition.

Recebido: 1/10/2014 - Aprovado: 15/11/2014

Referências

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NUTrição em pauta

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The Importance of Consumption of Vitamin C for Health Maintenance

saúde pública

A Importância do Consumo de Vitamina C para a Manutenção da Saúde Resumo - A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel, termolábil que apresenta funções antioxidantes importantes para a manutenção da saúde participando de processos fisiológicos como cofator, coenzima, síntese de colágeno, de neurotransmissores, na absorção de Fe, agindo como substância hipotensiva auxiliando do tratamento da hipertensão arterial e doenças neurais. É encontrada em hortaliças diversas e estas são as principais fontes da vitamina. Mas alguns processos térmicos podem diminuir sua concentração nos alimentos. Facilmente suas necessidades diárias são obtidas por meio de uma alimentação rica em frutas. Abstract - Vitamin C is a water soluble vitamin, labile presenting important for maintaining health by participating in physiological processes such as cofactor, coenzyme antioxidant functions, participating in the synthesis of collagen, neurotransmitters, aiding in the absorption of Fe, acting as a substance hypotensive aiding the treatment of hypertension and neural diseases. It is found in many vegetables and these are the main sources of the vitamin. But some thermal processes can reduce its concentration in food. Their daily needs are easily obtained through a diet rich in fruits. NOVEMBRO 2014

Introdução A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico, segundo Rios e Penteado (2003), é uma substância solúvel em meio aquoso. Possui característica termolábil, ou seja, pode perder suas propriedades quando exposta ao calor. Embora as plantas e alguns animais sejam capazes de sintetizá-la a partir de alguns açúcares, o homem não possui esta capacidade, e desta forma, esta vitamina deve ser adquirida pela dieta. A necessidade da ingestão adequada de vitamina C está relacionada às funções que a vitamina participa no metabolismo, pois atua em diversos processos, como por exemplo, a formação de tecidos como o colágeno, a síntese de hormônios e neurotransmissores, como a adrenalina, e os corticosteróides, substâncias do processo digestivo como ácidos biliares, atua como cofator enzimático dos processos de óxido-redução, auxiliando na absorção de Fe e a inativação de radicais livres, dentre de outros processos fisiológicos (ARANHA, 2000). A história da vitamina C está diretamente relacionada ao tratamento e prevenção do escorbuto. Segundo Azyulay et al., (2003), documentos históricos antigos demonstram que os egípcios já tinham conhecimento a respeito da doença. Um médico da marinha britânica, Dr. James Lind, colaborou para o reconhecimento do uso terapêutico de frutas cítricas como ação antiescorbuto, segundo Saraiva NUTrição em pauta

A Importância do Consumo de Vitamina C para a Manutenção da Saúde

et al., (2005). O médico desenvolveu o primeiro teste clínico que segundo Rios e Penteado (2003), demonstrou o valor terapêutico do suco de limão na cura da doença. A descoberta do ácido ascórbico se deu a partir de estudos realizados para detectar a substância existente nas frutas e verduras que impedia a proliferação do escorbuto entre os marinheiros em longas viagens, pois durante as aventuras transoceânicas, os homens do mar alimentavam-se de carne de charque bovina ou de porco, com pão e rum, não havendo na dieta frutas e verduras segundo (ARANHA, 2000). A partir dos testes de James Lind e de outros estudos posteriores, relacionou-se o não consumo de frutas cítricas com ocorrências de escorbuto. As melhores fontes de vitamina C são as hortaliças, principalmente as frutas frescas, em particular as frutas cítricas. Segundo Fiorucci, Soares e Carvalho (2002), a vitamina C está presente também no tomate, pimentão, além das hortaliças. A RDA (Recommended Dietary Allowance) fornece necessidades de consumo alimentar de cada nutriente, suficiente para satisfazer os requerimentos de quase todo indivíduo saudável, considerando determinado grupo, por gênero, faixa etária e estágio de vida (AMAYA-FARFAN; DOMENE; PADOVANI, 2001).

Metodologia A pesquisa realizada é de revisão bibliográfica e baseada em livros, revistas, monografias e artigos de acervo particular sobre a vitamina C, ácido ascórbico, antioxidantes e influência na saúde humana. A pesquisa é de caráter qualitativo, exploratório e descritivo.

Resultados Vitamina C: Processos Fisiológicos e Biodisponibilidade - O ácido ascórbico, conforme afirma Silva e Cozzolino (2005) pode atuar como co-fator ou co-substrato de diferentes enzimas. Participa da hidroxilação de aminoácidos (lisina e prolina) para a biossíntese de colágeno, atua na rota de biossíntese da carnitina, a qual está envolvida na síntese de ATP; atua na síntese do neurotransmissor noradrenalina, a partir de outro neurotransmissor, a dopamina; e no metabolismo enzimático do aminoácido tirosina. Ainda segundo os mesmos autores, a vitamina C auxilia na conversão do colesterol em ácidos biliares e no metabolismo iônico de minerais. O papel de agente redutor biológico da vitamina C pode ser relacionado ao fato de prevenir doenças crônicas não transmissíveis. Por ser hidrossolúvel, acredita-se que participe de processos 52

NUTrição em pauta

de defesa do organismo, e, por ter facilidade em doar elétrons, possui função antioxidante, agindo em espécies reativas do oxigênio, nitrogênio e hipoclorito (SILVA e COZZOLINO, 2005). Guilland e Lequeu (1995) relatam que a absorção intestinal dos íons de ferro bem como sua mobilização, é acelerada pelo ácido ascórbico, e, consequentemente, a vitamina influencia sua distribuição dentro do organismo. Componente essencial da maioria dos tecidos, segundo Vannucchi e Jordão-Júnior, (1998) e Rios e Penteado (2003), a vitamina C é uma molécula ácida com forte ação de redução, derivada de hexoses, e pode ser sintetizada a partir destes açúcares tais como a glicose. Os autores acima citados, ainda descrevem que quantidades de vitamina C, ingeridas em excesso, são excretadas pela urina. Mesmo que o consumo elevado de vitamina C apresente efeito benéfico, e considerando a ingestão excessiva de alguns, pouco se evidenciou a respeito de qualquer efeito tóxico desta alta ingestão ao organismo, segundo Silva e Cozzolino (2005). Embora potenciais problemas nutricaoempauta.com.br

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possam ocorrer em alguns casos, como gastrenterite transiente ou diarréia osmótica. Grande parte dos efeitos colaterais que são atribuídos ao consumo excessivo da vitamina C, incluindo cristais ou cálculos renais de oxalato e excesso de Fe não têm sido estabelecidas em base factual, Medindo-se o aumento da concentração da vitamina C por meio de testes plasmáticos, segundo Rios e Penteado (2003), após uma dose oral da substância, e comparando com o aumento da concentração após a mesma dose administrada por via intravenosa, pode-se determinar a biodisponibilidade da vitamina C. Ainda segundo Rios e Penteado (2003), embora a vitamina C não seja armazenada em um órgão específico no organismo, os sinais de sua deficiência nos indivíduos só se desenvolve após períodos de quatro a seis meses com ingestão de quantidade deficiente (considerando valores menores do que 10 mg/dia), quando as concentrações plasmáticas e teciduais diminuem consideravelmente. É importante ressaltar que alimentos que passam NOVEMBRO 2014

saúde pública

por processos de calor, como o branqueamento e a própria cocção, podem sofrer diminuição do teor da vitamina C, uma vez que esta é termolábil. (CORREIA; FARAONI; PINHEIRO-SANTANA; 2008), (CAMPOS et al., 2008), (RIOS; PENTEADO, 2003). Vitamina C e Possíveis Danos a Saúde por Ingestão Insuficiente - O escorbuto, segundo Rios e Penteado (2003), principal doença relacionada à depleção corpórea de ácido ascórbico ocorre em casos classificados como deficiência de consumo grave, onde se apresentam concentrações abaixo de 0,2 mg/100 no plasma. Além do escorbuto, outros danos à saúde podem ocorrer devidos o consumo insuficiente da vitamina C. Os primeiros sintomas desta deficiência são equimoses e petéquias. Saraiva et al. (2005), e Pinheiro e Porto (2005), relatam em seus textos as manifestações clínicas da deficiência de vitamina C. São elas a fadiga, a perda de apetite, a sonolência, a palidez, a falta de energia, irritabilidade, problemas dentários e presença de pequenas hemorragias. Pode ocorrer também má cicatrização das feridas, NUTrição em pauta

A Importância do Consumo de Vitamina C para a Manutenção da Saúde

pois a vitamina C é essencial na síntese de colágeno, visto que atua como cofator para as enzimas do processo e estimulando a transcrição dos genes do colágeno (AZULAY et al., 2003). A vitamina C é excelente antioxidante que segundo Franzen, Santos e Zancanaro (2013), juntamente com o colágeno, pode, desacelerar o processo de envelhecimento. Tabela 1. teores de vitamina C em alguns alimentos. Fonte: Rios e Penteado, 2003. Alimento Acerola

Vitamina C em mg/100g 2.329,00

Tabela 2. RDI 2000 para vitamina C. Fonte: baseada nas recomendações da Food and Nutritions Boards, 2000. Crianças

Ingestão recomendada expressa em mg/dia

0-6 meses

7-12 meses

1-3 anos

4-8 anos

Homens 9-13 anos

14-18 anos

19-30 anos

31-50 anos

51-70 anos

146,0

> 70

Pimenta-vermelha

138,0

Mulheres

Fruta-do-conde

125,0

9-13 anos

Bertalha

109,8

14-18 anos

Couve

100,0

19-30 anos

Mamão

83,5

31-50 anos

Goiaba

80,1

51-70 anos

Inhame, folhas

80,0

> 70

Brócolis

80,0

Abóbora, folhas tenras e pontas

80,0

Limão, suco

79,0

Taioba

77,8

Morango

72,8

> 18 anos

115

Rabanete

67,5

19-30 anos

120

Laranja

48,0

31-50 anos

120

Mandioca, pontas e folhas

290,0

Caju

219,7

Salsa

183,4

Alfafa

162,0

Manga

NUTrição em pauta

Gestação > 18 anos

19-30 anos

31-50 anos

Lactação

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saúde pública

The Importance of Consumption of Vitamin C for Health Maintenance

Segundo Pereira (2008), muito se têm discutido a respeito da utilização da vitamina C, não somente para a prevenção de resfriados comuns, mas também para prevenir principalmente a incidência de câncer e doenças do sistema cardiovasculares. Os antioxidantes são compostos capazes de neutralizar os radicais livres, e segundo Moraes e Colla (2006), podem prevenir certas doenças oftalmológicas como cataratas, patologias cerebrais e artrite reumatóide. (PEREIRA, 2008). Uma menor incidência de casos de hipertensão arterial e de obesidade segundo Lima et al., (2012), está associada ao maior aporte de vitamina C na dieta, o que sugere que devido seu efeito hipotensivo, a vitamina C, auxilia na prevenção da hipertensão, e em menor prevalência de sobrepeso e obesidade (BONIFÁCIO; CÉSAR, 2009). Como já mencionado, a vitamina C possui importante ação antioxidante, e de acordo com Dantas e Frank (2008), protege os neurônios do dano oxidativo direta e indiretamente. A vitamina C é capaz ainda de restaurar a forma reduzida da vitamina E, outra importante vitamina com propriedades antioxidantes, capaz de proteger células neurais. Juntas estas duas vitaminas são antioxidantes e auxiliam no tratamento da doença de Parkinson. Fontes Alimentares de Vitamina C e Recomendação Diária de Acordo com RDA, DRI’S - A tabela 1 expõe de forma decrescente, o conteúdo centesimal de vitamina C em alguns alimentos baseado em publicações de Leão e Gomes (2012), Pinheiro e Porto (2005), e, na tabela 2, as recomendações diárias segundo a RDI de 2000. Os dados das tabelas 1 e 2, mostram os teores de vitamina C contidos em 100g de alimentos, e, as necessidades diárias, segundo a RDI 2000. Percebe-se que facilmente se podem alcançar as necessidades de consumo de vitamina C pelos alimentos, desde que hortaliças façam parte da dieta cotidiana dos indivíduos.

Conclusão Alguns estudos apontam benefícios a saúde quando o consumo de vitamina C é adequado, pois é importante fator para o metabolismo de outras vitaminas e minerais. Participa em diversos processos fisiológicos, atuando como antioxidante, prevenindo doenças degenerativas de neurônios, auxiliando na regeneração de células e tecidos, facilita a absorção de ferro diminuindo o risco de anemia ferropriva ou mesmo revertendo o quadro da doença, atua na cicatrização de feridas e lesões, previne ou retarda o envelhecimento e diminui o stress oxidativo, é capaz de neutralizar radicais livres e ainda fortalecer o sistema NOVEMBRO 2014

imunológico. A vitamina C está disponível amplamente em fontes alimentares como hortaliças, principalmente em algumas frutas como acerola, caju e manga. As recomendações de ingestão diária de acordo com faixa etária e gênero segundo a RDC de 2000 é facilmente alcançada através de alimentos, mas também pode ser obtida através de suplementação quando necessário. Doses elevadas da vitamina C podem levar a alguns efeitos colaterais como diarréia osmótica e gastrite transiente embora não sejam ainda comprovados danos severos devido o consumo elevado. Artigos apontam riscos quanto a ingestão insuficiente da vitamina C como principal exemplo o escorbuto além do surgimento de petéquias e equimoses. Maior estresse oxidativo, envelhecimento e má cicatrização também podem ocorrer no consumo deficiente, além da diminuição da absorção de ferro provocando anemia ferropriva quando o consumo de ferro também é deficiente. O consumo adequado de vitamina C por fontes alimentares, pode facilmente ocorrer, uma vez que hortaliças possuem altos teores da vitamina em sua composição, e esta pode auxiliar na manutenção da saúde bem como auxiliar na prevenção de doenças e em muitos casos reverter os danos provocados pela ação de espécies reativas do oxigênio que provocam a oxidação e degradação de tecidos corporais, uma vez que a vitamina C é um importante agente antioxidante.

Doses elevadas da vitamina C podem levar a alguns efeitos colaterais como diarréia osmótica e gastrite transiente embora não sejam ainda comprovados danos severos devido o consumo elevado.” Dos Autores

Sobre os Autores

A Importância do Consumo de Vitamina C para a Manutenção da Saúde

Amanda Sarah Lima - Aluna do 5º. Semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie. Gabriela Yasuda - Aluna do 5º. Semestre de graduação do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Profa. Dra. Rosana Farah - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, Mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, Doutora pela Universidade Federal de São Paulo. Professora titular da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Palavras-chave: Vitamina C, Ácido Ascórbico, Antioxidante. Keywords: Vitamin C, Ascorbic Acid, Antioxidant.

Recebido: 25/7/2014 - Aprovado: 20/10/2014

Referências

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