Nutrição em Pauta - Edição Digital #26 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Maio 2015 Ano 5 Número 26 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Diabetes Mellitus Tipo 1 Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo

ESPORTE

Nutrição na Prevenção e Tratamento da Fibro Edema Geloide: Uma Revisão

FUNCIONAIS

Efeito Hipoglicemiante dos Alimentos Funcionais: Papel na Prevenção e Tratamento de Diabetes Mellitus

Os Benefícios dos Frutooligossacarídeos: Uma Revisão www.nutricaoempauta.com.br

MAIO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

editorial por Sibele B. Agostini

Os Benefícios dos Frutooligossacarídeos: Uma Revisão A preocupação com a estética tem se tornado cada vez mais evidente. O final do século passado e início deste, serão sempre lembrados como o período em que a idolatria ao corpo tornou-se uma verdadeira obsessão. As fibras alimentares, desempenham funções no bom funcionamento do peristaltismo intestinal. Os Frutooligossacarídeos (FOS), um tipo de fibra, afetam beneficamente o organismo humano ao estimularem a colonização do trato gastrintestinal por bactérias do gênero Bifidobacterium. Mesmo não sendo absorvidos no intestino, os FOS tem capacidade de influenciar o organismo de uma maneira geral. Diante destas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica identificando o impacto dos FOS na saúde humana.

Errata - A Profa. Ms. Liliana Paula Bricarello do Centro Universitário São Camilo, é autora do artigo “CONHECIMENTO ANTES E DEPOIS DE UM TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PARA MANIPULADORES E RESPONSÁVEIS TÉCNICOS” publicado na edição 131 de abril/2015.

MAIO 2015

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, englobando o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015. E também o 11º Fórum Nacional de Nutrição 2015, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

nesta edição Maio 2015

5. Os Benefícios dos Frutooligossacarídeos: Uma Revisão. 10. Diabetes Mellitus Tipo 1 Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo. 18. Nutrição na Prevenção e Tratamento da Fibro Edema Geloide: Uma Revisão. 22. Efeito Hipoglicemiante dos Alimentos Funcionais: Papel na Prevenção e Tratamento de Diabetes Mellitus. 28. Perfil Antropométrico e Terapias Anteriores a Cirurgia Bariátrica dos Usuários de um Plano de Saúde Privado de Tubarão/SC. 34. Importâncias Fisiológicas na Suplementação Alimentar de Oligossacarídeos em Indivíduos com Diabetes Mellitus Tipo 1. 38. Análises físico-químicas do leite pasteurizado. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

44. Cardápios: Proposta de Metodologia para o Planejamento e Avaliação. 51. Processamento de Dioscorea trifida L.f (inhambu) e Elaborações Gastronômicas para a Agricultura Familiar.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 5 - número 26 - maio 2015 - edição digital

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP). Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em maio de 2015

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Benefits of fructooligosaccharides: a review

matéria de capa

Os Benefícios dos Frutooligossacarídeos: Uma Revisão Resumo: Introdução: As fibras alimentares, desempenham funções no bom funcionamento do peristaltismo intestinal. Os Frutooligossacarídeos (FOS), um tipo de fibra, afetam beneficamente o organismo humano ao estimularem a colonização do trato gastrintestinal por bactérias do gênero Bifidobacterium. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o impacto da suplementação de FOS na saúde humana. Método: Analise de dados nas bases Medline, Lilacs e Scielo. Conclusão: A análise da literatura permitiu concluir que entre várias propriedades dos FOS, há destaque para o auxílio na melhora do pefil lipídico e aumento do conteúdo de bifidobactéria. Porém, mais estudos clínicos randomizados são necessários para confirmar seus efeitos e definir a dose adequada de consumo. Abstract: Introduction: Dietary fiber plays role in the proper functioning of the intestinal peristalsis. The Fructooligosaccharides (FOS), a type of fiber, beneficially affect the human body to stimulate the colonization of the gastrointestinal tract by bacteria of the genus Bifidobacterium. Objective: This study reviews the literature to identify the impact of FOS supplementation on human health. Method: Analysis of data in the databases Medline, Lilacs and SciELO. Conclusion: The literature review showed that among various properties of the FOS, MAIO 2015

there is emphasis on assistance in this profile and improved lipid content increased bifidobacteria. However, more randomized clinical trials are needed to confirm its effects and determine the appropriate dose of consumption.

Introdução A preocupação com a estética tem se tornado cada vez mais evidente. Witt e Schneider (2011), afirmam que o final do século passado e início deste, serão sempre lembrados como o período em que a idolatria ao corpo tornou-se uma verdadeira obsessão. Já, Suzuki; Luz; Ferreira (2014) comentam que, nos dias de hoje, todos têm valores estéticos e morais, e vivem na busca incansável pela tão almejada beleza. E essa beleza está diretamente ligada à saúde. Segundo, Fabiano; Santos; Suzuki (2013), alguns alimentos, por serem fontes de fibras, vitaminas e minerais, têm sido relacionados na prevenção de doenças crônicas como a obesidade e dislipidemias em diferentes populações. Hábitos alimentares não convencionais, onde as fibras estão presentes abaixo das quantidades recomendadas, acabam por proporcionar a disbiose, um desequilíbrio da microbiota intestinal, ocasionado pela diminuição nos microrganismos colonizadores da mucosa intestinal. Uma vez instalado este desequilíbrio podem ocorrer: má absorção de nutrientes, flatulência, diarréia, dor abdominal recorrente, dentre outros sintomas (ALMEIDA et al., 2009). NUTrição em pauta

Os Benefícios dos Frutooligossacarídeos: Uma Revisão

No intestino grosso encontram-se distintas espécies de bactérias que compõem a microbiota intestinal. Segundo Roberfroid et al. (2010), as populações mais importantes são predominantes no cólon, sendo que para o bem-estar e a saúde do indivíduo, é necessária uma simbiose. Na disbiose a simbiose é quebrada e bactérias nocivas oportunistas conseguem espaço para multiplicação, comprometendo a integridade fisiológica e funcional do trato gastrintestinal (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005; ROBERFROID et al., 2010). As fibras em especial, têm papel importante no funcionamento do intestino. São divididas em solúveis e insolúveis, sendo que as primeiras incorporam água e formam uma espécie de gel, já as segundas saem intactas nas fezes. Sabe-se que para garantir o bom funcionamento do intestino, a Recommended Dietary Allowance (RDA) para fibras pode variar de 21 a 38 gramas por dia, dependendo da idade e sexo (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Os FOS são um tipo de fibra que afetam beneficamente o organismo humano ao estimularem a colonização do trato gastrintestinal por Bifidobactérium benéficas (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Mesmo não sendo absorvidos no intestino, os FOS tem capacidade de influenciar o organismo de uma maneira geral. Diante destas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica identificando o impacto dos FOS na saúde humana (COZZOLINO, 2012).

Metodologia Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, Medline, Lilacs e Scielo, utilizando as palavras-chave, fibras na dieta, oligossacarídeos, saúde e suplementos dietéticos, nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2004 a 2014.

Resultados Frutooligossacarídeos (FOS) e a saúde intestinal No intestino grosso encontram-se centenas de espécies de bactérias que compõem a microflora intestinal. No período perinatal, o trato gastrointestinal é praticamente estéril, entretanto, a implantação de microorganismos logo acontece. Primeiramente os Lactobacillus, que são os microorganismos mais abundantes na composição da flora intestinal, até que o bebe comece a alimentar-se de sólidos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). O trato gastrointestinal é um microecossistema cinético que permite o desempenho normal das funções 6

NUTrição em pauta

fisiológicas do hospedeiro. Este estado de harmonia é quebrado quando microorganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos se proliferam e dominam este microecossistema. Então, para que a absorção dos nutrientes se dê de forma correta no lúmen intestinal, a manutenção deste equilíbrio é de fundamental importância (SAAD, 2006; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Existe um grupo de fibras alimentares que é resistente à digestão no intestino delgado, os FOS. Os FOS não são digeridos pelos sucos digestivos porque as ligações glicosídicas presentes em sua estrutura impedem que as enzimas digestivas hidrolisem, por fermentação, estes tipos de carboidratos. Então, o processo de digestão destes compostos ocorre no cólon, onde são hidrolisados pelas bactérias ali presentes, formando ácidos graxos voláteis de cadeia curta e gases, tais como: dióxido de carbono e metano. Essa fermentação pelas bactérias do cólon tem por consequência a diminuição do pH do conteúdo colônico, impedindo o crescimento de espécies de bactérias patogênicas, e favorecendo o crescimento de espécies benéficas (COZZOLINO, 2012; FALCÃO, 2009; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005; GIBSON, 2004). Falcão (2009) descreve que os FOS são encontrados em alimentos como alho, alho porró, cebola, alcachofra e banana. Já Mahan e Escott-Stump (2005) referem que os FOS também são encontrados em aspargos, beterraba, chicória, trigo, tomate, mel, açúcar mascavo e tubérculos como a batata yacon. Possuem sabor doce puro, o que melhora a palatabilidade de alguns alimentos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Quando componentes da fibra alimentar são capazes de estimular o crescimento de bactérias benéficas ao organismo, especialmente Lactobacillus e Bifidobactérium, podem ser compreendidos na categoria de alimentos funcionais, e denominados então, prebióticos (COZZOLINO, 2012). Em um ensaio clínico randomizado, Waitzberg et al., (2013) esturadam 99 mulheres com idades entre 18 e 75 anos, que sofriam com constipação intestinal considerada pelo menos moderada, onde houve suplementação de 6g de FOS duas vezes ao dia, totalizando uma dose de 12g diária de FOS durante 30 dias. Como resultado, houve aumento da frequência e consistência das fezes, chegando perto da normalidade, aumento dos movimentos intestinais sem sintomas gastrointestinais, e melhora do escore de constipação, passando de moderado para leve. Moroti et al., (2012), em um ensaio clínico randomizado com 20 mulheres com dislipidemia não controlada, com idades entre 50 e 65 anos e que receberam um Shake com 4,5%FOS, 2% Lactobacillus e 2% Bifidobacnutricaoempauta.com.br

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Batata Yacon

terium, que resultou em aproximadamente 2gFOS/dia, durante 30 dias. Ao final, obtiveram como resultado a diminuição do colesterol total e triglicerídeos e o aumento do colesterol HDL. Gori et al., (2011), em um ensaio clínico randomizado com 57 homens e mulheres HIV positivos, onde foram divididos em grupos e houve a suplementação de 15 e 30g de FOS ao dia durante 12 semanas. Após este período, observaram aumento significativo na população de bifidobactérias intestinais nos dois grupos suplementados. O grupo que recebeu 30g de FOS ao dia relatou flatulência e distenção abdominal, e foi observada uma diminuição significativa nas espécies patogênicas de clostrídium em relação aos níveis basais. Em ensaio clínico randomizado foi suplementado a quantidade de 5 e 8g de FOS duas vezes ao dia, no desjejum e no jantar, durante o período de um dia, um grupo de 20 homens e mulheres saudáveis com idades entre 18 e 64 anos, e observaram que o FOS teve efeito bifidogênico. Neste estudo observou-se, também, que o FOS foi MAIO 2015

prontamente fermentado no cólon, uma vez que houve aumento significativo na excreção do hidrogênio expirado. No entanto, contrariamente às teorias que o aumento da fermentação pode induzir saciedade, este efeito não foi observado no curto prazo, a partir do desjejum até a refeição do jantar (HEES et al., 2011). Vitali et al., (2010), em seu ensaio clínico randomizado suplementaram 20 homens e mulheres saudáveis, com idades entre 20 e 50 anos, com uma barra simbiótica que continha 500mg de FOS, Bifidobactérium longum e Lactobacillus helvéticus, duas vezes ao dia, durante 30 dias. Como resultado, não obtiveram mudança significativa na concentração de nenhum tipo de bactéria no intestino, mas houve aumento significativo na concentração de Lactobacillus helveticus e de ácidos graxos de cadeia curta nas fezes. Em um ensaio clínico randomizado, Genta et al., (2009), estudaram 35 mulheres em pré-menopausa e com dislipidemias e histórico de constipação. Utilizaram como fonte de FOS um suco concentrado da raiz da batata Yacon NUTrição em pauta

Os Benefícios dos Frutooligossacarídeos: Uma Revisão

e que contém aproximadamente 41% de FOS, chamado de “xarope de Yacon”, e observaram que o consumo a longo prazo deste xarope levou a uma diminuição muito significativa do peso corporal, com uma redução importante da circunferência abdominal. O IMC, também apresentou uma queda acentuada no grupo tratado. Esses efeitos não foram observados no grupo controle (placebo). Peters et al., (2009), em seu ensaio clínico randomizado, 21 homens e mulheres com idades entre 18 e 60 anos, foram suplementados com 1,2gFOS ao dia; 1,2g FOS mais 8g cevada ao dia; 8g FOS ao dia; e 8g FOS mais 8g cevada ao dia durante dois dias da semana, durante quatro semanas. Observaram que a adição de cevada, FOS ou a combinação dos dois não afetou significativamente a ingestão de alimentos nos dias 1 e 2, quando consumidos em dois dias consecutivos.

Mahan e Escott-Stump em 2005 referem que os FOS também são encontrados em aspargos, beterraba, chicória, trigo, tomate, mel, açúcar mascavo e tubérculos como a batata yacon.” Mahan; Escott-Stump, 2005 Burigo et al., (2007), em seu ensaio clínico randomizado também demonstraram os efeitos bifidogênicos do FOS em 25 pacientes com idades entre 18 e 60 anos, portadores de neoplasias hematológicas e submetidos ao tratamento com quimioterapia, na dose e/ou tempo de infusão de efeito imuno e mielosupressivo intenso, com tempo de internação igual ou superior a 15 dias, onde houve a suplementação de 6 gramas de FOS ao dia durante 15 dias, e no “grupo controle” um placebo de maltodextrina. Puderam observar que o grupo suplementado apresentou crescimento do conteúdo de Bifidobactérium no final do período, enquanto no grupo controle, houve uma redução do conteúdo de Bifidobactérium. E um ensaio clínico randomizado Bruggencate et al., (2006), suplementaram 20g de FOS ao dia durante duas semanas, em um grupo de 34 homens saudáveis, com idades entre 18 e 55 anos, e observaram um aumento do número de Bifidobactérium e Lactobacillus fecais, diminuição do pH fecal e aumento no total de ácido lático excretado. Os pacientes relataram ter sentido fortes dores abdominais, flatulência, borborigmos e inchaço. 8

NUTrição em pauta

Bouhnik et al., (2004) suplementaram em seu ensaio clínico randomizado, 200 indivíduos saudáveis, com idades entre 18 e 54 anos, as quantidade de 2,5g, 5g, 7,5g e 10g de FOS ao dia, durante 7 dias. No grupo controle os participantes receberam a mesma alimentação, porém sem a adição de FOS. Neste estudo ele observou que na quantidade de 10g, o FOS se torna bifidogênico.

Conclusão Os artigos apontaram que embora não exista recomendação de ingestão diária de FOS, doses de 2g a 8g/ dia de FOS podem melhorar o perfil lipídico, têm a capacidade de aumentar o conteúdo de Bifidobactérium benéficas ao intestino e podem ser coadjuvantes na melhora do trânsito intestinal e promover saciedade. Porém, mais estudos clínicos randomizados são necessários para confirmar seus efeitos e definir a dose adequada de consumo.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp), Aperfeiçoamento em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp), Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS), Docente e Coordenadora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, SP. Dra. Ana Caroline Rauber Ebone - Nutricionista. Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS. Profa. Dra. Veronica C. G. Soares - Farmacêutica-Bioquímica, Doutora pelo Programa de Pós Graduação em Biologia Funcional e Molecular (Unicamp), Docente do curso de Nutrição e Farmácia (Unip e Unianchieta).

Palavras-chave: fibras na dieta, oligossacarídeos, saúde, suplementos dietéticos. Keywords: dietary fiber, oligosaccharides, health, dietary supplements.

Recebido: 16/3/2015 - Aprovado: 15/5/2015

Referências

ALMEIDA, L.B. et al. Disbiose Intestinal: [revisão]. Rev. bras. nutr. clin. v.24, n.1. p.58-65, 2009. nutricaoempauta.com.br

Benefits of fructooligosaccharides: a review

BOUHNIK, Y. et al. The capacity of nondigestible carbohydrates to stimulate fecal bifidobacteria in healthy humans: a double-blind, randomized, placebo-controlled, parallel-group, dose-response relation study. Am. J. Clin. Nutr. v.80, n.6, p.1658-64, 2004. BRUGGENCATE, S.J.M.T. et al. Dietary fructooligosaccharides affect intestinal barrier function in healthy men. J. Nutr. v.136, p.70-74, 2006. BURIGO, T. et al. Efeito bifidogênico do frutooligossacarídeo na microbiota intestinal de pacientes com neoplasia hematológica. Rev. Nutr. v.20, n.5, 2007. COZZOLINO, S.M.F (Org.). Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. atual. e ampl. Barueri, SP: Manole, p.1334, 2012. FABIANO, D.S.; SANTOS, T.S.T.; SUZUKI, V.Y. A vitamina C na saúde humana: uma revisão. Rev. Nutr. em Pauta, n. 22, Nov/Dez, 2013. FALCÃO, M.C. Os prebióticos e a saúde do lactente. Rev. Nutr. e Ped., 2009; v.1, n.3, p.4-6, 2009. GENTA, S., et al. Yacon syrup: Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clin. Nutr. v.28, p.182-87, 2009. GIBSON, G.R. Fiber and effect on probiotics (The prebiotic concept). Clin. Nutr. Suppl., v.1, p.25-31, 2004. GORI, A., et al. Specific prebiotics modulate gut microbiota and immune activation in HAART-naive HIV-infected adults: results of the “COPA” pilot randomized trial. Muc. Immunol. v.4, n.5, p.554-63, 2011. HEES, J.R., et al. Effects of short-chain fructooligosaccharides on sa-

matéria de capa tiety responses in healthy men and women. Appet. n.1, v.56, p.128-34, 2011. MAHAN, L.K. e ESCOTT-STUMP, S. (Org.). Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11.ed. São Paulo: Roca, p.1072, 2005. MOROTI, C., et al. Effect of the consumption of a new symbiotic shake on glycemia and cholesterol levels in elderly people with type 2 diabetes mellitus. Lip. in Healt. and Dis. n.29, v.11, 2012. PETERS, H.P.F., et al. No effect of added β-glucan oro f fructooligosaccharide on appetite or energy intake. Am. J. Clin. Nutr. v.89, p.5863, 2009. ROBERFROID, M., et al. Prebiotic concept and health. Br. J. Nutr. v.144, n.2, 15, p.285–292, 2010. SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Br. de Ciênc. Farm. n.1, v.42, p.1-16, 2006. SUZUKI, V.Y.; LUZ, D.M.S.; FERREIRA, A.C.D. Nutrientes para a beleza das unhas e cabelos: uma revisão. Rev. Nutr. em Pauta, ed.18, Jan., 2014. VITALI, B., et al. Impacto f a synbiotic food on the gut microbial ecology and metabolic profiles. BMC Microbiol. n.4, v.10, 2010. WAITZBERG, D.L., et al. Effect of synbiotic in constipated adult women – a randomized, Double-blind, placebo-controlled study of clinical response. Clin. Nutr. v.32, p.27-33, 2013. WITT, J.S.G.Z. e SCHNEIDER, A.P. Nutrição Estética: valorização do corpo e da beleza através do cuidado nutricional. Ciênc. Saúde Col. n.9, v.16, p.3909-16, 2011.

Diabetes Mellitus Tipo 1 - A Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo

Diabetes Mellitus Tipo 1 Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo Resumo: O princípio nutricional para as pessoas com diabetes mellitus 1 (DM1) não difere muito de uma alimentação saudável (HENZEN, 2015). Neste sentido, podemos afirmar que não existe uma dieta especial para diabéticos. Entretanto, apesar de não existir uma dieta rígida, com restrições de nutrientes, a alimentação saudável e a contagem de carboidratos são estratégias fundamentais no monitoramento nutricional da DM1. Pesquisas mostram que quanto maior o grau de conhecimento do diabético sobre a alimentação, melhor é o nível da hemoglobina glicada (HbA1c). Um dos grandes desafios do tratamento nutricional em crianças e adolescentes é criar mecanismos para que o processo educativo aconteça de forma individualizada, lúdica e interativa. O nutricionista é o intermediário no processo de aprendizado, contribuindo assim, para o planejamento e o controle alimentar do diabético no cotidiano. Este artigo abordará alguns procedimentos pedagógicos e instrumentos didáticos utilizados na terapia nutricional do DM1, no Hospital Pediátrico Universitário de Zurique, na Suíça. Abstract: The nutritional principle for persons with diabetes mellitus 1 (DM1) is not very different to a healthy alimentation (HENZEN, 2015). In this sense, we can confirm that there is no special diet for diabetics. However, even there are no particular nutritional restrictions, a 10

NUTrição em pauta

healthy alimentation and the counting of carbohydrates are fundamental for the nutritional monitoring of DM1. Researches show that the more diabetics know about alimentation, the better is the level of glycohaemoglobin (HbA1c). A big challenge of nutritional treatment of children and teenagers is to create a mechanism that allows the educational process to be individualized, playful and interactive. The nutrionist is the intermediary of the learning process, contributing this way to the planning and the daily alimentation control of diabetics. This article approaches some pedagogical proceedings and didactical instruments used in the nutritional therapy of the DM1, in the University Children’s Hospital Zurich, Dept. of Pediatric Endocrinology and Diabetology.

Introdução O número de diabéticos tem aumentado de forma dramática. O atlas de 2014 da Federação Internacional de Diabetes (IDF) mostra que atualmente 387 milhões de pessoas sofrem de diabetes. A estimativa é de que em 2035 serão 205 milhões de pessoas a mais no mundo (IDF DIABETES ATLAS, 2014). Em 2013, mais de 79.000 crianças desenvolveram DM1 no mundo. Essa forma de diabetes tem aumentado também, apresentando a maior prevalência de DM1 em crianças na Europa. (IDF KEY FINDINGS, 2014). Na Suíça, aproximadamente 500.000 pessoas sofrem de diabetes mellitus (DM) sendo que 40.000 pessoas têm DM1 nutricaoempauta.com.br

clínica

Diabetes Mellitus Type 1 – The Importance of Nutritional Therapy Strategies and Procedures used in Educational Process.

(SDG ASD, 2014). No ano de 1994 foram tratados 191 pacientes com DM1 no Hospital Universitário Pediátrico de Zurique. Em 2014 foram atendidos 296 crianças e adolescentes. A média do HbA1c no ano de 2014 foi de 7.6% (SCHÖNLE, 2015). DM1 é uma doença que pode apresentar um longo período de latência. Frequentemente a diagnose é feita quando uma série de sintomas e o desequilíbrio metabólico ocorre, representando para o paciente e para a família uma mudança súbita tanto no cotidiano como nos hábitos alimentares. “As primeiras experiências com a doença, muitas vezes determinam a aceitação e podem ser decisivas para a prognose” (SCHÖNLE, 1998). Uma pesquisa da Universidade de Viena demonstrou que o nível de conhecimento dos diabéticos sobre nutrição tem influência relevante no parâmetro de controle metabólico da HbA1c (SCHOSSER, 2011). O estudo foi feito com diabéticos a partir de 15 anos de idade. Foi analisado tanto o grau de conhecimento desses pacientes em relação à nutrição, como também os seus hábitos alimentares. O resultado mostrou que pacientes que apresentavam níveis baixos da HbA1c tinham mais conhecimento sobre a alimentação do que aqueles com a HbA1c média ou elevada. O resultado também mostrou que pacientes com menor controle metabólico, consumiam mais frequentemente alimentos com poucas fibras, fastfood, produtos industrializados e doces. Ou seja, alimentos que não são proibidos na terapia, mas que deveriam ser consumidos mais raramente. Por isso, o aprendizado da terapia nutricional representa um ponto de extrema relevância no tratamento da DM1 assim como a conscientização da responsabilidade que o paciente tem sobre sua doença.

Metodologia Os procedimentos utilizados para este artigo fundamentam-se na leitura de livros e artigos científicos, em especial dos autores Eugen J. Schoenle e Remo H. Largo. Esse artigo baseia-se também no processo de cinco anos de observação e acompanhamento de crianças e adolescentes com DM1, contando com apoio da equipe médica e terapêutica do Hospital Universitário Pediátrico de Zurique.

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Resultados Procedimentos - No Hospital Pediátrico de Zurique, quando a DM1 é diagnosticada, o paciente fica internado durante uma a duas semanas. O processo de monitoramento e adaptação do paciente à terapia convenMAIO 2015

NUTrição em pauta

Diabetes Mellitus Tipo 1 - A Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo cional (crianças menores de doze anos) ou à insulinoterapia intensiva é feita diretamente pelo endocrinologista e nutricionista, com “aulas” diárias. “Para ambas as terapias é necessário um plano alimentar que atenda às necessidades do paciente”. O paciente deve aprender a calcular as quantidades de carboidratos (CHO) dos alimentos e refeições, como também a presumi-las (SCHÖNLE, 1998). O conhecimento do teor de CHO dos alimentos permite ao diabético ajustar as doses de insulina, podendo também beneficiar-se de uma refeição flexível, sem deterioração do controle glicêmico (RABASA-LHORET et al., 1999). Materiais didáticos - A pirâmide alimentar foi desenvolvida com base na pirâmide oficial para a população saudável da Suíça (SVDE, 2011). O aspecto diferencial é a classificação dos nutrientes por cores. Essa classificação permite, em um olhar breve, identificar os alimentos ricos em carboidratos e que devem ser pesados (verde = CHO). Carboidratos Verde

Proteínas Rosa

Gorduras Amarela

Tabela para contagem de carboidratos - A tabela para contagem de CHO é semelhante ao manual oficial de contagem de CHO da Sociedade Brasileira de Diabetes. Porém, a contagem, na Suíça, é feita em gramas, tendo como base a tabela de equivalentes. 1 equivalente de carboidrato contém 10 gramas de CHO e é constituído da seguinte forma:

Pirâmide para diabéticos

NUTrição em pauta

Tabela 1. Tabela de Contagem de Carboidratos para Diabético. 1 equivalente de Pão = EP = 10 gramas de CHO 1 equivalente de Fruta = EF = 10 gramas de CHO 1 equivalente de Leite = EL = 10 gramas de CHO

A tabela possui as mesmas cores da pirâmide alimentar facilitando a identificação rápida dos alimentos que devem ser pesados. A tabela é pequena e de fácil manuseio. Ela é distribuída em vários hospitais na Suíça e está disponível em quatro idiomas: alemão, francês, italiano e inglês. Ela pode ser utilizada como instrumento de apoio tanto do DM1 como do DM2. Por este motivo, a tabela fornece equivalentes de carboidratos, e também proteínas e gorduras, sendo os dois últimos “irrelevantes” para a pediatria. Plano alimentar - O plano alimentar é feito com ajuda de uma anamnese, levando-se em conta a idade, o peso, e a altura, respeitando as preferências e aversões da criança e do adolescente. O plano é adaptado sempre que necessário. Nutri Learn Buffet: Brincando e aprendendo - O Nutri Learn Buffet é um programa de computador, desenvolvido no Hospital Universitário de Basiléia, com modelos/manequins de alimentos equipados com microchips com informações armazenadas sobre o conteúdo

Pirâmide para a população da Suíça

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Diabetes Mellitus Type 1 – The Importance of Nutritional Therapy Strategies and Procedures used in Educational Process. do alimento de identificação por radiofrequência. Esta tecnologia permite a identificação dos dados sobre os alimentos selecionados. O programa foi criado com o objetivo de aprender a estimar as quantidades de CHO dos alimentos e refeições. Até agora, esse aprendizado era feito sobretudo com tabelas e imagens de alimentos. As imagens proporcionam uma visão apenas bidimensional do alimento, muitas vezes distante da quantidade real. Esta nova ferramenta de trabalho possibilita o aprendizado das quantidades de forma lúdica, dinâmica e interativa, além de permitir ao nutricionista verificar o conhecimento do paciente de forma prazerosa.

clínica

Um estudo feito no Hospital Universitário de Basiléia (HEGAR et al., 2011) pôde observar que com o uso do Nutri Learn Buffet, houve uma melhoria significativa nas estimativas de amidos, frutas e doces. Este instrumento foi preferido pelos pacientes e nutricionistas, sendo que a classificação de carboidrato estava mais próxima da realidade do que com o uso de ferramentas convencionais. Esse programa também pode ser utilizado para estimar calorias, proteínas e gorduras. Outro ponto relevante é a conscientização da necessidade da leitura dos rótulos e embalagens. Se não existe uma dieta especial para diabéticos, poderíamos nos

Quadro 1: Resumo, recomendações e análise crítica de algumas pesquisas científicas relacionadas ao tema: Potencial de m-Health na terapia de diabetes mellitus. Riscos (ponto de vista do Nutricionista)

Chances e Vantagens para o consumidor (ponto de vista do Nutricionista)

Para o Paciente

Perda do espaço comunicativo e diálogo Impessoal Início euforia, depois desmotivação Falta a interação com o cotidiano Inexato Fixação ao aparelho Informações falsas (por exemplo da internet)

Monitoramento e controle autônomo Segurança, Motivação Criação de bases no conhecimento Maior confrontação com a doença no cotidiano Praticidade, simplicidade Disponibilidade instantânea

Para a nutricionista

Para o nutricionista

Perda do espaço comunicativo e diálogo Ocupação intensa com a utilização do app Necessidade de tempo para se especializar Risco de erros e imprecisões Não é apropriado para qualquer cliente Perda da individualidade Perda do contato com o paciente O sentimento que o profissional esta sendo substituído

Economia de tempo Eficiência na troca de informações Disponibilidade Mais possibilidades Aproximação com o paciente Possibilidade de medir os resultados, monitoring Diminuição de custos Oferece espaço para inovações e novas ideias

Vantagens para o consumidor

Critérios para um uso seguro do aplicativo

Anonimato Força de atração de alguns grupos, por exemplo adolescentes Flexibilidade Conforto Custos baixos Maiores possibilidades de informações Eficiência na troca de informações Individualidade

Verificar se o autor tem qualificação profissional (em relação a DM) Indicações em relação a proteção de informações Indicação em relação a propaganda política Indicação da fonte financeira Consta um contato para perguntas relacionadas a saúde e perguntas relacionadas ao ap? Consta um aviso legal/cabeçalho para que o utilizador encontre rapidamente indicações para os pontos acima?

* BOMMES, F; RAMSEIER F., eHealth bei Diabetes Melittus Tpy 1 und 2. Was sind Promotoren und Barrieren von Ernährungsberaterinnen bei Einsatz von elektronischen Hilfsmitteln? Bachlor-Thesis 2014. MAIO 2015

NUTrição em pauta

Diabetes Mellitus Tipo 1 - A Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo perguntar: por que estes produtos fazem tanto sucesso? Quando a DM1 é diagnosticada, uma das primeiras reações da família é procurar informações em websites, encontrando também indicações de produtos especiais para diabéticos. Comumente as famílias chegam com algum produto especial como chocolates, biscoitos e iogurtes. Nossa primeira instrução é pedir para a família que não busque informações prévias sobre a doença ou alimentação na internet. Na nossa clínica evitamos todos os tipos de produtos dietéticos. Sobremesas, marmeladas e iogurtes são introduzidos no cardápio em sua forma comum e fazem parte do planejamento alimentar. m-Health na Terapia para DM1, uma análise critica - Segundo a OMS o termo saúde móvel (m-Health) refere-se a procedimentos e práticas de saúde pública que utilizam dispositivos móveis de assistentes pessoais digitais e outros dispositivos conectados sem fio como telefones celulares, para o monitoramento de pacientes. Isso inclui “Aplicativos” (apps) que podem ser ligados em rede com equipamento médico ou com sensores (por exemplo pulseira ou relógios), bem como instruções pessoais ou

outros sistemas e monitoramento por SMS (EUROPÄISCHE; KOMMISSIOM, 2014). A utilização de apps pode representar um potencial eficiente para ajudar a melhorar a qualidade de vida dos diabéticos. No geral as crianças e adolescentes preferem os aplicativos para smartphones aos recursos baseados em programas de computador.

Resultados A nossa principal estratégia, durante a infância e a adolescência é criar um plano alimentar fixo, com doses de insulina flexíveis ajustadas às quantidades de CHO ingeridos. Principalmente a criança, que necessita de uma rotina segura para o seu desenvolvimento, pode obter grandes vantagens com esta forma de relacionar carboidrato/insulina. Entretanto, os hábitos alimentares são cada vez mais caracterizados pela ingestão frequente de refeições fora de casa e também pelo consumo de alimentos industrializados. Uma terapia nutricional bem sucedida permite a liberdade dietética combinada ao controle glicêmico adequado.

Quadro 2. Aspectos que são desafios no cotidiano e permeiam o nosso trabalho (SCHÖNLE, 1994; LARGO, 1999) No início da diagnose

Criança

Informar sobre a doença, o desenvolvimento e a terapia de forma transparente e adaptada ao nível intelectual da família. Omitir qualquer dado no início seria um erro. Ao mesmo tempo, deve-se tentar o equilíbrio para não sobrecarregar nenhuma das partes. Na primeira infância as crianças necessitam de uma rotina estruturada, têm preferência por pequenas refeições e estas são realizadas com mais frequência. Por isso, a terapia convencional de insulina é, para muitas crianças, ideal. Um plano alimentar estruturado, com seis à sete refeições diárias possibilita segurança à criança. Colaborando, também, para a adaptação rápida da criança à nova regra alimentar. É importante envolver a criança em todo o processo de aprendizado.

Adolescente

A fase entre a infância e a adolescência representa uma mudança de interesse e de prioridades no adolescente, podendo levar muitos jovens a esconder, ignorar e negligenciar o tratamento contínuo de sua doença. É importante atentar que devido às mudanças físicas, muitos jovens sofrem fortes flutuações das taxas de açúcar no sangue. Durante a puberdade, frequentemente, a liberação irregular de hormônios pode levar a mudanças constantes da necessidade da insulina injetada. Essa situação faz com que o controle metabólico nesta idade seja um desafio. Nesta fase, o apoio regular através de médicos e terapeutas é especialmente importante. Assim como um plano alimentar mais flexível. Normalmente aos 12 anos de idade fazemos a instrução da terapia de insulina intensiva. O adolescente com DM1 necessita de informações completas sobre a sua doença, como por exemplo, o risco de hipoglicemia no caso de consumo de álcool.

Equipe Terapêutica

“A abordagem pedagógica da equipe de tratamento, incluindo o nutricionista, permite, através de informações, trainings e consultas, uma segurança cada vez maior no auto-tratamento do adolescente. Desta forma, os jovens recebem recursos para lidar melhor com a vida cotidiana: eles ganham mais espaço para encontrar o próprio estilo de vida, assumem responsabilidades e reconhecem situações de riscos e as evitam. ” (SCHÖNLE, 2015)

NUTrição em pauta

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clínica

Diabetes Mellitus Type 1 – The Importance of Nutritional Therapy Strategies and Procedures used in Educational Process. Tabela 2. Plano para terapia convencional, com duas aplicações diárias de insulina. Equivalente de Fruta

Equivalente de Leite

Total de Carboidratos

Equivalente de Proteína

Equivalente de Lipídio

Energia em kJ

Energia

2.0

0.5

1.0

3.5

1.0

1’491

355

Lanche

1.0

179

Almoço

2.0

0.5

2.5

1.0

1.5

Lanche

1.0

3.0

0.5

1.0

4.5

1.0

1.5

1.0

555

132

7.0

3.5

3.0

13.5

2.0

4.0

6’164

1’475

Equivalente de Pão

Café da manhã

Janta Leite ou iogurte antes

em kcal

354

1’486 179

43 542

2’275

de dormir

Total

Tabela 2. Complemento

Tabela 3. Complemento

Taxas in %

Equivalente de Pão

27%

Equivalente de Pão

38%

Equivalente de Fruta

10%

Equivalente de Fruta

10%

Equivalente de Leite

27%

Equivalente de Leite

Total KH

64%

Total KH

55%

Equivalente de Proteína

12%

Equivalente de Proteína

19%

Equivalente de Lipídio

25%

Equivalente de Lipídio

26%

Total

100%

Total

100%

Tabela 3. Plano para terapia intensiva com quatro aplicações diárias de insulina. Equivalente de Fruta

Equivalente de Leite

Total de Carboidratos

Equivalente de Proteína

Equivalente de Lipídio

4.0

1.0

6.0

1.0

Lanche

Almoço

4.0

2.0

6.0

2.0

2’771

Lanche

4.0

1.0

5.0

2.0

2’593

12.0

4.0

1.0

17.0

4.0

5.0

7’411

Equivalente de Pão

Café da manhã

Janta Leite ou iogurte antes de dormir

Total

MAIO 2015

Energia em kJ 2’048

NUTrição em pauta

Diabetes Mellitus Tipo 1 - A Importância da Terapia Nutricional Estratégias e Procedimentos Utilizados no Processo Educativo Conclusão A sensação de segurança e qualidade de vida tornaram-se focos importantes da psicologia e da medicina. Segundo a WHO, o conceito de saúde abrange o corpo, a mente e o bem-estar social (FALTERMAIER, 2005). A situação emocional, social e econômica de uma família com uma criança ou adolescente diabético é importante para o decurso desta doença crônica. É de extrema relevância incluir estes fatores no tratamento, independente da terapia adotada. Os procedimentos e materiais didáticos apresentados neste artigo acompanham o nosso trabalho há alguns anos, demonstrando uma resposta positiva com a média da Hb1Ac de 7.6%. Entretanto, estes instrumentos se adaptam à realidade de nossa clínica e de nossos pacientes, existindo assim, várias outras possibilidades metodológicas. O processo educativo deve incluir a inserção de instrumentos que apoiem a construção do conhecimento do diabético sobre a doença e a alimentação. Estes instrumentos devem respeitar a individualidade, assim como a capacidade cognitiva e emocional do paciente. A contextualização de hábitos e costumes alimentares adaptados à realidade do paciente e da família, determinam muitas vezes, a motivação para o aprendizado. Na terapia nutricional para diabéticos, cabe ao nutricionista, além de possuir sólidos conhecimentos sobre a terapia, atuar também como educador.

Sobre os Autores

Dra. Rejane Guedes Hossli - Nutricionista da University Children’s Hospital Zurich, Dept. of Pediatric Endocrinology and Diabetology, Suíça. Especialista em nutrição infantil e diabetologia. Educadora formada em História pelo CEUB-DF.

Palavras-chave: Diabetes mellitus Tipo 1; educação alimentar e nutricional; individualidade; aplicativos móveis. Keywords: Diabetes mellitus, Type 1; food and nutrition education; individuality; mobile applications.

Recebido: 9/5/2015 - Aprovado: 30/5/2015

NUTrição em pauta

Referências

EUROPÄISCHE KOMMISSIOM, 2014. Mobile Gesundheitsversorgung: Potenzial der Mobile-Health-Dienste sol erschlossen warden. Disponível em http://europa.eu/rapid/press-release_IP-14-394_de.htm. Acesso em 08.05.2015. FALTERMAIER, T., Gesundheitspychologie, Stuttgart: Kohlbammer Urban, 2005. HENZEN, C., Diabetes Mellitus und Ernährung, Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin 01 Diabetes und Ernährung, Suiça, 2015. p. 7-9. IDF DIABETES ATLAS, 2014. Disponível em http:// www.idf.org/worlddiabetesday/toolkit/gp/facts-figures /. Acesso em 04.05.2015. IDF DIABETES ATLAS KEYFINDINGS, 2014. Disponível em http://www.idf.org/diabetesatlas/update-2014. Acesso em 04.05.2015. HALL, R.; L., D. Perfil do consumidor de produtos diet e light no Brasil, 2006. Disponivel em: http://www.isa. utl.pt/daiat/INT-EngAlimentar/trabalhos%20alunos/trabalho%205%20tema%20proposto/temas%20e%20bibliografia/produtos%20light/229.pdf. Acesso em 06.05.2015. HEGAR, K. et al. Carbohydrate counting of food, 2011. Disponivel em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21735362. Acesso em 04.05.2015. LARGO, R, Kinderjahre, die Individualität des Kindes als erzieherische Herausforderung. 3. Ed., Zürich: Piper Verlag, 1999. NETMEFIX, 2014. Disponivel em: http://www.net-metrix.ch. Acesso em 08.05.2015. RABASA-LHORET et al, 1999: Effects of meal carbohydrate content on insulin requirements in type 1 diabetic patients treated intensely with the basal-bolus (ultralenteregular) insulin regimen. Disponível em: http://www.ncbi. nlm.nih.gov/pubmed/10332663. Acesso em 28.04.2015. Acesso em 28.04.2015. SCHÖNLE, D. et al. Lebensqualität im Alltag – Was sagen 12- und 15-Jährige mit Diabetes mellitus Typ 1 darüber aus? Universitäts-Kinderspital Zürich, Entwicklungspädiatrie. P.3, 2015. SCHÖNLE, E; Froesch E. Rudolf., Diabetes: daran denken-erkennen-behandeln. 6. Ed., Zürich: Thieme, P. 08., 1998. SCHÖNLE, E.; Froesch E. Rudolf., Diabetes: daran denken-erkennen-behandeln. 6. Ed., Zürich: Thieme, P. 72134, 1998. SCHOSSER, M. 2011. Der Einfluss von Ernährungswissen und Ernährungsverhalten auf den Langzeitparameter Hämoglobin A1c bei Patient-innen mit Typ 1 Diabetes melliturs mit funktionell intensivierter Insulintherapie. Disponível em: http://othes.univie.ac.at/16382/. Acesso em 07.05.2015. SDG ASD, 2014. Disponível em http://www.diabetesgesellschaft.ch/diabetes/. Acesso em 29.04.2015. nutricaoempauta.com.br

MAIO 2015

NUTrição em pauta

Nutrição na Prevenção e Tratamento da Fibro Edema Geloide: Uma Revisão

Nutrição na Prevenção e Tratamento da Fibro Edema Geloide: Uma Revisão Resumo: A busca de um corpo perfeito com minimização da Fibro Edema Gelóide tem se tornado assunto de destaque em todo o mundo. Popularmente chamada de “celulite” é um dos maiores vilões da perfeição, que acomete cerca de 90% das mulheres, são vários os fatores que podem levar a sua causa. A nutrição tem um papel fundamental para a prevenção e tratamento desta desordem estética, reduzindo o tecido adiposo, melhorando o trânsito intestinal e diminuindo a retenção hídrica. Através de uma alimentação equilibrada, com a prática regular de atividade física e com uso de alguns determinados fitoterápicos, podemos amenizar ou prevenir o aparecimento da celulite. O presente artigo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica a cerca do papel da nossa alimentação na prevenção e tratamento da celulite. Abstract: The quest for a perfect body to minimize edema fibro geloid has become a prominent issue around the world. Popularly called “ cellulitis “ is one of the greatest villains of perfection, which affects about 90% of women, there are several factors that can lead to their cause. Nutrition plays a major role in the prevention and treatment of this disorder aesthetics, reducing fat, improving intestinal transit and decreasing fluid retention. Through a balanced diet, with the regular practice of physical activity and the use of some certain herbal medicines can alleviate or prevent the appearance of cellulite. This article aimed to conduct a 18

NUTrição em pauta

literature review about the role of our diet in the prevention and treatment of cellulitis.

Introdução Viver com saúde e boa forma são uma das preocupações que perpassa todos os segmentos da sociedade, principalmente do público feminino. As demarcações de um corpo bonito traduzem insígnias de uma nova ordem que se instaurou e que ganha destaque neste início de século: corpos fortes, torneados, magros e perfeitos. A sociedade de consumo atual não os exime das exigências quanto ao padrão de beleza que impõe, desconsiderando que de maneira conceitual pode ser definida como um distúrbio médico primeiramente observado como as inúmeras desigualdades e diversidades existentes. A preocupação com o corpo saudável, e acima de tudo bonito atravessa contemporaneamente, os diferentes gêneros, faixas etárias e classes sociais (WIIT; SCHNEIDER, 2011). Dentre as desordens estéticas que mais assombram as mulheres, encontra-se a Fibro Edema Gelóide (FEG), mudanças microscópicas na parte de dentro da pele, as quais não são aparentes na superfície. Essas mudanças invisíveis, no entanto, mais tarde se manifestam como problemas estéticos, os quais são o que comumente associamos como “furinhos” ou popularmente chama de celulite. Trata-se de um distúrbio progressivo e multifatorial. Começa como uma imperfeição secundária, mas pode se tornar um grande obstáculo para a autoestima (MURADD; TABIBIAN, 2001). nutricaoempauta.com.br

Nutrition in the Prevention and Treatment of Cellulite: A Review Francischelli (2003) define FEG, como sendo uma alteração patológica da hipoderme (lipodistrofia) com presença de edema (hidro) com função venolinfática alterada. Na literatura existem diversas terminologias usadas para definir estas alterações do tecido subcutâneo, como: Lipodistrofia, Lipoedema, Hidrolipodistrofia, Hidrolipodistrofia Ginoide, Paniculopatia edematofibroesclerótica e Paniculose. Desta forma, destaca-se a terminologia Fibro Edema Gelóide utilizada nesta revisão. No Brasil, são raros os estudos científicos publicados a respeito do tratamento da celulite que abordam uma metodologia de verificação de resultados objetivos e não somente sensorial e visual (avaliação subjetiva) (PUJOL, 2011). Diante destas considerações o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão na literatura sobre os benefícios que a nutrição pode ocasionar na prevenção e tartamento da FEG.

Metodologia Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados os idiomas: português, inglês e espanhol. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período dos últimos cinco anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material relevante ao estudo. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

Resultados Fibro Edema Gelóide - A FEG pode acometer qualquer parte do corpo, exceto as palmas das mãos, dos pés e couro cabeludo. É atingida com maior frequência a porção superior das coxas, internas e externamente, a porção interna dos joelhos, região abdominal, glútea e porção superior dos braços, ântero e posteriormente. É caracterizada por um aspecto acolchoado ou “casca de laranja” (GUIRRO; GUIRRO, 2002). Afeta aproximadamente de 80-90% das mulheres. Não é considerada como uma condição patológica, porém antiestética, perturbando as características da pele tornando-se visíveis as depressões ou “botões”. As áreas afetadas da pele são aquelas onde o depósito de gordura está sob a influência dos estrógenos. Algumas fibras da hipoderme tornam-se ampliado e o tecido mais frouxo. (SILVA, 2006). Nutrição e Fibro Edema Gelóide - A nutrição MAIO 2015

esporte tem um papel fundamental no manejo clinico da FEG. Deve haver uma conduta nutricional distinta para cada um dos seguintes casos: efeito tóxico da constipação, acúmulo de tecido adiposo, permeabilidade capilar, fator hormonal, insuficiência linfática e também o uso de extratos botânicos como auxiliares no tratamento nutricional empregado principalmente nos casos de distúrbios da microcirculação venolinfática (DAVID; PAULA; SCHNEIDER, 2011). São vários os fatores que contribuem para desenvolver ou agravar o surgimento da FEG, sendo um deles os maus hábitos alimentares. A nutrição é o campo da área da saúde mais promissor para que a população permaneça em excelente estado de saúde, promovendo uma pele mais saudável. Ainda há falta de estudos mais recentes sobre o tema, que elucidem seu quadro multifatorial, além de pesquisas sobre a relação da nutrição com a mesma (DAVID; PAULA; SCHNEIDER, 2011). De acordo com Sandoval (2003), o tratamento não promove a cura, mas uma melhora de seu aspecto. Na literatura há poucos estudos bibliográficos, o que limita a comprovação científica da conduta nutricional do tratamento e da prevenção. Entretanto, percebe-se na prática clínica e por meio de dados subjetivos e objetivos (perimetria e registro fotográfico) que há uma melhora considerável no quadro quando considerada a seguinte conduta: dieta anti- inflamatória, dieta desintoxicante, dieta de baixo índice glicêmico (IG) e carga glicêmica ( CG ). Juntamente, com o controle do efeito tóxico da constipação intestinal, acúmulo do tecido adiposo, permeabilidade capilar, fator hormonal e insuficiência linfática. Existem alimentos que ajudam a limpar o organismo, e que melhoram a circulação sanguínea bem assim como outros problemas que agravam a celulite. Com o avanço das pesquisas na área da dietoterapia, cada vez mais se descobre à capacidade de determinados alimentos desempenharem funções benéficas e/ou específicas ao organismo humano. Esses alimentos recebem o nome de funcionais (KLEIN, 2012). Há relatos na literatura que uma dieta rica em gorduras e carboidratos (doces, pães, farinha) ou mesmo o baixo consumo hídrico e excessivo consumo de sal agravam o quadro micro circulatório com aumento da resistência capilar. Açúcares refinados, alimentos gordurosos, chocolate e refrigerantes são alimentos que agravam o quadro metabólico, por isso devem ser evitados em nossa alimentação. Recomenda-se ingestão hídrica em torno de 2 litros por dia. A falta de exercício físico agrava tanto as alterações vasculares quanto as das fibras, ambos fatores concorrem para a deterioração do tecido conjuntivo, que NUTrição em pauta

Nutrição na Prevenção e Tratamento da Fibro Edema Geloide: Uma Revisão não consegue mais desempenhar suas funções. Por isso, o exercício físico regular e a alimentação adequada podem ajudar o controle de peso e, consequentemente, o aparecimento de FEG (ANJO, 2004). Dentre os principais alimentos que servem para combater e/ou prevenir, encontramos os diuréticos, como o caso da melancia e abacaxi, ricos em água, que de acordo com sua composição nutricional, ajudam a combater toxinas no organismo (também causadoras da FEG). Alimentos ricos em fibras também são indicados, pois diminuem o colesterol, aumentam a saciedade, melhoram o funcionamento intestinal e varrem toxinas do organismo. A título de exemplo, podemos citar os pães integrais, aveia, farelo de trigo, frutas com casca e bagaço, entre outros (GONÇALVES; VIANA; LANA, 2012).

farmácias de manipulação (TOLEDO et al, 2003). Os chás são muito benéficos no tratamento da FEG. Existem os chás desintoxicantes e anticelulíticos, os chás diuréticos são eliminadores de toxinas, como a e salsa parrilha, de dente de leão, de alecrim e o chá verde, este extraído da planta Camellia sinensis, com metade da quantidade de cafeína do café, auxilia na queima de gordura corporal consequentemente amenizando a celulite. A combinação sinergética destes fitoterápicos tem como ação principal a eliminação de toxinas, redução da acidose metabólica e possui ainda ação estimulante sobre o metabolismo linfático. Já nos chás anticelulíticos, podemos citar o chá de cavalinha, castanha da índia e o chá de menta. O ideal é diversificar, para que o organismo não crie hábitos e o chá deixe de fazer efeito (KLEIN, 2012).

Considerações Finais O exercício físico regular e a alimentação adequada podem ajudar o controle de peso e, consequentemente, o aparecimento de FEG. Açúcares refinados, alimentos gordurosos, chocolate e refrigerantes devem ser evitados.” Anjo, 2004 Pesquisas indicam que a produção de colágeno pelo organismo, além de prevenir FEG, combate a flacidez, os alimentos indicados são, principalmente, a proteína magra para estimular a produção de colágeno, como o caso de atum, salmão, ovo, peito de peru ou frango, queijo cottage e iogurte desnatado (DAVID; PAULA; SCHNEIDER, 2011). Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) a fitoterapia tem grande interface com a nutrição e que plantas medicinais têm finalidades terapêuticas, bioativas e em alguns casos funções nutricionais evidenciadas cientificamente por estudos específicos (CORRÊA; SANTOS; RIBEIRO, 2012). Várias são formas de fitoterápicos que podem ser ingeridas, cabe ao consumidor ter sua preferência, porém a de maior aceitação é em forma de cápsulas. As cápsulas, representam 60% das formulações comercializadas nas

NUTrição em pauta

Hoje o mundo da estética corporal gira em torno dos avanços tecnológicos. A cada nova tecnologia vêem-se progressos em todas as áreas da estética. Numa sociedade cada vez mais exigente, a estética evoluiu drasticamente. A luta contra a Fibro Edema Gelóide não é recente, mas é o momento de conseguir melhores resultados. A nutrição tem um papel fundamental na prevenção e tratamento da FEG. A alimentação da maioria da população é baseada em alimentos industrializados associados à vida moderna que favoreceu alterações no padrão alimentar, sendo esses maus hábitos as principais causas para o aparecimento. Cabe aos nutricionistas e aos profissionais da área, adequar com uma melhora nestes aspectos, tão insatisfatórios e deprimentes da população. Para combater a Fibro Edema Gelóide, não basta recorrer somente a tratamentos estéticos e aos cremes, é essencial também, haver uma reeducação alimentar para que os resultados sejam os esperados. A estética e a nutrição são assim dois aliados. A alimentação ideal tem uma melhora no aspecto da celulite, reduz o tecido adiposo, regula o intestino e diminui a retenção hídrica. A dieta deve ser pobre em gorduras e rica em frutas, legumes, e verduras. Importante também, substituir os carboidratos simples pelos complexos (integrais), ficar atento ao consumo de sódio, e a realização de atividade física também é essencial. Seguindo todas essas recomendações haverá uma melhora significativa na FEG.

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Nutrition in the Prevention and Treatment of Cellulite: A Review

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista, Doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul, Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN), Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha, Docente convidada em cursos pós-graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil, Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2ª ed (IPGS, 2011). Coautora do livro Atendimento Nutricional em Cirurgia Plástica - Uma Abordagem Multidisciplinar (Rubio, 2013). Dra. Thays Nunes da Rosa - Nutricionista formada pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen.

Palavras-chave: Nutrição, dietoterapia, estética, alimentação, celulite. Keywords: Nutrition, diet therapy, aesthetics, food, cellulitis.

Recebido: 9/5/2015 - Aprovado: 30/5/2015

Referências

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MAIO 2015

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Efeito Hipoglicemiante dos Alimentos Funcionais: Papel na Prevenção e Tratamento de Diabetes Mellitus

Efeito Hipoglicemiante dos Alimentos Funcionais: Papel na Prevenção e Tratamento de Diabetes Mellitus Resumo: Dentre as Doenças Crônicas não Transmissíveis destaca-se o diabetes mellitus, que apresenta números crescentes e é uma doença decorrente da falta de insulina e/ou da incapacidade desta de exercer adequadamente seus efeitos. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sistemática para avaliar os estudos que tratam do tema alimentação e diabetes e enumerar os alimentos capazes de influenciar no processo da doença, podendo ser indicados para a prevenção e controle do diabetes. Foi realizada uma busca bibliográfica por artigos científicos na base de dados do PubMed e Scielo. Foram selecionados estudos que abordaram o tema alimentação e diabetes mellitus no Brasil e no exterior, nos últimos 5 anos. Verificou-se que a alimentação adequada pode prevenir e/ou tratar indivíduos diabéticos. No entanto, deve-se priorizar o consumo de alimentos que possuem fibras e fitoquímicos. Observou-se ainda que alimentos considerados funcionais, como canela, linhaça e fibra de maracujá, tiveram ótimos resultados nos estudos analisados. Abstract: Among the Chronic Diseases stands out diabetes mellitus, which has increasing numbers and is a disease caused by lack of insulin and/or the inability of 22

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this properly exert its effects. The aim of this study is to perform a systematic review to evaluate the studies dealing with the food theme and diabetes and list the foods that impact on the disease process and may be indicated for the prevention and control of diabetes. A literature search for scientific articles in the databases PubMed and Scielo was performed. We selected studies that focused on nutrition and diabetes mellitus in Brazil and abroad in the past 5 years. It has been found that adequate food intake can prevent and/or treat diabetes mellitus. However, it should prioritize the consumption of food containing fibers and phytochemicals.

Introdução As Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) são um dos maiores problemas de saúde pública no mundo. No Brasil, séries históricas de estatísticas de mortalidade disponíveis para as capitais dos estados brasileiros indicam que a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais de três vezes entre 1930 e 2006 (MALTA et al., 2006). As doenças cardiovasculares correspondem a primeira causa de morte há pelo menos quatro décadas, acompanhadas de um aumento expressivo da mortalidade por diabetes e ascensão de algumas neoplasias malignas (PASSOS et al., 2005; BORGES, 2009; SCHMIDT et al., 2011). nutricaoempauta.com.br

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Observando-se dados do estudo de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL) de 2013, verifica-se que nesse ano, no Brasil 50,8% da população tinha excesso de peso e 17,5% obesidade. No estudo, observou-se também prevalência elevada de diabetes, hipertensão e dislipidemias, que estão associadas ao excesso de peso (MS, 2014). Destaca-se que as mudanças socioeconômicas têm levado a alterações no estilo de vida, com ausência de atividade física e o consumo de alimentos não saudáveis, tendo sido associados, isolados ou em conjunto, a doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e câncer (WANDERLEY; FERREIRA, 2010). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o padrão alimentar é situado como uma das principais causas dessas DCNT e mortalidade (WHO, 2003).

As doenças cardiovasculares correspondem a primeira causa de morte há pelo menos quatro décadas, acompanhadas de um aumento expressivo da mortalidade por diabetes e ascensão de algumas neoplasias malignas.” PASSOS et al., 2005; Dentre as DCNT destaca-se o diabetes mellitus, que apresenta números crescentes e é uma doença decorrente da falta de insulina (diabetes mellitus tipo 1) e/ou da incapacidade desta de exercer adequadamente seus efeitos (diabetes mellitus tipo 2), resultando em resistência ao hormônio produzido pelo organismo. Caracteriza-se pela presença de hiperglicemia crônica, frequentemente acompanhada de dislipidemia, obesidade abdominal, hipertensão arterial e disfunção endotelial. O conjunto desses fatores pode elevar o risco de desenvolver outras comorbidades, tais como doenças cardiovasculares (SBD, 2007; ADA, 2008; CARVALHO et al., 2012). O diabetes mellitus constitui um grave problema de saúde pública por sua alta prevalência na população, suas complicações crônicas, mortalidade, altos custos financeiros e sociais envolvidos no tratamento e deterioração significativa da qualidade de vida (JANEBRO et al., 2008). Na literatura, existe um consenso de que a etiologia do diabetes tipo 2 é múltipla, contudo os fatores relacionados ao estilo de vida, dentre eles a alimentação exerce grande influência no aumento da prevalência da doença no Brasil MAIO 2015

funcionais e outros países do mundo (SBD, 2007; CARVALHO et al., 2012). Nota-se que o baixo consumo de alimentos ricos em fibras, tais como cereais integrais, frutas e hortaliças e aumento no consumo de alimentos industrializados ricos em gorduras saturadas e açúcares, padrão alimentar denominado “dieta ocidental” ou “dieta moderna”, exerce influências no aumento da prevalência da doença (MONTEIRO et al., 2010; MS, 2011; POPKIN, 2011; SOUZA et al., 2011; CARVALHO et al., 2012). Em contraste a isso, uma alimentação adequada tem mostrado grande potencial na prevenção e controle do diabetes, mostrando a importância de hábitos saudáveis no manejo da doença. Nesse contexto, alguns alimentos, considerados alimentos funcionais, se destacam auxiliando na diminuição dos níveis glicêmicos (BAHADORAN, 2013). Diante do exposto, surge a necessidade de descrever a associação de fatores alimentares protetores, que podem prevenir o desenvolvimento da doença, bem como aqueles capazes de intervir nesse processo promovendo o controle dos sintomas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sistemática para avaliar os estudos que tratam do tema alimentação e diabetes e enumerar os alimentos capazes de influenciar no processo da doença, podendo ser indicados para a prevenção e controle do diabetes.

Metodologia Foi realizada uma busca bibliográfica por artigos científicos na base de dados do PubMed e Scielo. Foram selecionados estudos que abordaram o tema alimentação e diabetes mellitus no Brasil e no exterior, nos últimos 5 anos, isto é, entre 2009 e 2014. O levantamento bibliográfico se deu por meio de estratégia de busca virtual com base nos termos “diabetes mellitus” e “alimento funcional”, que são palavras-chave que constam na Biblioteca Virtual de Saúde, bem como seus correspondentes em inglês, “diabetes mellitus” e “functional food”. Os resumos selecionados foram analisados para verificar se apresentavam relevância para serem abordados no presente estudo. O próximo passo foi fazer uma leitura completa dos artigos. As referências dos artigos encontrados também foram buscadas no sentido de encontrar outros estudos que abordassem o assunto. Foram incluídos os estudos em humanos ou animais, que realizaram abordagem em torno do diabetes ou que avaliaram redução de glicemia com a ingestão de alguns alimentos funcionais. Os estudos “in vitro”, estudos de revisão, aqueles nos quais existia intervenção medicamentosa e que não abordavam o assunto com enfoque dietético foram excluídos. NUTrição em pauta

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Resultados Foram avaliados 43 artigos relacionados ao tema, e excluídos 39, sendo 4 trabalhos selecionados para a revisão (HLEBOWICZ et al., 2009; SOLOMON; BLANNIN, 2009; MANI et al., 2011; CORRÊA et al., 2014). O esquema de busca eletrônica e inclusão dos artigos é mostrado na Figura 1. Todos os trabalhos selecionados eram em língua inglesa e foram conduzidos no Brasil ou em outros países do mundo. Todos os estudos eram de intervenção e foram realizados em humanos ou ratos. Verificou-se que a alimentação adequada pode prevenir e/ou tratar indivíduos diabéticos. No entanto, deve-se priorizar o consumo de alimentos que possuem fibras e fitoquímicos. Observou-se ainda que alimentos considerados funcionais, como canela, linhaça e fibra de maracujá, tiveram ótimos resultados nos estudos analisados. Contudo, é importante ressaltar que a utilização dos alimentos funcionais tem bons resultados quando associados a um plano alimentar individualizado e adequado. Figura 1. Esquema de busca eletrônica e inclusão dos artigos no estudo.

Scielo 0 resultados

Pubmed 23 resultados

Referência dos artigos 20 resultados

4 selecionados

Discussão Entre os fatores de risco associados ao diabetes mellitus tipo 2, a dieta é um dos principais fatores modificáveis. Várias investigações epidemiológicas têm mostrado que uma dieta baseada em alimentos com conteúdo elevado de fitoquímicos e capacidade antioxidante adequada, está relacionada a diminuição do risco para a doença (PANDEY; RIZVI, 2009; BAHADORAN et al., 2013). A importância da inclusão de alimentos que pro24

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movam uma melhora na tolerância a glicose em dietas de pacientes diabéticos, tem sido estudada (JANEBRO et al., 2008; SANTOS et al., 2008; HLEBOWICZ et al., 2009; MANI et al., 2011; CORRÊA et al., 2014). Baseado no entendimento da fisiopatologia da doença, muitas intervenções farmacológicas e não-farmacológicas têm sido desenvolvidas com o objetivo de melhorar o controle glicêmico e prevenir as complicações do diabetes. Nesse sentido, recentemente, o uso de alimentos funcionais e seus compostos bioativos tem sido considerados para a prevenção e tratamento da doença e suas complicações (PERERA; LI, 2012; BAHADORAN et al., 2013). O efeito hipoglicemiante dos polifenóis, especialmente flavonóides, ácidos fenólicos e taninos, tem sido atribuído principalmente a redução da absorção intestinal de carboidratos da dieta, a modulação de enzimas envolvidas no metabolismo da glicose e a melhora na função das células β pancreáticas, estimulando a secreção de insulina. Esses compostos bioativos têm sido relacionados ainda, a melhora na sensibilidade a insulina, com aumento da captação de glicose nos tecidos (CABRERA et al., 2006; PRABHAKAR; DOBLE, 2009). Além disso, esses componentes funcionais possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (BAHADORAN et al., 2013). Sabe-se também que o mecanismo patogênico que explica o desenvolvimento e progressão de complicações micro e macrovasculares no diabetes é o estresse oxidativo, que aumenta geração de radicais livres e diminui a defesa antioxidante em diabéticos (GOYCHEVA; GADJEVA, 2006). E os efeitos de uma dieta rica em polifenóis atenuam o estresse oxidativo, promovendo uma resposta endógena antioxidante e modulando o balanço entre oxidantes e antioxidantes (BAHADORAN et al., 2013). O maracujá, considerado um alimento funcional, possui muitas substâncias presentes nos frutos, principalmente na polpa e casca, como por exemplo, vitaminas A e C, carotenóides e ácidos graxos poliinsaturados. Destaca-se que o maracujá é rico em polifenóis, principalmente os flavonóides substâncias responsáveis pelo efeito funcional do alimento. Essas substâncias podem contribuir para efeitos benéficos, tais como: atividade antioxidante, diminuição da taxa de glicose e colesterol do sangue. Além disso, o efeito hipoglicemiante da fibra de maracujá também está associado ao conteúdo de pectina, uma fibra solúvel (ZERAIK et al., 2010; CORRÊA et al., 2014). Corrêa et al. (2014), em seu estudo realizado no Brasil, com 32 ratos wister adultos, avaliaram o consumo de dieta preparada com 15% e 30% de fibra de maracujá e ainda consumo de ração comercial associado a ingestão de fibra dissolvida em água, comparado a um grupo nutricaoempauta.com.br

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funcionais

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controle, que consumiu somente ração comercial. Como resultado, foi observado que os grupos que consumiram dieta preparada com 15% e 30% de fibra de maracujá apresentaram diminuição da glicemia e níveis de insulina menores quando comparado aos demais grupos. Ressalta-se ainda, que o grupo que consumiu dieta com 30% de fibra de maracujá, apresentou os melhores resultados. Outros estudos também apresentaram bons resultados para o consumo de derivados do fruto maracujá. Em 2008, Janebro e colaboradores, analisaram o efeito hipoglicemiante da farinha de casca de maracujá, através de estudo de intervenção, no qual 43 indivíduos portadores de diabetes mellitus tipo 2, receberam para usar diariamente 30g dessa farinha. Esses indivíduos foram acompanhados por 60 dias para coleta de todas as informações e exames laboratoriais. Observou-se que já nos primeiros 30 dias houve redução significante dos níveis de glicemia de jejum, e essa redução se manteve após o término do estudo. Também após o término do estudo os valores de hemoglobina glicosilada estavam bem menores que no início do estudo, confirmando a tendência da redução dos níveis basais de glicemia (JANEBRO et al., 2008). A semente de linhaça ou linho, também considerada um alimento funcional, é rica em ácidos graxos poliinsaturados α-linolênico e linoléico. Além de ser composto por aproximadamente 40% de lipídeos, o grão também contém aminoácidos essenciais (destacando-se metionina e cisteína), lignanas, fibras alimentares solúveis e insolúveis, goma, ácidos fenólicos, flavonóides, ácido fítico, vitaminas (B1, B2, C, E e caroteno) e minerais (ferro, zinco, potássio, magnésio, fósforo e cálcio), os quais são responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde, reforçando as propriedades funcionais da linhaça (OOMAH; MAZZA, 2000; MARQUES et al., 2011). O grão pode ser consumido in natura, inteiro ou moído, acrescentado diretamente sobre alimentos tais como as frutas, ou pode também ser utilizado como ingrediente na preparação de pães, biscoitos, sobremesas e outros alimentos (MARQUES et al., 2011). Estudo de intervenção realizado em 29 homens e mulheres, com diabetes mellitus tipo 2, no qual os indivíduos foram divididos em 2 grupos e acompanhados durante 1 mês, observou que os indivíduos que tiveram dieta acrescida de 10g de semente de linhaça em pó, apresentaram diminuição de 19,7% na glicose sanguínea e 15,6% na hemoglobina glicosilada, quando comparados ao grupo controle (MANI et al., 2011). A canela há alguns anos tem seus efeitos relatados na literatura. Estudos in vitro mostram que o extrato da canela potencializa a ação da insulina mais de 20 vezes, achado MAIO 2015

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importante para saúde em humanos, já que o aumento da sensibilidade a insulina resulta em menores quantidades de insulina necessária para um bom efeito hipoglicemiante (KHAN et al., 1990; BROADHURST; POLANSKY; ANDERSON, 2000). Hlebowicz et al. (2009), em um ensaio cruzado, avaliaram os efeitos do consumo de canela na redução do níveis pós-prandiais de glicose e insulina. Os indivíduos foram submetidos a ingestão de três refeições, que foram servidas para todos os indivíduos com 1 semana de intervalo. Os indivíduos consumiram um prato com 300g de arroz doce contendo 1g de canela, 3g de canela ou somente o arroz doce. Não foram encontradas diferenças significativas na resposta pós-prandial da glicose nas amostras de sangue colhidas 15, 30, 45, 60, 90, 120 e 150 minutos após ingestão da refeição. Contudo, a ingestão de arroz doce com 3g de canela resultou em diminuições significativas da insulina pós-prandial após 60 minutos em comparação com o grupo referência. Em outro estudo realizado por Solomon e Blannin (2009), no qual 8 homens saudáveis foram submetidos a ingestão de 3g de canela ou placebo durante 14 dias, observou-se que a tolerância a glicose e sensibilidade a insulina melhoraram quando comparou-se os resultados obtidos ao grupo controle. No presente trabalho verificou-se que ainda existem controvérsias em relação aos efeitos que os alimentos funcionais podem ter na prevenção e tratamento do diabetes, apesar da concordância verificada entre os resultados. Esses resultados controversos podem ser atribuídos a metodologia diferenciada em cada estudo ou a falta de controle de algumas variáveis, consideradas fatores de risco modificáveis para DCNT, como atividade física, alcoolismo, dentre outras, que não foi realizado em alguns trabalhos. Além disso, é importante ressaltar que na presente revisão foram incluídos estudos envolvendo indivíduos saudáveis (HLEBOWICZ et al., 2009; SOLOMON; BLANNIN, 2009), enquanto outros foram realizados em indivíduos que já apresentavam o diabetes mellitus tipo 2 (MANI et al., 2011; CORRÊA et al., 2014). Outro fato a ser destacado é que um dos estudos foi realizado em modelo animal (CORRÊA et al., 2014), enquanto os outros foram realizados em humanos (HLEBOWICZ et al., 2009; SOLOMON; BLANNIN, 2009; MANI et al., 2011). Adicionalmente, sabe-se que fatores genéticos também influenciam no risco de DCNT, dessa forma, o fato dos estudos terem sido conduzidos em populações diferentes, com diferentes etnias e ainda em modelos animais, pode apresentar influência nos resultados obtidos. É importante ainda ressaltar que alguns estudos fize26

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ram uso do alimento funcional na refeição (HLEBOWICZ et al., 2009; MANI et al., 2011; CORRÊA et al., 2014), enquanto em outro os indivíduos usaram o alimento em cápsulas (SOLOMON; BLANNIN, 2009). Ressalta-se ainda que os resultados encontrados no presente estudo mostram que os alimentos são capazes de influenciar o processo de desenvolvimento do diabetes mellitus tipo 2, no sentido de prevenir a doença, já que a alimentação é um fator de risco modificável para esta doença. Indivíduos que já apresentam a doença podem ter melhor qualidade de vida e menores complicações experimentando uma dieta adequada, priorizando-se o consumo de alimentos ricos em polifenóis e outras substâncias antioxidantes. Já indivíduos com diabetes mellitus tipo 1, também podem se beneficiar com a ingestão de alimentos funcionais. Contudo, é importante destacar que apesar de ser também uma DCNT, o diabetes mellitus tipo 1 é imunomediado, sendo os fatores responsáveis pelo seu início ainda pouco conhecidos, mas sabe-se que a dieta não é um fator de risco modificável para seu desenvolvimento (BENNETT, 1994). Nesses pacientes a dieta adequada pode ser utilizada no auxílio do tratamento, já que os indivíduos podem experimentar melhora nos parâmetros glicêmicos e na qualidade de vida através de uma dieta baseada em alimentos que possuem fibras e compostos bioativos.

Conclusão A composição nutricional dos alimentos ingeridos é importante na prevenção e tratamento de diabetes mellitus tipo 2, já que a alimentação é um fator de risco para a doença que pode ser modificado. Nesse estudo, observou-se que alimentos considerados funcionais, como canela, linhaça e fibra de maracujá, tiveram bons resultados nos artigos analisados. Os resultados encontrados mostram que os polifenóis contidos em alimentos considerados funcionais afetam favoravelmente alguns aspectos que induzem as desordens do diabetes, como metabolismo de carboidratos, homeostase da glicose, secreção de insulina e resistência a insulina. Além disso, os componentes antioxidantes desses alimentos podem conter as complicações do diabetes relacionadas ao estresse oxidativo e geração de radicais livres. Contudo, mais investigações são necessárias no sentido de tornar mais claros os efeitos que envolvem esse processo e confirmar os efeitos dos polifenóis em pacientes diabéticos.

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Sobre os Autores

Profa. Dra. Adriana de Andrade Gomes – Nutricionista, especialista em nutrição clínica (UFRJ), pós-graduada em nutrição clínica funcional (Unic-Sul), mestre em saúde coletiva (UFF) e doutoranda em alimentação, nutrição e saúde (UERJ). Professora dos cursos de nutrição e educação física da Fundação Educacional de Além Paraíba (FEAP).

Palavras-chave: diabetes mellitus, alimento funcional, antioxidantes, polifenóis. Keywords: diabetes mellitus, functional food, antioxidants, polyphenols.

Recebido: 16/4/2015 - Aprovado: 18/5/2015

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Perfil Antropométrico e Terapias Anteriores a Cirurgia Bariátrica dos Usuários de um Plano de Saúde Privado de Tubarão/SC

Perfil Antropométrico e Terapias Anteriores a Cirurgia Bariátrica dos Usuários de um Plano de Saúde Privado de Tubarão/SC Resumo: O tratamento da obesidade é complexo, demandando atenção especial por parte dos serviços de saúde, tanto público, quanto privado. Este estudo teve como objetivo descrever o perfil antropométrico e as terapias anteriormente adotadas pelos usuários de um plano de saúde privado de Tubarão/SC, que realizaram a cirurgia bariátrica. Trata-se de uma pesquisa do tipo transversal, que avaliou 121 protocolos autorizados para cirurgia bariátrica, no período entre janeiro de 2011 e maio de 2014. Dentre os protocolos avaliados, 79,34% eram de pacientes do sexo feminino. A média de idade foi de 37,53 anos. A terapia combinada de dieta e atividade foi a mais referida como forma de tratamento precedente a cirurgia bariátrica. Identificou-se que dos 116 indivíduos, com dados disponíveis no protocolo, 25,86% não permaneceram em tratamento clínico da obesidade, pelo período de 2 anos. A provável causa de insucesso foi a falha nas terapias combinadas e presença de comorbidades (52,69%). Identificou-se aumento da média de índice de massa corpórea, no decorrer do tempo de tratamento entre a primeira consulta e a consulta pré-cirúrgica. Esses resultados sugerem uma possível falha na abordagem utilizada no tratamento clínico da obesidade, seja pela falta de adesão às terapias ou pela presença concomitante de comorbidades. Abstract; The treatment of obesity is complex, requiring special attention from health services, both public and 28

NUTrição em pauta

private. This study aimed to describe the anthropometric profile and therapies previously adopted by the users of a private health plan Tubarao/SC, which had bariatric surgery. This is a cross-sectional survey, which evaluated 121 authorized protocols for bariatric surgery between January 2011 and May 2014. Among the evaluated protocols, 79.34% were female patients. The average age was 37,53 years. The therapy combined of diet and activity was the most mentioned as a form of previous treatment bariatric surgery. It was found that of the 116 individuals, with data available in the protocol, 25.86% did not remain in clinical treatment of obesity, for a period of two years. The probable cause of failure was the failure in combined therapies and comorbidities (52.69%). It was identified increased of the average of index of body mass, during the treatment time between the first consultation and the pre-operative consultation. These results suggest a possible failure in the approach used in the clinical treatment of the obesity, be by the lack of adherence to therapies or by presence concomitant of comorbidities.

Introdução A obesidade é considerada um importante problema de saúde pública, que atinge a população, independente da faixa etária. Caracterizada pelo acúmulo anormal ou excessivo de células adiposas, a ponto de provocar desfechos adversos à saúde, ela tem origem multifatorial que envolve componentes genéticos, comportamentais, psicológicos, sociais e metabólicos (MANN; TRUSWELL, 2011; SBEM; SBCM, 2005; WHO, 1998;).Por se tratar de uma nutricaoempauta.com.br

Anthropometric Profile and Therapies Prior to Bariatric Surgery, the Users of a Private Health Plan of Tubarao/SC

doença crônica não transmissível (DCNT), o tratamento da obesidade é complexo e deve ser realizado de forma multidisciplinar (ROCHA et al, 2009). Para uma enorme parcela da população obesa, as tentativas de mudanças de estilo de vida que consiste em hábito alimentar adequado associado à prática de atividade física, e a abordagem clínica culminam em fracassos recorrentes, tornando desta forma, a cirurgia bariátrica, a opção de tratamento mais conveniente (MURARA; MACEDO; LIDERARI, 2008; FANDIÑO et al, 2004; PUGLIA, 2004). No Brasil, a cirurgia bariátrica está inserida no SUS, desde 1999, sendo que neste período o sistema de saúde vem oferecendo a cobertura integral da gastroplastia redutora para todos que preencham os critérios pré-estabelecidos. Entretanto, devido à capacidade operacional reduzida e aos recursos limitados, apenas um pequeno número de indivíduos consegue a cirurgia e, desta forma, a saúde suplementar veio realizando uma quantidade consideravelmente maior destes procedimentos (KELLES, 2009; SOUZA, 2007). Assim como ocorre no SUS, os usuários do sistema privado de saúde também devem se enquadrar nos critérios estabelecidos para a realização da cirurgia bariátrica. Segundo o anexo I da Resolução Normativa nº 262 de 2011, que constitui o Rol de Procedimentos e Eventos em Saúde da Agência Nacional de Saúde (ANS), vigente a partir de 01/01/2012, a cobertura da cirurgia bariátrica deve ser pautada nos aspectos expostos no Quadro 1. Diante do que foi exposto, da alta prevalência da obesidade, dos inúmeros agravos à saúde que envolvem a patologia, bem como os elevados índices de procedimentos cirúrgicos e a escassez de estudos que elucidem as terapias utilizadas pe-

hospitalar los pacientes no período de tratamento clínico da obesidade, considerou-se oportuno realizar o presente estudo, que teve por objetivo descrever o perfil antropométrico e as terapias anteriormente adotadas pelos usuários de um plano de saúde privado de Tubarão/SC, que realizaram a cirurgia bariátrica.

Metodologia Esta é uma pesquisa observacional, do tipo transversal. Foi realizada no município de Tubarão, estado de Santa Catarina, tendo como local de estudo uma sede de um plano de saúde privado. Após a assinatura do Termo de Autorização e Compromisso para Uso de Prontuários pelas partes envolvidas, a coleta de dados foi realizada junto à instituição, por meio da revisão dos protocolos autorizados para realização de cirurgia bariátrica, pela aluna pesquisadora. A amostra foi composta por 121 protocolos, os quais estavam disponíveis no arquivo denominado Internações, no período entre janeiro de 2011 e maio de 2014. Para garantir a uniformidade da coleta, foi elaborado um instrumento padrão, cujas informações inseridas foram baseadas no formulário padrão utilizado pelo plano de saúde onde a pesquisa foi realizada. As categorias relacionadas as terapias foram formuladas com base nas respostas existentes nos formulários avaliados. Na descrição dos dados foram utilizadas medidas de tendência central e de dispersão, para variáveis quantitativas, e porcentagens para variáveis qualitativas. A existência de associação entre as presenças das exposições de interesse (sociodemográficas, antropométricas e relacionadas ao diagnóstico e terapêutica da obesidade) segun-

Quadro1. Aspectos para cobertura de Cirurgia Bariátrica. Aspectos para cobertura de Cirurgia Bariátrica Critério Obrigatório

Critério Grupo I

Critério Grupo II

Pacientes com idade entre 18 e 65 anos, com falha no tratamento clínico realizado por, pelo menos, 2 anos e obesidade mórbida instalada há mais de 5 anos, quando preenchido pelo menos um dos critérios listados no grupo I e nenhum dos critérios listados no grupo II.

- Índice de Massa Corpórea (IMC) entre 35 e 39,9 Kg/m², com comorbidades (diabetes, ou apnéia do sono, ou hipertensão arterial, ou dislipidemia, ou doença coronariana, ou osteoartrites, entre outras); - IMC igual ou maior do que 40 kg/m², com ou sem comorbidades.

- Pacientes psiquiátricos descompensados, especialmente aqueles com quadros psicóticos ou demenciais graves ou moderados (risco de suicídio); - Uso de álcool ou drogas ilícitas nos últimos 5 anos.

Fonte: Adaptado de ANS, 2011. MAIO 2015

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do sexo foram avaliadas pela estatística qui-quadrado (c2) (p <0,05). Para a comparação dos valores médios das variáveis sociodemográficas e antropométricas, dos indivíduos segundo sexo foi utilizado o teste t de Student. Para construção do banco de dados foi utilizado o programa Excel e para análise dos dados o Software Stata, versão 12.0. Cabe ressaltar que devido ao delineamento da pesquisa utilizar dados secundários, nem todas as variáveis tiveram o mesmo número de preenchimento. Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense-UNESC.

Resultados e Discussão Foram analisados 121 protocolos autorizados para a cirurgia bariátrica, sendo que 96 (79,34%) foram de pacientes do sexo feminino e 25 (20,66%) do sexo masculino. Dados semelhantes, que evidenciam maior prevalência da realização de cirurgia bariátrica entre as mulheres (60,0% a 86,2%), foram encontrados em outros estudos realizados no país (Dalabona et al, 2005; Souza et al, 2008; Pedrosa et al, 2009; Portaluppi; Portella; Garcia Jr., 2012; Varaschim et al, 2012). Esta mesma tendência de maior obesidade no sexo femi-

nino (16,9%), quando comparado ao masculino (12,5%), foi apresentada nos dados da POF de 2008-2009 (IBGE, 2010). A média de idade encontrada entre os indivíduos avaliados foi de 37,53 anos (Desvio padrão - DP: 11,19 anos), sem diferença significativa entre os sexos (Tabela 1). De forma semelhante, Costa et al (2009), avaliando pacientes obesos candidatos à cirurgia bariátrica em um hospital universitário em Mato Grosso do Sul, encontraram a média de idade de 36,07 anos. Novais et al (2010), avaliando 141 mulheres operadas há mais de dois anos em um hospital de Piracicaba, São Paulo, em contrapartida, obtiveram uma média de idade maior (44,00 anos) que a aqui identificada. Dentre os 102 indivíduos com informação disponível sobre o período de início da obesidade identifica-se que 38,24% referiram ter sido na infância. Apenas 28,43% tiveram este distúrbio de peso iniciado na vida adulta (Tabela 2). Nas últimas três décadas, observou-se uma projeção dos resultados de estudos realizados sobre o excesso de peso, indicando um comportamento epidêmico, onde se observa um aumento gradativo da obesidade e do sobrepeso desde a infância até a idade adulta (ABESO, 2009). A Tabela 2 apresenta as informações disponíveis nos protocolos dos pacientes avaliados relacio-

Tabela 1. Números, valores médios e desvios-padrão de indivíduos com protocolo autorizado para realização de cirurgia bariátrica, segundo as variáveis sociodemográfica, antropométricas e sexo. Tubarão, 2015.

Variável

Feminino

Masculino

Média (DP)

Idade (anos)

38,34 (10,95)

34,40 (11,74)

Peso (Kg)

103,78 (12,59)

Altura (m)

1,59 (0,07)

IMC TI (Kg/m2)

IMC TF (Kg/m2) IMC PC (Kg/m2)

Valor de p*

Total N

Média (DP)

0,1168

121

37,53 (11,19)

132,50 (16,47)

<0,0001

121

109,71 (17,78)

1,76 (0,64)

<0,0001

121

1,62 (0,97)

37,77 (5,25)

39,55 (5,32)

0,1604

107

38,14 (5,29)

40,12 (4,33)

41,59 (5,57)

0,1775

108

40,43 (4,64)

41,03 (4,83)

42,78 (5,03)

0,1120

121

41,39 (4,90)

Legenda: N: número; DP: Desvio padrão; Kg: quilogramas; m: metros; Kg/m²: quilogramas por metro quadrado; IMC TI: índice de massa corpórea na terapia inicial; IMC TF: índice de massa corpórea na terapia final; IMC PC: índice de massa corpórea no pré-cirúrgico; *relativo ao teste t de Student. 30

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Tabela 2 – Número e porcentagem de indivíduos com protocolo autorizado para realização de cirurgia bariátrica, segundo as variáveis relacionadas ao diagnóstico e terapêutica utilizada no tratamento clínico da obesidade e sexo. Tubarão, 2015. Feminino

Masculino

Infância

35,71

50,00

Adolescência

34,52

27,78

Adulto

29,76

Subtotal

100,00

Valor de p*

Total N

38,24

33,33

22,22

28,43

100,00

102

100,00

Fase da vida de início da obesidade 0,525

Terapêutica inicial no tratamento clínico da obesidade Dieta

7,78

18,18

9,82

Dieta e atividade física

41,11

45,45

41,96

Dieta e tratamento medicamentoso

13,33

9,09

12,50

Tratamento medicamentoso

23,33

22,73

23,21

Dieta, atividade física e tratamento medicamentoso

14,44

4,55

12,50

Subtotal

100,00

112

100,00

0,452

Terapêutica final no tratamento clínico da obesidade Dieta

10,81

20,00

12,77

Dieta e atividade física

41,89

35,00

40,43

Dieta e tratamento medicamentoso

10,81

15,00

11,70

Tratamento medicamentoso

21,62

10,00

19,15

Dieta, atividade física e tratamento medicamentoso

13,53

20,00

14,89

Psicoterapia

1,35

0,00

1,06

Subtotal

100,00

0 a 11 meses

17,20

17,39

17,24

1 ano a 1 ano e 11 meses

9,68

4,35

8,62

2 a 5 anos

48,39

65,22

51,72

≥ 5 anos

24,73

13,04

22,41

Subtotal

100,00

116

100,00

0,656

Tempo de terapêutica

0,433

Causas prováveis de insucesso do tratamento clínico da obesidade Falta de adesão a dieta e atividade física

13,51

10,53

12,90

Falha no tratamento medicamentoso

12,16

15,79

12,90

Falha de terapias combinadas (dieta, atividade física e tratamento medicamentoso)

20,27

26,32

Falha de terapias combinadas (dieta, atividade física e tratamento medicamentoso) e presença de comorbidades

54,06

47,37

52,69

Subtotal

100,00

0.931

21,51

Legenda: N: número; %: por cento; ≥: igual ou maior; *relativo ao teste t de c2. MAIO 2015

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nadas as terapias utilizadas como forma de tratamento clínico da obesidade, precedentes a cirurgia bariátrica. A terapia combinada de dieta e atividade foi a mais referida como forma de tratamento inicial (41,96%) e final (40,43%) da obesidade. A adoção de técnicas de intervenção comportamental, envolvendo mudanças nos hábitos alimentares e incentivo à prática de atividade física costuma ser a primeira opção e se mostra eficaz em muitos casos (ROCHA et al, 2009). No que se refere ao tempo de terapêutica (Tabela 2), identificou-se que dos 116 indivíduos, com dados disponíveis, 25,86% não permaneceram em tratamento clínico da obesidade, pelo período de dois anos, como determinado pelo Conselho Federal de Medicina na Resolução CFM nº 1.940/2010,que estabelece normas seguras para o tratamento cirúrgico da obesidade mórbida e também pela Agência Nacional de Saúde (ANS), como descrito no anexo I da Resolução Normativa nº 262 de 2011, no que se refere à cobertura da cirurgia bariátrica (Quadro 1).

Dentre os 102 indivíduos com informação disponível sobre o período de início da obesidade identifica-se que 38,24% referiram ter sido na infância. Apenas 28,43% tiveram este distúrbio de peso iniciado na vida adulta.” Dos Autores Como prováveis causas de insucesso do tratamento clínico da obesidade, atribuíram-se a falha de terapias combinadas (dieta, atividade física e tratamento medicamentoso) e presença de comorbidades (52,69%) (Tabela 2). Este dado corrobora com a indicação do paciente para a realização da cirurgia bariátrica, uma vez que de acordo com o Conselho Federal de Medicina (2010), o tratamento cirúrgico deve suceder aos demais tratamentos, nos casos em que os indivíduos tenham a vida ameaçada devido a presença de doenças agravadas pela obesidade. Na Tabela 1 evidencia-se que os homens, como esperado, apresentaram maiores médias (p<0,05) de altura e de peso, quando comparados às mulheres. Evidencia-se ainda que a média do índice de massa corpórea dos pacientes aumentou na medida em que houve a evolução da consulta da terapia inicial (IMC 38,14 kg/m2), para terapia final (IMC 40,43 kg/m2), até o momento a últi32

NUTrição em pauta

ma consulta pré-cirúrgica (IMC 41,39 kg/m2). De forma divergente ao que foi encontrado nessa pesquisa, Santos; Lima e Souza(2014), em um estudo comparativo da evolução nutricional de 73 pacientes candidatos à cirurgia bariátrica assistidos pelo Sistema Único de Saúde (SUS) e pela Rede Suplementar de Saúde (RS), no estado de Sergipe, observaram um decréscimo nas médias de IMC inicial quando comparado ao IMC final. Os valores encontrados respectivamente no SUS e RS foram IMC inicial de 53,2 kg/m² (DP: 13,8 kg/m²); 40,2 kg/m² (DP: 4,5 kg/m²) e IMC final 48,6 kg/m² (DP: 9,3 kg/m²); 38,3 kg/ m² (DP: 4,1 kg/m²).

Conclusão No presente estudo identificou-se que a maior parte dos indivíduos com protocolo autorizado para realização de cirurgia bariátrica, foram do sexo feminino. No período que antecedeu o tratamento cirúrgico, a terapia combinada dieta e atividade física foi a mais mencionada para tratamento da obesidade, entretanto, observou-se uma progressão negativa (aumento) em relação ao índice de massa corpórea. Esses resultados sugerem uma possível falha na abordagem utilizada no tratamento clínico da obesidade, seja pela falta de adesão às terapias ou pela presença concomitante de comorbidades.

Sobre os Autores

Dra. Alexsandra Medeiros Limas - Nutricionista pela Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL. Estudante de pós- graduação em Especialização em Nutrição Clínica na Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC. Profa. Dra. Lalucha Mazzucchetti - Docente do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL – campus de Tubarão.

Palavras-chave: cirurgia bariátrica; obesidade; terapêutica. Keywords: bariatric surgery; obesity; therapy.

Recebido: 23/4/2015 - Aprovado: 25/5/2015

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Importâncias Fisiológicas na Suplementação Alimentar de Oligossacarídeos em Indivíduos com Diabetes Mellitus Tipo 1

Importâncias Fisiológicas na Suplementação Alimentar de Oligossacarídeos em Indivíduos com Diabetes Mellitus Tipo 1 Resumo: Introdução - O Diabetes Mellitus Tipo 1 (DM1) refere-se a uma doença de ordem metabólica, genética, autoimune, ocorrendo a autodestruição das células beta pancreáticas tornando o indivíduo insulinodependente. Objetivo: Neste estudo abordaremos os importantes aspectos fisiológicos da suplementação de oligossacarídeos em indivíduos com DM1. Método: Análise retrospectiva, descritiva e documental, através de revisão de literatura. Resultados: Entre estudos analisados sobre o início do DM1, o mais relevante, destacou a hipótese de exclusão antecipada do aleitamento materno com a inclusão de aleitamento bovino ou caprino antes dos seis meses de vida. Observado também o efeito benéfico dos prebióticos para o controle de índice glicêmico. Discussões: Os resultados demonstram que o leite materno é o primeiro contato do indivíduo com prebióticos, entretanto há situações em que é imprescindível o aleitamento com formulações, algumas acrescidas de oligossacarídeos. Conclusão: Conclui-se que suplementação de oligossacarídeos em DM1 nas diversas fases da vida acarreta efeitos fisiológicos benéficos. Abstract: Introduction - Diabetes Mellitus type 1 (DM1) refers to a disease of metabolic order, genetic, autoimune, ocurring the self-destruction of pancreatic beta cell 34

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making the individual insulin dependente. Objective: in the study will discuss the importante physiological aspects of supplementation of oligosaccharides in individuals whith DM1. Method: retrospective, descriptive analysis, documentation, through review of the literature. Results: Between analyzed studies on the initiation of the DM1, the most relevant, highlighted the hypothesis of early exclusion of breastfeeding with the inclusion of suckler beef or goat before six months of life. Also observed the beneficial effect of prebiotics to control glycemic index. Discussion: The results show that the breast milk is the first contact of the individual with prebiotics, however there are situations in which it is essential that the breastfeeding with formulations, some added oligosaccharides. Conclusion: It is concluded that supplementation of oligosaccharides in DM1 in the various phases of life entails physiological effects beneficial.

Introdução De acordo com World Health Organization, 1999, o termo diabetes mellitus designa uma doença de ordem metabólica das proteínas, lipídeos e carboidratos, cuja característica principal seja a hiperglicemia crônica. Bevilacqua et al., 1998, considera que as manifestações fisiológicas do diabetes mellitus estejam intimamente ligadas às deficiências de insulina. Bricarello, Bricarello, 1999, e Raszack, Wherrett, 2005, demonstram em seus estudos que genótipos do tipo HLA nutricaoempauta.com.br

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estão fortemente ligados ao aparecimento do Diabetes Mellitus tipo 1. Bevilacqua et al., 1998, afirmam que o diabetes tipo 1, por se caracterizar insulinodependente, com processo brusco e forte tendência a cetose, o processo pode originar de uma predisposição genética, onde os marcadores imunológicos no período de latência são os ICA – anticorpos para as ilhotas de Langherans, indicativo de danos as células beta-pancreáticas, levando estas a sua quase destruição total, quando as reservas insulínicas ficam aquém das necessidades e consequentemente o aparecimento das manifestações clinicas. Pelley, 2007, compara DM1 com o estado de inanição pois, devido à ausência de insulina, exibe características tanto de jejum quanto de inanição, ressaltando que pacientes diabéticos são ameaçados a curto prazo pela cetoacidose e desequilíbrios eletrolíticos e a longo prazo por danos decorrentes a hiperglicemia e hipertrigliceridemia. O quadro clínico do DM1 compreende: glicosúria, poliúria, desidratação e polidipsia, perda de peso, balanço nitrogenado negativo, acidose e coma. Podendo acarretar diversas complicações se a doença não for controlada, em vários sistemas, como: complicações retinianas, complicações vasculares, complicações neurológicas, complicações renais, proteinúria abundante com instalação da síndrome nefrótica diabética (BEVILACQUA et al., 1998). American Diabetes Association, 2013, considera que a terapia para o Diabetes Mellitus tipo 1 constitua basicamente injeções de insulina basal e prandial. Marcelino e Carvalho, 2005, ressalta que, por ser uma doença incurável é preciso investir no diagnóstico precoce e em seu tratamento para obtenção de qualidade de vida ao indivíduo com DM1. A nutrição desempenha importante papel no controle do diabetes mellitus pelo fato da doença estar relacionada ao metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas (LOTTENBERG, 2008). Segundo Mira et al., 2009, o controle glicêmico é o principal objetivo no tratamento do diabetes mellitus, considerando o carboidrato como macronutriente de maior marcador nos índices glicêmicos pós-prandiais, devendo-se considerar o tipo e a quantidade do mesmo presente na dieta.

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Análise analítica, descritiva e documental, através de revisão de literatura. Foram utilizadas pesquisas eletrônicas e livros, selecionando artigos, tópicos e diretrizes nacionais e internacionais sobre o assunto citado neste documento, tendo como base de dados: Scielo e Pubmed. MAIO 2015

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Importâncias Fisiológicas na Suplementação Alimentar de Oligossacarídeos em Indivíduos com Diabetes Mellitus Tipo 1 Foram priorizados estudos recentes, com datas aproximadas a dez anos, entretanto alguns levantamentos utilizaram artigos e clássicos com data anterior de acordo com a relevância do assunto abordado, os artigos utilizados datam-se de 1999 a 2013.

Discussão A Organização Mundial de Gastroenterologia, 2008, classifica os prébioticos como polissacarídeos não-amidos e oligossacarídeos mal digeridos pelas enzimas humanas, sendo mais comumente conhecidos os frutooligossacarídeos (FOS), os galactooligossacarídeos (GOS), inulina, lactulose e oligossacarídeos do leite materno. Segundo Catalani et al., 2003, as fibras alimentares compreendem grande parte dos prébioticos. Martel, 2009, relaciona em estudo a absorção intestinal da glicose mediada por dois componentes, sendo um transportador ativo dependente de sódio (SGLT1) e outro transportador facilitado independente de sódio (GLUT2), juntos são responsáveis pela regulação e absorção intestinal da glicose, ocorrendo nos enterócitos do intestino delgado. Kellett et al., 2008, relaciona as consequências nutricionais da dieta ocidental com alimentos processados sobre o GLUT2 com doenças como obesidade e diabetes. Segundo Pescuma, 2012, para indivíduos com diabetes o retardo da absorção intestinal de glicose causado pelos prebióticos é benéfico ao controle glicêmico. Stefe et al, 2008, considera que carboidratos solúveis não digeríveis pelo organismo reduz os níveis de glicemia pós-prandial bem como os níveis de ácidos graxos livres e colesterol. Morais e Jacob, 2006, relaciona o primeiro contato do indivíduo com prébioticos ao leite materno, fonte de oligossacarídeos. Lavanda et al., 2011, relata que os oligossacarídeos do leite materno chegam intactos ao cólon sendo fermentados pela microbiota intestinal, promovendo alteração de ph e síntese de substâncias que melhoram a resposta autoimune. Dentre os oligossacarídeos, encontramos o Frutooligossacarídeos (FOS) e os Galactooligossacarídeos (GOS). Os GOS são provenientes da galactose, podem ser utilizados comercialmente para proporcionar dulçor aos alimentos, e, não sendo absorvido pelo organismo, possui propriedades prebióticas importantes na absorção de nutrientes e formação de ácidos graxos de cadeia curta (TOMAL et al., 2010). Os FOS são açúcares não convencionais que não são metabolizados pelo organismo humano, possuindo efeitos prebióticos que vão desde a redução da absorção de lipídeos e glicose até a melhora da resposta autoimune na 36

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prevenção de infecções, beneficiando os indivíduos com diabetes mellitus tipo 1. (PASSOS; PARK, 2003). Estudos recentes pressupõe que, em neonatos predispostos ao DM1, com genótipos HLA de alto risco, a doença seja induzida na infância precoce. O aleitamento com leite de vaca tem sido evitado a fim de prevenir o aparecimento do gatilho imunológico no Diabetes Mellitus tipo 1 (SAKAE et al., 2004). Morais, 2012, sugere que o efeito prebiótico dos oligossacarídeos do leite materno proporcionam efeito protetor contra infecções que poderiam predispor o diabetes mellitus tipo 1 e relata no mesmo estudo observações que fórmulas oriundas de leite de vaca acrescidos de prebióticos GOS e FOS também proporcionam tal efeito. O aleitamento materno até os 4 meses de vida é de essencial importância, entretanto em casos específicos o aleitamento com fórmulas artificiais é fundamental, considerando-se o oligossacarídeo como terceiro mais importante nutriente do leite materno, fórmulas acrescidas de oligossacarídeos proporcionam benefícios importantes a saúde da criança (VANDENPLANS et al., 2011). Outro importante aspecto a frisar nos benefícios dos oligossacarídeos é manter a simbiose da microbiota intestinal que desempenha papel fundamental nos aspectos fisiológicos do hospedeiro (SAAD, 2006). Icaza-Chávez, 2012, relaciona alterações na microbiota a processos inflamatórios e doenças de ordem metabólica. Em estudo Wen et al., 2008, relacionam alterações na microflora intestinal a incidência de DM1.

Conclusão Há poucos estudos relacionando o controle glicêmico no diabetes tipo 1 com a suplementação de oligossacarídeos, no entanto é válido afirmar que a suplementação alimentar regular desses prebióticos acarreta em benefícios fisiológicos a curto e longo prazo em indivíduos com diabetes mellitus tipo 1. O efeito protetor contra infecções dos oligossacarídeos, quando adicionados a alimentação do neonato e crianças pequenas com predisposição genética ao DM1 pode levar ao retardo do gatilho imunológico relacionado a doença. Os benefícios sobre a microbiota intestinal são relevantes melhorando a síntese de nutrientes importantes, porém o evento mais importante aos indivíduos com diabetes mellitus tipo 1 trata-se do retardo na absorção intestinal da glicose. Os oligossacarídeos promovem dulçor e palatibilidade aos alimentos sem comprometer seu índice glicêmico favorecendo o controle pós-prandial no DM1. nutricaoempauta.com.br

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Sobre os Autores

Prof Ednei Fernando dos Santos - Prof. Me. em Anatomia e Fisiologia Humana – UNIAN Univ. Anhanguera de São Paulo Un. 3 Santo André/SP. Rosana Galdeano - Graduanda em Nutrição UNIAN Univ. Anhanguera de São Paulo Un. 3 Santo André/SP.

Palavras-chave: diabetes mellitus, autoimunidade, oligossacarídeos, suplementação alimentar, fibras na dieta. Keywords: diabetes mellitus, autoimmunity, oligosaccharides, supplementary feeding, dietary fibers.

Recebido: 23/4/2015 - Aprovado: 19/5/2015

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Análises físico-químicas do leite pasteurizado

Análises físico-químicas do leite pasteurizado Resumo: O leite é um importante alimento presente na dieta da grande maioria dos brasileiros, tendo sua importância projetada, principalmente, na infância, devido aos muitos nutrientes contidos. Essa elevada quantidade de nutrientes, torna o leite um ambiente ideal para a reprodução de microrganismos, que estragam o leite, tornando necessária a pasteurização. O leite pasteurizado é cada vez mais consumido no Brasil, sendo assim, alvo de diversas fraudes, que são frequentemente descobertas pelas autoridades responsáveis pela fiscalização destes produtos. Este trabalho teve como objetivo a avaliação de algumas marcas de leite presentes no mercado, três marcas diferentes de cada tipo de leite (tipos A, B, C e UHT). Foram realizadas seis análises físico-químicas e foram constatadas apenas algumas alterações, o que pode significar tratamento inadequado do alimento. Contudo, podemos afirmar que de um modo geral a qualidade do leite pasteurizado no Brasil é boa, considerando a grande demanda existente. Abstract: Milk is an important food present in the diet of most Brazilians, and its projected importance, especially in childhood, because of the many nutrients contained. This high amount of nutrients, milk makes an ideal environment for reproduction of microorganisms that spoil the milk, pasteurization making required. Pasteurized milk is increasingly consumed in Brazil, therefore, the target of 38

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several scams, which are often discovered by the authorities responsible for monitoring these products. This study aimed to evaluate some milk brands on the market, three different brands of each type of milk (types A, B, C and UHT). Six physicochemical analyzes were performed and were found just a few changes, which may mean inadequate treatment of food. However, we can say that in general the quality of pasteurized milk in Brazil is good, considering the great demand.

Introdução O consumo do leite no Brasil começou por volta de 1532, e veio crescendo desde então; mas foi a partir de 1980 que houve um aumento significativo e veio se aprimorando ao longo dos anos. Entre os anos 1990 e 2002 o consumo do leite longa vida teve um aumento de 30% ao ano, sendo hoje o mais consumido no Brasil (RUBEZ, 2003). Segundo ALVES, 2001, “nos últimos cinco anos da década de 90 (1996/2000) a produção leiteira cresceu em média 4,05% ao ano. A informalidade aumentou no período, pois o leite sem inspeção cresceu mais: 6,53%. A infância é a fase da vida na qual acontece o maior consumo de leite, por ser a maior fonte de cálcio – mineral indispensável na formação de ossos e dentes, desenvolvimento e crescimento -, da alimentação. A falta desse nutriente pode causar tanto retardo no desenvolvimento mental e físico, como problemas nas transmissões de impulsos nervosos. Sua importância também se dá na prevenção de doenças ósseas degenerativas nutricaoempauta.com.br

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Análises físico-químicas do leite pasteurizado

como a osteoporose (AMARAL; SANTOS, 2011; SOUSA, 2005; FERREIRA, 2007; CORRÊA; HOLLER, 2011). Devido a sua importância nutricional e econômica, o leite é constantemente, objeto de fraude onde, os produtores, usinas e transportadores alteram as propriedades físico-químicas do leite, com a finalidade de lucrarem muito mais do que deveriam, por meio da adição de certas substancias (hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio, soro, amido, etc.) não permitidas pela legislação vigente vendendo assim, ao consumidor, um produto de qualidade duvidosa (SILVA et al., 2008; DOMARESKI, 2010; SOUSA, 2005). Na última década, dois casos de fraude ganharam bastante atenção da mídia, o da “Operação Ouro Branco”, que ocorreu em MG no ano de 2007 e levou a ANVISA a criar a Sub-rede de Analises da Qualidade do Leite (para melhor controle da qualidade do leite vendido no país), e o da Operação Leite Compensado, de 2014, que aconteceu em RS (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA, 2014; ANVISA, 2007, 2009; OGLIARI, 2014). Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo analisar a composição físico-química para avaliar a qualidade das marcas de leite mais popularmente conhecidas no Brasil.

mL da amostra de leite foi adicionado 1 mL de ácido clorídrico e 0,1g de resorcina, foi aquecido em seguida por 5 minutos em banho-maria. Caso tivesse a presença de sacarose, apareceria uma coloração vermelha (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; PREGNOLATTO, 1985). Prova de Peroxidase: Foram aquecidos 10 mL da amostra de leite em banho-maria a (43±2)° C por 5 minutos. Depois foram adicionados 2 mL da solução de guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas de peróxido de hidrogênio. O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase positiva (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; PREGNOLATTO, 1985). Identificação de Amido: Foram aquecidos 10 mL da amostra de leite até a ebulição em uma chapa aquecedora. Deixou-se então esfriar o leite, e foram adicionadas 2 gotas de solução de Lugol. Na presença de amido, apareceria uma coloração azul (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; PREGNOLATTO, 1985). Determinação da Acidez em Ácido Lático: Em 10 mL da amostra de leite foram adicionadas 5 gotas da solução de fenolftaleína. Então a mistura foi titulada com a solução de hidróxido de sódio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL até o aparecimento de uma coloração rósea (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; PREGNOLATTO, 1985).

Metodologia

Discussão

Foram avaliadas três marcas de leite popularmente conhecidas no Brasil dos tipos A (I, II, III), B (IV, V, VI) e C (VII, VIII, IX) de leite pasteurizado e UHT (X, XI, XII), em duplicata, no laboratório biomédico da Universidade Anhembi Morumbi, utilizando os métodos descritos nos livros do Instituto Adolfo Lutz. Para expressar os resultados finais, foram feitas as médias dos valores obtidos em cada análise. Determinação da Densidade a 15°C: Transferiu-se, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra previamente homogeneizada e resfriada. Introduziu-se o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Fez-se a leitura ao nível do leite, no menisco superior (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; PREGNOLATTO, 1985). Determinação da Acidez em Graus Dornic: Em 10 mL da amostra de leite foram adicionadas 5 gotas de fenolftaleína. Logo após, foi feita a titulação com a solução hidróxido de sódio N/9, até o aparecimento de uma coloração rósea. A leitura foi feita em graus Dornic, a cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1°D (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; PREGNOLATTO, 1985). Identificação de Sacarose com Resorcina: Em 15

Todas as amostras utilizadas no processo estavam dentro do prazo de validade e devidamente refrigeradas. Os resultados das análises do leite tipo A (marcas I, II, e III) demonstraram que as marcas I e II apresentaram-se acordo com a IN-51 de 2002, definida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em todas as análises realizadas. Já para a marca III houve alteração, com valor maior que o esperado, apenas na análise de acidez em °Dornic, o que pode significar fermentação da lactose, provocada por microrganismos em crescimento no leite. Tal alteração pode indicar que a pasteurização não foi realizada de forma adequada. Para os leites de tipo B, os resultados demonstram que a única marca que teve resultados adequados (em comparação à IN-51/2002 MAPA) em todas as análises foi a marca IV. A marca V apresentou valor alterado de acidez em ácido lático, que foi menor que o preconizado pelo MAPA e, comparado às marcas IV e VI, também apresentou menor acidez em °Dornic. Apesar desta última estar de acordo com os valores preconizados pela legislação, essa tendência à menor acidez, tanto em ácido lático quanto em °Dornic adição de água ao produto (BRITO et. al. 2007). A marca VI apresentou alteração,

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saúde pública

Pasteurized milk physicochemical analysis

Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas realizadas em leites tipo A, B, C e UHT Tipo de Leite

UHT

Marca

Acidez em °Dornic (15 a 20)

Acidez em ácido lático (0,14 a 0,18g/100 mL)

Densidade a 15°C (1,028 a 1,034)

Sacarose (-)

Peroxidase (+)

Amido (-)

0,16

1,0327

0,16

1,0329

III

0,18

1,0333

Acidez em °Dornic (15 a 20)

Acidez em ácido lático (0,14 a 0,18g/100 mL)

Densidade a 15°C (1,028 a 1,034)

Sacarose (-)

Peroxidase (+)

Amido (-)

0,17

1,0323

0,10

1,0329

0,16

1,0321

Acidez em °Dornic (15 a 20)

Acidez em ácido lático (0,14 a 0,18 g/100 mL)

Densidade a 15°C (1,031 a 1,035)

Sacarose (-)

Peroxidase (+)

Amido (-)

VII

0,15

1,0325

VIII

18,5

0,18

1,0332

17,5

0,18

1,0317

Acidez em °Dornic (15 a 20)

Acidez em ácido lático (0,14 a 0,18 g/100 mL)

Densidade a 15°C (1,028 a 1,034)

Sacarose (-)

Peroxidase (-)

Amido (-)

17,5

0,15

1,0317

0,16

1,0329

XII

0,16

1,0321

com valor acima do recomendado, na acidez em °Dornic, o que pode indicar fermentação da lactose, provocada por microrganismos em crescimento no leite (SILVA et. al., 2008; CALDEIRA et. al., 2010). Nas marcas V e VI a peroxidase apresentou-se negativa. Segundo Franco et. al. (2011), a peroxidase, por ser uma enzima termoresistente, só terá resultado negativo caso a pasteurização tenha sido realizada em temperaturas superiores à recomendação, com possível proposito de um melhor controle bacteriológico do produto. Todas as amostras de leite C apresentaram resultados dentro dos valores de referência da IN51/2002. Assim como as amostras de leite do tipo C, as de leite UHT apresentaram resultados dentro dos valores de referência da IN-51/2002. É importante lembrar que a peroxidase no leite UHT deve ser negativa pois esta proteína MAIO 2015

se degrada quando exposta a temperaturas muito altas, como a utilizada no processo UHT.

Conclusão De um modo geral, as marcas de leite escolhidas para análise, apresentaram resultados satisfatórios, dentro do esperado. De acordo com a Instrução Normativa 51 de 2002, definida pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento, observou-se que uma marca de leite tipo A pasteurizado apresentou valor alterado para o teste de acidez em °Dornic e duas marcas do leite tipo B pasteurizado apresentaram valores alterados nos testes de peroxidase, acidez em ° Dornic e acidez em ácido lático. NUTrição em pauta

Análises físico-químicas do leite pasteurizado

Sobre os Autores

Julyana Carolyne dos Santos Cruz – Graduanda do sétimo semestre do curso de Biomedicina da Universidade Anhembi Morumbi Mayara Lilian de Souza Santos - Graduanda do sétimo semestre do curso de Biomedicina da Universidade Anhembi Morumbi Verônica dos Santos Silva – Graduanda do sétimo semestre do curso de Biomedicina da Universidade Anhembi Morumbi Profa. Dra. Maria Lucia Cocato – Professora em análises bromatológicas da Universidade Anhembi Morumbi.

Palavras-chave: leite, análises físico-químicas, pasteurização. Keywords: milk, physicochemical analysis, pasteurization.

Recebido: 6/5/2015 - Aprovado: 30/5/2015

Referências

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NUTrição em pauta

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Cardápios: Proposta de Metodologia para o Planejamento e Avaliação

Cardápios: Proposta de Metodologia para o Planejamento e Avaliação Resumo: O planejamento de cardápios é fundamental para a gestão dos restaurantes, mas pouco se investiga sobre métodos para o planejamento adequado. Assim, nesse artigo propôs-se a sistematização das etapas do planejamento de cardápios de modo a propiciar uma adequada seleção de receitas que favoreçam a qualidade das refeições. Para isso, desenvolveu-se uma metodologia composta por questionário, para a caracterização da Unidade, esquema com as etapas do planejamento, de modo a direcionar a seleção das receitas que irão compor os cardápios, bem como um percurso para a avaliação. A proposta apresentada nesse artigo permite um diagnóstico das condições gerenciais voltadas à produção de refeições, a escolha de receitas desejáveis, além da avaliação do processo. Essa metodologia evidência a necessidade do domínio prévio das técnicas culinárias, da composição dos alimentos e da associação de ações de educação nutricional junto aos usuários, de forma a promover escolhas quantitativas e qualitativas mais adequadas. Abstract: The menu planning is fundamental for the productive process, but there is little investigation about menu planning methods Thus, in this article it is proposed a systematization of the steps of the menus planning with the intention to provide an adequate reunion of receipts which improve the quality of the meals. For that, was developed a methodology composed for questionnaires for the unity characterization, a conceptual map with the steps for the planning, in order to guide the selection of the receipts that 44

NUTrição em pauta

will compose the menus, and a route for evaluation. The presented proposal in this article permit the diagnostic of the management conditions related to the meals production, a systematic route for the searching of receipts, besides the assessment process. The presented methodology highlights the need of previous domain of the culinary techniques, the food composition, and the association with nutritional education with the users, in order to promote more adequate quantitative and qualitative choices.

Introdução Em uma UPR (Unidade Produtora de Refeições), de qualquer natureza, o planejamento de cardápios é fundamental para o processo produtivo, visto que a partir dele são determinadas as ações da gestão dos materiais, custos, de funcionários e dos equipamentos e utensílios necessário (RIGGIOLLI, 2010; BARRETO, 2004). Para a elaboração de uma ferramenta gerencial tão importante quanto o cardápio é essencial considerar fatores relacionados às características dos usuários como os hábitos alimentares, condições sociais e econômicas, bem como a disponibilidade financeira, e as peculiaridades de cada unidade (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007). Paralelamente, é essencial que o planejamento dos cardápios esteja articulado à ações de educação nutricional e seja um veículo para a promoção da saúde ao elencar preparações sensorial e nutricionalmente adequadas (LONGO-SILVA et al., 2012; BANDONI; JAIME, 2008). As pesquisas que têm como temática “cardápios” tratam prioritariamente da avaliação da qualidade sensorial e nutricional, do indicador resto-ingestão gerado em nutricaoempauta.com.br

Menus: Proposal for a Methodology for Planning and Evaluation

food service escolas, creches, empresas, equipamentos sociais e demais unidades (RAMOS et al., 2013; ZANDONADI; MAURÍCIO, 2012; GORGULHO; LIPI; MARCHIONI, 2011; PROENÇA et al., 2005), além de propostas de softwares voltados para o cálculo de nutrientes e avaliação de combinações das preparações (SELJAK, 2009). Pouco se investiga sobre estratégias para o planejamento de cardápios. Chama-se a atenção para o fato de que se os cardápios são pobremente planejados tem se por consequência o desperdício, a ingerência do processo produtivo, a insatisfação do cliente e a perda da oportunidade de se implantar ações de educação nutricional. Ressalta-se que, principalmente no meio acadêmico, conforme a experiência e vivência das autoras dessa pesquisa, os materiais disponíveis para o ensino dessa temática não acompanhou as inovações tecnológicas da área de produção de refeições para coletividades. Ainda, há uma infinidade de receitas disponíveis em livros, sítios eletrônicos e revistas, que podem compor os cardápios conforme os objetivos dos restaurantes. No entanto, é evidente a dificuldade para se elaborar propostas harmoniosas que possibilitem a qualidade sensorial e nutricional das refeições (CANELLA; BANDONI; JAIME, 2011). Por isso, nesse artigo propõem-se a sistematização das etapas do planejamento de cardápios de modo a propiciar uma adequada seleção de receitas que favoreçam a qualidade nutricional e sensorial das refeições, além de atender à realidade de produção e ao público alvo desejado. Ainda, deseja-se que a reflexão sobre essa temática gere uma série de questionamentos e hipóteses para futuras pesquisas.

Metodologia

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Trata-se de um estudo exploratório, descritivo, com base na literatura sobre planejamento de cardápios, incluindo artigos e livros técnicos. Foram selecionados artigos publicados entre 1995 a 2014, visto que esse assunto é pouco explorado em artigos científicos. Para a busca desses artigos utilizou-se os descritores planejamento de cardápio, metodologia, produção de alimentos, administração de restaurantes, alimentação fora do lar e satisfação do cliente. A busca foi realizada em português e inglês e todas as palavras foram utilizadas combinadas entre si ou separadamente. Utilizou-se como referência para a composição da estrutura da refeição (carnes, ovos, guarnições, saladas, pratos base e sobremesa) as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), visto que além de ser uma referência oficial, essa estrutura contribui para o atendimento das diretrizes alimentares nacionais. MAIO 2015

NUTrição em pauta

Cardápios: Proposta de Metodologia para o Planejamento e Avaliação Figura 1

Para a elaboração da metodologia proposta buscou-se sistematizar os fatores que interferem na elaboração de cardápios, com ênfase para as grandes refeições (almoço e jantar) servidas em restaurantes comerciais e institucionais que atendam coletividades. Portanto, elaborou-se um guia composto por questionário para diagnóstico, esquema formulado para o planejamento dos cardápios e um instrumento para avaliar as etapas do planejamento. O questionário, elaborado segundo Abreu; Spinelli; Pinto (2007), Seljak (2009) e Vaz (2003), foi utilizado para o diagnóstico das condições de produção das refeições. Para a etapa seguinte, a seleção das preparações do cardápio, foi elaborado um esquema que seguiu a sistematização das etapas de produção como a seleção dos ingredientes, os diferentes cortes aplicados e do método de cocção mais indicado, com a opção de incluir ingredientes complementares, de modo a planejar cardápios com atrativos sensoriais e nutricionais. A ordem de planejamento dos itens dos cardápios seguiu o sentido horário do esquema, a partir do planejamento dos pratos principais com carnes (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007). Por fim, para a avaliação do planejamento formulou-se um instrumento para verificar se o cardápio proposto, ainda na etapa de planejamento, atende as características do público alvo e a proposta do restaurante; os custos pré-estabelecidos; a realidade de produção da UPR; e se possui uma harmonia entre cores, texturas e sabores, de modo a aumentar a possibilidade de sucesso na execução do cardápio (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; RAMOS et al. 2013; TEICHMANN, 2007).

Resultados e Discussão O questionário proposto para o diagnóstico (Figura 1) tem como propósito contribuir para o processo de caracterização da UPR, etapa essencial para a formulação de cardápios mais adequados às necessidades do serviço. A partir dessas perguntas e respostas é possível construir um retrato da realidade e, portanto, selecionar preparações culinárias possíveis de serem executadas e que atendem à proposta do restaurante. O questionário aborda as características do público alvo e a proposta do restaurante, visto que cada segmento possui suas peculiaridades. A definição dos custos é necessária para nortear o planejamento dos itens que irão compor os cardápios, conforme sua composição de ingredientes e técnicas de preparo e todos os demais itens envolvidos na produção, de maneira que o serviço proposto atenda a realidade financeira da Unidade em questão (RIBEIRO; MONTEIRO, 2015). O tema apontado na pergun46

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Menus: Proposal for a Methodology for Planning and Evaluation

food service

Figura 2

ta 3 envolve questões importantes, as quais influenciam na variedade de pratos e na agilidade do trabalho, limitam os métodos de preparo e condicionam o tipo de serviço realizado pela UPR. A análise desses fatores está fortemente relacionada com o grau de dificuldade da elaboração das receitas (ISOSAKI; NAKASATO, 2009). Ainda, para planejar de forma adequada um cardápio, é necessário estabelecer uma estrutura mínima para o número e tipo de opções das preparações ofertadas. Após o diagnóstico inicial, torna-se possível selecionar receitas que se enquadram no contexto desenhado. Ressalta-se que a pesquisa sobre as receitas é essencial nessa etapa. Para isso, sugere-se, como parte da metodologia proposta nesse artigo, a utilização do esquema (Figura 2) para a organização das diferentes características de cada preparação, de modo a obter propostas diversificadas e com qualidade nutricionais e sensoriais desejáveis. Partiu-se do pressuposto de que a qualidade nutricional, prioritariamente no âmbito de trabalho do nutricionista, é inerente ao planejamento de cardápios e que o profissional deve dominar as técnicas MAIO 2015

de preparo e a composição dos alimentos. Isso se torna essencial para o sucesso dessa metodologia, visto que estudos têm sugerido que muitas das deficiências nutricionais em cardápios planejados podem está relacionadas ao nível de conhecimento dietético das pessoas que o elabora (RIBEIRO, 2013; SANTOS et al., 2011). Também, o uso dessa metodologia requer a organização de um banco de dados de receitas padronizadas de diferentes categorias, com informações referentes aos ingredientes, técnicas de preparo, custo, informação nutricional, tempo de preparo, equipamentos e utensílios necessários. Além disso, questões como a sazonalidade de ingredientes, equilíbrio de cores, texturas, sabores e a regionalidade de produtos são essenciais nesse percurso, e o permeiam em todo o processo, visto que definem a qualidade sensorial e cultural das receitas propostas (PROENÇA et al., 2005; ISOSAKI; NAKASATO, 2009). Outra questão relevante é a necessidade de associar essa metodologia a ações de educação nutricional junto aos usuários, de modo a tornar as pessoas mais autônoNUTrição em pauta

Cardápios: Proposta de Metodologia para o Planejamento e Avaliação Figura 3

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Menus: Proposal for a Methodology for Planning and Evaluation mas e conscientes quanto às suas escolhas alimentares (RIBEIRO; MONTEIRO, 2015; BOOG, 1997). A primeira parte do esquema é o caminho para tomada de decisão para a escolha dos pratos principais com carne. A preparação principal, também chamada de prato proteico ou carnes, é o item de maior custo do cardápio, além de ser, muitas vezes o prato mais apreciado. Geralmente são apresentados mais de um prato principal, com a oferta de mais de uma opção de tal preparação. É importante enfatizar que quando houver opções de pratos principais esses devem oferecer tipos de carnes diferentes, assim como seu modo de preparo, além de opções com molhos, legumes ou outros acompanhamentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007). Ressalta-se, mais uma vez, que é fundamental dominar as peculiaridades e os nomes técnicos das diferentes partes dos animais disponíveis para uso, os tipos de cortes e métodos de cocção empregados, de modo a variar as opções oferecidas, com preferência às mais saudáveis. Além do prato protéico composto por carne deve-se considerar a necessidade de preparações a base de leguminosas e ou ovos, tendo em vista o aumento do número de pessoas vegetarianas (CRAIG et al., 2009). Em relação ao planejamento da guarnição, essa deve estar em equilíbrio com os pratos protéicos em relação à textura e combinações de ingredientes (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007). Ressalta-se que para alcançar combinações criativas e harmoniosas com os pratos principais é necessário trabalhar suas texturas. As texturas diferenciadas são proporcionadas por meio do conhecimento dos diversos métodos de cocção disponíveis, exigindo do profissional não apenas experiência, mas também entendimento das técnicas de preparo. Por isso, pode-se optar por guarnições secas ou úmidas, à base de tubérculos, folhosos e legumes, massas e assados, suflês ou farofas. A partir dessas escolhas ainda pode-se variar os ingredientes, os tipos de cortes e os métodos de cocção. Sobre o planejamento das saladas, que podem ser simples ou elaboradas, sugere-se a mínima repetição dos ingredientes presentes nos pratos principais e guarnições. O número de saladas ofertado varia de acordo com perfil de cada restaurante, no entanto é importante apresentar uma variedade de ingredientes, cortes e métodos de cocção, se necessário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007). A variedade de ingredientes e as diferentes técnicas de preparo, associadas a uma boa apresentação, irão contribuir para o maior consumo de tal preparação, e sua produção dependerá do diagnóstico inicial realizado, tendo em vista a capacidade produtiva da UPR. Além disso, destaca-se, como último item dessa etapa, que o planejamento de molhos é essencial para dar sabor a tais pratos, tornando-os mais atrativos. MAIO 2015

food service O planejamento dos pratos base é essencial, visto que representa a oferta da combinação arroz e feijão, tão importante na alimentação do brasileiro (RODRIGUES et al., 2013). Por fim, em relação ao planejamento da sobremesa, de modo a incentivar a alimentação saudável, foi enfatizado o percurso para a oferta de frutas. Mesmo os doces simples podem ser compostos por frutas, e as receitas mais elaboradas também devem priorizar o uso desse grupo alimentar como ingrediente principal. O diagnóstico que antecede o planejamento de cardápio, apresentado nesse artigo, indicará o custo, número, composição e as possíveis técnicas para elaboração (a partir dos equipamentos e utensílios disponíveis). No entanto, independentemente do cenário é fundamental priorizar o uso de frutas nessas preparações. Para a avaliação (Figura 3) considera-se que no planejamento estratégico (RIGGIOLLI, 2010), com foco no êxito do processo, inclui a etapa de verificação do percurso adotado. Por isso a avaliação é realizada por meio de perguntas e esquema de tomada de decisão. Esse diagrama contribui para uma reflexão sobre a qualidade do cardápio proposto em termos gerenciais e sensoriais e força o profissional a fazer adequações do item de avaliação e, se necessário, de outros aspectos do cardápio e seguir, talvez, um outro caminho. Essa avaliação possibilita a crítica ao cardápio proposto e a adequações ainda no planejamento. Ressalta-se que alguns estudos dissertam sobre instrumentos de avaliação de cardápios executados (LONGO-SILVA et al., 2012; BANDONI; JAIME, 2008; RAMOS et al., 2013; ZANDONADI e MAURÍCIO, 2012), porém há poucos trabalhos que avalia o processo de elaboração. Nesse sentido, a associação dos métodos, os discutidos na literatura científica e o apresentado nesse artigo, pode contribuir para o monitoramento contínuo do processo de planejamento e execução de cardápios.

Conclusão Conclui-se que o método proposto para a elaboração de cardápios pode contribuir na diversificação dos menus em termos de ingredientes, cortes, métodos de cocção, além de indicar os percursos para o planejamento de propostas mais saudáveis e atrativas do ponto de vista sensorial. Como desdobramento da problemática levantada nesse artigo, é importante ponderar a necessidade de aplicação, adequação e avaliação do método proposto, de modo a aprimorar o planejamento de cardápios para coletividades. NUTrição em pauta

Cardápios: Proposta de Metodologia para o Planejamento e Avaliação Torna-se evidente a necessidade do domínio prévio das técnicas de preparo, dos nomes dos cortes, dos métodos de cocção e conhecimento sobre a composição dos alimentos. O questionário para o diagnóstico, o esquema e o instrumento de avaliação do processo apresentados só poderão contribuir naqueles locais em que os profissionais já possuam um conhecimento prévio de composição e preparo das refeições. Além disso, destaca-se que essa metodologia deve estar associada a ações de educação nutricional junto aos usuários, de forma a promover escolhas quantitativas e qualitativas mais adequadas. Portanto, o percurso apresentado nesse artigo, pautado na literatura científica, e associado aos conhecimentos prévios dos profissionais, por si só não garantirão o planejamento ideal de cardápios, visto que nesse processo é fundamental contar com a criatividade, a vivência pessoal e profissional e os determinantes das escolhas alimentares na alimentação fora do lar, o que abre caminhos para novas pesquisas e discussões sobre essa temática.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Rita de Cássia Ribeiro - Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais. Dra. Érica Rezende Mendes Ventura - Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal de Minas Gerais. Dra. Lícia Torres - Nutricionista. Graduada pela Universidade Federal de Minas Gerais.

Palavras-chave: Planejamento de cardápio, Metodologia, Produção de alimentos. Keywords: Menu planning, Methodology, Food production.

Recebido: 18/05/2015 - Aprovado: 25/5/2015

Referências

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NUTrição em pauta

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Processing and Inhambu Culinary Elaborations for the Family Farm

gastronomia

Processamento de Dioscorea trifida L.f (inhambu) e Elaborações Gastronômicas para a Agricultura Familiar Resumo: O trabalho realizado se propôs a avaliar as condições de manejo praticadas por duas famílias de agricultores de Dioscorea trifida L.f, (inhambu), no município de Amargosa, Bahia. Constatou-se que é notável a necessidade de estabelecer bases agroecológicas nas roças como premissa para o crescimento sustentável, assim como se faz necessário a proposição de soluções tecnológicas baseadas em extração do amido, que poderá aumentar o valor econômico do tubérculo. O resultado obtido com a extração do amido, porém, foi inferior em rendimento à extração integral da farinha. Elaborações em gastronomia, baseadas no amido de inhambu, elevam a renda dos agricultores e contribuem com a inclusão da agricultura familiar aos arranjos produtivos locais bem como ao mercado de alimentos orgânicos e promotores de saúde. Abstract: The work aimed to evaluate the conditions of management practiced by two families of farmers from Dioscorea trifida L.f, (inhambu) in the municipality of Amargosa, Bahia. It was found that it is remarkable the need for agroecological bases in the fields as a premise for sustainable growth, as it is necessary to propose technological solutions based on extraction of starch, which may increase the value of the tuber. The result obtained with the extraction of starch, however, was lower in income the full extraction MAIO 2015

of the flour. Elaborations in gastronomy, based on starch inhambu, increase farmers incomes and contribute to the inclusion of family agriculture to local clusters as well as the organic food market and health promote.

Introdução Na atualidade as novas demandas por suprimentos mundiais de alimentos em uma escala malthusiana, prevêem, segundo Foley, (2014), uma progressão de dez bilhões de habitantes até 2050. De acordo com Filippi, (2006), em aproximadamente 60 anos, a população brasileira evoluiu de 51 milhões para cerca de 200 milhões de indivíduos. A coexistência das crises de energia, alimentos e população, se agravarão se os governos não derem atenção à superposição de tendências globais preocupantes: lençóis freáticos em franco declínio, empobrecimento e erosão dos solos e queda nos estoques de grãos, com o aquecimento global acelerando os processos. (BALSAN, 2006) considera que a revolução verde gerou uma série de benefícios e também de problemas, impulsionados pelas novas tecnologias e tratamentos agrícolas, porém, não se pode negar que houve um incremento substancial na produção primária e também expansão do território agrícola, talvez com um alto preço socioambiental. O ano de 2014 foi declarado pela ONU, (2014) como Ano da Agricultura Familiar com o intuito de dar visibilidade aos diversos segmentos de agricultores NUTrição em pauta

Processamento de Dioscorea trifida L.f (inhambu) e Elaborações Gastronômicas para a Agricultura Familiar familiares e sua importância na produção de alimentos, geração de ocupações de trabalho, diversidade de sistemas produtivos e diversidade cultural em todo o mundo. Com todas as atenções voltadas para a agricultura sustentável, movimentos sociais, pesquisadores e formuladores de políticas públicas de países de amplo território cultivável como é o caso do Brasil, são cobrados em ações em prol da produção de alimentos seguros por organismos internacionais. “Mais de 3 bilhões de pessoas – quase metade da população do mundo – Vivem em áreas rurais. Cerca de 2,5 bilhões retiram seu sustento da agricultura.” (FAO, 2013). Raízes e tubérculos desempenharão um papel importante nesse contexto. Mais de dois bilhões de pessoas na Ásia, África e América Latina dependerão dessas culturas como fonte de alimento ou meios para renda. No Brasil os estudos dedicados à pesquisa sobre o grupo do inhame são ainda incipientes, sobretudo as variedades locais consideradas irrelevantes para produção em escala comercial. A média per capta da produção de raízes e tubérculos no mundo apresentou queda em dez anos e a cultura do inhame a despeito da sua importância continua sendo marginalizada pelas políticas agrícolas, econômicas e governamentais, voltadas para a exportação de monoculturas. A cultura do inhambu, variedade de inhame nativo da América e cultivado desde o vale do Jequiriçá até o Baixo Sul do Estado da Bahia, no Município de Amargosa, esteia muitas famílias dependentes dessas culturas como fonte de alimento ou meios para renda. Gibbons, (2014) cita que cada vez mais as pessoas comem as mesmas coisas. Obtêm mais calorias de fontes como o trigo, arroz, milho, açúcar e produtos de origem animal. Alerta-se para a urgência em reforçar para as novas gerações da importância das raízes e tubérculos como fonte de alimentação saudável. Inhame é um ótimo alimento por possuir qualidade nutricional superior se comparado com outras raízes. Se o consumidor exigir um produto sustentável, as empresas vão investir nesses produtos e em sua divulgação. O que importa é que a humanidade precisa evoluir para o nível de consumo consciente ou a busca por produtos não sustentáveis irá tornar o planeta impossível de ser habitado. Os consumidores conscientes também querem saber se o produto foi obtido sem causar impactos ambientais e se existe respeito aos produtores primários. Retiere, (2014) cita que desde os anos 1970, os circuitos curtos iniciaram um novo modelo de desenvolvimento em oposição à lógica globalizada de distribuição de alimentos. O conceito designa toda forma de comercialização na qual há, no máximo, um intermediário entre o produtor e o consumidor. Os circuitos curtos de comercialização reforçam a noção de autonomia e conferem um 52

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maior peso e participação de consumidores e produtores na definição dos modos de produção, troca e consumo como em feiras da agricultura familiar onde os expositores vão apresentar seus produtos e ter a oportunidade de fecharem negócios sem intermediários, contrariando o sistema organizado globalmente no qual os alimentos, embrulhados em problemas sociais, ambientais e nutricionais, percorrem grandes distâncias e são controlados por gigantescas empresas transnacionais. Figura 1. Sábado dia de feira da cidade, Seu Isidoro comercializa o inhambu,

Das cerca de 600 espécies de inhames existentes, 130 são encontrados no Brasil. No estado da Bahia foram observadas pelo autor, ocorrência de inhambu nos municípios de Santo Antônio de Jesus, Amargosa, Jaguaquara e Ipiau O gênero Dioscorea L possui dez etnovariedades comestíveis dentre as quais a Dioscorea trífida L.f. Em botânica é uma angiosperma solanácea, de tubérculos subterrâneos ricos em amido, monocotiledônea, herbácea e trepadeira. Muito poucas são as informações encontradas na literatura sobre sua composição e usos. Nativo das Américas e domesticada pelos índios é o primeiro e mais importante inhame comestível nativo da América tropical. Os tubérculos possuem reconhecida atividade antioxidante e medicinal, algumas espécies vêm sendo utilizadas para extração de sapogeninas esteróidais e de material de partida para a síntese de cortisona. Mollica (2011) avaliou o potencial do extrato bruto de Dióscorea trífida no tratamento da alergia alimentar. O amido é um homopossicacarídeo natural, insolúvel em água fria. Pode nutricaoempauta.com.br

Processing and Inhambu Culinary Elaborations for the Family Farm ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polpuda; coberturas leves ou crocantes. Segundo Perez et al; (2010) ao estudarem três variedades de Dioscorea trifida na Amazônia venezuelana, obtiveram rendimento em torno de 80% de matéria seca comestível. Rached et al; (2006) citam que as farinhas obtidas através da variedade mapuey, branca e roxa revelaram-se fontes de nutrientes que representam tanto uma possível alternativa para usar como substitutos parciais ou totais na produção de alimentos. Figura 1. Aparência e diferentes formatos dos tubérculos de inhambu

Figura 1. Fonte: O autor, 2014.

Metodologia A pesquisa-ação qualitativa avaliou in loco as características de duas famílias de agricultores de inhambu do distrito de Timbó, município de Amargosa situado no Vale do Jiquiriçá, na microrregião de Jequié, nas coordenadas, Latitude: 13º 01’ 49”S, Longitude: 39º 36’ 17” W, distante 240 km de Salvador. Segundo o site oficial do município, Amargosa conta com uma população rural de 9.445 habitantes e baixo índice de desenvolvimento humano em relação ao país. A região possui clima com grande variação do úmido ao semi-árido. É situada ao norte do Corredor Central da Mata Atlântica, região econômica denominada de Recôncavo Sul. O autor utilizou o questionário semi-estruturado, com perguntas sobre como se organizam as roças, sistema de plantio, tipo de manejo, adubação, colheita, pós-colheita, armazenamento das raízes até a coMAIO 2015

gastronomia mercialização, transporte e canais de distribuição, além dos fatores sociais e econômicos. O nível de profundidade exploratório convém em caso de escassas informações na literatura. O tipo de pesquisa foi de ação estratégica, voltada a planejar as transformações sem participação dos sujeitos e apenas o autor acompanha os efeitos e avalia os resultados de sua aplicação. Obtenção do amido - Foram adquiridos dos agricultores 40 kg de amostras de inhambu para extração do amido. A extração foi realizada no laboratório de processamento de alimentos do Instituto Federal Baiano, Campus de Uruçuca, no Baixo Sul Baiano. Os tubérculos de inhambu foram previamente selecionados no momento da colheita quanto à ausência de injúrias mecânicas e patológicas. Depois de lavadas e enxaguadas com água de torneira, o processo de extração do amido consistiu na trituração do tubérculo em liquidificador industrial de baixa rotação a fim de romper as células vegetais, quebra da mucilagem e liberação do amido de seu interior facilitando a passagem pela peneira. Para contornar o escurecimento enzimático os tubérculos foram submetidos à solução de metabissulfito de sódio a 2%. Feita a separação do bagaço na primeira filtragem em tela de saco de pano, em seguida obtivemos o sedimento fino leitoso contendo o amido, em peneira de 75 mesh. A suspensão do amido decantou por 12 horas, retirando-se posteriormente o sobrenadante. O amido assim obtido foi secado em forno combinado ou estufa de circulação e renovação de ar forçado a 45ºC até massa constante a temperatura ambiente. Acondicionado em sacos de polipropileno e conservados. Métodos gastronômicos - Foram elaboradas as receitas de torta recheada com creme de baunilha, pudim de inhambu com passas, e biscoito de goma, todas baseadas em amido de inhambu. Os métodos utilizados em para preparação das receitas foram, pesagem dos ingredientes, dissolução de partes sólidas em água ou leite, amassamento e repouso para fermentação, pesagem, divisão e cozimento em fornos, conservação em geladeira e freezer; elaboração de fichas técnicas.

Resultados e Discussão Avaliei a lavoura de duas famílias de agricultores que plantam inhambu. A primeira, composta por Seu Isidoro Nunes, 68 anos, viúvo, analfabeto, aposentado, mora com uma das filhas, genro e um neto. Planta amendoim, feijão, milho, jiló e inhambu. Possui algumas árvores frutíferas, como jabuticabeira, cacaueiro e licurizeiro e cultiva pequena horta, além de roseiras e flores de variadas espécies. Cultiva apenas 300 metros quadrados de inhambu, capiNUTrição em pauta

Processamento de Dioscorea trifida L.f (inhambu) e Elaborações Gastronômicas para a Agricultura Familiar nada recente, e plantada em pequenos matumbos de 10 cm, sem nenhuma cobertura morta, uso de capina seletiva ou diversificação dos cultivos. A segunda família de Seu Zorildo Damasceno, 65 anos, aposentado, analfabeto, é composta por 10 filhos, e mulher, Dona Maria, também aposentada. A principal atividade agrícola desenvolvida é a lavoura de inhame, de diversas espécies, como inhambu, inhambu roxo, inhame branco, quiçare ou inhame amarelo, inhame taioba, inhame da costa, dentre outros, plantados em uma área de um hectare. O plantio é feito em matumbos improvisados e irregulares com aração auxiliada por enxada e sem gradagem. A época do plantio do inhambu é em Agosto e a colheita é realizada em Junho do ano seguinte. Todos fazem uso do fertilizante químico Superfosfato Simples Granulado - 20%. Produzido pela Copebrás, em Cubatão/SP, seu custo é de R$ 43,00 o saco com 50 kg. Esta panacéia é perigosa para o lençol freático além de irritante e corrosivo para olhos, pele e trato respiratório e requer o uso obrigatório de EPI’s, o que efetivamente não é respeitado. A adubação orgânica, baseada em esterco de curral e dejetos de aves de criação, revolvidos com a terra garantiria o aporte necessário de nutrientes, principalmente nitrogênio, sem carecer do uso de insumos da indústria química. Outro fator chama à atenção da ausência quase total de criação, salvo algumas galinhas Não possuem meios de transporte como cavalo ou tração animal. O controle de pragas constitui um dos maiores problemas da cultura do inhambu, sobretudo a presença do verme nematóide que vive no solo, parasitando as raízes e refletindo na qualidade dos aspectos fitossanitários. Os resultados apontam que condições como o atavismo cultural, o analfabetismo, a forte influência do conhecimento empírico, no que diz respeito ao manejo com o solo, o baixo nível tecnológico, o uso de insumos químicos comprometendo a agricultura orgânica em detrimento de adubo orgânico e adubo verde e a baixa produtividade, têm naturalmente, repercussão a montar no abandono a que estão sujeitos esses agricultores, durante os dois anos passados, forneceram inhambu para a merenda escolar, mas em 2014, o programa foi interrompido sem justificativa. A combinação destes fatores contribui para uma produção agrícola deficitária, impactante no desenvolvimento econômico dessas comunidades. Apesar dos agricultores comercializarem inhambu diretamente na feira do município, cabe-lhes melhorar as condições do local. Ao invés de ofertar seus produtos sobre uma lona estendida no chão, precisam alugar um box entre as dezenas, construídos há pouco tempo pelo município na área 54

NUTrição em pauta

da feira, para garantir qualidade e segurança alimentar aos produtos que serão comercializados. O rendimento de amido obtido do inhambu foi de 12,5%, revelando-se Figura 2. Torta de baunilha.

Figura 3. Pudim de inhambu.

Figura 4: Biscoito de goma. V

Figuras 2 3 e 4. Fonte: O autor, 2014. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Processing and Inhambu Culinary Elaborations for the Family Farm baixo para o aproveitamento comercial, haja vista a mandioca produzir em torno de 30%, tornando-se muito mais competitiva em preço. Essa perspectiva indica a produção de farinha integral do tubérculo, com rendimento médio de 80%, como possível alternativa econômica a simples extração do amido.

Conclusão A torta de baunilha apresentou textura leve e aerada com alvéolos bem desenvolvidos e regulares e superfície crocante. Quanto ao recheio, à base de ovo, amido e leite revelou uma cremosidade alta próxima do gel. O pudim de inhambu com amido, leite integral, passas e côco verde, foi cozido em banho maria e resultou firme, porém delicado. Apresentou maior poder gelificante e maciez após resfriamento. Para o biscoito utilizou-se amido, manteiga, açúcar,leite e linhaça dourada. Após assados apresentaram-se friáveis e leves. Ainda há muito a ser feito para convergir à agricultura de inhambu a economia gerada pelo agronegócio. A pesquisa apontou a partir das contradições identificadas, um bom começo para se trabalhar na melhoria da produtividade introduzindo práticas agroecológicas. A extração e beneficiamento do inhambu serão possíveis graças à organização dos agricultores em cooperativas. A oferta de receitas desenvolvidas com amido de inhambu nos boxes da feira irá chamar a atenção do consumidor, graças à qualidade sensorial promovida pela técnica gastronômica. As elaborações gastronômicas são ponto de partida para a criatividade e fecham os circuitos curtos de distribuição. A busca pela qualidade, pelo alimento seguro, honesto é a nova revolução verde e passará felizmente pelas cozinhas. As pesquisas futuras deverão avançar na extração da farinha integral.

Sobre os Autores

Chef Aurélio Santos Agazzi - Chef de Cozinha formado em Gastronomia pela FIB/Estácio, Especialista em Gestão de Empresas de Alimentação pela Universidade do Sul de Santa Catarina. Eng. Luís Guilherme Buchmann Figueiredo - Formado em Agronomia pela Universidade Federal de Santa Maria, Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Realizou estudos no departamento de Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Udine, na Itália.

MAIO 2015

Palavras-chave: Agroecologia; Farinha; Amido. Keywords: Agroecology; Flour; Starch.

Recebido: 17/4/2015 - Aprovado: 20/5/2015

Referências

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