Edição 118 ano 21 by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Janeiro/Fevereiro 2013 Ano 21 Número 118 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICa Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos

funcionais Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia

PEDIATRIA A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças

Nutrigenômica e Nutrição Funcional:

Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade

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NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais. Informe-se: nutricaoempauta. com.br

editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Nutrigenômica e Nutrição Funcional:

Efeitos da Alimentação sobre a Obesidade O genoma humano é muito sensível ao meio nutricional. Sendo assim, tanto o equilíbrio energético como os componentes alimentares podem influenciar na ação dos genes implicados no sistema saúde e doença. A individualidade genética é um fator a ser considerado na elaboração de dietas para pacientes com histórico de obesidade. Assim, considerando-se que a obesidade tem sido uma das maiores síndromes mundiais, este artigo tem como objetivo revisar na literatura a atuação da nutrigenômica juntamente com os alimentos funcionais no tratamento desta condição clínica. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição esportiva, 9o Fórum Nacional de Nu-

trição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 9 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, AM, PA, RS e SP.

Desejamos a todos os nossos leitores um feliz 2013 com muitas realizações e alegrias.

Si b e l e B. Ag o s t i ni Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

janeiro / fevereiro 2013

nutrição em pauta |

nesta edição janeiro / fevereiro 2013

3. Nutrigenômica e Nutrição Funcional: Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade. 9. Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos . 17. Suplementação de B-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo 25. Porcionamento e Desperdício em Unidade de Alimentação Escolar. 31. Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia. 37. Perfil Nutricional de Pacientes Atendidos por um Serviço de Home Care 41. A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

47. Incentivo à Alimentação Saudável em Escolares e Adolescentes de uma Instituição Pública da Cidade de São Paulo. 53. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Sr. Shinya Honda Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em Jan 2013

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pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Nutrigenomics and Functional Nutrition: The Effects of Food on the Obesity

matéria de capa por Magda Rosa R. da Cruz, Camila Ramos de Mira e Priscila Corbani Bruno Maria

Nutrigenômica e Nutrição Funcional:

Efeitos da Alimentação sobre a Obesidade

O genoma humano é muito sensível ao meio nutricional. Sendo assim, tanto o equilíbrio energético como os componentes alimentares podem influenciar na ação dos genes implicados no sistema saúde doença. Com isso, surgiu a ciência da nutrigenômica, que é o estudo de como os produtos químicos dos alimentos podem alterar a expressão da informação genética molecular em cada indivíduo. Este trabalho trata-se de uma revisão do conhecimento disponível na literatura científica sobre a interação da nutrigenômica e os alimentos funcionais, sem restrição de data e com fontes primárias indexadas nas bases de dados SciELO, PubMed e Medline. Há um grande número de genes envolvidos na regulação da homeostase do peso, apetite e adiposidade corpórea com possível influência sobre a etiologia da obesidade, visto que o mapa genético desta doença envolve pelo menos 600 genes nas regiões cromossômicas, estando presente em humanos um fenótipo de obesidade em todos os cromossomos, exceto Y. Nutrientes e compostos bioativos dos alimentos podem atuar em diferentes alvos moleculares e alterar todas as etapas da expressão gênica, influenciando tanto na perda de peso quanto na melhora do perfil lipídico.

nutrigenomics and functional foods, with no date restrictions and primary sources indexed in databases SciELO, PubMed and Medline. There are a large number of genes involved in weight homeostasis regulation, appetite and body adiposity with possible influence on the etiology of obesity, whereas the genetic map of this disease involves at least 600 genes in chromosomal regions, present in humans a phenotype of obesity in all chromosomes except Y. Nutrients and bioactive components of food can act on different molecular targets and change all the stages of gene expression, influencing both weight loss and improvement in lipid profile.

hesketh et al, 2006 Atualmente os pesquisadores têm buscado proporcionar à população melhoras na qualidade da dieta, preocupando-se com a alimentação de forma individualizada. Sabe-se que a resposta de um determinado nutriente não é a mesma para todos os indivíduos, visto que o código genético é único. Dessa forma, o consumo específico de algum nutriente pode prever o risco ou o benefício para alguns indivíduos e outros, não .”

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The human genome is very sensitive to the nutritional environment, this way even the energetic balance as the dietary components can influence in the action of genes involved in the health system disease. Through this came the science of nutrigenomics, which is the study of how chemical products in foods can alter the expression of molecular genetic information in each person. This work is a review of available knowledge in the scientific literature of the interaction between nutrição em pauta |

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Nutrigenômica e Nutrição Funcional: Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade

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Introdução

fogg-johnson, kaput, 2003; rimbach, minihane, 2009

Algumas abordagens metodológicas têm sido baseadas na nutrição, biologia molecular e genômica. Através disso, surgiu a ciência da nutrigenômica, que é o estudo de como os produtos químicos dos alimentos podem alterar a expressão da informação genética molecular em cada indivíduo. A identificação e a compreensão do indivíduo e da população, diferenças e semelhanças na expressão gênica em resposta à dieta podem conduzir a elaboração de produtos alimentares personalizados para as necessidades nutricionais de um indivíduo.”

A deficiência de nutrientes aumenta o risco de doenças, assim como o excesso também está relacionado a mudanças no organismo. Atualmente os pesquisadores têm buscado proporcionar à população melhoras na qualidade da dieta, preocupando-se com a alimentação de forma individualizada. Sabe-se que a resposta de um determinado nutriente não é a mesma para todos os indivíduos, visto que o código genético é único. Dessa forma, o consumo específico de algum nutriente pode prever o risco ou o benefício para alguns indivíduos e outros, não (HESKETH et al, 2006). Algumas abordagens metodológicas têm sido baseadas na nutrição, biologia molecular e genômica. Através disso, surgiu a ciência da nutrigenômica, que é o estudo de como os produtos químicos dos alimentos podem alterar a expressão da informação genética molecular em cada indivíduo. A identificação e a compreensão do indivíduo e da população, diferenças e semelhanças na expressão gênica em resposta à dieta podem conduzir a elaboração de produtos alimentares personalizados para as necessidades nutricionais de um indivíduo (FOGG-JOHNSON, KAPUT, 2003; RIMBACH, MINIHANE, 2009). O genoma humano é muito sensível ao meio nutricional. Sendo assim, tanto o equilíbrio energético como os componentes alimentares podem influenciar na ação dos genes implicados no sistema saúde e doença. A individualidade genética é um fator a ser considerado na elaboração de dietas para pacientes com histórico de obesidade. Assim, considerando-se que a obesidade tem sido uma das maiores síndromes mundiais, este artigo tem como objetivo revisar na literatura a atuação da nutrigenômica juntamente com os alimentos funcionais no tratamento desta condição clínica.

Metodologia

Trata-se de uma revisão de literatura, considerando artigos publicados no período de 2003 a 2012 e com

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fontes primárias indexadas nas bases de dados SciELO, PubMed e Medline. Adotou-se, para consulta às bases de dados, os seguintes descritores: nutrigenomics, functional nutrition, obesity, functional food, dyslipidemias.

Revisão de Literatura Conceito de nutrigenômica e nutrição funcional

O termo genômica é um conceito mais amplo e global de genética, que inclui não apenas genes, suas proteínas e associações com doenças, como também a interação entre fatores de suscetibilidade e fatores ambientais e o potencial para genes múltiplos de influenciar a qualidade de vida do indivíduo. Entre as influências ambientais mais importantes estão as escolhas alimentares. A nutrigenômica é o campo que estuda os processos pelos quais o alimento e os componentes alimentares influenciam os resultados genéticos (DeBUSK, 2005). A nutrigenômica explora os efeitos da nutrição sobre o genoma. Especificamente visa analisar os efeitos da dieta na genética e sua interação com doenças. Uma série de mecanismos de interação gene/dieta pode ocorrer. Componentes da dieta podem atuar como links para os fatores de transcrição e depois de concentrações intermediárias modificando assim a cromatina e impactando a regulação genética; afetar vias de sinalização; regulação da fosforilação da tirosina, entre outras modificações no DNA (XACUR-GARCÍA et al, 2008).

Obesidade e Dislipidemia

A obesidade é uma das doenças nutricionais com maior aumento no número de casos. O sistema de vida inadequado favorece seu aparecimento, incluindo sedentarismo, hábitos familiares inadequados, excesso de alimentos na dieta, velocidade da refeição e excesso de doces e guloseimas em geral (FISBERG, PÁDUA, SOUZA, 2007). O surgimento da obesidade em um indivíduo pode ser entendido como resultante da interação entre nutricaoempauta.com.br

Nutrigenomics and Functional Nutrition: The Effects of Food on the Obesity a sua base genética e a influência dos fatores ambientais, dentre eles o nível de atividade física e escolhas alimentares, tanto em quantidade como em qualidade. Há um grande número de genes envolvidos na regulação da homeostase do peso, apetite e adiposidade corpórea com possível influência sobre a etiologia da obesidade. O mapa genético da obesidade envolve pelo menos 600 genes nas regiões cromossômicas, estando presente em humanos um fenótipo de obesidade em todos os cromossomos, exceto Y. Os principais lócus associados à obesidade são encontrados nos cromossomos 4, 10 e 20 (RODRÍGUES et al, 2007). O gene TMEM 18 é um gene hipotálamico que está associado à obesidade, porém ainda não apresenta uma relação clara. Estudo em ratos observou que a indução de uma alimentação rica em gorduras não influencia na manifestação da característica deste gene, porém foi observado que estes são encontrados em sua maioria nas células neurais, concentrando-se no hipotálamo e tronco cerebral (ALMÉN et al, 2010). A enzima Acil-Coa sintetase-1 desempenha um papel importante no metabolismo da síntese dos ácidos graxos e triglicerídeos. Alterações destas vias podem resultar em dislipidemia e resistência à insulina, que são características da síndrome metabólica. Foi observado, ao se investigar os genes relacionados, que a gordura dietética é um fator ambiental chave, que pode interagir com os determinantes genéticos do metabolismo lipídico para afetar o risco de síndrome metabólica (PHILLIPS et al, 2010). Estudos em ratos obesos observaram que os genes relacionados à obesidade estão intimamente ligados através do metabolismo lipídico, sendo o principal deles o Acil-Coenzima 1 A oxidase, apresentando-se como gene da obesidade central. A ingestão de uma dieta rica em gorduras reprimiu o sistema de defesa do estresse oxidativo (KIM et al, 2010). A leptina e a grelina são conhecidas como os principais hormônios responsáveis pelo controle da ingestão alimentar. Sánchez et al (2010), em estudo com ratos wistar, observaram que a ingestão de uma dieta rica em carboidratos aumentou os níveis de leptina circulante, quando comparados a uma dieta rica em gordura. Já a grelina apresentou níveis maiores, quando a dieta administrada foi rica em gorduras. Em conclusão, os pesquisadores observaram que a dieta rica em carboidratos apresentou maior poder de saciedade, devido a sua maior atuação na expressão do RNAm da leptina. janeiro / fevereiro 2013

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Palou et al (2010) analisaram o efeito do consumo de dietas com diferentes percentuais calóricos em ratos, desde o período da lactação até as 26 semanas de vida. Foi observado que a dieta com restrição calórica moderada durante a amamentação protege contra o desenvolvimento de obesidade na vida adulta e das alterações metabólicas associadas, como dislipidemias, resistência à insulina e insuficiência cardíaca. A associação entre dietas e medicamentos pode levar a mudanças significativas no metabolismo. Os glicocorticóides são um grupo de fármacos utilizados como anti-inflamatórios. Estes participam do metabolismo do cortisol, hormônio conhecido por participar ativamente do metabolismo lipídico. A administração de glicocorticóides com uma dieta com alto teor calórico resultou em mudanças desfavoráveis nos níveis de lipídios circulantes e de gordura visceral em ratos, devido a mudanças no gene responsável pela metabolização do fármaco. Fica evidente, dessa forma, a regulação alimentar em tratamentos com este fármaco (MARISSAL-ARVY et al, 2010).

Alimentos Funcionais na Perda de Peso

Nutrientes e compostos bioativos dos alimentos podem atuar em diferentes alvos moleculares e alterar todas as etapas da expressão gênica. Sabe-se, por exemplo, que as vitaminas A e D, bem como os ácidos graxos, apresentam ações diretas ao ativarem receptores nucleares e induzirem a transcrição gênica 4. Compostos bioativos, como o resveratrol presente no vinho tinto e a genisteína da soja, podem também apresentar ações transcricionais, influenciando vias de sinalização molecular, como a do fator nuclear kappa β. O ferro e o β-caroteno apresentam ações pós-transcricionais, modulando a estabilidade do RNA mensageiro, ou ainda sua tradução em proteínas nos ribossomos (FIALHO, MORENO, ONG, 2008). O citocromo P450 é a principal via para hidroxilação de compostos aromáticos e alifáticos como esteróides, alcoóis e muitas drogas. Estas oxidações servem para detoxificar o fígado, eliminando os compostos através dos rins. Os fitoestrógenos são conhecidos por reduzirem sintomas da menopausa e os riscos de doenças crônicas. A administração de extrato de soja com 37% de isoflavonas em ratos resultou no aumento da expressão do gene ligado à formação do citocromo P450, quando comparado ao grupo controle, indicando que este alimento apresenta bons resultados na aplicação de detoxificação hepática (MROZIKIEWICZ et al, 2010). nutrição em pauta |

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Estudos recentes mostram que os compostos bioativos encontrados nos grãos integrais, principalmente no formato de farelos e gérmen, podem estar envolvidos na proteção hepática e cardiovascular, atuando na metilação e metabolismo lipídico do DNA. Além disso, a presença de lignanas, ácidos fenólicos, vitaminas do complexo B e compostos de enxofre e ácido fítico pode estar ligada a potenciais efeitos protetores no cólon, sistema nervoso e saúde mental (FARDET, 2010). Reimer et al (2010), em pesquisa com um grupo de 54 indivíduos saudáveis, analisaram o efeito da utilização de um concentrado de fibras, com efeitos funcionais, sobre o funcionamento dos genes responsáveis na produção dos hormônios que atuam no controle de peso e saciedade, como grelina, peptídeo YY e insulina. Os efeitos do concentrado de fibra foram significativos sobre a produção de grelina e peptídeo YY, reduzindo consideravelmente a produção do primeiro e impedindo o declínio do segundo. A utilização de alimentos vegetais, como os óleos, tem sido associada à redução dos riscos de cardiopatias. A utilização de uma dieta rica em micronutrientes pode diminuir a absorção de lipídios pelas células intestinais. A administração de uma dieta rica em óleo de canola, associada com a suplementação de micronutrientes, reduziu em 20% os níveis de colesterol total e 25% de triglicerídeos (ATORRI et al, 2010). Caligiani et al (2010) analisaram o potencial nutracêutico do óleo de romã, o qual apresentou grande potencial de triterpenos, sendo significativos os níveis de β-sitoesterol, com até 9g/kg de produto, sendo considerado um alimento funcional importante para a modulação dos níveis colesterolêmicos. Em estudo realizado com homens e mulheres entre 20 e 29 anos foram coletadas amostras de sangue em jejum, para determinar se os genótipos Glutationa-S-Transferase (GST) modificam os níveis séricos de ácido ascórbico. Foi observado que a ingestão recomendada de vitamina C protege contra a deficiência sérica de ácido ascórbico, independentemente do genótipo. Indivíduos com os genótipos nulos GST tiveram um risco aumentado de deficiência, o que sugere que as enzimas GST protegem contra a deficiência de ácido ascórbico no soro, quando a vitamina C na dieta é insuficiente (CAHILL, FONTAINE-BISSON, EL-SOHEMY, 2009). O uso de fitoterápicos na regulação dos sistemas corporais tem sido estudado, principalmente em relação ao seu uso associado aos alimentos. O ginseng apresenta

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Nutrigenômica e Nutrição Funcional: Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade compostos importantes na função do sistema imune. A sua utilização inibiu reações alérgicas em camundongos, quando testada em antígenos alimentares específicos, como a albumina. Foi possível observar que os níveis de IgE não modificaram e a expressão do CD8 no intestino apresentou-se significativa (SUMIYOSHI, SAKANAKA, KIMURA, 2010). A medicina chinesa é comumente utilizada também na prevenção de doenças crônicas. A utilização de ginseng pode ser considerada uma boa opção no tratamento contra radicais livres, visto que estudos observaram uma boa quantidade de compostos fenólicos totais em sua composição (CHAN et al, 2010). A utilização de um extrato de pólen inibiu a produção de Óxido Nítrico e Ciclooxigenase 2 (COX-2), participantes da cascata inflamatória. Pesquisas observaram a presença de pelo menos cinco diferentes tipos de flavonóides presentes no pólen, que atuaram de forma anti-inflamatória em ratos, não sendo considerado apenas um suplemento dietético, mas também um alimento funcional (MARUYAMA et al, 2010). Entre uma variedade de efeitos benéficos à saúde atribuídos ao consumo do chá verde (Camellia sinensis), observa-se o seu efeito na redução de gordura coporal, relacionando-se com a presença de polifenóis, principalmente catequinas. Foi observado que este composto bioativo impede a trigliceridemia pós-prandial, provavelmente por diminuir a capacidade ou velocidade de absorção dos triglicerídeos no intestino pela inibição direta da lipase pancreática. A hipertrigliceridemia pós-prandial é um fator de risco para a doença coronariana, e os resultados obtidos sugerem que as catequinas que apresentam os grupamentos galoil podem prevenir tal doença (LAMARÃO, FIALHO, 2009). Em um estudo com indivíduos saudáveis foi constatado que a suplementação de chá verde durante 6 semanas reduziu em 20% os danos ao DNA. Esse resultado demonstra que o chá verde apresenta um efeito genoprotetor significativo (HAN, WONG, BENZIE, 2010). O consumo de 1000 ml de chá verde descafeinado durante 6 meses gerou a redução de peso corporal de aproximadamente 1kg em mulheres obesas com histórico de câncer de mama (STENDELL-HOLLIS et al, 2010). O chá preto, outro derivado da Camelia sinensis, pode apresentar efeitos de prevenção contra a obesidade e também no auxílio à redução de peso corpóreo. Uchiyama et al (2010) administraram uma concentração de 500 a 1000 mg de uma emulsão lipídica contendo compostos nutricaoempauta.com.br

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fenólicos específicos do chá preto e observaram que 81,7% dos ratos analisados apresentaram redução do conteúdo lipídico no fígado. Foi constatada a supressão dos níveis de triglicérides no plasma, constatando-se, dessa forma, que este fitoterápico pode atuar na inibição da absorção intestinal de lipídios. A cafeína também é conhecida por apresentar atividade antioxidante frequente, estando ligada à perda de peso e à redução dos riscos do surgimento da síndrome metabólica. Porém, deve-se considerar que seus efeitos, quando utilizada excessivamente, podem apresentar efeitos negativos, principalmente em populações infantis e gestantes (HECKMAN, WEIL, GONZALES DE MEJIA, 2010). Têm sido estudados suplementos alimentares naturais e micronutrientes, quanto ao seu potencial no controle do peso. Em estudo de Lau et al (2008) foi constatado na avaliação de moléculas de DNA que a suplementação com ácido hidroxicítrico, encontrado no extrato natural isolado da casca de frutos secos Garcinia Camboja, alterou a expressão de genes envolvidos nas vias lipolíticas e adipogênicas em adipócitos de mulheres obesas e na expressão do gene do receptor de serotonina na gordura abdominal de ratos. Além disso, mostrou que a suplementação de niacina e cromo regulou a expressão de genes miogênicos, enquanto suprimiu a expressão de genes que são altamente expressos no tecido adiposo marrom em camundongos obesos e diabéticos.

Considerações Finais

O conhecimento da influência dos alimentos sobre os genes é de grande importância para a prevenção e tratamento de doenças. Estudos científicos vêm comprovando a ação de alguns compostos nos genes humanos, os quais podem apresentar efeitos bioativos e funcionais, além de terapêuticos. O metabolismo da obesidade e suas associações, como as dislipidemias, podem ser altamente prejudicados ou beneficiados por alimentos e fitoterápicos. Dentre os alimentos que auxiliam a soja, a uva e os grãos integrais podem contribuir para a redução do polimorfismo genético. A atualização dos profissionais da saúde, principalmente o nutricionista, em relação a novas técnicas de tratamento mostra-se importante para melhoras no prognóstico de doenças. Além disso, o conhecimento da nutrigênomica associada à nutrição funcional contribui para a prevenção de patologias futuras. janeiro / fevereiro 2013

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Considerando-se estes resultados, o conceito de nutrição personalizada parece promissor. Há muitos desafios, entretanto, sobre como realizar o aconselhamento nutricional, necessitando-se, dessa forma, de mais estudos experimentais em humanos, correlacionando a atuação dos nutrientes e compostos bioativos no núcleo celular.

Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz Coordenadora e Professora do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do Centro de Videolaparoscopia do Paraná. Dra. Camila Ramos de Mira Nutricionista, aluna do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Dra. Priscila Corbani Bruno Maria Nutricionista, aluna do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Palavras-chave: Nutrigenômica, Obesidade, Dislipidemia, Alimentos Funcionais. Keywords: Nutrigenomics, Obesity, Dyslipidemia, Functional foods. Recebido: 27/10/2012 – Aprovado: 18/1/2013

Referências

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Nutrition Prescription by Carbohydrate-counting

por Débora Lopes Souto e Eliane Lopes Rosado

Prescrição Nutricional por

Contagem de Carboidratos A nutrição é um dos pontos fundamentais no diabetes, e as diretrizes para tratamento desta doença refletem abordagens mais flexíveis em relação à inclusão de carboidratos (CHO) simples na dieta. O método da contagem de CHO consiste em calcular os gramas de CHO que serão ingeridos em cada refeição, conhecendo-se a influência do mesmo na glicemia. O objetivo desta revisão foi abordar ambos os métodos da contagem de CHO, instruindo nutricionistas quanto aos medicamentos e doses de insulina para controle glicêmico. Este método permite uma maior flexibilidade na escolha de alimentos, estimulando a adesão do diabético à dieta e, consequentemente, melhorando o controle glicêmico. No entanto, salientamos que a contagem de CHO não é a solução para o controle do diabetes, sendo apenas um instrumento que permite melhor qualidade de vida para indivíduos com a doença. Nutrition is one of the cornerstones in the diabetes and the guidelines for the treatment of this disease reflect a more flexible approach in relation to the simple carbohydrates (CHO) inclusion in the diet. The carbohydrate-counting is a method for calculating the grams of CHO intake in each meal, knowing the influence of the same in the glycaemia. Purpose of this review was to discuss about the both carbohydratecounting methods, instructing nutritionists about medications and insulin doses for glycemic control. This method allows a greater flexibility in the choice of foods, stimulating the diabetic adherence to the diet and, consequently, improving the glycemic control . However, we emphasize that the carbohydrate-counting is not a diabetic control solution, it’s a tool for better quality of life for individuals with the disease.

janeiro / fevereiro 2013

Introdução

O diabetes é caracterizado por hiperglicemias resultantes da incapacidade parcial ou total do pâncreas em produzir e secretar insulina. Dentre os tipos da doença, os mais frequentes são o diabetes tipo 1 e tipo 2 (5 e 95% dos casos, respectivamente) (ADA, 2012a). O tratamento desta doença baseia-se no controle glicêmico, sendo que este somente consegue ser obtido pelo uso de medicamentos (insulina ou hipoglicemiantes), exercícios físicos regulares, monitorização glicêmica e dieta equilibrada (ADA, 2012b). A monitorização glicêmica capilar é recomendada para obtenção do melhor controle glicêmico possível, evitando assim episódios de hipo e hiperglicemias. A realização de três ou mais testes diários é preconizada para indivíduos com diabetes tipo 1, enquanto que no diabetes tipo 2 a monitorização pode ser realizada apenas uma ou duas vezes ao dia, quando estes diabéticos estão utilizando apenas hipoglicemiantes. No entanto, a mesma frequência de mensurações é necessária se os indivíduos necessitam de aplicações de insulina (ADA, 2012b). Indivíduos com diabetes tipo 1 são dependentes da insulina exógena, enquanto que a primeira indicação de tratamento no diabetes tipo 2 é o uso de hipoglicemiantes. Nos casos em que estes diabéticos não conseguem obter glicemias adequadas, estes também têm de utilizar o hormônio (SBD, 2011).

franz, 2001; sbd, 2009 A contagem de CHO é utilizada desde 1935 na Europa, porém somente em 1994 o comitê da American Diabetes Association passou a recomendá-la. No Brasil, esse método só começou a ser usado para prescrição nutricional em 1997.”

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Nutrição

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Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos

As insulinas podem ser classificadas em basal e boNutrição – Contagem de Carboidratos lus, de acordo com a duração e pico de ação. A dieta é um dos pontos fundamentais no trataDentre as insulinas basais, temos a Neutral protamento do diabetes (ADA, 2008), sendo observada dificulmine Hagedorn (NPH) (com duração de 10 a 18 horas) e dade em seguir a mesma, devido a diferentes significados os análogos de ação prolongada (glargina e detemir com associados à alimentação (PÉRES; FRANCO; SANTOS, duração de 20 a 24 horas) 2006). Devido a isto, a (SBD, 2011). American Diabetes Assosouto; rosado, 2010a,b A mais usada do ciation (2008, 2012c) preA contagem de CHO consiste em caltipo bolus é a de ação ráconiza distribuição enercular os gramas de CHO que serão ingeridos pida (regular), tendo ação gética de acordo com as em cada refeição e, dentre as principais van30 minutos após a apliDietary Reference Intakes tagens do método, podemos destacar o mecação e duração de 6-8 (2005), ou seja, planos lhor controle glicêmico (devido ao maior horas, enquanto que as alimentares semelhantes número de monitorizações e correções gliultrarrápidas (glulisina, a de indivíduos sem a docêmicas por meio da insulina), controle lilispro e aspart) iniciam ença: 50 a 60% de carboipêmico e a melhor aceitação da doença e da sua ação em 15 minutos dratos (CHO) totais (com e sua durabilidade rara14g de fibras totais a cada dieta pelo diabético.” mente ultrapassa 5 horas, 1000 kcal); 25 a 30% de evitando hipoglicemias (SBD, 2011). lipídios (≤ 7% de ácidos graxos (AG) saturados, 10% de Os indivíduos que utilizam insulina podem esAG poliinsaturados, 10 a 15% de AG monoinsaturados e tar em: terapia convencional, o que corresponde de 1 ≤ 200 mg/dia de colesterol); e de 10 a 15% de proteína. a 3 aplicações de insulina basal e de 2 a 3 aplicações Atualmente, as diretrizes da mesma sociedade de insulina bolus por dia; esquema basal/bolus, em refletem abordagens mais flexíveis quanto à inclusão de que há pouca ou nenhuma mudança na insulina baCHO simples na dieta, ressaltando que, independente sal, porém as doses fixas diárias são administradas do tipo ou fonte, a quantidade total de CHO ingerido se de 4 a 6 vezes; ou sistema de infusão contínuo de transformará em glicose (ADA, 2008). insulina (SICI), que é um dispositivo eletrônico capaz de infundir uma dose de insulina continuamente Histórico e conceitos por meio de um cateter preso ao tecido subcutâneo A contagem de CHO é utilizada desde 1935 na Eu(SBD, 2011). Tanto o modelo basal/bolus como o ropa, porém somente em 1994 o comitê da American DiaSICI se aproximam ao máximo do padrão de secrebetes Association passou a recomendá-la (FRANZ, 2001). ção fisiológica de insulina em resposta à alimentação No Brasil, esse método só começou a ser usado para pres(SBD, 2011). crição nutricional em 1997 (SBD, 2009). Este método valoriza a quantidade de CHO ingeMetodologia rida porque este é totalmente hidrolisado à glicose entre Foi realizada pesquisa bibliográfica nos sites 15 minutos e 2 horas após sua ingestão, enquanto que Medline, PubMed, Literatura Latino Americana de Ciapenas 35 a 60% das proteínas e 10% dos lipídios são ências da Saúde e Science Direct, utilizando-se os desconvertidos em glicose após 3 e 5 horas, respectivamente critores: “diabetes” AND “contagem de carboidratos“ (FRANZ, 2001). (“carbohydrate-counting” OR “carbohydrate counting” Os alimentos integrais devem ser priorizados por OR “carb counting”) AND “nutrição” (“nutrition”) OR possuírem fibras na composição, porém, mesmo apresen“dieta” (“diet”). tando estruturas diferentes, CHO complexos e simples Todas as referências relevantes foram utilizadas no possuem digestão semelhante, precisando ser hidrolisaartigo, não se restringindo o período de publicação. No dos à glicose para serem absorvidos (SBD, 2009). entanto, concentrou-se atenção nos posicionamentos e A contagem de CHO consiste em calcular os graartigos mais recentes (2010–2012). mas de CHO que serão ingeridos em cada refeição e, den-

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Nutrition Prescription by Carbohydrate-counting

por Débora Lopes Souto e Eliane Lopes Rosado

tre as principais vantagens do método, podemos destacar o melhor controle glicêmico (devido ao maior número de monitorizações e correções glicêmicas por meio da insulina), controle lipêmico e a melhor aceitação da doença e da dieta pelo diabético (SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Os nutrientes podem estar presentes de maneira combinada em um único alimento ou refeição, alterando assim a resposta glicêmica. Dentre os fatores que podem influenciar na absorção da glicose pelo organismo, destacam-se: fracionamento dos alimentos; modo de cocção das preparações; e a presença de fibras, lipídios ou proteínas na mesma refeição (DALY, 2000).

Métodos de Contagem de Carboidratos

Existem duas maneiras de se contar os CHO, sendo que muitas vezes ambos os métodos podem ser utilizados ao mesmo tempo. A escolha do método deve estar adequada à rotina e à condição clínica do indivíduo, lembrando sempre que cada um deles possui vantagens e desvantagens (HOPE, 2008; SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b).

Método básico (substituição)

O método básico é mais simples e mais prático, mas não tão preciso, devendo ser indicado para os casos de terapia convencional ou transtornos alimentares (SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Neste método, os alimentos são agrupados para que cada porção corresponda a 15 gramas de CHO, sendo oferecidas listas divididas em categorias tendo como base a composição química do alimento. Para realizar as substituições, o indivíduo terá de observar a quantidade prevista de CHO no plano alimentar e consultar as listas de substituições (SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Como toda lista de substituição, as quantidades de CHO em cada equivalente são aproximadas, a fim de facilitar os cálculos. A variação de 9 a 19g de CHO é considerada como 1 equivalente (SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Salienta-se que é necessário estimular a ingestão das mesmas quantidades de CHO por refeição, sempre nos mesmos horários, ou seja, no método básico o diabético deve consumir exatamente o que está prescrito no plano alimentar, procurando não exceder ou reduzir as quantidades já calculadas (SOUTO; ROSADO, 2010a,b). janeiro / fevereiro 2013

Também devem ser estimuladas as trocas respeitando os mesmos grupos, como uma forma de incentivar a alimentação saudável. No entanto, é permitida a substituição dos alimentos livremente, desde que estes possuam as mesmas quantidades de CHO (SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b).

Método avançado (contagem por grama de carboidrato)

Sua principal vantagem é a possibilidade de calcular a dose de insulina a ser administrada em função da quantidade de CHO da refeição, entretanto este método somente deve ser indicado a indivíduos que mostrem controle sobre a doença (SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Indivíduos que utilizam o esquema basal/bolus devem ser orientados ao método avançado, porque o mesmo oferece informações mais precisas quanto à dose de insulina. No SICI, o método avançado é imperativo (SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Estes diabéticos precisam pesar ou medir os alimentos consultando as informações nutricionais dos rótulos ou tabelas de referência. Estas podem ser as mesmas utilizadas no método básico, contudo o indivíduo, além de observar a porção em medidas caseiras, deverá somar a quantidade de CHO de cada alimento (SOUTO; ROSADO, 2010a,b).

Prescrição Dietética pelo Método da Contagem de Carboidratos

Independente do método (básico ou avançado), primeiramente deve-se calcular o valor energético total (VET), distribuir os macronutrientes segundo as recomendações da American Diabetes Association (2008, 2012c), distribuir por refeição e montar o plano alimentar. O quadro 1 apresenta um exemplo de como prescrever a dieta.

Método básico

Para a prescrição, além das etapas citadas, o nutricionista deve explicar ao paciente como devem ser realizadas as substituições (SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Como exemplo, supõe-se que o indivíduo esteja orientado a ingerir no desjejum 2 equivalentes de CHO, 1 equivalente de proteína e 1 equivalente de lipídio. Dentre outras opções, ele pode consultar as listas optando por: 1 pão francês (28g de CHO) + 1 copo de leite desnatado nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

(10g de CHO) + 1 colher de chá rasa de margarina (0g de CHO); OU 3 fatias de pão de forma tradicional (25,50g de CHO) + 1 copo de iogurte natural integral (9,40g de CHO); ou vitamina de banana contendo 200mL de leite integral (9g) + 2 bananas prata (25,08g de CHO).

Método avançado

Para a aplicação do método avançado, o nutricionista deve prescrever um plano alimentar com base nas preferências do diabético e ensiná-lo a somar os gramas de CHO de cada alimento da refeição, obtendo estas informações em rótulos ou tabelas (HOPE, 2008; SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b). Ao consultá-las, o diabético deverá realizar um cálculo matemático (regra de três) para saber o quanto de CHO está ingerindo na porção. No caso do indivíduo ingerir seis colheres de sopa cheias de arroz e considerando-se que duas colheres deste alimento possuem 13,25g de CHO, o cálculo será de 6 x 13,25 ÷ 2 = 39,75g de CHO, ou seja, seis colheres de sopa cheias de arroz contêm 39,75g de CHO. Conhecendo suas razões insulina versus CHO, o diabético deve somar o total de CHO que está ingerindo e dividir pela razão insulina versus CHO previamente estipulada (HOPE, 2008; SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b).

Doses de insulina

Nutricionistas somente podem calcular o bolus alimentação e a razão insulina versus CHO baseando-se nas doses estipuladas por médicos (ADA, 2008; PAŃKOWSKA; BŁAZIK, 2010). Contudo, é importante a familiarização com todos estes termos. Sensibilidade à insulina ou fator de sensibilidade é a resposta glicêmica a 1 unidade de insulina. Esta é calculada por meio da regra de 1.800 divido pela dose total de insulina do dia. Sempre que checar a glicemia, o diabético deve usar esse fator para calcular quanto de insulina é necessária para reduzi-la ao valor desejado (MINICUCCI, 2008; SOUTO; ROSADO, 2010b). O bolus corretivo é a dose usada para corrigir possíveis hiperglicemias e é obtido diminuindo-se a glicemia atual da meta glicêmica e, posteriormente, dividindo-se este valor pela sensibilidade à insulina do indivíduo (MINICUCCI, 2008; SOUTO; ROSADO, 2010b). Para este cálculo, é necessário considerar a glicemia pré-prandial (antes da refeição). A “meta glicêmica” deve manter-se entre 70 e 130 mg/dL, enquanto que a recomendação para

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Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos

a glicemia pós-prandial (2 horas após a refeição) é inferior a 180 mg/dL (ADA, 2012c). A razão insulina versus CHO é definida como a quantidade de insulina necessária para que 1 equivalente de CHO seja adequadamente aproveitado. Esta pode ser calculada dividindo-se o valor de 500 pela soma da insulina total do dia (MINICUCCI, 2008). No entanto, recomendamos que a razão seja determinada com base na ingestão dietética de CHO de cada refeição. Desta forma, deve-se solicitar ao diabético um registro alimentar para o conhecimento da real ingestão de CHO em cada uma das refeições e deve-se dividir este valor pela dose de insulina fixa previamente estipulada pelo médico. Como exemplo, o cálculo para um indivíduo que aplica 5 unidades de insulina bolus no desjejum, ingerindo diariamente 1 copo de 200mL de suco de laranja (22g de CHO) e 1 pão francês (28g de CHO) com manteiga (0g de CHO), seria de 5 (dose de insulina fixa) dividido por (22 + 28 + 0 = 50), o que resulta em 10 e significa que 1 unidade insulina metaboliza 10g de CHO, ou seja, neste horário a razão insulina versus CHO é 1:10. O bolus alimentação ou refeição é a insulina necessária para cobrir os gramas de CHO da refeição e pode ser calculado dividindo-se o total de CHO da refeição pela razão insulina versus CHO (SDB, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010b). O quadro 2 mostra um exemplo destes cálculos. No caso de diabéticos com esquema basal/bolus, deve-se considerar o início e duração das insulinas rápida e ultrarápidas, considerando que estas devem ser administradas 30 ou 15 minutos antes das refeições, respectivamente. Ademais, recomenda-se orientar ao diabético que o bolus alimentação não deve ser aplicado sem a certeza de que a refeição será consumida integralmente, correndo-se o risco de hipoglicemias. Assim, para crianças e idosos, recomenda-se que a aplicação seja realizada após o término da refeição (SOUTO, ROSADO, 2010a,b). Para indivíduos com SICI, a contagem de CHO utilizando-se o método avançado é imperativa e será realizada por meio da liberação de uma dose basal de insulina durante todo o dia, como ocorre com a liberação fisiológica de insulina por um pâncreas saudável. Nas refeições o diabético informará ao dispositivo o quanto de insulina terá de ser administrado (bolus alimentação), não precisando arredondar as doses (HOPE, 2008; SBD, 2009; SOUTO; ROSADO, 2010a,b). nutricaoempauta.com.br

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Quadro 1 – Exemplo de prescrição nutricional paciente do sexo feminino, 52 anos, diagnóstico de diabetes tipo 2, utiliza cloridrato de metformina (80mg – 1 vez à noite), sedentário, apresenta peso atual de 83 kg, estatura de 1,55m (imc de 34,58 kg/m2), hemoglobina glicada de 7,2%, colesterol total de 217 mg/dl, ldl de 140 mg/dl, hdl de 41 mg/dl e triglicerídeos de 180 mg/dl. 1º - calcular o vet, utilizando o peso atual e a fórmula da fao/who/unu (1995). tmb = (8,7 x peso atual) – (255 x altura) + 865 → (8,7 x 83) – (255 x 1,55) + 865 = 1.191,85 kcal/dia. vet = tmb x fator atividade → 1.191,85 x 1,56 = 1.859,28 kcal/dia. vet para perda de dois quilos por mês (wishnofsky, 1958) = 1.859,28 – 513 = 1.346,28 kcal/dia. 2º - distribuir os macronutrientes segundo a american diabetes association (2008). % do vet

carboidratos 60% de 1.346,28

proteínas 15% de 1.346,28

lipídios 25% de 1.346,28

kcal por dia

807,70

201,90

336,50

kcal por grama de macronutriente

÷4

÷9

macronutriente (g) por dia

201,92

50,48

37,38

método da equivalência (american diabetes association and the american dietetic association, 1995) equivalentes por dia

÷ 15

÷7

÷5

13,46 ≈ 14

7,21 ≈ 7

7,47 ≈ 8

3º - distribuir por refeição. total

carboidratos 13

proteínas 7

lipídios 8

desjejum

colação

almoço

lanche

jantar

ceia

4º - montar o plano alimentar e oferecer um exemplo de refeição. refeição

carboidratos

proteínas

lipídios

exemplo de refeição

desjejum

1 pão francês

1 copo de leite integral

2 fatias de queijo prato

colação e lanche

1 banana prata

almoço e jantar

4 coxas pequenas de frango, ensopadas e sem pele

4 colheres de sopa cheias de arroz

1 concha média de feijão

vegetal a – à vontade

1 col. de sobremesa de azeite para regar o vegetal a

1 col. de sobremesa de óleo para preparar o frango

1 copo de iogurte natural desnatado

2 biscoitos cream cracker

2 colheres de chá rasas de margarina

ceia

Legenda: CHO, carboidratos; IMC, índice de massa corporal; HDL, lipoproteína de alta densidade; LDL, lipoproteína de alta densidade; LIP, lipídios; PTN, proteínas; TMB, taxa metabólica basal; VET, valor energético total.

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Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos

EM PAUTA

Quadro 2 – Exemplo de doses de insulina para aplicação do método avançado da contagem de carboidratos Paciente do sexo masculino, 35 anos, diagnóstico de diabetes tipo 1, apresenta parâmetros antropométricos e laboratoriais adequados (peso atual de 74kg, estatura de 1,82m, hemoglobina glicada de 6,8%, colesterol total de 160 mg/dL, LDL de 85 mg/ dL, HDL de 52 mg/dL e triglicerídeos de 114 mg/dL). Aplica diariamente 35 unidades de insulina glargina pela manhã e utiliza insulina lispro quatro vezes ao dia (conforme o esquema demonstrado abaixo), não fazendo uso do método de contagem de CHO. Apresentando alimentação adequada, o paciente foi encaminhado à nutrição para adequação da dieta com a dose de insulina. esquema de insulina lispro: glicemia (mg/dl) desjejum almoço jantar < 100 2 4 4 100 - 140 3 5 5 141 - 180 4 6 6 181 - 220 5 7 7 Sensibilidade à insulina = 1800 ÷ soma da insulina total do dia → 1800 ÷ (35) + (2 + 4 + 4) = 40 mg/dL.

ceia 0 0 0 1

relato alimentar do paciente:

razão insulina versus carboidrato: carboidratos da refeição (g) ÷ dose fixa de insulina

Desjejum: 4 biscoitos cream cracker tradicionais = 16,00g de CHO 1 colher de chá de margarina = 0g de CHO 200 mL de leite desnatado = 9g de CHO Total de CHO da refeição = 25,00

25 ÷ 2 = 12,5 → 1:12

Almoço: 4 colheres de sopa cheias de arroz = 26,50g de CHO 1 concha pequena de feijão preto = 16,77g de CHO 1 filé de frango grelhado = 0g de CHO 1 pedaço pequeno de suflê de legumes (70g) = 6,99g de CHO Total de CHO da refeição = 50,26

50,26 ÷ 4 = 12,56 → 1:12 ou 1:13

Jantar: 4 colheres de sopa cheias de arroz = 26,50g de CHO 2 colheres de sopa cheias de purê de batata = 16,92g de CHO 2 colheres de sopa de carne moída = 0,46g de CHO Total de CHO da refeição = 43,88

43,88 ÷ 4 = 10,97 → 1:10 ou 1:11

Nota: Não foram calculadas razões insulina versus CHO para o lanche e ceia porque o médico responsável pelo paciente não determinou dose fixa de insulina nestes horários. o esquema de insulina para a realização do método da contagem de cho será de: Glicemia (mg/dL) < 100 100 - 140 141 - 180 181 - 220

Desjejum 1: 12 +1 +2 +3

Almoço 1: 12 +1 +2 +3

Jantar 1: 10 +1 +2 +3

Ceia 0 0 0 1

de acordo com a glicemia pré-prandial, o paciente aplicará apenas o bolus alimentar ou este somado ao bolus corretivo. Exemplo 1: O paciente está com glicemia de 162 mg/dL e irá ingerir 37,70g de CHO no desjejum (1 pão francês = 28,70g de CHO + 1 colher de chá de margarina = 0g de CHO + 1 copo de leite integral + 9g de CHO) Bolus alimentação: 37,70 ÷ (razão insulina x carboidrato no desjejum = 12) = 3,14 ≈ 3 unidades Bolus corretivo: + 2 unidades Dose total de insulina no desjejum = 3 + 2 = 5 unidades Exemplo 2: O paciente está com glicemia de 124 mg/dL e irá ingerir 71,86g de CHO no almoço (4 esc. rasas de macarrão ao sugo = 64,80g de CHO + 4 almondegas bovinas = 7,06g de CHO) Bolus alimentação: 71,86 ÷ (razão insulina x carboidrato no desjejum = 12) = 5,98 ≈ 6 unidades Bolus corretivo: + 1 unidade Dose total de insulina no desjejum = 6 + 1 = 7 unidades Exemplo 3: O paciente está com glicemia de 87 mg/dL e irá ingerir 87g de CHO no jantar (520 mL de sopa de ervilha) Bolus alimentação: 79,40 ÷ (razão insulina x carboidrato no desjejum = 10) = 7,94 ≈ 8 unidades Bolus corretivo: 0 Dose total de insulina no desjejum = 8 unidades Legenda: CHO, carboidratos; HDL, lipoproteína de alta densidade; LDL, lipoproteína de alta densidade.

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clínica

Nutrition Prescription by Carbohydrate-counting

por Débora Lopes Souto e Eliane Lopes Rosado

Conclusão

A contagem de CHO permite flexibilidade nos horários das refeições e maior variação na escolha de alimentos, estimulando a adesão do diabético à dieta e, consequentemente, melhorando o controle glicêmico. No entanto, para sucesso do tratamento e adequada aplicação do método, o nutricionista deve interagir junto com a equipe médica e o diabético, a fim de prescrever um plano alimentar adequado, com base nas preferências do paciente. Também é necessário estimular a alimentação saudável por meio de substituições adequadas e, no caso do diabetes tipo 1, deve-se calcular as razões insulina versus CHO, instruindo ao indivíduo a adequada dose para cobrir a alimentação. A contagem de CHO não é a solução para o controle glicêmico, porém este método é um instrumento que permite melhor qualidade de vida para indivíduos com diabetes.

Sobre os autores

Dra. Débora Lopes Souto Doutoranda em Ciências Nutricionais e Mestre em Nutrição Humana pelo Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Profa. Dra. Eliane Lopes Rosado Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa e Universidad de Navarra (Espanha).

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Palavras-chave: diabetes, carboidratos, nutrição, insulina. Keywords: diabetes; carbohydrates, nutrition, insulin.

janeiro / fevereiro 2013

Recebido: 10/9/2012 – Aprovado: 3/12/2012

Referências

AMERICAN DIABETES ASSOCIATION AND THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Exchange lists for meal planning, 1995. Disponível em: <http://www.uaex.edu/Other_Areas/publications/PDF/FSHED-86.pdf> Acesso em: 13 abril 2012. AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care., v. 35, suplemento 1, p. S64-S71, 2012 (a) AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Nutrition recommendations and interventions for diabetes. Diabetes Care., v. 31, suplemento 1, p. S61-S78, 2008. AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Position statements. Diabetes Care., v. 35, suplemento 1, p. e13, 2012 (b). AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Standards of medical care in diabetes. Diabetes Care., v. 35, suplemento 1, p. S11-63, 2012 (c). BRASIL. Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde, p. 62, 2008. DALY, M. E. et al. Acute fuel selection in response to highsucrose and high-starch meals in healthy men. Am. J. Clin. Nutr., v. 71, p. 1516-1524, 2000. DIETARY REFERENCE INTAKES REPORT. Energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronutrients). National Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Washington, DC, 2005. p. 1357. FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements. WHO technical report series. Geneva; 1985. FRANZ, M. J. Carbohydrate and diabetes: is the source or the amount of more importance? Curr. Diab. Rep., v. 1, n. 2, p. 177-86, 2001. HOPE S, et al. Practical Carbohydrate Counting: A how-toteach guide for health professionals – 2nd ed. Guide from American Diabetes Association. EUA, 2008. MINICUCCI, W. J. Uso de bomba de infusão subcutânea de insulina e suas indicações. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 52, n. 2, p. 340-8, 2008. PAŃKOWSKA, E.; BŁAZIK, M. Bolus calculator with nutrition database software, a new concept of prandial insulin programming for pump users. J. Diabetes. Sci. Technol., v. 4, n. 3, p. 571-576, 2010. PÉRES, D. S.; FRANCO, L. J.; SANTOS, N. A. Comportamento alimentar em mulheres portadoras de diabetes tipo 2. Rev. Saude Publica., v. 40, n. 2, p. 310-317, 2006. SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2011. Jardim Londrina, SP: AC Farmacêutica, 2011. 340p. SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Manual oficial de contagem de carboidratos para profissionais da saúde, p. 66, 2009. SOUTO, D. L.; ROSADO, E. L. Use of carb counting in the dietary treatment of diabetes mellitus. Nutr Hosp., v. 25, n. 1, p. 18-25, 2010 (a). SOUTO, D. L.; ROSADO, E. L. Contagem de carboidratos no diabetes melito: abordagem teórica e prática. Rio de Janeiro: Editora Rúbio, 2010. 172p (b). WISHNOFSKY, M. Caloric equivalents of gained or lost weight. Am. J. Clin. Nutr., v. 6, n. 5, p.542-546, 1958.

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Mega Evento

Em 2013, o Mega Evento está ainda melhor.

2013 • 14º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 14º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva • 9º Fórum Nacional de Nutrição • 8º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA) • 6º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) • 6º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França) • 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular (França) • 14a Exposição de Produtos e Serviços em Alimentação e Nutrição Nutrição Clínica . Nutrição Esportiva . Nutrição Hospitalar . Saúde Pública . Alimentos Funcionais . Food Service . Gastronomia e Aspectos Alimentares e Culturais . serão discutidos em profundidade no Mega Evento Nutrição 2013 o maior evento de Nutrição e Alimentação da América Latina. Prêmios Científicos: Serão quatro importantes prêmios para os Temas Livres: Melhor Trabalho Científico em Nutrição Clínica, Melhor Trabalho Científico em Nutrição Esportiva, Melhor Trabalho Científico em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Trabalho Científico em FoodService/Gastronomia. Também serão premiados os melhores Pôsteres apresentados: Melhor Pôster em Nutrição Clínica, Melhor Pôster em Nutrição Esportiva, Melhor Pôster em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Pôster em FoodService/Gastronomia.

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B-Alanine Supplementation: Evidence and Strategies Performance in Sports

esporte por Nathália de Souza Possignolo, e Nailza Maestá

Suplementação de β-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo

janeiro / fevereiro 2013

Muscle carnosine is multifactorial causes, as ratio high-intensity exercise between intramuscular acidosis, by increasing the concentration H+, and consequent decline in muscle performance. The carnosine buffering capacity, prevents decay in pH, through the catchment mechanism H+. Skeletal muscle has ability to synthesize carnosine from aminoacids L-hietidine and β-alanine, but has not the capacity to synthesize their precursors. It is considered that the limitation factor in the synthesis of carnosine is the quantity and concentration β-alanine, and so this amino acid supplementation has been increasing from nutritional supplements with ergogenic effects. The aim of this review was to evaluate the evidences on the effects of β-alanine supplementation in relation to the increase in intramuscular carnosine and its effects on sports performance through the exercise of moderate to high intensity, predominantly anaerobic activity. From search in indexed journals to databases PubMed/Medline, Scopus and Scielo, the literature review was between review articles and original articles, to assess the concentrations of carnosine ergogenic effect on muscle and sports performance. The evidence suggests that supplementation of β-alanine in safe dose (10mg.kg-1), is a premise for the health effects and can improve sports performance.

artioli; gualano; lancha, 2009; culbertson et al., 2010 É dada a importância no estabelecimento de estratégias nutricionais que contribuam com a manutenção do equilíbrio ácido-base, que terão efeito potencialmente ergogênico no exercício físico de alta intensidade.” Stockxchange

A fadiga muscular tem causas multifatoriais, como a relação do exercício físico de alta intensidade e a acidose intramuscular, pelo aumento da concentração de íons H + e a consequente queda no desempenho muscular. A capacidade tamponante da carnosina evita a queda no pH, através do mecanismo de captação de íons de H+. O músculo esquelético tem a capacidade de sintetizar a carnosina a partir dos aminoácidos L-histidina e β-alanina, porém não tem a capacidade de sintetizar seus precursores. Considera-se que o fator limitante da síntese de carnosina seja a quantidade e concentração de β-alanina, e, assim, a suplementação deste aminoácido vem se destacando entre os suplementos nutricionais com efeito ergogênico. O objetivo desta revisão foi avaliar as evidências sobre os efeitos da suplementação de β-alanina em relação ao aumento da carnosina intramuscular e seus efeitos mediante ao desempenho esportivo no exercício físico de moderada a alta intensidade, predominantemente a atividade anaeróbica. A partir de busca em periódicos indexados às bases de dados PubMed/MedLine, Scopus e Scielo, foi feita uma revisão na literatura entre artigos de revisão e/ou artigos originais que verificaram o efeito da suplementação de β-alanina, para a concentração de carnosina muscular e o efeito ergogênico no desempenho esportivo. As evidências apontam que a suplementação de β-alanina em dose segura (10mg.kg -1) seja uma premissa para o aumento da concentração de carnosina intramuscular, sem causar efeitos adversos à saúde e que é capaz de melhorar o desempenho esportivo.

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Nutrição

EM PAUTA

Introdução

O déficit na manutenção da tensão muscular e a incapacidade de execução são denominados fadiga muscular (ARTIOLI; GUALANO; LANCHA, 2009). Suas causas são multifatoriais e ainda não compreendidas completamente, mas fatores como a inibição de enzimas de transferência de energia, redução da sensibilidade, liberação ou receptação de cálcio (Ca2+) e a depleção de substratos energéticos estão bem esclarecidos na literatura (ARTIOLI et al., 2010; ALLEN; LAMB; WESTERBLAD, 2008). As consequências do exercício físico de alta intensidade trazem algumas divergências a respeito dos metabólitos gerados, como Adenosina difosfato (ADP), Piruvato (Pi), lactato e íons de Hidrogênio (H+), assim como o papel de cada um no desenvolvimento da fadiga muscular também não está totalmente definido (HOLLIDGE-HORVAT et al., 2000; BONING; MAASSEN, 2008). Segundo Fitts (1994), a principal evidência da causa da fadiga muscular está diretamente relacionada ao exercício físico de alta intensidade com a acidose intramuscular. Independente da origem do aumento na concentração de íons H+, a acidose causa a queda no desempenho muscular, como mostrado em estudo que verificou o aumento da capacidade tamponante intramuscular e, consequentemente, a melhora no desempenho. Desta forma, é dada a importância no estabelecimento de estratégias nutricionais que contribuam com a manutenção do equilíbrio ácido-base, que terão efeito potencialmente ergogênico no exercício físico de alta intensidade (ARTIOLI; GUALANO; LANCHA, 2009; CULBERTSON et al., 2010). Para a regulação e manutenção do pH intra e extracelular há diversos sistemas, mas principalmente no meio intramuscular ocorre o tamponamento por proteínas, peptídeos e aminoácidos, a partir das moléculas que contenham os grupos imidazóis, que são encontrados nos dipeptídeos com o aminoácido L-histidina, no caso da carnosina, anserina e balenina (ABE, 2006). A abordagem será apenas da capacidade tamponante da carnosina (β-alanil-L-histidina), aminoácido não proteogênico, a única que está disponível nos seres humanos (HARRIS et al., 2006; KENDRICK et al., 2008). A carnosina é um dipeptídeo citoplasmático multifuncional (HARRIS et al., 2006), encontrado em abundância no músculo esquelético de vertebrados e invertebrados, e em elevadas concentrações intramuscular em atletas praticantes de exercícios predominantemente

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Suplementação de B-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo anaeróbio, no caso dos corredores e fisiculturistas, devido à exposição crônica ao baixo pH pelo treinamento de moderada à alta intensidade (CULBERTSON et al., 2010; TALLON et al., 2005). Elevadas concentrações de carnosina também são encontradas nas fibras musculares tipo II, de contração muscular rápida, em comparação com as fibras musculares tipo I (HARRIS et al., 2006), visto que as fibras do tipo II estão mais susceptíveis às condições de acidose. Estas estão mais presentes nos animais com maior capacidade para exercício intenso, o que garante o importante papel tamponante da carnosina e anserina no caso dos animais (ARTIOLI; GUALANO; LANCHA, 2009). Segundo Harris et al (2006), a média da concentração do conteúdo de carnosina no músculo vasto lateral em humanos é de 17,5±4,8 mmol/kg em mulheres e 21,3±4,2 mmol/kg em homens. A capacidade tamponante da carnosina evita a queda no pH, através do mecanismo de captação de íons de H+. Isto foi evidenciado em estudos comparativos com diversas espécies de peixes (ABE, 2000; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003). Os estudos indicam que as espécies que vivem nas profundezas, com baixa disponibilidade de O2, desencadearam extrema acidose muscular, apresentando maior concentração de carnosina, maior capacidade tamponante e maior atividade da enzima lactato desidrogenase, o que garante a eficiência do sistema de tamponamento (ABE, 2000). O acúmulo do lactato e a acidez nos músculos e no sangue afetam negativamente o meio intracelular e a concentração muscular. Especula-se que o treinamento anaeróbio possa ampliar a capacidade de transferência de energia em curto prazo, por aumentar a reserva alcalina no organismo. Segundo Kim et al (2006), em estudo com treinamento intenso de oito semanas e dez dias, foi observado o aumento de quase o dobro do conteúdo de carnosina no músculo vasto lateral (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003; KIM et al., 2006. Em modalidades predominantemente anaeróbicas os atletas bem treinados têm maior capacidade tamponante e maior conteúdo de carnosina intramuscular, quando comparados a modalidades aeróbicas e indivíduos sedentários, e apresentam maior concentração de lactato sanguíneo (PARKHOUSE et al., 1985). Estudos de Parkhouse et al (1985) sugerem que o aumento da concentração de carnosina possa ser uma adaptação ao treinamento de alta intensidade, melhorando a tolerância à acidose metabólica. nutricaoempauta.com.br

B-Alanine Supplementation: Evidence and Strategies Performance in Sports Outra evidência de que o treinamento físico de alta intensidade em longo prazo seja capaz de aumentar o conteúdo intramuscular e que reforça a hipótese da ação tamponante da carnosina foi descrito em estudo com fisiculturistas submetidos a treinamentos intensos e situações de acidose muscular. Os dados encontrados indicam que o conteúdo de carnosina seja o dobro do grupo controle, tendo assim melhor contribuição da carnosina para o tamponamento em aproximadamente 10%, comparada ao controle (TALLON et al., 2005). Discute-se que estes atletas consumam elevadas doses de suplementos alimentares e/ou anabolizantes, o que não foi verificado pelo estudo (JORDAN et al., 2010), e que, segundo Penafiel et al (2004), a administração de testosterona em camundongos foi responsável pelo aumento de mais de 250% na concentração de carnosina intramuscular.

esporte por Nathália de Souza Possignolo, e Nailza Maestá

A carnosina não é captada do meio extracelular e também não é absorvida em sua forma íntegra para a corrente sanguínea, quando proveniente da dieta, já que no trato gastrointestinal há a carnosinase, enzima responsável pela rápida hidrólise do dipeptídeo. O mecanismo de síntese é através da capacidade do músculo esquelético em sintetizar a carnosina a partir dos aminoácidos L-histidina e β-alanina, em uma reação catalisadora pela carnosina sintase pelas células musculares. No entanto, o músculo esquelético não produz os aminoácidos dos precursores da carnosina, pois a L-histidina é um aminoácido essencial e a β-alanina tem sua produção endógena restrita aos hepatócitos, como resultado final do metabolismo da uracila (ARTIOLI; GUALANO; LANCHA, 2009; ARTIOLI et al., 2010; HARRIS et al., 2006).

Figura 1. Síntese endógena de β-alanina pelo fígado (A); absorção da carnosina dietética pelo trato digestório (B); e captação de β-alanina e síntese de carnosina pelo músculo esquelético (C). (Adaptado de Artioli et al.2).

A partir da síntese da carnosina, principalmente pelo músculo esquelético e outros tecidos, pela reação catalisadora pela carnosina sintase que tem maior afinidade com a histidina quando comparada a β-alanina, e as concentrações intra e extracelular de histidina também são maiores em comparação com a β-alanina, confirmando que em condições fisiológicas o fator é limitante para o aumento da disponibilidade e concentrações de β-alanina (ARTIOLI et al., 2010). Ao considerar que os atletas diariamente são submetidos ao treinamento, condição esta para a acidose muscular, a literatura nos mostra que o aumento do tamjaneiro / fevereiro 2013

ponamento extracelular facilita a saída de H+, com condições para o aumento na transferência de energia anaeróbica, o que favorece a melhora no desempenho esportivo (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003). Com a prática do exercício físico de alta intensidade, tornam-se fundamentais o aumento da capacidade tamponante e o aumento a tolerância ao quadro de acidose muscular, por estratégias nutricionais potencialmente ergogênicas (ARTIOLI; GUALANO; LANCHA, 2009). Assim, recentemente, a suplementação de β-alanina destaca-se entre os suplementos nutricionais (JORDAN et al., 2010). Nesse contexto, o objetivo desta revisão foi avanutrição em pauta |

Nutrição

Suplementação de B-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo

EM PAUTA

liar as evidências sobre os efeitos da suplementação de β-alanina em relação ao aumento da carnosina intramuscular e seus efeitos mediante ao desempenho esportivo no exercício físico de moderada à alta intensidade, predominantemente a atividade anaeróbia.

Foram excluídos artigos que associassem a suplementação de β-alanina a qualquer outro suplemento nutricional.

Metodologia

Diversos autores correlacionaram a suplementação de β-alanina ao aumento do conteúdo de carnosina intramuscular e mostraram haver aumento altamente significativo (p<0,001) (KENDRICK et al., 2008) e a melhora no desempenho esportivo, como demonstrado na Tabela 1. E ausência de aumento significativo no grupo placebo, independentemente do músculo analisado, após diferentes protocolos de suplementação de β-alanina relacionados a protocolos de treinamento (HARRIS et al., 2006; KENDRICK et al., 2008; STELLINGWERFF; ANWANDER, 2011).

Revisão não sistemática na literatura, em periódicos indexados às bases de dados PubMed/MedLine, Scopus e Scielo, com artigos que atendessem aos critérios de inclusão: idioma português e inglês, artigos de revisão e/ou artigos originais que verificaram o efeito da suplementação de β-alanina, para a concentração de carnosina muscular e o efeito ergogênico no desempenho esportivo. Para as buscas, foram utilizadas as seguintes palavras-chave: β-alanina, carnosina, desempenho atlético e suas respectivas em inglês.

Resultados e Discussão

Suplementação com β-alanina sobre concentração da carnosina muscular

Tabela 1. Resumo de alguns estudos sobre o efeito da suplementação de β-alanina sobre a concentração de carnosina e desempenho físico. Resultados/Conclusões

Autor

População

Protocolo supl.

Exercício

Duração

Parâmetros

Smith et al 2009

Homens ativos 22,2 +2,7anos (n=46)

6gBA c/ Dextrose (1,5gBA e 15g dextrose/dose – 4x/d – 3 sem. 3g BA/d – 3 sem

Treinamento intervalado de alta intensidade (HIIT) (5-6 sessões – 2:1min de repouso 3 semanas – 90- 110%VO2pie 3 últimas em – 115% co VO2pico Treino – 3x/sem

6 semanas

Composição corporal – pletismografia VO2 Volume de treino

↑ (32%) VO2pico e massa magra (1kg) com BA

Derave et al 2007

Atletas velocistas (18-24 anos) (n=15)

BA ou PLA 2,4g/d – 1-4 dia 3,6g/d – 5-8 dia 4,8g/d – até final

Corrida de 400m

5 semanas

Concentração de carnosina muscular Desempenho Físico (tempo)

↑ 47% carnosina músculo sóleo e 37% gastrocnemio grupo BA (s/alt PLA) Sem diferença BAxPLA sobre desempenho físico

Baguet et al 2009

Homens ativos (n=14)

BA ou PLA (malto) 2,4g/d – dias 1 e 2 3,6g/d – dias 3 e 4 4,8g/d – até final

Teste máximo em ciclo ergômetro

4 semanas

VO2pico Acidose Ventilação Tempo de recuperação

BA ↓ acidose em 19%

Suzuki et al 2002

Homens saudáveis (n=11)

• Teste máximo em ciclo ergômetro –30’’ • Teste em ciclo ergômetro – 50% potência máxima

Concentração de carnosina muscular e potência muscular

• Correlação positiva grupo BA • ↓ 19% acidose muscular

Ponte et al 2007

Homens saudáveis

Exercício isométrico 45% força até exaustão

14 e 28 dias

Tempo de resistência

Melhora 12% tempo de resistência

Hill et al 2007

Homens saudáveis (n=13)

110% potência máxima

4 semanas e 10 semanas

Concentraçnao de carnosina

↑13% e 16,2% respectivamente (BA)

(s/alt PLA) s/ diferença VO2 (BA=PLA) BA<PLA tempo de recuperação

↓: redução; ↑: aumento; PLA: placebo; BA: β-alanina, VO2: volume de oxigênio

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B-Alanine Supplementation: Evidence and Strategies Performance in Sports Biópsia muscular aponta aumento no conteúdo de carnosina no músculo sóleo de 47% e 37% no músculo gastrocnêmio (STELLINGWERFF; ANWANDER, 2011; DERAVE et al., 2007), porém em outro estudo os valores foram menores (23% gastrocnêmio, 27% tibial anterior e 30% sóleo), mas todos tiveram aumentos significativos (BAGUET et al., 2009) e no músculo vasto lateral de 58,8% e 81,1% após 4 e 10 semanas respectivamente (HILL et al., 2007). Em estudo com período de descanso na suplementação, verificou-se que, após 8 semanas de pausa, o declínio no conteúdo de carnosina muscular foi de 40%. No entanto, manteve o aumento significativo do período suplementado gastrocnêmio (STELLINGWERFF; ANWANDER, 2011). Suzuki et al (2004) ressaltaram a funcionalidade e a importância da carnosina muscular como tamponante da acidose muscular, a partir de estudo realizado com homens sedentários, durante oito semanas de treinamento de alta intensidade, com duas sessões por semana, em que foi verificado o aumento de cerca de 100% no conteúdo intramuscular de carnosina, melhora significativa e rela-

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ção positiva entre a concentração de carnosina no músculo esquelético humano e o desempenho no exercício físico de alta intensidade. Foram estudados três protocolos em um único estudo para verificar o efeito, características e doses da suplementação de β-alanina. Nos três protocolos foram observados aumento na concentração de β-alanina nos grupos suplementados, com aumento diretamente relacionado à maior dose ingerida. A ingestão de 40 mg/kg/ dia resultou em aumento de duas vezes maior, quando comparada a doses menores (20mg/kg/dia) no primeiro protocolo. Para confirmar a ação dose-dependente da suplementação de β-alanina, o terceiro protocolo verificou o aumento de 42,2%, 64,2%, 65,8% e 9,9% após a ingestão das respectivas doses totais após 4 semanas do estudo: 89,6g, 145,6g, 143g (como L-carnitina na mesma proporção) e o grupo placebo (maltodextrina) (HARRIS et al., 2006). Estes estudos estão inclusos na Figura 2, que mostra a existência da correlação positiva entre a suplementação de b alanina e o aumento (%) na concentração de carnosina muscular.

Figura 2 – Correlação entre aumento percentual da carnosina muscular e o consumo diário total de β-alanina dos estudos publicados (Kendrick et al.; Harris et al.; Hill et al.; Baguet et al.; Derave et al.; Stellingwerff et al.) com biópsia ou MRS. (adaptado de Stellingwerff et al.).

MRS – ressonância magnética espectroscópica não invasiva

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Além do fato de que a concentração de carnosina muscular aumenta com a suplementação, autores estudaram a hipótese de que o treinamento de alta intensidade em longo prazo seja uma premissa para o aumento na concentração de carnosina muscular (TALLON et al., 2005; JORDAN et al., 2010). No entanto, mais estudos devem ser realisados, seguindo os mesmos protocolos e com análises mais precisas da dieta, da suplementação e do treinamento, pois são fortes as evidências de que o aumento na concentração de carnosina intramuscular não seja uma adaptação fisiológica do treinamento (KENDRICK et al., 2008; KENDRICK et al., 2009; KIM et al., 2005; MANNION; JAKEMAN; WILLAN, 1994).

Melhora no desempenho esportivo após protocolo de suplementação de β-alanina

Suzuki et al (2002) realizaram teste máximo em cicloergômetro de 30 segundos em 11 homens saudáveis e observaram forte e positiva correlação entre a concentração de carnosina e o tipo de fibra IIX (r=0,646; p<0,05) e com a média da potência muscular (r=0,785; p<0,01) durante os 30 segundos, principalmente após os 21segundos até o final. Após protocolo de exercício em teste cicloergométrico, a 50% da potência máxima, foi verificado apenas a redução de 19% na acidose muscular no grupo suplementado, sem mais evidências para melhora no desempenho esportivo em testes e indicadores aeróbios (DERAVE et al., 2007; STEPHENS et al., 2002; SWEENEY et al., 2009). Protocolos de avaliação de exercício de alta intensidade associado à suplementação de β-alanina (SUZUKI et al., 2002; HARRIS et al., 1990; HIPKISS; MICHAELIS; SYRRIS, 1995) verificaram a melhora no desempenho do exercício, a partir do trabalho total realizado em sessão de treinamento de força (HIPKISS; MICHAELIS; SYRRIS, 1995) e o trabalho total realizado em cicloegômetro a 110% da potência máxima (HARRIS et al., 1990). Também foi verificado melhora de 12% no tempo de resistência em exercício de contração isométrica a 45% da força de contração voluntária máxima até o momento da fadiga, sendo estabelecido o nível de trabalho com maior aumento na concentração de lactato e piruvato no músculo (PONTE et al., 2007). Os autores correlacionaram a suplementação de β-alanina ao aumento do conteúdo de carnosina intramuscular com o desempenho esportivo, mediante ao exercício anaeróbio (110% da potência máxima). Houve

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Suplementação de B-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo melhora significativa no trabalho total realizado em 13% e 16,2% após 4 e 10 semanas de suplementação de β-alanina, respectivamente, comparado ao grupo controle, que não teve alterações significativas nos dados (HILL et al., 2007). A suplementação de β-alanina é capaz de melhorar o desempenho esportivo nas atividades que tenham como fator limitante a queda do pH intramuscular, o que ocasiona a acidose muscular, como observado nos estudos que envolvem exercício com grandes grupos musculares, contínuos, de alta intensidade, com duração maior que 60 segundos, ou múltiplas séries intermitentes de esforço supra-máximo, em que houve melhora no rendimento do treinamento associado à suplementação de β-alanina (DERAVE et al., 2007; HILL et al., 2007; STOUT et al., 2007; CUISINIER et al., 2002). O início do acúmulo de lactato sanguíneo foi avaliado em estudo pioneiro, para mostrar o aumento do desempenho durante o ciclismo a partir da suplementação de β-alanina por 28 dias. Foi verificado maior desempenho na resistência submáxima pelo retardo do início do acúmulo do lactato sanguíneo (JORDAN et al., 2010).

Características da suplementação de β-alanina: dose, tempo de absorção e efeitos colaterais

As evidências indicam que a suplementação de β-alanina não ocasiona efeitos adversos na saúde. Os marcadores bioquímicos ou hematológicos mostram que não houve alterações significativas após o período de suplementação. Também não foi detectado carnosina plasmática após os protocolos, o que garante a segurança do suplemento nutricional em doses e período adequados (PARKHOUSE et al., 1985). Apenas sintomas de diferentes intensidades de parestesia foram relatados nos estudos. Após as diferentes doses administradas de β-alanina, observou-se que a dose ingerida está diretamente relacionada ao aumento na concentração de carnosina intramuscular e aos efeitos colaterais da ingestão do suplemento. A partir dos estudos, considera-se que a tolerância máxima para uma dose única é de 10mg/kg/dia de β-alanina, para que não ocorram os efeitos relatados de formigamento, ou que estes sejam minimizados, que são perceptíveis a elevadas doses após 20 minutos da ingestão e terminados após 60 minutos (HARRIS et al., 2006). O tempo de absorção da suplementação de β-alanina foi observado com a análise do pico de concennutricaoempauta.com.br

B-Alanine Supplementation: Evidence and Strategies Performance in Sports

esporte por Nathália de Souza Possignolo, e Nailza Maestá

tração de β-alanina plasmática, que ocorreu após cerca de 30 a 40 minutos após a administração, independente da dose, e a meia-vida de desaparecimento foi de 25 minutos após o pico com cada uma das três doses (10,20 e 40mg/ kg). Segundo protocolo com administração de β-alanina com intervalo de três horas, percebeu-se que a concentração plasmática retornou ao basal antes do consumo da dose seguinte (HARRIS et al., 2006). A suplementação também não resultou em alteração significativa na massa corporal dos participantes, salvo exceções, quando foi administrada associada a outros suplementos nutricionais (HARRIS et al., 2006; KENDRICK et al., 2008). De acordo com Stellingwerff et al (2012), desde 2006 há aumento de estudos com humanos que examinam os efeitos da suplementação de β-alanina sobre a síntese muscular de carnosina e seu subsequente impacto sobre as populações clínicas e de desempenho físico. No entanto, existem ainda muitas questões para elucidar os pontos de regulação da síntese de carnosina, protocolos com dosagens ideais de suplementação de β-alanina, concentrações ótimas musculares e cerebrais de carnosina, tanto para a saúde quanto para o desempenho físico.

Conclusão

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O exercício físico de alta intensidade, que resulta na acidose muscular e maior acúmulo de lactato, teve melhora no desempenho da atividade física de moderada à alta intensidade, após a suplementação de β-alanina, que promoveu o aumento na concentração de carnosina intramuscular, o que a fez funcionar como tampão da acidose muscular, evitando a queda no desempenho esportivo. Apesar de alguns estudos não mostrarem a melhora no desempenho esportivo após a suplementação de β-alanina, sugere-se que a suplementação de β-alanina, em dose e período adequado, seja um suplemento nutricional com grande poder ergogênico para exercícios que tenham como fator limitante de rendimento a acidose muscular. Os próximos estudos devem elaborar protocolos com doses que garantam segurança para a saúde e com reflexo favorável sobre o desempenho físico e intervalo de consumo entre as doses (mínimo de três horas) e padronizar critérios de avaliação dos exercícios físicos que priorizam os exercícios de alta intensidade, para que se tenha um melhor esclarecimento dos efeitos e aplicabilidade do suplemento de β-alanina. nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Sobre os autores

Dra. Nathália de Souza Possignolo Nutricionista (UNIEMP/Piracicaba-SP), especialização em Atuação Multiprofissional em Medicina do Exercício Físico e Esporte, Universidade Estadual Paulista (UNESP/FMB). Profa. Dra. Nailza Maestá Nutricionista, Professora Doutora (UNESP/Botucatu-SP), Faculdade de Ciências da Saúde (FACIS), Cursos de Nutrição e Educação Física – Universidade Metodista de Piracicaba/SP (UNIMEP). Palavras-chave: β-alanina, carnosina e desempenho atlético. Keywords: β-alanine, carnosine, and athletes performance . Recebido: 7/12/2012 – Aprovado: 23/01/2013

Referências

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Suplementação de B-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo sylation of the dipeptide L-carnosine, a potential anti-protein-cross-linking agent. FEBS Lett, v.37, n.1, p.81-85, 1995. HOLLIDGE-HORVAT, M.G.; et al. Effect of induced metabolic alkalosis on human skeletal muscle metabolism during exercise. Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab., v.278, n.2, p.316-329, 2000. KENDRICK, I.P.; et al. The effects of 10 weeks of resistance training combined with beta-alanine supplimetation on whole body strength, force production, muscular endurance and body composition. Amino Acids, v.34, n.4, p.547-554, (aceito em 15/11/2007), publicado on line em 04/01/2008. JORDAN, T.; et al. effect of beta-alanine supplementation on the onset of blood lactate accumulation (OBLA) during treadmill running: Pre/ post 2 treatment experimental design. J. Int. Society Sports Nut., v.7, n.1, p.20, 2010. KENDRICK, I.P.; et al. The effect of 4 weeks β-alanine supplementation and isokinetic training on carnosina concentrations in Type I and II human skeletal muscle fibres. Eur. J. Appl. Physiol., v.106, n.1, p.131138, 2009. KIM, J.H.; et al. Effect on muscle fibre type morphology and carnosina content after 12 days training of Korean speed skaters. Med. Sci. Sports Exerc., v.37, n.5, p.192, 2005. KIM, H.J.; et al. Effect on muscle fibre morphology and carnosine content after 12 days training of Korean speed skaters. Med. Sci. Sports Exerc., v.37, n.5, p.192, 2006. MANNION, A.F.; JAKEMAN, P.M.; WILLAN, P.L. Effects of isokinectic training of the knee extensors on high-intensity exercise performance and skeletal muscle buffering. Eur. J. Appl. Physiol. Occup. Physiol., v.68, n.4, p.356-361, 1994. MCARDLE, W.D.; KATCH, F.I.; KATHC, V.L. Fisiologia do exercício: Energia, Nutrição e Desempenho Humano. 5a ed. Rio de Janeiro (RJ): Guanabara Koogan, p.310, c2003. PARKHOUSE, W.S.; et al. Buffering capacity of deproteinized human vastus lateralis muscle. J. Appl. Physiol., v.58, n.1, p.14-17, 1985. PENAFIEL, R.; et al. Gerder-related in carnosine, anserine and lysine contento f murine skeletal muscle. Amino Acids, v.26, n.1, p.53-58, 2004. PONTE, J.; et al. Effect of 14-28 days of β-alanine supplementation on isometric endurance of the knee extensors. J. Sport Sci., v.25, p.334, 2007. STELLINGWERFF, T. ANWANDER; et al. Effect of two β-alanine dosing protocolos on muscle carnosina synthesis and washout. Amino Acids, p1-12, artigo in press (aceito em 07/2011), publicado on line em17/08/2011. STEPHENS, T.J.; et al. Effect of sodium bicarbonate on muscle metabolism during intense endurance cycling. Med. Sci. Sports Exerc., v.34, n.4, p.614-621, 2002. STELLINGWERFF, T.; et al. Optimizing human in vivo dosing and delivery of b-alanine supplements for muscle carnosine synthesis. Amino Acids, p.1-9, artigo in press (aceito em 02/2012). STOUT, J.R.; et al. Effects of β-alanine supplementation on the onset of neuromuscular fatigue and ventilator threshold in women. Amino Acids, v.32, p.381-386, 2007 SUZUKI, Y.; et al. The effect of sprint training on skeletal muscle carnosine in humans. Int. J. Sport Health Sci., v.2, p.105-110, 2004. SUZUKI, Y.; et al. High levels of skeletal muscle carnosine contributes to the latter half of exercise performance during maximal cycle ergometer sprinting. Jpn. J. Physiol., v.52, p.199-205, 2002. SWEENEY, K.M.; et al. The effect of beta-alanine supplementation on power performance during repeated sprint activity. J. Strength Cond. Res., v.24, n.1, p.79-87, 2009. TALLON, M.J.; et al. The carnosine content of vastus lateralis elevated in resistance-trained bodybuilders. J. Strength Cond. Res., v.19, p.725729, 2005.

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Portioning and Waste in a School Cafeteria

por Mônica Glória Neumann Spinelli, Tânia Maria Marsulo Franciozi

Porcionamento e Desperdício em Unidade de Alimentação Escolar

As refeições em restaurantes escolares visam garantir a melhora dos aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos e procuram se pautar na qualidade do serviço. O objetivo deste estudo foi quantificar, durante cinco dias, o porcionamento e o desperdício (sobras e restos) do almoço servido aos alunos de 2 a 10 anos, de uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo. Para quantificar o porcionamento per capita, foram considerados a quantidade de refeição servida e os alimentos colocados no prato. O percentual de sobras e o indicador de restos (IR) foram calculados para obtenção do índice de desperdício. O porcionamento médio foi de 223,22 gramas per capita. As sobras representaram 26,24% e o IR foi de 9,64%. Conclui-se que houve um índice de desperdício considerável, sendo necessário tomar medidas para a redução na produção dos alimentos na escola.

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Meals in school cafeterias aim to ensure quality, improve nutritional, sensory and microbiological aspects. The aim of this study was to quantify the portioning, waste, and leftovers from five day lunches served to 2 to 10 years old students of a private educational institution in the city of São Paulo. To quantify the portioning per capita, the quantity of meal served to children and the food on the dish were considered. The percentage of leftovers and the remains were calculated to obtain the index of waste. The portioning was 223.22grams per capita. The average wastage was compound by 26.24% of leftovers and 9.64% of food scraps. It was concluded that there was a considerable index of waste and it is necessary to reduce food production in school.

janeiro / fevereiro 2013

Introdução

A alimentação desempenha um papel fundamental durante todo o ciclo de vida dos indivíduos. Entre as distintas fases da vida pode-se destacar como exemplo a idade escolar, que se caracteriza por um período em que a criança apresenta um metabolismo muito mais intenso, quando comparado ao do adulto (PHILLIPPI, 2000). Por esse motivo, uma alimentação saudável é a base determinante para o ganho de saúde, sendo essencial prevenir desde cedo erros alimentares (CONRADO; NOVELLO, 2007). A infância é um período importante para adquirir preferência por comportamentos saudáveis e aprender os conhecimentos básicos necessários para manter um estilo de vida saudável. As escolas desempenham claramente um papel crucial neste domínio, devendo oferecer alimentação equilibrada e balanceada, orientando sempre seus alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois o aluno, bem alimentado, apresenta maior aproveitamento escolar, tem o equilíbrio necessário para seu crescimento e desenvolvimento e mantém as defesas imunológicas adequadas (CONRADO; NOVELLO, 2007). As principais consequências de uma alimentação inadequada, no período escolar, podem ser caracterizadas como alterações do aprendizado e da atenção, aumento do número de repetências, carências nutricionais específicas ou decorrentes do excesso de alimentos, como e/ou sobrepeso e obesidade (DIRECÇÃO GERAL DE SAÚDE, 2011). A distribuição das refeições em ambientes de refeitórios escolares visa garantir uma refeição de qualidade, satisfazendo as necessidades do público atendido (BRADACZ, 2003). A análise dos desperdícios alimentares pode ser utilizada para medir a qualidade da refeição. Os desperdícios pós-produção podem refletir falhas na elaboração dos cardápios, no planejamento do número de refeições, na escolha de alimentos e sua preparação, ou mesmo, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais nutrição em pauta |

Nutrição

Porcionamento e Desperdício em Unidade de Alimentação Escolar

EM PAUTA

de refeições com menores custos (BRADCZ, 2003). Neste contexto, este estudo objetivou quantificar o porcionamento do almoço servido aos alunos da educação infantil e ensino fundamental I de uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo e avaliar o desperdício pós-produção da refeição, considerando as sobras e os restos.

da população a ser atendida. Os desperdícios, além de refletirem em custos desnecessários, traduzem-se em questões ambientais, sociais e éticas, sendo considerados um problema mundial (CAMPOS; VIANA; ROCHA, 2010). Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, além do fator de correção, que é a perda inicial pela remoção de parte não comestíveis, existem outros dois fatores predominantes de desperdício: sobras (alimentos produzidos e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos) (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2011). Na produção de alimentos o desperdício mostra-se bastante significativo, quando observado dentro dos lixos ou na devolução das bandejas de refeições. Número de comensais, cardápio do dia e até mesmo condições climáticas devem ser considerados antes de se definir a quantidade de alimentos a ser preparada, para se evitar sobras (BRADCZ, 2003). Além de se evidenciar a quantidade de alimentos que é perdida diariamente, é necessário medir perdas, saber onde e por que ocorrem, computando os custos. Por meio desse controle, consegue-se analisar, avaliar e comparar procedimentos e desempenhos dos serviços de unidades de nutrição, visando reduzir desperdícios, ter garantia de qualidade dos serviços e obtenção

Metodologia

O estudo foi realizado em uma unidade de alimentação e nutrição terceirizada de uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo, no almoço servido aos alunos de período integral de educação infantil e ensino fundamental I, na faixa etária de 2 a 10 anos de idade, de ambos os sexos, por cinco dias úteis em agosto de 2011. O almoço servido aos alunos foi acompanhado desde a produção até a finalização. Para quantificar o porcionamento per capita dos alunos, foi considerada a refeição servida (quantidade de alimentos colocados no prato). O cálculo foi feito através da média de quantidade distribuída, descontadas as sobras, por tipo de preparação dos cinco dias estudados (Quadro 1), dividindo-se pela média do número de refeições servidas nesse mesmo período, obtendo-se então o porcionamento médio do prato de cada criança.

Quadro 1. Cardápio oferecido no almoço aos alunos da educação infantil e ensino fundamental I em uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo, 2011. Componentes do cardápio

Dia 1

Dia 2

Dia 3

Dia 4

Dia 5

Salada 1

Alface lisa em tiras

Alface crespa em tiras

Alface lisa em tiras

Alface americana picada

Alface america rasgada

Salada 2

Tomate em cubos

Beterraba palito cozida

Pepino em tiras

Tomate em cubos

Prato Base 1

Arroz + Feijão

Prato Base 2 (opcional)

Arroz integral + Feijão

Guarnição

Batata palha

Farofa de banana

Batata corada

Cenoura baby cozida

Espaguete ao sugo

Prato proteico 1

Estrogonofe de frango

Isca de carne ao molho

Isca de frango ao molho

Isca de cação no fubá

Isca de carne ao molho

Prato proteico 2 (opcional)

Ovos cozidos

Sobremesa 1

Bolo de chocolate

Mamão em cubos

Manga em cubos

Melancia em cubos

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Portioning and Waste in a School Cafeteria

por Mônica Glória Neumann Spinelli, Tânia Maria Marsulo Franciozi

Foram quantificados as sobras e os restos com a utilização de uma balança eletrônica, marca Filizola®, capacidade para 50 kg, com divisão de 10 em 10 gramas, para obtenção da quantidade de alimentos desperdiçados. As diferentes cubas utilizadas para acondicionamento dos alimentos foram pesadas vazias, a fim de se descontar o peso de cada uma para a obtenção do peso dos alimentos, quando prontas para a distribuição, e após a distribuição para obtenção do peso das sobras e conhecimento do total de alimentos distribuídos. Para obtenção dos restos, as preparações colocadas no prato e não consumidas pelas crianças foram descartadas em um recipiente plástico, sendo retirados guardanapos e outros utensílios descartáveis, como talheres usados para o consumo de frutas. O peso total do resto, então, foi obtido pela diferença entre o recipiente plástico com os restos dos pratos, excluindo-se o peso do recipiente vazio. O percentual de sobras e o indicador de restos (IR) foram calculados de acordo com Abreu; Spinelli; Souza Pinto (2011), utilizando-se as fórmulas: Sobras (%) = peso das sobras x 100 / peso da refeição distribuída. IR (%) = peso dos restos x 100 / peso da refeição distribuída.

Para atender às questões éticas, no presente trabalho foi feito um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, juntamente com uma Carta de Informação à Instituição estudada, com esclarecimentos gerais sobre os procedimentos realizados, solicitando o aceite da instituição e com garantia da não identificação do local. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel, versão 2007.

Resultados E Discussão

O presente estudo analisou 358 almoços distribuídos aos alunos da educação infantil e ensino fundamental I em uma instituição de ensino privado da cidade de São Paulo. O porcionamento médio oferecido, quantificado nos cinco dias estudados, foi de 223,78 gramas por criança, conforme mostra a Tabela 1, o que não significa consumo, pois devem ser considerados os restos deixados, praticamente por todas as crianças, resultado semelhante ao de Faquim et al (2012), que refere consumo médio em cinco dias variando entre 120,8g e 243,7 em estudo com escolares de cinco e seis anos. Pioltine e Spinelli (2012) encontraram consumo médio de 203,5g para crianças de 2 a 5 anos e 408,7g para crianças entre 6 e 10 anos.

Tabela 1. Média de almoços distribuídos durante 5 dias e porcionamento por tipo de preparação em gramas (g), em uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo, 2011. Salada 1

Salada 2

Arroz

Feijão

Prato Proteico

Guarnição

Sobremesa

nº refeições Servidas

330

1.145

4.780

2.980

4.390

1.880

1.950

300

1.235

5.240

3.520

5.105

1.470

440

800

3.265

2.790

3.670

2.385

1.480

640

415

3.495

2.970

3.290

945

2.955

370

775

2.240

1.655

2.180

5.840

2.990

Total

2.080

4.370

19.020

13.915

18.635

12.520

9.375

358

Média Porcionada

5,81

12,21

53,13

38,87

52,05

34,97

26,18

223,22

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Dia

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Nutrição

EM PAUTA

Porcionamento e Desperdício em Unidade de Alimentação Escolar

Carlos et al (2008), em um estudo sobre porcionamento dos principais alimentos e preparações consumidos por adultos e idosos residentes no município de São Paulo, mencionam que, embora haja várias pesquisas sobre consumo de alimentos, energia e nutrientes, poucas se referem à quantidade consumida de cada alimento ou preparação. Da mesma forma, poucos são os estudos que citam o porcionamento para crianças. Semelhante ao que se observa-se na Tabela 1, Faquim et al (2012) reportam oferta de porção de arroz de

55g e de feijão de 80g em refeição escolar de crianças de 5 a 6 anos. Pioltine e Spinelli (2012) referem porcionamento médio, para a faixa etária de 2 a 5 anos, de 29 a 36g de arroz branco, 21 a 37g de feijão, 22 a 33g de carne e, para a faixa etária de 6 a 10 anos, 66 a 77g de arroz branco, 62 a 86g de feijão e 37 a 91g de carne. Em relação às sobras, foram distribuídos, em média, por dia 21.842 g de alimentos, representando, em média, 26,24% de sobras, conforme Tabela 2.

Tabela 2. Distribuição das sobras alimentares diárias, em percentual (%) e gramas (g) do almoço oferecido aos alunos da educação infantil e ensino fundamental I em uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo, 2011. Dia

Alimentos Distribuídos (g)

Alimentos Consumidos (g)

Sobras (g)

Sobras (%)

22.000

17.455

4.545

20,66

23.085

16.960

6.125

26,92

23.300

14.830

8.470

36,35

17.585

14.710

2.875

16,35

23.240

16.050

7.190

30,94

Média

21.842

16.001

5.841

26,24

Segundo Abreu; Spinelli; Souza Pinto (2011), não existe uma porcentagem ideal para sobras. A unidade de alimentação e nutrição deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio da unidade, que não deverá exceder a margem de segurança. São escassas as referências que tratam da questão das sobras. Estudo de Muller (2008), que avaliou as sobras e desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre em dois momentos, concluiu que, no primeiro momento, a porcentagem de sobras foi de 10,10% e, no segundo, 7,17% do total produzido. O primeiro foi considerado inadequado, por ultrapassar a margem de segurança necessária em virtude das oscilações dos números de comensais; já o segundo foi adequado, por estar abaixo da margem de segurança. Comparando-se com a literatura, observa-se nesse estudo que o percentual de sobras de 26,24% (Tabela 2) está muito além do aceitável, pois a unidade não tem necessidade de trabalhar com margem de segurança e visto que o número de refeições servidas tem uma variação mínima, por se tratar de um público fixo. Sendo assim,

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o percentual de sobras encontrado denota uma falta de atenção em relação às características da população atendida e implica em um desperdício para a unidade, com prováveis prejuízos e aumentos dos custos financeiros. O indicador de resto apresenta uma média de 9,64% (Tabela 3), mostrando que cada criança deixa nos pratos uma média de 21,52 g de alimentos, inferior à de Faquim et al (2012), que relata uma porcentagem variando entre 22,60 e 47,10% em alimentação escolar de crianças entre 4 e 5 anos de uma escola privada do município de São Paulo, servida em sistema porcionado.

direcção geral de saúde, 2011 As principais consequências de uma alimentação inadequada, no período escolar, podem ser caracterizadas como alterações do aprendizado e da atenção, aumento do número de repetências, carências nutricionais específicas ou decorrentes do excesso de alimentos, como e/ou sobrepeso e obesidade.” nutricaoempauta.com.br

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Portioning and Waste in a School Cafeteria

por Mônica Glória Neumann Spinelli, Tânia Maria Marsulo Franciozi

Tabela 3. Restos alimentares diários em percentual (%) e gramas (g) do almoço oferecido em uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo, 2011. Dias

Alimentos Distribuídos (g)

Restos (g)

Restos (%)

Dia 1

22.000

2.245

10,20

Dia 2

23.085

2.155

9,30

Dia 3

23.300

1.575

6,70

Dia 4

17.585

2.460

14,00

Dia 5

23.240

2.090

8,99

Média

21.842

2.105

9,64

Segundo Abreu; Spinelli; Souza Pinto (2011), os restos devem ser próximos a zero, uma vez que valores altos indicam uma falta de integração com o cliente. No presente estudo, o porcionamento do prato feito pelo funcionário da escola pode contribuir com esses índices. Esses resultados evidenciam que são necessários mais estudos a respeito do porcionamento para crianças e que é necessária uma maior atenção à criança na hora da refeição, estimulando o consumo, além de uma adequação do cardápio a este tipo de público.

Conclusão

Conclui-se que o porcionamento médio encontrado de 223,22 g é semelhante ao de outros estudos e que é importante para a redução das quantidades de sobras. Em relação aos desperdícios, os resultados são preocupantes, sendo necessárias medidas urgentes para a redução na produção dos alimentos e maior atenção e acompanhamento durante as refeições, visando a redução de restos.

dos autores Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, além do fator de correção, que é a perda inicial pela remoção de parte não comestíveis, existem outros dois fatores predominantes de desperdício: sobras (alimentos produzidos e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos).” janeiro / fevereiro 2013

Sobre os autores

Prof. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli Nutricionista, mestre e doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Profa. adjunta da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Dra.Tânia Maria Marsulo Franciozi Nutricionista graduada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo.

Palavras-chave: desperdício de alimentos, alimentação escolar, consumo de alimentos. Keywords: food wastefulness, school feeding, food consumption. Recebido: 28/8/2012 – Aprovado: 19/12/2012

Referências

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Nutrients with Potential to Minimize side Effects of Chemotherapy

por Karina Antero Rosa Ribeiro e Fabiana Montani

Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia Os quimioterápicos podem provocar vários efeitos colaterais, em função da não especificidade destas drogas em relação às células sobre as quais devem atuar. Algumas pesquisas têm demonstrado que determinados nutrientes podem minimizar os efeitos adversos provocados por estes medicamentos. Através deste estudo, elencamos, por intermédio de uma ampla revisão da literatura, as principais propostas nutricionais indicadas como coadjuvantes na redução dos efeitos colaterais causados pelo uso da quimioterapia e, para tal, livros, manuais e periódicos científicos da Bireme; Pubmed e Scielo foram estudados. Podemos constatar que a inserção de alguns nutrientes, como a glutamina, arginina, vitaminas antioxidantes, minerais e ácidos graxos ômega 3 na dieta dos pacientes com câncer, promove uma redução dos efeitos colaterais causados pelos medicamentos, aumentando a ingestão alimentar e a absorção de nutrientes, o que possibilitou concluir que a terapia nutricional pode auxiliar na redução dos efeitos colaterais provocados pelo tratamento quimioterápico. The chemotherapeutic agents may cause various side effects due to the non-specificity of these drugs in relation to the cells on which to act. Some research has shown that certain nutrients can minimize the adverse effects caused by these drugs. Through this study, we highlight through a comprehensive literature review, the main proposals nutritional indicated as adjuncts in reducing the side effects caused by the use of chemotherapy and for that, we use books, manuals and journals of BIREME, SciELO and Pubmed. We can see that the inclusion of some nutrients such as glutamine, arginine, antioxidant janeiro / fevereiro 2013

vitamins, minerals and omega 3 fatty acids in the diet of cancer patients, promotes a reduction of side effects caused by drugs, thereby increasing food intake and nutrient absorption, which led us to conclude that nutritional therapy can help reduce side effects caused by chemotherapy.

Introdução

O câncer é uma doença de origem genética de etiologia complexa, pois pode ser desencadeada por uma série de diferentes fatores. O uso ou a exposição a determinadas substâncias químicas (nitritos, nitratos e outras), a alguns tipos de vírus, à radiação e/ou o excesso de radicais livres, uso de tabaco, álcool, sedentarismo e obesidade estão entre alguns dos fatores já conhecidos que conduzem a ativação e expressão de oncogenes (MORIN et. al, 2006; GARÁFOLO et al., 2004; INCA, 2002). Atualmente, a doença apresenta elevada incidência e prevalência em todo o globo, sendo considerada a segunda maior causa de morte nos países desenvolvidos, afetando indivíduos das mais diferentes faixas etárias. Estima-se que cerca de 11 milhões de novos casos são diagnosticados todos os anos e, destes, aproximadamente 7 milhões terminam em óbito (NCI, 2006).

almeida-oliveira; diamond, 2008 O sistema imune tem um importante papel no combate à formação de novos tumores, pois algumas de suas células, entre elas os linfócitos Natural Killer (NK), podem detectar o início da formação de um tumor e desencadear uma resposta organizada para o extermínio do mesmo.” nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia

silva, 2006 Alguns dos sintoO sistema imune Os sintomas associados ao câncer e mas e efeitos colaterais potem um importante papel dem ser aliviados ou conno combate à formação de os efeitos colaterais provocados pelos tratrolados com a utilização novos tumores, pois algutamentos utilizados para controlar a doapropriada de fármacos e mas de suas células, entre ença, em especial o uso de quimioterápicos, por intermédio de interelas os linfócitos Natural podem trazer consequências devastadoras venções educativas do proKiller (NK), podem detecpara o estado nutricional do paciente (...).” fissional nutricionista, que tar o início da formação pode ensinar ao paciente de um tumor e desencatoscano et al., 2008; silva, 2006; pedrosa et al., 2000 procedimentos eficientes dear uma resposta orgaA desnutrição é um efeito colateral preopara controlar alguns dos nizada para o extermínio cupante, pois o seu desenvolvimento pode transtornos mais comuns do mesmo (ALMEIDAagravar o quadro clínico dos pacientes, in(Width, 2009). Em fun-OLIVEIRA; DIAMOND, fluenciando de forma negativa no processo ção disto, uma vez desen2008). No entanto, quande recuperação, dificultando-o ou até mesvolvido o tumor, o planedo esta resposta não se mo retardando-o. ” jamento alimentar torna-se manifesta de forma adeuma importante parte do quada, a doença instala-se tratamento contra o câncer. Uma alimentação correta durane dá início ao crescimento e diferenciação de novas células te a fase inicial da doença pode contribuir para o bem-estar cancerígenas (LOWDELL, 2012). e fortalecimento global do organismo do paciente, evitando a Alimentos com propriedades antioxidantes dedegeneração dos tecidos e ajudando a reconstruir aqueles que senvolvem um importante papel de proteção/ativação do o tratamento contra a doença possa ter prejudicado. Pacientes sistema imune, atuando como agentes de prevenção, procom boa alimentação durante o uso de antineoplásicos são crastinando ou até mesmo evitando o desenvolvimento de menos afetados pelos efeitos colaterais e tendem a enfrentar tumores. No entanto, tem sido demonstrado que, sozinhos, com êxito a administração de doses mais altas de certos meestes agentes antioxidantes tem um potencial de ação limidicamentos (Mahan; STUMP; Krause, 2010). tado. É importante que medidas de prevenção à exposição Com base nos dados apresentados, o objetivo desde aos agentes previamente conhecidos como potenciais induartigo foi realizar uma revisão da literatura que possibilitasse tores carginogênicos sejam tomadas, a fim de otimizar a caelencar os principais nutrientes utilizados como coadjupacidade “profilática” dos antioxidantes na prevenção e devantes na redução dos efeitos colaterais causados pelo uso senvolvimento de tumores (ROBB-NICHOLSON, 2012). contínuo da quimioterapia e que podem minimizar os Os sintomas associados ao câncer e os efeitos colatesintomas e/ou intercorrências que o paciente pode vir a rais provocados pelos tratamentos utilizados para controapresentar durante o tratamento. lar a doença, em especial o uso de quimioterápicos, podem trazer consequências devastadoras para o estado nutricional do paciente. Os efeitos mais observados são o desenMetodologia volvimento de anorexia, a presença constante de náuseas Este trabalho foi elaborado através de uma vasta e vômitos, mucosite (estomatite, esofagite, gastrite, proctirevisão de literatura, realizada através da análise de pete), diarreia, constipação intestinal e emagrecimento, alteriódicos científicos, livros, manuais, teses, no período rações do paladar (hipogeusia e disgeusia), paladar metálicompreendido entre 2000 a 2012, disponíveis nas bases co na boca, xerostomia, intolerância à lactose, monilíase e de dados Bireme (Centro Latino-Americano e do Caribe mielossupressão (SILVA, 2006). A desnutrição é um efeito de Informação em Ciências da Saúde, Brasil); Pubmed colateral preocupante, pois o seu desenvolvimento pode (National Institutes of Health, EUA) e Scielo (Scientific agravar o quadro clínico dos pacientes, influenciando de Eletronic Library Online). Os termos de busca nutrição, forma negativa no processo de recuperação, dificultandoquimioterapia, oncologia, terapia nutricional, dieta e per-o ou até mesmo retardando-o (TOSCANO et al., 2008; da de peso nortearam a pesquisa e foram cruzados nos SILVA, 2006; PEDROSA et al., 2000). idiomas português, espanhol e inglês. 32

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Quimioterápicos e Estresse Oxidativo

Aproximadamente 90% dos tumores podem ser tratados com antiblásticos, o que torna a quimioterapia o tratamento de escolha para a terapia da maior parte dos pacientes. Em função de sua inespecificidade, os medicamentos utilizados no tratamento do câncer atuam tanto sobre as células neoplásicas quanto sobre as células saudáveis, onde, apesar de em menor intensidade, também provocam danos (SANTOS; CRUZ, 2001). As estruturas celulares mais afetadas pela ação dos quimioterápicos são a medula óssea, os folículos pilosos, os centros germinativos e a mucosa do tubo digestivo. O tratamento do câncer com quimioterapia também apresenta consequências nutricionais significativas ao paciente, pois contribui para que ocorram alterações nutricionais/funcionais que reduzem a ingestão alimentar, dificultam a absorção e/ou alteram o metabolismo (McCallum, 2006). O estresse oxidativo está aumentado nos pacientes oncológicos, tanto em função da própria doença como consequência da quimioterapia. Quando a formação das EROs (Espécies Reativas de Oxigênio) se torna excessiva durante o tratamento com antineoplásicos, ocorre a inibição da proliferação das células malignas, em função da lesão promovida por estes EROs ao Ácido desoxirribonucleico (DNA) da célula, o que beneficia o paciente por

diminuir/controlar o crescimento do tumor. No entanto, apesar do estresse oxidativo ter um papel “benéfico” contra as células tumorais, eles também interferem de maneira negativa em diversos outros tecidos sadios, como nas células cardíacas, renais, hepáticas e pulmonares, desencadeando toxicidade e lesão nestes tecidos (CONKLIN, 2000).

Propostas nutricionais para o paciente com câncer

A escolha da Terapia Nutricional (TN) dos portadores de neoplasias deve levar em consideração uma grande gama de variáveis, entre elas as relacionadas com o próprio tumor, com o impacto do tumor no metabolismo do doente e com as características metabólicas e adaptativas individuais de cada paciente (CABRAL; CORREIA, 2004). Os antioxidantes são as únicas estruturas conhecidas atualmente que são capazes de minimizar a ação ou até mesmo impedir a formação de radicais livres (SANTOS; CRUZ, 2001) e, por isso, uma ampla gama de estudos tem sido realizada para avaliar o impacto da inserção de agentes antioxidantes à dieta dos pacientes oncológicos. O uso destes agentes antioxidantes em pacientes oncológicos também possibilitou a identificação da capacidade de alguns destes nutrientes específicos de agirem de forma direta ou indireta como redutores dos efeitos colaterais durante a terapia antineoplásica (Quadro 1).

Quadro 1- Suplementação nutricional aplicadas em diferentes tipos de tumores e seus resultados. Terapia Utilizada

Tipo de Tumor

Aplicação

Resultados

Referência

Uso da Glutamina em 20g ou diluída em 40 ml de água

Câncer de cabeça e pescoço

60 dias em 16 pacientes sendo 8 homens e 8 mulheres

Diminuição do grau de severidade da mucosite oral e da perda de peso.

boligen e huth, 2010.

Arginina

Câncer de cabeça e pescoço

Nutrição enteral suplementada com L-arginina

Aumento do tempo de van bokhorst-de sobrevida – menores efeitos van der schueren, colaterais 2001

ácidos graxos Ômega 3

Câncer de pulmão, do cólon, de mama e da próstata

Suplementação da dieta Diminuição do crescimento méier; steuerwald; com óleos contendo tumoral e consequente waitzberg, 2004. EPA ou DHA efeito colateral

vitamina A

Câncer do colo do útero

Estudo experimental com uso de betacaroteno e placebo

Potencializa a regressão da marshall, k., 2003. neoplasia e efeito colateral

Vitamina C

Diversos Tumores

Em ratos

Redução do efeito tóxico antunes et al., do antineoplásico 2004. quimioprotetor contra a nefrotoxidade da Cisplatina

Zinco

Câncer de mama

Amostras de tecidos neoplásicos de pacientes

O Zinco atua no processo de metastatização do câncer da mama

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kagara et al., 2007

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EM PAUTA

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Stockxchange

Glutamina

A suplementação com glutamina pode atenuar os efeitos tóxicos determinados pela radioterapia e quimioterapia, devido à proteção contra lesão intestinal e toxicidade do tratamento aumentando a tolerância do paciente aos efeitos colaterais como náuseas, mucosite e diarreias (BOLIGEN; HUTH, 2010). Estudos realizados apontam que a glutamina retardaria a resposta inflamatória de citorredução ou infecções e ativaria os linfócitos T, além de promover benefícios metabólicos e clínicos que incluem melhora das taxas de nitrogênio, redução do tempo de hospitalização, redução da taxa de infecção e proteólise muscular (ALBERTINI; Ruiz, 2004). Em recente estudo feito por Boligen e Huth (2010) foram avaliados 16 pacientes que apresentavam diferentes tipos de tumores de cabeça e pescoço, todos em protocolo de quimioterapia e radioterapia combinadas e concomitantes. Durante um período de 60 dias, oito pacientes fizeram uso de glutamina (grupo teste) e oito não fizeram uso do suplemento (grupo controle). Os resultados foram positivos no grupo teste, que demonstrou menor perda de peso e a diminuição do grau de severidade da mucosite oral.

Arginina

Estudos reportam que a suplementação dietética com L-arginina em pacientes adultos com câncer apresenta efeitos positivos através da diminuição do crescimento tumoral, do aparecimento de metástases e do aumento do tempo de sobrevida dos enfermos (FRENHANI, 2003). Em 2001, pesquisadores estudaram o efeito da nutrição enteral suplementada com l-arginina no estado nutricional, resposta imunológica, complicações pós-operatórias e sobrevida de 49 pacientes com câncer de cabeça e pescoço submetidos a cirurgia. Constatou-se que houve aumento do tempo de sobrevida e consequente redução dos efeitos colaterais dos quimioterápicos em pacientes que receberam nutrição enteral suplementada com L-arginina (Van BOKHORST-de Van der SCHUEREN, et al., 2001).

Ômega-3

Os ácidos graxos ômega 3 apresentam dois derivados importantes, Ácido eicosapentaenoico (EPA) e o Ácido docosahexaenoico (DHA), que fazem parte da estrutura dos fosfolipídios das membranas das células e agem como moduladores da função celular. A suplementação da dieta com óleos contendo EPA ou DHA, em ratos ou

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(NIC). Os resultados mostraram que a regressão da NIC ocorreu em 33% do grupo do caroteno e no grupo placebo a regressão foi de 20% (p<0,05). Os possíveis efeitos anticarcinogênicos da vitamina C estão relacionados com sua habilidade em detoxicar substâncias carcinogênicas e sua atividade antioxidante (WILLeTT, 2001). A vitamina C tem sido avaliada como suplementação contra a toxicidade (dano oxidativo ao DNA) do fármaco cisplatina (ANTUNES et al., 2004). Os resultados indicam uma redução do efeito tóxico do antineoplásico em camundongos e ratos. Antunes et al., (2004) demonstraram que a administração de vitamina C em ratos modula a ação clastogênica do quimioterápico cisplatina, demonstrando assim que tal composto apresenta um efetivo efeito quimioprotetor contra a nefrotoxidade do fármaco. Vitaminas e Sais Minerais O zinco faz parte da estrutura de uma proteína denoDéficits de vitaminas e minerais, especialmente minada metalotioneína, que apresenta propriedades antiovitaminas A, B2 ou riboflavina, B12, C e E, PP ou niaxidantes em condições como exposição a radiações, drogas cina, acido fólico e zinco, podem ser fator de risco para e metais pesados, inibindo a propagação de radicais livres o desenvolvimento de tumores. Dietas ricas em vegetais através de ligações seletivas de íons de metais pró-oxidantes, verdes ou amarelos (com caroteno) e cítricos associam-se como ferro e cobre, e dos potencialmente tóxicos, como merà baixa incidência de carcinoma pavimento celular (OLIcúrio e cádmio (FERNANDES; MAFRA, 2005). VEIRA et al., 2010). Estudo feito por Os carotenoides demahan; stump; krause, 2010 McMillan et al. (2000) sempenham um papel imcom 12 pacientes portaportante na redução do risUma alimentação correta durante dores de câncer gastroinco de desenvolvimento de a fase inicial da doença pode contribuir testinal e 12 indivíduos tumores (DAMODARAN; para o bem-estar e fortalecimento global saudáveis mostrou que PARKIN; FENNEMA, do organismo do paciente, evitando a degeconcentrações de zinco 2008), especialmente em neração dos tecidos e ajudando a reconsno plasma dos pacientes função do efeito citotóxico truir aqueles que o tratamento contra a foram significativamente com toxicidade reduzida. doença possa ter prejudicado. Pacientes mais baixas do que no gruA vitamina A, um com boa alimentação durante o uso de anpo de indivíduos saudáexemplo de carotenoide, tineoplásicos são menos afetados pelos veis, sendo as médias 50,4 tem potencial para inibir efeitos colaterais e tendem a enfrentar g/dL (44,5 a 78,6g/dL) e o crescimento de células com êxito a administração de doses mais 87,1 g/dL (72,0 a 114,6 g/ malignas no epitélio esaltas de certos medicamentos . ” dL), respectivamente. camoso do colo uterino e induz a inibição do desenvolvimento do HPV e, consequentemente, a evolução das Considerações Finais lesões displásicas (SAMPAIO; ALMEIDA, 2009). Estudo A revisão da literatura permitiu observar que alexperimental randomizado realizado com 69 mulheguns nutrientes específicos, como a arginina, a glutamina, res, em que 39 receberam betacaroteno e 30 receberam os ácidos graxos ômega-3, as vitaminas A e C e o Zinplacebo durante nove meses, evidenciou que concentraco, além de desempenharem um importante papel como ções baixas de carotenoides no sangue estão associadas a possíveis agentes “protetores” contra o desenvolvimento um risco aumentado de neoplasia intraepitelial cervical de tumores, também podem reduzir os principais efeitos em camundongos portadores de câncer, diminuiu o crescimento de vários tipos de tumores, incluindo os do pulmão, do cólon, das mamas e da próstata (Méier; STEUERWALD; WAITZBERG, 2004) e, consequentemente, reduzem os efeitos colaterais à medicação (Abcouwer; souba, 2003). Em mais de 14 ensaios clínicos controlados, que testaram a suplementação com ômega-3, isolada ou combinada com arginina e/ou ácido ribonucleico (RNA) versus placebo, demonstrou-se redução do risco relativo para complicações após cirurgia de câncer em todos os pacientes. O principal fator responsável pelo sucesso da suplementação relacionou-se à diminuição da inflamação (MACLEAN et al., 2005).

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Nutrição

EM PAUTA

colaterais provocados pela quimioterapia, promovendo o aumento da ingestão e absorção alimentar e, consequentemente, redução da desnutrição e uma melhor qualidade de vida durante o tratamento. Contudo, novos estudos ainda são necessários, uma vez que os mecanismos de ação antioxidante não estão totalmente esclarecidos, sendo fundamental a sua investigação in vitro e in vivo, para consolidação dos benefícios e especialmente para a definição das doses ideais destes nutrientes durante o uso de quimioterápicos para o tratamento do câncer.

Sobre os autores

Profa. Dra. Karina Antero Rosa Ribeir Doutora e Mestre em Clínica Médica – FCM – UNICAMP e especialista em Análises Clínicas – Uniararas. Atualmente desenvolve projetos de pesquisa Pós Doc na área de Imunogenética e Biologia Molecular e é docente em faculdades privadas. Dra. Fabiana Montani Graduada em Nutrição pela Faculdade Municipal Professor Franco Montoro (FMPFM). Palavras-chave: quimioterapia; oncologia; terapia nutricional. Keywords: chemotherapy, oncology, nutrition therapy. Recebido: 2/10/2012 – Aprovado: 3/12/2012

Referências

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Nutritional Status of Patients in a Home Care Service

por Maria Elisabeth Machado Pinto-e-Silva, Maria CarolinaVon Atzingen e Sabrina Toledo Cecílio

Perfil Nutricional de Pacientes Atendidos por um

Serviço de Home Care

Atendimento domiciliar compreende uma gama de serviços realizados no domicílio e destinados ao suporte terapêutico do paciente. O objetivo deste estudo foi identificar o perfil nutricional de pacientes assistidos por um serviço de atendimento domiciliar. Metodologia: a avaliação do estado nutricional foi realizada através da coleta de prega cutânea tricipital e circunferência do braço para cálculo da circunferência muscular do braço. Foram utilizadas como referência tabelas de percentis de FRISANCHO (1981) e NHANES III (1988-1991). Foi utilizada estatística descritiva para análise dos dados. Resultados e Conclusão: 56,0 % dos pacientes acompanhados são do sexo feminino, 63,4% maiores de 70 anos e 28,4% com sequela de Acidente Vascular Cerebral. A maioria possui gastrostomia (58,0%), recebe dieta caseira com suplementação (63,3%) e está em risco para desnutrição (64,2%).

Assistência domiciliar, ou home care, é um conjunto de atividades de caráter ambulatorial, programadas e continuadas, desenvolvidas em domicílio (ANVISA, 2006). Tais atividades vão desde cuidados pessoais (higiene, alimentação, banho, locomoção e vestuário), cuidados com a medicação e realização de curativos, cuidados com escaras e ostomias, até o uso de tecnologia hospitalar como nutrição enteral/parenteral, diálise, transfusão de hemoderivados, quimioterapia e antibioticoterapia (FLORIANI; SCHRAMM, 2004). O crescimento do atendimento domiciliar no Brasil é recente, datando da última década do século XX (MENDES, 2001). A difusão desta modalidade de prestação de serviços ocorre tanto no setor privado quanto no setor público, fazendo parte da pauta de discussão das políticas de saúde que, devido aos altos custos das internações hospitalares, buscam saídas para uma melhor utilização dos recursos financeiros (GORDILHO, 2000).

almeida-oliveira; diamond, 2008 Mais da metade dos candidatos ao home care precisa de algum tipo de intervenção nutricional, sendo comum o uso de nutrição enteral. Vários estudos vêm constatando que a internação domiciliar com acompanhamento nutricional periódico é eficaz e segura, reduz custos, risco de infecção e melhora a qualidade de vida desses pacientes.”

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Home care includes a range of services provided at home for the therapeutic support of the patient. The objective of this study was to identify the nutritional status of patients in a home care service. Methodology: the assessment of nutritional status was performed by collecting triceps skinfold and arm circumference to calculate the arm muscle circumference and used as reference tables of percentiles of Frisancho (1981) and NHANES III – (19881991). Descriptive statistics was used for data analysis. Results and conclusion: patients were predominantly female (56,0%), more than 70 years (63,4%) and diagnosis of stroke (28,4%). Most of the patients have gastrostomy (58,0%), receive homemade diet with supplementation (63,3%) and is at risk for malnutrition (64,2%).

Introdução

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Nutrição

EM PAUTA

Perfil Nutricional de Pacientes Atendidos por um Serviço de Home Care

O atendimento domiciliar representa uma estratécomo critérios de inclusão: paciente acamado, de ambos gia de atenção à saúde, que engloba mais do que o fornecios sexos, em uso de sonda nasogástrica ou gastrostomia, mento de um tratamento padrão. É um método aplicado atendido por equipe multiprofissional com no mínimo ao cliente, com o objetivo de enfatizar sua autonomia e remédico, enfermeiro e nutricionista. Foram excluídos da alçar suas habilidades em seu próprio ambiente – o domiamostra os pacientes terminais, com úlcera de decúbito, cílio (DUARTE; DIOGO, com uso de dieta caseira 2000). Ele envolve ações sem suplementação e idaatzingen; pinto; silva, 2007; borelli et al., 2007 menos complexas, multide menor que 20 anos. Os dados comprovam que, mesmo profissionais ou não, que Os dados de sexo, em uma assistência domiciliar privada, é podem ser comparadas a idade, diagnóstico de base, grande o número de famílias que não têm um “consultório em casa” via de alimentação, tipo condição financeira de manter o pacien(TAVOLARI; FERNANde dieta e avaliação nutrite com dieta industrializada. Assim como DES; MEDINA, 2000). cional foram obtidos dos o observado no presente estudo, diversos Segundo Paskulin e Dias prontuários de nutrição. autores sugerem que é possível prescrever (2002), o atendimento A avaliação nutria essas famílias uma dieta caseira com alidomiciliar pode propiciar cional foi realizada por mentos a custo acessíveis, sem prejuízo à um contato mais estreito meio da circunferênsaúde do paciente.” dos profissionais de saúde cia muscular do braço com o paciente e seus fa(CMB), utilizando-se as miliares em seu próprio meio, podendo este momento ser medidas de circunferência do braço e prega cutânea triútil para uma avaliação das condições que o cercam, de cipital (PCT), por serem tais medidas tomadas de rotina grande importância para o sucesso do acompanhamento. para todos os pacientes. Mais da metade A CMB foi calcudos candidatos ao home lada pela fórmula: CMB dos autores care precisa de algum tipo = CB-(3,1416 x PCT/10). Do início ao final do acompanhade intervenção nutricioPara a medida de circunfemento, observou-se melhora no estado nunal, sendo comum o uso rência do braço (CB), identricional dos pacientes. Houve aumento de nutrição enteral. Vários tificou-se, com uso de fita no número de pacientes eutróficos e diestudos vêm constatando métrica não extensível, o minuição no número de pacientes em risco que a internação domiciponto médio entre o acrôpara desnutrição e desnutridos, melhora liar com acompanhamenmio e o olécrano do braço atribuída provavelmente ao acompanhato nutricional periódico não dominante flexionado mento e intervenção nutricional da equié eficaz e segura, reduz 90º, e a medida da circunpe multiprofissional.” custos, risco de infecção ferência do braço foi realie melhora a qualidade de zada com o mesmo estenvida desses pacientes (COSTA; PEREIRA; WADY, 2005). dido. A prega cutânea tricipital foi medida por adipômetro, ao nível da CB no ponto médio, separando o tecido adiposo do braço do tecido muscular. As medidas foram realizadas Objetivo em triplicata e os valores médios foram comparados com os O objetivo do presente trabalho foi identificar o valores de referência de FRISANCHO (1981) para análise perfil nutricional de pacientes atendidos por um serviço dos pacientes até 74 anos, e, para os pacientes com 75 anos de atendimento domiciliar. e mais, NHANES III (1988-94) (US DHHS, 1996). O estado nutricional dos pacientes foi verificado no início (novembro Metodologia de 2007) e final do acompanhamento (abril de 2008). O estudo foi realizado com os pacientes atendidos Foi utilizada estatística descritiva (média, frequênpelo Núcleo de Atendimento Pós Alta (NAPA), do Estacia) para análise dos dados. do de São Paulo. Para a seleção de pacientes, utilizou-se

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hospitalar

Nutritional Status of Patients in a Home Care Service O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Os participantes do estudo e/ou seus cuidadores receberam e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido antes da coleta dos dados.

Resultados

por Maria Elisabeth Machado Pinto-e-Silva, Maria CarolinaVon Atzingen e Sabrina Toledo Cecílio

para 26,6%, com diminuição dos pacientes em risco de desnutrição de 66% para 64,2% e dos desnutridos de 11,0% para 6,4%, como é possível observar no gráfico 1. Gráfico 1: Distribuição de pacientes por estado nutricional.(São Paulo, 2008)

Foram acompanhados 109 pacientes em assistência domiciliar pelo NAPA, sendo 61 (56,0%) mulheres e 48 (44,0%) homens.

Idade

A maior parte dos pacientes avaliados possuía 70 anos ou mais (63,4%), seguida pelo grupo de 50 a 69 anos (23,9%).

Diagnóstico de base

Os pacientes foram distribuídos conforme o diagnóstico de base, ou seja, aquele que motivou a internação hospitalar e posterior inclusão na assistência domiciliar. Sequela de AVC (Acidente Vascular Cerebral) foi o diagnóstico de maior incidência (28,4%), seguido por doença de Alzheimer (25,4%), e mal de Parkinson (22,9%).

Via de alimentação

Em relação à via de alimentação, a maioria dos pacientes (58,0%) recebia a dieta por gastrostomia e os demais, por sonda nasogástrica.

Tipo de dieta

A maior parte dos indivíduos avaliados utilizava dieta caseira com suplementação (63,3%), 29,4%, dieta mista, e 7,3%, industrializada.

Estado nutricional

Foram encontradas dificuldades para aferição das medidas, tendo em vista que alguns pacientes têm seus membros retesados. Para avaliar a evolução das medidas, padronizou-se então fazê-las sempre no mesmo lado (membro direito ou esquerdo), independentemente do lado não dominante. Nesses pacientes pequenas alterações de medidas são importantes para sua evolução. Do início ao final do acompanhamento, percebeu-se uma melhora no estado nutricional dos pacientes. A frequência de pacientes eutróficos aumentou de 18,4% janeiro / fevereiro 2013

Discussão

Em relação à idade, os resultados obtidos acompanham os divulgados pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) (2008), em que a faixa etária de mais de 70 anos foi a que mais cresceu no Brasil. As doenças prevalentes, AVC, Parkinson e Alzheimer, comprometem a autonomia dos pacientes, necessitando de cuidado domiciliar (CRUZ, 2004). Sequelas com declínio cognitivo são frequentemente observadas em Parkinson e Alzheimer e são reflexos do envelhecimento populacional (CANINEU, 2003; OLIVEIRA, 2007). Quanto à via de alimentação predominante, observa-se que a gastrostomia é a via de alimentação preferencial, devido ao baixo índice de complicações e outras vantagens, como as verificadas nos estudos de Dwolatzky et al. (2001), Abitbol et al., (2002) e Skelly (2002). Os dados comprovam que, mesmo em uma assistência domiciliar privada, é grande o número de famílias que não têm condição financeira de manter o paciente com dieta industrializada. Assim como o observado no presente estudo, diversos autores sugerem que é possível prescrever a essas famílias uma dieta caseira com alimentos a custo acessíveis, sem prejuízo à saúde do paciente (ATZINGEN; PINTO; SILVA, 2007; BORELLI et al., 2007). nutrição em pauta |

Nutrição

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EM PAUTA

Do início ao final do acompanhamento, observou-se melhora no estado nutricional dos pacientes. Houve aumento no número de pacientes eutróficos e diminuição no número de pacientes em risco para desnutrição e desnutridos, melhora atribuída provavelmente ao acompanhamento e intervenção nutricional da equipe multiprofissional.

Conclusão

Os pacientes domiciliares acompanhados são predominantemente do sexo feminino, maiores de 70 anos e com diagnóstico de sequela de acidente vascular cerebral. A maioria possui gastrostomia, recebe dieta caseira com suplementação e está em risco para desnutrição.

Sobre os autores

Profa. Dra. Maria Elisabeth Machado Pinto-e-Silva Professora Doutora do Departamento de Nutrição – Faculdade de Saúde Pública/USP, Doutora em Saúde Pública – Faculdade de Saúde Pública/USP, Mestre – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP, Nutricionista. Dra. Maria Carolina Batista Campos Von Atzingen Doutor – Faculdade de Saúde Pública/USP, Mestre em Saúde Pública – Faculdade de Saúde Pública/USP, Nutricionista. Dra. Sabrina Toledo Cecílio Mestre em Saúde Pública – Faculdade de Saúde Pública/ USP, Nutricionista.

Palavras-chave: Serviços de assistência domiciliar, estado nutricional, nutrição enteral. Keywords: - home care services, nutritional status, enteral nutrition.

Recebido: 21/11/2012 – Aprovado: 6/12/2012

Referências

ABITBOL, V. et al. Percutaneous endoscopic gastrostomy in elderly patients. A prospective study in a geriatric hospital. Gastroenterol. Clin. Biol., v. 26, n. 5, p. 448-453. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 11, de 26 de janeiro de 2006. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 30 jan, 2006.

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Perfil Nutricional de Pacientes Atendidos por um Serviço de Home Care ATZINGEN, M.C.B.C.V.; PINTO E SILVA, M.E.M. Desenvolvimento e análise de custo de dietas enterais artesanais à base de hidrolisado protéico de carne. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 22, p. 210-213, 2007. BORELLI, M. et al. Custos de dietas não industrializadas padronizadas para o uso da terapia enteral domiciliar no município de campinas. In: Congresso Brasileiro de Nutrição Integrada – Ganepão, 2007, São Paulo. Anais. Campinas: SAD - Serviço de Atendimento Domiciliar de Campinas, 2007. CANINEU, P.R. Demências: características clínicas gerais. Rio de Janeiro: GERP, 2003. COSTA, H.L.S.; PEREIRA, M.C.P.C.; WADY, M.T.B. Perfil nutricional de pacientes gastrostomizados atendidos na modalidade de home care. Em uso de dieta enteral não-industrializada. In: Congresso Brasileiro de Nutrição Integrada – Ganepão, 2005, São Paulo. Anais. Rio de Janeiro: SportDiet, 2005. CRUZ, K.C.T. Avaliação da capacidade funcional e da qualidade de vida de individuos com acidente vascular encefálico com idade maior ou igual a 55 anos. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 2004. DUARTE, Y.A.O.; DIOGO, M.J.D. Atendimento domiciliário: um enfoque gerontológico. In: Duarte YAO, Diogo MJD. Atendimento domiciliar: um enfoque gerontológico. São Paulo: Atheneu, 2000. p. 3-17. DWOLATZKY, T., et al. A prospective comparison of the use of nasogastric and percutaneous endoscopic gastrostomy tubes for longterm feeding in older people. Clin. Nutr., v. 20, n. 6, p. 535-540, 2001. FLORIANI, C.A.; SCHRAMM, F.R. Atendimento domiciliar ao idoso: problema ou solução? Cad. Saúde Pública., v. 20, n. 4, p. 986994, 2004. FRISANCHO, A.R. New norms of upper limb fat and muscle areas for assessment of nutritional status. Am. J. Clin. Nutr., v. 34, p. 2540-2545, 1981. GORDILHO, A. Desafios a serem enfrentados no terceiro milênio pelo setor saúde na atenção integral ao idoso. Rio de Janeiro: Universidade Aberta da Terceira Idade, Universidade do Estado do Rio de Janeiro, 2000. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Síntese de Indicadores Sociais, 2008. MENDES, W. Home care: uma modalidade de assistência à saúde. Rio de Janeiro: Universidade Aberta da Terceira Idade - Universidade do Estado do Rio de Janeiro, 2001. OLIVEIRA, S.F.D. Demanda referida e auxílio recebido por idosos com declínio cognitivo no município de São Paulo. Saúde Soc., v. 16, n. 1, p. 81-89, 2007. PASKULIN, L.M.; DIAS, V.R. Como é ser cuidado em casa: as percepções os clientes. Rev. Bras. Enfermagem., v. 55, n. 2, p. 140-145, 2002. SKELLY, R.H. Are we using percutaneous endoscopic gastrostomy appropriately in the elderly? Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care., v. 5, n. 1, p. 35-42, 2002. TAVOLARI, C.E.L.; FERNANDES, F.; MEDINA, P. O desenvolvimento do “Home Health Care” no Brasil. Rev. Adm. Saúde., v. 3, n. 9, p. 15-18, 2000. U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES (DHHS). National Center for Health Statistics. The Third National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES III (1988-94). Plan and Operations Procedure Manuals (CD-ROM) Hyattsvile, Md.: Center for Disease Control and Prevention, 1996.

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The Influence of TV Food Advertising on Healthy Food Choices for Children

por Ana Paula Gines Geraldo, e Mariana de Oliveira Matos

A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças Durante a infância, as crianças são expostas a inúmeros estímulos ligados aos alimentos e estabelecem as preferências que poderão influenciar as escolhas alimentares na vida adulta. As estratégias de marketing são utilizadas na indústria alimentícia com foco na criança. A maioria dos estudos já realizados é focada nas influências desfavoráveis da mídia. O objetivo desse trabalho foi buscar evidências científicas sobre o efeito das propagandas de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças. Os resultados mostraram que, apesar de existirem evidências controversas sobre o tema, as propagandas de alimentos saudáveis podem ter um efeito positivo na escolha alimentar das crianças, principalmente para crianças com baixo nível de neofobia aos alimentos. Assim, observou-se que as propagandas de alimentos saudáveis podem influenciar na intenção ao consumo de alimentos saudáveis. No entanto, para que as propagandas possam contribuir para mudanças significativas no comportamento alimentar, é importante a disponibilidade do alimento no ambiente familiar. During childhood, children are exposed to numerous stimuli related to food and set preferences that may influence food choices in adulthood. Marketing strategies are used in the food industry with a focus on children. Most previous studies are focused on the unfavorable influences of the media. The aim of this study was to seek evidence about the effect of food advertisements on healthy food choices for children. The results showed although there are controversial evidences on the topic, healthy foods advertisements can have a positive effect on children’s food choice, especially for children with low neophobia to food. Thus, it was noted that healthy foods advertisements can influence the intention to healthy foods consumption. janeiro / fevereiro 2013

However, to advertisements that might contribute to significant changes in eating behavior, it is important to food availability in the family environment.

Introdução

Durante a infância, as crianças são expostas a inúmeros estímulos ligados aos alimentos, tais como sabores, cores e texturas, e desenvolvem as preferências que poderão influenciar nas escolhas alimentares na vida adulta (RAMOS; STEIN, 2000). A correta formação dos hábitos alimentares na infância favorece a saúde, permitindo o crescimento, o desenvolvimento normal e prevenindo uma série de doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta, de forma que quaisquer inadequações devem ser retificadas no tempo apropriado sob orientação correta (PONTES et al., 2009; ROMANI; LIRA, 2004). Nos últimos anos, houve uma mudança no padrão alimentar (WHO, 2003). Essas mudanças são caracterizadas pelo declínio significativo no consumo de cereais e derivados, frutas e hortaliças e aumento no consumo de alimentos processados. Condições estas que são favoráveis à ocorrência de deficiências nutricionais e têm sido gradativamente substituídas por epidemia de obesidade e doenças crônicas relacionadas diretamente com o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos (CLARO et al., 2007). santos et al, 2004; silva; cozzolino, 2007

O marketing exerce um papel importante nas escolhas alimentares das crianças, por aumentar os desejos e intenções de compra desses alimentos. Os produtos alimentícios direcionados ao público infantil tendem a conter teores elevados de açúcares, gordura e sal e ser pobres em outros nutrientes.” nutrição em pauta |

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A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças

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EM PAUTA

O marketing exerce um papel importante nas esResultados e Discussão colhas alimentares das crianças, por aumentar os deseOs resultados dessa revisão confirmaram a exisjos e intenções de compra desses alimentos. Os produtos tência de poucos trabalhos na literatura que buscaram alimentícios direcionados ao público infantil tendem a identificar e avaliar estratégias de promoção de alimentos conter teores elevados de açúcares, gordura e sal e ser posaudáveis através de propagandas. bres em outros nutrientes Um estudo anali(GERALDO; PINTO-Esou as características da autores diversos -SILVA, 2012). propaganda de alimentos O jovem brasileiro tem passado de O jovem brasileiro e a influência dessas sobre 3 a 4 horas em média assistindo televisão tem passado de 3 a 4 hoo consumo de alimentos (ministério da justiça, 2009). Este comportaras em média assistindo saudáveis e não saudáveis mento têm sido um dos fatores relacionados televisão (MINISTÉRIO e observou que as criancom a obesidade (mendonça; anjos, 2004). A DA JUSTIÇA, 2009). Este ças foram expostas 6.183 presença de propagandas de alimentos não comportamento têm sido vezes a propagandas de saudáveis na mídia televisiva foi relacionaum dos fatores relacioalimentos no período de da com a obesidade pelo seu conteúdo, e não nados com a obesidade um ano. Isto represenpelo fato de representar uma atividade se(MENDONÇA; ANJOS, tou 3,3% de propagandas dentária (zimmerman; bell, 2010). ” 2004). A presença de prode produtos saudáveis e pagandas de alimentos 96,7% de propagandas de não saudáveis na mídia televisiva foi relacionada com a alimentos não saudáveis (MONTEIRO, 2009). obesidade pelo seu conteúdo, e não pelo fato de representar O primeiro trabalho identificado na área de prouma atividade sedentária (ZIMMERMAN; BELL, 2010). paganda voltada para alimentação saudável foi desenvolDiversos estudos avaliaram o efeito negativo da vido por Peterson et al. (1984), no qual crianças foram promoção de alimentos através da mídia sobre a alimenexpostas por 10 dias a um programa de televisão com tação da criança, porém pouco se conhece sobre a influênmensagens voltadas para uma alimentação saudável, com cia da propaganda na promoção da alimentação saudável. 20 minutos de duração. Os resultados mostraram que as Diante desse contexto, esse trabalho tem como objetivo crianças apresentaram aumento no conhecimento sobre a apresentar uma revisão bibliográfica sobre o efeito das nutrição e escolheram mais alimentos saudáveis dentre os propagandas de alimentos saudáveis sobre as escolhas alisugeridos após as sessões. mentares de crianças. Em um estudo desenvolvido em Brasília, crianças de 7 a 9 anos assistiram vídeos com propagandas Material e Métodos de alimentos saudáveis e com propagandas de alimenA fim de realizar uma revisão da literatura, protos não saudáveis e, após cada exibição, as crianças cedeu-se à pesquisa da totalidade de artigos científicos, eram orientadas a montar uma refeição utilizando depublicados entre os anos 1980 e 2012, nos bancos de dasenhos de alimentos. A autora observou que as criandos MedLine, PubMed, Lilacs e SciELO. As palavras-chave ças que iniciaram assistindo o vídeo com propagandas selecionadas para a pesquisa foram propagandas, hábitos de alimentos não saudáveis escolheram mais desenhos alimentares e marketing, e a busca foi realizada nos sede alimentos não saudáveis para compor sua refeição; guintes campos: título, resumo e descritores. As listas de quando assistiam na sequência os vídeos com propareferências de cada artigo foram analisadas para encongandas de alimentos saudáveis, a escolha dos desenhos trar publicações adicionais. Todas as referências enconfoi, na maioria, desenhos de alimentos saudáveis e vitradas foram utilizadas. ce-versa (UEDA, 2010).

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pediatria por Ana Paula Gines Geraldo, e Mariana de Oliveira Matos

desenvolvem preferências por alimentos nocivos à saúde TANNER et al. (2008) estudaram crianças norte (ANZNMAN; ROLLINS; BIRCH, 2010). O objetivo prinamericanas do 5° e 9° ano escolar. As crianças foram incipal de muitos pesquisadores que desenvolveram ações cumbidas de desenvolver e produzir uma campanha, com de educação nutricional é encontrar formas de promover montagem de vídeos com o tema nutrição relacionada ao o consumo real de alimentos saudáveis, e não somente consumo de frutas e verduras, voltado aos pais. Os alunos aumentar o conhecimento em nutrição. A propaganda não só foram capazes de desenvolver a campanha consispode vir como um estímulo que promove a intenção ao tente voltada aos pais, como também foram eficazes em consumo, mas o real consumo vai depender de muitos fapromover a mudança no hábito alimentar, aumentando a tores externos, tais como a disponibilidade dos alimentos disponibilidade de verduras e frutas em suas residências. saudáveis no ambiente familiar. Ainda sobre o tema frutas e hortaliças, um estudo que As refeições mais influenciadas pela mídia são os acompanhou adolescentes em um período de 19 meses lanches - 60% das propagandas são de produtos com intambém nos Estados Unidos mostrou uma relação inverdicação para o café da manhã e lanches e 24% das propasa entre o tempo de televisão assistida e o consumo de gandas são indicadas para almoço e jantar (NASCIMENfruta e verduras, sugerindo que, quanto maior as horas TO, 2006). Assim, destaca-se a necessidade de estratégia assistindo televisão, menor é o consumo de vegetais e frude educação nutricional com ênfase nestas refeições. tas, havendo substituição dos mesmos por alimentos não Um trabalho realizado no Reino Unido avaliou os saudáveis comumente veiculados na televisão (BOYTON efeitos dos anúncios de alimentos saudáveis e não saudáet al,, 2003). veis em crianças com baixos e altos níveis de neofobia. Os Em outro estudo realizado na Austrália com 309 resultados mostraram que crianças que apresentam baicrianças com 10 e 11 anos, os autores avaliaram os efeixos níveis de neofobia parecem responder às mensagens tos da breve exposição de diferentes tipos de anúncios por alimentação saudável, diminuindo a quantidade de impressos, considerando-se a vulnerabilidade dos partichocolate consumido, mas as crianças com índice mais cipantes para tal propaganda. A hipótese dos autores era alto de neofobia não parecem responder aos anúncios de que a propaganda de alimentos menos saudáveis teria de alimentação saudável e continuam a comer chocolate maior efeito sobre à auto-percepção, humor e a escolhas independente de a mensagem ser saudável ou não. Desde alimentos, em relação às de alimentos saudáveis. Os aute modo, a apresentação de propagandas saudáveis não tores também avaliaram se estes efeitos estariam associaalterou as preferências dos com maiores níveis de em curto prazo (DOVEY Índice de Massa Corporal monteiro, 2009 et al., 2011). Observou(IMC) e de insatisfação Um estudo analisou as caracterís-se que as mensagens com o corpo. Os resultaticas da propaganda de alimentos e a influalimentares saudáveis dos não comprovaram a ência dessas sobre o consumo de alimentos na televisão nem sempre hipótese estudada. Para a saudáveis e não saudáveis e observou que as podem levar ao aumento escolha de alimentos, foi crianças foram expostas 6.183 vezes a prodo consumo de alimenobservado que as crianpagandas de alimentos no período de um tos saudáveis. Isto mostra ças recordam mais dos ano. Isto representou 3,3% de propagandas uma inconsistência na produtos não saudáveis, de produtos saudáveis e 96,7% de propaganliteratura sobre a efetivimesmo quando a exposidas de alimentos não saudáveis.” dade da promoção de alição é recente. A lembranmentos saudáveis. ça maior por produtos de A propaganda de alimentos saudáveis parece afealimentos menos saudáveis tem leituras possíveis, devido tar a intenção aos consumos desses alimentos, mas não à maior exploração de alimentos não saudáveis na TV e é forte o suficiente para superar suas preferências alidevido à grande força do marketing, contribuindo assim mentares hedônicos para alimentos não saudáveis. A com a memória destes produtos, por estarem presentes literatura sugere que crianças que apresentam neofobia em diferentes mídias (DIXON et al., 2007). têm preferência por alimentos com alto teor de calorias As crianças sofrem influência de propagandas e janeiro / fevereiro 2013

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A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças cia dos padrões de alimentação, o desenvolvimento socioemocional da criança e a qualidade da relação pais-filhos (BIRCH; FISHER, 1997). Deste modo, determinarão as escolhas e hábitos alimentares das crianças através dos hábitos alimentares dos pais. As propagadas também podem influenciar os hábitos dos pais, como mencionaram no estudo descrito, em que os alunos não só foram capazes de desenvolver a campanha consistente voltada aos pais, como também foram eficazes em promover à mudança no hábito alimentar, aumentando a disponibilidade de verduras e frutas em suas residências (TANNER et al., 2008). Considerando-se que as crianças exercem influência nas escolhas de alimentos pelos pais (MONTEIRO, 2009), o conteúdo exposto às crianças nas propagandas é um tema de extrema relevância. No Brasil, foram realizadas pesquisas que avaliaram as propagandas veiculadas em programação infanto-juvenil de canais abertos de televisão. O resultado desta pesquisa mostrou que, para cada dez minutos de propagandas veiculadas nos intervalos de programas infantis da televisão brasileira, um minuto é destinado a produtos alimentícios que geram hábitos não saudáveis e que 22% dos produtos veiculados eram de alimentos com altos níveis de gordura e açúcar (HALPERN, 2003).

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e pobres em nutrientes (FALCIGLIA et al., 2000). Deste modo, crianças que possuem preferência por alimentos não saudáveis estão propensas ao aumento de ganho de peso (POPKIN, 2006) e podem ser menos sensíveis à promoção da saúde através de campanhas que dependam da propaganda televisiva. A exposição repetida a anúncios de alimentos saudáveis pode aumentar a familiaridade, mas não a aceitação destes alimentos. Por outro lado, quando combinados propaganda, ao lado do mundo real de alimentos saudáveis e oportunidades para o consumo destes alimentos, podem haver mudanças benéficas no comportamento alimentar ao longo do tempo. Os pais têm o controle sobre o ambiente em que as crianças estão inseridas e são responsáveis desde a compra e o preparo dos alimentos (ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008). Deste modo, o conjunto entre a propaganda de alimentos saudáveis e o aumento de disponibilidade de alimentos saudáveis no ambiente familiar contribuiria para formação dos hábitos alimentares mais saudáveis. A exposição à propaganda é apenas um dos fatores que influenciam nas escolhas dos alimentos. Alguns estudos descrevem sobre a importância do contexto social na alimentação, por afetar a experiência alimentar, a influên-

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The Influence of TV Food Advertising on Healthy Food Choices for Children Existem poucos estudos prospectivos que tenham descrito que as propagandas de alimentos saudáveis têm influencia nas escolhas alimentares de crianças. Os trabalhos que investigaram essas variáveis são contraditórios. Algumas inconsistências nessa associação podem ser atribuídas, em parte, aos aspectos individuais, interpessoais, situacionais e condições sociais e culturais relacionados com o processo de escolha de alimentos. A mesma propaganda que pode incentivar a o consumo de alimentos não saudáveis também pode ser utilizada para promover alimentos saudáveis, como frutas, hortaliças, cereais integrais, leguminosas, leite e seus derivados. Uma das razões do interesse de se estudar a associação de propagandas com as escolhas alimentares é a escassez de pesquisas brasileiras sobre a influência das propagadas de alimentos saudáveis, do ponto de vista da saúde, e a necessidade de adequar teorias e métodos ao contexto nacional. Investigar a propaganda veiculada na mídia televisiva brasileira é de extrema importância, devido a maioria das propagandas fazer apologia à alimentação não saudável. Em combinação com o sedentarismo e com o alto consumo de alimentos de alta densidade energética, as propagandas veiculadas na mídia televisiva podem contribuir para o aparecimento das doenças crônicas não transmissíveis na vida adulta. Ao destacar o aumento das escolhas de alimentos saudáveis após as diferentes exposições à propaganda nesta revisão, o uso de propagandas de alimentos saudáveis pode contribuir para aumentar as práticas alimentares saudáveis das crianças. Se as propagandas forem utilizadas de maneira responsável, incentivado o consumo de alimentos saudável, de certa forma contribuiriam para a mudança no padrão alimentar atual das famílias brasileiras.

Conclusão

Os estudos analisados mostraram que as propagandas de alimentos saudáveis têm influência sobre a intenção ao consumo de alimentos ricos em nutrientes. No entanto, se houver a intenção ao consumo e não houver disponibilidade desses alimentos no ambiente familiar, é provável que apenas as propagandas não sejam suficientes para mudanças significativas no comportamento alimentar. janeiro / fevereiro 2013

por Ana Paula Gines Geraldo, e Mariana de Oliveira Matos

Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Paula Gines Geraldo Nutricionista, Mestre em Ciências pela Faculdade de Saúde Pública (USP). Docente do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP. Mariana de Oliveira Matos Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP. Palavras-chave: marketing, propaganda, alimentos industrializados, obesidade infantil Keywords: - marketing, advertisement, industrialized foods, childhood obesity. Recebido: 6/12/2012 – Aprovado: 20/01/2013

Referências

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Nutrição

A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças

EM PAUTA

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saúde pública por Fernanda Cristina Affonso Passos, Anita Flora C. Gabino e Débora Rocha Oliveira

Incentivo à Alimentação Saudável em Escolares e Adolescentes de uma Instituição Pública da Cidade de São Paulo A maior dificuldade da inclusão de frutas e hortaliças na alimentação escolar parece estar associada ao fato de escolares não terem incorporado tal hábito na primeira infância e por sofrerem influência do meio familiar, ambiental e social. A intervenção nutricional vem sendo abordada como estratégia de combate ao mau hábito alimentar, e o ambiente escolar tem se tornado um aliado. A educação nutricional é um processo longo, que exige continuidade dos educadores e profissionais de saúde. O estudo teve como objetivo elaborar e aplicar um programa de orientação nutricional para incentivar o consumo de alimentação saudável. Tratou-se de um estudo descritivo, transversal com coleta de dados primários, durante dois meses. Para o diagnóstico inicial, observou-se de maneira qualitativa o consumo de hortaliças durante a distribuição do almoço e aplicou-se um questionário de preferências e aversões e, posteriormente, foram elaboradas seis atividades lúdico-educativas. Notou-se um baixo consumo de frutas e hortaliças e alta preferência por alimentos industrializados. Ao longo das dinâmicas, percebeu-se maior participação, interesse e entrosamento. A educação nutricional exerceu influência positiva na escolha de alimentos saudáveis, já que, após a intervenção, houve uma maior aceitação de hortaliças. Assim, a implantação da educação nutricional no ambiente escolar, desde a infância, é de extrema importância e pode contribuir para prevenção de complicações futuras relacionadas à má alimentação. The greatest difficulty of including fruits and vegetables in school meals seems to be associated with the school, because they had not built such a habit in early janeiro / fevereiro 2013

childhood and being influenced by the family environment, social and environmental. Nutritional intervention has been approached as a strategy to combat poor eating habits and school environment has become an ally. Nutrition education is a long process that requires continuity of educator and health professionals. The study aimed to develop an implement a program of nutritional guidelines to encourage consumption of healthy food. This was a descriptive transversal study with primary data collection for two months. For the initial diagnosis was observed in a qualitative manner the consumption of vegetables during lunch distribution and applied a questionnaire of likes and dislikes, and subsequently were prepared six activities playful and educational. Nutrition education had a positive influence in choosing healthy food, since after the intervention there was a greater acceptance of vegetables. Thus, the implementation of nutrition education n schools, since childhood, is of extreme importance and can help prevent future complications related to poor nutrition.

goulart; et al, 2003 O comportamento alimentar é determinado pela família, interações psicossociais e culturais da criança, ou seja, a criança não come apenas pela sugestão da fome, mas também pela sugestão do ambiente e do contexto social.” gaglianone; et al., 2006 o ambiente escolar é um aliado na prevenção do excesso de peso, pois nele pode ser realizado trabalhos de orientação alimentar que visem mudanças dos hábitos alimentares e oferta de uma refeição saudável nutrição em pauta |

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EM PAUTA

Introdução

Incentivo à Alimentação Saudável em Escolares e Adolescentes de uma Instituição Pública da Cidade de São Paulo Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar e aplicar um programa de orientação nutricional para incentivar o consumo de uma alimentação saudável em escolares e adolescentes.

No Brasil, as mudanças decorrentes da transição nutricional vêm atingindo intensamente a população infantil, com um aumento da prevalência de obesidade, redução da desnutrição e mudanças no padrão Metodologia de consumo alimentar. O comportamento alimentar Tratou-se de um estudo de intervenção reaé determinado pela família, interações psicossociais e lizado com crianças e culturais da criança, ou adolescentes do Centro seja, a criança não come dos autores apenas pela sugestão da O nutricionista possui o conhecida Criança e do Adolesfome, mas também pela mento científico e trabalha para estimu- cente - CCA - Piratininsugestão do ambiente e lar e aguçar o processo cognitivo do indi- ga, localizado na Zona do contexto social (GOUvíduo relacionando a informação acerca Oeste de São Paulo/SP. O programa de educação LART; et al, 2003). A prede alimento e nutrição. Desta forma, ele nutricional foi realizado sença de obesidade em deve ser inserido em instituições de ensino, no período entre outucrianças e jovens se torna a fim de assegurar esta alimentação saudá- bro e dezembro de 2011. mais frequente a cada dia vel e trabalhar com educação nutricional, Contou-se com uma (WHO, 2000; NAMMI, uma vez que a escola é um ambiente favorá- amostra total de 49 eduet al., 2004), e o ambienvel à transmissão de informações e, conse- candos, divididos nos te escolar é um aliado na quentemente, para modificação de hábitos módulos I (6-10 anos) e prevenção do excesso de II (10-14 anos). alimentares errôneos.” peso, pois nele pode ser Num primeiro morealizado trabalhos de mento, foram observadas as refeições no horário do alorientação alimentar que visem mudanças dos hábitos moço, durante duas semanas, para verificar desta forma alimentares e oferta de uma refeição saudável (GAGLIAas preferências e aversões. NONE; et al., 2006). Para o diagnóstico das necessidades de intervenA educação nutricional é um processo longo, ção nutricional do grupo, elaborou-se um questionário que exige continuidade e permanência, tornando-se de preferências baseado nas observações vistas durante o um desafio para educadores e profissionais de saúde. horário do almoço dos educandos. No questionário os aliConforme descrito na Lei 8234, de 17 de setembro de mentos estavam divididos em 4 subgrupos: ‘Industrializa1991, que regulamenta a profissão de nutricionista e dos’, ‘Frutas’, ‘Legumes e Verduras’ e ‘Protéicos e Lácteos’, determina outras providências, é atividade do nutrique foi entregue aos educandos para eles assinalarem os cionista dar assistência e educação nutricional a coalimentos que consumiam. letividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em Após a avaliação diagnóstica, foram desenvolvidas instituições públicas e privadas e em consultório de e aplicadas as dinâmicas educativas, com intuito de incennutrição e dietética (CFN, 1991). tivar e introduzir hábitos saudáveis. As atividades foram O nutricionista, portanto, possui o conhecimento divididas em 6 etapas (Quadro 1). científico e trabalha para estimular e aguçar o processo Os dados obtidos foram tabulados e analisados cognitivo do indivíduo relacionando a informação acerca no programa Excel®. As variáveis foram analisadas de de alimento e nutrição. forma descritiva por meio de medidas de frequência Desta forma, ele deve ser inserido em instituições absoluta e relativa. de ensino, a fim de assegurar esta alimentação saudável e O estudo teve início após aprovação do COEP, sob trabalhar com educação nutricional, uma vez que a escola parecer nº 093/07, e mediante assinatura do Termo de é um ambiente favorável à transmissão de informações e, Consentimento Livre e Esclarecido autorizado pela uniconsequentemente, para modificação de hábitos alimendade escolar. tares errôneos.

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Quadro 1. Dinâmicas aplicadas para os educandos dos Módulos I e II, em ambos os sexos. São Paulo, SP, 2011. Momento

Objetivos

Conteúdo

Métodos

1ª etapa: Pirâmide Alimentar

Transmitir conhecimento sobre os alimentos que a compõem, assim como sua importância, quantidade e qualidade em se consumir cada um deles.

Apresentar a importância da alimentação adequada.

Foram passados 02 vídeos educacionais explicativos. Reforçou-se conceitos sobre carboidrato, proteína, lipídeo, alimentos energéticos, construtores e reguladores. Em seguida todos os educandos pegaram apenas um alimento, que estava em cima da mesa, e colaram na pirâmide no local que julgava ser adequado.

2ª etapa: Super Trunfo dos Alimentos

Reforçar o conhecimento de alguns alimentos e apresentar os macronutrientes presentes neles, além das fibras vitaminas e minerais.

Introduzir conceitos sobre os nutrientes importantes para uma alimentação saudável.

Adaptou-se o jogo “Super Trunfo”, no qual as cartas continham o alimento e seus respectivos nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e vitaminas e minerais). Vencia o participante que pegava todas as cartas em jogo dos outros participantes, por meio de escolhas de características de cada carta.

3ª etapa: Gincana/Quiz no Parque da Água Branca

Reforçar o conhecimento transmitido na dinâmica da pirâmide alimentar, assim incentivando uma alimentação saudável.

Transmitir conceitos sobre a pirâmide alimentar, seus subgrupos e sua importância.

Um dos participantes jogava o dado. Em seguida, de acordo com a instrução obtida nele - ‘Responda e avance’, ‘Passe a vez’, ‘Fique uma rodada sem jogar’, ‘Volte uma casa’ ou “Fique onde está’ele dava continuidade ao jogo até chegar ao final e escolher o prato com a refeição que julgava ser a mais saudável.

4ª etapa: Filme Ratatouille

Promover o interesse pela culinária.

Aguçar os cinco sentidos através da mensagem passada no filme.

O filme foi passado na brinquedoteca.

5ª etapa: Sucos Naturais

Fazer com que os educandos conheçam outras formas de consumir FLV e sua importância, para assim aumentar o consumo dos mesmos.

Oferecer sucos saudáveis, com sabores diferenciados e apresentar os ingredientes que os compõem e seus respectivos benefícios.

Foram escolhidos 02 sabores de suco, um de maracujá com cenoura e o outro de abacaxi com couve. Ofereceu-se no horário de almoço, sem que os educados soubessem seus respectivos sabores. Após a degustação, foram apresentados os ingredientes e explicou-se a importância das vitaminas e minerais para a saúde.

6ª etapa: Atividade de fixação

Avaliar o conhecimento dos educandos referente aos conteúdos passados durante as etapas.

Fixar o conteúdo desenvolvido durante as etapas.

Foram elaboradas 3 atividades (jogo dos 7 erros, labirinto e pirâmide alimentar), cada educando recebeu uma folha de cada atividade e tiveram tempo para realizá-las.

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Resultados

A partir do questionário respondido pelos educandos dos módulos I e II e da observação das refeições, notou-se que há um baixo consumo de carnes e frutas, legumes e verduras (FLV) e alta preferência por alimentos industrializados. Foram realizadas atividades, dividas em 6 etapas, nas quais participaram os educandos de ambos os módulos. Porém, por terem sido em dias diferentes, o número de educandos variou. Cada etapa foi avaliada de acordo com os erros e acertos dos educandos. Na primeira etapa a amostra foi composta por 41 participantes, em que alguns alimentos foram selecionados e colados na pirâmide no local inadequado (Gráfico 1). Gráfico 1. Distribuição dos alimentos segundo os erros encontrados na dinâmica da Pirâmide Alimentar dos Módulos I e II em ambos os sexos. São Paulo, SP, 2011.

Na segunda etapa foram formados 8 grupos com 5 educandos cada, totalizando 40 participantes. Realizaram-se 3 rodadas, nas quais todos os participantes demonstraram interesse e entenderam o propósito do jogo, com isso obtiveram maior conhecimento de alguns alimentos e o que os compõem. Na terceira etapa foram formados 8 grupos com 6 educandos cada, totalizando 48 participantes. No total foram perguntadas 28 questões, das quais se obteve 67,9% de acerto e 32,1% de erro. Notou-se o mesmo erro relacionado às perguntas sobre os carboidratos e gorduras. Na quarta etapa houve participação de 42 educandos. Foi reforçada a mensagem passada através do filme, a qual enfatiza o uso dos cinco sentidos na arte de cozinhar. Na quinta etapa, na primeira degustação, participaram ao todo 49 educandos. Apenas 6,1% acertaram o sabor (maracujá com cenoura) e 93,9% erraram. Já na segunda degustação, participaram 42 educandos. Todos experimentaram e apenas 7,1% acertaram o sabor (abacaxi, limão e couve) e 92,9% erraram (Gráfico 2). Em relação à aceitação destes, notou-se que o sabor maracujá com cenoura obteve apenas 10,2% de rejeição, enquanto o sabor de abacaxi, couve e limão obteve 21,4% de rejeição, o que demonstra o interesse e a boa aceitação da preparação.

Gráfico 2. Distribuição dos sabores dos sucos citados pelos educandos dos Módulos I e II em ambos os sexos. São Paulo, SP, 2011.

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alta, devido ao consumo de sal e alimentos processados. As preferências alimentares de cada um são adquiridas, desde a infância, pelas sensações que são apresentadas e vivenciadas pela criança, através do tato, sabor e odor (CANESQUI; GARCIA, 2005). A rejeição de verduras e frutas é comum entre os educandos. Quando esses alimentos são apresentados de maneira diferente, em uma preparação simples e do cotiDiscussão diano deles, como o suco, há um aumento no interesse e, No presente estudo observou-se que há baixo concom isso, uma maior aceitação. Estudo feito por Carvalho, sumo de FLV e carnes e alta preferência por alimentos Oliveira, Santos (2010) encontrou resultados semelhantes, industrializados. Quando o cardápio era composto de apontando rejeição elevada de verduras e legumes (62%) alimentos ditos calóricos, como a batata frita, o sorvete e frutas (14%) e utilizando como uma das intervenções a (de morango e de chocolate), a polenta frita e a lasanha, elaboração de sucos nutritivos fontes de ferro e cálcio. notou-se 100% de aceitação. O uso de atividades lúdicas como estratégia para De acordo com a POF (Pesquisa de Orçamentos a construção do conhecimento arregimenta uma nova Familiares ) 2008/2009, atualmente a tendência mundial postura existencial, cujo paradigma é um novo sistema é o consumo excessivo de calorias típico das sociedades de aprender brincando, inspirado numa concepção de industriais (IBGE, 2011). educação para além da instrução, permitindo assim um Carvalho, et al. (2001) complementam dizendo aprendizado mais prazeroso e eficiente (MONTEIRO et que o padrão alimentar brasileiro tem sofrido influências al., 2008; FAGIOLI; NASSER, 2007). e transformações devido ao cotidiano da vida moderna, Ao longo das dinâmicas, percebeu-se maior parfavorecendo o consumo de alimentos industrializados, da ticipação, interesse, enalimentação fora de casa e trosamento e expectativas das substituições de refeidos autores ções por lanches. MudanA rejeição de verduras e frutas é para as atividades seguintes, gerando assim um ças desta natureza levam comum entre os educandos. Quando esses maior aprendizado e proao consumo excessivo alimentos são apresentados de maneira porcionando momentos de produtos gordurosos, diferente, em uma preparação simples e de descontração. com diminuição no condo cotidiano deles, como o suco, há um Desta forma, a utisumo de cereais integrais aumento no interesse e, com isso, uma lização de processos lúdie aumento no consumo de maior aceitação.” cos para a construção da açúcares, doces e bebidas aprendizagem, em alimenaçucaradas. tação e nutrição, faz-se mais efetiva e com melhores resulNotou-se no presente estudo um consumo adequatados, mostrando que, com essa forma de aprendizagem, as do do arroz e do feijão por todos os educandos. A POF crianças estão cada vez mais atenciosas e curiosas na busca 2008/2009, confirma esses dados, apontando um consude novas vivências e experiências (SALVI; CENI, 2009). mo diário per capita para o feijão (182,9 g/ dia) e o arroz (160,3 g/ dia), sendo estas as maiores médias de consumo diário pelos brasileiros (IBGE, 2011). Os sucos oferecidos durante as refeições são concentrados, sendo estes de alta concentração de sódio. De acordo com Soares; et al (2004), as concentrações de sódio nos sucos concentrados de frutas devem-se principalmente à utilização de conservadores sob a forma de sais de sódio e ao teor do mineral já naturalmente presente na fruta. A ingestão de sódio pela população é normalmente janeiro / fevereiro 2013

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Na sexta etapa participaram 39 educandos. Todos se mostraram interessados e acertaram as atividades propostas. Apenas na atividade da pirâmide alimentar houve algumas dúvidas, que foram sanadas ao longo do processo e, dessa forma, não se obtiveram erros na hora de colar os alimentos.

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SALVI; CENI, 2009 utilização de processos lúdicos para a construção da aprendizagem, em alimentação e nutrição, faz-se mais efetiva e com melhores resultados, mostrando que, com essa forma de aprendizagem, as crianças estão cada vez mais atenciosas e curiosas na busca de novas vivências e experiências.” dos autores é de extrema importância a implantação da educação nutricional no ambiente escolar desde a infância, prevenindo assim complicações futuras relacionadas à saúde e ao bem-estar.”

Conclusão

O interesse dos educandos em consumir alimentos saudáveis gerou uma conscientização no momento da escolha dos alimentos e, assim, influenciou positivamente o aumento do consumo e aceitação de FLV, além de um maior interesse pelos alimentos e preparações saudáveis após as dinâmicas. Dessa forma, é de extrema importância a implantação da educação nutricional no ambiente escolar desde a infância, prevenindo assim complicações futuras relacionadas à saúde e ao bem-estar. Vale ressaltar também que tal processo deve ser contínuo e que é importante também a participação dos pais no incentivo ao consumo destes alimentos, uma vez que a disponibilidade e o acesso ao alimento em casa influenciam o consumo alimentar dos escolares.

Sobre os autores

Fernanda Cristina Affonso Passos Graduanda do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Anita Flora Castro Gabino Graduanda do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Profa. Dra. Débora Rocha Oliveira Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

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Palavras-chave: educação alimentar e nutricional, comportamento alimentar, promoção da saúde. Keywords: food and nutrition education, feeding behavior, health promotion. Recebido: 5/03/2012 – Aprovado: 17/12/2012

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : - Gaspacho Andaluso - Fantasia de Timus de Vitela Coberto com Cogumelos da Estação com Vegetais Frescos e Manteiga Cítrica - “Ravioli” de maçã com recheio de camembert The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : - Andalusian Gaspacho - Fantasy of veal sweetbreads coated in morel mushrooms, fresh vegetables with citrus butter - Apple “ravioli” filled with camembert, salad with walnut oil Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Gaspacho Andaluso – 4 porções 1. Retire as peles dos pimentões e do pepino cuidadosamente. Retire a pele dos tomates. Pique grosseiramente todos os vegetais e coloque-os em uma tigela grande. Pique finamente as cebolinhas pérola e os dentes de alho e adicione à tigela. Tempere com sal, pimenta e algumas gotas de Tabasco . Adicione o vinagre de vinho tinto, o azeite de oliva e o cominho em pó. 2. Retire e descarte a casca do pão de forma. Corte o centro do pão em fatias e adicione à tigela. Misture bem e deixe marinar por uma hora na geladeira. 3. Bata bem no liquidificar e coe através de uma peneira fina. Tempere à gosto. 4. Prepare a guarnição: Corte o tomate em fatias finas e leve para assar em forno a 90 °C até secar e o tomate ficar crocante. Asse as fatias de pão no forno até ficarem douradas e crocantes. Corte a cebola roxa em cubos pequenos. — Para servir: Encha 4 copos com gaspacho bem gelado. Decore com fatias de tomate seco, pimentões em cubos, cebola roxa em crispes de pão. Finalize com um ramo de manjericão.

Ingredientes principais • • • • • • • • • • • • • •

janeiro / fevereiro 2013

Ingredientes principais 1 pimentão verde 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho 1 pepino pequeno 6 tomates 4 cebolinhas pérolas novas 3 dentes de alho Sal, pimenta do reino, Tabasco 75 ml vinagre de vinho tinto 60 ml de azeite de oliva 1 pitada de cominho em pó 100 g de pão de forma ½ maço de manjericão

Guarnição

• 1 tomate • Pão de forma, finamente fatiado • Pimentão vermelho, amarelo e verde, cortado em cubos pequenos • ½ cebola roxa • folhas de manjericão

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Fantasia de Timus de Vitela Coberto com Cogumelos da Estação com Vegetais Frescos e Manteiga Cítrica Ingredientes principais • 800 g de timus de vitela • sal e pimenta do reino • 100 g de cogumelos secos, triturados até virarem pó • manteiga clarificada cogumelos recheados • 4 cogumelos grandes da estação (ou se fora da estação, use os secos e deixe de molho em água) • 20 g de manteiga • aparas de timus de vitela • sal e pimenta do reino • cebolinha picada • Vegetais frescos • 3 alhos-porós • 4 cenouras pequenas da estação • 80 g de favas debulhadas • 100 g de vagens Manteiga cítrica • Suco de uma laranja • Raspas de uma laranja • Raspas de meio limao • 60 g de manteiga gelada • sal e pimenta do reino branca Decoração • Folhas amarelas de aipo • Fatias de limao e de laranja • Folhas de sálvia • Folhas de rúcula

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4 porções Modo de preparo 1. Branqueie em água fervente os timus de vitela e refresque-os em água gelada. Drene e retire a membrana que recobre os timus. Disponha os timus lado a lado em uma pequena assadeira, cubra com papel toalha e coloque um peso em cima. Leve para refrigerar de um dia para o outro. 2. Corte os timus de vitela em porções de 140 g e reserve as aparas para rechear os cogumelos. 3. Cogumelos recheados: Lave os cogumelos e cozinhe-os em uma panela com manteiga em fogo baixo, retire e reserve. Pique as aparas de timus em cubos pequenos e utilizando a mesma panela dos cogumelos cozinhe-os, temperando com sal, pimenta e a cebolinha picada. Recheie os cogumelos com o timus cozido, volte tudo para a panela e mantenha aquecido. 4. Vegetais frescos: Cozinhe todos os vegetais separadamente em água fervente e salgada, refresque-os imediatamente em água gelada. Apare as pontas das cenouras. 5. Pré-aqueça o forno a 180°C. 6. Manteiga cítrica: leve o suco de laranja à fervura juntamente com a metade das raspas de laranja e toda a raspa do limão. Junte a manteiga gelada, bata com um batedor de arame e tempere. 7. Tempere os timus de vitela e empane-os com o pó de cogumelos secos. Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira, coloque os timus e sele-os lentamente, cozinhando até que fiquem dourados. Leve para finalizar a cocção no forno, regando os timus com frequência. — Para servir: Coloque um timus no centro do prato e disponha por cima um cogumelo recheado. Arrume os vegetais de forma harmoniosa em volta juntamente com as fatias de laranja e limão. Decore com as folhas de salvia e de rúcula. Faça uma linha no prato usando a manteiga cítrica e por cima dela salpique as raspas de laranja que sobraram e as folhas de salvia picadas. nutricaoempauta.com.br

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Raviólis de Maçãs e Camembert, Salada com Óleo de Nozes 8 porções / tempo de preparo: 40 minutos Modo de preparo 1. Descasque as maçãs, passe-as no mandolin, cubra com suco de limão e corte as fatias usando um cortador de biscoitos redondo (você irá precisar de pelo menos 24 círculos). Frite ligeiramente em um pouco de manteiga na frigideira até que fiquem com um pouco de cor. Corte o camembert em cubos. Disponha um cubo de camembert entre duas fatias de maçã e pressione delicadamente as fatias formando um “ravioli”. Transfira para uma assadeira e reserve. 2. Beterraba baby glaceada: Coloque as beterrabas baby em uma panela e cubra-as com água até que fiquem cobertas em 2/3. Adicione o açúcar e a manteiga e tempere com sal. Cubra com um pedaço de papel manteiga, formando uma tampa, e leve ao fogo baixo cozinhando até que toda a água tenha se evaporado e o açúcar e a manteiga comecem a formar um xarope sem cor. Mexa bem para que todas as beterrabas baby fiquem glaceadas. 3. Coulis de beterraba: Em um processador, processe a beterraba, adicione o oleo de nozes, tempere e coe através de uma peneira fina. Reserve. 4. Pré-aqueça o forno a 160°C. massa podre de tomilho • 2 maçãs • ½ camembert • 1 limão • manteiga Beterrabas baby glaceadas • 4 beterrabas baby • açúcar • 10 g de manteiga • sal Coulis de beterraba • 1 beterraba cozida • óleo de nozes • sal e pimenta do reino Salada com óleo de nozes • 100 g de rúcula • 100 g de folhas novas de espinafre • 1 pacote de mini rúcula • 1 pacote de micro alface roxa • ½ maço de cerofólio • óleo de nozes • sal e pimenta do reino Decoração • Nozes cortadas ao meio • 1 pacote de micro salada de agrião • 1 pacote de micro salada de rúcula

janeiro / fevereiro 2013

5. Logo antes de servir, aqueça rapidamente os “raviolis”de camembert no forno por 5 minutos. 6. Para servir: Cubra as folhas de salada com o óleo de nozes temperado. Disponha 3 “raviolis”em cada prato e no meio deles coloque um pouco de folhas de salada temperadas. Adicione pingos de coulis de beterraba. Decore com as nozes, salada micro e beterrabas baby.

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio. Palavras-chave: vitela, cogumelos, maçã, camembert. Keywords: veal, mushrooms, Apple, camembert. Recebido: 10/01/2013 – Aprovado: 24/01/2013

Referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books. Domine, A. (2005) Culinaria France. London: Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

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São Paulo 28 de fevereiro - 8h30 às 12h30

Curso 1 - ALIMENTOS FUNCIONAIS NA NUTRIÇÃO CLÍNICA

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Orientar as condutas nutricionais sobre a utilização de alimentos funcionais na prática clínica.

28 de fevereiro - 13h30 às 17h30

Curso 2 - NUTRIÇÃO E ESTÉTICA

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Orientar as condutas nutricionais sobre os alimentos, nutrientes e suplementosenvolvidos como coadjuvantes na prevenção do envelhecimento precoce assim como nos tratamentos estéticos faciais e corporais.

Programa: • Conceito de alimentos funcionais • Avaliação clínica nutricional • A utilização de alimentos funcionais para a melhoria e restabelecimento das funções orgânicas • Alimentos funcionais na prevenção de doenças • Como introduzir os alimentos funcionais na dieta

Programa: • Atuação em Nutrição Clínica Estética e mercado de trabalho • Índice glicêmico na estética • Nutrientes e sua relação com a acne • Nutrientes e sua relação com celulite e flacidez • Conduta nutricional no antienvelhecimento/fotoenvelhecimento • A nutrição como coadjuvante em tratamentos estéticos

Profa Dra. Ana Paula Bidutte Cortez - Nutricionista, Doutoranda pela UNIFESP/EPM, Mestre em Ciências pela UNIFESP/EPM, Especialista em Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição Clínica Funcional. Experiência em docência, atendimento clínico e dietoterápico. Experiência com crianças, adolescentes e adultos.

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