Nutricao em Pauta - Edição 110 by Nutrição em Pauta

editorial |

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Flavonóides e seu Papel na Proteção ao Câncer de Mama ISSN 1676-2274 Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Soares Junqueira Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Tiragem: 20.000 exemplares • Impresso em setembro/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

O câncer de mama é o segundo tipo de câncer mais frequente no mundo e o mais comum entre as mulheres. Segundo o Instituto Nacional do Câncer (INCA), a cada ano, cerca de 22% dos casos novos de câncer em mulheres são de mama. A redução no consumo de álcool e de gordura, bem como de outros alimentos com alta densidade energética, além do consumo adequado e variado de alimentos de origem vegetal, são fatores protetores contra esse tipo de neoplasia . Mais de 5.000 flavonoides diferentes têm sido identificados em plantas, e várias centenas são conhecidas por ocorrer em alimentos comumente consumidos. Essa associação pode ser explicada, em parte, pelos muitos efeitos biológicos dos flavonoides, metabólitos secundários sintetizados pelas plantas e amplamente distribuídos nas frutas, verduras e bebidas derivadas de vegetais. Estudos epidemiológicos mostram relação inversa entre o consumo desses compostos e a incidência de câncer de mama, e os mecanismos podem estar relacionados às suas propriedades antioxidantes, antiproliferativas e antimutagênicas. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8º Fórum Nacional de Nutrição, 7º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) e 5º Simpósio Internacional Le Cordon Bleu (França), dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 8º Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, PR, MG, BA, PE, DF, PA, AM, RS e SP. Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

índice |

04. Flavonóides e seu Papel na Proteção ao Câncer de Mama 10. Exposição Solar, Concentração Sérica e Consumo Alimentar de Vitamina D de Mulheres Atendidas em uma Clínica Particular do Litoral de Santa Catarina 16. Condições Socioeconômicas, Obesidade e Aleitamento Materno Exclusivo: Um Estudo Transversal com Crianças Gaúchas 22. Diagnóstico do Estado Nutricional de um Coorte de Puérperas Atendidas em um Hospital Universitário de Florianópolis-SC. 27. Perfil Nutricional de Pacientes em Home Care de um Hospital Particular de Porto Velho – RO 33. Adição do Urucum na Dieta: Uma Fonte de Carotenoides em Benefício ao Organismo 38. Análise Sobre a Inserção do Nutricionista na Equipe Multidisciplinar em uma Unidade de Atenção Primária à Saúde em Jaíba, MG 42. Hidratação no Exercício Físico: Os Hábitos Estão Corretos? 48. Análise do Índice de Resto Ingestão e da Qualidade das Preparações Oferecidas em um Restaurante Comercial. 52. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu®. 56. Utilização do Método “Poka-Yoke” no Porcionamento de Dietas Hospitalares 62. Normas para publicação.

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Flavonóides e seu Papel na Proteção ao Câncer de Mama Flavonoids and their role in protecting against breast cancer Profa. Dra. Dirce Ribeiro de Oliveira - Nutricionista, Professora do curso de Nutrição, Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais Ludmila Assis Chaves - Estudante do Curso de Nutrição da Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais Marcela Michelini Noronha Estudante do Curso de Nutrição da Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais

Profa. Dra. Juliana Lauar Gonçalves Nutricionista, Professora da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, Minas Gerais, Brasil palavras-chave - flavonoides, dieta e neoplasias da mama. keywords - flavonoids, diet and breast neoplasms

resumo

O câncer de mama é o segundo tipo de câncer mais frequente no

mundo, e fatores ligados à dieta vêm sendo consistentemente relacionados ao risco elevado desse tipo de neoplasia. Essa associação pode ser explicada, em parte, pelos muitos efeitos biológicos dos flavonoides, metabólitos secundários sintetizados pelas plantas e amplamente distribuídos nas frutas, verduras e bebidas derivadas de vegetais. Estudos epidemiológicos mostram relação inversa entre o consumo desses compostos e a incidência de câncer de mama, e os mecanismos podem estar relacionados às suas propriedades antioxidantes, antiproliferativas e antimutagênicas, à regulação da sinalização celular e do ciclo celular e à inibição da angiogênese. Concluiu-se que, para que os resultados positivos encontrados em estudos in vitro possam ser extrapolados para os sistemas in vivo, e para que se consiga estabelecer uma recomendação adequada de ingestão diária de flavonoides, é necessário superar as limitações existentes nos trabalhos atuais.

abstract

Breast cancer is the second most common type of cancer throughout the world, and dietary related factors have been consistently associated with an increased risk of this type of neoplasia. This association may be partially explained by the abundant biological effects of the flavonoids, secondary metabolites synthesized by plants and widely distributed in fruits, vegetables and beverages derived from them. Epidemiological studies show an inverse relationship between consumption of these compounds and the incidence of breast cancer. The mechanisms may be related to their antioxidant, antiproliferative and antimutagenic properties; the regulation of cell signaling and cell cycle; and inhibition of angiogenesis. It was concluded that in order to extend the positive results of in vitro studies to systems in vivo, and in order to establish an adequate recommendation for the daily intake of flavonoids, it is necessary to overcome existing limitations in current studies. Recebido: 04/08/2011 – Aprovado: 17/08/2011

matéria da capa | introdução

As neoplasias são oriundas de distúrbios da regulação do crescimento das células, que resultam na proliferação anormal associada a lesões locais. O câncer de mama é o segundo tipo de câncer mais frequente no mundo e o mais comum entre as mulheres. Segundo o Instituto Nacional do Câncer (INCA), a cada ano, cerca de 22% dos casos novos de câncer em mulheres são de mama. Na Região Sudeste, a incidência é de 65 casos novos a cada 100 mil mulheres (BRASIL, 2009). Múltiplos fatores de risco estão associados ao câncer de mama, como histórico familiar, obesidade, lactação, história menstrual, história reprodutiva (BRENNAN et al., 2010) e fatores modificáveis relacionados ao estilo de vida (SPECTOR et al., 2009). A redução no consumo de álcool e de gordura, bem como de outros alimentos com alta densidade energética, além do consumo adequado e variado de alimentos de origem vegetal, são fatores protetores contra esse tipo de neoplasia (BRASIL, 2007). As plantas contêm um grupo grande e heterogêneo de compostos biologicamente ativos, que inclui um subgrupo de fitoquímicos conhecidos como compostos fenólicos. A família desses compostos mais comumente presente na dieta são os flavonoides (CHUN; CHUNG; SONG, 2007), metabólitos secundários sintetizados pelas plantas e amplamente distribuídos nas frutas, verduras e bebidas derivadas de plantas (CHATUPHONPRASERT et al., 2010). Mais de 5.000 flavonoides

diferentes têm sido identificados em plantas, e várias centenas são conhecidas por ocorrer em alimentos comumente consumidos (WANG et al., 2009). Entre aqueles alimentos mais ricos em flavonoides, encontram-se a cebola, a couve crespa, o alho-poró, o brócolis, a maçã e o mirtilo; o vinho tinto e o chá também podem conter uma quantidade significativa (ERDMAN et al, 2007). O subgrupo dos flavonóis é o mais encontrado nos alimentos, mais especificamente a quercetina e o campeferol e, em frutas e legumes, são encontrados predominantemente na pele, onde eles desempenham um papel de proteção contra os raios ultravioleta (NEMETH; PISKULA, 2007). A tabela 1 lista as subclasses dos flavonoides, suas estruturas químicas, os nomes dos principais flavonoides nos alimentos, bem como as fontes alimentares mais comuns.

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metodologia

Este é um estudo de revisão da literatura sobre o tema Flavonoides e Câncer de mama. A metodologia utilizada foi o estudo exploratóriodescritivo, utilizando-se o banco de dados PUBMED e MEDLINE (2003 a 2011). Quanto ao tipo de produção, 100% das referências provinham de artigos de periódicos e revistas conceituadas, sendo incluídas citações a partir de 2003.

flavonoides e câncer de mama

Os flavonoides podem desempenhar efeito protetor ao câncer por suas propriedades antioxidante, antiproliferativa e antimutagênica, pela regulação da sinalização celular e do ciclo celular e pela inibição da angiogênese (WANG et al., 2009). Para Nemeth e Piskula (2007), os flavonoides são os principais componentes da dieta que exercem este efeito.

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mecanismos de ação na proteção ao câncer de mama

Importantes mecanismos que podem contribuir para o efeito antiproliferativo dos flavonoides contra o câncer de mama são aqueles relacionados à modulação da atividade das enzimas citocromo P450 oxidases A1 e B1 (CYP1A1 e CYP1B1) (MOON; WANG; MORRIS, 2006). Essas enzimas são importantes no metabolismo de estrogênio (17β-estradiol E2), gerando, respectivamente, 2-hidroxiestradiol (2-OHE2) – que têm ação protetora contra a carcinogênese mamária – e 4-hidroxiestradiol (4-OHE2) – que apresentam ação cancerígena em modelos animais (MENSE; CHHABRA; BHAT, 2008). Flavonoides podem ter efeitos também sobre a aromatase (CYP19), outra enzima da família CYP. Compostos prenilados são capazes de modular a atividade dessa enzima, diminuindo a síntese de E2 e gerando efeitos importantes contra o câncer de mama (MONTEIRO et al. 2006). Outra classe de enzimas que agem sobre os estrógenos são as sulfotransferases (TAKEMURA et al., 2010). Moon et al. (2006) ressaltaram a ação dos flavonoides como potentes inibidores não competitivos (principalmente equol) e competitivos (genisteína, quercetina e daídzeína) das sulfotransferases, enzimas responsáveis pela sulfatação, passo fundamental na bioativação de uma série de pró-mutagênicos e pró-carcinógenos. A relação com atividades da enzima 17β-hidroxisterol

desidrogenase tipo 5 (AKR1C3) também pode explicar o efeito protetor dos flavonoides contra o câncer de mama. É encontrada em altas concentrações nas células cancerosas da mama e está implicada na regulação do receptor de estrogênio, reduzindo a concentração de 2-hidroxiestradiol e aumentando a (2-OHE2) concentração de 4-hidroxiestradiol (4-OHE2), estimulando a proliferação de células cancerosas da mama (BYRNS et al., 2010). Skarydová et al. (2009) encontraram que AKR1C3 poderia ser potencialmente e seletivamente inibida de modo não competitivo pelo flavonoide 2’-hidroxiflavonona, e menos expressivamente por outros, como 7’-hidroxiflavona e naringenina. Abordando ainda outro mecanismo, Bulzomi et al. (2010) concluíram que a naringenina reverte os efeitos proliferativos do E2 prejudicando os sinais rápidos mediados por ERα (receptor de estrogênio α) e induzindo apoptose. Diferentes vias são citadas no estudo e incluem: 1) prevenção da ativação da ERK1/2 (kinases reguladas por sinal extracelular) com consequente inibição da ciclina D1 – proteína envolvida na transição celular da fase do ciclo de G1 (repouso), para a fase S (síntese) tanto em células normais como em células neoplásicas –, regulando assim o ciclo celular; 2) ativação da fosforilação da proteína proapoptótica p38; 3) ativação da caspase-3, que desempenha papel central na apoptose celular; 4) aumento da clivagem da PARP – poli (ADP-ribose) polimerase –, enzima que aumenta a sobrevida

das células tumorais. Moon et al. (2007) encontraram que a isoflavona biochanina A contribui para a proteção ao câncer de mama pela alteração da expressão de sete genes envolvidos com supressão de tumor e suspensão do ciclo celular, destacando que essa transativação induzida pelos flavonoides ocorre devido a sua capacidade de ligação com os receptores de estrogênio. Dip et al. (2008) também relataram inibição de ciclinas e modulação das transcrições envolvendo a divisão celular, e relacionaram estes achados à alta afinidade desses compostos com ERβ. O estudo de Horia e Watkins (2007) analisou o potencial da genisteína de diminuir a produção de prostaglandina E2 (PGE2), responsável pela geração de citocinas pró-inflamatórias (ex.: TNFα e IL8). Os autores encontraram que essa modulação ocorre por quatro vias: inibição da via do ácido araquidônico na produção de prostanoides; ligação com o receptor ativado por proliferadores de peroxissoma gama (PPARγ), levando à inibição do fator de transcrição NFκB; inibição do NFκB direta, independente de PPARγ; e elevação dos níveis de AMPc, impedindo o efeito indutor da PGE2 sobre a transcrição do gene COX2. As propriedades antioxidantes dos flavonoides também podem contribuir para a proteção contra o câncer de mama. O estresse oxidativo gerado pelo metabolismo de estrogênio desempenha um papel importante no processo de carcinogênese mamária, uma vez que gera espécies reativas

matéria da capa | de oxigênio e lesão celular por metabólitos genotóxicos (MENSE et al., 2009). Em outro estudo com o flavonoide naftoflavona, os autores encontraram atenuação das alterações induzidas por E2 nos marcadores de estresse oxidativo no tecido da mama, além de mudanças nas atividades de enzimas antioxidantes (superóxido dismutase e glutationa peroxidase) (MENSE et al., 2008). Muitos tumores induzem a proliferação vascular pela produção de fatores angiogênicos, destacando-se o fator de crescimento endotelial vascular (VEGF), que promove o crescimento do tumor pelo suprimento de nutrientes e oxigênio (FREITAS et al., 2010). Schindler e Mentlein (2006) investigaram os efeitos dos flavonoides na liberação do VEGF nas células tumorais MDA e encontraram as duas formas glicosiladas de naringina e rutina como os mais potentes inibidores da síntese/secreção desse fator.

ingestão dietética na população brasileira

Estimar a ingestão é o primeiro passo para documentar o efeito protetor dos flavonoides contra o risco de doenças crônicas e constitui uma importante etapa para o desenvolvimento de padrões de referência para ingestão dietética desses compostos (ERDMAN et al., 2007). O consumo médio de flavonoides pela população brasileira de idade entre 17 e 88 anos foi de 79 mg/ dia para mulheres e 86 mg/dia para homens, sendo que as principais fontes de flavonoides encontradas

foram a laranja, o alface e o tomate (ARABBI et al., 2004).

estudos epidemiológicos

Estudos epidemiológicos avaliaram o consumo de flavonoides por meio de questionário de frequência alimentar ou de níveis urinários desses compostos. O aumento da ingestão de flavonoides, principalmente flavonas (PETERSON et al, 2003) e flavonóis (BOSETTI et al, 2005) implicou em uma redução no risco de câncer de mama. Luo et al. (2010) concluíram que níveis urinários elevados de epicatequina podem estar relacionados a um risco reduzido de câncer de mama. Os resultados de estudos epidemiológicos relacionando consumo de isoflavonas com a incidência de câncer de mama ainda são controversos. Vários autores quantificaram a ingestão dietética de isoflavonas dos indivíduos e encontraram associação entre maior ingestão de isoflavonas e menor risco de desenvolver câncer de mama (ZHANG et al., 2010; LEE et al., 2009; IWASAKI et al., 2009). Nos estudos de Lee et al. (2009) e Cotterchio et al. (2008) essa relação foi encontrada apenas na pré-menopausa, sendo que, no último, foi restrita às mulheres acima do peso. Outros estudos não encontraram evidências de associações entre ingestão de isoflavonas na dieta e risco de câncer de mama (WARD et al., 2010). Dong e Qin (2011) confirmaram a associação entre ingestão dietética de isoflavonas e redução da incidência de câncer de mama em populações

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asiáticas, quando comparadas com populações ocidentais. Tal fato pode ser explicado pela maior ingestão dessa classe de flavonoides no continente (onde o baixo e o alto consumo correspondem, respectivamente, a ≤5mg/dia e ≥20mg/dia) em relação ao ocidente (onde a média mais alta e a mais baixa dos níveis de ingestão de isoflavonas foram em torno de 0,8 e 0,15 mg por dia, respectivamente) (WU et al., 2008). Outros fatores, como as fontes alimentares e variações individuais, poderiam contribuir para essa diferença (NAGATA, 2010).

limitações dos estudos

Alguns autores relatam que existem muitos desafios para o desenvolvimento de uma tabela de composição de alimentos que quantifique os polifenóis, podendo-se citar: a) a diversidade estrutural dos compostos fenólicos; b) o grande número de fontes alimentares desses compostos; c) a falta de distribuição uniforme dos compostos no reino vegetal, seja pela variação de condições de crescimento e maturação da planta ou pelos diferentes métodos de processamento e manipulação; d) a variabilidade no teor de polifenol dos alimentos; e) a diversidade de métodos analíticos (ou, em alguns casos, métodos analíticos inadequados); e f) a falta de recursos (ERDMAN et al, 2007; BEECHER, 2003; WANG et al., 2009). Outras limitações dos estudos epidemiológicos e possíveis explicações para os resultados inconsistentes sobre o teor de

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flavonoides na dieta e o risco de câncer, incluindo o de mama, são as diferenças nos modelos de estudo, nas características dos participantes e populações, e na avaliação dietética (que pode avaliar incompletamente a ingestão de flavonoides, dependendo do método utilizado) (BEECHER, 2003; WANG et al., 2009), além das diferenças individuais de

referências

metabolismo e absorção dos flavonoides (CHUN; CHUNG; SONG, 2006; NEMETH; PISKULA, 2007; ERDMAN et al., 2007).

conclusão

Muitos estudos epidemiológicos mostram associação inversa entre consumo de flavonoides e ocorrência de câncer de mama, indicando a

possibilidade de se extrapolar os resultados positivos encontrados em estudos in vitro para os sistemas in vivo. Entretanto, para que isso seja feito de forma mais segura, é necessário superar as limitações existentes, permitindo estabelecer uma recomendação adequada de ingestão diária de flavonoides que tenha efeitos protetores contra a neoplasia de mama.

• ARABBI, PR.; GENOVESE, MI; LAJOLO, FM. Flavonoids in vegetable food commonly consumed in Brazil and estimated ingestion by the Brazilian population. J Agric Food Chem., v.52, n.5, p.1124-1131, 2004. • BEECHER, GR. Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake. J Nutr., v.133, n.10, p.3248S-3254S, 2003. • BOSETTI, CL et al. Flavonoids and breast cancer risk in Italy. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., v.14, n.4, p.805-808, 2005. • BRASIL. Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Câncer (INCA). Resumo. Alimentos, nutrição, atividade física e prevenção de câncer: uma perspectiva global. Rio de Janeiro: INCA, 2007 • _____. Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Câncer. Estimativa 2010: incidência de câncer no Brasil. Rio de Janeiro: INCA, 2009. • BRENNAN, SF et al. Dietary patterns and breast cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr., v.91, n.5, p.1294-1302, 2010. • BULZOMI, P et al. 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| nutrição clínica

Exposição Solar, Concentração Sérica e Consumo Alimentar de Vitamina D de Mulheres Atendidas em uma Clínica Particular do Litoral de Santa Catarina Sun Exposure, Blood Levels and Food Consumption of Vitamin D of Women Attend at a Private Clinical on the Coast of Santa Catarina

Vanessa Korz - Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos - Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI. palavras-chave: vitamina D, luz solar, consumo alimentar keywords: vitamin D, sun light, food consumption

resumo

Este estudo objetivou avaliar e comparar o nível sérico de vitamina D, seu consumo alimentar e o tempo de exposição solar de mulheres assistidas por uma clínica particular do litoral de Santa Catarina. A amostra foi constituída por 92 participantes entre 20 e 60 anos de idade e foram coletados: a concentração sérica de vitamina

D, o estado nutricional, o consumo de alimentos ricos em vitamina D e dados referentes à exposição solar, além de variáveis socioeconômicas. Observou-se que 33,70% (n=31) das pacientes possuíam baixos níveis séricos da vitamina e o consumo alimentar deste nutriente foi inadequado em 95,66% (n=88) da amostra. A maioria das mulheres era eutrófica (60,87%; n=56), apresentava adequada exposição solar (89,13%, n=82) e utilizava filtro solar (65,22%,n=60). A deficiência da vitamina foi mais evidente nas mulheres com maior IMC, que aplicavam filtro solar e que possuíam menor escolaridade.

abstract

The study objective to assess and compare blood levels of vitamin D, food consumption and sun exposure of women attended by a private clinic on the coast of Santa Catarina. The sample was

constituted of 92 participants aged from 20 to 60 years old. It was collect: serum levels of vitamin D, nutritional status, consumption of vitamin D rich foods and data references of sun exposure, as well as sociodemographic variables. It was observed that 33.7% (n=31) of the patients had lowers blood levels on the vitamin and food consumption of this nutrient was inadequate in 95.66% (n=88) of the sample. The majority of women were classified as eutrophic (60.87%, n=56), sufficient sun exposure (89.13%, n=82) and use of sun protection (65.22%, n=60). Deficiency of vitamin D was more evident in women with higher BMI, sun protection behavior and less scholar instruction

introdução

A vitamina D é considerada um hormônio, tendo com funções o aumento da absorção intestinal Recebido: 11/05/2010 – Aprovado: 11/08/2011

nutrição clínica | de cálcio, a manutenção da mineralização óssea e controle dos níveis sanguíneos de cálcio e fósforo pela ação do paratormônio. Ainda se destaca seu papel no sistema cardiovascular, músculos, pele, determinados tipos de câncer e sistema imunológico (SCHWALFENBERG, 2007). A dieta representa uma das fontes de vitamina D, na qual esse nutriente é encontrado em maior quantidade em alimentos como sardinha, arenque, bacalhau, salmão, óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo, fígado, leites e laticínios (PINTO, PENTEADO, 2003). A outra fonte, mais eficiente, exige a exposição solar diária para produção cutânea da vitamina. Entretanto, há fatores interferentes, como idade, sazonalidade, institucionalização, pigmentação da pele, latitude, aplicação de filtro solar, uso de roupas que cubram demasiadamente o corpo por razões culturais ou religiosas, entre outros (BANDEIRA et al., 2006; MELTZER, 2007). Devido a este conjunto de influências na obtenção de vitamina D, estudos realizados em várias localidades do mundo demonstraram valores iguais ou superiores a 40% de deficiência, a qual é definida por baixos níveis séricos quantificados por meio de exame laboratorial. Essa deficiência pode apresentar como consequência raquitismo em crianças e osteomalácia e hiperparatiroidismo secundário em adultos, além de se correlacionar com demais enfermidades, como doenças cardiovasculares, diabetes tipo I e II e câncer de intestino e próstata (BANDEIRA et al., 2006).

Diante do exposto, a presente pesquisa objetivou avaliar o consumo alimentar de vitamina D e o tempo de exposição solar em mulheres assistidas por uma clínica particular do litoral de Santa Catarina e compará-los com a concentração sérica desta vitamina nestes indivíduos.

metodologia

Este foi um estudo transversal e descritivo, sendo a amostra composta por mulheres de 20 a 60 anos atendidas em uma clínica privada do litoral de Santa Catarina. A coleta de dados foi realizada no decorrer de 2008, e o projeto de pesquisa recebeu aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da UNIVALI sob o parecer n° 285/2008. O cálculo desta amostra considerou os dados obtidos na pesquisa de Premaor e Furlanetto (2006), a qual constatou uma prevalência de 40% de hipovitaminose D em adultos jovens no inverno. O número amostral foi calculado utilizando-se p=0,40 e estabelecendo-se nível de confiança de 90%, com erro de 10%, totalizando 92 indivíduos. Como fatores de exclusão da amostra foram considerados: diagnóstico de doenças osteometabólicas, doença hepática ou renal, doenças do trato gastrintestinal caracterizadas por má absorção e outras comorbidades que interfiram no metabolismo da vitamina D; uso de medicamentos anticonvulsivantes e antituberculostáticos e suplementos alimentares que sabidamente influenciam o metabolismo osteomineral. Na coleta dos dados

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avaliaram-se quatro aspectos: a concentração sérica de vitamina D, o estado nutricional, o consumo alimentar de vitamina D e a exposição solar, além de dados socioeconômicos. A paciente, mediante a assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido, era orientada para a realização do exame bioquímico. Este procedimento era realizado em um laboratório particular gratuitamente, fazendo-se necessário jejum prévio de 8 horas. Foi coletado 1,8 ml de sangue para a dosagem de 25-hidroxivitamina D pela técnica de cromatografia líquida. Após 20 dias, com a divulgação do resultado, prosseguiam-se as demais etapas da pesquisa. Como parâmetro de referência, utilizou-se o preconizado por Holick (2007), o qual estabelece a hipovitaminose D como valores séricos inferiores a 30 ng/ml. A avaliação do estado nutricional foi realizada através das medidas de peso e estatura, utilizando balança digital e estadiômetro respectivamente, com posterior diagnóstico de acordo com a Organização Mundial de Saúde (2004). O consumo alimentar envolveu a aplicação de um questionário de frequência alimentar referente ao mês anterior com alimentos fontes ou enriquecidos com esta vitamina, sendo os valores obtidos quantificados e comparados com as recomendações do Institute of Medicine (2000). Através de outro questionário, investigou-se o tempo de exposição solar diária em minutos e a área corporal exposta, conforme proposto por Lofti et al. (2007),

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além do uso de filtro solar, Fator de Proteção Solar – FPS do mesmo e frequência de aplicação. O tempo preconizado de exposição solar diária é 15 a 30 minutos ou o período necessário para causar um leve eritema na pele (LOFTI et al., 2007). Os dados obtidos foram tabulados com auxílio dos programas Microsoft Excel® e Word® e analisados estatisticamente pelo programa STATISTICA®. Foram calculados a mediana e o desvio interquartílico das variáveis numéricas com distribuição assimétrica e a média e o desvio padrão para variáveis com distribuição simétrica. Para as variáveis categóricas, calcularamse as frequências absolutas e relativas. As associações entre estas variáveis foram realizadas pelo teste do Coeficiente de Contingência Ajustado de Pearson (C*). As variáveis quantitativas foram testadas pelo teste de correlação (R) e, para a comparação das médias de amostras independentes com distribuição normal, utilizou-se o Teste-t de Student, adotando-se o nível de significância de p<0,05 (OGLIARI; PACHECO, 2004). A devolutiva dos dados ocorreu com orientação individual para as pacientes, informando-as sobre o resultado do exame de concentração sérica de vitamina D e orientando-as sobre alimentação saudável e alimentos fontes desta vitamina.

resultados e discussão

No decorrer do ano de 2008, foram coletados dados de 92 pacientes adultas atendidas em uma clínica particular de Balneário

Camboriú – SC, com idade média de 31,50±10,02 anos. A renda per capita mensal foi informada por 63 mulheres e a média da mesma foi de 1133,10±909,04 reais. Das 92 mulheres entrevistadas, 6 referiram ter estudado até o ensino fundamental, 32 até o ensino médio e a maioria delas (n=54) apresentava ensino superior completo ou incompleto. A concentração sérica média de vitamina D das pacientes foi de 38,40±16,19 ng/ml (Tabela 1), estando de acordo com o critério adotado por Holick (2007). Contudo, detectou-se a prevalência de 33,70% (n=31) de deficiência da vitamina. Um estudo realizado por Silva et al. (2008) com 180 pacientes ambulatoriais de Belo Horizonte – MG verificou níveis séricos de vitamina D semelhantes ao do presente estudo, com média de 39,79±16,76 ng/mL e uma prevalência de hipovitaminose D de 42,40%. Entretanto, a idade média dos pacientes mineiros foi de 58,87 anos, variando de 14 a 91 anos. Quanto à cor de pele, 90,21% (n=83) das pacientes se consideraram brancas e 65,22% (n=60) faziam uso de filtro solar a maioria destas (n=41) com FPS 30. O percentual mediano do corpo exposto ao sol foi de 27,00±9,00% por um período mediano de 30,00±40,00 minutos diários, valor este superior aos 15 a 30 minutos diários considerados adequados para a síntese de vitamina D,

segundo Lofti et al. (2007). Entretanto, Binkley e col. (2007), ao avaliarem 93 indivíduos de ambos os sexos no Hawai, evidenciaram que 60% deles utilizavam filtro solar com exposição ao sol média de 45 minutos/dia e verificaram que 51% dos pacientes apresentavam deficiência do nutriente. Assim a divergência entre os resultados indica que o aumento da exposição solar nem sempre garante níveis séricos de vitamina D adequados. Maia, Maeda e Marçon (2007), ao compararem 50 pacientes distribuídos em grupos fotoexposto e fotoprotegido, não encontraram hipovitaminose D em seu estudo. Todavia, os valores séricos da vitamina foram menores no grupo fotoprotegido, em comparação com o fotoexposto, de modo que os autores concluíram que a radiação ultravioleta do cotidiano foi adequada para a síntese cutânea do nutriente. Todavia, um estudo do tipo caso-controle realizado em Israel evidenciou resultado similar, no qual as concentrações séricas de vitamina D eram menores do grupo de trabalhadores fotoprotegidos, com exposição solar média de 0,9±0,5h/dia, do que naqueles fotoexpostos, com exposição solar média de 4,4±1,6h/dia (AZIZI et al., 2009). O presente estudo também demonstrou uma fraca associação entre o uso de filtro solar e as concentrações séricas de vitamina D (C*=0,12). Em contrapartida,

Tabela 1 – Médias e medianas das variáveis descritivas coletadas de mulheres atendidas em uma clínica particular do litoral de Santa Catarina – SC, 2008. Variáveis

Média

Desvio Padrão

Mediana

Desvio Interquartílico

Concentração sérica de vitamina D (ng/ml)

38,40

16,19

–

Consumo alimentar de vitamina D (mcg/dia)

1,60

1,69

–

Exposição solar (min/dia)

–

30,00

40,00

Área corporal exposta (%)

–

27,00

9,00

nutrição clínica | Shrapnel e Truswell (2006), em uma revisão sobre o tema realizada na Austrália e Nova Zelândia, apontam que o uso de filtro solar com FPS 15 seria capaz de reduzir em 98% a síntese cutânea desta vitamina. Outro fator que pode interferir na produção de vitamina D é a poluição do ar, pois, segundo Gannagé-Yared e col. (2000), esta diminui a absorção atmosférica de UVB e, consequentemente, reduz a síntese de vitamina D. Ao se avaliar o consumo de vitamina D através de um questionário de frequência alimentar, observou-se que a média de ingestão foi de 1,60±1,69mcg diária. Este valor é menor que o recomendado pelo Institute of Medicine (2000), sendo que no presente estudo 95,66% (n=88) das mulheres apresentavam consumo insuficiente do nutriente (Tabela 2). Por meio do mesmo tipo de inquérito alimentar referente ao período de um ano, Lucas, Costa e Barros (2005) evidenciaram que, das mulheres portuguesas estudadas, 70,50% delas com até 30 anos e 96% com idade entre 30 e 69 anos apresentavam ingestão alimentar do nutriente inferior ao recomendado pela União Europeia, demonstrando uma redução importante do consumo com o aumento da faixa etária. Ressalta-se que, ao comparar o consumo de alimentos ricos em vitamina D e sua concentração sérica no organismo, obteve-se uma baixa correlação (R=0,04). O mesmo aconteceu quando se correlacionaram os grupos alimentares de leites e derivados (R=0,14) e óleos e gorduras (R=0,02). Em contrapartida,

um estudo realizado com 1.433 pacientes no Canadá entre 2001 e 2007, no qual 68,25% da população possuíam déficit de vitamina D circulante, evidenciou que os níveis séricos do nutriente estavam estatisticamente relacionados com o consumo de peixes e leites, além do uso de suplementos alimentares (GENUIS et al., 2009). Os autores Gannagé-Yared et al. (2000) encontraram uma forte correlação (R=0,44) entre a ingestão alimentar da vitamina D e seus valores séricos em pacientes residentes de um país ensolarado. Os mesmos autores citaram ainda que se a ingestão alimentar de vitamina D fosse aumentada em 1%, ocorreria a elevação das concentrações séricas desta em 0,47% em homens e 0,66% em mulheres. A Tabela 2 demonstra que a maioria (60,87%, n=56) das mulheres apresentou eutrofia, de acordo com a OMS (2004), e 34,79% (n=32) foram classificadas com excesso de peso, sendo o IMC médio de 23,80±4,39 kg/m2. Observou-se que as pacientes eutróficas apresentavam em média 40,25 ng/ml de vitamina D circulante, enquanto aquelas acima do peso tinham 34,63 ng/ml. Embora não se tenha encontrado diferença estatística entre as médias (p=0,11),

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houve uma tendência à correlação inversa (R=-0,04) entre as variáveis IMC e concentrações séricas de vitamina D. Valor semelhante de IMC foi encontrado por Holick e col. (2005), com média de 26,4±5,5 kg/ m2 ao estudar mulheres na pósmenopausa, além de ter notado que o aumento do IMC estava relacionado com menores níveis séricos de vitamina D. Esta mesma relação foi evidenciada por Kremer e col. (2009), ao avaliarem 90 mulheres com idade entre 16 e 22 anos. Corroborando os resultados apresentados, Hyppöen e Power (2007), ao avaliarem adultos britânicos de cor branca, notaram que os indivíduos obesos de ambos os sexos apresentavam maior proporção de diagnóstico de hipovitaminose D do que aqueles eutróficos, durante todas as estações do ano. Embora não haja diferença estatística entre as médias de vitamina D e escolaridade (p=0,17), observou-se que as mulheres que tinham ensino médio incompleto apresentavam níveis séricos de vitamina D de 31,31 ng/ml, enquanto aquelas que haviam concluído o ensino médio possuíam 39,12 ng/ml do nutriente. Resultado semelhante foi demonstrado no estudo realizado por Vam Dam e col. (2007), ao

Tabela 2 – Classificação do estado nutricional, consumo alimentar de vitamina D e nível sérico de vitamina D de mulheres atendidas em uma clínica particular do litoral de Santa Catarina – SC, 2008. Variáveis

Estado nutricional – IMC

Déficit de peso (< 18,5 kg/m2)

04,34

Eutrofia (=18,5 e < 25 kg/m2)

60,87

Excesso de peso (= 25 kg/m2)

34,79

Consumo alimentar de vitamina D

Adequado (= 5mcg/d)

04,34

Insuficiente (< 5mcg/d)

95,66

Concentração sérica de vitamina D

Adequada (= 30ng/ml)

66,30

Inadequada (< 30ng/ml)

33,70

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avaliarem idosos holandeses, no qual os menores níveis séricos de vitamina D estavam associados com o maior grau de instrução, a idade avançada e o elevado percentual de gordura corporal. Outro aspecto muito evidenciado na literatura referese à fortificação de alimentos com vitamina D. Destaca-se que estes foram incluídos no questionário de frequência alimentar na presente pesquisa. Há um número crescente de produtos recebendo acréscimo deste nutriente, como leites, queijos, iogurtes, margarinas e pães, por exemplo. Segundo uma meta-análise realizada

por O’Donnbell et al. (2008), a fortificação de alimentos com esta vitamina apresentou associação estatisticamente significativa com o aumento de suas concentrações séricas. Resultado oposto foi encontrado por Lehtonen-Veromaa e col. (2008), ao avaliarem o efeito da ingestão de alimentos fortificados em 142 adolescentes finlandesas entre 2000 e 2004, sendo que não houve alterações significativas entre as concentrações séricas antes e após o consumo destes alimentos.

conclusão

Os resultados obtidos por esta pesquisa evidenciam que

cerca de um terço das pacientes avaliadas possuía baixos níveis séricos de vitamina D e quase todas apresentavam consumo insuficiente do nutriente, apesar da exposição solar e do estado nutricional serem considerados adequados. Deste modo, sugerese a divulgação da importância deste nutriente na saúde e qualidade de vida, independente da idade dos pacientes, de modo a incentivar o aumento da ingestão alimentar de vitamina D, tanto de fontes naturais como fortificadas, a fim de prevenir esta deficiência e suas consequências à saúde da população.

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Condições Socioeconômicas, Obesidade e Aleitamento Materno Exclusivo: Um Estudo Transversal com Crianças Gaúchas Social-Economic Condition, Obesity And Breast Feeding: A Cross-Sectional Study With Children From Rio Grande Do Sul Dra. Gabriela Herrmann Cibeira - Nutricionista graduada pela UFRGS. Especializanda em Gestão da Clínica nas Redes Metropolitanas de Atenção à Saúde (Ministério da Saúde/Hospital Sírio Libanês). Mestranda do Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde Cardiologia e Ciências Cardiovasculares UFRGS/FAMED. Coordenadora Administrativa e Nutricionista do Núcleo Mama Porto Alegre/Hospital Moinhos de Vento. Dra. Suyan Bassler - Nutricionista Pós-graduada no programa de Pós Graduação em Materno Infantil do Hospital Moinhos de Vento. Dra. Milena Kengeriski Nutricionista graduada pela Pontifícia Universidade do Rio Grande do Sul.

Profa. Dra. Rosmeri Kuhmmer Lazzaretti - Coordenadora dos Cursos de Pós-Graduação em Nutrição do IEP. Coordenadora Adjunta da Unidade de Educação em Saúde do IEP/Hospital

Moinhos de Vento. Doutoranda do Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde Cardiologia e Ciências Cardiovasculares UFRGS/FAMED. palavras-chave: obesidade, transição nutricional, fatores socioeconômicos, aleitamento materno keywords: obesity, nutritional transition, socioeconomic factors, breast feeding

resumo

Objetivo: determinar a prevalência de sobrepeso/ obesidade em crianças e verificar a associação entre o estado nutricional, fatores socioeconômicos e tempo de aleitamento materno exclusivo (AME). Métodos: estudo transversal. Foram incluídas crianças de ambos os sexos que tiveram peso e estatura aferidos. Aplicou-se um questionário com

perguntas sobre renda familiar, grau de instrução da mãe e tempo de aleitamento materno (AM). A obesidade foi considerada quando o escore z do índice peso/ altura foi maior que dois. Foram utilizadas as curvas de percentis do Índice de Massa Corporal (IMC): baixo peso (< percentil 5), eutrofia (≥ percentil 5 e < percentil 85), sobrepeso (≥ percentil 85 e < percentil 95) e obesidade (≥ percentil 95). Resultados: das 69 crianças, 44,4% estavam eutróficas e 33,3%, obesas. Não foram encontradas crianças com baixo peso. O IMC foi independente da escolaridade da mãe (p = 0,060), do tempo de AM (p = 0,649) e da renda familiar (p = 0,191). Filhos de mães com maior grau de instrução apresentaram menor sobrepeso/ obesidade. Observou-se maior número de obesos, quanto menor o tempo de AME. Conclusão: o AM pareceu ser um fator de proteção contra o excesso de peso. São necessários novos estudos Recebido: 24/12/2010 – Aprovado: 28/07/2011

nutrição e pediatria | em outras populações para que tais associações possam ser esclarecidas.

abstract

Objective: to determine the prevalence of overweight/obesity in children and verify the association among nutritional status, socioeconomic factors and exclusive breastfeeding time. Methods: it was a cross-sectional study. Both sex children were included children and they had their weight and height verified. A questionnaire about family income, mother schooling and exclusive breast feeding time was applied. Obesity was considered when weight/height z score index was above of two. For children older than two years, it was used percentile curves of Body Mass Index (BMI): low weight (<5 percentile), normal weight (≥5 percentile and < 85 percentile), overweight (≥85 percentile and <95 percentile) and obesity (≥95 percentile). Results: 69 children (35 males) with age between 1 and 10 years. 44,4% were normal weight and 33,3% obese. There was no under nutrition children. BMI classification was independent of schooling of mother (p = 0,060), of breastfeeding time (p = 0,649) and of family income (p = 0,191). Children that had mothers with higher schooling had less overweight/obesity. Obese children had less exclusive breastfeeding time. Conclusion: the nutritional transition process was evident. Breastfeeding seemed to be a protect factor for overweight and obesity. New studies in different populations are needed to clarify these associations.

introdução

A obesidade é uma doença crônica, cuja prevalência vem crescendo em todas as faixas etárias, já sendo considerada em muitos países, inclusive no Brasil, o maior problema de saúde pública (YANOVSKI, 2002). Em um estudo realizado em escola de classe média/alta no nordeste do Brasil, foram detectadas, em crianças e adolescentes, prevalências de 26,2% de sobrepeso e 8,5% de obesidade, respectivamente (BALABAN; SILVA, 2001). Nos últimos anos, tem-se observado um importante aumento na prevalência da obesidade em diversas classes sociais. Evidências (KLEIN; WADDEN; SUGERMAN, 2002; KOLETZKO; GIRARDET; KLISH, 2002) mostram que o nível socioeconômico interfere na disponibilidade de alimentos e no acesso à informação, bem como pode estar associado à inatividade física, constituindo-se, portanto, um importante determinante da prevalência da obesidade. A hipótese de que o aleitamento materno (AM) teria um efeito protetor contra a obesidade não é recente. Em 1985, resultados de um estudo realizado com 462 crianças evidenciaram que o tempo de AM era um dos determinantes do peso e do Índice de Massa Corporal (IMC) aos 12 meses de idade (KRAMER et al, 1985). Outros estudos conduzidos mais recentemente demonstraram a influência de fatores como idade e escolaridade da mãe sobre a incidência e duração do AM (HORTA et al, 2007; OLIVEIRA et al, 2005). DEWEY (2003) observou, que o maior tempo de AM pode contribuir

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para conter o sobrepeso (DEWEY, 2003). Diante desse contexto, o objetivo do presente estudo foi determinar a prevalência de sobrepeso e obesidade em uma amostra de crianças gaúchas. Pretendeu-se também verificar a associação entre o estado nutricional da criança, fatores socioeconômicos e tempo de aleitamento materno exclusivo (AME).

métodos

Foi realizado um estudo de corte transversal, conduzido em uma escola de educação infantil pertencente à rede pública, localizada na cidade de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. A coleta de dados ocorreu entre Março e Abril de 2009. Foram incluídas crianças de ambos os sexos, matriculadas na instituição. Para a aferição do peso, as crianças estavam descalças e vestindo roupas leves. Foi utilizada balança digital eletrônica com capacidade para até 150 kg, da marca Filizola, com precisão de 0,1 kg (WHO, 1995). Os alunos foram pesados em pé, com os membros ao longo do corpo, posicionados no centro da balança, olhando para frente. A estatura foi medida com o auxílio de antropômetro portátil da marca GPM com precisão de 1 mm. Os alunos foram orientados a permanecerem eretos, com a cabeça posicionada no plano horizontal de Frankfurt, joelhos esticados, pés juntos, braços soltos ao longo do corpo e com os tornozelos, glúteos e ombros em contato com a parede (GIBSON, 1990). Cada medida antropométrica foi realizada em

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duplicata, utilizando-se a média dos valores na análise dos dados. Às mães das crianças foram alocadas no estudo. Foi aplicado um questionário que continha perguntas referentes à renda familiar, grau de instrução da mãe e o tempo de AM. A definição de obesidade seguiu as recomendações da Organização Mundial de Saúde (WHO, 1995). As crianças foram consideradas obesas quando o escore z do índice peso/altura, calculado no software Epi-Info, foi maior que 2. Para a classificação das crianças maiores de dois anos, foram utilizadas as curvas de percentis do IMC (peso [kg] / altura² [m]) para idade, conforme a proposta do National Center for Health Statistics (NCHS) (CDC, 2002): baixo peso valores < percentil 5; eutrofia

valores ≥ percentil 5 e < percentil 85; sobrepeso valores ≥ percentil 85 e < percentil 95; e obesidade valores ≥ percentil 95. A análise dos dados teve como abordagem inicial a estatística descritiva com a distribuição de frequências simples e relativa, bem como as medidas de posição e de dispersão. As variáveis quantitativas foram analisadas através do teste de Kolmogorov-Smirnov. Para a comparação de proporções, foi utilizado o teste Qui-quadrado. Na avaliação das possíveis associações, além do teste Quiquadrado de homogeneidade, também foi utilizada a correção de continuidade. Os dados foram analisados com software Statistical Package for Social Sciences (SPSS) 13.0 para Windows, em que o nível de significância (a)

Tabela 1 – Descrição da amostra de crianças avaliadas. Porto Alegre, Maio de 2009. Variáveis Sexo* Feminino Masculino Faixa etária (anos) * De 1 a 3 anos De 4 a 6 anos De 7 a 10 anos Escolaridade da mãe* Ensino fundamental completo Ensino fundamental incompleto Ensino médio completo e incompleto Superior completo e incompleto Faixas de rendimento * Até R$ 465,00 (até 1 s.m.) De R$ 466,00 a R$ 930,00 (acima de 1 a 2 s.m.) Acima de R$ 931,00 (acima de 2 s.m.) IMC classificação atual* Eutrofia Sobrepeso Obesidade Tempo de aleitamento materno exclusivo (faixas de tempo) f Menos de 1 mês De 1 a 5 meses De 6 meses a 1 ano Mais de 1 ano

n=69 34 (49,3) 35 (50,7) 23 (33,3) 25 (36,2) 21 (30,4) 16 (23,2) 26 (37,7) 23 (33,3) 4 (5,8) 15 (21,7) 42 (60,9) 12 (17,4) 28 (44,4) 14 (22,2) 27 (33,3) 9 (13,03) 24 (40,0) 25 (41,7) 11 (18,3)

*Valores apresentados da forma n (%) onde o percentual foi obtido com base no n total de casos válidos; f: Variável com distribuição aproximadamente desconhecida (p<0,200); D: Q1 concentra 25% da amostra com valores inferiores ou iguais ao definido por Q1: = mediana: concentra 50% da amostra com valores inferiores ou iguais aos definidos por Q2; Q3: concentra 75% da amostra com valores inferiores ou iguais ao definido por Q3; Salário Mínimo (s.m).

adotado foi de 5%. Todas as mães dos alunos que fizeram parte do estudo assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), autorizando a participação da criança na pesquisa. O estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética da Associação Hospitalar Moinhos de Vento.

resultados

Foram triadas 74 crianças, porém 5 famílias não assinaram o TCLE. A amostra constituiuse, portanto, de 69 crianças (35 meninos), com idades entre 1 e 10 anos. Em relação às características familiares das crianças avaliadas, observou-se que 37,7% (n=26) delas apresentaram ensino fundamental incompleto e 23,2%, completo. No que diz respeito ao rendimento familiar, prevaleceram rendas entre R$ 466,00 e R$ 930,00, referidas por 60,9% (n=42) das famílias (Tabela 1). Os resultados, mostrados na tabela 1, evidenciam que 44,4% das crianças (n=28) estavam eutróficas e 33,3% (n=27) estavam obesas. A classificação menos expressiva foi o sobrepeso, observada em 22,2% (n=14) da amostra. Não foram encontradas crianças com baixo peso ou com sinal de desnutrição. Observou-se que a classificação do IMC da criança foi independente da escolaridade da mãe (p = 0, 060), do tempo de AM (p = 0,649) e da renda familiar (p = 0,191). A mediana do tempo de AME foi de 6 meses, sendo o valor mínimo 10 dias e máximo 36 meses. Verificou-se que 41,7% (n=25) das crianças apresentaram AME até 5

nutrição e pediatria | meses de idade e que 40% (n=24) amamentaram entre um intervalo de 6 meses a 1 ano (tabela 1). Não foram encontradas associações significativas entre o tempo de AM e o grau de instrução da mãe (p = 0, 163) ou com a renda familiar (p = 0,175) (Tabela 2). Entretanto, foi observado que, nas famílias cuja mãe tinha maior grau de instrução (superior incompleto e completo), apenas uma criança apresentou sobrepeso e não foram encontradas crianças obesas, sugerindo que a escolaridade da mãe talvez possa ser um fator protetor para o excesso de peso. Ainda constatouse que a prevalência de obesidade foi três vezes maior entre crianças que tiveram AME por menor tempo, quando comparadas àquelas que amamentaram por mais de 1 ano. Tal fato sugere um fator protetor do AME em relação à obesidade. Na comparação dos diferentes períodos de aleitamento com a escolaridade da mãe (p=0,540), bem como em relação à renda (p=0,850), não foi detectada diferença estatística significativa.

discussão

Nossos achados sugerem a ocorrência do processo de transição nutricional na amostra avaliada, à medida que foi observada alta prevalência de sobrepeso e obesidade (50,7%) e nenhuma criança com sinais de desnutrição ou baixo peso. Comparando-se os dados do Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF) com os dados da Pesquisa sobre Padrões de Vida (PPV), apenas nas regiões Sudeste e Nordeste, verificouse aumento na prevalência de sobrepeso e obesidade, variando

de 4,1% para 13,9% em crianças e adolescentes de 6 a 18 anos (WANG, 2001). A comparação entre as prevalências de sobrepeso e obesidade encontradas em nosso estudo com as de outros se torna complexa, tendo em vista a diversidade das metodologias aplicadas, tais como índices e pontos de corte para definição de obesidade. Nota-se, entretanto, uma maior utilização do IMC por idade em estudos atuais, favorecendo o uso dessa ferramenta como um método que pode ser confiável para identificação de obesidade infantil em nível populacional (VEIGA, 1997; BELLIZZI, 1999). Uma das justificativas para o uso do IMC para avaliar o estado nutricional infantil é que o mesmo acompanha a evolução de sobrepeso e obesidade desde a infância até a idade adulta, permitindo uma análise tendencial de seus valores. Além disso, a obtenção do peso e da estatura da criança para o cálculo do IMC é um método de baixo custo e que não implica na aquisição de equipamentos e que proporciona alta correlação com medidas de densidade corporal em crianças e adolescentes. Não há um consenso entre a relação das condições

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socioeconômicas familiares de criança com o sobrepeso e a obesidade. Pesquisas mostraram que a família tem forte influência nas práticas alimentares, nas atitudes frente aos alimentos e no conceito de saciedade reconhecido pela criança (NICKLAS, 2001). É possível que a maior escolaridade da mãe seja um fator protetor contra a obesidade dos filhos, conforme sugerido em nosso estudo, já que o acesso à informação favorece melhores escolhas alimentares e, consequentemente, permite uma alimentação mais saudável. Analisando os dados de 3 grandes inquéritos nacionais realizados nos Estados Unidos, na China e na Rússia em crianças de 6 a 18 anos, foi observado que a prevalência de obesidade entre crianças chinesas e russas foi maior entre aquelas cuja situação socioeconômica era mais elevada, enquanto que nos Estados Unidos o maior risco de obesidade ocorreu em crianças com condições socioeconômicas mais precárias. (WANG; MONTEIRO; POPKIN, 2002). Evidências mostram que o AM pode representar um fator de proteção para obesidade infantil (BALABAN; SILVA, 2004). Nossos achados sugerem que o AME, por pelo menos 1 ano, parece estar

Tabela 2 – Distribuição absoluta e relativa do grau de instrução do pai e da mãe e das faixas de rendimento segundo o aleitamento materno exclusivo. Porto Alegre, Maio de 2009. Variáveis Grau de instrução da mãe Ensino fundamental incompleto Ensino fundamental completo Ensino médio completo e incompleto Superior completo e incompleto Faixas de rendimento Até R$ 465,00 De R$ 466,00 a R$ 930,00 Acima de R$ 931,00

Total

Aleitamento exclusivo Sim (n=60) Não (n=9)

26 (37,7) 16 (23,2) 23 (33,3) 4 (5,8)

20 (33,3) 16 (26,7) 20 (33,3) 4 (6,7)

6 (66,7) 0 (0,0) 3 (33,3) 0 (0,0)

15 (21,7) 42 (60,9) 12 (17,4)

15 (25,0) 34 (56,7) 11 (18,3)

0 (0,0) 8 (88,9) 11 (11,1)

Valor p*

0,163

0,175

*Teste Qui-quadrado de homogeneidade

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associado à redução do risco da criança desenvolver obesidade em três vezes. Em um estudo transversal recente, que envolveu 555 crianças entre 6 e 14 anos, foi observado que a obesidade entre crianças que não foram amamentadas foi duas vezes superior às crianças amamentadas, após regressão logística das variáveis de confundimento (SIQUEIRA; MONTEIRO, 2007). Além disso, evidências mostraram que crianças sem AM apresentaram maior risco de desenvolver doenças como infecções gastrointestinais (KRAMER et al, 2001) e, a longo prazo, diabetes (TAYLOR, et al, 2005). Analisando o impacto na população, tem sido estimado que 13.639 casos de obesidade poderiam ser evitados na Inglaterra e Países de Gales, se as crianças tivessem sido amamentadas por pelo menos 3 meses (AKOBENG; HELLER, 2007). Em nosso estudo, a mediana de tempo de duração do AME obtido foi de seis meses. Podese considerar um período elevado, se comparado a outras pesquisas previamente conduzidas (MASCARENHAS; ALBERNAZ, 2006; WHO, 1981). Uma possível justificativa para os dados obtidos talvez seja que as mulheres de baixa renda e baixa escolaridade,

predominantes na amostra avaliada, amamentem seus filhos por mais tempo, pelo fato de o leite materno ser um alimento barato e de fácil acesso (HORTA et al, 2007). Observa-se, na maioria dos casos, que crianças pertencentes a famílias de baixa renda ou nascidas com baixo peso, que mais necessitam do aleitamento, são as que menos recebem o alimento nos primeiros meses de vida (WHO, 1981). Contudo, fica clara a necessidade de se conhecer os fatores associados ao AM em populações com diferentes perfis socioeconômicos, a fim de estabelecer estratégias efetivas de promoção à amamentação. Entre as potenciais e plausíveis limitações deste estudo, poderíamos apontar o delineamento da pesquisa, haja vista que o corte transversal impede assegurar relações implícitas de causalidade entre as variáveis estudadas. Outra possível limitação é a ocorrência de viés de memória na coleta das informações referentes ao tempo de AME e duração do mesmo, por serem obtidas de maneira retrospectiva. A possibilidade de viés de seleção no estudo está minimizada, uma vez que se trata de uma amostra selecionada a partir de uma população homogênea no que diz respeito aos parâmetros

socioeconômicos encontrados. O treinamento prévio dos avaliadores para a aferição das variáveis estudadas afasta, em grande parte, a possibilidade de viés de aferição. Pretendemos, em análises já em andamento, estender esse trabalho a outras instituições públicas de ensino para verificar a semelhança entre os nossos dados com aqueles obtidos em crianças pertencentes a outras escolas.

conclusão

Pode-se concluir que, na amostra avaliada, o processo de transição nutricional é evidente, já que 55,5% das crianças apresentaram sobrepeso/ obesidade e nenhuma se encontrava em desnutrição. Além disso, observamos que o AM talvez possa ser considerado um fator de proteção contra o sobrepeso e a obesidade. Entretanto, é necessário que novos estudos sejam conduzidos em outras populações para que tais associações possam ser esclarecidas. De qualquer forma, independente da situação socioeconômica ou do período de aleitamento, nosso estudo reforça a importância de serem implementadas medidas intervencionistas no combate e prevenção da obesidade em crianças.

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Agradecimentos: Agradecemos à Associação Hospitalar Moinhos de Vento por subsidiar essa pesquisa, ao médico Dr Luiz Mattia e a Enfermeira Giovana Skonieski por viabilizarem esse trabalho.

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Diagnóstico do Estado Nutricional de um Coorte de Puérperas Atendidas em um Hospital Universitário de Florianópolis-SC. Diagnosis of the Nutritional Status in a Cohort of Post-Partum Women Cared at a University Hospital of Florianópolis-SC. Lisandra Aliprandini - Acadêmica do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Luana Meller Manosso Acadêmica do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Natália Durigon Zucchi Acadêmica do curso de graduação em Nutrição e bolsista do Programa de Educação Tutorial – PET Nutrição (SESu/MEC) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Profa. Dra. Ileana Arminda Mourão Kazapi - Mestre em

Ciência dos Alimentos. Professora aposentada do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Profa. Dra. Aline Rodrigues Barbosa - Doutora em Nutrição

Humana Aplicada e professora do Departamento de Educação Física da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). palavras-chave - estado nutricional,

ganho de peso, gestação keywords - nutritional weight gain, pregnancy

resumo

status,

O estado nutricional prégestacional e o adequado ganho de peso da mulher durante a gestação são fatores relevantes para a saúde materna e do feto. Os objetivos do estudo foram avaliar o estado nutricional segundo o IMC pré-gestacional e o ganho de peso gestacional de 110 puérperas atendidas no HU/UFSC. Foi um estudo descritivo, em que se coletaram dos prontuários: peso pré-gestacional, estatura e peso antes do parto. A maioria das puérperas (64,5%) estava com seu IMC pré-gestacional na faixa da eutrofia. Em relação ao ganho de peso gestacional, a maior parte da amostra (37,3%) ganhou o peso adequado. Observou-se ainda associação do IMC pré-gestacional com o ganho de peso durante a gestação das puérperas. Através

dos dados obtidos, o estudo reforça a importância de orientação nutricional que favoreça o estado nutricional adequado e minimize os riscos de intercorrências maternas e do recém-nascido.

abstract

The pre-pregnancy nutritional status and the adequate weight gain of women during pregnancy are important factors for maternal and fetal health. The study objectives were to assess the nutritional status according to pre-pregnancy body mass index (BMI) and weight gain during pregnancy of 110 postpartum women cared at the HU/ UFSC. It was a descriptive study, which were collected from medical records: pre-pregnancy weight, height and weight before childbirth. Most of post-partum women (64.5%) were with her pre-pregnancy BMI in the range of eutrophic. In relation to weight gain during pregnancy, most of the sample (37.3%) gained adequate weight. There was an association of pre-pregnancy BMI Recebido: 21/09/2010 – Aprovado: 04/08/2011

nutrição hospitalar | with weight gain during pregnancy of post-partum women. Through the data obtained, the study reinforces the importance of nutritional counseling that encourages adequate nutritional status and minimize the risks of maternal and newborn intercurrences.

introdução

O estado nutricional da mulher no período pré-gestacional e o adequado ganho de peso materno durante a gestação são fatores relevantes para a saúde materna e do feto, bem como para a sobrevivência do mesmo. O apropriado ganho de peso reduz os riscos e os resultados desfavoráveis na gestação e no parto, para mãe e filho (WHO, 1995a). Estudos epidemiológicos apontam que o estado nutricional materno inadequado, medido pela antropometria, tanto o prégestacional quanto o gestacional, é um problema de saúde pública inquestionável, pois favorece o desenvolvimento de intercorrências gestacionais e influencia as condições de saúde do concepto e a saúde materna no período pósparto (WHO, 1995b). Vários estudos vêm sendo realizados em relação a estes assuntos, tanto pela crescente prevalência destes distúrbios quanto pelo seu papel determinante sobre os desfechos gestacionais. A busca por aprimorações vem ocorrendo principalmente pelas influências que o estado nutricional materno pode implicar antes e

durante a gestação, tanto diante do crescimento fetal como do peso da criança ao nascer. Estas influências podem, por sua vez, trazer implicações imediatas e a longo prazo na vida do indivíduo (MELO et al., 2007; ZADIK, 2003). O Índice de Massa Corporal (IMC) é um indicador que proporciona informações sobre as reservas energéticas e tem sido utilizado para determinar e monitorar o ganho de peso durante a gestação, baseado no estado nutricional pré-gravídico (WHO, 1995b). Através do peso prégestacional, consegue-se avaliar o prognóstico inicial da gestação, determinar qual será o ganho de peso recomendado e aplicar intervenções nutricionais. Além disso, características como a fácil aplicabilidade, o baixo custo e o caráter pouco invasivo reforçam a importância da antropometria na avaliação do estado nutricional de gestantes (WHO, 1995b). Um ganho de peso insuficiente durante a gestação pode acarretar em um maior risco de retardo de crescimento intrauterino e mortalidade perinatal. Já um ganho de peso excessivo pode se correlacionar com diabetes gestacional, pré-eclampsia, hipertensão arterial, dificuldades no parto e risco para o feto no período perinatal (WHO, 1995a). Os objetivos do presente estudo foram avaliar o estado nutricional segundo o IMC prégestacional e o ganho de peso

Tabela 1 – Recomendação do ganho de peso gestacional de acordo com o ganho de peso pré-gestacional. Estado nutricional pré-gestacional (IMC) Recomendação de ganho de peso Baixo peso (<19,8 Kg/m2) 12,5 a 18,0 Kg Eutrofia (19,8 – 26 Kg/m2) 11,5 a 16,0 Kg Acima do peso (>26 Kg/m2) 7 Kg Adaptado IOM, 1990.

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durante a gestação de puérperas atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina.

metodologia

A amostra do presente estudo foi constituída por puérperas, com idade superior a 18 anos, atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (HU/UFSC), durante o período entre abril e agosto de 2009. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC (n° 078/09), e toda a amostra assinou o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. A coleta dos dados foi feita por três estudantes de graduação e ocorreu no período de maio a setembro de 2009. Para verificar o ganho de peso, foram utilizadas as seguintes informações dos prontuários, disponibilizados pelo Hospital Universitário: peso pré-gestacional, estatura e o peso aferido no momento do parto. Para verificar a adequação nutricional pré-gestacional, bem como a recomendação do ganho de peso segundo o IMC, foi usada a recomendação do Institute of Medicine (IOM, 1990), que recomenda ganhos de peso gestacional diferenciado de acordo com o estado nutricional prégestacional (Tabela 1). A análise dos dados foi feita de forma descritiva; foram usados média e desvio padrão. As associações foram mostradas mediante tabela, com cálculo de qui-quadrado (X2). Quando necessário, foi usado o teste exato de Fisher. Foram fixados valores de confiança de 5% (p<0,05), considerados estatisticamente significativos. Para análise dos

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dados, foi utilizado o programa estatístico SPSS® versão 15.0.

resultados

Participaram do estudo 110 puérperas atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina, com idade média de 27,26 anos (± 5,70). Do total, 20 puérperas (18,2%) tiveram seu IMC pré-gestacional classificado como baixo peso; 71 puérperas (64,5%) estavam com seu IMC pré-gestacional na faixa da eutrofia; e 19 puérperas (17,3%) estavam com seu IMC pré-gestacional classificado como sobrepeso ou obesidade (Tabela 2). Em relação ao ganho de peso durante a gestação, observa-se que 31 (28,2%) puérperas ganharam menos peso do que o recomendado, 41 (37,3%) ganharam a quantidade de peso adequada e 38 (34,5%) ganharam mais peso do que o recomendado (Tabela 2). A Tabela 2 também demonstra a associação do IMC pré-gestacional com o ganho de peso durante a gestação dessas puérperas, resultados estes que mostraram diferença estatística significativa. A maioria das puérperas com IMC pré-gestacional classificado como baixo peso obteve ganho de peso durante a gravidez abaixo do preconizado. Entre as mulheres com IMC pré-gestacional classificado como eutrófico, a maioria obteve ganho de peso durante a gravidez

também dentro do recomendado. A maior parte das puérperas com IMC pré-gestacional acima do peso ganhou mais peso durante a gravidez do que o recomendado (Tabela 2).

discussão

A classificação do estado nutricional da maioria das puérperas (64,5%) antes da gestação mostrou-se adequado (Tabela 2). Comportamento semelhante a este foi encontrado por Nucci et al. (2001a), em que 66% da amostra apresentavam-se eutrófica antes da gestação, e um pouco menor do que o visto por Padilha (2007), em que 68,2% das mulheres estavam com seu peso pré-gestacional adequado. Entretanto, o percentual encontrado no presente estudo foi um pouco maior comparado aos valores das pesquisas de Assunção et al.(2007), Melo et al. (2007) e Stulbach et al. (2007), em que 49%, 50% e 54,6% da amostra, respectivamente, estavam com seu IMC pré-gestacional dentro do recomendado. A World Health Organization (WHO, 2006) afirma que os aspectos antropométricos maternos e o consumo adequado de nutrientes são os maiores determinantes do crescimento fetal. A WHO (2006) também enfatiza que o cuidado nutricional é um ótimo aliado no crescimento fetal, já que a intervenção nutricional focada na saúde da mulher em

Tabela 2 – Associação do IMC pré-gestacional com o ganho de peso durante a gestação de puérperas atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2009. Abaixo do Acima do Ganho peso Recomendado Total recomendado recomendado IMC pré-gestacional n % n % n % n % < 19,8 Kg/m2 12 38,7 5 12,2 3 7,9 20 18,2 19,8 – 26 Kg/m2 16 51,6 35 85,4 20 52,6 71 64,5 26 Kg/m2 3 9,7 1 2,4 15 39,5 19 17,3 31 100 41 100 38 100 110 100 Total X2 6 = 28,404

p = 0,000

idade reprodutiva contribui para o adequado estado nutricional do recém-nascido, refletindo nas condições de saúde e nutrição na infância. Ainda em relação ao IMC pré-gestacional, 18,2% da amostra encontravam-se com IMC para baixo peso. Este valor foi um pouco menor do que o achado por Assunção et al. (2007) e Melo et al. (2007), em que 23% da amostra de ambos os trabalhos apresentavam um IMC pré-gestacional de baixo peso, e por Stulbach et al. (2007), em que 21,3% das mulheres estavam com seu IMC pré-gestacional também dentro desta classificação. Entretanto, estes valores foram acima dos encontrados por Nucci et al. (2001a) e Padilha et al. (2007), em que cerca de 6% das amostras estavam com baixo peso pré-gestacional. Segundo a Organização PanAmericana de Saúde (2003), o baixo ganho de peso gestacional pode levar à desnutrição materna, sendo esta um dos fatores determinantes para o crescimento intrauterino retardado, que se caracteriza por um problema de saúde pública em países em desenvolvimento, onde aproximadamente 30 milhões de recém-nascidos (23,8% de 126 milhões de nascimentos por ano) são afetados a cada ano. Observou-se ainda neste estudo que 17,3% da amostra tiveram seu estado nutricional classificado como acima do peso. Prevalências parecidas foram encontradas nos estudos realizados por Aquino (2004) e Lima e Sampaio (2004), que obtiveram um percentual de 17% e 14,4% de sobrepeso e obesidade pré-gestacional, respectivamente. Porém, valores diferentes foram encontrados por Melo et al. (2007), Nucci et al.

nutrição hospitalar | (2001a) e Assunção et al. (2007), em que o percentual de mulheres que tinham um estado nutricional pré-gestacional acima do adequado foi de quase 30%, em ambos os estudos. Stulbach et al. (2007) e Padilha et al. (2007) também encontraram uma prevalência um pouco maior do que quando comparada ao presente estudo 24,1% e 25,4%, respectivamente. Segundo Padilha et al. (2007), mulheres que iniciam a gestação com um IMC pré-gestacional acima do recomendado possuem um risco aumentado de ter um resultado obstétrico desfavorável, possuindo um risco expressivo de apresentar síndrome hipertensiva da gravidez. Além disso, dados da literatura relacionam o aumento da incidência de Diabetes Gestacional em mulheres obesas, que é atribuída à resistência insulínica com uma deficiente secreção deste hormônio (Nucci et al., 2001a). Estas diferenças podem ter ocorrido devido ao tipo de amostra, à localidade de ocorrência do estudo e às distintas metodologias utilizadas, já que alguns autores utilizaram como ponto de corte para a classificação do IMC pré-gestacional a mesma metodologia do presente estudo (IOM, 1990), enquanto outros estudos empregaram os critérios utilizados por Samur et al. (1997) ou pela WHO (1995b) para mulheres adultas. Quando analisados os resultados do ganho de peso durante a gestação, percebe-se que houve pouca diferença entre o percentual de puérperas que ganhou a quantidade de peso adequada, abaixo ou acima do recomendado. O percentual de puérperas que ganhou uma quantidade de

peso adequado no presente estudo (37,3%) foi maior do que o achado por Nucci et al. (2001b), em que 31% da amostra - constituída por mulheres de seis capitais brasileiras - obtiveram um ganho de peso adequado de acordo com o preconizado pela IOM (1990). Em relação ao percentual de mulheres que ganharam peso abaixo do recomendado (28,2%), tem-se que o valor obtido com a pesquisa foi abaixo do que o encontrado por Pereira (2003) e Nucci et al. (2001b), em que 34,9% e 38% da amostra, respectivamente, obtiveram um ganho de peso insuficiente. Já o percentual de mulheres da presente pesquisa que obteve um ganho de peso acima do recomendado (34,5%) foi maior do que o encontrado por Nucci et al. (2001b), em que o percentual foi de, em média, 29%. Porém, este valor foi discretamente abaixo do encontrado por Stulbach et al. (2007), em que 37% da amostra ganharam mais peso do que deveriam. Ainda em relação ao ganho de peso durante a gestação, tem-se que o percentual de mulheres que ganhou mais peso que o recomendado foi acima das que ganharam menos peso. A intercorrência destes valores pode ser devido ao processo de transição nutricional do país, onde vem crescendo a prevalência de mulheres obesas. Segundo o Ministério da Saúde (2006), o monitoramento do estado nutricional materno e orientações adequadas diante do ganho de peso excessivo são essenciais para a saúde da mãe e do bebê. Além disso, Nucci et al. (2001b) averiguaram a quantidade de mulheres que haviam ganhado peso acima do recomendado de acordo

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com o seu estado nutricional prégestacional. Em suas análises eles perceberam que o percentual de mulheres que ganharam mais peso do que o recomendado, de acordo com IOM (1990), foi de: 23,3%, no caso das mulheres que iniciaram a gestação com baixo peso; 29,5%, no caso das mulheres que estavam com seu peso adequado prégestacional; e 91,9%, no caso das mulheres que iniciaram a gestação com sobrepeso e obesidade. Estes valores foram bem diferentes dos encontrados no presente estudo, em que o percentual de mulheres com baixo peso, sobrepeso e obesidade pré-gestacional que ganhou peso excessivo foi abaixo do que o encontrado por Nucci et al. (2001b), representando apenas 7,9% e 39,5%, respectivamente. Entretanto, o percentual de mulheres que estavam com peso adequado no início da gestação e que ganharam peso excessivo foi maior no presente estudo, com uma porcentagem um pouco acima de 50%.

conclusão

Sabendo-se da importância do estado nutricional materno prégestacional e do ganho de peso adequado durante a gestação, que influenciam diretamente na saúde da mulher e do bebê, e levandose em consideração a expressiva quantidade de mulheres com desvio ponderal pré-gestacional encontrada no presente estudo, reforça-se a importância de uma orientação nutricional que vise favorecer o estado nutricional adequado, tanto pré-gestacional quanto durante a gestação, e minimize os riscos de intercorrências maternas e do recém-nascido. A principal limitação do estudo

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se refere à falta de padronização nos pontos de corte do IMC para a

referências

classificação do estado nutricional inicial de gestantes, o que pode

levar a diferenças nos resultados entre os estudos.

• ASSUNÇÃO, P.L. et al. Ganho ponderal e desfechos gestacionais em mulheres atendidas pelo Programa de Saúde da Família em Campina Grande, PB (Brasil). Rev. bras. Epidemiol. São Paulo, vol.10, n.3, p.352-360, 2007. • AQUINO, K.K.N.C. Determinantes do ganho ponderal excessivo em gestantes atendidas nos serviços públicos de pré-natal do Distrito Federal [Dissertação de Mestrado]. Brasília: Universidade de Brasília – UNB, 2004. • BRASIL. Ministério da Saúde. Pré-natal e puerpério: Atenção qualificada e humanizada. Manual Técnico. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Ações Programáticas Estratégicas. – Caderno nº 5. Brasília, 2006. • GIGANTE, D.P.; VICTORA, C.G.; BARROS, F.C. Nutrição materna e duração da amamentação em uma coorte de nascimento de Pelotas, RS. Rev. Saúde Pública. São Paulo, v.34, n.3, p.259-265, 2000. • INSTITUTE OF MEDICINE. Nutrition during pregnancy. Washington DC: National Academy Press; 1990. • LIMA, G.S.P.; SAMPAIO, H.A.C. Influência de fatores obstétricos, socioeconômicos e nutricionais da gestante sobre o peso do recém-nascido: estudo realizado em uma maternidade em Teresina, Piauí. Rev Bras Saude Mater Infant. Recife, v.4, n.3, p.253-261, 2004. • MELO, A.S.O. et al. Estado nutricional materno, ganho de peso gestacional e peso ao nascer. Rev Bras Epidemiol. São Paulo, v.10, n.2, p.249-257, 2007. • NUCCI, L.B. et al. Nutritional status of pregnant women: prevalence and associated pregnancy outcomes. Rev Saude Pública. São Paulo, v.35, n.6, p.502507, 2001a. • NUCCI, L.B. et al. Assessment of weight gain during pregnancy in general prenatal care services in Brazil. Cad Saude Pública. Rio de Janeiro, v.17, n.6, p.1367-1374, 2001b. • PADILHA, P.C. et al. Associação entre o estado nutricional pré-gestacional e a predição do risco de intercorrências gestacionais. Rev Bras Ginecol Obstet. Rio de Janeiro, v.29, n.10, p.511-8, 2007. • PEREIRA, R.T. Avaliação da condição nutricional das gestantes do Estado de São Paulo, por antropometria, utilizando o gráfico de Rosso. [Dissertação de Mestrado]. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo; 1993. • ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. Representação Sanitária Pan-Americana. Escritório Regional da Organização Mundial da Saúde. Amamentação. 2003. • SAMUR, E.A. et al. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutritional de embarazadas. Rev Med Chile. Santiago, v.125, n.12, p.1429-1436, 1997. • STULBACH, T.E. et al. Determinantes do ganho ponderal excessivo durante a gestação em serviço público de pré-natal de baixo risco. Rev Bras Epidemiol. São Paulo, v.10, n.1, p.99-108, 2007. • WHO. World Health Organization. Maternal anthropometry and pregnancy outcomes. A WHO Collaborative Study. Geneva: 1995a. • WHO. World Health Organization. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert Committee. Geneva: 1995b. • WHO (World Health Organization). Promoting Optimal Fetal Development. Report of a Technical Consultation. Geneva, 2006. • ZADIK, Z. Maternal nutrition, fetal weight, body composition and disease in later life. J Endocrinol Invest. v.26, n.9, p.941-946, 2003.

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Perfil Nutricional de Pacientes em Home Care de um Hospital Particular de Porto Velho – RO Nutritional Profile of Home Care Patients from a private hospital at Porto Velho – RO Dr. Vitor Hugo Almeida da Silva - Nutricionista graduado pela Faculdade São Lucas, Porto Velho – RO

Profa. Dra. Juliana Souza Closs Correia - Nutricionista, Coordenadora do curso de Nutrição da Faculdade São Lucas, Porto Velho - RO

Profa. Dra. Luna Mares Lopes de Oliveira - Nutricionista, Coordenadora da Clínica de Nutrição da Faculdade São Lucas, Porto Velho - RO

Profa. Dra. Daniela Augusta Cabral Baleroni - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade São Lucas Porto Velho – RO Dra. Jamile Sadeck - Nutricionista do Programa Home Care do Hospital Unimed – RO palavras-chave: estado nutricional; desnutrição; avaliação nutricional, antropometria. keywords: Nutritional status, malnutrition, nutritional assessment, anthropometry. Recebido: 14/05/2011 – Aprovado: 15/08/2011

resumo

O estado nutricional tem um grande impacto na resposta individual à enfermidade e, portanto, as deficiências devem ser detectadas precocemente. A terapia nutricional visa reconstituir ou manter o estado nutricional de um indivíduo, por meio da oferta de nutrientes. O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil nutricional dos pacientes em tratamento domiciliar, através dos resultados obtidos do Índice de Massa Corporal (IMC), da Avaliação Subjetiva Global (ASG), da adequação do peso atual em relação ao peso ideal e das medidas antropométricas, como a Circunferência do Braço (CB), Circunferência Muscular do Braço (CMB) e da Dobra Cutânea Tricipital (DCT). O estudo foi do tipo descritivo retrospectivo, com pesquisa em prontuários dos pacientes em Home Care do Hospital Unimed-RO. O resultado de todos os parâmetros analisados foi de desnutrição. Concluiu-se que há prevalência de desnutrição nos pacientes em Home Care do Hospital da Unimed-RO.

abstract

The nutricional status has a major impact on the individual response to illness and, therefore the deficiencies must be detected early on. The nutritional therapy aims to restore or to maintain the nutritional status of the individual by the supplying of nutrients. The objective of this study was to verify the nutritional status of patients in Home Care, by the results obtained from the Body Mass Index (BMI), the Global Subjective Assessment (GSA), the adequacy of current weight in respect to ideal weight, and from the anthropometric measures as the Arm Circumference (AC), Arm Muscle Circumference (AMC) and from the Triceps Skinfolds (TSF). This study was descriptive restrospective with research on the medical records of patients in Home Care at Unimed Hospital in Rondônia. The result of all the analyzed parameters was malnutrition. It was concluded that there is a prevalence of malnutrition in patients in home care from the Unimed Hospital in Porto Velho/RO.

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introdução

Home Care é uma modalidade de oferta de serviço de saúde. A empresa provê cuidados, tratamentos, produtos, equipamentos, serviços especializados e específicos para cada paciente, num ambiente extra-institucional de saúde, mais especificamente nas suas residências (LEME, 2009). O Home Care é importante por ser uma alternativa viável para oferecer uma melhor qualidade de vida ao paciente, ofertando a oportunidade do convívio familiar, e oferece atendimento às pessoas que se encontram impossibilitadas de se locomoverem ao serviço de saúde (COUCEIRO; MENEZES; YAMAGUCHI, 2006). Considerando-se que no Brasil existem cerca de 4.000 pacientes em atendimento domiciliar, enquadrados na categoria de internação domiciliar, estima-se que cerca de 16.000 profissionais de enfermagem e 400 médicos estejam em atividades profissionais diretamente vinculadas a esses pacientes, além da participação interdisciplinar de centenas de outros profissionais de saúde, como fisioterapeutas, nutricionistas, farmacêuticos, psicólogos, assistentes sociais e fonoaudiólogos. Trata-se, portanto, de um segmento com uma imensa participação como provedora de bem-estar social (COUCEIRO; MENEZES; YAMAGUCHI, 2006). Em Porto Velho, Rondônia, existem duas empresas de plano de saúde que oferecem esta modalidade de serviço, o GEAP – Fundação de Seguridade Social e o serviço de Home Care do Hospital

da Unimed, que existe desde junho de 2003. Junto a clientes deste último desenvolveu-se este estudo. É relevante que se conheça o perfil nutricional dos pacientes atendidos pelo serviço de Home Care da Unimed-RO, através de ferramentas antropométricas e pela Avaliação Subjetiva Global (ASG), para que se possa intervir nutricionalmente e assim proporcionar uma melhora na qualidade de vida desses pacientes. Este levantamento de dados é pioneiro nesse tipo de serviço no Estado de Rondônia.

métodologia

O estudo foi documental do tipo descritivo retrospectivo. Foram utilizadas informações contidas nos prontuários de pacientes em atendimento domiciliar, no Hospital Unimed em Porto Velho - RO. Foram utilizados dados antropométricos, Avaliação Subjetiva Global (ASG) e Mini Avaliação Nutricional (MAN) para idosos. Foram pesquisados prontuários de 32 pacientes; destes foram descartados 6 prontuários por falta de dados que efetivassem um diagnóstico para se ter um perfil nutricional. Portanto, a amostra foi composta por 26 pacientes. Foram analisados o peso e a altura para avaliação do Índice de Massa Corporal (IMC),

as dobras cutâneas tricipital (DCT), subescapular (DCSE), circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP) e altura dos joelhos (AJ). Para a adequação do peso, utilizaram-se o peso atual e o peso ideal. Para se obter o peso ideal, utilizou-se o IMC desejado para o paciente multiplicado pela altura elevada ao quadrado. A DCT foi analisada utilizandose a tabela de Frisancho (1990) para adultos até 74 anos e 11 meses. Foi realizada a adequação de peso atual pelo peso ideal para os pacientes, porque eram as informações disponíveis quanto ao peso. Para os pacientes que obtinham adequação do peso inferior a 95% ou superior a 115%, foi realizado cálculo de peso ajustado para os pacientes poderem receber os aportes nutricionais adequados. Nas análises estatísticas foi empregado o programa Excel.

resultados e discussão

Foram avaliados 26 prontuários, e as características gerais dos pacientes estão relacionadas na tabela 1 Dos prontuários analisados, verificou-se que as patologias que tiveram maior incidência foram as neurológicas, como o Acidente

Tabela 1 – Diagnóstico Clínico por estágio de vida e gênero. Porto Velho-RO, 2009. Sexo

Total

Masculino

Feminino

Dados de Identificação Idade entre 20 – 59 anos Idade > 60 anos Total de prontuários analisados

4 4 8

3 15 18

7 19 26

Diagnóstico Doenças neurológicas (AVC, Parkinson, Alzheimer) Outras Total de prontuários

5 3 8

13 5 18

18 8 26

nutrição enteral | Vascular Cerebral (AVC), Alzheimer e Parkinson 18 (69,23%), muitas vezes associadas com outras patologias, como Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) e Diabetes Mellitus (DM). A média de idade dos pacientes foi de 70,35 anos, sendo a amplitude de 20 a 96 anos. Quanto ao sexo, 8 (30,77%) pacientes eram do sexo masculino e 18 (69,23%) eram do sexo feminino. Neste estudo observa-se um índice alto de pacientes idosos do sexo feminino no programa: 15 (83,33%). Quanto às patologias e à idade, esses resultados se assemelham com os resultados obtidos pelo estudo de Schieferdecker et al.(2005), em que houve prevalência de patologias neurológicas, como AVC, Alzheimer e Parkinson (72,00%), e a média de idade foi de 70,7 anos. No presente estudo a porcentagem de pacientes desnutridos quanto ao IMC (61,54%) foi superior à verificada por Paula et al.(2007), (43,90%). De 8 homens, apenas 2 (25,00%) apresentaram IMC dentro da faixa de normalidade; 6 (75%) com IMC abaixo de 18,5Kg/m², ou

seja, com algum nível de depleção nutricional. De 18 mulheres, 7 (38,89%) apresentaram IMC dentro da faixa de normalidade, 11 (61,11%) com IMC acusando algum nível de depleção nutricional. A tabela 2 mostra as alterações do estado nutricional. Houve maior prevalência de desnutrição entre os idosos. A perda de peso analisada foi relativa ao peso ideal. A tabela 3 mostra a classificação do estado nutricional segundo o percentual do peso atual pelo peso ideal. Houve predomínio de desnutrição quanto à adequação do peso atual em relação ao peso ideal. Isso demonstra que, para se realizar os cálculos das necessidades nutricionais desses pacientes, precisa-se ajustar o peso. Os resultados da CB apontam para desnutrição em todos os pacientes do sexo masculino (100%), 12 pacientes do sexo feminino encontravam-se desnutridas (66,67%) e 6, eutróficas (33,33%). Quanto a CMB, o resultado foi idêntico ao da CB. Todos os

Tabela 2 – Classificação do IMC dos adultos de 20 a 59 anos e classificação dos idosos > 60 anos. Porto Velho-RO, 2009. Estado nutricional Magreza Eutrofia Total

Mulheres

Homens Adultos

Idosos

Adultos

Idosos

2 2 4

4 0 4

1 2 3

9 6 15

Total 16 (61,54%) 10 (38,46%) 26 (100,00)%

Tabela 3 – Classificação do Estado Nutricional segundo o Percentual do Peso atual pelo peso ideal. Porto Velho-RO, 2009. Estado nutricional

Homens

Mulheres

Total / (%)

Desnutrição Eutrofia Total

7 1 8

10 8 18

17 (65,38%) 9 (34,62%) 26 (100,00)%

Tabela 4 – Classificação do Estado Nutricional de acordo com a Avaliação Subjetiva Global (ASG) e com a Mini Avaliação Nutricional (MAN). Porto Velho-RO, 2009. Estado nutricional

Homens

Mulheres

Total / (%)

Desnutrição Eutrofia Total

8 0 8

13 5 18

21 (80,77%) 5 (19,23%) 26 (100,00)%

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homens ficaram classificados como desnutridos (100%), 6 mulheres foram classificadas como eutróficas (33,33%) e 12 foram classificadas como desnutridas (66,67%). Isso demonstra uma desnutrição proteica, uma vez que reflete o definhamento muscular. Esses resultados foram superiores aos resultados encontrados por COUCEIRO; MENEZES; YAMAGUCHI (2006), em estudo semelhante quanto à CB e CMB (63% e 54% respectivamente). Os resultados da DCT indicam eutrofia em 3 pacientes do sexo masculino (37,50%) e desnutrição em 5 (62,50%). Quatro mulheres foram classificadas como eutróficas (22,22%) e 14 foram classificadas como desnutridas (77,78%). Os resultados de desnutrição nos dois gêneros foram superiores, porém próximos aos resultados encontrados em estudo semelhante realizado por Koehnlein et al.( 2008), cujos resultados obtidos de 31 pacientes foram 58,33% de desnutrição para o gênero masculino e 71,43% para o gênero feminino. A avaliação Subjetiva Global para os idosos foi realizada através da Mini Avaliação Nutricional (MAN), um instrumento específico de avaliação nutricional que permite que o risco de desnutrição seja identificado em idosos, antes mesmo que as alterações clínicas se manifestem (PAULA, 2007). Os resultados da classificação da CB, CMB e DCT estão representados no gráfico 1. Os dados referem-se ao estado nutricional dos pacientes no programa Home Care. Observa-se que a desnutrição esteve presente

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| nutrição enteral de 60% dos pacientes, independente do método empregado, para avaliação nutricional. Em estudo realizado por Emed et al (2006), resultado parecido foi encontrado: 67% de 114 pacientes estudados estavam desnutridos e 33% estavam eutróficos.

conclusão

em mais de 70% dos pacientes, independente do método avaliativo utilizado. No presente estudo a porcentagem de pacientes desnutridos quanto à ASG (80,77%) foi superior à verificada por Paula et al.(2007), (48.8%). Através da ASG e MAN, confirmou-se a desnutrição, como está representado na tabela 4. A ASG indica que 100% dos homens e 72,22% das mulheres

referências

encontravam-se desnutridos. Todas as 13 mulheres desnutridas eram idosas. Os resultados da classificação pelo IMC, ASG e MAN e da Adequação do peso atual em relação ao peso ideal dos pacientes atendidos no programa Home Care estão representados no gráfico 2. Em relação aos resultados do IMC, ASG e MAN e a Adequação do peso atual pelo peso ideal, a desnutrição esteve presente em mais

Pelos resultados antropométricos do IMC, CB, CMB, e pelos resultados da adequação do peso atual em relação ao peso ideal e pela ASG obtidos, pode-se concluir que a desnutrição é muito elevada entre os pacientes em Home Care do Hospital UnimedRO. A desnutrição é ainda mais severa entre os idosos do programa, considerando-se o quadro clínico que aumenta o catabolismo. Para que a terapia nutricional seja adequada às necessidades do paciente, a fim de manter ou recuperar o estado nutricional e evitar a instalação ou progressão da desnutrição, é necessário que esta seja baseada no conjunto de informações obtidas do paciente, incluindo inquérito alimentar, exame físico, antropometria e exames bioquímicos. Somente dessa forma o paciente poderá ser beneficiado na melhoria do seu estado nutricional e, consequentemente, na diminuição da morbi-mortalidade.

• COUCEIRO,P.; MENEZES, F.S.; YAMAGUCHI, A.M. Associação entre Circunferência da Panturrilha (CP) e Índice de Massa Corpórea (IMC) no Atendimento Domiciliar de Idosos. Revista Nutrição em Pauta nov/dez, ano XIV n.81, 2006. • EMED, T.C.X.S. et al. Mini-avaliação nutricional como indicador de diagnóstico em idosos de asilos. Rev Bras Nutr Clin; 21 (3): 219-23 2006. • FRISANCHO, A .R. Anthropometric Standards for the Assessment of Growth and Nutritional Status. USA, University of Michigan, 1990. In: Cuppari, L. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2006. • KOEHNLEIN, E.A. et al. Avaliação do Estado Nutricional de pacientes em Hemodiálise. Acta Sci. Health Sci. Maringa, v. 30, n. 1, p. 65-71, 2008. • LEME, E. O. O que é Home Care. Disponível em: http://www.portalhomecare.com.br, acesso em 16 jun 2009. • PAULA, H.A.A. et al. Avaliação do Estado Nutricional de Pacientes Geriátricos. Rev Bras Nutr Clín. 2007; 22(4): 280.5. Minas Gerais 2009. • SCHIEFERDECKER, M.E.M.“Estado Nutricional de Pacientes em Terapia Nutricional Enteral e a relação das necessidades energéticas com o valor energético total prescrito e recebido.” Disponível em: • http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/1467/1/SCHIEFERDECKER,M.E.M., 2005.pdf. Acesso em 23 jan. 2009.

alimentos funcionais |

set/out 2011

Adição do Urucum na Dieta: Uma Fonte de Carotenoides em Benefício ao Organismo Addition of Annatto to the Diet: A Source of Carotenoids for the Organism’s Benefit Niara

Silva

Medeiros –

Acadêmica do curso de Biomedicina no Centro Universitário Metodista IPA, Porto Alegre, RS.

Dra.

Lucéia

Fátima

Souza

– Nutricionista, pela Unisinos. Mestranda em Ciências e Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS, Porto Alegre, RS.

Prof. Dra. Erna Vogt de Jong – Doutora em Ciência da

Nutrição/Nutrição Experimental, pela Universidade Estadual de Campinas. Professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS, Porto Alegre, RS.

Prof. Dra. Paula Cilene Pereira dos Santos – Doutora em

Ciências Biológicas (Bioquímica) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS. Professora no Centro Universitário Metodista IPA, Porto Alegre, RS. palavras-chave Alimento funcional; Carotenoides; Antioxidantes; Urucum keywords - Functional food; Carotenoids; Antioxidants; Annatto

Recebido: 10/12/2010 – Aprovado: 26/08/2011

resumo

É crescente a procura por alimentos saudáveis e funcionais, sendo que estes oferecem diversas possibilidades de proteção ao organismo contra o desenvolvimento do câncer e outras doenças crônicas. Entre os vários constituintes químicos que têm sido considerados responsáveis por essa proteção, podem-se citar os carotenoides. Substâncias de origem natural como os carotenoides, dentre elas, a bixina (urucum), têm sido utilizadas não só pelo efeito colorífero, mas também por sua ação quimiopreventiva. Além disso, esses pigmentos podem ser importantes na proteção de células atuando como antioxidantes contra radicais livres. Há indicativos que a terapia nutricional pode exercer benefícios ao tratamento oncológico, por minimizar os efeitos adversos produzidos pelo tratamento antineoplásico, promovendo um melhor estado de saúde ao paciente. Evidências têm sido acumuladas, indicando que uma dieta rica em urucum (bixina) reduz o aparecimento de algumas

doenças e pode atuar como auxiliar no tratamento de determinadas patologias.

abstract

There is a growing demand for healthy and nutrient-rich food, assuming that these offer several possibilities to protect the organism against the occur of cancer or chronic diseases. Among all various chemical contents, which are considered to be responsible for this protection, the carotenoids need to be highlighted. Substances of natural origin such as carotenoids, as for example bixin found in annatto, are not only used for coloring effects of food products, but also by reason of their chemopreventive activity. In addition, these pigments may be important for the protection of cells, acting as antioxidants against free radicals. There are indications that nutritional therapies can exert benefits to oncologic treatment by minimizing the side effects caused by the anticancer therapy, and furthermore advantage a better health of the patents. Evidences confirm the presumption, that a

set/out 2011

| alimentos funcionais

bixin-rich diet reduces the incidence of several diseases and may be an aid during the treatment of certain pathologies.

introdução

A exigência e preferência do consumidor por compostos naturais vêm crescendo cada vez mais, havendo uma tendência mundial ao aumento da utilização de produtos elaborados com ingredientes naturais, a fim de trazer prevenção de doenças e proporcionar benefícios ao organismo (RIOS, 2004). Alimentos contendo carotenoides, compostos fenólicos, terpenoides, esteroides e fibras podem ter papel de proteção ao organismo contra o desenvolvimento de câncer e outras doenças crônicas, assim como reduzir a ação deletéria dos radicais livres, que em quantidade excessiva podem causar danos ao organismo. Uma forma de combatêlos é a administração de agentes antioxidantes na dieta (SHAMI; MOREIRA, 2004; GOMES, 2007). Dentre os compostos antioxidantes, os carotenoides podem agir diretamente, neutralizando a ação dos radicais livres, ou indiretamente, participando de sistemas enzimáticos com essa função (SHAMI; MOREIRA, 2004). Os carotenoides são uma classe de pigmentos encontrados em frutas e verduras e, além de possuírem ação funcional para organismos vivos, possuem um ótimo poder corante, sendo amplamente utilizado na indústria alimentícia. Dentre eles, pode-se citar o urucum (FILHO, 2006). Esta revisão de literatura visa esclarecer a ação dos carotenoides em geral e sua ação protetora contra radicais livres, especialmente

dos carotenoides presentes na semente de urucum. Utilizaram-se bancos de dados como Pubmed, Science Direct, Scielo e Periódicos da Capes, pesquisando-se as seguintes palavras isoladamente ou relacionadas entre si: urucum, Bixa Orellana L., caroteínoides, bixina, norbixina, radicais livres, antioxidantes e seus respectivos em inglês, sendo selecionadas publicações do período de 2001 a 2010.

radicais livres e antioxidantes

Moléculas, orgânicas e inorgânicas, e átomos que contêm um ou mais elétrons não pareados, com existência independente, podem ser classificados como espécies reativas, podendo ter denominações diferentes conforme a sua origem, como, por exemplo, ânion superóxido (O2-), ânion radical hidroxila (OH•), hidroperóxido (HO2•), peróxido de hidrogênio (H2O2), dióxido de nitrogênio (NO2•), óxido nítrico (NO•) e peroxinitrito (ONOO-) (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 2007). Portanto, essa configuração faz das espécies reativas moléculas altamente instáveis, com meiavida muito curta e quimicamente reativas (SHAMI; MOREIRA, 2004). Os radicais livres formados in vivo podem ser produtos de ação catalítica de enzimas, durante os processos de transferência de elétrons que ocorrem no metabolismo celular e pela exposição a fatores exógenos como ozônio, radiações gama e ultravioleta, medicamentos, dieta e cigarro, entre outros (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 2007). Portanto, os radicais livres, além do processo de envelhecimento natural, estão envolvidos em algumas doenças.

Entre elas, destacam-se o câncer e a aterosclerose (SHAMI; MOREIRA, 2004). Um dos mecanismos de defesa contra os radiais livres é a utilização de compostos antioxidantes, que são definidos como qualquer substância que, presente em baixas concentrações, quando comparada a um substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 2007). Os antioxidantes podem ser classificados como enzimáticos e não enzimáticos, sendo os enzimáticos de origem endógena e os não enzimáticos de origem exógena, que são provenientes da dieta, na qual se pode citar os minerais, vitaminas, bioflavonoides e os carotenoides, sendo estes muito empregados na indústria alimentícia para fornecer cor aos alimentos (SHAMI; MOREIRA, 2004).

carotenoides como agentes antioxidantes

Substâncias de origem natural como os carotenoides, dentre elas, a bixina (urucum), alfa-caroteno e beta-caroteno (cenoura), licopeno (tomate), têm sido utilizadas para proteção de células através da ação antioxidante contra radicais livres, devido ao seu longo sistema de duplas ligações conjugadas, agindo também como agentes quimiopreventivos, além de seu efeito colorífero (GOMES, 2007). Os carotenoides, pelo seu poder corante, têm sido largamente utilizados nas indústrias de alimentos, as quais vêm buscando substituir os corantes sintéticos por naturais (RIOS, 2004). A pigmentação natural é apenas uma das características dos carotenoides, pois suas propriedades são a base de

alimentos funcionais | diversas funções e ações em organismos vivos. Alguns carotenoides apresentam importante função nutricional na dieta de humanos, como os precursores de vitamina A, além de outras ações benéficas, como proteção contra certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares, cataratas, degeneração celular e fortalecimento do sistema imunológico (MARTINEZ; VICARIO; HEREDIA, 2004). O organismo humano obtém carotenoides apenas de fonte alimentar. Diante disto, um estudo realizado em cinco países demonstrou que uma dieta rica em frutas e verduras contendo carotenoides resultou num aumento significativo da resistência aos processos oxidativos, assim como reduziu os danos ao ácido desoxirribonucleico (DNA) (MARTINEZ; VICARIO; HEREDIA, 2004; SHAMI; MOREIRA, 2004).

urucum (Bixa Orellana L.) e sua atividade antioxidante

É uma planta originária da América do Sul, mais especificamente da região amazônica. Seu nome popular (urucum) vem da palavra “ru-ku”, que significa em tupi “vermelho”, pois este corante natural pode variar entre o amarelo e o vermelho (FILHO, 2006). Seu nome científico, Bixa orellana L. foi dado por Francisco Orellana, após uma expedição na região da Amazônia Setentrional (GIULIANO; ROSATI; BRAMLEY, 2003; FILHO, 2006). Dos corantes naturais utilizados no Brasil, o urucum é o mais utilizado na indústria alimentícia, representando cerca de 90% no país e 70% no mundo, sendo que do total de sementes de urucum industrializada no Brasil, 25% são utilizados na preparação de

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extratos e o restante é empregado na fabricação do colorífico, usado no mercado interno para o preparo doméstico de alimentos, além de ser utilizado em indústrias de massas, rações animais, produtos oleosos, laticínios, embutidos e cereais (MERCADANTE, 2001; BAUTISTA et al, 2004; FILHO, 2006). A semente do urucuzeiro é rica em diversos carotenoides, sendo o principal a bixina, representando mais de 80% dos carotenoides totais da semente, com característica lipossolúvel, e o carotenoide norbixina, que se encontra em menores quantidades e com característica hidrossolúvel (ALVES, 2005; FILHO, 2006; SANTOS, 2008). A maioria dos carotenoides provenientes da natureza tem configuração trans. A bixina é uma exceção, sendo encontrada naturalmente na forma cis, além

Tabela 1 – Eficácia dos componentes do urucum em diferentes ensaios Objetivo

Agente agressor

Agente protetor

Conclusões

Autores

Investigar o efeito modulador do urucum no desenvolvimento de câncer de cólon

Indutor tumoral 1,2 dimetilhidrazina (DMH)

Extrato de Urucum

O urucum não possuiu efeito tóxico; e reduziu o número de indutores de câncer de colorretal.

AGNER et al, 2005

Investigar os efeitos da dieta rica em bixina nas aberrações cromossômicas e peroxidação lipídica

Antitumoral Cisplatina

Bixina

O pré-tratamento com bixina reduziu o número de aberrações cromossômicas; e inibiu o aumento da peroxidação lipídica.

SILVA et al, 2001

Avaliar o efeito da bixina sobre a produção de radicais livres produzidos pela cisplatina

Antitumoral Cisplatina

Bixina

A bixina dependendo da concentração diminuiu a geração de radicais livres induzida pela cisplatina.

RIOS; ANTUNES; BIANCHI, 2009

Avaliar as propriedades antioxidantes dos extratos de urucum em ratos

Antitumoral Ciclofosfamida

Bixina e Norbixina

A Bixina e Norbixina neutralizaram os radicais livres gerados, protegendo a membrana celular; e a bixina foi mais eficaz na proteção do cérebro e do fígado dos ratos

OBOH et al, 2010

Avaliar a eficácia da bixina na sensibilidade dos adipócitos pela insulina

Não utilizado

Bixina

A bixina serviu de agonista para os receptores de insulina; e aumentou a captação da glicose

TAKAHAS et al, 2009

Investigar os efeitos da norbixina sobre o metabolismo lipídico

Não utilizado

Norbixina

A norbixina inibiu a peroxidação lipídica que ocorre in vivo em condições de estresse oxidativo induzida pela ingestão de gordura

SANTOS et al, 2002

Testar os carotenoides do urucum sobre os efeitos hipolipidêmicos em coelhos

Indutores de hiperlipidemia, colesterol e acido cólico

Bixina e Norbixina

A bixina se apresentou eficaz na redução do colesterol e na manutenção dos níveis de colesterol-HDL

LIMA et al, 2001

Avaliar a redução da glicose em cães diabéticos

Diabetes

Extrato de urucum

O Extrato baixou o nível de glicose no sangue; aumentou a insulina em cães não diabéticos e suprimiu o crescimento pós-prandial da glicose no sangue após uma carga oral de glicose

RUSSEL et al, 2008

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de possuir dois grupamentos carboxílicos, o que dá à molécula certa lipossolubilidade. Por esta razão, pelo baixo custo de produção e pela baixa toxicidade fazem deste um pigmento muito atrativo e conveniente, em substituição a muitos corantes sintéticos (BAUTISTA et al, 2004; SILVA, 2007). Os carotenoides presentes no urucum, além de possuírem uma coloração muito atraente, possuem atividade antioxidante comprovada e toxicidade insignificante, conforme um estudo realizado na Bahia com ratos machos e fêmeas, em que não houve alteração clínica, de efeitos gerais, necroscópicas e histológicas, pela administração da bixina em pó na dieta (BAUTISTA et al, 2004). Como demonstrado na Tabela 1, pesquisas indicam que a terapia nutricional, como a adição de carotenoides do urucum na dieta, pode exercer consideráveis benefícios e auxiliar no tratamento de patologias como câncer e

referências

Diabetes Mellitus tipo 2 (LIMA et al, 2001; AGNER et al, 2005; RIOS; ANTUNES; BIANCHI, 2009). Através da adição dos carotenoides do urucum na dieta, pode ser possível melhorar a qualidade de vida dos pacientes em tratamento, por meio da minimização dos efeitos colaterais produzidos pelos medicamentos antineoplásicos (SANTOS, 2008). Medicamentos como a ciclofosfamida e a cisplatina, utilizados na quimioterapia, ligam-se ao DNA, fazendo ligações cruzadas e levando a um bloqueio na duplicação e na transcrição, induzindo apoptose nas células, resultando na produção excessiva de radicais livres e conduzindo a uma nefrotoxicidade, hepatoxicidade, entre outros efeitos colaterais (RIOS; ANTUNES; BIANCHI, 2009; OBOH, 2010). Além do câncer, existem outras doenças que vêm afetando a população de forma crescente. É o caso do Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2), devido à resistência à insulina. A absorção da insulina

é dependente de receptores específicos. Para tanto, estudos indicam que a bixina pode agir aumentando a sensibilidade da insulina a esses receptores e também diminuir o colesterol, como demonstrado na tabela 1 (GUIMARÃES; TAKAYANAGUI, 2002; THAKAHASHI, 2009).

conclusão

De acordo com esta revisão de literatura, pode-se concluir que o urucum, além de ser amplamente utilizado na indústria alimentícia para fornecer cor aos alimentos, pode ser utilizado em benefício à saúde. Como demonstrado em alguns estudos, é rico em carotenoides, sendo uma importante fonte de antioxidantes, além de proteger o organismo contra algumas desordens, podendo talvez ser uma alternativa de complementação do tratamento de algumas doenças como o câncer e DM2 e ajudando a melhorar a qualidade de vida dos pacientes em tratamento.

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Análise Sobre a Inserção do Nutricionista na Equipe Multidisciplinar em uma Unidade de Atenção Primária à Saúde em Jaíba, MG Analysis of the Inclusion of a Nutritionist in a Multidisciplinary Team at a Primary Health Care Unit In The Town Of Jaíba/Brazil Profa. Dra. Lucinéia de Pinho - Nutricionista, Doutoranda no curso de Ciências da Saúde da Universidade Estadual de Montes Claros. Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Ibituruna.

Dra. Karen Gabrielle Gomes Pereira - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Ibituruna; Dra. Marielly Krisney Costa Ramos - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Ibituruna

palavras-chave - atenção primária à saúde; saúde pública; nutricionista. keywords: Primary Health Care; Public Health; Nutritionist

resumo

A pesquisa buscou analisar a inserção do nutricionista na atenção primária à saúde, a partir do olhar de profissionais que compõem a Estratégia Saúde da Família (ESF). Trata-se de um estudo qualitativo, com aplicação de entrevista semiestruturada a 16 componentes da equipe de ESF em uma Unidade

de Saúde, na cidade de Jaíba, MG. Os relatos das entrevistas foram transcritos, e categorias de entendimento foram identificadas com recortes das falas dos entrevistados: Categoria 1 - Frutas, verduras: alimentação balanceada. Categoria 2 - O conhecimento que não aprendi. Categoria 3 - Obeso, hipertenso, diabético e desnutrido. Categoria 4 – Precisaria de mais, um pouco mais (de nutricionista). A análise das falas aponta para a importância de inserir um conceito de alimentação saudável através da atuação do nutricionista de forma ampla, a fim de atender a demanda da população, que deve ser o foco de toda a atenção à saúde, priorizando ações preventivas.

abstract

This research aimed to analyze the insertion of a nutritionist in primary health care from the perspective of Family Health Strategy (FHS) professionals. It is a qualitative study with application of semi-structured interview to 16 team members of the FHS at a Health Unit in the town

of Jaíba/Brazil. The reports of the interviews were transcribed, and categories of understanding were identified from the interviewees’ speeches: Category 1 - Fruits, vegetables: balanced diet. Category 2 - The knowledge I have not learned. Category 3 - Obese, hypertensive, diabetic and malnourished. Category 4 - More is needed, a little more (of nutritionists). The analysis of the speeches points to the importance in inserting a concept of healthy eating through the role of a nutritionist in a wide-ranging way in order to meet the demand of the population, which should be the focus of all health care, emphasizing preventive measures.

introdução

Estudos recentes demonstram que a população brasileira vem passando pela chamada transição nutricional. Este fenômeno causado por mudanças demográficas, socioeconômicas e epidemiológicas ocorreu de forma singular no Brasil com a evolução da desnutrição, a permanência das anemias carenciais e o aumento da obesidade Recebido: 03/08/2011 – Aprovado: 15/08/2011

saúde pública | (FERREIRA; MAGALHÃES, 2007). O aparecimento desses agravos eleva a demanda ao sistema de saúde, apontando para necessidade de reestruturação deste sistema, no sentido de prevenir os distúrbios alimentares. O cuidado nutricional no âmbito da atenção primária pode constituir uma forma mais econômica e eficiente de prevenir a ocorrência de novos casos de obesidade e doenças associadas à má alimentação. Portanto, é necessária a adoção de ações de alimentação e nutrição para complementar às demais ações que já vêm sendo implantadas, especialmente pela Estratégia de Saúde da Família (ESF) (CFN, 2008a). Dessa forma, a necessidade de atuação de profissionais habilitados na área de alimentação fica clara. Como observado por Assis et al. (2002), o nutricionista é o único profissional a receber uma instrução específica que lhe permite propor orientações de ordem alimentar e nutricional. Tais orientações constituem, de acordo com a Resolução CFN Nº 417 de 2008, um conjunto de informações que visam ao esclarecimento dos clientes/ pacientes ou usuários com o objetivo de promoção da saúde, prevenção e recuperação de doenças e agravos nutricionais e/ou informar ou dirimir dúvidas sobre alimentação e nutrição (CFN, 2008b). A ausência do nutricionista na Rede Primária de Saúde não se deve, portanto, a uma falha nas atribuições do profissional descritas na legislação que regulamenta a profissão, tampouco a uma falta de habilidade técnica em participar das equipes de saúde brasileiras. Trata-se de uma questão histórica, estrutural na política de saúde

(GEUS et al., 2011). Assim sendo, esta pesquisa tem como objetivo analisar a inserção do nutricionista na atenção primária à saúde e, consequentemente, pretende fornecer subsídio para a discussão da atuação do profissional nesse mercado.

metodologia

Para a execução do trabalho, utilizou-se um modelo de pesquisa qualitativa com aplicação de entrevista semiestruturada a profissionais que integravam a equipe da ESF em uma Unidade de Atenção Primária à Saúde, na cidade de Jaíba, MG. O roteiro de entrevista abordou as seguintes questões: conhecimento sobre alimentação saudável; conhecimento acerca da alimentação, adquirido na formação profissional; orientações repassadas aos pacientes acerca de alimentação saudável; atribuições dos profissionais sobre alimentação e a necessidade de inserção de outros profissionais na equipe básica. As entrevistas, realizadas individualmente nas unidades básicas de saúde, foram gravadas e transcritas na íntegra. Os profissionais foram indicados por números, assegurando o anonimato e a confiabilidade dos dados. Os dados foram examinados de acordo com a análise de conteúdo, que é operacionalizada

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em três fases: pré-análise, exploração do material e tratamento dos resultados (BARDIN, 1991). Destes, categorias de entendimento foram identificadas com recortes das falas dos entrevistados que se relacionam. O estudo teve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes), sob o número do processo Nº1577/09, e todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

resultados e discussão caracterização dos sujeitos da pesquisa Foram entrevistados 16 profissionais, sendo eles: dois médicos, duas enfermeiras, duas auxiliares de odontologia, um auxiliar de enfermagem, uma recepcionista e oito agentes comunitários de saúde. Conforme observado e demonstrado na Tabela 1, os entrevistados apresentaram faixa etária entre 18 e 43 anos, a maioria mulheres, e nível de escolaridade variável desde o ensino fundamental até o ensino superior. Observa-se uma grande diversidade em relação ao perfil dos profissionais das equipes de saúde da família no país, sendo que detalhar as características desses profissionais é essencial, para se obter uma informação mais ampla

Tabela 1 – Caracterização dos profissionais de saúde da ESF de Jaíba, MG, em 2009. Características Nº Sexo F 12 M 4 Grau de Instrução Ensino Fundamental Incompleto 1 Ensino Médio Incompleto 3 Ensino Médio Completo 8 Ensino Superior Completo 4

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sobre a saúde da comunidade (COTTA et al., 2006). Portanto, os entrevistados deste estudo refletem a heterogeneidade em sua composição, especificamente para as características de idade e escolaridade, corroborando com os dados apontados na literatura.

categorias categoria 1 - “Frutas, verduras: alimentação balanceada” Para iniciar a discussão, foi avaliado o conhecimento dos entrevistados referente às práticas de uma alimentação adequada. Os profissionais discutiram sobre a alimentação saudável, afirmando sua importância, mas deixou evidente que ela não ocorre na prática. Uma alimentação saudável é definida pelos entrevistados de maneiras diversas, mas que se traduzem em uma alimentação balanceada, rica em nutrientes, considerando as recomendações da pirâmide dos alimentos, os horários e outros. A categoria 1 reflete essas noções e classificase como “Frutas, verduras: alimentação balanceada”. “Alimentar de duas em duas horas! Uma salada, verduras [...]” (Profissional 1) “[...] saladas, verduras, a gente comer numa quantidade normal, não passar, não ter excessos, horário, cumprir horário [...]” (Profissional 3) “[...] uma alimentação adequada, acompanhada de frutas, verduras [...]” (Profissional 16) A ideia dos entrevistados de alimentação saudável é coerente no que diz respeito a alguns preceitos básicos de nutrição, como

equilíbrio, horários regulares, tipos de alimentos e outros. O consumo de alimentos como verduras e frutas faz parte do ideário de uma alimentação saudável de muitos dos entrevistados. No entanto, é necessário destacar que, de acordo com Philippi (2008), para ser considerada saudável, a alimentação deve ser planejada com alimentos de todos os grupos da pirâmide alimentar, de procedência segura e conhecida. Há a necessidade de inserir um conceito de alimentação saudável, apropriado às recomendações científicas e à realidade socioeconômica e cultural dos indivíduos, por meio da educação nutricional (BOOG, 2008). Tal estratégia educativa tem sido efetiva no contexto da promoção da alimentação saudável, na atenção primária (ALVES et al., 2011).

categoria 2: “O conhecimento que não aprendi” Quando os profissionais foram interrogados acerca do conhecimento formal sobre nutrição que receberam na formação profissional, a maioria revela a ausência de capacitação que envolvesse os temas de alimentação ou a abordagem do tema de forma superficial. Relatam ainda que o conhecimento foi adquirido ao longo da vida, em sua prática profissional e até mesmo através dos meios de comunicação. “Não. Treinamento a gente não recebeu não, eu passo o conhecimento que eu sei [...] Eu sempre gosto de assistir programas que sempre passam na televisão falando sobre alimentação [...]” (Profissional 3) “Ah não. Não, é só o que eu sei

mesmo. [...] a gente desde pequena a gente vai crescendo e ouvindo os pais falar, televisão, revistas, jornais essas coisas sempre ensinam [...]” (Profissional 6) Nota-se nessas falas a importância dos meios de comunicação, principalmente a televisão, para formação de hábitos alimentares e educação. Atualmente, são frequentes as reportagens sobre alimentação e saúde nos periódicos de grande circulação e na TV. Nesse contexto, diversas pesquisas têm procurado identificar quais são as fontes de informação utilizadas pela população. Santos; Barros Filho (2002) relatam que os meios de comunicação de massa constituem uma das principais fontes utilizadas pela população para informar-se sobre esse tema. Na ESF, os enfermeiros necessitam do conhecimento nutricional para realizar os atendimentos na unidade e, muitas vezes, capacitar sua equipe. No entanto, estes profissionais afirmam não estarem preparados para resolver questões sobre alimentação (SANTOS, 2005). Por meio das falas abaixo, observa-se a solicitação de atuação específica em relação à nutrição para esse profissional: “[...] Quando eu não sei responder, eu procuro me informar, eu venho até a enfermeira [...]” (Profissional 3) “Quando tem alguma dúvida, nós tiramos com as enfermeiras. (Profissional 7)” Os relatos acima apontam a necessidade de profissionais que, segundo Silva et al. (2002), detenham conhecimentos sólidos

saúde pública | de nutrição e dietética, e cujo trabalho tenha relação com a promoção ou recuperação da saúde e prevenção de doenças.

categoria 3: “Obeso, hipertenso, diabético e desnutrido” “A maior parte das vezes que já me procuraram foi pela obesidade [...] na minha área, só teve um caso, é (pausa) de criança desnutrida [...]” (Profissional 1) “[...] diabetes né, obesidade, crianças desnutridas [...]” (Profissional 8) “[...] a gente tem criança desnutrida [...] obeso e hipertenso têm bastante [...] Acho que na ordem fica obeso, hipertenso, criança e diabético [...]” (profissional 13) Segundo Pinheiro et al. (2007), o atual cenário epidemiológico do Brasil revela as transformações socioeconômicas, as quais tiveram forte influência sobre o perfil de saúde da população. A transição nutricional manifesta-se de maneira contraditória, mas resultante de um mesmo problema: a má alimentação. As evidências comprovam o quadro de insegurança alimentar, que possui duas faces: aquela relacionada à negação ao direito à alimentação e aquela resultante da alimentação inadequada.

categoria 4: “Precisaria mais, um pouco mais (de nutricionista)” O nutricionista é considerado um profissional fundamental para o sucesso das ações desenvolvidas no ESF. “[...] Pra reeducar essa população [...] todo mundo não sabe alimentar direito [...]” (Profissional 4) “Eu acho muito importante né, porque assim, tem muitas pessoas que não sabem qual alimentação certa, quais os alimentos que não caem bem, qual que eles devem comer.” (Profissional 8) “Sem sombra de dúvida, porque eu não vou ter tempo, eu não vou ter o conhecimento aprofundado [...], pra que possamos fazer uma conduta nutricional pra ele, específica, e se isso puder ser feito é uma melhora muito grande para o paciente. A resposta geral é: nós precisamos do nutricionista! [...]” (Profissional 12) Nos relatos de alguns entrevistados a ideia de educação nutricional ganha significado prático na pessoa de um nutricionista, que então faria este trabalho. O nutricionista é para eles um educador responsável por

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instruir a população sobre como se ”alimentar direito”. Em algumas falas os profissionais reconhecem o nutricionista como sendo o profissional habilitado por formação para desenvolver programas e ações de educação nutricional, sendo esta característica um diferencial do nutricionista.

considerações finais

A interpretação das falas aponta a importância de inserir um conceito de alimentação saudável através da atuação do nutricionista de forma ampla, a fim de atender a demanda da população, que deve ser o foco de toda a atenção à saúde, priorizando as ações preventivas. Assim, a inclusão do nutricionista na equipe mínima de profissionais da Estratégia Saúde da Família contribuiria na melhoria da qualidade de vida da população, no sentido de que a nutrição tem seu papel de manutenção da saúde através da alimentação, de modo a manter o caráter preventivo do novo modelo de assistência básica à saúde. Os benefícios dessa consolidação ficam claros quando se percebe que, unido aos demais profissionais, o nutricionista qualifica as ações de saúde em direção à integralidade.

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Hidratação no Exercício Físico: Os Hábitos Estão Corretos? Hydration During Physical Activity: Are those habits correct?

Mayara Franzoi Moreno – Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESPBotucatu(SP), Brasil.

Gabriela Kaiser Fullin Castanho – Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESP- Botucatu(SP), Brasil. Erick Prado de Oliveira – Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESPBotucatu(SP), Brasil; Doutorando em Patologia – UNESPBotucatu(SP), Brasil.

Profa.

Dra.

Nailza

Maestá

- Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESP- Botucatu(SP), Brasil. palavras-chave: hidratação, exercício, desidratação. keywords: hydration, exercise, dehydration.

resumo

Introdução: A hidratação apropriada durante a atividade física de caráter recreativo ou competitivo pode garantir que o desempenho esperado seja atingido e que problemas de saúde sejam evitados. Objetivo: Verificar o nível de conhecimento e hábitos de hidratação de fundistas amadores e praticantes de exercício resistido. Métodos: Foram recrutados 18 voluntários, sendo 10 fundistas amadores e oito praticantes de exercício resistido, com idade de 36,2±7,6 anos. Resultados: Com relação à preocupação com o tipo de líquido ingerido, 77,8% afirmaram ter preocupação com o que utilizam para hidratação. Foi verificado que 88,9% dos voluntários afirmaram que a hidratação deve ser realizada antes da sensação de sede; 11% somente depois de sentir sede ou quando a sede é intensa. Quando questionados sobre quais os líquidos utilizam para se hidratar, os indivíduos relataram que a água é a solução mais utilizada (45%). O sintoma de desidratação mais comum referido pelos desportistas

foi a sensação de perda de força, seguido de sede intensa e câimbras. Com relação aos principais profissionais que orientaram sobre hidratação, 44,4% afirmaram ter recebido orientação nutricionistas e 16,6%, de preparador físico/ revistas. Conclusão: Os praticantes de exercícios físicos precisam ter melhor conscientização sobre os benefícios da hidratação, principalmente sobre o comprometimento do desempenho físico e da saúde.

abstract

Introduction: A proper hydration during physical activity, recreational or competitive can ensure that the expected performance is achieved and that health problems are avoided. Objective: Determine the level of knowledge and habits of hydration of amateur runners and bodybuilders. Methods: We recruited 18 volunteers being 10 distance runners and eight amateurs who practice resistance exercise, age 36.2 ± 7.6 years. Results: With regards to concerns about the type of fluid intake. 77.8% Recebido: 02/09/2011 – Aprovado: 26/09/2011

nutrição e esporte | reported concern about what they use for hydration. It was found that 88.9% of volunteers said that hydration should be conducted before the thirst; 11% only after feel thirsty or when the thirsty is intense. When asked which liquids to hydrate are used, the subjects reported that the water is the most used (45%). The most common symptom of dehydration mentioned by the athletes was the feeling of loss of strength, followed by intense thirst and cramps. About the professionals who guided about hydration, 44.4% said they had received orientation and 16.6% of nutritionists trainer / magazines. Conclusion: The practice exercises need better awareness of the benefits of hydration, especially on the impairment of physical performance and health.

introdução

A taxa de água corporal representa em torno de 60% da massa corporal, sendo o músculo um dos tecidos com maior quantidade de água (70 – 80%). O balanço hídrico depende da diferença de ganho e perda de água. O ganho ocorre através do consumo de líquidos, alimentos e produção metabólica, enquanto que a perda acontece pela respiração, trato gastrointestinal, rins e suor (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005). A prática de exercícios, principalmente aqueles de maiores intensidades ou realizados em altas temperaturas e baixa umidade do ar, implica em maior liberação de calor corporal pela produção de suor, um dos principais mecanismos fisiológicos da termorregulação. Com isso, há perda de líquidos

e eletrólitos, o que pode levar à desidratação corporal (CORIS; RAMIREZ; VAN DURME, 2004; EVANS; SHIRREFFS; MAUGHAN, 2009) A desidratação pode ocasionar queda do desempenho esportivo e cognitivo, além de alterações dos fatores fisiológicos. Por isso, há necessidade do aumento da temperatura corporal, do maior esforço cardiovascular, da degradação do glicogênio, da alteração da função metabólica e do sistema nervoso central. Essas mudanças dependem da modalidade esportiva, das condições climáticas e das características físicas e metabólicas do indivíduo (CORIS; RAMIREZ; VAN DURME, 2004; EVANS; SHIRREFFS; MAUGHAN, 2009). A ingestão de líquido minimiza os efeitos deletérios sobre o organismo e reduz também a incidência de sintomas característicos da desidratação, como dor de cabeça, fadiga, hiponatremia, diminuição do apetite, intolerância ao calor, boca seca e distúrbios gastrointestinais (BIESEK;GUERRA, 2005; DE OLIVEIRA; BURINI, 2009). A hidratação deve ocorrer em todas as etapas do exercício, ou seja, antes, durante e após. A pré-hidratação deve ser feita horas antes da prática do exercício (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005). A hidratação durante o exercício deve prevenir a perda excessiva de fluidos e o desbalanço eletrolítico. Para determinar essa perda hídrica, pode-se aferir o peso antes e após o exercício (MONTAIN, CHEUVRONT; SAWKA, 2006; ACSM, 2007).

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A fim de equilibrar as perdas hídricas decorrentes do suor, recomenda-se que seja consumido 400-600 ml de líquidos antes do exercício. Durante o esforço, a ingestão deve incluir 150-350 ml a cada 15-20 minutos e, para a reposição das perdas hídricas no período de recuperação, o atleta deve consumir, pelo menos, 450675 ml de líquidos a cada 0,5 kg de peso corporal perdido durante o exercício (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2001). A associação de alimentos salgados ou bebidas isotônicas pode ajudar na absorção de água em todas as etapas. Os isotônicos são os produtos que apresentam osmolalidade próxima da plasmática, por isso facilitam a restauração hídrica. São produtos formulados a partir de diferentes concentrações de eletrólitos, como sódio, cloreto e potássio, associados às concentrações variadas de carboidratos, com o objetivo de reposição hídrica e eletrolítica proveniente da prática de atividade física (JEUKENDRUP; CURRELL; CLARKE, 2009). A hiper-hidratação também é um fator de risco para os atletas, pode resultar em hiponatremia (baixa concentração de sódio plasmático) e até levar a morte. Isso ocorre quando há ingestão de fluídos em quantidades superiores às perdas hídricas pelo suor, o que ocasiona uma hidratação exagerada, antes ou durante o exercício ( K AV O U R A S ; A R M S T R O N G ; MARESH, 2006; MONTAIN, CHEUVRONT; SAWKA, 2006). Diante das evidências de que a hidratação interfere na saúde e no desempenho esportivo, o

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conhecimento sobre os hábitos e as práticas de hidratação dos atletas é importante para um planejamento adequado da reposição hídrica durante treinamentos e competições. Portanto, o objetivo do presente estudo foi investigar o nível de conhecimento e hábitos de hidratação de fundistas amadores e praticantes de exercícios de força.

metodologia

Foi realizado observacional de

estudo caráter

transversal com análise dos conhecimentos sobre hidratação em amostra de conveniência composta por 18 indivíduos do sexo masculino, corredores ou praticantes de exercícios resistidos, com experiência mínima de dois anos. A média da idade de todos os atletas foi de 36,2±7,6 anos, o Índice de Massa Corporal (IMC), 25,7±4,0 kg/m² e o percentual de gordura corporal, 14,5±4,8%. Como há praticantes de musculação, esse IMC não representa sobrepeso,

e isso pode ser confirmado pela porcentagem de gordura corporal. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Botucatu em 6 de julho de 2009, sob o protocolo CEP 3268-2009, e todos os indivíduos assinaram o termo livre e esclarecido. Foi utilizada metodologia exploratória, por meio de pesquisa do tipo descritiva, com questionário padronizado composto por 18 perguntas objetivas autoadministradas, aplicado anteriormente em outros estudos com maratonistas, triatletas e ciclistas (MARINS; FERREIRA, 2004), universitários (MARINS; FERREIRA, 2005) e jogadores de futebol (FERREIRA;ALTOÉ; SILVA, 2009). Durante todo o período de aplicação do questionário, pesquisadores permaneciam com os voluntários para solucionar qualquer eventual dúvida sobre o seu preenchimento. Para análise dos dados, foi utilizada estatística descritiva com distribuição percentual dos resultados, dispostos em tabelas e figuras.

resultados

A figura 1 mostra a porcentagem dos indivíduos relacionados ao hábito de hidratação durante o treinamento e as competições, no que se refere à frequência do consumo de líquidos. Podemos observar que a maioria dos indivíduos tem o hábito de se hidratar durante os treinos e competições, porém existe uma pequena, mas significativa parcela que nunca se hidrata. Com relação à preocupação

nutrição e esporte | com o tipo de líquido ingerido, dos 18 indivíduos, 14 (77,8%) afirmaram ter preocupação com o que utilizam para hidratação. Contudo, quando questionados sobre a solução (água ou isotônico) consumida antes, durante e após o exercício, a água apresentou maior índice de resposta em todos os momentos (Figura 2). Ao identificar a sensação de sede como indicador para o início do processo de desidratação, foi verificado que 88,9% dos voluntários afirmaram que a hidratação deve ser realizada antes da sensação de sede e 11%, somente depois de sentir sede ou quando a sede é intensa. Quando questionados sobre quais os líquidos utilizados para se hidratar, os indivíduos relataram que a água é a solução mais utilizada (45%), seguida de isotônicos (21%) e sucos naturais (18%). Porém, também há consumo de refrigerantes com cola e refrescos (5%) e cerveja e outros (3%). Quanto ao hábito de hidratação nas diferentes épocas

do ano, verificou-se que a maioria acredita que a hidratação é importante independentemente das estações do ano (66,6%), embora 3,3% participantes relatassem se preocupar com período do verão. A pesagem antes e após treinamento e/ou competição não é frequente entre desportistas neste estudo - 50% da amostra referiram registrar o peso corporal frequentemente ou às vezes. O sintoma de desidratação mais comum referido pelos desportistas foi a sensação de perda de força, seguido de sede intensa e câimbras (Tabela 1). Com a finalidade de investigar o conhecimento dos atletas sobre as estratégias de hidratação, em termos de quantidade e frequência de ingestão de líquidos, identificouse que apenas 66,6% assinalaram a resposta correta (150 a 350 mL a cada 15 a 20 minutos). Entretanto, 22,2% dos entrevistados afirmaram não ter ideia de como deve ser realizada uma adequada hidratação. Outro fator que pode agravar

Tabela 1 – Sintomas de desidratação relatados pelos desportistas durante a atividade. Botucatu, 2011. Sintomas Frequência Sensação de perda de força

29,7%

Sede muito intensa

13,5%

Câimbras 13,5% Sonolência 8,1% Fadiga generalizada

8,1%

Palidez 5,4% Dificuldade de realização de um movimento técnico facilmente realizado em condições normais

5,4%

Olhos fundos

2,7%

Dificuldade de concentração

2,7%

Dor de cabeça

2,7%

Insensibilidade nas mãos

2,7%

Alterações visuais

2,7%

Interrupção da atividade planejada

2,7%

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a perda hídrica, investigado neste estudo, é a vestimenta utilizada durante a prática desportiva. Fatores como cor, tipo e quantidade de tecido podem influenciar diretamente o desempenho. A maior parte dos atletas (88,9%) afirmou ter preocupação com o tipo de vestimenta: em primeiro lugar está o tipo de tecido (61%), seguido por quantidade (38,8%) e cor (22,2%). Com relação à temperatura do líquido, a maioria relatou preferência à temperatura ambiente (61,1%), enquanto 44,4% preferiam moderadamente gelado e apenas 5,5% relataram gostar de líquidos extremamente gelados. Neste trabalho, 66,6% dos entrevistados afirmaram já ter recebido informações sobre a melhor maneira de se hidratar; dentre eles, 44,4% afirmaram ter recebido orientação de nutricionistas, 16,6%, de preparador físico/revistas, 11,1%, de treinador/livros e 5,5%, de médicos/professores de educação física/amigos. A última pergunta do questionário referia-se ao conhecimento sobre a função dos isotônicos, e 77,7% responderam corretamente que os isotônicos hidratam e repõem eletrólitos e energia.

discussão

A água é importante hidratante para manter fluídos corporais, principalmente antes, durante e após exercícios físicos intensos. A orientação nutricional exerce papel pre¬ponderante nas escolhas das estratégias e práticas de hidratação, o que, consequentemente, poderá

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influenciar o rendimento. Para períodos longos de exercícios, as bebidas carboidratadas são mais indicadas, porque além de hidratarem, proporcionam manutenção da homeostase glicêmica, menor mobilização do glicogênio muscular e hepático e, consequentemente, redução da fadiga (JEUKENDRUP; MOSELEY, 2010). Esse tipo de bebida também pode ser utilizado no pós-exercício, principalmente quando o atleta não conseguir se alimentar, para manter hidratação e auxiliar na reposição dos estoques de glicogênio musculares e hepático (JEUKENDRUP; JENTJENS; MOSELEY, 2005). Entretanto, fatores como o desconhecimento da função do isotônico e a dificuldade na aquisição por razões financeiras podem ser pontos desfavoráveis ao consumo desse produto. Nesse estudo, a maioria dos atletas afirmou que a hidratação deve ser realizada antes da sensação de sede, e a minoria relatou que a hidratação é necessária somente depois de sentir sede ou quando se sente muita sede, corroborando com outro estudo em que 84,6% dos indivíduos afirmaram que não se deve esperar a sede chegar para começar a hidratação (CRUZ; CABRAL; MARINS, 2009). É importante que os atletas saibam que devem se hidratar, independentemente da sensação de sede. A sede é um dos sinais e sintomas da desidratação e sinaliza que já existe desidratação mínima de 1,0-2,0%, o que pode ser suficiente para prejudicar o desempenho ou a saúde (JEUKENDRUP; JENTJENS;

MOSELEY, 2005). Ao serem questionados sobre os tipos de líquidos que utilizam para hidratar, a presença de refrigerantes à base de cola, refrescos e cerveja revela hábito inadequado, uma vez que o consumo dessas substâncias pode estar relacionado com o aparecimento de desconforto gastrintestinal pela presença de gás e açúcar (MARINS;AGUDO; LEPINE, 2004), e a presença de álcool pode causar desidratação (BRITO; MARINS, 2006). Com relação aos sucos naturais, o presente estudo mostra menor consumo deste tipo de bebida, quando comparado a outras pesquisas realizadas com diferentes modalidades esportivas (BRITO; MARINS, 2005; MARINS; FERREIRA, 2005). A preocupação manifestada pelos praticantes de exercícios físicos com o tipo de vestimenta é um bom indicador de que estes estão atentos a fatores que podem influenciar a perda hídrica, principalmente em regiões onde as temperaturas são extremamente altas e os treinos ocorrem em horários inapropriados. Roupas de cores escuras promovem elevação da temperatura, pela maior absorção do calor em consequência da radiação solar (CORLEY; DEMARESTLITCHFORD; BAZZARRE, 1990) Como metade dos participantes não tem o costume de verificar o peso corporal periodicamente, não foi calculada a perda hídrica e, consequentemente, não houve como estabelecer sua reposição. Uma possível explicação para o fato de alguns grupos de atletas

não realizarem esse controle seria o desconhecimento sobre a aplicação e importância da técnica, ou mesmo quanto à temática hidratação. Porém, isso não se restringe apenas aos entrevistados do presente estudo; em outros estudos com atletas de mountain bike, ciclistas e corredores foi verificado que a grande maioria também não possui esse hábito (MARINS et al., 2004; CRUZ; CABRAL; MARINS, 2009; FERREIRA; ALTOÉ; SILVA, 2009). Entretanto, 60% dos treinadores utilizavam a técnica de controle corporal com seus atletas (CORLEY; DEMARESTLITCHFORD; BAZZARRE, 1990). Quanto aos sintomas relatados na Tabela 1, destacou-se a alta incidência da “sensação de perda de força” e “câimbras”, que podem estar relacionadas, entre outros motivos, à desidratação e hipoglicemia decorrentes de um consumo inadequado de líquidos e bebidas carboidratadas, e a “sede intensa”, o que poderia ser amenizada pela adoção de uma estratégia de hidratação com quantidade e frequência adequada de reposição líquida (CASA et al., 2000). De acordo com as diretrizes esportivas, a forma ideal de hidratação deve ser com consumo de 400-600 ml de líquidos antes do exercício, 150-350 ml a cada 15-20 minutos durante o esforço e, 450675 ml de líquidos a cada 0,5 kg de peso corporal perdido durante o exercício (SFSM, 2008; NAHAS; HERNANDEZ, 2009). Em estudo realizado com jogadores de futebol, foi notada a preferência por liquido

nutrição e esporte | moderadamente gelado (63,9%), diferente do presente estudo, em que 61,1% dos indivíduos afirmaram preferir temperatura ambiente. Isso pode ser devido ao fato da modalidade esportiva ser diferente ( FERREIRA; ALTOÉ; SILVA, 2009). A maioria dos indivíduos do presente estudo afirmou ter recebido informações sobre a melhor maneira de hidratar-se. Isso pode ter contribuído para que a maioria acertasse a resposta correta para a ingestão de líquido durante o exercício. Entretanto, alguns dos entrevistados afirmaram não ter ideia de como deve ser realizada uma adequada hidratação

- um percentual importante, o que mostra que uma parcela dos atletas ainda não sabe como deve ser sua hidratação correta. No trabalho de Ferreira et al. (2009) o preparador físico foi o responsável pela maioria das informações (63,9%), seguido por médicos (21,3%) e livros/ revistas (10,2%). Resultados similares foram observados em ciclistas, sendo o treinador o maior responsável pela orientação hídrica dos atletas (37%), seguido por preparador físico (31%) e médico (27%). Foi demonstrado nesses estudos o fato de muitos atletas receberem informações de profissionais não qualificados.

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Diferente dos estudos citados, os desportistas do presente estudo afirmaram que a orientação foi, em sua maioria, por nutricionistas (44,4%), seguidos por preparador físico, treinador e médicos.

conclusão

Apesar do nível de informação razoável dos participantes estudados, observa-se inaplicabilidade dos conhecimentos obtidos. Os praticantes de exercícios físicos necessitam ter melhor conscientização sobre os benefícios da hidratação, principalmente sobre o comprometimento do desempenho físico e da saúde.

referências

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| nutrição e ecologia

Análise do Índice de Resto Ingestão e da Qualidade das Preparações Oferecidas em um Restaurante Comercial. Evaluation of the Rest Ingestion index and the Quality of the Menu Preparations Offered in a Commercial Restaurant. Profa. Dra. Márcia Regina Pereira Monteiro - Professora

Associada do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais, Departamento de Enfermagem Aplicada (ENA). Aline Domingues Barreto Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) Andreza Silveira Bicalho Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)

Profa Dra. Carla de Oliveira Barbosa Rosa – Professora

Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde – Universidade Federal de Viçosa – Minas Gerais palavras-chave: planejamento de cardápio; comportamento alimentar; alimentação coletiva keywords: menu planning, eating behavior, collective eating

resumo

Diante do aumento refeições realizadas fora

de do

domicílio, torna-se relevante uma cuidadosa elaboração do cardápio. Seu mau planejamento pode contribuir para o desperdício de alimentos e a insatisfação de clientes. Algumas formas de analisar a qualidade das preparações é através do método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e do índice de resto ingestão. Tendo em vista esses aspectos, realizouse uma pesquisa em uma unidade produtora de refeições (UPR), durante o mês de Junho de 2011, objetivando analisar a qualidade e aceitação do cardápio do local. O índice de resto ingestão apresentou percentual adequado segundo a indicação da literatura. Já a avaliação da qualidade do cardápio através do sistema AQPC, apontou alta ocorrência de preparações com elevada densidade calórica e baixa qualidade nutricional. Isso demonstra a necessidade de realizar avaliações periódicas do cardápio, buscando atingir melhoras na qualidade do serviço prestado.

abstract

Given the increase of meals out of home, a carefully menu elaboration became more relevant. Bad planning can contribute on wasting food and client dissatisfaction. Another ways to analyze the quality of the preparation are through the qualitative evaluation of the menu preparations method and the rest ingestion index. Keeping in mind the importance of those aspects, during June of 2011,a research was held on one Meal Production Unit with the objective of analyze the quality and acceptance of the menu offered. The rest ingestion index presented was appropriate according to the literature. In the other hand the menu quality analysis according to the qualitative evaluation of the menu preparations method, pointed a high occurrence of caloric density and low nutritional quality. This demonstrates the need of a periodic quality menu evaluation, seeking the increase on the quality service given. Recebido: 08/09/2011 – Aprovado: 26/09/2011

nutrição e ecologia | introdução

O setor de Alimentação coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial. O ritmo de vida moderno contribui significativamente para a conquista desse espaço (PROENÇA, 2005). Nos anos de 2008 e 2009, as famílias brasileiras gastaram 31% de suas despesas mensais em refeições realizadas fora do domicilio, aumento de 7% em relação aos anos de 2002 e 2003 (IBGE, 2010). Diante da relevância do serviço, uma Unidade Produtora de Alimentação (UPR) deve fornecer refeições que sejam: suficientes, completas, nutricionalmente equilibradas, harmônicas e adequadas às características e hábitos alimentares dos usuários, segura, do ponto de vista da higiene, e que se ajuste aos limites financeiros das instituições (BRADACZ, 2003). Para o alcance dessas condições, o bom planejamento do cardápio se apresenta como fator essencial. A elaboração do cardápio deve ser realizada cuidadosamente, levando-se em consideração fatores como perfil da clientela atendida, incluindo os hábitos alimentares e regionais; a safra dos alimentos escolhidos, a mão de obra, os equipamentos disponíveis, assim como a disponibilidade de recursos financeiros e metas a serem atingidas pela instituição (SILVA; MARTINEZ, 2008). A qualidade de uma refeição vai depender dos padrões e características, como textura, sabor, cor, aroma, volume e da aceitação junto ao cliente (BRADACZ, 2003). Um cardápio mal planejado pode contribuir para o desperdício de alimentos e insatisfação de seus clientes com as refeições oferecidas (SILVA;

MARTINEZ, 2008). Nesse processo de planejamento e transformação de matérias-primas, efetuado pelas UPRs (VENZEK, 2001) ocorre a geração de resíduos sólidos, que se estabelece como um dos mais graves problemas urbanos do mundo contemporâneo (LOCATELLI; SANCHES; ALMEIDA, 2008). Além do impacto ambiental, a ingerência dos resíduos sólidos pode contribuir tanto para o aumento do custo da refeição como para os impactos sociais, econômicos e de saúde causados pela geração e destinação final desses (SALES, 2009). Tendo em vista esses aspectos, algumas formas de analisar a qualidade das preparações fornecidas por um serviço de alimentação são através da avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e do índice de resto ingestão. O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio considera aspectos fundamentais, como os nutricionais e os sensoriais, e objetiva através de sua análise auxiliar o profissional nutricionista na percepção do equilíbrio das preparações em diversos aspectos. Alguns deles podem ser descritos, como os tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando tornálos mais atrativos aos comensais, sempre no sentido de um consumo mais adequado do ponto de vista de saúde (PROENÇA et. al., 2008). Já o índice de resto ingestão, que se configura como a razão percentual entre o peso do rejeito e o das preparações servidas, busca avaliar a aceitação pelo comensal das preparações servidas. Um elevado índice pode denotar falhas

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no porcionamento das refeições, no seu planejamento, ou mesmo erros na seleção de alimentos e preparações para a elaboração de cardápios. Quando há qualidade na preparação dos alimentos, o resto ingestão deverá ser insignificante, refletindo a satisfação com as refeições oferecidas (TEIXEIRA et al., 2010). Dentro desse contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar a qualidade e aceitação do cardápio de uma UPR através dos índices de resto ingestão e da qualidade das preparações.

metodologia

Trata-se de um estudo qualiquantitativo realizado em Junho de 2011, em um restaurante comercial localizado em um hospital em Belo Horizonte, Minas Gerais. A unidade é gerenciada por uma concessionária prestadora de serviços de alimentação coletiva, sendo, portanto, terceirizado. A UPR em questão fornece em média 130 refeições pelo sistema bufê de autosserviço para os trabalhadores, visitantes e pacientes do local. O cardápio é composto de duas preparações proteicas, quatro acompanhamentos (duas opções de arroz e duas de feijão), duas guarnições, cinco saladas, uma fruta e uma sobremesa. A análise do índice de resto ingestão aconteceu durante 12 dias consecutivos, sendo calculado a partir dos pesos das refeições servidas (anotados durante o período de distribuição) e dos restos dos pratos da clientela atendida no dia, excluindo ossos, cascas de frutas, sementes e descartáveis (ABREU; SPINELLI; ZANARDI., 2003). A análise dos resultados encontrados foi realizada a partir da média desses índices encontrados.

set/out 2011

| nutrição e ecologia

O método AQPC foi utilizado e adaptado a partir dos formulários propostos por Proença et. al. (2008). Utilizou-se o questionário AQPC bufê, avaliando-se 280 preparações servidas na unidade durante todo o funcionamento do mês de Junho, totalizando 20 dias. As preparações foram classificadas em quatro grupos (saladas, acompanhamento, carnes e sobremesa), de acordo com o método sugerido pelas autoras. Avaliaram-se os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação do cardápio mensal. As elaborações foram avaliadas diariamente, sob os seguintes critérios: técnicas de cocção empregadas, o

aparecimento de fritura de maneira isolada e associada aos dias com oferta de doces, as cores das preparações, presença de frutas e folhosos no cardápio, bem como a de carnes gordurosas. Avaliou-se o número de vezes em que apareciam essas características nos cardápios diários e posteriormente nos semanais, resultando na avaliação do cardápio mensal. A partir desses dados, elaborou-se uma tabela adaptada considerando conjuntamente os grupos nos quais os dados foram tabulados em relação ao número total de dias dos cardápios analisados.

resultados

No tocante ao índice de resto

Tabela 1 – Índice de resto ingestão de uma Unidade Produtora de Refeição, Belo Horizonte - MG, 2011.

Dia

% de Resto Ingestão

1º dia

2,29

2º dia

6,30

3º dia

5,25

4º dia

3,95

5º dia

3,69

6º dia

3,79

7º dia

3,06

8º dia

3,67

9º dia

5,25

10º dia

3,55

11º dia

3,47

12º dia

3,93

Média dos dias

4,01

Recomendaçãoda literatura

<10 (coletividades sadias)

ingestão, o percentual médio encontrado foi de 4,01%, ficando entre 2,29%-6,30% nos dias pesquisados (Tabela 1). Quanto à qualidade do cardápio avaliada pelo método AQPC adaptado, destacam-se a ocorrência de cores iguais, frutas e folhosos em todos os dias e a presença de frituras e carnes gordurosas na metade dos dias avaliados (Figura 2). Adicionalmente, verificouse uma elevada média de carnes gordurosas, cores iguais, folhosos, e frutas (1,2; 9,75; 1,75; 1,25 preparações/dia), respectivamente. Foram analisados os índices de resto ingestão associado à avaliação da qualidade do cardápio nos mesmos dias (12 dias), não sendo encontrada correlação significativa.

discussão

O resultado encontrado em relação ao índice de resto ingestão está de acordo com o índice indicado na literatura (percentual inferior a 10% para coletividades sadias) para comunidade sadia, sendo, portanto adequado (TEIXEIRA et al., 2010). Vale destacar que o restaurante em questão é comercial, ou seja, o cliente paga o que consome. Há serviços que conseguem taxas menores do que a preconizada, perfazendo valores entre 4 e 7%, como é o caso do estudo em questão. Quando o resultado se apresenta acima de 10% em coletividades sadias e 20% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão impróprios (CASTRO et al. , 2003). O mais adequado é que o restaurante meça suas sobras ao longo do tempo e estabeleça um parâmetro próprio para a unidade (ABREU et al., 2003).

nutrição e ecologia | Assim como em estudo realizado por Leão et al. (2011), os índices de resto ingestão foram satisfatórios, quando comparados com o indicado pela literatura. Tal fato pode demonstrar um bom desempenho do serviço prestado pelo restaurante. No que diz respeito a estudos em que as UPRs avaliadas obtêm índices elevados, pode-se inferir que esse resultado seja um reflexo da possível inadequação do planejamento e da execução do cardápio, o qual deve ser revisto para evitar desperdício (CASTRO et al., 2003). Outra possibilidade é pela existência de uma baixa conscientização dos comensais com relação ao desperdício de alimentos, podendo ser realizados trabalhos de conscientização com esse público nesses locais (ABREU et al., 2003). Convém salientar que um serviço de alimentação pode estipular suas metas de índice de resto ingestão, ajustando-o a sua realidade e objetivando sempre a redução do desperdício (LEÃO; MORAES; MENDONÇA, 2011). Além disso, indicadores apropriados não garantem que a

cadeia produtiva do local esteja adequada, podendo denotar uma boa conscientização dos usuários do serviço com relação ao não desperdício de alimentos. Quanto à análise nutricional qualitativa das preparações alimentares, observa-se que, provavelmente, o cardápio apresentou elevado teor calórico, pois foram verificados altos índices de ocorrência de frituras (50%), carnes gordurosas (50%), doces (80%) e de doce associado com fritura (30%). Notou-se, no entanto, a presença constante de folhosos e frutas, o que denota a preocupação em oferecer uma refeição saudável. Resultados semelhantes foram encontrados em estudo de VEIROS et al (2003), no qual observaram ocorrência de 49,5% de frituras, 66,1% de doces e 21,1% de doce associado com fritura. Adicionalmente, destacou-se a alta ocorrência de repetições no cardápio (100%), tendo em média de 9,75 cores repetidas por dia. Sabe-se que a variedade de cores faz parte dos atrativos utilizados para uma alimentação saudável, à medida que se recomenda a composição de um prato colorido,

set/out 2011

com o propósito de garantir a ingestão de diferentes tipos de nutrientes (VEIROS; PROENÇA, 2003).

conclusão

O presente estudo demonstrou que o serviço de alimentação em questão conseguiu manter índices de resto ingestão dentro dos parâmetros indicados pela literatura. Apesar disso, convém salientar que a analise qualitativa do cardápio através do método AQPC demonstrou uma alta incidência de preparações com elevada densidade calórica e baixa qualidade nutricional. Essa avaliação também apresentou um grande índice de repetições das preparações no cardápio, tendo uma baixa variedade de opções de cores entre as preparações. Com isso, destaca-se a necessidade de realizar avaliações periódicas do cardápio, substituindo preparações repetitivas, baseandose nas pesquisas de preferências e na promoção de dietas saudáveis. Essas modificações propiciam a melhora na qualidade do serviço, podendo-se atingir o padrão de excelência.

referências

• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 344 p. • BRADACZ, D. C. Modelo de gestão da qualidade para controle do desperdício de alimentos em unidades de Alimentação e Nutrição. 2003.172 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003. • CASTRO et al. Resto- Ingesta e Aceitação de Refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 1, 114/115, p. 24- 28. Nov/ Dez, 2003. • INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA- IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares- POF 2008- 2009: despesas, rendimento e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. • LEÃO, G.S; MORAES, S.S; MENDONÇA, X.M.F.D. Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Aceitabilidade dos Cardápios Servidos no Restaurante Popular Municipal de Belém-PA. Nutrição em Pauta, v.1, n.2, p.50-53, 2011. • LOCATELLI, A.F; SANCHEZ, R.S.S.; ALAMEIDA, F.Q.A. Redução, Reutilização e Reciclagem de Resíduos em Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Simbio-Logias, v.1, n.2, p.9-1, 2008. • PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2. ed. Florianópolis: EDUFSC- Série Nutrição, 2005.135 p. • PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. 1. ed. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 221 p. • SALES, G.L.P. Diagnóstico da geração de resíduos sólidos em restaurantes públicos populares do Município do Rio de Janeiro: contribuição para minimização de desperdícios. 2009.167f. Dissertação (Mestrado em Nutrição)- Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2009. • SILVA, S. M. C. S. da; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008. 296 p. • TEIXEIRA, S.M.F.; OLIVEIRA Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219 p. • VEIROS, M.B; PROENÇA, R.P.C. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Nutrição em Pauta, v.12, n.62, p. 36-42, 2003. • VENZEK, C.S. A geração de resíduos em restaurantes, analisada sob a ótica da produção mais limpa. Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 21. Anais... XXI ENEGEP. Salvador/BA, 17 a 19 de out. 2001.

set/out 2011

| gastronomia

Técnicas Gastronômicas

Le Cordon Bleu® Patrick

Aspargos Verdes com Molho Holandês ou Molho de Soja e Wassabi

Martin - Vice-

Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio palavras-chave – aspargos verdes, soja, wassabi, porco, framboesa keywords – green asparagus, Soy, Wasabi, pork, raspberry

Chef

resumo As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : – Aspargos verdes com molho holandês ou molho de soja e wassabi – Fricassé suíno a moda grega – Creme queijo Touraine doce com calda de framboesa

abstract The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : – Green asparagus, Hollandaise Sauce or Soy and Wasabi Sauce – Greek-style pork fricassée – Sweet Touraine cheeses with raspberry coulis

Recebido: 10/09/2011 – Aprovado: 25/09/2011

gastronomia | 4 porções Ingredientes principais: • 2 maços de aspargos verdes pesando cerca de 375g Molho Holandês • 3 gemas de ovo • 2 colheres de sopa de água • 200 g de manteiga clarificada morna • Pimenta caiena • Suco de ½ limão • Sal Decoração • Pimenta rosa (opcional)

modo de preparo

Aspargos verdes: 1. Com a ponta de uma faca de legumes ou um descascador de vegetais, remover as

pequenas folhas (esporões) que ficam logo abaixo da ponta dos aspargos. Corte os aspargos todos no mesmo comprimento, assegurando-se de que todas as extremidades duras sejam retiradas e descartadas. Mergulhe os aspargos fatiados em água fervente, já salgada. Reduza o calor para fogo brando e cozinhe por 5 a 8 minutos, ou até que as pontas dos aspargos estejam macias. 2. Molho holandês: coloque as gemas de ovo e a água em uma travessa resistente ao calor e bata até formar uma espuma. Coloque a travessa sobre uma panela com água

Molho de Soja e Wassabi

set/out 2011

fervente (banho-maria) e continue batendo até que a mistura se espesse e deixe um rastro quando o batedor (fouet) for levantado. 3. Retire a travessa da água e despeje gradualmente a manteiga clarificada morna (aos poucos, em ritmo lento e constante), batendo continuamente. Quando toda a manteiga estiver incorporada, tempere com pimenta caiena, suco de limão e sal. 4. Para servir: coloque o molho holandês e os aspargos em um prato, da maneira que desejar. Polvilhe com pimenta rosa e sirva.

Ingredientes principais: • 1 pedaço de 5 cm de gengibre fresco • 4 colheres de sopa de molho de soja • Suco de 1 limão • ½ colher de sopa de wasabi ou a quantidade que desejar • 90 ml de óleo vegetal Decoração • 1 ramo de cebolinha fresca finamente picada e sementes de gergelim torrado

Modo de preparo • Descasque o gengibre, rale e coloque em uma tigela. Adicione o molho de soja, suco de limão e o wassabi. Misture e adicione o óleo, pouco a pouco. Experimente e adicione mais wasabi, se desejar. • Coloque o molho sobre os aspargos verdes cozidos, polvilhe com a cebolinha picada e o gergelim torrado e sirva

set/out 2011

| gastronomia

Fricassé Suíno a Moda Grega Greek-style pork fricassée

Modo de preparo

1. Cortar a paleta suína em cubos com cerca de 30 a 40g cada. Aquecer o óleo em uma panela grande (panela rasa de fundo grosso), em fogo alto. Adicione a paleta suína e doure rapidamente de todos os lados. Polvilhe com a farinha de trigo, adicione o purê de tomate e misture bem. Cubra e coloque no forno pré-aquecido a 200º C por 5 a 10 minutos (para cozinhar a farinha de trigo). Retire do forno e reserve. 2. Aqueça a segunda quantidade de óleo em uma frigideira,

adicione os vegetais picados (mirepoix) em cubos, salteie em fogo médio até ficar macio, sem deixar corar. Adicionar o alho amassado e o bouquet garni. Adicione o com o vinho branco e deglaçe o fundo da panela. Leve ao fogo para ferver e cozinhe por 2 a 3 minutos. Adicione o caldo de vitela e leve ao fogo até ebulição. Adicione sobre a paleta suína reservada e misture. Adicione o tomate sem pele e sem semente, picado. Tempere com sal, pimenta e a pimenta caiena. Corte um círculo de papel manteiga para cobrir a panela, e em seguida tampe-a. Reduza o forno para a temperatura de 180ºC e cozinhe a paleta por 50 minutos ou até a carne estar macia quando espetar com a ponta da faca. 3. Arroz pillaf a moda grega: Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso, adicione a cebola e salteie por 1 minuto até que fique macia. Adicione o arroz e misture até que os grãos fiquem transparentes e envolvidos na manteiga. Tempere com sal e pimenta, adicione o caldo e

leve a ebulição. Reduza para fogo baixo, cubra e cozinhe por aproximadamente 18 minutos ou até o arroz ficar macio e todo o líquido tenha sido absorvido. Branqueie os cubinhos de pimentão e as ervilhas, escaldando-os em água fervente salgada por 3 minutos, resfrie em água corrente e fria e escorra. Decore, colocando os legumes escaldados sobre o arroz pillaf. Cubra e deixe reservar por 3-4 minutos antes de servi-lo quente com o fricassé suíno. 4. Usando uma escumadeira, retire os pedaços de paleta suína do líquido de cozimento (molho) e passe-os para uma panela limpa. Passe o líquido de cozimento (molho) pela peneira e pressione os sólidos para extrair todo o líquido e descarte-os. Acerte o tempero. 5. Salteie o acompanhamento do fricassé na manteiga até que fique macio sem deixar corar. Adicione o acompanhamento ao fricassé suíno. 6. Para servir: sirva o fricassé suíno com o arroz pilaff à moda grega.

Creme queijo Touraine Doce com Calda de Framboesa

Sweet Touraine Cheeses with Raspberry Coulis

Modo de preparo 1. Coloque o Fromage blanc* (verifique observação abaixo) sobre um filtro apoiado em uma tigela. Deixe escorrer o líquido por 24 horas. 2. Em outra travessa, bata o

creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha em picos moles. Mantenha-o em refrigeração até quando for utilizá-lo 3. Prepare 4 ramekins, forrandoos com papel manteiga

4. Misture delicadamente o Fromage blanc e o creme batido e coloque essa mistura nos ramekins. Dobre o excesso do papel manteiga sobre os ramekins e leve a geladeira para endurecer.

5. Calda de framboesa: Misture as framboesas e o açúcar e processe até obter um purê. Adicione suco de limão a gosto. Coe em uma peneira e reserve em geladeira 6. Para servir: Despeje a calda de framboesa em cada prato individual. Desenforme o creme doce de queijo diretamente em cada prato. Decore com framboesas frescas e folhas de hortelã. Esta sobremesa é melhor quando servida bem gelada * Fromage blanc é um queijo fresco que pode ser

4 porções Ingredientes principais • 200 g de Fromage blanc* • 100 ml creme de leite fresco • 50 g açúcar • Baunilha em pó • 250 ml de calda de framboesa • 200 g framboesa • 80 g açúcar • Suco de ½ limão Decoração • 1 caixa de framboesa fresca (125 g) • 1 maço de hortelã

set/out 2011

gastronomia |

substituído por quantidades iguais de ricota e cream cheese, batidos juntos.

referências

• Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books. • Domine, A. (2005) Culinaria France. London: Konemann UK Ltd. • Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. • Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

set/out 2011

| food service

Utilização do Método “Poka-Yoke” no Porcionamento de Dietas Hospitalares Use of the “Poka-Yoke” Method in the Portioning of Hospital Diets

Dra. Nancy Yukie Yamamoto Tanaka – Diretora do Serviço de

Divisão de Nutrição e Dietética do

porcionamento

Hospital das Clínicas da Faculdade

Dietas

Dietética da Divisão de Nutrição e

de Medicina de Ribeirão Preto -

Branda e Pastosa, tendo como

Dietética do Hospital das Clínicas

USP

meta inicial 80% de adequação.

da Faculdade de Medicina de

Prof. Dr. Júlio Sérgio Marchini

Durante 10 dias consecutivos,

Ribeirão Preto – USP; Doutoranda

– Professor Titular da Divisão de

foram pesadas 3 amostras de

pelo

Clínica

Nutrologia do Departamento de

cada tipo de dieta de progressão,

Médica da Faculdade de Medicina

Clínica Médica da Faculdade de

ao acaso, no almoço, seguido da

de Ribeirão Preto, USP.

Medicina de Ribeirão Preto, USP.

padronização de porções utilizando

Departamento

Prof. Edgard Monforte Merlo –

centralizado

Progressão:

das

Geral,

o método “poka-yoke” e treinamento

Professor Associado da Faculdade

palavras-chave: serviço hospitalar

da equipe, com repetição das

de Economia e Administração de

de nutrição; controle de custos;

pesagens para avaliação posterior.

Ribeirão Preto, USP.

terapia nutricional.

Dra.

Nilian

Carla

Souza –

Nutricionista do Instituto Nacional

Os valores obtidos inicialmente

keywords: food service, hospital;

mostraram grande variação de

cost control; nutrition therapy.

peso, sendo que, após a introdução

do Câncer (INCA); Mestre pelo

do novo método, observou-se maior

Departamento de Clínica Médica da

uniformidade nas porções.

Faculdade de Medicina de Ribeirão

resumo O

Preto, USP.

O método

“poka-yoke”,

padroniza

método

“poka-yoke”

utensílios

simples

Dra. Patrícia Vigano Contri –

que pode ser traduzido como

que

Nutricionista do Hospital Estadual

dispositivos simples à “prova de

uniforme que, aliado ao treinamento

da Faculdade de Medicina de

erros”,

e supervisão contínua, reduzem

Ribeirão Preto –USP, Mestranda

que

a variabilidade causada pelo fator

pelo

variabilidade no porcionamento de

humano, apresentando resultados

dietas hospitalares.

eficazes e duradouros.

Departamento

Clínica

Médica da Faculdade de Medicina

disponibiliza ajudam

ferramentas minimizar

O objetivo deste estudo foi

de Ribeirão Preto, USP.

Dra. Cecília Vilela dos Reis –

avaliar o impacto da utilização

Diretora do Serviço de Nutrição da

método

“poka-yoke”

possibilitam

porcionamento

abstract The

“poka-yoke”

method,

Recebido: 14/05/201100 – Aprovado: 15/11/2011

food service | which may be translated as a simple

A Divisão de Nutrição e

“fail-safe” device, provides tools

Dietética do Hospital das Clínicas

restos

that help minimize the variability in

da Faculdade de Medicina de

desperdícios.

the portioning of hospital diets.

Ribeirão Preto da Universidade de

Sabe-se

set/out 2011

as sobras de dietas intactas e os alimentares

caracterizam

que

todas

The objective of the present

São Paulo (DNDHCFMRP-USP),

study was to assess the impact

considerada hospital terciário e

reaproveitamento dos alimentos é

of the “poka-yoke” method on

de grande porte (com 692 leitos),

possível, desde que a qualidade

the

atende

produção

diversas

nutricional e microbiológica esteja

regiões brasileiras. Este possui

assegurada, o que não ocorre na

and Paste, with an initial goal of

uma padronização de dietas que

fase de devolução da refeição

80% adequacy.

permite atender às mais variadas

servida

prescrições de terapia nutricional,

quando é inevitável o desperdício

consecutive days, 3 samples of

respeitando os hábitos alimentares

destes

each type of progression diet were

regionais e preferências pessoais,

2003). Em UANs que atendem

weighed at random at lunch time,

fatores

para

a comunidade sadia é aceitável

followed by portion standardization

evitar a monotonia e aumentar a

como percentual de resto ingestão

using the “poka-yoke’ method and

adesão ao tratamento (SILVA et

taxas inferiores a 10% (MAISTRO,

training of the staff, with repetition

al, 2000; SANTOS et al, 2005). A

2000).

of the weighing procedures for later

dieta estabelecida como padrão

superiores têm sido referidos para

assessment.

fornece 2.000 kcal, com 10 a 15%

UANs

de proteínas, 25 a 30% de lipídeos

de vários fatores que interferem

variation,

e 50 a 60% de carboidratos. A

na aceitação da alimentação por

whereas greater portion uniformity

partir da dieta padrão, permite-se

parte dos pacientes. Na Unidade

was observed after the introduction

que sejam efetuadas modificações

of the new method.

quanto

geral,

USP relatam-se 33% de sobras

method

branda, pastosa e líquida e/ou

em relação ao volume alimentar

standardizes simple utensils that

quanto à composição química,

das

permit uniform portioning which,

podendo apresentar restrição ou

inadequações foram segmentadas

allied to training and continuous

aumento em qualquer um dos

nas

supervision, reduces the variability

nutrientes, visando atender as

e nas relacionadas à produção

caused by the human factor, with

necessidades

e distribuição das dietas, sendo

effective and long-lasting results.

paciente.

introdução

se o sistema misto de distribuição

(NONINO-BORGES,

Uma Unidade de Alimentação

de refeições (MEZOMO, 2002), na

qual pode ser definido como o

e Nutrição (UAN) Hospitalar, que

modalidade em que as refeições

fornecimento de refeições com

tem como meta elaborar e fornecer

principais (almoço e jantar) são

porções uniformes, de forma que

dietas balanceadas, seguras do

porcionadas de forma centralizada

todos os pacientes com um mesmo

ponto de vista de higiene e que se

e a distribuição das refeições

tipo de dieta recebam quantidades

ajuste aos limites financeiros da

complementares é descentralizada.

similares de alimentos. Percentuais

instituição, deve ser estruturada

A distribuição

das

de resto ingestão semelhantes ou

de forma a prestar assistência

refeições

como

superiores são descritos em outros

dietoterápica à sua população-alvo,

característica o encaminhamento

serviços de nutrição hospitalares

sem que ocorra evasão de lucros

das dietas porcionadas para as

internacionais

(MEZOMO, 2002).

unidades de internação, sendo que

2000; ALMDAL et al, 2003).

Over

portioning

period

The values initially obtained showed

The

wide

weight

“poka-yoke”

que

Progression Diets: General, Bland

centralized

pacientes

fases

contribuem

consistência:

nutricionais

(restos

alimentares),

alimentos

(FREIRE,

Entretanto, Hospitalares,

Emergência

dietas

valores resultantes

HCFMRP-

distribuídas.

decorrentes

prescrição

uma das causas diagnosticadas a

Na DNDHCFMRP-USP utiliza-

centralizada

principais

tem

falta de padrão no porcionamento 2006),

(BARTON

al,

set/out 2011

| food service

Em processos como o de porcionamento de alimentos erros podem resultar de lapsos de atenção ou de interrupções involuntárias

DNDHCFMRP-USP, visando obter

se a média dessas pesagens,

no mínimo 80% de adequação.

por um período de 10 dias úteis consecutivos.

metodologia: Na

A pesagem das dietas foi as

realizada

utilizando-se

dietas são encaminhadas para os

eletrônica

marca

processo que visa à eliminação de

pacientes

capacidade de 2 kg e precisão de

qualquer defeito possível de ser

prescrição eletrônica da terapia

controlado, por meio da adoção

nutricional.

de mecanismos “à prova de erros”,

realizado no próprio serviço de

denomina-se “poka yoke”. Este

nutrição, em uma esteira rolante,

no cálculo existente das Dietas

conceito, introduzido na década

onde cada tipo de dieta padronizada

de Progressão (Tabela 1), que,

de 60, é um método que busca

corresponde a uma cor, podendo

para

eliminar os defeitos causados por

ser utilizada a associação de cores

nutricional

falhas ou erros humanos, em geral,

para designar uma dieta com mais

lipídios e carboidratos), utilizou o

utilizando listas de verificação ou

de uma modificação.

software Nutri®, da Universidade

e/ou voluntárias da execução do procedimento

operacional.

DNDHCFMRP-USP internados,

conforme

balança

Marte®,

com

1 g.

O porcionamento é

Consideraram-se como padrão quantidades

avaliação

determinadas

(calorias,

composição proteínas,

dispositivos manuais que previnem

A avaliação da adequação das

a ocorrência de enganos pelo

quantidades de alimentos ofertadas

A Equipe de Nutricionistas da

funcionário durante a execução de

nas dietas analisadas envolveu

Instituição adotou como meta de

um procedimento (MEARS, 1995).

a realização de coleta de dados

adequação o índice de 80%, com

No porcionamento centralizado de

em duas etapas: antes e após a

uma variação de 20% para mais ou

refeições, a utilização de utensílios

introdução do método “poka-yoke”

para menos, em relação ao peso

padrões é um instrumento que

e treinamento dos servidores que

padrão. Esta variabilidade permitida

possibilita a oferta de porções

participam da Linha Central de

determina os Limites de Controle:

com pesos mais uniformes. Esta

Porcionamento de Dietas.

limite superior (peso padrão mais foram

20%) e o limite inferior (peso padrão

processo educacional sistemático,

coletadas três amostras de cada

menos 20%), estando os valores

contribuiu

tipo das Dietas de Progressão:

correspondentes apresentados na

Geral, Branda e Pastosa, escolhidas

Tabela 1.

ferramenta,

associada para

obtenção

um de

resultados positivos.

As preparações selecionadas

funcionamento da esteira rolante.

foram arroz e feijão para representar

utilização do método “poka-yoke”

seguida,

as dietas geral, branda e pastosa,

centralizado

que

compõem

Progressão:

cada uma das refeições foram

cardápio

pesadas separadamente, obtendo-

variação devido ao tipo de alimento

objetivo

estudo avaliar

porcionamento

das

Dietas

Geral,

Branda

de e

teve

por

impacto

Pastosa

forma

etapa

Este

primeira

Federal de São Paulo – UNIFESP.

aleatória

durante

preparações cardápio

Tabela 1 – Quantidades padrões e limites de controle, em gramas, das preparações que compõem os cardápios. DNDHCFMRP-USP, 2007. Limite de Controle (80% de adequação) Preparações Quantidade Padrão Inferior Superior Arroz 150 120 180 Feijão 60 48 72 Carne 100 80 120 Guarnição 120 96 144 Salada 30 24 36 Sobremesa 120 96 144 Arroz: 1 medida padrão (150 g) = 1 pá nivelada Feijão:1 medida padrão (60 g) = 1 concha média

por serem os componentes do que

menos

sofrem

e seu preparo, como ocorre com as carnes, guarnições, saladas e

sobremesas.

utensílios

padronizados foram: arroz – uma pá nivelada; feijão – uma concha média. Aliado à padronização de utensílios para o porcionamento de alimentos, foi realizado treinamento com todos os funcionários que

food service | participam da Linha Central de

com variabilidade de 20%, em

Porcionamento de Dietas, incluindo

detrimento do gráfico de controle

aspectos teóricos e práticos. O

tradicional utilizar como parâmetro

programa da apresentação teórica

de variação aceitável o desvio

incluiu o objetivo do trabalho, a

padrão. O presente estudo objetivou

demonstração

resultados

a redução da variabilidade, de

coleta,

tal forma que essa metodologia

proposta para utilização do método

necessitou da manutenção de um

“poka yoke” e as metas a serem

nível de tolerância fixo para avaliar

atingidas. O treinamento prático

os ganhos com a nova técnica. Se

consistiu em 10 dias de orientação

fosse usado o gráfico de controle

para

tradicional a maior variabilidade

fixação do novo conceito pelos

possibilitaria maior dispersão na

funcionários. Em seguida, foram

zona de aceitação, não se atingindo

coletados os dados da segunda

o objetivo desejado.

obtidos

dos primeira

supervisão

etapa,

contínuas,

repetindo-se

mesmo

set/out 2011

resultados Os valores obtidos na fase inicial mostraram grande variação de peso em relação ao padrão estabelecido (arroz – 150g; feijão – 60g), apontando necessidade de intervenção para melhoria do quadro diagnosticado (Figura 1). Após a padronização de utensílios e realização de treinamento com os servidores que participam da Linha Central de Porcionamento de Dietas, observou-se significativa melhora

uniformidade

das

porções obtidas.

procedimento anterior. Foi realizada uma análise dos desvios utilizando-se técnicas de estatística descritiva. Os valores obtidos

nas

após

pesagens

antes

implementação

das

mudanças foram mostrados em gráficos de controle de variação de porcionamento, para atestar a redução da variabilidade com a adoção do método “poka-yoke”. O

gráfico

controle

representa uma ferramenta que tem como princípio que todo processo tem

variações

estatísticas,

consistindo em uma linha central para cada tipo de preparação, representando

quantidade

padrão e acompanhado de um par de limites de controle, um dos quais se localiza abaixo (Limite Inferior de Controle: valor da média menos três vezes o desvio padrão) e outro acima da linha central (Limite Superior de Controle: valor da média mais três vezes o desvio padrão) (BESTERFIELD,

2001).

Optou-

se por utilizar uma adequação de 80% das quantidades padrões,

set/out 2011

| food service

Os resultados mostram que,

caracterizando uma variação de

observada

embora a variabilidade dos pesos

porcionamento

interpessoal

dos limites de controle permitidos,

não tenha sido extinta, os valores

intrapessoal,

respectivamente,

caracterizando uma situação de

obtidos na fase final apresentaram

gerada pelo fator humano.

variação

percentual

menor

como

estando

fora

não conformidade, reduziu de 30%

A padronização dos utensílios

relação ao padrão, estando a

utilizados no porcionamento do

maioria das médias encontradas

arroz e do feijão mostrou resultados

dentro dos 80% de adequação

bastante

estando

deve estar associada à educação

estabelecida como meta a ser

todas as médias da fase final

e supervisão contínuas, de forma

atingida (Figura 2).

referentes ao arroz enquadradas

a proporcionar aos funcionários

dentro dos limites de controle,

habilidades para a execução das

para adequação em 80% do peso

funções, com variabilidade mínima

discussão

satisfatórios,

na fase inicial para 6% após a intervenção efetuada. A

adoção

conceito

O método “poka yoke” é

padrão. Em relação ao feijão,

causada

uma técnica de fácil aplicação,

embora possa ser observada uma

Desta forma, torna-se possível a

de baixo custo e que possibilita

melhora,

obtenção de resultados eficazes

a execução de ações mecânicas

pequenos desvios que ultrapassam

precisas, determinando melhorias

os limites de controle, mostrando

redução do desperdício alimentar.

representativas no processo.

necessidade

A dispersão observada na fase inicial mostrou que 30% das

ainda

verificaram

novas

pelo

deste

duradouros,

fator

humano.

contribuindo

ações

corretivas. A variabilidade na obtenção de

conclusão

pesagens

resultados mais uniformes (caso do

encontravam-se em situação de

arroz) ou menos uniformes (caso

“poka-yoke”, por meio de utensílios

não conformidade, estando fora

do feijão), provavelmente se deve

padronizados,

dos limites de controle permitidos.

ao tipo de preparação servida. A

obtenção

O diagnóstico realizado mostrou

explicação no caso do feijão deve-

mais

que a falta de padronização de

se provavelmente à mistura de

amplitude

utensílios utilizados para o arroz e

sólidos (grãos) e líquidos (caldo), o

porções,

o feijão consistia no principal fator

que possibilita maior oscilação de

que, associada à educação e

gerador de porções não uniformes.

peso e maior dificuldade de controle,

supervisão contínuas, proporciona

Constatou-se também variabilidade

dependendo da quantidade de cada

maior eficiência, contribuindo na

na execução da ação, tanto entre

um dos componentes presentes em

redução do desperdício alimentar e

porcionadores

cada porção.

aumentando o benefício em relação

médias

com

obtidas

nas

diferentes

mesmo

como

porcionador,

dispersão

anteriormente

Conclui-se

precisas de

que

método

possibilitou ações e

mecânicas

redução variação

inicialmente

da das

verificada,

ao custo do processo.

referências • • ALMDAL, T. et al. Food production and wastage in relation to nutritional intake in a general district hospital – wastage is not reduced by training the staff. Clin Nutr., v.22, n.1, p. 47-51, 2003 • • BARTON, A.D. et al. High food wastage and low nutritional intakes in hospital patients. Clin Nutr., v.19, n.6, p.445-449, 2000. • • BESTERFIELD, D.H. Quality Control. 6a. ed. New Jersey: Prentice Hall, 2001. • • FREIRE, R.B.M. Análise da utilização do cálculo percentual de restos alimentares de pacientes, nos controles técnico-administrativo e econômico-financeiro de uma Unidade de Nutrição e Dietética. Cadernos Centro Universitário São Camilo, v.9,n.3, p.98-111, 2003. • • MAISTRO, L.C. Estudo do índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação. Nutrição em pauta, n.45, p.40-43, nov/dez. 2000. • • MEARS, P. Quality improvement tools & techniques. New York: McGraw-Hill, 1995. • • MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: planejamento e administração. 5a. ed. Barueri: Manole, 2002. • • NONINO-BORGES, C.B et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev Nutr., 2006; 19(3): 349-356. • • SANTOS, R.M.A. et al. Teor de fósforo e potássio em alimentos de importância na insuficiência renal crônica. Nutrire, v.29, n.1, p.1-9, 2005. • • SILVA, L.F. et al. Terapia nutricional na insuficiência renal crônica. Nutrire, v.19/20, n.7, p.105-127, 2000.

set/out 2011

| normas de publicação

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REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia,

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