Revista Impressa - Ano 21 n118 - Demo by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Janeiro/Fevereiro 2013 Ano 21 Número 118 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICa Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos

funcionais Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia

PEDIATRIA A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças

Nutrigenômica e Nutrição Funcional:

Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade

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NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais. Informe-se: nutricaoempauta. com.br

editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Nutrigenômica e Nutrição Funcional:

Efeitos da Alimentação sobre a Obesidade O genoma humano é muito sensível ao meio nutricional. Sendo assim, tanto o equilíbrio energético como os componentes alimentares podem influenciar na ação dos genes implicados no sistema saúde e doença. A individualidade genética é um fator a ser considerado na elaboração de dietas para pacientes com histórico de obesidade. Assim, considerando-se que a obesidade tem sido uma das maiores síndromes mundiais, este artigo tem como objetivo revisar na literatura a atuação da nutrigenômica juntamente com os alimentos funcionais no tratamento desta condição clínica. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição esportiva, 9o Fórum Nacional de Nu-

trição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 9 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, AM, PA, RS e SP.

Desejamos a todos os nossos leitores um feliz 2013 com muitas realizações e alegrias.

Si b e l e B. Ag o s t i ni Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

janeiro / fevereiro 2013

nutrição em pauta |

nesta edição janeiro / fevereiro 2013

3. Nutrigenômica e Nutrição Funcional: Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade. 9. Prescrição Nutricional por Contagem de Carboidratos . 17. Suplementação de B-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo 25. Porcionamento e Desperdício em Unidade de Alimentação Escolar. 31. Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia. 37. Perfil Nutricional de Pacientes Atendidos por um Serviço de Home Care 41. A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

47. Incentivo à Alimentação Saudável em Escolares e Adolescentes de uma Instituição Pública da Cidade de São Paulo. 53. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Sr. Shinya Honda Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em Jan 2013

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pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Nutrigenomics and Functional Nutrition: The Effects of Food on the Obesity

matéria de capa por Magda Rosa R. da Cruz, Camila Ramos de Mira e Priscila Corbani Bruno Maria

Nutrigenômica e Nutrição Funcional:

Efeitos da Alimentação sobre a Obesidade

O genoma humano é muito sensível ao meio nutricional. Sendo assim, tanto o equilíbrio energético como os componentes alimentares podem influenciar na ação dos genes implicados no sistema saúde doença. Com isso, surgiu a ciência da nutrigenômica, que é o estudo de como os produtos químicos dos alimentos podem alterar a expressão da informação genética molecular em cada indivíduo. Este trabalho trata-se de uma revisão do conhecimento disponível na literatura científica sobre a interação da nutrigenômica e os alimentos funcionais, sem restrição de data e com fontes primárias indexadas nas bases de dados SciELO, PubMed e Medline. Há um grande número de genes envolvidos na regulação da homeostase do peso, apetite e adiposidade corpórea com possível influência sobre a etiologia da obesidade, visto que o mapa genético desta doença envolve pelo menos 600 genes nas regiões cromossômicas, estando presente em humanos um fenótipo de obesidade em todos os cromossomos, exceto Y. Nutrientes e compostos bioativos dos alimentos podem atuar em diferentes alvos moleculares e alterar todas as etapas da expressão gênica, influenciando tanto na perda de peso quanto na melhora do perfil lipídico.

nutrigenomics and functional foods, with no date restrictions and primary sources indexed in databases SciELO, PubMed and Medline. There are a large number of genes involved in weight homeostasis regulation, appetite and body adiposity with possible influence on the etiology of obesity, whereas the genetic map of this disease involves at least 600 genes in chromosomal regions, present in humans a phenotype of obesity in all chromosomes except Y. Nutrients and bioactive components of food can act on different molecular targets and change all the stages of gene expression, influencing both weight loss and improvement in lipid profile.

hesketh et al, 2006 Atualmente os pesquisadores têm buscado proporcionar à população melhoras na qualidade da dieta, preocupando-se com a alimentação de forma individualizada. Sabe-se que a resposta de um determinado nutriente não é a mesma para todos os indivíduos, visto que o código genético é único. Dessa forma, o consumo específico de algum nutriente pode prever o risco ou o benefício para alguns indivíduos e outros, não .”

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The human genome is very sensitive to the nutritional environment, this way even the energetic balance as the dietary components can influence in the action of genes involved in the health system disease. Through this came the science of nutrigenomics, which is the study of how chemical products in foods can alter the expression of molecular genetic information in each person. This work is a review of available knowledge in the scientific literature of the interaction between nutrição em pauta |

Nutrição

Nutrigenômica e Nutrição Funcional: Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade

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Introdução

fogg-johnson, kaput, 2003; rimbach, minihane, 2009

Algumas abordagens metodológicas têm sido baseadas na nutrição, biologia molecular e genômica. Através disso, surgiu a ciência da nutrigenômica, que é o estudo de como os produtos químicos dos alimentos podem alterar a expressão da informação genética molecular em cada indivíduo. A identificação e a compreensão do indivíduo e da população, diferenças e semelhanças na expressão gênica em resposta à dieta podem conduzir a elaboração de produtos alimentares personalizados para as necessidades nutricionais de um indivíduo.”

A deficiência de nutrientes aumenta o risco de doenças, assim como o excesso também está relacionado a mudanças no organismo. Atualmente os pesquisadores têm buscado proporcionar à população melhoras na qualidade da dieta, preocupando-se com a alimentação de forma individualizada. Sabe-se que a resposta de um determinado nutriente não é a mesma para todos os indivíduos, visto que o código genético é único. Dessa forma, o consumo específico de algum nutriente pode prever o risco ou o benefício para alguns indivíduos e outros, não (HESKETH et al, 2006). Algumas abordagens metodológicas têm sido baseadas na nutrição, biologia molecular e genômica. Através disso, surgiu a ciência da nutrigenômica, que é o estudo de como os produtos químicos dos alimentos podem alterar a expressão da informação genética molecular em cada indivíduo. A identificação e a compreensão do indivíduo e da população, diferenças e semelhanças na expressão gênica em resposta à dieta podem conduzir a elaboração de produtos alimentares personalizados para as necessidades nutricionais de um indivíduo (FOGG-JOHNSON, KAPUT, 2003; RIMBACH, MINIHANE, 2009). O genoma humano é muito sensível ao meio nutricional. Sendo assim, tanto o equilíbrio energético como os componentes alimentares podem influenciar na ação dos genes implicados no sistema saúde e doença. A individualidade genética é um fator a ser considerado na elaboração de dietas para pacientes com histórico de obesidade. Assim, considerando-se que a obesidade tem sido uma das maiores síndromes mundiais, este artigo tem como objetivo revisar na literatura a atuação da nutrigenômica juntamente com os alimentos funcionais no tratamento desta condição clínica.

Metodologia

Trata-se de uma revisão de literatura, considerando artigos publicados no período de 2003 a 2012 e com

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fontes primárias indexadas nas bases de dados SciELO, PubMed e Medline. Adotou-se, para consulta às bases de dados, os seguintes descritores: nutrigenomics, functional nutrition, obesity, functional food, dyslipidemias.

Revisão de Literatura Conceito de nutrigenômica e nutrição funcional

O termo genômica é um conceito mais amplo e global de genética, que inclui não apenas genes, suas proteínas e associações com doenças, como também a interação entre fatores de suscetibilidade e fatores ambientais e o potencial para genes múltiplos de influenciar a qualidade de vida do indivíduo. Entre as influências ambientais mais importantes estão as escolhas alimentares. A nutrigenômica é o campo que estuda os processos pelos quais o alimento e os componentes alimentares influenciam os resultados genéticos (DeBUSK, 2005). A nutrigenômica explora os efeitos da nutrição sobre o genoma. Especificamente visa analisar os efeitos da dieta na genética e sua interação com doenças. Uma série de mecanismos de interação gene/dieta pode ocorrer. Componentes da dieta podem atuar como links para os fatores de transcrição e depois de concentrações intermediárias modificando assim a cromatina e impactando a regulação genética; afetar vias de sinalização; regulação da fosforilação da tirosina, entre outras modificações no DNA (XACUR-GARCÍA et al, 2008).

Obesidade e Dislipidemia

A obesidade é uma das doenças nutricionais com maior aumento no número de casos. O sistema de vida inadequado favorece seu aparecimento, incluindo sedentarismo, hábitos familiares inadequados, excesso de alimentos na dieta, velocidade da refeição e excesso de doces e guloseimas em geral (FISBERG, PÁDUA, SOUZA, 2007). O surgimento da obesidade em um indivíduo pode ser entendido como resultante da interação entre nutricaoempauta.com.br

Nutrigenomics and Functional Nutrition: The Effects of Food on the Obesity a sua base genética e a influência dos fatores ambientais, dentre eles o nível de atividade física e escolhas alimentares, tanto em quantidade como em qualidade. Há um grande número de genes envolvidos na regulação da homeostase do peso, apetite e adiposidade corpórea com possível influência sobre a etiologia da obesidade. O mapa genético da obesidade envolve pelo menos 600 genes nas regiões cromossômicas, estando presente em humanos um fenótipo de obesidade em todos os cromossomos, exceto Y. Os principais lócus associados à obesidade são encontrados nos cromossomos 4, 10 e 20 (RODRÍGUES et al, 2007). O gene TMEM 18 é um gene hipotálamico que está associado à obesidade, porém ainda não apresenta uma relação clara. Estudo em ratos observou que a indução de uma alimentação rica em gorduras não influencia na manifestação da característica deste gene, porém foi observado que estes são encontrados em sua maioria nas células neurais, concentrando-se no hipotálamo e tronco cerebral (ALMÉN et al, 2010). A enzima Acil-Coa sintetase-1 desempenha um papel importante no metabolismo da síntese dos ácidos graxos e triglicerídeos. Alterações destas vias podem resultar em dislipidemia e resistência à insulina, que são características da síndrome metabólica. Foi observado, ao se investigar os genes relacionados, que a gordura dietética é um fator ambiental chave, que pode interagir com os determinantes genéticos do metabolismo lipídico para afetar o risco de síndrome metabólica (PHILLIPS et al, 2010). Estudos em ratos obesos observaram que os genes relacionados à obesidade estão intimamente ligados através do metabolismo lipídico, sendo o principal deles o Acil-Coenzima 1 A oxidase, apresentando-se como gene da obesidade central. A ingestão de uma dieta rica em gorduras reprimiu o sistema de defesa do estresse oxidativo (KIM et al, 2010). A leptina e a grelina são conhecidas como os principais hormônios responsáveis pelo controle da ingestão alimentar. Sánchez et al (2010), em estudo com ratos wistar, observaram que a ingestão de uma dieta rica em carboidratos aumentou os níveis de leptina circulante, quando comparados a uma dieta rica em gordura. Já a grelina apresentou níveis maiores, quando a dieta administrada foi rica em gorduras. Em conclusão, os pesquisadores observaram que a dieta rica em carboidratos apresentou maior poder de saciedade, devido a sua maior atuação na expressão do RNAm da leptina. janeiro / fevereiro 2013

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Palou et al (2010) analisaram o efeito do consumo de dietas com diferentes percentuais calóricos em ratos, desde o período da lactação até as 26 semanas de vida. Foi observado que a dieta com restrição calórica moderada durante a amamentação protege contra o desenvolvimento de obesidade na vida adulta e das alterações metabólicas associadas, como dislipidemias, resistência à insulina e insuficiência cardíaca. A associação entre dietas e medicamentos pode levar a mudanças significativas no metabolismo. Os glicocorticóides são um grupo de fármacos utilizados como anti-inflamatórios. Estes participam do metabolismo do cortisol, hormônio conhecido por participar ativamente do metabolismo lipídico. A administração de glicocorticóides com uma dieta com alto teor calórico resultou em mudanças desfavoráveis nos níveis de lipídios circulantes e de gordura visceral em ratos, devido a mudanças no gene responsável pela metabolização do fármaco. Fica evidente, dessa forma, a regulação alimentar em tratamentos com este fármaco (MARISSAL-ARVY et al, 2010).

Alimentos Funcionais na Perda de Peso

Nutrientes e compostos bioativos dos alimentos podem atuar em diferentes alvos moleculares e alterar todas as etapas da expressão gênica. Sabe-se, por exemplo, que as vitaminas A e D, bem como os ácidos graxos, apresentam ações diretas ao ativarem receptores nucleares e induzirem a transcrição gênica 4. Compostos bioativos, como o resveratrol presente no vinho tinto e a genisteína da soja, podem também apresentar ações transcricionais, influenciando vias de sinalização molecular, como a do fator nuclear kappa β. O ferro e o β-caroteno apresentam ações pós-transcricionais, modulando a estabilidade do RNA mensageiro, ou ainda sua tradução em proteínas nos ribossomos (FIALHO, MORENO, ONG, 2008). O citocromo P450 é a principal via para hidroxilação de compostos aromáticos e alifáticos como esteróides, alcoóis e muitas drogas. Estas oxidações servem para detoxificar o fígado, eliminando os compostos através dos rins. Os fitoestrógenos são conhecidos por reduzirem sintomas da menopausa e os riscos de doenças crônicas. A administração de extrato de soja com 37% de isoflavonas em ratos resultou no aumento da expressão do gene ligado à formação do citocromo P450, quando comparado ao grupo controle, indicando que este alimento apresenta bons resultados na aplicação de detoxificação hepática (MROZIKIEWICZ et al, 2010). nutrição em pauta |

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Estudos recentes mostram que os compostos bioativos encontrados nos grãos integrais, principalmente no formato de farelos e gérmen, podem estar envolvidos na proteção hepática e cardiovascular, atuando na metilação e metabolismo lipídico do DNA. Além disso, a presença de lignanas, ácidos fenólicos, vitaminas do complexo B e compostos de enxofre e ácido fítico pode estar ligada a potenciais efeitos protetores no cólon, sistema nervoso e saúde mental (FARDET, 2010). Reimer et al (2010), em pesquisa com um grupo de 54 indivíduos saudáveis, analisaram o efeito da utilização de um concentrado de fibras, com efeitos funcionais, sobre o funcionamento dos genes responsáveis na produção dos hormônios que atuam no controle de peso e saciedade, como grelina, peptídeo YY e insulina. Os efeitos do concentrado de fibra foram significativos sobre a produção de grelina e peptídeo YY, reduzindo consideravelmente a produção do primeiro e impedindo o declínio do segundo. A utilização de alimentos vegetais, como os óleos, tem sido associada à redução dos riscos de cardiopatias. A utilização de uma dieta rica em micronutrientes pode diminuir a absorção de lipídios pelas células intestinais. A administração de uma dieta rica em óleo de canola, associada com a suplementação de micronutrientes, reduziu em 20% os níveis de colesterol total e 25% de triglicerídeos (ATORRI et al, 2010). Caligiani et al (2010) analisaram o potencial nutracêutico do óleo de romã, o qual apresentou grande potencial de triterpenos, sendo significativos os níveis de β-sitoesterol, com até 9g/kg de produto, sendo considerado um alimento funcional importante para a modulação dos níveis colesterolêmicos. Em estudo realizado com homens e mulheres entre 20 e 29 anos foram coletadas amostras de sangue em jejum, para determinar se os genótipos Glutationa-S-Transferase (GST) modificam os níveis séricos de ácido ascórbico. Foi observado que a ingestão recomendada de vitamina C protege contra a deficiência sérica de ácido ascórbico, independentemente do genótipo. Indivíduos com os genótipos nulos GST tiveram um risco aumentado de deficiência, o que sugere que as enzimas GST protegem contra a deficiência de ácido ascórbico no soro, quando a vitamina C na dieta é insuficiente (CAHILL, FONTAINE-BISSON, EL-SOHEMY, 2009). O uso de fitoterápicos na regulação dos sistemas corporais tem sido estudado, principalmente em relação ao seu uso associado aos alimentos. O ginseng apresenta

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Nutrigenômica e Nutrição Funcional: Efeitos da Alimentação Sobre a Obesidade compostos importantes na função do sistema imune. A sua utilização inibiu reações alérgicas em camundongos, quando testada em antígenos alimentares específicos, como a albumina. Foi possível observar que os níveis de IgE não modificaram e a expressão do CD8 no intestino apresentou-se significativa (SUMIYOSHI, SAKANAKA, KIMURA, 2010). A medicina chinesa é comumente utilizada também na prevenção de doenças crônicas. A utilização de ginseng pode ser considerada uma boa opção no tratamento contra radicais livres, visto que estudos observaram uma boa quantidade de compostos fenólicos totais em sua composição (CHAN et al, 2010). A utilização de um extrato de pólen inibiu a produção de Óxido Nítrico e Ciclooxigenase 2 (COX-2), participantes da cascata inflamatória. Pesquisas observaram a presença de pelo menos cinco diferentes tipos de flavonóides presentes no pólen, que atuaram de forma anti-inflamatória em ratos, não sendo considerado apenas um suplemento dietético, mas também um alimento funcional (MARUYAMA et al, 2010). Entre uma variedade de efeitos benéficos à saúde atribuídos ao consumo do chá verde (Camellia sinensis), observa-se o seu efeito na redução de gordura coporal, relacionando-se com a presença de polifenóis, principalmente catequinas. Foi observado que este composto bioativo impede a trigliceridemia pós-prandial, provavelmente por diminuir a capacidade ou velocidade de absorção dos triglicerídeos no intestino pela inibição direta da lipase pancreática. A hipertrigliceridemia pós-prandial é um fator de risco para a doença coronariana, e os resultados obtidos sugerem que as catequinas que apresentam os grupamentos galoil podem prevenir tal doença (LAMARÃO, FIALHO, 2009). Em um estudo com indivíduos saudáveis foi constatado que a suplementação de chá verde durante 6 semanas reduziu em 20% os danos ao DNA. Esse resultado demonstra que o chá verde apresenta um efeito genoprotetor significativo (HAN, WONG, BENZIE, 2010). O consumo de 1000 ml de chá verde descafeinado durante 6 meses gerou a redução de peso corporal de aproximadamente 1kg em mulheres obesas com histórico de câncer de mama (STENDELL-HOLLIS et al, 2010). O chá preto, outro derivado da Camelia sinensis, pode apresentar efeitos de prevenção contra a obesidade e também no auxílio à redução de peso corpóreo. Uchiyama et al (2010) administraram uma concentração de 500 a 1000 mg de uma emulsão lipídica contendo compostos nutricaoempauta.com.br

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fenólicos específicos do chá preto e observaram que 81,7% dos ratos analisados apresentaram redução do conteúdo lipídico no fígado. Foi constatada a supressão dos níveis de triglicérides no plasma, constatando-se, dessa forma, que este fitoterápico pode atuar na inibição da absorção intestinal de lipídios. A cafeína também é conhecida por apresentar atividade antioxidante frequente, estando ligada à perda de peso e à redução dos riscos do surgimento da síndrome metabólica. Porém, deve-se considerar que seus efeitos, quando utilizada excessivamente, podem apresentar efeitos negativos, principalmente em populações infantis e gestantes (HECKMAN, WEIL, GONZALES DE MEJIA, 2010). Têm sido estudados suplementos alimentares naturais e micronutrientes, quanto ao seu potencial no controle do peso. Em estudo de Lau et al (2008) foi constatado na avaliação de moléculas de DNA que a suplementação com ácido hidroxicítrico, encontrado no extrato natural isolado da casca de frutos secos Garcinia Camboja, alterou a expressão de genes envolvidos nas vias lipolíticas e adipogênicas em adipócitos de mulheres obesas e na expressão do gene do receptor de serotonina na gordura abdominal de ratos. Além disso, mostrou que a suplementação de niacina e cromo regulou a expressão de genes miogênicos, enquanto suprimiu a expressão de genes que são altamente expressos no tecido adiposo marrom em camundongos obesos e diabéticos.

Considerações Finais

O conhecimento da influência dos alimentos sobre os genes é de grande importância para a prevenção e tratamento de doenças. Estudos científicos vêm comprovando a ação de alguns compostos nos genes humanos, os quais podem apresentar efeitos bioativos e funcionais, além de terapêuticos. O metabolismo da obesidade e suas associações, como as dislipidemias, podem ser altamente prejudicados ou beneficiados por alimentos e fitoterápicos. Dentre os alimentos que auxiliam a soja, a uva e os grãos integrais podem contribuir para a redução do polimorfismo genético. A atualização dos profissionais da saúde, principalmente o nutricionista, em relação a novas técnicas de tratamento mostra-se importante para melhoras no prognóstico de doenças. Além disso, o conhecimento da nutrigênomica associada à nutrição funcional contribui para a prevenção de patologias futuras. janeiro / fevereiro 2013

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Considerando-se estes resultados, o conceito de nutrição personalizada parece promissor. Há muitos desafios, entretanto, sobre como realizar o aconselhamento nutricional, necessitando-se, dessa forma, de mais estudos experimentais em humanos, correlacionando a atuação dos nutrientes e compostos bioativos no núcleo celular.

Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz Coordenadora e Professora do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do Centro de Videolaparoscopia do Paraná. Dra. Camila Ramos de Mira Nutricionista, aluna do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Dra. Priscila Corbani Bruno Maria Nutricionista, aluna do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Palavras-chave: Nutrigenômica, Obesidade, Dislipidemia, Alimentos Funcionais. Keywords: Nutrigenomics, Obesity, Dyslipidemia, Functional foods. Recebido: 27/10/2012 – Aprovado: 18/1/2013

Referências

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clínica

Nutrition Prescription by Carbohydrate-counting

por Débora Lopes Souto e Eliane Lopes Rosado

Prescrição Nutricional por

Contagem de Carboidratos A nutrição é um dos pontos fundamentais no diabetes, e as diretrizes para tratamento desta doença refletem abordagens mais flexíveis em relação à inclusão de carboidratos (CHO) simples na dieta. O método da contagem de CHO consiste em calcular os gramas de CHO que serão ingeridos em cada refeição, conhecendo-se a influência do mesmo na glicemia. O objetivo desta revisão foi abordar ambos os métodos da contagem de CHO, instruindo nutricionistas quanto aos medicamentos e doses de insulina para controle glicêmico. Este método permite uma maior flexibilidade na escolha de alimentos, estimulando a adesão do diabético à dieta e, consequentemente, melhorando o controle glicêmico. No entanto, salientamos que a contagem de CHO não é a solução para o controle do diabetes, sendo apenas um instrumento que permite melhor qualidade de vida para indivíduos com a doença. Nutrition is one of the cornerstones in the diabetes and the guidelines for the treatment of this disease reflect a more flexible approach in relation to the simple carbohydrates (CHO) inclusion in the diet. The carbohydrate-counting is a method for calculating the grams of CHO intake in each meal, knowing the influence of the same in the glycaemia. Purpose of this review was to discuss about the both carbohydratecounting methods, instructing nutritionists about medications and insulin doses for glycemic control. This method allows a greater flexibility in the choice of foods, stimulating the diabetic adherence to the diet and, consequently, improving the glycemic control . However, we emphasize that the carbohydrate-counting is not a diabetic control solution, it’s a tool for better quality of life for individuals with the disease.

janeiro / fevereiro 2013

Introdução

O diabetes é caracterizado por hiperglicemias resultantes da incapacidade parcial ou total do pâncreas em produzir e secretar insulina. Dentre os tipos da doença, os mais frequentes são o diabetes tipo 1 e tipo 2 (5 e 95% dos casos, respectivamente) (ADA, 2012a). O tratamento desta doença baseia-se no controle glicêmico, sendo que este somente consegue ser obtido pelo uso de medicamentos (insulina ou hipoglicemiantes), exercícios físicos regulares, monitorização glicêmica e dieta equilibrada (ADA, 2012b). A monitorização glicêmica capilar é recomendada para obtenção do melhor controle glicêmico possível, evitando assim episódios de hipo e hiperglicemias. A realização de três ou mais testes diários é preconizada para indivíduos com diabetes tipo 1, enquanto que no diabetes tipo 2 a monitorização pode ser realizada apenas uma ou duas vezes ao dia, quando estes diabéticos estão utilizando apenas hipoglicemiantes. No entanto, a mesma frequência de mensurações é necessária se os indivíduos necessitam de aplicações de insulina (ADA, 2012b). Indivíduos com diabetes tipo 1 são dependentes da insulina exógena, enquanto que a primeira indicação de tratamento no diabetes tipo 2 é o uso de hipoglicemiantes. Nos casos em que estes diabéticos não conseguem obter glicemias adequadas, estes também têm de utilizar o hormônio (SBD, 2011).

franz, 2001; sbd, 2009 A contagem de CHO é utilizada desde 1935 na Europa, porém somente em 1994 o comitê da American Diabetes Association passou a recomendá-la. No Brasil, esse método só começou a ser usado para prescrição nutricional em 1997.”

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Mega Evento

Em 2013, o Mega Evento está ainda melhor.

2013 • 14º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 14º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva • 9º Fórum Nacional de Nutrição • 8º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA) • 6º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) • 6º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França) • 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular (França) • 14a Exposição de Produtos e Serviços em Alimentação e Nutrição Nutrição Clínica . Nutrição Esportiva . Nutrição Hospitalar . Saúde Pública . Alimentos Funcionais . Food Service . Gastronomia e Aspectos Alimentares e Culturais . serão discutidos em profundidade no Mega Evento Nutrição 2013 o maior evento de Nutrição e Alimentação da América Latina. Prêmios Científicos: Serão quatro importantes prêmios para os Temas Livres: Melhor Trabalho Científico em Nutrição Clínica, Melhor Trabalho Científico em Nutrição Esportiva, Melhor Trabalho Científico em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Trabalho Científico em FoodService/Gastronomia. Também serão premiados os melhores Pôsteres apresentados: Melhor Pôster em Nutrição Clínica, Melhor Pôster em Nutrição Esportiva, Melhor Pôster em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Pôster em FoodService/Gastronomia.

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B-Alanine Supplementation: Evidence and Strategies Performance in Sports

esporte por Nathália de Souza Possignolo, e Nailza Maestá

Suplementação de β-Alanina: Evidências e Estratégias no Desempenho Esportivo

janeiro / fevereiro 2013

Muscle carnosine is multifactorial causes, as ratio high-intensity exercise between intramuscular acidosis, by increasing the concentration H+, and consequent decline in muscle performance. The carnosine buffering capacity, prevents decay in pH, through the catchment mechanism H+. Skeletal muscle has ability to synthesize carnosine from aminoacids L-hietidine and β-alanine, but has not the capacity to synthesize their precursors. It is considered that the limitation factor in the synthesis of carnosine is the quantity and concentration β-alanine, and so this amino acid supplementation has been increasing from nutritional supplements with ergogenic effects. The aim of this review was to evaluate the evidences on the effects of β-alanine supplementation in relation to the increase in intramuscular carnosine and its effects on sports performance through the exercise of moderate to high intensity, predominantly anaerobic activity. From search in indexed journals to databases PubMed/Medline, Scopus and Scielo, the literature review was between review articles and original articles, to assess the concentrations of carnosine ergogenic effect on muscle and sports performance. The evidence suggests that supplementation of β-alanine in safe dose (10mg.kg-1), is a premise for the health effects and can improve sports performance.

artioli; gualano; lancha, 2009; culbertson et al., 2010 É dada a importância no estabelecimento de estratégias nutricionais que contribuam com a manutenção do equilíbrio ácido-base, que terão efeito potencialmente ergogênico no exercício físico de alta intensidade.” Stockxchange

A fadiga muscular tem causas multifatoriais, como a relação do exercício físico de alta intensidade e a acidose intramuscular, pelo aumento da concentração de íons H + e a consequente queda no desempenho muscular. A capacidade tamponante da carnosina evita a queda no pH, através do mecanismo de captação de íons de H+. O músculo esquelético tem a capacidade de sintetizar a carnosina a partir dos aminoácidos L-histidina e β-alanina, porém não tem a capacidade de sintetizar seus precursores. Considera-se que o fator limitante da síntese de carnosina seja a quantidade e concentração de β-alanina, e, assim, a suplementação deste aminoácido vem se destacando entre os suplementos nutricionais com efeito ergogênico. O objetivo desta revisão foi avaliar as evidências sobre os efeitos da suplementação de β-alanina em relação ao aumento da carnosina intramuscular e seus efeitos mediante ao desempenho esportivo no exercício físico de moderada a alta intensidade, predominantemente a atividade anaeróbica. A partir de busca em periódicos indexados às bases de dados PubMed/MedLine, Scopus e Scielo, foi feita uma revisão na literatura entre artigos de revisão e/ou artigos originais que verificaram o efeito da suplementação de β-alanina, para a concentração de carnosina muscular e o efeito ergogênico no desempenho esportivo. As evidências apontam que a suplementação de β-alanina em dose segura (10mg.kg -1) seja uma premissa para o aumento da concentração de carnosina intramuscular, sem causar efeitos adversos à saúde e que é capaz de melhorar o desempenho esportivo.

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food

Portioning and Waste in a School Cafeteria

por Mônica Glória Neumann Spinelli, Tânia Maria Marsulo Franciozi

Porcionamento e Desperdício em Unidade de Alimentação Escolar

As refeições em restaurantes escolares visam garantir a melhora dos aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos e procuram se pautar na qualidade do serviço. O objetivo deste estudo foi quantificar, durante cinco dias, o porcionamento e o desperdício (sobras e restos) do almoço servido aos alunos de 2 a 10 anos, de uma instituição de ensino privada da cidade de São Paulo. Para quantificar o porcionamento per capita, foram considerados a quantidade de refeição servida e os alimentos colocados no prato. O percentual de sobras e o indicador de restos (IR) foram calculados para obtenção do índice de desperdício. O porcionamento médio foi de 223,22 gramas per capita. As sobras representaram 26,24% e o IR foi de 9,64%. Conclui-se que houve um índice de desperdício considerável, sendo necessário tomar medidas para a redução na produção dos alimentos na escola.

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Meals in school cafeterias aim to ensure quality, improve nutritional, sensory and microbiological aspects. The aim of this study was to quantify the portioning, waste, and leftovers from five day lunches served to 2 to 10 years old students of a private educational institution in the city of São Paulo. To quantify the portioning per capita, the quantity of meal served to children and the food on the dish were considered. The percentage of leftovers and the remains were calculated to obtain the index of waste. The portioning was 223.22grams per capita. The average wastage was compound by 26.24% of leftovers and 9.64% of food scraps. It was concluded that there was a considerable index of waste and it is necessary to reduce food production in school.

janeiro / fevereiro 2013

Introdução

A alimentação desempenha um papel fundamental durante todo o ciclo de vida dos indivíduos. Entre as distintas fases da vida pode-se destacar como exemplo a idade escolar, que se caracteriza por um período em que a criança apresenta um metabolismo muito mais intenso, quando comparado ao do adulto (PHILLIPPI, 2000). Por esse motivo, uma alimentação saudável é a base determinante para o ganho de saúde, sendo essencial prevenir desde cedo erros alimentares (CONRADO; NOVELLO, 2007). A infância é um período importante para adquirir preferência por comportamentos saudáveis e aprender os conhecimentos básicos necessários para manter um estilo de vida saudável. As escolas desempenham claramente um papel crucial neste domínio, devendo oferecer alimentação equilibrada e balanceada, orientando sempre seus alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois o aluno, bem alimentado, apresenta maior aproveitamento escolar, tem o equilíbrio necessário para seu crescimento e desenvolvimento e mantém as defesas imunológicas adequadas (CONRADO; NOVELLO, 2007). As principais consequências de uma alimentação inadequada, no período escolar, podem ser caracterizadas como alterações do aprendizado e da atenção, aumento do número de repetências, carências nutricionais específicas ou decorrentes do excesso de alimentos, como e/ou sobrepeso e obesidade (DIRECÇÃO GERAL DE SAÚDE, 2011). A distribuição das refeições em ambientes de refeitórios escolares visa garantir uma refeição de qualidade, satisfazendo as necessidades do público atendido (BRADACZ, 2003). A análise dos desperdícios alimentares pode ser utilizada para medir a qualidade da refeição. Os desperdícios pós-produção podem refletir falhas na elaboração dos cardápios, no planejamento do número de refeições, na escolha de alimentos e sua preparação, ou mesmo, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais nutrição em pauta |

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funcionais

Nutrients with Potential to Minimize side Effects of Chemotherapy

por Karina Antero Rosa Ribeiro e Fabiana Montani

Nutrientes com Potencial para Minimizar os Efeitos Colaterais da Quimioterapia Os quimioterápicos podem provocar vários efeitos colaterais, em função da não especificidade destas drogas em relação às células sobre as quais devem atuar. Algumas pesquisas têm demonstrado que determinados nutrientes podem minimizar os efeitos adversos provocados por estes medicamentos. Através deste estudo, elencamos, por intermédio de uma ampla revisão da literatura, as principais propostas nutricionais indicadas como coadjuvantes na redução dos efeitos colaterais causados pelo uso da quimioterapia e, para tal, livros, manuais e periódicos científicos da Bireme; Pubmed e Scielo foram estudados. Podemos constatar que a inserção de alguns nutrientes, como a glutamina, arginina, vitaminas antioxidantes, minerais e ácidos graxos ômega 3 na dieta dos pacientes com câncer, promove uma redução dos efeitos colaterais causados pelos medicamentos, aumentando a ingestão alimentar e a absorção de nutrientes, o que possibilitou concluir que a terapia nutricional pode auxiliar na redução dos efeitos colaterais provocados pelo tratamento quimioterápico. The chemotherapeutic agents may cause various side effects due to the non-specificity of these drugs in relation to the cells on which to act. Some research has shown that certain nutrients can minimize the adverse effects caused by these drugs. Through this study, we highlight through a comprehensive literature review, the main proposals nutritional indicated as adjuncts in reducing the side effects caused by the use of chemotherapy and for that, we use books, manuals and journals of BIREME, SciELO and Pubmed. We can see that the inclusion of some nutrients such as glutamine, arginine, antioxidant janeiro / fevereiro 2013

vitamins, minerals and omega 3 fatty acids in the diet of cancer patients, promotes a reduction of side effects caused by drugs, thereby increasing food intake and nutrient absorption, which led us to conclude that nutritional therapy can help reduce side effects caused by chemotherapy.

Introdução

O câncer é uma doença de origem genética de etiologia complexa, pois pode ser desencadeada por uma série de diferentes fatores. O uso ou a exposição a determinadas substâncias químicas (nitritos, nitratos e outras), a alguns tipos de vírus, à radiação e/ou o excesso de radicais livres, uso de tabaco, álcool, sedentarismo e obesidade estão entre alguns dos fatores já conhecidos que conduzem a ativação e expressão de oncogenes (MORIN et. al, 2006; GARÁFOLO et al., 2004; INCA, 2002). Atualmente, a doença apresenta elevada incidência e prevalência em todo o globo, sendo considerada a segunda maior causa de morte nos países desenvolvidos, afetando indivíduos das mais diferentes faixas etárias. Estima-se que cerca de 11 milhões de novos casos são diagnosticados todos os anos e, destes, aproximadamente 7 milhões terminam em óbito (NCI, 2006).

almeida-oliveira; diamond, 2008 O sistema imune tem um importante papel no combate à formação de novos tumores, pois algumas de suas células, entre elas os linfócitos Natural Killer (NK), podem detectar o início da formação de um tumor e desencadear uma resposta organizada para o extermínio do mesmo.” nutrição em pauta |

hospitalar

Nutritional Status of Patients in a Home Care Service

por Maria Elisabeth Machado Pinto-e-Silva, Maria CarolinaVon Atzingen e Sabrina Toledo Cecílio

Perfil Nutricional de Pacientes Atendidos por um

Serviço de Home Care

Atendimento domiciliar compreende uma gama de serviços realizados no domicílio e destinados ao suporte terapêutico do paciente. O objetivo deste estudo foi identificar o perfil nutricional de pacientes assistidos por um serviço de atendimento domiciliar. Metodologia: a avaliação do estado nutricional foi realizada através da coleta de prega cutânea tricipital e circunferência do braço para cálculo da circunferência muscular do braço. Foram utilizadas como referência tabelas de percentis de FRISANCHO (1981) e NHANES III (1988-1991). Foi utilizada estatística descritiva para análise dos dados. Resultados e Conclusão: 56,0 % dos pacientes acompanhados são do sexo feminino, 63,4% maiores de 70 anos e 28,4% com sequela de Acidente Vascular Cerebral. A maioria possui gastrostomia (58,0%), recebe dieta caseira com suplementação (63,3%) e está em risco para desnutrição (64,2%).

Assistência domiciliar, ou home care, é um conjunto de atividades de caráter ambulatorial, programadas e continuadas, desenvolvidas em domicílio (ANVISA, 2006). Tais atividades vão desde cuidados pessoais (higiene, alimentação, banho, locomoção e vestuário), cuidados com a medicação e realização de curativos, cuidados com escaras e ostomias, até o uso de tecnologia hospitalar como nutrição enteral/parenteral, diálise, transfusão de hemoderivados, quimioterapia e antibioticoterapia (FLORIANI; SCHRAMM, 2004). O crescimento do atendimento domiciliar no Brasil é recente, datando da última década do século XX (MENDES, 2001). A difusão desta modalidade de prestação de serviços ocorre tanto no setor privado quanto no setor público, fazendo parte da pauta de discussão das políticas de saúde que, devido aos altos custos das internações hospitalares, buscam saídas para uma melhor utilização dos recursos financeiros (GORDILHO, 2000).

almeida-oliveira; diamond, 2008 Mais da metade dos candidatos ao home care precisa de algum tipo de intervenção nutricional, sendo comum o uso de nutrição enteral. Vários estudos vêm constatando que a internação domiciliar com acompanhamento nutricional periódico é eficaz e segura, reduz custos, risco de infecção e melhora a qualidade de vida desses pacientes.”

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Home care includes a range of services provided at home for the therapeutic support of the patient. The objective of this study was to identify the nutritional status of patients in a home care service. Methodology: the assessment of nutritional status was performed by collecting triceps skinfold and arm circumference to calculate the arm muscle circumference and used as reference tables of percentiles of Frisancho (1981) and NHANES III – (19881991). Descriptive statistics was used for data analysis. Results and conclusion: patients were predominantly female (56,0%), more than 70 years (63,4%) and diagnosis of stroke (28,4%). Most of the patients have gastrostomy (58,0%), receive homemade diet with supplementation (63,3%) and is at risk for malnutrition (64,2%).

Introdução

janeiro / fevereiro 2013

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pediatria

The Influence of TV Food Advertising on Healthy Food Choices for Children

por Ana Paula Gines Geraldo, e Mariana de Oliveira Matos

A influência da propaganda televisiva de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças Durante a infância, as crianças são expostas a inúmeros estímulos ligados aos alimentos e estabelecem as preferências que poderão influenciar as escolhas alimentares na vida adulta. As estratégias de marketing são utilizadas na indústria alimentícia com foco na criança. A maioria dos estudos já realizados é focada nas influências desfavoráveis da mídia. O objetivo desse trabalho foi buscar evidências científicas sobre o efeito das propagandas de alimentos saudáveis sobre as escolhas alimentares de crianças. Os resultados mostraram que, apesar de existirem evidências controversas sobre o tema, as propagandas de alimentos saudáveis podem ter um efeito positivo na escolha alimentar das crianças, principalmente para crianças com baixo nível de neofobia aos alimentos. Assim, observou-se que as propagandas de alimentos saudáveis podem influenciar na intenção ao consumo de alimentos saudáveis. No entanto, para que as propagandas possam contribuir para mudanças significativas no comportamento alimentar, é importante a disponibilidade do alimento no ambiente familiar. During childhood, children are exposed to numerous stimuli related to food and set preferences that may influence food choices in adulthood. Marketing strategies are used in the food industry with a focus on children. Most previous studies are focused on the unfavorable influences of the media. The aim of this study was to seek evidence about the effect of food advertisements on healthy food choices for children. The results showed although there are controversial evidences on the topic, healthy foods advertisements can have a positive effect on children’s food choice, especially for children with low neophobia to food. Thus, it was noted that healthy foods advertisements can influence the intention to healthy foods consumption. janeiro / fevereiro 2013

However, to advertisements that might contribute to significant changes in eating behavior, it is important to food availability in the family environment.

Introdução

Durante a infância, as crianças são expostas a inúmeros estímulos ligados aos alimentos, tais como sabores, cores e texturas, e desenvolvem as preferências que poderão influenciar nas escolhas alimentares na vida adulta (RAMOS; STEIN, 2000). A correta formação dos hábitos alimentares na infância favorece a saúde, permitindo o crescimento, o desenvolvimento normal e prevenindo uma série de doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta, de forma que quaisquer inadequações devem ser retificadas no tempo apropriado sob orientação correta (PONTES et al., 2009; ROMANI; LIRA, 2004). Nos últimos anos, houve uma mudança no padrão alimentar (WHO, 2003). Essas mudanças são caracterizadas pelo declínio significativo no consumo de cereais e derivados, frutas e hortaliças e aumento no consumo de alimentos processados. Condições estas que são favoráveis à ocorrência de deficiências nutricionais e têm sido gradativamente substituídas por epidemia de obesidade e doenças crônicas relacionadas diretamente com o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos (CLARO et al., 2007). santos et al, 2004; silva; cozzolino, 2007

O marketing exerce um papel importante nas escolhas alimentares das crianças, por aumentar os desejos e intenções de compra desses alimentos. Os produtos alimentícios direcionados ao público infantil tendem a conter teores elevados de açúcares, gordura e sal e ser pobres em outros nutrientes.” nutrição em pauta |

Incentive to Healthy Eating in Schools And Teenagers in a Public Institution of the City of São Paulo

saúde pública por Fernanda Cristina Affonso Passos, Anita Flora C. Gabino e Débora Rocha Oliveira

Incentivo à Alimentação Saudável em Escolares e Adolescentes de uma Instituição Pública da Cidade de São Paulo A maior dificuldade da inclusão de frutas e hortaliças na alimentação escolar parece estar associada ao fato de escolares não terem incorporado tal hábito na primeira infância e por sofrerem influência do meio familiar, ambiental e social. A intervenção nutricional vem sendo abordada como estratégia de combate ao mau hábito alimentar, e o ambiente escolar tem se tornado um aliado. A educação nutricional é um processo longo, que exige continuidade dos educadores e profissionais de saúde. O estudo teve como objetivo elaborar e aplicar um programa de orientação nutricional para incentivar o consumo de alimentação saudável. Tratou-se de um estudo descritivo, transversal com coleta de dados primários, durante dois meses. Para o diagnóstico inicial, observou-se de maneira qualitativa o consumo de hortaliças durante a distribuição do almoço e aplicou-se um questionário de preferências e aversões e, posteriormente, foram elaboradas seis atividades lúdico-educativas. Notou-se um baixo consumo de frutas e hortaliças e alta preferência por alimentos industrializados. Ao longo das dinâmicas, percebeu-se maior participação, interesse e entrosamento. A educação nutricional exerceu influência positiva na escolha de alimentos saudáveis, já que, após a intervenção, houve uma maior aceitação de hortaliças. Assim, a implantação da educação nutricional no ambiente escolar, desde a infância, é de extrema importância e pode contribuir para prevenção de complicações futuras relacionadas à má alimentação. The greatest difficulty of including fruits and vegetables in school meals seems to be associated with the school, because they had not built such a habit in early janeiro / fevereiro 2013

childhood and being influenced by the family environment, social and environmental. Nutritional intervention has been approached as a strategy to combat poor eating habits and school environment has become an ally. Nutrition education is a long process that requires continuity of educator and health professionals. The study aimed to develop an implement a program of nutritional guidelines to encourage consumption of healthy food. This was a descriptive transversal study with primary data collection for two months. For the initial diagnosis was observed in a qualitative manner the consumption of vegetables during lunch distribution and applied a questionnaire of likes and dislikes, and subsequently were prepared six activities playful and educational. Nutrition education had a positive influence in choosing healthy food, since after the intervention there was a greater acceptance of vegetables. Thus, the implementation of nutrition education n schools, since childhood, is of extreme importance and can help prevent future complications related to poor nutrition.

goulart; et al, 2003 O comportamento alimentar é determinado pela família, interações psicossociais e culturais da criança, ou seja, a criança não come apenas pela sugestão da fome, mas também pela sugestão do ambiente e do contexto social.” gaglianone; et al., 2006 o ambiente escolar é um aliado na prevenção do excesso de peso, pois nele pode ser realizado trabalhos de orientação alimentar que visem mudanças dos hábitos alimentares e oferta de uma refeição saudável nutrição em pauta |

gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : - Gaspacho Andaluso - Fantasia de Timus de Vitela Coberto com Cogumelos da Estação com Vegetais Frescos e Manteiga Cítrica - “Ravioli” de maçã com recheio de camembert The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : - Andalusian Gaspacho - Fantasy of veal sweetbreads coated in morel mushrooms, fresh vegetables with citrus butter - Apple “ravioli” filled with camembert, salad with walnut oil Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Gaspacho Andaluso – 4 porções 1. Retire as peles dos pimentões e do pepino cuidadosamente. Retire a pele dos tomates. Pique grosseiramente todos os vegetais e coloque-os em uma tigela grande. Pique finamente as cebolinhas pérola e os dentes de alho e adicione à tigela. Tempere com sal, pimenta e algumas gotas de Tabasco . Adicione o vinagre de vinho tinto, o azeite de oliva e o cominho em pó. 2. Retire e descarte a casca do pão de forma. Corte o centro do pão em fatias e adicione à tigela. Misture bem e deixe marinar por uma hora na geladeira. 3. Bata bem no liquidificar e coe através de uma peneira fina. Tempere à gosto. 4. Prepare a guarnição: Corte o tomate em fatias finas e leve para assar em forno a 90 °C até secar e o tomate ficar crocante. Asse as fatias de pão no forno até ficarem douradas e crocantes. Corte a cebola roxa em cubos pequenos. — Para servir: Encha 4 copos com gaspacho bem gelado. Decore com fatias de tomate seco, pimentões em cubos, cebola roxa em crispes de pão. Finalize com um ramo de manjericão.

Ingredientes principais • • • • • • • • • • • • • •

janeiro / fevereiro 2013

Ingredientes principais 1 pimentão verde 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho 1 pepino pequeno 6 tomates 4 cebolinhas pérolas novas 3 dentes de alho Sal, pimenta do reino, Tabasco 75 ml vinagre de vinho tinto 60 ml de azeite de oliva 1 pitada de cominho em pó 100 g de pão de forma ½ maço de manjericão

Guarnição

• 1 tomate • Pão de forma, finamente fatiado • Pimentão vermelho, amarelo e verde, cortado em cubos pequenos • ½ cebola roxa • folhas de manjericão

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28 de fevereiro - 13h30 às 17h30

Curso 2 - NUTRIÇÃO E ESTÉTICA

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Orientar as condutas nutricionais sobre os alimentos, nutrientes e suplementosenvolvidos como coadjuvantes na prevenção do envelhecimento precoce assim como nos tratamentos estéticos faciais e corporais.

Programa: • Conceito de alimentos funcionais • Avaliação clínica nutricional • A utilização de alimentos funcionais para a melhoria e restabelecimento das funções orgânicas • Alimentos funcionais na prevenção de doenças • Como introduzir os alimentos funcionais na dieta

Programa: • Atuação em Nutrição Clínica Estética e mercado de trabalho • Índice glicêmico na estética • Nutrientes e sua relação com a acne • Nutrientes e sua relação com celulite e flacidez • Conduta nutricional no antienvelhecimento/fotoenvelhecimento • A nutrição como coadjuvante em tratamentos estéticos

Profa Dra. Ana Paula Bidutte Cortez - Nutricionista, Doutoranda pela UNIFESP/EPM, Mestre em Ciências pela UNIFESP/EPM, Especialista em Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição Clínica Funcional. Experiência em docência, atendimento clínico e dietoterápico. Experiência com crianças, adolescentes e adultos.

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