Revista Impressa - Ano 21 n119 - Demo by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Março/Abril 2013 Ano 21 Número 119 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICa Mecanismos Hormonais de Controle da Diabetes Após a Cirurgia Bariátrica

funcionais Conduta Nutricional no Tratamento da Celulite: Uma Revisão

saúde pública Consumo de Frutas e Hortaliças nos Diferentes Ciclos de Vida

Aumentando a Competência Cultural em um Mundo Cada Vez Menor www.nutricaoempauta.com.br

ESPORTE

FOOD

GASTRONOMIA

HOSPITALAR

pediatria

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição ISSN 1676-2274

Nutrição em Pauta: a Revista dos Melhores Profissionais em Nutrição. 20 anos de Sucesso.

4 Revista Nutrição em Pauta

4 O Site do Profissional de Nutrição

4 20 anos de existência e mais de 20 mil assinantes.

4 Eventos mais importantes do setor, artigos científicos e entrevistas.

4 Nutrição em Pauta é uma revista científica, indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/ USP. Também reconhecida pela CAPES.

4 É o site número 1 da nutrição na internet: referência para os profissionais, pesquisadores, professores e estudantes do setor.

4 6 edições impressas bimestrais e 12 edições eletrônicas mensais.

Assine a Revista dos Melhores Profissionais em Nutrição: (11) 5041.9321 r.22 | assinaturas@nutricaoempauta.com.br Acesse informações detalhadas em nosso portal: nutricaoempauta.com.br Aproveite esta oportunidade para se atualizar com informações científicas nas áreas de Nutrição e Alimentação.

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Mega Evento 2013 O MAIOR DA AMÉRICA LATINA 3 a 5 de outubro São Paulo sp Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais. Informe-se: nutricaoempauta. com.br

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NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais. Informe-se: nutricaoempauta. com.br

editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Aumentando a Competência Cultural em um Mundo Cada Vez Menor A matéria de capa desta edição aborda a competência e proficiência cultural que representam estratégias, valores e habilidades organizacionais e interpessoais que resultam em desfechos positivos de saúde apesar das diferenças culturais entre os profissionais de saúde e seus clientes. A competência cultural é um elemento importante para ajudar a eliminar diferenças raciais e étnicas relacionadas à saúde entre os diferentes grupos populacionais e é baseada na premissa de que um profissional de saúde deve apresentar um conjunto de valores, conhecimentos, atributos e valores adequados para atuar de maneira efetiva com diferentes grupos culturais. Além disso, a atenção à saúde e as necessidades da mão de obra estão mudando no mundo todo. Um número maior de profissionais de saúde é necessário para atender a demanda de uma atenção à saúde adequada e competente. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o

Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 9o Fórum Nacional de Nutrição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular (França), 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 8 capitais do país: RJ, MG, SC, BA, DF, PA, PR e RS.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da Revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

Março/ABRIL 2013

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nesta edição Março/Abril 2013

3. Aumentando a Competência Cultural em um Mundo Cada Vez Menor. 9. Mecanismos Hormonais de Controle da Diabetes Após a Cirurgia Bariátrica. 15. Relação entre Exercício Físico, Estresse Oxidativo e Magnésio. 21. Resíduos Sólidos Gerados em Panificadoras de uma Rede de Supermercados de Goiânia-Goiás: Caracterização e Destino Final. 27. Conduta Nutricional no Tratamento da Celulite: Uma Revisão. 33. Avaliação do Estado Nutricional de Pacientes Renais Crônicos em Hemodiálise. 37. Perfil do Aleitamento Materno em uma Cidade do Interior do Estado de São Paulo. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br

43. Consumo de Frutas e Hortaliças nos Diferentes Ciclos de Vida. 49. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em Março 2013

Ano 21 - número 119 - março/abril 2013 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

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matéria de capa

Increasing Cultural Competence in a Shrinking World

por Judith Rodriguez e Catherine Christie

Aumentando a Competência Cultural em um Mundo Cada Vez Menor

Cultural competence and proficiency represent the interpersonal and organizational strategies, values and skills that result in positive health outcomes despite the cultural differences between the health providers and clients. An individual’s communication style is the sum of the educational and linguistic training, values, racial, ethnic, socioeconomic, religious and cultural background. Every cultural group has a health system based on specific beliefs, and values related to health and disease etiology and behaviors. There are various models or theories on cultural competency, including the Campinha-Bacote Model, Cross, Março/ABRIL 2013

Bazron and Isaac’s Six Points of the Cultural Competency Continuum, the Bennett Six Stage Model, the Patient Based Approach, and Leininger’s Seven Dimensions. The similarities among these models include self– awareness; knowledge about the groups and the individual; skill at probing for information and negotiating; and, inductive learning. There are many research needs and opportunities for increasing knowledge and cultural competency and proficiency.

Introdução

É Preciso Competência e Proficiência Cultural

franz, 2001; sbd, 2009 A competência cultural do nutricionista permite que esse profissional seja sensível e identifique e trate o impacto da discriminação, influências ambientais, condição socioecômica, cultura e acesso à saúde nos desfechos em saúde.” Stockxchange

Competência e proficiência cultural representam estratégias, valores e habilidades organizacionais e interpessoais que resultam em desfechos positivos de saúde, apesar das diferenças culturais entre os profissionais de saúde e seus clientes. O estilo de comunicação de um indivíduo é a somatória de sua formação educacional e linguística, valores, aspectos raciais, étnicos, socioeconômicos, religiosos e culturais. Cada grupo cultural tem um sistema de saúde baseado em crenças e valores específicos relacionados à saúde, etiologia da doença e aos comportamentos. Há vários modelos ou teorias sobre a competência cultural, como o modelo de Campinha-Bacote, Cross, Bazron e os Seis Pontos de Isaac do Contínuo de Competência Cultural, o modelo de Seis Etapas de Bennett, a Abordagem Baseada no Paciente (Patient Based Approach) e as Sete Dimensões de Leininger. As semelhanças entre esses modelos incluem o autoconhecimento; conhecimento sobre os grupos e o indivíduo; habilidade para explorar as informações e negociar; e a aprendizagem indutiva. Há uma grande necessidade de pesquisa e muitas oportunidades para se aumentar o conhecimento, a competência e a proficiência cultural.

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saúde deve apresentar um health literacy, 2004 e culturais. Nas interações conjunto de valores, coO conhecimento sobre a saúde encotidianas, nutricionistas nhecimentos, atributos e enfrentam o problema volve a habilidade individual de ler e obvalores adequados para de trabalhar com clientes ter, processar e entender informações básiatuar de maneira efetiva que apresentam diferencas sobre saúde; ler, escrever e falar sobre com diferentes grupos tes estilos de comunicaa saúde; realizar funções matemáticas báculturais (BASTABLE et ção, atitudes e visões de sicas (como quantia de calorias em um alial., 2011). Além disso, a mundo. As expectativas mento); e conhecimento sobre o organismo, atenção à saúde e as nedo cliente e dos profissiosaúde e doença. (...) Um provedor de saúde cessidades da mão de obra nais de saúde e comporculturalmente competente irá compartiestão mudando no mundo tamentos subsequentes lhar informações de maneira que isso possa todo. Um número maior sofrem impacto por causa ser compreendido e utilizado pelo cliente de profissionais de saúde de suas percepções da coe simultaneamente ajudar a melhorar o coé necessário para atender municação verbal e não nhecimento do cliente sobre saúde.” a demanda de uma atenverbal. A competência ção à saúde adequada e cultural do nutricionista competente. A tecnologia também criou uma variedade permite que esse profissional seja sensível e identifique e de comunicações, registros, análise de dados e locais para trate o impacto da discriminação, influências ambientais, compartilhamento de dados. A informática em saúde, condição socioecômica, cultura e acesso à saúde nos desa telemedicina, as tecnologias da informação, a internet, fechos em saúde. a biotecnologia e os novos métodos de comunicação aumentam o acesso e fluxo de informações. Isso oferece uma Saúde e Cultura oportunidade aos profissionais da saúde, para que esses Cada grupo cultural, seja a cultura baseada na etnia, aumentem seus conhecimentos em terapias biomédicas raça, profissão, estilo de vida ou habilidade, tem um sistema e não biomédicas/ tradicionais e alinhem seus cuidados de saúde baseado em crenças e valores específicos relaciocom a assistência personalizada à saúde. nados à saúde, etiologia da doença e aos comportamentos. O aumento da movimentação global tanto de indiEste sistema de saúde pode incorporar elementos de alopatia víduos quanto de grupos dentro e fora de seus países, inou homeopatia, uma orientação futura, passada ou presente, clusive no Brasil, tem impacto na prestação de serviços de marianismo ou machismo, teoria dos germes e biomedicina. atenção à saúde, nas instituições que oferecem assistência Modelos tradicionais de crenças em saúde podem ser explaà saúde e nos clientes. O Brasil está passando por grandes natórios em sua natureza; baseados em crenças com relação transformações. O país ocupa uma importante posição a prêmio ou punição; sistemas dicotômicos, como quente/ internacional no agronegócio e energia, é um centro de frio ou yin e yang; equilíbrio e moderação; deslocamento de migração de mão de obra e, por isso, incorpora mais hapartes do corpo; estados emocionais, tais como preocupação bitantes na economia formal. Isso está fazendo com que ou medo; fatalismo ou sorte; o mágico ou o sobrenatural; o Brasil vivencie mudanças populacionais com relação ou a inveja ou o mau olhado. Os comportamentos relacioà idade, diversidade socioeconômica e um número cada nados ao sistema de crenças em saúde podem incluir o uso vez mais crescente de populações multiculturais. Comde banhos de limpeza, rituais, ervas/poções; exercícios, petência e proficiência cultural de nutricionistas, assim saúde mental e prescrições de medicamentos para dormir; como outros profissionais de saúde, são essenciais para alimentos específicos ou chás medicinais; curas tradicionais desfechos bem sucedidos na área da saúde (GLOBAL ou biomédicas; água benta, velas, orações, promessas para TRENDS, 2012; CENSO DEMOGRÁFICO, 2010; BRAprevenção e tratamento da doença. É importante lembrar ZIL DEMOGRAPHICS, 2012). Os estilos e técnicas de que, apesar de as teorias biomédicas e dos germes historicomunicação do cliente e do nutricionista são a somatória camente separarem a saúde em física, mental e social, e de de sua formação educacional e linguística, de seus valoserem baseadas no método científico e nas evidências, há res, raça, etnia e de aspectos socioeconômicos, religiosos um aumento crescente da fusão dos diferentes sistemas de

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Increasing Cultural Competence in a Shrinking World saúde e da medicina complementar e alternativa (McELROY; TOWNSEND, 2008). Além da influência da cultura, a pesquisa indica que o conhecimento sobre saúde é importante para os desfechos da saúde. O conhecimento sobre a saúde envolve a habilidade individual de ler e obter, processar e entender informações básicas sobre saúde; ler, escrever e falar sobre a saúde; realizar funções matemáticas básicas (como quantia de calorias em um alimento); e conhecimento sobre o organismo, saúde e doença. Mas o mais importante, a pesquisa demonstra que o conhecimento sobre saúde pode ser aprimorado. Um provedor de saúde culturalmente competente irá compartilhar informações de maneira que isso possa ser compreendido e utilizado pelo cliente e simultaneamente ajudar a melhorar o conhecimento do cliente sobre saúde (HEALTH LITERACY, 2004).

Metodologia

Modelos ou Teorias

Há vários modelos ou teorias sobre competência cultural. Eles foram desenvolvidos para ajudar os profissionais da saúde a melhorarem sua habilidade para se autoavaliarem e se tornarem culturalmente competentes ou para ajudar uma instituição a desenvolver políticas e processos efetivos. O de Campinha-Bacote é um dos primeiros e renomados modelos e propõe que os estágios de competência cultural são “Consciência, Conhecimento, Habilidade, Encontro e Vontade (de aprender sobre como interagir com o grupo)”. Cross, Bazron e os Seis Pontos de Isaac do Contínuo de Competência Cultural costumam ser denominados Estágios do Contínuo de Competência Cultural. De acordo com este modelo, as etapas perigosas são destrutividade, incapacidade, cegueira e pré-competência. Os profissionais deveriam se esforçar para atingir competência e proficiência.(CULTURAL COMPETENCE CONTINUUM, 2012). O modelo de Seis Etapas de Bennett, também chamado de Modelo de Desenvolvimento da Sensibilidade Intercultural, propõe que há etapas de competência: 1. Negação da Diferença; 2. Defesa contra a Diferença; 3. Minimização das Diferenças; 4. Aceitação da Diferença; 5. Adaptação à Diferença e 6. Integração da Diferença. ( BENNETT, 2012) A Aliança Nacional Para Doenças Mentais usa um contínuo de Quatro Etapas para descrever competência: Estágio 1, “não consciente e ainda não Março/ABRIL 2013

matéria de capa por Judith Rodriguez e Catherine Christie

competente,”; Estágio 2, quando o indivíduo é “ intrinsecamente consciente e ainda não competente,”; no Estágio 3 quando o indivíduo é :”consciente e não competente,” e finalmente, no Estágio 4, quando o é “consciente e competente.” (NATIONAL ALLIANCE ON MENTAL ILLNESS, 2008) A Abordagem Centrada no Paciente enfatiza a interação entre o cliente e o profissional da saúde e incentiva o profissional de saúde a examinar os principais problemas culturais, entender o significado da doença e determinar o contexto social, para depois negociar, considerando as diferentes culturas (BEACH; SAHA; COOPER, 2012). O modelo Sunrise (Teoria de Atenção à Cultura) ou as Sete Dimensões de Leininger definem que, para ser culturalmente competente, devese considerar os valores culturais, estilos de vida, crenças religiosas, filosóficas e espirituais, fatores econômicos, educacionais, tecnológicos, políticos e legais, além das relações sociais e familiares (LEININGER, 2002). Entre os acrônimos usados na língua inglesa para ajudar os profissionais a trabalharem com diferentes populações e indivíduos estão: ETHNIC (Explicação, Tratamento, Healers, Negociação, Intervenção e Colaboração), LEARN (Listen = Ouvir, Explicar, Acknowledge = Reconhecer, Recomendar e Negociar), BATHE (Background = Histórico, Afetar, Trouble = Problema, Handling = Lidar, Empatia), e GREET (Geração, Extended Family = Família Estendida, Ethnic Behavior = Comportamento Étnico, Time in the U.S. = Tempo nos EUA). Há algumas semelhanças entre esses modelos. Seus principais elementos incluem autoconsciência; conhecimento sobre os grupos e o indivíduo; habilidade para explorar as informações e negociar; e aprendizagem indutiva. Entretanto, todos tentam criar um valor positivo com relação à diversidade, promover a capacidade para autoavaliação e conscientização da dinâmica da interação entre culturas. Eles incentivam o conhecimento cultural institucionalizado e adaptação de políticas, procedimentos e entrega de serviços baseado na valorização da diversidade cultural.

Necessidades de Pesquisa

De acordo com Fortier e Bishop, a agenda de pesquisas sobre competência cultural está inserida em três categorias principais: intervenções culturalmente sensíveis, assistência à linguagem e suportes organizacionais nutrição em pauta |

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para competência cultural. Alguns exemplos incluem: testar a efetividade da inclusão da família na assistência à saúde se a família tiver um valor forte; determinar a relação de comportamentos culturais comuns nos desfechos; comparar a interpretação oral aos materiais escritos traduzidos; testar a efetividade de um processo de resolução de luto de um cliente em uma clínica comunitária; e avaliar a educação e necessidade de treinamento de seus funcionários. (STEIN, 2010) As teorias ou modelos precisam ser mais testadas e é preciso desenvolver ferramentas válidas e confiáveis, questionários e diretrizes para autoavaliação e para avaliar a efetividade deles quando trabalhando com clientes. Além disso, o “melhor” modelo pode variar de acordo com as circunstâncias. Consequentemente, pesquisas testando que modelo funciona melhor em diferentes modelos de atenção à saúde contribuirão para o conhecimento sobre atenção cultural adequada.

Oportunidades de Aprendizagem

Há muitas oportunidades para se aumentar a competência e proficiência cultural. Normalmente há muitos recursos locais, como lojas e restaurantes de alimentos étnicos, igrejas, sinagogas, mesquitas, clubes culturais (p. ex. clube alemão etc.) e eventos (p. ex. desfile do ano novo chinês, festa de San Genaro etc.), aulas de culinárias e outros. A colaboração com outros profissionais, como em projetos de pesquisa sobre a efetividade de diferentes intervenções com grupos culturais específicos, aumentará a base do conhecimento e a ciência da cultura e saúde. Consultas com especialistas culturais que possam ajudar o profissional da saúde a aprender mais sobre os grupos

Avaliando o Ambiente de uma Comunidade do ponto de vista da Nutrição atendidos e ajudar no planejamento de programas. Uma abordagem popular para aumentar o conhecimento sobre a cultura é participar de um programa de estudos no exterior por meio de uma faculdade ou universidade local. Isso oferece a vantagem de lhe ajudar a encontrar pessoas com interesses semelhantes. Além disso, há muitos recursos disponíveis em materiais impressos e online, tais como em páginas da internet, livros de culinária e leituras étnicas. Muitas organizações profissionais de saúde e nutrição também têm materiais e recursos. Por exemplo, a Academy of Nutrition and Dietetics, anteriormente chamada American Dietetic Association, produziu materiais educativos e folhetos em nutrição em espanhol e publicou um suplemento sobre competência cultural, em maio de 2010. O Oldways Preservation Trust tem diretrizes baseadas em diferentes áreas culturais, tais como a Pirâmide da Dieta Mediterrânea, a Pirâmide da Dieta Asiática, a Pirâmide da Dieta Latina, a Pirâmide da Dieta da Herança Africana e a Pirâmide da Dieta Vegetariana.

Conclusão

Finalmente, por que um profissional de nutrição e dietética deveria se esforçar para atingir a proficiência cultural? Alimentos e hábitos alimentares são parte integral da identidade de uma pessoa. Por meio da compreensão da cultura, o nutricionista ganha conhecimento e insights sobre fatores que têm impacto nos alimentos e na nutrição, aumenta a visão pessoal do mundo, acentua e enriquece a vida pessoal e demonstra honra e respeito pela vida e tradição de outra pessoa.

Tabela 1. Terminologia Básica Aculturar

Adquirir ou adaptar as características culturais de outro grupo, fundir ou modificar a cultura de uma pessoa como resultado do contato.

Assimilar

Absorver e incorporar as características culturais, hábitos, valores ou maneiras de outro grupo.

Bicultural

Incluir, ser parte de, ou pertencer a duas culturas diferentes.

Persistência Cultural

Resistência para mudar e valorizar a conservação e manutenção dos sistemas existentes e suas compreensões.

Relativismo Cultural

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Abordar a visão sob a perspectiva de outra pessoa em vez do seu próprio contexto.

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Assessing the Nutrition Environment of an Entire Community

Culturalmente adequado Culturalmente competente Culturalmente sensível Cultura

Étnico Etnocêntrico

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O profissional tem conhecimento anterior e valores que conseguem honrar as crenças, comportamentos, cultura e linguagem de outros indivíduos, famílias ou grupos, permitindo a realização de serviço ou programa efetivo aos grupos que recebem esses serviços. A habilidade de reconhecer sua própria cultura e não permitir que ela exerça influência indevida na dos demais e entender o contexto e complexidade da situação de outra pessoa a fim de interagir de maneira efetiva. O reconhecimento das diferenças culturais e condução do trabalho de uma maneira que efetivamente honre e respeite as diferenças. O implícito e o explícito socialmente transmitidos e compartilhamento de práticas, crenças, formas sociais, atitudes, valores, objetivos e características materiais de um grupo ou de um povo em um lugar ou momento específico. Características de um povo que compartilham uma mesma cultura, religião, valores, moral ou linguagem. A crença de uma pessoa ou de um grupo na superioridade de sua própria cultura, premissa que suas visões de mundo são as corretas e que enxergam os valores e ações de outros a partir de sua própria perspectiva.

Multicultural

Incluir, ser parte de, ou pertencer às várias culturas diferentes.

Visão do Mundo

A maneira que uma pessoa enxerga o universo e forma valores sobre a vida e o mundo.

Xenofobia

Um temor, não gostar ou odiar o outro, ou outros grupos ou estranhos.

Sobre os autores

Profa. Dra. Judith Rodriguez Nutricionista, Professora e Diretora, Departmento de Nutrição e Dietética, University of North Florida, Jacksonville, FL, USA. Profa. Dra. Catherine Christie Nutricionista, Professora Associada, Departamento de Nutrição e Dietética, e Diretora Acadêmia Associada, Brooks College of Health, University of North Florida, Jacksonville, FL, USA. Palavras-chave: competência cultural, diversidade. Keywords: cultural competency, diversity. Recebido: 20/12/2011 – Aprovado: 12/03/2012

Referências

BASTABLE, SB, GRAMET, P, JACOBS, K, SOPCZYK, DL. Health Professional as Educator. Sudbury: Jones and Bartlett Learning, 2011. BEACH, MC, SAHA, S, COOPER, LA. The Role and Relationship of Cultural Competence and Patient-Centeredness in Health Care Quality. Washington, DC: Commonwealth Fund pub. no. 960. 2006. Accessed January 18, 2012. BENNETT, MJ. A Developmental Model of Intercultural Sensitivity. http://www.library.wisc.edu/EDVRC/docs/public/pdfs/SEEDReadings/ intCulSens.pdf . Accessed January 18, 2012. BRAZIL DEMOGRAPHICS PROFILE 2012 CAMPINHA-BACOTE, J. The Process of Cultural Competence in the Delivery of Healthcare Services http://www.transculturalcare.net/Cultu-

Março/ABRIL 2013

ral_Competence_Model.htm Accessed January 18, 2012. http://dictionary.reference.com/ Accessed January 18, 2012. http://www.eatright.org/ Accessed January 18, 2012. FORTIER J. P., BISHOP, D. 2003. Setting the agenda for research on cultural competence in health care: final report. Edited by C. Brach. Rockville, MD: U.S. Department of Health and Human Services Office of Minority Health and Agency for Healthcare Research and Quality. http:// www.ahrq.gov/research/cultural.htm. Accessed January 18, 2012. GLOBAL TRENDS 2025: The National Intelligence Council’s 2025 Project. http://www.dni.gov/nic/NIC_2025_project.html. Accessed January 18, 2012. HEALTH LITERACY: A Prescription to End Confusion 2004 http://www.iom.edu/Reports/2004/Health-Literacy-A-Prescription-to-End-Confusion.aspx. Agency for Healthcare Research and Quality (AHRQ). Accessed January 18, 2012. LEININGER, M. Culture Care Theory: A Major Contribution to Advance Transcultural Nursing Knowledge and Practices. J Transcult Nurs 2002 13: 189. MCELROY, A, TOWNSEND, PK. Medical Anthropology in Ecological Perspective: Fifth Edition. NY: Westview Press, 2008. http://www.merriam-webster.com/ Accessed January 18, 2012. NATIONAL ALLIANCE ON MENTAL ILLNESS. NAMI Multicultural Leadership Conference Presentation: Hicks & Noboa-Rios 4-Stage Model. St. Louis, MO. March 28th -30th, 2008. Accessed January 18, 2012. NCCC Cultural Competence Continuum http://www.wavawnet. org/publicfiles/TheContinuumRevised.pdf . Accessed January 18, 2012. http://www.oldwayspt.org/ Accessed January 18, 2012. RESULTADOS PRELIMINARES DO UNIVERSO DO CENSO DEMOGRÁFICO 2010 Tabelas http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/ populacao/censo2010/resultados_preliminares/preliminar_tab_uf_zip. shtm. Accessed January 18, 2012.http://www.indexmundi.com/brazil/demographics_profile.html. Accessed January 18, 2012. STEIN, K. Moving Cultural Competency from Abstract to Act, J Am Diet Assoc 2010;110:180-187.

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Mega Evento

Em 2013, o Mega Evento está ainda melhor.

2013 • 14º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 14º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva • 9º Fórum Nacional de Nutrição • 8º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA) • 6º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) • 6º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França) • 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular (França) • 14a Exposição de Produtos e Serviços em Alimentação e Nutrição Nutrição Clínica . Nutrição Esportiva . Nutrição Hospitalar . Saúde Pública . Alimentos Funcionais . Food Service . Gastronomia e Aspectos Alimentares e Culturais . serão discutidos em profundidade no Mega Evento Nutrição 2013 o maior evento de Nutrição e Alimentação da América Latina. Prêmios Científicos: Serão quatro importantes prêmios para os Temas Livres: Melhor Trabalho Científico em Nutrição Clínica, Melhor Trabalho Científico em Nutrição Esportiva, Melhor Trabalho Científico em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Trabalho Científico em FoodService/Gastronomia. Também serão premiados os melhores Pôsteres apresentados: Melhor Pôster em Nutrição Clínica, Melhor Pôster em Nutrição Esportiva, Melhor Pôster em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Pôster em FoodService/Gastronomia.

Divulgação:

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Realização:

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clínica

Hormonal Mechanisms of Diabetes Control after Bariatric Surgery

por Caio Eduardo G. Reis e Jane Dullius

Mecanismos Hormonais de Controle da Diabetes Após a Cirurgia Bariátrica

The bariatric surgery is an effective method for treating obesity, with beneficial results in weight loss and glycemic control. Foregut and Hindgut Hypothesis were proposed to explain the rapid effects of bariatric surgery in the improvement of the Type 2 diabetes mellitus control (T2DM). According to these hypotheses, the improvement in glycemic control is related to the exclusion of the proximal intestine and anticipation of the distal, reducing the secretion of anti-incretin factors and increasing levels of gut hormones. The glucagon-like peptide-1 (GLP-1) appears as the hormone responsible for this improvement because of its beneficial action in β cells, and in secretion and insulin action. Further studies are needed to assess the effects of bariatric surgery in the cure of T2DM in order to elucidate the hormonal mechanisms linked to improved glucose metabolism.

Março/ABRIL 2013

Introdução

A obesidade tem sua prevalência aumentada em todo mundo, atingindo proporções epidêmicas (OMS, 2000). Além disso, está ligada a complicações de saúde, tais como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares (MORRIS, 2008) e diabetes mellitus tipo 2 (DM2) (KAHN; HULL; UTZSCHNEIDER, 2006). A DM2 caracteriza-se pelo quadro de hiperglicemia crônica resultante de defeitos na sensibilidade à insulina (ADA, 2012). Estimativa para o ano de 2010 foi de cerca de 285 milhões de diabéticos no mundo, aumentando para 440 milhões em 2030 (SHAW; SICREE; ZIMMET, 2010). Atualmente a cirurgia bariátrica é o método mais eficiente para o tratamento da obesidade grau III, devido à grande perda do excesso de peso apresentada e à melhora no controle das comorbidades – DM2, hipertensão e dislipidemias. Grande parte dos pacientes operados apresenta melhoras no quadro metabólico, com redução da glicemia, devido à melhora no metabolismo da glicose (BUCHWALD et al., 2009). Entretanto, sua eficácia e segurança no tratamento da DM2 em indivíduos com índice de massa corporal (IMC) ≤ 35 kg/m² ainda é questionada (DIXON et al., 2011).

dos autores O interesse nos mecanismos responsáveis pela redução da glicemia de diabéticos tipo 2 submetidos a cirurgia bariátrica é atual e crescente. Inúmeras pesquisas clínicas vêm sendo realizadas na busca de um procedimento cirúrgico seguro capaz de curar a DM2.

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A cirurgia bariátrica é um método eficiente para o tratamento da obesidade, com resultados benéficos tanto na perda do excesso de peso quanto no controle glicêmico. As Hipóteses do Intestino Proximal e Distal foram propostas para explicar os rápidos efeitos da cirurgia na melhora do controle da diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Segundo essas hipóteses, a melhora no controle glicêmico está relacionada à exclusão do intestino proximal e à antecipação do distal, reduzindo a secreção dos fatores anti-incretínicos e aumentando os níveis dos hormônios intestinais. O peptídeo semelhante ao glucagon 1 (GLP-1) aparece como um dos hormônios responsáveis por essa melhora, devido a sua ação benéfica nas células β e secreção e ação da insulina. Entretanto, mais estudos são necessários com objetivo de avaliar os efeitos da cirurgia bariátrica no tratamento DM2, a fim de elucidar os mecanismos hormonais ligados à melhora do metabolismo da glicose.

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Relationship between Physical Activity, Oxidative Stress and Magnesium

esporte por Renata F. da Silva, Bruna T. S. Beserra, Ana Raquel de Oliveira, Amanda M. Barbosa, Jucyara da Silva C., Fabiana Poltronieri e Dilina do Nascimento M.

Relação entre Exercício Físico, Estresse Oxidativo e Magnésio O magnésio participa de várias reações enzimáticas no metabolismo energético e no sistema de defesa antioxidante, sendo importante para o desempenho físico. O objetivo da presente revisão foi trazer informações atualizadas sobre aspectos relacionados ao metabolismo do magnésio, estresse oxidativo e sua participação na performance. Os artigos indexados no banco de dados Pubmed, Scielo e Lilacs foram analisados, dando preferência aos trabalhos randomizados. Várias pesquisas mostram que a deficiência de magnésio nos tecidos pode favorecer lesões musculares, comprometendo o desempenho. Além disso, existem evidências de que o metabolismo do magnésio está alterado em indivíduos fisicamente ativos. Neste sentido, novos estudos sobre a participação deste mineral em mecanismo envolvidos no metabolismo energético e no sistema de defesa antioxidante poderão trazer um melhor entendimento sobre o estado nutricional relativo ao magnésio, bem como a sua relevância no desempenho físico. Magnesium takes part of many enzymatic reactions on the energetic metabolism and on the antioxidant defense system, being important to the physical performance. The goal of this present review is to bring new information about aspects related to magnesium metabolism, oxidative stress, and his participation on performance. The indexed articles of Pubmed, Scielo and Lilacs data were analyzed and the random works were chosen in preference. Many researches show that the lack of magnesium on tissues can lead to muscle injury, contributing to the performance reduction. Moreover, there are evidences that the metabolism of magnesium is modified in active people. New studies about the participation of this mineral on the mechanism of energetic metabolism and on the antioxidant defense system can bring better understanding about the nutritional state related to the magnesium as well his relevance on physical performance. Março/ABRIL 2013

Introdução

A atividade física favorece diversas adaptações fisiológicas, sendo necessários ajustes cardiovasculares e respiratórios para compensar e manter o esforço realizado. Durante o exercício, ocorre aumento do metabolismo energético, com a formação excessiva de espécies reativas de oxigênio. Essas moléculas podem contribuir para danos tissulares e celulares, predispondo a lesões musculoesqueléticas e prejuízo no desempenho do atleta (ANDRADE; MARREIRO, 2011). Nas últimas décadas, o papel dos micronutrientes no desempenho físico tem sido alvo de pesquisas na área da prática desportiva. O magnésio, em particular, participa do metabolismo energético, da regulação dos transportadores de íons e na defesa antioxidante, aspectos metabólicos importantes para a performance (HALLIWELL, 2006). Apesar do grande número de pesquisas realizadas nos últimos 10 anos, ainda existem controvérsias sobre o metabolismo do magnésio em atletas submetidos a diferentes tipos de exercício. A discordância destes resultados parece estar relacionada às características das diferentes metodologias empregadas e as características específicas do exercício, tais como: duração, intensidade, número de repetições e tempo de recuperação entre as mesmas (FINAUD; FILAIRE, 2006).

nunes et al., 2011 O exercício físico aumenta a utilização de antioxidantes. Dentre as substâncias antioxidantes, o magnésio, que participa do metabolismo energético, da regulação dos transportadores de íons, da contração muscular e coagulação sanguínea, também possui importante função na defesa contra os radicais livres.” nutrição em pauta |

núcleo de estudos avançados em nutrição — Workshops de Nutrição — Abril de 2013 São Paulo - SP

11 de abril

18 de abril

suplementação em Nutrição Clínica

Abordagens Participativas na Capacitação de Manipuladores de Alimentos

Curso único – das 14h às 18h • Classificação dos suplementos • Suplementos hipercaloricos • Suplementos hiperproteicos • Suplementos polivitaminicos

• Suplementos especiais (nutracêuticos) • Suplementação em diferentes patologias (obesidade, diabetes, dislipidemias, hipertensão, câncer) Profa. Dra Daniela Caetano Gonçalves Doutora em Ciencias pelo ICB/USP. Especialista em Fisiologia do Exercício pela UNIFESP. Atua como nutricionista clínica e esportiva. Professora da Graduação do curso de Nutrição, Ed Física e Estética pela Universidade Paulista e Professora dos cursos de Pós graduação da UGF. Coordenadora do curso de Alimentos Funcionais e Nutrigenômica e palestrante convidada da IFBB (International Federation of Bodybuilding).

Curso único – das 14h às 18h

• Definindo o objetivo da capacitação de manipuladores de alimentos. • Estratégias participativas: como utilizar atividades lúdicas e culturais na capacitação. • Utilização de recursos audiovisuais como forma de problematização e participação. • Formas participativas de avaliação do processo educativo. Eliana Menegon Zaccarelli Mestre em Nutrição Humana Aplicada (Pronut – USP), Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública – USP, Professora das disciplinas Práticas Educativas em Saúde, Educação Nutricional, Nutrição em Saúde Pública da Universidade Paulista. Faz assessoria na área de Alimentação Escolar e Educação Nutricional há mais de dez anos.

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Solid Waste Generated in a Network of Bakeries of a Supermarket in Goiania-Goias: Characterization a Final Destination

food por Ana Clara Martins e Silva Carvalho e Marília Rodrigues Santos

Resíduos Sólidos Gerados em Panificadoras de uma Rede de Supermercados de Goiânia-Goiás: Caracterização e Destino Final

Este trabalho teve como objetivo identificar os tipos de resíduos gerados por panificadoras de uma rede de supermercados da cidade de Goiânia – Goiás, bem como o destino final dos mesmos. A coleta de dados foi realizada três vezes em cada estabelecimento, em dias alternados. Observou-se alta prevalência de resíduos gerados decorrentes de sobras de alimentos não comercializados. Este resíduo tem como destino final o lixo, contribuindo assim para a degradação do meio ambiente. A maior proporção de resíduos oriundos de sobras em panificadoras evidencia que o setor de panificação não é diferente do setor de produção de refeições (restaurantes), quando se trata da etapa que mais contribui para a geração de resíduos. Os estabelecimentos apresentaram aspectos positivos ao realizarem a separação dos papelões e dos plásticos. No entanto, as sobras dos alimentos elevadas e a ausência de coleta seletiva para todos os tipos de resíduos constituem aspectos negativos que precisam ser revistos. A redução do desperdício é fundamental para a implementação de ações para Gestão Ambiental no setor de produção de alimentos e refeições. This study aimed to identify the types of waste generated by a network of bakeries of supermarkets in the city of Goiania - Goias, and their final destination. Data collection was realized three times in each establishment, on alternated days. We observed a high prevalence of waste generated due to non-marketed food scraps. This waste has finally destined for the bin, contributing to environmental degradation. The largest proportion of waste from leftovers Março/ABRIL 2013

in bakeries shows that the bakery sector is not different from meals production (restaurants) when it comes to the step that most contributes for the generation of waste. Establishments presented positive aspects to realize the separation of cardboard and plastics. However higher leftover food and the absence of selective collection for all kinds of waste constitutes a negative aspect that need to be revised. The reduction of waste is fundamental to the implementation of measures for environmental management in the sector of food production and meals.

Introdução

O crescimento populacional vem gerando um aumento muito grande na produção de resíduos. Entretanto, ações para um destino mais apropriado a estes resíduos produzidos não tem sido criadas na mesma velocidade, contribuindo assim para o processo de degradação do meio ambiente. A geração de resíduos está associada ao uso excessivo de produtos descartáveis, consumismo exagerado e desperdício, especialmente de alimentos (DEBORTOLI, 2007; JUFFO et al., 2011). A produção de alimentos e refeições, assim como as demais atividades humanas, utiliza recursos da natureza para chegar ao seu produto final e, ao final de seu processo, há resíduos gerados que são lançados no meio ambiente (ADA, 2001; SILVA; UENO, 2009). As panificadoras são um tipo de Unidade Produtora de Refeições (UPR) de formato varejista e muito tradicional no Brasil. As panificadoras têm como atividade principal a fabricação e comercialização de pães, bolos, biscoitos, e similares. O setor de panificação caracteriza-se como um gerador de resíduos sólidos não perigosos, sendo a maioria dos resíduos não inertes (sobras e restos nutrição em pauta |

funcionais

Conduct Nutrition in the Treatment the Cellulite :a Review

por Juliana da Silveira Gonçalves, Ana Paula Rodrigues e Karolina C. Targino

Conduta Nutricional no

Tratamento da Celulite: Uma Revisão

The quest for a perfect body to minimize cellulite has become a prominent issue around the world. Cellulite occurs in hydrolipodystrophy or higher incidence in women and can affect any part of the body except the scalp, palms and feet. It is characterized by an aspect padded or “orange peel.” The exact etiology of cellulite is unknown, but genetic, hormonal, sex, hypertension, obesity, smoking, sedentary lifestyle and poor diet predispose the appearance of hydrolipodystrophy. This paper aimed to conduct a literature review examining the possible aggravating factors and the emergence hydrolipodystrophy, relating them to conduct nutrition. Regular exercise and a balanced diet are able to promote a considerable improvement within the hydrolipodystrophy. Março/ABRIL 2013

Introdução

A busca de um corpo em perfeita simetria é decorrente da cobrança estética da atualidade, na qual o alvo principal são as mulheres, que procuram os mais variados recursos para preservar a boa forma física e a harmonia de seu corpo. O estado de saúde da pele, com minimização da celulite, tem se tornado assunto de destaque em todo o mundo. Isto se torna evidente, já que as mulheres buscam cada vez mais métodos alternativos para prevenir e minimizar os efeitos da celulite (SCHNEIDER, 2009). De acordo com Guirro e Guirro (2006), a maior incidência de celulite é nas mulheres, pois apresentam um número duas vezes maior de adipócitos do que os homens, além de estarem diretamente ligadas ao estrógeno, que é um dos principais hormônios presentes sobre o fator do desequilíbrio hormonal, sendo o desencadeante ou agravante da hidrolipodistrofia.

guirro; guirro, 2006 A hidrolipodistrofia pode acometer qualquer parte do corpo, exceto as palmas das mãos e dos pés e o couro cabeludo. São atingidas com maior frequência a porção superior das coxas, internas e externamente, a porção interna dos joelhos, região abdominal, região glútea e porção superior dos braços, ântero e posteriormente. É caracterizada por um aspecto acolchoado ou “casca de laranja”. ” Stockxchange

A busca de um corpo perfeito com minimização da celulite tem se tornado assunto de destaque em todo o mundo. A celulite ou hidrolipodistrofia ocorre em maior incidência nas mulheres, podendo acometer qualquer parte do corpo, exceto couro cabeludo, palmas das mãos e dos pés. É caracterizada por um aspecto acolchoado ou “casca de laranja“. A exata etiologia da celulite é desconhecida, contudo fatores genéticos, hormonais, sexo, hipertensão arterial, obesidade, fumo, sedentarismo e má alimentação predispõem o aparecimento da hidrolipodistrofia. O presente artigo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica analisando os possíveis fatores de surgimento e agravantes da hidrolipodistrofia, relacionando-os com a conduta nutricional. O exercício físico regular e uma alimentação equilibrada são capazes de promover uma melhora considerável no quadro da hidrolipodistrofia.

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hospitalar

Assessment of the Nutritional Status of Chronic Renal Patients on Hemodialysis

por Vivian Polachini Skzypek Zanardo, Tatiana Tursk e Jean Carlos Zanardo

Avaliação do Estado Nutricional de

Pacientes Renais Crônicos em Hemodiálise Tendo em vista a importância de avaliar o estado nutricional de uma população em hemodiálise, o presente estudo tem como objetivo verificar o perfil nutricional dos pacientes renais crônicos em tratamento hemodialítico em um hospital do norte do Rio Grande do Sul. Foram avaliados 37 pacientes, e a coleta de dados foi realizada através de uma anamnese nutricional e avaliação antropométrica (peso, altura, prega cutânea tricipital e circunferência da cintura). De acordo com o índice de massa corporal, 48,7% dos pacientes encontravam-se em eutrofia, seguidos pelo diagnóstico de pré-obesidade (27%). Conforme a avaliação da prega cutânea tricipital, prevaleceu o diagnóstico de desnutrição grave (48,7%). Já pela circunferência da cintura, 45,9% dos pacientes não apresentavam risco de desenvolver doenças cardiovasculares. Diante do exposto, o acompanhamento nutricional mostra-se muito importante nessa modalidade de tratamento, para a conservação da homeostasia do organismo, como também para o melhoramento dos sintomas clínicos dos pacientes. Given the importance of assessing the nutritional status of a population on hemodialysis, this study has as the objective to verify the nutritional status of chronic renal failure patients undergoing hemodialysis at a hospital in the northern of Rio Grande do Sul. 37 patients were evaluated, data collection was done through a nutritional history and anthropometric measurements (weight, height, triceps skinfold thickness and waist circumference). According to body mass index, 48.7% of the patients were on eutrophy, followed by the diagnosis of overweight (27%). As for the evaluation of the triceps skinfold, the diagnosis of severe malnutrition (48.7%) prevailed. Regarding the waist Março/ABRIL 2013

circumference, 45.9% of patients did not present any risk of developing cardiovascular disease. Given that, nutritional monitoring is very important in this modality of treatment for the preservation of homeostasis of the organism as for the improvement of clinical symptoms of patients.

Introdução

A Insuficiência Renal Crônica (IRC) é o resultado final de múltiplos sinais e sintomas decorrentes da incapacidade renal de manter a homeostasia interna do organismo (MARTINS; CESARINO, 2005). No início do comprometimento da função renal, o indivíduo apresenta-se assintomático. A insuficiência renal torna-se crônica quando há deterioração irreversível da função dos rins e elevação persistente da creatinina no organismo. Isso ocorre por falha na capacidade do organismo em manter o equilíbrio metabólico e eletrolítico, ocasionando a uremia (DYNIEWICZ; ZANELLA, 2004). Entre as alternativas de reposição renal, a hemodiálise (HD) destaca-se como sendo o método mais utilizado atualmente (MARTINS; CESARINO, 2005). Este tratamento é empregado para remoção dos solutos urêmicos anormalmente acumulados e do excesso de água, permitindo também o restabelecimento do equilíbrio eletrolítico e ácido-básico do organismo (CUPPARI et al., 2005). De acordo com o censo brasileiro de nefrologia, no ano de 2011, o número de pacientes em tratamento dialítico no Brasil era de 91.314 e estima-se que no Rio Grande do Sul, por ano, 4.448 novas pessoas irão precisar deste tratamento, permanecendo atrás somente da região Norte e Sudeste (SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA, 2011). O tratamento de HD possui benefícios para estes pacientes, entretanto, devido a este e à própria IRC, podem ocorrer alterações sistêmicas, metabólicas e hormonais que podem afetar a condição nutricional destes pacientes (ARAÚJO et al., 2006). nutrição em pauta |

pediatria

Breastfeeding Profile in a city of countryside of São Paulo state

por Karina Antero Rosa Ribeiro, Ana Carolina Medeiros

Perfil do Aleitamento Materno em uma Cidade do Interior do Estado de São Paulo Em função de o leite humano ser capaz de atender todas as necessidades dos recém-nascidos, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade. A fim de conhecer o perfil do aleitamento na cidade de Itapira-SP, foi realizado um inquérito nos postos de saúde com 100 mães de crianças menores de 12 meses. Foram analisadas variáveis sobre dados maternos, características do bebê ao nascimento, uso de bicos artificiais e alimentação das crianças nas últimas 24 horas. A idade média das nutrizes foi de 24 anos. A média de peso dos bebês ao nascimento foi de 3.212g e apenas 26% dos bebês estavam em sistema de aleitamento materno exclusivo, sendo que todos os demais tiveram a introdução precoce de outros tipos de leite (78%). Os resultados permitiram concluir que o aleitamento materno na cidade de Itapira-SP ainda se encontra distante das recomendações da OMS.

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Due to the human milk to be able to find all the necessities of newborns, the World Health Organization (WHO) recommends exclusive breastfeeding until six months of age. In order to understand the profile of breastfeeding in the city of Itapira, a survey was conducted in health centers with 100 mothers of children under 12 months. Variables were considered on maternal characteristics data like the baby at birth, use of artificial teats and feeding children in the last 24 hours. The average age of the mothers was 24 years. The average weight of babies at birth was 3.212g and only 26% of infants were exclusively breastfed system, and all the others had early introduction of other types of milk (78%). The results showed us that breastfeeding in the city of Itapira-SP is still far from WHO recommendations.

Março/ABRIL 2013

Introdução

O aleitamento materno representa a forma originária de alimentação, sendo considerada a atividade nutritiva mais precoce do ser humano após o seu nascimento (SIMON; SOUZA; SOUZA, 2009). Por conter mais de 250 elementos capazes de atender de forma exclusiva e adequada as necessidades essenciais dos recém-nascidos, inclusive prematuros (BRASIL, 2008; PASSANHA; CARVATO-MANCUSO; SILVA, 2010; MATUHARA; NAGANUMA, 2006), o leite humano é um alimento completo nas proporções energéticas e de excelente biodisponibilidade de vitaminas e minerais, favorecendo o efetivo ganho ponderal e sendo capaz de suprir todas as necessidades do lactente (SILVA; GIOIELLI, 2009; SILVA et al, 2007; MORGANO et al, 2005). A ingestão do leite humano também proporciona o correto desenvolvimento fisiológico dos sistemas nervoso e digestório (SILVA et al, 2007). Outras características singulares deste alimento dizem respeito aos benefícios que promove no desenvolvimento do sistema imunológico, através do repasse do repertório de imunógenos maternos à criança, reduzindo assim infecções gastrintestinais, respiratórias e algumas alergias (PASSANHA; CARVATO-MANCUSO; SILVA, 2010), contribuindo para o satisfatório desenvolvimento do lactente e redução da morbimortalidade infantil (ESCOBAR et al, 2002) e do maior desenvolvimento afetivo e cognitivo que promove à criança através do vínculo mãe-filho, criado ao longo do processo de amamentação (SILVA et al, 2007). SILVA; GIOIELLI, 2009; SILVA et al, 2007; MORGANO et al, 2005

o leite humano é um alimento completo nas proporções energéticas e de excelente biodisponibilidade de vitaminas e minerais, favorecendo o efetivo ganho ponderal e sendo capaz de suprir todas as necessidades do lactente.” nutrição em pauta |

saúde pública

Fruit and Vegetable Consumption in Different Cycles of Life

por Ana Paula Gines Geraldo, Alessandra Lucca e Veronica Cerquiaro

Consumo de Frutas e Hortaliças nos Diferentes Ciclos de Vida

The identification of factors associated with the consumption of fruits and vegetables (FV) is a key tool to elaboration of effective intervention programs aimed at increasing the consumption of these foods. The objective of this review was to identify the consumption of FV in different life cycles and the determinants of consumption. A systematic literature review of non-scientific articles, dissertations and theses in the databases Lilacs, SciELO and Bireme was performed. They were included articles published in the past decade and 17 papers were selected. For the cycles of life assessed all studies found a high prevalence of inadequate consumption of FV. The main factors associated with higher intakes were higher per capita income, regular physical activity, being female and not smoking. The results showed that, in general, all life cycles have an insufficient intake of FV and lower than recommended by the Ministry of Health. Março/ABRIL 2013

Introdução

Em 2004, a Organização Mundial de Saúde propôs recomendações para mudanças de estilo de vida, com o objetivo de prevenir e minimizar a prevalência mundial das doenças crônicas não transmissíveis. Uma das principais recomendações foi o consumo mínimo diário de 400g de frutas e hortaliças (FH) (WHO, 2004). O consumo aumentado desses alimentos atua de forma importante na redução do risco das principais doenças crônicas, especialmente devido a maior oferta de vitaminas, minerais antioxidantes e fibras alimentares (VIEBIG et al., 2009). O consumo de FH é em parte determinado pelas condições socioeconômicas da população. Estudos recentes têm mostrado que a baixa renda familiar está associada a práticas alimentares inadequadas, especialmente ao baixo consumo diário de frutas, legumes e verduras (LESSA, 2008). Outros fatores também têm sido associados ao baixo consumo de FH de brasileiros, como: baixa escolaridade, inapetência, dificuldades para a aquisição e preparo dos alimentos e presença de doenças crônicas (VIEBIG et al., 2009).

guirro; guirro, 2006 O consumo de FH é em parte determinado pelas condições socioeconômicas da população. Estudos recentes têm mostrado que a baixa renda familiar está associada a práticas alimentares inadequadas, especialmente ao baixo consumo diário de frutas, legumes e verduras .”

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A identificação de fatores associados ao consumo de frutas e hortaliças (FH) é ferramenta-chave na elaboração de programas eficazes de intervenção, visando o aumento no consumo desses alimentos. O objetivo desta revisão foi identificar o consumo de FH nos diferentes ciclos de vida e os determinantes desse consumo. Foi realizada uma revisão bibliográfica não sistemática de artigos científicos, dissertações e teses nas bases de dados Lilacs, Bireme e Scielo. Foram incluídos artigos publicados nos últimos dez anos e foram selecionados 17 trabalhos. Para os ciclos da vida avaliados, todos os estudos encontraram alta prevalência de inadequação no consumo de FH. Os principais fatores associados ao maior consumo foram maior renda per capita, prática regular de atividade física, ser do sexo feminino e não fumar. Os resultados mostraram que, no geral, todos os ciclos de vida têm um consumo insuficiente de FH e abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde.

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gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : - Bolinhos (cromesquis) fritos de mexilhões cultivados - Bacalhau cozido à baixa temperatura, alcachofras apimentadas com chorizo, molho de vinagre de sherez - Massa Podre com maças e Mel Silvestre, Sorbet de Creme e Iogurte The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : - Kromesky fritter of cultivated mussels. - Low temperature cooked cod, poivrade artichoke and chorizo, sherry vinegar sauce. - Shortbread with jazz apple and manuka honey, yogurt cream and sorbet.

Bolinhos (cromesquis) fritos de mexilhões cultivados Tempo de preparo: 20 minutos / 6 porções

1. Limpe os moluscos usando a técnica Clemence- Prepare o liquido de cocção: pique finamente as echalótas e o alho. Tire a pele e as sementes dos tomates e cortes-os em cubos pequenos. Aqueça o vinho branco, as echalótas, o alho, os tomates, a curcuma e o Cognac. Adicione os mexilhões, tampe e cozinhe por 3-5 minutos (à la marinière). Retire os mexilhões do liquido de cocção e depois das cascas. 2. Usando uma colher perfurada, retire um pouco dos temperos do líquido de cocção e misture aos mexilhões sem casca. Pique tudo e forme pequenas bolas. Leve ao freezer. 3. Empanamento: quando as bolas estiverem firmes o suficiente para serem manipuladas, retire-as do freezer. Passe-as na farinha de trigo, depois no ovo batido e por fim, na farinha panko. Frite por imersão a 180°C até que as bolinhas estejam douradas. Transfira para um papel toalha. 4. Sirva imediatamente.

Março/ABRIL 2013

Ingredientes principais • 500 g de mexilhões cultivados • Liquido de coção • 2 echalótas • 1 dente de alho • 2 tomates • 125 ml de vinho branco • 1 pitada de curcuma • 25 ml de Cognac Empanamento de pão • 30 g de farinha de trigo • 2 ovos, batidos • 100 g de farinha panko japonesa ----• Óleo para fritar

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Nutrição

EM PAUTA

Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições. Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante. Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos. Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir. CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.” REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores. Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

A exclusiva tecnologia LICAPS de Prolive mantém o probiótico estável e inativo até a chegada no intestino.2,3 ®

Probióticos devem ser capazes de sobreviver à passagem pelo estômago e duodeno, alcançando o local de ação em quantidades adequadas para impactar o microambiente do intestino e trazer benefícios à saúde do hospedeiro.1

Contribui para o equilíbrio da ﬂora intestinal.4 Quantidade recomendada pela ANVISA*: 1 bilhão de lactobacilos por cápsula (109 UFC).3 esentações Apr

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*Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Acesso em Março/2013. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas. Referências bibliográficas: 1. DEL PIANO, M. et al. Is microencapsulation the future of probiotic preparations? Gut Microbes 2:2, 120-123, March-April 2011. 2. TAYLOR, J. Symbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/business/ synbiotic-formulas-come-dietarysupplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3. Prolive: informações técnicas. Reg. MS. 6.4392.0006.001-9. 4. LOSADA, M.A.; OLLEROS T. Towards a healthier diet for the colon: the influence of fructooligosaccharides and lactobacilli on intestinal health. Nutrition Research, v.22, p.71-84, 2002. 5. Kairos Web Brasil. Disponível em: <http:/brasil.kairosweb.com>. Acesso em: 10 dezembro 2012. Cód.: 7007969 - Impresso em março/2013.

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