Nutricao em Pauta - Edicao Impressa n122 by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Set/Out 2013 Ano 21 Número 122 Edição Impressa São Paulo

clínica

Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica, Síndrome do Comer Noturno e Dismorfia Muscular

FUNCIONAIS

Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.), uma Hortaliça com Alto Valor Nutricional.

GATRONOMIA

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Consumo de Feijão e Arroz no Cinema Brasileiro entre 1970 e 2008 www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS

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editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Consumo de Feijão e Arroz

no Cinema Brasileiro entre 1970 e 2008 As últimas edições da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) têm mostrado uma mudança quanto à disponibilidade domiciliar e participação de arroz e feijão na dieta. Numa progressão de proporções semelhantes, vêm ocorrendo muitas mudanças socioeconômicas e demográficas em todas as regiões do mundo. Especificamente para o Brasil, tem-se notado importantes mudanças na composição das famílias, na participação da mulher no mercado de trabalho e na urbanização, entre outros. Destaque-se que, atualmente, 84,4% da população brasileira vive em áreas urbanas. Essa nova configuração alterou decisivamente o espaço de produção social da cultura e das relações sociais. Um desses espaços é o cinema, no qual os filmes constituem um ótimo recurso para a aprendizagem. Há vários estudos já realizados e em desenvolvimento que atestam a primazia das imagens e dos recursos multimídia como ferramentas efetivas para a aprendizagem entre as novas gerações. O aperfeiçoamento e a maturação do cinema brasileiro fazem surgir, nesse sentido, um grande aliado para a compreensão e análise da história do Brasil, sempre em paralelo com as pesquisas e a bibliografia já estabelecida . Contudo, o cinema ajuda a criar novos padrões de comportamento, aparência e beleza, difundindo novos valores da cultura de consumo e projetando imagens de estilos de vida glamorosos para o mundo inteiro. Na maioria das produções cinematográficas, a alimentação, uma das atividades humanas primordiais, é deixada de lado nos enredos ou, quando presente, é aborda-

da de forma secundária, como mera coadjuvante para a sobrevivência das tramas e das personagens. Neste contexto, não foram encontrados estudos que avaliassem o aparecimento do arroz e do feijão pelo cinema brasileiro; assim, este é o objetivo desta matéria. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 9o Fórum Nacional de Nutrição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 10o Fórum Nacional de Nutrição 2014, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da Revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

setembro/outubro 2013

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nesta edição Setembro/outubro 2013

3. Consumo de Feijão e Arroz no Cinema Brasileiro entre 1970 e 2008 9. Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica, Síndrome do Comer Noturno e Dismorfia Muscular: aspectos conceituais, epidemiológicos, diagnósticos, clínicos e terapêuticos 19. Avaliação da Composição Corporal Durante uma Pré-Temporada de Jogadores de Futebol Profissional 25. Avaliação de Práticas Sustentáveis na Produção de Refeições Segundo o Tipo de Gestão 31. Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.), uma Hortaliça com Alto Valor Nutricional. 37. Análise de aspectos que envolvem a aquisição de vegetais in natura ou minimamente processados no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina 47. Cumprimento da Lei 12.061/2001 (Lei das Cantinas) em Escolas Municipais de Itajaí-SC após 10 Anos de Sua Implementação

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br

57. Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 6 a 7 anos de Idade das Escolas Públicas do Município de Andradina-SP

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61. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em setembro de 2013

Ano 21 - número 122 - setembro/outubro 2013 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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matéria de capa

Rice and Beans Consumption in Brazilian Cinema between 1970 and 2008

por Lúcia Chaise Borjes e Mônica Gregol

Consumo de Feijão e Arroz no Cinema Brasileiro entre 1970 e 2008

Feijão com arroz é um prato tipicamente brasileiro de alto valor nutricional, entretanto o seu consumo tem diminuído principalmente nas classes sociais mais altas. O cinema ajudou a criar novos padrões de aparência e beleza, e as imagens permitem a expansão do conhecimento por meio da reflexão e análise. Assim, o objetivo do estudo foi avaliar o aparecimento do arroz e feijão nos filmes brasileiros com mais de três milhões de espectadores entre 1970 e 2008. Analisou-se uma amostra de 36 filmes. A coleta dos dados foi realizada assistindo aos filmes e analisando as imagens, com base em um roteiro de observação. Pode-se verificar que a imagem do feijão e arroz aparece em apenas sete (21,875%) filmes brasileiros e esse aparecimento vem diminuindo nas últimas décadas, podendo estar associado à diminuição no consumo desses alimentos.

setembro/outubro 2013

Feijão com arroz é um prato tipicamente brasileiro, que espelha nossa miscigenação. Coincidentemente, foram os negros escravos que trouxeram o feijão para o dia a dia de nossa culinária. No Brasil, admiraram o feijão indígena e passaram a plantá-lo para comer junto à farinha. Feijão e farinha constituem a base das refeições e, por séculos, sustentaram e ainda sustentam a população brasileira mais pobre. O feijão é a marca principal da cozinha brasileira, o mais popular alimento tanto na zona rural quanto na urbana. Já o arroz branco foi incorporado à nossa alimentação por influência portuguesa. Apreciado por D. João VI, a combinação de feijão com arroz ganhou todas as mesas (CASCUDO, 2004).

brasil, 2005 O consumo diário de arroz e feijão na proporção de 2:1, respectivamente, é a recomendação do Guia Alimentar para a População Brasileira . IBGE, 2004 Entre 1974/1975 e 2002/2003 houve uma redução em 23,0% na participação do arroz na dieta domiciliar dos brasileiros e de 30% do feijão.

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Rice and beans is a typical Brazilian dish of high nutritional value, however its consumption has decreased mainly in the highest social classes. The Cinema helped to create new standards of appearance and beauty, the images allow the expansion of knowledge through reflection and analysis. Thus, the objective of this study was to evaluate the appearance of rice and beans in Brazilian movies with more than three million viewers between 1970 and 2008. A sample of 36 movies was analyzed. The data collection was done by watching the movies and analyzing the images, based on an observation script. It can be verified that the image of beans and rice appears in only seven (21.875%) Brazilian movies and this appearance has been decreasing in recent decades, which may be associated with the consumption reduction of these foods.

Introdução

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O consumo diário de arroz e feijão na proporção de 2:1, respectivamente, é a recomendação do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2005). As últimas edições da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) têm mostrado uma mudança quanto à disponibilidade domiciliar e participação de arroz e feijão na dieta. Entre 1974/1975 e 2002/2003 houve uma redução em 23,0% na participação do arroz na dieta domiciliar dos brasileiros e de 30% do feijão (IBGE, 2004). No período entre 2002/2003 e 2008/2009, esta redução foi de 40,5% para o arroz e de 26,4% para o feijão (IBGE, 2011a). Numa progressão de proporções semelhantes, vêm ocorrendo muitas mudanças socioeconômicas e demográficas em todas as regiões do mundo. Especificamente para o Brasil, tem-se notado importantes mudanças na composição das famílias, na participação da mulher no mercado de trabalho e na urbanização, entre outros (SCHLINDWEIN; KASSOUF, 2006). Destaque-se que, atualmente, 84,4% da população brasileira vive em áreas urbanas, enquanto em 1970 esse percentual era de apenas 56,0% (IBGE, 2011b; RUEL; HADDAD; GARRETT, 1999). Essa nova configuração alterou decisivamente o espaço de produção social da cultura e das relações sociais (SANTOS; CARNIELLO, 2010). Um desses espaços é o cinema, no qual os filmes constituem um ótimo recurso para a aprendizagem. Há vários estudos já realizados e em desenvolvimento que atestam a primazia das imagens e dos recursos multimídia como ferramentas efetivas para a aprendizagem entre as novas gerações. O aperfeiçoamento e a maturação do cinema brasileiro fazem surgir, nesse sentido, um grande aliado para a compreensão e análise da história do Brasil, sempre em paralelo com as pesquisas e a bibliografia já estabelecida (MACHADO; AZEVEDO; CASTRO, 2006). Contudo, o cinema ajuda a criar novos padrões de comportamento, aparência e beleza, difundindo novos valores da cultura de consumo e projetando imagens de estilos de vida glamorosos para o mundo inteiro (CAMARGO, 2013). Na maioria das produções cinematográficas, a alimentação, uma das atividades humanas primordiais, é deixada de lado nos enredos ou, quando presente, é abordada de forma secundária, como mera coadjuvan-

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Consumo de Feijão e Arroz no Cinema Brasileiro entre 1970 e 2008 te para a sobrevivência das tramas e das personagens (CARDOSO; ANTONIO, 2006). Neste contexto, não foram encontrados estudos que avaliassem o aparecimento do arroz e do feijão pelo cinema brasileiro; assim, este é o objetivo deste estudo.

Metodologia

Inicialmente, buscou-se no site da Agência Nacional do Cinema (Ancine) a listagem de filmes brasileiros com mais de três milhões de espectadores, que foram estreados entre 1970 e 2008, resultando em uma amostra de 36 filmes. Este estudo é do tipo quantitativo, realizado no município de Chapecó (SC), onde não foram encontrados nas videolocadoras quatro dos 36 filmes, totalizando uma amostra de 32 filmes. A coleta dos dados foi realizada, inicialmente, assistindo aos filmes e analisando as imagens, com base em um roteiro de observação. Com os dados coletados, foram realizadas a análise das observações e interpretação dos resultados de cada filme estudado e do conjunto.

Resultados e Discussão

A imagem do feijão e do arroz aparece apenas em sete (21,875%) dos filmes brasileiros que foram estreados entre 1970 e 2008. Em 78,125% dos filmes não foi notificada a presença do arroz e do feijão. Tabela 1. Aparecimento de arroz e feijão nos filmes brasileiros por década. Chapecó (SC), 2013. Década

Total de filmes

Presença de arroz e feijão

1970

33,333

1980

10,000

1990

0,000

2000

14,286

Fonte: elaboração das autoras.

Verificou-se que, dos 15 filmes estreados na década de 1970, em cinco aparecem a imagem do arroz e do feijão. Em contrapartida, nas três décadas seguintes o arroz e o feijão aparecem em apenas dois filmes, um na década de 1980 e outro na década de 2000 (Tabela 1). Confirma-se, assim, uma diminuição considerável na presença da imagem do arroz e do feijão nos filmes mais atuais. Já na década de 1990, um estudo realizado por Hoffmann (1995) demonstrou que o processo de urbanizanutricaoempauta.com.br

Rice and Beans Consumption in Brazilian Cinema between 1970 and 2008

matéria de capa por Lúcia Chaise Borjes e Mônica Gregol

Em um estudo Sichieri, Castro e Moura (2003) avação contribuiu para a diminuição do consumo de feijão, liaram os padrões de consumo alimentar e mostraram que pois os alimentos que exigem menos tempo de preparo um padrão de consumo alimentar tradicional, baseado tendem a substituí-lo. em arroz e feijão, foi protetor para a presença de sobrepeSegundo Pesquisas de Orçamentos Familiares so e obesidade. O Ministério da Saúde, com a publicação (POF) 2002/2003, realizadas pelo Instituto Brasileiro de do Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, Geografia e Estatística (IBGE) (2004), a quantidade anual 2005), preconiza a ingestão de feijão com arroz todos os per capita de feijão adquirida para consumo no domicílio dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. O consumo no Brasil era de 9,220kg, contra 10,189kg verificados em em quantidade média à alta de feijão está sendo associado 1995/1996. Mais recentemente, na POF 2008-2009 (IBGE, à diminuição de riscos doenças, como o diabetes, as do2010), houve uma redução na aquisição de gêneros tradienças cardiovasculares e até mesmo as neoplasias. Acrecionais, como o arroz (com redução do consumo de 60%) dita-se que esse efeito benéfico do consumo é devido aos e o feijão (redução do consumo de 49%). As comparações componentes do feijão, principalmente os compostos fepor quartos de renda mostraram que, para arroz e feijão, nólicos, substâncias antioxidantes vinculadas a um menor houve aumento na frequência e no consumo per capita do risco no desenvolvimento primeiro para o segundo mesquita et al. (2007) de determinados tipos de quartos de renda, com câncer, e a uma menor inposterior redução nos dois (..) o valor nutritivo da proteína do cidência de doenças degeúltimos quartos de renda feijão é baixo quando utilizado como única nerativas (MACHADO; (IBGE, 2011a). fonte proteica, porém, quando combinado FERRUZZI; NIELSEN, Corroborando com arroz, por exemplo, forma uma mistura 2008; OBIRO; ZHANG; com esses dados, em tode proteínas mais nutritiva. Isto porque o feiJIANG, 2008). dos os filmes em que houjão é pobre em aminoácidos sulfurados, e rico De acordo com ve a presença do arroz em lisina; e o arroz é pobre em lisina e relatiMesquita et al. (2007), e feijão eram no núcleo o valor nutritivo da promais pobre. O que se novamente rico em aminoácidos sulfurados.” teína do feijão é baixo tou também em um esquando utilizado como única fonte proteica, porém, tudo realizado por Barbosa (2007) foi que os que menos quando combinado com arroz, por exemplo, forma ingerem o trio arroz, feijão e carne são os segmentos de uma mistura de proteínas mais nutritiva. Isto porque renda A (39,3%) e o E (46,4%). Não é difícil explicar esse o feijão é pobre em aminoácidos sulfurados, e rico em padrão entre os segmentos A e E. No primeiro caso, esse lisina; e o arroz é pobre em lisina e relativamente rico é o segmento mais preocupado com a saúde e a estética e em aminoácidos sulfurados. que possui condições financeiras de optar por alimentos O arroz e o feijão costumavam ser alimentos rodiferenciados, enquanto que o segmento E engloba aquetineiros no Brasil e seu consumo era diário, principalles que, devido a uma renda menor, possuem menos opmente durante o almoço. A associação encontrada no ções tanto de comer o trio arroz, feijão e carne quanto de estudo de Rodrigues et al. (2013) parece indicar que comer quaisquer outros alimentos. este costume ainda se encontra associado a hábitos aliDe acordo com o Guia alimentar para a população mentares tradicionais nos brasileiros, mesmo quando o brasileira (BRASIL, 2005), a tendência de consumo dos ceconsumo alimentar é realizado fora de casa. reais, entre eles o arroz, no Brasil é de queda. Enquanto em Esse consumo pode ser definido como um pro1974 esses alimentos forneciam 42,1% do valor energético cesso que ocorre por intermédio de determinadas da alimentação da população, em 2003 essa taxa caiu para etapas: o reconhecimento de necessidade, a busca de 38,6%. Ou seja, sua participação nas famílias de menor informação, a avaliação de alternativas pré-compra, renda é maior e, entre os mais pobres, o consumo atende o a compra, o consumo efetivamente, a avaliação de alrecomendado. Outra característica do consumo nacional é ternativa pós-compra e, finalmente, o despojamento a queda no consumo do arroz e pão e aumento de biscoitos (BLACKWELL; ENGEL; MINIARD, 2005). com elevado teor de gorduras trans e sal ou açúcar. setembro/outubro 2013

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Alguns especialistas chegam a afirmar que as novas gerações são eminentemente ligadas à aprendizagem com fundamentação visual. Não mais aquela em que apenas as imagens estáticas conseguem compor um pano de fundo explicativo para determinados conceitos e ideias, muito menos dentro do plano meramente ilustrativo e de composição visual apresentado em livros didáticos utilizados em qualquer nível de aprendizagem. As imagens têm que, literalmente, nos falar muitas coisas. Elas devem permitir a expansão do conhecimento pela possibilidade da observação, da reflexão, da análise, da comparação e da anotação de dados, características, funções e condições averiguadas nesse exame (MACHADO; AZEVEDO; CASTRO, 2006). Chapman et al. (2006) avaliaram a promoção de alimentos dirigidos ao público infantil em supermercados e observaram que 82% das estratégias eram para promover o consumo de alimentos não saudáveis. Segundo os autores, entre as estratégias promocionais em embalagens de alimentos para crianças mais utilizadas estão a oferta de brindes e o uso de celebridades de cinema e de esportes. Neste contexto, cabe salientar que nos filmes estudados o aparecimento de arroz e feijão está longe de ser uma imagem que incentive seu consumo, tanto para crianças quanto para adultos, pois o aparecimento destes componentes está intimamente ligado ao núcleo pobre e sem glamour. O cinema há muito deixou de ser um simples meio de entretenimento, distração e lazer. Se no início o cinematógrafo foi considerado um invento meramente científico, alguns anos após o seu invento os italianos, alemães e americanos já o consagraram como instrumento de manipulação ideológica, reflexão política, religiosa, estética e social. Além disso, ele é uma ótima vitrine para determinados produtos comerciais (MAIA; SANTOS, 2008). Dar enfoque, assim, à alimentação no campo da cinematografia é um trabalho delicado, que requer profundo cuidado no que diz respeito aos aspectos culturais evidenciados pelas práticas alimentares (CARDOSO; ANTONIO, 2006). O cinema transpassa, assim, o campo das evidências e adquire o estatuto de fonte preciosa para compreensão dos valores, das ideologias e das identidades de uma sociedade e de um momento histórico (HEMM, 2009).

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Conclusão

Verificou-se uma diminuição no aparecimento do feijão e arroz no cinema brasileiro nas últimas décadas, podendo estar associado à diminuição no consumo desses alimentos. A utilização da mídia em geral como incentivadora de hábitos de vida já foi comprovada em vários estudos. Cabe aqui chamar a atenção do público em geral, da comunidade cinematográfica e das autoridades para que esses hábitos incentivados sejam para melhoria da qualidade de vida da população. Neste caso, o consumo de arroz e feijão diariamente. É claro que o cinema brasileiro, sozinho, não conseguirá influenciar hábitos saudáveis, mas com certeza é um dos instrumentos para tal.

Sobre os autores

Dra. Lúcia Chaise Borjes Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina, Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição – Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Área de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição. Dra. Mônica Gregol Nutricionista, Pós-Graduanda em Operação e Gestão de Restaurantes e Similares pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ). Palavras-chave: Cinema, Feijão, Arroz, Consumo. Keywords: Cinema, Beans, Rice, Consumption. Recebido: 19/04/2013 – Aprovado: 16/08/2013

Referências

ANCINE – Agência Nacional do Cinema. Filmes nacionais com mais de um milhão de espectadores (1970/2008) por público. Disponível em: <http://www.ancine.gov.br/media/SAM/2008/filmes/por_publico_1.pdf>. Acesso em: 2 fev. 2012. BARBOSA, L. Feijão com arroz e arroz com feijão: o Brasil no prato dos brasileiros. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007. BLACKWELL, R. D.; ENGEL, J. F.; MINIARD, P. W. Comportamento do consumidor. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2005. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. Coordenação-geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. CAMARGO, O. Mídia e o culto à beleza do corpo. 2013. Disponível

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matéria de capa por Lúcia Chaise Borjes e Mônica Gregol

em: <http://www.brasilescola.com/sociologia/a-influencia-midia-sobre-os-padroes-beleza.htm>. Acesso em: 14 dez. 2012. CARDOSO, S. R.; ANTONIO, H. A. C. Comida, sabor e ação! A alimentação no cinema como linguagem e identidade cultural. Baleia na Rede, v. 1, n. 3, p. 153-160, 2006. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004. 954 p. CHAPMAN, K.; NICHOLAS, P.; BANOVIC, D.; SUPRAMANIAM, R. The extent and nature of food promotion directed to children in Australian supermarkets. Healt Promot, v. 21, n. 4, p. 331-339, 2006. HEMM, P. A. Através do riso: identidade nacional e o cinema de Mazzaropi. DAPesquisa, v. 3, n. 2, ago. 2008/jul. 2009. HOFFMANN, R. A diminuição do consumo de feijão no Brasil. Estudos Econômicos, São Paulo, v. 25, n. 2, p. 189-201, maio/ago. 1995. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: primeiros resultados – Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro: IBGE, Coordenação de Índices de Preços, 2004. 276 p. ______. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. ______. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, Coordenação de trabalho e rendimento, 2011a. 150 p. ______. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE, Censo demográfico, 2011b. MACHADO, C. M.; FERRUZZI M. G.; NIELSEN, S. S. Impacto f the hard-to-cook phenomenon on phenolic antioxidants in dry beans (Phaseolus vulgaris). Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v. 56, n. 9, p. 3102-3110, 2008. MACHADO, J. L. A.; AZEVEDO, V. L. A.; CASTRO, M. A. C. D. A História da Alimentação Brasileira nos Filmes: Perspectivas Pedagógicas. In: III Conferência Amforth – Associação Mundial para a Formação Hoteleira e Turística, 2006, São Paulo. III Conferência Amforth para a América Latina. São Paulo: SENAC, 2006. MAIA, E.; SANTOS, M. J. Cultura Regional e Cinema: Mazzaropi no Filme Tapete Vermelho. Portal Vale do Paraíba, São Paulo, 2008. Disponível em: <http://www.valedoparaiba.com/terragente/comunicacao/Simposiocomunicacoes14.doc>. Acesso em: 1 fev. 2012. MESQUITA, F.; CORRÊA, A. D.; ABREU, C. M. P.; LIMA, R. A. Z.; ABREU, A. F. B. Linhagens de feijão (phaseolus vulgaris l.): composição química e digestibilidade protéica. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 4, p. 11141121, jul./ago. 2007. OBIRO, W. C.; ZHANG, T; JIANG, B. The nutraceutical role of the Phaseolus vulgaris alpha – amylase inhibitor. J. Nutr., v. 100, n. 1, p. 1-12, 2008. RODRIGUES, A. G. M.; PROENCA, R. P. C.; CALVO, M. C. M.; FIATES, G. M. R. Perfil da escolha alimentar de arroz e feijão na alimentação fora de casa em restaurante de bufê por peso. Ciênc. saúde coletiva, v. 18, n. 2, p. 335-346, 2013. RUEL, M. T.; HADDAD, L.; GARRETT, J. L. Some urban facts of live: implications for research and policy. Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, Food Consumption and Nutrition Divison – FCND, Apr. 1999. 21 p. SANTOS, M. J.; CARNIELLO, M. F. A urbanização e a construção do rural no cinema de Mazzaropi. Revista Internacional de Folkcomunicação, v. 8, n. 15, p. 1-13, 2010. SCHLINDWEIN, M. M.; KASSOUF, A. L. Análise da influência de alguns fatores socioeconômicos e demográficos no consumo domiciliar de carnes no Brasil. RER, Rio de Janeiro, v. 44, n. 3, p. 549-572, jul./set. 2006. SICHIERI, R.; CASTRO, J. F. G.; MOURA, A. S. Fatores associados ao padrão de consumo alimentar da população brasileira urbana. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 19, Sup. 1, p. S47-S53, 2003.

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Binge-Eating Disorder, Night Eating Syndrome and Muscle dysmorphia:conceptual, epidemiological, diagnostic, clinical and therapeutic aspects

clínica por Ana Beatriz Cauduro Harb, Lidiane de Fátima Kolling e Shana Elise Barbiero Santos

Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica, Síndrome do Comer Noturno e Dismorfia Muscular: aspectos conceituais, epidemiológicos, diagnósticos, clínicos e terapêuticos Os Transtornos Alimentares (TA) constituem quadros psiquiátricos caracterizados por profundas inadequações do comportamento alimentar. Considerando-se que os TA podem estar associados à morbidade e mortalidade, podendo ocasionar prejuízos emocionais, sociais e até consequências fisiopatológicas, o presente estudo tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica e abordar os principais aspectos do Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica, da Síndrome do Comer Noturno e da Dismorfia Muscular, distúrbios ligados à alimentação que vêm recebendo atenção no campo dos transtornos alimentares. É necessário que sejam realizadas novas pesquisas a fim de aprofundar o conhecimento e obter melhor entendimento do comportamento alimentar, agindo na prevenção e/ou tratamento dos distúrbios alimentares. The Eating Disorders (ED) are psychiatric conditions characterized by profound inadequacies of feeding behavior. Considering that the ED may be associated with morbidity and mortality and may cause harm emotional, social and even pathophysiologic consequences, this study has the objective to review existing literature and address key aspects of Binge Eating Disorder, Night Eating Syndrome of Muscle dysmorphia and disorders related to food that has been gaining attention in the field of eating disorders. It is necessary that further research be conducted in order to deepen their knowledge and gain a better understanding of feeding behavior, acting in the prevention and / or treatment of eating disorders. setembro/outubro 2013

Introdução

Os Transtornos Alimentares (TA) constituem quadros psiquiátricos caracterizados por profundas inadequações do comportamento alimentar. São chamados de transtornos, e não de doenças, por ainda não se conhecer bem sua etiopatogenia (CLAUDINO; BORGES, 2002; LATTERZA et al, 2004). Os atuais sistemas que classificam os transtornos mentais, o DSM-IV (Diagnostic and Statistical Manual, IV edition)(APA,1994) e CID-10 (Classificação Internacional de Doenças, 10ª edição)(OMS,1993), destacam dois transtornos alimentares principais: a Anorexia Nervosa (AN) e a Bulimia Nervosa (BN), que, apesar de classificados separadamente, estão intimamente relacionados, por apresentarem características em comum: preocupação excessiva com o peso e com a forma do corpo, medo intenso de engordar, adoção de dietas altamente restritivas e/ou utilização de métodos inadequados para controle de peso (CLAUDINO; BORGES, 2002; ALVES, 2012; SILVA et al, 2012).

kornhaber, 1970; stunkard, 1959 O Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica (TCAP) foi descrita pela primeira vez por Stunkard, em 1959, em pacientes que relatavam ingestão de grandes quantidades de alimentos em curto espaço de tempo, com sentimentos de desconforto físico e de autocondenação. allison et al, 2006; gallant; lundgren; drapeau, 2012 A Síndrome do Comer Noturno (SCN) pode ser caracterizada por um atraso circadiano do padrão alimentar mediado por alterações neuroendócrinas ao estresse. nutrição em pauta |

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Dentre os TA sem outra especificação (TASOE), ou seja, aqueles que necessitam maiores estudos para melhor caracterização, ressaltam-se os quadros parciais de AN e BN e o Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica (TCAP) ( CLAUDINO; BORGES, 2002; AZEVEDO; SANTOS; FONSECA, 2004; VITOLO; BORTOLINI; HORTA, 2006; VELE; KERR; BOSI, 2011). Os quadros parciais representam manifestações mais amenas ou incompletas e são muito mais frequentes que as síndromes completas (5:1) e com risco de evoluírem para as mesmas (CLAUDINO; BORGES, 2002). Embora ainda não citadas nas classificações, a Síndrome do Comer Noturno (SCN) e a Dismorfia Muscular constituem distúrbios ligados à alimentação que também têm sido alvo de investigações (HARB et al, 2010; ASSUNÇÃO, 2002). Considerando-se que os TA podem estar associados à morbidade e mortalidade, podendo ocasionar prejuízos emocionais, sociais e até consequências fisiopatológicas (ALVES, 2012), o presente estudo tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica e abordar os principais aspectos do TCAP, da SCN e da Dismorfia Muscular, distúrbios que vêm recebendo atenção no campo dos transtornos alimentares.

Metodologia

Para atingir o objetivo proposto, foram consultados estudos nas bases de dados Lilacs, PubMed, Bireme e Scielo, com as palavras-chave: transtornos alimentares, transtorno da compulsão alimentar periódica, síndrome do comer noturno e dismorfia muscular, nos idiomas inglês, português e espanhol, até o ano de 2013. Foram selecionados trabalhos cujos fatores em estudo e desfechos estavam relacionados com o objetivo desta revisão. Para localizar os artigos considerados importantes, também foram utilizadas as listas de referências dos artigos selecionados.

Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica

O Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica (TCAP) foi descrita pela primeira vez por Stunkard, em 1959, em pacientes que relatavam ingestão de grandes quantidades de alimentos em curto espaço de tempo, com sentimentos de desconforto físico e de autoconde-

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Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica, Síndrome do Comer Noturno e Dismorfia Muscular: aspectos conceituais, epidemiológicos, diagnósticos, clínicos e terapêuticos nação (KORNHABER, 1970; STUNKARD, 1959). O TCAP é caracterizado segundo o apêndice B do DSM-IV por (DSM-IV-R, 2002; WILDERMUTH; MESMAN; WARD, 2013): a. Episódios recorrentes de compulsão periódica. Um episódio de compulsão periódica é caracterizado pelos seguintes critérios: 1 – ingestão, em um período limitado de tempo (dentro de um período de duas horas), de uma quantidade de alimento maior do que a maioria das pessoas consumiria; 2 – um sentimento de falta de controle sobre o episódio. b. Estão associados a três (ou mais) dos seguintes critérios: 1 – comer muito mais rapidamente do que o normal; 2 – comer até sentir-se incomodamente repleto; 3 – comer grandes quantidades de alimentos, quando não fisicamente faminto; 4 – comer sozinho, por embaraço pela quantidade de alimentos que consome; 5 – sentir repulsa por si mesmo, depressão ou demasiada culpa após comer excessivamente. c. Acentuada angústia relativa à compulsão periódica; d. Ocorre, pelo menos dois dias por semana, durante seis meses; e. A compulsão periódica não está associada com o uso regular de comportamentos compensatórios inadequados (por exemplo, purgação, jejuns, exercícios excessivos), nem ocorre durante o curso de anorexia nervosa ou bulimia nervosa. Os critérios diagnósticos estão incluídos na Classificação Internacional de Doenças, em sua décima edição (CID-10), em Transtornos alimentares sem especificação (KORNHABER, 1970; CLAUDINO; BORGES, 2002 ; DATASUS, 2012) e no Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais, em sua quarta edição (DSM-IV), descrito no apêndice B como um diagnóstico provisório, que necessita de estudos futuros (HILBERT, 2011; RAMACCIOTTI et al, 2000; APPOLINARIO; McELROY, 2004; RAMACCIOTTI et al, 2008; WILDERMUTH; MESMAN; WARD, 2013). A prevalência de TACP é estimada em 2-3% na população americana. Estes números aumentam com o aumento de peso (23% a 40%) (AZEVEDO; SANTOS; FONSECA, 2004; ABESO, 2012; GRILO, 2002; CASTONGUAY; ELDREDGE; AGRAS, 1995). No Brasil, nutricaoempauta.com.br

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corporal, alimentação e valores pessoais (DUCHESNE; os números variam entre 2-3,5% e nos obesos estes núALMEIDA, 2002). Para Duchesne e Almeida (2002), a meros sobem para 15% a 40% (VITOLO; BORTOLINI; TCC pressupõe que o sistema de crenças de um indivíHORTA, 2006; CASTONGUAY; ELDREDGE; AGRAS duo exerce um importante papel no desenvolvimento de 1995). sentimentos e comportamentos e que mantém o quadro Complicações que incluem distúrbios emociode TA. Em obesos estunais, como depressão, dos sugerem que a TCC pensamentos suicidas, petribu et al, 2006; patrick, 2002; em grupos favorece a insônia; metabólicos, fairburn; cooper; o’connor, 2008; redução da frequência como obesidade, hiperwildermuth; mesman; ward, 2013 dos episódios compulsitensão, Diabetes tipo 2, Complicações (da tpac) incluem distúrbios vos, variando entre 80 e hipercolesterolemia, proemocionais, como depressão, pensamentos sui91% (DUCHESNE et al, vavelmente decorrentes cidas, insônia; metabólicos, como obesidade, 2007), além da melhora do excesso de peso; prohipertensão, Diabetes tipo 2, hipercolesterodo funcionamento psicoblemas digestivos como lógico em um curto prazo doença da vesícula biliar lemia, provavelmente decorrentes do excesso (12-16 sessões). Foram e outros; alguns tipos de de peso; problemas digestivos como doença da descritas reduções sigcâncer; dor nas articuvesícula biliar e outros; alguns tipos de cânnificativas nos sintomas lações e dor muscular cer; dor nas articulações e dor muscular.” psicopatológicos carac(PETRIBU et al, 2006; terísticos e dos sintomas PATRICK, 2002; FAIRassociados, mas não houve diminuição significativa no BURN; COOPER; O’CONNOR, 2008; WILDERMUTH; peso corporal (COUTINHO; PÁVOA, 2006; DUCHESMESMAN; WARD, 2013). NE; ALMEIDA, 2002; WILFLET et al, 2002; MURPHY et al, 2010; DUCHESNE et al, 2007). tratamento

Farmacológico

Os medicamentos mais estudados são a fluoxetina, fluvoxamina, sertralina, citalopram, desipramina, anticonvulsivantes (como o topiramato) e sibutramina (APPOLINARIO; BACALTCHUK, 2002; BROWNLEY et al, 2007; JACOBS – PILIPSKI et al, 2007; VOCKS et al, 2010; STEFANO et al, 2008). A estratégia de tratamento combinado parece adequada para o TCAP, embora tenha sido pouco explorada nos estudos clínicos randomizados (APPOLINARIO; BACALTCHUK, 2002).

Psicológico

Os objetivos terapêuticos incluem o desenvolvimento de estratégias para o controle dos Episódios de Compulsão Alimentar (ECA), a modificação de hábitos alimentares, o desenvolvimento de estratégias para adesão ao exercício físico e a redução gradual do peso. A Terapia cognitivo-comportamental (TCC) é a mais pesquisada (COUTINHO, 2006; DUCHESNE; ALMEIDA, 2002; WILFLET et al, 2002; MURPHY et al, 2010; DUCHESNE et al, 2007) e objetiva tratar as crenças distorcidas e disfuncionais acerca do peso, formato setembro/outubro 2013

Manejo Nutricional

Tem por objetivo reverter as alterações do estado nutricional provocadas pela compulsão alimentar, além de promover hábitos alimentares mais saudáveis, almejando a perda de peso através de alimentação correta, sem inadequações de consumo e ingestão excessiva (SICCHIERI et al, 2006). Estudos sugerem que a ingestão diminuída de carboidratos poderia reduzir o tônus serotoninérgico central e predispor à compulsão alimentar (RACINE et al, 2009; COUTINHO, 2006). Assim, cabe ao nutricionista a melhor adequação do hábito alimentar, evitando dietas restritivas que possam levar à compulsão. O uso do diário alimentar é de grande valia para o acompanhamento das compulsões e para evitar a ocorrência destas (SICCHIERI et al, 2006; PHILIPPI; ALVARENGA, 2004). Durante a intervenção, a automonitoração do consumo alimentar e o treinamento em resolução de problemas auxiliam o desenvolvimento de estratégias alternativas e enfrentamento das dificuldades sem recorrer à alimentação inadequada (GONÇALVES et al, 2009). nutrição em pauta |

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wal, 2012; harb et al, 2010; milano et al, 2012 As características neuroendócrinas da SCN podem ajudar a explicar os aspectos clínicos e comorbidades associadas ao distúrbio. Os principais hormônios de interesse são a melatonina, a leptina, a grelina e o cortisol. Estudos demonstram a redução da melatonina, um neuro-hormônio regulatório do ritmo sono/vigília, durante a noite em indivíduos com SCN, contribuindo para a dificuldade para adormecer, a manutenção da insônia e o humor deprimido.”

Síndrome do Comer Noturno

A Síndrome do Comer Noturno (SCN) pode ser caracterizada por um atraso circadiano do padrão alimentar (ALLISON et al, 2006; GALLANT; LUNDGREN; DRAPEAU, 2012) mediado por alterações neuroendócrinas ao estresse (HARB; CAUMO; HIDALGO, 2008). Os ritmos circadianos como ciclo sono/vigília e o comportamento alimentar são controlados por um relógio interno sincronizado pelo período de 24h (BERNARDI et al, 2009) e controlam uma grande variedade de eventos fisiológicos, incluindo o metabolismo (MAHAN; CORSI, 2013). O primeiro a estudar a SCN foi Stunkard, e a primeira publicação foi feita no ano de 1955, quando descreveu este distúrbio alimentar com três componentes principais: anorexia matinal, hiperfagia noturna (com consciência do ato) e insônia (STUNKARD; GRACE; WOLFF, 1955). Estimativas atuais indicam que 1,5% a 5,7% da população americana apresenta SCN. Entre 6% e 16% da população com sobrepeso e obesidade que procuram tratamento para redução de peso, e o equivalente a 12,3% da população que sofre de transtornos mentais (FISHER et al, 2012).

diagnóstico

Ao longo dos anos, várias definições foram empregadas para a SCN. A falta de uma definição consistente dificulta a comparação entre os estudos e impede o reconhecimento clínico e científico da síndrome (WAL, 2012). No entanto, a padronização do diagnóstico foi proposta através de consenso (Quadro 1).

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Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica, Síndrome do Comer Noturno e Dismorfia Muscular: aspectos conceituais, epidemiológicos, diagnósticos, clínicos e terapêuticos Quadro 1 – Critérios para investigação diagnóstica para Síndrome do Comer Noturno A. O padrão da ingestão diária demonstrado por um aumento significativo na ingestão noturna e/ou período da noite, manifestado por um ou duas das seguintes características: 1. Pelo menos 25% da ingestão alimentar consumida após jantar 2. Pelo menos dois episódios de comer noturno por semana B. Consciência e memória dos episódios do comer noturno estão presentes. C. O quadro clínico é caracterizado por pelo menos 3 das seguintes características: 1. Falta de apetite pela manhã e/ou o café da manhã é omitido em 4 ou mais manhãs por semana 2. Presença de um forte impulso para comer entre o jantar e a hora de dormir e/ou durante a noite 3. Insônia presente em 4 ou mais noites por semana 4. Presença da necessidade de comer para iniciar ou retornar a dormir 5. O humor é frequentemente depressivo e/ou piora à noite D. O transtorno está associado com significativa angústia. E. O padrão da desordem alimentar ter sido mantido por pelo menos 3 meses. F. A desordem não é secundária ao abuso de substâncias ou dependência, desordens médicas, medicações ou outra desordem psiquiátrica. Fonte: ALLISON et al, 2010.

É importante ressaltar que existem instrumentos para diagnosticar a SNC utilizados no meio científico (HARB et al, 2010), como o Night Eating Questionnaire (NEQ), com o objetivo de padronizar o diagnóstico e facilitar comparações entre estudos clínicos (O’REARDON; STUNKARD; ALLISON, 2004). A versão em inglês do NEQ foi traduzida para a língua portuguesa, validada e publicada em 2008 (HARB; CAUMO; HIDALGO, 2008).

características clínicas

De acordo com a literatura, a SCN pode se manifestar durante o início da idade adulta, com períodos de remissão e exacerbação que tendem a coincidir com períodos de estresse (WAL, 2012). Quanto à psicopatologia, estudos revelam a associação entre SCN e depressão, baixa autoestima, estresse, ansiedade, saciedade prejudicada, distúrbios do sono e obesidade (WAL, 2012; HARB et al, 2010; MILANO et al, 2012; FISCHER et al, 2012). nutricaoempauta.com.br

Binge-Eating Disorder, Night Eating Syndrome and Muscle dysmorphia:conceptual, epidemiological, diagnostic, clinical and therapeutic aspects Embora a maioria dos pacientes, sobrepeso e obesidade, também pode ocorrer em indivíduos eutróficos (BERNARDI et al, 2009; FISHER et al, 2012). A relação exata entre a SCN e a obesidade ainda permanece desconhecida (GALLANT; LUNDGREN; DRAPEAU, 2012). As características neuroendócrinas da SCN podem ajudar a explicar os aspectos clínicos e comorbidades associadas ao distúrbio. Os principais hormônios de interesse são a melatonina, a leptina, a grelina e o cortisol. Estudos demonstram a redução da melatonina, um neuro-hormônio regulatório do ritmo sono/vigília, durante a noite em indivíduos com SCN, contribuindo para a dificuldade para adormecer, a manutenção da insônia e o humor deprimido (WAL, 2012; HARB et al, 2010; MILANO et al, 2012). A leptina, que contribui para supressão do apetite, está reduzida à noite, contribuindo para menor inibição dos impulsos de fome, interrompendo o sono (FISHER et al, 2012; BERNARDI et al, 2009; WAL, 2012; HARB et al, 2010; MILANO et al, 2012). Pesquisas mostram um aumento dos níveis de cortisol, relacionado ao estresse, encontrado nestes pacientes (STUNKARD; ALLISON, 2003). A grelina, hormônio que estimula o apetite, também parece estar alterada na SCN (MILANO et al, 2012).

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O aumento da recaptação da serotonina, um neurotransmissor que contribui para o controle do humor, apetite e ingestão alimentar, induz a uma alteração na transmissão serotoninérgica, que parece contribuir para a gênese da SCN, afetando a ingestão de alimentos e os ritmos circadianos (MILANO et al, 2012). Em relação às complicações clínicas da SCN, destacam-se o agravo da obesidade, risco de desenvolvimento de diabetes (devido alterações dos níveis de glicose e insulina presente nestes pacientes) e pobre qualidade de vida (HARB et al, 2010).

tratamento

A SCN é tratável, embora não seja um processo fácil, pois na maioria dos casos os pacientes não sabem de sua condição e são resistentes ao tratamento. O enfoque deve ser individual, combinando terapia de saúde mental, educação sobre alimentação e nutrição e uso de medicação (MILANO et al, 2012). Em relação ao tratamento medicamentoso, a SCN tem respondido favoravelmente aos inibidores da recaptação de serotonina, drogas de escolha como a paroxetina, fluvoxamina e especialmente a sertralina (MILANO et al, 2012; GRAY, 2012; WAL, 2012; HARB

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et al, 2010; WILDERMUTH; MESMAN; WARD, 2013), devido ao seu efeito sobre os níveis de serotonina no cérebro, envolvido na produção de melatonina, importante na qualidade do sono. O topiramato também tem sido eficaz no tratamento da SCN, reservado para casos mais resistentes ao tratamento de escolha (MILANO et al, 2012; GRAY, 2012; WAL, 2012). No entanto, pela limitação dos estudos, em relação à amostra e metodologia, mais estudos são necessários para avaliação do tratamento e resultados (MILANO et al, 2012). Há também poucas referências na literatura para tratamentos não farmacológicos, como light terapia (uso da luz), que pode ser uma opção viável (MILANO et al, 2012; WAL, 2012), e as intervenções cognitivo-comportamentais. Contudo, ainda são necessários estudos comparativos com metodologia apropriada para que se possa avaliar o nível de eficácia, definir nível de evidência e grau de recomendação destas intervenções (WAL, 2012; HARB et al, 2010; MILANO et al, 2012).

Dismorfia Muscular

xergam-se obesos, e os dismórficos musculares veem-se fracos, magros, franzinos, apesar de fortes e muito musculosos. Em 1997, Pope et al publicaram um artigo e renomearam o quadro, que passou a ser chamado de dismorfia muscular, enquadrado como um subtipo do transtorno dismórfico corporal. A autoimagem distorcida leva os portadores de dismorfia muscular à prática exagerada de exercícios físicos, em busca do corpo perfeito. Passam horas e horas nas academias, sempre aumentando a carga dos exercícios (KNOESEN; THAI; CASTLE, 2009). Paralelamente, introduzem alterações na dieta constituída basicamente por proteínas (hiperproteica), passam a consumir suplementos alimentares, para aumentar o rendimento físico, e recorrem ao uso de esteróides e anabolizantes (ASSUNÇÃO, 2002; KNOESEN; THAI; CASTLE, 2009; POPE et al, 2005; LEONE; SEDORY; GRAY, 2005). De acordo com o DSM-IV, a preocupação é com a ideia de que o corpo não é suficientemente magro e musculoso. Condutas associadas a características incluem longas horas levantando peso e excessiva atenção para a dieta, sendo que deve abranger pelo menos dois dos quatro critérios seguintes (PHILLIPS et al, 2010): •

•

O indivíduo frequentemente abandona importantes atividades sociais, ocupacionais ou recreativas por causa de uma compulsiva necessidade de manter seu esquema de exercício e dieta; O indivíduo evita situações em que seu corpo é exposto a outros ou enfrenta tais situações, apenas com acentuado desconforto ou intensa ansiedade; A preocupação com a inadequação do tamanho ou da musculatura corporal causa desconforto clinicamente significativo ou prejuízo a áreas de atividade, social, ocupacional ou outras áreas importantes; O individuo continua a exercitar-se, a fazer dieta ou utilizar substâncias ergogênicas (destinadas a melhorar o desempenho), apesar de saber as consequências adversas do ponto de vista físico ou patológico.

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A preocupação excessiva com o corpo e os transtornos relacionados a alterações de imagem corporal pareciam acometer, até recentemente, quase que exclusivamente indivíduos do sexo feminino. Os ícones das revistas, os heróis do esporte e os artistas de Hollywood, tanto para homens quanto para mulheres, são considerados a imagem do homem perfeito, levando os homens a desejarem adequar-se ao padrão corporal ideal descrito pela sociedade. Ao contrário das mulheres, que procuram se tornar magras, os homens procuram se tornar mais fortes e musculosos (ASSUNÇÃO, 2002; KNOESEN; THAI; CASTLE, 2009; POPE et al, 2005; CHOI; POPE; OLIVARDIA, 2002). O transtorno dismórfico muscular, ou vigorexia, como já foi chamado, foi descrito inicialmente sob a denominação de anorexia nervosa reversa, devido a sua semelhança em relação à visão deturpada do próprio corpo (POPE; KATZ; HUDSON, 1993). Diante do espelho, anoréxicos esquálidos e desnutridos en-

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por Ana Beatriz Cauduro Harb, Lidiane de Fátima Kolling e Shana Elise Barbiero Santos

tratamento

O tratamento deve ser multidisciplinar, envolvendo médico, psicoterapeuta, nutricionista e preparador físico. Não é necessário abandonar totalmente a prática de exercícios, mas o treinamento deve ser orientado por profissionais com experiência na área (OLIVARDIA; POPE; HUDSON, 2000; PELUSO; ANDRADE, 2005). A Terapia cognitivo-comportamental (TCC) é um recurso eficaz para o paciente identificar as distorções do comportamento e restaurar a autoimagem e a autoconfiança. Outra medida essencial é convencê-lo de que deve abandonar o uso de anabolizantes e de outras substâncias equivalentes, porque provocam efeitos adversos, como atrofia dos testículos, disfunção erétil e infertilidade, patologias que podem ser irreversíveis (KANAYAMA; BARRY; POPE, 2006; WILDERMUTH; MESMAN; WARD, 2013). Em alguns casos, pode ser necessário recorrer ao uso de medicamentos (inibidores seletivos de recaptação de serotonina) para controle da ansiedade, depressão e dos sintomas obsessivo-compulsivos. Portadores de dismorfia muscular raramente admitem sua condição. Por isso, o diagnóstico e o início do tratamento costumam ser instituídos tardiamente (OLIVARDIA; POPE; HUDSON, 2000; PELUSO; ANDRADE, 2005; WILDERMUTH; MESMAN; WARD, 2013).

Conclusão

Apesar do crescente interesse nesta área, é necessário que sejam realizadas novas pesquisas, a fim de aprofundar o conhecimento e obter melhor entendimento do comportamento alimentar, agindo na prevenção e/ou tratamento dos distúrbios alimentares.

Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Beatriz Cauduro Harb – Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), Curso de Nutrição-Centro de Ciências da Saúde; Laboratório de Cronobiologia do HCPA/UFRGS. Dra. Lidiane de Fátima Kolling – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Dra. Shana Elise Barbiero Santos – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos.

setembro/outubro 2013

Palavras-chave: Transtornos Alimentares, Ingestão de Alimentos, Comportamento Alimentar. Keywords: : Eating Disorders, Food Intake, Feeding Behavior

Recebido: 14/5/2013 – Aprovado: 20/8/2013

Referências

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Você conhece o

Conheça tudo sobre o quinto gosto básico do paladar humano

gosto Umami? Muitos pensam que o paladar humano reconhece apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. O que poucos sabem é que, no início do século 20, um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, algo peculiar, diferente dos conhecidos até então. Batizado de Umami, que em português pode ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”, o Umami é representado por algumas substâncias: a principal delas, o ácido glutâmico, está presente naturalmente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Mas outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de

Você Sabia?

Umami é uma palavra de origem japonesa, que pode ser traduzida como "saboroso" ou "delicioso".

diversas origens, principalmente carnes, vegetais e cogumelos, também reproduzem o quinto gosto. Duas características principais diferenciam o Umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento. Uma forma simples de identificar o gosto é através do queijo parmesão, alimento com maior concentração de substância Umami. Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami.

Dentre todos os alimentos que proporcionam esse gosto, o queijo parmesão é o que possui o Umami de forma mais acentuada. Entre os vegetais, o tomate é campeão!

O tradicional macarrão à bolonhesa é extremamente rico no quinto gosto básico do paladar humano. Isso porque o molho de tomate, a carne moída e o parmesão são alimentos Umami.

ACOMPANHE A SEGUIR ALGUNS ALIMENTOS RICOS NO GOSTO UMAMI:

Carnes

Queijos

Por serem alimentos proteicos, com grande concentração de glutamato, carnes vermelhas e brancas são alimentos onde é possível encontrar o Umami.

Os queijos curados são alimentos ricos no gosto Umami, cuja intensidade varia de acordo com o tipo de queijo.

Frutos do mar

Cogumelos

Crustáceos e peixes de água doce ou salgada, também proporcionam o quinto gosto.

O champignon, o shitake e o shimeji, além de outros cogumelos, são grandes fontes do quinto gosto básico.

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de estudos avançados em

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Body Composition Evaluation during the Preseason for a Professional Football Team

esporte por Guilherme Cysne Rosa

Avaliação da Composição Corporal Durante uma Pré-Temporada de Jogadores de Futebol Profissional O futebol envolve exercícios intermitentes, e a intensidade do esforço físico depende de fatores variáveis, como posicionamento do atleta, qualidade do adversário e importância do jogo, composição corporal e nível de treinamento. Objetivo: o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição corporal durante o período de pré-temporada de um time de futebol profissional de Florianópolis, Santa Catarina. Metodologia: as avaliações antropométricas foram realizadas em 2 períodos, sendo o período inicial durante as avaliações médicas no retorno ao clube após 30 dias de férias e o segundo momento no último dia de pré-temporada, após 14 dias de treinamento. Resultados: a amostra total foi composta por 30 desportistas, com idade média de 23,5 ± 3,69 anos. O peso na primeira avaliação foi de 79,00 ± 8,40, evoluindo posteriormente para 80,00 ± 8,80 kg. O percentual de gordura dos atletas inicialmente estava em 9,34 ± 3,21, finalizando a pré-temporada em 8,50 ± 2,66 % de gordura corporal, redução considerada satisfatória pelo ganho de massa muscular e diminuição do percentual de gordura corporal. Em relação ao Índice de Massa Corporal, os valores iniciais encontrados foram de 24,5 ± 1,62 kg/m2, evoluindo ao final dos treinamentos para 24,8 ± 1,57kg/m2. Conclusão: a nutrição esportiva deve sempre avaliar os indicadores de saúde dos atletas, buscando sempre orientar e corrigir erros alimentares que poderão influenciar no desempenho e na conquista de resultados.

Objective: This study aimed to evaluate body composition during the pre-season for a professional football team from Florianopolis, Santa Catarina. Methodology: The anthropometric assessments were performed in two periods, the initial period during medical evaluations upon returning to the club after 30 days of vacation and the second time in the last day of pre-season, after 14 days of training. Results: The total sample consisted of 30 athletes, mean age 23.5 ± 3.69 years. The weight in the first assessment was 79.00 ± 8.40, evolving further to 80.00 ± 8.80 kg. The fat percentage of athletes was initially 9.34 ± 3.21, finishing the preseason at 8.50 ± 2.66% of body fat reduction satisfactory to the gain in muscle mass and decreased body fat percentage . In relation to body mass index, the initial values found were 24.5 ± 1.62 kg/m2, progressing to the end of training to 24.8 ± 1.57 kg/m2. Conclusion: The sports nutrition should always evaluate the indicators of health of athletes, always seeking to guide and correct errors that may influence food in performance and achievement of results.

corbin; lindsey; welk, 2000; guedes; guedes, 2006 a avaliação corporal tem por objetivo conhecer o peso corporal e quanto há de participação de componentes como ossos, músculos, gorduras, água, entre outros tecidos e elementos bioquímicos.”

setembro/outubro 2013

Stockxchange

Soccer involves intermittent exercises and intensity of physical effort depends on variable factors such as positioning of the athlete, quality of opponent and importance of play, body composition and level of training. nutrição em pauta |

Nutrição

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Avaliação da Composição Corporal Durante uma PréTemporada de Jogadores de Futebol Profissional

Stockxchange

Introdução

ção corporal do que o método duplamente indireto da impedância bioelétrica para atletas, principalmente pelo fato O futebol é o esporte mais popular em todo o de haver equações específicas para cada modalidade. mundo, sendo praticado por todas as nações sem exceOs métodos diretos e indiretos são pouco práticos ção, e nos últimos anos verifica-se um crescente interesou dispendiosos para a avaliação de atletas, e, conforme De se das ciências biológicas em aprofundar os estudos nas Lorenzo et al. (2000), técmais diversas áreas dos nicos e atletas necessitam conhecimentos referentes deminice; rosa 2009 de aparelhagem e técnicas a essa atividade (REILLY; é importante para um atleta de futepráticas, confiáveis e váWILLIAMS, 2003). bol ter um baixo percentual de gordura, um lidas para a avaliação da Na intenção de obalto valor de massa magra e, consequentecomposição corporal. Denter algumas informações tre os procedimentos que da condição física, para mente, um baixo valor de massa gorda.” englobam estas caracterísprescrição e orientação ticas, encontra-se o métodos autores da atividade física, e posdo duplamente indireto, sivelmente realizar ajus(...) medidas mais eficazes devem ser implemende maior utilização, simtes na nutrição de atletas tadas no acompanhamento dietético diário ples execução e com alta utiliza-se a avaliação da para obtenção de hábitos alimentares adeaceitação científica: o procomposição corporal. quados, com vistas à manutenção da saúde cedimento da antropomeEsta avaliação tem por desses atletas e uma maior redução da variátria. Este método permite objetivo conhecer o peso vel peso e IMC. conhecer a quantidade de corporal e quanto há de gordura percentual por participação de compomeio de fórmulas, como as publicadas por Faulkner, Guedes nentes como ossos, músculos, gorduras, água, entre oue Guedes, Jackson e Pollock, Mcardle, Lohman, entre outras. tros tecidos e elementos bioquímicos (CORBIN; LINDEmbora existam concepções diferenciadas acerca SEY; WELK, 2000; GUEDES; GUEDES, 2006). da obtenção dos valores da composição corporal (CAMPara a obtenção dos valores da composição corpoPEIZ, 2001; FONSECA; MARINS; SILVA, 2007, FONSEral, podemos utilizar diferentes métodos (diretos, indiretos CA; LEAL; FUKE, 2008), a necessidade de conhecimento ou duplamente indiretos), procedimentos (dissecação madestes dados é crescente nas modalidades esportivas, encroscópica, absormetria radiológica de dupla energia e antre elas o futebol. tropometria etc.) e aparelhos (DEXA, compasso de dobras No futebol, esporte de alto rendimento e modalietc.). Segundo Deminice e Rosa (2009), o procedimento dade que envolve ações rápidas, com deslocamentos reduplamente indireto da preensão das pregas cutâneas depetidos e saltos, o excesso de peso corporal sob a forma de monstra ter melhor capacidade para predição da composigordura pode levar a um prejuízo no rendimento (CAMPEIZ, 2004). Com isto, pode-se classificar o futebol, de uma maneira geral, como um esporte que necessita de grande quantidade de massa muscular para gerar potência e força nos mais variados gestos e situações de jogo. Por essa razão, compreende-se que é importante para um atleta de futebol ter um baixo percentual de gordura, um alto valor de massa magra e, consequentemente, um baixo valor de massa gorda (DEMINICE; ROSA 2009). Desta forma, o desafio que motivou o presente estudo foi investigar as variações no peso corporal, Índice de Massa Corporal e percentual de gordura de atletas de uma equipe de futebol profissional.

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esporte

Body Composition Evaluation during the Pre-season for a Professional Football Team

Método Casuística

O presente estudo é do tipo transversal, de natureza quantitativa, em que foram coletados dados primários, durante a realização de uma pré-temporada de treinamentos de uma equipe de futebol profissional. A população do estudo se constituiu de 30 atletas profissionais da equipe de futebol profissional do AVAÍ Futebol Clube, atendidos no ambulatório de nutrição e fisiologia do clube. Foram incluídos neste estudo atletas que cumpriam os seguintes critérios: estar treinando na equipe de futebol profissional; realizar as duas avaliações corporais; e atletas que concordaram em assinar o termo de consentimento livre e esclarecido.

Avaliação do diagnóstico nutricional

Para o diagnóstico do estado nutricional, foram coletados dados antropométricos. Foram aferidos o peso e a estatura para o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC)2, obtido através da relação peso/altura2 (Kg/m2). Para a classificação do estado nutricional dos indivíduos, utilizaram-se os pontos de corte propostos pela Organização Mundial da Saúde2: baixo peso (<18,5 kg/m2), eutrofia (18,5 – 24,99 kg/m2), sobrepeso (25,00 – 29,99 kg/m2), obesidade grau I (30,00 – 34,99 kg/m2), obesidade grau II (35,00 – 39,99 kg/m2), obesidade grau III (>40,00 kg/m2).

Composição Corporal

Foram avaliadas: estatura, massa corporal e sete dobras cutâneas (tricipital, bicipital, abdominal, torácica, sub escapular, coxa e panturrilha) . Os atletas estavam com o mínimo de roupa possível no momento da avaliação, vestidos apenas com o short de treinamento. Todas as mensurações foram feitas apenas uma vez durante o período de concentração e por um único avaliador treinado. Para a medida de estatura, utilizou-se um estadiômetro portátil Seca 208, de precisão de décimos de centímetros (mm), afixado na parede, sem rodapé, estando o atleta em posição ortostática, apneia inspiratória, com o pé descalço, e as superfícies posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região occipital em contato com a parede na qual o aparelho foi fixado. A cabeça foi posicionada estando o ângulo externo dos olhos em setembro/outubro 2013

por Guilherme Cysne Rosa

linha paralela ao solo Plano de Frankfurt. Essa medida foi realizada em duplicata. A massa corporal foi obtida empregando-se uma balança digital Filizola, com capacidade máxima de 180kg e precisão de 100 gramas, estando o atleta em posição ortostática e descalço. O Índice de Massa Corporal (IMC) foi obtido a partir da massa corporal (em kg) dividida pela altura ao quadrado (em metros), sendo utilizados os pontos de corte segundo WHO. As dobras cutâneas foram tomadas no hemicorpo direito, estando o avaliado em posição ortostática, com a musculatura relaxada. Utilizou-se um adipômetro Cescorf Clínico Premier, sendo realizadas medidas em duplicata em cada local. Quando os valores obtidos variavam em 1mm, procedeu-se a uma terceira tomada. O valor médio das duas medidas que melhor representou a espessura da dobra cutânea foi utilizado como escore final. O somatório das dobras cutâneas foi determinado segundo o protocolo de sete dobras de Jackson e Pollock.

Análise estatística

Quanto à estatística, inicialmente realizou-se uma análise descritiva (média, DP, mediana, valores máximos e mínimos). A fim de comparar as diferenças entre as diversas variáveis nos três períodos do estudo, foi utilizado o teste T pareado, enquanto, para análise de variáveis categóricas, foi utilizado o teste c2. O nível de significância foi considerado quando “p” foi menor que 0,05 (p<0,05).

Resultados

A amostra estudada foi composta por um grupo de 30 atletas da equipe de futebol profissional, com idade média de 23,5 ± 3,69 anos (19,1 - 36,0 anos). Os indivíduos participantes do estudo na avaliação inicial, quando avaliados quanto ao estado nutricional, considerando-se como variáveis o peso e o Índice de Massa Corporal (IMC), apresentaram, em relação ao peso corporal, valores de 79,00 ± 8,40 kg, enquanto, em relação ao IMC, apresentaram valores médios de 24,50 ± 1,62 kg/m2. Após o período de treinamentos, foi realizada nova avaliação, e os valores em relação ao peso corporal encontrados foram 80,00 ± 8,80 kg. Em relação ao IMC, os valores finais foram de 24,8 ± 1,57kg/m2. nutrição em pauta |

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Avaliação da Composição Corporal Durante uma PréTemporada de Jogadores de Futebol Profissional

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O percentual de gordura dos atletas inicialmente estava em 9,34 ± 3,21, finalizando a pré-temporada em 8,50 ± 2,66 % de gordura corporal, redução considerada satisfatória pelo ganho de massa muscular e diminuição do percentual de gordura corporal. Na tabela 1 estão apresentados os resultados referentes aos dados antropométricos. Os resultados estão expressos em mediana, valores máximos e valores mínimos. Optou-se por estratificar os goleiros em relação ao grupo, visto que os mesmos apresentaram valores significativamente mais altos e com maior massa corporal do que os demais atletas.

Tabela 3 - Descrição do IMC (kg/m²) da população estudada na segunda avaliação.

Tabela 4 - Descrição do IMC (kg/m²) da população estudada na primeira avaliação.

Com relação à percentagem, na segunda avaliação, conforme demonstrado na tabela 4, houve uma melhora em valores absolutos na redução dessa variável, porém a mesma não foi considerada significativa pelos testes utilizados.

Variáveis

IMC Médio

IMC Mínimo

IMC Máximo

Desvio padrão

Goleiros

24,9

22,7

27,2

2,04

Demais jogadores

24,4

21,8

27,8

1,58

Todos

24,5

21,8

27,8

1,62

Valor expresso em média ± desvio padrão. Fonte: Dados coletados pelos pesquisadores.

Com relação à percentagem de gordura demonstrada na tabela 2, não foram encontradas diferenças significantes, porém os goleiros apresentaram maior massa gorda em relação aos demais atletas. Tabela 2 - Descrição do % de Gordura (%G) da população estudada na primeira avaliação. Variáveis

%G Médio

%G Mínimo

%G Máximo

Desvio padrão

Goleiros

13,09

8,96

16,16

3,45

Demais jogadores

8,86

3,86

15,58

2,89

Todos

9,34

3,86

16,16

3,21

Valor expresso em média ± desvio padrão. Fonte: Dados coletados pelos pesquisadores.

Após o período de treinamentos durante a pré-temporada, as avaliações fisiológicas foram refeitas, a fim de avaliar a eficácia dos treinamentos e da restrição alimentar. Os valores de Índice de Massa Corporal obtidos na segunda avaliação antropométrica estão expostos na tabela 3.

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Variáveis

IMC Médio

IMC Mínimo

IMC Máximo

Desvio padrão

Goleiros

22,9

27,1

1,94

Demais posições

24,8

21,9

28,2

1,55

Todos

24,8

21,9

28,2

1,57

Valor expresso em média ± desvio padrão. Fonte: Dados coletados pelos pesquisadores.

Tabela 4 - Descrição do % de Gordura (%G) da população estudada na segunda avaliação Variáveis

%G Médio

%G Mínimo

%G Máximo

Desvio padrão

Goleiros

12,17

7,84

14,74

3,24

Demais posições

7,94

4,44

12,68

2,12

Todos

8,5

4,44

14,74

2,66

Valor expresso em média ± desvio padrão. Fonte: Dados coletados pelos pesquisadores.

Discussão

No presente estudo, os valores médios de IMC foram 24,8 ± 1,57 kg/m2, consequentemente classificando os atletas em relação ao estado nutricional como eutróficos. Scagliusi e Lancha Jr. (2003) relataram que, para a obtenção de resultados fidedignos de avaliação de atletas, são necessárias informações precisas no que diz respeito ao consumo alimentar de pacientes. É de se destacar ainda a existência de uma tendência dos indivíduos a modificarem sua alimentação nos dias avaliados, quer para facilitar o preenchimento do protocolo ou para corrigir erros dietéticos. O sub-relato se dá muitas vezes de maneira inconsciente, devido à dificuldade em quantificar as porções consumidas ou ao constrangimento por parte do paciente. Podemos considerar então que nos períodos de folgas ou descansos os jogadores que tiveram uma menor redução de peso e percentual de gordura por terem feito nutricaoempauta.com.br

esporte

Body Composition Evaluation during the Pre-season for a Professional Football Team sub-relatos sobre sua adesão aos cuidados alimentares que foram impostos, influenciando assim nos resultados de seus treinamentos. RICO-SANZ et al. (1998), estudaram o estado nutricional de jogadores de elite e concluíram que, do total das calorias ingeridas, 53,2% (± 6,2) ou 8,3 g/kg de peso corporal vinham dos carboidratos; 32,4% (± 4,0), dos lipídeos e 14,4% (± 2,3), das proteínas. Com exceção do cálcio, todos os outros micronutrientes estavam conforme a recomendação. Conseguiram demonstrar que, mesmo a ingestão de carboidrato estando apenas acima do mínimo recomendado, mantiveram os estoque de glicogênio. MAUGHAN (1997) evidenciou que a energia ingerida em jogadores de futebol não é alta, quando comparada com as dietas de atletas de resistência, e a contribuição dos macronutrientes para o total energético foi muito similar entre a maioria dos jogadores estudados. Segundo Fonseca, Marins e Silva (2007), as fórmulas que obtiveram resposta para o critério de validação e correlação moderada com a pesagem hidrostática utilizada como medida de padrão ouro na análise da densidade corporal de atletas de futebol foram as equações propostas por Jackson e Pollock (1978), respectivamente de sete e três dobras cutâneas. Este mesmo protocolo foi utilizado no presente estudo, visando uma maior fidedignidade dos dados avaliados. Segundo relatos dos próprios atletas, uma redução no percentual de gordura melhora substancialmente a capacidade nos treinamentos.

Conclusão

De acordo com o estudo realizado, pode-se destacar que houve uma redução considerável do % de gordura corporal, com aumento do peso absoluto e consequente aumento do Índice de Massa Corporal em alguns atletas. Assim, medidas mais eficazes devem ser implementadas no acompanhamento dietético diário para obtenção de hábitos alimentares adequados, com vistas à manutenção da saúde desses atletas e uma maior redução da variável peso e IMC. Portanto, como mencionado anteriormente, há necessidade de mais pesquisas e trabalhos científicos sobre antropometria, correlacionando também o consumo alimentar. O fornecimento dos nutrientes, tanto nos aspectos quantitativos quanto qualitativos, deve ser traduzido, sempre que possível, em refeições com alimentos comumente disponíveis de acordo com a dieta local, com respaldo de um nutricionista. setembro/outubro 2013

por Guilherme Cysne Rosa

Agradecimentos

À Comissão Técnica, Diretoria e Atletas do AVAÍ Futebol Clube pelo apoio e auxílio para a realização do presente estudo.

Sobre os autores

Prof. Dr. Guilherme Cysne Rosa Nutricionista, Mestre em Nutrição – Metabolismo e Dietética - UFSC, Pós – Graduando em Nutrição Esportiva – IWL, Docente do Curso de Nutrição da UNISUL e UNIASSELVI, Nutricionista do AVAÍ Futebol Clube, Florianópolis, SC, Brasil. Palavras-chave: Antropometria, Composição Corporal, Futebol. Keywords: Anthropometry, Body Composition, Soccer. Recebido: 9/9/2013 – Aprovado: 25/9/2013

Referência

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Evaluation of Sustainable Practices in the Production of Meals by Type of Management

food por Andrea Carvalheiro G. Matias, Marcela Barthichoto, Mônica Glória Neuman Spinelli e Edeli Simioni de Abreu

Avaliação de Práticas Sustentáveis na Produção de Refeições Segundo o Tipo de Gestão As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem adotar práticas que diminuam os danos ao ambiente. Este trabalho objetivou comparar práticas sustentáveis de produção em UANs, segundo o tipo de gestão, através da aplicação de um questionário. Setenta e cinco porcento dos locais sob sistema de concessão apresentavam programas de gestão ambiental. Apenas um local sob autogestão realizava coleta seletiva de lixo e apresentava ficha técnica de preparo, práticas presentes nas UANs sob concessão. Em cinco locais o óleo de fritura era destinado para preparo de sabão; em um local não se realizavam frituras, e em outro o óleo era descartado na rede de esgoto. Verificou-se que três UANs sob concessão e apenas uma sob autogestão utilizam produtos biodegradáveis. Os locais sob sistema de concessão apresentaram maior número de práticas sustentáveis, quando comparados a UANs sob sistema de autogestão.

setembro/outubro 2013

Durante muito tempo, houve a consciência de produzir em grande escala de modo rápido e barato para atender a demanda do crescimento demográfico, resultando em uma degradação da qualidade dos alimentos e do meio ambiente. No entanto, esta prática não causou impacto na redução da fome mundial (PREUSS, 2009). Neste contexto, no final do século XX, iniciou-se uma reflexão direta sobre as práticas sociais em uma conjuntura marcada pela degradação do meio ambiente e do seu ecossistema. Essa discussão destacou a necessidade da articulação da produção com educação ambiental, e surgiu assim o conceito de desenvolvimento sustentável (BELLEN; HANS, 2004; JACOBI, 2003).

veiros; proença, 2010; cale; spinelli, 2008 Dentre os reflexos negativos ao ambiente, da falta de adoção de práticas sustentáveis, destacam-se: a geração de resíduos, a não adequação do descarte de produtos e embalagens; a utilização de produtos químicos não biodegradáveis; e o desperdício de água e de energia nas diversas etapas do processo produtivo.”

Stockxchange

Food Services should adopt practices to reduce environment damage. On this work, a questionnaire was used to compare sustainable production practices in institutional foodservice by type of management. Seventyfive percent of the sites under concession system had environmental management programs. Only one local with self-management performed garbage collection and presented technician standard recipes - practices presented in restaurants with concession system. In five locals frying oil was destined for preparation of soap, in one there was no fried food and in one the oil was discharged in sewer. It was found that three outsourcing food services and one under self-administration are using biodegradable products. The sites under concession system had a greater number of sustainable practices compared foodservices under the system of self-management.

Introdução

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Nutrição

EM PAUTA

Avaliação de Práticas Sustentáveis na Produção de Refeições Segundo o Tipo de Gestão

alencar , 2005 o responsável técnico do As Unidades de estabelecimento avaliado. Alimentação e Nutrição (...) a reciclagem evita a poluição do Os dados coleta(UANs) são espaços volambiente (água, ar e solos) provocada pelo dos foram tabulados e tados para preparação e lixo; aumenta a vida útil dos aterros sanitáapresentados através da fornecimento de refeições rios, pois diminui a quantidade de resíduos a distribuição das variáveis equilibradas em nutrienserem dispostos; e diminui a exploração de reem número e porcentates, segundo o perfil da cursos naturais, muitos não renováveis. ” gem, bem como por meio clientela (LANZILLOTTI de medidas de tendência et al., 2004). A produção central e dispersão, com o auxílio do software Microsoft de alimentos gera diversos resíduos orgânicos e inorOffice Excel®, versão 2010. gânicos (SANTOS et al., 2006). Dentro desse contexto, O estudo seguiu as diretrizes e normas que reé necessário que as unidades produtoras de refeições se gulamentam as pesquisas envolvendo seres humanos ajustem, adotando práticas que preservem os recursos napresentes no código de bioética e na legislação brasileira turais e diminuam os danos ao ambiente (COSTELLO et (Resolução 196/96), sendo aprovado pelo Comitê de étial., 2009; GARCIA, 2003; FRIEL et al., 2009). ca da Universidade Presbiteriana Mackenzie (CEP/UPM Dentre os reflexos negativos ao ambiente, da falta Nº1338/04/2011 e CAAE Nº0033.0272.000-11). de adoção de práticas sustentáveis, destacam-se: a geração de resíduos, a não adequação do descarte de produtos e embalagens; a utilização de produtos químicos não biodeResultados e Discussão gradáveis; e o desperdício de água e de energia nas diverForam contatadas quatro UANs sob gestão de consas etapas do processo produtivo (VEIROS; PROENÇA, cessão (dois restaurantes inseridos em empresas e os de2010; CALE; SPINELLI, 2008). mais em instituições de ensino e hospital, respectivamenO intuito deste trabalho foi avaliar comparativate) e três sob sistema de autogestão (dois em restaurantes mente as práticas sustentáveis de produção de refeições comerciais e uma organização não governamental). A em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), segundescrição do tipo de gestão das Unidades Produtoras de do o sistema de gestão. Refeições é apresentada na Tabela 1. Todos os locais, no período da pesquisa, contavam a presença de nutricionistas, e a entrevista foi realizada Metodologia com os mesmos. Trata-se de um estudo de caráter transversal com Foi possível verificar que apenas as UANs com coleta de dados primários, realizado em UANs localizadas sistema de concessão apresentavam algum programa no município de São Paulo, no período de agosto e sede gestão ambiental (três estabelecimentos). Apenas em tembro de 2012. As mesmas foram divididas segundo tipo um local foi declarada a participação em cursos voltade gestão, classificados como autogestão e concessão. No dos para este tema. Programas de gestão ambiental ensistema de autogestão a própria empresa possui a gerência volvem o planejamento, organização, e orientação das da UAN, e no sistema por concessão a empresa cede seu UANs, para que as mesmas alcancem metas ambientais espaço de produção e distribuição para uma particular especificas, tais como a diminuição de resíduos, dimiou para uma empresa especializada em administração de nuição do consumo de água e de energia elétrica (NILSrestaurantes, livrando-se dos encargos da gestão de UAN SON, 1998). (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Dentro deste contexto, é relevante que o nutricioPara a realização do levantamento das práticas de nista conheça o seu papel perante o meio ambiente, para sustentabilidade ambiental, foi desenvolvido um questioexercer um monitoramento constante e definir estratégias nário estruturado com questões abertas e fechadas, adapde redução dos resíduos, energia elétrica e água, criando tado às condições do estudo, seguindo as recomendações indicadores específicos para as UANs. Esse papel também de Harmon; Gerald (2007), que incentivam a sustentabienvolve a capacitação dos funcionários e conscientização lidade na produção de alimentos e refeições. Foi estabedo usuário (ABREU et al, 2009). lecido como critério que a entrevista fosse realizada com 26

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food

Evaluation of Sustainable Practices in the Production of Meals by Type of Management

por Andrea Carvalheiro G. Matias, Marcela Barthichoto, Mônica Glória Neuman Spinelli e Edeli Simioni de Abreu

Tabela 3. Distribuição das UANs segundo práticas sustentáveis. São Paulo, 2012. Distribuição das UANs segundo as práticas sustentáveis

Autogestão

Concessão

100

coleta seletiva de resíduos sólidos Sim

33,33

Não

66,66

Priorização de compra de produtos com embalagem reciclável

Sim Não

100

Utilização de ficha técnicas de preparo Sim

33,33

Não

66,66

Sim

33,33

Não

66,66

100

Controle de sobras

Destino dos restos de alimentos (comensais) Lixo Pia esgoto/triturador

100 -

A coleta de resíduos sólidos em unidades sob autogestão é realizada em apenas um dos estabelecimentos e por todas as unidades sob sistema de concessão, onde três unidades separam latas, plásticos, papel, metal e resíduos orgânicos e uma separa os resíduos sólidos recicláveis dos resíduos orgânicos. Este procedimento reduz o volume do lixo produzido, gerando ganhos ambientais através da menor degradação do meio ambiente, por meio do recolhimento de resíduos previamente selecionados nas fontes geradoras (UAN´S), com o intuito de encaminhá-los para reciclagem, compostagem, reuso, tratamento e outras destinações alternativas, como aterros, coprocessamento e incineração (RIBAS, 2007). A seleção dos resíduos orgânicos (restos de alimentos, cascas de frutas, legumes etc.) dos resíduos inorgânicos (papéis, vidros, plásticos, metais etc.) facilita a reciclagem, porque os materiais, estando mais limpos, têm maior potencial de reaproveitamento e comercialização (IBGE, 2000). A reciclagem propicia diversos benefícios, entre eles o aspecto sanitário, pois contribui para a melhoria da saúde pública por reciclar materiais que, no lixão, poderiam propiciar a proliferação de vetores transmissores de doenças e outros que, indiretamente, afetariam a saúde pública por contaminar rios, ar e solo. Do ponto de vista ambiental, a setembro/outubro 2013

reciclagem evita a poluição do ambiente (água, ar e solos) provocada pelo lixo; aumenta a vida útil dos aterros sanitários, pois diminui a quantidade de resíduos a serem dispostos; e diminui a exploração de recursos naturais, muitos não renováveis (ALENCAR , 2005). Cabe ao nutricionista o gerenciamento dos resíduos produzidos nas unidades de alimentação e nutrição com a implantação de ações e controles que possibilitem a racionalização, visando à minimização e à reciclagem dos que forem passíveis (KINASZ; WERLE, 2008) O processo de produção de alimentos pode ser otimizado com o uso das técnicas de minimização de resíduos. Estas, além de propiciarem uma redução de gastos com matérias-primas, tratamento e disposição de resíduos, ainda vão ao encontro das novas tendências de produção, que têm o respeito ao meio ambiente como um dos fatores de maior importância (LEITE; PAWLOWSKY, 2005). Na aquisição dos insumos, os estabelecimentos declararam não priorizar as embalagens recicláveis e se preocupam prioritariamente com o custo. Nos estabelecimentos sob autogestão dois locais apresentam Receituário Padrão e nos estabelecimento sob concessão todos declararam apresentar essa ferramenta. No entanto, observou-se (uma vez que o pesquisador estagiou nas referidas empresas) que, na prática, durante a elaboração das refeições, o receituário não é utilizado, acarretando em desperdícios desnecessários para a UAN. Segundo Philippi (2006), para a elaboração de uma preparação, o planejamento e controle na medição dos ingredientes, proporcionados pelo uso de receituário padrão, contribuem para se evitar o desperdício e, consequentemente, reduzir o custo. Verificou-se a presença de controle de sobras em apenas um estabelecimento sob sistema de autogestão. No entanto, todos os estabelecimentos de gestão sob concessão declararam realizar o controle de sobras. De acordo com Abreu et al. (2011), o controle de sobras é um importante indicador de desperdício, relacionado com um problema de planejamento. O desperdício de alimentos em UANs não pode ser visto apenas como causador de prejuízos financeiros nas UANs, pois também interfere diretamente na saúde da população e no meio ambiente, e esse prejuízo é bem maior quando não são dispostos em lugares adequados (TEIXEIRA et al,2010). Em cinco UANs o óleo, depois de usado, era doado para empresas ou para pessoas que fazem confecção de sabão, e em uma não se realizavam frituras, com o intuito de proporcionar alimentos saudáveis. Esta prática contribui para a diminuição na degradação do meio ambiente, em nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

consequência do descarte de óleo em locais inadequados, e também colabora como uma opção de renda para famílias de baixo nível socioeconômico, através da fabricação de sabonete, detergente e sabão (BARALDI; BEATO, 2009; PITTA JUNIOR et al, 2009). No entanto, em um estabelecimento sob sistema de concessão o óleo de cozinha era jogado na rede de esgoto, pois utilizava pouco óleo durante as preparações. Um litro de óleo de cozinha que vai para o corpo hídrico contamina cerca de um milhão de litros de água. Hoje, os ambientalistas concordam que não existe um modelo de descarte ideal do produto, mas sim alternativas de reaproveitamento do óleo de fritura para a fabricação de biodiesel, sabão etc. (SABESP, 2008). Dos locais entrevistados, apenas dois estabelecimentos desenvolvem junto aos funcionários palestras educativas contra o desperdício de água e de energia elétrica, sendo estes estabelecimentos sob sistema de concessão. Quanto à técnica de descongelamento de produtos cárneos, todos os locais declararam fazê-lo por descongelamento sob refrigeração e dois estabelecimentos expuseram utilizar também o descongelamento sob água corrente. No entanto, o procedimento correto que atende as premissas higiênicas e sustentáveis envolve: uso de câmaras ou geladeiras a 4ºC e uso de forno de convecção, ou microondas; (SÃO PAULO, 1999). Segundo a SABESP (2013), uma torneira de cozinha semiaberta gasta, em média, oito litros por minuto, destacando-se que o descogelamento sob água corrente pode ser evitado com planejamento prévio. Foi possível verificar que três UANs sob concessão e uma sob autogestão utilizavam produtos biodegradáveis. Segundo Véras (2002), a produção de refeições utiliza grandes quantidades de produtos limpeza, o que resulta em um elevado potencial de poluição. Estes produtos, em conjunto com as sujidades, formam a maior parte dos resíduos presentes nos efluentes gerados nas operações de higienização. Visto o exposto, é fundamental a utilização de produtos biodegradáveis.

Conclusão

Os locais entrevistadas sob sistema de concessão apresentam maior número de práticas sustentáveis, quando comparados com UANs sob sistema de autogestão. De modo geral, é necessário que o responsável pela gestão de UANs seja conscientizado do seu papel perante a sustentabilidade ambiental, implantando programas vol-

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Avaliação de Práticas Sustentáveis na Produção de Refeições Segundo o Tipo de Gestão tados para: sensibilização de funcionários (para se evitar o desperdício de água e de energia); coleta seletiva e programas de reciclagem; privilégio ao fornecimento racional de alimentos (tipo de embalagem preferencialmente reciclável); privilégio aos produtos de limpeza e desinfecção biodegradáveis; bem como planejamento da produção para redução de sobras.

Sobre os autores

Profa. Dra. Andrea Carvalheiro Guerra Matias – Nutricionista pela Universidade de São Paulo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Dra. Marcela Barthichoto – Nutricionista pela Universidade Presbiteriana Profa. Dra. Mônica Glória Neuman Spinelli – Nutricionista pela Universidade de São Paulo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Edeli Simioni de Abreu – Nutricionista pela Universidade São Camilo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Palavras-chave: Controle da Contaminação Ambiental, Proteção Ambiental, Serviços de Alimentação, Alimentação Coletiva. Keywords: Environmental Contamination Control, Environmental Protection, Food Service, Collective Feeding Recebido: 9/9/2013 – Aprovado: 25/9/2013

Referências

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food

Evaluation of Sustainable Practices in the Production of Meals by Type of Management etetic Association: Food and Nutrition Professionals Can Implement Practices to Conserve Natural Resources and Support Ecological Sustainability. Journal of American Dietetic Association, v. 107, n. 6, p. 1033-1043, 2007. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (2000). Pesquisa Nacional de Saneamento Básico 2003. Disponível em <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/ pof/2002/comentario.pdf >Acesso em :26 de jan.2012. JACOBI, P. Educação ambiental, cidadania e sustentabilidade. Cadernos de Pesquisas, São Paulo, n. 118, p. 189-206, 2003. KINASZ, T.R.; WERLE, H.J.S. Produção e composição física de resíduos sólidos em alguns serviços de alimentação e nutrição, nos municípios de Cuiabá e Várzea Grande, Mato Grosso:questões ambientais. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n.144, p. 64-71, 2006. LANZILLOTTI, H.S.; MONTE, C.R.V.; COSTA, V.S.R.; COUTO, S.R.M. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil, v. 3, n. 1, p. 11-17, 2004. LEITE, B. Z.; PAWLOWSKY, U. Alternativas de minimização de resíduos em uma indústria de alimentos da região metropolitana de Curitiba. Eng. Sanit Ambiental. v..10, n.2, p. 96-105, abr/jun, 2005. NILSSON, W. R. Services instead of products: experiences from energy markets examples from Sweden. In: MEYER-KRAHMER, F. (Ed.). Innovation and sustainable development: lessons for innovation policies. Heidelberg: Physica-Verlag, 1998.

por Andrea Carvalheiro G. Matias, Marcela Barthichoto, Mônica Glória Neuman Spinelli e Edeli Simioni de Abreu

PHILIPPI, S.T.Nutrição e técnica dietética.2ed.SP:Manole,2006. PITTA JUNIOR, O. S. R et al. Reciclagem do Óleo de Cozinha Usado: uma Contribuição para Aumentar a Produtividade do Processo. In: 2nd International Workshop | Advances in Cleaner Production. 2009. São Paulo. Brasil. PREUSS. K. Integrando nutrição e desenvolvimento sustentável: atribuições e ações do nutricionista. Nutrição em Pauta, v. 17, n. 99, p. 50-53, 2009. RIBAS, F.F. Reciclagem de Lixo – uma questão de sustentabilidade. Revista Científica , v.1, n.2, p.41-68, 2007. SABESP Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo. Uso racional da água. 2013. Disponível em < http://www.sabesp.com.br/ CalandraWeb/CalandraRedirect/?temp=2&temp2=3&proj=sabesp&pub= T&nome=Uso_Racional_Agua_Generico&db=&docid=DAE20C6250A> Acesso em: 05 de fev. 2013. SANTOS, C. M. SIMÕES, S. J.C.; MARTENS, I. S.H. O gerenciamento de resíduos sólidos no curso superior de tecnologia em gastronomia. Nutrição em Pauta, v. 14, n. 77, p. 44-49, 2006. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. p. 199. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Nutrição em Pauta, v. 18, n. 102, p. 45-49, mai./jun. 2010. VÉRAS, A. Impacto ambiental da indústria de alimentos. In: GERMER, S.P.M. et al. A indústria de alimentos e o meio ambiente. Campinas: ITAL, p. 60-61, 2002.

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Conheça a Herbalife Family Foundation. A fundação que leva apoio e esperança a crianças em todo o mundo. Herbalife Family Foundation é uma organização sem fins lucrativos dedicada a melhorar a qualidade de vida de crianças em situação de risco, por meio do apoio a organizações sem fins lucrativos. Ela é mantida pela Herbalife, Distribuidores Independentes, funcionários, amigos e familiares. Uma das iniciativas da Herbalife Family Foundation é o Programa Casa Herbalife. São 95 programas no mundo, espalhados por mais de 50 países, que apoiam instituições já existentes para promover a boa alimentação e educação nutricional a crianças e adolescentes em situação de risco social. No Brasil são apoiados abrigos nas seguintes cidades: Fortaleza, Casa do Menor São Miguel Arcanjo Rio de Janeiro, Casa do Menor São Miguel Arcanjo São Paulo, Associação Beneficente Betsaida Guarujá, Associação de Amigos do Lar do Menor Assistido

Resultados do Programa Casa Herbalife no Brasil (1998 até 2012)

Mais de 480 mil refeições nutritivas foram servidas nas instituições apoiadas Mais de 900 bebês, crianças e adolescentes foram impactados por iniciativas que incentivam hábitos alimentares saudáveis e atividades físicas As cozinhas das instituições apoiadas foram reformadas e os funcionários passaram por treinamento sobre Nutrição e Reaproveitamento de Alimentos

“Com o apoio do Projeto Casa Herbalife passamos a entender e pensar na alimentação das crianças não só como um subsídio de rotina, e sim como um processo fundamental na melhoria da qualidade de vida deles.” Edilberto Barreiros, Responsável pela Casa do Menor São Miguel Arcanjo (Programa Casa Herbalife Fortaleza)

“Na volta da escola, geralmente as crianças ficavam ociosas, assistiam à televisão pois não tinham onde brincar. Com a implantação do playground as crianças ganharam um espaço específico para brincar, o que as estimulou a interagirem. Agora temos mais um recurso para colaborar na educação e reintegração das nossas crianças.” Cláudio Marcio, Coordenador da Casa do Menor São Miguel Arcanjo (Programa Casa Herbalife Rio de Janeiro)

“Notamos a mudança de percepção dos profissionais da cozinha e das crianças que passaram a ter consciência do que é uma alimentação balanceada; e que no momento da refeição, a qualidade era mais importante que a quantidade.” Keyla Alves, Coordenadora da Associação Beneficente Betsaida (Programa Casa Herbalife São Paulo)

“Desde que passamos a ter o apoio do Programa Casa Herbalife, além dos projetos de nutrição, é notório todo o maravilhoso apoio que os voluntários têm dado a nós - seja por meio de doação de itens, seja pela doação de tempo. As crianças agradecem!” Carlos Alberto Rodrigues, Presidente da Associação de Amigos do Lar do Menor Assistido (Programa Casa Herbalife Guarujá)

*Os produtos da Herbalife são desenvolvidos para adultos saudáveis. Para condições nutricionais específicas, como gestação, amamentação, lactentes, crianças, adolescentes e idosos, consultar seu médico ou nutricionista.

Para mais informações, acesse: www.herbalifefamilyfoundation.org 30

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Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.), Vegetable with High Nutritional Value.

por Lucéia Fátima Souza e Ingrid Bergman Inchausti de Barros

Ora-pro-nóbis

(Pereskia aculeata Miller), uma Hortaliça com Alto Valor Nutricional A Pereskia aculeata Mill, uma cactácea nativa de origem tropical, pode ser encontrada no Brasil entre a Bahia e o Rio Grande do Sul. Conhecida como ora-pro-nóbis, possui folhas com alto teor proteico e ausência de toxicidade. Suas folhas são empregadas na medicina popular como emolientes e, na indústria alimentícia, é utilizada na inclusão de complementos alimentares, devido ao seu alto teor do biopolímero arabinogalactana. Na alimentação, apresentando uma característica mucilaginosa, suas folhas são consumidas na forma de saladas ou em alimentos preparados, como sopas, refogados, mistos, mexidos e omeletes. Pesquisas têm sido realizadas no intuito de incentivar e aumentar o consumo desta hortaliça, visto que possui características alimentares interessantes.

Stockxchange

Pereskia aculeata Mill, native cactaceae of tropical origin, can be found in Brazil between Bahia and Rio Grande do Sul. Known as ora-pro-nobis, it has leaves with high protein content and lack of toxicity. Its leaves are used in folk medicine as an emollient and in the food industry in the inclusion of food supplements due to its high content of biopolymer arabinogalactan. On feeding, presenting a mucilaginous characteristic, its leaves are consumed in the form of salads or in prepared foods such as soups, stews, mixed, scrambled and omelets. Researches have been conducted in order to encourage and increase the consumption of this herb, which has interesting eating characteristics.

setembro/outubro 2013

Introdução

O Brasil, em função de sua extensão territorial, diversidade geográfica e climática, abriga uma imensa diversidade biológica, o que faz dele o principal entre os países detentores de megadiversidade do planeta. Estima-se que nosso país detenha entre 15% a 20% do total de 1,5 milhão de espécies descritas na terra. Desse modo, possuí a flora mais rica do mundo, abrangendo cerca de 55 mil espécies de plantas superiores, o que corresponde a aproximadamente 22% da totalidade das espécies vegetais de ocorrência em nível mundial (LEWINSOHN; PRADO, 2002). Em decorrência da alta diversidade e variabilidade de espécies vegetais existentes na flora brasileira, muitas dessas são subutilizadas, seja pela falta de conhecimentos acerca de seu potencial produtivo e alimentar, seja por serem consideradas espécies invasoras. Embora consideradas “daninhas” ou “inços”, por coexistirem e ou competirem com plantas cultivadas, muitas dessas espécies apresentam grande importância ecológica e econômica, constituindo ampla gama de recursos genéticos com usos potenciais inexplorados. (KINUPP; BARROS, 2007).

rocha et al.,2008 Entre as plantas alimentícias não convencionais, destaca-se a Pereskia aculeata Miller, uma cactácea consumida como hortaliça, sendo considerada um complemento nutricional devido ao seu conteúdo proteico, fibras, ferro, cálcio, dentre outros. Possuí folhas suculentas e comestíveis, podendo ser usada em várias preparações, como farinhas, saladas, refogados, tortas e massas alimentícias, como o macarrão.” nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.), uma Hortaliça com Alto Valor Nutricional.

tural na atividade agropecuária, sobretudo na agricultura As hortaliças são conhecidas por constituírem familiar. Dados do Ministério de Ciência e Tecnologia fonte importante de minerais nas dietas alimentares. Es(MCT, 2007) confirmam que mais de 70 % das crianças do tudos demonstram que as hortaliças ditas silvestres ou estado do Amazonas apresentam nanismo nutricional, ou não convencionais apresentam, em sua maioria, teores de seja, baixa estatura causada pela falta de uma alimentação minerais significativamente superiores aos presentes em balanceada. O problema é ocasionado, principalmente, hortaliças domesticadas (BRASIL,2010). Entre as planpela ausência de vitamina tas alimentícias não condos autores A, zinco e ferro, e está livencionais, destaca-se a A Pereskia aculeata Miller, possui gado aos aspectos culturais Pereskia aculeata Miller, características agronômicas interessantes, e socioeconômicos da reuma cactácea consumigião. Uma das saídas para o da como hortaliça, sendo no entanto, são pouquíssimas as informações problema alimentar seria considerada um compleagronômicas sobre a cultura disponíveis na lia introdução de hortaliças mento nutricional devido teratura. A carência de informações técnicas na merenda escolar, que ao seu conteúdo proteico, sobre a cultura do ora-pro-nóbis, contribuem possuem alto valor nufibras, ferro, cálcio, denpara que esta planta seja pouco explorada tricional, além do potentre outros. Possuí folhas agronomicamente. O estudo sobre este cultivo cial de produtividade. As suculentas e comestíveis, torna-se necessário para a geração de inforcomunidades indígenas, podendo ser usada em populações ribeirinhas e várias preparações, como mações agronômicas que servirão como incenagricultores tradicionais farinhas, saladas, refogativo para a exploração deste vegetal e, consesão os que, ainda hoje, dos, tortas e massas aliquentemente, o consumo pela população.” cultivam e consomem as mentícias, como o maespécies nativas. Isso ocorre porque o mercado está volcarrão (ROCHA et al.,2008). tado para a agricultura extensiva, em detrimento da agriEsta revisão de literatura visa gerar informações cultura tradicional (KINUPP, 2007). que servirão de subsídios para a exploração deste vegetal e, consequentemente, incentivar o aumento do consumo desta hortaliça. Foram realizadas consultas bibliográfiUtilizações do Ora-pro-nóbis cas utilizando-se o portal CAPES, nos seguintes periódiDesde a antiguidade, as cactáceas têm sido utilicos: Pubmed, Science Direct, Scielo, com as palavras-chazadas amplamente na medicina tradicional e por indíve proteína, hortaliça e alimentação, sendo selecionadas genas nas suas práticas religiosas e místicas. Os curanpublicações do período de 2000 a 2012. deiros têm utilizado estas plantas como antibióticos, analgésicos, diuréticos, melhora de afecções cardíacas e nervosas, combate à diarreia, fonte vitamínica e, atuEspécies não convencionais almente, para o alivio de queimaduras, cicatrização de com potencial de uso na úlceras e controle do colesterol e diabetes (HOLLIS; alimentação humana SCHEINVAR, 1995). De acordo com as definições do International Plant No Brasil e em alguns países da América Latina, Genetic Resources Institute (2006), atual Bioversity Intervêm-se utilizando como alternativa alimentar cactánational, culturas subutilizadas são aquelas que já foram ceas do gênero Melocactus (coroa-de-frade) e Pilolargamente utilizadas e que caíram em desuso devido a socereus (facheiro), além das Opuntias e a Pereskia fatores agronômicos, genéticos, econômicos, sociais e culaculeata Mill. (ora-pro-nobis) no consumo humano. turais. São usadas em menor escala por não serem compeContudo, o consumo de cactáceas, como alimento hutitivas com outras culturas no mesmo ambiente agrícola. mano, encontra-se pouco difundido entre a população Segundo a Food and Agriculture Organization brasileira, sendo seu consumo limitado apenas aos (FAO, 1992), a utilização das diversas espécies ainda subconsumidores da gastronomia exótica ou algumas ve-exploradas da flora brasileira poderia constituir uma fonzes pela população de baixa renda (SILVA et al., 2005). te de renda alternativa e uma opção de diversificação cul-

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Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.), Vegetable with High Nutritional Value.

por Lucéia Fátima Souza e Ingrid Bergman Inchausti de Barros

Tabela 1. Estudos com ora-pro-nóbis (Pereskia sp.) em diferentes locais, entre os anos de 2000 a 2011. Objetivo

Conclusões

Autores

Promover uma discussão sobre o estudo, consumo e cultivo de espécies como ora-pro-nobis, com potencial para promover a diversificação agrícola na propriedade familiar.

O ora-pro-nobis como uma hortaliça não convencional demonstra o potencial dessas espécies no consumo e na diversificação da produção agrícola, principalmente a agricultura familiar de baixa renda, portanto seu estudo e seu cultivo devem ser incentivados.

SOUZA, 2009.

Elaborar e caracterizar física, química e sensorialmente o macarrão tipo talharim com diferentes proporções de ora-pro-nóbis.

A adição de 2,0% desta hortaliça desidratada apresentou melhores teores de proteínas, fibras e cinzas que a massa de macarrão convencional.

ROCHA et al, 2008.

Discutir características específicas da agricultura familiar, da olericultura e, sobretudo, da produção orgânica, a fim de traçar expectativas de agregação de valor e melhora da renda para o setor agrícola familiar.

A agricultura orgânica tem um papel extremamente relevante no processo de construção de valor agregado e fator de inserção da agricultura familiar no cenário agrícola nacional de maneira diferenciada.

ALMEIDA; JUNQUEIRA, 2011

Estudar métodos moleculares para determinar a origem de populações de plantas daninhas na África do Sul e sua relevância para o controle biológico.

O estado do Rio de Janeiro no Brasil é a região mais apropriada para o levantamento de novos agentes de controle biológico.

PATERSON et al.., 2009.

Avaliar os efeitos antiproliferativos dos extratos aquosos e metanol de folhas de Pereskia Bleo (Kunth) DC (Cactaceae) no combate ao câncer de células mamárias.

Os extratos aquosos e metanolico das folhas de Pereskia Bleo não têm efeito antiproliferativa significativa contra as células cancerosas.

Avaliar o biopolímero arabinogalactana e outros compostos presentes na Pereskia aculeata que são novas fontes de aditivos para as indústrias de alimentos e farmacologia

Resultados positivos sugerem que a utilização do biopolímero na indústria farmacêutica e de alimentos, como espessantes ou como aditivos, pode agora ser aumentada.

Avaliar as propriedades citotóxicas de extratos de Pereskia Bleo e determinar os possíveis mecanismos de morte celular provocada pelo extrato em células causadoras do câncer de mama.

Os resultados sugerem fortemente que a extração com metanol de Pereskia Bleo pode conter composto bioativos que mata célula de carcinoma da mama.

Desenvolver uma pomada contendo extrato de Pereskia aculeata e avaliar sua ação cicatrizante.

A pomada apresentou resultados satisfatórios, porém estudos posteriores com amostragem maior mostram-se necessários, a fim de comprovar a ação cicatrizante.

setembro/outubro 2013

CHENG; RADHAKRISHNAN, 2007

MERCE et al, 2000.

TAN et al., 2005.

BARROS et al, 2010.

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Nutrição

EM PAUTA

O gênero Pereskia compreende plantas perenes, suculentas, de hábito variado e geralmente espinhosas, sendo uma planta rústica de origem tropical. A espécie é uma dentre 25 espécies de cactos folheares, sendo que, desse grupo, 17 espécies pertencem à subfamília Periskoidae (EDWARD; NYFELER; DONOGHUE, 2005). Dados etnobotânicos revelam que P. aculeata são denominadas popularmente de ora-pro-nóbis, e as folhas são empregadas tipicamente como emoliente na medicina popular, em razão do seu conteúdo mucilaginoso. Adicionalmente, são consumidas na culinária regional brasileira, levando indústrias alimentícias a incluí-las em complementos alimentares, devido ao alto teor do biopolímero arabinogalactana (CRUZ, 1995). O nome “ora-pro-nóbis” é originário do latim que, traduzindo, significa “rogai-por-nós” e é conhecida popularmente como carne-de-pobre em Minas Gerais, onde é comumente utilizada na culinária típica da região central do estado. Groselha-da-América, lobodo e rosa-madeira são algumas de suas sinonímias. É originária dos trópicos e é encontrada no Brasil desde o estado da Bahia até o Rio Grande do Sul (GRONNER; SILVA;MALUF, 1999). Encontraram-se relatos de produção de folhas em cultivos comerciais em Minas Gerais e utilização na apicultura em São Paulo, denotando o interesse econômico dessas espécies na alimentação. Leuenberger (1986), em sua extensa monografia sobre o gênero Pereskia (Plumier) Miller, chamou a atenção para a importância de se realizarem estudos de interesse taxonômico das 16 espécies que compõem este gênero. Rosa e Souza (2003), com a finalidade de complementar o estudo de Boke (1966), investigaram características morfo-anatômica do pericarpo e da semente de P. aculeata, desde a fase de ovário até a fase de maturação do fruto. Em extratos de folhas de Pereskia aculeata, sem relato de toxicidade, foi encontrado um biopolímero chamado arabinogalactana, comestível e com propriedades espessantes, considerado um propício atuante na estimulação imunológica (MERCE et al., 2000). Na alimentação, apresentando uma característica mucilaginosa, suas folhas são consumidas na forma de saladas ou em alimentos preparados, como sopas, refogados, mistos, mexidos e omeletes (DIAS et al., 2005). A Pereskia aculeata Mill., possui características agronômicas interessantes, no entanto, são pouquíssimas

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Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.), uma Hortaliça com Alto Valor Nutricional. as informações agronômicas sobre a cultura disponíveis na literatura. A carência de informações técnicas sobre a cultura do ora-pro-nóbis, contribuem para que esta planta seja pouco explorada agronomicamente. O estudo sobre este cultivo torna-se necessário para a geração de informações agronômicas que servirão como incentivo para a exploração deste vegetal e, consequentemente, o consumo pela população.

Considerações finais

De acordo com os resultados obtidos nessa revisão, conclui-se que a pereskia pode constituir uma fonte alimentar interessante, capaz de complementar os teores de aminoácidos essenciais em misturas protéicas vegetais. Além de possuir características antiflamatórias, pode enriquecer cardápios e aumentar a renda familiar de agricultores. No entanto, há necessidade de mais estudos sobre a digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais e micronutrientes para, dessa forma, ter um maior detalhamento do valor nutricional.

Sobre os autores

Dra. Lucéia Fátima Souza – Nutricionista pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS, Porto Alegre, RS. Doutoranda em Fitotecnia pela Faculdade de Agronomia (UFRGS). Prof. Dra. Ingrid Bergman Inchausti de Barros – Doutora em Genética e Melhoramento de Plantas pela Universidade de São Paulo. Professora da Faculdade de agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS, Porto Alegre, RS. Palavras-chave: Proteína, Hortaliça, Alimentação. Keywords: : Protein, Vegetable, Feeding. Recebido: 6/2/2013 – Aprovado: 5/6/2013

Referências

ALMEIDA, I.L; JUNQUEIRA, A.M.R. Produção de Hortaliças em Sistema Orgânico, Agricultura Familiar e Segurança Alimentar no Brasil. Soc. Desen. Rural.,. v.5, n. 1.Set 2011. BARROS et al. Desenvolvimento de formulação de uso tópico com ação cicatrizante contendo extrato de Pereskia aculeata. Inciação Cientíﬁca CESUMAR ., v. 12, n. 1, p. 29-37. jan./jun. 2010. BOKE, N.H. Ontogeny and structure of the flower and fruit of Pereskia aculeata. Amer. J. Bot., Columbus, v. 53, n. 6, p. 534-542, 1966. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Manual de Hortaliças Não-Convencionais. Brasília, DF: Mapa/ACS, 2010. CHENG, H.M.; radhakrishnan E.R et al. Anti-proliferative and

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Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.), Vegetable with High Nutritional Value.

por Lucéia Fátima Souza e Ingrid Bergman Inchausti de Barros

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Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Rev. Brás. de Biociências., v. 5, p. 63-65, 2007. LEUENBERGER, B.E. Pereskia (Cactaceae). Mem. N. Y. Bot. Gard., New York, v. 41, p. 1-141, 1986. LEWINSOHON, T. M.; PRADO, P. I. Biodiversidade Brasileira: Síntese do Estado Atual do Conhecimento. http://www.mma.gov.br/port/ sbf/ chm/doc/estarte.doc nov. 2000. MERCE,A.L;LANDALUZE,J.S.;MANGRICH,A.S.;SZPOGANICZ ,B.;SIERAKOWSKI, M.R. Complexes of arabinogalactan of Pereskia aculeata and Co2+, Cu2+, Mn2+, and Ni2+. Bioresour Technol; v.76, n.01, p.29 37,Jan.2000. ROCHA, D. R. F, et al. Macarrão Adicionado De Ora-Pro-Nóbis (Pereskia Aculeata Miller) Desidratado. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.4, p. 459-465, out./dez. 2008. ROSA, S.M; SOUZA, L.A. Morfo-Anatomia do fruto (hipanto, pericarpo e semente) em desenvolvivemto de Pereskia aculeata Miller (cactácea). Acta. Sci. Biol. Sci., v. 25, no. 2, p. 415-428, 2003. SILVA, J. G. M.; SILVA, D. S.; FERREIRA, M. A.; LIMA, G. F. C.; MELO, A. A. S.; DINIZ, M. C. N. M. Xiquexique (Pilosocereus gounellei (A. Weber ex K. Schum.) Bly. Ex Rowl.) em substituicão à silagem de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) na alimentação de vacas leiteiras. Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.4, p.1408-1417, 2005. SOUZA, et al. O Potencial do Ora-pro-nobis na Diversificação da Produção Agrícola Familiar. Rev. Bras. De Agroecologia/nov. 2009 Vol. 4 No. 2. Tan, M.L. et al., Methanolic extract of Pereskia bleo (Kunth) DC. (Cactaceae) induces apoptosis in breast carcinoma, T47-D cell line. J. Ethnopharmacol., v. 96, p. ) 287–294, 2005.

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Analysis of aspects involving the purchase of vegetables in natura or minimally processed in Nutrition and Dietetics Service of the University Hospital of Santa Catarina

hospitalar por Greyce Luci Bernardo, Cecilia Stähelin Coelho, Luiza C. de Sousa Vieira, Vanessa de Aguiar e Bárbara S.Guimarães

Análise de aspectos que envolvem a aquisição de vegetais in natura ou minimamente processados

no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital da Universidade Federal de Santa Catarina Vegetais minimamente processados (VMP) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem oferecer praticidade; características sensoriais e nutricionais adequadas; redução do desperdício; da área física e do consumo de energia. Este estudo objetivou analisar o custo-benefício da substituição de vegetais in natura por VMP em uma UAN hospitalar. Foram coletados os fatores de correção em triplicata de 10 vegetais. Ao custo com peso líquido destes, adicionou-se o custo com água, energia e mão de obra. Foram observadas ainda as características sensoriais dos vegetais no recebimento e pré-preparo. Comparou-se o custo final ao custo de VMP convencionais e orgânicos. O custo com água e energia não foi significativo no custo por quilo dos vegetais, enquanto mão de obra revelou maior impacto. Os vegetais in natura apresentaram preço inferior aos VMP convencionais. Alface (39,48%), beterraba (0,68%) e cenoura (5,68%) VMP orgânicos apresentaram custo inferior. Assim, alguns VMP demonstraram-se vantajosos no período avaliado.

of analyzed vegetables were observed at receiving and prepreparing. Then, the final cost was compared to the cost of conventional and organic MPV. The cost of water and energy wasn’t significant in the cost per pound of vegetables, while the labor revealed greater impact. Fresh vegetables showed significantly lower price than conventional MPV. Lettuce (39.48%), beetroot (0.68%), carrots (5.68%) minimally processed organic had lower cost. Thus, some MPV demonstrated to be advantageous in the study period.

abreu; spinelli; zanardi, 2003 Os alimentos de origem vegetal apresentam alto índice de desperdício, em virtude da necessidade de se remover a casca e partes que foram danificadas, aumentando a necessidade de um pré-preparo mais cuidadoso. Este fato contribui para o aumento do tempo em que o profissional precisa gastar para diminuir as perdas, o que influi diretamente no custo da refeição.”

setembro/outubro 2013

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Minimally processed vegetables (MPV) in foodservice may offer convenience, acceptable nutritional and sensory characteristics; reduction of waste, physical area and energy consumption. The aim of the study was to analyze the costeffective of replacing fresh vegetables to MPV in a foodservice hospital. Correction factor of ten vegetables was collected in triplicate. The cost of water, energy and labor was added to the cost of net weight. In addition, sensory characteristics nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Análise de aspectos que envolvem a aquisição de vegetais in natura ou minimamente processados no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina

Introdução

(PROENÇA, 1999; SOARES et al., 2011). Uma dessas inovações é referente à utilização de vegetais minimaA Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hosmente processados. Estes produtos passam pelo processo pitalar tem a responsabilidade de oferecer refeições que de apara, descascamento e corte, sendo comercializados estejam de acordo com as necessidades nutricionais esprontos para o consumo, mantendo seu frescor, qualidade pecíficas de seus pacientes e funcionários. Além disso, é nutricional e, frequentemente, com aproveitamento total importante a observação da qualidade destes alimentos (LAMIKANRA, 2002). Ressalta-se que seu aproveitado ponto de vista higiênico-sanitário, nutricional e senmento integral pode estar relacionado com as condições sorial, pois pode influenciar diretamente na aceitação do adequadas de processamento, transporte, recebimento alimento pelos pacientes (PROENÇA et al., 2005). e armazenamento, pois se trata de produtos perecíveis O Guia Alimentar para a População Brasileira, do (TRESSELER et al., 2009). Ministério da Saúde, presebrae, 2008 Correa, Costa e coniza o consumo de três Porrua (2011) obserOs vegetais minimamente processados porções de frutas e três varam que, na UAN do porções de hortaliças, diaoferecem maior praticidade; diminuição de Hospital Universitário da riamente, de forma variadesperdício; maior segurança na aquisição Universidade Federal de da, para uma alimentação de hortaliças limpas e embaladas e alta quaSanta Catarina, as rotinas saudável (BRASIL, 2008). lidade sanitária; redução da área física de de higienização dos vegeAinda dentro dessa persprodução, do consumo de energia elétrica, tais apresentaram o tempectiva, o Programa de da aquisição e manutenção de equipamentos, po de contato da solução Alimentação do Trabalhaclorada com o alimento custos com funcionários e acidentes de trador orienta uma porção inferior aos 15 minutos de frutas e uma porção de balho; e ajudam a diminuir o lixo orgânico.” preconizados. Além disso, legumes ou verduras nas de acordo com as análises microbiológicas, as placas de refeições principais e, nas refeições menores, pelo menos corte de vegetais apresentaram contagem de coliformes uma porção de frutas (BRASIL, 2006). fecais acima do recomendado. Verificou-se ainda que os Paralelo a estas recomendações, observa-se na funcionários apresentavam esforço repetitivo, levantaAmérica Latina índices elevados de desperdício durante a mento de peso excessivo, inadequação postural, o que, produção de frutas e vegetais. Segundo a FAO - Food and a longo prazo, pode ter como consequência o frequente Agriculture Organization of the United Nations, mais de absenteísmo. 40% das frutas e vegetais produzidos são desperdiçados Ainda na mesma UAN, Hardt et al (2009) demonsdurante o processo de produção, pós-colheita e embalatraram a viabilidade da utilização de vegetais orgânicos gem (FAO, 2011). em substituição aos convencionais, por meio da aquisiOs alimentos de origem vegetal apresentam alto ção de cooperativas que oferecem estes produtos a valores índice de desperdício, em virtude da necessidade de se recompetitivos em relação aos vegetais convencionais. mover a casca e partes que foram danificadas, aumentanOs vegetais minimamente processados oferecem do a necessidade de um pré-preparo mais cuidadoso. Este maior praticidade; diminuição de desperdício; maior sefato contribui para o aumento do tempo em que o profisgurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas e sional precisa gastar para diminuir as perdas, o que influi alta qualidade sanitária; redução da área física de produdiretamente no custo da refeição (ABREU; SPINELLI; ção, do consumo de energia elétrica, da aquisição e manuZANARDI, 2003). tenção de equipamentos, custos com funcionários e aciO setor de alimentação coletiva é um mercado em dentes de trabalho; e ajudam a diminuir o lixo orgânico plena ascensão, com aumento gradativo da concorrência (SEBRAE, 2008). Porém, o valor agregado pode tornar o e competitividade. Em meio às exigências do setor, a buscusto mais elevado, sendo sua utilização justificada pela ca contínua pela qualidade aliada ao controle do custo da redução dos custos indiretos e aumento da qualidade dos refeição remete a avanços sobre a forma de novos equialimentos oferecidos (VAZ, 2011). pamentos, produtos alimentícios e processos produtivos

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Analysis of aspects involving the purchase of vegetables in natura or minimally processed in Nutrition and Dietetics Service of the University Hospital of Santa Catarina O Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário de Santa Catarina faz uso de vegetais in natura. Observam-se a grande quantidade de resíduos provenientes do pré-preparo dos alimentos e as alterações organolépticas dos vegetais in natura, durante seu armazenamento. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo analisar o custo-benefício da substituição de vegetais in natura por vegetais minimamente processados, no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina.

Materiais e Métodos

Características do local do estudo

O presente estudo foi realizado no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário de Santa Catarina Polydoro Ernani de São Thiago (SND/HU/UFSC), cuja UAN apresenta serviço centralizado para os pacientes do Hospital e com bufê do tipo autosserviço para os funcionários, residentes, plantonistas e acompanhantes. A unidade funciona todos os dias, 24h/dia, e oferece, em média, 1760 refeições diariamente, distribuídas entre café da manhã, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. O Serviço responsabiliza-se também pela produção de mamadeiras e dietas enterais no setor de lactário e pela aquisição de gêneros alimentícios para a produção de refeições na creche do Hospital Universitário (HU). A aquisição dos vegetais ocorre por meio de licitação a cada quatro meses, sendo que a entrega dos produtos é distribuída ao longo deste período. O recebimento dos mesmos ocorre duas vezes por semana (terça-feira e sexta-feira) no período da manhã.

Coleta e análise de dados

A amostra foi selecionada por meio de amostragem não probabilística intencional, definida a partir do reconhecimento do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), observação do fluxo de pré-preparo, análise do cardápio, bem como discussão com as nutricionistas do local. Foram analisados 10 vegetais, sendo eles: abacaxi, abóbora, alface, batata-inglesa, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, mamão e tomate. A coleta de dados ocorreu nos meses de agosto e setembro de 2011. Os vegetais analisados foram obtidos no cardápio da colação, almoço, jantar e ceia, utilizados em preparações do tipo acompanhamentos quentes, saladas, frutas e sopas dos cardápios da cozinha geral e dietética. setembro/outubro 2013

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O tamanho da amostra foi definido de acordo com a demanda do cardápio, não excedendo o volume de uma caixa de polipropileno (dimensões: 23 x 40 x 60 cm) por análise. Com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial dos vegetais in natura no SND, foi observada a apresentação visual dos alimentos no momento do recebimento e no pré-preparo, por meio de registro fotográfico. As imagens foram comparadas com as especificações determinadas no processo de licitação do SND. Foi acompanhado o pré-preparo dos vegetais in natura, sendo observado o tempo médio gasto para higienização, retirada da casca e partes não aproveitadas e corte dos alimentos, bem como o número de funcionários envolvidos no processo, o gasto de água, eletricidade e o fator de correção. As amostras foram coletadas em triplicata, exceto a alface e o mamão, em duplicata. O peso foi aferido com auxílio de uma balança digital da marca LUCASTEC®, capacidade máxima de 300kg e mínima de 2kg, com precisão de 100g. Para as pesagens, utilizaram-se caixas de polipropileno higienizadas e, ao final do processo, o peso da caixa foi subtraído dos cálculos. O fator de correção de cada amostra foi dado pela razão entre o peso bruto (PB) (alimento intacto, na forma em que foi recebido) e o peso líquido (PL) (após a higienização e pré-preparo por processo manual ou mecânico de retirada de cascas, talos, brotos, sementes e caroços). Os resultados foram determinados em médias (M), Desvio-Padrão (DP) e Coeficiente de Variação (CV). O coeficiente de variação foi dado pela equação: DP/média x 100, e as perdas pela fórmula: (PL - PB/PB) x 100 (ORNELLAS, 2001). Utilizou-se o fator de correção para obter o custo líquido por quilo do produto. Assim, a partir do preço por quilo do produto e do fator de correção, calculou-se o custo do rendimento líquido, dado pela fórmula: Custo líquido = Custo bruto (Kg) x fator de correção (VAZ, 2011). O custo bruto (CB) do quilo dos vegetais foi obtido por meio do último processo de licitação realizado pela UAN. Para estimar o consumo de água, foi determinada a vazão de água da torneira utilizada por meio de aferição do tempo gasto para encher um recipiente graduado com volume conhecido. Após essa etapa, foi aferido o tempo de abertura da torneira durante o acompanhamento do fluxo de pré-preparo dos vegetais selecionados. O custo de água foi calculado pela equação: Ca= (Ta x V/1000) nutrição em pauta |

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x P, onde Ca= custo de água; Ta= tempo de abertura em segundos; V= vazão em segundos; e, P = preço por metro cúbico (MAGALHÃES, 2004; FECOMERCIO, 2010). O consumo de energia foi estimado por meio da aferição do tempo de uso do processador durante o pré-preparo dos vegetais. O custo de energia se deu pela equação: Ce = (Pot/1000) x P x T, onde, Ce = Custo de energia; Pot = potência em watts; P = preço da energia elétrica em quilowatts por hora; e, T = tempo de uso em hora. O processador de alimentos utilizado foi da marca SKYSEN® modelo PAIE, com potência de 184 watts (ANEEL, 2013). O custo com funcionário foi calculado pela multiplicação do tempo gasto no processo de pré-preparo, a quantidade de funcionários e o valor da hora pago pela UAN à empresa terceirizada responsável pela mão de obra no SND. Para comparar os valores dos custos entre vegetais in natura, vegetais minimamente processados orgânicos e convencionais, foi definido o custo final dos vegetais in natura pelo cálculo: Custo final (CF) = custo líquido (CL) + custo de água (CA) + custo de energia (CE) + custo de mão de obra (VAZ, 2011). Os valores de vegetais minimamente processados, tanto os convencionais quanto os orgânicos, foram obtidos pelo último pregão realizado pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (RU/UFSC), por unidade ou quilo e a média de preços utilizados por dois fornecedores da região. Como forma de avaliação do processo de implantação de vegetais minimamente processados, buscou-se conhecer a experiência do RU/UFSC por meio de entrevista estruturada com as nutricionistas do restaurante universitário. A entrevista abordou o funcionamento, a rotina de recebimento e armazenamento, as vantagens e desvantagens e as consequências advindas da implantação de vegetais minimamente processados. Os dados obtidos foram tabulados e analisados por meio de estatística descritiva pelo programa Excel®, versão 2007.

Resultados

Foram encontrados coeficientes de variações elevados para fator de correção entre as amostras de abacaxi (9,89%), abóbora (15,80%) e batata inglesa (10,98%), demonstrando a diferença acentuada entre a técnica dos manipuladores, bem como no estado de conservação do vegetal no recebimento e no armazenamento. Perdas acentuadas foram observadas nas amostras de abacaxi

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(50,95%), abóbora (30,17%) e chuchu (36,81%). Em contrapartida, o tomate obteve menores perdas (5,79%) e o menor coeficiente de variação em relação ao fator de correção (1,49%). O mamão apresentou perda de até 28% e alto coeficiente de variação de perdas (89,20%), refletindo em uma média de 17,29%, devido à diferença entre as características organolépticas apresentadas pelas amostras (Tabela 1). A alface apresentou fator de correção médio de 0,87, o que pode ser justificado pelo fato de que o vegetal foi colocado imerso em água para hidratação antes da remoção das partes não aproveitáveis, pois se apresentava murcha, além de não haver centrifugação após higienização. (Tabela 1). Tabela 1. Fatores de correção e porcentagem de perdas no processo de pré-preparo de vegetais in natura. Florianópolis (SC), 2011. Alimentos

Fator de Correção

Perdas (%)

Média

CV (%)

Média

CV (%)

Abacaxi

2,05

0,20

09,89

-50,95

05,03

-09,88

Abóbora

1,46

0,23

15,80

-30,17

12,06

-39,97

Alface

0,87

0,07

08,06

14,88

09,26

62,23

Batata Inglesa

1,32

0,14

10,98

-23,53

08,12

-34,53

Beterraba

1,14

0,06

05,23

-12,63

01,94

-15,39

Cenoura

1,35

0,06

04,59

-25,61

03,35

-13,09

Chuchu

1,59

0,14

08,62

-36,81

05,69

-15,46

Couve-flor

1,22

0,11

08,72

-17,70

07,39

-41,77

Mamão

1,23

0,23

18,64

-17,29

15,42

-89,20

Tomate

1,06

0,02

01,49

-05,79

01,40

-24,20

A Tabela 2 apresenta os custos detalhados dos vegetais in natura. O gasto de energia não foi representativo, por isso não foi incluído na tabela. Apenas a cenoura e o tomate passaram pelo processamento mecânico, com baixa duração, três e um minuto, respectivamente, não interferindo de forma significativa no custo final. Os vegetais que apresentaram menor tempo de preparo por quilo foram o abacaxi (1,5 minutos), o mamão (1,2 minutos) e a couve-flor (1,1 minutos), o que corresponde aos menores custos com funcionário, respectivamente, R$0,37, R$0,34 e R$0,24. A alface obteve o nutricaoempauta.com.br

Analysis of aspects involving the purchase of vegetables in natura or minimally processed in Nutrition and Dietetics Service of the University Hospital of Santa Catarina maior custo com mão de obra por quilo (R$ 1,86), seguida da batata inglesa (R$0,98) e da cenoura (R$0,96). Comparativamente, os vegetais que tiveram maior diferença entre custo final e bruto foram chuchu (58,85%), abóbora (56,57%) e abacaxi (54,11%) (Tabela 2). Quando comparados os custos dos alimentos in natura com os minimamente processados orgânicos (MPO), a alface (39,48%), a beterraba (0,68%), e a cenoura (5,68%) in natura apresentaram um custo maior. Além desses, o chuchu apresentou diferença de apenas R$0,01, sendo mais vantajosa a aquisição dos MPO. A batata inglesa, a couve-flor e o tomate possuem um custo elevado quando minimamente processados orgânicos, sendo respectivamente 126,03%, 173,15% e 151,83% a mais do que os vegetais in natura, não sendo sua aquisição economicamente vantajosa nesta amostra (Tabela 3). Considerando-se os custos de produção, os vegetais in natura apresentaram preço inferior, quando comparados aos minimamente processados convencionais (MPC). Os vegetais que apresentaram maior diferença entre os custos foram: a abóbora (136,88%), a couve-flor (140,37%), o mamão (168,24%) e o tomate (109,44%); enquanto o abacaxi (13,57%), a alface (15,99%) e a cenoura (22,33%) apresentaram menores diferenças em relação ao in natura e o MPC (Tabela 3). Analisando-se o recebimento dos vegetais do SND/HU/UFSC, verificou-se que muitos produtos,

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principalmente tomate, mamão, abóbora, abacaxi, não se adequavam às especificações determinadas na licitação, apresentando grau de maturação, tamanho, forma e integridade das características organolépticas fora dos padrões definidos. Inconformidades que se acentuaram após o armazenamento. Devido à necessidade de maturação de alguns alimentos, esses eram armazenados fora da refrigeração, no entanto, em alguns casos, foi observado o apodrecimento de parte da amostra em decorrência desse procedimento. Em entrevista com as nutricionistas responsáveis pelo Restaurante Universitário da mesma instituição verificou-se que, com a aquisição de vegetais minimamente processados na respectiva UAN, a qualidade microbiológica dos produtos passa a ser garantida pela empresa fornecedora. Além disso, foi constatado que há o cumprimento por parte dos fornecedores quanto aos prazos e exigências da unidade, e, em eventuais falhas, foi possível uma rápida correção assim que solicitada ao fornecedor. Destacaram-se ainda o melhor aproveitamento da área física da unidade, a satisfatória qualidade sensorial dos produtos recebidos, bem como o melhor aproveitamento da mão de obra. No entanto, as entrevistadas destacaram a necessidade de um maior cuidado com o cálculo das quantidades requisitadas junto ao fornecedor para evitar o desperdício, pois esses produtos apresentam menor prazo de validade.

Tabela 2. Custos por quilo dos vegetais in natura. Florianópolis (SC), 2011. Alimentos

Custo Bruto /kg (R$)

Tempo de Preparo /kg (min)

Custo Água /kg (R$)

Custo Funcionário /kg (R$)

Custo Líquido Custo Final/kg CF em relação /kg (R$) (R$) ao CB (%)

Abacaxi

2,99

1,5

0,00

0,37

6,14

6,52

54,11

Abóbora

0,99

3,0

0,01

0,83

1,44

2,28

56,57

Alface

4,99

8,5

0,39

1,86

7,24

31,09

Batata Inglesa

1,24

4,4

0,04

0,98

1,63

2,65

53,29

Beterraba

1,74

4,4

0,00

0,92

1,99

2,92

40,41

Cenoura

1,77

4,4

0,05

0,96

2,38

3,39

47,83

Chuchu

1,19

4,0

0,05

0,94

1,89

2,89

58,85

Couve-flor

2,74

1,1

0,08

0,24

3,35

3,66

25,16

Mamão

2,12

0,8

0,04

0,29

2,61

2,95

28,02

Tomate

1,87

1,7

0,02

0,37

1,99

2,38

21,51

*O custo líquido da alface foi desconsiderado, pois houve aumento em decorrência da absorção de água, não refletindo o peso líquido real do vegetal. setembro/outubro 2013

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Tabela 3. Comparação entre o custo por quilo de vegetais in natura e dos minimamente processados orgânicos e convencionais. Florianópolis (SC), 2011. Alimentos

Custo/kg (R$)

MPO em relação ao in natura

MPC em relação ao in natura

in natura -Custo final

MPO

MPC

Abacaxi

6,52

7,40

0,88

13,57

Abóbora

2,28

03,00

5,40

0,72

31,60

3,12

136,88

Alface

7,24

04,00

8,40

-3,24

-44,77

1,16

15,99

Batata Inglesa

2,65

06,00

4,70

3,35

126,03

2,05

77,06

Beterraba

2,92

02,90

4,70

-0,02

-0,68

1,78

60,97

Cenoura

3,39

03,20

4,15

-0,19

-5,68

0,76

22,33

Chuchu

2,89

02,90

4,60

0,01

0,29

1,71

59,07

Couve-flor

3,66

10,00

8,80

6,34

173,15

5,14

140,37

Mamão

2,95

7,90

4,95

168,24

Tomate

2,38

06,00

4,99

3,62

151,83

2,61

109,44

MPO: Vegetais Minimamente Processados Orgânicos; MPC: Vegetais Minimamente Processados Convencionais; Custo final: custo líquido dos vegetais in natura somado aos custos indiretos.

Discussão

fatores de correção médio superiores em relação ao mamão (1,38), ao alface (1,02) e a beterraba (1,19). E fatores A avaliação do impacto das perdas no processamende correção inferiores na análise da batata inglesa (1,10) e to de hortaliças depende de uma série de fatores controda abóbora (1,23). láveis ou não, como: qualidade da matéria prima (safra, O presente estudo encontrou perdas relevantes nas transporte, boas práticas de produção), técnica de préamostras de abacaxi, com média de 50,95%, acordando -preparo (manual ou mecânica), tempo de processamento, com a faixa estabelecida pela literatura, que determina condições de armazenamento, finalidade de uso e a habiuma perda esperada de 39 a 55% (ORNELLAS, 2001). lidade do manipulador (DEGIOVANNI et al., 2010). EsAinda com relação ao abacaxi, Barros et al (2010) apreses fatores irão atuar diretamente no cálculo do fator de sentaram fator de correção significativamente menor correção das hortaliças analisadas. (1,31), enquanto o enEm estudo realizasouza, 2012 contrado neste estudo foi do por Brunn (2003) no de 2,05. Essa diferença o alimento orgânico se mostra vanmesmo local (SND/HU/ tão acentuada pode ser UFSC) foram encontrados tajoso do ponto de vista nutricional, pois pelo descarte de partes fatores de correção médios possui baixa toxicidade e mais vitaminas e do alimento considerasimilares aos achados nesminerais que um alimento convencional, em das comestíveis, evidenta amostra para abóbora virtude de ser originado em solo mais rico e ciando a necessidade em (1,31), alface (1,26), bataequilibrado em todos os nutrientes e por poseducar os manipuladores ta inglesa (1,31), cenousuir um maior teor de matéria seca e menos e a população em geral ra (1,46), chuchu (1,44) para o aproveitamento água que os convencionais, o que pode levar e couve-flor (1,40). Em integral dos alimentos, contrapartida, Degiovana uma maior durabilidade.” evitando o desperdício ni et al (2010), em análise (COZINHA BRASIL, 2013). similar, encontraram fatores de correção maiores para ceA beterraba apresentou perda abaixo do esperado, noura (1,54), couve-flor (2,38) e chuchu (1,96). sendo encontrados 12% de perdas, enquanto Ornellas Barros et al (2010), em estudo similar, apresentou

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(2001) estabelece uma perda média de 25%, o que pode ter ocorrido devido à técnica de preparo na unidade, onde o descasque ocorre após seu cozimento. Em relação à batata inglesa, verificou-se um percentual de perda médio de 23,53%, acima do sugerido pela literatura (16%) (ORNELLAS, 2001). Essa diferença pode estar relacionada com as desconformidades encontradas no recebimento em relação à qualidade sensorial. A menor perda encontrada no estudo foi das amostras de tomate, que apresentou uma média de 5,79%, porém esta ainda ficou muito acima do sugerido pela literatura, que é de 2%, o que se deve ao grau de maturação inadequado das amostras (ORNELLAS, 2001). As perdas durante o pré-preparo dos vegetais levam a um aumento no valor do custo líquido por quilo, correspondendo a um acréscimo significativo ao custo final. Por outro lado, foi possível aferir que o custo com água e luz, durante o pré-preparo, não apresentou impacto significativo no custo final por quilo dos alimentos analisados. Somado a isso, o valor gasto com o tempo que o funcionário despende executando o pré-preparo de vegetais foi o que revelou maior impacto sobre o custo final. Isto sem levar em consideração os custos inerentes aos problemas de saúde destes funcionários, podendo levar ao aumento do absenteísmo nas UANs. Segundo Souza (2012), o alimento orgânico se mostra vantajoso do ponto de vista nutricional, pois possui baixa toxicidade e mais vitaminas e minerais que um alimento convencional, em virtude de ser originado em solo mais rico e equilibrado em todos os nutrientes e por possuir um maior teor de matéria seca e menos água que os convencionais, o que pode levar a uma maior durabilidade. Ainda são necessários mais estudos comparativos sobre o valor nutricional de alimentos orgânicos e convencionais, mas, quando se extrapola para um aspecto mais amplo de saúde, a produção de alimentos orgânicos aparece ligada à sustentabilidade e à preservação da biodiversidade, promovendo assim a desintoxicação gradual do solo e um ambiente mais saudável (SOUZA, 2012). Wielewski e Menegazzo (2004), em estudo realizado no SND/HU/UFSC, verificaram um maior tempo de cocção e maior durabilidade entre alimentos orgânicos, confirmando-se o menor teor de água e consequente menor grau de proliferação microbiana e deterioração do alimento. Além disso, Hinning (2005), em estudo no mesmo local, ressaltou que a introdução de alimentos orgânicos no nutrição em pauta |

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utilização deste tipo de alimento justifica-se pela maior facardápio possibilita minimizar contaminantes químicos cilidade de instalação de sistemas de reutilização de água e da alimentação. Ainda um estudo realizado por Hardt et pela facilidade de encaminhar os resíduos provenientes do al (2009) demonstrou que, mesmo utilizando o critério de processamento para a compostagem, uma vez que a escala menor preço para as compras, é possível utilizar alimentos de produção propicia uma investimento maior nesta área orgânicos no cardápio. (VENZKE, 2008). No estudo de Degiovanni et al (2010), analisando Outro dado relevante é apontado por um estudo de apenas o fator de correção, encontrou-se um custo inferior Isosaki (2011), que indica uma prevalência alta de sintopara cenoura minimamente processada em relação à in namas osteomusculares relacionados ao trabalho. Em contura, concordando com os resultados do presente estudo. cordância, Correa, Costa e Porrua (2011) observaram O custo dos vegetais minimamente processados que os funcionários que pode ser influenciado peatuam no pré-preparo de las perdas características dos autores vegetais na unidade apredo alimento, pela sazonaos vegetais minimamente processados sentam esforço repetitilidade que pode interferir orgânicos tornam-se preferenciais por meio vo, levantamento de peso na qualidade do produto do desenvolvimento da cidadania, a partir do excessivo e inadequação devido à ocorrência de postural, o que, a lonpragas e pelos custos com papel de agentes de transformação ambiental go prazo, pode ter como o processamento do alie social, pois a qualidade de vida com respeito consequência problemas mento (DEGIOVANNI et à natureza e à saúde humana é benefício direde saúde e frequente abal., 2010). Sendo assim, os to desse mercado. Ressalta-se a importância senteísmo. custos analisados podem da seleção de fornecedores comprometidos variar de acordo com a com a qualidade nutricional, sensorial e hisafra dos vegetais, podenConclusão giênico-sanitária, e também com a produção do ser mais vantajosa ecoA avaliação dos nomicamente a aquisição custos durante o pré-presustentável, uma vez que a qualidade das rede vegetais minimamente paro de vegetais no SND/ feições produzidas depende diretamente das processados em alguns peHU/UFSC, comparada características da matéria-prima. ríodos do que os vegetais aos custos da utilização in natura. de vegetais minimamente Mesmo não apresentando impacto no custo final, processados orgânicos, demonstrou-se vantajosa para as foi observado no processamento dos vegetais no SND/HU/ amostras de alface, beterraba, chuchu e cenoura. Quando UFSC um consumo elevado de água, chegando a 61 litros comparados os custos finais dos vegetais in natura com os por quilo, como no caso da alface. Além da produção de um minimamente processados convencionais, os primeiros volume elevado de resíduos orgânicos, em média, 25% dos mostram-se mais vantajosos para o período avaliado. alimentos analisados foram desprezados. No entanto, os vegetais minimamente processados O desperdício de água no mundo é grande, sendo orgânicos tornam-se preferenciais por meio do desenque, no Brasil, a média de consumo diário per capita é de volvimento da cidadania, a partir do papel de agentes 150 litros, 40 litros a mais do que o recomendado pela Orde transformação ambiental e social, pois a qualidade de ganização das Nações Unidas. No entanto, esta distribuição vida com respeito à natureza e à saúde humana é benefíse mostra desigual quando comparada ao consumo médio cio direto desse mercado. dos centros urbanos (250 a 400 litros) e regiões do nordeste Ressalta-se a importância da seleção de forne(85 litros) (BRASIL, 2011). cedores comprometidos com a qualidade nutricional, Sendo assim, a utilização de vegetais minimamente sensorial e higiênico-sanitária, e também com a produprocessados, em substituição aos in natura, é uma alternatição sustentável, uma vez que a qualidade das refeições va para a redução da produção de resíduos e do consumo de produzidas depende diretamente das características da água na unidade. A vantagem ambiental apresentada pela matéria-prima.

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Analysis of aspects involving the purchase of vegetables in natura or minimally processed in Nutrition and Dietetics Service of the University Hospital of Santa Catarina Sobre os autores

Profa. Dra. Greyce Luci Bernardo – Nutricionista, Mestre em Nutrição, Docente substituto do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Membro do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/UFSC. Cecilia Stähelin Coelho – Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Luiza Correa de Sousa Vieira – Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Vanessa de Aguiar – Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Dra. Bárbara Sabino Guimarães – Nutricionista do Setor de Produção do Serviço de Nutrição e Dietética, Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina. Palavras-chave: Vegetais, Serviço Hospitalar de Nutrição, Alimentos Orgânicos, Manipulação de Alimentos, Custos. Keywords: : Vegetables, Food Service, Hospital Food, Organics Food Handling, Costs. Recebido: 25/3/2013 – Aprovado: 16/8/2013

Referências

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hospitalar por Greyce Luci Bernardo, Cecilia Stähelin Coelho, Luiza C. de Sousa Vieira, Vanessa de Aguiar e Bárbara S.Guimarães

implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados no setor de pré-preparo de Vegetais do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário (SND/HU) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Relatório de Estágio Supervisionado em Administração em Serviços de Alimentação, NTR/CCS/UFSC. Florianópolis, Santa Catarina, 2011. DEGIOVANNI, G.C. et al. Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?. Rev. Nutr., Campinas, v.23, n.5, p. 813-822, set./out., 2010. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Global Food Losses and Food Waste. Italy: Rome, 2011. FECOMERCIO. O uso racional da água no comércio. São Paulo, 2010. Disponível em: < http://site.sabesp.com.br/uploads/file/asabesp_doctos/cartilha_fecomercio.pdf>. Acesso em 22 jul. 2013. HARDT, A.C. et al. Alimentos Orgânicos para Produção de Refeições Hospitalares: a Experiência do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (SND/ HU/UFSC). Nutrição em Pauta, v.27, n. 96, mai/jun. 2009 HINNING, P. F. Procedimento para a compra de alimentos orgânicos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital Universitário (HU) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Relatório de Estágio Supervisionado em Administração em Serviços de Alimentação, NTR/ CCS/UFSC. Florianópolis, Santa Catarina, 2005. ISOSAKI, M. et al . Prevalência de sintomas osteomusculares entre trabalhadores de um Serviço de Nutrição Hospitalar em São Paulo, SP. Rev. bras. saúde ocup., São Paulo, v. 36, n. 124, Dec. 2011 . Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext& pid= S030376572011 000200007&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 24 jul. 2013. LAMIKANRA, O. Preface. In: LAMIKANRA O. Fresh-cut fruits and vegetables: science, technology and market. New Orleans: CRC Press; 2002. p. 4-5. MAGALHÃES, M. A. et al. Manual de abastecimento de água. Monte Santo de Minas, 2004. Disponível em: < http://www.enge.com.br/ manual_abastecimento_agua.pdf>. Acesso em 22 jul. 2013. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. São Paulo: Atheneu Editora, 2001. PROENÇA, R.P.C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Campinas, Rev Nutr., v.12, n. 1, p. 43-53, 1999. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições: série nutrição. Florianópolis: Editora da UFSC; 2005. SEBRAE, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Hortaliças Minimamente processadas. 2008. SOARES, I. C. C. et al . Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev. Nutr., v. 24, n. 4, ago. 2011. SOUSA, A. A.; AZEVEDO, E.; LIMA, E.E.; SILVA, A.P.F. Alimentos orgânicos e saúde humana: estudo sobre as controvérsias. Rev Panam Salud Publica. 2012;31(6):513–7. TRESSELER, J.F.M. et al. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Hortaliças Minimamente Processadas. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 33, p. 1722 -1727, 2009. VAZ, C.S. Alimentos processados. In: Vaz, Célia Silvério. Restaurantes: Controlando os custos e aumentando os lucros. 2ª Ed. Brasília, 2011. p. 69-74. VENZKE, C.S. A Geração de Resíduos em Restaurantes, Analisada sob a Ótica da Produção mais Limpa. Universidade Federal do Rio Grande do Sul – PPGA. Rio Grande do Sul, 2008. Disponível em: < http://www.bolsadereciclaveis-rs.com.br/bolsa/includes/pdf.php?arquivo=A%20gera%E7%E3o%20 de%20res%EDduos%20em%20restaurantes.pdf > Acesso em 04 mar. 2012. WIELEWSKI, D.C.; MENEGAZZO, J. Alimentos orgânicos versus alimentos produzidos convencionalmente: análise comparativa para subsidiar a introdução de alimentos orgânicos no SND/HU UFSC. Relatório de Estágio Supervisionado em Administração em Serviços de Alimentação, NTR/ CCS/UFSC. Florianópolis, Santa Catarina, 2004.

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Law 12.061/2001 (Law of school snack bars) compliance in itajaí-sc schools after 10 years of implementation

pediatria por Rosana Henn , Cristina Henschel de Matos, Elisabeth Barth Almeida, Beatriz Fagundes e Karine Silvestrin

Cumprimento da Lei 12.061/2001

(Lei das Cantinas) em Escolas Municipais de Itajaí-SC após 10 Anos de Sua Implementação Habitualmente os lanches vendidos pelas cantinas escolares encontram-se nutricionalmente inadequados, contribuindo para o desenvolvimento de doenças crônicas, sobrepeso e obesidade. A pesquisa teve como objetivo avaliar o cumprimento da Lei Estadual 12.061/2001 (Lei das Cantinas) em escolas municipais de Itajaí-SC. A Lei foi avaliada em uma ocasião, por meio de lista de verificação adaptada de Reis, Matos e Henn (2007). Verificou-se a ausência de bebidas alcoólicas, salgados fritos e mural educativo em 100% das cantinas avaliadas. Além disso, 40% comercializavam balas, pirulitos, gomas de mascar e sucos artificiais, 30% comercializavam salgadinhos, pipocas industrializadas e refrigerantes e apenas 4% comercializavam salada de frutas. Apesar de grande parte dos cantineiros referir conhecer a Lei, esses não seguiam as suas recomendações. Os alimentos mais ofertados eram inadequados aos requisitos de uma alimentação saudável, uma vez que eram ricos em açúcares, gorduras e sódio e pobres em fibras, vitaminas e minerais.

Introdução

Evidências científicas demonstram que a alimentação adequada é uma das bases para a saúde. Pastore (2009), em documento oficial do Ministério da Saúde, discute que a alimentação ocorre pelo consumo de alimentos e não de nutrientes, pois os alimentos têm gosto, textura, aroma, forma e cor. Além disso, destaca que a alimentação está vinculada a questões culturais, comportamentais e afetivas.

santa catarina, 2001 Em virtude da oferta de alimentos pouco saudáveis nas escolas, oriundos das cantinas escolares, o governo do Estado de Santa Catarina publicou a Lei estadual 12.061, em 18 de dezembro de 2001, com o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis, visando à prevenção da obesidade e de outras doenças crônicas não transmissíveis.”

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Usually the snacks sold by school snack bars are nutritionally inadequate, contributing to the development of chronic diseases, overweight and obesity. The aim of the study was to evaluate compliance with the State Law 12.061/2001 (Law of School Snack Bars) in municipal schools in Itajaí, SC. The Law was evaluated on one occasion, through checklist adapted from Reis, Matos and Henn (2007). It was verified the absence of alcohol, fried snacks and educational mural on 100% of assessed snack bars, 40% traded candies, lollipops, chewing gum and artificial juices, 30% traded chips, popcorn and soda industrialized and only 4%commercialized fruit salad. Although much of employees relate know the law, did not follow its recommendations. The foods offered were inadequate to the requirements of a healthy diet, since they were high in sugar, fat and sodium and low in fiber, vitamins and minerals. nutrição em pauta |

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Cumprimento da Lei 12.061/2001 (Lei das Cantinas) em Escolas Municipais de Itajaí-SC após 10 Anos de Sua Implementação

A ingestão de uma alimentação saudável é imporexerce na formação de bons hábitos alimentares e ainda tante desde a infância, período que constitui a base da formostra que a cantina saudável é um bom negócio (BRAmação do ser humano. É justamente nessa fase que se forSIL, 2010). mam os hábitos alimentares. Os familiares e a escola são De acordo com a Regulamentação da Comercialimuito importantes, pois é por meio deles que os valores zação de Alimentos em Escolas no Brasil (BRASIL, 2007), serão repassados e a criana cantina deve constituirça passa a conhecer novos -se em um ambiente de santa catarina, 2001; santa catarina, 2003 alimentos (MASCAREestímulo e divulgação de A referida Lei dispõe sobre os critéNHAS; SANTOS, 2002). informações sobre alirios de concessão de serviços de lanches e Em virtude da mentação, nutrição e saúbebidas nas unidades educacionais, proibindo oferta de alimentos poude, que respeitem o prazer a comercialização de bebidas com quaisquer co saudáveis nas escolas, e os hábitos alimentares e oriundos das cantinas teores alcoólicos; balas, pirulitos e gomas de vida saudável. escolares, o governo do Com base no exde mascar; refrigerantes e sucos artificiais; Estado de Santa Catarina posto, a presente pesquisa salgadinhos industrializados; salgados fripublicou a Lei estadual teve como objetivo avaliar tos e pipocas industrializadas. Além disso, 12.061, em 18 de dezemo cumprimento da Lei determina que o estabelecimento deve colobro de 2001, com o obje12.061 (Lei das Cantinas) car à disposição para a comercialização dois tivo de promover hábitos em escolas municipais de tipos de frutas sazonais.” alimentares saudáveis, Itajaí-SC, após 11 anos de visando à prevenção da sua publicação. obesidade e de outras doenças crônicas não transmissíveis (SANTA CATARINA, 2001). Os seus objetivos e poMetodologia tenciais alcances sociais inserem-se perfeitamente dentro A presente pesquisa foi caracterizada como transdos princípios que norteiam a Estratégia Global para a versal e descritiva. Das 56 escolas existentes na cidade de Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, preconiItajaí-SC, sendo elas municipais, estaduais e particulares, zada pela Organização Mundial da Saúde (GABRIEL et a amostra envolvida abrangeu cantineiros de 24 escolas al., 2010). públicas municipais que atendem o ensino fundamental e A referida Lei dispõe sobre os critérios de concesmédio e que possuíam cantina no momento da avaliação. são de serviços de lanches e bebidas nas unidades eduDessas 24 escolas públicas municipais com cantinas, 4% cacionais, proibindo a comercialização de bebidas com (n=1) não aceitaram participar da pesquisa. quaisquer teores alcoólicos; balas, pirulitos e gomas de Foi solicitada ao Secretário Municipal de Educamascar; refrigerantes e sucos artificiais; salgadinhos inção de Itajaí a autorização para realização da pesquisa e dustrializados; salgados fritos e pipocas industrializaaos donos de cantinas e/ou cantineiros a assinatura de das. Além disso, determina que o estabelecimento deve um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, no qual colocar à disposição para a comercialização dois tipos de constavam todas as etapas da pesquisa. frutas sazonais (SANTA CATARINA, 2001; SANTA CAO presente trabalho foi submetido a aprovação TARINA, 2003). pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Reforçando a Lei estadual 12.061, além de outras Vale do Itajaí e aprovado sob o protocolo 25291. que foram propostas por estados brasileiros, o Ministério A coleta de dados da pesquisa foi realizada entre os da Saúde lançou o “Manual das Cantinas Escolares Saudámeses de abril e julho de 2012. veis: Promovendo a Alimentação Saudável”. Ele funciona A caracterização das escolas e das cantinas foi reacomo um guia para os donos de cantinas que estão dislizada por meio de instrumento que avaliou: se as escolas postos a transformar seu estabelecimento em um local de estão localizadas em área central ou periférica, urbana promoção da alimentação saudável. O manual enfatiza a ou rural; se a vigilância sanitária do município fiscaliza o importância que o trio escola + família + serviço de saúde cumprimento da lei das cantinas; quem trabalha na can-

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vigilância sanitária não tem sido efetiva, fato que viola o Art. 8o da Lei que estabelece que “o não cumprimento dos critérios estabelecidos por esta Lei acarretará a aplicação de sanções previstas pela Diretoria Estadual de Vigilância Sanitária” (SANTA CATARINA, 2001). Garantir que produtos, serviços e bens estejam adequados ao uso é função da vigilância sanitária. Trata-se de um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir em problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços que interessam à saúde. Ressalta-se também que, além da vigilância sanitária, é fundamental o papel das famílias e das escolas no sentido de cobrarem o cumprimento da Lei junto aos órgãos competentes. Em relação à carteira de saúde, o resultado encontrado na pesquisa evidenciou que apenas 21% (n=5) Resultados e discussão dos cantineiros apresentavam a carteira de saúde atualiDas 23 escolas pesquisadas, 100% localizavam-se zada. A principal causa de doenças de origem microbiana em bairros de Itajaí-SC, fora da área central da cidade, veiculadas por alimentos está na sua manipulação inae, destas, 91% (n=21) situavam-se na zona urbana e 9% dequada. Portanto, as pessoas que manipulam alimentos (n=02), na zona rural. desempenham uma função importante na preservação da Quando os entrevistados foram questionados sohigiene dos mesmos, pois podem representar uma imbre quem é responsável pela cantina, todos revelaram portante fonte de transmissão de vários patógenos (SILque era de responsabilidade do administrador escolar VA et al., 2005). As doenças e apenas 44% (n=10) transmitidas por alimentos afirmaram ter recebido brasil, 2010 (DTAs) são causadas pela algum tipo de orientaReforçando a Lei estadual 12.061, ingestão de alimentos ou ção e/ou capacitação. além de outras que foram propostas por estabebidas contaminados por Dentre as orientações dos brasileiros, o Ministério da Saúde lançou bactérias e toxinas, parasie/ou capacitações, apeo “Manual das Cantinas Escolares Saudáveis: tas e vírus. Existem mais de nas 4% (n=1) relataram Promovendo a Alimentação Saudável”. Ele 250 tipos de DTAs e estimater recebido orientações funciona como um guia para os donos de can-se que, a cada ano, mais de sobre condições higiênidois milhões de pessoas no co-sanitárias adequadas tinas que estão dispostos a transformar seu mundo morram por doennas cantinas, 21% (n=5) estabelecimento em um local de promoção ças diarreicas, muitas das foram orientados sobre da alimentação saudável. O manual enfatiza quais adquiriram ao ingerir a necessidade e possua importância que o trio escola + família + alimentos contaminados. íam carteira de saúde, serviço de saúde exerce na formação de bons No Brasil, há registro médio 43% (n=10) utilizavam hábitos alimentares e ainda mostra que a de 665 surtos por ano, com uniformes e todos afircantina saudável é um bom negócio.” 13 mil doentes (DOMÊNImaram ter recebido CO; ARAÚJO, 2012). orientação sobre a Lei A produção, preparação, distribuição, armazenadas Cantinas. Além disso, apenas 74% (n=17) das escolas mento e comercialização de alimentos com segurança são eram fiscalizadas pela vigilância sanitária. atividades que exigem cuidados especiais, como o am Apesar de todos os entrevistados referirem cobiente de trabalho, equipamentos e utensílios, instalações nhecer a Lei das Cantinas, esses não seguiam suas recosanitárias e o controle de pragas, entre outros. Portanto, mendações. Percebe-se que a fiscalização por parte da tina; se o responsável pela cantina recebeu capacitação e, em caso afirmativo, de que tipo; e se possui carteira de saúde atualizada. O cumprimento da Lei Estadual 12.061/2001, de 18 de dezembro de 2001, foi avaliado em uma ocasião, através de lista de verificação elaborada a partir da lei, adaptada de Reis, Matos e Henn (2007), levando em consideração os itens que não podem ser comercializados pelas cantinas escolares (bebidas alcoólicas, balas, pirulitos, gomas de mascar, refrigerantes, sucos artificiais, salgadinhos industrializados, salgados fritos e pipoca industrializada), os que devem ser comercializados (dois tipos de frutas), a presença de mural contendo informações alimentícias e a presença de alvará sanitário.

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Cumprimento da Lei 12.061/2001 (Lei das Cantinas) em Escolas Municipais de Itajaí-SC após 10 Anos de Sua Implementação cabe ao responsável pela cantina viabilizar a capacitação dos manipuladores e a elaboração do manual de boas práticas de manipulação, com assessoria de um nutricionista para adequar o local e os lanches da sua cantina (BRAIL, 2010). A partir da lista de verificação aplicada para avaliar o cumprimento da Lei das Cantinas, é possível destacar que em nenhuma escola participante (n=23) havia venda de bebidas alcoólicas e salgados fritos, como demonstra o Quadro 1. Quadro 1. Avaliação da Lei das Cantinas em escolas públicas municipais. Itajaí-SC, abr./jul. 2012. Itens Avaliados

Atende

Não Atende

Ausência de bebidas alcoólicas

100

Ausência de balas, pirulitos e gomas de mascar

Ausência de refrigerantes

Ausência de sucos artificiais

Ausência de salgadinhos industrializados

Ausência de salgados fritos

100

Ausência de pipocas industrializadas

Disposição de dois tipos de frutas

Mural contendo informações sobre alimentação e nutrição

100

Presenças de alvará sanitário

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A idade escolar representa um período crítico no qual vários hábitos de vida são estabelecidos, de modo que muitos dos comportamentos assumidos durante este período tendem a ser mantidos na vida adulta, tornando-se, portanto, de difícil modificação (LIMA; FONSECA; GUEDES, 2010). A ausência de comercialização de bebidas alcoólicas em todas as escolas pesquisadas é um ponto positivo, pois atualmente o álcool é muito consumindo entre os jovens, sendo que a idade de início de uso tem sido cada vez menor. O uso do álcool na adolescência é um fator de exposição para problemas de saúde na idade adulta, além de aumentar significativamente o risco de o indivíduo se

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Law 12.061/2001 (Law of school snack bars) compliance in itajaí-sc schools after 10 years of implementation tornar um consumidor em excesso (MALTA et al., 2011). O fato de não ter sido observada a comercialização de salgados fritos nas cantinas também deve ser destacado como ponto positivo, pois esses alimentos têm um elevado teor de gordura saturada e colesterol, além de grande quantidade de sal e açúcar. Os escolares, em especial os adolescentes, tendem a viver o momento atual, não dando importância às consequências de seus hábitos alimentares, que podem ser prejudiciais. Porém, os hábitos alimentares inadequados na infância e adolescência podem ser fatores de risco para doenças crônicas e obesidade (PINTO, 2011). Ressalta-se que a Lei de Regulamentação das Cantinas de Santa Catarina proíbe a comercialização de balas, pirulitos e gomas de mascar, não fazendo referências aos chocolates e/ou demais doces. Em 56% (n=13) das escolas havia comercialização de chocolates, e a justificativa dos cantineiros foi exatamente a questão de o chocolate ser o único item que não era proibido pela lei. Sabe-se que o chocolate possui grande quantidade de açúcar e gordura, e o seu consumo excessivo pelas crianças e adolescentes pode contribuir para o surgimento da obesidade na vida adulta. O resultado encontrado no presente estudo serve de alerta para que a lei seja complementada, incluindo nas proibições a comercialização do chocolate. Em 40% (n=09) das escolas eram comercializados sucos artificiais e balas. Também se observou que em 30% (n=07) havia a venda de refrigerantes, salgadinhos (tipo chips) e pipocas industrializadas. O consumo de refrigerantes entre os adolescentes vem aumentando cada vez mais, e esse consumo é muitas vezes influenciado, principalmente, pela mídia, pelo sabor do produto, além do consumo pelos pais, que se torna modelo para os mesmos. Uma lata de refrigerante do tipo cola contém cerca de sete a nove colheres de sopa de açúcar. Assim, pode-se dizer que os refrigerantes fornecem calorias vazias, sem nenhum tipo de nutriente, sem nenhum valor nutritivo. Os adolescentes preferem não ter trabalho algum para se alimentarem, por isso procuram as comidas prontas, congeladas, salgadinhos e sanduíches que normalmente estão prontos para o consumo. É nessa fase em que o indivíduo está mudando o corpo e buscando a imagem corporal idealizada que a alimentação inadequada pode levar a desequilíbrios nutricionais que podem interferir no crescimento e no estado de saúde (FISBERG et al., 2002). setembro/outubro 2013

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No ano de 2004, em estudo realizado pelo Programa de Pós-graduação em Epidemiologia da Universidade Federal de Pelotas-RS, em parceria com o Instituto Nacional do Câncer (INCA), foram entrevistados 2209 alunos, entre 13 e 14 anos, de escolas públicas da zona urbana da cidade e, destes, 52,4% consumiam salgadinhos mais de uma vez por semana (CRIZEL; NEUTZLING, 2008). Os salgadinhos estão entre os alimentos preferidos e muito consumidos pelas crianças. Esse consumo frequente é preocupante, pois é sabido que tais alimentos possuem altos teores de sódio, o qual está relacionado diretamente com o aumento da pressão arterial sistêmica (HAS). A prevalência da HAS em crianças e adolescentes tem aumentado em nível mundial, e sua presença em faixa etária precoce predispõe a continuação na idade adulta. A HAS pode causar o desenvolvimento de doença arterial coronariana, cerebrovascular, convulsões, falência cardíaca e renal (MAZARO et al., 2011). Nenhuma cantina tinha à disposição para venda dois tipos de frutas sazonais; apenas 4% (n=1) comercializavam salada de frutas. O consumo insuficiente de frutas, legumes e verduras está entre os 10 principais fatores de risco para a carga total de doença em todo o mundo. Esses alimentos são importantes na composição de uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes, fibras e de outros componentes com propriedades funcionais. Ademais, frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, poucas calorias em relação ao volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal (FIGUEIREDO et al., 2008). Em um estudo realizado por Gabriel et al. (2010), em escolas de ensino fundamental das redes municipal, estadual e particular de Florianópolis, local onde a legislação proíbe a venda de produtos de baixo teor nutricional, os alimentos mais comercializados nas cantinas das escolas foram salgados assados, suco natural e sanduíches. A partir dos parâmetros da pirâmide alimentar adaptada e do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006), pode-se caracterizar os lanches mais e menos saudáveis para os escolares. Os lanches considerados mais saudáveis incluem aqueles que possuem grande quantidade de fibras, vitaminas e minerais, como frutas, sucos naturais, barras de cereais, vegetais, grãos integrais e produtos lácteos. Seguindo os mesmos parâmetros, os lanches considerados pouco saudáveis são aqueles ricos em açúcares simples (balas, pirulitos, gomas de mascar, nutrição em pauta |

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Cumprimento da Lei 12.061/2001 (Lei das Cantinas) em Escolas Municipais de Itajaí-SC após 10 Anos de Sua Implementação

refrigerantes), gorduras, principalmente a saturada e a trans (biscoitos recheados, frituras como rissoles, pasteis, coxinhas e folhados), e aditivos alimentares (sucos artificiais, balas, refrigerantes, salgadinhos em pacote). Os Dez passos para Promoção da Alimentação Saudável na Escola (BRASIL, 2006) indicam que a alimentação consumida pelos alunos, seja esta provinda do Programa Nacional de Alimentação Escolar ou da cantina, deve restringir a oferta de alimentos ricos em sal, gordura e açúcares, como guloseimas, biscoitos recheados, refrigerantes, salgadinhos industrializados, frituras e produtos com maionese. Destacam também que devem ser desenvolvidas opções e refeições mais saudáveis na escola, como sanduíches naturais (sem maionese), frutas em natura, salada de frutas, salgados assados, sucos de frutas naturais e produtos lácteos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), aproximadamente 60% do total de mortes relatadas no mundo e 46% da carga global de doenças foram atribuídas às doenças crônicas não transmissíveis em 2001. Projeções da OMS apontam que, em 2020, essas doenças responderão por 58% da carga global de doença no mundo. Peritos sobre dieta, nutrição e prevenção de doenças crônicas reconhecem que, embora mais pesquisas sejam ainda necessárias para elucidar alguns mecanismos da relação entre componentes da dieta e desenvolvimento dessas doenças, a atual evidência científica disponível oferece forte comprovação do papel da dieta na prevenção e controle da morbidade atribuída às doenças crônicas não transmissíveis. Comportamentos alimentares podem não somente influenciar o estado de saúde presente, como também determinar se mais tarde em sua vida o indivíduo desenvolverá ou não alguma doença como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes (FIGUEIREDO et al., 2008). Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), para uma alimentação ser considerada saudável, ela deve ser acessível, saborosa, disponível a todos, valorizar as práticas culturais, colorida, segura, variada e harmoniosa, ou seja, sem a ingestão exagerada de alimentos de alta densidade calórica e/ou com excesso de sódio, de açúcares livres e gorduras, principalmente a trans e a saturada. Em um estudo de Bramorski et al. (2008), realizado em cantinas de unidades educacionais da rede particular de um município do Vale do Itajaí-SC, foi observardo que somente 14% dos locais recebiam orientação de nu-

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tricionista em algum momento. Sá et al. (2009), em escolas públicas e privadas, associaram a presença desse profissional à oferta de alimentação saudável, uma vez que este se encontrava presente em todos os estabelecimentos analisados que ofertavam alimentos mais nutritivos e praticamente ausente naqueles que ofereciam os com baixo valor nutricional. Nenhuma das cantinas avaliadas continha mural com informações sobre alimentação e nutrição. Sobre o mural, considera-se importante uma reflexão mais ampla sobre a real finalidade do mesmo, que vai além da mera exigência legal de sua afixação próxima à cantina. Torna-se necessária a capacitação e conscientização dos envolvidos, para que este instrumento educativo possa realmente se tornar um aliado no processo de promoção da alimentação saudável na escola. Em relação à presença de alvará sanitário, 40% (n=9) das escolas não o possuíam. O Alvará Sanitário é um documento de autorização de funcionamento ou operação de serviço, prestada pela autoridade sanitária local, também chamada de licença ou permissão sanitária (SANTA CATARINA, 2013). É muito importante que a vigilância sanitária fiscalize as cantinas, pois muitas doenças ocorrem por falta de higiene, por alimentos e água contaminados.

Conclusão

Apesar de grande parte dos cantineiros referir conhecer a Lei das Cantinas, esses não seguiam as suas recomendações. Os alimentos mais ofertados pelas cantinas eram inadequados aos requisitos de uma alimentação saudável, uma vez que eram ricos em açúcares, gorduras e sódio e pobres em fibras, vitaminas e minerais. A capacitação periódica quanto à manipulação e higiene de alimentos se mostrou fator importante para garantia da segurança da alimentação escolar, uma vez que, mesmo não sendo completamente seguidas, as medidas básicas de higiene se mostraram como um diferencial no grupo capacitado. A presença de um nutricionista para implantar as boas práticas nos estabelecimentos apresentaria resultados positivos por meio de um trabalho gradual que refletirá na qualidade dos alimentos oferecidos à comunidade escolar. Deve-se ressaltar que, além do nutricionista, é muito importante a fiscalização da vigilância sanitária, para prevenir a ocorrência de agravos à saúde. nutricaoempauta.com.br

Law 12.061/2001 (Law of school snack bars) compliance in itajaí-sc schools after 10 years of implementation Espera-se que os resultados expressos neste trabalho contribuam para a sensibilização das autoridades locais sobre a fiscalização nas cantinas presentes em escolas do município de Itajaí-SC, com o propósito de estabelecer que os itens propostos pela Lei das Cantinas sejam integralmente respeitados.

Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn Nutricionista, Mestre em Ciências dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Profa. Dra. Elisabeth Barth Almeida Nutricionista, Mestre em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Ariane Beatriz Fagundes Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Karine Silvestrin Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Palavras-chave: Alimentação Escolar, Lanches, Doenças Crônicas Keywords: : School Feeding, Snacks, Chronic Diseases Recebido: 1/4/2013 – Aprovado: 8/9/2013

Referências

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setembro/outubro 2013

pediatria por Rosana Henn , Cristina Henschel de Matos , Elisabeth Barth Almeida, Beatriz Fagundes e Karine Silvestrin

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COMPOSIÇÃO SAUDÁVEL É ASSIM:

UVA

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FONTE DE VITAMINAS

100%

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saúde pública

Prevalence of Overweight and Obesity in Children 6-7 years Old from Public Schools in Andradina-SP

por Luana Patrícia da Silva , Renata Petruci Flumian e Fernanda Fumagalli

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade

em Crianças de 6 a 7 anos de Idade das Escolas Públicas do Município de Andradina-SP O objetivo do trabalho foi avaliar a prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças de 6 a 7 anos de idade das escolas públicas do município de Andradina-SP, através das curvas americanas de Índice de Massa Corporal do National Center for Health Statistics, específicas para cada sexo, que consideram como diagnóstico de sobrepeso e obesidade os percentis acima de 85 e 97, respectivamente, de acordo com a Organização Mundial da Saúde. A amostra compreendeu 172 crianças. Observou-se que 25% dos meninos e 22,91% das meninas avaliados estão com sobrepeso ou obesidade. Pelas curvas do National Center for Health Statistics, estima-se que na população estudada apareça no máximo 3% de indivíduos com obesidade e 12% de sobrepeso. Dessa forma, é imprescindível que sejam desenvolvidas políticas públicas voltadas para a prevenção e redução da obesidade.

setembro/outubro 2013

A obesidade é uma doença com causas genéticas, comportamentais e ambientais. Nos países da América, afeta tanto os países desenvolvidos quanto aqueles em desenvolvimento (WANDERLEY; FERREIRA, 2010). E sua incidência em crianças tem aumentado demasiadamente, apesar dos esforços que têm sido realizados para estimular a diminuição ponderal (LESSA, 2004). É importante ressaltar a diferença entre os termos obesidade e sobrepeso, que estão interligados, mas são diferentes. O sobrepeso é caracterizado quando a massa corporal é maior do que o padrão para a estatura, sexo e idade, e a obesidade é quando há um excesso de gordura corporal que produz efeitos deletérios à saúde (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010). Dessa forma, a obesidade deve ser vista como um problema duplo para o organismo, por ser uma doença por si própria e também um fator de risco para várias outras doenças (FERREIRA; AYDOS, 2010). A Organização Mundial da Saúde alarmou-se nos anos 90, quando uma estimativa de 18 milhões de crianças em todo mundo, menores de cinco anos, foram classificadas como tendo sobrepeso. A intranquilidade é o impacto na economia global que essas crianças poderão causar futuramente (SOARES; PETROSKI, 2003). De acordo com a Pesquisa Nacional de Avaliação de Nutrição e Saúde –NHANES- 2006, há uma prevalência de 13,90% para obesidade e de 26,20% para risco de obesidade entre crianças de 2 e 5 anos de idade (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).

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The objective of this study was to evaluate the prevalence of overweight and obesity in children 6-7 years old from public schools in Andradina SP, through American curves of Body Mass Index from the National Center for Health Statistics with gender specific, they consider a diagnosis of overweight and obesity percentiles above 85 and 97, according to the World Health Organization. The sample included 172 children. Observed that 25,00% of boys and 22.91% of girls evaluated are overweight or obese. According the National Center for Health Statistics curves, it is estimated that in the population studied appears at most 3,00% of patients with obesity and 12,00% of overweight. Thus, it’s essential that public policies are developed for prevention and reduction of obesity.

Introdução

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Nutrição

EM PAUTA

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 6 a 7 anos de Idade das Escolas Públicas do Município de Andradina-SP

Sabe-se que a obesidade tem causa multifatorial, no entanto, a proporção que cada um desses fatores implica na obesidade ainda é uma incógnita. Dessa forma, é difícil afirmar que uma criança é obesa porque seus pais também são obesos. Porém, a inatividade física associada a uma dieta inadequada está fortemente associada à obesidade, já que o balanço energético positivo implica acúmulo de energia, sob forma de gordura, traduzindo a obesidade (GIUGLIANO; CARNEIRO, 2004). Existe hoje o mapa genético da obesidade que descreve a ordem dos genes ou de determinados fragmentos de DNA, que tem por finalidade identificar os distintos caracteres envolvidos na etiologia da obesidade, que podem se manifestar por alterações no apetite ou no gasto energético (MARQUES - LOPES et al., 2004). Algumas publicações evidenciam uma relação entre o peso ao nascer e o excesso de peso na infância (MARTINS; CARVALHO, 2006). E há a hipótese de que o aleitamento materno teria influência na obesidade infantil. (BALABAN; SILVA, 2004) Os efeitos da obesidade na infância podem ser observados a curto e a longo prazo. Em um primeiro instante estão as desordens ortopédicas, os distúrbios respiratórios, o diabetes, a hipertensão arterial, as dislipidemias e distúrbios psicossociais. A longo prazo, a mortalidade tem sido aumentada, em especial por doença coronariana. Aproximadamente um terço dos pré-escolares e metade dos escolares obesos tornam-se adultos obesos (SILVA; BALABAN; MOTTA, 2005). Considerando-se a importância do assunto, o presente estudo tem como objetivo identificar a prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças de 6 a 7 anos de idade das escolas públicas do município de Andradina-SP.

Metodologia

Trata-se de um estudo de caráter prospectivo com abordagem descritiva. Foi realizada pesquisa na literatura e base eletrônica. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da União das Faculdades dos Grandes Lagos, conforme ofício número 8, de 22 de março de 2011. Andradina, interior de São Paulo, possui sete escolas que atendem crianças de 6 a 7 anos de idade, num total de 492 crianças, de acordo com a Secretaria de Educação da cidade, em 2011. A amostra desta pesquisa compreendeu todas as escolas. Foram avaliadas 172 crianças (96 meninas e 76 meni-

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nos), duas turmas de cada escola, uma do período matutino e outra do período vespertino, resultando em 14 turmas. A participação de cada criança foi autorizada por escrito pelos pais ou responsáveis, através de um termo de consentimento livre e esclarecido e carta de anuência assinada pela Secretaria da Educação do município de Andradina, incluindo crianças da zona urbana, de ambos os sexos, excluindo apenas aquelas com alguma deficiência física. As crianças foram submetidas a avaliação do peso corporal e estatura. Para a medida de peso dos escolares foi utilizada a balança eletrônica da marca Camry, com capacidade de 150 kg e precisão de 100 gramas. Os escolares foram pesados vestindo roupas leves e descalços, permanecendo eretos, no centro da balança, com os braços estendidos ao lado do corpo, sem se movimentar. A balança foi colocada em superfície lisa, com o intuito de evitar possíveis oscilações nas medidas. Para medida da estatura foi utilizada fita métrica inelástica, fixada em parede lisa, sem rodapé e esquadro. Os escolares foram colocados em posição vertical, eretos, com os pés paralelos e calcanhares, ombros e glúteos encostados à parede (SOTELO; COLUGNATI; TADDEI, 2004). Utilizaram-se as curvas americanas de Índice de Massa Corporal (IMC) do National Center for Health Statistics (NCHS) específicas para cada sexo, que consideram como diagnóstico de sobrepeso e obesidade os percentis acima de 85 e 97, respectivamente, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS).

Resultados

A tabela 1 apresenta o perfil da amostra por sexo e idade. Tabela 1.D istribuição da amostra segundo sexo e idade, Andradina SP, 2011. Grupo etário

Sexo Masculino

Sexo Feminino

Total

6 anos

73,96

128

74.41

7 anos

26,04

25.59

Total

100

172

100

Na tabela 2 são mostradas as prevalências de sobrepeso e obesidade em crianças de 6 a 7 anos de idade das escolas públicas do município de Andradina SP, segundo o diagnóstico das curvas de crescimento, percentis acima de 85 e 97, de acordo com a OMS. nutricaoempauta.com.br

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Prevalence of Overweight and Obesity in Children 6-7 years Old from Public Schools in Andradina-SP Tabela 2. Prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças de 6 a 7 anos de idade das escolas públicas do município de Andradina SP, 2011. Estado Nutricional

Sexo Masculino

Sexo Feminino

Sobrepeso

23,68

Obesidade

1,32

Total

25,00

Total n

15,62

19,18

7,29

4,65

22,91

23,83

Observa-se que 25% dos meninos avaliados estão com sobrepeso ou obesidade, sendo 23,68% e 1,32% respectivamente. Quanto às meninas, obteve-se um total de 22,91%, sendo 15,62% de sobrepeso e 7,29% de obesidade. O valor total de sobrepeso, de ambos os sexos, foi de 19,18% e 4,65% de obesidade.

Discussão

Pelas curvas do NCHS, estima-se que na população estudada apareça no máximo 3% de indivíduos com obesidade e não se ultrapasse 12% de sobrepeso. Neste trabalho, quanto à obesidade, encontrou-se 1,32% nos meninos, o que pode ser considerado dentro da prevalência prevista, porém, das meninas avaliadas, 7,29 % estão obesas, o que mostra um resultado significativo; em relação ao sobrepeso, meninos e meninas encontram-se acima do valor estimado. A prevalência de sobrepeso e obesidade encontrada nesta pesquisa corrobora os resultados de outras pesquisas (RODRIGUES et al, 2011). Sabe-se que o sobrepeso e a obesidade aliados são considerados o quinto maior fator de risco para mortalidade do mundo (SILVEIRA et al, 2011). Tais fatores podem estar associados, em parte, ao maior acesso de alimentos industrializados que acompanha a urbanização e à diminuição na prática de exercício físico (LIMA; ARRAIS; PEDROSA, 2004). Intervenções educacionais poderiam reduzir este quadro. Um estudo sistemático abordando intervenções no controle da obesidade nas escolas para crianças e adolescentes, por meio de educação nutricional para obtenção na mudança de IMC e aumento no consumo de frutas e verduras, mostrou efetividade nas intervenções com duração superior a um ano envolvendo introdução como atividade regular da escola, participação dos pais, introdução da educação nutricional no currículo regular e fornecimento de frutas e verduras pelos serviços de alisetembro/outubro 2013

por Luana Patrícia da Silva , Renata Petruci Flumian e Fernanda Fumagalli

mentação da escola (SILVEIRA et al, 2011). Há estudos que comprovam que o nível de conhecimento sobre nutrição têm relação direta com a obesidade e práticas alimentares menos saudáveis (TRICHES; GIUGLIANI, 2005). Na cidade de Teerã, no Irã, um estudo com 300 mães, divididas em dois grupos, em que apenas um grupo recebeu instrução sobre obesidade, mostrou melhora significativa na capacidade das mães em identificar a obesidade dos filhos, quando comparadas às que não receberam intervenção, ressaltando a importância do cuidado parental nos hábitos alimentares e prática de atividades físicas (PAKPOUR; YEKANINEJAD; CHEN, 2011). Outros programas de intervenção, como o “Jogo dos Alimentos” (BATISTA; PAULINO; CALHEIROS, 2007) e o “Pause 2 Play” (KILLOUGH et al, 2010), demonstraram, de modo geral, resultados positivos quanto à prevenção da obesidade.

Conclusão

Faz-se necessário o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para a prevenção e redução da obesidade, enfatizando um diagnóstico precoce, já que o fator idade dificulta a reversão do excesso de peso, em conjunto com os maus hábitos alimentares e as alterações metabólicas instaladas.

Sobre os autores

Dra. Luana Patrícia da Silva – Educadora Física, Especializada em Avaliação e Prescrição de Exercícios Físicos, Nutricionista, Pós graduanda em Alimentos Funcionais, Fitoterapia e Suplementação (FAMERP). Dra. Renata Petruci Flumian – Nutricionista, Mestre em Saúde e Desenvolvimento da Região Centro-Oeste. Especializada em Formação Docente em Educação Profissional Técnica na Área da Saúde e em Nutrição Clínica, Docente das Faculdades Integradas de Três Lagoas. Dra. Fernanda Fumagalli – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição. Coordenadora e Docente dos cursos de Nutrição e Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Integradas de Três Lagoas.

Palavras-chave: Alimentação Escolar, Lanches, Doenças Crônicas Keywords: : School Feeding, Snacks, Chronic Diseases Recebido: 1/4/2013 – Aprovado: 8/9/2013

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Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 6 a 7 anos de Idade das Escolas Públicas do Município de Andradina-SP

Referências

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Cone de siri com coentro - Nhoques de semolina, cogumelos selvagens salteados e tomates concassés cozidos - Suflê gelado de café

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Crab cone with cilantro - Semolina gnocchi, pan-fried wild mushrooms and cooked tomato concassée - Iced coffee soufflé

Ingredientes principais: • 4 folhas de massa filo • 50 g de manteiga derretida • Papel aluminio Siri com coentro: • 250 g de carne de siri • 20 g de pimentão amarelo • 20 g de pimentão verde • 20 g de pimentão vermelho • 20 g de pera • 10 g de gengibre glaceado vinagrete cítrico: • 1 colher de sopa de suco de laranja • 1 colher de sopa de suco de limão • 3 colheres de sopa de azeite • 10 g de coentro fresco, finamente picado Decoração • 1 pacote de baby rúcula • 1 pacote de baby agrião

setembro/outubro 2013

Cone de Siri com Coentro Crab cone with cilantro 8 cones / Tempo de Preparo: 20 minutos Modo de preparo: 1. Siri com coentro: remova a pele dos pimentões, retire as membranas brancas e sementes e corte-os em brunoise. Descasque a pera e corte-a em brunoise, corte o gengibre glaceado em brunoise. Junte a carne de siri com todas as brunoises e refrigere. Prepare o vinagrete de cítricos: faça um vinagrete com os sucos de limão e laranja e o azeite. Tempere com sal e pimenta do reino. 2. Pré- aqueça o forno a 160°C. 3. Cones : faça 8 cones usando papel alumínio. Corte cada folha de massa em pedaços de 8 cm por 5 cm, em seguida corte cada pedaço na diagonal para formar triângulos. Pincele manteiga derretida e enrole cada triângulo em torno do cone de alumínio. Leve para assar por cerca de 8 minutos, retire e deixe esfriar em cima de uma grade. Remova delicadamente cada massa dos cones. 4. Apresentação: tempere com o vinagrete o siri com brunoise, adicione o coentro fresco picado e encha cada cone minutos antes de servir. Decore livremente com as folhas baby de rúcula e agrião. nutrição em pauta |

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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Nhoques de Semolina, Cogumelos Selvagens Salteados e Tomates Concassés Cozidos Semolina gnocchi, pan-fried wild mushrooms and cooked tomato concassée 8 porções / Tempo de Preparo - 45 minutos Modo de preparo:

Ingredientes principais: • 1 litro de leite • 90 g de manteiga, cortada em cubos • 160 g de semolina fina • 3 ovos • 2 gemas • 50 g de queijo Gruyére, ralado • sal • Pimenta Caiena • Noz moscada • 100 g de queijo Gruyére, ralado • 20 g de manteiga, derretida Tomate concassée cozido • 30 ml de azeite • 50 g de cebola, finamente picada • 2 dentes de alho, finamente picados • 50 g de extrato de tomate • 800 g de tomates, sem pele e sem sementes, picados • 1 bouquet garni • 1 pitada de açúcar • sal, pimenta do reino Cogumelos selvagens salteados • 500 g de cogumelos ostra • 500 g de cogumelos chanterelle dourados • 500 g de cogumelos trompreta negra • 50 g de manteiga • 50 ml de óleo de amendoim • 4 echalótas, finamente picadas • 2 dentes de alho, finamente picados • 1 maço de cebolinha, finamente picado • sal, pimenta do reino Decoração: • ½ maço de cebolinha, finamente picado • ½ maço de cerofólio, finamente picado

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Nhoque de semolina: em uma panela traga o leite e a manteiga à fervura. Remova do fogo e junte a semolina em um fio, mexendo sem parar com a ajuda de uma colher de pau. Cozinhe a mistura em fogo baixo por cerca de 6 minutos, sem parar de mexer. Em uma tigela, bata os ovos com as gemas. Remova a panela do fogo e junte os ovos aos poucos até que a massa fique grossa e lisa. Cozinhe por mais 1-2 minutos, retire do fogo, adicione o queijo Gruyere e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada. Espalhe a massa em cima de uma assadeira previamente untada com óleo e nivele para que fique com 2 cm de altura. Cubra com uma folha de papel manteiga untada com óleo. Deixe esfriar e leve para a geladeira.

Tomate concassé cozido: em uma frigideira aqueça o azeite e sue a cebola e o alho picado, sem deixar pegar cor. Adicione o extrato de tomate e cozinhe mais uns minutos. Junte o tomate concassé, o bouquet garni e uma pitada de açúcar. Cozinhe em fogo baixo até que toda a água tenha se evaporado. Tempere e mantenha aquecido.

Pré-aqueça o forno a 200°C.

Corte o nhoque com um cortador de 5 a 6 cm de diâmetro. Coloque os pedaços cortados em uma assadeira previamente untada com manteiga. Polvilhe com o queijo Gruyere ralado e pincele com manteiga derretida. Leve os nhoques para o forno e asse por cerca de 10-15 minutos até que fiquem quentes e comecem a dourar. Se desejar, finalize no broiler para dourar mais um pouco.

Cogumelos selvagens salteados: Lave rapidamente os cogumelos, retire os cabos e corte-os em pedaços. Aqueça a manteiga e deixe-a ficar bem dourada, e os sólidos do leite mudem de cor e desçam para o fundo da panela ( neste processo a manteiga passa a se chamar “beurre noisette”/ manteiga de nozes). Retire do fogo imediatamente e coe através de um pano fino; reserve e deixe esfriar. Salteie rapidamente os cogumelos no óleo e a manteiga noisette. Adicione as echalótas picadas, o alho e a cebolinha. Tempere e reserve.

Para servir: arrume três colheradas de cogumelos em cada prato e em cima de cada um disponha um pedaço de nhoque. Ao lado faça uma linha de tomate concassé e polvilhe com a cebolinha picada. Decore com uma folha de cerofólio. nutricaoempauta.com.br

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Suflê Gelado de Café Choux pastries filled with lemon and basil cream 6 porções (ramequins de 125 ml) Tempo de preparo: 30 minutos + 2 horas para congelar

Ingredientes principais: • 6 gemas100 g de açúcar • 15 g de café instantâneo • 80 ml de água • 3 folhas de gelatina (6 g), postas de molho em água fria e espremidas para retirar o excesso de água logo antes de utilizá-lo • 450 ml de creme de leite fresco para fazer chantilly Merengue francês • 3 claras de ovos • pitada de sal • 100 g de açúcar Modo de preparo: 1.

Enrole por fora das ramekins uma fita dupla de papel manteiga de modo que esta suba 3 cm acima das bordas das ramekins (este procedimento serve para aumentar a altura das ramekins). Prenda com fita adesiva ou um pedaço de barbante. Você deve congelar esta sobremesa por pelo menos 2 horas antes de servir.

Zabaione de café: junte as gemas com o açúcar e bata com um batedor de arame vigorosamente para que as gemas fiquem pálidas e espessas. Dissolva o café instantâneo na água e adicione às gemas, mexendo bem. Leve a vasilha com as gemas para cima de uma panela com água fervente em fogo baixo fazendo um banho-maria. Bata bem até que a mistura fique cremosa e caia do batedor de arame formando uma fita. Adicione a gelatina ao zabaione morno. Retire do fogo e bata bem até que o creme esfrie. Bata o creme de leite em uma tigela gelada até que se formem picos macios e o creme grude no batedor de arame. Mantenha refrigerado.

Merengue francês: Bata as claras em neve até formar picos macios. adicione uma pitada de sal e metade do açúcar e continue a bater até que se formem picos mais duros e com a aparência suave e brilhante.

Junte delicadamente o zabaione ao merengue e logo em seguida o creme de leite batido, incorporando o máximo possível de ar à mistura. Imediatamente coloque o zabaione de café nas ramekins enchendo até a borda do papel manteiga. Nivele a superfície de cada suflê e leve para o freezer até que se firmem (cerca de 2 horas).

Para servir: Bata o creme de leite como para chantilly até que se formem picos macios e o creme grude no batedor de arame. Retire o papel manteiga de cada ramekin. Disponha um pouco de chantilly por cima de cada suflê e polvilhe com cacau em pó. Guarneça com os grãos de café cobertos com chocolate.

setembro/outubro 2013

Guarnição • 150 ml de creme de leite fresco • 18 grãos de café cobertos de chocolate • cacau em pó sem açúcar

Sobre o autor

Chef Patrick Martin – Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio. Palavras-chave: Siri, Semolina, Cogumelos Selvagens Keywords: Crab, Semolina, Wild Mushrooms Recebido: 10/07/2013 – Aprovado: 25/07/2013

Referências Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books. Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse nutrição em pauta |

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos. Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

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referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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