Nutricao em Pauta

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EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 25,00 • Maio 2012 Ano 1 Número 8 Edição Eletrônica São Paulo

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O MAIOR EVENTO DE NUTRIÇÃO DA AMÉRICA LATINA 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 8º Fórum Nacional de Nutrição • 7º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics - USA • 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society - United Kingdom • 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu - França • 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners - Itália • 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

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Palestrantes Internacionais

Pela primeira vez no Brasil teremos a presença da famosa Profa. Dra. Sylvia Escott-Stump, autora do mais importante livro da Ciência da Nutrição - Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, que estará ministrando uma Conferência e um Simpósio no Mega Evento Nutrição 2012.

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Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.

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Empresas líderes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.

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Por Sibele B. Agostini

Obesidade e Pobreza no Brasil A obesidade aumentou muito no Brasil nas últimas décadas, em decorrência da desigualdade entre os grupos sociais e também devido à má distribuição de renda, favorecendo assim a migração da população rural para a periferia urbana. Esta situação contribuiu para um empobrecimento progressivo na sociedade, alterando significativamente o estilo de vida da população, excluindo os indivíduos do acesso às condições mínimas de dignidade e cidadania Embora o aumento da obesidade em indivíduos de baixa renda possa ser explicado por diversos fatores, o mais importante é a relação negativa no padrão de alimentação, em que a exclusão social tem gerado uma má nutrição, exigindo uma diminuição na seleção dos itens de baixa densidade energética e um aumento na escolha de alimentos mais densos e baratos para combater a fome. As mudanças nos padrões de atividade física demandam menor esforço físico e uma redução da atividade física e do lazer, que são decorrentes da modernização; podem explicar, em parte, a ascensão da obesidade nas últimas décadas.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP.

Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

MAIO / 2012

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nesta edição Índice Maio/2012

3. Obesidade e Pobreza no Brasil.

7. Suplementação de Triptofano no Controle da Obesidade.

13. Uma Experiência em Trabalho de Extensão Comunitária na Área de Processamento de Alimentos.

17. Importância do Serviço de Alimentação em Clubes de Futebol Profissional: uma revisão.

23. Comparação da Temperatura de Alimentos Quentes Aferidos com Diferentes Tipos de Termômetro em Restaurante de Porto Alegre/RS. 27. Os Benefícios dos Micronutrientes no Tratamento do Diabetes Mellitus tipo 2.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

33. Perfil Nutricional de Pacientes Internados pelo Sistema Único de Saúde na Admissão Hospitalar.

39. Ballet por Trás dos Palcos: Avaliação Nutricional de Bailarinas na Escola Municipal de Bailado em São Paulo.

45. Fatores Relacionados ao Excesso de Peso em Escolares do Município de Fernandópolis – SP. 49. Frutas Vermelhas na Gastronomia: Uma Opção a Mais no seu Cardápio.

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Junqueira Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em maio/2012

Ano I - número 8 - maio /2012 - edição eletrônica 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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matéria de capa

Obesity and Poverty in Brazil

Por Letícia Priscila Pinheiro, Ayuska Yukari Moura e Amanda Carla Fernandes

Obesidade e Pobreza no Brasil Nas ultimas décadas, a população brasileira vem sofrendo importantes transformações em suas condições de vida, saúde e nutrição, o que é caracterizado pelo aumento da obesidade, sendo considerado um dos maiores problemas de saúde pública. O objetivo deste trabalho foi revisar a literatura sobre a obesidade e a pobreza e seus fatores determinantes. Neste sentido, as políticas e programas de saúde estão desenvolvendo diferentes segmentos para a proposição de estratégias e ações no campo da alimentação e nutrição, para melhorar a condição de vida da população.

In recent decades the Brazilian population has undergone significant changes in their living conditions, health and nutrition, which eventually characterized by the increase in obesity which is considered a major public health problems. The objective was to review the literature on obesity and poverty and its determinants. In this sense the policies and health programs are developing different segments to propose strategies and actions in the field of food and nutrition, to improve the living conditions of the population.

Introdução

Nas ultimas décadas, a população brasileira vem sofrendo importantes transformações demográficas, econômicas e sociais, que têm levado a mudanças no estado nutricional, caracterizadas pelo aumento da obesidade.

A obesidade é causada pela interação de diversos fatores, conferindo a essa doença uma natureza multifatorial (FERREIRA; MAGALHÃES, 2005). A dieta ocidental adotada pela população e o declínio da prática de atividade física são algumas das razões para o crescimento da obesidade, que ocorre em todas as regiões do país, sendo maior nas famílias de baixo nível socioeconômico, acentuando-se com a idade, sexo feminino e nas regiões urbanas (FERREIRA; MAGALHÃES, 2005).

Diante desses fatos, o fenômeno da obesidade surge como um desafio para o poder público, à medida que se observa a desigualdade ao acesso a bens essenciais, o que tende a produzir o cenário da obesidade, onde há a pobreza (FERREIRA; MAGALHÃES, 2004). Este trabaMAIO / 2012

lho tem o objetivo de revisar a literatura sobre a obesidade e os fatores que determinam sua elevada prevalência em indivíduos de baixo nível socioeconômico.

Metodologia

Foi realizado levantamento bibliográfico nas bases de dados SciELO e Bireme, entre os anos de 1991 a 2010.

Publicações do Ministério da Saúde e Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística também foram consultadas para a elaboração deste trabalho. Foram consultadas as palavras-chave obesidade, pobreza, transição nutricional, e políticas públicas.

Evolução da Prevalência de Sobrepeso e Obesidade no Brasil

Ao longo das ultimas décadas, foram realizados no país inquéritos nutricionais. O primeiro inquérito realizado foi o ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar), em 1974/75, quando foi verificada uma prevalência de obesidade de 2,4% na população masculina e de 6,9% na população feminina. A PNSN (Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição), realizada em 1989, constatou que a obesidade apresentou uma maior prevalência entre a população masculina (em torno de 4,8%) e entre a população feminina (11,7%) (COUTINHO et al. , 1991).

A pesquisa obtida pela POF 2002/03 (Pesquisa de Orçamento Familiar) revelou que a obesidade atingia 8,9% da população masculina e 13,1% da população feminina (IBGE, 2004). Segundo os resultados do inquérito da VIGITEL (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para

ferreira; magalhães, 2005 A dieta ocidental adotada pela população e o declínio da prática de atividade física são algumas das razões para o crescimento da obesidade, que ocorre em todas as regiões do país, sendo maior nas famílias de baixo nível socioeconômico, acentuando-se com a idade, sexo feminino e nas regiões urbanas.”

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ferreira; magalhães, 2004 (...) o fenômeno da obesidade surge como um desafio para o poder público, à medida que se observa a desigualdade ao acesso a bens essenciais, o que tende a produzir o cenário da obesidade.”

Doenças Crônicas) de 2008, observa-se que a obesidade atingia 12,4% da população masculina e 13,6% da população feminina (BRASIL, 2009). Os dados da POF de 20082009 indicam que a prevalência de obesidade aumentou em ambos os sexos, acometendo 12,4% da população masculina e 16,9% da população feminina (IBGE, 2010).

Em linhas gerais, os inquéritos evidenciaram uma evolução da obesidade na população de toda a região brasileira, em todos os estratos socioeconômicos e geográficos, e em todas as faixas etárias da população. De fato, o aumento da obesidade tem-se mostrado mais acentuado nos estratos socioeconômicos de menor renda, principalmente para os 20% de menor renda da população feminina (WANDERLEY; FERREIRA, 2010).

Fatores Determinantes da Obesidade em Indivíduos de Baixo Nível Socioeconômico

Existem diversos fatores que podem estar envolvidos com o aumento da obesidade e podem agir isoladamente ou em conjunto. A elevação da obesidade em indivíduos de baixa renda pode estar relacionada ao “genótipo econômico”. Em situações de adversidade biológicas e sociais, quando há escassez de alimentos, o organismo aciona uma série de mecanismos adaptativos, que seriam a garantia de sobrevivência do individuo. Porém, quando os alimentos são baratos e muito mais calóricos, há um ganho de peso excessivo, em que esses genes se tornam prejudiciais para a saúde do indivíduo (SAWAYA, 2009).

Inúmeros estudos indicam também que a obesidade e suas co-morbidades estão relacionadas há um inadequado crescimento intrauterino, em que o feto recebe baixa oferta de nutrientes nos primeiros dois trimestres de gestação, período em que o hipotálamo está em formação, acarretando alterações metabólicas irreversíveis que podem gerar complicações futuras (BISMARCK-NASR; FRUTUOSO; GAMBARDELLA, 2008).

A obesidade aumentou muito no Brasil nas últimas décadas, em decorrência da desigualdade entre os grupos

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sociais e também devido à má distribuição de renda, favorecendo assim a migração da população rural para a periferia urbana. Esta situação contribuiu para um empobrecimento progressivo na sociedade, alterando significativamente o estilo de vida da população, excluindo os indivíduos do acesso às condições mínimas de dignidade e cidadania (IBGE, 2004).

A prevalência da obesidade no Brasil cresce devido às escolhas alimentares inadequadas e ao aumento da quantidade de calorias ingeridas. Tais fatores também estão relacionados ao nível socioeconômico. Quanto menor a escolaridade, menores serão as oportunidades de trabalho e, como consequência, observa-se menor poder aquisitivo, o que define a seleção dos alimentos de alta densidade energética e baixo valor nutricional (FERREIRA; MAGALHÃES, 2005).

Embora o aumento da obesidade em indivíduos de baixa renda possa ser explicado por diversos fatores, o mais importante é a relação negativa no padrão de alimentação, em que a exclusão social tem gerado uma má nutrição, exigindo uma diminuição na seleção dos itens de baixa densidade energética e um aumento na escolha de alimentos mais densos e baratos para combater a fome.

As mudanças nos padrões de atividade física demandam menor esforço físico e uma redução da atividade física e do lazer, que são decorrentes da modernização; podem explicar, em parte, a ascensão da obesidade nas últimas décadas (FERREIRA; MAGALHÃES, 2005).

No Brasil, o consumo dos grupos de alimentos como o arroz e o açúcar tende a aumentar com o baixo rendimento, e os alimentos como frutas, verduras e legumes são caros e pesam no orçamento das famílias mais pobres e isso leva tais alimentos a serem menos consumidos neste ambiente (CASSADY; JETTER; CULP, 2007). Estudo conduzido na cidade de São Paulo por Claro e cols. (2007) indicou que a redução dos preços de frutas, verduras e legumes pode influenciar positivamente a participação desses alimentos no padrão alimentar da população. Assim, a obesidade e o baixo nível socioeconômico unem-se em uma dinâmica própria, e a obesidade surge como mais uma face da desigualdade social (FERREIRA; MAGALHÃES, 2005).

Insegurança Alimentar e o perfil nutricional dos indivíduos

A insegurança alimentar e nutricional pode ser detectada a partir de diferentes tipos de problemas, como fome e doenças associadas à má alimentação e ao consuNUTRICAOEMPAUTA.COM.BR

Obesity and Poverty in Brazil

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Por Letícia Priscila Pinheiro, Ayuska Yukari Moura e Amanda Carla Fernandes

mo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudiciais à saúde. Para dimensionar a magnitude da insegurança alimentar, foi desenvolvida a EBIA (Escala Brasileira de Insegurança Alimentar), que classifica a insegurança alimentar em quatro níveis de intensidade: SA (segurança alimentar), IAL (insegurança alimentar leve), IAM (insegurança alimentar moderada) e IAG (insegurança alimentar grave), (PANIGASSI et al. , 2008).

De acordo com o estudo de PANIGASSI et al., 2008, observou-se que as famílias em condições socioeconômicas menos favorecidas, com quatro ou mais moradores, cujo chefe era do sexo feminino, e com escolaridade inferior a quatro anos de estudo, apresentavam maior prevalência de IA e uma maior prevalência de excesso de peso e obesidade. Este problema é decorrente do alto custo dos alimentos, o que compromete a alimentação das famílias em IA, que passam a consumir alimentos densamente energéticos, isto é, quanto mais denso em energia é o alimento, mais baixo é seu custo, tornando este alimento uma opção para os mais pobres.

Políticas e Programas de Saúde Direcionadas para a Alimentação e Nutrição no Brasil

Com base neste novo cenário, o poder público tem gerado estratégias para a redução do sobrepeso e da obesidade, constituídas requisitos básicos para a promoção de práticas alimentares saudáveis, que levam em conta a situação alimentar e nutricional da população, assim como sua diversidade e necessidade de um tratamento diferenciado.

Estas ações são observadas nas mais diversas estratégias políticas, ganhando destaque com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), que é contemplada pela Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS) (PINHEIRO; CARVALHO , 2010).

A PNAN tem como propósito a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção dos distúrbios nutricionais, bem como a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Brasil. Tem como fio condutor a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA), sendo a obesidade apontada como evento de controle prioritário, como alvo das políticas públicas, ao lado do combate da fome e da desnutrição (BRASIL, 1999).

A PNAN tem sido contemplada pela PNPS, que tem o objetivo de promover a qualidade de vida, a seguMAIO / 2012

rança alimentar e reduzir os riscos nutricionais relacionados à saúde e de seus determinantes sociais, com ações e metas de redução da pobreza e o cumprimento do DHAA. A PNPS é confirmada pelo Ministério da Saúde, que assumiu como estratégia central a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e nutrição (BRASIL, 2006a).

O Ministério da Saúde, a fim de promover práticas alimentares saudáveis, publicou o Guia Alimentar para a População Brasileira, que tem o objetivo de orientar a população brasileira a fazer escolhas alimentares mais adequadas. E também lançou a publicação intitulada Alimentos Regionais Brasileiros, que tem o objetivo de divulgar a enorme variedade de frutas, hortaliças, tubérculos e leguminosas, com a intenção de orientar a população a utilizar alimentos regionais de baixo custo e alto valor nutricional (BRASIL, 2002; BRASIL, 2006b).

Publicou também o Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos, que traz orientações para o enfrentamento de problemas como a baixa oferta de leite materno, a introdução precoce de alimentos complementares, as crenças e tabus alimentares, o baixo consumo de frutas, verduras e legumes, entre outros (BRASIL, 2010).

O desenvolvimento de atividades ludopedagógicas é estimulado no ambiente escolar, com o objetivo de incentivar os escolares a darem preferência para alimentos saudáveis, sendo importante para as mudanças em nível coletivo e individual, favorecendo escolhas saudáveis na alimentação de crianças e adolescentes (BRASIL, 2006c).

Foi desenvolvido também um programa de transferência de renda, o Programa Bolsa Família (PBF), cujo objetivo é aprimorar as ações de combate às carências nutricionais. Através deste programa, o Ministério da Saúde publicou o livro Alimentação e Nutrição para as Famílias do Programa Bolsa Família, que oferece informações adequadas sobre alimentação saudável e apresenta informações sobre saúde, alimentação e nutrição, com o propósito de promover práticas alimentares mais saudáveis, na tentativa de alcançar o DHAA (BRASIL, 2007).

Para a promoção da alimentação saudável, os programas precisam assumir o desafio de desenvolver ações integradas e intersetoriais com equidade, participação social e acesso a informações, com o objetivo de promover mudanças positivas nos hábitos alimentares da população de maneira sustentável (FERNANDES; SPERANDIO, 2010).

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Considerações Finais

Desta forma, é possível compreender que o poder público, além de criar programas adequados que ensinem e incentivem os cidadãos a se alimentarem de uma maneira saudável e a realizar atividades físicas, também deve desenvolver políticas públicas que visem à diminuição do valor de alimentos como frutas, verduras e legumes, tornando-os mais acessíveis à população de baixo nível socioeconômico.

O alto custo dos alimentos saudáveis compromete o acesso a uma alimentação adequada, o que, consequentemente, compromete a qualidade de vida. Com uma melhor distribuição de renda, é possível a diminuição da exclusão social, garantindo a segurança alimentar e nutricional e, assim, melhorando a condição de vida da população.

Sobre as autoras Letícia Priscila Pinheiro Discente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco Dra. Ayuska Yukari Moura Nutricionista pela Universidade São Francisco Profa. Dra. Amanda Carla Fernandes Docente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco.

Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto, Especialista em Saúde da Família pela Universidade Gama Filho e Mestre em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais Palavras-chave: obesidade, pobreza, transição nutricional, políticas públicas.

Keywords: obesity, poverty, nutritional transition, public policies.

Recebido: 24/03/2011 – Aprovado: 10/07/2012

Referências

BISMARCK-NASR, E. M; FRUTUOSO, M. F. P; GAMBARDELLA, A. M. D. Efeitos tardios do baixo peso ao nascer. Revista Brasileira de Crescimento e Desenvolvimento Humano, v. 18, n. 1, p. 98103, 2008.

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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde.

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BRASIL. Ministério da saúde. Coordenação Geral da Política

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Obesidade e Pobreza no Brasil

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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.

Departamento de Atenção Básica. Alimentação e nutrição para as famílias do Programa Bolsa Família: manual para os agentes comunitários de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 52p.

BRASIL. Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Gestão Estratégica e Participativa; Vigitel Brasil 2008: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico, Brasília: Ministério da Saúde, 2009. 112p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Política de Saúde.

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CASSADY, D; JETTER, K. M.; CULP, J. Is price a barrier to eating more fruits and vegetables for low-income families? Journal of the American Diet Association, n.107, v.11, p. 1909-1915, 2007.

CLARO, R. M. et al. Renda, preço dos alimentos e participação de frutas e hortaliças na dieta. Revista de Saúde Pública. n. 41, v. 4, p.

557-564, 2007.

COITINHO, D. C.; LEÃO, M. M.; RECINE, E.; SICHIERI, R. Condições Nutricionais da População Brasileira - Adultos e Idosos. Brasília: INAN, 1991.

FERNANDES, A.C.; SPERANDIO, A.M.G. Práticas alimentares saudáveis no contexto da Promoção da Saúde. Nutrição em Pauta, 103, p. 10-14, 2010.

FERREIRA, V. A.; MAGALHÃES, R. Obesidade e pobreza : o aparente paradoxo. Um estudo com mulheres da Favela da Rocinha, Rio de Janeiro, Brasil. Cadernos de Saúde Pública. n. 21, v. 3, p. 17921800, 2005.

FERREIRA, V. A; MAGALHÃES, R. Obesidade no Brasil: tendências atuais. Caderno de Saúde Pública. n. 24, v. 2, p. 71-81 , 2004.

INSTITUO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2004.

INSTITUO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: O Modo de Viver e Consumir da Família Brasileira. Rio de Janeiro: IBGE; 2010.

PANIGASSI, G.; SEGALL-CORRÊA, A. M; MARIN-LEÓN, L.; PÉREZ-ESCAMILLA, R.; MARANHA, L. K; SAMPAIO, M. F..A. Insegurança alimentar intrafamiliar e perfil de consumo de alimentos.

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Triptophan Supplementation on the Control of Obesity

clínica

Juliana Aparecida Manoel Prado, Vânia Morais Andery, João Felipe Mota e Kaline Penteado Nassif

Suplementação de Triptofano no Controle da Obesidade As tendências de transição nutricional incididas neste século direcionam para um crescimento de casos de obesidade em todo o mundo.

A obesidade é uma doença multifatorial, sendo a disfunção entre os hormônios tireoidianos um dos fatores causadores da obesidade. Ultimamente, tem-se pesquisado o papel fisiopatológico que a serotonina desempenha nas doenças da tireoide e na obesidade, uma vez que a serotonina desempenha função reguladora do apetite. Para que os níveis de serotonina se mantenham equilibrados, é necessária ingestão adequada de triptofano, seu aminoácido precursor e um dos menos abundantes na dieta. Tendo em vista sua importância e escassez na dieta, este artigo objetiva questionar a suplementação de triptofano, baseado em estudos que avaliaram sua aplicabilidade e limitação.

The trends of this century focused nutritional transition to a direct increase of obesity cases worldwide. Obesity is a multifactorial disease, and dysfunction of the thyroid hormones one of the factors causing obesity. Lately, it has been investigated the pathophysiological role that serotonin plays in thyroid disease and obesity, since serotonin plays a regulatory role in appetite. For serotonin levels is required to remain balanced adequate intake of tryptophan, its amino acid precursor and one of the least abundant in the diet.

Given its importance and scarcity in the diet, this article aims to question the tryptophan supplementation, based on studies that evaluated its applicability and limitations.

Introdução

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2011), a obesidade é uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, causando prejuízos à saúde. Recentemente, a obesidade foi titulada como epidemia mundial, presente tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento. A incidência é maior na população feminina e em indivíduos com idade entre MAIO / 2012

25 e 44 anos (SOUZA et. al., 2005).

Os dados de prevalência de obesidade na América Latina sugerem que, conforme aumenta a obesidade, também aumentam as mortes por doença cardiovascular e neoplasias. Países emergentes apresentam tendência crescente à obesidade, principalmente em áreas urbanas.

O contrário ocorre em países com renda per capita média, onde há declínio da obesidade (DAMIANI; DAMIANI; OLIVEIRA, 2011).

Dados revelam que, no Brasil, entre 1974 e 1989, o número de pessoas obesas aumentou de 21% para 32%, o que representa cerca de 18 milhões de indivíduos. Somando-se o total de indivíduos acima do peso, o montante chega a 70 milhões, o dobro de três décadas atrás. Dentre as regiões do país, o Sul apresenta maiores prevalências de excesso de peso, sendo semelhantes ou superiores aos países desenvolvidos, como Estados Unidos e Suécia (SOUZA et. al., 2003).

A obesidade é uma doença multifatorial. O balanço energético positivo é desencadeado por aspectos ambientais e sociais. Atualmente, tem-se estudado a relação entre a disfunção dos hormônios da glândula tireoide com o aumento da obesidade, uma vez que os hormônios tireoidianos T3 (triiodotironina) e T4 (tiroxina) promovem o crescimento e o desenvolvimento natural das pessoas (SOUZA et. al., 2005; HOFFMAN; DIETZEL, 2004).

Em doses fisiológicas, os hormônios tireoidianos ativam a biossíntese das proteínas por meio da ligação a

souza et. al., 2005; hoffman; dietzel, 2004

Atualmente, tem-se estudado a relação entre a disfunção dos hormônios da glândula tireoide com o aumento da obesidade, uma vez que os hormônios tireoidianos T3 (triiodotironina) e T4 (tiroxina) promovem o crescimento e o desenvolvimento natural das pessoas.”

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Suplementação de Triptofano no Controle da Obesidade

receptores nucleares específicos. Eles também agem como fic Eletronic Library Online), Capes (Coordenação de reguladores do metabolismo de carboidratos e lipídeos, Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), Bireme diminuindo a ação da insulina e acelerando sua degrada(Biblioteca Virtual em Saúde) e PubMed utilizando-se as ção, bem como degradando colesterol em ácidos biliares. palavras-chave em português, inglês e espanhol “serotoPorém, quando há disfunção e os hormônios apresentamnina”, “obesidade”, “tireoide”, “triptofano”, “metabolismo -se em excesso ou insuficientes, eles atuam diretamente do triptofano”, “metabolismo da setotonina”, “hormônios no metabolismo de gorduras e lipídeos e afetam o renditireoidianos”, “metabolismo dos hormônios tireoidianos”, mento energético (LOPES, 2002). “disfunção dos hormônios tireoidianos” e “suplementação Vários fatores podem interferir na ação dos horde triptofano”, considerando-se o período de 2000 a 2011. mônios tireoidianos, como altas doses de iodo, drogas, transporte de T3 e T4, hepatopatias, desnutrição protéiMetabolismo do Triptofano ca, gravidez, entre outros. Nos casos de hipotireoidismo O metabolismo do triptofano em diferentes tecidos ocorre ganho de peso associado ao desenvolvimento do está relacionado a inúmeras funções fisiológicas. O fígado mixedema e consequente destruição do parênquima tiregula a homeostase do triptofano por meio da degradareoidiano, causando edemas na face. A administração de ção do triptofano excedente. A 5-HT é sintetizada a partir hormônio tireoidiano provoca a perda de massa magra e do triptofano no intestino e também no cérebro, onde a aumenta o apetite (LOPES, 2002). disponibilidade de triptofano é conhecida por influenciar Atualmente, estudos relatam que a serotonina (5a sensibilidade aos distúrbios de humor (LE FLOC´H; HT) desempenha importante papel fisiopatológico nas OTTEN; MERLOT, 2010). doenças da tireoide e, consequentemente, na obesidade. A O triptofano pode ser catabolizado via 5-HT e kiqueda de serotonina gera um quadro depressivo, levando nurenina. A primeira via envolve a oxidação de triptofano à hiperfagia e redução da saciedade (DAMIANI; DAMIAem 5-hidroxitriptofano por meio da enzima triptofano NI; OLIVEIRA, 2011; MEANEY et. al., 2000). hidroxilase, seguido por descarboxilação em 5-hidroxiPara que os níveis de 5-HT se mantenham equilitriptamina (serotonina) (OKADA, 2010). Em seguida, brados, é necessária ingestão adequada de triptofano, seu a enzima hidroxi-indol-0-metil-tranferase pode sofrer aminoácido precursor. O triptofano é aminoácido essenacetilação, formando melatonina, neuro-hormônio recial e um dos menos abundantes na dieta. Essa caractegulador do sono. Cerca de 3% do triptofano da dieta são rística é importante, tendo metabolizados por esta via em vista o amplo papel (ÁVILA et al., 2002). damiani; oliveira, 2011; meaney et. al., 2000 que seus produtos finais Quando absorvido, estudos relatam que a serotonina desempenham no equio triptofano é levado ao (5-HT) desempenha importante papel fisiolíbrio fisiológico. Dentre sistema nervoso central, patológico nas doenças da tireoide e, conesses produtos, destacaonde terá seu primeiro sequentemente, na obesidade.”

-se a 5-HT (MANCINI; obstáculo na barreira heHALPERN, 2002). Desse matoencefálica. Devido à mancini; halpern, 2002 modo, o objetivo deste baixa permeabilidade da Para que os níveis de 5-HT se man- barreira hematoencefálitrabalho foi revisar na litenham equilibrados, é necessária ingestão ca ao triptofano, torna-se teratura a relação entre a adequada de triptofano, seu aminoácido pre- necessária a utilização da serotonina, hormônios ticursor, um dos menos abundantes na dieta.” proteína transportadora reoidianos e os efeitos da suplementação de triptode aminoácidos neutros fano no controle da obesidade. grandes em processo de transporte ativo. Uma vez que ocorre a conversão de 5-HTP em 5-HT, esta é armazenaMetodologia da em vesículas pré-sinápticas localizadas nos terminais Estudo de revisão bibliográfica produzido a partir axônicos ou degradada na sinapse (MANCINI; HALda coleta de dados realizada nas bases SciELO (ScientiPERN, 2002).

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clínica

Triptophan Supplementation on the Control of Obesity

Juliana Aparecida Manoel Prado, Vânia Morais Andery, João Felipe Mota e Kaline Penteado Nassif

L-triptofano

5-hidroxitriptofano

Indolamina 2,3-dioxigenase

Triptofano 5-monooxigenase

Melatonina

Figura 1: Esquema simplificado da via de catabolização do triptofano através da serotonina. Esta via envolve a oxidação do L-triptofano para 5-hidroxitriptofano através da enzima triptofano hidroxilase, seguido por descarboxilação a serotonina (5-hidroxitriptamina).

Posteriormente, ocorre a acetilação da enzima hidroxi-indol-0-metil-tranferase serotonina para formação de melatonina (OKADA, 2010; ÁVILA et. at., 2002).

Serotonina e Doenças Tireoidianas

A 5-HT exerce papel fisiopatológico nas doenças da tireoide devido a diversas observações. A síntese e o turnover da 5-HT cerebral em ratos estão diminuídos no hipotireoidismo e aumentados no hipertireoidismo.

A concentração plasmática de 5-HT em humanos correlaciona-se positivamente com as concentrações de T3, mostrando-se aumentada no hipertireoidismo. Com a redução dos hormônios tireoidianos, costuma incidir a diminuição dos níveis séricos de 5-HT (BAHLS; CARVALHO, 2004).

Estudos comprovaram que pacientes com hipotireoidismo não tratado apresentam 5-HT diminuída. Foi observado também que a função serotoninérgica normalizou com a terapia de reposição dos hormônios tireoidianos (ENGUM et. al., 2002).

Uma provável razão pela qual os hormônios da tireoide se inter-relacionam com a 5-HT decorre das observações do efeito desses hormônios sobre os auto-receptores serotoninérgicos. Estudos demonstram que o uso de T3 pode reduzir a atividade dos receptores autoinibitórios de 5-HT, aumentando a liberação cortical de serotonina (MANCINI; HALPERN, 2002).

O hormônio T3 intracerebral provém principalmente da produção local por deiodinação do T4 pela enMAIO / 2012

SEROTONINA

zima deiodinase II, que converte T4 em T3, forma ativa do hormônio. A atividade enzimática da deiodinase II está aumentada no hipertireoidismo e reduzida no hipotireoidismo. A atividade da deiodinase II aumenta a produção de T3 no cérebro e hipófise, consequentemente aumentando a produção local de 5-HT (MEYER; WAGNER; MAIA, 2007).

Serotonina e Saciedade no Controle da Obesidade

A 5-HT possui efeito inibidor da conduta juntamente a um efeito modulador geral da atividade psíquica. Assim, ela influencia quase todas as funções cerebrais, inibindo ou estimulando o ácido gama-aminobutírico (GABA). É por meio desse mecanismo que a 5-HT tem função reguladora do apetite (FEIJÓ; BERTOLUCI; REIS, 2010).

Para apresentar controle sobre a fome e saciedade, a 5-HT necessita de seu receptor, que pode ser de sete famílias com diferentes funções. Aparentemente, o receptor 5-HT2C é o mais importante na relação entre ingestão alimentar e balanço energético. Estudos apontaram que camundongos desprovidos desse gene se tornam obesos e epiléticos, enquanto os que possuem atividade do receptor 5-HT2C produzem redução da ingestão alimentar (WARD et. al., 2008; BICKERDIKE, 2003).

A 5-HT, produzida nos núcleos da rafe e secretada para o resto do cérebro, possui inervação serotonérgica hipotalâmica, que desempenha ação anorexígena importante. Estudos experimentais sugerem associações entre a 5-HT e o controle da ingestão de alimentos, elevadas concentrações de 5-HT reduz a ingestão energética total, ou seletivamente diminuindo a escolha de carboidrato em relação à proteína (RIBEIRO, 2009; FEIJÓ; BERTOLUCI; REIS, 2010).

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Suplementação de Triptofano no Controle da Obesidade

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O aumento na atividade pós-sináptica dos receptores serotoninérgicos provoca diminuição na quantidade de alimento ingerido durante uma refeição e altera o padrão alimentar. O indivíduo com concentrações normais de 5-HT sacia-se prontamente e inibe com mais facilidade a ingestão de açúcares (LAM et. al., 2008; SIMPSON; MARTIN; BLOOM, 2009).

Suplementação de Triptofano

O aminoácido triptofano e o 5-hidroxitriptofano, precursores da serotonina, apresentam-se escassos na dieta e, em elevados níveis, podem influenciar a síntese de 5-HT cerebral. O alto teor de triptofano não ligado à proteína, absorvido com maior facilidade, seria capaz de aumentar a viabilidade deste aminoácido ao cérebro (MARTINS; SILVA; GLORIA; 2009). Recentemente, o estudo de Kinoshita (2010) forneceu a primeira evidência que a 5-HT está envolvida na sinalização de adipócitos, tornando-se um fator autócrino/parácrino do tecido adiposo.

Estima-se que 3% do triptofano proveniente da dieta são utilizados para a síntese de 5-HT em todo o corpo e que apenas 1% é usado para a síntese de 5-HT no cérebro (RICHARD et. al., 2009; HEINRICH; GRAHM, 2003). O uso oral de 5-hidroxitriptofano é utilizado em altas doses (900mg/dia) para induzir a perda de peso, porém seu uso tem sido limitado devido a uma incidência de 20% de náusea como consequência da conversão de 5-HTP em serotonina (HENDRICKS; ROTHMAN; GREENWAY, 2009).

Em experimentos animais o uso de triptofano em altas doses (1,6 g/kg em ratos) ocasionou sintomas de toxicidade, inclusive levando a óbito, provavelmente por

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acúmulo de seus metabólitos. No entanto, nos sobreviventes a intoxicação não deixou sequelas (SILBER; SHMITT, 2010; SHAW; TURNER, 2009). Há estudos que mostraram que metabólitos do triptofano podem promover ação cancerígena, pois possuem relação positiva com o câncer de bexiga (ROCHELLE et. al., 2008). A suplementação concomitante de vitamina B6 mostrou-se capaz de atenuar o aumento de metabólitos e não afetar a eficácia terapêutica do triptofano (CHUNG; GADUPUDI, 2011).

Considerações Finais

Considerando-se que a obesidade é problema de saúde pública, medidas preventivas fazem-se necessárias.

Uma das estratégias seria o equilíbrio das concentrações de serotonina e dos hormônios tireoidianos, visto que a serotonina desempenha importante papel na terapêutica de transtornos alimentares e os hormônios agem como reguladores do metabolismo de nutrientes.

O uso terapêutico de triptofano, precursor da serotonina, ainda é uma área promissora. Estudos demonstram que sua suplementação pode ser viável, uma vez que o triptofano adquirido por meio da alimentação não é o suficiente para manter o nível adequado de serotonina.

Todavia, efeitos adversos têm sido observados com a suplementação de triptofano.

O efeito da suplementação de triptofano no controle da obesidade necessita de uma exploração mais sistemática, com ensaios clínicos randomizados. É indispensável a verificação de seus efeitos acima de possíveis reações ao tratamento, antes que seu uso clínico possa ser efetivamente fundamentado em evidências.

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Triptophan Supplementation on the Control of Obesity Sobre os autores Juliana Aparecida Manoel Prado Discente do Curso de Nutrição, Universidade São Francisco – USF Vânia Morais Andery Discente do curso de Nutrição, Universidade São Francisco – USF. Prof. Dr. João Felipe Mota Nutricionista, Professor Adjunto Doutor da Universidade Federal de Goiás – UFG. Profa. Kaline Penteado Nassif Nutricionista, Especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica, Docente convidada da Universidade São Francisco – USF. Palavras-chave: obesidade, serotonina, triptofano, hormônios tireoidianos.

Keywords: obesity, serotonin, tryptophan, thyroid hormones.

Recebido: 20/1/2012 – Aprovado: 22/05/2012

Referências

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clínica

Juliana Aparecida Manoel Prado, Vânia Morais Andery, João Felipe Mota e Kaline Penteado Nassif

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8O 2012 DEFININDO OS RUMOS DA NUTRIÇÃO NO BRASIL 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 e 11 de maio - Salvador • 10 e 11 de maio - Florianópolis • 17 e 18 de maio - Brasília • 24 e 25 de maio - Recife • 24 e 25 de maio - Manaus • 31 de maio e 01 de junho - Belém • 23 e 24 de agosto - Curitiba • 30 e 31 de agosto - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta-Feira 9h às 12h - Curso de Nutrição Esportiva • 13h30 às 16h30 - Curso de Nutrição Clínica • 16h30 às 19h30 - Curso de FoodService.

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Sexta-Feira Palestras do Fórum de Nutrição: 8h às 11h30 - Nutrição Clínica • 11h30 às 12h30 - FoodService • 14h às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h30 Saúde Pública.

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

Agência oficial de turismo:

Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 Divulgação

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Realização

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Experience with a Community Extension Work on Food Processing Area

ecologia

Por Regina Brandileone Brown

Uma Experiência em Trabalho de Extensão Comunitária na Área de Processamento de Alimentos

The work of Community Extension was directed to students of the Public Secondary School aiming to teach them safety food processing techniques. The research work was performed at the nutritional lab of the University Paulista. The goal of the research work was also to give opportunity to develop future perspectives to professionalization in the nutritional area, as well as to contribute to improve knowledge on healthy nourishing and hygiene concepts on food handling. The chance to put together in the same lab, secondary and graduation students (Nutrition, Pharmaceutical and Gastronomy graduation courses) teaching them safety and hygiene food handling was a goal too. This opportunity showed that was very important to exchange knowledge between them that also includes the teacher.

proposta de aproveitar doações de alimentos perecíveis feitas por um supermercado e processá-los de forma segura junto às pessoas beneficiadas pela doação.

Entre o planejamento e o início do trabalho, houve uma mudança de intenções por parte do supermercado, com suspensão das doações, em função das responsabilidades envolvidas em relação aos riscos desses alimentos causarem algum dano à saúde dos beneficiados. Por outro lado, o supermercado conseguiu gerenciar melhor seus estoques e minimizar suas perdas, pois as doações eram feitas para aproveitar aqueles alimentos perecíveis que não apresentavam mais condições de comercialização.

Uma questão que nos preocupava acabou resolvida desta forma. Como aproveitar de forma segura alimentos que já não estavam em estado adequado para o processamento? Como é sabido, matérias-primas de boa qualidade transformam-se em produtos de boa qualidade e manipular e selecionar matérias-primas comprometidas nos tomariam muito tempo e, talvez, com pouco resultado.

Assumimos desta forma o compromisso de providenciar todo o material necessário para viabilizar um curso com pessoas da comunidade atendida pela ONG, e a Universidade Paulista nos proporcionou a oportunidade de desenvolver o trabalho em suas dependências, no Campus Cidade Universitária, e financiou a pesquisa pelo seu caráter de Extensão Comunitária.

Stockxchange

Um trabalho de Extensão Comunitária dirigido a estudantes do Ensino Médio de Escolas Públicas, visando ensinar técnicas de processamento seguro de alimentos, tem sido realizado na Universidade Paulista, com o propósito de abrir perpectivas futuras de profissionalização na área e de contribuir para melhorar os conhecimentos sobre a boa alimentação e sobre conceitos de higiene na manipulação de alimentos. A oportunidade de colocar no mesmo treinamento alunos do Ensino Médio de Escolas Públicas e alunos de Graduação dos cursos de Nutrição, Farmácia e Gastronomia é excelente para a troca de experiências, possibilitando aos alunos de graduação vivenciar o aprendizado, ora como instrutores, ora como aprendizes.

Introdução

Há seis anos, atendendo a um desafio de uma ONG (Organização Não Governamental) ligada a trabalhos sociais numa comunidade situada próximo ao bairro Panamby, na zona sul da cidade de São Paulo, fizemos uma MAIO / 2012

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Nutrição

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Na escolha dos participantes que poderiam aproveitar melhor essa oportunidade, optamos por jovens que estavam frequentando a Escola Pública situada dentro da comunidade e que possuíssem um grau de instrução que permitisse um entendimento e aproveitamento melhores. Foram selecionados dez alunos que cursavam o primeiro ano do segundo grau que já tinham aulas de química, biologia e física e nos permitiam fazer colocações sobre os cuidados de higiene que se refletem na qualidade microbiológica dos alimentos preparados, sobre as transformações que ocorrem nos ingredientes das formulações durante o processamento e sobre a segurança alimentar almejada. Os jovens tinham entre 15 e 16 anos e se sentiam premiados pela oportunidade que lhes foi oferecida.

Essa parceria com a Escola Estadual Luiz Gonzaga Travassos da Rosa nos permitiu ensinar técnicas de processamento seguro de alimentos a oito grupos de alunos, cada grupo frequentando as aulas durante um semestre.

As aulas ocorriam semanalmente, durante 4 a 5 horas, período aparentemente longo, mas nos permitia executar técnicas que envolviam fermentações, e a velocidade de crescimento dos microrganismos precisa ser respeitada.

Neste último ano, nossa atenção foi voltada a uma comunidade próxima ao Campus Cidade Universitária, de modo a criar um vínculo com os nossos vizinhos. Foi feita uma parceria com uma Fundação (Fundação Gentil Afonso Durães), que atende crianças do entorno provenientes de várias escolas públicas da região do Jaguaré (Vila Nova Jaguaré). As crianças almoçam na fundação e todos os dias da semana têm atividades de reforço escolar, informática, teatro, além de receberem atendimento odontológico.

As crianças maiores, adolescentes com 13 a 14 anos, agora participam das aulas de processamento de alimentos e, com elas, estamos dando mais ênfase a práticas de panificação e, sempre que possível, utilizando matérias-primas típicas brasileiras.

A mudança na faixa etária dos alunos tem sido mais um desafio a ser cumprido, pois são mais agitados e nem sempre se comportam de acordo com as normas impostas para a frequência aos laboratórios. Como têm um grau de escolaridade mais baixo, o entendimento quanto às transformações químicas e físicas nos alimentos, resultantes do processamento, nem sempre podem ser discutidas em todos os aspectos.

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Uma Experiência em Trabalho de Extensão Comunitária na Área de Processamento de Alimentos

Objetivo

O objetivo do trabalho oferecido é trazer para o ambiente universitário jovens da comunidade. Através de atividades voltadas ao preparo de produtos alimentícios, tentar incutir hábitos alimentares mais saudáveis e ensinar a obter bons resultados com ingredientes de boa qualidade, formulações balanceadas e manipulação correta. Cuidadosamente, nas entrelinhas do projeto, além das preparações feitas durante as aulas, oferecemos um lanche como um meio de introduzir hábitos saudáveis ao dia a dia das crianças. Sempre que possível, nos lanches são feitas preparações com hortaliças e frutas, enfatizando a variedade que deve contemplar as nossas refeições, com sucos recém preparados ou com vitaminas batidas com leite e frutas, em substituição aos refrigerantes. Na maior parte das vezes, a formulação desenvolvida é degustada ao fim da aula, estando incluída no lanche.

Alunos de graduação dos cursos de Nutrição, Farmácia e Gastronomia da Universidade são convidados a participar das aulas, como aprendizes e como instrutores, e é um momento oportuno para que se envolvam nessa relação com estudantes de um universo diferente. Por outro lado, para esses jovens, a vivência no ambiente de uma universidade desperta o interesse para futuras carreiras e deixa claro que existe uma oportunidade para cursarem um curso superior, hoje facilitada pelas bolsas e créditos educativos oferecidos à população de baixa renda.

Materiais e métodos

As preparações são cuidadosamente planejadas, conforme procedimentos adotados na Tecnologia de Alimentos, obedecendo aos critérios de higiene que assegurem sua qualidade e sanidade.

No âmbito da panificação, são preparados pães com farinha de trigo branca refinada, pão com farinha integral, pão de centeio, formulações com polvilho, biscoitos variados, cookies com ingredientes funcionais (nozes, castanha do Brasil, beterraba, linhaça, aveia), minibolos com maracujá, panetone, pizzas com coberturas variadas (queijo e tomate, abobrinha, couve-flor). Desenvolvemos fermento natural para que pudessem entender a procedência das leveduras e bactérias lácticas responsáveis pela fermentação dos pães e comparamos os resultados obtidos com o uso do fermento natural e com o fermento biológico comercial. Destacamos o papel das proteínas do trigo na formação do glúten, chamando a atenção para o NUTRICAOEMPAUTA.COM.BR

ecologia

Experience with a Community Extension Work on Food Processing Area fato de que o glúten é desejável para a fabricação do pão e de massas alimentícias, mas deve ser evitado na fabricação de bolos e produtos mais leves, quando o fermento químico é mais indicado.

Prepararam-se diferentes tipos de massas alimentícias (massa com ovos, massa com espinafre e massa com cenoura), com formatos variados, laminadas e cortadas em tiras (talharim e espaguete) ou extrudadas (pene, parafuso, bucatini). Quanto à preparação das massas, foi preparado também um molho de tomates para complementar a refeição, acompanhada de salada e sobremesa de frutas em calda, também feita com o grupo.

No processamento de laticínios, procedeu-se a fabricação de iogurte, kefir, queijo tipo Minas, doce de leite e sorvetes. Discutiram-se a importância das bactérias lácticas na fabricação de leites fermentados e do queijo e a utilização de fermentos probióticos em produtos com efeitos terapêuticos.

No processamento de frutas, preparou-se geleias e compotas, purê de frutas, frutas desidratadas, empregando equipamentos e ingredientes próprios para essas atividades, como estufa com circulação de ar para a desidratação, refratômetro para o acompanhamento dos processos de fabricação de geleia e de doce de leite e pHmetro para leitura de pH. As compotas e o purê de frutas foram pasteurizados.

Resultados e Discussão

A receptividade dos alunos a esses hábitos saudáveis nem sempre é a esperada, porque eles vêm de famílias com menor nível de educação e, mesmo pertencendo a classes sociais menos favorecidas, estão contaminados pelo consumismo e atraídos pelo que mais satisfaz ao paladar, alimentos gordurosos e calóricos e de preparo fácil.

Mesmo assim, muitas vezes com a sensação de malhar em ferro frio, insistiu-se na adoção de práticas que tragam benefícios a longo prazo e preservem o nosso maior patrimônio, que é a saúde.

Alguns alunos dos primeiros grupos foram acompanhados mais de perto após o curso e constatou-se que tiveram oportunidades de ingressar como estagiários em empresas do ramo alimentício. Como recebem um certificado de conclusão com o timbre da Unip, este enriquece os seus currículos com uma atividade pertinente e abre caminho para uma futura profissionalização. Ainda é prematuro esperar alguma coisa nesse sentido quanto aos joMAIO / 2012

Por Regina Brandileone Brown

vens da fundação, porque são mais novos e têm um caminho mais longo a percorrer, mas a semente está lançada.

Conclusão

A oportunidade oferecida a alunos provenientes de escolas públicas de aprender como manipular alimentos de forma higiênica e de fazer preparações de maneira segura e saudável tem sido a meta desta pesquisa. Alunos já iniciados em química, física e biologia podem ter um entendimento melhor sobre as atividades de aplicação de tecnologia de alimentos, com melhor aproveitamento das aulas. A abrangência do treinamento não se limita a colocar em prática técnicas consagradas de preparação de alimentos, mas vai além, procurando despertar nos alunos a busca por uma melhor alimentação, tentando influenciar as famílias através deles e, pensando em uma futura escolha profissional, abrindo as portas do ambiente universitário e mostrando que essa possibilidade não é remota.

O trabalho voltado ao benefício da comunidade é uma prioridade das universidades na tentativa de reconhecer os anseios e necessidades da sociedade e uma contribuição indiscutível ao crescimento cultural de uma população com poder econômico ascendente, mas limitada no quesito “educação”.

Sobre a autora

Prof. Dra. Regina Brandileone Brown Professora Titular das disciplinas de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos dos Cursos de Nutrição e Farmácia da Universidade Paulista (Unip), Farmacêutica-Bioquímica pela Universidade de São Paulo, Mestre e Doutora em Engenharia Química pela Escola Politécnica da Universidade de São Paulo.

Palavras-chave: processamento de alimentos, nutrição, higiene, segurança alimentar, educação, trabalho social.

Keywords: food processing, nutrition, hygiene, food safety, education, social work Recebido: 21/3/2012 – Aprovado: 18/7/2012

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Importance of foodservice in professional football clubs: a review

esporte

Por Priscilla Moura Rolim, Breno M. de Carvalho, Ingrid W. Leal Bezerra e Gidyenne Christine B. Silva

Importância do Serviço de Alimentação em Clubes de Futebol Profissional: uma revisão ment standard operating procedures and methods of quality control to ensure food safety meal served to the athletes.

Introdução

De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, sabe-se que este profissional, atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. Dentre as áreas de atuação do nutricionista, destacam-se a Alimentação Coletiva, que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização), e a área de Nutrição em Esportes, atuando em atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, clubes esportivos e similares (CFN, 2004; BRASIL, 2005).

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Uma alimentação adequada atua na melhora da performance e na recuperação de atletas.

Neste sentido, este estudo procurou evidenciar a importância da organização do serviço de alimentação nos clubes de futebol profissional, por meio de uma revisão de literatura abordando os seguintes temas: alimentação do atleta, necessidades nutricionais de atletas, aspectos inerentes ao futebol profissional, considerações sobre serviços de alimentação, refeições seguras para o atleta e papel do nutricionista no desempenho e saúde dos jogadores. A rotina de um jogador de futebol consiste basicamente em treinamento, jogos, concentração e viagens. No serviço de alimentação de um clube de futebol cabe ao nutricionista planejar cardápios de acordo com as necessidades dos atletas, promover programas de educação alimentar e nutricional e estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos para garantir a inocuidade da refeição servida aos atletas.

Adequate food acts in improved performance and recovery of athletes. In this sense, this study sought to highlight the importance of organization in the food service professional football clubs through a literature review covering the following topics: athlete’s diet, nutritional needs of athletes, aspects related to professional football, considerations of food service, food safe for the athlete and role of the dietitian in performance and health of players. The routine of a football player is basically training, games, concentration and travel. In the food service of a football club, it is the dietitian to plan meals according to the needs of athletes, programs to promote food and nutrition education, and establish and impleMAIO / 2012

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Importância do Serviço de Alimentação em Clubes de Futebol Profissional: uma revisão

No tocante às atrida, a fim de se tentar ameviebig; nacif, 2006 buições do nutricionista nizar os obstáculos enconAlém de maior demanda calórica, trados nesta modalidade na área esportiva, ressaltaos exercícios físicos podem ocasionar adap- (futebol), tais como: ca-se que as necessidades tações fisiológicas e bioquímicas que de- lendário esportivo, tempo nutricionais de indivíduos terminem maiores necessidades de nutrien- de treinamento, tempo de são representadas pela tes. Assim, as necessidades nutricionais de recuperação, fadiga e lequantidade de energia e energia, macronutrientes (carboidratos, sões musculares. nutrientes necessários à manutenção das funções Com relação à proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vido organismo, sendo intaminas, minerais e oligoelementos) modi- alimentação de atletas, fluenciadas pela faixa etádestacam-se os estabeleficam-se com a prática de exercício físico.” ria, composição corporal, cimentos que trabalham estado de saúde e especialmente o nível de atividade fícom produção e distribuição de alimentação para coletisica. Além de maior demanda calórica, os exercícios físividades, os quais recebiam a denominação de Serviço de cos podem ocasionar adaptações fisiológicas e bioquímiAlimentação e Nutrição (SAN), se ligados às coletividades cas que determinem maiores necessidades de nutrientes sadias, e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se ligados (VIEBIG; NACIF, 2006). às coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma As Modalidades Esportivas Coletivas (MEC) podenominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e dem ser entendidas como um confronto entre duas equiNutrição (UAN) (POPOLIM, 2007). pes, que se dispõem pelo terreno de jogo e se movimentam Diante do exposto e da escassez de estudos sobre de forma particular, com o objetivo de vencer, alternaneste tema, além de não ser verificada atualmente a predo-se em situações de ataque e defesa (SILVA JÚNIOR, sença do profissional nutricionista com regularidade e 2007). São exemplos de MEC: o basquetebol, o futebol, o de um serviço de alimentação bem implementado nos futsal, o handebol e o voleibol. clubes de futebol profissional, sentiu-se a necessidade da Embora as legislações específicas não estabeleçam realização deste estudo para reforçar a importância desse com clareza qual seja a duração do trabalho do atleta protipo de acompanhamento nutricional, o qual influenciará fissional de futebol, sabe-se que os jogadores normalmende maneira positiva no desempenho dos atletas e, consete realizam atividades em dois turnos, de modo a atender quentemente, no sucesso das equipes na participação em ao treinamento físico e tático e à exibição do atleta (jocompetições e campeonatos. gos). Considera-se ainda que os atletas possuem uma tendência a consumir uma alimentação com valor energético Metodologia total abaixo do recomendado, assim como com inadequaOptou-se por uma pesquisa do tipo descritiva, exções com relação aos percentuais de contribuição dos maploratória, por meio de uma revisão de literatura nacional cronutrientes na dieta. e internacional, utilizando-se os bancos de dados MEDLIFatores apontados por Müller et al., (2007) evidenNE, LILACS-BIREME, SCIELO, abordando-se os seguinciaram a importância que a alimentação tem para a metes temas: alimentação do atleta, necessidades nutricionais lhora da performance e recuperação dos atletas, ou ainda, de atletas, aspectos inerentes ao futebol profissional, conpara os malefícios que ela pode causar (lesões musculasiderações sobre serviços de alimentação, refeições segures, fadiga, baixo rendimento), se não utilizada de forma ras para o atleta e papel do nutricionista no desempenho e correta; além de que a garantia de uma alimentação adesaúde dos jogadores. Devido à escassez de trabalhos cienquada deve ser verificada, levando-se em consideração as tíficos diretamente associados ao tema, também foram senecessidades individuais (idade, peso, altura, atividades lecionadas referências de sites, como os de clubes de futerealizadas no dia) de cada jogador. bol e os relacionados à nutrição e esportes.

Dessa forma, faz-se necessário que um profissional Os resultados da busca científica foram agrupados especializado seja inserido na equipe de atendimento aos para o referencial teórico em três tópicos: Os Clubes de atletas, visando à garantia de uma alimentação balanceaFutebol; Necessidades Nutricionais e Perfil Alimentar de

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Importance of foodservice in professional football clubs: a review Atletas e Alimentação Coletiva – O Papel do Nutricionista em Clubes de Futebol. Para a realização da pesquisa, não foi considerada delimitação de tempo, sendo pesquisados os artigos de acordo com a busca bibliográfica supracitada.

Referencial Teórico Os clubes de futebol

Em um clube de futebol pode-se encontrar diversos departamentos, a saber: Departamento técnico – deve preocupar-se com a operação do time de futebol e pode ser dividido em setor profissional e amador; Departamento administrativo e de recursos humanos – preocupa-se com atividades de suporte ao departamento técnico: atividades burocráticas, logística interna e externa (reserva de hotéis, alimentação e locais de treinamento, provisão de materiais esportivos etc.) e elaboração de política salarial e de carreira, sistemas de recompensa etc.; Departamento financeiro - está subordinado ao departamento administrativo e tem como função o controle do fluxo de caixa para o cumprimento das diretrizes traçadas; Departamento de marketing – deve cuidar da valorização da marca e da imagem do clube para a maximização e a captação de receitas; e Departamento de Patrimônio – responsável pela gestão do centro de treinamento e do estádio (BRUNORO; AFIF, 1997).

No Brasil, o futebol vem atravessando um momento de reestruturação em sua organização e tem atraído cada vez mais a atenção de empresários e, consequentemente, o interesse de uma participação mais ativa neste novo mercado, em que as possibilidades na exploração do marketing e a supervalorização dos profissionais envolvidos são pontos fundamentais para o interesse econômico.

Surge então a era do clube-empresa. Com os diversos interesses envolvidos, a preocupação na estrutura e organização do trabalho específico acabam ficando sem a atenção necessária (MARTURELLI JR.; OLIVEIRA, 2005).

Necessidades nutricionais e perfil alimentar de atletas

Os esforços acadêmico-científicos têm mostrado como cada um dos esportes confere características específicas para a composição corporal dos atletas, assim como as necessidades energéticas e hídricas, e também os problemas decorrentes da reposição equivocada ou da ingestão alimentar inadequada (BORTOLETO; BELLOTTO; COSTA, 2007).

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Além de maior demanda calórica, os exercícios físicos podem ocasionar adaptações fisiológicas e bioquímicas que determinem maiores necessidades de nutrientes.

Assim, as necessidades nutricionais de energia, macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas, minerais e oligoelementos) modificam-se com a prática de exercício físico (VIEBIG; NACIF, 2006).

Alguns autores recomendam, para atletas que se exercitam por mais de 90 minutos por dia, uma ingestão energética acima de 50kcal/kg para atletas do sexo masculino e 45-50kcal/kg para atletas do sexo feminino (ECONOMOS; BORTZ; NELSON, 1993).

No exercício de alta intensidade observa-se a preferência do organismo pelos carboidratos como substrato energético, independentemente dos lipídeos e proteínas, devido ao ritmo mais acelerado no processo de transferência energética (McARDLE et al., 2003). Estima-se que a ingestão de carboidratos correspondente a 60 a 70% do aporte calórico diário atende à demanda de um treinamento esportivo (SMBE, 2003). Além disso, a reposição do glicogênio pode ser otimizada com o consumo diário de 5 a 8g de carboidratos por quilograma de peso corporal, sendo que, no caso de praticantes de treinamentos mais intensos ou de longa duração, esta recomendação pode chegar a até 10g/kg/dia.

As recomendações da ingestão diária de proteínas para atletas consistem em 1,2-1,7g/kg de peso corporal ou 12%-15% do consumo energético total (PANZA, 2007).

Existem na literatura outras recomendações para ingestão de proteínas em atletas, devido às proteínas contribuírem para o fornecimento de energia e na síntese proteica muscular no pós-exercício. Para atletas de endurance, calcula-se ser de 1,2 a 1,6g por kg de peso a necessidade diária (SMBE, 2003).

Os lipídios participam de diversos processos celulares de especial importância para atletas, como o fornecimento de energia para os músculos em exercício, a síntese de hormônios esteróides e a modulação da resposta inflamatória (PANZA, 2007). Em geral, a ingestão dietética de lipídeos de atletas e praticantes de atividade física deve seguir as recomendações para a população geral, ou seja, não deve ultrapassar 30% do valor energético da dieta ou 1g/Kg de peso corporal por dia (ADA, 1993; AMERICAN COLLEGE OF SPORTS MEDICINE, 2000; McARDLE et al., 2003; SMBE, 2003). As proporções de ácidos graxos possuem recomendação de até 10% de saturados, 10% de polinsaturados e 10% de monoinsaturados (SMBE, 2003).

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Os minerais, assim como as vitaminas, são elementos essenciais à manutenção dos processos metabólicos, fazendo parte de algumas enzimas e de hormônios que regulam a atividade fisiológica. Nas reações de produção de energia, os minerais modulam o catabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos. Além disso, os minerais atuam na manutenção das estruturas celulares e teciduais e estão envolvidos na contração muscular e na resposta nervosa (McARDLE et al., 2003).

Entretanto, frequentemente, ao se referir à distribuição dos nutrientes (CHO, lipídios e proteínas), percebe-se que os atletas estão ingerindo mais gordura que o recomendado, reduzindo a ingestão de CHO. Estudos verificaram que a maioria dos jogadores de futebol não consegue por conta própria atingir a meta de ingestão de CHO. Estas evidências ressaltam a importância da orientação nutricional (AOKI, 2002).

A perda hídrica pela sudorese durante o exercício pode levar o organismo à desidratação, com aumento da osmolalidade, da concentração de sódio no plasma e diminuição do volume plasmático e, assim, representar um risco para a saúde e/ou provocar uma diminuição no desempenho esportivo. Quanto maior a desidratação, menor a capacidade de redistribuição do fluxo sanguíneo para a periferia, menor a sensibilidade hipotalâmica para a sudorese e menor a capacidade aeróbica para um dado débito cardíaco (MACHADO-MOREIRA et al., 2006).

Algumas das recomendações do American College of Sports Medicine (2000) sobre a quantidade e a composição dos líquidos que devem ser ingeridos antes, durante e após um exercício estão reproduzidas a seguir: 1. Recomenda-se que os indivíduos ingiram em torno de 500 ml de líquidos nas duas horas que antecedem um exercício, para promover uma hidratação adequada e haver tempo suficiente para excreção da água ingerida em excesso; 2. Durante o exercício, os atletas devem começar a beber logo e em intervalos regulares, com o objetivo de consumir líquidos em uma taxa suficiente para repor toda a água perdida através do suor, ou consumir a maior quantidade tolerada; 3. Recomenda-se que os líquidos sejam ingeridos em uma temperatura menor do que

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a ambiente (entre 15 e 22 anos) e com sabor atraente; 4.

Recomenda-se a adição de quantidades adequadas de carboidratos e eletrólitos para eventos com duração maior do que uma hora, já que não prejudica a distribuição de água pelo organismo e melhora o desempenho. 5. Recomenda-se a adição de sódio (0,5 a 0,7g.L-1 de água) na solução de reidratação, se o exercício durar mais do que uma hora.

Em se tratando de atletas de esportes de alto impacto como o futebol, a junção desses componentes é imprescindível para o bom desempenho e rendimento dos jogadores, evitando fadiga muscular, a perda de peso, sobretudo de massa magra, e melhorando a performance e resistência do jogador em campo (GUERRA, 2008).

Alimentação coletiva – o papel do nutricionista em clubes de futebol

A alimentação, o treinamento e o estado de saúde são aspectos fundamentais para um bom desempenho no esporte. A alimentação de coletividades, como os jogadores de futebol, deverá ser realizada em um Serviço de Alimentação (SA). Entende-se por SA a atividade de preparo de alimentos que ocorre fora do domicílio, podendo, porém, ser consumida em qualquer lugar (MOURA; ALLIPRANDINI, 2004).

De acordo com Proença (1999), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.

As UANs necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto-de-vista quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas. Este quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando o alcance dos objetivos da UAN e contribuindo, direta ou indiretamente, para a consecução dos objetivos gerais da Organização (AMARAL, 2008).

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Importance of foodservice in professional football clubs: a review Em uma UAN, as instalações são consideradas todas as redes que proporcionam uma infraestrutura à unidade, para dispor de um espaço específico para armazenagem de alimentos, tendo que ser seguidos alguns critérios, como: localização, piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, lixo e esgotamento sanitário (SILVA JR., 2007). Segundo a resolução federal da ANVISA nº216/2004, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada; falta de ventilação e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al., 2006).

Dentro de serviços de alimentação, os quais fornecem refeições para clientelas específicas, como jogadores de futebol, a garantia da qualidade sanitária dos alimentos torna-se fator imprescindível e implica na adoção de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem até o consumo do alimento. A manipulação dos alimentos segundo as boas práticas de higiene também é essencial para a redução dos riscos de doenças transmitidas pelos alimentos. Tais aspectos devem ser supervisionados e avaliados pelo profissional nutricionista, a fim de evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos entre os atletas (BRASIL, 2005).

Independente do tipo da UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecução de seus propósitos (TEIXEIRA et al., 2006).

Ainda segundo Teixeira et al. (2006), a gestão da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional melhor preparado para essa função, compreendendo atividades de alimentação e nutrição realizadas nas UAN, como tal entendidas, as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, MAIO / 2012

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comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; e atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do trabalhador.

No serviço de alimentação de um clube de futebol cabe ao nutricionista planejar cardápios de acordo com as necessidades dos atletas, promover programas de educação alimentar e nutricional, estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente, além de realizar avaliação e acompanhamento nutricional dos jogadores (BRASIL, 2005).

Com relação à presença do nutricionista nos clubes de futebol, de acordo com matéria publicada na Revista do Conselho Federal de Nutricionistas, de janeiro-abril de 2010, dos 16 times que disputam a primeira divisão do campeonato carioca de futebol, 10 possuem nutricionistas para acompanhar a alimentação de seus atletas. Além dos chamados “quatro grandes”, que são Botafogo, Flamengo, Fluminense e Vasco, os clubes Olaria, Boa Vista, Bangu, Duque de Caxias, Madureira e América possuem um nutricionista em sua comissão técnica.

Em notícia publicada no site da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), profissionais da equipe técnica do Santos Futebol Clube e a Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE) afirmam que mais de 50% dos clubes paulistas, que somam uma das maiores forças do futebol brasileiro, não possuem nutricionista para atuar na elaboração de cardápios e acompanhamento alimentar dos atletas. Estes dados foram levantados por uma pesquisa da ABNE, a qual apontou como principal motivo a falta de verba por parte dos clubes, o que demonstra desconhecimento sobre o quanto a Nutrição pode contribuir para melhorar o desempenho dos atletas.

Considerações Finais

A partir da revisão bibliográfica do presente estudo, observou-se a importância que a alimentação possui no desempenho de atletas, principalmente aqueles de alto nível.

Uma alimentação adequada gera uma melhora na performance do atleta, ao passo que uma alimentação inadequada pode causar alguns malefícios, como lesões musculares, fadiga e baixo rendimento. Pôde-se verificar ainda que a maioria dos jogadores não consegue, por conta própria, se alimentar de maneira adequada ao que diz respeito à distribuição percentual dos macronutrientes na dieta, o que demonstra a necessidade e a importância de uma educação nutricional.

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Diante dos resultados encontrados e devido ao momento de reestruturação organizacional pelo qual o futebol vem passando, no Brasil, a organização do serviço de alimentação nos clubes de futebol profissional mostra-se de grande importância. Uma melhor análise acerca dos recursos envolvidos na preocupação com a estrutura e organização do trabalho é necessária.

Sobre os autores Profa. Dra. Priscilla Moura Rolim Nutricionista, Mestre em Nutrição, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Dr. Breno Medeiros de Carvalho Nutricionista pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Profa. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra Nutricionista, Mestre em Bioquímica,ProfessoradoDepartamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Profa. Dra. Gidyenne Christine Bandeira Silva Nutricionista, Mestre em Administração, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Palavras-chave: atletas, necessidades nutricionais, cardápio.

Keywords: athletes, nutritional needs, menu.

Recebido: 21/5/2012 – Aprovado: 21/6/2012

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Comparison of the Measured Temperature of Heated Foods With Different Types of Thermometer in Restaurant from Porto Alegre/RS

food

Por Virgílio José Strasburg, Gabriela Behs, Fabíola Regianini e Janaína G. Venzke

Comparação da Temperatura de Alimentos Quentes Aferidos com Diferentes Tipos de Termômetro em Restaurante de Porto Alegre/RS O presente estudo teve como objetivo avaliar e comparar temperaturas de preparações quentes distribuídas em restaurante, utilizando-se dois tipos de termômetros (espeto e infravermelho laser) para identificar o mais adequado para controle de temperatura. A média das aferições com o espeto foi de 66,6ºC e com o infravermelho laser foi de 44,7ºC. A média do percentual de variação entre os termômetros indicou que as aferições do laser foram 32,8% inferiores. Os resultados das aferições com o espeto indicaram que a temperatura de distribuição dos alimentos está de acordo com a legislação (acima de 60,0ºC), conferindo segurança aos consumidores. Já as aferições do infravermelho laser foram inferiores em 100% das coletas, inferindo risco de proliferação microbiana. Observou-se que o termômetro espeto foi mais adequado quanto à confiabilidade das temperaturas. Sugere-se a realização de mais estudos, por não terem sido encontradas pesquisas comparativas avaliando os dois tipos de termômetro.

This study aimed at evaluating and comparing temperatures of preparations using two types of thermometers (skewer and infrared laser) to identify the most suitable for temperature control. The average of the measurements with the skewer was 66.6°C and the infrared laser was 44.7°C. The media of the percentage change between the thermometers indicated that measurements of the laser were 32.8% lower.

The results of measurements with thermometer skewer indicated that the temperature of distribution of food is in accordance with the rules (above 60.0ºC), conferring security for consumers. The measurements of the laser MAIO / 2012

were lower in 100% of collections, since they record the surface temperature of the food, inferring risk of microbial proliferation. It was observed that the thermometer skewer was more suitable according to the reliability of temperatures. It is suggested that further studies were not found by comparative research evaluating the two types of thermometer.

Introdução

Na segunda metade do século passado, a sociedade brasileira passou por várias transformações, em virtude do desenvolvimento da indústria. Destacando-se, dentre elas, a mudança no padrão de consumo alimentar e os novos hábitos alimentares. Com as transformações do mundo contemporâneo, as pessoas passaram a usufruir cada vez menos do universo doméstico, aumentando o número de estabelecimentos que comercializam alimentos (AKUTSU et al, 2005).

Tais mudanças estão relacionadas à urbanização, à industrialização, à profissionalização das mulheres, à elevação do nível de vida e de educação, ao acesso mais amplo da população ao lazer, à redução do tempo disponível para o preparo de alimentos, às viagens, entre outros fatores. Assim, o crescimento do hábito de comer fora pode ser analisado como uma atividade social ou como uma necessidade relacionada a estas mudanças (ZANDONADI et al, 2007).

No Brasil, estima-se que, a cada cinco refeições, uma é feita fora do lar. Nos Estados Unidos, essa proporção é de uma em cada duas e, na Europa, duas em cada seis. Esses dados indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento de estabelecimentos que produzem alimentos, tais como: restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviço de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, catering e coziNUTRIÇÃO EM PAUTA |

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Nutrição

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Comparação da Temperatura de Alimentos Quentes Aferidos com Diferentes Tipos de Termômetro em Restaurante de Porto Alegre/RS

nhas hospitalares (AKUTSU et al, 2005).

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação, o mercado de Foodservice ou Alimentação Fora do Lar alcançou, em 2010, o melhor desempenho dos últimos 10 anos no Brasil, com crescimento de 16,5%. Atualmente, 30% das refeições são feitas fora do lar. (ABIA, 2011). A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, publicada pelo IBGE, revelou crescimento de 79% nos gastos das famílias com alimentação fora do lar, em relação à POF 2002-2003, superando todas as previsões feitas até hoje deste mercado (IBGE, 2010).

A preocupação com o alimento seguro também vem crescendo em todo mundo, pois as pessoas têm buscado, cada vez mais, a garantia de qualidade na alimentação.

No Brasil, já se verifica o aumento do nível de exigência dos consumidores, devido ao maior acesso à informação sobre os seus direitos e da legislação brasileira, bem como ao cumprimento da legislação sanitária (CORREA, 2006).

A causa das doenças transmitidas por alimentos pode estar relacionada às práticas inadequadas de manipulação, qualidade das matérias-primas, falta de higiene do manipulador durante a preparação, além de equipamentos e estruturas operacionais deficientes, mas, principalmente, da inadequação no processo envolvendo controle de tempo e temperatura. Tais fatores influenciam diretamente na qualidade da refeição produzida (SILVA JR., 2005; ZANDONADI et al, 2007).

Diversos fatores determinam a sobrevivência ou multiplicação de microorganismo nos alimentos, sendo o binômio tempo versus temperatura uma combinação de fatores altamente eficaz no controle de microorganismos (KAWASAKI, CYRILLO, MACHADO, 2007). Como a temperatura é um fator importante para a população microbiológica presente nos alimentos, a etapa de distribuição, quando os mesmos estão expostos para o consumo imediato, deve ocorrer com controle deste binômio, minimizando a multiplicação de microorganismos e protegendo contra novas contaminações (SILVA JR., 2005; ALVES; UENO, 2010). Assim, medidas que evitem a multiplicação de microorganismos na distribuição de alimentos são de suma importância.

Conforme a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, após serem submetidos a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a 60ºC por, no máximo,

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seis horas (BRASIL, 2004).

Com o crescimento do mercado de alimentação, é fundamental a criação de um diferencial competitivo nas empresas através da melhoria da qualidade e dos produtos oferecidos, determinando assim quem permanecerá no mercado. O monitoramento da temperatura de distribuição dos alimentos é uma medida de controle para a garantia de qualidade do alimento preparado para estabelecimentos que produzem refeições (BRASIL, 2004).

Tendo em vista a importância deste controle, objetivou-se avaliar e fazer um comparativo das temperaturas das preparações servidas em um restaurante de alto padrão, utilizando-se dois tipos de termômetros (espeto e infravermelho laser) para identificar qual é o mais adequado para controle de temperatura.

Métodos

Este estudo é do tipo transversal quantitativo, realizado em um restaurante de alto padrão de uma rede hoteleira internacional, localizado em Porto Alegre, Rio Grande do Sul. A coleta de dados foi realizada em 35 dias distintos, entre os meses de fevereiro a abril de 2011. O local é climatizado, não ficando, portanto, os alimentos expostos a altas temperaturas no ambiente. A aferição foi realizada assepticamente com um termômetro do tipo espeto e outro do tipo infravermelho laser, assim que as preparações eram colocadas nos réchauds. Utilizou-se um termômetro digital, do tipo espeto, com variação de -50° a +200°C, que, após cada medição, tinha sua haste desinfetada com álcool 70%. As leituras foram registradas após a estabilização da temperatura medida. O termômetro infravermelho laser utilizado possuía uma variação de -60°C a + 500°C, com leitura instantânea.

A coleta foi sempre feita antes da abertura do restaurante, o que é exigido pelo hotel, para não importunar hóspedes e clientes. O termômetro do tipo espeto foi inserido no centro geométrico dos alimentos, e a aferição com o termômetro infravermelho laser foi realizada no mesmo momento, apontando-o na direção onde estava o espeto.

Buscando-se um padrão para a coleta dos dados, foram selecionados os alimentos servidos com maior frequência, tais como: arroz branco, arroz elaborado, legumes, massa com o molho e três tipos de carnes (bovina, ave e pescado). Foram realizadas as médias das aferições de cada termômetro para cada preparação e, para a análise estatística, foi utilizado o teste t de Student.

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Comparison of the Measured Temperature of Heated Foods With Different Types of Thermometer in Restaurant from Porto Alegre/RS

Resultados e Discussão

Os valores apresentados na tabela 1 mostram as médias das temperaturas verificadas com o uso dos termômetros espeto e infravermelho laser para as diferentes preparações servidas no buffet do restaurante.

DP

Média

DP

Espeto/laser

Laser/espeto

% de Variação

Diferença nas T ° C

Preparação

Média

Term. Laser

Term. Espeto

Tabela 1. Média das temperaturas (T) aferidas com termômetro espeto e infravermelho laser. Porto Alegre, abril de 2011.

Carne bovina

70,5

8,9

47,3

6,6

23,2

-32,9

Carne de aves

68,1

8,2

46,8

6,4

21,3

-31,3

Pescados

69,5

9,1

47,3

5,7

22,2

-31,9

Arroz branco

66,4

8,9

43,1

7,6

23,3

-35,1

Arroz elaborado

66,5

8,5

43,9

5,6

22,6

-34,0

Legumes

60,4

7,7

40,5

4,5

19,9

-32,9

Massas

64,7

5,4

44,3

5,3

20,4

-31,5

Geral

66,6

8,1

44,7

6,0

21,8

-32,8

Analisando-se os resultados mostrados na tabela, foram identificadas variações importantes entre as temperaturas aferidas com os tipos de termômetro (espeto e infravermelho laser), tendo em vista que a média da diferença de temperatura destes dois instrumentos foi de 21,8ºC. Além disso, a média do percentual de variação entre os termômetros indicou que as aferições com o termômetro infravermelho laser foram 32,8% inferiores aos valores encontrados em relação à temperatura com o termômetro espeto. A média das aferições de temperatura com o termômetro espeto foi de 66,6ºC e com o infravermelho laser foi de 44,7 ºC. As médias de temperatura encontradas pelos termômetros espeto e infravermelho laser diferiram significativamente (p<0,0001) em todas as preparações quentes.

A média de 66,6ºC das aferições de temperatura MAIO / 2012

food

Por Virgílio José Strasburg, Gabriela Behs, Fabíola Regianini e Janaína G. Venzke

com o termômetro espeto demonstra que a temperatura de distribuição dos alimentos está de acordo com o que é preconizado pela legislação (acima de 60 ºC), conferindo segurança aos consumidores. No entanto, vários outros estudos de monitoramento de temperatura de distribuição de alimentos verificaram temperaturas inadequadas (BANDEIRA et al, 2008; ROSA et al, 2008). Alves e Ueno (2010), no estudo sobre a segurança e qualidade sanitária de alimentos servidos em restaurantes self-service, constataram que apenas 22% dos alimentos quentes estavam acima de 60ºC, resultado semelhante ao estudo de Momesso; Matté; Germano (2005), que identificou que 20% dos alimentos estavam com a temperatura recomendada pela legislação.

Outros estudos, como os de Chesca et al (2001) e Oliveira et al (2008), observaram que 100% dos alimentos quentes estavam acima de 60°C. Brugalli; Pinto; Tondo (2002) identificaram que, na maioria das vezes, arroz e feijão estavam em temperatura acima de 60°C, mas as carnes e as guarnições ficavam abaixo dessa temperatura. No local em que foi realizada a coleta de dados, além do monitoramento da temperatura ser importante para o controle microbiológico, também é fundamental para a qualidade sensorial e para a aceitação das preparações pelos clientes que frequentam o local.

Diante dos resultados encontrados, foi possível observar que, em todas as coletas, a temperatura medida pelo termômetro infravermelho laser se apresentou significativamente menor. Em algumas medições a temperatura medida pelo laser chegou a ser 50% inferior.

Constatou-se que, na maioria das coletas feitas com o termômetro infravermelho laser, as temperaturas apresentavam-se na faixa considerada como zona de perigo para o crescimento de microorganismos patógenos – entre 5ºC e 60ºC (BRASIL, 2004).

Os microorganismos apresentam temperaturas mínima, máxima e ótima de desenvolvimento. No caso das mesófilas, a temperatura ótima de desenvolvimento é entre 30ºC e 45 ºC. Como mostrada na tabela, a média das temperaturas aferidas pelo laser foi de 44,7ºC, ficando, portanto, nessa faixa de temperatura. As bactérias patogênicas de origem alimentar encontram-se, em grande parte, nesse grupo de microorganismos (ESTELLER, 2003).

Tendo em vista que os resultados das aferições com o infravermelho laser foram inferiores em 100% dos casos, estes dados podem não refletir a temperatura real do alimento e inferir erroneamente que o alimento está em risco de proliferação microbiana. Tal resultado pode esNUTRIÇÃO EM PAUTA |

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Nutrição

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Comparação da Temperatura de Alimentos Quentes Aferidos com Diferentes Tipos de Termômetro em Restaurante de Porto Alegre/RS

tar relacionado ao fato de que o termômetro infravermelho laser registra somente a temperatura da superfície do alimento. Assim, não se mostra adequada a utilização do termômetro tipo laser para monitorar a temperatura de distribuição dos alimentos. No entanto, este termômetro é mais prático de ser utilizado do que o do tipo espeto, por ser de fácil aferição, com resposta imediata e sem precisar fazer a assepsia entre as coletas, sendo por isso utilizado em muitos estabelecimentos.

Considerações finais

A aferição da temperatura é de suma importância em uma unidade de produção de alimentos, pois influencia diretamente no controle de qualidade e na segurança dos alimentos servidos. Através dessa pesquisa, foi realizada a aferição de diversas preparações oferecidas em um restaurante de padrão internacional, utilizando-se os termômetros espeto e infravermelho laser. Diante da comparação com os dois tipos de termômetros, observou-se que o do tipo espeto foi o mais adequado quanto à confiabilidade das temperaturas para os alimentos.

Considerando-se o fato de que algumas inspeções sanitárias e unidades de alimentação utilizam o termômetro tipo infravermelho laser por ser mais prático, mas, como demonstrado por essa pesquisa, parece não ser o mais adequado, sugere-se a realização de mais estudos, pelo fato de não terem sido encontrados trabalhos comparativos avaliando o uso do termômetro tipo infravermelho laser.

Sobre os autores Prof. Dr. Virgílio José Strasburg – Nutricionista, Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Luterana do Brasil. Professor Assistente do Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul/ UFRGS. CESAN (Centro de Estudos em Alimentação e Nutrição).

Dra. Gabriela Behs - Nutricionista graduada pela UFRGS. Possui curso superior de Tecnologia em Gastronomia pela Unisinos.

Dra. Fabíola Regianini – Nutricionista Responsável Técnica do local da Pesquisa.

Profa. Janaína Guimarães Venzke – Nutricionista. Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal de Pelotas/RS. Professora Adjunta do Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul/ UFRGS. CESAN (Centro de Estudos em Alimentação e Nutrição).

Palavras-chave: temperatura; termômetros; análise de alimentos.

Keywords: temperature; thermometers; food analysis.

Recebido: 9/3/2012 – Aprovado: 21/6/2012

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funcionais

The benefits of Micronutrients in the Treatment of Type 2 Diabetes Mellitus

Por Amanda Carla Fernandes, Ana Beatriz Dias e Priscila Michele de Souza Rego

Os Benefícios dos Micronutrientes no Tratamento do Diabetes Mellitus tipo 2 O Diabetes Mellitus tem um grande impacto na qualidade de vida da população mundial.

Estima-se que essa epidemia silenciosa esteja entre as principais causas de morbidade e mortalidade no mundo, revelando-se um grave problema de saúde pública. Além dos fatores hereditários, acredita-se que os fatores ambientais também exercem grande influência no surgimento do diabetes tipo 2, possuindo uma grande correlação com a obesidade. É sugerido que a deficiência de alguns micronutrientes possa contribuir para o surgimento do diabetes tipo 2 ou, por meio de estresse oxidativo, agravar algumas complicações relacionadas ao diabetes tipo 2. Neste sentido, o restabelecimento das concentrações de micronutrientes em indivíduos diabéticos tipo 2 surge como uma proposta oportuna na melhora da qualidade de vida desses indivíduos. O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico sobre os benefícios dos micronutrientes no tratamento do diabetes mellitus tipo 2.

Diabetes Mellitus has a great impact on quality of life of the world’s population, it is estimated that this silent epidemic is among the main causes of morbidity and mortality in the world, revealing a serious public health problem. In addition to hereditary factors, it is believed that environmental factors also have great influence on the onset of type 2 diabetes, possessing a large correlation with obesity. It is suggested that the deficiency of some micronutrients may contribute to the emergence of type 2 diabetes or by means of oxidative stress, worsen some complications related to diabetes type 2, in this sense, the restoration of the concentrations of micronutrients in diabetic individuals type 2 appears as a timely proposal for the improvement of quality of life of these individuals.

The aim of this study was to perform a literature survey on the benefits of micronutrients in the treatment of type 2 diabetes mellitus.

MAIO / 2012

Introdução

Segundo a American Diabetes Association, Diabetes Mellitus (DM) compreende um grupo de doenças metabólicas caracterizadas pela hiperglicemia crônica, que, em longo prazo, pode afetar vários órgãos, principalmente coração, vasos sanguíneos, olhos, nervos e rins (NAME, 2011). Essa hiperglicemia crônica pode resultar em defeitos na ação da insulina, bem como destruição das células beta pancreáticas, resistência periférica à ação da insulina, entre outros (MS, 2006).

No diabetes tipo 2, independente de insulina, há produção de insulina pelas células beta pancreáticas. Entretanto, sua ação está sendo dificultada, levando à resistência insulínica. Além dos fatores hereditários, acredita-se que os fatores ambientais também exercem grande influência no surgimento do diabetes tipo 2, possuindo uma grande correlação com a obesidade (LYRA et al, 2006).

O DM tem um grande impacto na qualidade de vida da população mundial. Estima-se que essa epidemia silenciosa já afeta cerca de 246 milhões de pessoas em todo o mundo. A expectativa é que esse número alcance 380 milhões em 2025. No Brasil, de acordo com dados do Vigitel (Sistema de Monitoramento de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas não Transmissíveis), a ocorrência de diabetes na população acima de 18 anos é de 5,2%, o que representa 6.399,187 de pessoas que confirmam ser portadoras da doença - e na população com idade superior a 65 anos chega a atingir 18,6% (MS, 2006).

ms, 2006 O DM tem um grande impacto na qualidade de vida da população mundial.

Estima-se que essa epidemia silenciosa já afeta cerca de 246 milhões de pessoas em todo o mundo. A expectativa é que esse número alcance 380 milhões em 2025.

NUTRIÇÃO EM PAUTA |

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Nutrição

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Os Benefícios dos Micronutrientes no Tratamento do Diabetes Mellitus tipo 2

Além do estilo de vida saudável, que é a primeira uma resposta significativa com a suplementação de 200 linha de intervenção, várias estratégias por meio farmaµg/dia. Os portadores de diabetes tipo 2 necessitam de cológico e/ou suplemendoses superiores a 200 µg/ tação de micronutrientes dia. Além disso, outras cefalu, 2002 estão sendo consideradas Além do estilo de vida saudável, variáveis, como tipo de úteis na melhora do conque é a primeira linha de intervenção, vá- dieta consumida, aumentrole metabólico ou para rias estratégias por meio farmacológico e/ to da excreção de cromo, adicionar benefícios no quantidade, tipo de croou suplementação de micronutrientes estratamento das complimo e duração do estudo tão sendo consideradas úteis na melhora cações relacionadas ao podem interferir na resdo controle metabólico ou para adicionar posta à suplementação. diabetes tipo 2 (CEFALU, benefícios no tratamento das complica2002).

Outros estudos ções relacionadas ao diabetes tipo 2.”

O objetivo deste vêm demonstrando retrabalho foi realizar um sultados positivos com a levantamento bibliográfico sobre os benefícios dos misuplementação de cromo. O estudo de MARTIN e cols cronutrientes no tratamento do diabetes mellitus tipo 2.

(2006) revelou que a suplementação com 1000 µg/dia de PicCr durante 6 meses em 37 pacientes com diabetes Metodologia tipo 2 que estavam recebendo a sulfonilureia como agenFoi realizado levantamento bibliográfico de artite hipoglicemiante levou a uma melhora significativa na gos científicos indexados nas bases de dados PUBMED, sensibilidade insulínica e controle da glicose, podendo LILACS e SCIELO. Foram avaliadas as publicações dos atenuar o ganho de peso e acúmulo de gordura visceral, últimos 15 anos, sendo consultadas também publicaquando comparado ao grupo placebo. ções do Ministério da Saúde e da Sociedade Brasileira do Diabetes.

Magnésio Os idiomas pesquisados foram o português e o O magnésio está envolvido no metabolismo de inglês, sendo utilizadas as seguintes palavras-chave: carboidratos, sendo essencial para regular a secreção da diabetes mellitus, resistência à insulina/insulin resistaninsulina participando do transporte de glicose pelas céce, diabetes tipo 2/type 2 diabetes, diabetes e micronululas e de todos os mecanismos que estão relacionados trientes/diabetes and micronutrients, cromo/chromium, com a oxidação de glicose. (REIS; VELLOSO; REYES, magnésio/magnesium, zinco/zinc, cobre/copper, selê2002; SALES, 2008). Sua deficiência está sendo connio/selenium, vitamina A/vitamin A, vitamina C/vitasiderada um fator preocupante para o surgimento do min C, vitamina D/vitamin D, vitamina E/vitamin E e diabetes tipo 2, pois, segundo LIMA et al (2005), essa vitamina B6/vitamin B6. deficiência pode ser determinante para o aparecimento da resistência insulínica ou surgir em decorrência dela.

Cromo No estudo de RUMAWAS e cols (2006) foi veriO cromo é um mineral-traço essencial requerido ficado que dietas ricas em magnésio podem melhorar a para a ativação de diversas enzimas envolvidas no mesensibilidade à insulina, reduzindo insulinemia de jetabolismo da glicose, colesterol e síntese de proteínas. jum, glicose de duas horas e HOMA-IR, levantando a Além disso, tem um papel preponderante no diabetes hipótese de que possa favorecer a homeostase da glicose tipo 2, pois atua na biossíntese da insulina e no seu aproe reduzir o risco para o surgimento do diabetes tipo 2. veitamento pelas células durante o transporte de glicose (MORANGON; ROMERO, 2005) Zinco Muito se questiona sobre a quantidade ideal de O zinco é um componente estrutural da insulina cromo para produzir efeitos benéficos na intolerância à (SENA et al, 2003) e desempenha um papel importante glicose e/ou no diabetes tipo 2. Segundo ANDERSON na síntese, armazenamento e liberação deste hormônio (1998), indivíduos com intolerância à glicose produzem (CHAUSMER, 1998). Verificou-se que o zinco desem-

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The benefits of Micronutrients in the Treatment of Type 2 Diabetes Mellitus penha o mesmo mecanismo de ação da insulina, pois, quando ligado a ela, atua de forma sinérgica sobre o transporte de glicose pelas células. A perda de zinco intracelular leva à redução da secreção da insulina. Dessa maneira, as células beta ficam mais vulneráveis a qualquer tipo de dano e o estresse oxidativo pode produzir ou agravar algumas complicações relacionadas ao diabetes tipo 2.

OH e YOON (2008) verificaram que a suplementação em curto prazo com 50mg de gluconato de zinco em 44 indivíduos diabéticos tipo 2, durante 4 semanas, pode ser benéfica no controle glicêmico em indivíduos com diabetes tipo 2.

Cobre

No estudo transversal de BO e cols (2008) levantou-se a hipótese de que a deficiência marginal de cobre na dieta está associada a um padrão metabólico desfavorável, não sendo sua suplementação recomendada, tendo em vista a sua associação com a inflamação, marcadores do estresse oxidativo e a incidência de diabetes tipo 2.

funcionais

Por Amanda Carla Fernandes, Ana Beatriz Dias e Priscila Michele de Souza Rego

as mudanças que afetam a retina e iniciar a proliferação celular na retinopatia diabética. Neste sentido, a suplementação com vitamina A pode ser eficaz na normalização das concentrações de retinol, favorecendo a homeostase da glicose e prevenindo futuras complicações relacionadas ao diabetes tipo 2 (OSMAN, 2004).

HOZAWA e cols (2006) investigaram a interação dos carotenóides em indivíduos diabéticos tipo 2 e fumantes, reforçando a hipótese de que adequadas concentrações de carotenóides podem evitar o estresse oxidativo e prevenir o desenvolvimento do diabetes tipo 2. Entretanto, quando está associado ao tabagismo, este efeito protetor pode ser anulado.

Vitamina C

Sugere-se que a vitamina C seja estruturalmente semelhante à glicose e, deste modo, pode substituí-la em muitas reações enzimáticas e ser eficaz na prevenção da glicosilação de proteínas (AFKAMI-ARDEKANI; SHOJAODDINY-ARDEKANI, 2006). Além disso, acredita-se que a suplementação com ácido ascórbico reduz o acúmulo de sorbitol nos eritrócitos e produz benefícios Selênio sobre o metabolismo da glicose e dos lipídeos em paTem sido sugerido que deficiência de selênio poscientes diabéticos tipo 2 (CUNNINGHAM, 1998). sa reduzir a atividade da glutationa peroxidase e, conAFKAMI-ARDEKANI e SHOJAODDINYsequentemente, produzir efeitos desfavoráveis sobre as -ARDEKANI (2006) analisaram o efeito de diferentes lipoproteínas e o metabolismo do ácido araquidônico. doses de vitamina C sobre a glicemia, lipídeos e insulina Dessa maneira, essas alterações associada com o status em 84 indivíduos com diabetes tipo 2, sendo constatacomprometido do selênio podem ocasionar danos no do que a suplementação com 1000mg/dia de vitamina C endotélio vascular, aumentando o risco para a doença pode ser benéfica na melhoria da glicose e no perfil lipíaterosclerótica em padico, reduzindo o risco de dos autores cientes com diabetes tipo complicações em pacienA hiperglicemia crônica sem con- tes com diabetes tipo 2.

2 (RAJPATHAK et al, trole pode provocar várias modificações 2005). no estado nutricional do indivíduo diabé- Vitamina D STRANGES e cols tico, provocando alterações na absorção (2007) levantaram a hipóÉ sugerido que a de alguns micronutrientes, sua captação vitamina D possa desemtese de que a suplementação individual de selênio pelas células e excreção renal, contri- penhar um papel vital no não pode atenuar o risco buindo para a resistência à insulina e a ge- desenvolvimento do diapara o desenvolvimenbetes tipo 2, pois bons níração de radicais livres.” to do diabetes tipo 2; em veis de vitamina D podem contrapartida, a suplementação em longo prazo pode melhorar a sensibilidade à insulina e a função das células favorecer o surgimento dessa doença. β-pancreáticas (CHIU et al, 2004), contribuindo para o metabolismo adequado da glicose, sendo sua deficiência Vitamina A considerada um fator de risco para o surgimento do diaA deficiência de vitamina A pode contribuir para betes tipo 2 (CHOI et al, 2011).

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Nutrição

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EM PAUTA

Os Benefícios dos Micronutrientes no Tratamento do Diabetes Mellitus tipo 2

Stock.xchange

Vitamina E

A suplementação com vitamina E pode levar a melhorias da sensibilidade à insulina (MANNING et al, 2006), podendo retardar o desenvolvimento do diabetes tipo 2 (LIU et al, 2006). Além disso, modula a síntese de prostaglandinas, minimizando as complicações vasculares em pacientes diabéticos tipo 2 (SHINDE; DHADKE; SURYAKAR, 2010).

MANNING e cols (2004) propuseram um estudo em que foi sugerido que a suplementação com altas doses de vitamina E pode melhorar a ação da insulina e diminuir os marcadores do estresse oxidativo, alterando as propriedades da membrana e minimizando a atividade inflamatória.

Vitamina B6

Acredita-se que os níveis plasmáticos de vitamina B6 estão reduzidos em pacientes diabéticos tipo 2 e que essa deficiência está associada com uma diminuição dos níveis circulantes de insulina, devido ao comprometimento das funções pancreáticas, contribuindo para a hiperglicemia e para o surgimento das complicações relacionadas ao diabetes tipo 2 (JAIN et al, 2007).

Considerações finais

A hiperglicemia crônica sem controle pode provocar várias modificações no estado nutricional do indivíduo diabético, provocando alterações na absorção de alguns micronutrientes, sua captação pelas células e excreção renal, contribuindo para a resistência à insulina e a geração de radicais livres.

Foram verificadas diferentes respostas a suplementação de micronutrientes, devido à interferência de diversos fatores, tais como o tipo de dieta consumida, seleção da amostra, tipo e duração do estudo e tipo e quantidade de micronutriente suplementado. Além disso, outras variáveis, como o estado nutricional, podem modificar o resultado final, pois estudos indicam que indivíduos diabéticos tipo 2 e com deficiência de micronutrientes podem produzir uma resposta significativa à suplementação.

Sugere-se que a deficiência de alguns micronutrientes possa contribuir para o surgimento do diabetes tipo 2 ou, por meio de estresse oxidativo, agravar algumas de suas complicações. Neste sentido, o restabeleci-

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The benefits of Micronutrients in the Treatment of Type 2 Diabetes Mellitus mento das concentrações de alguns micronutrientes em indivíduos com diabetes tipo 2 surge como uma proposta otimista na melhora da sensibilidade à insulina e da homeostase da glicose, contribuindo para a qualidade de vida de indivíduos portadores de doenças cada vez mais comuns na população.

Sobre as autoras

Profa. Dra. Amanda Carla Fernandes Docente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco. Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto, Especialista em Saúde da Família pela Universidade Gama Filho, Especialista em Atenção a Saúde da Pessoa Idosa pela Faculdades Integradas de Jacarepaguá e Mestre em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais.

Ana Beatriz Dias Discente do curso de Nutrição da Universidade São Francisco Priscila Michele de Souza Rego Discente do curso de Nutrição da Universidade São Francisco Palavras-chave: diabetes mellitus, resistência à insulina, micronutrientes, cromo, magnésio, zinco, cobre, selênio, vitamina A, vitamina C, vitamina D, vitamina E e vitamina B6.

Keywords: diabetes mellitus, insulin resistance, micronutrients, chromium, magnesium, zinc, copper, selenium, vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin E and vitamin B6.

Recebido: 13/3/2011 – Aprovado: 21/6/2012

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Por Amanda Carla Fernandes, Ana Beatriz Dias e Priscila Michele de Souza Rego

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São Paulo SP - Cursos de Férias 03 de julho de 2012 - 8h às 17h

NUTRIÇÃO E ESTÉTICA

31 de julho de 2012 - 8h às 17h

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Nutritional Profile of Patients Interned by Unified Health System in Admitting Hospital

hospitalar

Letícia de França Ferraz e Ana Claudia Freixo Campos

Perfil Nutricional de Pacientes Internados pelo Sistema Único de Saúde na Admissão Hospitalar was in depletion respectively. 68% reported an intake less than 50% as that offered by diet. The nutritional care from admission becomes essential in order to identify deficits and instituting the most appropriate therapy.

Stock.xchange

A desnutrição traz consequências negativas para os pacientes hospitalizados e aumenta custos. Alguns já adentram ao hospital com desnutrição; outros a desenvolvem após a internação. O presente trabalho objetivou identificar o estado nutricional no momento da admissão hospitalar de pacientes de clínica médica, atendidos pelo Sistema Único de Saúde. Foram usados como parâmetros de classificação o Índice de Massa Corporal, circunferência braquial e da panturrilha. Também foi verificada a aceitação da dieta hospitalar. O diagnóstico mais atendido foi o de neoplasias. Quanto ao estado nutricional, segundo o Índice de Massa Corporal, verificou-se que 50% dos idosos e 32% dos adultos estavam abaixo do ideal. De acordo com as circunferências braquial e da panturrilha, 46% e 45% da amostra estavam em depleção, respectivamente, enquanto 68% relataram uma ingestão inferior a 50% do ofertado pela dieta. A atenção nutricional desde a admissão torna-se fundamental, objetivando identificar déficits e instituindo a terapia mais adequada.

Malnutrition has negative consequences for hospitalized patients and increases costs. Some have step into the hospital with malnutrition, others develop after admission. This study aimed to identify the nutritional status at the time of hospital admission of patients in clinical medicine, attended by the National Health System were used as classification parameters to body mass index, arm circumference and calf. Was also verified the acceptance of hospital diet. The most common diagnosis of cancer was treated. Regarding nutritional status, according to Body Mass Index found that 50% of the elderly and 32% of adults were less than ideal. According to the circumferences brachial and calf, 46% and 45% of the sample MAIO / 2012

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Nutrição

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Introdução

Perfil Nutricional de Pacientes Internados pelo Sistema Único de Saúde na Admissão Hospitalar o perfil nutricional de admissão de pacientes internados na enfermaria de Clínica Médica de um hospital geral, pertencente à rede pública do Sistema Único de Saúde, sito à cidade de Santos, São Paulo, no período de julho a dezembro de 2010.

A desnutrição proteico-energética (DPE) é um estado mórbido secundário a uma deficiência ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais, que pode ser detectada através de dados antropométricos, clínicos, bioquímicos ou fisiológicos (WAITZBERG et al., 2004). Pode afetar adversamente Metodologia a evolução clínica do paciente hospitalizado, aumenTratou-se de uma pesquisa descritiva, transvertando o tempo de internação, a incidência de infecsal e observacional em 150 pacientes. Excluíram-se ções e complicações, reduzindo a funcionalidade e pacientes em uso de terapia nutricional parenteral ou retardando a cicatrização de feridas (CUPPARI, 2002; enteral e aqueles em jejum por ordem médica. Foi apliGOIBURU et al., 2006) e, consequentemente, elevancada no primeiro ou segundo dia de internação, junto do os custos de assistência (CORREIA; WAITZBERG, com a Avaliação Subjetiva Global, uma avaliação nu2003). tricional que contemplava dados antropométricos e os É importante compreender os fatores causais diagnósticos clínicos. No terceiro dia, foi investigada a da DPE no momento da admissão hospitalar. Se no aceitação da dieta hospitalar seguindo os parâmetros momento do ingresso ao hospital e durante a internação de 0, 25, 50, 75 e 100%. não for feita a avaliação Foram aferidos os nutricional, o risco de o cuppari, 2002; goiburu et al., 2006 dados de peso e altura, paciente desnutrir-se ao É importante compreender os fatoobjetivando-se calcular longo da hospitalização res causais da DPE no momento da admissão o IMC, que foi utilizado aumenta e os que já hospitalar. Se no momento do ingresso ao para classificar o estado estavam desnutridos hospital e durante a internação não for nutricional do grupo e tendem a ter seu quadro feita a avaliação nutricional, o risco de seguiu os pontos de corte clínico ainda mais o paciente desnutrir-se ao longo da hospi- propostos pela Organiagravado (WAITZBERG talização aumenta e os que já estavam des- zação Mundial de Saúde et al., 2004; GOIBURU nutridos tendem a ter seu quadro clínico - OMS no ano de 1997 et al., 2006). Quando (Tabela 1) para adultos. ainda mais agravado.” diagnosticada durante Para idosos, seguiu-se a a internação, a terapia classificação da Organização Pan-Americana de Saúde nutricional pode mudar o prognóstico de alguns (2002) no projeto Saúde, Bem-estar e Envelhecimento: pacientes de maneira favorável (BRAGA; SERRANO, baixo peso (IMC<23kg/m2), eutrofia (23<IMC<28kg/ 2007; PEDROSO; SOUSA; SALLES, 2011). m2), sobrepeso (28<IMC<30kg/m2) e obesidade Para determinar o estado nutricional de pacientes (IMC>30kg/m2). Também foram usadas as medidas hospitalizados, podem ser utilizados diversos métodos da circunferência braquial (CB) e da panturrilha (CP).

(WAITZBERG et al. 2004; RASLAN et al., 2008). As meA adequação da CB foi determinada pela fórmula: CB didas antropométricas mais utilizadas são o peso, altura, (%) = CB obtida (cm) / CB percentil 50 x 100, utilicircunferências e pregas cutâneas. O peso e a altura são zando-se como referência o percentil 50º para popumedidas realizadas com frequência na avaliação nutrilação brasileira (MARUCCI; BARBOSA, 2003). Esta cional, devido à facilidade e disponibilidade de equimedida visa identificar a reserva calórica e proteica. pamentos. O Índice de Massa Corporal (IMC) é basJá para a CP, o ponto de corte utilizado foi o proposto tante utilizado e pode ser um bom indicador do estado por Vellas et al. (1999), que consideram a circunferênnutricional, desde que sejam usados pontos de corte cia menor que 31 cm um indicador de desnutrição. específicos para a idade (CERVI; FRANCESCHINI; Seguindo os preceitos éticos vigentes, estabelePRIORE, 2005). cidos na Resolução nº 169/96 do Conselho Nacional O presente trabalho teve por objetivo identificar

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Nutritional Profile of Patients Interned by Unified Health System in Admitting Hospital de Saúde, este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do hospital onde o trabalho foi realizado, e os pacientes envolvidos assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Tabela 1. Pontos de corte do IMC para adultos segundo a OMS, 1997.

IMC

Estado Nutricional

< 16,0

Magreza grau III

16,0-16,9

Magreza grau II

17,0-18,4

Magreza grau I

18,5-24,9

Eutrofia

25,0-29,9

Sobrepeso

30,0-34,9

Obesidade grau I

35,0-39,9

Obesidade grau II

≥ 40,0

Obesidade grau III

Resultados e Discussão

Entre os 150 pacientes analisados, 42% (n=63) eram adultos e 58% (n=87), idosos, sendo 60% (n=90) do gênero masculino e o restante (40% - n=60) do feminino. A faixa etária variou de 18 a 95 anos.

hospitalar

Letícia de França Ferraz e Ana Claudia Freixo Campos

cuppari, 2002; goiburu et al., 2006 A DPE pode afetar adversamente a evolução clínica do paciente hospitalizado, aumentando o tempo de internação, a incidência de infecções e complicações, reduzindo a funcionalidade e retardando a cicatrização de feridas. plasias (35% - n = 52), seguidas de síndrome consumptiva (15% - n = 23), diabetes descompensada (14% - n = 21) e doenças hepáticas, como encefalopatia hepática e hepatoesplenomegalia (12% - n = 18). Também apareceram doenças renais, tais como insuficiência renal aguda e crônica (10% - n = 15), cardíacas, como insuficiência cardíaca congestiva (8% - n= 12), e ainda pulmonares, como doença pulmonar obstrutiva periférica e fibroses pulmonares (6% - n = 9). Na maioria destas há alterações metabólicas e hormonais, que desencadeiam a liberação de catecolaminas, glicocorticóides, citocinas, insulina e fatores de crescimento desencadeando uma resposta metabólica que facilmente leva o indivíduo à perda de peso, provável desnutrição e pior prognóstico clínico (CORREIA; WAITZBERG, 2003).

Figura 2. Distribuição dos idosos estudados segundo o IMC. Santos/São Paulo, 2010.

Figura 1. Distribuição da amostra estudada segundo diagnóstico clínico. Santos/São Paulo, 2010.

Em relação aos diagnósticos apresentados na admissão, verificamos uma maior prevalência de neoMAIO / 2012

Segundo a classificação do IMC da OPAS (2002), 50% (n = 43) dos idosos foram classificados como baixo peso, 41% (n = 36) encontravam-se em eutrofia e 9% (n = 8) estavam em sobrepeso ou obesidade. Esse resultado pode estar relacionado a alguns fatores como fármacos, redução ou parada progressiva no uso de drogas psicotrópicas, distúrbios de deglutição e obsessivos - compulsivo, demência, paranoia NUTRIÇÃO EM PAUTA |

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Nutrição

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braga; serrano, 2007; pedroso; sousa; salles, 2011

Quando a DPE é diagnosticada durante a internação, a terapia nutricional pode mudar o prognóstico de alguns pacientes de maneira favorável” - que favorecem a perda de peso em idosos hospitalizados (HARRIS, 2002). O estudo de Menezes e Marucci (2005) avaliou o estado nutricional de idosos residentes em instituições geriátricas, encontrando a maior parte da amostra em eutrofia. Santos e Sichieri (2005), num estudo avaliando também idosos institucionalizados, observaram que 31% apresentavam IMC dentro da normalidade, 65%, sobrepeso e 4%, obesidade. Achados de Gaino, Leandro-Merhi, Oliveira (2007) em idosos hospitalizados revelam que 42% estavam eutróficos, 36%, em risco de desnutrição e 22%, desnutridos.

Figura 3. Distribuição dos adultos estudados segundo o IMC. Santos/São Paulo, 2010

Perfil Nutricional de Pacientes Internados pelo Sistema Único de Saúde na Admissão Hospitalar Tabela 2. Distribuição da amostra estudada segundo classificação do estado nutricional pela CB. Santos/São Paulo, 2010.

Estado Nutricional

Pacientes

DPE grave

16

DPE moderada

19

DPE leve

34

Eutrofia

47

Sobrepeso

27

Obesidade

07

De acordo com a CB, 46% dos pacientes estavam em algum grau de desnutrição.

A CP aponta que 68 pacientes tinham a medida inferior a 31 cm, ou seja, depleção em 45% dos internados. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (1998), a circunferência da panturrilha é aquela que fornece a medida mais sensível da massa muscular.

Esta indica alterações na massa magra que ocorrem com a idade e com o decréscimo na atividade física.

Tabela 3. Distribuição da amostra estudada segundo aceitação da dieta hospitalar. Santos/São Paulo, 2010.

Quanto aos adultos, verificamos que 40% (n = 25) dos pacientes estavam em estado de eutrofia, 32% (n = 20), em algum grau de magreza e 28% (n = 18) foram classificados como sobrepeso ou obesidade no momento da internação. Um estudo semelhante realizado por Braga (2007) aponta resultados divergentes do presente: a maior parte - 53% - estava eutrófica, 35%, em sobrepeso e apenas 12% foram classificados como baixo peso. Outro trabalho realizado por Barbosa-Silva e Barros (2002) aponta que uma média de 30% a 50% dos pacientes internados em clínicas médicas se encontram desnutridos.

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Aceitação

Pacientes

0%

16

25%

37

50%

49

75%

36

100%

12

Observando a tabela acima, verificamos que a maior parte - 68% (n =102) - referiu uma ingestão igual ou menor que 50% das principais refeições (desjejum, almoço e jantar), fato que contribui para perda de peso e consequente risco associado à desnutrição.

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hospitalar

Nutritional Profile of Patients Interned by Unified Health System in Admitting Hospital A dieta torna-se um coadjuvante no tratamento clínico, sendo uma terapia nutricional e não simplesmente uma oferta de alimentos distribuídos nas refeições ao longo do dia. Tem como objetivo prover o paciente com os nutrientes necessários da forma mais adequada possível à doença, às condições físicas, ao estado nutricional, aos hábitos alimentares e aos aspectos psicológicos em que este se encontra (SOUSA, 2007). As mudanças alimentares, a troca de hábitos e horários são fatores causadores da desnutrição hospitalar (GARCIA, 2004), e a adaptação ao cardápio do hospital, o ambiente de refeição e as emoções envolvidas na satisfação do paciente podem melhorar a aceitação alimentar (YABUTA;CARDOSO; ISOSAKI, 2006). O estudo conduzido por Leandro-Merhiet al. (2009) aponta que, do total da amostra analisada, 74% apresentaram boa aceitação da dieta hospitalar e, em 62% dos pacientes, foi necessário realizar ajustes ou modificações dietéticas na dieta prescrita na internação.

Conclusão

Uma significante parcela dos pacientes apresentava-se em estado de magreza, de acordo com a classificação do IMC e das circunferências. Este resultado está relacionado, além à própria doença (stress catabólico), à baixa aceitação da dieta (no presente estudo a maior parte referiu ser menor que 50%). Deste último fator, surge a importância da atenção nutricional no consumo alimentar, em que o nutricionista deve acompanhar o paciente, fazendo as intervenções necessárias.

A avaliação do paciente hospitalizado deve ser realizada por uma variedade de métodos clínicos e antropométricos, para que o diagnóstico final seja compatível com a realidade. A partir deste, deve ser tomada a melhor conduta para que o estado nutricional do paciente não evolua negativamente, tendo um desfecho favorável. Também se torna importante que o mesmo seja orientado a continuar a terapia após a alta hospitalar. Os gestores do SUS devem fazer valer todos os princípios do sistema e investir na nutrição hospitalar, para que cada vez mais o serviço seja aprimorado.

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Letícia de França Ferraz e Ana Claudia Freixo Campos

Sobre as autoras

Dra. Letícia de França Ferraz Aprimoramento em Nutrição Hospitalar - Hospital Guilherme Álvaro; Especialista em Nutrição Clínica e Terapia Nutricional – GANEP. Nutricionista Clínica do Hospital Guilherme Álvaro.

Dra. Ana Claudia Freixo Campos Especialista em Nutrição Clínica e Terapia Nutricional – GANEP. Nutricionista Diretora do Serviço de Nutrição e Dietética e Coordenadora Técnica da EMTN do Hospital Guilherme Álvaro.

Palavras-chave: estado nutricional, avaliação nutricional, hospitalização, Sistema Único de Saúde.

Keywords: nutritional status, nutrition assessment, hospitalization, Unified Health System.

Recebido: 19/12/2011 – Aprovado: 15/6/2012

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TV

A Nova Forma de Ensino em Nutrição

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Behind the Stage Ballet: Dancers in Nutritional Assessment of Municipal School of Ballet in São Paulo

pediatria

Por Flávia Monea Santos, Cristina M. Cirelli, Amábili R. de Araújo, Fernanda K. Inglez e Roseli E. B.

Ballet por Trás dos Palcos: Avaliação Nutricional de Bailarinas na Escola Municipal de Bailado em São Paulo O ballet clássico é uma atividade que requer muito desempenho físico dos praticantes.

Devido à busca pelo perfeccionismo, pressão e instabilidade emocional, o ballet pode promover em seus praticantes transtornos alimentares. O objetivo foi avaliar o estado nutricional de bailarinas adolescentes na Escola Municipal de Bailado de São Paulo. Foram aplicados questionários e realizada a avaliação antropométrica. Amostra foi composta por 75 bailarinas, faixa etária de 10 a 18. Pela avaliação antropométrica, 6% apresentaram baixo peso, 37% apresentaram déficit e 4%, excesso de gordura corporal. Um caso apresentou risco de doença cardiovascular. Em relação aos questionários, 1% apresentou distorção severa na imagem corporal, 15%, distorção leve em relação ao sono, 6% apresentaram Sonolência Diurna Excessiva grave e 74% mostraram-se insatisfeitas com o peso corporal. Concluiu-se que, devido às cobranças em busca de um corpo perfeito, visa-se a baixa quantidade alimentar, comprovando o déficit em alguns parâmetros do estado nutricional.

The classic ballet it’s an activity that requires a hard physic performance from their practitioners. Due the pursuit by the perfectionism, pressure and emotional instability, many ballet classic practitioners develop eating disorders.

The purpose was to evaluate the nutritional status of the teen ballerinas of the São Paulo’s Municipal School of Ballet.

It was applied questionnaires and done an anthropometric evaluation. The sample was composed by 75 ballerinas between 10 and 18 years. According to the anthropometric evaluation, 6% presented underweight, 37% body fat deficit and 4% body fat excess. There was only one case of cardiovascular disease risk. According the questionnaires, 1% presented severe body image distortion, 15% slight sleeping MAIO / 2012

disorder, 6% severe daytime sleepiness and 74% proved to be dissatisfied with their weight. In conclusion the pursuit to the perfect body leads to low food ingestion, proving deficit of the nutritional status.

Introdução

O ballet clássico nasceu com a Renascença, no século XVI, na Corte dos Médicis, na França. É considerada uma das danças mais complexas que existe. O preparo necessário para a execução de cada movimento e a graciosidade dos bailarinos misturada à força é o que dá toda a grandeza dessa arte doce e forte (CAMINADA, 1999 apud PRATI, 2006).

Quando solicitado o máximo dos músculos, tendões, ossos e articulações, levando-se a certos limites, a atividade pode atuar como agente patológico sobre o aparelho locomotor. Assim, o ballet, como atividade física que requer performance com melhor perfeição técnica, talvez possa, ao longo de anos de prática, promover modificações anatômicas, biomecânicas, morfológicas e físicas, que levam a desestabilizar o equilíbrio funcional das praticantes (ROSA, 2002 apud PRATI, 2006).

Devido à busca do perfeccionismo, alta expectativa, pressão por parte dos instrutores, familiares e a instabilidade emocional, o ballet clássico, com sua preocupação excessiva com a estética corporal, pode promover em seus praticantes transtornos alimentares como a anorexia nervosa e a bulimia (SIMAS; GUIMARÃES, 2002).

Pesquisas epidemiológicas têm demonstrado que as taxas de prevalência de anorexia nervosa e bulimia nervosa giram em torno de 0,5% e 1%, respectivamente. Estes transtornos são, ainda hoje, raros e não há evidência de que tenham atingido proporções epidêmicas. No entanto, vários estudos vêm consistentemente demonstrando um aumento da sua incidência nas sociedades industrializadas do Ocidente entre os 50 e os 80 anos, quando parecem ter atingido um platô (SIMAS; GUIMARÃES, 2002).

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Ballet por Trás dos Palcos: Avaliação Nutricional de Bailarinas na Escola Municipal de Bailado em São Paulo

Além da prática regular de exercício físico, bons a nutrição, que constitui um aspecto de grande importânhábitos de sono contribuem para a melhoria física e incia, pois nessa fase da vida acontece o último momento de telectual do organismo, fatores estes importantes para a aceleração do crescimento, quando o indivíduo adquire, otimização do desempeaproximadamente, 15% nho cognitivo em suas atide sua estatura definitiva, simas; guimarães, 2002 vidades diárias, propicianDevido à busca do perfeccionismo, 45% da sua massa esquedo, principalmente em alta expectativa, pressão por parte dos ins- lética máxima e 50% do crianças e adolescentes, a seu peso adulto (SPEAR, trutores, familiares e a instabilidade emopotencialização da capaci1996). Sendo assim, uma cional, o ballet clássico, com sua preocudade de aprendizagem na alimentação equilibrada pação excessiva com a estética corporal, assume importância funescola (GUYTON, 1997 pode promover em seus praticantes trans- damental em todas as faapud BOSCOLO, 2007; tornos alimentares como a anorexia ner- ses do desenvolvimento, MARTINEZ, 2005 apud vosa e a bulimia.”

BOSCOLO, 2007). visto que contribui para Um dos sintomas a expressão máxima de dos distúrbios do sono é a insônia, que é caracterizada marcadores genéticos de crescimento e imunocompetênpela “redução da capacidade de dormir” (CASAL, 1990 cia (WHO, 1995 apud ESPÍNDOLA; GALANTE, 2008). apud BERGAMASCO, 2006). As alterações da rotina e os Verifica-se que diversos fatores interferem no problemas do dia a dia podem causar noites de insônia. comportamento do adolescente e no consumo alimentar Para melhor avaliar o padrão do sono e repouso, é nenesse período de vida. Os hábitos alimentares e as frecessário considerar a quantidade e a qualidade do sono quentes alterações do sono influenciam no estado nualiadas à percepção do paciente em relação ao repouso tricional e no comportamento alimentar, assim como os decorrente do sono, pois é uma resposta subjetiva (BERvalores socioculturais, imagem corporal, convivências GAMASCO, 2006). sociais (aceitação), situação financeira familiar, alimenA Epworth Slipiness Scale (ESS), publicada em 1991 tos consumidos fora de casa, aumento do consumo de por Johns M. W., foi desenvolvida através da observação da alimentos semipreparados, a influência exercida pela mínatureza e ocorrência da sonolência diurna. É um questiodia, além da disponibilidade de alimentos e a facilidade nário de preenchimento rápido e refere-se à possibilidade de preparo do mesmo (DIETZ, 1998 apud ESPÍNDOLA; de cochilar em oito situações cotidianas (JOHNS, 1991).

GALANTE, 2008).

A adolescência consiste no período de transição Para que o diagnóstico do estado nutricional seja entre a infância e a fase adulta e é caracterizada por inteno mais preciso possível, são necessárias medidas que evisas mudanças somáticas, psicológicas e sociais, compredenciem essas alterações: prejuízo global na subnutrição e endendo a faixa etária dos 10 aos 19 anos de idade. A fase aumento de gordura corporal no sobrepeso e na obesidade final ou adolescência tardia (15 aos 19 anos) caracteriza-se (CIAMPO, 2007 apud ESPÍNDOLA; GALANTE, 2008). pela desaceleração desses processos e, nessa fase, os adoPor isso, a importância de identificar alterações na lescentes já apresentaram o pico de estirão de crescimento imagem corporal é crucial para o diagnóstico precoce de (WHO, 1995 apud ESPÍNDOLA; GALANTE, 2008). transtornos alimentares, já que sintomas isolados desses Tanto o déficit energético quanto o de nutrientes transtornos podem preceder sua total manifestação (PIEpodem contribuir para o retardo do crescimento e posteTRO, 2009). rior atraso da puberdade, pois existem indícios de atraso Esse trabalho teve como objetivo avaliar o estado na maturação esquelética, na menarca e na fusão epifisária nutricional de bailarinas adolescentes na Escola Municidos ossos longos, em razão de desnutrição crônica, sendo pal de Bailado de São Paulo. essa manifestação do aumento do período de crescimento uma adaptação a circunstâncias nutricionais adversas Métodos (ALVELAR, 1994 apud ESPÍNDOLA; GALANTE, 2008).

O estudo foi realizado na Escola Municipal de BaiVale ressaltar o envolvimento da adolescência com lado (EMB), pertencente ao Teatro Municipal da cidade de

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Por Flávia Monea Santos, Cristina M. Cirelli, Amábili R. de Araújo, Fernanda K. Inglez e Roseli E. B.

Resultados

Estudo transversal desenvolvido na Escola Municipal de Bailado (EMB). A amostra do estudo foi composta por 75 bailarinas, o que corresponde a 29% das bailarinas matriculadas e que atenderam aos requisitos pré-estabelecidos para a participação no presente estudo.

A média da idade das bailarinas foi de 14 anos, consideradas adolescentes precoces, fase caracterizada pela puberdade e estirão do crescimento.

Verificou-se que a maioria das bailarinas analisadas (88%) realiza entre três e cinco refeições ao dia e que 3% realizam apenas duas refeições.

O presente estudo mostra que 71% das bailarinas estudadas ainda não haviam apresentado a menarca e que a idade predominante para ocorrência de menarca foi de 11 anos (41%).

O tempo de prática de ballet variou muito entre as bailarinas estudadas, destacando que 17% das bailarinas estudadas praticam ballet há cinco anos.

A análise de dados antropométricos mostrou que 6% apresentaram baixo peso e apenas 1% apresentou sobrepeso. E todas com altura adequada para idade. Observou-se que 68% das bailarinas estudadas apresentam classificação da circunferência braquial abaixo da normalidade, 7% apresentaram déficit energético na dobra cutânea triciptal, 1% apresentou déficit energético na dobra cutânea subescapular, 37% apresentaram déficit de gordura corporal, 4% apresentaram excesso de gordura corporal, 21% das bailarinas estudadas apresentaram déficit de massa magra na circunferência do braço, 83% apresentaram déficit de massa magra e 5%, risco de déficit na área musStock.xchange

São Paulo, no qual a amostra foi constituída por bailarinas de 10 a 19 anos completos, cujos pais ou responsáveis legais aceitaram a inclusão das menores no Estudo e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Como critérios de inclusão, foram considerados participantes do gênero feminino, idade entre 10 e 19 anos completos, alunas matriculadas no ballet da EMB, praticantes há mais de 12 meses e assinado o TCLE. Como critérios de exclusão, idade igual ou superior a 19 anos e 1 mês e menor de 10 anos, gênero masculino, praticante de ballet por menos de 12 meses, não apresentar o TCLE assinado, não preenchimento dos questionários e desistência.

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CoEP) do Centro Universitário São Camilo, no período de março/ 2010.

Foi realizada a avaliação antropométrica nos meses de junho a agosto de 2010, que consistiu em aferir as medidas de peso, altura, circunferência do braço e do abdômen, dobras triciptal e subescapular. A partir das medidas aferidas, a avaliação nutricional pelo Índice de Massa Corporal (IMC), Área Muscular do Braço (AMB), Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc), Circunferência Muscular do Braço (CMB), somatória das dobras cutâneas triciptal e subescapular e porcentagem de gordura corporal.

O Body Shape Questionnaire (BSQ) é um instrumento capaz de mensurar a preocupação de um indivíduo com seu corpo, num período que abrange as últimas quatro semanas e que, em 2008, foi validado para a população brasileira por Pietro e Silveira, do departamento de Psiquiatria da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) (PIETRO, 2009).

Para graduar a probabilidade de sonolência diurna, o questionário do sono utiliza uma escala de 0 (zero) a 3 (três), em que zero corresponde a nenhuma e três, à grande probabilidade de cochilar, em que a pontuação total maior que 10 (dez) identifica indivíduos com grande possibilidade de Sonolência Diurna Excessiva (SDE). Já pontuações maiores de 16 (dezesseis) são indicativas de sonolência grave (JOHNS, 1991).

A insatisfação devido à extensão das mudanças físicas e fisiológicas que ocorrem na adolescência mostrou-se na aplicação do questionário das silhuetas, quando foi comparada a percepção atual e ideal de cada indivíduo estudado.

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cular do braço corrigida, conhecido como indicador para o diagnóstico da obesidade central de acordo com faixa etária e gênero, sendo que 92% apresentaram um percentil <p50 e 8%, um percentil >p50 de classificação da circunferência abdominal.

No questionário de silhuetas, 74% das bailarinas estão insatisfeitas com seu peso corporal - 67% dessas desejam emagrecer e 7% desejam ganhar peso.

Em relação ao transtorno alimentar, 1% da amostra estudada apresentou distorção severa na imagem corporal, 5%, distorção moderada e 15% apresentaram distorção leve.

O questionário da Escala de Sonolência ESS mostrou que 6% das bailarinas participantes apresentaram Sonolência Diurna Excessiva (SDE) grave e 21% apresentaram algum grau de SDE.

Discussão

A maioria das bailarinas analisadas realiza uma quantidade de refeições ao dia que vai de encontro à recomendação do Guia Alimentar da População Brasileira, que diz: “para garantir a saúde, deve-se fazer, pelo menos, três refeições por dia (desjejum, almoço e jantar) intercaladas por pequenos lanches”. É bem conhecido que os nutrientes que compõem a dieta devem estar distribuídos em proporções adequadas. Ao avaliar o consumo alimentar de adolescentes do gênero feminino, BRAGGION et al. (2000) observaram que o grupo das adolescentes que se consideram mais gordas consumia menos energia que os demais grupos. No entanto, a maioria das adolescentes estudadas consumia proporcionalmente excesso de lipídios, proteínas perto do limite superior e carboidratos no limite inferior, caracterizando inadequação tanto quantitativa como qualitativa de ingestão de macronutrientes.

Baseando-se na composição corporal, em que se propunha que, para a ocorrência da menarca, seria necessária a presença de 17% do peso corporal total na forma de gordura à idade de 13 anos, e no mínimo de 22% de gordura corporal para a manutenção de ciclos menstruais à idade de 16 anos (BARNES, 1975; FRANÇOSO et al., 2001).

O surgimento da primeira menstruação ou idade de menarca, embora nem sempre se relacione com o ciclo ovulatório normal, é considerado um indicador prático da maturação sexual da mulher (PETROSKI et al., 2000).

A Academia Americana de Pediatria (2008) admite a realização de treinamentos de força e resistência para

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crianças, desde que programados de forma adequada em termos de frequência, tipo, intensidade e duração. Silva et al. (2003), em uma revisão da literatura, encontraram estudos que mostraram que exercício físico está positivamente associado a uma melhor densidade mineral óssea. Porém, encontrou também que o excesso (16.8 horas/semana) de atividade física praticado por bailarinas de 12 a 15 anos, acompanhadas durante quatro anos, pode ter causado uma importante modulação no eixo hipotálamo-hipófise na puberdade, que, associado a uma baixa proporção de gordura corporal, tem prolongado o estágio pré-puberal e levado à amenorreia.

Saito (1985) analisou a relação entre peso, estatura, dobra tricipital e a ocorrência da menarca e concluiu que, pela literatura e resultados obtidos, não existe peso crítico associado ao início das menstruações, mas enfatiza as relações entre as características antropométricas e a menarca. É bem provável que os adolescentes em fase de crescimento e praticantes de atividade física aumentem seu peso corporal total, seja em massa óssea, massa muscular ou gordura. Dessa forma, é necessário conhecer a composição do peso corporal, antes de se decidir se a bailarina deve emagrecer, pois o peso aumentado pode ser devido ao ganho de massa magra (McArcle, 1998).

Tem sido enfatizado na literatura o estudo da circunferência braquial e sobre as correlações derivadas deste indicador nutricional, tais como área do músculo do braço e área de gordura do braço, na avaliação das reservas musculares e de gordura do corpo (FRISANCHO, 1974; BOWEN, CUSTER, 1984).

No ballet, a leveza e delicadeza das bailarinas são um fator importante para o bom desempenho no palco e desempenho técnico. Assim, deve-se considerar que elas necessitam de um nível adequado de gordura corporal (PRATI, PRATI, 2006).

Os resultados referentes à área muscular do braço e proporção desta em relação ao referencial de FRISANCHO (1993) sugerem um maior desenvolvimento da massa muscular em indivíduos obesos. Esses resultados estão de acordo com MAYER que, em 1966, já havia divulgado maior quantidade de massa muscular em adolescentes obesos do que em não obesos. Malina et al. (1986) estudaram obesidade em crianças e adolescentes de 6 a 17 anos, mexicano-americanas, revelando que as obesas apresentaram maior quantidade de músculo do que as eutróficas, medida através da circunferência muscular de braço (VEIGA, SIGULEM, 1994).

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Behind the Stage Ballet: Dancers in Nutritional Assessment of Municipal School of Ballet in São Paulo Apenas um caso apresentou risco de doença cardiovascular, porém não coincide com a bailarina que apresentou sobrepeso.

A circunferência de cintura (CC) vem sendo considerada uma importante medida antropométrica, por estar correlacionada à quantidade de tecido adiposo visceral, do que a relação cintura quadril (RCQ), pois este depósito de gordura é localizado na região abdominal. A aferição da CC apresenta vantagens para pré-diagnosticar o risco de desenvolver doenças cardiovasculares (VIANNA, SILVA, GOMES, 2008; PITANGA, LESSA, 2006).

O questionário das silhuetas mede o grau de preocupação com a forma do corpo e a autodepreciação devido à aparência física e à sensação de estar gorda. Segundo Cordás e Neves (1999), o questionário distingue dois aspectos específicos da imagem corporal: a exatidão da estimativa do tamanho corporal e os sentimentos em relação ao corpo (insatisfação ou desvalorização da forma física).

FERREIRA (2008), ao correlacionar as medidas antropométricas com a aceitação pessoal da imagem corporal em 16 bailarinas de dança moderna entre 13 e 20 anos de idade, observou que 50% apresentaram distorção leve e 31,25% apresentaram um quadro de distorção de grave a moderada.

Barreiros, em seu estudo que avaliou o estado nutricional e IMC de bailarinas de 12 a 18 anos do Distrito Federal, encontrou que, quanto à imagem corporal, 52,3% das bailarinas relataram sentirem-se gordas. Os resultados encontrados no presente estudo destaca-se a insatisfação com a forma atual (magra).

Sobre o questionário da Escala de Sonolência, a SDE pode indicar uma má qualidade do sono entre as bailarinas.

A ausência de SDE não necessariamente indica boa qualidade do sono, uma vez que pode indicar quadros de insônia e ansiedade, levando a alterações na alimentação e qualidade de vida. Segundo LYZNICKI (1998), as causas mais comuns de prejuízo do sono são a restrição e a sua fragmentação, sendo consequência de condições médicas e/ ou fatores ambientais que limitam ou interrompem o sono.

Conclusão

Devido às cobranças em busca de um corpo perfeito, visa-se a baixa quantidade alimentar, comprovando o déficit em alguns parâmetros do estado nutricional. Quanto ao risco de desenvolver transtornos alimentares, os valores obtidos foram baixos. Deve-se atentar para a qualidade do sono, para que o desempenho das bailarinas não seja afetado.

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pediatria

Por Flávia Monea Santos, Cristina M. Cirelli, Amábili R. de Araújo, Fernanda K. Inglez e Roseli E. B.

Sobre os autores

Dra. Flávia Monea Santos Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, pós- graduanda em Nutrição Humana e Terapia Nutricional.

Dra. Cristina Machado Cirelli Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, técnica em Nutrição e Dietética pela Escola Técnica Estadual Getulio Vargas, Tecnóloga em Processamento de Dados pela Universidade São Marcos.

Dra. Amábili Rossetto de Araújo Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, técnica em Nutrição e Dietética pela Escola Técnica Estadual Carlos de Campos.

Dra. Fernanda Karen Inglez Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, técnica em Publicidade pelo Colégio São Judas Tadeu.

Dra. Roseli Espindola Balchiunas Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas USP. Palavras-chave: avaliação nutricional, transtornos da alimentação, imagem corporal.

Keywords: nutritional assessment, eating disorders, body image.

Recebido: 29/6/2011 – Aprovado: 21/6/2012

Referências

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Nutrição

Ballet por Trás dos Palcos: Avaliação Nutricional de Bailarinas na Escola Municipal de Bailado em São Paulo

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saúde pública

Prevalence of Overweight and Obesity in School Children of Fernandópolis - São Paulo.

Por Carolina Penteado G. Silva, Rosane Pilot P. R. e Maria Aparecida Tedeschi Cano

Fatores Relacionados ao Excesso de Peso em Escolares do Município de Fernandópolis – SP A prevalência de excesso de peso infantil vem aumentando nos últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar a prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares do município de Fernandópolis – SP, associando-se os fatores determinantes. Foram avaliados 319 escolares, sendo 170 do sexo feminino (53%) e 149 do sexo masculino (47%); para a classificação do estado nutricional, foram utilizados os gráficos de IMC por percentil para as idades entre cinco e 19 anos.

Verificou-se que 160 escolares (50%) estavam eutróficos, 22% com sobrepeso, 21% obesos e 7% com IMC abaixo do ideal para a idade. Fatores como a escolaridade do responsável pelo escolar e questões socioeconômicas desfavoráveis estão associadas positivamente com a prevalência de sobrepeso e obesidade. O presente estudo reforça a necessidade e importância de implementação de programas de educação alimentar e prática de exercícios físicos já nas séries iniciais do ensino fundamental e estendidos aos pais ou responsáveis.

The prevalence of overweight children and adolescents has increased in recent years. The aim of this study was to evaluate the prevalence of overweight and obesity in schoolchildren in the city of Fernandópolis - SP, associating the determining factors. We evaluated 319 students who were 170 females (53%) and 149 males (47%); for the classification of nutritional status were used BMI percentile charts for children aged 5 to 19 years. It was found that 160 students, 50% were eutrophic, 22% were overweight, 21% were obese and 7% with BMI under the ideal percentage for their age. Factors such as school formation of the person responsible for these children and socio-economic factors are with the prevalence of overweight and obesity it was observed. The results of this study reinforce the need and MAIO / 2012

importance of implementing programs of food re-education and physical activity since the early grades of elementary school and extended to parents or guardians.

Introdução

Atualmente, o país enfrenta uma situação conhecida como transição nutricional, que é caracterizada pela inversão da distribuição dos problemas nutricionais na população, sendo geralmente uma passagem da desnutrição para a obesidade (FAGIOLI, 2008).

Nos países em desenvolvimento, devido à industrialização e à urbanização, houve uma mudança no padrão alimentar das famílias. Essas mudanças vêm ocorrendo tanto nos padrões do consumo alimentar como nos hábitos inadequados, com diminuição do gasto energético (BALABAN; SILVA, 2001). A redução dos espaços de lazer, insegurança relacionada à violência urbana, facilidades de locomoção e os avanços tecnológicos estão influenciando a inatividade física e o sedentarismo. As mudanças nos hábitos alimentares, como a introdução dos fast-foods, as comidas de baixo custo e de pouca qualidade nutricional e repletas de gorduras, vêm seduzindo as famílias e as crianças, criando uma geração acostumada com as facilidades do mínimo esforço, trazendo graves consequências para a saúde e contribuindo para a obesidade no mundo (FAGIOLI; NASSER, 2008).

santos, 2007 (...) a obesidade posiciona-se como um dos grandes problemas de saúde pública. Sabe-se que, quanto mais intenso e precoce é seu aparecimento, maior o risco de manutenção no adulto, sendo mais graves as co-morbidades relacionadas a ela.”

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Entre crianças e adolescentes brasileiros, foi identificado aumento da prevalência do excesso de peso em ritmo acelerado. Em 1974, observava-se prevalência de excesso de peso de 4,9% entre crianças entre seis e nove anos de idade e de 3,7% entre os adolescentes de 10 a 18 anos.

Em 1996-97, encontraram-se 14% de excesso de peso na faixa etária de seis a 18 anos em nosso país (BRASIL, 2006).

Em virtude da crescente prevalência na infância, da persistência ao longo da vida e da associação com riscos à saúde, a obesidade posiciona-se como um dos grandes problemas de saúde pública. Sabe-se que, quanto mais intenso e precoce é seu aparecimento, maior o risco de manutenção no adulto, sendo mais graves as co-morbidades relacionadas a ela (SANTOS, 2007).

Em 2008, um estudo avaliou 94 adolescentes na faixa etária de 12 a 16 anos de idade de escola pública e privada da cidade de Fernandópolis-SP e detectou índices preocupantes, com 30% dos alunos apresentando excesso de peso, sendo 18% com sobrepeso e 12% com obesidade (VIDOTTI, 2008). Diante deste quadro, observa-se a importância de uma investigação mais ampla para associar fatores relacionados à prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças em idade escolar, como o nível socioeconômico, atividade física, composição das refeições e escolhas alimentares.

O objetivo deste estudo foi avaliar a prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares, de ambos os sexos, com idades entre seis e dez anos, matriculados em escolas das redes privada e pública do município de Fernandópolis – SP, associando-se os fatores determinantes.

Métodos

Esta pesquisa é de caráter quantitativo, descritiva (levantamento) e transversal sobre prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares de ambos os sexos, de seis a dez anos de idade. A escolha do local de estudo foi de forma intencional, referindo-se a uma escola privada e uma escola pública estadual, situadas no centro do município de Fernandópolis-SP, por serem constituídas de alunos de classes sociais heterogêneas em relação ao nível socioeconômico das famílias.

Foram avaliados nos escolares o estado nutricional e os possíveis fatores associados que poderiam interferir no aparecimento do sobrepeso e da obesidade.

Considerando-se que a participação dos escolares seria voluntária, optou-se por convidar todos os 426

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Fatores Relacionados ao Excesso de Peso em Escolares do Município de Fernandópolis – SP. alunos matriculados, no período matutino de ambas as escolas, uma vez que na escola particular somente existem classes nesse período. O critério de inclusão para participar da pesquisa ficou condicionado à apresentação do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TCLE, preenchido e assinado pelos pais ou responsáveis e entregue no momento agendado para a realização da coleta de dados. O critério de exclusão referia-se às crianças que apresentassem necessidades especiais.

Aceitaram participar da pesquisa 319 escolares, sendo 244 indivíduos da escola estadual e 75 indivíduos da escola particular.

Para avaliar a presença de fatores associados ao sobrepeso ou obesidade, foram realizadas entrevistas com os escolares, abordando práticas de exercícios físicos e questões relacionadas ao comportamento alimentar e tempo livre, com questionário semiestruturado e construído para esta pesquisa.

A aplicação do questionário e as tomadas de medidas antropométricas (peso e altura) foram realizadas durante o período de aulas, em uma sala isolada de interferência cedida pela escola. Para a classificação do estado nutricional, foi calculado o Índice de Massa Corporal (IMC) e foram utilizados os gráficos deste parâmetro para as idades de cinco aos 19 anos, tanto para meninas como para meninos, com os percentis sugeridos pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2007).

Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Franca – Unifran, Processo n. 1618/009.

Os dados foram analisados de forma descritiva e apresentados por tabelas, gráficos e porcentagens simples.

Resultados

Foram avaliados 319 escolares com idades entre seis e dez anos, sendo 170 (53%) do sexo feminino e 149 (47%) do sexo masculino; desse total, 244 alunos frequentavam a escola pública (134 do sexo feminino e 110 do sexo masculino) e 75 alunos (36 do sexo feminino e 39 do sexo masculino) frequentavam a escola privada. A partir do cálculo do IMC, foi analisado o estado nutricional.

Dos 319 escolares avaliados, metade deles estava eutrófico, 22% com sobrepeso, 21% obesos e 7% com IMC abaixo do ideal para a idade.

Os achados do presente estudo estão de acordo com vários autores que evidenciam a transição nutricioNUTRICAOEMPAUTA.COM.BR

Prevalence of Overweight and Obesity in School Children of Fernandópolis - São Paulo. nal na população brasileira, caracterizada pela redução na prevalência da desnutrição e ocorrência mais expressiva de sobrepeso e obesidade (BATISTA FILHO, RISSIN, 2003; KAC, VELASQUEZ-MELENDEZ, 2003).

Os dados apresentados abaixo referem-se aos resultados encontrados nos escolares com excesso de peso (sobrepeso e obesidade), por serem alvo do objetivo deste estudo. O número total de escolares com excesso de peso foi de 138, sendo que 51% apresentam-se com sobrepeso e 49% com obesidade. Em relação à prática de exercícios físicos, foi perguntado o que o escolar prefere fazer no seu tempo livre - 59% responderam jogar vídeo-game, ver TV ou computador, 27% brincam na rua, 8% praticam algum esporte, 1% descansa e 5% realizam outras atividades, como pular corda ou brincar dentro de casa, conforme mostra a figura 1 a seguir.

Figura 1 – Atividades realizadas no tempo livre dos escolares com excesso de peso. Fernandópolis, 2010.

Observa-se que a falta de atividade física é um fator que pode influenciar diretamente nos resultados obtidos em relação à alta prevalência de sobrepeso e obesidade nos escolares avaliados, pois, como se observa, a maioria deles tem atividade de pouco gasto energético.

Ainda em relação à prática de atividade física, foi avaliada a frequência com que o escolar pratica atividade física: 70% realizam atividade física duas a três vezes na semana, 19%, diariamente, 4%, uma vez na semana, 4% nunca realizam atividade física e 3% raramente realizam atividade física.

Analisando-se esses dados, verifica-se um agravante para a questão do sobrepeso e da obesidade. Além de serem encontrados dados que mostram um alto índice de opção por atividades realizadas no tempo livre provenientes daquelas que demandam pequeno gasto energético, a frequência com que são realizadas está abaixo do ideal, que seria ter uma atividade física que proporcione gasto energético satisfatório e uma frequência diária (FISBERG, 2000).

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saúde pública

Por Carolina Penteado G. Silva, Rosane Pilot P. R. e Maria Aparecida Tedeschi Cano

Figura 2–Principais refeições que os escolares com excesso de peso costumam realizar diariamente. Fernandópolis, 2010.

O incentivo e o apoio à adoção de modos de viver ativos devem ser uma prioridade no acompanhamento de indivíduos com excesso de peso. Desta forma, busca-se promover a melhoria da saúde e da qualidade de vida, por meio de ações que permitam conhecer, experimentar e incorporar a prática de atividades físicas, ajudando no tratamento da obesidade (BRASIL, 2006).

Dentre as principais refeições realizadas pelos escolares, o almoço e o jantar foram as mais citadas, seguidos pelo café da manhã, lanche da tarde, lanche da manhã e lanche noturno, conforme a figura 2.

A omissão de refeições durante o dia pode ser um fator determinante para o sobrepeso e obesidade, concentrando grande consumo alimentar em poucas refeições, quando o recomendado são várias refeições (de cinco a seis refeições) ao dia, com quantidades reduzidas em calorias por refeição (FISBERG, 2005).

A presença de familiares próximos como os pais, avós, irmão e amigos durante as principais refeições (Almoço e Jantar) com o escolar parece ser importantíssima, tanto pela questão emocional, por se tratar de um momento de confraternização, como para que os responsáveis pelos escolares possam ensinar e orientar questões de saúde e hábitos alimentares saudáveis, evitando uma série de complicações da saúde, como, por exemplo, a obesidade.

Ao que se refere ao grau de escolaridade dos responsáveis pelo escolar, não foram encontrados analfabetos - 16% deles possuem ensino fundamental, 45% possuem ensino médio, 30%, ensino superior e 9%, pós-graduação.

Com relação à ocupação profissional dos responsáveis pelos escolares, 30% possuem trabalho autônomo ou sem vínculo empregatício, seguidos de 28% que são funcionários de empresas privadas, 17% que são funcionários públicos, 17% que são profissionais liberais e 8% que se NUTRIÇÃO EM PAUTA |

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encontravam desempregados no período da pesquisa.

Em Recife - PE, uma pesquisa com os responsáveis pelo escolar, associando condição socioeconômica, sobrepeso e obesidade, demonstrou que estas são mais prevalentes no grupo de indivíduos com melhor condição socioeconômica (OLIVEIRA et al, 2003). Em Feira de Santana – BA, associaram-se níveis elevados de escolaridades do genitor ou genitora, com a prevalência de obesidade em crianças (BALABAN, SILVA, 2001). Em Fernandópolis-SP, pode-se observar resultados semelhantes aos encontrados por estes autores.

Conclusão

Analisando-se o estado nutricional dos 319 escolares avaliados, 50% estavam eutróficos, 22% com sobrepeso, 21% obesos e 7% com IMC abaixo do ideal para a idade.

Os achados do presente estudo evidenciaram que os níveis de prevalência de sobrepeso e obesidade nos escolares do município de Fernandópolis-SP ressaltam a importância de intervenções o mais precocemente possível, pois cada vez mais cedo vem se observando crianças com excesso de peso.

Entre os fatores possivelmente responsáveis pelo excesso de peso dos indivíduos analisados, está a substituição de atividades que demandam gasto energético alto por atividades de baixo ou mínimo gasto calórico. A frequência de atividade física da maioria dos escolares avaliados mostrou-se insuficiente.

A tendência à realização de poucas refeições durante o dia, não havendo um fracionamento adequado, concentrado em três grandes refeições (café da manhã, almoço e jantar), e em alguns casos até omissão de refeições importantes como o café da manhã, pode ter contribuído para o ganho de peso dos escolares. O nível socioeconômico interfere na disponibilidade de alimentos e no acesso à informação, bem como pode estar associado a determinados padrões de atividade física, constituindo-se, portanto, em importante determinante da prevalência da obesidade.

Os resultados obtidos com o presente estudo apontam para o planejamento de atividades educativas que possam influenciar nas escolhas alimentares de crianças e adolescentes, tentando minimizar os problemas desde a infância, para que estes não se estendam para a vida adulta, garantindo saúde e melhor qualidade de vida, sem deixar de envolver pais e professores nestas atividades.

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Fatores Relacionados ao Excesso de Peso em Escolares do Município de Fernandópolis – SP.

Sobre as autoras

Profa. Dra. Carolina Penteado Guerra Silva Nutricionista, Mestre em Promoção de Saúde pela Universidade de Franca, Docente do Curso de Nutrição da Fundação Educacional de Fernandópolis - Fernandópolis – SP - Brasil.

Profa. Dra. Rosane Pilot Pessa Ribeiro Nutricionista, Doutora, Docente da Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto – USP. Profa. Dra. Maria Aparecida Tedeschi Cano Enfermeira, Doutora, Docente do Curso de Pós-Graduação Mestrado em Promoção de Saúde da Universidade de Franca. Franca – SP-Brasil

Palavras-chave: escolar, sobrepeso, obesidade, hábitos alimentares.

Keywords: schoolchildren, overweight, obesity, food habits.

Recebido: 21/6/2011 – Aprovado: 20/07/2012

Referências

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Red Fruits in Gastronomy: An Additional Option on Your Menu

gastronomia

Por Flávia La Villa, Fernanda Farias Aoki e Gabriela Gasparin Cardoso

Frutas Vermelhas na Gastronomia: Uma Opção a Mais no seu Cardápio Dado o significado cultivo das frutas vermelhas na região da Serra da Mantiqueira, este projeto direciona ações para dois focos distintos: para a Gastronomia, por meio da elaboração de receitas criativas que utilizam a amora e a framboesa como produto diferenciado para comercialização, e para ações na divulgação das frutas vermelhas no mercado local. Desta forma, esta pesquisa pretende promover, por meio da conscientização dos produtores da região, dos pesquisadores e dos alunos envolvidos, uma nova forma de divulgar o produto, trazendo o turismo para fortalecer a sustentabilidade da produção e sua difusão na Gastronomia. Espera-se com este projeto mobilizar os agentes envolvidos em uma forma de aliar a Gastronomia ao turismo sustentável.

siológicas associadas à aquisição, identificação e ingestão de nutrientes (SILVA NETTO, 2007).

O que existe na natureza de mais generoso e versátil do que a fruta? As cores, os perfumes e os sabores e as formas envolvem em um único prazer todos os sentidos, além de nos alimentar com açúcares, minerais e vitaminas. Em resumo, prazer e saúde unidos numa mordida, recolhidos em um suco.

Relacionado à pesquisa de pequenas frutas vermelhas, hoje em dia o termo confeitaria designa bolos, tortas biscoitos, frutas em calda, sorvetes e diversas combinações. No Brasil, a alimentação surgiu basicamente com os indígenas, africanos e portugueses. Em cada estado brasileiro, permanece até os dias de hoje os antigos doces que, mesmo herdados, quando chegaram aqui foram adaptados às frutas, à farinha e aos ingre-

Given the growing significance of red fruits in Mantiqueira region, this project directs actions to two different focuses: the Food, through the development of creative recipes that use the blackberry and raspberry as a differentiated product to local market, this research aims to promote awareness through the region’s farmers, entrepreneurs in the business of Food and Beverage, researchers and students involved, a new way disseminate the product, bringing tourism to enhance sustainability of production and its dissemination in Gastronomy.

Introdução

Sendo o paladar a combinação do gosto, do olfato e da sensação trigeminal (tato e temperatura) quando nos alimentamos, é o olfato o primeiro a ser percebido antes mesmo de se colocar o alimento na boca. Seguido pela percepção do gosto, quando o alimento é inserido na boca, e, logo após, por uma segunda percepção do olfato, via nasofaringe, quando o bolo é mastigado e deglutido.

Desta forma, os sentidos químicos do olfato e gosto, juntamente com os impulsos somato sensorial e visual, atendem a uma variedade de respostas comportamentais e fiMAIO / 2012

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dientes nativos. Devemos aos portugueses o hábito de adoçar demais os doces, pois se acredita que essa era uma forma encontrada pelo anfitrião de exibir suas riquezas aos convidados, e também à rica produção de cana-de-açúcar, principal produto de exportação brasileiro (FELIPPE, GIL, 2005).

Relatos históricos informam que o cheesecake foi servido na Grécia antiga durante os Jogos Olímpicos na Ilha de Delos em 776 a.C. Após o domínio da Grécia pelos romanos, que ofereciam a iguaria aos Deuses, a receita foi se espalhando. O reconhecimento mundial do cheesecake foi para os norte-americanos, por terem feito uma receita com queijo fue (ATALA, 2008).

O “bolo de queijo” tem inúmeras formas de preparo e variações de seus ingredientes. Até mesmo seu ingrediente principal, o queijo, tem vários tipos utilizados nessa preparação, como o queijo cremoso, o queijo Francês Neufchâtel, a cottage e a ricota. O mais famoso e mais utilizado nos dias de hoje é o primeiro deles. Em 1872, um leiteiro americano, tentando recriar o queijo Neufchâtel, acabou chegando ao cream cheese (MUNIZ, 2008).

As amoras pretas e as framboesas vermelhas são particularidades no mundo da gastronomia, de difícil acesso e pouco uso culinário. Elas se tornam raras na alimentação diária e nos estabelecimentos menos requintados (PERUZZO, 1995).

A framboesa, conhecida como raspberry em inglês, era muito comum no monte Ida, na atual Turquia, e os gregos a chamavam de batos idaia. Nessas montanhas havia um templo para a deusa Cibele. Diz-se que foi o local onde o príncipe troiano Páris julgou a beleza das três deusas: Hera, Atena e Afrodite. Foi também o local onde o príncipe Ganimedes foi raptado por Zeus e levado para o Olimpo. Os deuses assistiram a guerra de Tróia sentados no Monte Ida (FELIPPE, 2005).

Estas frutas são conhecidas pelas propriedades que retardam o envelhecimento das células, com a presença dos flavonóides, substâncias químicas que compreendem um número importante de pigmentos naturais encontrados exclusivamente em produtos de origem vegetal.

Incluem as antocianinas, pigmentos solúveis em água, que conferem as várias nuanças entre os tons de laranja, vermelho e azul, exibidas pelas frutas e hortaliças. São os pigmentos presentes nos matizes vermelhos e azuis em sucos, geleias e conservas de morango, amora, jabuticaba, figo, cereja, uva, cacau, ameixa, romã (ARAUJO, 2008).

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Frutas Vermelhas na Gastronomia: Uma Opção a Mais no seu Cardápio.

Flavonoide é o nome dado a um grande grupo de fitoquímicos ou fitonutrientes, que são polifenóis de baixa massa molecular, encontrados em diversas plantas. É encontrado em várias frutas e vegetais em geral, assim como em alimentos processados, como chá e vinho. Os benefícios do consumo de frutas e outros vegetais é geralmente atribuído mais aos compostos flavonóides do que aos outros conhecidos nutrientes, devido ao vasto leque de efeitos biológicos, que incluem, entre outros, ação anti-inflamatória, antialérgica e anticâncer (ARAUJO, 2008).

Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais exercem sobre o nosso organismo (ARAUJO, 2008).

Metodologia

Esta pesquisa pretende desenvolver um estudo sobre as frutas vermelhas produzidas na cidade de Campos do Jordão, tais como a amora, nativa desta região, e a framboesa, trazida pela Baronesa Von Leithner. A Fazenda Baronesa Von Leithner, onde o estabelecimento está localizado, foi a primeira a produzir frutas vermelhas de clima temperado no Brasil. A região possui ótimos clima e solo para o cultivo dessas frutas. A propriedade possui 50 anos de tradição no aprimoramento e fabricação artesanal de geleias. Tem também como fonte de pesquisa o Viveiro Frutopia, localizado na região de São Bento do Sapucaí (SP), onde acontece o plantio de várias das espécies estudadas nesse projeto. Por meio do Viveiro, vem o convite para a participação do grupo de pesquisa do Centro Universitário SENAC campus Campos do Jordão através de uma palestra sobre o projeto Frutas Vermelhas. E com a palestra, foram elaboradas algumas receitas para servir no lanche do evento.

Desta forma, este projeto visa integrar o ecoturismo sustentável, por meio de ações efetivas que levem o produtor da região a melhorar e ampliar sua capacidade produtiva, a valorizar os produtos cultivados e a divulgar esta cultura, por meio do ecoturismo aliado às empresas gastronômicas que utilizam os seus produtos na elaboração de pratos típicos, valorizando a alta gastronomia.

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Red Fruits in Gastronomy: An Additional Option on Your Menu

Resultados e Discussão

A Rubus Idaeus, originária da América do Norte, é um arbusto de até 3 m (RI) de altura, cujas folhas têm de três a cinco folíolos. O fruto é carnoso composto, resultante de vários pistilos isolados, que formam um receptáculo elevado com pequenas drupas. O fruto da planta cultivada é bem maior que o da silvestre (FELIPPE, 2005). A framboesa é uma fruta muito apreciada pela sua delicadeza, aroma, cor e sabor inigualável. Muito utilizada na culinária e no processamento de diversos doces, geleias, caldas, sobremesas, sorvetes, iogurtes, polpas, preparados de frutas e outros (GRIGSON, 1999). Nos últimos anos, o sabor denominado “frutas vermelhas” tem ganhado as prateleiras dos supermercados nos mais diversos produtos industrializados, o que tem aumentado a demanda pela fruta congelada, que, juntamente com amora e o morango, fazem parte da composição desse sabor (FELIPPE, 2005).

Os frutos são vermelhos, possuem atividade antiviral, anticancerígena e apresentam alto teor de aspirina natural.

Além disso, as folhas da framboesa possuem um efeito antidiarreico e anti-inflamatório (ARAUJO, 2008). O chá da folha da framboesa é indicado para dor de dente, pressão sanguínea, tosse, inapetência, prisão de ventre, inflamação da boca, febre, diabetes, dermatoses, eczema e erupções cutâneas (ARAUJO, 2008).

Descobriu-se, por meio de análises sensoriais e testes de preparações, que as frutas vermelhas, dentro de um cardápio trivial, podem ser soluções muito mais viáveis em termos de sensações gustativas do que se forem consumidas em preparações isoladas e que muitas vezes podem se tornar inviáveis financeiramente, já que as frutas vermelhas apresentam características particulares de plantio, colheita, transporte, armazenamento e preparo. De acordo com Chagas et. al. (2007), dentre as várias opções de espécies frutíferas com boas perspectivas de comercialização, surge a amora-preta (Rubus sp) como umas das mais promissoras. A amora-preta é uma das espécies que tem apresentado sensível crescimento nos últimos anos no Rio Grande do Sul e sul de Minas Gerais e tem elevado potencial para São Paulo. No Rio Grande do Sul, a amora-preta tem tido grande aceitação pelos produtores, devido ao seu baixo custo de produção, facilidade de manejo, rusticidade e pouca utilização de defensivos agrícolas.

Desta forma, durante o evento IV Seminário de Frutas Vermelhas do Vale do Paraíba, realizado em 2011, foi desenvolvida a receita de um lombo de porco com coulis (molho) de frutas vermelhas, acompanhado de um suco natural de framboesas e um cheesecake de framboesa - torMAIO / 2012

gastronomia

Por Flávia La Villa, Fernanda Farias Aoki e Gabriela Gasparin Cardoso

ta tradicionalmente servida, quente ou fria, com sorvete de creme e em fatias. Foi apresentada uma “verrine” dessa torta, exclusiva para o evento, para que pudesse ser transportada de maneira mais fácil do local do evento para o viveiro Frutopia. Desta maneira, foi apresentada a sugestão a seguir:

Figura I: Verrine de cheesecake de framboesa (releitura da torta de mesmo nome).

A verrine foi servida em potinhos de 50g cada, em camadas, para que se pudessem observar as camadas de queijo, framboesa e creme, como na torta tradicional. Decorada com framboesa do viveiro.

Já a Morus Nigra, outra variedade de fruta vermelha, é originária da China. A árvore atinge 10 metros de altura, e as flores são de sexo separado, mas na mesma árvore. A espécie é polinizada pelo vento, a fruta pode ter até 3 cm (MN), é vermelha- escuro, quase negra, constituindo um conjunto, cada qual com uma semente (CHAGAS, 2007). O plantio da amoreira-preta faz-se através de estacas de raízes, as quais, por ocasião do repouso, são preparadas e enviveiradas em sacolas plásticas. Podem também ser usados brotos originados das plantas cultivadas. O uso de estacas herbáceas é uma das alternativas viáveis (PERUZZO, 1995). Os frutos servem de alimento para aves, que dispersam as sementes. A propagação é por sementes ou por estacas enraizadas. Nos países de clima frio, só produz brotos novos depois do fim do inverno.

Na China, suas folhas alimentam o bicho da seda. O fruto da amoreira é depurativo do sangue, antisséptico, vermífugo, digestivo, calmante, diurético, laxativo, refrescante, adstringente, entre outros (SANCHES, 2011).

Brasileiras, coloridas, cheirosas e saborosas, as frutas da estação são ainda nutritivas e ricas em vitaminas. O Brasil, por ser um país rico na diversidade de árvores, confere-nos deliciosas frutas o ano inteiro. Além das características nutricionais, envolve-nos também com as questões de cultivo sustentável e a aplicação de tecnologias inovadoras para o consumo de frutas típicas da região, com as frutas vermelhas (MUNIZ, 2008).

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Frutas Vermelhas na Gastronomia: Uma Opção a Mais no seu Cardápio.

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Conclusão

Como resultado inicial, observou-se que as frutas vermelhas podem ser utilizadas em receitas tanto doces quanto salgadas, sendo substituídas facilmente dentro de releituras da Cozinha Brasileira. Existe interesse por parte dos restaurantes locais em adquirir conhecimento sobre mecanismos de uso das frutas vermelhas. Os pequenos produtores dessas frutas necessitam de formação especifica e treinamento para o melhor aproveitamento de sua matéria-prima. É possível trabalhar com as frutas vermelhas dentro da questão da sustentabilidade, recolhendo seus resíduos e tratando seus insumos.

Sobre as autoras

Profa. Dra. Flávia La Villa Docente e pesquisadora do Centro Universitário Senac - Campus Campos do Jordão.

Fernanda Farias Aoki Aluna de Iniciação Científica do Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão.

Gabriela Gasparin Cardoso Aluna de Iniciação Científica do Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão.

Palavras-chave: conscientização. Turismo. Sustentabilidade Keywords: Concienty. Turism. Sustentability.

Recebido: 13/9/2011 – Aprovado: 21/6/2012

Referências

ARAUJO, W. M. C. et al.: Alquimia dos alimentos. 2 ed. Brasilia: Senac – DF, 2008.

ATALA, Alex. Escoffianas Brasileiras. São Paulo. Larousse, 2008.

FELIPPE, Gil. Frutas: sabor a primeira mordida. São Paulo: Senac São Paulo, 2005.

GRIGSON, J.:O livro das frutas. São Paulo: Companhia das Letras, 1999.

CHAGAS, EA; BARBOSA; LB ATTILIO et al. Page 6. 1047 ... p.

31 - 32. (Documentos, 37) PIO, R.; W.; BUENO, SCS; Amora-Preta: nova opção para a diversi- ficação das propriedades frutícolas. ... 2007. CUSTO DE PRODUÇÃO DE AMORA-PRETA EM REGIÃO TROPICAL. MUNIZ, H.J.T.: Colecionando Frutas: 100 espécies de frutas nativas e exóticas. São Paulo: Ed. Arte & Ciência, 2008.

PERUZZO, E.L.; DAL BÓ, M.A.; PICCOLI, P.S. Amoreira-preta: variedades e propagação. Agropecuária Catarinense, Florianópolis, v.8, n.3, p.53-55, 1995.

SANCHES, D.: A terapia das Plantas. Disponível em http://espacoalternativosaude.com.br/2011/08/09/a-terapia-das-plantas/. Acesso em 23 set.2011.

SILVA NETTO, Cincinato Rodrigues. Paladar: gosto, olfato, tato e temperatura: fisiologia e fisiopatologia. 1 ed.. Ribeirão Preto, SP: FUNPEC – Editora, 2007.

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errata Edição Maio/Junho / 2012

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Pão com Azeitonas Rústico 4 porções INGREDIENTES • 100 g de massa fermentada pronta • 55 g de farinha de trigo • 35 g de água • 7 g de fermento fresco de pão • 3 g de sal • 10 g de fermento fresco de pão • 110 ml de água fria • 50 ml de óleo • 90 g de farinha de trigo • 90 g de farinha de multi-cereais • 50 g de farinha de trigo • 30 g de farinha de centeio • 6 g de sal • Azeitonas sem caroços, tomates secos no forno, confit de alho, alecrim, tomilho MODO DE PREPARO 1. Massa fermentada: Amasse juntos os seguintes ingredientes, por cerca de 10 minutos: 55 g de farinha de trigo, 35 g de água, 7 g de fermento fresco, 3 g de sal. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar na geladeira a 5 °C de um dia para o outro.

2.

Em uma tigela de batedeira, dissolva o fermento em água fria com a ajuda de um batedor de arame. Adicione a massa pronta fermentada, o óleo e as farinhas. Amasse em velocidade baixa utilizando o gancho da batedeira até que todos os ingredientes estejam incorporados. Aumente para a velocidade média e bata por mais 10 a 12 minutos.

Adicione o sal, as azeitonas, os tomates secos, o alho e as ervas. Bata por mais 5 minutos.

3.

Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa crescer em temperatura ambiente até que ela dobre de volume.

Pré-aqueça o forno a 190°C.

4.

5.

Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e dê um formato oval à massa, com cerca de 1 cm de altura. Coloque-a em uma forma untada com manteiga.

6.

Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a novamente dobrar de volume em temperatura ambiente. Com um pincel, pincele a superfície da massa com água fria. Usando uma faca bem afiada, faça cortes na massa para deixar buracos. Leve para assar por cerca de 15 a 20 minutos.

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

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Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

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8O 2012 DEFININDO OS RUMOS DA NUTRIÇÃO NO BRASIL 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 e 11 de maio - Salvador • 10 e 11 de maio - Florianópolis • 17 e 18 de maio - Brasília • 24 e 25 de maio - Recife • 24 e 25 de maio - Manaus • 31 de maio e 01 de junho - Belém • 23 e 24 de agosto - Curitiba • 30 e 31 de agosto - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta-Feira 9h às 12h - Curso de Nutrição Esportiva • 13h30 às 16h30 - Curso de Nutrição Clínica • 16h30 às 19h30 - Curso de FoodService.

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Sexta-Feira Palestras do Fórum de Nutrição: 8h às 11h30 - Nutrição Clínica • 11h30 às 12h30 - FoodService • 14h às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h30 Saúde Pública.

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

Agência oficial de turismo:

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Realização

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