Nutricao em Pauta - Edicao Eletronica - n14

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Maio 2013 Ano 3 Número 14 Edição Eletrônica São Paulo

clínica

Sindrome do Comer Noturno: Uma Revisão

food

Condições de Recebimento e Armazenamento de Carne Bovina

FUNCIONAIS

Efeitos do Ômega-3 na Redução da Adiposidade

Alimentos Funcionais na Redução dos Riscos das Doenças

Cardiovasculares

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ESPORTE | GASTRONOMIA | HOSPITALAR | PEDIATRIA | saÚDE.PúBLICA

Nutrição

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NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais.

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editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Alimentos Funcionais na Redução dos Riscos das Doenças Cardiovasculares As doenças cardiovasculares são responsáveis por um terço das mortes em todo o mundo. Seu crescimento significativo nos países em desenvolvimento alerta para o potencial impacto nas classes menos favorecidas. São doenças de origem genéticas ou comportamentais influenciadas por vários fatores, como obesidade, sedentarismo, tabagismo, hipertensão, colesterol alto, entre outros. A incorporação de alimentos funcionais é a tendência mais recente como estratégia de intervenção para redução de seus riscos. Este artigo tem como objetivo identificar os principais alimentos funcionais que auxiliam na redução dos riscos das doenças cardiovasculares.

9o Fórum Nacional de Nutrição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

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Boa leitura!

E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 11 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PR, RN, AM, PA, RS e SP.

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição maio 2013

3. Alimentos Funcionais na Redução dos Riscos das Doenças Cardiovasculares 7. Sindrome do Comer Noturno: Uma Revisão 13. Efeito dos Alimentos Termogênicos na Obesidade: uma Revisão 19. Condições de Recebimento e Armazenamento de Carne Bovina em uma Rede de Supermercados de Goiânia-Goiás 25. Efeitos do Ômega-3 na Redução da Adiposidade: uma revisão 29. Relação Entre a Taxa de Absenteísmo e o Risco Nutricional em Portadores de DPOC Participantes de um Projeto de Reabilitação Cardiorrespiratória.

35. Alergia à Proteína do Leite de Vaca na Infância Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

39. Perfil do Aleitamento Materno em uma Cidade do interior do Estado de São Paulo 45. Aspectos Nutricionais e Funcionais das Framboesas (Rubus idaeus L.)

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em maio de 2013

Ano 3 - número 14 - maio 2013 - edição eletrônica 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica indexação

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matéria de capa

Funcional Foods in Reducing the Risk of Cardiovascular Diseases

por Natália Brandão dos Santos Lourival e Nayara Caroline Sian

Alimentos Funcionais na Redução dos Riscos das Doenças Cardiovasculares As doenças cardiovasculares (DCV) são responsáveis por um terço das mortes em todo o mundo. A incorporação de alimentos funcionais (AF) é a tendência mais recente como estratégia de intervenção para redução de seus riscos. Este trabalho tem como objetivo identificar os principais alimentos funcionais que auxiliam na redução dos riscos das DCV, através de uma revisão de literatura. Conclui-se que os AF auxiliam na diminuição de suas complicações, mas acompanhados de hábitos alimentares saudáveis.

da, visto que anteriormente essa dieta era baseada apenas na restrição de alimentos ricos em gordura saturada e colesterol. Mas outra estratégia de intervenção para a redução de fatores de risco dessa doença é a incorporação de alimentos funcionais na dieta (GERALDO; ALFENAS, 2008)

Metodologia

Cardiovascular diseases (CVD) are responsible for one third of deaths worldwide. The incorporation of functional foods (FF) is the most recent trend as an intervention strategy to reduce its risks. This study aims to identify the main functional foods that help reduce the risk of CVD through a literature review. Concluding that the FF assist in reducing its complications, but accompanied by healthy eating habits.

Este trabalho foi desenvolvido através de revisão bibliográfica de caráter descritivo com abordagem sistematizada, realizado através de levantamento bibliográfico com a utilização de bases de dados publicados nos últimos 12 anos: Scielo, Lilacs, Ministério da Saúde, diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, Biblioteca Virtual em Saúde e livros acadêmicos. Foram incluídas publicações feitas somente com seres humanos entre os anos de 2000 a 2012. Para tal, foram utilizados os seguintes descritores: Cardiopatias, Fatores de risco, Alimentos nutracêuticos, Fibras alimentares, Allium sativum, Chá verde, Soja, Cebola, Café, Aveia, entre outros.

Introdução

Fundamentação teórica

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As DCV são hoje uma das maiores causas de morbidade e mortalidade no mundo ocidental, consideradas uma patologia multifatorial (PAIZAN; MARTIN, 2009).

Constituem a maior de todas as endemias do século XXI nos países ocidentais desenvolvidos, sendo consideradas até epidemia progressiva o aumento da incidência do infarto agudo do miocárdio nesses países (COSTA; SILVA, 2005). Só nos EUA, 1,4 milhão de pessoas morrem todo o ano vítimas dessas doenças. (IKEDA; MORAES; MESQUITA, 2010).

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As doenças cardiovasculares (DCV) são responsáveis por um terço das mortes em todo o mundo. Seu crescimento significativo nos países em desenvolvimento alerta para o potencial impacto nas classes menos favorecidas. São doenças de origem genéticas ou comportamentais influenciadas por vários fatores, como obesidade, sedentarismo, tabagismo, hipertensão, colesterol alto, entre outros. (WALDMAN; TERZIC, 2011) Estima-se que as doenças cardiovasculares, em 2020, serão responsáveis pela morte de 20 milhões de pessoas/ano e que, em 2030, estes números ultrapassarão a marca de 24 milhões de pessoas/ano. É neste contexto que a nutrição, através do consumo de uma alimentação saudável, se torna uma importante estratégia, pois engloba grande parte das mudanças de estilo de vida necessárias na redução dos riscos das DCV (REBELO et al., 2007).

A modificação da dieta é o primeiro passo para prevenir as DCV. Faz-se necessária uma dieta equilibra-

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Alimentos Funcionais na Redução dos Riscos das Doenças Cardiovasculares

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Os fatores de risco para desenvolver uma DCV podem ser divididos em fatores não modificáveis e modificáveis. Os não modificáveis são a hereditariedade, sexo e idade. Os fatores de risco modificáveis, em que se pode atuar para a redução do risco de desenvolver DCV, são tabagismo, colesterol elevado no sangue, hipertensão, sedentarismo, obesidade, diabete e estresse. (DIEGO, 2009).

São doenças com uma etiologia multifatorial, sendo assim difícil associar a alteração de apenas um marcador à redução de seu risco. Entretanto, estudos das ultimas décadas suportam que a redução do colesterol LDL (c-LDL) e a redução da pressão sanguínea (PS) se traduzem numa redução da morbidade e mortalidade associada à DCV (TORRES, 2008).

Atualmente muitos alimentos com propriedades funcionais/nutracêuticas têm sido considerados como preventivos de lesões ateroscleróticas e de outras doenças cardiovasculares. (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION REPORTS, 2004 apud CARRARA et al., 2009).

Anteriormente, a dieta para tratamento das DCV era baseada na restrição de alimentos ricos em gordura saturada e colesterol. Entretanto, a incorporação de alimentos funcionais na dieta é a tendência mais recente em uma estratégia de intervenção para a redução de fatores de risco. (SILVA, SÁ, 2012).

A utilização de alimentos na redução do risco de doenças está presente há milhares de anos. Hipócrates, há cerca de 2.500 anos, já pregava isso em uma das suas célebres frases que dizia: “faça do alimento o seu medicamento”. O Japão foi pioneiro na formulação do processo de regulamentação específica para os alimentos funcionais, usados como parte de uma dieta normal e que demonstraram benefícios fisiológicos e/ou reduziram o risco de doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais (MONTEIRO; MARIN, 2010).

Por definição, alimento funcional é qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o surgimento de doenças degenerativas, crônicas, cardiovasculares, câncer e melhorar a qualidade de vida das pessoas. (COSTA et al., 2000; GALISA et al.

2008; CARRARA et al., 2009) No Brasil, as diretrizes para utilização dos alimentos funcionais são regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através das resoluções:

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ANVISA/MS 18/99; ANVISA/MS 19/99.

Tabela 1 – Principais alimentos funcionais que auxiliam na redução dos riscos de DCV: Alimento Funcional

Composto bioativo prevalente

Ação benéfica nas DCV

Quercetina

Ajuda a reduzir a concentração de colesterol sérico e PA; inibe agregação plaquetária.

Quercetina

Reduz concentração de colesterol e níveis da PA; inibe agregação plaquetária.

Resveratrol

Auxilia na redução dos riscos de doenças cardíacas; diminui agregação plaquetária e reduz riscos de aterosclerose.

Catequinas

Ajuda na perda de peso; diminui o colesterol e agregação plaquetária; reduz o risco de IAM.

Soja

Isoflavonas

Auxilia na prevenção da aterosclerose; diminui colesterol, agregação plaquetária e níveis de TG; aumenta HDL.

Linhaça

Lignana

Ajuda regular o colesterol total e PA.

Aveia

Fibras

Reduz níveis de colesterol e TG.

Cafeína

Possui ação antihipercolesterolêmica e antihipertensiva.

Alho

Cebola

Uva e Vinho tinto

Chá verde

Café Fonte: sian, 2012.

Conclusão

Com a presente revisão bibliográfica, sugere-se que os alimentos funcionais podem ser considerados promotores da saúde, pois auxiliam na diminuição dos riscos para desenvolver DCV. Entretanto, observou-se que estes devem ser recomendados com cautela, de acordo com a individualidade de cada indivíduo. nutricaoempauta.com.br

Funcional Foods in Reducing the Risk of Cardiovascular Diseases

matéria de capa por Natália Brandão dos Santos Lourival e Nayara Caroline Sian

geraldo; alfenas, 2008 Conclui-se, porReferências CARRARA, C. L; EStanto, que os principais A modificação da dieta é o primeiro TEVES, A. P; GOMES, R. T; alimentos inseridos nespasso para prevenir as DCV. Faz-se necessária GUERRA, L. L. Uso da Semente de se contexto são: alho, Linhaça como Nutracêutico para uma dieta equilibrada, visto que anteriorPrevenção e Tratamento da Atecebola, uva, vinho tinto, mente essa dieta era baseada apenas na resrosclerose. Revista Eletrônica de chá verde, soja, linhaça, Farmácia. v. 6. Goiás, 2009. trição de alimentos `ricos em gordura satuaveia e café. E que, além COSTA, R. P; MENENrada e colesterol.

Mas outra estratégia de DEZ, G; BRIACARELLO, L. P; deles, destacam-se ainda ELIAS, M. C; ITO, M. Óleo de intervenção para a redução de fatores de os seguintes compostos Peixe, Fitosteróis, Soja e Antioxibioativos prevalentes nos risco dessa doença é a incorporação de alidantes: Impacto nos Lípides e na Aterosclerose. Revista Sociedade alimentos: quecertina, mentos funcionais na dieta.” de Cardiologia do Estado de São resveratrol, catequinas, Paulo. n. 6. v. 10. São Paulo, 2000. isoflavonas, lignana, fibras alimentares e cafeína.

COSTA, R. P; SILVA, C. C. Doenças Cardiovasculares. In: CUPPARI, L. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar da UNIFESP-EPM. NuEntretanto, cabe ressaltar que a adoção de hábitos trição Clínica no Adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. saudáveis deve ser incentivada, pois o consumo dos aliDIEGO, L. G; ROSTAGNO, M. A; GARCÍA-LAFUENTE, A; mentos funcionais isoladamente não trará seu potencial GUILLAMÓN, E; VILLARES, A; MARTÍNEZ, A. Proteína de Soja, Isoflavonas e Prevenção de Doenças Cardiovasculares. Revista Nutrição em Pauta, beneficio. Assim sendo, compete ao profissional da área de mar/abr 2009. nutrição analisar de maneira crítica os alimentos funcioGALISA, M. S; ESPERANÇA, L. M. B; SÁ, N. G. Nutrição - Connais disponíveis e o quadro clínico do paciente, para orienceitos e Aplicações. São Paulo. M. Books, 2008.

GERALDO, J. M; ALFENAS, R. C. G. Papel da Dieta na Prevenção tar de maneira criteriosa e embasada, favorecendo assim a e no Controle da Inflamação Crônica – Evidências Atuais. Arquivo Brasileiro melhoria da qualidade de vida e dos hábitos alimentares.

Sobre os autores

Profa. Dra. Natália Brandão dos Santos Lourival Nutricionista e Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Apucarana - PR Nayara Caroline Sian Acadêmica do Curso de Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Apucarana - PR Palavras-chave: Doenças cardíacas, Alimentos nutracêuticos, Fatores de risco.

Keywords: Heart Disease, Foods nutraceuticals, Risk Factors.

Recebido: 3/12/2012 – Aprovado: 29/4/2013

de Endocrinologia e Metabologia. v. 52. n.6. São Paulo, 2008.

IKEDA, A. A; MORAES, A; MESQUITA, G. Considerações Sobre Tendências e Oportunidades dos Alimentos Funcionais. Revista Pesquisa & Desenvolvimento Engenharia de Produção. v. 8. n. 2. p. 40-56. Itajubá, 2010.

MONTEIRO, E.O; MARIN, C. T. Alimentos Funcionais. Revista Brasileira de Medicina v. 67. São Paulo, abril 2010.

PAIZAN, M. L; MARTIN, J. F. V. Associação entre Doença Periodontal, Doença Cardiovascular e Hipertensão Arterial. Revista Brasileira de Hipertensão. v. 16. p. 183-185. Ribeirão Preto, 2009.

REBELO, F; et al. Resultado Clínico e Econômico de um Programa de Reabilitação Cardiopulmonar e Me­tabólica. Arquivo Brasileiro de Cardiologia. v. 88; p. 321-328, Rio de Keywords: Heart Disease, Foods nutraceuticals, Risk Factors Janeiro, 2007.

SILVA, I. M. C; SÁ, E. Q. C. Alimentos Funcionais: Um Enfoque Gerontológico. Revista Brasileira de Clinica Médica. v. 10, n. 1. Jan/fev, 2012.

TORRES, D. Alimentos Funcionais na Prevenção e Tratamento de Doença Cardiovascular: recomendações. Factores de Risco. n. 9. abr/jun, 2008 WALDMAN, S. A, TERZIC, A. Cardiovascular health: the global challenge. v.90, n. 4. p. 483-485. Clinical Pharmacology & Therapeutics, 2011.

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de estudos avançados em

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Night Eating Syndrome: A Review

por Juliana da Silveira Gonçalves, Marcela Monteiro, Flávia dos Santos Lourenço e Glauce Pereira da Silva

Sindrome do Comer Noturno: Uma Revisão

A Síndrome do Comer Noturno (SCN) é uma entidade pouco conhecida. Clinicamente caracterizando-se por anorexia matutina, hiperfagia noturna e insônia, com modificação do padrão neuroendócrino, que apresentam função reguladora do seu próprio ritmo circadiano que modulam várias funções metabólicas e psicológicas. Estudos mostram uma forte associação à obesidade, ao diabetes tipo II e à pobre qualidade de vida. O objetivo desta revisão é apresentar as principais características dos indivíduos com SCN. Conclui-se que o reconhecimento e o tratamento da SCN nos últimos anos têm indicado como importante fator de desenvolvimento do sobrepeso e da obesidade. Todos esses fatores tornam-se relevantes, devendo ser considerados na avaliação nutricional do paciente no inicio do tratamento.

The Night Eating Syndrome (NES) is a little known entity. Clinically is characterized by morning anorexia, evening hyperphagia and insomnia, with modification of the standard that have neuroendocrine regulatory function of its own circadian rhythm that modulate various metabolic and psychological functions. Studies show a strong association with obesity, type II diabetes and poor quality of life. The aim of this review is to present the main features of individuals with NES. It is concluded that the recognition and treatment of NES in recent years have indicated an important factor in development of overweight and obesity. All these factors become relevant

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and should be considered in evaluating the patient’s nutritional treatment initiation.

Introdução

O comportamento alimentar é complexo, evolvendo múltiplos fatores, sejam eles fisiológicos, metabólicos ou ambientais. Ele apresenta ritmicidade circadiana; no caso do comportamento alimentar humano é essencialmente diurno e está associado com os níveis dos hormônios cortisol, serotonina, leptina e também ao ciclo claro/ escuro (HARB et al., 2010). O principal transtorno metabólico associado com o comportamento alimentar é a obesidade. Outros transtornos alimentares mais comuns são a bulimia e a anorexia nervosa (MILANO et al., 2012).

A obesidade tem sido intimamente relacionada com a Síndrome dos Comedores Compulsivos e, mais recentemente, a Síndrome do Comer Noturno (SCN), conhecida também por sua sigla em inglês NES (Night Eating Syndrome), A SCN é caracterizada por um atraso circadiano do padrão alimentar, mediado por alterações neuroendócrinas (BOSTON et al., 2009; AKINNUSI et al., 2012).

O portador da SCN experimenta a sensação de falta de controle em relação à comida e à ansiedade, com frequente associação do estresse psicológico, além de distúrbios no padrão do sono. O padrão alimentar é caracterizado por compulsão noturna em pequenos períodos de tempo antes de o paciente deitar-se ou nos despertares noturnos, que ocorrem em média de três a quatro vezes durante a noite, para o consumo de alimentos (VANDER WAL, 2012).

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Sindrome do Comer Noturno: Uma Revisão

alimentar noturna na maDiante destas conazevedo e colaboradores, 2010 nhã seguinte, uma vez que siderações, o presente a SCN é uma síndrome comportamenos despertares são totais. estudo teve o objetivo de tal alimentar caracterizada por ingestão A SCN deve ser realizar uma revisão bialimentar total diária, ocorrendo após o diferenciada de outros bliográfica sobre a Síndrojantar (ou última grande refeição) em mais transtornos alimentares me do Comer Noturno. de 50% dos casos, acompanhada de anorexia que levam à ingestão de Para tal, foram selecionamatinal e presença de insônia e fragmenalimentos no período dos os seguintes bancos de noturno, como os transdados: SCIELO, LILACS, tação do sono consequente aos despertatornos alimentares relaMEDLINE e PUBMED. res noturnos. Há lembrança total para os cionados com o sono, a Foram pesquisados os eventos de ingestão alimentar noturna na bulimia nervosa, o transidiomas inglês e portumanhã seguinte, uma vez que os despertares torno do comer compulguês e definidos os seguinsão totais.” sivo e os transtornos afetes descritores: síndrome tivos, embora a relação do comer noturno, sisteentre a SCN e essas condições não esteja completamente ma endócrino, obesidade, sono, transtornos do sono. Os estabelecida, necessitando-se de investigações mais aprolevantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido fundadas. Embora existam diferenças evidentes, também priorizaram o período de 2005 a 2011, para que a pesquisa existem semelhanças clínicas e neuroendócrinas que pocontasse com dados mais recentes, não excluindo publicaderiam indicar um padrão fisiopatológico comum (HARB ções de datas anteriores que possuíssem material relevante et al., 2008; ALLISON et al., 2009). ao estudo. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, Estima-se que a prevalência da SCN seja de 1,5% sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema da população geral. Embora pouco frequentes, esses valoprincipal do estudo. res se encontram mais elevados em população de obesos (10%) e entre pacientes de cirurgia para obesidade (27% Síndrome de comer noturno - 42%) (HARB et al., 2010; AZEVEDO, 2010). Esse índice Foi descrita pela primeira vez por Stunkard em 1955, também se encontra elevado em adultos com queixa de em um estudo que descrevia o comportamento alimentar insônia (5,8%) (ZIROLDO et al., 2010). de pacientes obesas que apresentavam resistência ao trataQuanto ao gênero, é mais frequente entre as mumento para redução de peso. Neste estudo foi identificado lheres na proporção de 2:1, e a idade média do reconhecium subgrupo que apresentava comportamento diferenciamento dos sintomas é de 40 anos, embora seja comum o do dos demais: anorexia matutina, hiperfagia vespertina ou aparecimento dos sintomas na infância e na adolescência noturna (quando plenamente consciente) e insônia, com (O´REARDON et al., 2008; SURI et al., 2010). modificação no padrão neuroendócrino (eixo hipófise – pituitária– cortisol, adrenal, melatonina e leptina), que tem papel regulador na modulação dos ritmos circadianos resDiagnóstico ponsáveis por diferentes funções metabólicas e psicológiAinda não há critérios totalmente estabelecidos cas. Além disso, ficou constatado que estes sintomas eram para o diagnóstico de SCN. Existem sintomas importanexacerbados em situações de estresse, diminuindo com o tes para caracterizá-la, embora estes não estejam complecontrole do mesmo (HARB et al., 2010). tamente definidos. Sabe-se que a SCN se caracteriza por Segundo Azevedo e colaboradores (2010), a SCN é apresentar três componentes principais: anorexia matutiuma síndrome comportamental alimentar caracterizada na, hiperfagia noturna e insônia (BERNARDI et al. 2009; por ingestão alimentar total diária, ocorrendo após o janAZEVEDO, 2010). tar (ou última grande refeição) em mais de 50% dos casos, Apesar das controvérsias nos critérios diagnósticos acompanhada de anorexia matinal e presença de insônia para definir a SCN, dois fatores são considerados como e fragmentação do sono consequente aos despertares noos mais preditivos: a hiperfagia noturna (ingestão de pelo turnos. Há lembrança total para os eventos de ingestão menos 25% das calorias diárias depois do jantar) e des-

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Night Eating Syndrome: A Review

clínica por Juliana da Silveira Gonçalves, Marcela Monteiro, Flávia dos Santos Lourenço e Glauce Pereira da Silva

pertares noturnos com ingestões em pelo menos a metade mos circadianos próprios que modulam várias funções do tempo (ELLENBERG et al., 2006; HARB et al, 2010). metabólicas e psicológicas. Outro importante regulador é Embora estresse e a depressão façam parte consiso eixo HPA, que comanda e controla uma série de funções tente do quadro clínico, ainda não foram incorporadas aos biológicas. O ritmo circadiano representa o relógio biolócritérios diagnósticos. Aproximadamente 45% dos paciengico endócrino, enquanto o eixo HPA representa uma restes experimentaram um episódio de depressão maior em posta induzida pelo estresse biológico (BIRKETVELDT algum momento de suas vidas e um adicional de 30% exet al., 1999; PIÑEIRO-DIÉGUEZ; SÁNCHEZ-PLANELL, perimentaram alguma forma de depressão descrita como 2006; HARB, 2010). sentimentos de tristeza ou estresse. No entanto, não se Os lanches noturnos caracteristicamente são ricos sabe se estes sintomas são provenientes da síndrome ou de em carboidratos, na proporção 7:1 carboidratos: proteícausas externas. O que está estabelecido é que esses sintonas. Isto sugere que o padrão alimentar dos pacientes com mas afetam significativamente a capacidade do individuo SCN poderia ser um mecanismo compensatório para resem controlar e enfrentar a SCN (DOBROW et al., 2002). taurar o sono interrompido, sintoma cardeal nestes indiExistem ainda outros instrumentos usados no víduos (ELLENBERG et al., 2006). meio científico internacional que podem auxiliar o diagEste padrão alimentar aumenta a disponibilidade nóstico. O Night Eating de triptofano, presente em ellenberg et al., 2006; harb et al, 2010 Questionnaire (NEQ) tem pequenos grupos de neucomo objetivo padronizar rônios localizados no tronApesar das controvérsias nos critéo diagnóstico e facilitar co cerebral. Comumente rios diagnósticos para definir a SCN, dois comparações entre estuestes neurônios possuem fatores são considerados como os mais predos clínicos sobre o tema axônios com varicosidaditivos: a hiperfagia noturna (ingestão de na área médico-científica. des que liberam de forma pelo menos 25% das calorias diárias depois Trata-se de questionário difusa o aminoácido para do jantar) e despertares noturnos com inautoaplicável, contendo o fluído extracelular, para gestões em pelo menos a metade do tempo.”

16 questões sobre os hábiser transportado ao céretos alimentares noturnos bro, convertendo-se em e hábitos de sono, em processo de tradução e validação no serotonina. Este aumento no nível de serotonina facilita o Brasil (HARB et al, 2008). início do sono (BIRKETVELDT et al., 1999).

Faz parte do processo diagnóstico diferenciar a SCN de outros transtornos alimentares, pois nem todos os Tratamento indivíduos com queixa de comer a noite apresentam SCN, O tratamento é múltiplo, devendo envolver interuma vez que a transferência da maior parte da ingestão venções farmacológicas, psicológicas e nutricionais. Devealimentar para o turno da noite ocorre também em trans-se sempre levar em conta os parâmetros de eficácia e efetitornos alimentares relacionados ao sono. (HARB, 2008). vidade da técnica a ser utilizada. A efetividade consiste de facilidade posológica, potenciais de interações e de efeitos adversos, experiência de uso e custo (HOWELL; SCHENMecanismos fisiopatológicos CK, 2009; MARAZZITI et al., 2011; SIM et al., 2010).

A contribuição da SCN como um fator relacionado Apesar das poucas evidências farmacológicas relaàs múltiplas causas da obesidade vem recebendo especial cionadas ao tratamento da SCN, apenas 64 artigos foram atenção, principalmente na determinação dos diferenproduzidos nos últimos 10 anos (HARB, 2010). Medicates mecanismos fisiopatológicos envolvidos na etiologia ções como a sertralina, fluvoxamina e paroxetina têm se da mesma. Mas ainda se discute se sua etiologia tem um mostrado eficazes em reduzir de forma significativa o númaior componente fisiológico ou psicológico. (BERNARmero de despertares noturnos para ingestão de alimentos, DI et al., 2009; ELLENBERG et al., 2006; STRIEGELpromover a melhora do padrão de sono, restabelecimento MOORE et al., 2010). da saciedade e, por conseguinte, auxiliar na perda de peso Os hormônios envolvidos são a melatonina, a lep(VASQUES et al., 2004; HOWELL; SCHENCK, 2009; LEtina e o cortisol, que exercem função reguladora com ritmaio/2013

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Sindrome do Comer Noturno: Uma Revisão

OBRUNI et al., 2009; COPara Coutinho ellenberg et al., 2006 OPER-KAZAZ, 2012).

(1999), a orientação nuO diagnóstico ou presença da SCN Embora faltem tricional deve ser uma exerce importante influência no resultado dados inequívocos prodas primeiras estratégias dos programas de redução de peso e aumenvenientes de estudos mulpropostas, pois podem ta a incidência de reações adversas a esses ticêntricos controlados, regularizar e atenuar o tratamentos, principalmente os de natureé comum o uso de fitotedesequilíbrio hormonal za psicológica.

Incluindo em alguns casos rápicos no tratamento. A e psicológico que a alimelatonina tem sido foco mentação caótica produz a adesão e os resultados satisfatórios do de uma série de estudos, sobre os sistemas homeregime nutricional que servem como indicasendo aqui mencionada ostáticos. dores do impacto das intervenções psicotepor ser considerada em É fundamental no rapêuticas aplicadas.” diversos países como suínicio do tratamento, priplemento alimentar, e não meiramente, avaliar as fármaco. Pela carência de estudos sistematizados, essas condições psíquicas do paciente obeso. Na presença de intervenções são classificadas como intervenções cuja efi“distúrbios emocionais” deve-se considerar seriamente cácia é ainda desconhecida (HARB et al., 2010). a prescrição de dietas restritivas muito baixas em caloAs intervenções comportamentais são amplamente rias, já que podem precipitar o aparecimento de distúrutilizadas no tratamento dos transtornos alimentares. As bios mentais graves, que agravam a condição patológica técnicas cognitivas e comportamentais têm sido menciopré-existente, que pode ser mais problemática do que a nadas e reconhecidas com frequência como estratégias doença em si. Portanto, o correto diagnóstico da SNC é eficazes na melhora dos quadros clínicos (HARB et al., de extrema importância na decisão da terapia nutricio2010). Estas têm como objetivo normalizar o padrão alinal e restrições dietéticas instauradas. Porém, na maioria mentar e o desenvolvimento de estratégias para controle das vezes, o tratamento é baseado em suporte psicolódos despertares noturnos com ingestão de alimentos. Esse gico associado à modificação ambiental, evitando o uso tipo de intervenção tem se tornado imprescindível para de dietas que foram ineficazes em tratamentos anteriores uma melhora no comportamento e facilitação do cumpri(DOBROW et al., 2002; VASQUES et al., 2004; PIÑEIROmento das orientações nutricionais pelos pacientes (DU-DIÉGUEZ; SÁNCHEZ-PLANELL, 2006) .

CHESNE; ALMEIDA, 2002).

Terapia nutricional e Sindrome do Comer Noturno

O diagnóstico ou presença da SCN exerce importante influência no resultado dos programas de redução de peso e aumenta a incidência de reações adversas a esses tratamentos, principalmente os de natureza psicológica.

Incluindo em alguns casos a adesão e os resultados satisfatórios do regime nutricional que servem como indicadores do impacto das intervenções psicoterapêuticas aplicadas (ELLENBERG et al., 2006).

De acordo com Harb et al., (2010), uma série de evidências mostra parecer existir uma estreita relação entre a SCN e a obesidade ou o sobrepeso, uma vez que sua prevalência aumenta paralelamente ao ganho de peso, ainda que a mesma seja descrita em sujeitos não obesos.

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Considerações finais

O reconhecimento e tratamento da SCN têm crescido e parece caminho promissor para o tratamento da obesidade, que se constituiu em problema de saúde pública em diversos países, incluindo o Brasil. No entanto, até o presente momento, a SCN não é considerada transtorno alimentar ou do sono e ainda não possui critérios-diagnósticos definidos.

Embora não exista um tratamento especifico estabelecido para a SCN, este deve ser de caráter multidisciplinar, combinando um plano alimentar com terapia cognitivo comportamental e, em alguns casos, medicação para diminuir a compulsão e tratar a insônia.

Ao trabalharem esses pacientes, o nutricionista tem papel fundamental no planejamento das refeições, para que o paciente consuma uma dieta adequada, de

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Night Eating Syndrome: A Review

clínica por Juliana da Silveira Gonçalves, Marcela Monteiro, Flávia dos Santos Lourenço e Glauce Pereira da Silva

forma que sejam estabelecidas metas razoáveis para escolhas saudáveis de estilo de vida que levem a um maior bem-estar físico e psicológico, sem aumentar ainda mais o sofrimento destes pacientes.

Sobre os autores

Dra. Juliana da Silveira Gonçalves Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e Fitoterapia, Mestre e doutorando em Ciências da Saúde: Cardiologia.

Supervisora de Ensino IPGS. Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética.

Dra. Marcela Monteiro Nutricionista, Pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa e Ensino e Gestão em Saúde, IPGS/RS Dra. Flávia dos Santos Lourenço Nutricionista, Pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa e Ensino e Gestão em Saúde, IPGS/RS Dra. Glauce Pereira da Silva Nutricionista. Gestão da Qualidade para Alimentação Coletiva pela Universidade Federal Fluminense/ RJ. Pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa e Ensino e Gestão em Saúde, IPGS/RS Palavras-chave: Insônia, Nutrição, Alimentação, Sistema Endócrino, Obesidade.

Keywords: Insomnia, Nutrition, Diet, Endocrine System, Obesity.

Recebido: 29/6/2012 – Aprovado: 9/1/2013

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Effect of the Thermogenic Foods in Obesity: A review

por Juliana da Silveira Gonçalves e Mariana Peres Gressler Deiques

Efeito dos Alimentos

Termogênicos na Obesidade: Uma Revisão

thermogenic foods to aid in weight loss. It is believed that the green tea and peppers take effect for a greater energy expenditure when seeking to lose weight.

A obesidade é caracterizada como um distúrbio do equilíbrio energético que resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético, sendo uma doença multifatorial. Sua etiologia ainda é de difícil determinação e tem sido alvo de diversos estudos nos últimos anos. Devido aos danos que a obesidade provoca à saúde, a perda de peso é necessária. Há agentes que ajudam a estimular o gasto energético, conhecidos como alimentos termogênicos, que possuem certo nível de dificuldade em serem digeridos, fazendo com que o organismo consuma mais energia para realizar a digestão e, também, aumentam a temperatura corporal, facilitando assim a queima de gordura. O objetivo deste artigo é realizar uma revisão na literatura para verificar a importância do uso do chá verde e da capsaicina, como alimentos termogênicos no auxílio para a perda de peso. Acredita-se que o chá verde e as pimentas tenham efeito para um gasto energético maior, quando se pretende perder peso.

A obesidade é caracterizada como um distúrbio do equilíbrio energético que resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético (DANIELS et al, 2005) determinado pelo consumo alimentar e atividade física (KLEISER et al, 2009) e influenciado por fatores biológicos e ambientais (PHILIPSEN; PHILIPSEN, 2008; MANTOVANI et al, 2008; MENDES et al, 2006). Sendo a obesidade uma doença multifatorial, sua etiologia ainda é de difícil determinação (MELO, TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2008) e tem sido alvo de diversos estudos nos últimos anos (ALTERIO, FAVA; NAVARRO, 2007). Caracteriza-se como uma enfermidade crônica não transmissível, devido ao acúmulo excessivo de adiposidade corporal, comprometendo assim o estado de saúde e reduzindo a expectativa de vida (GUERRA et al, 2001).

Obesity is characterized as a disorder of energy balance which results from an imbalance between energy intake and energy expenditure, is a multifactorial disease, its etiology is still difficult to determine and has been the subject of several studies in recent years. Due to the damage that obesity uses health, weight loss is required.

There are agents that help stimulate energy expenditure, known as thermogenic foods, which have a certain degree of difficulty in being digested, causing the body to consume more energy to perform the digestion, and also increase body temperature, thereby facilitating fat burning. The purpose of this article is to review the literature to verify the importance of using green tea and capsaicin, as

bianco, 2000; lejeune, kovacs; westerterp-plantenga, 2003 Os alimentos termogênicos possuem certo nível de dificuldade em serem digeridos, fazendo com que o organismo consuma mais energia para realizar a digestão e, também, aumentam a temperatura corporal, facilitando assim a queima de gordura. Entretanto, não devem ser consumidos em excesso.

Recomenda-se aliar uma alimentação adequada e exercícios físicos.”

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Introdução

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Efeito dos Alimentos Termogênicos na Obesidade: Uma Revisão

os mais citados são: pimenta-vermelha e pimenta-preta; Devido aos problemas que a obesidade traz à saúem relação às ervas são: chá verde e chá preto (WESTERde, a perda de peso é necessária através de tratamento TERP-PLANTENGA et al, 2006). com equipe interdisciplinar. Essa terapia envolve diversos Esses ingredientes funcionais possuem o potencial fatores, tais como: aumento de atividade física e diminuide produzir efeitos eficazes para o metabolismo, saciedação da ingestão energética através de plano e reeducação de, termogênese e oxidação de gorduras (HURSEL; WESalimentar, assim ocorre um balanço energético negativo; TERTERP-PLANTENGA, 2010). Embora esses alimenintervenção psicológica (quando necessária); e cirurgia tos possuam efeitos positivos, devemos considerar que (em casos graves) (SOUSA, 2006). devem ser consumidos moderadamente, já que possuem Entretanto, há agentes que ajudam a estimular o gasefeito estimulante (VERA-CRUZ et al, 2010). to energético e estes são os alimentos termogênicos (DIEPVENS; WESTERTERP; WESTERTERP-PLANTENGA, 2007). São compostos à Métodos base de plantas, tais como O presente trabawesterterp-plantenga et al, 2006 chás. Esses ingredientes lho consiste de revisão biHá diversos exemplos desses alimennão possuem calorias, o bliográfica com o objetivo tos, porém os mais citados são: pimenta-verque tem atraído interesse de descrever a relevância melha e pimenta-preta; em relação às ervas da população (HURSEL; do chá verde e capsaicina, são: chá verde e chá preto.

WESTERTERP-PLANcomponente principal das TENGA, 2010). pimentas, como alimenhursel; westerterp-plantenga, 2010 Os alimentos tertos termogênicos no auEsses ingredientes funcionais possuem o pomogênicos possuem xílio para a perda de peso, certo nível de dificuldautilizando como base: tencial de produzir efeitos eficazes para o de em serem digeridos, Scielo, PubMed e Lilacs. metabolismo, saciedade, termogênese e oxifazendo com que o orSomente artigos em inglês dação de gorduras. ganismo consuma mais e português foram incluenergia para realizar a ídos; aqueles em outros vera-cruz et al, 2010 digestão e, também, auidiomas foram excluídos.

Embora esses alimentos possuam efeitos pomentam a temperatura A busca foi através das sitivos, devemos considerar que devem ser corporal, facilitando asseguintes palavras-chave consumidos moderadamente, já que possuem sim a queima de gordura. em português: obesidade, Entretanto, não devem alimento termogênico, efeito estimulante (VERA-CRUZ et al, 2010). ser consumidos em extermogênese, chá verde e cesso. Recomenda-se aliar uma alimentação adequada e capsaicina. E em inglês: obesity, thermogenic food, thermoexercícios físicos (BIANCO, 2000; LEJEUNE, KOVACS; genesis, green tea e capsaicin. Os artigos utilizados foram WESTERTERP-PLANTENGA, 2003). aqueles publicados nos últimos cinco anos, entretanto, A termogênese leva ao aumento no gasto enerhavendo algum material de relevância que tenha sido pugético relacionado à digestão, absorção e metabolismo blicado anteriormente a este período, também seria utilido alimento. É responsável por cerca de 10% do gasto zado. Livros didáticos também foram consultados. energético total (GET) e pode ser classificada por dois subcomponentes: termogênese obrigatória, que fornece Chá verde (camelia sinensis) energia para digerir, absorver e metabolizar nutrientes, O chá verde é derivado de folhas da Camellia sie termogênese facultativa, que corresponde ao gasto nensis e, por não ser fermentado durante seu processaenergético em excesso e pode ocorrer devido à falha memento, mantém a cor original de suas folhas (CHENG, tabólica do sistema nervoso simpático (SOUSA, 2006; 2006). Possui componentes polifenólicos, tais como flaBIANCO, 2000). vanóis, flavandióis, flavonóides e ácidos fenólicos, mas a Há diversos exemplos desses alimentos, porém maioria de seus polifenóis é composta de flavanóis, que

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Effect of the Thermogenic Foods in Obesity: A review

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por Juliana da Silveira Gonçalves e Mariana Peres Gressler Deiques Stockxchange

possui as catequinas como componente predominante (MUKHTAR; AHMAD, 2001).

Há diversos efeitos benéficos do chá verde, mas o que tem mais destaque é o efeito na redução da gordura corporal (CHOO, 2003). As doses indicadas para reduzir o apetite e aumentar o catabolismo de gorduras não são precisas, mas usualmente ficam em torno de 3 copos por dia, o que corresponde, aproximadamente, 240 a 320mg de polifenóis (XU et al, 2004).

Segundo Choo (2003), que estudou o efeito do chá verde na gordura e proteína corporal na ingestão alimentar, na digestibilidade e na energia gasta em ratos que receberam dieta hiperlipídica, o chá verde causou efeito inibidor no aumento da gordura corporal nesses ratos, graças à diminuição na digestibilidade e ao aumento da termogênese.

Em outro estudo, Vera-Cruz et al (2010) verificaram o efeito do chá verde no peso corporal e no teste de tolerância à glicose em ratos com obesidade induzida por dieta hipercalórica. Foi evidenciada uma significativa perda de peso corporal nos animais obesos e controles tratados com chá verde.

Ota et al (2005) realizaram uma análise da ingestão de catequinas combinada com exercício físico regular na energia despendida em humanos, verificando seus efeitos.

Neste estudo, 14 homens saudáveis realizaram exercícios físicos 3 vezes por semana (5km por 30 minutos) e não mudaram seus hábitos alimentares. Esse grupo ingeriu uma bebida uma hora antes ou depois do exercício. A metade recebeu 500 mL por dia contendo 570 mg de catequinas e a outra metade recebeu uma bebida placebo. Foi concluído que o gasto energético foi maior nos indivíduos que aliaram à atividade física a ingestão de catequinas, isso devido à utilização de gordura corporal como fonte energia, que tende a ser maior com o uso de catequinas, estimulando o metabolismo lipídico no fígado ou no músculo esquelético.

Dulloo et al (1999) estudaram se o extrato do chá verde, que contém alto teor de cafeína e catequina, poderia aumentar o gasto de energia durante 24 horas e a oxidação de gorduras. Jovens homens eutróficos submetidos a uma dieta de manutenção de peso durante 5 a 6 semanas receberam 50 mg de cafeína e 90 mg de 3-galato de epigalocatequina (GEGC) ou 50 mg de cafeína somente ou placebo. Foi observado que o chá verde possui atividade termogênica e promove a oxidação de gorduras, controlando a composição corporal. Também foi visto que a oferta de cafeína isolada não obteve efeito nas análises realizadas.

esporte

No estudo de Kovacs et al (2004) foi analisado se o chá verde auxiliaria na manutenção do peso corporal de indivíduos com sobrepeso e obesidade moderada, visando à prevenção ou limitação no ganho de peso após perda de 5% a 10% de seu peso. Avaliaram-se 104 indivíduos adultos com IMC entre 25 e 35kg/m2. Foi oferecida uma dieta hipocalórica aos participantes do estudo durante 4 semanas, isso para que perdessem pelo menos 4kg de seu peso corporal. Diariamente, foram oferecidas 6 cápsulas com chá verde ou não para os grupos experimental e placebo, respectivamente. As que possuíam o chá verde ofereciam 104mg de cafeína e 573mg de catequinas, que continham 323mg de GEGC. Houve diminuição de massa gorda e massa livre de gordura, mas não houve diferença na manutenção de peso corporal após a perda de peso.

A quantidade de administrações, período de tempo e via de administração foram as mesmas que Dulloo et al, 1999 utilizaram. No entanto, Kovacs et al (2004) não obtiveram os mesmos resultados encontrados naquele estudo, que seriam os efeitos chá verde no gasto de energia e na oxidação de gordura.

Segundo a American Dietetic Association (ADA Reports, 2004), o consumo de chá verde ao dia é de 4 a 6 xícaras, para haver os efeitos benéficos do chá verde à saúde. Sua forma de preparo é algo relevante para redução de sua oxidação: esquentar a água até pouco antes de ferver e despejá-la nas folhas de chá bem devagar e do alto. Deve ficar em infusão durante 2 a 3 minutos. Armazená-lo por um longo período não é recomendado, o que faz com que haja perda dos compostos fenólicos. A recomendanutrição em pauta |

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Nutrição

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ção para preparação é a seguinte: para cada litro de água, quatro colheres de sopa de erva fresca ou duas colheres de sopa de erva seca. E deve ser consumido entre as principais refeições, a fim de não interferir na biodisponibilidade de nutrientes provenientes das grandes refeições (LAMARÃO; FIALHO, 2009).

Pode-se encontrar certas dificuldades metodológicas em estudos com chá verde, como, por exemplo, se o trabalho envolver seres humanos, pode haver alguns fatores de confusão, tais como ingestão de diferentes fontes de lipídeos e de cafeína, estilo de vida, entre outros. Já em relação a estudos com animais, há certa discussão com as doses de catequinas que são oferecidas, pois geralmente são maiores do que as que são utilizadas em humanos que consomem o chá verde. Diante disso, esse assunto merece profunda investigação científica (LAMARÃO; FIALHO, 2009).

Capsaicina

A capsaicina é o princípio ativo picante das pimentas (DIEPVENS; WESTERTERP; WESTERTERP-PLANTENGA, 2007); suas espécies contendo capsaicina são utilizadas em diversos produtos alimentícios e também em especiarias (HURSEL; WESTERTERP-PLANTENGA, 2010). O consumo desse aditivo das pimentas leva a um aumento da salivação, estimulação da secreção gástrica e também da mobilidade gastrintestinal (CRISÓSTOMO et al, 2006). Nos últimos 10 anos, a capsaicina é estudada por seus efeitos termogênico e saciante (HURSEL; WESTERTERP-PLANTENGA, 2010).

Esta substância tem sido descrita no aumento da termogênese por ter um efeito potencializador na secreção de catecolaminas da medula adrenal nos ratos, isso, principalmente, devido à ativação do sistema nervoso central (WESTERTERP-PLANTENGA et al, 2006). Alguns estudos em animais mostraram que a injeção ou o tratamento oral com capsaicina leva a uma estimulação da atividade do sistema nervoso simpático, ou seja, o consumo de capsaicina favorece o aumento da mobilização de lípidos e a diminuição de tecido adiposo (KAWADA; HAGIHARA; IWAI, 1986; KAWADA et al, 1986).

A pimenta vermelha levou a uma redução na vontade excessiva de ingestão de alimentos e a um aumento da oxidação de lipídeos em estudos com seres humanos (DIEPVENS; WESTERTERP; WESTERTERP-PLANTENGA, 2007).

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Efeito dos Alimentos Termogênicos na Obesidade: Uma Revisão Segundo Tsi et al (2003), num estudo de 2 semanas, indivíduos foram submetidos a administração de capsaicina, com uso concomitante de chá verde e essência de frango. Este estudo concluiu que houve uma diminuição na gordura corporal. Em outro, este a longo prazo, animais do grupo capsaicina obtiveram uma oxidação nitidamente mais eficaz de gordura, em comparação com o grupo placebo (LEJEUNE; KOVACS; WESTERTERP-PLANTENGA, 2003).

Reinbach et al (2009) encontraram em seu estudo uma diminuição no consumo energético após a administração de capsaicina juntamente com chá verde ou somente pimentão. Neste trabalho participaram 27 indivíduos e estes foram aleatoriamente para 3 semanas de balanço energético negativo e para 3 semanas de balanço energético positivo, e nestas três semanas receberam uma combinação de ingredientes termogênicos. Foi observado que os indivíduos tiveram redução significativa na sua ingestão energética durante o balanço energético positivo, após a administração de uma combinação de capsaicina e chá verde ou de pimentão. No entanto, a fome foi mais contida e a saciedade mais reforçada depois do consumo de chá verde e capsaicina durante o balanço energético negativo, em comparação com balanço energético positivo. Com isso, os autores concluíram que os alimentos termogênicos consomem energia, reduzindo os efeitos quando utilizados em combinações e em balanço energético positivo.

Observa-se que o uso a longo prazo de capsaicina pode ser limitado por ser muito picante. A solução para isto pode ser utilizar CH-19 sweet em vez de pimenta. CH19 sweet é o tipo de cultivo do fruto da pimenta que não é pungente (YOSHIOKA et al, 1995; YOSHIOKA et al, 1999). Num estudo com humanos, CH-19 sweet levou a um aumento do consumo de oxigênio e de temperatura corporal. Acredita-se que estes efeitos são causados por capsiate, que tem uma estrutura semelhante à capsaicina, mas não igual pungência (OHNUKI et al, 2001). No entanto, tem-se a capsaicina como segura para consumo humano (WESTERTERP-PLANTENGA; SMEETS; LEJEUNE, 2005).

A capsaicina é apresentada como sendo eficaz, mas, quando é clinicamente utilizada, exige uma forte observação para uma determinada dosagem, e isso não foi mostrado ser possível ainda (DIEPVENS; WESTERTERP; WESTERTERP-PLANTENGA, 2007).

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Effect of the Thermogenic Foods in Obesity: A review

Considerações finais

Assim como o chá verde, a pimenta (capsaicina) tem se mostrado como um alimento eficaz no aumento da termogênese corporal, entretanto, não se deve abusar dessas substâncias, pois, apesar de cientificamente serem eficazes, não foi comprovado que dosagem seria eficaz a ponto de não oferecer risco aos seres humanos.

Todavia, estudos comprovam que os alimentos termogênicos podem ser fortes aliados na prevenção e tratamento da obesidade.

Sobre os autores

Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clinica (CBES/RS), Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde: Cardiologia (IC/FUC). Especialista em Nutrição Clínica (CBES) e em Fitoterapia (Universidade de Léon/ Espanha).

Dra. Mariana Peres Gressler Deiques – Nutricionista. Pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética (IPGS).

Palavras-chave: obesidade, termogênese, chá verde, capsaicina.

Keywords: obesity, thermogenesis, green tea, capsaicin.

Recebido: 14/11/2012 – Aprovado: 2/4/2013

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Conditions for Receipt and Storage of Beef in a Supermarkets Chain in Goiânia-Goiás

por Ana Clara Martins e Silva Carvalho e Jucilene Rocha da Silva Oliveira

Condições de Recebimento e Armazenamento de Carne Bovina em uma Rede de Supermercados de Goiânia – Goiás O objetivo do presente estudo foi avaliar as práticas de recebimento e armazenamento de carnes bovinas. Este estudo foi realizado em três supermercados, sendo três visitas em cada estabelecimento. As etapas “recebimento” e “armazenamento das carnes” foram acompanhadas.

Utilizou-se o termômetro digital infravermelho Infra Term modelo – 7660 para mensurar as temperaturas e aplicou-se check-list para avaliar as condições de higiene dos manipuladores e do transporte. Houve inadequação quanto ao uniforme dos entregadores, condições dos carros de transporte e higiene do açougue. Quanto ao armazenamento, observou-se ausência de controle e registro de temperatura e temperaturas inadequadas de armazenamento em todos os estabelecimentos. Foram observada várias inadequações que comprometem a qualidade da carne bovina. Estas inadequações podem resultar em perdas na qualidade e deterioração do alimento e, consequentemente, danos à saúde do consumidor, além de perdas econômicas para o estabelecimento.

The objective of this study was to evaluate manipulation practices for receipt and storage of beef. This study was conducted in three supermarkets, with three visits in each establishment. The receipt and storage of beef was accompanied. Was used the infrared digital thermometer Infra Term model - 7660 to measure the temperatures and was applied a checklist to evaluate the hygiene of food handlers and conditions of the transportation. There was inadequate the uniform of couriers, conditions of the transport cars and hygiene from the butchery. During maio/2013

storage, there no control and record of temperature and there is inadequate temperatures in all establishments. Can be observed several inadequacies that commit the quality of beef. These inadequacies can result in losses of quality and deterioration of the food, and consequently health damage of the consumer, and also economic losses for to the establishments.

Introdução

A carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais.

Sua estrutura é composta por tecido muscular, conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. As boas práticas para atingir a qualidade higiênico-sanitária da carne estão relacionadas às características intrínsecas do produto, como alta perecibilidade e facilidade de contaminação e deterioração por micro-organismos, devido ao alto teor de água e de proteínas deste alimento (GERMANO et al., 2000; PHILIPPI, 2006).

chesca et al., 2001 (...) o controle da temperatura de armazenamento é fundamental para o consumo seguro do alimento (carne) pela população e para o controle de custo e de desperdício dos estabelecimentos que comercializam o produto.”

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Nutrição

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EM PAUTA

Condições de Recebimento e Armazenamento de Carne Bovina em uma Rede de Supermercados de Goiânia-Goiás

Para garantir a qualidade higiênico-sanitária da carne, é importante seguir as boas práticas durante a manipulação da mesma. As boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentação. Assim, elas definem como devem ser executadas as operações de manipulação em todas as etapas do processamento, desde o recebimento até o consumo do alimento (BRASIL, 2004).

No contexto de manipulação das carnes, a higiene pessoal dos manipuladores, a higiene do ambiente e dos equipamentos, a observação das características sensoriais do produto e a manutenção rigorosa da temperatura adequada são os pontos principais para garantir a integridade e a qualidade da carne. A temperatura adequada de armazenamento retarda a proliferação dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes, a ação enzimática e outras reações químicas que deterioram e contaminam as carnes. A contaminação da carne por micro-organismos patogênicos podem levar a uma infecção ou intoxicação alimentar (CARDOSO; ARAÚJO, 2003).

Assim, o controle da temperatura de armazenamento é fundamental para o consumo seguro do alimento pela população e para o controle de custo e de desperdício dos estabelecimentos que comercializam o produto (CHESCA et al., 2001) Desse modo, a garantia da qualidade da carne é influenciada pela temperatura que a mesma será exposta durante o transporte do frigorífico ao ponto de venda e do ponto de venda às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e/ou aos domicílios. A estabilidade da carne a ser transportada deve ser garantida por controle de temperatura durante todo o transporte, como critério de segurança. (RAPOSO; ARAÚJO; FURTUNATO, 2008).

As condições e os critérios de recebimento de carnes descritos na legislação sanitária vigente são pontos críticos a serem controlados. Neste momento, devem-se observar as características sensoriais (cor, odor, textura, aparência), a temperatura do produto e as condições de higiene dos manipuladores e dos carros de transporte (BRASIL, 2004). Após o recebimento, o produto deve ser armazenado criteriosamente. O armazenamento da carne depende de um fator muito importante, que é a temperatura. O açougue é um ambiente que deve possuir câmaras frigoríficas para o armazenamento de carnes, que deverá ser armazenada imediatamente após o recebimento, a fim de retardar a multiplicação de micro-orga-

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nismos (RAPOSO; ARAÚJO; FURTUNATO, 2008).

Outro ponto importante é a higiene pessoal dos manipuladores e a higiene do ambiente. A higienização do açougue, das câmaras frigoríficas e dos demais equipamentos de refrigeração deve ser feita antes do recebimento da carne e sempre que houver necessidade, para a remoção de sujidades e desinfecção do ambiente (MURMANN et al., 2005). Vale ressaltar que a higienização do ambiente é dividida em duas partes: a lavagem e a desinfecção. A lavagem é feita com água e sabão, que proporciona a remoção dos resíduos orgânicos e sujidades. Na desinfecção, que promove a redução e ou eliminação de micro-organismos patogênicos e dos deteriorantes, é aplicado álcool 70% em utensílios e bancadas e hipoclorito de sódio em pisos e paredes (ARAÚJO et al., 2010).

Portanto, é fundamental e imprescindível a adoção das boas práticas para controle de qualidade higiênico-sanitária deste produto. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar as práticas de recebimento e armazenamento de carnes bovinas em uma rede de supermercados de grande porte de Goiânia-GO.

Metodologia

Este trabalho foi um estudo observacional descritivo realizado em uma rede de supermercados de grande porte da cidade de Goiânia-Goiás. Segundo a Associação Goiana de Supermercados (AGOS, 2012), em Goiânia, há 75 supermercados cadastrados na entidade. Destes, 30 são considerados de grande porte. Os proprietários ou gerentes dos 30 supermercados foram convidados a participar do estudo, mas apenas uma rede teve interesse no projeto de pesquisa.

Esta rede de supermercados possui 12 lojas em Goiânia. Considerando-se as 12 lojas, de acordo com o modelo matemático para população finita em nível de 95% de confiança e margem de erro de 5%, a amostra foi composta por três estabelecimentos. As três lojas da rede de supermercados foram selecionadas por meio de sorteio aleatório. Cada açougue foi avaliado por três vezes em dias diferentes, para avaliação da variabilidade diária do próprio estabelecimento.

Realizou-se a coleta de dados por meio do acompanhamento do recebimento e do armazenamento de carnes bovinas. Utilizou-se o termômetro digital infravermelho, Infra Term modelo – 7660, para mensurar as temperaturas de recebimento e armazenamento; observaram-se visualmente as condições de higiene dos manipuladores (açounutricaoempauta.com.br

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Conditions for Receipt and Storage of Beef in a Supermarkets Chain in Goiânia-Goiás gueiros), do entregador, do veículo de transporte, do açougue e de armazenamento, com apoio do check-list adaptado da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 (RDC nº 216) (BRASIL, 2004); e planilhas de registro para as temperaturas de recebimento e armazenamento de carnes bovinas e para as características sensoriais das mesmas.

O procedimento inicial ocorreu no momento da chegada da mercadoria, com observação visual das condições de higiene do veículo de transporte (conferência da existência de dispositivo para controle e registro de temperatura no veículo, de cortina de proteção, e de estrados) e dos entregadores. A mensuração da temperatura foi realizada durante o descarregamento das carnes. A medida da temperatura foi feita na primeira (temperatura inicial) e na última caixa (temperatura final) descarregada, aferindo-se as temperaturas nas peças de carnes, que se encontravam embaladas a vácuo.

Foi feito o registro das características sensoriais da carne (cor, odor, textura, presença de cristais de gelo e de água de recongelamento), da embalagem (etiqueta ou rótulo, integridade) e da presença do selo do Sistema de Inspeção Federal (SIF). Após o descarregamento, foram avaliadas, por meio de observação visual, as condições de armazenamento, de higiene do açougue e dos açougueiros. Também foi mensurada a temperatura das carnes armazenadas em câmaras frias e balcões refrigerados abertos e fechados.

A adequação quanto à temperatura foi comparada com a recomendação técnica da literatura, considerando-se as seguintes faixas: recebimento de 4º a 6ºC com tolerância até 7ºC e armazenamento a 4ºC (ABERC, 2009).

Por se tratar de um estudo apenas com alimentos e que não envolveu questionamento e/ou coleta de dados de seres humanos, não houve necessidade de submissão a um comitê de ética em pesquisa com seres humanos. Entretanto, como medida ética, os proprietários dos estabelecimentos assinaram um termo de autorização e receberam uma carta assinada pelos pesquisadores garantindo o sigilo sobre a identidade dos estabelecimentos.

Resultados

Na tabela 1 estão os resultados percentuais de conformidade e não conformidades referentes ao check-list baseado na RDC nº 216 para condições de transporte e higiene de entregadores, higiene dos manipuladores, higiene do açougue e condutas de armazenamento das carnes. maio/2013

por Ana Clara Martins e Silva Carvalho e Jucilene Rocha da Silva Oliveira

Tabela 1. Percentual de conformidades e não conformidades com a RDC nº 216 para condições de higiene dos manipuladores, armazenamento e de transporte, em três açougues de uma rede de supermercados de Goiânia-Goiás, 2012.

Supermercados

Visitas

Conformes (%)

Não conformes (%)

A

1º

66,6

33,3

A

2°

72,2

27,7

A

3°

72,2

27,7

B

1°

72,2

27,7

B

2°

66,6

33,3

B

3°

72,2

27,7

C

1°

66,6

33,3

C

2°

66,6

33,3

C

3°

72,2

27,7

Na avaliação da etapa recebimento, detectaram-se algumas irregularidades nas condições de transporte. O caminhão era do tipo baú fechado, não havia estrados, cortinas de proteção e equipamento para controle de temperatura. As condições de higiene dos entregadores também apresentaram não conformidades, como sujidade aparente, ausência de touca e uso de adornos (relógio, anéis). Ressalta-se que o fornecedor de carnes foi o mesmo nos três estabelecimentos, por se tratar de uma mesma rede de supermercados.

Para o item “higiene dos manipuladores (açougueiros)”, ressaltam-se pontos positivos nos supermercados A, B e C, como: utilização de touca, botas limpas, manipuladores não espirram, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro e não praticam outros atos que possam contaminar os alimentos. Entretanto, não há existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos, nem registro comprovado de capacitação dos manipuladores em boas práticas, conforme exige a RDC nº 216.

Nos três supermercados também foram encontradas várias inadequações quanto à higiene dos açougues.

Em dois deles, os açougueiros jogavam as aparas de carne no chão durante o atendimento aos clientes, e a higienização dos equipamentos não era realizada diariamente.

Na tabela 2 estão as temperaturas no início e no final do recebimento, a quantidade recebida e o tempo de descarregamento das carnes. Apenas no supermercado A houve uma temperatura inadequada (7,5ºC) ao final do recebimento. nutrição em pauta |

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Condições de Recebimento e Armazenamento de Carne Bovina em uma Rede de Supermercados de Goiânia-Goiás

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Tabela 2. Temperatura de recebimento de carnes, tempo de descarregamento e quantidade de carne recebida, em três açougues de uma rede de supermercados de Goiânia-Goiás, 2012.

Estabelecimento

Temperatura recebimento inicial

Padrão temperatura

Temperatura recebimento final

Tempo descarregamento

Quantidade carne recebida

A

5,5º

≤7º

7,5º

1:15min

3500 kg

A

2,5º

≤7º

3,7º

25min

A

2,6º

≤7º

1,8º

1:07min

3254 kg

B

2,2º

≤7º

3,0º

55min

2100 kg

B

2,2º

≤7º

2,5º

10min

297 kg

B

1,8º

≤7º

6,1º

35min

1502 kg

C

5,0º

≤7º

5,4º

35min

1647 kg

C

3,0º

≤7º

4,9º

47min

2502 kg

C

6,0º

≤7º

1,0º

30min

2876 kg

As carnes dos estabelecimentos avaliados vêm embaladas a vácuo, acomodadas em uma caixa de papelão. Estas caixas são envolvidas com lacre de segurança e consta a presença do carimbo do órgão responsável pela inspeção sanitária (SIF), a fim de não haver violação durante o transporte e garantir a qualidade.

Somente a carne de costela é envolvida em um plástico transparente e pendurada no interior do veículo, sem o selo de garantia (SIF).

Verificou-se 100% de conformidade na análise das características sensoriais (cor, odor, textura) das carnes durante o recebimento.

Quanto ao item “armazenamento”, observou-se ausência de controle e registro de temperatura das câmaras frias e balcões refrigerados, nas três visitas em todos os estabelecimentos. Na Tabela 3 estão indicadas as temperaturas de armazenamento de carnes nas câmaras frias e balcões refrigerados.

698 kg

Nos supermercados A e C foram registradas temperaturas superiores aos 4ºC nas carnes armazenadas em câmara-fria, com destaque para as temperaturas no estabelecimento C, que foram acima de 8ºC. As carnes armazenadas no balcão fechado estavam em temperaturas acima do preconizado em todas as visitas no supermercado C, e em duas e uma visitas nos supermercados A e B, respectivamente. Destaca-se que as carnes ficaram armazenadas em temperaturas acima de 4°C durante um período de 72 horas.

As carnes embaladas a vácuo e as fracionadas e embaladas em bandejas de isopor e cobertas por filme plástico são armazenadas em balcões refrigerados abertos. Nessa condição de armazenamento, foram registradas uma temperatura inapropriada, em cada estabelecimento (A e C) em carnes embaladas a vácuo, e uma no estabelecimento C para carnes embaladas em bandejas de isopor.

Tabela 3. Temperatura de armazenamento de carnes em açougues de uma rede de supermercados de Goiânia-Goiás, 2012.

Supermercado Câmara-fria

Temperatura

Balcão fechado

Balcão aberto (embaladas à vácuo)

Balcão aberto (embaladas em bandejas)

A

4,5º

6,5º

2,8º

3,5º

A

5,7º

1,5º

5,1º

1,5º

A

2,3º

4,3º

1,4º

2,7º

B

2,1º

2,0º

1,4º

3,5º

B

1,8º

5,0º

2,2º

3,1º

B

1,4º

1,0º

2,3º

1,9º

C

11,2º

7,4º

7,0º

3,3º

C

8,6º

5,7º

2,7º

4,4º

C

11,8º

4,8º

3,2º

3,1º

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Conditions for Receipt and Storage of Beef in a Supermarkets Chain in Goiânia-Goiás

food por Ana Clara Martins e Silva Carvalho e Jucilene Rocha da Silva Oliveira

Discussão

estabelecimentos, sendo este um fato preocupante, pois a desinfecção é quem elimina os micro-organismos em A ausência de equipamento para monitorar a nível de segurança (ARAÚJO et al., 2010). Nos açougues temperatura de transporte ocasiona sérios riscos para a dos supermercados avaliados, as condições também são qualidade higiênico-sanitária da carne. Para manter as preocupantes, pois há situações que facilitam a prolifecaracterísticas físicas e sensoriais, a qualidade sanitária ração de micro-organismos, como limpeza e desinfecção e a segurança do produto, o transporte adequado com precárias do ambiente e dos equipamentos. manutenção da cadeia fria é condição fundamental. Nos Segundo Panza e Silva (2007), a embalagem a váveículos de transporte analisados não há condições para cuo termo-encolhível de PVC tem se mostrado como segurança do produto conforme as exigências da legislauma grande evolução no aspecto de resistência mecânica ção sanitária, principalmente em relação ao controle de e barreira ao oxigênio, que preserva a carne contra a detetemperatura, pois não há equipamento para este fim. Um rioração. No presente estudo as carnes contam com essa estudo na cidade de Salvador-Bahia também encontrou tecnologia de embalagem e apresentaram 100% de conveículos de transporte em condições impróprias, com formidade em relação às características sensoriais. ausência de equipamento de controle de temperatura, de Apenas o corte bovino denominado “costela” não cortinas de cloreto de polivinil (PVC) e de estrados em tinha o carimbo do SIF, grande parte dos veícuellenberg et al., 2006; harb et al, 2010 nem embalagens de PVC. los (RAPOSO; ARAÚJO; Na cidade de Maringá/ FORTUNATO, 2008). É importante a implementação do PR, os cortes com osso O manipulador Manual de Boas Práticas (MBP) e de super(quarto dianteiro, costela de alimentos é o prinvisão das atividades nos açougues dos sue bisteca) encontravam-se cipal responsável pela permercados avaliados por profissionais em 100% de desconformitransmissão de agentes qualificados para esta atividade, além de dade, sendo que a costela patogênicos para os alicapacitação para os entregadores e açouapresentou maior risco de mentos, devido a práticas gueiros para correta conservação, segucontaminação (PANZA; inadequadas de higiene SILVA, 2007). Esta reali(ARAÚJO et al., 2010). rança e integridade do produto, conforme dade também foi enconNo presente estudo os a legislação sanitária vigente no país. trada no presente estudo. entregadores, que tamQuanto à temperatura da carne no momento do bém têm contato com a carne, apresentaram condições recebimento, apenas um supermercado apresentou uma inadequadas de higiene, o que aumenta o risco de contatemperatura inadequada. Observa-se que, quanto maior minação do produto entregue. Quanto aos açougueiros, a o volume de carne, maior é o tempo de descarregamenfalta de supervisão do trabalho dos mesmos e ausência de to, o que pode interferir no aumento de temperatura do capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) podem produto. Entretanto, na maioria dos dias a carne chega ao ser consideradas riscos para a qualidade do alimento. Para supermercado em temperatura adequada. Isso é positivo Santos e Gonçalves (2010), a capacitação e a educação dos para o controle de qualidade, mas cabe ao supermercado manipuladores são pontos essenciais para o alcance de continuar as boas práticas proporcionando um armazenacompetências e habilidades na execução do trabalho com mento seguro até a compra do produto pelo consumidor. objetivo de atingir um alimento seguro.

Apesar disso, em todos os supermercados avaliados A higiene do açougue visa à prevenção de contamino presente estudo, 39% das temperaturas das carnes arnação de micro-organismos patogênicos durante os promazenadas na câmara fria e nos balcões apresentaram não cessos de manipulação, armazenamento e distribuição. conformidades. Segundo Oliveira et al. (2008), nos estaSegundo Araújo et al. (2010), para que não ocorra essa belecimentos avaliados na cidade de João Pessoa-Paraíba, contaminação, é necessária uma higienização correta. Em 57% das temperaturas das carnes armazenadas em balcões um estudo realizado no município de Pires do Rio-Goiás, e freezers estavam acima da temperatura desejada. A temem 22 açougues, a limpeza é realizada em 100% dos açouperatura ideal de refrigeração mantém a qualidade das cargues, porém a desinfecção é realizada apenas em 27% dos maio/2013

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Nutrição

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Condições de Recebimento e Armazenamento de Carne Bovina em uma Rede de Supermercados de Goiânia-Goiás

nes, portanto essas inadequações implicam em comprometimento da qualidade higiênicossanitária das carnes.

Em 100% dos açougues dos supermercados do presente estudo não há monitoramento, controle e registro de tempo e temperatura de armazenamento das carnes. No estudo da cidade de Pires do Rio-Goiás, o número de açougues sem planilhas para controle de tempo e temperatura também foi elevado - 90,9% (ARAÚJO et al., 2010). Para Germano et al. (2000), o controle da temperatura de alimentos perecíveis é de fundamental importância para prevenir, reduzir ou eliminar a perda do produto perecível. Sendo a carne um produto de alta perecibilidade e facilidade de contaminação, esta situação representa um risco para a integridade do produto destes supermercados. Além disso, tal situação também pode repercutir em grande desperdício, por descarte de alimentos deteriorados por falta de controle de qualidade durante o armazenamento do produto.

Conclusão

O estudo avaliou as condições de transporte da carne, os hábitos de higiene dos entregadores e açougueiros, as condições de higiene do açougue, a temperatura de recebimento e de armazenamento das carnes e as características sensoriais e presença do selo do SIF. A partir dos resultados obtidos, foram observadas várias inadequações que comprometem a qualidade da carne bovina comercializada nestes supermercados.

As inadequações encontradas nos estabelecimentos podem resultar em perdas na qualidade e deterioração do alimento e, consequentemente, danos a saúde do consumidor, além de perdas econômicas para o estabelecimento. É importante a implementação do Manual de Boas Práticas (MBP) e de supervisão das atividades nos açougues dos supermercados avaliados por profissionais qualificados para esta atividade, além de capacitação para os entregadores e açougueiros para correta conservação, segurança e integridade do produto, conforme a legislação sanitária vigente no país.

Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho – Nutricionista, Doutora em Ciências da Saúde, Professora do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás Jucilene Rocha da Silva Oliveira – Acadêmica do curso de nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás

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Palavras-chave: boas práticas de fabricação, carne, armazenamento de alimentos, segurança alimentar.

Keywords: good manufacturing practices, beef, food storage, food security.

Recebido: 17/12/2012 – Aprovado: 24/3/2013

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Omega-3 Fatty Acids Effects on Adiposity Decrease: a Review

por Juliana da Silveira Gonçalves e Katiuscia Thumé Antunes Franco

Efeitos do Ômega-3 na Redução

da Adiposidade: uma revisão

Studies demonstrating the ability of omega-3 in suppressing the expression of genes involved in lipogenesis, and may also reduce adipocyte hypertrophy and hyperplasia. The present study aimed to conduct a literature review to prove the effects of omega-3 in weight reduction. Studies with flaxseed showed less weight gain in animals and in humans, reduction in BMI and waist circumference. Fish oil has already been able to reduce fat mass and improve body fat distribution, besides providing greater weight loss when included in a hypocaloric diet for overweight adults. The effects of omega-3 are well known and documented in other diseases, such as asthma and cardiovascular disease, and studies found showed that it can also be used as part of a diet for weight loss and body fat reduction. maio/2013

Introdução

A gordura é considerada uma das responsáveis pelo desenvolvimento da obesidade, uma vez que é um nutriente altamente energético. Porém, os estudos têm demonstrado que os ácidos graxos (AG) monoinsaturados (ômega-9) e poliinsaturados (ômega-6 e 3) podem ter efeitos benéficos (YAMAZAKI, 2010).

Os principais AG poliinsaturados ômega-3 são o alfa-linolênico (ALA), o docosahexaenoico (DHA) e o eicosapentanoico (EPA), enquanto os principais AG poliinsaturados ômega-6 são o ácido linoleico (LA) e o araquidônico (AA). Uma vez que os mamíferos não possuem as enzimas (dessaturases) que inserem duplas ligações entre os carbonos 3-4 e 6-7, os AG alfa-linolênico e o linoléico são considerados essenciais (ANDRADE; CARMO, 2006; OLIVEIRA, 2011).

De acordo com Queiroz et al (2009), os AG ômega-6 e 3 afetam o balanço entre proliferação de células precursoras de adipócitos, bem como sua diferenciação.

Além disso, o aumento no consumo de AG ômega-6 e redução de ômega-3 levam ao aumento da relação ômega-6/ ômega-3, que tem sido apontado como importante agente obesogênico (MOLENA-FERNANDES et al, 2010).

gathercole et al, 2011 A magnitude da epidemia de obesidade tem intensificado a urgência para entender os mecanismos que contribuem na regulação do tecido adiposo (GATHERCOLE et al, 2011), que é o principal reservatório energético do organismo.”

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Estudos demonstram a capacidade dos ácidos graxos ômega-3 em suprimir a expressão de genes envolvidos na lipogênese, podendo ainda reduzir a hipertrofia e hiperplasia dos adipócitos. O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão de literatura que comprove os efeitos do ômega-3 na redução de peso. Estudos com linhaça mostraram menor ganho de peso em animais e, em humanos, redução do IMC e circunferência abdominal.

Já o óleo de peixe foi capaz de reduzir a massa gorda e melhorar a distribuição corporal de gordura, além de proporcionar maior perda de peso, quando incluído em dieta hipocalórica de adultos com sobrepeso. Os efeitos do ômega-3 já são bem conhecidos e documentados em outras patologias, como asma e doenças cardiovasculares, sendo que os estudos encontrados mostraram que ele também pode ser usado como parte de uma dieta para perda de peso e redução de gordura corporal.

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Nutrição

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EM PAUTA

Atualmente, a ingestão média de ácidos graxos resulta em relações ômega-6/ômega-3 entre 10:1 e 20:1, podendo chegar até 50:1 (MARTIN et al, 2006; NOVELLO; FRANCESCHINI; QUINTILIANO, 2008; ROCHA, 2009). De acordo com Candela, Bermejo López e Loria Kohen (2011) e Wall et al (2010), essa razão não deveria ultrapassar 10:1, sendo que o ideal seria entre 4:1 e 5:1.

Metodologia

Com base destes dados, o presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura que verifique a relação do consumo de ácidos graxos ômega-3 com perda de peso ou redução de gordura corporal. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS e MEDLINE. Foram pesquisados os idiomas português, inglês e espanhol e definidos os seguintes descritores: ácidos graxos essenciais, ácidos graxos ômega-3, óleo de linhaça, óleos de peixe. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram estudos dos últimos dez anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores, que possuíssem material pertinente ao estudo e que fossem atuais. Além disso, foram pesquisados livros técnicos e sites de internet relacionados ao tema principal do estudo.

Ômega-3 e obesidade

A magnitude da epidemia de obesidade tem intensificado a urgência para entender os mecanismos que contribuem na regulação do tecido adiposo (GATHERCOLE et al, 2011), que é o principal reservatório energético do organismo. Os adipócitos são as únicas células especializadas no armazenamento de lipídios na forma de triacilglicerol. Além disso, possuem todas as enzimas e proteínas necessárias para sintetizar ácidos graxos, processo chamado de lipogênese (FARIAS, 2010).

Os AG ômega-3 atuam como sinalizadores intracelulares, suprimindo a expressão de genes envolvidos na lipogênese e induzindo a transcrição de genes envolvidos na oxidação lipídica e termogênese (ANDRADE; CARMO, 2006). Conforme Hensler et al (2011), esses AG poderiam ser capazes de reduzir a hipertrofia e a hiperplasia dos adipócitos in vivo, reduzindo a adiposidade em ratos obesos.

Os ácidos graxos ômega-3 são potentes ativadores de PPARs (receptores ativados por proliferadores peroxissomos), os quais controlam a expressão de genes envol-

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Efeitos do Ômega-3 na Redução da Adiposidade: uma revisão vidos no metabolismo da glicose, lipídios e adipogênese (QUEIROZ et al, 2009; YAMAZAKI, 2010). Nos adipócitos, o PPARγ regula a expressão de diversos genes envolvidos no metabolismo de lipídios, incluindo acil-COA sintetase e lipase lipoproteica. A ativação do PPARγ poderia induzir um aumento do clearance de ácidos graxos pelo tecido adiposo, com consequente diminuição na concentração plasmática e transporte para o músculo, aumentando a sensibilidade à insulina (TAVARES; HIRATA; HIRATA, 2007).

De acordo com Andrade e Carmo (2006), os AG ômega-3 otimizam o fornecimento de energia para as células mais importantes do organismo, favorecendo a oxidação lipídica através da ação do PPAR e desacelerando a expressão de genes envolvidos na lipogênese.

Micallef et al (2009) encontraram uma relação inversa entre concentrações plasmáticas de ômega-3 e medidas antropométricas relacionadas com obesidade, como Índice de Massa Corporal (IMC), circunferência da cintura e do quadril. Indivíduos obesos tiveram concentrações plasmáticas significativamente menores, quando comparados com indivíduos de peso saudável. Os autores sugerem que os AG ômega-3 possam ter um papel importante no controle do peso e na adiposidade abdominal.

Conforme Raposo (2010), a suplementação com ômega-3 pode provocar um aumento nos níveis de adiponectina, um fator secretado exclusivamente pelo tecido adiposo e que possui efeito anti-inflamatório e antiaterogênico. A adiponectina também tem sido relacionada com melhor sensibilidade à insulina em roedores, sendo que sua concentração plasmática é inversamente relacionada com Índice de Massa Corporal em humanos.

Fontes de ômega-3

A semente de chia, a semente e o óleo de linhaça são exemplos de fontes vegetais de ALA (OLIVEIRA, 2011), sendo que a linhaça ganha destaque como fonte principal, superando os óleos de soja e canola (MOLENA-FERNANDES et al, 2010). O óleo de peixe, o salmão, o arenque e a cavalinha são exemplos de fontes marinhas de EPA e DHA de origem vegetal ou animal (OLIVEIRA, 2011).

Conforme Molena-Fernandes et al (2010), a linhaça parece ter um efeito sobre o ganho de massa gorda e, assim, poderia ser utilizada para o controle da obesidade.

Filhotes de camundongos alimentados com dieta rica em LA tornaram-se 40% mais pesados e com massa gorda nutricaoempauta.com.br

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Omega-3 Fatty Acids Effects on Adiposity Decrease: a Review maior, quando comparados aos que receberam alimentação balanceada de LA e ALA combinados, sendo que essa diferença foi mantida na vida adulta (QUEIROZ et al, 2009).

Molena-Fernandes et al (2010) compararam os efeitos da farinha de linhaça dourada e farinha de linhaça marrom sobre o perfil lipídico e evolução ponderal de ratos. Ao final do estudo, todos os animais tiveram aumento de peso corporal, sendo que não houve diferenças significativas entre os grupos suplementados com farinha de linhaça marrom e dourada. Porém, no grupo controle, o peso médio dos animais foi 40% maior em relação aos grupos que receberam a suplementação, indicando ação preventiva das duas farinhas no desenvolvimento da obesidade.

Couto e Wichmann (2011), verificando os efeitos do consumo diário de 10 ou 20 gramas linhaça marrom triturada em mulheres, observaram uma redução significativa nos valores de IMC e circunferência abdominal.

De acordo com Santos (2010), acredita-se que a adição de linhaça em ração hiperlipídica possa impedir o depósito de gordura peritoneal. Além disso, os resultados obtidos nesse estudo em ratos mostraram que o grupo linhaça marrom obteve menor ganho de peso corporal, comparado ao grupo controle e ao grupo linhaça dourada.

Em relação ao óleo de peixe, Neschen et al (2002) propuseram que o efeito protetor in vivo do óleo na resistência à insulina pode ter ocorrido pela ativação do PPARα. Conforme Raposo (2010), a ativação do PPARα aumenta a lipólise intravascular e o clearance das partículas ricas em triglicerídeos.

No estudo de Yamazaki (2010) os resultados mostraram que o óleo de peixe, administrado na dose de 1g/kg por 4 semanas, melhorou a dislipidemia, a ação da insulina ‘in vivo’ e o metabolismo da glicose nos tecidos muscular esquelético e adiposo em animais obesos. O óleo de peixe ainda reverteu o processo inflamatório, reduzindo a quantidade de macrófagos presentes no tecido adiposo dos animais obesos, apresentando potencial no tratamento da obesidade, uma vez que pode impedir ou até mesmo reverter o quadro de resistência à insulina. Segundo Queiroz et al (2009), o óleo de peixe reduz a massa gorda, a hipertrofia dos adipócitos e melhora a distribuição corporal de gordura.

Thorsdottir et al (2007), investigando o efeito da inclusão de frutos do mar e óleos de peixe como parte de uma dieta hipocalórica, na perda de peso de adultos jovens com sobrepeso, concluíram que incluir peixes (gordos ou magros) ou óleo de peixe como parte de uma dieta para redução de peso maio/2013

por Juliana da Silveira Gonçalves e Katiuscia Thumé Antunes Franco

resultou em uma perda de 1kg a mais, depois de 4 semanas, em relação a uma dieta parecida que não continha frutos do mar ou suplementos de origem marinha.

Conclusão

Considerando-se que as taxas de sobrepeso e obesidade têm aumentado de forma absurdamente rápida em todas as faixas etárias da população mundial, torna-se cada vez mais necessário descobrir novos alimentos e nutrientes capazes de auxiliar no tratamento dessa doença. Os efeitos do ômega-3 já são bem conhecidos e documentados em tantas outras patologias, como asma, doenças cardiovasculares e até mesmo Alzheimer, sendo que os estudos encontrados mostraram que ele também pode ser usado como parte de uma dieta para perda de peso e redução de gordura corporal.

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista, Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (Instituto de Cardiologia, RS). Especialista em Nutrição Clínica (CBES, RS) e Fitoterapia (Universidade de Léon, Espanha). Docente do curso de graduação da Universidade Regional Integrada das Missões e do Alto Uruguai (URI). Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2ª edição – IPGS. Dra. Katiuscia Thumé Antunes Franco Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica (UNIFRA, RS). Pós-graduanda em Nutrição e Estética (IPGS, RS).

Palavras-chave: Ácidos Graxos Ômega-3; Perda de Peso; Adiposidade.

Keywords: Fatty acids, Omega-3; Weight Loss; Adiposity.

Recebido: 17/12/2012 – Aprovado: 24/3/2013

Referências

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Nutrição

Efeitos do Ômega-3 na Redução da Adiposidade: uma revisão

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Relation Between the Rate Absenteeism and Nutritional Risk in Patients With COPD Participants of a Draft of Cardiopulmonary Rehabilitation

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Relação Entre a Taxa de Absenteísmo e o Risco Nutricional em Portadores de DPOC Participantes de um Projeto de Reabilitação Cardiorrespiratória

maio/2013

os indivíduos que apresentaram risco nutricional são os que possuem uma maior taxa de absenteísmo, quando comparados com os que não possuem risco nutricional. Os motivos que levam a este alto índice decorrem de internações, resfriados, mudanças de temperaturas, difícil locomoção e depressão.

Estes dados comprovam que a atenção permanente e sistemática por parte dos envolvidos no atendimento deve ser prática constante, para que a presença dos pacientes seja o mais efetiva possível.

jornal brasileiro de pneumologia, 2004 A Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC) é uma enfermidade respiratória previsível e tratável, mas não totalmente reversível. É caracterizada pela obstrução crônica do fluxo aéreo, geralmente associada a uma resposta inflamatória anormal dos pulmões à inalação de gases tóxicos ou partículas, causada principalmente pelo tabagismo.

Além de afetar os pulmões, a DPOC produz significativas consequências sistêmicas, como a diminuição do Índice de Massa Corporal (IMC) e da capacidade física.”

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Um projeto multidisciplinar que tem como eixo principal integrar acadêmicos dos cursos da área da saúde, para ter êxito, necessita da participação efetiva dos pacientes demonstrando adesão ao projeto. Desta maneira, este estudo tem como objetivo identificar a relação entre o índice de absenteísmo dos pacientes classificados com e sem risco nutricional participantes do Projeto de Pesquisa Reabilitação Cardiorrespiratória e Metabólica e suas Interfaces, no Hospital Santa Cruz. Metodologia: foi realizado um levantamento quantitativo através de um questionário aplicado em todos pacientes participantes do projeto pelas bolsistas do curso de Nutrição. Foram estudados 38 indivíduos de ambos os sexos, com idades entre 41 e 82 anos, com e sem risco nutricional.

Para a classificação de risco nutricional, foram utilizados como parâmetro o Índice de Massa Corporal (IMC) e a circunferência abdominal, de acordo com a Organização Mundial de Saúde – 1997 (OMS). Para a análise do absenteísmo, considerou-se como presença a frequência no projeto duas vezes por semana, entre os meses de maio e outubro de 2011, data que se iniciou o atendimento nutricional. Resultados: verificou-se que a maioria (74%) dos pacientes se encontrava em risco nutricional. Em relação ao absenteísmo, os meses de maio, junho, julho e outubro apresentaram 32,7%, 59,3%, 72,3% e 53,6%, respectivamente, de ausência pelos pacientes classificados com risco nutricional. Quanto aos pacientes classificados sem risco nutricional, os meses de agosto e setembro apresentaram 63% e 63,9% de ausência, respectivamente.

Conclusão: através deste estudo, verificou-se que

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Relação Entre a Taxa de Absenteísmo e o Risco Nutricional em Portadores de DPOC Participantes de um Projeto de Reabilitação Cardiorrespiratória

A multidisciplinary project that has as main axis integrate academic courses health care, to be successful requires the effective participation of patients demonstrating adherence to the project. Thus, this study aims to identify the relationship between the rate of absenteeism of patients classified with and without nutritional risk participants of the Research Project Cardiopulmonary and Metabolic Rehabilitation and its Interfaces Hospital in Santa Cruz do Sul. Methods: We conducted a quantitative survey through a questionnaire administered to all patients participating in the project by Fellows Course Nutrition.

We studied 38 subjects of both sexes, aged 41 and 82 years, with and without nutritional risk. For nutritional risk classification was used as a parameter the Body Mass Index (BMI) and waist circumference according to the World Health Organization - 1997 (WHO). For the analysis of absenteeism was considered as presence frequency in the project twice a week between the months of May to October 2011, the date that started the nutritional care. Results: It was found that the majority (74,0%) of patients were at nutritional risk. With regard to absenteeism the months of May, June, July, and October showed 32.7%, 59.3%, 72.3% and 53.6% respectively of the patients classified as having no nutritional risk. As for nutritional risk patients classified without the months of August and September featuring 63.0% and 63.9% respectively of absence. Conclusion: The study found that individuals who had nutritional risk are those with a higher rate of absenteeism compared with those without nutritional risk. The reasons leading to this high rate of hospitalizations result, colds, temperature changes, difficult locomotion and depression. These data show that the permanent and systematic attention by those involved in care should be standard practice for the presence of patients is as effective as possible.

Introdução

A Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC) é uma enfermidade respiratória previsível e tratável, mas não totalmente reversível. É caracterizada pela obstrução crônica do fluxo aéreo, geralmente associada a uma resposta inflamatória anormal dos pulmões à inalação de gases tóxicos ou partículas, causada principalmente pelo tabagismo.

Além de afetar os pulmões, a DPOC produz significativas consequências sistêmicas, como a diminuição do Índice de Massa Corporal (IMC) e da capacidade física (JORNAL BRASILEIRO DE PNEUMOLOGIA, 2004).

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Por muitos anos, a DPOC foi vista como uma enfermidade em que os pacientes deveriam ser inativos fisicamente e passar o dia descansando. Já atualmente, as recomendações são totalmente diferentes. Para isso, portadores de DPOC possuem um projeto caracterizado como Reabilitação Pulmonar, em que praticam exercícios cabíveis as suas condições físicas, recebem ajuda psicológica, nutricional e também apoio do curso de medicina, para assim elevarem sua qualidade de vida.

Conforme Sabbi (2006), os conhecimentos que os pacientes adquirem no programa de reabilitação pulmonar devem ser aplicados o resto da vida nos pacientes.

Este programa ensina o paciente a viver melhor com a doença, diminuindo custos para o sistema de saúde, pois reduz o numero de internações hospitalares.

Segundo a American Thoracic Society (1999), a reabilitação pulmonar retira os pacientes da inatividade e os inserem em um programa de atividade física. É um programa dirigido aos portadores de doença pulmonar obstrutiva crônica e seus familiares, desenvolvido por uma equipe multiprofissional especializada, promovendo a autonomia funcional e social do paciente com limitação respiratória.

A reabilitação pode ser uma arte voltada para a estabilização da doença, devendo ser um trabalho multidisciplinar englobando todos os cursos da área da saúde (GODOY; GODOY, 2006).

A educação é um fator importante em um programa de reabilitação pulmonar, pois, para o sucesso do programa, o paciente necessita se comprometer com uma participação ativa ao projeto, compromisso em cuidar da sua saúde, compreensão quanto as suas limitações físicas, psicológicas e incentivo a seguir adiante com o tratamento (American Thoracic Society, 1999), O absenteísmo pode ser entendido como a ausência do paciente motivada pelo estado ou condição de saúde sua ou de algum dependente (MAZZILLI, 2003). Este pode ser um fator preocupante, pois a falta dos pacientes ao programa torna mais difícil a melhora da sua qualidade de vida, e o alto índice de ausência torna o programa precário, não obtendo a eficácia desejada. Programas de reabilitação pulmonar podem ser considerados importantes ferramentas no arsenal do tratamento da DPOC (WEHRMEISTER et al, 2011). Segundo Fernandes (2009), vários são os fatores que predispõem o paciente a não aderir ao tratamento, uma vez que múltiplas co-morbidades são comuns na DPOC, de forma que um grande número de nutricaoempauta.com.br

Relation Between the Rate Absenteeism and Nutritional Risk in Patients With COPD Participants of a Draft of Cardiopulmonary Rehabilitation

hospitalar por Cristiane Vanessa Kuhn, Andrea L. G. Silva e Isabel Pommerehn Vitiello

Fernandes, 2009 medicações é utilizado os sexos, com idades entre por estes pacientes, au41 e 82 anos, integrantes vários são os fatores que predismentando o risco de não do Projeto de Reabilitação põem o paciente a não aderir ao tratamenaderência ao tratamento.

Cardiorrespiratória e Meto, uma vez que múltiplas co-morbidades O risco nutricional tabólica e Suas Interfaces são comuns na DPOC, de forma que um granrefere-se ao risco aumenda Universidade de Sande número de medicações é utilizado por tado de morbimortalidade ta Cruz do Sul – UNISC, estes pacientes, aumentando o risco de não em decorrência do estado desenvolvido em uma aderência ao tratamento. nutricional. Dessa forma, instituição hospitalar de mais importante do que Santa Cruz do Sul- RS, deo diagnóstico de desnuvidamente aprovado pelo barbosa; barros, 2002 trição é avaliar o risco nuComitê de Ética e PesO risco nutricional refere-se ao risco autricional nos pacientes em quisa da Universidade de mentado de morbimortalidade em decorsituações que podem estar Santa Cruz do Sul – CEP/ rência do estado nutricional. Dessa forma, associadas a problemas UNISC, Brasil, parecer nº mais importante do que o diagnóstico de nutricionais (BARBOSA; 85055. Todos os sujeitos desnutrição é avaliar o risco nutricional BARROS, 2002). participantes assinaram nos pacientes em situações que podem estar Na fase inicial da um termo de consentidoença, os pacientes conmento livre e esclarecido. associadas a problemas nutricionais.” seguem ingerir os nutrienOs dados foram coletados tes necessários para o seu metabolismo. Com o agravo da durante os meses de maio e outubro de 2011, data que se doença, a anorexia e a dificuldade de ingerir alimentos estão iniciou o atendimento nutricional das acadêmicas do curso presentes limitando a ingestão de nutrientes, consequentede Nutrição da UNISC, sendo realizadas consultas indivimente diminuindo as demandas metabólicas (AUGUSTO, duais com cada paciente, quando foram verificadas as me1999). Segundo Waitzberg, Gama e Correia (2000), na didas antropométricas como peso, altura, circunferência DPOC frequentemente a desnutrição ocorre por ingestão do braço, cintura, quadril e panturrilha, para a verificação inadequada de alimentos e gasto energético aumentado. do risco nutricional destes pacientes.

Porém, a obesidade é um fator que vem crescendo O estado nutricional dos indivíduos foi realizado em portadores de DPOC, o que preocupa, pois o excespelo calculo do Índice de Massa Corporal (IMC) e pela so de peso está relacionado com o aumento do trabalho circunferência abdominal, de acordo com a Organização respiratório, através da redução dos volumes pulmonares Mundial de Saúde-1997 (OMS). A American Academy of principalmente nas bases dos pulmões, podendo condiFamily Physicians, The American Dietetic Association e o cionar deficiente oxigenação. O aumento do volume abNational Council on the Aging sugerem, em seu relatório dominal vai comprimir a parede torácica, fazendo com de 1997, um ponto de corte diferenciado para portadores que aumente o consumo de oxigênio e assim cause dispde DPOC, no qual a desnutrição <22kg/m², eutrofia entre neia. O resultado da associação destas duas patologias é o 22,0 e 27,0 Kg/m² e obesidade >27Kg/m². mais negativo possível para a capacidade do tórax e dos Para a análise do absenteísmo, utilizou-se programa pulmões em se adaptarem às diferentes intensidades e neExcel 2011, sendo considerado como 100% de assiduidade cessidades da respiração (CARDOSO, 2011). os indivíduos que frequentaram a reabilitação por no mínimo duas vezes durante a semana, conforme descrito no protocolo do projeto. Esta taxa é calculada com base no núMetodologia mero total de faltas do mês dividido pelo resultado da multiLevantamento quantitativo através de um questioplicação do número de pacientes pelo número de dias úteis, nário aplicado em todos pacientes participantes do projeto resultado multiplicado por 100 para se obter o percentual. pelas bolsistas do curso de Nutrição. O trabalho foi realizado com 50 pacientes. Tendo como critério de inclusão Taxa de absenteísmo = Número Total Faltas x 100 ser portador de DPOC, restaram 39 pacientes, de ambos

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(N° pacientes x N° Dias Úteis)

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Resultados e discussão

Durante o período de maio a outubro de 2011, foram realizados 50 atendimentos, entre portadores de DPOC, hipertensos, diabéticos e pacientes pós-cirurgia cardíaca, restando apenas 39 portadores de DPOC. Destes, 61,5% eram do sexo masculino e 38,5%, do sexo feminino. Através da avaliação antropométrica, classificaram-se os pacientes em risco nutricional e sem risco nutricional, tanto para desnutrição quanto obesidade.

Verificou-se que a maioria dos pacientes (74%) encontrava-se em risco nutricional, quando comparados com os que não possuem risco nutricional (26%), pois a relação cintura/quadril (RCQ) obteve uma média de 0,9 cm, o que que é um indicativo de desenvolvimento de doenças crônico não transmissíveis. Mesmo o IMC ficando com 24,7kg/m² de média, considerou-se um critério ou dois para ser classificado em risco nutricional.

Como ilustra o gráfico abaixo, o absenteísmo dos pacientes classificados em risco nutricional foi maior durante os meses de maio (32,7%), junho (59,3%), julho (72,3%) e outubro (53,6%), em muitos casos devido

a internações, pois nestes meses ocorrem transições do outono para o inverno e do inverno para a primavera, caracterizando-se por mudanças bruscas de temperatura durante o decorrer do dia e umidade do ar elevada. Isto faz com que os casos de doenças respiratórias aumentem e, consequentemente, as internações.

Quanto ao absenteísmo nos pacientes classificados sem risco nutricional (26%), que apresentaram IMC entre 22kg/m² e 27kg/m² e RCQ inferior a 0,8 cm, não obtendo risco de desenvolvimento de doenças crônico não transmissíveis, os meses de agosto (63%) e setembro (63,9%) obtiveram um maior índice, podendo estar relacionado com doenças secundárias, como câncer de pulmão, diabetes, hipertensão arterial e na maioria das vezes depressão ou até mesmo falta de locomoção até o local dos atendimentos. Segundo Godoy e Godoy (2002), o impacto da DPOC sobre o indivíduo portador não se dá somente na limitação física para a execução das atividades da vida diária, mas também nas relações afetivas, conjugais e sexuais, no lazer e no exercício profissional.

Figura 1. Comparação do percentual de absenteísmo nos anos 2011 e 2012.

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Fonte: dados das pesquisadoras

Conclusão

Maio

Junho

Julho

Agosto

Em risco

Sem risco

De acordo com os resultados encontrados na realização deste estudo, conclui-se que os indivíduos que apresentaram risco nutricional são os que possuem uma maior taxa de absenteísmo, quando comparados com os que não possuem risco nutricional. Os motivos que levam a este alto índice decorrem de internações, resfriados,

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Setembro

Outubro

mudanças de temperaturas, difícil locomoção e depressão. Estes dados comprovam que a atenção permanente e sistemática por parte dos envolvidos no atendimento deve ser prática constante, para que a presença dos pacientes seja o mais efetiva possível.

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Relation Between the Rate Absenteeism and Nutritional Risk in Patients With COPD Participants of a Draft of Cardiopulmonary Rehabilitation

hospitalar por Cristiane Vanessa Kuhn, Andrea L. G. Silva e Isabel Pommerehn Vitiello

Sobre os autores

Dra. Cristiane Vanessa Kuhn Nutricionista. Departamento de Nutrição, Curso de Nutrição, Universidade Santa Cruz do Sul (UNISC).

Andrea L. Gonçalves Silva Mestre em Desenvolvimento Regional, Fisioterapeuta, Curso de Fisioterapia, Universidade Santa Cruz do Sul (UNISC).

Dra. Isabel Pommerehn Vitiello Mestre em Engenharia de Produção (UFRGS), Nutricionista, Departamento de Nutrição, Curso de Nutrição, Universidade Santa Cruz do Sul (UNISC).

Palavras-chave: terapia, absenteísmo, reabilitação.

Keywords: therapy, absenteeism, rehabilitation.

Recebido: 20/8/2012 – Aprovado: 5/3/2013

Referências

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FERNANDES, A.B.S. Fernandes ABS . Reabilitação respiratória em DPOC – a importância da abordagem fisioterapêutica. Pulmão RJ - Atualizações Temáticas 2009;1(1):71-78. Disponível em http://www.sopterj.com.br/ atualizacoes_tematicas/2009/12.pdf. Acesso em 24 fev.2013.

GODOY, D. V.; GODOY, R. F. Redução dos níveis de ansiedade e depressão de pacientes com doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) participantes de um programa de reabilitação pulmonar.

2002. Jornal de Pneumologia, São Paulo, v. 28, n. 3, junho 2002. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid =S0102-35862002000300002. Acesso em 16 dez. 2011.

GODOY, D. V.; GODOY, R. F. et al. O efeito da assistência psicológica em um programa de reabilitação pulmonar pra pacientes com doença pulmonar obstrutiva crônica. 2005. Keywords: Heart Disease, Foods nutraceuticals, Risk Factors, São Paulo, v. 34, n. 3, maio 2005.

Disponível em:<htpp://www.scielo.com.br>. Acesso em: 15 set. 2011.

MAZZILLI, L. E.N. Odontologia do trabalho. São Paulo Ed. Santos; 2003.

Sociedade Brasileira de Pneumologia e Tisiologia. II Consenso Brasileiro sobre Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica – DPOC. J Bras Pneum. 2004.

WAITZBERG, D. L, GAMA, R. J, CORREIA, M. Nutrição oral, enteral e parenteral na pratica clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu. 2000.

WEHRMEISTER, F.C. et al. Programas de reabilitação pulmonar em paciente com DOPC. Disponível em: http://www.academicoo. com/texto-completo/programas-de-reabilitação-pulmonar-em-pacientes-com-dpoc. Acesso em 25 fev.2013.

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pediatria

Allergy to cow’s milk protein in infancy

por Fernanda Lemos da Silva Spínola, Raphael Cacciari C. Porto e Ana Rosa Cunha

Alergia à Proteína do Leite de Vaca na Infância As doenças alérgicas afetam a qualidade de vida de milhões de crianças. Um aumento de problemas alérgicos promovidos por alimentos tem sido observado nas últimas décadas, tornando-se um problema de saúde em todo mundo. A introdução precoce do leite de vaca na alimentação das crianças ocasionou um aumento no índice de doenças, devido ao desmame, entre as quais se destaca a alergia à proteína do leite de vaca (APLV), responsável por 77% das alergias alimentares na infância, afetando cerca de 2 a 7,5% de crianças no mundo. O presente trabalho realizou uma revisão narrativa da literatura sobre APLV, identificou os fatores de risco para APLV, expôs formas de diagnóstico das principais manifestações clinicas e enfatizou a importância da dieta de exclusão no tratamento da APLV em lactentes e crianças.

O acompanhamento nutricional é fundamental, e convém destacar que a dieta restrita deve ser acompanhada de adequadas suplementações.

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O aleitamento materno é a mais sábia estratégia natural de vínculo, afeto, proteção e nutrição para a criança. O leite materno (LM) possui vantagens nutricionais (composição adequada, fácil digestão e melhor disponibilidade de nutrientes), é o melhor e mais completo alimento para o bebê e deve ser oferecido de forma exclusiva idealmente até seis meses e complementado até dois anos.

Fornece a energia e nutrientes necessários e em quantidades apropriadas (MARQUES, LOPEZ, BRAGA, 2003).

O LM tem em sua composição lactose, proteínas totais, α – lactoalbumina, caseína, gorduras totais, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis (C, tiamina, riboflavina, niacina, folato, B6, B12) e minerais como, cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio, cloro (MORGANO, SOUZA, RONDÓ, 2005).

Contém ainda fatores imunes específicos e não específicos que fortalecem o sistema digestivo imaturo dos recém-nascidos, protegendo-os contra infecções (Oddy 2001). Não apenas proporciona proteção contra infecções e alergias, como também estimula o desenvolvimento do sistema imunológico e a maturação do sistema digestório e neurológico (Pediatria 2008).

pereira, silva, 2008 A alergia ou hipersensibilidade alimentar interfere diretamente no estado nutricional da criança, como consequência das repercussões gastrintestinais, sendo a alergia alimentar resultante de uma resposta imune exacerbada, quando ocorre exposição de um indivíduo a proteínas alimentares Stockxchange

The allergic diseases affect the life quality for millions of children. An increase of allergic problems caused by food has been observed over the past few years, becoming a worldwide health problem. The early introduction of the cow’s milk in the nutrition of children with an increased rate of diseases due to weaning, among which stands out the cow’s milk protein allergy (CMPA), responsible for 77% of food allergies in the childhood, affecting about 2,0 to 7,5% of children all over the world. The present work conducted a narrative review of the literature about CMPA, identified the risk factors to CMPA, exposed forms for diagnosis of the main clinical manifestations and emphasized the importance of the exclusion diet in the treatment of the CMPA in nursing infants and children. The nutritional follow up is essential, and it should be noted that the restricted diet must be accompanied by adequate supplementation.

Introdução

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Alergia à Proteína do Leite de Vaca na Infância

A atividade microsolé et al, 2007 dos os relatos de casos biana do LM encontranos últimos 20 anos (1990 Até o momento, não ha qualquer -se distribuída entre os -2010). tratamento especifico para a APLV que não componentes celulares e seja a restrição absoluta de suas proteínas humorais. Os celulares Resultados e da dieta, ou seja, dieta de eliminação da proincluem os macrófagos, discussão teína do leite de vaca e seus derivados, por leucócitos polimorfonuAlergia alimentar período de quatro a seis semanas.” cleares e linfócitos B e T. é o termo utilizado para Os componentes humodescrever reações adversas rais incluem imonuglobulinas (Ig) dos tipos G, M, D, E e a alimentos, dependentes de mecanismos imunológicos, A secretória, sendo esta última o principal anticorpo, atuImunoglobulina E, mediados ou não. As reações adversas ando contra microorganismos presentes nas superfícies aos alimentos são representadas por qualquer reação anormucosas, representando cerca de 90% do total, lactofermal à ingestão de alimentos ou aditivos alimentares. rina, lisozima, interferon (MACHADO, 1995). Também A APLV compreende um problema que, particupossui fator bífidus que favorece o crescimento de Lactolarmente, afeta lactentes e crianças, as quais podem aprebacilus bifidus, uma bactéria não patogênica que acidifica sentar amplo espectro clínico, por meio de manifestações as fezes, dificultando a instalação de bactérias que caucutâneas, gastrointestinais, respiratórias e outros sintosam diarreia (Saúde; Saúde, 2009). As doenças alérmas. A maioria dos lactentes desenvolve os sintomas nos gicas afetam a qualidade de vida de milhões de crianças primeiros meses de vida, ou seja, raramente iniciam-se e adultos e são responsáveis por gastos consideráveis de manifestações após os 12 meses, diminuindo no decorrer recursos sociais e econômicos. O aumento da prevalência da idade, com tendência ao desaparecimento até o terceidestas doenças, que se tem verificado nas últimas décaro ano. É o tipo mais comum de alergia na infância, afedas, determina a necessidade de existência de estratégias tando cerca de 2 a 7,5% de crianças no mundo (Heyma preventivas (Larramendi 2003). et al, 1994). São considerados comuns sintomas como A alergia ou hipersensibilidade alimentar interfevômitos, cólicas, diarreia, espirros, tosses, eczema, derre diretamente no estado nutricional da criança, como matites, além de perda de peso, baixo rendimento escolar, consequência das repercussões gastrintestinais, sendo entre outros (Maria 2001). a alergia alimentar resultante de uma resposta imune O diagnóstico APLV é complicado, pois os sintoexacerbada, quando ocorre exposição de um indivíduo mas clínicos são comuns a várias outras doenças e deve ser a proteínas alimentares (PEREIRA, SILVA, 2008). Sendo bastante cuidadoso, a fim de se evitar a introdução desneassim, amamentação exclusiva nos primeiros meses de cessária de dietas restritivas que possam afetar o desenvida diminui o risco de alergia, não só pelo fornecimento volvimento pondero e estatural das crianças. A anamnese de proteína da mesma espécie, mas também por ser de detalhada e o exame clínico físico minucioso, incluindo fundamental importância na maturação linfocitária do avaliação do estado nutricional, são os principais instruintestino do lactente. mentos para a hipótese diagnóstica (CORTEZ et al, 2007).

O conjunto de informações deve incluir a descrição dos

Métodos

A fim de reunir mais informações sobre a alergia à proteína do leite de vaca, foi realizada uma revisão narrativa da literatura por meio das bases de dados Scribd, Scielo, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e Medline, com os seguintes descritores: alergia, alergia a proteína de vaca, alergia alimentar, fórmulas lácteas, leite de vaca e alimentação infantil. Foram incluídos revisões narrativas, estudos controlados e trabalhos experimentais e excluí-

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sintomas, o momento da ingestão do alimento relativo ao início dos sintomas, uma descrição das reações mais recentes, uma lista de alimentos suspeitos e uma estimativa da quantidade de alimento requerida para desencadear a sintomatologia (Mallozi; Cocco, 2011).

O exame físico pode ser normal, se o paciente não estiver em crise; entretanto, é importante avaliar se há comprometimento do estado nutricional e presença de sinais de atopia (Morais et al, 2010). A

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Allergy to cow’s milk protein in infancy

pediatria por Fernanda Lemos da Silva Spínola, Raphael Cacciari C. Porto e Ana Rosa Cunha

castro et al, 2005 tação rica em frutas, leguavaliação laboratorial é A exclusão do leite de vaca e seus mes e alimentos integrais complementar à aname, se possível, reduzir o nese. É importante tamderivados da dieta, no entanto, podem comconsumo de leite de vaca. bém considerar os testes prometer o estado nutricional da criança.

As crianças que estão rede cutâneos de puntura Uma maior atenção deve ser dada aos nucebendo fórmula láctea e a determinação de IgE trientes que são excluídos quando o LV é apresentam necessidade específica contra o leicompletamente retirado da alimentação, de substituição para fórte de vaca e suas frações como as vitaminas A, D, B12, ácido pantotêmula à base de aminoproteicas para pacientes nico, riboflavina e do mineral cálcio. Enfaácidos e fórmulas com com suspeita de alergia tiza-se a necessidade de monitorar e, se neproteína extensamente imediata mediada por cessário, corrigir a dieta de exclusão, bem hidrolisada (Mallozi; IgE, pois são bons indicomo exercer uma supervisão rigorosa com Cocco 2011). cadores para existência frequentes inquéritos alimentares e supleNão são recomende sensibilização (Fermentação de vitaminas e minerais.” dadas as fórmulas à base rari; Filho, 1999). A de soja em apresentações alergia que se manifesta líquidas e em pó, por não atenderem as recomendações rapidamente tende a ser facilmente diagnosticada e é nutricionais para faixa etária e gênero e por não conterem detectada nos testes dérmicos, no entanto, a alergia que proteínas isoladas e purificadas, assim como os produtos se manifesta tardiamente depois da ingestão não é faà base de leite de cabra, ovelha e outros mamíferos, pela cilmente diagnosticada e, para o diagnóstico, pode ser similaridade antigênica (Solé et al, 2007). necessária a realização de estudos radiológicos do apaJá as fórmulas à base de aminoácidos são as relho digestivo (Brandão, 2000). únicas consideradas não alergênicas. Isto se deve ao O tratamento nutricional precoce e adequado da fato de que os aminoácidos presentes na fórmula não alergia alimentar possibilita o crescimento e o desenvolvisão provenientes da hidrólise de proteínas integras, mento saudáveis, principalmente durante o primeiro ano ou seja, são desenvolvidos em laboratório (Toporode vida (Mallozi; Cocco, 2011). Até o momento, vski, 2007). não ha qualquer tratamento especifico para a APLV que A introdução dos alimentos complementares para não seja a restrição absoluta de suas proteínas da dieta, a criança com APLV deve ser parcimoniosa, com período ou seja, dieta de eliminação da proteína do leite de vaca de observação mínimo de 15 dias após a introdução de e seus derivados, por período de quatro a seis semanas cada alimento, especialmente aqueles contendo proteínas, (Solé et al, 2007). e seguir a preconização proposta pela Sociedade BrasileiA exclusão do leite de vaca e seus derivados da diera de Pediatria para crianças saudáveis, evitando-se resta, no entanto, podem comprometer o estado nutricional trições desnecessárias que possam comprometer o estado da criança. Uma maior atenção deve ser dada aos nutriennutricional (Solé; Silva et al. 2007). tes que são excluídos quando o LV é completamente retiRecomenda-se a reintrodução do leite de vaca ou rado da alimentação, como as vitaminas A, D, B12, ácido seus derivados, em momento oportuno, quando a criança pantotênico, riboflavina e do mineral cálcio. Enfatiza-se a se encontrar em bom estado geral e sem manifestações necessidade de monitorar e, se necessário, corrigir a dieta do quadro alérgico. Deve ser feita em quantidade pequede exclusão, bem como exercer uma supervisão rigorosa na, aumentada gradativamente, observando-se as reações com frequentes inquéritos alimentares e suplementação e a tolerância da criança. O quadro de alergia alimentar de vitaminas e minerais (Castro et al, 2005). requer acompanhamento do pediatra e do nutricionisNas crianças em aleitamento materno prioriza-se ta, pois em casos mais extremos as manifestações poa manutenção do leite materno e prescreve- se a dieta de dem ocorrer até completar cinco anos de idade (Host; exclusão para a mãe. Deve-se orientar as mães a não susHalken, 1990). pender o aleitamento materno e a manter uma alimen-

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A adoção de dietas durante a gestação não se mostrou eficaz na prevenção do quadro de alergia alimentar ou outros tipos de alergia. Além disto, dietas de exclusão durante a gestação podem comprometer a mãe e o feto, do ponto de vista nutricional (Saúde; Saúde, 2010).

Conclusão

Esta revisão enfatiza o crescente aumento do número de crianças acometidas por alergia alimentar, tendo como principal componente alérgico o leite de vaca, que possui proteínas capazes de desencadear reações imunológicas. A introdução precoce desse alimento e o histórico familiar de alergia em parentes de primeiro grau constituem os principais fatores de risco para o desenvolvimento da hipersensibilidade à proteína do leite de vaca. O cuidado dessas crianças exige uma abordagem multidisciplinar, sendo indispensável uma consulta com nutricionista. Algumas crianças podem apresentar o quadro alérgico por um período maior, com as manifestações clínicas ocorrendo até os cinco anos de idade. Neste caso, a composição dietética restrita deve ser acompanhada de adequadas suplementações com fontes alimentares bem toleradas e de modo a não haver comprometimento do estado nutricional da criança. A diminuição nos casos de alergia à proteína do leite de vaca está associada ao oferecimento do aleitamento materno exclusivo até o sexto mês de vida e, se possível, até a criança completar dois anos de idade, como complementar à alimentação. Por fim, foi bem ressaltado que os benefícios da amamentação não são exclusivos aos lactentes, mas abrangem também as mães.

Sobre os autores

Fernanda Lemos da Silva Spínola Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Celso Lisboa (CEUCEL).

Raphael Cacciari Cardozo Porto Acadêmico do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Celso Lisboa (CEUCEL).

Profa. Dra. Ana Rosa Cunha Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição do Centro Universitário Celso Lisboa (CEUCEL).

Palavras-chave: Alergia, leite de vaca, infância, alimentação.

Keywords: allergy, cow’s milk, childhood, nutrition.

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Alergia à Proteína do Leite de Vaca na Infância

Recebido: 20/4/2012 – Aprovado: 3/12/2012

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saúde pública

Breastfeeding Profile in a city of countryside of São Paulo state

por Karina Antero Rosa Ribeiro e Ana Carolina Medeiros

Perfil do Aleitamento Materno em uma Cidade do interior do Estado de São Paulo

Due to the human milk to be able to find all the necessities of newborns, the World Health Organization (WHO) recommends exclusive breastfeeding until six months of age. In order to understand the profile of breastfeeding in the city of Itapira, a survey was conducted in health centers with 100 mothers of children under 12 months. Variables were considered on maternal characteristics data like the baby at birth, use of artificial teats and feeding children in the last 24 hours. The average age of the mothers was 24 years. The average weight of babies at birth was 3.212g and only 26% of infants were exclusively breastfed system, and all the others had early introduction of other types of milk (78%). The results showed us that breastfeeding in the city of Itapira-SP is still far from WHO recommendations. maio/2013

Introdução

O aleitamento materno representa a forma originária de alimentação, sendo considerada a atividade nutritiva mais precoce do ser humano após o seu nascimento (SIMON, 2009). Por conter mais de 250 elementos capazes de atender de forma exclusiva e adequada as necessidades essenciais dos recém-nascidos, inclusive prematuros (BRASIL, 2008; PASSANHA et al, 2010; MATUHARA; NAGANUMA, 2006), o leite humano é um alimento completo nas proporções energéticas e de excelente biodisponibilidade de vitaminas e minerais, favorecendo o efetivo ganho ponderal e sendo capaz de suprir todas as necessidades do lactente (SILVA; GIOIELLI, 2009; SILVA et al, 2007; MORGANO et al, 2005).

A ingestão do leite humano também proporciona o correto desenvolvimento fisiológico dos sistemas nervoso e digestório (SILVA et al, 2007). Outras características singulares deste alimento dizem respeito aos benefícios que promove no desenvolvimento do sistema imunológico, através do repasse do repertório de imunógenos maternos à criança, reduzindo assim infecções gastrintestinais, respiratórias e algumas alergias (PASSANHA et al, 2010), contribuindo

brasil, 2009 As recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) é priorizar o aleitamento materno exclusivo sobre livre demanda até os seis meses de vida, devendo ser continuado até os dois anos ou mais, mesmo após a introdução da alimentação complementar aos lactentes.”

Stockxchange

Em função de o leite humano ser capaz de atender todas as necessidades dos recém-nascidos, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade. A fim de conhecer o perfil do aleitamento na cidade de Itapira, SP, foi realizado um inquérito nos postos de saúde com 100 mães de crianças menores de 12 meses. Foram analisadas variáveis sobre dados maternos, características do bebê ao nascimento, uso de bicos artificiais e alimentação das crianças nas últimas 24 horas.

A idade média das nutrizes foi de 24 anos. A média de peso dos bebês ao nascimento foi 3.212g e apenas 26% dos bebês estavam em sistema de aleitamento materno exclusivo, sendo que todos os demais tiveram a introdução precoce de outros tipos de leite (78%). Os resultados permitiram concluir que o aleitamento materno na cidade de Itapira-SP ainda se encontra distante das recomendações da OMS.

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Nutrição

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EM PAUTA

Perfil do Aleitamento Materno em uma Cidade do interior do Estado de São Paulo

para o satisfatório desenPreocupados com das autoras volvimento do lactente e a manutenção do aleiA prática do aleitamento materno redução da morbimortalitamento materno, a Ornos primeiros 30 dias de vida no município de dade infantil (ESCOBAR ganização Mundial de Itapira é frequente, porém, com o aumento et al, 2002) e do maior Saúde (OMS) e o Fundo da idade do bebê, há diminuição do aleitadesenvolvimento afetivo e das Nações Unidas para mento materno exclusivo e a introdução cognitivo que promove à Infância (Unicef) deprecoce de outros tipos de alimentos.” criança através do vínculo senvolveram, em 1991, mãe-filho, criado ao longo o projeto dos hospitais do processo de amamentação (SILVA et al, 2007). intitulados “Hospital Amigo da Criança”, que tem como A vulnerabilidade dos lactentes aumenta em função uma das metas atender aos “Dez Passos para o Sucesso do desmame precoce e da introdução das fórmulas lácteas do Aleitamento Materno”. Em suma, este projeto deve e alimentos não nutritivos, como água, chás, e o uso de biacontecer em todas as unidades de assistência obstétrica cos artificiais, como mamadeiras e chupetas, fazendo com e neonatal dos Hospitais Amigo da Criança e diz respeito que os menores fiquem mais susceptíveis a infecções, dea recomendações que favorecem a amamentação a partir sidratações, diarreias, pneumonias e otites, que aumentam de orientações iniciadas no período pré-natal e continuas causas de internações hospitalares na primeira infância, adas no atendimento à mãe e ao recém-nascido ao longo especialmente devido à má higienização dos bicos e contado trabalho de parto e parto, durante a internação após minações microbiológicas durante dos substitutos do leite o parto e nascimento e no retorno ao lar, com apoio da (MACEDO et al, 2007; PASSANHA et al, 2010). Segundo comunidade (BRASIL, 2003). As recomendações da OrNarchi et al (2009), o aleitamento materno pode reduzir ganização Mundial de Saúde (BRASIL, 2009) é priorizar diarreia e doenças respiratórias, sendo estas enfermidades o aleitamento materno exclusivo sobre livre demanda até as principais causas de internação em menores de um ano. os seis meses de vida, devendo ser continuado até os dois Outro importante fator a ser considerado quando o anos ou mais, mesmo após a introdução da alimentação assunto é aleitamento materno diz respeito ao valor ecocomplementar aos lactentes. nômico da amamentação. Nos Estados Unidos, o governo Dada a importância da amamentação para a saúde economiza entre US$450 a US$800 com internações para da criança e na manutenção do vínculo materno-infantil, cada lactente, quando não são utilizados substitutos artiesta pesquisa teve como objetivo traçar o perfil do aleificiais do leite humano (ARAÚJO et al, 2004). Frente do tamento materno na população do município de Itapira, exposto, a amamentação exclusiva até os seis meses de vida composto por uma população de 68.537 habitantes (IBGE, torna-se essencial para o bom e correto desenvolvimento 2010), localizado no interior do estado de São Paulo, próda criança e, somente após esta idade, outros alimentos deximo a Campinas, comparando-o ao perfil recomendado vem ser inseridos na alimentação, com o objetivo de aupela OMS, e identificar os principais fatores associados ao mentar e assegurar a disponibilidade de nutrientes relativos desmame precoce. Atualmente, a rede pública assistencial à cada fase de vida da criança, devendo o aleitamento made saúde do município é composta por dez Unidades de terno permanecer até os dois anos ou mais (OPAS, 2002).

Saúde da Família (USF) e um hospital intitulado “HospiEntretanto, mesmo diante de inúmeros benefícios, tal Amigo da Criança”. a cada dia um número maior de mães tem optado pela substituição do aleitamento materno pelo uso de fórmulas Materiais e métodos lácteas. Um dos maiores responsáveis por isto é o estilo de Um conjunto de 19 questões adaptadas do quesvida moderno adotado pelas mulheres na sociedade, que tionário validado “Amamentação e Municípios” (AMAconta com a saída das mulheres para o trabalho fora do MUNIC, 2006) possibilitou a criação de um formulário lar, tornando, muitas vezes, inconciliável o trabalho com contendo perguntas que abordavam dados sobre a mãe, a amamentação. Os processos de melhoria das fórmulas e características do bebê ao nascimento e a alimentação da dos modelos de bicos de mamadeiras também contribuem criança nas últimas 24 horas. Após leitura, explicação e para o desmame precoce (VITOLO, 2008). assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclare-

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Breastfeeding Profile in a city of countryside of São Paulo state cido (TCLE), aprovado pelo CEP e autorizado pela Secretaria Municipal de Saúde de Itapira, os questionários foram aplicados a 100 (cem) mães que concordaram em participar da pesquisa e compareceram às Unidades de Saúde da Família (USF) do município de Itapira no dia do Programa de Atenção à Criança (PAC), no primeiro semestre de 2012.

Critérios de inclusão: as mães, sujeitos da pesquisa, restringiram-se às atendidas pela rede básica de saúde, a fim de garantir a hegemonia da amostra. Outros critérios adotados para a participação das mães na pesquisa foram a confirmação da residência fixa no município de Itapira, conferindo maior veracidade e identidade do perfil do aleitamento materno específico da cidade, a data do nascimento do último filho ter ocorrido março de 2011 a março de 2012, caracterizando assim as mães de crianças com até 1 (um) ano de idade, e a presença da mãe durante a consulta médica periódica, para que a mesma respondesse pessoalmente ao questionário, aumentando a qualidade dos dados.

Análise dos dados: os cálculos de prevalências dos dados foram obtidos através do programa do programa Epi-info 6.0 (DEAN, 1994), em que foram analisados os dados como o consumo de alimentos líquidos, a introdução de alimentos sólidos e semi-sólidos, entre outros.

Outras variáveis independentes do perfil de alimentação, como local de nascimento, peso ao nascimento, idade materna, grau de escolaridade materna, licença maternidade, uso de mamadeiras e chupetas, também foram analisadas pelo programa, com o objetivo de avaliar a correlação das mesmas com a prevalência ou não do aleitamento materno.

Resultados

A média de idade materna foi de 24 anos, sendo a idade mínima de 14 anos e a idade máxima de 41 anos.

Dentre as mães avaliadas, apenas 54% concluíram o Ensino Médio, entretanto, todas eram alfabetizadas. Quando questionadas acerca da atividade profissional, 45% disseram ter trabalhado fora de casa durante a gestação e, destas, 38% gozaram de licença maternidade por um período de 6 meses. No momento da pesquisa, 21% da avaliadas já haviam retornado ao trabalho.

Dentre as avaliadas, 20,2% das mães relataram ter mudado o hábito alimentar durante a gestação e/ou amamentação e, destas, 50,1% submeteram-se a tal alteração maio/2013

por Karina Antero Rosa Ribeiro e Ana Carolina Medeiros

por recomendação médica. A mudança mais representativa foi o aumento do consumo de líquidos, que ocorreu em 61,9% das mães, enquanto que 38,1% aumentaram a ingestão de frutas e legumes, alegando como razão para esta mudança a tentativa de deixar o leite materno mais forte. Apenas 4,2% das entrevistadas apresentaram algum problema de saúde durante a gestação, com destaque para a eclampsia (5 entrevistadas). O trabalho de parto prematuro ocorreu em 4 das 100 mulheres que participaram da pesquisa.

No tocante das crianças, a média de peso dos lactentes ao nascimento foi de 3.212g. Destes, 48% nasceram de parto normal, enquanto que 52% nasceram de partos cirúrgicos. Os partos em Hospitais Públicos corresponderam a 89% e apenas 11% ocorreram em hospital particular. A pneumonia correspondeu a maior razão de internação (16%) entre os 4% das crianças que necessitaram de internação no primeiro ano de vida.

A análise bivariada demonstrada na Tabela 1 possibilita a observação das possíveis associações da interferência da introdução de água, chá, suco, mingau, papa ou sopa, do emprego de mamadeira e da chupeta junto ao aleitamento materno nas crianças analisadas com até 12 meses de vida. O intervalo de confiança foi de 95%.

Tabela 1. Distribuição da frequência e percentual de lactentes até 12 meses de vida do aleitamento materno, variáveis analisadas e intervalo de confiança, Itapira, São Paulo, 2012.

Variável

N=100 Não n

%

AME*

71

74,0%

AM**

19

Mingau

IC 95%

Sim

IC 95%

n

%

64%;82,4%

25

26,0%

17,6%;36,0%

19,0%

11,8%;28,1%

81

81,0%

71,9%;88,2%

98

98,0%

93,0%;99,8%

2

2,0%

0,2%;7,0%

Água

27

27,0%

18,6%;36,8%

73

73,0%

63,2%;81,4%

Suco

51

51,0%

40,8%;61,1%

49

49,0%

38,9%;59,2%

Sopa ou Papa

55

55,0%

44,7%;65,0%

45

45,0%

35,0%;55,3%

Chás

80

80,0%

70,8%;87,3%

40

20,0%

12,7%;29,2%

Mamadeira 22

22,0%

14,3%;31,4%

78

78,0%

68,6%;85,7%

Chupeta

57,0%

46,7%;66,9%

43

43,0%

33,1%;53,3%

57

*Aleitamento Materno Exclusivo (AME) – criança que recebe leite materno exclusivamente da mama ou ordenhado. **Aleitamento Materno (AM) – criança que recebe leite materno da mama ou ordenhado juntamente com outros tipos de alimentos. OMS (1991).

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Dentre as mães que responderam o questionário, 72% tinham bebês com menos de 6 meses de vida e, destas, 73% já faziam uso de água na alimentação das crianças, 20% administravam chás e 49%, suco. A oferta de alimentos como sopa ou papas foi observada em 45% dos lactentes com idade inferior a 6 meses de vida. O uso de bicos artificiais também foi avaliado, e os resultados demonstraram que 43% dos bebês faziam uso de chupetas e outros 78%, uso de mamadeiras, sendo que 40% faziam uso dos 2 bicos. Segundo o recordatório das últimas 24 horas sobre a alimentação da criança, as mães relataram que o aleitamento materno estava presente em 80% dos bebês e que, quando não ofereciam o leite materno exclusivo à criança, a complementação ocorria com o uso de fórmulas lácteas (25,7%), leite em pó integral (27%) e leite de vaca fluído (47,3%). O uso de complementos antes de 6 meses de idade foi relatado por 75 mães, correspondendo a 71,1%, enquanto que 28,9% alegaram não haver amamentado até o sexto mês, devido ao retorno do trabalho.

Discussão

A prática do aleitamento materno nos primeiros 30 dias de vida no município de Itapira é frequente, porém, com o aumento da idade do bebê, há diminuição do aleitamento materno exclusivo e a introdução precoce de outros tipos de alimentos. Dados similares foram encontrados por Audi et al (2003).

A análise dos dados permite observar a precocidade com que alguns alimentos não nutritivos como chás e águas foram inseridos na alimentação dos lactentes investigados, tendo como consequência o comprometimento do aleitamento materno exclusivo. O emprego de chás é frequente entre as mães do município e deriva do poder das crenças dos efeitos “calmante”, “laxativo” ou “preventivo” para cólicas intestinais que tais chás apresentariam. Entretanto, seu uso pode levar à diminuição do consumo do leite materno, entrando assim em desacordo com o manejo do aleitamento materno exclusivo em menores de seis meses (AUDI, 2003). Outro achado importante foi a inserção de água na dieta dos menores. De acordo com Rego (2006), a água, quando introduzida precocemente junto ao aleitamento materno, pode sobrecarregar a função renal em lactentes.

O emprego de bicos artificiais como os presentes em mamadeiras são concomitantemente utilizados com o emprego de outros tipos de leite, fórmulas, águas e chás. San-

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Perfil do Aleitamento Materno em uma Cidade do interior do Estado de São Paulo ches (2004) afirma que o fortalecimento do sistema oral infantil através da amamentação viabiliza a coordenação entre sugar, deglutir e respirar, sendo comprometida pelo uso de bicos artificiais, como mamadeiras e chupetas. Neste trabalho, os lactentes prematuros e os de baixo peso encontravam-se, no momento da pesquisa, em processo de aleitamento materno exclusivo. O mesmo não foi encontrado por Audi et al (2003), que associaram parte do insucesso do aleitamento materno do recém-nascido ao baixo peso ao nascimento.

Em relação às intervenções intra-hospitalares, não foram encontradas semelhanças ao estudo de Venâncio et al (2002), que afirmam que as chances do sucesso da amamentação são maiores em hospitais intitulados “Hospital Amigo da Criança” do que em maternidades com tratamento tradicional, uma vez que os resultados encontrados nesta pesquisa mostraram que a maior prevalência dos nascimentos avaliados ocorreu em hospital público vinculado à iniciativa. Quanto ao tipo de parto, prevaleceu entre as avaliadas o parto cirúrgico. Segundo Carvalhaes et al (2003), há maiores probabilidades de estabelecer a amamentação precoce e efetiva em partos vaginais, pois em partos cirúrgicos, em função do pós-cirúrgico e do pós-parto, há uma maior dificuldade entre o primeiro contato mãe-fiho. Estudos realizados por Narchi et al (2009) confirmam que cesáreas eletivas representaram um risco maior para o abandono do aleitamento já nas primeiras horas, devido ao retardo do aleitamento, alterando as respostas endócrinas e comprometendo assim o adequado envolvimento afetivo.

No que tange à idade materna, a média encontrada foi de 24 anos, porém a diversidade de pensamentos da comunidade científica relacionada a este dado é grande, uma vez que Faleiros et al (2006) mencionam que há maiores chances de uma mãe mais jovem proporcionar uma menor duração do aleitamento materno, devido algumas dificuldades como baixo nível educacional e baixo ônus familiar. Ainda segundo Faleiros et al (2006), em mães adolescentes o abandono do aleitamento surge devido às suas inseguranças e falta de apoio familiar. Alguns autores corroboram com este fato, ao afirmarem que os filhos de mães com idade superior mamam por um período maior, principalmente quando estas já são multíparas e com histórico de sucesso de aleitamento materno anterior (LIMA et al, 2003; VENÂNCIO et al 2002). Entretanto, Pedroso et al (2004) associaram o insucesso do aleitamento materno à idade materna elevada, pela maior introdução de alimentos precocemente, atribuindo esse resultado à exposição destas nutricaoempauta.com.br

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Breastfeeding Profile in a city of countryside of São Paulo state mulheres à cultura do desmame precoce, que permeou as décadas de 70 e 80. Assim, o fator idade materna deve ser analisado com cautela pela ambiguidade dos dados, necessitando de estudos mais específicos para esta variável.

Entre as mulheres que gozaram da licença maternidade de seis meses, a taxa do aleitamento materno predominante foi maior do que nas mulheres que gozaram de licença maternidade de quatro meses. Brasileiro et al (2010), em pesquisa com trabalhadoras formais, concluíram que a licença maternidade com duração de seis meses tem sido facilitadora à amamentação, porém outros recursos, como creche nos locais de trabalho e ordenha manual do leite humano, deveriam ser praticados, além da motivação encontrada nos profissionais de saúde engajados no processo de amamentação.

Os resultados encontrados demonstraram que as modificações nos hábitos maternos durante a gestação e amamentação tiveram como responsáveis os profissionais da saúde, que, por meio de orientações, são capazes de influenciar positivamente no manejo do aleitamento materno. Pedroso et al (2004) relataram que a ausência de treinamentos e integrações das equipes podem repercutir não somente sobre a qualidade da amamentação, mas em toda a qualidade de saúde de uma população. A pesquisa ainda mostrou uma prevalente porcentagem de mães (71,1%) que associaram o insucesso do aleitamento materno a problemas como a “falta de leite” ou presença de “leite fraco”. Faleiros et al (2008) e Almeida e Novak (2004) consideram que este fato possa estar relacionado com a ausência de um suporte cultural familiar, em que não há o incentivo à amamentação transmitido pelas avós.

Conclusões

O conhecimento das práticas alimentares em menores de 12 meses no município de Itapira-SP demonstrou que o perfil do aleitamento materno da população dependente de atenção básica no município deixa a desejar, quando comparado às recomendações da OMS, uma vez que o aleitamento exclusivo é abandonado precocemente em função de diversas razões, entre elas a inserção de chás, água, bicos artificiais e fórmulas lácteas. Outros importantes fatores que contribuíram para o desmame precoce foram as crenças de que o leite materno seja “fraco” ou “insuficiente” e o retorno das mães ao mercado de trabalho. Por fim, acreditamos que uma assistência personalizada acompanhada de um programa de saúde que vise melhorar as maio/2013

por Karina Antero Rosa Ribeiro e Ana Carolina Medeiros

informações sobre a importância do aleitamento materno exclusivo e a falta de veracidade de algumas crenças às gestantes, bem como e uma maior valorização da nutriz, são medidas que poderão contribuir para o aumento do tempo de aleitamento materno exclusivo no município.

Sobre os autores

Profa. Dra. Karina Antero Rosa Ribeiro - Mestre e Doutora em Clínica Médica pela Faculdade de Ciências Médicas – UNICAMP e Especialista em Análises Clínicas – Uniararas. Atualmente atua como docente e desenvolve projetos de pesquisa junto a alunos de graduação em faculdades municipais e privadas.

Dra. Ana Carolina Medeiros - Graduada em Nutrição pela Faculdade Municipal Professor Franco Montoro (FMPFM) Palavras-chave: aleitamento materno, inquéritos nutricionais, substitutos do leite materno.

Keywords: breastfeeding, nutritional inquiries, mother’s milk substitutes.

Recebido: 6/12/2012 – Aprovado: 6/3/2013

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Nutrição

R

EM PAUTA

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gastronomia

Nutricional and Functional Aspects of Raspeberries (Rubus idaeus L.)

por Marise Berg Silva e Fabiana Poltronieri

Aspectos Nutricionais e Funcionais das Framboesas (Rubus idaeus L.)

O grupo dos alimentos com propriedades funcionais compreende algumas frutas que demonstram benefícios fisiológicos, além de suas funções básicas nutricionais. O consumo regular de frutas está associado à manutenção da saúde e ao menor risco de incidência de doenças crônicas não transmissíveis, devido ao alto teor de vitaminas, minerais, fibras, potássio e compostos bioativos com propriedades antioxidantes. As framboesas (Rubus idaeus L.) são frutas delicadas, saborosas e podem apresentar alegações funcionais pela presença expressiva de fibras, vitamina C, além de polifenóis antioxidantes, carotenoides, cetonas e ácido salicílico. Diante destes aspectos, este trabalho pretende apresentar as propriedades nutricionais e funcionais desta fruta, ainda pouco consumida no Brasil, cujo consumo tem aumentado nos últimos anos, inclusive por conta do apelo quanto ao aumento de ingestão de frutas vermelhas.

maio/2013

O grupo dos alimentos com propriedades funcionais compreende algumas frutas que demonstram benefícios fisiológicos, além de suas funções básicas nutricionais (RIBEIRO; BITTENCOURT; MONTEIRO, 2010). O consumo regular de frutas está associado à manutenção da saúde e ao menor risco de incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), devido ao alto teor de vitaminas, minerais, fibras, potássio e compostos bioativos com propriedades antioxidantes (BRASIL, 2005). O mercado brasileiro de alimentos funcionais é promissor, apesar do desafio em conquistar a confiança do consumidor quanto às alegações de saúde. As framboesas (Rubus idaeus L.), por sua vez, são frutas delicadas, saborosas e podem apresentar propriedades funcionais pela presença expressiva de fibras e vitamina C, além de polifenóis antioxidantes, carotenoides, cetonas e ácido salicílico (WANG; LIN, 2000; MORIMOTO et al., 2005; INRB, 2007).

Diante destes aspectos, este trabalho pretende apresentar as propriedades nutricionais e funcionais desta fruta ainda pouco consumida no Brasil, mas cujo consumo tem aumentado nos últimos anos, inclusive por conta do apelo quanto ao aumento de ingestão de frutas vermelhas.

das autoras O consumo regular de frutas e hortaliças in natura contribui beneficamente para a saúde humana, devido à presença expressiva de vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos destes alimentos, que está associada à prevenção de doenças.”

Stockxchange

The food group with functional properties includes some fruits that demonstrate physiological benefits beyond their basic nutritional functions. Their regular consumption is associated with the maintenance of health and low risk of incidence of chronically non-transmissible diseases due to the high vitamin, minerals, fiber, potassium and bioactive contents with anti-oxidant properties. The raspberries (Rubus idaeus L.) are a delicate fruit, flavorful and may present functional claims due to the expressive amount of fiber, vitamin C and anti-oxidant polyphenols, carotenes, ketones and salicylic acid. Given these facts, this work is directed to presenting the nutritional and functional properties of the raspberry that has little but increasing consumption in Brazil due to the increasing demand for red fruit ingestion.

Introdução

nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Metodologia

Foi realizada revisão bibliográfica integrativa, nas bases de dados Scielo, Bireme e Pub Med. As palavras-chave utilizadas foram: framboesa, alimentos funcionais, fitoquímicos, radicais livres, raspberry, antioxidant e phytochemical. Nestas bases o período de busca compreendeu os últimos 10 anos. Foram selecionados e utilizados apenas artigos cujo conteúdo considerou-se pertinente ao tema central desta revisão. Também foi realizada pesquisa nos sites da ANVISA, USDA, EMBRAPA, OSU, Google Scholar e em tabelas brasileiras de composição química dos alimentos, sem delimitação no período de busca, além de livros científicos.

Desenvolvimento

A descoberta de que certos alimentos contêm componentes funcionais bioativos capazes de prevenir e controlar doenças, inclusive o câncer, faz com que a Nutrição ganhe uma nova dimensão (SEBBEN; HOFFMANN, 2003). Os alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde são aqueles que, além da sua composição nutricional básica, quando consumidos na dieta habitual, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benefícios à saúde, devendo ser seguros para o consumo sem supervisão médica (ANVISA, 1999). Embora estes alimentos apresentem componentes ativos capazes de prevenir ou reduzir o risco de algumas doenças, eles não se destinam à cura. O grupo de alimentos funcionais inclui algumas frutas e verduras, azeite e linhaça, entre outros (TONATO, 2007).

Segundo a Diretriz 3 do Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde, as práticas alimentares saudáveis devem ter como enfoque prioritário o resgate de hábitos alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos in natura, produzidos em nível local, culturalmente referenciados e de elevado valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, que devem ser consumidos a partir dos 6 meses de vida até a fase adulta e a velhice. As frutas são, assim como as verduras e legumes, ricas em vitaminas, minerais e fibras e devem estar presentes no cardápio diário, pois contribuem para a proteção à saúde e diminuição do risco de ocorrência de várias doenças. Devido ao alto teor de vitaminas, minerais, fibras, potássio e compostos antioxidantes das frutas, o seu consumo regular, na quantidade recomendada, está relacionado à manutenção do peso corporal adequado e

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Aspectos Nutricionais e Funcionais das Framboesas (Rubus idaeus L.) ao menor risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como a hipertensão arterial, os acidentes cerebrovasculares, a hiperlipidemia, doenças cardíacas, além do auxílio na prevenção do câncer de vários órgãos. No entanto, a alimentação baseada apenas em frutas, legumes e verduras não garante proteção contra a deficiência de energia e proteínas, devido à baixa densidade energética desses grupos de alimentos (BRASIL, 2005).

O interesse pelos alimentos com propriedades funcionais é crescente e tem atraído a atenção dos consumidores e da indústria de alimentos. No Brasil, representam 15% do mercado de alimentos, com crescimento anual de aproximadamente 20%. Embora promissor, esse mercado tem como grande desafio conquistar a confiança do consumidor quanto às alegações funcionais, assegurando que não se trata simplesmente de uma estratégia de marketing (COSTA; ROSA, 2010; SEBBEN; HOFFMANN, 2003).

Framboesas

A produção de framboesas no Brasil iniciou-se com a chegada dos imigrantes alemães, que as cultivavam nos quintais de suas colônias, visando o consumo familiar. A produção comercial foi introduzida em Campos do Jordão, Estado de São Paulo, seguida pelo Rio Grande do Sul e o Sul de Minas Gerais. As áreas de cultivo expandiram-se nos últimos anos, e o consumo desta fruta cresceu também como resultado do aumento da oferta no mercado interno e do interesse dos consumidores. Portanto, a difusão da informação, o aumento da oferta, o interesse do consumidor, a atratividade em sabor e visual, bem como o marketing, somam-se como os principais fatores que têm impulsionado produtores de frutas a ingressarem e expandirem neste ramo da fruticultura (SEBBEN; HOFFMANN, 2003).

A framboesa corresponde ao fruto do framboeseiro, pertence à família botânica das rosas e das amoras – Rosaceæ - e à espécie Rubus idaeus L.. A variedade mais comum é a que ostenta coloração rosa avermelhada, mas pode também admitir coloração branca, amarela ou roxa.

As framboesas são frutos delicados, saborosos, e apresentam de acordo com a Tabela de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (1999) e a Tabela de Composição Química do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA, além dos macro e micronutrientes, propriedades funcionais por conta da presença expressiva de fibras, vitamina C, compostos bioativos como polifenóis, carotenoides, cetonas e nutricaoempauta.com.br

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Nutricional and Functional Aspects of Raspeberries (Rubus idaeus L.)

por Marise Berg Silva e Fabiana Poltronieri

ácido salicílico – substâncias associadas à proteção da saúde e diminuição do risco de ocorrência de DCNT (WANG; LIN, 2000; MORIMOTO et al., 2005; INRB, 2007; USDA, 2011a; IBGE, 1999). A Tabela 1 apresenta a composição química de framboesas in natura, expressos por 100g, de acordo com o USDA (2011a), além da IDR (Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes) para adultos e da porcentagem de valores diários de referência (%VD).

Tabela 1. Composição química de framboesas in natura.

Nutriente/ componente

Quantidade

*IDR para adultos

%VD

Energia (Kcal)

52

2000

3

Gramas (g) Água

85,75

-

-

Proteínas

1,20

50

2

Lipídios

0,65

55

1

Carboidratos

11,94

300

4

Fibras

6,5

25

26

Vit. C

26,2

Miligramas (mg) 45

58

Vit. A (UI)

33

2000

1,65

Vit. E

0,87

10

9

Vit. B6 Piridoxina

0,05

1,3

4

Vit. B2 Riboflavina

0,038

1,3

3

Tiamina

0,03

1,2

3

Niacina

0,59

16

4

Ác. Pantotênico

0,32

5

7

Cálcio

25

1000

3

Potássio

151

-

-

Sódio

1

2400

0,04

Magnésio

22

260

8

Manganês

0,67

2,3

29

Ferro

0,69

14

5

Zinco

0,42

7

6

Cobre

0,09

0,9

10

29

700

4

Fósforo

Microgramas (µg) Folato

21

400

5

Vit. K

7,8

65

12

Selênio

0,2

34

1

Beta Caroteno

12

-

-

Alfa Caroteno

16

-

-

Luteína e Zeaxantina

136

-

-

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2011a). * Resolução RDC no. 360, de 23 de dezembro de 2003, ANVISA.

maio/2013

Macro e micronutrientes

Na composição dos frutos maduros há predomínio de água, carboidratos, tais como frutose, glicose e sacarose, além de elevado teor de fibras (6,5g - equivalente a 26% da IDR) (USDA, 2011a). Dentre as vitaminas e minerais da sua composição, destacam-se os altos teores de ácido ascórbico (26,2mg - equivalente a 58% da IDR), que apresenta potente ação antioxidante, especialmente em conjunto com a Vitamina E, além de auxiliar a síntese de colágeno e de serotonina e facilitar a biodisponibilidade do ferro (MOREIRA, 2007; USDA, 2011a). O conteúdo de manganês é expressivo (0,67mg - equivalente a 29% da IDR), sendo um mineral essencial à formação dos ossos e ao metabolismo de aminoácidos, colesterol e carboidratos; envolvido da regulação da atividade de várias enzimas, tais como a Acetil-Coa e Piruvato carboxilase; regula a atividade de receptores de neurotransmissores; tem papel antioxidante em uma variedade de células, incluindo neurônios do sistema nervoso central (SILVA; COZZOLINO, 2009; USDA, 2011a). A vitamina E (0,87mg - equivalente a 9% da IDR) é anti-inflamatória e principal antioxidante da membrana celular, capaz de inibir a ação dos radicais livres e, dessa forma, prevenir a propagação da peroxidação lipídica (YUYAMA et al., 2009; USDA, 2011a). As vitaminas A, B1, B2, niacina, ácido pantotênico, B6, colina, folato e vitamina K apresentam-se em quantidades moderadas, assim como os minerais cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, zinco, cobre, magnésio e selênio (USDA, 2011a).

Compostos bioativos

Os fitoquímicos ou compostos bioativos, como os carotenoides e polifenóis, são substâncias químicas presentes em pequenas quantidades nos alimentos vegetais e podem beneficiar a saúde. Estes compostos apresentam estruturas químicas variadas e, consequentemente, diferentes mecanismos de ação e funções biológicas. Segundo Beekwilder et al. (2005), a presença de compostos antioxidantes pode ser considerada parâmetro de qualidade para as frutas, embora os mecanismos de ação desses compostos e seus efeitos benéficos não estejam completamente esclarecidos. Os antioxidantes naturais presentes nos vegetais são oriundos do metabolismo secundário das plantas, sendo essenciais para o seu crescimento e reprodução, além de atuarem como agentes antipatogênicos e contribuírem na pigmentação, adstringência e estabilidade oxidativa. No organismo humano, têm o potencial de nutrição em pauta |

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Nutrição

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beneficiar a saúde ao neutralizar os radicais livres, impedindo ou amenizando o estresse oxidativo, apresentando ainda atividade anti-inflamatória, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana, antineoplásica, a prevenção da peroxidação lipídica, da oxidação protéica, da atividade da enzima topoisomerase, a mutagênese por substâncias químicas carcinogênicas, o fortalecimento do sistema imune e a desintoxicação por contaminantes químicos e poluentes (BEEKWILDER et al., 2005).

O termo polifenóis refere-se a um amplo grupo de moléculas encontradas em frutas, legumes, verduras, chás, cacau, café e soja, que apresentam estrutura química comum, derivada do benzeno, ligada a um grupo hidrofílico. Com base nessa estrutura e na maneira como os anéis polifenólicos ligam-se uns aos outros, são classificados em quatro famílias: flavonóides, ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos (MANACH et al., 2004). Os flavonóides são antioxidantes neutralizadores de radicais livres, quelantes de íons metálicos como o ferro e cobre e moduladores de células sinalizadoras que regulam o crescimento, proliferação e apoptose das células e, portanto, contribuem para a prevenção do câncer, da aterosclerose e de doenças neurodegenerativas (OSU, 2008).

A composição das framboesas compreende os flavonóides (antocianinas, flavonas, flavononas, flavonols, flavan-3-ols e elagitaninos), ácidos fenólicos, carotenóides, cetonas e ácido salicílico (USDA, 2011b; MORIMOTO et al., 2005; INRB, 2007). A atividade antioxidante é primariamente associada a dois compostos: antocianinas e elagitaninos. As antocianinas são pigmentos vegetais termossensíveis, responsáveis pela maioria das cores azul, roxa e as tonalidades de vermelho encontradas em flores, frutos, folhas, caules e raízes de plantas, relacionadas com a proteção da saúde coronariana e a certos tipos de câncer (MANACH et al., 2004). Elagitaninos, complexos derivados de ácido elágico, apresentam ação antiviral e vasodilatadora, proteção contra câncer de cólon, pulmão e esôfago, além de efeitos antioxidantes (BEEKWILDER et al., 2005; GONZALEZ-BARRIO et al., 2010). Liu et al. (2010), em ensaio prospectivo não controlado, demonstraram que o extrato das framboesas vermelhas frescas tem significante capacidade antiproliferativa (dose-dependente) em células cancerígenas na mama, cólon, próstata e fígado, além de reduzir os danos da oxidação endógena do ácido desoxirribonucleico (ADN) tanto in vitro, quanto in vivo. Os alfa e betacarotenos são pigmentos naturais que podem ser convertidos no orga-

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| nutrição em pauta

Aspectos Nutricionais e Funcionais das Framboesas (Rubus idaeus L.) nismo em vitamina A, protegem as funções visuais, exercem ação moduladora da resposta imune, auxiliam a produção de muco, regulam e modulam o crescimento e a diferenciação celular (YUYAMA et al., 2009; USDA, 2011b). Estudos prospectivos indicam que indivíduos que consomem dietas ricas em carotenóides tem menor risco de desenvolverem doenças cardiovasculares, embora a suplementação desses compostos isolados não ofereça os mesmos benefícios (SIZER, WHITNEY, 2003; YUYAMA et al., 2009; OSU, 2009).

Outros carotenóides presentes nas framboesas são a luteína e zeaxantina, ambos antioxidantes que protegem as células contra a ação dos radicais livres (USDA, 2011a; PELUZIO; ROSA; OLIVEIRA, 2010).

Experimento realizado por pesquisadores japoneses em animais demostrou que as cetonas presentes nas framboesas estimulam o metabolismo do tecido adiposo branco e marrom, inibem a absorção de lipídeos no intestino delgado por meio da inativação da enzima lipase pancreática e suprimem o aumento do tecido adiposo visceral e subcutâneo induzidos por consumo excessivo de frutose.

Essas substâncias estimulam a termogênese, sendo efetivas na prevenção da obesidade induzida pelo consumo excessivo de gorduras e açúcares, embora esses mecanismos não estejam completamente esclarecidos e não possam ser considerados os fatores mais importantes na prevenção e redução da obesidade (MORIMOTO et al., 2005).

Outro componente funcional das framboesas é o ácido salicílico, anti-inflamatório natural, cujo mecanismo de ação é a inibição da enzima cicloxigenaze (COX), bloqueando assim a formação dos mediadores da inflamação, como as prostaglandinas e tromboxanos (INRB, 2007; SILVA; RUEDA; ARDILA, 2005).

Considerações finais

O consumo regular de frutas e hortaliças in natura contribui beneficamente para a saúde humana, devido à presença expressiva de vitaminas, minerais, fibras e fitoquímicos destes alimentos, que está associada à prevenção de doenças.

Neste sentido, as framboesas apresentam altos teores de fibras, vitamina C, polifenóis, carotenóides, cetonas e ácido salicílico, compostos bioativos com reconhecidas propriedades funcionais. Além disso, seu cultivo e consumo têm crescido no Brasil, sob o estímulo dos consumidores atraídos pelo sabor, visual e propriedades funcionais dessas frutas delicadas e saborosas. nutricaoempauta.com.br

Nutricional and Functional Aspects of Raspeberries (Rubus idaeus L.)

gastronomia por Marise Berg Silva e Fabiana Poltronieri

Sobre os autores

Marise Berg Silva – Discente do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP. Profa. Dra. Fabiana Poltronieri – Nutricionista, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP, Docente de Graduação e Pós-graduação do Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP, GEPPAN - Grupo de Estudos em Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição.

Palavras-chave: framboesa, alimentos funcionais, radicais livres, fitoquímicos.

Keywords: raspberry, antioxidant, phytochemical.

Recebido: 21/3/2013 – Aprovado: 2/4/2013

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YUYAMA, L. K. O. et al. Vitamina A (retinol) e carotenóides. In: COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2009. cap 9, p. 253-297. nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas.

Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista.

Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

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*Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Acesso em Março/2013. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas.

Referências bibliográficas: 1. DEL PIANO, M. et al. Is microencapsulation the future of probiotic preparations? Gut Microbes 2:2, 120-123, March-April 2011.

2. TAYLOR, J. Symbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/business/ synbiotic-formulas-come-dietarysupplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3. Prolive: informações técnicas. Reg. MS. 6.4392.0006.001-9. 4. LOSADA, M.A.; OLLEROS T. Towards a healthier diet for the colon: the influence of fructooligosaccharides and lactobacilli on intestinal health. Nutrition Research, v.22, p.71-84, 2002. 5. Kairos Web Brasil. Disponível em: <http:/brasil.kairosweb.com>. Acesso em: 10 dezembro 2012.

Cód.: 7007969 - Impresso em março/2013.

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