Nutricao em Pauta - Eletronica n15

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Julho 2013 Ano 3 Número 15 Edição Eletrônica São Paulo

clínica

Avaliação Nutricional de Dietas Presentes em Revistas Não Científicas de Circulação Nacional

esporte

Efeito Termogênico do Chá Verde na Redução de Peso

FUNCIONAIS

Disbiose Intestinal, Probióticos e Prebióticos: Abordagem nas Doenças Inflamatórias Intestinais

Perfil Nutricional e Concepção de Alimentação Saudável por idosos participantes de grupos de Convivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul www.nutricaoempauta.com.br

FOOD | GASTRONOMIA | HOSPITALAR | PEDIATRIA | saÚDE.PúBLICA

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*Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Acesso em Março/2013. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas.

Referências bibliográficas: 1. DEL PIANO, M. et al. Is microencapsulation the future of probiotic preparations? Gut Microbes 2:2, 120-123, March-April 2011.

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Impresso em Julho/2013.

Nutrição

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editorial

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por Sibele B. Agostini

Perfil Nutricional e Concepção de Alimentação Saudável por idosos participantes de grupos de convivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul A população brasileira vem envelhecendo em ritmo crescente, principalmente nas últimas décadas. Os avanços da medicina e as melhorias nas condições gerais de vida da população repercutem no sentido de elevar a média de vida do brasileiro. Segundo a projeção do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), em 2050 a expectativa de vida atingirá o patamar de 81,29 anos .

Os idosos constituem grupo nutricionalmente vulnerável, em razão das alterações biopsicossociais, que ocorrem com o processo natural de envelhecimento; além disso, apresentam várias doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, situação que compromete ainda mais o estado nutricional.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1o Congresso Multi-

disciplinar de Nutrição Esportiva, 9o Fórum Nacional de Nutrição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 11 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PR, AM, PA, RS e SP.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da Revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

julho/2013

nutrição em pauta |

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nesta edição Julho 2013

3. Perfil Nutricional e Concepção de Alimentação Saudável por idosos participantes de grupos de Convivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul 9. Avaliação Nutricional de Dietas Presentes em Revistas Não Científicas de Circulação Nacional 15. Efeito Termogênico do Chá Verde na Redução de Peso 19. Alternativas de Redução e Aproveitamento de Resíduos Gerados em Unidades de Alimentação e Nutrição: Ênfase no Óleo Utilizado em Frituras 25. Disbiose Intestinal, Probióticos e Prebióticos: Uma Abordagem nas Doenças Inflamatórias Intestinais

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

29. Efeito da Suplementação de Glutamina em Pacientes com Tumores em Tratamento Quimioterápico e/ou Radioterápico 35. Conhecimentos Alimentares na Diarreia Aguda em Crianças 39. Politicas Públicas e Segurança Alimentar: Análise do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) no Estado do Pará 47. Análise do Teor de Lactose em Diferentes Tipos de Queijos

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em julho de 2013

Ano 3 - número 15 - julho 2013 - edição eletrônica 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica indexação

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Nutritional Profile and Designing Healthy Eating for elderly group participants Coexistence of a city in the north of the State of Rio Grande do Sul

matéria de capa por Vivian Polachini S. Zanardo, Mariana Karen M. Kehl e Roseana Baggio Spinelli

Perfil Nutricional e Concepção de Alimentação Saudável por idosos participantes de grupos de Convivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul A população brasileira vem envelhecendo em ritmo crescente, principalmente nas últimas décadas. Sabe-se que na terceira idade há diminuição na absorção de nutrientes e grande perda de massa muscular. O estudo teve como objetivo delimitar o perfil destes indivíduos idosos, sendo um estudo transversal retrospectivo, no qual se avaliaram 196 idosos participantes de grupos de convivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul. A avaliação antropométrica foi realizada obtendo-se os valores de peso (kg) e altura (cm²). Aplicou-se Recordatório Alimentar 24 horas e evocação da concepção de Alimentação Saudável. Os dados são apresentados sob a forma de média e de desvio-padrão. A partir do IMC (Índice de Massa Corporal), evidenciou-se que a maioria dos indivíduos avaliados encontrou-se em excesso de peso - 61,73%. Através dos resultados obtidos e analisados, cabem mais esclarecimentos a esta população em relação à alimentação saudável, para que os valores de macro e micronutrientes recomendados sejam supridos.

The Brazilian population is aging at an increasing pace, especially in recent decades. It is known that in old age there is a decrease in nutrient absorption and great loss of muscle mass. The study aimed to define the profile of these elderly individuals, being a retrospective cross-sectional study in which we evaluated 196 elderly participants of companionship groups in a Northern city of Rio Grande do Sul. Anthropometric evaluation was performed by obtaining the values of weight (kg) and height (cm²). Was applied 24 hours food recall and recall the concept of Healthy Eating. The data are presented as julho/2013

mean and standard deviation. From the BMI (body mass index), showed that the majority of the subjects were overweight at 61.73%. The results obtained and analyzed, it is further information to this population about healthy eating, so that the values of macro and micronutrients recommended are met.

Introdução

Os avanços da medicina e as melhorias nas condições gerais de vida da população repercutem no sentido de elevar a média de vida do brasileiro (expectativa de vida ao nascer) de 45,5 anos de idade, em 1940, para 72,7 anos, em 2008, ou seja, mais 27,2 anos de vida. Segundo a projeção do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), em 2050, a expectativa de vida atingirá o patamar de 81,29 anos (BRASIL, 2011).

Com o aumento da expectativa de vida, fez-se necessária maior intervenção na população geriátrica; hoje se sente necessidade de dados específicos para esta população, pois no processo de envelhecimento normal ocorrem alterações fisiológicas e biológicas que afetam de modo geral a composição corporal do idoso (CABISTANI, 2007).

Cada indivíduo envelhece de maneira e ritmo diferentes uns dos outros; isso ocorre, em grande parte, devido ao estilo de vida de cada pessoa, e um componente determinante do estilo de vida é a alimentação saudável (TERRA et al., 2011).

Os idosos constituem grupo nutricionalmente vulnerável, em razão das alterações biopsicossociais, que ocorrem com o processo natural de envelhecimento; além disso, apresentam várias doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, situação que compromete ainda mais o estado nutricional (MARUCCI; ALVES; GOMES, 2010). nutrição em pauta |

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Perfil Nutricional e Concepção de Alimentação Saudável por idosos participantes de grupos de Convivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul

Com o envelhecimento, ocorre redução progressiva de todos os compartimentos corporais: massa magra (que inclui massa muscular, água e tecido ósseo) e massa gordurosa (em relação à quantidade absoluta- kg); a diminuição da massa muscular ocorre em velocidade maior que a da massa gordurosa, em especial, nos membros superiores e inferiores, principalmente devido à redução da atividade física (MARUCCI; ALVES; GOMES, 2010).

A maioria das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) está presente neste período da vida, resultado da interação entre múltiplos processos de doenças e da perda de funções fisiológicas; se, em um primeiro momento, imaginava-se que pouco benefício haveria na mudança de fatores de risco relacionados com estilo de vida, na atualidade encorajam-se os idosos a se alimentarem de forma saudável, manterem o peso e se exercitarem (MARCHIONI; FISBERG, 2009).

Dentro desse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil nutricional de grupos de convivência da terceira idade e a concepção de alimentação saudável de idosos participantes de grupos de convicência de uma cidade ao norte do estado do Rio Grande do Sul.

Metodologia

Esta pesquisa caracteriza-se como estudo transversal, quali-quantitativo, sendo a amostra constituída por 196 idosos voluntários, participantes de grupos de convivência de uma cidade no Norte do estado do Rio Grande do Sul, mediante aceitação e assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da URI - Erechim, sob o protocolo nº 010/PIH/10, sendo realizada no período de agosto de 2010 a julho de 2012.

Para verificar o perfil desta população, optou-se pela anamnese nutricional, pela qual se abordaram itens socioeconômicos e demográficos. A avaliação antropométrica (peso e altura) realizou-se de acordo com as recomendações padronizadas segundo Vitolo (2008); o IMC (Índice de Massa Corporal) foi classificado segundo Lipschitz (1994). A avaliação do consumo alimentar realizou-se por meio do R24h (recordatório 24 horas), e os dados processados utilizando o software de nutrição Dietwin® de Reinstein (2008). A concepção de Alimentação Saudável foi realizada a partir das palavras

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que viessem à mente, sem necessidade de elaborar uma frase ou escolher uma palavra/definição mais coerente, e expressadas pelos participantes.

A análise estatística foi realizada por meio da utilização do programa Excel®. Para a análise dos dados, foi utilizada estatística descritiva, com médias e desvio padrão; estes foram apresentados na forma de tabelas.

Resultados

No segundo semestre de 2010 até julho de 2012, foram avaliados 196 indivíduos participantes de grupos de convivência da terceira idade de uma cidade do Norte do Estado do Rio Grande do Sul, com idade média de 70,9 + 8,97 anos, sendo 189 (96,43%) do sexo feminino e 7 (3,57%) do sexo masculino.

Analisando os dados sóciodemográficos, observou-se que, segundo a escolaridade, prevaleceu o ensino fundamental incompleto, com 51,53% dos participantes; 71,43% dos idosos referiram ser aposentados; 41,84% possuem renda entre 1 a 2 salários mínimos, entretanto 78,57% possuem plano de saúde privado.

A partir do IMC, evidenciou-se que a maioria (61,73%) dos idosos avaliados encontra-se em excesso de peso; estes dados estão representados na Figura 1.

Gráfico 1: Classificação do Diagnóstico Nutricional dos idosos avaliados segundo o Índice de Massa Corporal. Grupo de Convivência de idosos, Erechim/RS, 2010 a 2012.

Fonte: Dados da pesquisa 2010 a 2012.

A partir do Recordatório de 24 horas (R24hs), identificaram-se os valores de macro e micronutrientes ingeridos pelos idosos participantes do estudo. Estes dados estão demonstrados na Tabela 1. nutricaoempauta.com.br

Nutritional Profile and Designing Healthy Eating for elderly group participants Coexistence of a city in the north of the State of Rio Grande do Sul Tabela 1: Consumo de macronutrientes e micronutrientes. Grupo de Convivência de idosos, Erechim/RS, 2010 a 2012.

Média Ingerida

Referencial N

Parecer

Kcal

1.509,69Kcal 1900 kcal **

196 Não atingiu

Proteína

14,31%

10 a 35%**

196 Contemplou

56,07g

46g

196 Contemplou

0,81g

0,8 a 1g *

196 Contemplou

Carboidrato

54,48%

45 a 65%**

196 Contemplou

Lipídio

25,08%

20 a 35 %**

196 Contemplou

Gramas de Proteína Grama de ptn/kg peso

Gordura 9,58% Monoinsaturada Gordura 7,04% Poliinsaturada Gordura 8,63% Saturada

< 20% ****

196

Contemplou

<10% ****

196 Contemplou

<10% ****

196 Contemplou

Vitamina D

4,91 µg

10 a 15µg***

196 Não atingiu

Cálcio

889,11mg

1200mg***

196 Não atingiu

Fibras

20,23g

25 a 30g***** 196 Não atingiu

*WHO, 2002 **IOM, 2002 ***IOM, 2000 ****Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2005) *****Durgante e El Kik, 2007 Fonte: Dados da pesquisa, 2010 a 2012.

Para averiguar a concepção de Alimentação Saudável, os entrevistados foram orientados a expressarem as palavras que viessem à mente, sem necessidade de elaborar uma frase ou escolher uma palavra/definição mais coerente. Desta forma, surgiram 182 definições para alimentação saudável. As definições mais lembradas estão representadas na Figura 2.

Figura 2: Definições sobre Alimentação Saudável expressadas pelos idosos participantes da pesquisa. Grupo de Convivência de idosos, Erechim/RS, 2010 a 2012.

Fonte: Dados da pesquisa, 2010 a 2012.

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matéria de capa por Vivian Polachini S. Zanardo, Mariana Karen M. Kehl e Roseana Baggio Spinelli

Discussão

Vários estudos realizados com idosos no Brasil utilizam o IMC como parâmetro para avaliar o estado nutricional de idosos, apresentando diferentes resultados, alguns semelhantes e outros divergentes do nosso estudo.

Em estudo de Silveira; Barbosa (2009) com 596 idosos residentes na zona urbana do município de Pelotas (RS) observou-se que estes apresentaram os seguintes resultados do IMC, segundo classificação de Lipschitz: para o sexo masculino, 17% baixo peso, 43% eutrofia e 40% excesso de peso/obesidade; no sexo feminino, 10% baixo peso, 38% eutrofia e 52% excesso de peso/obesidade.

Fiore et al., (2006), que avaliaram 73 idosos no Jardim Jaqueline, na zona oeste de São Paulo, verificaram IMC de 15,1% baixo peso, 41% eutrofia, 15,1% sobrepeso e 28,8% obesidade.

Pesquisa realizada por Freitas; Philippi; Ribeiro (2011), com 100 indivíduos acima de 60 anos frequentadores de um Centro de Referência residentes em São Paulo, apresentou como resultado a prevalência de eutrofia segundo o IMC, não estando de acordo com o presente estudo, em que ocorreu a prevalência de excesso de peso.

Barreto; Passos; Lima-Costa (2003) realizaram uma pesquisa com 1.451 idosos residentes em Bambui (MG) e obtiveram como resultado da avaliação nutricional IMC médio de 25kg/m² com DP (desvio padrão) de 4,9kg/m², indicando eutrofia; entretanto, quando avaliados segundo percentual por classificação de IMC, apresentaram diagnóstico de 12,5% obesidade em mulheres, sendo este diagnóstico associado à maior renda familiar e à presença de hipertensão e diabetes e inversamente à atividade física.

No estudo de Braga et al., (2009), que avaliou 23 idosas participantes do Programa Universidade Aberta à Terceira Idade (UNATI) da Universidade Estadual Júlio Mesquita Filho de Botucatu, observaram-se valores de IMC segundo a classificação de Garrow; Webster (1985), 21,73% eutrofia, 52,17% sobrepeso e 26,08% obesidade.

Outro estudo realizado neste mesmo local por Lopes et al., (2010) com 31 idosos, sendo 96,77% do sexo feminino e 3,23% do sexo masculino, obteve como resultados de IMC 12,09% eutrofia, 38,07% sobrepeso, 38,07% obesidade grau I e 9,67% obesidade grau II. As DRIs (Dietary Reference Intakes) visam reduzir o risco de doenças não transmissíveis e indicam os níveis máximos de ingestão de nutrientes quando estes apresentam riscos de efeitos adversos à saúde (VITOLO, 2008). nutrição em pauta |

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Com base nesta definição, os dados levantados através do e 23,4% de lipídios. Neste mesmo estudo observaram a consumo alimentar foram comparados com suas respecingestão média de fibras de 17,8g no sexo masculino e tivas DRIs. 14,4g no sexo feminino, estando abaixo do recomendaA quantidade dos macronutrientes (proteína, do. Apesar de ser um estudo realizado em instituição de carboidrato e lipídios) encontrou-se dentro do adequalonga permanência, ao contrário deste, que estudou idodo segundo os valores da Dietary Reference Intakes-DRI sos de grupos de terceira idade, ambos os estudos apre(The National Academy sentaram resultados para Press, 2002). Em relação a ingestão de macronumarucci; alves; gomes, 2010 ao consumo de vitamina trientes adequados se(...) Os idosos constituem grupo D, cálcio e fibras, avaliangundo a DRI (2002) e nutricionalmente vulnerável, em razão das do-se a média ingerida de fibras abaixo do recoalterações biopsicossociais, que ocorrem pelos participantes, estes mendado. com o processo natural de envelhecimento; não atenderam a ingestão Os idosos avaliaalém disso, apresentam várias doenças adequada. dos apresentaram uma Em estudo realiadequada concepção de simultaneamente, necessitando fazer uso zado por Silva; Júnior; alimentação saudável de de múltiplos medicamentos, situação que César (2003) observou-se acordo com este conceicompromete ainda mais o estado nutricional.” em 61 idosos voluntários to, pois a alimentação atendidos regularmente saudável pode ser de“Com o envelhecimento, ocorre redução no Centro de Reabilitafinida como a que forprogressiva de todos os compartimentos corção de Araraquara (SP) neça número adequado porais: massa magra (que inclui massa muscuque as 46 mulheres idode refeições, adequadas sas ingeriram, em média, quantidades de nutrientes lar, água e tecido ósseo) e massa gordurosa 1.871 quilocalorias ± 354, (carboidratos, proteínas, (em relação à quantidade absoluta- kg); a 17,0% em proteína, 50% gorduras, vitaminas e midiminuição da massa muscular ocorre em veem carboidrato e 33% nerais), seja rica em frulocidade maior que a da massa gordurosa, em lipídios; e os homens tas e verduras, moderada em especial, nos membros superiores e infe2.029 quilocalorias ± 333, em gorduras, sal e açúcar riores, principalmente devido à redução da 18% em proteína, 48% em e que proporcione uma atividade física.” carboidrato e 34% em liboa hidratação (TERRA pídios, apresentando os et al., 2011). valores de macronutrientes também adequados segundo a DRI (The National Academy Press, 2002).

Conclusão Salcedo; Kitahara (2004) realizaram uma pesquiEste estudo possibilitou definir o perfil nutrisa com 48 idosos residentes no Abrigo Municipal Frecional dos idosos frequentadores dos grupos de conderico Ozanam, localizado no bairro Horto Florestal na vivência de uma cidade do Norte do Estado do Rio Zona Leste de São Paulo, e observaram que o consumo Grande do Sul. A média de IMC encontrada através da médio de fibras alimentares foi de 12,45g, ficando abaiavaliação do estado nutricional indica diagnóstico de xo do recomendado, assim como o presente estudo. sobrepeso, seguido de eutrofia e de desnutrição. AtraO estudo de Segalla; Spinelli (2011) com 111 vés da análise da circunferência da cintura, observouidosos de uma Instituição de Longa Permanência em -se maior predominância de excesso de peso presente Erechim (RS) obteve como resultado, através da análise na população estudada. do R24hs, os seguintes valores, em média: para o sexo A interpretação das respostas relacionadas à conmasculino, o consumo de 70g de proteína, 59% de carcepção de alimentação saudável revela uma população boidrato e 25,3% de lipídios; já para o sexo feminino, inque possui conhecimento sobre qual a definição de aligestão média de 58,5g de proteína, 59,9% de carboidrato mentação saudável.

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Nutritional Profile and Designing Healthy Eating for elderly group participants Coexistence of a city in the north of the State of Rio Grande do Sul A realização da avaliação nutricional com idosos é relevante, pois através deste diagnóstico poderão ser sugeridas intervenções para esta população na forma de programas de extensão junto à comunidade, visando à prevenção e à manutenção da saúde, qualidade de vida e longevidade desta população.

Sobre os autores

Profa. Dra. Vivian Polachini Skzypek Zanardo Nutricionista e Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Apucarana - PR Dra. Mariana Karen Moretto Kehl Nutricionista, graduada pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Ex-bolsista do programa PIIC da URI–Erechim.

Profa. Dra. Roseana Baggio Spinelli Docente do Curso de Nutrição, Fisioterapia e Pedagogia da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, URI -Erechim, Mestre em Gerontologia Biomédica pelo Instituto de Geriatria e Gerontologia da PUCRS. Palavras-chave: idoso, envelhecimento, estado nutricional, alimentação.

Keywords: aged, aging, nutritional status, feeding.

Recebido:19/12/2012– Aprovado: 7/6/2013

Referências

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matéria de capa por Vivian Polachini S. Zanardo, Mariana Karen M. Kehl e Roseana Baggio Spinelli

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julho/2013

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

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Nutrição

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núcleo

de estudos avançados em

nutrição

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Nutritional assessment of diets found in non- scientifics magazines of national circulation

clínica por Aline De Faveri, Ana Luiza Pilatti, Samantha C. Baixo, Claiza Barreta e Cristina Henschel de Matos

Avaliação Nutricional de Dietas Presentes em Revistas Não Científicas de Circulação Nacional O estudo teve como objetivo avaliar as dietas de emagrecimento presentes em revistas não científicas de circulação nacional. Foram avaliadas 6 revistas, 3 Corpo a Corpo® e 3 Boa Forma®, dos meses de setembro, outubro e novembro de 2011. Para tanto, foi aplicado um checklist que verificou a frequência e características das reportagens de dietas de emagrecimento, bem como suas composições nutricionais. Das 6 revistas avaliadas, todas apresentaram na capa fotos de artista famoso chamando atenção, assim como 3 revistas apresentaram expressões apelativas relacionadas ao corpo perfeito.

Observou-se que a maior parte das dietas era hiperprotéica e hipoglicídica. Para os micronutrientes, os valores de vitamina A e vitamina C encontraram-se muito acima das recomendações. Já as fibras estavam dentro ou próximo do adequado. Diante do exposto, confirma-se que, para que a perda de peso seja saudável, ela deve ser lenta e gradual e sempre com auxílio de uma equipe multiprofissional.

The study aimed to evaluate weight loss diets present in non-scientific magazines of national distribution. The data evaluated has the total number of 6 magazines, being 3 issues from Corpo a Corpo® and 3 from Boa Forma®, the issues were published in the months of September, October and November of 2011. Therefore, it was applied a checklist which verified the frequency and the characteristics of reports concerning weight loss, as well as its nutritional composition.

From the 6 issues evaluated, all of them presented, in the cover, pictures of famous artists drawing attention, as well as three of the issues presented compelling expressions related to the perfect body. It was observed that the most of the diets were hyperprotein and hypocaloric. For the micronutrients, the values of vitamin A and vitamin C were high above the recommendations, and the fibers were within or close to the adequate. Given the above it is confirmed that for the weight julho/2013

loss to be healthy, it must be slow and gradual and always be accompanied and assisted by a multiprofessional team.

Introdução

A Organização Mundial de Saúde (OMS) define uma alimentação não saudável como um dos fatores de risco para uma série de doenças crônicas não transmissíveis, incluindo doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e outras doenças relacionadas à obesidade. Em todo o mundo, a obesidade mais do que duplicou desde 1980 e, em 2008, 1,5 bilhão de adultos, acima dos 20 anos, apresentavam sobrepeso e, desses, aproximadamente 300 milhões são mulheres (WHO, 2011).

Os meios de comunicação de massa, como jornais, revistas e televisão, permitem que a divulgação científica torne-se acessível à população em geral e participam ativamente do processo de difusão de conceitos e atitudes relativas à saúde. Essas reportagens possuem a finalidade de reconstruir o discurso das pessoas para levar a uma nova prática social, como, por exemplo, melhorar comportamentos relacionados ao processo saúde-doença (VIEGAS et al. 2012).

Entretanto, Saikali et al., (2004) destacam que existem evidências que apontam a mídia como promotora de distúrbios da imagem corporal e alimentar. Os mesmos pesquisadores afirmam que muitos indivíduos sentem-se pressionados para serem magros e reportam terem aprendido técnicas não saudáveis de controle de peso, como dietas drásticas e exercícios físicos rigorosos.

Para Maldonado (2006) os meios de comunicação divulgam à exaustão um padrão corporal determinado, padrão único, branco, jovem, musculoso e, especialmente no caso do corpo feminino, magro. Em função dessas exigências do padrão de estética da moda, muitas vezes inapropriado para a maioria das pessoas, são muitas as opções de dietas milagrosas que prometem a perda de peso, de forma acentuada e rápida (BRASIL, 2006).

No Brasil, onde a diversidade é uma característica marcante, a mídia, em geral, acaba mostrando seu desnutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Avaliação Nutricional de Dietas Presentes em Revistas Não Científicas de Circulação Nacional

dos autores responsável pelas informaprezo pela riqueza de tições nutricionais e pela diepos, de raças, pela própria (...) Nas reportagens analisadas obserta de emagrecimento e uso mestiçagem, insistindo vou-se que o enfoque principal foi o emagrede expressões apelativas. em um padrão único de cimento, não havendo orientações para uma A avaliação da beleza tanto para mulhereeducação alimentar, ou sugestão para procomposição nutricional res quanto para homens. cura de um profissional da área de saúde. Em das dietas apresentadas nas Essa representação pode quatro revistas há o incentivo da prática de revistas foi realizada com ser claramente observada exercícios físicos, mas apenas duas delas sugesoftware DIETWIN®2.0, na publicidade, nas revisrem atividades físicas regulares. Ressalta-se tas, novelas e programas sendo avaliados o valor que a Estratégia Global para a Promoção da de televisão (MALDOenergético, macronuAlimentação Saudável e Atividade Física, enNADO, 2006). Destaca-se trientes e micronutrientes dossada pelo Guia Alimentar da População que este modelo socioculcomo vitamina A e C, fertural advoga que a insatisro, cálcio, além das fibras.

Brasileira, recomenda cerca de 30 minutos de fação feminina com a apaOs valores obtidos foram atividade física regular na maioria, senão em rência física provém de comparados com as netodos os dias da semana.” alguns fatores: o ideal de cessidades médias de nuter um corpo magro promulgado nas sociedades ocidentrientes preconizadas para mulheres adultas de 19 a 35 anos, tais; a tendência para as mulheres verem o corpo como segundo critérios estabelecidos pela United States Departaobjeto, e não como um processo; e a sensação de que ser ment of Agriculture (USD) (2012) e WHO/FAO (2003). magra é bom e saudável (SILVESTRE, 2011).

Os dados coletados na pesquisa foram analisaDiante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi dos com auxílio dos programas Microsoft Excel® e Word®. avaliar dietas de emagrecimento presentes em revistas não As variáveis quantitativas contínuas foram expressas por científicas de circulação nacional e seus possíveis riscos à saúde. meio das médias e desvio-padrão, e as variáveis categóricas, por meio de frequências absolutas e relativas.

Metodologia

Este estudo foi transversal e descritivo. O critério de escolha das revistas pesquisadas foi orientado pelo objeto de estudo “corpo”, considerado sob dois grandes aspectos: perda de peso e beleza corporal. Foi estabelecido que as revistas devessem ter como público-alvo mulheres jovens, ser de edição mensal e circulação nacional.

Considerando-se os critérios acima, foram selecionadas as revistas Corpo a Corpo® e Boa Forma®, que, segundo a pesquisa de Gomes et al. (2006), têm como leitoras mulheres entre 19 e 35 anos, que exercem atividades com formação superior e renda acima de 3 salários mínimos.

As revistas selecionadas foram avaliadas por 3 meses, de setembro a novembro, contemplando os meses que precedem o verão, e foram obtidas em bancas de jornal/revistas.

Foram analisadas e observadas a frequência e as características das reportagens que apresentam dietas de emagrecimento. Para tanto, foi aplicado a cada edição das revistas citadas um check list desenvolvido pelos pesquisadores, que avaliou itens como: presença de dietas para emagrecimento, presença de orientações nutricionais, presença de profissional de saúde

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Resultados E Discussão

Foram avaliadas seis revistas, sendo três delas Corpo a Corpo® e três Boa Forma®. Nestas, havia oito reportagens com 12 dietas propostas para perda de 2 a 10 kg, em um período que variava de 4 a 30 dias. Observou-se que todas possuíam reportagens sobre emagrecimento e tinham como destaque principal alguma dieta. Apenas uma reportagem não apresentava orientações nutricionais, mas em todas elas havia a presença de profissional da saúde responsável pela dieta.

Estudo realizado por Santos e Serra (2003) sobre a relação entre o adolescente e a obesidade na revista Capricho® destacou que a maioria das reportagens sobre alimentação analisadas apresentava médicos e artistas comentando sobre as dietas. Segundo o estudo, os discursos técnicos científicos mostram-se pelo poder da ciência em produzir certezas e verdades, o que pode sugerir que tanto o discurso dos médicos como o dos artistas assumem o valor de verdade. Sendo assim, acabam dando mais ênfase na aceitação do leitor.

Das revistas avaliadas, três apresentaram expressões apelativas relacionadas a um corpo perfeito para o verão e todas nutricaoempauta.com.br

clínica

Nutritional assessment of diets found in non- scientifics magazines of national circulation apresentaram algum tipo de expressão relacionada à perda de peso em pouco tempo. Dentre elas, destacam-se “barriga show”, “dieta seca-pneus”, “queima 5kg em 1 mês”, “magra e sarada em 15 dias”, “4kg em 17 dias” e “10kg em 1 mês”.

Segundo Santos e Serra (2003), as manchetes apelativas das revistas seduzem os indivíduos a realizarem dietas. Para o autor, o enunciado das revistas também nos remete à ideia de corpo esteticamente perfeito quando coloca em suas capas a apelação de “Corpo em forma”, levando o leitor a crer que estando em forma e perdendo os tais quilos desejados estará bonito. Ressalta-se que todas as seis revistas analisadas apresentavam artistas famosos em sua capa, chamando a atenção do leitor para um estilo de vida ideal e uma imagem sedutora.

Embora as duas revistas tenham expressões apelativas, verificou-se que a revista Boa Forma® apresentava mais orientações sobre vida saudável. Este resultado é confirmado por um estudo de Maldonado (2006) sobre a imagem corporal e a estética da transformação na mídia impressa, que verificou que a revista Boa Forma® tem como objetivo falar sobre beleza aliada à saúde, enquanto que a revista Corpo a Corpo® define-se claramente como uma revista de beleza.

Para Baião e Souza (2012), a revista Boa Forma® é uma publicação que busca a beleza como forma de atingir o bem-estar, uma vez que os temas - beleza, dieta e nutrição e saúde - são muito abordados na revista, o que mostra a forte ligação do bem-estar com o corpo em forma.

Nas reportagens analisadas observou-se que o enfoque principal foi o emagrecimento, não havendo orientações para uma reeducação alimentar, ou sugestão para procura de um profissional da área de saúde. Em quatro revistas há o incentivo da prática de exercícios físicos, mas apenas duas delas sugerem atividades físicas regulares.

Ressalta-se que a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável e Atividade Física, endossada pelo Guia Alimentar da População Brasileira, recomenda cerca de 30 minutos de atividade física regular na maioria, senão em todos os dias da semana (BRASIL, 2006).

O consumo regular de água só foi destacado em uma revista, assim como os cuidados com gorduras, frituras e doces, que foram apresentados em apenas duas delas. É importante ressaltar que a água é um alimento indispensável ao funcionamento adequado do organismo e sua recomendação diária é de no mínimo dois litros por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as refeições (BRASIL, 2006). A Tabela 1 apresenta a adequação dos macronutrientes das dietas de revistas avaliadas. julho/2013

por Aline De Faveri, Ana Luiza Pilatti, Samantha C. Baixo, Claiza Barreta e Cristina Henschel de Matos

Tabela 1. Adequação dos macronutrientes de dietas das revistas não científicas Corpo a Corpo® e Boa Forma® segundo a WHO/FAO (2003). Itajaí. Setembro-novembro/2011.

Macronutrientes Carboidratos

Proteínas

Lipídios

n

%

n

%

n

%

Insuficiente

7

58

0

0

0

0

Adequado

3

25

1

8

8

67

Excessivo

2

17

11

92

4

33

Total

12

100

12

100

12

100

Os resultados da avaliação dos macronutrientes destacam que 92% (n=11) das 12 dietas avaliadas apresentaram quantidades excessivas de proteína, caracterizando-se como hiperprotéicas. Este achado se deve provavelmente porque as proteínas apresentam maior poder de saciedade em relação aos carboidratos e lipídios. Segundo Esteves e colaboradores (2010), as alterações fisiológicas resultantes da ingestão deste macronutriente, como a alta concentração de aminoácidos na corrente sanguínea, tem por consequência a estimulação e liberação de hormônios anorexígenos e insulina que agem na saciedade. Entretanto, o excesso de proteínas pode causar sobrecarga renal e hepática, com decorrente desidratação, desequilíbrio eletrolítico e perda de tecido magro (SANTANA; MAYER; CAMARGO, 2003).

Em relação aos carboidratos, observou-se que apenas 25% (n=3) das dietas estavam adequadas à recomendação, e o restante, 58% (n=7), apresentava quantidades insuficientes. Ressalta-se que a baixa ingestão de carboidratos na alimentação obriga o organismo a mobilizar suas reservas de glicogênio hepático e muscular e, quando estas reservas de glicogênio diminuem, a perda de água conduz à redução imediata de peso corporal. Entretanto, quando a ingestão de carboidratos for retornada, o peso corporal será recuperado rapidamente (OLIVEIRA; CUKIER; MAGNONI, 2006).

Quanto aos lipídeos, 67% (n=8) das dietas se enquadram dentro da recomendação, mas 33% (n=4) apresentam quantidade excessiva deste macronutriente. Apesar da maioria das dietas analisadas estar adequada para os lipídeos, aos olhos do público em geral, a gordura tornou-se sinônimo de calorias, e consideram erroneamente que alimentos pobres em gordura não são capazes de gerar acúmulo de gordura corporal (POLACOW; LANCHA JUNIOR, 2007). nutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliação Nutricional de Dietas Presentes em Revistas Não Científicas de Circulação Nacional

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EM PAUTA

A restrição de calorias das dietas apresentadas na Tabela 2 pode causar transtornos à saúde do indivíduo.

Entre os sintomas mais comuns relatados estão intolerância ao frio, queda de cabelo, fadiga, leve dor de cabeça, dificuldade de concentração, nervosismo, euforia, constipação ou diarreia, pele seca, cabelo branco avermelhado, anemia e irregularidades menstruais (BETONI et al., 2010). Já em relação à importância das vitaminas e minerais para o bom funcionamento do organismo, nenhuma das seis revistas avaliadas comentou o assunto.

Tabela 2. Valor nutricional das dietas e recomendação segundo Dietary Reference Intakes (DRI) (USD, 2012) calorias, micronutrientes e fibras de dietas das revistas não científicas Corpo a Corpo® e Boa Forma®. Itajaí, Setembro-novembro/2011.

Boa Forma®

Corpo a Corpo®

Média

DP

Média

Calorias (kcal)

1224,19

212,59

1470,82 214,77

2000

Sódio (mg)

2162,27

546,87

1682,64 95,49

1500

Cálcio (mg)

822,44

222,01

720,22

78,15

1000

Ferro (mg)

11,13

1,96

9,60

0,73

18

Fibras (g)

22,48

3,80

26,27

6,02

25

Vit. C (mg)

215,70

37,50

265,78

79,63

75

Vit. A (mcg)

1664,94

678,88

2018,05 549,30

Variáveis

DP

Recomendação/dia

700

Para a avaliação dos micronutrientes, os valores encontrados foram comparados com a Dietary Reference Intakes (DRI’S), considerando-se a faixa etária entre 19 a 30 anos e o sexo feminino (USD, 2012). Em relação ao sódio, observou-se que a revista Corpo a Corpo® é a que mais se aproxima da recomendação de 1500 mg/dia, diferente das dietas apresentadas na revista Boa Forma®, que, em média, possuíam 2162,27 mg/dia.

Pacheco, Oliveira e Stracieri (2009), em um estudo semelhante, avaliaram dietas publicadas em revistas não científicas e ressaltam que o valor de sódio encontrado e as quantidades reais de sal irão variar, uma vez que cada indivíduo prepara o alimento de maneira diferente, podendo as quantidades de sódio serem superiores, já que as revistas não indicam quantidades de sal de adição. Dentre as funções principais do sódio, está a regulação do volume plasmático, atuando na condução dos impulsos elétricos e na contração muscular, sendo que seu consumo excessivo

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| nutrição em pauta

pode acarretar problemas de saúde.

Outro micronutriente importante é o cálcio, pois sua quantidade em todas as dietas apresentadas nas duas revistas está abaixo das recomendações. Destaca-se que o cálcio é perdido diariamente pelo organismo em quantidades consideráveis. Se essa perda não for compensada por uma quantidade correspondente consumida via alimentação, o corpo rompe unidades de estrutura óssea, no intuito de prover cálcio para circulação. Portanto, a nutrição é um dos fatores fundamentais no desenvolvimento e manutenção da massa óssea e na prevenção e tratamento da osteoporose (BEDANI, 2005).

O ferro também se encontra abaixo do recomendado. Segundo Pereira Netto et al., (2007), este micronutriente é responsável por várias funções vitais do organismo, servindo como carreador de oxigênio através da molécula de hemoglobina, como meio de transporte de elétrons para dentro das células e como parte integrante de importantes sistemas enzimáticos em vários tecidos.

Um resultado positivo encontrado neste estudo foi a quantidade média de fibras apresentada nas dietas da revista Corpo a Corpo® (26,27g), acima das recomendações de 25g/ dia (USD, 2012). Ressalta-se que as fibras contribuem indiretamente para redução de peso, já que induzem a saciedade mais precocemente, sendo elementos importantes na realização e manutenção das dietas (CAMILLERI, 2010).

Segundo Pereira, Vidal e Constant (2009), a maior parte da vitamina C (mais de 85%) na dieta humana é suplementada por frutas e vegetais preferencialmente ácidos.

Dentre as várias funções que ela desempenha, uma delas é a promoção de resistência contra infecções, e também ação antioxidante (HERMIDA et al, 2010). Observou-se no estudo que os valores encontrados desse micronutriente na dieta foram excessivos. Entretanto, a toxicidade da vitamina C é considerada baixa, pois não é significativamente armazenada no organismo e, quando é ingerida em doses altas, não é completamente absorvida, sendo rapidamente excretada pela urina (TROMMER, 2010).

Com relação à vitamina A, observou-se que o resultado encontrado foi de excesso em todas as dietas avaliadas, quando comparadas com a recomendação das DRIs (USD, 2012), porém está dentro dos limites da UL, 3000 mcg/d (USD, 2012). Destaca-se que o excesso desse micronutriente pode causar efeitos deletérios para a saúde, como ressecamento, ulceração e descamação da pele, anorexia, anemia, perda óssea e danos no fígado (SCHNORR, 2011).

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Nutritional assessment of diets found in non- scientifics magazines of national circulation

Conclusão

Os resultados obtidos no presente estudo permitem concluir que as revistas estudadas podem influenciar nas escolhas alimentares do público leigo. As dietas avaliadas apresentaram inadequação de macronutrientes e micronutrientes, podendo comprometer a saúde do indivíduo que fará uso destas, principalmente por estarem disponíveis inclusive para grupos vulneráveis (adolescentes, gestantes, idosos, entre outros). Destaca-se que a perda e manutenção de peso requerem orientação, disciplina e, principalmente, uma reeducação alimentar e modificação do estilo de vida, que se dá a longo prazo.

Sobre os autores

Aline De Faveri – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí/UNIVALI, SC. Ana Luiza Pilatti – Acadêmica do Curso de Nutrição UNIVALI, SC. Samantha Carvalho Baixo – Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIVALI, SC. Profa. Dra. Claiza Barreta – Nutricionista, Mestre em Ciências Farmacêuticas - UNIVALI, Docente e pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI, SC. Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos – Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção- UFSC, Docente e pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI, SC. Palavras-chave: dieta, perda de peso, recomendações nutricionais, revista.

Keywords: diet, weight loss, nutritional recommendations, magazine.

Recebido: 17/12/2012 – Aprovado: 15/5/2013

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VIEGAS, S. M. F., LANZA, F. M., LARA, M. O., LAGE, A. M. D., PENNAS, C. M. M. Alimentação, uma das chaves para a sáude: análise de conteúdo de reportagens da Revista veja. Revista de Enfermagem do Centro Oeste Mineiro. v. 2, n. 1, p. 78-92. Jan/abr, 2012.

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Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva, 2003.

WHO - WORLD HEALTH ORGANIZATION. Nutrition: Diets.

2011. Disponível em: <http://www.who.int/topics/diet/en/> Acessado em 30 de março de 2011.

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Thermogenic Effect of Green Tea on Weight Reduction

esporte por Juliana da Silveira Gonçalves e Jéssica da Silva Zanatta

Efeito Termogênico do Chá Verde na Redução de Peso Devido aos grandes índices de obesidade e sobrepeso que atingem a população mundial, ocasionados por diversos fatores e consequentes complicações, várias estratégias estão sendo utilizadas a fim de reduzir os riscos que a obesidade pode causar. Um exemplo é o uso do chá verde. Esta infusão apresenta efeito termogênico, que promove a diminuição de gordura e peso corporal, principalmente pela ação das catequinas, cafeína, noroadrenalina e flavonóides, que levam a oxidação lipídica pela ativação da termogênese e promove maior gasto energético. O presente artigo teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica para verificar quais são os efeitos termogênicos do chá verde na redução de peso corporal.

Due to the large rates of obesity and overweight that reach the world’s population, caused by several factors and complications, several strategies are being used to reduce the risks that obesity may cause, an example is the use of green tea. This infusion has thermogenic effect, which causes a decrease in body fat mass, primarily through the action of catechins, caffeine, noroadrenalina and flavonoids, which lead to lipid oxidation by activating thermogenesis and promote greater energy expenditure. This paper aims to conduct a literature review to see what are the thermogenic effects of green tea on weight reduction.

Introdução

julho/2013

oliveira; santos; navarro, 2010 O efeito termogênico do chá verde é resultado das interações entre catequinas, cafeína e noradrenalina. Devido ao importante papel do sistema nervoso simpático e seu neurotransmissor noradrenalina no controle da termogênese e na oxidação de gorduras, é importante ressaltar que as catequinas resultam em um aumento do efeito da noradrenalina, potencializando a oxidação de gorduras pela ativação da termogênese.”

Stockxchange

O excesso de peso é um fenômeno que afeta indivíduos de todas as idades, de todos os estados sociais e de diferentes grupos étnicos (TADDEI et al, 2011). É um problema de saúde pública decorrente do acúmulo excessivo de gorduras corporais, caracterizado por ingestão calórica acima do gasto energético, por um período prolongado. Tem sido descrito como uma desordem fisiológica que pode gerar grandes complicações clínicas, psicológicas e sociais de origem poligênica e multifatorial (SCHNEIDER, 2009).

Para combater a obesidade e ter uma melhor qualidade de vida, dentre as medidas terapêuticas, recomenda-se, principalmente, a modificação do estilo de vida, através de uma alimentação saudável e exercícios físicos regulares. Além disso, o uso de alimentos termogênicos que podem proporcionar efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos e ajudam no controle e perda de peso, como, por exemplo, o chá verde (SOUZA, 2011). A sua infusão reduz o apetite e aumenta a quebra das gorduras.

As catequinas presentes no chá verde também promovem a diminuição do acúmulo de gordura corporal e inibem o crescimento de muitas células, principalmente as adiposas, por induzir apoptose (FLORIANO; RIOS, 2012).

Este fitoterápico é um medicamento natural, estratégico para a saúde humana, por se tratar de baixo custo e de fácil acesso, sendo importante auxiliar no tratamento nutricional da obesidade (SOUZA, 2011).

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Nutrição

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EM PAUTA

O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura sobre o efeito termogênico do chá verde na redução do peso corporal. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS e MEDLINE. Foram pesquisados os idiomas português, inglês e espanhol e definidos os seguintes descritores: alimentos termogênicos, chá verde, obesidade, catequinas e termogênese. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram estudos dos últimos 10 anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo e fossem atuais. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

Obesidade

A obesidade tem sido descrita como um importante problema de saúde pública da atualidade que vem ganhando destaque no cenário mundial. Sua prevalência aumentou nas últimas décadas em todo o mundo, inclusive nos países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a obesidade é o acúmulo anormal ou excessivo de gordura, geralmente estimada pelo Índice de Massa Corporal (IMC) (GUIMARÃES et al, 2012).

O balanço energético positivo favorece o excesso de peso e, consequentemente, a obesidade, que está relacionada às mudanças no consumo alimentar, como o aumento da ingestão energética, que pode ser resultado da elevação quantitativa do consumo de alimentos, ou de mudanças qualitativas, associadas a hábitos alimentares cada vez mais inadequados (WANDERLEY; FERREIRA, 2007).

Chá verde e redução de peso

O chá é considerado uma das bebidas mais consumidas e está presente em diversas culturas ao redor do mundo. O hábito de bebê-lo deve-se às suas propriedades medicinais que ajudam na prevenção e no tratamento de inúmeras doenças (SILVA, 2011).

De nome científico Camellia sinensis, o chá verde pertence a uma espécie da família Theaceae (PETISCA, 2008) e apresenta quatro tipos distintos desta bebida, de acordo com o processo de fermentação que as folhas são submetidas, sendo o chá verde levemente fermentado (SILVA, 2011). É composto por mais de 200 componentes (NE-

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Efeito Termogênico do Chá Verde na Redução de Peso VES; KOMESU; MATTEO, 2009), entre eles a água, proteínas, glicídios, sais minerais, vitaminas (ácido ascórbico e alguns do complexo B), cafeína, teobromina e teoflavina, derivados polifenóis, além de alta quantidade de flavonóides conhecidos como catequinas - as principais delas são: epicatequinas (EC), epigallocatequinas (EGC), epicatequina gallato (ECG) e epigallocatequinas gallato (EGCG), sendo esta última a mais abundante. Elas são capazes de promover a diminuição de peso e gordura corporal e auxiliar na prevenção e tratamento de obesidade e de doenças associadas (FREITAS; NAVARRO, 2007). Além disso, seus componentes têm demonstrado significantes propriedades antioxidantes e anticarcinogênicas, como mostra estudos realizados em humanos, animais e in vitro (VERA-CRUZ, 2010).

O efeito termogênico do chá verde é resultado das interações entre catequinas, cafeína e noradrenalina.

Devido ao importante papel do sistema nervoso simpático e seu neurotransmissor noradrenalina no controle da termogênese e na oxidação de gorduras, é importante ressaltar que as catequinas resultam em um aumento do efeito da noradrenalina, potencializando a oxidação de gorduras pela ativação da termogênese (OLIVEIRA; SANTOS; NAVARRO, 2010).

As catequinas e as cafeínas aumentam o gasto de calorias e oxidam as gorduras do organismo (CARDOSO, 2011), diminuindo o peso e a circunferência abdominal, estimulando a termogênese e promovendo um maior gasto energético e redução da ingestão alimentar (SIAGG; SILVA, 2009).

Cabe ressaltar que o seu uso deve ser feito com acompanhamento e sob orientação profissional, pois o excesso pode ocasionar sintomas como dor de cabeça, insônia, tontura e problemas gastrointestinais (CARDOSO et al, 2010).

Os principais meios de ação para a redução do peso e gordura corporal são o aumento da oxidação lipídica, aumento do gasto energético, diminuição da diferenciação do adipócito, morte celular dos adipócitos maduros e diminuição da absorção de lipídios (MARTINI; CARDOSO; SANTOS, 2010), sendo estes os efeitos termogênicos do chá verde.

O chá verde é um aliado no combate à obesidade, diminuindo os níveis de leptina, uma substância que favorece o ganho de peso. Além de auxiliar na redução do mau colesterol (LDL), tem ação antioxidante e antionconutricaoempauta.com.br

esporte

Thermogenic Effect of Green Tea on Weight Reduction gênica e ainda evita a formação de coágulos sanguíneos.

Milenarmente conhecido, o chá verde promove saúde e aumenta a longevidade (DUARTE, 2006).

A determinação da dosagem e do preparo recomendado deste chá ainda é um desafio entre os pesquisadores e estudiosos, tendo em vista que altas doses desse composto podem trazer efeitos contraindicados ao organismo, como: insônia, irritabilidade, palpitações, problemas gastrintestinais. Já em baixas doses ele não exerce efeitos sobre a regulação do peso (KOVACS; MELA, 2006).

Considerações Finais

O chá verde apresenta diversos efeitos benéficos no tratamento da obesidade e na redução de gordura corporal, principalmente quando está associado a hábitos alimentares saudáveis e prática regular de atividade física.

Pode-se afirmar que o chá verde apresenta efeitos termogênicos que auxiliam na redução de peso, porém, por não ter suas doses e modo de preparo completamente definidos, muitas vezes profissionais nutricionistas deixam de prescrevê-lo. Assim, surge a necessidade de se realizar mais estudos que comprovem sua dosagem e a maneira adequada para o seu preparo, para que aumente os seus efeitos e benefícios.

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves Nutricionista. Mestre e Doutorando em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN).

Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Docente da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen. Docente convidada em cursos pós graduação e aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil.

Jéssica da Silva Zanatta Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen.

Palavras-chave: chá verde, obesidade, termogênese, nutrição, chá.

Keywords: green tea, obesity, thermogenesis, nutrition, tea.

Recebido: 16/5/2013 – Aprovado: 18/7/2013

julho/2013

por Juliana da Silveira Gonçalves e Jéssica da Silva Zanatta

Referências

CARDOSO, G.A. Efeito do consumo do chá verde aliado ou não ao treinamento de força sobre a composição corporal e taxa metabólica de repouso em mulheres com sobrepeso ou obesas. Piracicaba, 2011. 129f. Dissertação para título de Mestre em Ciências. Área de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz.

CARDOSO, J. et al. Uso de alimento termogênico no tratamento da Obesidade. Rio de Janeiro, 2010. 18f. Trabalho acadêmico da disciplina de Dietoterapia e Patologia Nutricional I da Universidade Federal do Rio de Janeiro.

DUARTE, L.J.V. Alimentos Funcionais: Faça do alimento seu medicamento e do medicamento, seu alimento. Porto Alegre: Artes e ofícios, 2006.

FLORIANO, G.P.; RIOS, K.R. Uso do Chá Verde e da eletropolise sobre a gordura corporal. Ijuí, 2012. 19 f. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. FREITAS, H.C.P.; NAVARRO F. O chá verde induz emagrecimento e auxilia no tratamento da obesidade e suas comorbidades. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 1. n., 2., p. 16-23, 2007.

GUIMARÃES, A.C.A. et al. Excesso de peso e obesidade em escolares: associação com fatores biopsicológicos, socioeconômicos e comportamentais. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v.56. n.2, p. 142-148, 2012.

KOVACS, E. M.,MELA, D. J., Metabolically active functional food ingredients for weight control. Obes. Rev. v.7. n.1. p. 59-78, 2006.

MARTINI, L.; CARDOSO, M.; SANTOS, M.C. Medicina Tradicional Chinesa no tratamento da Obesidade. Balneário Camboriú/ SC, 2010.

17f. Curso de Tecnologia em Cosmetologia e Estética, da Universidade do Vale do Itajaí (Univali).

NEVES, A.L.A.; KOMESU, M.C.; MATTEO, M.A.S.D. Efeito do chá verde sobre o epitélio de revestimento e a capacidade de cicatrização. Ribeirão Preto/SP, 2009.121f. Dissertação apresentada a Faculdade de Odontologia de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo.

OLIVEIRA, D.B.; SANTOS, T.M.S; NAVARRO, A.C. Efeito do consumo do extrato de chá verde no emagrecimento em praticantes de exercício resistido. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v.4. n.24. p.

454-461, 2010.

PETISCA, C.I.B. Quantificação dos Compostos Bioactivos em Infusões de Chá Verde dos Açores: Comparação com os Teores Presentes em Bebidas Comerciais com Chá Verde. Porto, 2008.60f. Tese de licenciatura em Ciências da Nutrição apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.

SCHNEIDER, A.P. Nutrição e Estética. São Paulo: Atheneu, 2009.

SIAGG, N.L.; SILVA, M.C. Efeitos da utilização do chá verde na saúde humana. Brasília, Universitas: Ciências da Saúde, v. 7, n. 1, p. 69-89, 2009.

SILVA, D. A Química dos chás: uma temática para o ensino de Química Orgânica. Santa Maria, 2011. 99f. Dissertação de Mestrado do Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Educação em Ciências: Química da Vida e Saúde, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

SOUZA, R. C. Utilização do chá verde no tratamento da obesidade.

Caruaru, 2011. 15f. Monografia de Conclusão de Curso entregue à Faculdade do Vale do Ipojuca, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

TADDEI, J.A. et al. Nutrição em Saúde Pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

VERA-CRUZ, M.et al. Efeito do chá verde (Camelia sinensis) em ratos com obesidade induzida por dieta hipercalórica. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, v. 46. n. 5. p. 407-413, 2010.

WANDERLEY, E.; FERREIRA, V.A. Obesidade: uma perspectiva plural. Ciência e saúde coletiva, v.15 n.1, p.185-194, 2010.

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Alternatives Reduction and Recovery of Waste Generated Units Food and Nutrition: Emphasis in oil Used in Frying

food

por Angélica Cotta L. L. Carneiro, Juliana de Brito Rodrigues, Luciana B. dos Santos, Renata A. Figueiredo de Almeida, Wagner A. dos Reis, e Cesar Augusto M. Estanislau

Alternativas de Redução e Aproveitamento de Resíduos Gerados em Unidades de Alimentação e Nutrição: Ênfase no Óleo Utilizado em Frituras Muitos são os resíduos gerados em empresas produtoras de refeições. O estudo teve como objetivo evidenciar as estratégias de redução e aproveitamento destes resíduos, principalmente do óleo utilizado em frituras. Sua redução pode ser alcançada por trabalhos educativos e maior controle em todas as etapas operacionais. Rejeitos inorgânicos podem ser reciclados e os orgânicos utilizados na produção de adubo e alimentação animal. No caso do óleo de frituras, seu uso pode ser na produção de sabão, cola e tinta de uso industrial, massa de vidraceiro, vela, ração animal e produção do biodiesel. Notou-se grande mobilização por parte de algumas empresas, para tentar reduzir a quantidade de óleo descartado no meio ambiente. Ficou evidenciado que muitas são as estratégias que podem ser utilizadas para reduzir e aproveitar os resíduos gerados, principalmente em relação ao óleo utilizado em frituras.

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Durante o processo de transformação de matérias-primas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são gerados diversos resíduos, alguns em grande quantidade como os orgânicos, que podem causar impactos negativos ao meio ambiente, mas que são passíveis de reaproveitamento como alimentação animal ou incorporação ao solo como adubação orgânica, após tratamento (VENZKE, 2000).

Além de resíduos orgânicos, são produzidos resíduos recicláveis (latas, papel e alguns plásticos), resíduos não recicláveis (lixo sanitário) e resíduos líquidos, como o óleo de fritura (BILCK et al., 2009). Os óleos vegetais usados em frituras representam riscos de poluição ambiental e, por isso, merecem atenção especial (NETO et al., 2000).

Em um levantamento realizado por Fujimori e Ceruti (2009) são gerados, anualmente, por restaurantes, lanchonetes, panificadoras e outras instituições de Irati/ PR cerca de 30 mil litros de óleos residuais. Em um restaurante de Londrina/PR são gerados, mensalmente, aproximadamente 120 litros deste resíduo (BILCK et al., 2009).

Muitas vezes, estes resíduos são lançados diretamente nas águas, como em rios e riachos ou simplesmente em pias e vasos sanitários, indo parar nos sistemas de esgoto, provocando impactos ambientais significativos (CASTELLANELLI et al., 2007 apud DE GODOY, 2011; PESSÔA et al., 2011), tais como a contaminação de rios, solos e águas subterrâneas (SANTOS; RIBEIRO; CAMPOS, 2009).

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There are many companies waste generated in producing meals. The study aimed to demonstrate reduction strategies and utilization of these wastes, mainly oil used in frying. Its reduction can be achieved by educational work and greater control at all stages of operations. Inorganic wastes can be recycled and used in the production of organic fertilizer and animal feed. In the case of frying oil, its use may be in the production of soap, glue and paint for industrial use, putty, wax, animal feed and biodiesel production. We noticed high mobilization on the part of some companies to try to reduce the amount of oil discarded into the environment. It was evident that there are many strategies that can be used to reduce and recover waste generated, especially in relation to the oil used in frying.

Introdução

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Alternativas de Redução e Aproveitamento de Resíduos Gerados em Unidades de Alimentação e Nutrição: Ênfase no Óleo Utilizado em Frituras

cale e spinelli, 2008 saúde) ou aqueles gerados Diante disso, a cada pela natureza, como fodia torna-se mais evidente (...) a geração dos resíduos deve ter lhas, galhos, terra e areia a necessidade de um conseu controle determinado desde o início da (CALE; SPINELLI, 2008). trole cada vez mais rígido concepção da UAN, durante o seu planejamenEm Unidades de do descarte dos óleos de to e em todas as etapas do processo operacioAlimentação e Nutrição frituras (JORGE; LOPES, nal, e deve participar de um programa maior, (UAN), três áreas 2003). Santos e Pinto da própria empresa, devendo considerar que possibilitam a geração de (2009) evidenciaram a as primeiras providências a serem tomadas seuma maior quantidade produção de biodiesel, a de resíduos – a área de partir desses óleos, como rão a destinação dos resíduos e a logística.” aprovisionamento, a de uma forma de reutilização produção e a de distribuição (CALE; SPINELLI, 2008). dos óleos de cozinha coletados a partir de um descarte Segundo Venzke (2000), o processo de higienizaadequado, reduzindo assim os riscos de poluição ambienção de alimentos de origem vegetal é uma das maiores getal causados por esse material (SANTOS e PINTO, 2009). radoras de resíduos orgânicos. Além disso, Cale e Spinelli De acordo com Cale e Spinelli (2008), a geração (2008) afirmam que a falta de receituário padrão ou alidos resíduos deve ter seu controle determinado desde o mentos mal preparados são também responsáveis pela geinício da concepção da UAN, durante o seu planejamento ração de resíduos. Outro fator, que também influencia na e em todas as etapas do processo operacional, e deve parprodução de lixo, é a aquisição de produtos de qualidade ticipar de um programa maior, da própria empresa, deinferior, resultando em grandes perdas no processamento vendo considerar que as primeiras providências a serem e em preparações com baixo nível de aceitação. tomadas serão a destinação dos resíduos e a logística.

Nas etapas produtivas da UAN, certamente estão as Nesse sentido, o presente estudo teve como objetimaiores possibilidades de gerar ou de controlar os resíduvo evidenciar as estratégias de redução e aproveitamento os. Todas as etapas, desde a atividade burocrática para o de resíduos gerados em Unidades de Alimentação e Nuplanejamento e o controle do serviço, até a capacitação dos trição, principalmente do óleo utilizado em frituras. funcionários para a manipulação dos produtos, são decisivas para esse gerenciamento (CALE; SPINELLI, 2008).

Metodologia Ans, Mattos e Jorge (1999) colocam que o alto conA metodologia utilizada foi revisão de literatusumo de óleos para frituras em restaurantes é influenciado ra com ênfase em pesquisa de livros e artigos científicos por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas disindexados nas bases de dados Scielo, Bireme e Pubmed/ põem de menos tempo para preparação de seus alimentos em Medline. Usou-se para a busca on-line nos artigos os secasa buscando, assim, uma alimentação à base de alimentos guintes termos indexadores: resíduos, redução, aproveifritos, com características organolépticas agradáveis. tamento, reciclagem, óleo vegetal, fritura e Unidades de Alimentação e Nutrição. Período considerado para a pesquisa foi de 2004 a 2011.

Estratégias para reduzir a produção de

Resultados e discussão

Geração de resíduos em restaurantes

Diversos são os resíduos gerados em restaurantes: resíduos orgânicos, constituídos por alimentos in natura ou processados, resíduos recicláveis, resíduos não recicláveis e os resíduos líquidos, representados pelo óleo de fritura (BILCK et al., 2009).

Os resíduos sólidos são definidos como o conjunto dos produtos não aproveitados das atividades humanas (domésticas, comerciais, industriais e de serviços de

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resíduos em restaurantes

Uma medida a ser tomada refere-se ao trabalho educativo, promovendo encontros educativos com os funcionários de restaurantes orientados por educadores, visando estimular a implementação de ações que impliquem o menor desperdício e geração de resíduos (MENEZES; SANTOS; LEME, 2002).

Muitos restaurantes (industriais ou comerciais) têm investido em cobrar a refeição pelo seu peso ou, ainda, trabalhar com preço fixo, consumo livre e cobrança extra somente dos restos alimentares (alimento distribuído e nutricaoempauta.com.br

Alternatives Reduction and Recovery of Waste Generated Units Food and Nutrition: Emphasis in oil Used in Frying não consumido), visando que o cliente se sirva apenas da quantidade que vai consumir. Mesmo que o nutricionista opte por não utilizar desses recursos, por considerá-los autoritários ou pouco efetivos, ele deve estabelecer medidas que proporcione o controle dos resíduos produzidos, como garantir a elaboração e execução de receituários padronizados e completos (CALE; SPINELLI, 2008).

Para o controle da quantidade de resíduos referente à remoção das partes não comestíveis, é necessário que a unidade determine seus fatores de correção (relação entre o peso bruto e o peso líquido dos alimentos), compare os resultados com a literatura e faça um acompanhamento com os dados anteriores da própria UAN. Qualquer desperdício além do previsto deve servir para a aplicação de medidas corretivas cabíveis (CALE; SPINELLI, 2008).

Nesse sentido, as medidas corretivas para a minimização de resíduos devem ser feitas no sentido de eliminar as falhas na escolha do cardápio, que deve ser compatível com o hábito alimentar ou com o padrão dos clientes, na aparência ou apresentação dos alimentos, na escolha dos utensílios de servir, na determinação do número de refeições, no per capita ou no porcionamento de refeições (CALE; SPINELLI, 2008).

Possíveis alternativas para o aproveitamento de resíduos gerados em restaurantes

A reciclagem é uma forma muito atrativa de gerenciamento de resíduos, pois transforma o lixo inorgânico (papéis, plásticos, metais e outros resíduos) em insumos com diversas vantagens ambientais, podendo contribuir para a economia dos recursos naturais, assim como para o bem-estar da comunidade (ALBERICI; PONTES, 2004).

No Brasil, há inúmeros exemplos de sucesso com esta prática (BILCK et al., 2009).

A reciclagem de papéis busca minimizar impactos ambientais sem comprometer o desempenho do setor econômico do país e é uma alternativa viável. No Brasil, somente 30% do papel produzido são reciclados. Do total reciclado, cerca de 90% são gerados por atividades comerciais e industriais, e destes, 49,5% são oriundos de papel de escritório (BILCK et al., 2009).

O impacto ambiental provocado pelos plásticos, devido ao baixo índice de degradação, tem norteado muitas pesquisas, tanto na área de novos materiais biodegradáveis quanto na busca de alternativas de reciclagem (SANTOS; AGNELLI; MANRICH, 2004). julho/2013

food

por Angélica Cotta L. L. Carneiro, Juliana de Brito Rodrigues, Luciana B. dos Santos, Renata A. Figueiredo de Almeida, Wagner A. dos Reis, e Cesar Augusto M. Estanislau

A reciclagem de latas é um dos mercados mais bem estabelecidos no cenário de produtos recicláveis. Inúmeros exemplos de sucesso comprovam a possibilidade de rentabilidade e sustentabilidade do setor (BILCK et al., 2009).

Os resíduos orgânicos (restos de matérias-primas in natura, sobras e restos de alimentos preparados e óleos utilizados em frituras) podem ser utilizados, por exemplo, na formação de composto orgânico para adubação (por meio da compostagem) e alimentação de animais (BILCK et al., 2009).

A compostagem, quando bem conduzida, permite uma melhora nas características do solo, aumenta sua produtividade e elimina, ao longo do tempo, o uso dos adubos químicos, que, além de poluírem o ambiente, aumentam os custos de produção (BRASIL, 2007 apud BILCK, 2009; CARMO; SAMPAIO, 2009).

A utilização dos resíduos na alimentação animal é a forma mais simples de aproveitamento, podendo ser utilizados diretamente ou passar por um tratamento prévio (BILCK, 2009).

Com relação ao óleo de cozinha, já se sabe que um litro de óleo pode contaminar 1 milhão de litros de água, quantidade suficiente para o consumo de uma pessoa durante 14 anos (HOCEVAR, 2005; BILCK et al., 2009; BARBOSA; KAZANOWSKI; DUTRA, 2011). Segundo Bilck (2009), a remoção deste resíduo envolve o uso de produtos químicos altamente tóxicos, com consequente criação de uma cadeia nociva. É crescente a preocupação em adotar ações para reduzir, reutilizar e reciclar os resíduos gerados pelo óleo resultante de frituras.

Com a finalidade de reduzir tais problemas, o óleo de fritura pode ser utilizado na produção de sabão, detergente, vela, cola e tinta para uso industrial, massa de vidraceiro, ração animal e na produção do biodiesel (MITTELBACH; TRITTHARTB, 1988; NETO et. al., 2000; ALBERICI; PONTES, 2004; VICENTE; BRENDALIS; ALVES, 2009, BARBOSA; KAZANOWSKI; DUTRA, 2011).

Reutilização do óleo de fritura

Alberici e Pontes (2004), em parceria com o curso Engenharia Ambiental do Centro Regional Universitário de Espírito Santo do Pinhal (CREUPI), testaram várias receitas de sabão caseiro que empregavam óleo comestível usado, até desenvolverem uma receita prática e barata de sabão utilizando óleo comestível usado, água, sabão em pó, soda cáustica (NaOH) e óleo essencial (Quadro 1). nutrição em pauta |

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Nutrição

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Alternativas de Redução e Aproveitamento de Resíduos Gerados em Unidades de Alimentação e Nutrição: Ênfase no Óleo Utilizado em Frituras

Quadro 1. Receita de Sabão Caseiro (ALBERICI e PON-

TES, 2004)

Material utilizado: 4 litros de óleo comestível usado, 2 litros de água, ½ copo de sabão em pó, 1 Kg de soda cáustica (NaOH), 5 mL de óleo essencial, vinagre.

Procedimento: Dissolver o sabão em pó em ½ litro de água quente; dissolver a soda cáustica em 1 e ½ litro de água quente. Em um recipiente de 10 litros, adicionar lentamente as duas soluções ao óleo (não vai ao fogo). Em seguida, adicionar lentamente vinagre (ácido acético) e controlar o pH entre 6 e 7 com a ajuda de um papel indicador (ou papel de tornassol). Mexer por 20 minutos utilizando uma colher de pau ou um cabo de vassoura.

Adicionar a essência à massa fria. Despejar em formas.

Desenformar após 24h. Cortar em barras. Deixar secar por 20 dias.

Observações: Usar luvas de borracha para manusear os produtos do sabão.

Como formas podem ser empregadas caixas plásticas de diversos tamanhos ou formas de PVC utilizadas na confecção de sabonetes artesanais.

A finalidade de se adicionar ácido durante a preparação do sabão é controlar o pH na faixa da neutralidade, pois não é aconselhável utilizar sabões que sejam muito básicos nem muito ácidos. É importante salientar que esta receita só apresenta bons resultados quando se emprega óleo comestível usado, não sendo válida para óleo comestível novo, nem gordura animal (sebo).

Segundo Neto et al (2000), o Centro de Saúde Ambiental da Prefeitura Municipal de Curitiba estimou que, somente nos restaurantes industriais da cidade e região metropolitana, foram mensalmente geradas, em 2000, cerca de 100 toneladas de óleos de fritura, cujos destinos incluem a produção de sabão, de massa de vidraceiro e de ração animal, mas que também têm parte de seu volume descartado diretamente no esgoto doméstico.

Além disso, metodologias de conversão do óleo de fritura em ésteres de ácidos graxos têm surgido, alcançando um biocombustível comumente conhecido por biodiesel (BARROS; WUST; MEIER, 2008). Pela definição da lei nacional número 11.097 de 13/01/2005, o biodiesel pode ser classificado como um combustível alternativo, que possa oferecer vantagens socioambientais [...] (BRASIL, 2005). Sua utilização está associada à substituição de combustíveis fósseis [...] (NATIONAL BIODIESEL BOARD (EUA), 1988 apud NETO et al., 2000).

Quando comparado ao diesel proveniente do petróleo (fóssil), o biodiesel apresenta menores taxas de emissão de dióxido de carbono, fator que contribui para

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amenizar o problema do aquecimento global (BARROS; WUST; MEIER, 2008; HOCEVAR, 2005). Pode-se citar ainda a vantagem de ser livre de enxofre e de compostos aromáticos, menor emissão de outras partículas como hidrocarbonetos e monóxido de carbono, caráter não tóxico e biodegradável, além de ser proveniente de fontes renováveis (D’ARCE, 2005 apud BARBOSA et al., 2008).

De acordo com Christoff (2006), existem três principais vantagens decorrentes da utilização de óleos residuais de fritura como matéria-prima para produção de biodiesel: a primeira, de cunho tecnológico, caracteriza-se pela dispensa do processo de extração do óleo; a segunda, de cunho econômico, caracteriza-se pelo custo da matéria-prima, pois, por se tratar de um resíduo, o óleo residual de fritura tem seu preço de mercado estabelecido; a terceira, de cunho ambiental, caracteriza-se pela destinação adequada de um resíduo que, em geral, é descartado inadequadamente, impactando o solo e o lençol freático e, consequentemente, a biota desses sistemas.

Segundo a Biodiesel Brasil (2007 apud BILCK et al., 2009), em Ribeirão Preto – SP, o Laboratório de Desenvolvimento de Tecnologias Limpas (LADETEL), do Departamento de Química da Universidade de São Paulo, iniciou um programa com redes de fast food e grandes cadeias de supermercados, as quais doam o óleo de fritura gerado em suas lojas. O LADETEL ocupa-se do desenvolvimento do biodiesel e parte da renda obtida pela comercialização é destinada a dois grupos de atendimento a crianças.

Desde 2004, uma grande rede de supermercados oferece o óleo residual de 36 lojas no Estado de São Paulo.

Os caminhões que entregam mercadorias retornam das lojas para o centro de distribuição da empresa, em Osasco/SP, trazendo o óleo residual, que representa cerca de 7 mil litros mensais. Parte do biodiesel produzido retorna ao hipermercado, que o utiliza para abastecer os geradores de energia elétrica em horários de pico. O programa também estabeleceu parcerias com os restaurantes de diferentes campi das Universidades de São Paulo (USP, Estadual Paulista-Unesp) (BIODIESEL BRASIL, 2007 apud BILCK et al., 2009).

Outros trabalhos mostraram a produção de biodiesel a partir de óleo utilizado em frituras (LEE; FOGLIA; CHANG, 2002; MITTELBACH; TRITTHART, 1988; RABELO; HATAKEYAMA; CRUZ, 2002; ALVES et. al., 2010; DIB, 2010). nutricaoempauta.com.br

Alternatives Reduction and Recovery of Waste Generated Units Food and Nutrition: Emphasis in oil Used in Frying

Conclusão

É de fundamental importância a correta utilização do óleo a ser usado em fritura, evitando seu uso em demasia, o que, além de acarretar problemas à saúde, diminui a qualidade do mesmo como matéria-prima para produção de biodiesel. Em grandes cozinhas industriais, a presença constante de um nutricionista, mobilizado pelas questões ambientais, pode garantir esta correta utilização do óleo, o que consequentemente assegura a qualidade do insumo.

Apesar das vantagens tecnológicas, econômicas e ambientais que a reutilização desse óleo traz para a sociedade, ficou evidenciado que ainda há muito a se fazer para que seu reaproveitamento ocorra de forma efetiva e significativa para o meio ambiente.

Sobre os autores

Profa. Dra. Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro Nutricionista, Mestre em Educação em Saúde pela Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais, professora e coordenadora do curso, de Nutrição do Centro Universitária Newton Paiva - BH/MG. Dra. Juliana de Brito Rodrigues – Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva BH/MG. Dra. Luciana Barbosa dos Santos – Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva - BH/MG. Dra. Renata A. Figueiredo de Almeida –Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva - BH/MG. Dr. Wagner Alessandro dos Reis – Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva - BH/MG. Prof. Cesar Augusto Maximiano Estanislau – Biólogo, Mestre em Zoologia pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, professor do Centro de Universitário Newton Paiva - BH/MG. Palavras-chave: resíduos; reciclagem; serviço de alimentação, desperdício, sustentabilidade.

Keywords: waste, recycling, food service, waste, sustainability Recebido: 17/4/2013 – Aprovado: 28/5/2013

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ANS, V.G; MATTOS, E.S; JORGE, N. Avaliação da qualidade dos óle-

julho/2013

food

por Angélica Cotta L. L. Carneiro, Juliana de Brito Rodrigues, Luciana B. dos Santos, Renata A. Figueiredo de Almeida, Wagner A. dos Reis, e Cesar Augusto M. Estanislau

os de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 3, dec. 1999. Disponível em: <http://www.scielo.br>.

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Nutrição

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EM PAUTA

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Intestinal Dysbiosis, Probiotics and Prebiotics: an inflammatory Bowel Disease Approach

por Luciane Angela Nottar Nesello e Patrícia Formento

Disbiose Intestinal, Probióticos e Prebióticos:

Uma Abordagem nas Doenças Inflamatórias Intestinais

O intestino desempenha funções biológicas importantes e diferentes no metabolismo humano, e a disbiose intestinal ocorre quando há desvios específicos nas suas funções. Dentre as diversas patologias relacionadas às alterações na mucosa intestinal, destacam-se as doenças inflamatórias intestinais. A busca pelo conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de inovações alimentares por meio da introdução de probióticos e prebióticos, a fim de estimular o crescimento de bactérias especificas ali presentes. Estudos têm sido realizados evidenciando o papel exercido pelos probióticos e prebióticos tanto na prevenção como no tratamento das diversas doenças inflamatórias.

Os possíveis mecanismos pelos quais os probióticos e prebióticos atuam englobam: aumento da resposta imune, redução da resposta inflamatória e aumento na produção de hormônios. O presente artigo apresenta uma revisão quanto ao papel dos probióticos e prebióticos na disbiose intestinal, abordando a importância destes como coadjuvantes na prevenção das doenças inflamatórias intestinais.

The gut plays different and important biological roles in human metabolism, and intestinal dysbiosis occurs when there are specific deviations on its functions. Between the many pathologies related to the changes in the bowel mucosa.

The quest for knowledge on the bowel’s microbiota and its interactions has led to the development of food innovation through the introduction of probiotic and prebiotic products aiming to stimulate the growth of specific bacteria there present.

Studies have been made showing the role played by probiotics and prebiotics both in prevention and treatment of the many inflammatory bowel diseases. The possible mechanisms by which probiotics and prebiotics work encompass: increase of the immune response, reduction of inflammatory response and increase in the production of hormones. This article presents a review on the role of probiotics and prebiotics in julho/2013

bowel dysbiosis, addressing their importance as coadjuvants in the prevention of inflammatory bowel diseases.

Introdução

O intestino desempenha funções biológicas e metabólicas importantes. Cani e Delzenne (2005) relatam que não somos 100% humanos, e sim 10% humanos e 90% micróbios. Apesar de não estar descrita a composição exata da microbiota intestinal, estudos começaram a desvendar o microbioma humano. É estimado que cada indivíduo abriga ao menos 160 espécies de bactérias, das quais podem ser divididas em dois grandes filos: Bacteroidetes e Firmicutes.

O trato gastrintestinal (TGI) possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos se desenvolvam, alterando a normalidade do TGI. Para o desenvolvimento dessa complexa simbiose, destaca-se a importância das interações entre a genética do hospedeiro, dos micróbios e do ambiente (KELLY; KING; AMINOV, 2007).

Fatores não imunológicos auxiliam na eliminação de antígenos. A barreira imuno biológica é mantida pelo sistema mucoso do TGI, dispondo de alguns componentes como saliva, ácido gástrico, peristalse, muco, proteólise intestinal, células epiteliais etc. O TGI abriga a maior massa de tecido linfoide no corpo humano, sendo, simultaneamente, onde essas células são desafiadas constantemente. A microbiota intestinal constitui a barreira intestinal e exerce função de controle e manutenção da homeostase do epitélio intestinal (ISOLAURI; SALMINEN, 2005).

o isolauri; salminen, 2005 Uma nova era na ciência médica tem crescido com a realização do papel crítico do “órgão esquecido”, a microbiota intestinal, na geração de uma variedade de funções que mantêm a saúde e, quando alteradas, levam a doenças.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Doré e Corthier (2010) referem-se ao termo normobiose quando o estado da microbiota intestinal humana está normal, conforme a avaliação da diversidade da composição da filogenética. Esta definição normobiose irá beneficiar na adição de parâmetros funcionais, permitindo ainda que desvios específicos de normobiose possam ser identificados, isto é, disbiose intestinal.

Dentre as diversas patologias relacionadas às alterações na mucosa intestinal, destacam-se as doenças inflamatórias intestinais, que são caracterizadas por uma desordem crônica recidivante associada com a inflamação não controlada dentro do TGI, devido a uma maior prevalência dos portadores da doença a perder a tolerância normal para bactérias comensais, conduzindo a uma resposta inflamatória elevada (GEIER; BUTLER; HOWARTH, 2007).

A busca pelo conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de inovações alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes, por meio da introdução de probióticos e prebióticos pela alimentação ou como suplemento alimentar, o qual irá modificar seletivamente a composição da microbiota, fornecendo vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema (SEKSIK, 2010).

A Organização Mundial de Saúde (WHO, 2001) define que probióticos são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Zhu et al. (2011) referem-se a prebióticos como componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon, podendo inibir a multiplicação de patógenos.

Diante da importância do equilíbrio da microbiota intestinal para saúde humana, esta revisão tem como objetivo melhor elucidar o papel dos probióticos e prebióticos na disbiose intestinal, abordando a importância destes como coadjuvantes na prevenção das doenças inflamatórias intestinais.

Metodologia

Trata-se de um artigo de revisão da literatura, em que foi realizado um levantamento bibliográfico, de publicações nacionais e internacionais, utilizando-se as seguintes bases de dados: Science Direct e Scielo. Os descritores utilizados foram: “probióticos”, “prebióticos”, “disbiose intestinal” e “doenças inflamatórias intestinais”. Todos os descritores foram também traduzidos para a língua inglesa e utilizados de forma isolada e em conjunto nessa busca literária.

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Disbiose Intestinal, Probióticos e Prebióticos: Uma Abordagem nas Doenças Inflamatórias Intestinais Adotou-se como recorte temporal para a pesquisa o período compreendido entre 2004 e 2011. Foi efetuada uma primeira leitura dos títulos, descritores e resumos dos artigos pesquisados para selecionar os que tinham maior aderência com a temática, dos quais foram selecionados aqueles que davam mais enfoque à disbiose intestinal e ao uso de probióticos e prebiótico nas doenças inflamatórias intestinais.

Probióticos e Prebióticos na Disbiose Intestinal

Uma nova era na ciência médica tem crescido com a realização do papel crítico do “órgão esquecido”, a microbiota intestinal, na geração de uma variedade de funções que mantêm a saúde e, quando alteradas, levam a doenças. Dentro deste cenário, destacam-se os probióticos e prebióticos.

Os probióticos mais comumente utilizados são lactobacilos, leveduras e bifidobactérias não patogênicas, que estão propostos no tratamento de doenças inflamatórias, infecciosas, neoplásicas e alérgicas (ISOLAURI; SALMINEN, 2005).

Os prebióticos são ingredientes alimentares não digeríveis, que estimulam o crescimento e atividades de bactérias intestinais especificas. Os efeitos dos prebióticos dependem principalmente da sua influência sobre o intestino, da composição da microbiota e dos metabólitos, embora algumas funções possam ser devido a sua própria estrutura. Os principais prébióticos são os galacto-oligossacarídeos (GOS) e derivados da inulina (frutooligossacarídeos [FOS]). GOS podem mimetizar estruturalmente a vinculação de patógeno aos sítios na superfície de revestimento das células epiteliais e gastrointestinais. Assim, pode inibir a adesão de patógenos entéricos e infecções (DOMÍNGUEZ-VERGARA; VÁZQUEZ-MORENO; CLAMONT-MONTFORT, 2009).

Fuster e González-Molero (2007) descrevem a inulina como frutanos que possuem diferentes estruturas químicas e apresentam diferentes atributos funcionais, incluindo a modulação da microbiota intestinal, prevenção de adesão e colonização de patógenos, induzindo a efeitos anti-inflamatórios, atuando no aumento da saciedade e na regulação das alterações no metabolismo dos lipídios e da glicose. Laparra e Sanz (2010) verificaram que a inulina tem demonstrado efeitos benéficos sobre inflamação do intestino, reduzindo a produção de biomarcadores inflamatórios e aumentando as bifidobactérias intestinais e os lactobacilos.

Quigley (2010) revela interações metabólicas competitivas entre patógenos e produção de produtos químicos (bacteriocinas) que inibem diretamente outras bactérias ou vírus. Esta inibição da circulação bacteriana através da parenutricaoempauta.com.br

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Intestinal Dysbiosis, Probiotics and Prebiotics: an inflammatory Bowel Disease Approach de do intestino atua como barreira na mucosa, sinalizando para o sistema imunitário do epitélio e modulando a resposta inflamatória. Saad (2006) destaca que os probióticos podem também produzir produtos químicos, incluindo neurotransmissores que são normalmente encontrados no intestino, que podem modificar as funções do intestino, tais como a motilidade ou sensação de saciedade.

Doenças inflamatórias intestinais

A microbiota participa na função da barreira mucosa, de bactérias patogênicas, a qual é a base de processos infecciosos. Quando essa barreira funcional é alterada por agentes químicos, antígenos ou outros fatores de estresse, diferentes tipos de desordens intestinais podem ocorrer, devido à proliferação de bactérias patogênicas. Dados experimentais sugerem que probióticos podem contribuir no reforço de atividades da barreira mucosa intestinal, particularmente afetando aspectos funcionais de células epiteliais ou macrófagos (DAVIS; MILNER, 2009).

Aureli et al. (2011) observaram que os probióticos modulam e estabilizam a composição da microbiota e, assim, podem ter efeitos imunomudulátorios. Alguns probióticos são capazes de ativar o sistema imune intestinal através da inibição da ativação das células NF-kappaB (NF-kB), ou desenvolvem ação antiapopitótica nas células epiteliais intestinais; elevando a atividade das células natural killer, as quais são a primeira linha de defesa, podem também aumentar a secreção de muco, entre outras atividades ainda em estudo. Com o uso preciso de cepas probióticas especificas, é possível induzir a um tipo de resposta imune estimulante, tanto em linfócitos B (aumento da imunidade humoral) e linfócitos T (aumento da imunidade mediada por células) (RASTMANESH, 2011).

Quigley (2011) verificou a eficácia dos probióticos na manutenção da remissão em colite ulcerativa e no tratamento dos sintomas moderados a leves. Um dos estudos foi avaliar o uso de um coquetel probiótico contendo 8 cepas diferentes, o qual foi comprovadamente efetivo na prevenção primária e manutenção da remissão entre pacientes com retocolite. A remissão foi mantida em 85% dos pacientes que usaram o coquetel, comparados àqueles com placebo. Remissões foram associadas, com níveis reduzidos de citocinas pró inflamatórias, como ITN-alfa e interferon gama e níveis elevados das citocinas anti-inflamatórias.

Pomar et al. (2010) citaram a potencial relação entre probióticos e síndrome do intestino irritável. A administração oral de Bifidium Bacteria Infantis mostrou atenuar interferon julho/2013

por Luciane Angela Nottar Nesello e Patrícia Formento

gama, fator de necrose tumoral alfa e interleucina-6, e suas respostas seguidas de estimulação mitogênica, aumentando os níveis plasmáticos de triptofano. Corroborando com estes dados, Isolauri (2004) afirma que o Lactobacillus Acidophiluss se mostrou capaz de produzir efeitos analgésicos viscerais, através da indução de receptores opioides e canabinoides e de atenuar a hipercontratilidade dos músculos intestinais.

Para Frank et al. (2011), alguns probióticos têm demonstrado benefícios na síndrome do intestino irritável, proporcionando um maior alívio individual dos sintomas, tais como distensão, flatulência e constipação. Dentre as diversas cepas, destacam-se as Bifidium Bacterias, por apresentarem um importante efeito anti-inflamatório e atenuarem a sensação de motilidade.

Os probióticos mais promissores nas doenças gastro intestinais são: Lactobacillus Casei, Rhamnosus GG, Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus e Bifidobacterium bifidum (KRANICH; MASLOWSKI; MACKAY, 2011).

A Tabela 1 reporta dados publicados sobre o uso de probióticos na prevenção e tratamento de algumas doenças ou desordens digestivas (ROMEO et al., 2010).

Doença 0u Desordem

Cepas

Dose

Bifidobacterium Infantis

108 Ufc 1X Ao Dia

Lactobacillus Rhamnosus 6×109 Ufc 2X Ao Dia Gg Síndrome do Intestino Irritável ou Doença de Chron

Diarréia Infecciosa em Adultos

Diarréia Infecciosa em Crianças

Colite Ulcerativa

Enterocolite Necrotizante

Bifidobacterium Longum, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Thermophilus

4.5×1011 Ufc 2X Ao Dia

Enterococcus Faecium

108 Ufc 3X Ao Dia

Lactobacillus Rhamnosus Gg

1010–1011 Ufc 2X Ao Dia

Lactobacillus Reuteri

1010–1011 Ufc 2X Ao Dia

Saccharomyces Cerevisiae (Boulardii)

109 Ufc 3X Ao Dia

Escherichia Coli Nissle

1010 Ufc 2X Ao Dia

Bifidobacterium Infantis Lactobacillus Thermophilus

3.5×108 Ufc 1X Ao Dia

Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus

109 ufc 2x ao dia

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Nutrição

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EM PAUTA

o isolauri; salminen, 2005 Uma nova era na ciência médica tem crescido com a realização do papel crítico do “órgão esquecido”, a microbiota intestinal, na geração de uma variedade de funções que mantêm a saúde e, quando alteradas, levam a doenças.”

Considerações Finais

A existência de uma microbiota intestinal saudável resulta em correto desempenho das funções fisiológicas do hospedeiro e propicia melhor qualidade de vida aos indivíduos.

A presença de doenças que alteram e provocam desequilíbrio desta microbiota intestinal, como doenças inflamatórias intestinais, torna-se grande desafio no campo da nutrição, para que esse quadro seja revertido. Sendo assim, estudos têm sido realizados evidenciando o papel exercido pelos probióticos e prebióticos, tanto na prevenção como no tratamento das diversas doenças inflamatórias. Os possíveis mecanismos pelos quais os probióticos e prebióticos atuam englobam: aumento da resposta imune, redução da resposta inflamatória e aumento na produção de hormônios. Ainda é baixo o número de indivíduos que fazem uso conforme recomendação, sendo os profissionais de saúde responsáveis por manter e disseminar conhecimentos atualizados sobre o tema e colocar em prática seu uso. Portanto, mais estudos, e de caráter intervencional, em humanos ainda se fazem necessários, a fim de potencializar essa nova estratégia de prevenção e tratamento das doenças inflamatórias intestinais.

Sobre os autores Profa. Dra. Luciane Angela Nottar Nesello Nutricionista, Doutoranda em Ciências Farmacêuticas pela Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Docente do Centro de Ciências da Saúde da UNIVALI. Dra. Patrícia Formento Nutricionista, graduada pela Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI, Especialista em Nutrição Funcional e Estética pela Faculdade Arthur Thomas – CESA. Palavras-chave: probióticos, prebióticos, mucosa intestinal, doenças inflamatórias intestinais.

Keywords: probiotics, prebiotics, intestinal mucosa, inflammatory bowel diseases.

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Disbiose Intestinal, Probióticos e Prebióticos: Uma Abordagem nas Doenças Inflamatórias Intestinais Recebido: 20/2/2013 – Aprovado: 3/7/2013

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Effect of Glutamine Supplementation in Patients with Tumors in Chemotherapy and / or radiotherapy

por Tamires Tomazoni e Ana Carolina Pio da Silva

Efeito da Suplementação de Glutamina em Pacientes com Tumores em Tratamento Quimioterápico e/ou Radioterápico O tratamento quimioterápico e/ou radioterápico do câncer acaba por ter seus danos estendidos aos tecidos normais. Esta extensão pode ser influenciada pela presença de estoques adequados de glutamina nos tecidos, fato indicativo de que há possibilidade do papel terapêutico no uso deste aminoácido para prevenção da toxicidade dos tecidos normais durante o tratamento do câncer. Objetivo: realizar uma revisão bibliográfica sobre os efeitos da suplementação dietética da glutamina no tratamento do câncer. Resultados: estudos mostraram que a utilização do suplemento de glutamina auxilia na diminuição do grau de mucosite e esofagite, da perda de peso, da mortalidade, da atenuação da anorexia, além do aumento de massa gorda e da camada da mucosa intestinal, se realizada pelo período mínimo de 20 dias, sendo administrada antes e após o processo de quimio/radioterapia, com dose mínima de 20g/dia. Conclusão: apesar dos resultados encontrados, mais estudos precisam ser feitos para elucidar melhor a administração de glutamina.

The chemotherapy and/or radiotherapy for cancer eventually has extended its damage to normal tissues. This extension can be influenced by the presence of adequate stocks of glutamine in the tissue, indicative of the fact that there is a possibility of therapeutic role in the use of this amino acid for preventing the toxicity of normal tissues during cancer treatment. Objective: To review the literature on the effects of dietary supplementation of glutamine in cancer treatment. Results: Studies have shown that using the supplement of glutamine assists in lessening the degree of mucositis and esophagitis, weight loss, mortality, the attenuation of anorexia, and increased fat mass and the julho/2013

layer of the intestinal mucosa is performed by minimum period of 20 days, administered before and after the process of chemo/ radiotherapy, with minimal dose of 20g/day.

Conclusion: Despite the findings, more studies are warranted to further elucidate the administration of glutamine.

Introdução

O câncer é uma doença crônico-degenerativa, multicausal, caracterizada pelo crescimento descontrolado de células, que se configura como um dos principais problemas de saúde pública mundial (OLIVEIRA, 2010).

O tratamento do câncer consiste em quimioterapia, radioterapia, cirurgia e imunoterapia (DIESTEL,2005).

Todas as modalidades de tratamento acabam por afetar direta ou indiretamente o estado nutricional do paciente (BOLIGON,2011). As drogas quimioterápicas diminuem a ingestão alimentar e promovem perdas nutricionais por toxicidade renal e gastrointestinal. Quando ocorre a depleção do estado nutricional, ocorre também a diminuição da função imune, constatada por alterações de testes da função imunológica (OLIVEIRA,2010) e redução da tolerância ao tratamento (BOLIGON,2011).

oliveira; santos; navarro, 2010 A extensão do dano causado pela quimioterapia e pela radioterapia aos tecidos normais pode ser influenciada pela presença de estoques adequados de glutamina nos tecidos. Este fato indica que há a possibilidade do papel terapêutico do uso da glutamina na prevenção da toxicidade nos tecidos normais durante o tratamento do câncer.” nutrição em pauta |

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Efeito da Suplementação de Glutamina em Pacientes com Tumores em Tratamento Quimioterápico e/ou Radioterápico

Para um tratamento mais efetivo, é comum a combinação concomitante de quimioterapia e radioterapia, porém ocorre um aumento na incidência e severidade da toxicidade (ALGARRA,2007). Os efeitos adversos causados pelo tratamento acabam por lesionar as células de rápida replicação, como as células imunológicas e as do trato gastrointestinal. A integridade digestiva é afetada, ocorrendo alteração na ingestão alimentar e absorção de nutrientes (PEREZ,2010). É comum também o aparecimento de mucosite durante e até alguns dias após o tratamento radioterápico, que se manifesta por dor intensa, dificuldade para se alimentar, realizar higiene oral e falar, culminando, muitas vezes, na interrupção do tratamento até a recuperação do processo inflamatório (BOLIGON,2011).

A extensão do dano causado pela quimioterapia e pela radioterapia aos tecidos normais pode ser influenciada pela presença de estoques adequados de glutamina nos tecidos.

Este fato indica que há a possibilidade do papel terapêutico do uso da glutamina na prevenção da toxicidade nos tecidos normais durante o tratamento do câncer (ALGARRRA, 2007).

O uso da suplementação, tanto oral, quanto enteral ou parenteral de glutamina, não produz toxicidade ao organismo (WARD, 2003).

Sendo assim, o objetivo deste estudo foi realizar uma análise da literatura, baseada em evidências científicas, para elucidar os efeitos da suplementação dietética da glutamina no tratamento do câncer em pacientes utilizando quimioterapia e/ou radioterapia.

Metodologia

Treze artigos atenderam aos critérios e todos foram resgatados e incluídos neste estudo. Outras obras (n= 3) foram incluídas a partir das referências bibliográficas contidas nos artigos, seguindo metodologia supracitada.

A glutamina é um aminoácido neutro e glicogênico, classificado como não essencial, porém torna-se condicionalmente essencial em condições hipercatabólicas, em que a síntese corporal de glutamina não atinge a demanda exigida pelo organismo (DIESTEL, 2005). É o mais abundante aminoácido livre (50%) no plasma e no tecido muscular, sendo encontrado também em quantidades relativamente elevadas em outros tecidos corporais. (ALGARRA, 2007; BOLIGON, 2011). É altamente solicitado em situações de estresse, tais como: cirurgias, sepse, queimaduras e imunossupressão, que resultam em sua mobilização a partir do músculo esquelético (MASSAMBANI, 1998).

Uma de suas principais funções é de comportar-se como combustível oxidativo para células de replicação rápida, como células do trato gastrointestinal (enterócitos e colonócitos) e células imunológicas (linfócitos e macrófagos e demais células do sistema imune) (DIESTEL, 2005). A glutamina mantém a integridade das células da mucosa e a integridade da barreira intestinal, prevenindo a atrofia no caso de nutrição parenteral (WARD, 2003; WARD, 2009). Os macrófagos e linfócitos utilizam a glutamina de forma semelhante à utilização de glicose. Possui também papel na hidratação celular e no metabolismo proteico (BOLIGON, 2011).

O metabolismo intracelular da glutamina é regulado principalmente por duas enzimas: a glutamina sintetase e a glutaminase (DIESTEL, 2005). A glutamina pode ser sintetizada a partir do glutamato através da glutamina sintetase, enzima-chave para a sua síntese e para a regulação do metabolismo celular do nitrogênio (BOLIGON, 2011). A glutaminase catalisa a hidrólise da glutamina a glutamato.

As células epiteliais da mucosa intestinal apresentam alta concentração de glutaminase, compatível com as altas taxas de captação e consumo de glutamina (DIESTEL, 2011).

Apesar dos tumores também utilizarem a glutamina, estudos indicam que a nutrição enriquecida com este aminoácido não favorece o crescimento do tumor, mas sim pode auxiliar o metabolismo do músculo e trato intestinal, além de

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Realizou-se uma revisão bibliográfica, na qual foram utilizadas as bases de dados on-line: Science direct, Medline, Lilacs e Scielo.

Os artigos pesquisados foram publicados entre 1991 a 2011 nas línguas inglesa, espanhola ou portuguesa.

Para a busca, utilizaram-se as seguintes palavras-chave: glutamine, oncology, supplement, glutamina, oncologia, suplemento, e obtiveram-se 13 referências.

Para a seleção dos artigos, foram adotados os seguintes critérios de inclusão: tratar-se preferencialmente de tumor, estar em tratamento quimioterápico e/ou radioterápico e discutir a suplementação de glutamina.

Resultados e Discussão

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Effect of Glutamine Supplementation in Patients with Tumors in Chemotherapy and / or radiotherapy

hospitalar por Tamires Tomazoni e Ana Carolina Pio da Silva

à redução da incidência e da severidade da mucosite, porém favorecer a ingestão alimentar e amenizar a perda de peso dumenos crianças precisaram receber glutamina por nutrição rante e após os tratamentos (SOUBA, 1991). parenteral (p=0.049) e a duração da nutrição parenteral foi A suplementação da glutamina resulta em benefícios menor (p=0.023). Não foram observados efeitos adversos na no metabolismo do nitrogênio, nos parâmetros imunológidose administrada. cos e em outros indicadores nutricionais (ALGARRA, 2007), Boligon, et al. (2011), através de um estudo quantitatialém de atenuar os efeitos tóxicos causados pela quimiotevo, transversal e exploratório, o qual incluiu 16 indivíduos com rapia e radioterapia, aumentando a tolerância do paciente neoplasias de cabeça e pesaos efeitos colaterais, como diestel, 2005 coço, em tratamento quináuseas, mucosite e diarreia A glutamina é um aminoácido neutro e mioterápico e radioterápico (CAMPOS et al, 1996). concomitante, verificaram Estudos epidemioglicogênico, classificado como não essencial, o impacto da utilização de lógicos têm encontrado porém torna-se condicionalmente essencial glutamina na prevenção da associação entre a supleem condições hipercatabólicas, em que a mucosite e na avaliação do mentação de glutamina e síntese corporal de glutamina não atinge a Índice de Risco Nutricional a diminuição dos sintodemanda exigida pelo organismo. ” (IRN). Os resultados mosmas, decorrentes do tratraram que a suplementatamento quimioterápico WARD, 2003; WARD, 2009 ção, durante os tratamentos, e radioterápico, como A glutamina mantém a integridade das céde 20g/dia de glutamina em mucosite, esofagite, diarlulas da mucosa e a integridade da barreira pó isolada, ingerida via oral reia, perda de peso e resintestinal, prevenindo a atrofia no caso de durante o período médio de posta imune diminuída nutrição parenteral” 60 dias, diminuiu o grau de em pacientes com câncer mucosite no grupo suple(CAMPOS et al, 1996). mentado que tiveram níveis I e II, enquanto o grupo controWard. E. et al., (2003) realizaram um estudo farle apresentou graus mais severos de mucosite III e IV. O IRN macocinético para determinar a dose de suplemento oral é calculado pela fórmula de Buzby, com a seguinte equação: mais adequada para o uso em crianças que estavam em IRN=1,519 x albumina sérica (g/l) + 41,7 x (peso atual/peso tratamento oncológico. Fizeram parte do estudo 30 inusual), onde os pacientes são classificados: >100 eutróficos; divíduos, porém apenas 13 concluíram. A dose máxima 97,5-100 depleção leve; 83,5-97 depleção moderada; e <83,5 encontrada para pacientes pediátricos a ser administradepleção severa. No grupo não suplementado houve redução da foi de 0,65g/kg/d. Quando foi administrada a dose de significativa do IRN, representando risco nutricional maior 0,75g/kg/d, em apenas um paciente do estudo, observounos pacientes do grupo controle. Houve também redução do -se efeito colateral (episódios de vômitos) devido a níveis IRN do grupo suplementado, porém este não foi significativo. sanguíneos elevados de amônia.

Corroborando os resultados do estudo anterior, um Ward et al. (2009), por conseguinte ao estudo acima estudo realizado por Topkan et al. (2009) com 41 pacientes citado, realizaram um estudo randomizado, caso-controle que possuíam diagnóstico de carcinoma de pulmão em estácom 76 crianças e adolescentes, em tratamento oncológico, gio III, em tratamento com radiação torácica, avaliou a eficáem que os pacientes foram seus próprios controles. Pacientes cia da glutamina oral na prevenção da esofagite aguda indureceberam uma etapa da quimioterapia com suplementação zida pela radiação e na perda de peso. Pacientes receberam de glutamina e outra idêntica sem suplementação. A supledoses de 10g de glutamina a cada 8 horas, diluída em água ou mentação de 0,65g/Kg era administrada via oral ou enteral suco, tendo seu início realizado uma semana antes da radioteuma vez ao dia, pelo período de 7 dias, iniciada no primeiro rapia torácica, com seu uso prolongado por 2 semanas após o dia de quimioterapia e que se estendeu até o final de 7 dias. término da mesma. Observou-se que houve uma diminuição Após o ciclo de quimioterapia, do grupo suplementado com na incidência e severidade da esofagite aguda induzida pela glutamina, 7 crianças precisaram de nutrição parenteral, e radiação, sendo que nenhum paciente do grupo suplemenno grupo sem suplemento, 15 crianças. Não foi verificada tado desenvolveu grau III de esofagite, enquanto que 7 dos nenhuma diferença estatisticamente significativa em relação julho/2013

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Efeito da Suplementação de Glutamina em Pacientes com Tumores em Tratamento Quimioterápico e/ou Radioterápico retal. Pacientes recebendo radioterapia e quimioterapia pré-operatória foram divididos em grupo suplementado, recebendo 30g/d de glutamina via oral, em 3 doses/dia, e em grupo placebo, recebendo 30g/d de maltodextrina via oral também, divididas em 3 doses diárias. A suplementação iniciou no primeiro dia da radioquimioterapia e seguiu por 5 semanas subsequentes. Com o resultado do estudo, foi observado que suplementação de grandes quantidades de glutamina não diminuiu a incidência e a severidade da diarreia e não afetou as atividades inflamatórias e metabólicas (avaliadas por níveis plasmáticos), se comparada ao grupo placebo suplementado com maltodextrina.

Ratificando o estudo anterior sobre a pobre influência da glutamina sobre a incidência e severidade da diarreia, um estudo realizado por Pan et al. (2005) mostrou que a adição de suplementação de glutamina e de celecoxib (inibidor da COX-2) não diminuiu a toxicidade do tratamento realizado em pacientes com câncer de cólon retal metastático. Participaram do estudo 41 pacientes, sendo que, destes, 40% desenvolveram diarréia grau III, 12,5% foram hospitalizados com desidratação causada pelo quadro de diarreia. A suplementação de glutamina foi realizada no dia anterior ao início da quimioterapia (8 horas antes) e durante as 4 semanas do tratamento, sendo administrada via oral, com 10g de pó a cada 8 horas, dissolvidos em água.

Confirmando os resultados dos estudos supracitados, um estudo experimental realizado por Hwang et al. (2003) com ratos investigou a possibilidade do efeito benéfico da suplementação oral de arginina e glutamina sobre a lesão do tecido gastrintestinal. Foram utilizados 21 ratos, os quais foram randomizados em três grupos: controle, suplementados com glutamina na água a 2% (0,86 a 0,94g/d) e suplementados com arginina na água a 2%. A suplementação teve início 3 dias antes da radiação e, após a irradiação abdominal, os ratos tiveram livre acesso a comida e a água. Depois de quatro dias da radiação, foram avaliadas as alterações histológicas nos diferentes seguimentos do trato gastrointestinal e no fígado, além de vários parâmetros séricos bioquímicos. O resultado do estudo evidenciou que todos os ratos que foram suplementados com arginina desenvolveram diarreia no quarto dia após a irradiação, comparando-se com 71% de incidência de diarreia no grupo controle e 86% nos ratos alimentados

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19 pacientes do grupo controle desenvolveram grau III. Os pacientes do grupo suplementado com glutamina tiveram a preservação e alguns até ganho de peso ao final do curso do tratamento (média 0,8Kg), enquanto que no grupo controle houve perda de peso (média de 2,4Kg).

Estudo experimental realizado por Algarra et al.

(2007), em que participaram 75 indivíduos, com diagnóstico de câncer de pulmão, em tratamento com quimioterápicos ou com utilização concomitante de quimioterapia e radioterapia, avaliou o uso da glutamina oral na prevenção da esofagite induzida pelos tratamentos. Todos os indivíduos receberam 3 doses de 10g/dia de glutamina, cinco dias antes do início do tratamento, o qual continuou até 15 dias após o término do mesmo. Verificou-se que 57,3% (n=43) dos indivíduos não apresentaram nenhum grau de esofagite durante ou após o tratamento. Nenhum dos pacientes precisou interromper o tratamento por causa da esofagite. Dos pacientes que realizaram quimioterapia, 76,9% não receberam nenhuma analgesia durante o período de tratamento e, dos que receberam quimioterapia e radioterapia concomitante, o percentual encontrado foi de 49% dos pacientes sem analgesia. A suplementação oral com glutamina mostrou ter importante papel na prevenção das complicações do esôfago, quando utilizadas quimioterapia e radioterapia em pacientes com câncer de pulmão. Nenhum paciente apresentou intolerância ou toxicidade relatada pelo uso de glutamina.

Em contrapartida aos estudos citados, o estudo realizado por Jazieh et al. (2007) com 15 pacientes com câncer de pulmão não obteve efeito positivo quanto à suplementação de glutamina na prevenção das toxicidades causadas pelo regime de tratamento. Pacientes receberam a suplementação de 10 gm de glutamina iniciada 1 dia antes da quimio/radioterapia, com o objetivo de avaliar se a suplementação com glutamina possui ação de minimizar a esofagite e as toxicidades hematológicas causadas pelo tratamento. Apresentaram esofagite grau I e II 9 pacientes, grau III/IV, 2 pacientes, 9 pacientes apresentaram grau de neutropenia grau I e II, enquanto 3 tiveram grau III/IV. Concluído que a suplementação com glutamina não preveniu o aparecimento das toxicidades.

Em um estudo randomizado, duplo-cego realizado com 33 pacientes por Kozjek et al. (2011), foi avaliada a influência do uso de glutamina em pacientes com câncer

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Effect of Glutamine Supplementation in Patients with Tumors in Chemotherapy and / or radiotherapy

hospitalar por Tamires Tomazoni e Ana Carolina Pio da Silva

foram encontradas diferenças entre os 2 grupos. com glutamina. Níveis séricos de aspartato amino transfeMay et al. (2002) avaliaram o efeito da suplementarase (AST) e da alanino aminotransferase (ALT) no grupo ção com nutrientes específicos, como glutamina, arginina e suplementado com arginina encontravam-se marcadamente B-hidroxi-B-metilbutirato (HMB), na reversão do processo mais elevados que nos outros grupos. No exame histológico, de caquexia em pacientes com câncer avançado. Participaa radiação causou danos mais sérios em vários segmentos do ram do estudo 32 pacientes, com diagnóstico de tumor sóintestino nos ratos suplementados com arginina, comparados lido (estágio IV), que tiveram perda de peso maior que 5% com os outros grupos. Não houve diferença na perda de peso nos últimos meses. Foram corporal entre os grupos, dos autores divididos em grupo conembora o grupo suplementrole (n=14), que recebeu (...) observaram-se benefícios quando a tado com glutamina tenha uma mistura contendo Ltido ligeiramente menos suplementação foi administrada por um perío-alanina (11g), ácido gluperda de peso. do superior a duas semanas, com dose acima a tâmico (1,75g), L-serina Contrapondo os 20g/dia, sendo administrada no pré, durante e (4,22g) e L- glicina (6,10g), resultados obtidos por pós-tratamento quimio/radioterápico. Efeitos e grupo tratamento (n=18), Hwang et al. (2003), o espositivos foram averiguados quanto à diminuique recebeu uma mistura tudo realizado por Diestel, ção da severidade da mucosite, da esofagite e contendo 14g L-arginina, et al. (2005), que avaliou 14g de L-glutamina e 3g de da preservação/ganho de peso.” as alterações estruturais HMB. Foram 24 semanas na parede do cólon irrade suplementação. Os pacientes foram avaliados nas semanas diado e verificou se a suplementação de L- glutamina agiria 0, 4, 8, 12, 16 ,20 e 24. Após 4 semanas de suplementação, os de forma a preveni-las, encontrou que a suplementação foi pacientes do grupo tratamento ganharam 0,95+/-0,66Kg de capaz de manter a espessura da parede do cólon semelhante massa corpórea, enquanto que pacientes do grupo controle ao grupo controle, a partir da hipertrofia da camada mucosa. perderam 0,26+/-0,78Kg. Este aumento de peso resultou de A superfície epitelial da mucosa não obteve melhora signifium significativo aumento de massa gorda, constatada após a cativa. Foram utilizados para o estudo 30 ratos, divididos em realização da análise da bioimpedância. Ao final de 24 sematrês grupos: I controle, II- irradiado e III- irradiado com sunas, o grupo tratamento ganhou 2,27+/-1,17Kg, enquanto o plementação de glutamina (1g/kg/d) nos 14 dias do estudo. A grupo controle ganhou 0,27+/-1,39Kg. A mistura HMB/Arg/ irradiação ocorreu no 8º dia de experimentação. Todos os aniGln mostrou-se efetiva no aumento de massa gorda no câncer mais foram operados no 15º dia, para a ressecção de segmento avançado. As razões exatas deste aumento ainda precisam ser colônico para a análise estereológica. Os resultados sugerem mais investigadas, mas pode-se atribuir aos efeitos do HBM que a suplementação de glutamina no período anterior e posde diminuição da quebra proteica e um aumento na síntese terior à irradiação auxilia a reparação da parede colônica de da mesma por parte da glutamina e da arginina. ratos, favorecendo sua recuperação no período pós irradiação.

O estudo experimental, realizado por Xue et al. (2009), Perez, et al. (2010), por meio de um estudo longitucomparou os efeitos do ácido graxo poliinsaturado ômega-3 dinal, retrospectivo e observacional, avaliaram se a admi(n-3 PUFA) e da glutamina, isolados ou em combinação, na nistração de glutamina na solução parenteral possui efeiresposta do tumor e do hospedeiro na quimioterapia similar a to quanto à diminuição de antibióticos, duração e tempo utilizada no atual tratamento de câncer coloretal. Para o estude hospitalização e risco de hepatopatia em pacientes que do, foram utilizados 32 ratos, nos quais foram implantados o receberam transplante de células hematológicas. Pacientes carcinoma coloretal. Duas semanas antes da implantação do requeriam nutrição parenteral, em virtude de apresentacarcinoma, os ratos foram randomizados e atribuídos em um rem mucosite. Foram incluídos no estudo 68 indivíduos, dos 4 tipos de dieta: dieta controle (n=12); dieta com glutamidivididos em grupo controle (n=28) com solução livre de na (n=10); dieta com n-3 PUFA (óleo de peixe, com n=10), glutamina e grupo suplementado (n=40) com nutrição dieta com glutamina e n-3 PUFA (n=10). A suplementação parenteral isocalórica (1966+/-307 kcal), isonitrogenada de glutamina foi administrada a 2% e o n-3 PUFA a 0,88%, (92+/-16,3g de aminoácidos/dia) com suplementação de ambos referentes ao total de gramas da dieta. As suplemenglutamina (13,5-27g/d) por 7 dias. Ao final do estudo, não julho/2013

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Nutrição

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Efeito da Suplementação de Glutamina em Pacientes com Tumores em Tratamento Quimioterápico e/ou Radioterápico

tações iniciaram-se 2 semanas antes da implantação do tumor, estenderam-se pelo período de crescimento do mesmo e abrangeram por mais 2 semanas, durante a quimioterapia.

Após 16 dias da implantação do tumor, foi observada a inibição do crescimento deste nas dietas com n-3 PUFA ou na dieta com glutamina (suplementadas individualmente e/ou em combinação), comparada com a dieta controle. A mortalidade foi mais prevalente no grupo da dieta controle (41,7%).

A mortalidade no grupo suplementado com glutamina foi de 20%, no grupo n-3 PUFA, 30%, e no grupo glutamina+ n-3 PUFA, 10%. A anorexia causada pelo tratamento de quimioterapia foi atenuada nas dietas com glutamina e n-3 PUFA isoladas. A alimentação, tanto com glutamina quanto com n-3 PUFA (isolados), preveniu a perda de músculo.

Estes resultados demonstram que os benefícios estão associados às suplementações individuais de glutamina e n-3 PUFA, principalmente benefícios aos fatores ligados ao estado nutricional do paciente (peso corpóreo, ingestão alimentar, perda muscular) e imune (contagem de leucócitos), não possuindo o mesmo efeito ao se suplementar concomitantemente estes dois nutrientes.

Conclusão

Resultados controversos a respeito da suplementação com a glutamina foram encontrados, porém observaram-se benefícios quando a suplementação foi administrada por um período superior a duas semanas, com dose acima a 20g/dia, sendo administrada no pré, durante e pós-tratamento quimio/radioterápico. Efeitos positivos foram averiguados quanto à diminuição da severidade da mucosite, da esofagite e da preservação/ganho de peso.

Os mesmos resultados não foram encontrados em períodos e quantidades inferiores aos mencionados e nos casos referentes à diminuição da diarreia, ao uso de antibióticos, à hepatopatia e ao tempo de internação hospitalar.

Nos estudos em animais o uso suplementar de glutamina evidenciou efeito benéfico relacionado à manutenção do volume total da parede do cólon, à anorexia, à prevenção da perda de massa muscular e à diminuição da mortalidade.

Em pacientes pediátricos a dose sugerida foi de 0,65g/Kg/P. Existem poucos estudos referentes à suplementação de glutamina, por isso são necessários que outros estudos sejam realizados, a fim de elucidar melhor os benefícios com o uso adicional de glutamina em pacientes oncológicos submetidos a quimioterapia/radioterapia.

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Sobre os autores

Dra. Tamires Tomazoni - Nutricionista graduada pela Universidade de Caxias do Sul (UCS), pós-graduada em Nutrição Clínica pela UCS. Nutricionista do Hospital Unimed NERS. Profa. Dra. Ana Carolina Pio da Silva - Nutricionista graduada pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos e mestre em Medicina (Nefrologia) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Professora do curso de graduação em nutrição da Universidade de Caxias do Sul-UCS e Universidade do Vale do Rio dos Sinos-UNISINOS. Coordenadora da Pós-graduação Lato Sensu em Nutrição Clínica da Universidade de Caxias do Sul. Docente dos cursos de Pós Graduação-Lato-Sensu em nutrição ênfase em oncologia e doenças crônicas do IEP-Hospital Moinhos de Vento.

Palavras-chave: glutamina, oncologia, suplementos alimentares Keywords: glutamine, oncology, dietary supplements Recebido: 23/1/2013 – Aprovado: 14/5/2013 REFERÊNCIAS

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Dietary knowledge on acute diarrhea in children

por Josilene Maria F. Pinheiro, Sandra M. N. Monteiro, Thaíz Matos Sureira e Weskley César da Silva Ribeiro

Conhecimentos Alimentares na Diarreia Aguda em Crianças

O estudo teve como objetivo identificar as práticas alimentares promovidas por mães de crianças menores de 5 anos com diarreia aguda.

Estudo exploratório e descritivo, com 30 mães e respectivas crianças. A maioria das crianças estava eutrófica e 43,3% receberam leite materno exclusivo até seis meses. Predominaram as mães agricultoras, com idade entre 19-30 anos, pouca escolaridade e renda familiar mensal de até um salário mínimo. A alimentação foi referida como principal causa da diarreia (43,2%) e mais importante no tratamento (90%). Os alimentos evitados eram a carne de porco, laranja, mamão, iogurte e farinha de milho. Os alimentos ofertados foram goiaba, banana, arroz, água de coco e cenoura. O chá mais ofertado foi o de Boldo. Concluí-se que, mesmo em condições socioeconômicas, culturais, sanitárias e de aleitamento desfavoráveis, as mães demonstraram conhecimento e boas práticas no tratamento, promovendo um hábito alimentar rico em nutrientes e fitoquímicos.

This study aimed to identify dietary practices promoted by mothers of children under 5 years of age with acute diarrhea. Is an exploratory study and descriptive, with 30 mothers and their children. Most children were well nourished and 43.3% received exclusive breastfeeding up to six months. Predominated by agricultural worker mothers 19-30 years of age, little schooling, and family income up to minimum wage. Diet was reported as the main cause of diarrhea (43.2%) and most important in the treatment (90.0%). the avoided foods were pork, orange, papaya, yogurt and corn flour. The foods offered were guava, banana, rice, coconut water, carrot. Bilberry tea was mostly offered. It is conclude that even in conditions of; socioeconomic, cultural, health and poor breastfeeding, the mother’s demonstrated knowledge and good practices in the treatment, promoting a dietary habit rich in nutrients and phytochemicals. julho/2013

Introdução

Embora tenha aumentado, nos últimos anos, o conhecimento sobre epidemiologia, transmissão, patogenia e tratamento da diarreia, esta persiste como um grave problema de saúde pública nos países em desenvolvimento. Constitui-se uma das principais causas de morbi-mortalidade em crianças menores de 5 anos de idade, sendo esta uma das razões mais frequentes para procura dos serviços de saúde (VICTORA, 2009). Atualmente, cerca de 1,5 milhão de crianças morrem ao ano em decorrência da diarreia, sendo a segunda causa de morte (ANDRADE; FAGUNDES-NETO, 2011).

A literatura especializada tem apontado como causas da diarreia as precárias condições socieconômicas e sanitárias; desmame precoce com introdução inadequada de novos alimentos; contaminação de alimentos e da água potável; medicamentos; alergia alimentar; e desnutrição da criança.

Outras causas citadas pelas mães em alguns trabalhos são relativas aos tabus e crenças, como alimentos ‘quentes e carregados’ e causas místicas, como erupções dentárias, susto, clima e ‘mau olhado’ (VANDERLEI; SILVA, 2004).

Como estratégia para o controle da diarreia, a World Health Organization (WHO) e o The United Nations Children’s Fund (UNICEF, 2009) propuseram algumas medidas: terapia de reidratação oral; suplementação de zinco e vitamina A; vacinação contra sarampo e rotavírus; estímulo ao aleitamento materno; lavagem das mãos com água e sabão; e melhoria do suprimento de água em qualidade e quantidade e promoção ao saneamento comunitário.

oliveira; santos; navarro, 2010 A alimentação também constitui importante conduta para prevenção e tratamento da diarreia. Inicia-se com o leite materno que possui propriedades nutricionais, imunológicas e anti-infecciosas capazes de diminuir o risco de diarreia em crianças amamentadas e segue com a introdução adequada de novos alimentos.” nutrição em pauta |

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Conhecimentos Alimentares na Diarreia Aguda em Crianças

A alimentação também constitui como importante conduta para prevenção e tratamento da diarreia. Inicia-se com o leite materno que possui propriedades nutricionais, imunológicas e anti-infecciosas capazes de diminuir o risco de diarreia em crianças amamentadas (BRASIL, 2011) e segue com a introdução adequada de novos alimentos. Esse trabalho se propôs a identificar os alimentos oferecidos e evitados pelas mães durante o processo de diarreia da criança, sendo este conhecimento necessário para introdução de medidas de caráter preventivo e curativo por parte das mães, assim como na orientação pelos profissionais de saúde.

Metodologia

Estudo de caso de caráter exploratório e descritivo, do tipo não probabilístico e intencional, realizado na enfermaria pediátrica do Hospital Universitário Ana Bezerra (HUAB) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da UFRN, sob o processo 207/06 e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) pelos participantes.

O tamanho da amostra foi baseado na estimativa da proporção de internamentos por diarreia aguda e foi formada por 30 mães acompanhantes e 30 crianças na faixa etária de até 5 anos de idade. Consideraram-se como critérios de exclusão as mães que não quisessem aderir à pesquisa e as crianças que não estivessem com diarreia aguda. A coleta de dados foi feita por meio de um formulário semi-estruturado elaborado com base em um estudo piloto.

Foi utilizado como conceito da diarreia aguda a definição da Organização Mundial de Saúde (OMS,1998), a qual considera como sendo evacuações líquidas em três ou mais episódios em 24hs, ou uma única evacuação semi-líquida contendo muco e sangue em 12 horas e com duração não superior a 14 dias.

Os critérios adotados para avaliação socioeconômica e sanitária foram extraídos de fontes do Instituto Brasileiro Geográfico e Estatístico (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011). O peso e a estatura foram aferidos de acordo com as orientações do Manual de Antropometria: Como pesar e medir do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). O estado nutricional foi avaliado a partir dos índices peso/idade, estatura/idade e peso/estatura, tendo como padrão de referência as curvas da OMS (WHO, 2006). A classificação nutricional considerou os pontos de corte dos protocolos do Ministério da

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Saúde (BRASIL, 2008): desnutrição grave (z < -3), moderada (-3 ≤ z < -2), leve (-2 ≤ z < -1), eutrófica (z > -1).

A análise estatística foi feita pelo programa BioEstat 5.0, considerando α<0,005 por meio dos testes não paramétricos (Fisher e Pearson).

Resultados

Das 30 crianças avaliadas, a maioria estava na faixa etária de 12 a 24 meses de idade e se encontrava eutrófica para o índice de peso/idade (60%), estatura/idade (90%) e peso/estatura (53,3%). A análise sobre o período de utilização do leite materno revelou que 43,3% (13) das crianças receberam leite materno exclusivo por igual ou maior de 6 meses e 33,3% (10) por até 4 meses. Foi encontrado um nível de significância com p< 0,03 para o período de aleitamento materno com o estado nutricional da criança. Já quando comparado ao número de ocorrências de diarreia, não houve significância estatística (p<0,3569).

Quanto às mães acompanhantes, predominaram as que se encontravam na faixa etária de 19 a 30 anos, com renda familiar inferior a um salário mínimo (76,7%) e com Ensino Fundamental Incompleto (53,3%). Mas que eram assistidas por saneamento básico (69%) e sistema de abastecimento público de água para beber e preparar os alimentos (53,4%). Não houve significância ao analisar o grau de escolaridade com o tratamento de água (p< 0,4601).

Com relação aos conhecimentos maternos sobre as causas da diarreia, o alimento foi o mais referido (43,2% ), superando as causas relacionadas à virose (13,3%) e erupção dentária (10%). O alimento também foi considerado o mais importante no tratamento da diarreia (90%), superando o uso de Soro de Reidratação Oral (83,3%).

A modificação alimentar foi citada por 66,7% das informantes, sendo que a maioria não alterava a quantidade oferecida, não tendo significância estatística quando relacionada ao grau de escolaridade (p<0,6529). Os alimentos citados pela maioria das mães estão apresentados na tabela 1. Ao associar os alimentos não ofertados com o grau de escolaridade, foi encontrado p<0,01 para o feijão verde. Quando relacionada à renda familiar, a carne de bode apresentou p<0,03.

A utilização do uso de chás foi referida por 76,2% das acompanhantes, sendo mais utilizados o de boldo (Paemus boldus molina), o preto (Camellia sinensis), cidreira (Melissa officinalis), o uso de erva doce (Pimpinella anisiume) e folhas da goiabeira (Psidium guajava). nutricaoempauta.com.br

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Dietary knowledge on acute diarrhea in children

por Josilene Maria F. Pinheiro, Sandra M. N. Monteiro, Thaíz Matos Sureira e Weskley César da Silva Ribeiro

Tabela 1. Distribuição dos alimentos evitados e ofertados, por grupo alimentar, referidos pelas mães durante o processo diarreico da criança. Santa Cruz/RN, 2007.

Grupo *Alimentos Alimentar Evitados

Cereais

Farinha de milho pré cozida Araruta

Frutas

Laranja Mamão Suco de laranja Abacate Abacaxi

Verduras/ Maxixe Legumes Leite e Iogurte Derivados

N

21 17

24 23 21 20 20

23

Carnes e Ovos

Carne de porco Carne de bode

Feijões

Fava 23 Feijão verde 23

28

*Alimentos Ofertados

N

Arroz Biscoito Farinha de 70,0 arroz Pão 56,7 Batata inglesa Cuscuz

29 25 25 21 19 18

80,0 76,7 70,0 66,7 56,7

30 30 28 23

100,0 100,0 93,3 76,7

27 20

90,0 66,7 53,3

21 18 17 15

70,0 60,0 56,7 50,0

24 18 15

80,0 60,0 50,0

24 22

66,7 60,0

%

Goaiba Banana Água de coco Acerola

Cenoura 66,7 Tomate Jerimum Mingau Leite 76,7 pasteurizado Papa Leite de soja Ovo de galinha 93,3 Carne de vaca 66,7 Carne de galinha Feijão 63,3 carioca 63,3 Feijão macassar

%

96,7 83,3 83,3 70,0 63,3 60,0

Fonte: Pesquisa HUAB. *Alimentos referidos por mais de 50% das mães acompanhantes.

Discussão

De acordo com o relatório de 2009 da World Health Organization (WHO) e o The United Nations Children’s Fund (UNICEF), 88% da mortalidade por diarreia se devem à má qualidade da água, saneamento inadequado e falta de higiene na manipulação dos alimentos; e que apenas 39% das crianças recebem o tratamento recomendado. Os dados da população em estudo superam os de Borges et al. (2007), quando encontraram apenas 25% da população assistida por rede de abastecimento de água e 33% por saneamento básico. As mães, por sua vez, faziam um segundo tratamento, que era a fervura ou filtragem da água para beber. O mesmo não acontecia para o preparo dos alimentos. Neste caso, aumentando o risco na preparação dos alimentos servidos crus. Como a população era julho/2013

provida de boas condições sanitárias, a pouca referência, por elas, ao alimento estragado é justificado.

Analisando o aleitamento materno como fator de proteção, observaram-se resultados para o aleitamento exclusivo por igual ou superior a seis meses com valor (43,3%), que supera os encontrados nos trabalhos de Vieira; Silva; Vieira (2003) em Feira de Santana – Ba de 17,7%, e de Cauás et al. (2006), no estado de Pernambuco, que foi de 16,3%. Como explicação para estes resultados, podemos ressaltar o importante trabalho desenvolvido no HUAB, o qual já é intitulado como hospital amigo da criança pelo UNICEF desde o ano de 1996.

A alimentação emergiu como principal causa de diarreia relatada pelas mães, seja por alergia, alimento estragado, combinação inadequada ou excesso alimentar, ou ainda por contaminação, o que é responsável por 2/3 das causas de diarreia no mundo (JELLIFFE; JELLIFFE, 2001), sobressaindo-se às causas biológicas (erupção dentária, virose) e místicas (“mau olhado”, citado este pelas mães).

Já em relação ao tratamento, alguns alimentos foram mais referidos, destacando-se por seu valores nutricionais e benefícios para mucosa intestinal. A banana é rica em fruto-oligossacarídeos, e o feijão, trigo aveia e batata são ricos em amido resistente. Esses alimentos têm ação prebiótica, que diminuem a perda de fluídos pelas fezes e vômitos (PERUCHA, 2005). A goiaba é rica em pectina, que modula a motilidade intestinal (MENEZES; LAJOLO, 2000), e em polifenóis, como os taninos e quercetinas. Os polifenóis são estudados principalmente por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, e os taninos por seu efeito antinutricional. Almeida et al. (1995) encontraram taninos na folha da goiabeira (Psidium guajava). Para eles, os taninos, ao se precipitarem com as proteínas do enterócito, reduzem os movimentos peristalticos e secreções intestinais. Já Morales et al. (1994) referem a quercetina como antagônico do cálcio, o que faz diminuir as contrações no intestino.

A utilização de plantas como medicamentos para o tratamento de diversas enfermidades é bastante antiga e aceita pela OMS àquelas que possuam substâncias que podem ser utilizadas com fins terapeúticos ou que sejam precursoras de fármacos semissintéticos. Neste estudo, 76,7% das mães utilizavam-se de ervas. O boldo (Paemus boldus molina) tem como princípio ativo a boldina, um alcaloíde responsável por suas propriedades coleréticas, as quais estimulam a CCK (colecistoquinina) e aumentam a atividade da musculatura lisa (GUYTON, 1988) com nutrição em pauta |

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Conhecimentos Alimentares na Diarreia Aguda em Crianças

prolongamento do trânsito intestinal. Esses efeitos foram detectados com a utilização de extrato seco do boldo, tanto em ratos como em seres humanos (GOTTELAND et al., 1995). O chá preto (Camellia sinensis) é rico em teaflavinas, substância derivada da catequina, com um bom potencial antioxidante, superando as vitaminas E e C e as epigalocatequinas (KALLUF, 2006).

Conclusões

Embora se tenha conhecimento do valor nutritivo dos alimentos referidos pelas mães, percebe-se, pois, que, diante dos múltiplos aspectos envolvidos na diarreia aguda, assim como os fatores socioeconômicos e sanitários, que delimitam a escolha e o acesso a uma alimentação adequada, principalmente no primeiro ano de vida, são necessárias medidas passíveis que melhorem as condições de vida da criança, assim como orientações adequadas dos profissionais de saúde no que se refere à dieta e aos cuidados higiênicos sanitários, tanto para prevenção como tratamento da diarreia, evitando o seu prolongamento.

Sobre os autores

Dra. Josilene Maria Ferreira Pinheiro Nutricionista do Hospital Universitário Ana Bezerra/ UFRN. Mestranda do programa de Saúde Coletiva – UFRN. Especialista em Alimentos, Nutrição e Saúde Pública – UFRN. Brasil.

Profa. Dra. Sandra M. N. Monteiro Professora Adjunta do Curso de Nutrição - UFRN. Pós Doutoranda da Universidade Federal do Ceará. Brasil.

Thaíz Matos Sureira Professora/Coordenadora do Curso de Nutrição da FACISA/UFRN. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação da UNIFESP/SP. Dra. Weskley César da Silva Ribeiro Nutricionista Residente da Residência Intergrada Multiprofissional em Saúde/UFRN. Brasil.

Palavras-chave: glutamina, oncologia, suplementos alimentares Keywords: glutamine, oncology, dietary supplements Recebido: 23/1/2013 – Aprovado: 14/5/2013

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Food Safety and Public Policy: Analysis of Food Purchase Program (PPF) in the State of Pará

saúde pública Gleice Aleixo Garcia, Ana Carla Pinto da Silva, Luciana F. de Oliveira e Ana Paula Pereira de Oliveira

Politicas Públicas e Segurança Alimentar: Análise do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) no Estado do Pará No Brasil, inúmeras políticas públicas têm sido formuladas para a consolidação da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), com destaque para o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), um dos tentáculos do Programa Fome Zero. Realizou-se estudo descritivo, observacional e analítico do tipo retrospectivo, tendo como método a pesquisa quantitativa, visando analisar a implementação do PAA no Estado do Pará (2005 a 2010) e descrever o estado nutricional dos beneficiários consumidores de 0 a 10 anos em três Municípios Paraenses (2008 e 2009). Os resultados mostram a ascensão do PAA até 2009, no que concerne aos recursos aplicados, alimentos distribuídos, número de agricultores familiares e beneficiários consumidores. Em contrapartida, no ano subsequente, registrou-se a involução dessas variáveis. Quanto ao estado nutricional, mesmo verificando um percentual de eutrofia sobressalente, encontramos índices preocupantes de déficit estatural e excesso de peso. Conclui-se que, apesar das limitações, o PAA configura-se um instrumento propulsor da SAN. In Brazil many public politics have been formulated for the consolidation of the Food Safety and Nutrition (FSN), especially the Food Acquisition Program (FAP), one of the tentacles of the Zero Hunger Program. We conducted a descriptive study, observational and analytical retrospective type, with the quantitative research method in order to analyze the implementation of the FAP in the state of Pará (2005-2010), and describe the nutritional status beneficiaries of consumers 0 to 10 years in three julho/2013

municipalities in Pará (2008 and 2009). The results show the rise of FAP by 2009, with regard to invested resources, food distributed number of beneficiary farmers and consumers. In contrast, in subsequent years there was involution of these variables. The nutritional status, even checking a percentage of normal weight spare, found worrying rates of stunting and overweight. We conclude that despite limitations, the FAP is configured instrument for promoting a FSN.

Introdução

De acordo com a lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, art. 3º, que dispõe sobre a conceituação de segurança alimentar e nutricional, a mesma “consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo com base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis” (BRASIL, 2006a).

No que se destaca a produção de alimentos para Segurança Alimentar e Nutricional - SAN, dados do Censo Agropecuário (BRASIL, 2006b) mostram que o Brasil apresenta uma estrutura agrária ainda concentrada, do tipo monocultura para exportação: os estabelecimentos não familiares, apesar de representarem 15,6% do total de estabelecimentos, ocupam 75,7% da área total. Ao passo que a agricultura familiar, com 84,4% dos estabelecimentos, ocupa apenas 24,3% da área e ainda assim é a principal fornecedora de alimentos básicos e proteína animal para a população brasileira, tais como mandioca, feijão, café, leite, suínos e aves. nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Politicas Públicas e Segurança Alimentar: Análise do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) no Estado do Pará

Como indicador de SAN, segundo Monteiro (2003), o maior problema de saúde pública é a desnutrição crônica infantil, observada principalmente nas regiões mais pobres, onde os índices de desigualdade e pobreza se revelam mais alarmantes. Ainda de acordo com autor, as populações rurais se encontram em desvantagem, quando comparadas com os moradores das zonas urbanas; e as regiões Norte e Nordeste, em relação às regiões do Centro-Sul. Neste cenário, a agricultura familiar desponta como uma das alternativas para a reversão das consequências sociais desfavoráveis no meio rural, principalmente pela capacidade de impulsionar a geração de novos postos de trabalho e de renda aos agricultores familiares, promovendo a sua (re) inclusão social e econômica, além de amenizar a insegurança alimentar e nutricional (SULZBACHER, 2009).

Assim, o Programa de Aquisição de Alimentos PAA, uma das ações estruturantes do Programa Fome Zero, tem como finalidade apoiar os agricultores familiares, por meio da aquisição de alimentos de sua produção, com dispensa de licitação, até o limite máximo de R$ 4.500,00 por agricultor ao ano. Os alimentos adquiridos são destinados à formação de estoques governamentais ou à doação para pessoas em insegurança alimentar e nutricional (PROGRAMA DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS, 2010).

Dentre as modalidades contempladas pelo PAA temos: Compra Direta Local da Agricultura Familiar, PAA-Leite, Compra Direta da Agricultura Familiar CDAF, Compra Antecipada Especial com Doação Simultânea (CPR-Doação) e Formação de Estoque pela Agricultura Familiar (CPR-Estoque). Os dois primeiros são operacionalizados pelo Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS e os demais são executados pela Companhia Nacional de Abastecimento - CONAB (PROGRAMA DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS, 2010).

Visando analisar a evolução do PAA no Estado do Pará, no período de 2005 a 2010, este artigo teve como foco principal descrever 1) quais as modalidades implementadas no Estado; 2) a cobertura de integração dos produtores rurais no PAA (número de produtores, volume de recursos, alimentos adquiridos e beneficiários consumidores); 3) os principais produtos distribuídos. Assim como, descrever 4) o estado nutricional

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de beneficiários consumidores de 0 a 10 anos acompanhados em uma unidade de distribuição dos produtos provenientes do PAA nos Municípios de Ananindeua, Belém e Castanhal, no Estado do Pará, nos anos de 2008 e 2009.

Metodologia

O estudo constitui-se a partir de uma abordagem descritiva, observacional e analítica do tipo retrospectiva, tendo como método definido a pesquisa quantitativa. A análise retrospectiva envolveu a descrição e análise estatística de dados oficiais do PAA no período de 2005 a 2010, além do delineamento do estado nutricional de crianças acompanhadas em uma unidade de distribuição dos produtos provenientes do PAA nos anos de 2008 e 2009.

A coleta de dados foi realizada por meio do levantamento de informações secundárias contidas 1) Sistema de Implementação do PAA, tais como: modalidades implementadas no Estado, cobertura do número de produtores, volume de recursos, alimentos adquiridos e beneficiários consumidores, e principais produtos comercializados; 2) Banco de dados informatizado de uma unidade de distribuição dos gêneros alimentícios do PAA, contemplando as seguintes informações: data de nascimento, sexo, peso (kg), altura (cm) e data de avaliação.

As variáveis referentes ao PAA foram inseridas no programa Microsoft Excel 2007, com posterior elaboração de gráficos e tabelas. Para a obtenção dos valores de escore-z, a partir dos antropométricos, utilizou-se o subprograma Epinut Anthropometry do programa Epi-Info versão 6.04d (OMS, 2000). Em seguida, os valores de escore-z foram utilizados para classificar o estado nutricional de crianças de 0 a 5 anos e de 5 a 10 anos segundo os índices antropométricos Peso/Estatura (P/E), Estatura/Idade (E/I) e IMC/Idade (IMC/I), conforme critérios adotados pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2006).

Esta pesquisa foi devidamente aprovada por: Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo Seres Humanos do Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará, sob protocolo nº 126/11; Superintendente Regional da CONAB e; Coordenação Regional da Unidade de distribuição de gêneros alimentícios provenientes do PAA, garantindo assim a exposição mínima de riscos aos indivíduos participantes. nutricaoempauta.com.br

Food Safety and Public Policy: Analysis of Food Purchase Program (PPF) in the State of Pará

Resultados

As modalidades operacionais do PAA implementadas no Estado do Pará são: CDAF, CPR-Doação e CPR-Estoque.

Sendo que a modalidade analisada neste estudo é a CPR-Doação. Analisando-se dados do Sistema de Implementação do PAA, verificou-se a ascensão do PAA no que concerne ao número de produtores rurais, volume de recursos, alimentos adquiridos e beneficiários consumidores no período de 2005 a 2009 (Gráficos 1, 2, 3 e 4). No entanto, é notório o decréscimo ocorrido, em média, de 84% entre o maior pico ocorrido em 2009 e ano subsequente para todos os itens avaliados.

No gráfico 5 observa-se o aumento da diversidade de produtos distribuídos pelo PAA, tipicamente regionais, extrativista e que compõem a dieta básica regional. Dentre eles, temos: pescado, camarão, açaí, farinha de mandioca, pupunha, entre outros. É válido ressaltar ainda que, em 2005, compunha o PAA apenas dois produtos: polpa de frutas e mel de

Gráfico 1. Número de produtores rurais inseridos no PAA

(CPR-Doação) no período de 2005 a 2010.

Gráfico 2. Evolução dos Recursos aplicados no PAA (CPR-Doação) no período de 2005 a 2010.

julho/2013

saúde pública Gleice Aleixo Garcia, Ana Carla Pinto da Silva, Luciana F. de Oliveira e Ana Paula Pereira de Oliveira

Gráfico 3. Volume de alimentos adquiridos no PAA (CPR-Doação) no período de 2005 a 2010.

Gráfico 4. Beneficiários consumidores dos produtos do PAA (CPR-Doação) no período de 2005 a 2010.

abelha. Já em 2009, observa-se 19 itens: polpa de frutas, mel de abelha, hortifrutigranjeiros, camarão, açaí, pescado, laranja, farinha de mandioca e de banana, frango caipira, pescado, ovos, carne suína e caprina, xarope de frutas, biscoito caseiro, pupunha, castanha de caju, arroz e feijão. Os percentuais mais prevalentes dos produtos distribuídos, de acordo com os anos, foram: a) 2005: Polpa de frutas (99,5%); b) 2006: Hortifrutigranjeiros (53,5%); c) 2007: Mel de abelha (36,5%); d) 2008: Camarão (20,8%); e) 2009: Hortifrutigranjeiros (18,6%) e; f) 2010: Açaí (33,6%).

Dentre as crianças avaliadas no estudo (n = 3.863) nos Municípios de Ananindeua, Belém e Castanhal, 63% e 37% da população corresponderam a indivíduos acompanhados nos anos de 2008 e 2009, respectivamente. A distribuição por faixa-etária (crianças de 0 a 5 anos e de 5 a 10 anos) foi semelhante nos municípios de Ananindeua e Belém e diferenciou-se em Castanhal, com maior prevalência de crianças de 5 a 10 anos em 2008 e 2009, respectivamente, 90% e 58%. nutrição em pauta |

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Nutrição

Politicas Públicas e Segurança Alimentar: Análise do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) no Estado do Pará

R

EM PAUTA

Gráfico 5. Principais produtos distribuídos por meio da CPR-Doação pela CONAB no Estado do Pará, no período de 2005 a 2010.

600000.000

Quilos (Kg)

400000.000

200000.000

0.000

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Anos Polpa de Frutas

Mel de Abelha

Hortifrutigranjeiros

Camarão

Açaí

Pescado

Laranja

Farinha de Mandioca

Frango Caipira

Buriti

Xarope de Frutas Castanha de Caju

Biscoito Caseiro Arroz

Farinha de Tapioca Feijão

Ovos Carne Suína

Pupunha Carne Caprina

Farinha de Banana

No gráfico 6 pode-se observar a distribuição do estado nutricional de acordo com a faixa-etária, ano e município analisado. No gráfico 6A tem-se a análise do indicador P/E de crianças de 0 a 5 anos, no qual observamos o aumento do risco de sobrepeso no decorrer dos anos em todos os Municípios (Ananindeua: 10,7% e 19,0%; Belém: 13,5% e 19,5%; Castanhal: 7,4% e 21,5%).

Analisando o gráfico 6B com o indicador E/I de crianças de 0 a 5 anos, verificou-se que o percentual de déficit estatural (variando de muita baixa a baixa estatura) soma significativos valores, com destaque para a porcentagem encontrada no município de Castanhal em 2008 (37,0%).

Considerando-se o indicador IMC/I de crianças de 5 a 10 anos (gráfico 6C), observou-se que o percentual de excesso de peso é de 7 a 35% maior que os níveis de déficit nutricional, associado ainda à discreta redução dos níveis de normalidade, principalmente na capital Belém.

Em se tratando do indicador E/I de crianças de 5 a 10 anos (gráfico 6D), observou-se que em todos os Municípios no decorrer dos anos, apesar do percentual de eutrofia sobressair-se significativamente, os índices de déficit estatural (variando de muita baixa a baixa estatura) expressam níveis importantes com percentuais superiores a 20%.

oliveira; santos; navarro, 2010 Como indicador de SAN, o maior problema de saúde pública é a desnutrição crônica infantil, observada principalmente nas regiões mais pobres, onde os índices de desigualdade e pobreza se revelam mais alarmantes. (...) as populações rurais se encontram em desvantagem, quando comparadas com os moradores das zonas urbanas; e as regiões Norte e Nordeste, em relação às regiões do Centro-Sul.” 42

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saúde pública

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Gleice Aleixo Garcia, Ana Carla Pinto da Silva, Luciana F. de Oliveira e Ana Paula Pereira de Oliveira

Gráfico 6. Análise do estado nutricional de crianças atendidas em uma unidade de distribuição de gêneros alimentícios oriundos do PAA. (A) Indicador Peso para Estatura de crianças de 0 a 5 anos; (B) Indicador Estatura para Idade de crianças de 0 a 5 anos; (C) Indicador IMC para Idade de crianças de 5 a 10 anos; (D) Indicador Estatura para Idade de crianças de 5 a 10 anos.

100%

100%

Peso/Estatura (0 a 5 anos)

80%

80%

Obesidade Sobrepeso

60%

%

Risco de Sobrepeso Eutrofia

40%

Estatura adequada para idade Baixa estatura para idade

%

60%

Estatura/Idade (0 a 5 anos)

40%

Magreza 20%

Muito baixa estatura para idade

20%

Magreza acentuada

0%

0% 2008

2009

ANANINDEUA

2008

2009

BELÉM

2008

2008

2009

CASTANHAL

A

Município/Ano

80%

2009

B Estatura/Idade (5 a 10 anos)

Estatura adequada para idade

60%

%

Sobrepeso

%

2008

CASTANHAL

80%

Obesidade

Eutrofia

40%

2009

BELÉM

100%

Obesidade grave

60%

2008

Município/Ano

IMC/Idade (5 a 10 anos)

100%

2009

ANANINDEUA

Baixa estatura para idade

40%

Magreza 20%

Magreza acentuada

0%

0%

2008

2009

ANANINDEUA

2008

2009

BELÉM Município/Ano

Discussão

2008

2009

CASTANHAL

2008

C

Estudos relevantes à temática em questão apontam para a coexistência de uma dupla problemática: por um lado, a exclusão dos pequenos agricultores dos mercados, refletindo em altos níveis de pobreza no meio rural, e por outro, um perfil nutricional em desacordo com o preconizado pela Organização Mundial de Saúde - OMS. É pertinente explicitar os conceitos de fome e pobreza, uma vez que há uma estreita relação entre eles.

Fome é definida como um conjunto de sensações provocadas pela privação de nutrientes, o qual é cessada mediante ingestão de alimentos. Já pobreza subdivide-se em: Absoluta: quando, por falta ou insuficiência de renda, as pessoas são privadas do acesso aos meios básicos (alimentação, saúde, habitação, vestuário, educação, transporte e segurança); Relativa: é a média do nível de vida da população (CONTI, 2009). julho/2013

Muito baixa estatura para idade

20%

2009

ANANINDEUA

2008

2009

BELÉM

2008

2009

CASTANHAL

Município/Ano

D

Os dados apresentados demonstram a evolução do PAA no período de 2005 a 2009. No entanto, é válido salientar que houve uma brusca queda de 2009 para 2010, em média 84% dentre as variáveis analisadas. De acordo com fontes da CONAB, esta queda se deu em virtude da aprovação de um elevado número de propostas com pendências em 2009 e que foram liquidadas no decorrer de 2010, além da não submissão de novas propostas no ano seguinte, quer pela falta de interesse ou pela falta de instrução e apoio aos produtores rurais.

De acordo com o Departamento de Estudos Sócio-Econômicos Rurais (DESER, 2008), é crescente os avanços do PAA no país. Considerando-se que 55 milhões de pessoas no país se encontram em insegurança alimentar, as ações do PAA atenderiam 15% das mesmas.

Não obstante, é valido salientar que as realidades do PAA diferem por Unidade Federativa. No tocante a investinutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

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que vive com menos de um dólar por dia reduziu de mentos de recursos, de 2003 a 2007, pode-se observar que 11,7% em 1992 para apenas 4,6% em 2005. Entre os Minas Gerais (13,5%) e Rio Grande do Sul (11,8%) represenresponsáveis por este comportamento, a FAO cita a taram o destino de 25,3% do total de recursos do PAA, existência dos programas de combate à fome, inclusive enquanto que os estados do Amapá e Roraima somam no Brasil. apenas 0,2%. No estado dos autores No entanto, é vádo Pará, registrou-se um lido ressaltar que estatíspercentual de 0,9% (DEDiferentemente de outras interticas sobre o excesso de SER, 2008). venções estatais, o PAA valoriza o produpeso são desastrosas. O Em pesquisa no to do trabalho do agricultor familiar, excesso de peso infantil Rio Grande do Norte, favorece o incremento da dieta alimentar triplicou nos últimos 20 Martins e Cavalcanti dos seus consumidores e propicia uma dinâanos, considerando-se a (2007) observam que mica que transcende a esfera da transfeprevalência de 4,1% no 42% dos beneficiários rência pública, ao proporcionar aos benecenso do IBGE 1974/75, passaram a produzir em comparação aos novos produtos, busficiários do programa o desenvolvimento 13,9% encontrados em cando a diversificação. de outras competências.”

1997. Em sua recente Similarmente, ZimmerPesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2008-2009, cermann e Ferreira (2008) observam em Mirandiba/PE ca de 33% das crianças e adolescentes brasileiros estão que o PAA fomentou a alteração na matriz produtiva com excesso de peso. e de consumo.

Outro dado importante, exemplificado na POF Nesse sentido, a diversificação pode ser vista como (2008-2009), diz respeito ao percentual de crianças na fortalecedora da autonomia das unidades familiares, difaixa etária de 0 a 5 anos e de 5 a 9 anos com baixa estaminuindo a vulnerabilidade e a propensão à insegurança tura para idade, 8,5% e 6,8%, respectivamente. Segundo alimentar quanto ao acesso ao alimento. Cabendo consiKassouf (1994), tal indicador sugere ocorrência de estaderar, no entanto, no que se refere à introdução de nodo crônico de desnutrição, propiciado por deficiências vos cultivos, sua capacidade de adaptação e seus possíveis cumulativas e irreversíveis. impactos sobre os agroecossistemas e a cultura alimentar Em estudo realizado no município de Piracicaba/ local (ELLIS, 2000).

SP, visando diagnosticar a situação nutricional de crianCom base na análise dos dados antropométricos, ças cujas famílias estavam inseridas em algum programa verificou-se que apesar de o percentual de eutrofia ser social, verificaram-se 6% das crianças com indicativo désobressalente nos indicadores pesquisados, são preocuficit estatural, irrisória prevalência de baixo peso (1%) e pantes o elevado percentual de baixa estatura e o fato do elevada prevalência de excesso de peso (13,9%) (SILVA excesso de peso e mesmo obesidade em crianças estar et al., 2004). superando a desnutrição, dados estes bastantes evidentes Em que pesem as contribuições do PAA, perquando comparados ano a ano. manecem algumas limitações que dificultam sua opeÉ válido ressaltar que tais achados são proveracionalização e melhor desempenho, muito embora nientes de crianças em risco social, com baixa renda e tais limitações não comprometam sua continuidade. que estão inscritos no PAA. Logo, seria improvável que Dentre eles, citam-se: divulgação restrita desta política houvesse excesso de peso entre tal população. pública (CORDEIRO, 2007), o desconhecimento por Estudos da Food and Agriculture Organization parte dos beneficiários produtores dos objetivos, da of the United Nations - FAO (2006) mostram que houdinâmica do programa, assim como da documentação ve um recuo nos índices de subnutrição no Brasil. Em pertinente à submissão de propostas (GOMES; BAS1992, 18,5 milhões ou 12% da população eram subTOS, 2007) e alguns problemas de logística (atraso na nutridos; em 2004, esses valores caíram para 14,4 miliberação dos recursos e dificuldades com o transporte lhões ou 8%. Corroborando com tais achados, Ananias dos produtos).

(2006) afirma que, no Brasil, a parcela da população

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Conclusão

Observaram-se neste estudo a aplicação crescente de recursos, o aumento do volume de alimentos adquiridos, do número de agricultores familiares, assim como de beneficiários consumidores do PAA. Em 2009, esses indicadores atingiram sua melhor marca. Em contrapartida, no ano subsequente, registrou-se um decréscimo dessas variáveis. Embora modestos quando comparados aos dados de outros programas, o PAA tem apresentado resultados importantes, atingindo significativo número de pessoas em insegurança alimentar.

Quanto à análise do estado nutricional dos beneficiários consumidores de 0 a 5 anos e de 5 a 10 anos, verificou-se um percentual crescente de crianças com risco de sobrepeso convivendo conjuntamente à baixa estatura para idade nestas crianças. É válido salientar que o PAA exerce função de complementação de refeição para as crianças analisadas, haja vista as diretrizes que regem tal unidade de distribuição de alimentos.

Este exame preliminar nos permite vislumbrar algumas peculiaridades bastante interessantes desta política pública. Diferentemente de outras intervenções estatais, o PAA valoriza o produto do trabalho do agricultor familiar, favorece o incremento da dieta alimentar dos seus consumidores e propicia uma dinâmica que transcende a esfera da transferência pública, ao proporcionar aos beneficiários do programa o desenvolvimento de outras competências. Não obstante, é pertinente ressaltar que o mesmo apresenta algumas limitações, discorridas no decorrer deste estudo, que são plausíveis a correções, visando à continuidade e expansão desta política.

Sobre os autores

Dra. Gleice Aleixo Garcia Nutricionista pela UFPA; Discente de pós-graduação no curso de Especialização em SAN/UFPA; Assessora em Nutrição e Dietética Profa. Dra. Ana Carolina Pio da Silva Dra. Ana Carla Pinto da Silva Nutricionista pela UFPA; Discente de pós-graduação no curso de Especialização em SAN/UFPA; Assessora em Nutrição e Dietética; Dra. Luciana Figueira de Oliveira Nutricionista pelo CESUPA; Discente de pós-graduação no curso de Especialização em SAN/UFPA; Assessora em Nutrição Clínica.

Profa. Dra. Ana Paula Pereira de Oliveira Nutricionista pela UFPA; Mestre em Doenças Tropicais; Vice-coordenadora do Curso de Especialização em SAN/UFPA;

julho/2013

saúde pública Gleice Aleixo Garcia, Ana Carla Pinto da Silva, Luciana F. de Oliveira e Ana Paula Pereira de Oliveira

Palavras-chave: políticas públicas, segurança alimentar e nutricional e nutrição infantil.

Keywords: public policy, food safety and nutrition, child nutrition.

Recebido: 6/12/2011 – Aprovado: 5/6/2013

Referência

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nutrição em pauta |

45

Nutrição

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EM PAUTA

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| nutrição em pauta

Aspectos Nutricionais e Funcionais das Framboesas (Rubus idaeus L.)

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Analysis Of Lactose Content In Different Types Of Cheeses

gastronomia Mariane Bach Damásio, Elissana Martins Rodrigues e Tiziano Dalla Rosa

Análise do Teor de Lactose em Diferentes Tipos de Queijos A lactose é o único carboidrato presente nos queijos. Quando maturado, seu teor é reduzido para quase zero. A intolerância à lactose ocorre quando diminui a atividade da lactase, surgindo sintomas como dor e inchaço abdominal, fezes amolecidas e diarreia. O objetivo deste estudo foi verificar a presença ou não de lactose em diferentes tipos de queijos. Foram analisados 30 queijos com diferentes datas de fabricação. A análise da lactose foi verificada pelo teste de Molisch. A maioria dos queijos que são consumidos frescos, sem processo de prensagem, com alto teor de umidade e/ou poucos dias de maturação, apresentou resultados positivos. Já os queijos com teor de umidade inferior, e que utilizam a etapa de prensagem, apresentaram resultados negativos. Os resultados mostraram que os queijos comercializados com a tecnologia de prensagem e com mais de 30 dias de maturação apresentam quantidades insignificantes de lactose, menos de 100 mg/kg de queijo.

julho/2013

Desde 1999, o Brasil figura entre os principais países exportadores de leite e derivados (PONCHIO; GOMES; PAZ, 2005). Dentre os derivados do leite, os mais consumidos são os queijos (PERRY, 2004).

Atualmente, o consumo de queijos no Brasil aumentou significativamente. De 2000 a 2008, registrou-se um aumento de 31% (per capita de 2,6 a 3,4 kg/ano) e, com base nesta média de crescimento anual, estima-se que o consumo esteja em torno de 4 kg per capita ao ano (EMBRAPA, 2010).

Conforme o DECRETO Nº 2.244, DE 4 DE JUNHO DE 1997, Art. 598, “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes” (BRASIL, 1997).

Sua composição nutricional depende basicamente da qualidade da matéria-prima utilizada para fabricação. Para se ter um queijo de qualidade como produto final, deve-se utilizar um leite puro, fresco e filtrado, além de levar em conta também todo o processo de fabricação e conservação da matéria-prima (BEHMER, 1987). Em geral, o queijo é um dos alimentos mais nutritivos que se conhece, por ser um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos (lactose), vitaminas (principalmente A e B) e minerais, sendo uma ótima fonte de cálcio (PERRY, 2004).

Stockxchange

The lactose is the only carbohydrate present in the cheeses. When they are matured, its content is reduced to almost zero. The intolerance to this disaccharide sugar occurs when the lactase activity is diminished, making to arise symptoms as abdominal pain, swelling, softened excrements and diarrhea.

This study has as objective to verify the existence of the presence of the lactose in different kinds of cheeses. There were analyzed thirty types of cheeses with different expiration dates. The analysis of the lactose was verified through the Molisch test.

The majority of the cheeses used for consumption are fresh, without pressing, with high content of humidity and/or few days of ripening, what presents positive results. Furthermore, the cheeses with lower humidity content that utilizes the pressing phase presented negative results. The results showed that the cheeses manipulated with the pressing technology with more than 30 days of ripening present insignificant quantities of lactose, less than 100 mg/kg per cheese.

Introdução

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Análise do Teor de Lactose em Diferentes Tipos de Queijos

mínima de lactose necessária para causar sintomas de Em relação aos carboidratos, a lactose é o único má digestão ainda não foi estabelecida. Estes autores presente nos queijos, a qual é classificada como um disafirmaram que até seis gramas de lactose podem ser sacarídeo formado por D-glicose e D-galactose, unidos tolerados, embora já se sinta os efeitos da má digespor uma ligação glicosídica β-1,4. Sua presença no leite tão. Sendo assim, intoleé importante, por reprerantes à lactose podem sentar a principal fonte de dos autores ser capazes de tolerar energia para os microorqueijos comercializados com a tecpequenas quantidades, ganismos que a utilizam nologia de prensagem e com mais de 30 dias como em queijos duros para seu desenvolvimento de maturação apresentaram quantidades ine pequenas porções de (ARAÚJO, 2008). Porém, significantes de lactose, isto é, com menos de leite. quando um queijo é proCom a finalidade 100 mg de lactose por kg de queijo. Para indiduzido e submetido a um de assegurar os indivíprocesso de maturação, víduos com intolerância à lactose, o estudo duos intolerantes à lacessa lactose é consumida revelou que os mesmos são seguros nutriciotose quanto ao consumo, por bactérias do próprio nalmente e poderiam ser boas fontes de cálfoi realizado o estudo de leite, reduzindo seu teor cio, quando consumidos moderadamente.” verificação da presença para quase zero. E, deviou não de lactose em dido a este fato, o produto ferentes tipos de queijos encontrados no mercado, com torna-se próprio para populações intolerantes a este glivariados tempos de maturação. cosídeo (ORDÓÑEZ, 2005).

A intolerância à lactose é uma das intolerâncias alimentares mais comuns e ocorre quando há uma diminuiMateriais e Métodos ção da atividade da enzima lactase na mucosa do intestino Foram analisados 30 queijos com diferentes datas delgado. A enzima lactase hidrolisa a lactose em glicose de fabricação (de 9 a 118 dias), adquiridos aleatoriamente e galactose, que são absorvidas pela mucosa intestinal. em supermercados e mercados da cidade de Porto AleNos casos de intolerância à lactose, esta não é hidrolisada, gre, no período de junho a agosto de 2012. Cada amoslogo, não é absorvida no intestino delgado, passando ratra foi analisada em duplicata. Para a escolha dos tipos de pidamente para o cólon, onde é convertida em ácidos graqueijos, foi levada em consideração a data de fabricação xos de cadeia curta, gás carbônico e gás hidrogênio pelas impressa na embalagem, além de outras características bactérias da flora intestinal, produzindo acetato, butirato específicas conforme cada tipo de queijo. e propionato. Essa deficiência na produção da enzima afePara cada amostra, foram coletados alguns dados ta a digestão e absorção dos macronutrientes e pode ser da embalagem, como a data de fabricação, o produtor, o decorrente de defeitos do metabolismo, inatos ou adquirilocal de fabricação, os ingredientes e outras informações dos (ANGELIS, 2005). A partir disso, surgem os sintomas relevantes. Além disso, entrou-se em contato com os faconhecidos como dor abdominal, inchaço no abdômen, bricantes dos queijos selecionados no estudo, a fim de se fezes amolecidas e diarreia (MATTAR; MAZO, 2010). obter dados mais fidedignos a respeito do tempo de matuPorém, devido à diminuição e/ou exclusão de proração para que esses queijos sejam colocados no mercado. dutos lácteos, indivíduos com intolerância à lactose podem A análise da presença de lactose foi verificada pelo apresentar uma baixa ingestão de cálcio (SWAGERTY; teste de Molisch (sendo realizado em duplicata para cada WALLING; KLEIN, 2002). O cálcio é um nutriente funtipo de queijo). Foi utilizado este tipo de teste, por tratardamental para a saúde óssea e pode ser encontrado em di-se de uma reação específica para carboidratos na presenversos alimentos, variando suas concentrações, sendo seus ça ou não de outras substâncias orgânicas. No caso dos teores maiores em produtos lácteos, tofú e feijão. Porém, queijos, o único carboidrato presente é a lactose, logo, o sua maior biodisponibilidade se encontra no leite bovino resultado positivo em relação a este teste indica com cere derivados (BUZINARO; ALMEIDA; MAZETO, 2006). teza a presença de lactose e o resultado negativo, a sua Hertzler et. al. (1996) mostraram que a dose ausência. (GIULIANO; STEIN, 1980).

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gastronomia

Analysis Of Lactose Content In Different Types Of Cheeses

Mariane Bach Damásio, Elissana Martins Rodrigues e Tiziano Dalla Rosa

Preparo das amostras

O preparo das amostras foi realizado em duplicata.

Foram extraídos 10 gramas de cada queijo, adicionados 20 ml de água destilada e o produto foi agitado em um copo de Becker por 15 a 20 minutos, em um agitador específico. Depois de filtrado, o produto resultou nas esperadas amostras.

Análise da lactose

Com 2 ml do produto filtrado, em um tubo de ensaio, adicionaram-se 6 gotas do reagente de Molish e 2 ml de ácido sulfúrico, sendo este último adicionado lentamente pelas paredes do tubo. Então, verificou-se a aparição do anel e sua coloração, indicando resultado positivo ou negativo quanto à presença de carboidratos.

A reação de Molish é uma reação específica que se dá entre “oses” (carboidratos) simples e complexos, em presença de fenóis e ácidos concentrados. A coloração deve-se aos produtos da condensação dos fenóis com furfurol que se formam por ação dos ácidos sobre os carboidratos. Nesta reação, é usado o α-naftol em solução alcalina a 15% (GIULIANO; STEIN, 1980).

Avaliação do limite de sensibilidade do teste de Molish: A mesma técnica descrita no preparo das amostras foi realizada com 0,4055 gramas de lactose (Lactose Monohydrat gepulvert. C12H22O11. M = 360,32g/mol; E. Merck) solubilizada em 100 ml de água destilada, que, para este trabalho, foi considerada como a solução padrão para a avaliação do limite de sensibilidade do teste.

A partir dessa solução padrão, foram feitas diferentes diluições, que foram submetidas ao teste de Molish, apresentando resultados positivos ou negativos, a fim de avaliar o limite de sensibilidade deste, conforme mostra a tabela 1.

Tabela 1. Resultados dos testes de Molish, a partir das diluições das soluções. Porto Alegre, 2012.

Queijos estudados:

Na tabela 2, seguem os diferentes tipos de queijos que foram analisados neste estudo e seus respectivos tempos de maturação (conforme constatado na embalagem): Tabela 2. Queijos analisados. Porto Alegre, 2012.

Tipo de queijo

Dias de maturação

Ricota fresca

9

Colonial

13

Colonial

14

Minas Frescal

15

Minas Frescal

23

Colônia

26

Queijo quark com ervas

28

Brie Light

29

Prato Cobocó

30

Parmesão (em fatias)

30

Estepe (fracionado)

30

Minas Padrão

32

Mussarela

36

Caccio Cavalo Defumado

36

Parmesão ralado com outros queijos ralados

36

Prato (esférico)

37

Gruyére

38

Parmesão

40

Parmesão (fatia)

41

Samsoe

51

Provolone Fresco Defumado

52

Caccio Cavalo

54

Mussarela Light

56

Estepe (fracionado)

58

Lanche

62

Diluição da solução

Massa de lactose presente

Resultado do teste de Molish

2 ml solução de lactose

0,0081 g

+

1 ml lactose + 1 ml água destilada

0,0041 g

+

0,5 ml lactose + 1,5 ml água destilada

0,0020 g

+

Edam

65

0,4 ml lactose + 1,6 ml água destilada

0,0016 g

+

Mussarela

79

0,3 ml lactose + 1,7 ml água destilada

0,0012 g

-

Minas Frescal Light

89

0,2 ml lactose + 1,8 ml água destilada

Emmental

96

0,0008 g

-

Provolone Fresco Defumado

118

julho/2013

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Nutrição

Análise do Teor de Lactose em Diferentes Tipos de Queijos

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EM PAUTA

Resultados e Discussão

Resultado de sensibilidade do teste de Molish

A partir da tabela de diluições, foi observado que a sensibilidade limite de resultado positivo para o teste de Molish foi de 100 partes por milhão (ppms). Assim, os testes com resultado negativo conteriam menos de 100 mg de lactose em um kg de queijo.

Resultado da análise de lactose

Na tabela abaixo, consideram-se positivos os testes que apresentaram valores superiores a 100 ppms de lactose, ou seja, mais de 100 mg de lactose em um kg de queijo e negativos os testes que apresentaram resultados inferiores a 100 ppm, ou seja, menos de 100 mg de lactose em um kg de queijo.

Lembrando que, conforme citado anteriormente, intolerantes à lactose podem tolerar até 6 gramas de lactose (HERTZLER et. al., 1996).

Tabela 3. Análise da lactose dos queijos analisados. Porto Alegre, 2012.

Nº de Tipo de amostras queijo

Dias de maturação

Lactose Amostra 1

Lactose Amostra 2

Ricota fresca

9

++

++

2

Colonial

13

+

+

3

Colonial

14

-

-

4

15

+

+

5

Minas Frescal Minas Frescal

23

+

+

6

Colônia

26

+

+

7

Queijo quark com ervas

28

+

+

8

Brie Light

29

-

-

9

Prato Cobocó

30

-

-

10

Parmesão (em fatias)

30

-

-

11

Estepe

30

+

+

12

Minas Padrão

32

-

-

13

Mussarela

36

+

+

14

Caccio Cavalo Defumado

36

-

-

1

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15

Parmesão ralado com outros queijos ralados

36

+

+

16

Prato (esférico)

37

-

-

17

Gruyére

38

-

-

18

Parmesão

40

-

-

19

Parmesão (fatia)

41

-

-

20

Samsoe

51

-

-

21

Provolone Fresco Defumado

52

-

-

22

Caccio Cavalo

54

-

-

23

Mussarela Light

56

-

-

24

Estepe

58

-

-

25

Lanche

62

-

-

26

Edam

65

-

-

27

Mussarela

79

+

+

28

Minas Frescal Light

89

+

+

29

Emmental

96

-

-

30

Provolone Fresco Defumado

118

-

-

Desconsiderando-se os dias de maturação dos queijos analisados, 36,66% apresentaram teste positivo para lactose e 63,33%, negativo.

Observando-se os diferentes tipos de queijos, nota-se que a maioria dos queijos que são consumidos frescos, fabricados sem processo de prensagem, com alto teor de umidade e/ou poucos dias de maturação, apresentou resultados positivos para o teste de lactose (Ricota fresca, Colonial, Minas Frescal amostra 4 e 5, Colônia, Queijo Quark com ervas, Mussarela amostra 13 e Parmesão ralado com outros queijos). O queijo Estepe (amostra 11), o Mussarela (amostra 27) e o Minas frescal (amostra 28), apesar de não fazerem parte dos critérios citados, também apresentaram resultado positivo. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Analysis Of Lactose Content In Different Types Of Cheeses

Mariane Bach Damásio, Elissana Martins Rodrigues e Tiziano Dalla Rosa

O queijo Minas frescal com 89 dias de maturação apresentou teste positivo à lactose, devido à presença de coliformes na embalagem, indicados pelo estufamento da mesma. O queijo parmesão ralado é misturado com outros queijos e outros ingredientes, conforme declarado na embalagem, revelando a presença de lactose, o que confirma não ser utilizado exclusivamente queijo parmesão em sua composição.

Já os queijos com teor de umidade inferior, e que no processo de fabricação utiliza a etapa de prensagem, após duas ou três semanas de maturação, apresentaram resultados negativos para o teste de lactose (Brie light, Prato cobocó, Parmesão em fatias, Caccio cavalo defumado, Prato esférico, Gruyére, Parmesão amostra 18 e 19, Samsoe, Provolone defumado amostra 21 e 30, Caccio cavalo, Estepe fracionado, Lanche, Edam e Emmental), com exceção do queijo Colonial (amostra 3), do Minas padrão (amostra 12) e do Mussarela light (amostra 23), que apresentaram resultados negativos, mesmo não fazendo parte destes critérios.

Em relação às amostras do queijo Colonial 3, com teste negativo para lactose, conforme tabela 3, que apresentava 14 dias de disponibilidade ao comércio, foi verificado com seu fabricante que o produto permanece pelo menos 40 dias em maturação antes de ser disponibilizado para venda. Por este motivo, tem resultado negativo para a presença de lactose.

Em estudos que analisaram produtos lácteos, foi observada a redução de concentração de lactose, quando comparada com o leite (em g/100g): queijo quark (3,2); queijo quark desnatado (3,5) e queijo cottage (2,2) (SIEBER, et. al., 1999). Nos estudos de Portnoi e MacDonald (2009), com queijos maturados como o Emmental e o Gruyere, não foi detectada a presença de lactose.

Conclusão

Os resultados mostraram que os queijos comercializados com a tecnologia de prensagem e com mais de 30 dias de maturação apresentaram quantidades insignificantes de lactose, isto é, com menos de 100 mg de lactose por kg de queijo. Para indivíduos com intolerância à lactose, o estudo revelou que os mesmos são seguros nutricionalmente e poderiam ser boas fontes de cálcio, quando consumidos moderadamente. julho/2013

Sobre os autores

Dra. Mariane Bach Damásio Nutricionista pela PUCRS. Pós-graduanda em Nutrição Clínica pela UNISINOS Dra. Elissana Martins Rodrigues Nutricionista graduada pela PUCRS Prof. Dr. Tiziano Dalla Rosa Graduação em Química Industrial pela UFSM, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade La Sapienza de Roma, Doutorado em Ciência pela UFRGS, Professor adjunto da Faculdade de Química da PUCRS Palavras-chave: queijo, lactose, intolerância à lactose Keywords: cheese, lactose, lactose intolerance.

Recebido: 6/12/2011 – Aprovado: 5/6/2013

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CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

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