Nutricao em Pauta - Edicao Impressa n123

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Nov/Dez 2013 Ano 21 Número 123 Edição Impressa São Paulo

esporte

Caseína e Marcadores Inflamatórios

funcionais

Efeitos da Ingestão de Carotenóides Sobre a Saúde da Pele

GATRONOMIA

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar www.nutricaoempauta.com.br

clínica

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FOOD

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HOSPITALAR

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PEDIATRIA

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SAÚDE.Pública

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editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar O consumo alimentar de crianças com câncer em tratamento pode sofrer alterações, uma vez que os quimioterápicos podem causar alteração do paladar, ressecamento da boca, náuseas e/ou vômitos, o que contribui para a redução do consumo alimentar, comprometendo o estado nutricional, resposta ao tratamento e qualidade da sobrevida do paciente. Deste modo, garantir boa qualidade de vida a esse grupo é uma preocupação cada vez maior.

A sensação do gosto é resultante da detecção e resposta aos estímulos doce, salgado, azedo, amargo e umami.

Esse último, conhecido como o quinto gosto básico, pode ser identificado pelo glutamato monossódico (MSG) e é classificado como realçador de sabor. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), baseada em estudos realizados pela Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e Food and Drug Administration (FDA), consideradam o glutamato monossódico um aditivo alimentar seguro ao consumo.

Deste modo, devido à incidência de leucemia linfóide aguda (LLA) e linfoma não-hodgkin (LNH) em crianças, associada à dificuldade em se alimentar, decorrente própria doença e de seus tratamentos, a caracterização do consumo alimentar desta população e sua sensibilidade ao gosto umami poderão colaborar na orientação de uma alimentação adequada para esses indivíduos. O objetivo do estudo foi identificar os limiares de detecção do gosto umami e a qualidade da alimentação em crianças portadoras de LLA e LNH.

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O maior evento de Nutrição da América Latina englobando o 15º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 15º Congresso Internacional de Nutrição e Gastronomia, 2º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 10º Fórum Nacional de Nutrição, 9º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 7º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 7º Simpósio Internacional de Gastronomia Francesa (Le Cordon Bleu/França), 1º Fórum de Alimentação Orgânica (novidade), 1ª Rodada de Negócios entre Produtores Orgânicos e Empresas de Alimentação (novidade), 15ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação , 2ª Feira de Alimentação, Saúde e Bem Estar, 1º Festival de Gastronomia Saudável (novidade), que será realizado de 09 à 11 de outubro de 2014 no Centro de Convenções e Eventos Frei Caneca - 4o e 7o andares.

E também o 10º Fórum Nacional de Nutrição 2014, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Desejamos a todos os nossos leitores um feliz Natal e um próspero Ano Novo!

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

novembro/DEZEMBRO 2013

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nesta edição Novembro/Dezembro 2013

3. Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar 9. Índice de Qualidade da Dieta de Adultos Portadores de Diabetes Tipo 2 Submetidos a Contagem Total de Carboidratos.

17. Caseína e Marcadores Inflamatórios: Revisão de Literatura 21. Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro 29. Efeitos da Ingestão de Carotenóides Sobre a Saúde da Pele: Uma Revisão da Literatura 35. Fatores de Risco e Nutricionais Associados com Cânceres Ginecológicos em Pacientes Internados em um Hospital Público de Belém, Pará.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Avaliação da Qualidade das Preparações dos Cardápios da Alimentação Escolar Oferecida Pelas Escolas Municipais de Itapema-SC 49. ANVISA 2013- Novas Recomendações para Sódio e Potássio. Como chegamos até aqui?

55. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em novembro de 2013

Ano 21 - número 123 - nov/dez 2013 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Children with Cancer: Sensitivity to Umami and Food Consumption

por Ilana Elman Grinberg

Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar

Introduction: The Acute Lymphoblastic Leukemia (ALL) and non-Hodgkin Lymphoma (NHL) are the most frequent cancers in children and food intake can be reduced by chemotherapy. The umami taste is related to the increase of palatability, which may contribute to improve food acceptance. Objective: identification of the thresholds of detection of umami taste and food quality in children with LLA and LNH. Methodology: the threshold sensitivity test was applied in order to determine the threshold of the umami taste and 24-hour recall and food frequency questionnaire novembro/DEZEMBRO 2013

were applied to check food intake. The R statistical software and Epinfo Version 6.0 statistical package were applied to characterize the sample. Conclusion: children are sensitive to the umami taste. The test of sensitivity for the detection of the umami taste is of great interest in the knowledge of food intake behavior and in the increase of food acceptance.

Introdução

Nas crianças há maior incidência de leucemias (principalmente Leucemia Linfóide Aguda – LLA), linfomas (Linfona não-Hodgkin – LNH), tumores do sistema nervoso central (SNC) e sistema simpático, rabdomiossarcomas, dentre outros (REIS, 2007). No Brasil, dados de 2005 indicam que o câncer é a segunda causa de morte mais comum entre crianças de 1 a 19 anos de idade (INCA, 2008; JEMAL et al, 2008).

veiga et al, 2006 A alimentação adequada tem um papel fundamental na infância, uma vez que, nessa fase, estabelecem-se os hábitos alimentares que tendem a perdurar por toda a vida.

O comportamento saudável é muito importante para promover a sua adequada curva de evolução infantil, bem como para prevenção de algumas doenças na idade adulta.”

Stockxchange

Introdução: Leucemia Linfoide Aguda (LLA) e Linfoma não-Hodgkin (LNH) são os tipos de câncer mais incidentes em crianças, e a ingestão alimentar pode ser diminuída pela quimioterapia.

O gosto umami é relacionado ao aumento da palatabilidade, o que pode colaborar para melhora da aceitação alimentar. Objetivo: identificar limiares de detecção do umami e a qualidade da alimentação em crianças portadoras de câncer.

Metodologia: foi aplicado teste de Threshold para determinar o limiar do umami, recordatório 24 horas e questionário de frequência alimentar para avaliar consumo alimentar. Utilizou-se software R e Epinfo versão 6.0 para caracterizar a amostra. Resultados: dos 102 pacientes, 94 eram sensíveis ao umami. O alimento mais consumido foi macarrão instantâneo. Não foram encontradas diferenças estatisticamente significantes. Conclusão: as crianças apresentaram sensibilidade ao umami. O teste de sensibilidade para o umami é de grande interesse para conhecer o comportamento alimentar e auxiliar na melhora da aceitação alimentar.

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Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar

Agência Nacional de ViO consumo aliveiga et al, 2006 gilância Sanitária (ANmentar de crianças com A alimentação adequada tem um paVISA), baseada em estucâncer em tratamento pel fundamental na infância, uma vez que, dos realizados pela Joint pode sofrer alterações, nessa fase, estabelecem-se os hábitos alimenFAO/WHO Expert Comuma vez que os quimiotares que tendem a perdurar por toda a vida. mittee on Food Additives terápicos podem causar O comportamento saudável é muito impor(JECFA) e Food and Drug alteração do paladar, tante para promover a sua adequada curva de Administration (FDA), ressecamento da boca, consideradam o glutanáuseas e/ou vômitos, o evolução infantil, bem como para prevenção mato monossódico um que contribui para a rede algumas doenças na idade adulta.” aditivo alimentar seguro dução do consumo aliao consumo (BEYREUmentar, comprometenumami information center, 2004; franco; THER et al, 2007). do o estado nutricional, janzantti, 2003 O umami é proresposta ao tratamento O sabor da comida é determinado por difeveniente de glutamato e e qualidade da sobrevirentes fatores, incluindo gosto, aroma, cor, 5 ribonucleotídeos, inda do paciente (BIANtemperatura e aparência geral, assim como cluindo inosinato e guaCHI; ANTUNES, 2008; nilato, os quais aparecem TOSCANO et al, 2008). pelas condições fisiológicas e psicológicas naturalmente em muitos Deste modo, garantir dos indivíduos, fatores decisivos na escolha alimentos, como carne, boa qualidade de vida a e aceitação de alimentos e bebidas.” peixe, vegetais e laticíesse grupo é uma preonios. O gosto umami é cupação cada vez maior sutil, mas, misturando-se bem com outros gostos, ex(SANTOS, 2003). pande e incrementa o sabor (UMAMI INFORMATION A alimentação adequada tem um papel fundaCENTER, 2004). mental na infância, uma vez que, nessa fase, estabeleA análise sensorial estuda formas para sistemacem-se os hábitos alimentares que tendem a perdurar tizar as respostas dos estímulos em relação à aceitação por toda a vida. O comportamento saudável é muito alimentar, influenciada pelo prazer que proporciona, importante para promover a sua adequada curva de principalmente em crianças, e uma de suas ferramentas evolução infantil, bem como para prevenção de algué o teste de sensibilidade ou ”Threshold” (ÁLVARES et mas doenças na idade adulta (VEIGA et al, 2006). al, 2008; ABNT, 1994).

As crianças apresentam a escolha e aceitação aliDeste modo, devido à incidência de LLA e mentar primeiramente baseadas nas suas propriedades LNH em crianças, associada à dificuldade em se alisensoriais, e os benefícios dos nutrientes para a saúde mentar, decorrente própria doença e de seus tratavêm como consequência (SOSA; HOUGH, 2006). O mentos, a caracterização do consumo alimentar desta sabor da comida é determinado por diferentes fatores, população e sua sensibilidade ao gosto umami podeincluindo gosto, aroma, cor, temperatura e aparência rão colaborar na orientação de uma alimentação adegeral, assim como pelas condições fisiológicas e psicoquada para esses indivíduos. O objetivo do estudo foi lógicas dos indivíduos, fatores decisivos na escolha e identificar os limiares de detecção do gosto umami e aceitação de alimentos e bebidas (Umami Information a qualidade da alimentação em crianças portadoras Center, 2004; FRANCO; JANZANTTI, 2003). de LLA e LNH. A sensação do gosto é resultante da detecção e resposta aos estímulos doce, salgado, azedo, amargo e umami. Esse último, conhecido como o quinto gosto Metodologia básico, pode ser identificado pelo glutamato monosEstudo do tipo transversal, sendo a amostra cosódico (MSG) e é classificado como realçador de sabor letada de Maio de 2008 a Dezembro de 2009. Foram (FARFAN, 2008; Umami Information Center, 2004). A excluídas as crianças com infecção da via aérea supe-

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Children with Cancer: Sensitivity to Umami and Food Consumption

matéria de capa por Ilana Elman Grinberg

tes da dieta foi baseada na rior ou complicação na farfan, 2008; Dietary Reference Intakes cavidade bucal, as que umami information center, 2004 for Energy, Carbohydraos responsáveis não “A sensação do gosto é resultante da dete, Fiber, Fat, Fatty Acids, sabiam relatar as infortecção e resposta aos estímulos doce, salCholesterol, Protein and mações para a avaliação gado, azedo, amargo e umami. Esse último, Amino Acids, do Institute do consumo alimentar conhecido como o quinto gosto básico, of Medicine (IOM, 2002). e as em fase de indução, pode ser identificado pelo glutamato moPara verificar o grau devido ao uso de altas nossódico (MSG) e é classificado como rede gostar e o consumo de doses de corticóides. alimentos ricos em gluAs amostras foalçador de sabor.” tamato monossódico, foi ram preparadas no Lautilizada uma lista de aliboratório de Bromatoumami information center, 2004 mentos contendo alimenlogia do Departamento “O umami é proveniente de glutamato e 5 ritos ricos em glutamato de Nutrição da Faculbonucleotídeos, incluindo inosinato e guamonossódico e acrescida dade de Saúde Públinilato, os quais aparecem naturalmente em a escala hedônica facial de ca da Universidade de muitos alimentos, como carne, peixe, vegetais 5 pontos, para verificar o São Paulo (FSP/USP), e laticínios.

O gosto umami é sutil, mas, misgrau de gostar, sendo 1 = com água deionizada detesto, 2 = não gosto; 3 = (deionizador “Direct-Q® turando-se bem com outros gostos, expande e gosto mais ou menos; 4 = 3 UV with Pump” da incrementa o sabor.” gosto e 5= adoro. A criança Millipore).

Utilizouindicou qual a opção repre-se balança analítica da senta cada alimento listado. marca Mettler Toledo para quantificar o soluto (glutaA amostra foi caracterizada através da distribuimato monossódico). As concentrações utilizadas foram ção de frequência das variáveis, com auxílio do pacote adaptadas de MOJET e col. (2003 e 2005), em gramas estatístico Epinfo Versão 6.0. As análises estatísticas e por litro: 0,49; 0,79; 1,25; 1,99; 3,15 e 4,98. gráficas foram feitas no software estatístico R, versão Os testes foram realizados nas instituições, indi2.6.2. O software R (The R Project for Statistical Compuvidualmente, em local isento de ruídos e odores, com ting, 2010). Em relação à análise da avaliação do consutemperatura agradável e sob luz natural (ABNT, 1994). mo alimentar, para as comparações entre consumo de As amostras foram apresentadas aos pares (solução macronutrientes segundo os limiares, aplicou-se o teste e água deionizada), em séries crescentes de seis conde Kruskal-Wallis (CONOVER, 1998). centrações distintas, cabendo ao provador indicar se Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética algum estímulo é detectado. O teste foi aplicado em em Pesquisa da (FSP/USP) e demais comitês das insduplicata. tituições. Os pais ou responsáveis assinaram Termo de Para avaliação do consumo alimentar, foram Consentimento Livre e Esclarecido. aplicados três recordatórios de 24 horas, analisados pelo software Dietwin Profissional 2008. Para a análise da adequação energética, foi utilizada a necessidaResultados e Discussão de estimada de energia (EER) para crianças de 3 a 18 Foram avaliados 102 pacientes pediátricos de 6 a 15 anos, sendo que o nível de atividade física utilizado foi anos de idade, sendo 80 (78,4%) com diagnóstico de LLA 1,0 (sedentário). Os desvios-padrão utilizados foram 58 e 22 crianças (21,6%) com LNH. Alguns pacientes detectakcal para meninos e 68 kcal para meninas. Consideraram o gosto umami acima da média do grupo (terceira soram-se adequados os valores compreendidos entre dois lução), totalizando 92 crianças sensíveis ao gosto umami, desvios-padrão acima e abaixo do estimado (FISBERG as quais foram consideradas para análise estatística. et al, 2005).

Em relação ao consumo alimentar, os resultados A referência para classificação dos macronutrienpodem ser observados na Tabela 1. novembro/DEZEMBRO 2013

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Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar Tabela 1 – Média, mediana e quartis do consumo alimentar de alimentos industrializados ricos em glutamato monossódico (gramas/dia). São Paulo, 2008/2009.

Alimentos

Média

Mediana

1° Quartil

3° Quartil

Salgadinhos

10,37

5,71

2,67

17,14

Farofa

13,13

6,43

3,00

19,29

Macarrão inst.

14,20

5,33

5,33

34,29

Embutidos

7,08

4,29

2,00

12,86

Salsicha

10,91

8,57

4,00

25,71

Linguiça

6,25

5,71

2,67

5,71

Caldo conc.

6,39

9,50

0,00

9,50

Ketchup

2,92

2,14

1,00

6,42

Mostarda

0,58

0,00

0,00

0,25

Condimentos

3,18

2,14

0,00

5,00

Molho inglês

0,08

0,00

0,00

0,00

Molho soja

0,36

0,00

0,00

0,00

Stockxchange

De acordo com os resultados, o macarrão instantâneo foi o alimento que apresentou maior média de consumo diário e valor do 3° quartil, evidenciando seu consumo elevado. Segundo dados da Associação Brasileira de Indústrias da Alimentação (ABIA, 1997), o macarrão instantâneo é um dos setores que possui maior registro de crescimento, principalmente entre a população infantil.

O grau de gostar dos alimentos pode ser observado no gráfico 1, no qual os alimentos foram agrupados em 4 grupos: Carboidratos (salgadinhos, farofa e macarrão instantâneo), Proteicos (embutidos, salsicha e linguiça), Molhos/Caldos (caldo concentrado, molho inglês e molho de soja) e Condimentos (ketchup, mostarda e condimentos).

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Children with Cancer: Sensitivity to Umami and Food Consumption Gráfico 1. Grau de gostar de alimentos industrializados ricos em glutamato monossódico dos pacientes pediátricos. São Paulo, 2008/2009.

por Ilana Elman Grinberg

não está relacionada ao consumo de carboidratos, proteínas, lipídeos e valor calórico.

Conclusões

A aplicação do teste de sensibilidade de Threshold para detecção do gosto umami é de grande interesse para auxiliar no conhecimento do comportamento alimentar das crianças com LLA e LNH e em relação aos alimentos que contêm esse realçador de sabor (MSG). A sensibilidade ao gosto umami e a utilização de MSG de forma moderada nas preparações alimentícias podem auxiliar na melhora da palatabilidade e na orientação nutricional dessa população e, assim, auxiliar na manutenção do estado nutricional adequado.

Seria de grande interesse o desenvolvimento deste trabalho em outros grupos, e/ou com diferentes tipos de câncer, com o objetivo de aprimorar a oferta de alimentos para população com grande dificuldade em se alimentar.

Os alimentos que as crianças indicaram “adorar” foram: salgadinhos (50%), macarrão instantâneo (45,1%), salsicha, ketchup (38,2%) e linguiça (34,3%). Através dos resultados de frequência de consumo alimentar, pode-se perceber que esses alimentos não eram os mais consumidos, apesar de serem os que as crianças indicaram “gostar mais” ou “adorar”. Esse comportamento pode ser explicado pelo fato das mães ou responsáveis relatarem o cuidado e o controle na alimentação das crianças, com o objetivo de melhorar a qualidade, por acreditarem não se tratar de alimentos de grande valor nutritivo.

O consumo energético dos pacientes apresentou-se além do recomendado para o grupo estudado. No presente estudo os valores encontrados foram superiores aos consumidos por escolares saudáveis, observado por FERREIRA (2006). Já em relação aos macronutrientes, o grupo em estudo apresentou, em sua maioria, consumo dentro das recomendações.

Martin et al (2010) avaliaram a qualidade da ingestão alimentar de 2.049 escolares e verificaram que a maioria não apresentou ingestão adequada em relação a nutrientes importantes ao seu desenvolvimento, havendo consumo excessivo de calorias e gordura saturada por cerca de 70% da população estudada.

Em relação aos limiares de sensibilidade ao gosto umami e consumo de macronutrientes e energia, observou-se que não houve diferença estatisticamente significante, sendo sugerido que a sensibilidade ao gosto umami novembro/DEZEMBRO 2013

Sobre os autores

Dra. Ilana Elman Grinberg – Nutricionista, Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica – ASBRAN, Mestre em Saúde Pública – FSP/USP, Doutora em Ciências - FSP/USP. Palavras-chave: Glutamato Monossódico, Criança, Câncer, Consumo Alimentar.

Keywords: : Monosodium Glutamate; Child; Cancer; Food Intake.

Recebido: 14/11/2013 – Aprovado: 25/11/2013

Referências

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Crianças com Câncer: Sensibilidade ao Gosto Umami e Consumo Alimentar

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Mojet J., Heidema J., Christ-Hazelhof E. Taste perception with age: pleasantness and its relationships with threshold sensitivity and supra-threshold intensity of five taste qualities. Food Qual Prefer., v. 16, n.5, p.413-423, 2005.

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Nutrição

R

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Index of Diet Quality in Adults Bearers Type 2 Diabetes Undergoing Total Carbohydrate Count.

clínica

por Talita Ariane A. Lobato, Amanda de Conceição L. Mendes, Daniela Lopes Gomes, Marília de Souza Araújo, Eleonora Arnaud P. Ferreira

Índice de Qualidade da Dieta de Adultos Portadores de Diabetes Tipo 2 Submetidos a Contagem Total de Carboidratos Avaliar a qualidade da dieta ingerida por meio o Índice de Qualidade da Dieta em portadores de diabetes mellitus Tipo 2, submetidos ao método de Contagem Total de Carboidratos atendidos em uma Unidade Básica de Saúde de Belém-PA. Participaram do estudo quatro adultos de ambos os sexos. Analisaram-se: Índice de Qualidade da Dieta, hemoglobina glicada e mudança de peso.

Em relação ao Índice de Qualidade da Dieta, três participantes apresentaram dieta que necessita de modificação e um, dieta inadequada. Quanto à hemoglobina glicada, três obtiveram redução e para um não houve alteração. Quanto à mudança de peso, três reduziram e um aumentou. O Índice de Qualidade da Dieta necessita de melhoras.

To evaluate the the quality of the diet consumed by the Diet Quality Index in patients with type 2 diabetes mellitus undergoing total carbohydrate count seen at a Basic Health Unit in Belem -PA. The study included four adults of both sexes. To assess the Diet Adherence Index, Diet Quality Index, glycated hemoglobin and weight change. In relation to the Diet Quality Index, three participants had a diet that requires modification and an inadequate diet.

As for glycated hemoglobin, three obtained a reduction and no change. As for weight change, three decreased and one increased. The Diet Quality Index needs improvement.

O DM Tipo 2 é uma doença associada ao fator genético, porém pode ser antecipada ou agravada pelo estilo de vida inadequado, no qual encontram-se fatores de risco como o sedentarismo, estresse e a ingestão de dietas ricas em açúcar simples, gordura saturada e trans e sal. A maioria dos pacientes com essa forma de DM apresenta sobrepeso ou obesidade (SBD, 2007; ORTIZ; ZANETTI, 2010). A terapia de primeira escolha para o DM Tipo 2 é a combinação da orientação nutricional e prescrição de dieta com aumento do nível de atividade física (NOTTOLI; DINIZ, 2008).

A contagem de carboidratos é um método de plano alimentar utilizado por indivíduos portadores de diabetes, que visa quantificar o total de carboidratos ingeridos nas refeições e foi uma das quatro estratégias alimentares utilizadas no estudo Diabetes Control and Complications Trial (COSTA; FRANCO, 2005).

Introdução

novembro/DEZEMBRO 2013

Stockxchange

O Diabetes Mellitus (DM) é um grupo de doenças caracterizado por altas concentrações de glicose sanguínea resultantes de defeitos na secreção de insulina, ação da insulina ou ambos (FRANZ, 2005). nutrição em pauta |

9

Índice de Qualidade da Dieta de Adultos Portadores de Diabetes Tipo 2 Submetidos a Contagem Total de Carboidratos.

sbd, 2007; ortiz; zanetti, 2010 tos regionais (SBD, 2007; Grande parte dos BRASIL, 2002; PINHEIRO estudos sobre ingestão O DM Tipo 2 é uma doença associada ao et al., 2005; ROSSI; MOTA, alimentar tem avaliado a fator genético, porém pode ser antecipada ou 2008; SDB, 2003; TUMA; dieta apenas em relação à agravada pelo estilo de vida inadequado (...)”

MONTEIRO, 2004). adequação de nutrientes.

Realizou-se tamO estudo da dieta com costa; franco, 2005 bém, ao início da pesquisa, suas diversas combinaA contagem de carboidratos é um método de uma avaliação bioquímica ções de alimentos, mais plano alimentar (...) que visa quantificar o topor meio do exame de hedo que o consumo de moglobina glicada, sendo itens alimentares indivital de carboidratos ingeridos nas refeições e este exame repetido após duais ou a ingestão de nufoi uma das quatro estratégias alimentares utitrês meses do início da trientes, pode ser útil, já lizadas no estudo Diabetes Control and Complipesquisa, para posterior que os alimentos não são cations Trial.” comparação. A avaliação consumidos isoladamente antropométrica foi feita por e refletem a escolha de um meio da aferição de peso e altura, em balança Filizola, com determinado estilo de vida. Por isso, torna-se conveniente capacidade de 150 kg e frações de 100 g, e estadiômetro acoa utilização de índices que avaliam a ingestão global de plado à balança, respectivamente, procedimento este que foi alimentos e nutrientes e que incluam vários aspectos da repetido após dois meses. Esta avaliação foi feita para a obtendieta simultaneamente, tendo como principal preocupação do Índice de Massa Corpórea (IMC); e para o cálculo da ção a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

Necessidade Energética Estimada (NEE) para cada particiPor outro lado, a definição de qualidade da dieta depende pante, realizado por meio da Taxa de metabolismo Basal e do de atributos selecionados pelo investigador (ANDRADE, fator atividade preconizado por WHO (2006) e FAO (2001), 2007; GODOY et al., 2006). estipulando-se a partir desse valor a necessidade diária de Portanto, este estudo teve como objetivo principal carboidratos para cada participante. avaliar a qualidade da dieta ingerida por meio do Índice Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Étide Qualidade da Dieta em adultos com DM Tipo 2 atenca em Pesquisa do Hospital João de Barros Barreto em didos em uma Unidade Municipal de Saúde (UMS) de Belém-PA, sob o Protocolo no 3196/09, de acordo com as Belém-PA, submetidos ao método de Contagem de Total Carboidratos (CTC). normas da Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde do Ministério da Saúde.

Os registros alimentares dos participantes eram Metodologia adquiridos pelos pesquisadores por meio de visitas domiTrata-se de um estudo descritivo quantitativo. A ciliares por um período de 15 dias, totalizando oito regispopulação foi composta pelos participantes do projeto tros alimentares.

“Efeitos do Uso de Procedimentos de Automonitoração A análise do IQD foi feita no programa de análise sobre o Comportamento de Adesão a dois Tipos de Renutricional Software Avanutri versão 3.15, através da ingras Nutricionais em Adultos com Diabetes Tipo 2”. Sengestão média obtida com os registros alimentares. Foram do constituída por quatro adultos com diagnóstico de analisados 10 componentes da dieta, tendo uma pontuação DM Tipo 2 atendidos em uma UMS de Belém-PA, que variando de 0 a 100 pontos, em que a dieta de cada partiaceitaram, espontaneamente, participar do estudo, bem cipante foi classificada em três categorias, de acordo com como assinaram ao Termo de Consentimento Livre e Eso escore obtido: em dieta inadequada quando o escore era clarecido, dentro dos critérios de inclusão e exclusão. menor ou igual a 40 pontos, dieta que necessita de modiOs dados foram coletados em uma UMS de Belém-PA ficação com escore entre 41 e 64 pontos e dieta saudável e no domicílio dos participantes, onde os participantes receigual ou acima de 65 pontos. Tratou-se de uma adaptação beram informações sobre diabetes e orientações nutricionais, não validada do Índice de Qualidade da Dieta adaptado e assim como explicação sobre o método de Contagem Total de validado por Fisberg et al. (2004).

Carboidratos e o uso da tabela de CTC adaptada com alimen10

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clínica

Index of Diet Quality in Adults Bearers Type 2 Diabetes Undergoing Total Carbohydrate Count.

por Talita Ariane A. Lobato, Amanda de Conceição L. Mendes, Daniela Lopes Gomes, Marília de Souza Araújo, Eleonora Arnaud P. Ferreira

Tabela 1. Descrição, variação da pontuação e critérios para a pontuação máxima e mínima de cada componente do Índice de Qualidade da Dieta, Belém-PA, 2010.

Componente

Critério para a pontuação mínima

Critério para a pontuação máxima

(0 ponto)

(10 pontos)*

1. Carboidratos

Menor ou maior que a recomendação

50 a 60% do VET

2. Proteínas

Menor ou maior que a recomendação

15 a 20% do VET

3. Lipídeos

Menor ou maior que a recomendação

25 a 35% do VET

4. Gordura sat.

Maior que a recomendação

< 7% do VET

5. Gordura poli.

Maior que a recomendação

< 10% do VET

6. Gordura mono.

Menor ou maior que a recomendação

10 a 15% do VET

7. Colesterol

Maior que a recomendação

< 200 mg/dia

8. Sódio

Maior que a recomendação

< 2400 mg/dia

9.Fibras

Menor do que a recomendação

> 20 g/dia

10. Variedade da dieta

Menos que 5 alimentos diferentes/dia

15 ou mais alimentos diferentes/dia

*IR-Ingestões Recomendadas para Diabéticos segundo a SBD, 2007; ADA, 2008.

Resultados

A Tabela 2 apresenta informações sobre as características sócio-demográficas dos participantes.

Tabela 2. Características sócio-demográficas dos participantes, Belém-PA, 2010.

Participante

P1

P2

P3

P4

Idade

43

40

53

55

novembro/DEZEMBRO 2013

Sexo

M

F

F

M

Estado civil

Casado

Casada

Viúva

Casado

Nível de instrução

Ensino Fundamental Incompleto

Ensino Médio Completo

Ensino Fundamental Incompleto

Ensino Médio Completo

Ocupação

Zelador de prédio

Dona de casa

Dona de casa

Vendedor ambulante

Religião

Composição familiar

Nível Sócioeconômico

Católico

5 pessoas: participante, esposa e 3 filhos; 3 casos de diabetes na família: pai(já falecido), tio (faz tratamento) e irmã (não faz tratamento).

C2

Evangélica

4 pessoas: participante, marido e 2 filhos; 3 casos de diabetes na família: pai, mãe e irmão (todos falecidos).

C1

Católica

19 pessoas: participante, mãe, 3 filhos, duas noras e 13 netos; Não tem conhecimento sobre caso de diabetes na família.

C1

Evangélico

4 pessoas: participante, esposa, sobrinha e marido da sobrinha; 2 casos de diabetes na família: esposa (faz tratamento) e avó materna (já falecida).

C1

nutrição em pauta |

11

Nutrição

Índice de Qualidade da Dieta de Adultos Portadores de Diabetes Tipo 2 Submetidos a Contagem Total de Carboidratos.

R

EM PAUTA

Segundo a avaliação da adequação do Valor Energético Total (VET) em relação à NEE dos participantes da pesquisa, observa-se que o participante P1 ficou aquém da necessidade energética estimada, enquanto a participante P2 ficou acima da necessidade energética estimada.

Tabela 3. Avaliação da adequação do VET em relação à NEE dos participantes da pesquisa, Belém-PA, 2010.

Adequação(%)

Tabela 4. Avaliação da distribuição dos componentes do Índice de Qualidade da Dieta segundo as Ingestões Recomendadas para diabéticos, Belém-PA, 2010.

Componentes

P1

P2

P3

P4

Ir

Carboidratos (%)

59,56

49,28

50,38

50,81

50 a 60

Proteínas (%)

21,62

21,54

23,46

17,1

15 a 20

Gordura total (%)

18,82

29,18

26,16

32,16

25 a 35

Gordura saturada (%)

5,13

8,02

8,37

9,1

<7

Participante

Nee(Kcal)

Vet(Kcal)

P1

2446,28

1442,25

58,96

P2

1427,33

1716,86

120,28

Gordura poli (%)

2,42

3,4

3,82

3,18

< 10

P3

1414,54

1286,27

90,93

Gordura mono (%)

4,84

8,48

8,89

8,53

10 a 15

P4

2381,54

2265,31

95,12

Colesterol (mg)

235,32

214,07

136,57

270,17

< 200 mg

Sódio (mg)

1420,75

1582,66

1288,76

1908,71

< 2400

Fibras (g)

17,99

19,19

9,94

15,21

> 20

NEE- Necessidade Energética Estimada, segundo WHO,1995; FAO, 2001; WHO, 2006.

VET- Valor Energético Total (Software Avanutri)

Quanto à distribuição dos componentes do IQD de acordo com as ingestões recomendadas, observa-se que os participantes P1, P3 e P4 ficaram dentro da faixa de ingestão recomendada para carboidratos e o P2 encontrou-se abaixo dessa faixa. Analisando-se a ingestão de proteínas, observa-se que todos os participantes, com exceção de P4, ficaram acima do recomendado. Quanto à quantidade de gordura total, o participante P1 ficou abaixo da ingestão recomendada e os outros participantes, P2, P3 e P4, mantiveram-se dentro do preconizado. Analisando-se a ingestão de gordura saturada, somente o participante P1 alcançou a recomendação; os outros participantes ficaram acima da faixa recomendada.

Em relação à gordura poli-insaturada, todos os participantes mantiveram-se dentro da faixa recomendada. Quanto à ingestão de gordura monoinsaturada, todos os participantes ficaram abaixo da faixa recomendada.

Observa-se que, para os valores recomendados de colesterol, somente o participante P3 manteve-se dentro da faixa recomendada, e os outros participantes ficaram acima do estipulado. Considerando-se os valores de sódio, todos os participantes ficaram dentro da média recomendada.

Quanto às fibras, nenhum participante conseguiu alcançar a faixa mínima recomendada.

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| nutrição em pauta

IR-Ingestões Recomendadas para Diabéticos segundo a SBD, 2007; ADA, 2008.

A variedade média da dieta dos participantes é representada de acordo com o número médio de alimentos diferentes ingeridos por dia, em que o participante P4 obteve a maior média.

Figura 1: Variedade média da dieta dos participantes segundo a quantidade de alimentos diferentes ingeridos ao dia, Belém-PA, 2010.

16 14 12 10 8 6 4 2 0

P1

P2

P3

P4

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Index of Diet Quality in Adults Bearers Type 2 Diabetes Undergoing Total Carbohydrate Count.

De acordo com todos os componentes analisados da dieta, os participantes foram classificados segundo a pontuação total obtida, e os resultados foram expressos em ordem decrescente do total de pontos, em que as dietas dos participantes P4, P3 e P1 foram classificadas em dietas que necessitam de modificações. Já a participante P2 teve sua dieta classificada como inadequada, de acordo com o IQD. Tabela 5. Classificação da dieta dos participantes segundo o escore total do Índice de Qualidade da Dieta, Belém 2010.

por Talita Ariane A. Lobato, Amanda de Conceição L. Mendes, Daniela Lopes Gomes, Marília de Souza Araújo, Eleonora Arnaud P. Ferreira

Tabela 6. Avaliação da hemoglobina glicada e peso dos participantes ao início e ao final da pesquisa, Belém-PA, 2010.

Participante

HbA1C 1 * (%)

HbA1C 2* (%)

Peso 1 (Kg)

Peso 2 (Kg)

P1

6,8

6,8

73,5

72

P2

9,1

8,5

96,5

94

IQD Escore

Participante

Classificação

P3

8,5

6,3

80

80,5

Escore 59,00

P4

Dieta que necessita de modificação

P4

7,9

6,5

82,3

78,9

HbA1C- Hemoglobina glicada Escore 56,25

P3

Dieta que necessita de modificação

Escore 46,42

P1

Dieta que necessita de modificação

Escore 38,42

P2

Dieta inadequada

A Tabela 6 refere-se à avaliação da hemoglobina glicada e peso dos participantes ao início e ao final da pesquisa. Ao início da pesquisa, observou-se que somente o participante P1 estava dentro do considerado bom controle da glicemia; ao final da pesquisa, este permaneceu com valores inalterados. Os outros participantes, ao início da pesquisa, apresentaram valores de hemoglobina glicada acima de 7% e, ao final, obtiveram reduções significativas. P3 e P4 apresentaram níveis de bom controle da glicemia, e a participante P2 permaneceu acima do nível recomendado, contudo apresentou diminuição dos níveis.

Quanto à variação da mudança de peso dos participantes ao início e ao final da pesquisa, designados como peso 1 e peso 2, os participantes P1, P2 e P4 apresentaram perda de peso ao longo da pesquisa, enquanto a participante P3 obteve ganho de peso. Vale ressaltar que os participantes P2, P3 e P4 têm diagnóstico nutricional de obesidade e o P1, de sobrepeso. novembro/DEZEMBRO 2013

*Valores de referência 4 - 6% ; Bom controle < 7% ( SBD, 2010).

Discussão

A classe econômica dos participantes indica baixo poder aquisitivo, fator este a ser considerado importante para acesso a alimentos e construção de hábitos alimentares, o que poderia justificar a baixa variedade da dieta desses pacientes (SANTOS et al., 2005).

O VET abaixo do NEE também foi observado por Cervato et al. (1997), em que aproximadamente 60% da população estudada consomem dieta com energia total abaixo da estimativa das necessidades.

Em relação aos componentes do IQD, resultados semelhantes foram encontrados no estudo realizado por Fisberg et al (2004), em que 98% e 44% dos participantes apresentaram consumo elevado de gorduras saturadas e colesterol, respectivamente, e 81%, baixo consumo de fibras.

A variedade da dieta abaixo de 15 alimentos diferentes por dia pode ter sido influenciada pelo baixo poder aquisitivo e dificuldade de acesso à alimentação, tornando a dieta monótona. Segundo Vieira et al (2002), a condição financeira é um dos fatores determinantes do estilo da alimentação, isto é, o maior poder aquisitivo está relacionado à maior aquisição de certos tipos de alimentos. Vários estudos têm assumido a importância da diversidade, qualidade e variedade da dieta (CERVATO; VIEIRA, 2003). nutrição em pauta |

13

Nutrição

R

EM PAUTA

Índice de Qualidade da Dieta de Adultos Portadores de Diabetes Tipo 2 Submetidos a Contagem Total de Carboidratos.

dos autores (...) Espera-se com este estudo que o método de CTC seja mais divulgado e introduzido nos atendimentos ambulatoriais públicos e privados.”

A classificação da dieta segundo o escore total do IQD concorda com os estudos de Fisberg et al.(2004), Godoy et al. (2006), Andrade (2007), em que a maioria dos indivíduos avaliados de acordo com o IQD possuía dietas que necessitavam de modificação (74%, 68%, 74,4% e 71%, respectivamente).

No presente estudo a avaliação da hemoglobina glicada apresentou resultados semelhantes aos encontrados por Azzolini (2008), em que se constatou redução dos níveis de hemoglobina glicada após intervenção nutricional, quando comparado com níveis encontrados ao início do estudo, resultados estes que evidenciam uma boa adesão ao tratamento nutricional prescrito. A redução das concentrações de hemoglobina glicada é uma das principais vantagens do método de CTC (SOUTO; ROSADO, 2010).

Quanto à redução de peso que a maioria dos participantes obteve, não foram perdas acima de 5%. Atingir uma perda moderada de peso é benéfico. Indivíduos obesos que perderam apenas 5% a 10% do peso corporal inicial têm maior probabilidade de melhorar a sua saúde em curto prazo, reduzindo a gravidade das co-morbidades associadas com a obesidade (ANDERSON; KONZ, 2005).

Stockxchange

Conclusão

Considerando-se a qualidade da dieta ingerida pelos participantes, observou-se um maior cuidado com a quantidade de carboidratos ingeridos, o que pode ser relacionado, além do maior controle exercido pelo método de CTC, a aspectos culturais da doença, em que há uma supervalorização da redução dos alimentos fontes de carboidratos, sem ter uma visão ampla que uma alimentação saudável engloba todos os macro e micronutrientes de uma dieta. Portanto, deve-se atentar para a conscientização do que é alimentação saudável, pois, reduzindo os níveis de gorduras saturadas e colesterol e aumentando o consumo de fibras e gorduras mono e poli-insaturadas, podem-se reduzir os riscos de desenvolvimento de doenças cardiovasculares muito frequentes em pacientes diabéticos.

Index of Diet Quality in Adults Bearers Type 2 Diabetes Undergoing Total Carbohydrate Count.

Para obtenção de melhores resultados, sugere-se que seja elaborado um manual de contagem de carboidratos que apresente também as quantidades de gordura, colesterol e sódio dos alimentos, como forma de auxiliar os pacientes a discriminar aqueles alimentos que são prejudiciais à qualidade da dieta e, consequentemente, à melhora da saúde e qualidade de vida dos pacientes diabéticos. Vale ressaltar que o método de CTC é de grande valia no tratamento do diabetes, por ser um método de baixo custo e por permitir maior flexibilização da dieta.

No entanto, nota-se que é pouco praticado pelos profissionais de saúde. Espera-se com este estudo que o método de CTC seja mais divulgado e introduzido nos atendimentos ambulatoriais públicos e privados.

Sobre os autores

Dra. Talita Ariane Amaro Lobato Residente pelo Programa de Residência Multiprofissional em Saúde – Atenção à Saúde Cardiovascular na Fundação Hospital de Clínicas Gaspar Vianna (FHCGV)/ Universidade do Estado do Pará (UEPA). Nutricionista, graduada pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

Dra. Amanda de Conceição Leão Mendes Especialista em Nutrição Materno Infantil pelo Programa de Residência Integrada Multiprofissional em Saúde Materno Infantil da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).

Nutricionista, graduada pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

Dra. Daniela Lopes Gomes Doutoranda em Nutrição Humana na Universidade de Brasília (UnB). Mestre em Teoria e Pesquisa do Comportamento pela Universidade Federal do Pará (UFPA). Especialização em Nutrição Clínica pela FACINTER/IBPEX. Pós-graduanda em Obesidade e Emagrecimento da Universidade Gama Filho (UGF). Nutricionista pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

Dra. Marília de Souza Araújo Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (UnB). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Nutricionista graduada pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

Dra. Eleonora Arnaud Pereira Ferreira Doutora em Psicologia pela Universidade de Brasília (UnB). Mestre em Aprendizagem e Desenvolvimento pela Universidade de Brasília (UnB). Psicóloga graduada pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

Palavras-chave: Diabetes Mellitus Tipo 2, Dieta, Carboidratos.

Keywords: : Diabetes Mellitus Type 2, Diet, Carbohydrate.

Recebido: 30/06/2013 – Aprovado: 22/09/2013

novembro/DEZEMBRO 2013

clínica

por Talita Ariane A. Lobato, Amanda de Conceição L. Mendes, Daniela Lopes Gomes, Marília de Souza Araújo, Eleonora Arnaud P. Ferreira

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esporte

Casein and Inflammatory Markers: Literature review

por Juscélio Aguiar de Araújo

Caseína e Marcadores Inflamatórios: Revisão de Literatura

To evaluate the possible adverse effects resulting from chronic use of casein, with a focus on inflammatory aspects, the study, bibliographical, lifted research evaluating the efficiency of this protein. Observed aspects to delineate the post and against the use is: casein is inflammatory and allergenic being banned for some individuals, is effective as a supplement since consumed in a proper context and through individualized nutrition plan, carried out based on diagnosis multidisciplinary, chronic use and indiscriminate minimizes and even prevents positive effect, for individuals with kidney disease installed or prone to it, and also in the case of osteoporosis should not be indicated. When properly prescribed, adding it to a set of actions involving food and exercise casein, used as a dietary supplement for athletes or people performing exercises or physical activities planned and regularly, can be an important ally. novembro/DEZEMBRO 2013

Introdução

As caseínas são proteínas encontradas principalmente no leite, possuem excelência nutritiva, tecnológica e funcional, em razão de suas propriedades como a solubilidade, absorção e retenção de água e gordura (MODLER, 2000), se apresentam em sua maioria no estado de partículas coloidais e representam em torno de 78% de todas as proteínas do leite (SGARBIERI, 1996).

Em termos nutricionais, as caseínas estão entre as mais valorizadas, inclusive economicamente, e estão presentes no leite de todos os mamíferos. Podem ser classificadas em grupos específicos: caseínas α, β, κ e γ, sendo que as caseínas α formam uma família de proteínas com características diferentes (αS0 a αs5), e ainda cada grupo possui variantes genéticas específicas de radicais fosfato ligados à serina (SGARBIERI, 1996), o que as tornam suscetíveis à proteólise, de forma que se difunde mais rapidamente em interfaces, quando comparadas à outras proteínas, como as do soro do leite (WONG; CARMIRAND; PAVLAT, 1996).

As características e propriedades da caseína despertaram o interesse de pesquisadores, que verificaram a viabilidade do seu uso de forma independente em diversos alimentos como um agente de ligação, assim como em forma de suplemento nutricional. Por outro lado, estudos têm indicado que suas características biológicas têm efeitos inflamatórios importantes e desgaste metabólico quando seu uso for continuado e em longo prazo (LEMON, 1998; JACOBUCCI et al., 2001; SZABO et al., 2002). Os resultados encontrados nas pesquisas têm se dividido entre a defesa do uso dos suplementos à base de caseína e as críticas ao seu efeito inflamatório.

O estudo objetiva avaliar a literatura a respeito dos possíveis efeitos negativos resultantes do uso crônico da caseína, com foco nos aspectos inflamatórios.

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Objetivando avaliar os possíveis efeitos negativos resultantes do uso crônico de caseína, com foco nos aspectos inflamatórios, o estudo, de caráter bibliográfico, levantou pesquisas que avaliam a eficiência dessa proteína. Observaram-se aspectos que permitem delinear os prós e os contras do seu uso: a caseína é inflamatória e alergênica, sendo proibida para alguns indivíduos; é eficiente como suplemento, desde que consumida num contexto adequado e através de plano nutricional individualizado, realizado com base em diagnóstico multidisciplinar; seu uso crônico e indiscriminado minimiza e até mesmo impede efeito positivo; para indivíduos com doença renal instalada ou com propensão a ela e igualmente no caso de osteoporose, não deve ser indicada. Quando adequadamente prescrita, agregando-a a um conjunto de ações que envolvem a alimentação e os exercícios físicos, a caseína, utilizada como suplemento alimentar por atletas ou pessoas que realizam exercícios ou atividades físicas planejadas e regularmente, pode ser uma aliada importante.

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Nutrição

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Metodologia

lemon, 1998; jacobucci et al., 2001; szabo et al., 2002 As características e propriedades da caseína despertaram o interesse de pesquisadores, que verificaram a viabilidade do seu uso de forma independente em diversos alimentos como um agente de ligação, assim como em forma de suplemento nutricional. Por outro lado, estudos têm indicado que suas características biológicas têm efeitos inflamatórios importantes e desgaste metabólico quando seu uso for continuado e em longo prazo.”

Foi realizada pesquisa de revisão buscando, através da literatura, delinear os resultados encontrados de forma a verificar os aspectos positivos e negativos do consumo da caseína, especialmente no formato de suplemento nutricional.

Quanto à abordagem do problema, definiu-se a pesquisa como qualitativa, conforme classificações de Hayati, Karami e Slee (2006) e Alves-Mazzoti e Gewandsznajder (2004), pois objetivou apresentar a descrição e análise dos dados em uma síntese narrativa com busca de significados em contextos social e cultural, com a possibilidade de generalização teórica.

Em termos de objetivo geral, esta pesquisa foi classificada como exploratória, pois visa proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torná-lo explícito ou a construir hipóteses. Em geral, utilizam-se as formas de pesquisas bibliográficas, técnica definida para este estudo (SILVA; MENEZES, 2001).

Para compor o banco de informações, foram pesquisados artigos nas bases Scielo PubMed, ISSA, ScienceDirect e Bireme, publicados no período de 1983 a 2012, utilizando-se os termos: caseína, inflamação, suplemento nutricional e nutrição. Também foram utilizadas partes de livros sobre o tema nutrição, suplementação no esporte e proteínas.

A caseína e seus efeitos no organismo humano

As caseínas tornaram-se o centro de importante debate em torno de sua qualidade em suplementos nutricionais (TARNOPOLSKY et al., 2001) e sua ação inflamatória potencialmente perigosa ao organismo humano (JYONOUCHI; SUN; LE, 2001).

Os suplementos alimentares são consumidos principalmente por atletas e praticantes de atividades físicas, por terem a suposta função de melhorar o desempenho e a forma física dos seus consumidores (ALVES, 2005). Os suplementos protéicos são os preferidos, entre eles a caseína, que tem como principal característica a sua absorção lenta pelo organismo (PEREIRA; LAJOLO; HIRSCHBRUCH, 2003).

Surgido na década de 1990, o conceito de metabo-

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Caseína e Marcadores Inflamatórios: Revisão de Literatura lização de proteínas colabora para o entendimento da velocidade de digestão, absorção e utilização pelo organismo. Assim, sabe-se hoje que, enquanto as proteínas do soro de leite são rapidamente digeridas e absorvidas, as caseínas são de lenta absorção, porque contêm uma grande quantidade de α-caseina, fração proteica de difícil digestão por seres humanos (ANTHONY et al., 2001).

A chamada caseína micelar tem capacidade de produzir uma espécie de gel no intestino, que permite a liberação gradual e constante de aminoácidos na circulação sanguínea, caracterizando-a como uma proteína anticatabólica de longa duração (ANTHONY et al., 2001).

Esse processo auxilia na observação dos benefícios e prejuízos do consumo de proteínas. Se por um lado a absorção rápida promove um aumento na concentração plasmática de aminoácidos essenciais, por outro lado provoca o aumento de sua oxidação. Já a absorção lenta promove a deposição proteica por inibição do catabolismo proteico (SGARBIERI, 2004). Esse entendimento é fundamental para definir as adequadas utilizações dessas proteínas.

Quando se estuda o uso de caseínas ou proteínas em geral, no formato de suplementos nutricionais, a literatura aponta para benefícios e prejuízos que são, na maioria dos casos, relacionados ao tipo de uso; sua associação com uma dieta balanceada; com a regularidade de atividades físicas; com as características individuais; e com a sua indicação por profissional especializado.

No contexto das academias a crítica de especialistas está relacionada ao uso indiscriminado e abusivo dos suplementos protéicos, chegando, segundo a Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (2009), a 31% dos praticantes de exercício físicos, que, em muitos casos, utilizam o suplemento sem orientação de nutricionistas ou médicos esportistas e, na maioria dos casos, com objetivos, quantidade e associação inadequados.

Tarnopolsky et al. (2001), em seus estudos, explicam que a excessiva ingestão proteica, além do custo econômico desnecessário, causa prejuízos metabólicos, pois pode causar nutricaoempauta.com.br

Casein and Inflammatory Markers: Literature review a excreção adicional de água, para a remoção do azoto, e de Cálcio, o que pode acelerar uma doença renal já instalada, como também apresentam risco de agravar o estado de desidratação e acelerar um processo de osteoporose.

Especificamente em relação à caseína, o ponto-chave dos estudos relaciona-se a sua capacidade inflamatória, sendo considerada por alguns especialistas como um marcador inflamatório importante, por apresentar características como a de estimular a produção de linfócitos T-helper, citocinas inflamatórias e desencadear respostas inflamatórias (JYONOUCHI; SUN; LE, 2001).

McIntosh et al. (1998) estudaram a ação de várias proteínas da dieta (proteínas de soro de leite, caseína, proteínas da carne bovina e da soja) e sua relação com o desenvolvimento de tumores de cólon induzidos pelo carcinógeno 1,2-dimetilhidrazina. Nestes estudos observaram que dietas contendo as proteínas do soro de leite inibiram o aparecimento e o crescimento de tumores de cólon de forma mais significativa que a caseína, concluindo que a caseína tem efeito apenas regular na inibição do aparecimento e crescimento de tumores de cólon, não sendo, portanto, um elemento indispensável para a prevenção desse tipo de tumor.

A osteoporose é um dos casos mais controversos, já que a ideia clássica, ainda que mais amadora do que científica, era de que o leite, que possui grande quantidade de caseína, era um dos alimentos preventivos. Atualmente, a controvérsia é grande e, enquanto algumas pesquisas têm indicado que o alto conteúdo de proteína (caseína) que contém os lácteos drena o cálcio do corpo, o que acelera ou induz a osteoporose (LEMON, 1998), outras mantêm a defesa do leite e seus derivados como preventivos importantes dessa doença (DE ANGELIS, 1999).

Jacobucci et al. (2001), em estudo sobre o crescimento e a concentração de lipídios no fígado de rato e soro sanguíneo em um experimento de 45 dias de alimentação, mostraram que a caseína comercial tende a aumentar a colesterolemia sanguínea e a lipidemia hepática. Observação semelhante à verificada em experiências realizadas com ratos que foram alimentados com proteínas do soro, caseína e proteínas de soja por 49 dias, através de dietas contendo 23% de cada, e que mostrou que os níveis de colesterol foram maiores em ratos alimentados com dieta à base de caseína (SAUTIER,1983), indicando o necessário cuidado com o seu uso por indivíduos propensos a ter colesterol elevado.

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esporte por Juscélio Aguiar de Araújo

Percegoni et al. (2004), em estudo com coelhos da raça albina divididos em grupos com dieta específica - colesterol, ácido cólico, ração (hipercolesterolêmico) e ração pura (controle), um para caseína, um para proteimax (proteína isolada de soja) e um outro para a colestiramina -, observaram um maior aumento de colesterol, LDL-c e triglicérides no grupo que recebeu caseína.

Goody e Kitchen (2001) caracterizaram a caseína como uma proteína com a presença de receptores opióides e que, segundo Szabo et al. (2002), produz efeitos inibitórios sobre as respostas imunes celulares, e mediada por anticorpos na expressão de citocinas e na atividade fagocítica.

Outros estudos (AMERICAN COLLEGE OF SPORTS MEDICINE, 2000; WOLFE, 2000) indicam que em sujeitos saudáveis e que efetivamente realizam atividades físicas constantes e adequadas ou que são atletas não há efeitos adversos do consumo de proteínas. No entanto, apontam que a sua ingestão exagerada ou acima das indicações nutricionais recomendada não favorece ou amplia os seus resultados. É, portanto, um consumo desnecessário e inútil.

Mediando os resultados antagônicos e divergentes, alguns estudos têm apresentado opiniões equilibradas e imparciais que podem arrefecer as defesa e críticas veementes às caseínas e aos suplementos alimentares.

Tarnopolsky (2004) explica que os organismos internacionais têm indicações adequadas ao uso de suplementos alimentares, quando define que é a alimentação equilibrada e de acordo com o esforço físico realizado que deve ser a base nutricional de atletas, praticantes e até mesmo pessoas sedentárias. Recomenda que os suplementos alimentares, especialmente os protéicos, devem ser utilizados em situações específicas em que não é possível, através da alimentação balanceada, suprir a demanda de proteínas.

Naves et al. (2006) têm posicionamento semelhante, indicando que os suplementos protéicos bem formulados são fonte inquestionável de proteína de boa qualidade. Porém, seu uso é indicado apenas naquelas situações em que a alimentação balanceada não está disponível ou não pode ser ingerida. Seu uso indiscriminado e em longo prazo trará resultados nefastos à saúde do consumidor e, além do já conhecido efeito alergênico, pode promover efeito inflamatório que resulta em diversas doenças oportunistas e até mesmo crônicas e graves.

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Nutrição

Caseína e Marcadores Inflamatórios: Revisão de Literatura

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EM PAUTA

A Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte (2009) recomenda que a ingestão de proteínas somente seja realizada após um diagnóstico que envolva, além das características individuais (sexo, idade, perfil antropométrico, estado de saúde etc.), parâmetros básicos a respeito da atividade física praticada, tais como intensidade, duração e frequência, e ainda limitar-se a situações muito bem definidas, como no caso de desportistas em perda de peso, sujeitos a dieta hipocalórica, e a atletas que, por realizarem treinos ou provas a várias horas do dia, terão de se abster de refeições muito volumosas.

Conclusão

A caseína é uma proteína com características dúbias, à medida que pode ser um importante suplemento nutricional, tanto como componente de uma dieta para atletas quanto em casos de indivíduos com deficiência nutricional específica; e, por outro lado, quando consumida sem a devida orientação especializada, apresenta potenciais efeitos negativos à saúde humana, como tornar-se um elemento inflamatório, bem como é comprovadamente um produto alergênico, não podendo ser consumida por pessoas com intolerância a essa proteína, o que, já nesses casos específicos, indica sua característica inflamatória. Seus efeitos inflamatórios ainda carecem de maiores aprofundamentos.

A nutrição é parte fundamental do conjunto de aspectos necessários à manutenção e prevenção da saúde e da performance física, compondo, juntamente com herança genética e as atividades físicas, a tríade de elementos indispensáveis a indivíduos saudáveis.

Quando se trata da nutrição desportiva, efetivamente a proteína surge como um componente ergogênico importante, e os suplementos a base de proteína têm sido utilizados e promovem efeitos positivos. No entanto, sua utilização nem sempre segue as recomendações profissionais e, em muitos casos, é consumida de forma indiscriminada, resultando em prejuízos à saúde e ao próprio desempenho físico.

Sobre o autor

Dr. Juscélio Aguiar de Araújo Nutricionista pela Universidade da Amazônia – Belém Pará.

Especialista em Fisiologia e Cinesiologia da Atividade Física pela Universidade Gama Filho.

Palavras-chave: Caseína. Inflamação. Suplementação. Nutrição.

Keywords: : Casein. Inflammation. supplementation. Nutrition.

Recebido: 27/09/2013 – Aprovado: 16/10/2013

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Turnover in Food Service in the City of Rio de Janeiro

por Odaleia Barbosa de Aguiar, Fabiana Bom Kraemer, Thiago Wagnos G. Guedes, Tânia Muzy da Silva

Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro

To analyze the ratio turnover and dismissal in 06 restaurants (R1 to R6) located in Rio de Janeiro to all workers (n = 435). The turnover rate clustered per restaurant ranged from17.3 to 40.6%.The dismissal ratio n T1 ranged from 0 to38.8%and in T28.8 to 34.6%.The general services assistant was the post with the highest dismissal rate (40%), followed by the butler (29%) and nutritionists (8%). The total expenditure for discharge of 06 restaurants was at least US$.85.680.24.

The turnover is a feature of the companies studied in food service area mainly in position of lower rank and less educated have higher dismissal rates. This phenomenon could compromise the quality standard of service and customer satisfaction. novembro/DEZEMBRO 2013

Introdução

Toda organização está sujeita a “rotatividade de pessoal”, entretanto a política de retenção de funcionários da empresa influencia o fluxo de entrada e saída destes. Este fenômeno se encontra presente em todo tipo de empreendimento, como um hospital, ou uma empresa de construção civil (ANSELMI, ANGERAMI; GOMES, 1997; CINTRA; PEDROSO, 2010).

Na área de alimentação coletiva, as Unidades de Alimentação e Nutrição, independente da modalidade de administração – autogestão ou terceirização –, assim como em restaurantes comerciais, encontram-se sujeitas a tal fenômeno (CAVALLI; SALAY, 2007). Entretanto, não foram encontrados dados que representem o turnover desta área a partir de uma revisão de literatura, utilizando-se como referência a base de dados do Scientific Eletronic Library Online.

O diferencial desse estudo, do ponto de vista acadêmico, organizacional e social, é contribuir para o debate sobre o tema, considerando-se a escassez de pesquisas que aferiram a rotatividade de pessoal em empresas de alimentação, dado que esse fenômeno tem sido apontado pelos gestores como principal fator negativo na administração de pessoas em ambientes de produção de refeições e, consequentemente, na qualidade dos serviços prestados. Diante disto, o estudo teve como objetivo estimar as taxas de rotatividade de pessoal e o custo das demissões em empresas da área da alimentação coletiva.

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Avaliaram-se o Índice de Rotatividade (IR) e o Índice de Desligamento (ID) em seis restaurantes (R1 a R6) no Rio de Janeiro - total de trabalhadores (n=435). O IR agrupado por restaurante variou entre 17,3 a 40,6%. O ID na primeira verificação no tempo (T1) variou de zero a 38,8% e na segunda (T2), de 8,8 a 34,6%.

O auxiliar de serviços gerais foi o cargo que apresentou maior desligamento (40%), seguido do copeiro (29%) e da nutricionista (8%). O total de despesas relativas aos desligamentos foi de no mínimo R$ 17.135,23 e no máximo de R$ 41.521,30. A rotatividade é uma característica marcante das empresas de alimentação estudadas, e os cargos de menor nível hierárquico e menor grau de instrução são os que apresentam os maiores ID. Esse fenômeno pode comprometer o padrão de qualidade da alimentação oferecida e a satisfação do cliente.

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Nutrição

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EM PAUTA

Métodos

Trata-se de um estudo quantitativo, descritivo e com um desenho do tipo longitudinal iniciado em 2010, com previsão de término em 2013, desenvolvido em seis restaurantes públicos (R1 a R6), de um total de 16, administrados por empresas de concessão de alimentos, localizados no Município do Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

A escolha desses restaurantes deu-se pela viabilidade de acesso dos pesquisadores, disponibilidade das informações dos trabalhadores alocados nos restaurantes e por se ter um estudo prospectivo da situação de saúde dos trabalhadores em curso.

O projeto foi aprovado pela Comissão de Ética em Pesquisada Universidade do Estado do Rio de Janeiro, protocolo no. 062/2010.

Descrição da população de estudo

A pesquisa teve como população-alvo todos os trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições (n= 435) das concessionárias de alimentos que prestavam serviços nos restaurantes e que se encontravam contratados nos anos de 2010 e 2011. Os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

As categorias profissionais consideradas para o presente estudo foram: nutricionista, auxiliar administrativo, caixa, estoquista, auxiliar de estoque, chefe de cozinha, cozinheiro, ajudante de cozinha, magarefe, auxiliar de magarefe, copeiro, orientadores de fila e auxiliar de serviços gerais. Foram excluídos do estudo os vigias e seguranças patrimoniais, assim como os licenciados por problemas de saúde.

Índice de Rotatividade e índice de desligamento

A avaliação da rotatividade foi medida analisando-se o fluxo de entrada e saída dos funcionários, denominado como Índice de Rotatividade IR= {[(A + D) / 2] / EM} x 100.

A= Admissão de pessoal no período considerado para o cálculo.

D= Desligamento de pessoal, tanto demissões quanto saídas voluntárias.

EM= Efetivo médio que existe dentro do período calculado. Obtém-se média utilizando o efetivo existente no início e no final do período, dividido por dois.

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Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro dos autores Além da influência da conjuntura econômica, fenômenos internos da organização estão relacionados aos índices encontrados. É possível relacionar os IR encontrados nos restaurantes em estudo com o quadro econômico do país, uma vez que não estão longínquos do turnouver presente no mercado de trabalho brasileiro (...)”

No caso das perdas ou saídas, foi utilizado o Índice de Desligamento ID= (D / EM) x100 (CHIAVENATO, 2010).

ID= (D / EM) x100.

D= Desligamento de pessoal, tanto demissões quanto saídas voluntárias.

EM= Efetivo médio que existe dentro do período calculado. Obtém-se média utilizando o efetivo existente no início e no final do período, dividido por dois.

Foram realizados três contatos com as empresas, gerando as listagens com a descrição de todos os funcionários que exerciam as suas atividades nos restaurantes.

O primeiro contato foi considerado T0, o segundo, T1, e o terceiro, T2. O IR consta do período total analisado, que inicia no primeiro contato (T0) com as empresas e finaliza no último contato (T2). O ID refere-se aos desligamentos ocorridos até o segundo contato (T1), com período de um mês, e entre os desligamentos do segundo ao último contato (T2), com período variando entre quatro a 10 meses, de acordo com cada restaurante. Isso porque as visitas para a obtenção da listagem dos funcionários ocorreram em momentos diferentes. O tempo de serviço foi estimado a partir da diferença entre a data de admissão do funcionário e a sua ausência na listagem seguinte.

Para análise e discussão, adotaram-se como referência os padrões encontrados na literatura: i. Mezomo (2002) avalia como bom o IR até 12% e prejudicial acima de 20%. ii. Campos e Malik (2008) utilizam como adequado valores <25%, ruim entre 25 e 50% e considera crítico o IR acima de 50%. iii. Sanchoet al (2012) julgam como esperado o IR de 0 a 7%, aceitável de 7 a 15%, como ruim de 15 a 25% e crítico acima de 25%.

Os autores não definem para qual período o IR ou ID seria apropriado para as análises. nutricaoempauta.com.br

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Turnover in Food Service in the City of Rio de Janeiro

Simulação do custo de demissão

A simulação dos cálculos de demissão foi realizada considerando-se que todos os desligamentos ocorreram na forma “dispensa sem justa causa por iniciativa do empregador”, já que o motivo do desligamento não estava disponível. Foram consideradas as verbas legais indenizatórias previstas na Consolidação das Leis do Trabalho (BRASIL, 1943) e Lei do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço [FGTS] (BRASIL, 2001), tais como: aviso prévio indenizado de 30 dias, projeção de férias mais um terço e 13º salário sobre o aviso prévio, multa de 50% sobre o valor pago de FGTS apurado pelo Tempo Médio de Serviço, sobre o FGTS do 13º salário do período trabalhado e sobre o FGTS do aviso prévio e suas projeções.

A aplicação da Lei que amplia o aviso prévio não foi considerada, devido ao período do levantamento das informações, ano de 2010 e agosto de 2011, parte dele anterior à vigência da Lei. As despesas com encargos sociais vigentes na legislação trabalhista não foram consideradas também, pela ausência de informações sobre o sistema de tributação das empresas, que gera diferença significativa na alíquota deste tributo.

Pela ausência de informações da Tabela de Remuneração praticada pelas empresas à época, foi utilizado para cálculo da estimativa do custo dos desligamentos o salário mínimo (BRASIL, 2010) vigente em 2010 (R$ 510,00) para todos os cargos, exceto os nutricionistas.

Para o cargo de nutricionista, foi utilizado o piso de R$ 1.251,80, constante na convenção coletiva do sindicato de nutricionistas do Rio de Janeiro, de 2010. Desta forma, foi possível realizar um cálculo conservador, a fim de evitar superestimação de valores.

dos autores Seria possível inferir que os desligamentos no setor de alimentação podem ser originados de demissões resultantes por motivos sem justa causa, como redução de custos salariais, não adequação em decorrência de processo seletivo pouco rigoroso, desempenho abaixo do esperado ou por justa causa, decorrente de falta grave, por exemplo.” novembro/DEZEMBRO 2013

por Odaleia Barbosa de Aguiar, Fabiana Bom Kraemer, Thiago Wagnos G. Guedes, Tânia Muzy da Silva

Resultados

Foram demitidos 153 funcionários, sendo 80 do sexo masculino e 73 do sexo feminino.

Os dados expostos no Gráfico 1 mostram o Índice de Rotatividade (IR) agrupado por restaurante estudado, que variou entre 17,3% a 40,6%. R3 e R4 apresentaram os maiores IR, e R6, o menor. O Índice de Desligamento (ID) em T1 variou de zero a 38,8% e em T2 de 8,8 a 34,6%. R3 apresentou o maior IR e maior ID em T1. No R4 ocorreu o maior número de demissões (29), comparado aos outros restaurantes. Entretanto, esse restaurante admitiu um maior número de pessoal (34), em T2.

Gráfico 1. Índices de Rotatividade e Desligamento por Restaurante

R6 R5 R4 R3 R2 R1 01

02

03 ID T2

04 ID T1

05

0

IR

A análise dos desligamentos por cargos revela que 40% eram auxiliares de serviços gerais, 29%, copeiros, 8%, nutricionistas, 4%, operadores de caixa e 19%, outros.

Os resultados da estimativa de custos de desligamentos (Tabela 1) demonstram que o R2 e R3 foram os que tiveram maior custo, considerando-se o maior IR. O total de despesas relativas aos desligamentos de todos os restaurantes foi de no mínimo R$ 168.740,70, considerando-se que foram utilizadas somente verbas legais previstas na CLT. O cargo de auxiliar de serviços gerais foi o que apresentou maior custo de desligamento (32,4%), com máximo de R$ 14.305,45 no R2 e mínimo de R$2.861,95 no R1. Tal relação se deve ao fato de ser o cargo com maior volume de demitidos. nutrição em pauta |

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Nutrição

Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro

R

EM PAUTA

Tabela 1. Estimativa de custos de desligamentos considerando-se verbas legais indenizatórias.

R1

R2

R3

R4

R5

R6

cargo

total demissões

tempo médio (meses)

nº salários a indenizar

estimativa custo total rescisão (r$)

ASG

03

14,5

1,8

2.861,95

Copeiro

06

32

2,6

8.044,39

Nutricionista

02

15,1

1,9

4.752,55

Outros*

08

14,5

1,8

7.631,85

ASG

16

11,8

1,7

14.305,45

Copeiro

07

24,4

2,3

8.209,40

Nutricionista

02

23

2,2

5.605,27

Outros*

09

11,8

1,7

8.046,82

ASG

12

20,6

2,1

13.073,46

Copeiro

07

28,2

2,4

8.797,26

Nutricionista

02

42

3,0

7.666,57

Outros*

11

20,6

2,1

11.984,00

ASG

13

9,4

1,6

10.936,53

Copeiro

9

9,4

1,6

7.571,45

Nutricionista

2

9,4

1,6

4.129,82

Outros*

7

9,4

1,6

5.888,90

ASG

08

14,7

1,9

7.676,05

Copeiro

08

15,8

1,9

7.875,84

Nutricionista

02

14

1,8

4.628,87

Outros*

02

14,7

1,9

1.919,01

ASG

07

9,4

1,6

5.888,90

Copeiro

05

15,3

1,9

4.861,62

Nutricionista

01

27

2,4

3.019,62

Outros*

04

9,4

1,6

3.365,09

Total

153

--

--

168.740,70

Salários base = ASG, copeiros e outros R$510,00Salário base = nutricionista R$1.251,80 Outros* = auxiliar administrativo, caixa, estoquista, auxiliar de estoque, chefe de cozinha, cozinheiro, ajudante de cozinha, magarefe, auxiliar de magarefe e orientadores de fila.

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Turnover in Food Service in the City of Rio de Janeiro

food por Odaleia Barbosa de Aguiar, Fabiana Bom Kraemer, Thiago Wagnos G. Guedes, Tânia Muzy da Silva

Discussão

Os resultados de rotatividade encontrados nos O setor de serviços apresentou, em 2009, o restaurantes estudados demonstram que não houve quarto lugar no ranking (baseado na ordem de grandeIR classificado como ‘adequado’, quando comparado za da taxa de rotatividade) - 54% de IR e 38% da taxa com os parâmetros citados por Mezomo (2002) para descontada. O subsetor de alojamento, alimentação, a área de alimentação coletiva. Utilizando-se os ponreparação, manutenção e redação, pertencente ao setor tos de corte indicados por Sancho et al. (2012), os resde serviços, segundo lugar no ranking entre os subsetaurantes mantêm-se com IR inadequados, sendo dois tores, apresentou uma taxa de 53% e uma taxa desconclassificados como ‘ruim’ tada de 38% (DIEESE, e quatro, como ‘crítico’.

2012). aguiar; valente; fonseca, 2010 Utilizando-se os pontos Dentre os restauAs atividades realizadas pelo Auxide corte na classificação rantes do estudo, o R3, liar de Serviços Gerais (ASG) apresentam sido IR recomendado por com um menor tempo tuações mais desfavoráveis no ambiente de Campos e Malik (2008), de acompanhamento trabalho do que os demais cargos, verificanque apresentam IR mais nos intervalos de atualitolerantes comparados zação das listas dos trado-se uma maior prevalência de acidentes de aos de Mezomo (2002) e balhadores, quadrimestrabalhos. Informam uma maior exposição Sancho et al (2012), dois tral (entre T1 e T2), foi a desconforto térmico e de ruído, além de restaurantes foram claso que apresentou maior apresentarem um percentual maior de ausênsificados como ‘adequaIR e ID, o que represencia do trabalho por problemas de saúde.” do’ e quatro, como ‘ruim’. ta um IR de 10% ao mês, A manutenção desses vaisto é, 3,81 a 5 vezes o IR lores de IR significaria uma troca do quadro de funciomensal dos demais restaurantes. Sancho et al. (2012) nários a cada 2,8 a 1,8 anos. encontram uma rotatividade trimestral de 2,57%, conO Brasil tem vivenciado um crescimento ecosiderando seu IR como aceitável para o período. A rinômico nos últimos anos, com uma interrupção, em gor, não existe um número que defina um IR ideal, o 2008, oriunda da crise internacional da economia, mas qual dependerá da situação específica de cada organicom uma retomada do crescimento em 2010, ano do zação e do mercado (SANCHO et al., 2012). Contudo, presente trabalho. Além da influência da conjuntura a partir dos valores encontrados, podemos inferir que econômica, fenômenos internos da organização estão as empresas não conseguem fixar e assimilar adequarelacionados aos índices encontrados. É possível reladamente seus trabalhadores. cionar os IR encontrados nos restaurantes em estudo Esse aparente estado de fluidez das empresas é com o quadro econômico do país, uma vez que não reforçado quando analisamos o ID e observamos que estão longínquos do turnouver presente no mercado o número de demissões foi superior às contratações de trabalho brasileiro, que apresentou resultados cresem cinco dos seis restaurantes. Este fato pode interfecentes de rotatividade nos anos de 2001 a 2008, 45% e rir negativamente no processo produtivo, já que, com 52,5%, respectivamente. Em 2009, houve recuo para uma menor absorção de funcionários, haverá, por con49,4% e novo aumento em 2010 (53,8%). Se na taxa de seguinte, uma sobrecarga de tarefas para aqueles que rotatividade de 2010 excluírem-se desligamentos por continuam no processo e possível comprometimento da motivos de transferências, aposentadoria, falecimenqualidade dos serviços prestados. Apenas o R4 manteve to e demissão voluntária (taxa descontada), apresenta proporcional o número de demissões e admissões. Os valores bastante expressivos - 37,3% (DIEESE, 2011). motivos de desligamentos inferidos por Souza, Sampei e

novembro/DEZEMBRO 2013

nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro

Stockxchange

Rosaneli (2012) na pesquisa com trabalhadores de uma rede fastfood foram: em virtude de outro emprego, 50%; demissões por baixa produtividade, redução do quadro, término do contrato ou desídia (falta sem justificativa) representaram 28,4% dos desligamentos e por baixo salário 13%. Seria possível inferir que os desligamentos no setor de alimentação podem ser originados de demissões resultantes por motivos sem justa causa, como redução de custos salariais, não adequação em decorrência de processo seletivo pouco rigoroso, desempenho abaixo do esperado ou por justa causa, decorrente de falta grave, por exemplo.

A análise dos desligamentos sob o prisma das categorias profissionais aponta que o maior percentual de demissões está concentrado nos cargos de auxiliar de serviços gerais (ASG) e copeiros, variando de 16% (R1) a 49% (R2) e 21% (R2) a 40% (R5), respectivamente. Observa-se também que em todos os restaurantes houve desligamento de nutricionistas.

As atividades realizadas pelo ASG apresentam situações mais desfavoráveis no ambiente de trabalho do que os demais cargos, verificando-se uma maior prevalência de acidentes de trabalhos. Informam uma maior exposição a desconforto térmico e de ruído, além de apresentarem um percentual maior de ausência do trabalho por problemas de saúde (AGUIAR; VALENTE; FONSECA, 2010). Ademais, os funcionários de menor qualificação apresentam menor tempo de serviço, quando comparados a funcionários de maior qualificação. Por exemplo, enquanto 30,6% dos trabalhadores com nível superior completo permaneceram menos de dois anos na mesma empresa, 58% dos funcionários com primeiro grau incompleto mantiveram menos de dois anos de tempo de serviço (GONZAGA, 1998). Aguiar et al (2010) encontraram 60,4% de auxiliares de serviços gerais possuindo menos de dois anos de atividades em restaurantes de coletividades; Cavalli e Salay (2007) encontraram uma variação de um a cinco anos em restaurantes comerciais.

O maior fluxo de funcionários nas ocupações de ASG e copeiros pode estar influenciado pela relação com o grau de instrução, uma vez que as atividades dos cargos são de baixa complexidade de trabalho, não requerendo dos funcionários habilidade ou grau de instrução específica e, assim, há uma facilidade da sua reposição no trabalho (KRAEMER; AGUIAR, 2009).

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food

Turnover in Food Service in the City of Rio de Janeiro Entretanto, a frequente substituição de trabalhadores desses cargos poderá comprometer diretamente a qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos, uma vez que a principal atividade do ASG é a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

Analisando-se o IR e ID, o R3 foi o que apresentou maior custo de rescisão (R$ 41.521,30), apesar de ser o restaurante com menor tempo de acompanhamento. O cargo de maior custo foi o de ASG, correspondendo a pelo menos 31,5% do custo de rescisões desse restaurante. O custo com a demissão de dois nutricionistas (R$ 4.628,87) equivale a 20,9% do custo total de rescisão (R$ 22.099,78) no R5, evento que se reproduz no R1, com 20,4%. No R3 o custo da demissão de sete copeiros (R$ 8.797,26) aproxima-se do valor para a demissão de dois nutricionistas (R$ 7.666,57).

No R6 o custo de demissão de um nutricionista (R$ 3.019,62) foi próximo ao valor despendido com a demissão de quatro de outros cargos (R$ 3.365,09).

Os valores de rescisão apurados expressam uma estimativa do mínimo de despesas com desligamentos, que nos permitiria afirmar que o valor real foi maior, ao considerar a ausência de dados da tabela de remuneração praticada pelas empresas; do tempo médio de serviços de alguns funcionários desligados; de informações de políticas e práticas de recursos humanos e benefícios. Estes levariam à majoração do valor pago em rescisão, como, por exemplo, aquelas previstas em acordo coletivo ou por ocasião de práticas e benefícios espontâneos (indenizações não legais) e dos encargos sociais que incidem sobre as verbas rescisórias.

Ao realizar a simulação do faturamento bruto total (considerando o total de refeições servidas no período analisado x o preço de venda), verificamos que esta representa aproximadamente 1,5% do total faturado. Os resultados não nos permitem afirmar que os valores representam impacto financeiro para a empresa, mas pode-se ressaltar que o acompanhamento destes custos e a relação com suas contas contábeis operacionais tornam-se essenciais para a saúde organizacional da empresa.

Caso as empresas considerem que esses valores sejam corriqueiros e adequados, esses índices escapam ao controle e esse custo necessita ser repassado ao consumidor no preço final, considerados como custos adicionais recorrentes. novembro/DEZEMBRO 2013

por Odaleia Barbosa de Aguiar, Fabiana Bom Kraemer, Thiago Wagnos G. Guedes, Tânia Muzy da Silva

Conclusão

A rotatividade é uma característica marcante das empresas estudadas da área da alimentação coletiva, e os cargos de menor nível hierárquico e menor grau de instrução apresentaram os maiores índices de desligamento.

As considerações sobre rotatividade desenvolvidas neste texto atualizam preocupações importantes a partir da visão dos autores, pois interferem nas condições de trabalho, repercutindo negativamente na vida dos trabalhadores e dificultando o gerenciamento do nutricionista nestas empresas. Os altos IR e ID dificultam o aumento da produtividade e o investimento na formação profissional.

Novas pesquisas são necessárias, identificando as causas que estão relacionadas à rotatividade e as principais consequências tanto para a empresa quanto para o profissional.

agradecimentos

Ao DEPEXT, UERJ pela concessão de bolsas de extensão e as nutricionistas das empresas.

Sobre os autores

Dra. Odaleia Barbosa de Aguiar Doutora em Saúde Coletiva - Universidade do Estado do Rio de Janeiro - Instituto de Nutrição.

Fabiana Bom Kraemer Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro - Instituto de Nutrição.

Thiago Wagnos Guimarães Guedes Mestrando do Programa de Pós-graduação em Saúde Coletiva do Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro - Instituto de Nutrição.

Tânia Muzy da Silva Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde - Universidade Federal do Rio de Janeiro - Curso de Gastronomia.

Palavras-chave: Alimentação coletiva, Trabalhador, Gestão de pessoal.

Keywords: : Collective feeding, Workers, Personnel Management.

Recebido: 23/05/2013 – Aprovado: 22/09/2013

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Nutrição

Rotatividade em Empresas de Alimentação Coletiva no Município do Rio de Janeiro

R

EM PAUTA

referências

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GRÁFICO1: Índice de Rotatividade e Desligamento por restaurantes localizados no Rio de Janeiro, no ano de 2012.

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funcionais

Effects of Ingestion of Carotenóids on Skin Health: A Literature Review

por Alba dos Santos Ferreira, Felipe de Souza Cardoso

Efeitos da Ingestão de Carotenóides Sobre a Saúde da Pele: Uma Revisão da Literatura Atualmente, o crescimento da “Nutrição Estética” tem influenciado investimentos na produção de alimentos e suplementos contendo carotenóides. Estes podem atuar sobre a saúde da pele, “protegendo-a” dos danos causados pelo envelhecimento. Os efeitos e as quantidades podem ser diversos, já que não possuímos um consenso nem uma diretriz que respalde a elaboração de protocolos em condutas. O objetivo principal, então, foi apresentar as quantidades testadas em evidências científicas e seus possíveis efeitos sobre o sistema tegumentar. Trabalhos nacionais e internacionais com humanos, ambos os sexos, idade entre 20 e 60 anos, via oral e tratamento máximo de 24 semanas, foram utilizados. Os resultados mostraram melhora dos aspectos e proteção da pele na maioria dos estudos analisados e, embora com toda a dificuldade metodológica, podem servir como orientação na elaboração de protocolos para estas condutas dietoterápicas, área que cresce e ainda carece de publicações de grande respaldo.

Currently, the growth of “Nutrition Aesthetics” has influenced investment in the production of foods and supplements containing carotenoids. These can have an influence on the health of the skin, “protecting” the damage Caused by aging. The effects and quantities may be different, since we do not have a consensus or a guideline to endorse the development of protocols for Conducting targeted to skin disorders. The main objective then was to present the quantities tested on scientific novembro/DEZEMBRO 2013

evidence and its possible effects on the integumentary system. Work with national and international human oral treatment and up to 24 weeks were used. The results Showed improvement in skin protection aspects and in most of the studies Analyzed. We Conclude that studies, although with all the methodological difficulty, can serve to guide the development of protocols in these behaviors dietetics, growing area and lacks publications of great support, yet.

Introdução

Atualmente, evidenciamos um crescimento da “Nutrição Estética”, em função dos padrões exigidos pela cultura vigente, juntamente com investimentos na indústria nutricosmética e alimentícia, sustentando o culto ao corpo, à beleza e à saúde de forma mais ampla (WITT; SCHNEIDER, 2011).

muniz; ramos; fernandes, 2012 A nutrição destinada aos tratamentos dermatológicos cresce, principalmente no que tange ao envelhecimento da população, resultando em danos oxidativos, discromias e flacidez dérmica. Dentro deste cenário, os carotenóides ganharam destaque, por sua importante ação “protetora”, sendo a via transdérmica ainda a mais utilizada em protocolos de dermatologia e a via oral, embora em destaque, ainda não incluída dentro de consensos e diretrizes.” nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Efeitos da Ingestão de Carotenóides Sobre a Saúde da Pele: Uma Revisão da Literatura seguros e eficazes, que acompanhem a evolução desta demanda da população.

Metodologia

Refere-se a um estudo de revisão bibliográfica, a partir de artigos clínicos e livros de texto clássicos, entre 2001 e 2013, em dois idiomas (português e inglês), dentro dos seguintes bancos de dados: SciELO, LILACS, MEDLINE e Pubmed. Para tal busca, utilizamos as palavras-chave nos dois idiomas citados acima: carotenóides, nutrição, pele e estética. As evidências encontradas foram organizadas em tabelas, para melhor análise, interpretação e associação. Os artigos que não se enquadraram dentro deste perfil foram descartados do estudo.

Resultados e Discussão

Os carotenóides estão entre os compostos pigmentares mais importantes na alimentação do ser humano, devido à sua ampla distribuição na natureza e efeitos benéficos sobre a saúde. Os principais representantes são β-caroteno, licopeno, luteína e zeaxantina. Menos de 10% dos 600 existentes na natureza apresentam a viabilidade para conversão em vitamina A e, portanto, exercerem sua função secundariamente (YUYAMA et al., 2013). São encontrados em diversos alimentos acessíveis à população brasileira (tabela 1). Algumas das principais fontes de carotenóides incluem tomate, cenoura, espinafre, batata-doce, damascos, abricó, buriti e tucumã (CLARK, 2006; YUYAMA et al., 2013).

Stockxchange

A nutrição destinada aos tratamentos dermatológicos cresce, principalmente no que tange ao envelhecimento da população, resultando em danos oxidativos, discromias e flacidez dérmica. Dentro deste cenário, os carotenóides ganharam destaque, por sua importante ação “protetora”, sendo a via transdérmica ainda a mais utilizada em protocolos de dermatologia e a via oral, embora em destaque, ainda não incluída dentro de consensos e diretrizes (MUNIZ; RAMOS; FERNANDES, 2012).

Fato que ainda não possuímos uma diretriz que respalde tais condutas. Entretanto, possuímos referências internacionais, como as Dietary Reference Intakes (DRIs), e referências nacionais, como Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que fornecem dados sobre vários nutrientes, possivelmente aplicáveis às alterações cutâneas. Além disso, há um aumento na qualidade das evidências científicas, possibilitando a elaboração de protocolos para tais condutas, contemplando compostos bioativos, alimentos funcionais, probióticos, “novos alimentos”, entre outras novidades (IOM, 2001; SCHNEIDER, 2009).

Diante do exposto, o principal objetivo desta revisão foi apresentar e avaliar os possíveis efeitos da ingestão de carotenóides sobre a pele, selecionando artigos científicos clínicos, comparando, associando e discutindo as possibilidades. Dentro deste contexto, os carotenóides ganham destaque e julgamos necessário o desenvolvimento deste trabalho, para aprofundarmos os conhecimentos na área, norteando a elaboração de protocolos clínicos mais

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Effects of Ingestion of Carotenóids on Skin Health: A Literature Review

por Alba dos Santos Ferreira, Felipe de Souza Cardoso

Tabela 1. Quantidades aproximadas (μg) de carotenóides por porção (g) em alimentos consumidos em todo o Brasil. β-caroteno

Licopeno

Luteína

Zeaxantina

Brócolis cozido 30 min. (30 g)

480 μg

-

-

-

Tomate “Carmem” (25 g)

80 μg

875 μg

25 μg

-

Couve manteiga (20 g)

700 μg

-

920 μg

-

Cenoura Brasília crua (40 g)

1120 μg

-

-

-

Agrião hidropônico (10 g)

400 μg

-

680 μg

-

Abóbora Moranga (30 g)

480 μg

-

300 μg

72 μg

Espinafre (25 g)

625 μg

-

-

-

Mamão Formosa (75 g)

98 μg

1575 μg

-

-

Manga “Haden” (70 g)

672 μg

-

-

-

Melancia (100 g)

470 μg

3600 μg

-

-

Goiaba (40 g)

168 μg

2120 μg

-

-

Acerola (30 g)

1140 μg

-

33 μg

93 μg

Melão (50 g)

1100 μg

-

-

-

Pêssego (50 g)

35 μg

-

-

-

Fonte: tabela brasileira de carotenóides (2010).

Apresenta também grandes variações de flexibilidade e A biodisponibilidade dos carotenóides represenelasticidade ao longo da sua extensão, por possuir um ta a medida quantitativa da sua absorção no organismo, tecido conjuntivo rico em fibras elásticas e colágenas, as disponível para exercer suas funções biológicas sobre quais formam uma rede os tecidos-alvo, e é afedos autores firme. Possui mais de 3 tada pelo tipo e digestão milhões de células, ende matriz, formação de A ingestão de carotenóides em alitre 100 e 340 glândulas micelas lipídicas no trato mentos e suplementos parece exercer um imsudoríparas, 50 terminagastrointestinal, captação portante efeito fotoprotetor. Entretanto, ções nervosas e 90 cm de dos mesmos pela mucoexistem limitações metodológicas, como o vasos sanguíneos. Toda sa, transporte pela linfa, perfil da população estudada, o número de complexidade celular e circulação portal e atuaparticipantes, a variabilidade quantitativa e estrutural apresentada a ção nos tecidos cutâneos qualitativa dos carotenóides consumidos e o torna apta a realização (PARKER, 1996; OLSON, de inúmeras funções no 1999). tempo de tratamento, que justificam a necesorganismo, como conNa pele, o teor de sidade de mais estudos, para extrapolação de servação da homeostasia água é cerca de 70% do tais condutas em saúde.” e recepção dos estímulos seu peso (livre de tecido externos de nutrientes, por exemplo (BOELSMA; HENadiposo), contendo 20% do conteúdo total de água no DRIKS: ROZA, 2001; RICHELLE et al., 2006). organismo e variando em espessura entre 0,5 e 4 mm. novembro/DEZEMBRO 2013

nutrição em pauta |

31

Nutrição

Efeitos da Ingestão de Carotenóides Sobre a Saúde da Pele: Uma Revisão da Literatura

R

EM PAUTA

Como qualquer outro órgão, a pele tem necessidades nutricionais específicas, de forma a garantir uma formação, desenvolvimento e regeneração adequados, assim como uma correta realização das suas funções biológicas. Sendo assim, os alimentos e suplementos nutricionais contribuem para a satisfação das necessidades da mesma, fornecendo micronutrientes, macronutrientes e compostos bioativos importantes para a sua integridade e atividade (WATTS, 2011).

A ação antioxidante dos carotenóides é vista como um mecanismo de defesa contra a radiação ultravioleta, aumentando sua espessura e estimulando mecanismos melanogênicos (BOELSMA; HENDRIKS: ROZA, 2001; KULLAVANIJAYA; LIM, 2005). No entanto, se a defesa antioxidante está esgotada, as espécies reativas de oxigênio e outros radicais livres podem causar oxidação de compostos celulares, como lipídios, proteínas e DNA, implicando na etiologia de vários distúrbios da pele (fotocarcinogênese, fotoenvelhecimento e fotoimunossupressão) (RICHELLE et al., 2006).

Estudos têm mostrado um efeito fotoprotetor so-

bre a pele, reduzindo a sensibilidade às queimaduras solares (BOELSMA; HENDRIKS: ROZA, 2001; ALALUF et al., 2002). Esse efeito fotoprotetor pode estar relacionado à sua capacidade de estimular a produção de melanina. No entanto, altas doses de carotenóides podem acarretar uma coloração amarelada da pele e aumento dos melasmas (BOELSMA; HENDRIKS: ROZA, 2001; CLARK, 2006).

Pesquisas mostram a necessidade de mais estudos para verificar o verdadeiro efeito dos nutrientes sobre a saúde da pele. Entretanto, a maioria concorda que a recomendação de uma alimentação equilibrada, rica em frutas, verduras e legumes e alta ingestão de água está ligada à manutenção de uma pele saudável, tonificada e sem manchas (COSGROVE et al., 2007).

Na tabela 2 o estudo de STAHL et. al. (2001) envolveu homens e mulheres com fototipo de pele II. Este último fator de inclusão também foi adotado pelos estudos de RIZWAN et al. (2011), GOLLNICK et al.(1996), STAHL et al. (2000) e HEINRICH et al. (2003). A maioria dos trabalhos ainda prefere somente o sexo feminino,

Tabela 2. Desenho experimental das evidências científicas que abordam o efeito da ingestão humana de carotenoides sobre a pele, a partir de alimentos e suplementos.

Autores/ano

Alimento/Suplementos

n

Idade (anos)

Alimento

22

26 - 27

STAHL et al., 2001

Pasta de tomate

RIZWAN et al., 2011

Pasta de tomate

Duração (semanas)

g ou mg/dia

10

40 g

20

21 - 47

12

50 g

Suplementos GOLLNICK et al., 1996

β-caroteno

20

Jovens

12

30 mg

STAHL et al., 2000

β-caroteno

20

20 - 57

12

24 mg

LEE et al., 2000

β-caroteno

22

-

24

30-90 mg

HEINRICH et al., 2003

β-caroteno Licopeno Luteína

12 12 12

-

12

8 mg 8 mg 8 mg

CESARINI et al., 2003

Licopeno β-caroteno Tocoferol

25

-

7

6 mg 6 mg 10 mg

PALOMBO et al., 2007

Luteína Zeaxantina

40

25 - 50

12

10 mg 0,6 mg

(n): número de indivíduos envolvidos nos estudos. (g): gramas. (mg): miligramas.

32

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nutricaoempauta.com.br

Effects of Ingestion of Carotenóids on Skin Health: A Literature Review como RIZWAN et al. (2011), GOLLNICK et al. (1996) e PALOMBO et al. (2007). De todos os alimentos, o tomate e seus derivados indicam maior envolvimento nas pesquisas. O β-caroteno, a luteína, o licopeno e a zeaxantina apresentam-se em destaque nos estudos que envolvem suplementos. Em todos os estudos a idade variou entre 20 e 60 anos, aproximadamente, e as quantidades de carotenoides, entre 10,6 e 90 mg. Todos os resultados indicaram melhora significativa no que tange à chamada Dose Eritematosa Mínima (DEM), muito associada à fotoproteção oral.

Conclusão

A ingestão de carotenóides em alimentos e suplementos parece exercer um importante efeito fotoprotetor.

Entretanto, existem limitações metodológicas, como o perfil da população estudada, o número de participantes, a variabilidade quantitativa e qualitativa dos carotenóides consumidos e o tempo de tratamento, que justificam a necessidade de mais estudos, para extrapolação de tais condutas em saúde.

Sobre os autores

Dra. Alba dos Santos Ferreira Nutricionista pela UERJ, especialista em Nutrição Clínica Funcional e Nutrição Esportiva pela UNESA. Especialista em Nutrição Clínica e Estética pelo iPGS. Nutricionista da Divisão de Auditoria do Ministério da Saúde/RJ. Prof. Dr. Felipe de Souza Cardoso Nutricionista pela UFRJ, especialista em Nutrição Clínica pela UFRJ, Mestre em Fisiopatologia Clínica e Experimental pela UERJ. Nutricionista chefe Hospital Sírio Libanês Rio – Cirurgia Plástica. Docente do curso de graduação em Nutrição FABA e Pós-graduação iPGS e UGF.

Palavras-chave: Carotenóides, Nutrição, Pele, Estética.

Keywords: : Carotenoids, Nutrition, Skin, Aesthetics.

Recebido: 4/08/2013 – Aprovado: 17/10/2013

Referências

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novembro/DEZEMBRO 2013

funcionais por Alba dos Santos Ferreira, Felipe de Souza Cardoso

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nutrição em pauta |

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A Herbalife está comprometida em ajudar a população a adotar um estilo de vida mais saudável.

A Ciência Herbalife A Herbalife, empresa global de nutrição, com sede em Los Angeles (Califórnia, EUA), nasceu com o compromisso de oferecer uma nutrição equilibrada e promover um estilo de vida saudável e ativo.

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A Herbalife também conta com o laboratório celular e molecular Mark Hughes, que faz parte do respeitado centro de Nutrição Humana da Universidade da Califórnia (UCLA), que tem como objetivo apoiar o desenvolvimento de pesquisas científicas avançadas sobre nutrição humana.

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Combate à Obesidade

Nutritional and Risk Factors Associated with Gynecologic Cancers in Patients Admitted to a Public Hospital in Belém, Pará.

hospitalar por Fábio Costa de Vasconcelos, Fernanda Raquel Lorensoni, Jéssica Cláudia Arnour Rodrigues

Fatores de Risco e Nutricionais

Associados com Cânceres Ginecológicos

em Pacientes Internados em um Hospital Público de Belém, Pará.

Vários fatores estão associados ao câncer ginecológico, entre eles o excesso de peso, alimentação, entre outros. O objetivo foi verificar associação significativa entre os fatores de risco e nutricionais com cânceres ginecológicos. O estudo foi descritivo e transversal, com amostra de 49 pacientes, com diagnóstico de cânceres ginecológicos, com idade a partir de 20 anos. Realizaram-se a avaliação antropométrica e o questionário de frequência alimentar. Aplicaram-se técnicas descritivas e análise de correspondência, com nível de resíduo e de coeficiente de confiança ≥ 0,70. A faixa etária prevalente foi 44 e 52 anos de idade (22,45%). Verifica-se alta prevalência de mulheres multíparas com diagnóstico de câncer de útero (65,31%), ovário (18,37%) e endométrio (4,08%). Pela dobra cutânea tricipital, observa-se obesidade em 38,78% e, pelo Índice de Massa Corpórea, 44,9% apresentaram sobrepeso.

Na análise de correspondência as variáveis com associação significativa e grau de confiança >70% foram: câncer e multiparidade. Verifica-se que as análises dessas variáveis possibilitaram avaliar os fatores de risco para o desenvolvimento dos cânceres ginecológicos.

Held to anthropometric and food frequency questionnaire.

Techniques were applied descriptive and correspondence analysis, with the residue levels and confidence coefficient ≥ 0.70. The most prevalent age group was 44 and 52 years old (22.45%). There is a high prevalence of multiparous women diagnosed with cervical cancer (65.31%), ovary (18.37%) and endometrium (4.08%). By triceps skinfold thickness, is observed in 38.78% and obesity by body mass index 44.9% were overweight. In correspondence analysis variables with significant association, and confidence level> 70% were cancer and multiparity. It appears that the analysis of these variables to assess possible risk factors for the development of gynecological cancers.

romieu, 2011 Estima-se que 60% a 70% de todos os cânceres estão relacionados a fatores passíveis de mudança, relacionados ao estilo de vida, como alimentação, tabagismo, álcool, sedentarismo e obesidade.”

novembro/DEZEMBRO 2013

Stockxchange

Several factors are associated with gynecologic cancer, including excess weight, food, among others. The goal was significant association between the risk factors and nutrition with gynecological cancers. The study was a descriptive, cross-sectional sample of 49 patients diagnosed with gynecological cancers, aged from 20 years. nutrição em pauta |

35

Nutrição

R

EM PAUTA

Introdução

Fatores de Risco e Nutricionais Associados com Cânceres Ginecológicos em Pacientes Internados em um Hospital Público de Belém, Pará.

Com base nisto, este trabalho visa verificar associação significativa entre os fatores de risco e nutricionais com cânceres ginecológicos de um hospital público de Belém (PA).

O câncer é uma doença celular grave, que se caracteriza pela multiplicação desordenada das células, com mutações genéticas no genoma do DNA. Consequentemente, haverá alteração nos fatores responsáveis pela maMetodologia nutenção do equilíbrio celular. Essas alterações podem A presente pesquisa foi descritiva e transversal, converter uma célula normal em uma célula transformacom base populacional de pacientes do sexo feminino da, transmitindo o conteúdo genético para as células fiinternadas no Hospital Ophir Loyola (HOL), com diaglhas (WAITZBERG, 2004). nóstico de cânceres ginecológicos, com idade a partir de O câncer ginecológico é um dos diversos tipos de 20 anos. A amostra teve base no número de pacientes inneoplasia que podem afetar a população feminina. Este ternadas nos últimos cinco meses, com cálculo amostral a tipo de câncer acomete um ou vários órgãos reprodutipartir do tamanho da população no período e erro amosvos de uma mulher, tais como: colo do útero, endométrio tral tolerável 0,1. ou corpo do útero, ovário, vagina, vulva e tubas uterinas A pesquisa foi desenvolvida no período de Junho (HUFF; CASTRO, 2011). a Outubro de 2012, após a autorização do coordenador Dentre estes, o mais frequente é o de colo do útero, responsável do HOL e a aprovação do CEP (Comitê de também chamado cervical. Estimativas do Instituto NaÉtica e Pesquisa) do Centro Universitário do Pará (CESUcional de Câncer (INCA) mostram que este é o segunPA), conforme o registro CAAE: 07154312.3.00005169. do tipo de câncer mais frequente entre as mulheres, com Foram considerados critérios de inclusão ter idade supeaproximadamente 500 mil casos novos por ano no munrior a 20 anos, diagnóstico de cânceres ginecológicos em do, sendo responsável pelo óbito de, aproximadamente, todos os estadiamentos clínicos da patologia, baseado 230 mil mulheres por ano (BRASIL, 2011; HUFF; CASem critérios clínico-laTRO, 2011). boratoriais e histopato Pesquisas revegarófolo et al., 2004 lógicos, e assinatura do lam que, na Região Norte, Estudos revelam que o risco de cânTermo de Consentimeno câncer de colo do úteceres ginecológicos pode ser reduzido quanto Livre e Esclarecido ro, segundo a localização pelas pacientes. primária do tumor, é a do se adota uma dieta rica em alimentos de Os dados foram mais incidente, com cerca origem vegetal, assim como pequenas quanticoletados a partir de fide 1820 novos casos para dades de origem animal e gordura saturada, cha pré-estabelecida, cada 100 mil habitantes. evitando uma dieta hipercalórica, além da com as seguintes variáNo estado do Pará, a inciprática regular de atividade física.” veis: número do registro dência é de 20,82%, com da paciente, idade, histó790 casos, onde, destes, ria familiar, sedentarismo, tabagismo, uso de contracepti330 casos ocorrem na cidade de Belém, correspondendo a vos orais, multiparidade e iniciação sexual. Os fatores nu39,36% (BRASIL, 2012). tricionais foram avaliados pela quantificação da gordura, Estima-se que 60% a 70% de todos os cânceres a partir da antropometria. estão relacionados a fatores passíveis de mudança, relaA quantificação da gordura foi obtida a partir das cionados ao estilo de vida, como alimentação, tabagismo, seguintes variáveis antropométricas: Índice de Massa álcool, sedentarismo e obesidade (ROMIEU, 2011). EstuCorpórea (IMC), obtido a partir do peso corporal e estados revelam que o risco de cânceres ginecológicos pode tura, além da prega cutânea tricipital (PCT). ser reduzido quando se adota uma dieta rica em alimenPara aferição do peso, utilizou-se a balança digitos de origem vegetal, assim como pequenas quantidades tal com estadiômetro W7212 Wiso®, com capacidade de de origem animal e gordura saturada, evitando uma dieta hipercalórica, além da prática regular de atividade física 150kg e sensibilidade de 0,1kg, onde a paciente foi posi(GARÓFOLO et al., 2004). cionada em pé no centro da base da balança, distribuindo

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Nutritional and Risk Factors Associated with Gynecologic Cancers in Patients Admitted to a Public Hospital in Belém, Pará.

hospitalar por Fábio Costa de Vasconcelos, Fernanda Raquel Lorensoni, Jéssica Cláudia Arnour Rodrigues

o peso igualmente, e pesada com roupas leves e sem saO mesmo se aplica para câncer de endométrio, sendo patos. A aferição da altura foi através do estadiômetro da um fator de risco a idade acima de 40 anos. Contudo, referida balança. Os valores de peso e altura foram utilizaesta pesquisa revelou maior prevalência na faixa etária dos para o cálculo do IMC, sendo classificado de acordo de 20 a 28 anos, 52 a 60 anos e 60 a 68 anos, ressalta-se com a Organização Mundial da Saúde (OMS) para indique todas tiveram percentual igual 33,33%. Quanto às víduos até 60 anos (WHO, 2000); para idosos (60 anos ou pacientes com diagnóstico de câncer de vulva, obsermais), utilizou-se o critério proposto por Lipschitz (1994). va-se o grupo etário entre 44 a 52 anos e 76 a 84 anos, ® Aferiu-se a PCT, com adipômetro da marca Lange , sendo comprovada a idade acima de 75 anos como fato com escala até 60mm e precisão de ±1mm, em triplicapromotor desta neoplasia. ta, segundo critérios de Observa-se que Lohman et al. (1988). A o sedentarismo é prevacruz; loureiro, 2008; azevedo; classificação utilizada foi lente nas pacientes diagmendonça, 1993 de acordo com Frisannosticadas com câncer de Sabe-se que a herança genética é importancho (1981). útero (51,02%) e ovário te fator que pode desencadear os cânceres A análise estatís(14,29%). As pacientes ginecológicos, em que a história posititica descritiva dos dados diagnosticadas com câncer coletados foi desenvolvide útero, ovário e endoméva para mãe ou irmã duplica o risco para da a partir dos softwares trio apresentaram grande aparecimento em idades mais avançadas e Microsoft Office Excel, percentual de antecedentes quintuplica para diagnósticos antes dos 50 versão 2010, e os resulfamiliares com a patoloanos de idade.” tados serão formatados gia, com 63,64%, 81,82% e em gráficos e tabelas.

100%, respectivamente.

Para a verificação de associação significativa entre as vaQuanto ao tabagismo, verifica-se alta prevalência riáveis nominais pesquisadas, será realizada a análise de de pacientes com câncer de útero, ovário e endométrio correspondência, através do software STATISTICA versão que não fazem uso do fumo, com 63,64%, 72,73% e 100%, 8. Os resultados serão observados a partir de tabelas que respectivamente. mostram o resíduo e o coeficiente de confiança das variáA não utilização de contraceptivos mostrou-se preveis em análise, o qual deverá ser maior ou igual a 0,70 ou valente nas pacientes com câncer de útero, ovário e vulva, equivalentemente 100x y100%=70%. . com 69,70%, 54,50% e 100%, respectivamente. Enquanto que a maioria das pacientes com câncer de endométrio Resultados faz uso de anticoncepcionais (66,67%).

Análise Descritiva Observa-se que as pacientes com cânceres ginecoA amostra foi composta de 49 pacientes do sexo lógicos de útero e ovário tiveram uma alta prevalência de feminino, com média de idade 49,9±14,74 anos. O estudo iniciação sexual precoce, com 84,85% e 63,64%, respectimostrou maior prevalência de câncer nas pacientes entre vamente. Enquanto que aquelas com câncer de endomé44 e 52 anos de idade, representando 22,45% da populatrio e vulva não iniciaram a vida sexual precocemente, ção, seguida pelas faixas etárias de 28 a 36 anos e 60 a 68 com 67,67% e 100%, respectivamente. anos de idade, que correspondem a 18,37%.

As pacientes diagnosticadas com neoplasia ovariaVerifica-se que o câncer de útero teve maior inna mostraram-se eutróficas em sua maioria, com 45,45%. cidência na faixa etária de 28 e 36 anos e 60 e 68 anos, Enquanto que as demais neoplasias, sendo uterina, de ambas apresentaram valor correspondente a 21,12%. endométrio e de vulva, apresentaram alta prevalência de Em relação as pacientes com câncer de ovário, percesobrepeso, com 45,45%, 66,70% e 100%, respectivamente. be-se uma alta prevalência da faixa etária de 44 a 52 A prevalência da obesidade (38,78%) foi maior nas anos (36,36%). A maior incidência de neoplasias ovapacientes com neoplasias ginecológicas, segundo a Prega rianas ocorre em mulheres com idade superior a 40 Cutânea Tricipital, evidenciando um acúmulo de tecido anos, o que se comprova nesta pesquisa em questão. adiposo nessas pacientes. novembro/DEZEMBRO 2013

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Nutrição

Fatores de Risco e Nutricionais Associados com Cânceres Ginecológicos em Pacientes Internados em um Hospital Público de Belém, Pará.

R

EM PAUTA

Análise de Correspondência

A Tabela 1 apresenta resultado dos testes para verificar a dependência das variáveis em estudo ao nível de significância de 5%, a partir do valor do qui-quadrado, p e critério β. Verificou-se então que as variáveis que tiveram condições viáveis para aplicação da análise de correspondência foram: Câncer versus Multiparidade.

Tabela 1. Resultados do teste de dependência de variáveis de dados gerais e estado nutricional de pacientes com câncer ginecológico em um Hospital Público de Belém, Ano 2012.

Variáveis

χ2

g.l.

p

L

c

Multiparidade Câncer Nulípara

Unípara

Multípara

-0.82

-1.03

0.43

(0.00)

(0.00)

(33.64)

3.79

-0.49

-0.42

(99.99)

(0.00)

(0.00)

-0.47

1.16

-0.28

(0.00)

(75.52)

(0.00)

-0.20

2.07

-0.59

(0.00)

(96.16)

(0.00)

Útero

Endométrio

β Ovário

Câncer e Multiparidade

23,08

6

0,00

4

3

6,97

Nota: χ2 = qui-quadrado;g.l. = grau de liberdade; p = nível descritivo; l = número de linhas; c = número de colunas.

A Tabela 2 apresenta os resultados dos autovalores e percentual de inércia dos eixos 1 e 2 das variáveis em estudo. Observa-se que a soma dos percentuais é maior que 70%. Logo, prossegue-se a aplicação da técnica análise de correspondência.

Tabela 2. Autovalor (λi) e Percentual de Inércia dos Eixos 1 e 2 para as variáveis de dados gerais e estado nutricional de pacientes com câncer ginecológico em um Hospital Público de Belém, Ano 2012.

Câncer e Multiparidade Eixo 1

Eixo 2

Autovalor (λi)

0,32

0,15

% inércia

68,87

31,13

As pacientes oncológicas que apresentaram nuliparidade tiveram associação significativa forte com câncer de endométrio, com nível de confiança de 99,99%. As pacientes uníparas apresentaram associação significativa com câncer de ovário e vulva com nível de confiança de 75,52% e 96,16%, respectivamente (Tabela 3).

Tabela 3. Resíduos e Níveis de Confiança Resultantes da Aplicação da Análise de Correspondência às Variáveis: Tipo de Câncer Ginecológico e Multiparidade, de pacientes com cânceres ginecológicos em um Hospital Público de Belém, Ano 2012.

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Vulva

Discussão

Segundo o Instituto Nacional do Câncer (BRASIL, 2011), a faixa etária para a incidência do câncer de útero evidencia-se de 20 a 29 anos, aumentando o risco e atingindo seu pico na faixa etária de 45 a 49 anos. Tais resultados não foram observados nesta pesquisa.

Vale ressaltar que o sedentarismo é um dos fatores de risco que contribui para o desenvolvimento de cânceres ginecológicos, em que se estima que 60% a 70% de todos os cânceres estão relacionados ao estilo de vida, incluindo o sedentarismo e, consequentemente, a obesidade. Sabe-se que a adoção de um estilo de vida saudável, com alimentação balanceada associada com a prática regular de atividade física, leva à diminuição nos riscos de desenvolver os diferentes tipos de cânceres ginecológicos (BEHRENS; DA SILVA, 2004; GARÓFOLO et al, 2004).

Sabe-se que a herança genética é importante fator que pode desencadear os cânceres ginecológicos, em que a história positiva para mãe ou irmã duplica o risco para aparecimento em idades mais avançadas e quintuplica para diagnósticos antes dos 50 anos de idade (CRUZ; LOUREIRO, 2008; AZEVEDO; MENDONÇA, 1993).

O tabagismo também tem sido apontado como fator de risco para o desenvolvimento das neoplasias estudadas nesta pesquisa. Porém, não há evidências connutricaoempauta.com.br

Nutritional and Risk Factors Associated with Gynecologic Cancers in Patients Admitted to a Public Hospital in Belém, Pará.

hospitalar por Fábio Costa de Vasconcelos, Fernanda Raquel Lorensoni, Jéssica Cláudia Arnour Rodrigues

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ovário (CRUZ; LOUREIRO, 2011; FONSECA et al, 2010; clusivas sobre o aumento de risco relacionado ao tabagisBORGES et al, 2010; MEDEIROS et al, 2005). Essa pesmo, o que entra em conformidade com os resultados da quisa mostrou que não houve associação entre a multipapesquisa em questão (DESCHAIN; DUARTE-FRANCO; ridade e os cânceres ginecológicos, segundo a análise de SARIAN, 2009). correspondência, a qual O uso de contraestá de acordo com estuceptivos tem sido amplabehrens; da silva, 2004; dos abordados. Porém, a mente relacionado com o garófolo et al, 2004 nuliparidade teve associasurgimento das neoplasias Sabe-se que a adoção de um estilo de vida ção significativa forte com de útero, enquanto que, saudável, com alimentação balanceada ascâncer de endométrio, com relação às neoplasias com nível de confiança de de ovário e endométrio, é sociada com a prática regular de ativida99,99%, e não com o cânconsiderado fator de prode física, leva à diminuição nos riscos de cer de ovário. Ressalta-se teção (DOMINGOS et al, desenvolver os diferentes tipos de câncetambém que as pacientes 2007). res ginecológicos.” uníparas apresentaram Fonseca et al associação significativa (2010), em um estudo forte com câncer de vulva, com nível de confiança 96,16%. epidemiológico sobre câncer de ovário em 21 países, verificaram que, quanto mais tempo as mulheres haviam usado anticoncepcionais orais, maior a redução no risco Conclusão de câncer de ovário, o que poderia justificar os resultados Diante do exposto, verifica-se que as análises desencontrados nesta pesquisa. sas variáveis possibilitam avaliar os fatores de risco para o Várias pesquisas apontam a iniciação sexual predesenvolvimento dos cânceres ginecológicos, permitindo coce como fator predisponente ao desenvolvimento das assim que ocorra intervenção necessária, a fim de melhoneoplasias ginecológicas (DOMINGOS et al, 2007; AZErar as condições dietéticas e nutricionais dessas pacientes, VEDO; MENDONÇA, 1993). permitindo uma qualidade de vida positiva do ponto de Fonseca et al (2010), em um estudo descritivo e revista nutricional. Além disso, permite a devida prevenção trospectivo na Unidade de Alta Complexidade em Oncopara estas neoplasias femininas nas demais mulheres. logia (UNACON) do Hospital Geral de Roraima (HGR), A análise por correspondência possibilitou verifionde realizou pesquisa com 330 pacientes, verificaram car apenas uma associação entre as variáveis nominais, média de início da vida sexual com 13,8 anos. Tais resulisto é, mostrou associação entre a paridade e os cânceres tados não foram observados nesta pesquisa, pois a média ginecológicos. de idade de iniciação da vida sexual foi de 16,2 anos.

Entretanto, devido à escassez de pesquisas acerca desVale ressaltar que o excesso de peso tem sido fortete tema, ainda há limitações em se estabelecer estudos commente indicado como fator de promoção dos cânceres giparativos avaliando as melhores técnicas de avaliação nutrinecológicos, favorecendo o surgimento destas neoplasias cional e dietética das pacientes com neoplasias ginecológicas, femininas (BAHAMONDES, 2004). assim como os melhores métodos de identificação dos fatores A história obstétrica da paciente possui relevante de risco, sendo necessárias mais pesquisas posteriores. papel na etiologia do câncer de colo uterino, uma vez que a multiparidade consiste em um dos mais importantes fatores promotores do desenvolvimento de tal patologia.

Em contrapartida, a nuliparidade é considerada fator de promoção ao surgimento das neoplasias femininas de

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Nutrição

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EM PAUTA

Fatores de Risco e Nutricionais Associados com Cânceres Ginecológicos em Pacientes Internados em um Hospital Público de Belém, Pará.

dos autores A análise por correspondência possibilitou verificar apenas uma associação entre as variáveis nominais, isto é, mostrou associação entre a paridade e os cânceres ginecológicos. devido à escassez de pesquisas acerca deste tema, ainda há limitações em se estabelecer estudos comparativos avaliando as melhores técnicas de avaliação nutricional e dietética das pacientes com neoplasias ginecológicas, assim como os melhores métodos de identificação dos fatores de risco, sendo necessárias mais pesquisas posteriores.”

Sobre os autores

Prof. Dr. Fábio Costa de Vasconcelos Nutricionista. Especialista em Nutrição Oncológica pelo INCA; Especialista em Nutrição Clínica - UFPA; Professor do Curso de Nutrição do CESUPA e UNAMA. Fernanda Raquel Lorensoni Acadêmica do curso de Nutrição do Centro Universitário do Estado do Pará.

Jéssica Cláudia Arnour Rodrigues Acadêmica do curso de Nutrição do Centro Universitário do Estado do Pará.

Palavras-chave: neoplasia; avaliação nutricional; dieta.

Keywords: : neoplasm; nutritional assessment; diet.

Recebido: 6/7/2013 – Aprovado: 12/11/2013

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pediatria por Rosana Henn, Franciele Aparecida Alves, Taren Beatriz F. Leite, Cristina H. de Matos, Elisabeth B. Almeida

Avaliação da Qualidade das Preparações dos Cardápios da Alimentação Escolar Oferecida Pelas Escolas Municipais de Itapema-SC

School environment is critical to determinate habits that persist into adulthood and is a preferred site to establish health practices that include healthy eating habits provided by nutritionally adequate meals. This study aimed to evaluate menus quality offered by Itapema-SC schools.

For this, they were evaluated by “Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools” – QEMC School (VEIROS; MARTINELLI, 2012). The results showed a low novembro/DEZEMBRO 2013

percentage of recommended food (fruits, salads, vegetables and non-starchy vegetables), whereas for the group of controlled, there was high supply of food with added sugar, canned and preserved foods, breakfast cereals, cakes and biscuits, flatulent and hard to digest foods, low nutritional beverages and preparations with similar color in the same meal. There is need of closer monitoring of school meals to be nutritionally adequate.

Introdução

O ambiente escolar é fundamental para estabelecer práticas de saúde que incluam hábitos alimentares saudáveis, por meio do fornecimento de refeições nutricionalmente adequadas e seguras sob o ponto de vista higiênico-sanitário, além da inserção de conceitos de alimentação saudável na prática educativa (ALVES; ALBIERO, 2007).

brasil, 2006 O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas e filantrópicas.”

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O ambiente escolar é fundamental para a determinação de hábitos que persistirão na idade adulta e é local preferencial para estabelecer práticas de saúde que incluam hábitos alimentares saudáveis, por meio do fornecimento de refeições nutricionalmente adequadas. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade das preparações dos cardápios oferecidos pelas escolas municipais de Itapema-SC. Para tal, os mesmos foram avaliados pelo método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar” (AQPC Escola) (VEIROS; MARTINELLI, 2012). Os resultados apontaram baixo percentual de oferta de alimentos recomendados (frutas, saladas, vegetais não amiláceos e leguminosas); já para o grupo dos controlados, verificou-se oferta elevada de alimentos adicionados de açúcar, enlatados e conservas, cereais matinais, bolos e biscoitos, alimentos flatulentos e de difícil digestão, bebidas com baixo teor nutricional e preparações com cor similar na mesma refeição. Há necessidade de acompanhamento mais rigoroso da alimentação escolar para que as refeições sejam nutricionalmente adequadas.

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Nutrição

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Avaliação da Qualidade das Preparações dos Cardápios da Alimentação Escolar Oferecida Pelas Escolas Municipais de Itapema-SC

Este método se baseia nos princípios da “EstratéO Programa Nacional de Alimentação Escolar gia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde” (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da trans(WHO, 2004), do “Guia Alimentar para a População Braferência de recursos financeiros, a alimentação escolar sileira” (GAPB) (BRASIL, 2008), bem como da legislação dos alunos de toda a educação básica (educação infantil, para cardápios escolares do PNAE. O método AQPC Esensino fundamental, ensino médio e educação de jovens cola distribui os itens para avaliação em duas categorias: e adultos) matriculados em escolas públicas e filantrópialimentos recomendados cas (BRASIL, 2006). Para a e alimentos que devem elaboração dos cardápios, cfn, 2005 ser controlados. Ele auxio PNAE preconiza a prePara a elaboração dos cardápios, o lia o nutricionista na avasença do nutricionista, que PNAE preconiza a presença do nutricionista, liação do cardápio ainda assume a responsabilidaque assume a responsabilidade técnica pelo na fase de planejamento, de técnica pelo Programa possibilitando uma avaPrograma e deve analisar os itens pertinene deve analisar os itens liação qualitativa dos pertinentes à qualidade tes à qualidade de cardápios elaborados e os cardápios escolares. Pode de cardápios elaborados e aspectos nutricionais e sensoriais.” ser utilizado como um os aspectos nutricionais e indicador para verificar a sensoriais (CFN, 2005). presença de alimentos Recomendados e Controlados em Sendo assim, a alimentação escolar oferecida deve uma alimentação saudável e promotora de saúde. Veiros e ser coerente com as recomendações do Guia Alimentar Martinelli (2012) ressaltam que “embora essa seja a recopara a População Brasileira e com as regulamentações esmendação, nada impede que o AQPC Escola seja utilizapecíficas para a alimentação escolar (BRASIL, 2008). Esdo para avaliar cardápios já implantados”. ses instrumentos reguladores apontam para a necessidade de Com base no exposto, o objetivo da presente pesmaior consumo de frutas, vegetais e alimentos integrais e quisa foi avaliar a qualidade das preparações dos cardápara uma diminuição do consumo de sal, açúcar e gordupios da alimentação escolar oferecida pelas escolas muniras. Ficam assim evidenciados os alimentos que devem se cipais de Itapema-SC. estimulados e aqueles que precisam ser controlados para assegurar a qualidade da alimentação escolar (VEIROS; Metodologia MARTINELLI, 2012).

Esta pesquisa caracterizou-se como transversal, Para avaliar a qualidade dos cardápios escolares, com finalidade exploratória, quantitativa e qualitativa. foi desenvolvida uma metodologia específica para a aliFoi realizada entre os mentação escolar, a qual meses de outubro e noauxilia na avaliação das veiros; martinelli, 2012 vembro de 2012, durante especificidades da alimenPara avaliar a qualidade dos cardáum mês consecutivo (20 tação para esta fase da pios escolares, foi desenvolvida uma metododias letivos), e a populavida. O método “Avaliação logia específica para a alimentação escolar, ção envolvida abrangeu Qualitativa das Preparaas oito escolas públicas a qual auxilia na avaliação das especificidações do Cardápio Escolar” municipais de Itapema(AQPC Escola) (VEIROS; des da alimentação para esta fase da vida.

-SC que atendem ao enMARTINELLI, 2012) foi O método “Avaliação Qualitativa das Prepasino fundamental, do 1o criado a partir do método rações do Cardápio Escolar (AQPC Escola), ao 9o ano. Foi solicitada “Avaliação Qualitativa das específico para avaliar a qualidade nutricioà Secretária Municipal de Preparações do Cardápio” nal e sensorial do cardápio escolar. ” Educação a assinatura de (VEIROS; PROENÇA, um Termo de Anuência, 2003) e é específico para e as pesquisadoras envolvidas assinaram um Termo de avaliar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio Compromisso de Utilização de Dados da pesquisa, a qual escolar.

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pediatria

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dias da semana e todas as semanas do mês fossem verificados; c) foi pontuado o número de vezes que cada item do cardápio apareceu na semana (n) e realizado o percentual (%) de acordo com o número de dias analisados.

Resultados e Discussão

Verificou-se, durante o período de coleta de dados, que os cardápios planejados para as escolas públicas municipais de Itapema-SC são elaborados por nutricionistas da Secretaria Municipal de Educação e as refeições diárias oferecidas aos escolares são preparadas por profissionais contratadas pela prefeitura (merendeiras). Porém, quando solicitados os cardápios planejados, houve a informação de que os mesmos não eram realizados, pois as nutricionistas deixam as merendeiras livres para escolherem as preparações que possuem mais aceitabilidade por parte dos escolares.

Percebeu-se então, após avaliação dos cardápios realizados nas oito escolas pesquisadas durante os 20 dias letivos consecutivos, que não há padronização das preparações oferecidas aos escolares e que cada escola elabora as refeições de acordo com a disponibilidade de alimentos e preferência alimentar dos alunos, não executando um cardápio elaborado pelas responsáveis técnicas.

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foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí, sob protocolo 294.621.

Para registro das preparações oferecidas aos escolares durante os 20 dias letivos consecutivos, foram elaboradas planilhas, nas quais as merendeiras das escolas pesquisadas anotavam as preparações realizadas em cada dia da semana, durante as quatro semanas.

O cardápio deste período foi então avaliado, com auxílio do método AQPC Escola (VEIROS; MARTINELLI, 2012). Os itens para a avaliação foram distribuídos em planilhas em duas categorias: alimentos recomendados (aqueles que trazem benefícios à saúde) e alimentos controlados (aqueles que podem representar risco à saúde), sendo que, para a categoria recomendados, o percentual aceitável deve ser maior ou igual a 80% e, para a categoria controlados, o percentual não deve ultrapassar 20%.

Foram considerados alimentos recomendados: frutas in natura, saladas, vegetais não amiláceos, cereais, pães, massas e vegetais amiláceos, alimentos integrais, carnes e ovos, leguminosas, leite e derivados. Já os alimentos controlados foram considerados: preparações com açúcar e/ou produtos com açúcar, embutidos ou produtos cárneos industrializados, alimentos industrializados semiprontos ou prontos, enlatados e conservas, alimentos concentrados, em pó ou desidratados, cereais matinais, bolos e biscoitos, alimentos flatulentos e de difícil digestão, bebidas com baixo teor nutricional, preparações com cor similar na mesma refeição, frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos.

Alguns alimentos/preparações foram considerados tanto recomendados como controlados, por apresentarem características das duas categorias. Um exemplo foi a bebida láctea, classificada como recomendada por ser do grupo leite e derivados, porém também foi considerada controlada por ser um alimento açucarado e de baixo teor nutricional. O mesmo aconteceu com o pão tipo massinha (pão doce), pois esse alimento faz parte da categoria dos recomendados por ser do grupo do pão, mas, por ser recheado com creme e coberto com farofa, foi também categorizado como controlado.

Para análise dos cardápios, foi utilizada uma planilha do programa Microsoft Office Excel 2010®, disponibilizada por Veiros e Martinelli (2012), preenchida conforme as seguintes etapas: a) para a realização das análises do cardápio por refeição, foram preenchidos os alimentos que compõem as preparações e sua classificação nos itens: recomendados e controlados; b) ao finalizar a refeição de um dia, foi verificado as dos próximos, até que todos os

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O Quadro 1 apresenta os resultados da avaliação por meio do método AQPC Escola para os cardápios realizados durante o período de coleta de dados (alimentos recomendados).

Na categoria recomendados verificou-se baixa oferta de frutas (26,9%), saladas (7,0%), vegetais não amiláceos (25,0%), alimentos integrais (0%) e leguminosas (10,6%).

O baixo consumo de frutas observado é um dado preocupante, pois vários estudos epidemiológicos têm sugerido a importância do consumo de frutas e hortaliças na promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e obesidade (WHO, 2003). Toral et al. (2006), investigando 234 escolares na faixa etária de 10-19 anos em escolas de ensino técnico de São Paulo-SP, constataram que 89% dos escolares ingeriam frutas e verduras abaixo do consumo estabelecido pelo “Guia da Pirâmide Alimentar Brasileira” (4 a 5 porções de verduras e 3 a 5 de frutas). Nunes, Figueiroa e Alves (2007), por sua vez, avaliaram 588 adolescentes de escolas públicas e privadas da cidade de Campina Grande-PB e verificaram que o consumo diário de frutas foi de

apenas 4,5%, enquanto o de suco de frutas, de 18,8%. O baixo consumo também foi verificado por Conceição et al. (2010) no município de São Luís-MA, com escolares de 9 a 16 anos.

O método AQPC Escola recomenda que a análise dos vegetais não amiláceos e dos alimentos integrais deve ser conjunta, pois assim aumenta a oferta de fibras e estimula o seu consumo. O resultado encontrado para vegetais não amiláceos foi de 25% de oferta e não houve oferta de alimentos integrais no período da pesquisa. As Dietary Rererence Intake recomendam 14g/1000 calorias de fibras totais para crianças, pois as mesmas atuam na prevenção de doenças cardiovasculares, reduzem o colesterol sanguíneo, atuam na regularização da glicemia após as refeições e ajudam a regularizar o funcionamento intestinal (IOM, 2005). Um estudo realizado por Carvajal et al. (2009), ao avaliar a alimentação escolar em uma escola municipal de 1ª a 4ª série de Maringá-PR, constatou que o cardápio se encontrava deficiente em fibras, sendo o percentual de adequação encontrado de 34% em relação à recomendação do PNAE. A quantidade média de fibras encontradas para os alunos entre 6 e 10 anos foi de apenas 61% em relação ao mínimo

Quadro 1. Resultados da avaliação por meio do método AQPC Escola para os cardápios realizados - Alimentos recomendados. Itapema-SC, out./nov. 2012.

Escolas

N dias

Frutas in natura

Saladas

Vegetais não amiláceos

Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos

Alimentos Integrais

Carnes e ovos

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Legenda: n= número de dias em que a preparação foi ofertada no cardápio.

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quência esta atingida pelos escolares nessa pesquisa, visto recomendado pelo PNAE para a refeição almoço. Já para que relataram consumo de 4,4 vezes/semana. os alunos de 11 a 15 anos, encontrou-se apenas 54% de O grupo de leite e derivados esteve presente em adequação.

41,2% dos dias analisados. Porém, o AQPC Escola enJá para o grupo dos cereais, pães, massas e vefatiza a importância da análise da presença de doces e getais não amiláceos, houve uma oferta de 53,8%. Esse alimentos concentrados em pó juntamente com o leite grupo contém alimentos fonte de carboidratos e os ofertado e da oferta de mesmos representam a iogurte e bebidas láctemais importante fonte de dos autores as, pois nesses alimentos energia proveniente da Verificou-se, durante o período de há grande quantidade de dieta. Em estudo realicoleta de dados, que os cardápios planejados açúcar. Na presente peszado em todas as escolas para as escolas públicas municipais de Itapequisa, quando foi ofertado da zona rural e urbana do a este grupo, os alimentos município de Taquaraçu ma-SC são elaborados por nutricionistas da encontrados foram: achode Minas-MG, durante Secretaria Municipal de Educação e as recolatados e bebida láctea. o primeiro semestre do feições diárias oferecidas aos escolares são Devido à importância da ano de 2011, a adequação preparadas por profissionais contratadas presença de cálcio, prode carboidratos oferecida pela prefeitura (merendeiras).

Porém, quanteínas e vitaminas para pelo cardápio foi sufido solicitados os cardápios planejados, houo crescimento infantil, a ciente para os alunos de ve a informação de que os mesmos não eram presença de leite e deri6 a 10 anos e insuficiente vados na alimentação espara os alunos de 11 a 15 realizados, pois as nutricionistas deixam as colar deve ser frequente anos. A quantidade mémerendeiras livres para escolherem as prepa(BRASIL, 2008; BERTIN dia de carboidratos para rações que possuem mais aceitabilidade por et al. 2012), mas sem o os alunos entre 6 e 10 parte dos escolares.” acréscimo de açúcar. Uma anos encontrou-se 120% vez que o aporte de cálcio acima do mínimo recoesteja inadequado, respostas negativas podem incidir no mendado pelo PNAE para a refeição almoço. Em condesenvolvimento de crianças, principalmente no período trapartida, atingiu apenas 83% do recomendado pelo de estirão de crescimento, que virá ocorrer posteriormenPNAE aos alunos de 11 a 15 anos (SILVA; GREGÓRIO, te na adolescência. Assim, é importante garantir ingestão 2012). mínima de cálcio para o completo crescimento e matuPara o grupo de carnes e ovos, a oferta verificada ração dos ossos (ABRANCHES et al., 2009). Na pesquisa foi de 48,1%. Alimentos fontes de proteínas de alto valor realizada por Silva e Gregório (2012) verificou-se que a biológico, tais como carnes e ovos, devem estar presenquantidade oferecida pelo cardápio foi insuficiente para tes na alimentação diária (BRASIL, 2008). Em um estuambas as faixas etárias, sendo encontrado apenas 27% e do realizado com 166 escolares de ambos os sexos, com 22% de adequação, respectivamente, de acordo com a reidade entre 5 e 14 anos, de uma escola pública vinculada comendação do PNAE. à Secretaria de Educação do Governo do Distrito FedeO Quadro 2 apresenta os resultados da avaliação ral, as carnes foram consumidas diariamente por 41,8% por meio do método AQPC Escola para os cardápios redessas crianças e adolescentes e pelo menos uma vez por alizados durante o período de coleta de dados (alimensemana por 51,1% (RIVERA; SOUZA, 2006).

Em relação às leguminosas, o único alimento destos controlados). te grupo que apareceu nas preparações foi o feijão, com Os resultados deste estudo servem de alerta para o 10,6% de oferta. De acordo com os “Dez passos da alimenconsumo dos itens da categoria controlados. Verificou-se tação saudável para crianças maiores de 2 anos”, a recoque preparações com açúcar adicionado e produtos com mendação de ingestão de feijão é de no mínimo 4 vezes na açúcar estiveram presentes em 55% das refeições servidas semana (COSTA; VASCONCELOS; CORSO, 2012), freaos escolares. novembro/DEZEMBRO 2013

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Nutrição

Avaliação da Qualidade das Preparações dos Cardápios da Alimentação Escolar Oferecida Pelas Escolas Municipais de Itapema-SC

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EM PAUTA

Quadro 2. Resultados da avaliação por meio do método AQPC Escola para os cardápios realizados - Alimentos controlados. Itapema-SC, out./nov. 2012. escolas

n dias o

alimentos com açúcar adicionado e produtos com açúcar

embutidos ou produtos cárneos industrializados

preparações semiprontas ou prontas

enlatados e conservas

alimentos concentrados, em pó ou desidratados

cereais matinais, bolos e biscoitos

alimentos flatulentos e de difícil digestão

bebidas com baixo teor nutricional

preparação com cor similar na mesma refeição

frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos

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Legenda: n= número de dias que a preparação foi ofertada no cardápio.

Estudos sobre os padrões alimentares de crianças e adolescentes realizados no Brasil e em outros países mostram elevado consumo de sucos industrializados, refrigerantes, alimentos ricos em açúcar e gordura e baixo consumo de leite, frutas e hortaliças (CONCEIÇÃO et al., 2010).

O alto consumo de açúcar por crianças, além de ser prejudicial para o estado nutricional, é fator de risco para desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, tal como diabetes, e predispõe ao aparecimento de cáries.

Em estudo realizado em Florianópolis-SC, sobre aspectos comportamentais e severidade de cárie, foi observado que as crianças que consumiam produtos açucarados de duas a três vezes por dia apresentavam 4,41 vezes mais chance de ter alta severidade de cárie, quando comparadas às crianças que consumiam esses produtos no máximo uma vez ao dia (PERES; BASTOS; LATORRE, 2000).

A categoria embutidos e produtos cárneos industrializados não foram ofertados em nenhum dos 20 dias analisados. Este resultado é considerado positivo, visto

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| nutrição em pauta

que esses alimentos contêm uma grande adição de sódio.

O baixo consumo de embutidos pelos escolares investigados evidencia conduta alimentar saudável, a qual se associa ao menor risco de desenvolvimento de hipertensão arterial e dislipidemia (BRASIL, 2006).

A principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum (40% de sódio), que é empregado rotineiramente na cozinha, no processamento dos alimentos e à mesa (LONGO; NAVARRO, 2002). Alimentos industrializados, como temperos prontos, enlatados, embutidos, queijos e salgadinhos, também contêm grande quantidade de sal (NAKASATO, 2004). Neste estudo a utilização de preparações semi-prontas ou prontas foi de 20,6%, de enlatados e conservas, 22,%, e de alimentos concentrados, em pó ou desidratados, 30%. Estudos epidemiológicos envolvendo medida de pressão arterial em crianças e adolescentes têm demonstrado que o valor da medida de pressão arterial na infância se constitui no maior preditor dos níveis pressóricos do adulto (KOCH, 2003­). nutricaoempauta.com.br

Qualitative Evaluation of Menu Components Offered

by Municipal Schools of Itapema-SC

pediatria por Rosana Henn , Franciele Aparecida Alves, Taren Beatriz F. Leite, Cristina H. de Matos, Elisabeth B. Almeida

A oferta de bebida de baixo valor nutricional foi de Conclusão 25,6%. Em busca de uma alimentação saudável, a oferta de Por meio do método AQPC Escola, observoubebidas lácteas ou outros ingredientes com elevado teor -se que, nos 20 dias da pesquisa, a categoria dos de açúcar deve ser minimizada (BRASIL, 2008; BERTIN alimentos controlados ultrapassou o percentual et al., 2012), considerando-se principalmente sua relação aceitável de 20% em oito dos 10 grupos avaliados: com o excesso de peso (LUSTIG et al., 2012). alimentos com açúcar adicionado e produtos com Em relação à categoria “preparação com cor simiaçúcar; preparações semiprontas ou prontas; enlatalar na mesma refeição”, o percentual de oferta foi de 28,1%. dos e conservas; alimentos concentrados, em pó ou Menegazzo et al. (2011) destacam que a monotonia de codesidratados; cereais matinais, bolos e biscoitos; alires pode interferir na aceitação das preparações, visto que o mentos flatulentos e de difícil digestão; bebidas com primeiro contato que a criança tem com o alimento é o vibaixo teor nutricional; preparação com cor similar na sual e que a uniformidade mesma refeição. de cores diminui a atratiJá para a categogarófolo et al., 2004 vidade do alimento. Além ria dos alimentos rePor meio do método AQPC Escola, disso, ressaltam que a vacomendados, durante observou-se que, nos 20 dias da pesquisa, a riedade de cores vai ao eno período da pesquisa, contro das recomendações não foram observacategoria dos alimentos controlados ulnutricionais de compor o dos percentuais maiotrapassou o percentual aceitável de 20% prato de maneira mais cores que 53,8% para os em oito dos 10 grupos avaliados: alimenlorida possível, com o inoito grupos avaliados. tos com açúcar adicionado e produtos com tuito de garantir a ingestão Percebe-se a necessidaaçúcar; preparações semiprontas ou pronde uma maior diversidade de de maior oferta de tas; enlatados e conservas; alimentos conde vitaminas e minerais. alimentos da categoria centrados, em pó ou desidratados; cereais Por fim, na categorecomendados, a qual ria “frituras, carnes gordudeve ter um percentual matinais, bolos e biscoitos; alimentos flarosas e molhos prontos” a de oferta maior ou igual tulentos e de difícil digestão; bebidas com oferta encontrada foi de a 80%. baixo teor nutricional; preparação com 8,8%, mostrando-se adeDiante do exposcor similar na mesma refeição.” quada pelos parâmetros to, conclui-se com a do AQPC Escola, pois o presente pesquisa que a mesmo recomenda que a categoria dos alimentos controAlimentação Escolar do Município de Itapema-SC lados deve estar abaixo de 20%. Resultado semelhante foi não está de acordo com as recomendações de uma encontrado no estudo Menegazzo et al. (2011), ao pesquialimentação saudável, segundo o método AQPC Essarem Centros de Educação Infantil de um município da cola.

Grande Florianópolis (SC), onde observaram a presença de Considerando-se que a Alimentação Escocarnes gordurosas ou frituras foram ofertadas somente em lar pode ser uma aliada na educação e promoção de dois dias do cardápio, em que se serviu almôndega frita. A saúde, o cardápio fornecido dever ser revisto, sendo baixa oferta desses alimentos é avaliada como positiva para necessário um acompanhamento mais rigoroso para a promoção da saúde do pré-escolar, visto que o consumo que as preparações estejam adequadas às recomendaexcessivo é um fator de risco para doenças cardiovasculares. ções de uma alimentação saudável.

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Nutrição

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EM PAUTA

Fatores de Risco e Nutricionais Associados com Cânceres Ginecológicos em Pacientes Internados em um Hospital Público de Belém, Pará. grama de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências. Brasília, 2005.

Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI Franciele Aparecida Alves Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIVALI Taren Beatriz Ferreira Leite Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI Profa. Dra. Elisabeth Barth Almeida Nutricionista, Mestre em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI

Palavras-chave: Alimentação Escolar, Planejamento de Cardápio, Hábitos Alimentares.

Keywords: : School Feeding, Menu planning, Food Habits.

CONCEIÇÃO, S. I. O et al. Consumo alimentar de escolares das redes pública e privada de ensino em São Luís, Maranhão. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23 n. 6, p. 993-1004, nov./dez. 2010.

COSTA, L. C. F; VASCONCELOS, F. A. G ; CORSO, A. C. T. Fatores associados ao consumo adequado de frutas e hortaliças em escolares de Santa Catarina, Brasil. Cadernos de Saúde Pública , v. 28, n. 6, p. 1133-1142, 2012.

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KOCH, V. H. Causal Blood Pressure and Ambulatory Blood Pressure Measurement in Children. Journal of Medicine, p. 85-89, 2003.

LONGO E. M; NAVARRO, E. T. Manual dietoterápico. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

LUSTIG, R. H, et al. Public health: The toxic truth about sugar, Nature v. 482, n. 7383, p. 27-29, 2012.

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Recebido: 13/08/2013 – Aprovado: 10/09/2013

NAKASATO M. Sal e hipertensão arterial. Revista Brasileira de hipertensão, v.11, n. 2, p. 95-97, abr/jun. 2004.

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ABRANCHES, M.V. et al. Avaliação da adequação alimentar de creches pública e privada no contexto do programa nacional de alimentação escolar. Nutrire, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. São Paulo, SP, v. 34, n. 2, p. 43-57, ago. 2009.

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TORAL, N; SLATER, B; CINTRA, I. P.; FISBERG, M. Comportamento alimentar de adolescentes em relação ao consumo de frutas e verduras. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 3, p. 331-340, 2006.

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CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução nº 358, de 18 de maio de 2005. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista no âmbito do Pro-

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| nutrição em pauta

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saúde pública

ANIVISA 2013 – New Recommendation on Sodium and Potassium.

How did we get here?

por Marília Lilás M. N. Bombi , Marcia Nacif Pinheiro, Tânia Rodrigues, Nadine Nunes e Mirella Pasqualin

ANVISA 2013 – Novas Recomendações para Sódio e Potássio. Como chegamos até aqui?

Inúmeros estudos têm sido realizados para identificar as recomendações de sódio e potássio para a população. Este estudo teve como objetivo revisar na literatura as mudanças nas recomendações de sódio e potássio ao longo dos últimos 10 anos. Esta pesquisa caracteriza-se como uma revisão bibliográfica de natureza descritiva. As bases de dados LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), Scielo (Scientific Electronic Library Online), BVS (Biblioteca Virtual da Saúde), Pubmed e sites de órgãos de saúde, como WHO (Organização Mundial da Saúde), ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) e Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), foram acessadas durante os meses de fevereiro e março de 2013.

Many studies have been done to identify sodium and potassium recommendations for the population.

This study aimed to review the literature on the changes about sodium and potassium recommendations over the past 10 years. This research is characterized as a literature review. The databases LILACS (Latin American and Caribbean Health Sciences), Scielo (Scientific Electronic Library Online), BVS(Virtual Health Library), Pubmed sites and health agencies such as WHO (World Health Organization ), ANVISA (National Health Surveillance Agency), USDA (U.S. Department of Agriculture United States), the Brazilian Cardiology Society (SBC), were accessed between February and March on 2013. novembro/DEZEMBRO 2013

Introdução

Inúmeros estudos têm sido realizados para identificar as recomendações de sódio e potássio para a população (MOLINA et al., 2003).

O sódio é uma substância essencial ao homem e indispensável à vida. Esse mineral participa de diversas funções no organismo, principalmente no equilíbrio entre os fluidos celulares e extracelulares. Também atua na transmissão dos impulsos nervosos em todo o corpo, permitindo o funcionamento do cérebro e o controle de nossas funções vitais (SALAS et al., 2009).

O potássio é um elemento intracelular, que constitui 5% do conteúdo total de minerais do corpo. A maior parte do potássio encontra-se nas células musculares e nervosas. Juntamente com o sódio e o cloro, esse mineral é um eletrólito responsável pela manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico, pela contração muscular, pelo funcionamento cardíaco e participa da transmissão dos impulsos nervosos (PHILIPPI, 2008; MAHAN; ARLIN, 2002).

o’ donnell et al., 2011 ao associar a baixa ingestão de sódio ao alto consumo de potássio, houve redução de 50% no risco dos pacientes desenvolverem problemas cardiovasculares. (...) Portanto, a combinação de ambos os minerais aumentou a sobrevida dos pacientes.”

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

ANVISA 2013 - Novas Recomendações para Sódio e Potássio.

Como chegamos até aqui?

Segundo a POF (Pesquisa de Orçamento Familiar) Desenvolvimento (2008-2009), o consumo de sódio aumentou expressivaPraticamente todos os líquidos orgânicos do nosso mente, enquanto houve uma redução da ingestão de pocorpo são compostos por sódio e outros elementos. Além tássio pelos indivíduos. O motivo para tal cenário pode de controlar o equilíbrio dos fluidos celulares, o sódio é resser justificado pelo baixo consumo/aquisição de frutas, ponsável por regular as funções nervosas, controlar contraverduras e hortaliças, que são alimentos fonte de potássio. ções musculares, manter a flexibilidade das articulações e Por outro lado, a alta ingestão de sódio, em todas as faixas atuar na transformação do cálcio em tecido ósseo. O sódio etárias, deve-se ao alto consumo de produtos industrialié encontrado nos ossos, no interior das células e compõe o zados (IBGE, 2010). plasma, o suor e a saliva Estudo realizado (OTTEN; HELLWIG; salas et al., 2009 por O’ DONNELL et al., MEYERS, 2006).

O Brasil é um dos maiores consumido(2011), com 2.974 pacienA redução de sóres mundiais de sal, com média de ingestão de tes pré-hipertensivos, condio na circulação san15 gramas diárias, ou seja, três vezes a mais cluiu que, ao associar a guínea (inferior a 135 do que o limite recomendado pela OMS.” baixa ingestão de sódio ao meq/L) caracteriza a alto consumo de potássio, hiponatremia. A hipohouve redução de 50% no risco dos pacientes desenvolnatremia grave ou progressiva pode causar edema cereverem problemas cardiovasculares. Ao avaliar somente a bral, sendo seus sintomas principalmente neurológicos redução de sódio no organismo, os pesquisadores cons(ROCHA, 2011). tataram que os participantes com baixa ingestão do refePor outro lado, o excesso de sódio está relaciorido mineral tiveram 20% menos risco de sofrer acidente nado a muitos problemas de saúde, como a hipertensão vascular encefálico ou infarto agudo do miocárdio. Porarterial sistêmica (HAS). A HAS é uma doença crônica, tanto, a combinação de ambos os minerais aumentou a caracterizada por níveis elevados de pressão sanguínea sobrevida dos pacientes. nas artérias, o que faz ibge, 2010 Desta forma, o objecom que o coração tetivo deste trabalho foi revinha que exercer uma O consumo mundial de potássio ensar na literatura as mudanforte contração para que contra-se abaixo das recomendações, prinças nas recomendações de o sangue circule através cipalmente pelo baixo consumo de alimentos sódio e potássio ao longo dos vasos sanguíneos. fonte deste nutriente (leite, hortaliças e frudos últimos 10 anos.

A HAS é considerada tas). No Brasil, segundo os dados da POF (2008um grave problema de 2009), 90% da população brasileira consomem Metodologia saúde pública por sua frutas, legumes e verduras abaixo da recoEsta pesquisa caracmagnitude, risco e pela teriza-se como uma revisão dificuldade de seu conmendação do Ministério da Saúde (400g).” bibliográfica de natureza trole. A hipertensão é descritiva. As bases de dados LILACS (Literatura Latinoobservada principalmente em comunidades que têm alta -Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), Scielo ingestão de sal, e essa afirmação parece ser independente (Scientific Electronic Library Online), BVS (Biblioteca de outros fatores de risco, tais como a obesidade e o alcoolismo.

Virtual da Saúde), Pubmed e sites de órgãos de saúde, Portanto, a restrição de sódio na dieta é uma medida recomo WHO (Organização Mundial da Saúde), ANVISA comendada para a população de um modo geral e pode (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), USDA (Decontribuir para diminuir em longo prazo o risco de propartamento de Agricultura dos Estados Unidos) e Socieblemas cardiovasculares (MOLINA et al., 2003). dade Brasileira de Cardiologia (SBC), foram acessadas Uma dieta hipersódica também pode colaborar durante os meses de fevereiro e março de 2013. Para a para agravar os quadros de osteoporose, já que o sódio elaboração da pesquisa, os artigos analisados eram dos está relacionado a uma maior perda de cálcio na urina anos de 2004 a 2012.

(MEINAO; ROMANELLI; ZERBINI, 1998).

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| nutrição em pauta

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saúde pública

ANIVISA 2013 – New Recommendation on Sodium and Potassium.

How did we get here?

Estudos recentes associaram o alto consumo de sal às doenças autoimunes. Em testes de laboratório, verificou-se que o consumo excessivo de sal ativa a agressividade de uma célula de defesa do organismo chamada TH17. Este glóbulo branco, ao agir de forma descontrolada, pode desencadear uma série de doenças autoimunes, como a esclerose múltipla, artrite reumatoide, doença de Crohn, retocolite ulcerativa e psoríase (KLEINEWIETFELD et al., 2013).

O Brasil é um dos maiores consumidores mundiais de sal, com média de ingestão de 15 gramas diárias, ou seja, três vezes a mais do que o limite recomendado pela OMS (SALAS et al., 2009).

O potássio é o principal cátion intracelular do organismo humano. Pequenas mudanças em sua concentração podem alterar a relação entre potássio extra e intracelular, e por sua vez, afetar a transmissão nervo-

por Marília Lilás M. N. Bombi , Marcia Nacif Pinheiro, Tânia Rodrigues, Nadine Nunes e Mirella Pasqualin

sa, a contração muscular e o tônus vascular (OTTEN; HELLWIG; MEYERS, 2006).

A falta de potássio no organismo leva a hipocalemia, que é caracterizada por uma concentração sérica de potássio inferior a 3,5 mEq/L. A hipocalemia pode causar fadiga, fraqueza muscular, cãibras e paralisia intestinal (PHILIPPI, 2008).

Tem-se descrito que o alto consumo de sódio está frequentemente associado à baixa ingestão de potássio, sendo que este mineral poderia ter um efeito protetor sobre a pressão arterial (SBC, 2010). De forma contrária, a ingestão excessiva de potássio causa hipercalemia (concentração sérica de potássio maior que 18 mEq/L), que pode levar à paralisia do músculo esquelético, confusão mental e anormalidade do ritmo cardíaco (PHILIPPI, 2008; CARDOSO; VANNUCCHI, 2006).

Quadro 1. Recomendações de sódio e potássio ao longo dos últimos 10 anos.

Ano

2004

Referência

Recomendações

SBC

IV Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial - oferecer à comunidade médica um guia prático, objetivo e adequado à realidade brasileira, para ser utilizado como referência na prevenção, diagnóstico, tratamento e controle da hipertensão arterial.

Recomendações: até 2,400 mg de sódio ou 6 g/dia de sal por dia; 2 a 4g de potássio/dia

DRIs

No início de 2005, o Conselho de Alimentação e Nutrição do Instituto de Medicina (IOM) publicou as recomendações das DRIs (Dietary Reference Intake) para sódio, potássio e outros minerais.

Recomendações: até 2,300 mg de sódio por dia; até 4,7 g/dia de potássio.

Dietary Guideline

O guia alimentar americano foi publicado em 2005, com o objetivo de ser a principal fonte de informação sobre saúde alimentar para os profissionais de saúde.

Recomendações: até 2,300 mg de sódio por dia; até 4,7 g/dia de potássio.

SBC

V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial.

Recomendações: até 2,400 mg de sódio/dia ou 6g/dia de sal; acima de 4,7 g/dia de potássio para população saudável.

Dietary Guideline

O guia alimentar americano foi atualizado, porém as recomendações foram mantidas. Entretanto, foi discutida no documento a necessidade de redução do consumo de sódio e aumento da ingestão de potássio.

Recomendações: consumo ideal de 1,500 mg/dia e consumo máximo de 2,400 mg/dia de sódio; até 4,7 g de potássio por dia.

SBC

Após alguns anos, houve a necessidade de atualização das diretrizes de hipertensão, devido ao grande número de novas informações. Foram publicadas as VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial.

Recomendações: até 2,000 mg/dia de sódio ou 5 g de sal/dia; até 4,7g/dia de potássio.

AHA

A American Heart Association (AHA) publicou um documento em caráter de apelo público, para que os profissionais de saúde, indústrias de alimentos e os governos intensifiquem os esforços na redução da quantidade de sódio que a população consome diariamente.

Recomendações: até 1,500 mg de sódio por dia.

OMS

Recentes dados mostram que populações de todo o mundo estão consumindo muito mais sódio do que é fisiologicamente necessário. Em contrapartida, o baixo consumo de potássio está cada vez mais relacionado ao aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis.

Recomendações: menos de 2,000 mg de sódio por dia ou menos de 5g/dia de sal para adultos e crianças com menos de 2 anos; mínimo de 3,510 mg/dia de potássio.

2005

2006

2010

2012

2012

novembro/DEZEMBRO 2013

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Nutrição

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EM PAUTA

O consumo mundial de potássio encontra-se abaixo das recomendações, principalmente pelo baixo consumo de alimentos fonte deste nutriente (leite, hortaliças e frutas). No Brasil, segundo os dados da POF (2008-2009), 90% da população brasileira consomem frutas, legumes e verduras abaixo da recomendação do Ministério da Saúde (400g) (IBGE, 2010).

O quadro 1 mostra as principais mudanças nas recomendações de sódio e potássio ao longo dos últimos 10 anos.

Conclusão

Ao longo dos últimos 10 anos, houve grandes mudanças nas recomendações de sódio e potássio. Tal tema deve ser foco de estudo entre os profissionais de saúde, visando controlar e prevenir as doenças relacionadas à deficiência ou excesso destes minerais no organismo.

Uma ampla discussão sobre o tema promove movimentos na fixação de bons hábitos alimentares, uma vez que o consumo de sódio pode estar envolvido com alimentos específicos e nem sempre classificados como saudáveis, e, ainda, o aumento dos níveis de sódio séricos pode sinalizar uma redução de outros eletrólitos importantes no equilíbrio hídrico.

Sobre os autores

Marília Lilás Monique Nones Bombi Graduanda de Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie – São Paulo/SP. Profa. Dra. Marcia Nacif Pinheiro Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo - São Paulo/SP. Professora do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e do Centro Universitário São Camilo Dra. Tânia Rodrigues Especialista em Fisiologia do Exercício pela Universidade Federal de São Paulo - São Paulo/SP. Dra. Nadine Nunes Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo - São Paulo/SP. Dra. Mirella Pasqualin Graduada pela Universidade de São Paulo – São Paulo/SP. Palavras-chave: sódio, potássio, dieta, recomendações nutricionais e agência nacional de vigilância sanitária.

Keywords: sodium, potassium, diet, nutrition policy and national health surveillance agency.

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| nutrição em pauta

ANVISA 2013 - Novas Recomendações para Sódio e Potássio.

Como chegamos até aqui?

Recebido: 28/08/2013 – Aprovado: 14/10/2013

Referências AHA – American Heart Association. Facts Salt of the Earth. Reducing Sodium in the U.S. Diet. Journal AHA, p. 1-2, 2012.

CARDOSO, M.A.; VANNUCCHI, H. Nutrição e Metabolismo – Nutrição Humana. 1ª edição Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. p. 251-255, 2006.

IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

KLEINEWIETFELD, M; MANZEL, A; TITZE, J; KVAKAN, H; YOSEG, N; LINKER, A.R.; MULLER, N.D.; HAFLER, A.D. Sodium Chloride drives autoimmune disease by the induction of pathogenic Th17 cells. Nature Journal. v. 496, n. 7446, p. 518-522, 2013.

MAHAN, L.K.; ARLIN, M.T. Krause: Alimentos, nutrição & dietoterápia, 10ª edição, São Paulo: Roca. p. 118, 2002.

MEINÃO, I.M.; M.G.B.; ROMANELLI, P.R.S.; ZERBINI, C.A.F. Doenças Osteometabólicas. In: MOREIRA, C.; CARVALHO, M.A.P. Noções práticas de reumatologia. Belo Horizonte: Health. P. 379-404, 1998.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Brasília, 2005.

MOLINA, B.C.M.; CUNHA, R.; HERKENHOFF, F.L.; MILL, G.F. Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Revista Saúde Pública. v.37, n.6, p. 743-750, 2003.

O’DONELL, M.J.; YUSUF, S.; MENTE, A.; GAO, P.; MANN, J.F.; TEO, K.; McQUEEN, M.; SLEIGHT, P.; SHARMA. A.M.; DANS, A.; PROBSTFIELD, J.; SCHMIEDER, R.E. Urinary sodium and potassium excretion and risk of cardiovascular events. Journal Jama. v.23, n.20, p. 2229-38, 2011.

OTTEN J.J.; HELLWIG. P.J.; MEYERS. D.L. DRI – Dietary Reference Intakes. Institute of Medicine. p. 1-1344, 2006.

PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos – Fundamentos Básicos da Nutrição, 1ª edição. Barueri: Manole. p. 92, 2008.

ROCHA, N.P. Hiponatremia: conceitos básicos e abordagem prática.

Revista Brasileira de Nefrologia. v.33, n.2, p. 248-260, 2011.

SALAS, C.K.T.S.; SPINELLI, M.G.N.; KAWASHIMA, L.M.; UEDA, A.M. Teores de sódio e lipídios em refeições - almoço - consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Revista de Nutrição. v.22, n.3, p. 331-339, 2009.

SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia / Sociedade Brasileira de Hipertensão / Sociedade Brasileira de Nefrologia. IV Diretrizes Brasileiras de Hipertensão. Arquivo Brasileiro Cardiologia. v. 82. n. 4. p.1-14, 2004.

SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia / Sociedade Brasileira de Hipertensão / Sociedade Brasileira de Nefrologia. V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão. Arquivo Brasileiro Cardiologia. n. 5. p.1-48, 2006.

SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia / Sociedade Brasileira de Hipertensão / Sociedade Brasileira de Nefrologia. VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão. Arquivo Brasileiro Cardiologia. v.95 n.1. p 1-51, 2010.

U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for American. 6th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, January, 2005.

U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for American. 7th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, December 2010.

WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.

WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.

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gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Ovos pochê à moda de borgonha - Filé mignon com Crosta de Cogumelo e Parmesão - Mexericas gratinadas com Sorbet Cítrico The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Poached Eggs “Burgundy Style” - Beef Tenderloin with a Mushroom and Parmesan-Crust - Mandarine Gratin With Mandarine Sorbet

Mexericas Gratinadas com Sorbet Cítrico Mandarine Gratin With Mandarine Sorbet 4 porções 4 refratários Modo de preparo:

1. Descasque as mexericas e separe-as em gomos. Divida os gomos entre 4 refratários pequenos.

2. Pré-aqueça o forno a 180°C.

Ingredientes principais: • 4 mexericas • Recheio do gratinado • 250 ml de leite • 1 fava de baunilha, cortada ao meio • 2 gemas de ovos • 60 g de açúcar • 15 g de mistura pronta para pudim • Decoração • Açúcar de confeiteiro • sorbet de mexerica(opcional)

novembro/DEZEMBRO 2013

3. Recheio do gratinado: Aqueça o leite a 70°C. Usando a ponta de uma faca, raspe as sementes da fava de baunilha dentro do leite. Deixe a fava inteira no leite para extrair bem seu sabor. Bata as gemas com o açúcar e adicione o pó para pudim. Com a ajuda de um batedor de arame, adicione o leite já frio às gemas. Despeje essa mistura por cima de cada refratário com os gomos de mexerica e leve para assar no forno pré-aquecido por 20 minutos ou até que o liquido se firme.

4. Para servir: logo antes de servir, coloque os refratários embaixo de um grill para que o creme fique ligeiramente dourado. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e sirva com o sorbet de mexericas se assim desejar.

nutrição em pauta |

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Nutrição

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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EM PAUTA

Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Filé mignon com Crosta de Cogumelo e Parmesão Beef Tenderloin with a Mushroom and Parmesan-Crust Tempo de preparo: cerca de 2 horas 4 porções Modo de preparo: 1.

Limpe cada pedaço de filé mignon e amarre ao redor um fio de barbante para que eles segurem seu formato durante a cocção. Refrigere.

2.

Tomates confitados: Remova os cabinhos dos tomates e faça um corte em x na base de cada um deles. Coloque-os em água fervente por 10 segundos. Retire da água com a ajuda de uma colher perfurada e mergulhe-os em água gelada. Retire as peles. Corte os tomates em pétalas. Aqueça 80 ml de azeite em fogo baixo em uma frigideira.

Em uma vasilha, tempere os tomates com sal, pimenta e os restantes 20 ml de azeite. Coloque-os na frigideira quente. Adicione o alho, tomilho e uma pitada de açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 45 minutos. Remova os tomates delicadamente do óleo, coloque-os sobre papel manteiga e reserve.

3.

Batatas fondant: pré-aqueça o forno a 180°C. Descasque as batatas e corte-as ao meio. Doure as batatas na manteiga. Arrume as batatas numa travessa rasa, de modo que fiquem apertadas. Adicione o alho e o tomilho. Despeje o caldo até que ele quase cubra as batatas.

Tempere com sal e e leve para assar por 30-40 minutos. De tempos em tempos, regue as batatas com o caldo, sem deixar que este se evapore por completo. Caso necessário, adicione um pouco de água.

O liquido da cocção será absorvido pelas batatas.

4.

Aspargos e ervilhas tortas: limpe os aspargos retirando a parte fibrosa dos cabos. Encha uma vasilha com água bem gelada e reserve. Leve água para ferver em uma panela grande e coloque uma pitada de sal grosso. Adicione os aspargos e cozinhe por cerca de 3 minutos. Retire com a ajuda de uma colher perfurada e mergulhe-os na água gelada.

5.

Crosta de cogumelos e parmesão: aqueça a manteiga em uma panela.

Junte os cogumelos picados e sauteie até que estejam cozidos, cerca de 5-10 minutos. Tempero: adicione a cebolinha, a trufa e o queijo parmesão. Mexa bem e remova do fogo assim que o queijo derreter.

6.

Filé mignon: Remova os filés da geladeira 5 a 10 minutos antes de cozinhá-los. Aqueça uma frigideira e adicione o óleo e a manteiga.

Cozinhe por 15 minutos, virando os filés de lado uma só vez. Besunte os filés com o óleo e a manteiga para mantê-los úmidos. Remova a carne do fogo enquanto os filés estiverem ainda mal passados ou ao ponto se desejar, e coloque-os numa grade para descansar por 10 minutos. Coloque colheradas da mistura de cogumelo e parmesão sobre os filés e aperte delicadamente para firmar a crosta. Polvilhe com o restante do parmesão.

7.

Para servir: disponha os tomates confitados em circulo no prato, de modo que este seja um pouco maior do que o tamanho de cada filé.

Coloque um filé com crosta em cima dos tomates, bem ao centro.

Guarneça com os aspargos, ervilha torta e as batatas ao lado. Decore com o broto, cebolinha e pedaços de cogumelo (opcional).

Ingredientes principais: • 4 x 160 g de filé mignon • 50 ml de azeite de oliva • 25 g de manteiga

tomates confitados • • • • •

8 tomates 100 ml de azeite de oliva 1 dente de alho, picado 1 ramo de tomilho pitada de açúcar

Batatas Fondant • • • • • •

150 g de batatas 30 g de manteiga 1 dente de alho, finamente picado 1 ramo de tomilho 100 ml de caldo de frango ou água sal

Aspargos e ervilhas tortas • 20 unidades de aspargos • 30 g de ervilha torta

Crosta de cogumelo e parmesão • • • • • •

50 g de manteiga 180 g d cogumelos, finamente picados sal e pimenta do reino moída na hora 5 cebolinhas, finamente fatiadas 10 g de trufa, picada 120 g de parmesão, ralado grosso

Guarnição

• Cebolinha, fatiada • Broto de bambu • Cogumelos fatiados, dourados na manteiga (opcional)

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Copyright 2013 - Le Cordon Bleu Paris

Ovos Pochê á Moda de Borgonha Poached Eggs “Burgundy Style” 4 porções

Ingredientes principais:

Modo de preparo:

• • • • • • •

1.

Remova os ovos da geladeira e deixe-os chegar à temperatura ambiente.

Guarnição

2.

Traga o fundo de vitela e o vinho à fervura em uma panela rasa.

Quebre cada ovo, um por vez, em uma ramekin ou vasilha pequena e delicadamente coloque-os no liquido fervente para pocheá-los.

Cozinhe até que as claras fiquem firmes mas ainda macias. Retire os ovos, coloque-os em uma assadeira juntamente com um pouco do liquido de pochear e reserve.

• • • • • • • •

3.

Adicione o bouquet garni, alho e echalóta ao liquido da panela. Cozinhe até que ele se reduza à metade, formando assim a base para o molho de vinho tinto. Tempere.

Croutons

4.

5.

Beurre manié: misture a farinha de trigo com a manteiga até se formar uma pasta macia. Adicione aos poucos, em pedaços, à base do molho, mexendo bem com um batedor de arame. Continue mexendo até que o molho recubra as costas de uma colher. Coe através de uma peneira fina ou chinoise. Adicione a geléia de amoras se for utilizá-la e corrija o tempero.

Guarnição: coloque as cebolinhas pérola em uma frigideira para saltear e que seja grande o suficiente para que elas fiquem numa única camada. Adicione água fria para que fiquem submersas em 2/3.

Junte o açúcar, a manteiga e tempere com sal. Cubra com uma folha de papel manteiga formando uma tampa e cozinhe em fogo baixo até que toda a água se evapore e a mistura de açúcar e manteiga fique caramelizada. Misture bem para que as cebolinhas fiquem uniformemente cobertas e de coloração dourada escura nesse xarope que se formou. Sauteie os cogumelos na manteiga ate que fiquem dourados. Branqueie as fatias de bacon em água fervente, seque-as e depois salteie-as em óleo para que fiquem douradas. Junte as cebolinhas caramelizadas, o bacon e os cogumelos. Mantenha-os quentes.

6.

Croutons: Corte as fatias de pão em círculos de 5 a 6 cm de diâmetro e rapidamente frite-as na manteiga para pegarem um pouco de cor.

7.

Cerca de 5 minutos antes de servir, coloque a assadeira com os ovos em cima de água fervente para esquentá-los em banho-maria. Esquente o molho de vinho tinto até atingir uma fervura branda. Retire do fogo e junte a manteiga.

8.

Para servir: Coloque um ovo por cima de cada crouton e arrume-os em pratos. Decore com a guarnição e o molho de vinho tinto ao redor. Finalize com as folhas de salsinha e sirva.

novembro/DEZEMBRO 2013

4 ovos super frescos 450 ml de fundo escuro de vitela 450 ml de vinho tinto tipo Beaujolais 1 bouquet garni 1 dente de alho, picado 1 echalóta, finamente picada sal, pimenta do reino moída na hora 12 cebolinhas pérola Açúcar 25 g de manteiga sal 12 cogumelos Paris 25 g de manteiga 100 g de bacon defumado, em fatias Óleo

• 4 fatias de pão de forma • Manteiga clarificada

Decoração

• Folhas de salsinha

Sobre o autor Chef Patrick Martin – Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Palavras-chave: Ovos, Filé Mignon, Cogumelos, Mexericas Keywords: Eggs, Beef Tenderloin, Mushroom, Mandarine Recebido: 10/07/2013 – Aprovado: 25/07/2013

referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT):

POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

notas do editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

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