Nutricao em Pauta

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Julho / Agosto 2012 Ano 20 Número 115 Edição Impressa São Paulo

food A Gastronomia no Contexto da Humanização Hospitalar

funcionais Dieta Mediterrânea e os seus Benefícios nas Doenças Crônicas não Transmissíveis

PEDIATRIA Estratégias de Intervenção Nutricional para Adolescentes: Conhecimentos, Percepções e Motivações

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Saúde do Cérebro www.nutricaoempauta.com.br

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Referências bibliográficas: 1) DANISCO. Lactobacillus acidophilus La-14. Technical Memorandum. 2) TAYLOR, J. Synbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/ business/synbiotic-formulas-come-dietary-supplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3) Prolive: informações técnicas. Reg MS. 6.4392.0006.001-9. 4) SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42., n.º 1, jan./mar., 2006. 5) Revista Kairos, n.º 275 - Outubro 2011.

Nutrição

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Por Sibele B. Agostini

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Saúde do Cérebro O conhecimento sobre os mecanismos que promovem a interação entre a dieta e os genes para modificar a estrutura e função biológica progrediram consideravelmente nos últimos anos. De modo geral, os seguintes termos são usados: nutrigenômica refere-se aos efeitos da nutrição na expressão gênica, nutrigenética refere-se aos efeitos da variabilidade gênica nas respostas à nutrição e a genômica nutricional considera esses dois aspectos.

A melhor saúde cerebral possível é resultado de uma sofisticada rede de interações entre vários fatores ambientais e genéticos. Avanços futuros no entendimento de complexas interações entre nutrição, genes e o cérebro deverão ajudar a maximizar a saúde mental, o bem-estar e a qualidade de vida.

Este trabalho se concentra nos avanços recentes sobre o papel das interações nutrição-gene e especialmente o papel do estado energético na maximização da saúde mental e bem-estar. A revisão mostrará que as interações desempenham um papel importante na determinação da saúde cerebral em todas as etapas da vida.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 11 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, PR, RS e SP.

Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

julho / Agosto / 2012

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nesta edição Índice Julho/agosto/2012

3. Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Saúde do Cérebro.

11. Resultados do Uso de Glutamina na Doença Inflamatória Intestinal: Uma Revisão 17. Proteína do Soro do Leite e sua Utilização por Praticantes de Atividade Física.

23. A Gastronomia no Contexto da Humanização Hospitalar.

29. Dieta Mediterrânea e os seus Benefícios nas Doenças Crônicas não Transmissíveis.

35. Alimentação Hospitalar e Fatores que Influenciam a sua Aceitação.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Estratégias de Intervenção Nutricional para Adolescentes: Conhecimentos, Percepções e Motivações.

49. Aquisição e Ingestão de Lanches e Guloseimas por Escolares: Relação com a Exposição à Televisão e o Tipo de Escola.

55. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em julho/2012

Ano 20 - número 115 - julho / Agosto 2012 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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New Insights into Nutrition, Genes and Brain Health

matéria de capa Por Margaret Joy Dauncey

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Saúde do Cérebro Mecanismos moleculares e celulares subjacentes à estrutura e função cerebral são afetados pela nutrição durante toda a vida, com profundas implicações na saúde e doença. Essas respostas à nutrição são, por sua vez, influenciadas pelas diferenças individuais em vários genes-alvo. O conhecimento sobre os mecanismos de interação entre a nutrição e os genes está aumentando graças aos recentes avanços na genômica e epigenômica. Esta revisão começa com um breve resumo dos conhecimentos atuais sobre as interações nutrição-gene, concentrando-se no papel da epigenética na regulação nutricional da expressão gênica, e da importância dos polimorfismos de base única (SNPs) e variação no número de cópias (CNVs) para determinar as respostas individuais à nutrição. Uma avaliação crítica sobre os novos conhecimentos no papel das interações nutrição-gene, em particular o estado energético na saúde mental e bem-estar. O melhor estado energético possível, incluindo a atividade física, tem impacto positivo na saúde mental. Por outro lado, desbalanços no estado energético, inclusive a subnutrição e superalimentação, estão envolvidos em muitos transtornos mentais e neurológicos. Essas ações são mediadas pelas alterações no metabolismo energético e múltiplas moléculas de sinalização que costumam envolver mecanismos epigenéticos, incluindo a metilação do DNA e alterações de histonas. A melhor saúde cerebral possível é resultado de uma sofisticada rede de interações entre vários fatores ambientais e genéticos. Avanços futuros no entendimento de complexas interações entre nutrição, genes e o cérebro deveriam ajudar a maximizar a saúde mental, o bem-estar e a qualidade de vida.

Molecular and cellular mechanisms underlying brain structure and function are affected by nutrition throughout the life-cycle, with profound implications for julho / Agosto / 2012

health and disease. These responses to nutrition are, in turn, influenced by individual differences in numerous target genes. Recent advances in genomics and epigenomics are increasing understanding of mechanisms by which nutrition and genes interact. This review starts with a short account of current knowledge on nutrition-gene interactions, focusing on the significance of epigenetics to nutritional regulation of gene expression, and the importance of single nucleotide polymorphisms (SNPs) and copy number variants (CNVs) in determining individual responses to nutrition.

A critical assessment is then provided of new insights into the role of nutrition-gene interactions, and especially energy status, in mental health and well-being. Optimal energy status, including physical activity, has a positive role in mental health. By contrast, sub-optimal energy status, including undernutrition and overnutrition, is implicated in many disorders of mental health and neurology. These actions are mediated by changes in energy metabolism and multiple signalling molecules. They often involve epigenetic mechanisms, including DNA methylation and histone modifications. Optimal brain health results from a sophisticated network of interactions between numerous environmental and genetic factors. Future advances in understanding the complex interactions between nutrition, genes and the brain should help to optimize mental health, well-being and quality of life.

weber Em 1903, reconheceu-se que a ingestão energética, atividade física e hereditariedade são importantes para saúde cerebral e longevidade. O comprometimento da estrutura cerebral e suas funções são hereditários em muitas famílias, mas isso é parcialmente evitável por meio da moderação significativa no consumo de alimentos e estimulantes e por meio da atividade física regular.” nutrição em pauta |

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Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Saúde do Cérebro

Introdução

As interações entre nutrição e genes desempenham um papel importante na modificação da estrutura e função cerebral (DAUNCEY 2009 a,b). Isso pode ter grande impacto na saúde, disfunção e doença cerebral. Os efeitos da nutrição no cérebro são essencialmente mediados pelas alterações na expressão gênica. Essas mudanças apresentam muitas e variadas características: podem ser dinâmicas e de curto prazo, estáveis e de longo prazo, e mesmo hereditárias entre divisões celulares e por muitas gerações. Além disso, a variabilidade genética pode modificar os efeitos da nutrição na expressão gênica de maneira significativa. Variações gênicas comuns envolvendo um único nucleotídeo ou porções maiores do DNA genômico são parcialmente responsáveis pelas diferenças individuais nas respostas à nutrição.

Muitos nutrientes, alimentos e dietas estão envolvidos na saúde cerebral (ALVARENGA 2009; DAUNCEY 2009 a,b; BENTON 2010; GU & SCARMEAS 2011; INNIS 2011; KENNEDY; WIGHTMAN 2011; MORRIS 2012). Macronutrientes, micronutrientes, fitoquímicos, a dieta do mediterrâneano e estado energético, isto é, ingestão energética, atividade física e metabolismo energético.

Em 1903, reconheceu-se que a ingestão energética, atividade física e hereditariedade são importantes para saúde cerebral e longevidade. O comprometimento da estrutura cerebral e suas funções são hereditários em muitas famílias, mas isso é parcialmente evitável por meio da moderação significativa no consumo de alimentos e estimulantes e por meio da atividade física regular (WEBER 1903). Estudos realizados no último século elucidaram muitos dos mecanismos subjacentes a essas ações. Nos últimos anos, as novas tecnologias genômicas e epigenômicas promoveram o avanço nos conhecimentos sobre a importância da nutrição e genes em saúde cerebral e doenças.

Progressos recentes nas interações nutrição-gene e transtornos cerebrais, inclusive problemas de saúde mental, doenças neurodegenerativas e outras que afetam o neurodesenvolvimento, são discutidos em outra revisão (DAUNCEY 2012). Este trabalho se concentra nos avanços recentes sobre o papel das interações nutrição-gene e especialmente o papel do estado energético na maximização da saúde mental e bem-estar. A revisão mostrará que as interações desempenham um papel importante na determinação da saúde cerebral em todas as etapas da vida.

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Metodologia

Uma ampla busca na literatura e inúmeras consultas foram realizadas para garantir que todas as publicações relevantes fossem avaliadas. Concentrou-se atenção nos trabalhos publicados entre 2010 e fevereiro de 2012, mas vários outros publicados anteriormente também foram avaliados. O maior banco de dados eletrônicos usado foi o PubMed (um serviço da Biblioteca Nacional de Medicina e do National Institutes of Health dos EUA). Alguns importantes periódicos científicos não indexados em muitos bancos de dados eletrônicos também foram pesquisados, pelo seu conteúdo relevante. Discussões detalhadas foram realizadas com especialistas do mundo todo sobre diferentes tópicos apresentados nesta revisão. A autora também participou de conferências e palestras científicas, para garantir o máximo de conhecimento sobre novos avanços em todos os tópicos relevantes. Finalmente, a avaliação crítica de muitas centenas de trabalhos científicos garantiu que esta revisão apresentasse uma descrição equilibrada, exata e focada de novos conhecimentos em nutrição, genes e saúde cerebral.

Interações Nutrição-Gene

Nutrigenômica e nutrigenética

Mecanismos moleculares e celulares permeiam todos os aspectos das interações nutrição-gene. Um panorama de importantes interações entre nutrição e genes é apresentado na Figura 1. O conhecimento sobre os mecanismos que promovem a interação entre a dieta e os genes para modificar a estrutura e função biológica progrediu consideravelmente nos últimos anos. Isso aconteceu paralelamente a uma ampla gama de terminologias e defi-

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New Insights into Nutrition, Genes and Brain Health nições confusas. De modo geral, os seguintes termos são usados: nutrigenômica refere-se aos efeitos da nutrição na expressão gênica, nutrigenética refere-se aos efeitos da variabilidade gênica nas respostas à nutrição e a genômica nutricional considera esses dois aspectos (DAUNCEY; ASTLEY 2006; FENECH et al., 2011; SCHUCH et al., 2011).

Progressos significativos nas técnicas de biologia molecular e celular na última década revolucionaram abordagens na ciência da Nutrição. Estudos no papel da nutrição na saúde e doença envolvem a genômica, epigenômica, modificações pós-translacionais, proteômica, metabolômica e biologia sistêmica (KUSSMANN et al., 2010; ROGERO; ONG 2010; LIU; QIAN 2011; MOORE; WEEKS 2011; MORINE et al., 2011). Além disso, análises abrangentes sobre a variabilidade gênica estão aumentando o conhecimento das diferenças individuais em resposta à nutrição. Juntas, essas abordagens estão garantindo uma abordagem mais alvo dirigida para a definição da melhor nutrição durante o ciclo de vida.

Nutrição e expressão gênica: epigenética

A nutrição afeta a expressão gênica na transcrição, translação e modificações pós-translacionais. Mecanismos epigenéticos desempenham um papel-chave em algumas dessas respostas. O sentido literal da palavra epigenética é ‘acima da genética’ e refere-se a mecanismos que induzem mudanças na expressão gênica, sem alterações na sequência de DNA. Esses mecanismos frequentemente incluem a marcação química de cromatina, forma na qual o DNA é empacotado com proteínas de histona no núcleo da célula (DULAC 2010). Marcas epigenéticas induzem o remodelamento da cromatina e alterações relacionadas à expressão gênica. Elas incluem a metilação do DNA, que reduz a atividade gênica, e alterações de histona, tais como acetilação, que aumenta a atividade gênica.

Definições precisas de epigenética variam muito: de mudanças estáveis e herdáveis para mudanças muito rápidas, dinâmicas e passageiras (AGUILERA et al., 2010; RODRÍGUEZ-RODERO et al., 2010; HOCHBERG et al., 2011). A maior parte do tecido neuronal adulto não é mitótica. Consequentemente, há argumentos de que a manutenção herdável no cérebro pode ser menos problemática que alterações na metilação, independente da replicação e remodelamento da cromatina (MEANEY;

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FERGUSON-SMITH, 2010). Muitos fatores ambientais, incluindo estresse nutricional, fisiológico e psicológico, agentes químicos e infecções, exercem muita influência na regulação epigenética da expressão gênica (MATHERS et al., 2010; ZHANG; MEANEY, 2010; CAMPBELL et al., 2011; GALEA et al., 2011; PARLE-McDERMOTT; OZAKI 2011; SIMMONS, 2011). Isso, em conjunto com o fato de que as marcas epigenéticas podem ser transmitidas por gerações, sugere que o limite entre riscos ambientais e herdáveis para uma doença não é tão claro quanto imaginávamos (CHOULIARIS et al., 2010).

Mecanismos epigenéticos regulam a expressão gênica dos processos fisiológicos e patológicos do cérebro e são parte integral de diversas funções cerebrais (GRÄFF et al., 2011). São plásticos e reversíveis, sugerindo um mecanismo para modulação ambiental da saúde e da doença.

A nutrição poderia ser usada por toda a vida, para acentuar o bem-estar mental e aliviar os efeitos adversos da experiência no início da vida. A metilação do DNA e alterações de histona são particularmente relevantes para esta revisão, por causa de importantes estudos já realizados sobre o papel do meio ambiente na modificação epigenética da função cerebral. Esses mecanismos estão envolvidos com cognição, inteligência, transtornos alimentares, autismo, depressão, esquizofrenia e doença de Alzheimer (TSANKOVA et al., 2007; CHOULIARIS et al., 2010; HAGGARTY et al., 2010, CAMPBELL et al., 2011; MURGATROYD; SPENGLER 2011). Estudos sobre outros mecanismos epigenéticos envolvendo a metilação de RNA, falta de codificação de microRNAs, controle telomérico e efeitos de posição cromossômica também devem oferecer um novo entendimento sobre os mecanismos que ligam nutrição e saúde cerebral (MATHERS et al., 2010; SARACHANA et al., 2010; PAUL, 2011).

Variabilidade genética

Diferenças na sequência do DNA podem influenciar o fenótipo, as respostas biológicas ao ambiente e o risco de doença. Variações genéticas incluem mutações relativamente raras e aquelas mais comuns, como polimorfismos de base única (SNPs) e variação no número de cópias (CNVs). Esses podem afetar a extensão da influência da nutrição na expressão gênica de maneira significativa.

As mutações envolvem uma mudança na sequên-

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world health organization cia do DNA e isso pode Saúde Mental e Saúde mental foi definida como esresultar na perda ou muBem-Estar dança da função gênica. tado de bem-estar, no qual a pessoa conEstado energético e Algumas vezes elas estão segue realizar seu potencial, lidar com saúde mental ligadas a raros transtorestresses normais da vida, trabalhar de Boa saúde mental nos de um único gene, maneira produtiva e profícua e contribuir não é apenas a ausência como a fenilcetonúria. com a comunidade.” de problemas de saúde Por outro lado, variações mental. Em vez disso, ela é marcada por vantagens positide genes comuns envolvendo uma mudança de um único vas, incluindo a habilidade para ler, interagir com outros mucleotídeo em pelo menos 1% da população são denoe enfrentar mudanças e incertezas (MENTAL HEALTH minadas SNPs. Elas desempenham um papel essencial FOUNDATION, 2012). Saúde mental foi definida como nas respostas individuais à nutrição e são importantes nas estado de bem-estar, no qual a pessoa consegue realizar respostas neurais e cognitivas a nutrientes específicos, esseu potencial, lidar com estresses normais da vida, tratado energético e envelhecimento (DAUNCEY; ASTLEY balhar de maneira produtiva e profícua e contribuir com 2006; DAUNCEY 2009 a,b; WALTER et al., 2011). a comunidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, Diferentemente dos SNPs, os CNVs são variações 2012). Nos últimos anos, houve interesse considerável no estruturais de genes envolvendo múltiplas cópias ou deestudo científico do bem-estar e felicidade (HUPPERT et leções de grandes partes do genoma, e podem afetar de al., 2005; BEDDINGTON et al., 2008). Fatores culturais, 1 kb a muitas megabases de DNA por evento (REDON econômicos, sociais e ambientais, incluindo a nutrição, et al., 2006). CNVs podem ser herdados ou causados todos contribuem para o bem-estar e qualidade de vida. por uma mutação de novo e acontecem em genes, parO estado energético desempenha um importante tes de genes e fora dos genes. Mudanças em um gene ou papel na saúde mental e bem-estar. O termo estado enerem sua região regulatória podem ter grande impacto no gético usado aqui inclui a ingestão energética, atividade RNA e na expressão proteica. Essas inserções ou deleções física e metabolismo energético. Dessa maneira, o signicomuns são responsáveis pela maior parte da variabificado é mais amplo e menos preciso que balanço energélidade gênica entre as pessoas e costumam estar ligadas tico. Estado energético é considerado o termo mais aproaos genes envolvidos nas interações moleculares-meio priado nesta revisão, porque tanto a superalimentação ambiente. O papel preciso delas nas doenças multifatoquanto a subnutrição, por exemplo, têm efeitos adversos riais comuns é foco de atenção considerável, sendo que na saúde cerebral. Além disso, pouquíssimos estudos conas diferenças nas metologias são algumas vezes responcentraram-se no balanço energético, genes e cérebro, mas sáveis por associações falso-positivas (WELLCOME estudos sobre aspectos específicos do estado energético TRUST CASE CONSORTIUM, 2010). Muitos estudos foram conduzidos. Assim, estudos sobre a atividade física atuais analisam a extensão do envolvimento dos CNVs tendem a não controlar a ingestão energética, enquanto nos transtornos neuropsiquiátricos e de neurodesenvolaqueles sobre a ingestão energética não costumam convimento (MERIKANGAS et al., 2009; MORROW, 2010). trolar a atividade física.

Evidências consideráveis ligam atividade física e melhor ingestão energética possível com melhora de humor e função cognitiva, sendo que tanto baixo peso quanto obesidade estão associados com comprometimento do desempenho cognitivo (DAUNCEY 2009 a,b; SABIA et al., 2009; BURKHALTER; HILLMAN, 2011; FOSTER et al., 2011). Estudos em psicoterapia denominados dessensibilização e reprocessamento dos movimentos oculares (Eye Movement Desensitization e Reprocessing - EMDR) colocam a possibilidade de atividades ao ar livre, tais

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New Insights into Nutrition, Genes and Brain Health como caminhada, serem particularmente benéficas para a saúde mental e bem-estar. Apesar de um pouco controverso, EMDR é comprovadamente efetivo no tratamento do transtorno do estresse pós-traumático e também foi usado para o tratamento da depressão (COETZEE; REGEL 2005). Seu elemento exclusivo é a estimulação bilateral do cérebro, principalmente dos movimentos oculares, que podem evocar mudanças neurológicas e psicológicas no tratamento de memórias adversas. Esses movimentos oculares acontecem frequentemente durante caminhadas ao ar livre e podem parcialmente explicar porque essa atividade é especialmente benéfica.

Interações entre estado energético, genes e saúde cerebral são extremamente complexas. Em vez de pensar em um indivíduo como tendo alto ou baixo estado energético, o foco deveria ser no estado energético melhor possível, comparado a cenários onde isso não acontece. A compreensão dos mecanismos subjacentes ligando nutrição, genes e cérebro permitirá que se façam futuras recomendações para melhor nutrição e saúde cerebral possíveis.

Mecanismos subjacentes: moléculas de sinalização e epigenética

O estado energético durante o ciclo de vida influencia diferentes hormônios e fatores de crescimento (DAUNCEY et al., 2001; DAUNCEY; WHITE, 2004).

Esses atuam como sensores nutricionais que influenciam a estrutura e função cerebral, por meio de mudanças na expressão gênica. Moléculas como glicocorticoides, hormônios tireoidianos, insulina, fatores de crescimento insulin-like (IGFs) e fator neurotrófico derivado do cérebro (Brain-Derived Neurotrophic Factor - BDNF) participam de múltiplos sistemas de sinalização celular e redes neurais e atuam como mediadores das ações de energia na saúde cerebral (GOMEZ-PINILLA, 2008; DAUNCEY, 2009 a,b; ZHANG; MEANEY, 2010).

Avanços recentes na elucidação do papel do BDNF nos transtornos neurológicos e saúde mental são particularmente importantes (NAGAHARA; TUSZYNSKI 2011). Esta molécula está envolvida na neurogênese pré-natal e no adulto, no crescimento, diferenciação e sobrevida de neurônios e sinapses, e na plasticidade sináptica. O BDNF desempenha um papel crítico no córtex cerebral e no hipocampo e é vital para aprendizagem, memória e cognição. Os efeitos benéficos da atividade física na saúde mental e cognição podem ser parcialmenjulho / Agosto / 2012

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te explicados pela indução da expressão gênica de BNDF no hipocampo (GOMEZ-PINILLA, 2008; ERICKSON et al., 2012). Além disso, os efeitos adversos do elevado consumo energético ou exercícios extenuantes estão relacionados ao aumento de espécies reativas de oxigênio, redução da expressão de BDNF e comprometimento da plasticidade sináptica e cognição.

A bioenergética oferece a interface entre meio ambiente e epigenoma, e há uma relação bastante estreita entre metabolismo energético e eventos epigenéticos (SYMONDS et al., 2009; WALLACE, 2010). Resultados recentes mostram que o exercício influencia a plasticidade cerebral induzida pelo BDNF no hipocampo, por meio do remodelamento epigenético da cromatina contendo o gene BDNF (GOMEZ-PINILLA et al., 2011). Ratos com acesso voluntário à corrida em roda apresentam queda da metilação do DNA e mudanças na acetilação de histonas na região promotora do exon IV de BNDF, uma região do gene que é altamente responsiva à atividade neuronal. Essas mudanças estão associadas a aumentos concomitantes no mRNA do BNDF e expressão proteica. Nesses estudos, os animais foram alimentados ad libitum, sugerindo-se que mudanças na ingestão energética associada ao exercício também podem interferir na expressão de BDNF. Nutrientes específicos conseguem intensificar os efeitos positivos do exercício no cérebro. O ácido docosahexaenoico (DHA), ácido graxo poliinsaturado omega-3, acentua os efeitos do exercício na plasticidade sináptica relacionada ao BDNF e cognição (GOMEZ-PINILLA;YING, 2010).

Em conjunto, evidências atuais sugerem que o melhor estado energético possível intensifica a saúde mental e bem-estar, em parte por meio de mudanças no metabolismo energético mitocondrial, regulação epigenética do gene BDNF e plasticidade sináptica. Muitas outras moléculas de sinalização também estão envolvidas (DAUNCEY et al., 2001; DAUNCEY; WHITE, 2004; GOMEZ-PINILLA, 2008). Por exemplo, IGF-1 media as ações de BDNF, e o regulador de histona deacetilase sirtuina 1 (SIRT1) é modificado pelo metabolismo energético. Glicocorticoides, hormônios tireoidianos e outros ligantes da super família de receptores nucleares também podem desempenhar um papel fundamental. Os receptores atuam como fatores de transcrição que têm impacto em múltiplos genes, por meio de mudanças epigenéticas envolvendo a acetilação da histona e o remodelamento da cromatina (DAUNCEY et al. 2001; GOMEZ-PINILLA; YING 2010). nutrição em pauta |

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Variabilidade genética: BDNF

Variações de gene de várias moléculas de sinalização podem afetar a resposta individual às alterações em ingestão energética e atividade física. O reconhecimento da importância das variações genéticas na determinação de respostas individuais à nutrição está aumentando.

Os SNPs estão ligados a muitos transtornos poligênicos comuns: a ação combinada de alelos de diferentes genes aumenta o risco de obesidade, diabetes, câncer, doença cardiovascular e transtornos cerebrais. Estudos sobre a associação genômica em um grande número de indivíduos estão aumentando o conhecimento sobre o papel dos SNPs nas respostas à nutrição. Por exemplo, a atividade física está associada com uma redução de 40% na predisposição genética à obesidade (LI et al., 2010). Este achado resultou na genotipagem de 12 SNPs em locos associados à obesidade, em um estudo envolvendo mais de 20.000 indivíduos.

Os transtornos cerebrais foram ligados a raras mutações gênicas, sendo que as mais comuns são SNPs e CNVs (DAUNCEY, 2012). Com relação ao BDNF, uma variação genética comum é o SNP Val66Met. Este polimorfismo está relacionado ao trânsito e secreção anormal de BDNF em neurônios e é associado ao funcionamento anormal do hipocampo e processamento da memória (EGAN et al., 2003). Há interesse considerável sobre a possível relação entre este SNP e a atrofia do hipocampo, assim como com o comprometimento da memória relacionado à idade (ERICKSON et al., 2012). Dados atuais sugerem apenas uma associação fraca e isso pode refletir interações complexas com outros genes e fatores ambientais.

Estudos genéticos revelaram associações consistentes entre variabilidade individual no gene BDNF, concentrações sanguíneas de BDNF e incidência de transtornos de alimentação (MERCADER et al., 2007).

O SNP -270C/T está ligado à bulimia, enquanto o Val66Met está associado tanto com a anorexia quanto com a bulimia. Isso aumenta a possibilidade de os efeitos do estado energético na saúde mental e bem-estar serem significativamente afetados pelas variações em múltiplos genes que codificam as moléculas de sinalização envolvidas no desenvolvimento e função cerebral. Estudos futuros sobre o papel crítico das variações genéticas na determinação de respostas à nutrição permitirão novas abordagens para maximizar a saúde mental e bem-estar durante a vida toda.

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Conclusão

Esta revisão se concentra nos avanços recentes no conhecimento dos mecanismos pelos quais as interações nutrição-gene influenciam a saúde cerebral. Análise crítica de diversos estudos clínicos e experimentais revela que o estado energético tem grande influência no cérebro: a melhor ingestão energética possível e atividade física têm efeitos benéficos na saúde mental e bem-estar.

O impacto global da nutrição está relacionado à idade, ao estágio de desenvolvimento, às interações com outros componentes dietéticos e à variabilidade gênica individual. Está claro que a melhor ingestão alimentar possível e atividade física são essenciais para a saúde cerebral e que múltiplos genes estão envolvidos nesta resposta. Entretanto, a definição precisa do que ‘é o melhor possível’ é extremamente difícil e será, sem sombra de dúvidas, o assunto de investigações futuras.

Os efeitos da ingestão energética e atividade física na expressão gênica são modulados por nutrientes específicos, tais como o DHA, ácido graxo ômega 3. Várias moléculas de sinalização, incluindo BDNF, TrkB, IGFs e receptores hormonais nucleares, desempenham um importante papel, mediando ações da ingestão energética, atividade física e metabolismo energético no cérebro. Diferenças nas respostas individuais podem ser parcialmente explicadas pelas múltiplas variações gênicas envolvidas nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

New Insights into Nutrition, Genes and Brain Health na sinalização celular e redes neurais. Estudos futuros sobre BDNF e milhões de outras variações genéticas devem sugerir novas possibilidades para maximizar a saúde mental e bem-estar e para prevenção e tratamento de doenças cerebrais.

A nutrição é apenas um dos muitos fatores ambientais que influenciam a saúde cerebral, sendo que o resultado depende da idade, sexo e experiência de vida. A figura 2 mostra que, juntamente com diversos fatores genéticos, eles compreendem uma sofisticada rede de controle, com grande impacto na saúde cerebral. Futuros estudos beneficiar-se-ão das novas tecnologias de biologia de sistemas para aumentar o entendimento das complexas interrelações entre esses fatores, para a determinação da melhor saúde cerebral durante toda a vida. Em longo prazo, essa complexa abordagem holística deverá permitir que façamos recomendações alvo dirigidas para se maximizar a saúde mental e bem-estar na sociedade. Avanços recentes no entendimento do papel das interações nutrição-gene na prevenção, tratamento e alívio dos devastadores transtornos mentais e neurológicos, tais como depressão, esquizofrenia e doença de Alzheimer, serão discutidos em outra revisão (DAUNCEY, 2012).

Agradecimentos

Este artigo é baseado nas conferências apresentadas no 4° Simpósio Internacional da Sociedade de Nutrição do Reino Unido sobre “Nutrição, genes e saúde: conhecimento atual e direções futuras”, e do 12º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, realizados como parte do Mega Evento Nutrição, São Paulo, Brasil, em outubro de 2011. Gostaria de agradecer aos organizadores, especialmente Cláudio Agostini e Sibele Agostini, por me convidarem para participar deste evento. Uma versão em inglês deste artigo foi publicada no Proceedings of the Nutrition Society, UK (2012).

Gostaria de agradecer a vários colegas pelos conselhos como especialistas e pela valiosa discussão, principalmente J. C. Mathers, diretor do Human Nutrition Research Centre, Institute for Ageing and Health, Newcastle University, e G. C. M. Selby, Ministry of Justice Mental Health Review Tribunal, UK. Gostaria de agradecer à equipe da biblioteca e de computação do Wolfson College e University of Cambridge pelo suporte. Finalmente, agradeço a Cecilia Tsukamoto pela tradução deste manuscrito para o português. julho / Agosto / 2012

Por Margaret Joy Dauncey

Sobre a autora

Profa. Dra. Margaret Joy Dauncey Cientista Sênior e Conselheira em Ciências Biomédicas e Nutrição, Professora visitante Internacional, Membro do Conselho Diretor - Wolfson College, Universidade de Cambridge, Reino Unido.

Palavras-chave: saúde cerebral, ingestão energética, atividade física e metabolismo energético, genômica e epigenômica, saúde mental e bem-estar, interações nutrição-gene.

Keywords: brain health; energy intake, physical activity and energy metabolism; Genomics and epigenomics; Mental health and well-being; Nutrition-gene interactions.

Recebido: 25/11/2012 – Aprovado: 23/5/2012

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Results of the use of glutamine in Inflammatory Bowel Disease: a review

clínica

Por Letícia de França Ferraz

Resultados do Uso de Glutamina na Doença Inflamatória Intestinal: Uma Revisão As doenças inflamatórias intestinais são afecções crônicas, que acometem o trato gastrintestinal, possuindo duas formas de apresentação: a retocolite ulcerativa inespecífica e a doença de Crohn. Novas possibilidades de intervenção buscam a diminuição da atividade inflamatória, sendo uma alternativa a utilização de glutamina, já que são descritos benefícios de sua suplementação em situações catabólicas. Com o objetivo de apresentar a eficácia da glutamina nas doenças inflamatórias intestinais, este trabalho discorre uma revisão que levantou trabalhos publicados sobre o tema. A glutamina parece favorável na preservação da mucosa intestinal, porém não está relacionada à melhora de parâmetros nutricionais e atividade da doença. Portanto, seu uso não está necessariamente indicado.

The inflammatory bowel diseases are chronic conditions that affect the gastrointestinal tract, having two forms of presentation: ulcerative colitis and Crohn’s disease. New possibilities for reducing seek intervention inflammatory activity, as an alternative, the use of glutamine, as are described benefits of its supplementation in catabolic situations. In order to present the effectiveness of glutamine in inflammatory bowel disease, this paper discusses a review that got published on the subject. Glutamine seems to favor the preservation of intestinal mucosa, but is not related to improvement in nutritional parameters and disease activity, therefore their use is not necessarily indicated.

2010). Atualmente se aceita que sua origem seja multifatorial, envolvendo agentes genéticos, imunes, ambientais (possivelmente microbiológicos), alimentares e alterações na permeabilidade da barreira do epitélio colônico (COHEN; BIN; FAYH, 2010).

A doença de Crohn se caracteriza por inflamação com maior frequência na região terminal do íleo, enquanto a retocolite é limitada ao comprometimento da mucosa do cólon. Esta última tem como principal manifestação diarreia sanguinolenta e, na doença de Crohn, os principais sintomas são diarreia, dor abdominal e perda de peso (BALLESTEROS et al., 2010).

Descritas em todo o mundo, há tendência do crescimento de incidência, inclusive no Brasil. Apresentam distribuição semelhante em ambos os sexos, sendo que o Crohn atinge mais a população feminina, adultos jovens, na faixa etária entre 20 a 40 anos, e um segundo pico a partir dos 55 anos (BALLESTEROS et al., 2010; MISZPUTEN, 2002).

Introdução

julho / Agosto / 2012

estudiolumine

A doença inflamatória intestinal é uma doença crônica, de etiologia desconhecida, que acomete o trato gastrintestinal, possuindo duas formas de apresentação: a retocolite ulcerativa inespecífica e a doença de Crohn (SALVIANO; BURGOS; SANTOS, 2007; WALTER et al, nutrição em pauta |

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Nutrição

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Resultados do Uso de Glutamina na Doença Inflamatória Intestinal: Uma Revisão

A nutrição pode funcionar como terapia primáDoenças Inflamatórias Intestinais ria na doença de Crohn, através da diminuição da ativiAs doenças inflamatórias intestinais são processos dade inflamatória; já na retocolite não ocorre o mesmo. inflamatórios crônicos que cursam de maneira impre(BALLESTEROS et al., 2010; EL-MATARY, 2009). Uma visível, com períodos de atividade e remissão variáveis. alternativa bem discutida é a utilização de nutrientes imuApesar de sintomatologia clínica semelhantes, são connomoduladores, como a sideradas doenças distinglutamina (BALLESTEtas (BALLESTEROS et al., ganep; rapin; wiernsperger ROS et al., 2010; CAMPOS acredita-se que fornecer glutamina 2010; GLOVER; COLet al., 2002; EL-MATARY, a pacientes com alterações do sistema imu- GAN, 2011). As diversas 2009). Esta é considerada o nológico, como os com deficiências imunitá- formas de terapia nutricioprincipal combustível oxirias, críticos, aos com patologias gastroin- nal visam corrigir os déficits dativo da célula epitelial, e modular a resposta inflatestinais e oncológicos seja favorável.” especialmente do enterómatória, podendo, desta cito jejunal, e, embora não forma, influir na atividade marc; wu seja um aminoácido essenda doença (FLORA, 2006; Além de ser responsável pela digescial, experimentalmente e HOU; ABRAHAM; ELtão e absorção de nutrientes, o trato di- SERAG, 2011; RAJENclinicamente sugere-se que gestório representa o maior tecido imune DRAN; KUMAR, 2009). se torne essencial em estado organismo. Aliado a isso, é o principal dos catabólicos (DOURAA compreensão tecido de captação e metabolismo da glutaDO et al., 2007). Porém, etiológica e patogênica há relatos na literatura de mina, que é consumida primariamente pelas melhorou nos últimos aumento da permeabilidaanos, provavelmente por células da mucosa intestinal.” de intestinal e consequente maior entendimento do piora da atividade da doensistema imunológico inrapin; wiernsperger ça, mesmo com o uso deste Igualmente, a glutamina é o principal testinal e, particularmenaminoácido (BUCHMAN, substrato energético para as células epite- te, sua reação inflamatória 2001). Daí, o seu uso não liais e é precursora de purinas e pirimidinas, decorrente na flora intestiestaria indicado. Essa connal normal (BAUMGART; que são utilizadas em altas taxas por células tradição fundamentou o DIGNASS, 2004). Acredide rápido turnover, como os enterócitos.” objetivo do presente trabata-se que a doença tenha lho, que foi de realizar uma etiopatogenia multifatoborges; rogero; tirapegui; revisão crítica da literatura rial. Estudos epidemiolóoliveira científica sobre a eficácia gicos vêem demonstrando Adicionalmente, a glutamina participa da da utilização do nutriente a importância de fatores síntese de hexosaminas, que são importantes ambientais, genéticos, aliimunomodulador glutapara a manutenção da integridade intesti- mentares, psicológicos, mina nas doenças inflamatórias intestinais, mais nal, evitando a translocação bacteriana.” da microbiota e imunoespecificamente na doença lógicos (ANTJE, 2011; de Crohn. Para tal, foram consultados livros, artigos origiCOHEN; BIN; FAYH, 2010; RUFFOLO, 2011). Além nais e de revisão do período de 1995 a 2011, por meio das destes, acontece uma alteração na permeabilidade da mubases de dados MedLine, Scielo, Cochrane Library, Bireme cosa intestinal e resposta imunológica anormal, que ativa e Lilacs, utilizando-se cruzamentos dos seguintes uniteruma cascata imunoinflamatória, resultando em lesão da mos: glutamina/glutamine; doença inflamatória intestinal/ mucosa intestinal (GLOVER; COLGAN, 2011; RAPIN; inflammatory bowel disease; retocolite ulcerativa/ colitis, WIERNSPERGER, 2010). ulcerative; doença de Crohn/Crohn’s disease e terapia nuSão comumente associadas à desnutrição proteica tricional/nutrition therapy. energética, como também à carência de micronutrientes

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nutricaoempauta.com.br

Results of the use of glutamine in Inflammatory Bowel Disease: a review (CAMPOS, 2002; COHEN; BIN; FAYH, 2010; FIOCCHI, 2005; GLOVER; COLGAN, 2011; TEIXEIRA-NETO; GOMES, 2004) causada por necessidades nutricionais aumentadas, anorexia, má absorção e maiores perdas gastrointestinais (ZACHOS; TONDEUR; GRIFFITHS, 2011). Esse quadro, por sua vez, agrava o prognóstico tanto do paciente em tratamento clínico quanto naqueles submetidos a cirurgias, além de deteriorar a competência imune, aumentando desta forma a ocorrência de infecções (COHEN; BIN; FAYH, 2010; OLIVEIRA et al., 2010). As deficiências nutricionais manifestam-se de diversas formas, sendo as mais frequentemente apresentadas: perda de peso, hipoalbuminemia, balanço nitrogenado negativo, anemia e deficiência de vitaminas (folato, B12, D) e minerais (ferro, cálcio, zinco e magnésio). Todas estas alterações dependem do grau de extensão e gravidade com que se manifestam (CAMPOS, 2002; FLORA; DICHI, 2006; TEIXEIRA-NETO; GOMES, 2004; ZACHOS; TONDEUR; GRIFFITHS, 2011). A terapia nutricional deve objetivar a redução da atividade da doença, das indicações cirúrgicas e das complicações pós-operatórias, mantendo e/ou recuperando o estado nutricional (FLORA; DICHI, 2006; RODRIGUES; PASSONI; PAGANOTTO, 2008).

Glutamina

A glutamina é um aminoácido não essencial do ponto de vista nutricional, cujo papel é relevante tanto em estados normais como fisiopatológicos (CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009). É fundamental para o crescimento e à diferenciação celular, transporte de cadeia carbônica entre os órgãos e fornecimento de energia para células de rápida proliferação, como os enterócitos e as células do sistema imune (MARC; WU, 2009; OLIVEIRA et al., 2010).

Sugere-se que a baixa das concentrações plasmáticas deste aminoácido, que acontece em situações de estresse, quando o decaimento intracelular pode chegar a até 50%, se não for suprida pela dieta (frequentemente reduzida devido à anorexia), favorece a ocorrência de um estado de imunossupressão. Por isso, acredita-se que fornecer glutamina a pacientes com alterações do sistema imunológico, como os com deficiências imunitárias, críticos, aos com patologias gastrointestinais e oncológicos seja favorável (GANEP, 2005; RAPIN; WIERNSPERGER, 2010).

Além de ser responsável pela digestão e absorção de nutrientes, o trato digestório representa o maior tecido imune do organismo. Aliado a isso, é o principal tecido julho / Agosto / 2012

clínica

Por Letícia de França Ferraz

de captação e metabolismo da glutamina, que é consumida primariamente pelas células da mucosa intestinal (MARC; WU, 2009). Igualmente, a glutamina é o principal substrato energético para as células epiteliais e é precursora de purinas e pirimidinas, que são utilizadas em altas taxas por células de rápido turnover, como os enterócitos (RAPIN; WIERNSPERGER, 2010). Adicionalmente, a glutamina participa da síntese de hexosaminas, que são importantes para a manutenção da integridade intestinal, evitando a translocação bacteriana (BORGES; ROGERO; TIRAPEGUI, 2008; OLIVEIRA et al., 2010; LI et al., 2004). Trabalhos experimentais têm demonstrado a ação desse aminoácido sobre a parede colônica, com potencial aplicabilidade clínica em situações de estresse, através da modulação da resposta inflamatória (DEN et al., 1999; FIOCCHI, 2005; OLIVEIRA et al., 2010; RODRIGUES; PASSONI; PAGANOTTO, 2008).

Utilização na Terapia Nutricional

O tratamento nutricional objetiva recuperar e/ou manter o estado nutricional, proporcionar o crescimento em crianças, fornecer aporte adequado de nutrientes, contribuir para o alívio de sintomas, reduzir as indicações cirúrgicas e diminuir a atividade da doença (BAUMGART; DIGNASS, 2004; DEN et al., 1999; BORGES; ROGERO; TIRAPEGUI, 2008; FLORA; DICHI, 2006; HOU; ABRAHAM; EL-SERAG, 2011). O uso de nutrientes com propriedades farmacológicas, como a glutamina, em terapia nutricional, tem sido abordado intensamente na literatura (BORGES; ROGERO; TIRAPEGUI, 2008; BUCHMAN, 2001; CAMPOS, 2002; OLIVEIRA et al., 2010; RAPIN; WIERNSPERGER, 2010).

Há alguns mecanismos propostos para explicar de que forma esse aminoácido regularia a resposta inflamatória originada no intestino com a presença de alguma anormalidade. Dentre os propostos, estão: aumento da capacidade antioxidante do intestino, por meio do aumento da síntese de glutationa - um dos principais antioxidantes corporais que diminui a ação dos radicais livres, responsáveis pela aceleração dos danos às células da mucosa intestinal -, diminuição da apoptose de células intestinais, preservação da integridade da barreira intestinal e modulação direta da resposta inflamatória (CAMPOS, 2002; DEN et al., 1999; FIOCCHI, 2005; OLIVEIRA et al. 2010).

Outro mecanismo sugerido para a modulação da inflamação pela glutamina refere-se à manutenção da integridade nutrição em pauta |

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Nutrição

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das junções intercelulares, visto que alterações na barreira paracelular podem permitir a passagem de antígenos que estimulariam a resposta inflamatória (RAJENDRAN; KUMAR, 2009; RAPIN; WIERNSPERGER, 2010).

Não existe consenso sobre a melhor dosagem de glutamina a ser oferecida nem qual seria a melhor forma a ser utilizada. Em estado normal, o organismo utiliza diariamente cerca de 19 a 23 g (BUCHMAN, 2001). Uma recomendação sugerida para adultos é de 0,57 g/ kg por dia (SCHULMAN et al., 2005).

A literatura é escassa e o que há parece contraditório no que se diz respeito à utilidade da suplementação de glutamina nas doenças inflamatórias intestinais, quer por via enteral ou parenteral. Os resultados dos estudos relacionados encontram-se condensados na tabela abaixo.

Tabela 1. Resultados obtidos com a suplementação de glutamina na doença de Crohn.

Referências

Data

Desfechos

Buchman e col

1995

Manutenção da morfologia e funções intestinais.

Savy e col

1997

Redução da atividade da doença e da permeabilidade intestinal.

Akobeng e col

2000

Sem alterações em relação à remissão da doença, contagem plaquetária e peso corpóreo.

Bourreille e col

2004

Sem alterações em relação à remissão da doença e parâmetros nutricionais.

Ockenga e col

2007

Sem diferenças nutricionais.

ESPEN

2009

Não há comprovações suficientes.

Buchman et al. (1995) realizaram um experimento com indivíduos que receberam nutrição enteral padrão ou fórmula suplementada com glutamina. Concluíram que a suplementação de glutamina pode contribuir na manutenção da morfologia e funções intestinais. Savy et al. (1997) demonstraram também que a suplementação de glutamina em pacientes com doença de Crohn resultou em redução da atividade da doença e da permeabilidade intestinal.

No entanto, resultados controversos mais recentes foram demonstrados por Akobeng et al. (2000). Não foram observadas alterações em relação à remissão da

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Resultados do Uso de Glutamina na Doença Inflamatória Intestinal: Uma Revisão doença, contagem plaquetária e peso corpóreo. A equipe concluiu que a dieta suplementada com nutrientes imunomoduladores não ofereceu vantagens sobre a dieta polimérica padrão. Nessa mesma linha, quatro anos depois, Bourreille et al. concluíram, através dos dados obtidos, que não há exigência óbvia da utilização do aminoácido nessa patologia, por não influenciar no curso da doença. Ockenga et al. (2007) não acharam diferenças significativas nos parâmetros nutricionais, atividade da doença e tempo de permanência hospitalar nos pacientes suplementados com glutamina, quando comparados ao grupo-controle. Em síntese, nenhum desses estudos demonstrou vantagens para os grupos suplementados com a glutamina.

A European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN), 2009, divulgou em consenso que ainda não há evidências suficientes para recomendar a sua utilização no tratamento das doenças inflamatórias intestinais.

Considerações Finais

Como observado com esta revisão, são conflitantes os escassos dados existentes sobre a eficácia da suplementação de glutamina. Estudos mais recentes não apresentam resultados vantajosos de sua utilização (melhora de parâmetros nutricionais e remissão ou diminuição da atividade da doença) e, sendo assim, seu uso não está necessariamente indicado no tratamento das doenças inflamatórias intestinais.

Sobre a autora

Dra. Letícia de França Ferraz Nutricionista Clínica do Hospital Guilherme Álvaro Aprimoramento em Nutrição Hospitalar - Hospital Guilherme Álvaro; Especialista em Nutrição Clínica e Terapia Nutricional – GANEP. Palavras-chave: glutamina, colite ulcerativa, doença de crohn, terapia nutricional.

Keywords: glutamine, colitis ulcerative, crohn’s disease, nutritional therapy.

Recebido: 19/12/2011 – Aprovado: 22/5/2012

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8O 2012 Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 e 11 de maio - Salvador • 10 e 11 de maio - Florianópolis • 17 e 18 de maio - Brasília • 24 e 25 de maio - Recife • 24 e 25 de maio - Manaus • 31 de maio e 01 de junho - Belém • 23 e 24 de agosto - Curitiba • 30 e 31 de agosto - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta-Feira 9h às 12h - Curso de Nutrição Esportiva • 13h30 às 16h30 - Curso de Nutrição Clínica • 16h30 às 19h30 - Curso de FoodService.

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Sexta-Feira Palestras do Fórum de Nutrição: 8h às 11h30 - Nutrição Clínica • 11h30 às 12h30 - FoodService • 14h às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h30 Saúde Pública.

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

Agência oficial de turismo:

Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 Divulgação

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Whey Protein and its Use for Physical Activity Practitioners

Por Tamara Stulbach, Andrea Matarazo Carraro, Thaís Suzana Kocsis e Rogério Eduardo T. Frade

Proteína do Soro do Leite e sua Utilização por Praticantes de Atividade Física O uso de suplementos alimentares está em ascendência, acometendo principalmente praticantes de atividade física. Estima-se que, dentre esses, a proteína do soro do leite tem se destacado no mercado de suplementos alimentares. Objetivo: Revisão bibliográfica da proteína do soro do leite e a sua utilização por praticantes de atividade física. Método: Revisão bibliográfica baseada em livros, sites, artigos originais e de revisão, pesquisados por meio de descritores Mesh/ DeCS nas bases de dados Scielo, Bireme, Lilacs, Pubmed, nos idiomas português e inglês. Resultados: Os estudos indicaram que a proteína do soro do leite fornece todos os aminoácidos essenciais para o organismo, atuando na construção muscular, síntese hormonal, melhora do sistema imunológico, entre outras funções para o bom desempenho físico. Conclusão: A proteína do soro do leite é um suplemento alimentar seguro, que proporciona ao organismo benefícios comprovados. Entretanto, faz-se necessária uma gama mais extensa de estudos relacionados ao tema.

The use of dietary supplements is on the rise, affecting mainly physical activity practitioners. It is estimated that among these, the whey protein has been outstanding in the market for dietary supplements. Objective: Literature review of the whey protein and its use by mainly physical activity practitioners. Method: Literature review based on books, websites, original and review articles, browsed through the MeSH / DeCS in the databases SciELO, BIREME, LILACS, Pubmed, in Portuguese and English.

Results: The studies indicate that whey protein provides all essential amino acids for the body, acting on muscle building, hormone synthesis, improves the immune system among other functions for the good physical performance. julho / Agosto / 2012

Conclusion: Whey protein is a safe dietary supplement that provides benefits to the body, however, it is necessary to a wider range of studies related to the topic.

Introdução

A Associação Brasileira de Academias (ACAD) estima existirem atualmente 7.000 academias em todo o país, onde 2,8 milhões de brasileiros realizam seus programas de exercícios (BERGALLO, 2004). O uso de suplementos é significante pelos alunos de academias, ficando clara a necessidade de estudos sobre o consumo desses produtos e seus efeitos, enfocando aspectos

dantas; williams Historicamente, o homem tem buscado recursos que propiciem o aprimoramento da performance, encontrando em suplementos alimentares recursos ergogênicos que podem auxiliar na performance, como meio de atingir esse fim, sem os indesejáveis efeitos colaterais das drogas.” dantas Surgem cada vez mais evidências de que a ingestão de nutrientes no período posterior ao treinamento pode influenciar na resposta dos músculos e de outros tecidos, permitindo uma adaptação mais eficaz às sessões de treinamento. Estratégias especiais de alimentação e ingestão de líquidos antes, durante e após os exercícios físicos podem ajudar a reduzir a fadiga e melhorar o desempenho.” nutrição em pauta |

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Proteína do Soro do Leite e sua Utilização por Praticantes de Atividade Física

dantas há uma grande gama de de educação nutricional do consumidor de supleOs suplementos alimentares priori- atletas utilizando suplementos, para aumentar o zam aumentar o tecido muscular, ofertar mentos protéicos, como é nível de informação soe produzir energia para o músculo, minimi- o caso da proteína do soro bre os mesmos e garantir zar os efeitos da fadiga, aumentar o alerta do leite (POWERS; HOsegurança na sua utilimental, reduzir gordura corporal e dimi- WLEY, 2005).

Este artigo tem zação (PEREIRA, 2003). nuir a produção e aceleração da remoção como objetivo uma reNa busca incessante pelo de metabólicos tóxicos do músculo.” visão bibliográfica da corpo perfeito ou pela proteína do soro do leite obtenção de melhoria na (whey protein) e a sua utilização por praticantes de atiperformance, os frequentadores de academias, mais esvidade física. pecificamente os praticantes de musculação, têm se submetido ao consumo de produtos, muitas vezes de forma abusiva, com o intuito de atingir objetivos a curto prazo Metodologia (SANTOS, SANTOS; 2002).

Estudo de revisão bibliográfica baseado em livros As proteínas estão entre os suplementos aliconsultados, sites, artigos originais de revisão, dos últimos mentares mais consumidos no mundo, (MORAIS, 2008; 7 anos, pesquisados por meio dos escritores Mesh/DeCS SGARBIERI,2008). nas bases de dados Scielo, Bireme, Lilacs, Pub Med e Goo O estado de saúde é fortemente influenciado pela gel acadêmico®, nos idiomas português e inglês, relaciopredisposição genética e pelos hábitos, principalmente nados ao tema proteína do soro do leite (whey protein) e atividade física apropriada e dieta balanceada (WILLIAa sua utilização por praticantes de atividade física. Alguns MS, 2002). estudos clássicos da literatura publicados anteriormente Historicamente, o homem tem buscado recursos aos últimos 7 anos foram incluidos neste estudo. Foram que propiciem o aprimoramento da performance, enutilizados na metodologia de pesquisa operadores bolecontrando em suplementos alimentares recursos ergogêanos (and, or, not) para busca com as seguintes palavrasnicos que podem auxiliar na performance, como meio de -chave: proteína do leite, exercícios, suplementos dietétiatingir esse fim, sem os indesejáveis efeitos colaterais das cos, suplementação, treinamento. drogas (DANTAS, 2005; WILLIAMS, 2005).

Todos os dias, a alimentação deve fornecer ao atleResultados/Discussão ta o combustível e os nutrientes necessários para otimizar o desempenho durante as sessões de treinamento, além Consumo de suplementos de garantir recuperação rápida posteriormente. Surgem Segundo a diretriz da Sociedade Brasileira de Mecada vez mais evidências de que a ingestão de nutriendicina do Esporte (2009), a recomendação da ingestão de tes no período posterior ao treinamento pode influenciar proteínas no treinamento de resistência é de 1,2 a 1,6 g/ na resposta dos músculos e de outros tecidos, permitindo kg/dia e no treinamento de força, 1,6 a 1,7 g/kg/dia (HERuma adaptação mais eficaz às sessões de treinamento. EsNANDEZ, NAHAS, 2009). tratégias especiais de alimentação e ingestão de líquidos Excessos na ingestão de proteínas podem, contudo, antes, durante e após os exercícios físicos podem ajudar a proporcionar efeitos negativos no metabolismo hepático reduzir a fadiga e melhorar o desempenho (MAUGHAN, e renal (SGARBIERI,2008).

BURKE; 2007).

Os suplementos alimentares priorizam aumentar Proteína do soro do leite o tecido muscular, ofertar e produzir energia para o músNo artigo de Campbell et.al (2007) foram reculo, minimizar os efeitos da fadiga, aumentar o alerta lacionadas 7 questões sobre a ingestão de proteína mental, reduzir gordura corporal e diminuir a produpara indivíduos saudáveis e ativos: 1) indivíduos pração e aceleração da remoção de metabólicos tóxicos do ticantes de exercício regularmente requerem mais músculo (DANTAS, 2005). Dentre esses suplementos, proteína na dieta do que indivíduos sedentários. 2) 18

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Whey Protein and its Use for Physical Activity Practitioners

Por Tamara Stulbach, Andrea Matarazo Carraro, Thaís Suzana Kocsis e Rogério Eduardo T. Frade

Estudo da utilização da proteína do soro do leite em exercício de resistência

O exercício de resistência é fundamentalmente anabolizante, estimulando o processo de síntese de proteína do músculo esquelético a quebra da proteína do músculo esquelético. No entanto, o efeito somente do exercício de resistência acarreta uma mudança no balanço de proteína líquida para um valor mais positivo. No entanto, na ausência de alimentação, este balanço permanece negativo. Quando combinados exercícios de resistência e alimentação sinergeticamente identificou-se um resultado de balanço de proteína líquida maior do que se encontra só com a alimentação. Esta alimentação e a estimulação do exercício induzem o aumento da proteína que, embora lentamente, resulta na hipertrofia muscular (STUART, 2005).

A pesquisa feita por Tracy et al. (2006) comparou a resposta inicial da síntese de proteína múscular esquelética e a tradução após o início da ingestão de diferentes fontes de proteína após o exercício de resistência. Neste experimento foram utilizados ratos tanto como grupo controle como grupo esforço, sendo alimentados só de carboidratos (CE), carboidratos e proteína de soja (ES) ou carboidratos e proteínas do soro do leite (EW). Concentrações séricas de aminoácidos de cadeia ramificada no ES e EW foram maiores do que no CE, mas, no soro,

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A ingestão de proteína de 1,4-2,0 g/kg/dia para indivíduos fisicamente ativos não é apenas segura, mas pode melhorar as adaptações de treinamento para exercício de treinamento. 3) Quando parte de uma equilibrada ingestão de proteína, não há prejuízo à função renal ou metabolismo ósseo em pessoas saudáveis e ativas. 4) Embora seja possível para indivíduos fisicamente ativos obter sua necessidade diária de proteínas através de uma dieta variada e regular, a utilização de suplementação proteica, em várias formas, é uma maneira prática de garantir a ingestão adequada de proteínas e de qualidade para os atletas. 5) Diferentes tipos e qualidade de proteínas podem afetar a biodisponibilidade de aminoácidos na suplementação de proteína. A superioridade de um tipo de proteína em relação à outra em termos de otimização da recuperação e/ou adaptação ao treinamento continua a ser convincentemente demonstrada. 6) A ingestão de proteína em determinados horários é um componente importante no treinamento, essencial para que haja a recuperação adequada, função imunológica, crescimento e manutenção da massa corporal magra. 7) Em determinadas circunstâncias, suplementos de aminoácidos específicos, como o de cadeia ramificada de aminoácidos (BCAA), podem melhorar o desempenho e recuperação do exercício. (CAMPBELL, 2007).

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leucina e isoleucina na EW foram superiores no ES. No entanto, tanto ES quanto EW promoveram a taxa fracional de síntese de proteína do músculo esquelético significativamente maior do que o grupo CE. Em conclusão, a síntese de proteínas em geral é promovida comparavelmente por proteína de soja e proteína de soro no músculo esquelético de ratos exercitados.

Estudo da utilização da proteína do soro do leite em exercício de força

Em um artigo de revisão foram selecionadas 12 pesquisas de campo envolvendo treinamento de força e suplementação com proteínas, publicadas entre 1995 e 2007. Dos artigos analisados, 75% foram com homens e 25% foram com homens e mulheres, e a faixa etária variou de 18 a 80 anos. Cerca de 83 % dos artigos selecionados obtiveram efeito positivo com a suplementação de proteínas no treinamento de força e 17% não encontraram necessidade da utilização desse nutriente no treinamento em questão. Os melhores resultados em força e ganhos de massa corporal foram encontrados na utilização combinada de proteína, carboidrato e creatina, e o melhor momento para a suplementação foi logo após o treino. E a melhor captação de aminoácidos foi quando é combinada a proteína pré-digeria (aminoácido) com sacarose ou glicose. No entanto, esse nutriente suplementado tem eficácia em pessoas jovens, sendo que em pessoas com idade acima de 56 anos não foi verificada a mesma eficiência.

(MORAIS, 2008; SGARBIERI, 2008).

Segundo Kanda, et al. (2010), estudos têm mostrado que a co-ingestão de carboidratos e proteínas do soro de leite hidrolisada (WPH) é mais eficaz para aumentar o conteúdo de gicogênio no músculo esquelético pós-exercício do que a ingestão de outras fontes de proteínas (proteína do soro do leite, caseína hidrolisada ou ramificada, cadeia de aminoácidos). Também demonstraram que a alimentação com proteínas do soro do leite acarreta um maior aumento do conteúdo de glicogênio no músculo esquelético em ratos treinados do que a caseína. Para confirmar a hipótese de que a longo prazo a alimentação com WPH é mais eficaz, fizeram um estudo com camundongos, no qual os resultados indicaram que, a longo prazo, a alimentação com WPH é mais eficaz para o aumento do conteúdo de glicogênio na musculatura esquelética muscular e para melhorar o desempenho do exercício do que outras fontes de proteína.

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Proteína do Soro do Leite e sua Utilização por Praticantes de Atividade Física Tipos de proteína do soro do leite

(Adaptado por: INSTITUTE OF MEDICINE, 2011) • Proteína do soro do leite concentrado: quantidade de proteína encontrada na proteína de soro de leite concentrado pode variar entre 25-89%; o resto do produto consiste em lactose (4-8%), gordura, minerais e umidade.

• Proteína do soro do leite isolado: é a forma mais pura de proteína disponível e contém entre 90-95% de proteína. É uma boa fonte de proteína para indivíduos com intolerância à lactose, pois contém pouca ou nenhuma lactose. Também são muito pobres em gordura. O custo será ligeiramente maior do que a proteína concentrada, devido à pureza e ao alto teor de proteína do produto.

• Proteína do soro do leite hidrolizado: as longas cadeias de proteínas do soro de leite foram quebradas em cadeias menores chamadas peptídeos. Isso faz com que a proteína de soro de leite seja mais facilmente absorvida pelo organismo e pode reduzir o potencial de reações alérgicas. É interessante ressaltar que a hidrólise não reduz a qualidade nutricional desta proteína.

Conclusão

Os atletas estão sempre em busca de suplementos nutricionais que os façam ter a supremacia sobre os outros competidores, e a dificuldade está em encontrar substâncias que melhorem o desempenho, mas que não impliquem na violação dos regulamentos.

A proteína do soro do leite fornece todos os aminoácidos essenciais ao nosso organismo que atuam diretamente na construção muscular, síntese hormonal, melhora do sistema imunológico, entre outras funções importantes para o bom desempenho físico de atletas e esportistas, além de ser um suplemento seguro e sem efeito colateral.

Foi encontrada em diversos artigos uma maior eficiência no uso da proteína do soro do leite hidrolizada, pelo fato de ser mais facilmente absorvida, resultando no maior desempenho do exercício e na hipertrofia muscular, e principalmente quando utilizada logo após a atividade física, em associação ao carboidrato, para que ocorra uma melhor captação de aminoácidos. Estes estudos também apontam eficácia apenas para indivíduos jovens (menores de 56 anos).

Também encontramos resultados positivos na suplementação da proteína do soro do leite em associação com a creatina. São necessários mais estudos sobre a eficácia dos diversos tipos de proteína do soro do leite e sua melhor forma de utilização. nutricaoempauta.com.br

Whey Protein and its Use for Physical Activity Practitioners Sobre os autores

Tamara Stulbach Graduanda do Centro Universitário São Camilo do curso de Nutrição, Profa. Dra. Andrea Matarazo Carraro Doutora em Nutrição Saúde Pública e docente do Centro Universitário São Camilo Profa. Dra. Thaís Suzana Kocsis Doutora em Nutrição Saúde Pública e docente do Centro Universitário São Camilo Prof. Rogério Eduardo Tavares Frade Supervisor do estágio de Instituições Diferenciadas do Centro Universitário São Camilo Palavras-chave: suplementos alimentares, academias, proteínas do leite.

Keywords: food supplements, gyms, milk proteins.

Recebido: 19/12/2011 – Aprovado: 22/5/2012

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esporte

Por Tamara Stulbach, Andrea Matarazo Carraro, Thaís Suzana Kocsis e Rogério Eduardo T. Frade

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Food in the Context of a Hospital Humanization

Por Carla de Oliveira B. Rosa, Márcia Regina P. Monteiro, Iris Barbosa de Souza e Adelson Luiz A. Tinôco

A Gastronomia no Contexto da Humanização Hospitalar A gastronomia hospitalar não depende somente dos esforços para trabalhar um aspecto diferenciado de como oferecer o alimento, seja melhorando a textura, sabor, aroma, mas também de um atendimento diferenciado dos profissionais, principalmente durante a permanência no hospital, pois o comprometimento com o bem-estar do paciente é imprescindível para o seu bem-estar e a adesão ao tratamento. Este artigo tem por objetivo relacionar o papel da gastronomia no contexto da humanização hospitalar.

The hospital gastronomy doesn’t only depend on the efforts to work a differential aspects of how to offer the food, to be improving the texture, flavor, smell, but also of a differential attendance of the professionals, mainly during the permanence in the hospital, because the compromising with the good to be of the patient is indispensable for your well-being and the adhesion to the treatment. That article has for subject to relate the importance of the gastronomy in the context of the patient humanization.

Introdução

Em toda a história natural da alimentação do homem, nota-se uma busca instintiva pela qualificação no preparo dos alimentos. A mistura de ingredientes, técnicas, costumes, ritos, aspectos religiosos, geográficos, políticos e sociais definem a alimentação do homem e a troca entre o regional e o mundo externo, fazendo uma sincronia perfeita da natureza (MIESBACH, 2008).

A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias. No setor de alimentação dos hospitais, o desenvolvimento tecnológico tem se caracterizado pelas inovações em termos de equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos, além de novos métodos de gerenciamento, que se distanciam cada vez mais do fluxo tradicional da maioria das Unidades Produtoras de Refeijulho / Agosto / 2012

ção (UPRs) (SOUZA; PROENÇA, 2004).

Jorge et al (2002), ao descreverem estratégias para o envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comentam que, atualmente, a visão da dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e que a busca por aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas é o desafio para integrar o serviço de nutrição e dietética (SND) a um sistema de hotelaria aprimorado.

A palavra Gastronomia deriva do grego “gastros” (estômago) e “normas” (lei) (ORNELAS, 1978). O clássico Savarin, 1995, define Gastronomia como o conhecimento de tudo o que se refere ao homem, à medida que ele se alimenta com o objetivo de zelar pela sua conservação, por meio da melhor alimentação possível. Segundo Miesbach, 2008, a gastronomia é precisamente a arte de associar prazeres. Ela se caracteriza especialmente pela criação de sensações de natureza estética e sensorial, suscitando em outrem o prazer da alimentação. Assim, faz interface com a Ciência da Nutrição, em que os atributos da alimentação saudável se referem ao ato da alimentação estar inserido no cotidiano das pessoas como um evento agradável e de socialização, pois envolve as diversidades sociais, econômicas e culturais, não esquecendo que existem prescrições dietéticas específicas atribuídas aos nutricionistas e ressaltadas no Guia Alimentar para a População Brasileira (CFN, 2003; BRASIL, 2006). Assim, a alimentação deve satisfazer aspectos fisiológicos, emocionais, psicológicos e motivacionais.

Segundo Souza e Proença (2004), o cliente/paciente deve ser o centro de reflexão da política de qualidade alimentar e nutricional nas instituições hospitalares. A alimentação hospitalar como parte dos cuidados hospitalares oferecidos aos clientes deve integrar qualidades e funções que atendam não só as necessidades nutricionais e higiênicas, como também as necessidades psicossensoriais e simbólicas dos pacientes. nutrição em pauta |

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A Gastronomia no Contexto da Humanização Hospitalar

Há muitas opções pinheiro; gentil Metodologia para trabalhar as dietas Realizou-se extenA alimentação não se dá através de restritivas, seja em nível sa revisão de literatura, nutrientes, e sim de alimentos que possuem hospitalar ou ambulagosto, cor, forma, aroma e textura, além de através da consulta em torial. Porém, a adesão serem fontes de prazer e trazerem significa- base de dados da CAPES do paciente não depen(Coordenação de Aperdos culturais, comportamentais e afetivos.” de somente dos esforços feiçoamento de Pessoal para trabalhar um aspecde Nível Superior, Bragomes to diferenciado de como sil) e do Scielo (Scientific para o sucesso da associação entre oferecer o alimento, seja Eletronic Library Online), a recuperação do paciente e o prazer da ali- utilizando-se as palavrasmelhorando a textura, samentação em uma unidade hospitalar, são im- -chaves de acordo com o bor, aroma, mas também prescindíveis a motivação e a dedicação dos tema pesquisado, além de de um atendimento difeprofissionais envolvidos, pois somente assim livros e teses da área, conrenciado dos profissionais, ocorrerão efetivamente a humanização do siderando o período de principalmente durante a permanência no hospiserviço e a melhoria da qualidade de vida.” 1995 a 2012. tal, pois a relação positiva entre internação hospitalar e sofisticação da alimentação A Gastronomia em Dietas Hospitalares transcende a simples instituição da Gastronomia HospiCom a necessidade cada vez maior de oferecer aos talar. O comprometimento com o bem-estar do paciente clientes produtos de qualidade, a nutrição, como ciência, é imprescindível para o seu bem-estar e a adesão ao tratem-se voltado também à gastronomia, da mesma maneitamento. ra que a gastronomia vem se relacionando com a nutrição, A Política Nacional de Humanização (PNH), em visando oferecer hábitos de vida saudáveis. seu projeto, destaca que, contextualmente, não há ações A implantação da gastronomia nas dietas hospiespecíficas para o setor hospitalar, havendo necessidatalares exige que sejam identificadas as necessidades e de de se construir e programar uma política que induza expectativas dos clientes para o fornecimento de refeia uma reestruturação das instituições hospitalares, para ções que ative os cinco sentidos - gosto, olfato, visão, tato responder às necessidades da saúde da população de fore audição -, com o objetivo de permitir uma ingestão ma integrada à rede de serviços de saúde local e regional alimentar adequada, colaborando, dessa forma, para a (BRASIL, 2005). manutenção e/ou recuperação do estado nutricional dos A humanização do cuidado é essencial dentro do clientes/pacientes internados. Para isso, o nutricionista ambiente hospitalar, pois vai estar vinculada durante todo deve unir a criatividade aos conhecimentos científicos, o processo de internação à melhora do paciente e, condietéticos, clínicos e sensoriais, atendendo às especificisequentemente, à satisfação dos seus familiares e amigos dades das dietas prescritas e recuperando ou mantendo (GODOI, 2004.) o estado nutricional.

Portanto, percebe-se que a gastronomia e a nutriA escolha dos alimentos que farão parte de uma ção são ciências que se complementam, principalmente refeição não remete somente à necessidade do consumo quando as recomendações para a dieta de um indivíduo de nutrientes específicos, mas principalmente proporcioenvolvem restrição alimentar. A união dessas duas ciências nados ao paladar. De maneira geral, pode-se afirmar que a pode tornar a experiência do cliente/paciente em relaqualidade do alimento, determinada por sua composição ção à alimentação positiva ou negativa, em função de química, por si só não produz no indivíduo vontade de se como ela se desenvolve. A satisfação desta experiência alimentar. A alimentação não se dá através de nutrientes, é tão importante que é capaz de definir a fidelização do e sim de alimentos que possuem gosto, cor, forma, aroma cliente. Este artigo tem como objetivo relacionar a gase textura, além de serem fontes de prazer e trazerem sigtronomia ao processo de humanização do atendimento nificados culturais, comportamentais e afetivos (PINHEIhospitalar.

RO; GENTIL, 2004).

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Food in the Context of a Hospital Humanization

Por Carla de Oliveira B. Rosa, Márcia Regina P. Monteiro, Iris Barbosa de Souza e Adelson Luiz A. Tinôco

De acordo com Assis (2002), o sabor é o principal determinante da escolha e do consumo, e as recomendações nutricionais por si só não estão surtindo efeito na adesão de dietas saudáveis. Savarin (1995) também dedicou parte de seu trabalho à análise do “gosto”, considerando-o não só o principal dos cinco sentidos, como também aquele que oferece mais prazer aos seres humanos. Quando se come, sente-se prazer e um bem-estar indefinível, podendo reparar perdas e compensar frustrações.

O sabor, atributo sem igual, é considerado uma resposta integrada às sensações do gosto e do aroma. O gosto dos alimentos é atribuído aos compostos não voláteis inerentes a sua constituição. Açúcares, sais, limonina e ácidos determinam os quatro gostos básicos conhecidos. O emprego de práticas culinárias deve assim ressaltar o gosto original dos alimentos, com o reconhecimento para ácido, amargo, doce e salgado (ARAUJO; TENSER, 2006).

Já o aroma depende da interação de múltiplos compostos voláteis. Esses compostos, assim como os compostos não voláteis, dependem de cuidados e aplicação de práticas adequadas para sua devida preservação, potencialidade e valorização. Essas características asseguram a formação da memória sensorial de iguarias, conferem o contexto comercial dos serviços e despertam desejos, apetite, busca e consumo dos alimentos. A percepção do gosto representa uma experiência mista e unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O respeito às características sensoriais dos alimentos valoriza os princípios da gastronomia, sendo este promovido, sobretudo, pelo cumprimento das exigências preconizadas pelas normas sanitárias denominadas Boas Práticas (ARAUJO; TENSER, 2006).

De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2009), a boa cozinha é resultado do cuidadoso desenvolvimento do melhor sabor possível e da textura mais perfeita em cada prato. O sabor básico e as combinações aromáticas constituem a base do sabor; os espessantes contribuem para uma sensação rica e sedosa na boca; e os “liaisons” (ligar ou dar consistência usando creme e gema de ovo) emprestam corpo a fundos, molhos e sopas. Por isso, estimular intensamente o paladar e o sabor dos alimentos é uma regra básica para melhoria de a aceitação alimentar do cliente/paciente.

Portanto, a associação dos princípios da gastronomia e da nutrição tem sido fator determinante na escolha dos alimentos, gerando vários desafios para os nutricionistas. julho / Agosto / 2012

Um desses desafios se refere à elaboração do cardápio. Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem todas as refeições de um dia ou um período determinado (SILVA; BERNADES, 2001). Em um ambiente hospitalar, ele deve ser elaborado de acordo com os hábitos alimentares da clientela, com a intenção de satisfação das necessidades nutricionais e dos desejos de ordens físicas e emocionais.

Necessita-se, portanto, estabelecer estratégias de implantação da gastronomia hospitalar que considerem: a escolha dos alimentos; a associação do trabalho do nutricionista com o chef de cozinha; a utilização de molhos, de fundos, de ervas e de especiarias; a substituição de produtos e técnicas de preparo (Tabela 1); a decoração dos pratos e a utilização de louças diferenciadas.

Tabela 1 - Sugestões de substituições de alguns produtos para substituição na preparação Original Modificada 1 ovo

2 claras de ovo

Sauté na manteiga

sauté em caldo

1 xícara de maionese

½ xícara de maionese mais ½ xícara de iogurte desnatado ou maionese light

1 xícara de creme de leite azedo

1 xícara de iogurte desnatado mais 1 a 2 colheres de suco de limão mais 1 colher de farinha para cada 250g de iogurte

1 xícara de creme de leite

1 xícara de leite evaporado desnatado

Sal

limão, alho, cebola, cheiro verde, orégano, manjericão, dentre outros

Fonte: Instituto Americano de Culinária, 2009 (modificado)

Em dietas restritivas de sal, gorduras ou determinados tipos de alimentos deve-se resgatar o prazer de comer. Monego e Maggi, 2004, relatam modificações propostas nos cardápios dos pacientes hipertensos para adequação da ingestão alimentar em dietas restritas em sal, utilizando-se técnicas e procedimentos da gastronomia como ferramentas capazes de promover a adesão do nutrição em pauta |

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paciente à reorientação alimentar. Destacaram a modificação nas técnicas de cocção dos alimentos, a substituição de ingredientes, a utilização de produtos de composição diversa dos alimentos convencionais, além da utilização de alimentos reconhecidos pela eficácia no tratamento da hipertensão arterial (HA). Rezende, 2011, ressalta que o controle da ingestão de cloreto de sódio em pacientes renais e hipertensos é uma das recomendações de difícil adesão. Assim, enfatizam o uso de molhos à base de ervas, temperos e especiarias naturais, como: salsa, pimenta, cebola, alho, manjericão, orégano, tomilho, manjerona, sálvia, alecrim, gengibre, erva-doce, canela, cravo, óleos e vinagres aromatizados, ou seja, tudo o que melhore o paladar e a apresentação dos alimentos.

Rezende, 2011, também destacou que, na dieta destinada ao paciente renal crônico no tratamento não dialítico ou conservador, uma das características principais é a restrição proteica, que muitas vezes não condiz com os hábitos alimentares dos pacientes. Sendo assim, o nutricionista deve melhorar as apresentações, oferecendo preparações que amenizem os efeitos da restrição proteica sobre o prazer de se alimentar. Sugere a confecção de preparações assadas, como panqueca, macarrão, torta, combinações de purê (cenoura e mandioquinha) com carne moída, peixe ou frango, além de espetos mistos com vegetais e carnes.

Após a implantação, deve-se estabelecer estratégias de monitoramento da gastronomia hospitalar que considerem: a avaliação da qualidade nutricional; a monitorização diária como forma de avaliar o que foi prescrito (prescrição dietética e planejamento de cardápios) e o que foi realizado (produção de refeições); o uso de testes de degustação dos alimentos e enquetes de opinião ou satisfação.

Gastronomia e a Humanização Hospitalar

Há uma grande preocupação em se agregar prazer aos pratos produzidos. Prazer voltado para a apresentação, para o sabor, ao atendimento das preferências do paciente e de seus acompanhantes (FONTES, 2002). Razões para essa mudança não faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras ‘humanização’ e ‘competitividade’: o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas características da alimentação que oferece (JORGE, 2005).

Segundo o Manual de Humanização do Ministério da Saúde, publicado em 2006, humanizar é garantir a pa-

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A Gastronomia no Contexto da Humanização Hospitalar

lavra à sua dignidade ética. Ou seja, para que o sofrimento humano, as percepções de dor ou de prazer sejam humanizadas, é preciso que as palavras que o sujeito ouça do outro sejam palavras de reconhecimento. É pela linguagem que fazemos as descobertas de meios pessoais de comunicação com o outro. Sem isso, nos desumanizamos reciprocamente. Em resumo: sem comunicação, não há humanização. A humanização depende de nossa capacidade de falar e de ouvir, depende do diálogo com nossos semelhantes.

Diante das mudanças apresentadas no ambiente hospitalar, que são decorrentes dos perfis demográficos e de morbidade e mortalidade da população, o cuidado alimentar e nutricional não pode ser exceção dentro do processo de humanização (PEDROSO et al, 2009).

A gastronomia compreende o prazer de se alimentar. Ao se transpor esse conceito para o ambiente hospitalar, deve-se valorizar, além do oferecimento de refeições saborosas e adequadas aos pacientes, aspectos que possibilitem a humanização do momento da alimentação, levando o paciente do estresse característico do ambiente hospitalar a um momento de prazer. Segundo Gomes et al, 2009, para o sucesso da associação entre a recuperação do paciente e o prazer da alimentação em uma unidade hospitalar, são imprescindíveis a motivação e a dedicação dos profissionais envolvidos, pois somente assim ocorrerão efetivamente a humanização do serviço e a melhoria da qualidade de vida. Necessita-se, portanto, estabelecer estratégias de implantação e monitoramento na humanização da gastronomia hospitalar que considerem: • O conhecimento individualizado de cada paciente, que deve ser adquirido através de entrevista realizada por profissionais treinados, que saibam ouvir as informações dos pacientes e as traduzam para as equipes de apoio.

• A realização de oficinas de culinária: muitos hospitais utilizam oficinas de culinária como estratégia da cozinha experimental hospitalar para a aplicação da educação nutricional e da gastronomia, com perspectiva de informar e aceitar indivíduos de grupos a respeito de nutrição e saúde.

• O treinamento de funcionários do SND: todos os funcionários devem ser treinados para suas funções, mas também para oferecer qualidade no atendimento. P.ex.

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Food in the Context of a Hospital Humanization

Por Carla de Oliveira B. Rosa, Márcia Regina P. Monteiro, Iris Barbosa de Souza e Adelson Luiz A. Tinôco

as copeiras devem ser treinadas na maneira adequada de bater à porta, de colocar a bandeja para o paciente, bem como a educação e atenção na hora de servir e também atenção em ouvir e atender aos pedidos dos clientes de forma correta e ágil.

• A sensibilização dos funcionários quanto ao valor de um bom desempenho e que maneiras educadas no tratamento representam para os clientes, pois se encontram em momentos difíceis, de instabilidade, impacientes e exigentes.

• O acompanhamento da alimentação dos pacientes, percebendo seus gostos, preferências e o que está sendo rejeitado. O nutricionista deve estar atento, pois os medicamentos utilizados podem alterar o paladar e um alimento que antes era aceito passa a ser rejeitado, necessitando de troca. A sensação gustativa, resultante da percepção e da sensibilidade, traz emoções e informações inscritas em determinado contexto sociocultural. O conhecimento dos gostos e das preferências do outro é uma forma de expressão do amor familiar e/ou conjugal, e as dádivas, em forma de comida, têm papel importante para estabelecer e/ou reforças laços (TENSER, 2004).

• A realização de pesquisa de satisfação, abordando os itens como atendimento prestado pela equipe (cortesia, acessibilidade, competência, responsabilidade, cumprimento dos horários), bem como os aspectos relativos às preparações, como temperatura, consistência, sabor, aroma, aparência e aceitação. De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto, 2009, toda pesquisa tem que resultar em uma devolutiva aos clientes/pacientes. Caso contrário, ficará desacreditada e, em oportunidades futuras, não será encarada com seriedade, deixando de ser um instrumento gerencial eficaz. O Serviço de Nutrição deverá determinar os meios e formas de devolver aos clientes/pacientes o retorno diário em relação à pesquisa de satisfação, com geração de medidas e ações corretivas.

• O oferecimento da opção de escolha de cardápio pelo paciente, respeitando a sua prescrição dietética.

• A valorização da culinária regional e dos hábitos e cultura dos clientes/pacientes.

• A informação aos pacientes/cliente relativo à alimentação que lhe é servida.

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Conclusão

Podemos então concluir que refeições devem ser preparadas, em um ambiente hospitalar, unindo os conceitos da gastronomia – sabor, aroma, textura, apresentação, domínio das técnicas culinárias, agilidade na realização da preparação e os preceitos da Nutrição – domínio das técnicas dietéticas, segurança microbiológica, alimentar e nutricional em todos os seus aspectos, sazonalidade, uso adequado de ingredientes, tudo isto visando fornecer os nutrientes necessários às funções normais do organismo.

Além disso, o novo conceito de atendimento hospitalar, cuja humanização do cuidado é embasada numa rede de relacionamentos profissionais, com compromisso com o serviço prestado, senso de responsabilidade e julgamento sensato, desafia os nutricionistas a prestarem uma assistência que vá além de uma dieta equilibrada.

Sobre os autores

Profa. Dra. Carla de Oliveira Barbosa Rosa Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos e Doutora em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Adjunta I do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa.

Profa. Dra. Márcia Regina Pereira Monteiro Nutricionista, Mestre em Agroquímica e Doutora Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Associada do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Profa. Dra. Iris Barbosa de Souza Nutricionista, Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia.

Prof. Dr. Adelson Luiz Araújo Tinôco Médico Veterinário, Doutor em Epidemiologia pela UFMG. Professor associado IV do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa.

Palavras-chave: serviço hospitalar de nutrição; humanização da assistência; dieta.

Keywords: food service, hospital; humanization of Assistance; diet.

Recebido: 5/3/2012 – Aprovado: 18/7/2012

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TV

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funcionais

The Mediterranean diet and its beneficial effects against obesity and related diseases

Por Renata Sena Gomide e Helen Hermana Miranda Hermsdorff

Dieta Mediterrânea e seus Benefícios nas Doenças Crônicas não Transmissíveis A obesidade é uma doença crônica, caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, e está envolvida no desenvolvimento de várias outras doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes mellitus tipo 2, síndrome metabólica e doenças cardiovasculares. Por sua vez, a dieta mediterrânea, caracterizada por um alto consumo de frutas, hortaliças, leguminosas, frutos secos e azeite de oliva, bem como por um baixo a moderado consumo de lácteos, carnes magras e vinho (principalmente nas refeições principais), tem sido muito estudada, devido aos seus efeitos benéficos no combate à obesidade e morbidades associadas. Os componentes dessa dieta têm propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias que atuam sinergicamente no controle de peso, melhora metabólica e na redução de marcadores pró-inflamatórios. Entretanto, mais estudos são necessários para avaliação do uso desse padrão alimentar no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira.

Obesity is a chronic disease characterized by excessive accumulation of body fat, being involved in the development of several other diseases, such as diabetes mellitus, metabolic syndrome and cardiovascular diseases. In turn, the Mediterranean diet, characterized by a high consumption of fruits, vegetables, legumes, nuts and olive oil as well as by a low to moderate consumption of dairy products, lean meats, and wine (mainly at the meals), has been widely studied due to its beneficial effects against obesity and related diseases. The components of this dietary pattern have antioxidant and anti-inflammatory properties that act jointly in control weight, improving metabolic features, and reducing pro-inflammatory markers. However, further studies are needed to evaluate the application of this dietary pattern in the treatment of chronic diseases in Brazilian people. julho / Agosto / 2012

Introdução

Nos últimos anos, a obesidade vem aumentando nos países desenvolvidos e em desenvolvimento, sendo considerada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um dos principais problemas de saúde pública (WHO, 1998).

A obesidade é uma doença crônica, caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, que está envolvida no desenvolvimento de várias doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes mellitus tipo 2 (DM2), síndrome metabólica (SM) e doenças cardiovasculares (DCV) (BRESSAN; HERMSDORFF, 2008).

Essa associação da obesidade com outras doenças tem sido atribuída à capacidade do tecido adiposo de secretar adipocinas com função endócrina, parácrina e autócrina (HERMSDORFF; MONTEIRO, 2004). As adipocinas como a leptina, adiponectina, fator necrose tumoral alfa (TNFα), interleucina-6 (IL6), inibidor de plasminogênio ativado-1 (PAI-1), resistina, dentre outras, desempenham um papel

hermsdorff; volp; bressan a ingestão calórica e a distribuição dos macronutrientes em uma alimentação habitual têm uma importância no balanço energético e no controle do peso corporal, em que o desequilíbrio entre ingestão e gasto energético pode resultar no excesso de deposição de lipídios no tecido adiposo.” estruch; sánchez-villegas; hermsdor Apesar de possuir alto teor de lipídio, devido ao alto consumo do azeite de oliva, alimento fonte de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), evidências científicas indicam efeitos benéficos dessa dieta (Mediterrânea) no combate à obesidade, DM2 e fatores de risco para as DCV.” nutrição em pauta |

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Dieta Mediterrânea e os seus Benefícios nas Doenças Crônicas não Transmissíveis

dieta), moderado a alto consumo de peixes, consumo baiimportante na homeostase energética, sensibilidade/resisxo a moderado de produtos lácteos (principalmente queijo tência à insulina, resposta imunológica e função/doença e iogurte), consumo reduzido de carnes, frango e alimenvascular, estando direta ou indiretamente envolvidas em tos processados e, por fim, processos metabólicos e inbressan; hermsdorff; garcia um consumo moderado flamatórios que colaboram O padrão de dieta mediterrânea de vinho, principalmente para o aparecimento da tem sido associado inversamente à inci- nas refeições (GARCIA, dislipidemia, hipertensão dência de DM2, SM, DCV, bem como a me- 2001; TORTOSA et al, arterial, resistência insulínores valores de pressão arterial e menor 2007). Apesar de possuir nica (RI), DM2, SM e DCV mortalidade geral. Há também evidências alto teor de lipídio, devido (HERMSDORFF; MONde efeitos desse padrão de dieta sobre o es- ao alto consumo do azeite TEIRO, 2004; BRESSAN; HERMSDORFF, 2008). tado inflamatório, em que a maior adesão de oliva, alimento fonte de Por outro lado, o ao mesmo tem resultado em menores con- ácidos graxos monoinsaaumento de prevalência centrações de alguns marcadores infla- turados (AGMI), evidênda obesidade pode ser exmatórios, como a IL-6, o TNFα, fibrinogê- cias científicas indicam plicado por uma interação nio, homocisteína e moléculas de adesão efeitos benéficos dessa dieta no combate à obesidaentre os fatores ambientais endotelial.” de, DM2 e fatores de risco e genéticos. Nesse sentido, para as DCV (ESTRUCH et al, 2006; SÁNCHEZ-VILLEhábitos alimentares inadequados, como o aumento da inGAS et al, 2006; HERMSDORFF et al, 2009a,b). gestão de alimentos com alta densidade calórica e pobres Diante do exposto, o objetivo dessa revisão foi desem nutrientes e o estilo de vida sedentário contribuem para crever e discutir sobre o padrão da dieta mediterrânea e o aumento dessa prevalência (PEREIRA; FRANCISCHI; seus benefícios na promoção da saúde e tratamento da LANCHA JR, 2003; BRESSAN; HERMSDORFF, 2008). obesidade e doenças associadas, bem como sobre os meDe fato, a ingestão calórica e a distribuição dos macronucanismos de ação implicados, enfatizando o consumo do trientes em uma alimentação habitual têm uma importânazeite de oliva, das castanhas e das leguminosas. cia no balanço energético e no controle do peso corporal, em que o desequilíbrio entre ingestão e gasto energético pode resultar no excesso de deposição de lipídios no teciMetodologia do adiposo (HERMSDORFF; VOLP; BRESSAN, 2007).

Esse estudo consiste em uma revisão bibliográfica, Além disso, alguns grupos de alimentos e fatores contendo estudos nacionais e internacionais que relaciodietéticos específicos têm sido investigados por sua relanam a dieta mediterrânea com as DCNT. Para tal, reação com a obesidade e doenças associadas. Dentre eles, lizou-se uma busca bibliográfica nas principais bases de destacam-se os grupos alimentares como as frutas, hordados em saúde: Medline, Lilacs, Pubmed, SciELO e livros. taliças, leguminosas, frutos secos e óleos vegetais, que Utilizaram-se os seguintes descritores: “dieta mediterrâcontêm nutrientes com propriedades antioxidantes, perfil nea”, “azeite de oliva”, “castanhas”, “nozes”, “anti-inflamade ácidos graxos insaturados, fibras e outros compostos tórias”, “antioxidantes”, “obesidade”, “tratamento”. Após bioativos (HERMSDORFF et al, 2009a). seleção dos artigos mediante a leitura dos resumos, os arNesse contexto, a dieta mediterrânea é um padrão tigos na íntegra foram obtidos a partir dos periódicos disalimentar caracterizado por um alto consumo de frutas, poníveis no portal de Coordenação de Aperfeiçoamento hortaliças, leguminosas, frutos secos, cereais integrais, de Pessoal de Nível Superior (CAPES) para leitura. Foram azeite de oliva (sendo essa a principal fonte de lipídios da incluídas publicações a partir do ano 2000.

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funcionais

The Mediterranean diet and its beneficial effects against obesity and related diseases

Por Renata Sena Gomide e Helen Hermana Miranda Hermsdorff

Figura 1. Relação entre o consumo da dieta mediterrânea e seus benefícios sobre doenças crônicas não transmissíveis.

Dieta Mediterrânea Azeite de Oliva

Frutos Secos

• Ácido Oléico

• Ácido Oléico • Ômega-3

Frutas, Hortaliças e Leguminosas

Peixes • Ômega-3 • Proteína de alto • valor biológico • Selênio

• Fibra • Proteína Vegetal • Vitaminas e Minerais

Vinho • Consumo Moderado de Álcool

Outros Compostos Antioxidantes

Efeito antiinflamatório

Controle do peso corporal

Melhora no perfil lipídio sanguíneo

Efeito antioxidante

Redução do Risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis

Benefícios do Padrão da Dieta Mediterrânea

O padrão de dieta mediterrânea tem sido associado inversamente à incidência de DM2, SM, DCV, bem como a menores valores de pressão arterial e menor mortalidade geral. Há também evidências de efeitos desse padrão de dieta sobre o estado inflamatório, em que a maior adesão ao mesmo tem resultado em menores concentrações de alguns marcadores inflamatórios, como a IL-6, o TNFα, fibrinogênio, homocisteína e moléculas de adesão endotelial (BRESSAN et al , 2009; HERMSDORFF et al, 2009a; GARCIA, 2011). Além disso, indivíduos com sobrepeso ou obesidade, que adotaram o padrão da dieta mediterrânea conjuntamente com uma dieta hipocalórica, apresentaram uma significante perda de peso e um melhora no perfil lipídico sanguíneo e nos valores de pressão arterial, quando comparados aos com menor adesão a esse padrão alimentar (HERMSDORFF et al, 2009b).

A figura 1 mostra os alimentos que caracterizam a dieta mediterrânea, os nutrientes de cada um e seus efeitos benéficos para a redução das DCNT. julho / Agosto / 2012

Benefícios dos componentes da Dieta Mediterrânea

Como comentado anteriormente, o padrão de dieta mediterrânea está caracterizado por um alto consumo de azeite de oliva, chegando esse, em média, a 20% do valor calórico da dieta habitual (HERMSDORFF et al, 2010; HERMSDORFF et al, 2009a). O azeite de oliva é um alimento com alto teor de AGMI, sendo o principal o ácido oleico (ESTRUCH et al, 2006; HERMSDORFF et al, 2010).

Segundo o estudo de coorte Seguimiento Universidad de Navarra (SUN), a ingestão dos AGMI, proveniente do azeite de oliva, foi fator de proteção contra o ganho de peso numa população da região Mediterrânea. O mecanismo de ação desses ácidos graxos parece estar relacionado a uma maior liberação do peptídeo tipo glucagon-1 (GLP-1) e do peptídeo tirosina-tirosina (PPY), ambos de ação sacietógena, quando comparado à ingestão de ácidos graxos saturados (AGS) ou de carboidratos após a ingestão. Como consequência, há um melhor controle glicêmico e maior poder de saciedade (MARTÍNEZ-GONnutrição em pauta |

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ZÁLEZ; SÁNCHEZ-VILLEGAS, 2004; BRESSAN et al, 2009; HERMSDORFF et al, 2010). Além disso, a ingestão do azeite de oliva na dieta tem representado para algumas pessoas uma alternativa mais palatável do que em dietas com baixo teor de gordura para a promoção de saúde e perda de peso. Mesmo em quantidades pequenas, o azeite de oliva confere aos alimentos, tanto crus como cozidos, um sabor mais agradável ao paladar (SÁNCHEZ-VILLEGAS et al, 2006; HERMSDORFF et al, 2010).

Por outro lado, o consumo de AGMI em substituição aos AGS previne um perfil lipídico aterogênico, com um aumento das concentrações de HDL-c e redução das concentrações de LDL-c, assim como com uma diminuição na suscetibilidade à oxidação da LDL-c (NUÑEZ-CÓRDOBA et al, 2009; HERMSDORFF et al, 2010).

Além disso, o consumo de dietas ricas em AGMI tem resultado em uma redução das concentrações de marcadores pró-inflamatórios e aterogênicos, como proteína C-reativa, IL-6 e TNFα e moléculas de adesão endotelial (JIMÉNEZ-GÓMEZ et al, 2009; MENA et al., 2009). Ademais, o azeite de oliva apresenta também diversos componentes com propriedades biológicas, como componentes fenólicos, carotenóides, tocoferóis, todos eles com propriedades antioxidante e anti-inflamatória (ESTRUCH et al, 2006; JIMÉNEZ-GÓMEZ et al, 2009), com os quais se poderia sugerir um efeito sinérgico de todos esse compostos bioativos provenientes do azeite de oliva na prevenção da incidência de DCV e na modulação das respostas inflamatória e imunológica.

Outros alimentos típicos da dieta mediterrânea são os frutos secos: nozes, castanhas, macadâmias, pistaches, amendoins e amêndoas. Estudos epidemiológicos têm mostrado que o consumo de frutos secos não está relacionado com o ganho de peso ou prevalência da obesidade. De forma inversa, houve uma tendência à perda de peso. Uma das explicações para essa relação inversa reside no aumento da saciedade, dado ao seu teor elevado de fibra e proteína, contribuindo para menor ingestão calórica (SÁNCHEZ-VILLEGAS et al, 2006; COSTA; JORGE, 2011).

A composição nutricional dos frutos secos parece trazer também vários benefícios para a saúde, como a redução do risco para a SM e as DCV (HERMSDORFF et al, 2010; COSTA; JORGE, 2011). Essa redução não está associada apenas com o alto teor de ácidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) das castanhas, mas também com a presença de outros componentes bioativos, como a arginina, que

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Dieta Mediterrânea e os seus Benefícios nas Doenças Crônicas não Transmissíveis é um aminoácido precursor do vasodilatador endógeno óxido nítrico (HERMSDORFF et al, 2010). Outros compostos dos frutos secos, como a fibra, escaleno, tocoferóis e compostos fenólicos, têm sido relacionados com menores valores de pressão arterial e menores concentrações de colesterol e triglicerídeos, bem como com uma redução de marcadores pró-inflamatórios e melhora da função endotelial, indicando um efeito protetor sinérgico desses compostos para as DVC (HERMSDORFF et al, 2009b; HERMSDORFF et al, 2010). No Brasil, as pesquisas têm atribuído ao selênio (Se) a ação antioxidante das castanhas nos processos metabólicos, atuando como fator da enzima glutationa-peroxidase. Acredita-se em um importante papel do selênio na prevenção de DCNT e modulação da resposta imunológica e inflamatória (FREITAS; NAVES, 2010; COSTA; JORGE, 2011).

A dieta mediterrânea também apresenta um alto consumo de leguminosas, como feijão, soja, grão-de-bico e lentilhas. As leguminosas caracterizam-se por um baixo teor de lipídios (com predomínio de ácidos graxos insaturados) e importante conteúdo de proteína vegetal, o que lhe faz um bom substituto da proteína animal, rica em AGS (HERMSDORFF et al, 2010). Além disso, seu alto teor de fibras tem sido associado a uma menor saciedade (com consequente menor ingestão calórica), enquanto seu baixo índice glicêmico parece resultar em um melhor controle glicêmico (HERMSDORFF et al, 2010; HERMSDORFF et al, 2011). Por outra parte, seu reconhecido efeito hipocolesterolêmico está relacionado ao seu conteúdo de proteína vegetal, oligossacarídeos, fosfolipídios e AG, saponinas, além do seu teor de fibras (BAZZANO et al., 2011). Desse modo, o consumo habitual de leguminosas pode resultar em efeitos benéficos na perda de peso e na melhora dos sintomas clínicos da SM.

Considerações Finais

As evidências científicas antes discutidas na presente revisão indicam o relevante papel da dieta mediterrânea no combate à obesidade e DCNT, por meio do controle de peso, redução da pressão arterial, melhora do perfil lipídico e redução das concentrações de marcadores inflamatórios.

O efeito benéfico desse padrão alimentar se deve à ação sinérgica dos compostos presentes em seus componentes, como são os AGMI, a fibra, a arginina, os minerais e os compostos bioativos (compostos fenólicos), apesar de os mecanismos envolvidos não estarem de todo esclarecidos. nutricaoempauta.com.br

The Mediterranean diet and its beneficial effects against obesity and related diseases Destacam-se os benefícios no consumo do azeite de oliva, frutos secos e leguminosas, componentes da dieta Mediterrânea, e que poderiam ser inseridos dentro do padrão alimentar brasileiro. Contudo, os estudos apresentados até o momento, em sua maioria, foram realizados na população europeia. Assim, faz-se necessário discutir a viabilidade da adesão ao padrão de dieta mediterrânea e seus componentes na população brasileira, onde sua aceitação, custo e disponibilidade dos alimentos envolvidos em uma região não mediterrânea podem ter limitações.

Agradecimentos

Agradecemos à Fundação Arthur Bernardes da Universidade Federal de Viçosa (FUNARBE/UFV) pela bolsa de iniciação científica concedida a RSG.

Sobre as autoras

Renata Sena Gomide Graduanda em Nutrição, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Bolsista de Iniciação Científica do Programa de Apoio à Iniciação Científica da Fundação Arthur Bernardes da Universidade Federal de Viçosa (FUNARBIC/UFV).

Profa. Dra. Helen Hermana Miranda Hermsdorff Doutora em Alimentação, Fisiologia e Saúde, Universidad de Navarra (Espanha), Mestre em Ciência da Nutrição e Nutricionista, Universidade Federal de Viçosa. Professora Adjunto, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa.

Palavras-chave: dieta mediterrânea, antioxidantes, azeite de oliva, castanhas, obesidade.

Keywords: mediterranean diet, antioxidants, olive oil, nuts, obesity.

Recebido: 11/7/2012 – Aprovado: 24/7/2012

Referências

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julho / Agosto / 2012

funcionais

Por Renata Sena Gomide e Helen Hermana Miranda Hermsdorff

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WHO, World Health Organization. Obesity preventing and managing the global epidemic. Geneva. Report of a WHO Consultation on Obesity, 1998.

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São Paulo 23 de agosto de 2012 – 8h às 17h

Avaliação antropométrica para indivíduos fisicamente ativos – teoria e prática Público alvo: Estudantes e profissionais de nutrição e educação física, medicina e fisioterapia.

Programa:

Rio de Janeiro 15 de agosto de 2012 – 8h às 17h

Utilização de Ingredientes Funcionais e Fitoterápicos – Aplicação na Prática Clínica Nutricional Público alvo: Estudantes e profissionais de nutrição e educação física, medicina e fisioterapia.

Programa: •

• • •

Apresentação do referencial teórico sobre ingredientes funcionais – definição, características químicas, mecanismos de ação propostos, recomendações de quantidades diárias e força de evidência da sua utilização nas doenças cardiovasculares, com ênfase na Hipertensão Arterial Sistêmica, Dislipidemias e Doença Arterial Coronariana; Apilicabilidade Nutricional dos Fitoterápicos – Aspectos Legais; Elaboração de propostas práticas para inclusão dos ingredientes funcionais na prescrição dietoterápica ambulatorial e hospitalar – estudos de caso clínico; Seleção de receitas com ingredientes funcionais.

Profª. Drª. Avany Fernandes Pereira

Nutricionista, Mestre em Nutrição Humana pela UFRJ, Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP, Professora Adjunta da UFRJ.

Enederço: Centro Empresarial Rio, Praia de Botafogo, 228 - 2º andar - Rio de Janeiro - RJ

• • • • • • • •

Princípios básicos sobre antropometria.

MétodosdeAvaliaçãodaComposiçãoCorporalversuspráticanutricional.

Métodos Duplamente Indiretos: bioimpedância e antropometria.

Antropometria: dobras, circunferências e equações preditivas para obtenção de valores de gordura corporal para desportistas e atletas.

Escolha de métodos validados para a população brasileira.

Porque, para quê e como elaborar uma ficha de avaliação da composição corporal para desportistas e atletas.

Parte prática: melhorando as medidas e dobras e circunferências.

Serão apresentados alguns modelos de bioimpedância incluindo o modelo tetrapolar empregado no trabalho com triatletas e maratonistas.

Profª. Drª. Luciana Rossi

Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública FSP-USP. Mestre em Ciências dos Alimentos FCF - USP, Doutoranda do PRONUT USP. Especialista em Nutrição em Esporte pela Associação Brasileira de Nutrição. Coordenadora da Pós em Nutrição Esportiva e Estética com ênfase em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

13 de setembro de 2012 – 8h às 17h

Workshop – Personal Diet

Público alvo: Estudantes e profissionais de nutrição e educação física, medicina e fisioterapia.

Programa: • • • • • • • • • • • • •

Empreendedorismo na Nutrição Conceito e Atribuições do Personal Diet Marketing Pessoal Captação e Fidelização de Clientes Avaliação Nutricional – estratégia de marketing no atendimento Diferenciais no Atendimento Personalizado Elaboração dos Pacotes Personalizados Quanto e Como cobrar o seu cliente Personal Cook: A Gastronomia como Diferencial - Sugestões de receitas Elaboração da lista de compras Visita supervisionada aos centros de abastecimento Organização da Geladeira e Despensa Ética Profissional

Profª. Drª. Daniela Pironti Cierro

Inscreva-se já! (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br acesse mais informações em: w w w. n u t r i c a o e m p a u t a . c o m . b r 34

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Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes, pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo. Atua há dez anos em Atendimento Domiciliar, Consultório e Personal Diet e há dois anos trabalha com equipe multiprofissionais com consultoria em Qualidade de Vida em empresas em São Paulo. É orientadora de estágio em Unidade Básica de Saúde (UBS) e professora na Universidade Paulista (UNIP).

Endereço: Edifício Work Center 5 - Mezanino - Av. Jandira, 295 - Moema - São Paulo SP. nutricaoempauta.com.br

Hospital feeding and factors which influence its acceptance

hospitalar

Por Dirce Ribeiro de Oliveira, Kátia Anunciação Costa, Renata L. de Lima e Mayana R. dos Santos Ribeiro

Alimentação Hospitalar e Fatores que Influenciam a sua Aceitação Introdução

Razões para a alta prevalência de desnutrição entre os pacientes hospitalizados incluem falha no diagnóstico e monitoramento do estado nutricional, gravidade da doença, presença de risco nutricional antes da admissão hospitalar e ingestão inadequada de alimentos (KANDIAH; STINNETT; LUTTON, 2006). A ingestão alimentar inadequada durante o tempo de permanência hospitalar aumenta a prevalência e a gravidade da desnutrição, com consequente incremento da morbidade, do período de internação e da mortalidade (CORREIA; WAITZBERG, 2003). A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é decisiva para a eficácia da terapia nutricional, que envolve modificações na alimentação, adequando-a à situação patológica do doente (DEMARIO; SALLES; SOUSA, 2009).

Stock.xchange

Uma das causas da alta prevalência de desnutrição entre os pacientes hospitalizados é a ingestão alimentar inadequada durante o tempo de permanência hospitalar. Este estudo objetivou revisar os fatores que influenciam a aceitação da dieta hospitalar pelos pacientes internados. A alimentação do paciente internado é afetada tanto por aspectos relacionados à doença como por fatores relacionados ao serviço de nutrição e dietética. O desenvolvimento de estratégias que garantam não apenas dietas nutricionalmente adequadas, mas também voltadas para os aspectos sensoriais e emocionais, torna-se importante para melhorar a complacência do paciente. Isto inclui, dentre outras medidas, o planejamento de cardápios variados e custo-efetivos, e a elaboração de dietas com consistência e sabor mais aceitáveis. Nota-se que a aproximação entre profissionais de saúde e pacientes é outro ponto determinante, pois permitirá identificar os pontos que interferem negativamente na ingestão alimentar.

Reasons for the high prevalence of malnutrition among hospitalized patients include inadequate food intake during the hospital stay. This study aimed to review factors that influence the acceptance of food by hospitalized patients. The food consumption is affected by both disease-related aspects, such as factors related to hospital food service.

The development of strategies to ensure not only nutritionally adequate meals, but also to focus on the sensory and emotional aspects, is important to improve patient compliance.

This includes, among other strategies, menu planning with food variety and cost-effective price besides preparation of diets with more acceptable consistency and taste. It is noteworthy that a close relationship between health professionals and their patients is extremely important, since it will allow professionals identify the factors that adversely affect food intake. julho / Agosto / 2012

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Alimentação Hospitalar e Fatores que Influenciam a sua Aceitação

A aceitação da dieta é avaliada basicamente pela comparação entre a quantidade oferecida e o resto de alimento no prato. O método de avaliação pode ser quantitativo ou qualitativo e acrescido de avaliações das preparações realizadas pelo próprio paciente. Após analisar o consumo alimentar de pacientes por meio da relação entre a quantidade de comida distribuída nos setores do hospital e a quantidade que retornou ao Serviço de Nutrição e Dietética (SND), ALMDAL et al. (2003) encontraram valores de 30% a 40% de restos alimentares. Em outro Metodologia estudo DUPERTUIS et al. (2003) quantificaram os restos Este é um estudo de revisão da literatura sobre os alimentares de 1.707 pacientes hospitalizados e verificafatores que influenciam a aceitação da dieta hospitalar. A ram que 95% dos pacientes não ingeriram toda a comida metodologia utilizada foi o estudo exploratório-descritiservida e 43% não atingiram suas necessidades nutriciovo, utilizando-se os bancos de dados SCIELO, PUBMED nais em termos de energia e calorias. Neste mesmo ese MEDLINE (2003 a 2011). tudo avaliou-se também a qualidade das refeições, sendo que menos de 10% dos pacientes consideraram as refeiAlimentação hospitalar ções como inaceitáveis, e A alimentação é os principais motivos reparte essencial da terapia silva; costa; magnoni do paciente hospitalizaA alimentação é parte essencial da latados foram sabor inado. As dietas terapêuticas terapia do paciente hospitalizado. As die- dequado e falta de opção.

Outro estudo mostrou que possuem papel coadjutas terapêuticas possuem papel coadjuvanas principais razões para vante no tratamento clíte no tratamento clínico, tendo como objulgar a qualidade das renico, tendo como objetijetivo fornecer os nutrientes necessários feições como inadequada vo fornecer os nutrientes da forma mais adequada possível à doença, pelo paciente foram o sanecessários da forma às condições físicas, ao estado nutricio- bor ruim, o horário em que mais adequada possível à nal, aos hábitos alimentares e aos aspectos as refeições eram servidas doença, às condições físipsicológicos do paciente.” e o cozimento insuficiente cas, ao estado nutricional, (THIBAULT et al., 2010) aos hábitos alimentares e A alteração na consistência e na composição da aos aspectos psicológicos do paciente (SILVA; COSTA; dieta também foi associada à aceitação pelos pacienMAGNONI, 1997). A individualização no atendimento tes (COLOÇO; HOLANDA; PORTERO-MCLELLAN, ao paciente, levando-se em conta a preferência pessoal 2009). O tempo de permanência no hospital foi positivados alimentos, é muito importante para proporcionar mente relacionado com o aumento da quantidade de resmelhor atendimento às necessidades específicas de cada tos alimentares, sendo este aumento maior em pacientes paciente (OLIVEIRA, 2007). que estavam recebendo dietas de consistência modificada (KANDIAH; STINNETT; LUTT, 2006). A adesão à dieAceitação da dieta hospitalar ta hipossódica por pacientes hospitalizados foi avaliada De acordo com GARCIA (2004), a principal causa utilizando-se o método de estimativa visual, a partir de da perda de peso durante a hospitalização é a baixa ingesrestos das preparações no prato, verificando-se que a dieta tão alimentar. Conhecer a aceitação de dietas servidas em foi aceita por 69,2% dos pacientes estudados e a “falta de hospitais é uma das estratégias para melhorar a qualidade sal” foi o principal motivo responsável pelo menor condo serviço oferecido e a ingestão alimentar do paciente. sumo alimentar (YABUTA; CARDOSO; ISOSAKI, 2006).

Isto contribui para a prevenção de complicações devido à Os fatores que influenciam a aceitação da dieta pedesnutrição e para a redução do tempo de estadia hospilos pacientes internados podem ou não estar diretamente talar (GUILLÉN, 2004).

A importância do conhecimento da aceitação da dieta como uma das causas da desnutrição no ambiente hospitalar baseia-se na identificação de fatores que estão relacionados à doença e/ou ao serviço de nutrição. A identificação destes fatores pelos profissionais de nutrição e outros profissionais de saúde poderá auxiliar na implementação de estratégias para o cuidado do paciente hospitalizado.

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Hospital feeding and factors which influence its acceptance ligados ao alimento servido. A aceitação da alimentação deve ser avaliada pelos fatores inerentes à doença do paciente e por fatores relacionados ao serviço (MORIMOTO; PALADINI, 2009).

Fatores relacionados à doença

A doença pode induzir distúrbios que interferem nas necessidades nutricionais e reduzem a ingestão alimentar do paciente. Citam-se febre, ansiedade, anorexia e sintomas gastrointestinais. Da mesma forma, a prescrição de dietas modificadas e o período pós-operatório podem contribuir para a ingestão alimentar insuficiente (DUPERTUIS et al., 2003).

Doenças cardiovasculares são as que mais interferem na aceitação, devido às restrições dietéticas, tais como restrição de sódio, de gorduras ou de líquidos (PRIETO et al., 2006). No câncer observa-se a perda ponderal e de massa magra, acompanhada de alterações na ingestão energético-proteica, disfagia, odinofagia, xerostomia, disgeusia, obstipação intestinal, náuseas, vômitos, diarreia, sensação de empachamento ou plenitude pós-prandial, comprometimento funcional e também alterações metabólicas sistêmicas (ESPER; HARB, 2005; GAROFOLO ; PETRILLI, 2006).

SOUSA et al. (2006) observaram que a maior parte dos pacientes hospitalizados referiu satisfação com a qualidade das refeições oferecidas. Contudo, as características individuais, os fatores relacionados à doença e o atendimento individualizado por profissionais do SND foram determinantes na aceitação das refeições. Os fatores relacionados à doença, principalmente falta de apetite, vômito, náuseas e gases, foram contornados ou minimizados, por meio da rotina hospitalar de assistência dietética individual (CORREIA; FONSECA; MACHADO, 2009).

Fatores relacionados ao Serviço de Nutrição e Dietética (SND)

Apesar de a baixa ingestão alimentar ser, a princípio, atribuída aos aspectos clínicos, existem outras causas que não estão diretamente ligadas à doença ou ao tratamento. Estas podem ser relacionadas ao SND da instituição e incluem oferta insuficiente de alimentos, falta de opções no cardápio, sabor pouco atrativo, inexistência de porções menores e energeticamente mais densas para grupos especiais (idosos e crianças) e pouca conscientização da equipe sobre a prescrição de dietas muito restritas julho / Agosto / 2012

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cuppari; goiburu Conhecer a aceitação de dietas servidas em hospitais é uma das estratégias para melhorar a qualidade do serviço oferecido e a ingestão alimentar do paciente.

Isto contribui para a prevenção de complicações devido à desnutrição e para a redução do tempo de estadia hospitalar .

(DUPERTUIS et al., 2003). Segundo Molero et al. (2008), as causas mais frequentes da não aceitação da refeição foram falta de apetite, aversão à preparação e fatores relacionados ao sabor das refeições; e as menos frequentes foram odor, quantidade e temperatura dos alimentos servidos, náuseas ou vômitos, cansaço e falta de autonomia.

DUPERTUIS et al. (2003) observaram índices satisfatórios de aceitabilidade, em que 70% dos pacientes consideraram as refeições servidas como excelentes e que pelo menos 59% não atingiram suas necessidades nutricionais, por problemas relacionados ao SND. No Brasil, outros autores encontraram resultados semelhantes ao avaliarem a ingestão alimentar em dois hospitais, onde 65,9% dos avaliados consideraram as refeições como de excelente qualidade (CORREIA; FONSECA; MACHADO, 2009). Os autores relataram que os pacientes envolvidos no estudo foram provenientes do Sistema Único de Saúde, representando um grupo amostral com condições socioeconômicas mais baixas, contribuindo para a obtenção de resultados positivos.

O tipo de dieta prescrita também pode ser fator influente na aceitação da alimentação hospitalar, mas, na maioria das vezes, só é avaliada após queixas do doente (GARCIA, 2006). Um trabalho realizado em hospital universitário mostrou boa aceitação do cardápio oferecido (GUILLÉN, 2004), porém pratos referentes a dietas especiais (modificadas na composição ou na consistência) tiveram aceitação inferior, em relação a dietas do tipo padrão (MCLYMONTH; COX; STELL, 2003).

O sabor, a temperatura, a variação do cardápio, a higiene dos alimentos oferecidos, a cortesia no atendimento realizado pela copeira e a aparência desta ao servir a refeição, bem como a aparência visual da bandeja de refeição e a disponibilidade de utensílios adequados para alimentação, são características que assumem alto grau de importância no conceito de qualidade da refeição servida ao nutrição em pauta |

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Nutrição

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almdal et al A aceitação da dieta é avaliada basicamente pela comparação entre a quantidade oferecida e o resto de alimento no prato. O método de avaliação pode ser quantitativo ou qualitativo e acrescido de avaliações das preparações realizadas pelo próprio paciente. ” paciente hospitalizado (MORIMOTO; PALADINI, 2009). É extremamente importante respeitar os horários de distribuição das refeições e oferecer utensílios mais adaptados às condições dos pacientes, buscando maior proximidade com os hábitos de casa (SOUSA; PROENÇA, 2004).

Ao aspecto nutricional podem ser incorporadas iniciativas humanizadoras, tais como cozinhas experimentais, investimento em pessoas para atendimento humanizado, testes de degustação, ações educativas, horários adaptáveis, refeitórios, oficinas culinárias e enquetes de satisfação (DEMARIO; SALLES; SOUSA, 2009; SOUSA; PROENÇA, 2005).

Outro aspecto observado é a falta de interação entre as nutricionistas da área clínica e da área de produção de refeições, fator crucial no atendimento individualizado e de qualidade (PEDROSO; SALLES; SOUSA, 2011). De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN n° 380/2005), o número recomendado de nutricionistas para realizar assistência nutricional ao paciente hospitalizado é de um para cada 60 leitos ou menos, além do nutricionista responsável pelo gerenciamento do SND (BRASIL, 2005). Porém, sabe-se que, na maior parte dos hospitais, o número de nutricionistas é muito menor do que o preconizado (NONINO-BORGES et al., 2006).

O nutricionista clínico deve estar atento a itens como: temperatura do alimento servido, utilização de temperos, quantidade de sal, horário das refeições do paciente, apresentação dos pratos e higiene dos utensílios (SOUSA; PROENÇA, 2004). A qualidade da formação profissional, os horários de trabalho e a disponibilidade de equipamentos também são parâmetros que devem ser considerados no cuidado nutricional do paciente (McLYMONTH; COX; STELL, 2003).

Na instituição hospitalar, a compatibilidade entre a oferta e as necessidades nutricionais dos pacientes, assim como as responsabilidades econômico-administrativas

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Alimentação Hospitalar e Fatores que Influenciam a sua Aceitação do SND, são processos complexos adicionados à programação e à execução das refeições. Alguns estudos demonstraram falhas na avaliação do estado nutricional e da capacidade de ingestão alimentar dos pacientes, resultando em produção superestimada de alimentos e, consequentemente, em desperdício de refeições (ALMDAL et al, 2003; BARTON et al., 2000).

Havendo tantos fatores inerentes à doença que contribuem com a redução da ingestão de alimentos e, por conseguinte, com a deterioração do estado nutricional do paciente durante a internação, é condição básica para o SND realizar junto ao paciente uma avaliação da qualidade da alimentação servida (DEMARIO; SALLES; SOUSA, 2009). A adaptação do cardápio do hospital e o cuidado com o ambiente de refeição e com o aspecto emocional relacionado à satisfação do paciente podem melhorar a aceitação alimentar (YABUTA; CARDOSO; ISOSAKI, 2006). É importante avaliar o consumo alimentar durante a hospitalização, para adequar a intervenção nutricional, contribuindo para melhora da aceitação da alimentação e do estado clínico do paciente.

O acompanhamento da aceitação da dieta é uma das ações consideradas importantes dentro do processo de avaliação do cuidado alimentar e nutricional. Desta forma, é possível identificar alterações a serem realizadas, dependendo das necessidades nutricionais (redução ou aumento da oferta de nutrientes) e das preferências ou aversões alimentares do paciente (PEDROSO; SALLES; SOUSA, 2011).

A qualidade e a função da alimentação hospitalar dependem da interação entre a produção de refeições e a assistência nutricional propriamente dita, entendida como atividade multiprofissional complexa (DE SETA et al, 2011).

Estratégias para melhorar a aceitação de alimentos no hospital incluem a educação nutricional, a produção de refeições mais saborosas, o desenvolvimento de abordagens alternativas, a realização pesquisas para avaliar a aceitação do cardápio, além de trabalhos para degustação de preparaçoes inovadoras (KANDIAH; STINNETT; LUTT, 2006).

Conclusão

O conhecimento sobre os fatores que influenciam a aceitação da dieta hospitalar dentro das instituições é imprescindível para melhorar o atendimento ao paciente e a eficácia do tratamento. Nutricionistas e profissionais nutricaoempauta.com.br

Hospital feeding and factors which influence its acceptance de saúde devem desenvolver estratégias para produzir refeições nutricionalmente balanceadas, custo-efetivas, de consistência adequada e com cardápios mais palatáveis e variados, para melhorar a aceitação da alimentação hospitalar. Torna-se necessário o melhor atendimento ao paciente, com maior aproximação do profissional de saúde, a fim de que os fatores que interferem negativamente na ingestão alimentar possam ser detectados e solucionados.

Sobre as autoras

Profa. Dra. Dirce Ribeiro de Oliveira Nutricionista, Professora adjunta do curso de Nutrição – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) – Belo Horizonte, Brasil.

Dra. Kátia Anunciação Costa Nutricionista pela UFMG. Dra. Renata Lacerda de Lima Nutricionista, graduada pela UFMG. Mayana Rodrigues dos Santos Ribeiro Estudante do curso de Nutrição da UFMG. Palavras-chave: consumo alimentar, dieta e assistência ao paciente.

Keywords: food consumption, diet and patient care.

Recebido: 4/8/2011 – Aprovado: 15/6/2012

Referências

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Nutrition Intervention Strategies for Adolescents: Awareness, Perceptions and Motivations

Por Ana Carolina Barco Leme e Sonia Tucunduva Philippi

Estratégias de Intervenção Nutricional para Adolescentes: Conhecimentos, Percepções e Motivações A adolescência é um período importante para a incorporação de estilos de vida saudáveis, pois tendem a ser consolidados na vida adulta.

Sabe-se que os comportamentos alimentares dos adolescentes são inadequados, conduzindo ao consumo de dietas ricas em gorduras e açúcares e reduzidos em frutas, legumes e verduras e grãos integrais. Diversos são os fatores que influenciam a alimentação, sendo o ambiente escolar uma forte influência, por isso as estratégias de intervenção devem ser conduzidas nas escolas. As intervenções tradicionais abordando o conhecimento de alimentação e nutrição devem ser modificadas, e focada nas mudanças dos comportamentos alimentares. A entrevista motivacional, utilizada como ferramenta de avaliação, com forte componente comportamental e eficaz nas intervenções com adolescentes promovendo as mudanças na alimentação, e consequentemente prevenindo a obesidade.

Adolescence is an important period for healthy life styles acquisition, due to the fact they tend to be consolidated in adulthood. It’s known that adolescents eating behaviors are inadequate, conducting them to the consumption of a diet rich in fat and sugar, and reduced in fruits, vegetables and whole grains. Several factors influence their diet, and the school environment is one strong influence. So, interventions strategies should be conducted in schools. Traditional interventions addressing food and nutrition should be deeply modified, and focus on eating behaviors changes. The motivational interviewing, is used as a evaluation tool, with strong behavior component and effective in interventions with adolescents, promoting changes on the diet, and as consequence preventing the obesity. julho / Agosto / 2012

Introdução

Adolescência é considerada um período importante para o desenvolvimento de um estilo de vida saudável, pois os comportamentos adquiridos nesta fase tendem a ser consolidados por toda a vida. Ademais, ocorre o aumento da independência e ganho da autonomia na tomada de decisões sobre práticas e comportamentos de vida (ADA, 2004). Essa situação merece atenção devido a maior exposição dos adolescentes a comportamentos de risco como alimentação inadequada e sedentarismo (SOUZA et al., 2011).

Sabe-se que os hábitos alimentares dos adolescentes são inadequados, caracterizando-se pelo consumo de alimentos ricos em gordura, açúcar, sódio e alimentos de alta densidade energética, como lanches do tipo fast-food, biscoitos recheados, salgadinhos empacotados fritos, balas e chicletes, refrigerantes e bebidas adoçadas.

Além disso, há um baixo consumo de fibras e grãos integrais, frutas, verduras, legumes e leite. Também é frequente a presença da omissão das refeições, em especial o café da manhã, e a substituição das refeições tradicionais como o almoço e o jantar por lanches (LEAL et al. 2010; BRUENING et al. 2011; ESTIMA et al. 2011).

schaefer; staniford

a obesidade na adolescência pode persistir na vida adulta, e está associada as doenças cardiovasculares e ao diabete melito. Além disso, o processo de formação da identidade, aliada ao excesso de peso, pode conduzir os adolescentes frequentemente a baixa autoestima e a depressão, afetando o seu rendimento escolar e integração social.” nutrição em pauta |

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Estratégias de Intervenção Nutricional para Adolescentes: Conhecimentos, Percepções e Motivações

utilizada, porque enfatiza um forte componente comporAs inadequações dos estilos de vida dos adolescentamental, assim como os aspectos ambientais e individutes são consideradas determinantes para obesidade nesse ais, a auto eficácia e a habilidade para tomar as decisões estágio de vida. A obesidade é considerada uma doença (BANDURA, 1986). complexa e multifatorial associada a diversas consequênA Entrevista Motivacional (EM) é uma técnica bacias negativas na saúde (DEPARTMENT OF HEALTH, seada na Teoria Social Cognitiva e é recomendada pela 2008). A obesidade infanto-juvenil está crescendo munAcademia Americana de Pediatria, por ser um método dialmente. São estimados 200 milhões de crianças e adocolaborativo, direto e centrado no indivíduo que provolescentes com excesso de peso ou obesidade (IOTF, 2010). ca mudanças comportamentais(MILLER; ROLLNICK, A obesidade na adolescência pode persistir na vida 2002) . Ademais, a EM tem se mostrado efetiva em proadulta, e está associada as doenças cardiovasculares e ao mover e melhorar os comportamentos alimentares e de diabete melito. Além disso, o processo de formação da atividade física. identidade, aliada ao excesso de peso, pode conduzir os De acordo com o exposto, é fato que são necessáadolescentes frequentemente a baixa autoestima e a derias estratégias de intervenção nutricional entre os adopressão, afetando o seu rendimento escolar e integração lescentes e a revisão da social. Nesse sentido, a crescente prevalência de As intervenções para a prevenção literatura científica pode excesso de peso nesse esdo ganho de peso corporal devem auxiliar nas pesquisas, tágio de vida necessita ser focar em realizar mudanças nos compor- pois possibilita comparar tratada com maior brevitamentos relacionados ao balanço ener- resultados e considerações dade possível (SCHAEgético, pois a redução na prática da ativi- de diversos estudos, permitindo a proposição de FER et al., 2011; STANIdade física, bem como a adoção de hábitos conclusões e intervenções FORD et al., 2011). sedentários é cada vez mais frequente enmais adequadas. (SOUAs intervenções tre os jovens, ou seja, maior tempo despenZA et al. 2010). O presente para a prevenção do gadido frente à televisão, no computador, estudo teve por objetivo nho de peso corporal no vídeo game e em joguinhos em celular.” identificar a existência devem focar em realizar croezen; haug; enes; slater; lubans; neumark-sztainer; de publicações científicas mudanças nos comporbjelland; souza; prelip atuais que discorram. tamentos relacionados ao balanço energético, pois a redução na prática da atividade física, bem como a adoMétodos ção de hábitos sedentários é cada vez mais frequente enTrata-se de uma revisão integrativa cuja trajetória tre os jovens, ou seja, maior tempo despendido frente à metodológica adotada se apoiou na leitura exploratória e televisão, no computador, no vídeo game e em joguinhos seletiva do material pesquisado, conduzindo ao processo em celular (CROEZEN et al. 2009; HAUG et al. 2009; de formação e análise dos resultados de diversos trabaENES; SLATER, 2010; LUBANS et al., 2010; NEUMARKlhos científicos, e consequentemente foco literário claro -SZTAINER et al., 2010; BJELLAND et al., 2011; SOUZA e objetivo. et al., 2011; PRELIP et al., 2011).

Foi realizada uma busca bibliográfica nos bancos de Diversos estudos de intervenção (GABRIEL et al., dados Literatura Latino-Americana e do Caribe (LILACS), 2008; TOASSA et al., 2010; LUBANS et al., 2010; NEUBiblioteca Científica Eletrônica Online (SciELO) e LiteraMARK-SZTAINER et al., 2010) têm sido desenvolvidos tura Internacional em Ciências da Saúde e Biomédica (Pubcom o objetivo de modificar os hábitos dietéticos. Os proMed/MEDLINE), utilizando as palavras chave “adolescengramas variam de acordo com o tipo da intervenção, a te”, “estudos de intervenção”, “comportamento alimentar” duração, os desfechos mensurados e a significância dos e “entrevista motivacional”. A revisão compreendeu o resultados. Existe uma variedade de teorias no desenperíodo de 1999 e 2012 nos idiomas português e inglês. volvimento e na avaliação das intervenções realizadas Foram encontrados diversos estudos de intervennas escolas, sendo que a Teoria Social Cognitiva é a mais ções com a população de adolescentes, sendo necessá-

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Nutrition Intervention Strategies for Adolescents: Awareness, Perceptions and Motivations

pediatria

Por Ana Carolina Barco Leme e Sonia Tucunduva Philippi Stock.xchange

rio adotar critérios de inclusão para garantir a temática, como os comportamentos alimentares dos adolescentes, bem como sua adequação para garantia da qualidade de vida, a prevenção da obesidade e a consolidação de hábitos saudáveis na vida adulta em pelo menos um dos objetivos, conter resultados e/ou conclusões a respeito das intervenções nutricionais comportamentais. Foram analisados os títulos e os resumos, e após constar a existência destes critérios, realizou-se a leitura na integra. A revisão constou de 41 publicações, dentre estes 4 sobre educação nutricional, 7 de entrevista motivacional, 9 de intervenções com abordagens comportamental, 10 estudos transversais, 7 revisões da literatura, 3 posições oficiais e 1 livro.

Intervenções Nutricionais: Prevenindo a Obesidade

Existe um senso de urgência em relação aos comportamentos alimentares e sedentários atuais das crianças e adolescentes, conduzindo a estratégias de intervenções que possam melhorar esses comportamentos e consequentemente reduzir a prevalência da obesidade infanto-juvenil (BRIGGS et al., 2010). A promoção da alimentação saudável e atividade física no ambiente escolar são importantes para as crianças e adolescentes de todas as idades. Assim como a prevenção e tratamento da obesidade nos programas, a prevenção dos transtornos alimentares, a insatisfação corporal e o bullying obrigatória e simultaneamente devem ser abordados (HAINES; NEUMARK-SZTAINER 2006; BRIGGS et al., 2010).

Um estudo randomizado controlado com 356 adolescentes do gênero feminino, de escolas do ensino médio foi realizado abordando a prevenção de fatores de risco compartilhados. Foram selecionadas adolescentes em risco para excesso peso, com excesso peso e obesas para participar da intervenção com foco nas mudanças de comportamentos de saúde. Como conclusão, a intervenção apresentou-se como um modelo com um amplo espectro dos problemas relacionados ao peso corporal entre as meninas.

Entretanto, é necessário que trabalhos deste porte sejam conduzidos para melhorar a efetividade das intervenções a fim de obter resultados mais satisfatórios no estado nutricional do jovem (NEUMARK-SZTAINER et al., 2010).

A presença de ensaios randomizados controlados é cada vez mais frequente nas intervenções que tem como objetivo prevenir e tratar a obesidade infanto-juvenil. Entretanto, a duração e a frequência dos ensaios poderá ser julho / Agosto / 2012

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Estratégias de Intervenção Nutricional para Adolescentes: Conhecimentos, Percepções e Motivações

2008) para adolescentes dependerá de mudanças significafator determinante nos resultados do estado nutricional. tivas na saúde comportamental relacionadas às escolhas aliIsto pode ser observado na comparação de dois estudos mentares. As intervenções que apresentam teorias comporconduzidos na Alemanha em que os métodos utilizados tamentais demonstram ser foram os mesmos, entreeficazes na adoção do contanto a frequência foi fator bandura determinante para efeitos Existe uma variedade de teorias no sumo de alimentos saudádesejáveis no peso corpodesenvolvimento e na avaliação das inter- veis e nas práticas de ativiral e ainda foram considevenções realizadas nas escolas, sendo que dade física (THOMPSON; RAVIA, 2011). rados apenas indivíduos a Teoria Social Cognitiva é a mais utilizaO estudo de intercom excesso de peso, os da, porque enfatiza um forte componente venção não controlado obesos não participaram comportamental, assim como os aspectos e desenvolvido com 162 da intervenção (SCHAEambientais e individuais, a auto eficácia e a escolares de uma instituiFER et al., 2011). habilidade para tomar as decisões.” ção pública e privada de A obesidade por ser Florianópolis, Santa Cataconsiderada um condição rina (GABRIEL et al., 2008) avaliou em sete encontros os crônica deve ser tratada a longo prazo em dois momentos: resultados do programa que visou a promoção de hábitos intervenção onde será trabalhada as questões de mudanalimentares saudáveis. O peso e a estatura foram aferidos, ças nos comportamentos de alimentação e, manutenção assim como o consumo alimentar foi avaliado por meio para que essas mudanças se tornem consolidadas. Em de um questionário de frequência alimentar. Analisando um programa de prevenção da obesidade conduzido na os resultados, não foram detectadas mudanças no estaAlemanha denominado “Obeldicks light” apresentaram do nutricional dos alunos, embora, tenha sido verificado as fases intervenção e manutenção na tentativa, portanaumento da frequência de algumas atitudes alimentares to em evitar o ganho de peso e consolidação dos hábitos mais saudáveis. Observou-se redução no consumo de adquiridos. Os resultados foram satisfatórios e efetivos biscoitos recheados trazidos de casa por estudantes de esna redução do grau de excesso de peso, massa gorda, circolas privadas e o aumento no consumo da alimentação cunferência da cintura, e pressão sangüínea ao final da escolar e aceitação das frutas por escolares do ensino púintervenção e aos 12 meses de seguimento (manutenção) blico. É preciso considerar que o tempo entre a conclusão (SCHAEFER et al., 2011). Os hábitos adquiridos demodo programa educativo e a realização do segundo exame ram cerca de 6 meses para serem consolidados (DI NOIA; antropométrico (cerca de 1 mês) podem não ter sido o suPROCHASKA, 2010). ficiente para provocar alterações significativas no estado Entretanto, o estudo realizado com 12 escolas de nutricional dessa população. ensino fundamental II em Los Angeles, Califórnia, EUA, A participação de 17 adolescentes de duas escolas com 1532 estudantes do grupo intervenção e 493 do conestaduais de ensino médio de Tatuí, São Paulo realizou trole, não apresentaram diferenças no impacto da interatividades de orientação nutricional, pretendendo provovenção e no tempo de duração. Portanto, é fortemente car mudanças de comportamento e consequente melhoria recomendado o mínimo de tempo de exposição para inna qualidade de vida. Foram utilizadas atividades lúdicas, duzir efeitos no impacto da intervenção no ambiente escomo dramatização e dinâmica de grupo na orientação colar. O tempo de duração foi de 9 meses, período letivo nutricional. Como resultado houve a participação dos escolar (PRELIP et al., 2011). adolescentes na dinâmica de “Mitos e Verdades”. Estes A preocupação não é só com a duração e a frequência puderam aprofundar os temas abordados e discutir ouque irá determinar a significância da intervenção, mas com o tros mitos e tabus relacionados à alimentação. Durante a que será abordado, com a intenção de traduzir as habilidades apresentação da dramatização os alunos mantiveram-se aprendidas, a fim de evitar o ganho de peso ao término da atentos, mas com comentários em voz baixa e expressões intervenção. (STANIFORD et al., 2011). de identificação com os personagens que apresentavam A adoção do consumo de alimentos saudáveis, precocomportamentos alimentares opostos. Ao término, discunizados pelas recomendações e guias alimentares (PHILIPPI,

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Os programas de intervenção baseados nesses estágios tiu-se sobre como os participantes se identificaram com têm apresentado sucesso no aumento do consumo de fruos personagens. Os participantes se auto-classificaram tas, verduras e legumes em diversas populações, incluindo conforme os personagens, sendo que a maioria se identifios adolescentes (DI NOIA; PROCHASKA 2010). cou com a personagem que representava o comportamenA existência de técnicas baseadas nos estágios de to alimentar inadequado. Portanto, as atividades lúdicas mudança comportamental podem auxiliar nas estratégias propostas foram eficazes e motivadoras no aprendizado intervencionais, como por exemplo a Entrevista Motivada alimentação e nutrição (TOASSA et al., 2010). cional (EM), com a intenção de melhorar os desfechos das A crescente preocupação com o excesso de peso e desordens comportamentais relacionadas à saúde (WALdas doenças crônicas não transmissíveis em populações POLE et al. 2011). cada vez mais jovens conduzem a realização de prograA EM é, portanto, considerada uma intervenção mas de intervenções com componentes múltiplos a fim apoiada empiricamente com ampla base de evidência de reduzir tais enfermidades, por meio das mudanças de com a intenção de melhorar os desfechos das desordens comportamentos relacionados à alimentação e a atividade comportamentais relacionadas à saúde (WALPOLE et al, física (KATZ et al., 2010; PRELIP et al., 2010; BJELLAND 2011). A EM é uma “maneira de ser” igualitária e empáet al., 2011; SIEGA-RIZ et al., 2011; WALL et al., 2011). tica que se manifesta por meio de técnicas e estratégias A visão tanto dos profissionais de saúde quanto das específicas, como a escuta crianças e adolescentes, e reflexiva, a realização de seus pais é importante no haines; neumark-sztainer; decisões compartilhadas e desenvolvimento das esbriggs tratégias de intervenção na A promoção da alimentação saudável e a definição de metas. Um obesidade infanto-juvenil. atividade física no ambiente escolar são dos objetivos é aconselhar indivíduos em trabalhar Nesse sentido, é possível importantes para as crianças e adolespor meio de suas ambiadequar as necessidades centes de todas as idades. Assim como a valências as mudanças de da população que se deseja prevenção e tratamento da obesidade nos comportamento. Geralintervir, e assim o desenprogramas, a prevenção dos transtornos mente nos indivíduos que volvimento de intervenalimentares, a insatisfação corporal e o estão menos apto a muções eficazes no combate bullying obrigatória e simultaneamente danças, há maior eficácia do ganho de peso (STANIdevem ser abordados.” dessa estratégia. AssumeFORD et al., 2011).

-se que a mudança do comportamento é alterada mais pela motivação do que Entrevista Motivacional e as Mudanças pela informação (RESNICOW et al., 2006).

Comportamentais Durante as sessões de aconselhamento pela técnica As técnicas utilizadas nos programas de intervenda EM é essencial que o conselheiro apresente expressões ção visando prevenção e tratamento da obesidade em de empatia para ensejar maior aceitação e entendimento adolescentes têm sido derivadas da Teoria Social Cognino comprometimento na adequação dos comportamentiva (TSC) (RESNICOW et al. 2005; LUBANS et al. 2010; tos de alimentação. Além disso, o espirito interpessoal da NEUMARK-SZTAINER et al. 2010; BEAN et al. 2011).

EM deve visar o apoio da autonomia e abordagem colaboA TSC descreve o comportamento humano como sendo rativa na fala para provocar mudança no comportamento. reciprocamente determinado pelas disposições internas e Desenvolver a autonomia entre os adolescentes, portanto influências ambientais (ASSIS; NAHAS, 1999). é um dos objetivos principais a ser trabalhados, sendo a Sugere-se que as estratégias de intervenções possam independência dos pensamentos, crenças e decisões são ser baseadas nos estágios de mudanças comportamentais, uma necessidade básica humana (NAAR-KING, 2011). sendo as principais aplicações dietéticas: inclusão do conA viabilidade da EM foi avaliada por meio de um trole do peso corporal, redução de alimentos gordurosos, programa de intervenção conduzido em escolas públicas incremento no consumo do grupo dos leites, das frutas e do ensino médio de Minnesota, Estados Unidos. Particidas verduras e legumes, assim como dos grãos integrais. julho / Agosto / 2012

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Stock.xchange

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param dessa técnica 20 meninas, onde 81% concluíram todas as 7 sessões de aconselhamento individual propostas e as garotas definiram 100% das metas. Conclui-se que a entrevista motivacional foi um componente promissor nos programas de prevenção da obesidade em escolas e também é viável a sua implementação no ambiente escolar e aceito pelos adolescentes (FLATTUM et al., 2009).

A entrevista motivacional para ser eficaz na mudança do comportamento depende fortemente da escuta reflexiva e afirmações positivas realizadas por um conselheiro devidamente treinado para este fim. Além disso, existem outras técnicas que circundam a entrevista motivacional, e incluem: a permissão do cliente na interpretação das suas informações, o estabelecimento das metas, a liderança ou liberdade à resistência, a construção da discrepância e a provocação em “mudar a fala”. Portanto, essa técnica pode ser considerada uma forma de orientação em oposição aos métodos mais diretos que visam conselhos e persuasão (RESNICOW et al. 2006).

A escuta reflexiva pode ser caracterizada como uma forma de hipótese a ser testada. Os objetivos da reflexão incluem na demonstração de que o conselheiro tenha escutado e entendido seu cliente, afirmando os pensamentos e sentimentos do cliente, e ajudando-o continuar no processo do auto descobrimento. Outro princípio da entrevista motivacional é que os indivíduos estão mais propícios a aceitar e atuar nas opiniões e planos referidos por eles mesmos, esse processo é referido como a provocação em “mudar a fala”. Sem contar, que os clientes são encorajados a expressar suas próprias opiniões e planos para mudança (ou a falta dela) (RESNICOW et al. 2006).

A adoção de comportamentos de vida adequados, ou seja, relacionados à alimentação e a atividade física são fundamentais para prevenir obesidade ao longo da vida. Portanto, a entrevista motivacional parece ser uma técnica eficaz para evitar o ganho de peso. Entretanto, os estudos cuja variável primária era o índice de massa corporal – IMC (=P85 – excesso de peso e obesidade) não apresentaram uma redução significante no IMC (RENISCOW et al., 2006; NEUMARK-SZTAINER et al., 2010; SIEGA-RIEZ et al., 2011).

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Considerações Finais

Estratégias de intervenção com abordagem sobre conhecimentos e percepções de uma alimentação saudável devem ser profundamente modificadas. Segundo Leme et al. (2011; 2012), por meio da abordagem qualitativa do Discurso do Sujeito Coletivo os alunos identificaram os conhecimentos adequados sobre alimentação saudável e, percebiam sua dieta como sendo inadequada, com alimentos ricos em gorduras, açúcares e sódio e reduzida em frutas, legumes e verduras e grãos integrais. Os principais determinantes para consumir esses alimentos estavam relacionados a sua preferência e sabor, não aceitação pela alimentação escolar, tempo e influência dos amigos/colegas.

Nesse sentido, as estratégias de intervenção devem apresentar uma abordagem comportamental na alimentação e na atividade física a fim de que sejam incorporadas mudanças gradativas para promoção da qualidade de vida.

Sobre as autoras

Dra. Ana Carolina Barco Leme Mestre, Doutoranda em Nutrição em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi Professora associada e pesquisadora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP. Palavras-chave: adolescente; motivação; comportamento alimentar; escolha alimentar; estudos de intervenção.

Keywords: adolescent; motivation; food behavior; food choice; intervention studies.

Recebido: 27/06/12 – Aprovado: 28/07/12

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Acquisition And Ingestion Of Snacks And Sweets By Students: Relation With Television Exposure And School Type

saúde pública

Por Giovanna Medeiros R. F., Amanda B. do Nascimento e Marilyn Gonçalves Ferreira Kuntz

Aquisição e Ingestão de Lanches e Guloseimas por Escolares: Relação com a Exposição à Televisão e o Tipo de Escola O estudo teve como objetivo identificar comportamento do consumidor e hábitos alimentares de estudantes de escola pública e particular em Florianópolis/SC, investigando possível relação com o hábito de assistir à televisão (TV).

A proporção de crianças apresentando as características e comportamentos investigados foi comparada (χ2) por tipo de escola e frequência de exposição à TV. Um valor de significância de 5% foi estabelecido (p< 0,05). Um total de 127 estudantes de 7-10 anos participou. Os estudantes da escola pública gastavam mais com lanches e guloseimas, ingeriam mais frequentemente estes itens e assistiam mais TV do que os estudantes da escola particular. No entanto, eles consumiam frutas e hortaliças mais frequentemente, o que foi atribuído à presença do Programa Nacional de Alimentação Escolar na escola pública. O papel da escola no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis poderia ser mais efetivo, se houvesse a regulamentação das propagandas dirigidas ao público infantil no Brasil.

The study’s objective was to identify the consumer behavior and eating habits of children from public and private schools in Florianópolis/SC, in order to investigate a possible relationship with their television viewing habits.

Proportion of children presenting the investigated characteristics and behaviors were compared (chi-square test) by type of school and frequency of television exposure. A significance value of 5% (p < 0.05) was adopted. A total of 127 students aged 7-10 years took part. Public school students spent more on savory snacks, ate these items more frequently julho / Agosto / 2012

and watched more TV than did the private school students.

Nevertheless, they also had more frequent consumption of fruits and vegetables, what we attributed to the presence of the National School Meal Program. The school’s role in the development of healthy eating habits could be more effective if regulation policies regarding advertising to children were in fact implemented in Brazil.

Introdução

Crianças no mundo todo se tornaram o alvo de uma indústria disposta a gastar mais de 2 bilhões de dólares por ano em propagandas, pois elas representam não um, mas três diferentes tipos de mercado - presente, futuro e influenciador. Crianças comportam-se como verdadeiros consumidores quando gastam seu próprio dinheiro em seus desejos e necessidades (McNEAL, 1998; 2000).

halford; lobstein; dibb; viner; cole; veerman

Comerciais de TV realmente têm o poder de promover o consumo, influenciando hábitos alimentares e estado nutricional, especialmente entre crianças que assistem TV frequentemente.” almeida

No Brasil, alimentos são os produtos mais frequentemente anunciados em comerciais de televisão (TV), e produtos alimentícios ricos em gordura e açúcar representam quase 60% dos anúncios nutrição em pauta |

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Nutrição

Aquisição e Ingestão de Lanches e Guloseimas por Escolares: Relação com a Exposição à Televisão e o Tipo de Escola

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O objetivo do presente estudo foi identificar o Uma pesquisa conduzida com crianças brasileiras de alto comportamento consumidor e os hábitos alimentares de e baixo nível socioeconômico verificou que mais da metaestudantes de escola pública e particular em Florianópode delas recebia mesada e que as meninas de menor nível lis/SC, investigando uma possível relação com o hábito de socioeconômico gastavam mais com guloseimas (doces, assistir à televisão (TV). chocolate, biscoitos e sorvetes) (KARSAKLIAN, 2004).

Comerciais de TV realmente têm o poder de promover o consumo, influenciando hábitos alimentares Metodologia e estado nutricional, especialmente entre crianças que asEstudo transversal, descritivo, de campo, desensistem TV frequentemente (HALFORD et al., 2004; LOvolvido em uma escola pública e uma particular, na BSTEIN; DIBB, 2005; VINER; COLE, 2005; VEERMAN cidade de Florianópolis (SC). O protocolo da pesquisa et al., 2009). Devido a isto, muitos países adotaram polí(171-07 / 293-05) foi aprovado pelo Comitê de Ética em ticas regulamentando os comerciais de TV desde os anos Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal 1970, mas somente em 2004 a Organização Mundial de de Santa Catarina e está de acordo com a Declaração Saúde (OMS), por meio da Estratégia Global para Dieta, de Helsinki de 2000. Foram convidados a participar da Atividade Física e Saúde, pesquisa todos os estuchamou a atenção de godantes matriculados do coon; matheson; fitzpatrick vernos, indústrias privasegundo ao quinto ano do A presença da televisão durante as das e grupos de consumiensino fundamental (7refeições tem sido relacionada à redução dores para desenvolverem 10 anos) das duas escolas. da cultura alimentar da família em detriações contra comerciais A faixa etária escolhida mento da cultura alimentar promovida compreende um período que promovam práticas pela televisão, aumentando a ingestão de importante em termos alimentares não saudáveis alimentos processados e refrigerantes.”

(CARAHER et al., 2006). de desenvolvimento do No Brasil, alimentos são comportamento consuos produtos mais frequentemente anunciados em comermidor, quando já estão presentes o pensamento simbociais de televisão (TV), e produtos alimentícios ricos em lista (que permite a compreensão da intenção persuasigordura e açúcar representam quase 60% dos anúncios va do comercial) e o ato da compra independente, sem (ALMEIDA et al., 2002). a interferência dos pais e com o seu próprio dinheiro Tabela 1 – Caracterização da amostra de acordo com tipo de escola, sexo, idade e turno escolar. Florianópolis, 2007.

Escola Pública Variável

Sexo

Idades

Turnos

50

Total

Escola Particular

Masculino

Feminino

%

n

%

Masculino

Feminino

n

%

n

%

n

Masculino

60

45

27

-

-

55

33

-

-

Feminino

67

-

-

52

35

-

-

48

32

7 anos

20

35

7

25

5

25

5

15

3

8 anos

38

26

10

34

13

24

9

16

6

9 anos

34

23

8

23

8

33

11

21

7

10 anos

35

6

2

26

9

22

8

46

16

Matutino

55

33

18

29

16

25

14

13

7

Vespertino

72

13

9

26

19

26

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Acquisition And Ingestion Of Snacks And Sweets By Students: Relation With Television Exposure And School Type (JOHN, 1999; McNEAL, 2000). A amostra, intencional, não probabilística, foi formada pelos estudantes cujos pais assinaram o Termo de Livre Consentimento Livre e Esclarecido. Um questionário semiestruturado foi utilizado no presente estudo, respondido em sala de aula com o auxílio dos pesquisadores e das professoras. Os dados obtidos foram organizados no programa Microsoft Excel ® e analisados estatisticamente no programa Epi-Info Versão 6, por meio do teste Qui-quadrado (χ2) de Pearson. O nível de significância foi estabelecido em p<0,05.

Resultados

Participaram do estudo 127 estudantes - 62 da escola pública e 65 da particular (taxas de resposta de 30% e 40% respectivamente). A média de idade foi de 8,67±1,06 anos e 46% eram do sexo masculino (Tabela 1).

Quanto ao comportamento consumidor (Tabela 2), mais estudantes da escola pública (84%) do que da particular (52%) afirmaram ter seu próprio dinheiro para gastar (p< 0,01). As crianças da escola pública referiram gastar mais dinheiro com lanches e guloseimas (52%, p< 0,05), enquanto que as crianças da escola particular gastavam mais com brinquedos (p< 0,05), livros, revistas e material escolar (p< 0,01).

Em relação aos hábitos alimentares (Tabela 2), a ingestão diária de guloseimas foi mais referida por estudantes da escola pública, assim como a ingestão diária de frutas e hortaliças (FH). Um número maior de estudantes da escola pública declarou não perceber a interferência dos pais sobre seus hábitos alimentares (p< 0,01), sempre comer alguma coisa assistindo à TV (48%, p< 0,05) e sempre fazer as refeições com a TV ligada (44%, p< 0,05).

Apenas um dos 127 estudantes referiu não ter TV em casa. Cinquenta e cinco estudantes (43%) foram classificados como espectadores frequentes de TV, a maioria da escola pública (72%, p< 0,01). Os espectadores frequentes foram os que referiram assistir à TV em quatro ou mais ocasiões de um total de seis possibilidades diárias (durante o café da manhã, durante a manhã, durante o almoço, durante a tarde, durante o jantar, antes de ir dormir). Não houve diferença na percepção pelos estudantes das duas escolas em relação ao controle paterno sobre o hábito de assistir à televisão em casa (p = 0,956). julho / Agosto / 2012

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Por Giovanna Medeiros R. F., Amanda B. do Nascimento e Marilyn Gonçalves Ferreira Kuntz

Tabela 2 – Comportamento consumidor, hábitos alimentares e hábito de assistir à televisão de estudantes de escola pública e particular de Florianópolis, SC, 2007.

Escola pública (n=62)

Escola particular (n=65)

P

Tem seu próprio dinheiro para gastar

84%

53%

< 0,01

Gasta com livros, revistas, material escolar

23%

55 %

< 0,01

Gasta com brinquedos

31%

59%

< 0,01

Gasta com guloseimas

52%

34%

< 0,05

Ingestão diária de frutas

50%

12%

< 0,01

Ingestão diária de hortaliças

44%

18%

< 0,01

Ingestão diária de guloseimas

40%

8%

< 0,01

Não percebe interferência na alimentação

48%

17%

< 0,01

Sempre come algo 48% assistindo à TV

31%

< 0,05

TV sempre ligada durante refeições

44%

28%

< 0,05

Televisão em casa

98%

100%

0,98

Espectador frequente (TV 4 ocasiões / dia)

65%

23%

< 0,01

Não percebe controle sobre horários de TV

73%

74%

0,95

Variável

nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Aquisição e Ingestão de Lanches e Guloseimas por Escolares: Relação com a Exposição à Televisão e o Tipo de Escola

Quando comparados os hábitos alimentares de espectadores frequentes e moderados, foi verificado que os moderados ingeriam lanches e guloseimas menos frequentemente (p<0,01), faziam menos refeições com a TV ligada (p< 0.01) e gastavam menos com lanches e guloseimas (p< 0,05). No entanto, não foram encontradas diferenças significantes na ingestão diária de FH pelos dois grupos.

Discussão

Um número significantemente maior de estudantes da pública relatou ter seu próprio dinheiro para gastar e o fazia principalmente com lanches e guloseimas, produtos relativamente baratos. Os estudantes da escola particular referiram gastar mais com itens de preço mais alto, como brinquedos, livros e material escolar. Mais da metade dos estudantes da escola pública e um terço dos estudantes da escola particular referiram gastar dinheiro com lanches e guloseimas. Os resultados são similares aos relatados na literatura internacional. No Chile, Olivares et al. (2003) verificaram que sempre que os estudantes dispunham de dinheiro para gastar com alimentos. Eles compravam batatas fritas, chocolates, biscoitos e outros produtos doces e salgados ricos em gordura, refrigerantes, iogurte e fast food. Em Taiwan, as maiores despesas das crianças também envolvem lanches e bebidas (McNEAL; YEH, 1997).

Na Polônia, Mazur et al. (2008) verificaram que os itens mais frequentemente adquiridos por estudantes eram chocolate, bolo, frituras, pipoca, bebidas adoçadas, doces e refrigerantes. Na Turquia, Özgen (2003) verificou que todas as crianças entrevistadas compravam alimentos, especialmente sorvete, refrigerante e biscoitos.

Mais estudantes da escola pública referiram ingerir lanches e guloseimas diariamente, um hábito tradicionalmente associado a populações de baixa renda, devido ao menor nível educacional dos pais (AQUINO; PHILIPPI, 2002; VEREECKEN et al, 2005; JANSSEN et al., 2006; MERCHANT et al., 2007). Beliscar em frente à TV e fazer as refeições com a TV ligada também foram hábitos mais frequentemente citados pelos estudantes da escola pública. Os petiscos consumidos em frente à TV podem aumentar a ingestão calórica e lipídica (GORE et al., 2003; ARNAS, 2006). A presença da televisão durante as refeições tem sido relacionada à redução da cultura alimentar da família em detrimento da cultura alimentar promovida pela televisão, aumentando a ingestão de alimentos processados e refrigerantes (COON et al., 2001; MATHE-

52

| nutrição em pauta

SON et al., 2004; FITZPATRICK et al., 2007).

No entanto, os estudantes da escola pública relataram ingerir frutas e hortaliças mais frequentemente do que os estudantes da escola particular, estando mais próximos de atingir as recomendações contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira, que são de ingerir três porções de frutas e três de hortaliças diariamente (Brasil, 2006). O resultado difere de estudos internacionais (NEUMARK-SZTAINER et al., 2002; VEREECKEN et al., 2006; DAVE et al., 2010), os quais observaram que crianças de menor nível socioeconômico ingeriam menores quantidades de frutas e vegetais. Uma possível explicação para o hábito mais saudável verificado no presente estudo é a presença da merenda escolar na escola pública.

A maioria dos estudantes dos dois tipos de escola relatou não perceber o controle dos pais ou responsáveis sobre seus hábitos de assistir TV. No entanto, um número significantemente maior de estudantes (72%) da escola pública foi classificado como espectador frequente de TV. A falta de controle sobre o tempo passado em frente à TV tem sido associada ao hábito de assistir à TV excessivamente (SALMON et al., 2005) e a comportamentos pouco saudáveis (DENNISON; EDMUNDS, 2008).

Quando os estudantes foram classificados de acordo com seu hábito de assistir à TV, foi possível verificar que os espectadores assíduos ingeriam mais frequentemente lanches e guloseimas, reforçando a ideia de que crianças que assistem mais TV estão mais propensas a consumir os produtos pouco saudáveis anunciados (HALFORD et al., 2004, 2007, 2008; UTTER et al., 2006; VEREECKEN et al., 2006; WIECHA et al., 2006). O tempo de exposição exagerado geralmente está também associado a menores taxas de consumo de frutas e vegetais, mas isto não foi observado no presente estudo. Uma possível explicação é a presença do Programa Nacional de Alimentação Escolar na escola pública.

Mesmo que a mensuração do horário dedicado à televisão diariamente não tenha sido feita em horas, parece possível que o tempo de exposição esteja bem acima da recomendação de duas horas por dia (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS, 2004). Os espectadores frequentes gastavam mais com lanches e guloseimas, indicando que a exposição a comerciais pode ter aumentado as preferências dos estudantes por produtos anunciados.

Tal situação também foi identificada nos estudos de Buijzen et al. (2008), Chernin (2008) e Mazur et al. (2008). nutricaoempauta.com.br

Acquisition And Ingestion Of Snacks And Sweets By Students: Relation With Television Exposure And School Type

Conclusão

Ao contrário do que se poderia supor, os estudantes da escola pública foram os que mais referiram ter seu próprio dinheiro para gastar. No entanto, o padrão de gastos era diferente daquele dos alunos da escola particular.

As crianças da escola pública assistiam mais à TV, ingeriam mais lanches e guloseimas diariamente e gastavam mais com estes itens do que os estudantes da escola particular, o que pode sugerir uma possível influência negativa do hábito de assistir à televisão sobre seus hábitos alimentares. Outro resultado inesperado foi que os estudantes da escola pública também relataram um consumo mais frequente de frutas e vegetais, contrariando o que diz a literatura sobre o tema. Tal hábito foi atribuído à presença do Programa Nacional de Alimentação Escolar na escola pesquisada. Portanto, o ambiente escolar parece ter um papel importante no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, o qual poderia ser mais eficiente, se houvesse maior controle sobre o tempo passado em frente à TV e se fossem regulamentadas as propagandas dirigidas ao público infantil no Brasil.

Sobre as autoras

Profa. Dra. Giovanna Medeiros Rataichesck Fiates Professora do Departamento de Nutrição e Programa de Pós-Graduação em Nutrição - Centro de Ciências da Saúde – Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Dra. Amanda Bagolin do Nascimento Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina.

Dra. Marilyn Gonçalves Ferreira Kuntz Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina.

Palavras-chave: estudantes; hábitos alimentares; televisão.

Keywords: school children; eating habits; television.

Recebido: 11/10/2011 – Aprovado: 5/7/2012

Referências

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ARNAS, Y.A. The effects of television food advertisement

julho / Agosto / 2012

saúde pública

Por Giovanna Medeiros R. F., Amanda B. do Nascimento e Marilyn Gonçalves Ferreira Kuntz

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Nutrição

Aquisição e Ingestão de Lanches e Guloseimas por Escolares: Relação com a Exposição à Televisão e o Tipo de Escola

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EM PAUTA

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : • Goujonnettes de linguado com fumet cremoso de cogumelos selvagens • Tatin de echalótas e alho confitado com salada • Financier de amêndoas e limão com ganache macio de chocolate The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : • Sole “goujonnettes”, creamy fumet with wild mushrooms • Confit shallots and garlic Tatin and salad • Almond-lime financier, soft chocolate ganache Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Goujonnettes de linguado com fumet cremoso de cogumelos selvagens 4 porções Modo de preparo

Ingredientes principais: • 2x 300 g a 400 g de filés de linguado (ou outro peixe branco firme) • Farinha de trigo, temperada com sal e pimenta do reino • Manteiga noisette Cogumelos selvagens • 250 g de cogumelos selvagens (porcini, cantarelos, morchelas, boletos, fêveras etc) • Azeite de oliva • 1 dente de alho, finamente picado • 1 echalóta, finamente picada • Tomilho Fumet cremoso • 20 g de manteiga • 2 echalótas, finamente picadas • 1 dente de alho, finamente picado • Tomilho, folha de louro • 1/4 de maço de salsinha (cerca de 3 talos) • 500 ml de vinho branco • 200 ml de creme de leite fresco, batido • 30 g de manteiga

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1.

Prepare os linguados: limpe, retire as peles e corte os linguados em filés. Pique grosseiramente os ossos e deixe de molho em água fria. Corte os filés na diagonal, produzindo fatias de 1 cm de espessura, ou “goujonettes”. Refrigere.

2.

Cogumelos selvagens: Lave, seque os cogumelos e apare caso necessário. Reserve as aparas para fazer o fumet de linguado.

3.

Fumet cremoso: Coe os ossos do peixe. Sue as echalótas, os dentes de alho, o tomilho, o louro e 3 talos de salsinha na manteiga.

Reserve as folhas de salsinha para decoração. Adicione os ossos e sue até que eles fiquem brancos, e então cubra com o vinho branco reduzindo à metade. Acrescente o creme batido e as aparas de cogumelos e ferva lentamente por 20 minutos. Coe através de uma chinoise e corrija o tempero. Coloque a manteiga e bata com um batedor de arame momentos antes de servir.

4.

Sauteie cada tipo de cogumelo separadamente em azeite de oliva. Junte todos os cogumelos sauteados, acrescente o alho, a echalóta, o tomilho e tempere à gosto com sal e pimenta do reino moída na hora.

5.

Passe na farinha de trigo as tiras de linguado “goujonnettes” , chacoalhe para tirar o excesso de farinha e leve para “ selar” na frigideira com manteiga noisette.

6.

Para servir: Arrume os “goujonnettes” de linguado e os cogumelos selvagens em pratos rasos. Regue com um pouco de fumet cremoso e decore com as folhas de salsinha. nutrição em pauta |

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EM PAUTA

Financier de amêndoas e limão com ganache macio de chocolate Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

6 porções

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Massa do financier • 190 g de amêndoas finamente trituradas • 370 g de açúcar de confeiteiro • 150 g de farinha de trigo • 50 g de mel • 250 g de manteiga noisette • 10 claras de ovos (300 g) • Raspas de 3 limões Ganache macio de chocolate • 250 ml de creme de leite fresco • 250 g de leite • 1 fava de baunilha • Raspas de 2 limões • 25 g de açúcar • 5 gemas (100 g) • 200 g de chocolate para cobertura ( mais 70% de licor de cacau) • 40 g de praline Mascarpone cremoso • 250 g de mascarpone • 50 g de açúcar de confeiteiro • Raspas de 1 limão • 250 ml de creme de leite, batido para chantilly

Modo de preparo 1.

Misture as amêndoas moídas, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo. Junte as claras ligeiramente batidas. Adicione o mel, a manteiga noisette e as raspas de limão. Encha com a massa um saca- puxa e preencha forminhas pequenas de silicone. Leve para assar no forno( sem vapor) a 200°C.

2.

Para o ganache macio de chocolate: leve o creme de leite, o leite e a fava de baunilha à fervura. Despeje em cima das gemas misturadas com o açúcar. Adicione as raspas de limão e leve para ferver lentamente como para fazer molho anglaise, e misture depois o praline. Adicione o chocolate picado. Mexa bem até ficar um creme liso e macio.

3.

Prepare o coulis de framboesas, batendo bem todos os ingredientes no liquidificador.

4.

Bata o mascarpone até ficar macio, adicione o açúcar de confeiteiro e as raspas de limão à gosto. Misture delicadamente o creme batido. Adicione algumas framboesas frescas no fundo de pequenos copos de vidro e preencha com a mistura de mascarpone. Por cima, coloque um pouco do coulis de framboesas. Decore com folhas de ouro, caso esteja usando.

5.

56

Corte cada fatia de pão no formato de um retângulo, passe manteiga e polvilhe com açúcar. Leve para caramelizar debaixo de um grill ou salamandra. Logo antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

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Algumas framboesas Coulis de framboesa • 1 kg de purê de framboesas • 200 g de açúcar de confeiteiro • Folhas de ouro (opcional) Decoração • 3 fatias de pão de forma • Manteiga • Açúcar • Açúcar de confeiteiro • Groselha em passas • Calda de chocolate (opcional)

6.

Para servir: faça pequenas rosettes com o ganache de chocolate decorando o miolo de cada financier e finalize com a groselha em passa.Coloque o financier decorado em um prato e ao lado, o retângulo de pão caramelizado. Junte o copo de mascarpone e se desejar, decore com um pouco de crisps de pistache. Finalize a decoração de cada prato com linhas de molho de chocolate.

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Tatin de echalótas e alho confitado com salada

Modo de preparo 1. Pré-aqueça o forno a 120°C. 2. Cozinhe o alho: disponha os dentes de alho em uma assadeira, regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Asse no forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos ou até que os dentes estejam macios. Retire do forno, drene o azeite aromatizado (guarde-o para outros preparos culinários) e descasque os alhos se desejar. Aumente a temperatura do forno para 200°C. 3. Coloque as echalótas com casca ( se elas forem novas), o vinho e o açúcar em uma panela grande e leve-as para brasear até que estejam macias. Tome o cuidado de cobrir a panela para que elas não ressequem. Retire as echalótas da panela e reduza o líquido da cocção até que ele fique na consistência

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de um xarope. Volte as echalótas para a panela, tempere à gosto e deixe esfriar.

4. Arrume as echalótas em aros individuais com cerca de 6 cm cada em cima de um tapete de silicone e besunte com um pouco de manteiga por cima.

5. Abra a massa com cerca de to 4-5 mm de espessura, corte-a em círculos ligeiramente maiores que os aros e cubra as echalótas. Leve para assar no forno pré-aquecido (200°C) por 20 minutos ou até que a massa esteja dourada. Deixe esfriar ligeiramente e então transfira as tortas invertendo-as para um prato.

6. Prepare a salada: Remova as pontas dos aspargos e passe-os na mandoline fatiando finamente. Cozinhe rapidamente em

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Nutrição

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EM PAUTA

água fervente e salgada, retire, esfrie em água gelada e drene.

7. Em uma vasilha, misture as folhas de alface e o tomate e adicione os aspargos. Faça um vinagrete com o azeite e o o vinagre e tempere delicadamente a salada.

8. Disponha um punhado de salada em cima de cada tatin morna juntamente com o confit de alho e sirva imediatamente.

Sobre o autor Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”.

Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Palavras-chave: linguado, cogumelos, echalótas, alho, amêndoas, limão, chocolate Keywords: sole, mushrooms, shallots, garlic, almond, lime, chocolate Recebido: 10/05/2012 – Aprovado: 25/07/2012

Referências

Davidson,A.(2002)ThePenguinCompaniontoFood.London:PenguinBooks.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. julho / Agosto / 2012

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

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CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutrição em pauta |

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