Nutricao em Pauta - 112

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Janeiro / Fevereiro 2012 Ano 20 Número 112 São Paulo

clínica propriedades dos lipídios na obesidade

ESPORTE Suplementos nutricionais e o tratamento da dor muscular tardia

funcionais Alimentos funcionais na prevenção e no controle do câncer de mama

A contribuição dos Carotenóides

na Proteção dos Danos Causados pelos Raios Ultravioleta (UV) www.nutricaoempauta.com.br

food

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ecologia

| NUTRIÇÃO HOSPITALAR

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NUTRIÇÃO E gastronomia pediatria

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saúde pública

13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição 8º Fórum Nacional de Nutrição 7º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA) 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França) 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Italia) 4º Concurso Gastronomia Saudável 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

04 à 06/out/2012

Centro de Convenções e Eventos Frei Caneca | São Paulo - SP Palestrantes Internacionais

Renomados pesquisadores da American Dietetic Association, da Nutrition Society, estarão apresentando temas inovadores, além de chefs da França e Italia .

Exposição

Empresas importantes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.

Temas Livres e Posters

Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.

Concurso Gastronomia Saudável

Este concurso é uma grande oportunidade para que os jovens talentos da Gastronomia e da Nutrição, assim como para que os profissionais que já atuam no setor, possam mostrar suas habilidades e conhecimentos

Programe já a sua participação no maior e mais importante Congresso de Nutrição da América Latina apoio internacionais

divulgação

realização

Nutrição

editorial

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Por Sibele B. Agostini

Contribuição dos Carotenóides na Proteção dos Danos Causados pelos Raios Ultravioleta

A nutrição está intimamente ligada à saúde do corpo e da pele. Estudos têm destacado a relação entre nutrição e fotoproteção. O desejo de manter uma aparência jovem é acompanhado pelo crescimento da nutrição estética. A ingestão de determinados alimentos pode promover uma fotoproteção, contribuindo com a beleza e a saúde da pele e dos olhos por meio de certos nutrientes especiais. Dentre esses nutrientes destacam-se os carotenóides, com ação antioxidante e fotoprotetora, tendo, por essa razão, impacto na redução do fotoenvelhecimento podendo prevenir ou retardar os danos causados pela exposição solar.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 4o Concurso de Gastronomia Saudável, 13o Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP. Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

S i b e le B . A g o s t i n i Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

jan / fev 2012

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nesta edição isrockphoto

Índice Janeiro / Fevereiro / 2012

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br

03.

Contribuição dos Carotenóides na Proteção dos Danos Causados pelos Raios Ultravioleta (UV).

07.

Propriedades Funcionais dos Lipídios na Obesidade

15.

Potencial Toxicológico do Bisfenol A

19.

Uso de Suplementos Nutricionais no Tratamento da Dor Muscular de Início Tardio

25.

Índice de Salinidade de Feijões em Restaurantes Comerciais por Peso da Cidade de Chapecó-SC

31.

Alimentos Funcionais na Prevenção e no Controle do Câncer de Mama

37.

Neuropatia por Deficiência de Vitamina B1 no PósOperatório de Cirurgia Bariátrica: Relato de Caso com Sintomas Atípicos

41.

Educação Nutricional Aplicada à Mudança de Conhecimentos Atitudes e Práticas Alimentares dos Escolares de uma Escola de Belém – PA

47.

Consumo de Frutas e Hortaliças de Usuários de Serviço de Atenção Primária à Saúde

53.

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

ISSN 1676-2274 editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta.com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver. José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim ((UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Junqueira Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Leia Souza | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Tiragem de 20 mil exemplares - Impresso em Janeiro /2012

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Contribution of the Carotenoid in the Protection from Ultraviolet Damage

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Por Ana Rita de Freitas Muniz, Priscylla Cassula Ramos e Simone Pereira Fernandes

Contribuição dos Carotenóides na Proteção dos Danos Causados pelos Raios Ultravioleta (UV) O desejo de manter uma aparência jovem é acompanhado pelo crescimento da nutrição estética. A nutrição é chave da saúde do corpo e da pele, e a ingestão de determinados alimentos pode promover uma fotoproteção, amplificando tanto a beleza como a saúde. Na ausência de proteção tópica, a proteção solar da pele e dos olhos fica dependente de mecanismos endógenos de defesa, tais como a melanina e nutrientes fotoprotetores.

Uma alimentação com oferta sistemática de carotenóides ou suplementação oral dos mesmos ajuda a prevenir dos efeitos nocivos da radiação ultravioleta (UV). Os estudos com os carotenóides demonstraram que a fotoproteção é dependente da duração do tratamento e da dose diária consumida. Ainda se fazem necessários mais estudos, a fim de avaliar o consumo de carotenóides em longo prazo nos efeitos nocivos da radiação UV, como o fotoenvelhecimento e a fotocarcinogênese.

The desire to maintain a youthful appearance is folloied by the growth of the esthetic nutrition. The nutrition is closely on to the health of the body and the skin, and the ingestion of determined foods can promote photoprotection the inner beauty amplifying and the health. In the absence of topical protective sunscreen skin and the eyes is dependent of endogenous defense mechanisms, such as melanin and photoprotection nutrients. An diet with offers systematics of carotenóides or oral suplementação of the same ones can prevent against the harmful effect of the ultraviolet radiation (UV).Studies with carotenoids showed that the photoprotection efect is dependent on the duration of treatment and daily dose consumed. Still one becomes necessary more studies in order to evaluate the consumption of carotenoides in long stated period in the harmful effect of radiation UV, as the photoaging and photocarcinogenesis. jan / fev 2012

introdução A nutrição está intimamente ligada à saúde do corpo e da pele. Estudos têm destacado a relação entre nutrição e fotoproteção (SIES; STAHL, 2007; STAHL et al, 2006; STAHL; KRUTMANN, 2006). A ingestão de determinados alimentos pode promover uma fotoproteção, contribuindo com a beleza e a saúde da pele e dos olhos por meio de certos nutrientes especiais, entre eles os carotenóides (MORGANTI, 2009; PALOMBO et al, 2007).

A presença de antioxidantes naturais nas camadas superficiais da pele é vista como um mecanismo de defesa contra radiação ultravioleta (UV), juntamente com o aumento da sua espessura e da estimulação da melanogênese. Na ausência de proteção tópica, a proteção solar da pele fica dependente de mecanismos endógenos de defesa, tais como a melanina e compostos fotoprotetores (Sies; Sthal, 2004; FERNANDES, 2009).

A fotoproteção endógena ou sistêmica pode ser reforçada com os nutrientes adequados na dieta ou em suplementos dietéticos com propriedades fotoprotetoras. Dentre esses nutrientes destacam-se os carotenóides, com ação antioxidante e fotoprotetora, tendo, por essa razão, impacto na redução do fotoenvelhecimento (STAHL; SIES, 2002; FERNANDES, 2009). metodologia A revisão da literatura foi realizada em bases de dados eletrônicas, busca manual em periódicos brasileiros não indexados, busca específica por autores e contato com pesquisadores. A busca eletrônica foi conduzida nas seguintes bases de dados: Medline/ PubMed, Lilacs, Science Direct e BioMed Central.

Foram utilizados os seguintes descritores, em idioma português e sua correspondência em inglês: “carotenóides”, “β-caroteno”, “licopeno”, “luteína e zeaxantina”, “Fotoenvelhecimento da Pele” e “radiação ultravioleta”, considerando-se publicações no período de 1992 a 2011. nutrição em pauta |

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resultados Carotenóides Existem aproximadamente 600 carotenóides na natureza e apenas um pequeno número está biodisponível nos alimentos, no corpo e em suplementos dietéticos consumidos pela população (Roberts; Green; Lewis, 2009). Eles são pigmentos naturais distribuídos na natureza, responsáveis pela de coloração amarelo, laranja e roxa e protegem as membranas e principalmente o DNA evitando ou pelo menos reduzindo a formação de lesões fotoxidativas, como eritema e câncer de pele, melanoma e não melanoma, alterando características absortivas da pele e plasma, diminuídos com a exposição aos raios. Os mais comumente encontrados nos alimentos são o β-caroteno, licopeno e as xantofilas (zeaxantina e luteína). O β-caroteno é fornecido por uma dieta rica em alimentos como abóbora, agrião, batata doce, brócolis, cenoura, couve, damasco e espinafre; uma dose elevada dele ou de uma mistura de carotenóides fornece importante proteção sistêmica. O licopeno é o carotenoide presente majoritariamente no tomate; e as xantofilas, como a luteína, são encontradas abundantemente em vegetais de folhas verdes escuras, como espinafre, couve, agrião, brócolis, milho, ervilha e gema de ovo e a zeaxantina no milho, gema de ovo e alguns vegetais e frutas de coloração laranja e amarela, como laranja, pimenta, melão, manga (LADEMANN et al, 2011; Montagner; Costa, 2009; Torres et al, 2008; STAHL, et al, 2006).

O envelhecimento prematuro da pele é menor em pessoas com alto nível de antioxidantes no tecido, onde sulcos e rugas são menos profundos e densos quando comparados com a pele de indivíduos com baixos níveis de antioxidantes. O consumo de álcool e cigarro diminui as concentrações de carotenóides na pele (DARVIN et al, 2008; Lademann et al, 2011).

Tanto o β-caroteno, como licopeno, luteína e zeaxantina, também têm sido usados como fotoprotetores.

Estudos em humanos mostram que as concentrações plasmáticas de carotenóides diminuem a radiação UV na pele, e os efeitos protetores às lesões UV induzidas são atribuídos a suas atividades antioxidantes. (STHAL; SIES, 2007; Torres et al, 2008; LADEMANN et al, 2011).

De acordo com Cerqueira, Medeiros e Augusto (2007), concentrações elevadas de carotenóides apresentaram efeitos pró-oxidantes do licopeno, luteína e β-caroteno, podendo alterar as propriedades de membra-

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Contribuição dos Carotenóides na Proteção dos Danos Causados pelos Raios Ultravioleta (UV) nas biológicas, influenciando a permeabilidade às toxinas, ao oxigênio ou ao metabólito. A suplementação com carotenóides contribui para a proteção basal da pele, porém não é suficiente para obter completa proteção contra radiação UV (Stahl; Krutmann, 2006). β-caroteno Estudos sobre o uso sistêmico de β-caroteno fornecem evidências de que 15-30 mg/d, durante um período de cerca de 10-12 semanas, produz um efeito protetor contra radiação UV induzida por eritema. Efeitos similares têm sido atribuídos a misturas de carotenóides ou após longo tempo de ingestão de uma dieta rica em produtos de carotenóides (Stahl; Krutmann, 2006).

Stahl (2000) encontrou redução significativa de eritema com a suplementação de 25mg/d de β-caroteno em 12 semanas e, com a adição de 335 mg/d de vitamina E, aumentou o efeito protetor de β-caroteno. Lee et al (2000) encontraram efeito fotoprotetor em indivíduos com ingestão de carotenóides em torno de 30–90 mg/d constituídos principalmente β-caroteno, em 24 semanas de intervenção.

A absorção de β-caroteno pôde ser reduzida pela presença de fibras na dieta, especialmente pectina, com uma redução maior que 50% de β-caroteno no plasma quando 12g de pectina foram adicionados à refeição (Rock; Swendseid, 1992). Assim, para assegurar uma absorção eficiente, devem ser acrescentados 3 a 5g de lipídios juntamente com a ingestão de β-caroteno (Roodenburg et al, 2000; STAHL et al, 2000).

Castenmiller e West (1998) demonstraram que frutas amarelas apresentam 4 vezes mais concentração de β-caroteno, quando comparadas com vegetais folhosos verde escuros.

A ideia de que a suplementação de β-caroteno pode ajudar na prevenção de tumores malignos tem sido muito estudada e bastante questionada atualmente.

Druesne-Pecollo et al (2009), em uma meta-análise, observaram resultados importantes, tendo em vista a crescente e indiscriminada utilização desses suplementos. A suplementação com β-caroteno (particularmente em altas doses) não só não mostrou nenhum efeito protetor, como também pode estar associada a um aumento do risco de câncer de pulmão e estômago, sobretudo em indivíduos fumantes. Os efeitos esperados na proteção de tumores de pâncreas, colorretal, próstata, pele e mama não foram confirmados. nutricaoempauta.com.br

Contribution of the Carotenoid in the Protection from Ultraviolet Damage O estudo populacional CARET “The Beta Carotene and Retinol Efficacy Trial” realizado com 18000 fumantes norte-americanos, em que se administrou β-caroteno e vitamina A na forma de suplementos, demonstrou uma tendência de aumento no desenvolvimento de câncer de pulmão e da mortalidade (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007).

Licopeno Presente majoritariamente no tomate e produtos derivados deste, é o carotenoide descrito com maior ação antioxidante (Gonzalez; LORENTE; CALZADA, 2008; Stahl, et al, 2001).

A ingestão de licopeno, através do consumo de tomate e seus produtos (molho de tomate, ketchup, suco de tomate, purê de tomate), auxilia a proteção contra os raios UV (Moritz; TRAMONTE, 2006). A culinária, através do cozimento dos tomates, pode aumentar a biodisponibilidade dos carotenóides, sendo que o licopeno possui maior absorção após a ingestão dos tomates cozidos, quando comparada com a de tomates frescos (Stahl et al, 2006; Moritz; TRAMONTE, 2006).

Em um estudo com voluntários de pele suscetível à queimadura solar, de coloração branca, com pobre capacidade de bronzeamento e alta suscetibilidade a câncer de pele, quatro diferentes fontes de licopeno foram utilizadas através da suplementação oral, e os efeitos fotoprotetores foram analisados durante um período de 10 a 12 semanas.

A dose diária de licopeno variou entre os grupos de 8,2 a 16mg/dia (Stahl et al, 2006).

Realizado pelos mesmos autores, dois grupos foram testados, sendo o primeiro com consumo de aproximadamente 16mg/d de licopeno através de molho de tomate combinado com azeite de oliva, durante um período de 10 semanas; e o segundo grupo controle, que recebeu apenas azeite de oliva neste mesmo espaço de tempo. Ao final de 10 semanas, a formação de eritema foi 40% menor no grupo que consumiu o molho de tomate, quando comparado com o grupo controle. Não foi encontrada diferença significativa após 4 semanas de tratamento.

Luteína e Zeaxantina Os olhos e a pele são órgãos que mais necessitam de fotoproteção e podem ajudar na proteção da retina filtrando a luz azul, protegendo contra peroxidação dos ácidos graxos na membrana do fotorreceptor e por proteger os vasos sanguíneos que abastecem a região macular (Torres et al, 2008; Sajilata; SINGHAL; KAMAT, 2008). jan / fev 2012

matéria de capa

Por Ana Rita de Freitas Muniz, Priscylla Cassula Ramos e Simone Pereira Fernandes

Em um estudo com 27 caucasianos, eutróficos não tabagistas, avaliados biópsia dérmica e amostras de sangue plasmático, demonstraram carência de luteína e zeaxantina na pele humana em números relativos e absolutos em comparação com o plasma (Scarmo et al, 2010). Mulheres com ingestão oral de 6 mg de luteína e 0.18 mg de zeaxanthina /dia em um período de 8 semanas apresentaram redução na quantidade de peroxidação lipídica da pele e aumento na hidratação da pele (Morganti et al, 2002).

Palombo et al (2007), em um ensaio clínico para avaliar a eficácia da suplementação oral ou aplicação tópica de luteína e zeaxantina em cinco parâmetros fisiológicos da pele (lipídios de superfície, hidratação, atividade fotoprotetora, elasticidade e peroxidação lipídica da pele) de seres humanos, demonstraram que a administração oral e tópica da combinação desses dois carotenóides e a administração destes individualmente forneceram uma maior proteção antioxidante.

De acordo com Sajilata, Singhal e Kamat (2008), não há ingestão dietética recomendada (DRI) estabelecida para luteína, mas 6mg estão associados com menor risco de catarata e de degeneração macular relacionada à idade (DMRI). Em relação à zeaxantina, o Expert Committee on Food Additives (JECFA) estabeleceu uma ingestão diária aceitável de 0,2mg / kg de peso corporal. conclusão A fim de prevenir ou retardar os danos causados pela exposição solar, conforme as informações obtidas nesta revisão, o consumo regular de carotenóides via oral pode desempenhar esse papel. Os estudos demonstraram que é possível obter fotoproteção com o uso contínuo dos mesmos, tanto através da alimentação quanto da suplementação, após 10 semanas.

Embora não existam dados precisos no que diz respeito à quantidade que deve ser consumida destes compostos, de modo a obterem-se os efeitos desejados, o seu consumo deverá estar de acordo com as necessidades diárias de cada um e dentro dos intervalos recomendados. Ainda assim, muitos dos estudos já realizados apontam no sentido de a ingestão dos compostos referidos ser um complemento ou mesmo uma alternativa à aplicação tópica na manutenção de uma pele saudável, durante mais tempo.

Portanto, faz-se necessário que outras pesquisas sejam desenvolvidas, a fim de avaliar o consumo em longo prazo dos efeitos nocivos da radiação UV, como o fotonutrição em pauta |

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envelhecimento e a fotocarcinogênese. Além disso, ainda não foi possível estabelecer um consenso a respeito da dose e do tempo de uso necessários para a eficácia do uso dos carotenóides como nutrientes fotoprotetores.

SOBRE OS AUTORES Dra. Ana Rita de Freitas Muniz Nutricionista pela Universidade Santa Úrsula – RJ. Especialização em Nutrição Materno-Infantil – UERJ. Especialista em Nutrição Clinica e Estética – IPGS/FATO. Especializando em Ciência da Performance Humana UFRJ. Dra. Priscylla Cassula Ramos Nutricionista pela Universidade Santa Úrsula – RJ. Especialização em Nutrição Clínica e Oncológica – INCA. Fellow em nutrição oncológica - Institute Julles Bordet - Bruxelas – BE. Especialista em Nutrição Clinica e Estética – IPGS/FATO Dra. Simone Pereira Fernandes Nutricionista formada pela Universidade Metodista IPA – RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do comportamento alimentar IPGS/FATO. Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS. Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clinica Personalizada do IPGS.

palavras-chave: fotoenvelhecimento da pele, efeitos de radiação, carotenóides, nutrição. keywords: skin aging, carotenoid , radiation effects, nutritional. recebido: 30/05/2011 | aprovado: 10/01/2012 referências CASTENMILLER, J.J; WEST,C.E. Bioavailability and bioconversion of carotenoids. Annu Rev Nutr., v. 18, p.19-38, 1998.

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Contribuição dos Carotenóides na Proteção dos Danos Causados pelos Raios Ultravioleta (UV) LADEMANN, J. et al. Carotenoids in human skin. Exp Dermatol., v. 20, p. 377-382, 2011.

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clínica

Functional properties of fat in obesity

Por Eliane Lopes Rosado

Propriedades Funcionais dos

Lipídios na Obesidade

A obesidade é uma doença multifatorial resultante do desequilíbrio entre ingestão e gasto energético (GE). Componentes ou nutrientes que influenciam no balanço energético podem ser considerados funcionais na obesidade. Dentre os nutrientes potencialmente funcionais, alguns lipídios têm sido extensivamente estudados por influenciarem no GE, saciedade, termogênese induzida pela dieta (TID) e oxidação lipídica. Foi objetivo da revisão discorrer sobre o possível efeito funcional de alguns tipos de lipídios na obesidade. Os ácidos graxos insaturados apresentam maior prioridade oxidativa, promovem maior saciedade e podem favorecer a perda de peso corporal, comparados com os ácidos graxos saturados (AGS). Os ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), particularmente o ácido linoleico conjugado (CLA), podem oferecer vantagens no controle da obesidade. Porém, estudos com humanos, ao contrário daqueles realizados com animais, são contraditórios. Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) têm mostrado aumento da oxidação lipídica, TID, GE e possivelmente na saciedade, comparados com o triglicerídeo de cadeia longa (TCL). No entanto, a perda de peso após intervenção com TCM e TCL tem mostrado resultados conflitantes. São necessários mais estudos clínicos controlados com indivíduos com excesso de peso corporal, haja vista que alguns resultados contraditórios entre os estudos podem estar relacionados ao fato de considerar indivíduos com diferentes diagnósticos nutricionais. Ademais, a dose do lipídio utilizada, a contribuição da mesma em relação ao plano alimentar diário e o período de intervenção são dados importantes que devem ser considerados, possibilitando a comparação entre estudos. jan / fev 2012

Obesity is a multifactorial disease resulting from an imbalance between intake and energy expenditure (EE). Components or nutrients that influence the energy balance can be considered functional in obesity. Among the potentially functional nutrients, some lipids have been extensively studied for influence on EE, satiety, dietary induced thermogenesis (DIT) and fat oxidation. Purpose of this review was to discuss the possible functional effect of some types of fat in obesity. Unsaturated fatty acids have higher oxidative priority, promote greater satiety and may promote weight loss, compared with saturated fatty acids (SFA). Polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly conjugated linoleic acid (CLA), may offer advantages in controlling obesity, but studies in humans, unlike those conducted on animals, are contradictory. The medium chain triglycerides (MCTs) have shown increased fat oxidation, DIT, EE, and possibly on satiety compared to the long-chain triglyceride (LCT), however, the weight loss after intervention with MCT and LCT presented results conflicting. Further studies controlled clinical with subjects with excess body weight are needed, since some contradictory results between studies may be related to the fact considers individuals with different nutritional state. Moreover, the dose of the fat used, the contribution of the same in relation to dietary plan, and the intervention period are important data that should be considered, allowing comparison between studies. introdução A obesidade é considerada um dos mais graves problemas de saúde pública, tanto em países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento, como o Brasil, sendo considerada uma epidemia global (DIRETRIZES BRASILEIRAS SOBRE OBESIDADE, 2007). nutrição em pauta |

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No Brasil, observa-se aumento acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em adultos. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada em 2008-2009, mostra que o sobrepeso passou de 18,6% para 50,1% e de 28,6% para 48,0%, e a obesidade passou de 2,8% para 12,5% e de 7,8% para 16,9%, em homens e mulheres, respectivamente (IBGE, 2010).

A obesidade é caracterizada pelo excesso de deposição de lipídios no tecido adiposo resultante do desequilíbrio entre ingestão e gasto energético corporal, ocasionando o balanço energético positivo (MONTEIRO; HALPERN, 2000). Este desequilíbrio pode resultar do excesso de ingestão energética, alterações no gasto energético corporal ou ambos.

A dificuldade no controle da obesidade deve-se, muitas vezes, à gênese multifatorial, e pesquisas têm enfatizado a importância das interações gene-ambiente na etiologia desta doença (FROGUEL; BOUTIN, 2001). No entanto, verifica-se que indivíduos com predisposição genética à obesidade podem ser eutróficos em ambiente com restrição de alimentos energéticos e alta demanda de atividade física. Do contrário, indivíduos sem predis-

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Propriedades Funcionais dos Lipídios na Obesidade posição genética à obesidade podem se tornar obesos em ambiente que inclua alimentos com alta densidade energética e/ou baixa atividade física. Portanto, os fatores ambientais são críticos para o desenvolvimento da obesidade (SAMPEY et al, 2011). Ravussin e Bogardus (2000) também destacam que indivíduos de uma mesma população, vivendo no mesmo ambiente, possuem variabilidade no tamanho e composição corporal, geneticamente determinados em resposta ao ambiente.

A dieta destaca-se dentre os fatores ambientais, haja vista que, no último século, tem-se verificado mudanças significativas nos hábitos alimentares, as quais têm sido marcadas pelo aumento do conteúdo de lipídios na dieta, contribuintes significativos para o aumento do número de indivíduos obesos (STUBBS; LEE, 2004), o que também pode ser observado no Brasil (IBGE, 2010).

Adicionalmente, verifica-se que indivíduos obesos apresentam tendência a consumir maior quantidade de alimentos de alta densidade energética, principalmente com alto conteúdo de lipídios, comparados com os indivíduos não obesos, e esse conteúdo de lipídios apresenta efeito na gordura corporal (WESTERTERP-PLANTEGA et al., 1998). Porém, é possível distinguir alguns tipos de lipídios dietéticos que podem promover o aumento do gasto e redução da ingestão energética, podendo auxiliar no processo de perda de peso e prevenção da recuperação do peso corporal perdido.

Na tentativa de promoção do balanço energético negativo, cada vez mais a literatura científica propõe alternativas de nutrientes ou compostos funcionais que possam colaborar com a redução do apetite e aumento do gasto energético corporal (GE) corporal. No entanto, os resultados obtidos em relação a alguns destes compostos ainda são escassos e pouco conclusivos. Foi objetivo da revisão esclarecer a influência dos diferentes tipos de lipídios na obesidade e sua possível ação funcional nesta doença. métodos O estudo caracterizou-se como uma revisão bibliográfica. Foi realizada uma busca bibliográfica por artigos científicos completos na base de dados do PubMed e Science Direct. Foram selecionados estudos publicados em inglês, a partir da década de 80, que avaliaram a influência dos lipídios da dieta e sua possível ação funcional na obesidade. nutricaoempauta.com.br

clínica

Functional properties of fat in obesity componentes funcionais e obesidade Estudos mostram a relação entre os compostos funcionais e a prevenção ou tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, destacando a obesidade (KOVACS; MELA, 2006; OHAMA; IKEDA; MORIYAMA, 2006).

Rayalam; Della-Fera; Baile (2008), Kovacs e Mela (2006) e Riccardi; Capaldo; Vaccaro (2005) afirmam que os alimentos funcionais podem ser relacionados com a obesidade quando são capazes de influenciar a equação de balanço energético, controlando a ingestão ou o GE corporal.

Os componentes metabolicamente ativos podem agir inibindo o acúmulo de lipídios no tecido adiposo, diminuindo sua formação ou aumentando a mobilização e a taxa de oxidação de lipídios. Também podem afetar a composição corporal devido a sua influência no metabolismo de proteínas e lipídios (KOVACS; MELA, 2006).

Os alimentos considerados funcionais possuem uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde ou retardando o estabelecimento de doenças crônicas, além de melhorar a qualidade de vida dos indivíduos (HASLER, 2002; STRINGETA et al, 2007). Alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou restaurados, que podem apresentar efeitos benéficos para a saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, podem ser considerados funcionais (HASLER, 2002; ADA, 1999).

Os lipídios se destacam como componentes ou nutrientes funcionais por exercerem atividade importante na regulação do balanço energético corporal. A sensibilidade dos ácidos graxos tanto na cavidade oral quanto no trato gastrointestinal, comparados com os demais macronutrientes, parece desempenhar papel importante na regulação da ingestão de lipídios e, consequentemente, no peso corporal (STEWART; FEINLE-BISSET; KEAST, 2011; CUMMINGS; OVERDUIN, 2007).

Os componentes funcionais podem apresentar funções pós-absortivas, influenciando a utilização do substrato ou termogênese e controle do apetite, como, por exemplo, os ácidos graxos poinsaturados (AGPI), como o ácido linoleico conjugado (CLA), os diglicerídios (DG) e os triglicerídios de cadeia média (TCM) (KOVACS; MELA, 2006). jan / fev 2012

Por Eliane Lopes Rosado

ácidos graxos insaturados Os AGPI são componentes vitais dos fosfolipídios de membrana e também importantes mediadores dos eventos nucleares regulados pela expressão de genes envolvidos no metabolismo lipídico e adipogênese (LOMBARDO; CHICCO, 2006).

Os lipídios insaturados têm demonstrado efeito diferenciado no balanço energético e peso corporal, comparados com os saturados. O grau de insaturação, o comprimento da cadeia, a posição e a configuração das duplas ligações podem influenciar o metabolismo pós-prandial dos lipídios (DELANY et al, 2000). Os lipídios insaturados possuem maior poder de saciedade, maior termogênese e maior eficiência oxidativa, comparados com os saturados (CASAS-AGUSTENCH et al, 2009; LAWTON et al, 2000; PIERS et al, 2002). Piers et al (2003) verificaram maior redução do peso corporal e da massa gorda e maior taxa de oxidação dos lipídios em homens com sobrepeso e obesidade após ingestão de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) por 4 semanas, comparados com aqueles que ingeriram ácidos graxos saturados (AGS). No entanto, Strik et al (2010) não verificaram evidências de que o grau de saturação dos lipídios altere a saciedade pós-prandial em homens saudáveis e eutróficos.

Os estudos apresentam-se muito diversificados quanto aos desenhos experimentais, populações estudadas, tipo de intervenção dietética, quantidade de lipídios utilizada e período de intervenção, o que pode resultar em variações nos resultados obtidos. No entanto, grande parte dos estudos com obesos demonstra efeito diferenciado dos AGPI, comparados com os AGS, na prevenção e controle da obesidade.

IBGE, 2010

No Brasil, observa-se aumento acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em adultos. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada em 2008-2009, mostra que o sobrepeso passou de 18,6% para 50,1% e de 28,6% para 48,0%, e a obesidade passou de 2,8% para 12,5% e de 7,8% para 16,9%, em homens e mulheres, respectivamente.” nutrição em pauta |

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Entre os AGPI, o CLA mostra efeito importante no metabolismo glicídico e lipídico, sendo estes secundários aos efeitos mediados por fatores de transcrição e seus receptores nucleares específicos dos adipócitos (TAYLOR; ZAHRADKA, 2004). O CLA é um grupo de isômeros posicionais e geométricos do ácido linoleico, caracterizado pela presença de dienos conjugados (GRANDA; SINCLAIR, 2009). Pode ser considerado um possível componente funcional na obesidade, devido ao seu efeito na gordura (GC) e massa magra (MM) corporais. No entanto, o mecanismo pelo qual este lipídio afeta o peso corporal ainda não está totalmente esclarecido, devido às discrepâncias dos resultados verificados em animais e humanos (BROWN; MCINTOSH, 2003).

Em animais, o CLA pode reduzir a GC e aumentar a MM (SINCLAIR et al, 2010), por aumentar a lipólise e a oxidação de ácidos graxos e redução dos depósitos de ácidos graxos no tecido adiposo (WANG; JONES, 2004).

Também pode aumentar o GE e reduzir a ingestão alimentar (BROWN; MCINTOSH, 2003), podendo justificar a perda de peso corporal. No entanto, estudos com humanos ainda são inconsistentes. Joseph et al (2011) não verificaram efeito da suplementação com CLA no peso corporal em humanos. Estudo de revisão realizado por Plourde et al (2008) também verificou inconsistência dos desenhos experimentais de estudos que avaliaram o efeito do CLA em humanos obesos, sugerindo que os resultados obtidos com animais não sejam extrapolados para humanos.

Kovacs e Mela (2006) relatam que o efeito do CLA na obesidade pode ser devido ao aumento da atividade da carnitina palmitoitransferase, lípase hormônio sensível e proteínas desacopladoras, e redução da atividade da lípase lipoproteica e da proliferação e diferenciação dos pré-adipócitos. triglicerídeos de cadeia média Os TCM são moléculas apolares formadas por três AGS, os quais contêm ácido graxo de cadeia média (AGCM) com 6-12 carbonos. Estão presentes em maiores quantidades nos óleos de coco e de palma (FETT et al, 2004). Diferem dos TG de cadeia longa (TCL), como o palmitato, ácido linoleico e linolênico (HABER et al, 2001), os quais apresentam ácidos graxos com mais de 12 carbonos (OLIVEIRA; GAZZOLA, 2002).

Os TCM são hidrolisados pela lipase gástrica, gerando monoacilglicerol e AGCM (ROYNETTE et al, 2008; WYMELBEKE; LOUIS-SYLVESTRE; FANTINO,

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Propriedades Funcionais dos Lipídios na Obesidade 2001), os quais são oxidados mais rapidamente que os TCL. Os AGCM são absorvidos no duodeno e atingem a corrente sanguínea diretamente, não sendo significativamente incorporados em lipoproteínas (quilomícrons e lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL) como seriam os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL). A particularidade físico-química dos AGCM é a sua cadeia de carbono encurtada, o que lhe confere maior solubilidade aquosa e menor eficiência de incorporação nos fosfolipídios dos quilomícrons (ROYNETTE et al, 2008).

Após a absorção na porção proximal do intestino, os AGCM atingem a circulação portal, sendo transportados ao fígado fracamente ligados à albumina (ROYNETTE et al, 2008; WYMELBEKE; LOUIS-SYLVESTRE; FANTINO, 2001). Cerca de 80% a 100% dos AGCM presentes no fluxo portal são captados pelo fígado e pequena parcela remanescente segue pela corrente sanguínea tornando-se disponível aos tecidos periféricos (COLLEONE, 2002), sendo baixa a sua deposição nos adipócitos (ROYNETTE et al, 2008). Os TCL, por sua vez, são transportados por meio dos quilomícrons no sistema linfático, atingem a circulação sistêmica e são amplamente depositados no tecido adiposo (ST-ONGE; JONES, 2002).

Sáyago-Ayerdi et al (2008) relatam que os AGCM podem atuar no controle de peso corporal por meio de três mecanismos principais: estimulando a beta oxidação, diminuindo a lipogênese no tecido adiposo e promovendo a formação de corpos cetônicos.

Estudos com animais demonstram que o TCM atua aumentando a saciedade e diminuindo o apetite, e aumentando o GE e reduzindo os depósitos de lipídios corporais. No entanto, o mecanismo exato pelo qual o TCM atua sobre o GE e o apetite em humanos não está claro. Kovacs e Mela (2006) consideram que o efeito do TCM sobre o peso e a composição corporal em longo prazo ainda é inconsistente.

A influência do TCM na perda de peso corporal também pode ocorrer pelo aumento da termogênese induzida pela dieta (TID) (OGAWA et al, 2007), do GE (ST-ONGE et al, 2003b) e da oxidação de lipídios (ST-ONGE et al, 2003a). Ademais, os TCMs podem aumentar a saciedade em humanos (WYMELBEKE; LOUIS-SYLVESTRE; FANTINO, 2001; KROTKIEWSKI, 2001). Porém, o efeito do TCM na saciedade, em longo prazo, ainda permanece controverso, como verificado por Krotkiewski (2001) (Tabela 1). nutricaoempauta.com.br

clínica

Functional properties of fat in obesity

Por Eliane Lopes Rosado

Estudos

População

Intervenção

Resultados

ZHANG et al, (2010)

101 indivíduos (67 homens e 34 mulheres) com hipertrigliceridemia, eutróficos, com sobrepeso (IMC de 24-28kg/m2) e obesidade (IMC>28kg/m2).

Estudo duplo-cego, randomizado e controlado. Prescrição: 25-30g/dia de TCML ou TCL por 8 semanas.

O TCML apresentou maior redução do peso e gordura corporal, perímetro da cintura, área de gordura total e subcutânea no abdômen, comparado com o TCL, para indivíduos com IMC entre 24 e 28kg/m2. Não houve diferença para eutróficos e obesos.

ZHANG et al, (2010)

20 adultos saudáveis (9 homens e 11 mulheres) (24±0,9 anos, IMC de 21,7±0,3Kg/m2.

Estudo crossover duplo cego.

Prescrição: dieta líquida com 14g de óleo de canola (TCL) ou TCML (12% de AGCM). O metabolismo energético foi avaliado por calorimetria indireta.

Houve maior aumento da TID durante 6 horas pós-prandiais no grupo TCML, considerando-se a substituição do óleo de canola pelo TCML útil para auxiliar no controle da obesidade.

ZHANG et al, (2010)

27 mulheres saudáveis (44,3±3,8 anos) com excesso de peso corporal (IMC de 31,8±0,9Kg/m2).

Estudo crossover aleatório.

Dieta normocalórica, hiperlipídica (40% do VET), com 75% de TCM ou TCL por 27 dias.

Avaliaram-se GE (calorimetria indireta), composição corporal (RMN) e peso corporal.

Não houve diferença no tecido adiposo subcutâneo após o consumo de TCM e TCL. O GE e a oxidação de lipídios foram superiores após ingestão de TCM. A substituição do TCL pelo TCM em um plano alimentar disciplinado pode prevenir o ganho de peso em longo prazo por meio do aumento do GE.

ST-ONGE et al (2003 c)

25 homens saudáveis (21 a 25 anos) com sobrepeso (IMC de 25 a 31kg/m2)

Estudo crossover aleatório.

Dieta rica em TCM ou TCL por 28 dias. Avaliaram-se GE por calorimetria indireta, composição corporal por RMN, e peso corporal.

No grupo TCM houve redução da adiposidade, principalmente na parte superior do corpo, devido, possivelmente, ao aumento do GE e da oxidação dos lipídios. Houve menor consumo calórico e de lipídios na dieta contendo TCM.

TSUJI et al, (2001)

78 indivíduos saudáveis.

Dois grupos: sobrepeso (IMC ≥23kg/m2) (26 receberam TCM e 30 receberam TCL); e eutróficos (IMC< 23kg/ m2) (15 receberam TCM e 7 receberam TCL).

Estudo duplo-cego controlado. Foi prescrita 10g de TCM ou TCL durante 12 semanas, no desjejum. O conteúdo calórico e de lipídios das refeições foi controlado.

Em indivíduos com IMC>23kg/m2, o TCM promoveu maior perda de peso corporal, massa gorda e área de gordura subcutânea, comparado com o TCL. O tipo de lipídio e a ingestão calórica total afetam o peso corporal e a taxa de turnover lipídico hepático é mais lenta em indivíduos com sobrepeso.

KROTKIEWSKI (2001)

66 mulheres (42,6 ± 3,7 anos), obesas (IMC >30kg/m2) em perimenopausa.

Estudo randomizado. Prescrição: dieta pobre em calorias por mais de 4 semanas; ou dieta isoenergética enriquecida com TCM (8g) ou TCL (9,9g); ou dieta hipolipídica (3g/100g) e hiperglicídica. Apetite avaliado pela EAV (2 vezes/ semana), antes do jantar, e 5, 20, 40 e 120 minutos após a refeição.

Houve maior perda de peso no grupo TCM, nas 2 primeiras semanas, diferença reduzida nas duas semanas subsequentes. Houve maior redução da massa gorda (%) no grupo TCM (56% com TCM, 32% com TCL e 35% com dieta hipolipídica). A intensidade da sensação de fome foi inferior e paralela à concentração aumentada de corpos cetônicos, após dieta com TCM, efeito que declinou indicando possível adaptação metabólica.

AGCM: Ácidos Graxos de Cadeia Média; EAV: Escala Analógica Visual; GE: Gasto energético; GET: gasto energético total; IMC: Índice de Massa Corporal; RMN: Ressonância Magnética Nuclear; TCL: Triglicerídeos de Cadeia Longa TCM: Triglicerídeos de Cadeia Média; TCML: Triglicerídeos de Cadeia Média e Longa; TID: Termogênese Induzida pela Dieta.

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A dose diária de TCM utilizada nos estudos é considerada elevada para que haja efeito significativo no peso corporal, podendo gerar efeitos adversos na qualidade e palatabilidade do alimento, além de transtornos gastrointestinais (KOVACS; MELA, 2006).

Na Tabela 1 são listados alguns estudos realizados com humanos que mostram a influência do TCM na obesidade. Observa-se que estudos associam o uso do TCM com redução do peso e da massa gorda corporal, aumento da oxidação lipídica, do gasto energético corporal total (GET) e da TID. Porém, os estudos ainda são inconclusivos para se estabelecer a melhor dose e tempo de intervenção mínimo para que haja efeito significativo na perda e manutenção do peso corporal perdido. considerações finais Estudos têm enfatizado a importância de se considerar a qualidade dos lipídios da dieta, e não somente a quantidade do mesmo no controle da obesidade. Os lipídios podem ser considerados nutrientes funcionais, à medida que influenciam no controle do balanço energético corporal.

Os estudos são mais consistentes em relação aos lipídios insaturados, podendo considerá-los possíveis nutrientes funcionais na obesidade. Os TCM têm mostrado efeito importante no aumento da oxidação lipídica, TID, GET e possivelmente na saciedade, comparados com o TCL. No entanto, a perda de peso após intervenção com TCM e TCL tem mostrado resultados conflitantes.

Estudos com animais possuem, muitas vezes, resultados discrepantes, comparados com os humanos, além dos últimos serem mais escassos. Portanto, a extrapolação dos resultados obtidos com animais para os humanos não é recomendada, sendo necessários mais estudos clínicos controlados com indivíduos com excesso de peso corporal, haja vista que alguns resultados contraditórios entre os estudos também podem estar relacionados ao fato de considerar indivíduos com estado nutricional adequado. Ademais, a dose do lipídio utilizada, a contribuição da mesma em relação ao plano alimentar diário e o período de intervenção são dados importantes que devem ser considerados.

A intervenção dietética deve apresentar duração suficiente para ser relevante para a história natural

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Propriedades Funcionais dos Lipídios na Obesidade da doença. A obesidade é uma doença crônica, e estudos que avaliam o efeito dos componentes funcionais nesta doença são escassos. Portanto, a avaliação do uso destes compostos deve ser cuidadosa, principalmente quando se refere ao uso em longo prazo.

SOBRE A AUTORA Profa Dra. Eliane Lopes Rosado Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Professora do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro – RJ – Brasil. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (Brasil) e Universidad de Navarra (Espanha).

palavras-chave: obesidade, alimentos funcionais, lipídios. keywords: obesity, functional foods lipids. recebido: 30/05/2011 | aprovado: 10/01/2012

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EM PAUTA

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Toxicological Potential of the Bisphenol A

ecologia

Por Cíntia Periard Soares, Kamila de Oliveira do Nascimento e Rachel Marchtein

Potencial Toxicológico do Bisfenol A O Bisfenol A (BFA) é uma das substâncias químicas sintéticas mais produzidas mundialmente. Usada na produção de resina, produtos de plástico, armazenamento de alimentos em recipientes plásticos de policarbonato, em água engarrafa e tampas de garrafa. É possível que o mecanismo de ação do BFA envolva vias clássicas de ação estrogênica, caso migrem para o alimento e interajam com o organismo. Devido às evidências dessa substância em interagir com os sistemas endócrinos no organismo humano, causando deficiências orgânicas em seres humanos, este estudo revisa os potenciais toxicológicos do Bisfenol A, haja vista que suas moléculas são liberadas durante o armazenamento e nos processos de congelamento e aquecimento do plástico, implicando alterações à saúde humana.

Bisphenol A (BPA) it’s one of the synthetic chemical substances more globally produced. Used in the resin production, products of plastic, storage of foods in plastic containers of polycarbonate, in water bottles and bottle covers. It is possible that the mechanism of action of BPA involves classic roads of action estrogen, in case they migrate for the food and interact with the organism. Owed the evidences of that substance in interacting with the endocrine systems in the human organism, causing organic deficiencies in human beings, this study revises the toxicological potentials of Bisphenol A, because their molecules are liberated during the storage and in the freezing processes and heating of the plastic, implicating alterations to the human health.

introdução O bisfenol A (BFA) está estatisticamente associado com doenças em humanos, como deficiência orgânica ovariana ou hiperplasia endometrial. Devido à atenção científica e pública focalizada nas substâncias químicas que podem imitar ação de hormônio endógeno e assim interferir na função endócrina, muitos estudos têm investigado o potencial toxicológico do bisfenol (DEKANT; VÖLKEL, 2008).

Mais de 2 milhões toneladas de BPA são produzidas atualmente por ano; espera-se um crescimento antecipado de 6% para 10%. O BFA é uma substância química sintética usada mundialmente na produção de resina, produtos de plástico, armazenamento de alimentos em recipientes plásticos de policarbonato, em água engarrafa e tampas de garrafa (PRINS, et al., 2011; FLEISCH, et al., 2010).

Selantes dentais e combinação de materiais contendo bisfenol A são comumente utilizados em tratamentos odontológicos na infância. Evidências sugerem que um acúmulo de BFA e de seus derivados podem apresentar riscos à saúde dessas crianças, principalmente relacionadas às propriedades estrogênicas e endócrinas (FLEICH et al, 2010). jan / fev 2012

O Centro de Controle de Doenças dos EUA calculou que 93% de americanos possuem níveis de BFA detectados nos corpos. Foi feita análise da urina que descobriu BFA nos homens e mulheres de todas as faixas etárias e crianças, sendo que as crianças hospitalizadas possuíam significativamente níveis mais alto circulantes de BFA que os adultos, incitando preocupação sobre os efeitos à saúde que poderiam causar em longo prazo, devido à exposição por BFA (ADEWALE, et al., 2011).

Verifica-se que o calor aumenta a migração de BFA. Assim, há preocupação que, aquecendo líquidos, como fórmula de bebê ou comida em recipientes de plástico, pode aumentar a quantidade de BPA nos alimentos aquecidos. Até o presente momento, estudos sobre a toxicidade de BPA são controversos (XIAO, 2011).

Sendo assim, discutir o potencial toxicológico do Bisfenol A na saúde da população em tempos atuais se faz extremamente relevante, pois os alimentos industrializados frequentemente são embalados com produtos plásticos, podendo ser um contaminante de alimentos e bebidas e, consequentemente, interferir na homeostase do organismo humano, além de aumentar o risco de deficiência orgânica sexual masculina. nutrição em pauta |

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metodologia Este trabalho abordou o tema sobre o potencial toxicológico do bisfenol A na saúde. A metodologia empregada foi o estudo exploratório-descritivo através de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados secundários oriundos de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre o assunto. Foram utilizadas diversas fontes e artigos científicos de 2006 a 2011. toxicologia A toxicidade de diversos poluentes ambientais tem sido habitualmente investigada quanto a sua teratogenicidade e carcinogenicidade em seres humanos e demais espécies. Nas últimas décadas, entretanto, o interesse de pesquisadores vem sendo despertado para os efeitos adversos sobre o sistema endócrino observados em alguns ecossistemas e em animais de laboratório expostos a químicos ambientais (FONTENELE et al, 2010).

Segundo estudo desenvolvido por Li, et al., (2010), os resultados evidenciam a importância de que a exposição à BFA aumenta o risco significativamente de deficiência orgânica sexual masculina. O achado foi consistente para todos os quatro domínios que medem deficiência orgânica sexual masculina. Toda a exibição elevou os riscos associados com a exposição de BFA na população humana.

Já Muhlhauser, et al., (2009) pesquisaram a exposição a bisfenol A a doses diárias abaixo de 50 mg/kg durante a vida fetal e desenvolvimento neonatal em roedores, principalmente devido a uma variedade de defeitos. Verificaram que a exposição de roedores adultos à BPA reduz a qualidade e produção de espermas e reduz os níveis de testosterona. bisfenol A Em 1905, a síntese de BFA, pela combinação de acetona e fenol, foi descrita pela primeira vez por Thomas Zincke da Universidade de Marburg, Alemanha. Em 1953, o processo industrial do plástico de policarbonato foi descrito usando BFA como o material. A produção comercial de policarbonatos começou em 1957, nos Estados Unidos, e em 1958, na Europa (BLANKENSHIP; COADY, 2005).

O BFA está presente em plásticos, plastificantes, selantes dentários, latas de conservas revestidas internamente com filme de polímero, lentes de óculos, mamadeiras, garrafas de água mineral, encanamentos de água de abastecimento, adesivos e impermeabilizantes de papéis. Consequentemente, as preocupações com o BFA aumentam,

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Potencial Toxicológico do Bisfenol A já que pode ser um contaminante de alimentos e bebidas.

Considerando-se que alimentos industrializados frequentemente são embalados com produtos plásticos, estes, durante o período de armazenamento, sofrem hidrólise, liberando as moléculas de BFA. Essa liberação é ainda mais acentuada por processos como o congelamento e o aquecimento do plástico (VÖLKEL; KIRANOGLU; FROMME, 2011; WELSHONS; NAGEL; VOM SAAL, 2006).

BPA é um das substâncias químicas mais produzidas mundialmente, com uma produção de 3.9 milhões de toneladas em 2006 e sua produção anual, cerca de 100 toneladas, é liberada na atmosfera, quando BPA estiver presente em águas tratadas, pode reagir com resíduo de cloro (JIMÉNEZ-DÍAZ et al., 2010). Bisfenol A (BFA) é uma matéria-prima utilizada para produzir resinas epóxi (WRIGHT-WALTERS, et al., 2011), policarbonatos e poliestireno, que é utilizada para estabilizar formaldeído de fenol resina, agentes bactericidas, antioxidantes, cloreto de polivinil e tinturas. Verifica-se que BFA (bisfenol), NP (nonifenol), e OP (octilfenol) poderiam migrar para o alimento e interagir com o organismo e causar riscos à saúde humana. Muitos pesquisadores têm declarado que tais substâncias químicas endócrinas (EDCs), como BPA, NP, e a presença de OP podem causar séria ameaça para saúde humana e para o ambiente (JING et al., 2011).

As resinas epoxídicas são materiais termorrígidos amplamente utilizados em adesivos, matrizes para compósitos, materiais elétricos e materiais para recobrimentos, entre outras aplicações. Isto é resultado de suas excelentes propriedades adesivas, mecânicas, térmicas e elétricas, assim como da relativa facilidade no processamento dos artefatos. Quando estes materiais são destinados para aplicações especiais que solicitam alta durabilidade, é comum a revisão dos parâmetros da formulação para atingir propriedades otimizadas (GONZÁLEZ-GARCIA; MIGUEZ; SOARES, 2005).

Conhece-se ainda muito pouco a respeito da exposição ao BFA. Embora o BFA seja um material resistente, sua liberação no ambiente é possível quando a polimerização é incompleta ou através de hidrolização causada por altas temperaturas (MITA et al., 2011). efeito do bisfenol A na saúde A partir do revestimento das latas de alimentos, foi detectada liberação de BFA em concentrações na faixa de 0,004 a 0,023mg/kg de alimento. Constatou-se também nutricaoempauta.com.br

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Toxicological Potential of the Bisphenol A que o BFA escapa dos dentes tratados com resinas para a saliva: até 950μg de BFA foram coletadas na saliva durante a primeira hora após a polimerização (GOLOUBKOVA; SPRITZER, 2000).

O bisfenol apresenta potencial para interagir com os sistemas hormonais no organismo, podendo imitar o hormônio sexual feminino, o estrógeno (Figura 1). A partir de meados de 1990, essa discussão se tornou mais forte, tendo sido levantada a hipótese de que a presença de pequenas quantidades de bisfenol A no organismo humano, proveniente de materiais que entraram em contato com o alimento, podia causar efeitos adversos à saúde, principalmente em virtude de alterações hormonais. Essa hipótese ficou conhecida como “hipótese da baixa dosagem”, uma vez que os efeitos eram observados quando o composto estava presente no organismo em baixas concentrações, conflitando inclusive com um princípio fundamental de toxicologia que enfatiza “a dose faz o veneno” (GATTI, 2009).

O BFA está presente no sangue da população normal exposto por exposição ambiental, inclusive comida e bebidas. Porém, as concentrações variam de magnitude.

Estudos mostram que concentrações altas de BFA não são plausíveis e não estão em conformidade com fisiologia de humano normal. Devido às diferenças cinéticas idade-dependentes, o recém-nascido tem uma concentração 3 vezes maior no sangue que o adulto (MIELKE; GUNDERT-REMY, 2009).

Residuais monômeros de BFA, sob certas condições de pH ou durante aquecimento em microonda, podem migrar para as bebidas e comidas, levando os seres humanos à exposição. A contaminação dos alimentos também pode acontecer ao longo da cadeia alimentícia, devido às quantidades muito grandes de produtos fabricados com BFA que resultam em sua presença no ambiente. Na última década, BFA atraiu considerável atenção por ser um xenoestrogênio modelo capaz de ativar desordens reprodutivas em animais de laboratório. Recentemente, uma hipótese também sobre a exposição à BFA poderia estar associada ao início da obesidade, a outras síndromes metabólicas, e teria impacto nas funções cognitivas (ZALKO et al., 2011).

Exposição de BFA durante a maioridade mostra efeitos fisiológicos diversos, inclusive um aumento no número de progesterona e receptores de estrógenos (ER) no hipotálamo, aumento dos níveis de prolactijan / fev 2012

Por Cíntia Periard Soares, Kamila de Oliveira do Nascimento e Rachel Marchtein OH

HO CH 3 Bisphenol A

CH 3

OH

CH 3 HO

Figura 1. Estrutura do bisfenol A e do estradiol

na, diminuição da produção de esperma e alterações do peso corporal. Considerando-se a sensibilidade desenvolvente de adolescentes, os efeitos de exposição para BFA durante a puberdade requerem mais estudos (CHENGJUN, et al., 2011).

O BFA já foi proibido no Canadá, na França, na Dinamarca e na Costa Rica. Os Estados Unidos, principal país produtor e consumidor de plástico no mundo, estão revendo as regras de utilização das embalagens, principalmente em alimentos. Considerando a importância do BFA na contaminação do meio ambiente, recentemente a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM), Regional de São Paulo, iniciou uma campanha de conscientização da população médica e leiga sobre seu uso (BACHEGA et al., 2011).

Em 2008, o Programa de Toxicologia Nacional (NTP) liberou um relatório em que verificaram que há uma preocupação sobre a exposição de BFA em fetos e crianças, além da exposição de humanos baseada em efeitos na próstata. Mais recentemente, o FDA adotou estas preocupações pelo NTP e pediu estudos adicionais para prover maiores informações e clarificar as incertezas presentes sobre os riscos de BFA (GAIL et al., 2011).

O bisfenol A foi alvo de recente proposta por parte da comunidade científica, de banimento de seu uso como aditivo para alguns plásticos, o que significa o estabelecimento de um limite máximo admissível que não represente risco à saúde humana. O Inmetro, que avalia a conformidade sobre segurança de brinquedos, acompanha atentamente a discussão científica e busca evidências para realizar a análise de risco quanto à eventual contaminação dos consumidores pelo plastificante. Caso haja a constatação de potencial risco à saúde do consumidor, o Inmetro adotará medidas preventivas e regulamentares com vistas a aprimorar o programa por meio do banimento do bisfenol A dos produtos regulamentados (INMETRO, 2010). nutrição em pauta |

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conclusão Estudos evidenciam que a exposição à BFA aumenta o risco significativamente de deficiência orgânica sexual masculina, além das implicações na obesidade e contaminação do meio ambiente. Entretanto, ainda existem incertezas presentes sobre os riscos de BFA. Desta forma, conclui-se que mais estudos são necessários para esclarecer o verdadeiro potencial toxicológico do bisfenol A e sua relação com as doenças endócrinas em humanos.

SOBRE AS AUTORAS Dra. Cíntia Periard Soares Nutricionista, Pós-graduada em Personal Dietian em Clínica, Fitoterapia e Esporte – UBM, Centro Universitário de Barra Mansa, RJ. Dra. Kamila de Oliveira do Nascimento Nutricionista, Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRJ. Profa. Dra. Rachel Marchtein Nutricionista, Mestre em Psicologia pela Gama Filho-RJ, Coordenadora do Curso de Personal Dietian em Clínica, Fitoterapia e Esporte.

palavras-chave: sistema Endócrino, saúde, toxicologia. keywords: Endocrine System, health, toxicology. recebido: 16/09/2011 | aprovado: 04/01/2012 referências ADEWALE, H.B. et al. The impact of neonatal bisphenol-A exposure on sexually dimorphic hypothalamic nuclei in the female rat. NeuroToxic. v.32, n1, p.38-49, jan., 2011.

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Use of Nutritional Supplements in the Treatment of Delayed Onset Muscle Soreness

esporte

Por Silvia Alves da Silva e Paolla Ryenne Beserra Fernandes

Uso de Suplementos Nutricionais no Tratamento da Dor Muscular de Início Tardio A dor muscular de início tardio (DMIT) é uma dor que começa a apresentar sintomas cerca de 8 horas após o exercício excêntrico intenso. Essa dor é proveniente de danos à estrutura muscular, que desencadeia um processo inflamatório e consequente DMIT. O uso de suplementos nutricionais é uma das formas de tratamento da DMIT. O objetivo desse estudo foi revisar a literatura quanto à utilização de suplementos nutricionais que atenuem a DMIT. Para tanto, foi realizada uma pesquisa em bancos de dados nacionais e internacionais, seguida pela seleção dos artigos publicados nos últimos 10 anos.

Diante de resultados divergentes e da falta de procedimentos metodológicos mais padronizados encontrados no diversos estudos, conclui-se que são necessárias mais pesquisas sobre o assunto, para uma determinação mais precisa de quais suplementos existentes com essa finalidade possuem eficácia realmente comprovada e qual seria a dosagem mais indicada para alcançar o efeito desejado.

The delayed onset muscle soreness (DOMS) is a pain that begins to show symptoms about 8 hours after intense eccentric exercise. This pain comes from damage to muscle structure that triggers inflammation and consequent DOMS. The use of this nutritional supplements is one way of treating DOMS. The aim of this study was to review the literature regarding the use of nutritional supplements that mitigate the DOMS. For this, a search was conducted in databases of national and international following selection of articles published in the last 10 years. Given these conflicting results and lack of standardized methodological procedures found in many more studies, concluded that more research is needed about the subject, both to a more precise determination of which of the existing add-ins jan / fev 2012

for this purpose have proven effective and what would really the most adequate dose to achieve the desired effect. introdução Está consolidado na literatura que a prática regular de atividade física atua na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Ao iniciarem um programa de atividade física, indivíduos sedentários, pessoas que realizam atividade física não orientada, ou ainda indivíduos fisicamente ativos e atletas que modificam seu padrão de movimento, são acometidos pela sensação de dor muscular tardia (NASCIMENTO et al., 2007). Essa dor, também chamada de Dor Muscular de Início Tardio (DMIT), é uma dor que se caracteriza pelo aparecimento de sintomas cerca de 8 horas após o término do exercício, a qual não se está acostumado. A literatura descreve de forma consistente que o tipo de contração muscular que desencadeia maior desorganização do material miofibrilar é a contração excêntrica, a qual recruta menor número de unidades motoras, induzindo a um maior estresse mecânico, por ocasionar um alongamento ativo (FOSCHINI; PRESTES; CHARRO, 2007). Tem-se observado que o dano muscular é um mecanismo indutor da DMIT, pois as microlesões na musculatura esquelética, que ocorrem durante o exercício, parecem desencadear uma série de eventos que resultam em um processo inflamatório e consequente DMIT (TRICOLI, 2001).

Os estudos de Nascimento et al. (2007) citam que a intensidade do exercício é mais importante que a duração, para que ocorra a DMIT. Os autores descreveram a existência de várias formas terapêuticas para o tratamento da DMIT e, dentre elas, está a utilização de suplementos nutricionais. Portanto, o presente estudo tem como objetivo levantar na literatura pesquisas que enfatizam o uso de suplementos nutricionais no tratamento da DMIT, com ênfase no ômega-3, vitamina C e aminoácidos de cadeia ramificada. nutrição em pauta |

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metodologia O presente estudo trata-se de uma revisão de literatura. A coleta de informações foi realizada a partir de uma busca online nos bancos de dados Google acadêmico, bireme e pubmed, seguida pela seleção dos artigos publicados nos últimos 10 anos escritos na língua inglesa e portuguesa. Os seguintes termos de pesquisa foram utilizados em várias combinações (inglês e português): exercício físico, dor muscular de início tardio, processo inflamatório, suplementos nutricionais, ácido ascórbico, ômega-3, aminoácidos de cadeia ramificada. dor muscular de início tardio A DMIT é uma dor que se caracteriza pelo aparecimento de sintomas cerca de 8 horas após o exercício, aumentando progressivamente nas primeiras 24 horas e chegando ao seu pico entre 48 e 72 horas depois do exercício. Após esse período, há um declínio progressivo na dor, em que desaparece completamente no máximo em sete dias (TRICOLI, 2001; BARROS; ANGELI; BARROS, 2005; FOSCHINI; PRESTES; CHARRO, 2007). Tem-se observado que o dano muscular é um mecanismo indutor da DMIT. Sabe-se que a lesão muscular causada pelo exercício pode ter origem mecânica e/ou metabólica (FRIDÉN; LIEBER, 2001). Através de uma revisão feita em 2005, Ferrari et al. caracterizaram o dano muscular estrutural pelo rompimento do retículo sarcoplasmático, anormalidades na mitocôndria, dos miofilamentos, desequilíbrio hidro-eletrolítico, descontinuidade do sarcolema e necrose tecidual.

A gravidade da dor e do dano à estrutura muscular pode ser influenciada por vários fatores, tais como: tipo de exercício, velocidade de contração, nível de treinamento individual, tempo de intervalo entre as séries, ângulo de contração, rigidez muscular e tipos de ações musculares (FOSCHINI; PRESTES; CHARRO, 2007). Dentre esses fatores que alteram a resposta ao dano tecidual, o tipo de exercício e o tipo de ação muscular recebem atenção bastante formidável, uma vez que já está bem estabelecido pela literatura que o treinamento de força com predominância de ações musculares excêntricas causa maior grau de microlesões que as ações concêntricas e isométricas, sendo o tipo de contração muscular uma das origens mecânicas de lesão (DECLAN et al., 2003).

Junto a esse dano estrutural há também danos de causas metabólicas, em que ocorre um influxo de cálcio

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Uso de Suplementos Nutricionais no Tratamento da Dor Muscular de Início Tardio para o meio intracelular, e esse acúmulo irá inibir a respiração mitocondrial e a produção de energia. Esse excesso de íons cálcio fará com que uma fase autogênica ocorra antecipadamente, aumentando assim a ação das fosfolipases e proteases endógenas, resultando numa lesão progressiva das miofibrilas e do sarcoplasma (FRIDÉN; LIEBER, 2001; TRICOLI, 2001; NASCIMENTO, 2007).

Outro tipo de lesão importante a ser considerada é que, durante o exercício, há o aumento na geração de diversas espécies de radicais livres, o que pode levar a um dano oxidativo ou até mesmo à morte celular (LEITE; SARNI, 2003; GANDRA; MACEDO; ALVES, 2006; FERRARI et al., 2005).

O exercício extenuante causa danos ao tecido muscular; o músculo danificado irá induzir uma resposta inflamatória, que, por sua vez, provocará um aumento da atividade de mediadores da resposta inflamatória no sangue (FERRARI et al., 2005). Para avaliação do dano muscular, após o treinamento intenso, as altas concentrações séricas de enzimas intramusculares são utilizadas para indicar que houve alguma lesão estrutural nas membranas musculares. As enzimas creatina quinase (CK), mioglobina (Mb) e lactato desidrogenase (LDH) parecem ser as mais utilizadas (NASCIMENTO et al., 2007). Diante da lesão ocasionada no sarcômero, inicia-se um processo inflamatório. Esse processo é a resposta fisiológica do corpo frente à lesão ou infecção (COUTINHO; MUZITANO; COSTA, 2009). Há uma liberação e ativação de mediadores químicos. Estes mediadores incluem histamina, serotonina, bradicinina, óxido nítrico e metabólitos do ácido araquidônico, como a prostaglandina. Com o intuito de reparar o dano, os neutrófilos invadem o tecido lesionado em torno de 6 horas após o dano. Mediadores químicos como a bradicinina, histamina e prostaglandinas são liberados pelos neutrófilos (CHEUNG; HUME; MAXWELL, 2003). Esta liberação provoca uma vasodilatação e aumento da permeabilidade das arteríolas, vênulas e capilares sanguíneos, resultando em aumento da temperatura local, rubor e edema. Os macrófagos, derivados dos monócitos, atuam no processo de fagocitose eliminando os corpos estranhos do local afetado (TRICOLI, 2001; DECLAN et al., 2003; FERRARI et al., 2005).

A percepção de dor pode estar associada com a produção de fluido exudado que produz edema, o que pressiona as terminações nervosas sensitivas localizadas no músculo (MALM, 2001). Outro fator importante para nutricaoempauta.com.br

Use of Nutritional Supplements in the Treatment of Delayed Onset Muscle Soreness

esporte

Por Silvia Alves da Silva e Paolla Ryenne Beserra Fernandes

suplementos nutricionais usados no tratamento da DMIT O uso de suplementos nutricionais que possivelmente assegurem atenuar o aparecimento da sintomatologia da DMIT vem crescendo, principalmente por atletas que diminuem o ritmo de treinamento devido às manifestações clínicas da DMIT interferirem na execução de determinados movimentos durante o treinamento (NASCIMENTO et al., 2007).

Sabe-se que o consumo de ômega 3 (W-3) traz alguns benefícios ao organismo, tais como: diminui as chances de doenças cardiovasculares, reduz nível de triglicerídeos plasmáticos, ajuda a prevenir ou tratar depressão e mal de Alzheimer e possui características anti-inflamatórias (MORAIS; COLLA, 2006). Baseados na característica antiinflamatória do W-3, Santos et. al. (2007) se interessaram em avaliar os efeitos da suplementação do W-3 sobre a percepção da DMIT induzida por teste de esforço, quando 11 mulheres saudáveis foram suplementadas. A DMIT foi induzida pela realização de exercício de rosca direta supinada, com halter de 3 kg no braço não dominante em 5 séries até a exaustão, com descanso de 90 segundos entre as séries. A amostra preencheu um questionário referente à percepção subjetiva da DMIT, durante os 7 dias pós-treino. No oitavo dia, as participantes receberam a suplementação de w-3 para ser tomada do oitavo ao vigésimo primeiro dia após o primeiro treino.

No décimo quinto dia, realizou-se o mesmo protocolo de exercício e entregue o mesmo questionário. Os resultados obtidos indicaram que, sem o uso da suplementação de w-3, a duração da DMIT foi de 3 a 7 dias. Nessa fase do estudo as 11 mulheres sentiram a DMIT. Já com o uso da suplementação de W-3, duas delas não sentiram dor muscular, e nas demais voluntárias a DMIT durou de 1 a 3 dias. Foi concluído então que a suplementação de w-3 promove redução na percepção da DMIT. Perseguindo objetivos similares, Lenn et. al. (2002) avaliaram 22 voluntários escolhidos de forma aleatória. jan / fev 2012

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a percepção de dor, em decorrência da ruptura dos sarcômeros, é que há um aumento na formação de fragmentos proteicos que ficam amontoados no meio intersticial, alcançando pico de acúmulo entre 24 e 72 horas. Esses fragmentos também causam pressão, ativando as terminações nervosas livres e, consequentemente, ativando a sensação de dor (ANTUNES NETO et. al., 2006).

Os voluntários foram divididos em 3 grupos: óleo de peixe, isoflavonas e placebo. A suplementação ocorreu 30 dias antes do exercício. A série de exercícios que induzia a dor muscular tardia foi composta por 50 contrações excêntricas do flexor do cotovelo. Foram avaliados dor, circunferência do braço e ângulo do braço relaxado 48, 72 e 168 horas após o exercício. Cortisol, interleucina-6 (IL6), fator de necrose tumoral α (TNFα) e creatina fosfato (CK) foram medidos antes e depois da suplementação e após o exercício. Os resultados obtidos nesse estudo observaram decréscimos significativos no ângulo do braço relaxado e de força, em todos os 3 grupos, 48 horas depois do exercício, além de aumento significativo na dor e na circunferência do braço. Não houve efeito significativo do tratamento entre os grupos para os parâmetros físicos ou para o cortisol, CK, IL-6 e TNFα. Os dados indicam que a suplementação nas doses utilizadas não foi efetiva para melhoria da dor muscular tardia com o protocolo citado.

Também foram feitos estudos com a suplementação de ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C. Ela é uma vitamina hidrossolúvel que desempenha papéis essenciais no metabolismo de minerais e funções antioxidantes intracelulares (CLOSE et al., 2006). Devido a essa propriedade antioxidante foi que se começou a pesquisar a suplementação de vitamina C no tratamento da DMIT, haja vista que a produção de radicais livres durante o exercício é um dos danos provocados na musculatura esquelética e possível mecanismo indutor da DMIT (THOMPSON et al., 2001). Para avaliar a capacidade da nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

suplementação de vitamina C sobre a produção de espécies reativas de oxigênio (EROs) e de DMIT, Close et al. (2006) compararam os efeitos da suplementação de 1g de vitamina C com um grupo placebo em indivíduos que realizaram exercício de corrida em declive. Análises sanguíneas de ácido ascórbico foram verificadas antes da suplementação, logo após o exercício e 1, 2, 3, 4, 7 e 14 horas após o exercício. Foi verificado que a vitamina C reduziu o estresse oxidativo, porém se constatou que não houve alterações na percepção da dor DMIT, além de observarem que a vitamina C dificultou a recuperação da função muscular. O estudo provou (nos parâmetros utilizados) que a suplementação de ácido ascórbico pode atenuar a produção de EROs, porém não afeta a DMIT. Com o mesmo intuito, Thompson et al. (2001) suplementaram nove homens fisicamente ativos com 1g de vitamina C 2 horas antes do exercício (90 minutos de corrida intermitente de ir e vir). Em outro momento, os mesmos voluntários consumiram uma dosagem de placebo. Observou-se que, na ocasião da suplementação, houve uma elevação dos níveis séricos de vitamina C. Contudo, não houve diferença na dor muscular e nos marcadores de lesão, comparado ao placebo. Desta forma, os autores concluíram que a suplementação aguda de vitamina C não teve nenhum efeito benéfico na redução da DMIT. Outro tipo de suplemento utilizado na tentativa de suavizar as manifestações clínicas da DMIT foram os aminoácidos de cadeia ramificada, mais conhecidos como BCAA (Branched Chain Amino Acids). A redução da fadiga muscular, diminuição do tempo de recuperação após o exercício e o aumento da síntese proteica são muitas das funções atribuídas ao BCAA, porém nem todas possuem respaldo científico (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

Devido a tantas atribuições aos BCAA, Coombes e Mcnaughton (2000 apud SARTORI; MINOZZO; BARGIERI, 2007) testaram os efeitos de sua suplementação sob alguns indicadores de lesão muscular (CK e LDH). Foi suplementado 12g/dia de BCAA por 14 dias em homens saudáveis e que não praticavam atividade física regularmente. No dia do exercício houve o consumo adicional de 20g de BCAA antes e depois do exercício. O protocolo era pedalar por 120 minutos a uma intensidade aproximada de 70% do VO2máx. Após a análise dos autores, observou-se que houve redução significativa nas concentrações séricas de CK e LDH após o exercício, indicando assim que a suplementação de BCAA pode reduzir os danos

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| nutrição em pauta

Uso de Suplementos Nutricionais no Tratamento da Dor Muscular de Início Tardio musculares associados a exercícios prolongados.

Da mesma forma, com o objetivo de analisar o papel da suplementação de BCAA durante a recuperação de exercício físico excêntrico intenso, Jackman et al. (2010) realizaram um estudo com 24 homens sem experiência em treinamento com pesos. Um grupo ingeriu bebida com BCAA e o grupo placebo ingeriu água com sabor artificial. O exercício consistiu de 12 x 10 repetições de extensão unilateral do joelho com carga de 120% de uma repetição máxima. No dia do exercício, os suplementos foram consumidos 30 minutos antes e 1 hora e meia após o exercício, além de entre o almoço, jantar e antes de dormir. No dia seguinte, os indivíduos receberam suplementos 4 vezes entre as refeições. Foram avaliados marcadores do dano, dor e função muscular antes, 1, 8, 24, 48 e 72h após o exercício. Verificou-se que o grau de perda de força não foi afetado pela ingestão de BCAA, mas a redução da DMIT foi observada no grupo suplementado. Tais resultados sugeriram que a suplementação de BCAA pode atenuar a DMIT. Dados de outros estudos corroboram com esses achados. Shimomura et at. (2010) examinaram os efeitos da suplementação de BCAA sobre a DMIT induzida por exercício de agachamento. A série de exercícios era composta de 7 x 20 repetições com intervalos de 3 minutos entre as séries. Doze mulheres foram suplementadas - algumas receberam a suplementação de BCAA e outras de dextrina (100 mg/kg de peso) antes do exercício. Verificou-se que o nível da dor foi significantemente menor nas voluntárias que ingeriram o BCAA. Esses resultados indicam que a lesão muscular e a DMIT podem ser reduzidas com a suplementação de BCAA. conclusões Os estudos com a suplementação de vitamina C não comprovaram nenhuma eficácia na diminuição da DMIT. Além de não reduzir a dor, mostrou ter um componente inibitório da recuperação da função muscular.

No entanto, a maioria dos estudos utilizando o BCAA se mostrou satisfatória quanto à atenuação das manifestações clínicas da DMIT. Os estudos com o ômega-3 possuem divergências no que dizem respeito ao tratamento da DMIT. Portanto, diante de resultados divergentes da utilização de suplementos nutricionais na sintomatologia da DMIT, são necessárias mais pesquisas sobre o assunto para uma determinação mais precisa de quais dos suplenutricaoempauta.com.br

Use of Nutritional Supplements in the Treatment of Delayed Onset Muscle Soreness mentos existentes com essa finalidade possuem eficácia realmente comprovada e qual seria a dosagem mais indicada para alcançar o efeito desejado.

SOBRE AS AUTORAS Profa. Dra. Silvia Alves da Silva Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE); Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN); Docente do Curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca (FAVIP).

Dra. Paolla Ryenne Beserra Fernandes Graduação em Nutrição pela Faculdade do Vale do Ipojuca (FAVIP). Bacharel em Educação Física pela Associação Caruaruense de ensino Superior (ASCES) e Pós-Graduada em Exercício Físico Aplicado a Reabilitação Cardíaca e Grupos Especiais pela Universidade Gama Filho (UGF).

palavras-chave: exercício físico, dor, inflamação, suplementos nutricionais. keywords: exercise, pain, inflammation, nutritional supplements. recebido: 28/06/2011 | aprovado: 10/01/2012 REFERÊNCIAS ANTUNES NETO, J. M. F. et al. Desmistificando a ação do lactato nos eventos de dor muscular tardia induzida pelo exercício físico: proposta de uma aula prática. Revista Brasileira de Ensino de Bioquímica e Biologia Molecular, v. 2, p. A1-A15, 2006.

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jan / fev 2012

esporte

Por Silvia Alves da Silva e Paolla Ryenne Beserra Fernandes

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nutrição em pauta |

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ** Cerretelli P, Marconi C. L-carnitine supplementation in humans. The effects on physical performance. Int J Sports Med. 1990; 11(1):1-14.

Singh, R.B. et al (1996). Postgrad. Med. J. 72:45.; Jacoba, K.G.C. et al (1996). Clin. Drug. Invest. 11:90.; Kosolcharoen, P. et al (1981). Curr. Therap. Res. 30:753.; Davini, P. et al (1992). Drugs Exp. Clin. Res. 18:355.; Pepine, C. (1991). Clin. Therapeutic. 13:2.; Cacciatore, L. et al (1991). Drugs Exp. Clin. Res. 17:225.; Lurz, R. and Fischer, R. (1998). Aerztezeitschrift fur Naturheilverfahren 39:12.; Kaats, G.R. (1992). Cur. Ther. Res. 51:261.; Owen, K. et.al. (1996) Swine Day Rep. I. ; Owen, K, et. Al. (1994).

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Salinity Index of Beans in Business Restaurant

by Weight of the City of Chapecó-SC

food

Por Lúcia Chaise Borjes, Rafaela Gheller Bellei e Genilce de Fatima Chuck

Índice de Salinidade de Feijões em Restaurantes Comerciais por Peso da Cidade de Chapecó-SC O presente estudo teve por objetivo avaliar a salinidade dos feijões servidos em restaurantes comerciais de bufê por peso no centro da cidade de Chapecó – SC. A aferição da salinidade foi efetuada com aparelho Salinômetro da Marca Unity código 5111, possuidor de escala 0 a 28,0% e resolução de 0,2%. Obtiveram-se também amostras-controle analisadas através do método argentométrico, conforme metodologia oficial. Os resultados foram comparados com as recomendações de consumo de sal/sódio do Ministério da Saúde. Os resultados obtidos variaram de 5,5 a 7,1% de salinidade (0,110 a 0,142g) em meia concha de feijão. Esses resultados estão elevados, pois uma refeição completa engloba outros tipos de alimentos que também possuem sódio como parte da sua composição química, além do acréscimo de sal para a melhora da palatabilidade. Campanhas de restrição do consumo de sal devem ser enfatizadas pelos órgãos oficiais.

This study aimed to evaluate the salinity of beans served in commercial restaurants with buffet by weight in the center of Chapecó - SC. The measurement of the salinity was performed with Unity Salinometer code 5111, 0 to 28,0% scale and 0,2% resolution. We also obtained control samples analyzed by the argentometric method, as the official methodology. The results were compared with recommended intake of salt / sodium from the Ministry of Health.

The results ranged from 5,5 to 7,1% of salinity (0,110 to 0,142 g) per half ladle of bean. These results are high, because a complete meal includes other types of foods that also have sodium as part of its chemical composition, besides the addition of salt to improve palatability.

Campaigns to restrict salt intake should be emphasized by official agencies. jan / fev 2012

introdução Após a segunda guerra mundial, as pesquisas sobre o perfil epidemiológico das doenças começaram a estabelecer uma associação entre a alimentação e as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) (GARCIA, 2005).

Destas, as enfermidades cardiovasculares são responsáveis por cerca de 17 milhões de mortes prematuras anualmente em todo o mundo, caracterizando-se assim como um problema de saúde pública (REYES; ATALAH, 2006). Em 2007, cerca de 72,0% das mortes no Brasil foram atribuídas às DCNT. Um dos grandes fatores de risco para o desenvolvimento de enfermidades cardiovasculares e renais é a hipertensão arterial. Estima-se que, em 2008, no Brasil, 24,0% das mulheres e 17,3% dos homens com idade ≥20 anos e cerca de metade dos homens e mais da metade das mulheres com idade ≥60 anos relataram diagnóstico prévio de hipertensão (SCHMIDT et al. 2011). A literatura mundial é praticamente unânime em afirmar a correlação entre ingestão excessiva de sal (maior que 5g diárias ou 2g de sódio) e a elevação da pressão arterial (SBC, SBH e SBN, 2010; SARNO et al, 2009).

O sal é constituído por uma estrutura química formada por cloreto de sódio (NaCl). Em cada grama de sal, aproximadamente 40,0% representam a quantidade de sódio, e a sua necessidade diária para uma pessoa adulta varia entre 1.100 a 3.300mg. Sua presença é abundante na maioria dos alimentos, com exceção das frutas. Contudo, deve-se ainda levar em consideração o sal de adição, ou seja, o sal de cozinha que é utilizado para dar mais sabor aos alimentos e aumentar o teor de sódio da dieta (MONEGO; JARDIM; REIS, 2005).

O processo de urbanização é um fenômeno que vem ocorrendo no mundo todo. O mercado de trabalho nas grandes cidades trouxe como consequência o aumento da distância das moradias e do local de trabalho. Este hábito de fazer as refeições fora de casa se tornou uma necessidade crescente (PINHEIRO, 2005). No Brasil, estima-se que, a cada cinco grandes refeições, uma é realizada fora de casa (AKATSU et al, 2005). Em média, a população brasileira gasta 31% das despesas alimentares em consumo fora de casa, nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010).

As normas, representadas pelas regras e pelos modelos de condutas alimentares, dividem-se em: norma dietética e norma social. A primeira é descrita em termos qualitativos e quantitativos, estabelecendo como deve ser a alimentação para manter o bom estado de saúde do indivíduo. Já a segunda é o conjunto de convenções relativas à composição estrutural das tomadas alimentares e seu consumo. No Brasil, a estrutura normal da grande refeição (norma social) pode ser definida com: arroz, feijão, alguma preparação à base de carne, acompanhamento, salada e sobremesa (POULAIN; PROENÇA, 2003).

Ademais, na alimentação dos brasileiros, o feijão é a principal fonte de proteína, seguido, em importância, pela carne bovina e pelo arroz (MACHADO; FERRUZZI; NIELSEN, 2008). De fato, o feijão participa diariamente da mesa do brasileiro e, quando combinado com arroz, forma uma mistura de proteínas mais nutritiva. Nesse contexto, o feijão consumido diariamente em restaurantes por peso é um aspecto positivo da dieta do brasileiro.

Assim sendo, o presente estudo objetiva avaliar o índice de salinidade dos feijões servidos em restaurantes comerciais de bufê por peso no centro da cidade de Chapecó-SC. metodologia A pesquisa foi realizada no município de Chapecó SC, onde existem 62 restaurantes cadastrados no Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares (SHRBS, 2008); destes, 15 oferecem o serviço self-service por peso e estão localizados no bairro Centro da cidade. Optou-se trabalhar com um terço do universo, totalizando cinco restaurantes que serão representados pelas letras A, B, C, D e E. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa/UNOCHAPECÓ.

Foram coletadas amostras diárias de 100g de feijão de cada restaurante no período de 17 a 21 de agosto de 2009. As amostras foram transportadas em recipientes isotérmicos e armazenadas sob temperatura de -10°C. No dia das análises, as amostras foram descongeladas em forno micro-ondas, homogeneizadas em liquidificador e aquecidas à temperatura de 25°C. A aferição do índice de salinidade foi efetuada com o aparelho Salinômetro da Unity código 5111, possuidor de escala entre 0 a 28% e resolução de 0,2%. O Salinômetro foi ajustado conforme as instruções do fornecedor. Após o ajuste concluído, foram pingadas 2 gotas das amostras

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| nutrição em pauta

Índice de Salinidade de Feijões em Restaurantes Comerciais por Peso da Cidade de Chapecó-SC de feijão homogeneizadas sobre a cobertura do prisma na base do aparelho. Os resultados foram analisados através de leitura da escala correspondente ao limite da luz escura emitida e o Brix da resolução medida. Foi realizada a aferição da salinidade em triplicata para cada amostra.

Para as amostras-controle do índice de salinidade dos feijões, foram preparadas duas receitas. A primeira preparação, com 100g de feijão preto e 1.100g de água, teve um rendimento de 360g. A segunda preparação, com 100g de feijão preto e 1.200g de água e 3g de sal, teve um rendimento de 310g. As receitas foram preparadas em panela de inox durante 60 minutos. Após a cocção, as amostras-controle foram homogeneizadas e resfriadas em temperatura ambiente até atingir 25°C. Foi feita a leitura da salinidade com o Salinômetro e o restante das amostras encaminhadas para análise.

Foram realizadas análises de cloreto de sódio pelo Método Argentométrico (Mohr) no Laboratório de Química da Unochapecó, conforme Instrução Normativa nº21 (BRASIL, 1999). As análises nas amostras controles de feijão foram realizadas em triplicata.

Para se estimar a porção média de consumo de feijões em cada restaurante, observou-se cerca de 20% dos comensais no momento em que se serviam no bufê. Após a definição da porção, esta foi pesada na própria balança do bufê.

Para a análise e a interpretação dos resultados, foram considerados a média e desvio padrão, utilizando-se o programa Microsoft Office Excel 2003. resultados e discussão As análises com o método Argentométrico (Mohr) (BRASIL, 1999) foram realizadas com o intuito de comparar as duas metodologias e assegurar os resultados encontrados através da análise no Salinômetro, pois este aparelho é mais indicado para medir o índice de refração de uma substância translúcida. O Salinômetro utiliza a refração da luz em uma lente. Isto é facilmente analisado porque a refração da luz aumenta proporcionalmente, à medida que aumenta a concentração da solução. É um instrumento óptico de alta precisão, utiliza pequenos volumes de amostra e é fácil de operar. De acordo com Holler, Skoog e Crouch (2009), as substâncias não translúcidas alteram o ângulo de refração. Por esse motivo, os resultados encontrados no Salinômetro foram divididos por 10.

E foram comprovados pelos resultados encontrados pelo método Argentométrico. Os valores obtidos para as amostras-controles estão descritas na Tabela 1. nutricaoempauta.com.br

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Salinity Index of Beans in Business Restaurant

by Weight of the City of Chapecó-SC

Por Lúcia Chaise Borjes, Rafaela Gheller Bellei e Genilce de Fatima Chuck

Tabela 1 - Resultado da salinidade das amostras-controle (Média ± Desvio padrão). Chapecó – SC, 2010.

Análises de cloreto de sódio

Feijão com sal (%)

Feijão sem sal (%)

Método Argentométrico (Mohr)*

0,817±0,002

0,480±0,027

Salinômetro

0,800±0,000

0,500±0,000

* Instrução Normativa nº 20 (BRASIL, 1999)

Os índices de salinidade dos feijões encontrados nos restaurantes estão na Tabela 2.

Tabela 2 - Resultado da salinidade dos feijões dos restaurantes (Média ± Desvio padrão). Chapecó – SC, 2010.

RESTAURANTES Dia de coleta

A (%)

B (%)

C (%)

D (%)

E (%)

Segunda-feira

0,767±0,031

0,553±0,042

0,833±0,058

1,040±0,053

0,833±0,029

Terça-feira

0,520±0,000

0,547±0,012

0,763±0,015

0,773±0,038

0,637±0,038

Quarta-feira

0,713±0,012

1,073±0,023

0,807±0,012

0,917±0,015

0,597±0,006

Quinta-feira

0,733±0,023

0,627±0,012

0,847±0,050

0,753±0,045

0,703±0,006

Sexta-Feira

0,513±0,016

0,797±0,006

0,700±0,000

0,717±0,006

0,710±0,010

Média da semana

0,649±0,123

0,719±0,222

0,790±0,060

0,840±0,135

0,696±0,090

Cada 1 grama de NaCl contém 23mg de sódio e 35,5g de cloreto. Isto significa que, a cada grama de cloreto de sódio, 39,32% são de sódio (DESTRUTI; ARONE; PHILIPPI, 2007).

Então, a amostra controle com sal apresentou 0,817%, pelo método Argentométrico, que corresponde a 0,321g de sódio em 100g de feijão. E as demais amostras conforme Tabela 3. Os resultados obtidos estão de acordo com Silva et al (2004), que utilizaram em seu estudo o fator de 0,393 para conversão de sal em sódio.

Tabela 3 - Conversão dos índices de salinidade em g de Na. Chapecó – SC, 2010.

Método Argentométrico (Mohr)*

Refratômetro

Salinidade (Cloreto de sódio) %

g de Na em 100g de feijão

g de Na em ½ concha de feijão = 43g

Amostra controle com sal

0,817

0,321

0,138

Amostra controle sem sal

0,480

0,189

0,081

Amostra controle com sal

0,800

0,315

0,135

Amostra controle sem sal

500

0,197

0,085

Restaurante A

0,649

0,255

0,110

Restaurante B

0,719

0,283

0,122

Restaurante C

0,790

0,311

0,134

Restaurante D

0,840

0,330

0,142

Restaurante E

0,696

0,274

0,118

* Instrução Normativa nº 20 (BRASIL, 1999)

A quantidade de sódio do feijão preparado sem sal (0,189g/100g) foi superior ao valor observado por Silva et al (2004), que encontraram 0,02 ± 0,002 g/100g. Naquele estudo, o valor foi obtido através de espectrômetro de absorção atômica, uma metodologia de alta resolução. Isto explica a diferença com este estudo.

O consumo médio de feijão observado nos restaurantes estudados foi de ½ concha por pessoa. O Guia Alimentar para População Brasileira recomenda o consumo de 1 porção de leguminosa por dia, isto é, 1 concha de 86g, equivalente a 55 kcal de uma dieta de 2000 kcal (BRASIL, 2005). Neste caso, o consumo médio de feijão dos restaurantes (1/2 concha) corresponde a 1,38% das 2000 kcal recomendadas ao dia. jan / fev 2012

nutrição em pauta |

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Nutrição

Índice de Salinidade de Feijões em Restaurantes Comerciais por Peso da Cidade de Chapecó-SC

R

EM PAUTA

Levando-se este dado em consideração, pode-se dizer que as pessoas estão consumindo Na além da recomendação, pois apenas com o feijão, o consumo médio variou de 5,50 a 7,10% (0,110 a 0,142g) da recomendação diária de sódio (Tabela 4). O Guia Alimentar para População Brasileira recomenda o consumo de 5g de NaCl, o que corresponde a aproximadamente 2g de Na (BRASIL, 2005).

Tabela 4 - Consumo médio em g de Na dos feijões nos restaurantes analisados. Chapecó – SC, 2010.

Restaurantes

Consumo de Na G

% da recomendação diária (Ministério da Saúde)

Restaurante A

0,110

5,50

Restaurante B

0,122

6,10

Restaurante C

0,134

6,70

Restaurante D

0,142

7,10

Restaurante E

0,118

5,90

Um recente estudo, desenvolvido em um restaurante industrial de uma empresa farmacêutica, avaliou a quantidade de sal que foi utilizado nas preparações do almoço, o sal das sobras e o sal de adição distribuído no bufê. A média ficou em 5,37 g de sal por pessoa, o que corresponderia a cerca de 2,4 g de sódio (SPINELLI; KOGA, 2007).

Um estudo sequente desenvolvido no mesmo restaurante industrial por outros pesquisadores avaliou os teores de sódio e lipídios das refeições de almoço e as comparou com as recomendações do PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador. A média da quantidade de sódio em todas as preparações do cardápio foi de 2.435 mg, e o recomendado pelo PAT é de 720 a 960mg para as refeições de almoço (SALAS et al, 2009). Os restaurantes comerciais de bufê por peso atendem a uma gama enorme de trabalhadores das mais variadas profissões, que realizam suas refeições fora dos domicílios, na grande maioria dos casos pela dificuldade de voltar para casa no horário das refeições. Por este público de usuários ser basicamente composto por trabalhadores, se for comparado o sódio encontrado nas análises (125,2 mg) com as recomendações preconizadas pelo PAT, os números também estariam acima do previsto em grande

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| nutrição em pauta

significância, pois se levou em conta apenas o feijão.

Na década de 80, em estudo multicêntrico conhecido como o Intersalt, os pesquisadores estudaram uma população de 10.079 indivíduos de 32 países com culturas e estilos de vida diferentes. A ingestão média de sal era em torno de 1g a 3g em determinadas populações, enquanto em outras a média era de 9g (INTERSALT, 1988).

Em pesquisa realizada para avaliar a ingestão de sódio pela população brasileira, realizada no ano de 2002-2003, em cerca de 48.470 domicílios, foi verificado que o sódio disponível para consumo nos domicílios brasileiros foi de 4,5 g por pessoa (ou 4,7g para uma ingestão diária de 2.000 Kcal) (SARNO et al, 2009).

Na África, estudo realizado em um distrito de Gana, avaliou os níveis pressórios em 574 indivíduos e mediu o consumo de sal de cozinha em 20 famílias da área rural. Os resultados mostram um consumo médio de 12,5g de sal ou 5,2g de Na. Apesar de a avaliação do consumo de sal ter sido feita com apenas 20 famílias, os pesquisadores associam a prevalência de hipertensão de 19,3% ao elevado consumo de sal (KUNUTSOR; POWLES, 2009).

Um estudo no Japão, comparando dados da National Nutricion Survey de 1986 e 2002, para explorar fatores relacionados ao declínio da pressão sistólica na população, demonstrou que o consumo per capita de sal diminuiu de 12,1 para 11,7g ao dia. Os autores demonstraram que o consumo de sal teve pequena contribuição na redução da pressão sistólica neste estudo (IKEDA et al, 2008).

Em uma pesquisa realizada com 30.445 indivíduos de ambos os sexos, com idade entre 45 e 79, entre 1993 e 1997, na Inglaterra, relacionou a excreção urinária de sódio com a hipertensão em todos os genótipos estudados (NORAK et al, 2008).

Pesquisa realizada nos Estados Unidos, com dados da National Health and Nutritional Examination Survey III (NHANES-III), com amostra de 17.752 indivíduos maiores de 18 anos, avaliou as diferenças dos níveis pressóricos e o consumo de macro e micronutrientes baseados num recordatório de 24 horas. A Região Sul do país apresentou os maiores índices de hipertensão. A mesma região apresentou o maior consumo de sódio e o menor consumo de potássio. Os nutricaoempauta.com.br

Salinity Index of Beans in Business Restaurant

by Weight of the City of Chapecó-SC pesquisadores associaram estes aspectos ao maior índice de mortalidade por doenças cardiovasculares nesta região (HAJJAR; KOTCHEN, 2003).

Um inquérito de prevalência de hipertensão feito em 15 capitais brasileiras e no Distrito Federal encontrou de 7,4% a 15,0% de indivíduos hipertensos nas idades entre 25 a 39 anos e 39,0% a 59,0% entre 40 e 59 anos, idades semelhantes às da população deste estudo. As chances dos indivíduos desenvolverem hipertensão aumentam com a idade (PASSOS; ASSIS; BARRETO, 2006).

A maioria das pessoas utiliza o sal no prato sem ter provado o alimento anteriormente, simplesmente um hábito. A utilização de outros temperos sem cloreto de sódio em substituição ao sal de cozinha depende dos temperos utilizados e da sensibilidade individual. Normalmente, o indivíduo leva de 8 a 12 semanas para se adaptar aos alimentos com restrição de sódio (MATTES, 1997).

Apesar de comprovada a relação entre hipertensão e o consumo de sódio, não se consegue saber ao certo quando a doença vai se manifestar. Por isso, uma redução moderada do consumo de sal deve ser um dos objetivos dos programas de saúde pública. Em dietas hipossódicas, a aceitabilidade passa a ser melhor após três meses de restrição de sal. Isso se deve à diminuição da sensibilidade ao sal pelos indivíduos (BLAIS et al, 1986).

Na elaboração de guias alimentares, considera-se como relevante as intervenções referentes à prevenção da obesidade, das doenças cardiovasculares, câncer, diabetes tipo 2 e osteoporose. A proposta de uma dieta para a população brasileira tem ainda outros dois pressupostos: o resgate dos hábitos alimentares saudáveis próprios da comida brasileira; e a identificação de alimentos, ou grupo de alimentos, cujo consumo deva ser estimulado, mais do que formular proibições. O feijão é um destes elementos de resgate, pelo seu conteúdo em fibras, em ácido fólico e em ferro, e pelo baixo conteúdo de sódio (SICHIERI et al, 2000). considerações finais Conclui-se que, nos dias analisados, em uma única preparação, ou seja, o feijão, o valor médio de sódio foi de 5,50 a 7,10% da recomendação diária recomendada pelo Ministério da Saúde. Tendo em vista que uma refeição completa engloba outros tipos de jan / fev 2012

food

Por Lúcia Chaise Borjes, Rafaela Gheller Bellei e Genilce de Fatima Chuck

preparações de alimentos que também possuem sódio na sua composição e necessitam do acréscimo de sal, o consumo está acima do preconizado.

Não só os órgãos governamentais, mas também os restaurantes de bufê por peso deveriam realizar medidas que visassem à educação nutricional do público.

Levar em conta a grande variedade de preparações, que geralmente estão à disposição dos clientes nos bufês. Estes podem, muitas vezes, escolher preparações que predisponham ao aparecimento ou agravamento de doenças.

Quanto ao consumo de sódio, uma das soluções propostas seria a diminuição da quantidade de sal e temperos industrializados nas preparações. Substituir pelo aumento no uso de temperos naturais como ervas e especiarias que, além de também proporcionarem sabor aos alimentos, acabariam deixando os alimentos com menores teores de sódio e assim prevenindo o desencadeamento da hipertensão arterial nos indivíduos que possuem a predisposição para o desenvolvimento desta.

Finalmente, o Salinômetro utilizado mostrou ser uma ferramenta útil, com precisão, de baixo custo e extremamente importante para o dia a dia do nutricionista em Unidades Produtoras de Refeições.

SOBRE AS AUTORAS Profa. Dra. Lúcia Chaise Borjes Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição – Universidade Comunitária da Região de Chapecó, Área de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição.

Rafaela Gheller Bellei Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ Genilce de Fatima Chuck Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ

palavras-chave: salinidade; feijões; sódio na dieta; alimentação coletiva. keywords: Salinity; beans; sodium in the diet, food service. recebido: 13/09/2010 | aprovado: 5/01/2012

nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

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Functional foods in the prevention and control of breast cancer

funcionais

Por Marina Pedreira Barbosa

Alimentos Funcionais na Prevenção e no Controle do Câncer de Mama O câncer de mama é um dos mais frequentes tipos de câncer presente em mulheres. A genética, idade da mulher, menarca precoce, menopausa tardia, ocorrência da primeira gravidez após os 30 anos e uso prolongado de anticoncepcionais são fatores que predispõem o aparecimento do tumor mamário. O presente trabalho teve como objetivo identificar o papel dos alimentos funcionais na prevenção e no controle do câncer de mama, descrevendo os principais mecanismos de ação de seus compostos. A partir dos estudos realizados, foi demonstrado que os alimentos funcionais mais envolvidos são a linhaça, a soja, os peixes, a cúrcuma e as fibras dietéticas, com seus respectivos compostos biologicamente ativos, como lignina, isoflavonas, ômega-3, curcumina e diversos tipos de fibras solúveis e insolúveis.

Os mecanismos de ação mais relevantes envolvem a ação antioxidante, angiogênica, anti-inflamatória, inibidores de processos que estimulam a proliferação de células cancerígenas, inibidores de apoptose celular e, principalmente, a ação antihormonal.

The breast cancer is one of the most frequent types of cancer present in women. The genetics, woman age, early menarche, late menopause, occurrence of the first pregnancy after age 30 and prolonged use of contraceptives are factors that predispose the appearance of mammary tumor. This study aimed to identify the role of functional foods in the prevention and control of breast cancer, describing the main mechanisms of action of the bioactive compounds. From the studies surveyed it was shown that the main functional foods involved are flaxseed, soybean, fish, turmeric and dietary fiber, with their biologically active compounds, such as lignin, isoflavones, omega-3, curcumin jan / fev 2012

and various types of soluble and insoluble fiber. The most relevant mechanisms of action of these substances involve the antioxidant, angiogenic, anti-inflammatory, inhibitors of processes that stimulate cancer cell proliferation, apoptosis inhibitors and, especially the antihormonal action. introdução O câncer de mama é o segundo tipo de câncer mais frequente no mundo e o mais comum entre as mulheres.

Se combinar as taxas de mortalidade dos EUA com as do Canadá, na América do Norte, uma mulher morre de câncer de mama a cada doze minutos (INCA, 2009).

A genética é um fator potencial, especialmente se um ou mais parentes de primeiro grau foram acometidos antes dos 50 anos. A idade favorece o aparecimento desse tipo de tumor, havendo um aumento rápido da incidência com o aumento da idade; a menarca precoce, a menopausa tardia (após os 50 anos), a ocorrência da primeira gravidez após os 30 anos, uso prolongado de anticoncepcional, a nuliparidade, uso regular de álcool, exposição a agentes ionizantes, assim como o estresse, constituem também fatores para o desenvolvimento do câncer de mama (INCA, 2004).

Desse modo, algumas substâncias químicas de origem vegetal (fitoquímicos) são biologicamente ativas e estão presentes, principalmente, nos alimentos funcionais. Estes fitoquímicos são substâncias não nutritivas, que possuem propriedades altamente benéficas para a defesa e manutenção da saúde do organismo, (MORAES; COLA, 2006) sendo considerados agentes de ação inibitória para iniciação, progressão e incidência de câncer (COSTA; ROSA, 2008).

Contudo, os mais representativos compostos bioativos são as lignanas, as isoflavonas (genisteína e daidzeína), o ômega-3, a curcumina e as fibras dietéticas solúveis e insolúveis, as quais têm sido relatadas na literatura como inibidoras e/ou controladoras do desenvolvimento nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

do câncer de mama (PADILHA; PINHEIRO, 2004).

Considerando-se a relevância do tema, o presente trabalho apresenta uma revisão da literatura recente, com o objetivo de identificar o papel dos alimentos funcionais na prevenção e no controle do câncer de mama, descrevendo os principais mecanismos de ação de seus compostos. metodologia A metodologia utilizada consistiu em uma revisão do conhecimento disponível na literatura sobre o papel dos alimentos funcionais na prevenção e controle do câncer de mama, utilizando-se os termos: quimioprevenção, alimentos funcionais e câncer de mama, encontrados em estudos científicos recentes publicados entre 2004 e 2011 em periódicos, sites e livros.

Linhaça A linhaça (Linum usitatissimum) é uma semente rica em lignana, a qual vem sendo investigada devido ao seu possível efeito protetor contra o câncer de mama. Entretanto, outros compostos da linhaça, como fibras, ácidos graxos ômega-3, ácido fítico, compostos fenólicos (moléculas com ações antioxidantes), podem contribuir para um efeito anticarcinogênico (CORDEIRO et al, 2009).

A lignana é um produto da transformação da lignina - fibra dietética presente na linhaça - em compostos fenólicos, que são metabolizados no intestino humano pelas bactérias intestinais, formando o enterodiol e a enterolactona, estruturas semelhantes ao estrógeno humano, as quais são responsáveis pelo desenvolvimento e diferenciação das células das glândulas mamárias (CORDEIRO et al, 2009).

A lignana sendo um fitoesteróide “imita” a ação do estrógeno. Ela “engana” os receptores de estrógeno e se acopla a eles. Os fitoesteroides possuem uma ação fraca em relação ao próprio estrógeno humano, não tendo ação negativa sobre o tecido mamário. Sendo assim, a lignana neutraliza a ação do estrógeno sobre o tecido da mama (ALMEIDA; BOAVENTURA; GUZMAN-SILVA, 2009).

A atividade antioxidante das lignanas na linhaça funcionaria não somente inativando os radicais livres e as espécies reativas de oxigênio, mas também tendo um efeito indireto nos sistemas antioxidantes endógenos, como, por exemplo, da enzima glutationa peroxidase (GSH) (ALMEIDA; BOAVENTURA; GUZMAN-SILVA, 2009). A GSH auxilia na eliminação do peróxido de hi-

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Alimentos Funcionais na Prevenção e no Controle do Câncer de Mama drogênio, que é uma espécie reativa de oxigênio, desse modo não interagindo com os sistemas biológicos de formas citotóxicas (FELIPPE, 2004a).

Sabe-se que os tocoferóis possuem uma forte atividade antioxidante. Portanto, a sua presença na semente de linhaça, especialmente o gama-tocoferol, reforçaria a atividade antioxidante desta semente (FELIPPE, 2004b).

Thompson et al (1999 citado por PADILHA; PINHEIRO, 2004) identificaram a ação estrogênica/antiestrogênica destes compostos, como: (i) redução da ação proliferativa de células mamárias cancerígenas sensíveis ao estrogênio, que podem estar relacionadas à habilidade da enterolactona e do enterodiol em inibir enzimas associadas com a proliferação celular, como a proteína C quinase, ornitina descarboxilase e DNA topoisomerase - enzima que desempenha importante papel nos processo de replicação e empacotamento de DNA; (ii) moderada inibição da aromatase - enzima do citocromo P450 - envolvida na produção de estrona (hormônio estrogênico secretado pelo ovário), o que reduz as fontes endógenas de estrogênio; (iii) impedimento da angiogênese, inibindo crescimento de novos vasos sanguíneos a partir dos já existentes, evitando proliferação de vasos tumorigênicos.

Soja A soja (Glycine max) possui em sua composição diversos compostos essenciais à saúde como: os tocoferóis, os ácidos graxos poli-insaturados, os fosfolipídeos, flavonóides e fitoesteróis (destacando-se a isoflavona), os quais estão envolvidos, de alguma maneira, na redução dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis (COSTA; ROSA, 2008).

Os flavonóides e os fitoesteróis compõem uma ampla classe de substâncias de origem natural, cuja síntese não ocorre na espécie humana. Uma subclasse dos flavonóides são as isoflavonas as quais apresentam estrutura e atividade semelhante ao estrógeno humano e são conhecidas como fitoestrógenos, podendo (possivelmente) proteger o organismo contra o câncer de mama pela ação de estrógenos bloqueadores (ANJO, 2004).

As mais conhecidas isoflavonas - genisteína e daidzeína, obtidas da soja, são as principais formas biologicamente ativas deste fitoestrógeno. Portanto, os mecanismos que sustentam tais hipóteses se baseiam na atividade estrogênica e antiestrogênica, em que as isoflanutricaoempauta.com.br

Functional foods in the prevention and control of breast cancer

funcionais

Por Marina Pedreira Barbosa

graxos ômega-3 e ômega-6 estão relacionados às suas vonas conjugadas, presentes nas plantas, vegetais e especonversões enzimáticas em eicosanóides, através da mocialmente em produtos da soja podem ser desconjugadas dulação da resposta inflamatória e imunológica, além do pelas bactérias intestinais, permitindo que elas sejam abpapel na agregação plaquetária, no crescimento e na disorvidas para a circulação, onde podem competir, com ferenciação celular (MENDES, 2008). estrogênios, por sítios de receptores estrogênicos situados A produção de nas células mamárias eicosanóides começa (CARDOSO; OLIPADILHA; PINHEIRO, 2004 com a liberação dos VEIRA, 2008).

Os mais representativos compostos ácidos graxos poli-inEm adição, as bioativos são as lignanas, as isoflavonas saturados da memisoflavonas também (genisteína e daidzeína), o ômega-3, a curcumina brana fosfolipídica são relacionadas com e as fibras dietéticas solúveis e insolúveis, pela ação de várias a alteração no metaas quais têm sido relatadas na literatura fosfolipases, as quais bolismo do estrogêcomo inibidoras e/ou controladoras do são enzimas que atunio, convertendo o desenvolvimento do câncer de mama.” am sobre a hidrolizaseu metabólito bioção dos fosfolipídios logicamente ativo, para formar ácido araquidônico. Liberado da membra16-α-hidroxiestrona, em 2-hidroxiestrona, um metana, estas servem como substrato para cicloxigenases bólito menos ativo, com a alteração da quantidade de (COX), lipoxigenases (LOX) e citocromo P450 monoxiglobulinas carreadoras de hormônio sexual (SHBG), genase - enzimas responsáveis por produzir substâncias mais especificamente testosterona e estradiol e, consecom ação pró-inflamatória (CARMO; CORREIA, 2009). quentemente, transportando menos estrógeno (COSTA; Portanto, como os ácidos graxos poli-insaturados são ROSA, 2008). constituintes da membrana celular no organismo humaOutros prováveis mecanismos anticarcinogênicos no, havendo quantidade suficiente de EPA e DHA, estes vêm sendo investigados, como a inibição das topoisomecompetem com ácidos araquidônicos, impedindo a inrases, enzimas que agem nos processos de replicação e corporação destes à membrana fosfolipídica, e sua conempacotamento de DNA, regulação da progressão, diversão a eicosanóides inflamatórios (leucotrienos, tromferenciação e apoptose do ciclo celular, inibição da anboxanos e protaglandinas), exercendo um efeito inibidor giogênese, atuando como antioxidantes e inibidores do na proliferação celular do tecido mamário (PADILHA; metabolismo de carcinógenos (COSTA; ROSA, 2008).

PINHEIRO, 2004).

Sabe-se que muitos tumores de mama na fase Peixes marinhos inicial são estrogênio-dependentes. Carmo e Correa Muitos estudos demonstram claramente os be(2009) descreveram que a prostaglandina E2 ativa a nefícios nutricionais do consumo de peixes ou compoaromatase P450, a qual aumenta a produção de estronentes específicos do peixe, como proteínas, vitaminas, gênio. Se ácidos graxos ômega-3 estiverem disponíveis minerais e especialmente o ácido graxo ômega-3, que nas membranas, haverá inibição da produção de prostapode proteger o corpo humano contra vários problemas glandina E2 gerada pelos ácidos araquidônicos, não haadversos à saúde, incluindo o câncer de mama. verá aumento na produção de estrogênio e, consequenOs principais ácidos graxos poli-insaturados ômetemente, haverá diminuição do crescimento de tumores ga-3 e mais ativos biologicamente são o alfa-linolênico, o de mama estrogênio-dependentes, pela diminuição da eicosapentaenoico - EPA e o docosahexaenoico – DHA, estimulação estrogênica. Assim, os produtos das COX encontrados principalmente em peixes de águas marie LOX derivados dos ácidos araquidônicos estimulam nhas e frias (cavala, sardinha, salmão, arenque, atum). Os a mitose, enquanto os derivados do EPA diminuem o ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 mais importancrescimento do tumor. tes são o linoleico e o araquidônico (PIMENTEL; FRANO consumo aumentado dos ácidos graxos, sem CKI; GOLLÜCKE, 2005). uma proteção antioxidante adequada, pode levar à peroUma das mais importantes funções dos ácidos jan / fev 2012

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Nutrição

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Alimentos Funcionais na Prevenção e no Controle do Câncer de Mama

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xidação lipídica e, portanto, reduzir seus efeitos benéficos, sendo necessário, para minimizar esses riscos, a utilização de níveis apropriados de antioxidantes. Portanto, a adição de alfa tocoferol atuaria na redução do efeito tumoricida dos ácidos graxos poli-insaturados ( FELIPPE, 2004b).

Cúrcuma O açafrão da Índia (Curcuma longa L.), pertencente à família Zingiberaceae, classificada como planta condimentar, é confundido no Brasil com outra espécie, a Crocus sativus L. Esta é conhecida como o açafrão verdadeiro que corresponde aos estigmas dessecados da flor amarela ou vermelha da Crocus sativus (NEPOMUCEN; ORSOLI, 2009). É no rizoma da Curcuma longa que está o componente mais ativo da planta, a curcumina presente em teores de 2% a 5% (FELIPPE, 2008a), um composto polifenólico responsável pela cor amarela característica de seus rizomas. Possui também um óleo essencial presente em teores de 3% a 5%, de cor laranja – da família dos sesquiterpenos (PINTÃO; SILVA, 2008).

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Em análises descobriu-se que a curcumina é o fitoquímico que inibe o maior número de vias de sinalização, transdução e transcrição e por esse motivo possui potente efeito no câncer como antiproliferativo, apoptótico, antiangiogênico e antimetastático (BASUALDO, 2009).

Foi verificado o seu papel na indução da apoptose celular e como quimioprotetor na inibição da formação de metastases em cancros da mama (PINTÃO; SILVA, 2008).

Estudos demonstram que a ativação da telomerase, uma enzima com função de adicionar sequências específicas e repetitivas de DNA, é uma etapa crucial da proliferação celular, e a curcumina é um potente inibidor da ativação da telomerase. Sabe-se que, quando se estimula a atividade da telomerase, produz-se imortalidade celular, o que constitui um passo importante para a formação de um tumor (FELIPPE, 2008a).

Bharat Aggarwal (2003, citado por FELIPPE, 2008a), afirmou que a curcumina inibe o crescimento tumoral e induz a apoptose de células malignas por meio da ativação das caspases, um dos principais tipos de morte celular programada, com mecanismos semelhantes à maioria dos agentes quimioterápicos, porém nutricaoempauta.com.br

Functional foods in the prevention and control of breast cancer

funcionais

Por Marina Pedreira Barbosa

decorre, em especial, no câncer de mama devido: (i) casem efeitos prejudiciais sobre as células normais. Veripacidade de eliminação de substâncias tóxicas ingeridas ficou-se então que a curcumina inibe proteínas envolou produzidas no trato gastrointestinal durante processos vidas no ciclo celular e inibe a ornitina descarboxilase, digestivos; (ii) reduenzima que desenção do tempo do trâncadeia a replicação Marina Pedreira Barbosa sito intestinal, promodo DNA e divisão Conclui-se que alimentação rica em com- vendo uma rápida celular. Outros trapostos bioativos, em especial as lignanas, as iso- eliminação do bolo balhos observaram flavonas, os ácidos graxos ômega-3, a curcumina fecal, com redução do que a curcumina e as fibras dietéticas, traz benefícios, tanto para tempo de contato do inibe a peroxidação lipídica, exercendo proteção como para bloqueio do aparecimento de tecido intestinal com substâncias mutagêimportante atividade novos tumores ou metástases.” nicas e carcinogêniantioxidante (NEcas; (iii) formação de POMUCEN; ORSOsubstâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos LI, 2009). O potencial antioxidante da Curcuma longa compostos de alimentação. foi verificado in vivo e in vitro, atuando provavelmente O efeito de uma fibra dietética abrange não sopelo sequestro de espécies reativas de oxigênio (NEPOmente aquele que, além do enfoque nutricional, exerce MUCEN; ORSOLI, 2009). ação promotora para o bom funcionamento do intestino, PINTÃO e SILVA (2008) verificaram que a curcumas qualquer composto alimentar benéfico para o funmina do curry indiano foi capaz de inibir a angiogênecionamento de todo o organismo (CARVALHO, 2009). se, induzida pelo fator de crescimento de fibroblastos-2, propriedade importante para a diminuição da capacidaconsiderações finais de de formação de metástases neoplásicas.

A principal causa do desenvolvimento do câncer De acordo com várias pesquisas, é sabido que a de mama é a presença do receptor hormonal de estroinflamação está implicada na carcinogênese e a curcugênio. O hormônio desempenha um papel mitogênico, mina é um potente agente anti-inflamatório, devido à ligando-se aos seus receptores e alterando a síntese de ação de inibir vários fatores inflamatórios, como o NFácido desoxirribonucléico (DNA). Desta forma, a inibi-kappa-B e apoliproteína-1, e também reduz a produção ção de sua síntese ou bloqueio de sua ação é importante de citocinas pró-inflamatórias como o TNF, interleucipara tratamento da neoplasia de mama. O mecanismo na-1-beta e interleucina-8 (FELIPPE, 2008b). de ação de determinadas substâncias bioativas está relacionado à ligação competitiva desses compostos ao Fibras dietéticas receptor de estrógeno no tecido tumoral, a qual dimiInúmeras publicações têm levantado o papel das nui a síntese de DNA, inibe os efeitos do hormônio no fibras na redução do risco de câncer de mama, sugerindo organismo e acarreta na parada de crescimento celular que um aumento do consumo de fibras, ou seja, frutas, (AGUIAR, 2008). vegetais e grãos integrais, podem reduzir o risco deste Os mecanismos de ação desses compostos pestipo de câncer (PADILHA; PINHEIRO, 2004). quisados funcionam de modo preventivo em relação Possíveis mecanismos de ação têm sido sugeriao câncer de mama, o qual envolve a ação antioxidante; dos, sendo o mais provável o que envolve a redução de além de agirem retardando o processo da carcinogênese, estrogênios bioativos no sangue. É fato que dietas ricas através da inibição da angiogênese e dos processos enziem fibras estão associadas com a alteração da flora inmáticos causadores de tumores - induzindo a apoptose testinal bacteriana, atuando na regulação da recirculação celular. Desse modo, o mais relevante meio para inibir o enterohepática de estrogênios, de tal forma que a quandesenvolvimento, o crescimento e as metástases do cântidade de estrogênio excretado é aumentada (PADILHA; cer de mama é a ação estrogênica-antiestrogênica que PINHEIRO, 2004). essas substâncias apresentam.

Segundo Anjo (2004), os efeitos do uso das fibras, jan / fev 2012

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Conclui-se que alimentação rica em compostos bioativos, em especial as lignanas, as isoflavonas, os ácidos graxos ômega-3, a curcumina e as fibras dietéticas, traz benefícios, tanto para proteção como para bloqueio do aparecimento de novos tumores ou metástases.

As evidências acerca do papel dos alimentos funcionais pesquisados merecem ser mais bem estudadas, especialmente com abordagens metodológicas adequadas, assim como dosagens ideais e recomendadas de suplementos e/ou alimentos fontes de substâncias benéficas, a fim de se buscar compreender melhor a função dos compostos ativos biologicamente presentes nesses alimentos, tanto para prevenção como para controle do câncer de mama.

SOBRE A AUTORA Dra. Marina Pedreira Barbosa Nutricionista, pós-graduada em Alimentos funcionais, fitoterápicos e suplementos pela Faculdade de Medicina de São José do Rio Preto.

palavras-chave: quimioprevenção, alimentos funcionais, câncer de mama. keywords: chemopreventive, functional foods, breast cancer recebido: 12/08/2011 | aprovado: 5/01/2012 referências AGUIAR, S. M. R. Impacto da suplementação alimentar na toxicidade hematológica e na qualidade de vida de mulheres portadoras de câncer de mama sob regime quimioterápico adjuvante.

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Alimentos Funcionais na Prevenção e no Controle do Câncer de Mama DE CÂNCER. Estimativa 2010: incidência de câncer no Brasil. Instituto Nacional de Câncer – Rio de Janeiro: INCA, 2009. Disponível em: <http://www.inca.gov.br> Acesso em: janeiro/ 2011 CARDOSO, A.; OLIVEIRA, G. G. Alimentos funcionais.

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Vitamin B1 Deficiency Neuropathy in the Post-Operatory of Bariatric Surgery: A Case Report With Atypical Symptoms.

Hospitalar

Por Magda Rosa Ramos Cruz, Ana Luiza Savaris, Fernando Lucas Soares e Alcides José Branco Filho

Neuropatia por Deficiência de Vitamina B1 no Pós-Operatório de Cirurgia Bariátrica: Relato de Caso com Sintomas Atípicos A deficiência de nutrientes após a cirurgia bariátrica pode resultar em diversas manifestações clínicas. A neuropatia periférica trata-se de evento menos comum, mas de graves consequências, e geralmente é ocasionada pela deficiência de tiamina. Este trabalho tem como objetivo apresentar o caso clínico de paciente do sexo feminino, 39 anos, submetida ao bypass gástrico em Y-de-Roux em 2007. Após três anos de cirurgia, esta iniciou com sintomas de dores musculares e parestesia de membros. Foi iniciado o tratamento pelo serviço de nutrição, com reposição de nutrientes e reestruturação da dieta. Com a continuidade do tratamento, houve uma melhora quase total dos sintomas.

Pode-se afirmar com este estudo que a suplementação precoce e adequada é o que fará a diferença na evolução do quadro clínico, evitando complicações mais sérias, tais como perdas neuro-motoras definitivas.

The micronutrient deficiencies post bariatric surgery may result in many clinical manifestations. The peripheral neuropathy is a lesser common event, but with severe consequences, and it is usually caused by thiamine deficiency. The purpose of this article is to present the clinical case of a female patient with 39 years old, who underwent a Y-en-Roux gastric bypass in 2007. Three years after surgery, she presented symptoms of muscle soreness and limbs paresthesia. The treatment was initiated by the nutrition service with nutrient reposition and dietetic restructuring.

With the sequence of the treatment, there was a significant improvement from all the symptoms.

It can be stated by this study, that early and adequate nutrient supplementation is the key point in the clinical status evolution avoiding further serious complications, such as definitive neuromotor impairment. jan / fev 2012

introdução A cirurgia bariátrica, bypass gástrico em Y de Roux, técnica mista, pode ter como consequência em seu pós-operatório complicações neurológicas, devido à acelerada perda de peso, à ingestão nutricional deficiente e à síndrome de má absorção de vitaminas e minerais (KOFFMAN et al., 2006).

Entre os nutrientes associados, autores sugerem a deficiência de vitamina B1, B6, B9, B12, D, A, E,C, K, ferro, zinco, selênio, magnésio e cobre. Assim, a suplementação vitamínico-mineral pode melhorar muito o estado nutricional desses pacientes (STACY; RUDNISCKI, 2010).

A neuropatia após a cirurgia bariátrica pode ser uma das manifestações clínicas dos distúrbios nutricionais. A deficiência da ingestão de nutrientes como a tiamina e/ou vitamina B12 pode corresponder a 40% dos casos de neuropatia após a cirurgia bariátrica (GOLLOBIN; MARCUS, 2002).

Será relatado neste estudo um caso de neuropatia periférica no pós-operatório de bypass gástrico em Y de Roux, com ausência de sintomas típicos, como os vômitos prolongados e o consumo excessivo de álcool. relato de caso Paciente do sexo feminino, 39 anos, submetida a cirurgia bariátrica (bypass gástrico em Y-de-Roux) em 2007, através de videolaparoscopia, sem complicações.

Seu índice de massa corpórea (IMC) pré-cirúrgico era

GOLLOBIN; MARCUS, 2002

A neuropatia após a cirurgia bariátrica pode ser uma das manifestações clínicas dos distúrbios nutricionais. A deficiência da ingestão de nutrientes como a tiamina e/ou vitamina B12 pode corresponder a 40% dos casos de neuropatia após a cirurgia bariátrica.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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Neuropatia por Deficiência de Vitamina B1 no Pós-Operatório de Cirurgia Bariátrica: Relato de Caso com Sintomas Atípicos

de 41,6 kg/m2 (105 kg). Após três anos de cirurgia, com perda de 26 kg, e IMC de 31 kg/m2, iniciou os sintomas de dores musculares nas pernas, formigamento e dormência de membros e dedos das mãos.

Não fazia uso de álcool e não apresentou episódios de vômitos no pós-operatório e possuía resultados adequados dos exames laboratoriais na avaliação inicial (Tabela I).

Tabela I – Valores dos exames laboratoriais.

Exames

Valor

Referência

Hemoglobina

13,5 g/dl

12 - 15,5 g/dl

Volume Globular

41%

34,9 - 44,5%

Conc. Hb Corpusc.

Média

32,9% / g/dl

31 - 37 % / g/dl

Ferro sérico

130 µg/ dl

37 - 145 µg/ dl

Ferritina

25 ng/ml

10 - 291 ng/ml

Ácido fólico

10,1 ng/ ml

3,1 - 17,5 ng/ ml

Vitamina B12

656 pg/ml

210 - 980 pg/ml

Vitamina D

39,4 ng/ml

32 - 100 ng/ml

Cálcio sérico

9,1 ng/dl

8,7 - 10,4 ng/dl

Proteínas totais

6,5 g/dl

6,5 - 8,3 g/dl

Albumina

3,9 g/dl

3,5 - 5,2 g/dl

Colesterol total

165 mg/dl

< 200 mg/dl

Glicemia

77 mg/dl

60 - 99 mg/dl

Hemoglobina Glicada

5,6%

3,9 - 6,1%

T3 total

104 ng/dl

70 - 220 ng/dl

T4 livre

0,9 ng/dl

0,89 - 1,76 ng/dl

TSH

4,34 µUI/ml

0,35 - 5,5 µUI/ml

Triglicerídeos

55 mg/dl

< 150 mg/dl

A paciente iniciou o tratamento com vitamina B1, B6 e B12 intramuscular e ferro intravenoso durante dois meses, sem utilização de suplementos orais.

Mesmo com o tratamento medicamentoso, os amortecimentos pioraram, atingindo também a área facial

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(lábios, olhos e boca). Houve avaliação neurológica, com diagnóstico de neuropatia inicial periférica, e administração da medicação anticonvulsivante (carbamazepina), que, entretanto, não foi tolerado pela paciente.

Foi avaliada pelo serviço de nutrição e nesta se constatou que, mesmo com as injeções intramusculares de vitaminas do complexo B, a vitamina B1 sérica estava baixa (8,8 ng/ml – referência de 16-48 ng/ml).

Foi orientada a suplementação oral, via sublingual de 200 mg de vitamina B1 por dia, durante 14 dias. Em quatro dias, houve uma melhora significativa, relatada pela paciente de aproximadamente 40%, em relação ao amortecimento, dormência e dor.

A alimentação foi reestruturada para melhor aporte de nutrientes e suplementada com polivitamínico e, após 14 dias de suplementação, foi reduzida a dose de vitamina B1 para 50 mg, associando-a com B6 10 mg e B12 50 mcg, mas com administração via oral sublingual. Neste período, a paciente já não recebia mais o suporte de vitamina B12 e B1 intramuscular.

Houve uma melhora quase total dos sintomas, porém permaneceu um leve grau de déficit sensitivo nas pontas de alguns dedos da mão.

Atualmente, a paciente encontra-se sem sintomas e realiza acompanhamento nutricional de rotina. discussão A vitamina B1, ou tiamina, possui sua absorção máxima no jejuno, área intestinal comprometida após a cirurgia. Está envolvida na metabolização de carboidratos e sua deficiência pode aparecer em casos de dietas ricas em carboidratos e álcool, além de vômitos prolongados, inanição e má absorção resultante da cirurgia bariátrica. Esta vitamina também tem a função de iniciar a propagação de impulsos nervosos e, conforme o comprometimento da sua ingestão e absorção, pode gerar uma desordem neurológica periférica ou central (GOLLOBIN; MARCUS, 2002; ALVES et al., 2006).

Uma relação de 5,9 casos de neuropatia aguda para cada 1.000 pacientes operados foi encontrada, sendo que, destes, 40% apresentavam deficiência de B1 e/ou B12 e, após o tratamento, houve melhora em 41%, 52% e 50% nos caso de deficiência de B1, B12 e ambas, respectivamente (CHANG; ADAMS-HUET; PROVOST, 2004). nutricaoempauta.com.br

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Por Magda Rosa Ramos Cruz, Ana Luiza Savaris, Fernando Lucas Soares e Alcides José Branco Filho

A deficiência de vitamina B1 pode ser denomimuitos pacientes submetidos a cirurgia apresentam definada como beribéri úmido ou seco. O úmido ocorre ciências nutricionais pela alimentação restrita e má abna deficiência de B1, com predomínio de doença carsorção, justificando a utilização e polivitamínicos. Entrediovascular printanto, deve-se avaliar cipalmente em pacom atenção a adeGOLLOBIN; MARCUS, 2002; ALVES et al., 2006 cientes com extensa rência dos pacientes A vitamina B1, ou tiamina, possui sua atividade física e quanto à reposição absorção máxima no jejuno, área intestinal elevada ingestão cade nutrientes através comprometida após a cirurgia. Está lórica (ANGSTADT; de uma boa alimenenvolvida na metabolização de carboidratos BODZINER, 2005). tação. e sua deficiência pode aparecer em casos Já o seco, normalEmbora a litede dietas ricas em carboidratos e álcool, mente ocorre na priratura aponte casos além de vômitos prolongados, inanição e má vação de energia e de deficiência de viabsorção resultante da cirurgia bariátrica. na inatividade, duas tamina B1 relacioEsta vitamina também tem a função de condições comuns nados à presença de iniciar a propagação de impulsos nervosos e, após a cirurgia barivômitos no pós-opeconforme o comprometimento da sua ingestão ratório de cirurgia átrica. Afeta mais os e absorção, pode gerar uma desordem membros inferiores, bariátrica e /ou uso é caracterizado por crônico de álcool, neurológica periférica ou central” alterações sensitivas reforçando a impore motoras bilaterais e simétricas e pode manifestar dor, tância da suplementação na presença de uma destas vaparestesia e perda de reflexo (KAIMEN-MACIEL; ROriáveis, o caso citado demonstra a necessidade de avaCHA; MANCINI, 2008). liação clínico-nutricional aprofundada, considerando os Quando a deficiência desta vitamina afeta o sissintomas apresentados pelo paciente independentementema nervoso central, ocorre a síndrome de Wernickete da presença de vômitos. A suplementação precoce e -Korsakoff. É uma tríade de nistagmo com progressão adequada é o que fará a diferença na evolução do quadro para oftalmoplegia, ataxia e confusão mental. Também clínico do paciente, evitando complicações mais sérias, pode ser desencadeada pela má nutrição (KOFFMAN et tais como perdas neuro-motoras definitivas. al., 2006).

Avaliando o tratamento, estudos variam quanto sobre os autores às quantidades, bem como o tempo de administração de Dra. Magda Rosa Ramos Cruz tiamina. Para Kaimen-Maciel; Rocha; Mancini (2008) e Nutricionista do Centro Avançado de Videolaparoscopia Ramos; Pereira (2006), a administração inicial de tiado Paraná (CEVIP), especialista em Nutrição Clínica pela Univermina intramuscular e endovenosa, respectivamente, sidade Federal do Paraná (UFPR) e mestre em Tecnologia em Saúde foi maior ou igual a 200 mg/dia e, com a reversão dos pela PUCPR. sintomas, estabeleceu-se um valor de 100mg/dia. Para Dra. Ana Luiza Savaris Nutricionista do Centro Avançado de Videolaparoscopia Sinisgalli et al. (2004), a quantidade ministrada foi de do Paraná (CEVIP), especialista em Nutrição Clínica pela Facul100mg/dia endovenosa durante todo o tratamento. Para dade Evangélica do Paraná (FEPAR), Mestre em Ciências da Saúde Towbin et al. (2004), foi sugerida a administração de 50 pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) a 200 mg/dia via parenteral por sete a 14 dias e via oral Dr. Fernando Lucas Soares até a recuperação completa ser alcançada.

Nutricionista Clínico do Hospital Universitário Evangélico Neste relato de caso, a via de administração da de Curitiba.

Dr. Alcides José Branco Filho tiamina foi oral sublingual mesmo após redução da doCirurgião responsável pelo CEVIP e pelo ambulatório de sagem. É importante enfatizar que o suporte de outras Cirurgia Bariátrica da Santa Casa de Misericórdia/ PUC-PR. vitaminas e minerais concomitantes e uma adequação da dieta podem ter potencializado o resultado, haja vista que jan / fev 2012

nutrição em pauta |

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TV Nutrição R

EM PAUTA

A Nova Forma de Ensino em Nutrição

palavras-chave: polineuropatias, tiamina, cirurgia bariátrica keywords: Polyneuropathies, Thiamine, Bariatric Surgery recebido: 5/12/2011 | aprovado: 24/01/2012 referências ALVES, L.F.A. et al. Beribéri pós bypass gástrico: uma complicação não tão rara. Relato de dois casos e revisão de literatura.

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The Nutrition Education Applied to Change Attitudes and Knowledge of Food Practices of Students in a School in Belem-PA

pediatria

Por Irland Barroncas Gonzaga Martens, Yughi Maia Siqueira, Rahilda Brito Tuma e Elenilma Barros da Silva

Educação Nutricional Aplicada à Mudança de Conhecimentos, Atitudes e Práticas Alimentares dos Escolares de uma Escola de Belém – PA Tendo em vista a massiva exposição de crianças a hábitos alimentares considerados não saudáveis, foi proposta a uma escola privada de tempo integral a criação de um plano de ação voltado à prevenção da obesidade infantil entre os escolares, consistindo na união de profissionais de diversas áreas voltadas ao atendimento escolar. Este plano se baseou no uso dos princípios da educação nutricional com auxílio dos próprios alunos, ampliando assim a vontade dos mesmos em participarem do programa educativo, cuja ênfase foi dada na atratividade e acessibilidade para todas as faixas etárias e séries participantes, sem haver diferenciação de conteúdo.

Os temas abordados envolveram principalmente os conceitos básicos e a prática da alimentação saudável. Neste sentido, foram desenvolvidas oficinas teóricas e práticas que possibilitassem a transformação do ambiente escolar em um espaço de interação e diálogo entre os participantes. A partir deste foco, este trabalho permite concluir que práticas de alimentação saudável devem se tornar hábitos diários em uma mudança comportamental dentro e fora do ambiente escolar, pois, sem essas premissas, a ocorrência de mudanças visíveis no conhecimento nem sempre promovem atitudes e práticas alimentares promotoras de saúde.

Having in attention the massive exposure of children to unhealthy eating habits, it was proposed that a private full time school should create an action plan to prevent large-scale increase in childhood obesity of school children joining professional of different school attendance areas. This plan was made having in attention principles of nutritional education with the students active participation, engaging them in the educajan / fev 2012

tional program, whose emphasis was placed on attractiveness and accessibility for all age groups and series participants, with no differentiation of content .The topics mainly involve the practice of healthy eating habits. Theoretical and practical workshops enabled the transformation of the school environment a place for interaction and dialogue among participants. This study emphasizes and concludes that practices of healthy eating should become daily habits towards a behavioral change inside and outside school, because without these assumptions the occurrence of visible changes in knowledge, attitudes and practices on healthy eating habits of schoolchildren won´t occur. introdução Crianças de todas as idades constituem motivo de preocupação, quando se trata de alimentá-las: umas por se mostrarem inapetentes; outras por serem gulosas demais. A ansiedade de algumas mães, o autoritarismo dos pais, a super proteção das avós podem desencadear desvios no processo alimentar, expressos em atitudes caprichosas em relação ao alimento, rebeldia das crianças e adolescentes que recusam a dieta familiar (ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008).

A infância representa o período quando estão sendo estabelecidos os conhecimentos, atitudes e práticas alimentares para a formação de comportamentos, incluindo os relativos à alimentação. Intervir precocemente neste processo de formação por meio de ações educativas pode influir positivamente na formação dos hábitos alimentares, contribuindo para o estabelecimento de comportamento alimentar saudável e ainda para uma atitude positiva diante da adoção do mesmo (RAMOS; STEIN, 2000).

O comportamento alimentar tem sua gênese fixada na infância, transmitida pela família e sustentada nutrição em pauta |

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Nutrição

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Educação Nutricional Aplicada à Mudança de Conhecimentos, Atitudes e Práticas Alimentares dos Escolares de uma Escola de Belém – PA

De acordo com o UNICEF (2000), intervenções por tradições. Dessa forma, a frequência com que os pais educativas na escola apresentam uma das melhores redemonstram hábitos alimentares saudáveis pode estar lações custo/efetividade e são meios sustentáveis para associada à ingestão alimentar e ter implicações em lonpromover práticas saudáveis. Isto terá como consequgo prazo sobre o desenvolvimento do comportamento ência a formação de novos conhecimentos que possam alimentar dos filhos (TIBBS, 2001). Embora se saiba que, ser efetuados de maneira conjunta, grupal e socialiao longo da vida, o comportamento alimentar pode vir a zadora, na formação modificar-se, em congeneralista de cada insequência de mudanSCHIEVANO; DANELON; SILVA, 2006 divíduo participante. ças do meio relativas A escola como ambiente de Sendo assim o à escolaridade ou relaaprendizagem desempenha importante papel objetivo principal descionadas às mudanças na formação dos hábitos alimentares, haja te trabalho foi elaborar psicológicas dos indivista que é nesse ambiente onde substancial e colocar em prática víduos (VIANA, 2002; proporção de crianças e adolescentes um programa educaDAVANÇO, 2007). permanece por expressivo período de tempo tivo construído por Neste contexto, diário.

Contudo, isso não basta.

Os programas meio de oficinas e atia educação nutricional de educação nutricional devem ir além das vidades dentro e fora é mais bem definida de sala de aula, com como “um conjunto atividades em sala de aula.” ênfase em educação de estratégias sistemanutricional, dirigida à promoção de hábitos alimentares tizadas para impulsionar a cultura e a valorização da saudáveis, e avaliar a ressonância dos conhecimentos alimentação, concebidas no reconhecimento da necesadquiridos nas atitudes e práticas alimentares dos essidade de respeitar, mas também de modificar, crenças, colares. valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais que se estabelecem em torno da alimentação, visanmetodologia do o acesso econômico e social de todo cidadão a uma Foi realizado um estudo longitudinal em educaalimentação quantitativa e qualitativamente adequada, ção nutricional, a princípio com 45 crianças matriculaque atenda aos objetivos de saúde, prazer e convívio sodas no período integral, no 2º, 3º e 4º ano do ensino funcial” (PÁDUA; BOOG, 2006). damental, das quais três foram excluídos: um por motivo Diferentes autores ratificam essa observação, ao de mudança de escola e dois por serem portadores de explicitar que as práticas de educação em saúde tradicionecessidades especiais que afetavam o desenvolvimento nalmente valorizam a uniformização de recomendações cognitivo dos mesmos. Totalizaram-se assim 42 crianças técnicas e a culpabilização daqueles que não conseguem com idade entre 06 e 11 anos, todas devidamente matriseguir tais recomendações. Estas práticas são antagôculadas no período integral. nicas àquelas que têm como ponto central a dimensão O trabalho educativo foi executado pelo estagiásocializadora da promoção da saúde e o fortalecimento rio de Nutrição da UFPA, orientado por professoras do e “empoderamento” das populações, no sentido de estacurso de Nutrição e com participação e supervisão da rem aptas a tomar decisões relativas à sua saúde de fornutricionista da escola, ma esclarecida (CASTRO et al.2007).

O desenvolvimento das atividades teóricas deu-se A escola como ambiente de aprendizagem deno início do ano letivo, com a escolha das turmas que sesempenha importante papel na formação dos hábitos riam incluídas em todas as atividades subsequentes plaalimentares, haja vista que é nesse ambiente onde subsnejadas para o restante do ano. As crianças envolvidas tancial proporção de crianças e adolescentes permaneno estudo foram apresentadas a um mesmo programa ce por expressivo período de tempo diário. Contudo, educativo, que consistia em atividades dentro e fora de isso não basta. Os programas de educação nutricional sala de aula, abordando os seguintes temas: devem ir além das atividades em sala de aula (SCHIE• Introdução à educação nutricional; VANO; DANELON; SILVA, 2006).

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Por Irland Barroncas Gonzaga Martens, Yughi Maia Siqueira, Rahilda Brito Tuma e Elenilma Barros da Silva

diretora da escola autorizar a realização do trabalho e outro aos pais/responsáveis dos alunos, concordando com a participação dos mesmo no programa educativo .

Os dados foram tabulados através de planilha eletrônica Microsoft Excel 2007® e transferidos para o BIOSTAT versão 5.0., 2007 ® (AYRES et al., 2007), onde se procedeu a análise de variância entre as variáveis estudadas pelo teste Kruskal-Wallis. O teste Kappa foi utilizado para avaliar conhecimento e comportamento alimentar pela tabela de contingência 2X2. Os diferentes resultados obtidos foram considerados estatisticamente significantes quando a probabilidade de erro foi inferior a 5% (p<0,05). resultados e discussão O teste Kruskal-Wallis apresentou p>0,05 para a variância entre o conhecimento em nutrição adquirido no programa educativo e a série estudada, assim como conhecimento, idade e gênero da criança, o que demonstrou não ter havido variância entre estes parâmetros estudados. Consequentemente, sugeriu adequação do programa para todas as crianças, independente isrockphoto

• Atividades sobre higiene pessoal e ambiental; • Aprendendo sobre a pirâmide alimentar; • Iniciação da horta escolar; • Oficina de gastronomia saudável; • Colheita dos produtos da horta; • Oficina de etiqueta à mesa; • Feira da alimentação saudável para crianças; • Aula final resumindo todos os assuntos apre sentados e discutidos durante o ano letivo; • Aplicação do teste de conhecimentos sobre edu cação nutricional.

As atividades teóricas foram realizadas em sala de aula e tinham em média 30 minutos de duração, com exceção das oficinas, que tiveram duração superior a uma hora, em virtude do grau de elaboração das mesmas, as quais foram realizadas tanto em sala de aula quanto no refeitório da unidade escolar e também em um espaço organizado com um mini mercado, para a implementação da prática denominada “feira saudável”. O teste realizado pelos alunos teve como objetivo avaliar o conhecimento dos mesmos sobre as diversas atividades as quais estes haviam sido expostos e comparar este com a mudança do comportamento alimentar dos participantes em questão.

As atividades consistiam em oficinas práticas abordando a gastronomia saudável com receitas preparadas pelos próprios alunos, oficina de etiqueta ensinando modos à mesa e porcionamento do alimento para não haver desperdício, e feira da saúde, onde as crianças assumiram o papel de consumidor em um mini mercado e estas foram motivadas a aprender a comprar alimentos saudáveis, sempre lembrando o conteúdo ministrado com a pirâmide alimentar e levando também em conta preço, qualidade e regionalidade. Ao término de cada atividade, cartilhas, folders e jogos nutricionais eram entregues a todos.

A escala de conhecimento selecionada neste estudo para avaliar o grau de conhecimento em nutrição dos escolares foi desenvolvida e validada para o Brasil por Scagliusi e cols. (2006).

As atitudes e práticas alimentares das crianças foram anotadas durante o ano inteiro, em uma ficha individual de observação do escolar.

Para aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital “Gaspar Viana”, foram elaborados dois termos de consentimento, sendo um para a

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Educação Nutricional Aplicada à Mudança de Conhecimentos, Atitudes e Práticas Alimentares dos Escolares de uma Escola de Belém – PA

da série, gênero e idade do escolar. Pipitone et al.(2003) defenderam a importância de se valorizar a aplicação da educação nutricional como conteúdo de ensino, com o objetivo de ampliar a percepção dos estudantes ao que refere às decisões sobre o consumo alimentar.

O teste Kappa mostrou concordância positiva, porém fraca entre conhecimento nutricional suficiente e comportamento alimentar adequado. Talvez pela falta de participação da família no projeto educativo, pois, segundo Triches et al.(2005), são necessárias ações integradas que visem à saúde das crianças, envolvendo famílias, escolas, comunidades e indústria alimentícia, além de um sistema de saúde que priorize a prevenção de doenças. Por outro lado, Mcginnis (2000) afirma que conhecimentos, atitudes, comportamentos e habilidades desenvolvidas por meio de efetivos programas de saúde em escolas, voltados para a conscientização de que a adoção de hábitos saudáveis trará melhor qualidade de vida, capacitam crianças e jovens para fazer escolhas corretas sobre comportamentos que promovem a saúde do indivíduo, família e comunidade.

Pesquisas que utilizaram educação nutricional para crianças e adolescentes como uma das estratégias de intervenção relatam melhora nos conhecimentos nutricionais, atitudes e comportamento alimentar, influenciando também nos hábitos alimentares da família (MULLER et al. 2001).

Conforme a figura 1, a maioria dos escolares participantesdoprojetoeducativopertenciaaosexofeminino(69%).

Figura 1 - Distribuição porcentual dos escolares por gênero, participantes do programa de educação nutricional em Belém, 2011.

A figura 2 apresenta o maior porcentual de conhecimento adquirido, na classificação de conhecimento moderado (71,4%), enquanto 21,4% concluíram o programa educativo com um nível de conhecimento alto e apenas 7,1% considerado baixo. Levando em conta a amostra, pode ser inferido que a maioria absorveu o conteúdo educativo ministrado no presente trabalho.

Figura 2 - Distribuição porcentual dos escolares com conhecimento alto, moderado e baixo conhecimento nutricional após participarem do programa de educação nutricional em Belém, 2011.

21.4%

ALTO

71.4%

MODERADO

7.1%

BAIXO 00

10

20

30

40

50

60

70

80

% ESCOLARES

Em relação a atitudes e práticas alimentares das crianças, foi observada a eliminação do consumo de salgadinhos, biscoitos recheados e refrigerantes trazidos pelos escolares de casa para o lanche extra na escola. Tal hábito foi substituído pela preferência por frutas e biscoitos integrais.

Ao final da ação, foi possível observar também que as crianças foram capazes de associar de forma correta o conceito de “hábitos alimentares saudáveis”, a partir da expressão das seguintes frases: “Alimentos não saudáveis são aqueles que deixam a gente doente, e não deixam a gente crescer”.

MENIN0S 31% MENINAS 69%

“Alimentos não saudáveis deixam a gente ficar gordinha demais, a ponto de não poder brincar mais com os amigos”.

“Alimentos saudáveis são ricos em vitaminas que ajudam a ficar mais forte”.

“As aulas de nutrição servem pra ensinar a gente a escolher os alimentos que fazem bem pra nossa saúde”.

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The Nutrition Education Applied to Change Attitudes and Knowledge of Food Practices of Students in a School in Belem-PA conclusão Através dos resultados obtidos, foi possível constatar a grande importância de uma ação educativa precoce, a qual irá influenciar nos hábitos alimentares das crianças, sendo que esta deve, por sua vez, ser contínua para o sucesso na mudança do comportamento alimentar já adquirido.

Para isso, os programas educativos devem ser implementados aproveitando a vivência diária da criança, que tem a necessidade de experimentar e pôr em prática o que foi desenvolvido durante as aulas, as oficinas ou qualquer outra estratégia educativa.

As boas atitudes alimentares utilizadas com persistência podem se tornar habituais e, para isso, precisam ser estimuladas nas crianças em conjunto com a família, por período contínuo, envolvendo todas as fases do processo educativo - desde o planejamento até a avaliação em sua dimensão diagnóstica, formativa e somativa.

Finalmente, os resultados obtidos demonstraram que a educação nutricional foi elaborada adequadamente, independente da série ou idade da criança, e teve efeito positivo nos conhecimentos, atitudes e práticas alimentares das crianças participantes do programa de educação nutricional. Porém, a limitação deste estudo consistiu na sua aplicação pontual e por não ter incluído paralelamente o trabalho junto à família da criança.

sobre os autores Profa. Dra. Irland Barroncas Gonzaga Martens Nutricionista, Doutora em Ciências de Alimentos pela FCF/USP, Professora Adjunto da Faculdade de Nutrição/UFPA Yughi Maia Siqueira Graduando do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará-UFPA. Profa. Dra. Rahilda Brito Tuma Nutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos, Professora Adjunto da Faculdade de Nutrição/UFPA, Membro da Comissão Assessora de Nutrição do INEP/MEC. Dra. Elenilma Barros da Silva Nutricionista, Mestranda de Pós-graduação da UFPA.

palavras-chave: educação nutricional, hábitos alimentares, obesidade, criança. keywords: food and nutrition education, food habits, obesity, child. recebido: 12/05/2011 | aprovado: 10/01/2012

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pediatria

Por Irland Barroncas Gonzaga Martens, Yughi Maia Siqueira, Rahilda Brito Tuma e Elenilma Barros da Silva

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São Paulo - SP 01 de Março de 2012 – 8h às 17h

31 de Março de 2012 – 8h às 17h

Workshop - Atualização em Avaliação Nutricional Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Capacitar Nutricionistas e Estudantes de Nutrição para a realização correta da avaliação antropométrica em grupos populacionais, interpretando os dados de forma a garantir um adequado diagnóstico nutricional.

Duração do curso: 8 horas Dra. Cibele Regina Laureano Gonsalves

Workshop - A Prática do Nutricionista Em Escolas Público alvo: Nutricionistas, Técnicos e Estudantes de Nutrição que queiram ingressar ou se atualizar na área de alimentação escolar.

Objetivos: Mostrar as possibilidades de atuação do nutricionista em escolas e fornecer ferramentas para esta atuação (legislação, sugestão de material, atualidades e exemplos práticos).

Duração do curso: 8 horas Dra. Tatiana Matuk

08 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Fitoterapia para Nutricionistas Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Capacitar Profissionais Nutricionistas e Estudantes para a prescrição de Fitoterápicos.

Duração do curso: 8 horas Dra. Sula de Camargo 15 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Alimentos Funcionais na Prática Clínica Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Capacitar Nutricionistas e Estudantes de Nutrição para a utilização de alimentos funcionais na prática clínica.

Duração do curso: 8 horas Dra. Sula de Camargo 22 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Atuação do Nutricionista em Restaurante Comercial Público alvo: Nutricionistas. Técnicos e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Abordar a atuação do Nutricionista em Restaurantes Comerciais Duração do curso: 8 horas Profa Dra. Ana Maria Souza Pinto

Porto Alegre - RS 31 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Fitoterapia para Nutricionistas Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Capacitar Profissionais Nutricionistas e Estudante para a prescrição de Fitoterápicos.

Duração do curso: 8 horas Dra. Sula de Camargo

Curitiba - Pr 31 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Nutrição Clínica em Estética Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição.

Objetivos: Capacitar profissionais Nutricionistas e estudantes para atuarem com a abordagem Terapêutico-Nutricional em Estética.

Duração do curso: 8 horas Profa. Dra. Vanessa Ramos Kirsten

Inscrições abertas. Saiba mais em www.nutricaoempauta.com.br 46

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Consumption of Fruits and Vegetables among Users of a Basic Health Unit

saúde pública

Por Mariana Tâmara Teixeira de Toledo, Lorena Pires Cunha, Luana Caroline dos Santos e Aline Cristine Souza Lopes

Consumo de Frutas e Hortaliças de Usuários de Serviço de Atenção Primária à Saúde Frutas e hortaliças (FH) são componentes essenciais de uma dieta saudável, auxiliando na prevenção e controle de doenças e agravos não transmissíveis (DANT). Assim sendo, objetivou-se caracterizar o consumo de FH de usuários de Unidade Básica de Saúde de Belo Horizonte/MG. Realizou-se estudo descritivo com usuários ≥20 anos, encaminhados para acompanhamento nutricional por apresentarem DANT. A ingestão de FH foi avaliada por Questionário de Frequência Alimentar e número de porções consumidas, considerando-se adequado 5 porções/dia, equivalente a aproximadamente 400 g. Adicionalmente, foram coletados dados sociodemográficos e econômicos, morbidade referida e antropometria. Avaliaram-se 73 usuários, 90,4% mulheres, idade média de 51,8±13,4 anos. Observou-se consumo de FH aquém das recomendações (mediana de 2,7 porções/dia; mínimo: 0; máximo: 19 porções/dia), sendo que apenas 5,8% relataram consumo diário. O baixo consumo de FH verificado reforça a necessidade de ações educativas sobre a importância destes alimentos para a promoção da saúde e prevenção de DANT. Fruits and vegetables (FV) are essential components of a healthy diet, helping to prevent and control non-transmissible chronic diseases. In this sense, it was aimed to characterize the consumption of FV among users of a Basic Health Unit of Belo Horizonte/MG. A cross sectional study was conducted with users ≥20 years referred for nutritional care by presenting non-transmissible chronic diseases.

The FV intake was assessed by a Food Frequency Questionnaire and number of portions conjan / fev 2012

sumed, considering adequate five portions/day, the equivalent of approximately 400 g. Seventythree users, 90.4% female, of mean age 51.8±13.4 years were evaluated. The FV intake was below the recommendations (median: 2.7 portions/ day; minimum: 0; maximum: 19 portions/day) and only 5.8% presented daily consumption. The low consumption of FV reinforces the need for educational activities about the importance of these foods for health promotion and disease prevention. introdução É de interesse para a Segurança Alimentar e Nutricional de indivíduos e grupos populacionais o conhecimento dos fatores associados ao consumo de alimentos e nutrientes, a fim de nortear o planejamento de ações de saúde e a regulamentação de atividades comerciais (COSTA et al., 2006).

Dentre os diversos grupos alimentares, destacam-se as frutas e hortaliças (FH), por constituírem componentes essenciais de uma dieta saudável, dadas suas características nutricionais de baixa densidade calórica, conteúdo de micronutrientes, fibras e outros componentes com propriedades funcionais (JAIME; MONTEIRO, 2003).

Assim, estimativas globais da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam que uma alimentação inadequada com reduzidas quantidades FH é responsável anualmente por 2,7 milhões de mortes, sobretudo relacionadas a doenças e agravos não transmissíveis (DANT), como obesidade, hipertensão arterial sistêmica (HAS) e diabetes (WHO, 2003).

Apesar dessas evidências, a Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2008-2009 (IBGE, 2011) indicou que a participação dos gastos com FH entre os brasileiros é reduzida. De modo semelhante, a pesquisa nutrição em pauta |

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Nutrição

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isrockphoto

EM PAUTA

de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico – VIGITEL, 2009 (BRASIL, 2010) evidenciou um consumo regular de FH (cinco ou mais dias da semana) por apenas 30,4% dos brasileiros O reduzido consumo de FH apresentado pela população brasileira, associado às evidências epidemiológicas de que a ingestão adequada destes alimentos apresenta relação inversa com o risco de DANT, denota a necessidade de intervenções em saúde que promovam o aumento de seu consumo. Mas, para isso, torna-se fundamental conhecer o padrão de ingestão de FH nos diferentes grupos populacionais, visando propor intervenções mais eficientes e adequadas à realidade dos indivíduos. Deste modo, este estudo objetivou caracterizar o consumo de FH entre usuários encaminhados para acompanhamento nutricional em Unidade Básica de Saúde (UBS) de Belo Horizonte, Minas Gerais.

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Consumo de Frutas e Hortaliças de Usuários de Serviço de Atenção Primária à Saúde metodologia Estudo descritivo desenvolvido em UBS da região Leste de Belo Horizonte – MG, no período de agosto de 2007 a dezembro de 2008. Foram entrevistados todos os usuários com 20 anos ou mais, que foram encaminhados para acompanhamento nutricional no serviço pelas Equipes de Saúde da Família. Os critérios de encaminhamento foram: obesidade em adultos (Índice de Massa Corporal - IMC≥30 kg/m2) (WHO, 1998), sobrepeso em idosos (IMC≥27 kg/m2) (NSI, 1992), diagnóstico de HAS e/ou diabetes não controlados.

A coleta de dados foi efetuada durante a primeira consulta nutricional realizada por acadêmicos do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais, devidamente treinados. Utilizou-se protocolo específico para atendimento nutricional individual na Atenção Primária à Saúde, o qual foi previamente testado e incluiu dados sociodemográficos e econômicos (idade, sexo, ocupação, escolaridade e renda per capita), consumo alimentar (padrão de ingestão de FH), história de saúde (morbidade referida e uso de medicamentos), além de mensuração das medidas antropométricas e da composição corporal (LOPES; SANTOS; FERREIRA, 2010).

Para obtenção da frequência média de consumo de FH, os indivíduos foram questionados sobre a frequência de consumo desses alimentos nos últimos seis meses (consumo diário, semanal, mensal, raro ou nunca) e das quantidades, em porções, consumidas na devida unidade de frequência referida. Para padronização, o número de porções de FH consumidas semanalmente e mensalmente foi transformado em ingestão diária, por meio da divisão do número de porções consumidas por semana ou mês pelo número de dias correspondentes. Quando a frequência de consumo era “raro” ou “nunca”, considerou-se o alimento como não consumido. Destaca-se que, para definição do que seria uma porção de FH, adotou-se o preconizado pelo Ministério da Saúde no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006).

Para a avaliação da adequação do consumo de FH, utilizou-se a recomendação de 400 g ao dia, equivalente a aproximadamente cinco porções, conforme recomendado pela OMS (WHO, 2003).

Para a avaliação antropométrica e de composinutricaoempauta.com.br

saúde pública

Consumption of Fruits and Vegetables among Users of a Basic Health Unit ção corporal, foram aferidas medidas de peso, altura, circunferências da cintura (CC) e do quadril (CQ), de acordo com as recomendações do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004), e adicionalmente realizou-se o teste de bioimpedância elétrica.

A partir das medidas de peso e altura, foi calculado o IMC [peso (kg)/altura (m²)]. Já a razão entre CC e CQ permitiu a obtenção da Razão Cintura/Quadril (RCQ). Para a classificação do IMC de adultos, CC e RCQ, utilizaram-se as referências da OMS (WHO, 1998); e para o IMC de idosos, os critérios propostos pelo Nutrition Screening Initiative (NSI, 1992).

A bioimpedância elétrica foi realizada por meio de Monitor de composição corporal da Marca Biodynamics®, modelo 450. Os pacientes foram orientados sobre os procedimentos a serem seguidos para a realização do teste, conforme preconizado por KYLEA et al.

(2004). Realizou-se avaliação do percentual de gordura a partir dos critérios de LOHMAN (1992).

As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa Statistical Package for the Social Sciences, versão 17.0 (SPSS Inc, Chicago, IL, 2003). Foi realizada análise descritiva e aplicação dos testes Kolmogorov-Smirnov para verificação do padrão de distribuição das variáveis. As variáveis com distribuição normal foram apresentadas na forma de média e desvio padrão, e as demais, como mediana e valores mínimo e máximo.

Esta pesquisa foi aprovada pelos Comitês de Ética da Universidade Federal de Minas Gerais e da Prefeitura Municipal de Belo Horizonte. Todos os usuários que iniciaram o acompanhamento nutricional foram informados sobre o estudo, e aqueles que concordaram em participar assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. resultados Foram entrevistados 73 usuários, a maioria mulheres (90,4%), com média de idade de 51,8±13,4 anos, renda per capita de R$266,33 (mínimo; máximo: R$50,00; R$830,00) e mediana de cinco anos de estudo (mínimo; máximo: 0; 11). A maioria dos indivíduos apresentava HAS (56,2%) e 19,2% apresentavam diabetes mellitus, sendo que os medicamentos mais utilizados foram da classe dos anti-hipertensivos (57,6%); Tabela 1. jan / fev 2012

Por Mariana Tâmara Teixeira de Toledo, Lorena Pires Cunha, Luana Caroline dos Santos e Aline Cristine Souza Lopes

Tabela 1: Perfil sociodemográfico, econômico e de saúde dos usuários. Belo Horizonte/MG, 2008.

Características

n

Prevalência (%)

Perfil sociodemográfico e econômico Faixa etária

73

Adulto

48

65,4

Idoso

25

38,2

Sexo Feminino

66

90,4

Do lar

37

50,7

Aposentado

11

15,1

Doméstica

7

9,6

Desempregado

4

5,5

Autônomo

3

4,1

Doenças

n

Prevalência (%)

Hipertensão Arterial Sistêmica

41

56,2

Hipercolesterolemia

17

23,3

Diabetes mellitus

14

19,2

Hipertrigliceridemia

6

8,2

Doenças Coronarianas

5

6,8

Uso de Medicamentos

n

Prevalência (%)*

Anti-hipertensivos

42

57,6

Hipoglicemiantes orais

9

12,3

Antidepressivos

5

6,8

Insulina

2

2,7

Outros medicamentos

51

69,9

Ocupação

* Prevalência ultrapassa 100%, pois os usuários referiram uso concomitante de medicamentos.

A Tabela 2 apresenta a distribuição de agravos nutricionais entre os usuários. Verificou-se entre os adultos elevada prevalência de obesidade grau I (46,0%) e, entre os idosos, sobrepeso (91,6%). nutrição em pauta |

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Nutrição

Consumo de Frutas e Hortaliças de Usuários de Serviço de Atenção Primária à Saúde

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EM PAUTA

Tabela 2: Avaliação antropométrica e da composição corporal dos usuários. Belo Horizonte/MG, Agravos Nutricionais

Prevalência (%)

Adultos Eutrofia

6,0

Sobrepeso

6,0

Obesidade grau I

46,0

Obesidade grau II

28,0

Obesidade grau III

14,0

Idosos Baixo peso

4,2

Eutrofia

4,2

Sobrepeso

91,6

Risco de complicações metabólicas associadas à obesidade – Circunferência da Cintura Muito elevado

83,6

Elevado

8,2

Sem risco

8,2

Além disso, apenas 12,2% dos indivíduos com HAS apresentaram consumo adequado de FH (cinco ou mais porções ao dia), em contraponto aos 20,7% daqueles que não apresentavam a doença. De modo semelhante, aqueles com diabetes também apresentaram menor prevalência de consumo adequado de FH do que os sem a doença; Tabela 3.

Tabela 3: Consumo de frutas e hortaliças de acordo com a ocorrência de agravos à saúde e uso de medicamentos entre os usuários. Belo Horizonte/MG, 2008.

Variáveis

Consumo - Mediana de porções/dia (Mínimo e Máximo)

Porções de frutas

1 (0; 6)

Porções de folhosos

0,4 (0; 10)

Porções de legumes

0,8 (0; 0,8)

Porções de frutas e hortaliças

2,7 (0; 19)

Doenças

Prevalência de consumo de FH ≥ 5 porções/dia (%)

Hipertensão Arterial Sistêmica

Razão Cintura/Quadril Risco de desenvolvimento de doenças

57,5

Sem risco de desenvolvimento de doenças

42,5

Risco de doenças associadas à obesidade segundo percentual de gordura corporal

89,0

Pela análise do consumo alimentar, observou-se que os usuários declaram apresentar disponibilidade de frutas durante os 30 dias do mês (mínimo: 0; máximo: 30 dias). Entretanto, a mediana de ingestão diária foi inferior à recomendação (1 porção/dia; mínimo: 0; máximo: 6 porções/dia), assim como a de folhosos e legumes; Tabela 3.

A mediana do consumo diário de FH foi de 2,7 porções (mínimo: 0; máximo: 19 porções/dia); Tabela 3, sendo que a maioria dos indivíduos (54,8%) consumia de 1 a 2,9 porções/dia, 31,5% consumiam de 3 a 4,9 porções/ dia e apenas 13,7% consumiam 5 ou mais porções/dia.

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Não

20,7

Sim

12,2

Diabetes mellitus Não

13,0

Sim

2,9

Uso de Medicamentos Não

2,7

Sim

12,3

discussão Destaca-se o baixo consumo de FH relatado pelos participantes, semelhante a estudos nacionais. De acordo com a POF 2008-2009, a disponibilidade domiciliar de FH na população brasileira foi de apenas 2,30% do total de calorias diárias consumidas (IBGE, 2011). Corroborando estes achados, no VIGITEL (2009) verificou-se que apenas 18,90% dos adultos consumiam pelo menos 5 pornutricaoempauta.com.br

Consumption of Fruits and Vegetables among Users of a Basic Health Unit

saúde pública

Por Mariana Tâmara Teixeira de Toledo, Lorena Pires Cunha, Luana Caroline dos Santos e Aline Cristine Souza Lopes

ções diárias de FH (BRASIL, 2010).

Entretanto, ressalta-se que o objetivo do estudo foi caracteriA reduzida ingestão de FH tem sido descrita como zar o consumo de FH entre usuários com este perfil, visando associada à baixa escolaridade e poder aquisitivo dos inassim estabelecer ações de incentivo ao consumo de FH mais divíduos, características sustentáveis e aplicáveis à estas presentes no grurealidade vivenciada por IBGE, 2011 po estudado (JAIME; esses indivíduos e, porDestaca-se o baixo consumo de FH MONTEIRO, 2005; FItanto, capazes de contrirelatado pelos participantes, semelhante a GUEIREDO; JAIME; buir para a recuperação estudos nacionais. De acordo com a POF 2008MONTEIRO, 2008). de seu estado de saúde.

2009, a disponibilidade domiciliar de FH na CLARO et al. (2007), população brasileira foi de apenas 2,30% do CONCLusão em estudo no municítotal de calorias diárias consumidas.”

Os achados depio de São Paulo, verinotam, assim como em ficaram que a participaestudos nacionais, o reção relativa dos gastos com FH se associou diretamente à duzido consumo destes importantes grupos alimentares, renda. Além disso, os autores verificaram que uma dimidenotando a necessidade premente de iniciativas voltadas nuição de 1,00% no preço das FH levaria ao aumento de para a promoção da saúde por meio de práticas alimentares 0,20% em sua participação no total calórico consumido saudáveis, com destaque para as FH. pelos indivíduos, e que 1,00% de aumento da renda familiar aumentaria em 0,04% essa participação, reforçando a Agência Financiadora: Fundação de Amparo à Pesinfluência da renda no consumo destes alimentos. quisa do Estado de Minas - FAPEMIG. Tipo de auxílio: A inadequação no consumo deste grupo alimenFinanceiro. Número do processo: EDT-3245/06. tar também pode se associar a outros fatores, como os culturais e os hábitos alimentares (GOMES, 2007), assim como evidenciado neste estudo, que, apesar do relato de Sobre as autoras disponibilidade diária de FH, seu consumo diário foi relaDra. Mariana Tâmara Teixeira de Toledo tado por apenas 5,80% dos indivíduos. Este achado aponNutricionista, Mestranda no Programa de Pós-graduação ta para a necessidade de se reforçar o aconselhamento em Enfermagem e Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais.

Grupo de Intervenções em Nutrição (GIN) da Universidade Fedeem saúde realizado pelos profissionais de saúde, visando ral de Minas Gerais/UFMG. ações educativas que enfatizem a importância do consuDra. Lorena Pires Cunha mo adequado de FH para a saúde da comunidade.

Nutricionista do Hospital Municipal Odilon Behrens.

Neste sentido, o aumento do consumo de FH enProfa. Dra. Luana Caroline dos Santos tre os usuários com DANT não controladas auxiliaria no Nutricionista, Mestre e Doutora em Saúde Pública pela controle dessas doenças e agravos e na promoção de uma Universidade de São Paulo. Professora da Graduação em Nutrição e da Pós-graduação em Enfermagem e Saúde da UFMG. Grupo de melhor qualidade de vida, tendo em vista o aporte de miIntervenções em Nutrição (GIN) da UFMG. cronutrientes, fibras e outros fatores nutricionais essenDra. Aline Cristine Souza Lopes ciais presentes nesses alimentos. Ademais, o aumento do Nutricionista, Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Univerconsumo de FH pode ajudar a substituir alimentos pousidade Federal de Minas Gerais. Professora da Graduação em Nutrição cos saudáveis, ricos em gorduras saturadas, açúcar e sal, e da Pós-graduação em Enfermagem e Saúde da Universidade Federal cujo aumento do consumo nas últimas décadas associa-se de Minas Gerais. Grupo de Intervenções em Nutrição (GIN) da UFMG. diretamente ao aumento das DANT (WHO, 2003; GOMES, 2007). palavras-chaves: frutas, hortaliças, consumo de alimentos, faO presente estudo apresentou limitações, como tores socioeconômicos, doenças crônicas, obesidade. avaliar indivíduos com elevadas prevalências de DANT keywords: fruits, vegetables, food consumption, socioeconomic facdecorrente dos critérios de encaminhamento utilizados e tors, chronic diseases, obesity. predominantemente mulheres, limitando a generalização recebido: 20/08/2011 | aprovado: 24/01/2012 dos resultados para toda a população atendida pela UBS. jan / fev 2012

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Nutrição

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EM PAUTA

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gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: • Salada de Feira Fresca, Legumes Crocantes com Geléia de Ervas e Mini Beterraba, Vinagrete Gourmet • Bayaldi de Legumes e Coulis Provençal • Filé de Pargo Com Molho de Laranja e Mini Salada Multicolorida The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: • Seasonal market salad, crisp vegetables with herb jelly and baby beetroot, gourmand vinaigrette • Bayaldi style vegetables and Provencal coulis • John Dory fillet with Navel orange jus, multicolored salad Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Salada de Feira Fresca, Legumes Crocantes com Geléia de Ervas e Mini Beterraba, Vinagrete Gourmet 6 porções

Ingredientes principais • 5 tipos de saladas diferentes Geléia de ervas • 150 ml de caldo de vegetais • 1g de agar-agar • 1 maço de salsinha • 1 maço de estragão • ½ maço de alecrim Legumes crocantes (5 tipos diferentes) • 6 mini cenouras • 6 mini parsinapas • 12 vagens • 6 ervilhas tortas • sal • 6 mini beterrabas • 100 ml de caldo de legumes • Sal, pimenta do reino • 6 tomates cereja, de cor amarelo e vermelho, sem pele Molho de iogurte • 100 g de iogurte • 1 pimenta dedo de moça verde • 50 g de pepino em brunoise (cubos pequenos) Vinagrete gourmet • 25 ml de suco de limão • 20 ml de vinagre de sherez • Sal, pimenta do reino • 50 ml de azeite de oliva • 50 ml de óleo de sementes de uva • ½ maço de cerofólio Decoração • 2 pacotes de mix de folhas verdes e roxas

jan / fev 2012

Modo de preparo 1. Lave as folhas verdes e reserve.

2. Gelatina de ervas: Misture o caldo de legumes com o agar-agar e leve à fervura. Deixe esfriar. Retire os cabos da salsinha e do estragão e reserve metade das folhas para fazer o vinagrete. Pique grosseiramente as ervas e adicione à gelatina. Resfrie usando uma vasilha com gelo embaixo, transfira para 6 jarras pequenas e refrigere.

3. Vegetais crocantes: Cozinhe as mini cenouras, pastinacas, vagem e ervilha torta separadamente em água fervente. Coloque as beterrabas no caldo de legumes, cubra e traga à fervura branda, cozinhando até que elas estejam macias. Deixe esfriar e retire as beterrabas do caldo, e então misture aos outros vegetais. Tempere à gosto.

4. Molho de iogurte: Misture o iogurte, a pimenta dedo de moça e o pepino em brunoise, verifique o tempero e reserve.

5.Vinagrete gourmet: Misture o suco de limão, o vinagre de sherez, o sal e a pimenta. Adicione os óleos e pincele os vegetais crocantes com o vinagrete. Remova os talos do cerofólio e junte às folhas de ervas reservadas, e então junte tudo ao vinagrete.

— Para servir: Coloque a vasilha com gelatina de ervas em um prato e ao lado disponha os vegetais crocantes. Coloque um pouco do molho de iogurte ao lado da gelatina. Tempere as folhas de gelatina com o vinagrete gourmet e disponha no canto do prato. Decore com um pouco mais de folhas verdes e roxas.

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Nutrição

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Bayaldi de Legumes e Coulis Provençal 4 porções Modo de preparo 1. Legumes ao estilo Bayaldi: Pré-aqueça o forno a 150°C. Fatie 2 berinjelas no sentido de cumprimento e faça incisões na carne.

Tempere com azeite, sal e pimenta. Leve para assar no forno por cerca de 25 minutos. Retire do forno, retire a pele das berinjelas e reserve a polpa. Fatie o restante da berinjela e da abobrinha em fatias redondas. Frite em frigideira com pouco óleo até que os vegetais estejam macios. Retire a pele e as sementes dos tomates e fatie-os em rodelas. Pique finamente 6 cebolinhas pérola e sue-as em um pouco de azeite. Junte as cebolinhas à polpa da berinjela. Fatie as outras duas cebolinhas pérola em rodelas e salteie rapidamente em azeite.

Bayaldi de légumes • Legumes do mesmo tamanho com 4 cm de diâmetro • 3 berinjelas • azeite de oliva • sal, pimenta moida na hora • 1 abobrinha • 8 tomates pequenos • 8 cebolas novas • azeite de oliva virgem • Sal marinho fino “fleur de sel” Coulis provençal • Tomilho fresco, folha de louro, talos manjericão • 100 ml de caldo de vegetais • 1 pimentão verde • 1 pimentão amarelo • 1 tomate • azeite de oliva • 1 cebola fatiada • 2 alhos finamente picados • 2 tomates maduros, pelados e sem sementes

3. Coulis provençal: Aqueça o tomilho, louro e talos de manjericão no caldo de legumes, deixe em infusão por alguns minutes e coe. Corte os pimentões em brunoise. Retire a pele e a semente dos tomates, corte-os em brunoise (reserve esta brunoise para decorar os pratos). Sue as cebolas finamente fatiadas e o alho picado no azeite; adicione os pimentões e as aparas dos tomates, bem como mais dois tomates sem pele e sem sementes. Cubra com caldo de vegetais o suficiente para que se possa bater o coulis no processador. Adicione mais caldo caso necessário. Coe através de uma chinoise.

Salada de ervas • ¼ de ramo de salsa • ¼ de ramo de cerofólio • ¼ de ramo de manjericão • ¼ de ramos de cebolinhas

4. Salada de ervas: Retire dos talos as folhas da salsinha, cerofólio e manjericão. Corte a cebolinha em 3 pedaços. Misture tudo junto. Prepare o vinagrete misturando todos os ingredientes da receita.

Vinaigrette • 20 ml de vinagre de sherez • sal, pimenta • 60 ml de azeite de oliva • Decoração • tomilho freso • 1 pacote de mini vegetais

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2. Arrume as peles da berinjela em uma assadeira coberta com papel manteiga e por cima disponha uma camada da polpa de berinjela. Disponha em camadas a abobrinha, a berinjela, a cebola e as rodelas de tomate, tudo isso em cima das peles da berinjela. Tempere com o sal marinho “fleur de sel” e pimenta do reino, salpique um pouco de azeite extra-virgem e leve para assar no forno a 150°C até que todos os vegetais estejam completamente macios, cerca de 15 minutos.

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— Para servir: Disponha os vegetais ao estilo Bayaldi em pratos e salpique com folhas de tomilho. Faça um risco com o coulis de vegetais de um lado, disponha umas folhas verdes por cima juntamente com a brunoise de pimentões e de tomate. Coloque um pouco de salada temperada de ervas no outro lado do prato para finalizar.

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Filé de Pargo Com Molho de Laranja e Mini Salada Multicolorida Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

4 porções

Por Chef Patrick Martin

Modo de preparo 1. Peixe: Remova a pele do peixe e corte-o em filés de 150gr cada. Leve para refrigerar.

2. Molho de laranjas: Reduza os sucos das laranjas juntamente com o mel até sobrar 1/3 de liquido. Adicione o açafrão, a pimenta Espelette e sal, e emulsione com o azeite de oliva.

3. Salada Multicolorida: Fatie o pimentão, a erva doce, o talo de aipo, a cenoura e o rabanete em juliana. Reserve os vegetais em uma vasilha com água gelada com gelo. Retire as peles dos tomates cereja. Remova dos talos as folhas do manjericão, estragão, cerofólio, salsinha e hortelã. Corte a cebolinha em 2 ou 3 pedaços. Junte e misture bem todos os ingredientes.

4. Em uma frigideira com pouco óleo, doure os filés de peixe no azeite, regando-os com os sucos que se formarem na panela. Tempere com sal e pimenta do reino e adicione as azeitonas pretas.

— Para servir: Disponha cada filé de peixe em um prato.

Tempere a salada multicolorida com azeite e sal marinho “fleur de sel” e disponha um pouco desta ao lado de cada filé.

Decore com pingos grandes

Ingredientes principais • 1 filé de Pargo de 1 kg • 50 ml de azeite de oliva • Sal marinho fino, “fleur de sel” • Pimenta do reino moída na hora • 50 g de azeitonas pretas Molho de laranja • Suco de 2 laranja • Suco de 1 laranja vermelha • 1 colher de sopa de mel • 1 pitada de açafrão • 1 pitada de pimenta tipo Espelette • 1 pitada de sal • 100 ml de azeite extra-virgem Mini salada multicolorida • 1 pimentão vermelho • 1 bulbo de erva doce • 1 talo de aipo • 1 cenoura • 8 tomates cereja vermelhos e amarelos • 8 rabanetes • ¼ de maço de manjericão • ¼ de botte de maço de cerofólio • ¼ de maço de estragão • ¼ de maço de salsinha • ¼ de maço de hortelã • ¼ de maço de ciboulette • 100 ml de azeite de oliva • Sal marinho fino “fleur de sel”

jan / fev 2012

SOBRE O AUTOR Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio

palavras-chave: geléia de ervas, legumes, filé de pargo keywords: herb jelly, vegetables, John Dory fillet recebido: 10/01/2012 | aprovado: 25/01/2012 referências Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food.

London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique.

Paris : Larousse nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva.

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Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista.

Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scan-

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ner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

Os autores receberão um exemplar da edição em que o artigo foi publicado.

nutricaoempauta.com.br

8O 2012 “Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil” 29 a 31/março - Rio de Janeiro 26 a 28/abril - Belo Horizonte 10 a 12/maio - Salvador 10 a 12/maio - Florianópolis 17 a 19/maio - Brasília 24 a 26/maio - Recife 24 a 26/maio - Manaus 31/maio a 02/junho - Belém 23 a 25/agosto - Porto Alegre 04 a 06/outubro - São Paulo

Quinta 8h às 17h - Workshop Teórico/Prático em FoodService Sexta 8h às 17h - Workshop Teórico/Prático em Nutrição Clínica Sábado 8h às 10h15 - Nutrição Clínica 10h35 às 11h15 - Nutricão Hospitalar 11h15 às 12h - Nutrição e Estética 12h às 12h45 - Aspectos Alimentares, Culturais e Gastronomia 13h45 às 16h - Nutrição Esportiva 16h15 às 17h - Nutrição e Saúde Pública

Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br

PÔSTERES

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos publicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www.nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Profissionais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 www.nutricaoempauta.com.br | eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041 9321