Nutrição em Pauta - 116

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Set/Out 2012 Ano 20 Número 116 Edição Impressa São Paulo

food CARDÁPIOS: CONCEPÇÃO E PLANEJAMENTO

funcionais Desordens Estéticas e Carências de Nutrientes

HOSPITALAR Estado Nutricional e Alterações Metabólicas em Portadores do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro www.nutricaoempauta.com.br

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Referências bibliográficas: 1) DANISCO. Lactobacillus acidophilus La-14. Technical Memorandum. 2) TAYLOR, J. Synbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/ business/synbiotic-formulas-come-dietary-supplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3) Prolive: informações técnicas. Reg MS. 6.4392.0006.001-9. 4) SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42., n.º 1, jan./mar., 2006. 5) Revista Kairos, n.º 275 - Outubro 2011.

Nutrição

editorial

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Por Sibele B. Agostini

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro Saúde cerebral, disfunção e doença são significativamente influenciadas pelas interações entre a nutrição e os genes durante o ciclo de vida. Muitos nutrientes, alimentos e dietas estão implicados na função cerebral. Os efeitos da ingestão energética e atividade física são modulados por nutrientes específicos. A nutrição exerce seus efeitos no cérebro por alterações na expressão gênica. A variabilidade genética individual pode modificar esses efeitos de maneira significativa. Além disso, análises detalhadas da variabilidade genética estão promovendo o avanço do conhecimento das diferenças individuais nas respostas ao meio ambiente, incluindo a nutrição. A extensão do envolvimento das variantes genéticas nos transtornos cerebrais é hoje assunto de muito interesse. Saúde cerebral abaixo do ideal está associada a muitos transtornos mentais e neurológicos (neurodesenvolvimento e neurodegenerativo). A diferença entre essas duas características não é sempre precisa, mas é valiosa com relação ao diagnóstico e tratamento de transtornos cerebrais específicos. Esta revisão apresenta novas percepções sobre o papel das interações entre a nutrição e os genes,

principalmente o estado energético, nos transtornos mentais e neurológicos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

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nesta edição Índice Setembro/Outubro 2012

3. Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro.

13. Efeito da interrupção do programa de Mudança de Estilo de Vida sobre a composição corporal de adultos portadores de componentes da Síndrome Metabólica.

19. O Papel dos Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de Atividade Física.

23. Cardápios: Concepção e Planejamento.

29. Desordens Estéticas e Carências de Nutrientes: Uma Revisão 35. Estado Nutricional e Alterações Metabólicas em Portadores do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Influência da Mídia na Modificação dos Hábitos Alimentares de Adolescentes do Gênero Feminino em uma Escola Estadual no Município de Montes Claros, MG. 45. Efetividade de uma Intervenção Nutricional Pautada na Estratégia de “Grupo Operativo”.

51. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em set/2012

Ano 20 - número 116 - setembro/outubro 2012 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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New Insights into Nutrition, Genes and Brain Disorders

matéria de capa Por Margaret Joy Dauncey

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro A função cerebral sofre o impacto da nutrição durante todo o ciclo de vida, com profundas implicação na saúde e na doença. Particularmente importantes são os efeitos do estado energético, ou seja, ingestão energética, atividade física e metabolismo energético, no cérebro. Esta revisão apresenta uma avaliação crítica das descobertas recentes sobre as interações nutrição e genes, e especialmente o estado energético em duas áreas relacionadas: (1) transtornos mentais e esquizofrenia, (2) transtornos neurológicos (ligados ao desenvolvimento neurológico e processos neurodegenerativos) e doença de Alzheimer. A subnutrição pré-natal aumenta o risco de esquizofrenia, enquanto a supernutrição e a obesidade estão ligadas ao risco aumentado de depressão e demência. Por outro lado, a atividade física e a melhor ingestão energética possível têm efeitos benéficos na redução do risco de depressão e doença de Alzheimer. Esses efeitos são mediados por alterações na expressão gênica e costumam envolver mecanismos epignéticos. Além disso, variações em muitos genes-alvo, incluindo o fator neurotrófico derivado do cérebro (BDNF) e a apolipoproteína E (APOE), que mudam as respostas individuais à dieta e a suscetibilidade à doença de maneira acentuada. Os custos pessoais, sociais e econômicos da saúde mental abaixo do ideal e transtornos cerebrais são imensos. Avanços futuros no entendimento das complexas interações entre nutrição, genes e o cérebro pode reduzir esses custos. A nutrição abaixo do ideal, tendo como alvo a variabilidade genética individual, deveria ajudar a evitar e tratar muitos transtornos cerebrais devastadores, incluindo depressão, esquizofrenia e doença de Alzheimer.

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

Brain function is affected by nutrition throughout the life-cycle, with profound implications for health and disease.

Especially important are the effects of energy status, i.e. energy intake, physical activity and energy metabolism, on the brain. This review provides a critical assessment of recent discoveries in nutrition-gene interactions, and especially energy status, in two related areas: (1) mental disorders and schizophrenia, (2) neurological (neurodevelopmental and neurodegenerative) disorders and Alzheimer’s disease.

Prenatal undernutrition increases the risk of schizophrenia, while overnutrition and obesity are linked with increased risk of depression and dementia. By contrast, physical activity and optimal energy intake have beneficial effects on reducing the risk of depression and Alzheimer’s.

These effects are mediated by changes in gene expression, and often involve epigenetic mechanisms. Moreover, variations in multiple target genes, including brainderived neurotrophic factor (BDNF) and apolipoprotein E (APOE), markedly alter individual responses to nutrition and susceptibility to disease. Personal, social and economic costs of sub-optimal brain health and brain disorders are immense. Future advances in understanding the complex interactions between nutrition, genes and the brain may reduce these costs. Optimal nutrition, targeted to individual genetic variability, should help to prevent and treat many devastating brain disorders, including depression, schizophrenia and Alzheimer’s disease.

da autora Particularmente importante é o estado energético - o melhor estado energético possível, incluindo a atividade física, que tem impacto positivo na saúde mental.

Por outro lado, estado energético abaixo do ideal, incluindo a subnutrição e supernutrição, está envolvida em muitos transtornos de saúde mental e neurológicos.”

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Nutrição

Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro

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Introdução

Saúde cerebral, disfunção e doença são significativamente influenciadas pelas interações entre a nutrição e os genes durante o ciclo de vida. Muitos nutrientes, alimentos e dietas estão implicados na função cerebral (DAUNCEY, 2009 a,b; DAUNCEY, 2012). Particularmente importante é o estado energético - o melhor estado energético possível, incluindo a atividade física, que tem impacto positivo na saúde mental. Por outro lado, estado energético abaixo do ideal, incluindo a subnutrição e supernutrição, está envolvida em muitos transtornos de saúde mental e neurológicos.

Estas ações são mediadas por alterações no metabolismo energético e diversas moléculas de sinalização celular. Os efeitos da ingestão energética e atividade física são modulados por nutrientes específicos. Por exemplo, o ácido graxo ômega-3, ácido docoexanoico (DHA), acentua os efeitos do exercício na plasticidade sináptica relacionada ao BDNF e na cognição (GOMEZ-PINILLA; YING, 2010).

A nutrição exerce seus efeitos no cérebro por alterações na expressão gênica. A variabilidade genética individual pode modificar esses efeitos de maneira significativa. Mecanismos epigenéticos, incluindo a metilação do DNA e modificações da histona, regulam a expressão gênica em diversos processos fisiológicos e patológicos.

Eles são plásticos e reversíveis, sugerindo possibilidades importantes para modulações nutricionais da saúde e doença. Além disso, análises detalhadas da variabilidade genética estão promovendo o avanço do conhecimento das diferenças individuais nas respostas ao meio ambiente, incluindo a nutrição. Variantes genéticas incluem mutações raras e polimorfismos de um único nucleotídeo (SNPs) mais comuns, além da variação no número de cópias (CNVs). A extensão do envolvimento das variantes genéticas nos transtornos cerebrais é hoje assunto de muito interesse. Novas percepções sobre o papel das interações entre a nutrição e os genes no máximo possível de melhor saúde cerebral é assunto de uma revisão recentemente publicada (DAUNCEY, 2012). Este trabalho destaca os importantes papéis da epigenética e variantes genéticas na regulação nutricional da expressão gênica.

Saúde cerebral abaixo do ideal está associada a muitos transtornos mentais e neurológicos (neurodesenvolvimento e neurodegenerativo). A diferença entre essas duas características não é sempre precisa, mas é valiosa com relação ao diagnóstico e tratamento de transtornos cerebrais específicos. Esta revisão apresenta novas percepções

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sobre o papel das interações entre a nutrição e os genes, principalmente o estado energético, nos transtornos mentais e neurológicos. A esquizofrenia e a doença de Alzheimer costumam chamar a atenção, respectivamente, como exemplos dessas duas principais áreas da função cerebral aquém do ideal. A figura 1 apresenta o modelo de trabalho que retrata as interações entre estado energético, genes e o cérebro. Os mecanismos subjacentes a essas interações são discutidas nesta revisão. Este artigo mostrará que uma rede altamente complexa de interações entre a nutrição e os genes desempenha um importante papel na prevenção e tratamento de muitos transtornos cerebrais devastadores.

Figure 1: Interações entre o estado energético, genes e o cérebro MELHOR Saúde Cerebral Possível

Transtornos cerebrais

Transtornos cerebrais

Fatores de risco genéticos Subnutrição, Falta de exercício

MELHOR ingestão alimentar & atividade física possível

Supernutrição, Obesidade

Panorama da complexa relação entre estado energético, genes e função cerebral. A melhor ingestão alimentar possível e atividade física estão ligadas à melhor saúde mental e bem estar possíveis. Estado energético abaixo do ideal, incluindo subnutrição e supernutrição, está ligado aos transtornos mentais e neurológicos tais como depressão, esquizofrenia, demência e doença de Alzheimer. Os efeitos do estado energético são mediados pelas alterações na expressão gênica e metabolismo energético e modificados pelos componentes dietéticos específicos, como por exemplo o ácido docoexanoico (DHA). O risco aumentado de transtornos cerebrais está relacionado a diversos fatores ambientais incluindo nutrição, idade, gênero, experiências de vida, e diferenças individuais nos inúmeros genes de suscetibilidade.

Métodos

Uma extensa pesquisa na literatura e inúmeras consultas foram realizadas para garantir que todas as publicações relevantes fossem analisadas. Os esforços foram concentrados nas publicações entre 2010 e fevereiro de 2012, mas diversos outros trabalhos publicados anteriormente também foram avaliados. O principal banco de dados eletrônico usado foi o PubMed (um serviço oferecido pela Bilbioteca Nacional de Medicina dos EUA e os Institutos Nacionais de Saúde). A avaliação crítica de nutricaoempauta.com.br

New Insights into Nutrition, Genes and Brain Disorders muitas centenas de trabalhos científicos garantiram que esta revisão seja um relato equilibrado, exato e focado nos novos conhecimentos sobre nutrição, genes e transtornos cerebrais. Mais detalhes da metodologia são discutidos em outro trabalho (DAUNCEY 2012).

Transtornos Mentais: Esquizofrenia

Nutrição, Genes e Transtornos Mentais

Transtornos mentais afetam aproximadamente 25% da população a cada ano. Transtornos mais comums como depressão, transtornos de ansiedade e disfunção cognitiva afetam 1 em cada 10 indivíduos. Os problemas menos comuns como a esquizofrenia e o transtorno bipolar afetam 1 a cada 100 indivíduos. O espectro da gravidade dos transtornos mentais é muito amplo, assim como o limiar após o qual os sintomas mentais se tornam um diagnóstico. Assim, pode ser difícil definir o ponto no qual a preocupação normal passa a ser depressão ou ansiedade como transtorno mental.

Há um interesse considerável sobre o papel preciso da nutrição na saúde mental (DAUNCEY, 2009 a,b; DAUNCEY, 2012). O melhor estado energético possível, incluindo atividade física, desempenha um papel positivo.

Por outro lado, tanto a subnutrição quanto a supernutrição possuem efeitos adversos na saúde mental. A subnutrição pré-natal está ligada a muitos transtornos mentais em fases posteriores da vida. Ingestão hipercalórica, estilo de vida sedentário e obesidade estão ligados ao risco de depressão e demência. Essas ações são mediadas por alterações no metabolismo energético e diversas moléculas de sinalização celular. Frequentemente envolvem mecanismos epigenéticos, que podem ter impacto profundo na expressão gênica e suscetibilidade à doenças.

Há muitos avanços na compreensão da base genética de muitos problemas de saúde mental e do papel das interações gene-ambiente e fatores epigenéticos desses transtornos (KEERS; UHER, 2011; LaSALLE, 2011, DOMSCHKE; REIF, 2012). A hipótese neurotrófica sugere que o estresse reduz a atividade de neurotrofinas como BDNF, resultando na queda da função do hipocampo e promovendo depressão no final. Um número razoável de pesquisas em modelos animais também mostram que o efeito antidepressivo do exercício está correlacionado ao aumento das concentrações da proteína BDNF (SARTORI et al., 2011). Além disso, o SNP Val66Met no gene BDNF SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

matéria de capa Por Margaret Joy Dauncey

resulta na queda do tráfico intracelular e secreção da proteína BDNF, e está associada com o aumento da depressão.

Variações no número de cópias (CNVs) também estão envolvidas nos transtornos mentais (MERIKANGAS et al., 2009; MORROW, 2010). Particularmente importante são as recentes descobertas sobre deleções e duplicações na região cromossômica 16p11.2 na depressão maior, uma vez que esta região está ligada a outros transtornos neuropsiquiátricos (KAWAMURA et al., 2011; DEGENHARDT et al., 2012). Diferenças de gênero nos mecanismos epigenéticos também podem estar ligados ao risco e resiliência para o desenvolvimento de transtornos neurológicos e de saúde mental (JESSEN; AUGER, 2011).

Esquizofrenia: sintomas, incidência, causas

A esquizofrenia é um transtorno mental grave com sintomas que incluem comprometimentos profundos no raciocínio, alucinações e delírios, além da disfunção social e emocional (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2012). Aproximadamente 24 milhões de pessoas no mundo todo e, diferentemente da instalação tardia da doença de Alzheimer, o pico da instalação da esquizofrenia acontece entre os 20-28 anos em homens e 26-32 anos nas mulheres. Custos substanciais estão associados à esquizofrenia. A nível pessoal, isso costuma estar associado ao desemprego, pobreza e falta de habitação. A expectativa de vida é reduzida em 12-15 anos por causa do estilo de vida sedentário, da obesidade, do tabagismo e do suicídio. Do ponto de vista econômico, estima-se que nos EUA, por exemplo, os custos associados à esquizofrenia são maiores que todos os tipos de câncer combinados.

As causas da esquizofrenia são multifatoriais e envolvem genética e meio ambiente (McGRATH et al., 2010; SMITH et al., 2010; BROWN, 2011). A probabilidade de desenvolver esquizofrenia é de 10% se um parente de primeiro grau, como irmãos ou pais, tiver a doença. No entanto, 50% dos casos são esporádicos, sem a presença da doença na família. Conseguiu-se progresso na área da genômica da esquizofrenia e as discussões atuais se concentram na importância relativa de mutações raras que conferem alta suscetibilidade à doença, comparada a múltiplas variantes comuns que possuem poucos efeitos no risco da doença (AUSTIN, 2011; CORVIN, 2011). Há heterogenicidade genética considerável neste complexo transtorno cerebral e isso está costuma estar associado a outros problemas de neurodesenvolvimento tais como autismo ou transtorno nutrição em pauta |

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Nutrição

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mento, infecções, fatores dauncey, 2009 a,b; dauncey, 2012. bipolar, sugerindo que isso obstétricos, estresse préSaúde cerebral, disfunção e doença deveria ser tratado como -natal e psicossocial, prouma doença distinta. A são significativamente influenciadas pelas dutos químicos, medicaetiologia molecular, mais interações entre a nutrição e os genes dumentos e idade paterna que os sintomas clinicos, rante o ciclo de vida. Muitos nutrientes, (BROWN; McGRATH, pode oferecer a base para alimentos e dietas estão implicados na fun2010; McGRATH et al., diagnóstico e tratamento ção cerebral.”

2010). Evidências consifuturos. deráveis mostram que mecanismos epigenéticos estão Os SNPs e CNVs estão implicados nos transtornos envolvidos na patogênese da esquizofrenia (TSANKOVA neuropsiquiátricos incluindo o comprometimento intelecet al., 2007), reforçando a sugestão de que se trata partual, autismo e esquizofrenia (COOK; SCHERER, 2008; cialmente de um transtorno do neurodesenvolvimento STEFANSSON et al., 2009; MORROW, 2010). A análise mental. Isso indica que a nutrição nos estágios iniciais da do papel dos CNVs na doença é extremamente complexo vida desempenha um papel crítico no desenvolvimento (WELLCOME TRUST CASE CONTROL CONSORTIUM, da esquizofrenia e acentua o potencial para novos desen2010) e presumindo que esses resultados sobre CNV e esvolvimentos com relação à sua prevenção. quizofrenia sejam metodologicamente seguros, parece que mudanças de uma única base, assim como dosagem Nutrição pré-natal e esquizofrenia de genes neste transtorno são muito importantes. Há cada Dois eventos significativamente históricos nos pervez mais evidências ligando a instabilidade genômica e epimitiram entender as causas da esquizofrenia: a “Fome do genômica, além de múltiplas regiões frágeis do genoma, à Inverno” na Holanda, de 1944-1945, e o “Grande Salto esquizofrenia e autismo (SMITH et al., 2010). A instabilidaAdiante” e consequentemente a fome na China em 1959de genômica refere-se a uma taxa aumentada de mutações 1961. Muitos estudos mostraram uma clara ligação entre a envolvendo anormalidades cromossômicas, translocações, exposição pré-natal à fome e esquizofrenia (SUSSER et al., inserções, deleções e mudanças da base. A instabilidade epi1996; St CLAIR et al., 2005; XU et al., 2009). Na prefeitura genômica refere-se às respostas comprometidas da regulade Wuhu, Anhul, China, a análise das taxas de natalidade ção gênica às flutuações ambientais. Isso sugere que o estado em 1956-1964 e dos registros de pacientes psiquiátricos enenergético pode ter influência crítica no desenvolvimento tre 1971 e 2001 indica que o risco de esquizofrenia na vida da esquizofrenia, por meio das interações com variantes de adulta dobrava entre aqueles expostos à subnutrição grave diversos genes e processos epigenéticos. no período pré-natal. O risco está relacionado à gravidade Muitos fatores ambientais estão ligados à esquida inanição e atinge o máximo quando a exposição à fome zofrenia incluindo a dieta, local e horário de nasciacontece próxima da concepção ou no início da gestação.

Várias hipóteses podem ser postuladas para relacionar a exposição à inanição durante o pré-natal com a esquizofrenia. Entre as hipóteses, temos os efeitos no esperma antes da concepção, e a possibilidade de que os alelos ligados ao risco de desenvolver esquizofrenia possam representar uma vantagem em épocas de fome. Mas a hipótese de que mecanismos epigenéticos estejam envolvidos é particularmente significativa. Os principais genes envolvidos no desenvolvimento cerebral podem sofrer alterações como consequência das deficiências nutricionais no período pré-natal em energia, proteína, carboidratos e micronutrientes como iodo, cobre zinco e vitaminas como as do complexo B e ácido fólico.

Mudanças epigenéticas permanente estão ligadas à

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New Insights into Nutrition, Genes and Brain Disorders exposição à fome no período pré-natal (HEIJMANS et al., 2008; TOBI et al., 2009). O foco desses estudos era a relação entre os locos e o crescimento e doenças metabólicas.

A exposição à fome na Holanda no período próximo à concepção está associada com diferenças epigenéticas a longo prazo: no sangue de adultos com idade ao redor de 58 anos, os padrões de metilação de DNA de genes como IL10 e INS-IGF2 apresentavam diferenças significativas comparados aos padrões de metilação de irmãos do mesmo sexo que não foram expostos. No futuro, talvez seja possível estabelecer se a exposição à fome no período pré-natal também está ligada às mudanças epigenéticas nos principais genes envolvidos no neurodesenvolvimento. Essas mudanças poderiam afetar a expressão gênica e a função cerebral, com efeitos específicos relacionados à etapa de desenvolvimento.

Restrição de crescimento intrauterino (RCIU) e programação da saúde cerebral

Os novos conhecimentos sobre os mecanismos subjacentes à programação da saúde e da doença no adulto estão esclarecendo o papel da nutrição no período pré-natal e na futura saúde cerebral. A restrição de crescimento intrauterino (RCIU) é uma forma natural de subnutrição pré-natal, com muitas causas diferentes, o que reflete uma redução no suprimento de nutrientes ao feto. Bebês que nascem pequenos para idade gestacional, particularmente quando também são pré-termos, apresentam maior risco de apresentar comprometimento do neurodesenvolvimento, diversos tipos de déficit cognitivo, problemas de saúde mental e esquizofrenia no futuro (DAUNCEY, 2009 a,b; BALE et al., 2010; EDMONDS et al., 2010; VIEIRA et al., 2011).

Estudos sobre mudanças epigenéticas induzidas pela exposição à fome no período pré-natal (TOBI et al 2009) indicam a possibilidade de que mudanças semelhantes são induzidos pela RCIU. No entanto, estudos recentes demonstram que isso não é necessariamente assim: amostras de sangue total de indivíduos com 19 anos de idade ou mais demonstraram que a restrição do crescimento nas etapas iniciais do desenvolvimento não estava associada à metilação do DNA nos locos afetados pela exposição pré-natal à fome (TOBI et al., 2011). Essas diferenças podem estar ligadas, pelo menos em parte, à etapa do desenvolvimento pré-natal quando o agravo nutricional aconteceu. Além disso, esses dois estudos foram realizados em adultos de faixas SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

matéria de capa Por Margaret Joy Dauncey

etárias muito diferentes. Estudos sobre RCIU e inanição foram realizados em indíviduos com idade entre 19 e 58 anos, respectivamente, e isso pode ter afetado os mecanismos pelos quais a expressão gênica era regulada. Recentes estudos com animais mostraram que os efeitos da dieta materna na expressão gênica da prole se dão por meio de diferentes mecanismos regulatórios e dependentes da idade (LIU et al., 2011). Nos animais jovens, os efeitos da dieta na miostatina, da família do fator transformador de crescimento beta (FTG-beta), foram mediados pelas mudanças em fatores de transcrição como a proteina ligante de CCAAT/enhancer-binding protein (C/EBPβ) sem modificações epigenéticas. No entanto, em animais mais velhos, observaram-se mudanças tanto em C/EBPβ e em marcadores epigenéticos incluindo modificações da histona e expressão de microRNA. Considerando todos esses aspectos, esses estudos sobre subnutrição no período pré-natal leva à importante conclusão de que mudanças epigenéticas ou não-epigenéticas podem resultar em desfechos de saúde semelhantes.

Comprometimentos de BDNF e seu receptor TrkB estão envolvidos na patogênese da depressão e esquizofrenia (NAGAHARA; TUSZYNSKI, 2011). Resultados experimentais sugerem mecanismos que estabelecem conexão entre a subnutrição no período pré-natal e a esquizofrenia. Em culturas de neurônios corticais de um modelo de RCIU em ratos, TrkB apresenta-se hiporegulado, assim como todas as outras vias de sinalização intracelular a jusante (NINOMIYA et al., 2010). Isso sugere que a RCIU promove reduções na viabilidade celular e função sináptica, e mudanças associadas aos sinais clínicos de esquizofrenia. Estudos futuros devem ajudar a elucidar os mecanismos que ligam a subnutrição no início da vida à esquizofrenia, e sugerir possíveis abordagens para evitar este transtorno devastador. Intervenções de saúde pública relacionadas à nutrição pré-natal e variabilidade individual nos principais genes de suscetibilidade podem ser particularmente benéficas.

Transtornos Neurológicos: Doença De Alzheimer

Transtornos do neurodesenvolvimento e neurodegeneração

Os transtornos neurológicos podem ser classificados como de neurodesenvolvimento, tais como transtornos alimentares, autismo e esquizofrenia, ou neurodegenutrição em pauta |

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Nutrição

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nerativos, como declínio cognitivo, demência e doença de Alzheimer. Apesar disso, cada vez mais se reconhece que as diferenças entre essas duas categorias não são tão claras. Características de Alzheimer podem se originar no início da vida (MASTROENI et al., 2011, MILL, 2011), e a esquizofrenia é considerada um transtorno tanto de neurodesenvolvimento quanto de envelhecimento (PAPANASTASIOU et al 2011). Isso não surpreende porque as experiências no início da vida têm tanto efeitos imediatos quanto a longo prazo no desenvolvimento e função cerebral (DAUNCEY; BICKNELL, 1999; DAUNCEY, 2004; EDMONDS et al., 2010; VIEIRA; LINHARES 2011). Há muitos avanços no entendimento da base molecular do envelhecimento normal e na doença de Alzheimer, e o papel das interações nutrição - genes nessas condições (LI et al., 2011; MORRIS, 2012; PARK et al., 2012).

Doença de Alzheimer: sintomas, incidência, causas

A doença de Alzheimer é um transtorno neurodegenerativo progressivo envolvendo atrofia cerebral, perda de até 60% dos neurônios, e perda da função cerebral. Na sua forma mais comum de instalação tardia, não há nenhuma neuropatologia discreta (RICHARDS; BRAYNE, 2010). Pelo contrário, há uma ampla gama de sintomas clínicos representando um acúmulo gradual de diversas patologias devido a múltiplos fatores de risco ao longo da vida. Esses incluem perda de memória e linguagem, confusão, irritabilidade, agressão, mudança de humor, demência e perda da função fisiológica. O reconhecimento de que a doença de Alzheimer é uma síndrome clínica difusa acentua as dificuldades envolvidas na maximização de sua prevenção e tratamento.

Os custos econômicos e humanos deste transtorno são imensos. O custo global em 2010 foi de 604 bilhões de dólares, e para o paciente, familiares e amigos há custos pessoais, emocionais, sociais e financeiros significativos.

Em 90-95% dos casos, a idade de instalação da doença é acima dos 65 anos, e a média da expectativa de vida é de 8 anos, variando de 4 a 20 anos. Concomitante ao aumento da expectativa de vida, a incidência global da doença de Alzheimer está aumentando: 35,6 milhões de pessoas foram afetadas em 2010, e estima-se que esse número chegará a 115,4 milhões em 2050 (DOENÇA DE ALZHEIMER ASSOCIATION, 2010; WIMO; PRINCE, 2010).

As causas da doença de Alzheimer são multifato-

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Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro riais e complexas, envolvendo muitos fatores genéticos e ambientais (EISENSTEIN, 2011; MASTROENI et al, 2011; MILL, 2011; WALTER et al., 2011). Há mudanças na expressão de milhares de genes e supraregulação de diversas vias patogênicas incluindo o depósito do peptídeo amilóide beta, hiperfosforilação de tau, apoptose ou morte celular, inflamação, estresse oxidativo e metabolismo A doença de Alzheimer é principalmente esporádica, ou seja, a forma com instalação tardia não envolve mutações herdadas. Muitas variantes genéticas comuns estão implicadas como fatores de risco. Particularmente relevante é a apoenzima E, APOE, essencial para o tráfego de colesterol no sistema nervoso central. Ela desempenha um papel crítico na doença de Alzheimer: uma única cópia da variante gênica APOE4 está ligada a um aumento quadriplicação do risco da doença, enquanto que duas cópias dessa variante aumenta o risco em dez vezes. Por outro lado, a variante APOE2 pode proteger contra a doença de Alzheimer, comparado ao alelo mais comum, APOE3. Estudos do genoma estão agora identificando SNPs em vários genes candidatos que também podem desempenhar papéis essenciais na doença de Alzheimer (EISENSTEIN, 2011). Muitos desses estão envolvidos nos transtornos metabólicos e nas inflamações associadas à doença. O projeto International Genomics sobre a doença de Alzheimer está realizando diversos estudos envolvendo 10 milhões de SNPs que devem esclarecer as causas da doença. Esses estudos também nos dão a possibilidade de realizarmos estudos detalhados sobre as interações entre a nutrição e os genes na prevenção e melhora deste incapacitante transtorno cerebral.

Estado energético e doença de Alzheimer

Várias revisões abrangentes sobre a doença de Alzheimer e nutrição acentuam a importância da dieta e nutrientes específicos na causa da doença (BARBERGER-GATEAU et al., 2011; GU; SCARMEAS, 2011; SENEFF et al., 2011). De particular interesse neste contexto é o quanto o estado energético consegue ajudar a evitar os sintomas da doença de Alzheimer ou a tratá-la. A atividade física tem efeitos positivos e o exercício aeróbico consegue aumentar o volume cerebral e melhorar a função cognitiva em adultos mais velhos. Particularmente importantes são os recentes achados mostrando que regiões cerebrais específicas são afetadas de maneira seletiva. A ressonância magnética mostrou que após um ano de exercício aeróbico, nutricaoempauta.com.br

New Insights into Nutrition, Genes and Brain Disorders incluindo caminhar por 40 min, três vezes por semana, aumenta o tamanho da porção anterior do hipocampo e que perda normal do volume hipocampal na vida adulta tardia foi evitada (ERICKSON et al., 2011). Além disso, essas mudanças foram associadas ao aumento da concentração sérica de BDNF e melhora da memória. Esses resultados são particularmente relevantes porque a atrofia cerebral pode prever o declínio cognitivo em adultos considerados saudáveis exceto por isso (TONDELLI et al., 2012). Mudanças estruturais no cérebro estão presentes muitos anos antes do declínio cognitivo e encontram-se em regiões afetadas pela neuropatologia de Alzheimer. Não havia nenhum dado disponível sobre ingestão alimentar neste estudo (ERICKSON et al., 2011), mas é provável que a ingestão energética possa ter impacto no volume cerebral. Esta será uma área especialmente valiosa para investigações futuras.

Tradicionalmente, estudos sobre o declínio cognitivo com a idade concentram-se na faixa etária acima dos 60 anos. No entanto, resultados surpreendentes de um recente estudo com mais de 7000 pessoas apontaram que o declínio cognitivo já era evidente na meia idade, aos 45-49 anos (SINGH-MANOUX et al., 2012). Isso é bastante significativo quando se percebe que diferenças modestas no desempenho cognitivo no início da vida prediz grandes diferenças no risco de demência e doença de Alzheimer posteriormente (GRODSTEIN, 2011). Considerando-se os efeitos benéficos da atividade física no gene BDNF e saúde cerebral, é provável que tanto o exercício moderado quanto atividades mais leves como a caminhada e jardinagem são benéficas na prevenção e mitigação da doença de Alzheimer. Neste contexto, definições da melhor ingestão energética possível durante o ciclo de vida precisam ser estabelecidos.

Além da nutrição estar envolvida na causa da doença de Alzheimer, problemas nutricionais surgem como uma consequência do transtorno. Esses estão associados com o declínio físico e mental que faz com que os pacientes se tornem menos capazes de lidar com o problema e cuidar de si mesmos. Resultados recentes sugerem que 86% dos pacientes com demência avançada têm problemas alimentares (MITCHELL et al., 2009), como redução da ingestão oral, recusa para ingerir sólidos e líquidos, problemas de mastigação e deglutição e consequente desidratação e perda de peso. Associado aos problemas de mobilidade, o impacto negativo global da doença de Alzheimer no melhor estado energético pode ser significativo.

Dependendo da gravidade dos sintomas, sugereSETEMBRO / OUTUBRO / 2012

matéria de capa Por Margaret Joy Dauncey

-se que se use a abordagem dual com a melhor nutrição possível no tratamento de pacientes com doença de Alzheimer. Quando possível, a atividade física precisa ser incentivada. Se a ingestão alimentar for adequada, então o foco deve ser em uma dieta equilibrada do ponto de vista energético e de nutrientes. Se a ingestão alimentar não puder ser maximizada, deve-se tentar melhorar a ingestão alimentar, concentrando-se principalmente em nutrientes benéficos como o DHA, e a razão entre ácidos graxos ômega-3:ômega-6. Resultados recentes também sugerem que as vitaminas do complexo B e folato desempenham um papel fundamental na redução da homocisteína, um fator de risco para atrofia cerebral e demência. Em indivíduos com mais de 70 anos, a suplementação com vitaminas do complexo B por 2 anos retardou o declínio cognitivo e clínico naqueles com comprometimento cognitivo leve que também apresentaram concentrações basais de homocisteína elevadas (De JAGER et al., 2011). Por outro lado, o excesso de carboidratos tais como frutose devem ser evitados, principalmente se há uma deficiência relativa de gorduras e colesterol (SENEFF et al., 2011).

Metabolismo cerebral energético, envelhecimento e doença de Alzheimer

Trabalhos recentes sobre mudanças no metabolismo cerebral energético durante o envelhecimento e na doença de Alzheimer estão aumentando nosso conhecimento de mecanismos que sustentam o declínio cognitivo e demência (BOSCO et al., 2011; CUNNANE et al., 2011). Evidências de modelos clínicos e experimentais sugerem que o hipometabolismo cerebral pode preceder e portanto contribuir para a neuropatologia que causa os sintomas clínicos da doença. O declínio do metabolismo da glicose cerebral acontece antes da instalação do declínio cognitivo em transportadores de APOE4, e em indivíduos com história materna de doença de Alzheimer. Esse hipometabolismo pode acontecer devido a defeitos no transporte da glicose cerebral, interrupção da glicólise e comprometimento da função mitocondrial.

Esses estudos sugerem que estratégias futuras para reduzir o risco da doença de Alzheimer poderia envolver melhora da sensibilidade à insulina por meio da melhora sustentada do metabolismo cerebral e sistêmico da glicose.

Além disso, o hipometabolismo cerebral pode ter mais impacto na glicose que nas cetonas, sugerindo que as estratégias também poderiam incluir a substituição da glicose pelas cetonas como um combustível fisiológico alternativo (CUNnutrição em pauta |

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NANE et al., 2011). O hipocampo é principalmente vulnerável à redução da oferta energética e a maximização do metabolismo cerebral energético com suplementos cetogênicos poderiam ajudar a reduzir ainda mais o declínio cognitivo.

Um importante componente nutricional que afeta o metabolismo cerebral energético é o ácido graxo ômega-3, DHA. Suplementos nutricionais aumentam a expressão do transportador de glucose GLUT1 nas células de cérebro de ratos, e concentrações de DHA nas membranas das células cerebrais apresentam correlação positiva com expressão do transportador de glicose (PIFFERI et al., 2010). Baixa ingestão dietética de DHA e baixas concentrações de DHA no hipocampo podem contribuir para o declínio cognitivo na doença de Alzheimer (CUNNANE et al., 2009), e parte disso pode ser por causa do papel de DHA no transporte de glicose cerebral.

Além disso, os benefícios cognitivos a serem ganhos pela suplementação com DHA estão relacionados ao genótipo APOE (BARBERGER-GATEAU et al., 2011). Isso ajuda a explicar a falta de homogeneidade nos resultados de estudos de intervenção em seres humanos com DHA, e sugere que a suplementação seja feita de acordo com o genótipo.

Variantes genéticas oferecem vantagens e desvantagens

Desfechos na saúde como consequência de melhor nutrição voltada para prevenção ou tratamento da doença de Alzheimer são extremamente difíceis de serem previstas. Elas são parcialmente relacionadas às diferenças individuais nas múltiplas variantes genéticas envolvidas na resposta. Essas variantes podem ter tanto efeitos positivos quanto negativos, e desfechos precisos dependem da idade e do meio ambiente.

Está bem reconhecido que o genótipo APOE4 está ligado ao declínio cognitivo e à doença de Alzheimer em adultos. Parte disso pode ser devido à maior vulnerabilidade a fatores ambientais por causa da deficiência da proteção cerebral e mecanismos de reparo. No entanto, transportadores de APOE4 algumas vezes apresentam menos fatores de risco para cognição e demência tais como inflamação, hiperhomocisteinemia e sobrepeso (BARBERGER-GATEAU et al., 2011). Além disso, esse genótipo pode ter um papel protetor no desenvolvimento cognitivo de crianças mais novas que vivem sob os estresses ambientais da desnutrição e infecção (ORIÁ et al., 2010). Resultados observados em crianças de favelas no nordeste do Brasil mos-

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Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Doenças do Cérebro traram que o genótipo APOE4 é relativamente comum e desempenha um papel protetor no desenvolvimento cognitivo desses com episódios repetidos e persistentes de diarréia. É provável que o genótipo APOE4 confira uma vantagem evolutiva porque aumenta o colesterol, um fator crítico para o melhor neurodesenvolvimento possível, e protege contra infecção e desnutrição.

Mecanismos de epigenética estão envolvidos na doença de Alzheimer

Estudos recentes acentuaram a importância dos mecanismos epigenéticos na doença de Alzheimer, confirmando que fatores ambientais desempenham um papel central neste transtorno. Na verdade, postulou-se a hipótese que mecanismos epigenéticos pudessem oferecer uma estrutura integrativa única para a diversidade patológica e complexidade da doença de Alzheimer (MASTROENI et al., 2011).

Evidências razoáveis apontam diferentes alterações epigenéticas nos cérebros de pacientes com doença de Alzheimer, em modelos animais e culturas celulares da doença. Essas incluem alterações na metilação do DNA, modificações da histona, microRNAs não condificadores e expressão de mRNA (CHOULIARIS et al., 2010; NUNEZ-IGLESIAS et al., 2010; MASTROENI et al., 2011). Os padrões de mudanças costumam ser complexos com modificações epigenéticas em múltiplos locos. Apesar disso, resultados de um amplo estudo sobre o genoma indicam redução de marcadores de metilação de DNA em neurônios corticais de pacientes com doença de Alzheimer comparados a idosos controles, sendo que essas mudanças não estão presentes no cerebelo, uma região que é relativamente poupada na doença de Alzheimer (MASTROENI et al., 2011).

A extensão de quanto as alterações epigenéticas no envelhecimento normal e na doença de Alzheimer estão ligadas à nutrição é assunto de muitos estudos que estão sendo realizados. Nutrientes específicos tais como folato, metionina e homocisteína estão intimamente ligados aos mecanismos de metilação do DNA. A hipótese é que o estado energético durante o ciclo de vida pode influenciar as marcas epigenéticas no cérebro de maneira acentuada, com efeitos paralelos concomitantes em uma ampla gama de agravos neurológicos, inclusive demência. Importantes novos estudos em modelos animais estão determinando os papéis da restrição dietética e nutrientes específicos na modulação do envelhecimento cerebral por meio de processos epigenéticos, em diferentes etapas do ciclo de nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

New Insights into Nutrition, Genes and Brain Disorders vida (J. C. Mathers, comunicação pessoal). Os resultados desses estudos, juntamente com os estudos propostos em seres humanos, trarão à luz novos conhecimentos sobre a melhor nutrição possível para saúde cerebral e risco da doença degenerativa durante toda a vida.

Conclusão

Esta revisão se concentra nos recentes avanços feitos na compreensão dos mecanismos pelos quais interações entre a nutrição e genes influenciam a presença de transtornos cerebrais durante o ciclo de vida. Análise crítica de inúmeros estudos clínicos e experimentais mostram que o estado energético tem grande impacto no cérebro. A subnutrição, a supernutrição e a obesidade estão envolvidas em muitos transtornos de saúde mental e neurologia, incluindo depressão, esquizofrenia e doença de Alzheimer.

Os efeitos do estado energético estão relacionados à idade e etapa do desenvolvimento, interações com outros componentes dietéticos e variabilidade genética individual.

O avanço de novas tecnologias, incluindo genômica e epigenômica, está promovendo o entendimento das ligações entre nutrição, genes e o cérebro. Futuros avanços melhorarão o conhecimento sobre o papel crítico das interações entre a nutrição e os genes nos transtornos cerebrais. O papel preciso de nutrientes específicos, incluindo o ácido graxo ômega-3 DHA e vitaminas do complexo B, na modulação dos efeitos do estado energético na expressão gênica ainda não foi determinado. Estudos sobre o genótipo APOE e milhões de outras variantes genéticas devem sugerir novas possibilidades para prevenção e tratamento dos transtornos cerebrais.

A nutrição é apenas um dos muitos fatores ambientais que influenciam a saúde cerebral (DAUNCEY 2012). Pesquisas futuras sobre interações meio ambiente - genes devem permitir avanços significativos na prevenção, tratamento e mitigação dos devastadores transtornos mentais e neurológicos tais como depressão, esquizofrenia e doença de Alzheimer.

Agradecimentos Este artigo baseia-se nas apresentações realizadas no 4º Simpósio Internacional da Sociedade de Nutrição do Reino Unido sobre “Nutrição, genes e saúde: conhecimentos atuais e futuras direções”, e no 12º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, realizados como parte do Mega Evento de NutriSETEMBRO / OUTUBRO / 2012

Por Margaret Joy Dauncey

ção, São Paulo, em outubro de 2011. Agradeço os organizadores, especialmente Cláudio e Sibele Agostini, pelo convite para que eu participasse deste evento. Uma versão em inglês deste artigo foi publicado no periódico Proceedings of the Nutrition Society, UK (2012). Agradeço muitos colegas pela consultoria como especialistas e pela valiosa discussão, principalmente J. C. Mathers, diretor do Human Nutrition Research Centre, Institute for Aging and Health, Newcastle University, e G. C. M. Selby, Ministry of Justice Mental Health Review Tribunal, UK. Gostaria de agradecer a equipe da biblioteca e do departamento de TI da Wolfson College e University of Cambridge pelo suporte.

Finalmente, agradeço Cecília Tsukamoto pela tradução técnica do meu manuscrito do inglês para o português.

Sobre a autora

Profa. Dra. Margaret Joy Dauncey Cientista Sênior e Conselheira em Ciências Biomédicas e Nutrição, Professora Visitante Internacional, Membro do Conselho Diretor - Wolfson College, Universidade de Cambridge, Reino Unido.

Palavras-chave: doença de Alzheimer; ingestão energética, atividade física e metabolismo energético; transtornos neurológicos e mentais; interações nutrição-gene; esquizofrenia.

Keywords: Alzheimer’s disease; energy intake, physical activity and energy metabolism; neurological and mental disorders; nutrition-gene interactions; schizophrenia.

Recebido: 16/04/2012 – Aprovado: 31/8/2012

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Effects of the interruption of a lifestyle modification program on body composition of adults with Metabolic Syndrome components

clínica Por Tiemi Raquel de Moraes Saito, Muriel Siqueira, Kátia Cristina Portero McLellan e Roberto Carlos Burini

Efeito da interrupção do programa de Mudança de Estilo de Vida sobre a composição corporal de adultos portadores de componentes da Síndrome Metabólica Estudar o estado atual do estilo de vida (indicadores antropométricos) de adultos com participação passada, mínima de 6 meses, no programa para mudança do estilo de vida (MEV) “Mexa-se pró-saúde”. Foi realizado um estudo transversal com 153 indivíduos participantes atualmente afastados do programa MEV. Foram levantados dados socioeconômicos e antropométricos de todos os indivíduos. Os participantes foram avaliados em três momentos distintos: M0 = início; M1 = após 6 meses de participação no programa MEV; M2 = após o desligamento do programa. A análise estatística foi realizada com auxílio do programa SAS for windows, v. 9.2. O excesso de peso foi observado em 81,3% da amostra e mais da metade dos avaliados apresentaram hiperadiposidade abdominal. No momento M1, observa-se redução de peso corporal dos participantes. Os resultados sugerem que o programa MEV “Mexa-se Pró-Saúde” é eficiente na melhora das medidas antropométricas, como circunferência abdominal e reclassificações no Índice de Massa Corporal. As intervenções de MEV têm que ser de forma progressiva e contínua, uma vez que a supervisão se faz necessária para os bons resultados conquistados.

The aim of this work is to study the current lifestyle status (anthropometric indicators) of adults that participated for at least 6 months in a lifestyle modification program (MEV) “Move for Health”. We conducted a cross-sectional study with 153 individuals currently away from the MEV program. Socioeconomic data and anthropometric data were assessed for all individuals.

Participants were evaluated at three different moments: M0 SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

= baseline; M1 = after 6 months of participation at MEV program; M2 = after the interruption of participation at MEV program. The statistical analysis was performed with SAS for windows, v. 9.2. Overweight was observed in 81.3% of the sample and more than half of participants evaluated presented abdominal adiposity. At the M1, it was observed body weight reduction of participants. The results suggest that the MEV program “Move for Health” is effective in improving anthropometric measurements such as waist circumference and body mass Index. MEV interventions have to be progressively and continuously, since supervision is necessary for the good results achieved by participants.

Introdução

O brasileiro dobrou sua expectativa de vida em um século, entretanto, vive ¼ da sua vida adulta dependente de alguma ajuda motora. Obesidade e co-morbidades são os maiores determinantes desta longevidade mórbida, cujas consequências sociais atingem o indivíduo, a família e a comunidade, a um custo aproximado de R$ 250 milhões/ano. Ações secundárias e terciárias têm se mostrado infrutíferas, restando enfatizar as ações primárias na promoção do estilo de vida saudável.

Dados epidemiológicos apontam o estilo de vida não saudável como principal fator de risco (51%) para as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Inadequação alimentar e sedentarismo constituem a segunda causa de mortes evitáveis, perdendo apenas para o tabagismo.

Dentre as DCNT, a síndrome metabólica (SM) poderá ser responsabilizada por três em quatro mortes na próxima década. A SM é um conjunto de patologias caracterizadas por obesidade central, hipertensão arterial, resistência insulínica e dislipidemia, contribuindo para as doenças cardiovasculares (DCV) (MEDINA et al., 2005); tem nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Efeito da interrupção do programa de Mudança de Estilo de Vida sobre a composição corporal de adultos portadores de componentes da Síndrome Metabólica

prevalência variável com idade, gênero e raça. Portanto, a urgência em deter o crescimento dessas enfermidades justifica a adoção de estratégias integradas e duradouras de prevenção e controle desses agravos. Infelizmente, a utilização de campanhas e movimentos populares têm sido insuficientes e ineficazes para esse fim, pois a simples difusão de conhecimento não tem sido o bastante para mudanças sustentáveis no estilo de vida e hábitos da população para controle das DCNT. O objetivo deste trabalho foi estudar o estado atual do estilo de vida (indicadores antropométricos) de adultos com participação passada, mínima de 6 meses, no programa para mudança do estilo de vida “Mexa-se Pró-saúde”.

Métodos

O programa para MEV, “Mexa-se Pró-Saúde”, caracteriza-se como estudo epidemiológico longitudinal prospectivo, delineado para avaliar o papel do estilo de vida (dieta e exercícios físicos) na ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) em adultos. Os indivíduos procuram o projeto espontaneamente ou por indicação de médico pessoal, buscando programas de MEV, envolvendo exercícios físicos estruturados e supervisionados, associados ao acompanhamento nutricional.

O recrutamento dos participantes é permanentemente aberto por conta do delineamento do estudo ser um coorte dinâmico, sendo considerado idade mínima de 35 anos e moradores de Botucatu. Esse programa interdisciplinar e multiprofissional é conduzido pelo Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) desde 1991.

Indivíduos

Foram avaliados 910 indivíduos participantes prévios, hoje afastados, do programa “Mexa-se Pró-Saúde”, no período de 2004-2011, sendo 523 que aderiram ao programa por um período mínimo de 6 meses e 245 com dados que contemplassem as variáveis desejadas desse estudo. Os participantes foram recrutados para reavaliação por telefone ou carta. Foram excluídos 92 indivíduos por diversos motivos, sendo 22 por não conseguir contato, 61 que não aceitaram participar do estudo, 8 por falta de comparecimento após 3 agendamentos e 1 por falecimento. Sendo assim, foram selecionados e incluídos no estudo 153 indivíduos participantes prévios, hoje afastados, de programa de MEV conduzido pelo CeMENutri.

Os participantes foram avaliados em três momen-

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| nutrição em pauta

tos distintos: o momento inicial de participação no programa de MEV (M0); após seis meses de participação no programa MEV (M1); e após o desligamento do programa, em média 3,4 anos de MEV (M2). Todos os indivíduos foram informados sobre a proposta e procedimentos do estudo e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido, como pré-requisito para iniciar os protocolos de avaliação, seguindo assim os preceitos éticos da Resolução nº. 196 de 10/outubro/1996.

Dados demográficos e socioeconômicos

As informações demográficas, socioeconômicas e de percepção de saúde foram obtidas utilizando-se a versão 8 do Questionário Internacional de Atividade Física (IPAQ), aplicado na forma de entrevista, buscando evitar efeitos confundidores.

Avaliação antropométrica

Na avaliação antropométrica foram aferidos peso, estatura, circunferência abdominal e dobras cutâneas. O peso foi mensurado com auxílio de balança antropométrica tipo plataforma (Filizola®, Brasil), graduada a cada 100 gramas, com capacidade de até 150 kg e precisão de 0,1kg, com o indivíduo descalço e com mínimo de roupa. A estatura foi determinada em antropômetro portátil (SECA®) afixado em parede, com precisão de 0,1cm. Após aferição de peso e estatura, foi feito o cálculo do Índice de Massa Corpórea (IMC=kg/m2) e classificado segundo os critérios da World Health Organization (2002), que considera IMC menor que 18,5 kg/m2 como baixo peso, de 18,5 a 24,9 kg/m2 normal, de 25 a 29,9 kg/m2 sobrepeso, de 30 a 34,9 kg/m2 obesidade grau I, de 35 a 39,9 kg/m2 obesidade grau II e maior ou igual a 40 kg/m2 obesidade grau III, sendo que IMC normal foi considerado como adequado, enquanto baixo peso, sobrepeso e graus I, II e III de obesidade foram considerados como inadequados.

A circunferência abdominal foi mensurada com auxílio de fita milimétrica de metal inextensível e inelástica, com precisão de 0,5 cm, realizada no ponto médio entre o último arco intercostal e a crista ilíaca (HEYWARD; STOLARCZYK, 2000), sendo considerada alterada a medida maior que 88 cm para mulheres e 102 cm para homens (Consenso Latino-Americano em Obesidade, 1998).

Foi realizado exame de impedância bioelétrica (Biodinâmics®), modelo 450, USA), para cálculo posterior da adiposidade corporal e da massa muscular (SEGAL et al., 1988). nutricaoempauta.com.br

clínica

Effects of the interruption of a lifestyle modification program on body composition of adults with Metabolic Syndrome components Para avaliação do percentual de gordura, foram utilizados como referência normal os valores 15 a 25% para o sexo masculino e 20 a 35% para o sexo feminino (BRAY, 1992).

Análise estatística

Foi realizada a análise descritiva com as variáveis quantitativas, com o cálculo de média e desvio padrão. A avaliação da intervenção entre o momento inicial e após intervenção (6 meses) foi feita utilizando-se uma análise em medidas repetidas por meio da análise da variância para aquelas variáveis que apresentaram distribuição simétrica e considerando-se um modelo linear generalizado com distribuição gama para aquelas que apresentaram distribuição assimétrica. Para as variáveis qualitativas, foram feitas tabelas de contingência e testadas as associações pelo teste qui-quadrado de tendência. Todas as análises foram realizadas com o Grupo de Apoio a Pesquisa (GAP). Foi utilizado o programa SAS for windows, v. 9.2.

Em todos os testes foi considerado o nível de significância de 5% ou o p-valor correspondente.

Resultados

Foram avaliados 153 indivíduos, com média de idade de 55,2 ± 9,2 anos, com predominância do gênero feminino, casados e com ensino médio ou superior. Metade da amostra relatou renda familiar superior a cinco salários mínimos e quase 3/4 dos indivíduos referiram bom estado de saúde (Tabela 1).

O excesso de peso foi observado em 81,3% da amostra e mais da metade dos avaliados apresentaram hiperadiposidade abdominal. A porcentagem de gordura corporal foi normal para a maioria dos avaliados (Tabela 2).

Seis meses de intervenção com programa para mudança no estilo de vida possibilitaram a redução do peso corporal em 1Kg (Tabela 3).

Na tabela 4, têm-se a distribuição das variáveis categorizadas de antropometria nos 3 momentos de avaliação e observa-se que as variáveis antropométricas não apresentaram resultados significantes, embora 3,2% dos indivíduos melhoraram suas classificações de excesso de peso para eutróficos e 2% e 6,5% deixaram de apresentar, respectivamente, hiperadiposidade corporal e abdominal.

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

Por Tiemi Raquel de Moraes Saito, Muriel Siqueira, Kátia Cristina Portero McLellan e Roberto Carlos Burini

Tabela 1. Características demográficas, socioeconômicas e estado de saúde de adultos previamente participantes de programa para mudança do estilo de vida. n

%

Masculino

31

20

Feminino

122

80

Casado

106

69,2

não casado

47

30,7

≤ 5 Salários Mínimos

75

49,0

> 5 Salários Mínimos

78

50,9

Analfabeto / Fundamental incompleto

36

23,5

Fundamental

25

16,3

Médio

47

30,7

Superior

45

29,4

Ruim

7

4,5

Regular

30

19,6

Bom

80

52,2

Ótimo

36

23,5

Média de Idade ± Desvio padrão

55,2 ± 9,23

Gênero

Estado civil

Renda familiar

Escolaridade

Estado de saúde

Tabela 2. Características antropométricas de adultos previamente participantes de programa para mudança do estilo de vida.

Variáveis

n

%

Eutrófico

28

18,7

Sobrepeso

65

42,6

Obeso

60

38,7

Normal

67

44,5

Alterado

86

55,5

Normal

90

59,3

Alterado

63

40,7

Índice de Massa Corporal

Circunferência Abdominal

Percentual de gordura corporal

nutrição em pauta |

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Nutrição

Efeito da interrupção do programa de Mudança de Estilo de Vida sobre a composição corporal de adultos portadores de componentes da Síndrome Metabólica

R

EM PAUTA

Tabela 3. Efeito de intervenção de seis meses de programa para mudança de estilo de vida “Mexa-se Pró-Saúde” sobre a antropometria e alimentação de adultos Momentos

Inicial

Após 6 meses

p

Idade (anos)*

55,2 ± 9,2

55,4 ± 9,2

0,84

Peso (kg)**

76,1 ± 16,6

75,1 ± 16,0

< 0,001

Altura (m)**

1,6 ± 0,1

1,6 ± 0,1

0,32

Índice de Massa Corporal (kg/m²)*

29,5 ± 5,3

29,0 ± 4,8

0,44

Circunferência Abdominal (cm)*

95,3 ± 13,4

93,7 ± 12,6

0,28

Gordura Corporal (%)*

33,9 ± 8,8

33,4 ± 8,6

0,62

* comparação em ANOVA para medidas repetidas ** comparação para medidas repetidas considerando distribuição gama (assimétrica)

Tabela 4. Distribuição das variáveis categorizadas de antropometria de adultos participantes do programa para mudança de estilo de vida “Mexa-se Pró-Saúde”, no momento inicial (M0), momento pós-intervenção de 6 meses (M1) e momento pós desligamento do programa (M2).

M0

M1

M2

n (%)

n (%)

n (%)

p

Índice de Massa Corporal

Eutrófico

28 (18,3) 33 (21,5)

31 (20,2)

0,7724

Sobrepeso

65 (42,5) 63 (41,2)

62 (40,5)

0,9390

Obeso

60 (39,2) 57 (37,3)

60 (39,3)

0,9206

Percentual de gordura corporal

Normal

90 (58,8) 93 (60,8)

86 (56,2)

0,7173

Alterado

63 (41,2) 60 (39,2)

67 (43,8)

0,7173

Circunferência abdominal

Normal

67 (43,8) 77 (50,3)

59 (38,5)

0,1159

Alterado

86 (56,2) 76 (49,7)

94 (61,5)

0,1159

Discussão

Nossos dados evidenciam que o programa MEV “Mexa-se Pró-Saúde” é eficiente na melhora das medidas antropométricas, como circunferência abdominal e reclassificações no Índice de Massa Corporal da população avaliada.

A proporção de mulheres no estudo foi quatro vezes maior que a dos homens. Este fato pode ser explicado pelo fato das mulheres procurarem os serviços de saúde com maior frequência que os homens.

16

| nutrição em pauta

Os dados socioeconômicos observados no presente estudo foram semelhantes aos divulgados pela Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL, 2010), em que a união estável para estado civil e maior escolaridade (ensino médio e superior) representaram a maioria da população estudada.

Com relação ao estado de saúde, 75,7% das pessoas estudadas apresentaram classificação de “bom” e “ótimo”.

Peres e colaboradores, em 2010, mostram resultados semelhantes da autoavaliação de estado de saúde (74,2% das pessoas avaliadas apresentaram bom estado de saúde).

Quanto à renda, observa-se que a distribuição percentual quase igualitária entre os grupos (<5 e ≥5 Salários Mínimos) concorda com o trabalho de Fonseca e colaboradores, que também observaram pouca diferença percentual entre os 3 grupos de divisão estudados (<3, 3-6, >6 Salários Mínimos).

As características antropométricas dos adultos participantes revelam maior prevalência de sobrepesos (42,6%) e obesos (38,7%). Os dados encontrados pelo VIGITEL 2010 mostram semelhanças na prevalência de sobrepesos (48,1%), porém a de obesidade no nosso estudo é 2,5 vezes maior do que a encontrada pelo Ministério da Saúde (15,0%). Foi observado que 55,5% da amostra apresentaram alteração da medida da circunferência abdominal. A adiposidade abdominal, principalmente visceral, é a adiposidade que apresenta maior impacto sobre a deterioração da sensibilidade à insulina (HARMELEN et al., 1998; GIORGINO et al., 2005). Geralmente, pacientes que apresentam maior deposição de gordura visceral também apresentam maior grau de resistência à insulina (DESPRÉS et al., 1998; LAMARCHE et al., 1998).

Os dados de circunferência abdominal apresentados por Olinto, 2006, mostram 29,8% da população com alteração nessa medida, contrastando com o valor de 55,5% encontrado no nosso estudo. A população avaliada no presente estudo é de conveniência, e, portanto, provenientes de indicações médicas e unidade de saúde, uma vez que os valores de obesidade e circunferência abdominal elevada dessa população se diferem da média da população brasileira nos trabalhos acima apresentados.

Inquéritos nacionais sobre a antropometria da população brasileira, como o ENDEF de 1974/1975 (Estudo Nacional de Despesa Familiar) e a PNSN de 1989 (Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição) e regionais, como a PPV de 1997 (Pesquisa de Padrões de Vida), mostraram nutricaoempauta.com.br

Effects of the interruption of a lifestyle modification program on body composition of adults with Metabolic Syndrome components que a prevalência de sobrepeso e obesidade aumentou no decorrer dos anos, além de atingir aproximadamente o dobro de mulheres em relação aos homens. (MENDONÇA et al., 2004).

O oferecimento de programas pautados na modificação do hábito alimentar inadequado e incentivo à prática de atividade física, ou seja, voltados para mudança do estilo de vida (MEV) como o realizado pelo Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) devem ser replicados e utilizados como proposta não medicamentosa para redução nos custos públicos com a saúde e melhora da qualidade de vida das pessoas.

Conclusões

Os resultados sugerem que o programa MEV “Mexa-se Pró-Saúde” é eficiente na redução do peso corporal.

As intervenções de MEV têm que ser de forma progressiva e contínua, uma vez que a supervisão se faz necessária para a manutenção dos bons resultados conquistados.

Agradecimentos Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e ao Grupo de Apoio à Pesquisa (GAP) da Faculdade de Medicina da UNESP, Botucatu (SP).

Sobre a autora

Tiemi Raquel de Moraes Saito – Graduanda do Curso de Nutrição – UNESP – Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) Dra. Muriel Siqueira – Nutricionista, Mestre em Saúde Pública - Faculdade de Medicina – UNESP – Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) Profa. Dra. Kátia Cristina Portero McLellan – Professora Assistente Doutora do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESP – Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini – Professor Titular do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESP – Botucatu (SP); Centro de Metabolismo em Exercício e Nutrição (CeMENutri) Palavras-chave: síndrome metabólica, estilo de vida, obesidade.

Keywords: Metabolic Syndrome, lifestyle, obesity Recebido: 15/8/2012 – Aprovado: 16/9/2012

Referências

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Convenção Latino-Americana para Consenso

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

clínica Por Tiemi Raquel de Moraes Saito, Muriel Siqueira, Kátia Cristina Portero McLellan e Roberto Carlos Burini

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Geneva: WHO/FAP. Expert Consultation on diet, nutrition and prevention of chronic diseases), 2002.

nutrição em pauta |

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esporte

The Role Of Branched Chain Amino Acids In Physically Active.

Por Tamara Stulbach, Flora Castro Gabino, Fabiana Dias Bellão e Rogério Eduardo T. Frade

O Papel dos Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de Atividade Física A busca pela melhora na qualidade de vida aumentou a procura de aliados para obtenção de melhores resultados em curto espaço de tempo.

Com isso, os aminoácidos de cadeia ramificada leucina, valina e isoleucina, popularmente conhecidos como BCAA, vêm ganhando destaque, devido aos seus possíveis efeitos na suplementação. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo investigar o papel do BCAA em praticantes de atividade física. Dentre as funções do BCAA citadas em estudos científicos, encontram-se a síntese de proteínas, redução da degradação proteica, aumento da resistência muscular, diminuição da lesão muscular, aumento da performance, melhora da fadiga, entre outras. A leucina mostra-se mais eficaz em relação ao mecanismo relacionado à insulina e ao estímulo da proteína quinase mTOR. Concluímos que, apesar das evidências oferecidas, ainda há a necessidade de mais estudos que comprovem a sua eficácia e os efeitos benéficos da suplementação.

The search for improved quality of life increased the demand for allies to achieve better results in short time, thus the branched chain amino acids leucine, isoleucine and valine, popularly known as BCAA, has been gaining attention because of their possible supplementation effects. Given the above, this study aims to investigate the role of BCAA in physically active.

Functions cited in BCAA scientific studies are protein synthesis, decreased protein degradation, increased muscle strength, decreased muscle damage, increased performance, improvement of fatigue and so on. Leucine shown to be more effective compared to the mechanism related to insulin and stimulation of protein kinase mTOR. We conclude that despite the evidence provided SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

there is a need for more studies to prove its effectiveness and the beneficial effects of supplementation.

Introdução

Atualmente a rotina estressante do trabalho e do estudo aumentou a busca por melhor qualidade de vida e está fazendo com que as pessoas procurem realizar algum tipo de atividade física, com o objetivo de promover o lazer e restaurar a saúde aliada a uma alimentação equilibrada (SILVA et al, 2010). De acordo com a Associação Brasileira de Academias, estima-se existirem atualmente 7.000 academias em todo o país, onde 2,8 milhões de brasileiros realizam seus exercícios (DOMINGUES; MARINS, 2007).

Dentre os serviços oferecidos em uma academia, a comercialização de produtos identificados com recursos ergogênicos (RE) e suplementos alimentares (SA) está sendo uma alternativa para aqueles que desejam obter melhores resultados a curto prazo, sendo que os jovens são a maioria dos consumidores destes produtos, utilizando-os de uma forma abusiva, sem a devida orientação (DOMINGUES; MARINS, 2007; HIRSCHBRUCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008).

williams, 2005 Os aminoácidos estão entre os cinco suplementos mais populares entre os atletas e têm sido recomendados para a prevenção do catabolismo proteico durante exercícios prolongados, promovendo síntese de hemoglobina e enzimas oxidativas durante o treino aeróbico. A proteína dietética é composta por 20 diferentes tipos de aminoácidos, cuja ingestão individualizada teoricamente possui um efeito ergogênico .” nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

O Papel dos Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de Atividade Física

O uso de suplewloch, 2008 Metodologia mentos é popular, porém Entre os suplementos proteicos, o Estudo de revisão a potência e a pureza dos uso de aminoácidos tem se difundido larbibliográfica baseado em agentes nutricionais não gamente entre os praticantes de atividalivros consultados, sites, arsão conhecidas e ainda des físicas.

Os aminoácidos de cadeia ratigos originais e de revisão, não há informações sumificada (Leucina, Isoleucina e Valina), datados a partir de 2005, ficientes sobre os efeitos popularmente conhecidos como BCAA, pesquisados por meio dos a longo prazo (SBME, estão entre os mais consumidos.” descritores: Mesh/DeCS 2009). Em algumas pesnas bases de dados Scielo, quisas foram avaliados Bireme, Lilacs nos idiomas português e inglês, relacionados que os suplementos mais consumidos são BCAA (Branao BCAA e aos seus possíveis efeitos na atividade física. Foi ch Chain Amino Acids), suplemento proteico, repositores utilizada técnica Booleana (and) para busca com as seguinhidroeletrolíticos, maltodextrina, creatina e albumina tes palavras-chave: Aminoácidos de Cadeia Ramificada.

(HIRSCHBRUCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008; DOLeucina. Atividade Física. Efeito Ergogênico.

MINGUES; MARINS, 2007).

A recomendação de proteínas para indivíduos adultos em relação à nutrição tem variado entre 0,8 e 1,0g/kg de peso/dia. Para atletas de força, a recomendação é de 1,4 a 1,8g/kg de peso para as necessidades diárias, pois nos exercícios de endurance a ingestão de proteínas contribui para fornecimento de energia e síntese proteica muscular por exercício (SAKZENIAN et al, 2009).

Os aminoácidos estão entre os cinco suplementos mais populares entre os atletas e têm sido recomendados para a prevenção do catabolismo proteico durante exercícios prolongados, promovendo síntese de hemoglobina e enzimas oxidativas durante o treino aeróbico. A proteína dietética é composta por 20 diferentes tipos de aminoácidos, cuja ingestão individualizada teoricamente possui um efeito ergogênico (WILLIAMS, 2005).

Os aminoácidos de cadeia ramificada, leucina, isoleucina e valina, popularmente conhecidos como BCAA, são três dos nove aminoácidos essenciais adquiridos mediante a dieta diária. São facilmente encontrados nos alimentos, atingindo 50% do total de aminoácidos essenciais em alimentos fontes (DE ANGELIS; TIRAPEGUI, 2007; HERMAN et al, 2010).

Em especial, a leucina apresenta ações capazes de estimular a síntese proteica, o metabolismo da glicose e a produção de energia (TORRES-LEAL et al, 2010) Tendo em vista o exposto, o presente estudo tem como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre a suplementação de BCAA e seus possíveis efeitos em praticantes de atividade física.

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Resultados e Discussão

Entre os suplementos proteicos, o uso de aminoácidos tem se difundido largamente entre os praticantes de atividades físicas. Os aminoácidos de cadeia ramificada (Leucina, Isoleucina e Valina), popularmente conhecidos como BCAA, estão entre os mais consumidos (WLOCH, 2008).

Após a ingestão, os aminoácidos de cadeia ramificada são absorvidos no intestino e transportados até o fígado via circulação porta. No fígado podem ser utilizados como substrato para síntese proteica e posteriormente distribuídos no organismo via circulação sistêmica, depositando-se no músculo esquelético. No músculo podem atuar como fonte de energia durante o estresse metabólico, suprimindo o catabolismo proteico e agindo como substrato para a gliconeogênese (CORTEZ, 2011).

Muitas outras funções são atribuídas aos BCAAs, dentre elas, o aumento da síntese de proteínas musculares e redução da sua degradação, encurtamento do tempo de recuperação após o exercício, aumento da resistência muscular e diminuição da fadiga muscular, além do favorecimento da secreção de insulina, melhora da imunocompetência, diminuição do grau de lesão muscular induzido pelo exercício físico e aumento da performance de indivíduos (CARVALHO, 2005; ROGERO, TIRAPEGUI, 2008).

O BCAA tem se destacado nos últimos anos como

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The Role Of Branched Chain Amino Acids In Physically Active um potencial ergogênico relacionado à Hipótese da Fadiga Central e à síntese proteica, visando à hipertrofia muscular. Esta hipótese sugere que a ingestão de BCAA antes e durante o exercício poderá beneficiar o desempenho competitivo em provas longas (DE ANGELIS; TIRAPEGUI, 2007; ARMADA-DA-SILVA; ALVES, 2005).

Quando há depleção dos aminoácidos de cadeia ramificada durante o exercício prolongado, a concentração do triptofano aumenta, sendo convertido em serotonina, provocando uma sensação de fadiga relacionada à Hipótese da Fadiga Central. Por isso, a suplementação dos aminoácidos pode atrasar a sensação de fadiga, já que irá ocorrer uma competição com o triptofano e assim será transportado em maior quantidade para o cérebro (CAMPOS, 2008).

Dentre os três aminoácidos, a leucina vem ganhando papel de destaque, pois irá participar do nosso metabolismo como um substrato para a síntese proteica, como substrato energético e como um sinalizador metabólico (MATA; NAVARRO, 2009). Evidências demonstram principalmente seu papel na regulação de processos anabólicos envolvendo tanto a síntese quanto a degradação, por serem considerados sensores metabólicos para a seleção do combustível energético (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

Atualmente a leucina é considerada não apenas um aminoácido constituinte de uma proteína, mas também uma substância físico-farmacológica, pela qual sua administração é capaz de promover efeitos anticatabólicos importantes, assim como uma atenuação do catabolismo muscular esquelético durante perda de peso, facilitação de um processo de cura ou mesmo melhora do turnover proteico muscular esquelético (ZANCHI; NICASTRO; LANCHA JR., 2008).

A leucina promove a síntese e inibe a degradação proteica via mecanismos envolvendo uma proteína quinase denominada alvo da rapamicina em mamíferos (mammalian Target of Rapamycin - mTOR). O mTOR estimula a síntese proteica principalmente por meio de três proteínas regulatórias chave: a proteína quinase ribossomal S6 de 70 kDA (p70S6k); a proteína 1 ligante do fator de iniciação eucariótico 4E (4E-BP1); e o fator de iniciação eucariótico 4G (eIF4G) (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

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esporte Por Tamara Stulbach, Flora Castro Gabino, Fabiana Dias Bellão e Rogério Eduardo T. Frade

Ainda é desconhecido o mecanismo pelo qual a suplementação de leucina é capaz de estimular a proteína quinase mTOR. Especula-se, porém, a possível existência de receptores de membrana sensíveis à estimulação induzida por aminoácidos essenciais, dentre eles a leucina.

Uma vez induzida pela leucina, a ativação da mTOR culmina com o aumento agudo da síntese proteica. O incremento da síntese proteica pode ocorrer através de mecanismos distintos, todos dirigidos no sentido de aumentar a tradução de RNAm em proteínas, quando o estoque de aminoácidos, especialmente a leucina, está elevado (ZANCHI et al, 2009; VIANNA et al, 2010).

As evidências destacam que o uso prolongado de altas doses de leucina favorece a resistência à insulina, afetando a estimulação da síntese proteica, já que a insulina e o aminoácido estimulam o anabolismo proteico (TORRES-LEAL, 2010; VIANNA et al, 2010).

A taxa de oxidação da leucina é maior que a da isoleucina ou valina, pois a administração oral de uma isoleucina ou valina não tem nenhum efeito sobre a síntese proteica, o que é um efeito específico da leucina (WLOCH et al, 2008).

Os três aminoácidos são especialmente catabolizados no músculo esquelético, estimulando a produção de glutamina e alanina, já que durante exercícios prolongados há uma diminuição da concentração plasmática de glutamina, ocasionando uma diminuição na resposta imunológica. A suplementação de BCAA funcionaria como precursora da glutamina e aumentaria a resposta imune de atletas (CAMPOS, 2008; CORTEZ, 2011; ROGERO, 2008).

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (1998), a recomendação diária limite de aminoácidos de cadeia ramificada é de 10mg/Kg/dia de isoleucina, 14mg/Kg/dia de leucina e 10mg/Kg/dia de valina.

Segundo De Angelis e Tirapegui (2007), o consumo acima de 20g/dia de BCAA ocasionaria transtornos gastrintestinais, como a diarreia, além do comprometimento da absorção de outros aminoácidos. Já Wloch et al (2008) acreditam que a ingestão de 10 a 30g/dia não parece causar nenhum efeito colateral.

Em quatro estudos foram avaliados a suplementação de BCAA e seus possíveis benefícios durante atividade física exaustiva, em que somente em um estudo foi observada uma melhora da performance. Portanto, a suplementação destes aminoácidos pode ou não gerar os possíveis efeitos descritos (KOOPMAN et al, 2005; HOWARTH et al, 2007; MATSUMOTO et al, 2007; UCHIDA et al, 2008). nutrição em pauta |

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Conclusão

As necessidades proteicas estão aumentadas em atletas e pode haver interesse em ingerir suplementos proteicos, principalmente o BCAA, para melhora no quadro de fadiga e recuperação muscular através da síntese proteica. Ainda não há evidência suficiente que confirme esses efeitos, o que sugere mais pesquisas a fim de investigar as vantagens na suplementação destes aminoácidos.

Sobre os autores

Profa. Dra. Tamara Eugenia Stulbach – Doutora em Nutrição Saúde Pública pela FSP/USP e docente do curso de Nutrição no Centro Universitário São Camilo.

Anita Flora Castro Gabino – Graduanda do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

Fabiana Dias Bellão – Graduanda do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

Prof. Dr. Rogério Eduardo Tavares Frade – Nutricionista Esportivo e Educador Físico. Docente dos cursos de Pós-graduação da Universidade Gama Filho e Centro Universitário FMU. Palavras-chave: aminoácidos de cadeia ramificada, leucina, atividade física, suplementos dietéticos.

Keywords: branched chain amino acids, leucine, physical activity, dietary supplements.

Recebido: 21/6/2012 – Aprovado: 14/9/2012

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, Portaria n.222, de 24 de março de 1998. Disponível em: http://elegis.anvisa. gov.br/leisref/public/showAct. php?id=56 ARMADA-DA-SILVA, P; ALVES, F. Efeitos da ingestão dos aminoácidos de cadeia ramificada na fadiga central. Revista Portuguesa de Ciências do Desporto, Lisboa-Portugal, v. 5, n. 1, p. 102–113, 2005.

CAMPOS, T. Qualidade e momento de ingestão de proteínas no desporto. Revista da associação portuguesa dos nutricionistas, Porto, n. 8, p. 1-59, Mai, 2008.

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DE ANGELIS, R. C.; TIRAPEGUI, J. Fisiologia da Nutrição Humana: aspectos básicos, aplicados e funcionais. 2ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2007. p. 381-386.

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HERMAN, M. A. et al. Adipose tissue Branched Chain Amino Acid (BCAA) metabolism modulates circulating BCAA levels. The journal of biological chemistry, Pensilvânia, v. 285, n. 15, p. 11348– 11356, abr., 2010 HIRSCHBRUCH, M. D; FISBERG, M.; MOCHIZUKI, L. Con-

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O Papel dos Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Praticantes de Atividade Física sumo de suplementos por jovens freqüentadores de academias de ginástica em São Paulo. Rev Bras Med Esporte, v. 14, n. 6, p. 539-543, Nov/ Dez, 2008.

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Menus: planning and design

Por Verônica Cortez Ginani, Renata Puppin Zandonadi, Wilma Maria C. Araújo, e Raquel B. Assunção Botelho

Cardápios: concepção e planejamento O planejamento de cardápios ofertados em serviços de alimentação deve atender a diferentes atributos de qualidade. Neste contexto, a proposta deste trabalho é descrever aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais que devem integrar o planejamento de cardápios, para auxiliar na obtenção da qualidade em diferentes serviços de alimentação. O estudo é de caráter exploratório transversal, descritivo, com base em documentação indireta, realizado por meio de levantamento da literatura científica acerca dos aspectos a serem considerados no planejamento de cardápios. Observou-se que diferentes estratégias e ferramentas estão disponíveis para a otimização do planejamento de cardápios e, quando utilizadas conjuntamente e de forma adequada, podem interferir positivamente nos resultados alcançados. Questões administrativas devem ser consideradas para otimização dos recursos existentes, assim como para contribuir com a adequação nutricional e sensorial/cultural de cardápios. Estes, por sua vez, estão relacionados com sua aceitação e efeitos à saúde do consumidor e devem ser considerados criteriosamente para que sejam garantidos os benefícios da relação alimentação e saúde.

The menu planning offered in food service must meet various quality attributes. In this context, the purpose of this paper is to describe the administrative, nutritional and sensory/cultural aspects to be included in menu planning to assist in achieving quality in different food services.

The study is a cross-sectional exploratory description based on indirect documentation conducted by surveying the scientific literature concerning those aspects to be considered in menu planning. It was observed that different strategies and tools are available to optimize the planning of menus and, when used together properly, can positively affect the results. Consideration should also be given to administrative aspects to optimize existing resources, as well as to contribute to nutritional adequacy and sensory and cultural factors of the menu. These, in turn, are related SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

to their acceptance and consumer health effects and should be considered carefully so that they ensure benefits of diet and health.

Introdução

No cenário alimentar mundial, alimentar-se fora de casa é uma realidade. Motivos diversos justificam o fato, como moradia estabelecida longe do local de trabalho, redução do tempo destinado às refeições, tráfego intenso nos centros urbanos, ausência da figura feminina como provedora da refeição doméstica, prolongadas jornadas de trabalho, entre outros. Assim, diferentes serviços de alimentação que pautavam seu funcionamento no atendimento a uma demanda criada pela motivação principal do entretenimento, particularmente pelo hedonismo, veem-se diante da necessidade de reconstruir conceitos e se reestruturar perante um novo mercado (JOMORI; PROENÇA; CALVO, 2008).

Adicionalmente, esse novo hábito emerge, a princípio, de forma negativa sobre a saúde da população, reforçando a necessidade de um redirecionamento das metas comerciais dos diferentes tipos de serviços de alimentação (HURT et al., 2010). O comer fora de casa associa-se ao aumento da ingestão de calorias, gordura total, gordura saturada, açúcares de adição e sódio. Por outro lado, alimentos fonte de fibras, de vitaminas e de minerais, como frutas e hortaliças, são frequentemente negligenciados nos cardápios ofertados (GLANZ et al., 2007).

O fato resulta parcialmente da busca pela obtenção do lucro pelos serviços de alimentação, que privilegiam como forma de captar e fidelizar sua clientela as características sensoriais dos alimentos, favorecendo a oferta de alimentos cada vez mais ricos em sódio, carboidratos simples e lipídios. Estudo realizado nos Estados Unidos (GLANZ et al., 2007) elucida a visão dos executivos das maiores cadeias de restaurantes locais, dando ênfase às motivações e aos desafios no processo de oferta de opções mais saudáveis em seus cardápios. Para os responsáveis pelos cardápios, os aspectos de maior relevância para o planejamento são o aumento de vendas e a lucratividade. A saúde dos comensais foi apontada como importante somente por 21% dos entrevistados. Com o argumento nutrição em pauta |

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Nutrição

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Cardápios: Concepção e Planejamento

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Neste sentido, há uma tendência mundial quanto ao consumo de refeições saudáveis. Destacam-se assim os aspectos nutricionais, sensoriais/culturais, os referentes à forma de distribuição/apresentação das refeições e à política adotada pela empresa fornecedora, ou seja, praticidade e conveniência, qualidade e confiabilidade e sustentabilidade e ética (FIESP et al., 2010).

Diante do exposto, o presente estudo propõe-se a descrever aspectos administrativos, nutricionais, sensoriais e culturais que devem integrar o planejamento de cardápios, com vistas à obtenção de preparações que atendam a esses requisitos de qualidade em diferentes serviços de alimentação.

Metodologia

de que a demanda por alimentos saudáveis não é generalizada, os responsáveis técnicos pelos estabelecimentos observam mais desvantagens para essa prática do que benefícios. Referem-se também a outros obstáculos para a inclusão de itens saudáveis, tais como menor vida de prateleira, maior tempo de preparo, menores vendas e maior custo (GLANZ et al., 2007).

O conjunto das questões referidas requer uma reflexão complexa que contemple sua magnitude. O aumento da procura pelos serviços de alimentação por parte de todas as camadas sociais e as consequências observadas sugerem a necessidade de mudanças. Objetivamente, as soluções iniciam-se com o planejamento das atividades e, especialmente, com o planejamento dos cardápios. Essa etapa do processo exige que o profissional responsável realize a programação técnica das refeições, atendendo às leis da alimentação e levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição (regionalismo, hábitos, deficiência e doenças). As atribuições de um responsável técnico pelo serviço de alimentação caracterizam-se por zelar, preservar, promover e recuperar a saúde dos indivíduos (CFN, 2005).

Tem o alimento como sua principal matéria-prima para obtenção de sucesso em suas atividades e poderá, quando adequadamente executadas, contribuir para modificações no cenário descrito (BANDONI; JAIME, 2008).

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Trata-se de um estudo exploratório, transversal, descritivo, com base em documentação indireta. Foram selecionados artigos científicos publicados no período de janeiro de 2000 a outubro de 2011, em revistas indexadas nas bases de dados Scielo (Scientific Electronic Library Online), Lilacs (América Latina e Caribe Centro de Informação em Ciências) e Scopus, que incluem 100% das publicações do banco de dados do Medline (National Library of Medicine), utilizando-se os seguintes descritores: refeição fora do domicílio; administração de restaurantes, cardápio; métodos; foodservice, além de publicações literárias na área de gestão de serviços de alimentação. A busca foi realizada separadamente nos idiomas português, inglês e espanhol e todas as palavras-chave foram utilizadas separadamente e combinadas entre si.

Aspectos administrativos

Os aspectos administrativos intervenientes no planejamento do cardápio embasam-se no planejamento, na coordenação, na direção e no controle dos diferentes processos inerentes à produção de refeições. O resultado final deve ser o atendimento segundo um determinado padrão, respeitando hábitos alimentares e a proposta do próprio estabelecimento (MEZOMO, 2002).

Além das características da clientela, outros aspectos devem ser considerados e analisados previamente à decisão de preparações a serem servidas: condições operacionais, mercado abastecedor, objetivos da empresa, tipo de serviço, estrutura física e funcional da unidade e, no caso de terceirização de serviços, o contrato que rege as partes envolvidas. Nesse sentido, é precípua a compreennutricaoempauta.com.br

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Menus: planning and design

Por Verônica Cortez Ginani, Renata Puppin Zandonadi, Wilma Maria C. Araújo, e Raquel B. Assunção Botelho

são do contexto em que se situa o serviço de alimentação para o planejamento dos cardápios (McCAFFREE, 2009).

Em relação à estrutura física, o planejamento de cardápio precede sua montagem, uma vez que determina espaços, seleção e disposição dos equipamentos necessários para o preparo das refeições escolhidas. Baseando-se no cardápio, elabora-se o fluxograma para os diferentes gêneros, condicionando as temperaturas, os procedimentos, os equipamentos e os utensílios necessários em cada etapa. A não observação das necessidades estruturais específicas para o atendimento ao padrão do cardápio e suas características poderá incorrer em danos de difícil correção, ou irreversíveis, como diminuição da produtividade, aumento de acidentes de trabalho e consequente redução da qualidade do serviço e da refeição a ser ofertada (MEZOMO, 2002).

Outros aspectos relevantes do ponto de vista administrativo são as condições de uso dos equipamentos e dos utensílios. A sobrecarga destes materiais pode reduzir sua vida útil, além de resultar em danos importantes para a qualidade do alimento e em maiores perdas de matéria-prima, com consequente aumento de custo. Ademais, estes recursos materiais devem favorecer a integridade higiênico-sanitária do alimento e, para tanto, dependem do estabelecimento e da execução de procedimentos de higienização e manutenção de forma adequada. Assim, é importante, antecipadamente, visualizar quais destes materiais serão empregados durante a produção, observando-se as limitações locais, favorecendo a higienização e uso correto dos mesmos (MONTEIRO; BRUNA, 2004).

Em relação aos recursos humanos, a habilidade e o envolvimento da mão de obra responsável pela execução do cardápio devem ser compatíveis com o seu grau de complexidade. Estudo realizado por Koys (2003) indica que organizações como os serviços de alimentação devem ser rigorosas no gerenciamento dos seus recursos humanos. A seleção de funcionários comprometidos e capacitados para suas funções e a aplicação de condutas de encorajamento da “cidadania organizacional” reflete diretamente no desempenho dos negócios e, consequentemente, na satisfação dos clientes. O funcionário é o contato direto com o cliente e deve estar cônscio dos demais recursos existentes para melhor atender aos objetivos da empresa.

Outras questões não menos relevantes, como tipo de serviço, sistema de distribuição (centralizada ou descentralizada), ciclo do cardápio, sistema de aquisição de produtos, processos de estocagem, custos dos materiais, SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

dia e horário de funcionamento, técnica de produção, montagem dos pratos, número de refeições e porções adotadas, são próprias às demais decisões administrativas da organização (MEZOMO, 2002).

Para o monitoramento da qualidade na produção de refeições, existem várias ferramentas. A legislação brasileira normatiza ações para a garantia da segurança alimentar e regulamenta o uso de ferramentas específicas para essa finalidade (BRASIL, 2004). No caso da gestão de custos, a curva ABC ou curva de Pareto é uma ferramenta que classifica a matéria-prima, em princípio, item de maior valor monetário em uma refeição, para identificar prioridade de ações relativas ao controle e redução de custos. Para avaliar a contribuição monetária e popularidade das preparações ofertadas, a engenharia de cardápios é baseada em premissas básicas de gestão de negócios em Alimentos e Bebidas, a partir da Matriz de Boston (BCG) (MEZOMO, 2002; KASAVANA; SMITH, 1982).

Do ponto de vista das etapas do planejamento do cardápio e da padronização e do controle das preparações que o compõem, a Ficha Técnica de Preparo é um instrumento auxiliar indispensável às atividades administrativas.

Permite combinar itens, respeitando as distintas determinações nutricionais, sensoriais, operacionais e financeiras do estabelecimento. Registra todos os recursos necessários para execução da preparação, desde matérias-primas e suas eventuais alterações no decorrer do processo, composição nutricional, custos, até equipamentos e utensílios adequados, sendo, portanto, indispensável para que a atenção nutricional seja dada aos clientes e, nesse sentido, deve iniciar o planejamento (AKUTSU et al., 2005).

Aspectos Nutricionais

Para integrar o atributo saúde ao planejamento do cardápio, algumas etapas preliminares são indispensáveis à escolha das preparações, assim como o critério das porções adotadas. Conhecer o público-alvo e suas necessidades é a questão principal, além de selecionar os ingredientes que servirão como fontes de nutrientes e de entender como melhor aproveitá-los.

A avaliação nutricional antecede qualquer decisão em relação aos itens de um cardápio. Consiste no diagnóstico nutricional do indivíduo ou da população averiguada por meio de indicadores diretos (bioquímicos, antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda, disponibilidade de alimentos, entre outros). A partir dos nutrição em pauta |

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Cardápios: Concepção e Planejamento

podem ser empregadas na rotina dos diferentes tipos de resultados obtidos por meio da avaliação nutricional, é serviços de alimentação (GINANI et al., 2010). possível estimar as demandas nutricionais e elaborar esConsiderando-se todos os aspectos relatados, a FTP tratégias de intervenção, dentre elas um cardápio condiapresenta-se como o instrumento que possibilitará uma zente com a realidade observada (CFN, 2005). melhor seleção das preparações a serem servidas, pois conDefinidos os objetivos e mediante as características sidera os dados da compodas refeições e do públicosição química e nutricional -alvo, as metas corresponcfn, 2005 das mesmas. Não há como derão à ingestão habitual Essa etapa do processo (planejagarantir a atenção dietética do grupo em relação aos mento do cardápio) exige que o profissiosem controle do que é ofernutrientes que foram definal responsável realize a programação tado; assim, esta ferramennidos na primeira ação. A técnica das refeições, atendendo às leis ta de controle deve ser adoetapa posterior, referente à da alimentação e levando em considetada para cada preparação, seleção das preparações, é ração os aspectos básicos da Nutrição uma vez que possibilita o determinante para que as (regionalismo, hábitos, deficiência e docontrole dos aspectos nuatividades anteriores corenças). As atribuições de um responsável tricionais e administrativos respondam ao consumo técnico pelo serviço de alimentação ca(AKUTSU et al., 2005). real da população- alvo, racterizam-se por zelar, preservar, propois, caso a aceitação do mover e recuperar a saúde dos indivíduos.” cardápio seja baixa ou o Aspectos Sensoriais e dimensionamento das porculturais ções não represente o que foi determinado no planejamenO “sistema alimentar” definido por Maciel (2004) to, os resultados representarão as deficiências ou excessos é o conjunto de elementos, produtos, técnicas, hábitos e indesejados e suas consequências, comumente relacionacomportamentos relativos à alimentação. Insere-se nesse das com o comer fora de casa (ANDERSON et al., 2011). conceito a culinária, que se refere basicamente às formas, Além dos aspectos sensoriais/culturais, que serão às técnicas e à proporção dos ingredientes utilizados para abordados posteriormente, características inerentes à pose obter um determinado resultado, transformando o alipulação atendida devem ser consideradas para a seleção mento em comida. Essas transformações e o consumo da das preparações e de estratégias para o fornecimento dos comida elaborada seguem rituais próprios dos diferentes componentes nutricionais determinados nas etapas antepovos e devem ser respeitados. riores. Pesquisa realizada com universitários nos Estados As cozinhas locais, representadas por “sistemas Unidos revelou diferenças entre o comportamento de hoalimentares”, constituem uma expressão cultural contunmens e mulheres no consumo de alimentos em fast-foods. dente e distinguem-se das demais por, simultaneamente, Os resultados do estudo sugerem que, para atender a um evocar valores, sabores, modos, estilos e sentimentos que público majoritariamente masculino, deve-se estar atense materializam na comida. Como esses efeitos são comto à densidade energética das preparações servidas. Isso partilhados por indivíduos que condescendem de todas porque reduções das porções não terão êxito, em virtude as sensações vivenciadas pelo ato de se alimentar, surge da baixa aceitação. Em relação às porções, ações educatia sensação de pertencimento gerada pela experiência. A vas podem contribuir para que as metas estipuladas sejam comida é então marcadora de identidade, definidora de atingidas (GLANZ et al., 2007). grupos (MACIEL, 2004).

Por conseguinte, para atender às recomendações A globalização e seus efeitos de padronização cerem relação aos diferentes nutrientes, é relevante a adoção tamente promovem a desterritorialização do gosto. No de estratégias, como a inclusão ou a exclusão de preparaBrasil, a presença de alimentos como refrigerantes e salgações do cardápio com ingredientes fonte do nutriente em dinhos industrializados, dentre os principais itens consuquestão. Outra opção é modificar a preparação que é fonmidos fora de casa, demonstra essa realidade (IBGE, 2011). te principal desse nutriente, excluindo ou reduzindo sua Contudo, os padrões de mudança das práticas alimentares oferta, de forma a atingir a meta estipulada. Essas ações são ditados pela dinâmica imposta pela sociedade. Diferen-

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Menus: planning and design

Por Verônica Cortez Ginani, Renata Puppin Zandonadi, Wilma Maria C. Araújo, e Raquel B. Assunção Botelho

ciam-se nas diversas esferas sociais, mas resistem quando a identidade é ameaçada. Comprova a afirmação o consumo per capita de arroz e feijão como o mais elevado dentre os vários itens referidos pela população brasileira, reconhecidamente a dupla nacional obrigatória no prato do brasileiro (MACIEL, 2004; GARCIA, 1997; IBGE, 2011).

O uso de alimentos regionais, contudo, transcende os “sistemas alimentares”, quando utilizado como forma sustentável de promoção da saúde. Vários estudos indicam a possibilidade de agregar um novo valor às diferentes preparações regionais (GINANI et al, 2010; BOTELHO, 2006; MARTINS, 2007).

O incentivo ao seu consumo é apresentado como meta de ações pró-saúde, com o objetivo principal de fornecer alimentos de alto valor nutritivo, de fácil acesso e baixo custo, que deve ser disseminado principalmente entre grupos que sofrem com a desigualdade social. Desde a primeira infância, esses alimentos devem ser incorporados à alimentação, estendendo-se seu uso para serviços de alimentação direcionados às várias classes sociais (MARTINS, 2007; BRASIL, 2002).

Associado à questão cultural está o prazer despertado pelos sentidos. A combinação de ingredientes agregada a técnicas culinárias específicas permite o despertar de sensações diversas, que marcam a memória gustativa e deixam lembranças que, por sua vez, geram expectativas para que o momento se repita (GINANI et al., 2010). Portanto, unificar ações de promoção da qualidade nutricional e sensorial no planejamento de cardápios demonstra grande complexidade, mas deve ser meta dos diferentes serviços de alimentação (VEIROS et al., 2006).

Conclusão

Os serviços de alimentação, como provedores das condições necessárias para que a alimentação fora do domicílio aconteça, possuem um papel relevante, que remete a uma responsabilidade social na formulação de refeições que atendam a diferentes aspectos da qualidade. Aspectos administrativos que buscam lucratividade, inerente a qualquer negócio, devem ser percebidos como resultado da satisfação de sua clientela que se amplia proporcionalmente ao atendimento das necessidades nutricionais, sensoriais, culturais, entre outras, e se traduz em uma série de medidas. Dentre elas, o planejamento de cardápios constitui o eixo para concretização de objetivos e metas do estabelecimento que irão refletir direta e indiretamente na clientela.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Verônica Cortez Ginani – Graduação em Nutrição pela Universidade de Brasília (UnB); Especialista em Qualidade em Alimentos (CET/UnB); Mestrado e doutorado em Nutrição Humana (UnB);Membro do corpo docente do Departamento de Nutrição da UnB. Profa. Dra. Renata Puppin Zandonadi – Graduação em Nutrição pela Universidade de Brasília(UnB); Mestrado em Nutrição Humana (UnB); Doutorado em Ciências da Saúde (UnB); Docente do Departamento de Nutrição da UnB. Profa. Dra. Wilma Maria Coelho Araújo – Graduação em Química Industrial (UFPE); Mestre em Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP); Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP).

Profa. Dra. Raquel B. Assunção Botelho – Graduação em Nutrição pela Universidade de Brasília (UnB); Mestrado em Engenharia de alimentos pela UNICAMP; Doutorado em Ciências da Saúde (UnB); Docente do Departamento de Nutrição da UnB.

Palavras-chave: planejamento de cardápios; serviços de alimentação; aspectos administrativos; aspectos nutricionais; aspectos sensoriais; cultura.

Keywords: menu planning, food services, administrative aspects, nutritional aspects, sensory aspects; culture.

Recebido: 28/8/2012 – Aprovado: 15/9/2012

Referências

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Aesthetic Disorders and Nutrient Deficiencies: a Review

Por Juliana da Silveira Gonçalves, Alyne Caldeira Viana e Déborah Lana

Desordens Estéticas e Carências de Nutrientes: Uma Revisão Ao longo dos anos, a alimentação no mundo ocidental tem se modificado drasticamente. É fato que grande parte das desordens é de caráter nutricional, e há aquelas que acabam afetando a estética do indivíduo. Buscando citar algumas dessas desordens estéticas, destacam-se a acne, envelhecimento cutâneo, lipodistrofia ginoide, obesidade, queda de cabelo e a síndrome das unhas fracas como sendo as principais. O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão de literatura que comprove a relação entre a carência de nutrientes e as desordens estéticas. Foram abordadas as seguintes desordens: lipodistrofia ginoide, queda de cabelo, síndrome das unhas fracas e envelhecimento precoce. Esta revisão mostra que as desordens estéticas possuem uma relação direta com a nutrição, e a utilização de dietas baseadas para reeducação alimentar auxiliam significativamente na minimização de tais desordens. O profissional nutricionista precisa estar atento a todas as condições físicas do paciente e propor um plano eficaz que vise à minimização dessas desordens estéticas e uma qualidade de vida.

Over the years, feeding in the western world has changed drastically. It is a fact that most disorders are related to nutrition, and there are those that end up affecting the aesthetic of the individual. Searching for quotes of some of these aesthetic disorders were highlight acne, skin aging, gynoid lipodystrophy, obesity, hair loss and weak nail syndrome as the main. The purpose of this study was to carry out a review of literature to prove the relationship between lack of nutrients and aesthetic disorders. The following disorders were approached: gynoid lipodystrophy, hair loss, weak nail syndrome and premature aging. This review shows that the aesthetic disorders have a direct relationship with nutrition and the use of diets based on nutritional re-education, significantly assist in minimizing such disorders. The nutritionist professional needs to be SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

aware of all the patient’s physical conditions and offer an effective plan aimed at minimizing these aesthetic disorders and a quality of life.

Introdução

Ao longo dos anos, a alimentação no mundo ocidental tem se modificado drasticamente, passando, basicamente, de uma dieta baseada em alimentos frescos e vegetais para uma dieta farta em alimentos processados, refinados e de origem animal (PUJOL; ANTUNES; VIECELI, 2007). Pesquisas de Cabral et al (2010) ainda levam em consideração a questão da “busca pelo corpo perfeito”, que tem trazido como principal consequência a busca por dietas milagrosas e práticas populares de emagrecimento, causando nos indivíduos uma série de carências de nutrientes, já que em grande parte essas dietas são feitas sem acompanhamento profissional.

Segundo alguns autores, essa corrida contra as calorias tem sido tão grande hoje em dia que os principais assuntos encontrados em revistas não científicas são meios de emagrecimento rápido (dietas da moda) que apresentam vários fatores equivocados, por apresentarem restrições energéticas extremas e por enfatizar apenas um grupo de alimentos (Betoni; Zanardo; Ceni, 2010).

pujol; antunes; vieceli, 2007 É fato que grande parte das desordens é de caráter nutricional, e há aquelas que acabam aparecendo na estética do indivíduo. Buscando citar algumas dessas desordens estéticas, destacam-se a acne, envelhecimento cutâneo, lipodistrofia ginoide (celulite), obesidade, queda de cabelo e a síndrome das unhas fracas como sendo as principais. Tais desordens se devem ao envolvimento de causas endógenas como deficiências dietéticas, principalmente de vitaminas e ácidos graxos essenciais.” nutrição em pauta |

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Desordens Estéticas e Carências de Nutrientes: Uma Revisão

Para Fernandes e cols (2005), mudanças na aliLipodistrofia Ginoide mentação alteram tanto o perfil alimentar como certos Dentre as desordens estéticas causadas por carênvalores estéticos que podem se transformar em desordens cias de nutrientes, encontra-se a celulite - Lipodistrofia diante da carência ou excesso de nutrientes no organismo Ginoide (LDG) -, que, de maneira conceitual, pode ser dos indivíduos. definida como um distúrÉ fato que grande muradd; tabibian, 2001; coelho, 2010 bio médico primeiramenparte das desordens é de Dentre os principais alimentos que te observado como mucaráter nutricional, e há servem para combater e/ou prevenir a ce- danças microscópicas na aquelas que acabam apaparte de dentro da pele, lulite, estão os diuréticos, como o caso da recendo na estética do inas quais não são aparenmelancia e abacaxi, ricos em água. Além divíduo. Buscando citar tes na superfície. Essas disso, de acordo com sua composição nutrialgumas dessas desordens mudanças invisíveis, no cional, ajudam a combater toxinas no or- entanto, mais tarde se estéticas, destacam-se a ganismo (também causadoras da celulite).” acne, envelhecimento cutâmanifestam como probleneo, lipodistrofia ginoide mas estéticos, os quais são (celulite), obesidade, queda o que comumente identigomes e gabriel (2008) de cabelo e a síndrome das (...) uma má alimentação e, con- ficamos como “furinhos”. unhas fracas como sendo as Trata-se de um distúrbio sequentemente, a ausência de alguns nuprincipais. Tais desordens progressivo e multifatotrientes no organismo (principalmente se devem ao envolvimento rial. Começa como uma vitaminas) seriam algumas das principais imperfeição secundária, de causas endógenas como causas da queda de cabelo atualmente. mas pode se tornar um deficiências dietéticas, Gomes e Gabriel (2008) citam que as causas grande obstáculo para principalmente de vitamitambém podem ser hormonais ou falta de a autoestima e para um nas e ácidos graxos essenferro, cálcio, potássio e vitamina B6.” ciais (Pujol; Antunes; corpo saudável (MURAVieceli, 2007).

DD; TABIBIAN, 2001).

Em geral, estudos científicos indicam que supleEm geral, ocorre em mulheres e em pessoas obementos nutricionais e alimentos funcionais podem auxisas, tendendo a se concentrar principalmente nos qualiar no tratamento destas desordens, o que é constatado dris, pernas e abdômen. Estas regiões têm a gordura de na prática clínica. No caso desta revisão, serão abordadas reserva chamada esteatomérica, que aumenta após os 18 algumas das principais desordens estéticas causadas por anos, pelo estímulo androgênico, com o objetivo de ardeficiências nutricionais. mazenar energia para a gravidez e lactação (MURADD; O presente estudo teve por objetivo realizar uma TABIBIAN, 2001; GOMES; GABRIEL, 2008). revisão na literatura que comprove a relação entre a caEntretanto, pessoas magras e homens (raros casos) rência de nutrientes e as desordens estéticas. Para tal, também podem sofrer desse mal. As causas são inúmeras, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIEseja por causa da alimentação, efeito sanfona, entre outros LO, LILACS e MEDLINE. Foram pesquisados os idio(GOMES; GABRIEL, 2008). mas português, inglês e espanhol e definidos os seguintes Alguns alimentos podem contribuir para o surgidescritores: desordens estéticas, nutrientes, carências. Os mento da celulite, principalmente os gordurosos (frituras), levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido carboidratos (arroz branco e pão) e açúcares (refrigeranpriorizaram estudos dos últimos dez anos, para que a pestes). Além disso, grandes quantidades de sal consumido quisa contasse com dados mais recentes, não excluindo contribuem para a retenção de líquido, inchaço e, consepublicações de datas anteriores que possuíssem material quentemente, a celulite (MURADD; TABIBIAN, 2001). pertinente ao estudo e fossem atuais. Além disso, foram Dentre os principais alimentos que servem para pesquisados livros técnicos e sites de internet relacionacombater e/ou prevenir a celulite, estão os diuréticos, dos ao tema principal do estudo. como o caso da melancia e abacaxi, ricos em água. Além

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Aesthetic Disorders and Nutrient Deficiencies: a Review disso, de acordo com sua composição nutricional, ajudam a combater toxinas no organismo (também causadoras da celulite) (MURADD; TABIBIAN, 2001; COELHO, 2010).

Alimentos ricos em fibras também são indicados, pois diminuem o colesterol, aumentam a saciedade, melhoram o funcionamento intestinal e varrem as toxinas do organismo. A título de exemplo, podem-se citar os pães integrais, aveia, farelo de trigo, frutas com casca e bagaço, entre outros (MURADD; TABIBIAN, 2001; GOMES e GABRIEL, 2008; COELHO, 2010).

Pesquisas indicam que a produção de colágeno pelo organismo, além de prevenir a celulite, combate a flacidez, e os alimentos indicados são, principalmente, a proteína magra para estimular a produção de colágeno, como o caso de atum, salmão, ovo, peito de peru ou frango, queijo cottage e iogurte desnatado (Gomes; GABRIEL, 2008).

Queda de cabelo

funcionais Por Juliana da Silveira Gonçalves, Alyne Caldeira Viana e Déborah Lana

psíquica do paciente, já que o cabelo é parte fundamental para compor a estética corporal (TOSTI; CRAY, 2007).

Existe uma série de exames e tratamentos que podem ser indicados para este fim, mas é relevante que o profissional tenha conhecimento, tanto com relação às especificidades e problemas que podem ser encontrados nos cabelos quanto em relação aos métodos e técnicas de diagnóstico e tratamento (LINDELOF et al., 2008).

No que se refere às indicações nutricionais e alimentares, há destaque para a ingestão de proteínas contidas no ovo, carne magra, iogurte desnatado, queijo branco, leguminosas (feijão, soja) e grãos integrais. Fontes de vitamina B6, cálcio e potássio podem ser encontradas em alimentos como brócolis, nozes, feijão, banana e aveia e há também indicações para o consumo de sais minerais contidos nas algas e de proteínas dos brotos, cereais e sementes (GOMES; GABRIEL, 2008).

Síndrome de unhas fracas

Outra desordem estética comum é a queda de caA síndrome de unhas fracas (ou frágeis) é uma belo (alopecia). Pesquisas indicam que há uma crescente desordem estética que se caracteriza pela fragilidade das demanda de pacientes que procuram consultórios dermalâminas ungueais e afeta quase 20% da população geral, tológicos especializados para tratar problemas capilares. sendo mais comum em mulheres (COSTA; NOGUEIRA; Tal situação se dá basicamente devido a utilização freGARCIA, 2007). quente de produtos químicos, aliada aos fatores genéticos Na maioria dos casos, a síndrome seria, a princíe morfologia dos fios de cabelo, podendo causar graves pio, um problema estético, mas, em situações mais graves, problemas, incluindo perda de cabelo, feridas no couro podem acontecer dores e dificuldades nas atividades coticabeludo, seborreia entre outros (GUMER, 2002). dianas e laborais (SHER, 2003).

Mas além desses fatores, vale ressaltar que uma má A utilização de agentes químicos em excesso (acealimentação e, consequentemente, a ausência de alguns tona e esmaltes), presença de fungos e traumas repetitivos nutrientes no organismo (principalmente vitaminas) sesão causas comuns do problema, mas a ausência de nuriam algumas das principais causas da queda de cabelo trientes também é um importante causador desta síndroatualmente. Gomes e Game (COSTA; NOGUEIbriel (2008) citam que as RA; GARCIA, 2007). gomes; gabriel, 2008 causas também podem ser No caso de sintoNo caso de sintomas relacionados hormonais ou falta de fermas relacionados às unhas às unhas quebradiças ou esbranquiçadas, ro, cálcio, potássio e vitaquebradiças ou esbranhá uma relação com a carência de cálcio, mina B6. quiçadas, há uma relação zinco e magnésio.

Nesse caso, a nutrição Estas desordens e/ com a carência de cálcio, adequada, através da ingestão de sementes zinco e magnésio. Nesse ou problemas capilares se de abóbora e girassol (sem casca), bróco- caso, a nutrição adequada, apresentam como um imlis, couve-de-bruxelas, lentilha, repolho, através da ingestão de seportante desafio para procarnes magras, feijões e cereais integrais, mentes de abóbora e girasfissionais, dermatologistas é indicada.” e nutricionistas, os quais, sol (sem casca), brócolis, além de levarem em concouve-de-bruxelas, lentisideração as causas do problema e saber apresentar um lha, repolho, carnes magras, feijões e cereais integrais, é diagnóstico detalhado e eficaz, devem valorizar a parte indicada (GOMES; GABRIEL, 2008). Indica-se também SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

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a ingestão frequente de vitamina C, cálcio, vitamina D, além do uso oral de ferro, piridoxina e ácido ascórbico (COSTA; NOGUEIRA; GARCIA, 2007).

Envelhecimento precoce

Desordens Estéticas e Carências de Nutrientes: Uma Revisão ção de máscaras de vitamina C na prevenção de rugas e ressecamento de pele; também destacam a utilização de filtros solares com antioxidantes, como betacaroteno e vitamina. Destaca-se que a hidratação constante é uma das mais relevantes formas de combater o envelhecimento.

Assim, indica-se a ingestão de no mínimo 2 litros de água diariamente (MURADD; TABIBIAN, 2001; COELHO, 2010).

O envelhecimento precoce pode ser causado por diversos fatores, tais como a constante exposição a agentes poluidores, sol em excesso, ingestão de cigarro e bebida alcoólica frequente, uso de medicamentos em excesso, entre outros (COELHO, 2010).

Considerações Finais Além desses, pode também ser causado devido a A nutrição está cada dia mais em evidência, em um uma alimentação inadequada e carência nutricional. Há crescimento constante, por tratar o paciente de maneira também destaque para individual, apresentando coelho, 2010 os radicais livres (molédietas balanceadas com culas instáveis ligadas a Dentre os sintomas do envelheci- base em necessidades esprocessos infecciosos que mento da pele, está o ressecamento e este pecíficas do metabolismo. combate bactérias), e a pode ser causado principalmente pela ca- As desordens estéticas forma nutricional de comrência de zinco ou das vitaminas C e E. Os destacadas neste trabalho bater os radicais livres é alimentos mais significativos para comba- causam uma série de preatravés de oxidantes. Os ter o problema são frutos do mar e carne juízos na saúde do pacienantioxidantes são produte e devem ser tratadas de vermelha (com grande concentração de zidos pelo organismo ou forma eficaz, visando não zinco). Além disso, vegetais verde-escuingeridos através da aliapenas o estabelecimento ros, como couve, agrião, rúcula e escaromentação. São substâncias do equilíbrio estético, mas la, são importantes fontes de vitamina C. também a qualidade de que combatem os radicais Castanhas e azeite extravirgem são fon- vida e a condição psíquica livres, impedindo a destes de vitamina E, mas devem ser consumi- de um paciente que apretruição das células sadias dos com moderação diante da quantidade senta tais desordens. presentes em diferentes de gordura.” alimentos (GOMES; GADestaca-se que, no BRIEL, 2008). caso de uma reeducação Dentre os sintomas do envelhecimento da pele, está alimentar, o principal objetivo, o restabelecimento do o ressecamento e este pode ser causado principalmente equilíbrio de nutrientes, reorganizando as funções orgâpela carência de zinco ou das vitaminas C e E. Os alinicas e tal questão se dá através do suprimento das carênmentos mais significativos para combater o problema são cias e eliminação dos excessos tóxicos presentes no orgafrutos do mar e carne vermelha (com grande concentranismo que prejudicam a saúde do indivíduo. ção de zinco). Além disso, vegetais verde-escuros, como Além da realização de detalhados exames que vão couve, agrião, rúcula e escarola, são importantes fontes de proporcionar informações sobre a carência e excesso dos vitamina C. Castanhas e azeite extravirgem são fontes de nutrientes, cabe ao profissional aprofundar seus conhecivitamina E, mas devem ser consumidos com moderação mentos, de forma a realizar um diagnóstico detalhado e diante da quantidade de gordura. Destaca-se também a avaliar cuidadosamente as condições físicas do paciente. eficácia da vitamina A, presente em vegetais e frutas, tais A proposição de um plano alimentar é a principal como a cenoura, mamão, tomate, manga e abóbora e a ação do profissional e este deve conter horários, alimentos vitamina D, presente em alimentos como queijo branco e e orientações específicas para cada caso. Além disso, deve iogurte desnatado, estes servem para manter a pele viçosa conter também a reposição de vitaminas e minerais, o uso (COELHO, 2010). de alimentos com a ação funcional que objetivam basiPesquisa de Muradd et al (2001) indicam a utilizacamente o equilíbrio orgânico e a recuperação da saúde.

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funcionais Por Juliana da Silveira Gonçalves, Alyne Caldeira Viana e Déborah Lana Stock.xchange

Aesthetic Disorders and Nutrient Deficiencies: a Review

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (Instituto de Cardiologia, RS). Especialista em Nutrição Clínica (CBES, RS) e Fitoterapia (Universidade de Léon, Espanha). Docente do curso de graduação da Universidade Regional Integrada das Missões e do Alto Uruguai (URI). Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2 edição – IPGS. Dra. Alyne Caldeira Viana Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

Dra. Déborah Lana Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

Palavras-chave: estética, nutrientes, carências, celulite, nutrição.

Keywords: aesthetic, nutrients, deficiencies, nutrition, nutritional re-education.

Recebido: 3/2/2012 – Aprovado: 6/9/2012

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4 a 6 de outubro - Centro de Convenções Frei Caneca l São Paulo - SP

O MAIOR EVENTO DE NUTRIÇÃO DA AMÉRICA LATINA 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 8º Fórum Nacional de Nutrição • 7º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics - USA • 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society - United Kingdom • 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu - França • 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners - Itália • 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

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Pela primeira vez no Brasil teremos a presença da famosa Profa. Dra. Sylvia Escott-Stump, autora do mais importante livro da Ciência da Nutrição - Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, que estará ministrando uma Conferência e um Simpósio no Mega Evento Nutrição 2012.

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Apoio Turístico

Realização

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Divulgação nutricaoempauta.com.br

Nutritional Status And Metabolic Changes In Patients with HIV-1 and Aids in the Use of Antiretroviral Therapy

hospitalar Por Siane da Maia, Rozinéia de Nazaré, Aldair Guterres, Rosileide Torres, Jamilie Suelen, Ather Figueiredo, Emanuellen Cardoso e Jonnhy Deego

Estado Nutricional e Alterações Metabólicas em Portadores do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral triglycerides above the normal only in the masculine sex.

Anemia and dyslipidemia are common findings in this group, being the important nutritional intervention to treat nutritional and metabolic deviations related to the own infection and the antiretroviral use.

Introdução

Diante da crescente incidência da Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS) no Brasil e no mundo, torna-se fundamental o conhecimento do impacto gerado no estado nutricional e suas alterações metabólicas através da introdução da terapia antirretroviral de alta potência (TARV) (BERNEIS et al., 2007), pois, com seu aparecimento, observou-se um profundo impacto na história natural da infecção pelo vírus da imunodeficiência Stock.xchange

Avaliar o estado nutricional e alterações metabólicas em portadores de HIV-1, em uso de TARV, atendidos no ambulatório de um Hospital Universitário, Belém/PA. As variáveis coletadas em 65 pacientes foram: peso, altura, circunferência do braço (CB), prega cutânea tricipital (PCT), circunferência da cintura (CC), hemoglobina, hematócrito, colesterol total, HDL-colesterol, LDL-colesterol e triglicerídeos. Ambos os sexos apresentaram predominância de eutrofia segundo o IMC. Os valores de CB foram maiores nos homens (p<0,0001) e PCT e CC, maiores nas mulheres (p<0,035 e p< 0,0001, respectivamente). Hemoglobina e hematócrito apresentaram níveis abaixo dos valores de referência em ambos os sexos. No perfil lipídico, o HDL estava abaixo do recomendado em ambos os sexos e o triglicerídeo, acima do normal apenas no sexo masculino. Anemia e dislipidemia são achados comuns neste grupo, sendo a intervenção nutricional fundamental para tratar desvios nutricionais e metabólicos relacionados à própria infecção e ao uso de antirretroviral.

Evaluate the nutritional status and metabolic changes in bearers of HIV-1 in use of TARV assisted at the clinic of a University Hospital, Belém/PA. The variables collected from 65 patients were: weight, height, arm circumference (AC), triceps skinfold (TSF), waist circumference (WC), hemoglobin, hematocrit, total cholesterol, HDL cholesterol, LDL-cholesterol and triglycerides. Both sexes showed predominance of normal weight according to IMC. The values of AC were higher in the men (p <0.0001) and TSF and WC were higher in the women (p <0.035 and p <0.0001, respectively). Hemoglobin and hematocrit presented levels below the reference values ​​in both sexes. In the Lipid profile, the HDL was lower than recommended in both groups and SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Estado Nutricional e Alterações Metabólicas em Portadores do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral

humana (HIV). O emprego de combinações terapêuticas promoveu uma importante e sustentada supressão na replicação viral, elevando a sobrevida e a qualidade de vida dos pacientes soropositivos. Com significativo ganho na sobrevida e com utilização de fármacos em longo prazo, surgiram novas comorbidades e novos problemas nutricionais, entre os quais se destacam as alterações metabólicas associadas ao uso de antirretrovirais, enfatizando a importante relação entre nutrição e AIDS (SILVA; BURGOS; SILVA, 2010).

A dislipidemia, juntamente com a obesidade, hipertensão arterial e diabetes mellitus, integra o conjunto de doenças crônico degenerativas com história natural prolongada, que consequentemente levam a alterações metabólicas, incluindo hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hiperglicemia e resistência à insulina (ALVES, 2004).

Assim, a AIDS na atualidade é uma doença crônica, na qual a presença por tempo prolongado de efeitos colaterais indesejáveis em consequência do tratamento está associada ao risco mais elevado de complicações cardiovasculares precoces (VALENTE et al., 2005).

Este estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional e alterações metabólicas em portadores de HIV1, em uso de TARV, atendidos no Serviço de Atendimento Especializado (SAE) do Hospital Universitário João de Barros Barreto (HUJBB), Belém/PA.

Materiais e Métodos

Foi realizado estudo prospectivo do tipo transversal com 65 pacientes portadores de HIV, em tratamento com TARV, atendidos no SAE do HUJBB/UFPA, no período de outubro de 2010 a maio de 2011.

Para composição da amostra, foram considerados os seguintes critérios de inclusão: indivíduos ≥18 anos, de ambos os sexos, em uso regular e contínuo de antirretrovirais. Esta pesquisa foi conduzida após a avaliação e aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa em Humanos do HUJBB, de acordo com a resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, sob o número 2174/10 e a assinatura pelos participantes do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Após o atendimento dos pacientes pelo setor médico e de enfermagem, os mesmos eram encaminhados ao setor de nutrição para serem atendidos.

Foi aplicado um questionário, a fim de obter as seguintes variáveis antropométricas: peso, altura, circunferência do braço (CB), prega cutânea tricipital (PCT) e circun-

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| nutrição em pauta

ferência da cintura (CC). As variáveis bioquímicas (hemoglobina, hematócrito, colesterol total, LDL-c, HDL-c e triglicerídeos) foram obtidas do prontuário do paciente, tendo-se o cuidado de registrar os resultados mais atuais.

As análises estatísticas foram realizadas no software BioEstat, 5,0 (AYRES, 2005), sendo adotado nível de significância estatística de 5%.

Resultados e Discussões

Nesta pesquisa optamos por estudar indivíduos infectados pelo HIV que fazem uso de antirretrovirais, com a finalidade de avaliar o impacto da medicação no perfil antropométrico e lipídico dos mesmos.

Tabela 1. Estado nutricional segundo o IMC, outubro de 2010 a maio de 2011, Belém, Pará.

Estado Nutricional IMC

N

%

N

%

N

%

Baixo peso

5

12,8

3

11,5

8

12,3

Homem

Mulher

Total

Eutrofia

20

51,3

12

46,2

32

49,2

Sobrepeso/ Obesidade

14

35,9

11

42,3

25

38,5

Total

39

100,0

26

100,0

65

100,0

p-valor*

0,8734

*Teste χ

2

A maioria dos pacientes atendidos era homens (60%); dados idênticos foram encontrados por Jaime et al. (2004) e Farhi et al. (2008). Quanto ao estado nutricional, foi encontrado maior frequência de eutrofia neste estudo, não havendo diferença significativa entre os sexos, em concordância com os estudos de Jaime et al. (2004) e Guimarães et al. (2007), em que a média do IMC de pacientes que fazem uso da TARV foi de 23,92 kg/m2, correspondendo a um estado de eutrofia.

O sobrepeso/obesidade foi o principal desvio nutricional encontrado nesta população, com 35,9% para os homens e 42,3% para as mulheres, semelhante ao encontrado por Cardoso (2005), que, ao avaliar o perfil nutricional de 845 pacientes infectados pelo HIV/AIDS atendidos no ambulatório de nutrição do Instituto de Infectologia Emílio Ribas, no período de 1993 a 2003, encontrou 34,1% com sobrepeso avaliado através do IMC. Com o uso da TARV em pacientes ambulatoriais e com a ausência de doenças oportunistas, estes resultados ennutricaoempauta.com.br

Nutritional Status And Metabolic Changes In Patients with HIV-1 and Aids in the Use of Antiretroviral Therapy

hospitalar Por Siane da Maia, Rozinéia de Nazaré, Aldair Guterres, Rosileide Torres, Jamilie Suelen, Ather Figueiredo, Emanuellen Cardoso e Jonnhy Deego

contrados vão ao encontro de outros estudos que repordistribuição de gordura, acúmulo de gordura central e retam a reconstituição da massa corporal com altos índices afirmando o risco maior de desenvolver nos soropositivos de sobrepeso e obesidade e redução do baixo peso em em uso de TARV doenças cardiovasculares. pacientes que fazem uso dos antirretrovirais (CRUMA medida da CC tem sido sugerida como melhor -CIANFLONE, 2008; MONTESSORI, 2004). indicador de risco que a relação cintura/quadril em vários Ao associar o tempo de diagnóstico com o estado estudos (GUIMARÃES, 2007; DIEHL, 2008; MAUSUR, nutricional segundo o IMC, foi observado que não hou2006). Em nossa pesquisa foi observada diferença estave influência do mesmo tística entre a CC e o esvalente et al., 2005 em relação ao estado nutado nutricional segundo a AIDS na atualidade é uma doença tricional. Segundo Brasil o IMC, porém foi enconcrônica, na qual a presença por tempo pro- trada apenas nas mulhe(2006), a nutrição aprelongado de efeitos colaterais indesejáveis em res com sobrepeso/obesenta um sinergismo com o sistema imunológico e, consequência do tratamento está associada sidade uma CC superior portanto, é necessária uma ao risco mais elevado de complicações car- a 0,90cm, valor superior alimentação adequada ao ponto de corte de risdiovasculares precoces.” para prevenir e combater co cardiovascular (WANos efeitos deletérios do vírus sobre o indivíduo, em qualNAMETHEE; SHAPER; MORRIS, 2005), indicando um quer tempo da doença (Tabela 2). acúmulo de gordura visceral relacionado a várias anorNeste estudo as medidas de CB, PCT e CC foram malidades metabólicas. Os valores da CC encontrados suestatisticamente significativas em relação ao diagnóstico gerem que pacientes que fazem uso da TARV apresentam nutricional (IMC). Os resultados encontrados por Silva et um risco maior de desenvolver doenças ateroscleróticas. al. (2010), nas três categorias de diagnóstico (desnutrição, Por apresentarem uma distribuição de tecido gorduroso eutrofia e sobrepeso/obesidade) para CB e PCT, são semeintra-abdominal maior, eles estão diretamente relacionalhantes aos encontrados em nosso estudo, em que a CB e dos com alterações metabólicas como: resistência à insulia PCT apresentaram-se com valores maiores na categoria na, síndrome metabólica e um grande aumento de morbisobrepeso/obesidade, demonstrando uma modificação da -mortalidade cardiovascular.

Tabela 2. Estado nutricional (IMC) segundo o tempo de diagnóstico e antropometria, outubro 2010 a maio de 2011, Belém, Pará.

Desnutrição

Variáveis

TD

CB

PCT

CC

Eutrofia

Sobrepeso/Obesidade

Média

Dp

Média

Dp

Média

Dp

P-valor*

Homens

6,0

5,1

4,1

3,7

4,5

4,3

0,6679

Mulheres

2,3

1,5

4,7

4,2

3,5

2,8

0,5176

Amostra

4,6

4,4

4,3

3,8

4,1

3,7

0,9248

Homens

24,0

5,7

28,1

2,2

31,5

1,7

<0,0001

Mulheres

20,3

3,1

24,4

4,4

31,9

2,7

<0,0001

Amostra

22,6

5,0

26,7

3,6

31,7

2,2

<0,0001

Homens

10,1

11,0

9,4

5,5

10,4

4,9

0,8937

Mulheres

6,3

4,0

11,3

4,2

18,2

6,9

0,0035

Amostra

8,7

8,8

10,1

5,0

13,9

7,0

0,042

Homens

76,7

17,1

82,9

7,4

92,5

12,6

0,0117

Mulheres

69,0

2,0

79,7

7,6

95,5

8,0

<0,0001

Amostra

73,8

13,5

81,7

7,5

93,8

10,8

<0,0001

*ANOVA

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

nutrição em pauta |

37

Nutrição

Estado Nutricional e Alterações Metabólicas em Portadores do HIV-1 e Aids em Uso de Terapia Antirretroviral

R

EM PAUTA

Tabela 3. Variáveis bioquímicas segundo o sexo, outubro 2010 a maio de 2011, Belém, Pará.

Variáveis bioquímicas

Masculino

Feminino

Média

Dp

Média

Dp

p-valor*

Hemoglobina

12,94

±1,46

10,95

±1,85

0,0055

Hematócrito

39,31

±4,26

35,06

±5,53

0,0009

Colesterol total

172,67

±50,41

194,04

±49,43

0,0964

HDL

37,82

±11,96

39,08

±10,92

0,4436

LDL

103,21

±42,30

118,72

±33,51

0,1216

Triglicerídeos

158,85

±67,96

169,19 ±146,06

0,7379

* Teste t de student

Os exames hematológicos são achados importantes utilizados na complementação da avaliação nutricional. Foram encontrados níveis médios abaixo dos valores de normalidade para hemoglobina e hematócrito, em ambos os sexos, o que corrobora com o estudo realizado por Ferreira (2008), quando 57,1% de sua amostra iniciaram o estudo com anemia e, ao final de 12 meses, 33,3% ainda permaneciam anêmicos. Portanto, acredita-se que a persistência da anemia pode ser atribuída à toxidade do esquema terapêutico, pois todos incluem como base a Zidovudina (AZT), que, além de sua ação sobre a transcriptase reversa, atua inibindo as enzimas de síntese do DNA celular. Este efeito se acentua especificamente com relação às células tronco da medula óssea, particularmente na origem dos glóbulos vermelhos, reduzindo seu número.

O resultado do nosso estudo revela um perfil lipídico mais aterogênico em pacientes em uso de TARV, baixo níveis de HDL colesterol e aumento dos triglicerídeos, exceto em relação aos níveis de colesterol total. A elevação dos triglicerídeos é alteração bem descrita entre os infectados pelo HIV, inclusive antes da introdução da terapia antirretroviral, com aumento do risco de desenvolvimento da doença cardiovascular. Segundo Caramelli et al. (2001), o tratamento com inibidores de proteases (IPs) estão associados ao aumento nas taxas de colesterol

38

| nutrição em pauta

e triglicerídeos. Alguns estudos já encontraram aumentos de 7 a 15 vezes nas concentrações séricas de triglicérides e 5 a 19 vezes de colesterol, associadas aos IPs (CHENCINSKI; GARCIA, 2006). Embora em nossos estudos esta elevação seja discreta, é preocupante, por serem as doenças cardiovasculares as que mais contribuem para morbi-mortalidade nestes pacientes.

O aumento da concentração plasmática de lipoproteínas aterogênicas, incluindo a lipoproteína VLDL e a LDL, está frequentemente associado à diminuição da concentração de HDL e de seus efeitos protetores: transporte reverso do colesterol, proteção antioxidante, mediação do efluxo do colesterol, inibição da expressão das moléculas de adesão celular, ativação de leucócitos, inibição da produção de oxido nítrico, regulação da coagulação sanguínea e da atividade plaquetária. Portanto, baixas concentrações de HDL podem ser incapazes de efetivamente eliminar o excesso de colesterol das paredes vasculares, contribuindo para o fenômeno inflamatório que caracteriza a patogênese da aterosclerose em suas fases iniciais (LIMA; COUTO, 2006).

Assim, o que se pode aprender no tocante à fração HDL é que portadores do HIV apresentam níveis médios baixos, independente do uso ou não de antirretroviral, o que sugere um maior risco cardiovascular. O nutricionista tem papel relevante na prevenção da dislipidemia junto ao portador do HIV através de uma avaliação precoce e continua, delineando um plano alimentar individualizado e buscando a conscientização do indivíduo sobre a importância da nutrição para sua saúde e imunidade (CHENCINSKI; GARCIA, 2006).

Conclusão

É fato conclusivo que uso da terapia antirretroviral é indispensável à sobrevida de indivíduos portadores do HIV. Entretanto, a nutrição desempenha um papel fundamental no suporte da saúde destes indivíduos, fazendo-se necessário um acompanhamento clínico e nutricional, reeducação e conscientização de hábitos alimentares saudáveis que proporcionam uma proteção contra o desenvolvimento de várias doenças crônicas não transmissíveis, incluindo doenças cardiovasculares. Assim, a efetividade do aconselhamento dietético individualizado e efeito modulador da dieta no tratamento do portador de HIV e AIDS e suas complicações deverão sempre ser perseguidos pelo profissional de nutrição. nutricaoempauta.com.br

Nutritional Status And Metabolic Changes In Patients with HIV-1 and Aids in the Use of Antiretroviral Therapy dos autores É fato conclusivo que uso da terapia antirretroviral é indispensável à sobrevida de indivíduos portadores do HIV. Entretanto, a nutrição desempenha um papel fundamental no suporte da saúde destes indivíduos, fazendo-se necessário um acompanhamento clínico e nutricional, reeducação e conscientização de hábitos alimentares saudáveis que proporcionam uma proteção contra o desenvolvimento de várias doenças crônicas não transmissíveis, incluindo doenças cardiovasculares.”

Sobre os autores

Dra. Siane Marina da Maia Ribeiro – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e mestranda em Aqüicultura e Recursos Aquáticos Tropicais.

Profa. Dra. Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda – Nutricionista, Professora da Faculdade de Nutrição- UFPA, Doutora em Agentes Infecciosos e Parasitários.

Dra. Aldair da Silva Guterres – Nutricionista, Mestre em Doenças Infecciosas e Doutoranda em Biologia dos Agentes Infecciosos e Parasitários.

Dra. Rosileide de Souza Torres – Nutricionista, Mestre em Biologia dos Agentes Infecciosos e Parasitários, Professora da Escola Superior da Amazônia (ESAMAZ).

Dra. Jamilie Suelen dos Prazeres Campos – Nutricionista, Professora do CESUPA, Especialista em Saúde Pública.

Ather Barbosa Figueiredo – Graduando em Nutrição/UFPA. Emanuellen Cardoso Rodrigues – Graduanda em Nutrição/UFPA. Jonnhy Deego Santos – Graduando em Nutrição - Escola Superior da Amazonas (ESAMAZ).

Palavras-chave: HIV; metabolismo; estado nutricional; terapia antirretroviral de alta atividade.

Keywords: HIV, metabolism, nutritional state, antiretroviral therapy, highly active.

Recebido: 28/6/2012 – Aprovado: 17/9/2012

Referências

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SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

hospitalar Por Siane da Maia, Rozinéia de Nazaré, Aldair Guterres, Rosileide Torres, Jamilie Suelen, Ather Figueiredo, Emanuellen Cardoso e Jonnhy Deego

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nutrição em pauta |

39

Rio de Janeiro

São Paulo

17 de outubro de 2012 – 8h às 17h

25 de soutubro de 2012 – 8h às 17h

Workshop em Interpretação de Exames laboratoriais

Workshop de Atualização em Avaliação Nutricional

Público alvo: nutricionistas e estudantes de nutrição

Público alvo: nutricionistas e estudantes de nutrição

Programa:

Programa:

• • • • • • • • •

Introdução (objetivos, resolução CFN, fontes para os exames laboratoriais, fatores que alteram os dados bioquímicos) Sangue periférico – indicadores hematológicos e funcionais Interpretação do hemograma – Anemias Proteínas plasmáticas Função hepática Função renal Perfil lipídico Diabetes Dietas de provas e em preparo de exames

Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis - Nutricionista e Médica, responsável pelo Ambulatório de Nutrição Clínica do Serviço de Endocrinologia e Nutrição da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Prof. Titular (aposentada ) da Universidade Federal Fluminense. Prof. Adjunta A de Nutrição Clínica da Univ. Veiga de Almeida. Livre Docente em Nutrição Clínica pela UGF. Autora doslivros “Nutrição Clínica na Hipertensão Arterial”, “Nutrição Clínica no Sistema Digestório” , “Nutrição Clínica – Alcolismo” e “ Nutrição Clínica - Interações “. Acadêmica Titular da Academia Brasileira de Administração Hospitalar.

Centro Empresarial Rio Praia de Botafogo, 228 - 2º andar - Rio de Janeiro - RJ

• • • • • • • • • • • • •

Introdução a Avaliação Nutricional Determinantes do Estado Nutricional (Indicadores) Impedância bioelétrica Antropometria de lactentes Antropometria de crianças Antropometria de adolescentes Antropometria de adultos Antropometria de idosos Antropometria de gestantes Avaliação do Consumo Alimentar Indicadores bioquímicos Indicadores clínicos Aferição de medidas antropométricas e de composição corporal (parte prática).

Profa. Dra. Cibele Regina Laureano Gonsalves – Diretora Científica do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (SOCESP).

Graduada em Nutrição pela Universidade Metodista de São Paulo. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho. Atuoucomo Nutricionista clínica-ambulatorial do Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da FMUSP; Nutricionista clínica do Instituto de Ortopedia e Traumatologia das Clínicas da FMUSP; Orientadora de Estágio em Saúde Pública da Universidade Paulista (UNIP) e Professora dos cursos técnicos de Nutrição eDietética e Hotelaria do Senac - Santo André.

Edifício Work Center 5 Mezanino - Av. Jandira, 295 - Moema - São Paulo SP.

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Influence the Media In Modification of Eating Habits of Feminine Teenagers in A State School of Montes Claros City, MG.

pediatria

Por Lucinéia de Pinho, Priscila Valéria Antunes e Cíntia Danyele Mendes Santos

Influência da Mídia na Modificação dos Hábitos Alimentares de Adolescentes do Gênero Feminino em uma Escola Estadual no Município de Montes Claros, MG. Os adolescentes têm a tendência de modificarem seus hábitos alimentares conforme o que dita a mídia. Este estudo objetiva identificar o grau de influência da mídia na modificação dos hábitos alimentares de adolescentes do gênero feminino. Desenvolveu-se uma pesquisa qualitativa em uma escola pública do município de Montes Claros/MG com adolescentes femininas de 12 a 18 anos. Foram gravadas entrevistas abordando os meios de comunicação mais utilizados, prática de dietas da moda, a satisfação corporal e orientação profissional. Observou-se que uma das mídias mais influentes é a internet e que a maioria já tentou algum tipo de dieta para emagrecimento. Percebeu-se também que as adolescentes são cientes dos riscos à saúde ao praticar tais dietas. Surpreendentemente, elas acreditam na importância da orientação de médicos, nutricionistas e outros profissionais quando o assunto é dieta.

The teenagers have tendency to change their eating habits as recommends the media. This study aimed to identify the dimension of influence the media in modification of eating habits of feminine teenagers. A qualitative research was developed, in a public school of Montes Claros city, with feminine teenagers from 12 to 18 years old. Interviews were recorded checking the type of media most frequently used, their bodily satisfaction and the practice of erroneous diets and professional orientation.

It was observed that internet is the type of media most used by teenagers. Most of teenagers have already tried some kind of restrictive diet. It was also noticed, the teenagers were aware about health risks that were vulnerable when practicing this kind of diets. Surprisingly they believe that professional orientations are important when the subject is diets.

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

Introdução

A mídia preconiza um corpo esbelto, magro e com medidas perfeitas, o que faz com que os adolescentes, principalmente do sexo feminino, busquem este modelo.

Tal influência é preocupante, uma vez que as informações sobre esses padrões podem estar equivocados e os cuidados com a alimentação, dietas, tratamentos devem sempre ser acompanhados e prescritos por profissionais de saúde (SERRA, 2001).

A adolescência começa com a puberdade e é uma fase caracterizada por muitas mudanças psicofisiológicas.

Os adolescentes preocupam-se muito com sua imagem corporal e muitos, buscando o corpo perfeito apregoado pela mídia, passam a se alimentar parcamente, prejudicando-se física e psicologicamente (SERRA; SANTOS, 2003).

A alimentação é considerada uma necessidade vital para os seres humanos. Na adolescência o padrão alimentar sofre alterações devido à influência de fatores externos, como colegas e mídia (SOUTO; FERRO-BUCHER; 2006).

Os meios de comunicação transmitem ao mundo inteiro informações sobre como as pessoas se comportam, como se vestem, o que elas pensam, como aparentam e, principalmente, como se alimentam (MIOTTO; OLIVEIRA, 2006).

Para Toral; Conti; Slater (2009), pode-se atribuir a veiculação desses assuntos sobre saúde e nutrição à mídia, porém esses veículos podem transmitir informações incorretas sobre a alimentação, principalmente para as adolescentes que são mais vulneráveis.

Atualmente, as adolescentes são forjadas pela mídia, que se insere nos locais em que as mesmas se encontram, tais como escolas, festas, bares, internet e shoppings (GUARESCHI, 2006). nutrição em pauta |

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Nutrição

R

Influência da Mídia na Modificação dos Hábitos Alimentares de Adolescentes do Gênero Feminino em uma Escola Estadual no Município de Montes Claros, MG.

Stock.xchange

EM PAUTA

Os adolescentes de hoje, por influência da mídia, cada vez mais se preocupam com a aparência física. A opinião feminina sobre a imagem de si é muito afetada, pois as mulheres são facilmente atraídas por medicamentos para perda de peso e controle do apetite, combinados com as dietas milagrosas (CRUZ et al., 2008), Seria interessante que todas as informações veiculadas pela mídia aos adolescentes fossem voltadas para o hábito de uma alimentação equilibrada e sadia (SERRA, 2001).

As mudanças psicofísicas que o adolescente sofre os tornam vulnerável, desenvolvendo preocupações ligadas ao corpo e à aparência. Dessa forma, buscou-se neste trabalho identificar o grau de influência da mídia na modificação dos hábitos alimentares de adolescentes do gênero feminino de uma Escola Estadual localizada no município de Montes Claros/ MG.

Metodologia

Foram investigadas adolescentes do gênero feminino de uma escola pública do município de Montes Claros-MG. Os critérios de inclusão dos sujeitos na pesquisa foram: idade entre 12 e 18 anos, caracterizando a adolescência, ser do gênero feminino e estar matriculado na escola. As adolescentes foram informadas dos objetivos da pesquisa, e a concordância em participar ocorreu mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelo pai e/ou responsável. Antes da realização do estudo, o protocolo experimental foi aprovado pelo comitê de Ética em Pesquisa das Faculdades Unidas do Norte de Minas - Funorte - Soebras (Parecer n°: 1577/09).

Dada a natureza qualitativa da investigação, não houve cálculo do tamanho amostral. O número de sujeitos alocados para o estudo foi definido pela técnica de saturação (FONTANELLA; RICAS; TURATO, 2008).

Foram realizadas entrevistas semiestruturadas, no sentido de investigar o comportamento das adolescentes quanto à prática indiscriminada de dietas restritivas, à percepção de satisfação corporal e se já haviam recebido orientação profissional sobre alimentação.

As entrevistas foram gravadas e transcritas na íntegra. Os sujeitos foram indicados por letras/números

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(E1, E2, E3...), assegurando o anonimato e a confiabilidade dos dados. Os dados foram examinados de acordo com a análise de conteúdo, que é operacionalizada em três fases: pré-análise, exploração do material e tratamento dos resultados (BARDIN, 1977). Dessa forma, as falas dos pacientes foram analisadas, as ideias coincidentes e divergentes foram sintetizadas e as opiniões foram enquadradas dentro de categorias.

Resultados e Discussão

Categoria 1: “Nutrição On line”

Verificou-se que as adolescentes entrevistadas possuem o hábito de utilizarem a internet como veículo de informação, pesquisando sobre dietas e técnicas de emagrecimento.

“Queria emagrecer, aí vi na internet que chá verde fazia perder 3kg em uma semana, lógico que comecei a tomar [...]” (E 10) A internet está sendo muito utilizada como veículo de informação, em todas as áreas do conhecimento, inclusive em saúde, nutrição e estética corporal. Isto induz seus usuários a procurarem novos sites sobre dietas e fórmulas de emagrecimento rápido (SERRA; SANTOS, 2003).

Categoria 2: “O medo da balança”

Por meio dos depoimentos, percebeu-se que a maioria das adolescentes é influenciada pela mídia a terem um corpo ideal, como as artistas e modelos famosas.

“Gostaria de ter o copo da Gisele, mas é impossível [...]”. (E 2) “Sempre tento manter meu peso nos padrões da mídia, mas sofri efeito sanfona, depois que sai da academia o meu peso voltou [...]”. (E 3) Percebe-se que as insatisfações mostradas pelas adolescentes geralmente são geradas pela formação da nova identidade, que é visualizada na mudança da infância para o início da vida adulta.

Um corpo belo é o imperativo de uma cultura que exalta os corpos à exibição e pressupõe um ideal de juventude, saúde e beleza. Infelizmente, quando os corpos não se enquadram nos modelos publicados, geram a insatisfação da aparência (SILVA, 2008). nutricaoempauta.com.br

Influence the Media In Modification of Eating Habits of Feminine Teenagers in A State School of Montes Claros City, MG. Categoria 3: “Dieta da fome”

Nota-se nessas falas que a prática de dietas entre as adolescentes entrevistadas é bastante comum. Relatam que já tentaram perder peso através de dietas inadequadas.

“Nossa... já fiz várias, viu! Dieta do leite, de pontos, da salada. Na dos pontos cada alimento tinha um ponto, eu passava era fome com essa dieta! [...]”. (E 10).

A insatisfação com o peso, uso de métodos de emagrecimento inadequados e crenças mágicas sobre alimentação constituem fatores de risco para o desenvolvimento de sintomas alimentares (DE CICCO et al., 2006).

De acordo com Serra (2001), as “práticas alimentares para emagrecimento” ou “dieta” significam práticas que excluem da ingestão diária dos indivíduos determinados tipos de alimentos, seja de forma qualitativa ou quantitativa.

A maioria dos adolescentes consome refeições de modo irregular e tendem a “pular” refeições, principalmente o desjejum. Isso é mais frequente entre as meninas, como forma de perder peso (GAMBARDELLA; FRUTUOSO; FRANCH, 1999).

Para se manterem dentro dos padrões dessa ‘’beleza’’, as adolescentes chegam a omitir refeições que são importantes, como o café da manhã ou o jantar, podendo acarretar o baixo consumo energético e proporções inadequadas entre os nutrientes essenciais para essa fase de crescimento (BRAGGION; MATSUDO; MATSUDO, 2000).

Categoria 4: “Motivos que preocupam!”

Foram questionados às entrevistadas quais os motivos que as levaram a praticar tais dietas, constatando-se que a busca por um corpo magro foi o incentivo de uma grande parte das adolescentes. “... todas as minhas amigas são magras, quando a gente sai os meninos só querem ficar com elas, por isso faço dietas [...]”. (E 12) É importante enfatizar que todas as adolescentes entrevistadas possuem motivos em comum para práticas de tais dietas, seja a busca pela beleza, pelo corpo magro, seja o incentivo de pessoas próximas, como familiares, amigos e namorados.

A insatisfação corporal é, sim, preocupante, quando se fala de possíveis transtornos obsessivos e carências nutricionais. Infelizmente, a mídia veicula muito mais informações erradas do que válidas (ALVARENGA et al., 2010).

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pediatria

Por Lucinéia de Pinho, Priscila Valéria Antunes e Cíntia Danyele Mendes Santos

Categoria 5: “ O profissional no combate aos riscos”

As entrevistadas também foram questionadas quanto à importância do profissional para a prática de dietas. Foi observado que a maior parte das adolescentes está ciente dos riscos que correm ao realizarem dietas errôneas.

“Ah, com certeza é importante, porque minha amiga vai à nutricionista, faz dieta e não passa fome, a gente acha que emagrecer é passar fome [...]” (E 1). É pertinente salientar que as adolescentes têm consciência de que é errado praticar as dietas sem acompanhamento especializado e responsável, mas, mesmo estando cientes dos riscos que correm e que é importante a orientação de um profissional habilitado, elas praticam ou já praticaram algum tipo de dieta.

As práticas inadequadas de dietas para emagrecimento podem estar claramente ligadas ao desenvolvimento dos transtornos alimentares e, principalmente, às alterações do estado nutricional do indivíduo (ALVARENGA; LARINO, 2002).

O nutricionista, como um profissional de saúde, é capacitado para ensinar à população como adquirir hábitos alimentares saudáveis. É habilitado a tratar e prevenir doenças crônicas causadas por desequilíbrios nutricionais e doenças carenciais (CARREIRO, 2006).

Considerações Finais

A mídia influencia na prática de dietas entre as adolescentes, o que representa um problema importante, em função de suas implicações sobre a saúde desse grupo.

As dietas restritivas veiculadas pela mídia podem levar a possíveis transtornos obsessivos e carências nutricionais.

E considerando-se que a nutrição tem seu papel de manutenção da saúde através da alimentação, o nutricionista deve orientar que o emagrecimento desejado deve ocorrer de forma saudável, por meio da educação alimentar.

Sobre os autores

Profa. Dra. Lucinéia de Pinho – Nutricionista, Doutoranda no curso de Ciências da Saúde da Universidade Estadual de Montes Claros. Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Ibituruna.

Dra. Priscila Valéria Antunes – Nutricionista pela Faculdade de Saúde Ibituruna.

Dra. Cíntia Danyele Mendes Santos – Nutricionista pela Faculdade de Saúde Ibituruna.

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Nutrição

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EM PAUTA

Influência da Mídia na Modificação dos Hábitos Alimentares de Adolescentes do Gênero Feminino em uma Escola Estadual no Município de Montes Claros, MG.

Palavras-chave: adolescentes; saúde pública; hábitos alimentares.

Keywords: teenagers; public health; food habits.

Recebido: 3/2/2012 – Aprovado: 6/9/2012

Referências

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ALVARENGA, M.; LARINO, M. A. Terapia nutricional na anorexia e bulimia nervosas. Revista Brasileira de Psiquiatria, v.24, p.39-43, 2002.

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FONTANELLA, B. J. B.; RICAS, J.; TURATO, E. R. Amostragem por saturação em pesquisas qualitativas em saúde: contribuições teóricas.

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SOUTO, S.; FERRO-BUCHER, J. S. N. Práticas indiscriminadas de dietas de emagrecimento e o desenvolvimento de transtornos alimentares.

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Effectiveness of a Nutritional Intervention Based on “Operational Group” Strategy

saúde pública Por Clesiane Machado, Caroline de Paula, Jullyane Filgueiras, Paula Martins Horta e Luana Caroline dos Santos

Efetividade de uma Intervenção Nutricional Pautada na Estratégia de “Grupo Operativo” O “grupo operativo” representa uma técnica de trabalho coletivo, cujo objetivo é promover aprendizagem, podendo ser utilizado em intervenções em saúde. Objetivou-se verificar a efetividade de uma intervenção nutricional pautada na estratégia de “grupo operativo” em um Serviço de Promoção da Saúde de Belo Horizonte/MG. A intervenção abrangeu adultos e idosos e contemplou quatro encontros, quando foram abordados os aspectos gerais da alimentação saudável. Avaliou-se a construção de conhecimentos pelos usuários, assim como a aplicabilidade e satisfação da intervenção. O grupo foi composto por 16 indivíduos - 87,5% mulheres, com 50,5±4,8 anos e 75,1% de excesso de peso. Houve aumento da média de acertos no questionário de conhecimentos (1,9±1,1 vs 2,4±0,9; p=0,026), e os participantes referiram mediana máxima de cinco pontos de aplicabilidade dos conceitos na vida diária, além de 83,3% declararem ter gostado muito da intervenção. O grupo possibilitou conhecimentos aplicáveis no cotidiano acerca de práticas alimentares saudáveis.

“Operational group” represents a collective technique of work, which purpose is to promote learning, and because of that, it can be use in health interventions.

This study aimed to evaluate the effectiveness of a nutritional intervention based on “operational group” strategy in a health promotion service of Belo Horizonte/ MG. The intervention was conducted among adults and elderly and consisted on four meetings which addressed the general aspects of healthy eating. Knowledge constructed by participants, applicability and satisfaction of the intervention were evaluated. The group consisted on 16 individuals, 87.5% females, 50.5±4.8 years old and SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

75.1% overweight. It was identified an increment on the knowledge questionnaire average (1.9±1.1 vs. 2.4±0.9, p=0.026) and participants referred a maximum median of five points of applicability of the concepts in daily life and 83.3% declared have enjoyed the intervention. The group enabled knowledge related to healthy eating that could be applicable in daily life.

Introdução

Com o advento da transição nutricional no Brasil e demais países em desenvolvimento, a promoção da saúde tem se destacado como estratégia promissora para a melhoria dos padrões de saúde da população, sobretudo por meio da educação alimentar e nutricional (EAN) (COSTA; RIBEIRO; RIBEIRO, 2001).

pichón-rivière, 2005

o “grupo operativo” seria um conjunto de pessoas, ligadas no tempo e espaço com um objetivo em comum, que se propõem explícita ou implicitamente a uma tarefa, interatuando para isto em uma rede de papéis, com o estabelecimento de vínculos entre si.” torres; hortale; schall, 2003

Experiências relatadas na literatura indicam que a estrutura grupal pode ser um instrumento de facilitação do processo de ensino e aprendizagem entre profissionais de saúde e indivíduos, denotando resultados favoráveis em relação aos objetivos das pesquisas.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Efetividade de uma Intervenção Nutricional Pautada na Estratégia de “Grupo Operativo”

O “grupo operativo” proposto pelo estudo constou A EAN oferece aos indivíduos conhecimentos e vide quatro encontros semanais com duração de, aproximavências necessárias para mudanças de hábitos, tornandodamente, 50 minutos cada. Os usuários foram convidados -os capazes de atuar ativamente na definição do seu estapela equipe de Nutrição e de Educação Física a participado de saúde (FERREIRA; MAGALHÃES, 2007). Dentre rem do grupo, sendo abertas 30 vagas para inscrições préas modalidades de intervenções educativas em Nutrição, vias. Tal número foi inicialmente considerado tendo em destacam-se os “grupos operativos” propostos por Pivista as premissas de número reduzido de indivíduos para chón-Rivière a partir de estudos dos fenômenos grupais a adequada realização de atividades em grupo (PICHÓN(PICHÓN-RIVIÈRE, 2005).

-RIVIERE, 2005).

Para esse autor, o “grupo operativo” seria um conNo primeiro encontro foram coletados dados de junto de pessoas, ligadas no tempo e espaço com um identificação (sexo e idade) e antropométricos (peso e alobjetivo em comum, que se propõem explícita ou implitura), para caracterização dos participantes. Foi calculado citamente a uma tarefa, interatuando para isto em uma o Índice de Massa Corporal [IMC=peso(kg)/altura(m)²], rede de papéis, com o estabelecimento de vínculos entre classificado de forma diferenciada para adultos (WHO, si (PICHÓN-RIVIÈRE, 2005). Considerando-se que há 1998) e idosos (NSI, 1992). um objetivo em comum, Os temas abordaos membros do grupo redos autores dos ao longo dos quatro alizam um trabalho ou O tema que despertou maior inteencontros foram: 1) os uma tarefa comum a fim resse entre os usuários foi o abordado no grupos alimentares (recode alcançá-lo, sendo que segundo encontro (aquisição de alimenmendações de consumo tal tarefa consiste em ortos), e os principais comentários realiza- e funções no organismo); ganizar os processos de dos pelos usuários demonstraram que a 2) aquisição de alimentos pensamento, comunicaintervenção possibilitou o esclarecimento (qualidade dos produtos, ção e ação que se dão ende dúvidas e crenças errôneas acerca da alimentos da safra e anátre os membros do grupo prática de uma alimentação saudável ” lise de rótulos), 3) agri(AFONSO; VIEIRA-SILcultura urbana (cultivo de VA; ABADE, 2009). ervas e sua utilização para a redução do consumo de sal); Experiências relatadas na literatura indicam que a e 4) preparo, manipulação e aproveitamento integral dos estrutura grupal pode ser um instrumento de facilitação alimentos. Adotaram-se como referenciais teóricos o Guia do processo de ensino e aprendizagem entre profissionais Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006), o de saúde e indivíduos, denotando resultados favoráveis Manual de orientação aos consumidores, da Agência Naem relação aos objetivos das pesquisas (TORRES; HORcional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2008) e o RotuTALE; SCHALL, 2003). lagem Nutricional Obrigatória: Manual de Orientação aos Diante desse cenário, o presente estudo objetivou Consumidores (BRASIL, 2001). avaliar a efetividade de uma intervenção nutricional pauAs atividades foram realizadas por acadêmicos tada na estratégia de “grupo operativo” em um Serviço de do curso de Nutrição da Universidade Federal de MiPromoção da Saúde. nas Gerais (UFMG), supervisionados por nutricionista.

Utilizaram-se como metodologia palestras, atividades Metodologia lúdicas e distribuição de folderes informativos.

Estudo de intervenção desenvolvido com usuários Para avaliação da efetividade da intervenção, foi adultos e idosos de um Serviço de Promoção da Saúde de aplicado questionário de avaliação do conhecimento Belo Horizonte/MG, denominado Academia da Cidade. construído sobre hábitos alimentares saudáveis. Esse foi Neste serviço os usuários têm acesso gratuito à atividade composto de quatro questões de múltipla escolha refefísica orientada e acompanhamento nutricional indivirentes à temática abordada, sendo aplicado antes e após dual e coletivo através de uma iniciativa do Projeto BHa execução do “grupo operativo”. Além disso, avaliou-se -Mais-Saudável para promoção da saúde em contextos de a aplicabilidade dos conceitos abordados na vida diária maior vulnerabilidade social (DIAS et al., 2010).

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Effectiveness of a Nutritional Intervention Based on “Operational Group” Strategy dos usuários, por meio de uma escala numérica de zero a cinco (zero=nada aplicável; cinco=totalmente aplicável).

Adicionalmente, mensurou-se a satisfação com as atividades a partir de uma escala hedônica facial associada à verbal de cinco pontos (“gostei muito”, “gostei levemente”, “não gostei nem desgostei”, “desgostei levemente” e, “desgostei muito”) (MEILSEMAN, 1984).

Por fim, destaca-se que todas as atividades do grupo foram acompanhadas por um observador, responsável por anotar as principais falas, comentários e principais dúvidas dos participantes.

Os dados foram analisados com o auxílio do programa estatístico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS, versão 19.0). Realizou-se análise descritiva, com cálculo das frequências, medidas de tendência central e de dispersão, além do teste Kolmogorov-Smirnov para avaliação da aderência das variáveis à distribuição normal, e os testes para amostras dependentes t de Student pareado

saúde pública Por Clesiane Machado, Caroline de Paula, Jullyane Filgueiras, Paula Martins Horta e Luana Caroline dos Santos

para comparação de médias, Wilcoxon para comparação de medianas e McNemar para comparação de proporções.

Os resultados foram apresentados sob a forma de média e desvio padrão para as variáveis com distribuição normal e mediana e valores mínimo e máximo para as demais. Adotou-se nível de significância de 5% (p<0,05).

O estudo foi aprovado pelos Comitês de Ética em Pesquisa da UFMG e da Prefeitura de Belo Horizonte.

Resultados

O “grupo operativo” obteve 28 inscrições, sendo que apenas 16 indivíduos (53,3%) compareceram ao primeiro encontro (Figura 1).

Desses, 14 (87,5%) eram mulheres, 11 (68,8%) adultos, com média de idade de 50,5±4,8 anos. Quanto ao estado nutricional, constatou-se elevada prevalência de excesso de peso (75,1%, n=11), sendo 72,7% entre os adultos e 80% entre os idosos.

Figura 1 – Fotos dos encontros de um “grupo operativo” de um Serviço de Promoção da Saúde, Belo Horizonte/MG, 2010.

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dos autores

(...) A estratégia de “grupo operativo” para a realização de EAN constitui uma ferramenta importante para enfrentar o atual quadro de morbimortalidade verificado na população, sobretudo em contextos promotores de saúde.”

A participação nas atividades variou de 43,8% (n=7) no segundo e terceiro encontro a 75% (n=12) no último, representando perda amostral de 25% em relação ao primeiro (n=4). Quanto à frequência aos encontros, apenas 25% (n=4) frequentaram os quatro encontros, 18,8% (n=3) frequentaram três; 43,8% (n=7) frequentaram dois; e 12,5% (n=2) frequentaram um.

Considerando-se o aprendizado construído com as atividades, houve significativo aumento da média de acertos nos questionários com a intervenção (pré-intervenção: 1,92±1,08 vs pós-intervenção: 2,42±0,90; p=0,026). Porém, ao avaliar as questões isoladamente, não foi encontrada alteração estatisticamente significante (p>0,05).

Na avaliação da intervenção pelos usuários observou-se mediana de 5 (4; 5) pontos de aplicabilidade dos conceitos na vida diária, e 83,3% (n=10) dos participantes referiram ter gostado muito do grupo realizado.

O tema que despertou maior interesse entre os usuários foi o abordado no segundo encontro (aquisição de alimentos), e os principais comentários realizados pelos usuários demonstraram que a intervenção possibilitou o esclarecimento de dúvidas e crenças errôneas acerca da prática de uma alimentação saudável (Quadro 1).

Quadro 1. Principais dúvidas e comentários dos participantes de um “grupo operativo” de um Serviço de Promoção da Saúde, Belo Horizonte/MG, 2010.

1º encontro – Os grupos alimentares “Em um dia podemos comer quantas frutas quisermos?”

“O que é gordura transgênica? O que ela causa?”

“O leite de soja também tem cálcio?”

“Se eu não como carne, qual alimento pode ser fonte de ferro?”

“Quantos ovos podemos comer na semana?”

“Por que as verduras devem ser, de preferência, cruas?”

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Efetividade de uma Intervenção Nutricional Pautada na Estratégia de “Grupo Operativo” 2º encontro – Aquisição de alimentos “Glúten é um carboidrato que as pessoas têm alergia.”

“O leite desnatado é menos nutritivo que o integral?”

“O que possui nos temperos industrializados que nos faz mal?”

“A margarina é mais saudável, mas eu compro sempre a manteiga, que é bem mais gostosa.”

3º encontro – Agricultura urbana “O substrato pode ser usado sozinho para plantar?”

“Os produtos do ABC, feiras orgânicas e do Direto da Roça possuem agrotóxicos?”

“O que posso usar para combater o caramujo?”

“Tenho vários alimentos plantados em casa, como couve, tomate e ervas.”

“Estou impressionada com a quantidade de sal nos temperos industrializados. Não imaginava que era tanto!”

4º encontro – Preparo, manipulação e aproveitamento integral dos alimentos “Como posso fazer então para descongelar a carne?”

“E o ovo, devo lavar ou não para guardar na geladeira?”

“Já fiz várias receitas de aproveitamento integral, e são realmente muito gostosas.”

Avaliação do grupo “Foi muito bom poder participar dos encontros, que sempre enriquecem o nosso dia a dia.”

“Gostei muito das atividades, pois me esclareceram muitas dúvidas.”

“O grupo foi muito proveitoso, pois aprendi muitas coisas que não sabia.”

Discussão

O presente estudo evidenciou a aplicabilidade da estratégia de “grupo operativo” em um Serviço de Promoção da Saúde, com contribuição para o conhecimento dos participantes acerca da prática de uma alimentação saudável. Além disso, verificou-se grande aceitação das atividades por parte dos envolvidos.

A redução da participação dos usuários ao longo dos encontros do grupo corrobora achados de Guimarães et al. (2010), que, em uma intervenção nutricional realizada com adultos com excesso de peso e comorbidades, verificaram perda amostral de 58,2% em três meses de intervenção. Por outro lado, Monteiro; Riether; Burini (2004) verificaram perda amostral inferior, mais próxima à do presente estudo - 13,3%, após 40 semanas de intervenção.

Acredita-se que as diferenças observadas entre os estudos estejam relacionadas às características das amostras, tais como sexo, idade, ocupação e escolaridade. nutricaoempauta.com.br

Effectiveness of a Nutritional Intervention Based on “Operational Group” Strategy O incremento da média de acertos após a intervenção indica que houve construção de conhecimento pelos participantes durante o “grupo operativo”, tal como verificado por Cervato et al. (2005), em uma intervenção nutricional educativa realizada com adultos e idosos (n=44) da Universidade Aberta para a Terceira Idade, em São Paulo/SP. Estes autores também encontraram aumento estatístico da média de acertos do questionário de avaliação de conhecimentos (pré-intervenção: 5,0±2,1 vs pós-intervenção: 6,3±2,6, p<0,05).

Quanto à opinião dos participantes em relação ao “grupo operativo”, verificou-se que a atividade lhes permitiu esclarecer dúvidas relacionadas à alimentação saudável e a maioria considerou que os temas abordados poderiam ser aplicados no dia a dia. Ademais, houve grande receptividade e interesse, além de troca de experiências e saberes entre os usuários. Esse tipo de avaliação de intervenções educativas em grupo também foi constatado por Cervato et. al. (2005) e Torres; Hortale; Schall (2003) em estudos de intervenção cujos participantes consideraram as atividades uma importante fonte de informação sobre Nutrição, com reconhecimento de sua validade para a saúde e qualidade de vida.

Apesar disso, cabe destacar as limitações do presente estudo relacionadas ao pequeno número de participantes e curto período da ação educativa, permitindo avaliar apenas o conhecimento adquirido com a intervenção, e não as mudanças de hábitos.

Conclusão

A intervenção nutricional possibilitou aos envolvidos conhecimentos aplicáveis na vida diária acerca de práticas alimentares saudáveis. Portanto, a estratégia de “grupo operativo” para a realização de EAN constitui uma ferramenta importante para enfrentar o atual quadro de morbimortalidade verificado na população, sobretudo em contextos promotores de saúde.

Sobre os autores

Clesiane Honorato Machado – Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Caroline de Paula Franco – Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Jullyane Hott Filgueiras – Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Paula Martins Horta – Mestranda do programa de Pós Graduação em Enfermagem e Saúde na linha de pesquisa Prevenção e Controle de Agravos à Saúde – UFMG. Profa. Dra. Luana Caroline dos Santos – Doutora em Saúde Pública – Professor-Adjunto do Curso de Nutrição e da Pós Graduação em Enfermagem e Saúde da UFMG. SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

saúde pública Por Clesiane Machado, Caroline de Paula, Jullyane Filgueiras, Paula Martins Horta e Luana Caroline dos Santos

Palavras-chave: educação alimentar e nutricional, educação em saúde, hábitos alimentares, promoção da saúde.

Keywords: food and nutrition education, health education, food habits, health promotion.

Recebido: 28/5/2012 – Aprovado: 15/9/2012

Referências

AFONSO, M. L. M.; VIEIRA-SILVA, M., ABADE, F. L. O processo grupal e a educação de jovens e adultos. Psicologia em Estudo, v.14, n.4, p.707-725, 2009.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Universidade de Brasília. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos consumidores. Brasília: Ministério da Saúde, 2001, 62p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 217p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de Alimentos. Rotulagem nutricional obrigatória.

Manual de orientação aos consumidores. Educação para o consumo saudável.

Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 24p.

CERVATO, A. M. et al. Educação nutricional para adultos e idosos: uma experiência positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade.

Rev. Nutr., v.18, n.1, p.41-52, 2005.

COSTA, E. Q.; RIBEIRO, V. M. B.; RIBEIRO, E. C. O. Programa de alimentação escolar: espaço de aprendizagem e produção de conhecimento.

Rev. Nutr., v.14, n.3, p.225-229, 2001.

DIAS, M. A. S. et al. Promoção à saúde e articulação intersetorial.

In: MAGALHÃES JÚNIOR, H. M. (Org). Desafios e inovações da gestão do SUS em Belo Horizonte: a experiência de 2003 a 2008. Belo Horizonte: Mazza Edições, 2010, v.1, p.63-124.

FERREIRA, V. A.; MAGALHÃES, R. Nutrição e promoção da saúde: perspectivas atuais. Cad. Saúde Pública, v.23, n.7, p.16741681, 2007.

GUIMARÃES, N. G. et al. Adesão a um programa de aconselhamento nutricional para adultos com excesso de peso e comorbidades. Rev. Nutr., v.23, n.3, p.323-333, 2010.

MEISELMAN, H. L. Consumer studies of food habits. In: PIGGOTT, J. R. (Ed.). Sensory Analysis of Foods. London: Elsevier Applied Sciences Publishers, 1984, cap.8, p.243-303.

MONTEIRO, R. C. A.; RIETHER, P. T. A.; BURINI, R. C. Efeito de um programa misto de intervenção nutricional e exercício físico sobre a composição corporal e os hábitos alimentares de mulheres obesas em climatério. Rev. Nutr., v.17, n.4, p.479-489, 2004.

NUTRITION SCREENING INITIATIVE. Nutrition interventions manual for professionals caring for older americans: project of the American Academy of Family Physicians. The American Dietetic Association and National Council on Aging Washington (DC): 1994; 130p.

PICHÓN-RIVIÈRE, E. O processo grupal. São Paulo: Martins Fontes, 2005. 593p.

TORRES, H. C.; HORTALE, V. A.; SCHALL, V. A experiência de jogos em grupos operativos na educação em saúde para diabéticos. Cad. Saúde Pública, v.19, n.4, p.1039-1047, 2003.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: Preventing and managing the global epidemic – Report of a WHO consultation on obesity.

Geneva, 1998. 265p. nutrição em pauta |

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: • fricassée de frango com cogumelos morilles e cannelloni de abobrinha • biscoito de parmesão com mix de legumes • manga caramelizada com especiarias, crocante de limão verbena e sorbet de iogurte The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: • Fricassée of Bresse chicken with morel mushrooms, zucchini cannelloni; • Parmesan shortbread with spring vegetables • Caramelized mango with spices, lemon verbena crisp and yogurt sorbet Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Fricassée de Frango com Cogumelos Morilles e Cannelloni de Abobrinha 4 porções Modo de preparo

Ingredientes principais • 1 frango com cerca de 1.8 kg • Manteiga, óleo • 4 echalótas, finamente picadas • 100 ml de vermouth Noilly • 500 ml de vinho branco seco • 500 ml de caldo claro de frango • 100 g de cogumelos cultivados • Farinha de trigo • 3 ramos de estragão • 200 ml de creme de leite fresco • 30 g de cogumelos frescos, tipo morel • 100 ml de vinho Madeira Cannelloni de abobrinha • 3 abobrinhas • 30 ml de azeite de oliva • ½ cebola, finamente picada • 1 dente de alho, picado • Sal e pimenta do reino • 2 tomates, cortados em rodelas e postos no forno para secar

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

1.

Fricassée de frango com cogumelos morel: Corte o frango em 8 pedaços. Em uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e óleo. Tempere os pedaços de frango e sele-os na frigideira até que dourem ligeiramente. Retire e reserve. Adicione as echalótas picadas à frigideira e deixe suar, e então salpique com um pouco de farinha de trigo. Cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo com uma espátula. Adicione a Noilly e o vinho branco seco e deixe reduzir. Junte os cogumelos cultivados e retorne os pedaços de frango para a frigideira. Cubra com o caldo de frango e adicione os ramos de estragão. Cozinhe os peitos em fogo baixo por 15 minutos e as coxas por 20 minutos, retire. Reduza o molho, adicione o creme de leite e reduza mais um pouco até atingir a consistência necessária.

2.

Coe o molho por uma peneira e então adicione os cogumelos morel e um pouco do estragão picado.

3.

Canelloni de abobrinha: corte duas abobrinhas em cubos e sauteie no azeite de oliva. Adicione a cebola e o alho picados. Retire um pouco da abobrinha sauteada, faça um purê e então retorne este purê ao restante da abobrinha em cubos. Fatie finamente a terceira abobrinha e branqueie- a em água fervente e salgada.

Estenda as fatias para formar 4 cannelonis. Recheie com a mistura de abobrinha e enrole. Coloque em cada ponta um pedaco de tomate seco no forno.

4.

Para servir: Disponha um cannelloni em cada prato juntamente com um pedaço de frango. Cubra com o molho e alguns cogumelos morel. Decore com um ramo de estragão. nutrição em pauta |

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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Biscoito de Parmesão com Mix de Legumes Massa podre de parmesão • 300 g de farinha de trigo • 150 g de manteiga, em cubos • 150 g de queijo parmesão, ralado • 2 ovos Tomate “concassée” • 800 g de tomates • Azeite de oliva • 60 g de echolótas, finamente picadas • 1 dente de alho • 1 ramo de tomilho • sal e pimenta do reino • 2 ramos de manjericão, folhas picadas Mix de legumes • 1 abobrinha • 2 cenouras • 400 g de ervilhas na fava • 8 aspargos verdes • ½ maço de rabanetes • 1 abacate • 200 g de rúcula Vinagrete • 300 ml de azeite de oliva • Suco de 2 limões • sal e pimenta do reino

juntamente com o dente alho e o ramo de tomilho.

Adicione o tomate picado, sal, pimenta do reino e cozinhe rapidamente. Deixe esfriar e junte o manjericão picado.

Modo de preparo

1. Massa podre de parmesão: Pré-aqueça o forno a 160 ° C. Coloque a pá de bater massa em uma batedeira e bata a farinha de trigo com a manteiga até que fique parecendo migalha de pão. Em seguida, misture o queijo parmesão ralado e os ovos. Coloque a massa na geladeira para descansar. Abra a massa com cerca de 0,5 cm de espessura e, em seguida, corte-a em círculos de 11 cm de diâmetro.

Leve ao forno para assar.

2. Tomate “ concassée”: branqueie todos os tomates em água fervente, retire as peles e as sementes e pique-os em cubos.

Em uma panela refogue no azeite as echalótas picadas

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3. Mix de legumes: corte a abobrinha em “tagliatelle” , torneie as cenouras e branqueie em água fervente e salgada. Limpe os aspargos e cozinhe-os também em água fervente e salgada. Branqueie as ervilhas debulhadas. Fatie finamente os rabanetes e corte o abacate em 8 pedaços.

4. Molho vinagrete: Faça um vinagrete com o azeite e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta do reino.

5. Para servir: Coloque um pouco de tomate “ concassée” em cima de cada biscoito de parmesão e divida-os entre os pratos. Misture delicadamente o vinagrete com os vegetais e as folhas verdes e disponha nos biscoitos de parmesão. nutricaoempauta.com.br

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Manga caramelizada com especiarias, crocante de limão verbena e sorbet de iogurte

4 porções

Caramelo de laranja picante • 150 g de mel de acácia • 1 litro de suco de laranja fresco • 2 favas de baunilha • 8 grãos de sementes de cardamomo • 8 anises estrelados • 8 pacotinhos de macis ralado • 2 paus de canela Sorbet de iogurte • 400 ml xarope de açúcar • 300 ml de água • 155 g de açúcar -----Modo de preparo

1. Caramelo de laranja picante: Faça um caramelo bem dourado usando o mel de acácia. Adicione o suco de laranja, as favas de baunilha cortadas ao meio (no sentido do comprimento) e as especiarias. Reduza até virar um xarope e então coe por uma peneira. Reserve as favas de baunilha, o anis estrelado e o pau de canela para decorar.

2. Sorbet de iogurte: Prepare o xarope de açúcar- coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até dissolver. Aumente o fogo e deixe o xarope ferver. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture o iogurte ao xarope de açúcar. Leve o preparo para bater em uma máquina de sorvete e mantenha no freezer depois que estiver pronto.

3. Crocante de limão verbena: Pré- aqueça o forno a 240°C. Cozinhe o fondant, a glicose e o açúcar castor até que estes atinjam 155°C. Coloque em uma assadeira e adicione a verbena seca. Deixe se solidificar e então triture no processador. Polvilhe o pó em cima de um silpat untado com óleo, formando circulos de 6 cm. Leve ao forno para derreter por 1 minuto. Enrole as telhas imediatamente assim que sairem do forno e deixe esfriar.

4. Mangas caramelizadas com especiarias: descasque as mangas, retire os caroços e corte-as em formato oval. Polvilhe com açúcar e caramelize em uma frigideira quente e seca.

Bem no final, adicione o mel e a manteiga, flambe com o rum escuro e o suco de limão. Deglaceie com um pouco do caramelo de laranja e especiarias.

5. Para servir: Use pratos retangulares. Coloque um pedaço de manga caramelizada em cada prato e regue com o caramelo de laranja e especiarias ao redor. Disponha um crocante de limão verbena próximo à manga e coloque um pouco de sorbet no último minuto antes de servir. Decore com o pau de canela, a fava de baunilha o anis estrelado.

SETEMBRO / OUTUBRO / 2012

300 g de iogurte natural integral Crocante de limão verbena • 300 g de fondant • 200 g de glicose • 150 g de açúcar castor • 50 g de limão verbena desidratado Manga caramelizada com especiarias • 4 mangas maduras • 150 g de açúcar • 1 colher de sopa de mel de acácia • Manteiga • 100 ml de rum escuro • Suco de 1 limão

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”.

Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Palavras-chave: frango, cogumelos, abobrinha, parmesão, legumes, manga, limão, iogurte Keywords: chicken, mushrooms, zucchini, Parmesan , vegetables mango, lemon yogurt Recebido: 10/08/2012 – Aprovado: 25/09/2012

Referências

Davidson,A.(2002)ThePenguinCompaniontoFood.London:PenguinBooks.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

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A Nova Forma de Ensino em Nutrição

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! á j e n i s As errata

Edição 115 - Ano 20 - Julho/Agosto 2012

1. No artigo Novos Conhecimentos sobre Nutrição, Genes e Saúde do Cérebro da autora M. J. Dauncey - artigo 1 faltaram as legendas das figuras 1 e 2.

Figura 2. Interações entre meio ambiente-gene e saúde cerebral Inúmeras variáveis ambientais têm ações importantes na saúde e transtornos cerebrais. Essas ações são mediadas por mudanças na expressão gênica e dependem de muitas variáveis genéticas. O impacto dos fatores ambientais na saúde mental, nos transtornos mentais, no neurodesenvolvimento e nos transtornos neurodegenerativos estão relacionados ao sexo e etapa no ciclo da vida. O desfecho está relacionado à experiência de vida e à hospitalar, nutrição e pediatria, complexa food rede deservice, interações entre fatores ambientais.nutrição esportiva,

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Figura 1. Interações nutrição-gene Delineamento de importantes interações entre nutrição e genes. A nutriçãocientífica tem grandenas influência na expressão e portanto na ŸAtualização área de nutriçãogênica clínica, nutrição estrutura e função de diversos órgãos, tecidos e sistemas, incluindo saúde pública e alimentos funcionais gastronomia, nutrição e ecologia, o cérebro. A regulação seŸ dá por meio de mecanismos epigenéticos Conhecimento prévio dos eventos e cursos mais importantes do setorATIVIDADE INGESTÃO e não epigenéticos. AŸ variabilidade individual múltiplos lançamentos genes Conhecimento dos em principais de produtos ALIMENTARe serviços da área.

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____________________________ Assinatura __________________________________________________________________________ 2. No artigo Proteínas do Soro do Leite e sua Utilização por Praticantes de Atividade Física, segue curriculo correto dos autores:

Thaís Suzana Kocsis - Graduada do Centro Universitário São Camilo do Curso de Nutrição; Profa. Dra.Tamara Stulbach - Doutora em Nutrição Saúde Pública e docente do Centro Universitário São Camilo.

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas.

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Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutrição em pauta |

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