Nutricao em Pauta Eletronica n12

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Janeiro 2013 Ano 3 Número 12 Edição Eletrônica São Paulo

clínica

Micronutrientes Envolvidos na Síndrome Pré-Menstrual

food

Rendimento na produção industrial de batata frita

FUNCIONAIS

Uso do Chá Verde na Fotoproteção Cutânea

Hábitos Alimentares na Adolescência www.nutricaoempauta.com.br

ESPORTE | GASTRONOMIA | HOSPITALAR | PEDIATRIA | saÚDE.PúBLICA

Nutrição

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Mega Evento 2013 O MAIOR DA MÉRICA LATINA 3 a 5 de outubro São Paulo SP Informe-se: nutricaoempauta. com.br

o FÓRUM 9NACIONAL DE

NUTRIÇÃO 2013 ATUALIZAÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO NAS MAIORES CAPITAIS DO PAÍS Inscreva-se agora e tenha benefícios especiais.

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editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Hábitos Alimentares na adolescência

A infância e a adolescência são períodos marcados por sua extrema importância para a evolução do indivíduo tanto em termos de crescimento quanto para seu desenvolvimento, uma vez que os efeitos dessa fase terão reflexos também na vida adulta, podendo surgir nesta etapa doenças crônicas não transmissíveis, como dislipidemias, hipertensão arterial, diabetes mellitus e osteoporose.

Considerando-se que a alimentação é um dos aspectos fundamentais para a promoção da saúde, oferecer um foco aos hábitos alimentares dessa fase é importante.

As mudanças inerentes são influenciadas pelos hábitos familiares, amizades, mídia, valores e regras sociais e culturais, condições socioeconômicas, assim como por experiências e vivências do indivíduo.

Diante disso, a família é a primeira instituição que tem ação sobre os hábitos do indivíduo, transmitindo-os às crianças. Uma vez influenciados pelo meio social, entra a questão da globalização, que exerce influência sobre o estilo de vida, já que proporciona padronização de alimentos, reduzindo a demanda de novos alimentos, como nas redes de fast foods.

A escola entra nesse momento, já que é o local de origem de várias tendências a serem seguidas pelos adolescentes, como desencadeadora de ações para melhoria das condições de saúde, assim

como do estado nutricional dos alunos, posto que é uma área facilitadora para o estabelecimento da promoção à saúde com formação de costumes saudáveis e relações sociais equilibradas.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 9o Fórum Nacional de Nutrição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular, 14a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 à 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais do setor.

E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 9 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, RN, AM, PA, RS e SP.

Desejamos a todos os nossos leitores um feliz 2013 com muitas realizações e alegrias.

Si b e l e B. Ag o s t i ni Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

janeiro 2013

nutrição em pauta |

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nesta edição Janeiro/fevereiro 2013

3. Hábitos Alimentares na Adolescência.

9. Micronutrientes Envolvidos na Síndrome Pré-Menstrual.

13. Importância da proteína na prevenção e retardo da sarcopenia em idosos.

17. Rendimento na produção industrial de batata frita.

23. Uso do Chá Verde na Fotoproteção Cutânea- uma revisão.

29. Perfil de Saúde e Nutricional de Pacientes Portadores de Fenilcetonúria Atendidos em um Hospital de Referência do Estado de Santa Catarina.

33. Avaliação da Aceitação do Suco de Couve e Limão por Pré-Escolares Frequentadores de duas Escolas Particulares da Grande Porto Alegre, RS, Brasil.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

39. Influência da Educação Nutricional no Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição de Ensino Privada do Municipio de TubarãoSanta Catarina (S.C.).

45. Efeito da Transglutaminase em Produtos de Panificação para Celíacos – Revisão.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Sr. Shynia Honda Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

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Ano 3 - número 12 - janeiro 2013 - edição eletrônica 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Eating Habits In Adolescence

por Juliana Pedezzi, Géssica Silva Ferreira e Thaís Aparecida Contri

Hábitos Alimentares na Adolescência O objetivo deste estudo foi verificar os hábitos alimentares na adolescência, analisando o consumo quantitativo de macronutrientes e de cálcio, além da investigação da frequência do desjejum. Foi realizada uma pesquisa com amostra representativa de adolescentes com média de idade de 16 anos, ambos os sexos, de uma escola particular do município de São Carlos (SP). Após a entrega dos termos de consentimento pelos alunos, aplicou-se um inquérito alimentar de registro habitual para análise do consumo de macronutrientes, bem como a ingestão de cálcio; e um questionário qualitativo para investigação da frequência do desjejum e também consumo de cálcio. Pela análise dos dados, verificou-se que os hábitos alimentares dos adolescentes não estão distantes dos considerados saudáveis em relação à frequência do desjejum e adequação dos macronutrientes que foram satisfatórios, sendo apenas insatisfatório o consumo de cálcio.

The purpose of this study was to identify the eating habits during adolescence, analyzing the quantitative macronutrients and calcium consumption, besides the investigation of breakfast frequency. A research was done with a representative sample of adolescents of both genders from mean age 16 years who study in a private school in the city of São Carlos (SP). After the handing of the consent terms by the students, an eating inquiry of habitual registry for the analysis of macronutrients as well as calcium intake was applied; and a qualitative questionnaire for the investigation of breakfast frequency as well as calcium consumption. According to the data analysis we could verify that the eating habits of adolescents are not far from those considered healthy in relation to breakfast frequency and the adequateness of macronutrients which was satisfactory, the consumption of calcium being the only unsatisfactory point.

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Introdução

De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria, a adolescência compreende o período entre os 10 e 19 anos, sendo que se subdivide em adolescência precoce, adolescência intermediária e completa adolescência tardia (EISENNSTEIN, 2005). A infância e a adolescência são períodos marcados por sua extrema importância para a evolução do indivíduo tanto em termos de crescimento quanto para seu desenvolvimento, uma vez que os efeitos dessa fase terão reflexos também na vida adulta, podendo surgir nesta etapa doenças crônicas não transmissíveis, como dislipidemias, hipertensão arterial, diabetes mellitus e osteoporose (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003).

Quanto à osteoporose, destaca-se aqui a questão do consumo de micronutrientes por essa população. Nesse caso, o cálcio é um mineral essencial para o corpo humano, bem como no crescimento e desenvolvimento dessa faixa etária. Nos dias atuais, sabe-se que o seu consumo deficiente pode influenciar na má formação dos ossos e acometimento por doenças ósseas (BUENO; CZEPIELEWSKI, 2008).

Levando-se em conta que a alimentação é um dos aspectos fundamentais para a promoção da saúde, oferecer um foco aos hábitos alimentares dessa fase é importante. As mudanças inerentes são influenciadas pelos hábitos familiares, amizades, mídia, valores e regras sociais e culturais, condições socioeconômicas, assim como por experiências e vivências do indivíduo (LEVY et al., 2010).

Diante disso, a família é a primeira instituição que tem ação sobre os hábitos do indivíduo, transmitindo-os às crianças. Uma vez influenciados pelo meio social, entra a questão da globalização, que exerce influência sobre o esti-

garcia; gambardella; frutuoso, 2003 A infância e a adolescência são períodos marcados por sua extrema importância para a evolução do indivíduo (...), uma vez que os efeitos dessa fase terão reflexos também na vida adulta, podendo surgir nesta etapa doenças crônicas não transmissíveis, como dislipidemias, hipertensão arterial, diabetes mellitus e osteoporose.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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lo de vida, já que proporciona padronização de alimentos, reduzindo a demanda de novos alimentos, como nas redes de fast foods (TORAL; SLATER;SILVA, 2007); cabe incluir aqui alimentos como os refrigerantes, que são consumidos em larga escala pelos adolescentes e geralmente não estão associados somente ao ganho de peso, mas também ao aumento da incidência de cáries dentárias, assim como na diminuição do consumo de alimentos fontes de cálcio, o que acaba sendo substituído pela ingestão desta bebida (CARVALHO, 2006 citado por OLIVEIRA et al., 2011). Esta contém ácido fosfórico, que é um dos acidulantes que atribui maior acidez ao produto, sendo que os mesmos à base de cola interferem na densidade óssea, pois, para manter o equilíbrio, o corpo remove cálcio (OLIVEIRA et al., 2011).

Outro comportamento interessante de ser citado é o de assistir televisão e utilizar o computador durante a refeição, o que está associado ao baixo consumo de frutas e cálcio e maior consumo de alimentos industrializados em crianças maiores que cinco anos (BARR-ANDERSON et al., 2009; LARSONNI. et al., 2009).

A escola entra nesse momento, já que é o local de origem de várias tendências a serem seguidas pelos adolescentes, como desencadeadora de ações para melhoria das condições de saúde, assim como do estado nutricional dos alunos, posto que é uma área facilitadora para o estabelecimento da promoção à saúde com formação de costumes saudáveis e relações sociais equilibradas (SHMITZ, 2008). Cabe ressaltar que o hábito do consumo de frutas e verduras tem significante abrangência de caráter protetor à saúde, inclusive a prevenção do acometimento por alguns tipos de neoplasias (MAYNARD et al., 2003). Um fator que influencia negativamente nesse âmbito são as trocas. Por exemplo, em vez de realizar as refeições mais importantes do dia (desjejum, almoço e jantar), as substituem por alimentos de preparação rápida, geralmente lanches mais práticos (LEVY; KIRBY; CURRIE., 2010).

Então, o que poderia proporcionar uma preocupação com a saúde pelo indivíduo seria de o mesmo conseguir transpor as diversas informações de nutrição para o seu contexto, de uma forma clara, mas que cumpram com um papel de práticas alimentares saudáveis; com uma participação ativa do sujeito, conhecendo e aceitando os riscos a sua saúde (TORAL; SLATER, 2007). Dessa forma, este trabalho teve como objetivo verificar os hábitos alimentares na adolescência, analisando o consumo quantitativo de macronutrientes e de cálcio, além da investigação da frequência do desjejum.

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Hábitos Alimentares na Adolescência

Metodologia

O presente trabalho teve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Central Paulista com protocolo n° 044/2011, de acordo com a resolução 196/96 e do colégio escolhido para sua realização. Somente foi iniciada a pesquisa após entrega pelos alunos dos termos de consentimento assinados pelos pais, sendo garantida a não identificação dos indivíduos participantes.

O estudo é do tipo transversal, no qual foram incluídos adolescentes de ambos os sexos, matriculados em uma escola particular da cidade de São Carlos (SP).

Quanto à faixa etária, somou-se a idade dos adolescentes pesquisados, que tinham entre 15 e 18 anos, obtendo-se uma média de 16 anos, sendo 55% do sexo feminino e série entre primeiro a segundo colegial. Esta escola abrange a educação infantil, ensino fundamental e médio, técnico em química, em informática e em contabilidade.

O universo amostral totalizou 20 adolescentes. A pesquisa foi realizada na própria escola durante o mês de novembro de 2011. Coletaram-se informações dos participantes relativas ao sexo, idade em anos e série.

Para verificação do consumo de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e de cálcio, foi aplicado um inquérito alimentar de registro habitual, no qual o preenchimento se dava referente às refeições e horários, alimentos consumidos e medidas caseiras. O cálculo deste foi realizado com o programa Avanutri 4.0, no qual se compararam resultados encontrados com os dados referentes às recomendações diárias dos nutrientes citados, baseadas nas Tabelas das DRIs (Dietary Reference Intakes) (PADOVANI et al., 2006), com concomitante adequação dos mesmos.

Também, foi aplicado um questionário qualitativo para investigação da frequência do desjejum, contendo 13 perguntas objetivas e 2 dissertativas sobre os hábitos da família e dos adolescentes (Quadro 1). Para avaliação desse questionário, utilizou-se média, frequência, certo e errado, de acordo com os dados obtidos.

Ao final da coleta de dados, foram realizadas orientações gerais sobre alimentação saudável para o grupo acompanhado na própria escola, com o objetivo de retornar aos alunos os resultados encontrados e, mediante isso, ministram-se orientações de alimentação saudável de acordo com a fase fisiológica dos estudantes, na tentativa de torná-los mais críticos em relação aos seus hábitos alimentares. nutricaoempauta.com.br

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Eating Habits In Adolescence

por Juliana Pedezzi, Géssica Silva Ferreira e Thaís Aparecida Contri

Quadro 1 – Perguntas do questionário qualitativo 11 - Quem faz as compras em sua casa?

11-Se realiza café da manhã, quais alimentos consome nesta refeição?

12 - Quem prepara as refeições em sua casa?

12-Qual a sua frequência em relação ao consumo de leite e derivados?

13-Em qual lugar costuma realizar suas refeições?

13-Quais alimentos fazem parte de sua rotina?

14-Costuma comer acompanhado ou sozinho?

14-Como você considera sua ingestão de água?

15-Onde costuma fazer suas refeições?

15-Você segue alguma alimentação alternativa?

16-Enquanto come faz o que?

16-Quais os seus alimentos preferidos?

17-Quais refeições realiza ao dia?

17-Quais alimentos você não gosta?

Resultados

Segundo dados do inquérito alimentar de registro habitual, obtiveram-se, segundo a média dos valores, resultados de carboidratos igual a 49,76%; proteínas de 23,12%; lipídios de 27,12% e cálcio igual a 649,15mg, resultados representados na Figura 1.

Foi verificado que o responsável por fazer as compras é a mãe (75%), assim como quem prepara as refeições (70%). A maioria dos adolescentes (70%) costuma realizar suas refeições em casa, e 90% deles têm o hábito de se alimentar acompanhados.

Figura 1 - Distribuição de macronutrientes e de cálcio, segundo DRI’s (PADOVANI et al., 2006) e resultados encontrados da análise do inquérito alimentar de registro habitual dos alunos matriculados em uma escola particular da cidade de São Carlos /SP, que participaram da pesquisa no dia 15 de novembro de 2011.

O lugar que frequentemente os jovens (85%) costumam realizar suas refeições é a mesa da cozinha, e 40% se alimentam enquanto assistem televisão e conversam com pessoas. Quanto ao número de refeições que fazem ao dia, 35% dos adolescentes apontaram 4 refeições e 60% descreveram 5 e 6 refeições. A porcentagem de adolescentes que realizam o desjejum é igual a 75%.

O consumo de leite e derivados é realizado diariamente por 60% dos adolescentes e, em relação ao consumo de água, 80% dos adolescentes consideram sua ingestão de água moderada, 5%, pequena e 15%, alta. Nenhum dos jovens pratica alimentação alternativa, como vegetarianismo, naturalismo e macrobiótica. janeiro 2013

levy et al., 2010 Levando-se em conta que a alimentação é um dos aspectos fundamentais para a promoção da saúde, oferecer um foco aos hábitos alimentares dessa fase é importante. As mudanças inerentes são influenciadas pelos hábitos familiares, amizades, mídia, valores e regras sociais e culturais, condições socioeconômicas, assim como por experiências e vivências do indivíduo.”

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Os Quadros 2, 3, 4 e 5 também demonstram resultados encontrados.

Quadro 2 – Listagem dos alimentos mais consumidos no desjejum pelos adolescentes Alimentos

%

Pão

75

Leite

70

Margarina

35

Bolachas

30

Requeijão

30

Café

25

Quadro 3 – Listagem dos alimentos que fazem parte da rotina da maioria dos adolescentes Alimentos

%

Saladas

60

Frutas

55

Doces em Geral

45

Refrigerantes

45

Fast Food

30

Batata Frita

25

Quadro 4 – Listagem dos alimentos preferidos pelos adolescentes Alimentos

%

Carne Bovina

65

Arroz Branco

60

Feijão

60

Lasanha

50

Macarrão

50

Batata Frita

45

Carne de Frango

45

Estrogonofe

40

Alface

35

Chocolate

35

Brócolis

25

Quadro 5 – Listagem dos alimentos que os adolescentes não gostam Alimentos

%

Fígado

50

Jiló

40

Vegetais Refogados

30

Peixe

25

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Hábitos Alimentares na Adolescência

Discussão

Segundo os valores de referência estabelecidos pelas DRIs de 2006, considerando a AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range) para recomendações mínimas e máximas para a faixa etária avaliada, constatou-se que os valores encontrados em média dos macronutrientes estavam equilibrados percentualmente, uma vez que, quanto aos carboidratos, o valor mínimo recomendado é de 45% e o máximo, de 65%, e o valor obtido foi de 49,76%; quanto às proteínas, o mínimo é de 10% e o máximo, de 30%, e foi obtido 23,12%; e, em relação aos lipídios, o mínimo é de 25% e o máximo, de 35%, e foi obtido o valor de 27,12% (PADOVANI et al., 2006).

Para o cálcio, os valores encontrados de consumo foram discrepantes com os valores recomendados em miligramas (mg), uma vez que a recomendação mínima (RDA-Recommended Dietary Allowance ou AI-Adequate Intake) é de 1300mg e máxima, (UL-Tolerable Upper Intake Level) de 2500mg, e o valor apresentado foi de 649,15mg, estando 50 % abaixo da recomendação mínima (PADOVANI et al., 2006).

Sendo a mãe a responsável por fazer as compras e realizar as refeições da maioria dos adolescentes, ela é a encarregada de fazer as escolhas alimentares e preparar a alimentação de maneira mais saudável. Assim, torna-se imprescindível que esta tenha noções de práticas alimentares saudáveis, para contribuir com a melhora ou manutenção do estado nutricional de seus filhos. Um estudo verificou que, se os adolescentes fossem os responsáveis por preparar suas refeições, eles poderiam acabar exagerando nas quantidades dos ingredientes e nas porções, especialmente acrescentando ingredientes que mais gostam (LUCIA et al., 2010).

A maioria dos adolescentes relatou fazer suas refeições em casa, o que demonstra a preferência dos mesmos pelo ambiente familiar. Em relação ao fato de eles terem o comportamento de se alimentar acompanhados, assistindo televisão e conversando com pessoas, estudo evidenciou associação positiva entre realizar refeições com a família e o consumo de alimentos mais saudáveis e entre o hábito de alimentar enquanto se assiste televisão com dietas menos saudáveis e com excesso de peso (LEVY et al., 2010).

O lugar escolhido por 85% dos jovens para realizarem suas refeições é a mesa da cozinha, o que demonstra ser uma conduta correta. Assim, também pelo fato de 60% deles fazerem de 5 a 6 refeições ao dia, uma vez que a recomendação são três refeições principais (desjejum, almoço e jantar) intercaladas por pequenos lanches (BRASIL, 2012). nutricaoempauta.com.br

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Eating Habits In Adolescence

por Juliana Pedezzi, Géssica Silva Ferreira e Thaís Aparecida Contri

A porcentagem de adolescentes (75%) que realizam o desjejum mostrou-se satisfatória, e estudos têm evidenciado que o consumo desta refeição aumentou entre 1994 e 2010 nesta faixa etária (LEVIN; KIRBY; CURRIE, 2012). Dentre os alimentos ricos em cálcio mais consumidos no desjejum se encontram o leite e o requeijão, e 60% dos adolescentes relataram consumir diariamente leite e derivados (como iogurte, queijo, leite fermentado), porém não foi descrito o número de porções desse grupo de alimentos. Resultado mais positivo quando comparado ao estudo realizado, no qual a amostra analisada apresentou um consumo de leite e derivados diariamente de 54,3% (ALMEIDA et al., 2009). Porém, a ingestão de cálcio de acordo com os resultados quantitativos encontra-se inadequada, uma vez que se encontra abaixo dos valores de referência, justificada pela menor quantidade consumida e pelas necessidades nutricionais nesse grupo estarem aumentadas, dificultando atingir a recomendação.

Quanto ao consumo de água, apenas 15% dos adolescentes o considera alto, e isto foi respondido pela ideia dos adolescentes, não sendo descrita as quantidades alta, média e baixa. Em relação aos alimentos que fazem parte da rotina dos jovens, assim como os preferidos pelos mesmos, estão os alimentos considerados saudáveis, como o arroz branco, feijão, carnes, frutas e saladas, mas também outros como batata frita, doces em geral, chocolate, fast food, refrigerantes, estrogonofe e lasanha, que devem ser consumidos de forma esporádica. Quando comparado ao estudo, houve consumo semelhante pelos adolescentes dos refrigerantes e doces em geral (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003).

Os alimentos que os adolescentes pesquisados menos gostam é fígado, jiló, peixe e vegetais refogados. Com relação a estes últimos alimentos, percebeu-se que os jovens preferem verduras e legumes na forma crua a cozidos e refogados. Quanto a esse comportamento, é frisado que, durante a adolescência, é comum o gosto por alimentos com textura crocante, uma vez que proporcionam saciedade, estando ligada à maior sensação de prazer durante a refeição (CUNHA et al., 2009).

Conclusão

Os hábitos alimentares foram considerados saudáveis, o que demonstra que, longe do estereótipo de que os indivíduos dessa faixa etária possuem desconsideração com a alimentação, houve uma evolução importante em relação aos últimos tempos, uma vez que foi evidente o consumo frequente do desjejum e uma relativa adequação janeiro 2013

dos macronutrientes, sendo dessa forma importante para que os adolescentes tomem por consciência que uma alimentação com alimentos saudáveis possui um efeito positivo a longo prazo. Então, mais estudos nesse sentido de acompanhar essas evoluções seriam necessários.

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana Pedezzi – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade do Sagrado Coração (USC), professora convidada do Centro Universitário Central Paulista (UNICEP).

Géssica Silva Ferreira – Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Central Paulista (UNICEP) da cidade de São Carlos/SP. Thaís Aparecida Contri – Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Central Paulista (UNICEP) da cidade de São Carlos/SP. Palavras-chave: adolescentes; alimentação; macronutrientes; cálcio.

Keywords: adolescents, food, macronutrients, calcium.

Recebido: 06/06/2012 – Aprovado: 20/12/2012

Referências

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LEVIN, K.A.; KIRBY, J.; CURRIE, C.Family structure and breakfast consumption of 11-15year old boys and girls in Scotland, 1994-2010: a repeated cross-sectional study. BMC Pub. Hea., v.12, n.1, mar. 2012.

LEVY, R.B. et al. Consumo e comportamento alimentar entre adolescentes brasileiros: Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), 2009. Ciên. eSaú. Colet., São Paulo, v.15, n.2, p.3085-3097, 2010.

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Mega Evento

Em 2013, o Mega Evento está ainda melhor.

2013 • 14º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 14º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva • 9º Fórum Nacional de Nutrição • 8º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA) • 6º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) • 6º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França) • 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular (França) • 14a Exposição de Produtos e Serviços em Alimentação e Nutrição Nutrição Clínica . Nutrição Esportiva . Nutrição Hospitalar . Saúde Pública . Alimentos Funcionais . Food Service . Gastronomia e Aspectos Alimentares e Culturais . serão discutidos em profundidade no Mega Evento Nutrição 2013 o maior evento de Nutrição e Alimentação da América Latina.

Prêmios Científicos: Serão quatro importantes prêmios para os Temas Livres: Melhor Trabalho Científico em Nutrição Clínica, Melhor Trabalho Científico em Nutrição Esportiva, Melhor Trabalho Científico em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Trabalho Científico em FoodService/Gastronomia. Também serão premiados os melhores Pôsteres apresentados: Melhor Pôster em Nutrição Clínica, Melhor Pôster em Nutrição Esportiva, Melhor Pôster em Nutrição e Saúde Pública e Melhor Pôster em FoodService/Gastronomia.

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Micronutrients Involved in Premenstrual Syndrome

por Juliana da Silveira G., Gisele P. Del Bianco e Teresa Fernandes Coutinho

Micronutrientes Envolvidos na Síndrome Pré-Menstrual A síndrome pré-menstrual (SPM) ou, como é comumente chamada, a tensão pré-menstrual (TPM) é um dos distúrbios mais comuns a afetar as mulheres, com predominância nas alterações do humor e do comportamento. Assim, a ciência da nutrição está constantemente buscando nutrientes que possam estar envolvidos nesta síndrome. O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura para identificar o papel desempenhado pelos micronutrientes no tratamento da síndrome pré-menstrual. Existe uma ampla variação de sintomas relacionados à SPM. Vários micronutrientes estão envolvidos nos sintomas da síndrome. Destacam-se as vitaminas B6, A e E, o triptofano, zinco, magnésio e cálcio.

Até o presente momento, as evidências cientificas mostram que a nutrição influencia consideravelmente na melhora dos sintomas, mas um grande desafio é colocar os nutrientes específicos para a diversidade sintomatológica cíclica que envolve esta síndrome.

The premenstrual syndrome (PMS) or, as it is commonly known, the premenstrual syndrome (PMS) is one of the most common disorders affecting women, predominantly in mood and behavior, and the science of nutrition is constantly seeking nutrients that may be involved in this syndrome. The present study aimed to conduct a literature review to identify the role of micronutrients in the treatment of premenstrual syndrome. There is a wide range of symptoms related to PMS. Several micronutrients are involved in the symptoms of PMS. Noteworthy are the vitamins B6, E and A, tryptophan, zinc, magnesium, calcium. So far the scientific evidence shows that nutrition influence considerably in improving symptoms, but a major challenge is to put nutrients specific to the diversity of symptoms of this syndrome that involves cyclical.

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Introdução

A síndrome pré-menstrual (SPM) é um distúrbio crônico que ocorre na fase lútea do ciclo menstrual e desaparece logo após o início da menstruação. Caracteriza-se pela presença de sintomas físicos, psicológicos e comportamentais, incluindo mudanças de humor, depressão, tristeza, tensão, irritabilidade, ansiedade, nervosismo, agressividade, facilidade de chorar, dores generalizadas (cabeça, costas, abdome), fadiga, insônia, inchaço relacionado à retenção hídrica, aumento ou redução do apetite e compulsão por doces ou salgados (COSTA; FAGUNDES; CARDOSO, 2007). A SPM constitui um distúrbio altamente prevalente entre as mulheres em idade fértil, identificado pela Classificação Internacional de Doenças (CID-10) N94.3. Sua etiologia ainda não está totalmente esclarecida, mas acredita-se que estão envolvidos fatores hormonais, psicossociais e ambientais (MEIRELES, 2010).

Dados epidemiológicos mostram que a Síndrome Pré-Menstrual atinge entre 75% e 80% das mulheres em todo o mundo (VALADARES et al., 2006). No Brasil, a prevalência ocorre entre 8% e 86%, das mulheres dependendo da intensidade dos sintomas (SILVA; GIGANTE; CARRET, 2006). Entre as mulheres em idade reprodutiva, entre 2% a 8% sofrem de sintomas severos suficientes para alterar suas atividades familiares, sociais e profissionais durante aproximadamente 15 dias do mês. Sendo assim, essa condição constitui um problema de saúde pública, com importantes consequências na área social e interpes-

meireles, 2010 A SPM constitui um distúrbio altamente prevalente entre as mulheres em idade fértil, identificado pela Classificação Internacional de Doenças (CID-10) N94.3. Sua etiologia ainda não está totalmente esclarecida, mas acredita-se que estão envolvidos fatores hormonais, psicossociais e ambientais.”

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terona, vasopressina, androgênio); nutricionais (déficit soal para as mulheres afetadas (VALADARES et al., 2006). relativo piridoxina, vitamina A, magnésio); psicossociais Vários são os fatores que tentam explicar os sinto(estresse e relacionamento social); e distúrbios afetivos. mas característicos da SPM, sendo algo muito subjetivo, Além disso, pode haver retenção hídrica, alterações nos variando de mulher para mulher. Devido a essa grande hábitos alimentares, alergias hormonais ou anormalivariabilidade, não se pode estabelecer uma única causa dades na quantidade de para a SPM, mas (DIprostaglandinas plasmátiCKERSON; MAZYCK e mahan; escoot, 2005 cas (MURAMATSU et al., HUNTER 2003) sugereA nutrição melhorada e a redução 2001; SAMPAIO; MAS-se que a regulação altedo estresse também podem ajudar a dimiSIGLIA, 2002; VIEIRA et rada de neuro-hormônios nuir os sintomas pré-menstruais.” al., 2004). e neurotransmissores, como a serotonina, esteja envolvida com a ocorrência dos sintomas.

Micronutrientes Envolvidos Na Síndrome Na literatura, há poucos estudos que relacionam a Pré-Menstrual alimentação com os sintomas da síndrome pré-menstruA SPM pode ser tratada em diferentes níveis, de al. Assim, a fim de contribuir com a melhoria da aboracordo com as necessidades da paciente. Primeiro, a dagem nutricional e diante dos aspectos que fazem parte paciente deve entender o processo pelo qual está pasda fisiologia feminina, o presente estudo teve por objetivo sando. Em segundo lugar, conforme os sinais e sintorealizar uma revisão na literatura para identificar o pamas predominantes, algumas medidas gerais podem ser pel desempenhado pelos micronutrientes no tratamento úteis para aliviar os quadros mais leves (Approbato desta síndrome. Para tal, foram selecionados os seguintes et al., 2001). bancos de dados: SCIELO, LILACS e MEDLINE. Foram A nutrição melhorada e a redução do estresse tampesquisados os idiomas: português, inglês e espanhol e bém podem ajudar a diminuir os sintomas pré-menstrudefinidos os seguintes descritores: síndrome pré-mensais (MAHAN; ESCOOT, 2005). trual, tensão pré-menstrual, micronutrientes, TPM. Os Pesquisas ao longo dos últimos anos sugerem que levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido uma variedade de nutrientes pode ter um papel imporpriorizaram estudos dos últimos dez anos, para que a pestante na fase e nos sintomas da SPM. Como o ciclo mensquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo trual normal é caracterizado por flutuações fisiológicas de publicações de datas anteriores que possuíssem material hormônios, foram feitas tentativas de identificar a eficácia pertinente ao estudo e que fossem atuais. Além disso, fode micronutrientes específicos neste período (Thys-Jaram pesquisados livros técnicos, sites de internet e reviscobs, 2000). tas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

A Vitamina B6, por ser um cofator na síntese dos neuro­ transmissores, pode atuar aliviando os sintomas pré-menstruais de alteração do humor. Doses diárias enFisiopatologia tre 50 a 100 mg podem ajudar a regular estes sintomas A SPM foi descrita há mais de 50 anos, mas sua fi(KAUR; GONSALVES; THACKER, 2004). siopatologia ainda permanece, em muitos pontos, descoA deficiência de magnésio provoca queda de subsnhecida. Uma das teorias para explicar o mecanismo fisiotâncias cerebrais (serotonina) que influenciam nas ativipatológico da síndrome pré-menstrual é a que os sistemas dades neuromusculares, provocando retenção hídrica. endócrino, reprodutor e serotoninérgico convergem para (Thys-Jacobs, 2000). Mulheres com TPM apresentam efetuar a regulação do comportamento. A oscilação nos níbaixos níveis desse mineral em seus leucócitos e eritróciveis dos estrógenos e da progesterona no ciclo menstrual tos, apesar do nível sérico mostrar-se normal. A reposição atua sobre a função serotoninérgica e, em mulheres mais de magnésio pode auxi­liar na retenção hídrica, mas, ocasensíveis, ocorre as manifestações da SPM (Halbe, 2000). sionalmente, pode acarretar diarreia osmótica (KAUR; Na etiopatogenia da TPM encontram-se os seguintes fatores: hormonais (progesterona, prolactina, testosGONSALVES; THACKER, 2004).

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Estudos demonstraram que os níveis séricos de cálcio se encontram mais baixos antes da menstruação (KAUR; GONSALVES; THACKER, 2004). O cálcio tem seu metabolismo e absorção intestinal regulados pelo estrógeno, afetando a expressão do gene paratireoidiano; sua suplementação alivia sintomas do humor (Thys-Jacobs, 2000). Quando suplementado, reduz sintomas físicos e emocionais da TPM (Bendich, 2001). A dose de cálcio recomendada é de 300 – 600 mg/dia (Thys-Jacobs, 2000). Além disto, a ingestão diária de cálcio auxilia na manutenção da densidade óssea (KAUR; GONSALVES; THACKER, 2004).

Segundo Valadares et al. (2006), estudos têm demonstrado que baixos valores de serotonina total e a depleção de triptofano aumentam os sintomas da TPM. Por isso, o consumo de alimentos fonte de triptofano (carnes magras, peixes, leite e derivados, nozes e leguminosas), juntamente com a vitamina B6, pode melhorar o padrão de sono e humor, auxiliando na redução dos sintomas da TPM. O triptofano tem sido uma das substâncias que mais tem se destacado, pois age como precursor de serotonina, que está implicada no estado de humor, sono, atividade motora, termorregulação, atividade sexual, grau de agressividade, alimentação, aprendizado e memória. Além disso, há envolvimento da serotonina em patologias como depressão, mania, esquizofrenia, ansiedade, enxaqueca, alcoolismo, bulimia e doença de Alzheimer (Murakami et al, 2008).

O zinco também está envolvido com os sintomas emocionais, pois 90% se encontram no encéfalo junto a metaloproteinas, o que produz efeitos neuroimoduladores inibindo receptores de glutominergicos, causando aumento na depressão e ansiedade. Suplementação sugerida é de 8 mg (Sampaio; massiglia, 2003).

A suplementação de vitamina E bloquearia a diminuição do ácido gama-linolêico, reduzindo vários dos sintomas dolorosos, entre eles a mastalgia e a dor no baixo ventre. Apesar de não haver déficit desta, estudos duplo-cego mostraram que sua suplementação na dose de 300 IU pode causar melhora nos sintomas. (Chuong; dawson; smith, 1990).

Por fim, a vitamina A foi utilizada para o tratamento da SPM pela primeira vez em 1950, mas em alguns trabalhos não tem sido comprovado ser mais eficiente do

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que o placebo em estudo duplo-cego, assim como não foi demonstrada a sua deficiência em mulheres com SPM. Mostrou-se eficaz no controle de acne e pele oleosa, que acompanha o pré-menstruo e menstruo. Este micronutriente é recomendado somente no período pré-menstrual e menstrual e a dose preconizada é de 5.000UI. Superdosagens podem acarretar hipertensão intracraniana (Chuong; Dawson, 1992).

Considerações Finais

Existe uma ampla variação de sintomas relacionados à SPM. Diversas teorias têm sido propostas para justificar esta fisiopatologia - fatores hormonais, psicológicos e ambientais parecem estar envolvidos. Até o presente momento, as evidências científicas mostram que a nutrição influencia consideravelmente na melhora dos sintomas, mas mudanças no estilo de vida, incluindo a prática de atividade física e modificação na dieta, devem ser recomendadas para todas as mulheres. A prescrição de suplementos alimentares contendo vitamina B6, cálcio e magnésio pode ser feita para sintomatologia leve, sendo que mais estudos com boa qualidade metodológica são necessários para se determinar a real eficácia desses regimes terapêuticos.

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (Instituto de Cardiologia, RS). Especialista em Nutrição Clínica (CBES, RS) e Fitoterapia (Universidade de Léon, Espanha). Docente do curso de graduação da Universidade Regional Integrada das Missões e do Alto Uruguai (URI). Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2 edição – IPGS. Dra. Gisele Pignoli Del Bianco Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

Dra. Teresa Fernandes Coutinho Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

Palavras-chave: síndrome pré-menstrual, tensão pré-menstrual, micronutrientes, nutrição, suplementação.

Keywords: premenstrual syndrome, micronutrients, nutrition, supplementation.

Micronutrientes Envolvidos na Síndrome Pré-Menstrual

Referências

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MURAKAMI K.; SASAKI S.; TAKAHASHI Y.; UENISHI K.; WATANABE T.; KOHRI T.; YAMASAKI M.; WATANABE R.; BABA K.; SHIBATA K.; TAKAHASHI T.; HAYABUCHI H.; OHKI K.; SUZUKI J. Dietary glycemic index is associated with decreased premenstrual symptoms in young Japanese women. Nutrition; v.24, n. 6, p.554-61, 2008.

MURAMATSU, C. H.; VIEIRA, O. C. S.; SIMÕES, C. C.; KATAYAMA, D. A.; NAKAGAWA, F. H. Consequências da síndrome da tensão pré-menstrual na vida da mulher. Rev Esc Enferm USP, v. 35, n. 3, p. 205-213, nov. 2001.

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Recebido: 8/10/2012 – Aprovado: 17/12/2012

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Importance of protein to prevent and delay sarcopeny in older people

por Kátia Cristina Portero Mclellan, Lucélia Campos Aparecido Martins

Importância da proteína na prevenção e retardo da sarcopenia em idosos A sarcopenia é uma síndrome caracterizada pela perda progressiva e generalizada da massa muscular esquelética e força que ocorre com o avanço da idade e apresenta alta prevalência entre os idosos. Está relacionada com o comprometimento funcional, incapacidade, quedas, perda da independência, piora da qualidade de vida e morte em idosos. A proteína é considerada nutriente-chave para a saúde do idoso. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a importância da proteína na prevenção e retardo da sarcopenia em idosos. Os estudos indicaram que os idosos apresentam risco elevado de ingestão inadequada de proteínas. Ingestão proteica maior que a quantidade requerida é necessária para evitar balanço nitrogenado negativo e pode ajudar na melhora do cansaço crônico. Recomenda-se que a ingestão proteica para idosos varie entre 1,0 a 1,5 g/kg/dia. A sarcopenia é um processo mediado por inúmeros fatores que indicam a necessidade de adequações nas exigências nutricionais com a idade. Estas adequações envolvem, principalmente, aumento na ingestão de proteínas de alto valor biológico (AVB).

Sarcopenia is a syndrome characterized by a progressive and generalized loss of skeletal muscle mass and strength that occurs with aging and is highly prevalent in elderly.

Is associated with functional impairment, disability, falls, loss of independence, decreased quality of life and death in the elderly. Protein is considered a key nutrient in the elderly. The aim of this study was to review the literature on the importance of protein in the prevention and delay of sarcopenia in the elderly. Studies have indicated that the elderly are at increased risk of inadequate intake of

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protein. Protein intake greater than the amount requested is necessary to prevent negative nitrogen balance and may help in improving chronic tiredness. Experts recommend a protein intake for elderly ranging from 1.0 to 1.5 g / kg / day. Sarcopenia is a process mediated by numerous factors that indicate the need for adjustments in nutrient requirements with age. These adjustments mainly involve increased intake of protein of high biological value (HBV).

Introdução

Envelhecimento é definido como “um processo sequencial, individual, acumulativo, irreversível, universal, não patológico, de deterioração de um organismo maduro, próprio a todos os membros de uma espécie, de maneira que o tempo o torne menos capaz de fazer frente ao estresse do meio ambiente e, portanto, aumente sua possibilidade de morte” (OPAS, 2000). É marcado por uma redução progressiva dos tecidos ativos, perda da capacidade funcional e alterações das funções metabólicas, que não acarretarão, necessariamente, a ocorrência de enfermidades (ABREU et al., 2008; LEBRÃO, 2003).

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no Brasil, existem aproximadamente 20 milhões de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos, o que representa pelo menos 10% da população brasileira. De acordo com projeções estatísticas da Orga-

malafaia, 2008 A nutrição exerce um papel fundamental na promoção, manutenção e recuperação da saúde de pessoas idosas, sendo que várias mudanças decorrentes do envelhecimento podem ser atenuados com uma alimentação adequada e balanceada.”

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Importância da proteína na prevenção e retardo da sarcopenia em idosos

autores diversos Uma boa nutrição nização Mundial de Saúde A sarcopenia é uma síndrome caracem todos os ciclos da vida (OMS), o Brasil terá aproé um fator determinanximadamente 32 milhões terizada por uma perda progressiva e genete de qualidade de vida de pessoas com 60 anos ralizada da massa muscular esquelética e e envelhecimento sadio ou mais de idade até 2025, força que ocorre com o avanço da idade (al(CAMPOS et al., 2006; ocupando o sexto lugar fonso et al., 2010), com diminuição no número MONTEIRO, 2009). A quanto ao contingente e tamanho das fibras tipo II e uma diminuinutrição exerce um papel de idosos (INSTITUTO ção paralela da força e resistência musfundamental na promoBRASILEIRO DE GEOcular (leite et al., 2012). Processo complexo, ção, manutenção e recupeGRAFIA E ESTATÍSTImultifatorial, facilitado pela combinação ração da saúde de pessoas CA, 2012). de fatores intrínsecos, como mudanças na idosas, sendo que várias Uma mudança grabiologia celular, com foco voltado para mudanças decorrentes do ve associada com o enveo metabolismo oxidativo celular e fatores envelhecimento podem lhecimento humano é o extrínsecos, como a adoção de um estilo de ser atenuados com uma progressivo declínio da vida mais sedentário e uma dieta inadequaalimentação adequada e massa muscular esqueléda (leite et al., 2012; fulle et al., 2003). ” balanceada (MALAFAIA, tica, uma espiral descen2008). A dieta representa dente capaz de conduzir a a variável externa mais importante capaz de afetar o proum decréscimo na força e funcionalidade (ALFONSO et cesso de envelhecimento (MONTEIRO, 2009). al., 2010).

A população idosa é normalmente mais propensa A sarcopenia é uma síndrome caracterizada por a problemas nutricionais, devido a mudanças fisiológicas, uma perda progressiva e generalizada da massa muscumetabólicas, uso de várias medicações, depressão e altelar esquelética e força que ocorre com o avanço da idade rações da mobilidade com dependência funcional, resul(ALFONSO et al., 2010), com diminuição no número e tando na alteração das necessidades nutricionais (SOUSA tamanho das fibras tipo II e uma diminuição paralela da et al., 2008; ACUÑA et al., 2004). Além dessas alterações, força e resistência muscular (LEITE et al., 2012). Procesressalta-se a heterogeneidade da população idosa pela diso complexo, multifatorial, facilitado pela combinação de versidade social, cultural, econômica e idade fisiológica fatores intrínsecos, como mudanças na biologia celular, (SOUSA et al., 2008). A redução da ingestão alimentar com foco voltado para o metabolismo oxidativo celular - “anorexia do envelhecimento” - é a principal causa de e fatores extrínsecos, como a adoção de um estilo de vida desnutrição no idoso, sendo um fator importante no demais sedentário e uma dieta inadequada (LEITE et al., senvolvimento e progressão da sarcopenia, principalmen2012; FULLE et al., 2003). te quando está associada a outras co-morbidades Recentemente, o estresse oxidativo tem sido pos(ACUNÃ; CRUZ, 2004). tulado como um mecanismo central na etiopatogenia da Este artigo tem como objetivo uma revisão bibliosarcopenia, e a idade apresenta uma associação positiva gráfica sobre a importância da proteína na prevenção e com o estresse metabólico aumentado do tecido muscular retardo da sarcopenia em idosos. esquelético (SEMBA et al., 2006).

A sarcopenia está associada com um aumento de 3 a 4 vezes da probabilidade de incapacidade; esta por sua Metodologia vez está associada com despesas socioeconômicas e gasEstudo de revisão bibliográfica a partir de livros, tos com cuidados de saúde. Foi estimado que, em 2000, sites governamentais, artigos originais e de revisão, publia sarcopenia foi responsável por $18,5 bilhões em gastos cados nos últimos 7 anos e pesquisados por meio dos descom saúde. Como o número de pessoas idosas com 65 critores Mesh/DeCS, nas bases de dados Scielo, Bireme, anos continua a aumentar, a sarcopenia tende a se tornar Lilacs, Pub Med e Google acadêmico nos idiomas portuum problema de saúde pública cada vez mais importante guês e inglês, relacionados ao tema sarcopenia e nutrição.

(JONES et al., 2008).

Foram utilizados na metodologia de pesquisa operado14

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Importance of protein to prevent and delay sarcopeny in older people res boleanos (and, or, not) para busca, com as seguintes palavras-chave: sarcopenia, proteína, idoso e alimentação.

Dieta e Envelhecimento

O consumo de alimentos diminui aproximadamente 25% entre 40 e 70 anos. Comparado com os jovens, os idosos comem mais devagar, sentem menos fome e sede, consomem refeições menores e não possuem o hábito de realizar lanches entre as principais refeições (ROBINSON; COOPER; SAYER, 2012).

A ingestão alimentar diminuída e a dieta monótona colocam os idosos em risco de apresentarem inadequações nutricionais, principalmente com relação aos micronutrientes. Para esta população, destaca-se a importância de uma dieta com qualidade adequada. Embora a importância de uma nutrição adequada tenha sido reconhecida a longo tempo, sua contribuição para massa muscular e força é relativamente nova, e muitas pesquisas ainda estão sendo realizadas (ROBINSON; COOPER; SAYER, 2012).

Proteína

por Kátia Cristina Portero Mclellan, Lucélia Campos Aparecido Martins

relacionados à idade, como: custo elevado, dificuldade na mastigação, medo de consumir muita gordura ou colesterol e percepção de intolerância a certos alimentos (HOUSTON et al., 2008).

A ingestão proteica maior que a quantidade recomendada é necessária para evitar o balanço nitrogenado negativo e pode ajudar na melhora do cansaço crônico (perda rápida de massa muscular) associado ao processo de envelhecimento. Outros processos biológicos podem ser melhorados com aumento da ingestão proteica, a saber: melhora na saúde óssea, manutenção do balanço energético, função cardiovascular e cicatrização de feridas. De acordo com Kim et al. (2010), indivíduos idosos que consumiram RDA de 1,2 g/kg/dia apresentaram menor risco de doenças do que aqueles que consumiram RDA menor de 1,0g/kg/dia. Morley et al. (2010) demonstraram que ingestão proteica maior que 1,6g/kg/dia provocou aumento na hipertrofia muscular em indivíduos idosos. Outro estudo demonstrou que 1,0 g/kg/dia seria a quantidade mínima recomendada para manter a massa magra. Desta forma, especialistas recomendam uma ingestão proteica para idosos variando entre 1,0 a 1,5 g/kg/ dia (WOLFE et al., 2008; MORLEY; ARGILES, 2010).

A qualidade da proteína também é um fator relevante. Estudos têm demonstrado a importância dos aminoácidos essenciais na estimulação da síntese proteica muscular em adultos idosos (WOLFE et al., 2008; MORLEY; ARGILES, 2010). Nas últimas décadas, o consumo de aminoácidos de cadeia ramificada tem sido reconhecido como um importante componente na prevenção e tratamento da sarcopenia; dentre eles destaca-se o aminoácido leucina. A leucina promove a síntese e inibe a degradação proteica via mecanismo, envolvendo uma proteína quinase denominada alvo da rapamicina em mamíferos (mamalian Target of Rapamycin – mTOR) (PADDON-JONES et al., 2009). Além disso, parece exercer um efeito protetor na sarcolema (membrana plasmática que envolve as células musculares) (KIM; WILSON; LEE ,2010).

Proteínas de alto valor biológico (AVB), como a proteína soro do leite, a caseína, ovos e carnes, estimulam a síntese de proteína muscular, de acordo com a proporção de aminoácidos essenciais que elas possuem (WOLFE et al., 2008).

Stockxchange

Vários estudos apontam a proteína como nutriente-chave no idoso (ROBINSON; COOPER; SAYER, 2012; WOLFE et al., 2008). Em adultos saudáveis, o músculo constitui mais da metade do total de proteína do corpo, porém ocorre um declínio com a idade, devido ao aumento nas taxas de catabolismo proteico e diminuição na síntese de proteínas. A ingestão reduzida de proteínas, assim como de outros nutrientes, pode contribuir para a progressão da sarcopenia em idosos (SCOTT; BLIZZARD., 2011; HOUSTON et al., 2008).

Idosos apresentam risco elevado de ingestão inadequada de proteínas (MORLEY; ARGILES, 2010). Morley et al. (2010) destacaram que 32% a 41% das mulheres e 22% a 38% dos homens acima de 50 anos ingerem menos da recomendação diária (RDA) para proteína (0,8 g/kg/ dia). Segundo Scott et al. (2011), foi estimado que 50% dos idosos consomem menos de 1,14 gramas de proteína/ kg/dia, enquanto 25% consomem menos do que a recomendação diária (RDA) para adultos.

Adultos idosos apresentam risco de ingestão inadequada de proteínas de origem animal, devido a fatores

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Estudos recentes suportam a ideia da necessidade de ingestão de proteína de AVB na estimulação da síntese proteica. Estima-se que 113 gramas de proteína intacta contêm aminoácidos suficientes para aumentar a síntese de proteína muscular em torno de 50% em jovens e idosos de ambos os sexos (PADDON-JONES; RASMUSSEN, 2009; SYMONS et al., 2009).

O consumo de 25-30 gramas de proteína de AVB (~ 10g EAA) é necessário para maximizar o estímulo da síntese proteica muscular. Estudos recomendam que a ingestão seja fracionada nas refeições, como estratégia para manter a massa muscular em idosos (PADDON-JONES; RASMUSSEN, 2009).

Conclusão

O desenvolvimento de estratégias para prevenção e retardo da sarcopenia em idosos requer o conhecimento dos mecanismos envolvidos no declínio da massa muscular e força com a idade. Existem evidências de que uma ingestão proteica acima de 0,8 g/kg/dia é benéfica para a maioria dos indivíduos idosos. Não só para manutenção da massa muscular necessária, mas também como uma estratégia para preservar os aminoácidos. Massa muscular e força muscular estão relacionadas com aumento da função física. A sarcopenia é um processo mediado por inúmeros fatores que indicam a necessidade de adequações nas exigências nutricionais com a idade. Estas adequações envolvem, principalmente, um plano alimentar que inclua a ingestão de 25 a 30 gramas e proteína de AVB por refeição, a fim de maximizar a síntese proteica.

Sobre os autores

Profa. Dra. Kátia Cristina Portero Mclellan Professor Assistente Doutor do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina – UNESP – Botucatu (SP).

Dra. Lucélia Campos Aparecido Martins Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Gastrônoma, Orientadora de estágio na área de Saúde Coletiva –UNIPBauru. Mestranda como aluna especial pelo Programa de Saúde Coletiva pela UNESP - Botucatu.

Palavras-chave: sarcopenia, proteína, qualidade de vida, idoso.

Keywords: sarcopeny, protein, quality of life, elderly.

Recebido: 23/11/2012 – Aprovado: 19/12/2012

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Importância da proteína na prevenção e retardo da sarcopenia em idosos Referências

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food

Industrial yield in the fried potato production

por Erna Vogt de Jong e Pascual Pinkoski

Rendimento na produção industrial de

batata frita

Neste trabalho estudou-se, na produção industrial de batatas fritas, a influência do uso de gordura vegetal hidrogenada pura e em mistura com óleo de soja no rendimento do produto.

Não foram encontradas diferenças significativas nos dois casos, sendo consumidos 3,6 e 3,7 kg de batatas para cada kg de produto obtido, respectivamente. A batata tipo palha foi o principal produto fabricado.

In this work it was studied, in the industrial production of fried potatoes, the influence by the use of pure hydrogenated vegetable fat and mixed to soybean oil in product yield.

It wasn’t found statistical differences in the two cases, being consumed 3,6 and 3,7 kg of potatoes for each kg of the obtained product. The “palha” potato was the main manufactured product.

Introdução

A fritura é um processo de secagem e cozimento importante para vários setores da indústria de alimentos, por conferir características organolépticas únicas de aroma, sabor e textura (OSAWA; GONÇALVES; MENDES, 2010).

A batata (Solanum tuberosum) é, em todo mundo, a quarta cultura agrícola em ordem de importância, depois do trigo, arroz e milho, sendo um dos principais alimentos básicos da humanidade, (SALLES, 2001). Segundo Berbari e Aguirre (2002), os principais produtos industrializados derivados da batata podem ser divididos em produtos desidratados, como fécula, flocos e farinhas, utilizados na indústria como insumos de vários produtos, além de batatas fritas, como as cortadas em finas fatias (chips) ou raladas (palha). A outra forma de aproveitamento industrial e usando o frio são as batatas pré-fritas congeladas.

Como batatas fritas fazem parte do hábito alimentar de parcela significativa da população, e sendo o óleo de soja mais saudável do que a gordura vegetal hidrogenada, neste trabalho investigou-se algumas características do processo industrial de produção de batatas chips, palha e janeiro 2013

pré-fritas congeladas, avaliando-se os rendimentos obtidos e o consumo dos dois componentes da fritura.

Revisão bibliográfica

A Solanum tuberosum é um tubérculo de clima temperado conhecida no Brasil como batata inglesa, sendo a cultura olerácea de maior importância para o País. É a quarta fonte alimentar da humanidade, situando-se após o arroz, o trigo e o milho, com valor energético, ausência de colesterol e sabor e odor pouco acentuados, possibilitando centenas de combinações (ABBA, 2008).

De acordo com Ciência Hoje (2010), a batata surgiu na América do Sul há mais de 7.000 anos no sul do Peru.

No final do século XVI, os espanhóis a levaram para a Europa e foi disseminada pelos navegadores ingleses, gerando o nome “batata inglesa”, como são conhecidas no Brasil as cultivares europeias da espécie hoje cosmopolita S. tuberosum.

Para Arruda (2004), o produto de batata que mais se destaca é a batata frita, cujo consumo vem crescendo consideravelmente em todo mundo, sendo o tipo “chips” a que se destaca pelo seu alto valor agregado. Damy e Jorge (2003) afirmam que a fritura é importante por ser um processo rápido e por conferir aos produtos características únicas de odor e sabor.

salles, 2001 A batata (Solanum tuberosum) é, em todo mundo, a quarta cultura agrícola em ordem de importância, depois do trigo, arroz e milho, sendo um dos principais alimentos básicos da humanidade.” arruda, 2004 “(...) o produto de batata que mais se destaca é a batata frita, cujo consumo vem crescendo consideravelmente em todo mundo, sendo o tipo “chips” a que se destaca pelo seu alto valor agregado.” nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Rendimento na produção industrial de batata frita

Stockxchange

Entretanto, Silva, Cerqueira e Silva (2003) avaliaram a absorção de gordura em batatas palito e palha, fritas em óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada. A absorção de gordura variou de 8,77% a 13,34% nas batatas palito fritas com óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada, respectivamente. Nas batatas palha a absorção de gordura variou de 55,80% a 54,23% em óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada, respectivamente. Mas constataram também que o tipo de pré-preparo das batatas mostrou-se mais relevante no conteúdo de lipídeos e absorção de gordura do que o tipo de gordura utilizada.

O processo de fritura por imersão em gordura tem como característica básica a utilização de temperaturas elevadas (160 – 180ºC), transferindo calor em pouco tempo de cocção; a temperatura interna do produto, exceto a crosta, não excede 100ºC, com perda mínima de compostos solúveis em água (ALMEIDA et al., 2006).

De acordo com Bertanha et al. (2009), a qualidade dos alimentos fritos está diretamente relacionada com a qualidade da gordura ou óleo utilizados. A importância da qualidade do óleo ou gordura da fritura, segundo Jorge (1997), provém do fato de que o óleo fica exposto a três agentes que causam alterações em sua estrutura: água do alimento, oxigênio e temperatura elevada. Sanibal e Mancini F. (2002) citam que na fritura ocorrem alterações físicas, como escurecimento, aumento da viscosidade, redução do ponto de fumaça e formação de espuma, que podem afetar a qualidade do produto.

O teor residual de óleo é um fator importante na qualidade do produto e, de acordo com Moraes (2006), alto teor residual aumenta os custos de produção e prejudica a crocância e o sabor. Pinto et al. (2003) observaram que houve aumento na incorporação de gordura nas batatas com maior grau de saturação na gordura utilizada.

Lunardi e Jorge (2005) verificaram que a fritura de batatas em óleo de soja absorveu 23% de óleo, ao passo que em óleo de girassol e de milho a absorção foi de 31%, sem diferença significativa. Pela importância da absorção de óleo, Arruda (2004) mostra que num processo industrial os padrões de qualidade estabelecidos variavam de 27 a 35 % de óleo absorvido.

Segundo Brouwer (2006), no Brasil, o mais conhecido e melhor setor industrial da batata é o do processamento para chips, que atualmente é grande e competitivo com algumas grandes e muitas pequenas indústrias instaladas no mercado. Nos Estados Unidos, a batata indus-

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Industrial yield in the fried potato production

food por Erna Vogt de Jong e Pascual Pinkoski

balado em sacos de polipropileno e armazenado em caitrializada representa 2/3 da produção, estimada em 23 xas de papelão de tamanho adequado. milhões de toneladas ou dez vezes a produção brasileira.

Os principais produtos estão em dois segmentos (BERBARI; AGUIRRE, 2002): Metodologia Produtos desidratados: como féculas, grânulos, Os dados desse trabalho foram coletados na proflocos e farinhas são utilizados na fabricação de pães, bodução industrial de batata pré-frita congelada tipo palito, los, agentes espessantes em sopas e molhos, em produtos tipo “chips” e palha, situada na cidade de Porto Alegre. As instantâneos como purês, pudins e sopas. Na batata chips, quantidades produzidas atenderam a demanda das veno mercado é o consumidor direto; nos outros tipos são os das efetuadas. restaurantes e lanchonetes.

Matéria-prima: as batatas provinham do MuniProdutos Congelados: pela aplicação do frio obcípio de Antônio Prado – RS, da variedade Baronesa, já têm-se as batatas pré-fritas congeladas, purês congelados lavadas, de tamanho uniforme, formato regular e com aue batatas descascadas, pré-fritas e refrigeradas em atmossência de defeitos, embaladas em sacos contendo 50 kg. fera modificada.

Gordura vegetal hidrogenada: tanto na pré-fritura As principais etapas no processamento das batatas, quanto na fritura utilizou-se gordura vegetal hidrogenada com variações dependendo do tipo de produto fabricado proveniente das indústrias SANBRA e Anderson Clayton.

(GRIZOTTO, 2001), são as seguintes: Óleo de soja: da indústria SAMRIG, localizada em Lavagem preliminar: para eliminar as impurezas Esteio – RS. da superfície das batatas, efetuada em tambores rotativos Nos cálculos de consumo sua conversão em peso ou lavadores cilíndricos. considerou-se a densidade média de 918 g/L a 25º C. Descascamento: por abrasão, lixívia ou por calor.

Equipamentos: o descascamento das batatas foi O processo mais simples é por abrasão em discos com feito por abrasão em disco abrasivo rotativo no qual as abrasivos provocando a remoção das cascas. Perde-se em batatas eram atritadas recebendo jato contínuo de água média 7,5%. para remoção da casca. Após o descascamento, as batatas Seleção e acabamento: para remover resíduos de do tipo palito foram cortadas em máquina manual e as de casca, manchas da superfície e retirar batatas estragadas tipo fatiadas e palha, em cortador elétrico contínuo. ou defeituosas. Pode chegar a uma perda de 10%.

As batatas dos tipos palito e fatiadas sofreram Corte: efetuados em processadores para cada protratamento de imersão em água quente, para retirar reduto desejado, no tipo palitos, fatiadas como “chips” ou síduos de amido e selar a superfície pela gelatinização ralada no tipo palha. do mesmo.

Lavagem em água As fritadeiras condos autores quente: para uniformizar O rendimento obtido na fritura de tinham duas cubas de aço a cor, reduzir absorção de batatas utilizando somente gordura vege- inoxidável, com água na gordura pela gelatinização parte inferior e óleo ou tal hidrogenada não diferiu significatido amido superficial, redugordura na parte superior, vamente do rendimento obtido na fritura zir o tempo de fritura e meonde estavam instaladas com gordura vegetal hidrogenada em mis- duas resistências elétricas lhorar a textura do produto. tura com óleo de soja, portanto recomen- de 9 kW cada uma, para Fritura: o processo da-se a adição de óleo de soja por ser mais manter a temperatura de fritura pode ser efetuado saudável para a saúde dos consumidores.” em dois tipos de fritadores, entre 160 e 180º C, aquecontínuo e descontínuo. A cendo apenas o óleo e os fritura pode ser feita na temperatura entre 160 e 180º C. resíduos se depositavam na lâmina de água, evitando sua Desengorduramento e esfriamento: após a fritura, carbonização e queima da gordura ou óleo. as batatas são deixadas sobre bandejas perfuradas para Após a fritura, os produtos foram repassados para cesdrenar o excesso de óleo ou gordura e adicionadas de sal. tos de aço inox perfurados sobre uma mesa e resfriados por Embalagem: após o resfriamento, o produto é emventiladores colocados horizontalmente sobre a mesma. janeiro 2013

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Nutrição

Rendimento na produção industrial de batata frita

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EM PAUTA

Processos utilizados: as batatas pré-fritas eram imersas na gordura por 2 a 3 minutos, escorridas e esfriadas, embaladas em sacos de polipropileno e congeladas até – 18ºC em freezer horizontal com circulação de ar, armazenadas na mesma temperatura.

As batatas fatiadas foram processadas até obter a coloração e crocância características. Após o esfriamento, eram embaladas em sacos de polipropileno, envasadas em caixas de papelão e armazenadas em temperatura ambiente.

As batatas do tipo palha, depois de escorridas, foram processadas até alcançar a coloração e crocância características. Nesta fritura foi necessário desfazer, continuamente, com escumadeira os grumos de batata que se formavam durante a fritura, de modo a obter fritura uniforme.

Para Análise Estatística dos dados coletados, utilizou-se a metodologia de planejamento de experimentos de Rodrigues e Iemma (2005) e de Barros Neto et al.

(2001), através da determinação de médias, desvio padrão e análise de variância dos resultados obtidos.

Resultados e discussão

O rendimento no processo de obtenção dos três tipos de produtos e o consumo de gordura hidrogenada pura e adicionada com óleo de soja são mostrados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.

Tabela 1 – Rendimento da produção de batata frita utilizando gordura vegetal hidrogenada, elaboradas numa Indústria de Porto Alegre no ano de 1988 Partidas

Batatas cruas Batata frita Rendimento (kg) (kg) (%)

1º

7.711

2.192

28,43

2º

3.967

1.325

33,40

3º

7.832

2.018

25,77

4º

7.902

2.228

28,20

5º

8.156

2.125

26,05

6º

11.334

3.011

26,57

7º

10.219

2.689

26,31

8º

11.368

2.900

25,51

9º

14.167

4.323

30,52

Média

9.184

2.535

27,86

Desvio padrão

2.941,27

843,49

2,63

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Pelos dados da Tabela 1, constatou-se que, do total de 9.184 kg de batatas, obteve-se 2.535 kg de produto, com rendimento médio de 27,86%. Verificou-se que, para cada 3,6 kg de batata, obteve-se 1 kg de produto. Estes valores estão próximos do citado por Grizotto (2001) e Moraes (2006), com rendimentos de 3,5:1 para batata palha ou chips, mas diferem daquele relatado por Arruda (2004), que cita rendimento maior, de 2,8:1 para batata frita tipo chips.

Os desvios padrões elevados da Tabela 1 das quantidades de batatas e produtos obtidos são decorrência da fabricação industrial alvo do estudo. O desvio padrão do rendimento, entretanto, foi de 2,63, denotando a consistência dos dados obtidos.

Tabela 2 – Rendimento da produção de batata frita utilizando uma mistura de gordura vegetal hidrogenada e óleo de soja (na proporção de 30%), elaboradas numa Indústria de Porto Alegre no ano de 1989.

Partidas

Batatas cruas Batata frita Rendimento (kg) (kg) (%)

10º

9.955

2.522

25,33

11º

11.347

3.067

27,30

12º

13.679

3.917

28,64

13º

11.273

3.616

32,08

14º

12.466

3.428

27,50

15º

17.975

4.103

22,83

16º

18.756

4.751

25,33

17º

19.772

5.661

28,63

18º

19.073

5.021

26,33

Média

14.922

4.010

27,08

994,46

2,62

Desvio padrão 3.922,97

Na gordura vegetal hidrogenada com 30% de óleo de soja constatou-se que, de 14.922 kg de batatas, obteve-se 4.010 kg de produto, com rendimento médio de 27,08%. Constatando-se que, para cada 3,72 kg de batata, obteve-se 1 kg de produto, próximo dos citados por Grizotto (2001) e Moraes (2006), com rendimentos de 3,5:1 para batata palha ou chips, resultado semelhante ao obtido quando se utilizou só gordura vegetal.

Da mesma forma, os valores elevados dos desvios padrões das quantidades de batatas e dos produtos é decorrência do processo industrial estudado. O desvio padrão do rendimento foi de 2,62. nutricaoempauta.com.br

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Industrial yield in the fried potato production

por Erna Vogt de Jong e Pascual Pinkoski

A batata tipo palha foi o principal produto produzido no processamento com gordura vegetal hidrogenada, com 76,94% do total, restando apenas 23,07% para os outros dois tipos de produtos, a pré-frita e a fatiada. Nas batatas processadas com gordura vegetal hidrogenada misturada com 30% de óleo de soja, a produção batata tipo palha foi de 85,72%, restando 14,27% para a pré-frita e a fatiada.

Dos valores apresentados pode-se inferir que foi a fritura para a produção de batata frita tipo palha que realmente levou aos resultados obtidos, tanto no que se diz respeito ao rendimento de produto como também no consumo de gordura vegetal hidrogenada isolada e em mistura com óleo de soja utilizado nos processos de fritura.

No sentido de avaliar se a mistura de óleo de soja com a gordura vegetal hidrogenada apresentaria diferença no rendimento do processo e também diferente consumo da gordura pelo produto, calculou-se a quantidade de batata processada e de produto obtido por cada kg gordura consumida no processo de fritura, obtendo-se os resultados mostrados na Tabela 3.

Tabela 3 – Quantidade de batatas e produtos obtidos por kg de gordura vegetal hidrogenada pura e adicionada de óleo de soja consumida, elaborados numa Indústria de Porto Alegre nos anos de 1988 e 1989.

Pelos resultados obtidos na fritura de batatas com gordura vegetal hidrogenada, com média de 6,82 kg de batata por kg de gordura absorvida, pode-se observar que, em média, usando apenas gordura vegetal hidrogenada, houve absorção de 147 g de gordura por cada 01 kg de batatas processada, ou absorção de 14,7%.

Considerando-se que foram produzidos, em média, 1,88 kg de produtos para cada kg de gordura consumida, verificou-se que houve a absorção média de 533 g de gordura em cada kg de produto, ou seja, absorção de gordura de 53,3% do peso do produto.

Na fritura de batatas utilizando gordura vegetal hidrogenada adicionada com óleo de soja, obteve-se a média de 7,01 kg de batata por kg de gordura, havendo, em média, absorção de 143 g de gordura por kg de batatas processadas, correspondendo à absorção de 14,3%.

Considerando-se que foram produzidos, em média, 1,88 kg de produto para cada kg da mistura de gordura e óleo consumidos, a absorção média constatada foi de 532 g de gordura em cada kg de produto obtido, ou seja, absorção de gordura de 53,2% do peso do produto.

Silva, Cerqueira e Silva (2003) encontraram uma absorção de gordura na batata palha de 55,7% frita em óleo de soja e de 54,2% naquelas fritas em gordura vegetal hidrogenada, valores similares aos encontrados nos produtos obtidos na indústria.

Partida

kg de batata/kg de gordura

kg de produto/kg de gordura

Partida

kg de batata/ kg de (gordura + óleo de soja)

kg de produto/ kg de (gordura + óleo de soja)

1ª

6,41

1,82

10ª

7,77

1,97

2ª

7,29

2,31

11ª

6,33

1,71

3ª

7,36

1,89

12ª

5,87

1,67

4ª

6,71

1,80

13ª

6,25

2,00

5ª

6,20

1,62

14ª

6,55

1,82

6ª

6,98

1,87

15ª

8,02

1,83

7ª

7,37

1,95

16ª

7,87

2,01

8ª

7,01

1,80

17ª

6,56

1,88

9ª

6,07

1,82

18ª

7,83

2,02

Média

6,82

1,88

Média

7,01

1,88

Desvio padrão

0,50

0,19

D.padrão

0,849

0,13

janeiro 2013

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Da mesma forma, Damy e Jorge (2003) encontraram na produção descontínua de batatas chips teor lipídico médio variando de 32,4 a 39,9%, sendo que na fritura com gordura vegetal hidrogenada a absorção de gordura foi maior do que na fritura com óleo de soja.

Já Dutra, Oliveira e Hautrive (2007) obtiveram valores de absorção de gordura em batatas chips da variedade Asterix de 49,47% utilizando óleo de milho e de 48,71% com óleo de girassol. Nos produtos obtidos com utilização de óleo de canola a absorção foi de 45,45%, 42,55% com óleo de algodão, 41,23% com óleo de soja e de apenas 32,8% com óleo de arroz.

Conclusões:

O rendimento obtido na fritura de batatas utilizando somente gordura vegetal hidrogenada não diferiu significativamente do rendimento obtido na fritura com gordura vegetal hidrogenada em mistura com óleo de soja, portanto recomenda-se a adição de óleo de soja por ser mais saudável para a saúde dos consumidores.

De modo idêntico ao obtido no rendimento médio da quantidade de produtos, verificou-se que na fritura de batatas com gordura hidrogenada pura e em mistura com óleo de soja foram consumidos 3,6 e 3,7 kg de batatas para cada kg de produto obtido.

O tipo de gordura utilizada não interferiu no rendimento obtido na fritura das batatas.

A batata tipo palha foi o principal produto produzido em função da demanda de mercado.

Sobre os autores

Profa. Dra. Erna Vogt de Jong Doutora em Ciência e Nutrição/Nutrição Experimental pela Universidade Estadual de Campinas. Professora do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS. Prof. Dr. Pascual Pinkoski Doutor em Microbiologia do Solo pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Professor do Instituto de Ciência e Tecnologia de alimentos da UFRGS. Palavras-chave: hábitos alimentares, gorduras insaturadas, óleo de soja, alimentos industrializados.

Keywords: eating habits, unsaturated fats, soybean oil, industrialized foods.

Recebido: 12/3/2012 – Aprovado: 23/12/2012

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| nutrição em pauta

Rendimento na produção industrial de batata frita

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The use of green tea in Skin Photoprotection - review

por Claudia Maria Oliveira de Araújo Goes, Daniela Vucovix e Simone P. Fernandes

Chá Verde

Uso do na Fotoproteção Cutânea: uma revisão

Aesthetic Nutrition influences in good condition of the skin with an adequate supply of macro and micronutrients. However, excessive exposure to sunlight leads to loss of skin elasticity, roughness, scaling, density and water homeostasis. A aesthetics diet with food components including green tea contributes to the modulation of endogenous and photoprotection of the skin characteristics related to the structure and function of the tissue.

In this review, studies have shown that green tea polyphenols act as antioxidant, anti-inflammatory and anticarcinogenic, a phytochemical being widely used for health benefits, including cutaneous photoprotection. The most effective way to prevent diseases caused by UV radiation remains the frequent use of sunscreen, however, as an additional factor, the green tea polyphenols in the form of drink shown to be effective to protect the skin against UV radiation and auxiliary in improving the overall quality of the skin of women and men janeiro 2013

Introdução

A nutrição estética influencia na boa condição da pele com um fornecimento adequado de macro e micronutrientes. Uma alimentação rica em antioxidantes auxilia na eliminação de radicais livres, aqueles radicais produzidos pelas células durante o processo de combustão do oxigênio utilizado para converter os nutrientes dos alimentos absorvidos, podendo danificar as células sadias do nosso corpo, alterar o DNA (ácido desoxirribonucléico) e até mesmo causar a morte celular (Stahl; Sies, 2002; FERNANDES, 2009; Heinrich et al, 2011).

Os radicais livres ocorrem naturalmente no corpo, mas as toxinas ambientais (incluindo os raios ultravioletas do sol, a radiação, o fumo de cigarro e a poluição do ar) também dão origem a essas partículas prejudiciais (CERQUEIRA, MEDEIRO; AUGUSTO, 2007).

farris, 2007 Em termos estéticos o chá verde, seja ele consumido ou usado em produtos cosméticos, tem poder de proteção contra os raios solares, ou seja, minimiza os efeitos da exposição solar, que é a principal causa do envelhecimento da pele. Isso não significa que quem toma chá verde pode dispensar o protetor solar, mas o seu uso é potencializado e os efeitos são mais duradouros.”

Stockxchange

A nutrição estética influencia na boa condição da pele com um fornecimento adequado de macro e micronutrientes. Contudo, o excesso de exposição solar leva à perda da elasticidade da pele, aspereza, descamação, densidade e homeostase da água.

Uma dieta estética com componentes alimentares incluindo o chá verde contribui para a fotoproteção endógena e modulação das características da pele relacionadas com a estrutura e função do tecido. Nesta revisão, os estudos demonstraram que os polifenóis do chá verde agem como antioxidante, anti-inflamatório e anticarcinogênico, sendo um fitoquímico amplamente utilizado para o benefício à saúde, incluindo a fotoproteção cutânea. A forma mais eficaz de prevenir doenças causadas pela radiação UV continua sendo o uso frequente de protetor solar, no entanto, como fator adicional, os polifenóis do chá verde na forma de bebida mostram-se eficazes para proteger a pele contra a radiação UV e auxiliar na melhora da qualidade geral da pele das mulheres e homens.

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Nutrição

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EM PAUTA

Uso do Chá Verde na Fotoproteção Cutânea - uma revisão

A radiação solar provoca danos à pele pela exposição prolongada aos raios ultravioletas, os quais têm considerável importância no desenvolvimento de câncer de pele, no envelhecimento prematuro da pele, nos distúrbios de fotossensibilidade e nas queimaduras solares (Stahl; Sies, 2003). Em termos estéticos o chá verde, seja ele consumido ou usado em produtos cosméticos, tem poder de proteção contra os raios solares, ou seja, minimiza os efeitos da exposição solar, que é a principal causa do envelhecimento da pele. Isso não significa que quem toma chá verde pode dispensar o protetor solar, mas o seu uso é potencializado e os efeitos são mais duradouros (FARRIS, 2007).

A radiação solar ultravioleta (UV) é subdividida em radiação ultravioleta A (UVA) (320-400nm), radiação ultravioleta B (UVB) (290-320nm) e radiação ultravioleta C (UVC) (10-290nm). As radiações UVA e a UVB danificam a pele, e a UVC normalmente não atinge a superfície terrestre, sendo absorvida pela atmosfera. Porém, a diminuição da camada de ozônio causa o aumento da incidência das radiações solares, incluindo a UVC. Tal efeito pode ter contribuído para o aumento da incidência de carcinomas cutâneos e por provocar alterações em plantas, plâncton e em outros microorganismos dos oceanos (Costa; Lacaz, 2001).

A radiação UVB é mais atuante na pele. Ela pode produzir alterações que variam de um eritema leve a uma queimadura solar com bolhas. Depois do eritema, segue-se a hiperpigmentação imediata ou tardia. A exposição constante e prolongada causa o fotoenvelhecimento por alterações no colágeno e na elastina e o câncer de pele.

Além disso, ocorre imunossupressão pela depleção das células de Langerhans e alterações nos linfócitos (Costa; Lacaz, 2001; Cao et al, 2012). A UVA é menos ativa que a UVB na produção do eritema e nos outros efeitos na pele. Essa radiação potencializa os efeitos da UVB e provoca na pele não pigmentada o aumento do infiltrado celular e das células endoteliais, a necrose de coagulação, a pigmentação imediata, a diminuição das células de Langerhans e lesões nos vasos da derme (Costa; Lacaz, 2001; Scherschun; Lim, 2001).

Metodologia

O objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão da literatura científica que apontasse a utilização do chá verde como fotoprotetor cutâneo e os possíveis benefícios

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do seu consumo na saúde da pele. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados os idiomas inglês e português e definidos os seguintes descritores: chá verde, radiação ultravioleta, fotoproteção, antioxidantes. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período de 1992 a 2012, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material relevante ao estudo. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

Resultados

Fotoproteção Tópica

A utilização dos fotoprotetores com a finalidade de diminuir a gravidade dos efeitos adversos causados pela radiação solar é amplamente discutida na literatura. Os fotoprotetores dividem-se em tópicos e sistêmicos.

Os tópicos podem ser químicos (de absorção) ou físicos (de barreira). Os sistêmicos dependem da capacidade do individuo de produzir pigmentação (Costa; Lacaz, 2001; Balogh, 2011).

O amplo conhecimento dos danos causados pela radiação solar promoveu o desenvolvimento da fotoproteção tópica (MOLONEY; Collins; Murphy, 2002; Moyal; Fourtanier, 2008). Nos últimos anos houve um aumento significativo no arsenal de formulações para uso tópico em pele íntegra e semimucosas, apresentados em diferentes formas (emulsão, géis, loções, batons, sprays etc.) e compostos por ingredientes de veículo (emulsificantes, emolientes, conservantes, fragrâncias, estabilizadores etc.), filtros solares propriamente ditos e outros ativos (Damian; Halliday; Barnetson, 1997;. Filipe et al, 2005). Essas novas formulações são cada vez mais potentes e atuam nas faixas UVB e em especial da UVA. Recentemente, o aumento da adição de ativos contra o fotodano nas formulações de filtros solares mostrou o crescente interesse na fotoproteção sistêmica. Ativos como antioxidantes reparadores celulares e moléculas com atividade anti-inflamatória vêm sendo estudados na tentativa reduzir os efeitos adversos do UV (Balogh, 2011). Diversos trabalhos destacam a ação dos antioxidantes na fotoproteção. Alguns estudos avaliam a ação preventiva dos antioxidantes na formação do eritema nutricaoempauta.com.br

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ratos sem pelos (Jeon et al, 2009). Morley et al (2005) cutâneo por meio da determinação do valor de Fator de mostraram que tanto EGCG isolado ou a ingestão de chá Proteção Solar (FPS), e outros analisam seus efeitos proverde protegem DNA de células humanas da radiação ultetores frente aos danos moleculares gerados por estresse travioleta induzida oxidativo induzido pela radiação UV (Lin et al, 2008).

O chá verde extraído da espécie Camellia sinensis O extratos de chá verde mostrou-se eficaz na supresé um extrato vegetal rico em antioxidantes. Existe uma são de câncer de mama induzido ambientalmente ( Rathogrande variação na sua composição, mas de forma geral re ; Wang 2012), na inibição de linfócitos T de expansão apresentam catequinas polifenóicas (epigalocatequina, em doenças autoimunes (Wu et al, 2012) e supressão de resepigalocatequina-3-galato, postas inflamatórias nos vagraham, 1992 epicatequina galato e galosos coronários, em experiO chá verde é uma importante fon- catequina). Em adição, no ências em roedores (Shen te alimentar de polifenóis e, ao lado da chá também encontramos et al, 2011). Resultados favoráveis foram também deágua, é a segunda bebida mais consumida no flavonóides (quercetina, monstrados em doenças da mundo. Ele é produzido a partir da planta kaempferol, myricintina), pele e carcinogenese.

Camellia sinensis, de origem do Sudeste da cafeína, teofilina, alcalóiO consumo de chá Ásia, e atualmente é produzido em mais de des (teobromina), ácido verde, in vivo, aumenta 35 países. como China, Índia, Sri Lanka e Qu- polifenólicos e ácido gálico (F’GUYER; AFAQ; os níveis da atividade anênia. Os tipos diferentes de chá oriundos MUKHTAR, 2003). O potioxidante, devido ao seu da planta Camellia sinensis (branco, amalifenol do chá verde (GTP) efeito inibitório na formarelo, verde, oolong, preto,) são classifica- não possui só atividade ção de peróxido de hidrodos com base na oxidação e fermentação antioxidante, mas também génio e de bloqueio de esque ocorre durante o o seu processamento age como anti-inflamapécies reativas de oxigênio O chá verde não sofre fermentação duran- tório e anticarcinogênico (ROS), além de recuperate o processamento e, deste modo, retém a (Katiyar; Ahmad; ção de enzimas antioxidancor original de suas folhas. ” Mukhtar, 2000). tes epidérmicas glutationa No estudo de Lereduzida, catalase e glutamarié e col. (2012) foram feitos com dois tipos de câncer tiona peroxidase (KATYAR et al, 2001). de pele: o carcinoma epidermoide e melanoma. Após um O chá verde é uma importante fonte alimentar de pomês de tratamento com o extrato de chá verde, 40% dos lifenóis e, ao lado da água, é a segunda bebida mais consutumores desapareceram, sem prejudicar células e tecidos mida no mundo. Ele é produzido a partir da planta Camellia saudáveis. Outros 30% tiveram o tamanho reduzido drassinensis, de origem do Sudeste da Ásia, e atualmente é proticamente (Lemarié et al, 2012). duzido em mais de 35 países. como China, Índia, Sri Lanka Recentemente , in vitro e in vivo em animais e estue Quênia. Os tipos diferentes de chá oriundos da planta Cados de pele humana também mostraram o seu efeito antimellia sinensis (branco, amarelo, verde, oolong, preto,) são -inflamatório, antioxidante, fotoprotetor e quimioprevenclassificados com base na oxidação e fermentação que ocorre tivos, após a aplicação tópica e consumo oral (Liu, 2001; durante o o seu processamento O chá verde não sofre ferSilverberg, 2011). mentação durante o processamento e, deste modo, retém Devido à importância das propriedades quimioa cor original de suas folhas (Graham, 1992). preventivas dos polifenóis do chá verde, ele provavelmente é o antioxidante mais estudado, pois há vários estudos Efeito Fotoprotetordo Chá Verde in vitro e in vivo na literatura. In vivo, demonstrou que Estudos em animais e in vitro indicam que os polia aplicação tópica de GTP teve efeito de supressão do fenóis do chá verde afetam as propriedades da pele. O conefeito quimio e fotocarcinogênico em ratos e previniu o sumo oral de EGCG (Epigalo-catequina-galato), o flavodano oxidativo induzido pelo UV (Vayalil et al, 2004; noide mais encontrado no chá verde, foi associado com Afaq; Katiyar, 2011). Na pele humana, o GTPs reduum decréscimo da dose mínima eritromatosa (MED) em janeiro 2013

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Nutrição

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EM PAUTA

Antinutrientes e a Relação com a Nutrição

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ziu o eritema induzido pelo UV, o número de células de queimadura solar, a imunossupressão e o dano ao DNA (Elmets et al, 2001).

Segundo o Instituto Nacional do Câncer (2012), no Brasil, o câncer mais frequente é o de pele, correspondendo a cerca de 25% de todos os tumores diagnosticados em todas as regiões geográficas. A radiação ultravioleta proveniente do sol é o seu maior agente etiológico. Sendo assim, fica clara a necessidade de ações de promoção à saúde que estimulem a prevenção e a proteção dos efeitos nocivos da radiação UV. No estudo de Heinrich e col. ( 2011) duplo-cego, randomizado, controlado por placebo com 60 voluntários do sexo feminino, verificou-se significativa diminuição do eritema induzido UV no grupo que recebeu 1402 mg catequinas total/dia da bebida com polifenóis do chá verde após 6 e 12 semanas.

Com um consumo de 7,5mg de chá verde puro em infusão de 540mL de água, houve uma diminuição significativa nos danos de DNA induzidos pela radiação UV em glóbulos brancos periféricos (Morley, 2005; Malhomme, 2010).

Considerações Finais

No Brasil, o câncer de pele corresponde a 25% de todos os tumores malignos detectados. Quando detectado precocemente, apresenta altos índices de cura.

Contudo, o excesso de exposição solar leva à perda da elasticidade da pele, aspereza, descamação, densidade e homeostase da água. Uma dieta estética com componentes alimentares incluindo os polifenóis contribui para a fotoproteção endógena e modula as características da pele relacionadas com a estrutura e função do tecido (Heinrich et al, 2011).

Estudos humanos e animais usando preparações tanto tópicos e orais de GTPPs mostraram significativos efeitos protetores contra UV-induzida danos à pele e imunossupressão. Uma forma eficaz de prevenir radiações solares continua sendo o uso frequente de protetor solar e exposição ao sol apenas antes de 10h e após as 16h, mas a adesão do paciente é um grande desafio. Assim, como fator adicional, na estratégia de proteção solar o uso do chá verde na forma de bebida mostrou-se eficazes para proteger e auxiliar na melhora da qualidade geral da pele contra a radiação UV. Estudos futuros e colaborativos são necessários para esclarecer as quantidades de dosagem ideais que proporcionem benefícios terapêuticos.

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The use of green tea in Skin Photoprotection - review

funcionais sxc.hu

por Claudia Maria Oliveira de Araújo Goes, Daniela Vucovix e Simone P. Fernandes

Sobre os autores

Dra. Claudia Maria Oliveira de Araújo Goes Nutricionista formada pela UERJ. Especialista em Nutrição Clínica pelo IPGMCC. Especialista em Terapia Nutricional pela CESANTA (SCM - RJ).

Dra. Daniela Vucovix Nutricionista formada pela UNIRIO Profa. Dra. Simone P. Fernandes Nutricionista formada pela Universidade Metodista IPA– RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO. Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS. Doutoranda em Obesidade/HCPA-UFRGS. Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clinica Personalizada do IPGS. Palavras-chave: chá verde, efeitos de radiação, nutrição, efeito antioxidante.

Keywords: Green tea, radiation effects, nutritional, antioxidants.

Recebido: 14/03/2012 – Aprovado: 22/11/2012

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TV

A Nova Forma de Ensino em Nutrição

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Health and Nutritional Profile of Patients with Phenylketonuria Seen in a Referral Hospital of the State of Santa Catarina

hospitalar por Michelle Freitas, Suellen Mafra, Rosane M. R. Rangel e Amanda Alcaraz da Silva

Perfil de Saúde e Nutricional de Pacientes Portadores de Fenilcetonúria Atendidos em um Hospital de Referência do Estado de Santa Catarina Hiperfenilalaninemias (HPH) são distúrbios metabólicos, de origem genética, cuja similaridade é a inadequada metabolização do aminoácido fenilalanina. A fenilcetonúria (PKU), clássica e leve, exige controle por meio de uma dieta restrita em fenilalanina, enquanto a hiperfenilalaninemia transitória não necessita de controle dietético. A pesquisa objetivou avaliar o perfil de saúde e nutricional de crianças portadoras de HPH atendidas em hospital de referência do Estado de Santa Catarina, no período de 2006 a 2009. Fizeram parte desta pesquisa indivíduos entre zero a três anos, com diagnóstico de HPH na triagem neonatal. Foram copilados dados do prontuário médico sobre estado nutricional, número de consultas e dados sócio-demográficos. Verificou-se que os casos de desnutrição diminuíram da 1ª consulta (23%) para os seis meses de idade (14,3%), enquanto os de obesidade foram inexistentes aos seis meses, destacando, desta forma, a importância do acompanhamento sistemático do estado nutricional dos portadores de PKU clássica e leve.

Hyperphenylalaninemias (HPA) are genetic metabolic disorders, which share an inability to adequately metabolize the amino acid phenylalanine.

Phenylketanuria (PKU), classic and mild, can be controlled with a diet restricted in phenylalanine, while transitory hyperphenylalaninemia does not require dietary control.

This study aimed to evaluate the health and nutritional profile of children with HPA treated in hospital in the state of Santa Catarina between 2006 and 2009. The subjects of the study were children from zero to three years old who had been diagnosed with HPA at neo-natal clinics.

Data from medical records on the nutritional state, the janeiro 2013

number of consultations and socio-demographical data were compiled. It was found that the cases of malnutrition reduced between the first consultation (23%) and six months old (14.3%), while cases of obesity were nonexistent at six months. The data showed the importance of systematic supervision of the nutritional state of carriers of classic and mild PKU.

Introdução

A fenilcetonúria (PKU) é um erro inato do metabolismo, de herança autossômica recessiva, resultante da deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase (PAH), a qual catalisa a conversão da fenilalanina (Phe) em tirosina, aminoácido que possui papel importante na produção de neurotransmissores. A deficiência dessa enzima causa acúmulo exagerado de fenilalanina, o que resulta em hiperfenilalaninemia e passagem excessiva para o sistema nervoso central. A sequela mais comum e irreversível é a deficiência cognitiva (MONTEIRO; CÂNDIDO, 2006).

O portador da doença, se não tratado precocemente, pode apresentar comprometimento mental, hiperatividade, convulsões, atraso no desenvolvimento, microcefalia, eczemas, dentre outros sintomas (PASCUAL, 1989).

brasil, 2003 O diagnóstico da hiperfenilalaninemia (HPH) é realizado por meio do teste de triagem neonatal, conhecido também como “teste do pezinho”. Este exame é obrigatório, tendo sido regulamentado por portaria Gabinete do Ministro/Ministério da Saúde nº 822 de 6 de junho de 2001 (BRASIL, 2003).” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Perfil de Saúde e Nutricional de Pacientes Portadores de Fenilcetonúria Atendidos em um Hospital de Referência do Estado de Santa Catarina

A redução dos níveis de mielina vem sendo documentada em portadores da doença não tratados. Exames de ressonância nuclear magnética têm apresentado graves anormalidades compatíveis com desmielinização das áreas parietoccipital, frontal e subcortical. (WEGLAGE et al., 2000).

O diagnóstico da hiperfenilalaninemia (HPH) é realizado por meio do teste de triagem neonatal, conhecido também como “teste do pezinho”. Este exame é obrigatório, tendo sido regulamentado por portaria Gabinete do Ministro/Ministério da Saúde nº 822 de 6 de junho de 2001 (BRASIL, 2003). Na presença de resultados alterados faz-se necessária uma segunda coleta para confirmar o diagnóstico. A partir do rastreamento positivo, o caso deve ser encaminhado para investigação e tratamento em serviço de referência (MARTINS, 2006).

De acordo com o Protocolo Brasileiro de Dietas: erros inatos do metabolismo (MARTINS, 2006), a hiperfenilalaninemia é definida a partir dos níveis plasmáticos de L-fenilalanina acima de 2mg/dl, sendo classificada em: Fenilcetonúria clássica: presença de níveis de fenilalanina maiores de 20mg/dl e atividade enzimática praticamente inexistente.

Fenilcetonúria leve: níveis de fenilalanina acima de 10 mg/dl e atividade enzimática inferior a 1%.

Hiperfenilalaninemia transitória: presença de níveis de fenilalanina entre 2 e 10 mg/dl e atividade enzimática superior a 5%.

Para o tratamento da PKU clássica, prescreve-se uma fórmula metabólica isenta em Phe e alimentos pobres em proteína, mas que forneçam uma quantidade mínima do aminoácido, visto que ele é essencial ao organismo. É também necessário suplementar tirosina na quantidade de 100-120mg/kg/dia (WAPPNER et al., 1999).

Além do tratamento dietético, Fisberg et al. (1999) destacam que a vigilância nutricional em crianças portadoras de fenilcetonúria é importante para manutenção dos padrões de crescimento e o consumo adequado de nutrientes.

Desta forma, o objetivo do artigo foi avaliar o perfil de saúde e nutricional de pacientes portadores de fenilcetonúria e HPH atendidos em hospital de referência do Estado de Santa Catarina.

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Metodologia

Pesquisa de caráter retrospectivo, descritivo e longitudinal. As crianças que fizeram parte da amostra tinham entre zero e três anos e diagnóstico médico de HPH detectado pela triagem neonatal. Todos os pacientes atendidos e acompanhados no ambulatório de um hospital de referência do estado de Santa Catarina, entre os anos de 2006 a 2009, foram selecionados para o estudo. Em uma primeira avaliação percebeu-se que existia uma amostra pequena de crianças portadoras de fenilcetonúria clássica e leve (n=9). Desta forma, foram selecionadas para o estudo as portadoras de HPH, indiferente de sua classificação em HPH e PKU. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética do Hospital Infantil Joana de Gusmão, sob o registro 087/2008. A coleta de dados foi realizada nos períodos de junho a dezembro de 2009 e foram coletados do prontuário médico os seguintes dados: sexo, idade, número de atendimento nutricional, avaliação psicomotora e dados antropométricos.

A partir do peso e estatura registrados em prontuário pela nutricionista responsável pelo atendimento dos pacientes, realizou-se diagnóstico do estado nutricional.

Os indicadores analisados foram Z escore de peso para idade (P/I), peso para estatura (P/E) e estatura para idade (E/I). As curvas de crescimento adotadas foram as da Organização Mundial de Saúde (OMS, 2006-2007). Para classificação dos indicadores, os pontos de corte adotados foram os do Ministério da Saúde (MS, 2009).

Vale destacar que o peso e a estatura foram coletados do prontuário em cinco momentos: no diagnóstico, aos seis, dezoito, vinte e quatro e trinta e seis meses, a fim de analisar as possíveis oscilações do estado nutricional.

Resultados e Discussão

Fariam parte da amostra, inicialmente, 17 crianças de zero a três anos com diagnóstico de HPH. No entanto, foram excluídos da amostra 4 pacientes, 1 por óbito e 3 por não possuírem dados antropométricos completos, totalizando desta forma uma amostra de 13 indivíduos.

Deste total 70% (n=9) eram do sexo feminino e 30% (n=4), do masculino, sendo que 46% (n=6) tinham diagnóstico de PKU clássica, 23% (n=3), de PKU leve e 31% (n=4), de HPH. A avaliação do estado nutricional na primeira consulta indicou que 23,1% (n=3) das crianças eram desnunutricaoempauta.com.br

Health and Nutritional Profile of Patients with Phenylketonuria Seen in a Referral Hospital of the State of Santa Catarina tridas e 77,0% (n=10), eutróficas. Ao passo que, aos seis meses (n=7), 14,3% (n=1) das crianças apresentavam desnutrição e 85,7% (n=6), eutrofia. Aos doze meses (n=6), constatou-se que 100% da amostra apresentavam eutrofia.

Com dezoito meses (n= 4), prevaleceu a eutrofia em 75 % (n=3), enquanto que a desnutrição foi detectada em 25% (n=1) das crianças estudadas. Aos vinte quatro (n=3) e trinta e seis meses (n=2), houve prevalência de eutrofia em 100% da amostra (Figura 1).

Nesse contexto, a desnutrição foi diagnosticada na primeira consulta aos 6 e 18 meses e, nos demais períodos, houve predominância de eutrofia. Vale destacar ainda que houve ausência de excesso de peso em todos os momentos avaliados. E da primeira consulta para os 6 meses e dos 18 para os 36 meses, houve redução dos casos de desnutrição.

O estudo realizado no Brasil por Fisberg et al.

(1999) com 42 crianças portadoras de PKU, com idade de 1 a 12 anos, indicou que a ingestão de energia, cálcio, ferro, zinco e cobre ficou abaixo da recomendação para idade.

Adicionalmente, o indicador estatura/idade (Z-escore) foi menor entre as crianças com PKU (-1,23), quando comparado com o de crianças saudáveis (0,91). Em contrapartida, os indicadores P/I e P/E não foram diferentes entre os dois grupos. Os autores pontuam ainda que a possível causa da diferença esteja na inadequação de energia da dieta consumida, visto que a proteína é utilizada como substrato energético em caso de baixo aporte energético.

Por outro lado, Huemer et al. (2007), avaliando 34 pacientes portadores de PKU com idade de 2 a 15 anos, não encontraram diferença no crescimento e composição corporal de portadores de PKU, quando comparados aos de crianças saudáveis.

A pesquisa que avaliou a composição corporal de crianças diagnosticadas com PKU, no período de 19912001, foi desenvolvida por Albersen et al. (2010). Os pesquisadores identificaram que a porcentagem de gordura corporal em pacientes com PKU (n=20) é significativamente maior quando comparada ao controle saudável (n=20), 25,2% e 18,4%, respectivamente, enquanto os valores de IMC são similares. Nas meninas maiores de 11 anos com diagnostico de PKU, o percentual foi ainda maior (30%), enquanto nas saudáveis foi de 21,5%.

O excesso de peso não observado na amostra estudada pode ser consequência da faixa etária, já que nosso estudo analisou somente crianças de 0 a 3 anos. Além disjaneiro 2013

hospitalar por Michelle Freitas, Suellen Mafra, Rosane M. R. Rangel e Amanda Alcaraz da Silva

so, avaliamos somente peso e estatura e não incluímos a composição corporal.

Figura 1 - Diagnóstico nutricional de crianças portadoras de HPH, na 1ª consulta, aos 6, 12, 18, 24 e 36 meses. Florianópolis, junho a dezembro, 2009. Fonte: Freitas; Mafra; Rangel; Da Silva, 2010.

Foi avaliado o número de consultas com o profissional nutricionista, levando-se em consideração o estado nutricional de eutrofia ou desnutrição. As crianças com eutrofia (n=11) realizaram uma média de 8,4 consultas, enquanto as com desnutrição (n=2) realizaram somente 2 consultas (Figura 2).

Figura 2 – Média de consultas nutricionais realizadas pelas crianças portadoras de HPH, de acordo com o estado nutricional. Florianópolis, junho a dezembro, 2009. Fonte: Freitas; Mafra; Rangel; Da Silva, 2010.

A avaliação neurológica registrada em prontuário pela médica que faz da equipe interdisciplinar indicou que todas as crianças possuíam desenvolvimento neurológico adequado. Para tanto, destaca-se a importância do diagnóstico precoce e da adesão imediata à prescrição dietoterápica. nutrição em pauta |

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Perfil de Saúde e Nutricional de Pacientes Portadores de Fenilcetonúria Atendidos em um Hospital de Referência do Estado de Santa Catarina

Brandalize e Czeresnia (2004) realizaram uma avaliação do programa de prevenção e promoção da saúde de portadores de fenilcetonúria e constataram que apenas dois casos (6,25%) apresentavam desenvolvimento motor abaixo da expectativa, além de mais dois (6,25%) que tinham desenvolvimento acima da expectativa para a sua idade. A maioria – 87,49% – apresentou desenvolvimento motor dentro dos limites de normalidade. Concluindo, 93,75% das crianças estudadas apresentaram desenvolvimento motor satisfatório para a sua idade. É importante destacar que, sem tratamento adequado, todas elas poderiam apresentar, inevitavelmente, graves sequelas motoras e cognitivas.

Conclusão

O estudo possibilitou verificar que a predominância dos casos de eutrofia e de desenvolvimento neurológico adequado na população estudada foi alcançada a partir de um acompanhamento sistemático do estado nutricional. Nesse contexto, o profissional nutricionista desempenha papel fundamental em uma equipe interdisciplinar de apoio ao paciente portador de HPH, tendo em vista que uma dieta restrita em Phe é premissa para níveis sanguíneos adequados de Phe. Ademais, destaca-se ainda que os pacientes classificados como eutróficos foram atendidos em maior frequência do que os desnutridos, indicando que há necessidade em intensificar a vigilância do estado nutricional desses indivíduos por meio de agendamentos mais frequentes de consultas nutricionais.

A realização de estudos semelhantes é importante para que se possa reconhecer o estado nutricional e de saúde e, a partir disso, avaliar e implementar terapêutica nutricional que possibilite o crescimento e desenvolvimento plenos de portadoras de HPH.

Sobre os autores

Michelle Freitas - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL Suellen Mafra - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL Dra. Rosane Maria Ribeiro Rangel - Nutricionista Clínica do Hospital Infantil Joana de Gusmão - HIJG Profª. Dra. Amanda Alcaraz da Silva - Docente do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL

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Nutrição

Palavras-chave: Fenilcetonúria. Estado nutricional. Desnutrição.

Keywords: Phenylketonuria. Nutritional status. Malnutrition.

Recebido: 12/6/2012 – Aprovado: 19/12/2012

Referências

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BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de normas técnicas e rotinas operacionais do programa nacional de triagem neonatal. 1. ed., 2.ª reimpr. Brasília, 2003. Disponível em: < http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/ pdf/03_0825_M.pdf>. Acesso em: 24 fev. 2011. ______. Ministério da Saúde. Saúde da criança: Nutrição Infantil Aleitamento Materno e Alimentação Complementar. Brasília, 2009. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/cab.pdf >. Acesso em 05 ago. 2010.

BRANDALIZE, S; CZERESNIA, D. Avaliação do programa de prevenção e promoção da saúde de fenilcetonúricos. Revista de Saúde Pública, v.38, n.2, p. 300-306, 2004.

FISBERG, R.M.; et al. Nutritional evaluation of children with phenylketonuria. São Paulo Med. J., v.117, n.5, p. 185-191, 1999.

HUEMER, M. et al. Growth and body composition in children with classical phenylketonuria: Results in 34 patients and review of the literature. J Inherit Metab Dis., v.30, p.694-699, 2007.

MALLOY-DINIZ, L F et al. Funções executivas em crianças fenilcetonúricas: variações em relação ao nível de fenilalanina. Arq. Neuro-Psiquiatr., v.62, n.2b, p. 473-479, 2004.

MARTINS, A. Protocolo Brasileiro de Dietas: erros inatos do metabolismo. São Paulo: Segmento Farma, 2006.

MONTEIRO, L.T.B.; CÂNDIDO, L.M.B. Fenilcetonúria no Brasil: evolução e casos. Rev. Nutr. Campinas, v.19, p. 381-387, 2006.

PASCUAL, J.E. La fenilcetonuria: problemas del diagnostico y tratamiento. Rev. Cubana Pediatr., v. 61, p. 744-52, 1989.

SOCIEDADE PORTUGUESA DE DOENÇAS METABÓLICAS. Consenso para o tratamento nutricional de fenilcetonúria. Acta Pediatr Port., v. 38 n. 1, p. 44-54, 2007.

WAPPNER, R.; et al. Management of phenylketonuria for optimal outcome: a review of guidelines for phenylketonuria management and a report of surveys of parents, patients and clinic directors. Pediatrics, v.104, p.1-9, 1999.

WEGLAGE J.; et al. Behavioural and emotional problems in early-treated adolescents with phenylketonuria in comparison with diabetic patients and healthy controls. J. Inherit. Metab. Dis, v.23, p.487-496, 2000.

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Acceptance Evaluation of Juice of Kale and Lemon for Preschoolers Attending two Private Schools in Metropolitan Area of Porto Alegre, RS, Brazil

por Thais Flores de Oliveira e Heloisa Helena Carvalho

Avaliação da Aceitação do Suco de Couve e Limão por Pré-Escolares Frequentadores de duas Escolas Particulares da Grande Porto Alegre RS Brasil Os hábitos alimentares, quanto à escolha dos alimentos, têm sofrido mudanças com a correria do cotidiano. Frutas e hortaliças, fontes de vitaminas e minerais, estão sendo substituídas por alimentos mais calóricos e saciáveis. Estudos mostram que as crianças, de um modo geral, também apresentam baixa ingestão de frutas e hortaliças e, em função disso, objetivou-se avaliar a aceitação do suco de couve com limão por pré-escolares. Para isso, aplicou-se um teste de Escala Hedônica Facial para uma análise sensorial do suco, com crianças de quatro a seis anos de duas escolas particulares da Grande Porto Alegre, RS, Brasil. Após o experimento, constatou-se que a preparação apresentou boa aceitabilidade por parte das crianças e, a partir disso, concluiu-se que o suco de couve com limão foi bem aceito pelos pré-escolares podendo, então, ser consumido de forma agradável pelas crianças, garantindo assim uma melhor nutrição.

Eating habits, concerning the choice of food, have changed with the rush of everyday life. Fruits and vegetables, which are sources of vitamins and minerals, are being replaced by satiable higher-calorie food. Studies show that children, in general, also have low intake of fruits and vegetables and according to that, it was aimed to assess the uptake of kale with lemon juice for preschoolers. For this, a test of facial hedonic scale for sensory analysis of juice, with children aged four to six years was applied in two private schools of Porto Alegre and it’s metropolitan area, RS, Brazil. After the experiment, it was found that the preparation had good acceptance by children and from that, it was concluded that the kale with lemon juice was well accepted by the pre-school children may therefore be consumed in a pleasant way for children, ensuring this way a better nutrition. janeiro 2013

Introdução

Os hábitos alimentares, no que diz respeito à escolha dos alimentos, a forma de prepará-los e até mesmo o ato de comer têm sofrido mudanças, devido à correria do dia a dia.

Alimentos como frutas, verduras, arroz e feijão estão cada vez mais sendo substituídos por alimentos industrializados. O momento da refeição está cada vez mais com seu valor diminuído, e o ato de comer está se restringindo ao simples objetivo de saciar a fome. Frutas, legumes e verduras são alimentos que fornecem vitaminas, minerais, fibras e água, devendo ser consumidos diariamente, pois são constituintes fundamentais de uma alimentação saudável. Para um crescimento e desenvolvimento adequados e a manutenção da saúde, temos a contribuição desses nutrientes (BRASIL, 2009). Segundo o levantamento do Ministério da Saúde, um adulto deve ingerir, no mínimo, 400 gramas (5 porções) de frutas, legumes e verduras por dia, pois são alimentos ricos em fatores de proteção (INCA, 2010). No Brasil, a população consome apenas 1/3 dessa quantidade (BRASIL, 2009, INCA, 2010). santos et al, 2004; silva; cozzolino, 2007

A vitamina C exerce diversas funções no organismo e uma delas é tornar o ferro não-heme dos alimentos biodisponível por permitir a mudança do estado de oxidação do ferro, reduzindo-o de sua forma férrica para a forma ferrosa, que é melhor absorvida pelos enterócitos.” gonçalves; celaro, 2009

Os sucos mistos buscam aproveitar as propriedades das frutas e vegetais ricos em nutrientes que possam resultar em misturas inovadoras .” nutrição em pauta |

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Nutrição

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Avaliação da Aceitação do Suco de Couve e Limão por PréEscolares Frequentadores de duas Escolas Particulares da Grande Porto Alegre, RS, Brasil

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EM PAUTA

Não diferente dos adultos, as crianças, principalmente os pré-escolares, de um modo geral, também têm um baixo consumo de frutas e hortaliças, o que caracteriza uma ingestão de micronutrientes abaixo do recomendado (TRICHES; GIUGLIANI, 2005; CARVALHO; OLIVEIRA; SANTOS, 2010). Segundo Fagioli e Nasser (2006), é na fase da pré-escola que a criança desenvolve os seus hábitos alimentares e, por este motivo, ela deve habituar-se ao consumo desses alimentos para evitar futuras deficiências nutricionais e consequentes doenças.

As frutas e as hortaliças são alimentos que nos fornecem vitaminas e minerais, porém o consumo destes alimentos está cada vez mais ausente na alimentação infantil (BRASIL, 2009; CARVALHO et al, 2006; TRICHES; GIUGLIANI, 2005). Os sucos mistos buscam aproveitar as propriedades das frutas e vegetais ricos em nutrientes que possam resultar em misturas inovadoras (GONÇALVES; CELARO, 2009).

O ferro é um mineral essencial ao nosso organismo, pois desempenha diversas funções, dentre elas, o transporte de oxigênio para as células (OLIVEIRA; OSÓRIO, 2005). O ferro ingerido para ser mais bem absorvido no nosso corpo tem que estar associado ao ácido ascórbico, vitamina que torna sua biodisponibilidade aumentada (HENRIQUES; COZZOLINO, 2007; LACERDA et al, 2009).

A deficiência de ferro na alimentação pode ser a causa da anemia ferropriva, e a sua etiologia pode dever-se ao consumo inadequado de uma dieta precária desse mineral ou pela baixa biodisponibilidade do mesmo no organismo (OSÓRIO, 2002; SANTOS et al, 2004) .

A vitamina C exerce diversas funções no organismo e uma delas é tornar o ferro não-heme dos alimentos biodisponível por permitir a mudança do estado de oxidação do ferro, reduzindo-o de sua forma férrica para a forma ferrosa, que é melhor absorvida pelos enterócitos (SANTOS et al, 2004; SILVA; COZZOLINO, 2007).

O suco de couve com limão, sendo composto por uma fruta e uma hortaliça, fontes de ferro e vitamina C, pode tornar-se uma excelente alternativa na composição de uma dieta saudável em pré-escolares. Diante do exposto, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a aceitação do suco de couve com limão por pré-escolares

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de 4 a 6 anos completos, frequentadores de duas escolas particulares situadas na Grande Porto Alegre, RS, Brasil.

Métodos

Trata-se de um estudo observacional descritivo transversal, com análise quantitativa dos dados (GOLDIM, 2000). A pesquisa foi realizada em duas Escolas Particulares de Educação Infantil: Centro de Atendimento Infantil Turma do Moranguinho, situada em Porto Alegre-RS, e Creche Casa de Brinquedo, situada em Cachoeirinha-RS. O experimento foi aplicado no refeitório de ambas as escolas, no período de 15 dezembro de 2010 a 25 de fevereiro de 2011. Foram incluídas no estudo crianças com idade entre quatro e seis anos completos, de ambos os sexos, saudáveis (que não apresentavam nenhuma doença no momento do experimento), que não tinham nenhuma restrição alimentar (alergia/aversão) com relação aos ingredientes do suco, frequentadoras do turno da tarde das duas escolas, que aceitaram participar da pesquisa e que haviam sido previamente autorizadas pelos pais mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Não fizeram parte do estudo os alunos que não estavam presentes no dia da degustação ou que não foram autorizados pelos pais.

Os ingredientes para a preparação do suco foram adquiridos em mercado de grande circulação de Porto Alegre e escolhidos aqueles íntegros, sem manchas. As folhas da couve e os limões foram lavados em água corrente e depois imersos em solução clorada (200 ppm) por 10 minutos e enxaguados em água potável (ANVISA, 2012).

Foi elaborado um suco de couve e limão seguindo a seguinte receita: Foram batidas em liquidificador 2 folhas médias de couve com talo (35g), com 1 litro de água gelada, e depois coado. Adicionados ao suco de couve o sumo de 2 limões (150ml) e 5 colheres de sopa de açúcar (120g) e mexido.

O suco foi servido imediatamente em copos de isopor branco com tampa branca e canudo (para que não fosse visualizada a cor do suco e isso não interferisse nos resultados, já que está sendo avaliado apenas o sabor) numa quantidade de 50ml e, em seguida, oferecido às crianças para degustação. nutricaoempauta.com.br

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Acceptance Evaluation of Juice of Kale and Lemon for Preschoolers Attending two Private Schools in Metropolitan Area of Porto Alegre, RS, Brazil Para proceder à degustação, foi adotado o método de análise sensorial tipo Escala Hedônica, o qual consiste em avaliar afetivamente a preferência ou aceitabilidade de um alimento (DUTCOSKY, 2011). Para a avaliação sensorial, as crianças degustaram o suco e, em seguida, pintaram com lápis de cor a expressão facial do teste de aceitação da escala hedônica (Figura 1) que melhor identificou o seu sentimento com relação ao sabor do suco.

O sentimento de rejeição ou aceitação é relacionado com notas e agrupado da seguinte maneira: 1- gostei muito = nota 9; 2- gostei = nota 7; 3- não gostei nem desgostei = nota 5; 4- não gostei = nota 3; 5- não gostei muito = nota 1.

Antes da efetiva degustação, as crianças foram reunidas em uma sala e foi apresentada a elas o esquema de escala hedônica facial e explicado o significado de cada expressão. Após a explicação, as crianças foram questionadas sobre o seu entendimento com relação às carinhas, e isto foi feito de forma aleatória para que se obtivesse a certificação de que elas realmente entenderam o que estava sendo exposto.

Os dados obtidos foram submetidos a uma análise de variância (ANOVA), seguida de outros procedimentos estatísticos, dentre os quais o teste de Tukey, que permite verificar se há diferença significativa a um dado nível de confiança, normalmente 95% (STONE; SIDEL, 1993).

O experimento foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Metodista IPA, sob nº de protocolo 273/2010 e datado de 03/11/2010.

por Thais Flores de Oliveira e Heloisa Helena Carvalho

Resultados e Discussão Tabela 1: Resultados da Análise Sensorial do suco de couve e limão aplicada em 36 provadores do Teste de Escala Hedônica na região da Grande Porto Alegre, no período de 15/12/2010 a 25/02/2011.

NOTAS PROVADORES

*ESCOLA 1

*ESCOLA 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7 9

9 9 9 3 9 9 9 9 9 9 9 9

TOTAL

208

102

MÉDIA

8,66

8,5

MÉDIA

8,5

8,5

*Escola 1: Centro de Atendimento Infantil Turma do Moranguinho *Escola 2: Creche Casa de Brinquedo

Figura 1: Ficha de Escala Hedônica Facial de 5 pontos segundo Dutcosky (2011) entregue às crianças pré-escolares, para marcar sua preferência conforme seus sentimentos em relação ao suco de couve e limão.

9 7 5 3 1 9 7 5 3 1

2013 janeiro nutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliação da Aceitação do Suco de Couve e Limão por PréEscolares Frequentadores de duas Escolas Particulares da Grande Porto Alegre, RS, Brasil

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EM PAUTA

O total da amostra inicialmente era de 50 crianças. Destas, 13 não trouxeram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assinado. Das 37 crianças que apresentaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assinado, uma não compareceu no dia do teste, o que contabilizou um total de 36 crianças provadoras do suco de couve e limão.

A tabela 1 apresenta a aplicação do teste em um total de 36 provadores das duas escolas. As notas representam o sentimento de aceitação da escala hedônica de cada provador. Na Escola 1 tivemos 24 provadores, chegando a uma média de 8,66 e, na Escola 2, com 12 provadores, obtivemos uma média de 8,5. Porém, para fins estatísticos, foi possível avaliar apenas os primeiros 12 provadores de ambas as escolas, onde encontramos a mesma média de 8,5 nas duas escolas. A média de 8,5 ficou entre as duas notas de aceitação: 7 = gostei e 9 = gostei muito, atributos que confirmam a intenção de ingerir o alimento. Mesmo havendo uma nota de rejeição (nota 3 = não gostei) na Escola 2, estes resultados mostram que o suco de couve com limão foi bem aceito pelos pré-escolares.

Quando degustado o suco, a maioria das crianças não deixou restos no copo servido - apenas uma única criança que assinalou a expressão que indica a nota 3= não gostei, sendo que esta criança, segundo a diretora da escola, aprecia apenas água e leite como líquidos, pois não ingere refrigerantes ou sucos de espécie alguma.

Percentual de Aceitação do Suco

Figura 2 – Porcentagens do teste de Aceitação do Suco de Couve e Limão aplicado em duas escolas na região da Grande Porto Alegre no período de 15/12/2010 à 25/02/2011.

102,00% 100,00% 98,00% 96,00% 94,00% 92,00% 90,00% 88,00% 86,00%

100,00%

91,60%

Escola 1

Escola 2

Escola 1: Turma do Moranguinho Escola 2: Creche Casa de Brinquedo

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dos autores O suco de couve com limão, sendo composto por uma fruta e uma hortaliça, fontes de ferro e vitamina C, pode tornar-se uma excelente alternativa na composição de uma dieta saudável em pré-escolares.”

Analisando-se a figura 2, observa-se que, entre os 24 provadores da Escola 1, houve 100% de aceitação do suco e que, entre os 12 provadores da Escola 2, houve uma aceitação de 91,6%, sendo que o restante do percentual da Escola 2 se refere àquele aluno que não ingere refrigerantes ou sucos de outra espécie. Segundo análise estatística (ANOVA), o estudo apresentou um P = 0,679242.

Isso mostra que não houve diferença significativa entre as escolas, pois apresentou um P>0,05.

Afirma-se que um teste afetivo de escala hedônica com 12 provadores é seguro e científico o suficiente para se extrapolar o resultado obtido a um grupo maior ou até mesmo uma população com as mesmas características (STONE; SIDEL,1993). Neste trabalho foram utilizados 24 provadores em uma escola e 12 provadores na outra, número então mais que suficiente para confirmar a ingestão do suco de couve e limão por outros grupos com características similares. O teste de Escala Hedônica foi desenvolvido pela Indústria de Alimentos para trabalhar-se com provadores não treinados em locais em que o julgador se sinta à vontade e seguro, como, por exemplo, escolas, supermercados, praças públicas, não havendo, portanto, a necessidade de submetê-lo a um local formal, como um Laboratório de Pesquisa Sensorial (CHAVES, 1993).

Um estudo feito por Casotti et al (1998) revelou que o gosto de um alimento é uma das bases motivacionais que levam uma pessoa a aceitá-lo ou não, pois ele relaciona-se com uma resposta afetiva, ligada ao lado emocional. Este emocional remete lembranças sobre determinados sabores e correlaciona-os com fatos vividos.

Numa análise sensorial realizada na Creche Municipal Dona Mariquinha-MG com 75 crianças de 10 anos, também foi utilizada a Hedônica Facial de cinco pontos e foi encontrado como resultado uma boa aceitação de uma mistura de frutas e soro de leite fortificada com ferro (TROMBETE; CARVALHO; CARDOSO, 2008). nutricaoempauta.com.br

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Acceptance Evaluation of Juice of Kale and Lemon for Preschoolers Attending two Private Schools in Metropolitan Area of Porto Alegre, RS, Brazil As crianças no momento do experimento não sabiam dos ingredientes que compunham o suco, apenas seus pais, pois estava descrito no Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Esta informação só foi dada às crianças depois que todas concluíram a degustação.

As crianças provadoras não perceberam nem o gosto da couve e nem o do limão inserido na preparação e o mais interessante é que, quando souberam que o suco havia sido feito com couve e limão, muitas fizeram expressão de desaprovação, principalmente por conter a couve.

A ingestão deste suco pelas crianças em fase pré-escolar associa-se como um fator preventivo de anemia neste grupo, pois este suco, além ter sido bem aceito, apresenta-se como fonte de ferro na alimentação e com alta biodisponibilidade por conter vitamina C. Tabela 2: Análise de micronutrientes (Fe e Vitamina C) do suco de couve e limão de toda a preparação e em per capta de 200ml realizada na região da Grande Porto Alegre, no período de 15/12/2010 a 25/02/2011.

Valores suco couve e limão Ingredientes

Qtde (g ou ml)

Fe (mg)

Vit.C (mg)

Couve

35

0,60

120,00

Açúcar refinado

120

0,00

0,00

Suco Limão

150

0,12

58,05

Água

1000

0,00

0,00

Total

1305

0,72

178,05

ml per capta

200

0,11

27,29

Fonte: a) para a couve e o suco de limão - (USA, 2010); b) para o açúcar – Rotulagem Nutricional Obrigatória da embalagem.

A tabela 2 apresenta os valores de micronutrientes obtidos no cálculo dos ingredientes do suco de couve e limão.

Cada 200 ml do suco fornece 0,11mg de ferro, ou seja, 1,10% do recomendado, tendo em vista que a faixa etária em estudo necessita de 10,00mg de ferro/dia (DRI’S, 2001). Esta análise foi feita após o experimento e só então verificou-se que a quantidade de ferro ofertada pelo suco, nesta quantidade, oferece pouco ferro, motivo pelo qual poderíamos aumentar a quantidade de couve na preparação para alcançarmos um percentual maior de ferro, sem que esta quantidade modifique sensorialmente o suco. O mesmo não aconteceu com a vitamina C, que ultrapassou a quantidade recomendada, chegando a fornecer 109,16% (27,29mg) de ácido ascórbico janeiro 2013

por Thais Flores de Oliveira e Heloisa Helena Carvalho

em cada 200 ml de suco, sendo preconizado 25,00mg/dia da vitamina para a faixa etária estudada (DRI’S, 2000).

Observamos que, segundo Franco (2002), cada 100 ml do suco de limão contém 79,00 mg de ácido ascórbico e que, na tabela de composição química de alimentos da United States of America (USA, 2010), 100 ml de suco de limão possui 38,70 mg de ácido ascórbico. Percebe-se que há grande diferença entre as tabelas, tornando-se difícil, para um nutricionista, escolher qual tabela utilizar na hora de calcular uma dieta. O mesmo acontece com o ferro da couve, em que cada 100g do alimento tem 1,70 mg de ferro, segundo a tabela de composição química dos alimentos da USA (2010), e 2,20 mg de ferro, segundo Franco (2002).

Conclusão

Diante do exposto, nas condições do experimento, conclui-se que o suco de couve e limão foi bem aceito entre os pré-escolares das duas escolas que participaram deste estudo.

Por este suco conter alimentos considerados de baixa ingestão nesta faixa etária, este estudo associou esta preparação a micronutrientes que aumentam o valor nutricional, fazendo com que ela seja consumida de forma agradável pelas crianças, garantindo assim uma melhor nutrição.

Sobre os autores

Dra. Thais Flores de Oliveira - Nutricionista Profa. Dra. Heloisa Helena Chaves Carvalho - Mestre em Microbiologia Agrícola e do Meio Ambiente, Doutora em Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Professora Universitária.

Palavras-chave: Sucos, pré-escolar, alimentação, couve, limão, anemia ferropriva, vitamina C e ferro.

Keywords: Juice, pre-school, food, kale, lemon, iron deficiency anemia, vitamin C and iron.

Recebido: 30/1/2012 – Aprovado: 7/12/2012

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nutrição em pauta |

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Nutrição

Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico

R

EM PAUTA

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Inserion of Nutrition Education in a Private Institution of Education of Municipality of Tubarão - Santa Catarina

saúde pública por Lucimara Tábata Martins e Maria Helena Marin

Influência da Educação Nutricional no Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição de Ensino Privada do Municipio de Tubarão- Santa Catarina (SC) Objetivo: Analisar a influência da educação nutricional sobre os hábitos alimentares de escolares do ensino fundamental. Metodologia: Trata-se de um estudo de intervenção realizado com 59 escolares com idade entre 7 e 10 anos de uma instituição de ensino privada em Tubarão, SC, Brasil. A educação nutricional de curta duração foi distribuída em oito encontros. O consumo alimentar foi avaliado por meio da aplicação do Questionário Alimentar do Dia Anterior (QUADA-3). Resultados: Mesmo havendo uma pequena redução no consumo de frutas e verduras após a intervenção, houve uma diminuição positiva no consumo de alimentos ricos em gorduras e açúcares pelos escolares. Conclusão: Após a intervenção, verificaram-se mudanças positivas em algumas atitudes em relação à alimentação saudável por parte dos escolares. Sugerem-se estudos desta mesma natureza, porém com maior duração, conciliados a outras intervenções envolvendo a comunidade escolar.

Objective: To analyze the influence of nutrition education on dietary habits of schoolchildren. Methodology: This is an intervention study with before and after, performed with 59 school children aged between 7 and 10 years of a private education institution in Tubarão, Santa Catarina, Brazil.

Nutrition education short was distributed in nine meetings.

Dietary intake was assessed by applying the Previous Day Food Questionnaire (QUADA-3). Results: Even with a small reduction in the consumption of fruits and vegetables after the intervention, there was a decrease in positive consumption of foods high in fats and sugars by the school.

Conclusion: After the intervention, there was some positive changes in attitudes towards healthy eating by the school. janeiro 2013

We suggest more extensive studies with this theme reconciled to other interventions involving the school community.

Introdução

De acordo com Lima (2004), a educação nutricional é definida como um processo educativo no qual ocorre a união das experiências e conhecimentos do educador e do educando, visando tornar este último autônomo e seguro para realizar suas próprias escolhas alimentares, de forma que assegure uma alimentação saudável e prazerosa, propiciando o atendimento de suas necessidades fisiológicas, psicológicas e sociais.

Em 1998, o Ministério da Educação (MEC) estabeleceu os Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN) com base na Lei Federal 9394/96 de 23/12/1996, a qual inclui a inserção de temas transversais na educação escolar. Os temas transversais são: Saúde, Meio Ambiente, Trabalho e Consumo, Orientação Sexual, Ética e Pluralidade Cultural. A Educação Alimentar e Nutricional de acordo com PCN encontram-se entre os temas de abrangência de Saúde e Consumo. (BRASIL, 1996; 1998).

danelon; danelon; silva, 2006 A educação nutricional tem como objetivo desenvolver e aplicar conhecimentos científicos, habilidades e destrezas para o autocuidado com a saúde, com a prevenção de riscos nutricionais, propor a construção conjunta do conhecimento mediante planejamento didático com a participação da equipe de saúde, a escola, a criança e a família. nutrição em pauta |

39

Nutrição

R

EM PAUTA

Influência da Educação Nutricional no Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição de Ensino Privada do Municipio de Tubarão- Santa Catarina (S.C)

Nesse contexto, a escola surge como um espaço foi a aceitação por parte da direção para a realização da privilegiado para o desenvolvimento de ações de melhoria pesquisa. Em relação à amostra, os critérios para inclusão das condições de saúde e do estado nutricional dos escona pesquisa eram estar regularmente matriculado na inslares, sendo um setor estratégico para a concretização de tituição, aprovação por parte dos pais e/ou responsáveis iniciativas de promoção da saúde e realização de prograatravés da assinatura do Termo de Consentimento Livre mas de educação nutricional, consistidos em processos e Esclarecido (TCLE) e estar presente nas coletas antes e ativos, lúdicos e interativos que favoreçam mudanças de após a intervenção. atitudes e práticas alimenPara o conhecimentares (RAMOS; STEIN, to dos hábitos alimentares graham, 1992 2000; SANTOS,2005) A implementação de educação nu- dos escolares, foi utilizaA implementação tricional no ensino fundamental eviden- do o questionário do dia de educação nutricional cia-se como uma política pública premen- alimentar anterior (QUAno ensino fundamental te, uma vez que o país encontra-se em um DA-3). O instrumento é evidencia-se como uma período de transição nutricional, que se um questionário ilustrado política pública premente, e estruturado, desenvolvicaracteriza pela modificação dos hábitos uma vez que o país encondo para obter informações alimentares, onde a população passa a con- sobre as escolhas alimentra-se em um período de sumir alimentos de alto valor energético, tares de seis refeições ortransição nutricional, que ricos em gorduras e açúcares, diminuindo denadas cronologicamente se caracteriza pela modifio consumo de alimentos fontes de fibras, (café da manhã, lanche da cação dos hábitos alimenvitaminas e sais minerais, influenciado por manhã, almoço, lanche da tares, onde a população fatores econômicos e sociais.” passa a consumir alimentarde, jantar e ceia). Cada tos de alto valor energétirefeição é ilustrada com 17 co, ricos em gorduras e açúcares, diminuindo o consumo grupos de alimentos e itens representativos de um dia típide alimentos fontes de fibras, vitaminas e sais minerais, co de semana: leite e produtos lácteos (leite, café com leiinfluenciado por fatores econômicos e sociais (BIZZO; te, iogurte, queijo), leite com achocolatado, pão e biscoito, LEDER, 2005). A educação nutricional tem como objetivo arroz, bebidas açucaradas, guloseimas, salgadinhos, pizza desenvolver e aplicar conhecimentos científicos, habilie hambúrguer, frutas, feijões, macarrão, peixe e frutos do dades e destrezas para o autocuidado com a saúde, com mar, carne vermelha e branca, suco de fruta, vegetais, sopa a prevenção de riscos nutricionais, propor a construção de legumes, legumes (ASSIS et al, 2009). conjunta do conhecimento mediante planejamento didátiO questionário foi aplicado na forma de exercício co com a participação da equipe de saúde, a escola, a criandirigido, sendo aplicado pelas pesquisadoras. Os escolares ça e a família (CAROBA, 2002, CLIVELARO et al., 2006). das turmas selecionadas foram distribuídos e orientados a Este artigo expõe os resultados de um programa de assinalarem todos os alimentos consumidos em cada uma intervenção nutricional visando à promoção de hábitos das cinco refeições do dia anterior. A pesquisadora orientou alimentares saudáveis em escolares de uma instituição de o preenchimento do instrumento com linguajar apropriado, ensino privado do município de Tubarão-SC. fazendo a exposição do questionário em forma de pôster.

O planejamento das atividades de educação nutricional foi realizado pelas pesquisadoras com auxilio da Metodologia coordenação pedagógica da instituição. Delineou-se um De acordo com o objetivo da pesquisa, a mesma programa de curta duração, com oito encontros semanais foi classificada como um estudo de intervenção, sendo de trinta minutos de duração cada. No primeiro foi reasua abordagem quantitativa. A pesquisa foi realizada com lizada a integração das pesquisadoras com os escolares e escolares da primeira a quarta série de uma instituição a aplicação do QUADA-3; o segundo abordou a pirâmide de ensino privada do município de Tubarão- SC, que foi alimentar; o terceiro desenvolveu uma atividade lúdica, escolhida de forma intencional de acordo com os objeem que se enfatizavam os alimentos que os escolares mais tivos da pesquisa. O critério para escolha da instituição

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saúde pública

Inserion of Nutrition Education in a Private Institution of Education of Municipality of Tubarão - Santa Catarina

Resultados

Dos 76 escolares com idades entre 7 e 10 anos regularmente matriculados na instituição durante a pesquisa, 59 (77,6%) participaram da coleta inicial dos dados e, por conseguinte, dos encontros. Dentre os 17 (22,4) escolares que não participaram, 10 escolares não entregaram o TCLE na primeira coleta e 7 por se recusarem a responder o QUADA-3. A amostra total foi composta por 18,6% es-

Stockxchange

gostavam de cheirar, escutar, sentir, comer e ver; no quarto foi discutida a importância das frutas através de um diário alimentar entregue na semana anterior; no quinto foi realizada uma atividade de continuação do quarto encontro, destacando as principais vitaminas das frutas mais anotadas no diário dos escolares; o sexto trabalhou a discussão em torno dos alimentos industrializados e seus malefícios para o organismo; no sétimo encontro foi apresentado um teatro sobre alimentação saudável; e o ultimo encontro foi finalizado com a reaplicação do QUADA-3.

Os dados da pesquisa foram processados no programa Microsoft Excel versão 2002, pelo qual foi avaliada a frequência do consumo alimentar antes e após a intervenção. Para melhor compreensão, os alimentos e bebidas foram categorizados em 10 grupos, baseados no teor de nutrientes de cada.

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade do Sul de Santa Catarina, sob o número 08.367.4.05. III.

por Lucimara Tábata Martins e Maria Helena Marin

colares da primeira série, 25,4% da segunda série, 32,2% da terceira série e 23,7% da quarta série.

Sobre o consumo alimentar dos escolares nas principais refeições (café da manhã, almoço e jantar), os seguintes dados foram obtidos. No café da manhã os alimentos mais consumidos antes da intervenção foram aqueles incluídos no grupo das guloseimas (antes: 54,2%; depois: 47,4%); os menos consumidos foram alimentos do grupo das carnes e ovos (antes: 5,0%; depois: 3,0%).

Dentre as bebidas, as mais consumidas foram aquelas incluídas no grupo dos sucos (antes: 17,0%; depois: 10,1%); as menos consumidas foram as pertencentes ao grupo dos refrigerantes (antes: 3,0%; depois: 1,7%). No almoço os alimentos mais citados, tanto antes quanto depois da intervenção foram do grupo das massas, pães e cereais (antes: 84,7%; depois: 81,3%), os menos citados, foram os lacticínios, tendo a mesma frequência antes e após a intervenção (antes: 1,7%; depois: 1,7%). Em relação às bebidas, na primeira coleta foram igualmente citadas aquelas do grupo dos sucos e refrigerantes; já na segunda coleta após a intervenção houve um diminuição do consumo dos sucos (antes: 37,2%; depois: 20,3%) e aumento do consumo de refrigerantes (antes: 37,2%; depois: 27,1%) (Tabela1).

Tabela 1 – Consumo alimentar dos escolares nas principais refeições antes e após a intervenção nutricional de acordo com grupos alimentares. Tubarão,Santa Catarina, 2009.

Grupos alimentares

Café da manhã Antes

Almoço

Após

Jantar

Antes

Após

Antes

Após

n

%

N

%

n

%

n

%

n

%

N

%

-

-

-

-

18

30,5

6

10,1

6

10,1

3

5,0

Guloseimas

32

54,2

28

47,4

21

35,5

8

13,5

23

39,0

19

32,2

Lacticínios

23

39,0

19

71,1

1

1,7

1

1,7

7

11,8

8

13,5

Massas/Pães/Cereais

21

35,5

18

30,5

50

84,7

48

81,3

35

59,3

26

44,0

Carnes/Ovos

3

5,0

2

3,0

34

57,6

32

54,2

17

28,8

16

27,1

Frutos do mar

-

-

-

-

10

17,0

3

5,0

4

6,7

2

3,0

Verduras/legumes

Refrigerantes

2

3,0

1

1,7

22

37,2

16

27,1

13

22,0

17

28,8

Frutas

21

35,5

11

18,6

8

13,5

5

8,4

9

15,2

8

13,5

-

-

-

-

37

62,7

29

49,1

18

30,5

13

22,0

10

17,0

6

10,1

22

37,2

12

20,3

16

27,1

9

15,2

Leguminosas Sucos

janeiro 2013

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Influência da Educação Nutricional no Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição de Ensino Privada do Municipio de Tubarão- Santa Catarina (S.C)

Após as atividades de intervenção, observou-se uma diminuição do consumo dos alimentos mais citados na primeira coleta nas principais refeições, podendo ser vista de forma positiva, quando comparada a alimentos do grupo das guloseimas, por exemplo. No entanto, destacam-se a diminuição do consumo de frutas, verduras, legumes e leguminosas nas principais refeições após a intervenção e o aumento do consumo de refrigerantes.

No lanche da manhã os alimentos mais consumidos antes e após a intervenção foram as do grupo

das frutas (antes: 30,5%; depois: 35,5%); os alimentos menos consumidos antes e após a intervenção foram os pertencentes ao grupo das massas, pães e cereais (antes: 6,7%; depois: 10,1). As bebidas mais consumidas antes da intervenção foram aquelas incluídas no grupo dos sucos (antes: 8,4), sendo os refrigerantes menos consumidos antes da intervenção (antes: 6,7%).

Após a intervenção, houve aumento do consumo tanto de sucos (depois: 13,5%) quanto de refrigerantes (depois: 13,5%) (Tabela 2)

Tabela 2 – Consumo alimentar dos escolares nas refeições intermediárias antes e após a intervenção nutricional de acordo com grupos alimentares. Tubarão,Santa Catarina, 2009.

Grupos alimentares

Lanche da manhã Antes

Lanche da tarde Após

Antes

Após

n

%

n

%

n

%

n

%

Guloseimas

8

13,0

15

25,0

29

49,0

27

46,0

Lacticínios

10

17,0

11

18,6

6

10,1

8

13,5

Massas/Pães/Cereais

4

6,7

6

10,1

13

22,0

11

18,6

Carnes/Ovos

-

-

-

-

-

-

2

3,3

Frutos do mar

-

-

-

-

-

-

-

-

Refrigerantes

4

6,7

8

13,5

11

18,6

15

25,4

Frutas

Verduras/legumes

18

30,5

21

35,5

9

15,2

9

15,2

Leguminosas

-

-

-

-

-

-

-

-

Sucos

5

8,4

8

13,5

11

18,6

8

13,5

Estudos que utilizaram a educação nutricional como intervenção em escolares relataram melhora nos conhecimentos nutricionais, atitudes e comportamento alimentar, influenciando de forma positiva também os hábitos alimentares da família (MULLER, et al., 2001; PÉREZ; ARANCETA, 2001). Esses dados corroboram com os resultados encontrados nesta pesquisa, em que houve uma diminuição no consumo de alimentos ricos em gorduras e açúcares em algumas refeições e a mudança em atitudes e práticas alimentares saudáveis após a intervenção.

Entretanto, apesar da diminuição do consumo de alimentos classificados como ricos em gordura e açúcar, seu consumo ainda foi considerado elevado. Resultados semelhantes foram encontrados por Costa (2005) através de estudo que analisou o perfil nutricional de crianças de 6 a 11 anos de uma instituição de ensino particular do

42

| nutrição em pauta

município de São Sebastião do Paraíso – Minas Gerais (MG), onde grande parte dos escolares apresentou hábitos alimentares inadequados e 35% dos escolares tinham consumo elevado de refrigerantes, balas e pirulitos.

Destaca-se a presença da cantina nesta instituição, sendo que alguns alimentos oferecidos nesses estabelecimentos são de baixo valor nutricional, sendo muitas vezes preferido pelos escolares em detrimento aos alimentos saudáveis. Em dezembro de 2001, com a criação da Lei de Regulamentação das Cantinas, ocorreram importantes mudanças na alimentação escolar.

A comercialização de produtos considerados saudáveis tornou-se obrigatória; outros alimentos, como salgadinhos industrializados, balas, pirulitos, refrigerantes e sucos artificiais, tornaram-se expressamente proibidos. (BRASIL, 2001). Porém, em algumas unidades, esses alimentos inadequados continuam sendo nutricaoempauta.com.br

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muller, et al., 2001; pérez; aranceta, 2001

Estudos que utilizaram a educação nutricional como intervenção em escolares relataram melhora nos conhecimentos nutricionais, atitudes e comportamento alimentar, influenciando de forma positiva também os hábitos alimentares da família.”

vendidos. Com isso, acredita-se ser de extrema importância a educação nutricional no ambiente escolar, promovendo orientação para escolhas mais saudáveis (GABRIEL et al., 2008) Nesta pesquisa considerou-se apenas a educação nutricional como único meio de intervenção no perfil nutricional dos escolares, devendo haver outras atividades que contemplem este objetivo. Deve-se considerar como limitante deste estudo o curto período de tempo entre a coleta inicial e a conclusão da intervenção. Em relação ao consumo alimentar, ressalta-se que o QUADA-3 reflete apenas a ingestão atual, e não o seu consumo habitual, além de depender da memória do entrevistado, fazendo com que os resultados não sejam a realidade do escolar.

Conclusão

Os resultados apresentados por este estudo reforçam a importância da inclusão da educação nutricional nos parâmetros curriculares, visto que o ambiente escolar é o local ideal para exposição dos benefícios e importância de uma alimentação saudável e balanceada.

Porém, tais programas devem ser incluídos como matérias obrigatórias nas instituições de ensino, visto que atividades a curto prazo podem não resultar em mudanças significativas, como as mostradas neste estudo.

Fatores como conhecimento dos pais sobre nutrição e a influência sobre as escolhas dos alimentos, padrões da alimentação em casa, níveis de atividade física e hábitos sedentários são fatores que devem também ser incluídos nas ações de educação nutricional.

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saúde pública por Lucimara Tábata Martins e Maria Helena Marin

Sobre os autores

Dra. Lucimara Tábata Martins Nutricionista graduada pela Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL. Profa. Dra. Maria Helena Marin Mestre em Saúde Coletiva, professora do curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL

Palavras-chave: escola, escolares, educação nutricional, hábitos alimentares.

Keywords: school, schoolers, nutricional education, habits food.

Recebido: 25/11/2011 – Aprovado: 3/12/2012

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Effect of Transglutaminase in Baked Products for Celiacs - Review

por Julia Batalha de Oliveira e Renata Puppin Zandonadi

Efeito da Transglutaminase em Produtos de Panificação para Celíacos – Revisão A doença celíaca é uma enteropatia que afeta pessoas geneticamente predispostas, caracterizada pela intolerância permanente ao glúten ingerido, mediada por anticorpos IgA. O único tratamento disponível até o momento é a adesão a uma dieta totalmente isenta em glúten. O glúten é um complexo proteico formado pela interação entre moléculas de prolaminas e gluteninas. Ele confere às massas extensibilidade e consistência, sendo essencial no processo de retenção do gás carbônico para o crescimento da massa. Para produção de receitas isentas em glúten para celíacos, é necessária a utilização de outros tipos de ingredientes, o que leva a alterações indesejáveis de características sensoriais e tecnológicas do produto. O objetivo do presente estudo é fazer uma revisão da literatura científica acerca da possibilidade de utilização da enzima transglutaminase em produtos panificados para celíacos.

A utilização da transglutaminase na panificação pode melhorar a qualidade do produto final, principalmente em relação ao aumento do volume final. Além disso, a transglutaminase vem sendo estudada para celíacos. com o intuito de reduzir a intolerância oral ao glúten, porém ainda não há um consenso sobre a segurança da utilização da transglutaminase para esse fim. Apesar disso, diversos estudos comprovam a eficácia do uso da transglutaminase para melhora das características de massas com glúten e sem glúten.

Celiac disease is an enteropathy that affects genetically predisposed individuals, characterized by permanent intolerance to ingested gluten, mediated by IgA antibodies.

The only treatment available to date is the adherence to a diet completely free of gluten. Gluten is a protein complex formed by the interaction between molecules of prolamins and glutenins. It gives the dough extensibility

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and consistency, being essential in the process of retention of carbon dioxide to the dough growth. To produce glutenfree recipes for celiacs, it is necessary to use other types of ingredients that lead to undesirable changes in sensory and technological characteristics of the product. The purpose of this study is to review the scientific literature about the possibility of using the enzyme transglutaminase in baked products for celiacs. The use of transglutaminase in baking can improve the quality of the final product, especially in relation to the increase of the final volume. In addition, tranglutaminase has been studied for celiacs in order to reduce the oral intolerance to gluten, but there is still no consensus on the safe use of tranglutaminase for this purpose. Nevertheless, several studies demonstrate the efficacy of transglutaminase to improve the characteristics of dough with gluten and gluten-free.

Introdução

A doença celíaca (DC) é uma enteropatia resultante da intolerância permanente ao glúten ingerido, que afeta indivíduos geneticamente predispostos (NIEWINSKI, 2008; ARAÚJO et al., 2010). Causada por uma resposta inflamatória mediada pelas células T, a DC tem como principais sintomas: diarreia, distensão abdominal, flatulência, cólicas, náuseas e vômitos, baixo nível de crescimento, dificuldade em adquirir peso e facilidade em perdê-lo (SCHUPPAN; JUNKER; BARISANI, 2009). Pode também desencadear manifestações clínicas mais severas, que variam desde danos extra-intestinais, como dermatite hepertiforme, síndrome de má absorção, osteoporose, anemia e câncer, ou pode também não apresentar nenhuma manifestação clínica (SOLLID; COSLA, 2005; ARAÚJO et al., 2010). Seu diagnóstico pode ser feito por meio de exames de sorologia com anticorpos, como anti-transglutaminase tecidual (anti-tTG IgA), antiendomísio IgA (EMA) e o exame histopatológico (biópsia) do intestino delgado, que é o padrão ouro (SILVA; FURLANETO, 2010).

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Efeito da Transglutaminase em Produtos de Panificação para Celíacos – Revisão

O glúten é um complexo proteico formado pela pouca presença de carboidratos (ARAÚJO et al., 2010; interação entre moléculas de prolaminas – presentes no CURETON, 2007). trigo, na aveia, na cevada e no centeio - e glutenina que, ao Para produção de receitas para celíacos, é necesserem hidratadas, formam sária a utilização de ouuma rede tridimensional tros tipos de ingredientes niewinski, 2008; acelbra, 2011 (NUNES et al., 2006; TEPara produção de receitas para ce- isentos de glúten, como DRUS et al., 2001). Nas farinha de arroz, amido de líacos, é necessária a utilização de outros preparações de panificamilho, farinha de milho, tipos de ingredientes isentos de glúten, ção e confeitaria, o glúten fubá, farinha de mandiocomo farinha de arroz, amido de milho, faconfere às massas caracca, fécula de batata e ourinha de milho, fubá, farinha de mandioca, tros (NIEWINSKI, 2008; terísticas de extensibilidafécula de batata e outros.” de e consistência, sendo ACELBRA, 2011). Porém, essencial no processo de por não apresentarem o retenção do gás carbônico advindo da fermentação para o glúten, a utilização dessas outras farinhas pode levar a crescimento da massa (NUNES et al., 2006). alterações de características sensoriais e tecnológicas do Atualmente, a DC produto, principalmente possui uma alta prevalênem relação à textura. Deszandonadi, 2009 cia na população mundial, (...) por não apresentarem o glúten, ta forma, geralmente os variando de 1:100 a 1:300 produtos isentos de glúten a utilização dessas outras farinhas pode (WORLD GASTROENapresentam crescimento levar a alterações de características senTEROLOGY ORGANIcomprometido e textura soriais e tecnológicas do produto, prinSATION, 2007). Isso ree consistência diferentes cipalmente em relação à textura. Desta da esperada para o produpresenta entre 19,5 a 65 forma, geralmente os produtos isentos de to final (ZANDONADI, milhões de pessoas com glúten apresentam crescimento comprome- 2009). doença celíaca no muntido e textura e consistência diferentes da do. Sabe-se que DC é uma A utilização de enesperada para o produto final.” doença crônica e que tem zimas na panificação pode como único tratamento a melhorar a qualidade do retirada total do glúten da dieta (SOLLID; COSLA, 2005; produto final, pois são capazes de preservar as caracteWORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION, rísticas do miolo do pão, aperfeiçoar as propriedades de 2007). Esse tratamenextensibilidade e elasticito garante a melhora das dade da massa, aumentar nunes, 2008 manifestações clínicas reA utilização de enzimas na panifica- o volume do pão e tamlacionadas à DC (SCHUção pode melhorar a qualidade do produto bém a vida de prateleira PPAN; JUNKER; BARIfinal, pois são capazes de preservar as carac- do produto final (NUNES, SANI, 2009), porém a 2008). Uma das enzimas terísticas do miolo do pão, aperfeiçoar as dieta muito restritiva pode que pode ser utilizada propriedades de extensibilidade e elasticidainterferir na qualidade de para essa finalidade é a de da massa, aumentar o volume do pão e tam- transglutaminase (TG). vida da pessoa e sua relabém a vida de prateleira do produto final. ção com a sociedade, traA TG é uma enziUma das enzimas que pode ser utilizada para ma que está naturalmente zendo efeitos psicológicos essa finalidade é a transglutaminase (TG).” negativos (ARAUJO et al., presente nos tecidos e flui2010; CASEMIRO, 2006). dos corporais; ela modifiAlém disso, o alto custo dos produtos isentos de glúten e ca as proteínas, catalisando reações de incorporação de a dificuldade de acesso a esses alimentos especiais podem aminas, ligações cruzadas e desaminação (NUNES, 2008; conduzir os pacientes a uma alimentação monótona, com SANCHEZ, 2009). Essa modificação proteica leva ao me-

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Effect of Transglutaminase in Baked Products for Celiacs - Review lhoramento das propriedades de textura e consistência do produto final. A utilização da TG para produção de panificados para celíacos pode, então, fazer com que esses produtos modificados tenham um resultado final mais próximo do que é esperado nas receitas originais. O objetivo do presente estudo foi fazer uma revisão da literatura científica acerca da possibilidade de utilização da enzima transglutaminase em produtos panificados para celíacos.

Material e Método

Trata-se de um estudo de caráter exploratório, transversal, descritivo, com técnica de documentação indireta, baseada em artigos científicos, dissertações e teses.

Foram selecionados artigos científicos publicados no período de janeiro de 2000 a dezembro de 2010 em revistas indexadas nas bases de dados Lilacs, Medline, Scielo, ScienceDirect e Pubmed acessadas a partir do Portal de Periódicos da Capes e da Biblioteca Virtual em Saúde, utilizando-se os seguintes descritores: transglutaminase; pão; panificação; doença celíaca; glúten. As buscas foram realizadas separadamente e combinadas entre si nos idiomas português e inglês. Dentre os trabalhos encontrados, foram selecionados somente os que tratavam especificamente do tema abordado.

Transglutaminas e a Doença Celíaca

A TG pode ser encontrada em diversos tecidos corporais, sendo então nomeada de tranglutaminase tecidual (tTG). É uma enzima do compartimento intracelular, mas também pode estar presente no meio extracelular e tem um papel importante na formação e estabilização da matriz e na reparação celular (ROMALDINI; BARBIERI, 1999; PIERALISI; NETO, 2003).

A tTG catalisa diversas reações de síntese proteica, podendo usar como substrato os peptídeos formadores do glúten (PIERALISI; NETO, 2003; ACELBRA/MG, 2011; BARBOSA; CONCEIÇÃO; SILVA, 2010). Esses são desaminados pela anção tTG, formando novos peptídeos. Então. os linfócitos T CD4 da mucosa intestinal dos pacientes com doença celíaca reconhecem esses novos peptídeos como antígenos (SHAMIR, 2003), levando à formação dos anticorpos anti-tTG (BARBOSA; CONCEIÇÃO; SILVA, 2010; SILVA; FURLANETO, 2010). A razão para a elevação dos níveis de tTG está nas injúrias causadas à mucosa intestinal dos celíacos, uma vez que a tTG participa das reações de reparação tecidual (ACELjaneiro 2013

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por Julia Batalha de Oliveira e Renata Puppin Zandonadi

BRA/MG, 2011).

A utilização da transglutaminase microbiana (mTG) e também de outras enzimas no desenvolvimento de produtos para celíacos vem do esforço científico de recuperar a tolerância oral ao glúten (ROSSI; MAURANO; LUONGO, 2005; STEPNIAK; KONING, 2006). Porém, a sensibilidade dos celíacos à adição de mTG em produtos à base de glúten foi relatada no trabalho de revisão desenvolvido por Gerrard e Sutton (2005). Os autores discorrem sobre o papel da tTG na modificação das gliadinas, criando o peptídeo que desencadeia a reação imune nos pacientes celíacos, fazendo relação à ação da mTG usada nos produtos panificados, que poderia gerar o mesmo epítopo no produto final. Por fim, os autores concluem relatando a falta de estudos científicos que comprovem a não toxicidade da mTG em produtos com glúten para celíacos, não sendo, portanto, recomendável o uso da enzima para tal fim.

Schuppan e Junker (2007) discorreram sobre a importância da descoberta de novos tratamentos para a DC, principalmente com o uso da transglutaminase para diminuição de intolerância ao glúten. Ao final, os autores reforçam que a descoberta de novos meios de remissão para os celíacos, além da dieta isenta em glúten, representaria um grande avanço científico, com consequente melhora da qualidade de vida dos pacientes. Porém, a não toxicidade do glúten pelo uso de mTG só poderia ser comprovada por estudos a longo prazo realizados com um número representativo de pacientes celíacos e com mensurações de citocinas e anticorpos séricos e exames histopatológicos antes e após os testes orais.

Aplicação da Transglutaminase na Tecnologia de Alimentos

O uso de enzimas para melhorar características de determinados produtos alimentícios vem aumentando, bem como o número de estudos com tais relatos (HÜNTTNER; ARENDT, 2010). Uma das vantagens de se utilizar enzimas para esse fim é que, por serem derivadas de plantas, de animais ou de microorganismos, são consideradas compostos naturais e não tóxicos. Além disso, são normalmente melhor aceitas por consumidores que os componentes quimicamente sintetizados (HÜNTTNER; ARENDT, 2010; ONYANGO et al., 2010).

Na tecnologia de alimentos, a TG mostrou-se capaz de fazer ligações cruzadas em diversas proteínas de alimennutrição em pauta |

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farinha). Os autores relatam que é difícil tornar o glúten tos, tais como caseínas, globulinas de soja, glúten, actinas, menos alergênico, devido à termoestabilidade da rede miosinas e proteínas de ovos (YOKOYAMA; NIO; KIKUproteica, presença de epítopos lineares e a alta afinidade CHI, 2004). Inicialmente era aplicada pela sua habilidade nas ligações da sequência de aminoácidos. Como resulem reconstituir pedaços de carne em bifes (MOTOKI; SEtado, os autores demonstraram que a gliadina modificaGURO, 1998). Porém, o fato de ser obtida de fonte animal, da com TG a 37º C, com 18h de incubação e proporção tornava a TG pouco aplicável, devido ao alto custo da ende 1:10000, apresentou zima. Posteriormente, com graham, 1992 menor reatividade, desena possibilidade de ser obter TG de origem microbiana, O atual tratamento para a DC pode cadeando uma resposta o custo de produção digerar diversos transtornos para os celí- imune in vitro corresponminuiu e a enzima e suas acos. Dentre eles estão a deficiência de dente a aproximadamente propriedades com os aliproteínas e o alto teor lipídico da dieta, 30% da resposta desencamentos passaram a ser a exclusão social causada pela restrição deada para proteínas não tratadas. Apesar disso, os mais utilizadas e estudadas de alimentos e o baixo acesso dos pacienautores concluem relatan(ZHU; TRAMPER, 2008). tes aos produtos isentos em glúten, princido que o consumo de paNa panificação, a palmente devido ao preço dos mesmos. Por nificados a base de glúten TG confere força à massa isso, faz-se necessário um esforço científi- modificada com TG não de pão tradicional, atuanco para a descoberta de novos tratamentos devia ser recomendado do por meio de diferentes que recuperem a tolerância oral ao glúten para celíacos, devido aos mecanismos catalíticos, nesses pacientes, sendo uma das linhas de resíduos de gliadina. e também pode transforpesquisa a utilização da TG na produção de Gianfrani et al. mar proteínas solúveis (2007) estudaram a posem insolúveis, o que mepanificados para celíacos.” sibilidade de diminuir a lhora sua funcionalidade resposta imune à gliadina da farinha de trigo modificada (ROSELL et al., 2003). A TG catalisa a formação de licom mTG. Como resultado, mostraram que a resposta à gações covalentes entre grupos de amina livre e resíduos gliadina, modificada pela enzima e ligada a outro aminode glutamina e de lisina. Essas ligações formadas exibem ácido, no caso a lisina, apresentou menor reação imune e uma alta resistência à degradação proteolítica, tornando a menor produção das citocinas interferon gama (INF-γ), rede proteica mais estável, o que melhora o crescimento interleucina 2 (IL-2), interleucina 4 (IL-4) e interleucina da massa (ONYANGO et al., 2010; PIERRO et al., 2007; (IL-10) in vitro. Apesar disso, a utilização da mTG apenas COLLAR; BOLLAIN; ANGIOLONI, 2005). reduziu a reação imune; não a eliminou, desencadeando Existem duas formas de se utilizar a TG nos pao processo da DC. nificados para celíacos: melhorando as características de pães sem glúten, feitos com as farinhas alternativas, ou estudando a diminuição do potencial reativo do glúten Utilização da Tranglutaminase em massas em pães feitos com farinha de trigo (NUNES, 2008; SANsem Glúten CHEZ, 2009; GIANFRANI et al., 2007).

Em 2004, Gujral e Rosell estudaram a funcionalidade da farinha de arroz modificada com TG de origem microbiana. Eles relataram a diminuição dos Utilização daTransglutaminase em grupos livres de amina pelas reações de incorporação Massas com Glúten de amina catalisadas pela TG. Essas ligações levaram Leszczyńska et al. (2006) estudaram o potencial ao aumento da viscosidade e elasticidade da massa. de redução de reatividade da gliadina de farinha de triComo resultado, a massa teve aumento na capacidade go modificada pela TG sob diferentes condições de temde retenção de dióxido de carbono produzido pela ferperatura (20º e 37º C), tempo de incubação (2 e 18h) e mentação, levando a um produto com maior volume proporção de enzima em relação a farinha de trigo (1g final e com miolo mais resistente. de enzima: 10000g de farinha e 1g de enzima: 100000g de

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Moore et al. (2006) realizaram um estudo sobre a formação de redes proteicas em pães isentos de glúten modificados com TG. As massas para o estudo foram feitas com farinha de arroz, fécula de batata e farinha de milho. As fontes de proteínas utilizadas para os testes foram farinha de soja, leite desnatado em pó e ovo. As concentrações de TG variavam entre 0; 0,1; 1,0 e 10 U/g.

Os melhores resultados foram obtidos com as proteínas do leite e do ovo, com a concentração de 10 e 1U/g, respectivamente. Os autores demonstraram que a qualidade de pães sem glúten pode ser melhorada a partir da formação da rede proteica, que é possibilitada pela utilização da TG combinada com um substrato proteico.

Dessa forma, a rede de proteínas formada melhorou o volume do pão, características do miolo e aparência do pão sem glúten.

Em 2008, Cabrera-Chavez et al. desenvolveram um estudo que visava comparar reatividade dos anticorpos IgA de pacientes celíacos com as prolaminas do trigo e de pães sem glúten, produzidos à base de farinha de arroz e de milho e tratados com a mTG. E, ao contrário do exposto por Gianfrani (2007), obtiveram como resultado maior reatividade imune contra as prolaminas do trigo e contra as farinhas de arroz e de milho que haviam sido tratadas com a mTG. Eles atribuíram a sensibilidade aos produtos isentos em glúten a três possíveis fatores: à presença da própria enzima, corroborando com Gerrard e Sutton (2005); à formação de complexos proteicos com a enzima, ou à alteração do padrão das prolaminas das farinhas de trigo e milho, devido às reações de desaminação catalisadas pela mTG. Marco e Rosell (2008) também estudaram a ação da TG sobre as propriedades da massa da farinha de arroz, porém com adição de outras proteínas isoladas (de ervilha, soja, ovo e soro do leite). Eles reportaram que não havia diferença do pico de viscosidade com adição da TG, porém houve aumento da elasticidade e também das propriedades de emulsificação da massa. Ao final, os autores concluem que a combinação de TG com as outras proteínas isoladas utilizadas no estudo pode melhorar as características da massa, além de levar a um aumento do teor proteico da preparação, consequentemente melhorando a qualidade nutricional do produto final. Esses resultados seriam muito positivos para os celíacos, uma vez que é normal que a dieta isenta de glúten tenha baixo teor proteico e alto teor lipídico (NIEWINSKI, 2008). nutrição em pauta |

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Onyango et al. (2010) estudaram as características de massas preparadas com fécula de mandioca e de sorgo modificadas por TG microbiana. Foram desenvolvidas massas com três concentrações diferentes de TG (0,5; 1,0 e 1,5 U/g). Com isso, puderam observar que a resistência da massa aumentou, de acordo com o aumento das concentrações. Em relação à viscosidade e à elasticidade, só houve aumento significativo com a concentração da TG até 0,5U/g, sendo então considerados estatisticamente indiferentes os resultados para as amostras com TG a 1,0 e 1,5U/g. Apesar disso, os autores não encontraram mudanças significativas no volume final do pão, comparando o controle com os adicionados de TG. Como conclusão, os autores afirmam que a utilização da TG pode melhorar a firmeza e mastigabilidade do produto final, não influenciando na coesão, elasticidade e resistência do pão.

Conclusão

O atual tratamento para a DC pode gerar diversos transtornos para os celíacos. Dentre eles estão a deficiência de proteínas e o alto teor lipídico da dieta, a exclusão social causada pela restrição de alimentos e o baixo acesso dos pacientes aos produtos isentos em glúten, principalmente devido ao preço dos mesmos.

Por isso, faz-se necessário um esforço científico para a descoberta de novos tratamentos que recuperem a tolerância oral ao glúten nesses pacientes, sendo uma das linhas de pesquisa a utilização da TG na produção de panificados para celíacos.

As pesquisas com pães e massas isentas em glúten mostram que a TG é eficaz na melhora das características sensoriais e tecnológicas do produto final, principalmente em relação ao aumento da retenção de gás carbônico advindo da fermentação, otimizando o crescimento da massa. Porém, não há comprovação científica da segurança do uso da enzima para os pacientes celíacos, podendo haver risco de toxicidade pela presença da própria enzima no produto ou por resíduos resultantes das reações catalisadas pela TG. Nos produtos à base de glúten, a linha de pesquisa visa estudar modulação da toxicidade das gliadinas para os pacientes celíacos. Porém, esses estudos demonstram apenas a redução da reação imune de-

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Efeito da Transglutaminase em Produtos de Panificação para Celíacos – Revisão sencadeada em pacientes com DC, e não a eliminação dessa reação, fazendo com que a utilização de TG no desenvolvimento de produtos para celíacos ainda não seja recomendada, devido à falta de estudos que comprovem a segurança e eficácia da aplicação da enzima para tal fim.

Por isso, é necessário que mais estudos sejam feitos para se assegurar a não toxicidade da TG tanto em produtos isentos em glúten quando em produtos à base de glúten. Para tal, é preciso a realização de pesquisas que acompanhem pacientes a longo prazo, com mensuração de citocinas séricas e exames histopatológicos do intestino delgado, o que é limitado por uma questão ética.

Sobre os autores

Dra. Julia Batalha de Oliveira Graduação em Nutrição pela Universidade de Brasília (UnB) Profa. Dra. Renata Puppin Zandonadi Doutorado em Ciências da Saúde pela UnB; Mestrado em Nutrição Humana (UnB); Especialização em Nutrição Clínica Funcional (CVPE); Especialização em Nutrição Esportiva Funcional (CVPE); Graduação em Nutrição (UnB); Membro do corpo docente do Departamento de Nutrição (UnB).

Palavras-chave: Transglutaminase, pão, doença celíaca, glúten.

Keywords: Transglutaminase, bread, celiac disease, gluten.

Recebido: 31/05/2012 – Aprovado: 6/12/2012

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janeiro 2013

gastronomia

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Nutrição

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

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Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

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Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

São Paulo

31 de Janeiro – 14h às 18h

31 de janeiro – 9h às 13h

Curso 1 - Academias de Ginástica: do Fitness ao Wellness

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição.

Programa:

• Definição e panorama geral das academias de ginástica no Brasil e Mundo • Suplementos e Suplementação em academias no Brasil e Mundo • Inserção e atuação do nutricionista na Área de Esporte • Antropometria aplicada a desportistas: montagem de ficha antropométrica • Anamnese e Atendimento Nutricional • Prescrição Nutricional para indivíduos fisicamente ativos - abordagem a partir da pirâmide Alimentar e do Índice Glicêmico.

Profª Dra Luciana Rossi Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública FSP-USP, Mestre em Ciências dos Alimentos FCF – USP, Doutoranda do PRONUT – USP, Especialista em Nutrição em Esporte pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), Coordenadora da Pós em Nutrição Esportiva e Estética com ênfase em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

Curso 2 - Suplementos Funcionais para Atletas com ênfase em Hidratação

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição.

Programa:

• Princípios básicos sobre desidratação e termorregulação • Marcadores bioquímicos do estado hídrico: como empregá-los.

• Métodos não invasivos de avaliação do estado hídrico: aplicação prática • Diretrizes para reidratação de atletas • Suplementos hidroeletrolítico: RCD nº 18 ANVISA (2010) • Suplementos funcionais para atletas: classificação geral • Bebidas funcionais para reidratação de atletas: análise de produtos do mercado internacional com prescrição para antes, durante e após atividade física • Prescrição nutricional: mudando o paradigma de suplemento hidroeletrolítico para bebida funcional para atletas

Profª Dra Luciana Rossi Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública FSP-USP, Mestre em Ciências dos Alimentos FCF – USP, Doutoranda do PRONUT – USP, Especialista em Nutrição em Esporte pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), Coordenadora da Pós em Nutrição Esportiva e Estética com ênfase em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

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