Nutricao em Pauta - 06 by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Janeiro 2012 Ano 1 Número 6 Edição Eletrônica São Paulo

clínica Avaliação do Recordatório de 24 Horas em Pacientes Renais Crônicos em Tratamento Hemodialítico

ESPORTE Componentes do Envelhecimento que Atuam na Redução da Massa Magra

ecologia Produção de Alimentos com Responsabilidade Socioambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição

Consumo de Alimentos Industrializados na Alimentação Complementar de Lactentes no Primeiro Ano de Vida www.nutricaoempauta.com.br

13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição 8º Fórum Nacional de Nutrição 7º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA) 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom) 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França) 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Italia) 4º Concurso Gastronomia Saudável 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

04 à 06/out/2012

Centro de Convenções e Eventos Frei Caneca | São Paulo - SP Palestrantes Internacionais

Renomados pesquisadores da American Dietetic Association, da Nutrition Society, estarão apresentando temas inovadores, além de chefs da França e Italia .

Exposição

Empresas importantes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.

Temas Livres e Posters

Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.

Concurso Gastronomia Saudável

Este concurso é uma grande oportunidade para que os jovens talentos da Gastronomia e da Nutrição, assim como para que os profissionais que já atuam no setor, possam mostrar suas habilidades e conhecimentos

Programe já a sua participação no maior e mais importante Congresso de Nutrição da América Latina apoio internacionais

divulgação

realização

Nutrição

editorial

EM PAUTA

Por Sibele B. Agostini

Consumo de Alimentos Industrializados na Alimentação Complementar de Lactentes no Primeiro Ano de Vida A alimentação da criança desde o nascimento e nos primeiros anos de vida tem repercussões ao longo de toda a vida do indivíduo. Sabe-se que o aleitamento materno é um importante componente da alimentação infantil ótima. Nos primeiros anos de vida, é essencial para o crescimento e desenvolvimento da criança uma alimentação quali-quantitativamente adequada, pois ela proporciona ao organismo a energia e os nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. A diversidade e o aumento da oferta de alimentos industrializados podem influenciar nos padrões alimentares da população, principalmente a infantil, uma vez que os primeiros anos de vida se destacam como um período muito importante para o estabelecimento de hábitos. O consumo inadequado, em excesso e muito frequente destes alimentos pode comprometer a saúde nesta fase e na idade adulta. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 4o Concurso de Gastronomia Saudável, 13o Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP. Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

S i b e le B . A g o s t i n i

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

janEIRO / 2012

nutrição em pauta |

nesta edição Stock.xchange

Índice Janeiro / 2012

3. consumo de alimentos industrializados na alimentação complementar de lactentes no primeiro ano de vida. 7. avaliação do recordatório de 24 horas em pacientes renais crônicos em tratamento hemodialítico. 11. produção de alimentos com responsabilidade socioambiental em unidades de alimentação e nutrição. 17. componentes do envelhecimento que atuam na redução da massa magra. 25. avaliação da quantidade de sal utilizada em preparações culinárias de um hospital público da cidade de são paulo especializado em cardiologia e pneumologia. 31. análise sensorial de uma bebida funcional à base de soja, saborizada com maracujá (passiflora incarnata) e linhaça (linum usitatissimum). 35. estado nutricional de pacientes com transtornos alimentares atendidos em um hospital da rede pública de fortaleza – ce. 41. associação entre estado nutricional e valores pressóricos em crianças de 5 a 10 anos de idade atendidas na clínica de pediatria da fundação santa casa de misericórdia do pará.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br

47. análise comparativa da educação alimentar e nutricional desenvolvida por municípios que compõem a região metropolitana de belo horizonte - minas gerais.

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Nutrição

55. oficinas culinárias: ferramenta para a educação alimentar e nutricional de pacientes candidatos à cirurgia bariátrica.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

ISSN 2236-1022

Ano I - número 6 - janeiro/2012 - edição eletrônica

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta.com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver. José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Junqueira Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Leia Souza | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em janeiro/2012

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Industrialized Food Consumption in Complementary Feeding of Infants during the First Year of Life

matéria de capa

Por Tatiane Santana dos Santos e Jucimara Martins dos Santos

Consumo de Alimentos Industrializados na Alimentação Complementar de Lactentes no Primeiro Ano de Vida É essencial para o crescimento e desenvolvimento uma alimentação adequada nos primeiros anos de vida, e a oferta de alimentos industrializados pode influenciar em hábitos alimentares futuros. O objetivo geral foi verificar quais os alimentos industrializados são utilizados na alimentação complementar de lactentes no primeiro ano de vida. A pesquisa foi realizada em creches particulares e consultórios pediátricos, através de um questionário, em que 47 mães relataram sobre a alimentação de seus filhos. O estudo mostrou que 72,35% (n=34) da amostra ainda são amamentados, mas, desses, 29,79% (n=14) não receberam amamentação exclusiva. Os alimentos industrializados mais consumidos foram os biscoitos e os iogurtes. Ou seja, apesar da ausência do aleitamento materno exclusivo, a alimentação complementar na forma de alimentos industrializados não foi negativa na alimentação dos lactentes estudados. Torna-se um grande desafio ao profissional de nutrição fazer os pais refletirem sobre a importância do uso de alimentos naturais. It is essential for growth and development a balanced nutrition early in life, and the food supplies can influence future eating habits. The overall objective was to determine which food is used in complementary feeding of infants during the first year of life. The survey was conducted in daycare centers and private pediatric practices through a questionnaire, which 47 of the mothers reported their children feeding. The study showed that 72.35 % (n= 34) of the sample are still breastfed, janEIRO / 2012

but from these 29.79% (n = 14) did not receive exclusively breastfeeding. The most consumed food was biscuits and yogurts. It means that, despite the lack of exclusive breastfeeding, complementary feeding in the form of processed food was not negative in the feeding of studied infants. It becomes a major challenge to the nutrition professional, making parents reflect about the importance of using natural food.

introdução

A alimentação da criança desde o nascimento e nos primeiros anos de vida tem repercussões ao longo de toda a vida do indivíduo. Sabe-se que o aleitamento materno é um importante componente da alimentação infantil ótima. O leite materno, isoladamente, é capaz de nutrir adequadamente as crianças nos primeiros seis meses de vida. Apesar da superioridade do leite materno, a partir do 6º mês de vida, ele precisa ser complementado (MONTE et al., 2004). A inclusão dos alimentos complementares no esquema alimentar da criança tem o objetivo de elevar principalmente as cotas de energia e micronutrientes, mantendo-se o aleitamento ao peito até 12 ou 24 meses de idade da criança (OLIVEIRA et al., 2005). Nos primeiros anos de vida, é essencial para o crescimento e desenvolvimento da criança uma alimentação quali-quantitativamente adequada, pois ela proporciona ao organismo a energia e os nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. As práticas alimentares são adquiridas durante toda a vida, destacando-se os primeiros anos como um período muito importante para o estabelecimento de hábitos alimentares que promovam a saúde do indivíduo (PHILIPPI et al., 2003). nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Consumo de Alimentos Industrializados na Alimentação Complementar de Lactentes no Primeiro Ano de Vida

PHILIPPI et al., 2003

As práticas alimentares são adquiridas durante toda a vida, destacando-se os primeiros anos como um período muito importante para o estabelecimento de hábitos alimentares que promovam a saúde do indivíduo.” A diversidade e o aumento da oferta de alimentos industrializados podem influenciar nos padrões alimentares da população, principalmente a infantil, uma vez que os primeiros anos de vida se destacam como um período muito importante para o estabelecimento de hábitos. O consumo inadequado, em excesso e muito frequente destes alimentos pode comprometer a saúde nesta fase e na idade adulta. Muitos alimentos industrializados são ricos em gorduras e carboidratos refinados, apresentando elevado valor energético. Além disso, os hábitos adquiridos com o aumento do consumo de alimentos industrializados podem reduzir o consumo de alimentos “in natura” (AQUINO et al., 2002).

metodologia

O desenvolvimento do trabalho consta-se primeiramente de uma pesquisa bibliográfica, iniciada pela apresentação de textos científicos que compõe os pressupostos teóricos que embasam esta pesquisa. Logo após, foi realizada a pesquisa de campo usando como ferramenta um questionário com perguntas abertas, em que as mães relataram informações sobre os hábitos alimentares do lactente e quais alimentos industrializados são oferecidos. A pesquisa foi realizada através de questionários entregues as mães em creches particulares e consultórios pediátricos da cidade de Barra Mansa-RJ. Juntamente com o questionário, foi entregue um termo de consentimento e concordância com a pesquisa, no qual também foi exposto o sigilo dos nomes e locais de pesquisa. A amostra foi composta por 47 lactentes com idades entre quatro meses a um ano. Trata-se de um estudo descritivo qualitativo e contemporâneo, que foi desenvolvido nos meses de maio e junho de 2010. A coleta de dados foi realizada após aprovação

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do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário de Barra Mansa, em 13 de maio de 2010. Foi entregue para as mães o questionário, e os dados foram analisados estatisticamente. Foi utilizado um termo de consentimento livre e esclarecido assinado pelas mães participantes, concordando em participar da pesquisa por livre e espontânea vontade. A classificação do estado nutricional foi realizada através da Curva de Crescimento do SISVAN, usando o indicador peso/idade, para crianças (< de 10 anos de idade), diferenciando sexo feminino e masculino. As seguintes palavras-chave foram cruzadas nos idiomas português, inglês e espanhol, de acordo com os Descritores em Ciências da Saúde (DeCS): lactentes, alimentação complementar e alimentos industrializados.

resultados e discussão

Observou-se a predominância de lactentes do gênero masculino - 59,58% (n=28) - sobre o feminino - 40,42% (n=19). A maioria dos participantes apresentou renda familiar de até quatro salários mínimos - 63,84% (n=30), 34,4% (n=16) com renda familiar entre quatro e seis salários mínimos e 2,12% (n=1) dos participantes com renda entre seis e dez salários mínimos. Com relação ao aleitamento materno, o estudo mostra que 72,35% (n=34) da amostra ainda são amamentados e 27,65% (n=13) não fazem o uso de leite materno. A Organização Mundial de Saúde (OMS), o Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF) e o Ministério da Saúde preconizam o aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade e, depois dessa idade, que os lactentes recebam alimentos complementares, mas continuem com o leite materno até os dois anos. Segundo Silva e Souza (2005), as práticas apropriadas de alimentação são de fundamental importância para a sobrevivência, crescimento, desenvolvimento, saúde e nutrição dos lactentes em qualquer lugar. Nessa ótica, o aleitamento materno exclusivo é de crucial importância para que se obtenham bons resultados. Quanto à amamentação exclusiva, pode-se observar que uma quantidade significativa dos participantes, 29,79% (n=14), não recebeu amamentação ex-

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Industrialized Food Consumption in Complementary Feeding of Infants during the First Year of Life clusiva, e observa-se na Figura 1 que esse número vai aumentando a cada mês de vida da criança. Figura 1. Tempo em que os lactentes receberam amamentação exclusiva. Barra Mansa / RJ, 2010.

matéria de capa

Por Tatiane Santana dos Santos e Jucimara Martins dos Santos

Tatiane S. dos Santos, Jucimara M. dos Santos

Um grande desafio é levar os pais a refletirem sobre a importância do uso de alimentos naturais. Apesar do conhecimento que, de acordo com a evolução dos países, as pessoas necessitam de produtos mais práticos, é de grande importância ressaltar os perigos que esses produtos podem trazer à saúde, em especial à saúde das crianças.” (frutas e sopas de legumes). Mas os alimentos industrializados tiveram um número relevante e, de acordo com a pesquisa, os de maior consumo foram os biscoitos e os iogurtes. Figura 3: Alimentos mais Consumidos Após o Leite. Barra Mansa / RJ, 2010.

Os leites mais oferecidos após o leite materno ou como substituto, quando o lactente não é amamentado, foi o leite de vaca, o leite com fórmulas infantis para lactentes e o leite de soja, como mostra a Figura 2. Figura 2. Tipo de leite oferecido após o leite materno. Barra Mansa / RJ, 2010.

No presente estudo encontrou-se uma proporção de 68,09% (n=32) da amostra com o consumo de alimentos não lácteos com menos de seis meses de idade, e o restante, 31,91% (n=15), recebeu estes alimentos na faixa etária de seis e dez meses. Pelos resultados encontrados na pesquisa, podemos observar, de acordo com a Figura 3, que os alimentos mais consumidos entre os lactentes são os naturais

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Quando questionadas sobre a vantagem do uso de alimentos industrializados, aqueles que já vêm prontos ou semi-prontos para o consumo dos bebês, a maioria das mães respondeu que a vantagem é que eles são de fácil preparo. Todos os lactentes participantes da pesquisa fazem uso de alimentos industrializados. Foi analisado o estado nutricional desses lactentes, e tivemos maior quantidade de eutrofia - 82,35% (n=39). O conhecimento do estado nutricional de lactentes constitui um espelho das condições gerais de saúde dessa avaliação, sendo a avaliação nutricional um instrumento importante de aferição do estado nutricional, sabendo que esse tem forte repercussão na morbidade, crescimento e desenvolvimento infantil.

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Consumo de Alimentos Industrializados na Alimentação Complementar de Lactentes no Primeiro Ano de Vida

conclusão

Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que os alimentos industrializados, por diversos fatores, estão atingindo um grande número de pessoas, inclusive as crianças. Grande parte da alimentação complementar dos lactentes é baseada em produtos industrializados. De acordo com a pesquisa, os alimentos industrializados mais consumidos pelos lactentes no primeiro ano de vida são os biscoitos e os iogurtes. Apesar de toda campanha e incentivo do governo ao aleitamento materno, observou-se alta incidência de desmame precoce na amostra estudada. O alimento de desmame encontrado foi o leite de vaca, mesmo antes do primeiro ano de vida. Apesar do baixo número de lactentes que receberam aleitamento materno e a grande quantidade de lactentes que fazem o uso de alimentos industrializados, a maior parte deles encontra-se em bom estado nutricional, segundo seu percentil pelos parâmetros do SISVAN. A praticidade e a falta de tempo por parte das mães foram os motivos que as levaram a oferecer os alimentos industrializados aos lactentes. E estes alimentos apresentaram boa aceitação pelos mesmos. Um grande desafio é levar os pais a refletirem sobre a importância do uso de alimentos naturais. Apesar do conhecimento que, de acordo com a evolução dos países, as pessoas necessitam de produtos mais práticos, é de grande importância ressaltar os perigos que esses produtos podem trazer à saúde, em especial à saúde das crianças.

sobre as autoras (UBM).

Dra. Tatiane Santana dos Santos Nutricionista pelo Centro Universitário de Barra Mansa

Profa. MSc. Jucimara Martins dos Santos Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Docente do Curso de Nutrição no Centro Universitário de Barra Mansa (UBM). palavras-chave: lactentes, alimentos industrializados, alimentação complementar keywords: infants, industrialized food, complementary feeding recebido: 08/03/2011 | aprovado: 01/02/2012

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referências

ALVES, S.D.; OLIVEIRA, M.; PENHA, P.; BACURAU, C.; OLIVEIRA M. Situação nutricional de crianças atendidas em creches municipais do Crato-Ceará. Revista Nutrição em Pauta. n. 17, p. 46-49, 2007. AMAURY, O. Alimentação do lactente. 8 ed. Rio de Janeiro : Cultura Médica, 1988. p.51-59. AQUINO, R.C.; PHILIPPI, S.T. Consumo infantil de alimentos industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. Revista Saúde Pública. São Paulo, v. 36, n. 6, p. 655-660, 2002. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Consumo de alimentos em novo patamar. São Paulo, 1997. (ABIA Informa, 272). BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Resolução RDC nº 31 de 12 de outubro de 1992. Norma brasileira para a comercialização de alimentos para lactentes. [acesso 30 de maio de 2010]. Disponível em: <www.anvisa.gov.br> CORRÊA, E.N. Alimentação complementar de crianças menores de dois anos de idade residentes na cidade de Florianópolis/SC no ano de 2004. 2005. 127 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005. EINSTEIN, A. Departamento de Pediatria. Saúde de nossos filhos. São Paulo: Publifolha, v. 3, p. 592, 2009. EUCLYDES, M.P. Nutrição do lactente: base científica para uma alimentação adequada. Viçosa: Revista Atual, p. 488, 2000. KELTS, D.G.; JONES, E.G. Manual de nutrição infantil. 1º edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 54-94, 1998. LOPES, F. A.; JUZWIAK, C.R. O uso de fórmulas infantis após o desmame. Temas de pediatria. Nestlé – Nutrição, v. 74, p. 34, 2003. OLIVEIRA, L.P.M.; ASSIS, A.M.O.; PINHEIRO, S.M.C.; PRADO, M.S.; BARRETO, M.L. Alimentação complementar nos primeiros 2 anos de vida. Revista de Nutrição. Campinas, v. 18, n. 4,p. 459-469, jul/ago, 2005. MONTE, C.M.G.; GIUGLIANI, E.R.J. Recomendação para alimentação complementar da criança em aleitamento materno. Jornal de Pediatria. Rio de Janeiro, v. 80, n. 5, p. 131-141, 2004. PHILIPPI, S.T.; CRUZ, A.T.R.; COLLUCI, A.C.A. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos. Revista de Nutrição. Campinas, v. 16, n. 1, p. 5-19, 2003. SILVA, A.P.; SOUZA, N. Prevalência do aleitamento materno. Revista de Nutrição. Campinas, v. 18, n. 3, p. 301-310, 2005. SILVA, S.A.; DIAS, M.R.M.; FERREIRA, T.A.P.C. Rotulagem de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância. Revista de Nutrição. Campinas, v. 21, n. 2, p. 185-194, 2008. SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de orientação para a alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Departamento de Nutrologia. São Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria, p.64, 2006. WOISIKI, J.R. Nutrição e Dietética em Pediatria. Rio de Janeiro: Editora Atheneu. p. 109, 1995.

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clínica

Assessment of 24 Hour Recall in Chronic Renal Patients under Hemodialysis Treatment.

Por Vivian Polachini Skzypek Zanardo e Vanderlise Roldo

Avaliação do Recordatório de 24 Horas em

Pacientes Renais Crônicos em Tratamento Hemodialítico A Insuficiência Renal Crônica é conceituada como uma síndrome clínica, em que ocorre perda lenta, progressiva e irreversível das funções renais. Este estudo teve como objetivo avaliar o recordatório 24 horas de pacientes em tratamento hemodialítico de um Hospital Público do Norte do Rio Grande do Sul. Foram avaliados 42 pacientes, os quais ingeriram em média 52,89 % ± 0,11 de carboidratos, 15,47 % ± 0,05 de proteína e 30,86 % ± 0,08 de lipídios, e a média de proteína por kg de peso corporal foi de 0,81 g/ kg/dia ± 0,4. Em relação aos micronutrientes, verificou-se em média um consumo de potássio de 1455,13 mg ± 556,9, fósforo 611,07 mg ± 328,38 e sódio de 2275,09 mg ± 687,5. Conclui-se que a quantidade de nutrientes se apresentou dentro do adequado para a patologia, sendo de extrema importância a avaliação do consumo alimentar para evitar complicações à saúde e manter qualidade de vida. Chronic renal failure is defined as a clinical syndrome where a slow, progressive and irreversible loss of renal functions occurs. This study aimed to evaluate the 24-hour recall of patients on hemodialysis at a Public Hospital in the northern of Rio Grande do Sul. 42 patients who ingested an average of 52.89 ± 0.11% carbohydrate, 15.47% ± 0.05 protein and 30.86 ± 0.08% lipid, and the average protein per kilogram of body weight was 0.81 g / kg / day ± 0.4 were evaluated. Regarding micronutrients, an average intake of potassium of 1455.13 ± 556.9 mg, Phosphorus 611.07 mg ± 328.38 and 2275.09 mg sodium ± 687.5 was verified. It was concluded that the amount of nutrients

janEIRO / 2012

was within the appropriate for the pathology, being extremely important to assess food consumption to avoid health complications and to maintain the quality of life.

introdução

A Insuficiência Renal Crônica (IRC) vem sendo considerada um importante problema de saúde pública. Segundo o Censo realizado em 2007 pela Sociedade Brasileira de Nefrologia, foi registrada uma prevalência de 383 pacientes/milhão de habitantes, sendo a hemodiálise a mortalidade de diálise predominante (90,7%) (SNB, 2007). Esta patologia é conceituada como uma síndrome clínica, em que ocorre a perda lenta, progressiva e irreversível das funções renais. Alguns fatores de risco estão associados ao desenvolvimento da IRC, que são: a glomerulonefrite crônica, a hipertensão arterial grave, o diabetes mellitus, a nefropatia túbulointersticial crônica (pielonefrite), os processos renais obstrutivos crônicos (calculose, bexiga neurogênica etc), o lúpus eritematoso sistêmico e as doenças hereditárias, como rins policísticos (CUPPARI et al., 2005).

CUPPARI et al., 2005

Atualmente, a intervenção dietética nos pacientes com IRC tem como objetivo controlar a sintomatologia urêmica e dos distúrbios hidroeletrolíticos e atuar em doenças correlacionadas (...). Os procedimentos dialíticos também requerem orientações dietéticas específicas para manter ou melhorar a condição nutricional desta população .”

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Avaliação do Recordatório de 24 Horas em Pacientes Renais Crônicos em Tratamento Hemodialítico

nal Crônica (IRC), que realizam hemodiálise em uma O tratamento para IRC é a hemodiálise, a qual Clínica Renal de um Hospital Público do Rio Grande irá promover a retirada das substâncias tóxicas, água do Sul, por mais de 4 meses, e assinaram o Termo de e sais minerais do organismo através da passagem do Consentimento Livre e Esclarecido aceitando particisangue por um filtro; geralmente, é realizada 3 vezes par da pesquisa. por semana, em sessões com duração média de 3 a 4 A coleta dos horas, com o auxílio dados ocorreu no mês de uma máquina, FISBERG et al., 2005 de agosto de 2009, dentro de clínicas O recordatório de 24 horas consiste após a aprovação do renais especializadas em definir e quantificar todos os alimentos projeto pelo Comitê (SBN, 2007). e bebidas no dia anterior a entrevista, sendo de Ética em Pesquisa Atualmente, a caracterizado como uma entrevista pessoal da URI-Campus Ereintervenção dietétique permite avaliar a dieta atual e estimar chim, sendo registraca nos pacientes com valores referentes à quantidade ingerida de do sob o número 025/ IRC tem como objeenergia e nutrientes.” PIH/09. tivo controlar a sintoO recordatómatologia urêmica e rio 24 horas (R24 hs) foi aplicado aos participantes do dos distúrbios hidroeletrolíticos e atuar em doenças corestudo durante a entrevista nutricional. Foram analirelacionadas, como o hiperparatireoidismo secundário, a sados os macronutrientes (carboidratos, proteínas e desnutrição energético-proteica, e nas alterações metabólipídios) e micronutrientes (potássio, fósforo e sódio); licas que estes apresentam. Os procedimentos dialíticos para cálculo foi utilizado o software Dietwin Profissiotambém requerem orientações dietéticas específicas para nal (REINSTEIN, 2008). manter ou melhorar a condição nutricional desta populaPara a construção do banco de dados e análise ção (CUPPARI et al., 2005). estatística utilizou-se o aplicativo Excel (2003), sendo A intervenção nutricional é uma etapa do processo estes analisados através de estatística descritiva. de cuidado nutricional e, para que este ocorra da forma eficiente, é preciso conhecer os hábitos alimentares dos pacientes (HARRIS, 2005). O recordatório 24 horas é um inquérito alimentar que pode ser usado para avaliação do resultados consumo alimentar (CUPPARI et al., 2005). A população estudada foi composta por 42 indiO recordatório de 24 horas consiste em defivíduos de 20 a 85 anos de idade, que fazem tratamento nir e quantificar todos os alimentos e bebidas no dia hemodialítico, dos quais 57,15% eram do sexo mascuanterior a entrevista, sendo caracterizado como uma lino e 42,85% do sexo feminino. A distribuição entre entrevista pessoal que permite avaliar a dieta atual e as faixas etárias apresentou-se em 52,38% dos indivíestimar valores referentes à quantidade ingerida de duos entre 20 a 59 anos e 47,62 % entre 60 a 85 anos de energia e nutrientes (FISBERG et al., 2005). idade, estes últimos considerados idosos. O presente estudo tem como objetivo avaliar o Foram analisadas as médias dos valores obtidos recordatório 24 horas de pacientes em tratamento hepelos recordatório de 24 horas, referentes aos macromodialítico de um hospital público do Norte do Rio nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios) e microGrande do Sul, com a finalidade de conhecer os hábinutrientes (potássio, fósforo, sódio e cálcio). tos alimentares dos mesmos. Observando-se os resultados referentes ao recordatório 24 horas, os pacientes com IRC estão ingerindo em média 52,89 % ± 0,11 de carboidratos, 15,47 % ± 0,05 de proteína e 30,86 % ± 0,08 de lipídios, e a média de metodologia proteína por kg de peso corporal foi de 0,81 g/kg/dia Essa pesquisa é do tipo quantitativo. A amos± 0,43 (Tabela 01). tra foi composta por pacientes com Insuficiência Re-

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clínica

Assessment of 24 Hour Recall in Chronic Renal Patients under Hemodialysis Treatment.

Variáveis

Porcentagem

Desvio padrão

Carboidratos

52,89

± 0,11

Proteína

15,47

± 0,05

Lipídios

30,86

± 0,08

Em relação aos micronutrientes, verificou-se em média um consumo de potássio de 1455,13 mg ± 556,9, fósforo 611,07 mg ± 328,38 e sódio de 2275,09 mg ± 687,5 (Tabela 02).

Tabela 02. Dados encontrados no recordatório 24 horas referentes aos micronutrientes. Erechim-RS, 2009. Variáveis

Quantidade ingerida (mg)

Desvio padrão

Potássio

1455,13

± 556,90

Fósforo

611,07

± 328,38

2275,09

± 637,50

Sódio

discussão

As recomendações nutricionais de macronutrientes para IRC são: proteína 1,2g/kg/dia, para promover balanço nitrogenado neutro ou positivo, 50 a 60 % de carboidratos e 30 a 35 % de lipídios (CUPPARI et al., 2005). O presente estudo demonstrou que a quantidade de macronutrientes ingerida pelos pacientes avaliados está de acordo com Cuppari et al. (2005). Porém, avaliando-se as gramas de proteína por quilograma de peso corporal, está abaixo do recomendado, o que pode indicar risco de depleção, ou seja, desnutrição energética-proteica. Em um estudo realizado por Schmidt; Mosele; Pizzato (2008), que analisaram o registro alimentar de pacientes renais crônicos, foi encontrado um valor de proteína por quilograma de peso corporal também abaixo do recomendado, podendo indicar um risco de desnutrição. Em relação às recomendações de micronutrientes, os pacientes com IRC necessitam de uma restrição em potássio, fósforo e sódio, sendo recomendados 800 a 1000 mg de fósforo, 1560 a 2730 mg de potássio e 1000 a 3000 mg de sódio (CUPPARI et al., 2005).

sxc.hu

Tabela 01. Dados encontrados no recordatório 24 horas referentes aos macronutrientes. Erechim-RS, 2009.

Por Vivian Polachini Skzypek Zanardo e Vanderlise Roldo

Fisberg et al., 2005

o método utilizado para avaliação do consumo alimentar, recordatório 24 horas, estima a ingestão atual dos pacientes, do dia anterior a entrevista, devendo ser utilizado em série para estimar a ingestão habitual, além de depender da memória do entrevista, podendo ter ocorrido subestimação ou superestimação da ingestão alimentar por parte dos avaliados.”

janEIRO / 2012

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Nutrição

EM PAUTA

Avaliação do Recordatório de 24 Horas em Pacientes Renais Crônicos em Tratamento Hemodialítico

O excesso de alguns micronutrientes, como potássio, fósforo e sódio, deve estar controlado para evitar complicações, pois o aumento desses nutrientes é muito comum em pacientes renais crônicos. Porém, de acordo com os recordatório 24 horas dos pacientes pesquisados, eles não apresentaram nenhuma alteração em relação a estes micronutrientes. Segundo Fisberg et al.,(2005), o método utilizado para avaliação do consumo alimentar, recordatório 24 horas, estima a ingestão atual dos pacientes, do dia anterior a entrevista, devendo ser utilizado em série para estimar a ingestão habitual, além de depender da memória do entrevistado, podendo ter ocorrido subestimação ou superestimação da ingestão alimentar por parte dos avaliados. O estudo realizado por Batista et al., (2003), em que foi avaliado o consumo alimentar de pacientes renais, encontrou um consumo adequado de fósforo, se comparado ao recomendado para pacientes renais mantidos em terapia hemodialítica, semelhante aos resultados desta pesquisa. Um estudo realizado por Batista et al., (2003), que utilizou o registro alimentar para análise da dieta dos pacientes em hemodiálise, apresentou valores de potássio e sódio alterados, acima do recomendado para esta patologia. Entretanto, neste estudo, que utilizou o Recordatório 24 horas, o valor destes micronutrientes apresentou-se dentro da normalidade.

conclusão

O presente estudo mostra que os dados analisados dos pacientes estão de acordo com a recomendação de nutrientes para Insuficiência Renal Crônica. Entretanto, pode ter ocorrido superestimação ou subestimação de alimentos consumidos. Vale salientar que é de extrema importância a avaliação do consumo alimentar desses pacientes, por necessitarem de um controle maior na ingestão de alguns nutrientes que podem causar muitas complicações, podendo interferir na qualidade de vida.

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sobre as autoras

Profa. Dra. Vivian Polachini Skzypek Zanardo Docente do Curso de Nutrição da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões- URI- Campus de Erechim, Mestre em Gerontologia Biomédica pelo Instituto de Geriatria e Gerontologia da PUCRS. Vanderlise Roldo Acadêmica do Curso de Nutrição – Universidade Regional Integrada – Campus de Erechim – Bolsista de Iniciação Científica da URI-Campus de Erechim.

palavras-chave: Insuficiência renal, hemodiálise, consumo alimentar. keywords: Renal failure, hemodialysis, food consumption. recebido: 24/05/2011 | aprovado: 30/01/2012

referências

BATISTA, T.; AZEVEDO, L. C.; VIEIRA, I. O. Consumo Alimentar de Pacientes Renais Crônicos Mantidos em Terapia Hemodialítica Blumenau – SC. Nutrição em Pauta, ed setembro/ outubro 2003. p. 30 – 34, 2003. CUPPARI, L.; AVESANI C.M.; MENDONÇA C.de O.G. et al. Doenças Renais. In:CUPPARI, L. (Coord.). Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto . 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2005. 474p. (Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar). FISBERG, R.M.; MARTINI, L.A.; SLATER, B. Métodos de inquéritos alimentares.In: FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M.L; MARTINI, L.A. Inquéritos Alimentares: Métodos e bases científicos. Barueri, SP: Manole, 2005. NISIO, et al. Impacto de um Programa de Educação Nutricional no Controle da Hiperfosfatemia de Pacientes em Hemodiálise. Jornal Brasileiro de Nefrologia, V. 29, p. 152-157, 2007. REINSTEIN, CS. DIETWIN Profissional [programa de computador]. Versão 2008 for Windows. Porto Alegre, RS; 2008. SCHMIDT, B.; MOSELE, F.; PIZZATO, A. C. Perfil Nutricional de pacientes com Insuficiência Renal Crônica em Tratamento Hemodialítico. Nutrição em Pauta, ed.janeiro/fevereiro 2008, p. 18 – 22, 2008. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. Censo SBN 2007. Disponível em: <http://www.sbn.org.br>. Acesso em: 20 janeiro 2010. VELLUDO, M. C. et al. Estimativa de Ingestão Protéica de Pacientes em Hemodiálise: Comparação entre Registro Alimentar e Equivalente Protéico de Aparecimento de Nitrogênio (PNA). Jornal Brasileiro de Nefrologia, Volume 29, p. 245-251, 2007.

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Food production with social and environmental responsibility inside food and nutrition units

ecologia

Por Patrícia Maria Périco Perez Santos e Ândria Santos

Produção de Alimentos com Responsabilidade Socioambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição

O Brasil gera 230 mil toneladas de resíduos por dia (IBGE, 2000), ocasionando impacto ambiental. Sendo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) potenciais produtoras de resíduos, entende-se que seus gestores devam se engajar nesta causa. Objetivou-se identificar a destinação de resíduos sólidos em UAN, bem como instituí-la experimentalmente, traçando um perfil de geração de resíduos neste tipo de atividade e fatores associados a sua implantação. Realizou-se o estudo em UAN produtora de 450 refeições em cardápio padrão médio. Os resíduos foram quantificados durante 11 dias não consecutivos. Constatou-se uma produção total de 2 toneladas, das quais 1,8 tonelada corresponde a resíduos compostáveis, e verificou-se escassez na literatura de referências sobre gestão de resíduos em UAN. Estes podem ser convertidos em novos produtos, além de renda para famílias de catadores, agregando valor socioambiental à produção. Sendo assim, é importante que as UAN criem e estabeleçam um plano de gestão de seus resíduos. The Brazil produces 230 000 tons of waste per day (IBGE, 2000), causing environmental impact. Since the Food and Nutrition Units (UAN) potential producers of waste, means that their managers should engage in this cause. The objective was to identify the disposal of solid waste in UAN institute as well as it experimentally by establishing a profile of waste generation in this type of activity and factors associated with its implementation. We carried out the study in UAN production of 450 meals in average standard menu. The residues were quantified for 11 days nonconsecutive. It was found a total production of 2 janEIRO / 2012

tons, 1.8 tons of which correspond to compostable waste and has been verified few references in the literature on waste management in UAN. These can be converted into new products and income for a family of collectors, adding social and environmental value to the production. Therefore, it is important that UAN to create and establish a management plan or their waste.

introdução

O aquecimento global é uma consequência de muitas ações degradativas do homem, que levam ao exacerbamento do efeito estufa, o qual é um efeito natural que contribui para a manutenção de temperaturas viáveis à vida no planeta. Ações como o manejo inadequado dos resíduos sólidos constituem-se nas principais práticas predatórias do homem, pois lançam na atmosfera os gases causadores do efeito estufa, principalmente o metano (CH4) (OLIVEIRA, 2004). O problema da geração de poluentes pode ser no mínimo amenizado, através da utilização do biodiesel e do biogás como fontes geradoras de energia. O biogás, composto principalmente por metano e dióxido de carbono, é oriundo da decomposição natural dos resíduos sólidos orgânicos, reduzindo o lançamento de gases estufa na atmosfera, como também protegendo as áreas de depósito dos resíduos e seu entorno da contaminação por chorume (substância produzida a partir da fermentação anaeróbia dos resíduos, rica em metano). Já o biodiesel pode ser produzido a partir de óleo de frituras e escuma de esgoto, amenizando o descarte de óleo queimado no solo e no sistema fluvial, via rede de esgotos, gerando energia de forma renovável e não poluidora. (BRASIL, 2008; OLIVEIRA, 2004; SILVA; FREITAS, 2008). nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Produção de Alimentos com Responsabilidade Socioambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição

O destino dos resíduos sólidos requer ações efeobjetivos específicos tivas. Segundo dados do IBGE (2000), o Brasil gera por Identificar se a coleta seletiva já é praticada em dia cerca de 228.413 toneladas de lixo, das quais 47,1% UAN; verificar se a UAN selecionada realiza coleta seledo volume total de lixo coletado são destinados a aterros tiva; quantificar os resíduos sólidos gerados no processo sanitários, enquanto 30,5% destinam-se a lixão e apenas produtivo; identificar o seu destino final, além de avaliar 22,3%, a aterros controlados. Desse montante, apenas os benefícios da coleta seletiva para a unidade e para o 6.549,7 toneladas são destinadas a usinas de compostameio ambiente. gem, 2.265 toneladas, para estações de triagem (onde é separado o lixo reciclável do não reciclável) e 1.031,8 tometodologia neladas são incineradas, sendo um valor irrisório, tendo Para traçar um panorama sobre o assunto, verificar em vista o total de lixo produzido diariamente no país. relatos de instituição de coleta seletiva em UAN, avaliar Resíduos sólidos, segundo a Associação Brasileira de os benefícios da coleta seletiva e identificar o destino final Normas Técnicas – ABNT (2004), são plásticos, orgânicos, dos resíduos, realizou-se uma busca sistemática na literametal, papel, vidro, intura científica, através clusive óleo utilizado de bases de dados patrícia maria p. p. santos, ândria santos em frituras, oriundos como Pubmed, BireAlienando-se dos problemas ambientais, da atividade da come, Scielo, Periódicos o profissional de saúde deixa de agir enquanto munidade de origem Capes, e ainda sites promotor de saúde, haja vista que o meio amindustrial, domésconfiáveis (instituciobiente é um importante fator determinante de tica, hospitalar, conais governamentais), agravos de saúde. Sendo as Unidades de Alimenmercial, entre outros. bem como observatação e Nutrição (UAN) potenciais produtoras Em face de ção direta, no período de resíduos, entende-se que seus gestores devam tantas toneladas de de 1990 a 2010. se engajar nesta causa.” lixo geradas diariaO estudo exmente no Brasil, é perimental foi realinotório que, além do aspecto qualitativo do lixo (cada zado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN, resíduo afeta o meio ambiente de uma forma específica), de natureza institucional, com produção terceirizada de devemos encontrar soluções viáveis para solucionar o suas refeições, localizada na cidade do Rio de Janeiro. A problema quanto ao aspecto quantitativo, principalmenunidade produz em média 450 refeições, com cardápio te considerando-se que o aterro, quando esgota a sua capadrão médio, composto por seis opções de prato proteipacidade, fica inativo e a sua área fica morta, levando de co, arroz branco, arroz integral ou arroz composto, além 10 a 15 anos para que alguma atividade de caráter leve de feijão preto e/ou feijão composto como acompanhaseja realizada no local (POSSAMAI, 2007). mento, nove opções de salada simples (composta por apeAlienando-se dos problemas ambientais, o profisnas um tipo de vegetal) e uma opção de salada composta sional de saúde deixa de agir enquanto promotor de saú(mais de um tipo de vegetal), sete opções de fruta e sete de, haja vista que o meio ambiente é um importante fator opções de guarnição, além de três opções de sobremesa. determinante de agravos de saúde. Sendo as Unidades Oferece-se ainda mate, suco, café e chá, nas opções com de Alimentação e Nutrição (UAN) potenciais produtoou sem açúcar. ras de resíduos, entende-se que seus gestores devam se Os resíduos sólidos foram quantificados por pesaengajar nesta causa. gem em balança digital tipo plataforma, da marca Filizola, com capacidade para 150 kg e especificidade de 50 g, duobjetivo geral rante 11 dias não consecutivos, uma vez excluídos os dias Analisar a importância do comprometimento de em que não houve produção de refeições, como final de uma Unidade de Alimentação e Nutrição com o descarte semana e feriados que incidiram durante o período de coseletivo dos seus resíduos e o seu direcionamento para a leta dos dados. Os resíduos foram classificados em: resíreciclagem. duo orgânico (desprezado no pré-preparo), papel, metal,

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ecologia

Food production with social and environmental responsibility inside food and nutrition units vidro, plástico e carnes (aparas não utilizáveis), óleo de frituras, sobras e os restos alimentares. Para tal, foi instituído o descarte seletivo, utilizando-se lixeiras existentes na UAN, coloridas conforme o tipo de resíduo. Considerando-se o hábito dos funcionários de descarte aleatório, foram inseridas identificações na tampa de todas as lixeiras, facilitando o direcionamento do descarte, do que simplesmente pela sua cor. Além disso, os funcionários ficaram dois dias em fase de adaptação para só então serem pesados os resíduos. O óleo de frituras foi quantificado por volume, através de coleta mensal em um recipiente plástico com capacidade para 50 litros. Como medida de controle, realizou-se acompanhamento presencial e comparação dos dados obtidos com os dados esperados (através da pesagem das embalagens identificadas diariamente para a produção dos alimentos do cardápio de cada dia). O presente estudo atendeu as diretrizes e normas

Por Patrícia Maria Périco Perez Santos e Ândria Santos

regulamentares de pesquisas envolvendo seres humanos, de acordo com a resolução nº196/96 do Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 1996).

resultados

São escassas na literatura referências de gestão de resíduos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Apesar de na UAN estudada existirem lixeiras específicas para a realização do descarte seletivo dos resíduos, geralmente todo o seu montante gerado através da produção das refeições é misturado nas lixeiras, coletado e armazenado temporariamente em contêineres de 500L, para então ser recolhido por uma empresa contratada, a qual o destina ao aterro sanitário. (Fluxograma 1). O descarte seletivo foi então instituído mediante a realização deste estudo, o que possibilitou a coleta dos dados e obtenção do perfil de geração de resíduos sólidos, sob todos os aspectos, tais como quantitativos, qualitativos e impactos ao meio ambiente.

Fluxograma 1. Destino final dos resíduos sólidos gerados na UAN. Rio de janeiro, 2010.

Constatou-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição é geradora potencial de resíduos, atingindo duas toneladas em apenas 11 dias de produção, conforme a tabela abaixo. Tabela 1. Quantidade total (kg) de resíduos gerados na UAN em 11 dias. Rio de Janeiro, 2010. Vegetais

Papelão

Papel

Plástico

Metal

Vidro

Aparas de carnes

Restos de comida

Sobras de comida

Total

1312,84

115,01

47,96

11,35

29,41

17,62

138,85

223,21

228,38

2124,64

Quanto aos aspectos qualitativos, verificou-se uma produção predominante de resíduos orgânicos, compostos por vegetais desprezados no pré-preparo, como cascas, talos e folhas, constituindo-se em, aproximadamente, 1,8 tonelada de resíduos compostáveis. Portanto, projetando para o período de um mês, são quase 5 toneladas de resíduos compostáveis descartados no aterro sanitário. janEIRO / 2012

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Nutrição

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Produção de Alimentos com Responsabilidade Socioambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição

Além destes, são produzidos mensalmente 50 litros de óleo de frituras, os quais são vendidos para uma empresa a R$ 0,20 por litro. A produção é comercializada mensalmente, devido à necessidade de alcançar um volume mínimo instituído pela empresa para que recolha o óleo, já que a UAN elabora cardápios com poucas preparações fritas.

discussão

A implantação da coleta seletiva de resíduos sólidos em uma UAN é algo desafiador. A mão-de-obra que emprega possui baixa escolaridade. Proteger o meio ambiente de degradação é compreensível, mas, como não se percebe relação direta com sua vida pessoal, os funcionários têm dificuldade em se comprometer. Logo, caso um nutricionista gestor queira implantar a coleta seletiva dos resíduos em uma UAN, será necessário pensar na realização de um trabalho de conscientização dos funcionários, além de prover os aparatos necessários para a sua efetivação, como lixeiras diferenciadas para cada tipo de resíduo sólido gerado, contatos com empresas recolhedoras destes resíduos ou até mesmo instituições beneficentes que os

aceitem como doação, a fim de revertê-los em renda para manutenção de suas atividades. Vale ressaltar que é possível economizar com o recolhimento dos resíduos sólidos. Segundo lei Estadual nº. 4191 (Rio de Janeiro, 2003), as unidades de alimentação e nutrição não são assistidas pelo sistema público de limpeza urbana, tendo que contratar uma empresa privada. Mas, quando os resíduos são direcionados para a reciclagem, geralmente a empresa interessada se compromete com o seu recolhimento. Ao invés dos resíduos gerados na UAN contribuírem para um sistema poluidor do meio ambiente, como intensificação do efeito estufa, já que a fermentação dos resíduos orgânicos libera gases poluidores (principalmente metano); contaminação do lençol freático, por infiltração do chorume – proveniente de resíduos orgânicos; saturação dos aterros (o qual representa a necessidade de novos desmatamentos e comprometimento de fauna e flora local) e poluição de águas fluviais por óleo de frituras desprezado via rede de esgotos (ALBERICI; PONTES, 2004), eles poderiam ser direcionados para a produção de produtos úteis para sociedade, tais como:

Figura 1. Produtos úteis gerados a partir de resíduos sólidos. Rio de Janeiro, 2010.

Segundo Ferreira e Anjos (2001), há outro problema: os resíduos podem servir de alimento para animais, que são criados neste ambiente (lixões), expondo a população a doenças, ao consumi-los. Se os resíduos orgânicos são descartados seletivamente, é possível um maior controle sobre a sua produção, facilitando a tomada de medidas de controle dos custos de produção através da redução do desperdício. Destinando seus resíduos à reciclagem, a unidade torna-se um referencial de consciência ambiental, agindo com responsabilidade socioambiental. Pois, quem gera o resíduo tem no mínimo o dever de dar-lhes o melhor fim. E é uma atitude que favorece inclusive a qualidade de vida das gerações futuras, afinal, o tempo de decomposição desses materiais alcança centenas de anos ou até mesmo um período indeterminado, conforme o quadro 1.

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ecologia

Food production with social and environmental responsibility inside food and nutrition units

Por Patrícia Maria Périco Perez Santos e Ândria Santos

Quadro 1. Tempo de decomposição de materiais recicláveis quando lançados no meio ambiente. Madeira

Papel

Plástico

Vidro

Metal

Ex.: fósforo Cerca de 6 meses

Cerca de 3 meses em local úmido

No mínimo 100 anos

Tempo indeterminado

Depende do tipo. Aço – mín. 10 anos Alumínio – tempo indeterminado.

para que sejam reciclados ou utilizados para a produção de novos produtos biodegradáveis, estamos contribuindo para que estas pessoas vivam com mais dignidade. O decreto nº 5940, quando determina a obrigatoriedade da doação dos resíduos recicláveis de repartições públicas às cooperativas de catadores, visa valorizar este trabalho tão importante. Uma vez que são abertas novas cooperativas de reciclagem, centros de triagem de resíduos, dentre outras atividades que utilizem resíduos sólidos, estas pessoas passam a ter uma fonte de renda (MARTINS, 2004). Todavia, vale ressaltar que, antes de serem reciclados, os resíduos sólidos são gerados, e o controle desta etapa é fundamental. Um plano de gestão contempla, segundo Kinasz (2007), a minimização, a reutilização e a reciclagem. Logo, é necessário que sejam determinadas medidas que reduzam o desperdício e que possibilitem reutilizar o que for possível. Na UAN, as folhas de papéis usadas provenientes da administração são reutilizadas como rascunho, e os cartuchos de tinta das impressoras são recarregados, o que se configura em medidas simples, enquanto um plano de gestão não foi implantado. Stock.xchange

A produção de detergentes a partir do óleo de frituras é simples, sendo realizada facilmente em uma instituição para recuperação de jovens dependentes químicos que utiliza a renda gerada com a comercialização do detergente para o pagamento de suas despesas (HEIDRICH, 2004). Não é recomendado usá-lo para lavagem de utensílios na UAN, mas gera economia em relação aos gastos com produtos de limpeza, se utilizado para a limpeza da área de produção (pisos, bancadas, escadas). A venda do óleo de frituras não representa lucros para a UAN, mas se constitui em um meio de descarte dos resíduos que não podem acumular-se na área produtiva, além do ganho ambiental que é considerável. Paralela à questão ecológica, a gestão dos resíduos sólidos em uma UAN têm todo um significado social que vai além da sua responsabilidade como geradora. Sabe-se que a manutenção de lixões alimenta um ciclo de miséria e qualidade de vida subumana. Famílias residem próximas a essas áreas e, situando-se abaixo da linha da pobreza, retiram do lixo seu alimento, utensílios, mobílias e até os brinquedos das crianças. Quando direcionamos resíduos

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Nutrição

EM PAUTA

Produção de Alimentos com Responsabilidade Socioambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição

conclusão

A gestão de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição é um assunto novo, sendo escassas referências desta prática na literatura, mas que precisa ser inserida e posteriormente aprimorada e difundida aos gestores deste ramo de atividade. Apesar da intenção inicial de seus gestores, com a aquisição de lixeiras diferenciadas por tipo de resíduo, a coleta seletiva não havia sido efetivamente implantada na UAN selecionada. Para tal, é necessária a conscientização ambiental dos funcionários, bem como um comprometimento do gestor com esta causa, motivação primária para organização do serviço de forma viável à aplicabilidade de uma produção menos poluidora. Fica exposta neste trabalho a necessidade de implantação de um plano de gestão de resíduos, tanto para benefício ambiental quanto para a UAN, o qual representa: • Redução de custos - através da economia com recolhimento por empresa privada e viabilização de medidas de controle de desperdícios. • Preservação do meio ambiente – reduzindo agressões. • Inclusão social – estimulando indiretamente a geração de empregos e renda, na classe dos catadores, em cooperativas de reciclagem, por aumento da demanda. Cabe ressaltar que uma empresa que realiza gestão ambiental agrega valor ao seu produto, apresentando um comprometimento ético, esperado principalmente por profissionais de saúde gestores de Unidade de Alimentação e Nutrição, os quais têm um compromisso com a sociedade de zelar e promover a saúde da população, da qual depende um meio ambiente salubre. Assim sendo, a gestão dos resíduos sólidos é uma questão primária de responsabilidade socioambiental.

sobre as autoras

Profa. Dra. Patrícia Maria Périco Perez Santos – Nutricionista, Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e Docente da Universidade do Estado do Rio de Janeiro Dra. Ândria Santos – Bacharel em nutrição pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro – UERJ palavras-chave: reciclagem, resíduos sólidos, alimentação coletiva, gerenciamento de resíduos. keywords: recycling, solid waste, collective feeding, waste management. recebido: 07/12/2011 | aprovado: 02/02/2012

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referências

ALBERICI, R.M.; PONTES, F.F.F. Reciclagem do óleo comestível usado através da fabricação de sabão. Eng. Ambient., v.1, n.1, p.73-76, 2004. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR. 10004: Classificação de Resíduos Sólidos. Rio de Janeiro, 2004. BRASIL. Assembleia Legislativa do Estado do Rio de janeiro. Lei nº 4191, de 30 de setembro de 2003. Dispõe sobre a política estadual de resíduos sólidos e dá outras providências. BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 5940, de 25 de outubro de 2006. Institui a separação dos resíduos recicláveis descartados pelos órgãos e entidades da administração pública federal direta e indireta, na fonte geradora, e a sua destinação às associações e cooperativas dos catadores de materiais recicláveis, e dá outras providências. BRASIL. Programa Nacional de Produção e Uso do Biodiesel. Biodiesel o Novo Combustível do Brasil. 2004. 8f. Disponível em: www.biodiesel.gov.br. Acesso em: 01/05/2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Resolução nº 196/96 sobre pesquisa envolvendo seres humanos. Brasília, 1996. FERREIRA, J. A.; ANJOS, L. A. Aspectos de Saúde coletiva e ocupacional associados à gestão de resíduos sólidos ambientais. Cad. Saúde Pública, v.17, n. 3, p.689-696, 2001. HEIDRICH, N. R. et al.. Resgatando vidas através da reciclagem de resíduos sólidos de origem vegetal: Sabão Esperança. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA, 2, 2004, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte, 2004. [IBGE] Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional de Saneamento Básico. Rio de Janeiro, 2000. Disponível em: www.ibge.gov.br. Acesso em: 01/05/2008. KINASZ, T. R. Reflexão Teórica sobre Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrição em Pauta, v.87, n.1, p.56-60, 2007. LIMA, R. M. R.; FILHO, E. R. A reciclagem de materiais e suas aplicações no desenvolvimento de novos produtos: um estudo de caso. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTÃO DE DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO, 3, 2001, Florianópolis. Anais... Florianópolis, 2001. MARTINS, C.H.B. Trabalhadores na reciclagem do lixo: dinâmicas econômicas, socioambientais, e políticas na perspectiva de empoderamento. Fundação de Economia e Estatística. Porto Alegre, 2004. Disponível em: http://www.fee.tche.br/sitefee/download/ teses/teses_fee_05.pdf. Acesso em: 08/12/2008. MYER, R. O.; BRENDEMUHL, J. H.; JOHNSON, D. D. P. Evaluation of dehydrated restaurant food waste products as feedstuffs for finishing. J. Anim. Sci., v.77, n.1, p.685-692, 1999. OLIVEIRA, L. B. Potencial de aproveitamento energético do lixo e de biodiesel de insumos residuais no Brasil. 2004. 247f. Tese (doutorado em ciências em planejamento energético) – COPPE. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2004. POSSAMAI, F. P. et al. Lixões inativos na região carbonífera de Santa Catarina: análise dos riscos à saúde pública e ao meio ambiente. Rev. C. S. Col. , v.12, n.1, p.171-179, 2007. SILVA, P.R.F.; FREITAS, T.F.S. Biodiesel: o ônus e o bônus de produzir combustível. Cienc. Rural, v.38, n.3, p.843-851, 2008. nutricaoempauta.com.br

Components of Aging that Act in The Reduction of the Lean Body Mass

esporte Por Larissa Keller Tamioso Mesquita, Lorenna Martins da Silva, Ariana Queiroz de Moraes Nascimento, Marcela de França Tolentino, Pamela Juliati de Oliveira, Patrícia Micieli Garbelim e Renata Junqueira Pereira

Componentes do Envelhecimento que Atuam na

Redução da Massa Magra

Em 20 anos, o número de idosos do Brasil poderá ultrapassar os 30 milhões, o correspondente a 13% da população, segundo o IBGE. Esse dado terá reflexo direto no Sistema de Saúde, público e privado, e só se tornará um benefício para a humanidade se for acompanhado de igual incremento qualitativo, dependente de boas condições funcionais em todas as fases da vida. O objetivo deste artigo é fazer um levantamento da literatura sobre fatores que podem contribuir para a diminuição da massa magra durante o envelhecimento. Procurou-se caracterizar as principais mudanças no processo de envelhecimento, as alterações neuromusculares e músculo-esqueléticas, assim como a importância do exercício físico e mudanças nos hábitos alimentares. A população idosa está aumentando e, sem um monitoramento neste processo, a saúde pode ser prejudicada, levando à baixa qualidade de vida e até à morte prematura. Over the next 20 years, the number of elderly in Brazil may exceed the range of 30 million people, representing 13% of the total population at the end of this period, according to IBGE. This data has a direct reflection on the entire health system, public and private, and will only become a benefit to humanity if accompanied by an equal increase in quality, dependent of good working order at all stages of life. The objective of this article was to survey the literature on factors that may contribute to the decrease in lean body mass during aging. Towards this goal, it was characterized the major changes in the process of aging, neuromuscular and musculoskeletal disorders, as well as the importance of the physical exercise and changes in eating habits of this population. It was observed in the literature that the elderly population is increasing and that if there is no

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monitoring of this process of maturity, health may be impaired, leading to low quality of life and even premature death of the elderly.

introdução

Um dos principais fenômenos ocorrentes nos últimos anos no mundo, principalmente nos países em desenvolvimento, é o aumento significativo do número de pessoas que atingem a terceira idade, ou seja, indivíduos pertencentes à faixa etária superior aos 60 anos (PEREIRA et al., 2009). O Brasil, de acordo com dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), será o sexto país a apresentar o maior número de pessoas idosas até o ano de 2025. Estima-se que, em 2050, a expectativa de vida ao nascer chegará a 85 anos de idade, elevando a parcela de idosos da população (SOUSA; MARUCCI; SGARBIERI, 2009). O envelhecimento é, sem dúvida, um processo biológico, cujas alterações determinam mudanças estruturais no corpo, tendo como consequências as alterações funcionais. Portanto, falar sobre velhice é falar sobre algo complexo. Tal complexidade resulta da mútua dependência entre os aspectos biológicos, psicológicos e socioculturais que interagem no ser humano (PEREIRA et al., 2011). SILVA et al., 2006

(...) O relato mais frequente como consequência do aumento da idade cronológica é a redução de massa muscular, com consequente diminuição da habilidade e da produção de força; mudanças nas dimensões corporais, como estatura, peso e composição corporal; além de fatores externos que podem provocar um desequilíbrio no funcionamento do organismo, como a deficiência nutricional, alterações endócrinas e a ausência regular de atividade física.”

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três bases de dados em saúde: Scielo (Scientific Electronic Alterações na independência funcional e na Library Online), MEDLINE (produzida pela US National mobilidade são problemas que afetam parte imporLibrary of Medicine – NLM) e LILACS (Literatura Latinotante dos idosos, gerando limitações na execução das -Americana y del Caribe en Ciencias de la Salud). atividades de vida diária e reduzindo sua qualidade de De forma complementar, foram consultados tamvida. O relato mais frequente como consequência do bém os Periódicos da Capes, livros, além de sites da inaumento da idade cronológica é a redução de massa ternet para a busca de documentos e estudos do Instituto muscular, com consequente diminuição da habilidaBrasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), do Ministéde e da produção de força; mudanças nas dimensões rio da Saúde do Brasil (MS), da Organização Mundial de corporais, como estatura, peso e composição corpoSaúde (OMS) e da Organização Pan-Americana de Saúde ral; além de fatores externos que podem provocar um (OPAS). Utilizaram-se nas buscas os descritores compodesequilíbrio no funcionamento do organismo, como sição corporal, envelhecimento, hábitos alimentares, atia deficiência nutricional, alterações endócrinas e a auvidade física. sência regular de atividade física (SILVA et al., 2006). Reportando-se à alimentação, relacionada ao processo de envelhecimento, faz-se necessária uma características gerais do dieta composta por alimentos ricos em diferentes nuenvelhecimento trientes, devendo variá-la diariamente, com a finalidaO envelhecimento é um processo gradual e declide de obtê-los em quantidades suficientes para suprir nante, caracterizado por mudanças desde o nível moleas necessidades do organismo. Logo, é importante a cular ao morfofisiológico, após a maturidade, levando ao prescrição considerar que mudanças bruscas de hábideclínio orgânico e elevando a susceptibilidade e vulnetos alimentares são difíceis para qualquer idade, em rabilidade a doenças e à morte. Essas mudanças são conespecial para o idoso (VITOLO, 2008). Sabe-se que a tínuas e pouco percebidas, até que surjam as primeiras associação entre dieta hipocalórica e atividade física, alterações funcionais e estruturais atribuídas a essa fase em indivíduos com sobrepeso, facilita a adesão ao conda vida. As causas das mesmas podem ser genética, estilo trole alimentar, garante maior sucesso na manutenção de vida e o meio ambiente em que o indivíduo vive. Do da massa magra e diminui a massa adiposa, resultanponto de vista psíquico, o envelhecimento representa a do em perda de peso e prevenção do peso flutuante conquista da sabedoria e da compreensão plena do senti(FRANCISCHI; PEREIRA; LANCHA-JÚNIOR, 2001). do da vida (GOTTLIE et al., 2007). O presente artigo teve como objetivo realizar Segundo Troen (2003), citado por Gottlie et al. um levantamento bibliográfico sobre fatores que po(2007), existem dois tipos de envelhecimento: normal e dem contribuir para a redução da massa magra no usual. O normal envolve mudanças biológicas inexoráveis decorrer do envelhecimento, procurando caracterizar e universais, como cabelos brancos, rugas, menopausa, as principais mudanças neste processo, como as alteperda de função renal, dentre outras. No envelhecimenrações neuromusto usual, observa-se, culares e músculoalém dessas alterações VITOLO, 2008 -esqueléticas, bem biológicas, um auReportando-se à alimentação, relaciocomo a importância mento da prevalência nada ao processo de envelhecimento, faz-se do exercício físico e de doenças crônicas, necessária uma dieta composta por alimentos mudanças nos hábiprovocadas por um ricos em diferentes nutrientes, devendo variátos alimentares. estilo de vida inapro-la diariamente, com a finalidade de obtê-los priado. em quantidades suficientes para suprir as neO sistema nermetodologia cessidades do organismo. Logo, é importante a voso central (SNC) Realizou-se prescrição considerar que mudanças bruscas de também sofre alterauma revisão da literahábitos alimentares são difíceis para qualquer ções, o processamentura dos últimos dez to cognitivo lentificaanos, consultando-se idade, em especial para o idoso”

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da massa muscular, -se, há redução da PEREIRA et al., 2006 sendo o tecido graatenção da memória O estilo de vida escolhido desde a juvendativamente substiprospectiva e contude, como alimentação, a prática de exercícios tuído por colágeno e textual, dificuldade físicos e ocupação, influenciarão o envelhecigordura; alterações no no resgate das informento fisiológico. Dessa forma, as condições sistema osteoarticumações aprendidas, de vida e os níveis de saúde do idoso devem ser o lar, que geram a piora dentre outras (MOfoco para a implantação de propostas de interdo equilíbrio corporal RAES; MORAES; venção, tanto em programas geriátricos quanto do idoso, reduzindo a LIMA, 2010). em políticas sociais, a fim de promover o bem-esamplitude dos moviA capacidade tar dos que envelhecem.” mentos. Além disso, o de síntese de proteínas envelhecimento modiminui, existe um difica a atividade celular na medula óssea, ocasionando declínio nas funções imunológicas, aumento da massa reabastecimento inadequado de osteoclastos e osteoblasgorda, perda de força e massa muscular e uma dimitos e também desequilíbrio no processo de reabsorção e nuição da densidade de cálcio nos ossos (GARCIA et al., formação óssea, resultando em sua perda. Ocorre um au2006). Observa-se ainda fraqueza generalizada, mobilimento do tecido adiposo e uma perda da massa muscular, dade e equilíbrio debilitados. Em outras palavras, fragilio que acarreta diretamente em um aumento no ganho de dade física. Estilo de vida sedentário, diminuição da atipeso (GONSALES et al., 2005; FREITAS et al., 2002 citavidade física e má nutrição também são fatores de grande do por CARDOSO, 2009). contribuição nesse processo. A substituição progressiva da massa corpórea maConforme Cuppari (2005), citado por Sperotto; gra por gordura e tecido conjuntivo parece ser uma conSpinelli (2010), “com o processo de envelhecimento, a sequência do envelhecimento. Esses efeitos do processo composição corpórea do idoso se altera, elevando a quande envelhecimento sobre o sistema neuromuscular têm tidade de tecido adiposo e reduzindo o tecido muscular”. sido referidos na literatura internacional como sarcopeA partir dos 30 anos, a massa magra diminui a uma taxa nia, que pode ser definida como o decréscimo da capacide 0,3 kg/ano. Mas esse declínio tende a ser compensado dade neuromuscular com o avanço da idade, sendo caracpelo aumento de gordura corporal até os 70 anos e, logo terizada principalmente pela diminuição da quantidade e após essa idade, a gordura corporal também sofre declída habilidade das proteínas contráteis que exercem tensão nio, sendo o peso diminuído a uma taxa de 0,1-0,2kg/ano necessária para vencer a força externa à realização de uma (MORIGUTI et al., 2001). tarefa (ROSA et al., 2003; FIGUEIREDO; FULLER, 2005). O estilo de vida escolhido desde a juventude, como No sistema cardiovascular, as modificações mais alimentação, a prática de exercícios físicos e ocupação, inimportantes na sua estrutura e funcionamento são: aufluenciarão o envelhecimento fisiológico. Dessa forma, as mento de gordura, espessamento fibroso, substituição do condições de vida e os níveis de saúde do idoso devem ser tecido muscular por tecido conjuntivo e calcificação do o foco para a implantação de propostas de intervenção, anel valvar. Quanto ao processo de envelhecimento dos tanto em programas geriátricos quanto em políticas sosistemas respiratório, digestório, urinário e imunológico, ciais, a fim de promover o bem-estar dos que envelhecem observam-se as seguintes alterações: enfraquecimento da (PEREIRA et al., 2006). musculatura da respiração, causando uma dificuldade declínio neuromuscular e músculo- maior para executar a dinâmica respiratória; alterações na cavidade oral, havendo perda do paladar; redução da esquelético inervação do esôfago; redução na secreção de lipase e As mudanças fisiológicas naturais do corpo humainsulina pelo pâncreas; diminuição da metabolização de no, causadas pelo processo de envelhecimento, englobam: medicamentos pelo fígado; dificuldade de esvaziamento redução da estatura, causada pelas modificações anatôda vesícula biliar; discreta diminuição da absorção de limicas na coluna vertebral; a perda de massa óssea, que pídeos no intestino delgado e alteração de peristalse; e dipoderá levar a fraturas; a diminuição lenta e progressiva janEIRO / 2012

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minuição da função renal e atrofia da uretra, ocasionando incontinência urinária (CARDOSO, 2009). Pereira; Teixeira; Etchepare (2006) apresentam um esquema denominado “ciclo vicioso” do envelhecimento. Nesse ciclo, o autor destaca o exercício físico, ou a falta dele, como um fator direto para o desenvolvimento das degenerações músculo-esqueléticas. Figura 1. Círculo vicioso do envelhecimento ENVELHECIMENTO

INATIVIDADE Física

ANSIEDADE + DEPRESSão

DESCONDICIONAMENTO

MENOR MOTIVAçÃO + MENO AUTO-ESTIMA

FRAGILIDADE MÚSCULO-ESQUELÉTICA

PERDA DO ESTILO DE VIDA INDEPENDENTE

Fonte: Nóbrega et al. (1999)

a importância da atividade física para idosos

Estudos recentes evidenciam a atividade física como importante recurso para minimizar o processo de degeneração, ocasionado pelo envelhecimento, possibilitando assim ao idoso manter uma vida ativa. A prática de atividade física tem potencial para estimular várias funções essenciais do organismo e mostra-se não só como um coadjuvante importante no tratamento e controle de doenças crônico-degenerativas, mas também essencial na manutenção das funções do aparelho locomotor, principal responsável pelo desempenho das atividades da vida diária e pelo grau de independência e autonomia do idoso (ALENCAR, 2010). Segundo Maciel; Guerra (2005), a capacidade de locomover-se é um processo que envolve uma série de mecanismos reguladores e efetores, dependentes principalmente do funcionamento íntegro dos sistemas neurológico, musculoesquelético e cardiovascular. Com a deterioração dessas estruturas pelo envelhecimento, os distúrbios da marcha e da mobilidade tornam-se pro-

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blemas comuns e de grande importância entre os idosos, levando a importantes limitações na realização das atividades da vida diária. As características mais comuns que afetam a marcha e a mobilidade são a diminuição da velocidade e comprimento do passo, perda do balanço normal dos braços e diminuição das rotações pélvica e escapular. Estimativas da prevalência da incapacidade funcional decorrente de limitações físicas apontam para o fato de que uma grande porcentagem de pessoas idosas tem dificuldade ou incapacidade para realizar as atividades cotidianas, como carregar um peso ou caminhar alguns quarteirões, sendo que tal dificuldade aumenta com a idade (ALENCAR, 2010). Os efeitos da atividade física e da capacidade funcional no decorrer do envelhecimento têm sido bem descritos na literatura científica. Um dos efeitos do processo do envelhecimento no ser humano é a diminuição do nível de atividade física. Os efeitos benéficos da prática regular da atividade física no mesmo processo têm sido amplamente estudados. Um dos aspectos interessantes acerca do assunto e que tem sido objeto de várias pesquisas é a relação entre o exercício, atividade física e a longevidade (DAHER; KOVACS; STEFANUTO, 2005). Segundo Matsudo; Matsudo; Marin (2008), o nível de condicionamento físico em idosos é um fator preditor de mortalidade e independente da adiposidade abdominal ou total. Em revisão sobre os aspectos antropométricos do envelhecimento e sua relação com a atividade física, Fiatarone-Singh (1998), citado por Matsudo (2002), declararam que a maioria dos estudos sugere que a atividade física tem papel na modificação das alterações de peso e composição corporal relacionadas à idade. Em relação ao estado nutricional, Cervi; Franceschini; Priore (2005) sugerem que se utilize para determinar o IMC (Índice de Massa Corporal) dos idosos os pontos de corte apresentados por Lipschitz (1994), o qual considera baixo peso o IMC < 22kg/m2, eutrofia IMC entre 22 e 27kg/m2 e sobrepeso IMC > 27kg/m2, associado a outras medidas antropométricas, tais como a circunferência da cintura, que expressem a composição e a distribuição da gordura corporal. A OMS (1995), citada Sperotto; Spinelli (2010) considera a circunferência da panturrilha a melhor e mais sensível medida de massa muscular em idosos, pois indica as mudanças de massa livre de gordura que ocorrem com a idade e com a redução da atividade física. Além dos parâmetros de avaliação do estado nutrinutricaoempauta.com.br

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cional mencionados, recomenda-se a utilização de indicadores complementares, tais como o perímetro braquial, prega cutânea do tríceps e estimativa de altura (ENGSTROM, 2002). O exercício para idosos deve proporcionar benefícios em relação às capacidades motoras necessárias à realização das atividades da vida diária, melhorando a capacidade de trabalho e lazer e alterando a taxa de declínio do estado funcional. A atividade física para promover a saúde funcional do idoso deve ser bem orientada e monitorada, através de avaliações da composição corporal. Portanto, é necessária uma mudança no paradigma atual, tornando o exercício físico uma rotina que proporcione prazer e promova saúde e funcionalidade ao idoso.

consumo alimentar e nutrição do idoso

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Segundo Campos; Monteiro; Ornelas (2000) e Sperotto; Spinelli (2010), o envelhecimento afeta diretamente o estado nutricional do indivíduo, devido às alterações

fisiológicas, processos patológicos crônicos ou situações individuais. A perda do cônjuge, por exemplo, pode causar depressão, ocasionando perda do apetite ou recusa alimentar, gerando um quadro de desnutrição. Por outro lado, a ansiedade pode desencadear o aumento excessivo de peso. Estudos epidemiológicos também indicam que, especialmente em homens idosos, a desnutrição reduz significativamente o tempo de vida (JEE et al., 2006; ERVIN, 2006). Ainda não se dispõem de dados conclusivos sobre a diminuição da função gastrintestinal em idosos, mas sabe-se que na maioria dos casos seu funcionamento mantém-se relativamente íntegro com o passar dos anos, porque há grande capacidade funcional no intestino, no pâncreas e no fígado. As maiores alterações são na redução da produção de ácido clorídrico, do fator intrínseco e menor absorção da vitamina B12 (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000). Sperotto; Spinelli (2010) cita também a constipação intestinal, devido à redução da motilidade.

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Campos; Monteiro; Ornelas (2000) e Pereira et al. (2006) afirmam que há uma diminuição no paladar, devido à redução da sensibilidade por gostos primários doce, amargo, ácido e salgado e também pela diminuição no número de gemas gustativas das papilas linguais. Já o olfato, segundo Moriguti et al. (2001), é o maior responsável pela percepção do sabor e reconhecimento dos alimentos, pois o processo de envelhecimento causa a diminuição dos quimiorreceptores olfativos, localizados na parte interna do nariz, que tem essa função. Com o envelhecimento, é comum o aparecimento de cáries e doenças periodontais, que dificultam a mastigação, além das próteses totais ou parciais que levam à diminuição do consumo de carnes, frutas e vegetais frescos, que são mais duros e normalmente de difícil mastigação. Estima-se que mais de 15% dos anciãos consomem menos de 1.000 kcal/dia, preferindo alimentos macios e de fácil mastigação, normalmente pobres em fibras, vitaminas, minerais (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000), e principalmente proteínas, que são responsáveis pelas funções estruturais, motoras, metabólicas, hormonais e imunológicas (SOUSA; MARUCCI; SGARBIERI, 2009). O consumo de proteínas recomendado pela RDA (Recommended Dietary Allowances) é de 0,8g/kg de peso corporal por dia para indivíduos saudáveis, porém alguns autores recomendam a ingestão de valores superiores pelos idosos, em geral, em torno de 1,0g/kg/dia, podendo chegar a até 1,5g/kg/dia, caso não existam alterações hepáticas ou renais (GONSALES et al., 2005; SOUSA; MARUCCI; SGARBIERI, 2009). Isso se deve ao fato de que com a idade há uma redução da massa magra, que é gradativamente substituída pela gordura corporal (MORIGUTI et al., 2001). O consumo de proteína está diretamente relacionado ao metabolismo proteico do músculo esquelético. Há evidências que o consumo inadequado pode contribuir para a perda da massa muscular (GENARO, 2010). A utilização de certos tipos de medicamentos pode interferir no apetite, na digestão, na absorção e no metabolismo de nutrientes em indivíduos mais velhos, podendo ocasionar desnutrição e, em casos mais graves, anorexia. Esses fármacos também podem causar a xerostomia, diminuição da produção de saliva, um dos elementos responsáveis pela deglutição dos alimentos e auxiliar do processo digestório (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000). Além de todos esses fatores envolvidos na diminuição da ingestão de alimentos pelos idosos, talvez o mais

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Componentes do Envelhecimento que Atuam na Redução da Massa Magra preocupante seja a pobreza, que muitas vezes os obriga a escolherem entre comprar a comida ou o remédio, e é responsável pelo isolamento social e emocional. Muitos não têm motivação para preparar uma refeição apenas para si, fazendo com que se alimentem de forma inadequada em quantidade e qualidade. Verifica-se com frequência elevado consumo de produtos industrializados, como doces e massas, ou de fácil preparo, como chás e torradas (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; MORIGUTI et al., 2001). Estudos realizados com idosos participantes de Programas de Alimentação, comparados a não participantes, mostraram que o aporte de energia e a ingestão de proteínas, vitaminas e minerais pelo primeiro grupo foi maior, indicando que se sentar à mesa em companhia de outras pessoas pode influenciar na aceitação ou na recusa da refeição (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).

considerações finais

O processo de envelhecimento ocasiona várias alterações fisiológicas e morfológicas no organismo. Porém, muitas dessas mudanças, consideradas normais do processo de envelhecimento, se não forem consideradas, podem levar à desnutrição, invalidez e até mesmo à morte. A prática regular de atividade física tem se mostrado excelente fator para o tratamento, a reabilitação e a minimização dos efeitos dessas alterações, assim como a dieta equilibrada, trazendo grandes benefícios aos idosos. Mas cabe salientar que essas práticas devem ser sempre orientadas por profissionais qualificados, que conheçam bem as características dessa população. Com isso, conclui-se que a regularidade nas atividades físicas e bons hábitos alimentares são indispensáveis para que ocorra um processo de envelhecimento saudável.

sobre as autoras

Larissa Keller Tamioso Mesquita - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins Lorenna Martins da Silva - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins Ariana Queiroz de Moraes Nascimento - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins Marcela de França Tolentino - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins Pamela Juliati de Oliveira - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins Patrícia Micieli Garbelim - Acadêmica do Curso de Nutrinutricaoempauta.com.br

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ção da Universidade Federal do Tocantins Profa. Dra. Renata Junqueira Pereira - Doutora, Professora Adjunto I do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins

palavras-chave: composição corporal, envelhecimento, hábitos alimentares, atividade física keywords: body composition, aging, eating habits, physical activity recebido: 30/06/2011 | aprovado: 30/01/2012

referências

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ** Cerretelli P, Marconi C. L-carnitine supplementation in humans. The effects on physical performance. Int J Sports Med. 1990; 11(1):1-14. Singh, R.B. et al (1996). Postgrad. Med. J. 72:45.; Jacoba, K.G.C. et al (1996). Clin. Drug. Invest. 11:90.; Kosolcharoen, P. et al (1981). Curr. Therap. Res. 30:753.; Davini, P. et al (1992). Drugs Exp. Clin. Res. 18:355.; Pepine, C. (1991). Clin. Therapeutic. 13:2.; Cacciatore, L. et al (1991). Drugs Exp. Clin. Res. 17:225.; Lurz, R. and Fischer, R. (1998). Aerztezeitschrift fur Naturheilverfahren 39:12.; Kaats, G.R. (1992). Cur. Ther. Res. 51:261.; Owen, K. et.al. (1996) Swine Day Rep. I. ; Owen, K, et. Al. (1994). Swine Day. 161.; Costa, M. et al (1994). Adrologia. 26:155.; Vitali, G. et al. (1995). Drugs Exptl. Clin. Res. 21:157.

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Evaluation of the salt amount added in recipes of a public hospital specialized in cardiology and pneumology in São Paulo

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Por Marcela Silva Calsa, Carla Saúda Kuperszmidt, Renata Garcia Debiazzi e Miyoko Nakasato

Avaliação da Quantidade de Sal Utilizada em Preparações Culinárias de um Hospital Público da Cidade de São Paulo Especializado em Cardiologia e Pneumologia O consumo excessivo de sal está relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas. O objetivo deste estudo foi avaliar a quantidade de sal utilizada nas preparações servidas em um hospital público especializado em cardiologia e pneumologia. Foram estudadas as preparações servidas no almoço e jantar da dieta geral, sendo avaliados as quantidades de sal utilizadas nas preparações, o rendimento e o peso de cada porção. No arroz verificou-se o uso de 0,77g de sal, enquanto que as quantidades variaram entre 0,74g e 12,9g de sal na porção do grupo das massas, 0,60g e 0,94g no grupo das leguminosas, 0,42g e 1,76g no grupo dos pratos principais e 0,25g e 1,19g no grupo das guarnições. Portanto, concluiu-se que, conforme os tipos de preparação contidos na dieta, esta pode ou não oferecer uma quantidade de sal que se adeque à ingestão diária recomendada. Excessive salt consumption is related to the development of chronic diseases. The objective was to evaluate the amount of salt added in recipes served in a public hospital specialized in cardiology and pneumology. The studied recipes provided from regular diet lunch and dinner. The salt amounts added in these recipes were evaluated, as well as recipes’ servings number and its weight. Thus, the salt amount in each serving was calculated: in rice there was the use of 0.77g of salt, while the quantities varied between 0.74 g and 12.9 g of salt in the portion of the group masses, 0.60g and 0.94g in the group of legumes, 0, 42 and 1.76 g in the group of main dishes, and 0.25g and 1.19g in the group of trimmings. Thus, according to the recipes contained in the diet, it may offer an amount of salt compatible the recommended daily ingestion. janEIRO / 2012

introdução

O aumento na incidência das doenças cardiovasculares (DCV) no último século originou uma busca incessante pelos fatores de risco relacionados ao seu desenvolvimento (CHOR et al., 1999). Ainda que a genética e a idade tenham grande importância nessa evolução, grande parte dos outros fatores de risco pode ser influenciada por modificações no estilo de vida, reduzindo os eventos cardiovasculares e aumentando a sobrevida de indivíduos com risco de coronariopatias (O’KEEFE; NELSON; HARRIS, 1996). Embora alguns aspectos permaneçam controversos, a mudança de hábitos alimentares é uma modificação do estilo de vida que pode melhorar de forma significativa os fatores de risco das DCV, sendo uma intervenção de custo moderado, quando comparada aos tratamentos medicamentosos e dependentes de alta tecnologia (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002). São várias as evidências que relacionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenças crônicas (WHO, 2007). Estima-se que, para indivíduos entre 25 e 55 anos de idade, uma diminuição de apenas 1,3g na quantidade de sódio consumida diariamente se traduziria em redução de 5 mmHg na pressão arterial sistólica ou de 20% na prevalência de hipertensão arterial. Além disso, haveria substanciais reduções na mortalidade por acidentes vasculares cerebrais (14%) e por doença coronariana (9%), representando 150 mil vidas salvas anualmente em todo o mundo (DICKINSON; HAVAS, 2007). As V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial (2006) recomendam, para uma dieta saudável, o consumo de até 6g de sal ao dia, sendo 4g de sal extrínseco e 2g de sal intrínseco. Nos países em desenvolvimento, as informações sobre o consumo de sódio ainda são escassas, em face da complexidade envolvida na avaliação de sua ingestão penutrição em pauta |

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Avaliação da Quantidade de Sal Utilizada em Preparações Culinárias de um Hospital Público da Cidade de São Paulo Especializado em Cardiologia e Pneumologia

com a preparação. A los indivíduos (SARDICKINSON; HAVAS, 2007 sobremesa equivale a NO et al., 2009). Isso Estima-se que, para indivíduos entre 25 e uma porção de fruta ocorre, pois a inges55 anos de idade, uma diminuição de apenas 1,3g ou uma unidade de tão diária de sódio vana quantidade de sódio consumida diariamente doce. Em relação ao ria substancialmente se traduziria em redução de 5 mmHg na pressão sal, a quantidade paentre os indivíduos e, arterial sistólica ou de 20% na prevalência de dronizada é de 2,5% portanto, a quantidahipertensão arterial. Além disso, haveria subspara o total de arroz de ingerida pode ser tanciais reduções na mortalidade por acidentes cru utilizado, 1% para subestimada (ESPEvasculares cerebrais (14%) e por doença coroo total de feijão coziLAND et al., 2001). do produzido, 0,75% O Serviço de nariana (9%), representando 150 mil vidas salvas para o total de cada Nutrição e Dietética anualmente em todo o mundo.” guarnição elaborada (SND) do hospital em e 0,75% para a quantidade produzida de prato principal. que foi realizada a pesquisa distribui aproximadamente Haja vista a importância que o consumo de sal 2.800 refeições diárias para pacientes atendidos pelo Sistem sobre o desenvolvimento de fatores de risco para tema Único de Saúde (SUS) e para os pagantes. Essas reas DCV, o presente estudo tem como objetivo avaliar feições são distribuídas em desjejum, almoço, lanche da as quantidades de sal utilizadas em preparações de um tarde, jantar e lanche da noite. hospital público da cidade de São Paulo especializado em As dietas oferecidas seguem um padrão estabelecicardiologia. do pelo próprio SND, com o intuito de manter um atendimento seguro e eficiente, e de forma a garantir a qualidade do atendimento nutricional prestado. As nomenclaturas metodologia dessas dietas são agrupadas em: dietas de rotina, dietas O estudo foi realizado no Serviço de Nutrição e modificadas, dietas especiais e dietas para preparo de exaDietética (SND) do Instituto do Coração da Faculdade mes. (OLIVEIRA et al., 2009). de Medicina da Universidade de São Paulo no período de As dietas de rotina são as que sofrem modificamarço a maio de 2010, em dias aleatórios, conforme a disções quanto à consistência e são classificadas em geral, ponibilidade das pesquisadoras. branda, pastosa, pastosa liquidificada, leve e líquida. As Foram definidas como objetos de estudo as predietas modificadas têm alteração de algum componente, parações da dieta geral oferecidas aos pacientes do SUS no entanto a proporção de macronutrientes é mantida. no almoço e jantar, pois são as que necessitam de acrésElas englobam as dietas hipossódica, laxativa, obstipante, cimo de sal, de acordo com o padrão de dietas do hospihipocalêmica, líquida restrita e com restrição hídrica. As tal. Essas refeições são constituídas de arroz, leguminosa, dietas especiais são aquelas planejadas especificamente guarnição e prato principal, ou massa, guarnição e prato para determinada patologia e sofrem mudanças na proprincipal, além de salada e sobremesa; no entanto, as duas porção de macronutrientes; dentre elas, tem-se dieta para últimas não são acrescidas de sal. diabetes melito, para hipercolesterolemia, hipopurínica, Para avaliação das quantidades de sal utilizadas nas hipogordurosa, hipocalórica, hipoproteica e dietas entepreparações culinárias, o mesmo foi pesado, identificado rais. (OLIVEIRA et al., 2009) e entregue aos cozinheiros antes do início do preparo do Além do padrão estabelecido para os diferentes almoço ou jantar e recolhido após o término dos mesmos tipos de dieta, também existe a padronização per capita para uma nova pesagem. A balança utilizada era da marutilizada dos diferentes gêneros alimentícios crus, o que ca C&F, com capacidade máxima de 3kg e precisão de 1 possibilita melhor planejamento na aquisição de gêneros grama. alimentícios e controle dos custos, evitando o desperdício Para a estimativa do per capita de sal contido em de alimentos. O per capita da salada é de 20 a 80g, do cada porção, foi verificado o rendimento de cada preparaarroz, 50g, da leguminosa, 30g e da carne, de 80 a 150g. ção por meio da pesagem de toda a receita após o preparo. O peso da porção da guarnição é estabelecido de acordo A balança utilizada para este fim foi da marca Filizola, com

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capacidade máxima de 300kg e precisão de 100 gramas. O peso da porção de cada preparação servida aos pacientes foi aferido na mesma balança utilizada para a pesagem da quantidade de sal nas preparações, sendo coletadas e pesadas três amostras da porção de cada preparação para a obtenção de um valor de peso médio da porção. Por meio da razão do peso total da preparação e o peso médio da porção servida, foi obtido o rendimento do número de porções. Para obter o valor per capita de sal de cada preparação, foi divida a quantidade total de sal utilizada pelo número total de porções obtidas. Para se estimar a quantidade média de sal utilizada em uma refeição, calculou-se a média do sal utilizado em cada um dos seguintes grupos de preparações: leguminosas, guarnições, pratos principais e massas. As diferentes

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preparações contidas em cada grupo foram avaliadas em relação ao uso do sal somente uma vez, assim como o arroz. Porém, por não haver variação na receita deste (é servido sempre arroz branco), o mesmo não foi incluído em nenhum grupo. Com base na recomendação da ingestão de 4g/dia de sal extrínseco, foi estabelecido como adequado um consumo médio de 2g de sal de adição em cada refeição (almoço e jantar).

resultados

A quantidade per capita de sal utilizada no arroz foi de 0,77g, enquanto as quantidades de sal utilizadas nas demais preparações analisadas podem ser observadas nas tabelas a seguir:

Tabela 1. Quantidade per capita de sal de adição e peso médio das porções das preparações avaliadas. São Paulo, 2010. Massas Sal (g) Porção (g) Penne alho e óleo com manjericão e tomate

0,74 87,00 Espaguete ao sugo 1,29 150,0 Leguminosas Feijão carioca 0,60 92,67 Feijão preto 0,90 97,30 Lentilha 0,94 94,60

Pratos principais Iscas aceboladas 0,42 74,00 Carne assada ao m. próprio 0,44 63,30 Cação ao m. de ervas 0,48 116,00 Lagarto ao m. parisiense 0,51 61,70 Frango à rolê 0,52 98,00 Suflê de peixe 0,61 86,30 Bife à chilena 0,88 87,00 Bife ao molho roty 0,92 74,60 Picadinho da fazenda 0,94 121,00 Bife grelhado 0,96 74,00 Frango grelhado 0,96 77,00 Estrogonofe de carne 0,99 119,00 Goulash 1,03 120,70 Isca c/ tomate e cebola 1,03 110,00 Fricassé de frango 1,04 118,70 Bife acebolado 1,12 108,00 Bife ao molho próprio 1,12 102,30 Frango xadrez 1,29 147,00 Lagarto ao vinagrete 1,30 100,30 Bife à rolê 1,61 103,70 Frango à espanhola 1,67 102,30 Filé de frango à milanesa 1,76 103,60

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Guarnições Sal (g) Porção (g) Farofa rica 0,25 68,00 Polenta 0,38 116,30 Repolho refogado 0,44 68,33 Vagem a/o 0,49 57,00 Virado de repolho 0,59 58,60 Virado de escarola 0,67 65,00 Espinafre a/o 0,67 92,00 Mandioquinha sauté 0,69 136,00 Acelga refogada 0,71 71,67 Farofa c/ uva passa 0,72 78,00 Virado de couve 0,72 58,70 Brócolis a/o 0,73 78,33 Suflê de legumes 0,80 114,00 Abobrinha funghetto 0,86 84,30 Couve flor 0,91 111,00 Chuchu com manjericão 0,92 104,00 Berinjela de assadeira 1,19 96,00

Dentre as preparações avaliadas, os valores mínimo e máximo de sal per capita encontrados foram, respectivamente, de 0,74g e 1,29g no grupo das massas, 0,60g e 0,94g no grupo das leguminosas, 0,42g e 1,76g no grupo do prato principal e 0,25g e 1,19g no grupo das guarnições.

Como se pode observar, houve variação na quantidade de sal utilizada nas diferentes preparações de um mesmo grupo. Dessa forma, diferentes combinações de preparações podem oferecer quantidades variadas de sal na refeição, conforme é demonstrado nas tabelas abaixo:

Tabela 2. Quantidades mínima, média e máxima de sal per capita utilizado nas preparações de refeições compostas por arroz, leguminosa, prato principal e guarnição. São Paulo, 2010.

Qtde mín. (g)

Qtde média(g)

Qtde máx. (g)

Arroz 0,77 0,77 0,77 Leguminosa 0,60 0,81 0,94 Prato principal 0,20 0,96 1,76 Guarnição 0,25 0,69 1,19 Total 2,04 3,23 4,66

Tabela 3 – Quantidades mínima, média e máxima de sal per capita utilizado nas preparações de refeições compostas por macarrão, prato principal e guarnição. São Paulo, 2010.

Qtde mín. (g) Macarrão Prato principal Guarnição Total

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0,74 0,42 0,25 1,41

Qtde média(g) 1,02 0,96 0,69 2,67

Qtde máx. (g) 1,29 1,76 1,19 4,24

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discussão

Considerando-se que um paciente do hospital consuma uma refeição da dieta geral, a quantidade de sal extrínseco ingerida poderá variar entre 1,41 e 4,66g. Dessa forma, observa-se que, de acordo com as combinações das preparações inclusas na dieta, o consumo de sal pode estar de acordo com a recomendação. Ao elaborar uma refeição com as preparações com menor quantidade de sal por porção (iscas de carne aceboladas = 0,42g, farofa rica = 0,25g, arroz = 0,77g e feijão carioca = 0,6g), observa-se que a mesma conteria 2,04g de sal, valor esse muito próximo ao que seria adequado para o consumo em uma única refeição. No entanto, ao substituir o arroz e leguminosa pela massa com menor quantidade de sal por porção (penne alho e óleo com manjericão = 0,74g), pode-se observar que a refeição conteria 1,41g de sal, que seria uma quantidade adequada para consumo. De uma forma geral, pode-se observar que as refeições contendo massa como prato base apresentaram menor quantidade de sal adicionado. Isso poderia ser explicado pelo fato de que a refeição composta por massa substitui duas preparações (arroz e leguminosa). O estudo apresentou algumas limitações, haja vista que o tempo para realização do mesmo foi curto. Com isso, cada preparação foi avaliada somente uma vez e não foi possível avaliar todas as preparações do receituário do SND. Além disso, em algumas preparações a quantidade de sal por porção pode ter sido superestimada devido à perda de parte deste na água de cocção.

conclusão

De acordo com os tipos de preparação contidos na dieta, esta pode ou não oferecer uma quantidade de sal que se adeque à ingestão diária recomendada. Sendo assim, é muito importante que se atente à combinação de preparações servidas na refeição, principalmente por se tratar de um hospital especializado em cardiologia e pneumologia.

sobre as autoras

Dra. Marcela Silva Calsa Nutricionista pela UNESP/Botucatu, especializada em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração HCFMUSP Dra. Carla Saúda Kuperszmidt Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública/USP, especializada em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do

janEIRO / 2012

Por Marcela Silva Calsa, Carla Saúda Kuperszmidt, Renata Garcia Debiazzi e Miyoko Nakasato

Coração HCFMUSP e em Nutrição Esportiva pela Universidade Gama Filho. Dra. Renata Garcia Debiazzi Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, ex-aprimoranda em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração HCFMUSP. Dra. Miyoko Nakasato Nutricionista chefe da Seção de Produção de Alimentos do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração HCFMUSP.

palavras-chave: Cloreto de sódio na dieta, doenças cardiovasculares, serviço hospitalar de nutrição. keywords: Dietary sodium chloride, cardiovascular diseases, hospital food service. recebido: 24/05/2011 | aprovado: 31/01/2012

referências

CHOR, D; FONSECA, MJM; ANDRADE, CR; et al. Doenças cardiovasculares: panorama da mortalidade no Brasil. In: Minayo MC, editor. Os muitos Brasis. 2a ed. Rio de Janeiro: Hucitec-Abrasco. p. 57-86, 1999. DICKINSON, B.D.; HAVAS, S. Reducing the population burden of cardiovascular disease by reducing sodium intake: a report of the Council on Science and Public Health Arch Int Med. Chicago, v. 167, n. 14, p. 1460-8, 2007. ESPELAND, M.A.; KUMANYIKA, S.; WILSON, A.C.; et al. Statistical issues in analyzing 24-hours dietary recall and 24-hours urine collection data for sodium and potassium intakes. Am J Epidemiol. Oxford, v. 153, n. 10, p. 996-1006, 2001. O’KEEFE, J.H.; NELSON, J.; HARRIS, W.B. Life-style change for coronary artery disease. Postgrad Med. Berwyn, v. 99, n. 2, p. 89-106, 1996. OLIVEIRA, A.; VIEIRA, L.P.; ALBANO, M.R.C.; MOLINA, V.B.C. Composição nutricional das dietas oferecidas. In: Isosaki M., Cardoso E, Oliveira A, editores. Manual de Dietoterapia & Avaliação Nutricional, 2ª ed. São Paulo: Editora Atheneu. p. 131-200, 2009. RIQUE, A.B.R.; SOARES, E. de A.; MEIRELLES, C. de M. Nutrição e exercício na prevenção e controle das doenças cardiovasculares. Rev Bras Med Esporte. São Paulo, v. 8, n. 6, p. 244-54, 2002. SARNO, F.; CLARO, R.M.; LEVY, R.B.; et al. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2002-2003. Rev Saúde Pública. São Paulo, v. 43, n. 2, p. 219-25, 2009. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO, SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. V Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial. São Paulo; 2006. Disponível em: <http://bvsms.saude. gov.br/bvs/publicacoes/v_diretrizes_brasileira_hipertensao_arterial_2006.pdf>. Acesso em: 7 abril 2010. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Reducing salt intake in populations. Report. Geneva, 2007.

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Índice de Salinidade de Feijões em Restaurantes Comerciais por Peso da Cidade de Chapecó-SC

São Paulo - SP 01 de Março de 2012 – 8h às 17h

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08 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Fitoterapia para Nutricionistas Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição. Objetivos: Capacitar Profissionais Nutricionistas e Estudantes para a prescrição de Fitoterápicos. Duração do curso: 8 horas Dra. Sula de Camargo 15 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Alimentos Funcionais na Prática Clínica Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição. Objetivos: Capacitar Nutricionistas e Estudantes de Nutrição para a utilização de alimentos funcionais na prática clínica. Duração do curso: 8 horas Dra. Sula de Camargo 22 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Atuação do Nutricionista em Restaurante Comercial Público alvo: Nutricionistas. Técnicos e Estudantes de Nutrição. Objetivos: Abordar a atuação do Nutricionista em Restaurantes Comerciais Duração do curso: 8 horas Profa Dra. Ana Maria Souza Pinto

Porto Alegre - RS 31 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Fitoterapia para Nutricionistas Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição. Objetivos: Capacitar Profissionais Nutricionistas e Estudante para a prescrição de Fitoterápicos. Duração do curso: 8 horas Dra. Sula de Camargo

Curitiba - Pr 31 de Março de 2012 – 8h às 17h Workshop - Nutrição Clínica em Estética Público alvo: Nutricionistas e Estudantes de Nutrição. Objetivos: Capacitar profissionais Nutricionistas e estudantes para atuarem com a abordagem Terapêutico-Nutricional em Estética. Duração do curso: 8 horas Profa. Dra. Vanessa Ramos Kirsten

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Sensory Analysis of a Functional Drink Soy Flavored with Passion Fruit (Passiflora incarnata) and Linseed (Linum usitatissimum)

funcionais

Sophia Franco Borges Camilo, Sílvio André Pereira Mundim e Ana Cristina Tomaz Araújo

Análise Sensorial de uma Bebida Funcional à Base de Soja, Saborizada com Maracujá (Passiflora incarnata) e Linhaça (Linum usitatissimum) O consumo de alimentos funcionais vem aumentando bastante, como resultado de uma preocupação individual com a saúde. Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônico degenerativas. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar artesanalmente uma bebida funcional à base de soja, saborizada com maracujá (Passiflora incarnata) e linhaça (Linum usitatissimum). Seguido de análise sensorial por degustadores não treinados, após assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido, cujo intuito foi mensurar a saborização das bebidas; verificar a influência das fibras insolúveis tão importantes para a digestão e redução dos índices séricos de colesterol e glicose. A pesquisa obteve resultados positivos, pois, segundo os resultados da análise sensorial, a maioria dos pesquisados revelou boa aceitação da bebida e intenções de compra do produto. The consumption of functional foods is increasing as a result of a very individual concern with health. Functional foods are characterized by offering numerous health benefits, as well as nutritional value inherent in their chemical composition, may play a potentially beneficial role in reducing the risk of chronic degenerative diseases. The overall objective of this study was to develop a functional beverage handmade soy, flavored with passion fruit (Passiflora incarnata) and linseed (Linum usitatissimum). Followed by sensory evaluation by untrained tasters, after signing the consent form, whose purpose was to measure the flavor of beverages; check the influence of insoluble fiber so important for digesjanEIRO / 2012

tion and reduction of serum cholesterol levels and glucose. The research has been successful because, according to the results of sensory analysis revealed the majority of respondents accepted the drink and good intentions to purchase.

introdução

A busca do homem por uma alimentação equilibrada é antiga, porém é recente a preocupação por uma alimentação saudável, segura, preparada com técnicas culinárias adequadas e integrada ao meio ambiente sustentável. (PHILIPPI, 2006) A promoção de hábitos e práticas alimentares saudáveis tem início na infância, com o aleitamento materno. Essa prática faz parte da adoção de estilo de vida saudável, sendo um importante componente na promoção da saúde e na qualidade de vida. (PHILIPPI, 2006) São inúmeras as razões que envolvem a escolha de alimentos. Muitas vezes estão em jogo, ao mesmo tempo, mais de um fator até a decisão final. Segundo Igor de Garine, apesar de percebermos como óbvias muitas relações entre comida, nutrição e fatores culturais, até hoje não são precisas as regras que regem os comportamentos alimentares, o que não se revela uma tarefa facilmente atingível no curto prazo. (BLEIL, 2008) Em 1945, Mead e Guthe definiram os hábitos alimentares como “o estudo dos meios pelos quais os indivíduos, ou grupos de indivíduos, respondendo a pressões sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam porções do conjunto de alimentos disponíveis”. Desta forma, as aversões e as preferências, ou o que constitui a identidade étnica de um povo, vão corroborar para o fato de que nem tudo que possa ser consumido pelos seres humanos o seja de fato. (BLEIL,2008) No Brasil, as práticas de alimentação saudável foram introduzidas entre 1940 e 1960. Para acompanhar a ideologia desenvolvimentista, foram necessários planos que objetivassem a melhoria nutricional da população em nutrição em pauta |

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Análise Sensorial de uma Bebida Funcional à Base de Soja, Saborizada com Maracujá (Passiflora incarnata) e Linhaça (Linum usitatissimum)

geral, visando à introdução de novos alimentos e práticas educativas. (AZEVEDO, 2008) O consumo de alimentos funcionais vem aumentando bastante, como resultado de uma preocupação individual com a saúde. (CUPPARI, 2006) O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido no Japão, em meados dos anos 80, e se refere aos alimentos processados, contendo ingredientes que auxiliam funções específicas do corpo, além de serem nutritivos, sendo estes alimentos definidos como “alimentos para uso específicos de saúde” (Foods for Specified Health Use – FOSHU). Estabelece-se que FOSHU são aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde, devido à sua constituição química, e que não deve expor o risco de saúde ou higiênico. (COLLA; MORAES, 2006) Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença. Os alimentos funcionais são alimentos que provêm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente corrigir distúrbios metabólicos, resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde. (COLLA; MORAES, 2006) Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônico degenerativas. (COLLA; MORAES, 2006) Funcionalidade é a propriedade dos alimentos que vai além de sua qualidade de fonte de nutrientes. (CUPPARI, 2006) Segundo Roberfroid, um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado de maneira satisfatória que possa agir de forma benéfica em uma ou mais funções do corpo, além de se adequar à nutrição, de certo modo melhorando a saúde e o bem-estar e reduzindo o risco de doenças (MURA; SILVA, 2007) A linhaça é uma semente oleaginosa que tem sido estudada por seus efeitos benéficos à saúde, sendo esta rica em proteína, gordura e fibras dietéticas. É considerada um alimento nutracêutico, pelo fato de ser uma fonte

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natural de fitoquímicos. Portanto, há um grande interesse no aumento do seu consumo, principalmente pelo seu efeito antioxidante, anticarcinogênico e antiteratogênico. (ALMEIDA; BOAVENTURA; SILVA, 2009) A fibra alimentar promove efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, atenuação do colesterol sanguíneo e/ou atenuação da glicose sanguínea. (CUPPARI, 2006) A soja tem sido empregada na Ásia como alimento e medicamento por muitos séculos. No Ocidente, tem sido usada principalmente pelo elevado teor de proteínas e lipídios. A soja foi incluída entre os alimentos funcionais porque é a principal fonte de isoflavonóides. Estes podem proporcionar benefícios em algumas doenças crônicas, incluindo doença cardiovascular aterosclerótica, câncer, osteoporose, doenças renais e manifestações da menopausa. (MORAES; SILVA, 2000)

metodologia

A bebida foi elaborada no Laboratório de Dietética do Centro Universitário do Triângulo, de maneira artesanal, e consumo seguido do preparo. Foram utilizados os seguintes ingredientes: • 60 ml de polpa de maracujá; • 200 ml de Extrato Hidrossolúvel de Soja; • 30 g de semente de linhaça. Os ingredientes foram misturados mecanicamente com auxilio de um mixer ou liquidificador até completa homogeneização, por período de 3 minutos, com posterior refrigeração. Após a pesquisa ser aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa, foi realizada a degustação com 30 degustadores adultos não treinados. Cada pessoa recebeu 50 ml da bebida. Após degustação, responderam o questionário de análise sensorial, no tocante aos quesitos textura, sabor e odor. Os degustadores foram compostos de alunos matriculados no curso de graduação em Nutrição, com concordância em participar do estudo, após informações sobre os seus objetivos; assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido. Foram excluídas as pessoas que se negaram a participar do estudo, que eram menores de 18 anos e que não eram alunos do curso de graduação em Nutrição. A análise dos dados foi feita pela estatística desnutricaoempauta.com.br

0,00%

5,00%

0,00%

5,00%

0,00%

5,00%

0,00%

5,00%

0,00%

Sensory Analysis of a Functional Drink Soy Flavored with Passion Fruit (Passiflora incarnata) and Linseed (Linum usitatissimum) critiva dos dados. Foi considerada uma amostra estatisticamente significativa um número de 30 degustadores, considerando-se um intervalo de confiança de CI 95% e p < 0,05. A amostra total deverá contemplar 30 participantes.

resultados e discussão Tabela 1. Avaliação quanto ao sabor da bebida. Uberlândia, junho de 2011. Critérios

Quantidade Porcentagem (pessoas) (%)

funcionais

Sophia Franco Borges Camilo, Sílvio André Pereira Mundim e Ana Cristina Tomaz Araújo

Tabela 2. Avaliação quanto à IMPRESSÃO GLOBAL (cor, sabor, aroma, acidez e viscosidade) da bebida. Uberlândia, junho de 2011. Critérios

Quantidade Porcentagem (pessoas) (%)

Gostei Muitíssimo

39,39%

Gostei Muito

33,33%

Gostei Moderadamente

18,18%

Gostei Ligeiramente

6,06%

Gostei /Nem Desgostei

3,03%

Gostei Muitíssimo

24,24%

Desgostei Ligeiramente

0,00%

Gostei Muito

36,36%

Desgostei Moderadamente

0,00%

Gostei Moderadamente

12,12%

Desgostei Muito

0,00%

Gostei Ligeiramente

9,09%

Desgostei Muitíssimo

0,00%

Gostei/Nem Desgostei

12,12%

Desgostei Ligeiramente

6,06%

Total

100%

Desgostei Moderadamente

0,00%

Desgostei Muito

0,00%

Desgostei Muitíssimo

0,00%

Total

100% Avaliação quanto ao cor, aroma, acidez e viscosidade

Gráfico 2. Avaliação quanto à IMPRESSÃO GLOBAL (cor, sabor, aroma, acidez e viscosidade) da bebida Uberlândia, junho de 2011. Avaliação quanto ao cor, aroma, acidez e viscosidade

45,00%

40,00%

Gráfico 1. Avaliação quanto ao sabor da bebida.35,00% UberlânAvaliação quanto ao sabor dia, junho de 2011. Avaliação quanto ao30,00% sabor

35,00% 30,00%

25,00%

25,00% 25,00% 20,00% Gostei Muitíssimo 20,00% Gostei Muitíssimo 15,00% Gostei Muito 15,00% Gostei Muito 10,00% Gostei Moderamente 10,00% 5,00% Gostei Moderamente Gostei Ligeiramente 5,00% 0,00%

20,00%

0,00% Gostei/nem desgostei

40,00% 35,00% 30,00%

Gostei Ligeiramente

Gostei Muitíssimo Gostei Muitíssimo Gostei Muito Gostei Muito Gostei Moderamente Gostei Moderamente Gostei Ligeiramente Gostei Ligeiramente Gostei/nem desgostei Gostei/nem desgostei Desgostei ligeiramente Desgostei ligeiramente Desgostei Moderadame Desgostei Moderadamente Desgostei Muito

Desgostei Muito Desgostei Muitíssimo Desgostei Muitíssimo

Gostei/nem desgostei

15,00%

Desgostei Ligeiramente

10,00%

Desgostei Moderadamente

Os resultados em relação à avaliação quanto à IMPRESSÃO GLOBAL (cor, sabor, aroma, acidez e visDesgostei Moderadamente Desgostei Muito 5,00% cosidade) da bebida também tiveram maiores valores Desgostei Muito Desgostei Muitíssimo significativos para os critérios “Gostei Muito” e “Gostei 0,00% Desgostei Muitíssimo Muitíssimo” - 39,39% 33,33%, respectivamente. Sendo Os resultados obtidos quanto ao sabor da bebida que os critérios “Desgostei Ligeiramente”, “Desgostei Motiveram maiores valores significativos para os critérios deradamente”, “Desgostei Muito” e “Desgostei Muitíssi“Gostei Muito”, com 36,36%, e “Gostei Muitíssimo”, com mo” foram de 0%. 24,24%. janEIRO / 2012

Desgostei Ligeiramente

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Nutrição

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Análise Sensorial de uma Bebida Funcional à Base de Soja, Saborizada com Maracujá (Passiflora incarnata) e Linhaça (Linum usitatissimum)

Tabela 3. Avaliação quanto à compra da bebida. Critérios

Quantidade (pessoas)

Porcentagem (%)

Certamente Compraria

45,45%

Possivelmente Compraria

30,30%

palavras-chave: alimentos funcionais, maracujá, linhaça keywords: functional foods, passion fruit, flaxseed recebido: 02/09/2011 | aprovado: 14/02/2012

referências

ANGELIS, Rebeca Carlota de. Novos conceitos em nutrição: reflexões a respeito do elo dieta e saúde. Arq. Gastroenterol., São Paulo, v. 38, n. 4, out. 2001. ALMEIDA, Kátia Calvi Lenzi de; BOAVENTURA, Gilson Talvez Comprasse/ 5 15,15% Teles; GUZMAN-SILVA, Maria Angélica. A linhaça (Linum usitatalvez não compraria tissimum) como fonte de ácido α-linolênico na formação da bainha de mielina. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 5 out. 2009. Possivelmente Talvez 2 6,06% ANJO, Douglas Faria Corrêa. Alimentos funcionais em annão Compraria giologia e cirurgias vasculares. J Vasc Br. Jaraguá do Sul-SC, 2004. Certamente não 1 3,03% AZEVEDO, Elbens Marcos Minorelli de; CARDOSO, JeCompraria fferson Rosa; KADRI, Ali Hussein El. Os isoflavonóides e o perfil lipêmico em mulheres na pós-menopausa. Ensaio clínico aleatório. Total 33 100% Grupo Editorial Moreira Jr. Londrina-PR, 2007. AZEVEDO, Elaine de. Reflexões sobre riscos e o papel da Avaliação compra da quanto a compra da a da GráficoAvaliação 3. Avaliação quanto à quanto compra bebida. Uberciência na construção do conceito de alimentação saudável. Rev. bebida bebida Nutr., Campinas, v. 21, n. 6, dez. 2008 . lândia, junho de 2011. BARBOSA, Leandro A.; CORDEIRO, Rosângela; FER50,00% CertamenteNANDES, Compraria Pedro L. Semente de linhaça e o efeito de seus compostos Certamente Compraria sobre as células mamárias. Revista Brasileira de Farmacognosia. Rio 40,00% de Janeiro, v. 19, n.3, 2009. Possivelmente Possivelmente BARROS, Camila Risso de; CATANIA, Antonela Siqueira; Compraria Compraria 30,00% FERREIRA, Talvez comprasse/talvez Sandra Roberta G. Vitaminas e minerais com proprieTalvez comprasse/talvez dade antioxidantes e risco cardiometabólico: controvérsias e persnão compraria não compraria 20,00% pectivas. Possivelmente Talvez Arq. Bras. Endocrinol. Metab. São Paulo-SP, v. 53, n. 5, 2009. Possivelmente Talvez BLEIL, Susana Inez. O Padrão Alimentar Ocidental: consinão Compraria não Compraria 10,00% derações sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Certamente não Certamente não Compraria Debates. Campinas, 2008. Compraria 0,00% COLLA, Luciane.; MORAES, Fernanda. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Os resultados obtidos quanto à compra da bebida Revista Eletrônica de Farmácia. Passo Fundo-RS, 2006. também foram significativos. A maioria dos pesquisados COSTA, Ana Paula Ramos. Avaliação do efeito neuropsicofarmacológico do suco dos frutos de Passiflora edulis variedade respondeu “Certamente Compraria” (45,45%) ou “Possiflavicarpa Degener em camundongos. Universidade de Santa Catavelmente Compraria” (30,30%). rina, Florianópolis-SC, 2009. CUPPARI, Lilian; Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri - SP, 2ª ed, 2005. conclusão FAVONI, Silvana Pedroso de Góes et al., Isoflavonas em De acordo com os resultados das análises sensoprodutos comerciais de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas-SP, riais da bebida funcional, a bebida obteve uma boa aceitav.24, n. 4, 2004. MATEOS-APARICIO, I. et al . Soybean, a promising health ção e intenções de compra do produto. source. Nutr. Hosp., Madrid, v. 23, n. 4, agosto 2008. MORAIS, Alvaro Armando Carvalho de ; SILVA, Alcino Lazaro da. Valor nutritivo e funcional da soja. Revista Brasileira sobre os autores Nutrição Clínica. Porto Alegre-PR, v. 15, n. 2, 2000. Dra. Sophia Franco Borges Camilo – Nutricionista, Pós MURA, Joana D’Arc Pereira; Silva, Sandra M. Chemim Graduanda em Nutrição Clínica – Centro Universitário do Triângulo. Sealma. Tratado de Alimentacão e Dietoterapia. São Paulo - SP, Prof. Dr. Sílvio André Pereira Mundim – Docente no cur2007. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. so de Pós Graduação em Nutrição Clínica – Centro Universitário Ed. Manole, Barueri-SP, 2ª ed, 2006. do Triângulo, Doutorando em Ciência de Alimentos Instituto de SENA, Vera Maria Gomes de Moura; COSTA, Laura OlinQuímica – Universidade Federal do Rio de Janeiro / IQ-UFRJ. da Bregieiro Fernandes; COSTA, Hélio de Lima Ferreira FernanProfa. Dra. Ana Cristina Tomaz Araújo – Gestora de Pós des. Efeitos da isoflavona de soja sobre os sintomas climatéricos e Graduação no curso de Pós Graduação em Nutrição Clínica – Cenespessura endometrial: ensaio clínico, randomizado duplo-cego e tro Universitário do Triângulo, Doutora em Alimentos e Nutrição controlado. Rev. Bras. Ginecol. Obstet., Rio de Janeiro, v. 29, n. – Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP 10, Oct. 2007. Available from: Oct 28th, 2007.

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Nutrition Status Assessment of Patients with Eating Disorders in a Public Hospital of Fortaleza – CE

hospitalar

Por Valzimeire do Nascimento de Oliveira, Kilzy Souza Albuquerque e Antonio Augusto Ferreira Carioca

Estado Nutricional de Pacientes com Transtornos Alimentares Atendidos em

um Hospital da Rede Pública de Fortaleza – CE O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional de pacientes com transtorno alimentar (TA) atendidos em um hospital da rede pública de Fortaleza, Ceará. Treze indivíduos foram entrevistados sobre aspectos sócio-demográficos e avaliados quanto ao seu estado nutricional através do Índice de Massa Corporal (IMC), segundo os critérios da World Health Organization (WHO, 1995 e 2007). Dos pacientes estudados, 100% eram do sexo feminino, a maioria (62%) apresentava bulimia e estava na faixa etária de 14-23 anos, com bom nível de escolaridade e uma razoável renda mensal familiar. A prevalência de baixo peso foi maior nos pacientes anoréxicos (60%), enquanto a eutrofia foi mais prevalente nos bulímicos (63%). O IMC na fase inicial e atual do tratamento apresentou diferença significante (p< 0,05). Concluiu-se que houve uma melhora no estado nutricional dos pacientes, o que reforça a importância do tratamento ambulatorial de TA realizado por uma equipe multiprofissional. The aim of this study was to assess the nutritional status of patients with eating disorders (ED) attended in a public hospital of Fortaleza, Ceará. Thirteen individuals were interviewed about socio-demographic aspects and the nutritional status evaluated through the Mass Body Index (BMI), according to the criteria of the WHO (1995 and 2007.) 100% of the patients were female, the majority (62%) showed bulimia and was 14-23 years-old with good scholastic and familiar reasonable income. The prevalence of low weight was higher in anorexic patients (60%), while eutrofia was more prevalent in bulimic patients (63%). The BMI in the initial phase and current treatment showed significant difference (p < 0,05). It was janEIRO / 2012

concluded that there was an improvement in the nutritional status of patients, which reinforces the importance of ambulatory treatment of ED performed by a multiprofessional group.

introdução

Os Transtornos Alimentares (TA) são doenças psiquiátricas relacionadas com alterações do comportamento alimentar (BORGES et al., 2006). São reconhecidos como transtornos por não se ter evidências de sua etiopatogenia real. Duas são as entidades principais dessa síndrome: a Anorexia Nervosa (AN) e a Bulimia Nervosa (BN) (CLAUDINO; BORGES, 2002). A AN é uma desordem alimentar caracterizada pela recusa do indivíduo em manter o seu peso dentro do padrão adequado, medo intenso de ganhar peso e distúrbio da imagem corporal (CARVALHO et al., 2010). A BN se caracteriza pelos episódios de hiperfagia acompanhados de métodos compensatórios para a perda de peso, demonstrando, assim, o medo de estar acima do peso aliado à incapacidade de controle alimentar (CENCI et al., 2009). Os métodos mais utilizados para prevenir o aumento de peso são: autoindução de vômito, uso indevido de laxantes, diuréticos, jejuns ou exercícios excessivos (SOPEZKI; VAZ, 2008). Estima-se que a prevalência da AN varia entre 0,3% a 3,7% e a da BN é em torno de 1,1% a 4%, ambas na população feminina jovem (PENZ et al., 2008). Os TA apresentam-se como o terceiro transtorno mental crônico mais comum entre adolescentes do sexo feminino (TIRICO; STEFANO; BLAY., 2010). Os homens também podem apresentar TA, porém em menores proporções, cerca de 10% dos casos. Algumas profissões são mais vulneráveis a desenvolverem TA, principalmente aquelas relacionadas com o peso e a forma física, como atletas, modelos e estudantes de nutrição (GONÇALVES et al., 2008). nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Estado Nutricional de Pacientes com Transtornos Alimentares Atendidos em um Hospital da Rede Pública de Fortaleza – CE

Estudo e Tratamento Os TA apreSAMPAIO; FIGUEIREDO, 2005 dos Transtornos Alisentam etiologia O Índice de Massa Corporal (IMC) é um mentares de um hosmultifatorial com dos indicadores antropométricos mais utilizapital público federal hipóteses sobre a indos na identificação da população em risco nuda cidade de Fortafluência da dinâmitricional, pois é um método de fácil aplicação, leza, Ceará. A popuca familiar, do meio possui baixo custo e apresenta pequena variação lação foi constituída cultural e de aspecna medição. ” por 28 pacientes, tos da personalidade adolescentes e aduldo indivíduo como tos, sendo a amosfatores significantes VEGGI et al., 2004 tra final composta para a predisposição, As diferenças entre o IMC e o peso corpor 13 pacientes que instalação e manuporal considerado como normal podem gerar esconcordaram partitenção desses distados emocionais negativos, como insatisfação, cipar da pesquisa e túrbios (OLIVEIRA; levando indivíduos a apresentarem risco de deassinaram o termo SANTOS, 2006). senvolver TA. ” de consentimento liO estado nuvre e esclarecido. tricional dos pacienUm questionário sócio-demográfico estrututes com AN geralmente apresenta-se com perda de rado para esta pesquisa foi utilizado para a coleta de peso acentuada, maior do que 15% do peso ideal, ou dados sobre idade, sexo, escolaridade e renda dos parmanutenção do peso abaixo do mínimo considerado ticipantes. normal e, mesmo assim, esses indivíduos possuem um A avaliação do estado nutricional dos pacientes medo intenso de serem obesos. Em pacientes com BN no início do tratamento foi coletada através do prona maioria, em torno de 70%, encontra-se eutrófica e tuário, e o diagnóstico clínico foi realizado segundo o restante, 30%, está entre o limite superior e inferior CID-10 (WHO, 1993). Os indicadores antropométrida normalidade (ASSUNÇÃO et al., 2002; PACCOLA, cos utilizados para a avaliação do estado nutricional 2006). dos pacientes no momento da pesquisa foram peso e O Índice de Massa Corporal (IMC) é um dos altura. A aferição desses indicadores foi efetuada antes indicadores antropométricos mais utilizados na idenda consulta, utilizando-se uma balança antropométritificação da população em risco nutricional, pois é ca digital do tipo Welmy, com capacidade de 200 kg um método de fácil aplicação, possui baixo custo e e escala de 100 g. As coletas de peso e altura foram apresenta pequena variação na medição (SAMPAIO; realizadas conforme proposto por Feurstein (1990). FIGUEIREDO, 2005). As diferenças entre o IMC e o A classificação do estado nutricional segundo o peso corporal considerado como normal podem gerar IMC considerou a idade dos pacientes. O critério utiestados emocionais negativos, como insatisfação, lelizado para a classificação dos adolescentes foi World vando indivíduos a apresentarem risco de desenvolver Health Organization (WHO, 2007), que recomenda: TA (VEGGI et al., 2004). < Percentil 3 (baixo IMC para idade), ≥Percentil 3 e Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi traçar o perfil sócio-demográfico e avaliar o estado < Percentil 85 (IMC adequado ou eutrófico), ≥ Pernutricional de uma população com transtorno alicentil 85 e < Percentil 97 (sobrepeso) e ≥ Percentil 97 mentar. (obesidade). A classificação dos adultos foi realizada de acordo com a WHO (1995), que recomenda ≤ 18,5 (baixo peso), > 18,5 e < 25 (adequado ou eutrófico), ≥ metodologia 25 e < 30 (sobrepeso) e ≥ 30 (obesidade). Trata-se de um estudo transversal de caráter Os resultados foram analisados através de fredescritivo realizado com todos os pacientes com diagquência simples e análise percentual. Foi utilizado o nóstico de TA atendidos entre os meses de setembro pacote estatístico SPSS versão 16.0, sendo aplicado o de 2007 a janeiro de 2008 no ambulatório do Centro de

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Por Valzimeire do Nascimento de Oliveira, Kilzy Souza Albuquerque e Antonio Augusto Ferreira Carioca

teste t de Student pareado para avaliar diferenças nas médias de IMC no período inicial e atual do tratamento. Adotou-se p < 0,05 como nível de significância. A realização desta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos do Hospital Universitário Walter Cantídeo (protocolo n0 057.07.07).

resultados e discussão

Os pacientes avaliados eram 100% do sexo feminino. Estes dados estão de acordo com o estudo de Fiates e Salles (2001), de que a prevalência dos TA é significativamente mais elevada em mulheres do que em homens, pois as mulheres são as que mais se preocupam com a aparência e a aceitação de outras pessoas para o seu bem-estar. A distribuição dos pacientes conforme faixa etária e diagnóstico clínico é apresentada na Tabela 1, onde se verifica maior concentração nas faixas etárias de 14-23 anos, com 8 pacientes (62%). A idade média dos pacientes foi de 23 ± 6 anos, sendo a dos anoréxicos de 22 ± 6 e a dos bulímicos de 23 ± 7. Segundo Hafez (2005), o desenvolvimento do transtorno alimentar ocorre na idade de 14 a 24 anos, com incidência maior na faixa de 18-24 anos, e em mulheres, na maioria dos casos. Bosi e Oliveira (2004) relatam que as mulheres jovens, principalmente adolescentes, possuem maiores risco de desenvolvimento da doença. Tabela 1. Distribuição dos pacientes estudados, segundo faixa etária e diagnóstico clínico. Fortaleza, 2008. Faixa Etária (anos)

Anorexia

Bulimia

Total

Nº

14-23

24-33

34-43

Total

100

A maioria da população estudada, 8 pacientes (62%), apresentava bulimia. Esses resultados estão de acordo com Vilela et al. (2004) e Machado et al. janEIRO / 2012

(2004), que relatam que, dentre os TA, a bulimia é mais frequente do que a anorexia. Quanto à escolaridade, 4 pacientes (31%) possuíam o ensino médio completo, seguidos dos que estavam cursando educação superior, 4 pacientes (31%), sendo que 1 paciente (8%) já havia concluído o ensino superior. Esses achados indicam que a maioria dos pacientes estudados possuía um bom nível educacional. Em relação à renda familiar mensal, observou-se prevalência da renda maior que 3 salários mínimos em 38% (5 pacientes), sendo que a minoria, 8% (1 paciente), ganhava menos de 1 salário mínimo por mês. Considerando-se a Pesquisa Nacional por amostra de Domicílios (PNAD, 2008) e a Fundação Getúlio Vargas (FGV, 2008), a maioria da amostra estudada era de classe média (renda + de 3-5 SM). Inicialmente, a anorexia e a bulimia eram distúrbios que ocorriam com maior frequência em indivíduos com nível socioeconômico cultural elevado. Atualmente, esse grupo de pacientes está cada vez mais heterogêneo, não sendo mais exclusivo da alta camada social (GRILLO; SILVA, 2004; BORGES et al., 2006). No estudo de Cortes Mejía et al. (2003) também o TA foi frequente em todas as classes sociais, mas principalmente nas classes média e alta. O gráfico 1 apresenta a classificação do estado nutricional, considerando o diagnóstico clínico. Verifica-se que a prevalência de baixo peso foi maior nos pacientes anoréxicos (60%) do que nos bulímicos (13%). Já a eutrofia foi observada na maioria dos pacientes bulímicos (63%). O sobrepeso foi encontrado apenas em pacientes bulímicos (25%), e a obesidade não foi encontrada em nenhum paciente. O presente estudo encontrou resultados parecidos com os encontrados na literatura. No estudo de Ribeiro et al. (1998), que avaliou 68 pacientes adolescentes e adultos do ambulatório do Hospital das Clínicas, em São Paulo, os pacientes com AN apresentavam IMC indicativo de baixo peso, enquanto que os bulímicos se apresentavam eutróficos. Gay Zárate e Ramírez Rodríguez (2000) relatam que os anoréxicos comumente se encontram com peso 15% abaixo da média, ao contrário dos bulímicos, que apresentam ligeiro sobrepeso e, quando apresentam perda de peso, não é tão extrema quanto na anorexia. nutrição em pauta |

Nutrição

Estado Nutricional de Pacientes com Transtornos Alimentares Atendidos em um Hospital da Rede Pública de Fortaleza – CE

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Gráfico 1. Estado nutricional dos pacientes estudados, segundo o IMC e o diagnóstico clínico. Fortaleza, 2008.

frequência

sendo 1 paciente (20%) anoréxico e 4 pacientes (50%) bulímicos. O sobrepeso esteve presente em apenas 1 paciente (8%), correspondendo a um total de 13%, sendo todos bulímicos. Na fase atual do tratamento, verifica-se que a prevalência de baixo peso diminuiu para 60% (3 pacientes) nos anoréxicos e 13% (1 paciente) nos bulímicos. Já a eutrofia aumentou para 40% (2 pacientes) nos anoréxicos e 63% (5 pacientes) nos bulímicos. Os pacientes que estavam com baixo peso e eutrofia na fase atual realizavam o tratamento há cerca de 2 anos. Constatou-se ainda a presença de 2 pacientes bulímicos (22%) com sobrepeso, sendo que 1 deles na fase inicial do tratamento foi classificado como baixo peso. Morales Bejarano et al. (2002) estudaram 22 adolescentes com o diagnóstico de AN e BN e que haviam sido avaliados pelos membros da equipe do Hospital Nacional de Niños durante o período de janeiro de 2001 a fevereiro de 2002. De acordo com a evolução antropométrica, foi observado um aumento no indicador peso e altura em 64% dos casos, correspondendo a 14 pacientes que melhoraram seu estado nutricional. Esses dados são confirmados pelos resultados obtidos no presente estudo.

estado nutricional

Para uma análise da evolução do estado nutricional, observa-se na Tabela 2 a classificação dos pacientes em relação ao IMC na fase inicial e na fase atual do tratamento. No início do tratamento, 7 pacientes (54%) estavam com baixo peso, sendo 4 pacientes (80%) anoréxicos e 3 pacientes (38%) bulímicos. Em estado eutrófico encontravam-se 5 pacientes (38%),

Tabela 2. Distribuição dos pacientes estudados, segundo estado nutricional inicial e atual e diagnóstico clínico. Fortaleza, 2008. Estado nutricional

Fase Inicial

Fase Atual

Anorexia

Bulimia

Total

Nº

Baixo peso

Eutrófico

Sobrepeso

Obesidade

Total

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Anorexia

Bulimia

Total

Nº

100

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Por Valzimeire do Nascimento de Oliveira, Kilzy Souza Albuquerque e Antonio Augusto Ferreira Carioca

A Tabela 3 mostra a fase inicial e atual da média do IMC. Ao analisar os valores do IMC inicial e atual dos pacientes, observou-se que apresentam diferença estatisticamente significante (p< 0,05). Tabela 3. Média e desvio padrão inicial e atual do IMC dos pacientes estudados. Fortaleza, 2008. IMC Inicial (média±DP)

IMC Atual (média±DP)

Valor de P*

18,11±4,85 kg/m²

20,17±5,02 kg/m²

0,049

*p < 0,05, como nível de significância

conclusões

Os pacientes estudados eram todos do sexo feminino, sendo a maioria composta por bulímicos. A faixa etária predominante foi de 14-23 anos, e a renda foi 3 salários mínimos. Os resultados desse estudo nos levam a concluir que houve uma melhora do estado nutricional dos pacientes durante o tratamento realizado no ambulatório. Ressalta-se a importância do acompanhamento ambulatorial de pacientes com TA por uma equipe multidisciplinar capacitada.

sobre os autores

Dra. Valzimeire do Nascimento de Oliveira – Nutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP), professora do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (UECE) e Nutricionista do Instituto Dr. José Frota (Fortaleza-CE) Dra. Kilzy Souza Albuquerque - Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Ceará (UECE), Pós-Graduanda Lato Sensu em Nutrição Clínica pela UGF e Nutricionista do NASF (Itapipoca-CE). Antonio Augusto Ferreira Carioca – Aluno do curso de graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (UECE).

palavras-chave: transtornos da alimentação – estado nutricional – Bulimia Nervosa – Anorexia Nervosa keywords: eating disorder - nutritional status – Bulimia Nervosa – Anorexia Nervosa recebido: 29/03/2011 | aprovado: 30/01/2012

referências

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Estado Nutricional de Pacientes com Transtornos Alimentares

A Nova Forma de Ensino em Nutrição Atendidos em um Hospital da Rede Pública de Fortaleza – CE EM PAUTA

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Association between nutritional status and blood pressure in children from 5 to 10 years old assisted at the Clinic of Pediatrics of the Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará

pediatria Por Andreia do Socorro Oliveira de Oliveira, Rúbia Cristina Pimentel Araújo e Maria Auxiliadora de Menezes

Associação entre Estado Nutricional e Valores Pressóricos em Crianças de 5 a 10 anos de idade atendidas na Clínica de Pediatria da Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará As doenças crônicas não transmissíveis vêm crescendo nas populações, com destaque para obesidade e hipertensão arterial. Em crianças, tornam-se preocupantes devido ao risco aumentado de sua persistência na idade adulta. Este estudo tem por objetivo identificar a relação entre estado nutricional e valores pressóricos em crianças de 5 a 10 anos de idade. A amostra foi composta por 97 crianças avaliadas entre junho de 2008 e agosto de 2009. A maioria pertence ao gênero feminino (51,5%), possui entre 9 a 10 anos de idade (41,2%), é eutrófica (68,0%) e normotensa (97,9%). As médias de Pressão Arterial Sistólica (PAS) e Diastólica (PAD) mostraram-se maiores entre crianças com sobrepeso e obesidade, porém sem diferença estatística significante. A frequência alimentar revelou um elevado consumo diário de açúcar, sal, frutas, verduras e legumes. Conclui-se que a predominância de crianças eutróficas e normotensas pode ter contribuído para a não associação entre o estado nutricional e o aumento dos níveis pressóricos. Chronic non-communicable diseases are growing in population, with emphasis on obesity and hypertension. In children, are of concern due to the increased risk of persistence into adulthood. This study aims to identify the relationship between nutritional status and blood pressure values in children 5 to 10 years of age. The sample comprised 97 children evaluated between June 2008 and august 2009. Most were females (51.5%) has between 9 to 10 years of age (41.2%) is eutrophic (68.0%) and normotensive (97.9%). Mean systolic blood pressure (SBP) and janEIRO / 2012

diastolic (DBP) were high among children with overweight and obesity, but not statistically significant. The food frequency revealed a high intake of sugar, salt, fruits and vegetables. Concluded that prevalence of normal children and normal blood pressure may have contributed to no association between nutritional status and increased blood pressure.

introdução

As doenças crônicas não transmissíveis vêm crescendo nas populações, principalmente a obesidade e a hipertensão arterial. Estas doenças são algumas das mais importantes causas de morbidade e mortalidade universal. Em crianças, tornam-se muito preocupantes devido ao risco aumentado de sua persistência na idade adulta e pelo risco do surgimento de outras doenças associadas (WHO, 2003; LEÃO et al., 2003). Estudos recentes têm demonstrado a redução na prevalência de desnutrição e um predomínio do excesso de peso em crianças e adolescentes (RIBEIRO et al., 2006). A obesidade infantil é considerada uma pandemia, apresentando custos socioeconômicos significativos por sua elevada morbimortalidade. Dados de literatura têm demonstrado que a obesidade é um fator de risco independente para diversas condições médicas, inclusive a hipertensão arterial. (OLIVEIRA et al., 2003). Segundo Farret (2005), 32,27% dos óbitos no país estão relacionados à hipertensão arterial, que é considerada uma doença crônica, definida pela persistência de níveis de pressão arterial acima dos valores determinados como limite de normalidade. É o fator de risco mais comum para a doença cardiovascular e vem sendo considerada um grave problema de saúde pública em todos os extratos socioeconômicos. (MONEGO; JARDIM, 2006; SILVA; RAMOS; COSTA; 2008). nutrição em pauta |

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metodologia Há evidências indicando que a hipertensão arteTrata-se de um estudo transversal, no qual forial essencial do adulto possa ter seu início na infância ram avaliadas 97 crianças, na faixa etária de 5 a 10 anos ou na adolescência, o que coloca em relevo a importânde idade, de ambos os gêneros, atendidas na Clínica cia do estabelecimento dos valores normais de pressão de Pediatria da Fundação Santa Casa de Misericórdia arterial e da identificação dos fatores determinantes do Pará, no período de junho 2008 a agosto de 2009. dos níveis pressóricos. Caracterizar a população de A pesquisa foi rearisco de desenvollizada por meio de ver hipertensão é ABRANTES; LAMOUNIER; COLOSIMO, 2002 entrevista, obtida uma boa estratégia Há evidências indicando que a hipertendurante a espera para possibilitar o são arterial essencial do adulto possa ter seu inípelo atendimento surgimento de mecio na infância ou na adolescência, o que coloca médico, utilizandidas preventivas em relevo a importância do estabelecimento dos do-se um questioainda nos primeivalores normais de pressão arterial e da identifinário semiestruros anos de vida cação dos fatores determinantes dos níveis presturado. Os pais ou (ABRANTES; LAsóricos. Caracterizar a população de risco de deresponsáveis das MOUNIER; COsenvolver hipertensão é uma boa estratégia para crianças assinaram LOSIMO, 2002). possibilitar o surgimento de medidas preventivas o termo de consenDiante desta ainda nos primeiros anos de vida.” timento. O estudo perigosa associação foi aprovado pelo entre obesidade e Comitê de Ética em Pesquisa, obedecendo à resolução outras doenças, torna-se compreensível o crescente 196/96. aumento do número de estudos que investigam sua Após a aferição do peso e estatura, foi calculado ocorrência entre crianças e adolescentes. Oliveira et o Índice de Massa Corporal (IMC). Para a classificação al. (2004) confirmaram a influência do micro e mado estado nutricional foram utilizados os valores de croambiente no desenvolvimento do ganho excessivo IMC segundo idade e sexo, propostos por Cole et al. de peso em crianças de 5 a 9 anos de idade, ao de(2000). monstrar que a prevalência de sobrepeso em alunos A pressão arterial foi verificada utilizando técmatriculados na rede de ensino privado foi mais que o nica padronizada e equipamentos calibrados. Para o dobro da encontrada em estudantes da rede de ensino diagnóstico foi utilizada a classificação da pressão arpúblico. O referido estudo ainda descreve que os hábiterial para crianças e adolescentes proposta pelas V tos dos pais parecem influenciar diretamente nas preDiretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial (SBH, ferências alimentares e na prática de atividade física 2006), de acordo com os percentis de estatura para entre as crianças, além de que a informação genética idade para ambos os sexos. Foram considerados o perconstitui-se em uma causa suficiente para determinar centil abaixo de 90 ou níveis pressóricos inferiores a sobrepeso e obesidade. 120/80 mmHg como normotensão; percentis entre 90 Quando diagnosticada e tratada durante os prie 95 ou níveis pressóricos superiores a 120/80 mmHg meiros anos de vida, a obesidade e seus efeitos nocivos como limítrofe ou pré-hipertensão; e um percentil à saúde podem ser atenuados ou até mesmo eliminaigual ou acima de 95 como hipertensão estágio 1. dos, diminuindo as chances de comprometimento da Os dados obtidos foram compilados no prograqualidade de vida do futuro adulto (FERNANDES et ma Microsoft Excel 2007 para serem analisados. As taal., 2009). belas, os gráficos e a análise estatística foram realizaEste estudo tem por objetivo identificar a relação dos através dos programas Microsoft Excel e BioEstat entre estado nutricional e níveis de pressão arterial, bem 5.0 (AYRES, 2007), respectivamente. Para verificar a como descrever o hábito alimentar de crianças de 5 a 10 diferença estatística entre as médias, utilizaram-se os anos de idade atendidas na Clínica de Pediatria da Fundatestes t de student e ANOVA. ção Santa Casa de Misericórdia do Pará. 42

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resultados

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observadas entre as meninas, enquanto que as médias de altura (1,22±0,13) e pressão diastólica (55,53±9,28) foram maiores nas crianças do gênero masculino. No entanto, na comparação entre os gêneros, apenas as médias de idade apresentaram diferença estatística, sendo significativamente maiores entre os meninos (p<0,001).

Na tabela 1 podem ser observadas as características gerais da amostra, composta em sua maioria por crianças do gênero feminino (51,5%), com idade média de 7,83 anos. As médias mais elevadas de peso (27,46±11,23), IMC (18,1±4,14) e pressão sistólica (87,2±9,48) foram

Tabela 1. Caracterização da amostra de crianças atendidas na Clínica de Pediatria da Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará. Belém/PA, 2008. Variáveis

Meninas (n=50)

Meninos (n=47)

Amostra (n=97)

Valor p

Média de Idade (DP)

7,7 (± 1,8)

7,9 (± 1,8)

7,8 (± 1,8)

< 0,0001

Média de Peso (DP)

27,5 (± 11,2)

25,9 (± 7,8)

26,7 (± 9,7)

0,3374

Média de Altura (DP)

1,2 (± 0,2)

1,2 (± 0,1)

0,2899

Média IMC (DP)

18,1 (± 4,1)

17,0 (± 3,2)

17,6 (± 3,7)

0,0786

Média PAS (DP)

87,2 (± 9,5)

84,4 (± 14,7)

85,7 (± 12,23)

0,3833

Média PAD (DP)

55,4 (± 7,1)

55,5 (± 9,3)

55,5 (± 8,2)

0,8085

Teste t Em relação à distribuição das variáveis faixa etária, estado nutricional e pressão arterial, a maioria dos indivíduos possui de 9 a 10 anos de idade (41,2%), eutrofia (68,0%) e normotensão (97,9%). Verificou-se que 32,0% das crianças foram diagnosticados com excesso de peso e apenas 2,0% apresentaram pressão arterial acima do normal. Quando categorizadas por gênero, observou-se a maior prevalência de excesso de peso entre as meninas e de eutrofia entre os meninos (Tabela 2). Tabela 2. Faixa etária, estado nutricional e pressão arterial de crianças atendidas na Clínica de Pediatria da Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará. Belém/PA, 2008. Variáveis

Meninas

Meninos

Amostra

Faixa Etária 5 a 6 anos

Total = 50 32,0% (n=16)

Total = 47 25,5% (n=12) (n=12)

Total = 97 28,9% (n=28)

7 a 8 anos

28,0% (n=14)

31,9% (n=15)

29,9% (n=29)

9 a 10 anos

40,0 % (n=20)

42,6% (n=20)

41,2% (n=40)

Estado Nutricional Eutrofia

62,0% (n=31)

74,5% (n=35)

68,0% (n=66)

Sobrepeso

20,0% (n=10)

12,8% (n=6)

16,5% (n=16)

Obesidade

18,0% (n=9)

12,8% (n=6)

15,5% (n=15)

Pressão Arterial Normotensão

98,0% (n=49)

97,9% (n=46)

97,9% (n=95)

Limítrofe

0,0% (n=0)

2,1% (n=1)

1,0% (n=1)

Hipertensão 1

2,0% (n=1)

0,0% (n=0)

1,0% (n=1)

Estatística descritiva. janEIRO / 2012

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Os resultados descritos na tabela 3 demonstram que as médias mais elevadas de pressão sistólica (88,0±9,8) e diastólica (60,0±8,9) foram observadas entre meninas com sobrepeso e em meninos com obesidade. O mesmo foi observado quando consideradas todas as crianças, evi-

denciando um aumento dos níveis pressóricos com o excesso de peso. Porém, tanto para os gêneros quanto para a amostra total, não houve diferença estatística significante entre as médias de pressão quando relacionadas ao estado nutricional (p>0,05).

Tabela 3. Pressão arterial segundo estado nutricional de crianças atendidas na Clínica de Pediatria da Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará. Belém/PA, 2008. Pressão Arterial

Sistólica

Diastólica

Eutrofia

Sobrepeso

Obesidade

Valor p

Média (DP)

Meninas

87,4 (± 8,2)

88,0 (± 9,8)

85,6 (± 12,4)

0,8426

Meninos

84,8 (±8,8)

86,7 (± 10,7)

80,0 (± 35,8)

0,7156

Amostra

86,0 (± 8,5)

87,5 (± 11,0)

83,3 (± 23,5)

0,6381

Meninas

55,5 (± 6,8)

54,0 (± 7,0)

56,7 (± 8,7)

0,7223

Meninos

54,9 (± 9,5)

55,0 (± 8,4)

60,0 (± 8,9)

0,5362

Amostra

55,2 (± 8,3)

54,4 (± 8,9)

58,0 (± 8,6)

0,5922

ANOVA Stock.xchange

Quanto à freqüência de consumo alimentar (Tabela 4), verificou-se um alto percentual de crianças que relataram um consumo diário de açúcar e sal (96,9%). Dentre os alimentos que apresentaram um elevado percentual de consumo semanal, destacam-se frango (93,8%), carne bovina (83,3%) e peixe (75,0%). Mais da metade das crianças também consome semanalmente alimentos de alto valor calórico, tais como óleos e frituras (67,7%) e refrigerante (53,1%). Por outro lado, entre as crianças que referiram consumir frutas, sucos, verduras e legumes, a maioria apresentou uma frequência de consumo diária desses alimentos. Chocolate e embutidos foram consumidos raramente pela maioria dos indivíduos, enquanto que carne de porco e adoçante foram os alimentos de menor consumo.

OLIVEIRA et al., 2004

Estudos realizados em algumas cidades brasileiras mostram que o sobrepeso e a obesidade já atingem mais de 20% das crianças e adolescentes .” 44

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Tabela 4. Frequência de Consumo Alimentar de crianças atendidas na Clínica de Pediatria da Fundação Santa Casa de Misericórdia do Pará. Belém/PA, 2008. Alimentos Leite Derivados Carne bovina Frango Porco Peixe Embutidos Ovos Verduras Legumes Frutas Pães Cereais Leguminosas Doces Chocolates Açúcar Adoçantes Refrigerantes Café Sucos Óleos e frituras Margarina Sal Salgadinhos

n 76 17 8 2 0 4 2 12 25 26 55 80 70 55 21 11 93 4 5 79 57 8 83 93 9

Diária % 79,2 17,7 8,3 2,1 0,0 4,2 2,1 12,5 26,0 27,1 57,3 83,3 72,9 57,3 21,9 11,5 96,9 4,2 5,2 82,3 59,4 8,3 86,5 96,9 9,4

n 12 45 80 90 0 72 23 52 38 46 32 12 13 29 34 28 2 2 51 7 28 65 9 0 37

Semanal % 12,5 46,9 83,3 93,8 0,0 75,0 24,0 54,2 39,6 47,9 33,3 12,5 13,5 30,2 35,4 29,2 2,1 2,1 53,1 7,3 29,2 67,7 9,4 0,0 38,5

n 5 30 4 1 26 11 37 22 20 19 8 4 9 7 34 43 0 1 33 3 11 19 0 1 27

Raro % 5,2 31,3 4,2 1,0 27,1 11,5 38,5 22,9 20,8 19,8 8,3 4,2 9,4 7,3 35,4 44,8 0,0 1,0 34,4 3,1 11,5 19,8 0,0 1,0 28,1

n 3 4 4 3 70 9 34 10 13 5 1 0 4 5 7 14 1 89 7 7 0 4 4 2 23

Nunca % 3,1 4,2 4,2 3,1 72,9 9,4 35,4 10,4 13,5 5,2 1,0 0,0 4,2 5,2 7,3 14,6 1,0 92,7 7,3 7,3 0,0 4,2 4,2 2,1 24,0

* 1 caso sem a informação da freqüência de consumo.

discussão

Mesmo as médias mais elevadas de PAS, observada entre as meninas, e de PAD, verificada entre os meninos, não alcançaram os níveis pressóricos considerados acima do normal. Fato este que pode ser justificado pelo maior percentual de crianças com estado nutricional de eutrofia, tanto na amostra total como em ambos os gêneros. Estudos realizados em algumas cidades brasileiras mostram que o sobrepeso e a obesidade já atingem mais de 20% das crianças e adolescentes (OLIVEIRA et al., 2004). No presente estudo, embora a maioria das crianças analisadas seja eutrófica, verificou-se uma prevalência

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de excesso de peso de 32%, correspondendo a 38% entre as meninas. Quando associadas ao estado nutricional, as médias de PAS e PAD mostraram-se maiores entre as crianças com sobrepeso e obesidade e menores nas crianças eutróficas. Tendo em vista que não houve diferença estatística significante entre as médias de pressão arterial, quando analisadas segundo o estado nutricional, não foi possível confirmar a influência de excesso de peso sobre os níveis pressóricos das crianças estudadas. Estes resultados, embora possivelmente influenciados pela baixa prevalência de hipertensão (2%) verificada na amostra, contrariam diversos estudos que confirmam o excesso de

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peso como um fator de risco de grande impacto na pressão arterial de crianças e adolescentes. A frequência alimentar revelou um elevado percentual de crianças com consumo diário de sal e açúcar e consumo semanal de alimentos com alto valor energético, o que pode justificar o significativo percentual de indivíduos com sobrepeso e obesidade. Por outro lado, o consumo semanal de frutas, sucos, verduras e legumes pela maioria das crianças reforça a ideia de que apenas a análise da frequência de consumo qualitativa não foi suficiente para determinar a influência do hábito alimentar nos níveis de pressão arterial neste estudo.

conclusões

Conclui-se que, embora tenham sido observados um aumento das médias de pressão arterial com o excesso de peso e um elevado consumo de sal e de alimentos de alto valor calórico, a predominância de crianças eutróficas e normotensas pode ter contribuído para a não associação entre o estado nutricional e os níveis pressóricos. No entanto, estes resultados reforçam a necessidade de estudos mais detalhados que possam verificar outros aspectos de maior influência sobre a hipertensão arterial em crianças.

sobre as autoras

Dra. Andreia do Socorro Oliveira de Oliveira Nutricionista, Graduanda do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da Universidade Federal do Pará. Dra. Rúbia Cristina Pimentel Araújo Nutricionista, Graduanda do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da Universidade Federal do Pará. Profa. Dra. Maria Auxiliadora de Menezes Nutricionista, Professora Adjunto da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará, Doutoranda em Biologia Celular pela Universidade Federal do Pará.

palavras-chave: estado nutricional, pressão arterial, obesidade, crianças. keywords: nutritional status, blood pressure, obesity, children. recebido: 8/8/201 | aprovado: 31/01/2012

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referências

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Comparative Analysis of Food and Nutrition Education Developed by Municipalities within Belo Horizonte (MG) Metropolitan Region

saúde pública Por Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro, Izabella Daniele Meireles, Olga Maria da Cunha Peixoto, Sonaly Cristine Leal e Vanessa de Oliveira Fernandes

Análise comparativa da Educação Alimentar e Nutricional Desenvolvida por Municípios que Compõem a Região Metropolitana de Belo Horizonte - Minas Gerais Este estudo objetiva analisar comparativamente a Educação Alimentar e Nutricional – EAN desenvolvida por municípios que compõem a Região Metropolitana de Belo Horizonte – RMBH, verificando em que medida ela atende os requisitos do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Foram analisados quatro municípios que compõem a RMBH e que faziam menção ao PNAE no seu site oficial. Realizou-se com a nutricionista uma entrevista contendo questões sobre como é desenvolvida a EAN. A entrevista foi gravada, transcrita e, por meio de quadros, os resultados foram comparados. Os municípios não possuem a EAN em um documento escrito, mas realizam as atividades educativas em nutrição, sendo que somente um deles realiza o planejamento dessas. Nenhum município possui um processo de avaliação das ações educativas em nutrição para investigar o grau de conhecimento do educando e a metodologia aplicada pelo educador. Conclui-se que os municípios realizam ações educativas, que atendem parcialmente os requisitos do PNAE. This study aims to comparatively analyse the Food and Nutrition Education (EAN, in Portuguese) developed by municipalities within Belo Horizonte metropolitan region (RMBH), verifying to what extent EAN meets the requirements of the National School Feeding Program (PNAE). Four municipalities that form RMBH and that mention the program in their websites were analysed. An interview with the dietitian, consisting of questions about the development of EAN, was conducted. The interview was taped, transcribed and the rejanEIRO / 2012

sults were compared through tables. The municipalities studied do not have their educational activities in writing, but they do carry them out, and only one of them has their activities planned. No municipality has a process of evaluation of the nutrition educational activities performed in order to investigate the learner’s degree of knowledge and the methodology applied by the educator. The conclusion is that RMBH municipalities perform educational activities that partially meet the requirements of PNAE.

introdução

A escola, local onde as crianças passam grande parte de sua vida, apresenta-se como um espaço privilegiado para promover a saúde e auxiliar na formação dos hábitos alimentares dos escolares. Ela atua de maneira significativa na formação de opiniões e na construção de conceitos, instaurando-se como local de referência para a implementação de qualquer programa que vise à educação do indivíduo. Para tal, a escola deve, além de utilizar recursos versáteis, reunir toda a comunidade escolar, incluindo as famílias, em uma discussão prática e motivadora (BURGHARDT, DEVANEY, GORDON, 1995 apud CAMPOS; ZUANON, 2004; COSTA; RIBEIRO; RIBEIRO, 2001; CHAVES et al, 2009). Diante disso, vários autores recomendam o ambiente escolar como local propício para implantação da Educação Alimentar e Nutricional (EAN), que promova práticas alimentares e estilos de vida saudáveis. Acredita-se que a conscientização nutricional de crianças e jovens possa influenciar de forma positiva seus hábitos alimentares na vida adulta. E, por sua vez, tornar-se importante estratégia para enfrentar problemas nutricionais e alimentares nutrição em pauta |

EM PAUTA

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associados às doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, diabetes, hipertensão e dislipidemias (MCGINNIS, DEGRAW, 1991 apud DAVANCO, 2004; CARVALHO; OLIVEIRA; SANTOS; 2010). Castro et al (2002 apud CAMPOS; ZUANON, 2004) completam essa discussão quando afirmam que a orientação nutricional deve ser incluída no planejamento de educação em saúde, considerando o educando como sujeito de aprendizagem e construindo princípios de uma nutrição adequada, com ênfase na importância da prática alimentar no contexto de saúde geral. Na intenção de contribuir para a formação de hábitos alimentares saudáveis dos educandos, utilizando para isso ações de Educação Alimentar e Nutricional e a oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais, o Ministério da Educação Brasileiro – MEC – criou, no ano de 1955, a Campanha de Merenda Escolar (CME), que, em 1979, passou a se chamar Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE (FNDE,2009). Também conhecido popularmente como Programa de Merenda Escolar, sua proposta é muito mais abrangente do que o simples fornecimento de refeições. Podemos citar como exemplo a implementação e execução da EAN como uma de suas diretrizes (Art 2, inciso II da Lei 11.947, de 16/06/2009). Nessa lei está incluído, nas ações do EAN, o desenvolvimento de atividades educativas em nutrição visando à promoção da saúde e formação de hábitos alimentares saudáveis na comunidade escolar, respeitando a cultura e as preferências alimentares locais (COSTA, RIBEIRO, RIBEIRO, 2001; CHAVES et al, 2009; BRASIL, 2009). Acredita-se que o presente estudo possa contribuir tanto com a comunidade escolar, à medida que analisa como a EAN vem sendo desenvolvida nos municípios estudados, quanto com a comunidade acadêmica e gestores municipais, os quais terão um retrato da EAN desenvolvida nos municípios da região. Afinal, é inegável a grande relevância que ações educativas em nutrição podem ter na formação de hábito alimentar do futuro adulto. O estudo tem como objetivo analisar comparativamente a Educação Alimentar e Nutricional desenvolvida por municípios que compõem a Região Metropolitana de Belo Horizonte (BH), verificando em que medida ela atende os requisitos impostos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar.

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metodologia

Trata-se de um estudo transversal e qualitativo realizado em quatro municípios da Região Metropolitana de Belo Horizonte – RMBH. Para se definir que municípios fariam parte da pesquisa, foi realizado um levantamento nos sites oficiais de cada uma das 34 prefeituras que compõem RMBH, a fim de detectar quais delas mencionavam sua participação no PNAE. Dos municípios, apenas 11 faziam menção ao PNAE, e entre esses foram sorteados seis municípios. Este sorteio foi necessário por entendermos que durante o período da pesquisa não seria possível a avaliação de 11 municípios. Dentre os seis municípios contatados, apenas quatro concordaram em participar da pesquisa. Após essa concordância, foi realizado outro contato, a fim de marcar a entrevista com a nutricionista responsável pelo desenvolvimento do EAN, realizado no âmbito do Programa de Alimentação Escolar-PNAE. Para a entrevista foi elaborado um roteiro com questões que investigaram em que dimensão a EAN era desenvolvida nos municípios. Foi utilizado o recurso de gravação de áudio, com autorização prévia dos entrevistados, a fim de evitar que fossem perdidos os detalhes essenciais da coleta de dados. As entrevistas foram transcritas e, para análise dos dados, foram elaborados quadros contendo a essência da resposta de cada entrevistado. Em seguida, foi feita uma comparação entre os resultados, de forma a analisar aqueles que mais atendiam as diretrizes do PNAE. Este projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Newton Paiva, com o número do registro CAAE: 0004.0.273.000-11. Stock.xchange

Nutrição

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resultados e discussões

saúde pública Por Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro, Izabella Daniele Meireles, Olga Maria da Cunha Peixoto, Sonaly Cristine Leal e Vanessa de Oliveira Fernandes

Quadro1. Existência, implantação e objetivos da Educação Alimentar e Nutricional em municípios da Região Metropolitana de Belo Horizonte/ MG – 2011 Municípios

1. Há algum documento que descreva como ocorre a Educação Alimentar Nutricional no município?

Não

2. São desenvolvidas ações ou atividades educativas em nutrição?

Sim

3. Qual o objetivo dessas ações educativas?

Resgate da alimentação saudável

Aumentar a adesão dos alunos à merenda escolar

Formação dos hábitos alimentares saudáveis e transmissão do conhecimento

Promover a educação nutricional nas escolas

Perguntas

Dos municípios estudados, podemos perceber que todos realizam ações de EAN e que estas fazem parte da rotina diária da entidade educativa. Porém, estas ações não estão organizadas e estruturadas em um documento escrito. Para o PNAE, entende-se por Educação Alimentar e Nutricional o conjunto de ações formativas que objetivam estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, que colaborem para a aprendizagem e o estado de saúde do escolar e qualidade de vida do indivíduo (BRASIL, 2009). Desta forma, podemos dizer que todos os municípios desenvolvem ações que vão ao encontro desse objetivo, mas algumas considerações devem ser feitas em relação aos objetivos das ações educa-

tivas relatadas durante as entrevistas. Observamos que a maioria dos municípios tem seus objetivos próximos ao do PNAE. Entretanto, entendemos que aumentar a adesão dos alunos à merenda escolar trata-se de um objetivo restritivo, uma vez que o objetivo da EAN definido no PNAE é muito mais abrangente. Ao que se refere ao objetivo de transmissão de conhecimento, entendemos que este é importante no processo educativo. Entretanto, Boog (1997 apud PIPITONE, 2005) afirma que a educação nutricional deve ser um processo contínuo que faça com que o indivíduo se torne livre, capaz de fazer suas escolhas alimentares e tenha a consciência dos seus atos relacionados à sua alimentação.

Quadro 2. Atendimento e implantação da Educação Alimentar e Nutricional em Municípios da Região Metropolitana de Belo Horizonte/ MG - 2011 Municípios Perguntas 1. Com qual frequencia as ações educativas acontecem nas escolas? 2. A partir de quando as ações de Educação Alimentar e Nutricional começaram à ser realizadas?

janEIRO / 2012

De acordo com demanda

De acordo com a necessidade das escolas.

Todas as escolas são atendidas.

De acordo com a demanda.

1993

2006

2009

Não soube informar

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No quadro 2 é possível observar que o município 3 é o único que realiza ações educativas em todas as escolas do município. Vale ressaltar que este possui um planejamento destas ações, que, por sua vez, são executadas de forma efetiva por estagiários de nutrição, frequentemente supervisionados. Já nos outros municípios, estas ações educativas ocorrem apenas quando as escolas solicitam, não havendo um planejamento sistematizado a ser desenvolvido em todas as escolas. Esse resultado nos permite inferir que o planejamento de ações educativas pode facilitar o atendimento a um número maior de escolas, independente da sua solicitação. Segundo Martins (2000 apud LINDEN, 2005), planejar as ações educativas torna-se

um recurso fundamental para desenvolver um processo de ensino eficaz, visando alcançar os objetivos desejados. É importante ressaltar que o plano anual de trabalho, exigido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, pode ser um importante instrumento de planejamento de ações educativas em alimentação e nutrição, uma vez que deve conter detalhadamente as atividades e projetos a serem desenvolvidos. Além disso, esse planejamento se trata de uma das atribuições do nutricionista, apresentada na Resolução CFN nº 465/2010. Assim, ao planejar as ações educativas, o nutricionista, além de cumprir uma de suas atribuições, tem mais instrumentos para fazer com que elas efetivamente aconteçam.

Quadro 3. Comercialização de Alimentos nas Cantinas Escolares em Municípios Região Metropolitana de Belo Horizonte/ MG - 2011 Municípios

Não Não

Sim Não

Não Não

Perguntas 1. Dentro da escola, os alunos têm acesso a algum tipo de alimento comercializado na cantina? Existe algum tipo de controle da qualidade nutricional e higiênico?

Na maioria dos municípios estudados não existe a comercialização de alimentos nas cantinas das escolas. Tal fato se deve, segundo relato das nutricionistas entrevistadas, à dificuldade de fiscalização da venda dos mesmos, que deve estar de acordo com a Lei 18372/2009, que, por sua vez, veta a comercialização de alimentos com altos teores de calorias, gorduras saturadas, gorduras trans, açúcar livre e sal, ou com poucos nutrientes nas escolas públicas do sistema estadual de ensino. O único município no qual existe comércio de alimentos nas cantinas das escolas municipais relatou não possuir um controle, pelo setor de nutrição, da qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos comercializados. Segundo Ribeiro de Sá (2009), nas escolas públicas, muitas vezes o nutricionista restringe-se apenas à

merenda escolar, não tendo o controle do que é comercializado nas cantinas. Entretanto, deve ficar a cargo do Conselho de Alimentação Escolar - CAE, do nutricionista e da Vigilância Sanitária municipal a fiscalização destes alimentos comercializados nas cantinas (CFN, 2011). Segundo Ribeiro de Sá (2009), a presença de cantinas dentro das escolas dificulta a adesão dos alunos à merenda escolar. Além disso, o autor afirma que as práticas de educação nutricional reforçam a formação de hábitos saudáveis. Vale ressaltar que proibir o consumo de alimentos não é um método adequado para lidar com crianças e adolescentes, tendo em vista a dificuldade destes de lidar com imposições, uma vez que o comportamento na idade adulta depende do aprendizado recebido na infância (SANTOS et al., 2010).

Quadro 4. Existência de avaliação nutricional em municípios da Região Metropolitana de Belo Horizonte/ MG - 2011 Municípios Perguntas 1. Foi realizado em algum momento avaliação nutricional do público atendido?

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Não, mas existe intenção em parceria com o NASF/PSE

Não, mas já existe um Programa em parceria com o NASF/PSE

Não, mas está para ser realizado á partir do final do ano.

Não, mas existe intenção em parceria com o NASF/PSE

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Em nenhum dos municípios pesquisados é realizada avaliação nutricional dos escolares, porém vale ressaltar que todos eles relataram a intenção de firmar parceria com os Núcleos de Apoio à Saúde da Família – NASF –, por meio do Projeto Saúde na Escola – PSE –, que fará, dentre outras coisas, essa avaliação. Devemos lembrar que compete ao nutricionista responsável pela entidade executora do Programa de Educação Nutricional realizar a avaliação e acompanhamento do estado nutricional, conforme determina o Art. 3º inciso I da Resolução do CFN

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465/2010, sendo esta também uma exigência do PNAE. Fagioli e Nasser (2008) afirmam que a avaliação nutricional é um dos parâmetros que norteiam as ações de Educação Alimentar e Nutricional, indicando qual o tipo de intervenção deverá ser realizada na escola. Sendo assim, o estado nutricional torna-se um importante indicador da saúde, pois a partir dele torna-se possível a realização de projetos que visem à promoção, à identificação de necessidades nutricionais especiais e à proteção da saúde dos indivíduos (DAMACENO; MARTINS; DEVINCENZI, 2009).

Quadro 5. Atividades educativas executadas em municípios da Região Metropolitana de Belo Horizonte/ MG - 2011 Municípios

1. Quais as técnicas utilizadas para a realização das ações educativas de promoção da alimentação saudável? / Quem são os responsáveis em executá-las?

Palestras, oficinas culinárias e horta escolar / A Nutricionista, as estagiárias e outros funcionários.

Palestras e livros didáticos que contém atividades de educação nutricional / A Nutricionista e os Professores

Palestras, jogos, oficinas, dinâmicas, cozinha experimental e horta escolar. / As estagiárias e a Nutricionista.

Palestras, oficinas e dinâmicas. / As Nutricionistas.

2. Existe a oferta de alimentação saudável nas escolas?

Sim

3. Existe algum trabalho que Sim envolva a implantação ou manutenção de horta escolar envolvendo os alunos?

Não

Sim

Não

4. Dentro das atividades de educação nutricional há oficinas de culinárias experimentais?

Sim

Não

Sim

Não

5. Existe algum tipo de trabalho que envolva e/ ou estimule a formação da comunidade escolar?

Sim

Não

Sim

Somente com as cantineiras

6. O tema “alimentação saudável” está incluído no currículo escolar, mesmo que como tema transversal em determinada matéria?

Não

Sim

Não

Perguntas

Todos os municípios que participaram da pesquisa executam de alguma forma, ações de Educação Alimentar e Nutricional, realizadas por nutricionistas, estagiárias de nutrição, professores e outros funcionários da escola. O contexto desafiador para o desenvolvimento das ações nutricionais consiste em unir o lúdico com a teoria, construindo o janEIRO / 2012

conhecimento de uma maneira mais simples. Nos municípios, foram desenvolvidas várias atividades que contribuem para a conquista desse desafio, como teatros, palestras, oficinas culinárias e dinâmicas. Segundo Santos et al (2005), técnicas facilitadoras como estas devem ser priorizadas sempre, uma vez que se tratam de crianças e adolescentes. nutrição em pauta |

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O PNAE possui característica assistencialista, priorizando o fornecimento da merenda escolar para o educando. Entretanto, ele determina a realização do EAN e sugere como estratégias para sua execução a oferta de alimentação saudável na escola, a implantação e a manutenção de hortas escolares, a inserção de alimentação saudável no currículo escolar, a realização de cozinha experimental com os alunos e a formação da comunidade escolar. Podemos observar no quadro 5 que nem todas essas estratégias são executadas nos municípios. As estratégias de implantação e manutenção da horta escolar, das oficinas culinárias e da formação da comunidade escolar são desenvolvidas em metade dos municípios e em um deles há a inserção do tema alimentação e nutrição no currículo escolar. Segundo Turano (1990, apud MORGADO, 2008), a horta escolar é uma alternativa de unir a teoria à prática, capaz de desenvolver a consciência ecológica e ambiental, e de despertar no educando o interesse de consumir esse alimento, a partir do momento em que o mesmo foi o responsável por seu plantio e colheita. O autor ainda relata que o conhecimento e a participação na produção e no consumo de hortaliças contribuem para uma mudança no comportamento alimentar dos alunos, fazendo com que estes procurem produtos mais naturais e saudáveis. As atividades desenvolvidas na horta são capazes de envolver toda a comunidade escolar, fortalecendo a relação comunidade-escola. As oficinas culinárias são instrumentos de grande importância na prática de educação nutricional. Ao tentar transformar o alimento em instrumento pedagógico, levando-o para sala de aula, os educandos se sentem participantes principais, melhorando aceitabilidade destes e reforçando o aprendizado quanto à sua higienização e produção de receitas (MAGALHÃES, 2003 apud MORGADO, 2008). As oficinas ainda propiciam o cozinhar coletivo, em que participantes trocam experiências e saberes, sem destruir costumes e hábitos regionais. Ao que se refere à estratégia da oferta de alimentação saudável, esta ocorre em todos os municípios, indo de encontro às diretrizes do PNAE. O desenvolvimento da criança é dependente do fornecimento de uma alimentação balanceada, contendo todos os ma-

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cro e micronutrientes necessários. A escola aparece como projetora da oferta da merenda escolar saudável, empregando alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, em conformidade com a faixa etária, o sexo, a atividade física e o estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica. Neste caso, a intervenção nutricional torna-se essencial para se atingir os princípios do PNAE. A inserção da educação nutricional como prática educativa não é recomendada apenas pelo PNAE, mas também pela Portaria Interministerial MS/MEC nº 1.010 de 08 de Maio de 2006. Vale ressaltar que a inclusão da alimentação e nutrição no currículo escolar com o tema transversal vem reforçar a construção de conhecimento adquirido pelas práticas desenvolvidas na Educação Alimentar e Nutricional. Em estudo realizado por Pipitone, (2005), os livros utilizados pelo MEC dão ênfase excessiva aos aspectos biológicos dos alimentos no funcionamento do organismo; não que não seja importante, mas é necessária a valorização do tema alimentação e nutrição. Aprofundar mais as funções dos alimentos e seus componentes tende a promover a conscientização dos escolares quanto às decisões a serem tomadas. Outro ponto importante a ressaltar é o apoio e a capacitação dos professores, que são articuladores principais dentro da sala de aula e responsáveis pela construção do conhecimento, tornando este ativo e permanente.

CFN, 2010

O nutricionista é o profissional capacitado em planejar, elaborar, executar e avaliar as ações em Educação Alimentar e Nutricional destinadas aos educandos, sendo que a contratação reduzida deste profissional nos municípios contribui para que nem todas as escolas sejam atendidas da mesma forma ou como deveriam. É fundamental que o número de nutricionistas seja suficiente para atender a demanda das escolas, em consonância com o Artigo 10 da resolução 465 de 2010 do Conselho Federal de Nutrição.” nutricaoempauta.com.br

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Quadro 6. Resultado das ações Educativas e Relatório Anual de Gestão realizadas nos Municípios Região Metropolitana de Belo Horizonte/ MG - 2011 Municípios Perguntas

1. Existe algum resultado das ações educativas realizadas?

Não. Há a apenas Não há esses dados Não. Há a apenas relatos feitos pela quantitativos relatos feitos pediretoria los professores

Ainda não temos resultado das ações realizadas pelas nutricionistas atuais

2. Existe o relatório Anual de Gestão enviado ao FNDE?

Sim

Conforme observado no quadro 6, todos os municípios, ao desempenharem as atividades educativas, não aplicam nenhum tipo de avaliação para verificar os resultados obtidos. Segundo Linden (2005), o processo de avaliação deve acompanhar o grau de conhecimento dos alunos, avaliar o desempenho dos métodos empregados e acompanhar a execução, para julgar o acerto das ações e suas possíveis correções. A avaliação realizada após ações de Educação Alimentar e Nutricional transmite um feedback positivo ou negativo do método aplicado, permitindo definir se a estratégia para aquele público atende os objetivos. A avaliação deve ser feita não somente para verificar o que o educando sabe, mas também para analisar o planejamento e elaboração da atividade feita pelo educador. Além disso, permite fixar o conhecimento repassado para os alunos como mais uma forma de ensinamento. Em síntese, a avaliação é um princípio que se toma como referência para julgar uma ação educativa (RABELO, 2003 apud LINDEN, 2005). Em todos os municípios pesquisados é elaborado o Relatório Anual de Gestão, que consiste em um documento de prestação de contas que deve ser enviado ao FNDE de acordo com a Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009 Art. 33. Nele estão contidas perguntas pertinentes, que comprovam todas as ações que as escolas executaram ao longo do ano, inclusive as atividades de Educação Alimentar e Nutricional e outras ações de interface do PNAE. Após sua conclusão, este deve ser encaminhado ao Conselho de Alimentação Escolar – CAE para a análise e aprovação. janEIRO / 2012

Sim

Entende-se que o mesmo se faz importante, uma vez que, através dele, pode-se comprovar ao órgão responsável pela fidedignidade do programa que todas as diretrizes do PNAE estão sendo cumpridas.

considerações finais

Conclui-se que, apesar de não possuírem um projeto que contemple toda a gestão da Educação Alimentar e Nutricional nas escolas, os municípios realizam ações educativas em nutrição que atendem parcialmente aos requisitos do PNAE. Na intenção de auxiliar o aprimoramento das ações de Educação Alimentar e Nutricionais, nos municípios estudados, ressaltamos que o planejamento das ações educativas é fundamental para que essas sejam viabilizadas, pois com ele é possível prever desde recursos humanos e financeiros necessários, até o número de escolas atendidas. Esse planejamento deve envolver toda a comunidade escolar e deve ter como princípio propiciar à criança a formação de hábitos de vida saudáveis. O nutricionista é o profissional capacitado em planejar, elaborar, executar e avaliar as ações em Educação Alimentar e Nutricional destinadas aos educandos, sendo que a contratação reduzida deste profissional nos municípios contribui para que nem todas as escolas sejam atendidas da mesma forma ou como deveriam. É fundamental que o número de nutricionistas seja suficiente para atender a demanda das escolas, em consonância com o Artigo 10 da resolução 465 de 2010 do Conselho Federal de Nutrição (CFN, 2010). nutrição em pauta |

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sobre as autoras

Profa. Dra. Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro Coordenadora e professora Adjunta do Curso de Nutrição do Centro Universitário Newton Paiva – Belo Horizonte – Minas Gerais, Mestre pela Escola de Enfermagem da UFMG. Dra. Izabella Daniele Meireles Heloísa Nascimento Dias Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Newton Paiva – Belo Horizonte – Minas Gerais. Profa. Dra. Olga Maria da Cunha Peixoto Professora Adjunta do Centro Universitário Newton Paiva – Belo Horizonte – Minas Gerais. Profa. Dra. Sonaly Cristine Leal Professora Adjunta do Centro Universitário Newton Paiva – Belo Horizonte – Minas Gerais. Dra. Vanessa de Oliveira Fernandes Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Newton Paiva – Belo Horizonte – Minas Gerais. palavras-chave: Educação nutricional, merenda escolar Keywords: Nutrition education, school lunch recebido: 19/08/2011 | aprovado: 01/02/2012

referências

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Culinary Workshops: a tool for food and nutritition education of patients candidates bariatric surgery

gastronomia

Por Luiza Cristina Godim Domingues, Renata Maria G. de Campos Cintra, Celso Vieira de Souza Leite e Graziela da Silva Pereira.

Oficinas Culinárias: ferramenta para a educação alimentar e nutricional de pacientes candidatos à Cirurgia Bariátrica A obesidade crônica é um problema de saúde publica com influência socioeconômica e cultural. O tratamento cirúrgico da obesidade mórbida é indicado quando o tratamento não cirúrgico é ineficaz e pelo elevado risco de vida que esse quadro implica ao paciente. Para que se obtenha sucesso no procedimento cirúrgico, é importante que haja um acompanhamento nutricional no pós-cirúrgico, bem como a conscientização do paciente quanto ao autocuidado. O objetivo do presente trabalho foram a elaboração e aplicação de oficina culinária com um grupo de pacientes portadores de obesidade mórbida do município de Botucatu/SP, candidatos à realização da cirurgia bariátrica, e com seus respectivos cuidadores. As oficinas foram realizadas em dois momentos e contaram com a participação de 15 pacientes e seus respectivos cuidadores. Ao término dos encontros, foi entregue um questionário com o propósito de avaliar o entendimento dos temas abordados. Por meio da avaliação das respostas apresentadas, foi possível concluir que as oficinas culinárias atuaram de forma positiva e complementar aos conhecimentos anteriores que os pacientes possuíam sobre o assunto trabalhado. Obesity is a chronic disease with socio-economic and cultural influence, and is classified as a public health problem, besides being considered a risk factor for many diseases. Surgical treatment of morbid obesity is indicated when nonsurgical treatment is ineffective and the high risk of life that this picture implies the patient. In order to obtain success in the surgical procedure is important to have a nutritional follow-up after the surgery and the patient’s awareness and self-care. The objective of this study was the devejanEIRO / 2012

lopment and application of culinary workshop with a group pf patients with morbid obesity of Botucatu/SP, candidates for bariatric surgery, and their caregives. The workshops were conducted in two phases and involved the participation of 15 patients and their caregivers. At the end of meetings was given a questionnaire in order to assess the understanding of the issues addressed. By evaluating the answers given it was concluded that the cooking classes acted in a positive and complementary to the previous knowledge that the patient had worked on the subject.

introdução

A obesidade mórbida é uma doença crônica, multifatorial e geneticamente relacionada a um acúmulo excessivo de gordura corporal. Está intimamente ligada a comorbidezes médicas, psicológicas, sociais, físicas e econômicas (CRUZ, 2004). Atualmente, 12,7% das mulheres e 8,8% dos homens adultos brasileiros são obesos, sendo essa prevalência mais alta nas regiões Sul e Sudeste do país (BRASIL, 2006). O tratamento cirúrgico da obesidade mórbida é indicado em decorrência da ineficácia do tratamento não cirúrgico e pelo elevado risco de vida de uma obesidade clinicamente severa não tratada. Além disto, já foram bem demonstradas a eficácia e a segurança dos procedimentos cirúrgicos bariátricos em aumentar a longevidade e a qualidade de vida dos obesos mórbidos (FERRAZ, 2003). São candidatos ao tratamento cirúrgico pacientes com o Índice de Massa Corporal (IMC) maior que 40 kg/m2 ou com IMC superior a 35 kg/m2 associado à comorbidade, como apneia do sono, diabetes mellitus tipo2, hipertensão arterial, dislipidemias e dificuldades de locomoção, entre outras de difícil manejo clínico (SEGAL,2002). nutrição em pauta |

Nutrição

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Oficinas Culinárias: ferramenta para a educação alimentar e nutricional de pacientes candidatos à cirurgia bariátrica

Os proceditidade e qualidade MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006 mentos cirúrgicos adequadas para asseO bom entendimento das mudanças da promovem alterações gurar uma boa nutricapacidade e função gástrica e das restrições mecânicas e fisiológição e, consequentedietéticas é decisivo para um ótimo resultado cas, e seus princípios mente, os benefícios após a cirurgia. O plano de introdução gradual objetivam diminuir advindos desse comde alimentos deve ser apresentado com recursos a capacidade gástrica portamento, levandoque garantam a compreensão do paciente sobre do paciente, provo-se em consideração a a capacidade gástrica no pós-operatório, sobre cando a saciedade e renda e a disponibilidesconfortos fisiológicos potenciais e consequdiminuindo o volume dade local de alimenências que podem ser experimentadas se o proresidual disponível tos (FIGUEIREDO, tocolo não for seguido. A responsabilidade do para os alimentos, 2010). podendo associar resAs ações eduindivíduo no autocuidado é enfatizada durante trição e disabsorção cativas desenvolvidas esta fase.” (BONAZZI, 2007). na oficina culinária Para que o procedimento cirúrgico torne-se um podem contribuir para que o indivíduo modifique sua processo duradouro, é fundamental o acompanhamenrealidade, sem destruir hábitos e costumes culturais. to clínico-nutricional pós-operatório e que este seja criCom auxílio desta metodologia, o paciente é capaz de pôr teriosamente realizado e continuado. Deve estar claro em prática os conhecimentos adquiridos, seguindo paspara o paciente que sos, como num livro a cirurgia não caracde receitas, e, desta CRUZ, 2004 teriza o término do forma, atingir melhoAs ações educativas desenvolvidas na tratamento da obesires resultados para oficina culinária podem contribuir para que o dade, e sim uma maa sua saúde (CRUZ, indivíduo modifique sua realidade, sem destruir ximização da perda 2004). hábitos e costumes culturais. Com auxílio desta de peso, visando prinDiante deste metodologia, o paciente é capaz de pôr em prácipalmente a saúde. contexto, o objetivo tica os conhecimentos adquiridos, seguindo pasDesta forma, o acomdo presente trabalho sos, como num livro de receitas, e, desta forma, panhamento e monifoi aplicar e avaliar atingir melhores resultados para a sua saúde. ” toração por tempo ina eficácia de oficinas determinado de toda culinárias como méa equipe multidisciplinar da área de saúde são de extretodo de orientação alimentar a um grupo de pacientes ma importância no pós-operatório (QUADRO, 2006). portadores de obesidade mórbida atendidos no HospiO bom entendimento das mudanças da capacidatal das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu de e função gástrica e das restrições dietéticas é decisivo – UNESP, candidatos à realização da cirurgia bariátrica, e para um ótimo resultado após a cirurgia. O plano de ina seus respectivos cuidadores. Essa atividade visou a distrodução gradual de alimentos deve ser apresentado com cussão e o esclarecimento de dúvidas sobre as preparações recursos que garantam a compreensão do paciente sobre culinárias de diferentes consistências que deverão ser sea capacidade gástrica no pós-operatório, sobre desconguidas no pós-operatório, conforme evolução nutricional. fortos fisiológicos potenciais e consequências que podem ser experimentadas se o protocolo não for seguido. A resmaterial e métodos ponsabilidade do indivíduo no autocuidado é enfatizada Participaram do estudo 15 pacientes de ambos os durante esta fase (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). sexos, com idade entre 20-60 anos, portadores de obesiNeste sentido a educação nutricional torna-se pardade mórbida, atendidos no Hospital das Clínicas de Bote integrante e essencial do êxito do tratamento e deve tucatu/SP, em fila de espera para a cirurgia bariátrica. capacitar o indivíduo a selecionar os alimentos em quanAs oficinas culinárias sobre dietas pós-cirurgia ba-

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eles e seus respectivos cuidadores tiveram a oportunidade de participar. O objetivo foi avaliar o entendimento e a fixação dos temas abordados nos dois encontros.

resultados e discussão

No primeiro encontro, participaram 15 pacientes portadores de obesidade mórbida e seus respectivos cuidadores. Durante a realização das atividades, estes demonstraram grande interesse pelo tema abordado e interagiram por meio de questionamentos, exposição de conhecimentos anteriores sobre o tema, medos e esclarecimentos de dúvidas quanto ao assunto apresentado. Foi discutido o papel da dieta líquida no repouso gástrico e a hidratação, além da necessidade de adaptação a pequenos volumes. Os pacientes foram alertados sobre o fato de evitar estímulos por meio da alimentação, no inicio do período pós-cirúrgico. Segundo Pereira et al (2007), nesta fase, os alimentos devem estar na consistência líquida e sem adição de açúcar. Houve participação de toda a amostra no segundo momento, quando foram apresentados os demais tipos de consistências: dieta leve e dieta branda, conforme o protocolo do Hospital da Clínicas da UNESP. Foi destacado que a textura da dieta leve é uma transição para consistência da dieta branda; nela os alimentos devem ser cortados em pequenos pedaços, e seu principal objetivo é o de evoluir para uma alimentação cuja consistência esteja próxima ao da alimentação normal (PEREIRA, 2007). Baldissera et. al. (2009) também realizaram projeto Stock.xchange

riátrica foram realizadas em dois encontros, com intervalo de tempo de 15 dias. Os pacientes foram formalmente convidados a participar e orientados a trazerem as pessoas que se tornariam seus possíveis cuidadores no período pós-cirúrgico. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de Medicina de Botucatu - UNESP, protocolo número 3701-2010, e todos os pacientes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. No primeiro encontro, foram apresentados e discutidos tópicos sobre as etapas da cirurgia bariátrica, como tipos de cirurgia, capacidade reduzida do estômago, reintrodução gradual de alimentos, segundo o protocolo do Hospital das Clínicas de Botucatu, e explicadas a consistência e a forma de preparo dos alimentos nas fases de dieta líquida e pastosa. Foram escolhidas para o preparo e degustação duas receitas, uma de cada consistência: sopa de legumes com frango e purê de mandioquinha. No segundo momento, foram discutidos o protocolo de reintrodução de alimentos do Hospital das Clínicas da UNESP e a forma de preparo e consistência das dietas leve e branda. Foram escolhidas uma preparação de consistência leve (sopa de legumes com carne) e quatro de consistência branda (arroz papa com caldo de feijão, abobrinha refogada e carne moída com cenoura ralada e tomate). Ao final, os participantes puderam degustar as dietas preparadas. Para avaliação da metodologia empregada, os participantes responderam um questionário contendo perguntas com múltipla escolha sobre as atividades das quais

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Entre os alimentos não tolerados e não relaciode Educação Nutricional envolvendo oficinas culinárias, nados à síndrome de Dumping após a cirurgia, os mais com o objetivo de promover a qualidade de vida, com pocitados são as carnes, os legumes, o pão fresco e demais pulação de dependentes químicos internos de um centro alimentos que exijam mastigação prolongada, sendo asde recuperação. A adesão ao projeto foi de 100% dos intersociados aos vômitos e episódios de sensação de entanos do centro, e a satisfação foi demonstrada através das lo. O leite, considerado fonte alimentar de importantes falas dos participantes. Ainda no presente estudo também nutrientes, é muitas vezes retirado da dieta, apesar de foi possível observar adesão de 100% dos convidados, apresentar facilidades para ser ingerido. Por razões ainalém da participação e satisfação durante as oficinas. A da desconhecidas, o leite é mal tolerado após a cirurgia eficácia de oficinas culinárias na educação e a mudança (NOVAIS, 2009). do comportamento alimentar envolvem a valorização das As respostas obtidas por meio da aplicação de dimensões social e cultural da alimentação, instigando os questionário ao final das oficinas mostraram que os paparticipantes a reflexões sobre o comer, incluindo suas cientes, de maneira geral, compreenderam que a princoncepções sobre os alimentos e o preparo dos mesmos. cipal mudança na alimentação após a cirurgia é a dimiFigueiredo et al (2010), após atividade de Oficina nuição do volume de Culinária com o obalimentos ingeridos jetivo de promover CRUZ, 2004 diariamente, devido à mudanças nos hábitos Precauções como cortar todos os aliredução do estômago. alimentares do pamentos em pedaços pequenos, mastigação lenta A fase da alimentação cientes, tendo como e cuidadosa para evitar a obstrução gástrica, líquida compreende consequência melhovômitos e sensações de entalos são hábitos que as duas primeiras sera na qualidade de devem ser seguidos por toda a vida. Os alimenmanas após a cirurgia vida, concluíram que tos ricos em gorduras e com alta densidade e caracteriza-se com as Oficinas tiveram energética devem ser evitados, não só devido uma fase de adaptaimpacto positivo na à síndrome de Dumping, mas também para a perção. É constituída de saúde e capacitaram da e manutenção adequada de peso, dando-se pequenos volumes, os participantes a ênfase ao consumo de carnes magras e outras em torno de 50 ml por promoverem hábitos fontes de proteína saudáveis, frutas, legumes refeição e tem como alimentares saudáveis e cereais integrais” principal objetivo o no seu contexto famirepouso gástrico, a liar. adaptação aos pequenos volumes e a hidratação. A fase O programa de realimentação leva em considerada evolução de consistência compreende a passagem de ção a progressão de consistência em fases e o progresso de liquida para pastosa, com a introdução de preparações livolumes pequenos para volumes maiores. A evolução da quidificadas, cremes e papinhas ralas. A evolução de cada alimentação deve ser realizada de forma gradativa e bem paciente é variável, de forma que a escolha de cada alimonitorada, se considerarmos o risco nutricional inerenmento deve ser acompanhada cuidadosamente para evite ao processo cirúrgico (PEREIRA, 2007). tar desconforto digestivo, como dor, náuseas e vômitos. Precauções como cortar todos os alimentos em peA fase da otimização da dieta geralmente ocorre a partir daços pequenos, mastigação lenta e cuidadosa para evitar do 3º mês após a cirurgia, quando quase todos os alimena obstrução gástrica, vômitos e sensações de entalos são tos são introduzidos na alimentação diária. O cuidado hábitos que devem ser seguidos por toda a vida. Os alina seleção dos alimentos deve continuar, uma vez que as mentos ricos em gorduras e com alta densidade energétiquantidades ingeridas diariamente continuam pequenas. ca devem ser evitados, não só devido à síndrome de DumA fase da adaptação final, a partir do 4º mês, assim como ping, mas também para a perda e manutenção adequada nas fases anteriores, também evolui de acordo com as cade peso, dando-se ênfase ao consumo de carnes magras e racterísticas individuais, podendo iniciar-se um pouco outras fontes de proteína saudáveis, frutas, legumes e ceantes ou um pouco depois do 4º mês. reais integrais (NOVAIS, 2009).

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conclusão

A oficina culinária conseguiu atingir os objetivos propostos, sendo capaz de esclarecer as possíveis dúvidas relacionadas à alimentação no pós-cirúrgico, conscientizar quanto à importância de se respeitar o tempo de duração e a particularidade de cada etapa, juntamente com as orientações do profissional nutricionista e da equipe envolvida com o tratamento que acompanhará o paciente nessa nova fase, bem como o aprendizado do preparo das dietas de consistência modificada. Para a maximização dos resultados esperados com a cirurgia bariátrica é preciso que haja um entendimento das alterações causadas por esse procedimento, tanto por parte do profissional nutricionista quanto do paciente, bem como o cumprimento rigoroso do protocolo de reintrodução dos alimentos. Deve-se investir em estudos que foquem as formas de educação alimentar na obesidade mórbida e para indivíduos candidatos à cirurgia bariátrica. Dentre estas metodologias, as oficinas culinárias têm-se mostrado eficazes na compreensão e incorporação do conceito sobre a alimentação e nutrição. Desta forma, a busca por técnicas efetivas deve ser uma constante no tratamento e sucesso desta enfermidade de proporção epidemiológica.

sobre os autores

Profa. Dra. Luiza Cristina Godim Domingues Dias Docente do Curso de Nutrição, Departamento de Educação, Instituto de Biociências, Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP – Botucatu/SP, Profa. Dra. Renata Maria Galvão de Campos Cintra Docente do Curso de Nutrição, Departamento de Educação, Instituto de Biociências, Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – UNESP – Botucatu/SP, Prof. Dr. Celso Vieira de Souza Leite Professor Adjunto do Departamento de Gastrocirurgia da Faculdade de Medicina, Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – FMB – UNESP – Botucatu/SP, Aline Graziela da Silva Pereira Aluna da Pós Graduação em Saúde Coletiva do Departamento de Saúde Pública da Faculdade de Medicina, Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” – FMB – UNESP – Botucatu/SP. palavras-chave: cirurgia bariátrica, educação alimentar e nutricional, obesidade mórbida. keywords: bariatric surgery, food and nutrition education, morbid obesity. recebido: 31/08/2011 | aprovado: 7/02/2012 janEIRO / 2012

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Por Luiza Cristina Godim Domingues, Renata Maria G. de Campos Cintra, Celso Vieira de Souza Leite e Graziela da Silva Pereira.

referências

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições. Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante. Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scan-

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ner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos. Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir. CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.” REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores. Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. Os autores receberão um exemplar da edição em que o artigo foi publicado.

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Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br

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Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos publicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www.nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local. Profissionais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 www.nutricaoempauta.com.br | eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041 9321