Revista - Abril de 2019

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Abril 2019

Ano 27 Número 155 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

HIPOTIREOIDISMO UM FATOR DE RISCO PARA DHGNA E ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS

FUNCIONAIS

EEFEITOS DOS FITOTERÁPICOS NA ANSIEDADE E COMPULSÃO ALIMENTAR

A PRÁTICA DE MINDFUL EATING COMO TERAPIA AUXILIAR NO TRATAMENTO DA OBESIDADE www.nutricaoempauta.com.br

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ABRIL 2019

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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Pós-Graduação: Gestão em Negócios de Alimentação de Nutrição Nutrição Esportiva em Wellness Nutrição Clínica

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

A Prática de Mindful Eating como Terapia Auxiliar no Tratamento da Obesidade

Os aspectos emocionais podem ser uma das etiologias da obesidade e, neste contexto, é possível notar que seu tratamento se torna complexo uma vez que, a perda de peso envolve fatores objetivos e subjetivos, desta forma, enfoques para a perda de peso que visam somente a restrição calórica não são totalmente eficientes. Hoje, abordagens cognitivas vêm sendo utilizadas como tratamento complementar da obesidade através da ênfase na atenção plena durante a alimentação através da prática de mindfulnes.

Diversos estudos demonstram associação entre a prática de mindfulness e mindful eating e a perda de peso em obesos.

Sendo assim, objetiva-se identificar por meio da literatura a eficácia da prática de mindfulness e mindful eating como terapia complementar no tratamento da obesidade visando a perda de peso.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional ABRIL 2019

de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Abril 2019

5. A Prática de Mindful Eating como Terapia Auxiliar no Tratamento da Obesidade 10. Hipotireoidismo um fator de risco para DHGNA e estratégias nutricionais 14. Força de Preensão Palmar na Avaliação Nutricional de Desportistas 19. A Influência do Marketing nos Hábitos Alimentares e Estado Nutricional de Escolares de Uma Escola Pública Do Município De Indaial – SC 26. Avaliação do Potencial de Conservação do Eugenol (Syzygium Aromaticum) na Goma de Mandioca (Manihot Esculenta Crantz) 31. Avaliação da qualidade higiênicossanitária em restaurantes self-service de Picos-PI 37. Efeitos dos Fitoterápicos na Ansiedade e Compulsão Alimentar

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

44. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 27 - número 155 - abril 2019 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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ABRIL 2019

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em abril de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Practice of Mindful Eating as Auxiliary Therapy in the Treatment of Obesity

matéria de capa

A Prática de Mindful Eating como Terapia Auxiliar no Tratamento da Obesidade RESUMO: Esta revisão tem objetivo de identificar a eficácia da prática de mindfulness, visando a perda de peso.

Para isso, foi realizado um levantamento bibliográfico nas bases de dados Pubmed e Scielo. Utilizou-se as palavras chave cadastradas no Decs: “Atenção Plena”, “Obesidade” e “Comportamento Alimentar”. Cerca de 80% dos obesos recuperam o total de peso que perderam após cerca de 3 - 5 anos do tratamento. Acredita-se que as intervenções para a obesidade estão relacionadas a diminuição de consumo calórico e aumento da atividade física. Desta forma, o mindful eating é eficaz devido a solidificação das escolhas alimentares em detrimento dos casos de compulsão alimentar. Sendo assim, embora o mindfulness não seja a única terapia no tratamento da obesidade ele pode ser utilizado como ferramenta auxiliar no seu tratamento.

Entretanto, mais estudos clínicos randomizados e estudos prospectivos, devem ser realizados, para que possa ser identificado novas propostas para a perda de peso.

ABSTRACT: This review aims to identify the effectiveness of the practice of mindfulness, aiming at weight loss. For that, a bibliographic survey was carried out in Pubmed and Scielo databases. It was used as keywords registered in Decs: “Mindfulness”, “Obesity” and “Eating Behavior”. About 80% of the obese regain the total weight lost during about 3-5 years of treatment. It’s believed that indications for obesity are related to a decrease in caloric intake and an increase in physical activity. In this way, mindful eating is effective due to a solution of food choices to the detriment of cases of binge eating. However, more randomized clinical trials and prospective ABRIL 2019

studies should be performed so that new proposals for weight loss can be identified.

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Introdução

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A obesidade foi reconhecida como doença em 1948 pela Organização Mundial da Saúde (JAMES, 2008), sendo definida como uma doença crônica de causas multifatoriais, caracterizada pelo aumento da relação de gordura corporal decorrente de um desequilíbrio energético que resulta de uma ingestão superior as demandas (WHO, 2015; ABRAHAM et al., 1983).

Estima-se que um bilhão de adultos tenha sobrepeso ao redor do mundo. Já a obesidade acomete cerca de 645 milhões de pessoas em escala mundial, ou seja, 13% da população global. Uma projeção mostra que em 2025 cerca de 20% da população mundial será obesa. Assim, pode-se dizer que atualmente um em cada oito adultos são obesos (NCD Risk Factor Collaboration, 2017; NCD Risk Factor Collaboration, 2016).

A obesidade está relacionada com estímulos externos, como um consumo calórico maior que as necessidades e redução da prática de exercícios físicos, porém, uma grande parcela da sua alta prevalência é devido aos estímulos emocionais. (AZEVEDO; SPADOTTO, 2004).

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A Prática de Mindful Eating como Terapia Auxiliar no Tratamento da Obesidade

De acordo com Hamburguer (1951) o estado emocional de um indivíduo, como ansiedade e depressão, pode alterar o seu padrão alimentar impactando em seu aumento ou redução do apetite. Além disso, desde esse período acreditava-se que aspectos emocionais podem se relacionar com a obesidade já que os resultados do estudo mostravam que o consumo alimentar em excesso de alguma forma estava ligado aos fatores psicológicos.

Os aspectos emocionais podem ser uma das etiologias da obesidade e, neste contexto, é possível notar que seu tratamento se torna complexo uma vez que, a perda de peso envolve fatores objetivos e subjetivos, desta forma, enfoques para a perda de peso que visam somente a restrição calórica não são totalmente eficientes. Hoje, abordagens cognitivas vêm sendo utilizadas como tratamento complementar da obesidade através da ênfase na atenção plena durante a alimentação através da prática de mindfulness (HIGGS; LEE, 2012).

O mindfulness ou atenção plena pode ser definido como um grau de consciência alcançado onde há uma interação entre as emoções e sensações, ou seja, é viver momento a momento de forma completa (CAMILLERI et al., 2015). A prática de mindfulness cria um elo entre a mente e corpo de forma que seus praticantes tendem a melhorar a forma com que vivenciam suas experiências diárias (BROWN; RYAN, 2003) O minfulness pode ser estendido à alimentação trazendo uma atenção plena no ato de se alimentar, esse processo é chamado de mindful eating (O’REILLY, 2014).

Diversos estudos demonstram associação entre a prática de mindfulness e mindful eating e a perda de peso em obesos (CAMILLERI et al., 2016; DALY et al., 2016; JORDAN et al., 2014; KATTERMAN, 2014; GODSEY, 2013).

Sendo assim, objetiva-se identificar por meio da literatura a eficácia da prática de mindfulness e mindful eating como terapia complementar no tratamento da obesidade visando a perda de peso.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foi realizado um levantamento bibliográfico nas bases de dados Pubmed, Medline, Scielo e Llilacs. Utilizou-se as palavras chave cadastradas no Decs “Atenção Plena”, “Obesidade” e “Comportamento Alimentar” e os

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seus correspondentes em inglês, respectivamente “Mindfulness”, “Obesity” e “Feeding Behavior” Foi utilizada a técnica booleana de pesquisa “and”. Os artigos originais selecionados foram publicados até o ano de 2017. Os critérios de inclusão deste trabalho foram selecionar artigos originais nos idiomas inglês e português com temas relacionados à temática da pesquisa. Como critérios de exclusão, após a leitura de resumos e dos artigos na íntegra, foram excluídos aqueles que não possuíam relação com os objetivos da pesquisa além dos artigos encontrados repetidamente nas diferentes bases de dados.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Comportamento Alimentar e Obesidade

O comportamento alimentar é regido por meio de fatores biológicos como a fome, apetite e saciedade (HERMAN; POLIVY, 2005). A fome fisiológica tem por objetivo o requerimento de energia através da procura de alimentos. Em contrapartida, existe a fome hedônica que pode ser definida como as sensações de vontade de comer um alimento específico para desfrutar das sensações prazerosas que lhe são atribuídas (RIBEIRO; SANTOS, 2013).

Um aspecto estudado na gênese da obesidade é o comportamento alimentar. Acredita-se que haja uma relação com um comer emocional (AZEVEDO; SANTOS; FONSECA, 2004) o qual envolve uma sensação de recompensa e geralmente se associa com ansiedade, medo, estresse e privação de sono (KAPLAN; KAPLAN, 1957).

De acordo com uma pesquisa qualitativa realizada por Byrne, Cooper e Fairburn (2003) frequentemente os indivíduos obesos ganham cerca de metade do peso perdido logo após um ano do tratamento. Além disso, cerca de 80% dos obesos recuperam o total de peso que perderam após cerca de 3 - 5 anos do tratamento. A principal hipótese para isso é que as intervenções para a obesidade se restringem a diminuição de consumo calórico e aumento da atividade física e, muitas vezes, não levam em consideração os problemas quanto ao comportamento alimentar que faz parte da gênese da doença. Desta forma, há ferramentas que auxiliam na obtenção de efeitos com larga duração em obesos, como é o caso da prática do mindfulness que visa trazer atenção ao momento presente sem que haja qualquer tipo de julgamento ou critica.

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The Practice of Mindful Eating as Auxiliary Therapy in the Treatment of Obesity

Em conseguinte, o mindul eating se baseia na importância de se atentar às características do alimento como um todo: suas cores, odores, sabores e textura, além disso, é importante focar nos sons durante o comer e o beber. Portanto, os praticantes do mindful não devem julgar ou criticar as sensações despertadas durante a alimentação, mas sim manter o foco nelas para que se perceba e reconheça os sinais internos de fome e saciedade (CHIESA, MALINOWSKI, 2011)

O estudo randomizado de Tapper et al. (2009) teve por objetivo verificar os efeitos da prática de mindfulness para a perda de peso. Após seis meses as mulheres que passaram pelo treinamento da atenção plena tiveram uma redução do Índice de Massa Corporal (IMC) quando comparadas com o grupo controle que seguiu apenas a dieta usual. Acredita-se que este resultado está relacionaABRIL 2019

matéria de capa

do a reduções de compulsões alimentares.

Já Dalen et al. (2010) tinham por objetivo introduzir o mindful eating no tratamento de indivíduos com obesidade. Para isso, os voluntários fizeram aulas de meditação mindfulness, alimentação consciente com atenção aos sinais de fome e saciedade e foco nos sentimentos sentidos durante a alimentação. Os voluntários apresentaram melhor controle da alimentação, diminuição da depressão e compulsão alimentar acompanhados de uma perda de peso significativa, após seis semanas.

Durante a prática de mindful eating a alimentação deve ser imparcial, ou seja, deve-se evitar classificar os alimentos como adequados ou inadequados. Porém, os praticantes podem classificar suas experiências individuais como agradável, desagradável ou neutra (ALVARENGA et al., 2015).

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A Prática de Mindful Eating como Terapia Auxiliar no Tratamento da Obesidade

É importante ter curiosidade ao experimentar os alimentos como se fosse a primeira vez. Através dessa medida é possível incluir diversos alimentos que antes eram desagradáveis ao paladar, ao mesmo tempo em que é possível perceber que refeições que eram apreciadas e até mesmo consumidas em excesso não são tão palatáveis quanto se imaginava (ALVARENGA et al., 2015).

Fato que se corrobora no estudo randomizado de Mason et al. (2016) que buscaram verificar os efeitos da prática do Mindfulness sobre a alimentação consciente, através de uma intervenção na dieta dos obesos em tratamento. Os voluntários foram divididos num grupo controle (que permaneceu com a dieta e exercícios físicos) e um grupo teste (que associou essas práticas ao mindful eating). Ambos os grupos receberam um acompanhamento nos primeiros 6 e aos 12 meses do programa, desta forma, pode-se verificar que no grupo teste notou-se uma redução do consumo de doces, já no grupo controle observou-se uma redução significativa que, posteriormente, teve um aumento expressivo. Esses efeitos repercutiram em redução da glicemia de jejum e do IMC do grupo teste.

Desse modo, é possível relacionar a prática de mindful eating com a fidelização de atenção ás sensações de fome e saciedade.

Diante de resultados positivos que a prática apresenta, o profissional da área da nutrição tem o seu papel para auxiliar o paciente na “tomada de consciência”, a importância do foco e atenção na alimentação com percepção de “quanto”, “onde”, “como” e o “o que” está comendo.

(KAHN; WANSINK, 2004).

O nutricionista tem como ferramenta seu conhecimento e embasamento científico para mostrar como em situações do dia-a-dia seu paciente poderá favorecer no aumento de ingestão inconsciente, o que leva ao desequilíbrio alimentar (KAHN; WANSINK, 2004).

No tratamento para obesidade o profissional deve atentar-se ainda mais na forma que o paciente é tratado, evitar olhares simplistas que observam somente o excesso de gordura, mas sim buscar visualizar o indivíduo como um todo. Além da atenção plena, uma entrevista motivacional reforça o entendimento da pessoa na importância da tomada de consciência e estimulação de hábitos saudáveis (KIDD; GRAOR; MURROCK, 2013).

O “comer intuitivo” também é um aspecto que deve ser abordado, pois, apesar de demandar tempo, desliga a pessoa das mentalidades de restrições calóricas, alimentos proibidos, regras e promove a construção de sensações de fome e saciedade, fazendo “as pazes” com a comida o que permite o entendimento para separar a sen-

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sação de fome das questões emocionais que muitas vezes colabora com o aumento da ingestão alimentar (KARLSEN et al., 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

Pode-se perceber que muito embora o mindfulness e mindful eating não sejam a única terapia no tratamento da obesidade eles podem ser utilizados como ferramentas auxiliares a fim de se alcançar efeitos duradouros na perda de peso, visto que os métodos atuam diretamente sobre os distúrbios de comportamento alimentar, com isso, auxilia na identificação das sensações de fome e saciedade o que leva a autonomia e equilíbrio durante o momento da alimentação. Entretanto, mais estudos clínicos randomizados e estudos prospectivos devem ser realizados, para que seja possível identificar novas propostas para a perda de peso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Luciano Pedro da Silva Junior, Rafaela Bezerra Rovai, Joyce Josilene de Rezende - Graduandos do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

Profa. Dra. Luciana Trindade Teixeira Rezende Docente do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

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PALAVRAS-CHAVE: Atenção Plena. Obesidade. Comportamento Alimentar.

KEYWORDS: Mindfulness. Obesity. Eating Behavior.

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RECEBIDO: 11/3/2019 - APROVADO: 15/4/2019

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The Practice of Mindful Eating as Auxiliary Therapy in the Treatment of Obesity

REFERÊNCIAS

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GODSEY, Judi. The role of mindfulness based interventions in the treatment of obesity and eating disorders: An integrative review. Complement Ther Med, v. 21, n.4, p.

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JAMES, W. P. T. WHO recognition of the global ABRIL 2019

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KAHN, B.E; WANSINK B. The influence of assortment structure on perceived variety and consumption quantities. J Consum Res, v. 30, p. 519-533. 2004.

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KARLSEN K. et al. Motivational interviewing:a part of the weight loss program for overweight and obese women prior to fertility treatment. Gynecol Endocrino, v.29, n. 29, p.839-842. 2013.

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KIDD, L.I; GRAOR, C.H; MURROCK, C.J. A mindful eating group intervention for obese women: a mixed methods feasibility study. Arch Psychiatr Nurs. v.27, n. 5, p.211-218. 2013.

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NCD RISK FACTOR COLLABORATION (NCD-RisC). Worldwide trends in body-mass index, underweight, overweight, and obesity from 1975 to 2016: a pooled analysis of 2416 population-based measurement studies in 128·9 million children, adolescents, and adults. Lancet, v. 390, n.

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Hypothyroidism a risk factor of NAFLD and nutritional strategies - Sistematic review

Hipotireoidismo um fator de risco para DHGNA e estratégias nutricionais

RESUMO: O hipotireoidismo promove alteração dos hormônios tireoidianos T3, T4 e T3 reverso. A doença é um dos fatores de risco para a doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA). O objetivo do trabalho foi demostrar que o hipotireoidismo pode se associar à DHGNA e que estratégias nutricionais podem ser viabilizadas para prevenir ou amenizar a evolução da doença hepática. Foi realizado uma revisão sistemática nas bases eletrônicas Pubmed e Medline publicados entre 2011 e 2018. Foram selecionados 32 artigos referentes à temática, sendo 12 eleitos para o artigo. Como resultados, mostrados na tabela 1, verificou-se prevalência 15,5% maior na população brasileira que a média global nos indivíduos que apresentam a associação, alterações nos parâmetros bioquímicos hepáticos e que alguns nutrientes podem desempenhar um mecanismo preventivo. Conclui-se que há uma carência na literatura que discuta a associação entre as doenças e de possíveis estratégias nutricionais que possam ser adotadas.

ABSTRACT: Hypothyroidism promote changes in thyroid hormones T3, T4 and reverse T3. The disease is one of the risk factors for non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD). The aim of this study was to demonstrate that hypothyroidism may be associated with NAFLD and nutritional strategies can be made to prevent the progression

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of fatty liver disease. A systematic review was performed on the electronic databases Pubmed and Medline published between 2011 and 2018. A total of 32 articles were selected, with 12 chosen for the article. As results, shown in table 1, checked prevalence 15.5% was higher in the Brazilian population than the overall mean of all the individuals presenting the association, changes in the hepatic biochemical parameters and that some nutrients could realize a preventive mechanism. It is concluded that there is a lack in the literature that discusses the association between diseases and possible nutritional strategies that can be adopted.

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Introdução

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A glândula tireóide secreta os hormônios tireoidianos T4 (tiroxina), T3 (triiodotironina), T3 reverso e calcitonina. O T4 é produzido em maior quantidade, até ser convertido em T3, hormônio ativo, que regula o metabolismo celular e basal. A biossíntese dos hormônios ocorre sob ação das enzimas deiodinases, nos folículos tireoidianos em uma reação dependente de ferro, chamada organificação do iodo (SINGH et al., 2017).

Disfunções tireoidianas aparecem no hipotireoidismo sub clínico, clínico e na síndrome do doente eutireoidiano, observada quando se associa às DCNTs, como, NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Hipotireoidismo um fator de risco para DHGNA e estratégias nutricionais

diabetes mellitus tipo 2 (DM2), obesidade e síndrome metabólica. Ocorre um desequilíbrio entre a conversão de T4 em T3 ativo, com maior produção de T3 reverso que inibe ou bloqueia a entrada de T3 na célula, diminuindo o metabolismo independentemente dos níveis de T4 estarem normais (SINGH et al., 2017).

A interação entre os hormônios tireoidianos e o metabolismo lipídico ocorre no fígado com o transporte dos ácidos graxos livres para reesterificação à triacilgliceróis ou com a β-oxidação dos ácidos graxos livres. No hipotireoidismo são observadas alterações nessas vias, que pode levar ao acúmulo de colesterol no fígado, inflamação e progressão para a doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA) (SINGH et al., 2017; BERG et al., 2017).

Na DHGNA há acúmulo de gordura nos hepatócitos, que pode progredir de hepatoesteatose à esteatohepatite não alcoólica, cirrose ao câncer hepato celular. É uma doença multifatorial porque além do hipotireoidismo, outros fatores de risco podem desencadeá-la como obesidade, síndrome metabólica, dislipidemias e DM2 (CHUNG et al., 2012; BERG et al., 2017).

Algumas estratégias nutricionais isoladas ou combinadas com minerais, vitaminas antioxidantes, ácido graxo ômega 3 e probióticos podem ser associadas positivamente para melhorar o funcionamento da glândula e

prevenir a progressão da doença hepática.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . .......

Foi realizado uma revisão sistemática, que se baseia em estudos para identificar, selecionar e avaliar criticamente pesquisas consideradas relevantes. Foram selecionados 32 artigos em inglês, sendo 12 eleitos para o artigo nas bases eletrônicas Pubmed e Medline, publicados do período de 2011 a 2018, selecionados pelo título, resumo e pertinência ao objetivo da pesquisa. Foram incluídos estudos ligados ao hipotireoidismo que se correlacionam com a DHGNA realizados em animais, crianças, adolescentes e adultos, excluídos artigos que relatam outros tipos de doenças crônicas hepáticas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Na tabela 1 são mostrados alguns estudos que caracterizam a associação do hipotireoidismo com a DHGNA e alterações bioquímicas.

Tabela 1. Associação do hipotireoidismo com a DHGNA e alterações bioquímicas Referências

Tipo de estudo

População

Kaltenbach Estudo transversal Total 332 , et al., 2017 Idade de 10- 19 anos 51,2% meninas com sobrepeso

Alterações bioquímicas Há relação significativa entre esteatose hepática com hipotireoidismo, com aumento de ALT, AST, GGT, índice HOMA

Berg et al., Estudo coorte 2016 Idade18- 85 anos

Total de 20.289 21,1% indivíduos apresentaram esteatose sendo 62,1% do sexo masculino, idade média 46 anos

Chung et al., 2012

2324 casos, 30,2% do hipotireoidismo sub Há relação significativa entre esteatose hepática clínico associa com DHGNA com hipotireoidismo. com níveis aumentados ALT, Idade 48.6 ± 11.8 62.4% do sexo AST, GGT, T3 r e VLDL feminino

Estudo transversal Idade 37- 51 anos

Mazo et al., Estudo transversal 2011 Idade 18-75 anos ABRIL 2019

103 pacientes com DHGNA 15,5% maior que a média global

Há relação significativa entre esteatose hepática com hipotireoidismo Aumento do T3 e queda do T4, independente do sexo ou idade.

Há relação significativa entre esteatose hepática com hipotireoidismo. Alteração nos parâmetros de resistência à insulina, AST e os níveis aumentados de TG NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Hypothyroidism a risk factor of NAFLD and nutritional strategies - Sistematic review

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A DHGNA é observada com frequência no hipotireoidismo sub clínico e clínico, sendo que a maior prevalência da doença está negativamente correlacionada com níveis de T4 livre (BERG et al., 2017). O perfil clínico-epidemiológico mostra que a prevalência mundial de hipotireoidismo em pacientes com DHGNA varia de 1% a 10%. No Brasil valores superiores tem sido observados e ocorre devido ao aumento da obesidade, hipertensão e resistência à insulina, levando a população a ser caracterizada como de alto risco para o desenvolvimento das doenças metabólicas (MAZO et al., 2011).

O tipo de dieta, a ingestão calórica total e a composição dos nutrientes desempenham um papel importante para o não desenvolvimento da DHGNA (KALTENBACH et al., 2017). Minerais como o iodo, zinco, selênio e ferro, já bem relatados na literatura, atuam na síntese dos hormônios tireoidianos. As vitaminas lipossolúveis possuem papel importante como antioxidantes, dentre elas se destacam as vitaminas A, D e E.

A vitamina A nos tireócitos aumenta a captação de iodo e nos hepatócitos auxiliando a conversão hepática do T4 a T3. BROSSAUD et al (2017) observaram que dietas deficientes em iodo e vitamina A combinadas produzem maior deficiência no metabolismo da tireoide do que dietas com deficiência de iodo ou vitamina A de forma isolada. Estudos em cobaias mostrou que a deficiência da vitamina A promove hipertrofia da tireoide, redução da absorção do iodo e redução da síntese dos hormônios tireoidianos. Os estudos destacam o incentivo à variabilidade dos alimentos.

Alimentos fonte, exposição solar ou suplementos são consideradas formas de obtenção da vitamina D. Pacientes com hipotireoidismo e com doenças com propensão à esteatose apresentaram níveis diminuídos da vitamina. Estudos mostram que pode ser um importante biomarcador sérico em gestantes com hipotireoidismo (XUE et al., 2018; LIONTIRIS, MAZOKOPAKIS, 2017).

Assim como a vitamina D, a vitamina E ativa enzimas antioxidantes sendo capaz de interromper a peroxidação lipídica e proteger à membrana celular. Estudos com cobaias com hipotireoidismo mostram que vitamina E diminuiu o estresse oxidativo e a morte dos tireócitos e hepatócitos (LIONTIRIS, MAZOKOPAKIS, 2017; ZHONG, CAI, 2017).

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ABRIL 2019

O tipo de ácido graxo dietético consumido e probióticos atuam controlando a inflamação. Cobaias com hipotireoidismo, a administração oral de EPA mostrou inibir a queda dos níveis hormonais e proteger os folículos tireoidianos (GOMAA et al., 2016). Segundo JACOMETO et al. (2014) cobaias suplementadas com óleo de peixe (EPA/DHA) tiveram redução da inflamação hepática, que tende a progredir na DHGNA com o declínio hepático dos lipídeos poliinsaturados, como o ω3.

Tem sido demonstrado que os probióticos promovem no trato gastrointestinal diminuição da inflamação e aumento da imunidade. Na DHGNA ocorre translocação bacteriana do intestino para o fígado pela veia porta o que contribui para evolução da doença. Estudos com amostras fecais de indivíduos com DHGNA e disbiose mostraram uma alta variabilidade de bactérias colônicas do microbioma intestinal, porém sem um padrão único, dificultando o estabelecimento de cepas eficientes para diminuir os agravos da doença hepática (XUE et al., 2017). A suplementação com probióticos para indivíduos com hipotireoidismo em estudo randomizado, duplo cego, mostrou que não ter alterado diretamente a compensação funcional da tireoide, porém demostrou influenciar a homeostase dos hormônios tireoidianos, prevenindo flutuações hormonais séricas (SPAGGIARI et al., 2017).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

Estudos revelam que a síndrome do doente eutireoidiano, o hipotireoidismo sub clínico e clínico predispõe à DHGNA. Apesar da relevância do tema, observou-se que existe uma carência na literatura que discuta a associação entre as doenças, bem como estratégias nutricionais. Necessitando deste modo que mais pesquisas sejam realizadas para ampliar as possíveis interferências de outros nutrientes, de modo que possam atuar como coadjuvantes positivos para estabelecer o equilíbrio metabólico da glândula e prevenir os danos hepático observados na DHGNA.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hipotireoidismo um fator de risco para DHGNA e estratégias nutricionais

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Sobre os autores

Dra. Myrnzzia Beatriz Silva - Nutricionista e Biomédica; mestre em Genética (PUC-GO); pós-graduada em Nutrição Esportiva e Fisiologia do Exercício (UFG); pós graduada em Técnicas de Ensino (Universidade Salgado de Oliveira).

Dra. Natália Menezes Silva - Nutricionista; doutoranda em Ciências da Saúde (UFG); mestre em Nutrição e Saúde (UFG); pós-graduada em Nutrição e Saúde (UFG) na área de Segurança Alimentar e Nutricional.

Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Paulista, Goiânia.

Prof. Dr. Milton Camplesi Júnior - Biomédico; doutor em Microbiologia (UFG); mestre em Psicobiologia (USP); pós-graduado em Psicobiologia (USP). Professor Titular do Curso de Biomedicina da Universidade Paulista.

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PALAVRAS-CHAVE: hipotireoidismo. Doença hepática gordurosa não alcoólica. Nutrientes.

KEYWORDS: Hipothyroidism. Non alcoholic fatty liver disease. Nutrients.

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Recebido – 29/12/2018 aprovado – 15/4/2019

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REFERÊNCIAS

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ABRIL 2019

clínica

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Hand grip strength assessment in sportsmen

Força de Preensão Palmar na Avaliação Nutricional de Desportistas

RESUMO: A avalição da força de preensão palmar (FPP) consiste em uma avaliação não invasiva da força muscular de um indivíduo, podendo refletir também o estado de saúde e predizer o desempenho para determinadas modalidades esportivas. Na avalição nutricional a determinação da FPP é um complemento da avaliação física, que permite o acompanhamento e evolução deste parâmetro para desportistas, porém sua correta padronização, aplicação e interpretação é fundamental. Este artigo busca discutir os pressupostos necessários para a realização desta avaliação na área de nutrição aplicada à atividade física.

ABSTRACT: Palmar grip strength assessment (PPF) consists of a non-invasive evaluation of an individual’s muscular strength, which may also reflect health status and predict performance for certain sports modalities. In the nutritional assessment, the determination of the FPP is a complement of the physical evaluation, which allows the monitoring and evolution of this parameter for sportsmen, but its correct standardization, application and interpretation is fundamental. This article aims to discuss the necessary assumptions for this evaluation in the area of nutrition applied to physical activity.

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Introdução

..................

Existem dois tipos básicos de exame de preensão amplamente apresentados na literatura: a de força, que

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ABRIL 2019

consiste na ação de flexão dos dedos sobre a região palmar, e a de precisão, relacionada à aproximação dos dedos polegar e indicador (DIAS, et al., 2010). Força de preensão palmar (FPP) é um método utilizado para mensurar a força muscular de um indivíduo. Não é simplesmente uma medida da força da mão ou mesmo limitada à avaliação do membro superior. Ela tem muitas aplicações clínicas diferentes, sendo utilizada, por exemplo, como um indicador da força total do corpo, e neste sentido é empregada em testes de aptidão física. É capaz de identificar também a mão dominante e não dominante (DURWARD et al., 2001).

Para realizar a mensuração da FPP é necessário utilizar um dinamômetro, que são equipamentos que permitem a mensuração da força aplicada. Dentre os diversos equipamentos encontrados no mercado, o dinamômetro hidráulico analógico Jamar (figura 1) é o mais largamente utilizado, sendo considerado um equipamento padrão ouro (DIAS, et al., 2010). O dinamômetro Jamar é um sistema de aferidores de tensão, constituído por duas barras de aço, que se apresentam interligadas. A medida em que o paciente aperta as barras, elas dobram, provocando uma alteração na resistência dos aferidores, ocorrendo com isso, uma alteração correspondente na produção de voltagem diretamente proporcional a força de preensão exercida pela mão. Essa força de preensão palmar registrada no aparelho pode ser estabelecida em quilogramas/força (kg/f) ou em libras/polegadas (MOREIRA, 2003).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Força de Preensão Palmar na Avaliação Nutricional de Desportistas

esporte

Figura 1: Dinamômetro Hidráulico Analógico Jamar (Lafayette Instrument, EUA).

. . ........... D es envolv imento . . . . . . . . . . . . . . .

Ponteiro do dinamômetro zerado.

Para realização do exame existem algumas padronizações proposto por Dias (2010); dentre estas, a mais comumente utilizada é descrita no quadro 1.

Quadro 1: Padronização para realização do exame de preensão palmar.

1- Verifique o posicionamento do dinamômetro (posição 2); 2- Zere o ponteiro vermelho; 3- Posicione o indivíduo sentado em uma cadeira sem apoio de braços, com o cotovelo flexionado à 90 graus; 4- Entregar o dinamômetro para o indivíduo e solicitar para que ele pressione o aparelho uma única vez com toda a sua força; 5- Verifique o valor obtido no ponteiro vermelho (kg/f); 6- Classifique os valores.

Posição 2

ABRIL 2019

Posição sentada, com o cotovelo flexionado em ângulo de 90 graus.

Ainda se sugere que alguns procedimentos básicos sejam adotados em qualquer avaliação que envolva medidas de FPP, são eles: a padronização do horário de avaliação, a mensuração de ambas as mãos devido ao efeito da dominância, a realização de no mínimo três avaliações em cada mão, sexo, idade e o posicionamento correto dos membros (DIAS, et al., 2010).

Referente ao horário de avaliação, no estudo de Young et al. (1989), foi testada a flutuabilidade da força entre os períodos da manhã e da tarde. Não foram encontradas diferenças significativas após 12 semanas de avaliação. Todavia, a força de preensão palmar variou em média NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Hand grip strength assessment in sportsmen

50,0 e 82,4 N (5,1 e 8,4 kg/força) no período da manhã e da tarde, respectivamente. McGarvey et al. (1984), encontraram diferenças significativas (5 a 7 %) da força de pico entre diferentes horários, em um mesmo dia. Apesar de os valores encontrados serem aparentemente pequenos para sugerir cautela em estudos clínicos, os autores sugerem a padronização do horário para evitar interferências.

O posicionamento dos segmentos corporais também influencia o desempenho da mensuração da força. As dimensões da mão e o tamanho da empunhadura também podem influenciar o desempenho da FPP. O tamanho da empunhadura é a distância entre o apoio da palma da mão e dos dedos quando mensuramos a FPP com a utilização de um dinamômetro. Entretanto aconselha-se adotar a posição 2 como referência de acordo com o estudo de Caporrino et al. (1998).

A força de preensão palmar é significantemente maior nos homens, comparada com a das mulheres, em todas as faixas etárias e em ambos os lados. O lado dominante é mais forte do que o não dominante em ambos os sexos, em todas as faixas etárias. Mesmo que haja um declínio da força de preensão a partir da meia-idade, as forças de preensão em homens continuam se sobressaindo em relação a força de preensão nas mulheres (MOURA, 2008).

Petersen et al. (1989) encontraram uma diferença de 11% quando compararam escores de força da mão dominante e não dominante nos participantes de seu estudo.

Entretanto, quando indivíduos de dominância diferente foram analisados separadamente, verificou-se que os indivíduos destros mostraram uma diferença de força de 13% entre as duas mãos enquanto indivíduos com dominância esquerda mostraram uma diferença de força de 0,08%.

Hanten et al, (1999) e Crosby et al. (1984) suportaram os achados anteriores, no que diz respeito à diferença entre a mão dominante e não dominante, para a maioria dos indivíduos destros. Porém, em 50% dos indivíduos com dominância esquerda, não foram encontradas diferenças na força de preensão entre as duas mãos e os 50% restantes encontraram-se mais fracos em suas mãos dominantes. Das pessoas destras, somente 9% foram mais fracas na preensão de força de suas mãos dominantes, quando comparadas com suas mãos não dominantes. Incel et al.

(2002) identificaram em seu estudo que 33% dos indivíduos com dominância esquerda e 11% dos indivíduos com dominância direita apresentavam maior força de preensão em sua mão não dominante, quando comparada com sua mão dominante. O pico de força de preensão palmar encontra-se na fase adulta entre 25 a 35 anos de

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idade e em ambos os sexos. Crianças em idade pré-escolar e escolar apresentam uma semelhança em suas forças médias. O início do declínio da FPP inicia-se na fase de média idade em torno de 45 anos e na fase idosa a FPP apresenta grande declínio, em ambos os sexos (MOURA, 2008).

Quanto à importância da avaliação da FPP em diversos esportes, as mãos são utilizadas em determinadas situações, com movimentos de alto grau de habilidade, força e resistência muscular, que unidos, permitem a obtenção de um bom desempenho (SILVA, et al., 2006).

Tendo em vista que muitos esportes utilizam o movimento de preensão na prática esportiva, informações sobre esta característica são uteis para desenvolver protocolos específicos para o fortalecimento das mãos do atleta e a prevenção de lesões (VISNAPUU et al., 2007).

O instituto de Padronização Clínica e Laboratorial (CLSI, 2008) define valor de referência como um valor, ou um resultado, que serve como guia para saber se os valores obtidos estão dentro da normalidade ou fora do padrão, tanto para mulheres (tabela 1) quanto homens (tabela 2).

Tabela 1: Valores de referência para mulheres entre 20 a 59 anos.

Sexo Feminino Idade

Lado Dominante

Desvio Padrão

Lado não Dominante

Desvio Padrão

20 a 24 25 a 29 30 a 34 35 a 39 40 a 44 45 a 49 50 a 54 55 a 59

30 32,5 30,4 32,9 32,1 32,4 30,5 31,7

6,1 6,5 6,7 7,2 6,9 9,2 7,6 8,8

27,2 29,6 27,6 29,3 28,3 29,1 27,5 28,9

5,7 6,2 7,1 6 6,7 8,7 6,6 8,6

Fonte: Caporrino, et al., 1998.

O equilíbrio nutricional é essencial na prevenção e tratamento de doenças, por isso muitas complicações podem ser evitadas pelo monitoramento do estado nutricional. A história clínica, o exame físico e a antropometria continuam sendo os principais métodos de avaliação nutricional, mas podem apresentar limitações (SCHLUSSEL, et al., 2008). A função musculoesquelética é considerada um eficiente indicador de desnutrição, pois as alterações na função muscular relacionadas à má nutrição aparecem NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Força de Preensão Palmar na Avaliação Nutricional de Desportistas

Tabela 2: Valores de referência para homens entre 20 a 59 anos.

Sexo Masculino Idade

Lado Dominante

Desvio Padrão

Lado não Dominante

Desvio Padrão

20 a 24 25 a 29 30 a 34 35 a39 40 a 44 45 a 49 50 a 54 55 a 59

42,8 46,3 45,4 45,7 43,1 44,2 43,5 42,9

5 9,2 8,7 8,2 12,2 9 8,7 8,6

40,7 42,7 41,6 41,7 40 39,6 39,5 38,2

5 9,2 8,3 7,8 10,6 9,1 8,9 7,9

Fonte: Caporrino, et al., 1998.

antes das alterações antropométricas e parâmetros laboratoriais (SCHULUSSEL, et al., 2008). Sendo então a avaliação FPP grande aliado à avaliação nutricional de indivíduos fisicamente ativos. A força de preensão palmar (FPP) está diretamente relacionada às atividades da vida diária

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(AVDs), sendo que, quando diminuída, gera limitações significativas para o indivíduo. Assim, a dinamometria da FPP não é simplesmente uma medida de força da mão ou limitada à avaliação do membro superior (CASTRO, 2009; MOREIRA et al., 2003), pois representa um índice objetivo da integridade funcional dos membros superiores, sendo utilizada frequentemente na monitorização da função motora, como um parâmetro indicativo da saúde geral do indivíduo adulto (CARREIRA et al., 2010). Devido à sua alta correlação com outras mensurações de força (OLIVEIRA; MOREIRA, 2009), é considerada também um método clínico bastante preciso e confiável, fidedigno para a estimativa do estado global de força das pessoas.

Verifica-se a necessidade de realização de estudos relacionados à avaliação dos diferentes parâmetros biomecânicos envolvidos na preensão palmar, em diferentes modalidades esportivas, de forma a gerar informações que permitam estabelecer avaliações quantitativas sobre o desempenho de atletas. Desta forma, poder-se-a auxiliar na prescrição de treinamentos, de acordo com a especificidade dos movimentos de cada esporte (BORGES JÚNIOR et al., 2008).

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Hand grip strength assessment in sportsmen

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Sobre os autores

Raphaela Teixeira Casado; Sabrina Fernandes de Lima; Roseane Lisboa de Oliveira Nascimento - Graduandas em Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo- SP, Brasil

Profa. Dra. Luciana Rossi - Docente do Curso de Nutrição e Supervisora do Centro Integrado em Saúde (CIS) da Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo – SP, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Força da mão. Força muscular. Avaliação nutricional. Exercício.

KEYWORDS: Hand strength. Muscle strength. Nutrition assessment. Exercise.

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RECEBIDO: 29/3/2019 - APROVADO: 15/4/2019

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

The influence of marketing in food habits and nutritional status of schools from a public school in the municipality of Indaial - SC

pediatria

A Influência do Marketing nos Hábitos Alimentares e Estado Nutricional de Escolares de Uma Escola Pública Do Município De Indaial – SC RESUMO: O presente estudo tem por objetivo analisar a influência do marketing nos hábitos alimentares e estado nutricional de escolares entre 06 a 11 anos de uma escola pública do município de Indaial – SC, visto que o público infantil é o mais vulnerável perante as estratégias de marketing. Para avaliar os hábitos alimentares, fatores relacionados ao hábito de assistir televisão, práticas de exercícios físicos e perfil do consumidor foi utilizado um questionário composto por 28 perguntas. A avaliação antropométrica dos escolares foi realizada por meio da aferição do peso e da altura. O estado nutricional encontrava-se adequado, segundo avaliação de IMC/idade, peso/idade e estatura/idade na maioria dos participantes, cabendo destacar, porém, percentual considerável de sobrepeso em ambas às faixas etárias. Ainda, 71,87% pedem alimentos quando acompanham os pais ao supermercado, destacando entre os produtos solicitados, os doces, correlacionados com os comerciais de alimentos veiculados à televisão mais lembrados pelos escolares.

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ABSTRACT: The actual study has the goal of analyzing the influence of marketing on the eating habits and nutritional status of schoolchildren between 6 and 11 years old of a public school in the city of Indaial - SC, since children are the most vulnerable to marketing strategies.

To evaluate the eating habits, factors related to the habit of watching television, physical exercise practices and consumer profile were used a questionnaire composed of 28 questions. The anthropometric evaluation of schoolchildren was performed by means of weight and height measurements. The nutritional status was adequate, according to BMI/age, weight/age and height/age in most of the participants, but a considerable percentage of overweight in both age groups should be highlighted. Still, 71.87% of the schoolchildren ask for food when they go with their parents to the supermarket, highlighting among the products requested, the candies correlated with the advertisements of foods shown on the television most remembered by the schoolchildren.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Marketing é o processo utilizado pelas empresas para persuadir o consumo de seus produtos, que abrange o planejamento, a concepção, a atribuição do preço, a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência do Marketing nos Hábitos Alimentares e Estado Nutricional de Escolares de Uma Escola Pública Do Município De Indaial – SC promoção e distribuição de bens, serviços e ideias. Já a publicidade é a ferramenta utilizada pelo marketing para promover a venda de seus produtos, é uma forma de comunicação com o objetivo de promover a comercialização ou alienação (RODRIGUES, 2011; CECCATTO, 2018).

De acordo com Iglesias, Caldas e Lemos (2013), um dos públicos mais atingidos pela publicidade é o público infantil, que está especialmente vulnerável ao marketing, por sua dificuldade em identificar a intenção persuasiva que motiva uma propaganda. Além disso, tem-se que uma exposição de 30 segundos assistindo a comerciais de alimentos é capaz de influenciar a escolha das crianças a determinados produtos (MAS; BERNARDI; POSSA; 2017).

Visto que as crianças estão expostas a estímulos visuais e auditivos da propaganda, seja por canais de comunicação ou pelo ambiente em que estão inseridas (SANTOS; COELHO, 2017), para Pimenta, Rocha e Marcondes (2015), as estratégias de marketing buscam seduzir para o consumismo alimentar, utilizando-se de artifícios emocionais e afetivos, bem como da oferta de brindes e uso de personagens infantis a fim de atrair a atenção das crianças para o consumo de seus produtos.

De acordo com Mas, Bernardi e Possa (2017), a televisão é vista como o veículo publicitário mais utilizado pelas empresas para alcançarem o público infantil, com isso, o hábito de assistir à televisão tem sido associado a implicações relativas ao ganho de peso em crianças, pois promove o sedentarismo e interfere nas escolhas e hábitos alimentares.

Para Soares et al. (2010), tornam-se necessárias medidas e ações de regulação e controle da publicidade nociva de alimentos expostas à televisão destinados às crianças e adolescentes, a fim de proteger e contribuir para adoção de um estilo de vida mais saudável do consumidor infantil.

A Resolução 163, de 13 de março de 2014, que dispõe sobre a abusividade e o direcionamento de publicidade à criança e ao adolescente, em seu artigo 2º, considera abusiva toda a publicidade dirigida à criança, a fim de persuadi-la ao consumo, utilizando-se de excesso de cores, efeitos especiais, linguagem infantil, trilhas sonoras infantis ou cantadas por vozes de criança, celebridades, personagens ou apresentadores infantis, bonecos e desenhos animados, distribuição de brindes, jogos ou competições com apelo ao público infantil (BRASIL, 2014).

De acordo com Kneipp et al. (2015), a adoção de hábitos alimentares e comportamentais pouco saudáveis na infância, como o aumento do consumo de alimentos

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ultraprocessados com alta densidade energética e baixa concentração de nutrientes associados a passatempos sedentários e tempo excessivo em frente da televisão contribuem para o aumento excessivo de peso desta faixa etária.

Considerando as informações citadas, o objetivo do presente trabalho foi analisar a influência do marketing nos hábitos alimentares e estado nutricional de escolares entre 06 a 11 anos de uma escola pública do município de Indaial – SC.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

Trata-se de uma pesquisa descritiva com abordagem quantitativa de corte transversal, realizada em setembro de 2018, com escolares de ambos os sexos entre 6 a 11 anos de idade devidamente matriculados nos períodos matutino e vespertino de uma escola pública da cidade de Indaial – SC, selecionada por conveniência. O estudo foi analisado e aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade Metropolitana de Blumenau – SC, sob parecer número 2.767.313.

Para avaliar os hábitos alimentares, fatores relacionados ao hábito de assistir televisão, prática de exercícios físicos e perfil do consumidor infantil foi utilizado um questionário composto por 28 perguntas validado por Fiates (2006) e adaptado à realidade local.

A avaliação antropométrica dos escolares foi realizada por meio da aferição do peso e medição da altura, seguido os procedimentos orientados no plano de Frankfurt, disponíveis pelo Ministério da Saúde (2011). Para coleta de peso em quilogramas foi utilizada uma balança digital, marca Marte, modelo LC200 - PS. A altura foi aferida por meio de um estadiômetro vertical, fixo na parede lisa, sem rodapé para medir adultos e crianças, marca Balmak, modelo EST – 220P.

A classificação dos dados coletados foi realizada com o auxílio do programa Anthro Plus versão 1.0.4, e classificados de acordo com o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) que recomenda os pontos de corte das curvas de crescimento da Organização Mundial da Saúde (2007) para crianças de 6 a 9 anos (peso/ idade, estatura/idade e IMC/idade) e para crianças de 10 e 11 anos (estatura/idade e IMC/idade). As crianças foram classificadas através do escore-z de acordo com a OMS (2007).

A análise das variáveis coletadas foi realizada por meio da distribuição de percentual simples no Microsoft NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

The influence of marketing in food habits and nutritional status of schools from a public school in the municipality of Indaial - SC

Excel 2007. A prevalência do desfecho foi apresentada em forma de gráficos e tabelas.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss õ es .. . . . . . . .

A amostra do presente estudo foi composta por 128 escolares, sendo 57,03% (n=73) do sexo feminino e 42,96% (n=55) do sexo masculino, com idade média de 8,37 anos. Quando verificado o estado nutricional dessa população, pode-se observar que entre os escolares de 6 e 9 anos, na avaliação peso por idade, 90,32% (n=84) apresentaram a classificação de peso adequado para idade.

Em relação à estatura para idade identificou-se prevalência de estatura adequada para idade em 98,92% (n=92) dos escolares de 6 a 9 anos e em 94,28% (n=33) dos escolares entre 10 e 11 anos, assim como no Índice de Massa Corporal (IMC) para idade, onde verificou-se predomínio de eutrofia para escolares entre 6 a 9 anos e 10 a 11 anos, com 72,04% (n=67) e 68,57% (n=24) respectivamente.

Destaca-se, que 16,12% (n=15) dos escolares de 6 a 9 anos foi classificado com sobrepeso, assim como, 17,16% (n=6) da faixa etária de 10 a 11 anos apresentaram a mesma classificação. Mais detalhes sobre a avaliação do estado nutricional estão descritas na tabelas 1 e 2.

Assim como no presente estudo, com o objetivo de avaliar o estado nutricional de 45 escolares de 7 a 10 anos de idade de uma escola estadual da cidade de Erechim - RS, Moz e Santolin (2014), verificaram que 53% das crianças encontravam-se eutróficas, segundo avaliação de IMC para idade, 71% dos alunos encontravam-se

Tabela 1: Indicadores do estado nutricional de

escolares entre 6 a 9 anos de idade, coletados em Setembro de 2018.

Variável

% (n)

Peso Adequado para Idade Peso Elevado para Idade Estatura/ Baixa Estatura Idade Estatura Adequada 6 – 9 anos Eutrofia Sobrepeso IMC/ Idade Obesidade Obesidade Grave Peso/ Idade

Fonte: WHO, 2007.

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90,32 (84) 9,68 (9) 1,07 (1) 98,93 (92) 72,04 (67) 16,12 (15) 8,60 (8) 3,22 (3)

Tabela 2: Indicadores do estado nutricional de escolares entre 10 e 11 anos de idade, coletados em Setembro de 2018.

Variável

% (n)

Estatura/ Baixa Estatura para Idade 5,72 (2) Idade Estatura Adequada 94,28 (33) Eutrofia 68,57 (24) 10 – 11 anos 17,14 (6) IMC/ Sobrepeso Idade Obesidade 11,42 (4) Obesidade Grave 2,85 (1)

Fonte: WHO, 2007.

com peso adequado para idade e 89% com altura adequada para idade.

Por sua vez, Kneipp et al. (2015), em sua pesquisa com 417 escolares com idade média de 8,8 anos, observou que 44% apresentavam excesso de peso, relacionando essa variável com o hábito de realizar as refeições em frente à televisão. Todavia, de acordo com Vitolo (2008), o sobrepeso e a obesidade em crianças pode ser explicado devido à fase de repleção pré-puberal, que ocorre por volta dos 8 a 10 anos de idade, com acúmulo de tecido adiposo como forma de fazer reserva energética para posterior estirão de crescimento e desenvolvimento.

Quanto à prática de exercício físicos, 29,68% (n=38) dos escolares relataram realizá-los e 70,31% (n=90) não realizam nenhum exercício além da educação física na escola. Desses escolares praticantes de exercício físico, 60,52% (n=23) realizam o exercício de 1 a 3 vezes na semana, e 39,47% (n=15) realizam mais que 4 vezes na semana, sendo que as modalidades mais praticadas são futebol (40,42%) e ginástica rítmica (23,40%), sendo estas as escolinhas disponíveis no contra turno escolar.

Corroborando com os dados citados, Santos et al.

(2013), em seu estudo com 649 escolares com idade média de 10 anos de idade, verificou comportamento sedentário em 76,9% da amostra e tempo de tela mediano a 195,0 minutos/dia, encontrando a TV como forma de entretenimento mais utilizado.

Neves, Souza e Fujisawa (2017), observaram em seu estudo realizado com 346 escolares de 8 anos de idade, prevalência de 40,7% de sobrepeso e 82,9% de sedentarismo, concluindo que a tendência das crianças com sedentarismo se deve ao fato da facilidade ao acesso a televisão, computadores, videogames, reflexo do comportamento infantil moderno.

Em relação aos questionamentos referentes à aliNUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência do Marketing nos Hábitos Alimentares e Estado Nutricional de Escolares de Uma Escola Pública Do Município De Indaial – SC mentação, os resultados encontrados demonstraram que 29,68% (n=38) dos escolares realizam até três refeições diárias, 47,65% (n=61) quatro e 22,65% (n=29) cinco ou mais refeições diárias, sendo que 82,03% (n=105) desses costumam beliscar nos intervalos das refeições.

Foram listadas as preferências alimentares (comidas e bebidas) descritas pelos escolares, as quais constam na tabela 3.

Destaca-se entre as preferências alimentares mais citadas, o arroz, o feijão, o macarrão e as carnes, e entre as bebidas favoritas, evidenciam-se os refrigerantes e os sucos industrializados. A maioria dos escolares referiram o consumo de frutas e verduras de 4 a 7 dias na semana, 60,93% (n=78) e 48,43% (n=62) respectivamente, e alimentos como bala, chocolate, salgadinho, batata frita, coxinha, sorvete e bolacha recheada foram mencionados em 46,87% (n=60) de 2 a 3 dias, sendo que 29,68% (n=38) citaram o consumo de 4 a 7 dias na semana.

Dados semelhantes foram encontrados por Mas, Bernardi e Possa (2017), em sua pesquisa com 146 escola-

Tabela 3: Comidas e bebidas favoritas dos

escolares.

Variável

% (n)

Cereais (arroz, macarrão, pães, bata32,19 tas e tubérculos) (104) Doces (chocolate, bolos, biscoitos, 4,95 (16) sorvete) Carnes/ Ovos 19,81 (64) Feijões 19,81 (64) Verduras 3,40 (11) Comidas Frutas 4,95 (16) Fast Foods (pizza, batata frita, ham13,00 (42) búrguer, pastel, lasanha, coxinha) Industrializados (salgadinho, pão de queijo, macarrão instantâneo) Embutidos (salsinha, presunto, linguiça) Bebidas Açucaradas (refrigerante, sucos industrializados, achocolatado) Água Bebidas Sucos Naturais Café/ Chás Leite/ Derivados (iogurte, vitamina de frutas)

Fonte: Autoras, 2018.

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1,23 (4) 0,61 (2) 42,25 (120) 21,12 (60) 12,67 (36) 13,38 (38) 10,56 (30)

res entre 7 a 10 anos de idade onde verificaram que 76,6% e 62,8% das crianças consomem 4 vezes ou mais na semana frutas e verduras respectivamente, e balas, chicletes, doces, salgadinhos e refrigerantes mais de 1 vez na semana.

Silva et al. (2018), observou que a periodicidade do consumo de frutas, vegetais e legumes é realizado mais que 5 vezes na semana pela maioria dos escolares entrevistados (45,9% e 40,50%) respectivamente. E o consumo de doces e guloseimas foi mencionado de 5 ou mais vezes por semana em 24,3%. Demonstrando que embora o consumo de frutas e verduras ocorra geralmente superior a 5 vezes na semana, o consumo de alimentos como doces e frituras encontra-se elevado na maioria dos estudos realizados com essa faixa etária, corroborando com os dados encontrados na presente pesquisa.

Quando questionados em relação ao hábito de assistir televisão, 96,09% (n=123) dos escolares relataram possuir TV em casa, destes, 21,87% (n=28) dispunham do aparelho no próprio quarto e 60,93% (n=78) referiram à inexistência de horários definidos pelos pais para ver TV, sendo que a realização de refeições em família com a TV ligada foram mencionadas por 49,21% (n=63) dos participantes e 50,78% (n=65) afirmaram não realizar suas refeições em frente à mesma.

Por sua vez Kneipp et al. (2015), observaram em seu estudo que 67,9% dos escolares avaliados realizavam as refeições em frente à televisão, assim como no estudo de Silva et al. (2018), onde foi verificado que 73% dos escolares pesquisados assistem televisão ou usam o computador, celular e tablet enquanto realizam suas refeições.

O que possibilitou observar que a maioria dos escolares desta faixa etária realiza as refeições em frente a aparelhos eletrônicos, expostos ao excesso de comerciais estimulantes de alimentos calóricos e de baixo valor nutritivo, além de não prestarem atenção no ato de alimentar-se.

Quanto às propagandas transmitidas, 61,71% (n=79) dos escolares relataram não gostar de assisti-las na televisão, 29,68% (n=38) relataram lembrar-se de um comercial assistido, destacando-se os comerciais da indústria de doces (23,91%) e fast foods (17,39%). Na tabela 4 estão descritos os hábitos dos escolares frente à televisão.

Diferente da presente pesquisa, Silva et al. (2018), observaram que 56,8% dos escolares entrevistados gostavam de assistir comerciais de alimentos veiculados na televisão. Quanto às propagandas, Maresana et al. (2017), em seu estudo com 41 escolares matriculados no 1º ano do ensino fundamental verificaram que as que mais chamavam atenção das crianças estavam associadas a rede de NUTRIÇÃO EM PAUTA

The influence of marketing in food habits and nutritional status of schools from a public school in the municipality of Indaial - SC

Tabela 4: Consumo alimentar relacionado ao

hábito de ver TV.

Variável Sim Não Lembrança de comercial Sim de alimento Não Nunca Costuma comer enquanto Às vezes assisti TV Sempre Cereais Doces Feijões O que come quando assiste aos programas Frutas da TV? Leite/ Derivados Bebidas açucaradas Industrializados

Refeições em família com a TV ligada

Fonte: Autoras, 2018.

% (n) 49,21 (63) 50,78 (65) 29,68 (38) 70,31 (90) 13,28 (17) 67,18 (86) 19,53 (25) 41,13 (58) 29,78 (42) 1,41 (2) 10,63 (15) 3,54 (5) 2,83 (4) 10,63 (15)

fast foods (46%), achocolatado (25,5%), bolo (20,5%) e bolacha recheada (8%).

Cabe destacar o estudo de Ramos, Matos e Henn (2016), que objetivaram avaliar as propagandas veiculadas pelas emissoras de TV fechada voltadas ao público infantil e o cumprimento da Resolução CONANDA nº163/2014, verificando ao final que os comerciais de alimentos e bebidas correspondiam ao 3º e 4º lugar da quantidade de propagandas nas emissoras dentre as categorias avaliadas, ressaltando que 79% destes, pertenciam a alimentos ultraprocessados. Nesse ínterim, ao avaliar os anúncios de propaganda televisiva de cinco emissoras transmitidas no país de canais abertos e fechados, Santana, Oliveira e Clemente (2015), verificaram uma média de propaganda ligada a alimentos a cada noventa segundos da programação, entre os alimentos propagandeados 70% se encontram no topo da pirâmide alimentar.

O hábito de comer enquanto assiste televisão foi referido como às vezes por 67,18% (n=86) dos escolares e sempre por 19,53% (n=25), entre os quais, a pipoca, os biscoitos, pães e salgadinhos foram os alimentos mais citados. Quando questionados em quais horários costumam assistir televisão, a maioria dos escolares mencionou mais de um horário diário, sendo o período noturno citado com maior frequência 45,95% (n=91), os outros 54,05% (n= 107) divididos entre os períodos matutino e vespertiABRIL 2019

pediatria

no.

Santos et al. (2012), conclui em sua pesquisa, que a predominância do horário de divulgação dos comerciais sobre alimentos ocorre entre as 08 horas até 12 horas. Por sua vez, Costa, Horta e Santos (2013), verificaram maior publicidade de alimentos direcionada ao público infantil no período da tarde, com predominância de produtos pertencentes ao grupo dos açúcares e doces em 48,1%, dados esses que podem sugerir uma menor visualização de propagandas de alimentos pelas crianças do presente estudo, considerando maior hábito dessas ser noturno.

Ainda, apesar de a avaliação não ter sido feita em horas, considerando a recomendação proposta pela Sociedade Brasileira de Pediatria (2017), da qual propõe o limite de tempo de atividades sedentárias, como assistir à televisão, de duas horas por dia, os dados coletados induzem à provável demasia quanto ao tempo de assistir à TV, visto que muitos dos escolares avaliados relataram assistir mais de um período ao dia. Por fim, quando perguntados se solicitam que os pais comprem alimentos anunciados na televisão,48,43% (n=62) dos escolares responderam que solicitam às vezes, 8,59% (n=11) sempre e 42,96% (n=55) referiram nunca solicitar.

Observa-se ainda, que 71,87% (n=92) dos escolares ao irem ao supermercado acompanhados dos pais, pedem produtos alimentícios às vezes, 24,21% (n=31) sempre e 3,90% (n=5) nunca solicitam. Os alimentos que exercem maior influência de compra no supermercado estão demonstrados na Figura 1, entre os mais citados estão o chocolate, refrigerante, biscoito, salgadinho, iogurte e sucos industrializados.

Pronadov e Cimadon (2016) questionaram pais de 26 escolares entre 7 a 8 anos de idade e observaram que 90% das crianças vão às compras acompanhados dos mesmos no supermercado, e destes, 64% solicitam a compra de produtos com apelo infantil. Ueda, Porto e Vasconcelos (2014), ao considerar a participação das crianças nas compras, encontraram dados semelhantes, onde 62,5% das crianças solicitam alimentos, sendo os biscoitos, iogurte, sucos industrializados, refrigerante, bolo, salgadinho, sorvete e chocolate os mais solicitados entre eles.

Ressalta-se assim, entre os dados encontrados nesta pesquisa que 67,18% dos escolares têm o hábito de comer às vezes enquanto assiste a TV. E, em sua maioria, solicitam alimentos anunciados na TV, sendo que 71,87% pedem alimentos quando acompanham os pais ao supermercado, destacando entre os produtos solicitados, os doces (biscoitos, chocolates, balas e sorvetes), correlacionaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência do Marketing nos Hábitos Alimentares e Estado Nutricional de Escolares de Uma Escola Pública Do Município De Indaial – SC Figura 1: Grupos de alimentos e bebidas frequentemente pedidas no supermercado por escolares.

Fonte: Autoras, 2018.

dos com os comerciais de alimentos veiculados à televisão mais lembrados pelos escolares.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

No presente estudo pôde-se concluir que os escolares avaliados encontram-se com prevalência do estado nutricional adequado, quando analisado peso/idade, IMC/idade e estatura/idade de 6 a 9 anos e estatura/idade e IMC/idade de 10 e 11 anos, havendo destaque para sobrepeso em ambas às faixas etárias. Quanto aos hábitos alimentares, ressalta-se a preferência por bebidas açucaradas e o consumo semanal de alimentos como: bala, chocolate, salgadinho, batata frita, coxinha, sorvete e bolacha recheada, alimentos e bebidas calóricas de baixo valor nutricional, os quais quando consumidos em exagero poderão contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) na vida adulta. Além disso, a pesquisa demonstrou comportamento sedentário entre a maioria dos escolares, indicando a necessidade de aumentar as práticas de incentivo e inserção do exercício físico no âmbito escolar, a fim de atuar na promoção da saúde e desenvolvimento de habilidades como a coordenação motora, postura, atenção, flexibilidade e socialização dos mesmos.

Na população investigada os resultados observados não possibilitaram estabelecer uma relação direta entre as variáveis observadas, todavia, pode-se perceber com os hábitos de assistir a televisão que o marketing tem

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grande domínio sobre o público infantil, pois utilizam de recursos persuasivos sobre as crianças, as quais exercem significativa influência sobre os pais na hora da compra dos alimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Maria Eduarda Kormann; Marília Reinert - Acadêmicas do curso de Nutrição da faculdade Metropolitana de Blumenau – FAMEBLU.

Profa. Dra. Caroline Pappiani - Nutricionista, Doutora em Ciências, Professora na Faculdade Metropolitana de Blumenau - FAMEBLU.

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Nutricionista, Mestre e Doutora em Ciências Farmacêuticas, Pós Graduada em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia, Docente na Faculdade Metropolitana de Blumenau – FAMEBLU e da Universidade de Blumenau – FURB.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Marketing. Publicidade de Alimentos. Hábitos Alimentares. Estado Nutricional.

KEYWORDS: Marketing. Food Publicity. Eating habits.

Nutritional status.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 18/12/2018

-

APROVADO: 30/3/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The influence of marketing in food habits and nutritional status of schools from a public school in the municipality of Indaial - SC

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Potencial Conservation of Eugenol (Syzygium Aromaticum) in Manioc Gum (Manihot Esculenta Crantz)

Avaliação do Potencial de Conservação do Eugenol (Syzygium Aromaticum) na Goma de Mandioca (Manihot Esculenta Crantz) RESUMO: Um dos derivados da mandioca é a goma, cujas características de perecibilidade torna o consumo restrito. A necessidade de preservação aliada à busca por produtos naturais proporciona o desenvolvimento de técnicas de conservação para substituir os conservantes sintéticos. O eugenol, conservante natural, pode ser utilizado na conservação de alimentos. Esta pesquisa tem por escopo aplicar o eugenol na goma de mandioca, com intuito de analisar a vida de prateleira deste alimento. Para isso, foram elaboradas três formulações com goma de mandioca, e verificado o padrão microbiológico de acordo com a Resolução Nº 12 (BRASIL, 2001). A presença de Samonella sp e Bacillus cereus foi ausente nas formulações F1, F2 e F3, contudo todas apresentaram Coliformes 45°C. O potencial de conservação do eugenol apresenta a mesma característica antibacteriana do aditivo convencional, dessa forma, determinando o seu uso como substituto e garantindo um produto inteiramente natural.

ABSTRACT: One of the derivatives of cassava is gum, whose characteristics of perishability makes consumption restricted.

The necessity for preservation combined with the search for natural products provides the development of conservation techniques to replace synthetic preservatives. Eugenol, a natural preservative, can be used in food preservation. This research aims to apply eugenol in cassava gum, in order to analyze the shelf life of this food. Three formulations with cassava gum and microbiological verified patern

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ABRIL 2019

standard was according to Resolution Nº. 12 (BRASIL, 2001).

The presence of Samonella sp and Bacillus cereus was absent in formulations F1, F2 and F3, however both presented Coliforms 45 ° C. The conservation potential of eugenol has the same antibacterial characteristics as the conventional substance, thus determining its use as a substitute for the conventional preservative, ensure an entirely natural product.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie vegetal importante no Brasil, tanto na alimentação quanto no setor econômico, conforme os dados de 2017 da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), que apontam o Pará como o Estado com a maior produção de raiz de mandioca, com safra estimada em 5,01 milhões de toneladas. De acordo com Silva et al (2012), um dos derivados da mandioca é a fécula, conhecida como polvilho doce ou goma, obtida a partir das raízes da mandioca; caracterizada como um pó fino, branco, inodoro e insípido, um polissacarídeo natural constituído por 18% de amilose e 82% de amilopectina. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011) demonstra que a composição em 100g (gramas) de fécula de mandioca NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação do Potencial de Conservação do Eugenol (Syzygium Aromaticum) na Goma de Mandioca (Manihot Esculenta Crantz)

apresenta 17,8% de umidade; 0,5g de proteína; 0,3g de lipídeos; 0g de colesterol; 81,1g de carboidrato e 0,6g de fibra alimentar

Martins et al (2017), afirma que a goma de mandioca é a base da massa da preparação de tapiocas, fator que lhe traz a característica de produto isento de glúten e lactose, e nos últimos cinco anos, ganhou uma grande ascensão no Brasil. Para Neto e Marcolan (2010), por mais que os diversos usos da mandioca tenham deixado de ser somente uma cultura para garantir a segurança alimentar dos consumidores com baixo poder aquisitivo, as características de perecibilidade no transporte para longas distâncias da goma torna o seu consumo restrito.

Segundo Baretta et al (2017), a necessidade de preservação das propriedades dos alimentos aliada à busca dos consumidores por produtos naturais proporcionam o estímulo ao desenvolvimento de técnicas de conservação para substituir os conservantes sintéticos, afirma que, o eugenol conservante natural extraído do cravo-da-índia, por possuir ampla capacidade antimicrobiana, pode ser utilizado na conservação de alimentos.

Rabêlo (2010), caracteriza o eugenol como uma substância extraída do cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) e componente majoritário do óleo essencial, sendo este um líquido oleoso, incolor a amarelo claro, volátil, que possui baixa solubilidade em água e de importantes propriedades antimicrobianas, apresentando-se como uma alternativa na conservação de alimentos.

Esta pesquisa tem por escopo aplicar o eugenol na goma de mandioca, com intuito de analisar a vida de prateleira deste alimento.

aromaticum) contendo eugenol e o propionato de cálcio (conservante de alimentos) foram adquiridos em um estabelecimento de aditivos alimentares. A concentração de propionato de cálcio foi de 0,1g na formulação F3, conforme a Resolução N° 45 sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (Brasil, 2010), e, para o eugenol, foi determinada a quantidade de 0,1g na formulação F2, estabelecendo um padrão de concentração entre as formulações. A verificação do padrão microbiológico e seus valores de referência para as formulações foram de acordo com a Resolução Nº 12 (BRASIL, 2001), analisou-se Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC e Salmonella sp em cada uma das formulações por 5 semanas consecutivas. Devido a quantidade mínima para detecção de Samonella sp ser 25g estabeleceu-se esta quantidade de goma de mandioca para as formulações.

A determinação de Coliformes 45°C e Bacillus cereus foi feita por meio da técnica de tubos múltiplos, com três séries de três tubos em cada diluição (10-1, 10-2 e 103) com incubação a 35ºC – 37ºC por 48 horas, realizada pela metodologia descrita por Downes e Ito (2001). Para Samonella sp, a metodologia adotada foi a descrita na Portaria N° 8 (BRASIL, 1995).

Figura 1. Quarteamento da amostra de goma de mandioca.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Foram adquiridas em uma feira livre na cidade de Belém/PA, amostras de goma de mandioca processadas no ato da aquisição. A amostra foi transportada em caixa térmica, vedada, e em temperatura ambiente até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade da Amazônia (UNAMA), onde passaram por quarteamento em 42 partes de 25g (Figura 1). Para esta análise, elaborou-se 14 amostras para cada uma das formulações, a fim de se avaliar a vida de prateleira da goma de mandioca, conforme Tabela 1.

O óleo essencial de cravo-da-índia (Syzygium ABRIL 2019

Tabela 1. Formulação das amostras Padrão, com Eugenol e com Propionato de cálcio.

F1 Composição Goma de mandioca F1= Formulação Padrão.

F3= Formulação F3.

F2 Goma de mandioca e Eugenol

F3 Goma de mandioca e Propionato de cálcio

F2= Formulação F2.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Potencial Conservation of Eugenol (Syzygium Aromaticum) in Manioc Gum (Manihot Esculenta Crantz)

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . .......

A obtenção de dados por meio das formulações, de acordo com a Tabela 2, apresenta o padrão microbiológico durante cinco semanas e a relação estabelecida na vida de prateleira da goma de mandioca frente ao uso do conservante natural.

A presença de Samonella sp não foi detectada em nenhuma das formulações, apresentando valores ausente.

A concentração de Bacillus cereus foi de < 1,0×101 UFC/g em todas formulações durante as cinco semanas, valor condizente com a Resolução – RDC N°12 garantindo a ausência deste microrganismo nas amostras.

Todas as formulações apresentaram desenvolvimento de Coliformes 45°C com concentrações que variaram na faixa mínima de 1,5×102 NMP/g à máxima de 2,8×102 NMP/g obtendo-se valores acima do recomendado pela legislação vigente.

A formulação F1 apresentou concentração de Coliformes 45°C mais elevada a partir da quarta semana ao atingir 2,8×102 NMP/g, valor considerado maior quando comparado às formulações F2 e F3 que, por sua vez, apresentaram concentração do microrganismo igual em todas as semanas com máxima de 2,1×102 NMP/g.

Na formulação F2, constatou-se que óleo de cravo-da-índia com o componente majoritário eugenol não apresentou atividade antimicrobiana para o crescimento de Coliformes 45°C, resultando em 2,1×102 NMP/g a partir da segunda semana de análise. Contudo, inibiu o desenvolvimento deste microrganismo, acima deste valor, até a quinta semana da análise.

A Lei nº 11.346 (BRASIL, 2006), cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), o Art. 4° desta lei dispõe sobre a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, caracterizando a importância da inocuidade dos produtos alimentícios. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Agroindústria Tropical e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (2012), confirmam que os microrganismos provenientes de diversos meios podem contaminar os alimentos, e definem a vida de prateleira, como: o tempo em que um produto leva para se deteriorar até atingir um nível inaceitável para ser consumido, exigindo das indústrias alimentícias que a qualidade seja mantida no período entre a aquisição e o consumo.

Segundo Shinohara et al (2018), a composição da goma de mandioca apresenta elevada quantidade de carboidrato e de umidade, tornando-a suscetível à contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Observa-se na Tabela 2 que, a partir da primeira semana, as formulações F1, F2 e F3 apresentaram concentração de Coliformes 45°C acima do permitido na legislação.

Segundo Flores e Melo (2015), os Coliformes termotolerantes (Coliformes 45°C) estão associados a sintomas no aparelho gastrointestinal, onde o consumo de alimentos contaminados por indivíduos mais suscetíveis como crianças, idosos e gestantes, podem levar a consequências extremas como a morte. O principal representante deste microrganismo é Escherichia coli responsável principalmente por distúrbios entéricos.

A avaliação do potencial do eugenol (Syzygium aromaticum) feita por Oliveira e Abreu Filho (2012), fren-

Tabela 2. Padrão microbiológico das formulações F1, F2 e F3 durante cinco semanas.

F1 S

B

F2 C

S

B

F3 C

S

B

C

Semana 1

Aus 1,0×101 1,5×102

Aus 1,0×101 1,5×102

Aus 1,0×101 1,5×102

Semana 2

Aus 1,0×101 2,1×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Semana 3

Aus 1,0×101 2,1×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Semana 4

Aus 1,0×101 2,8×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Semana 5

Aus 1,0×101 2,8×102

Aus 1,0×101 2,1×102

Aus 1,0×101 2,1×102

S= Samonella sp. B= Bacillus cereus. C= Coliformes 45°C. Aus= ausente em 25g. F1= Formulação Padrão. F2= Formulação F2. F3= Formulação F3.

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ABRIL 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação do Potencial de Conservação do Eugenol (Syzygium Aromaticum) na Goma de Mandioca (Manihot Esculenta Crantz)

te às amostras isoladas de suco de laranja industrializados, resultou em atividade inibitória de forte e moderada desta substância no controle do crescimento de Alicyclobacillus spp, ainda afirma que essa característica pode estar relacionada com a ruptura da membrana ou por inativação de enzimas e materiais genéticos dos microrganismos. A ação de inibição do eugenol pode ser verificada na formulação F2 a partir da segunda semana de análise, uma vez que a concentração de Coliformes 45°C permaneceu a mesma, evidenciando o potencial antimicrobiano.

Em seu estudo para avaliar o óleo de cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) e a sua atividade como agente antibacteriano, Rabêlo (2010) realizou o teste da atividade antibacteriana nas cepas de Escherichia coli, Salmonella spp e Pseudomonas aeruginosa provenientes de alimentos e obteve como resultado a atividade antibacteriana para as três bactérias. A característica antimicrobiana dessa substância é comprovada na formulação F2 que apresenta ação antibacteriana para Coliformes 45°C.

Na Tabela 2, verifica-se que o desenvolvimento microbiológico das formulações F2 e F3 foram iguais. Almeida et al (2013) afirma que, as indústrias de alimentos buscam por novos e melhores agentes antimicrobianos devido ao aumento da resistência aos antibióticos convencionais, preconizando o interesse no uso de óleos essenciais que possuem atividade antimicrobiana, e, para Resende (2016), a exigência dos consumidores por produtos naturais proporciona à investigação sobre novos agentes antimicrobianos a partir de plantas, considerando os seus óleos essenciais como alternativas seguras e eficazes.

Bôa (2017), ressalta que a tecnologia aplicada pela indústria de alimentos para aumentar o tempo de vida útil dos produtos, tem gerado questionamentos quanto à segurança do uso de aditivos alimentares. Os valores iguais das formulações F2 e F3 estabelecem que ABRIL 2019

a capacidade antimicrobiana e de conservação do eugenol é a mesma do conservante convencional utilizado em alimentos, demonstrando que o conservante natural tem o mesmo potencial de conservação do convencional na goma de mandioca, sendo efetivo substituto.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Com base nos argumentos anteriormente elucidados, percebeu-se que o padrão microbiológico da goma de mandioca com e sem adição de conservante foi determinado nesta pesquisa, resultando que este alimento é mais vulnerável quando não passa por nenhum procedimento de conservação, ficando favorável ao crescimento microbiano.

Ao avaliar o potencial de conservação do eugenol esclareceu-se que esta substância apresenta a mesma característica antibacteriana que o aditivo convencional utilizado em alimentos. Dessa forma, o uso do eugenol (Syzygium aromaticum) como conservante natural na goma de mandioca (Manihot esculenta Crantz) pode ser determinado a fim de substituir o conservante convencional, além de ser uma alternativa natural e de baixo custo, garantindo aos consumidores um produto inteiramente natural.

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Sobre os autores

Ariani Santos Silva; Antonio Azevedo Cebolão; Rafaela Cavalcante Costa - Discentes de Nutrição pela Universidade da Amazônia (UNAMA), Campus Alcindo Cacela – Belém – PA, Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Potencial Conservation of Eugenol (Syzygium Aromaticum) in Manioc Gum (Manihot Esculenta Crantz)

Prof. Bruno Henrique Santos Morais - Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Docente da Universidade da Amazônia (UNAMA), Campus Alcindo Cacela – Belém – PA, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: : Mandioca. Eugenol. Conservação.

KEYWORDS: Manioc. Eugenol. Conservation.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 18/12/2018 - APROVADO: 20/3/2019

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of hygienic-sanitary quality in self-service restaurants of Picos-PI

food service

Avaliação da qualidade higiênicossanitária em restaurantes self-service de Picos-PI

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênicossanitária e o binômio tempo-temperatura em restaurantes do tipo self-service localizados na cidade de Picos-PI. Aplicou-se um check-list baseado na legislação vigente no país e aferiu-se a temperatura das cubas expositoras através de um termômetro digital infravermelho. Quanto à qualidade higiênicossanitária, os resultados revelaram 40,21% de adequação dos estabelecimentos, o que os classificaram como estabelecimentos “ruins”, sendo a falta de documentação o pior quesito avaliado (75% de inadequação), seguido do aspecto dos manipuladores (53,56% de inadequação). Com relação ao binômio tempo-temperatura, observou-se inadequações nas preparações quentes: carnes e preparações cárneas (96,7%); legumes refogados e tubérculos, farofas, massas, feijão, arroz e preparações associadas estavam com 100% de inadequação; e frias: frutas, saladas cruas/cozidas (100%) e sobremesas frias (95,2%). Concluiu-se que os restaurantes avaliados não estão adequados em relação à legislação, apresentando risco de contaminação e surgimento das doenças transmitidas por alimentos.

ABSTRACT: This study aimed to evaluate hygienic-sanitary quality and the time-temperature binomial in self-service restaurants located in the city of Picos-PI. A check-list was applied based on the legislation in force in the country and the temperature of the display tanks was ABRIL 2019

measured through an infrared digital thermometer. Regarding the hygienic-sanitary quality, the results revealed 40.21% of the adequacy of the establishments, which classified them as “bad” establishments, being the lack of documentation the worst evaluated item (75% of inadequacy), followed by the aspect of the manipulators (53.56% of inadequacy). Regarding the time-temperature binomial, inadequacies were observed in hot preparations: meats and meat preparations (96.7%); sauteed vegetables and tubers, cassava flour, pasta, beans, rice and associated preparations were 100% inadequate; and cold: fruits, raw / cooked salads (100%) and cold desserts (95.2%). It was concluded that the evaluated restaurants are not adequate in relation to the legislation, presenting a risk of contamination and the emergence of foodborne diseases.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Mundialmente, nas últimas décadas, o crescimento do mercado de refeições coletivas tem ocorrido de forma significativa. Esse aumento equivale às necessidades da vida urbana, com o qual alguns fatores como as distâncias, as características dos processos produtivos, a inserção da mulher no mercado de trabalho e a diminuição do tempo para o preparo da própria refeição contribuem para delimitar a possibilidade da sua realização, durante a jornada de trabalho ou até mesmo no próprio domicílio NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação da qualidade higiênicossanitária em restaurantes self-service de Picos-PI

(MESSIAS et al., 2013). De acordo com a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC, 2015), o comércio de alimentação coletiva fornece 10,5 milhões de refeições/ dia, movimentando em torno de 12,5 bilhões de reais por ano, com uma oferta de 180 mil empregos diretos e consome diariamente um volume de mais 3,6 mil toneladas de alimentos.

Nesse sentido, a preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é de grande importância, e dessa forma, o setor deve estar preparado para assegurar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) obedeçam às medidas preventivas de boas práticas (BP) previstas nas legislações vigentes (SILVA; ALMEIDA, 2011). Faz-se necessário o aperfeiçoamento contínuo das ações de controle sanitário na área de alimentos com objetivo de conter e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados. Instrumentos importantes como as Portarias nº 1428/1993 e nº 326/1997 e as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação (SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011).

O binômio tempo-temperatura é um fator muito importante na distribuição de refeições, visto que, muitos dos alimentos comercializados são mantidos em balcões de distribuição, que tem como finalidade garantir a segurança do ponto de vista microbiológico por meio das condições de tempo e temperatura (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010); no entanto, com a exposição destas preparações por longos períodos e, na maior parte das vezes sob temperatura inadequada, o desenvolvimento de microrganismos potencialmente perigosos à saúde do consumidor tende a acontecer e colocam em questão a qualidade microbiológica da refeição servida (MARINHO; SOUZA; RAMOS, 2009; ROCHA et al., 2010).

Nesse contexto, o presente estudo buscou avaliar a qualidade higiênico-sanitária de estabelecimentos comerciais do tipo self service localizados na cidade de Picos- PI, através da aplicação de um check-list, baseado na legislação vigente e da análise do binômio tempo-temperatura dos alimentos.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Tratou-se de um estudo transversal, observacional e descritivo, no qual a coleta de dados ocorreu após a

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ABRIL 2019

permissão dos proprietários dos estabelecimentos (n=3), onde realizou-se por meio do método da observação direta e questionamentos aos funcionários e proprietários.

As visitas foram realizadas em dias aleatórios, e no turno da manhã (11h às 14h30), no horário de produção e distribuição das refeições, permitindo avaliação dos procedimentos adotados em cada estabelecimento.

Para avaliar a qualidade higiênicossanitária destes, uma ficha de verificação (check-list) foi elaborada com base na legislação vigente (BRASIL, 2002). A avaliação foi realizada por meio do acompanhamento das atividades de produção, como forma de avaliar as adequações necessárias no que se refere a Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão (POP). Nessa ficha, constavam 101 itens de verificação divididos em 6 blocos: 1) Edificações e instalações (20 itens) 2) Equipamentos, móveis e utensílios (12 itens); 3) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (9 itens); 4) Manipuladores (14 itens); 5) Produção do alimento (28 itens); 6) Documentação (18 itens). Em cada item, haviam três respostas possíveis: conforme, não conforme e não aplicável, sendo assinalada apenas uma opção. Os itens, cuja resposta foi a opção não aplicável, não foram estatisticamente avaliados.

Para a classificação dos estabelecimentos, a lista utilizada considerou como “Conforme” (S) – quando o restaurante atendeu ao item observado, “Não Conforme” (N) – quando o restaurante apresentou não-conformidade para o item observado e “Não Aplicável” (NA) – quando o item foi considerado não pertinente ao local pesquisado.

E Grupo 1: Bom – os estabelecimentos que atendem entre 76 a 100% dos itens avaliados; Grupo 2: Regular – entre 51 a 75%; e Grupo 3: Ruim – entre 0 a 50% dos itens avaliados (SACCOL et al., 2006).

Para analisar o binômio tempo-temperatura, foram aferidas as temperaturas em três momentos: no início (no momento da abertura do restaurante), no meio (duas horas e 15 minutos após o início da distribuição) e ao final da distribuição (no encerramento da distribuição e recolhimento das cubas). Utilizou-se termômetro digital infravermelho Infrared Termometer com faixa de variação entre -50°C a +420°C, direcionando-o ao centro da cuba, fixado a uma distância de 2 cm por aproximadamente 5 segundos ou até estabilização da temperatura. As preparações analisadas incluíam arroz e preparações associadas, feijão, carnes e preparações cárneas, massas, farofas e, legumes refogados e tubérculos. Estas preparações foram escolhidas por serem comuns aos cardápios dos restaurantes visitados, para fins de padronização e viabilização da comparação dos resultados.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of hygienic-sanitary quality in self-service restaurants of Picos-PI

Os resultados dos check-list foram descritos como porcentagens, e para o cálculo dos mesmos, utilizou-se o número de itens conformes ou não-conformes multiplicado por 100 e dividido pelo número total de itens em cada bloco analisado. Para as temperaturas, estas foram anotadas em planilha elaborada pelos pesquisadores, onde constavam o local, horário de distribuição, as temperaturas nos diferentes períodos e a preparação analisada. Após a mensuração, realizou-se a análise descritiva dos dados com cálculo de média aritmética, e estes foram expostos por meio de tabelas, utilizando-se planilhas no programa Microsoft Excel®.

Após a tabulação dos dados, os resultados foram analisados segundo as temperaturas preconizadas pela Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 e CVS 5/2013, que regulamentam a distribuição de alimentos quentes a temperatura ≥ 60°C por, no máximo, seis horas e de preparações frias até 10°C por, no máximo, quatro horas (ANVISA, 2004; CVS, 2013). Após a análise dos resultados, foram disponibilizados aos gerentes dos restaurantes relatórios com os resultados e sugestões de ações a serem desenvolvidas para melhoria da qualidade dos serviços.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

Considerando o padrão estabelecido na RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), observou-se um percentual de 40,21% de adequação, classificando os estabelecimentos avaliados como “Ruins”, enquadrando-se no Grupo 3.

Após a coleta dos dados, foi realizado o percentual de conformidade e não conformidade das BPF em cada aspecto avaliado pelo check-list. Dada a legenda como conforme (C) e não conforme (NC), o aspecto documentação – C 25%/ NC 75%; produção do alimento – C 29,46%/ NC 42,85%; manipuladores – C 44,63%/ NC 53,56%; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios – C 55,55%/ NC 44,44%; equipamentos, móveis e utensílios – C 54,16%/ NC 37,49%; e edificação e instalação – C 32,5%/ NC 47,5%.

Com os resultados obtidos, observou-se como o pior desempenho o item documentação, com 75% de inadequação, pois a maioria dos estabelecimentos não tinham o conhecimento da legislação para atuarem no setor de alimentação coletiva. Além disso, não apresentavam responsável técnico, o que evidencia de fato a falta de coABRIL 2019

food service

nhecimento das legislações e das adequações necessárias para assegurar a segurança dos alimentos nesses serviços de alimentação. Schimanowski e Blumke (2011) destacaram em seu trabalho realizado em panificadoras do município de Ijuí-RS, que em todos os estabelecimentos não portavam documentação e registro. Além disso, 93,3% das panificadoras não eram assistidas por responsável técnico devidamente capacitado, o que evidencia a falta de garantia da segurança alimentar prestada por esses serviços de alimentação.

Entre as inadequações relacionadas ao aspecto edificação e instalação, apresentou-se com percentual de 47,5%, destacando-se a área interna com a presença de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; o piso apresentando-se em inadequado estado de conservação, com presença de rachaduras e trincas, falta de um sistema de drenagem dimensionado adequado, drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados para impedir a entrada de baratas, roedores etc, os estabelecimentos possuíam ralos, mas em estados de sanitização inadequados. Segundo Fonseca et. al. (2010), em seu estudo realizado em restaurantes comerciais situados na área central de um município da Zona da Mata Mineira, pode-se observar que os aspectos de edificação estavam insatisfatórias em relação à resolução, com destaque aos setores de preparação do alimento, do armazenamento e distribuição de refeições.

Com relação aos equipamentos, móveis e utensílios, alguns restaurantes mostraram resultados satisfatórios, com o armazenamento correto dos gêneros alimentícios em equipamentos adequados, de fácil higienização e bom estado de conservação, assim como bancadas nas áreas de produção, apresentando-se com 54,16% de adequação. Para os itens relacionados ao tópico de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, a taxa de conformidades foi de 55,55%. Lund e O’Brien (2009) mencionaram que a ocorrência de epidemias relacionando alimentos contaminados podem ser impedidas pela adoção aos princípios de boas práticas e higiene pessoal.

No que diz respeito aos manipuladores, foi observado 53,56% de inadequação, na qual foi possível verificar que estes não possuíam uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI) completos, contendo apenas toucas, os funcionários relataram que fazem exames periódicos, devido à visita constante da vigilância sanitária do município, e na maioria dos estabelecimentos os proprietários não tinham em mãos os registros dos exames realizados. É válido ressaltar que a utilização completa dos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação da qualidade higiênicossanitária em restaurantes self-service de Picos-PI

EPIs na área de produção e a presença de registro de saúde dos funcionários são fundamentais para redução dos riscos de contaminação nos alimentos por meio dos manipuladores.

As temperaturas das refeições e/ou preparações alimentícias quentes dos restaurantes self-service, estão demonstradas na Tabela 1. As temperaturas médias das preparações quentes avaliadas variaram entre 33,9°C e 49,83°C, demostrando a inadequação segundo a legislação vigente (> 60ºC). A menor temperatura avaliada foi a de legumes refogados e tubérculos (33,9°C). Sendo que a porcentagem de inadequação das refeições quentes, apresentaram-se com 100% de inadequação em todas as preparações, exceto, as preparações cárneas que apresentaram percentual um pouco abaixo (96,7%).

Foi possível observar, durante a coleta dos da-

Tabela 1 – Temperaturas médias das refeições quentes de acordo com o período de distribuição em restaurantes tipo self-service Preparações T ºC T ºC T ºC T ºC quentes (Início) (Intermediária) (Fim) (Média) Arroz e preparações associadas Feijão Carnes e preparações cárneas Massas Farofas Legumes refogados e tubérculos

46,21

45,76

44,28

45,42

52,3

48,75

48,45

49,83

47,95

48,82

49,4

48,72

45,27 33,4

42,93 41,27

40,78 35,07

42,99 36,58

37,41

32,34

31,93

33,9

Tabela 2 – Temperaturas médias das refeições frias de acordo com o período de distribuição das refeições em restaurantes tipo self-service Prepara- T ºC (Iní- T ºC (Interme- T ºC T ºC ções frias cio) diário) (Fim) (Média) Saladas cruas Saladas cozidas Sobremesas frias Frutas

34

24,44

19,98

21,03

21,82

25,23

19,05

19,7

21,33

10,72

13,42

14,12

12,75

25,75

16,05

17

19,6

ABRIL 2019

dos, no período de pós-cocção até o início e o final da distribuição, que algumas das preparações permaneceram sob temperaturas abaixo do recomendado pela legislação e outras expostas à temperatura ambiente. Ao observar a média das temperaturas de distribuição, notou-se uma redução de temperatura, que ocorreu devido à ausência de um sistema de manutenção de calor do alimento.

Resultados semelhantes foram observados por Ventimiglia e Basso (2008), ao avaliarem as temperaturas das refeições de um restaurante de alimentação coletiva situado na cidade de Santa Maria (RS), apresentaram temperaturas das carnes inferiores à 60°C. Foram evidenciados por Amorim e Pinheiro (2012) as temperaturas médias superiores às do presente estudo para as preparações arroz (69,68°C), carne (63,12°C), massa (58,32°C) e feijão (63,27°C), em um restaurante comercial em Belo Horizonte. Do mesmo modo, temperaturas de carnes de 63,1°C foram verificadas por Barbieri, Esteves e Matoso (2011).

Entre as temperaturas analisadas das refeições e/ ou preparações alimentícias frias, observaram-se percentuais de inadequação elevados, conforme a Tabela 2.

As temperaturas médias das preparações frias avaliadas variaram entre 12,75°C e 21,82°C, mostrando um percentual de inadequação (100%) perante à legislação, exceto, as preparações de sobremesas frias que apresentaram percentual um pouco abaixo (95,2%). A menor temperatura avaliada foi a da preparação de sobremesas frias (12,75°C), seguida das frutas (19,6°C), das saladas cozidas (21,33°C) e das saladas cruas (21,82°C).

Observou-se que no período da distribuição, algumas preparações estavam sob temperaturas acima do recomendado e outras permaneceram expostas à temperatura ambiente, isto devido que alguns dos estabelecimentos self-service visitados não apresentavam balcão de refrigeração. Vale ressaltar que a única amostra que atingiu temperaturas ≤ 10°C durante o período de distribuição foi a de sobremesas frias, o que tornou esta preparação com um menor percentual de inadequação em relação às outras.

Resultados semelhantes foram também encontrados por Rocha et. al. (2010) em um estudo realizado na cidade de Patos de Minas (MG), ao avaliarem 17 restaurantes do tipo self service a temperatura de saladas. Por Calado, Ribeiro e Frota (2009), ao aferirem a temperatura em 21 estabelecimentos na cidade de São Luís (MA), de 27 preparações frias. Com relação à temperatura da salada cozida, ela não se encontrava adequada, porque preparações frias devem ser acondicionados em até 10°C (ANNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Evaluation of hygienic-sanitary quality in self-service restaurants of Picos-PI

VISA, 2004). Quando a temperatura se apresentar entre 10°C e 21°C, só pode manter na distribuição por até duas horas, preparações frias que transcender os parâmetros de tempo e temperatura estabelecidos devem ser descartados (VENTIMIGLIA e BASSO, 2008).

De acordo com as médias das temperaturas, nenhuma das preparações atingiu a temperatura recomendada de < 10°C (preparações frias) e > 60ºC (preparações quentes). Preparações com temperaturas fora da faixa recomendada colocam em risco as refeições servidas, uma vez que viabilizam a multiplicação de microrganismos e assim podem promover o desenvolvimento de DTAs.

. . . .............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A partir dos dados obtidos, revelou-se uma elevada inadequação higiênicossanitária e das temperaturas dos alimentos distribuídos nos restaurantes avaliados, com a necessidade de adequação destes aos padrões estabelecidos pela legislação vigente, começando com o ABRIL 2019

emprego da documentação obrigatória para o funcionamento legal e registros periódicos das atividades realizadas. Também são necessárias algumas adaptações estruturais, além da capacitação dos funcionários e treinamentos constantes para corrigir possíveis falhas. A maioria das preparações não atingiu as temperaturas recomendadas, o que pode agravar o risco de contaminação e o surgimento das DTAs. Assim, é importante a conscientização dos proprietários e colaboradores bem como uma ação de uma fiscalização mais rigorosa por parte da Vigilância Sanitária do município.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição. Universidade Federal do Piauí/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros. Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação da qualidade higiênicossanitária em restaurantes self-service de Picos-PI

Adolfo Pinheiro de Oliveira; Mateus da Conceição Araújo - Graduandos do Curso de Nutrição. Universidade Federal do Piauí/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.

Dr. Iraildo Francisco Soares - Nutricionista. Mestrando em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

Neyeli Cristine da Silva - Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (PPGCAL/CCA/UFSC).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Serviços de alimentação. Segurança alimentar. Restaurantes.

KEYWORDS: Serviços de alimentação. Food safety. Restaurants.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 30/5/2018 - APROVADO: 8/4/2019

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Effects of Phytoterapics on Anxiety and Food Compulsion

Efeitos dos Fitoterápicos na Ansiedade e Compulsão Alimentar

RESUMO: A ingestão compulsiva está associada a um aumento na gordura corporal, aumentos dos sintomas psicológicos e aumento de peso. Este tipo de comportamento é comum em adolescentes e universitários, como também nos adultos. Um dos estados emocionais que mais influencia sobre o comportamento alimentar é a ansiedade, quando um indivíduo se encontra numa situação de elevada ansiedade, este pode tender a recorrer à comida como forma de compensar o seu estado emocional. O presente estudo tem como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre os Fitoterápicos que atuam no controle da compulsão alimentar e ansiedade. O presente estudo caracteriza-se como uma revisão bibliográfica realizada de forma qualitativa nas bases de dados eletrônicas disponíveis nas bases de dados pertencentes à Scientific Electronic Library Online (SCIELO) e Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), onde se pesquisou artigos científicos com temática de fitoterápico no controle da ansiedade e compulsão alimentar.

Foram incluídas no estudo as referências publicadas no período de 2010 a 2018 e disponibilizadas na íntegra.

ABSTRACT: Compulsive ingestion is associated with an increase in body fat, increases in psychological symptoms, and weight gain. This type of behavior is common in adolescents and university students, as well as in adults. One of the most influential emotional states on eating behavior is anxiety, when an individual is in a situation of high anxiety, he may tend to resort to food as a way to compensate for his emotional state. The present study aims to perform a bibliographical review on the Phytotherapics that act in the control of binge eating ABRIL 2019

and anxiety. The present study is characterized as a qualitative bibliographical review of the electronic databases available in Scientific Electronic Library Online (SCIELO) and Latin American and Caribbean Literature in Health Sciences (LILACS), where we searched for scientific articles with thematic of phytotherapy in the control of anxiety and binge eating. The study included references published during the period from 2010 to 2018 and made available in full.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A ingestão compulsiva e a ingestão por perda de controle sem uma ingestão excessiva encontram-se associadas a um aumento na gordura corporal, aumentos dos sintomas psicológicos e aumento de peso. Este tipo de comportamento é comum na população de adolescentes e universitários, verificando-se, inicialmente, na adolescência ou no início da idade adulta, contudo pode ocorrer também em sujeitos adultos mais velhos, sendo que a sua taxa de remissão, estudada através de estudos de história natural da doença e de estudos de resultados do tratamento, é mais elevada, comparativamente à bulimia nervosa ou a anorexia nervosa (APA, 2014).

Um dos estados emocionais que mais influência exerce sobre o comportamento alimentar é a ansiedade, que surge quando o sujeito entende que, de uma perspectiva mais cognitiva, se encontra perante uma ameaça ou NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Efeitos dos Fitoterápicos na Ansiedade e Compulsão Alimentar

em perigo (FERREIRA, 2014; GRAZIANI, 2005), sendo o resultado de uma avaliação cognitiva correspondente a um conjunto de cognições e afetos que ocorre quando o indivíduo percebe que se encontra em perigo eminente.

Quando um indivíduo se encontra numa situação de elevada ansiedade, este pode tender a recorrer à comida como forma de compensar o seu estado emocional e de lidar com as suas emoções, sendo este considerado apenas como um mecanismo compensatório. Com isso, o sujeito pretende, através da alimentação, encontrar uma forma de estabilizar ou melhorar o seu estado emocional, visto que considera a alimentação como tendo um componente adicional, onde alguns alimentos têm propriedades reparadoras ou de aumento do estado emocional, independentemente do seu conteúdo nutricional. Estes alimentos específicos e concretos para o sujeito servem para combater os sentimentos de baixa autoestima e de elevada ansiedade (DOVEY, 2010).

Dentre os medicamentos que podem ser utilizados para ajudar a controlar a ansiedade, destacam-se fitoterápicos. De acordo com a RDC Nº 26, de 13 de maio de 2014 são considerados medicamentos fitoterápicos os obtidos com emprego exclusivo de matérias-primas ativas vegetais cuja segurança e eficácia sejam baseadas em evidências clínicas e que sejam caracterizados pela constância de sua qualidade.

A Fitoterapia pode ser definida como o estudo e aplicação dos efeitos terapêuticos de drogas vegetais e derivados; a ciência que estuda a utilização dos produtos de origem vegetal com a finalidade terapêutica para se prevenir, atenuar ou curar um estado patológico (ROSSATO et al., 2012). Faz parte também da prática da medicina popular, constituindo um conjunto de saberes internalizados nos praticantes de acordo com a tradição de cada país, em que os conhecimentos passam de uma geração a outra especialmente pela tradição oral, e sua aceitação é influenciada pelos fatores culturais (BRUNING et al., 2012).

Os medicamentos fitoterápicos utilizados para emagrecimento agem no organismo como moduladores de apetite ou aceleradores do metabolismo, promovendo redução da ingestão alimentar, diminuindo os níveis séricos de colesterol, além de ação antioxidante, diurética e lipolítica. Uma grande variedade de substâncias naturais tem sido explorada por seus potenciais no tratamento da obesidade. Estes são principalmente produtos complexos, com vários componentes e de diferentes características químicas e farmacológicas (VERRENGIA et al., 2013).

O objetivo do presente trabalho é realizar uma revisão bibliográfica sobre os Fitoterápicos que atuam no controle da compulsão alimentar e ansiedade.

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ABRIL 2019

Transtorno de ansiedade

A ansiedade, considerada o transtorno mental mais comum, é definida por meio de sintomatologia cognitiva e somática que envolve preocupação crônica excessiva, além de uma constelação de apresentações, tais como distúrbios do sono, agitação, nervosismo, irritabilidade, fadiga, dificuldades de concentração e tensão muscular.

Geralmente apresenta início precoce e alta prevalência de transtornos em comorbidades (SAVAGE et al., 2015), sendo o mais frequente a depressão (DAVIS et al., 2016) e também as doenças cardiovasculares, sendo estas mais frequentes em idosos (MACHADO et al., 2016).

Quando se refere à ansiedade normal, diz respeito ao tipo de ansiedade necessária e indispensável à adaptação ao ambiente em que o indivíduo se encontra inserido, quando a sua intensidade é moderada, atua como estimulante ou como motivadora (OLIVEIRA, 2008), enquanto a ansiedade patológica, se refere a respostas desencadeadas que se consideram desajustadas, relativamente à sua intensidade e duração, sendo sentidas em excesso pelo indivíduo, interferindo negativamente no seu dia-a-dia em vários âmbitos, como o trabalho, escola e nos relacionamentos limitando o mesmo, (MAH et al., 2016; KADER MAIDEEN et al., 2015; APA, 2014, RODRIGUES, 2015).

Segundo o Manual de Diagnóstico e Estatístico dos Transtornos Mentais (APA, 2013) muitos dos transtornos de ansiedade surgem durante a infância e se não forem tratados tendem a persistir, sendo que a maioria ocorre mais em indivíduos do sexo feminino que no sexo masculino. De acordo com a APA (2014), a perturbação de ansiedade generalizada caracteriza-se pela presença de ansiedade e preocupação excessivas (apreensão/hesitação expectante) sobre os mais variados acontecimentos e atividades.

Quando um indivíduo se encontra numa situação de elevada ansiedade, este pode tender a recorrer à comida como forma de compensar o seu estado emocional e de lidar com as suas emoções, sendo este considerado apenas como um mecanismo compensatório. Com isso, o indivíduo pretende, através da alimentação, encontrar uma forma de estabilizar ou melhorar o seu estado emocional, visto que considera a alimentação como tendo um componente adicional, onde alguns alimentos têm propriedades reparadoras ou de aumento do estado emocional, independentemente do seu conteúdo nutricional. Estes alimentos específicos e concretos para o sujeito servem para combater os sentimentos de baixa autoestima e de elevada ansiedade (DOVEY, 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of Phytoterapics on Anxiety and Food Compulsion

Compulsão alimentar

O Transtorno de Compulsão Alimentar Periódica (TCAP) pode ser identificado quando um indivíduo ingere uma quantidade excessiva de alimentos, num curto intervalo de tempo, acompanhado por uma sensação de perda de controle neste comportamento (NUNES, 2012). Duchesneet al., (2007); Bernardi, Cichelero e Vitolo; (2005) relatam que apesar do peso não ser um critério de diagnóstico para TCAP, é frequentemente associado ao sobrepeso e a obesidade, as quais estes indivíduos apresentam maior propensão a quadros de vulnerabilidade ABRIL 2019

funcionais

psicológica, tais como, alterações de humor, ansiedade, culpa, baixa autoestima, entre outros sintomas.

O TCAP tende a desencadear diversos prejuízos para a vida do indivíduo, ainda mais, quando associada com o excesso de peso. Neste sentido, Vieira e Meyer (2013) e Duchesneet al., (2007), contribuem dissertando que, além das comorbidades existente decorrente da obesidade, quando associado ao TCAP, esse grupo apresenta níveis superiores de psicopatologias, elevando o agravo de danos psicológicos, onde os níveis de estresse são maiores, fazendo com que o comportamento de comer compulsivamente se eleve frequentemente.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Efeitos dos Fitoterápicos na Ansiedade e Compulsão Alimentar

Fitoterápicos que atuam na ansiedade e compulsão alimentar

Até o século XX, o uso de plantas medicinais foram os principais recursos terapêuticos utilizados para tratar a saúde das pessoas; porém, a partir da industrialização e dos avanços tecnológicos, houve um aumento significativo da utilização dos medicamentos sintéticos e, desde então, o uso de plantas medicinais vem sendo substituído pelos medicamentos alopáticos (FIGUEREDO et al., 2014; ARGENTA et al., 2011). Apesar do avanço científico e tecnológico, que trouxe muitos benefícios no campo da assistência médica, grande parte da população considera os medicamentos sintéticos mais caros e agressivos ao organismo (TOMAZZONI et al., 2006) e ainda se utiliza do uso das plantas medicinais como práticas complementares para cuidar da saúde (BADKE et al., 2011).

Devido à necessidade de os transtornos de ansiedade serem devidamente avaliados e diagnosticados, e que sejam efetuadas respostas terapêuticas adequadas (ROBERGE et al., 2015), os sistemas de saúde têm buscado novas propostas terapêuticas que sejam menos onerosas, que causem menos dependência e que considerem a cultura e o saber popular (FAUSTINO et al., 2010). Neste contexto, as plantas medicinais podem ser consideradas como um grande potencial, pois desde o início da civilização são utilizadas como recurso terapêutico para o tratamento de diversas enfermidades (BORCARD et al., 2015; BARBOSA et al., 2013).

Diante deste contexto, vale ressaltar algumas espécies vegetais que são utilizadas no controle da perda de peso e da compulsão alimentar, como: Garciniacambogia, (RODRIGUES; MICELI, 2016)Cameliasinensias, (NUNES et al., 2018), e para transtorno de ansiedade, utiliza-se a Matricariarecutita (camomila) e Piper methysticum (kava-kava) (FAUSTINO, et al. 2010).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Este estudo constitui uma revisão bibliográfica a respeito do efeito dos fitoterápicos na ansiedade e compulsão alimentar. Para o desenvolvimento do estudo foi realizada pesquisas bibliográficas acerca do tema. A busca de dados foi efetivada por meio de consulta à periódicos de autores de referência na área e posterior leitura criteriosa dos títulos e dos resumos.

Como critérios de inclusão das referências biblio-

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gráficas, foram utilizados artigos e teses que respondia à questões do estudo, incluindo os que abordavam assuntos relacionados ao uso de fitoterápicos na compulsão alimentar e os principais fitoterápicos usados, a revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT.

Foram pesquisados no total 30 artigos publicados no período compreendido de 2010 a 2018, utilizando-se as seguintes palavras chave: Fitoterápicos, ansiedade, adiposidade abdominal. Dentre os artigos encontrados, foram escolhidos 23 artigos, que estavam dentro dos critérios de inclusão, com o objetivo de definir claramente a adequação da literatura encontrada para esse estudo de revisão.

Todos os artigos estudados foram observados em profundidade, sendo coletadas informações sobre o autor, ano de publicação, tipo de estudo e métodos empregados, principais resultados e conclusões disponíveis nas bases de dados pertencentes à ScientificElectronic Library Online (SCIELO) e Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), a fim de realizar o levantamento de informações sobre o efeito dos fitoterápicos na ansiedade e compulsão alimentar.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Na tabela 01 estão descritos os resultados referentes à atuação dos fitoterápicos no tratamento da compulsão alimentar e no transtorno da ansiedade, a partir da análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2010 a 2018.

De acordo com Rodrigues e Miceli (2016), os efeitos encontrados pelo uso da Garcinia Cambogia, obtiveram um resultado satisfatório quando comparado ao uso de Sene e Chá Verde. Concluindo que possui efeitos laxativo, diurético e moderador, causando assim a diminuição da compulsão alimentar e inibição do apetite.

No tratamento de ansiedade os efeitos a base de Matricariarecutita (camomila) indicando uma significância clínica quando comparado com outros tratamentos antidepressivos. Podemos ressaltar que os pacientes incluídos neste estudo apresentavam gravidade leve a moderada, TAG (BDZ, buspirona e antidepressivos), drogas empregadas nos transtornos de ansiedade, contudo 0,89, NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Effects of Phytoterapics on Anxiety and Food Compulsion

ANO

TÍTULO DO ARTIGO/ AUTORES/ ANO

MÉTODOS

PRINCIPAIS RESULTADOS

CONCLUSÕES

Plantas medici- Artigos originais com O efeito do tratamento a base de As plantas que apresentaram resulnais no tratamento ensaios clínicos controlados Matricaria recutita (camomila), tados promissores foram as Ginkdo transtorno de (critérios de inclusão: estu- obteve resultado de 0,89, indi- gobiloba e a Matricaria recutita ansiedade gene- dos randomizados; compara- cando uma expressiva significân- (camomila), aparentemente com 2010 ralizada: uma re- tivos com placebo ou droga cia clínica quando comparado expressivo significado clínico, com visão dos estudos padrão; e duplo-cegos) com outros tratamentos. Deve-se efeito do tratamento equiparado ao clínicos controla- sobre a utilização de plantas ressaltar que os pacientes inclu- das drogas atualmente empregadas dos. FAUSTINO, medicinais ou medicamen- ídos neste estudo apresentavam no TAG (BDZ, buspirona e antidegravidade leve a moderada pressivos). et al. tos fitoterápicos.

Piper Methysticum (kava- Os efeitos do tratamento do Os efeitos adversos observados -kava) foi a espécie com o P. methysticum (kava-kava) nestes dois estudos foram leves, Plantas mediciindicam um efeito ansiolítico maior número de estudos geralmente associados ao trato nais no tratamento controlados envolvendo pa- geral do kava, o que é reforçado gastrintestinal, indicando uma do transtorno de cientes com transtornos de pelo resultado da metanálise boa tolerabilidade dos extratos de ansiedade geneansiedade, com população publicada por Pittler & Ernst, P.methysticum. Embora existam 2010 ralizada: uma reheterogênea (pacientes com que incluiu sete trabalhos com relatos na literatura que indicam visão dos estudos agorafobia, fobia especifica, pacientes com transtornos de aproximadamente 100 casos de clínicos controlafobia social, transtorno de ansiedade e indicou uma redução dano hepático, deve-se considedos. FAUSTINO, ajustamento com ansiedade) significativa da ansiedade avaliarar esta possibilidade no balanço et al. o que pode ter influenciado da pela Escala de Ansiedade de risco-benefício do uso do kava.

Hamilton-EAH. os resultados.

Farmacoterapia Trata-se de uma pesquisa da obesidade: com caráter quantitativo.

Avaliação do uso Foi realizada através de de Psicofármacos uma pesquisa estruturada e Fitoterápicos no de 05 (cinco) questões de controle de peso 2016 múltipla escolha, de acordo em pacientes de com os objetivos propostos, uma farmácia e aplicadas a um grupo de magistral de Ma35 pessoas que utilizavam tozinhos/MG.ROGarcinia cambogia e outros DRIGUES E Fitoterápicos.

MICELI

Com a utilização de plantas medicinais e fármacos sintétiA Garcinia Cambogia teve um cos no tratamento da obesidade, aumento de aproximadamente conclui-se que a sua utilização 47% em relação ao uso de Sene pode ser direcionada consoante a e Chá Verde entre2013 a agosto ação pretendida (diurética, laxante, de 2016. moderadora do apetite e sedativa) tendo em conta os efeitos secundários e contraindicações.

O tipo de estudo neste O uso de medicatrabalho consiste em uma mentos fitoterápipesquisa descritiva, com cos no processo abordagem quantitativa. de emagrecimento A população estudada foi em acadêmicos do 2018 realizada com cento e quacurso de farmácia torze acadêmicos com idade da faculdade de acima de dezoito anos (18) educação e meio e que assinaram o Termo ambiente – Faede Consentimento Livre e ma. NUNES, et al Esclarecido (TCLE).

O estudo afirma que, apesar do pouco conhecimento dos estudanNos questionamentos direciotes em relação ao uso de fitoteránados aos estudantes, o fitoterápicos, os resultados mostraram-se pico mais utilizado, obteve-se o satisfatórios, porém, necessita-se resultado de 44,1% para Camelia de pesquisas mais aprofundadas, Sinensias com intenção de emajuntamente com acompanhamento grecimento profissional para o uso de plantas medicinais.

Fonte: Dados da pesquisa, 2018.

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Efeitos dos Fitoterápicos na Ansiedade e Compulsão Alimentar

dos resultados obtidos através dos estudos com as plantas medicinais indicam uma expressiva significância.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estudos ressaltam que o comportamento alimentar advém, geralmente, da interação entre o estado fisiológico, psicológico e as condições ambientais em que a pessoa se encontra. Desta forma, quando ocorrem alterações significativas em alguns destes estados, por consequência, ocorrem alterações no comportamento alimentar. Quando um indivíduo se encontra numa situação de elevada ansiedade, este pode tender recorrer à comida como forma de compensar o seu estado emocional. Portanto, a utilização de novas formas terapêuticas para o tratamento da ansiedade nas pessoas, como o uso de plantas medicinais e fitoterápicos, podem ajudá-las no controle da compulsão alimentar.

do Curso Bacharelado em Nutrição e Enfermagem do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

Jessica Layane de Carvalho Oliveira,; Jéssica Rayane Rodrigues B Martins.; Natanael Francisco da Silva; Rita de Cássia Costa Teixeira; Sara Régima dos Santos Costa; Shirley Sousa Lima; Viviane Cardoso dos Reis; Wêndella Daise Amaral Montanha - Discentes do Curso de Nutrição da do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Fitoterápicos. Ansiedade. Peso corporal.

KEYWORDS: Phytotherapy. Anxiety. Body weight.

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RECEBIDO: 6/12/2018 - APROVADO: 8/4/2019

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Sobre os autores

REFERÊNCIAS

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC, docente do Curso de Bacharelado em Nutriçãodo Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina,PI, Brasil.

Profa. Dra. Ana Caroline de Castro Ferreira Fernandes Macedo - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI, Especialista em pediatria: da concepção à adolescência IPGS, Especialista em Gestão em UAN e Gastronomia e Hotelaria – UNP, Especialista em Saúde Pública – UNITER, Especialista em Saúde da Família – supervisora do estágio clínico do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Regina Santos Silva - Doutora em Biociências – UERJ, Mestre em Biociências – UFPE, coordenadora do curso de Nutrição –UNIFSA, Coordenadora do Comitê de Ética em Pesquisa – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Daniela Fortes Ibiapina Neves - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI; Especialista em pediatria: da concepção à adolescência IPGS; Especialista em Nutrição Clínica - Doenças Crônicas Não -Degenerativas (UNESC). Coordenadora de estágio e docente

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Manga em 3 formas: Manga Assada no azeite, Sorbet de Manga ao Balsâmico, Paquets Filo com Manga e Tomilho, Creme Fromage Blanc

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Manga em 3 formas: Manga Assada no azeite, Sorbet de Manga ao Balsâmico, Paquets Filo com Manga e Tomilho, Creme Fromage Blanc 6 porções

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . ......

Manga Rotie 7 unidades de manga Haden 40 mL de azeite 40 gr. de açúcar Sorbet de Manga ao Balsâmico 500 gr. de polpa de manga fresca 200 gr. de açúcar refinado 300 mL de água Finalização : 150 mL de balsâmico 50 gr. de açúcar refinado Q.s. açúcar Paquets de Mangas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Copyright Le Cordon Bleu 2019

gastronomia

250 gr. de massa filo 2 unidades de mangas Tommy 30 gr. manteiga 30 gr. açúcar confeiteiro tomilho Creme fromage blanc 450 mL de fromage blanc

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Progressão de receita : 1. Cortar as mangas e levar ao forno para assar, pincelar com azeite e salpicar de açúcar 2. Preparar o appareil de sorbet e levar a máquina 3. Saltear a manga dividida em cubos caramelizando 4. Montar com a manga em cubos e assar os “paquets”

Sobre os autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

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PALAVRAS-CHAVE: Manga, azeite, queijo.

KEYWORDS: Mango, olive oil, cheese.

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Recebido – 10/3/2019

aprovado – 10/4/2019

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REFERÊNCIA

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“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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