Nutrição em Pauta - Edição Impressa #140

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Outubro 2016

Ano 24 Número 140 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

CIRCUNFERÊNCIA DO PESCOÇO NA PREDIÇÃO DE COMORBIDADES DA OBESIDADE MÓRBIDA

FUNCIONAIS

AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA) E OS BENEFÍCIOS DO SEU CONSUMO

BENEFÍCIOS DA SOJA PARA PREVENÇÃO DO CÂNCER DE MAMA www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Dia Mundial da Alimentação - “O clima está mudando. A alimentação e a agricultura também”

A FAO convida as crianças de todo o mundo para participar de um novo concurso mundial de vídeos e desenhos. A ideia é que as crianças ajudem a ressaltar como as mudanças climáticas tornam ainda mais difíceis o desafio de alimentar a uma crescente população mundial e o que podemos fazer todos juntos para superar esse desafio.

As estimativas indicam que o número de habitantes do planeta vai superar os nove bilhões de pessoas em 2050, e a FAO estima que a produção mundial de alimentos vai ter que aumentar em 60% para poder atender as novas demandas alimentares. Por outro lado, os pequenos agricultores familiares do mundo – que produzem a maior parte dos alimentos que consumimos – estão entre os mais afetados pelas altas temperaturas, as secas e os desastres relacionados a uma meteorologia adversa relacionada às mudanças climáticas.

Por esse motivo a FAO escolheu “O clima está mudando. A alimentação e a agricultura também”, como tema do Dia Mundial da Alimentação 2016 (DMA 2016), celebrado em 16 de outubro.

O concurso de desenho e vídeos do Dia Mundial da Alimentação tem como objetivo dar as crianças, a oportunidade de explorar esse tema e expressar suas ideias sobre a relação entre as mudanças climáticas, os alimentos que comemos e as causas da fome, além de compartilha-las com outras pessoas.

ção, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutri

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Outubro 2016

5. Benefícios da Soja para Prevenção do Câncer de Mama 11. Circunferência do Pescoço na Predição de Comorbidades da Obesidade Mórbida 19. Vigorexia: Quando a Prática de Atividade Física se Torna um Transtorno 24. Seletividade Alimentar e Sensibilidade Sensorial em Crianças com Diagnóstico de Autismo 29. Nutrição na Terceira Idade: A Importância de Próteses Parciais Removíveis Adequadas 35. Precificação e Engenharia de Cardápio 39. As Propriedades Funcionais da Semente de Chia (Salvia hispanica) e os Benefícios do seu Consumo 43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 24 - número 140 - outubro 2016 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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OUTUBRO 2016

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em outubro de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Soy Benefits for Breast Cancer Prevention

matéria de capa

Benefícios da Soja para Prevenção do Câncer de Mama RESUMO: A soja é um alimento com alta concentração de isoflavona, substância relacionada à redução do risco de câncer de mama, osteoporose, deficiência cognitiva e dos sintomas da menopausa. O estudo teve como objetivo descrever os benefícios da soja na prevenção do câncer de mama. Trata-se de um estudo de revisão, realizado nas bases de dados, Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e da Scientific Electronic Library Online (SciELO), com os descritores “Neoplasias da mama” e “soja”. Após análise das produções, surgiram duas categorias temáticas: Soja e sua utilização como alimento funcional e o uso da soja na prevenção do câncer de mama. O uso da soja esteve associado à significativa redução da taxa de colesterol, à redução e prevenção do diabetes, e à diminuição das taxas de morbimortalidade por câncer de próstata e mama, dentre outras patologias.

Conclui-se que a soja deve ser incluída na alimentação diária das mulheres junto de alimentos tradicionais, de forma balanceada e adequada.

ABSTRACT: Soy is a food with high concentration of isoflavone that has been related to reduction of the risks of breast cancer, osteoporosis, and cognitive impairment, as well as of menopause symptoms. The study aimed to describe the benefits of soy to prevent breast cancer.

This is a review study, carried out in the databases Latin American and Caribbean Health Sciences Literature (LILACS) and Scientific Electronic Library Online (SciELO) with the keywords “breast neoplasms “ and “soy”. After analysis of the articles, we found two themes: Soy and its use as functional food and The use of soy for breast cancer prevention. The use of soy was associated with a significant reduction in cholesterol levels, reduction and prevention of diabetes, and reduced morbidity and mortality rates for prostate and breast cancer, among other diseases. We concluded that soy should be included in the daily diet of women with traditional food, in a balanced and properly way.

. . . ..............

Introdução

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O câncer é um relevante problema mundial

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de saúde pública, sendo responsável anualmente por 7 milhões de óbitos. Os tipos de cânceres que apresentam as mais elevadas taxas de mortalidade são: pulmão, estômago, cólon e mama. Estima-se que, em 2020, o número de novos casos anuais de câncer será de 15 milhões, sendo que 60% desses ocorrerão em países em desenvolvimento (SOARES et al., 2012).

O câncer de mama é o tipo de neoplasia maligna mais comum na população feminina de diversos países (SILVA, 2008). É a principal causa de morte entre as mulheres, e o segundo tipo de câncer que mais atinge a população brasileira. O diagnóstico dessa neoplasia traz consigo um estigma negativo, independentemente do prognóstico da doença (VERDE et al., 2009).

É uma doença relativamente rara antes dos 35 anos de idade, porém, acima desta faixa etária sua incidência cresce de forma progressiva. Estudos epidemiológicos mostram um comportamento geograficamente diferenciado na ocorrência do câncer de mama, e sugerem dentre os fatores de risco, a dieta consumida, o que vêm despertando grande interesse, por poder estar envolvida na promoção desta doença (CORDEIRO et al., 2009).

Comparando a dieta de mulheres ocidentais com mulheres orientais, foi observado que a incidência do câncer de mama no primeiro grupo é maior, quando comparado com o segundo grupo. Mulheres orientais que migram para o ocidente e seus descendentes comportam-se de maneira diferente em relação a esta incidência, bem como outras doenças crônicas degenerativas. As dietas ocidentais apresentam um baixo consumo de vegetais, frutas, fibras e grande consumo de alimentos industrializados, por outro lado, mulheres orientais são consumidoras de alimentos ricos em fitoestrógenos, como a soja e a linhaça, o que parece estar ligado ao menor risco de desenvolver câncer de mama (CORDEIRO et al., 2009).

Nesse contexto, com esta pesquisa, buscou-se a resposta ao seguinte questionamento “Quais os NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Benefícios da Soja para Prevenção do Câncer de Mama benefícios da soja na prevenção do câncer de mama?”.

Considerando-se a relevância do tema, este estudo teve como objetivo descrever os benefícios da soja na prevenção do câncer de mama através da análise de publicações científicas que relatam sobre o assunto.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Para a realização desse estudo optou-se por uma revisão bibliográfica. Inicialmente realizou-se um levan-

tamento da produção científica realizados no Brasil e nas suas regiões no período de 2005 e 2015 através do sistema informatizado de busca realizado na Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), Literatura Latino Americana em Ciências de Saúde (LILACS), Scientific Eletronic Libray Online (SCIELO) com os seguintes descritores: câncer de mama; soja.

Os critérios de inclusão utilizados para a seleção da amostra foram: artigos no idioma em português e espanhol com a temática da soja e os seus benefícios na prevenção do câncer de mama, que fossem disponibilizados online e que pudessem ser gratuitos e disponibili-

Quadro 1 – Representação dos artigos selecionados no estudo, Teresina, 2016.

AUTORES

PERIÓDICO

Andrade; Junior; Ferraz (2015)

Revista Nutrire

Carvalho (2014)

Revista Científica Ciências Biológicas e da Saúde

ARTIGO

METODOLOGIA

Efeito da suplementação de proteína isolada do leite ou da soja na prevenção da perda de massa Revisão de Literatura muscular em idosos saudáveis: uma revisão As evidências dos benefícios do consumo das isoflavonas da soja na saúde da mulher:

Revisão de Literatura

Carvalho et al.

(2011)

Efeito da lecitina de soja sobre os lipídeos e Revista de Ciências proteína c reativa e na prevenção da hipertrofia Estudo Experimental Farmacêuticas ventricular esquerda de camundongos hiperlipiBásica e Aplicada dêmicos

Silva; Sá (2012)

Revista Brasileira Alimentos funcionais: um enfoque gerontológico Revisão sistemática de Clínica Medica

Simão et al.

(2008)

Revista Arquivos Importância da ingestão de soja nos sintomas do de Ciências da Climatério, osteoporose e doenças cardiovascu- Revisão sistemática Saúde lares

Nunes; Leite; Carmo (2009)

Revista APS

Consumo alimentar e câncer de mama: revisão Revisão de Literatura de estudos publicados entre 2000 a 2008

Valladares; Garrido; Sierralta (2012)

Revista MED

Isoflavonas de soya humana: câncer de mama y Estudo Experimental sincronización de La pubertad

Rocha; Oliveira; Constantino (2005)

Revista Salusvita

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Efeito do tratamento com isoflavona o crescimento do tumor sólido de Ehrlich

Estudo Experimental

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Soy Benefits for Breast Cancer Prevention

zados de maneira integral independentes do método de pesquisa utilizados, no período de 2005 a 2016. Foram excluídos artigos em outro idioma e que não fossem compreendidos dentro dessa temática e período estabelecido.

Através do levantamento realizado quando inserido o descritor soja surgiram 25.163 publicações, quando associado ao descritor soja com o termo and juntamente o descritor câncer de mama emergiram 430 publicações. Ao filtramos pela disponibilidade de texto completo ficaram 152 publicações e idioma português e espanhol restaram apenas 10 publicações. Retirando o período da pesquisa e as repetições de publicação restaram 8 publicações conforme a temática do estudo.

Para a coleta de dados foi elaborado um instrumento adaptado para as peculiaridades da temática dos benefícios da soja na prevenção do câncer de mama. O instrumento apresentou as seguintes informações: autores do periódico, periódico publicado, estado, metodologia empregada no estudo. Os resultados foram representados através de um quadro e 02 categorias temáticas que destacam o tema dos benefícios que a soja tem na prevenção do câncer de mama.

. . . ........ R esu lt a do e Dis c uss ã o . . . . . . . . . .

Para melhor apresentação dos resultados foi construído um quadro para melhor entendimento e compreensão do leitor (Quadro 1).

A seguir apresenta-se a análise dos artigos separados em 02 categorias temáticas que são: Soja e sua utilização como alimento funcional, Os benefícios da soja na prevenção do câncer de mama.

Categoria 1 – Soja e sua utilização como alimento funcional

A soja é considerada alimento funcional, pois fornece nutrientes ao organismo e benefícios para a saúde humana, sendo rica em proteínas, contém isoflavonas, saponinas, fitatos, fitoesteróis, oligossacarídeos e ácidos graxos poli-insaturados, que auxiliam na redução de morbidades e doenças crônico-degenerativas, além de possuir boa quantidade de minerais como potássio, ferro, zinco cobre, magnésio, vitaminas do complexo B e outros (CARVALHO, 2014).

Para Silva; Sá (2012) os alimentos funcionais são alimentos que têm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para corrigir distúrbios meOUTUBRO 2016

matéria de capa tabólicos, resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde. Os alimentos mais pesquisados e estudados atualmente são: aveia (fibra alimentar), tomate (betacaroteno), soja (isoflavonas), linhaça, peixe (ácido linoleico), amêndoas (selênio).

Simão et al. (2008) afirma que a soja é um alimento funcional consumido especialmente por orientais e seu consumo data de pelo menos 5.000 anos. Os grãos de soja são ricos em proteínas, fitoestrógenos e isoflavonas, e seu consumo tem sido implicado na prevenção de doenças. A soja é considerada como alimento funcional em países orientais, pois reduzem às taxas de morbidade e mortalidade em doenças cardiovasculares, diabetes e câncer. Outro fato que merece ser salientado é que mulheres orientais, na menopausa, queixam-se muito menos dos sintomas do climatério do que os ocidentais. Estes resultados parecem ser devido ao maior consumo de soja por aquela população.

Carvalho et al. (2011) demonstrou em seu estudo experimental que a utilização de lecitina de soja representa um tratamento e uma prevenção alternativa de baixo custo para as dislipidemias, melhorando o perfil lipídico destas, principalmente quando não associadas à dieta hiperlipídica.

Nessa categoria evidenciamos por muitos autores que a soja é um excelente alimento funcional que possui várias propriedades que ajudam na prevenção de várias doenças e favorecem na qualidade de vida das pessoas em todas as suas faixas etárias.

Categoria 2 - Os benefícios da soja na prevenção do câncer de mama

A soja foi incluída entre os alimentos funcionais porque é a principal fonte de isoflavonoides. A substância isoflavona presente na soja produz efeito anticancerígeno, podendo inibir em várias células o processo de carcinogênese, atuando no organismo como quimiopreventivo.

Vários estudos afirmam que as isoflavonoides da soja proporcionam benefícios em algumas doenças crônicas incluindo doença cardiovascular aterosclerótica, osteoporose, doenças renais, redução das manifestações da menopausa e diminuição da incidência de câncer de mama entre outras patologias (CARVALHO, 2014).

Carvalho (2014) evidenciou em seu estudo que mesmo havendo muito a ser pesquisado e especificado quanto às propriedades e efeitos da soja grande parte dos estudos indicam que o consumo de soja e das isoflavonas nela contidas tem apresentado alguns efeitos benéficos importantes na prevenção e alternativa terapêutica dos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Benefícios da Soja para Prevenção do Câncer de Mama sintomas do climatério, doenças metabólicas, osteoporose, diminuição dos fatores de risco para doenças cardiovasculares em mulheres e redução da taxa de mortalidade e de agravamento dos sintomas do câncer de mama em mulheres que inseriram na sua dieta a soja.

Dentre os alimentos funcionais, a soja se destaca devido suas propriedades nutricionais, terapêuticas e por seu efeito benéfico à saúde, pois contém substratos capazes de prevenir doenças crônicas degenerativas como o câncer de mama, contudo, apesar dos seus benefícios ela ainda é pouco consumida devido às suas características sensoriais não tão agradáveis ao paladar e também pelo desconhecimento de suas particularidades funcionais pela população brasileira (SIMÃO et al., 2008).

Simão et al (2008) concluiu em sua pesquisa que o consumo de soja é indicado àqueles que desejam ter uma alimentação saudável e, ao mesmo tempo, prevenir doenças metabólicas. Outro efeito bastante favorável do consumo da soja é, sem dúvida, sua ação anti-glicêmica, ajudando na prevenção e tratamento do diabetes. Além de prevenir e tratar o diabetes a soja tem ação sequestradora de radicais livres que estão diretamente envolvidos no desenvolvimento de uma série de doenças, como o diabetes, doenças cardiovasculares, câncer de mama entre outras enfermidades.

Rocha; Oliveira e Constantino (2005) evidenciaram em seu estudo experimental que o consumo regular de soja reduz ou suprime o câncer de mama, sendo esse fato associado à presença de isoflavonas, fitoestrógenos contidos nesses grãos. Atribui-se ao estrogênio a facilitação do crescimento de neoplasias mamárias humanas e, por consequência, o uso do fitoestrogênio vem se mostrando uma terapia alternativa ao uso de estrogênio. Neste estudo foi avaliada a ação das isoflavonas sobre o crescimento do tumor de Ehrlich, baseando-se nas determinações de peso, área e proliferação celular. Para tanto, administrou - se uma suspensão de isoflavona, via intraperitoneal, na dose de 20 mg/kg de peso, por 20 dias. Constatou-se que o tratamento com isoflavona é capaz de interferir no ciclo de divisão celular, pois o número de figuras de mitose foi significativamente reduzido no grupo tratado com a utilização de soja.

Valladares; Garrido; Sierralta (2012) encontraram em seu estudo que o consumo da isoflavonas sugerem uma menor incidência de câncer de mama em mulheres no período da pré e pós-menopausa que consumiram a soja durante o período pesquisado.

Nessa categoria evidenciou-se a importância da ingestão da soja dentro da nossa alimentação por ser um alimento rico em substâncias que favorecem a redução de

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várias patologias inclusive o câncer de mama reduzindo consideravelmente a morbimortalidade com uma pequena ingestão de soja em nossa alimentação diária.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

A soja é um alimento rico de nutrientes e um dos seus nutrientes mais importantes é a isoflavona que está relacionada na redução do risco de câncer de mama, osteoporose, deficiência cognitiva e redução dos sintomas da menopausa. A substância isoflavona presente na soja produz o efeito anticancerígeno, podendo inibir em várias células o processo de carcinogênico, atuando no organisNUTRIÇÃO EM PAUTA

Soy Benefits for Breast Cancer Prevention

mo como quimio preventivo natural. O efeito anticancerígeno da soja é produzido por substâncias presentes na composição deste grão, que são as isoflavona, dentre elas destacam-se a genisteína e daidzeína, que possuem ação similar à estrogênica, anti-proliferativa de células relacionadas ao câncer de mama e também, em razão de suas propriedades antioxidantes que bloqueiam a ação dos radicais livres.

Portanto, a soja deve ser incluída na alimentação diária das mulheres de diversas formas saborosas e criativas, junto aos alimentos tradicionais, numa conjuntura onde a tríade formada por uma dieta balanceada e adequada, atividade física e o consumo frequente destes alimentos funcionais, comprovadamente testados, elevarão o nível de saúde e qualidade de vida da mulher. Portanto as pesquisas nesta área devem ser estimuladas, uma vez reconhecida à necessidade do esclarecimento sobre os mecanismos de ação destas substâncias alimentares.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim- Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição /UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde- UFPI, Teresina-PI, Brasil.

Profa. Dra. Lôhara Scott Carneiro Dias Sobreira - Nutricionista, Docente do Colégio Academickos e nutricionista da Sell Clínica, Teresina -PI, Brasil.

Profa. Adriana Sousa Carvalho Aguiar - Enfermeira, Mestre em Enfermagem-UFC, Docente da Faculdade de Tecnologia e Educação Superior Profissional, Teresina- PI, Brasil.

Profa. Raquel Vilanova Araújo - Enfermeira, Mestre em Ciências e Saúde -UFPI, Docente do curso Enfermagem, Faculdade Santo Agostinho-FSA, Teresina- PI, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Neoplasias da mama; feijão de soja; prevenção; nutrição.

KEYWORDS: Breast Neoplasms; soybeans; prevention; Nutrition.

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matéria de capa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

RECEBIDO: 9/5/2016 - APROVADO: 30/8/2016

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REFERÊNCIAS

ANDRADE, I.T.; JUNIOR, A.H.L.; FERRAZ, P.L. Efeito da suplementação de proteína isolada do leite ou da soja na prevenção da perda de massa muscular em idosos saudáveis: uma revisão. Nutrire, São Paulo, v.40, n.1, 2015.

CARVALHO, C.H.L. et al. Efeito da Lecitina de Soja sobre os Lipídeos e Proteína C reativa e na prevenção da Hipertrofia Ventricular Esquerda de Camundongos Hiperlipidêmicos. Ver Ciênc Farm Básica Apl, São Paulo, v.32, n.3, p.389-393, 2011.

CARVALHO, H.V.M. As Evidências dos Benefícios do Consumo das Isoflavona da Soja na Saúde da Mulher: Revisão de Literatura. UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde, Paraná, v.16, n.4, p.353-359, 2014.

CORDEIRO, R.et al. Semente de linhaça e o efeito de seus compostos sobre as células mamárias. Revista brasileira farmacogenetica, João Pessoa, v. 19, n. 3, p. 727-732, set, 2009.

ROCHA, M.C; OLIVEIRA, J A.V; CONSTANTINO, D.H.J. Efeito do tratamento com Isoflavona no crescimento do Tumor Sólido de Ehrlich. Salusvita, Bauru, v. 24, n.

3, 2005.

SILVA, G; S, M. A. “SERÁ QUE ISTO NÃO ACABA NUNCA? ”: Perscrutando o universo de pós-tratamento do câncer de mama. Texto contexto - Enferm, Florianópolis, v.

17, n. 3, p. 561-568, set, 2008.

SILVA, I.M. C; SÀ, E.Q. C. Alimentos funcionais: um enfoque gerontológico. Ver Bras Clin Med, São Paulo, v.10, n.1, jan-fev, 2012.

SIMÃO, A.N.C.et al. Importância da ingestão de soja nos sintomas do climatério, osteoporose e doenças cardiovasculares. Arq. Ciênc. Saúde Unipar, São Paulo, v. 12, n.

1, p. 67-75, jan-abr, 2008.

SOARES, P. B. M. et al. Características das mulheres com câncer de mama assistidas em serviços de referência do Norte de Minas Gerais. Revista brasileira epidemiologia, São Paulo, v. 15, n. 3, p. 595-604, set. 2012.

VALLADARES, L.; GARRIDO, A; SIERRALTA, W. As isoflavonas de soja e saúde humana: cancro da mama e início da puberdade. Rev. MED. Santiago do Chile v.140, n.4, abril. 2012.

VERDE, S. M. Lima. et al. Aversão alimentar adquirida e qualidade de vida em mulheres com neoplasia mamária. Revista Nutrição, Campinas, v. 22, n. 6, p. 795-807, dez.

2009.

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Neck Circumference as a Predictor of Comorbities in Morbid Obesity

clínica

Circunferência do Pescoço na Predição de Comorbidades da Obesidade Mórbida RESUMO: O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão integrativa para inferir o uso da circunferência do pescoço (CP) na avaliação do estado nutricional de pacientes de cirurgia bariátrica. Encontrou-se que a CP é preditora de síndrome metabólica e esteatose hepática, além de ter alta correlação com risco cardiometabólico e os tecidos adiposos visceral e subcutâneo. Também encontrou-se redução da CP após a cirurgia bariátrica, com alta correlação com a perda de peso e mudanças na gordura corporal. Por fim, as principais regiões para aferir a CP foram abaixo da proeminência laríngea ou na circunferência mínima do pescoço, com a cabeça no plano de Frankfurt. Conclusão: A CP pode ser usada para avaliar e monitorar o estado nutricional em cirurgia bariátrica.

ABSTRACT: The objective of this study was conduct an integrative review to infer the use of the neck circumference (NC) to assess the nutritional status in bariatric surgery patients. It was found that NC is predictor of metabolic syndrome, hepatic steatosis, besides having high correlation with cardiometabolic risk and the subcutaneous and visceral adipose tissues. It was also found reduction of NC after the bariatric surgery, with a high correlation with weight reduction and body fat changes. Finally, the points most used to measure NC was the laryngeal prominence and minimal neck circumference, with head position in the Frankfurt plane. Conclusion, NC can be used to assess and monitor the nutritional status in bariatric surgery patients.

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Introdução

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A obesidade é uma pandemia que afeta 13% da população mundial adulta (WHO, 2015) e é responsável OUTUBRO 2016

pelo aumento da morbi-mortalidade (ATHYROS et al., 2011). A cirurgia bariátrica é um dos tratamentos mais efetivos para a obesidade, pois induz uma grande perda de peso, além de melhorar o perfil cardiometabólico e de reduzir a mortalidade (ATHYROS et al., 2011). Contudo, o excesso de peso dos pacientes da cirurgia bariátrica dificulta o uso de métodos para avaliação nutricional, limitando-os.

A circunferência do pescoço (CP) possui alta correlação com marcadores cardiometabólicos, risco cardiovascular (ZEN et al., 2012) e trombogênese (JAMAR et al., 2013). Além de que uma larga CP aumenta o risco de diabetes (FREEDMAN; RIMM, 1989), pré-hipertensão (LIANG et al., 2015) e mortalidade (MEDEIROS et al., 2011). Em pacientes com obesidade, a CP é usada para avaliar a função pulmonar e desordens do sono, especialmente para verificar a melhora desses parâmetros após a cirurgia bariátrica (AGUIAR et al., 2014).

Como alternativa a circunferência da cintura (CC), estudos em adultos têm sugerido a utilização da CP como indicador antropométrico mais simples, prático, não influenciado pela distensão abdominal pós-prandial ou por movimentos respiratórios e que fornece resultados consistentes para indicar o acúmulo de gordura subcutânea da parte superior do corpo (PREIS et al., 2010; STABE et al., 2013). Com isso, objetiva-se neste estudo, propor a utilização da CP no acompanhamento clínico, como novo indicador antropométrico associado a comorbidades e perda de peso em pacientes da cirurgia bariátrica.

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Circunferência do Pescoço na Predição de Comorbidades da Obesidade Mórbida

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Utilizou-se o modelo de revisão integrativa proposto por Whittemore e Knalf (2005). Conduziu-se uma pesquisa de literatura em duas fases utilizando o PubMed, Scopus e Web of Science. Na primeira fase buscou-se artigos que utilizaram métodos padrão ouro (absorção de raios-X de dupla energia, ressonância magnética, tomografia computadorizada e ultrassonografia) para identificar tecidos adiposos e doenças que foram correlacionados com a CP. As palavras-chave foram: ‘neck circumference AND dual energy x ray absorptiometry’, ‘neck circumference AND magnetic resonance imaging’, ‘neck circumference AND ultrasonography’, ‘neck circumference AND computed tomography’. Os critérios de inclusão foram: (i) artigos originais completos referentes à temática do estudo, publicados em inglês, até abril de 2015; (ii) correlação entre CP e tecidos adiposos ou doenças em adultos.

Na segunda fase buscou-se artigos com alterações da CP antes e depois da cirurgia bariátrica, utilizando as palavras-chave: ‘neck circumference AND obesity’, ‘neck circumference AND bariatric surgery’, ‘neck circumference AND obesity AND bariatric surgery’. Os critérios de inclusão foram: (i) artigos originais completos referentes à temática do estudo, publicados em inglês, até abril de 2015; (ii) comparação da CP antes e depois da cirurgia bariátrica em adultos.

Nas duas fases excluiu-se trabalhos não publicados em periódicos (livros, monografias, dissertações, teses e resumos).

Desta forma, identificou-se 523 artigos na primeira fase e 12 foram selecionados; excluiu-se 259 repetidos, 238 após leitura do resumo, 2 sem acesso e 12 após ler o artigo completo. Na segunda fase identificou-se 174 artigos e 7 foram selecionados; excluiu-se 122 repetidos, 35 após ler o resumo, 2 sem acesso e 8 após ler artigo o completo. No total, 19 artigos foram selecionados.

. . . ................. R esu lt a do s . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Em ambas as fases extraiu-se o local de aferição da CP e foram reunidos na Tabela 1. Os demais resultados e a descrição dos artigos da primeira fase estão sumarizados na Tabela 2 e os da segunda fase, na Tabela 3.

O plano horizontal de Frankfurt foi utilizado em quatro artigos para aferição da CP (PREIS et al., 2010; FITCH et al., 2011; CIZZA et al., 2014; HUANG et al., 2015), e o principal local de medição foi abaixo da proeminência laríngea. Ressaltasse que cinco artigos não citaram local

12

OUTUBRO 2016

de medição (Tabela 1). Nenhum artigo referiu dificuldade para medição, contudo Pokharel et al. (2014) utilizaram o ponto médio do pescoço quando a proeminência laríngea não era visível; Yang et al. (2010) seguiram o modelo de Ben-Noun, Sohar e Laor (2001), que utilizaram os dois locais de medição.

Nos artigos da primeira fase, sete artigos utilizaram a tomografia computadorizada. Em todos eles a CP

Tabela 1 – Locais de aferição da CP Localização anatômica

Referência

0.25 polegadas abaixo da Rosenquist et al. (2014). proeminência laríngea.

Abaixo da proeminência laríngea.

Huang et al. (2015); Pokharel et al. (2014); Preis et al. (2010); Stabe et al. (2013); Yang et al.

(2010).

Acima da proeminência laríngea.

Penaforte et al. (2011); Wang et al. (2014).

Ponto médio do pescoço, entre a espinha cervical média e a anterior do pescoço.

Pokharel et al. (2014); Yang et al. (2010).

Cizza et al. (2014); Fitch et Menor circunferência do al. (2011); Sjöström et al. pescoço.

(1995).

Aguiar et al. (2014); Lima No nível da proeminência Filho et al. (2011); Santos laríngea. et al. (2011).

Não consta.

Aguiar et al. (2012); Buffington e Marema (2006); Maislin et al. (2012); Morong et al. (2014); Valencia-Flores et al. (2004).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Neck Circumference as a Predictor of Comorbities in Morbid Obesity

Tabela 2 – Correlação entre circunferência do pescoço com doenças e tecidos adiposos Autor Cizza et al., 2014.

Fitch et al., 2011.

Delineamento

Amostra

Método

Resultados da CP

Transversal.

49 pessoas com SM e CP teve correlação com: TAV (r=0.674, p<0.001); TAS (r=0.125, 71 pessoas sem SM. p=0.20); GAT (r=0.482, p<0.001). CP foi preditor de SM (54% DEXA e TC. Idade (anos): 42.7±6.5 com sensibilidade, 70% especificidade, AUC 0.63, p=0.03). CP teve SM; 39.2±6.7 sem SM. correlação com SAOS e RCM.

Transversal.

CP teve correlação com: TAV (r=0.60, p<0.0001); TAS (r=0.35, 328 pessoas. Idade (anos): p<0.0001); gordura do braço (r=0.37, p<0.0001); gordura do 44±1 com HIV; 43±1 sem DEXA e TC. tronco (r=0.53, p<0.0001); CC (r=0.68, p<0.0001); IMC (r=0.57, HIV. p<0.0001); RCM e EIMC.

Transversal.

4053 pessoas. Idade (anos): 45.3±12.1.

UTS.

CP teve correlação significativa com esteatose hepática em todos os odds ratio. CP foi preditor de esteatose hepática: AUC 0.744, sensibilidade e especificidade de 0.62 e 0.77 em mulheres e 0.66 e 0.71 em homens.

Maislin et al., 2012.

Transversal.

688 pessoas. Idade (anos): 55.0±0.4.

RM.

CP teve correlação com: TAV (r=0.69); TAV em homens (r=0.60); TAV em mulheres (r=0.68). A correlação foi mais forte em obesos mórbidos (IMC > 35) comparado as demais faixas de IMC.

Penaforte et al., 2011.

Transversal.

45 mulheres. Idade (anos): 30.5±5.0.

TC.

CP teve correlação com: GAT (r=0.49, p<0.0006); TAV (r=0.70, p<0.0002).

Pokharel et al., 2014.

Transversal.

845 homens. Idade (anos): 54 (45-63).

UTS.

CP não teve correlação com placas na artéria carótida, mas teve com CC (r=0.76, p< 0.0001) e RCM.

Preis et al., 2010.

Transversal.

3307 pessoas. Idade (anos): 49.8±10.7 homens; 52.1±9.9 mulheres.

TC.

CP teve correlação com: TAV (r=0.63 em homens e r=0.74 em mulheres); TAS (r=0.63 em homens e r=0.69 em mulheres); CC (r=0.75 em homens e r=0.78 em mulheres); IMC (r=0.79 em homens e r=0.80 mulheres); RCM. Todos com p <0.0001.

Rosenquist et al., 2014.

Transversal.

91 pessoas. Idade (anos): 57.6±11.1 homens; 58.6±10.0 mulheres.

TC.

CP teve correlação com: GSP (r=0.75 e p<0.001); TAV (r=0.71, p<0.001); TAS (r=0.56, p<0.001); IMC (r=0.73, p<0.001); CC (r=0.65, p<0.001); e RCM.

Sjöström et al., 1995.

Transversal.

2450 pessoas. Idade (anos): 47±5.83 homens; 47±6.04 mulheres.

TC.

CP teve correlação com: TAV (p<0.01 em homens e p<10-15 em mulheres); TAS (p<10-20 em ambos os sexos); RCM.

Huang et al., 2015.

Stabe et al., 2013.

Transversal.

1053 pessoas. Idade (anos): 39.4±12.

UTS.

CP teve correlação com: TAV (r=0.74, p<0.001); CC (r=0.71 em homens e r=0.64 em mulheres, ambos com p=0.001); RCM. CP foi preditor de: SM (71.5% sensibilidade e 62.2% especificidade em homens, AUC 0.73. 63.5% sensibilidade e 69.7% especificidade em mulheres, AUC 0.74; todos com p<0.001). A CP também é uma alternativa para mensurar a gordura corporal.

Wang et al., 2014.

Transversal.

66 pessoas. Idade (anos): 30.78±9.66.

DEXA.

CP teve correlação com: gordura da cabeça (r=0.667 em homens, p=0.003, e r=-0.026 em mulheres, p=0.874).

Yang et al., 2010.

Transversal.

18 pessoas. Idade (anos): 44.9±11.2.

TC.

CP teve correlação com: TAV (r2=0.67, p<0.0001 em homens e r2=0.37, p=0.02 em mulheres); RCM.

Nota: CC: circunferência da cintura; CP: circunferência do pescoço; DEXA: dual-energy X-ray absorptiometry; EIMC: espessura das camadas íntima-média das artérias da carótida; GSP: gordura subcutânea do pescoço; GAT: gordura abdominal total; RCM: marcadores de risco cardiometabólico; RM: ressonância magnética; SAOS: síndrome da apneia obstrutiva do sono; SM: síndrome metabólica; TAV: tecido adiposo visceral; TAS: tecido adiposo subcutâneo; TC: tomografia computadorizada; UTS: ultrassonografia.

OUTUBRO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Circunferência do Pescoço na Predição de Comorbidades da Obesidade Mórbida

teve alta correlação com o tecido adiposo visceral (TAV); ademais, a correlação foi maior com o TAV do que com o tecido adiposo subcutâneo (TAS) e a gordura abdominal total (Tabela 2). A única exceção foi Sjöström et al. (1995) que encontraram maior correlação da CP com o TAS do que com o TAV.

Apenas um artigo utilizou a ressonância magnética, que também encontrou alta correlação da CP com TAV, sendo a correlação mais alta em pessoas com IMC ≥35 kg/m2 (r=0.62) do que aquelas com IMC <30 kg/m2 (r=0.55) (MAISLIN et al., 2012).

Dois estudos utilizaram, em conjunto, a absorção de raios-X de dupla energia (DEXA) e a tomografia

computadorizada. Assim, foram mensurados os compartimentos abdominais (CIZZA et al., 2014) e as gorduras do tronco e do braço (FITCH et al., 2011) e tiveram significativa correlação com a CP. No único artigo que utilizou somente o DEXA, a CP teve alta correlação com a gordura da cabeça em homens, mas não em mulheres (WANG et al., 2014).

Em dois artigos com ultrassonografia a CP foi utilizada para identificar o risco para doenças. Assim, a CP foi preditor independente de esteatose hepática, com alta especificidade e sensibilidade, e com correlação significativa quando ajustada para idade, IMC, CC e relação cintura-quadril (HUANG et al., 2015). Por outro lado, a

Tabela 3 – Variações da circunferência do pescoço após a cirurgia bariátrica Autor

Delineamento

Aguiar et al., 2014.

Prospectivo, randomizado e controlado.

Aguiar et al., 2012.

Prospectivo.

Amostra

Resultados da CP

CP reduziu de 41.83±3.65 cm para 36.20±2.44 cm, 52 pessoas. Idade p<0.001, em 90 dias após a cirurgia. Correlação significa(anos): 40.08±9.86. tiva entre CP e redução do peso (r =0.68, p=0.015) e IMC (r=0.58, p=0.049).

14 pessoas.

Idade (anos): 36.07±10.97.

CP reduziu de 41.60±4.70 cm para 39.00±4.40 cm, p≤0.0001, em 60 dias após a cirurgia.

Prospectivo e randomizado.

37 mulheres caucasianas e 37 mulhe- CP reduziu 14% nas mulheres negras e 20% nas mulheres res negras. Idade caucasianas, p<0.001, entre 12 a 18 meses após a cirurgia. (anos): 43.0±2.2 e CP teve correlação com mudanças na gordura corporal (r=0.33, p=0.01).

45.0±1.5, respectivamente.

Lima Filho et al., 2011.

Retrospectivo.

42 pessoas. Idade (anos): 42.5±11.6 CP reduziu de 42.2±4.8 cm para 35.8±3.8 cm, p<0.001, em e após dois anos dois anos após a cirurgia.

45.7±11.5.

Morong et al., 2014.

Retrospectivo.

91 pessoas. Idade CP reduziu de 42.50 cm para 38.75 cm, p<0.001, em sete (anos): 47.2±9.4. meses após a cirurgia.

Santos et al., 2011.

Prospectivo.

Buffington e Marema, 2006.

Valencia-Flores et al., 2004.

Retrospectivo.

27 pessoas. Idade (anos): 36±10.59.

CP reduziu de 43.35±4.12 cm para 38.18±2.19 cm, p<0.001, em quatro meses após a cirurgia.

CP reduziu de 43.4±3.5 cm para 36.8±4.2 cm no grupo 29 pessoas. Idade sem apneia/hipopneia, e 47.9±4 cm para 41.5±4.2 cm no (anos): 37.9±11. grupo com apneia/hipopneia; ambos em um período de um ano após a cirurgia.

Nota: CP: circunferência do pescoço; IMC: índice de massa corporal.

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OUTUBRO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Neck Circumference as a Predictor of Comorbities in Morbid Obesity

CP não teve correlação com placas na artéria carótida, mesmo com ajustes no primeiro modelo (idade, raça, pressão arterial sistólica e proteína C-reativa) e segundo modelo (modelo um mais marcadores da síndrome metabólica) (POKHAREL et al., 2014).

A CP também foi preditor de síndrome metabólica (SM), com alta sensibilidade e especificidade (STABE et al., 2013; CIZZA et al., 2014). Em oito artigos a CP teve alta correlação com marcadores de risco cardiometabólico (pressão arterial, glicemia, insulinemia, resistência insulínica e perfil lipídico). Adicionalmente, a CP teve alta correlação com IMC e CC (Tabela 2).

Em todos os artigos da segunda fase a CP reduziu após a cirurgia bariátrica e foi altamente correlacionada com a redução do peso, IMC (AGUIAR et al., 2014) e mudanças na gordura corporal (BUFFINGTON; MAREMA, 2006). Ademais, o objetivo da maior parte dos artigos da segunda fase foi avaliar a função respiratória e a qualidade do sono após a cirurgia, desta forma, estes parâmetros melhoraram após a cirurgia (Tabela 3).

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Encontrou-se que o principal local de medição da CP foi abaixo da proeminência laríngea, com a cabeça no plano de Frankfurt. Não foi encontrado nenhum artigo que referiu dificuldade para aferir a CP, no entanto, ressalta-se que a proeminência laríngea pode não ser localizada em pacientes obesos devido ao excesso de adiposidade no pescoço, que aumenta conforme o IMC e o excesso de peso (TORRIANI et al., 2014). A obesidade também acentua a cifose torácica e causa aumento da lordose cervical que deslocam o pescoço para frente (SOUZA et al., 2005), podendo prejudicar o posicionamento da cabeça no plano de Frankfurt. Adicionalmente, a medição da CP não é padronizada e a sua padronização poderia ajudar no manejo clínico e em estudos futuros. Com isso, propõe-se a padronização da utilização da CP em protocolos de atendimento de cirurgia bariátrica da seguinte forma: medição da CP com a cabeça no plano horizontal de Frankfurt, abaixo da proeminência laríngea ou na circunferência mínima do pescoço, caso a proeminência laríngea não seja encontrada.

A composição corporal e a distribuição da gordura corporal relacionam-se a complicações como resistência à insulina, dislipidemia, diabetes e doenças cardiovasculares. A tomografia computadorizada, ressonância magnética e o DEXA, são considerados padrão-ouro como ferramentas para avaliar a adiposidade corporal, porém sua OUTUBRO 2016

clínica

realização é limitada e de alto custo.

A CP é um método simples e rápido de utilizar e pode identificar pessoas com sobrepeso e obesidade (BEN-NOUN; SOHAR; LAOR, 2001), além de ser fator independente para doença arterial coronariana (ZEN et al., 2012) e trombogênese, com alta correlação com o inibidor do ativador do plasminogênio tipo 1 (PAI-1), mesmo com ajustes para idade e gênero (JAMAR et al., 2013).

Neste estudo encontrou-se a CP como preditora de esteatose hepática e SM, sendo que a CP é maior em pessoas com SM (TORRIANI et al., 2014) e diabetes (ASWATHAPPA et al., 2013), assim como uma maior CP aumenta o risco de diabetes (FREEDMAN; RIMM, 1989), mortalidade (MEDEIROS et al., 2011) e de pré-hipertensão, independente do sexo, idade, IMC e CC (LIANG et al., 2015).

Também encontrou-se redução da CP após a cirurgia bariátrica, correlacionada com a perda de peso e mudanças na gordura corporal. Assim, a CP pode ser usada para identificar mudanças na parte superior do corpo após a cirurgia bariátrica. Adicionalmente, um método de avalição nutricional deve ser um indicador de saúde, capaz de medir uma dimensão corporal e de estimar a composição corporal. Neste estudo foi mostrado que a CP é um indicador de saúde devido a sua correlação com doenças e risco cardiometabólico, assim como a sua capacidade para identificar tecidos adiposos. Portanto, a CP é um método que pode ajudar no manejo clínico, melhorando o diagnóstico por fornecer informações sobre a gordura da parte superior do corpo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Conclui-se que a CP é uma medida de baixo custo e fácil execução, que apresenta correlação direta com a quantidade de tecido adiposo. É um bom indicador do estado nutricional no que se refere a perda de peso, podendo-se afirmar que com a perda de peso há redução da CP e do percentual de gordura corporal, principalmente na região abdominal, reduzindo-se com isso as comorbidades da obesidade, principalmente apneia do sono e esteatose hepática.

Pode-se observar que os diversos estudos citados indicaram que a CP, assim como a CC, é um bom indicador de risco para doenças cardiometabólicas, RI, SM e esteatose hepática. A CP apresenta também correlação direta com a presença de apneia do sono e o grau/nível da doença, podendo esta medida substituir a CC na prática clínica, nos protocolos de atendimento à pacientes obesos desde que haja a padronização da aferição da medida.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Circunferência do Pescoço na Predição de Comorbidades da Obesidade Mórbida

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos Cruz – Professora do curso de Nutrição da PUCPR, Mestre em Tecnologia em Saúde pela PUCPR e aluna do doutorado em Clínica Cirúrgica pela UFPR, coordenadora do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do CEVIP.

Dr. Igor Pedroso – Graduado em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR).

Profa. Dra. Ivone Mayumi Ikeda Morimoto - Professora adjunta do curso de Nutrição da PUCPR. Mestre em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PALAVRAS-CHAVE: cirurgia bariátrica; avaliação nutricional; obesidade.

KEYWORDS: bariatric surgery; nutritional assessment; obesity.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Recebido – 4/4/2016

aprovado – 20/6/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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OUTUBRO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Vigorexia: When the Activity of Physical Practice Becomes a Disorder

Vigorexia: Quando a Prática de Atividade Física se Torna um Transtorno RESUMO: O presente artigo trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados on-line: BIREME, PubMed Academic One File, LILACS, entre os anos de 2006 a 2016, sobre vigorexia e fatores relacionados a esse transtorno. Nos estudos selecionados, evidenciou-se que essa dismorfia acomete os indivíduos, com maior frequência homens adultos, mas pode também ser observada em mulheres, sendo expressa por fatores socioeconômicos, emocionais, fisiológicos, cognitivos e comportamentais.

Essa distorção na imagem corporal acarreta sérias perturbações no desempenho de atividades sociais ou ocupacionais, pois impõe aos indivíduos uma preocupação exacerbada com a forma de seus corpos, levando-os a dedicarem horas de seus dias em práticas esportivas, sobrecarregando ossos, tendões, músculos e articulações, a cuidados extremados com a alimentação e, em casos mais graves, a recusa de convites ou obrigações sociais por vergonha de sua aparência física percebida como fraca e franzina.

Portanto, é comum em indivíduos com esse transtorno, além da prática esportiva extrema o uso indiscriminado de suplementos e anabolizantes. No entanto, mais estudos devem ser realizados para elucidar métodos diagnósticos precoce desta doença, visto que é considerado um distúrbio dismórfico recente.

ABSTRACT: This article is a review of the scientific literature in online databases: BIREME, Academic One File PubMed, LILACS, between the years 2006-2016 on vigorexia and factors related to this disorder. In the selected studies showed that this dysmorphia affects individuals, most often adult males, but can also be seen in women, being expressed by socio-economic, emotional, physiological, cognitive and behavioral factors. This distortion in body image has serious disturbances in the performance of social or occupational activities, it imposes on individuals a heightened concern with the shape of their bodies, causing them to devote hours of their day in OUTUBRO 2016

sports practices, overburdening bones, tendons, muscles and joints, the extreme care with food and, in more severe cases, the calls to refuse or social obligations ashamed of his physical appearance perceived as weak and frail. Therefore, it is common in people with this disorder, as well as extreme sports practice indiscriminate use of supplements and steroids. However, more studies should be conducted to elucidate methods early diagnosis of this disease, since it is considered a recent dysmorphic disorder.

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Introdução

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A busca pelo melhor condicionamento físico e o forte apelo da forma física perfeita tem levado pessoas de todas as idades a prática de várias modalidades de exercícios físicos em academias (SOARES; PITA; MAGALHÃES, 2012). Além da saúde, a estética entra como importante ator de motivação para a prática de exercícios físicos, resultado que o indivíduo atribui à responsabilidade com a aparência do seu corpo, sendo os defeitos e imperfeições corporais entendidos como negligência e falta de cuidado com a imagem corporal e consigo mesmo (CASTRO, 2012).

A imagem corporal pode ser conceituada como uma construção multidimensional, que representa como os indivíduos pensam, sente e se comportam a respeito de seus atributos físicos. Ela pode ser vista como a relação entre o corpo de uma pessoa e os processos cognitivos como crenças, valores e atitudes individuais (PETROSKI; PELEGRINI; GLANER, 2012).

Insatisfação com o corpo pode ser influenciada pela raça e etnia, comportamento extremo de perda de peso e distúrbios alimentares que aumentam ao longo do tempo em ambos os sexos e se perpetuam desde a adolescência jovem até idade adulta especialmente em adultos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vigorexia: Quando a Prática de Atividade Física se Torna um Transtorno

jovens mulheres, pode ocorrer insatisfação corporal ainda com, atletas do sexo feminino (GREENLEAF et al., 2009).

A insatisfação corporal, talvez seja um dos motivos das pessoas buscarem a prática de atividade física. No entanto, em alguns casos essa procura pelo corpo ideal, conduz o indivíduo a utilizar o exercício físico além dos níveis aceitáveis para a promoção de saúde e o indivíduo se imagina menos musculoso do que realmente é e essas características estão relacionadas ao desenvolvimento do transtorno de Dismorfia Muscular ou vigorexia (VASCONCELOS, 2013).

A vigorexia é um tipo de transtorno dismórfico corporal, em que o indivíduo potencializa defeitos estéticos que possua, ou ainda imagine que possua. (SOLER et al., 2012). De uma maneira geral quem apresenta esse distúrbio pode utilizar mais anabolizante e suplementos mostrando alterações radicais na dieta, além de transtornos de humor, ansiedade e alimentares (MELLO; LIBERALI, 2012).

Este transtorno é conhecido também como dismorfia muscular (DM), visto que se trata de uma compulsão obsessiva desordenada, tanto como obsessão pela musculatura, quanto a compulsão por exercício físico, produzindo mudanças importantes no comportamento alimentar, resultando em dietas radicais e o uso de suplementos dietéticos, de modo a compensar ou obter massa muscular e reduzir a massa de gordura corporal (IRIART; CHAVES; ORLEANS, 2009, AZEVEDO; FERREIRA; SILVA, 2011).

O objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão da literatura no que se refere à vigorexia como um transtorno dismórfico, caracterizada pela preocupação obsessiva com corpo, prática excessiva de exercícios físicos e adoção de práticas alimentares negligenciadas.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Para o desenvolvimento deste estudo sobre vigorexia, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line: BIREME, PubMed Academic One File, Google Acadêmico entre os anos de 2006 a 2016. Foram encontrados 32 artigos, sendo selecionados para este estudo 23 artigos. Foram incluídos artigos clássicos sobre o tema e completos abordando as características da dismorfia muscular e fatores relacionados a esse transtorno. Esses artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas ba20

OUTUBRO 2016

ses de dados foram: Imagem Corporal; Atividade Motora; Vigorexia.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . .......

Atividade física: histórico e fatores que influenciam na sua busca

A atividade física é praticada pelo ser humano desde os seus primórdios com relatos de pensadores como Hipócrates atribuindo o significado com as “... partes corporais que são habitualmente utilizadas tenderem-se em se fortalecer, enquanto que aquelas menos usadas ficam mais fracas e predispostas a doenças”. Isso mostra que evolução humana, além de comportamentos no padrão de atividades físicas, outros fatores foram considerados no animal que viria a ser Homo sapiens, o bipedismo, postura ereta, agressividade e padrões alimentares (NAHAS; GARCIA, 2010).

No Brasil, para envolver a população e aperfeiçoar o conhecimento em relação aos benefícios da atividade física, uma vez que possui grande importância na promoção à saúde, em especial no caso de portadores de DCNT, o Ministério da Saúde criou em 2001 o programa “Agita Brasil”. Com base na experiência brasileira e seguindo o sucesso do Dia Mundial de Saúde, a OMS passou a promover anualmente o “Agita Mundo”, como forma de estimular a atividade física como um elemento essencial à saúde e ao bem-estar (VIRLATA, 2007).

Nos dias de hoje, engajar-se a alguma atividade física vem sendo citado como um fator fundamental na melhoria da qualidade de vida em contraste marcante com o estilo de vida sedentário que representa um importante fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (PATER et al., 2006).

A prática de exercícios físicos pode ser influenciada por fatores ambientais, sociais e psicológicos, no entanto, a conscientização parece ser um dos principais aspectos que levam as pessoas a exercitarem-se regularmente e manter esse comportamento (BAUMAN, 2012).

Por ser um comportamento humano, a atividade física é considerada complexa de ser entendida e de ser medida com precisão, uma vez que seus determinantes podem ser verificados em duas categorias podendo influenciar os níveis de exercícios físicos: as características individuais (motivações, auto eficácia, habilidades motoras e outros comportamentos de saúde) e as características ambientais (acesso ao trabalho ou espaços de lazer, custos, barreiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Vigorexia: When the Activity of Physical Practice Becomes a Disorder

ras de disponibilidade de tempo e suporte sociocultural) (NAHAS; GARCIA, 2010).

Com o advento do capitalismo, atualmente, o modelo de corpo considerado ideal do ponto de vista da saúde, assim como da estética, tem se propagado de maneira mais incisiva, uma vez que, este precisa adquirir as condições adequadas para entrar na produção, reprodução e consequente consumo (THEODORO; RICALDE; AMARO, 2013). Dentre outros motivos o modelo de corpo ideal influência de maneira importante a busca pela atividade física bem como a construção da imagem corporal pelos indivíduos.

Imagem corporal e Exercício Físico

Um dos paradigmas que marcou a sociedade contemporânea foi à valorização atribuída ao corpo: da ciência à filosofia, da arte ao desporto e do interesse sobre o corpo, que se manifesta numa multiplicidade de discursos, em que a linguagem corporal se assume como uma forma de expressão, viabilizando e promovendo a comunicação com a interação social (LACERDA, 2007).

A importância dada à imagem e à aparência cada vez mais vem ganhando força a despeito das reais necessidades e possibilidades da população. O ideal de um corpo magro ou bem delineado nem sempre é alcançado, proporcionando desconforto à pessoa que o busca (BRAGA; MOLINA; CADE, 2007).

A sociedade atual vem produzindo a manifestação do que é estético e, principalmente, do que deve ser almejado, exibindo um padrão extremamente rígido quanto ao corpo ideal e não se dá conta da produção de um sintoma coletivo que circula por todos os ambientes. Assuntos relacionados à dietas, aparência física, cirurgias plásticas e a prática de exercícios físicos estão em toda parte: no trabalho, na escola e em festas (FALCÃO, 2008).

A prática de exercício físico e a participação em esportes influencia diretamente a autoestima global melhorando a competência física e autoestima corporal. A persistência da importância da autoestima nos aspectos físicos tem sido muito bem documentada na literatura (CARDOSO et al., 2011).

A imagem corporal desempenha um papel crucial no corpo desportivo, onde este adquiriu um protagonismo de corpo limpo, plano, lustroso, jovem e saudável, exercendo uma forte atração sobre o imaginário social que, procura aproximar outros corpos a este estereótipo tão difundido e trazendo ao termo “estética”, uma singularidade (GUMBRECHT, 2006).

OUTUBRO 2016

esporte

Estética e imagem corporal

No processo de busca pelas imagens de beleza veiculada nos meios de comunicação, o corpo é caracterizado como uma fascinação, tornando-se alvo do mercado da estética em que transformar a aparência chega a ser um elemento crucial, compreendendo uma forma de expressão, simbolismo e sentimento, em que pessoas são atraídas por um ideal de beleza (SANTOS et al., 2013).

Nesse ponto de vista, a noção de estética nos assola, já que, sobretudo na sociedade atual, ela é determinada por padrões culturais que se modifica de acordo com cada concepção de mundo, fazendo com que haja um corpo típico para cada sociedade. É esse corpo que pode variar de acordo com o contexto histórico e cultural, é o corpo que entra e sai da moda (WITT; SCHNEIDER, 2009).

A estética pode guiar a experiência humana inclusive na rotina do cotidiano. A beleza não está distante da sociedade, restritas ás vitrines, passarelas e à televisão.

Ela se encontra dentro de cada ser humano, portanto a estética também é responsável pela construção da imagem corporal (ANDRADE et al., 2009).

Para alcançar esses estereótipos de beleza dentre as práticas sociais nocivas incluem regimes alimentares radicais e frequentemente irracionais, danos à saúde pelo uso de anabolizantes ou medicamentos para emagrecer (anorexígenos), distúrbios de imagem que acompanham as bulimias e anorexias, lesões corporais pelo excesso de exercícios físicos e dismorfia muscular como a vigorexia além de uma banalização das intervenções estéticas (BOSI, 2006).

Vigorexia: uma distorção de imagem corporal

A vigorexia, assim como outras patologias que acometem os indivíduos, são enfermidades silenciosas, e sua prevalência afeta com maior frequência homens entre 18 e 35 anos, mas pode também ser observada em mulheres, sendo expressa por fatores socioeconômicos, emocionais, fisiológicos, cognitivos e comportamentais. O nível socioeconômico destes pacientes é variado, mas geralmente é mais frequente na classe média baixa (ALONSO, 2006).

Essa distorção na imagem corporal acarreta sérias perturbações no desempenho de atividades sociais ou ocupacionais, pois impõe aos indivíduos uma preocupação exacerbada com a forma de seus corpos, levando-os a dedicarem horas de seus dias em práticas esportivas, sobrecarregando ossos, tendões, músculos e articulações, a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vigorexia: Quando a Prática de Atividade Física se Torna um Transtorno

cuidados extremados com a alimentação e, em casos mais graves, a recusa de convites ou obrigações sociais por vergonha de sua aparência física percebida como fraca e franzina (SANTOS et al., 2013).

Indivíduos com dismorfia muscular preocupam-se com o fato de não se sentirem musculosos o suficiente, apesar de serem frequentemente mais musculosos do que a média da população. Essa preocupação com a forma física é persistente e causa prejuízos clínicos significantes, uma vez que estes indivíduos declinam de importantes atividades sociais, não interrompem os treinos quando sofrem lesões, demonstrando extrema ansiedade no dia a dia; fazem dietas abusivas ou até usam substâncias ilegais que melhoram desempenho físico, apesar de serem cientes dos efeitos adversos e psicológicos (GRIEVE, 2007).

Dentre as características diagnósticas, encontra-se a abstinência, sentimentos de inferioridade, perda de controle sobre a intensidade, frequência e tempo despendido no exercício físico. O tratamento consiste na psicoterapia, envolvendo uma equipe de diversas áreas como psicólogos e nutricionistas, visto que o transtorno alimentar está presente na maioria dos casos, com consumo excessivo de proteínas na dieta e uso abusivo de suplementos (SOLER, 2013). Pesquisa em relação à esse transtorno ainda são escassas e o diagnóstico ainda não apresenta técnicas bem disseminadas.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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A busca incessante por um corpo perfeito torOUTUBRO 2016

nou-se uma preocupação para homens e mulheres que tem a vigorexia, que os leva a prática excessiva de atividade física, além da prática esportiva extrema o uso indiscriminado de suplementos, anabolizantes pode está presente em indivíduos com o transtorno. No entanto, mais estudos devem ser realizados para elucidar o método diagnóstico mais preciso e tratamento desta doença, visto que é considerado um distúrbio dismórfico recente.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Raquel Do Nascimento Lourenço, Débora Silveira Soares; Taynara Thaís Pereira dos Santos ; Tânia Cristina de Carvalho Maciel -Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vigorexia: When the Activity of Physical Practice Becomes a Disorder

PALAVRAS-CHAVE: Imagem Corporal; Atividade Motora; Hipertrofia.

KEYWORDS: Body Image; Motor Activity; Hypertrophy.

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RECEBIDO: 27/6/2016 - APROVADO: 25/9/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Food Selectivity and Sensorial Sensibility in Children Diagnosed with Autism

Seletividade Alimentar e Sensibilidade Sensorial em Crianças com Diagnóstico de Autismo RESUMO: Objetivo: Revisar os aspectos sensoriais e de comportamento seletivo na alimentação das crianças com diagnóstico de autismo e sobre a sensibilidade sensorial ser uma das possíveis causas da seletividade alimentar.

Metodologia: Revisão bibliográfica, abordando o tema por meio do sistema MEDLINE e procura direta. Resultados: O autismo faz parte de um complexo conjunto de distúrbios do desenvolvimento caracterizados por deficiências na comunicação, interação social, comportamentos repetitivos e alterações na sensibilidade sensorial. Pacientes autistas são descritos na literatura com comportamento seletivos na alimentação, podendo contribuir para uma alimentação inadequada e com carências nutricionais importantes, refletindo no déficit de crescimento e contribuindo para o diagnóstico de desnutrição. Conclusão: Pacientes autistas que apresentam comportamento seletivo na alimentação devem ser monitorados por uma equipe multidisciplinar, incluindo o nutricionista, para auxiliar na recuperação do peso e na manutenção do estado nutricional.

ABSTRACT: Objective: To review the sensory aspects and selective behavior in the feeding of children diagnosed with autism and sensory sensitivity is one of the possible causes of food selectivity. Methodology: A literature reviews, addressing the issue through Medline and Internet.

Results: Autism is part of a complex set of developmental disorders characterized by impairments in communication, social interaction, repetitive behaviors and changes in sensory sensitivity. Autistic patients are described in the literature with selective behavior in feeding and may contribute to inadequate nutrition and important nutritional deficiencies, reflecting the growing deficit and contributing to the diagnosis of malnutrition. Conclusion: Patients with autism presenting selective behavior in food should be monitored by a multidisciplinary team including a nutritionist, to assist in weight regain and maintain nutritional status.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O transtorno do espectro autista (TEA) é uma doença crônica, cujos sintomas podem estar presentes precocemente no período de desenvolvimento e afeta aspectos comportamentais, sociais e de linguagem (DSM, 2014.) Caracteriza-se por uma patologia composta por alterações no desenvolvimento psicomotor que afeta a capacidade de comunicação, interação interpessoal e do estado comportamental do indivíduo. (KAWICKA; ILOW, 2013).

Pode ser definido ainda como um grupo de alterações do desenvolvimento caracterizadas por dificuldades na socialização, na comunicação verbal e não verbal, e padrões restritos, repetitivos, estereotipados de comportamentos e interesses. (BUIE et al., 2010). Esse comportamento se manifesta de acordo com a gravidade ou severidade da doença, sendo classificado como leve à grave ou debilitante, persistindo ao longo da vida desses pacientes.

(CURTIN et al, 2010).

Além dos diversos aspectos físicos da doença, os pacientes com diagnóstico de autismo podem apresentar características alimentares e nutricionais importantes, como a seletividade alimentar, caracterizada por uma dieta com baixa variedade de alimentos. (BAUSET et al., 2014). Esse comportamento alimentar pode levar à distúrbios de crescimento e diagnóstico obesidade e sobrepeso em crianças com autismo. (BRODER-FINGERT et al., 2014). Crianças com esse padrão seletivo na alimentação podem apresentar também aversão a alguns tipos de cores, cheiros, temperatura, texturas que podem contribuir para o comportamento mais seletivo na alimentação. (BANDINI et al, 2010; CURTIN et al, 2015). Devido à NUTRIÇÃO EM PAUTA

Seletividade Alimentar e Sensibilidade Sensorial em Crianças com Diagnóstico de Autismo presença desse comportamento mais seletivo na alimentação ou seletividade alimentar, as carências nutricionais de vitaminas e minerais têm sido relatadas cada vez mais nos estudos, indicando risco futuro de algumas doenças como osteoporose, alteração da imunidade e anemia ferropriva.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O artigo baseia-se em uma revisão desenvolvida através de artigos na literatura científica com base nos dados publicados em artigos dos sites PubMed e Medline. O período de buscas nos periódicos foi de Março à Dezembro de 2015. Foram adotadas para consulta os seguintes descritores: Autismo; Crianças; Dietoterapia; Hipersensibilidade Alimentar.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O autismo apresenta uma característica altamente hereditária, incluindo tanto fatores ambientais quanto a predisposição genética, cujo fator hereditário para a doença varia de 37% à 90%, baseadas em taxas de concordância entre gêmeos. (DSM V, 2014). Para Abrahams e Geschwind (2009), o autismo reflete uma heterogeneidade na apresentação fenotípica com relação à configuração e severidade dos sintomas comportamentais (ABRAHAMS; GESCHWIND, 2009).

Os primeiros estudos epidemiológicos indicavam uma prevalência de 4 a 5 casos de autismo para cada 10.000 nascimentos (WILLIAMS; SEIVERLING, 2010).

A prevalência do autismo tem aumentado gradativamente nos últimos anos e segundo dados do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) publicados em 2009, indicaram que o autismo atingia uma a cada 110 crianças nascidas vivas nos Estados Unidos. Já em 2010, a Organização das Nações Unidas (ONU) declarou que a doença atingia cerca de 70 milhões de pessoas em todo mundo. No ano de 2012, houve um aumento de 30%, uma a cada 88 crianças, e em 2013, um caso a cada 50 crianças (ANTONIUK et al, 2013; BLUMBERG, et al., 2013; CDC, 2014).

Sintomas e diagnóstico

Crianças diagnosticadas com autismo podem demonstrar sinais nos primeiros meses de vida, não mantendo contato visual efetivo e não olham quando são chamados. A partir dos 12 meses por exemplo, podem OUTUBRO 2016

pediatria não apontar com o dedinho. No primeiro ano de vida, demonstram mais interesse nos objetos do que nas pessoas e, quando os pais fazem brincadeiras de esconder, sorrir, podem não demonstrar muita reação (BRENTANI, 2013).

De acordo com a nova classificação do DSM V, lançado em 2013 e publicado em 2014, o autismo é representado por dois domínios: déficits de comunicação social e interpretação social e padrões restritos ou repetitivos de comportamento, interesses ou atividades. (ANTONIUK et al, 2013).

A categoria de diagnóstico da doença é dividia em duas fases: baixa e alto grau, cujo baixo conceito envolve crianças que possuem limitações cognitivas e pouca melhora clínica, e o alto grau é composto por crianças com atraso na fala, fala na terceira pessoa e déficit na interação interpessoal. (GRZADZINSKI; HUERTA; LORD et al., 2013).

O diagnóstico do autismo é clínico, feito por meio de observação direta do comportamento e de uma entrevista com os pais ou responsáveis e, para auxiliar no diagnóstico, alguns instrumentos são considerados avaliação padrão ouro, como a Escala Autism Diagnostic Observation Schedule (ADOS) e Adi-R Autism Diagnostic Interview – Revised. (BRENTANI et al.,2013; DSM V, 2014).

Sensibilidade sensorial e seletividade alimentar

Nos primeiros dois anos de vida a criança experimenta uma gama de alimentos, texturas e sabores diferenciados. Já as crianças portadoras do espectro autista são muito mais seletivas e resistentes ao novo e costumam criar um bloqueio a essas novas experiências alimentares.

Acredita-se que o comportamento repetitivo e o interesse restrito tenham um papel importante na seletividade dietética (CARVALHO et al., 2012).

A seletividade alimentar pode estar envolvida com vários fatores, um deles refere-se à sensibilidade sensorial ou também descrita como defensividade tátil, sendo que cerca de 90% dos indivíduos autistas manifestam essas dificuldades sensoriais, ocorrendo em vários domínios como tato e olfato, e essa característica sensorial é considerada um dos critérios para diagnósticos do autismo.

(CURTIN et al., 2010; BEIGHLEY et al.,2013).

Os distúrbios sensoriais contribuem de forma negativa no consumo dos alimentos, pois a a textura e o cheiro alterados representam repreensão às crianças autistas, e o momento do consumo desses alimentos pode ser associado a algo ruim e desagradável, dificultando a nutrição adequada dessas crianças. (BEIGHLEY et al., 2013).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Food Selectivity and Sensorial Sensibility in Children Diagnosed with Autism

Seletividade alimentar versus adequação nutricional

A baixa ingestão de alimentos na dieta ou a seletividade alimentar pode levar à inadequação nutricional das crianças com diagnóstico de autismo, fazendo com que seja um risco em potencial para a saúde. Alguns autores vêm pesquisando a relação do comportamento seletivo na alimentação, comum em crianças autistas, relacionando o consumo diário de nutrientes e comparando com crianças que apresentam desenvolvimento típico e tem demonstrado resultados diferenciados.

Levy e colaboradores (2007), avaliaram o consumo alimentar de crianças com diagnóstico de autismo e crianças com desenvolvimento típico, e demonstraram que crianças autistas consumiam diariamente menos cálcio, menores porções de proteína e menores porções de alimentos diariamente. (LEVY et al,. 2007).

Herndon et al.(2009), compararam a dieta de crianças autistas com crianças com desenvolvimento típico, e demonstraram que crianças autistas consumiam menos cálcio, ferro, vitaminas D, E e fibras.

Uma meta-análise com 17 estudos prospectivos, indicaram menor ingestão de cálcio e proteína na dieta de crianças autistas quando comparadas com crianças com desenvolvimento típico (SHARP; BERRY; MCCRACKEN, 2013).

Postorino et al. (2015) compararam 158 crianças com TEA e as dividiram em dois grupos, com seletividade alimentar e sem seletividade alimentar. Os pesquisadores concluíram que as crianças com seletividade alimentar eram portadoras de maiores graus de autismo e com sintomas mais exacerbados do que o grupo que não apresentava seletividade alimentar.

Problemas alimentares são de causas multifatoriais e devem ser abordados por uma equipe interdisciplinar. Crianças diagnosticadas com Síndrome do Espectro Autista e que estejam exibindo padrões alimentares mais seletivos podem necessitar intervenções de nutricionistas, terapeuta ocupacional e a presença de um psicólogo.

(CURTIN et al., 2010).

No caso do nutricionista é importante questionar às famílias, além da anamnese padrão sobre a alimentação, se a criança apresenta dificuldades em aceitar alguns alimentos devido a sua questão tátil, textura, gustativa ou olfativa, e sugerir alimentos alternativos ou estratégias de preparação de alimentos para produzir diferentes características sensoriais, e proporcionar a ingestão adequada de nutrientes. (HERNDON et al, 2009).

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O diagnóstico do autismo tem aumentado a cada ano, sendo uma condição extremamente complexa e que necessita do apoio de uma equipe multiprofissional para o tratamento.

O diagnóstico correto da doença é de suma importância, pois o tratamento adequado influencia positivamente no desenvolvimento da criança.

A presença do comportamento seletivo na alimentação parece ser uma questão importante para crianças autistas, sendo a sensibilidade sensorial uma das possíveis causas desse comportamento alimentar.

Deste modo, a atuação multiprofissional é de suma importância para que se possa diagnosticar a presença da sensibilidade sensorial e da seletividade alimentar, e promover modificações na dieta, respeitando-se as necessidades individuais, favorecendo uma adequada ingestão de nutrientes e a excelência no prognóstico nutricional.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Seletividade Alimentar e Sensibilidade Sensorial em Crianças com Diagnóstico de Autismo

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Sobre os autores

Profa. Dra. Natércia Vieira Ribeiro Ferreira Aluna do Departamento de Mestrado em Saúde da Criança e do Adolescente – UFPR. Coordenadora do Curso de Nutrição da Faculdade Espírita – PR.

Prof. Dr. Sérgio Antônio Antoniuk - Professor Adjunto do Curso de Medicina da Universidade Federal do Paraná e doutor em pediatria pela pelo Departamento de Saúde da Criança e do Adolescente – UFPR.

Profa. Dra. Rosana Marques Pereira - Professora adjunta do Curso de Medicina da Universidade Federal do Paraná e doutora em pediatria pelo Departamento de Saúde da Criança e do Adolescente – UFPR.

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PALAVRAS-CHAVE: autismo; crianças; dietoterapia; hipersensibilidade alimentar.

KEYWORDS: autism; children; diet therapy; food hypersensitivity.

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RECEBIDO: 23/5/2016 - APROVADO: 15/9/2016

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Nutrition in Old Age: the Importance of Appropriate Removable Partial Dentures

saúde pública

Nutrição na Terceira Idade: A Importância de Próteses Parciais Removíveis Adequadas RESUMO: A partir do aumento crescente na expectativa de vida do ser humano, cresce também a necessidade de um envelhecimento mais saudável e feliz. Deste modo, torna-se mais importante que as pessoas apresentem eficiente mastigação, favorecendo melhor alimentação, absorção e digestão dos alimentos. Indivíduos com uma função mastigatória deficiente acabam optando por alimentos mais macios que comprometem a condição nutricional destes pacientes, devido apresentar, geralmente, baixo teor de fibras e nutrientes. O objetivo deste trabalho é realizar apropriada revisão de literatura, analisando a influência da reabilitação com prótese parcial removível adequada na dieta e estado nutricional do paciente geriátrico, e a função que o tripé cirurgião-dentista/técnico de prótese dentária/paciente exerce para o sucesso do tratamento, provendo, o paciente da terceira idade, com melhor nutrição, logo, mais bem estar e qualidade de vida.

Portanto, faz-se necessário que tanto os cirurgiões-dentistas quanto os nutricionistas compreendam a importância de reabilitações que, bem planejadas e confeccionadas, sejam realmente eficazes.

ABSTRACT: As human beings see a steady increase in life expectancy, we also perceive the increasing need for a healthier and happier aging.

It becomes more and more important that people have an efficient chewing, promoting better nutrition, absorption and digestion of food.

Individuals with impaired chewing, end up choosing to be fed with softer and/or doughy consistency foods which facilitate mastication.

However, these foods can compromise the state and the nutritional status of these patients due to their usual low fiber and nutrient content.

The objective of this work is to conduct a proper literature review, analyzing the influence of removable partial denture rehabilitation along with the function that the tripod surgeon-dentist/dental prosthesis technician/patient has on the success of the treatment, OUTUBRO 2016

providing senior citizens with better food nutrition, increased well-being and quality of life. Therefore, it is necessary that dentists as well as nutritionist understand the importance that well-planned and conducted rehabilitations, be really effective.

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O conceito de saúde está cada vez mais relacionado a uma alimentação balanceada com resultados favoráveis à vitalidade dos indivíduos não por meio de tratamentos, mas sim de promoção de saúde. Promover saúde é uma maneira inteligente de minimizar perdas, custos e impactos negativos tanto na sociedade como de forma individualizada. Este fenômeno caracteriza-se por incentivos a uma alimentação de maior valor nutricional que traga mais benefícios para a manutenção da higidez física.

Desta forma, atuando na prevenção de doenças, ocorre uma diminuição dos índices de morbidade e mortalidade da população, e ainda melhorando os hábitos alimentares e comportamentais, propicia-se uma maior proteção dos agravos à saúde (CLOSS et al., 2014).

A interação entre saúde bucal e nutrição é essencial para a conservação do bem estar dos indivíduos idosos. A percepção relacionada com as alterações da boca e risco nutricional destaca a importância da saúde da cavidade oral para um estado nutricional saudável (MESAS et al., 2010).

Conforme o Ministério da Saúde (Brasil, 2001), a “Carta de Ottawa” afirma que a velhice não é doença, mas sim uma etapa evolutiva da vida, além de acrescentar que, apesar da maioria dos indivíduos acima dos 60 anos apresentar-se em boas condições físicas, tornam-se menos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutrição na Terceira Idade: A Importância de Próteses Parciais Removíveis Adequadas

capazes de combater e de se recuperarem de doenças de forma eficaz. Para fortalecer a capacidade de reação e proteção do organismo do idoso contra enfermidades, faz-se necessário que este tenha uma dieta nutritiva e adequada, minimizando os impactos inerentes ao envelhecimento na fisiologia e no metabolismo dos indivíduos. A ingestão diária de nutrientes tem papel fundamental na prevenção de ocorrência de doenças crônicas, além de melhorar a função fisiológica (RIBEIRO; LUZ; AQUINO, 2015).

A mastigação é um processo fundamental na vida de todo e qualquer cidadão. É o meio pelo qual os alimentos vão sendo quebrados em unidades menores para que possam ser deglutidos e digeridos. É composta por movimentos bilaterais, alternados e aleatórios que compõem os ciclos mastigatórios, responsáveis pela degradação do alimento, trituração e pulverização (MEDEIROS; PONTES; MAGALHÃES JR, 2014).

A força de uma mordida pode revelar muito sobre o desempenho mastigatório, especialmente em pacientes portadores de Prótese Parcial Removível (PPR).

Pacientes portadores de reabilitação possuem uma menor força mastigatória visto que suas próteses apresentam desgastes, cúspides diminuídas, com menor capacidade de corte, atrito e esmagamento dos alimentos. Os pacientes que apresentam dificuldade de trituração dos alimentos não conseguem ter boa absorção e nem eficiente digestão, fatores essenciais para melhor qualidade de vida (RODRIGUES, 2014).

É evidente, portanto, que uma PPR, não apenas reestabelece a estética e o bem estar do indivíduo, como também tem papel essencial para a mastigação eficiente.

Próteses bem adaptadas dão conforto e segurança aos pacientes durante a alimentação. Um desempenho mastigatório deficiente pode acarretar o aumento do risco de desenvolvimento de sintomas e doenças devido à dieta pobre em alimentos nutritivos. . Próteses mal adaptadas acabam levando o paciente a substituir o consumo de verduras e frutas por outros de consistência mais macia que, embora exijam menor eficiência mastigatória contribuirão para o enfraquecimento nutricional do paciente (MEDEIROS; PONTES; MAGALHÃES JR, 2014).

Assim, este trabalho tem por objetivo apresentar, por meio de uma apropriada revisão de literatura, a influência da reabilitação com prótese parcial removível adequada na dieta e estado nutricional do paciente geriátrico, e a função que o tripé cirurgião-dentista/técnico de prótese dentária/paciente exerce para o sucesso do tratamento, provendo o paciente da terceira idade com melhor nutrição, logo, melhor condição de saúde.

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Realizou-se uma revisão de literatura científica relacionada à odontologia e à nutrição, tanto em revistas impressas quanto “on-line”, nas bases de dados do LILACS e SCIELO, utilizando-se os termos “prótese parcial removível”, “nutrição do idoso” e “mastigação do idoso”.

A metodologia empregada selecionou pesquisas que apresentassem relevância a respeito da nutrição do idoso e mastigação adequada com prótese parcial removível nos últimos 16 anos.

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Revisão de literatura

O aumento na expectativa de vida dos indivíduos vem despertando a necessidade e o interesse por entendimento do processo de envelhecimento, bem como por soluções para que a população adulta possa envelhecer de forma saudável, ativa e feliz. Entre vários fatores que podem influenciar no processo degenerativo, relacionado à idade, destaca-se a função da nutrição, e naturalmente, também da capacidade de mastigação. (VIEIRA et al., 2013).

A possibilidade de redução de dentição e a diminuição da salivação que ocorrem no idoso reduzem a habilidade de mastigar e deglutir, podendo comprometer seu estado nutricional. O número de papilas gustativas diminui também com o envelhecimento, levando o idoso a dar preferência a alimentos ricos em carboidratos, pobres em fibras e proteínas, causando assim mudança na composição corporal, como anemia e atrofia muscular (RIBEIRO; LEAL; MARQUES, 2012).

Idosos com próteses mal adaptadas ou mal conservadas ainda fazem parte da realidade brasileira, bem como os que apresentam cáries e doenças periodontais Nesse caso, a diminuição da saliva, caracterizada pelo próprio envelhecimento e potencializada pelo uso de vários medicamentos, pode piorar ainda mais o quadro. Outros fatores devem também ser considerados, como: a atrofia da mucosa gástrica e, consequentemente, a redução de ácido clorídrico, a diminuição do fator intrínseco e uma menor absorção de vitamina B12, além do decréscimo no tamanho do fígado. O intestino também se atrofia, dimiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutrition in Old Age: the Importance of Appropriate Removable Partial Dentures

nuindo a capacidade de absorver os nutrientes. As alterações no sistema digestório têm extrema relevância no consumo alimentar e também na capacidade do organismo metabolizar os medicamentos (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).

Na visão de Acunã e Tomaz (2004), idosos possuem maior tendência a problemas nutricionais devido a alterações fisiológicas e sociais; ocorrência de doenças crônicas; uso de várias medicações bem como de problemas na alimentação que pode ser comprometida devido à deficiência mastigatória e digestiva. Inúmeros processos fisiológicos inerentes ao envelhecimento contribuem para ingestão deficiente de nutrientes, podendo levar à desnutrição.

A desnutrição é o distúrbio nutricional mais prevalente em idosos, favorecendo predisposição ao desenvolvimento de enfermidades que podem acentuar desordens nutricionais e/ou favorecerem o desenvolvimento de doenças degenerativas como também exacerbar doenças crônicas e agudas (GARCIA; ROMANI; LIRA, 2007).

Eventualmente, o paciente da terceira idade apresenta restrições alimentares devido à perda da autonomia de compra e preparo dos alimentos, pela redução da capacidade olfativa, interferindo em seu apetite, por motivos de saúde como diabetes ou hipertensão, ou ainda, ingerindo alimentos macios e de fácil mastigação quando o ideal seria o consumo maior de frutas e hortaliças. Estes gêneros são pobres em fibras e em valor nutricional, podendo acarretar uma defasagem na resposta imune do paciente idoso, favorecendo, assim, o surgimento de doenças (TAVARES, 2015).

Apesar da crescente consolidação dos implantes dentários na odontologia contemporânea, alguns pacientes ainda optam por tratamentos menos invasivos como a Prótese Parcial Removível, seja por fatores econômicos, sociais ou culturais. Um dos principais objetivos da PPR é preservar e proteger tanto tecidos moles e duros, bem como repor os elementos perdidos. Uma vez que nem todos os casos possam ser solucionados pela utilização de implantes, a PPR é uma opção viável de tratamento, além de ser eficaz e apresentar baixo custo, requer pouco desgaste da estrutura dentária e fácil manutenção, quando comparada a outros tipos de próteses, desde que se sejam observados critérios satisfatórios de planejamento para este tipo de reabilitação. Apesar da prótese parcial removível não apresentar um aspecto estético de excelência, ela, ainda é uma ótima opção de tratamento protético devido a sua versatilidade, a seu custo operacional mais baixo e tempo clínico reduzido (PAULA; LORENZONI; OUTUBRO 2016

saúde pública

BONFANTE, 2011).

Além dos aspectos já descritos, a PPR ainda possui seu espaço na odontologia atual, visto que muitos pacientes não possuem recomendações para se submeterem a outro tipo de tratamento reabilitador. Alguns indivíduos possuem contraindicações do uso de implantes ou prótese fixa, tanto por questões financeiras, quanto por questões biológicas e/ou técnicas. Como exemplos destas limitações, temos espaços protéticos longos, perdas ósseas significativas, idades avançadas, além daqueles que apresentam comprometimentos sistêmicos, onde a principal alternativa de reabilitação seria a PPR convencional (NETO; CARREIRO; BARBOSA, 2011).

Entretanto, ainda existe um número elevado de próteses mal adaptadas no momento da instalação ou mesmo que perdem sua função em poucos meses. Essa situação é observada principalmente pelo fato de que muitos profissionais desconhecem ou negligenciam os critérios a serem seguidos para a correta confecção e manutenção de tais próteses. Aliado a isso, alguns laboratórios acabam por não executar corretamente o planejamento proposto pelo cirurgião-dentista (CD), contribuindo para o insucesso do tratamento. Deve-se ainda levar em consideração que, para que o tratamento atinja o seu total sucesso, o paciente, seu responsável ou cuidador deve estar disposto a executar corretamente seu papel de conservador da sua saúde bucal através da aplicação das orientações de higiene oral e de manutenção da prótese feitas pelo CD, bem como assumir o compromisso de retornos periódicos para consultas de reavaliação, onde serão observadas a atividade de cárie, o estado da prótese e as condições periodontal e dentária (GUSMÃO, 2010).

A PPR ainda representa uma boa alternativa para a reposição dos elementos perdidos, visto que conseguem aliar baixo custo ao equilíbrio da função estomatognática, pois mesmo não apresentando uma excelente estética, proporciona conforto ao paciente e mastigação eficiente, quando bem planejadas, além do resgate da autoestima (PAULINO et al., 2001).

A qualidade da saúde oral é um componente fundamental na saúde geral e qualidade de vida dos indivíduos. Tendo em vista que os alimentos diferem em seus valores nutritivos de energia, vitaminas e gorduras, é importante que a alimentação não fique restrita aos gêneros alimentícios de fácil mastigação devido à ausência de dentes naturais ou próteses adaptadas, mas sim que contemplem os nutrientes necessários à nutrição adequada para a manutenção de vida saudável do ser humano (MADHURI, 2014).

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Ao discutir-se a relação cirurgião-dentista/laboratório de prótese, deve-se levar em consideração a responsabilidade de cada um no sucesso do tratamento, ou seja, cada parte deve cumprir seus compromissos. Nesse caso, Levin (1976), enfatizou que os compromissos estão relacionados ao cumprimento das etapas clínicas, no caso dos cirurgiões-dentistas; e laboratoriais, no caso dos protéticos, para que o tratamento seja adequado ao paciente, que fica responsável pela conservação e higiene da prótese e dos remanescentes dentários. O sucesso do tratamento protético, portanto, depende do comprometimento desses três elementos: cirurgião-dentista, protético e paciente.

Quando o paciente procura por um tratamento odontológico ele busca também a reconstruir sua integridade física perdida: muito além de restaurar, repor dentes, reestabelecer estética e mastigação, desejando que o trabalho realizado proporcione nutrição adequada e restabeleça sua imagem pessoal e social (MARTINS-SILVA, 2002).

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Reiteramos nessa parte do trabalho a importância do encontro dos campos do conhecimento para uma vida mais saudável para o paciente da terceira idade: a odontologia e a nutrição.

Prótese Adequada

O sucesso da prótese depende das responsabilidades pertinentes a cada componente do tripé cirurgião-dentista, laboratório protético e paciente. É preciso que os cirurgiões-dentistas compreendam a importância do seu papel tanto na forma de prevenção de doenças que possam acarretar a perda de dentes bem como a necessidade de reabilitações protéticas bem planejadas e eficientes. O bem estar físico e emocional dos seus pacientes é também sua responsabilidade no que tange à promoção, prevenção e reestabelecimento da saúde. Antes da instalação da prótese é fundamental realizar uma correta adequação do meio, bem como instruções de higiene tanto dos dentes quanto da prótese (GUSMÃO, 2010).

O cirurgião-dentista deve planejar por completo a prótese, visando o sucesso do tratamento. Ele possui o conhecimento necessário para estabelecer o diagnóstico e o plano de tratamento, executar a reabilitação proposta com base nos princípios biomecânicos, a fim de prover

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uma longevidade satisfatória aos trabalhos, conforto mastigatório e preservação dos elementos remanescentes (PALOMO; TEIXEIRA; STEGUN, 2003).

Os laboratórios de prótese dentária possuem função fundamental na confecção das próteses. São eles responsáveis pela reprodução fiel do planejamento realizado pelo CD, além de assegurarem a utilização e manejo adequado dos materiais utilizados na sua produção e garantir os padrões de qualidade necessários para suportarem a carga mastigatória, minimizando desadaptações e falhas. É importante também que os laboratórios possuam uma comunicação direta, objetiva e clara com os cirurgiões-dentistas para que quaisquer dúvidas relacionadas à confecção da prótese possam ser sanadas de maneira rápida e eficiente (ÉRIKA, 2011).

O paciente, quando recebe uma prótese parcial removível, divide a responsabilidade com o profissional.

Caberá a ele manter a higienização da prótese e dos dentes pilares; retornar ao dentista nos intervalos determinados; observar alterações em sua cavidade oral, provocadas, ou não, pela peça protética; avaliar a eficiência mastigatória de sua prótese; e ainda, se algum tipo de alimento favorecer o seu deslocamento, comunicar imediatamente ao profissional; e usar o aparelho corretamente como preconizado pelo dentista, evitando danificar o aparelho por uso inadequado (PALOMO et al., 2003).

O portador da PPR é o maior interessado na durabilidade de sua reabilitação. Para que isso ocorra, é necessário que siga rigorosamente todas as recomendações e instruções propostas pelo CD. A manutenção da saúde oral é de responsabilidade do paciente, e fundamental para a integridade dos tecidos de suporte da prótese, favorecendo a longevidade, e consequente eficiência mastigatória e nutricional. É essencial que após a instalação da prótese, o indivíduo sane todas as suas dúvidas relacionadas à inserção, remoção, higiene e manutenção da peça.

O mau uso da prótese pode causar danos à PPR, inutilizando-a, além de poder provocar lesões na cavidade oral (BERNAL, 2010).

Nutrição do Idoso

É crescente o aumento do excesso de peso corporal entre os idosos e a inadequação do consumo alimentar com dietas ricas em carboidratos e gorduras, entretanto, deficientes em micronutrientes e fibras. Este tipo de alimentação ocorre, muitas vezes, devido à inabilidade mastigatória dos indivíduos, optando, então, pela ingestão de alimentos de mais fácil trituração, e, consequentemente, NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Nutrition in Old Age: the Importance of Appropriate Removable Partial Dentures

mais calóricos e de menor valor nutricional. Desse modo, muitos idosos passam a apresentam maior predisposição ao desenvolvimento de doença crônica não transmissível relacionada à idade e hábitos alimentares inadequados como hipertensão, obesidade, diabetes e dislipidemia. É de grande importância, portanto, uma alimentação saudável favorecendo o controle de peso e de doenças, melhorando a qualidade e expectativa de vida (CRISCUOLO; MONTEIRO; TELAROLLI , 2012).

Em contrapartida, uma alimentação com baixa caloria contribui para o comprometimento da saúde do idoso podendo acarretar limitações funcionais como caminhar, levantar e manter o equilíbrio postural visto que se evidencia fraqueza muscular e fadiga ocasionadas por alteração no estado nutricional. Essas limitações são causadas por um declínio funcional nos deficitários de calorias e nutrientes bem como de vitaminas e minerais, afetando a sua saúde, acarretando dificuldades para execução das atividades da vida diária (SOARES et al., 2012).

A avaliação nutricional do idoso verificará uma série de fatores que serão investigados para melhor diagnosticar seu estado nutricional. Entretanto, alterações inerentes ao envelhecimento podem mascarar o estado nutricional, dificultando sua análise. Os principais indicadores desse diagnóstico são: a) exames bioquímicos; b) sinais clínicos nutricionais; c) antropometria; d) composição corporal; e) distribuição de gordura corporal; f) massa corporal e g) alterações nos tecidos de elasticidade e compressibilidade. Esses indicadores contribuem para avaliar o nível de desnutrição do idoso e criar ações para a melhora de tal deficiência (SAMPAIO, 2004).

Pacientes idosos apresentam alterações decorrentes do envelhecimento, que influenciam em seu processo de ingestão, digestão e absorção dos nutrientes. Sendo assim, é importante que os hábitos alimentares dos pacientes da terceira idade, portadores de prótese parcial removível, sejam positivamente influenciados pelo desempenho funcional da reabilitação, favorecendo os processos vitais do organismo, saúde e qualidade de vida.

A combinação de um correto planejamento, comprometimento e zelo na confecção da PPR é fundamental para a manutenção da saúde do idoso. Próteses bem adaptadas favorecem uma mastigação mais eficiente, com a liberdade de ingestão de alimentos de qualquer densidade ou consistência, que são essenciais para a promoção da saúde do paciente geriátrico.

Ao entregar ao paciente uma prótese bem planejada e confeccionada, o cirurgião-dentista estará evitando possíveis desadaptações protéticas e contribuindo para uma alimentação de qualidade adequada, que favorecerá a ingestão de alimentos ricos em fibras e nutrientes. Para o sucesso da reabilitação oral, é essencial o completo entendimento da necessidade da ação equilibrada e integrada entre o cirurgião-dentista, o técnico de prótese dentária e o paciente.

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Desde o início do século XXI, vem se observando, cada vez mais, o avanço da tecnologia no setor da saúde permitindo ao ser humano maior longevidade. Para a melhoria da qualidade de vida torna-se, mais ainda, necessária a interação da odontologia com a nutrição. Essa associação pode ser alcançada pelo uso de prótese adequada aliada a uma alimentação balanceada, possibilitando o paciente estar bem nutrido e saudável.

Os alimentos possuem função energética, reguladora e construtora no organismo humano. Uma dieta adequada deve assegurar a ingestão equilibrada de todos os nutrientes: proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais, fibras e água.

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Sobre a autora

Dra. Luciana Cavalcanti Sá de Gusmão - Cirurgiã-dentista pela Universidade Federal Fluminense – UFF, Especialista em Prótese Dentária pela Odontoclínica Central do Exército - RJ

PALAVRAS-CHAVE: nutrição, idoso, prótese parcial removível, mastigação.

KEYWORDS: nutrition, the elderly, removable partial denture, mastication.

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RECEBIDO: 27/8/2016 - APROVADO: 23/10/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Pricing and Menu Engineering

Precificação e Engenharia de Cardápio RESUMO: Um dos maiores erros cometidos pelos proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas. Para corrigir esta falha, existe uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio, que foi desenvolvida no início de 1980 por Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da Universidade de Michigan.

Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. A Engenharia de Cardápio analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, verificando se o item é popular e lucrativo para o restaurante. Em seguida, a metodologia classifica os itens do cardápio em quatro categorias: estrela, burro de carga, quebra-cabeça e abacaxi.

ABSTRACT: One of the main mistakes of restaurant owners it is to produce a menu in a way that it will be treated only as a simple decorative price table instead of a powerful tool for sales. To correct this shortcoming, there is a methodology named Menu Engineering, which was developed in the beginning of 1980 by Kasavana and Smith, professors of Administration in the Michigan State University School of Hospitality Business. Since then this methodology has been widely used by foodservice industry. Menu Engineering analyses the sales of each item in the menu for some period of time, checking if the item is popular and profitable for the restaurant. Afterwards the methodology classifies the menu items in four categories: star, plowhorse, puzzle and pineapple.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

Ao se planejar um cardápio são necessários alguns cuidados como, conhecimentos culinários, conhecimentos de serviços de restaurante, análise da clientela e análise de venda. Esta última é de suma importância, pois OUTUBRO 2016

reflete as preferências dos clientes em relação ao que o cardápio oferece e indica os pratos que dão mais lucro, os que devem ser trabalhados e os que deverão sair do cardápio.

A Engenharia de Cardápio é uma ferramenta de gestão de negócios em Alimentos e Bebidas (LACERDA, 2009).

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .......

Trata-se de um trabalho de revisão de literatura, no qual se apontou a formação do preço do cardápio bem como a lucratividade e popularidade do cardápio através da Engenharia de Cardápio. A revisão de literatura foi feita entre os anos de 2002 e 2015. As informações foram obtidas de monografias, dissertações, teses e reportagens em revistas ou sites especializados no tema.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Segundo Linassi (2009), os preços são determinados em parte em função do mercado e da concorrência, e em parte em função dos custos. Segundo o Instituto de Estudos Financeiros (2015), o preço ideal de venda é aquele que cobre os custos do produto ou serviço e ainda proporciona o retorno financeiro desejado pela empresa.

A formação do preço de venda de um prato considera o custo do alimento (calculado a partir da ficha técnica), os custos fixos e variáveis do restaurante e o lucro desejado pelo proprietário (INSTITUTO DE ESTUDOS FINANCEIROS, 2015).

Os custos fixos são aqueles que não sofrem alteração, independentemente da quantidade produzida NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Precificação e Engenharia de Cardápio

(aluguel, salários, seguros, etc). Já os custos variáveis são aqueles que variam proporcionalmente ao volume de produção ou venda (matéria prima, energia, água, impostos, comissões, taxa de cartão crédito/débito) (SEBRAE, 2014)

Os custos podem ser diretos ou indiretos, sendo que o direto envolve gastos com insumos, mão de obra, produtos de limpeza, descartáveis (gastos gerais de produção associados diretamente ao produto) e o indireto, refere-se a energia elétrica, gás, aluguel, telefone, manutenção, água, EPI (custo atribuído por estimativa ou rateio) (SEBRAE, 2014).

Nos Serviços de Alimentação, os custos são constituídos por 5 componentes: insumos; materiais descartáveis; gastos operacionais de produção (gás, material de limpeza, energia elétrica, etc.); mão de obra e impostos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).

O custo total do cardápio é estratificado da seguinte maneira: 50 a 60% insumos alimentares; 25 a 45% com mão de obra e 12 a 18% com gastos operacionais (KIMURA, 2003)

Os impostos são custos e, consequentemente, vão impactar na definição do preço de venda e no lucro. Os impostos pagos pelas empresas de alimentação coletiva são: Programa de Integração Social - PIS (as alíquotas variam de 0,65% a 1,65%); Contribuição para Financiamento da Seguridade Social – COFINS (as alíquotas variam de 3% a 7,6%) e Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e sobre as Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação – ICMS. No Estado de São Paulo, a alíquota do ICMS mais comum é a de 18%. Porém, no caso específico de fornecimento de refeição, a legislação paulista contemplou uma carga tributária menos onerosa ao contribuinte (12%). As vendas efetuadas por contribuintes que tenham como atividade preponderante o fornecimento de alimentação e que realizaram opção pelo regime especial concedido pela Secretaria da Fazenda de São Paulo (SEFAZ-SP), continuam sujeitas a alíquota de 3,2% de ICMS (RECEITA FEDERAL DO BRASIL, 2016).

De acordo com Linassi (2009), para o cálculo de preço de venda de um item ou de um prato pode-se utilizar basicamente dois métodos: o formal e o informal.

O formal é baseado especialmente na ficha técnica, que apresenta o custo real da preparação e no Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Dentre os métodos informais, destacam-se: Intuição: baseado no conhecimento que o proprietário do negócio tem acerca do mercado, baseado em sua experiência em determinado ramo.

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OUTUBRO 2016

Competidores: estabelece o preço com base na concorrência.

Psicológico: estabelece o preço baseado na expectativa de gasto do cliente.

Tentativa e erro: estabelece o preço por um período e avalia os resultados.

Tais métodos não devem ser os únicos considerados para a formação do preço de venda das preparações.

Entende-se que esses devem ser utilizados como complementares aos métodos formais (LIPPEL, 2002).

Segundo Fonseca (2006), há uma fórmula para o cálculo do preço de venda bruto e líquido. Segue abaixo: Preço bruto de venda = custo unitário de produção / [1(% de imposto+% de margem de lucro)] Preço líquido de venda = Preço bruto de venda – (preço bruto de venda * % de impostos)

Portanto, ao definir o preço de venda de uma preparação é importante levar em consideração todos os gastos envolvidos, sendo eles a matéria-prima, mão de obra direta ou indireta e despesas gerais fixas ou variáveis (CARDOSO, 2011).

Engenharia de cardápio

A Engenharia de cardápio é um método de análise de cardápio que determina se os itens do menu deverão ser mantidos, reprecificados, eliminados, reposicionados, recusteados ou remodelados. A Engenharia de Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. Habitualmente classificam-se essas categorias em: burro de carga, estrela, abacaxi e quebra-cabeças. Com base nesta classificação, determina-se o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos (VAZ, 2006).

Este tipo de estudo inclui a lucratividade e popularidade para os itens do cardápio, com ênfase na margem de contribuição. Entende-se por lucratividade o ganho obtido sobre as vendas realizadas. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Já a popularidade, refere-se ao número de pratos vendidos (VAZ, 2006).

A Engenharia de Cardápio analisa as vendas em um determinado período e por grupos de preparações, por exemplo: entradas quentes separadas das frias, prato principal separado das sobremesas (LINASSI, 2009) NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Pricing and Menu Engineering

Segundo Fonseca (2006) a análise é feita graficamente. O eixo x indica as margens de lucro, representadas pelos valores de margem de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias individuais. O eixo y indica os valores de porcentagens de vendas, alocados segundo suas margens de contribuição percentuais no total das vendas individuais. O cálculo é feito com as seguintes fórmulas:

Gráfico 1: Popularidade x Lucratividade

Linha média da margem de lucro (eixo x) = ∑ Margens de lucro/ n. De pratos vendidos Linha média da porcentagem de vendas (EIXO Y) = (100/n.de itens) x constante 0,70 Exemplo: Grupo de vendas das carnes (prato principal) Preço de Preço Margem de venda de custo lucro unitário unitário unitário

Item

Quantidade vendida

Escalope

120

12,24

3,46

8,78

Chateaubriand

250

13,8

3,45

10,35

Tournedos

348

14,2

2,34

11,86

Baby-beef

230

15,34

5,56

9,78

Medalhão

248

13,2

3,45

9,75

Picanha ao alho

345

10,26

4,56

5,7

TOTAL

1541

Número de itens

6

R$14.402,2*

*para o cálculo da margem de lucro total (R$14.402,2) multiplicou-se a margem de lucro unitária pela quantidade vendida. Isso foi feito para cada item das preparações do grupo de vendas do prato principal, e no final somou-se tudo.

Aplicando a fórmula para o eixo x, tem-se: Linha média da margem de lucro (eixo x) = ∑ Margens de lucro/ n. de pratos vendidos Linha média da margem de lucro (eixo x )= R$ 14.402,20/1.541 Linha média da margem de lucro (eixo x = R$ 9,34 Aplicando a fórmula para o eixo y, tem-se: Linha média da porcentagem de vendas (eixo y) = (100/n. de itens) x 0,70 Linha média da porcentagem de vendas (eixo y) = (100/6) x 0,70 Linha média da porcentagem de vendas (eixo y) = 11, 67% Assim, é possível obter o seguinte gráfico: OUTUBRO 2016

A partir disso, surgem os 4 quadrantes: burro de carga, estrela, abacaxi e quebra-cabeça, nos quais é possível encaixar as preparações nas categorias pertinentes.

Gráfico 2: Análise da popularidade x lucratividade do grupo de vendas das carnes

Para medir a popularidade ou porcentagem de vendas, compara-se a porcentagem de venda (estabelecida na tabela) de cada item** com a média de porcentagem de venda, nesse caso (11,67%). **a porcentagem de venda é calculada da seguinte maneira = (quantidade vendida de um item / ∑ da quantidade vendida) *100. Ex: Escalope = 120 unidades vendidas Somatório da quantidade vendida = 1541 Porcentagem de vendas = (120/1541) *100 = 7,79%

Para medir a lucratividade ou margem de lucro, compara-se o lucro bruto de um item com a média da Lucratividade, nesse caso (R$9,34). Ao fazer essa análise pode-se classificar os pratos principais nessas 4 categorias, a saber: Burro de carga: Baby beef Estrela: Tournedos, Chateaubriand e o Medalhão Abacaxi: Escalope Quebra-cabeça: Picanha NUTRIÇÃO EM PAUTA

37

Precificação e Engenharia de Cardápio

O significado de cada uma dessas classes é indicado no quadro abaixo: CATEGORIA

1-Burro de carga

SIGNIFICADO

Popularidade Alta Lucratividade baixa Popularidade alta

2-Estrela

Lucratividade alta Popularidade baixa

3-Abacaxi

Lucratividade baixa

4- Quebras cabeças

Popularidade baixa

Lucratividade alta

De acordo com Lippel (2002), para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. Algumas possíveis ações a serem feitas, são: Estrela: dar sempre mais visibilidade a eles; se possível, aumentar um pouco o preço; fazer sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e orientar sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas.

Burro de carga: Procurar aumentar a margem de lucro, reduzindo custos, sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio.

Quebra-cabeças: Procurar tornar estes itens mais populares, seja tornando-os mais atraentes, dando mais visibilidade a eles, orientando a equipe do salão a vendê-los mais.

Do contrário, se essas ações não derem certo, estes itens podem ser substituídos, pois realmente eles não caíram na preferência dos clientes.

Abacaxi: pode-se pensar seriamente em retirá-los do cardápio, pois estão ocupando um espaço precioso no cardápio, porém não vendem e não apresentam lucro.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

A Engenharia de Cardápio permite impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação dos clientes e principalmente aumentar a lucratividade do restaurante. Também ajuda decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais deles precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre a autora

Dra Neila Camargo de Moura - Graduação em Nutrição; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Doutorado em Energia Nuclear e Especialização MBA Executivo em Gestão de Negócios em Alimentação.

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OUTUBRO 2016

PALAVRAS-CHAVE: economia dos alimentos, aproveitamento integral de alimentos, planejamento de cardápio.

KEYWORDS: food economics, whole utilization of foods, menu planning.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 14/4/2016 - APROVADO: 10/9/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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Acesso em 6 de jan.2015.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Functional Properties of Chia Seed (Salvia hispanica) and the Benefits of its Consumption

funcionais

As Propriedades Funcionais da Semente de Chia (Salvia hispanica) e os Benefícios do seu Consumo RESUMO: A semente de chia (Salvia hispanica L.) é cultivada há séculos, e vem despertando crescente interesse científico em razão da sua composição nutricional e características físico-químicas bastante peculiares. O presente artigo se trata de uma revisão bibliográfica acerca das propriedades funcionais da semente de chia, relacionando seus principais benefícios à saúde humana.

Foram considerados artigos científicos publicados sobre o tema nos últimos dez anos, sendo utilizadas, para a pesquisa, as bases de dados Bireme, Google Acadêmico, Lilacs, Medline, PubMed e Scielo. Os estudos analisados demonstraram aumento no consumo e na utilização da chia em preparações culinárias, em razão da comprovação dos seus efeitos metabólicos positivos, como ação antioxidante, cardioprotetora e anti-inflamatória. Recomenda-se a realização de mais estudos sobre este tema, no intuito de aprofundar conhecimentos relativos aos seus efeitos protetores, bem como descobrir novos campos terapêuticos em que a chia possa ser empregada.

ABSTRACT: The chia seed (Salvia hispanica L.) has been cultivated for centuries, and it is attracting increasing scientific interest because of its nutritional composition and quite peculiar physico-chemical characteristics. This article is a literature review about the functional properties of chia seed, relating its main benefits to human health.

Scientific articles that published about the subject in the last ten years were considered, using for the research such databases as: Bireme, Google Scholar, Lilacs, Medline, PubMed and Scielo. The studies analyzed in this article show an increase in consumption and use of chia in culinary preparations, because of the evidence of its positive metabolic effects such as antioxidant, cardio protective and anti-inflammatory effects. It is recommended to do further studies on this topic in order to deepen the knowledge concerning its protective effects as well as to discover new therapeutic fields where chia can be employed.

OUTUBRO 2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Um alimento é considerado funcional quando apresenta benefícios a uma ou mais funções do organismo, e, além das funções nutricionais, tem a capacidade de melhorar o estado de saúde e reduzir os riscos de desenvolver doenças (MARTÍNEZ, 2013). Dentre os alimentos funcionais, a Chia é reconhecida como importante fonte vegetal de ácidos graxos Ômega-3, de fibras alimentares, além de vários outros nutrientes e de compostos fenólicos com capacidade antioxidante (SARGI et al., 2013). O óleo das sementes da chia contém o maior percentual de ácidos graxos α-linolênico que se tem conhecimento (aproximadamente 68%), superando os óleos de girassol, perila e linhaça (MURILLO et al., 2013).

A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea pertencente à família Lamianceae, originária do México. Sua semente foi largamente consumida pelos Maias e Astecas como alimento para aumentar a resistência física (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014). Por questões religiosas, acabou desaparecendo por quase 500 anos, sendo hoje cultivada em diversos países, como Bolívia, Argentina, Equador, Austrália, Guatemala e México (CAMPOS et al., 2014).

Seu consumo vem sendo reintroduzido na dieta ocidental, a fim de melhorar a saúde humana, devido aos seus elevados teores de proteína, antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais, mas principalmente por conter a mais alta proporção de ácido graxo α-linolênico, sendo considerada uma das fontes mais eficientes de ômega-3 para enriquecer alimentos (CAMPOS et al., 2014).

Estudos comprovam que a baixa ingestão de áciNUTRIÇÃO EM PAUTA

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As Propriedades Funcionais da Semente de Chia (Salvia hispanica) e os Benefícios do seu Consumo dos graxos polinsaturados está relacionada à ocorrência de doenças cardiovasculares, diabetes e síndrome metabólica. Além disso, foi observado um efeito cardioprotetor dos ácidos graxos ômega-3 (ALI et al., 2012).

O interesse crescente no uso da semente de chia em preparações culinárias e na alimentação humana está, também, relacionado ao seu efeito mucilaginoso, ou seja, à sua capacidade de absorver e reter água, funcionando como um agente emulsionante (SPADA et al, 2014). Relata-se, também, uma notável capacidade gelificante, de espessamento e de controle da sinérese (CAMPOS et al., 2014).

Por não conter glúten, a chia é uma alternativa ao trigo nas preparações para indivíduos celíacos, apresentando como diferencial a incorporação de ácidos graxos ômega-3, fibras, proteínas e minerais, vantagem significativa frente à maior parte das farinhas isentas de glúten que, por serem refinadas, apresentam baixa qualidade nutricional (GOHARA et al., 2016; HUERTA et al., 2016).

Por ser uma excelente fonte nutricional, principalmente de ácido graxo α-linolênico, e frente às inúmeras pesquisas a respeito das virtudes desse nutriente, esta revisão teve por objetivo verificar na literatura evidências que relacionem os benefícios do consumo da semente de chia para a saúde humana, bem como listar as propriedades funcionais desta oleaginosa.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Para o desenvolvimento desta publicação foram realizadas buscas por artigos científicos nas bases de dados Bireme, Google Acadêmico, Lilacs, Medline, PubMed e Scielo utilizando as palavras-chave “chia”, “semente de chia” e “Salvia hispanica” nas línguas portuguesa e inglesa. Foram selecionados textos publicados nos últimos dez anos, no intuito de considerar as análises mais recentes sobre o tema.

. . . ........R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . . .

É frequente na literatura a descrição da composição lipídica da semente de chia, sendo cerca de 68% representada por ácidos graxos ômega-3, tornando-a uma excelente fonte desse nutriente com conhecida função anti-inflamatória (CELLI et al., 2014).

Estudos relatam a relação direta entre o consumo de ácidos graxos ômega-3 e a redução dos riscos de doenças cardiovasculares, e indicam a semente de chia como uma das mais ricas fontes vegetais desse nutrien-

40

OUTUBRO 2016

te. Referem, ainda, seu efeito na redução do colesterol total e no aumento do HDL-colesterol. Em pesquisa realizada com ratos, ficou comprovada a redução da esteatose hepática e da dislipidemia em animais alimentados com preparações contendo semente de chia em substituição ao óleo de milho. Essas cobaias apresentaram níveis de lipídeo hepático diminuídos, bem como observou-se um aumento na β-oxidação mitocondrial e peroxisomal nas células do fígado (ROSSI et al., 2013).

A ingestão de ácidos graxos ômega-3 reduz a viscosidade sanguínea, em razão de favorecer a deformação dos eritrócitos. Esta propriedade facilita a microcirculação e a oxigenação dos tecidos corporais, sendo importante, ainda, na prevenção de doenças do coração, Alzheimer, câncer, artrite, depressão, entre outros (MORAES; COLLA, 2006). Além disso, o consumo frequente de alimentos ricos em ômega-3 reduz os níveis sanguíneos de triglicerídeos e diminui a pressão arterial, estando, então, associado a menores índices de doença cardiovascular (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014). A partir da sua ingestão há a biossíntese no organismo dos ácidos graxos Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenóico (DHA). O EPA relaciona-se com a saúde cardiovascular no adulto, e o DHA é considerado fundamental para o desenvolvimento do cérebro e do sistema visual, o que está associado à saúde materno-infantil (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014). Um estudo realizado com 40 voluntárias buscou avaliar se a suplementação com óleo da semente de chia, iniciado durante a gestação, aumentaria os níveis de DHA no leite materno. Observou-se a ocorrência desse aumento, embora ele só tenha ocorrido nos três primeiros meses após o parto (VALENZUELA et al., 2015).

Corroborando com benefícios já citados da semente de chia, outro estudo realizado em ratos comprovou a relação do seu consumo com a queda nos valores de colesterol total e triglicerídeos séricos, e, embora não tenham sido relatadas alterações nos níveis de glicose plasmática desses animais, pôde-se constatar uma redução da resistência periférica à insulina, com atenuação significativa nos níveis de hiperinsulinemia.

Além disso, foi observada a redução da gordura visceral desses animais, sem alteração do peso corporal total ou da ingestão energética (CHICCO et al., 2009).

Por sua quantidade elevada de fibra, a semente de chia desempenha papel importante na saciedade e funcionamento intestinal. Somado a isto está sua capacidade antioxidante, por ser um vegetal rico em compostos fenólicos, e sua utilidade no controle da hipertensão arterial, dado seu alto teor de cálcio, potássio e magnésio (FERREIRA et al., 2015).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

The Functional Properties of Chia Seed (Salvia hispanica) and the Benefits of its Consumption

Segundo Coelho e Salas-Mellado (2014), a chia apresenta oxidação mínima, quando comparada com outras fontes de ômega-3 como a linhaça, por exemplo, que apresenta uma rápida decomposição em função da ausência de antioxidantes. A semente de chia possui uma série de compostos com potente atividade antioxidante, como a miricetina, a quercetina, o kaempfenol e o ácido cafeico, e a importância deles é a sua atividade contra a oxidação de lipídios.

Além das propriedades metabólicas observadas, o emprego da chia na alimentação é bastante interessante, pois além de melhorar o valor nutritivo, apresenta grande capacidade de reter água e óleo, características que fazem dela uma candidata natural como aditivo para produtos panificados e como emulsão alimentar. Desta maneira, torna-se uma alternativa para as dietas com algum tipo de restrição, como ovos, trigo e leite (SPADA, 2014).

. . . ............... C onclus õ es . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Analisando o conteúdo nutricional da semente de chia é possível concluir que possui diversas propriedades funcionais, destacando-se o desenvolvimento cerebral e visual de fetos e crianças, a prevenção de

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eventos cardiovasculares, sua potente atividade anti-inflamatória e antioxidante, e sua eficácia na redução da esteatose hepática e resistência à insulina, comprovando seus efeitos benéficos sobre a saúde humana.

A substituição de ingredientes usualmente utilizados pela semente de chia é uma estratégia interessante no intuito de acrescentar valor nutricional às preparações, se valendo das suas propriedades funcionais.

Recomenda-se maiores estudos sobre este tema, buscando aprofundar conhecimentos e descobrir maiores utilidades funcionais para a semente de chia.

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Sobre a autora

Dra. Caroline Maria de Mello Carone - Nutricionista pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO, Pós-graduada em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho – UGF.

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PALAVRAS-CHAVE: alimentos funcionais, ácido alfa-linolênico e dislipidemias.

KEYWORDS: Functional food, alpha-Linolenic Acid and Dyslipidemias.

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As Propriedades Funcionais da Semente de Chia (Salvia hispanica) e os Benefícios do seu Consumo

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RECEBIDO: 29/8/2016 - APROVADO: 21/10/2016

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REFERÊNCIAS

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gastronomia Por Chef Marc Vaca

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

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Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

Copyright Le Cordon Bleu 2016

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Tomate cereja recheado com Queijo Chévre - Lagostins glaceados com trufas, risoto de trigo e cogumelos - Madelenas ao Limão The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Cocktail tomato stuffed with goat’s cheese - Truffle glazed langoustines, spelt and horn of plenty mushroom ‘risotto’ - Lemon Madeleines

Tomate cereja recheado com Queijo Chévre Para 20 tomates cerejas recheados . . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tomate cereja recheado com chévre 20 tomates cerejas 200g de queijo chevre fresco 100ml de créme de leite fresco batido sal e pimenta flor de tomilho OUTUBRO 2016

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pimenta de espelette Crosta 50g de parmesão

Tempo de preparação: aproximadamente 1 hora Copyright Le Cordon Bleu 2016

Pesto 10g de alho 20g de pinolis azeite de girassol ½ maço de manjericão 20g de parmesão 50ml de azeite de oliva sal e pimenta

Lagostins glaceados com trufas, risoto de trigo e cogumelos Para 4 pessoas

Decoração ¼ de maço de micro verdes

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Corte levemente a base do tomate para que fique estavel na tábua. Corte a cabeça do tomate para adquirir os chápeus.

Retire a polpa do tomate com um boleador tomando cuidado para não rompê-los. Salgue e coloque os de cabeça para baixo para que percam a água.

Bata o queijo chévre fresco para que fique liso, acrescente o creme de leite batido, tempere com sal, pimenta, flor de tomilho e pimenta espelette. Coloque em um saco de confeiteiro e refrigere.

Crosta: pré aqueça o forno a 140°C. Rale o parmesão sobre uma placa com papel manteiga. Asse até a coloração bem dourada. ( você pode adicionar grãos de gergelim e papoula para obter mais crocancia e um gosto suplementar) Deixe esfriar e quebre a crosta.

Recheie os tomates com a mistura de queijo chevre. Reserve.

Pesto: Descasque e amasse o alho. Torre os pinolis com um fio de azeite de girassol no forno a 150°C e deixe esfriar. Coloque no liquidificador, as folhas de manjericão, os pinolis, o alho, o parmesão e bata acrescentando o azeite em fio. Verifique os temperos e reserve.

Apresentação: Sirva os tomates recheados com chévre com seu chápeu, coloque sob uma crosta e os micro verdes.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

Lagostins glaceadas com trufas 20 lagostins ( 1,5kg) 500ml de fundo de aves 20g de trufas negras sal e pimenta - - - - - 20ml de azeite de canola Risoto de trigo e cogumelos trompettes 2 cebolas 20ml de óleo de canola 100g de cogumelos trompettes 1 dente de alho NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef Marc Vaca

10g de tomilho 200g de trigo vermelho 500ml de fundo de aves quente 40g de manteiga sal e pimenta

Madelenas ao Limão Para 15 madelenas

Decoração 50g de salsinha 50g de parmesão 40g de trufa negra 10ml de óleo de canola

Madelenas ao limão 200g de farinha 10g de fermento em pó 3 ovos 130g de açúcar 30g de mel 60ml de leite 1 fava de baunilha raspada raspas de 1 limão 200g de manteiga

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Lagostins glaceados com trufa: Branqueie os lagostins inteiros no caldo de aves durante 1 minuto e 30 segundos.

Retire os lagostins do caldo e deixe esfriar. Retire as cascas e a cabeça e reserve. Retire a veia dos lagostins. Refrigere as caldas do lagostins.

Coloque as cascas e a cabeça dos lagostins no fundo de aves e cozinhe.

Reduza durante 10 minutos até a consistência de xarope.

Passe no chinois e reduza a gelatina. Acrescente as trufas picadas, tempere e reserve no calor.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

. . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro. . . . . . . . .......

Passe manteiga nas formas próprias de madelenas com ajuda de um pincel.

Peneire a farinha e o fermento em um bowl.

Risoto de trigo com trompettes: descasque e pique finamente as cebolas. Sue em fogo baixo no óleo de canola durante 5 minutos até que fiquem tenros. Enxague os cogumelos até retirar bem a terra. Corte no sentido longitudinal. Acrescente a metade dos cogumelos na cebola e reserve a segunda metade. Descasque e pique o alho, pique finamente o tomilho e acrescente aos cogumelos. Cozinhe por 10 minutos e acrescente o trigo, sue por 1 minuto, e acrescente pouco a pouco o fundo de aves quente mexendo sem parar. Deixe cozinhar por 20 minutos até que estejam ao dente, uma vez cozido acrescente a manteiga, o sal e a pimenta reserve quente.

Em um outro bowl, bata os ovos, o açúcar, o mel, o leite, a baunilha e as raspas de limão.Acrescente a farinha com o fermento já peneirados até adquirir uma massa homogênea.

Decoração: salpique a salsinha, rale o parmesão e a trufa e misture tudo junto.

Pré aqueça o forno a 180°C.

Apresentação : salteie as caldas da lagostins com o resto dos cogumelos no óleo de canola até a completa cocção, aproximadamente 3 minutos. Passe os cogumelos na gelatina de fundo de aves trufada.

Arrange o risoto no meio do prato quente e coloque em cima as caldas de lagostins e os cogumelos. Acrescente a mistura de salsinha, parmesão e trufas e finalize com o óleo de canola.

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Derreta a manteiga em uma panela até que adquira coloração dourada e cheiro de nozes. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, acrescente a mistura anterior com a ajuda de um fuet até que fique mais volumoso e cremoso.

Cubra o bowl com um filme plático e refrigere por 2 horas aproximadamente.

Encha as formas de madelenas a ¾ com ajuda de uma colher ou um saco de confeitar. Reduza a temperatura do forno para 160°C e asse as madalenas por aproximadamente 10 minutos.

Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grelha.

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Sobre o autor

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Chef Marc Vaca - Chef de Cuisine do Le Cordon Bleu Paris

RECEBIDO: 20/08/2016 - APROVADO: 20/09/2016

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PALAVRAS-CHAVE: Tomate, Lagostins, limão.

KEYWORDS: tomato, langoustines, lemon.

REFERÊNCIAS

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www.cordonbleu.edu

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