Nutrição em Pauta - Edição Digital #35

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - novembro 2016

Ano 6 Número 35 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

CONSUMO ALIMENTAR DE ANTIOXIDANTES DE GESTANTES ATENDIDAS EM UNIDADES BÁSICAS DE SAÚDE DE UM MUNICÍPIO DO NORDESTE DO BRASIL

FUNCIONAIS

PAPEL DOS PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS NA ENCEFALOPATIA HEPÁTICA EM PACIENTES CIRRÓTICOS

CHÁ VERDE E SUAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS NA ESTÉTICA www.nutricaoempauta.com.br

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NOVEMBRO 2016ESPORTE

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

CONSUMo de

e d a id v e g n e lo O J I QUE O conceito de sinergia alimentar, segundo o qual “muitos constituintes dos diferentes alimentos e padrões alimentares atuam de forma conjunta sobre a saúde”1, vem ganhando espaço na visão holística da alimentação, pois observa-se mais benefícios associados ao consumo do alimento inteiro ao invés de apenas um ou outro componente isolado dos alimentos. Esse raciocínio faz bastante sentido se considerarmos que comemos alimentos, uma série deles, todos os dias, e não nutrientes isolados, o que ocorre apenas no caso do uso de suplementos.

Paralelamente a isso, a ciência vem estabelecendo evidências cada vez mais fortes a respeito do impacto da alimentação sobre a saúde e a longevidade. Nesse sentido, em um estudo realizado na França e publicado este ano no European Journal of Nutrition, os pesquisadores investigaram a associação do consumo de diferentes grupos de alimentos à mortalidade em um grupo de quase mil homens. Um dos grandes diferenciais do estudo é que os voluntários foram acompanhados ao longo de 15 anos, quanto aos seus padrões alimentares e desfechos de saúde2.

Alguns grupos de alimentos foram apontados como positivos para longevidade, ou seja, independentemente de outros aspectos da alimentação, seu padrão de consumo está associado à manutenção da saúde.

Um desses grupos foi o dos queijos: seu consumo moderado, por volta de 40 g a 60 g por dia, de todos os tipos, foi associado a maior longevidade2.

Os queijos, alimentos derivados essencialmente do leite, passam por um processo produtivo bastante cuidadoso e naturalmente transformador. Por conta disso, apresentam uma composição única e complexa, com grande variedade de nutrientes e compostos que, atuando conjuntamente, podem ser fundamentais na promoção de melhores aspectos de saúde e, consequentemente, maior longevidade.

Além disso, apresentam grande versatilidade e podem ser utilizados em diversas preparações presentes no dia a dia, desde os tradicionais sanduíches, ou associados a vegetais, compondo saladas, entradas e pratos principais, ou até mesmo em sobremesas. Assim, os queijos podem estar presentes em todas as refeições do dia, contribuindo com o aumento da densidade nutricional da dieta.

A Tirolez, marca há 35 anos no mercado, apresenta em seu portfólio diversos tipos de queijos de alta qualidade e diferentes sabores, texturas e aromas, sejam estes frescos ou maturados, com ou sem lactose, poderão fazer a diferença no preparo de receitas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1 Jacobs DR Jr, Orlich MJ. Diet pattern and longevity: do simple rules suffice? A commentary. Am J Clin Nutr. 2014 Jul;100 Suppl 1:313S-9S. 2 Bongard V, Arveiler D, Dallongeville J, Ruidavets JB, Wagner A, Simon C, Marécaux N, Ferrières J. Food groups associated with a reduced risk of 15-year all-cause death. Eur J Clin Nutr. 2016 Jun;70(6):715-22.

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NOVEMBRO 2016

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www.tirolez.com.br

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Chá Verde e Suas Propriedades Funcionais na Estética

Desde a antiguidade, as plantas são utilizadas como produtos terapêuticos. O chá produzido a partir das folhas da planta Camellia sinensis (C. sinensis) é, depois da água, a bebida não alcoólica mais consumida no mundo. Durante séculos, o chá tem sido considerado pelos orientais como uma bebida saudável, sendo utilizado na China há aproximadamente 3000 anos. A C. sinensis é amplamente cultivada no sul da Ásia, incluindo China, Índia, Japão, Tailândia, Sri Lanka e Indonésia.

Existem muitas pretensões, frequentemente exageradas, quanto aos benefícios do chá verde para a saúde.

Estudos recentes produziram resultados que afastaram muitos mitos, mas também confirmaram alguns benefícios importantes para a saúde, em relação ao seu consumo regular. Hoje, é considerado um alimento funcional que consumido na alimentação cotidiana pode trazer benefícios fisiológicos e específicos, graças aos seus componentes ativos. A utilização do chá verde tem-se mostrado de grande utilidade, a literatura tem demonstrado constantemente o seu potencial em diversos processos, principalmente na perda de peso. Pesquisas com o chá verde revelam de forma crescente seu efeito restaurador e preventivo. Em contribuição com a estética, demonstra efeito benéfico no emagrecimento e no combate aos radicais livres.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de NutriNOVEMBRO 2016

ção, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Novembro 2016

5. Chá Verde e Suas Propriedades Funcionais na Estética 10. Consumo Alimentar de Antioxidantes de Gestantes Atendidas em Unidades Básicas de Saúde de um Município do Nordeste do Brasil 15. A Influência da Prática de Atividade Física e Hábitos Alimentares na Saúde de Indivíduos com Síndrome de Down 20. Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares na Infância e Adolescência 25. Análise Microbiológica de Leite Cru Comercializado Informalmente no Município de Caxias, Maranhão 31. Tempo e Temperatura na Distribuição de Preparações Quentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira 37. Papel dos Prebióticos, Probióticos e Simbióticos na Encefalopatia Hepática em Pacientes Cirróticos

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

43. Impacto da Gastronomia Hospitalar como Aliada na Recuperação de Pacientes Hospitalizados: uma Revisão

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 6 - número 35 - novembro 2016 - edição digital

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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NOVEMBRO 2016

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em novembro de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Green Tea and its Functional Properties in Aesthetics

matéria de capa

Chá Verde e Suas Propriedades Funcionais na Estética RESUMO: Durante séculos, o chá verde, que é extraído da planta Camellia sinensis, tem sido considerado, no Extremo Oriente, uma bebida saudável. Após a água, é a bebida mais consumida no mundo. Existem muitas pretensões, frequentemente exageradas, quanto aos benefícios do chá verde para a saúde. Estudos recentes produziram resultados que afastaram muitos mitos, mas também confirmaram alguns benefícios importantes para a saúde, em relação ao seu consumo regular. Hoje, é considerado um alimento funcional que consumido na alimentação cotidiana pode trazer benefícios fisiológicos e específicos, graças aos seus componentes ativos. Este estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura a fim de verificar os efeitos do chá verde e suas propriedades funcionais na estética corporal. A utilização do chá verde tem-se mostrado de grande utilidade, a literatura tem demonstrado constantemente o seu potencial em diversos processos, principalmente na perda de peso. Pesquisas com o chá verde revelam de forma crescente seu efeito restaurador e preventivo. Em contribuição com a estética, demonstra efeito benéfico no emagrecimento e no combate aos radicais livres.

ABSTRACT: For centuries, green tea, which is extracted from the Camellia sinensis plant, has been considered in the Far East, a healthy drink. After the water is the most consumed beverage in the world.

There are many claims, often exaggerated, the benefits of green tea for health. Recent studies have produced results that away many myths, but also confirmed some important health benefits in relation to its regular consumption. Today, it is considered a functional food consumed in the daily diet can bring physiological and specific benefits thanks to its active components. This study aimed to conduct a literature review in order to verify the effects of green tea and its functional properties in the body aesthetics. The use of green tea has proved very useful, the literature has consistently demonstrated their potential in many processes, especially in weight loss. Research on green tea reveals increasingly its restorative and preventive effect. In contribution to the aesthetics, demonstrates done beneficial in weight loss and fight free radicals.

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Introdução

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Desde a pré-história, as plantas vêm sendo utilizadas como produtos terapêuticos. Milhares de produtos de origem vegetal são utilizados nas mais variadas formas: cataplasma, infusão, macerado, filtrado, tinturas, pomadas, xarope, cápsula e na sua forma in natura. A forma mais popular utilizada é o chá. Os chás são ricos em compostos biologicamente ativos que contribuem para a prevenção e tratamento de diferentes patologias e desordens estéticas (TREVISANATO; KIM, 2000).

Desde a antiguidade, as plantas são utilizadas como produtos terapêuticos. O chá produzido a partir das folhas da planta Camellia sinensis (C. sinensis) é, depois da água, a bebida não alcoólica mais consumida no mundo. Durante séculos, o chá tem sido considerado pelos orientais como uma bebida saudável, sendo utilizado na China há aproximadamente 3000 anos. A C. sinensis é amplamente cultivada no sul da Ásia, incluindo China, Índia, Japão, Tailândia, Sri Lanka e Indonésia (RIETVELD; WISEMAN, 2003).

Em 2375 a. C., durante o império de Sheng Nung na China, surgiu o chá. Teve sua origem na região sul da China e é cultivado na Ásia e nos países da África Central.

O chá é consumido há mais de três mil anos pelos chineses, sendo a china o seu maior produtor. Diz uma lenda que deitado à sombra de um arbusto, o imperador acabou adormecendo antes de beber uma taça de água fervida (o imperador mandava ferver toda a água que bebia com medo dos “micróbios”). Uma brisa fez algumas folhas caírem na taça, com a água ainda quente, resultando em chá (TREVISANATO; KIM, 2000).

É um composto rico em polifenóis, flavonóides e catequinas que são os seus principais componentes terapêuticos. Suas folhas possuem cerca de 30% de compostos polifenólicos principalmente epicatequinas, cuja principal NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Chá Verde e Suas Propriedades Funcionais na Estética propriedade terapêutica é antioxidante (ALTERIO; FAVA; NAVARRO, 2007).

Dentre suas atividades biológicas temos: antioxidante, quimioprotetora, anti-carcinogênica e anti-inflamatória. Destacando sua ação antioxidante contra radicais livres que tem importante papel em processos patológicos como: lesão tecidual, lesão de isquemia e reperfusão, aterosclerose, envelhecimento celular e carcinogênese (GRAHAM, 1992).

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Realizou-se uma pesquisa bibliográfica para a busca das melhores evidências externas dos efeitos do chá verde e suas propriedades funcionais na estética corporal. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: Scientific Electronic Library Online (SciELO), National Library of Medicine (Medline), LILACS e PubMed. Para descritores foram utilizados os termos: camellia sinensis, chá verde, estética e obesidade.

Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido incluíram pesquisas recentes, priorizando artigos científicos dos últimos dez anos, além de clássicos da literatura sem restrição de data e idioma de publicação, revisões sistemáticas e meta-análises dos ensaios clínicos, randomizados, duplos-cegos e controlados referentes ao assunto citado. Além disso, foram pesquisados livros técnicos e teses relacionadas ao tema principal do estudo.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A literatura tem demonstrado constantemente o potencial do papel do chá verde na modulação de processo antiinflamatórios, antitumorais, antiaterogênicos, hipoglicemiantes e no controle do peso (SENGER; SCHWANKE; GOTTLIEB, 2010).

Propriedade antioxidante - Anti-radicais Livres

A propriedade antioxidante está relacionada à estrutura química das catequinas, sendo potencializada pela presença de radicais ligados aos anéis e à presença de grupos hidroxila nos anéis A, B e D (YANG; LAMBERT; SANG, 2009).

Os flavonóides e as catequinas são os principais componentes químicos terapêuticos do chá verde, sendo potentes antioxidantes de radicais livres, quelantes de metais e inibidores da lipoperoxidação. Suas propriedades estão relacionadas com a presença, em sua estrutura, de radicais ligados aos seus anéis. A presença de grupos hi-

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droxil na posição de alguns carbonos e anéis aumentam sua atividade antioxidante (ANGHILERI; THOUVENOT, 2000).

Vários estudos ainda defendem que as substâncias do chá verde, particularmente a galato epigalocatequina (EGCG), melhoram o perfil lipídico em humanos e em ratos, diminuindo a concentração de colesterol total, lipoproteína de baixa densidade (LDL) e triacilglicerol, passo importante na formação de placas de aterosclerose.

(NAGAO et al, 2005; CHANADIRI et al., 2005; IKEDA et al., 2005; ASHIDA et al., 2004).

Estudos de aterogênese em ratos, comparando a capacidade do chá verde e preto, em inibir a aterosclerose demonstraram que tanto o chá verde como o preto podem diminuir a formação de placas de ateromas em 48 e 63 % respectivamente (MIYAZAWA, 2000). Investigação do efeito das catequinas do chá verde no metabolismo lipídico, no status antioxidante e no excesso de massa corporal de ratos durante a administração de uma dieta hiperenergética por 7 semanas. Um grupo recebeu catequina na quarta semana de experimento e ao final do tratamento, esse grupo quando comparado ao grupo controle apresentou diminuição na concentração de colesterol total, triglicerídeos, LDL (lipoproteína de baixa densidade) e gordura visceral (LAMARÃO; FIALHO, 2009.)

Consumidores de chá apresentam baixo risco para diferentes doenças. Considerando que as pesquisas revelam atributos benéficos do chá verde para a saúde humana (SIDDQUI et al., 2004).

Ação anti-inflamatória

Em estudos realizados com catequinas e teoflavinas foi observado efeito antiinflamatório, pré inibição das enzimas ciclooxigenase 2 (COX-2) e lipoxigenase do metabolismo do ácido araquidônico. Os autores verificaram que os polifenóis são capazes de reduzir processos inflamatórios de artrite asséptica em modelos murinos, e o consumo de chá pode ser profilático nos casos de artrite inflamatória, reduzindo a velocidade de desarranjo da cartilagem articular e o risco de enterocolítes ulcerativas, tumores e cânceres de cólon de humanos (HONG et al., 2001).

Ação termogênica

Alguns estudos, in vitro e em humanos, têm demonstrado que uma mistura de componentes do chá verde e cafeína aumentam a termogênese e a oxidação lipídica, promovendo gasto energético (DULLOO et al. 1999; NUTRIÇÃO EM PAUTA

Green Tea and its Functional Properties in Aesthetics WESTERTERP-PLANTENGA; LEJEUNE; KOVACS, 2005).

O tratamento com epigallocatequina gallato com ou sem cafeína estimulou a termogênese em células do tecido adiposo marrom (TAM) de ratos Sprague-Dawley.

Os resultados demonstraram que o tratamento com epigallocatequina gallato sozinho teve aumento no consumo de oxigênio do tecido adiposo marron na dose de 200μM. Já quando foi adicionado 100μM de cafeína a esta mesma concentração de epigallocatequina gallato, o consumo de oxigênio foi ainda maior do que com epigallocatequina gallato sozinho. Porém, o tratamento apenas com 100μM de cafeína não apresentou nenhum efeito (DULLOO et al., 1999).

Os efeitos termogênicos do extrato de chá verde resultariam das interações entre catequinas, cafeína e noradrenalina. A catequina inibiria a COMT (catecol-ometiltransferase hepática), enzima responsável por degradar a noradrenalina na fenda sináptica, o que prolongaria seu efeito. E a cafeína inibiria o complexo enzimático fosfodiesterase, que degrada AMP-c, prolongando seu efeito na célula. O AMP-c é o 2º mensageiro intracelular para a termogênese mediada por noradrenalina. Essa interação sinérgica resultaria em um aumento e efeito prolongado da noradrenalina na termogênese (DULLOO et al., 1999; WESTERTERP-PLANTENGA, LEJEUNE; KOVACS, 2005).

Ota e colaboradores (2005) consideraram os efeitos da combinação da ingestão de catequinas e do exercício físico regular. Deste estudo, participaram quatorze homens onde sete homens receberam diariamente, por um período de dois meses, 500ml de uma bebida contendo 570mg de catequinas e os sete restantes, considerados grupo controle, receberam uma bebida placebo. Os autores concluíram que o gasto energético foi maior nos indivíduos independentemente da prática de atividade física, desde que fosse combinado à ingestão de catequinas, do que simplesmente pela atividade física isolada.

Mecanismo de Ação no Emagrecimento

O chá verde teria propriedades anti-angiogênicas que poderiam prevenir o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade. Além disso, o sistema nervoso simpático está envolvido na regulação da lipólise e a inervação simpática do tecido adiposo branco pode ter um papel importante na regulação geral da gordura corporal total (NASER; NIYANGODA; WIJESINGHE, 2015).

Westerterp-Plantenga; Lejeune; Kovacs (2005) investigaram uma mistura de chá verde e cafeína (45 mg NOVEMBRO 2016

matéria de capa de epigallocatequina gallato, 25 mg de cafeína e 380 mg de placebo) que poderia melhorar a manutenção do peso corporal prevenindo ou limitando o reganho de peso após uma perda de 5 a 10% do peso corporal em indivíduos moderadamente obesos com baixo ou alto consumo habitual de cafeína. Constatou-se que a perda de peso, durante o estudo, foi maior no grupo com alto consumo habitual de cafeína (maior do que 300mg/dia). Além disso, neste grupo encontrou-se uma maior saciedade tanto em homens e mulheres e menores quantidades de leptina em mulheres. A manutenção da perda de peso corporal foi maior no grupo com baixo consumo habitual de cafeína que consumiu a mistura de chá verde com cafeína. Enquanto que o reganho de peso, ao longo do tempo, no grupo que consumiu placebo foi significante. O aumento da termogênese e a oxidação lipídica teriam contribuído para esta diferença. Em contrapartida, o grupo com alto consumo habitual de cafeína, que consumiu a mistura, não mostrou a mesma manutenção de peso corporal após o emagrecimento. Os autores referem que a sensibilidade à cafeína pode ter sido perdida, talvez por causa de uma saturação do sistema enzimático. Além disso, a diminuição da concentração de leptina pode ter causado uma restauração da homeostase no reganho de peso.

Outro estudo investigou se o chá verde poderia auxiliar na manutenção do peso corporal a partir da prevenção ou limitação no ganho de peso após perda ponderal de 5% a 10% em indivíduos com sobrepeso e obesidade moderada. Avaliaram 104 indivíduos adultos, com IMC entre 25 e 35kg/m2. O grupo experimental e placebo receberam diariamente seis cápsulas, contendo ou não chá verde, respectivamente. As cápsulas que continham o chá verde forneciam diariamente 104mg de cafeína e 573mg de catequinas, e destas, 323mg eram de GEGC. Ao final do estudo os autores perceberam que ocorreu redução de peso corporal, os indivíduos de ambos os grupos perderam, em média, 6,4kg ou 7,5% de seu peso corporal inicial. Essa perda consistiu de 4,0kg de massa gorda e 2,4kg de massa livre de gordura (KOVACS et al., 2004).

Pesquisas mostram que o uso por 12 semanas de chá verde em pessoas com sobrepeso e obesidade e encontraram uma perda de peso de 0,6 a -1,6 kg, uma mudança de IMC de 0,2 a -0,5 kg/m2 e uma diminuição na circunferência abdominal de 0,3 a -1,7 cm e concluíram que preparações de chá verde induzem uma pequena perda de peso estatisticamente não significativa em adultos com sobrepeso ou obesos. Os preparativos do chá verde são utilizados como auxiliares na perda de peso e manutenção do peso. Atribui-se a cafeína e as catequinas, ambos contidos no chá verde, o papel no aumento do meNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Chá Verde e Suas Propriedades Funcionais na Estética

tabolismo da energia, o que pode levar a perda de peso (BOSCHMANN; THIELECKE, 2007; HASE et al., 2001).

Um total de trinta indivíduos foi dividido em um grupo controle e um grupo intervenção, que recebeu 650 ml de chá ou chá verde rico em catequinas além de inulina. A redução do peso corporal (-1,29 kg) e a massa de gordura (0,82 kg) no grupo intervenção foi determinada após 6 semanas e não foram observados efeitos adversos.

Os autores concluíram que a ingestão contínua de chá verde ricos em catequina em combinação com inulina, por pelo menos, 3 semanas, pode ser benéfico para o controle de peso (HSIN-YI et al., 2011).

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

As pesquisas com o chá verde revelam de forma crescente seu efeito restaurador e preventivo. No entanto, não se pode esperar que um único alimento tenha a capacidade de proporcionar impacto de grandes proporções sobre a saúde, embora seja interessante destacar que mesmo um efeito modesto pode ter um impacto importante sobre a saúde e a estética corporal. Em contribuição com a estética, o chá verde demonstra exercer efeitos positivos no emagrecimento e no combate aos radicais livres.

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Sobre os autores

Profa Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista. Doutora e Mestre em Ciências da Saúde. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição - ASBRAN. Especialização em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Especialização em Nutrição Clínica Hospitalar, Fitoterapia Clínica, Nutrição Estética. MBA em Coaching.

Dra. Aline Silva - Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica e Estética.

Dra. Alana Lima Pacheco - Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia.

Dra. Mariana Maia - Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia.

Maclaine da Silva Teiger; Daniela Reche Vieira Acadêmicas do curso de Nutrição.

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PALAVRAS-CHAVE: Camellia sinensis, chá, nutrição, estética, emagrecimento.

KEYWORDS: Camellia sinensis, tea, nutrition, aesthetics, emaciation.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Green Tea and its Functional Properties in Aesthetics

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RECEBIDO: 30/5/2016 - APROVADO: 27/9/2016

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REFERÊNCIAS

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BOSCHMANN M, THIELECKE F. The effects of epigallo catechin-3-gallate on thermogenesis and fat oxidation in obese men: a pilot study. Jounal American College Nutrition, v.26, n.4, p.3895-3955, 2007.

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IKEDA I, HAMAMOTO R, UZU K, IMAIZUMI NOVEMBRO 2016

matéria de capa K, NAGAO K, YANAGITA T, SUZUKI Y, KOBAYASHI M, KAKUDA T. Dietary gallate esters of tea catechins reduce deposition of visceral fat, hepatic triacylglycerol, and activities of hepatic enzymes related to fatty acid synthesis in rats.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Dietary Intake of Antioxidants of Pregnant Women Seen in Basic Health Units of a Municipality in the Northeast of Brazil

Consumo Alimentar de Antioxidantes de Gestantes Atendidas em Unidades Básicas de Saúde de um Município do Nordeste do Brasil RESUMO: A qualidade da alimentação e o estado nutricional da mulher, antes e durante a gravidez, afetam o crescimento e o desenvolvimento fetal, bem como a evolução da gestação. Este estudo teve como objetivo avaliar o consumo de antioxidantes em gestantes atendidas em Unidades Básicas de Saúde (UBS). A pesquisa foi realizada em três Unidades Básicas de Saúde (UBS) do município de Caxias (MA), participaram da pesquisa 66 gestantes.

Os dados do consumo alimentar foram levantados com utilização do registro alimentar de três dias e a adequação foi avaliada com base nas recomendações nutricionais de ingestão. A análise do consumo dos micronutrientes revelou que o consumo de vitamina A está levemente abaixo da recomendação, enquanto a vitamina C, E e o zinco apresentaram consumo acima da EAR. Os resultados desse estudo podem contribuir para o direcionamento de políticas que melhorem as ações voltadas para o pré-natal dessas mulheres, principalmente a educação nutricional.

ABSTRACT: The quality of food and the nutritional status of women before and during pregnancy, affect fetal growth and development, as well as the evolution of pregnancy. This study aimed to evaluate the antioxidant consumption in pregnant women seen in basic health units (UBS). The research was carried out in three basic health units (UBS) of the municipality of Caxias (MA), 66 pregnant women participated in the research. Food consumption data were collected with use of the three-day food record and suitability was assessed on the basis of the nutritional intake recommendations. The analysis of the consumption of micronutrients showed that the consumption of vitamin A is slightly below the recommendation, while vitamin C, E and zinc showed consumption above the EAR. The results of this study

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can contribute to improving policies targeting the actions directed to the prenatal period of these women, especially nutrition education.

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Introdução

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Durante a gestação é imprescindível a suplementação de vitaminas e minerais, pois nem sempre uma dieta normal é capaz de suprir as necessidades de micronutrientes e garantir o aporte à saúde da mãe e do feto. É necessário que a gestante tenha hábitos saudáveis e saiba escolher corretamente os alimentos, garantindo assim uma ingestão adequada de micronutrientes bem como os antioxidantes de extrema relevância para esse período (FUJIMORE, 2008).

A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida dentre todas suas funções antioxidantes, a vitamina A tem papel na visão; reprodução e desenvolvimento fetal; na função imune; na regulação da proliferação e diferenciamento celular; na manutenção do tecido esquelético; da placenta; constituição da reserva hepática fetal e para o crescimento tecidual materno além de compartilhar da síntese dos hormônios esteroides. Sua deficiência na gravidez está associada à pré-eclâmpsia e eclampsia dentre outras intercorrências (PERSON; BOTTI; FÉRES, 2006).

Outro antioxidante imprescindível durante a gestação é a vitamina C, e como antioxidante reage diretamente com o oxigênio simples, radical hidroxila e radical superóxido, além de regenerar a vitamina E. Esta vitamina mantém as enzimas tiols em seus estados diminuídos NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Consumo Alimentar de Antioxidantes de Gestantes Atendidas em Unidades Básicas de Saúde de um Município do Nordeste do Brasil

e poupa a glutationa peroxidase, que é um importante antioxidante intracelular e cofator enzimático, além de melhorar a biodisponibilidade do ferro (BARROS et al., 2004; RIBEIRO, 2005).

A vitamina E antioxidante que age em nível celular, bloqueando a proliferação de células musculares lisas das artérias, a agregação plaquetária, a adesão de monócitos à parede do endotélio, a captação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) oxidada e a produção de citocinas.

Além disso, a vitamina E protege as membranas celulares da atuação dos radicais livres e prevenir a peroxidação lipídica (LEITE, SARNI, 2003; SILVA; MURA, 2007).

O zinco é um micronutriente necessário à reprodução, diferenciação celular, crescimento, desenvolvimento, reparação tecidual e imunidade. Nutriente essencial é constituinte de mais de 300 metaloenzimas que participam no metabolismo de carboidratos, de lipídios e de proteínas e na síntese e degradação de ácidos nucléicos (ORCY et al., 2007). A carência do mineral durante a gestação pode ocasionar o aborto espontâneo, retardo do crescimento intrauterino, nascimento prematuro, pré-eclâmpsia, prejuízo da função dos linfócitos T e anormalidades congênitas (SILVA; MURA, 2007).

O estado nutricional materno, assim como o ganho de peso gestacional, vem sendo foco atual de vários estudos, não apenas pela crescente prevalência dos seus distúrbios, mas, sobretudo devido ao seu papel determinante sobre os desfechos gestacionais, portanto o objetivo dessa pesquisa foi avaliar o consumo de antioxidantes de gestantes atendidas em Unidade Básica de Saúde de Caxias/MA.

A, vitamina C, vitamina E e zinco) foram calculadas pelo software” Nutwin”, utilizando como referência a Ingestão Dietética de Referência (DRIs) (IOM, 2001).

Os dados foram organizados em planilhas do Excel® posteriormente, foram exportados para o programa SPSS (for Windows® versão 18.0) para análise estatística dos mesmos. Foi aplicado o teste Kolmogorov-Smirnov para verificar a normalidade dos dados e os mesmos foram expressos em distribuição de frequência.

O estudo esta incluído em um projeto de pesquisa aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Faculdade Integral Diferencial (FACID) sob CAAE de número: 32922914.8.0000.5211. A instituição participante, assim como todas as gestantes, foram previamente informados sobre o intuito da pesquisa e deram sua anuência assinando o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o. . . . .......

O estudo foi realizado com 66 gestantes. A idade da amostra variou entre 19 e 35 anos, com média de 27,8 anos ±1,2 anos. Sabe-se que o consumo de micronutrientes durante a gestação é de extrema importância para saúde da mãe e do concepto.

Conforme demonstrado pela Figura 1 apenas 48,5 % das gestantes consumiram a vitamina A entre a FIGURA 1. Consumo de vitamina A, C, E e zinco das gestantes entrevistadas, em relação aos valores de recomendação das DRI’s. Caxias/MA.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo de abordagem quantitativa e delineamento transversal, realizados no ambulatório de três Unidades de Atenção Básica de Saúde (UBS), de Caxias/MA, tendo como referência a população de gestantes assistidas nas consultas pré-natais acompanhadas no referido serviço. As participantes desse estudo foram 66 gestantes com idade entre 19 e 35 anos. A amostra foi composta por livre demanda, na qual as gestantes foram captadas diariamente à medida que compareceram ao ambulatório para a realização da consulta de pré-natal nas UBS.

A avaliação do consumo alimentar foi realizada utilizando o Registro alimentar de 72 horas, para que fosse possível conhecer o hábito alimentar das mulheres pesquisadas. A quantidade dos antioxidantes (vitamina NOVEMBRO 2016

Fonte: Dados da pesquisa.

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Dietary Intake of Antioxidants of Pregnant Women Seen in Basic Health Units of a Municipality in the Northeast of Brazil EAR e RDA afixadas mostrando-se levemente abaixo do tão por meio da dieta e a suplementação de retinol derecomendado, enquanto que a vitamina C, E e o zinco a monstraram um aumento dos níveis de retinol durante o maioria consumiu acima RDA. período da gestação, os autores concluíram que durante a

No presente estudo somente a vitamina A se apre- gestação, a suplementação pode favorecer as gestantes que sentou levemente inadequada, com 31,8 % de prevalência já apresentam carência nutricional desta vitamina, isso de consumo abaixo da recomendação. Vale ressaltar a vi- porque proporcionam crescimento evidente das reservas tamina A é indispensável na gestação para o crescimento e hepáticas maternas. desenvolvimento fetal normal, além fazer parte da consti- De acordo com Malta et al. (2008), há evidencias tuição da reserva hepática fetal e crescimento tecidual ma- que a deficiência de vitamina C, influência de forma negaterno e constatou-se que os alimentos fontes da vitamina tiva no crescimento e desenvolvimento fetal e placentário, estavam no grupo das carnes e ovos com ingestão maior além de estar relacionada a pré-eclâmpsia dentre outras de fígado bovino (19,7 %) e ovo de galinha cozido (13,2 intercorrências. Na Figura 3 podemos perceber a maior %) conforme figura 2. ingestão de vitamina C pode foi observada pelo maior

Ortega et al. (2007) analisaram 57 gestantes no consumo de frutas fontes da mesma. terceiro trimestre da gestação, constataram que a ingesFIGURA 2. Cinco alimentos que mais contribuíram para a ingestão total de vitamina A pelas gestantes pesquisadas.

Caxias/MA.

Fonte: Dados da pesquisa.

FIGURA 3: Cinco alimentos que mais contribuíram para a ingestão total de vitamina C pelas gestantes pesquisadas.

Caxias/MA.

Fonte: Dados da pesquisa.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Consumo Alimentar de Antioxidantes de Gestantes Atendidas em Unidades Básicas de Saúde de um Município do Nordeste do Brasil No consumo de alimentos fontes de vitamina E, foi possível identificar que os alimentos que mais contribuíram

clínica

para o consumo dessa vitamina, foram os óleos e gorduras conforme o exposto na Figura 4.

FIGURA 4: Cinco alimentos que mais contribuíram para a ingestão total de vitamina E pelas gestantes pesquisadas.

Caxias/MA.

Fonte: Dados da pesquisa 2016.

Rumbold, Maats e Crowther (2005), que consta- terino, pré-eclâmpsia, bem como prejuízo da função dos taram associação entre baixo consumo de vitamina E e linfócitos T e anormalidades congênitas (SILVA; MURA, risco para doenças hipertensivas na gravidez; o mesmo 2007). Segundo a figura 5 verificou-se que os alimentos não foi observado para a vitamina C. fontes desse mineral foram principalmente os de origem

A carência de zinco na gestação está relacionada animal, sendo representados pela carne com representacom o aborto espontâneo, retardo do crescimento intrau- ção de aproximadamente 38% do consumo.

FIGURA 5: Cinco alimentos que mais contribuíram para a ingestão total de Zinco pelas gestantes pesquisadas. Caxias/ MA.

Fonte: Dados da Pesquisa, 2016.

O consumo adequado de nutrientes na gravidez é de extrema importância, porém como limitações do presente estudo deve-se ressaltar que não foi analisada a NOVEMBRO 2016

biodisponibilidade desses nutrientes na avaliação do consumo alimentar, bem como a verificação das suas concentrações sanguíneas.

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Dietary Intake of Antioxidants of Pregnant Women Seen in Basic Health Units of a Municipality in the Northeast of Brazil

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Gestação; micronutrientes; inges

A análise do consumo dos micronutrientes revelou que a prevalência de adequação do consumo de vitamina A está levemente abaixo da recomendação, o que pode ser explicado devido ao aumento das demandas energéticas durante a gestação que está aumentada. Enquanto a vitamina C, E e o zinco apresentaram consumo acima da EAR, porém isso não significa que a gestante também tenha aproveitado por completo esse consumo, devido a possibilidade de outras interações metabólicas em relação à biodisponibilidade desses nutrientes, pois diversos fatores interferem na absorção desses nutrientes.

Os resultados desse estudo podem contribuir para o direcionamento de políticas que melhorem as ações voltadas para o pré-natal dessas mulheres, principalmente a educação nutricional.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas – Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Vânia Thais Silva Gomes - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil.

Dr. Ed Luis Soares - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil.

Dra. Francisca Karoline Lima Barros Campos Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil.

Raimundo Nonato Silva Gomes - Enfermeiro Especialista em Docência do Ensino Superior pelo Instituto de Ensino Superior Franciscano, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Anael Queirós Silva - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde (UFPI), Teresina, PI, Brasil

Prof.Dra. Liejy Ágnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

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tão alimentar; antioxidantes.

KEYWORDS: Gestation; micronutrients; food intake; antioxidants.

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Recebido – 29/6/2016

aprovado – 30/9/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

The Influence of Physical Activity Practice and Eating Habits in Individuals Health with Down Syndrome

A Influência da Prática de Atividade Física e Hábitos Alimentares na Saúde de Indivíduos com Síndrome de Down RESUMO: O presente artigo tratou de uma revisão da literatura cientifica nas bases de dados: Scielo (Scientific Eletronic Library Online) e MEDLINE (Medical Literature Analysis), utilizando os seguintes descritores “Sindrome de down”, “Atividade Fisica”, “Consumo de Alimentos”. Os termos utilizados para pesquisa foram extraídos do DeCs (Descritores em Ciências da Saúde). A busca limitou-se aos artigos encontrados nos últimos 10 anos. Através do levantamento bibliográfico realizado, observou-se que os indivíduos com Síndrome de Down possuem baixo nível de atividade física, com índices inferiores às recomendações para uma vida ativa. Além disso, constatou-se que à medida que a idade avança, o nível de atividade física diminui. Verificou-se um baixo número de pesquisa com essa temática e, dessa forma, recomenda-se que novos estudos sejam conduzidos, com o intuito de avaliar o nível de atividade física e os hábitos alimentares nesta população.

ABSTRACT: This article dealt with a review of the scientific literature in databases: SciELO (Scientific Electronic Library Online) and MEDLINE (Medical Literature Analysis), using the following descriptors “Down Syndrome”, “Physical Activity”, “Consumption Foods”. The terms used for research were extracted from DeCS (Health Sciences Descriptors). The search was limited to articles found in the last 10 years. Through bibliographical survey, it was observed that individuals with Down syndrome have low levels of physical activity, with lower rates for recommendations for an active life. In addition, it was found that as we age, the level of physical activity decreases.

There was a low number of research on this subject and thus, it is recommended that further studies be conducted in order to assess the NOVEMBRO 2016

level of physical activity and eating habits in this population.

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Introdução

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Pessoas com deficiência intelectual tendem a ter baixos níveis de atividade física e apresentam excesso de peso ou mesmo obesidade (RIMMER; ROWLAND; YAMAKI, 2007; RIMMER; ROWLAND, 2008). A síndrome de down apresenta a maior prevalência de obesidade tendo em consideração o conjunto de deficiências de causas genéticas (BEGARIE et al., 2009; MIKULOVIC et al., 2011). Para Finesilver (2002) as características fisiológicas associadas à síndrome de down acabam por ter impacto sobre as capacidades do indivíduo na prática de atividade física, pois alguns autores referem que esses indivíduos, possuem déficits motores específicos que contribuem para limitações na prática de habilidades motoras, assim como ao nível do equilíbrio e da coordenação.

Giaretta e Ghiorzi (2009) relataram que os indivíduos que apresentavam obesidade ou sobrepeso tinham preferência por alimentos ricos em gorduras e açúcar, sendo provável que os mesmos eram oferecidos com frequência em casa. Outro fato recorrente é a tendência que os pais têm de oferecer maiores quantidades de alimentos do que os filhos necessitam, interferindo, assim, no estado nutricional do portador. Dessa forma, a identificação de obesidade nesse grupo mostra-se de grande importância, uma vez que esta influência no surgimento de riscos de morbimortalidade (RIBEIRO et al., 2003; PRADO et al., 2009).

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A Influência da Prática de Atividade Física e Hábitos Alimentares na Saúde de Indivíduos com Síndrome de Down

Pessoas com síndrome de down, possuem doenças associadas que, juntamente com um estilo de vida não ativo, as deixa suscetíveis a desenvolverem uma série de doenças crônicas não transmissíveis, sendo algumas dessas doenças fatores de risco para a Síndrome Metabólica, como a resistência à insulina ou diabetes mellitus, incluindo a hipertensão arterial elevada, triglicerídeos elevado, baixos níveis de HDL e a obesidade central. Dessa forma, torna-se necessário incrementar a prática de atividade física, e a pratica de hábitos alimentares saudáveis.

Diante disso, o trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico relacionando a pratica de atividade física e os hábitos alimentares em indivíduos com síndrome de down.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi realizada uma revisão bibliográfica nas bases de dados, online/portais de pesquisa: Scielo (Scientific Eletronic Library Online) e MEDLINE (Medical Literature Analysis), utilizando os seguintes descritores “Sindrome de down”, “Atividade fisica”, “Consumo alimentar”. Os termos utilizados para pesquisa foram extraídos do DeCs (Descritores em Ciências da Saúde). A busca limitou-se aos artigos encontrados nos últimos 10 anos. Foram encontrados 21 artigos, sendo realizada a leitura do material para seleção, utilizando como critérios de inclusão: artigos que tratam especificamente do tema em questão e que apresentavam texto completo publicados nos últimos 10 anos.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o .. . . . . . .

Prática de Atividade Física

A importância da atividade física tem sido reconhecida em relatórios de âmbito político e em recomendações internacionais de muitas autoridades de saúde (PATE et al., 1995; WHO, 1998, 2002, 2004) enfatizando o papel da atividade física na redução do risco de muitas doenças crônicas, na melhoria geral das condições de saúde, sendo associada a uma menor mortalidade e a um aumento do estado funcional e da qualidade de vida das pessoas.

Pessoas com deficiência intelectual tendem a ter baixos níveis de atividade física e apresentam excesso de peso ou mesmo obesidade (RIMMER; ROWLAND; YAMAKI, 2007; RIMMER; ROWLAND, 2008). Indivíduos com síndrome de down, apresentam uma maior prevalência a obesidade, tendo em consideração o conjunto de deficiências de causas genéticas (BEGARIE et al., 2009; MIKULOVIC et al., 2011). Em indivíduos com síndrome de down, o comportamento sedentário pode estar relacionado a condições inerentes a síndrome, como fraqueza e

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hipotonia muscular, alta prevalência de defeitos cardíacos e anormalidades do aparelho circulatório, taxa cardíaca máxima reduzida e anormalidades respiratórias (DUARTE et al., 2004).

Um dos principais desafios enfrentados pelos profissionais da área da saúde tem sido o de facilitar o envolvimento de toda a sociedade, incluindo as pessoas que apresentam algum tipo de deficiência, num estilo de vida saudável, que irá influenciar sua saúde e qualidade de vida. É necessário reconhecer as limitações e o potencial das pessoas com síndrome de down para poder prepará-las para uma vida ativa (RIMMER; ROWLAND, 2008).

Crianças e adolescentes devem ser estimuladas a realizar atividade física com o objetivo de desenvolver a massa magra e auxiliar no gasto calórico. Caracteriza-se como atividade física qualquer movimento corporal que resulte num gasto acima dos níveis de repouso. O exercício aeróbio apresenta características favoráveis aos portadores da síndrome, pois atua de forma significativa na capacidade cardiorrespiratória e no percentual de gordura. Além disso, realizar atividade física promoverá um melhor condicionamento cardiovascular, redução de medidas corporais, redução de IMC, frequência cardíaca, colesterol, sintomas de depressão e asma. Realizar atividade física é um hábito saudável em relação ao controle e tratamento de obesidade (ZUCHETTO, 2013; DORNELLES et al., 2014).

De acordo com Zuchetto (2013) a inatividade física pode estar associada a condições relacionadas à síndrome como hipotonia e fraqueza muscular, problemas cardíacos e respiratórios. A educação física presente na grade curricular das escolas, tem como objetivo promover uma vasta variedade de experiências ao portador da síndrome, pois a cada estímulo gerado, as adaptações vão se tornando mais fáceis. Além do desenvolvimento motor, o desenvolvimento cognitivo também é estimulado fazendo assim com que o portador apresente comportamentos mais amenos, mais autoestima e confiança desejando sempre buscar mais desafios e sensações ligadas ao poder do auto superação (SANTOS et al., 2010).

O estado nutricional é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares

Na Síndrome de Down, as crianças ao nascer, acabam apresentando diferenças anatômicas e estruturais que as levam a ter problemas alimentares. Apresentam uma musculatura mais flácida na qual deve ser estimulada logo ao nascer. Poderão apresentar no início dificuldades para a sucção, deglutição e futuramente, desenvolver problemas com a mordida e mastigação (MOURA et al., NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

The Influence of Physical Activity Practice and Eating Habits in Individuals Health with Down Syndrome 2009).

É possível observar também que as habilidades em relação à alimentação são atrasadas quando comparadas a outras crianças. Este público apresenta fatores como: a baixa produção de saliva, a pouca coordenação para sugar e deglutir e cavidade oral pequena onde muitas vezes se faz necessário o uso de outras vias de alimentação, como a nasogástrica ou gastrostomia. Protrusão lingual, mandíbulas pequenas e dentição tardia também interferem na alimentação por via oral destas crianças fazendo com que suas escolhas alimentares sejam monótonas e limitadas interferindo em seu padrão alimentar (ZUCHETTO, 2013; PIRES; VIEIRA, 2011; PACHECO; RAMOS; ESKELSEN, 2013).

A hipotonia dos lábios acaba fazendo com que fiquem com a boca entreaberta, ocasionando dificuldades para mastigar, cuspir e engolir o alimento, gerando a recusa de alimentos crocantes ou de difícil mastigação (ROIESKI et al., 2016). Acabam desenvolvendo a obesidade, compulsão alimentar, hipotireoidismo, metabolismo desacelerado e obstipação devido a hipotonia dos músculos envolvidos na digestão (MOURA et al., 2009).

Para compensar este erro cromossômico, os pais acabam dando liberdade sem restrição ao ato de comer destas crianças onde irá favorecer o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, já que elas apresentam uma autonomia e independência para realizarem suas escolhas alimentares. A preferência por alimentos de fácil mastigação e alta densidade energética juntamente ao fato da Cerca de 60% dos indivíduos com síndrome de down; apresentam hábitos alimentares inadequados e em 83% à alimentação difere dos hábitos considerados saudáveis (GIARETTA; GHIORZI, 2009; SANTOS et al., 2010).

Sendo o estado nutricional dos indivíduos fortemente influenciado por seus hábitos alimentares, como a substituições de refeições por lanches de valores calóricos elevados e com baixo valor nutricional, o alto consumo de refrigerantes, alimentos industrializados, doces, ricos em gorduras e o baixo consumo de frutas e hortaliças acabam levando a desvios nutricionais. É na infância que se dá o desenvolvimento dos hábitos alimentares. Essa formação contribuirá para o desenvolvimento de hábitos alimentares na vida adulta. A independência alimentar, pode favorecer a um desequilíbrio de nutrientes, onde o consumo de vitaminas, minerais e fibras será inadequado, acarretando riscos para esta população. Para superproteger as crianças, estes pais acabam ofertando maiores quantidades de comida às crianças, incluindo guloseimas e lanches extras (ZUCHETTO, 2013).

Sendo assim, a obesidade e o excesso de peso são NOVEMBRO 2016

aparentemente comuns nesta população, pois apresentam sua taxa metabólica basal diminuída juntamente ao maior consumo alimentar e baixo nível de atividade física (SANTOS et al., 2010; ZUCHETTO, 2013).

De acordo com Moura et al., (2009) o acompanhamento nutricional desde o nascimento é essencial. A prática do aleitamento materno é muito recomendada por nutricionistas, pois ira auxiliar tanto na nutrição como no trabalho muscular deste bebê, onde irá ajudar a melhorar os tônus muscular dos lábios, boca e língua. Necessitam de uma dieta equilibrada e de acompanhamento adequado para que a obesidade e as demais patologias associadas possam ser prevenidas. Para que estes indivíduos se tornem adultos sem sobrepeso e/ou obesidade (GIARETTA; GHIORZI, 2009; ZUCHETTO, 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

A atividade física encontra-se intimamente ligada à prevenção e ao tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, considerando que a prática de atividade física é um tema em evidência atualmente e descrito como um direito de todos, sendo os indivíduos com síndrome de down uma população vulnerável, não pode ser excluída. Os indivíduos com Síndrome de Down possuem baixo nível de atividade física, com índices inferiores às recomendações para uma vida ativa. Além disso, constatou-se que à medida que a idade avança, o nível de atividade física diminui. Verificou-se um baixo número de pesquisa com essa temática e, dessa forma, recomenda-se que novos estudos sejam conduzidos, com o intuito de avaliar o nível de atividade física e os hábitos alimentares em indivíduos com síndrome de down.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI), docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias (MA), Brasil.

Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde (UFPI), Teresina (PI), Brasil.

Dra. Lorena da Rocha Barros Souza – Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde (UFPI), Teresina (PI), Brasil.

Profa. Dra. Aldenora Oliveira do Nascimento Holanda - Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde (UFPI), docente do Curso de Nutrição, Escola Superior da Amazônia (ESAMAZ), Belém (PA), Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência da Prática de Atividade Física e Hábitos Alimentares na Saúde de Indivíduos com Síndrome de Down

Átila Chagas de Araujo - Enfermeiro, Especialista em Gestão e Avaliação em Saúde (UFPI), Coordenador da Atenção Básica do Município de São João da Canabrava (PI), Brasil.

Dr. Rodrigo Barros Souza - Médico, Especialista em Saúde da Família (UFC), Médico no Município de Paramoti (CE), Brasil.

Egidia Carolina Queirós Silva - Graduanda em Educação Física, Faculdade Mauricio de Nassau, Teresina (PI), Brasil

Profa. Raquel Vilanova Araujo - Enfermeira, Mestre em Ciências e Saúde, Docente do Curso de Enfermagem da Faculdade Santo Agostinho, Teresina (PI), Brasil.

Profa. Dra. Maria das Graças Silveira Santos Silva - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição (UFPI), Coordenadora e Docente do Curso de Bacharelado e Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau, Teresina (PI), Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Síndrome de down, atividade física, consumo de Alimentos.

KEYWORDS: Down Syndrome, physical activity, food Consumption.

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RECEBIDO: 30/06/2016 - APROVADO: 30/08/2016

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Risk Factors for Cardiovascular Diseases in Childhood and Adolescence

Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares na Infância e Adolescência RESUMO: O presente artigo trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados on-line: LILACS, SciELO e BIREME entre os anos de 2013 a 2016, sobre fatores de risco para doenças cardiovasculares na infância e adolescência. De acordo com os artigos selecionados, os fatores de risco, associam-se a condições relacionadas com a nutrição e ao metabolismo, sendo os que mais se destacam são a inatividade física, excesso de peso e o consumo alimentar inadequado, que levam ao consumo excessivo de produtos gordurosos, açúcares, doces e à diminuição da ingestão de cereais, produtos integrais, frutas e verduras. Consequentemente, como o aumento da prevalência dos fatores de risco vem crescendo nestes indivíduos, é fundamental a realização de estudos epidemiológicos, que irão servir de auxílio na detecção desses fatores de risco, contribuindo assim para a elaboração de ações preventivas e intervenções que promovam uma melhoria na qualidade de vida desses indivíduos.

ABSTRACT: This article is a review of the scientific literature in online databases: LILACS, SciELO and BIREME between the years 2013-2016, about risk factors for cardiovascular disease in childhood and adolescence. According to the selected articles, the risk factors are associated with conditions related to nutrition and metabolism, the being that stand out are physical inactivity, overweight and inadequate food intake, leading to overconsumption fatty products, sugars, sweets and decreased intake of cereals, whole grain products, fruits and vegetables. Consequently, as the increased prevalence of risk factors has been growing in these individuals, it is essential to carry out epidemiological studies that will serve to aid in the detection of these risk factors, thus contributing to the development of preventive actions and interventions that promote an improvement in the quality of life of these individuals.

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As transformações ocorridas nos padrões socioeconômicos e culturais da população a partir da segunda metade do século XX contribuíram para aumentar e melhorar a vida do homem, mas por outro lado, incrementaram mudanças nos hábitos alimentares e no gasto energético relacionado às atividades diárias e físicas que influenciam de forma importante o processo saúde-doença (MENDONÇA; ANJOS, 2004). Associado a isto está o estresse inerente ao estilo de vida moderno que pode contribuir com a obesidade, o diabetes mellitus e a hipertensão arterial, que frequentemente desencadeiam as dislipidemias e aumentam o risco para as doenças cardiovasculares (DCVs) (EL MESALLAMY et al., 2010).

Quanto aos fatores comportamentais, destacam-se o consumo de tabaco, o sedentarismo, as dietas pouco saudáveis e o uso nocivo de álcool, responsáveis por cerca de 80% das coronariopatias e enfermidades cardiovasculares. Aqueles, por sua vez, acendem fatores de riscos ou alterações metabólicas e fisiológicas-chaves, responsáveis por diversos efeitos no organismo. Em relação aos óbitos atribuíveis, em nível mundial, os principais riscos comportamentais e fisiológicos são pressão alta, alcançando 13%; consumo de tabaco (9%); hiperglicemia (6%); inatividade física (6%), e sobrepeso ou obesidade (5%) (WHO, 2012).

Diante disso, o estudo objetivou uma abordagem revisional na literatura científica, como intuito de explanar os principais fatores de risco para as doenças cardiovasculares em crianças e adolescentes.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares na Infância e Adolescência

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . lescentes pode variar de 2% a 13%, sendo obrigatória a

Para o desenvolvimento deste estudo foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: LILACS, SciELO e BIREME entre os anos de 2013 a 2016. Foram encontrados 45 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos abordando os fatores de risco para doenças cardiovasculares em crianças e adolescentes. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: fatores de risco, doenças cardiovasculares, prevalência em crianças e adolescentes.

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São múltiplos os fatores de risco para doenças cardiovasculares apontados na literatura. No entanto, têm-se enfatizado a hipertensão arterial, o diabetes, a obesidade, as variáveis alimentares e o sedentarismo. A prevalência desses fatores de risco depende de características genéticas e ambientais, como os decorrentes da alimentação e da atividade física, por exemplo. A determinação da prevalência é útil ao planejamento e execução de políticas públicas que visem à redução da morbidade e mortalidade cardiovascular (KRAUSS; BAZZARRE, 2001).

Hipertensão arterial

Segundo as VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2010), a hipertensão arterial alcançou nos últimos 20 anos uma prevalência acima de 30%, sendo sua média 32,5%, com mais de 50% entre pessoas na faixa etária de 60 a 69 anos, e 75% acima dos 70 anos. Entre os gêneros, verifica-se prevalência global de 37,8% em homens, e 32,1% em mulheres. Embora grande parte dos diagnósticos de hipertensão arterial se manifeste em pacientes com idades avançadas, há evidências de que a doença possa ter seu início na infância e na adolescência, alcançando prevalência de 70,5% no nordeste do país (NORONHA et al., 2012).

Muitos estudos têm revelado fortes indícios de que a hipertensão arterial sistêmica do adulto inicia-se na infância, aumentando a preocupação com a avaliação da pressão arterial em crianças. (MOURA et al., 2004).

A prevalência de hipertensão arterial em crianças e adoNOVEMBRO 2016

medida anual da pressão arterial a partir de três anos de idade. Além da avaliação habitual em consultório, recomenda-se a medida rotineira da PA no ambiente escolar (BRASIL, 2006). Portanto, quanto mais altos forem os valores da pressão arterial e mais jovem o paciente, maior será a possibilidade da hipertensão arterial ser secundária, com maior prevalência das causas renais (BRASIL, 2006).

Por esta razão, a aferição da pressão arterial é firmemente reconhecida como um importante componente na rotina de exames físicos pediátricos. A detecção precoce da hipertensão arterial no grupo de idade pediátrica ajuda a introduzir medidas terapêuticas e de controle (SOMU; SUNDARAM; KAMALANATHAN, 2003).

Obesidade

Diversas doenças cardiovasculares associadas ao sobrepeso e à obesidade têm sido detectadas na infância e adolescência, até a idade adulta, aonde estas vêm sendo associadas à redução da prática de atividade física e a modificações no padrão alimentar (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003;). A etiologia da obesidade é de determinação difícil, apesar do crescente número de estudos realizados com esse objetivo. A dificuldade decorre do fato de ela ser uma doença multifatorial, havendo contribuições relacionadas ao estilo de vida, bem como a aspectos fisiológicos (DÂMASO et al., 2003). A prevalência global sugere importante influência de fatores externos associados à predisposição genética (KOPELMAN, 2000).

O nível socioeconômico interfere na disponibilidade de alimentos e no acesso à informação, bem como pode estar associado a determinados padrões de atividade física, constituindo-se, portanto, em importante determinante da prevalência da obesidade (SILVA; BALABAN; MOTTA, 2005).

No Brasil, dados de pesquisas nacionais mostram que entre 1974-1975 e 2008-2009, a prevalência do excesso de peso en¬tre adolescentes aumentou de 11,3% para 20,5%, e a taxa de obesidade aumentou de 1,1% para 4,9% (IBGE, 2010).

Em estudos regionais, essa prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças pode variar, respectivamente, de 9,6% e 6,2% em meninos e 7,4% e 4,9% em meninas a 20,9%. Esse número pode chegar a 39,6%, ao se considerar apenas o excesso de gordura corporal (ANDAKI et al., 2013). Esse crescimento rápido da obesidade no Brasil e no mundo advém da indisponibilidade de tempo da população para se alimentar adequadamente, passando muitas vezes a fazer uso de produtos industrializados, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Risk Factors for Cardiovascular Diseases in Childhood and Adolescence

calóricos e com grande quantidade de açúcares (STECK, 2013). Em São Paulo, estudo transversal com 80 alunos obesos, classificados pelo escore Z, identificou que 50% dos avaliados acima do IMC recomendado tiveram resultados alterados para triglicerídeos e 57% para HDL-c quando comparados àqueles de valores normais. O grau de obesidade elevado foi preditor, ainda, de 26,9% da elevação de pressão arterial dos adolescentes (LAVRADOR et al., 2011).

Sedentarismo

Os exercícios físicos se configuram como a realização de pelo menos 30 minutos de atividade física de leve a moderada, de forma contínua ou acumulada na maioria dos dias da semana, incluindo mudanças no seu cotidiano.

Por exemplo, subir escada, usar menos o carro para a sua locomoção, ou mesmo tornar as suas atividades de lazer mais ativas. São orientados exercícios aeróbicos como caminhada, ciclismo, corrida, natação, dança e outros numa periodicidade de 3 a 5 vezes por semana, com duração de 30 a 60 minutos contínuos (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2005).

Na literatura brasileira é possível identificar que os adolescentes não conseguem correlacionar níveis de atividade física regular com outros padrões pertinentes à manutenção de sua saúde. Isto significa, por exemplo, que apenas 10% dos estudantes sabem qual a recomendação de duração e frequência de atividade física semanal orientada aos adolescentes para que possam ser considerados ativos. Além disso, 45% do sexo masculino e 42% do sexo feminino não reconheceram a necessidade de aumentar a duração ou a intensidade da atividade como forma de sobrecarga. Além disso, o termo atividade aeróbica não foi reconhecido por quase 40% dos estudantes, sendo que, entre os que relataram que o conheciam, 34,7% indicaram a atividade yoga como sendo aeróbica (SILVEIRA; SILVA, 2011).

Em um público de adolescentes pesquisadores avaliaram a eficácia da implementação do exercício físico e da orientação nutricional supervisionada, com metodologia lúdica, em um grupo de 44 crianças obesas divididas em dois subgrupos: um grupo intervenção e o outro grupo controle. Os autores concluíram que foi possível alcançar redução significativa nos parâmetros antropométricos e metabólicos no grupo que estava sob intervenção, no qual fatores como IMC, Colesterol Total, LDL-c e Pressão Arterial Diastólica (PAD) sofreram diminuição em seus níveis. Por outro lado, o grupo que estava sem intervenção mostrou aumentos significativos da Circunferência Abdo-

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minal, da glicemia de jejum e Colesterol total, e redução dos níveis de HDL-c (POETA et al., 2013).

Hábitos alimentares

As profundas modificações sociais, econômicas e culturais que vêm ocorrendo no país, nas últimas décadas, levaram a alterações nos hábitos e nos comportamentos alimentares; por exemplo, o incremento da participação do consumo alimentar fora de casa (BEZERRA; SICHIERI, 2009), o aumento do consumo de alimentos processados e a substituição das refeições e das preparações tradicionais por lanches com elevada concentração de energia, gorduras, açúcar e sódio (DISHCHEKENIAN et al., 2011). Tais características da dieta associam-se a condições relacionadas com a nutrição e o metabolismo, como a obesidade, as doenças cardiovasculares, a hipertensão, o diabetes e o câncer, principais responsáveis pelos óbitos no Brasil (SCHMIDT et al., 2011).

Diversos estudos indicam que, na adolescência e na fase adulta, o indivíduo não adquire apenas um comportamento não saudável, mas a maior parte das pessoas apresenta simultaneamente diversos comportamentos não saudáveis. Os que mais se destacam são a inatividade física e o consumo inadequado de frutas, verduras e legumes (SILVA; PETROSKI, 2012; SILVA et al., 2013). Algumas variáveis sociais e demográficas também influenciam as escolhas alimentares dos jovens. O sexo, a educação (anos de escolaridade) e o rendimento econômico são fatores determinantes. Os fatores familiares, socioculturais, de marketing e políticos, interagindo a vários níveis, contribuem para modelar as relações entre a imagem do corpo, o peso, exercícios físicos e a alimentação dos jovens (NEUMARK-SZTAINER, 2005).

É importante a caracterização do estado nutricional durante a infância e a adolescência, pois uma alimentação balanceada em energia e em nutrientes é essencial para o pleno crescimento e desenvolvimento dos indivíduos nessas fases da vida (GARCIA; GAMBARDELLA; FRUTUOSO, 2003).

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C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Com base na literatura, o controle dos fatores de risco cardiovascular em crianças e adolescentes é mandatório para a prevenção das DCVs e das outras doenças associadas a esses fatores. O rápido aumento da prevalência da obesidade em populações cada vez mais jovens, nas últimas décadas, pode eventualmente estar antecipando a agregação dos fatores de risco cardiovascular e a expoNUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares na Infância e Adolescência

sição a estes. A intervenção sobre os fatores de risco detectados determina mudanças benéficas no perfil de risco identificado, mesmo nessa fase, principalmente por meio do envolvimento das crianças e adolescentes nas abordagens educativas em saúde. Estratégias desta natureza são importantes uma vez que os fatores de risco identificados em crianças e adolescentes obesos tendem a persistir na vida adulta, concorrendo para o estabelecimento das DCVs cada vez mais precocemente.

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Sobre os autores

Profa. Dra.Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista, Doutoranda em alimentos e nutrição/UFPI, Mestre em Alimentos e Nutrição /UFPI, docente TP do curso de nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão/FACEMA, Caxias - MA, Brasil.

Profa. Dra. Artemisia Francisca de Sousa - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde/UFPI, Professora assistente da Universidade Federal do Piauí / UFPI, Picos – PI, Brasil

Dra. Katweurya Santana Campos - Nutricionista, Especialista em nutrição clínica, Faculdade Estácio de Sá, Nutricionista do NASF, Ibaretama – CE, Brasil.

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pediatria

Dr. Eliésio Cardoso de Moura - Nutricionista, Especialista em nutrição clínica e esportiva/IPGS, Nutricionista clinico no Hospital de Ibaretama- CE, Brasil

Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde/UFPI, Teresina- PI, Brasil.

Profa. Dra. Aldenora Oliveira do Nascimento Holanda - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde / UFPI, docente do Curso de Nutrição da Escola Superior da Amazônia/ESAMAZ, Belém - PA, Brasil.

Profa. Dra. Daniele Rodrigues de Carvalho Caldas - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde/UFPI, docente TP do curso de nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão/FACEMA, Caxias - MA, Brasil.

Dr. Rodrigo Barros Sousa - Médico, Especialista em Saúde da Família/ UFC. Médico da Estratégia de Saúde da Família no Município de Paramoti – CE.

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PALAVRAS-CHAVE: Fatores de risco. Doenças cardiovasculares. Crianças. Adolescentes.

KEYWORDS: Risk factors. Cardiovascular diseases. Children. Teens.

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Risk Factors for Cardiovascular Diseases in Childhood and Adolescence

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RECEBIDO: 14/5/2016 - APROVADO: 30/8/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Analysis of Raw Milk Marketed Informally in the City of Caxias, Maranhão

saúde pública

Análise Microbiológica de Leite Cru Comercializado Informalmente no Município de Caxias, Maranhão RESUMO: O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do leite bovino cru comercializado informalmente no município de Caxias-Maranhão.

Tratou-se de uma pesquisa com abordagem quantitativa de caráter exploratória, descritiva e transversal, de natureza aplicada e de procedimentos experimental. Foram realizadas análises microbiológicas, para determinação do número mais provável (NMP) de coliformes em 15 amostras de leite bovino cru comercializado no município de Caxias-MA. Dos resultados obtidos 53,3% (n=8) das amostras de leite cru encontram-se contaminadas por Coliformes Totais e Termotolerantes, encontrando se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação que vigora, tais achados evidenciam a precariedade higiênica do leite comercializado, onde os órgãos de vigilância sanitária devem ter maior atenção e rigidez na fiscalização desse comércio informal.

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of raw cow milk marketed informally in the city of Caxias, Maranhão. This was a survey with quantitative approach exploratory, descriptive and cross-sectional nature of applied and experimental procedures. Microbiological analyzes were performed to determine the most probable number (MPN) of coliforms in 15 samples of raw cow’s milk sold in the city of Caxias-MA. The results obtained 53.3% (n = 8) of the raw milk samples are contaminated by Total Coliforms and thermotolerant, finding himself at odds with the standards established by legislation in force, these findings highlight the precariousness of hygienic milk marketed, where health authorities should have greater attention and stiffness in the supervision of this informal trade.

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A composição do leite faz com que ele tenha destaque entre os alimentos mais nutritivos para o ser humano. É composto de 87,3% de água e 12,7% de sólidos totais. Os sólidos totais são divididos em 3,6% de gordura e 9,1% de extrato seco desengordurado. Este compreende as proteínas (3,3%), a lactose (4,9%) e os minerais (0,9%), sendo os principais: cálcio, sódio, potássio e magnésio.

Além disso, contém ainda vitaminas lipossolúveis A, D, E e K e as hidrossolúveis B1, B2 e C magnésio (MENEZES et al., 2014).

No Brasil ainda é comum o comércio do “leite informal” também chamado de “leite clandestino”. O hábito de consumir leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da população, está diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que este produto possui boa qualidade, além de desconhecimento dos riscos que esse produto pode oferecer (MENDES et al., 2010).

A comercialização clandestina de leite cru é preocupante, sendo que as dificuldades para o seu combate dependem do grau de desenvolvimento do país, principalmente aos padrões culturais e aos problemas econômicos.

Sendo que cerca de 60% do leite produzido são controlados pelos serviços oficiais de inspeção e os outros 40% são consumidos pelo mercado informal, sem qualquer fiscalização higiênica, física ou sanitária (SANDA et al., 2013).

O leite por ser um alimento rico nutricionalmente torna-se favorável ao desenvolvimento de várias espécies de microorganismos patogênicos, que podem NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Análise Microbiológica de Leite Cru Comercializado Informalmente no Município de Caxias, Maranhão contaminá-lo por meio das más condições de higiene durante sua obtenção e processamento (CORRÊA; RIBAS; MADRONA, 2009).

Contudo, no Brasil a qualidade do leite cru é considerada, em geral, insatisfatória associada às altas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes e psicrotróficos (SILVA et al., 2011). Visto que o tratamento térmico torna-se indispensável para minimizar o risco deste produto servir de veículo para esses tipos de microorganismos patogênicos (CALDEIRA et al., 2010).

A presença de microorganismos patogênicos no leite cru está relacionada com o processo inadequado de higienização, manipulação e armazenamento deste alimento até chegar ao consumidor final. A ausência de qualquer processo térmico como a pasteurização está diretamente relacionada com as adulterações na composição e com a qualidade microbiológica do leite cru. Devido ao elevado consumo de leite e por ser um alimento rico em nutrientes, é fundamental aferir as características microbiológicas do produto.

Partindo desse pressuposto, a qualidade microbiológica do leite cru é assunto de várias pesquisas, porém no município de Caxias-MA, ainda são escassos os estudos a respeito dessa temática. As irregularidades estão presentes tanto na falta de condições higiênico-sanitárias, como a escassez de fiscalizações de órgãos competentes nos estabelecimentos que comercializam o leite cru.

Diante disso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do leite bovino cru comercializado informalmente no município de Caxias-Maranhão.

. . . ......... Mater i a l e Méto do s . . . .. . . . . . . .

O estudo em questão trata-se de uma pesquisa com abordagem quantitativa de caráter exploratória, descritiva e transversal, de natureza aplicada e de procedimentos experimental.

As amostras foram adquiridas em 15 estabelecimentos comerciais diferentes, de forma aleatória, situados no município de Caxias-MA. A coleta das amostras de leite cru foi feita em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200mL por unidade amostral (RDC n°12/2001). As amostras foram devidamente identificadas de forma sigilosa e transportadas, em recipientes isotérmicos com gelo, para o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA) em Caxias-MA.

As metodologias de análise microbiológicas ado-

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NOVEMBRO 2016

tadas seguiram o Compendium of methods for the microbiological examination of foods, da American Public Health Association (APHA 2001). Para determinação do Número mais Provável (NMP) de coliformes a 35ºC por mL (CT/mL) de amostra foi adotada a técnica dos tubos múltiplos, utilizando-se o meio Lauril Sulfato Triptose (LST), o meio Escherichia Coli (EC) e o caldo bile verde brilhante 2% - VB, em três tubos por diluição, a 35°C por 24 a 48 horas. Tubos de caldo lactosado positivos foram utilizados para determinar a presença de Coliformes Termotolerantes. Após incubação a 44,5°C durante 24 horas foi verificado o número dos tubos com crescimento positivo (turbidez e gás) e determinado o NMP/Ml.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o. . . ........

A análise microbiológica do leite bovino cru é essencial, pois através desse estudo, constou-se que é detectado alguma irregularidade na ordenha, manejo, armazenamento, transporte e distribuição, podendo transmitir determinada doença por meio de bactérias que contem no alimento contaminado.

Segundo a Tabela 1, observa-se os resultados das amostras através das análises microbiológicas.

Referente aos parâmetros microbiológicos (Tabela 1) percebeu-se que 53,3% (n=8) das amostras de leite bovino cru encontra-se contaminadas pelos Coliformes Totais e Termotolerantes, isto é, consta-se que as amostras de leite cru eram ordenhadas, armazenadas e transportadas de forma inadequada, trazendo malefícios para o produto alimentício e consequentemente para a população consumidora. As outras amostras (n=7) não possuíam contaminação por Coliformes Totais e Termotolerantes.

A Instrução Normativa 62/2011 não estabelece padrões para contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes no leite cru, mas a pesquisa desses micro-organismos se torna relevante, sendo um marcador da qualidade higiênico-sanitário do produto.

Valores significativos puderam ser verificados na pesquisa de Silveira; Bertagnolli (2014), em que avaliaram a qualidade do leite cru comercializado informalmente em feiras livres no município de Santa Maria, RS, o qual constataram que 30% das amostras apresentaram contagem de micro-organismos mesófilos superior a 6,0x105 UFC/mL e a presença de coliformes termotolerantes foi confirmada em todas as amostras de leite cru.

Em consonância ao estudo de Amaral; Santos (2011) identificaram as características microbiológicas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Analysis of Raw Milk Marketed Informally in the City of Caxias, Maranhão

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas

efetuadas nas amostras de leite cru, comercializadas em Caxias-MA, em Número Mais Provável (NMP)/100mL e intervalo de confiança a nível de 95% de probabilidade, para diversas combinações de tubos positivos em séries de 3 tubos (0,1mL; 0,01mL; 0,001mL), 2015.

Amostras de Coliformes Totais leite (NMP/100mL)

Coliformes Termotolerantes (NMP/100mL)

1

1,81x102

3,6x102

2 3 4

-------------------

-------------------

5

9,2x102

3,6x102

6 7

-------------

-------------

8

2,9x104

3,5x103

9

1,1x105

1,81x102

10

1,81x102

1,1x103

11

1,1x105

2,5x103

12 13

-------------

-------------

14

1,1x105

1,1x103

15

2,10x104

9,2x102

Fonte: Dados da pesquisa.

do leite cru comercializado por três produtores na cidade de Solânea, Paraíba, constatando que de acordo com os resultados obtidos neste trabalho, concluíram que o leite comercializado cru na cidade de Solânea não atende aos requisitos microbiológicos preconizados pela legislação vigente.

Barreto et al. (2012), avaliaram a qualidade microbiológica do leite in natura, bem como a suscetibilidade antimicrobiana das bactérias isoladas, foram analisados 25 estabelecimentos comerciais em Cruz das Almas, Bahia, concluindo que o leite in natura, além de apresentar qualidade microbiológica insatisfatória, colocando em risco a saúde dos consumidores, pode servir de veículo de disseminação de bactérias resistentes a diferentes agentes NOVEMBRO 2016

saúde pública

antimicrobianos.

Em um estudo de revisão elaborado por Menezes et al. (2014), ao discutir a influência da microbiota do leite no processamento e armazenamento do mesmo e os métodos de conservação utilizados para prolongar a vida de prateleira e garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final, concluiu que os métodos de conservação são fundamentais para diminuir, ou até mesmo eliminar, esses microorganismos do leite.

De acordo com o trabalho realizado por Corrêa; Ribas; Madrona (2009), avaliaram a qualidade microbiológica do leite cru produzido em pequenas propriedades do município de Bom Sucesso/PR, em dois períodos diferentes, sendo a primeira coleta no início do projeto e a segunda coleta após a palestra de Boas Práticas de Obtenção do leite, concluindo que há grande quantidade de coliformes verificadas nas amostras, que indicam uma situação preocupante, pois reflete falta de higiene no processo de obtenção do leite nas propriedades avaliadas pelo presente projeto.

Matsubara et al. (2011), avaliaram o impacto da implantação de boas práticas de ordenha na melhoria da qualidade microbiológica do leite, aplicando diferentes práticas de ordenha nos principais pontos de contaminação, identificados previamente, em quatro propriedades do Agreste Pernambucano, os resultados demonstraram com aplicação das práticas, redução média de 99,9% de microorganismos no leite. Refletindo assim a importância de treinamentos para os manipuladores de alimentos.

O estudo de Montanhini; Hein (2013), dentre outros parâmetros analisados, avaliaram a qualidade microbiológica do leite cru no município de Piraí do Sul, estado do Paraná, Brasil, sendo que os resultados indicam falta de higiene na obtenção e manipulação, problemas na alimentação dos animais e inadequada refrigeração, que evidenciam o perigo que o leite cru informal representa para a saúde do consumidor.

A partir do presente estudo, observou-se que na maioria das amostras os produtores rurais eram os mesmos comerciantes e quando perguntava como era fornecido esse leite, os produtores relatavam que eles possuíam uma vacaria, de forma não legalizada. Corroborando a importância do projeto realizado por Ponsano et al. (2011), que forneceu instruções a produtores rurais a respeito da produção de leite de qualidade e, paralelamente, acompanhou a evolução dos parâmetros indicativos da qualidade do leite produzido, com base nos padrões regulamentares vigentes, concluindo que o período de capacitação dos produtores rurais na atividade de produção leiteira não NUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Análise Microbiológica de Leite Cru Comercializado Informalmente no Município de Caxias, Maranhão foi suficiente para atingir a melhoria da qualidade do leite produzido na região, o que aponta para a necessidade da continuidade de trabalhos desse tipo.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Diante das análises microbiológicas do presente estudo, conclui-se que em oito das quinze amostras de leite cru comercializado em estabelecimentos varejistas no município de Caxias – MA houve a presença de microorganismos indicadores (Coliformes

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totais e termotolerantes) das condições higiênico-sanitárias desse alimento, encontrando se em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação que vigora, Instrução Normativa 62/2011, tais achados evidenciam a precariedade higiênica do leite comercializado.

Além disso, os resultados apresentam-se insatisfatórios, pois grande maioria da população caxiense consome esse produto alimentício, sem que este tenha sido previamente submetido a qualquer tipo de controle higiênico-sanitário, podendo levar a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s).

Contudo, os órgãos de vigilância sanitá-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Microbiological Analysis of Raw Milk Marketed Informally in the City of Caxias, Maranhão

ria devem ter maior atenção e rigidez na fiscalização do comércio informal de leite cru, de modo a proibir a sua comercialização, outra medida cabível é a conscientização da população quantos aos riscos do consumo desse produto pode lhe apresentar.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes – Tecnóloga em Alimentos, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA - MA.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplício - Nutricionista, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Profa. Layane Ribeiro de Araújo Leal – Tecnóloga em Alimentos, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí – IFPI.

Profa. Dra. Rosana Martins Carneiro – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí – IFPI.

Valquiria Batista Veras - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães – Nutricionista, Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Lucilene de Menezes Sá - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Graduanda em Ciências Biológicas-CESC/ UEMA.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: leite, comercialização, microbiologia.

KEYWORDS: milk, marketing, microbiology.

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RECEBIDO: 6/6/2016 - APROVADO: 29/9/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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REFERÊNCIAS

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed, Washington: APHA. 676p.

2001.

AMARAL, C. R. S.; SANTOS, E. P. Leite cru comercializado na cidade de solânea, PB: caracterização físico-química e microbiológica. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.13, n.1, p.7-13, 2011.

BARRETO, N.S.E. et al. Qualidade microbiológica e suscetibilidade antimicrobiana do leite in natura comercializado em Cruz das Almas, Bahia. Semina: Ciências Agrárias, v. 33, n. 6, p. 2315-2326, 2012.

CALDEIRA, L. A. et al. Caracterização do leite comercializado em Janaúba – MG. Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 2, p. 191-195, 2010.

CORRÊA, C. P.; RIBAS, M. M. F.; MADRONA, G. F. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do leite cru em pequenas propriedades do município de bom sucesso – PR. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 3, n. 2, p.

21-28, 2009.

MATSUBARA, M. T. et al. Boas práticas de ordenha para redução da contaminação microbiológica do leite no agreste Pernambucano. Semina: Ciências Agrárias, v. 32, n. 1, p. 277-286, 2011.

MENDES, C. G. et al. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Ciência Animal Brasileira, v. 11, n. 2, p. 349-356, 2010.

MENEZES, M. F. C. et al. Microbiota e conservação do leite. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, v. 18, p. 76-89, 2014.

MONTANHINI, M. T. M.; HEIN, K. K. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do sul, estado do Paraná, Brasil. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 393, p. 10-14, 2013.

PONSANO, E. H. G. et al. Capacitação de produtores rurais para a melhoria da qualidade do leite cru produzido na região de Araçatuba – SP. Revista Ciência em Extensão, v. 7, n. 1, p. 91-101, 2011.

SANDA, A. C. M. M. et al. Características do leite cru consumido pela população de Pires do Rio – GO. Revista HCPA, v. 33, n. 2, p. 127-134, 2013.

SILVA, L. C. C. et al. Rastreamento de fontes da contaminação microbiológica do leite cru durante a ordenha em propriedades leiteiras do Agreste Pernambucano. Semina: Ciências Agrárias, v. 32, n. 1, p. 267-276, 2011.

SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Avaliação da qualidade do leite cru comercializado informalmente em feiras livres no município de Santa Maria-RS. Revista Visa em Debate, v. 2, n. 2, p. 75-80, 2014.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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NOVEMBRO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Time and Temperature on The Distribution of Hot Preparations in a Hotel Food and Nutrition Unit

food service

Tempo e Temperatura na Distribuição de Preparações Quentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira RESUMO: O objetivo, neste estudo, foi verificar se estava em conformidade a relação entre tempo e temperatura das refeições prontas para o consumo em um restaurante de funcionários de um hotel localizado na cidade de Maceió/AL. Foram escolhidas as preparações quentes: arroz, feijão, carne de boi, aves e peixes. A coleta foi realizada durante 5 semanas em 5 dias úteis totalizando 25 dias. O tempo foi marcado através de um relógio digital das 11 às 13 horas, totalizando 2 horas de distribuição. A temperatura dos alimentos foi verificada através de um termômetro espeto digital no horário inicial e final da distribuição dos alimentos. As preparações quentes, em sua totalidade, alcançaram a temperatura inicial dentro dos parâmetros da legislação. Faz-se necessário um maior controle da temperatura do balcão de distribuição e das preparações, pois quanto maior a temperatura melhor controle no crescimento microbiano, principalmente das bactérias patogênicas.

ABSTRACT: The goal in this study was to verify whether it was in conformity the relationship between time and temperature of ready meals for consumption on a staff restaurant of a hotel located in the city of Maceió/AL. Hot meals were selected: rice, beans, beef, poultry and fish. The collection was held during 5 weeks in 5 working days for a total of 25 days. The time was marked by a digital watch from 11 to 13 hours, totaling 2 hours. The temperature of the food was checked by a thermometer spike digital starting and ending time of the distribution of food. Hot meals reached the initial temperature within the parameters of the legislation. It is necessary a greater temperature control and distribution counter of preparations, because the higher the temperature the control microbial growth, especially of pathogenic bacteria.

NOVEMBRO 2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Os Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN) se tornam cada vez mais referência no âmbito da saúde pública, uma vez que a qualidade das refeições que oferecem influencia diretamente no bem estar dos comensais. Tendo como objetivos básicos, elaborar e fornecer refeições adequadas sensorialmente, nutricionalmente e microbiologicamente, principalmente do que se refere a evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007).

As doenças transmitidas por alimentos são todas as manifestações clínicas decorrente da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou objetos lesivos, ou seja, são patologias devido à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JR., 2007). As DTAs não só causam prejuízos à saúde do consumidor, como também para a economia do país. Para o consumidor ocorrem a diminuição na renda pessoal devido à perda de dias no trabalho, custos com cuidados médicos, diminuição de produtividade. Para o país incluem-se os custos relacionados à investigação de surtos, fechamento de empresas e diminuição nas vendas (VAN AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).

Estes locais também podem ser responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar, que na sua maioria estão relacionadas com exposição do alimento a temperaturas inadequadas, proporcionando assim o desenvolvimento de microorganismos (SILVA; CARDOSO, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Tempo e Temperatura na Distribuição de Preparações Quentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira

2008). Outros fatores relativos ao acontecimento de surtos de origem alimentar se devem à contaminação da matéria-prima antes do preparo, pela falha na higienização, manipuladores infectados/contaminados em contato direto com os alimentos, equipamentos contaminados contaminação cruzada, cocção e reaquecimento insuficiente (SILVA JR., 2007).

Para garantir a inocuidade sanidade dos alimentos e evitar que os microorganismos encontrem condições ideais para o seu crescimento, é utilizado o controle do binômio Tempo x Temperatura, sendo importante observar principalmente a chamada Zona de Perigo, entre 5ºC e 60ºC, que é a faixa de temperatura mais comum na qual os microorganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) se desenvolvem (SILVA; CARDOSO, 2008; ANVISA, 2004).

Para um bom controle da temperatura durante a distribuição dos alimentos se faz necessário que estas sejam monitoradas com o uso de planilhas, e caso aconteça alguma alteração, ações corretivas devem ser realizadas.

A temperatura ideal na etapa da distribuição do alimento vai depender da cocção, de 70°C até 100°C, até o porcionamento das preparações. Após o porcionamento as preparações devem ficar em equipamentos próprios para a manutenção da temperas (ANVISA, 2004).

Os alimentos que vão para a distribuição devem permanecer no máximo entre 30 e 40 minutos nas cubas, assim é preciso calcular a quantidade a ser distribuída, para que esta seja consumida nesse período de tempo e só depois seja feita a reposição. O balcão térmico deve funcionar entre 85°C e 90°C, para garantir a temperatura interna mínima dos alimentos quentes a 60°C (TRIGO, 1999). Os alimentos quentes podem ser mantidos à temperatura de 60°C ou maior pelo tempo máximo de 6 horas ou abaixo de 60°C por 2 horas. Os alimentos que permanecerem fora destas condições devem ser desprezados (ANVISA, 2004).

A fiscalização da manutenção da temperatura ideal para os alimentos é feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que desde 15 de setembro de 2004 orienta os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura no que diz respeito à manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos através da Resolução RDC nº 216 (ANVISA, 2004).

Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi monitorar a temperatura de preparações quentes no momento da distribuição aos comensais e comparar os resul-

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NOVEMBRO 2016

tados à legislação vigente, visto que alimentos expostos a temperaturas inadequadas podem permitir o crescimento microbiano e consequentemente causar danos à saúde dos consumidores. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Me to d ol o g i a . . . . . . . . .......

Estudo realizado no refeitório dos funcionários de um hotel localizado no município de Maceió/Alagoas. Foram escolhidas preparações que eram ofertadas diariamente. Desta forma, escolheram-se cinco preparações quentes (arroz, feijão, carne de boi, aves e peixes) das cubas do balcão térmico da área de distribuição para aferição da temperatura.

As coletas ocorreram no horário do almoço durante 05 semanas, em dias úteis, totalizando 25 dias. O tempo foi marcado durante toda a etapa de distribuição através de um relógio digital marca Garmin®, ocorrendo das 11h - 13h (2 horas) de distribuição.

A temperatura dos pratos quentes e água do balcão foram verificadas, através de um termômetro espeto digital da marca Incoterm® com escala de -50 a +300°C e precisão de ±1°C, o qual era inserido no centro geométrico da preparação, no horário inicial e final em que os alimentos foram postos na distribuição. O termômetro foi higienizado com folha de papel toalha descartável umedecida em álcool 70%.

Os dados foram anotados em planilha específica e os resultados foram analisados através de estatística de frequência simples, determinada pelo programa Microsoft Excel®.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o. . . ........

Analisando as informações coletadas observou-se (Tabela 1) que dentre as médias das temperaturas das preparações apresentadas, o feijão e o arroz foram às preparações que obtiveram o melhor índice de adequação, 100% da média das temperaturas aferidas estavam de acordo com a legislação vigente. Resultado semelhante foi encontrado por Marinho, Souza e Ramos (2009), na avaliação de tempo e temperatura de refeições transportadas em Minas Gerais que explicou esse resultado devido a maior quantidade de água presente nessa preparação, por isso em relação ao tempo é a preparação que demora mais para ter sua temperatura diminuída. Em estudo semelhante realizado em São Paulo com refeições transportadas, também constataram que a preparação Feijão NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Time and Temperature on The Distribution of Hot Preparations in a Hotel Food and Nutrition Unit

conseguia manter a temperatura adequada, observando valores médios em torno de 80°C (MARINHO; SOUZA; RAMOS, 2009).

Em outro estudo (SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011) realizado em Contagem/MG, os resultados se assemelham ao presente estudo onde, os autores analisaram a adequação das temperaturas de preparações quentes na fase inicial de distribuição, em uma UAN institucional e foi observado que o arroz e o feijão atingiram 100% de adequação no quesito temperatura.

Neste estudo observou-se (Tabela 1) que 100% das preparações obtiveram nas temperaturas iniciais com valores acima de 60°C, estando portanto adequadas para consumo. Contudo, ao verificar as temperaturas finais destas mesmas preparações, observou-se que 40% delas apresentaram temperaturas finais inferiores a 60°C, estando. Salienta-se que, quando analisadas de forma individual 60% dos frangos e 100% dos peixes obtiveram temperaturas finais inferiores ao preconizado.

Possivelmente, os fatores que contribuíram para essa elevada inadequação foram o menor teor de água e\ ou maior superfície de contanto, características estas encontradas nos: filés de frango, iscas de frango grelhado e do peixe frito. As carnes foram distribuídas na temperatura adequada, porém, ao longo da distribuição, 66,6% das médias das temperaturas aferidas não se mantiveram estáveis, alcançaram valores de 58,90 a 47,50°C, o que implica possível proliferação de microorganismos, pois, segundo a Resolução RDC nº 216 (ANVISA, 2004), a carne deve ser mantida acima dos 60°C para manter a segurança do alimento.

Possivelmente, os fatores que contribuíram para essa elevada inadequação foram o menor teor de água e\ ou maior superfície de contanto, características estas encontradas nos: filés de frango, iscas de frango grelhado e do peixe frito. As carnes foram distribuídas na temperatura adequada, porém, ao longo da distribuição, 66,6% das médias das temperaturas aferidas não se mantiveram estáveis, alcançaram valores de 58,90 a 47,50°C, o que implica possível proliferação de microorganismos, pois, segundo a Resolução RDC nº 216 (ANVISA, 2004), a carne deve ser mantida acima dos 60°C para manter a segurança do alimento.

Na pesquisa de monitoramento de tempo e temperatura na distribuição de preparações à base de carne em uma UAN de Pelotas-RS, Abreu e Buchweitz (2009), encontraram as temperaturas de distribuição das carnes adequadas, diferente deste estudo em que podemos observar que a carne bovina em duas semanas apresentou-se NOVEMBRO 2016

Tabela 1 - Média da comparação das temperaturas das preparações quentes entre o tempo inicial e final da aferição durante as cinco semanas.

Preparação

1ª

2ª

3ª

4ª

5ª

68,06 60,2

68,86 60

72,56 65,42

69,6 61,22

71,3 60,5

89,75 81,3

86,5 79,54

89,22 79,65

62,75 53,67

87,25 80,8

83,16 77

77,16 69,46

65 55,33

66,67 58,9

69 62,7

72,83 64,06

63,06 47,5

64,03 57,16

67 58,5

64,06 55,8

semana semana semana semana semana

Arroz 11 horas 66,6 13 horas 62,9 Feijão 11 horas 79,75 13 horas 62,77 Carne Bovina 11 horas 67 13 horas 55,12 Frango 11 horas 61,15 13 horas 53,4 Peixe 11 horas 62,2 13 horas 49,55

Fonte: Dados da Pesquisa.

no horário final da distribuição com temperatura inferior a preconizada pela legislação.

Bazanella e Martins (2008) encontraram resultados semelhantes em seu estudo de verificação de temperatura de refeições transportadas no município de Cascavel-PR, onde todos os restaurantes avaliados tiveram médias das temperaturas superiores a 60°C no primeiro horário de distribuição.

Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo realizado em Santa Maria/RS, onde de 72 amostras verificadas da preparação de arroz, 73,6% estavam em conformidade. O feijão foi a preparação com maior conformidade, obtendo 88,7% de adequação, do total de 62 amostras analisadas (DAL RI et al., 2011).

Em outra pesquisa realizada em Guarapuava/PR os resultados se assemelham ao estudo atual onde 70 e 30% das preparações quentes encontravam-se em temperatura superior e inferior a 60ºC respectivamente. Ressaltando que todas as preparações permaneceram nas cubas de distribuição por aproximadamente uma hora e quarenta e cinco minutos, das 11h15min às 13h (AMORIM et al., NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Tempo e Temperatura na Distribuição de Preparações Quentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira

2006).

Pela Resolução - RDC 216 (ANVISA, 2004), as preparações quentes devem ser submetidas à temperatura superior a 60°C por no máximo 6 horas. Observa-se que apenas as preparações de arroz e feijão conseguiram alcançar essas médias, porém pela Portaria CVS-6 de 10.3.99 (CVS, 1999), os alimentos quentes podem ficar abaixo de 60°C por no máximo 3 horas, portanto como o período de distribuição nesta unidade em estudo era de duas horas, e apesar de serem constatadas temperaturas abaixo de 60°C em várias preparações quentes, a qualidade e a segurança alimentar puderam ser asseguradas em função do tempo de exposição reduzido, de acordo com esta legislação.

No local da pesquisa foi observado que ocorriam duas situações que influenciavam diretamente na temperatura final de cada preparação: A primeira era referente à preparação quente distribuída com a temperatura inicial acima de 67°C e que se mantinha adequada até o final da distribuição. A segunda ocorria quando a preparação era distribuída com a temperatura igual ou menor a 67° associada com a temperatura média de 50°C da água disponível no reservatório do balcão de distribuição, pois embora a temperatura dos alimentos fossem adequadas a temperatura da água é considerada inadequada, uma vez que não alcança a temperatura de 80°C a 90°C determi-

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nada pela Portaria CVS-6 de 10.3.99 (CVS, 1999), mesmo ocorrendo no tempo de distribuição de duas horas.

A temperatura é um fator de risco para a proliferação de microorganismos. A má conservação dos produtos, como, por exemplo, as carnes, que por si só já é um substrato rico em nutrientes, juntamente com as condições de temperatura e o tempo de exposição, torna-se uma forma fácil para uma intoxicação alimentar (SANSANA; BORTOLOZO, 2008). No entanto, segundo a Portaria CVS-6 de 10.3.99 (CVS, 1999) onde os alimentos quentes podem ficar na distribuição por no máximo três horas abaixo de 60°C, o que defende o resultado encontrado da média da temperatura e tempo das carnes expostas.

Consequentemente, por existir falhas na temperatura do balcão térmico, quanto maior a temperatura inicial do alimento para distribuição como podemos observar na Tabela 1, melhores índices alcançados da temperatura final dos alimentos principalmente nas preparações quentes de carnes.

Vale ressaltar que a falha de temperatura do balcão térmico interfere na manutenção da temperatura do alimento, sendo importante a manutenção preventiva dos equipamentos para que os mesmos consigam funcionar corretamente não favorecendo a ocorrência de falhas no processo de produção.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Time and Temperature on The Distribution of Hot Preparations in a Hotel Food and Nutrition Unit

. . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Conclui-se que o tempo e a temperatura são fatores muito importantes na distribuição de refeições e devem ser monitorados constantemente. Pôde-se observar, neste estudo, que o tempo e temperatura inicial dos alimentos quentes analisados estavam de acordo com a legislação, porém para que as temperaturas finais das carnes, aves e peixes apresentassem valores satisfatórios seria mais recomendado que chegasse ao balcão de distribuição com temperatura acima de 67°C.

Apesar dos resultados conformes encontrados, se faz necessário um maior controle da temperatura do balcão de distribuição e das preparações, visto que quanto maior a temperatura melhor controle no crescimento microbiano, principalmente das bactérias patogênicas.

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Sobre a autora

Prof. Dra. Eliane Costa Souza - Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas, Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

Luitgard Clayre Gabriel Carvalho de Lima - Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas

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PALAVRAS-CHAVE: Inspeção de alimentos. Qualidade de alimentos. Restaurantes.

KEYWORDS: Food inspection. Food quality. Restaurants.

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RECEBIDO: 19/6/2016 - APROVADO: 30/9/2016

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Role of Prebiotics, Probiotics and Synbiotics in Hepatic Encephalopathy in Cirrhotic Patients

funcionais

Papel dos Prebióticos, Probióticos e Simbióticos na Encefalopatia Hepática em Pacientes Cirróticos RESUMO: A encefalopatia é uma síndrome caracterizada por prejuízos à função cognitiva frequentemente observada em pacientes com doença hepática avançada. Está relacionada à perda da capacidade de depuração do fígado levando ao acúmulo de substâncias tóxicas, como a amônia, que podem atravessar a barreira hematoencefálica causando danos à função cerebral. Prebióticos, probióticos e simbióticos têm sido bastante estudados devido ao seu papel na modulação da microflora intestinal, especialmente na alteração do pH e modificação da flora microbiana. O objetivo desta revisão é trazer informações sobre a participação dos prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e no tratamento da encefalopatia hepática em pacientes cirróticos. Realizou-se uma busca de artigos publicados nas bases de dados PubMED, SciELO, LILACS, utilizando-se as palavras-chave: “prebiotics”, “probiotics”, “synbiotics”, “hepatic encephalopathy”. Estudos mostram efeitos benéficos do uso de prebióticos, probióticos e simbióticos na melhora dos sintomas e prevenção de recidivas da encefalopatia hepática, no entanto, ainda são inconclusivos.

ABSTRACT: Encephalopathy is a syndrome characterized by damage to cognitive function frequently observed in patients with advanced liver disease. It is related to loss of liver clearance capacity leading to accumulation of toxic substances such as ammonia, which can cross the blood-brain barrier causing damage to brain function.

Prebiotics, probiotics and synbiotics have been extensively studied due to their role in the modulation of intestinal microflora, especially in pH change and modification of microbial flora. The objective of this review is to bring information about the participation of prebiotics, probiotics and synbiotics in the prevention and treatment of hepatic encephalopathy in cirrhotic patients. It was conducted a search of articles published in Pubmed, SciELO, LILACS, using the keywords: NOVEMBRO 2016

“prebiotics”, “probiotics”, “synbiotics”, “hepatic encephalopathy”.

Studies have shown beneficial effects of the use of prebiotics, probiotics and synbiotics in the improvement of symptoms and prevention of recurrence of hepatic encephalopathy, however, they are still inconclusive.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A encefalopatia hepática é uma síndrome comumente presente na cirrose descompensada, cujo quadro clínico é caracterizado por uma grande variedade de transtornos neuropsicológicos transitórios e reversíveis que variam de pequenas alterações no estado mental ao coma profundo (KHUNGAR; POORDAD, 2012; REINA, 2012).

As causas da EH estão relacionadas à perda da capacidade de depuração do fígado secundária a uma redução importante do parênquima hepático funcionante.

Os mecanismos envolvidos na patogênese dessa síndrome não estão completamente esclarecidos até o momento.

No entanto, sabe-se que o acúmulo de amônia, originária principalmente da ação de bactérias intestinais sobre aminoácidos, purinas, aminas e ureia, exerce um papel central nesse processo. Com a perda funcional do fígado, a amônia e outras diversas substâncias tóxicas, como o manganês, atravessam a barreira hematoencefálica e interferem na transmissão sináptica (GARCÍA; RODERO; CALAÑAS-CONTINENTE, 2012).

Nesse sentido, os prebióticos, probióticos e simbióticos têm sido estudados por seu papel na modulação da microflora intestinal, especialmente no que se refere à alteração do pH intestinal e modificação da flora miNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Papel dos Prebióticos, Probióticos e Simbióticos na Encefalopatia Hepática em Pacientes Cirróticos crobiana levando à redução do número de bactérias patogênicas produtoras de urease e aumento do número de bactérias benéficas, culminando na menor produção de amônia no lúmen intestinal e consequente redução dos níveis plasmáticos desse metabólito (HO; CHAN; LI, 2015; DHIMAN, 2013).

Assim, o objetivo desta revisão é trazer informações atualizadas sobre a participação dos prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e no tratamento da encefalopatia hepática em pacientes cirróticos.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO, LILACS e Cochrane sem limite do ano de publicação, considerando o seguinte critério de inclusão: estudos que avaliaram a participação dos prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e no tratamento de pacientes cirróticos portadores de encefalopatia hepática. Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados.

A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “prebiotics”, “probiotics”, “synbiotics”, “hepatic encephalopathy”. O levantamento bibliográfico abrangeu ensaios clínicos controlados randomizados coorte, estudo de caso-controle, meta-análises e revisões sistemáticas. Foram pesquisados 113 artigos, dos quais foram selecionados 17 que se relacionavam com esta pesquisa bibliográfica.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Prebióticos e Encefalopatia Hepática

Os prebióticos são definidos como ingredientes alimentares não digeríveis, que beneficiam o hospedeiro, estimulando seletivamente o crescimento e/ou atividade das bactérias do cólon (SHUKLA et al., 2011). O uso de prebióticos no tratamento da encefalopatia hepática tem sido associado à melhora no quadro clínico de pacientes portadores dessa síndrome, mesmo em sua forma mais agressiva. Os dissacarídeos não-absorvíveis, que incluem lactulose e lactitol, são considerados a terapia de primeira linha para o tratamento e profilaxia primária e secundá-

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ria dessa doença. Esses ingredientes reduzem os níveis de amônia pela acidificação do cólon e consequente conversão desse composto em amônio, alterando a flora colônica de espécies bacterianas produtoras de urease para aquelas que não produzem essa enzima (LEISE et al., 2014; SHARMA et al., 2015).

Os dissacarídeos não absorvíveis têm demonstrado uma eficácia variável nos diversos ensaios clínicos já realizados, seja na prevenção ou no tratamento da encefalopatia hepática. Em estudo realizado por Yang et al. (2015) em ratos com encefalopatia hepática precoce distribuídos aleatoriamente em grupo controle, modelo e suplementado com lactulose, foi observado que esse dissacarídeo melhorou efetivamente a função cognitiva, aumentando a neuroplasticidade.

Outro estudo randomizado controlado demonstrou que a suplementação com lactulose reduziu de forma significativa a incidência de encefalopatia hepática e a mortalidade de pacientes cirróticos quando comparados ao grupo controle. Além disso, os autores observaram que os níveis plasmáticos de amônia e a terapia com lactulose foram preditores do desenvolvimento dessa doença (SHARMA et al., 2011).

Apesar dos benefícios demonstrados por alguns estudos, a eficácia da lactulose e do lactitol tem sido questionada em diversas meta-análises que avaliam dissacarídeos versus placebo e antibióticos no tratamento da EH. O questionamento sobre a eficácia dos dissacarídeos não digeríveis na terapia dessa doença reside no fato de que a lactulose pode levar à desidratação severa, hipocalemia e hipernatremia e outros distúrbios hidroeletrolíticos devido à ocorrência de evacuações severas, paradoxalmente exacerbando a doença que se propõe a tratar. Apesar disso, esse dissacarídeo continua sendo a base do tratamento da EH e ainda é amplamente prescrito (FREDERICK, 2011; KHUNGAR; POORDAD, 2012).

Probióticos e Encefalopatia Hepática

Probióticos são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, podem conferir benefícios à saúde do hospedeiro melhorando o equilíbrio microbiano intestinal (DHIMAN, 2013; SHUKLA et al., 2011). O uso desses micro-organismos tem se mostrado benéfico no tratamento da encefalopatia hepática, principalmente na fase inicial da doença. As espécies de bactérias com maiores evidências terapêuticas incluem os gêneros Lactobacillus e Bifidobacteria, que atuam na melhora da função hepática pela possível redução da translocação e da endotoxemia e por normalização NUTRIÇÃO EM PAUTA

Role of Prebiotics, Probiotics and Synbiotics in Hepatic Encephalopathy in Cirrhotic Patients da circulação hiperdinâmica (FREDERICK, 2011).

Além disso, os probióticos modulam a microbiota intestinal promovendo a redução do pH, da amônia no sangue portal pela restrição da atividade da urease e da absorção de amônia, bem como pelo restabelecimento do epitélio do intestino, o que resulta na melhora da inflamação e do estresse oxidativo no hepatócito, aumentando a depuração da amônia (LUNIA et al., 2014).

Esses micro-organismos também têm se mostrado eficazes na reversão da encefalopatia hepática em 35%

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funcionais

a 60% dos pacientes, bem como na prevenção da recorrência dessa síndrome. Por isso podem ser utilizados na terapia a longo prazo sem apresentar efeitos adversos aos pacientes (LUNIA et al., 2014). Nesse sentido, estudo realizado por Dhiman et al. (2014) mostrou que uma preparação com probióticos utilizada na profilaxia secundária de encefalopatia hepática resultou em redução significativa no tempo de hospitalização, da gravidade de episódios inéditos, redução nos marcadores inflamatórios e melhora na função hepática e nas medidas bioquímicas do sistema

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Papel dos Prebióticos, Probióticos e Simbióticos na Encefalopatia Hepática em Pacientes Cirróticos hemodinâmico, sem quaisquer efeitos adversos significativos.

Em uma meta-análise realizada por Holte; Krag e Gluud (2012) com o objetivo de verificar o efeito da utilização de probióticos no tratamento da encefalopatia hepática os autores observaram que esses microorganismos não afetaram de forma significativa os resultados dos testes psicométricos, tendo sido observada ainda a presença de efeitos adversos com o seu uso.

Entretanto, em outra meta-análise que avaliou o uso de probióticos em pacientes com encefalopatia hepática, McGee et al. (2011) observaram que não houve diferença significativa na mortalidade entre os grupos tratados com probióticos e os não tratados. Além disso, não foi observada diferença significativa na recuperação, eventos adversos, concentração plasmática de amônia ou mudanças nessas concentrações entre os grupos tratados com probióticos e os que receberam lactulose. No entanto, a concentração plasmática de amônia foi significativamente menor nos participantes tratados com os micro-organismos por um mês.

Assim, apesar dos benefícios do uso de probióticos evidenciados por estudos isolados, diversas pesquisas que avaliaram separadamente o efeito de prebióticos, probióticos e simbióticos no tratamento da encefalopatia hepática apresentaram resultados inconclusivos, sendo que poucos mostram evidências fortemente aceitáveis sobre o papel da terapia baseada na modificação da microbiota intestinal (DHIMAN, 2013).

Simbióticos e Encefalopatia Hepática

Formulações que combinam um prebiótico, como a lactulose, que estimula a multiplicação de bactérias, e probióticos, chamadas de simbióticos, também são capazes de aumentar os micro-organismos benéficos ajudando na recolonização da flora intestinal. A lactulose em conjunto com probióticos, proporciona um efeito sinérgico ou aditivo na remoção da amônia e outros compostos nitrogenados a partir do intestino e da corrente sanguínea (SEKHAR et al., 2013).

Estudos mostram que pacientes cirróticos com encefalopatia hepática possuem distúrbios substanciais na microflora intestinal, com crescimento significativo de bactérias fecais potencialmente patogênicas como Escherichia coli e Staphylococcus spp. (DHIMAN, 2013). Nessa perspectiva, Liu et al. (2004) mostraram que o tratamento com simbiótico modificou significativamente a flora intestinal e o pH fecal, levando a uma redução substancial

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nos níveis de amônia sanguínea, e reversão da EH em 50% dos pacientes que participaram do estudo.

Em estudo realizado para comparar a eficácia de bifidobactérias + fruto-oligossacarídeos (FOS) e lactulose em pacientes com EH foi observado que os níveis plasmáticos de amônia foram significativamente menores no grupo tratado com o simbiótico quando comparado ao grupo tratado apenas com lactulose. Também se observou melhora significativa dos testes psicométricos dos pacientes que receberam simbióticos em relação aos que receberam apenas lactulose (MALAGUARNERA et al., 2010).

Ainda nesse sentido, Shukla et al. (2011) conduziram uma meta-análise com 9 ensaios randomizados controlados em que verificou que o uso de prebióticos, probióticos e simbióticos estava associado a uma melhora significativa na encefalopatia hepática. Além disso, os autores relataram a ausência de grandes efeitos adversos e observaram que os simbióticos foram mais bem tolerados do que a lactulose. Apesar disso, esse dissacarídeo demonstrou o maior efeito benéfico, seguido pelos probióticos e simbióticos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

As evidências mostram que ainda há controvérsias quanto ao uso de prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e tratamento da encefalopatia hepática, havendo consenso apenas no uso da lactulose, que já está estabelecida como parte do tratamento. Dessa forma, torna-se necessária a realização de mais pesquisas sobre o uso dessas estratégias terapêuticas no tratamento da encefalopatia hepática.

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Sobre os autores

Dra. Taynáh Emannuelle Coelho de Freitas - Nutricionista, residente em Nutrição Clínica no Programa de Residência Multiprofissional em Saúde, Hospital Universitário, Universidade Federal do Piauí

Dra. Rafaelly Raiane Soares da Silva - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Jéssica Batista Beserra - Nutricionista, CenNUTRIÇÃO EM PAUTA

Role of Prebiotics, Probiotics and Synbiotics in Hepatic Encephalopathy in Cirrhotic Patients tro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Loanne Rocha dos Santos - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Stéfany Rodrigues de Sousa Melo - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Profa. Dra. Betânia de Jesus e Silva de Almendra Freitas - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Prebióticos, Probióticos, Simbióticos, Encefalopatia Hepática.

KEYWORDS: Prebiotics, Probiotics, Synbiotics, Hepatic Encephalopathy.

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RECEBIDO: 16/6/2016 - APROVADO: 27/9/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Impact of Hospital Food as Ally in the Recovery of Hospitalized Patients

gastronomia

Impacto da Gastronomia Hospitalar como Aliada na Recuperação de Pacientes Hospitalizados: uma Revisão RESUMO: A satisfação dos pacientes hospitalizados é considerada de extrema importância, tanto para manutenção do hospital, quanto para a boa recuperação dos pacientes. Sendo assim, a dieta fornecida no hospital é considerada um fator importante. A união da gastronomia com a dietoterapia deve servir de instrumento para que a alimentação seja feita de forma agradável aos olhos e ao paladar. O objetivo deste artigo foi realizar uma revisão bibliográfica para estudar a associação da gastronomia hospitalar com a recuperação dos pacientes hospitalizados. A aceitação da dieta pelo paciente é de extrema importância para que as necessidades nutricionais sejam supridas fazendo com que recuperação alcance o objetivo desejado, no entanto, a alimentação hospitalar sofre muitas críticas pelos pacientes até os dias atuais, principalmente porque a maioria deles acreditam que a comida do hospital seja uma refeição fria e sem sabor. A gastronomia junto com diversas técnicas culinárias pode auxiliar na alimentação dos pacientes, visando melhorar a aparência e os aspectos sensoriais relacionados ao alimento, como a textura, sabor e aroma, o que pode contribuir de maneira satisfatória na melhora do indivíduo.

ABSTRACT: Satisfying hospitalized patients is considered quite important, both for hospital maintenance and for the good recovery of patients, therefore, the diet provided in the hospital is considered crucial. The union between gastronomy and diet therapy should serve as a tool in order to make meals pleasant to the eyes and to the taste.

The aim of this paper was to perform a literature review to study the association of hospital gastronomy with the recovery of hospitalized patients. The acceptance of the diet by the patient is very important regarding the nutritional needs that should be fulfilled, so that the recovery is achieved. However, hospital feeding suffers much criticism NOVEMBRO 2016

by patients up to the present day, mainly because most of them think of hospital food as being tasteless and cold. The gastronomy along with several cooking techniques may help patients feeding, and it aims to improve the appearance and sensorial aspects related to food such as texture, flavor and aroma, which may contribute in a satisfactory way to the improvement of the individual.

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Nos dias atuais, a satisfação dos pacientes que

se encontram hospitalizados é considerada de extrema importância, tanto para manutenção do hospital, quanto para a boa recuperação desses pacientes (MARIANO; MAURÍCIO, 2013). A desnutrição hospitalar é um problema antigo de saúde pública e a sua relação com as doenças tem sido considerada um problema clínico grave por estar associada ao aumento significativo da morbidade e mortalidade e também do tempo e dos custos com a internação (SOUZA; NAKASATO, 2011).

A dieta fornecida no hospital é considerada um fator importante para a recuperação dos pacientes devendo ser bem planejada, do ponto de vista nutricional e também com relação as necessidades individuais de cada paciente. Além disso, a dieta deve respeitar hábitos e costumes de cada pessoa (LAGES; RIBEIRO; SOARES, 2013).

Estudos mostram que a maioria dos pacientes depende do serviço de nutrição do hospital para se alimentar sendo que o alimento traz diferentes significados e simbologias que propagam e criam vínculos e relações com os seres humanos e o ambiente no qual eles vivem (SOUZA; GLÓRIA; CARDODO, 2011).

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De acordo com Horta et al. 2013, os hospitais têm uma grande preocupação em relação a qualidade nutricional e higiênico-sanitária, planejando e executando muito bem esses quesitos, porém pouca atenção é dada aos aspectos visuais e sensoriais da alimentação hospitalar.

Atualmente o cuidado nutricional tem assumido um papel fundamental dentro das ações de humanização em âmbito hospitalar, entretanto para isso, são necessárias ações interligadas entre os setores de produção de refeições e de atendimento clínico (PEDROSO; SOUZA; SALLES, 2011). Esses cuidados implicam em benefícios para a recuperação dos pacientes hospitalizados e melhoram também a qualidade da internação, sendo que o acesso a uma alimentação saudável e segura é um direito humano fundamental (DIEZ-GARCIA; PADILHA; SANCHES, 2012).

Quando o atendimento é mais humanizado e individualizado, um dos pontos positivos é a relação de custo-benefício, capaz de trazer vantagens ao hospital, pois diminui o tempo de internação desse paciente e acelera o processo de recuperação, refletindo na redução de gastos do hospital (MARIANO; MAURÍCIO, 2013).

O atendimento nutricional com qualidade depende de ações que visem o paciente em primeiro lugar, contando sempre com uma evolução e monitoramento do estado nutricional, avaliação da ingestão alimentar, estratégias e mecanismos que obedeçam a terapia nutricional com qualidade e o envolvimento de uma equipe multiprofissional (DIEZ-GARCIA; JAPUR; MEDEIROS, 2013).

A origem da palavra gastronomia vem do grego antigo “gastros” que quer dizes estômago e “nomia” que quer dizer conhecimento. A gastronomia é uma arte que engloba a culinária, a maneira de preparar os alimentos, as bebidas que combinam com estes alimentos, a matéria-prima que os profissionais usam para elaboração dos pratos, os materiais necessários e também todos os conhecimentos culturais ligados a esta criação (BIGIO, 2015).

Dessa forma a combinação da gastronomia com a dietoterapia deve servir de instrumento para que a alimentação seja feita de forma agradável, aos olhos e ao paladar. Além disso devemos considerar que o homem não se alimenta unicamente, pela composição química dos alimentos. O alimento possui diversos significados, além de ser fonte de prazer do ser humano do início ao fim da vida (SOUZA; NAKASATO, 2011).

Este artigo tem por objetivo estudar a associação da gastronomia hospitalar com a recuperação dos pacientes hospitalizados.

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Estudo de revisão bibliográfica a partir artigos originais e de revisão, publicados nos últimos 7 anos, e pesquisados nas bases de dados Scielo, Bireme, Lilacs, relacionados ao tema gastronomia hospitalar.

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Comida de hospital

A aceitação da dieta pelo paciente é de extrema importância para que as necessidades nutricionais sejam supridas, fazendo assim com que sua recuperação alcance o objetivo desejado. Porém o ambiente hospitalar influência de forma muito negativa na aceitação dessa alimentação, principalmente por ser um ambiente hostil e impessoal, onde a equipe busca atender os objetivos dos próprios profissionais que é a recuperação do paciente, contudo se esquecem das necessidades do paciente como pessoa (COLOÇO; HOLANDA; PORTERO-MCLELLAN, 2009).

A alimentação hospitalar sofre muitas críticas pelos pacientes até os dias atuais, principalmente porque a maioria desses pacientes veem a comida do hospital como uma refeição sem sabor e fria, além de questionarem também o horário, já que eles dizem que o horário da refeição é realizado muito cedo (SOUZA; GLÓRIA; CARDOSO, 2011).

Um estudo realizado por DEMÁRIO; SOUZA e SALLES no ano de 2010 mostrou que a apresentação, aparência, aroma e principalmente o tipo da preparação influenciam significativamente na vontade de comer dos pacientes. Relatos de pacientes desse estudo apontam que alguns pacientes acham a comida muito seca e que poderia haver molho em algumas preparações.

Os pacientes relatam que há um bom atendimento em relação a equipe de saúde, no entanto eles dizem ter dificuldades em expressarem suas opiniões quanto as mudanças na alimentação, por medo de serem mal interpretados pelos responsáveis e profissionais do serviço, por acabarem achando que estão se queixando da alimentação ofertada (IKEDA, 2010)

Uma análise de aceitação de dietas foi realizada por FERREIRA; GUIMARÃES e MARCADENTI no ano de 2013, onde eles obtiveram resultados que apontavam o percentual da aceitação da alimentação do hospital por esses pacientes, sendo que 40% da não aceitação ocorre por falta de sabor e 33% por existir uma monotonia nas preparações.

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Impact of Hospital Food as Ally in the Recovery of Hospitalized Patients

Os indivíduos hospitalizados possuem uma opinião formada sobre a comida do hospital, como sendo uma comida sem sabor, sendo esta uma das principais queixas em âmbito hospitalar. Isso pode ocorrer por experiências de outras internações ou até mesmo por não aceitarem a dieta proposta pelos nutricionistas. Esta realidade torna-se um desafio para os nutricionistas que devem respeitar a prescrição dietética segundo as patologias oferecendo ao mesmo tempo uma refeição atrativa e saborosa que contribua para a recuperação dos pacientes (MARIANO; MAURÍCIO, 2013).

Gastronomia aliada a dieta

O serviço de hotelaria hospitalar no qual a gastronomia está inserida, visa sempre oferecer ao paciente a implementação de técnicas e serviços de hospedagem, oferecendo, acima de tudo, dedicação e respeito aos pacientes e com isso, implicando em resultados positivos e com benefícios na recuperação desses pacientes, além de atuarem de forma expressiva em aspectos psicológicos e emocionais tanto em relação aos pacientes, como aos seus acompanhantes (BARBOSA; MEIRA; DYNIEWICZ, 2013).

A gastronomia juntamente com diversas técnicas culinárias pode auxiliar na alimentação dos pacientes hospitalizados, pois ela visa melhorar a aparência e os aspectos sensoriais relacionados ao alimento, como a textura, sabor e aroma, o que pode contribuir de maneira satisfatória na melhora do indivíduo (HORTA et al, 2013).

Atualmente a gastronomia aliada a nutrição passa a ser um diferencial no atendimento hospitalar, que busca, além de atender as necessidades nutricionais, sa-

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tisfazer as expectativas dos clientes com alimentos saudáveis, nutritivos, saborosos, atrativos e que ainda cooperam para a manutenção e recuperação do estado nutricional (SOUZA; NAKASATO, 2011).

Alguns autores sugerem que administração do hospital deve priorizar cuidados nutricionais e oferecer acesso a ferramentas administrativas capazes de assegurar uma nutrição de qualidade onde a equipe de enfermagem possa dispor de tempo para avaliar e cuidar da dieta do paciente. O contato entre o pessoal da cozinha do hospital e a equipe de enfermagem deve ser facilitada e ainda, a equipe multiprofissional e o paciente devem comunicar-se sobre a escolha da alimentação (DIEZ-GARCIA, JAPUR, MEDEIROS, 2013).

A apresentação das preparações e as técnicas de decoração dos pratos, contribuem de forma expressiva na aceitação da dieta pelos pacientes, pois despertam o desejo e a vontade de se alimentar (LAGES; RIBEIRO; SOARES, 2013).

Os profissionais que trabalham na área da gastronomia hospitalar, estão intimamente ligados com o paciente e com as relações de humanização, contribuindo com o conforto na hora de se alimentar e tornando esse momento único e prazeroso (HORTA et al, 2013).

Para um atendimento nutricional com qualidade o hospital deve dispor de uma alimentação que atenda as diversas exigências do cliente/paciente, como: infraestrutura adequada, dieta variada e flexível e quadro de funcionários do serviço de nutrição compatível com a demanda.

Esses fatores garantem que as exigências dos pacientes sejam atendidas fazendo com que ele tenha uma melhor aderência ao tratamento, participando de uma forma muito mais agradável e com isso se recupere em um tem-

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po bem menor (DIEZ-GARCIA; JAPUR; MEDEIROS, 2013).

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Concluímos que a gastronomia quando aliada a nutrição em âmbito hospitalar apresenta diversos benefícios para o paciente e ao mesmo tempo para o hospital.

Quando o paciente tem uma refeição com aspectos visuais e sensoriais mais atraentes o mesmo sentirá mais prazer em se alimentar podendo reduzir, de maneira significativa, o risco de desnutrição hospitalar. Ao mesmo tempo, a gastronomia incorporada à nutrição pode auxiliar na recuperação do indivíduo, fazendo com que esta seja mais rápida, acarretando uma possível redução dos custos hospitalares, pois o paciente ficará menos tempo internado.

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Sobre o autor

Profa. Dra. Lucélia Campos Aparecido Martins Docente das Faculdade Integradas de Bauru – FIB, Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, UNESP.

Ana Caroline Anholetto - Graduanda em Nutrição pelas Faculdades Integradas de Bauru – FIB

Profa. Dra. Taís Baddo de Moura e Silva - Docente das Faculdade Integradas de Bauru – FIB, Especialização em Nutrição Clínica pela Universidade do Sagrado Coração, USC.

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PALAVRAS-CHAVE: recuperação nutricional, serviço hospitalar de nutrição, aceitação pelo paciente dos cuidados de saúde, satisfação do paciente.

KEYWORDS: nutrition rehabilitation, food service hospital, patient acceptance of health care, patiente satisfaction.

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RECEBIDO: 28/6/2016 - APROVADO: 30/9/2016

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REFERÊNCIAS

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nov. 2015.

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DEMÁRIO, R. L.; SOUZA, A. A.; SALLES, R. K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado. Ciência & Saúde Coletiva, v.15, n.1, p. 1275-1282. 2010.

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FERREIRA, D.; GUIMARÃES, T. G.; MARCADENTI, A Aceitação de dietas hospitalares e estado nutricional entre pacientes com câncer. Einstein, São Paulo, v.11, n.1, p. 41-46. 2013.

HORTA, M. G.; SOUZA, I. P.; RIBEIRO, R. C.; RAMOS, S. A. Aplicação de técnicas gastronômicas para a melhoria da qualidade sensorial de dietas hospitalares infantis. Alim. Nutr. = Nraz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p.165-173, abr./jun. 2013.

IKEDA, E. S. A alimentação e o paciente hospitalizado. 2010. 28f. Monografia (Aprimoramento Profissional), Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – USP, Departamento de Clínica Médica, 2010.

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