Nutrição em Pauta - Edição Impressa #141

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Dezembro 2016

Ano 24 Número 141 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

ASSOCIAÇÃO ENTRE VITAMINA D E LÚPUS ERITEMATOSO SISTÊMICO: UMA REVISÃO

FUNCIONAIS

USO DE PROBIÓTICOS NAS ALERGIAS RESPIRATÓRIAS

ANÁLISE DO PERFIL NUTRICIONAL E USO DE SUPLEMENTAÇÃO EM PACIENTES SUBMETIDOS À CIRURGIA BARIÁTRICA www.nutricaoempauta.com.br

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DEZEMBRO 2016ESPORTE

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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DEZEMBRO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Análise do Perfil Nutricional e Uso de Suplementação em Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica

A obesidade é fator de risco para deficiência de nutrientes. Os candidatos à cirurgia bariátrica são frequentemente malnutridos apesar do consumo excessivo de calorias. Dessa forma, candidatos à cirurgia devem rotineiramente passar por avaliação de equipe multiprofissional, incluindo o acompanhamento nutricional. No período pré-operatório deve-se investigar níveis séricos de ferro, vitamina B12, folato e vitamina D.

Comuns após a cirurgia, as deficiências nutricionais são relacionadas à diminuição da ingestão e ao impacto fisiológico das mudanças anatômicas induzidas pela cirurgia. As deficiências de micronutrientes são associadas à cirurgia por vários fatores. Entre eles, a restrição na quantidade ingerida, intolerância alimentar ou disabsorção. No período pós-operatório imediato, inicia-se suplementação com multivitamínicos e minerais, cápsulas de cálcio, vitamina D e vitamina B12 conforme necessidade para normalização dos níveis séricos. No acompanhamento sequencial, monitora-se anualmente e suplementa-se: vitamina B12, ácido fólico, ferro e vitamina D, conforme necessário. Outros nutrientes monitorados sequencialmente são: cobre, zinco, selênio e tiamina. A verificação dessas carências nutricionais é essencial para a prevenção e recuperação em longo prazo. Com o aumento do número de cirurgias bariátricas realizadas, ocorre uma preocupação quanto ao estado nutricional dos pacientes submetidos a esse procedimento, devido às suas características restritivas e disabsortivas .

Assim, o objetivo deste estudo observacional foi analisar o perfil nutricional e adesão à suplementação no período pré-operatório e após 12 meses após realização de Bypass gástrico com derivação em Y-de-Roux.

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Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

A equipe Nutrição em Pauta deseja a você e sua família um santo e abençoado natal com muita luz divina. Feliz Natal!

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Dezembro 2016

5. Análise do Perfil Nutricional e Uso de Suplementação em Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica 10. Associação entre Vitamina D e Lúpus Eritematoso Sistêmico: Uma Revisão 14. Efeito da cafeína sob o desempenho esportivo em ciclistas: Uma Revisão 18. Avaliação da Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância (NBCAL) em Estabelecimentos Comerciais 23. Assistência Pré-Natal a Gestantes na Atenção Primária: Um Estudo de Revisão 28. Avaliação do Tempo Versus Temperatura dos Equipamentos de Armazenamento e da Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense 33. Uso de Probióticos nas Alergias Respiratórias

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

39. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 24 - número 141 - dezembro 2016 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em dezembro de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Nutritional Profile and Use of Supplement in Patients Submitted To Bariatric Surgery

matéria de capa

Análise do Perfil Nutricional e Uso de Suplementação em Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica RESUMO: A crescente prevalência da obesidade e o insucesso dos tratamentos clínicos contribuíram para a ascensão da cirurgia bariátrica. A técnica Bypass gástrico em Y-de-Roux exige acompanhamento pós-operatório multidisciplinar para identificar e corrigir deficiências nutricionais, através da orientação alimentar e suplementação individualizada. O objetivo desse trabalho é analisar o perfil nutricional de pacientes e adesão à suplementação no período pré e pós-operatório. Trata-se de um estudo retrospectivo, realizado a partir da coleta de dados de prontuários de uma Clínica de Excelência em Cirurgia Bariátrica.

A amostra foi constituída por 280 pacientes. No grupo estudado não foi observado variações significativas nos níveis séricos de micronutrientes, não acarretando deficiências nutricionais. Houve redução significativa do IMC e melhora nos parâmetros laboratoriais, com remissão de comorbidades. O sucesso cirúrgico desses pacientes está diretamente relacionado ao acompanhamento nutricional adequado e suplementação estabelecida durante o processo pré e pós-operatório, que foi de 100%, neste grupo.

ABSTRACT: The increasing prevalence of obesity and the failure of medical treatment contributed to the rise of bariatric surgery. Y-en-Roux Gastric Bypass technique in Y requires multidisciplinary postoperative follow-up to identify and correct nutritional deficiencies, through dietary guidance and individualized supplementation. The aim of this study is to analyze the nutritional status of patients and adherence to supplementation pre and postoperatively. This is a retrospective study, conducted from the collection records data from a Clinical of Excellence in Bariatric Surgery. The sample consisted of 280 patients.

In the group studied was not observed significant changes in serum levels of micronutrients, not causing nutritional deficiencies. There was a significant reduction in BMI and improvement in laboratory parameters with remission of comorbidities. Surgical success of these patients is directly related to proper nutrition monitoring and supplementation during the pre-established procedure and postoperative period, which was 100% in this group.

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.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A obesidade, definida como o Índice de Massa Corporal (IMC) superior a 30 kg/m2 é considerada grave problema de saúde pública (MECHANICK;YOUDIM; JONES, 2013). De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, estima-se que a obesidade afeta 500 milhões de adultos no mundo (OMS, 2014). No Brasil, dados do Ministério da Saúde (2008) mostram que o excesso de peso está presente em mais de 50% da população brasileira, enquanto que 17% da população já é considerada obesa. A obesidade tem sido associada ao risco aumentado de morbidade e mortalidade em todas as faixas etárias (MECHANICK; YOUDIM; JONES, 2013).

Considerando que a obesidade severa ou mórbida é aquela cujo IMC é igual ou superior a 40 kg/m2 e a sua taxa está em crescimento (MECHANICK; YOUDIM; JONES, 2013), a terapêutica para obesos mórbidos passa a ser cada vez mais direcionada à cirurgia bariátrica (BORDALO, 2011).

A cirurgia bariátrica realizada pela técnica laparoscópica Bypass gástrico em Y-de-Roux (BGYR) tem demonstrado rápido resultado na perda de peso e remissão de comorbidades (BORDALO, 2011). A técnica consiste em reduzir a capacidade do estômago para aproximadamente 30 ml (bolsa gástrica), além de modificar o trato intestinal com a formação do Y-de-Roux, com a alça alimentar medindo entre 100 e 150 cm, a qual é anastomosada com a bolsa gástrica (FARRELL, 2009). Desta forma, é considerada técnica mista, com potencial restritivo e disabsortivo (MALONE, 2008).

A obesidade é fator de risco para deficiência de nutrientes (KIMMONS; BLANCK; TOHILL, 2006).

Os candidatos à cirurgia bariátrica são frequentemente malnutridos apesar do consumo excessivo de calorias NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise do Perfil Nutricional e Uso de Suplementação em Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica (MILLER; WRIGHT, 2013). Dessa forma, candidatos à cirurgia devem rotineiramente passar por avaliação de equipe multiprofissional, incluindo o acompanhamento nutricional. No período pré-operatório deve-se investigar níveis séricos de ferro, vitamina B12, folato e vitamina D (MECHANICK;YOUDIM; JONES, 2013).

Comuns após a cirurgia, as deficiências nutricionais são relacionadas à diminuição da ingestão e ao impacto fisiológico das mudanças anatômicas induzidas pela cirurgia (DONADELLI; JUNQUEIRA-FRANCO; DONADELLI, 2012). As deficiências de micronutrientes são associadas à cirurgia por vários fatores. Entre eles, a restrição na quantidade ingerida, intolerância alimentar ou disabsorção. No período pós-operatório imediato, inicia-se suplementação com multivitamínicos e minerais, cápsulas de cálcio, vitamina D e vitamina B12 conforme necessidade para normalização dos níveis séricos. No acompanhamento sequencial, monitora-se anualmente e suplementa-se: vitamina B12, ácido fólico, ferro e vitamina D, conforme necessário. Outros nutrientes monitorados sequencialmente são: cobre, zinco, selênio e tiamina (MECHANICK;YOUDIM; JONES, 2013).

A verificação dessas carências nutricionais é essencial para a prevenção e recuperação em longo prazo (BORDALO, 2011). Com o aumento do número de cirurgias bariátricas realizadas, ocorre uma preocupação quanto ao estado nutricional dos pacientes submetidos a esse procedimento, devido às suas características restritivas e disabsortivas (BORDALO, 2011).

Assim, o objetivo deste estudo observacional é analisar o perfil nutricional e adesão à suplementação no período pré-operatório e após 12 meses após realização de Bypass gástrico com derivação em Y-de-Roux.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Trata-se de um estudo observacional, de caráter retrospectivo, realizado a partir da coleta de dados de prontuários de pacientes em acompanhamento nutricional durante o pré-operatório e pós-operatório de cirurgia bariátrica em uma Clínica de Excelência em Cirurgia Bariátrica, localizada em Curitiba – PR. Esse estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), sob registro no 13491913.8.0000.0020, como parte da coleta de dados do projeto de doutorado em Clínica Cirúrgica, da aluna Magda Rosa Ramos da Cruz.

A amostra foi construída por 280 pacientes e os dados coletados em prontuário eletrônico, referem-se a dois momentos: a consulta nutricional pré-operatória e

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com 12 meses de pós-operatório. Todos os pacientes foram submetidos ao procedimento cirúrgico pela técnica laparoscópica bypass gástrico em Y-de-Roux. Para analisar o perfil da amostra foram coletados: gênero, idade, índice de massa corporal (IMC), colesterol total (CT), HDL-colesterol, LDL-colesterol, triglicerídeos (TG), hemoglobina glicada (A1C), ácido fólico, ferritina, vitamina B12, vitamina D e suplementos utilizados. A análise estatística foi realizada a partir do software SPSS, aplicando-se os testes de comparação de médias antes e após a intervenção (Teste T-pareado). O nível de significância estabelecido foi de 5%.

A amostra variou em número, conforme o exame laboratorial, visto que muitos pacientes não realizaram o exame nos dois tempos, sendo assim excluídos da análise.

Para os exames laboratoriais, foram utilizados como valores de referência para normalidade: ácido fólico (3,1 a 17,5 ng/dL), ferritina (10 a 200 ng/ml), vitamina B12 (200 a 1000 ng/dL), e vitamina D (30 a 50 ng/ dL), hemoglobina (mulheres: 14 g/dl; homens: 15,5 g/dl, hematócrito (mulheres: 41%; homens: 47%), colesterol (< 200 mg/dl), hemoglobina glicada (5,7%), conforme indicado pelo laboratório onde as análises foram feitas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

A amostra final apresentou média etária de 39,5± 13,82 anos e IMC médio de 40kg/m²±5,37 no pré-operatório, indicando obesidade grau III. Ao final do primeiro ano pós-cirurgia, houve redução média do IMC para 27,01kg/m²±3,98, havendo predomínio de sobrepeso (p<0,05).

Entre os parâmetros bioquímicos analisados, o valor médio para hemoglobina glicada (A1C) caracterizava diabetes mellitus e o colesterol total (CT), triglicerídeos (TG) e LDL-c caracterizavam hipercolesterolemia. Ao final do primeiro ano pós-operatório, a média dos resultados deste grupo de pacientes encontravam-se dentro da faixa de normalidade. Foi verificada melhora significativa para todos os valores (p<0,05), após 12 meses de cirurgia, com exceção do HDL-c, o qual houve melhora do resultado, porém não verificou-se significância estatística, conforme apresentado na tabela 1.

Foi observado que todos os pacientes em acompanhamento nutricional no pós-operatório de cirurgia bariátrica faziam uso de algum tipo de suplemento, sendo que 5% (n=14) deles utilizam apenas complexo polivitamínico e 95% (n=266) utilizavam outros suplementos nutricionais associados (complexo B, zinco, vitamina B12, vitamina D ou ferro).

No pós-operatório de pacientes com suplemenNUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Analysis of Nutritional Profile and Use of Supplement in Patients Submitted To Bariatric Surgery Tabela 1 – Variáveis antropométricas e

bioquímicas referentes às consultas do pré-operatório e com 12 meses de pós-operatório Variáveis

IMC A1C

n

Pré-operatório

280 40,22 ±5,37 25 6,81 ±2,08

CT

45 225,31±34,77

LDL-c

36 115,48 ±34,66

HDL-c

79

TG

50,75±25,84

280 185,29±79,97

12 meses de PO

valor p

27,01 ±3,98 5,84 ±0,97 184,38 ±22,91 88,56 ± 19,63 53,85 ±11,79 104,18 ± 40,17

<0,05 <0,05 <0,05

Tabela 2 - Valores de exames laboratoriais no

pré-operatório e 12 meses de pós-operatório

Nutriente

PréValor 1 ano PO operatório p

n (%)

Ácido fólico 44 (15,7) Ferritina

14,2 <0,05 ±5,59 84,38 >0,05 ±69,93 603,49 <0,05 ±492,23

9,9 ±4,7 110,48 ±115,05 365,53 ±129,07

51 (18,2)

<0,05

Vitamina B12 115 (41)

>0,05

Vitamina D

<0,05

Hemoglobina

280 12,98 13,57±1,26 <0,05 (100%) ±1,30

Hematócrito

280 44,22±29,0 (100%)

Nota: Unidades de medida expressas em: IMC (kg /m2 ), A1C(%), CT total (mg/dL), LDL- c (mg/dL), HDL-c (mg/dL), TG (mg/dl).

N = número de pacientes pareados.

tação associada ao polivitamínico, houve aumento nos níveis séricos de ácido fólico, vitamina B12 e vitamina D em relação aos valores pré-operatórios (p<0,05).

Os níveis de hemoglobina e hematócrito reduziram ao longo do pós-operatório ( p <0,05). Enquanto que os valores de ferritina no pré e pós-operatório mantive-

104 (37,1)

20,57±7,84

29,25 <0,05 ±16,15

39,15 <0,05 ±3,7

ram-se semelhantes (p>0,05) (Tabela 2).

Foram analisados os níveis séricos de micronutrientes (ácido fólico, vitamina B12 e vitamina D) e parâmetros laboratoriais (hematócrito, hemoglobina e ferritina) de homens e mulheres no pré e pós-operário, conforme tabela abaixo:

Tabela 3 - Evolução dos níveis séricos de micronutrientes no pré-operatório e pós-operatório Homens

Mulheres

A

PRÉ (%) N

B

A

PÓS (%) N

7,31

92,68

0

12,19

87,8

0

100

0

0

100

9,75

58,53

31,7

2,43

78,04

0

100

0

0

95,12

0

100

0

0

90,24

0

100

0

0

100

*A – acima; N – normal; B – baixo.

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B A Acido fólico 0 2,09 Vitamina B12 0 0,41 Vitamina D 19,51 6,27 Hematócrito 4,8 0 Hemoglobina 9,75 0 Ferritina 0

0

PRÉ (%) N

A

PÓS (%) N

B

B

97,07

0,83

11,29

88,7

0

96,23

3,34

0,83

97,9

1,25

67,36

26,35

8,3

88,28

3,34

96,6

3,3

0

59,41

40,58

98,3

1,6

0

55,23

44,76

36,4

63,59

0

51,46

48,53

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Análise do Perfil Nutricional e Uso de Suplementação em Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica

Houve redução nos valores de ácido fólico para homens e mulheres; manutenção da vitamina B12 nos homens e pequeno aumento para o sexo feminino. A vitamina D apresentou aumento em ambos grupos. O VG e hemoglobina apresentaram redução em seus níveis, sendo significativos nas mulheres. Já os níveis de ferritina, mantiveram-se nos homens e apresentaram aumento significativo nas mulheres. Todos os pacientes faziam acompanhamento nutricional e uso da suplementação pré-operatório e pós-operatório operatório.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

É amplamente demonstrado na literatura os benefícios relativos à redução significativa do grau de obesidade e resolução de comorbidades após a cirurgia bariátrica (BORDALO, 2011). Segundo a Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica e Metabólica (SBCBM, 2016), a técnica do Bypass Gástrico em Y-de-Roux permite a perda de 40 a 45 % do peso inicial. Portanto, pacientes submetidos a essa técnica cirúrgica apresentam percentual de perda ponderal acentuada. Um estudo realizado por Novais et al. (2010) verificou IMC médio de 29.3 kg/m² aos 12 meses, valores similares aos desse estudo.

Neste grupo de pacientes, observou-se através de parâmetros laboratoriais, remissão da hipercolesterolemia e diabetes mellitus. Estudos realizados no Hospital Universitário de Sergipe constataram evolução clínica favorável para a remissão de comorbidades relacionadas à obesidade (diabetes mellitus, hipertensão arterial e dislipidemia). Essa melhora significativa é notada principalmente no primeiro ano após a cirurgia (SILVA-NETO et al., 2014).

Quanto ao ácido fólico, Aufreiter (2009) relatou que a sua absorção também pode ocorrer no cólon, de modo que a sua deficiência pode ser menos observada do que a dos demais nutrientes avaliados, o que corrobora com nossos dados.

Já em relação a ferritina, acredita-se que a diminuição observada nos níveis médios ao final do primeiro ano sejam decorrentes dos componentes de disabsorção e restrição, característicos da técnica cirúrgica a que este grupo de pacientes foi submetida. Para ser absorvido, o ferro necessita estar na forma ferrosa (Fe+2). Contudo, a maior parte do ferro consumido encontra-se na forma férrica (Fe+3). Ao ser submetido ao ambiente ácido do estômago, ele é reduzido ao estado ferroso. Como a técnica cirúrgica a que foram submetidos apresenta o componente restritivo do volume do estômago para 30 mL, o alimento passa menos tempo em contato com o ambiente ácido. Além disso, o principal sítio de absorção do ferro é o duodeno e nesta porção do intestino ocorre o desvio

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chamado bypass em Y de Roux. Portanto, justifica-se que os estoques corporais de ferro tenham ficado diminuídos, refletido em ferritina reduzida, ainda que dentro dos valores de referência, justificado pela suplementação.

Como alternativa para minimizar o impacto da restrição e da disabsorção inerentes da técnica cirúrgica na absorção do ferro e manutenção dos estoques de ferritina, sugere-se que as fontes alimentares de ferro sejam combinadas com fontes alimentares de vitamina C. Muller (2006) sugere ainda o uso de suplementos combinados de ferro com ácido ascórbico.

Em comparação aos achados em nosso estudo, Jáuregui-Lobera (2013) publicou uma revisão sobre a prevalência de deficiência de ferro, identificando na literatura publicada entre 1995-2012 uma variação entre 10 e 40 %, concluindo que esta diferença depende do tipo de seguimento dado, do status pré-operatório, das diferentes técnicas cirúrgicas e diferentes suplementações.

A vitamina D é lipossolúvel e sua absorção ocorre no jejuno e íleo e sua deficiência é menos frequente na técnica laparoscópica de Y de Roux do que em outras técnicas de cirurgia bariátrica. Contudo, essa vitamina deve ser monitorada conforme Malone (2008) pois sua deficiência pode causar hiperparatireoidismo e como consequência a osteomalácia, sendo esta deficiência mais comum na região sul do país, devido ao clima, com pouca exposição solar.

Estudos realizados por Araújo e colaboradores (2010), demonstram a importância do acompanhamento multidisciplinar para correção de deficiências nutricionais, ressaltando a importância da efetividade e frequência das consultas. Além do acompanhamento nutricional, também se faz necessário consultas com psicológicos, médicos, educadores físicos e fisioterapeutas, para auxiliar o paciente a ter sucesso cirúrgico.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Os resultados obtidos neste estudo mostraram a eficácia do Bypass Gástrico em Y-de-Roux no tratamento da obesidade e comorbidades associadas. Os indivíduos submetidos a este procedimento cirúrgico apresentaram um aumento significativo na média dos valores de ácido fólico, vitamina B12 e D no pós-operatório, provavelmente devido à suplementação instituída.

O grupo estudado apresentou bons resultados no pós-operatório, apresentando melhora no perfil metabólico e nutricional, o que está associado com a perda de peso induzida pela cirurgia, bem como à adesão dos pacientes ao acompanhamento nutricional e suplementação prescrita.

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Analysis of Nutritional Profile and Use of Supplement in Patients Submitted To Bariatric Surgery

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz – Especialista em Nutrição Clínica pela UFPR, Mestre em Tecnologia em Saúde pela PUCPR, Coordenadora e Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do CEVIP.

Dra. Andrea Mendonça Cavalim Duarte – Nutricionista, Graduanda do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná.

Dra. Greise Janaina Reginaldo – Nutricionista, Graduanda do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná.

Dra. Letícia Boaventura Severino – Nutricionista, Graduanda do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná.

Dra. Marília Rizzon Zaparolli – Nutricionista, Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal do Paraná.

Dr. Alcides José Branco Filho – Médico, Cirurgião bariátrico do CEVIP.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: cirurgia bariátrica, estado nutricional, suplementação.

KEYWORDS: bariatric surgery, nutritional status, supplementation.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 5/6/2016 - APROVADO: 30/9/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, A, M.; SILVA, T. H. M.; FORTES, R.C. A importância do acompanhamento nutricional de pacientes candidatos à cirurgia bariátrica. Com. Ciências Saúde, v. 21, n. 2, p. 139-150, 2010.

AUFREITER, S.; GREGORY J. F.; PFEIFFER, C. M. Folate is absorbed across the colon of adults: evidence from fecal infusion of 13-C labeled 5-formyltetrahydrofolic acid.

American Journal of Clinical Nutrition, v. 90, p. 113- 116, 2009.

BORDALO, L. et al. Cirurgia bariátrica: como e por que suplementar. Rev Assoc Med Bras. v. 57, n. 1, p.113-120, 2011

BORDALO, L. A., Deficiências nutricionais após ciDEZEMBRO 2016

matéria de capa rurgia bariátrica. Por que ocorrem? Acta Med Port., v. 24, n.

4, p.1021-1028, 2011.

DONADELLI, S. P.; JUNQUEIRA-FRANCO, M. V.; DONADELLI, C. A. M. Daily Vitamin supplementation and hypovitaminosis after obesity surgery. Nutrition, v. 28, p.

391-6, 2012.

FARRELL, T.M., et al. Clinical application of laparoscopic bariatric surgery: an evidence-based review. Surg Endoscopy, v. 23, n. 5, p. 930-49, 2009.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Association between vitamin D and systemic lupus erythematosus: a review

Associação entre Vitamina D e Lúpus Eritematoso Sistêmico: Uma Revisão RESUMO:A vitamina D está possivelmente associada com Lúpus Eritematoso Sistêmico. Os objetivos desta pesquisa foram descrever os mecanismos de ação da vitamina D no sistema imunológico, bem como analisar estudos recentes sobre as concentrações séricas da vitamina e efeitos da suplementação. Para a construção desta pesquisa utilizou-se artigos publicados nas bases de dados Medline e Scielo.

Os descritores usados foram deficiency (deficiência), vitamin D (vitamina D), sistemic lupus erithematosus (Lúpus Eritematoso Sistêmico), separados pelo conectivo boleano “AND” (“e”). Os resultados desta investigação mostraram que pacientes lúpicos apresentam frequentemente deficiência ou insuficiência de vitamina D. Além disso, ocorreram efeitos benéficos da suplementação em alguns protocolos testados. A associação entre vitamina D e lúpus apresenta contradições, devido a isso, existe a necessidade de mais estudos para o estabelecimento de um consenso.

ABSTRACT: The vitamin D is possibly associated with Systemic Lupus Erythematosus. The objectives of this study were to describe the vitamin D action mechanisms in the immune system and analyse recent studies on serum concentrations of the vitamin and effects of supplementation. For the construction of this research was used articles published in Medline and Scielo databases. The keywords used were deficiency (deficiency), vitamin D (vitamin D), sistemic erithematosus lupus (systemic lupus erythematosus), separated by connective Boolean “AND”. The results of this investigation showed that patients with lupus often have deficiency or insufficiency of vitamin D. Furthermore, beneficial effects of supplementation occurred in some protocols tested. The association between vitamin D and lupus presents contradictions, because of this, there is a need for further studies for establishing a consensus.

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Introdução

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O Lúpus Eritematoso Sistêmico (LES) é uma doença inflamatória crônica multissistêmica caracterizada

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DEZEMBRO 2016

pela produção de autoanticorpos, deposição de imunocomplexos, alterações clínicas polimórficas, períodos de exacerbação e de remissão (BORBA et al, 2008). A prevalência vem aumentando, uma vez que a mortalidade tem diminuído devido ao desenvolvimento de novas opções terapêuticas, como também pelo surgimento de exames imunológicos e genéticos mais sensíveis para o diagnóstico mais precoce (FREIRE; SOUTO; CICONELLI, 2011).

Nos quadros mais leves a enfermidade envolve somente a pele e nos mais graves pode afetar outros órgãos (LEITE; SANTOS; ROMBALDI, 2013). Os principais sintomas são alopecia, febre, mialgia, vasculite cutânea, fenômeno de Raynaud, linfadenomegalia, esplenomegalia, neuropatia periférica, episclerite e hepatite. O diagnóstico é baseado na associação dos sintomas com exames laboratoriais, e quando há no mínimo quatro dentre as dez manifestações clínicas. O tratamento medicamentoso é muito importante, mas medidas de suporte, como orientação sobre a doença, apoio psicossocial, atividade física e abordagem dietética são essenciais para o atendimento integral (MAAS; CREGE; GONÇALVES, 2014).

Nessa perspectiva, a vitamina D por ser essencial à manutenção da saúde e por estar envolvida também na regulação do metabolismo extra ósseo, parece estar associada com o LES, cujos pacientes evoluem frequentemente com concentrações inadequadas de 25(OH)D influenciando na severidade da doença (RUIZ-IRASTORZA et al., 2008), ou seja, encontram-se abaixo do recomendado (30 ng/mL), sendo considerados, portanto, insuficientes (20 a 29 ng/mL) ou deficientes (< 20 ng/mL) (MAEDA et al., 2014).

Assim, considerando a importância do binômio vitamina D e LES o presente estudo tem como objetivos, apresentar o provável mecanismo de atuação da referida vitamina no sistema imune e no LES, bem como descrever NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Associação entre Vitamina D e Lúpus Eritematoso Sistêmico: Uma Revisão

pesquisas recentes sobre concentrações de 25(OH)D (calcidiol) e os efeitos da suplementação em pacientes lúpicos.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Esta revisão bibliográfica aconteceu por meio da avaliação de artigos publicados nas bases de dados Scientific Electronic Library Online (Scielo) e Medical Literature Analysis and Retrieval System Online-PubMed Central (Medline), utilizando-se duas combinações de descritores nos idiomas inglês ou português, separados pelo conectivo boleano “AND” ou “e”. A primeira foi deficiency (deficiência), vitamin D (vitamina D) e systemic lupus erythematosus (lúpus eritematoso sistêmico); a segunda, systemic lupus erythematosus (lúpus eritematoso sistêmico), supplementation (suplementação).

A análise ocorreu em artigos originais disponibilizados na íntegra, cujas pesquisas foram realizadas com seres humanos e publicadas nos anos 2012 a 2016, por serem os mais recentes. Na tentativa de elucidar o provável mecanismo de atuação da vitamina D no sistema imunológico e no lúpus, estudos de revisão e livros também foram examinados.

Figura 1: Efeitos da vitamina D na resposta imune inata e adaptativa. Adaptado de Iruretagoyena et al., (2015).

Portanto, a vitamina D poderia agir elevando a quimiotaxia, os peptídeos antimicrobianos e agir inibindo a maturação das células dendriticas e a diferenciação de Th1 e Th17. Desse modo, é possível que não somente previna o desenvolvimento de doenças autoimunes como também seja uma importante aliada ao tratamento do LES (MAAS; CREGE; GONÇALVES, 2014).

Vitamina D em pacientes lúpicos: Diagnóstico e Suplementação

. . . ........R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . . .

Vitamina D: mecanismos de ação no sistema imune

Segundo Peters e Martini (2014) o efeito da vitamina D no sistema imunológico se traduziria em aumento da imunidade inata, associada com a regulação multifacetada da imunidade adquirida. Essa interação ocorreria aparentemente pela ação da vitamina na regulação e diferenciação de células, como linfócitos, macrófagos, células T e B, células Natural Killer (NK), e pela produção de citocinas in vivo e in vitro.

Nesse contexto, a vitamina D atuaria também na redução da produção de citocinas pró-inflamatórias, IL-17A, IL-17F, IL-22, IL-23, IL-12, IL-2, IL-6, fator de necrose tumoral alfa (TNFα) e interferon γ (IFN-γ), além de contribuir para o aumento da produção IL-10 (anti-inflamatória). É possível que atue ainda na indução da maturidade de células natural killer (NK) e de células TCD4+, CD25+, Foxp3 (células T reguladoras ou Tregs), capazes de mediar a tolerância imunológica e reduzir o desenvolvimento de doenças autoimunes (GARCÍA-CARRASCO; ROMERO, 2015). Observar figura 1.

DEZEMBRO 2016

Na Polônia, 49 pacientes lúpicos e 49 saudáveis foram avaliados quanto à concentração de 25(OH)D. Na estação quente, os indivíduos enfermos apresentaram 18,47±9,14 ng/mL, um valor menor que o encontrado no grupo controle (31,27±12,65 ng/mL). Na estação fria os valores foram ainda menores, sendo 11,71±7,21 ng/ mL nos lúpicos e 16,01±8,46 ng/mL nos saudáveis (BOGACZEWICZ et al., 2012).

No estudo de Fragoso et al. (2012) desenvolvido no Brasil com 78 pacientes com LES e 64 voluntários, observou-se concentrações inadequadas de 25(OH)D em 57,7% no grupo com lúpus. Em paralelo, Mok et al. (2012) ao avaliarem na China 290 pessoas com LES, a média de vitamina D foi de 19,1±6,2 ng/mL, sendo que a maioria (96%) tinha insuficiência e 27% deficiência.

Na Espanha, um trabalho realizado com 73 mulheres lúpicas ficou evidenciado alta prevalência de deficiência de vitamina D (68,5%) (MUÑOZ-ORTEGO et al., 2012). Na Arábia Saudita, em 95 pacientes, Attar e Siddiqui (2013), encontraram menores níveis de 25(OH)D nos indivíduos com LES ativo (8,8±5,6 ng/mL) em comparação com os inativos (10,0±5,6 ng/mL).

Na Jamaica, McGhie et al., (2014), ao analisarem 75 indivíduos lúpicos, identificaram 40% de insufiNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Association between vitamin D and systemic lupus erythematosus: a review

ciência e 16% de deficiência de vitamina D. Na Sérvia em 46 pacientes com LES a concentração média de 25(OH) D foi 11,9±7,3 ng/mL, e aproximadamente, um terço da amostra (32,6%) tinha insuficiência e 67,4% deficiência (MISKOVIC et al., 2015).

No Brasil, em 45 pacientes com LES e 24 controles, Souza et al. (2014) verificaram menor mediana de 25(OH)D nos lúpicos (29,48 ng/mL, variação de 20,8344,23 ng/mL) quando foi comparado com controle (37,68 ng/mL, variação de 22,91-44,07 ng/mL). Além disso, verificaram também que mais da metade da amostra com LES (55%) tinha insuficiência.

Na China, Gao et al. (2016) ao analisaram 121 indivíduos lúpicos e 150 controles, averiguaram prevalência elevada (62,8%) de insuficiência de vitamina D e que aproximadamente um terço (34,7%) eram deficientes.

Nesse mesmo país, Zheng et al. (2016) ao avaliarem 121 pessoas com LES, 13,2% eram insuficientes e a maioria (84,3%) deficientes.

No México, em uma pesquisa realizada com 137 mulheres com LES, os níveis de 25(OH) D estavam ligeiramente menores no grupo com atividade da doença (19,3±4,5 ng/mL), quando se comparou com o grupo sem atividade (19,7± 6,8 ng/mL) (GARCÍA-CARRASCO et al., 2016). Nesse sentido, Lin et al. (2016) ao pesquisarem os níveis de 25(OH)D em 35 pacientes pediátricos com LES em Taiwan, observaram também valor menor nos indivíduos que se encontravam no estado ativo da doença (12,0±7,2 ng/mL) em comparação com o estado inativo (15,4±7,4 ng/mL).

Quanto ao efeito da suplementação com vitamina D, Terrier et al. (2012) trataram 20 mulheres francesas com LES e que tinham também hipovitaminose D com 100.000 UI de colecalciferol semanal durante 4 semanas via oral, seguido de 100.000 UI de colecalciferol mensal por 6 meses. Ao decorrer do experimento verificaram potente aumento nas concentrações de 25(OH)D, passando de 18,7±6,7 para 51,4±14,1aos 2 meses e para 41,5±10,1 ng/mL aos 6 meses. Ademais verificaram também eficaz papel imunomodulador, marcado por aumento de células TCD4+ e diminuição de células B de memória.

No estudo de Andreoli et al. (2015), 34 mulheres italianas na pré-menopausa com LES receberam 25.000 UI de colecalciferol (regime padrão) por mês ou regime intensivo (bolus inicial de 300.000 UI seguido por 50.000 UI mensal) durante um ano, e, no segundo ano receberam o regime padrão. Elas foram avaliadas a cada três meses, e ao término de um ano da intervenção oral, os pesquisadores averiguaram maior eficiência (75%) do regime intensivo no aumento de 25(OH)D para valores superiores a 30

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ng/mL, em comparação com o padrão (28%). No entanto, ambos os regimes de suplementação não afetaram diferentemente a atividade da doença e nem a sorologia para o LES.

Na pesquisa de Aranow et al. (2015) a suplementação de 57 pacientes lúpicos com 2000 UI (dose baixa) ou 4000 UI (dose elevada) de vitamina D3 por via oral ao dia durante 12 semanas, ocasionou níveis ligeiramente mais elevados no grupo que recebeu 4000 UI/dia, em comparação com o que ingeriu 2000 UI/dia. Contudo os dois tipos de doses não foram suficientes para diminuir a expressão de genes que induzem o IFN.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . . . .......

Observou-se pelos estudos avaliados, elevada proporção de inadequação, insuficiência ou deficiência da vitamina D em variados grupos populacionais, tanto em países do Ocidente quanto do Oriente. A dúvida que não pôde ser esclarecida é se o lúpus causa deficiência da vitamina D, ou se é a deficiência, o fator responsável pelo desencadeamento do LES. A suplementação apesar de ter melhorado os valores de 25(OH)D e mostrar-se como imunomodulador, apresentou dados controversos a respeito da atividade da doença, da sorologia para o LES e da expressão gênica, sinalizando que mais estudos devem ser realizados para serem mais bem discutidos os aspectos ainda não esclarecidos.

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Sobre os autores

Dra. Érica Patrícia Cunha Rosa - Nutricionista.

Especialistas em Nutrição Clínica e Funcional pela Faculdade Santo Agostinho-FSA, Teresina, PI, Brasil.

Dra. Joyce Ramalho Sousa - Nutricionistas. Especialistas em Nutrição Clínica e Funcional pela Faculdade Santo Agostinho-FSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Ivone Freires de Oliveira Costa Nunes - Docentes do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí-UFPI, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Martha Teresa Siqueira Marques Melo - Docentes do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí-UFPI, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Cecília Maria Resende Gonçalves de Carvalho - Docente do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI, Teresina, PI, Brasil

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Associação entre Vitamina D e Lúpus Eritematoso Sistêmico: Uma Revisão

PALAVRAS-CHAVE: Vitamina D; Lúpus Eritematoso Sistêmico; Revisão.

KEYWORDS: Vitamin D; Systemic Lupus Erythematosus; Review.

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Recebido – 30/7/2016

aprovado – 10/10/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Caffeine’s effect on sport performance in cyclists: A Review

Efeito da cafeína sob o desempenho esportivo em ciclistas: Uma Revisão RESUMO: Introdução: A cafeína tem sido considerada um ergogênico nutricional por estar presente em diversos produtos que são consumidos diariamente, e sua utilização aumenta o desempenho atlético em exercícios de longa duração, fato que está associado a um catabolismo aumentado dos triglicerídeos e a redução da glicogenólise muscular. Objetivo: Avaliar o impacto da cafeína no aumento do desempenho esportivo em atletas de ciclismo. Método: Análise de dados nas bases Medline, Lilacs e Scielo, considerando o período de 2000 a 2015. Conclusão: A análise da literatura permitiu concluir que a cafeína pode influenciar numa melhora significativa do desempenho atlético quando utilizada em doses entre 3-6mg/kg.

Palavras-chave: cafeína, ciclismo, desempenho atlético, suplementos dietéticos, ingestão de alimentos.

ABSTRACT: Introduction: Caffeine has been considered a nutritional ergogenic to be present in many products that are consumed daily, and its use increases athletic performance in long-duration exercise, a fact that is associated with an increased catabolism of triglycerides and reduced muscle glycogenolysis. Objective: To evaluate the impact of caffeine on enhancing athletic performance in cycling athletes.

Method: Data analysis in Medline, Lilacs and Scielo, considering the period from 2000 to 2015. Conclusion: The analysis of the literature concluded that caffeine might provide a significant improvement in athletic performance when used in doses of 3-6mg.

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Introdução

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Na atualidade, o desempenho esportivo está associado a uma alimentação saudável, e os compostos bioativos presentes nos alimentos podem agir de diferentes formas, tanto no que se refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de ação (SUZUKI et al., 2016). Em-

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DEZEMBRO 2016

bora seja reconhecido que o benefício ergogênico da cafeína está comumente relacionado a uma melhora da atividade do sistema nervoso central, aumento da atividade Na+/K+ ATPase, aumento de cálcio intracelular, aumento do efluxo de catecolaminas e bloqueio de receptores de adenosina (DOMINIK et al., 2013), estudos demonstram que a cafeína promove aumento na oxidação de ácidos graxos livres (PATON; COSTA; GUGLIELMO, 2015) e atua como um inibidor competitivo não seletivo das enzimas fosfodiesterase (UMEMURA et al., 2006), que reduzem a concentração intracelular de monofosfato de adenosina cíclico (AMPc), importante segundo mensageiro, que ativa a enzima lipase hormônio sensível (HURSEL; PLANTENGA, 2010). Por fim, ainda atua sobre a proteína-quinase A, que pode fosforilar enzimas envolvidas nos metabolismos glicídico e lipídico (GRAHAM, 2001).

Nota-se, que a cafeína compete com a adenosina em locais de receptores provocando elevações posteriores nas concentrações plasmáticas de epinefrinas e catecolaminas. Há ainda a hipótese metabólica de que a cafeína estimularia a lipólise através do aumento de liberação de catecolaminas (HELEU; VASQUEZ; SUZUKI, 2013).

Entretanto, vale ressaltar, que o efeito da cafeína causa estimulação do estado de vigília. Desse modo, o processamento cognitivo passa a ser um componente central (BACKHOUSE et al., 2011).

Já, os efeitos da cafeína têm sido investigados em três principais protocolos de exercício, como o de curto prazo, de alta intensidade, e testes de esforço progressivo realizado até a exaustão e esforços à base de resistência.

Além disso, baixas e moderadas doses de cafeína (3 à 10 mg/kg) são suficientes para ter um impacto positivo sobre NUTRIÇÃO EM PAUTA

Efeito da cafeína sob o desempenho esportivo em ciclistas: Uma Revisão

o desempenho de exercício (DOHERTY; SMITH, 2004).

A cafeína é completamente absorvida a partir do trato gastrointestinal direto para a corrente sanguínea.

Sua absorção só é completada uma hora após a ingestão, entretanto, um dos fatores que podem influenciar na velocidade de absorção, é a dosagem ingerida. Algumas hipóteses tentam explicar o efeito ergogênico da cafeína durante o exercício físico. Uma delas envolve a competição da cafeína com a adenosina pelos receptores no SNC, o que atenuaria a fadiga central, a percepção subjetiva de esforço e a percepção de dor, assim, de fato, promoveria o aumento de desempenho (GOLDSTEIN et al., 2010).

Laurent et al. (2000) demonstraram que a ingestão de cafeína (6 mg / kg) aumentou significativamente a concentração de β-endorfina após duas horas de ciclismo a 65% VO2pico e um sprint posterior de alta intensidade em comparação ao grupo placebo. Consequentemente, o estudo sugeriu que após o consumo de cafeína, a concentração plasmática de endorfina pode ser aumentada.

Astorino et al. (2012) avaliaram os efeitos da cafeína sobre a sensação de dor, a sensação de prazer/desprazer e a percepção subjetiva de esforço (PSE) durante uma sessão de exercício de endurance (ciclismo) com a ingestão de bebidas contendo 5 mg/kg de cafeína ou placebo, em dois dias separados. A sensação de dor e a percepção subjetiva de esforço não foram alteradas, no entanto, o escore da Escala Feeling (sensação de prazer/desprazer) foi alterado pelo consumo de cafeína. Com isso, os autores reportaram aumento do desempenho somente no grupo de ciclistas treinados.

Nota-se, um efeito direto da cafeína sobre metabólitos do tecido músculo esquelético como alteração de íons (sódio e potássio), inibição da fosfodiesterase e aumento na mobilização de cálcio o que contribui para a contração muscular ou maximização de lipídios atenuando a oxidação de carboidratos. Esse efeito ocorreria por aumento de catecolaminas na circulação, principalmente, pela adrenalina ou pela regulação descendente dos receptores de adenosina, que exercem um papel significativo na regulação do metabolismo de lipídios (SOUZA JUNIOR et al., 2012).

Segundo Hagvet & Hanin (2007), a concentração plasmática de cafeína aumenta de acordo com a ingestão, e a dose da cafeína ideal está entre 3mg/kg e 6mg/kg para atletas obterem resultados favoráveis em competições ou treinamentos de alta intensidade. Contudo, é importante ressaltar que a cafeína afeta o desempenho atlético, principalmente, pelo seu efeito no SNC e pode se tornar dose dependente (GANIO et al., 2009; GOLDSTEIN et al., 2010).

DEZEMBRO 2016

esporte

Neste contexto, este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre a cafeína, demonstrando a composição química dos seus compostos bioativos e se há de fato benefícios com a suplementação de atletas.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .......

Foi realizada uma revisão bibliográfica dos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, Medline, Lilacs e Scielo, utilizando as palavras-chave cafeína, ciclismo, desempenho atlético, suplementos dietéticos, ingestão de alimentos, nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2000 a 2015.

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Kreider et al. (2010) consideram recursos ergogênicos qualquer tipo de técnica de treinamento, dispositivo mecânico, prática nutricional, método psicológico ou farmacológico que maximize a capacidade de exercício e/ou as adaptações ao treinamento. Pois, o uso de recursos ergogênicos, como por exemplo, o uso da cafeína, vem sendo utilizada entre as diversas estratégias para potencializar o desempenho em atividades esportivas (GOLDSTEIN ER et al., 2010).

Ao contrário do que se pensava inicialmente, a ingestão de cafeína pode ser capaz de acelerar o metabolismo da gordura e reposição de glicogênio muscular durante o exercício, o que explicaria o aumento do desempenho observado na execução de exercícios. Isso prova a eficácia da cafeína como recurso ergogênico em exercícios de curto e longo prazo (BORTOLOTTI et al., 2014).

Granham et al. (2001) demonstraram os efeitos de diversas formas de administração de cafeína utilizando uma dose de 4,45 mg/kg. Os corredores foram submetidos a um teste até a exaustão (85% VO2max), recebendo cápsulas de cafeína, café descafeinado, café regular, café descafeinado + cápsulas de cafeína e placebo. A cafeína em forma de cápsula (anidra) aumentou a distância percorrida em 2-3 km em comparação com os quatro outros tratamentos, ou seja, houve aumento da capacidade de trabalho realizada pelos ciclistas. A partir deste estudo, levantou-se a hipótese que outras substâncias encontradas no café pudessem interferir na ação da cafeína.

Ryan et al. (2013) concluíram que a cafeína administrada em goma de mascar é absorvida mais rapidamente que em forma de cápsula, devido a ação nos tecidos-alNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Caffeine’s effect on sport performance in cyclists: A Review

vo. Já, em outro estudo, os autores avaliaram o efeito do café contendo dose moderada de cafeína (6 mg/kg). Neste estudo, ciclistas consumiram café com cafeína ou café descafeinado 60 minutos antes do exercício. O único achado significativo foi a redução da PSE (percepção subjetiva de esforço) no grupo que consumiu café com cafeína em comparação com o grupo que recebeu café descafeinado (DEMURA; YAMADA E TERASAWA, 2007).

Tauler et al. (2016), em um estudo duplo-cego, avaliaram respostas anti-inflamatórias num grupo com 28 participantes alocados aleatoriamente, sendo 14 suplementados com dose de 6mg/Kg de cafeína, uma hora antes de completar uma corrida de 15km, e 14 placebo.

Os autores notaram que com ingestão de cafeína houve aumento de níveis de citocinas, principalmente IL-10, no grupo de corredores que ingeriu cafeína previamente a corrida, ou seja, o que poderia sugerir benefícios na capacidade anti-inflamatória do organismo após exercícios.

Cruz et al. (2015) em ensaio clínico randomizado e duplo-cego, analisaram, 8 homens fisicamente ativos, com faixa etária entre 20 e 31 anos, altura média de 176cm (intervalo: 169cm-193cm) e massa média de 77kg (intervalo: 64kg-102kg). Para determinar a potência de pico de VO²max, os voluntários participaram de 2 sessões de exercício constante e 2 sessões de exercício até a exaustão, num período de 3 semanas em intervalos de 48h. Os autores concluíram que a cafeína exerceu um efeito positivo no tempo de exaustão do grupo que recebeu a dosagem de 6mg/kg de cafeína em relação ao placebo, com melhora de 22,7%.

Em outro estudo placebo controlado, foi avaliada a influência da cafeína na lipólise e na redução nos níveis de glicose sanguínea durante uma aula de ciclismo indoor, analisaram colesterol, TGL, HDL, LDL, VLDL, glicose, ureia, creatina, ácido úrico e lactato, antes e depois da ingestão da cafeína ou placebo, e nesse estudo, a cafeína não influenciou o perfil lipídico e o metabolismo da glicose em 19 participantes do sexo masculino e idade média de 35 anos praticantes de ciclismo indoor (HELOU; VASQUEZ, SUZUKI, 2013).

Já Desbrow et al. (2012), em ensaio randomizado e duplo-cego, avaliaram o efeito de duas doses diferentes de cafeína em 16 ciclistas bem treinados ingeriram 3 ou 6 mg/kg de cafeína ou placebo, 90 min antes dos testes.

Os ciclistas que fizeram ingestão de cafeína (3 mg/kg) apresentaram aumento no desempenho, entretanto os que receberam a dose dobrada (6 mg/kg) não apresentaram ganhos adicionais no desempenho. Diante das evidências, o uso de cafeína em forma anidra, em comparação com

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uma xícara de café, parece ser mais eficiente para potencializar o desempenho de treinamento de alta intensidade. Além disso, a melhora do desempenho de endurance pôde ser observada com doses de cafeína entre 3 e 6 mg/ kg, ou seja, doses suficientes para melhora do rendimento esportivo de atletas de elite.

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A análise da literatura permitiu concluir que, a cafeína pode influenciar numa melhora significativa do desempenho do atleta retardando a fadiga, e como recurso ergogênico tem um efeito positivo quando utilizada em doses entre 3 a 6mg/kg, e as doses acima de 6mg/kg tendem a desenvolver toxicidade e exercer efeito contrário ao aumento do desempenho atlético.

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Sobre os autores

Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista. Mestre em Ciências da Saúde pelo Programa de Pós-graduação em Cirurgia Translacional (UNIFESP). Grupo de Pesquisa em Fitocomplexos e Sinalização Celular, Escola de Ciências da Saúde, Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

Dra. Paula Mariana Santos da Silva – Nutricionista. Pós-Graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva (IPGS).

Tais Adorna de Medeiros – Técnica em Nutrição.

Graduanda em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

Dra. Iara Gama Esteves de Oliveira – Fisioterapeuta. Especialista em Fisioterapia Dermatofuncional (ABRAFIDEF). Mestranda em Ciências da Saúde pelo Programa de Pós-graduação em Cirurgia Translacional (UNIFESP).

Dr. André Hinsberger – Enfermeiro. Grupo de Pesquisa em Fitocomplexos e Sinalização Celular, Escola de Ciências da Saúde, Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

Prof. Dr. Vinicius Canato Santana – Biomédico.

Doutor em Alergia e Imunopatologia (FMUSP). Escola de Ciências da Saúde, Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Efeito da cafeína sob o desempenho esportivo em ciclistas: Uma Revisão

Prof. Dr. Carlos Rocha Oliveira – Farmacêutico-Bioquímico. Doutor em Biotecnologia pelo ICB-USP. Coordenador da Pós-graduação em Fitoterapia e Produtos Naturais da Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

Grupo de Pesquisa em Fitocomplexos e Sinalização Celular, Escola de Ciências da Saúde, Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

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PALAVRAS-CHAVE: cafeína, ciclismo, desempenho atlético, suplementos dietéticos, ingestão de alimentos.

KEYWORDS: caffeine, bicycling, athletic performance, dietary supplements, food intake.

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RECEBIDO: 12/9/2016 - APROVADO: 30/11/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Trade Promotion Assessment of Foods for Infants and Children (NBCAL) Commercial Establishments

Avaliação da Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância (NBCAL) em Estabelecimentos Comerciais RESUMO: A Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL) é fundamental para evitar que as práticas comerciais estimulem a substituição do leite materno sob qualquer pretexto. Esta pesquisa objetivou avaliar a promoção comercial dos produtos lácteos destinados a lactentes e crianças de primeira infância 6 estabelecimentos comerciais localizados no município de Picos - PI. Os dados foram obtidos a partir da aplicação da lista verificação elaborados com base nos dispositivos legais. Como resultados, aponta-se que metade dos estabelecimentos analisados apresentaram não conformidade e que a ausência de frases obrigatórias de advertência, exposição especial de produtos e a presença de brindes caracterizam as formas mais comuns de descumprimento da norma. Sendo assim, nota-se que é necessário uma maior fiscalização pelos órgãos competentes e que os responsáveis pelos estabelecimentos adquiram maior conhecimento sobre a norma vigente para que seja cumprida adequadamente.

ABSTRACT: The Brazilian Standard for Food Marketing for Infant and Young Child, Pacifiers and Bottles (BNCIF) is essential to prevent business practices encourage the replacement of breast milk under any pretext. This research aimed to evaluate the commercial promotion of milk products for infants and young child 6 outlets located in the municipality of Picos - PI. Data were obtained from scanning application from the list drawn up on the basis of legal provisions. As a result, it points out that half of the analyzed establishments showed non-compliance and the absence of mandatory sentences of warning, special exhibition of products and the presence of gifts featuring the

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DEZEMBRO 2016

most common forms of non-compliance with standard. Thus, there is the need greater oversight by the competent authorities and those responsible for establishments acquire greater knowledge of the current regulations to be enforced properly.

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O aleitamento materno é recomendado para crianças desde as primeiras horas de vida até dois anos de idade ou mais. O Ministério da saúde Brasileiro recomenda que o leite materno deva ser oferecido de forma exclusiva para crianças até os seis meses de idade, pois possui em sua composição todos os nutrientes para o crescimento saudável das crianças, não necessitando assim de qualquer forma de complementação e nem da introdução de outros alimentos (BRASIL, 2015).

No entanto infelizmente é elevada a frequência do consumo principalmente entre idade precoce de outros leites, em substituição ou de forma simultânea ao leite materno (BORTOLINI et al., 2013).

Além disso, índices baixos de aleitamento materno correlacionam-se principalmente devido à forte influência do marketing, que tenta convencer as mães de que o uso de fórmulas lácteas é saudável e fundamental para a saúde e desenvolvimento de seus filhos. Frente a isso, se faz necessário a regulamentação da forma como esses alimentos são comercializados e a constituição de políticas públicas que orientem a população, principalmente quando se questiona a importância e complexidade do consuNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Avaliação da Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância (NBCAL) em Estabelecimentos Comerciais mo alimentar humano, a crescente tendência ao consumo de alimentos industrializados e a obesidade infantil (PIRES, 2013).

O Brasil é um dos únicos países com uma política nacional de aleitamento materno em esfera federal. E também onde as normas de controle de comercialização das fórmulas lácteas servem de exemplo para outros países (BRASIL, 2009).

A Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de 1ª Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL) reúne a portaria Nº.

2.051, de 08 de novembro de 2001 e as resoluções RDC Nº. 222, de 05 de agosto de 2002 – Regulamento Técnico para Promoção Comercial dos Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância e, a resolução RDC Nº.

221, de 05 de agosto de 2002 – Regulamento Técnico sobre Chupetas, Bicos, Mamadeiras e Protetores de Mamilo.

Publicada como Lei nº. 11 265, em 03 de janeiro de 2006, regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de 1ª infância e também a de produtos de puericultura correlatos (ANVISA, 2009).

A NBCAL possui grande relevância como estratégia para incentivo ao Aleitamento Materno (BRASIL, 2009). Desse modo este trabalho objetivou avaliar o cumprimento da legislação a respeito da promoção comercial dos produtos lácteos destinados a lactentes e crianças de primeira infância, em estabelecimentos localizados no município de Picos – PI.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Esta pesquisa caracterizou-se como um estudo descritivo e exploratório, do tipo transversal. A amostra do estudo foi constituída por supermercados e drogarias da cidade de Picos- Piauí que comercializam produtos lácteos infantis abrangidos pela NBCAL.

Foram excluídos os estabelecimentos que não possuíam mais de 05 (cinco) produtos em estudo à venda e estabelecimentos onde os consumidores não tinham acesso direto aos produtos ofertados.

Após seleção dos critérios de inclusão e exclusão foram identificados 06 (seis) supermercados e 02 (duas) drogarias. Dessas, 01 (um) supermercado e 01 (uma) drogaria foram excluídos, pois os responsáveis dos estabelecimentos não permitiram a realização da pesquisa nos mesmos, perfazendo um total de 06 (seis) estabelecimentos analisados, designados nesse estudo como A, B, C, D, E e F.

Para obtenção dos dados foi utilizado um roteiro DEZEMBRO 2016

de verificação (cheque list), intitulado Lista de Verificação para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, elaborada pelo Ministério da Saúde com base na legislação vigente para avaliar o cumprimento dos parâmetros exigidos pela NBCAL durante a visita de inspeção.

A Lista de Verificação foi aplicada mediante a comercialização de fórmulas e outros alimentos infantis identificando se havia ou não conformidade com a norma vigente (NBCAL) de acordo com a Portaria nº 2051/01 e RDC nº222/02. Esses produtos foram verificados em relação à disposição em gôndolas, localização, promoções e presença de frases obrigatórias. Os dados foram tabulados e as análises de frequência foram realizadas com o auxíliodo programa software Microsoft Office Excel, versão 2013.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Com base na análise dos dados obtidos durante as visitas nos estabelecimentos comerciais selecionados, pode-se constatar que, 50% destes encontram-se em desconformidade com o que é estabelecido pela NBCAL.

Resultado semelhante foi encontrado no estudo de Paula, Chagas e Ramos (2010), em que foi constatado que na totalidade das lojas analisadas havia inconformidades no que diz respeito à promoção comercial de alimentos infantis. Os dados obtidos a partir da Lista de Verificação apontaram que quanto à Portaria 2051/01, no que trata tanto dos itens que permitem ou não a promoção comercial em seu artigo 4º, a maioria dos estabelecimentos comerciais analisados apresentavam-se em desconformidade, como pode ser observado na tabela 01.

Tabela 01 – Estado de conformidade dos estabelecimentos quanto à Portaria 2051/01 – Art. Estabelecimento Comercial

Conformidade

A B C D E F

Não conforme Conforme Não conforme Não conforme Conforme Conforme

Fonte: Autoria própria (2016).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Trade Promotion Assessment of Foods for Infants and Children (NBCAL) Commercial Establishments

Esses resultados são semelhantes ao de Landim et al., (2015) que também avaliou pontos comerciais, entre eles as farmácias na cidade de Caxias - MA, detectaram um grande índice de inadequação dos estabelecimentos quanto a legislação.

Em se tratando de material educativo e técnico-científico (artigo 8º) foi observado que nenhum dos estabelecimentos os produz ou disponibiliza. A produção ou distribuição de material educativo, apesar de ser uma prática comum, também não esteve presente nos estabelecimentos visitados por Araújo, 2014, em estudo com 05 estabelecimentos comerciais de Sobral – CE.

Da RDC 222/02 foram utilizados os itens 4.1, 4.2 e 4.20 para a avaliação da promoção comercial de produtos lácteos, à base de cereais para crianças de 1ª infância e alimentos de transição.

No item 4.1 não foi encontrada nenhum tipo de irregularidade nos estabelecimentos comerciais visitados.

Este proíbe qualquer tipo de promoção comercial referente às fórmulas infantis e de segmento para lactentes e fórmulas de nutrientes apresentadas ou indicadas para recém-nascido de alto risco.

O item 4.20, que não permite a venda de fórmulas de nutrientes para recém-nascido restritas a uso hospitalar, apresentou-se em conformidade em todos os estabelecimentos avaliados, No que diz respeito ao item 4.2,

subdividido em duas categorias que tratam sobre a permissão de promoção comercial de alguns produtos mediante o acompanhamento de frases obrigatórias preconizadas pelo Ministério da Saúde, notou-se que nem todos os estabelecimentos fazem o uso mediante a existência de promoções comerciais.

O percentual de adequação quanto a este item nos estabelecimentos comerciais está representado no gráfico 01. Molle, Estevan e Fortuna (2006), verificou em estudo semelhante com 36 estabelecimentos comerciais que a inexistência de frases obrigatórias de advertência mediante promoção comercial dos produtos abrangidos pela NBCAL esteve presente na grande maioria dos estabelecimentos visitados.

Verificou-se que nos estabelecimentos A e C não havia a frase de advertência obrigatória perante a oferta de brinde em um tipo de alimento a base de cereal. Já o estabelecimento D dispunha de exposição especial de produto lácteo em forma de pilha, sem a presença de frase de advertência obrigatória. O estabelecimento F, mesmo sem a presença de promoção comercial dispunha da presença das frases de advertência obrigatórias. Os demais estabelecimentos estavam em conformidade com a norma vigente.

Padilha, 2011, em seu estudo encontrou resultado semelhante, já que observou a ausência das frases de

Gráfico 01 – Porcentagem de conformidade dos supermercados quanto à presença de frases obrigatórias.

Conforme

Não Conforme

Fonte: Autoria própria (2016). *Frase obrigatória para fórmulas de segmento para crianças de 1ª infância (01 a 03 anos) e leites em geral. ** Frase obrigatória para alimentos à base de cereais e de transição (papinhas, sopinhas, purês e suquinhos).

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância (NBCAL) em Estabelecimentos Comerciais

pediatria

Gráfico 02 – Percentual de infrações identificadas nos estabelecimentos analisados

Fonte: Autoria própria (2016).

advertência obrigatórias em todos os estabelecimentos comerciais visitados que apresentavam promoção ou exposição especial, sendo os alimentos de transição a base de cereais os que apresentavam maior percentual de não conformidade. Nesse estudo as infrações que foram encontradas correspondem à ausência de frases de advertência, exposição especial e a presença de brindes como mostra em porcentagem o gráfico 02.

Esse resultado se assemelha com o resultado do último monitoramento realizado em 2013 no período de abril a julho em 12 municípios de 05 estados, realizado pela IBFAN Brasil, onde 52,3% das infrações constata-

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das correspondiam à ausência de frases de advertência e 33,5% à promoção comercial por desconto de preço ou por exposição especial (IBFAN, 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Através desse estudo pode-se observar que apesar da criação da Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de 1ª Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL) continuam ocorrendo em farmácias e supermercados várias irregularidades de comercialização de produtos infantis, como exposi-

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Trade Promotion Assessment of Foods for Infants and Children (NBCAL) Commercial Establishments ções especiais e falta de frases obrigatórias de incentivo ao aleitamento materno mediante a promoção de fórmulas infantis. Fazendo-se necessário, portanto, uma maior fiscalização por parte dos órgãos diretamente ligados e, maior repasse de informação e esclarecimento para os responsáveis pelos estabelecimentos comerciais para que assim a norma vigente possa ser corretamente aplicada e cumprida.

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Sobre os autores

Dra. Samylle Feitosa de Alencar Pedrosa - Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí-PI, Brasil.

Dra. Letícia dos Santos Pereira – Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí-PI, Brasil.

Dra. Ana Cibele Pereira Sousa - Mestranda em Alimentos e Nutrição UFPI, Especialista em Nutrição e controle de qualidade de Alimentos –INTA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Rafaella Cristhine Pordeus Luna Docente do curso Bacharelado em Nutrição Universidade Federal do Piauí –PI, Brasil

Profa. Dra Stella Regina Arcanjo Medeiros - Docente do curso Bacharelado em Nutrição – Universidade Federal do Piauí –PI, Brasil

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PALAVRAS-CHAVE: aleitamento materno, comercialização, produtos lácteos, legislação.

KEYWORDS: Breastfeeding, Commecialization, Dairy Products, Legislation

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RECEBIDO: 27/7/2016 - APROVADO: 13/10/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prenatal Assistance to Pregnant Women in Primary Health Care: A Review Study

saúde pública

Assistência Pré-Natal a Gestantes na Atenção Primária: Um Estudo de Revisão RESUMO: O levantamento bibliográfico foi realizado, nas bases de dados PubMed, SciELO, Lilacs, entre 2000 a 2016.

Foram incluídos artigos, livros, manuais, dissertações e teses em idiomas português e inglês com as seguintes palavras-chave: “Assistência pré-natal”, “Gestante”, “Atenção primária”. Esses termos foram usados tanto isoladamente quanto em com¬binação. A assistência prestada nas unidades básicas de saúde (UBS) se mostraram eficientes de tal forma a prevenir e detectar intercorrências clínicas, orientando assim as gestantes durante todo o processo da gestação e no pós-parto além de identificar gestantes de alto risco e encaminhá-las a serviços de maior complexidade. Para melhor adequação das ações de pré-natal no âmbito da atenção primária é possível afirmar que os esforços devem ser direcionados para ampliar a cobertura de pré-natal no primeiro trimestre, mínimo seis consultas, exames básicos e vacina antitetânica; além de estimular atividades de educação em saúde e indicadores que monitorem internamente a qualidade do pré-natal.

ABSTRACT: The bibliographic survey was conducted, in the databases PubMed, SciELO, Lilacs, from 2000 to 2016. We have included articles, books, manuals, dissertations and theses in Portuguese and English languages with the following keywords: prenatal assistance “,” pregnant woman “,” primary health care “.

These terms were used both in isolation and in with association.

The assistance provided in basic health units (UBS) proved efficient in such a way as to prevent and detect complications, so clinics pregnant women throughout the process of pregnancy and postpartum in addition to identifying pregnant women at high risk and refer them to services of greater complexity. For better adequacy of prenatal care within the primary health care it is possible to affirm that the efforts should be directed to expand the coverage of prenatal care in the first trimester, six consultations, basic examinations and tetanus shot; Besides stimulating health education activities and DEZEMBRO 2016

indicators that monitor the quality of prenatal care.

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A assistência pré-natal tem por objetivo reduzir a morbimortalidade materno-fetal e os exames clínicos e laboratoriais oferecidos durante as consultas de pré-natal permitem identificar situações de risco e para agir precocemente, além da assistência recebida no momento do parto, importante determinante para morbimortalidade durante o período neonatal (BRASIL, 2006; CESAR et al., 2011).

No contexto de hierarquização dos serviços de saúde pública no Brasil, encontram-se as Unidades Básicas de Saúde (UBS), que constituem a porta de entrada no acesso aos serviços de saúde no âmbito da atenção primária. Devem ser eficientes de tal forma a prevenir, detectar intercorrências clínicas, orientar, acompanhar a gestante durante todo o processo da gestação e no pós-parto além de identificar gestantes de alto risco (na qual a mãe e o feto apresentam riscos de morte) e encaminhá-las a serviços de maior complexidade (CESAR et al., 2011; MARTINS, 2010).

Avaliar o cuidado pré-natal tem grande impacto na redução de resultados obstétricos desfavoráveis, uma vez que a qualidade dessa assistência tem relação estreita com os níveis de saúde de mães e conceptos. A avaliação das práticas de saúde, especificamente a assistência pré-natal, constitui-se em uma potente ferramenta norteadora, para gestores e profissionais de saúde (ANVERSA et al., 2012).

Em 2000, o ministério da saúde instituiu o programa de humanização no pré-natal e nascimento NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Assistência Pré-Natal a Gestantes na Atenção Primária: Um Estudo de Revisão

(PHPN); até então, não havia um modelo que normatizasse a assistência às gestantes no brasil. Esse programa estabeleceu não apenas o número de consultas e a idade gestacional de ingresso, mas elencou, também, exames laboratoriais e ações de educação em saúde, e trouxe a discussão das práticas em saúde e suas bases conceituais, em conformidade com os modelos empregados em todo o mundo (ANDREUCCI; CECATTI, 2011).

Desde sua implantação até hoje, os dados nacionais referentes à cobertura do Programa de Humanização do Pré-natal e Nascimento apresentam grandes variações por região do país; (ANDREUCCI; CECATTI, 2011; GRANGEIRO; DIÓGENES; MOURA, 2008) considerando-se sete ou mais consultas, observa-se a seguinte distribuição: Norte 30,18%, Nordeste 39,33%, Sudeste 68,69%, Sul 70,79%, Centro Oeste 60,38 %, e a média no Brasil de 55,38% (GRANGEIRO; DIÓGENES; MOURA, 2008; BRASIL, 2012).

Nesse sentido, a atenção pré-natal pode controlar os fatores de risco que trazem complicações à gestação, além de permitir a detecção e o tratamento oportuno de complicações, contribuindo para que os desfechos perinatais e maternos sejam favoráveis (DOMINGUES et al., 2012).

Portanto, o estudo objetivou investigar na literatura científica a importância da assistência pré-natal às gestantes na atenção primária com o intuito de apresentar aos profissionais de saúde essa reflexão.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .

Para o desenvolvimento do estudo foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados PubMed, SciELO, Lilacs entre 2000 a 2016 para subsidiar essa pesquisa. Foram utilizados como amostra 23 documentos dentre: artigos, monografias, teses, manuais do Ministério da Saúde e livros clássicos, que continham informações relevantes ao tema em idiomas português e inglês com as seguintes palavras-chave: “Assistência pré-natal”, “Gestante”, “Atenção primária”. Foram encontrados 30 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa.

. . . ........R esu lt a do s e Dis c us ã o. . . .. . . . . . . .

Atenção Primaria à Saúde

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O período após 1995 foi marcado pela expansão da Atenção Primária de Saúde (APS), essa expansão foi impulsionada, em primeiro lugar, pelo Ministério da Saúde e, em seguida, pelas secretarias estaduais. Ao mesmo tempo em que isso acontecia, houve avanço no processo de municipalização e no estabelecimento de novas sistemáticas para o financiamento das ações e serviços de saúde, principalmente em nível de atenção primaria de saúde (SOUSA, 2010).

A Atenção Primaria de Saúde (APS) considera o sujeito, em sua singularidade e inserção sociocultural, buscando produzir a sua atenção integral. A concretização e o aperfeiçoamento da atenção básica como, importante reorientadora do modelo de atenção à saúde no Brasil, requerem um saber e um fazer em educação constante que sejam encarnados na prática sólida dos serviços de saúde (BRASIL, 2012).

No Brasil, a persistência de índices preocupantes de indicadores de saúde importantes, como os coeficientes de mortalidade materna-perinatal, tem determinado o aparecimento de um leque de políticas públicas que focam o ciclo gravídico-puerperal. Entretanto essas políticas têm se baseado principalmente no incremento da disponibilidade e do acesso ao atendimento pré-natal (COUTINHO et al., 2003).

A formulação de políticas públicas voltadas para a atenção primária de saúde se consolida com a constituição do Sistema Único de Saúde (SUS) em 1990 pela adoção de seus princípios estruturantes como conceito expandido de saúde, universalidade da atenção e descentralização dos serviços avigorando o papel da Atenção Básica dentro do sistema público de saúde brasileiro. Nesse sentido, cria-se o Programa Saúde da Família (PSF) em 1994. (TAVARES; MENDONÇA; ROCHA, 2009).

Nesse contexto, a implantação da Estratégia de Saúde da Família (ESF) representou um passo fundamental, conciliando um conjunto de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde dos indivíduos e da família, desde o recém-nascido ao idoso, de forma absoluta e sucessiva. Segundo os pressupostos da estratégia, a atenção deve estar centrada na família, entendida e percebida a partir de seu ambiente físico e social, o que permite às equipes de Saúde da Família uma abrangência ampliada do processo saúde-doença e da necessidade de intervenções que vão além da prática curativa (CALDEIRA; OLIVEIRA; RODRIGUES, 2010).

A Estratégia em Saúde da Família atua de forma esquematizada e realiza suas ações de forma a conduzir a uma comunidade adstrita, lida com as diferentes necessiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Prenatal Assistance to Pregnant Women in Primary Health Care: A Review Study

dades e demandas, a forma como acolhe, vigiam e cuidam dos cidadãos, como se antecipa ao aparecimento dos agravos da saúde, lidando com as questões socioambientais e familiares, a forma de interagir e promover o desenvolvimento comunitário e como estimula e pauta toda sua atividade na realidade local, por meio da participação popular e do controle social (BRASIL, 2012).

A Rede Cegonha é uma estratégia inovadora do Ministério da Saúde que visa praticar uma rede de cuidados para garantir às mulheres o direito ao planejamento reprodutivo e a atenção humanizada à gravidez, ao parto e ao puerpério e às crianças o direito ao nascimento seguro e ao crescimento e ao desenvolvimento saudáveis. No Brasil, vem incidindo um acréscimo no número de consultas de pré-natal por mulher que realiza o parto no SUS, partindo de 1,2 consultas por parto em 1995 para 10,95 consultas por parto em 2010 (FIGUEIREDO, 2012).

Assistência Pré-Natal

A assistência pré-natal envolve um conjunto de cuidados e procedimentos que tem em vista preservar a saúde da gestante e do concepto, garantindo a profilaxia e a detecção precoce das complicações próprias da gestação e o tratamento apropriado de doenças maternas pré-existentes. Também deve conter orientações sobre hábitos saudáveis de vida e as mudanças resultantes da gravidez, bem como o preparo da gestante para o parto e o puerpé-

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saúde pública

rio (GRANGEIRO; DIOGENES; MOURA, 2008).

Em todo o mundo, as taxas de mortalidade e de morbidade materno-infantil têm diminuído de maneira drástica nos últimos trinta anos, o que tem sido atribuído aos cuidados durante o pré-natal e no primeiro ano de vida. Estudos epidemiológicos têm comprovado que mulheres que fazem pré-natal têm taxa de mortalidade materna e perinatal menores. Esse resultado está diretamente relacionado ao número de consultas e à idade gestacional do início do pré-natal. O cuidado pré-natal permite identificar fatores de risco, para posterior controle ao longo de toda a gestação, bem como diagnosticar precocemente complicações da gravidez (SANTOS et al., 2000).

Entre os programas ou ações programáticas em saúde, a assistencial pré-natal tem ocupado, historicamente, um lugar relevante na atenção à saúde da população.

No Brasil, no final dos anos noventa, após duas décadas da instituição do Programa de Assistência Integral à Saúde da Mulher (PAISM), a assistência à saúde da mulher continua com muitas questões a serem enfrentadas (COSTA et al., 2009).

Para que a assistência corresponda ás necessidades do binômio mãe-filho, torna-se imprescindível conhecer alguns aspectos da atenção dispensada a mulher nesta fase da sua vida, o que pode ser feito por meio da avaliação dos serviços de saúde pública; em especial das Unidades Básicas de Saúde (UBS), os quais vem constituindo a porta de entrada da gestante no sistema de saúde.

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Assistência Pré-Natal a Gestantes na Atenção Primária: Um Estudo de Revisão

Para operacionalizar o processo avaliativo, podemos adotar como eixo de analise o estudo da acessibilidade, que permite aprender a relação existente entre as necessidades e anseios da população em termos de ações de saúde e a oferta de recursos para satisfaze-las (FIGUEREDO; ROSSONI, 2008).

As ações mais importantes para o controle da mortalidade materna são dependentes do acesso e da qualidade da atenção efetivada pelos serviços de saúde, especialmente na atenção ao parto e puerpério. O acompanhamento ao pré-natal tem impacto na redução da mortalidade materna e perinatal, desde que as mulheres tenham acesso aos serviços, os quais devem ter qualidade satisfatória para o controle dos riscos identificados. A atenção pré-natal tem como objetivos principais: assegurar a evolução normal da gravidez; preparar a mulher em gestação para o parto, o puerpério e a lactação normais; identificar o mais breve possível as situações de risco. Essas medidas permitem a prevenção das complicações mais frequentes da gravidez e do puerpério (COSTA; GUILHEM; WALTER, 2005).

O pré-natal qualificado é aquele em que a mulher grávida e o recém-nascido recebem atendimento adequado durante a gravidez, o trabalho de parto, o parto, o período pós-parto e o neonatal, independentemente do local de atendimento: quer seja no domicilio, no centro de saúde ou no hospital (DUARTE, 2010). A gestante e sua família devem receber o cuidado não limitado apenas a procedimentos clínicos, mas um conjunto de ações com vistas a promoção de sua saúde, por meio da educação em saúde, do acolhimento, do vínculo de confiança, entre outras tecnologias de forma a desenvolver a autonomia da mulher para o seu auto cuidado (DUARTE; ANDRADE, 2006, OLIVEIRA et al., 2016).

Para que ocorra um pré-natal de qualidade, é importante que o serviço e os profissionais de saúde estejam preparados para receber as gestantes e fornecer uma assistência pré natal (PN) completa e de qualidade. Dessa forma, o profissional que recebe a gestante deve estar atento, além dos fatores de natureza física, a uma diversidade de fatores de ordem emocional, econômica e familiar, visto que estes podem influenciar na adesão da mulher à consulta pré-natal (PN) e, logo, na qualidade do acompanhamento (PEIXOTO et al., 2011).

mento adequado das intercorrências clínicas da gravidez bem como orientação quanto a bons hábitos alimentares, a baixa prevalência de baixo peso ao nascer e prematuridade, além de orientar a prática do aleitamento materno correta desde a gestação se mostram resolutivas. Para melhor adequação das ações de pré-natal no âmbito da atenção primária é possível afirmar que os esforços devem ser direcionados para ampliar a cobertura de pré-natal no primeiro trimestre, mínimo seis consultas, exames básicos e vacina antitetânica; além de estimular atividades de educação em saúde e indicadores que monitorem internamente a qualidade do pré-natal, ações que ainda não são atendidas em sua plenitude.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil

Dra. Vânia Thais Silva Gomes - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil.

Dr. Ed Luis Soares - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil.

Dra. Francisca Karoline Lima Barros Campos - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil.

Raimundo Nonato Silva Gomes - Enfermeiro Especialista em Docência do Ensino Superior pelo Instituto de Ensino Superior Franciscano, Caxias, MA, Brasil

Dra. Anael Queirós Silva - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde (UFPI), Teresina, PI, Brasil

Profa. Dra. Liejy Ágnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/ UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

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. . . ........ C ons idera çõ es Finais .. . .. . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: assistência pré-natal. gestante. aten

Pode-se observar nos estudos que as ações visam garantir atividades extras consultas de pré-natal, o trata-

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ção primária.

KEYWORDS: prenatal care. pregnant woman. primary health care.

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. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 1/8/2016 - APROVADO: 30/11/2016

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Evaluation Time Vs Temperature of Equipament Storage and Food Distribution in a University Restaurant of Southwest Paranaense

Avaliação do Tempo Versus Temperatura dos Equipamentos de Armazenamento e da Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense RESUMO: Realizar refeições fora do domicílio é uma prática que vem crescendo a cada dia. Para atender essa demanda, a quantidade e a variedade de restaurantes vêm aumentando consideravelmente e para satisfazer a clientela, um dos requisitos principais é a qualidade higiênico-sanitária do local, o que garante refeições seguras aos comensais. O objetivo desse estudo é avaliar a temperatura de equipamentos utilizados para armazenamento e distribuição, em um Restaurante Universitário, do tipo self servise, localizado no sudoeste paranaense. O monitoramento foi realizado durante 20 dias do serviço de distribuição. Para isso utilizou-se um termômetro haste de aço inoxidável digital para coleta da temperatura do Freezer de congelamento de polpas de suco e para o restante dos equipamentos: Câmara de resfriamento de Hortifrútis, Câmara de congelamento de Carnes, Câmara de resfriamento de carnes, Câmara de resfriamento de Sobremesas, Pass Through Frio, Pass Through Quente, Balcão de distribuição Frio, Balcão de distribuição quente e Balcão de distribuição de sobremesa, foi considerada a temperatura presente no display digital do próprio equipamento. Dos equipamentos avaliados apenas o Pass Through frio apre-

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sentou inadequação na temperatura, porém não estando muito acima do recomendado pela legislação. Pode-se concluir que o local analisado apresenta uma boa qualidade higiênico-sanitária da alimentação servida, sendo que para a adequação do padrão de qualidade, torna-se necessário, um monitoramento continuo das temperaturas.

ABSTRACT: To make meals away from home is a practice that is growing every day. To meet this demand, the amount and variety of restaurants have increased considerably and to satisfy the customer one of the main requirements is the sanitary conditions of the place, which ensures safe meals to diners. The objective of this study is to evaluate the temperature of equipment used for storage and distribution, in a self-service university restaurant, located in the southwest of Paraná.

The monitoring was carried out for 20 days of the delivery service. For this it was used a digital stainless steel rod thermometer for collecting freezing pulp juice temperature and for the rest of the equipment temperature: grocers cooling chamber, Meat Freezing Chamber, meat Cooling Chamber, Chamber Desserts cooling, Pass Through Cold, Hot Pass Through, distribution Desk Cold, Tour hot distribution and dessert distribution Desk, it was considered the temperature present in the digital display of the equipment. For the evaluated equipment only the pass through cold presented unsuitable temperature, however not being much higher than recommended by the legislation. It was concluded that the analyzed site has a good sanitary quality of food NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Tempo Versus Temperatura dos Equipamentos de Armazenamento e da Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense served, and for the adequacy of the level of quality, it is necessary a continuous monitoring of temperatures.

. . . .............. Int ro du ç ã o

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O crescimento da alimentação fora do domicílio é uma característica marcante da evolução do comportamento alimentar, resultado do poder aquisitivo, com o aumento da renda per capta da população, bem como a diminuição de tempo destinado a preparação das refeições no próprio lar (BAI et al.,2012). Assim foram surgindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), cujo o objetivo é oferecer refeições saudáveis, ou seja, refeições nutricionalmente adequadas e higienicamente seguras, para contribuir com a manutenção da saúde dos comensais, garantindo a satisfação do mesmo (RICARTE et al, 2008).

A garantia de alimentos com qualidade higiênico sanitárias vem se tornando um grande desafio para o setor de alimentação e nutrição, tendo-se uma maior preocupação com a qualidade dos alimentos. Nesse sentido a adoção de medidas que assegurem a qualidade e integridade do alimento, como práticas adequadas de manipulação e de higiene durante a preparação, equipamentos e estruturas operacionais eficientes e capacitação dos manipuladores de alimento, são imprescindíveis para controle do alimento desde sua origem até o consumo final (EBONE; CAVALLI; LOPES, 2011; EBONE, 2010).

Para o armazenamento e distribuição, os alimentos são mantidos em equipamentos com o objetivo de garantir a segurança microbiológica, por meio das condições de tempo e temperatura. Quando são expostos em temperatura inadequada e por longos períodos, podem gerar potenciais desenvolvedores de microrganismos patógenos, causando prejuízos a saúde do consumidor. O controle rigoroso de tempo e temperatura é fundamental para a prevenção da contaminação e multiplicação microbiana (OLIVEIRA et al., 2012).

Pela importância do controle de temperatura, para a garantia de alimentos seguros o presente estudo teve como objetivo avaliar a adequação do tempo e da temperatura dos equipamentos utilizados para armazenamento e distribuição, em um Restaurante Universitário (RU), do tipo self service, localizado no sudoeste paranaense.

. . . ................. . . Méto do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

food service

O mesmo foi realizado em um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste Paranaense durante 20 dias de serviço de distribuição do mês de março de 2016. O local produz em média 290 refeições/dia, entre almoço e jantar, sendo o serviço oferecido do tipo self service.

Foram monitoradas as temperaturas dos equipamentos utilizados no armazenamento e distribuição das refeições da UAN em questão.

O monitoramento da temperatura do Freezer de congelamento de polpas de suco foi realizado por termômetro haste de aço inoxidável digital, da marca INCOTERM®, com faixa de medição -50°C a 300°C, nos horários das: 08:00, 10:00, 14:00, 18:00 e 20:00 horas. A técnica utilizada para a mensuração da temperatura, foi a recomendada pelo Manual de boas práticas de manipulação de alimentos do Estado de São Paulo (SÃO PAULO, 2012), onde o tempo para realização da leitura é de um minuto ou até a estabilização do medidor.

Para o restante dos equipamentos, foram anotados em planilhas a temperatura apresentada pelo display digital do próprio equipamento. Dos equipamentos utilizados para armazenamento foram monitoradas as temperaturas da: Câmara de resfriamento de Hortifrútis, Câmara de congelamento de Carnes, Câmara de resfriamento de carnes, Câmara de resfriamento de Sobremesas, nos horários: 8h, 10h, 14h, 18h e 20h. Dos equipamentos utilizados na distribuição dos alimentos, foram monitoradas as temperaturas do: Pass Trought Frio, Pass Trought Quente, Balcão de distribuição Frio, Balcão de distribuição quente e Balcão de distribuição de sobremesa, nos horários da distribuição das refeições do almoço e do jantar: antes do inicio da distribuição e 45 minutos após o inicio distribuição.

A análise estatística das temperaturas foi realizada utilizando o software Microsoft Excel 2010®, com cálculo de média aritmética e desvio padrão.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

Na análise das temperaturas dos equipamentos de armazenamento de gêneros alimentícios (tabela 1), foi possível observar que todos estão em conformidade com o recomendado pelo Manual da ABERC (2013). Pelo qual é recomendado para câmaras frigoríficas ou refrigeradoras de 2°C a 10°C e para freezer de -5°C a - 18°C, garantindo uma temperatura de segurança aos alimentos.

Trata-se de um estudo descritivo e quantitativo.

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Evaluation Time Vs Temperature of Equipament Storage and Food Distribution in a University Restaurant of Southwest Paranaense

Tabela 1: Temperatura média dos equipamentos

de armazenamento dos gêneros alimentícios, Realeza, abril, 2016.

Equipamento

Temperatura (°C)

Câmara de Refrigeração 3,80 (±1,04) Câmara de congelamento -13,13 (±5,82) Freezer -16,04 (±7,83) Câmara de pré-preparo de carnes 2,85 (±2,35) Câmara de armazenamento de sobremesas 0,95 (±3,15)

De acordo com a Portaria CVS de 5 de abril de 2013, a temperatura para armazenamento de produtos congelados (carnes e pescados) deve estar em -12ºC ou menos, para os produtos que devem ser resfriados, no máximo de 10ºC para ovos, não estar acima de 4ºC para sobremesas e outras preparações como laticínios e de até 5ºC para frutas, verduras e legumes. Dessa forma os equipamentos utilizados na unidade para armazenamento dos alimentos, estão de acordo com o recomendando.

Em um estudo realizado por Monteiro et al (2014) em que avaliaram a temperatura de equipamentos de resfriados e congelados de 6 restaurantes/lanchonetes, a grande maioria (83,3%, n=5) apresentavam temperaturas adequadas segundo o Manual da ABERC (2009). Diferentemente de estudo realizado por Santos e Bassi (2015) em que avaliaram a temperatura de equipamento de oito UAN’s da região metropolitana de São Paulo, sendo que em umas dela foi encontrada inadequação de temperatura de 29% acima do preconizado pela legislação CVS - 5/13, para os freezers e adequado para o restante dos equipamentos avaliados (câmara resfriada e congelada).

Ressalta-se que apesar da média das temperaturas estarem adequadas, houve momentos em que as mesmas apresentaram-se acima do recomendado. Nas câmaras de congelamento e freezer, as oscilações ocorreram no momento de estocagem de produtos, pois durante esse período o equipamento permanece aberto, além de que, o produto vindo do fornecedor pode estar apenas refrigerado o que faz com que aumente a temperatura do equipamento.

No caso da câmara de armazenamento de sobremesas, a temperatura elevada pode ser devido a presença de sobremesas cozidas, que interferem na temperatura. Como as coletas são realizadas em diferentes horários durante a produção das refeições.

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DEZEMBRO 2016

Em relação as temperaturas dos equipamentos utilizado para armazenamento de preparações prontas e distribuição das refeições, somente o pass troug frio apresentou uma média inadequada de temperatura (tabela 2).

O restante apresentou temperaturas adequadas ao recomendado pela RDC n°216 e Manual da ABERC (2013).

Tabela 2: Temperatura média dos equipamentos de armazenamento e distribuição das refeições, Realeza, abril, 2016.

Equipamento

Temperatura (°C)

Pass trhough quente 71,46 (±10,08) 11,43 (±2,51) Pass trhoug frio Balcão de distribuição quente 73,14 (±9,52) Balcão de distribuição frio 0,43 (±6,05) Balcão distribuição de sobremesas 2,05 (±1,26)

O fato da média da temperatura do pass troug frio não estar adequado pode ser decorrente, em alguns momentos, pelo armazenamento de saladas recém-cozidas, que ainda apresentam uma temperatura elevada, ou então pelo mesmo ser ligado no horário muito próximo a distribuição, impossibilitando chegar a temperatura adequada no momento da coleta. Outro fator pode ser decorrente da abertura constante do pass trough, para a retirada dos alimentos durante a distribuição. Esse último fator pode ser corrigido por meio da adequação do dimensionamento dos equipamentos que são utilizados na distribuição, para manutenção da temperatura ideal (SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011).

Saladas devem ser armazenadas a temperaturas inferiores a 10°C, levando em conta que quanto menor à temperatura dos alimentos, melhor será a sua qualidade.

Sendo considerado que para o balcão de distribuição frio, as temperaturas sejam mantidas entre 0 a 1°C, não ultrapassando o limite de 5°C (SANTOS; BASSI, 2015).

Em relação a equipamentos de armazenamento e distribuição quentes de alimentos prontos, foi encontrada adequação em sua totalidade conforme a legislação, sendo o mesmo verificado por Frantz, et al. (2009). Pode-se constatar dessa forma uma a maior preocupação por parte das UAN’s, em relação a esses equipamentos ou ao fato da tecnologia presente no local garantir a preservação da temperatura.

Por isso e para o controle da qualidade da proNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Avaliação do Tempo Versus Temperatura dos Equipamentos de Armazenamento e da Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense

dução de refeições é importante a utilização do binômio “tempo e temperatura”, pelo fato de preparações refrigeradas e preparações quentes, se expostas por longos períodos e em temperaturas inadequadas, podem favorecer a multiplicação de microrganismos (SILVA et al., 2015).

. . ............... C onclus ã o

. . . . . . . . . . .. . . . . . .

Conclui-se que o restaurante em questão está apresentando adequação na maioria dos seus equipamentos, garantido a qualidade da alimentação servida, havendo o controle de tempo e temperatura, o que evita possíveis problemas com a saúde dos comensais e satisfação dos mesmos.

DEZEMBRO 2016

Para a adequação do padrão de qualidade higiênico-sanitária dos serviços de alimentação, torna-se necessário, um monitoramento continuo das temperaturas, bem como, medidas corretivas e preventivas dos equipamentos utilizados no armazenamento e distribuição das refeições.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza. Doutoranda do Programa em Ciências da Saúde da Universidade Estadual de Londrina.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation Time Vs Temperature of Equipament Storage and Food Distribution in a University Restaurant of Southwest Paranaense

Andressa Karine Nodari – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Caroline Machado – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Everlin Massing – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Franciane Silvana Formentini – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Maiara Frigo – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Esmirrá Isabella Tomazoni – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Dra. Thaís Biazus – Nutricionista Responsável Técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição. Mestranda do Programa de Pós-graduação de mestrado em Tecnologia de Alimentos-Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: serviço de alimentação; controle de qualidade; armazenamento de alimentos; boas práticas de distribuição.

KEYWORDS: food services; quality control; food storage; good distribution practices.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 3/8/2016 - APROVADO: 30/11/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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DEZEMBRO 2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Use of Probiotics in Respiratory Allergies

Uso de Probióticos nas Alergias Respiratórias RESUMO: Esta pesquisa objetivou revisar a literatura sobre o uso de probióticos na prevenção e terapia de rinite alérgica e asma. Efetuou-se a busca na base científica PubMed com os descritores asthma combinado com probiotics e rhinitis combinado com probiotics, considerando-se estudos com humanos publicados de 2007 a 2015. Verificou-se que os suplementos probióticos beneficiam o sistema imune, no entanto, os dados são controversos devido a grande heterogeneidade dos protocolos, e as ações dos probióticos são mais evidentes na rinite. Assim, constatou-se que os probióticos têm potencial para prevenir e auxiliar no tratamento, contudo, mais estudos devem ser feitos para que seu uso seja indicado com mais segurança.

ABSTRACT: This research aimed review the literature on the use of probiotics in the prevention and therapy of allergic rhinitis and asthma.

Made up the search in PubMed scientific basis with descriptors asthma combined with probiotics and rhinitis combined with probiotics, considering human studies published from 2007 to 2015. It was found that probiotic supplements benefit to the immune system, however, the data are controversial because of the great heterogeneity of protocols and the actions of probiotics are most evident in rhinitis. Thus, it was found that probiotics have potential for preventing and assist in the treatment; however, further studies must be implemented so that their use is more safely indicated.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

As alergias respiratórias têm afetado cada vez mais pessoas em todo o mundo, sobretudo em países industrializados. Essas doenças acompanham o indivíduo cronicamente e podem ser causadas por inúmeros inalantes (poeira doméstica, fungos, ácaros e outros), que em contato com a mucosa aérea ocasionam sintomas diversos DEZEMBRO 2016

(AMATO et al., 2010).

Os tipos mais comuns são rinite alérgica e asma, e ambas podem coexistir no mesmo paciente. A rinite é considerada uma das doenças crônicas mais frequentes nas crianças, diminuindo a qualidade de vida e piorando o controle da asma. No Brasil, as internações por doenças respiratórias em geral têm aumentado em adolescentes e crianças, conformando-se um problema de saúde pública.

(SOUSA et al., 2012).

Com o notável impacto das alergias respiratórias para a saúde, tem aumentado o interesse sobre novas formas de tratamento e prevenção. Nessa perspectiva, estudos tem avaliado o uso de probióticos, suplementos de microorganismos que beneficiam o organismo ao equilibrar a microbiota intestinal. Entende-se então que a composição da flora intestinal é importante para modular a resposta imunológica, o que beneficiaria indivíduos com diversas alergias (SOUZA et al., 2010; HOLMES et al., 2010). Diante do exposto, objetivou-se revisar a literatura acerca do uso de probióticos na prevenção e tratamento de alergias respiratórias.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

Esta revisão integrativa da literatura abrangeu artigos da base científica de dados PubMed. Foram consideradas publicações completas acerca do tema em estudo, realizados com seres humanos de 2007 a 2015. Na busca utilizou-se os descritores asthma combinado com probiotics e rhinitis combinado com probiotics. Os critérios de exclusão foram: trabalhos publicados em anais de congresso, artigos incompletos, estudos em modelos animais, artigos publicados antes de 2007 e que não incluíam NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Uso de Probióticos nas Alergias Respiratórias

o tema. Localizou-se 302 artigos científicos em língua inglesa e com a análise dos critérios de inclusão e exclusão, restaram 17. Desses artigos, 9 abrangem o tema rinite e probióticos, 5 o tema asma e probióticos e 3 contêm ambos os assuntos (incluídos no tópico de asma e probióticos).

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Os alimentos com probióticos têm seus benefícios relacionados à cepa (ou mistura) utilizada, mas, geralmente há dificuldade em verificar quais estirpes são melhores em certo aspecto (MAKINEN et al., 2012). Seus mecanismos de ação não são completamente esclarecidos, podendo ser uma combinação de eventos. Eles podem induzir células T reguladoras (Tregs), que aumentam a produção de interleucina (IL)-10 e fator de transformação de crescimento beta (TGF-β), moléculas tolerogênicas. Também podem modular a resposta imunológica ao estimularem citocinas Th1, além de aumentarem a atividade das células dendríticas. (WALKER; LAWLEY, 2013; ELAZAB et al., 2013; SOUZA et al., 2010).

Portanto, a microflora intestinal produz sinais inflamatórios e tolerogênicos, a fim de alcançar a homeostase imune, estado favorável para microbiota e hospedeiro.

Sustentando-se nos resultados benéficos de uma microbiota equilibrada, os probióticos têm sido extensivamente explorados comercialmente na atualidade (HEMAISWARYA et al., 2013).

Uso dos probióticos na asma

Considerando o impacto das alergias respiratórias em crianças, ao investigar se o consumo de leite com Lactobacillus casei, diariamente por 12 meses, pode beneficiar crianças com asma e/ou rinite alérgica, Giovaninni et al. (2007) verificaram uma diferença significativa entre os grupos apenas nos episódios de rinite, não havendo efeito na asma.

Por outro lado, um estudo também em crianças com asma observou redução no uso de medicação e melhora na função pulmonar com o uso de probióticos.

Entretanto, também foram utilizadas cápsulas com antioxidantes e óleo de peixe (LEE et al., 2013). Essas outras substâncias empregadas podem ter influenciado o desfecho; o ômega 3 do óleo de peixe, por exemplo, é precursor de eicosanoides que regulam a função imune e inflamatória.

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DEZEMBRO 2016

Em crianças de alto risco para alergia, Kukkonen et al. (2007), observaram que o consumo de uma mistura de cepas (Tabela 1) em gestantes e em suas crianças após os 6 meses de vida não afetou a incidência cumulativa de asma e rinite alérgica aos dois anos de idade, aliviando apenas eczema atópico, o que pode prever menos alergias posteriormente. As mesmas crianças foram examinadas aos 5 anos de idade (KUITUNEN et al., 2009) e observou-se que a suplementação anterior não diminuiu a prevalência das doenças alérgicas.

Estudo mais recente (LOO et al., 2014) investigou o efeito de fórmula láctea suplementada com probióticos dos 0 aos 6 meses de vida, no desenvolvimento de asma e rinite alérgica aos 5 anos. Não houve alteração dos resultados alérgicos em longo prazo, e não foram encontradas diferenças significativas entre os grupos em relação à proporção de asmáticos. Talvez os efeitos pudessem ser demonstrados com uso mais longo dos probióticos.

Ao avaliar-se a implicação do consumo de produtos lácteos probióticos por gestantes em crianças sem risco para doenças alérgicas, observou-se que não houve associação entre esse consumo e asma na infância, produzindo benefícios apenas para eczema atópico e rinoconjuntivite (BERTELSEN et al., 2014).

Tendo em vista o risco elevado de asma em atletas de elite, pesquisadores examinaram o efeito de probióticos em maratonistas durante a temporada de pólen.

Concluiu-se que L. rhamnosus GG não influenciou a variação de proteína sérica eosinófila catiônica (marcador inflamatório na asma) e IgE nos indivíduos atópicos e não atópicos (MOREIRA et al., 2007).

Em adultos com asma, L. salivarius e B. breve induziram secreção de IL-10 por células monocíticas, sobretudo quando combinadas. Também houve inibição da secreção de citocinas pró-inflamatórias (DRAGO et al., 2015). A IL-10 tem ação imunossupressora, o que pode melhorar sintomas alérgicos (OUWEHAND, 2007; WALKER; LAWLEY, 2013)

Os artigos desse tópico estão sintetizados na tabela 1. Infere-se que os efeitos dos probióticos na asma não são bem demonstrados, mas, são relevantes as ações promissoras de algumas cepas como mediadores anti-inflamatórios. Há de se considerar que a sobrevivência dos probióticos dependerá da dieta do hospedeiro. Em estudos em fases precoces da vida, essa dieta pode ser mais bem controlada que em outras fases. L. rhamnosus e B. breve foram bastante utilizadas, no entanto, a diversidade de metodologias impossibilita conclusões.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Use of Probiotics in Respiratory Allergies

Tabela 1- Estudos sobre uso dos probióticos na asma Re fe rê ncia

Tipo de Estudo

Duplo-cego GIOVANNINI randomizado controlado et al. (2007) por placebo

População 187 crianças de 2-5 anos de idade e com asma e/ou rinite

1223 grávidas de bebês Duplo-cego KUKKONEN de alto risco para randomizado controlado et al. (2007) alergias e suas 925 por placebo crianças Duplo-cego MOREIRA et randomizado controlado al. (2007) por placebo

139 corredores de maratona com asma, rinite e outras

Probióticos Utilizados

De sfe cho

Lactobacillus casei

Melhora na saúde de crianças com rinite alérgica, mas, sem efeito na asma.

L. rhamnosus GG O tratamento não afetou LGG e LC705; B. a incidência cumulativa de breve Bb99 e qualquer doença alérgica, Propionibacterium mas, aliviou o eczema freudenreichii atópico. ssp.shermanii JS L GG

O tratamento não afetou os marcadores de alergia.

LGG; L. rhamnosus LC705; B . breve Bb99; P. freudenreichii ssp. shermanii JS

Não houve efeito preventivo de alergia quando as crianças foram avaliadas aos 5 anos de idade Duplo-cego 192 crianças asmáticas Redução significativa na LEE et al.

L. salivarius PMrandomizado controlado com 10 a 12 anos de utilização de medicação (2013) A0006 por placebo idade para asma Lácteos com A ingestão dos produtos BERTELSEN Estudo de coorte 40. 614 crianças, sem probióticos disponíveis por gestantes não teve risco de alergias no local na época do efeito sobre a asma na et al. (2014) prospectivo estudo infância Duplo-cego Não houve alteração nos LOO et al.

253 crianças de alto B. longum BL999 e randomizado controlado resultados alérgicos nas (2014) risco para alergia L. rhamnosus (LPR) por placebo crianças Lactobacillus Efeitos promissores como DRAGO et al.

Indivíduos de 25-30 salivarius LS01 e Ensaio biológico mediadores anti(2015) anos com asma alérgica Bifidobacterium inflamatórios. breve BR03

Duplo-cego 1223 gestantes e suas KUITUNEN et randomizado controlado crianças com alto risco al. (2009) por placebo de alergia

Fonte: dados da pesquisa na base PubMed.

Uso dos probioticos na rinite alérgica

Intervenções com probióticos têm sido realizadas para prevenir rinite. Ao avaliar o efeito de uma mistura probiótica em gestantes de risco para alergia e suas crianças durante os 6 meses após o parto, Kukkonen et al. (2010) verificaram tendência de aumento da IgA fecal aos 3 meses de vida, relacionada com menor risco de doenças associadas à IgE aos 2 anos de idade. Mais de 70% das crianças recebiam leite materno, que também pode ter ocasionado essa elevação. Outro resultado da pesquisa foi o aumento nas concentrações de IL-10.

Quanto a utilização de probióticos no tratamento de rinite a partir dos 6 anos de idade, o uso de L. salivarius DEZEMBRO 2016

por 12 semanas reduziu sintomas de rinite, especialmente nos olhos e nariz, mas, sem redução nos pulmonares. Observou-se mudanças significativas nos escores de medicação do grupo de tratamento em relação ao grupo placebo (LIN et al., 2013).

O uso de L. paracasei também gerou benefícios: vários sintomas individuais tiveram melhora significativa e houve decréscimo no emprego de antialérgico, porém os efeitos em citocinas foram inconclusivos (LIN et al., 2014). Assim, aumentam as evidências de que uma flora intestinal adequada é importante na rinite e que os Lactobacillus podem ser eficazes.

Especialmente na rinite alérgica a pólen em crianças, a utilização de L. acidophilus e B. lactis proporNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Uso de Probióticos nas Alergias Respiratórias

cionou uma redução de infiltração de eosinófilos nasais, marcadores da rinite. Os sintomas nasais tenderam a uma diminuição, mas, não significativa. Um viés desse estudo é que os participantes podiam utilizar anti-histamínicos orais (OUWEHAND et al., 2009).

Na rinite alérgica perene, a utilização de probióticos demonstrou que, embora sem diferença significativa entre os grupos, a gravidade da doença melhorou signifi-

cativamente e houve diminuição significativa de IgE sérica total no grupo de dose elevada. Não houve melhorias significativas nos marcadores alérgicos. (NISHIMURA et al., 2009). Mais estudos são necessários para verificar os efeitos de T. halophilus.

Os casos de rinite alérgica sazonal são bem estudados em outros países. Nessa condição, evidenciou-se que o uso de duas cepas bacterianas modulou as respostas

Tabela 2- Estudos sobre uso dos probióticos na rinite alérgica Referência RASCHE et al.

(2007)

Tipo de Estudo Randomizado duplocego controlado por placebo

Randomizado duploNISHIMURA et al. cego controlado por (2009) placebo OUWEHAND et al. (2009)

KUKKONEN et al. (2010)

NAGATA et al.

(2010)

IVORY et al.

(2013)

Randomizado duplocego controlado por placebo

Caso-controle

População

Desfecho

O tratamento com as 29 adultos, 10 deles L. acidophilus ; E. coli duas cepas exibiu com rinite alérgica não patogênica cepa efeitos sazonal Nissle 1917 imunomoduladores.

O tratamento gerou 45 indivíduos com rinite Tetragenococcus melhora nos sintomas alérgica perene halophilus Th221 alérgicos Influencia positiva em marcadores de alergia 47 crianças com rinite Combinação de L. alérgica ao pólen de acidophilus NCFMTM respiratória e tendência de redução bétula e B. lactis Bl-04 nos sintomas nasais.

Mistura: L GG, L. rhamnosus LC705, B. Gestantes de alto risco breve Bb99, e P. e suas 217 crianças freudenreichii ssp.

Shermanii

Randomizado duplo35 estudantes cego controlado por universitárias alérgicas placebo a cedro japonês Randomizado duplocego controlado por placebo

Probióticos Utilizados

60 pacientes, > de 16 anos, com rinite sazonal

Lactobacillus plantarum n°14

Lactobacillus casei Shirota

Os probióticos aumentaram a produção de IgA fecal.

A intervenção foi benéfica para os sintomas da doença alérgica sazonal.

Não houve efeito sobre sintoma nasal, mas, houve alterações imunológicas na mucosa nasal.

Redução dos sintomas de rinite e uso de drogas

LIN et al. (2013)

Randomizado duplo- 240 crianças com rinite cego e controlado alérgica

Lactobacillus salivarius

LIN et al. (2014)

Randomizado duplocego controlado por placebo

60 crianças com rinite alérgica

Lactobacillus paracasei

PERRIN et al.

(2014)

Randomizado duplocego, com dois tratamentos.

O tratamento com L. L. paracasei ou mistura paracasei foi mais 31 adultos alérgicos a de L. acidophilus e B. eficaz na melhoria de pólen de gramíneas lactis prurido nasal e interleucinas

Melhora nos sintomas individuais, mas, a análise de citocinas foi inconclusiva.

Fonte: dados da pesquisa na base PubMed

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DEZEMBRO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Use of Probiotics in Respiratory Allergies Th2 e o balanço Th1/Th2, demonstrando a capacidade terapêutica principalmente da E. coli não patogênica Nissle (RASCHE et al., 2007). Ao utilizar leite fermentado com outro probiótico nessa rinite, Ivory et al. (2013) observaram alterações imunológicas na mucosa nasal, mas, esse efeito não foi acompanhado de consequência no escore de sintomas nasais.

Pesquisas em adultos com rinite alérgica à pólen de gramíneas e a cedro japonês demonstraram melhora dos sintomas nasais pelo uso dos probióticos. Além disso, L. paracasei elevou significativamente IL-10 e tendeu a diminuir IL-5, envolvida com resposta alérgica anormal, evidenciando benefício em pouco tempo, e L. plantarum provocou aumento significativo da porcentagem de células Th1 (PERRIN et al., 2014; NAGATA et al., 2010)

A tabela 2 apresenta os estudos desse tópico. Ainda que com alguns resultados inconclusivos, o uso dos probióticos pode ser benéfico para pacientes que sofrem de rinite alérgica e parece melhorar sintomas. Ademais, proporciona efeitos imunomoduladores em potencial, havendo êxito de alguns sobre respostas alérgicas do tipo Th2. No entanto, quanto aos sintomas nasais, ressalta-se que nem todos os indivíduos com rinite alérgica apresentarão sintomas nasais como principal ocorrência e isso pode ser um viés. Vários tipos de Lactobacillus foram utilizados, incluindo principalmente L. acidophilus e L. paracasei.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . .......

Os estudos realizados com humanos acerca dos probióticos nas alergias respiratórias são bastante controversos e possuem metodologias heterogêneas, usando uma variedade de bactérias, dosagens e apresentação. A utilização desses suplementos de microorganismos na asma não possui benefícios bem demonstrados, mas, evidencia potencial sobre o alívio de eczema atópico e inflamação.

Por outro lado, os resultados na rinite alérgica são mais animadores. Um grande viés dos estudos é que o probiótico sozinho pode não ser eficaz, visto que a dieta do hospedeiro influencia sua proliferação. As condições anteriores do intestino também devem ser consideradas, para que uma situação de disbiose intestinal grave, por exemplo, não afete os resultados. Nota-se que essa é uma área com vários fatores a serem investigados para que o uso dos probióticos seja racionalizado e indicado seguramente.

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Sobre os autores

Dra. Larissa Carvalho Ribeiro de Sá - Especialista em Nutrição Clínica e Funcional pela Faculdade Santo Agostinho. Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Nutricionista do Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) de Pedro II - PI.

Dr. Bruno Félix Lustosa Oliveira - Especialista em Nutrição Clínica e Funcional pela Faculdade Santo Agostinho. Nutricionista pela UFPI. Nutricionista do Programa Atenção Nutricional à Desnutrição Infantil (ANDI) de Sebastião Leal - PI.

Dra. Ana Lina de Carvalho Cunha Sales - Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI). Mestre em Alimentos e Nutrição (UFPI). Especialista em Controle de Qualidade dos Alimentos (IFPI). Nutricionista Clínica no Hospital Universitário (UFPI).

Dra. Karine Maria Fernandes de Carvalho - Nutricionista pela UFPI.

Dra. Fernanda Nunes de Castro Veríssimo - Nutricionista pela UFPI. Nutricionista Clínica - Espaço Saúde, Corrente - PI.

Dra. Carulina Cardoso Batista - Mestranda em Alimentos e Nutrição (UFPI). Especialista em Alimentação Escolar pela Faibra. Nutricionista pela UFPI. Nutricionista em Alimentação Escolar de Parnarama - MA.

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PALAVRAS-CHAVE: Probióticos. Asma. Rinite.

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Uso de Probióticos nas Alergias Respiratórias KEYWORDS: Probiotics. Asthma. Rhinitis.

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RECEBIDO: 22/7/2016 - APROVADO: 3/10/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef Éric Verger

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Vieiras Grelhadas na Frigideira com seu Coral, Alho Poró ao Creme, Bolinhas de Batatas Pochê, Tapioca de Beterrabas e Maçãs, Espuma de Cidra e Espargo do Mar Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluin- Para 4 pessoas

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

do Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

Preparação aproximada 3 horas e 30 1 desidratador 1 máquina de sous vide e 1 saco para sous vide 1 moedor de café ou ervas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

6 grandes vieiras 10 g de manteiga sal

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são:

Alho poró ao creme 2 alho poró 20 g de manteiga 50 ml de creme de leite fresco sal e pimenta preta

- Vieiras Grelhadas na Frigideira com seu Coral, Alho Poró ao Creme, Bolinhas de Batatas Pochê, Tapioca de Beterrabas e Maçãs, Espuma de Cidra e Espargo do Mar - Frango Rainha Elizabeth - Chocolate financier

Bolinhas de maçã pochê 1 maçã Verde 1 colher de café de suco de limão 50 ml de cidra 1 colher de café de açúcar

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are:

Tapioca de beterraba e maçãs 2 beterrabas pequenas 1 maçã Verde 50g de tapioca 100 ml de suco de beterraba sal e pimenta

- Pan roast hand dived scallops with scallop roe powder, creamed leeks, poached apple balls, beet and apple tapioca, cider foam and samphire - Coronation Chicken (cold) - Chocolate financier

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Espuma de cidra 1 cebola NUTRIÇÃO EM PAUTA

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1 talo de salsão 20 g de manteiga 10 ml de cidra 100 ml de fundo de peixe 50 ml de leite 50 ml de creme de leite fresco 2 colheres de café de lecitina de soja sal e pimenta Acompanhamento 40 g de espargo do mar 10 g de manteiga

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Espuma de cidra: corte muito fino a echalote e o salsão e sue na manteiga por aproximadamente 10 minutos.

Acrescente a cidra, o caldo de peixe e as barbas das vieiras. Leve a ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir a metade por aproximadamente 30 minutos. Passe no chinois.

Acrescente o leite, o creme, a lectina, o sal e a pimenta.

Bata com um mixer até adquirir consistência de mousse.

Reserve no quente.

Espargo do mar: branqueie os espargos do mar em água fervendo salgada por 1 minutos depois refrigere.Salteie as vieiras na manteiga apenas para obter uma coloração dourada, vire apenas uma vez ( após 2 ou 3 minutos de cocção dependendo do tamanho). Tempere com sal e pimenta e salpique o pó de coral.

Apresentação: em 3 panelas diferentes, aqueça o alho poró no creme, as bolinhas de maçã e os espargos do mar na manteiga. Coloque uma quenelle de alho poró no creme no prato e disponha a tapioca de beterraba e maçãs e as bolinhas de maçãs. Coloque em cima 3 pedaços de vieiras, alguns espargos do mar e a espuma de cidra Copyright Le Cordon Bleu 2016

Vieiras grelhadas na frigideira: Ajuste o desidratador a 50°C. Mantenha a vieira na palma da mão, Insira a lâmina de uma faca na casca entre as duas conchas, ao nivel da dobradiça. Faça a lâmina entrar delicadamente e retire a casca descolando a vieira. Separe o músculo branco e o coral da parte de cor escura, rejeitando a última. Lave as conchas na água fria. Com ajuda de uma colher retire o músculo da vieira. Reserve os corais e as barbas. Com ajuda de um papel absorvente, segue as vieiras e corte as em dois. Lave as barbas em água por 3 vezes. Coloque os corais sobre uma folha de silicone e desidrate por 3 horas afim de retirar toda a umidade. Moe os corais desidratados em um moedor de café até obter um pó e reserve. .

Alho Poró ao Creme: corte muito fino os alho poró e sue na manteiga por dez minutos. Acrescente o creme e tempere.

Reserve quente.

Bolinhas de maçã poché: prepare um banho maria a 62,5°C. Descasque as maçãs e com um boleador prepare as pequenas bolinhas. Coloque as em um saco sous vide, com suco de limão, a cidra e o açúcar. Cozinhe em banho maria por aproximadamente 25 minutos, depois refrigere em água gelada.

Tapioca de beterraba e maçãs: Cozinhe as beterrabas inteiras a inglesa até que estejam macias aproximadamente 10 minutos. Deixe esfriar, descasque e corte em cubos de 3x3mm máximo (brunoise). Coloque a tapioca em uma panela com o suco de beterraba. Leve a ferver e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos, mexendo de tempo em tempo até que a tapioca esteja macia e transparente.

Corte a maçã em cubos de 3X3 mm máximo ( brunoise), depois acrescente na tapioca com a brunoise de beterraba.

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gastronomia Por Chef Éric Verger

Frango Rainha Elizabeth Para 4 pessoas

panela grande até que a temperatura atinja 75°C, aproximadamente 20 minutos. Retire do líquido e deixe esfriar.

. . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molho curry: em uma frigideira sobre o fogo médio, Frango 4 peitos de frango sal pimenta moída 20g de pó de curry ( curcuma, coentro, cominho, anis estrelado,cardamomo) 20ml de óleo vegetal 4 folhas de limão kaffir cortados em julliene

Arroz: Coloque o arroz em uma panela, acrescente água e o sal. Leve a ferver, mexa. Cubra e deixe reduzir em fogo baixo. Deixe cozinhar de 10-12 minutos, ou até que todo líquido seja absorvido e o arroz esteja al dente. Retire do fogo e deixe repousar por 5 minutos. Solte os grãos do arroz com um garfo e deixe esfriar (refrigere se não for servir imediatamente). Incorpore as raspas de limão, o suco de limão e o coentro.

Apresentação: Retire o papel filme do frango e corte em pedaços. Derrame uma colher do molho no centro do prato e coloque pequenas colheres de arroz. Disponha o frango sobre o arroz e decore com os mini verdes, os pedaços de maçã, os quatros de tomate cereja e as amendôas laminadas torradas.

Copyright Le Cordon Bleu 2016

Molho Curry 20 ml de óleo ½ cebola picada 1 dente de alho ½ pimenta vermelha picada 20 g de curry em pó 100 ml de leite de coco 1 folha de limão kaffir raspas e suco de 1 limão verde 100 g de iogurte natural 15 g de polpa de manga sal pimenta preta moída

aqueça o óleo e sue a cebola e o alho até que estejam transparentes. Acrescente a pimenta e o curry em pó, deixe cozinhar por 1 minuto. Aumente o fogo, acrescente o leite de coco e a folha de limão kaffir, deixe ferver. Passe no chinois e deixe esfriar. Acrescente as raspas de limão e o suco do limão verde, o iogurte e a polpa da manga. Tempere.

Arroz 350 g de arroz de jasmim 600 ml de água 1 pitada de sal raspas e suco de 1 limão ½ maço de coentro picado Decoração micro vegetais ou coentro

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Retire a pele dos peitos do frango. Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira, cozinhe o pó de curry no óleo vegetal até que o óleo fique bem perfumado. Deixe esfriar. Em um bowl grande, misture o óleo perfumado com a julliene de folhas de limão kaffir. Acrescente os peitos do frango, deixe os totalmente cobertos pela marinada, por aproximadamente 20 minutos. Coloque os frangos com a marinada em um filme plástico fazendo uns rolos, fechando bem as extremidades. Cozinhe em água em uma DEZEMBRO 2016

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Chocolate financier Para 10 pessoas 1 forma de silicone para financier 7,5X4cm, 2 saco de confeiteiro, 1 papel em cone

. . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Massa de financier de chocolate 130 g de açúcar confeiteiro 50 g de farinha de amêndoas 20 g de cacau em pó 2 colheres de café de mel 4,5 claras de ovo ( 135g) 30g de farinha 1 pitada de fermento em pó 70g de manteiga derretida Ganache de chocolate 150g de chocolate amargo 70% 150g de creme de leite fresco Cobertura 300 g de chocolate em barra para cobertura

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Massa de financier de chocolate: Pré- aqueça o forno a 200°C. Em um bowl, acrescente o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas, o cacau em pó e o mel. Acrescente as claras em neve em 2 vezes, misturando bem com um fouet. Incorpore a farinha e o fermento em pó, depois a manteiga derretida. Coloque a massa no saco de confeiteiro e a distribua entre os moldes de financier. Leve ao forno por 10 minutos e desenforme.

Ganache de chocolate: Pique o chocolate em um bowl.

Em uma panela leve a ferver o creme de leite fresco. Derreme imediatamente sobre o chocolate. Deixe derreter e misture com uma espátula até obter um creme liso. Reserve. Coloque a ganache no papel em cone e corte a pontinha. Dividir nos moldes e colocar cada financier dentro para imprimir com a ganache. Congelar por 1 hora.

Revestimento e decoração: Derreta a cobertura. Desenforme os financier e coloque a cobertura em riscos sobre os financiers.

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Sobre o autor

Chef Éric Verger - Chef Pâtissier do Cordon Bleu Paris

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PALAVRAS-CHAVE: vieiras, frango, chocolate.

KEYWORDS: scallops, Chicken, chocolate.

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RECEBIDO: 20/10/2016 - APROVADO: 20/11/2016

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REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu

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o m o c s o j i e u q os O Ã Ç A R O o d C iados

al

Os queijos são fontes naturais de proteínas, minerais, vitaminas e ácidos graxos. O consumo diário destes alimentos está associado a diversos benefícios à saúde, inclusive, recentemente, estudos têm relacionado a ingestão de lácteos com a proteção cardiovascular, a qual é a principal causa de mortes no Brasil.1,2

Estudar essa relação foi o principal objetivo da metanálise feita por pesquisadores americanos publicada no British Journal of Nutrition neste ano. Ao analisar 31 estudos de coorte (longos períodos acompanhando a mesma população) publicados entre 1996 e 2015, verificou-se uma associação positiva entre o consumo frequente de lácteos (independentemente do tipo de leite, iogurte e queijos) e a proteção cardiovascular – representada por menor risco de doenças coronarianas e cardiovasculares, além de acidente vascular cerebral.2 Além deste, outros estudos recentes verificaram essa associação positiva entre consumo regular de queijos (em torno de 50 g/dia) e saúde cardiovascular. Isto ocorre, provavelmente, devido à composição nutricional destes alimentos, já que apresentam uma combinação única entre cálcio, potássio, magnésio, vitaminas B2 e B12, ácidos graxos e, até mesmo, as bactérias usadas para sua fermentação. Assim, a sinergia entre estes componentes naturalmente presentes nos queijos contribui com a manutenção da saúde, independentemente do tipo de queijo ingerido. Além disso, observa-se que os tipos de ácidos graxos presentes nos lácteos estão relacionados com a proteção cardiovascular, como o linoleico conjugado (CLA), e os ácidos graxos de cadeia ímpar como o pentadecanoico e heptadecanoico.2,3,4 A versatilidade e variedade dos queijos permitem que sejam incluídos no cotidiano de maneiras diversas, como em saladas, aperitivos, pratos principais, sanduíches e, até mesmo, sobremesas. A Tirolez produz queijos de qualidade, para serem consumidos com segurança e prazer. O portfólio conta com queijos maturados e frescos, além de opções zero lactose, ou seja, são diversas possibilidades para incluir estes alimentos saborosos e nutritivos na alimentação.

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