Nutrição em Pauta - Edição Digital #36 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - janeiro 2017

Ano 7 Número 36 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

RISCO CARDIOVASCULAR E FATORES ASSOCIADOS EM USUÁRIOS DA ESTRATÉGIA SAÚDE DA FAMÍLIA EM TERESINA-PI

FUNCIONAIS

MODULAÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL HUMANA PELO CONSUMO DE PROBIÓTICOS: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

PREVALÊNCIA DA SÍNDROME METABÓLICA E FATORES ASSOCIADOS: UMA REVISÃO www.nutricaoempauta.com.br

JANEIRO 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

JANEIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Prevalência da Síndrome Metabólica e Fatores Associados: Uma Revisão As Doenças Crônicas Não Transmissíveis como Diabetes Mellitus, obesidade, e doenças cardiovasculares, são consideradas as principais causas de mortalidade em países desenvolvidos e em desenvolvimento representando no Brasil uma prevalência de 70% das mortes por esta causa. A Síndrome Metabólica é definida como conjunto de fatores de risco metabólico que incluem obesidade abdominal, dislipidemia, hipertensão arterial e disglicemia, associando-se a Resistência à Insulina a fatores ambientais e inatividade física. O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica através de consulta nas bases de dados on-line/portais de pesquisa sobre a prevalência e os fatores associados à Síndrome Metabólica, visando contribuir com informações relevantes sobre o tema, no intuito de permitir a viabilização de ações mais pertinentes ao diagnóstico, controle, tratamento e prevenção da mesma. A identificação de fatores de risco e posterior prevenção são intervenções de grande relevância na melhoria da qualidade de vida. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American JANEIRO 2017

Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Janeiro 2017

5. Prevalência da Síndrome Metabólica e Fatores Associados: Uma Revisão 11. Risco Cardiovascular e Fatores Associados em Usuários da Estratégia Saúde da Família em Teresina-PI 16. Prevalência do Uso de Suplementos por Praticantes de Musculação 22. Gestação: da Fisiologia ao Consumo de Antioxidantes 27. Saúde e Estado Nutricional de Crianças Quilombolas: Uma Revisão da Literatura 32. Importância da Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo Para o Planejamento e Produção de Refeições em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná 38. Modulação da Microbiota Intestinal Humana pelo Consumo de Probióticos: Revisão Bibliográfica 45. Cará-moela (Dioscoreabulbifera L.) – fonte alimentar alternativa

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 7 - número 36 - janeiro 2017 - edição digital

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JANEIRO 2017

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Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em janeiro de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of Metabolic Syndrome and Associated Factors: A Review

matéria de capa

Prevalência da Síndrome Metabólica e Fatores Associados: Uma Revisão RESUMO: O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica através de consulta nas bases de dados on-line/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, BIREME e Google Acadêmico, entre os anos de 2005 a 2015, sobre a prevalência e os fatores associados à Síndrome Metabólica (SM), visando contribuir com informações relevantes sobre o tema, no intuito de permitir a viabilização de ações mais pertinentes ao diagnóstico, controle, tratamento e prevenção da mesma. A síndrome metabólica (SM) é definida como conjunto de fatores de risco metabólico que incluem obesidade abdominal, dislipidemia, hipertensão arterial e disglicemia, associada à resistência à insulina, comprovando ser um dos maiores problemas de saúde da atualidade. As pesquisas exploradas evidenciaram de forma ampla, um alto índice de prevalência de síndrome metabólica, em variadas partes do Brasil e em diferentes tipos de amostra. A identificação de fatores de risco e posterior prevenção são intervenções de grande relevância na melhoria da qualidade de vida. ABSTRACT: This article is a review of the scientific literature by consulting the online databases / search portals: LILACS, SciELO, BIREME and Google Scholar, between the years 2005-2015, on the prevalence and associated factors Metabolic syndrome (MS), to contribute relevant information on the subject, in order to enable the viability of more pertinent actions to the diagnosis, control, treatment and prevention of the same. Metabolic syndrome (MS) is defined as a group of metabolic risk factors including abdominal obesity, dyslipidemia, hypertension and dysglycaemia associated with insulin resistance, proving to be one of today’s biggest health problems. The research explored showed broad formal, a high prevalence rate of metabolic syndrome in various parts of Brazil and different sample types. The identification of risk factors and subsequent prevention interventions are of great importance in improving the quality of life.

. . . ..............

Introdução

..................

As Doenças Crônicas Não Transmissíveis

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(DCNT) como Diabetes Mellitus (DM), obesidade, e doenças cardiovasculares, são consideradas as principais causas de mortalidade em países desenvolvidos e em desenvolvimento representando no Brasil uma prevalência de 70% das mortes por esta causa (KELISHADI, 2007; BRASIL, 2011; WHO, 2011). A Síndrome Metabólica (SM) é definida como conjunto de fatores de risco metabólico que incluem obesidade abdominal, dislipidemia, hipertensão arterial e disglicemia (HEISS, et al., 2014), e associando-se a Resistência à Insulina (RI) em que a ação normal da insulina está prejudicada e a fatores ambientais, obesidade abdominal e inatividade física, contudo ressalta-se que alguns indivíduos são geneticamente predispostos à RI (NAHAS et al., 2009; MAKARIDZE; GIORGADZE; ASATIANI, 2014). Os primeiros relatos da SM foram mencionados na literatura há mais de 80 anos mas somente a partir de 1998, um grupo de consultores da Organização Mundial de Saúde (OMS) propôs um primeiro critério diagnóstico para facilitar as investigações clínicas e epidemiológicas da SM, tendo como componente principal a resistência à insulina. Recentemente, o critério do National Cholesterol Education Program – Adult Treatment Panel III (NCEP ATP III) apresentou uma definição em que a glicemia não é considerada um fator imprescindível, passando a figurar somente como um dos componentes diagnósticos de SM. A American Heart Association (AHA) e o National Heart, Lungand Blood Institute (NHLBI) também defendem a utilização do critério do NCEP ATP III como ferramenta diagnóstica por não enfatizar uma única etiologia para a SM. Nessa mesma perspectiva baseia-se a I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da SM (GRUNDY et al., 2005), com os mesmos pontos de corte para o diagnóstico de SM (SBH, 2005). A Síndrome Metabólica (SM) é considerada, atualmente, um dos maiores problemas de saúde. Estudos apontam que possivelmente 20 a 25 % da populaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência da Síndrome Metabólica e Fatores Associados: Uma Revisão ção mundial tenha SM, em regiões do Brasil, ela estaria entre 18% e 30%, sendo mais evidente a sua ocorrência com o aumento da faixa etária. (LEITÃO et al., 2012). Assim, torna-se necessário o conhecimento da prevalência da SM em nossa população como base para o adequado dimensionamento e direcionamento de ações de saúde, sobretudo o estabelecimento de medidas de prevenção primárias e secundárias, com reflexos nos custos socioeconômicos produzidos pelos elevados índices globais de morbidade e mortalidade por doenças cardiovasculares (SBH, 2002; NHLBI; NIH; US, 2004).

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . Este trabalho consistiu numa revisão bibliográfica realizada por meio de consulta nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, Google Acadêmico, Lilacs e Bireme, selecionando-se trabalhos publicados entre os anos de 2005 a 2015, sobre a prevalência de síndrome metabólica. Foram encontrados 30 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e artigos completos, abordando aspectos relevantes sobre Síndrome Metabólicas e seus componentes. Os artigos foram selecionados, estudados e compreendidos a fim de obter resultados sobre a pesquisa feita ao suposto tema. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas foram: síndrome metabólica, doenças crônicas não transmissíveis, prevalência de síndrome metabólica.

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . Definições da Síndrome Metabólica A primeira definição oficial para a SM foi apresentada pelo World Health Organization, em 1999 (WHO, 1999). Nesta definição, a presença de intolerância à glicose em jejum ou resistência à insulina ou diabetes tipo 2 foram consideradas indispensáveis para o diagnóstico, e a obesidade passou a ser reconhecida como um dos fatores de risco para a síndrome metabólica (PEGOLO, 2010). Pela simplicidade e praticidade a definição recomendada pela Sociedade Brasileira de Cardiologia e do National Cholesterol Education Program – Adult Treatment Panel III (NCEP-ATP III, 2001) (I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica) foi melhor aceita. Segundo o NCEP-ATP III, a síndrome metabólica representa a combinação de três ou mais dos seguintes componentes: deposição central de gordura, triglicerídeos

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elevados, baixos níveis de HDL colesterol, pressão arterial elevada e glicemia de jejum elevada (MORAES et al., 2009). Diagnóstico da Síndrome Metabólica Dentre os estudos consultados, a sua grande maioria optou por utilizar parâmetros definidos pela Primeira Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica, baseando-se nos critérios estabelecidos pelo National Cholesterol Education Program’s – Adult Treatment Panel III (NCEP – ATP III), que consiste na combinação de, pelo menos, três dos cinco parâmetros usados para definir a síndrome: circunferência abdominal elevada (> 102cm para homens e > 88cm para mulheres), aumento de triglicerídeos (≥ 150mg/ dL), HDL-colesterol baixo (< 40mg/dL para homens e < 50mg/dL para mulheres), glicemia de jejum elevada (≥ 110mg/dL) ou presença de diabetes, e aumento da pressão arterial (pressão sistólica ≥ 130mmHg e/ou pressão diastólica ≥ 85mmHg, ou uso de anti-hipertensivos). Componentes da síndrome metabólica

Obesidade Central e Resistência à Insulina

A obesidade central, segundo Lopes (2007), esteve presente em grande parte dos portadores da SM, caracterizada pela presença de gordura, predominantemente, no abdome e nas vísceras. Esta condição esteve mais associada com a ocorrência da resistência à insulina e a um aumento na incidência do diabetes tipo 2. (LOPES, 2009). Modificações bastante recorrentes em indivíduos obesos, como a resistência à ação da insulina no tecido e os níveis elevados de insulina plasmática em jejum, são os primeiros sinais para o desenvolvimento do diabetes mellitus tipo 2. Nos indivíduos obesos, as células ß pancreáticas aumentam a produção e a secreção de insulina, como mecanismo compensatório, devido à resistência à insulina, enquanto na tolerância à glicose, a secreção do hormônio permanece normal (WEYER et al., 1999). O excesso de gordura corporal (em especial a obesidade abdominal), o sedentarismo e a predisposição genética podem promover a resistência à insulina, que está intimamente relacionada à síndrome metabólica (SANTOS et al., 2006). Os mecanismos moleculares para o desenvolvimento de resistência a insulina relacionados à obesidade vem sendo pesquisados intensamente (HOLLAND et al., 2011). O excesso de tecido adiposo leva a um estado de inflamação crônica de baixo grau, induzindo o recrutamento de macrófagos aos adipócitos NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Prevalence of Metabolic Syndrome and Associated Factors: A Review

Quadro 01. Resultados das pesquisas realizadas sobre a Prevalência (%) de Síndrome Metabólica, 2016. Autores/ Ano

Referência

Amostra

Prevalência

OLIVEIRA et al., 2006

Prevalência de Síndrome Metabólica em Uma Área Rural do Semi-árido Baiano

240 participantes

30,00%

SALAROLI et al., 2007

Prevalência de Síndrome Metabólica em Estudo de Base Populacional, Vitória, ES – Brasil

1.663 participantes

29,80%

SCALA et al., 2009

Síndrome Metabólica em Hipertensos de Cuiabá - MT: Prevalência e Fatores Associados

120 participantes

70,80%

Prevalência de Síndrome Metabólica em Pacientes de BOPP, BARBIERO, um Ambulatório do Instituto de Cardiologia do Rio 2009 Grande do Sul (RS)

151 participantes

61,5%,

BARBOSA et al., 2010

Síndrome Metabólica em Ambulatório Cardiológico, São Luís (MA)

719 participantes

54, 4%

ROCHA et al., 2011

Prevalência da síndrome metabólica em indígenas com mais de 40 anos no Rio Grande do Sul, Brasil.

150 participantes

65,30%

LEÃO et al., 2011

Prevalência de Síndrome Metabólica em Adultos Referenciados para Ambulatório de Nutrição no Rio de Janeiro, Brasil.

414 participantes

55,60%

452 participantes

56,7% (UBS1) e 34,0% (UBS2).

Prevalência e fatores associados à Síndrome Metabólica VIEIRA, PEIXOTO, em idosos usuários do Sistema Único de Saúde, Goiâ- 133 participantes SILVEIRA, 2014 nia-GO.

58,65%

Prevalência de Síndrome Metabólica diagnosticada pelos critérios NCEP-ATP III e IDF em pacientes em hemodiálise, Fortaleza-CE.

41,70%

Prevalência e fatores associados à síndrome metabóliLEITÃO et al., 2012 ca em usuários de Unidades Básicas de Saúde em São Paulo – SP

KUBRUSLY 2015

et al.,

115 participantes

Síndrome metabólica, componentes e fatores associaBORTOLETTO et al., dos em adultos de 40 anos ou mais de um município da 1.339 participantes 2016 Região Sul do Brasil em resposta a quimiotaxia e assim liberando as adipocinas pró-inflamatórias, que são capazes de induzir alterações intracelulares influenciando diretamente na fosforilação dos substratos do receptor da insulina (LÊ et al., 2011).

Dislipidemias

A dislipidemia está associada à elevação do colesterol total (CT), dos triglicerídeos (TG), do LDL e redução do HDL (GIULIANO; CARAMELLI, 2007), sendo utiliJANEIRO 2017

53,70%

zada, pelo NCEP-ATP III como um dos parâmetros para diagnosticar a SM. Em sua origem está fundamentada a resistência insulínica que, em razão da diminuição do metabolismo de lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL-c), é decorrente da hiperinsulinemia. A concentração plasmática de triglicerídeos encontra-se aumentada, enquanto a de HDL-c está diminuída (SANTOS et al., 2006). Segundo Rigo (2007), quando a hipertrigliceridemia e o HDL baixo estão associados às lipoproteínas ricas em TG, quando presentes em concentrações elevaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência da Síndrome Metabólica e Fatores Associados: Uma Revisão das, trocam seu conteúdo de TG por colesterol das HDL e LDL por meio da proteína de transferência de colesterol esterificado (CETP). Dependendo dos níveis de TG e da atividade da CETP, as partículas de HDL diminuem seu conteúdo de colesterol, trocando por TG. Assim, com o aumento dos níveis de TG, não só o nível de HDL, mas o tamanho e o número das partículas de HDL diminuem, reduzindo-se a proteção conferida pelas HDL. Assim os baixos níveis de HDL interagem com a hipertrigliceridemia, elevando o risco cardiovascular. A redução dos níveis de triglicérides e a elevação dos de HDL-c também são consideradas potencialmente benéficas para a inibição dos processos dislipidêmicos. Sub análises de ensaios clínicos argumentam a favor da redução da concentração sérica de triglicérides e estudos com métodos de imagem mostram ação favorável de terapias baseadas na adequação do HDL (CHAPMAN et al., 2011). Hipertensão A hipertensão arterial é caracterizada pela elevação da pressão arterial a níveis superiores a 140 mmHg de pressão sistólica e 90 mmHg de diastólica, em pelo menos duas aferições subsequentes, obtidas em dias diferentes ou em condições de repouso e ambiente tranquilo (WHO, 1999). Yanai et al. (2008) define obesidade abdominal, estresse oxidativo, disfunção endotelial, ativação do sistema renina angiotensina, aumento de mediadores inflamatórios, como possíveis fatores para o desenvolvimento da hipertensão. Tratamento O NCEP-ATP III recomenda que a obesidade seja o alvo principal do tratamento da SM. A perda de peso melhora o perfil lipídico, baixa a pressão arterial e a glicemia, além de melhorar a sensibilidade à insulina, reduzindo o risco de doença aterosclerótica. Este tratamento deve ser baseado em modificações do estilo de vida. Dieta composta por carboidratos complexos e integrais (representando entre 45 e 65 % do valor calórico total diário), proteínas (10-35% do valor calórico diário total) e gorduras (20-35% do valor calórico diário total), dando-se preferência às gorduras mono e poliinsaturadas. Além disso, deve haver um controle da ingestão de sódio, que tem significante impacto no controle da pressão arterial. Além do tratamento da obesidade, o tratamento medicamentoso dos componentes da SM deve ser considerado, quando não há melhora destes, apesar das mudanças de estilo de vida (CORNIER et al., 2008).

JANEIRO 2017

Dentre as pesquisas catalogadas, as mais relevantes estão citadas no Quadro 01. Pode-se observar que, nos estudos apresentados, a prevalência de síndrome metabólica encontra-se acima de 29%, resultado bastante significativo diante dos grupos populacionais e locais pesquisados em questão. Scala et al. (2009) relatou o maior percentual de prevalência de SM entre as pesquisas observadas, em que 70,8% dos hipertensos possui SM, 15% dos hipertensos apresentaram os cinco parâmetros para se diagnosticar síndrome metabólica e 21,7% apresentaram quatro critérios da mesma. Notavelmente, uma população indígena do Rio Grande do Sul expressou dados consideráveis, com 65,3% de prevalência de SM, segundo Rocha et al. (2011). No mesmo estado, porem em um Instituto de Cardiologia, Bopp e Barbeiro et al. (2009) relatam que 61, 5% da sua amostra manifestaram SM. Na região nordeste, os estudos sobre tal tema ainda são bastante escassos, Barbosa et al. (2010), ao analisar pacientes de um laboratório cardiológico, verificou prevalência de 54, 4% de SM, comprovando, assim como Bopp e Barbeiro et al. (2009). Em um estudo recente, com 1.339 indivíduos com de 40 anos ou mais de Cambé, Paraná, Bortoletto et al. (2016) constataram que a prevalência de SM foi de 53,7%. Ao analisar os estudos mencionados, é possível observar que a prevalência de Síndrome Metabólica diferencia-se de acordo com o tipo de amostra e a localização do estudo, o que leva à necessidade de mais pesquisas e ações voltadas para a mesma.

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........ As pesquisas exploradas evidenciaram alto índice de prevalência de síndrome metabólica, em variadas partes do Brasil, em amostras diversificadas.

As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) como Diabetes Mellitus (DM), obesidade, e doenças cardiovasculares, são consideradas as principais causas de mortalidade em países desenvolvidos e em desenvolvimento representando no Brasil uma prevalência de 70% das mortes por esta causa (KELISHADI, 2007; BRASIL, 2011; WHO, 2011).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of Metabolic Syndrome and Associated Factors: A Review A identificação de fatores de risco, para posterior prevenção, são intervenções necessárias para reduzir os números de doenças cardiovasculares e, consequentemente, atuar na melhoria da qualidade de vida da população, por meio de reeducação alimentar e mudanças no estilo de vida, além da utilização de ferramentas voltadas para a promoção de saúde.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/ UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Lucas Vinicius Alves Sampaio; Lídia Laleska Chaves Araújo ; Francilene da Silva Barbosa - Acadêmicos do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães - Nutricionista, Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Profa Dra. Josiane da Rocha Silva Ferraz - Especialista em Nutrição Clínica, Prática e Metabolismo, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista Mestre em ciências e saúde- UFPI, Teresina, PI, Brasil

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Síndrome metabólica, Prevalência, Fatores de Risco. KEYWORDS: Metabolic syndrome, Prevalence, Risk factors. JANEIRO 2017

matéria de capa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 14/4/2016 - APROVADO: 15/8/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

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Prevalência da Síndrome Metabólica e Fatores Associados: Uma Revisão

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clínica

Cardiovascular Risk and Associated Factors in Users of Family Health Strategy Teresina-PI

Risco Cardiovascular e Fatores Associados em Usuários da Estratégia Saúde da Família em Teresina-PI RESUMO: Objetivos: avaliar o risco cardiovascular e seus fatores associados, nos usuários da Estratégia de Saúde da Família em Teresina, Piauí. Métodos: Pesquisa quantitativa do tipo transversal, na qual participaram 102 indivíduos, na faixa etária de 41 a 88 anos, de ambos os sexos que frequentavam regularmente a Estratégia de Saúde da Família - ESF do bairro Buenos Aires, Teresina - PI. Avaliaram-se o perfil metabólico e a categorização do risco cardiovascular dos usuários. Resultados: Vulnerabilidade da população estudada para fatores de risco cardiovascular, como: a hipertensão arterial (100%), a circunferência da cintura elevada (70,6%), o sedentarismo (61,8%) e sobrepeso (51,5%). Constatou-se que o risco médio de desenvolver Doença cardiovascular nos próximos 10 anos foi maior para os homens (63,2%) que para as mulheres (49,4%). Conclusão: Medidas preventivas devem ser adotadas na perspectiva de controlar os fatores de risco cardiovascular na população para minimizar a instalação e a progressão dessas patologias. ABSTRACT: Objective: To assess cardiovascular risk and associated factors in users of the Family Health Strategy (ESF) of Teresina, Piauí. Methods: A cross-sectional quantitative research, which was attended by 102 individuals, aged 41-88 years, of both sexes who regularly attended the Family Health Strategy - ESF neighborhood Buenos Aires, Teresina - PI. They evaluated the metabolic profile and the categorization of the cardiovascular risk of the users. Results: Population Vulnerability studied for cardiovascular risk factors, in which stood out high blood pressure (100%), the increased waist circumference (70.6%), physical inactivity (61.8%), overweight (51, 5%). It was found that the average risk of developing cardiovascular JANEIRO 2017

disease over the next 10 years was higher for men (63.2%) than for women (49.4%). Conclusion: Preventive measures should be adopted with a view to controlling cardiovascular risk factors in the population to minimize installation and progression of these diseases.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O envelhecimento populacional é um dos principais desafios da atualidade e responsável pelo aumento das demandas sociais e econômicas para todos os países. O número de pessoas com mais de sessenta anos, em todo o mundo, está em contínua elevação; assim, em 2050, espera-se que o número de pessoas com mais de 60 anos ultrapasse os 2 bilhões de habitantes (PAZ; FAZZIO; SANTOS, 2012). Esse acelerado envelhecimento populacional somado com alterações no estilo de vida, alimentação inadequada, sedentarismo, e o consumo de tabaco e álcool, são os maiores responsáveis pela alta incidência de doenças (MENDES; GOLDBAUM; SEGRI, 2011). Devido a isso, a preocupação com a saúde é tema constate de discussões e diversos estudos, e esse interesse é pautado no crescimento e no prejuízo que essas doenças, especialmente as doenças crônicas não transmissíveis - DCNT ocasionam na qualidade de vida dos indivíduos (MACIEL et al., 2005). O estresse causado pela vida moderna e urbana também tem contribuído para o aumento da incidência de várias DCNT, tais como a obesidade, o diabetes mellitus (DM) e a hipertensão arterial (HA), constituindo assim, a síndrome plurimetabólica (SILVA et al., 2015), que cursa NUTRIÇÃO EM PAUTA

Risco Cardiovascular e Fatores Associados em Usuários da Estratégia Saúde da Família em Teresina-PI

frequentemente com alterações nas lipoproteínas plasmáticas e aumento de risco para as doenças cardiovasculares (MANO, 2007), especificamente a doença arterial coronariana, a qual pode ocasionar ataque cardíaco e outras condições graves ( MANO, 2007; COSTA et al., 2015). Os fatores de risco para doenças cardiovasculares classificam-se em não modificáveis (sexo, idade e histórico familiar), e os modificáveis ou mutáveis, relacionados diretamente aos hábitos de vida (tabagismo, sedentarismo, quantidade de gordura corporal, perfil lipídico proteico plasmático, níveis de pressão arterial e diabetes melittus (LIMA, 2011; CHAGAS et al., 2015). Estudos epidemiológicos ressaltam que as doenças cardiovasculares seriam, por exemplo, uma causa relativamente rara de morte na ausência dos principais fatores de risco (SOUZA; OLIVEIRA; CAVATTI, 2011). Sabe-se que a prática de atividade física e as mudanças no hábito alimentar têm sido os principais fatores envolvidos na prevenção ou na melhora dos fatores de risco das doenças cardiovasculares, pois uma dieta equilibrada pode evitar ou reduzir a gravidade das doenças cardíacas (MELO; MACIEL; LIMA, 2006) e que a prática de exercícios físicos é tida como forte agente preventivo de várias doenças, distúrbios e indisposições e também usado na terapêutica de diversas enfermidades, sendo apontada como a principal medida no tratamento não farmacológico das doenças cardiovasculares e de seus fatores de risco (CARVALHO; ALFENAS, 2008). Conclui-se, portanto, que uma alimentação equilibrada, a prática de atividade física e hábitos de vida saudáveis são elementos essenciais para a prevenção e tratamento dos fatores de risco cardiovascular modificáveis. Assim estudos focalizando os fatores de risco cardiovascular revelam-se extremamente importantes e necessários para permitir o reconhecimento de uma situação de vulnerabilidade dos sujeitos e premência da adoção de estratégias preventivas aptas a minimizar os danos causados por essas patologias ao organismo. Diante do exposto, esta pesquisa tem por base determinar e avaliar o risco cardiovascular e seus fatores associados, nos usuários da Estratégia de Saúde da Família (ESF) do bairro Buenos Aires em Teresina, Piauí.

. . . .......... Mater i a l e Méto do s . . . .. . . . . . . . Estudo de natureza transversal de abordagem quantitativa e qualitativa, envolvendo 102 indivíduos, na faixa etária de 41 a 88 anos, de ambos os sexos, sendo 81,4% do sexo feminino e 18,6% masculino, que fre-

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quentavam regularmente a Estratégia de Saúde da Família - ESF do bairro Buenos Aires, PI. A pesquisa envolveu investigação do perfil metabólico e a categorização do risco cardiovascular dos usuários. A seleção dos participantes da pesquisa foi realizada em etapas. A primeira consistiu-se em pesquisa nos prontuários dos pacientes, ocasião em que seriam selecionados somente os que apresentassem os dados requeridos para a pesquisa e contemplassem os critérios de elegibilidade como, idade superior aos 20 anos, sem restrição de sexo, exames laboratoriais, contendo lipidograma, glicemia de jejum e ou hemoglobina glicada e o diagnóstico de HA e/ou DM. A outra fase se deu por meio de uma breve entrevista com os participantes no dia da consulta com o médico da ESF, ocasião em que os participantes foram apresentados à pesquisa e convidados a participarem; a ultima fase da seleção foi realizada com as pessoas que aceitaram participar da pesquisa, e assinaram o Termo de Consentimento livre e esclarecido – TCLE, constitui-se de uma entrevista realizada no domicilio do participante. Todos os participantes da pesquisa precisavam apresentar o diagnóstico médico de HA e/ou DM no seu prontuário e usar anti-hipertensivo e/ou hipoglicemiantes orais. Porém, observou-se que dentre os hipertensos nem todos apresentavam a pressão arterial alterada no momento da coleta no posto de saúde. Essa coleta foi realizada por pessoa habilitada (técnica de enfermagem da ESF) e seguindo as recomendações e a classificação das VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, 2010. A glicemia de jejum e o perfil lipídico (colesterol total, triglicerídeos, LDL- c, HDL- c) foram coletados no próprio prontuário dos pacientes e classificados segundo os valores adotados pela Sociedade Brasileira de Diabetes (2014) e pelas Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemias (2013), respectivamente. Em relação às medidas da circunferência da cintura (CC), foi estabelecido o ponto de corte superior a 102 cm, em homens, e 88 cm, em mulheres, segundo NCEP-ATPIII, 2001. A categorização do risco cardiovascular foi classificada em baixo, intermediário e alto risco, baseada no somatório do Escore de Risco de Framingham e para a análise estatística, foi elaborado um banco de dados no programa SPSS 13.0, o qual apresentou resultados na forma de médias, desvio-padrão e frequências. O presente estudo foi aprovado apreciado pelo Comitê de ética em pesquisa da Universidade Federal do Piauí (CEP-UFPI) sob o número 218.339 de 27/02/2013 e pela Fundação Municipal de Saúde. A pesquisa respeitou as recomendações da Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, todos os participantes assinaram o TCLE. NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Cardiovascular Risk and Associated Factors in Users of Family Health Strategy Teresina-PI

Participaram do estudo 102 usuários da Estratégia de Saúde da Família, destes, 64,7% eram idosos e 35,3% adultos com média de idade de 63,28 anos. Quanto às características socioeconômicas, pouco mais de 34% dos pesquisados eram analfabetos e 55% estudaram menos que 8 anos; esse grande número de usuários sem ou com pouca escolaridade compatibiliza-se com o estudo de Jardim e Leal (2009), onde 80% dos participantes não sabiam ler/escrever ou eram apenas alfabetizados; 18% tinham Ensino Fundamental completo e Ensino Médio completo; e apenas 2% possuíam Ensino Superior completo (JARDIM; LEAL, 2009). De acordo com Mousinho e Moura (2008), o nível de escolaridade está inversamente relacionado com a ocorrência de complicações da hipertensão. Freitas et al., 2001, também mostraram relação entre os níveis pressóricos e o grau de escolaridade observando que 49,5% dos analfabetos pesquisados apresentavam HA e apenas em 12,7% dos que possuíam terceiro grau completo a doença hipertensiva se fez presente. A HA é considerada um dos principais problemas de saúde pública, com desenvolvimento clínico lento e assintomático, com diversos fatores de risco que dificultam o controle e pode levar a várias complicações (BARBOSA, 20015; FREIRE et al., 2015). Ressalta-se que o DM e a HAS estão associados à morbidade e à mortalidade, e são responsáveis por complicações cardiovasculares, encefálicas, coronarianas, renais e vasculares periféricas (BRITO; BUZO; SALADO, 2009) e que indivíduos com ambas as patologias apresentam maior risco para o desenvolvimento de dislipidemias (SOUZA; OLIVEIRA; CAVATTI, 2011). A população estudada era composta por 30 diabéticos (29,4%) e a despeito de todos os participantes terem sido diagnosticados como hipertensos, quando se procedeu a verificação de pressão arterial, evidenciou-se que somente 47,05% apresentavam as medidas tensionais alteradas; no entanto, notou-se que todos os pesquisados referiram fazer uso regular de anti-hipertensivos, atribuindo-se a isso o controle dos níveis pressóricos observado. A elevada trigliceridemia evidenciada em 37,6% dos sujeitos favorece a disponibilidade de ácidos graxos livres pela ação da lipoproteína lipase, resultando em maior oxidação de lipídios. Aliando-se aos níveis elevados de LDL-c e baixos de HDL-c conduzem a marcada dislipidemia encontrada nos pacientes pesquisados (GUEDES et al., 2005). JANEIRO 2017

Observou-se também no estudo atual a presença de distúrbios metabólicos conducentes à instalação da síndrome metabólica como perfil lipídico aterogênico, devido à redução do HDL-c e elevação dos triglicerídeos, hiperglicemia de jejum, HAS e excesso de gordura abdominal (FERNANDES et al., 2007). Vale reforçar que a patogênese desta doença está associada ao sobrepeso, a inatividade física, além de fatores genéticos (BLOCH; RODRIGUES; FISZMAN, 2006; CAPILHEIRA et al., 2008). Na figura 1 apresenta os Fatores de risco cardiovascular presentes na população estudada. Figura 1 – Fatores de risco cardiovascular dos usuários atendidos na Estratégia Saúde da Família em Teresina (PI), 2013-2014. Tabagismo

2,9

Diabetes

29,4

Sobrepeso

51,5

Sedentarismo

61,8

CC elevada

70,6

Hipertensão

100 0

100

Número de usuários (%)

Fonte: dados da própria pesquisa

De acordo com a figura 2, observa-se que o resultado do estudo apresentou resultados diversos dos estudos de Chiesa, Moresco e Bem,2007, que verificaram que entre os indivíduos com baixo risco cardiovascular 74% eram mulheres e 26% homens, entre os que apresentavam risco médio 76% eram mulheres e 24% homens, e na população com alto risco 46% e 54% eram respectivamente, mulheres e homens. Figura 2 – Estratificação do risco de desenvolver doença cardiovascular em 10 anos segundo o escore de Framingham pelos usuários atendidos em Estratégia Saúde da Família em Teresina (PI), 2013-2014. Números de usuários (%)

. . . .......R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . . .

100 80

63,2

49,4

40 20

30,1

15,8

20,5

0 Baixo risco

Médio risco Homem

Alto risco

Mulher

Fonte: dados da própria pesquisa NUTRIÇÃO EM PAUTA

Risco Cardiovascular e Fatores Associados em Usuários da Estratégia Saúde da Família em Teresina-PI ventivas devem ser adotadas na perspectiva de controlar os fatores de risco cardiovascular e assim minimizar a instalação e a progressão dessas doenças.

A Doença Cardiovascular é uma enfermidade que se desenvolve ao longo de décadas a partir da ação de múltiplos fatores de risco, sendo que a intensidade e o tempo de atuação de tais fatores injuriantes mediam a gravidade das alterações, é uma condição de difícil prevenção porque envolve a mudança de comportamento dos indivíduos e da sociedade (MUNIZ et al., 2012). Por isso, a identificação dos maiores fatores de risco para doença cardiovascular, através de estudos de base populacional, e estratégias de controle efetivas combinadas à educação comunitária e monitoramento dos indivíduos de alto risco, contribuem para uma queda substancial na mortalidade por doenças cardiovasculares.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... Sobre os autores

Dra. Daisy Jacqueline Sousa Silva - Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Faculdade Santo Agostinho e Preceptora de estágio em Nutrição Social pela Faculdade de Ciências e Tecnologias do Maranhão - FACEMA. Profa. Dra. Betânia de Jesus e Silva de Almendra Freitas - Doutora em Ciências Biomédicas pela UFPI em parceria com a UNICAMP, Mestre em Ciências e Saúde pela UFPI e professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Dra. Mabille Rayanne Rodrigues Dantas, Pós-graduada em Saúde Pública com ênfase em Saúde da Família pela UFPI.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... PALAVRAS-CHAVE: Doenças cardiovasculares, hipertensão, Diabetes. KEYWORDS: Cardiovascular diseases, hypertension, diabetes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... Recebido – 14/6/2016

aprovado – 10/10/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

. . . ................ . C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . . REFERÊNCIAS Verificou-se a vulnerabilidade da população em estudo aos fatores de risco cardiovascular, nos quais se sobressaíram a hipertensão arterial (100%), a circunferência da cintura elevada (70,6%), o sedentarismo (61,8%), o sobrepeso (51,5%), seguidos de diabetes mellitus (29,4%) e tabagismo (2,9%). De acordo com o sexo, constatou-se prevalência do sexo feminino (81,4%). Quanto a categorização do Risco Cardiovascular constatou-se entre os homens 63,2% apresentavam risco médio de desenvolver Doença cardiovascular nos próximos 10 anos e entre as mulheres 49,4% estavam na faixa do risco médio de desenvolver Doença cardiovascular nos próximos 10 anos. O estudo concluiu, portanto, que medidas pre-

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Supplements the Use of Prevalence by Body Builders

Prevalência do Uso de Suplementos por Praticantes de Musculação RESUMO: Introdução: A busca pela prática de exercício físico, como a musculação vem crescendo nos Brasil nos últimos anos, sendo assim uso de suplementos alimentares também. O objetivo do presente estudo foi avaliar a prevalência do uso de suplementos nutricionais pelos praticantes de musculação em academias em Caxias-MA. Metodologia: Foi realizando um estudo do tipo transversal, aplicando um questionário aos 59 praticantes de atividade física entre 18 e 40 anos, em que compareceram as academias. Resultados: Os resultados mostram a predominância feminina (53%) na atividade física. Com relação ao consumo de suplementos (32,2%) utilizam, sendo os homens de maior prevalência. Suplemento mais consumo foi rico em proteína (26,6%). Com objetivo de aumentar a massa muscular, sendo as fontes de indicação o nutricionista. Conclusão: Por fim, apesar de o profissional nutricionista ter sido inferido pelos praticantes como sendo o principal profissional envolvido na indicação dos referidos produtos, ainda há carência de informações, assim como várias dúvidas em relação à utilização de suplementos alimentares, sendo necessário a educação nutricional no ambiente da prática esportiva. ABSTRACT: Introduction: The search for the practice of physical exercise, such as weight training, is growing in Brazil in recent years, making use of dietary supplements as well. The aim of this study was to evaluate the prevalence of nutritional supplements for body builders in gyms in Caxias-MA. Methodology: It was carrying out a cross-sectional study, applying a questionnaire to 59 physically active between 18 and 40 years in attending the academies. Results: The results show that the female predominance (53%) in physical activity with. Regarding the consumption of supplements (32.2%) use, men being the most prevalent. Supplement more consumption was high in protein (26.6%). In order to increase muscle mass, with sources indicating the nutritionist. Conclusion: We conclude that despite the

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professional nutritionist have been inferred by practitioners as the main professional involved in the indication of these products, there is still lack of information, as well as several questions about the use of food supplements, and education is necessary nutrition in sports practice environment.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Ultimamente, a busca por um corpo perfeito reflete puramente em objetivos estéticos no individuo e está relacionado à melhora do potencial competitivo e atlético que vem contribuindo para o aumento do uso de recursos ergogênicos por atletas nos esportes de alto rendimento e entre praticantes de musculação amadores. Este fato vem crescendo em grande proporção nos últimos anos, visto que o número de pessoas que praticam a musculação obteve um aumento expressivo nas academias de ginástica. Dentre os fins da prática de exercícios físicos encontramos a busca por satisfação estética e melhora na saúde (MASCARENHAS et al., 2007). No Brasil a Associação Brasileira de Academias (ACAD) tem estimado que 2,8 milhões de brasileiros sejam praticantes de musculação em academias de ginástica (NAZAR, 2011). Tal fato pode ser visto como promoção de melhoria da saúde, uma vez que os exercícios resistidos promovem redução da pressão arterial e de tecido adiposo, assim como aumento da massa muscular (NOGUEIRA; SOUZA; BRITO, 2013). Segundo Toscano (2001) e Pereira e Cabral (2007) as academias de ginástica vêm crescendo a cada dia, e se caracterizam como centros de atividades físicas, onde se prestam serviços de avaliação, prescrição e orientação de exercícios físicos, sob supervisão direta de profissionais NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Prevalência do Uso de Suplementos por Praticantes de Musculação

de educação física, no intuito de proporcionar aos praticantes de esporte que utilizam desse serviço os resultados desejados, como um melhor condicionamento físico. A preocupação pelo padrão estético e hábitos dietéticos é conhecida desde os tempos em que os atletas gregos faziam o uso de determinados alimentos para se prepararem para os Jogos Olímpicos da Antiguidade. Assim, a aplicação das alterações dietéticas e a suplementação com nutrientes específicos tiveram sua origem na Grécia antiga (GOSTON; CORREIA, 2010). Suplementos alimentares são definidos como substâncias utilizadas por via oral com o objetivo de complementar uma determinada deficiência dietética. Muitas vezes eles são comercializados como substâncias ergogênicas capazes de melhorar ou aumentar a desempenho físico (HALLACK; FABRINI; PELUZIO, 2007). A resolução RDC de n° 18 de 27 de Abril de 2010 dispõe sobre a regulamentação dos produtos, classificação dos suplementos que se aplica aos alimentos especialmente formulados para auxiliar os atletas a atender suas necessidades nutricionais especificamente no desempenho do exercício. Os objetivos do presente estudo foi avaliar a prevalência do uso de suplementos nutricionais pelos praticantes de musculação em academias, verificar o número de indivíduos que utilizam suplementos nutricionais, bem como identificar o uso de suplementos nutricionais e os tipos de suplementos mais consumidos.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . A produção de dados ocorreu no mês de Abril de 2015 com término após a saturação das informações, por meio de abordagem aos praticantes de musculação que compareceram, em livre demanda, as academias participantes da pesquisa neste período. O estudo foi do tipo transversal descritivo, com frequentadores que praticavam atividade física na academia, por meio de um questionário instrumentado de auto-prenchimento. Os dados foram obtidos por meio da aplicação de um formulário de entrevista semi-estruturado como instrumento de coleta de dados, previamente estruturado com questões referentes aos dados socioeconômicos; dados antropométricos; perguntas referentes ao tempo e objetivo da prática de atividade física; o tipo de suplemento consumido; a prescrição dos suplementos; qual a razão para o consumo dos mesmos. Como critérios de inclusão desta pesquisa foram JANEIRO 2017

considerados as seguintes condições: aceitar participar da pesquisa, ter idade entre 18 e 40 anos, ter condições de responder ao questionário instrumentado, assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme as diretrizes e normas da Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde/Ministério da Saúde (CNS/ MS) que reúne os aspectos éticos em pesquisa que envolve seres humanos, aprovado pelo comitê de ética com o CAAE n°42337314.9.0000.5.54. Para análise dos dados coletados, utilizou-se o programa estatístico Excel versão 2007, para construção do banco de dados. Em que foi realizado cálculos de porcentagem expressados em tabelas e figuras.

. . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........ Na presente pesquisa, os questionários foram aplicados em 59 indivíduos praticantes de musculação matriculados nas respectivas academias participantes do estudo. Dentre eles, 53 % eram do gênero feminino (n=31) e 47 % do gênero masculino (n= 28). A média de idade entre os participantes foi de 25,4 anos, tanto para homens quanto para as mulheres. Quanto à idade, a faixa etária mais predominante foi entre 21 e 30 anos (52,5%), porém, a faixa etária de 18 a 20 anos também se apresentou expressiva (25,4%), demonstrando que a maioria dos praticantes de musculação são adultos e jovens adolescentes, como também foi possível observar uma redução no número de praticantes após os 31 anos de idade na população estudada (22%). Assim, quanto ao uso de suplementos nutricionais, mostrou-se ser que entre os praticantes de musculação, sendo 32,2 % faz uso de suplemento alimentar. Ao se comparar o uso destas substâncias ao gênero se observou que 46,4% dos homens faziam uso do mesmo e o consumo entre as mulheres, apenas de 19,4% (Tabela 1).

Tabela 1: Consumo de suplementos por praticantes de musculação em Caxias-MA, 2015. Uso de Suplemento

Sim Não

Total n

19 32,2 40 67,8

Masculino N

13 15

Feminino N

46,4 6 19,4 53,6 25 80,6

Fonte: Dados da Pesquisa

Entre os suplementos mais consumidos pelos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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praticantes de atividades físicas, destacam-se seis que foram: os ricos em proteínas com 26,6% dos usuários, Aminoácidos (Ex: BCCAA) 14,1%, Glutamina 12,5%, Ricos em carboidratos 11,9%, Creatina e Vitaminas/minerais com 9,4%. Observou-se também o uso de anabolizantes entre os participantes da pesquisa sendo 1,6% (Figura 1). Figura 1: Suplementos mais consumidos entre os homens e mulheres esportistas – Caxias-MA, 2015.

com a indicação de um profissional nutricionista, 21,7% utilizam suplementos por auto-prescrição, ou seguiram recomendações dos amigos 17,4% e instrutores das academias e/ou Outros 8,7%. Foram relatados ainda 4,3% indicação de vendedores de lojas (Figura 3). Figura 3: Fontes de indicação dos suplementos nutricionais em Caxias - MA, 2015.

Fonte: Dados da Pesquisa Fonte: Dados da Pesquisa

As principais justificativas para o consumo de suplementos pelos participantes foram: ganho de força e/ ou massa muscular 32,7%, para repor nutrientes e energia 21,2%, melhorar o desempenho 13,5% e perda de peso 11,5% que se mostrou pouco expressivo. Outras justificativas incluíram suprir deficiências alimentares, reduzir estresse, prevenir doenças futuras, substituir refeições (Figura 2). Figura 2: Justificativa para se consumir suplementos alimentares relatadas pelos participantes – Caxias - MA, 2015.

Fonte: Dados da Pesquisa

No presente estudo, 39,1% dos praticantes de musculação relataram consumir suplementos nutricionais

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Mais da metade 68,4% (13) dos esportistas relatou ter obtido a resposta desejada com o consumo de suplementos, sendo os participantes que consomem suplementos 31,6% (6) ainda não obteve resultados desejados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . ........

O consumo de suplementos alimentares entre os participantes da pesquisa está mais presente nos homens, devido o mesmo desejar um corpo mais musculoso, tendência mais voltado ao público masculino, que nos últimos anos vem crescendo entre os praticantes de atividade de física. A pesquisa de Maia e colaboradores, (2014) mostra que o consumo de suplementos alimentares por praticantes de musculação de algumas academias de Campina Grande é bastante considerável, o publico masculino, 65% (n= 65) é o que mais consome, mas o gênero feminino, 35% (n= 35) aparece com um número bastante considerável na pesquisa, dados esses que corroboram com a presente pesquisa.. A grande variedade de suplementos alimentares lançados no mercado e a influência produzida pela mídia têm incentivado, ainda mais, o aumento do consumo desses produtos nos últimos anos (CANTORI; SORDI; NAVARRO, 2009; FONTES, NAVARRO, 2010). Observa-se também a prevalência do uso de anaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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bolizantes entre os participantes da pesquisa sendo 1,6%, sabe-se que uso desta substância pode causar sérios danos à saúde, incluindo alterações hormonais, mudança nas cordas vocais, diminuição no desempenho sexual. O suplemento mais utilizado entre os praticantes de atividades físicas são os proteicos e entre eles encontra-se o mais conhecido Whey Protein que é um suplemento a base de proteínas do soro do leite, que são extraídas durante o processo de fabricação do queijo, possui alto valor nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada. O uso deste suplemento é benéfico para o ganho de massa muscular devido ao perfil de aminoácidos das proteínas do soro, principalmente ricas em leucina, serem de rápida absorção favorecendo assim o anabolismo muscular (HARAGUCHI, ABREU, PAULA, 2006). O estudo de Freitas e colaboradores, (2013) reali-

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esporte

zado na cidade de Teresina, no estado do Piauí identificou que os principais suplementos consumidos pelos frequentadores das academias foram sequencialmente, o Whey Protein (88% entre os homens e 78% entre as mulheres), e as vitaminas e minerais (4% entre os homens e 16% entre as mulheres). O suplementos mais utilizados na presente pesquisa foram os ricos em proteína, resultados semelhantes foram encontrados em outros estudos. Como no estudo de Souto, Volpini e Eugênia, (2009) realizado na cidade São Paulo, encontrou que 52% dos entrevistados utilizavam suplementos concentrados protéicos. Já Quintiliano e Martins (2009) obtiveram em seus dados que 36% dos praticantes referiram que consomem os suplementos com formulação a base de proteínas. Com base em vários estudos podemos verificar que é cada vez mais crescente a utilização de suplementos

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nutricionais por parte dos praticantes de exercício físico. A cada dia cresce o número de produtos existentes que sugerem inúmeros benefícios na prática esportiva, porém, são poucos que tem seus efeitos comprovados cientificamente (ALBUQUERQUE, 2012). Condizente com resultados de estudos anteriores, a presente pesquisa evidenciou também o consumo de suplementos alimentares como os protéicos sendo referidos por 26,6% dos usuários, em que 14,1% consomem os ricos em aminoácidos, por parte dos praticantes de musculação de duas academias da cidade de Caxias, que consomem suplementos alimentares. A Sociedade Brasileira de Medicina no Esporte (SBME) estabelece que o uso de suplementos alimentares protéicos seja benéfico para atletas de alto rendimento e que fazem competição. Já a recomendação para os praticantes de exercícios físicos, onde não há competição e sem maiores preocupações com o desempenho para tal objetivo, é recomendável que as necessidades protéicas sejam inseridas através da alimentação, salientando que o consumo adicional de proteínas não determina ganho de massa muscular, e nem promove o aumento do desempenho físico (HERNANDEZ; NAHAS, 2009). A indicação dos suplementos alimentares por parte de um profissional nutricionista está amplamente difundido no presente estudo sendo expressivo o número de pessoas que receberam orientações e indicações sobre o uso de suplementos na prática de atividade física. O que não diz que todos receberam tal orientação do profissional nutricionista visto que no estudo presente também participaram atletas de competição, o que pode ter elevado o índice de referência ao nutricionista como sendo um dos principais a fazer a indicação de suplementos alimentares. Como na presente pesquisa, Araújo e Navarro (2008) e Brito e Liberali (2012) apontaram que a indicação de suplementos, foi feita por nutricionistas em 33,3% e 33,0% dos casos, respectivamente, e que a segunda maior fonte de indicação foram representada por educadores físicos 31,0% e 26,2%, respectivamente. Em relação aos resultados obtidos com uso de suplementos, a maioria relatou obter resultados esperados com uso dos mesmos, entretanto essa quantidade deve ser adequada ao individuo, para não exceda a recomendações diárias, e evitar prejuízo ao organismo.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O uso de suplemento mais comum entre os participantes foram os ricos em proteínas e os aminoácidos,

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pelo motivo deste favorecerem o aumento de massa muscular, ainda deve ser orientada a quantidade desses nutrientes e o que vem causar em excesso, sendo que pode desencadear problemas na função renal. Por fim, apesar de o profissional nutricionista ter sido referido pelos praticantes como sendo o principal profissional envolvido na indicação dos referidos produtos, ainda há carência de informações, assim como há várias dúvidas pelos usuários em relação à utilização de suplementos alimentares, sendo necessário o aconselhamento nutricional sobre o consumo exagerado de suplementos no âmbito da prática esportiva.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC, docente TP 20 do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Mestre em Ciências e Saúde/UFPI, Docente TP 15 da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Mestre em Ciências e Saúde/UFPI, Docente TP 20 da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA Kelson Nascimento Conceição; Iana Brenda da Silva Conceição; Maria de Fátima. Rodrigues - Egressos do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: nutrição, treinamento de resistência, suplementos. KEYWORDS: nutrition, resistance training, supplements.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 24/8/2016 - APROVADO: 31/01/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Gestation: from Physiology to the Consumption of Antioxidants

Gestação: da Fisiologia ao Consumo de Antioxidantes RESUMO: O levantamento bibliográfico foi realizado, nas bases de dados PubMed, SciELO, Lilacs, entre 2002 a 2016. Foram incluídas 23 publicações em idiomas português e inglês com os seguintes descritores: “Gestação”, “Aspectos fisiológicos”, “Consumo alimentar”, “Antioxidantes”. Nos estudos selecionados, evidenciou-se que o processo gravídico, e o nutricional apresenta uma dupla importância, sob o ponto de vista clínico e epidemiológico, por representar um período de reconhecida vulnerabilidade biológica, e ao concepto, extremamente dependente do organismo materno para seu crescimento e desenvolvimento. Portanto, o desequilíbrio na ingestão de nutrientes inclusive os antioxidantes fundamentais na gestação tem sido observado na população brasileira, conforme análise do consumo dietético em diversos estudos analisados. Assim a assistência pré-natal é uma excelente oportunidade para a orientação e para a saúde em geral e dietética em particular, pois através dessa assistência pode haver a identificação antecipada da inadequação do estado nutricional, minimizando assim os riscos de intercorrências gestacionais. ABSTRACT: The bibliographical survey was conducted in the databases on PubMed, SciELO, Lilacs, from 2002 to 2016. They were included 23 publications in Portuguese and English with the following descriptors: “Pregnancy,” “Physiology “, “Food consumption”, “Antioxidants”. In selected studies, it was shown that the pregnancy process and nutritional, features a double importance from a clinical and epidemiological point of view, to represent a period of recognized biological vulnerability, and the concepts, extremely dependent on the mother’s body for its growth and development. Therefore, the imbalance in nutrient intake including the essential antioxidants during pregnancy has been observed in the Brazilian population, according to analysis made on several studies about dietary intake. Thus, the prenatal care is an excellent opportunity for orientation and especially for the overall health and dietetics, because through this assistance it may gets an early identification of an inadequate

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nutritional status, consequently, minimizing the risk of pregnancy complications.

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A gestação é caracterizada por um período de intensas mudanças fisiológicas, metabólicas e endócrinas, que alteram, sobretudo as necessidades nutricionais e a ingestão alimentar da mãe. O estado nutricional e o ganho de peso materno influenciam o risco de morbimortalidade da mãe, do feto e a saúde do futuro adulto. O déficit de peso pré- -gestacional e o ganho de peso materno insuficiente vêm sendo associados ao baixo peso ao nascer, enquanto o ganho de peso materno exagerado constitui um importante fator de risco para diversas doenças como: macrossomia, diabetes gestacional (DMG), pré-eclâmpsia e complicações no parto, comprometendo a saúde da mãe e do filho (OLIVEIRA et al., 2010). A ingestão alimentar materna exerce um papel fundamental no desenvolvimento adequado do feto e está diretamente associado com desfechos de saúde mãe-filho (ISOBE et al., 2013). Durante a gestação, ocorrem modificações fisiológicas gerando necessidades aumentadas de nutrientes essenciais, incluindo proteínas, carboidratos e lipídios, para manter a nutrição materna e garantir o adequado crescimento e desenvolvimento fetal. A fonte de nutrientes do feto é composta pelas reservas nutricionais e ingestão alimentar materna (BELARMINO et al., 2009). A questão da alimentação é parte do protocolo da assistência pré-natal, essencialmente em razão das necessidades aumentadas (BAIÃO; DESLANDES, 2010). Melhorar o cuidado no pré-natal pode ser considerado uma das mais importantes metas em termos de saúde pública devido à possibilidade de redução dos determinantes da NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

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morbimortalidade neonatal. Para a rede de atenção básica, é importante realizar uma avaliação do consumo alimentar para estabelecer a adequação deste consumo e a orientação correta. Estudar o consumo alimentar é complexo, uma vez que a alimentação envolve dimensões biológicas, socioeconômicas, culturais e simbólicas (MELERE et al., 2013). Diante disso, o estudo objetivou analisar por meio da literatura científica atual os aspectos relacionados ao consumo alimentar na gravidez e suas implicações, com o intuito de apresentar uma reflexão acerca dos aspectos fisiológicos e consumo de antioxidantes na gestação.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para o desenvolvimento do estudo foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados PubMed, SciELO, Lilacs entre 2002 a 2016 para subsidiar essa pesquisa. Foram utilizados como amostra 23 documentos dentre: artigos, monografias, teses e livros clássicos, em idiomas português e inglês com as seguintes palavras-chave: “Gestação”, “Aspectos fisiológicos” “Antioxidantes”, “Consumo alimentar”. Esses termos foram usados tanto isoladamente quanto em combinação. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . Aspectos fisiológicos Múltiplas são as alterações que ocorrem nos sistemas orgânicos da gestante, a saber: em relação ao aparelho circulatório, evidencia-se um acréscimo da pressão arterial de aproximadamente 33% entre a 25ª e 36ª semana de gestação. Essa alteração pode vir correlacionada com taquicardia e um murmúrio sistólico (cerca de 70% das pacientes grávidas), sendo esta uma condição natural e funcional. Já o sistema respiratório passa por modificações fisiológicas e estruturais. Fisiologicamente, há um aumento no consumo de oxigênio em torno de 15% a 20% (REIS et al., 2010). A gravidez provoca alterações fisiológicas no organismo materno, que causam necessidade aumentada de nutrientes essenciais, incluindo as proteínas, os carboidratos e os lipídios, para manter a nutrição materna e garantir o adequado crescimento e desenvolvimento fetal, uma vez que a única fonte de nutrientes do concepto é composta JANEIRO 2017

pelas reservas nutricionais e ingestão alimentar materna. (BELARMINO et al., 2009). Os níveis de nutrientes nos tecidos e líquidos disponíveis para a sua sustentação estão modificados por alterações fisiológicas (expansão do volume sanguíneo, alterações cardiovasculares, distúrbios gastrintestinais e mudança da função renal) e por alterações químicas (modificações nas proteínas totais, lipídeos plasmáticos, ferro sérico e componentes do metabolismo do cálcio) (NOCHIERI et al., 2008). É fato reconhecido que o estado nutricional da gestante não influi apenas sobre a saúde materna, mas até mesmo do feto, que devido à dependência da mãe para seu crescimento e desenvolvimento, sofre influência em seu peso ao nascer, prematuridade, mortalidade e morbidade infantil (HEDRECH et al., 2007). Consumo alimentar As gestantes são aptas às inconformidades nutricionais, pelo aumento da demanda de energia, macro e micronutrientes, que ocorrem durante a gravidez, a fim de se garantir a saúde materno-fetal. A qualidade da alimentação e o estado nutricional antropométrico da mulher, antes e durante a gravidez, afetam o crescimento e o desenvolvimento fetal, bem como a evolução da gestação (FAZIO et al., 2011). Nesse sentido, a alimentação e o estilo de vida saudável são táticas que servem de exemplo para ações governamentais voltadas às políticas de segurança alimentar e nutricional e a prevenção de agravos à saúde da população materno-infantil, a fim de prevenir os agravos advindos da alimentação inadequada nesse ciclo de vida (DEMETRIO, 2010). No Brasil, pesquisas que investigam o tema alimentação na gestação priorizam metodologias quantitativas com objetivo de avaliar o estado nutricional materno, o ganho de peso gestacional e a associação com variáveis de interesse. De forma menos constante, alguns estudos aliam o conhecimento das crenças, proibições e prescrições que interferem no comportamento e nas práticas alimentares de gestantes, puérperas e lactantes (BAIÃO; DESLANDES, 2010). O consumo energético é um importante determinante do ganho de peso durante a gestação que, por sua vez, é um dos fatores que sistematicamente vem apresentando associação positiva com a retenção de peso pósparto e obesidade materna (LACERDA et al., 2007). Para a grávida, o ato de comer pode ser intensamente afetado por questões objetivas, como os recursos materiais dispoNUTRIÇÃO EM PAUTA

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níveis, que interferem na disponibilidade e no acesso aos alimentos, às condições sociais e as experiências corpóreas (ganho de peso, enjôos, vômitos etc.). Contudo, a própria gravidez pode adquirir para as mulheres sentidos ligados à imagem corporal, aos significados conferidos à saúde e à doença, à maternidade, ao discurso médico, entre outros aspectos que também influenciam no comportamento alimentar das gestantes (BAIÃO; DESLANDES, 2010). Segundo Melere et al., (2013) estudar o consumo alimentar é complexo, uma vez que a alimentação envolve dimensões biológicas, socioeconômicas, culturais e simbólicas. A importância da orientação alimentar durante a gestação é reconhecida por grande parte da população, contudo, crenças e mitos interferem na saúde e nutrição da mãe e do feto. Algumas dessas crenças são benéficas, outras, porém, são errôneas e devem ser desestimuladas. De tal modo, a gestante necessita de orientação e informações relacionadas à sua saúde e nutrição, a fim de que consuma uma dieta adequada, com todos os nutrientes necessários para seu organismo e para crescimento e desenvolvimento do feto (RETICENA; MENDONÇA, 2011). Consumo de antioxidantes na gestação Antioxidantes são substâncias que, retardam ou inibem de forma significativa a oxidação de substrato oxidável, sendo, portanto, agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas pelos radicais livres (DOLINSKY, 2009). O sistema antioxidante evita danos celulares, alterações proteicas e o desenvolvimento de patologias, também protegem a pele e a formação dos radicais. Esse sistema pode ser endógeno ou exógeno (PENTEADO, 2003; DOLINSKY, 2009). Os antioxidantes exógenos são adquiridos por meio da alimentação, as vitaminas A, C e E os minerais selênio e zinco são considerados antioxidantes de grande capacidade redutora, sendo assim sequestram os radicais livres com grande eficiência. Entretanto, há ainda outras substâncias que atuam como antioxidantes como: os bioflavonoides, coenzima Q10, licopeno, as isoflavonas e as catequinas (SHAMI; MOREIRA, 2004; NEDEL, 2005). A Vitamina A é a expressão genérica utilizada para descrever o retinol e todos os carotenoides dietéticos que tem atividade biológica de transretinol, e é essencial à vida do ser humano, especialmente nos momentos de intenso crescimento e desenvolvimento, tais como a gestação e a infância. Além da sua atuação em diversos processos metabólicos, têm-se destacado seu efeito antioxidante, desempenhado principalmente pelas formas pró-vitamínicas, os carotenoides, atualmente considerados

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como importantes antioxidantes. (GOMES; SAUNDERS; ACCIOLY, 2005). De acordo com Neto (2003), além das funções antioxidantes, a vitaminas A tem papel na visão; reprodução, crescimento e desenvolvimento fetal; na função imune; na regulação da proliferação e diferenciação celular; na manutenção do tecido esquelético; na manutenção da placenta; constituição da reserva hepática fetal e para o crescimento tecidual materno além de participar da síntese de hormônios esteroides. Sua deficiência está relacionada à pré-eclâmpsia e eclampsia dentre outras intercorrências na gravidez. No nascimento período no qual o recém-nascido produz uma enorme quantidade de radicais livres em resposta à exposição a elevadas concentrações de oxigênio, essa função antioxidante da vitamina A é de grande importância (GOMES; SAUNDERS; ACCIOLY, 2005). A vitamina C, conhecida também como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo calor e rapidamente absorvido pelo intestino delgado, porém, é armazenado até certa quantidade em tecidos como o fígado e o baço. É necessária à produção de colágeno, manutenção e integridade das paredes capilares, formação das hemácias, metabolismo de alguns aminoácidos, além de facilitar a absorção de ferro, formação dos dentes e ossos, aumenta a resistência às infecções e favorece a cicatrização (PALACIOS, 2006). Há evidências que sua deficiência influencia negativamente sobre o crescimento e desenvolvimento fetal e placentário, além de estar relacionada a pré-eclâmpsia dentre outras intercorrências (MALTA et al., 2008). No sistema antioxidante reage diretamente não apenas com os radicais superóxido e radical hidroxila, mas também com o tocoferoxil, resultando na regeneração de tocoferol (CHAO, 2002). A vitamina E é o nome genérico dado a compostos lipídio-solúvel provenientes de plantas chamados tocoferóis. É armazenado no fígado, nos músculos e no tecido adiposo e é considerado um antioxidante biológico pois minimiza ou anula as reações agressivas causadas por radicais livres produzidos por processos metabólicos ou da ação de agentes tóxicos sobre as membranas celulares, atua como antioxidante predominante na partícula lipoproteína de baixa densidade (LDL), por apanhar radicais livres peroxil. Sua deficiência pode causar anemia hemolítica, reticulocitose, hiperbilirrubinemia, baixos níveis de hemoglobina e neuropatia periférica, a ataxia espinocerebelar, miopatia esquelética e retinopatia pigmentar na gestante está relacionada com síndrome hipertensica na gravidez (CHAO, 2002; JÚNIOR; LEMOS, 2009). Em relação aos minerais antioxidantes, estudos NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

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demonstram que existe o baixo consumo de zinco e selênio na gravidez. Viana (2016) em sua pesquisa com grávidas saudáveis e com excesso de peso e obesidade identificou deficiência no consumo desses micronutrientes em ambos os grupos, portanto, monitoramento desses minerais é essencial nesta população.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O desequilíbrio na ingestão de nutrientes fundamentais na gestação, como antioxidantes tem sido observado na população brasileira, conforme análise do consumo dietético em diversos estudos analisados. Assim a assistência pré-natal é uma excelente oportunidade para a orientação e para a saúde em geral e dietética em particular, pois através dessa assistência pode haver a identificação antecipada da inadequação do estado nutricional, minimizando assim os riscos de intercorrências gestacionais.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas – Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Dra. Vânia Thais Silva Gomes - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil. Dr. Ed luis Soares - Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil. Dra. Francisca Karoline Lima Barros Campos Nutricionista, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias, MA, Brasil. Raimundo Nonato Silva Gomes - Enfermeiro Especialista em Docência do Ensino Superior pelo Instituto de Ensino Superior Franciscano, Caxias, MA, Brasil. Dra. Anael Queirós Silva - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde (UFPI), Teresina, PI, Brasil. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Profa Dra. Liejy Ágnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Gestação; Fisiologia; Consumo alimentar; Antioxidantes. KEYWORDS: Pregnancy; Physiology; Food consumption; Antioxidants.

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- APROVADO: 20/10/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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ência alimentar para gestantes. Rev. Bras. Saude Mater. Infant. Recife, v. 13, n. 1, p. 23-28, Março, 2013. JÚNIOR, H. P. L.; LEMOS, A. L. A. Vitamina E e gravidez. Diagnóstico e Tratamento. v. 14, n 4, p 152 – 155, 2009. LACERDA, E. M.A. et al. Consumo alimentar na gestação e no pós parto segundo a cor da pele no município do Rio de Janeiro. Rev. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 41, n. 6, p. 985-994, Julho, 2007. MALTA, M. B. et al. Utilização das recomendações de nutrientes para estimar prevalência de consumo insuficiente das vitaminas C e E em gestantes. Revista Brasileira de Epidemiologia. São Paulo, v. 11, n 4, p 573 – 583, Dez. 2008. MELERE, C. Índice de alimentação saudável para gestantes: adaptação para uso em gestantes brasileiras. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 47, n. 1, p. 20-28, Fevereiro, 2013. NETO, F. T. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro. Guanabara Koogan, 1ª edição, p 550, 2003. NEDEL, D.R. Antioxidantes x radicais livres: a influência das vitaminas antioxidantes no retardo do envelhecimento cutâneo. 2005. 78 f. Monografia - Curso de Graduação em Farmácia, Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Ijuí, 2005. NOCHIERI, A. C. M. et al. Perfil Nutricional de gestantes atendidas em primeira consulta de nutrição no pré natal de uma instituição filantrópica de São Paulo. O Mundo da Saúde, São Paulo, v. 32, n. 4, p.443-451, fev/mar, 2008. OLIVEIRA, T. et al. Desenvolvimento de um Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar (QQFA) para gestantes usuárias de unidades básicas de saúde de Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 26, n. 12, p. 2296-2306, Dezembro, 2010. PALACIOS, C. The role of nutrients in bone health, from A to Z. Crit Rev Food Sci Nutr. v. 46, n. 8, p. 621-8, 2006. PENTEADO, M. V. C. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. São Paulo: Manole, 2003. REIS, D. M. et al. Educação em Saúde como estratégia de promoção de saúde bucal em gestantes. Rev. Ciência Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.15, n.1, p. 230-245, janeiro, 2010. RETICENA, K. O.; MENDONÇA, F.F. Perfil Alimentar de gestantes atendidas em um hospital da região do Paraná. UNOPAR Cient. Ciênc. Biol. Saúde, Paraná, v. 14, n. 2, p.99-104, Outubro, 2011. SHAMI, N. J. I. E.; MOREIRA, E. A. M. Licopeno como agente antioxidante. Revista de Nutrição. Florianópolis, v. 17, n. 2, p. 227-236, abr./jun., 2004. VIANNA, C. M. D. C. Perfil de Selênio e Zinco em Gestantes Saudáveis. Araraquara: Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2016. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Health and Nutrition Status Quilombolas Children: A Literature Review

saúde pública

Saúde e Estado Nutricional de Crianças Quilombolas: Uma Revisão da Literatura RESUMO: O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados on-line: Pubmed, Scielo e Lilacs entre os anos de 2000 a 2015, sobre o estado nutricional e o consumo alimentar de crianças remanescentes de quilombos no Brasil. Nos estudos selecionados, evidenciou-se que essa população negra de um modo geral encontra-se submetida a uma série de iniquidades sociais, tanto em relação a saúde quanto a segurança alimentar e nutricional. A situação das crianças quilombolas torna-se preocupante, devido a maior vulnerabilidade biológica e suscetibilidade aos agravos nutricionais, decorrentes do reduzido acesso à alimentação adequada nessa fase da vida. Portanto, se observa a baixa variedade dos alimentos consumidos nessas comunidades, o que influencia em seu estado nutricional, podendo assim favorecer tanto a desnutrição quanto à obesidade, porém necessita-se de mais estudos em busca de referenciais de saúde para essas comunidades quilombolas. ABSTRACT: This article is a review of the scientific literature in online databases on-line: Pubmed, Scielo and Lilacs between the years 2000 to 2015, on nutritional status and food consumption of quilombo children in Brazil. In the selected studies, showed that this black population in general is subjected to a series of social inequities, both in relation to health and food and nutritional security. The situation of quilombola children becomes worrisome, due to their greater biological vulnerability and susceptibility to nutritional diseases, due to the reduced access to adequate food during this phase of life. Therefore, it is observed the low variety of foods consumed in these communities, which influences their nutritional status, which may favor both malnutrition and obesity, but more studies are needed in search of health referential for these quilombola communities.

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As populações remanescentes de quilombos são grupos constituídos por descendentes de escravos negros no processo de resistência à escravidão, originaram comunidades sociais que ocupam um território comum e compartilham características culturais até os dias de hoje. (NERY, 2004). As leis que garantem os direitos dessas populações não são suficientes ainda para prover as necessidades destes grupos, principalmente às das crianças, consideradas as mais susceptíveis aos agravos nutricionais decorrentes da falta de acesso à alimentação adequada, essas comunidades têm apresentado altas taxas de déficits nutricionais e acesso restrito aos serviços de educação e saúde (ARRUTI, 2008; MONEGO et al, 2010). O Brasil está passando por um processo denominado transição nutricional que tem como característica, a diminuição acentuada na prevalência da desnutrição infantil concomitante a elevação na prevalência da obesidade (KOCHERGIN; PROIETTI: CÉSAR, 2014). A coexistência desses distúrbios nutricionais caracteriza a heterogeneidade dos países em desenvolvimento, que lidam com rápidas e intensas mudanças em seu padrão de crescimento econômico e estrutura demográfica (HU, 2008). O monitoramento do estado nutricional das crianças é um instrumento fundamental importância no controle das taxas de morbimortalidade infantil, e os índices antropométricos se configuram como principal ferramenta para este acompanhamento (REIS; GUERREIRO, 2009). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Saúde e Estado Nutricional de Crianças Quilombolas: Uma Revisão da Literatura

A prevalência de déficit de estatura, que caracteriza o efeito do estresse nutricional acumulado, na última década apresentou uma diminuição de 50% em crianças brasileiras, essa redução foi ainda maior na região Nordeste. Porém é interessante considerar a relação entre a desnutrição e a pobreza, sendo assim é provável que a transição nutricional em comunidades vulneráveis e de baixa renda não esteja acontecendo no mesmo ritmo de outros contextos socioeconômicos do país (MONTEIRO et al., 2009: LIMA et al., 2010; FERREIRA et al., 2011). A população negra de um modo geral encontra-se submetida a uma série de iniquidades sociais (GUERREIRO et al, 2007), inclusive no que diz respeito à segurança alimentar e nutricional. Nesse sentido, a situação nutricional em que se encontram as crianças pode ser influenciada diretamente pelas condições socioeconômicas e de segurança alimentar apresentada por suas famílias, fazendo-se necessário um adequado monitoramento e vigilância nutricional na infância (VIEIRA et al., 2011). Contudo são escassos os estudos no Brasil que buscaram conhecer a adequação do estado nutricional e consumo alimentar de crianças quilombolas. Tendo em vista a relevância do adequado estado nutricional e da alimentação saudável para o crescimento e desenvolvimento infantil, o estudo objetivou descrever por meio da literatura o estado nutricional e o consumo alimentar de crianças remanescentes de quilombos no país.

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Para o desenvolvimento do estudo foram realizadas buscas na literatura científica nas seguintes bases de dados: PubMed, SciELO, Lilacs entre os anos de 2000 a 2015, para subsidiar essa pesquisa. Foram utilizados 23 documentos dentre: artigos, portarias, monografias, teses e livros, em idiomas português e inglês com as seguintes palavras-chave: crianças, quilombolas, consumo alimentar e avaliação nutricional. Esses termos foram usados tanto isoladamente quanto em combinação. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa.

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o .. . . . . . . Comunidades quilombolas As comunidades quilombolas foram reconhecidas em 1988, particularmente pelo artigo 68 do Ato das

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Disposições Constitucionais Transitórias da Constituição (ADCT), que confirmava os seus direitos territoriais. Essas comunidades despertam questões sociais, espaciais, jurídicas e culturais sobre a discussão da sua efetiva inserção cidadã (FREITAS et al, 2011). A favor de todo esse processo, em 2001 foi elaborada a Declaração de Durban na II Conferência Mundial de Combate ao Racismo, Xenofobia e Intolerância Correlata, com isso houve um reconhecimento do racismo e discriminação racial a que são submetidos os Afrodescendentes (NUNES, 2013). Para que uma comunidade seja reconhecida como remanescente de quilombos, o Decreto nº. 3.912/01 destaca quem e os critérios a serem seguidos para tal reconhecimento. O Decreto revela que a responsabilidade do reconhecimento dessas comunidades é da Fundação Cultural Palmares - FCP além de reconhecer as delimitações, demarcações, titulações e registro imobiliário das terras por eles ocupadas. Para tal reconhecimento são destacados dois critérios, as terras deviam ser ocupadas por quilombos em 1888; e que estavam ocupadas por remanescentes das comunidades dos quilombos em 5 de outubro de 1988 (OSMA; et al. 2002). Silva et al. (2008) destacam que essas comunidades estão localizadas em vários estados brasileiros, prevalecendo nas regiões rurais, com um relativo grau de isolamento geográfico e com desigualdades sociais e de saúde. E que a história dessas comunidades em relação a escravidão é fator determinante para a baixa acessibilidade a certos bens e serviços e a situação de insegurança alimentar. Segundo Oliveira; et al. (2014) por muitos anos a influência da cor da pele sobre a atenção a saúde foi negligenciada. Sobre tudo, estudos recentes demonstraram diferenças importantes entre brancos e negros, com indicadores de saúde inaceitáveis para a população negra e quilombola. Assistência de saúde à criança A atenção à saúde da criança representa prioridade dentro dos cuidados à saúde das populações. No Brasil, essas prioridades tiveram espaço assegurado na política de atenção à saúde da criança, no entanto, os aspectos de morbimortalidade infantil persistiram às ações realizadas, devido a sua intima relação com as condições de vida dessa população. Dentro dessas ações, o Ministério da saúde adotou a AIDPI (Atenção Integrada às Doenças Prevalentes na Infância). A operacionalização dessa estratégia vem sendo efetivada principalmente pelas Equipes de Saúde da Família (ESF) e capilarizada em todo território nacional NUTRIÇÃO EM PAUTA

Health and Nutrition Status Quilombolas Children: A Literature Review

(BRASIL, 2002). Tendo em visa essas ações de assistência à saúde da criança, a taxa de mortalidade infantil do Brasil tem diminuído. Entre 1990 e 2007 as mortes de crianças menores de um ano, por mil nascidos vivos, caíram de 47,1 para 19,3, uma redução de 59%, colocando o Brasil no estrato de mortalidade infantil média (TEIXEIRA, 2012). Embora tenham ocorrido avanços na redução da mortalidade infantil, os indicadores de saúde demonstram ainda um longo caminho a percorrer para garantir às crianças brasileiras o direito integral à saúde. Esse ponto de vista se firma na observação que, na maioria dos casos, os óbitos poderiam ser evitados se houvesse um serviço de

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saúde pública

saúde qualificado. Com isso, a promoção da saúde integral da criança e o desenvolvimento das ações de prevenção de agravos e assistência são objetivos que, para além da redução da mortalidade infantil, apontam para o compromisso de se prover qualidade de vida para a criança (BRASIL, 2004). Dentre as várias formas de se garantir qualidade de vida e saúde, a alimentação é de fundamental importância nesse processo. Nesse contexto, o Ministério da Saúde (2013) destaca que, a alimentação e nutrição é requisito básico para a promoção e a proteção da saúde. Para isso, foi criado o PNAN, que é a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, tendo como proposito o de

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Saúde e Estado Nutricional de Crianças Quilombolas: Uma Revisão da Literatura

melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde, em busca da Segurança Alimentar e Nutricional da população brasileira (BRASIL, 2013). Nas comunidades remanescentes de quilombos, um grande número de famílias (90,9%) pertence às classes D e E, bem superior as das populações de regiões metropolitanas brasileiras (34,3%). Portanto, a situação das crianças torna-se preocupante, levando em consideração a maior vulnerabilidade biológica e ainda maior, a suscetibilidade aos agravos nutricionais, decorrentes da falta de acesso à alimentação adequada (BRASIL, 2014). Avaliação nutricional na infância A avaliação nutricional do acompanhamento da criança é um instrumento fundamental para a observação das condições de saúde da população infantil. Assim, a essencialidade da avaliação do estado nutricional baseia-se na sua influência decisiva sobre os riscos de morbimortalidade, crescimento e desenvolvimento infantil (CUERVO; AERTS; HALPERN, 2005). A intima relação entre desnutrição e pobreza, situação encontrada em comunidades de baixa renda, como são caracterizadas as comunidades remanescentes de quilombos, esse perfil epidemiológico não está ocorrendo de forma semelhante à situação brasileira, existindo ainda uma alta prevalência de desnutrição nessas comunidades, e os estudos essas populações no Brasil ainda são escassos (FERREIRA; et al, 2011; LEITE; et al, 2013). Segundo Biscegli (2007), vários fatores influenciam o estado nutricional, em destaque o ambiente em que o indivíduo está inserido. Países em desenvolvimento precisam estar em vigilância nutricional constante, devido à prevalência de desnutrição e o recente aumento na obesidade e a avaliação do estado nutricional de crianças é etapa fundamental para verificar se o crescimento está tendo desvio do padrão esperado devido a alguma doença e/ou condições sociais desfavoráveis. Em uma comunidade quilombola Ribeiro, Morais e Pinho (2015), em um estudo realizado no norte de Minas Gerais, o consumo alimentar de frutas foi relatado por 75% dos entrevistados, com frequência relativa de 1 a 3 vezes por mês. O ministério da saúde do Brasil, preconiza 3 porções de frutas, além de 3 porções de verduras por dia. Onde se observa o baixo consumo desses alimentos nessas comunidades, o que influenciará no estado nutricional desses indivíduos, podendo assim favorecer tanto a desnutrição quanto à obesidade.

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Ainda sobre o estado nutricional de crianças quilombolas, Leite et al., (2013), em um estudo sobre consumo alimentar e estado nutricional de pré-escolares das comunidades remanescentes de quilombos de Alagoas, constataram que a maior parte das famílias estudas eram contempladas pelo PBF (Programa Bolsa Família), e que essas crianças estavam eutróficas e estão tendo acesso a maior variedades de alimentos, porém sem educação nutricional, ocasionando uma transição nutricional semelhantes a da população brasileira em geral, visto que 6,0% estavam com quadro de obesidade, no entanto déficit estatural também foi detectado 9,0%, sendo esses dois parâmetros os agravos nutricionais mais relevantes no estudo em questão.

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . ........ Portanto, visto os riscos nutricionais e de saúde de crianças quilombolas e de estudos sobre esse assunto o incentivo à produção de mais estudos em busca de referenciais de saúde dessas comunidades se faz necessário para que essa população tenha acesso igualitário e individualizado a saúde, tendo em vista as particularidades de cada indivíduo, oferecendo assim, os direitos necessários, como a saúde, a qualidade de vida, a alimentação, econômico, entre outros, que por muitos anos foram negligenciados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas Nutricionista, Mestre em Ciencias e Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Francisco Sousa do Nascimento ;Francilene Carneiro Sousa; Andreia Oliveira Pinheiro -Acadêmicos do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Francisco Braz Milanez Oliveira - Enfermeiro - Mestre em Enfermagem/UFPI, docente TI do Curso de Bacharelado em Enfermagem da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Health and Nutrition Status Quilombolas Children: A Literature Review

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: leite, comercialização, microbiologia. KEYWORDS: milk, marketing, microbiology.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 6/6/2016 - APROVADO: 29/9/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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saúde pública

Bahia, Brasil: autoavaliação de saúde e fatores associados. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 30, n.7, p. 1487-1501, 2014. LEITE, B. M. F. et al. Consumo alimentar e estado nutricional de pré-escolares das comunidades remanescentes dos quilombos do estado de Alagoas. Revista Paulista Pediatria. v. 31, n. 4, p. 444-51, 2013. LIMA, A. L. L. et al. Causas do declínio acelerado da desnutrição infantil no Nordeste do Brasil (1986-19962006). Rev Saúde Pública. v. 44, n. 1, p. 17-27, 2010. MONEGO, E. T. et al. (In) segurança alimentar de comunidades quilombolas do Tocantins. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 17, n. 1, p. 37-47, 2010. MONTEIRO, C. A. et al. Causas do declínio da desnutrição infantil no Brasil, 1996 – 2007. Rev Saúde Pública. v. 43, n. 1, p. 35-43, 2009. NERY, T.C.S. Saneamento: ação de inclusão social. Estudos Avançados, São Paulo, v. 18, n. 50, p. 313-321, 2004. NUNES, D. J. Saúde da criança em comunidades quilombolas: uma revisão sistemática. Universidade Federal da Bahia. Salvador-BA, 2013. OLIVEIRA, S. K. M. et al. Saúde materno-infantil em comunidades quilombolas no norte de Minas Gerais. Caderno de saúde coletiva. Rio de Janeiro, v. 22, n. 3, p. 307-13, 2014. OSMA, C. et al. O direito à terra das comunidades quilombolas (Artigo 68 do Ato das Disposições Constitucionais Transitórias). SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIREITO PÚBLICO (SBDP). 2002. REIS, R.; GUERREIRO, E. J. 2009. Crescimento infantil de crianças negras utilizando o padrão da OMS/2006 e a referência do NCHS/1977, in IV Congresso de pesquisa e inovação da rede norte e nordeste de educação tecnológica. Belém, PA. Disponível em http:// connepi2009.ifpa.edu.br/ connepi-anais/ artigos/55_3336_1075.pdf. RIBEIRO, G.; MORAIS, F. M. O.; PINHO, L. Segurança alimentar de comunidade quilombola no norte de Minas Gerais. Cienc Cuid Saude. v. 14, n.3, p. 1245-1250, 2015. SILVA, D. O. et al. A rede de casualidade da insegurança alimentar e nutricional de comunidades quilombolas com a construção da rodovia BR – 163, Pará, Brasil. Revista de Nutrição. Campinas-SP, v. 21(Suplemento), p. 83s-97s, 2008. TEIXEIRA, R. M. V. Indicadores de saúde materno-infantil: uma análise a partir do sistema de informação da atenção básica. Universidade Federal do Ceará. Fortaleza – CE, 2012. VIEIRA et al. Características socioeconômicas e estado nutricional de crianças e adolescentes de assentamentos rurais de Pacatuba, Sergipe. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, v. 36, n. 1, p. 4969, 2011. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Technical Cards Elaboration for Planning and Meals Production at a University Restaurant in Southwestern Paraná

Importância da Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo Para o Planejamento e Produção de Refeições em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná RESUMO: A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio. O objetivo deste estudo foi avaliar a importância da elaboração, implantação, além das dificuldades encontradas na criação da ficha técnica de preparo para o planejamento e produção em um restaurante universitário do Sudoeste do Paraná. A pesquisa foi realizada no período de julho de 2015 a julho de 2016. Foram elaboradas 82 fichas técnicas, onde percebeu-se dificuldades de implantação relacionadas aos cálculos necessários e à utilização das mesmas pelos funcionários, a fim de padronizar o processo produtivo. A partir destas, foi implantada a ordem de produção, onde observou-se 66,6% de redução de sobras. Ficando claro, a relevância da obtenção do conhecimento sobre a ficha técnica tanto pelos colaboradores, assim como a utilização por parte dos gestores. ABSTRACT: The technical cards is a management tool that allows the lifting costs, ordination of preparation and calculation of the nutritional value of the preparation, serving allowance for menu planning. The objective of this study was to evaluate the importance of developing, implementation, in addition to the difficulties encountered in the creation of the technical cards for planning and production in a university restaurant in Southwestern Paraná. The

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survey was conducted from July 2015 to July 2016. 82 technical cards were developed, where implementation difficulties related to the necessary calculations were found and use thereof by employees, to standardize the production process. From these, the production order was implemented, where it was found 49.21% reduction remains, getting clear the importance of obtaining knowledge about the technical cards as by employees, well as the use of managers.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A padronização do processo de produção confere ao trabalho diário maior eficiência, uma vez que a produção ocorre de forma organizada e planejada, sem que haja perda de qualidade do alimento ofertado, além de melhorar a produtividade (AKUTSU et al, 2005). O planejamento das atividades diárias facilita a execução de tarefas e proporciona maior segurança ao trabalhador no ambiente de trabalho, racionalizando o serviço e permitindo uma avaliação constante de seu desempenho, conferindo uma maior eficiência e evitando a interferência de dúvidas e interrupções no processo (TEIXEIRA, et al, 2010). Para que isso se torne possível, são necessárias algumas ferramentas de padronização, como é o caso da Ficha Técnica de Preparações, essencial para o planejamento de cardápios (FATEL, 2014). A Ficha Técnica NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importância da Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo Para o Planejamento e Produção de Refeições em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná de Preparo é uma valiosa ferramenta gerencial de apoio operacional que permite o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio (AKUTSU et al, 2005). O Conselho Federal de Nutricionistas, através da resolução 417/2008, define a elaboração de fichas técnicas de preparo como uma especificação de preparações dietéticas destinado aos registros de seus ingredientes, quantidades per capita, fatores de correção, técnicas culinárias e dietéticas empregadas, custo direto e indireto, cálculo de nutrientes e de outras informações, sendo esta atividade atribuição do profissional nutricionista (CFN, 2008). Uma boa ficha técnica de preparo deve conter os ingredientes utilizados na preparação, o tempo total de preparo, quantidade per capita, fator de correção, fator de cocção, a composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções, tipos de equipamentos a serem utilizados, e ainda são descritas todas as etapas e o tempo de processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros e do detalhamento da técnica de preparo de cada uma das seleções (AKUTSU et al, 2005). A definição dos per capitas é fundamental para o planejamento de compras e da ordem de produção, além de possibilitar a avaliação do equilíbrio dos cardápios. O per capita é uma média das quantidades dos alimentos servidos nas refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição. Para Souza e Bezerra (2014), deve-se definir porções representativas de todos os grupos alimentares que fazem parte do hábito alimentar, alcançando, dessa forma, a quantidade dos nutrientes recomendada. Visto que a literatura nessa área é escassa, este artigo visa avaliar a importância da elaboração e implantação das fichas técnicas de preparo, além das dificuldades encontradas durante esse processo em um restaurante universitário do sudoeste do Paraná.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Estudo descritivo realizado em um restaurante universitário do sudoeste do Paraná no período de 16 de julho de 2015 a 06 de julho de 2016, que é referente ao edital em vigência - Pregão Presencial n.º 30/2015 (Processo Administrativo n.° 23205.001319/2015-46). A elaboração das fichas técnicas iniciou neste mesmo período, e foram elaboradas pelas estagiárias do curso de Nutrição, com orientação da professora da disciplina e da supervisora do estágio, que é responsável técnica do local. As fichas técniJANEIRO 2017

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cas durante esse período também já foram revisadas para adequação do processo de produção. Foram produzidas as fichas técnicas de preparação, que condiz com o valor de preparações diferentes que são ofertadas na unidade em questão. As fichas técnicas foram elaboradas conforme orientação descrita por Akutsu et. al (2005). Para a elaboração das fichas técnicas é importante a definição de alguns conceitos que podem auxiliar nos cálculos necessários, como Peso Bruto, Peso Líquido, Fator de Correção (Índice de Parte Comestível), Per Capita, Índice de Cocção (PHILIPPI, 2006). O Peso Bruto corresponde ao peso do alimento cru, que não passou pelo pré-preparo, preparo e cocção. Já o Peso Líquido, é o peso do alimento após passar pelo pré-processamento, que consiste em operações de limpeza e divisão ou mistura, para posteriormente serem levados a cocção ou consumo imediato. O Fator de Correção, ou indicador de parte comestível, é obtido através da relação do peso bruto pelo peso líquido do alimento, conforme a fórmula a seguir (PHILIPPI, 2006). Fator de Correção = Peso Bruto(Kg) Peso Líquido(Kg) Os alimentos podem sofrer modificações após o pré-preparo, preparo e cocção. O Índice de cocção ou indicador de conversão demonstra esta perda ou ganho de peso, sendo obtido pela relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial (PHILIPPI, 2006). Índice de Cocção = Peso do alimento pronto Peso Líquido Quando houverem sobras limpas, ou seja, as sobras que não foram para a distribuição, as mesmas devem ser subtraídas pelo peso da preparação pronta. Posteriormente, com o valor dessa subtração, é realizado o Índice de Cocção ao reverso para descobrir o quanto isso representa cru. O valor cru é dividido pelo número de comensais, sendo esse o valor Per Capita cru. Posteriormente, é necessário descobrir quanto isso representa em cada ingrediente, podendo ser encontrado através de regra de três simples. Esse é o valor que constará na tabela. Depois, somam-se todos os valores. O resultado deverá ser igual ao per capita cru. Os valores per capita (PC) da preparação são enNUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Technical Cards Elaboration for Planning and Meals Production at a University Restaurant in Southwestern Paraná contrados através do Peso Bruto dividido pelo número de comensais que passaram na unidade no dia. PC cru (Kg) =

Peso Bruto Nº de Refeições

A partir da elaboração e implantação das FTP, visando verificar a eficácia das mesmas, foi possível estabelecer a ordem de produção, tendo o controle do custo e planejamento da unidade.

. . . ....... R esu lt a do e Dis c uss ã o. . .. . . . . . . . A ficha técnica de preparação possibilita a padronização dos processos produtivos, garantindo ao consumidor que as preparações possuam a mesma qualidade, mesmo que produzidas por trabalhadores diferentes. Ela

possui informações que poderão auxiliar o nutricionista na implementação da ordem de produção, sendo um importante aliado para a redução de sobras nas unidades, fator esse que influencia diretamente nos custos. Também facilita o planejamento das compras, otimiza o tempo de produção e melhora a organização das rotinas dos funcionários, diminuindo a necessidade de ordens frequentes e facilitando também o treinamento da equipe (SOUZA, MARSI, 2015). No Restaurante Universitário foram elaboradas 82 fichas técnicas de preparo (Quadro I), referentes ao cardápio ofertado. Apesar do conhecimento sobre a importância da padronização das preparações, na unidade em questão as fichas técnicas não estão disponíveis para as cozinheiras, de modo que o cardápio sofre alterações sensoriais e nutricionais. Segundo Akutsu e colaboradores (2005) a padro-

Quadro I - Relação das Fichas Técnicas de Preparo elaboradas para o Restaurante Universitário durante o período de junho de 2015 a junho de 2016. Quantidade

Ficha Técnica de Preparo

Arroz Branco; Arroz Integral; Feijão Preto; Feijão Carioca; Feijão Preto com Amido

Bife Bovino; Bisteca Suína; Bisteca Bovina; Carne Moída; Coxa Frango Assado ao Molho; Frango ao Molho Mostarda; Coxa de Frango Assada; Tiras de Frango Grelhado; Linguiça Suína Assada; Ovos na Chapa; Peixe Assado; Strogonoff Bovino; Strogonoff de Frango; Carne de Panela; Frango Xadrez; Sobrecoxa Crocante; Sobrecoxa Assada; Peito de Frango Grelhado.

Guarnições

Batata Doce; Batata Doce Sauté; Batata Frita; Batata Palha; Creme de Milho; Farofa de Banana; Farofa Ouro; Legumes Refogados; Macarrão ao Alho e Óleo; Macarrão ao Molho Branco; Mandioca; Polenta; Purê de Batatas; Quibebe; Farofa de Legumes; Cuscuz à Paulista; Macarrão Primavera; Polenta Palito.

Saladas Cozidas

Batata; Abobrinha; Berinjela; Beterraba; Cenoura; Chuchu; Repolho; Brócolis; Vagem.

Saladas Cruas

Agrião; Almeirão; Beterraba; Cenoura; Couve; Pepino; Rúcula; Alface; Repolho; Tomate; Chicória; Vinagrete.

Sobremesas

Flan; Gelatina; Laranja; Banana; Melão; Maçã; Bergamota; Paçoca; Pudim; Sagu.

Suco em Polpa

Acerola; Laranja; Uva; Goiaba; Maracujá; Morango; Abacaxi com Hortelã, Tangerina, Abacaxi, Manga.

Base

Carnes

TOTAL

Elaborado pelas autoras, 2016.

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Importância da Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo Para o Planejamento e Produção de Refeições em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná nização do cardápio beneficia o trabalho do nutricionista pois facilita o treinamento dos funcionários e diminui as dúvidas por parte das colaboradoras, facilitando o planejamento do trabalho diário. E para o funcionário a padronização vai auxiliar nas tarefas sem ordens frequentes, ajudando assim a propiciar mais segurança no trabalho. A partir da elaboração das fichas técnicas, foi implantado na unidade a ordem de produção (Quadro II). Esta é uma importante ferramenta que possibilita diminuir as quantidades de sobras produzidas na unidade de alimentação e nutrição, reduzindo os custos e o desperdício de alimentos. Este sistema consiste em realizar a retirada de estoque de acordo com o per capita bruto encontrado na ficha técnica multiplicado pelo número de comensais esperados por refeição, e preparar apenas as quantidades necessárias para alcançar o per capita líquido. Erros nos cálculos dos valores requisitados na ficha técnica de preparo causaram dificuldade para a implementação inicial da ordem de produção. Muitos valores foram sub ou superestimados, sendo a conversão dos valores em gramas para quilogramas o erro mais frequentemente encontrado. Com a implantação da ordem de produção, foi possível perceber uma grande redução das sobras. Anteriormente, no mês de maio, as mesmas representavam 128g per capita, após isso, os valores per capitas de sobras

foram de 65 g, demonstrando uma redução de 49,21% de sobras na unidade, estando este valor acima do preconizado por Vaz (2011), que admite como aceitável de 7 a 25g de sobras por pessoa, valor estabelecido como meta da unidade. As sobras de alimentos podem ser influenciados, de acordo com Augustini e colaboradores (2008), pelo planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. Assim, para evitar desperdícios e consequentemente garantir a qualidade do serviço, os processos e serviços devem ser padronizados através da elaboração de rotinas e utilização da ficha técnica de preparo (HENRIQUES, 2013). Biasus, Giombelli e Fatel (2015), em estudo que verificou a ocorrência de desperdício de alimentos na forma de sobras ou excedentes de alimentos produzidos e não distribuídos no almoço de uma UAN que fornece marmitas para presídios, encontrou-se que as sobras semanais representaram 3,5% do total produzido, sendo que ainda que este valor esteja dentro da faixa limite citada pela literatura, a quantidade de alimentos desprezados ainda é elevada, sendo que o desperdício alimentar causou um custo desnecessário à unidade. No gerenciamento de uma unidade, o desperdício de alimentos é um fator de grande importância que deve

Quadro II - Modelo da Ordem de Produção de Refeições do RU ORDEM DE PRODUÇÃO Dia: / /

Nº Refeições Preparação

Per Capita

Ingredientes

Almoço

Jantar

Total

Modo de Preparo

Prato Principal Guarnição Arroz Branco Arroz Integral Leguminosa Salada 1 Salada 2 Salada 3 Sobremesa Refresco Elabora pelas autoras, 2016. JANEIRO 2017

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ser levado em consideração, pois se trata de uma questão não somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e sociais, tendo em vista que o Brasil é um país onde a fome e a miséria são considerados problemas de saúde pública (SILVA, SILVA, PESSINA, 2010). Para evitar que faltem alimentos, principalmente em unidades onde o número de comensais não é fixo, é importante que o profissional nutricionista planeje e tenha em estoque alimentos de rápido preparo que possam servir de substitutos caso haja um número maior de refeições que o esperado. A ficha técnica auxilia ainda a diminuir os custos da unidade, já que nela estão presentes os valores per capitas, fator de correção e número das porções/refeições, sendo assim, é possível conhecer a quantidade correta a ser comprada de cada ingrediente com precisão (PHILI-

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PPI, 2006). O retorno financeiro é fundamental para a manutenção da qualidade e garantia da continuidade do serviço prestado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, sendo a análise dos custos uma tarefa indispensável quando se busca por uma gestão de qualidade (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2011).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Com a realização deste estudo foi possível verificar a importância da correta implantação da ficha técnica de preparo, sendo uma ferramenta gerencial importante no controle de custo, de sobras, ordem de produção e retirada de estoque. Além disso, ressalta-se a importância deste instrumento na oferta de um cardápio padronizado NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Importância da Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo Para o Planejamento e Produção de Refeições em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná e equilibrado nutricionalmente. Ainda nota-se uma grande dificuldade na implantação das fichas técnicas nesta unidade, tanto em relação aos cálculos, como também no entendimento por parte dos colaboradores sobre a importância da utilização desta. Por isso, percebe-se a necessidade de realizações frequentes de correções das fichas técnicas de preparo, bem como aplicação de treinamentos aos funcionários. Além disso, fica clara a relevância da obtenção do conhecimento sobre a ficha técnica e da ordem de produção, pelos colaboradores, tanto para o desenvolvimento do trabalho, quanto para um bom trabalho em equipe, auxiliando também, o profissional nutricionista dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Doutoranda em Ciências da Saúde pela mesma instituição. Andrieli Thaisa Teixeira; Jéssica Aparecida Sagioratto Chicoski; Manoella Vieira De Medeiros Scopel - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Dra. Thaís Biasuz - Possui Graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), mestranda em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Coletiva; Serviços de alimentação; Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços; Planejamento; Planejamento Alimentar. KEYWORDS:Collective Feeding; Food Services; Identity and Quality Pattern for Products and Services; Planning; Food Planning.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 3/8/2016 - APROVADO: 20/11/2016

REFERÊNCIAS

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Modulating the Human Gut Microbiota by the Consumption of Probiotics: Literature review

Modulação da Microbiota Intestinal Humana pelo Consumo de Probióticos: Revisão Bibliográfica RESUMO: Objetivo: revisar a literatura sobre a modulação da microbiota intestinal humana ocasionada pelo consumo de probióticos. Metodologia: O levantamento dos artigos foi realizado nas bases de dados Bireme, SciELO, LILACS e Pubmed, utilizando os descritores: probiotics, dysbiosis e microbiota, envolvendo publicações no período entre 2005 e 2015. Resultados: Constatou-se que a flora intestinal humana tem papel importante na saúde, e a relação de equilíbrio entre a microbiota e a mucosa intestinal é fundamental para a ativação do sistema imunológico associado ao intestino, sabe-se que a microbiota intestinal pode ser modulada pelo consumo de probióticos e proporcionar um melhor controle das patologias associadas ao desequilíbrio dessa microbiota. Conclusão: A relação entre probióticos e microbiota ainda precisa ser melhor esclarecida, mas os estudos já relatam que a incorporação de alimentos probióticos na alimentação humana tem como objetivo estimular o crescimento de determinados microorganismos benéficos e conferir mais saúde para o hospedeiro. ABSTRACT: Objective: To review the literature on the modulation of the human intestinal microbiota caused by the consumption of probiotics. Methodology: The survey was carried out in Articles Bireme databases, SciELO, LILACS and Pubmed, using the key words: probiotics, dysbiosis and microbiota, involving publications between 2005 and 2015. Results: It was found that the human intestinal flora plays an important role in health and equilibrium relationship between the microbial and the intestinal mucosa is essential for the activation of the immune system associated with the intestine, it is known that the intestinal microflora may be modulated by the consumption of probiotics and provide better control of diseases associated with the imbalance this microbiota. Conclusion: The relationship between probiotics and microbiota should be further clarified, but studies have

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reported that the addition of probiotic foods for human consumption aims to stimulate the growth of certain beneficial microorganisms and provide more health for the host.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O trato gastrintestinal normal do feto é estéril, mas logo após o nascimento as superfícies e as mucosas são colonizadas rapidamente por microrganismos, esse processo varia muito e são necessários de seis a 12 meses para que uma microbiota semelhante à de um adulto se instale (ALMEIDA et al., 2009). O indivíduo e sua microbiota intestinal têm estabelecido ao longo do seu desenvolvimento uma parceria conjunta simbiótica que lhes permitiu alcançar a estabilidade funcional. A microbiota intestinal realiza ou complementa uma série de funções metabólicas necessárias ao desenvolvimento do organismo (RODRIGUEZ; SOBRINO; MARCOS, 2013). Sabe-se que a relação de equilíbrio entre a microbiota e a mucosa intestinal, no decorrer da vida, mantém um estado fisiológico de ativação do sistema imunológico associado ao intestino, o que pode favorecer os mecanismos de defesa precoce contra infecções intestinais (COSTA; ROSA, 2010). O termo probióticos de origem grega significa “para a vida”, foi inicialmente proposto para descrever compostos ou extratos de tecidos capazes de estimular o crescimento microbiano, teve seu conceito modificado ao longo do tempo. Entretanto, atualmente, de acordo com a legislação brasileira, probiótico é definido como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benéfica o organismo pela melhora do seu balanço microbiano (BRASIL¹, 2015; BRASIL², 2015) As principais NUTRIÇÃO EM PAUTA

Modulação da Microbiota Intestinal Humana pelo Consumo de Probióticos: Revisão Bibliográfica cepas utilizadas como probióticos são as pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e o uso da terapia com probióticos, até o momento, tem como principal vantagem a inexistência de efeitos secundários (PUGLIESE et al., 2014). Estudos revelam que o consumo regular de probióticos apresenta efeitos benéficos sobre a microbiota intestinal humana, visto que, a utilização de culturas de cepas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro (PUUPPONEN-PIMIAR et al., 2002). Dessa forma o consumo de probióticos seria uma alternativa coadjuvante para a modulação da microbiota intestinal humana e assim atuaria na prevenção e no tratamento de diversas patologias onde essa condição clinica está presente, como obesidade, diarréia, doenças alérgicas e inflamações (QUIGLEY, 2010; PETSCHOW et al., 2013). O presente estudo teve como objetivo revisar a literatura sobre a modulação da microbiota intestinal humana ocasionada pelo consumo de probióticos.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Estudo de caráter bibliográfico, realizado por meio de consultas nas bases de dados Bireme, SciELO, LILACS e Pubmed incluindo artigos científicos publicados entre 2005 e 2015 nos idiomas inglês, português e espanhol. Foram utilizados na busca os seguintes descritores: probióticos, disbiose, microbiota. Inicialmente obtiveram-se 86 artigos e após a analise dos critérios de inclusão (ensaios clínicos controlados e randomizados, ensaios biológicos e estudo de caso-controle, artigos com texto completo disponível, estudo com humanos e animais) foram selecionados 43 artigos, sendo 10 artigos originais e 33 de revisão. Além disso, foram incluídos na pesquisa 13 artigos anteriores ao ano de 2005 para complementar a discussão sobre o tema.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MICROBIOTA INTESTINAL O termo microbiota intestinal refere-se a uma variedade de microorganismos vivos especialmente bactérias anaeróbias, que colonizam o intestino logo após o nascimento. O parto, principalmente, o normal, é a primeira fonte de microorganismos para a colonização do JANEIRO 2017

funcionais trato gastrointestinal (TGI), seguido então pelo ambiente e amamentação (PENN; NICOLI, 2001), sendo seu estabelecimento influenciado por múltiplos fatores e chega ao ápice por volta dos dois anos de idade (GUARNER, 2007; BARBOSA et al., 2010). A microbiota é considerada um dos ecossistemas mais complexos, com cerca de 1.000 bactérias distintas e exerce o papel de proteção, impedindo o estabelecimento de bactérias patogênicas (BERDANI; ROSSI, 2009). As bactérias comumente encontradas no intestino humano são classificadas em três categorias: (1) As probióticas, que compreendem um pequeno percentual da nossa microbiota (11 – 13%) e são conhecidas por exercerem efeitos benéficos a saúde humana; (2) As comensais, que compreendem a maior parte das bactérias, podendo ter ações que promovem o equilíbrio ou desequilíbrio das funções do TGI; e (3) As patogênicas, que compreendem uma pequena quantidade de espécies bacterianas que habitam o intestino, sendo capazes de causar doenças agudas ou crônicas quando se proliferam excessivamente (SPEZIA et al., 2009). Como exemplo das bactérias probióticas temos as Bifidobactérias e Lactobacilos (Bacteroides spp., Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., e para as patogênicas podem ser citadas a Enterobacteriaceae e Clostridium spp. (AMORES et al., 2004; SANTOS; VARALHO, 2011); algumas doenças como a diarreia e a colite pseudomembranosa são provenientes de um desequilíbrio entre as bactérias benéficas e as nocivas (BRANDT; SAMPAIO; MIUKI, 2006). Muitas são as funções desempenhadas e estabelecidas pelo sistema gastrointestinal, a alta atividade metabólica e endócrina do TGI são importantes exemplos que têm influência sobre a saúde e o bem-estar do ser humano, entres as principais funções destacam-se a antibacteriana/ proteção, imunomoduladora, e metabólica, além de constituírem uma barreira de proteção natural (WALL et al., 2009). Esse efeito de barreira é importante para impedir a proliferação de bactérias patogênicas que vão competir por espaço e por nutrientes com as bactérias benéficas, diminuindo assim a estabilidade da mucosa intestinal (GUARNER, 2007). DESEQUILIBRIO DA MICROBIOTA INTESTINAL O desequilíbrio da microbiota intestinal, que ocorre como consequência da diminuição de microrganismos benéficos e o aumento dos patogênicos é definido como disbiose, e está cada vez mais considerado no diagnóstico de várias doenças, ocasionada pela alteração da microbiota intestinal, na qual ocorre predomínio das bacNUTRIÇÃO EM PAUTA

Modulating the Human Gut Microbiota by the Consumption of Probiotics: Literature review térias patogênicas sobre as bactérias benéficas (PUGLIESE et al., 2014). Segundo Antunes et al., (2007) a disbiose pode ocorrer por diversos fatores endógenos e exógenos, tais como composição da dieta (rica em gordura e pobre em fibras) estilo de vida, envelhecimento, desordens peristálticas, câncer, cirurgias, doenças hepáticas ou renais, anemia perniciosa, radioterapia, estresse emocional, desordens do sistema imunológico, entre outros. Existem outros fatores que também levam ao estado de disbiose, como a idade, o tempo de trânsito e pH intestinal, a disponibilidade de material fermentável e o estado imunológico do hospedeiro. Conforme a literatura de Theophilo e Guimarães, 2008, a principal causa desta alteração é o uso indiscriminado de antibióticos, que mata tanto as bactérias úteis como as nocivas; os anti-inflamatórios esteroidais e não-esteroidais também alteram a flora intestinal, bem como o uso abusivo de laxantes e o consumo excessivo de alimentos processados em detrimento de alimentos crus. O diagnóstico deste distúrbio é realizado pela investigação das seguintes considerações: história de constipação crônica, flatulência e distensão abdominal; sintomas associados como fadiga, depressão ou mudanças de humor. O reparo da mucosa intestinal consiste em duas abordagens, uma medicamentosa e outra dietética, como a utilização de nutrientes essenciais, remoção de patógenos, alérgenos alimentares e xenobióticos, bem como reinoculação de enzimas digestivas, de pré e probióticos (simbióticos) e dieta hipoalergênica (THEOPHILO; GUIMARAES, 2008; BRIOSCHI; BRIOSCHI; YENG, 2009). A disbiose apresenta um agravante quando associada com outros distúrbios, como aumento da permeabilidade intestinal ou a constipação intestinal (SATOKARI et al., 2014; FRANCINO, 2014). Alterações da microbiota intestinal natural com a proliferação de bactérias patogênicas e consequentemente a produção de suas toxinas e metabólitos, os quais poderão ser absorvidos e atingir a circulação sistêmica (VASQUEZ, 2007), traz como consequência um desequilíbrio na resposta inflamatória sistêmica ou exacerbação do processo inflamatório preexistente intensificando a resposta aos estímulos dolorosos e provocando artrites, vasculites, e dores musculoesqueléticas (HELFESTEIN; HEYMANN; FELDMAN, 2006; PEREZ; MENEZES; D’ACÂMPORA, 2014) PROBIÓTICOS Segundo Lilly e Stillwel (1965) o termo probiótico era usado para denominar substâncias secretadas por um

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protozoário que estimulavam o crescimento de outros, já Parker (1974), usou o termo para denominar suplementos alimentares destinados a animais. Fuller (1989) considerou que os probióticos são suplementos alimentares que contêm bactérias vivas que produzem efeitos benéficos no hospedeiro, favorecendo o equilíbrio de sua microbiota intestinal, já em 2001, Schrezenmeir e DeVrese propuseram que o termo probiótico deveria ser usado para designar preparações ou produtos que contêm microrganismos que alteram a microbiota própria das mucosas por implantação ou colonização de um sistema do hospedeiro, e que produzem efeitos benéficos em sua saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde eles são definidos como “microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas conferem um efeito benéfico à saúde do hospedeiro”. Tem por sua vez, a tendência de agir mutuamente com as bactérias comensais quando administrados em quantidades adequadas (CARLET, 2012; RAIZEL et al., 2011). Os probióticos apresentam como principal alvo a mucosa intestinal e a sua microbiota, e entre os principais produtos alimentícios contendo culturas probióticas estão o iogurte e os leites fermentados (BADARÓ et al. 2008; SNELLING, 2005). Segundo a ANVISA, os probióticos podem ser comercializados nas formas solida, semi-solida ou liquida, tais como: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, capsulas, granulados, pastilhas, soluções e suspensões. Para terem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticos devem alcançar populações acima de 106 a 107 UFC/g ou mL de bioproduto (STANTON et al., 2003). De acordo com a ANVISA, a recomendação é com base na porção diária de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos, sendo o mínimo estipulado de 108 a 109 UFC/dia. A maioria dos microrganismos probióticos são bactérias ácido-láticas, gram-positivas, geralmente catalase negativas, que crescem em microaerofilia (OLIVEIRA-SEQUEIRA et al., 2008; PANT et al., 2007), mas para um microrganismo ser considerado como probiótico, alguns critérios são necessários, como: Eles devem ser inócuos, de origem humana, resistentes a processamentos, devem manter-se viáveis por longo tempo durante a estocagem e transporte, tolerarem o baixo pH do suco gástrico, resistir à ação da bile e das secreções pancreáticas e intestinais, aderirem à célula epitelial, não transportar genes transmissores de resistência a antibióticos e possuir propriedades antimutagênicas e anticarcinogênicas (OLIVEIRA et al., 2002; COPPOLA; TURNES, 2004; OLIVEIRA, 2007). Os benefícios dos probióticos começaram a serem estudados em 1908, pelo microbiologista russo Elie NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Modulação da Microbiota Intestinal Humana pelo Consumo de Probióticos: Revisão Bibliográfica Metchnikoff, que comprovou que bactérias lácticas ofereciam benefícios à saúde dos humanos, podendo promover a longevidade. Desde então, muitos estudos vêm sendo realizados e alguns mecanismos já estão bem descritos, mas sabe-se que quando o indivíduo possui sua microbiota já estabelecida, a influência dos probióticos limita-se, em geral, ao período em que são utilizados. Assim, para que esses indivíduos alcancem a mudança desejada em sua

microbiota intestinal, deverão consumir continuamente esses microrganismos (O’HARA; SHANAHAN, 2006; MORAIS; JACOB, 2006; SHERMAN et al., 2009). Os probióticos são caracterizados e indicados para preservar e reestabelecer a homeostase do intestino. A ação dos probióticos sobre o TGI inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, como observado na Tabela abaixo.

Tabela 2: Efeitos no organismo das cepas probióticas nas patologias Cepa

Bifidobacterium animalis

DN-173 010

Efeitos

Referencias

Diminui a constipação intestinal Melhora a sintomatologia da Síndrome do Intestino Irritável - SII

ADOLFSSON et al., 2004

Propriedades imunomodulatórias GIOVANNINI et al., 2007; Atua no controle da diarréia infecciosa e medicamenDN-114 001 HICKSON et al., 2007 tosa (antibióticos) Melhora o transito do TGI Lactobacillus acidophilus THAMER; PENNA, 2005 Controle de infecções intestinais Lactobacillus casei

Sacharomyces boulardii

Melhora a sintomatologia na intolerância a lactose

LEITE et al., 2014

Streptococcus thermophilus

Melhora a sintomatologia na intolerância a lactose

SAAD, 2006

Muitos experimentos clínicos têm sido conduzidos com o intuito de avaliar os efeitos dos probióticos na prevenção e no tratamento de desordens gastrintestinais causadas por microrganismos patogênicos ou pelos distúrbios da microbiota normal. Entre os possíveis mecanismos de ação dos probióticos, destacam-se a competição com patógenos por receptores celulares (ZARÁTE; NADER-MACIAS, 2006), a indução de secreção de mucina e a modulação da resposta imunológica. Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal foram observadas com doses de 100g de produto alimentício contendo 109 Unidades Formadoras de colônias (UFC) de microrganismos probióticos, geralmente com a administração durante o período de 15 dias (PATURI et al., 2007). A eficiência dos probióticos na prevenção e tratamento de diarreia associada ao uso de antibióticos, principalmente após longa exposição, já foi comprovada por meio de estudos; Sabe-se que o consumo de probióticos proporciona uma diminuição na duração da diarreia aguda e na permanência no hospital (ANDRADE, 2010). O uso de probióticos, especialmente de Sacharomyces boulardii e do Lactobacillus casei na doença de Crohn, na colite ulcerosa e na inflamação crônica JANEIRO 2017

da bolsa, apresenta resultados positivos, assim como também, a utilização de probióticos na síndrome do intestino curto e na alergia alimentar proporciona benefícios extras ao individuo, provavelmente pela diminuição da permeabilidade intestinal e pelas suas propriedades anti-inflamatórias (RODRÍGUEZ;SOBRINO;MARCOS, 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ A microbiota intestinal consiste numa complexa combinação de células que contribuem para a execução de inúmeras funções no organismo por isso, cada vez mais se observam a relação destes microorganismos na promoção da saúde ou na doença. O equilíbrio da microbiota intestinal normal é essencial para o bom funcionamento do sistema imunológico e para diversas funções metabólicas do organismo, no entanto diversos fatores podem alterar a composição dessa microbiota normal, tais como, hábitos de vida, alimentação inadequada, uso de medicamentos. A incorporação de alimentos probióticos na alimentação humana tem como objetivo estimular o crescimento de determinados microorganismos benéficos para o hospeNUTRIÇÃO EM PAUTA

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deiro. Nos últimos anos houve um aumento do interesse pelos benefícios terapêuticos dos probióticos e cada vez mais estudos têm sido realizados. O uso dos probióticos influencia a recuperação do equilíbrio da microbiota intestinal em caso de disbiose, traz inúmeros benefícios, e pouco ou nenhum prejuízo ao paciente.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Daisy Jacqueline Sousa Silva - Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Faculdade Santo Agostinho e Preceptora de estágio em Nutrição Social pela FACEMA.

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Dra. Ana Lina de Carvalho Cunha Sales - Doutoranda em Alimentos e nutrição pela UFPI, Mestre em Alimentos e Nutrição pela UFPI e Nutricionista do HU-PI. Dra. Mábille Rayanne Rodrigues Dantas - Pós-graduada em Saúde Pública com ênfase em Saúde da Família pela URSA.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: probióticos, disbiose, microbiota. KEYWORDS: probiotics. dysbiosis. microbiota.

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Modulação da Microbiota Intestinal Humana pelo Consumo de Probióticos: Revisão Bibliográfica

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 14/6/2016 - APROVADO: 15/10/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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funcionais

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gastronomia

Airpotato (Dioscoreabulbifera L.) – Alternative Food Source

Cará-moela (Dioscoreabulbifera L.) – fonte alimentar alternativa RESUMO: A Dioscoreabulbifera L, conhecido como cará-moela ou cará-do-ar, é opção alimentar em períodos de estiagem, quando há decréscimo na oferta de alimentos convencionais no nordeste brasileiro. Nessa pesquisa foi realizada a composição centesimal da Dioscoreabulbifera L para maior conhecimento de macro nutrientes presentes nessa túbera que já faz parte da dieta em períodos de insegurança alimentar no Agreste Pernambucano. ABSTRACT: The Dioscoreabulbifera L, known as cará-moela or cará-do-ar, is a food option in times of drought when there is a decrease in conventional food supply on Brazilian northeastern. This research made the centesimal composition of the Dioscoreabulbifera L, for deeper knowledge about the macro nutrients contained in this tuber that is already part of the diet in times of feed insecurity in Agreste of Pernambuco.

. . . .............. Int ro du ç ã o

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Desde o princípio, por milênios, vagaram os predecessores do homem, o próprio homem e seus descendentes, perscrutando a face da terra, em busca de alimento. Com o tempo, a disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes se deveu muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas áreas. Foram as grandes navegações de grande importância para a descoberta de novos alimentos e especiarias. Com a chegada do século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso e também à modificação dos costumes alimentares (GIACOMETTI, 1989; GARCIA, 1995; ABREU, 2001; OR

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NELLAS, 2008). No senso de 2010, a pesquisa do IBGE informou em vários grupos etários o declínio do consumo de alimentos básicos em detrimento da elevação da ingestão de alimentos processados prontos, além da elevada ingestão de açúcar, o que predispõe a consumo alimentar de risco influenciando condições de saúde em curto e longo prazo para doenças crônicas não transmissíveis (DARMON; DREWNOSWSKI, 2008; BESKOW et al. 2012). Sendo assim, a gastronomia que estuda ou observa as leis do estômago, procura pesquisar novas opções para elaboração de preparações e novas espécies de alimentos ou introduzir os poucos alimentos já conhecidos para a população em geral (BRILLAT-SAVARIN, 1995). Dioscoreabulbifera L, espécie largamente distribuída nos trópicos da Ásia e África, também foi introduzida na Oceania e oeste da Índia. As túberas apresentam normalmente cor marrom e são produzidas nas axilas das folhas. No Brasil, pode ser encontrada em alguns estados em sua forma primitiva, porém não sendo explorada para fins comerciais. A nutrição destaca a importância desta quanto ao consumo alimentar para pacientes anêmicos, dada a sua relativa riqueza em ferro e carboidratos, representando alternativa do reino vegetal (SIQUEIRA, 2009). As túberas da Dioscoreabulbifera L também são conhecidas por cará-do-ar, cará de sapateiro, cará de rama, cará-moela, batata-do-ar, potatoyam e airpotato, dependendo da região geográfica onde se apresenta (KINUPP, LORENZI, 2014; LEONEL, OLIVEIRA, DUARTE FILHO, 2005). O objetivo desse artigo foi obter informações sobre as características físico-químicas e nutricionais que NUTRIÇÃO EM PAUTA

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registrem o valor nutricional da cará-moela produzida nas zonas rurais do agreste de Pernambuco.

países, inclusive no Brasil. Em nosso território, o cultivo é apenas em escala doméstica para produção de túberas, principalmente aéreas, destinadas ao consumo doméstico.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . As amostras de cará-moela, na forma de túberas aéreas, foram obtidas de cultivos da zona rural que são comercializadas em feiras livres do agreste pernambucano. Foram encaminhadas ao Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural da UFRPE, onde inicialmente as túberas foram selecionadas e submetidas à seleção e higienização. Para caracterização da composição centesimal da cará-moela, foram realizados ensaios físico-químicos para determinação dos macronutrientes, umidade e cinzas seguindo os métodos descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Foram desenvolvidas fichas técnicas das preparações culinárias baseadas nos conhecimentos profissionais de chefs de cozinha com experiência em técnicas asiática, italiana e francesa. Seguiu-se a descrição dos ingredientes e per capita na composição de duas receitas escolhidas e que melhor se adaptaram ao ingrediente alvo.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Esse vegetal é uma herbácea perene, trepadeira, tuberosa, pouco vigorosa, com túberas subterrâneas maiores e túberas aéreas menores inseridas na axila das folhas, ambas em forma de moela, esse último registrado nas Figuras 1a e 1b. Segundo Kinupp e Lorenzi (2014), esse formato ajudou a ficar conhecida como cará-moela, apresentando interior de amarelado a arroxeado, nativa no oeste da África e Ásia Tropical e cultivada em outros

1b Figuras 1a e 1b – Amostras de Dioscoreabulbifera L. in natura. Quanto aos resultados dos ensaios físico-químicos para caracterização da composição centesimal da cará-moela, observa-se na tabela 1.

TABELA 1 – Análise Físico-química Valor Calórico Total e Macronutrientes em 100g* da cará-moela in natura. Alimento

Quantidade (g)

Cará-moela in natura

100

Umidade e SubsCinzas tâncias Voláteis (g) (g)

80,3

1,33

Calorias Kcal

Carboidratos (g)

Proteínas (g)

Lipídios (g)

75,73

15,71

2,21

0,45

*Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1, Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos, 4 ed. 1a Edição Digital.

Verificando o resultado da proteína na Tabela 1 (2,21g/100g), comparando com os achados também de cará-moela de Franco (2002), onde encontrou 0,53g/100g, observa-se que as túberas comercializadas no agreste de Pernambuco têm 4 (quatro) vezes mais em conteúdo deste

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macronutriente. Segundo Taco (2011), quando se compara a cará-moela (Dioscoreabulbifera L) com o cará (Dioscorea alata L), outro alimento bastante consumido no nordeste, a composição centesimal e valor calórico de ambos apresentam valores muito próximos. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Quanto ao consumo deste alimento, segundo KINUPP e LORENZI (2014) é comum que a cará-moela aérea quando madura, cai e é colhida no chão, tem sabor agradável quando cozida ou frita, e deve ser cozida com a casca para evitar desperdício de polpa. Além disso, podem ser usadas como purê, fritas, ensopadas, transformadas em farinha para fazer bolos, pães e broas. Já as inflorescências bem jovens com racemos longos com flores esbranquiçadas são comestíveis e podem ser cozidos como verduras, farofa, picles e decoração comestível de pratos diversos. Foram elaboradas segundo a expertise dos chefs convidados, duas preparações que melhor se adaptaram ao ingrediente, conforme observamos nas Figuras 2a e 2b.

Também foram elaboradas as fichas técnicas das preparações, segundo observa-se no Quadro 1: nhoque de cara-moela e Quadro 2: doce de cara-moela.

Quadro 1 – Ficha técnica do Nhoque de Cará-moela. Tempo de preparo: 30 minutos Nhoque de Cará-moela

Rendimento total 100g/mL: Peso da porção: 100g

Ingredientes

Peso líquido

Cará-moela (g)

Farinha de trigo (g)

Sal (g)

Molho de tomate (mL)

MODO DE PREPARO: * Cozinhe a cará-moela com casca no vapor por 20 minutos; * Amasse com a casca e misture com a farinha de trigo e o sal; * Molde os nhoques;

* Cozinhe em água fervente por 3 minutos; * Sirva com Molho de tomate; O conhecimento acerca da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada (TACO, 2011).

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . ........ 2b Figuras 2a: Nhoque de Cará-moela e 2b: Doce de Cará-moela JANEIRO 2017

A busca por alternativas alimentares se constitui ferramenta importante na busca pela soberania alimentar brasileira. A cara-moela se constitui assim, alimento importante na dieta de populações vulneráveis em períodos de escassez, na zona rural do agreste pernambucano. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Quadro 2 – Ficha técnica do Doce de Cará-moela. Tempo de preparo: 35 minutos

PALAVRAS-CHAVE: alimentos, amido, biodiversidade. KEYWORDS: food, starch, biodiversity.

Rendimento total 80g:

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Doce de Cará-moela

Ingredientes

Peso da porção: 80g

RECEBIDO: 26/10/2016 - APROVADO: 3/2/2017

Peso líquido

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Cará-moela (g)

Água mineral (mL)

Sal (g)

0,2

Gergelim negro torrado (g)

Mel de abelha (mL) 30 MODO DE PREPARO: Cozinhe a cará-moela com casca no vapor por 20 minutos; Coloque-a em uma panela com o mel de abelha, a água e o sal; Espere o mel reduzir até ficar viscoso e aderido a cará-moela; Sirva com gergelim negro torrado;

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre o autor

Profa Dra Neide Kazue Sakugawa Shinohara - Farmacêutica-Bioquímica, Mestrado em Nutrição (UFPE), Doutora em Ciências Biológicas (UFPE), Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Profa Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha – Nutricionista, Especialista em Alimentação Institucional. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE, Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Rodrigo Rossetti Veloso – Bacharel em Gastronomia e Segurança Alimentar. Mestrando no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRPE. Gisele Mine Shinohara – Discente do Bacharelado em Medicina na Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Chef Masayoshi Matsumoto – Tecnólogo em Gastronomia. Chef do restaurante Sushi Yoshi, Presidente da Academia do Gourmet/PE. Especialista em Práticas Gastronômicas.

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REFERÊNCIAS

ABREU, E.S.; VIANA, I.C.; MORENO, R.B.; TORRES, E.A.F.S. Alimentação mundial – uma reflexão sobre a história. Saúde Soc. v.10, n.2 São Paulo Ago./Dec. 2001. BESKOW, C.B.; LOUZADA, M.L.C.; RAUBER, F.; CAMPAGNOLO, P.D.B.; VITOLO, M.R. Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico. Nutrição em Pauta. Ano 20. n.117, p. 35-40, 2012. BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto. Companhia das Letras, 1995. DARMON, N.; DREWNOSWSKI, A. Does social class predict diet quality? Journal Clinic Nutrition n.87, p.1107–1017, 2008. FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos. 9 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2002. GARCIA, R.W.D. Notas sobre a origem da culinária: uma abordagem evolutiva. Campinas. Rev. Nutr. PUCCAMP 8(2):231-44, 1995. GIACOMETTI, D.C. Ervas condimentares e especiarias. São Paulo, Ed. Nobel, 1989. p.11-43. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SÃO PAULO) Normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. V.1. São Paulo: 2008. KINUPP, V. F., LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos de Flora, 2014. LEONEL, M., OLIVEIRA, M. A., DUARTE FILHO, J. Espécies Tuberosas Tropicais como Matérias-primas amiláceas. Revista Raízes e Amidos Tropicais. Botucatu, v.1, p.4968, 2005. ORNELLAS, L.H. A alimentação através dos tempos. Florianópolis: UFSC, 2008. SIQUEIRA, M. V. B. Horticultura Brasileira. v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009. TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA – UNICAMP.- 4. ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011.

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