Revista maio/2017

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - maio 2017

Ano 7 Número 38 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

PERFIL NUTRICIONAL, HÁBITOS DE VIDA E CONSUMO ALIMENTAR DE PACIENTES PARTICIPANTES DO PROGRAMA CARDIOPROTETOR BRASILEIRO NO ESTADO DE SANTA CATARINA

FUNCIONAIS ANTIOXIDANTES NO TRATAMENTO DO CÂNCER

TERAPIA COMPORTAMENTAL NO TRATAMENTO DA OBESIDADE, DIABETES MELLITUS E TRANSTORNOS ALIMENTARES www.nutricaoempauta.com.br

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MAIO 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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MAIO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Terapia Comportamental no tratamento da Obesidade, Diabetes Mellitus e Transtornos Alimentares Os transtornos alimentares, como obesidade, anorexia, bulimia e diabetes, são causados por alterações do comportamento alimentar pelo excesso ou diminuição da ingestão alimentar relacionada a fatores sociais, emocionais e fisiológicos. Devido a esses transtornos estarem relacionados ao comportamento, surge uma nova abordagem cientifica, a nutrição comportamental. A nutrição comportamental é uma abordagem que inclui aspectos fisiológicos, sociais, culturais e emocionais da alimentação, onde todos os comportamentos humanos são resultados destas interações.

Dessa forma, o objetivo do trabalho foi buscar na literatura, estudos que comprovem a eficácia da terapia comportamental no tratamento da obesidade, diabetes e transtornos alimentares.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em NuMAIO 2017

trição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Maio 2017

5. Terapia Comportamental no tratamento da Obesidade, Diabetes Mellitus e Transtornos Alimentares 10. Perfil Nutricional, Hábitos de Vida e Consumo Alimentar de Pacientes Participantes do Programa Cardioprotetor Brasileiro no Estado de Santa Catarina 16. Atuação dos Probióticos na Saúde Humana: Artigo de revisão 22. Influência de Fatores Socioeconômicos e Nutricionais da Gestante no Peso do Neonato 27. Prevalência de Síndrome Metabólica em Usuários do SUS, Em Caxias-MA 33. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Navios Cruzeiros 39. Antioxidantes no Tratamento do Câncer 46. Teste de Utilização de Soluções de Abacaxi e de Mamão como Amaciantes Naturais em Bife Bovino de Coxão Mole em um Restaurante

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 7 - número 38 - maio 2017 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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MAIO 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em maio de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Behavioral therapy in the treatment of Obesity, Diabetes Mellitus and Eating Disorders

matéria de capa

Terapia Comportamental no tratamento da Obesidade, Diabetes Mellitus e Transtornos Alimentares RESUMO: Os transtornos alimentares são causados por alterações do comportamento alimentar, por esse motivo surge a nutrição comportamental que pode auxiliar no tratamento desses transtornos alimentares e na sua prevenção. O objetivo do trabalho foi buscar na literatura, estudos que comprovem a eficácia da terapia comportamental no tratamento da obesidade, diabetes e transtornos alimentares. Para obtenção dos dados foi realizada revisão integrativa da literatura, dos últimos 5 anos, por meio das palavras-chave: nutrição comportamental, comportamento alimentar, obesidade, Diabetes Mellitus e transtornos da alimentação e da ingestão de alimentos. Foram selecionados oito estudos para discussão da temática. A maioria dos estudos apresentou que o comportamento influencia no hábito de vida das pessoas, principalmente com relação a alimentação e adesão ao tratamento nutricional, visto que a terapia comportamental tem efeitos positivos nos transtornos alimentares.

ABSTRACT: IEating disorders are caused by changes in feeding behavior, for this reason the behavioral nutrition that can help in the treatment of these eating disorders and on its prevention, the objective of this work was to search the literature, studies proving the effectiveness of behavioral therapy in the treatment of obesity, diabetes and eating disorders. The method used was the integrative literature review, by means of keywords: Behavioral Nutrition, feeding behavior, obesity, Diabetes Mellitus and disorders of nutrition and food intake.

Being included eight studies that fulfill the criteria for inclusion. Most studies showed that the behavior influences on the life habits of the people, especially with respect to food and treatment adherence, as behavioral therapy has positive effects on eating disorders.

. . . ..............

Introdução

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . .......

Os transtornos alimentares, como obesidade, anorexia, bulimia e diabetes, são causados por alterações MAIO 2017

do comportamento alimentar (APPOLINÁRIO; CLAUDINO, 2000), pelo excesso ou diminuição da ingestão alimentar relacionada a fatores sociais, emocionais e fisiológicos. Devido a esses transtornos estarem relacionados ao comportamento, surge uma nova abordagem cientifica, a nutrição comportamental.

A nutrição comportamental é uma abordagem que inclui aspectos fisiológicos, sociais, culturais e emocionais da alimentação, onde todos os comportamentos humanos são resultados destas interações. O comportamento juntamente com as cognições e afetos levam a atitudes alimentares, que desencadeiam os hábitos alimentares (ALVARENGA,. et al. 2016). Dessa forma a nutrição comportamental pode ajudar no tratamento desses transtornos alimentares e na sua prevenção.

Uma das técnicas usadas para o tratamento dos transtornos alimentares é a terapia comportamental, que se baseia nos princípios da aprendizagem para explicar o surgimento, a manutenção e a eliminação de sintomas. Ela age por meio de várias técnicas, sendo uma delas a terapia cognitiva, que tem em foco a modificação das cognições (pensamento e crenças), que busca resolver um problema atual, por meio da modificação de comportamentos e pensamentos disfuncionais alimentares (ALVARENGA,. et al. 2016).

Dessa forma, o objetivo do trabalho foi buscar na literatura, estudos que comprovem a eficácia da terapia comportamental no tratamento da obesidade, diabetes e transtornos alimentares.

O presente estudo utiliza como método a reviNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Terapia Comportamental no tratamento da Obesidade, Diabetes Mellitus e Transtornos Alimentares são integrativa da literatura, que busca reunir, sintetizar e analisar conhecimentos científicos sobre um delimitado tema já produzido, para o aprofundamento do conhecimento do tema investigado (MENDES; SILVEIRA; GALVÃO, 2008). A pesquisa foi realizada por meio das bases de dados Scientific Electronic Library Online (SciELO), Science Direct e Portal Capes, além destas bases de dados foi utilizado o site da Revista Brasileira de Terapia Comportamental e Cognitiva, utilizando-se as palavras-chave: nutrição comportamental (behavioral nutrition), comportamento alimentar (feeding behavior), obesidade (obesity), Diabetes Mellitus e transtornos da alimentação e da ingestão de alimentos (feeding and eating disorders). Foram incluídos os artigos publicados no período de 2012 a 2017, que abordassem o tema do estudo – nutrição comportamental na obesidade, diabetes mellitus e transtornos alimentares –, publicados em inglês e português, sendo excluídos publicações de revisões literária.

Os resumos foram avaliados, e as produções que atenderam os critérios previamente estabelecidos, foram selecionadas para este estudo, e lidos na íntegra.

Após a leitura os artigos selecionados foram organizados em forma de tabela, contendo os seguintes itens: título, autores, ano de publicação, objetivo e resultados, e depois analisados. Foram excluídos os estudos que não estavam disponíveis gratuitamente nas bases de dados ou que não eram compatíveis com os critérios de inclusão.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foram identificados 51 artigos, que após serem selecionados foram lidos na íntegra. Após a leitura desses artigos apenas 10 estudos foram incluídos nesta revisão, por preencherem os critérios de inclusão.

Os dados a seguir são resultantes do levantamento realizado na literatura, de acordo com os critérios de seleção elaborados pelos pesquisadores para a realização da análise do material. No processo de operacionalização, foram elencadas as variáveis como identificação da publicação e principais resultados, conforme explana a Tabela 1.

Coelho et al. (2012) observou como o comportamento está relacionado a adesão dos tratamentos de diabetes, onde através de analises dos comportamentos foi possível observar que os pacientes que não tinham informações, organização, controle e tinham crenças errôneas, não aderem aos tratamentos, sendo importante uma intervenção nesses comportamentos, pois como mostrado na pesquisa, a partir do momento em que esses comportamentos errôneos são muda-

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dos a adesão no tratamento aumenta e se torna eficaz.

Nos estudos de Svetkey et al (2015), Santos et al (2015), Nash et al (2016), Partridge et al (2016) e Demos et al (2017) relatam que os indivíduos com excesso de peso que aderiram as intervenções comportamentais, tiveram sucesso na perda de peso e melhora da saúde, diminuindo a incidência de diabetes, além de aumentar o conhecimento sobre nutrição e após o tratamento mantem o autocontrole.

Segundo o estudo de Oliveira et al. (2013), onde foi entrevistado quatro psicoterapeutas especializados na Terapia Cognitiva-Comportamental (TCC), relataram que a vantagem da TCC é a reposta rápida e a prevenção à recaída dos pacientes, onde são aplicadas técnicas, estratégias, planos e tarefas para mudar os hábitos sociais e do cotidiano para eficácia do tratamento, as limitações relatados foram a falta de abordagem que integre a família no tratamento e a dificuldade de alcançar a cura apenas com TCC. Com relação ao vinculo paciente-terapeuta é de fundamental importância que haja confiança entre esses, para que o tratamento seja alcançado, além da importância do apoio da família e o trabalho em conjunto, como equipe interdisciplinar.

No estudo de Borges et al. (2014) foi realizado um acompanhamento com crianças obesas que apresentavam compulsão alimentar. Essas crianças realizavam dinâmicas em grupo, onde relataram seus sentimentos com relação ao corpo e aprenderam a lidar com a compulsão alimentar, sobre alimentação saudável e pratica de esporte, juntamente com o comportamento. Desta forma foi possível verificar como o comportamento está envolvido nas causas de transtornos alimentares, onde é observado que o tratamento cognitivo-comportamental pode influenciar no tratamento de transtornos de compulsão alimentar, além da redução do peso e compulsão alimentar foi verificado que as crianças se sentiram felizes, e com a troca de experiência e apoio da família pode-se chegar nos resultados esperados. Esses resultados também podem ser vistos no estudo de Rocha et al (2014), onde o atendimento em grupo e compartilhamento de experiências auxiliam na adesão do tratamento individualizado.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

A análise dos artigos mostra como o comportamento influência nos hábitos de vida das pessoas, principalmente com relação a alimentação e adesão ao tratamento, visto que a terapia comportamental tem efeitos positivos nos transtornos alimentares. Quando a pessoa apresenta em desequilíbrio emocional, social e NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Behavioral therapy in the treatment of Obesity, Diabetes Mellitus and Eating Disorders

Tabela 1. Evidências científicas relacionadas a terapia comportamental no tratamento da obesidade,

diabetes e transtornos alimentares.

Titulo/Autores/Ano de publicação

Objetivo do estudo

Resultados

Analise de contingências dos comportamentos Os pacientes que tinham controle glicêmico adequado Análise dos comportamentos de adesão de adesão e de não adesão ao tratamento apre- tinham comportamento de autocontrole e reforçamento ao tratamento em adultos portadores de sentado por portadores de diabetes mellitus tipo positivo, já os com controle glicêmico inadequado teve diabetes mellitus tipo 2. / COELHO, C. R.; 2, de acordo com as condições impostas pelo predomínio de reforçamento negativo e não discriminação AMARAL, V. L. A. R. / 2012 tratamento da doença. dos eventos privados.

A TCC tem vantagens como terapia de resposta rápida e previne à recaída. Limitações: falta abordagem que integre a família e não deve ser usada isoladamente. É importante a participação da família, vinculo terapeuta-paciente e equipe interdisciplinar

Terapia Cognitivo-Comportamental para Transtornos Alimentares: A Visão de Psicoterapeutas sobre o Tratamento. / OLIVEIRA, L. L.; DEIRO, C. P. / 2013

Investigar a visão de psicoterapeutas cognitivo-comportamentais sobre a utilização deste referencial no tratamento dos transtornos alimentares.

Modelo Cognitivo-Comportamental para tratamento de crianças obesas com Compulsão Alimentar Periódica. / BORGES, J. M.; NEVES, S. M. M. /2014

A adaptação teve impacto importante na adesão do grupo ao Adaptar o tratamento cognitivo-comportamenprograma, onde ocorreram mudanças nos hábitos alimental à população infantil obesa com transtorno tares, adesão à atividade física, perda de peso e mudanças de compulsão alimentar periódica e verificar a em relação à percepção dos pensamentos e sentimentos eficácia deste e a redução do peso. envolvidos no transtorno.

Relato de experiências do grupo de apoio aos pacientes obesos atendidos na clínica escola de nutrição. / ROCHA, E. M. et al. / 2014

Relatar a importância do tratamento da obesidade, através da mudança do estilo de vida dos indivíduos obesos assistidos pelo ambulatório de obesidade e acompanhados pelo Grupo de obesidade da Clínica Escola de Nutrição do Centro Universitário.

Os pacientes perceberam que a modificação no estilo de vida é o primeiro passo para a diminuição ponderal e se sentiram motivados para interagir entre si mesmos. O atendimento em grupo auxiliou de forma direta no tratamento dos fatores relacionados ao sobrepeso e à obesidade, e tiveram uma maior adesão ao tratamento nutricional individualizado.

Tratamento Cognitivo-Comportamental sinérgico de dependência química, bulimia nervosa e transtorno bipolar. / SANTOS, P. L.; ARAUJO, R. B. / 2015

Apresentar um caso clinico de tratamento cognitivo-comportamental sinérgico de transtornos por uso de substâncias, transtorno de humor bipolar e bulimia nervosa, realizado em equipe multidisciplinar da rede de saúde pública, em regime ambulatorial.

Ao final dos atendimentos a paciente aderiu ao tratamento farmacológico, diminuiu os comportamentos bulímicos, seu humor ficou eutímico e a fissura para o uso de álcool diminuiu.

Intervenção de telefone celular para você (CITY): Um ensaio randomizado e controlado de intervenção de perda de peso comportamental para adultos jovens usando tecnologia móvel. / SVETKEY, L. P. et al. / 2015

Determinar o efeito sobre o peso de duas intervenções de perda de peso comportamentais baseados na tecnologia móvel em adultos jovens.

Os participantes das duas intervenções perderam mais peso do que o grupo controle. Mas apenas o grupo que teve um auto monitoramento, com incorporação do contato presencial ou telefônico com frequência durante um período de tempo, apresentou perda de peso significativa.

Atendimento Nutricional Ambulatorial: Características da População e Efetividade das Orientações Nutricionais. / SANTOS, B. L.; DIAS, L. C. G. D.; CINTRA, R. M. G. C. / 2015

Descrever o perfil da população atendida em ambulatório de nutrição vinculado a uma Universidade e avaliar a adesão ao programa de aconselhamento nutricional realizado neste ambulatório.

O perfil apresentou maior prevalência de excesso de peso.

Os que aderiram o programa mostrou-se efetivo na maioria dos avaliados, conforme a frequência de retornos, mudanças de massa corporal e de comportamento alimentar; considerados eficientes ou de sucesso na redução do excesso de peso e/ou melhora da saúde dos indivíduos.

Modelos de programas para combater a obesidade e a doença cardiometabólica: Descrever os sucessos do Programa de PrevenApós o PPD relatou-se redução significativa de peso e Intervenções para nutrição sub-ótima e ção de Diabetes (PPD), incorporando abordadiminuição da incidência de diabetes tipo 2. estilos de vida sedentários. / NASH, M. S.; gens comportamentais, dieta e atividade física.

KRESSLER, J. / 2016 A melhoria da confiança na realização de Avaliar os efeitos da intervenção sobre o comportamentos nutricionais e de atividade conhecimento, auto eficácia e estágio de Os participantes do grupo de intervenção mantiveram e física medeia a mudança comportamental mudança para a nutrição e comportamentos de aumentaram os conhecimentos sobre nutrição e relataram em adultos jovens: Resultados de mediaatividade física. E investigar se as mudanças de perda de peso modesta e continuaram a perder peso durante ção de uma intervenção móvel em saúde auto eficácia nos comportamentos de nutrição a fase de manutenção de seis meses. controlada e randomizada./ PARTRIDGE, S. e de atividade física servem para prevenção do R. et al. / 2016 ganho de peso.

Identificar os mecanismos através dos quais o tratamento de perda de peso comportamental melhora a tomada de decisão alimentar na obesidade. / DEMOS, K. E. et al. / 2017.

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Investigar se as mudanças no comportamento alimentar em indivíduos com obesidade após o programa de perda de peso comportamental são impulsionadas por mudanças na percepção da saúde, gosto dos alimentos, ou saúde versus atributos de sabor.

Os indivíduos com obesidade exibiram aumento do autocontrole após o tratamento. No entanto, as taxas de autocontrole mantiveram-se significativamente abaixo do grupo controle. Não foi encontrado diferenças nas percepções iniciais de saúde entre os grupos, e nenhuma mudança com o tratamento.

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Terapia Comportamental no tratamento da Obesidade, Diabetes Mellitus e Transtornos Alimentares

fisiológico, ela busca alternativas exageradas de comportamentos para suprir seus sentimentos de ansiedade e angústia, como a compulsão alimentar, dietas muito restritivas ou punições após a alimentação, tornando o ato de comer algo angustioso e negativo, por isso a terapia comportamental é importante, juntamente com outros métodos, para mudar esses comportamentos e estabelecer uma melhora no quadro da pessoa, trazendo novamente o prazer em alimentar-se, pois a comida tem funções simbólicas tão importantes quanto as funções nutricionais, como as necessidades culturais e simbólicas.

Há relatos na literatura onde estratégias de recuperação de peso em pacientes com transtornos alimentares, como anorexia e bulimia, mostram que os métodos convencionais de ganho/recuperação de peso (repouso, alimentação nasogastrica e farmacoterapias) não tem efeito duradouro se não tratar o psicológico e o comportamento do indivíduo (OLIVEIRA; DEIRO, 2013), ressaltando a importância da analise comportamental.

As técnicas de redução da ansiedade, automanejo do comportamento e modificações cognitivas desadaptativas da TCC, levam a adesão e manutenção do tratamento, além de prevenir recaída, pela preparação para possíveis eventos estressores e como lidar com eles (WILLHELM; PERGHER, 2015). A adesão ao tratamen-

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to pressupõe um envolvimento ativo, voluntário, colaborativo do paciente em emitir comportamentos e assumir responsabilidades sobre o seu tratamento, produzindo resultados terapêuticos benéficos (COELHO; WECHSLER; AMARAL, 2008). Esses resultados positivos tem efeito pois a terapia cognitivo-comportamental modifica os padrões distorcidos de raciocínio e reestrutura as crenças errôneas associadas à imagem corporal, modificando os hábitos alimentares, ajudando no tratamento e prevenção de recaídas (BORGES; NEVES, 2014).

Outro ponto destacado é a importância do vínculo paciente-terapeuta o bom vinculo deixará claro o interesse da ajuda, sendo possível o desenvolvimentos de objetivos e tarefas a serem cumpridas, pois a insatisfação do paciente com o terapeuta é um dos motivos de desistência da terapia. E a participação da família, também é de suma importância, ajudando a criar uma estrutura de colaboração e facilitação das mudanças, através do diálogo, apoio e interação, corrigindo as percepções distorcidas, melhorando as estratégias de solução de conflitos e a aceitação das diferenças individuais (OLIVEIRA; DEIRO, 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Por meio dos estudos apresentados e discutidos, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Behavioral therapy in the treatment of Obesity, Diabetes Mellitus and Eating Disorders constatou a eficácia da terapia comportamental no tratamento da obesidade, diabetes e transtornos alimentares.

Também foi possível observar que o apoio da família é importante para que o paciente consiga alcançar seus objetivos. Sendo indispensável avaliar o paciente de forma integral, quais suas rotinas e seus hábitos, pois seus comportamentos estão diretamente ligados ao estado de saúde como obesidade, transtornos alimentares e diabetes mellitus. É importante que os profissionais de saúde adotem a terapia comportamental para o tratamento, não apenas dos transtornos alimentares, mas em qualquer tipo de transtorno, situação e local, pois todos as atitudes humanas estão relacionadas ao comportamento, essa forma de tratamento possibilitara, não apenas, a mudança do comportamento alimentar, mas também a adoção de um estilo de vida saudável e de qualidade.

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Sobre os autores

Gilvana Maria Ferreira da Silva; Juliana de Lara Castagnoli; Maria Madalena de Almeida Abud - Alunas do curso de Graduação em Nutrição, Departamento de Nutrição, UNICENTRO Profa. Dra. Mariana Abe Vicente Cavagnari - Nutricionista. Mestre em Ciências. Docente UNICENTRO, Departamento de Nutrição

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PALAVRAS-CHAVE: revisão, atitude, comportamento, terapia cognitiva.

KEYWORDS: review, attitude, behavior, cognitive therapy.

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RECEBIDO: 1/11/2016 - APROVADO: 31/3/2017

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REFERÊNCIAS

ALVARENGA, M. et al. Nutrição comportamental.

Manole; São Paulo. ed1, 2016.

APPOLINÁRIO, J. C.; CLAUDINO, A. M. Transtornos alimentares. Revista Brasileira de Psiquiatria, v. 22, n.

2, p. 28-31, 2000.

BORGES, J. M.; NEVES, S. M. M. Modelo cognitivo-comportamental para tratamento de crianças obesas com compulsão alimentar periódica. Fragmentos de cultura, GoiMAIO 2017

matéria de capa ânia, v, 24, p.79-83, 2014.

COELHO, C. R.; AMARAL, V. L. A. R. Análise dos comportamentos de adesão ao tratamento em adultos portadores de diabetes mellitus tipo 2. Revista Brasileira de Terapia Comportamental e Cognitiva, v. 14, n. 1, p. 4-15, 2012.

COELHO, C. R.; WECHSLER, A.; AMARAL, V. L. A. R. Dizer e fazer: a prática de exercícios físicos em portadores de diabetes mellitus tipo 2. Revista Brasileira de Terapia Comportamental e Cognitiva, v. 10, n. 1, p. 29-38, 2008.

DEMOS, K. E. et al. Identifying the mechanisms through which behavioral weight-loss treatment improves food decision-making in obesity. Appetite. v. 15, n. 114, p.

93-100, 2017. MEDES, K. D. S.; SILVEIRA, R. C. C. P.; GALVÃO, C. M. Revisão integrativa: método de pesquisa para a incorporação de evidências na saúde e na enfermagem. Texto Contexto Enfermagem. Florianópolis, v. 17, n. 4, p. 758-64, 2008.

NASH, M. S.; KRESSLER, J. Model Programs to Address Obesity and Cardiometabolic Disease: Interventions for Suboptimal Nutrition and Sedentary Lifestyles. Archives of Physical Medicine and Rehabilitation. v. 97, p. 238–246, 2016.

OLIVEIRA, L. L.; DEIRO, C. P. Terapia cognitivo-comportamental para transtornos alimentares: a visão de psicoterapeutas sobre o tratamento. Revista Brasileira de Terapia Comportamental e Cognitiva, v. 15, n. 1, p. 36-49, 2013.

PARTRIDGE, S. R. et al. Improved confidence in performing nutrition and physical activity behaviours mediates behavioural change in young adults: Mediation results of a randomised controlled mHealth intervention. Appetite. v. 1, n. 108, p. 425-433, 2016.

ROCHA, E. M. et al. Relato de experiências do grupo de apoio aos pacientes obesos atendidos na clínica escola de nutrição. Entre Aberta Revista de Extensão. v. 1, n. 1, 2014.

SANTOS, P. L.; ARAUJO, R. B. Tratamento Cognitivo-Comportamental sinérgico de dependência química, bulimia nervosa e transtorno bipolar. Psicologia Argumento. v. 33, n. 83, p. 496-510, 2015.

SANTOS, B. L.; DIAS, L. C. G. D.; CINTRA, R. M. G. C. Atendimento Nutricional Ambulatorial: Características da População e Efetividade das Orientações Nutricionais. 8º Congresso de extensão universitária da UNESP, p. 1-6, 2015.

SVETKEY, L. P. et al. Cell Phone Intervention for You (CITY): A Randomized, Controlled Trial of Behavioral Weight Loss Intervention for Young Adults Using Mobile Technology. Obesity. v. 23, n. 11, 2015.

WILLHELM, A. R.; PERGHER, G. K. Perspectivas atuais da terapia cognitivo-comportamental no tratamento dos transtornos alimentares: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Terapia Comportamental e Cognitiva, v. 17, n. 2, p. 52-65, 2015.

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Nutritional Profile of Life Habits and Food Consumption of Patients Participating in the Program Cardioprotective Brazilian State of Santa Catarina

Perfil Nutricional, Hábitos de Vida e Consumo Alimentar de Pacientes Participantes do Programa Cardioprotetor Brasileiro no Estado de Santa Catarina RESUMO: As doenças cardiovasculares (DCV) são as principais causas de mortalidade no Brasil. Os fatores de risco destas em sua maioria são de origem genética, mas hábitos de vida também tem grande influência. Este estudo teve por objetivo avaliar o perfil nutricional, hábitos de vida e consumo alimentar de pacientes participantes do Programa Dica Brasil. Foram coletados dados a partir das fichas clínicas abordando questões de identificação, características socioeconômicas, hábitos de vida, estado nutricional e consumo alimentar. Avaliou-se 43 pacientes, sendo observada a prevalência de sedentarismo e excesso de peso e risco aumentado para DCV. Em relação ao consumo alimentar, verificou-se adequação no consumo de proteínas e uma alimentação hiperlipídica e hipoglícidica em parte dos pacientes. O consumo de micronutrientes esteve adequado para potássio e colesterol, e insuficiente para magnésio, cálcio, sódio nutriente importante para o tratamento da saúde cardiovascular. Diante do exposto, percebe-se a importância de novas estratégias que possam auxiliar pacientes com DCV. ABSTRACT: Cardiovascular diseases (CVD) are the leading causes of mortality in Brazil. These risk factors are mainly from genetic origin; however, lifestyle also has great influence. This study aims to evaluate the nutritional status, lifestyle habits and food intake of patients participating of Dica Brazil Program. Data

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were collected by clinical sheet comprising identity questions, socioeconomic characteristics, lifestyle habits, nutritional status and food consumption. Were evaluated 43 patients, and, observed the prevalence of physical inactivity, overweight and increased risk of CVD. In relation to food consumption, we observed adequate consumption of protein, high fat diet and low glycemic diet in some patients. The micronutrients intake was adequate for potassium and cholesterol, and insufficient to magnesium, calcium, and sodium. In conclusion, it is important to consider new strategies that may help patients with CVD.

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Introdução

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As doenças cardiovasculares (DCV) são as principais causas de morte no mundo. Atualmente no Brasil, vem ocorrendo um declínio da taxa de mortalidade cardiovascular, porém ainda é considerada alta em relação aos outros países sul-americanos, norte-americano e europeus (MURRAY; PHIL, LOPES, 2013).

De acordo com o Ministério da Saúde, as DCV são aquelas que alteram o funcionamento normal do coração e das artérias, entre as mais comuns são referidas: infartos, acidentes vasculares cerebrais (AVCs), arritmias cardíacas, isquemias e anginas. A principal característica destas é a presença da aterosclerose – acúmulo de placas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Nutricional, Hábitos de Vida e Consumo Alimentar de Pacientes Participantes do Programa Cardioprotetor Brasileiro no Estado de Santa Catarina de gorduras nas artérias (BRASIL, 2013).

As DCV são a principal causa de morte no mundo por DCNT, sendo que 75% da mortalidade está localizada nos países em desenvolvimento (WHO, 2014).

Segundo dados do Ministério da Saúde, 33% das mortes são causadas por DCV, acometendo 40% dos óbitos em idosos (DUTRA et. al., 2016). Sendo que a DCV no país apresenta um percentual de gastos significativos de 17% do Sistema Único de Saúde, tendo uma representação nas internações de 9,5% do total. As populações mais acometidas são do sexo masculino, com estimativa de 60%, e média de idade de 56 anos (BRASIL, 2011a).

Os fatores de risco das DCV podem ser em sua maioria, de origem genética, mas o principal motivo para o acúmulo de gordura é comportamental. Obesidade, sedentarismo, estresse, tabagismo, hipertensão, colesterol alto e consumo excessivo de álcool são as principais razões para a ocorrência de entupimentos das artérias (BRASIL, 2013).

Dentre os hábitos de vida, podemos citar as práticas alimentares que atualmente vem sendo influenciada pelos avanços tecnológicos da indústria alimentícia, resultantes da globalização. A busca pela praticidade na alimentação são fatores impostos pelo estilo de vida moderno, o qual tem submetido a população ao consumo excedente de alimentos processados e ultra processados.

Sendo que estes apresentam maiores teores de gorduras, açúcares e sódio, e são pouco nutritivos (FIGUEIREDO et al., 2015). Sendo assim, recentes estudos evidenciam que uma alimentação inadequada pode causar diversas doenças, dentre estas, as DCV (PINHO et al., 2012).

Em virtude desta situação o Instituto de Ensino e pesquisa do Hospital do Coração em São Paulo, financiado pelo Ministério Saúde através do PROADI-SUS desenvolveu o programa da Dieta Cardioprotetora Brasileira (DicaBr) que tem por objetivo avaliar a efetividade de uma dieta baseada em alimentos típicos do país, acessíveis à população e culturalmente aceitos. Além disso, visa avaliar se o contato mais próximo entre o paciente e nutricionista é capaz de reduzir reeventos clínicos e fatores de risco na prevenção secundária de DCV, em comparação ao tratamento convencional. A pesquisa está sendo realizada em 45 centros no Brasil e a UNIVALI é o único de Santa Catarina.

Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil nutricional, hábitos de vida e consumo alimentar de pacientes participantes do programa DicaBr no estado de Santa Catarina.

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clínica

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . ........

Este é um estudo descritivo e quantitativo. A população foi constituída por 50 indivíduos com idade igual ou superior a 45 anos, de ambos os sexos, que possuíam evidência (ocorridas nos últimos 10 anos) de aterosclerose manifestada (doença arterial coronariana, doença cerebrovascular ou doença arterial periférica). Os indivíduos avaliados são aqueles selecionados para participar do programa DicaBr. Foram excluídos da pesquisa pacientes que possuíam condição psiquiátrica ou neurocognitiva debilitadas que impediam a obtenção de dados clínicos fidedignos, gravidez e lactação, diagnosticados com insuficiência hepática, renal e cardíaca congestiva, que realizaram transplante de órgãos, gastroplastia, cadeirantes e pacientes com dificuldade de alimentação via oral. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNIVALI, sob o parecer 133.512 de 09.11.12.

Foram coletados dados a partir das fichas clínicas do Programa DicaBr, o qual considerou questões referentes a identificação, dados socioeconômicos de acordo com a ABEP (2011), hábitos de vida e saúde (tabagismo, prática de atividade física, presença de doenças, histórico de doença na família) e exames bioquímicos (colesterol total, LDL e HDL colesterol, triglicérides e glicemia de jejum) dos pacientes selecionados. Foi avaliado o estado nutricional através do peso corporal com os indivíduos de roupas leves e sem sapatos, na posição ereta, a altura foi realizada por meio de um estadiômetro acoplado a balança. Já a circunferência da cintura foi realizada com fita métrica de material resistente, inelástica e flexível com precisão de 0,1 cm, ao lado direito do corpo, na linha axilar média, no ponto médio entre a borda inferior do arco costal e a crista ilíaca na linha axilar média. Estas medidas foram realizadas em duplicatas. Através destes indicadores foi possível obter o diagnóstico do estado nutricional e risco de DCV de acordo com critérios propostos pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2011b).

Para avaliar o consumo alimentar foi utilizado o recordatório alimentar de 24 horas, sendo analisada a ingestão de macronutrientes e micronutrientes, os quais foram calculados com auxílio do software Nutriquanti e comparados de acordo com as Necessidades Energéticas Totais (NET) preconizadas pelo Institute of Medicine IOM (2006) e WHO/FAO (2003).

Os resultados da pesquisa foram tabulados com o auxílio do programa Microsoft Excel® e a análise estatística foi realizada pelo programa EpiInfo 6.04®. Para as variáveis quantitativas foram calculadas médias e desviosNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Profile of Life Habits and Food Consumption of Patients Participating in the Program Cardioprotective Brazilian State of Santa Catarina padrão. As variáveis categóricas foram descritas por meio de suas frequências absoluta e relativa. A associação entre as variáveis categóricas foi testada por meio do teste do qui-quadrado de Pearson, ou do teste exato de Fisher. As correlações entre variáveis contínuas foram investigadas por meio do teste de Spearman. Foram consideradas significativas as diferenças quando valor de p ≤ 0,05.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

O presente estudo foi realizado no período de fevereiro a agosto de 2014. A população foi composta por 50 pacientes cadastrados no Programa DicaBr (PROADI-SUS), atendidos em uma Unidade Saúde Comunitária na cidade de Itajaí-SC. Destes, 7 pacientes (14%), não compareceram a consulta inicial, sendo assim foram excluídos do estudo, totalizando 43 pacientes analisados. Destes, 49% (n=21) eram do sexo masculino e 51% (n=22) do sexo feminino, com média de 64 anos (±11DP), apresentando uma prevalência de 70% (n=30) de idosos. Quanto ao nível de escolaridade 56% (n=20) dos indivíduos apresentaram ensino fundamental incompleto, 22%(n= 8) o ensino fundamental completo, 11% (n=4) ensino médio completo, e 11 % (n=4) eram analfabetos, destacando-se a associação entre escolaridade e estado nutricional (p=0,09). Com relação à renda familiar dos 39 avaliados 4% são da classe A, 32% da classe B, 57% da classe C e 7 % da classe D, segundo os critérios do ABEP (2011).

No presente estudo foi observada a alta prevalência de sedentarismo 42% (n=18) e atividade leve 44% (n=19), sendo a atividade moderada realizada por apenas 9% (n=4) dos indivíduos. Em um estudo realizado por Magalhães et al. (2014), com 139 pacientes com risco cardiovascular, verificou-se que 45% praticavam algum tipo de atividade física (AF) e 55% eram sedentários. Nagahashi et al. (2013) destaca que a prática de AF é primordial em qualquer fase da vida, no processo de envelhecimento é de extrema importância, pois ajuda a minimizar sintomas fisiológicos como a diminuição da taxa metabólica basal (TMB) e o gasto energético.

Os resultados da avaliação do estado nutricional demonstraram a prevalência de excesso de peso em 84% (n=36) dos pacientes, 12% (n=5) de eutrofia e 5% (n=2) de baixo peso, corroborando com os dados encontrados por Lima et al. (2012) que realizaram um estudo com 78 pacientes que se submeteram a cirurgia de revascularização do miocárdio e avaliaram os fatores de risco da doença coronariana (HAS, DM, dislipidemia, obesidade, sedentarismo, tabagismo e etilismo) verificando-se que 21% dos

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participantes apresentavam obesidade e 47% estavam com sobrepeso. Em relação à atividade física 42% foram considerados ativos e 58% sedentários.

Quanto ao indicador circunferência da cintura (CC), verificou-se que 74% (n=32) dos pacientes apresentam risco muito aumentado para DCV, 23% (n=10) risco aumentado e 2% (n=1) não possuem risco. Carmo, Lopes e Santos (2013), ao avaliar 238 pacientes de uma Unidade Básica de Saúde (UBS) de Belo Horizonte, verificaram dados semelhantes, onde 1% dos avaliados não possuía risco para DCV, 14% possuíam risco elevado e 86% possuíam risco muito elevado. Sendo que a CC, pode ser considerado um fator de risco relevante para o diagnóstico de DCV (GUSMÃO, 2014).

Ao avaliar os resultados referentes aos exames bioquímicos apresentados na primeira consulta, observou-se que 23% (n=10) dos pacientes apresentavam glicemia alterada, 9% (n=4) triglicérides elevado, 7% (n=3) colesterol elevado, 79% (n=34) HDL-colesterol abaixo do recomendável, 14% (n=6) e 5% (n=2) apresentavam o LDL-colesterol em concentrações alta e muito altas respectivamente. Em um estudo realizado por Jesus et al. (2014) na cidade de Tubarão (SC), com 369 adultos, verificou-se uma prevalência de DCNT semelhante ao presente estudo, no qual 75% dos avaliados apresentavam algum tipo de dislipidemia, sendo que 11% dos avaliados apresentavam concentrações elevadas de colesterol, 24% tinham hipertrigliceridemia isolada, 5% com hiperlipidemia, 60% uma redução nos níveis de HDL. As Tabelas 1 e 2 demonstram os resultados referentes a adequação de macro e micronutrientes, os quais são referentes ao consumo alimentar de um dia antes da 1ª consulta, sendo possível verificar na Tabela 1 que a maioria dos indivíduos apresentou um consumo adequado de carboidratos, proteínas e lipídeos.

A partir dos resultados é possível observar que o consumo de proteínas encontrou-se adequado para quase todos os pacientes. Já o consumo de carboidratos esteve insuficiente para 28% dos pacientes, entretanto ressalta-se que este nutriente é a principal fonte de energia para o organismo. Importante ressaltar que uma alimentação saudável e equilibrada é um fator determinante na prevenção e promoção de DCV (SALLUM; ROSSI; HOMSI, 2015). Além disso destaca-se o benefício da ingestão de frutas, legumes e vegetais, devido à baixa carga energética, por serem fontes de fibras e de nutrientes, além do alto teor de antioxidantes presentes nesses alimentos. Atua no controle da glicemia, destacando que no presente estudo foi encontrada uma forte correlação entre o consumo de NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Perfil Nutricional, Hábitos de Vida e Consumo Alimentar de Pacientes Participantes do Programa Cardioprotetor Brasileiro no Estado de Santa Catarina

Tabela 1 – Avaliação do consumo de macronutrientes de pacientes participantes do Projeto Dieta Cardioprotetora (PROADI-SUS) de Itajaí. Junho/2014.

Insuficiente

Carboidratos Proteína Lipídeos

Adequado

n

%

n

%

n

%

12 1 3

28 2 7

26 42 28

60 98 65

5 0 12

12 0 28

carboidrato e os valores de glicemia (r =0,947).

Devido ao processo de transição nutricional, vem ocorrendo um aumento na ingestão de dietas hiperlipídicas, principalmente de origem animal, as quais contém maior densidade energética e menor poder de saciedade.

Estas mudanças no consumo alimentar resultam em um excesso de peso populacional, sendo um marcador para o aumento de DCNT de grande morbi-mortalidade (ORLANDO, et al. 2013). Para os lipídeos, embora a ingestão excessiva não tenha sido prevalente o consumo acima do adequado de 28% dos pacientes avaliados é preocupante, já que a quantidade e o tipo do lipídeo consumido é um fator para risco de DCV, e a análise estatística dos resultados mostra correlação moderada entre o consumo deste macronutriente e o colesterol (r = 0,70). Ressalta-se que a ingestão elevada de gordura saturada e trans pode acelerar o processo aterosclerótico. Sendo que no período pós-prandial de refeições hiperlípidicas, ocorre uma resposta inflamatória celular, o que em longo prazo pode ocasionar a aterosclerose (SIRI-TARINO et. al., 2015).

Na Tabela 2 é apresentada a adequação do consumo de micronutrientes dos indivíduos avaliados, obtendo-se uma ingestão adequada para potássio e colesterol.

Sendo que os demais micronutrientes tiveram seu consumo abaixo dos padrões estabelecidos IOM (2006).

Tabela 2- Avaliação do consumo de micronutrientes de pacientes participantes do Projeto Dieta Cardioprotetora (PROADI-SUS) de Itajaí. Junho/2014.

Inadequado

Magnésio Potássio Cálcio Sódio Colesterol Fibras MAIO 2017

n 39 0 34 24 17 36

Excessivo

% 91 0 79 56 40 84

Adequado

n 4 43 9 19 26 7

% 9 100 21 44 60 16

Dentre os micronutrientes atuantes na saúde cardiovascular estão: cálcio, magnésio potássio e sódio. No presente estudo verificou-se uma inadequação nos níveis de cálcio, magnésio e sódio. Em relação ao potássio verificou-se um consumo adequado entre os indivíduos. O cálcio contribui na regulação dos batimentos cardíacos, auxiliando a redução dos níveis de sódio quando em altas concentrações. O magnésio por sua vez impede a contração da musculatura vascular lisa, atuando como vasodilatador na regulação da Pressão Arterial (PA). O potássio é um regulador da bomba de sódio e potássio no qual é responsável pela redução do sódio intracelular através da mesma, resultando na queda de PA através da excreção do volume atípico de sódio pela urina, diminuição do fluxo sanguíneo nos glomérulos renais e elevada secreção de prostaglandinas (OLIVEIRA et al, 2012). Verificou-se também a ocorrência de dietas hipersódicas (>2000mg) para 56% dos pacientes, fator preocupante uma vez que segundo Castro, Giatti e Barreto (2014) o consumo de sódio também esta relacionado com a ocorrência da obesidade, aumento do risco de DM tipo 2, que são importantes fatores de riscos para DCV. Rocha (2016), realizou um estudo com 58 pacientes pertencentes ao programa cardioprotetor brasileiro no Hospital universitário da Universidade Federal de Sergipe, os quais apresentaram uma dieta inadequada em fibras. Fisberg et al. (2013), analisaram dados referentes a idosos do Inquérito Nacional de Alimentação, correspondente ao módulo da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (POF), onde encontrou-se elevados percentuais de inadequação para cálcio, magnésio e uma ingestão excessiva de sódio.

A ingestão de colesterol encontrou-se 60% (n=26) adequado e 40% (n=17) inadequado, sendo este de extrema importância para o funcionamento do organismo, essencial para a formação das membranas celulares, produção de hormônios, vitamina D e é responsável pela produção de sais biliares. Porém sabe-se que seu consumo excessivo aumenta a incidência de aterosclerose e hiperNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Profile of Life Habits and Food Consumption of Patients Participating in the Program Cardioprotective Brazilian State of Santa Catarina

Sobre os autores

Camila Osana Rocha, Letícia Blasius da Cunha Acadêmicas do Curso de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI, Santa Catarina, Brasil Dra. Bernardete Weber - Superintendente Qualidade e Responsabilidade Social do Hospital do Coração, São Paulo, Brasil Profa. Dra. Clarice Maria Specht - Docente do Curso de Medicina – Centro de Ciências da Saúde – UNIVALI, Santa Catarina, Brasil.

Profa. Dra. Cristina Henschel Matos - Docente do Curso de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – UNIVALI, Santa Catarina, Brasil.

Profa. Dra. Claiza Barretta - Docente do Curso de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – UNIVALI, Santa Catarina, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ colesterolemia. (SANTOS et al., 2013).

A quantidade de fibra consumida pelos pacientes deste estudo apresentou um percentual abaixo do recomendado para 84% dos indivíduos. Destaca-se a importância das fibras alimentares, antioxidantes na prevenção de DCV e controle da glicemia. Um consumo adequado de fibras está associado a diminuição da pressão arterial, aos níveis séricos de colesterol, melhora na sensibilidade a insulina em pacientes diabéticos ou não diabéticos. Destaca-se ainda que uma ingestão adequada de fibras esta inversamente associada com a ocorrência de DCV, infartos e hipertensão (NORI et. al., 2016).

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Diante do exposto, conclui-se que os participantes do Programa DicaBr apresentam hábitos de vida e um perfil nutricional inadequado, bem como uma alimentação que a longo prazo pode contribuir para novos problemas cardiovasculares. Assim sendo as orientações e o acompanhamento proposto pelo Programa DicaBr podem ser fundamentais para a melhoria da vida destes pacientes e ao final do projeto transforma-se em uma nova conduta nutricional a ser considerada para pacientes portadores de DCV.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PALAVRAS-CHAVE: Doenças cardiovasculares, Estilo de vida, Hábitos alimentares.

KEYWORDS: Cardiovascular disease, Lifestyle, Foods habits.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Recebido – 1/9/2016

aprovado – 10/3/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Probiotic Action in Human Health: Review article

Atuação dos Probióticos na Saúde Humana: Artigo de revisão RESUMO: Introdução: Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios a saúde do hospedeiro.

Objetivo: analisar probióticos, seus mecanismos de ação, sua relação com a imunidade, atividade física, bem como, sua aplicação terapêutica e fontes, através de revisão de literatura. Metodologia: revisão de estudos utilizando as bases de dados Lilacs, Pubmed e Scielo, entre os anos 1965 e 2016. Discussão: os probióticos podem agir de maneira independente ou associada. Eles competem com patógenos por sítios de fixação e nutriente impedindo sua ação transitoriamente. O balanço entre o sistema imune e a microbiota intestinal é essencial para a manutenção da saúde. O uso desses microrganismos demonstra efeitos imunoestimuladores. As formas farmacêuticas atuam na prevenção e tratamento de doenças. Além disso, os exercícios físicos podem alterar a microbiota, modificando o perfil dos sais biliares. Conclusão: São necessárias mais pesquisas na área para obter resultados mais fidedignos.

ABSTRACT: Introduction: Probiotics are living microorganisms which, when administered in adequate amounts, confer benefits to the health of the host. Objective: To analyze probiotics, their mechanisms of action, and their relationship with immunity, physical activity, as well as their therapeutic application and sources, through literature review. Methodology: Review of studies using the Lilacs, PubMed and Scielo databases between 1965 and 2016. Discussion: Probiotics may act independently or in combination. They compete with pathogens for sites of fixation and nutrient preventing their action transiently. The balance between the immune system and the intestinal microbiota is essential for maintaining health. The use of these microorganisms demonstrates immunostimulating effects. The pharmaceutical forms act in the prevention and treatment of diseases. In addition, physical exercises can change the microbiota by modifying the profile of bile salts. Conclusion: More research is needed in the area for more reliable results. .

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.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O ser humano é considerado um organismo simbiótico, composto por células eucarióticas e procarióticas.

A microbiota intestinal consiste em um diverso grupo de microrganismos que habitam o trato gastrointestinal dos mamíferos, sendo específico para cada organismo. Sua composição começa a ser formada no nascimento e segue durante a amamentação e ao longo da vida. Pode ser alterada por mecanismos endógenos como a idade, fatores genéticos e gestação, bem como, por mecanismos exógenos como o tipo de parto, estresse e ainda, o consumo de antibióticos (CERDÁ et al., 2016).

Existem diferentes relações entre microbiota e saúde, como descrevem Kumar et al. (2011). Segundo os autores, a presença de certas bactérias na microbiota intestinal é capaz de aumentar a absorção de vitaminas e minerais, reduzir os níveis de LDL-colesterol, aumentar a resistência a infecções, além de gerar efeitos antidiabéticos. Ainda, há relação com a contenção da proliferação de células tumorais, como descrevem Zhu et al. (2011), reduzindo o risco de câncer, principalmente de cólon.

Baseado no conceito de que microrganismos são favoráveis à saúde humana, em 1960, Parker definiu probióticos como “a favor da vida”, de acordo com a origem grega da palavra. Cinco anos após, Lilley e Stillwell conceituaram como “substâncias secretadas por microrganismos com potencial de estimular o crescimento de outros”.

Em 1974, Parker atualizou sua concepção, e definiu os probióticos como “organismos e substâncias que contribuem para o balanço microbiano intestinal”.

Fuller, em 1989, introduziu a ideia de que probióticos são “suplementos alimentares dotados de microrNUTRIÇÃO EM PAUTA

Atuação dos Probióticos na Saúde Humana: Artigo de revisão

ganismos vivos capazes de beneficiar o hospedeiro através do equilíbrio da microbiota intestinal”. Atualmente, o conceito adotado pela Organização Mundial da Saúde e Organização da Agricultura e Alimento é de “microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro” (JOINT FAO/WHO, 2002).

Os probióticos devem manter a viabilidade por longos períodos, serem inócuos, tolerarem a acidez do suco gástrico, resistirem à ação da bile, e também, não transportarem genes de resistência aos antibióticos. Além dessas características, devem conter propriedades antimutagênicas, antitumoral e resistência à fagocitose por macrófagos e espécies reativas de oxigênio (NOVO et al., 2016).

O principal intuito da administração de probióticos é a modulação da função gastrointestinal, como discorrem Kechagia et al. (2013). O consumo de probióticos pode controlar intolerâncias alimentares, aumentar a resistência a infecções e doenças do trato digestivo, reduzir inchaço e reduzir a ocorrência de diarreia. Além disso, Round e Mazmanian (2009) relatam que a presença de microrganismos benéficos é capaz de estimular o desenvolvimento do sistema imune, promovendo a melhora na saúde. A partir do exposto, esse trabalho tem por objetivo, revisar estudos relacionados aos probióticos, seus mecanismos de ação, sua relação com a imunidade, com a atividade física, bem como sua aplicação terapêutica e principais fontes.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O presente trabalho consiste em uma revisão criteriosa de artigos científicos nacionais e internacionais, todos indexados entre os anos de 1965 e 2016, priorizando artigos atuais que tratassem sobre o assunto. Foram utilizadas as bases de dados Lilacs, Pubmed e Scielo para a busca das referências citadas. As palavras-chave utilizadas foram: probióticos, microbiota intestinal, alimento funcional, suplemento alimentar, sistema imune, nos idiomas inglês e português. Foram incluídos artigos originais e de revisão bibliográfica.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . .

Mecanismo de ação dos probióticos A microbiota do trato gastrointestinal em seu esMAIO 2017

esporte

tado normal age como uma barreira defensiva devido à adesão nas paredes intestinais e por impedir a fixação de agentes patógenos. Nesse sentido, os probióticos melhoram o desempenho do sistema gastrintestinal, devido a característica de biorreguladores, agindo de maneira preventiva e curativa (NOVO et al., 2016).

Embora o modo de ação dos probióticos ainda não tenha sido completamente esclarecido, muitos mecanismos são sugeridos, sendo que esses microrganismos podem atuar de maneira independente ou associada. Uma dessas vias consiste na exclusão competitiva, quando os probióticos competem com patógenos por sítios de fixação e nutrientes, impedindo sua ação transitoriamente. A síntese de bacteriocinas, de ácidos orgânicos voláteis e peróxidos de hidrogênio, podem contribuir nesse processo também (COPPOLA; TURNES, 2004). Ainda, Novo et al., (2016) relatam que esses microrganismos benéficos produzem metabólitos como ácido lático e ácido acético, que reduzem o número de patógenos.

Probióticos na Imunidade Estudos apresentam a importância da microbiota no equilíbrio do metabolismo do hospedeiro, bem como na conjugação de ácidos biliares, na formação de diversos ácidos graxos, vitaminas e aminoácidos essenciais. Na dependência de complementar o metabolismo, as bactérias comensais controlam a virulência dos patógenos na competição por recursos energéticos e na produção de moléculas antimicrobianas (LEI et al., 2015).

Estudos relatados por Coppola e Turnes (2004), demonstram os efeitos imunoestimulantes no uso de probióticos. Apesar de não esclarecidos, estes efeitos relacionam-se com a capacidade de interação dos microrganismos probióticos com as placas de Peyer, e com as células epiteliais intestinais. Esta interação, estimula as células B produtores de IgA e ainda, a migração de células T intestinais. Além disso, Cross (2002) sugere uma ação sistêmica por secreção de mediadores estimulantes da imunidade, relacionando o efeito desses no favorecimento da fagocitose inespecífica dos macrófagos alveolares.

O sistema imune age de forma flexível e formidável para proporcionar a homeostase do organismo, buscando responder a diferentes desafios provindos do meio em que vivemos. Segundo Lei et al. (2015) a adaptação necessária do sistema imune, com a evolução atual, corresponde a necessidade da colonização da microbiota intestinal, corroborando para que o sistema imune evolua em conjunto com a comunidade microbiana, atingindo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Probiotic Action in Human Health: Review article

assim, uma relação simbiótica equilibrada.

A recolonização da microbiota apresenta diferentes consequências dependendo do tipo celular, das particularidades microbianas, do local de interação no organismo, dos sinais que podem acompanhar uma infecção local ou sistêmica contra uma interação protegida por barreiras de superfície (LEI et al., 2015).

O balanço entre o sistema imune e a microbiota intestinal é essencial para a manutenção da saúde. A “quebra” desta homeostase pode gerar diversas doenças relacionadas ao sistema gastrointestinal, mas também doenças como colites ulcerativas (CERDÁ, 2016).

Aplicação terapêutica dos probióticos A atuação dos probióticos envolve a proteção intestinal contra a invasão de bactérias patogênicas. Eles possuem mecanismos de ação na função intestinal, atuando na alimentação e suplementação, em busca da promoção da saúde (BADARÓ, 2008). Com o intuito de atender o mercado consumidor, destaca-se o aumento da demanda de alimentos seguros e de qualidade e, tem-se buscado alternativas ao uso de antimicrobianos, entre as quais os probióticos, microrganismos vivos que, administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do indivíduo (BUSANELLO, 2012).

A terapia ou prevenção com probióticos introduz um tipo de bactéria benéfica em detrimento à diminuição de outra espécie de bactéria (MOMBELLI; GISMONDO, 2000). Desde 1999, Klaenhammer e Kullen descrevem que no que se refere a aplicação terapêutica, as culturas destinadas ao consumo humano devem ser provindas do trato intestinal humano, pela tolerância e compatibilidade com o sistema imune e o ambiente intestinal, já que, perduram ao longo do tempo. Estudos mostram que o iogurte tem sido reconhecido, pela sua contribuição para a melhora da microbiota intestinal, pela junção de L. acidophilus e B. bifidum. (BOTELHO, 2005).

Adjacente aos benefícios à saúde dos indivíduos, os probióticos possuem aplicações na prevenção e no tratamento de doenças como doença inflamatória intestinal, doenças cardiovasculares, alergias, entre outros, atuando principalmente como complemento do sistema imunológico. As formas farmacêuticas contendo probióticos devem garantir resistência às condições fisiológicas adversas, como a acidez gástrica, certificando a sua eficácia (AMARAL et al. 2014).

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MAIO 2017

Atividade física e microbiota intestinal A prática de atividade física está associada a diversos fatores relacionados com a melhora na saúde e na qualidade de vida. Um elemento que pode ser positivamente modificado pelo exercício físico é a composição e integridade da microbiota. Bäckhed et al. (2004), sugeriram que existe relação entre os músculos e a microbiota, sendo que a microbiota intestinal pode ser modificada pela prática de exercícios.

Os mecanismos através dos quais o exercício pode levar às alterações na microbiota ainda não são bem compreendidos, contudo, nota-se que um dos fatores relacionados é a modificação no perfil dos sais biliares. Em geral, os ácidos biliares atuam como fatores antimicrobianos, porém, dependendo do seu perfil e da sua concentração, podem exercer um efeito seletivo em bactérias, favorecendo a presença de alguns grupos e reduzindo a presença de outros (ISLAM et al., 2011).

Outro mecanismo relacionado ao eixo músculo-microbiota intestinal é a mudança no perfil de ácidos graxos de cadeia curta nas fezes provocada pela atividade física. Essa alteração está ligada com a modificação de grupos de bactérias colonizadoras do trato gastrointestinal. Portanto, o aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta através da modificação do perfil da microbiota é um dos mecanismos através do qual essa relação promove benefícios à saúde (MATSUMOTO et al., 2008).

Existem ainda outras vias através das quais o exercício físico e microbiota se relacionam. Bindels e Delzenne (2013) descrevem que a ativação dos TLRs nos músculos, através dos lipopolissacarídeos, é um dos mecanismos que comprova essa comunicação. Além disso, Remely et al. (2015) e Zhao e Yu (2016), associam que a perda de peso induzida pela atividade física, assim como a redução de tempo do transito intestinal, estão correlacionadas com a modificação da composição da microbiota intestinal.

Probióticos na Alimentação Os alimentos que contém probióticos são comercializados no Japão desde a década de 1920. Atualmente, são empregados nos produtos farmacêuticos, lácteos, sumo de frutas, chocolates, além de muito empregados como suplementos alimentares (MUSA et al., 2009).

As primeiras bactérias utilizadas na produção de gêneros alimentícios foram Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, componentes dos leites fermentados.

Com o passar do tempo, mais microrganismos vêm senNUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Atuação dos Probióticos na Saúde Humana: Artigo de revisão

do aplicados na elaboração de alimentos e suplementos.

Entre eles, os derivados de Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, espécies de Bifidobacterium e E. coli. A associação entre diversos espécies aumenta os efeitos benéficos à saúde, devido a ação sinérgica de adesão dos probióticos (MUSA et al., 2009).

Os probióticos estão presentes em alimentos industrializados, como leites fermentados e iogurtes e ainda são encontrados em forma de pó ou cápsulas, sendo que para serem considerados probióticos, os produtos devem conter, no mínimo, 107 células viáveis por grama ou mL. Contudo, a dose mínima exigida para uso terapêutico é de 105 células viáveis por grama ou mL, segundo Hauly, Fuchs e Ferreira (2005).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Com o presente estudo, conclui-se que os probióticos são microrganismos benéficos à saúde humana se administrados em quantidades adequadas. São encontrados em diversos alimentos ou suplementos, principalmente em leites, iogurtes, ou ainda, nas formas de cápsulas ou em pó. Apresentam ações no sistema imunológico e atuam especialmente na microbiota intestinal, corroborando na prevenção e no tratamento de doenças.

Entretanto, essa área encontra-se escassa de informações e estudos, portanto faz-se necessário mais pesquisas para obter resultados fidedignos e ampliar os conhecimentos, em busca da promoção de saúde.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Docente do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, Doutoranda em Ciências Farmacêuticas pela Universidade do Vale do Itajaí.

Aline Batisti, Beatriz Caroline Otte, Caroline Gieseler Dias, Maria Eduarda Luz - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí.

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PALAVRAS-CHAVE: probióticos, microbiota intestinal, alimento funcional, suplemento alimentar, sistema imune.

KEYWORDS: probiotics, microbiota, functional food, dietary supplements, immune system.

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RECEBIDO: 1/3/2017 - APROVADO: 5/4/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Socioeconomic Factors Influence and Nutrition of Pregnant in Neonate Weight

Influência de Fatores Socioeconômicos e Nutricionais da Gestante no Peso do Neonato RESUMO: Objetivo: analisar a influência dos fatores socioeconômicos e nutricionais da gestante no peso do neonato. Metodologia: estudo transversal, realizado com 37 mulheres, em dois hospitais municipais, com coleta de dados primária e secundária. A análise estatística foi feita com programa STATA 12.0. Aplicou-se o teste exato de Fisher, considerando um valor de significância de 5%.

Resultados: observou-se que 67,57% realizaram adequado número de pré-natal, 56,76% tinham IMC pré-gestacional adequado, 27,03% baixo peso e 16,22% excesso de peso, com média 21,48±4,07kg/m². Quanto ao ganho total de peso gestacional médio 75,68% estavam no parâmetro adequado. Houve associação estatística do peso ao nascer apenas com o ganho de peso gestacional (p=0,05). Conclusão: O ganho de peso gestacional adequado e o acompanhamento do pré-natal eficaz tornam-se essenciais para um bom desfecho da gestação, sendo necessárias estratégias de melhoria da qualidade do serviço, dos locais de atendimento e dos profissionais de saúde.

ABSTRACT: This study aimed to analyze the influence of socioeconomic and nutritional factors of pregnant women in the weight of the newborn. Methods: Cross-sectional study conducted with 37 women in two municipal hospitals, with collection of primary data and secondary data. Statistical analysis was performed with STATA 12.0 program. He used the Fisher test, with a 5% significance level. Results: It was observed that 67.57% had adequate number of prenatal, 56.76% had adequated pregestational BMI, 27.03% 16.22% underweight and overweight, with average 21.48 ± 4, 07kg / m². As for the total gain of average gestational weight 75.68% were in the appropriate parameter. Statistical association between birth weight only with gestational weight gain (p = 0.05). The appropriate gestational weight gain and monitoring of effective prenatal become

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essential for a good outcome of pregnancy, requiring improvement strategies of service quality, the care facilities and health professionals.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A gravidez é um momento de profunda complexidade na vida da mulher. É considerado um momento privilegiado, e no qual a mulher, símbolo da fecundidade, reafirma a importância do seu papel social (ARAÚJO et al., 2010). O estado nutricional e o adequado ganho de peso materno são fatores importantes para o bom resultado da gravidez, bem como para a manutenção da saúde, a longo prazo, da mãe e do bebê (NOMURA; PAIVA, 2012).

Várias condições podem interferir negativamente na evolução de uma gestação, tais como: idade, paridade, peso, altura, tabagismo e o uso abusivo de álcool as quais estão associados às complicações como anemia, desnutrição, obesidade, hipertensão, diabetes e cardiopatias. Tais complicações maternas podem culminar na geração de feto com baixo peso, prematuro ou portador de defeitos no tubo neural, deficiência imunológica, anomalias genéticas, sequelas no crescimento fetal e pós-natal (RODRIGUES; FARIAS, 2014).

O peso ao nascer é um parâmetro que é usado para avaliar as condições de saúde do recém-nascido. O baixo peso ao nascer (< 2.500g) é associado a maior mortalidade e morbidade neonatal e infantil, sendo considerado o fator isolado mais influente na sobrevivência nos primeiros anos de vida (TOURINHO; REIS, 2012).

Ao comparar crianças nascidas com muito baixo NUTRIÇÃO EM PAUTA

Influência de Fatores Socioeconômicos e Nutricionais da Gestante no Peso do Neonato

peso com aquelas nascidas a termo e com peso igual ou superior a 2500g, as primeiras são mais propensas a apresentar deficiências cognitivas, problemas de desempenho escolar, dificuldades comportamentais e problemas de linguagem (VIANA; ANDRADE; LOPES, 2014).

Apesar de estudos de décadas passadas associarem baixo peso ao nascer a menor nível socioeconômico, trabalhos recentes mostram crescimento seguido de estabilização de baixo peso ao nascer em países desenvolvidos nos últimos anos. Nessa hipótese, o aumento estaria relacionado ao avanço tecnológico na atenção perinatal que permitiu a sobrevivência de crianças prematuras com baixo peso ao nascer (VIANA; TADDEI, 2013).

Considerando que as distribuições do peso ao nascer e as condições de saúde são determinadas por vários fatores que se originam de condições biológicas, sociais e ambientais às quais a mulher está exposta durante a gestação, é fundamental que se identifique durante o pré-natal os fatores que constituem risco para o nascimento de crianças com peso inadequado (LIMA; SAMPAIO, 2004).

Baseado em estudos que apontam uma forte prevalência de gestantes com precário acesso à serviços de saúde, principalmente na região nordeste, o presente estudo se justifica por possibilitar o levantamento de dados sobre a importância do acompanhamento nutricional nesse período marcante na vida da mulher, propondo-se a analisar a influência dos fatores socioeconômicos e nutricionais da gestante no peso do neonato em dois hospitais municipais do Maranhão.

pediatria

acordo com a Declaração de Helsinki. Todas as mulheres assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

A coleta foi obtida apoiando-se em dois fluxos de informações: Primário-entrevista materna utilizando questionário de dados sócio demográficos e obstétricos (variáveis: idade materna, escolaridade, estado civil, renda mensal, hábito de fumar, consumo de álcool e número de consultas pré-natal); Secundário- por meio de prontuários médicos, obtendo informações sobre as condições de saúde e nutrição da mãe e do recém-nascido, como peso, altura e IMC. O estado nutricional pré-gestacional foi determinado pelo Índice de massa corpórea (IMC), obtido pela relação peso (kg)/[(altura)]², e classificadas conforme proposto pelo Institute of Medicine (2009). O ganho total de peso durante a gestação foi obtido através da diferença do peso da última consulta de pré-natal e o peso pré-gestacional, classificado segundo recomendação do Ministério da Saúde (MS) (BRASIL, 2006). A classificação do peso ao nascer foi de acordo com o critério da Organização Mundial de Saúde (MELLER; SANTOS, 2009).

A análise estatística foi efetuada usando o auxílio do programa STATA 12.0, no qual foi realizado a análise descritiva. Aplicou-se o teste exato de Fisher para verificar a associação entre as variáveis dependente e independentes. O nível de significância adotado foi de 5%.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

A amostra foi composta por 37 gestantes, aten-

. . . .......... Mater i ais e Méto do s . . .. . . . . . . . didas em dois hospitais municipais do Maranhão, cujas Estudo transversal, em que se analisaram as mães e seus recém-nascidos vivos, entre abril e junho de 2016 em dois hospitais municipais do estado do Maranhão. A amostra do estudo foi escolhida por conveniência, com mulheres que satisfizeram os seguintes critérios de inclusão: tiveram parto realizado nos respectivos hospitais e no período em que foi realizada a coleta de dados, que tinham realizado pelo menos uma consulta pré-natal. E nos critérios de exclusão mães que não tinham realizado pelo menos uma consulta pré-natal, com gravidez múltipla, complicações gestacionais e bebês natimortos.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade CEUMA com o parecer de número 1.471.745, de 29 de março de 2016 e conduzido de MAIO 2017

principais características são apresentadas na tabela 1.

Observou-se que essas mulheres tinham, em sua maioria (86,49%), idade acima de 20 anos. Quanto às características socioeconômicas e estilo de vida das mesmas, identificou-se que o nível de escolaridade superior completo se sobressaiu (59,46%), e a maior parte (78,38%) viviam com companheiro. Em relação à renda mensal, teve maior destaque (86,49%) as que recebiam até 2 salários mínimos. Constatou-se que a maioria (91,89%) não tinha hábito de fumar e (83,78%) delas não bebiam (tabela 1).

Em relação às variáveis obstétricas considerou-se que o número de pré-natal (67,57%), IMC pré-gestacional (56,76%) e ganho de peso gestacional (75,68%) apresentaram-se predominantemente adequados. Percebeu-se que o peso do neonato teve maior prevalência (78, 38%) no parâmetro adequado (tabela 1).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Socioeconomic Factors Influence and Nutrition of Pregnant in Neonate Weight

Tabela 1. Distribuição das características socioeconômicas, obstétricas e estilo de vida da gestante e o peso do neonato, em dois hospitais municipais do Maranhão, 2016 VARIÁVEL

n

%

32 5

86, 49 13, 51

15 22

40, 54 59, 46

29 8

78, 38 21, 62

5 32

13, 51 86, 49

Peso pré-gestacional (kg)

55, 0(±9,51)

Índice de Massa Corporal pré-gestacional (kg/m²)

21,48 (±4,07)

3 34

8, 11 91, 89

Peso gestacional (kg)

68,0 (±9,7) 10,0 (±3,77)

6 31

16, 22 83, 78

Ganho de peso gestacional (kg) Peso do neonato (kg)

3,4 (±0,56)

25 12

67, 57 32, 43

21 10 6

56, 76 27, 03 16, 22

Idade >20 anos ≤20 anos Escolaridade Até Ensino médio Superior completo/incompleto Estado civil Com companheiro Sem companheiro Renda mensal >3 salários mínimos Até 2 salários mínimos Hábito de fumar Sim Não Consumo de álcool Sim Não Número de pré-natal Adequado Inadequado IMC Pré-gestacional Adequado Baixo peso Excesso de peso Ganho de peso gestacional Adequado Insuficiente Excessivo Peso do recém-nascido Adequado Baixo peso Excesso de peso

28 6 3

75, 68 16, 22 8, 11

29 2 6

78, 38 5, 41 16, 22

Total

37

100

24

MAIO 2017

Os valores médios estimados e mediana dos parâmetros antropométricos da gestante, e o peso do neonato estão caracterizados na tabela 2. A média de idade entre as gestantes foi de 31,02 (18-45 anos). Em relação ao peso pré-gestacional a média foi de 55,0±9,51 kg, no início da gestação a média do IMC foi de 21,48±4,07kg/ m², já a média do peso gestacional foi de 68,0±9,7, ao final da gestação, a média do ganho de peso foi 10,0 ± 3,77 kg.

Observou-se, com os resultados da pesquisa, que a média de peso do neonato foi 3,4±0,56kg.

Tabela 2. Valores médio estimado e mediana de parâmetros antropométricos da gestante, e o peso do neonato em dois hospitais municipais do Maranhão, 2016 Variável

Idade (anos)

Média (DP) Mediana (min – max)*

31,02 (18,0 - 45,0)*

* mediana e mínimo e máximo.

A associação dos fatores socioeconômicos e nutricionais da gestante com o peso do neonato (tabela 3) revelou que o peso ao nascer adequado foi estatisticamente significante (p=0,05) quando associado ao ganho de peso gestacional em relação aos parâmetros considerados adequados (8 a 16 kg).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

O peso ao nascer é visto como um indicador de saúde do neonato, pois reflete as condições nutricionais e metabólicas da mãe durante a fase da gestação. O presente estudo mostrou que o peso do neonato não sofreu influência dos fatores socioeconômicos e nutricionais da gestante.

Denotou-se que apenas o ganho de peso gestacional foi relevante em relação à associação com o peso NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Influência de Fatores Socioeconômicos e Nutricionais da Gestante no Peso do Neonato

ao nascer (p=0,05), mostrando um valor de 80,00% no parâmetro considerado adequado (8 a 16 kg). No estudo desenvolvido por Meller e Santos (2009), constataram-se resultados semelhantes, em que, de 260 mães, 187 tiveram ganho de peso gestacional adequado, correspondendo a 71,9% da amostra analisada, resultando em 121 bebês (46,53%) com peso adequado ao nascer.

Estudo conduzido por Carniel et al. (2008), realizado a partir de 14.444 Declarações de Nascidos Vivos de Campinas (SP), comprovou que as mães com menor escolaridade tiveram chances aumentadas em 1,7 vezes de terem filhos com baixo peso ao nascer, quando comparado àquelas com mais tempo de estudo, pois acredita-se que é um importante marcador socioeconômico, ao estar relacionado com renda familiar. Outra associação encontrada foi entre a idade materna e o peso ao nascer, em que foi demonstrado que aquelas com 35 anos ou mais tiveram 1,4 vezes mais filhos com peso inferior ao recomendado.

Em relação ao pré-natal, os estudos são controversos, mas é certo que esse pode ser um fator importante na redução de complicações e desfechos inesperados.

Porém, a preocupação deve estar na qualidade do serviço e não apenas na quantidade, como é alertado no estudo proposto por Fernandes et al. (2014). Nesse sentido, o pré-natal possui papel de extrema importância, por contribuir para desfechos maternos e perinatais mais favoráveis ao permitir a detecção precoce e o tratamento oportuno de diversas doenças, além do controle de alguns fatores de risco que causam complicações à saúde da mulher e do recém-nascido, como elucidado por Corrêa et al. (2014).

Visto que a gravidez é um momento de extrema importância, é necessário que haja um cuidado especial quanto à saúde da gestante, que vai desde o estado nutricional pré-gestacional até o desfecho da gestação, de forma a influenciar de maneira positiva a saúde da díade mãe/filho. Adequar o peso, os hábitos e realizar quantidade de pré-natais preconizados é essencial para refletir em uma gestação amena, com evolução normal do feto e consequentemente, um puerpério estável e um neonato com peso adequado.

Apesar de o estudo ter sido realizado em cidades de pequeno porte, os resultados foram considerados satisfatórios, mesmo não sendo estatisticamente relevantes.

Pois as gestantes estudadas apresentaram interesse quanto ao pré-natal, cuidados com o desenvolvimento fetal e puerpério. No entanto, possuiu como limitação o tamanho da amostra, que, por ser reduzida, tornou os resultados homogêneos, diminuindo as associações entre as variáveis.

MAIO 2017

Tabela 3. Associação dos fatores socioeconômicos e nutricionais da gestante com o peso do neonato em dois hospitais municipais do estado do Maranhão, 2016.

PESO AO NASCER VARIÁVEIS

ADEQUADO n

%

BAIXO PESO n

%

Escolaridade

p

0,65

Até Ensino Médio Completo

14

40

1

50

Superior completo/ Incompleto

21

60

1

50

Renda

0,25

> 3 salários mínimos

4

11,43

1

50

Até 2 salários mínimos 31

88,57

1

50

Estado civil

0,61

Com companheiro

27

77,14

2

100

Sem companheiro

8

22,86

0

0

Hábito de fumar

0,84

Sim Não Consumo de álcool

3 32

8,57 91,43

0 2

0 100

Sim

6

17,14

0

0

Não Número de pré-natal

29

82,86

2

100

Adequado

23

65,71

2

100

Inadequado

12

34,29

0

0

0,69

0,45

IMC Pré-gestacional

0,36

Adequado Baixo peso Excesso de peso Ganho de peso gestacional

20 10 5

57,14 28,57 14,29

1 0 1

50 0 50

Adequado (8 a16 kg)

28

80

0

0

Insuficiente (<8kg)

5

14,29

1

50

Excessivo (>16 kg)

2

5,71

1

50

0,05

NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Socioeconomic Factors Influence and Nutrition of Pregnant in Neonate Weight

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

As informações obtidas neste estudo demonstraram que as ações de promoção da saúde, por meio do pré-natal, não devem ser negligenciadas. Apesar do ambiente em que se encontraram, as gestantes demonstraram preocupação e interesse em obter um sucesso na gravidez.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Loanne Rocha dos Santos - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Miura Rayana Santos da Silva - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade CEUMA Stéfany Rodrigues de Sousa Melo - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Eliziane Gomes da Costa Moura da Silva – Nutricionista Profa. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciência da Saúde, Univerisade CEUMA Profa. Dra. Carolina Abreu de Carvalho - Nutricionista, Profa. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciência da Saúde, Univerisade CEUMA Profa. Dra. Virgínia Nunes Lima - Nutricionista, Profª do Departamento de Nutrição, Centro de Ciência da Saúde, Univerisade CEUMA

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Gestação, Peso ao nascer, Estado nutricional.

KEYWORDS: Pregnancy, Birth weight, Nutritional status.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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RECEBIDO: 21/9/2016 - APROVADO: 20/3/2017

26

MAIO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of Metabolic Syndrome in Users of the SUS in Caxias-MA

saúde pública

Prevalência de Síndrome Metabólica em Usuários do SUS, Em Caxias-MA RESUMO: Introdução: A síndrome metabólica (SM) é definida como conjunto de fatores de risco metabólico que incluem obesidade abdominal, dislipidemia, hipertensão arterial e disglicemia, e associando-se a resistência à insulina (RI). Objetivo: Avaliar a prevalência e fatores associados da SM em usuários do Sistema único de Saúde (SUS). Métodos: Este é um estudo do tipo transversal, realizado com 91 indivíduos cadastrados no Sistema Único de Saúde, em Caxias-MA, no ano de 2016. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de ética em pesquisa, por meio da Plataforma Brasil, seguindo a resolução do nº 466/2012.

Resultados e Discussão: A prevalência de Síndrome metabólica encontrada foi de 62%, resultado esse elevado se comparado com os números de 20 a 25% encontrados na população geral. Conclusão: a prevalência de Síndrome Metabólica e suas comorbidades afetam esta população de forma significativa e demanda melhoria das ações de promoção e atenção primária à saúde.

ABSTRACT: Introduction: Metabolic syndrome (MS) is defined as a group of metabolic risk factors including abdominal obesity, dyslipidemia, hypertension and dysglycaemia, and associating insulin resistance (IR). To evaluate the prevalence and associated factors of MS in users of the Unified Health System (SUS). Methods: This is a cross-sectional study, conducted with 91 subjects enrolled in the National Health System in Caxias-Ma, in the year 2016. The study was approved by the Ethics Committee in Research, through the Platform Brazil, following the Resolution No. 466/2012 of. Results and Discussion: The prevalence of metabolic syndrome was 62%, a result that high compared to the numbers from 20 to 25% found in the general population. Conclusion: The prevalence of metabolic syndrome and its comorbidities affecting this population significantly and demand improvement of the actions of promotion and primary health care.

. . . .............. Int ro du ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A síndrome metabólica (SM) é definida como MAIO 2017

conjunto de fatores de risco metabólico que incluem obesidade abdominal, dislipidemia, hipertensão arterial e disglicemia (HEISS et al., 2014), e associando-se a resistência à insulina (RI) em que a ação normal da insulina está prejudicada e a fatores ambientais, obesidade abdominal e inatividade física, contudo ressalta-se que alguns indivíduos são geneticamente predispostos à RI (NAHAS et al., 2009; MAKARRIDZE et al., 2014).

As modificações que ocorreram no meio social, em função do ambiente industrializado, contribuíram de forma significativa para o surgimento da síndrome metabólica. Os primeiros dados relacionados à SM surgiram em 1922, sendo esta, associada com variáveis antropométricas (obesidade), metabólicas (alteração do metabolismo da glicose) e hemodinâmicas (hipertensão) (LOPES, 2007).

As doenças cardiovasculares representam, atualmente, a principal causa de morte no mundo, sendo ainda de conhecimento que o diabete melito (DM) está intimamente associado com o aumento do risco cardiovascular, e que a síndrome metabólica (SM) nada mais é do que a associação de vários fatores de risco cardiovascular e que se caracterizada pela presença concomitante da obesidade central, dislipidemia, hiperglicemia e pressão arterial limítrofe, constituindo hoje um dos maiores desafios para a saúde pública em todo o mundo (BO et al., 2007; KAHN; BUSE; FERRANNINI; STERN, 2009) Pela simplicidade e praticidade os parâmetros mais utilizados para se diagnosticar a SM é o definido pela Primeira Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica, baseando-se nos critérios estabelecidos pelo National Cholesterol Education Program’s – Adult Treatment Panel III (NCEP – ATP III), no qual consiste na combinação de, pelo menos, três dos cinco parâmetros usados para definir a síndrome: circunferência abdominal elevada (> 102 cm para homens e > 88 cm NUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Prevalência de Síndrome Metabólica em Usuários do SUS, Em Caxias-MA

para mulheres), aumento de triglicerídeos (≥ 150 mg/dL), HDL-colesterol baixo (< 40 mg/dL para homens e < 50 mg/dL para mulheres), glicemia de jejum elevada (≥ 110 mg/dL) ou presença de diabetes, e aumento da pressão arterial (pressão sistólica ≥130 mmHg e/ou pressão diastólica ≥ 85 mmHg, ou uso de anti-hipertensivos).

Atualmente a SM é considerado um dos maiores problemas de saúde mundial. Assim, torna-se necessário o conhecimento da prevalência da SM em nossa população como base para o adequado dimensionamento e direcionamento de ações de saúde, sobretudo o estabelecimento de medidas de prevenção primárias e secundárias, com reflexos nos custos socioeconômicos produzidos pelos elevados índices globais de morbidade e mortalidade por doenças cardiovasculares (SBH, 2002; NHALBI; NIH; US, 2004).

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Tabela 1. Prevalência de Síndrome Metabólica em

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de ética em pesquisa, por meio da Plataforma Brasil, seguindo a resolução do nº 466/2012, com o respectivo numero de CAAE: 57169116.9.0000.8007. A pesquisa de campo com usuários do SUS foi permitida por meio do Termo de Consentimento Institucional (TCI), cedido pela secretaria municipal de saúde da cidade de Caxias-MA. Participaram da pesquisa 91 usuários do SUS cadastrados, de ambos os sexos, entre 18 a 70 anos, no município de Caxias-MA, que aceitaram assinar e realizar a capturada da impressão dactiloscópica, no caso do mesmo ser analfabeto, para o Termo de Consentimento Livre Esclarecido (TCLE).

A coleta de dados ocorreu no período de Julho e Agosto de 2016, os 91 participantes disponibilizaram informações relativas a dados sociodemográficos, estilo de vida e medidas antropométricas, porém, devido a dificuldades burocráticas quanto a coleta dos dados e liberação da aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) e prazos, somente 50 participantes realizaram a aferição da pressão arterial e coleta dos dados bioquímicos.

Utilizou-se o software Stata®, v.12 (Statacorp, College Station, Texas, USA) para a organização e análise dos dados. As variáveis foram apresentadas por meio de estatística descritiva: número e proporções. Testou-se a associação entre as variáveis pelo teste Qui-quadrado de Pearson ou teste exato de Fisher quando apropriado. Foram aceitos como estatisticamente significativos os testes com valor de p < 0,05.

28

MAIO 2017

O NCEP – ATP III define os parâmetros diagnósticos para da SM, apesar disso, devido a sua multifatorialidade causal, torna-se difícil comparar as taxas de prevalência da síndrome entre populações diversas, ocasião em que há uma grande variabilidade na apresentação também de seus componentes entre grupos distintos de pessoas.

Diferenças genéticas, de dieta, nível de atividade física, idade populacional e distribuição por sexo são fatores que influenciam a prevalência da SM e de seus componentes (CAMERON; SHAW; ZIMMET, 2004).

A prevalência de síndrome metabólica foi de 62% (Tabela 1), e 28% dos participantes trazia pelo menos 1 dos parâmetros utilizados para diagnosticar a SM (Tabela 2).

usuários do SUS em Caxias-MA, 2016.

Síndrome Metabólica Sim Não

Total

Fonte: Dados da pesquisa.

n

%

31 19 50

62 38 100

Tabela 2. Prevalência dos parâmetros utilizados

para diagnóstico da Síndrome Metabólica, em usuários do SUS em Caxias-MA, 2016.

Síndrome Metabólica Parâmetros*

1 2 3 4 5 Total

n

%

14 5 22 8 1 50

28 10 44 16 2 100

Fonte: Dados da pesquisa.

Legenda: *Parâmetros considerados no diagnóstico da Síndrome Metabólica: Circunferência da Cintura (CC) elevada (H = 102cm e M = 88cm); Triglicerídeos (≥ 150 mg/Dl); Glicemia de Jejum (≥ 119mg/dL); Pressão sistólica (≥130 mmHg) e diastólica (≥ 85mmHg).

A prevalência de 62% de SM encontrada na população estudada é bastante alta, se comparada com um estudo que aponta que 20 a 25% da população mundial NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Prevalence of Metabolic Syndrome in Users of the SUS in Caxias-MA

tem SM (IDF,2010), e em um estudo brasileiro realizado com 1369 participantes, a prevalência estimada foi de 22,7% (MOREIRA et al., 2014). Esse achado é alarmante devido, principalmente, a relação da SM com as doenças crônicas não transmissíveis, aumento da morbimortalidade e o impacto sobre o sistema de saúde (NÓBREGA; FALEIROS; TELLES, 2009).

A Tabela 3 aponta que a maioria dos participantes do estudo 85,7% eram do sexo feminino, e 46, 7% dos indivíduos pesquisados, se autodenominava com cor da pela branca. A faixa etária com maior representatividade foi a de 40-59 anos, com prevalência de 56, 5%. Em relação aos anos de escolaridade da população estudada, predominou o 2° grau completo (32,9%), com percentual relativamente baixo de analfabetismo (8,8%). A maioria dos participantes mantem uma união estável, 43,9%.

Tabela 3. Descrição de dados sociodemográficos,

em usuários do SUS em Caxias-MA, 2016.

Váriável

Sexo Feminino Masculino Idade (anos) < 39 40 – 59 ≥ 60 Cor da pele Branco Negro Pardo Escolaridade Analfabeto 1º grau incompleto 1º grau completo 2º grau Superior Total

n

%

78 13

85,7 14,3

12 52 28

13,1 56,5 30,4

43 19 30

46,7 20,7 32,6

8 22 20 30 11 91

8,8 24,2 22 32,9 12,1 100

Fonte: Dados da pesquisa.

O baixo percentual de amostras do sexo masculino, 14, 3% (tabela 3), nessa pesquisa pode ser explicado pela menor procurar por atendimento médico entre MAIO 2017

Tabela 4. Percentual dos critérios utilizados pelo

NCEP – ATP III presentes em usuários do SUS em Caxias-MA, 2016.

Variável

n

%

19 30 1

38 60 2

31 12 7

62 24 14

40 1 9

80 2 18

21 29

42 58

29 21

58 42

62 29 91

68,1 31,9 100

HDL Colesterol Baixo Ótimo Alto Triglicérideos Ótimo Limítrofe Alto Glicemia de Jejum Normal Limitrofe Alto Pressão arterial sistólica Normal Elevada Pressão arterial diastólica Normal Elevada Circunferência da cintura – CC Risco Sem risco Total

Fonte: Dados da pesquisa.

homens na rede pública de saúde. Estudos apontam que as mulheres buscam mais os serviços para realização de exames de rotina e prevenção (40,3% mulheres e 28,4% homens), enquanto os homens procuram tais serviços de saúde por motivos de doença (36,3% homens e 33,4% mulheres) (COUTO et al., 2010). Pesquisas comparativas têm comprovado que os homens são mais vulneráveis às doenças, e que consequentemente morrem de maneira mais precoce que as mulheres. O Ministério da Saúde declara que “os homens têm dificuldade em reconhecer suas necessidades, cultivando o pensamento mágico que rejeita a possibilidade de adoecer” (BRASIL, 2008). De acordo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Prevalência de Síndrome Metabólica em Usuários do SUS, Em Caxias-MA

com Brasil (2009), a população masculina brasileira vem apresentando uma expectativa de vida inferior às mulheres. A cada cinco pessoas que morrem de 20 a 30 anos, quatro são homens. Eles vivem, em média, sete anos menos do que as mulheres e têm maior incidência de doenças do coração, câncer, diabetes, colesterol e pressão arterial mais elevada.

Na tabela 4 encontra-se o percentual dos parâmetros utilizados para diagnosticar a SM, nos usuários

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MAIO 2017

do SUS. Verificou-se que o parâmetro glicemia de jejum demonstrou valores correspondente à faixa de normalidade (≥ 110 mg/dL, segundo NCEP – ATP III) na maior parte dos participantes da pesquisa (80%). Os resultados da presente pesquisa revelaram uma prevalência de 58% quanto a pressão arterial sistólica elevada (PAS), em concordância, Oliveira, Souza & Lima (2006) encontraram em sua pesquisa, no semiárido baiano, uma prevalência de 44,6% de hipertensos entre os participantes. A hipertensão arterial NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Prevalence of Metabolic Syndrome in Users of the SUS in Caxias-MA

(HA), importante componente da SM, que ocorre com maior prevalência na população de obesos e diabéticos tipo 2, constitui-se na principal causa da mortalidade cardiovascular precoce em todo o mundo, especialmente o acidente vascular encefálico (AVE) (HE et al.2002; KANNEL, 2007) Quanto a circunferência da cintura (CC) (Tabela 4), um dos parâmetros utilizados para diagnostico da SM, cerca 68,2 % dos participantes apresentaram valores acima do recomendado, > 102 cm para homens e > 88 cm para mulheres, definido pelo NCEP – ATP III, corroborando com Scala et al., (2009), estudo sobre prevalência de SM entre hipertensos de Cuiabá-MT, onde obtiveram uma valor elevado da CC em 64% dos indivíduos pesquisados. O Insulin Resistance Atherosclerosis Study (IRAS) aponta que o melhor preditor para SM seria a circunferência da cintura elevada (PALANIAPPAN et al., 2004), por a mesma ser principal método de identificação da obesidade abdominal, considerado pela International Diabetes Federation (IDF) como a principal característica da SM. Além disso, a CC é um fator determinante para identificação de risco cardiovascular, juntamente com a razão cintura-quadril (RCQ), que na presente pesquisa, realizada com usuários do SUS também se mostrou elevada (46,1% de risco alto e 31,9% de risco moderado), em concordância com a pesquisa de Vieira et al., (2016), em que os indivíduos acompanhados apresentaram média de RCQ elevada (0,87), dados estes preocupantes devido a relação entre SM e as doenças cardiovasculares. Pessoas com SM possuem três vezes mais chances de sofres um ataque cardíaco ou um acidente vascular cerebral, e duas vezes mais chances de falecer em virtude destes eventos, se comparados com aqueles que não tem SM (IDF, 2010).

A Síndrome Metabólica agrupa uma série de fatores de risco para a doença cardiovascular como índices antropométricos, dislipidemias aterogênicas, hipertensão arterial, alterações do metabolismo dos hidratos de carbono, estados pró-trombóticos e pró-inflamatórios. Associa-se ao risco elevado para DM-2, doença coronariana precoce e altas taxas de mortalidade por causa cardiovascular (RODRIGUEZ et al., 2006).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Constatou-se por meio da realização do presente estudo que a prevalência da síndrome metabólica se encontra elevada entre os participantes, mesmo a pesquisa tendo um número amostral pequeno, o que demonstra a MAIO 2017

grande importância quanto a identificação da prevalência da SM para determinação de possíveis fatores de risco e complicações, como também a possibilidade de prevenção por meio da elaboração de estratégias de intervenção, no intuito, de favorecer a redução da presente Síndrome Metabólica (SM) e consequentemente melhorar a qualidade de vida, principalmente, devido a sua relação com as doenças cardiovasculares, que atualmente se apresentam como umas das maiores causas de morte no mundo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Prof. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/ UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil; Prof. Dra Magnólia de Jesus Sousa Magalhães - Mestre em Genética e Toxicologia aplicada em Saúde, Especialista em Nutrição Clínica, Especialista em Administração em Serviços e Saúde, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Josiane da Rocha Silva Ferraz - Especialista em Nutrição Clínica, Prática e Metabolismo, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil; Profa.Dra. Ana Paula de Melo Simplício - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil; Lucas Vinicius Alves Sampaio, Francilene da Silva Barbosa, Jessycka Hellenn Sousa Nascimento, Ilanna Ribeiro Souza - Acadêmicos do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Dra. Ladynande da Paz Moura - Graduada no Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Doenças Crônicas, Prevalência, Fatores de Risco.

KEYWORDS: Chronic Diseases, Prevalence, Risk Factors.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Prevalência de Síndrome Metabólica em Usuários do SUS, Em Caxias-MA

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 29/9/2016 - APROVADO: 27/3/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Diseases of Food-Transound Diseases in Cruise Ships

food service

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Navios Cruzeiros RESUMO: No Brasil, as viagens por cruzeiros marítimos, vêm crescendo, nos últimos anos, atingindo o auge na temporada 2011, sendo considerado o quinto país em navios cruzeiros no mundo. Porém, juntamente com esse crescimento, há o aumento de notícias sobre intoxicações a bordo de navios que provocam forte apreensão entre turistas, além de acarretar grandes perdas econômicas. Surtos de Norovirus são considerados importantes problemas de saúde pública, uma vez que é a principal causa de gastroenterite não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças associados a locais confinados. Como medida preventiva a Anvisa criou um ranking de inspeção sanitária de navios cruzeiros. Essas inspeções são realizadas de surpresas, sendo verificados todos os controles de embarcação referentes à segurança sanitária dos alimentos preparados e da água para consumo humano ofertados a bordo. Dessa forma, medidas de saúde podem ser aplicadas com maior rapidez e eficiência.

ABSTRACT: In Brazil, the trips by sea cruises, have been growing, in the last years, reaching the peak in the season 2011, being considered the fifth country in cruise ships in the world. However, along with this growth, there is an increase in reports of poisoning on board ships that provoke strong apprehension among tourists, as well as causing great economic losses. Norovirus outbreaks are considered important public health problems, as it is the main cause of non-bacterial foodborne gastroenteritis, or person-to-person transmission via fecal-oral, affecting adults and children associated with confined sites. As a preventive measure Anvisa has created a sanitary inspection ranking of cruise ships. These inspections are carried out with surprises, and all vessel controls related to the sanitary safety of the prepared food and the water for human consumption offered on board are verified. In this way, health measures can be applied more quickly and efficiently.

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Historicamente, os navios têm desempenhado um papel significativo na transmissão global de doenças infecciosas. Algumas das mais antigas evidências registradas na tentativa de controlar a transmissão de doenças datam do século XIV, quando era negado, a navios suspeitos de carregarem a praga, o acesso aos portos. No século XIX, acreditava-se que a propagação da pandemia de cólera era facilitada pela marinha mercante. A Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou mais de 100 surtos de doenças associadas com os navios entre 1970 e 2003 (ROONEY, BARTRAM; 2004).

Dentre esses 100 surtos relatados, foram reportados surtos de Legionelose, Febre Tifóide, Salmonelose, gastroenterites virais (por exemplo, Norovírus), Escherichia coli, Shigelose, Criptosporidiose e Triquinose. A navegação naval, cargueira, de balsas e navios de cruzeiro foram afetadas, muitas vezes com graves implicações financeiras operacionais. Além disso, os surtos de gripe, também foram notificados a bordo. (ROONEY, BARTRAM; 2004).

No Brasil, as viagens turísticas, por cruzeiros marítimos, vêm crescendo, nos últimos anos. Estimativas preliminares indicam que, na temporada de 2005-2006, o número de viajantes atingiu a cifra de 250.000 passageiros, sendo que cerca de 10% deste total é constituído por passageiros estrangeiros, que visitam o país, por esta via de transporte (RABAHY,2006).

Para se ter uma ideia desse crescimento, na temporada de 2009/2010, que iniciou em outubro de 2009 terminando em maio de 2010, o Brasil recebeu 18 navios, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Navios Cruzeiros

que fizeram ao todo 407 cruzeiros, sendo 40 deles temáticos. Esse segmento cresce, em média, 33% ao ano no país.(ABREMAR, 2011; PANDINO, 2013) Já na temporada iniciada em novembro de 2011 e finalizada em maio de 2012, transportou mais de 800 mil pessoas no Brasil em 20 navios. Esse número faz parte de 5% dos 16,3 milhões de pessoas que viajaram de navio no mundo em 2011, de acordo com a Cruise Lines International Association (CLIA). O Brasil foi considerado um dos cinco maiores mercados de cruzeiros no mundo durante esta temporada, mas precisa de investimentos na infraestrutura portuária, um elemento importante para a inclusão de novos destinos, segundo declara o presidente da ABREMAR, Ricardo Amaral (FRIAS, 2012; PANDINO, 2013; BRASIL, 2016). Porém, os altos custos operacionais e a infraestrutura portuária precária levaram nos últimos anos, a uma redução gradativa no número de embarcações. De 20, o número caiu para 18, para 15, para 10 e, agora com a crise econômica, serão apenas seis navios na costa brasileira, a partir de 1.º de dezembro, na temporada 2016-2017. (BRASIL,2016) No auge da temporada de cruzeiros pelo litoral brasileiro, notícias sobre intoxicações a bordo de navios provocaram forte apreensão entre turistas. Além de acarretar grandes perdas econômicas, eventos desta magnitude exercem forte impacto negativo na saúde da população, representando grandes desafios para as autoridades públicas de saúde (ANVISA, 2012).

Na temporada de 2010/2011, 38% dos casos de doença a bordo de navios de cruzeiro foram de diarreia aguda, tendo como principal agente causador o Norovirus. Esse vírus é, geralmente, transmitido por meio da ingestão de alimentos e água contaminados (ANVISA, 2012).

Já na temporada 2014/2015 foi registrado apenas um surto de Doença Diarreica Aguda. O agente etiológico identificado como causador do surto, também foi o Norovírus, tendo uma incidência de 13,9% (82 casos) entre passageiros e 2,4% (9 casos) em tripulantes. (ANVISA, 2015).

Surtos de Norovirus são considerados importantes problemas de saúde pública, de âmbito mundial, uma vez que é a principal causa de gastroenterite não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças associados a locais confinados e com grande aglomerados populacionais, tais como navios, aviões, hospitais, creches, ou até mesmo no ambiente doméstico entre membros da própria família. Segundo especialistas do Laboratório de

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Virologia Comparada e Ambiental do Instituto Oswaldo Cruz, as infecções por este vírus respondem por 99% dos surtos de gastroenterite em navios (ANVISA,2012) Os alimentos preparados e processados nas cozinhas de estabelecimentos correm o risco de sofrerem contaminação a partir do ar do ambiente, das superfícies de bancadas e dos equipamentos utilizados; além disso, os manipuladores de alimentos, também poderiam ser responsabilizados pela disseminação das bactérias patogênicas. (PASSOS, MELLO et al, 2010).

A água também é considerada um importante foco de contaminação se não for bem tratada. A contaminação da água, no aspecto macroambiental, pode ocorrer na fonte, durante a distribuição ou nos reservatórios. As doenças de veiculação hídrica, transmitem-se através da ingestão de água contaminada por microrganismos patogênicos, eliminados nas fezes do homem e/ou dos animais, notadamente onde as condições higiênico-sanitárias são precárias. Nestes casos, a contaminação pode ser através da ingestão, podendo ser de forma: direta, através da água usada para beber (potável); indireta, por alimentos e bebidas preparadas por água confinada;ou acidental, durante as atividades recreacionais (natação) (GERMANO,2012).

O objetivo desta revisão bibliográfica é identificar os agentes etiológicos mais frequentes, nos surtos de doença transmitida por alimentos e/ou água em navios cruzeiros turísticos, e caracterizar a população segundo a idade e os alimentos suspeitos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . ........

Segurança dos alimentos A probabilidade de ocorrência de surtos alimentares em navios de cruzeiro depende de diversos fatores que influenciam os padrões de segurança dos alimentos, tais como a fonte de abastecimento, os procedimentos de transporte e armazenamento, a manipulação dos alimentos, variando em função dos níveis de exigência de cada local, das condições estruturais e funcionais da embarcação e da experiência, formação e compreensão relativa às boas práticas de manipulação, por parte dos manipuladores. A preparação de uma grande variedade de refeições, em simultâneo, para um elevado número de pessoas pode aumentar o risco de contaminação, potenciando o aparecimento de doenças alimentares nos consumidores (OLIVEIRA, 2012).

De acordo com a ANVISA, 2012; as principais NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Diseases of Food-Transound Diseases in Cruise Ships

irregularidades detectadas nas inspeções e que estariam relacionadas aos surtos foram: alimentos fracionados sem rótulo mínimo; áreas de recebimento de alimentos com potenciais riscos inadequados; falta de controle do tempo e temperatura dos alimentos expostos para o consumo; locais de armazenamento de lixo menor que o volume gerado ou sem a segregação entre os tipos de resíduos gerados e, lavatórios para higienização das mãos sem sabão líquido e papel toalha disponíveis; falhas no monitoramento dos padrões de potabilidade da água; falta de plano de controle integrado de vetores e alimento fora do prazo de validade.

Nas doenças de origem alimentar, os alimentos parecem normais, possuem odor e sabor normais (FORSYTHE, 2002; ALVES, 2012). As doenças de origem alimentar são causadas por diversos microrganismos (FORSYTHE, 2002; ALVES, 2012). Os microrganismos presentes em alimentos podem ser responsáveis por “doenças microbianas de origem alimentar” ou “toxinfecções alimentares”. Entre os microrganismos patogênicos de interesse em alimentos, destacam-se os enteropatogênicos, correspondentes àqueles cuja patologia se expressa no trato gastrintestinal (FRANCO; LANDGRAF, 1999).

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas categorias: 1) intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos que contêm toxinas microbianas pré-formadas, as quais são produzidas durante a proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos.(FRANCO; LANDGRAF, 1999; FORSYTHE, 2002; ALVES, 2012); 2) infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos que contêm células viáveis de microrganismos patogênicos.(FORSYTHE, 2002, ALVES, 2012) se multiplicam no trato intestinal humano invadem a mucosa e penetram nos tecidos.

(FRANCO e LANDGRAF, 1999; FORSYTHE,2002, ALVES, 2012). Uma toxinfecção é uma doença que ocorre quando se ingere um alimento que está contaminado por uma grande quantidade de microrganismos vivos, capazes de produzir toxinas quando chegam nos intestinos (GALVAN, 2003).

Para que ocorra a toxinfecção alimentar é necessário: que o agente patogênico esteja presente no ambiente; que o alimento se contamine com esse agente; que o número ou quantidade do agente contaminante seja suficiente para adoecer o consumidor ou que o agente tenha a oportunidade de multiplicar-se para chegar a esse número; que o agente não seja destruído imediatamente antes do consumo e que o alimento contaminado seja ingerido (GALVAN, 2003).

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A água, também, é um potencial veículo para transmissão de doenças infeciosas nos navios. A importância da água é evidenciada na revisão efetuada por ROONEY,2004; referindo que nos cerca de 100 artigos revistos, cerca de um quinto dos surtos ocorridos em embarcações encontram-se associados à ingestão de água contaminada.

O operador do navio deve assegurar um adequado abastecimento da água destinada, tanto para consumo humano (lavagens, higiene pessoal, cozinhar ou preparar alimentos), como para fins recreativos (piscinas, jacuzzis e spas), bem como água destinada à rede de proteção contra incêndio, às caldeiras e produção de vapor e ao sistema de AVAC (aquecimento, ventilação e ar condicionado). Deve estar ciente de todos os perigos (biológicos, químicos ou físicos) e eventos perigosos que possam ocorrer, quando a água é transferida do porto para o navio ou quando é produzida a bordo (OLIVEIRA,2004; PIZZOLITO, 2007).

Outra situação a considerar são os riscos para a saúde associados à água de lastro de navios. A generalidade dos navios usa a água como lastro para manter a estabilidade e segurança para navegar, levando 30-50% da carga total como água de lastro. Isto pode representar um volume que pode variar de algumas centenas de litros até mais de 10 000 toneladas por navio. Portanto, a sua utilização representa um risco significativo para a saúde humana, com a possibilidade de introdução de novas doenças e a propagação de doenças endêmicas (WHO, 2009).

O transporte de água de lastro não pode ser interrompido, mas a transferência de organismos aquáticos nocivos e agentes patogênicos podem ser minimizados através da troca da água de lastro por águas de alto-mar ou tratamento adequado (OLIVEIRA,2004).

Norovirus Esse vírus, apesar de presumível baixa dose infectante, provocam manifestações digestivas, um a dois dias após a ingestão de alimentos ou água contaminada com fezes de pessoa infectada. A manifestação clínica caracteriza-se por náuseas, vômito, diarreia e gastralgia. Os doentes recuperam-se, em geral, dois a três dias após o início dos sintomas, sem apresentar efeitos prolongados ou sequelas, porém podem excretar partículas virais por duas ou mais semanas, o que é de utilidade para a identificação do agente pós-episódio (GERMANO, 2012).Não há tratamento específico, contudo, as pessoas atingidas podem ser submetidas a tratamento sintomático, principalmente de hidratação (GERMANO, 2012).

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Inspeção Sanitária Todos os navios de cruzeiro que circulam na costa brasileira passam por inspeções sanitárias da Anvisa. Nestas inspeções, realizadas de surpresa, os fiscais da Agência verificam todos os controles de embarcação referentes à segurança sanitária dos alimentos preparados e da água para consumo humano ofertados a bordo. Outras áreas e serviços de importância sanitária como: águas recreacionais (piscinas e hidromassagens), limpeza de cabines e ambientes, gerenciamento de lixo e sistema de tratamento de esgoto, e controle de vetores/animais peçonhentos e salão de beleza também são inspecionados.

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O ranking da Anvisa classifica os navios em quatro categorias (A,B,C e D), de acordo com o grau de risco para saúde que cada embarcação apresenta no momento em que foram fiscalizado pela Agência. Navios classificados na categoria A são os com melhores condições sanitárias e os que ficam na categoria D apresentam as piores.

Navios classificados no padrão de qualidade sanitária A apresentam índice de conformidade acima de 95% e índice de risco abaixo de 200. O padrão B envolve embarcações com índice de conformidade entre 90% e 94% e índice de risco entre 200 e 500. No nível C, estão os cruzeiros que apresentam índice de conformidade entre 85% e 89%, e índice de risco entre 500 e 800. Já as embarcações NUTRIÇÃO EM PAUTA

Diseases of Food-Transound Diseases in Cruise Ships

do nível D estão com índice de conformidade menor que 85% e índice de risco maior que 800.

Para a temporada 2014/2015, a ANVISA divulgou resultados de inspeções de navios de cruzeiro uma novidade: pela primeira vez, todos os navios inspecionados obtiveram “Padrão A”. A nota significa que, a partir dos critérios da Anvisa, todos apresentavam excelentes condições sanitárias. Nestas inspeções, realizadas de surpresa, os fiscais da Agência verificam todos os controles da embarcação referentes à segurança sanitária dos alimentos preparados e da água para consumo humano ofertados a bordo, além de outras áreas e serviços de importância sanitária como águas recreacionais (piscinas, hidromassagens etc.), limpeza de cabines e ambientes, gerenciamento de lixo, sistema de tratamento de esgoto, controle de vetores e animais peçonhentos e salão de beleza também são inspecionados.

Na última temporada de navios de Cruzeiro 2015/2016, a maioria (85%) dos navios inspecionados obteve “Padrão A”, ou seja, as embarcações apresentaram excelentes condições sanitárias. Ao todo foram inspecionados 39 navios, 33 “Padrão A” e seis “Padrão B”. O resultado sinaliza a manutenção de baixos índices de risco sanitário nas últimas temporadas. Apesar de a maioria das embarcações ter sido bem avaliada e não existirem navios de cruzeiro avaliados como Padrão C e D há duas temporadas, as principais irregularidades encontradas durante as inspeções estão relacionadas aos serviços de alimentação, falha no monitoramento dos padrões de águas recreacionais (como piscinas, hidromassagens), sistema de climatização, entre outros (ANVISA, 2016).

Medidas de controle Em casos de surtos de intoxicação alimentar, para impedir a propagação da doença, as pessoas devem ser aconselhadas a permanecer nas suas cabines e os funcionários que procedem à limpeza devem receber formação adequada à execução das funções. Outra das situações a prever é a deslocação dos companheiros de cabine, dos passageiros doentes, para cabines desocupadas, até à verificação dos resultados laboratoriais. A higiene adequada não garante a prevenção de surtos por Norovírus, como tem sido demonstrado por recentes investigações efetuadas. Assim, o foco de intervenção e resposta aos surtos causalmente associada com a transmissão pessoa-a-pessoa nem sempre é bem sucedida, dado os comportamentos e hábitos de higiene das pessoas infetadas. Devido à baixa dose infecciosa e rápida disseminação do NoroviMAIO 2017

food service

rus, na triagem de pré-embarque nem sempre é possível detectar a doença, devido à ausência de comunicação por parte dos passageiros. Os questionários revelam que os passageiros não compreendem a doença, os fatores de risco envolvidos, o seu mecanismo de disseminação, ou procedimentos utilizados para evitar a propagação (OLIVEIRA, 2004, PIZZOLITO, 2007).

O Ministério do Turismo e Agência Nacional da Vigilância Sanitária alertam o turista sobre o consumo seguro de alimentos e bebidas, com orientações que devem ser seguidas, os destinos turísticos oferecem alimentos prontos para o consumo e o turista deve escolher lugares limpos e que se preocupam com a segurança dos alimentos.(MINISTÉRIO DO TURISMO, 2006).

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Os surtos de doença ocorridos a bordo dos navios de passageiros em todo o mundo, são uma problemática de saúde pública, dado a possibilidade de transmissão de doenças, à população residente nos locais de desembarque e de visita pelos turistas/passageiros e tripulantes do navio. Os modos de transmissão mais evidenciados foram a contaminação pessoa a pessoa, a transmissão por água ou alimentos contaminados e as inadequadas práticas de higiene, podendo atuar como meio pelo qual as infecções podem ser transmitidas internacionalmente. Os fatores que contribuem para esses surtos são muitas vezes evitáveis, ou podem ser substancialmente reduzidos através de medidas de saneamento e formação dos membros da tripulação e passageiros. Com a tendência de aumento do turismo de navios cruzeiros pela acessibilidade, faz-se necessária aumentar a frequência e modo de atuação dos serviços responsáveis pelas inspeções sanitárias e, a emissão de um regulamento de saneamento, assim como um programa de inspeção de rotina, permitindo a uniformização de critérios e a obtenção de resultados que conduzam a uma melhoria global dos serviços prestados.

Atualmente, os navios que circulam na costa brasileira informam diariamente à Anvisa todos os problemas de saúde ocorridos a bordo, o que agiliza a troca de informações entre o serviço médico de bordo e as autoridades de saúde do Brasil. Dessa forma, todo o viajante doente a bordo dos cruzeiros será monitorado. Se houver risco para a saúde pública, medidas de saúde podem ser aplicadas e acompanhadas com maior rapidez e eficiência.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Tatiana Santiago - Nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos, especialista em Nutrição Clínica Funcional, Mestranda em Engenharia Biomédica, Docente da Universidade de Mogi das Cruzes e Centro Paula Souza.

Profa. Dra. Fernanda Stinchi de Souza Valentim, nutricionista, especialista em Gastronomia, Mestranda em Engenharia Biomédica, Docente da Universidade de Mogi das Cruzes, Proprietária da STINCHI Consultoria em Nutrição e Gastronomia.

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PALAVRAS-CHAVE: Intoxicação; Gastroenterite, Inspeções Sanitárias; Norovírus; Saúde Pública.

KEYWORDS: Intoxication; Gastroenteritis; Sanitary Inspection; Norovírus; Public Health.

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RECEBIDO: 16/9/2016

- APROVADO: 20/3/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Antioxidants in Cancer Treatment

Antioxidantes no Tratamento do Câncer RESUMO: A prevalência e mortalidade por câncer têm se reduzido ao longo dos anos, entretanto, ainda representa uma das principais causas de morte e de gastos em saúde pública. Embora a expectativa de vida tenha aumentado ao longo dos anos, a incidência de câncer parece seguir o mesmo caminho, uma vez que estamos expostos a maiores fatores de risco, como a nutrição, poluição, tabagismo e o processo global de industrialização no geral. Estudos indicam que o uso de antioxidantes como a vitamina A, C, E, zinco, selênio, carotenoides e ômega 3 possuem ação protetora e efetiva contra os processos oxidativos que ocorrem no organismo, com capacidade de estabilizar ou desativar os radicais livres, proteger as células sadias e acelerar a recuperação dos efeitos colaterais das terapias antineoplásicas.

ABSTRACT: The prevalence and mortality due to cancer has reduced over the years, however, it still represent one of the main causes of death and public health spending. Though the Life expectancy has increased over the years, the cancer incidence seems to follow the same path, once we are exposed to bigger risk factors, like nutrition, pollution, smoking and the general global industrialization process.

Studies indicate that the use of antioxidants like vitamins A, C, E, zinc, carotenoids and omega 3 have protective and effective action against the oxidative process that happen in the organism with ability to stabilize or deactivate the free radicals, protect the healthy cells and accelerate recovery from side effects of the antineoplastic therapies.

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O câncer é definido como um conjunto de doenças cuja característica comum é o crescimento desordenado de células que sofreram mutações genéticas e que podem se espalhar pelo organismo. Sua etiologia é multifatorial, diretamente relacionada a causas internas, como hereditariedade, ou à fatores modificáveis, como tabagisMAIO 2017

mo, etilismo, poluição e nutrição.

O surgimento do câncer é decorrente de alterações no DNA, sobretudo nos genes envolvidos no controle da divisão celular e na forma em que a mensagem genética é traduzida, alterando o ciclo celular normal e o equilíbrio entre a relação proliferação celular versus morte celular (FERRAZ; STELUTI; MARCHIONI, 2010). Em condições homeostáticas, a proliferação das células é regulada por fatores que limitam o processo de progressão do ciclo celular, momento em que os eventos necessários para a divisão celular se completam, coordenados por proteínas e enzimas, no objetivo de que a replicação do DNA ocorra apenas uma vez à cada ciclo (WAITZBERG, 2004). Sabe-se hoje que as células cancerígenas possuem características moleculares diferentes das células normais, possibilitando uma proliferação para outros tecidos de forma muito mais rápida que as saudáveis (PIACENTINI; MENEZES, 2012).

Diariamente, nossas células sofrem divisão celular e possuem pontos de controle que as impedem de multiplicar-se de maneira desordenada, sendo coordenada através de vias de sinalização, agindo por sequência de proteínas que resultam em fatores de transcrição (WARD, 2002). Quando a célula é alterada, as moléculas reguladoras também estarão alteradas. Fatores de crescimento e de sobrevivência aumentam o número de células, enquanto fatores próapoptóticos favorecem a morte celular, e fatores antiproliferativos contribuem para a diminuição do número de células (WAITZBERG, 2004).

O processo de iniciação de uma neoplasia chama-se carcinogênese, e se dá de forma gradual, podendo levar vários anos para que a célula cancerosa origine um tumor que seja detectável (ALMEIDA et al, 2005). Seu desenvolvimento inclui inúmeros fatores, entretanto, sabe-se que o acúmulo de radicais livre desempenha um grande papel. Os radicais livres são moléculas que se enNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Antioxidantes no Tratamento do Câncer

contram com um ou mais elétrons não pareados, instáveis, com vida curta e muito reativas (BIANCHI; ANTUNES, 1999). São produzidos continuamente e de forma natural pelo organismo em reações bioquímicas, mas, em excesso, produzem lesões no DNA, predispondo à inúmeros danos (COSTA; MONTEIRO, 2009).

O organismo dispõe de meios para neutralizar os radicais livres, como por intermédio de enzimas com caráter antioxidante, todavia, quando este sistema não é eficaz, os antioxidantes obtidos pela dieta (sistema exógeno) têm caráter fundamental na manutenção da saúde (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007) e na proteção do chamado estresse oxidativo, caracterizada pela alta produção de radicais livres e ineficiência do sistema antioxidante (BIANCHI; ANTUNES, 1999).Conforme descreve Rohenkohl (2011), os antioxidantes são, por definição, qualquer substância que, quando presente em baixas concentrações, comparadas a de um substrato oxidável, desestabiliza significativamente a oxidação deste substrato.

As defesas não enzimáticas são compostas principalmente por antioxidantes como a vitamina A e carotenóides, vitamina C, vitamina E, zinco, selênio e ômega 3.

Sabe-se que a toxicidade causada pela quimioterapia traz efeitos colaterais maléficos ao organismo pela excessiva produção de radicais livres, porém necessários, pois fazem parte do seu mecanismo de ação, interferindo na síntese de DNA e RNA, de proteínas ou no funcionamento adequado das moléculas, resultando em produção e liberação de substâncias tóxicas que afetam não só as células alvo como também as células sadias (SANTOS; CRUZ, 2001). Inúmeros estudos têm demonstrado o papel da terapia nutricional durante o tratamento oncológico com o objetivo de combater o excesso de radicais livres e atenuar os efeitos da medicação, melhorando a adesão ao tratamento quimioterápico e a qualidade de vida do paciente. Diante destes achados, cresceu-se o interesse em estudos em humanos e animais, que correlacionem os efeitos da quimioterapia atenuados por uma boa nutrição, bem como quais nutrientes deverão ser utilizados na prática clínica diária.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi realizado levantamento bibliográfico a partir do ano de 1997, nas bases de dados LILACS, SCIELO, PUBMED e busca em livros relacionados ao tema.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

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Tratamento, desnutrição e caquexia Segundo o Projeto Diretrizes – Terapia Nutricional na Oncologia (2011), aproximadamente 20% das mortes de pacientes com câncer são secundárias à desnutrição, e que, uma das principais razões para perda de peso é o aumento do gasto energético em determinados tipos de tumores, tornando o paciente hipermetabólico. Para Silva (2006), quando o câncer se localiza no trato gastrointestinal, a desnutrição é bastante evidenciada. Há também uma forma específica de desnutrição, muito frequente em portadores de câncer, denominada caquexia, caracterizada pelo grande consumo de tecido muscular e adiposo, resultando em uma expressiva perda de peso e outros desfechos associados, como anemia, astenia, balanço nitrogenado negativo, disfunção imunológica e alterações metabólicas (SILVA, 2006). Abaixo, figura das principais causas de caquexia no paciente com câncer.

Fig. 1. Mecanismos da caqueixa no câncer (NITENBERG; RAYNARD, 2000) Para Silva; Alves; Pinheiro (2012), em revisão, os fatores contribuintes para o desenvolvimento da caquexia são o aumento do estado inflamatório, marcados por PCR, IL-6 e outras, aumento da proteólise muscular, percebidas pela atrofia de músculo esquelético e órgãos viscerais, deficiência de carboidratos por meio da intolerância à glicose e resistência periférica a insulina, e alterações no metabolismo dos lipídeos com depleção de sua reserva e aumento de seus níveis circulantes.

Inúmeros estudos têm demonstrado a importância dos ácidos graxos poli-insaturados EPA e DHA no câncer e na caquexia. Estes pertencem a série ômega-3 e seus efeitos podem ser explicados por inibir a carcinogênese, retardar o crescimento de tumores, favorecer a produção de eicosanóides de série ímpar com características anti-inflamatórias, atenuar o catabolismo proteico e aumentar a eficácia de alguns quimioterápicos (GARÓFALO; PETRILLI, 2006; SILVA; ALVES; PINHEIRO, 2012).

Carmo; Correia (2009) descrevem que o EPA atua na diminuição da degradação proteica por meio da inibição da via da ubiquitinaproteassoma, importante mecanismo uma vez que, na caquexia grave, há mobilização de proteínas do miocárdio e do parênquima pulmonar, gerando disfunção cardíaca e pneumonia, além disso, parece inibir a ação do Fator Indutor de Proteólise (PIF), que apresenta ação acentuada no catabolismo proteico da caquexia e age na supressão de citocinas inflamatórias (SILVA, 2006; WHITEHOUSE et al, 2001).

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Antioxidants in Cancer Treatment

Um estudo avaliando o uso de suplemento hipercalórico, hiperproteico, enriquecido de ômega 3 e antioxidantes versus suplemento sem ômega 3, nas variáveis de peso, massa magra e qualidade de vida em pacientes com câncer pancreático e caquexia, demonstrou que o grupo suplementado com ômega 3 apresentou ganho de peso e massa magra, e esse ganho foi associado com melhora de qualidade de vida (FEARON et al, 2003). Marques; Stringhini; Fornés (2013), em seu estudo avaliando o uso da suplementação de ômega 3 (sete cápsulas de 1.000 mg de óleo de peixe e linhaça contendo 214,3 mg de ácido eicosapentaenoico e 113,5 mg de docosahexaenóico/dia) versus placebo (sete cápsulas de 1.000 mg de óleo de soja/ dia) por 14 dia, sobre o estado nutricional, na capacidade funcional e qualidade de vida de portadores de câncer gastrintestinal, corroborando com o estudo anteriormente citado, demonstrou que o grupo suplementado com ômega 3 obteve redução dos níveis de transferrina, proteína C reativa e cortisol, indicando sua capacidade em atenuar a resposta inflamatória e catabólica, além disso, houve estabilização da perda de peso e aumento da capacidade funcional. Nas variáveis de qualidade de vida, não foram encontradas diferenças significativas nos escores de avaliação de sintomas entre os grupos.

VITAMINAS E MINEIRAIS ANTIOXIDANTES NO TRATAMENTO QUIMIOTERÁPICO ONCOLÓGICO VITAMINA A e CAROTENÓIDES

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funcionais Os carotenóides são distribuídos amplamente na natureza e são sintetizados para conferir a coloração das frutas e hortaliças, principalmente as de cores laranja-avermelhadas, e possuem o maior poder de formação de vitamina A. Para CERQUEIRA et al (2007), os principais carotenóides encontrados são os hidrocarbonetos licopeno e betacaroteno, sendo que, suas altas concentrações plasmáticas estão sendo associadas a diminuição do risco de câncer por atuarem contra o crescimento de diversos tumores, sequestrarem radicais livres e protegerem as biomoléculas de lipídeos, proteínas e lipoproteínas de baixa densidade, diminuírem o estresse oxidativo e o risco de doenças cardiovasculares (RIOS et al, 2009).

Os carotenóides têm papel importante no tratamento de vários tipos de cânceres. Seu poder antiproliferativo é observado em cultura de células neoplásicas, em modelos animais de carcinogênese induzida e em estudos clínicos. Por exemplo, o betacaroteno, o licopeno e a luteína mostram-se eficazes na fase de iniciação e/ou nas fases de promoção e/ou progressão do câncer, em carcinomas de pele, fígado, próstata e de cavidade oral em animais (IOM, 2010). Na quimioterapia, sua ação parece atuar bloqueando a fase de iniciação e promoção da carcinogênese dos tecidos mamários, regulando a diferenciação celular e prevenindo o aumento de células com características malignas (ROHENKOHL; CARNIEL; COLPO, 2011).

Santos; Cruz (2001), colaborando com o estudo anterior, descrevem que os retinóides também estão envolvidos no processo de diferenciação celular e apoptose.

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Segundo Rios; Antunes; Bianchi (2009), a administração de licopeno antes ou depois do uso da cisplatina em ratos evitou a nefrotoxicidade e o estresse oxidativo no plasma e no tecido renal, produzindo uma melhora no tratamento do câncer.

Vitamina C A vitamina C ou ascorbato está presente nas frutas cítricas e é o termo que se emprega a todos os compostos com atividade de ácido ascórbico, sendo um antioxidante hidrossolúvel que age diretamente com o oxigênio simples, radical hidroxila e radical superóxido (SANTOS; CRUZ, 2001), inibe a formação de metabólitos das nitrosaminas, previne a oxidação da LDL, regenera a vitamina E e participa de várias atividades fisiológicas (FERRAZ; STELUTI; MARCHIONI, 2010). Inúmeros estudos descrevem a vitamina C como estimulante do sistema imunológico e bloqueadora de carcinógenos (FERRAZ; STELUTI; MARCHIONI, 2010), entretanto, para Cerqueira et al (2007), há evidências de que as células tumorais necessitem do ácido ascórbico, tornando-as mais resistentes a ação oxidativa do tratamento e que, quando exposta a um metal, pode se tornar pró-oxidante (BARBOSA et al, 2010?). Em contrapartida, a administração de vitamina C e E combinada ao tratamento com doxorrubicina em animais, reduziu as alterações cromossômicas e a percentagem de metástases anormais induzidas pela medicação, sugerindo efeito benéfico de proteção das células sadias, principalmente as de rápida proliferação celular (SANTOS; CRUZ, 2001).

Um estudo de investigação de efeito modulatório da vitamina C sobre a toxicidade hepática induzida por 5-fluoracil em ratos, separados em quatro grupos, onde os animais do grupo I receberam veículo, os animais do grupo II e III receberam 5-fluoracil por via intraperitoneal na dosagem de 150 mg kgˉ¹ de peso corporal e os grupos III e IV receberam gavagem oral (500 mg kgˉ¹ de peso corporal), demonstrou que a vitamina C administrada via oral melhorou de maneira significativa o nível de peroxidação lipídica e a atividade da mieloperoxidase, reduziu a ativação do fator nuclear kB e a expressão da ciclooxigenase 2 e, em contrapartida, a translocação do fator nuclear eritróide 2 relacionado com o fator 2 foi aumentada, sugerindo ação da vitamina C como atenuante da lesão hepática induzida por 5-fluoracil por agir na modulação de fatores de transcrição redox-sensíveis (AL-ASMARI; KHAN; AL-MASRI, 2016).

Herst et al (2012), avaliando a capacidade de ascorbato em concentrações farmacológicas radiossensibili-

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zar células isoladas primárias de gliobastoma multiforme, demonstraram que células tratadas com ácido ascórbico (5 mM) concomitante com radiação (6 Gy), sofreram mais quebras de dupla fita no DNA do que qualquer um dos tratamentos isolados. Araújo et al (2016), analisando os efeitos da vitamina C sobre níveis de peroxidação lipídica e glutationa reduzida em tecido hepático de camundongos imunossuprimidos por ciclofosfamida (n=32), separados em grupos controle (água destilada), vitamina C (50 mg/kg), ciclofosfamida (100 + 150 mg/kg) e tratamento (vitamina C 50 mg/kg + ciclofosfamida 100 +150 mg/ kg), demonstraram que a vitamina C causou a redução nos níveis de glutationa reduzida em comparação ao grupo controle, nos animais que receberam ciclofosfamida e nos que não receberam. Houve interação entre droga e vitamina nos grupos tratados com quimioterápico, ou seja, o quimioterápico intensificou a diminuição da glutationa reduzida provocada pela vitamina C, aumentando, assim, a suscetibilidade à apoptose. Gröber et al (2016), em revisão, relatam que estudos in vitro demonstram que a vitamina C aumenta os efeitos de citotoxicidade da cisplatina, dacarbazina, doxorrubicina, paclitaxel, tamoxifeno e fluorouracila. Estes estudos evidenciam o papel promissor da vitamina C durante o tratamento quimioterápico, porém, mais estudos in vivo e in vitro são necessários.

Vitamina E Encontrada principalmente em óleos vegetais, a vitamina E é um termo genérico de alguns compostos lipossolúveis como tocoferóis e tocotrienóis, sendo o alfa-tocoferol o mais estudado, por seu amplo potencial antioxidante (BATISTA; COSTA; PINHEIRO-SANT’ANA, 2007). Entre suas funções, destacam-se a facilidade em impedir que as células tumorais continuem os ciclos celulares, interrompendo-os na fase G1 e induzindo a apoptose, também atua contra a peroxidação lipídica, removendo o radical peroxil, protegendo o tecido adiposo do ataque dos radicais livres, sendo que em estados de deficiência desta vitamina, os danos celulares causados pela produção destas moléculas pelo tumor geram destruição celular e peroxidação lipídica (LAMSON; BRIGNALL, 1999; HYPPOLITO et al, 2014).

Para Santos; Cruz (2001), o alfa-tocoferol é capaz de atuar na prevenção da alopecia causada pelos agentes antineoplásicos, principalmente as drogas doxorrubicina, ciclofosfamida e vincristina. Segundo os autores, 69% dos pacientes que receberam altas doses de alfa-tocoferol ministradas 72 horas antes da quimioterapia não desenvolveram o distúrbio, e, citam ainda que os efeitos das drogas NUTRIÇÃO EM PAUTA

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doxorrubicina e 5-fluoracil parecem ser potencializados com a administração concomitante de vitamina E, reduzindo o tamanho das células tumorais. Além disso, há evidências da atuação da vitamina E na estabilidade genômica, evitando as quebras e danos dos cromossomos, aumentando a remoção de DNA danificado (FERRAZ; STELUTI; MARCHIONI, 2010). Nematbakhsh; Nasri (2013), em estudo randomizado, avaliando os efeitos da vitamina E e selênio sobre a nefrotoxicidade induzida por cisplatina em 22 pacientes que receberam 400 UI de vitamina E e 200 mcg de selênio por dia, contra 24 pacientes que receberam placebo, demonstraram diferenças significativas na taxa de filtração glomerular entre os dois grupos após o terceiro ciclo e um mês após o fim da quimioterapia, sugerindo efeito benéfico da vitamina E e selênio sobre a diminuição da nefrotoxidade induzida por cisplatina. Aksoy et al (2015), corroborando com o estudo anterior, investigaram a nefrotoxicidade em ratos induzida por cisplatina e também os níveis plasmáticos de malondialdeído, glutationa peroxidase, glutationa reduzida, catalase, uréia, creatinina e alterações histopatológicas reMAIO 2017

funcionais

nais sobre o uso de vitamina E (uma dose de 1000 mg/kg de peso corporal ) e selênio (cinco doses de 1,5 mg / kg de peso corporal), em três grupos que receberam as dosagens antes (B), simultaneamente (C) ou depois (D) da cisplatina, contra grupo controle (solução salina fisiológica de 2,5 cc/dia, 5 dias, por via intraperitoneal) e grupo (A) que recebeu cisplatina (6 mg/kg de peso corporal/dose única) juntamente com solução salina, constataram que os níveis plasmáticos de malondialdeído encontraram-se diminuídos nos grupos B, C, D, que foram tratados com selênio e vitamina E, já os níveis de glutationa peroxidase e glutationa reduzida foram encontrados aumentados no grupo D. A uréia plasmática e os níveis de creatinina foram melhores em todos os grupos quando comparados ao grupo que recebeu cisplatina e solução salina e, as alterações histopatológicas foram melhoradas significativamente após o uso de selênio e vitamina E, demonstrando o possível papel protetor da suplementação destes nutrientes na prevenção da nefrotoxicidade induzida por cisplatina.

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Zinco e selênio

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O zinco é cofator de diversas enzimas que atuam na replicação celular, imunidade, combate aos radicais livres e manutenção da integridade do ácido desoxirribonucleico, age também sobre fatores de transcrição, defesa antioxidante e reparo do DNA, através da participação da estrutura de uma proteína chamada metalotioneina, que possui propriedades antioxidantes em condições como exposições à radiações, drogas e metais pesados, inibindo a propagação de radicais livres através de ligações seletivas de íons de metais pró-oxidantes como ferro e cobre (HYPPOLITO et al, 2014). Encontra-se em alimentos de origem animal, como a clara de ovo, mariscos, ostras, fígados e miúdos, e em proporções menores nas leguminosas e nozes (MAFRA; COZZOLINO, 2004).

Já o selênio, segundo Waitzberg (2004), é o principal componente da enzima glutationa peroxidase, além de ser antioxidante e poupador de vitamina E. Quando em níveis reduzidos nas células e nos tecidos observa-se concentrações menores da enzima antioxidante glutationa peroxidase, resultando em maior suscetibilidade do organismo aos danos oxidativos induzidos pelos radicais livres, sendo sua deficiência um fator importante na predisposição do desenvolvimento de tumores (SCIESKA, 1997). Para Almondes et al (2010), alguns mecanismos têm sido sugeridos para explicar o efeito anticarcinogênico do selênio, como na ação da selenioenzima, na redução de danos ao DNA, redução do estresse oxidativo, redução da inflamação e auxilio na detoxificação do organismo, melhora da resposta imunológica, indução da apoptose e inibição da angiogênese.

Em um estudo caso-controle, avaliando o efeito da administração oral de zinco (21 mg/dia) e selênio (200 mg/dia) por 50 dias, em pacientes com câncer de intestino (n=60, idade média=55) durante a quimioterapia, demonstrou que o grupo tratado com a suplementação não teve queda do estado nutricional em comparação a antes do estudo, além disso, apresentaram diminuição da astenia e aumento do apetite (FEDERICO et al, 2001).

Em revisão, Fernandes; Mafra (2005) citam estudo onde foram avaliadas as concentrações plasmáticas de zinco e cobre em mulheres com câncer de mama versus mulheres saudáveis, onde encontraram-se valores séricos de zinco significativamente mais baixos nas portadoras de câncer, podendo ser usado como marcador da carcionogênese.

Os estudos sugerem um papel benéfico destes elementos para o paciente em tratamento oncológico.

Os resultados sintetizados nesta revisão reforçam a importância da utilização do ômega 3 na caquexia, das vitaminas, minerais e compostos bioativos com caráter antioxidantes na prevenção, proteção e intercepção das células oncogênicas, na potencialização do efeito das drogas quimioterápicas e no reparo das estruturas celulares de células sadias.

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Sobre os autores

Dra. Janainna de Assis Mazelli - Graduação em Nutrição pelas Faculdades Metropolitanas Unidas Dra. Bárbara Freire Nogueira - Graduação em Nutrição pelas Faculdades Metropolitanas Unidas Dra. Elisabete Frade Lima - Graduação em Nutrição pelas Faculdades Metropolitanas Unidas

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PALAVRAS-CHAVE: câncer, antioxidantes, quimioterapia, alimentos.

KEYWORDS: cancer, antioxidants, chemotherapy, food.

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RECEBIDO: 2/11/2016 - APROVADO: 31/3/2017

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Experiment of Pineapple and Papaya Solutions as Natural Steak Tenderizers at a Restaurant

Teste de Utilização de Soluções de Abacaxi e de Mamão como Amaciantes Naturais em Bife Bovino de Coxão Mole em um Restaurante RESUMO: Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez é considerada a característica sensorial de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A utilização de amaciantes naturais na culinária é uma das técnicas eficazes no amaciamento de carnes. Contudo, não foram encontrados estudos contendo concentrações e tempos de ação ideais para a execução dessa técnica culinária em Unidades de Alimentação e Nutrição, para cortes bovinos específicos. O presente trabalho objetivou testar a utilização de soluções de abacaxi e de mamão como amaciantes naturais, com diferentes tempos de reação e soluções com concentrações distintas, no bife bovino de coxão mole preparado em um restaurante.

Foram preparadas amostras controle e testadas soluções de abacaxi e de mamão a 10% e a 25%, por tempos de ação de 5 e 15 minutos, avaliando-se parâmetros de qualidade sensorial nos tempos 0 h, 1 h e 2h de espera para distribuição. Considerando-se uma escala de Likert de 5 pontos, observaram-se maiores pontuações de qualidade sensorial, incluindo maior maciez, nos bifes preparados com as soluções de mamão em comparação com as de abacaxi e com a amostra controle.

ABSTRACT: Among the quality characteristics of beef tenderness is considered the sensory characteristic of greater influence acceptance of meat by consumers. The use of natural softeners in cooking is one of the effective techniques in the meat softening. However, no studies were found containing concentrations and optimal action from time to perform this cooking technique in Food and Nutrition Units for specific beef cuts. This study aimed to test the use of pineapple and papaya solutions as natural softeners, with different reaction times

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and solutions with different concentrations in beef steak topside prepared in a restaurant. Control samples were prepared and tested pineapple and papaya solutions at 10% and 25% for 5 and 15 minutes of action time, to evaluate the sensory quality parameters at times 0 h, 1 h and 2h waiting for distribution. Considering a Likert 5-point scale, shows higher scores for sensory quality, including softness, the cooked steaks with papaya solutions compared with pineapple and the control sample.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A carne pode ser considerada a matéria prima de maior atenção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) devido ao seu alto valor econômico e nutritivo, pois é rica em proteínas, vitaminas e sais minerais.

Além disso, constitui, geralmente, a preparação principal do cardápio de uma UAN (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009; TEICHMANN, 1987).

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica sensorial de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores (ALVES; GOES; MANCIO, 2005; PAZ; LUCHIARI FILHO, 2000).

A maciez da carne varia conforme a genética, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post mortem dos animais (ALVES; GOES; MANCIO, 2005). Fatores relacionados ao transporte, ao armazenamento, à manipulação, à exposição e ao preparo da carne também estão envolvidos na obtenção de um produto final de melhor qualidade (ALVES; GOES; MANCIO, 2005).

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Teste de Utilização de Soluções de Abacaxi e de Mamão como Amaciantes Naturais em Bife Bovino de Coxão Mole em um Restaurante Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, que utiliza equipamentos para seccionar as fibras endurecidas da carne. E por ação química, que faz uso de soluções com pH ácido, como por exemplo o limão e vinagre, os quais atuam na hidrólise das proteínas das carnes (PHILIPPI, 2014).

O amaciamento das carnes também pode ser feito com a utilização de amaciantes enzimáticos tais como a papaína, proveniente do mamão, a bromelina, proveniente do abacaxi, e a ficina, proveniente do figo. O processo de amaciamento enzimático se dá por meio do rompimento do colágeno no tecido conectivo e nas proteínas contrateis, por ação das enzimas que hidrolisam as proteínas solúveis da carne (OLIVEIRA, 2000).

As enzimas vegetais quando adicionadas à carne exercem maior efeito de hidrólise durante a cocção, pois a proteína da carne é desnaturada pelo aquecimento. Essas enzimas continuam em atividade em 80°C e sofrem inativação em temperaturas mais elevadas (ALVES; GOES; MANCIO, 2005).

A utilização de soluções de frutas que contenham essas enzimas é uma opção para o amaciamento rápido de carnes em UAN a partir de matérias-primas naturais.

Nesse sentido, em um estágio de Nutrição realizado em uma UAN, foi observado que não eram usadas quaisquer técnicas de amaciamento de bife bovino, preparação com baixa aceitação no local devido à textura rígida, conforme relatado por alguns comensais em pesquisa de satisfação (SCHVARTZ, 2016).

Embora seja utilizado coxão mole para a preparação do bife bovino na UAN, corte considerado macio, observou-se que o tempo de espera para distribuição poderia contribuir para seu enrijecimento. Ainda com relação ao corte, não foi encontrada referência com parâmetros de concentração da solução de frutas e de tempo de amaciamento para carnes consideradas de primeira qualidade.

Portanto, para implantar o procedimento no restaurante em questão, observou-se a necessidade da realização de testes com diferentes concentrações de soluções de abacaxi e de mamão, frutas já utilizadas em outras preparações do local, avaliando alterações sensoriais após diferentes tempos de espera para distribuição.

. . . ................. Méto do . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foram observadas as etapas de pré-preparo e preparo do bife bovino de coxão mole no restaurante e a quantidade per capita de cada ingrediente da preparação.

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Realizaram-se buscas em livros de técnica dietética e de artigos científicos online sobre amaciantes naturais, a fim de estabelecer as concentrações das soluções de abacaxi e de mamão, bem como o tempo de ação para os testes. Estabeleceram-se como critérios de seleção as menores concentrações suficientes para promoverem o amaciamento do bife, por se tratar de um corte considerado macio, bem como os menores tempos de reação das soluções, para tornar mais viável a implantação dessa técnica na UAN. Foram encontrados na literatura dois trabalhos que utilizaram a técnica de amaciamento natural com papaína e bromelina, com diferentes concentrações e distintos tempos de reação. Segundo o resumo de Moura et al. (2005), foram utilizados para o teste bifes de 150 g de carnes: alcatra e coxão mole. Na formulação dos amaciantes utilizaram-se, entre outras, soluções de concentração de 25% de mamão maduro com casca diluído em água e a mesma concentração para a solução de abacaxi pouco maduro e sem casca. Avaliaram-se as carnes com amaciantes pelos tempos de espera de 20 minutos e de 4 horas.

Segundo a dissertação de Riekes (2004), utilizou-se metade de um abacaxi sem casca, batido no liquidificador, diluído em um litro de água. Considerando que o peso médio do abacaxi no Brasil é de 1,45 kg por fruto (ALMEIDA et al., 2004) e que seu fator de correção é de 1,89 (ORNELLAS, 1988), estima-se que a solução observada por Riekes (2004) tenha concentração aproximada de 28% de abacaxi, que teve como tempo de reação apenas alguns segundos. A bromelina é utilizada em carnes mais duras como o coxão duro e a paleta, além disso, sua ação é rápida e deve ser aplicada por poucos minutos antes da cocção. Uma pequena quantidade da solução de abacaxi pode acarretar o rompimento das fibras musculares de carnes de corte macio, como o coxão mole, possivelmente levando à desintegração da estrutura da carne (RIEKES, 2004) Com base nas referências consultadas, foram estabelecidas as concentrações, para ambas as soluções de abacaxi e mamão, de 10% e de 25%, e definiram-se dois diferentes tempos de reação das soluções amaciante: 5 minutos e 15 minutos. Para as soluções de 10%, foram liquidificados 50 gramas das frutas maduras sem casca em 450 ml de água. Para a solução de 25%, foram liquidificados 125 gramas das frutas maduras sem casca em 375 ml de água.

Segundo tempo máximo de espera para distribuição, observado na unidade, foram definidos os tempos 0 h (imediatamente após preparo), 1 hora após o preparo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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e 2 horas após o preparo para avaliação sensorial dos bifes.

Dessa forma, foram testados quatro tipos de soluções, em dois tempos de reação diferentes, avaliados em três tempos diferentes de espera (experimento 4 x 2 x 3). As 24 amostras com amaciantes naturais foram comparadas às quatro amostras controle, pré-preparadas apenas com sal, também avaliadas nos tempos 0h, 1h e 2h, totalizando 27 amostras.

Cada bife de coxão mole bovino, pesando em média 150 g, foi temperado com 0,8% de sal (DOMENE, 2011). Em seguida, às amostras com amaciantes naturais foram adicionados 10 ml de cada solução uniformemente em ambos os lados (aproximadamente 5 ml em cada lado).

Após o tempo de reação estabelecido (5 ou 15 minutos), os bifes foram preparados por uma mesma funcionária da UAN em chapas pré-aquecidas, untadas com óleo de soja, até o ponto de dourar.

A avaliação sensorial foi realizada por um funcionário da cozinha, uma técnica em nutrição, uma nutricionista e cinco estagiários de nutrição da UAN. Elaborou-se uma planilha para avaliação da qualidade sensorial das amostras, que foi disponibilizada impressa para cada avaliador no dia do teste. Para avaliação das características sensoriais, consideraram-se os aspectos de sabor, maciez, textura e cor. Para cada critério, foi utilizada escala de Likert de 5 pontos, que representavam as avaliações: muito

pior que o controle (1), pior que o controle (2), igual ao controle (3), melhor que o controle (4) e muito melhor que o controle (5). No formulário também havia espaço para que os avaliadores fizessem observações por escrito sobre as notas dadas.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Foram analisados os resultados da avaliação sensorial da preparação de bife bovino, realizada no dia 08 de junho de 2016, por meio de frequência simples (Quadro 1). As notas dos diferentes tempos foram agrupadas, visto que com o passar do tempo, todas as preparações obtiveram pontuações decrescentes na avaliação sensorial.

Para fins de análise, as notas que representavam características consideradas piores que as do controle foram agrupadas (1-2), bem como aquelas que representavam características melhores que as do controle (4-5). A Frequência de cada conjunto de notas pode ser observada no Quadro 1.

Com base nos dados do quadro 1, a melhor aceitação da preparação, nos quesitos textura e sabor, foi a do bife pré-preparado com solução de mamão a 10% e tempo de reação de 15 min (M10%15’), pois 100% dos avaliadores consideraram-no melhor ou muito melhor que o bife controle. A aparência dessa amostra também foi conside-

Quadro 1 – Frequência relativa do agrupamento de notas dadas às características sensoriais de bifes de

coxão mole bovinos pré-preparados com soluções amaciantes naturais à base de abacaxi e de mamão, segundo concentração e tempo de ação.

Atributos e notas Soluções e tempos de reação

Controle² Mamão 10% 5 min Mamão 10% 15 min Mamão 25% 5 min Mamão 25% 15 min Abacaxi 10% 5 min Abacaxi 10% 15 min Abacaxi 25% 5 min Abacaxi 25% 15 min

Textura¹

Aparência¹

Sabor¹

1-2 (%) 3 (%) 4-5 (%) 1-2 (%) 3 (%) 4-5 (%) 1-2 (%) 0 21 0 28 8 58 39 25 22

100 29 0 28 42 21 17 44 61

0 50 100 43 50 21 44 25 17

0 36 29 29 25 26 28 31 33

100 14 71 7 8 47 39 37 28

0 50 50 64 67 26 33 31 39

0 14 0 0 8 37 39 56 33

3 (%) 4-5 (%) 100 21 0 21 8 32 11 12 28

0 64 100 79 83 31 50 31 28

Legenda: ¹Muito pior controle (1), pior que o controle (2), igual ao controle (3), melhor que o controle (4) e muito melhor que o controle (5). ²Para fins de comparação, as notas do grupo controle foram padronizadas em 3 para todos os quesitos.

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Teste de Utilização de Soluções de Abacaxi e de Mamão como Amaciantes Naturais em Bife Bovino de Coxão Mole em um Restaurante rada melhor que a do controle por 50% dos avaliadores, em função do realce da cor dourada dada pela solução.

A coloração mais dourada pode ter ocorrido devido ao mamão ser considerado um corante natural dos alimentos, pois contém quantidades significativas do composto bioativo carotenoide (SENTANIN; AMAYA, 2007). Pelo mesmo motivo, as soluções de mamão mais concentradas (25%) obtiveram as notas mais altas no quesito aparência.

Com relação à textura, tanto o amaciante de mamão com concentração de 10% e tempo de reação de 5 min (M10%5’) quanto o amaciante de mamão com concentração de 25% e tempo de reação de 15 min (M25%15’), obtiveram 50% de nota quatro ou cinco. Entretanto, entre as duas, o sabor foi considerado melhor na amostra M25%15’.

Com relação aos amaciantes à base de abacaxi, nenhuma amostra obteve aprovação acima de 50% de nota quatro (4) ou cinco (5) em relação à textura. A avaliação da aparência variou com relação ao controle, mas

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se apresentou pior com relação aos bifes tratados com solução de mamão. Alguns avaliadores relataram que nos bifes contendo a solução de maior concentração e com os maiores tempos de reação, o sabor ácido e de abacaxi se acentuou. Nesse sentido, ressalta-se que o suco de abacaxi pode ter alterações não desejáveis no sabor com o passar do tempo, provavelmente devido á oxidação o ácido ascórbico (CUNHA et al., 2014).

Diante dos resultados, observou-se que as soluções de mamão foram consideradas melhores que as soluções de abacaxi e que as amostras controle. Quaisquer das soluções de mamão podem ser utilizadas em UAN para melhoria da textura do bife. Entretanto, quando as notas das amostras de solução de mamão foram avaliadas por média simples, considerando todas as características sensoriais, a amostra M10%15 minutos obteve maior média.

Destaca-se a vantagem de utilização desta solução natural de frutas para amaciamento de carnes em restaurantes em detrimento de amaciantes industrializados, que geralmente contêm gorduras trans e alto teor de sódio (HISSANAGA; PROENÇA; BLOCK, 2012; BORJES; TASCA; ZAMPROGNA, 2016). Os meios mecânicos devem ser utilizados com cautela, visto que são recomendados apenas para carnes mais duras (PROENÇA et al., 2005).

Entretanto, sugere-se que mais testes sejam realizados utilizando soluções de mamão verde com casca, visto que a extração da papaína é feito principalmente a partir de látex da casca de mamão verde (MIRANDA, 2011; ANDRADE-MAHECHA; MORALES-RODRÍGUEZ; MARTÍNEZ-CORREA, 2011).

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . ........

De modo geral, ambas as soluções testadas de abacaxi e de mamão propiciaram melhoria da textura do bife de coxão mole bovino em comparação à amostra controle (sem amaciador). Entretanto, as soluções de mamão foram consideradas melhores que as soluções de abacaxi, sobretudo quando analisados outros aspectos sensoriais, como aparência e sabor. Recomenda-se a utilização de quaisquer das soluções de mamão, com destaque para a solução de 10% com reação de 15 minutos, que obteve maior nota com relação à textura. Sugere-se a execução de demais testes de soluções amaciantes com outros cortes de carnes, bem como utilizando mamão verde com casca, devido à maior concentração de enzima amaciante.

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Sobre o autor

Clareana Medeiros Thiesen - Graduanda do curso de Nutrição - Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC Sofia Karina Malutta - Graduanda do curso de Nutrição - Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC Profa. Dra. Ana Carolina Fernandes - Nutricionista, Doutora em Nutrição, Professora do Departamento de Nutrição, Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentação coletiva; Serviços de Alimentação; Alimentos, Alimentação e Nutrição; qualidade dos alimentos; papaína; carne.

KEYWORDS: Collective Feeding; Food Services; Diet, Food, and Nutrition; Food Quality; papain; meat.

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RECEBIDO: 23/11/2016 - APROVADO: 20/4/2017

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REFERÊNCIAS

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