Revista Junho 2017 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Junho 2017

Ano 25 Número 144 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

EVIDÊNCIAS SOBRE ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS TRADICIONAIS E PROMISSORAS PARA ADULTOS COM CÂNCER

FUNCIONAIS

CONSUMO DE FARINHA DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULISFLAVICARPA) E O CONTROLE DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

PROTEÇÃO CARDIOVASCULAR: QUAL A PARTICIPAÇÃO DO MAGNÉSIO? www.nutricaoempauta.com.br

JUNHO 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

JUNHO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Proteção Cardiovascular: Qual a Participação do Magnésio? As doenças cardiovasculares representam a maior causa de morte globalmente, com aumento expressivo da sua incidência durante os últimos 30 anos. As pesquisas sobre o tema têm demonstrado a participação de diversos fatores de risco no desenvolvimento dessas doenças, destacando-se os ambientais, a exemplo do sedentarismo e do consumo de dietas densamente calóricas e pobres em nutrientes. Dessa forma, estudos têm evidenciado deficiência de magnésio na população, o que parece contribuir para o surgimento dessas doenças. No entanto, os mecanismos envolvidos neste processo não estão totalmente esclarecidos. O objetivo desta revisão foi trazer informações atualizadas sobre o papel do magnésio na proteção contra o risco cardiovascular. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nu

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trição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Junho 2017

5. Proteção Cardiovascular: Qual a Participação do Magnésio? 10. Evidências sobre Estratégias Nutricionais Tradicionais e Promissoras para Adultos com Câncer 15. Aplicação da Fitoterapia no Esporte: uma Revisão de Literatura 20. Análise de Ferro em Cardápio para Crianças de Dois a Cinco anos Internadas em um Hospital Particular do Rio De Janeiro 24. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Mercados Públicos de Recife-PE 29. Análise da Quantidade de Fibras e Gorduras Saturadas Ingeridas por Usuários de um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense 35. Consumo de Farinha de Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) e o Controle de Doenças Crônicas Não Transmissíveis

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

39. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 25 - número 144 - junho 2017 - edição impressa

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em junho de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Cardiovascular Protection: What Is Magnesium Involvement?

matéria de capa

Proteção Cardiovascular: Qual a Participação do Magnésio? RESUMO: Pesquisas têm demonstrado a participação de diversos fatores de risco para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares e aumento de sua morbimortalidade. Nesse sentido, destaca-se a dieta densamente calórica e pobre em micronutrientes, a exemplo do magnésio, mineral que atua na regulação da pressão arterial e melhora do perfil lipídico. Dessa forma, estudos têm evidenciado deficiência de magnésio na população, o que parece contribuir para o surgimento dessas doenças. No entanto, os mecanismos envolvidos neste processo não estão totalmente esclarecidos. O objetivo desta revisão é trazer informações atualizadas sobre o papel do magnésio na proteção contra o risco cardiovascular. Realizou-se uma busca de artigos publicados na base de dados Pubmed, SciELO, LILACS, sem limite do ano de publicação, utilizando-se as palavras-chave: “cardiovascular diseases” e “magnesium”. Com base nas evidências científicas mostradas nessa revisão, destaca-se que a deficiência de magnésio é um fator de risco relevante para a manifestação de doenças cardiovasculares, bem como a suplementação com esse mineral parece proteger contra essas doenças. No entanto, são necessários mais estudos para melhor esclarecer a atuação do magnésio na prevenção dessas desordens. ABSTRACT: Researches have shown the participation of several risk factors for the development of cardiovascular diseases and for the increase of its morbidity and mortality. In this sense, it is noted the high-calorie and poor in micronutrient diet, such as magnesium, a mineral that regulates blood pressure and it improves the lipid profile. Thus, studies have shown magnesium deficiency in the population, which seems to contribute to the onset of these diseases. However, the mechanisms involved in this process are not fully understood. The purpose of this review is to provide updated information on the role of magnesium in protecting against cardiovascular risk. A JUNHO 2017

search of articles published in the database Pubmed, SciELO, LILACS was carried out, without limit of year of publication, and it was used the keywords: “cardiovascular diseases” and “magnesium”. Based on the scientific evidence shown in this review, it is highlighted that magnesium deficiency is a relevant risk factor for the manifestation of cardiovascular diseases, as well as supplementation with this mineral appears to protect against these diseases. However, further studies are needed to better clarify the action of magnesium in the prevention of these disorders.

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Introdução

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As doenças cardiovasculares representam a maior causa de morte globalmente, com aumento expressivo da sua incidência durante os últimos 30 anos. As pesquisas sobre o tema têm demonstrado a participação de diversos fatores de risco no desenvolvimento dessas doenças, destacando-se os ambientais, a exemplo do sedentarismo e do consumo de dietas densamente calóricas e pobres em nutrientes (MANSUR; FAVARATO, 2016; GOLBIDI; FRISBEE; LAHER, 2015). Diversos distúrbios metabólicos estão implicados na patogênese das doenças cardiovasculares, como a inflamação, estresse oxidativo e disfunção endotelial, que favorecem o desenvolvimento do processo aterosclerótico. Nesse sentido, o risco cardiovascular pode ser decorrente de alterações no metabolismo de hormônios, na produção de fatores de crescimento e de citocinas, que contribuem para um estado pró-inflamatório crônico (MACHADO, 2015; MENDES et al., 2006). Nessa perspectiva, destaca-se a participação de minerais em mecanismos envolvidos na proteção contra NUTRIÇÃO EM PAUTA

Proteção Cardiovascular: Qual a Participação do Magnésio? essas doenças. O magnésio, em particular, é um micronutriente relevante por exercer função vasodilatadora e antiaterogênica (HATZISTAVRI et al., 2009; MORAIS, 2015). Associado a isso, esse mineral atua na manutenção da membrana plasmática, regulação da pressão arterial e melhora do perfil lipídico (MACÊDO; AMORIM; SILVA, 2010). A literatura tem evidenciado associação inversa entre as concentrações séricas de magnésio e o risco cardiovascular (MAK et al., 2015). Associado a isso, pacientes hipertensos geralmente apresentam redução no conteúdo intracelular de magnésio (BO; PISU, 2008). Yamori et al. (2014), ao verificarem os valores de magnésio na urina, encontraram associação inversa entre esse biomarcador e fatores de risco cardiovascular, como obesidade, hipertensão arterial e hipercolesterolemia. Considerando, portanto, a relevância epidemiológica da doença cardiovascular, bem como a provável participação do magnésio no controle de desordens metabólicas e bioquímicas, consideradas importantes para o desenvolvimento dessas doenças, o objetivo desta revisão é trazer informações atualizadas sobre o papel do magnésio na proteção contra o risco cardiovascular.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO e LILACS, sem limite do ano de publicação, considerando os seguintes critérios de inclusão: estudos que avaliaram o risco cardiovascular e que estudaram o papel do magnésio na proteção contra esse risco. Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados. A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “cardiovascular risk”, “cardiovascular diseases”, e “magnesium”. O levantamento bibliográfico abrangeu os seguintes tipos de estudos: ensaios clínicos controlados randomizados ou quasi-randomizados, estudo de caso-controle, transversais e artigos de revisão.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Risco Cardiovascular

Os fatores de risco cardiovascular estão relacioJUNHO 2017

nados à hereditariedade e ao estilo de vida, bem como são associados diretamente ao dano cardiovascular, como dislipidemia, hipertensão arterial, diabetes mellitus e tabagismo (GAMA; BIASI; RUAS, 2010). Destaca-se a maior propensão a doenças cardiovasculares no sexo feminino, durante a fase da menopausa. A deficiência de estrogênio associada à menopausa contribui para a progressão do processo aterosclerótico, pois promove aumento na concentração plasmática de lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol) na túnica íntima do vaso, favorecendo lesão endotelial, diferenciação de monócitos em macrófagos e produção de células espumosas, as quais podem obstruir o vaso sanguíneo (CEOLIN; MARISCO, 2011). Por outro lado, o estrogênio, quando em concentrações adequadas, estimula a síntese de lipoproteína de alta densidade (HDL-colesterol) e a degradação de LDL-colesterol. Além disso, possui propriedade antioxidante por atuar “sequestrando” os radicais livres responsáveis por oxidar a partícula de LDL-colesterol e promover a peroxidação lipídica. Dessa forma, a ausência ou redução do estrogênio favorece as dislipidemias e, consequentemente, o risco de doenças cardiovasculares (PEDROSA et al., 2009). O excesso de peso, principalmente a adiposidade abdominal elevada, também contribui para o aumento do risco cardiovascular, pois o excesso de gordura abdominal desencadeia reações inflamatórias, endócrinas e imunológicas que favorecem a progressão da aterosclerose, aumentando o risco de infarto do miocárdio. Nesse sentido, evidências científicas mostram que os adipócitos liberam ácidos graxos e glicerol na corrente sanguínea, os quais podem depositar-se nas artérias, contribuindo para o desenvolvimento de doenças coronarianas (ENES; SLATER, 2010; LOBATO et al., 2014). O excesso de tecido adiposo também induz a secreção desregulada de citocinas inflamatórias, contribuindo para um estado de inflamação sistêmica de baixo grau que parece estar associada a complicações metabólicas e vasculares, visto que algumas citocinas, como a interleucina-6 (IL-6) e o fator de necrose tumoral α (TNF-α), são liberadas na circulação e estimulam a síntese e liberação de moléculas de adesão, favorecendo o processo aterosclerótico (ENES; SLATER, 2010; TEIXEIRA et al., 2014). A hipertensão arterial sistêmica está relacionada a fatores de risco metabolicamente interligados, que determinam a presença de futuras complicações cardiovasculares, pois pacientes hipertensos frequentemente apresentam concentrações séricas elevadas de colesterol, hipertrigliceridemia, obesidade, frequência cardíaca elevada e diabetes mellitus, elevando o risco cardiovascuNUTRIÇÃO EM PAUTA

Cardiovascular Protection: What Is Magnesium Involvement? lar (DELGADO; SILVA, 2011). Brito; Pantarotto; Costa (2011) mostraram que a hipertensão arterial constitui uma comorbidade de prevalência elevada em pacientes com acidente vascular encefálico. A associação entre dislipidemia e hipertensão arterial representa mais de 50% do risco atribuível da doença arterial coronariana (BRASIL, 2006). Nas dislipidemias verifica-se concentrações séricas elevadas de triglicerídeos, que estão relacionadas às alterações fisiológicas e metabólicas envolvidas na aterogênese, a qual é decorrente da redução de HDL-colesterol e do aumento de LDL-colesterol e de moléculas pró-coagulantes (SCHUSTER; OLIVEIRA; DAL BOSCO, 2015). Magnésio e Risco Cardiovascular A alimentação com baixo aporte de magnésio está associada à maior predisposição e mortalidade por doenças cardiovasculares (HATZISTAVRI et al., 2009). Pesquisas realizadas em animais e humanos demonstraram que a deficiência de magnésio favorece o desenvolvimento de aterosclerose, e, por outro lado, que a suplementação com esse mineral previne a progressão desta doença (KASS; WEEKES; CARPENTER, 2012; REILLY; PERAZELLA, 2015). Um dos mecanismos envolvidos na relação existente entre magnésio e doenças cardiovasculares, é que a deficiência desse mineral tem sido associada com a redução na concentração sérica de HDL-colesterol, aumento de LDL-colesterol e triglicerídeos, bem como a manifestação do estresse oxidativo, inflamação, resistência à insulina, disfunção endotelial e agregação plaquetária, favorecendo a formação de placas de ateroma (CUNHA et al., 2011). Sobre a atuação do magnésio na melhora do perfil lipídico, é oportuno mencionar que esse micronutriente ativa a enzima lipase de lipoproteínas, que degrada os triglicerídeos das lipoproteínas e produz HDL-colesterol; inibe a HMG-CoA redutase, enzima limitante da síntese de colesterol; e estimula a ação da lecitina-colesterol aciltransferase, proteína que aumenta as concentrações séricas de HDL-colesterol e diminui as de LDL-colesterol e triglicerídeos. Dessa forma, o magnésio aumenta os valores séricos de HDL-colesterol e reduz triglicerídeos, LDL-colesterol e colesterol total, protegendo contra o risco de desenvolver aterosclerose (BO; PISU, 2008; KUPETSKY-RINCON; LI; UITTO, 2012). A ação benéfica do magnésio contra o risco cardiovascular também está associada ao seu papel como nutriente antioxidante. Estudos demonstram que o aumento JUNHO 2017

matéria de capa das concentrações plasmáticas de magnésio estimula a expressão de genes que codificam para enzimas do sistema de defesa antioxidantes, como a superóxido dismutase, glutationa e catalase. Associado a isso, a deficiência dietética desse mineral parece aumentar a concentração de espécies reativas de oxigênio, bem como a peroxidação lipídica (BARBOSA et al., 2010; MORAIS, 2015). É importante destacar que a deficiência de magnésio altera a fluidez nas membranas, favorecendo a manifestação do estresse oxidativo (AMORIM; TIRAPEGUI, 2008). A hipomagnesemia contribui para o aumento na concentração de cálcio intracelular, que, por sua vez, estimula a atividade da fosfolipase A2, responsável pela mobilização de ácidos graxos insaturados a partir de fosfolípideos. Essas moléculas podem ser oxidadas por espécies reativas de oxigênio, formando hidroperóxidos lipídicos, os quais conduzem a um processo de peroxidação lipídica constante (AMORIM; TIRAPEGUI, 2008; ZHELTOVA et al., 2016) A deficiência de magnésio também induz estresse oxidativo por favorecer o processo inflamatório. Sobre este aspecto, a literatura tem mostrado que concentrações plasmáticas reduzidas de magnésio estão associadas à presença de inflamação crônica, que contribui para a manifestação de doenças como aterosclerose e hipertensão arterial (MACÊDO; AMORIM; SILVA, 2010; MOSLEHI et al., 2012; VOLPE, 2013). Sobre este aspecto, um ponto importante a ser mencionado diz respeito à liberação de substância P pelo sistema nervoso central, em situações de hipomagnesemia. Esse neuromediador ativa leucócitos e macrófagos, o que aumenta a liberação de citocinas inflamatórias, produção de radicais livres e expressão de moléculas de adesão, contribuindo para a manifestação da inflamação e disfunção endotelial (LIU; CHACKO, 2013). Nesse sentido, Oliveira et al. (2015) encontraram correlação inversa entre o magnésio sérico e proteína C reativa em mulheres obesas, evidenciando papel benéfico do mineral na melhora do quadro inflamatório presente nesses indivíduos. Dessa forma, teores adequados de magnésio na dieta têm efeitos benéficos sobre marcadores inflamatórios, porém com relação ao magnésio suplementar, esse potencial ainda não foi bem elucidado (GEIGER; WANNER, 2012; MOSLEHI et al., 2012; VOLPE, 2013). Outro mecanismo que explica o papel do magnésio na proteção cardiovascular é o seu efeito antiarrítmico. Esse mineral reduz a resistência vascular periférica por atuar como antagonista fisiológico natural do cálcio, impedindo a entrada de cálcio na célula e sua liberação dos compartimentos intracelulares. Assim, o magnésio exerce NUTRIÇÃO EM PAUTA

Proteção Cardiovascular: Qual a Participação do Magnésio?

função importante na regulação da pressão arterial, favorecendo relaxamento da musculatura lisa (BARBOSA et al., 2010; CUNHA et al., 2011). Além disso, o magnésio atua sobre o tônus vascular por meio da regulação de respostas a agentes vasoativos. Esse mineral reduz a síntese de aldosterona mediada pela angiotensina II, de tromboxanos e prostaglandinas vasoconstritoras, aumentando a vasodilatação e reduzindo a pressão arterial. Além disso, o magnésio aumenta a concentração de prostaglandina I2, que promove vasodilatação e inibe agregação plaquetária, protegendo contra a formação de placas de ateroma (GROBER; SCHMIDT; KISTERS, 2015). Touyz (2003) observou que animais com hipomagnesemia apresentam concentrações séricas elevadas de endotelina-1, sendo que, após a suplementação com esse mineral, os valores foram reduzidos. Cunha et al. (2011) demonstram efeito benéfico da suplementação com magnésio na melhora da função endotelial da artéria branquial e insuficiência cardíaca em diabéticos e em pacientes com doença arterial coronariana. Em metanálise sobre a suplementação com magnésio em adultos hipertensos de 12 países durante 6 meses, constatou-se redução de 3 a 4 mmHg nos níveis de pressão arterial sistêmica e de 2 a 3 mmHg nos níveis de pressão arterial diastólica, com doses que variavam de 120 mg/dia a 973 mg/dia de magnésio. Além disso, os autores verificaram que quanto maior a dose de magnésio maior a redução na pressão arterial (KASS; WEEKEES; CARPENTER, 2012). De forma semelhante, em metanálises de estudos prospectivos conduzida por Qu et al. (2013) e Gobbo et al. (2013), foram verificadas relação inversa entre a ingestão dietética e as concentrações séricas de magnésio e o risco total de eventos cardiovasculares.

Sobre os autores

Kamilla Sâmia Gomes Alves de Sá; Stéfany Rodrigues de Sousa Melo - Graduandas em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Loanne Rocha dos Santos - Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Daila Leite Chaves Bezerra - Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Priscyla Maria Vieira Mendes - Mestranda em Ciências e Saúde, Universidade Federal do Piauí Jennifer Beatriz Silva Morais - Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Jéssica Batista Beserra - Mestranda em Ciências e Saúde, Universidade Federal do Piauí Juliana Soares Severo - Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Ana Raquel Soares de Oliveira - Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Kyria Jayanne Clímaco Cruz - Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Profa Dra. do Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Doenças Cardiovasculares, Magnésio. KEYWORDS: Cardiovascular Diseases, Magnesium.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 13/1/2017 - APROVADO: 10/6/2017

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . Com base nas evidências científicas mostradas nessa revisão, verifica-se que a deficiência de magnésio favorece a manifestação de doenças cardiovasculares, bem como a suplementação com esse mineral parece proteger contra essas doenças. No entanto, são necessários mais estudos para esclarecer o papel potencial do magnésio na prevenção de desordens cardiovasculares.

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Cardiovascular Protection: What Is Magnesium Involvement?

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evidence of Traditional Nutritional Strategies and Promising for Adults with Cancer

Evidências sobre Estratégias Nutricionais Tradicionais e Promissoras para Adultos com Câncer RESUMO: O objetivo do estudo foi indicar as evidências mais recentes sobre intervenções nutricionais no câncer. Foram incluídos ensaios clínicos, entre 2009 e 2015. As recomendações consideraram as seguintes regiões: cabeça e pescoço, colorretal e gástrica. Os estudos contemplam, também, alterações associadas à radioterapia e quimioterapia. As seguintes palavras-chave foram contempladas: câncer, caquexia, desnutrição, n-3, L-arginina e L-glutamina. Os resultados incluíram ambos os sexos e idade entre 18 e 89 anos. O número amostral variou entre 20 e 74 voluntários, recebendo variadas doses variadas e a duração entre alguns dias e 6 meses finais de tratamento. Os resultados foram positivos para todos os estudos, desde a melhora do perfil de proteínas viscerais, marcadores bioquímicos e massa corporal. As evidências contribuem positivamente para o tratamento do paciente com câncer, existindo eficácia e segurança em suas indicações e, em conjunto com orientações em consenso, tradicionalmente estabelecidas, poderiam otimizar resultados favoráveis ao contexto clínico. ABSTRACT: The objective of the study was to indicate the most recent evidence on nutritional interventions in cancer. Clinical trials were included between 2009 and 2015. The recommendations considered the following regions: head and neck, colorectal and gastric. Studies also contemplate changes associated with radiotherapy and chemotherapy. The following keywords were considered: cancer, cachexia, malnutrition, n-3, L-arginine and L-glutamine. The results included both sexes and age between 18 and 89 years. The sample number ranged from 20 to 74 volunteers, receiving varying doses and duration from a few days to 6 months of treatment. The results were positive for all studies, from improved visceral protein

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profile, biochemical markers and body mass. The evidence positively contributes to the treatment of the cancer patient, with efficacy and safety in their indications and, together with traditionally established consensus guidelines, could optimize favorable results from the clinical context.

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Introdução

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O câncer vem avançando no mundo todo e suas implicações cursam em alterações metabólicas, comprometendo o estado nutricional dos pacientes, podendo resultar em síndrome da anorexia-caquexia (SAC). A SAC é multifatorial, caracterizada pela perda de peso, induzida pelo tumor; diminuição progressiva de massa magra e tecido adiposo, anorexia, redução da capacidade funcional e imunossupressão (MARQUES; STRINGHINI; FORNÉS, 2013). Sem reversão pelo suporte nutricional convencional, tem como característica a alteração no metabolismo e no balanço energético proteico, caracterizado como negativo, acompanhado da ingestão reduzida de nutrientes (FEARON et al., 2011). Faz-se necessário, então, buscar novas técnicas e terapias nutricionais, no sentido de se ter uma conduta nutricional adequada, tanto na prevenção quanto durante o tratamento, otimizando a resposta clínica, juntamente com seu prognóstico. Ainda com orientações em consenso, o paciente com câncer, muitas vezes, continua com prognóstico ruim, prolongando sua recuperação e aumento da morbimortalidade. Isso justifica, então, a necessidade de avaliação, em qualidade, das evidências sobre aspectos nutricionais tradicionais e proNUTRIÇÃO EM PAUTA

Evidências sobre Estratégias Nutricionais Tradicionais e Promissoras para Adultos com Câncer missores deste contexto. Na prática, são utilizadas fórmulas com adição de alguns nutrientes importantes, como Ácido Eicosapentanóico (EPA) e Docosahexanóico (DHA), L-glutamina, L-arginina e aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA). Estes parecem auxiliar na imunidade, reduzir a depleção proteica, assim como reduzir as complicações perioperatórias, aumentando tolerância à radioterapia e quimioterapia (PINHEIRO, 2011). O objetivo do estudo, então, foi indicar evidências recentes sobre aspectos nutricionais tradicionais e promissores para adultos com câncer.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Revisão crítica, a partir de evidências experimentais clínicas e estudos observacionais, entre 2009 a 2015, idiomas português e inglês, nas seguintes bases de dados: PUBMED E SCIELO. Foram utilizadas as seguintes palavras-chave: câncer, caquexia, desnutrição, ácidos graxos n-3, L-arginina e L-glutamina. Não foram incluídos artigos com delineamento experimental pré-clínico, envolvendo animais, culturas celulares ou qualquer outro modelo in vitro diretamente. As evidências selecionadas foram avaliadas quanto aos critérios de qualidade estabelecidos pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), segundo “qualis” das revistas.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Ácidos graxos n-3 Os ácidos graxos essenciais n-3 estão correlacionados à melhora na síndrome da caquexia (LIRA, 2012). Esses lipídios são largamente utilizados em fórmulas hospitalares enterais e parenterais, com a função de aumentar o suporte energético dos pacientes e diminuir o processo inflamatório, alterado pela presença do tumor (CARMO; CORREIRA, 2009). Smith et al. (2015) contemplaram, em seu estudo, 60 idosos saudáveis, homens e mulheres, entre 60 e 85 anos, distribuídos, aleatoriamente, para receber ácidos graxos n-3 (n = 40) ou óleo de milho (n = 20), durante seis meses, com objetivo de avaliar a eficácia do derivado do óleo de peixe n-3. Ao final do estudo, verificaram que a terapia, derivada do óleo de peixe, retardou o declínio normal da massa estrutural e função muscular, no grupo de idosos, portanto, poderia ser considerada de relevância em abordagens terapêuticas que propõem a prevenção da sarcopenia e manutenção da independência física. Sorensen et al. (2014), em um estudo prospectivo randoJUNHO 2017

clínica

mizado, duplo-cego, placebo-controlado, contemplando 148 pacientes cirúrgicos com câncer colorretal (41 a 89 anos). Estes foram encaminhados para cirurgia eletiva, divididos em dois grupos. O grupo suplementado recebeu suplemento com n-3, ácido eicosapentaenóico = 2,0 g, ácido docosahexaenóico = 1,0 g, proteína = 40 g, carboidrato = 49,6 g, lipídios = 26,8 g, em um total de 600 kcal em 200 mL, administrados 2 vezes ao dia, durante sete dias. O grupo controle não recebeu a suplementação com n-3. Houve aumento significativo de leucotrienos da série ímpar e uma diminuição da série par, indicando efeitos anti-inflamatórios em pacientes cirúrgicos, sem reduzir o risco de complicações pós-operatórias. Marques et al. (2013) em estudo clínico randomizado, duplo-cego e placebo-controlado, avaliaram o efeito da suplementação com n-3 sobre o estado nutricional, capacidade funcional e qualidade de vida de pacientes com câncer gastrintestinal, ambos os sexos, média de idade de 66 anos. Os grupos foram divididos em placebo (n = 10; recebendo sete cápsulas de 1000 mg de óleo de soja) e o grupo suplemento (n = 11, recebendo sete cápsulas de 1000 mg de óleo de peixe e linhaça, contendo 214,3 mg de EPA e 113,5 mg de DHA), totalizando, diariamente, quatro cápsulas pela manhã e três à tarde, com duração total de 14 dias. Os resultados encontrados no grupo suplementado indicaram aumento dos níveis séricos de transferrina, redução dos níveis de cortisol, proteína C-Reativa (PCR) e estabilização da perda de massa corporal e grupo placebo continuou com redução progressiva da mesma. Os ácidos graxos n-3, então indicaram capacidade de reduzir a resposta inflamatória e o catabolismo muscular dos pacientes com câncer, corroborando com os estudos anteriores. No estudo clínico randomizado, realizado por Luis et al. (2013), o n-3 juntamente ao aminoácido L-arginina foram avaliados entre os 37 pacientes com câncer de cabeça e pescoço, ambos os sexos, média de idade de 67 anos. Um grupo recebeu alta dose (3 g de EPA e DHA e 12.6 g de L-arginina) e outro grupo recebeu baixa dose (2 g de EPA e DHA e 8.4 g de L-arginina). Observaram que a alta dose de L-arginina e n-3 aumentou a concentração de proteínas, linfócitos plasmáticos e reduziu a perda de massa somática. L-glutamina e L-arginina A L-glutamina é um aminoácido que, quimicamente, pode ser substrato energético para os enterócitos e linfócitos, sem alterar a produção de citocinas pró-inflamatórias. Encontrado de forma abundante no plasma, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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contribui, então, para o balanço nitrogenado positivo, resultando em manutenção da massa muscular, com consequente redução da proteólise. Este mesmo aminoácido pode dar origem à estrutura química da glutationa, a qual faz parte do sistema antioxidante intracelular (PINHEIRO, 2011). Cruz et al. (2015) realizaram um ensaio clínico randomizado com 29 pacientes, ambos os sexos, entre 18 e 65 anos, diagnosticados com câncer e submetidos à quimioterapia, em objetivo de avaliar o efeito da nutrição enteral, manipulada entre duas fórmulas, sobre marcadores inflamatórios (PCR, IL-6 e TNFα), durante dez dias e distribuídos aleatoriamente. O grupo I recebeu fórmula imunomoduladora de 500 mL, contendo L-arginina, L-glutamina, RNA, n-3 e o grupo II fórmula de 500 mL com n-3. A suplementação enteral conseguiu retardar o comprometimento nutricional e proporcionar manutenção da massa corporal, entretanto, nenhuma redução dos marcadores inflamatórios PCR , interleucina 6 (IL-6) e Fator de Necrose Tumoral alfa (TNFα). Substrato para células de proliferação rápida, a avaliação da segurança da utilização da L-glutamina, considerando via de administração, dose e localização do tumor, através da análise, em longo prazo, para sobrevida e resposta ao tratamento, antes de sua incorporação na prática clínica (MIRANDA; SOUZA, 2015). A L-arginina é um aminoácido precursor do óxido nítrico, que tem ação sobre a dilatação dos vasos sanguíneos; na síntese proteica das células hepáticas, assim como sobre o transporte de elétrons da mitocôndria e na resposta imunológica (PINHEIRO, 2011). Tem efeito citotóxico sobre as células do tumor, quando se encontra em níveis elevados, fazendo com que haja uma redução do crescimento celular, via apoptose. Além disso, a L-arginina está associada à melhora do rendimento e composição corporal, envolvida na síntese de colágeno. Imai et al. (2014) realizaram um ensaio clínico, prospectivo, randomizado em pacientes com média de 65 anos, ambos os sexos, com câncer de cabeça e pescoço, divididos em dois grupos de 20 voluntários (controle e suplementado), recebendo suplemento contendo beta-hidroxi-beta-metilbutirato (HMB; 1,2 g), L-arginina (7 g) e L-glutamina (7 g), 2 vezes ao dia, via oral ou pela sonda, dissolvido em 100 mL. A suplementação iniciava a partir do primeiro dia de quimio e radio, até a primeira semana após completar quimio e radio. Observaram que a suplementação com L-arginina teve efeito preventivo em relação à toxicidade da radiação e aumentou a síntese de colágeno na cicatrização das feridas, entre as dermatites, retardando o aparecimento e complicações das lesões. HMB indicou possível correla-

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ção com a síntese de proteínas, e diminuição da proteólise, assim como a L-glutamina indicou redução sobre a gravidade da mucosite oral e toxicidade à radiação. Proteínas e aminoácidos de cadeia ramificada Kabata et al. (2015), em ensaio clínico controlado por placebo, duplo-cego, com 102 pacientes, ambos os sexos, média de 60 anos de idade e câncer gastrointestinal, tiveram o objetivo de avaliar a necessidade em introduzir suporte nutricional pré-operatório, para pacientes sem desnutrição, mas qualificando para a cirurgia. O grupo suplementado recebeu 20 g de proteína e 1,5 kcal/mL, 2 vezes ao dia, em garrafas de 125 mL. Grupo controle continuou sua dieta durante 14 dias, antes da cirurgia. Observaram que a suplementação nutricional no pré-operatório reduziu complicações no pós-operatório, indicando, então, que poderiam ser suplementados mesmo “nutridos”. Não existe consenso em relação às recomendações para BCAA, em pacientes com caquexia do câncer, e segundo as diretrizes da American Society for Parenteral and Enteral Nutrition (ASPEN), publicadas em 2009, utilização deve ser reservada para casos de encefalopatia hepática, refratários ao tratamento padrão, com antibióticos e lactulose (MCCLAVE et al., 2009). O consenso brasileiro de anorexia e caquexia recomenda dose diária de 1 g de n-3 e entre 500 e 1000 mg (3 vezes ao dia) de HMB. Segundo o Consenso Nacional de Nutrição Oncológica, pacientes devem receber fórmula imunomoduladora, contendo L-arginina, ácidos graxos n-3, nucleotídeos e antioxidantes, em volume entre 500 e 1000 mL, entre 5 e 7 dias anteriores à operação, corroborando evidências analisadas (INCA, 2015). O uso de L-arginina, segundo os resultados clínicos obtidos, também contribui para manutenção da massa corporal, aumentando a síntese de colágeno e auxiliando a cicatrização. Entretanto, são necessárias outras investigações para a suplementação de ácidos graxos n-3, avaliando a tolerabilidade dos pacientes por longos períodos, principalmente em função do aumento para o risco de acidente vascular encefálico, já estabelecido pela literatura. Os pacientes envolvidos nos estudos indicaram correlações positivas para regiões de cabeça e pescoço, colorretal e gástrica, além de respostas positivas em radioterapia e quimioterapia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ As evidências contribuem positivamente para o tratamento do paciente com câncer, existindo viabilidaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Evidências sobre Estratégias Nutricionais Tradicionais e Promissoras para Adultos com Câncer de, eficácia e segurança em suas indicações e, em conjunto com orientações em consenso, tradicionalmente estabelecidas, poderiam otimizar resultados favoráveis do contexto clínico.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Georgete Costa Rodrigues Alves - Nutricionista, graduada pela Faculdade Bezerra de Araújo FABA, Rio de Janeiro (RJ). Dra. Daiane Spitz de Souza - Nutricionista, graduada em Nutrição (UFRJ), especialização em Nutrição Clínica e Nutrição Funcional, mestre em Nutrição (UFRJ), nutricionista clínica do Hospital Universitário Pedro Ernesto (UERJ). Profa. Dra. Maria das Graças Tavares do Carmo - Professora titular do Departamento de Nutrição Básica e Dietética da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Prof. Dr. Felipe de Souza Cardoso - Diretor na Sociedade Brasileira de Nutrição Estética, docente do curso de graduação em Nutrição da Faculdade Bezerra de Araújo (FABA), doutorando em Nutrição (UFRJ), mestre em Fisiopatologia (UERJ), especialização em clínica e fitoterapia, nutricionista clínico.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: câncer, caquexia, desnutrição proteica, ácido alfa-linolênico. KEYWORDS: cancer, cachexia, protein malnutrition, alpha-linolenic acid.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recebido – 2/2/2017

aprovado – 10/6/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

CARMO, M.C.N.S.; CORREIA, M.I.T.D. A importância dos ácidos graxos ômega-3 no câncer. Rev Bras Cancerol., v. 55, n. 3, p. 279-87, 2009. CRUZ, E.P.; MARÍN, A.R.; BOJALIL, J.A. et al. Morfin JIA. Effectiveness of Immunonutrition on Inflammatory Markers in Patients with Cancer; randomized clinical trial. Nutr Hosp., v.32, n.4, p.1676-82, 2015. JUNHO 2017

clínica

FEARON, K.; STRASSER, F.; ANKER, S.D. et al. Definition and classification of cancer cachexia: an international consensus. Lancet Oncol., v.12, n.5, p.489-95, 2011. IMAI, T.; MATSUURA, K.; ASADA, Y. et al. Effect of HMB/Arg/Gln on the Prevention of Radiation Dermatitis in Head and Neck Cancer Patients Treated with Concurrent Chemoradiotherapy. J Clin Oncol., v.44, n.5, p. 422-7, 2014. INCA. Instituto Nacional do Câncer. José Alencar Gomes da Silva (Brasil). Coordenação Geral de Gestão Assistencial, Hospital do Câncer I, Serviço de Nutrição e Dietética, Consenso Nacional de Nutrição Oncológica, INCA- Instituto Nacional de Câncer 2. ed. rev. ampl. atual., p.182, 2015. KABATA, P.; JASTRZEBSKI, T.; KAKOL, M. et al. Preoperative nutritional support in câncer pacientes with no clinical signs of malnutrition - prospective randomized controlled trial. Supp Care Cancer., v.23, p.365-70, 2015. LIRA, F.S. Estratégias Nutricionais no Tratamento da Síndrome da Caquexia Associada ao Câncer. Rev In Saúde., v.1, p. 146-65, 2012. LUIS, D.A.; IZAOLA, O.; CUELLAR, L. A randomized clinical trial with two doses of a omega 3 fatty acids oral and arginine enhanced formula in clinical and biochemical parameters of head and neck cancer ambulatory patients. Eur Rev Med Pharm Sc., v.17, p.1090-4, 2013. MARQUES, C.D.; STRINGHINI, F.L.M.; FORNÉS, S.A.N. Omega-3 fatty acid supplementation, nutritional status and quality of life in patients with gastrointestinal cancer: double--blind, placebo-controlled, randomized study. Rev Med MG., v.23, n.1, p.37-44, 2013. MCCLAVE, S.A.; MARTINDALE, R.G.; VANEK, V.W. et al. Guidelines for the Provision and Assessment of Nutrition Support Therapy in the Adult Critically Ill Patient: Society of Critical Care Medicine (SCCM) and American Society for Parenteral and Enteral Nutrition (ASPEN). JPEN J Parenter Enteral Nutr., v.33, n. 3, p.277-316, 2009. MIRANDA, M.P.; SOUZA, D.S. Glutamina na Prevenção e Tratamento da Mucosite em Pacientes Adultos Oncológicos: uma Revisão Sistemática da Literatura. Rev Bras Cancerol., v.61, n.3, p. 277-85, 2015. PINHEIRO, R.L. Suplementos nutricionais para pacientes com câncer. Boletim SBNPERJ, 2011. SMITH, G.L.; JULLIAND, S.; REEDS, D.N. et al. Fish oil-derived n-3 PUFA therapy increases muscle mass and function in healthy older adults. Am J Clin Nutr., v.102, n.4, p.1676-82, 2015. SORENSEN, L.S.; THORLACIUS-USSING, O.; RASMUSSEN, H.H. et al. Effects of perioperative supplementation with omega-3 fatty acids on leukotriene B and leukotriene B production by stimulated neutrophils in patients with colorectal cancer: a randomized, placebo-controlled intervention trial. Nutrients, v.6, n.10, p. 4043-57, 2014. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evidence of Traditional Nutritional Strategies and Promising for Adults with Cancer

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esporte

Phytotherapics that influences the performance and gain of muscular mass in athletes: a review

Aplicação da Fitoterapia no Esporte: uma Revisão de Literatura RESUMO: Introdução: A fitoterapia é um recurso que vêm sendo utilizado como alternativa para melhorar o desempenho físico, podendo auxiliar no aumento de força muscular, emagrecimento e também na melhora do rendimento aeróbico. Objetivo: identificar na literatura científica fitoterápicos que influenciam no desempenho e ganho de massa muscular em esportistas. Metodologia: revisão bibliográfica com artigos em inglês e português, sendo priorizados os anos de 2007 a 2017 e utilizados apenas artigos com ensaios clínicos. Resultados: Promthep et al., (2015), estudaram os efeitos da K. parviflora sobre a aptidão física dos jogadores de futebol e observaram melhora no rendimento aeróbico dos atletas bem como o aumento de força muscular. Rogerson et al., (2007) observaram aumento de força e massa magra significantemente com o consumo de do T. terrestris. Conclusão: A fitoterapia pode auxiliar na melhora do desempenho esportivo e no ganho de massa muscular, porém, são poucos os estudos em humanos, sendo necessário mais estudos nesta área. ABSTRACT: The search for resources that enable the improvement of Sports efficiency has been conducted for some years in the field of sports nutrition. Studies have shown that reduced levels of zinc and magnesium in athletes have possibly occurred because of increased sweating during physical training associated with an inadequate diet. This study aims to review the existing research as a way to elucidate the thesis that the supplementation of Zinc Monomethionine Aspartate can cause the increase of testosterone and muscle strength. This is a systematic review of the literature. Types of studies - Prospective and randomized cross-sectional and longitudinal clinical trials. Including articles with studies done on rats and humans. Search strategy to identify the studies. A study showed that high doses of zinc added 30 milligrams daily did not cause changes in serum testosterone concentrations in subjects. From the analysis of the existing studies regarding the supplementation of Zom Mononethionine Aspartate JUNHO 2017

(ZMA) as cofactor for the increase of testosterone and muscle strength, it can be concluded that most studies suggest that this hypothesis is considered inconsistent. This suggests the need for further studies with a longer period of time and population to ascertain their real influence under their action on serum testosterone levels in humans.

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Introdução

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Em busca de auxílio ergogênico, para um melhor desempenho no esporte, hipertrofia muscular, perda de tecido adiposo e melhor rendimento, seja na força muscular, resistência e força mental, muitos atletas utilizam de diferentes substâncias (KENNY; WILMORE; COSTILL, 2011; VARGAS; FERNANDES; LUPION, 2015). Entre um dos recursos utilizados por esta categoria nos últimos anos, destacam-se as espécies vegetais as quais são utilizadas pelos humanos desde a antiguidade, seja na alimentação ou como recurso terapêutico (PEREIRA; CARDOSO, 2012). Sabe-se que estas espécies vegetais possuem efeitos biológicos com propriedades funcionais devido a sua composição de metabólitos, todavia ainda há uma grande variedade delas não estudadas pelo homem (CARDOSO et al., 2010). São escassos os estudos que relacionam a utilização de plantas medicinais e fitoterápicas no esporte, sendo que pouco se conhece sobre os efeitos negativos e positivos deste recurso (IZZO, 2012; POKRYWKA et al., 2014). Conde et al. (2015), descreve que os fitoterápicos vêm sendo utilizados como alternativa para aumentar a performance física, podendo auxiliar no aumento de força muscular, emagrecimento e também na melhora do renNUTRIÇÃO EM PAUTA

Aplicação da Fitoterapia no Esporte: uma Revisão de Literatura

dimento aeróbico Neste contexto, relacionando a melhora do desempenho de atletas, mediante a estabilização de processos inflamatórios, podem se destacar algumas opções de tratamento com esta terapia. O processo inflamatório ocasionado por treinos intensos é uma importante fonte de espécies reativas de oxigênio durante o exercício físico, sendo que as contrações musculares geram lesões na musculatura, ocasionando remoção das proteínas danificadas e a ressíntese de novas proteínas (SOUZA; FERNANDES; CYRINO, 2006). O Zingiber officinale (gengibre) é conhecido por ser anti-inflamatório e diminuir a dor muscular ocasionada pelo exercício intenso, sendo que um atleta que apresenta menos dor consequentemente vai aumentar seu rendimento no esporte (BLACK, et al., 2010). Neste contexto, verificando amplas possibilidades de relação da fitoterapia com a prática esportiva, o presente estudo teve como objetivo identificar na literatura científica fitoterápicos que influenciam no desempenho e ganho de massa muscular em esportistas.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . A revisão bibliográfica foi realizada nas bases de dados Scielo, Google Acadêmico, Science Direct, Pubmed e Portal Capes. Artigos em inglês e português foram selecionados, sendo usadas como palavras chaves: rendimento atlético, fitoterapia, atletas. Para seleção dos artigos foram priorizados os anos de 2007 a 2017 e utilizados apenas artigos com ensaios clínicos.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Segundo a Resolução – RDC nº14 de Março de 2013 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2013), denomina-se planta medicinal aquela que é cultivada ou não, utilizada com propósitos terapêuticos e de espécie vegetal. Podem ser usadas para diferentes objetivos, inclusive, para melhora no desempenho e rendimento de esportistas, sendo importante a ampliação de estudos com tais objetivos. Promthep et al., 2015, pesquisaram o uso de K. parviflora e seus efeitos na aptidão física dos jogadores de futebol. Foram pesquisados jogadores de futebol (n=60) divididos em dois grupos, um grupo que consumiu duas cápsulas de K. parviflora e um grupo placebo, o estudo durou 12 semanas. O resultado encontrado demonstrou melhora no rendimento aeróbico e aumento de força muscular nos atletas de futebol, sugerindo que a K. par-

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viflora gera vasodilatação nos vasos sanguíneos, podendo aumentar o fluxo sanguíneo para o músculo e consequentemente melhorar o rendimento aeróbico e aumentar a força muscular. O uso de T. terrestris vem sendo utilizado há alguns anos como estratégia de aumentar o hormônio testosterona e por fim gerar aumento de massa muscular, porém, seu consumo por atletas é banido pelo Comitê Olímpico Internacional (POKRYWKA, 2014). Rogerson et al., (2007) com o objetivo de determinar o efeito do T. terrestris no aumento de força de muscular e investigar a relação de testosterona e epitestosterona na urina, utilizaram jogadores de Rugby (n=22) que foram divididos em dois grupos, os que receberam a suplementação de T. terrestris (450 mg) e os que receberam placebo, todos os atletas consumiram 1 vez por dia durante 5 semanas. Perceberam um aumento significativo, porém sem diferença significativa entre os grupos para ganho de massa muscular. Milausius et al., (2009) investigou o uso de T. terrestris e o aumento de testosterona no sangue. Os atletas de força consumiram 1 cápsula 3 vezes por dia durante 20 dias. Os autores concluíram que a concentração de testosterona no sangue aumentou estatisticamente durante os primeiros 10 dias do experimento, porém, durante os 10 dias finais não houve manutenção neste aumento, sugerindo não haver melhora no desempenho do atleta. Conforme observa-se na tabela 1, a maioria dos estudos direcionam o uso dos fitoterápicos ao rendimento e desempenho dos desportistas. Todavia, por vezes estes são submetidos a treinamentos exaustivos o que pode os levar ao aumento de inflamação, nas espécies reativas de oxigênio e dores musculares (LIMA; VOLTARELLI; KIETZER, 2015), fatores esses nos quais os fitoterápicos podem atuar, conferindo melhora no estado de saúde geral do atleta. Neste contexto, sabendo que o Z. officinale tem efeito anti-inflamatório, Black et al., (2010), pesquisaram o uso dele, Z. officinale, com ação hipoalgésica na diminuição da dor muscular resultante do exercício excêntrico. Foram pesquisados indivíduos do sexo masculino (n=74), divididos em dois estudos. Os participantes do estudo primeiro estudo receberam o Z. officinale cru e o placebo farinha de milho, e os participantes do segundo estudo receberam Z. officinale aquecido e o placebo açúcar mascavo em pó, todos os dias durante 11 dias. Os indivíduos foram submetidos a 18 ações excêntricas de flexões de cotovelo para induzir dor e inflamação. Os autores observaram que houve efeitos menores entre os grupos que consumiram o NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Phytotherapics that influences the performance and gain of muscular mass in athletes: a review

Tabela 1. Estudos clínicos relacionando a fitoterapia a resultados na prática esportiva Autores/ Planta estudada

Promthep et al., 2015 Kaempferia parviflora

(K. parviflora)

Rogerson et al., 2007 Tribulus terrestres

Objetivo

Resultados

Determinar os efeitos de K. parviflora Houve uma melhora no rendimento aerósobre a aptidão física dos jogadores bico dos atletas bem como o aumento de força muscular de futebol. Determinar o efeito do T. terrestris Após cinco semanas de treinamento de forno aumento de força de muscular e ça a massa magra aumentou significante-

(T. terrestres)

investigar a relação de testosterona e mente, porém, sem nenhuma diferença entre os grupos epitestosterona na urina.

Milausius et al., 2009 T. terrestris

A concentração de testosterona no sangue aumentou estatisticamente durante os Investigar o aumento da testosterona no primeiros dez dias do estudo, porém após sangue após o uso de T. terrestris. os dez dias e até o vigésimo dia não houve aumento na testosterona

Black, et al., 2010 Zingiber officinale (Z. officinale)

Verificar a ação hipoalgésica do Z.

officinale na diminuição da dor muscular resultante do exercício excêntrico.

Duncan e Clarke., 2014 Avaliar o estado de percepção de esforRhodiola rósea (R. rósea) ço durante o exercício físico. Chen et al., 2014 Rhodiola crenulata (R. crenulata) e Cordyceps

sinensis (C. sinensis)

Investigar a associação de Rhodiola e

Observou-se melhora na percepção de esforço durante o exercício físico Observaram-se adaptações do organismo e

Cordyceps na melhora da capacidade melhora na capacidade aeróbica durante o aeróbica durante o treinamento em treinamento alta altitude

Z. officinale das duas formas e os que receberam placebo, porém, o Z. officinale cru foi o que mais resultou em menor dor muscular, sugerindo que o Z. officinale cru pode ter efeitos benéficos na dor causada pelo exercício excêntrico. A R. róseae é uma planta utilizada a séculos, alguns autores pontuam alguns benefícios como melhora na fadiga causada por exercício e transtornos de humor, propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, diminuição nos marcadores de estresse e aumento no desempenho durante exercício físico (SKARPANSKA-STEJNBORN et al.,2009; MATTIOLI; FUNARI; PERFUMI, 2009; DUCAN; CLARCK, 2014). Ducan e Clarck (2014) investigaram o uso agudo de R. roseae e seu efeito no humor, excitação e percepção de esforço por homens saudáveis (n=10) durante a atividade física. Os indivíduos foram submetidos ao seu JUNHO 2017

Foi verificada diminuição da dor muscular

esforço máximo por 30 minutos de ciclismo em bicicleta indoor e receberam 3 mg/kg de peso de R. roseae e 3mg/ kg de peso de maltodextria (grupo placebo), 60 minutos antes do exercício físico. Houve uma resposta positiva do uso de R. roseae para percepção de esforço durante o exercício, sugerindo melhora no desempenho físico. Chen et al., (2014) investigaram a utilização da associação de dois fitoterápicos a R. crenulata e C. sinensis, com o objetivo de melhorar a capacidade aeróbica durante o treinamento em altas altitudes. Participaram do estudo atletas (n=18) de atletismo de longa distância, sendo divididos em dois grupos. Durante 2 semanas um grupo recebeu R. crenulata e C. sinensis, em cápsula (1000 mg) antes do almoço e jantar e o grupo que recebeu placebo (1000mg) de amido nos mesmos horários, foram submetidos a corrida ao nivel do mar e a 2200 m de altitude. Os efeitos da associação de R. crenulata e C. sinensis,sobre a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Aplicação da Fitoterapia no Esporte: uma Revisão de Literatura

capacidade aeróbia pode ser atribuida ao fato de melhorar a atividade parasimpativa e produzir efeitos antiestresse no organismo, podendo gerar adaptações orgânicas durante o treinamento, possivelmente melhorando a capacidade aerobica.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . Pode-se observar que para o aumento de força muscular a K. parviflora apresentou efeito positivo, inclusive para rendimento aeróbico, assim como a R. rósea e a R. crenulata associada ao C. Sinensi, que apresentaram bom efeito para melhora da perfomance física em esportes de resitência. O consumo de T. terrestris com intuito de aumento do hormônio testosterona e consequentemente aumento de força não foi evidenciado pelos pesquisadores, contudo, foi comprovada a ação anti-inflamatória do de Z. officinale, prevenindo dores musculares em atletas.

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Pode-se concluir que a fitoterapia pode ser utilizada como recurso auxiliar na melhora do desempenho esportivo e no ganho de massa muscular, porém, são poucos os estudos em humanos sendo necessário mais estudos com comprovação cientifica nesta área.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Docente do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, Doutoranda em Ciências Farmacêuticas pela Universidade do Vale do Itajaí. Bruna Nayara Buzzi - Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Phytotherapics that influences the performance and gain of muscular mass in athletes: a review

PALAVRAS-CHAVE: Rendimento atlético, fitoterapia e atletas. KEYWORDS: Athletic Performance, phytotherapy and athletes.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 23/5/2017 - APROVADO: 16/6/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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esporte

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Iron Content in A Menu for 2-5 Year-Old Children Hospitalized in a Private Hospital in Rio de Jeneiro

Análise de Ferro em Cardápio para Crianças de Dois a Cinco anos Internadas em um Hospital Particular do Rio De Janeiro RESUMO: A anemia ferropriva é uma das doenças mais prevalentes do mundo, principalmente em crianças. A ingestão de ferro proveniente da dieta pode auxiliar no tratamento dessa doença. Foi realizada a quantificação de ferro de cardápio destinado a crianças internadas numa unidade hospitalar particular no estado do Rio de Janeiro num período de cinco dias com auxílio da Tabela de Composição dos Alimentos e das informações nutricionais de rótulos. Os resultados obtidos foram comparados com a recomendação diária de 6mg de ferro por dia. A média encontrada nos cardápios foi de 5,37±0,47 mg, variando de 4,81 mg a 6,08 mg. Além disso, observou-se baixa quantidade na porção de proteína animal ofertada, e muita oferta de alimentos industrializados enriquecidos com ferro. A variedade dos alimentos oferecidos contribui para aumentar a oferta deste mineral. ABSTRACT: Anemia by Iron deficiency is one of the most prevalent diseases in the world, especially in children. Ingestion of iron from the diet is important to the treatment of this disease. The quantification of menu iron for children hospitalized in a private hospital in the state of Rio de Janeiro was carried out in a period of five days. The results obtained were compared with the daily recommendation of 6mg. The average found in the menus was 5.37 ± 0.47 mg, ranging from 4.81 mg to 6.08 mg. In addition, there was a low quantity of the animal protein offered, and a great deal of industrialized foods enriched with iron. The variety of foods offered contributes to increase the supply of this mineral.

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A deficiência de ferro representa uma das carências de maior prevalência em nível mundial, principalmente em crianças (BRUNKEN et al, 2016). No mundo cerca de 47,4% dos menores de cinco anos têm anemia e na América Latina esses valores chegam a 39,5% (SILVA et al. 2011). No Brasil, esse valor alcança 21% das crianças, sendo 8,7% em estágio moderado ou grave (BRASIL, 2009). A anemia é definida pelo aumento ou diminuição do tamanho das hemácias acompanhada da redução ou não da concentração de hemoglobina. Está associada a causas como fatores hereditários, aumento das necessidades do mineral, parasitoses, deficiência de ácido fólico, de vitamina B12 e má absorção ou ingestão insuficiente de ferro (anemia ferropriva) (AMARANTE et al., 2015). O ferro dietético pode apresentar-se sob duas formas. O ferro heme (forma orgânica) é encontrado nos alimentos de origem animal como carnes vermelhas, principalmente vísceras (fígado e miúdos), carnes de aves, suínos, peixes e mariscos e o ferro não heme (forma inorgânica), presente nas hortaliças folhosas verde-escuras e leguminosas, como o feijão e a lentilha. (CANCADO; CHIATTONE, 2010). O ferro não heme possui baixa biodisponibilidaNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Análise de Ferro em Cardápio para Crianças de Dois a Cinco anos Internadas em um Hospital Particular do Rio De Janeiro

de e por isso, recomenda-se a ingestão na mesma refeição de alimentos que melhoram sua absorção, ricos em vitamina C (laranja, acerola, limão e caju) e em vitamina A (mamão, manga, abóbora e cenoura, por exemplo) (BRASIL, 2013). Como a dieta é a principal forma de obtenção do ferro, o hábito alimentar é determinante no desenvolvimento e prevenção da anemia ferropriva (ALENCAR et al., 2016). O objetivo do presente estudo foi quantificar o ferro de cardápios destinados a crianças de dois a cinco anos no período de cinco dias de um hospital particular do Rio de Janeiro, correlacionando a quantidade de ferro presente nessas refeições com a recomendação diária para a faixa etária e analisar a variabilidade desse nutriente.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . Foi realizado um estudo observacional, descritivo, de abordagem quantitativa do teor de ferro presente nos alimentos ofertados na dieta normal para crianças de dois a cinco anos em um hospital particular no estado do Rio de Janeiro. A dieta normal nessa unidade é composta de desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia. Foi analisado o cardápio de cinco dias, que é rotativo, e a ficha técnica das preparações. A quantificação de ferro foi realizada com auxílio da Tabela de Composição dos Alimentos (TACO) (NEPA/ UNICAMP, 2011) e a Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras, (PINHEIRO et al., 2008). Dos alimentos não incluídos nessas tabelas, foram utilizadas as informações nutricionais apresentadas no rótulo dos produtos. Os resultados obtidos de todas as refeições fo-

ram tabulados em planilhas do software Microsoft Excel, versão 2010 ®, organizados em tabelas e posteriormente, comparados com a recomendação diária presente na RDC Nº. 269, de 22 de setembro 2005 que é de 6mg de ferro/ dia, para a faixa etária alvo do estudo (BRASIL, 2005).

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e Dis c uss ã o . . ....... Na unidade são oferecidas seis refeições por dia distribuídas a cada três horas. As quantidades de ferro foram comparadas com a Ingestão Diária Recomendada (IDR ou DRI), recomendação capaz de atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos de uma determinada faixa etária (BRASIL, 2005). A quantidade de ferro encontrada nas refeições oferecidas em cinco dias é apresentada na Tabela 1. Houve pequena variação da quantidade total de ferro diário ofertado, sendo a média observada de 5,34±0,47 mg e apenas um dia atingiu a IDR (6,08 mg). De modo geral, a oferta de ferro se aproximou da IDR. Vale salientar que a maior parte da contribuição da oferta de ferro deve dar-se nas grandes refeições. Entretanto, o almoço e o jantar foram responsáveis pela menor oferta do mineral, como encontrado por Lopes et al. (2015), em estudo com pré-escolares, o que pode ser devido a presença de alimentos fortificados nas pequenas refeições. Diariamente foi verificada a presença de pães e biscoitos feitos com farinha de trigo ou milho fortificados com ferro, como preconizado pelo Ministério da Saúde através da RDC Nº 344, de 13 de dezembro de 2002 (BRASIL, 2002), assim como bebidas lácteas achocolatadas também fortificadas. Isso sugere que a adequação desse nutriente seria menor se considerados somente os alimen-

Tabela 1: Quantidade de ferro (mg) encontrada por refeição na unidade hospitalar estudada. (Rio de

Janeiro, 2016)

Quantidade de ferro por refeição (mg)

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 M±DP

Desjejum 1,16 1,51 1,16 0,51 1,51 1,17±0,41

Colação 0,38 0,43 0,48 0,45 0,48 0,44±0,4

Almoço 1,47 0,95 1,39 1,49 0,61 1,18±0,39

Lanche 0,56 1,42 0,49 1,54 0,52 0,91±0,53

Jantar 1,32 0,71 0,48 0,67 0,63 0,76±0,32

Ceia 0,46 1,06 1,34 0,44 1,06 0,87±0,40

Total 5,35 6,08 5,34 5,1 4,81 5,34±0,47

Legenda: M, Média; DP, Desvio-Padrão. JUNHO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Iron Content in A Menu for 2-5 Year-Old Children Hospitalized in a Private Hospital in Rio de Jeneiro

tos sem fortificação que compuseram a dieta, excluindo os alimentos industrializados (SILVA et al, 2012). Outro fator é a baixa quantidade na porção de proteína animal, ainda que a fonte mais biodisponível de ferro dietético ofertada em cada um das grandes refeições correspondente a apenas 38,5g em média. Dado que a dieta considerada de alta biodisponibilidade é aquela com quantidade de carne de pelo menos 70g e 25mg de vitamina C (BORTOLINI; FISBERG, 2010). Portanto, para assegurar que a dieta própria para crianças esteja adequada, deve-se considerar a quantidade de ferro presente nas refeições e sua biodisponibilidade, valendo ressaltar que as fontes proteicas de origem animal e o ácido ascórbico são alguns dos fatores que aumentam a biodisponibilidade de ferro na dieta (LEMOS et al, 2012). Entre os alimentos fontes de ferro, observa-se que pães, biscoitos e bebida achocolatada oferecidas nas pequenas refeições contém ferro do tipo não heme, enquanto que apenas as carnes oferecidas no almoço e jantar são fontes de ferro heme. O cardápio apresentou valores próximos da recomendação diária devido principalmente a oferta de alimentos fortificados ou de alimentos processados ou ultra-processados (pães e biscoitos) que, apesar de representar importante fonte de ferro, são ricos em carboidratos simples, gorduras e conservantes (BRASIL, 2014), prejudiciais quando em excesso (BARCELOS; RAUBER; VITOLO, 2014). A monotonia alimentar também influencia. O feijão preto (único oferecido) apresenta a menor quantidade de ferro por 100g (NEPA/UNICAMP, 2011) e poderia ser substituído por outras leguminosas. As carnes vermelhas, além de ofertadas em baixa quantidade (38,5g em média),

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são na maioria das vezes, apresentadas da mesma forma (moída) e sempre do mesmo tipo. Incluir outras opções de carne e vísceras pode ser importante no planejamento dos cardápios e, aumentar a porção da carne também seria uma opção para alcançar a DRI. A sobremesa deve ser a melhor fonte de vitamina C, mas observou-se a maior participação de doces (dois dias no almoço e no jantar) e gelatina (oferecida três dias no jantar), enquanto que a fruta foi a sobremesa do almoço de apenas três dias. Doces e gelatina também são ricos em carboidratos simples, gorduras, conservantes e corantes e pobres em micronutrientes, que em excesso são prejudiciais à saúde. É importante adequar o ferro da dieta, pois consiste num fator determinante na recuperação hospitalar, já que é um nutriente essencial em diversas funções do organismo (MOREIRA, 2012), como homeostase celular, reações biológicas diversas e formação de diversas proteínas, como da molécula heme, na forma de hemoproteína, fundamental para o transporte de oxigênio, geração de energia celular e detoxificação, contribuindo, assim, para a melhora do estado nutricional (GROTTO, 2010).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Aproximar-se da IDR do ferro não significa somente suprir a necessidade diária desse mineral, já que a qualidade e os fatores que interferem na biodisponibilidade também são determinantes na dieta. As grandes refeições são potenciais fontes de ferro bem como os alimentos fortificados, mas, além de incentivar o consumo diário de alimentos como carnes (bovina, frango e peixe, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise de Ferro em Cardápio para Crianças de Dois a Cinco anos Internadas em um Hospital Particular do Rio De Janeiro

por exemplo), o ideal também seria variar tipos de feijões e leguminosas a fim de alcançar a recomendação de ferro.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profª. Drª Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Profª. Drª. Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá (UNESA) Danyelle Rodrigues Magalhães; Maria Aparecida Botelho - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá (UNESA).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Ferro na dieta, anemia, criança pré escolar. KEYWORDS: iron, dietary, anemia, children.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 21/11/2016 - APROVADO: 20/4/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

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pediatria

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Evaluation of Sanitary Conditions of the Publics Markets of Recife-PE

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Mercados Públicos de Recife-PE RESUMO: Este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos mercados públicos de Recife-PE. Foi aplicado um checklist observacional em mercados públicos, estruturado na RDC nº 216/2004, 275/2002 e na NTE nº 01/95, o qual avaliou os parâmetros de edificações, instalações, equipamentos, móveis, manipuladores e características dos boxes que comercializavam aves, carnes bovinas e peixes em 7 mercados públicos. Também calculou-se o índice de conformidade dos boxes através da pontuação estabelecido na RDC nº 275/2002. Em todos os boxes observou-se inadequações. Conclui-se que os boxes apresentaram falhas nas condições higiênicas e de boas práticas de manipulação. ABSTRACT: This study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of public markets in Recife-PE. An observational checklist was applied in public markets, structured in the RDC nº 216/2004 and 275/2002 and NTE nº 01/95, which evaluated the following parameters: buildings, installations, equipment, furniture, manipulators, and characteristics of the stands that commercialize poultry, beef, and fish in 7 public markets. The index of conformity of these stands was also calculated by the scoring system established in the RDC nº 275/2002. It was concluded that all stands presented inadequacies such as lack of hygienic conditions and good handling practices.

. . . .............. Int ro du ç ã o

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Durante o final do século XIX, os mercados públicos foram os grandes responsáveis pela distribuição e

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comercialização de alimentos junto à população urbana. O aumento desses espaços foi correspondente ao crescimento populacional, necessidade de abastecimento e a intensa urbanização (JÚNIOR, 2006). Os alimentos são essenciais e básicos para promoção e manutenção da saúde, mas desde que a produção, manipulação, transporte e comercialização dos mesmos se deem dentro dos padrões higiênico-sanitários satisfatórios (MULLER, 2011). Cerca de 2 milhões de mortes ocorrem por ano devido à falta de segurança alimentar, acometendo principalmente crianças, pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias nocivas, vírus, parasitas, substâncias químicas e/ou objetos lesivos (VELOSO; PRIMO; FARIA, 2014). As carnes em geral são consideradas alimentos perecíveis devido à elevada presença de água livre e proteínas em sua composição. A conservação destes alimentos depende da utilização de diferentes métodos, como a temperatura de comercialização (SANTOS; CARVALHO; BESERRA, 2014). A temperatura de conservação dos alimentos deve ser respeitada conforme a sua perecibilidade. O peixe para ser comercializado, tem que estar à temperatura de até 2ºC, podendo ser armazenado congelado ou fresco (HOLANDA et al., 2013). Ao contrário da carne bovina e de aves que, se refrigeradas, devem encontrar-se em temperatura de até 4ºC como preconiza a legislação brasileira (ALMEIDA et al., 2012). Esse processo de armazenamento quando utilizado conforme a lei evita possíveis riscos de contaminação do alimento. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Mercados Públicos de Recife-PE

Os estabelecimentos que comercializam carnes bovinas, aves e peixes devem cumprir e analisar cada critério estabelecido pela Resolução da Direção Colegiada nº 216/04 e a RDC nº 275/02, as quais preconizam a verificação das instalações, moveis e utensílios; a higienização do local de comercialização dos alimentos; o manejo de resíduos; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; os manipuladores; o abastecimento de água, entre outros (BRASIL, 2004; BRASIL, 2002). E estas devem ser complementadas pela Norma Técnica Especial Sobre Alimentos nº 01 de 1995 do estado de Pernambuco (RECIFE, 1995). A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos mercados públicos é importante para gerar informações á população sobre as condições destes locais. Além de estimular os órgãos públicos a implantar ações periódicas, que possam impedir os fatores favoráveis à contaminação dos alimentos, o que poderá causar prejuízo à saúde da população. Diante disto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias dos boxes que comercializam carnes, peixes e aves dos mercados públicos de Recife-PE.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . .. . . . . . . . Este estudo foi do tipo transversal, descritivo e quantitativo, realizado no período de abril a julho de 2015, de forma observacional, em um único momento. Foi escolhido de cada Distrito Sanitário (DS) de Recife-PE um mercado público, tendo como critério de inclusão o mercado mais frequentado. Nesses, selecionaram-se os boxes JUNHO 2017

saúde pública

que comercializavam carnes bovinas, aves e peixes. Porém dos oito DS existentes em Pernambuco, foi excluído o DS VIII, por não atender o objeto de estudo da pesquisa. Elaborou-se um checklist através da RDC nº 216/04, nas determinações da RDC nº 275/02 e NTE nº 01/95, o qual foi utilizado em estudo piloto pelo pesquisador, a fim de adequar o mesmo aos critérios avaliados (BRASIL, 2004; BRASIL, 2002; RECIFE, 1995). Estruturou-se o checklist em quatro etapas: 1. Edificações e instalações; 2. Balcões e equipamentos; 3. Hábitos higiênicos e vestuários dos manipuladores; e 4. Características da matéria-prima. Nesta última etapa utilizou-se a NTE 01/1995 como parâmetro, pois apresenta particularidades para cada matéria-prima avaliada, sendo assim elaboraram-se itens de verificações diferentes para cada insumo analisado, de acordo com suas particularidades (RECIFE, 1995). O checklist foi aplicado pelo próprio pesquisador e os resultados foram classificados em conforme (C), não conforme (NC) e não se aplica (NA). Em seguida, avaliou-se o percentual de conformidade dos boxes em relação as diferentes etapas descritas no checklist.

. . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . ........ Foram avaliados 20 boxes, sendo 1 boxe por matéria-prima em cada mercado público, com exceção do boxe de ave do mercado público de Casa Amarela, onde foi ausente. As verificações realizadas nas três primeiras etapas do checklist podem ser observadas na Figura 1. Os boxes dos mercados públicos com maior percentual de conformidade no item edificações e instalações foram os da Encruzilhada e da Madalena, com 67% respectivamente, enquanto os de Nova Descoberta apresentaram menor percentual. Estes resultados são semelhantes aos dados obtidos por Sobral et al. (2013). Nos boxes dos mercados de Boa Viagem, Nova Descoberta e São José verificou-se também a presença de materiais em desuso, piso trincado e incompleto, paredes sem revestimento, com rugosidade, ausência de lavatórios exclusivos e identificados para lavagem das mãos e suporte para sabão líquido antisséptico para higienização das mesmas. Matos et al. (2012) encontraram circunstância parecida, em que apenas 10% dos pontos avaliados apresentaram lavatório para higienização das mãos. Os boxes dos mercados de Afogados e Madalena apresentaram maior conformidade ao analisar o estado de conservação dos equipamentos, ao contrário do observado nos boxes de Nova Descoberta. Este resultado também NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Sanitary Conditions of the Publics Markets of Recife-PE

foi relatado no estudo de Miranda e Barreto (2012). Nos hábitos higiênicos e vestuários dos manipuladores analisou-se que os boxes que obtiveram maior percentual de conformidade foram os do mercado de São José com 50%, já no de Nova Descoberta os menores com 25%. Estes resultados foram devidos as práticas inadequadas de vestimenta e higiene pessoal, unhas grandes, com esmaltes e não higienizadas. Nos estudos realizados por Almeida et al. (2012) e Sobral et al. (2013), estes obtiveram percentual de 10% de conformidade, ao analisar os mercados públicos do município de Pau dos Ferros-RN e o de Russas-CE. Verificou-se que todos os manipuladores de alimentos não eram exclusivos para tal atividade, pois também manipulavam dinheiro, pois não havia funcionário específico para esta finalidade. Na Figura 2 pode-se observar o percentual de conformidade dos boxes na etapa de características da matéria-prima nos diferentes mercados públicos. Carnes Bovinas Os boxes que atenderam a todos os itens de verificação foram os dos mercados de Afogados e da Encruzilhada, visto que apresentaram armazenamento das matérias-primas em temperatura controlada, acondicionados em vitrines ou freezers, mantendo-as livre de pragas ur-

banas e vetores. Em relação aos outros boxes, verificou-se que algumas carnes comercializadas não estavam sob-refrigeração ou congelamento, como também foi encontrado nos estudos de Campos e Paiva (2011) e Almeida et al. (2012). Devido ao curto período de exposição do alimento a temperatura acima de 4º C, não foi observado nenhuma alteração na coloração das carnes. Peixes Os boxes dos mercados de Afogados e da Encruzilhada atenderam a todos os itens verificados enquanto que o de Nova Descoberta e de São José atenderam apenas a 43%. Estes apresentaram locais insalubres e com presença de pragas urbanas. Verificou-se que em todos os boxes, os comerciantes utilizavam como embalagem primária para o transporte do peixe, o saco plástico picotado transparente, e como embalagem secundária, o jornal, envolvendo-o, na grande maioria das vezes. De acordo com a legislação estadual, esta prática é considerada incorreta, devendo as matérias-primas serem envolvidas por apenas sacos plásticos transparentes, adequados para o transporte de gêneros alimentícios (RECIFE, 1995).

Figura 1: Percentual de conformidade dos boxes de cada mercado público referente as etapas de edificações e instalações, balcões e equipamentos, hábitos higiênicos e vestuários dos manipuladores – Recife-PE, 2015.

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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Mercados Públicos de Recife-PE

saúde pública

Figura 2: Percentual de conformidade dos boxes na etapa de características da matéria-prima nos diferentes mercados públicos avaliados – Recife-PE, 2015.

Aves Apenas o boxe de Nova Descoberta atendeu a todos os itens verificados. Em relação aos outros mercados, 33% dos boxes as aves abatidas não eram armazenadas em geladeiras comerciais ou câmaras frigoríficas exclusivas, dividindo o mesmo espaço com outros insumos, como a carne bovina. Estas inadequações foram verificadas principalmente nos boxes do mercado de Afogados. Ao verificar se as aves comercializadas apresentavam registro em órgão competente, observou-se que dos 6 boxes analisados, apenas o boxe do mercado de Nova Descoberta atendeu a este item, estando a ave embalada e identificada. No estudo de Lino (2009) em Jaboatão dos Guararapes-PE, foi relatado que em todos os boxes as aves comercializadas eram de abate clandestino. Devido ao fato da contaminação alimentar ocorrer em qualquer etapa da cadeia de produção, faz-se necessária a fiscalização e orientação para os comerciantes de alimentos, sobre as condições higiênico-sanitárias a fim de proporcionar ações periódicas que possam impedir os fatores favoráveis à contaminação dos alimentos. A seJUNHO 2017

gurança alimentar é um dos maiores desafios, para poder obter alimentos inócuos (FREITAS et al., 2015).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ Conclui-se que os boxes com maior conformidade foram os que comercializavam peixes dos mercados públicos de Afogados, Encruzilhada e da Madalena. Nos mercados de Boa Viagem, Nova Descoberta e de São José verificou-se que todos os boxes não estiveram adequados em relação as legislações aplicadas. Estes apresentaram falhas, quanto as condições das instalações e de boas práticas de manipulação. A falta de orientação para os manipuladores podem ser um dos fatores para estes resultados, visto que foram encontradas inconformidades principalmente ao analisar os hábitos higiênicos e vestuários dos manipuladores. Novos estudos devem ser realizados nos mercados públicos de Recife-PE como requisito para garantir a segurança alimentar da população. O treinamento dos manipuladores é essencial para garantir condições higiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Sanitary Conditions of the Publics Markets of Recife-PE

ênico-sanitárias adequadas, para reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos de modo a oferecer benefícios à saúde do consumidor.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Cibele Maria de Araújo Rocha - Nutricionista, Docente do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU), Mestre em Saúde Humana e Meio Ambiente (UFPE-CAV), Especialista em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos – CESMAC) Dra. Israely Táfnis da Silva Cunha - Nutricionista formada pela UNINASSAU (Centro Universitário Maurício de Nassau) Profa Naíra Paes de Moura - Economista Doméstica, Docente do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU). Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Lista de verificação; Segurança alimentar; Saúde pública. KEYWORDS: Checklist; Food safety; Public Health.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 15/8/2016 - APROVADO: 10/3/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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Analysis of the Amount of Fiber and Saturated Fats Ingested by Users of a University Restaurant in The Southwest of Paraná

food service

Análise da Quantidade de Fibras e Gorduras Saturadas Ingeridas por Usuários de um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense RESUMO: As unidades de alimentação e nutrição (UAN) formam um importante meio de alimentação para as coletividades, tendo como objetivo a promoção de práticas alimentares saudáveis. Assim o objetivo deste estudo foi quantificar as gorduras saturadas e fibras ingeridas por usuários de um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense. Trata-se de um estudo quantitativo. Para a quantificação dos dados utilizou-se as fichas técnicas de preparo da unidade, sendo as recomendações utilizadas, as do Programa de alimentação do Trabalhador (PAT) e das Dietary Reference Intakes (DRI´s). Observou-se que em relação as gorduras saturadas a oferta está adequada. As fibras tiveram seus valores acima do recomendado, não sendo um ponto negativo considerando que os universitários, conforme descrito nas literaturas, costumam ter uma alimentação desequilibrada em nutrientes, em especial, pobre em fibras. Conclui-se assim com este estudo que os comensais desta unidade estão ingerindo uma quantidade adequada de fibras e gorduras saturadas. ABSTRACT: Food and nutrition units (UAN) form an important means for the collectivities, aiming the promotion of healthy eating practices. So the objective of this study is to quantify the saturated fats and fiber ingested by users of a University Restaurant in the southwest of Paraná. It is a quantitative study. For the quantification of data using technical data sheet of preparation of the unit being used, the recommendations of the worker’s food program (PAT) and the Dietary Reference Intakes (DRI ´ s). It was observed that about saturated fats the offer is adequate. The fibers were above the recommended values, not being a negative point whereas the JUNHO 2017

University students, as described in the literature, usually have an unbalanced diet in nutrients, in particular, low in fiber. Concludes with this study that Diners in this unit are getting an adequate amount of fiber and saturated fats.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) formam cada vez mais um complexo e importante meio de alimentação para as coletividades, sendo que nos últimos anos vem apresentando um crescimento significativo, a partir deste crescimento também passou-se a pensar na oferta de uma alimentação mais saudável (SALAS et al., 2009; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). A promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis são componentes essências para a promoção da saúde. Para que tal objetivo seja alcançado, há a necessidade de conhecer os alimentos e os processos que os mesmos são submetidos. Os alimentos concentram nutrientes necessários ao desenvolvimento e manutenção da vida, sendo a quantidade e a qualidade que compõem a dieta essenciais para a prevenção de problemas nutricionais que vão desde a desnutrição até a obesidade (SALGUEIRO et.al, 2014). Assim, o autoconsumo de alimentos ricos em carboidratos refinados, colesterol, pobres em fibras e com elevados teores de gorduras saturadas e trans podem eleNUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise da Quantidade de Fibras e Gorduras Saturadas Ingeridas por Usuários de um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense var consideravelmente o risco de doenças cardiovasculares, esses hábitos de consumo são muito comuns em universitários. Nos últimos anos percebe-se um aumento do consumo de produtos industrializados, e produtos cárneos, pelos universitários, o que consequentemente faz com que este grupo tenha um maior consumo de gorduras saturadas. Por outro lado a maior ingestão de carnes magras, frutas, verduras, legumes e alimentos integrais agem como um efeito protetor contra as doenças cardiovasculares. (ECKEL et al., 2013 e NOGUEIRA; MELLO; TOIMIL, 2015). O processo de escolha dos alimentos pelos universitários é influenciado por vários fatores como: a disponibilidade de tempo, recursos financeiros, lugar, variedade dos alimentos e qualidade dos produtos oferecidos. Assim, estudos tem mostrado que os jovens têm preferência por alimentos de alta densidade energética e pobres em nutrientes como vitaminas, minerais e fibras (RIBEIRO, 2010). De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira o consumo de gorduras totais e de ácidos graxos saturados apresentam uma ordem crescente. Em contraste, a recomendação para ingestão de gorduras e óleos na alimentação pode variar de 15% a 30% da energia total, já a quantidade de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do total de energia da dieta (BRASIL, 2014). Já Segundo a recomendação do Programa de Alimentação do trabalhador, as refeições maiores (almoço e janta), devem fornecer de 600 a 800 calorias sendo que destas 25% pode ser ofertado de gordura, em que não se deve ultrapassar 10% de gorduras saturadas. Já com relação as fibras, deve -se ser ofertado de 7 a 10 gramas nestas mesmas refeições (BRASIL, 2006). De acordo com as DRI´s a recomendação de fibras é de 25 a 38 gramas, já a recomendação de gorduras saturadas deve ser o mais baixo possível, levando em consideração uma dieta balanceada (IOM, 2005). Neste sentido a preocupação da oferta de alimentos mais saudáveis, que contenham menos gorduras e mais fibras vem aumentando no decorrer dos anos, devido ao crescimento de doenças associadas com o aumento de gorduras e a baixa ingestão de fibras (BRASIL, 2014). Desta forma o objetivo deste estudo, é quantificar as gorduras saturadas e fibras ingeridas por usuários de um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense.

vo, realizada em um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense. A unidade fornece em média 280 refeições por dia. A oferta das refeições ocorre em dois turnos, o primeiro deles é o almoço que inicia-se 11h30 até as 13h30, servindo em média 200 refeições, o segundo período conta com a oferta da janta iniciando-se as 17h30 as 19h30, com média de 80 refeições. A unidade conta com um refeitório com capacidade para 520 comensais, sendo seu público alvo discentes, docentes e técnicos, além deste público, o espaço também atende funcionários de empresas próximas ao campus. Para a análise dos dados realizou-se a quantificação das fibras e gorduras saturadas presentes em 20 dias de cardápio referentes ao mês de abril do ano de 2016. Estas quantidades foram analisadas através das Fichas Técnicas das Preparações, as quais foram elaboradas por um grupo de estagiárias do curso de nutrição, no ano de 2015. Na unidade as preparações servidas são compostas por dois tipos de arroz sendo o arroz branco e integral, dois tipos de feijões que variam durante o mês, sendo o preto e o carioca, três tipos de salada que variam de cru, cozidas e folhosas. Uma guarnição que é modificada todos os dias podendo variar de massa, farofa, polenta, tubérculo, legumes refogados e cremes. Um prato proteico, sendo este porcionado, variando entre carne bovina, suína, frango, peixe e ovo. Uma sobremesa que varia entre uma fruta, um doce preparado/industrializado. E um suco que é sempre de polpa e de diversos sabores, sendo estes dois últimos porcionados. As fichas técnicas apresentam informações de como a preparação deve ser feita, as quantidades de macro e micronutrientes contidos nos alimentos (carboidrato, proteína, lipídio, gordura saturada e sódio). Apresenta também a porção de cada preparação. Assim, foi realizado a soma de gordura saturada e fibras de todas as preparações, tendo assim um total consumidos pelos usuários do Restaurante Universitário durante o dia e o mês. Para análise dos dados utilizou-se os valores de recomendação segundo PAT sendo este de acordo com as refeições principais, assim a recomendação de gorduras saturadas não se deve ultrapassar 10% e com relação as fibras a recomendação é 7 a 10 gramas nas grandes refeições (BRASIL, 2006). De acordo com as DRI´s, os valores de recomendação são para o dia inteiro, em relação as fibras são de 25 a 38 gramas, já a recomendação de gorduras saturadas deve ser o mais baixo possível, levando em . . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . consideração uma dieta balanceada (IOM, 2005). Após a coleta dos dados os mesmos foram anali A pesquisa desenvolvida é de caráter quantitati- sados através do programa Microsoft Excel® versão 2010.

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Analysis of the Amount of Fiber and Saturated Fats Ingested by Users of a University Restaurant in The Southwest of Paraná

. . . ..,.... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . De acordo com a análise do cardápio de 20 dias da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), encontrou-se os valores expressos no gráfico abaixo (ilustração 1), referentes as quantidade de fibras consumidas pelos usuários. Ilustração 1: Quantificação de fibras consumidas por usuários de um Restaurante do Sudoeste do Paraná em relação a recomendação do PAT e DRI’s Ao analisar os valores encontrados em relação ao consumo de fibras, pode-se perceber que conforme as recomendações do PAT somente 6 dias (30%) estão adequados, sendo que estes estão entre 7 e 10 gramas. Já os outros 14 dias (70 %) os valores encontrados ultrapassam as 10 gramas recomendadas (BRASIL, 2006). Em um estudo realizado por Rocha, Matias, Spinelli e Abreu (2014), em uma Unidade de Alimentação e Nutrição situada na zona sul, na cidade de São Paulo, SP foram coletados dados dos cardápios do almoço, durante uma semana. Sendo que se observou que o valor médio de fibras dos cardápios foi de 12,1 gramas, excedendo assim o exigido pelo PAT. Segundo as DRI´s (2005), o recomendado para o consumo de fibras para um indivíduo adulto é de 25 a 38 gramas para o dia inteiro. Assim realizou-se uma média entre esses valores, encontrando-se 31,5 gramas. Como

food service

foi analisado somente uma das grandes refeições optou-se por verificar a quantidade de fibra consumida somente no almoço ou jantar em relação ao recomendado para o dia inteiro. Sendo que em média os comensais da unidade consomem 12,35 gramas de fibras nas principais refeições, equivalendo a 39% do que deveria ser consumido para o dia todo. O consumo adequado de fibras pode reduzir o risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana (DAC), acidente vascular cerebral (AVC), hipertensão arterial, diabetes mellitus (DM) e algumas doenças gastrointestinais como doença diverticular do cólon. Além disso, o aumento na ingestão de fibras melhora os níveis dos lipídeos séricos, reduz os níveis de pressão arterial, melhora o controle da glicemia em pacientes com diabetes mellitus (DM), auxilia na redução do peso corporal e ainda atua na melhora do sistema imunológico (BERNAUD; RODRIGUES, 2013). Ao verificar a quantidade consumida de gorduras saturadas (ilustração 2) percebeu-se que em média dos 20 dias em relação ao PAT foram consumidos 6,17 %. Sendo que destes 20 dias, 19 (95%) as quantidades encontradas ficaram abaixo de 10% estando estes adequados, e somente 1 dia (5%) essa quantidade ultrapassou os 10 % estando inadequado. Ilustração 2: Quantificação de gorduras saturadas consumidas por usuários de um Restaurante do Sudoeste do Paraná em relação a recomendação do PAT e DRI’s

Fonte: Elaborada pelas autoras, 2016. JUNHO 2017

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Análise da Quantidade de Fibras e Gorduras Saturadas Ingeridas por Usuários de um Restaurante Universitário do Sudoeste Paranaense

Fonte: Elaborada pelas autoras, 2016.

Já em comparação com as DRI´s, pode-se perceber que em média os comensais da unidade consomem 61,7% do recomendado para o dia inteiro somente nas principais refeições. O consumo de gorduras saturadas é necessário ao organismo para funções estruturais e energéticas; entretanto, seu consumo excessivo pode trazer riscos ao organismo, como aumento do colesterol, desenvolvimento de doenças cardiovasculares e outros (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2013). Em um estudo realizado por Geraldo, Bandoni e Jaime (2008) observou-se que a oferta de gordura saturada esteve dentro das determinações do PAT, mas que ainda existe um percentual elevado de empresas que oferece excesso desse nutriente aos seus clientes. Já segundo Lagemann e Fassina (2015) observou-se que a oferta de gordura saturada apresentou-se em conformidade com a legislação vigente, cumprindo ressaltar que a ingestão excessiva de gordura, principalmente a saturada, pode contribuir para os desequilíbrios nutricionais, como obesidade, diabetes, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. Segundo Feitosa, Dantas, Wartha, Marcellini e Mendes-Neto (2010) em um estudo perceberam que os estudantes têm tendência a rejeitar frutas legumes e verduras, e tem preferências por alimentos prontos, o que torna a oferta nos Restaurantes Universitários de frutas e saladas indispensável para o consumo adequado de fibras. De acordo com a Organização Mundial de Saúde, os restaurantes são citados como importantes promotores

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de hábitos alimentares saudáveis através da oferta de refeições adequadas com relação ao teor de gordura saturada e fibras (WHO, 2004).

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o

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Conclui-se com este estudo que de um modo geral as preparações ofertadas na unidade fornecem uma quantidade de fibras e gorduras saturadas adequadas em relação a uma alimentação saudável. Porém observa-se que a oferta de fibras, quando comparadas com as recomendações do PAT ultrapassam esta recomendação, isto devido o cardápio apresentar diversos alimentos que contenham uma quantidade considerável de fibras. Como a oferta de feijão, arroz integral, 3 tipos de saldas e ainda uma fruta. Esses resultados não podem ser considerados como um problema, visto que este público não costuma consumir alimentos fontes de fibras, assim como não costumam ter uma alimentação saudável. Frente a isso se torna importante a quantificação das fibras e gorduras saturadas que são ingeridos pelos usuários deste Restaurante Universitário. Além disso, para esta quantificação torna-se necessário a implementação das fichas técnica de preparo, pois estas estando presentes na UAN colaboram com estes resultados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of the Amount of Fiber and Saturated Fats Ingested by Users of a University Restaurant in The Southwest of Paraná

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil. Eduarda Socovoski Gnoatto; Fernanda Silvestri Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Dra. Thaís Biasuz - Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil e Responsável Técnica de Unidade de Alimentação em Nutrição em Realeza, PR, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Práticas alimentares saudáveis, Fibras Alimentares, Alimentação coletiva. KEYWORDS: Food Habit,. Dietary Fiber, Collective Feeding.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 14/12/2016 - APROVADO: 30/5/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Flour Consumption of Passion Fruit (Passiflora Edulis Flavicarpa) and Control of Chronic no Communicable Diseases

funcionais

Consumo de Farinha de Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) e o Controle de Doenças Crônicas Não Transmissíveis RESUMO: O presente artigo trata-se de uma revisão da literatura cientifica nas bases de dados online/portais de pesquisa: LILACS, Scielo e AcademicOneFile entre os anos de 2008 a 2015, sobre os efeitos da farinha de maracujá. Nos artigos selecionados, mostrou que cada vez mais a procura na medicina popular de fontes naturais para o tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, entre elas o diabetes, vem sendo cada vez mais intensificada, a farinha de maracujá, rica em fibras solúveis, possui efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde.A casca do maracujá amarelo é rica em pectina, uma espécie de fibra solúvel, além de vitaminas e minerais como niacina, ferro, cálcio e fósforo. Suas propriedades nutricionais podem trazer muitos benefícios à saúde, atuando no crescimento e produção de hormônios (niacina), no fortalecimento dos ossos (cálcio), na formação celular (fósforo), na prevenção da anemia (ferro). Diante dos achados conclui-se que a farinha sintetizada a partir do albedo de maracujá-amarelo é um método bastante eficaz. ABSTRACT: This article this is a review of the scientific literature in the databases online / search portals: LILACS, Scielo and AcademicOneFile between the years 2008-2015, on the effects of passion fruit flour. In the selected articles showed that increasingly demand in folk medicine from natural sources for the treatment of chronic diseases, including diabetes, has been increasingly intensified, passion fruit flour, rich in soluble fiber, has metabolic and physiological effects beneficial to health. The shell of the passion fruit is rich in pectin, a type of soluble fiber, and vitamins and minerals such as niacin, iron, calcium and JUNHO 2017

phosphorus. Their nutritional properties can bring many health benefits, working in the growth and production of hormones (niacin), strengthening of bones (calcium), in cell formation (phosphorus) in the prevention of anemia (iron).Given the findings it is concluded that the flour synthesized from yellow passion fruit albedo is a very effective method.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . ....... A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno que acomete um grande número de indivíduos, representam manifestações clínico-laboratoriais caracterizadas pela reunião de vários fatores de risco para as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), destacando-se a Hipertensão Arterial Sistêmicas (HAS), os distúrbios no metabolismo dos hidratos de carbono, a obesidade e a dislipidemia, sendo a resistência à insulina a base comum dessas doenças (JANEBRO, 2009). O diabetes mellitus tipo 2, definido como uma desordem metabólica de múltiplas etiologias, caracteriza-se por um estado de crônica hiperglicemia com consequentes distúrbios no metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas, os quais resultam de defeitos na secreção e geralmente na ação do hormônio insulina (MELLO; LAAKSONEN, 2009). O perfil lipídico, definido pelas III Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemias (2001), constitui na avalição do colesterol total (CT), triglicérides (TG) e HDL-colesteNUTRIÇÃO EM PAUTA

Consumo de Farinha de Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) e o Controle de Doenças Crônicas Não Transmissíveis rol (HDL-c), e cálculo do LDL-colesterol (LDL-c) através da fórmula de Friedwald. A partir dos resultados destes parâmetros, pode-se estabelecer a classificação laboratorial das dislipidemias: hipercolesterolêmica isolada, hipertrigliceridemia isolada, hiperlipidemia mista e HDL-colesterol baixo. Conforme Fagherazzi et al. (2008), as dislipidemias são alterações metabólicas em qualquer fase do metabolismo lipídico. Nos últimos anos, tem-se observado um aumento da prevalência deste distúrbio na população em geral, caracterizada por altos níveis de LDL (lipoproteína de densidade baixa) e baixos níveis de HDL (lipoproteína de densidade alta), o que está associado a um maior risco cardiovascular (ARCANJO et al., 2005). Dentre as fibras solúveis, a pectina caracteriza-se como o principal componente, sendo apontada como adjuvante na redução dos níveis de colesterol e glicemia, e apresentando ainda atividade anticancerígena e imunoestimulatória (MOHNEN, 2008; ANDERSON et al., 2009). A procura na medicina popular de fontes naturais para o tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, entre elas o diabetes, vem sendo cada vez mais intensificada. A importância da inclusão de alimentos que promovam uma melhora na tolerância a glicose, em dietas de pacientes diabéticos, tem sido estudada (JANEBRO et al., 2008). O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Lilacs e Scielo, publicados no período de 2008 a 2016, em português. O presente estudo incluiu artigos originais e de revisão e teses de doutorados.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . .

Este é um estudo descritivo com abordagem qualitativa, realizado através de levantamentos bibliográficos relacionados aos temas: suplementação da farinha do albedo de maracujá amarelo em pacientes com diabetes tipo dois, dislipidemia e obesidade, que haviam sido publicados nas seguintes bases eletrônicas de dados: LILACS e SCIELO, AcademicOneFile publicados no período de 2005 à 2016 nas bases de dados supracitadas, como descritores foram utilizados: ação da fibra solúvel em pessoas com diabetes mellitus tipo dois, fibra solúvel e diabetes, farinha de maracujá amarelo e dislipidemia e suplementação da farinha da casca de maracujá na obesidade.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........ Aspectos Nutricionais de Farinha de Maracujá Segundo Ramos et al. (2007), a farinha da casca de maracujá reduziu os níveis de colesterol total e colesterol LDL, mas não alterou os valores de colesterol HDL, em estudo realizado com 25 pacientes após 8 semanas ingerindo diariamente 30g de farinha da casca de maracujá. Os efeitos benéficos das fibras solúveis na atenuação da dislipidemia têm sido relatados em diversos estudos assim como o efeito hipoglicemiante, tanto em animais quanto em humanos. No combate ao diabetes, o maracujá, especificamente, a sua casca, em forma de farinha, auxilia no controle dos níveis de colesterol no sangue. A casca da fruta é material nobre, pois é rica em pectina, sendo esta uma fração de fibra solúvel. A fibra apresenta potente ação e controle de taxas de colesterol, além de aumentar a motilidade intestinal (ROCKENBACH; ROMAN, 2008). Alterações Metabólicas nas Doenças Crônicas Não Transmissíveis Reduz o LDL-c, aumentar o HDL-c, e é indicada como tratamento auxiliar da diabetes e redução de peso, pois a pectina do albedo retém água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal. Por outro lado, este gel é ainda capaz de formar complexo com os sais biliares aumentando a excreção do colesterol, podendo ser usada para o tratamento ou prevenção de doenças cardiovasculares, obesidade, dislipidemias e DM2 (GALISTEO; DUARTE; ZARZUELO, 2008). As fibras insolúveis compreendem celulose, hemiceluloses e ligninas que formam, com a água, misturas de baixa viscosidade, podendo atuar diretamente no peristaltismo, aumentando o volume fecal e reduzindo o tempo do transito intestinal e, desta forma, prevenindo doenças do intestino, como câncer e diverticulite. Vale salientar que para as fibras cumprirem o seu papel no organismo, é necessária a ingestão de bastante líquido. Recomenda-se, pelo menos, o uso de 1,5 litro de água diariamente (STELLA, 2008a; STELLA, 2008b; GALISTEO; DUARTE; ZARZUELO, 2008). Consumo de Farinha de Maracujá Diabetes mellitus

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O diabetes mellitus, em particular, merece basNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Flour Consumption of Passion Fruit (Passiflora Edulis Flavicarpa) and Control of Chronic no Communicable Diseases

literatura melhora a qualidade de vida de diabéticos tipo 2, por promover diminuição dos níveis lipídicos e glicêmicos (CAMARGO, 2008). A ingestão de fibras alimentares também dificulta a emulsificação e a hidrólise dos lipídios, resultando no aumento de gordura eliminada pelas fezes. A comprovação científica dos efeitos benéficos sobre a ingestão de fibras solúveis tem contribuído para o surgimento de diversas matérias alimentícias a base desse ingrediente e de alimentos enriquecidos com este (QUEIROZ et al., 2012). Obesidade A ingestão de fibras é uma alternativa para controle de peso. Estudo envolvendo humanos, homens e mulheres adultos com diabetes tipo 2 com suplementação da farinha da casca de maracujá, mostrou que nos primeiros 30 dias o peso corporal permaneceu constante, e após 60 dias o peso elevou-se um pouco, no entanto não ocorreu diferença significante, principalmente ao sexo masculino (CUNHA et al., 2006).

. . . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . ........

tante atenção, pois sua incidência e prevalência estão aumentando exponencialmente, adquirindo proporções epidêmicas em diversos países (SÁ et al., 2009). Muitas substâncias presentes no maracujá, principalmente na polpa e casca, podem contribuir por sua vez para os efeitos benéficos, tais como: atividade antioxidante, anti-hipertensão, diminuição da taxa de glicose e colesterol do sangue. A importância da inclusão de alimentos na dieta que proporcionam uma melhora na patologia do diabetes mellitus tem sido enfatizada. Um exemplo é o aumento da utilização da casca do maracujá, cujas propriedades funcionais vêm sendo estudadas nos últimos anos, principalmente aquelas relacionadas com o teor de fibras (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008). Dislipidemia Os efeitos benéficos das fibras solúveis na atenuação da dislipidemia têm sido relatados em diversos estudos assim como o efeito hipoglicemiante, tanto em animais quanto em humanos. Desta forma o tipo de fibra encontrada na casca de maracujá, pode-se dizer que constitui nutriente indispensável e que de acordo com a JUNHO 2017

É sabido que o sedentarismo a predisposição genética e o consumo de alimentos pobres em fibras alimentares e ricos em gorduras saturadas e carboidratos simples correlacionam-se com a alta prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. Esta doença é um problema crescente de saúde pública em países desenvolvidos e em desenvolvimento, gerando altos custos aos cofres públicos. A farinha da casca do maracujá é um alimento que pode ser incluído na dieta de um indivíduo como um alimento fonte de fibras, pectina presente no albedo de maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpaDeg.), é um tipo de fibra solúvel com alta eficácia na redução da glicemia e do perfil lipídico e devido à sua propriedade de aumentar o volume e a maciez das fezes, atuar no controle da constipação intestinal; no controle glicêmico, uma vez que retarda a absorção de glicose e de dislipidemias, pelo fato de poder absorver ácidos biliares, reduzindo o colesterol sanguíneo. Diante dos achados conclui-se que a farinha sintetizada a partir do albedo de maracujá-amarelo é um método bastante eficaz na terapia de pessoas diabéticas por suas ações hipoglicemiantes e hipolipemiantes, possibilitando dessa forma uma melhor qualidade de vida, desde NUTRIÇÃO EM PAUTA

Consumo de Farinha de Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) e o Controle de Doenças Crônicas Não Transmissíveis que sejam exclusos hábitos alimentares inadequados e o sedentarismo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista- Mestre em alimentos e Nutrição/ UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Aldeane Thais Silva Santos; Francisco Eduardo Barbosa; Patrícia Valéria de Carvalho Costa - Acadêmicos do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Dislipidemia, Pectina, Diabetes. KEYWORDS: Dyslipidemia, Pectin, Diabetes.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 30/9/2016 - APROVADO: 30/5/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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gastronomia Por Chef Vincent Valton

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Robalo em Papilote com Frutos do Mar, Batatas a Inglesa e Algas Secas - Tortellini com Manteiga de Nozes, Cogumelos Chanterelle, Creme de Manteiga de Nozes e Parmesão - Torta de Banana Estilo Tarte Tatin, Sorvete de Caramelo Salgado e Chantily The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: -- Sea bass papillote served with shellfish, boiled turned potatoes with dried seaweed - Butternut and golden chanterelle tortellini, butternut and Parmesan cream JUNHO 2017

- Banana tart Tatin with salted caramel ice cream and Chantilly cream

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Robalo em Papilote com Frutos do Mar, Batatas a Inglesa e Algas Secas Serve 4 pessoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Ingredientes principais 2 robalos de 800g sal e pimenta Fumet Cremoso aparas do robalo 30g de cebola 40g de echalote 80g de cogumelo paris 20ml de azeite de oliva 100ml de vinho branco 1 bouquet gani -----200ml de creme de leite fresco 20g de manteiga Acompanhamento de frutos do mar ½ litro de vongole ½ litro de mexilhão 2 echalotes picadas -----150g de mini lula 8 camarões rosas 20ml de azeite de oliva

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Batatas a inglesa com algas secas 500 g de pommes de terre BF15 moyennes 500g de batatas BF15 médias 5 g d’algues séchées 5g de algas secas sel, poivre sal e pimenta

conchas no suco restante. Verifique o sal. Finalização : Com ajuda de um mixer, emulsione o fume cremoso até obter um molho espumoso. Coloque o filé no centro do prato. Arrange harmoniozamente sobre o filé algumas conchas, dois camaões, algumas mini lulas e a batatas. Coloque a espuma de fume cremoso. Copyright Le Cordon Bleu 2017

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . . Robalo no papilote : limpe o robalo, retirando as nadadeiras, as escamas e faça uma incisão no ventre. Lave delicadamente os filés guardando a pele, retire os espinhos. Reserve na geladeira, Lave a espinha em água fria. Fumet cremoso : corte em pedaços grosseiros a espinha do peixe. Corte a cebola, as echalotes e os cogumelos. Reserve os cogumelos. Sue o acompanhamento aromático no azeite de oliva por 3 minutos. Acrescente a espinha e sue por mais 2 minutos. Deglaceie com o vinho branco e cubra com água fria. Acrescente o bouquet garni, e os cogumelos fatiados. Leve o fumet a cozinhar lentamente por 20 minutos, retire as impurezas durante ao cozimento.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Tortellini com Manteiga de Nozes, Cogumelos Chanterelle, Creme de Manteiga de Nozes e Acompanhamento de frutos do mar : limpe os vongoles Parmesão em água salgada, limpe os mexilhões e lave bem. Raspe as Serve 4 pessoas lulas e seque no papel absorvente. Limpe os camarões deixando 4 com a cabeça e reserve. Cozinhe os mexilhões em água salgada e os vongoles também separadamente com uma echalotte pcada e um pouco de água. Retire os mexilhões e conserve a água do cozimento para o fumet. Limpe e guarde alguns com casca para a decoração.

Batatas com algas : descasque as batatas e reserve em água fria para evitar que escuressam. Torneie as batatas , cozinhe a inglesa (em água fria e salgada, leve a ferver de 10 a 15 minutos) . Passe o fumet no chinois, e reduza a ¾ o suco, acrescente a metade do suco das conchas e reduza novamente a 1/3. Acrescente a manteiga e reserve no banho maria. Cozimento no papilote : pré aqueça o forno a 170°C. Coloque cada robalo em uma folha de papel manteiga com a pele para baixo . Coloque por cima 1 colher de fumet cremoso e envelope para obter um papilote. Cozinhe no forno de 12 a 14 minutos ou até que o papilote se infle. Aqueça as batatas em um pouco de fume cremoso e acrescente a mistura de algas secas e ajuste os temperos. Salteie na frigideira com azeite as mini lulas, acrescente os camarões e deixe por alguns minutos. Aqueça devagar as

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Massa de Macarrão 300g de farinha 30ml de azeite de oliva 3 ovos - - - - - - 1 ovo batido Recheio de manteiga de nozes e cogumelos chanterelle 350g de manteiga de nozes 40g de manteiga 400g de cogumelo chanterelle sal e pimenta Creme de manteiga de nozes e parmesão 50g de manteiga de nozes 300ml de leite 50g de parmesão sal e pimenta Acompanhamento 10g de folhas de sálvia 50ml de azeite de oliva NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef Vincent Valton sal 20g de manteiga 20g de alcaparras ----20g de parmesão ralado

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Apresentação : Leve à ebulição uma panela com água salgada e cozinhe os tortellinis por 3 minutos. Disponha 5 tortellinis para cada prato e sobre eles monte o acompanhamento de cogumelos, a manteiga de nozes, a sálvia e as alcaparras. Acrescentar o creme de manteiga de nozes e parmesão e decore com parmesão ralado e folhas de sálvia crocante. Copyright Le Cordon Bleu 2017

Massa de Macarrão : em um processador munido com uma lâmina, misture a farinha, o azeite e os ovos até obter uma massa espessa. Coloque a massa na superfície de trabalho, enfarinhada e trabalhe por 2 minutos até obter uma massa lisa e homogênea. Enrole no filme plástico e refrigere por 20 minutos. Recheio de manteiga de nozes e cogumelos : Corte a manteiga em fatias de 1cm, sue coberta em uma panela em fogo baixo, com a metade de manteiga por 10 minutos. Quando estiver cozido retire 50g da manteiga de nozes e reserve para o acompanhamento. Quebre o resto com um garfo e reserve. Lave e seque os cogumelos, depois salteie na frigideira com manteiga até que fiquem tenros, aproximadamente 5 minutos. Deixe os cogumelos esfriarem. Pique grosseiramente a metade dos cogumelos e misture a manteiga de nozes quebrada, ajuste os temperos. Reserve a segunda parte dos cogumelos para o acompanhamento. Creme de manteiga de nozes e parmesão : Corte grosseiramente a manteiga de nozes em pequenos pedaços e coloque em uma panela com o leite. Leve a ferver e cozinhe por 10 minutos. Rale o parmesão e acrescente ao leite. Bata no mixer até obter uma consistência lisa e cremosa. Ajuste os temperos e reserve no calor. Tortellini : Com ajuda de um cilindro para massa, abra a massa na espessura de 2mm. Prepare os discos de 6cm de diâmetro, coloque uma pequena quantidade de recheio de manteiga de nozes e cogumelos no centro do disco. Passe o ovo batido na borda da massa e dobre para obter uma forma de meia lua. Aperte as extremidades da meia lua e pressione para formar os aneis dos tortellinis. Acompanhamento : pique finamente a metade da folhas de salvia e reserve. Frite o restante no azeite de oliva até que fiquem crocantes, aproximadamente 2 minutos. Escorra sobre o papel absorvente e ajuste os temperos. Em uma panela derreta a manteiga em fogo baixo e aqueça os cogumelos inteiros e a manteiga de nozes, acrescente as alcaparras e as folhas de sálvia picadas, faça aquecer tudo. JUNHO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Torta de Banana Estilo Tarte Tatin, Sorvete de Caramelo Salgado e Chantily Serve 6 pessoas 6 vasadores de 12cm de diametro

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Sorvete de caramelo salgado 125ml de leite 125ml de creme de leite fresco (35%) 1g de sal do mar de Maldon 1 fava de baunilha, cortada em dois e retirada as sementes 60g de açúcar 20ml de água 3 gemas de ovo (60g) Caramelo especiaria 60g de manteiga a temperatura ambiente cortada em cubos 150g de açúcar 50ml de água 1 canela em pau 2 anis estrelado 2 cápsulas de cardamomo 1 fava de baunilha, cortada em dois e retirada as sementes 100ml de água morna NUTRIÇÃO EM PAUTA

20g de pistache cozido Torta de banana 6 bananas 250g de massa folhada Creme chantilly 150ml de creme de leite fresco (35%) 10ml de extrato de baunilha 15g de açúcar confeiteiro

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Caramelo especiarias : prepare os vasadores individuais untando com 10g de manteiga. Em uma frigideira no fogo baixo, aqueça o açúcar, água, canela, anis, o cardamomo e a baunilha. Aumente o fogo e deixe ferver até que atinja uma coloração caramelo. Retire do fogo e acrescente imediatamente o restante da manteiga para emulsionar. Acrescente a metade da água morna e leve à ebulição. Faça ferver, retire do fogo e distribua nos 6 vasadores até que o caramelo cubra todo o fundo. Coloque novamente no fogo e acrescente o restante da água morna. Faça ferver até obter uma consistência lisa como um molho, aproximadamente 2 minutos. Passe no chinois, reserve a fava de baunilha para decorar. Acrescete os pistaches e reserve no quente. Torta de Banana : aqueça o forno a 180°C. Descasque e corte as bananas em rodelas de 2cm de espessura. Disponha as rodelas nos formas sobre o caramelo. Sobre a mesa

JUNHO 2017

Creme Chantily : coloque o creme frio e o extrato de baunilha em um bowl, coloque sobre um grande bowl com gelo picado. Bata o creme inclinado levemente até que o creme fique espesso. Pare de bater e acrescente o açúcar. Bata até que vire chantilly. Apresentação : vire a torta no cento de um prato, coloque um pouco do creme de especiaras com pistaches e acrescente umas bolas creme chantilly. Coloque uma quenelle de sorvete de caramelo salgado e decore com pedaço de baunilha reservada. Copyright Le Cordon Bleu 2017

Sorvete de Caramelo salgado : Em uma panela, coloque o leite, o creme o sal e a baunilha para ferver. Retire do fogo e deixe infusionar. Prepare o caramelo salgado : em uma panela, coloque o açúcar e a água para ferver, mexa para dissolver o açúcar. Aumente o fogo e leve a ferver sem mexer. Coloque água no canto da panela de temos em tempos para o açúcar não cristalizar.Faça ferver até que o açúcar fique na cor caramelo. Jogue o leite infusionado de uma vez no caramelo. E misture para dissolver. Prepare um creme inglês : em um bowl, bata as gemas até que a mistura esteja esbranquiçada e lisa. Vire uma parte do leite quente sobre as gemas e bata sem parar com um fouet. Coloque toda a mistura na panela e cozinhe lentamente no fogo baixo mexendo com uma espátula até que o creme fique espesso e nappé. Não deixe o creme ferver. Passe o creme no chinois. E leve na máquina de sorvete e leve para congelar.

de trabalho enfarinhada abra a massa folhada na espessura de 3mm e corte em 6 discos de 12 cm. Coloque um disco de massa sobre cada vasador. Fure a massa para que não suba durante o cozimento . Cozinhe em forno por 20 minutos, até que a massa fique dourada e crocante ao toque.

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Chef Vincent Valton - Chef Pâtissier Le Cordon Bleu Paris

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Robalo, Tortellini, Banana. KEYWORDS: bass, Tortellini, Banana.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 20/4/2017 - APROVADO: 20/5/2017

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www.cordonbleu.edu NUTRIÇÃO EM PAUTA

JUNHO 2017

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JUNHO 2017

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