Revista Julho 2017

ISSN 2236-1022

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - julho 2017

Ano 7 Número 39 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

UTILIZAÇÃO DAS MÃOS PARA REPRESENTAÇÃO DAS PORÇÕES DE ALIMENTOS: UMA ESTRATÉGIA PARA O REGISTRO ALIMENTAR

FUNCIONAIS

OS FITOTERÁPICOS COMO ADJUVANTE (PHASEOLUS VULGARIS), GYMNEMA SYLVESTRE E CHÁ VERDE NO TRATAMENTO DO DIABETES MELLITUS: UMA REVISÃO

IMPORTÂNCIA DO ENSINO DA ONCOLOGIA NA FORMAÇÃO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA: CARACTERIZAÇÃO DO ENSINO NO PIAUÍ. www.nutricaoempauta.com.br

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JULHO 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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JULHO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Importância do Ensino da Oncologia na Formação do Profissional Nutricionista: Caracterização do Ensino no Piauí

Estimativas previstas para o biênio 2016-2017 no Brasil apontam a ocorrência de cerca de 600 mil casos novos de câncer. Este perfil epidemiológico observado assemelha-se ao da América Latina e do Caribe, onde os cânceres de próstata (61 mil) em homens e mama (58 mil) em mulheres serão os mais frequentes.

As Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição caracterizam o perfil do profissional nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural.

O presente estudo teve como objetivo repensar os modelos de grades curriculares atualmente preconizados visando adequar a uma necessidade de formação do profissional nutricionista para a atuação no setor oncológico em todos os níveis de atenção.

É necessário inovar os padrões curriculares para integrar os novos campos de atuação do nutricionista.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, JULHO 2017

Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Julho 2017

5. Importância do Ensino da Oncologia na Formação do Profissional Nutricionista: Caracterização do Ensino no Piauí 9. Utilização das Mãos para Representação das Porções de Alimentos: Uma Estratégia Para o Registro Alimentar 16. Conhecimentos Básicos sobre Nutrição em Praticantes de Musculação 21. Consumo Alimentar e os Componentes da Síndrome Metabólica em Crianças e Adolescentes 28. Avaliação Microbiológica de Pão de Forma Integral Comercializado na Cidade de Maceió/AL 33. Avaliação da Adequação do Espaço Físico de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Noroeste Fluminense 37. Os Fitoterápicos como Adjuvante (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre e Chá Verde no Tratamento do Diabetes Mellitus : Uma Revisão

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

43. Pesquisa de Fungos em Farinha de Trigo Comercializada na Região Metropolitana do Recife-PE

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 7 - número 39 - julho 2017 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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JULHO 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em julho de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Oncology Teaching in Nutritionist Professional Training: Characterization of Teaching in Piauí

matéria de capa

Importância do Ensino da Oncologia na Formação do Profissional Nutricionista: Caracterização do Ensino no Piauí RESUMO: O câncer é o nome dado a um conjunto de mais de 100 doenças que têm em comum o crescimento desordenado de células, que invadem tecidos e órgãos. A formação do profissional de nutrição visa atender a uma área de atuação ainda desconhecida por parte da população. O objetivo deste artigo detém repensar a disciplina de oncologia no currículo de graduação em nutrição pontuando aspectos relevantes de sua inserção, considerando a atual necessidade do mercado de trabalho, o perfil epidemiológico brasileiro e uma formação reflexiva e crítica acerca das competências profissionais do nutricionista.

Trata-se de um estudo exploratório descritivo, sobre as grades curriculares de Instituições de Ensino Superior, públicas e privadas no estado do Piauí, ofertantes para o curso Bacharelado em Nutrição. Foram encontradas 08 instituições de ensino superior que possuíam Graduação em Nutrição, porém nenhuma delas possuía disciplina especifica voltada para o ensino da Nutrição em Oncologia. É necessário inovar os padrões curriculares para integrar os novos campos de atuação do nutricionista.

ABSTRACT: Cancer is the name given to a group of more than 100 diseases that have in common the uncontrolled growth of cells that invade tissues and organs. The formation of nutritionist professional aims to cater to a practice area still unknown by the population. The purpose of this article has to rethink the oncology discipline in the undergraduate curriculum in nutrition analyzing relevant issues of its insertion, considering the current needs of the labor market, the Brazilian epidemiological profile and a reflective and critical training about the professional nutritionist skills. This is a descriptive exploratory study on the curriculum of higher education institutions, JULHO 2017

public and private in the state of Piauí, offers for the Bachelor course in Nutrition. They found 08 higher education institutions had undergraduate nutrition, but none of them had specific discipline focused on the teaching of nutrition in oncology. It is necessary to introduce the curriculum standards to integrate new nutritionist fields.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

O câncer é o nome dado a um conjunto de mais de 100 doenças que têm em comum o crescimento desordenado de células, que invadem tecidos e órgãos. Dividindo-se rapidamente, estas células tendem a ser muito agressivas e incontroláveis, determinando a formação de tumores malignos, que podem espalhar-se para outras regiões do corpo (INCA, 2016).

Estimativas previstas para o biênio 2016-2017 no Brasil apontam a ocorrência de cerca de 600 mil casos novos de câncer. Este perfil epidemiológico observado assemelha-se ao da América Latina e do Caribe, onde os cânceres de próstata (61 mil) em homens e mama (58 mil) em mulheres serão os mais frequentes (INCA, 2011).

Excluindo o câncer de pele não melanoma, os tipos mais frequentes em homens serão próstata (28,6%), pulmão (8,1%), intestino (7,8%), estômago (6,0%) e cavidade oral (5,2%). Nas mulheres, os cânceres de mama (28,1%), intestino (8,6%), colo do útero (7,9%), pulmão (5,3%) e estômago (3,7%) figurarão entre os principais (INCA, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Importância do Ensino da Oncologia na Formação do Profissional Nutricionista: Caracterização do Ensino no Piauí.

2016).

As Diretrizes Curriculares dos Cursos de Graduação em Saúde foram delineadas para atender às exigências da Lei de diretrizes e Bases da educação nacional e apresentam como um de seus objetivos o aprender a aprender, que é a síntese do aprender a ser, aprender a fazer, aprender a viver juntos e aprender a conhecer (ITO; PERES; LEITE, 2006).

Na Resolução Nº 5/2001 do Conselho Nacional de Educação, que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição caracterizam o perfil do egresso/ profissional nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural (BRASIL, 2011).

O presente estudo teve como objetivo repensar os modelos de grades curriculares atualmente preconizados no estado do Piauí por Instituições de Ensino Superior -IES visando adequar a uma necessidade de formação do profissional nutricionista para a atuação no setor oncológico em todos os níveis de atenção.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Ensino na Graduação

Do total de 08 Instituições de Ensino Superior –IES reconhecidas no Ministério da Educação, ofertam o curso de Bacharelado em Nutrição, 62% (n= 05) delas localizam-se em Teresina. Somente 38 % (n= 3) nos municípios do estado do Piauí, conforme gráfico¹.

Instituições de Ensino Superior - Bacharelado em Nutrição

38%

Teresina (capital) 62%

Demais municipíos

Gráfico¹. Distribuição do curso de Bacharelado em Nutrição no Piauí.

Em relação à forma de ensino ofertado por essas instituições, 75% (n =7) são privadas, e 25% (n=1) instituição pública. Cabe ressaltar que nesta última, um campus localiza-se na capital – Teresina, e outro no município de Picos-Piauí.

Instituições de Ensino Superior - Bacharelado em Nutrição

25%

Trata-se de um estudo do tipo exploratório descritivo, com abordagem quantitativa, tendo como base a informação contida nos sites das instituições de ensino superior –IES, públicas e privadas localizadas no estado do Piauí. Foram incluídos nesse estudo IES que ofertam regularmente o curso de Bacharelado em Nutrição com conceito reconhecido pelo Ministério da Educação-MEC, além de conter em acesso aberto a matriz curricular, as disciplinas ofertantes em todos os períodos do curso, inclusive as disciplinas consideradas optativas.

A coleta de dados ocorreu no período de agosto a setembro de 2016, por meio dos sites eletrônicos das IES participantes. Ao total, o estado do Piauí conta com 08 instituições de ensino superior com oferta regular do Bacharelado em Nutrição. As informações buscadas foram: oferta ou ausência de disciplina especifica sobre a nutrição oncológica na matriz curricular ou sob forma de disciplina optativa. Os dados foram tabulados por meio do programa Microsoft Excel versão 2007.

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JULHO 2017

Privadas Públicas 75%

Gráfico². Forma de ensino ofertado do curso de Bacharelado em Nutrição por IES.

Hoje o maior número de instituições que ofertam o curso é privado, embora ele tenha surgido primeiramente em instituições públicas. Gráfico ².

Ao se tratar da matriz curricular dessas instituições 100% (n= 8) não traziam disciplinas especificas sobre o ensino da Nutrição Oncológica, assim como nas disciplinas optativas.

Ensino na Especialização Das oitos instituições de ensino superior citadas, apenas 01 oferta um curso regular Lato Sensu (EspeciaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Oncology Teaching in Nutritionist Professional Training: Characterization of Teaching in Piauí

lização) em Oncologia de forma presencial. No estado ainda contém uma IES, no qual não possui o Bacharelado em Nutrição, mas oferta regularmente o curso também na modalidade Lato Sensu. Dessa forma cabe apenas ao profissional, diante da necessidade em aprofundar-se mais sobre o tema recorrer a especializações, ou mesmo a cursos de extensão para diminuir um “espaço” transpassado na graduação.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A portaria 2.439/2005 que institui a política nacional de atenção oncológica traz em seu texto, que deve ser incentivado o desenvolvimento na formação e especialização de recursos humanos para a rede de atenção oncológica (BRASIL, 2005).

Dessa maneira, é imprescindível que o nutricionista saia da graduação, para prestar os cuidados ao paciente oncológico, de maneira humanizada, levando em consideração que dentro do enfoque interdisciplinar, nenhum profissional tem maior importância que o outro e todos contribuem para a melhoria da assistência e qualiJULHO 2017

matéria de capa

dade de vida do paciente oncológico.

Nesta pesquisa, constatou-se que todas as matrizes curriculares não apresentaram a disciplina de nutrição voltada para a oncologia. A inclusão da disciplina de nutrição oncológica nos cursos para a graduação se justificaria, devido à existência do atual panorama brasileiro.

Em todas as matrizes havia a disciplina dietoterapia, na qual se subtende que os docentes abordem ainda que de maneira insuficiente, conteúdo relacionado a esta patologia. Contudo sabemos que a visão multiprofissional e interdisciplinar de uma patologia complexa requer uma maior carga horária na matriz, para um melhor embasamento cientifico e teórico na formação de um profissional qualificado, reflexivo e pronto para atuar sobre sua realidade social.

Esses achados também foram encontrados no estudo realizado por (AMADOR et al, 2011) correlacionando outros cursos de graduações, que ainda não dispõe de nenhum tipo de abordagem apropriada e suficiente.

Nesse sentido propõe-se uma reflexão deste ensino enquanto disciplina, nos currículos de graduação, para isso é necessário que essa proposta esteja contextualiza com o projeto politico pedagógico (PPP) das universidades.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Importância do Ensino da Oncologia na Formação do Profissional Nutricionista: Caracterização do Ensino no Piauí.

Dados de uma pesquisa realizada pelo (INCA, 2012) sobre o ensino em atenção oncológica no Brasil, demonstraram que é necessário planejar e desenvolver ações educacionais que atendam as demandas especificas das categorias profissionais.

A atuação do nutricionista poderá ser efetivada desde os cuidados assistenciais, e em medidas para a promoção, proteção e prevenção do câncer.

As diretrizes curriculares nacionais ressaltam a formação do profissional de Nutrição com enfoque generalista, contudo as instituições tem a liberdade na formulação na composição da carga horária a ser cumprida para a integralização dos currículos, assim como na especificação das unidades de estudos a serem ministradas.

Entende-se que nem todas as pessoas tem o desejo de atuar nessa área, mais diante do perfil epidemiológico e incidência de casos tanto no mundo quanto na população brasileira, é imprescindível que profissionais de saúde tenham um enfoque voltado ao conhecimento desde os níveis de prevenção, promoção e recuperação da saúde (CALI; PRADO, 2009).

É sabido que o câncer quando diagnosticadas em estágios iniciais, maiores serão as chances de melhor recuperação e prognóstico de cura. Para isso é necessário formar ainda enquanto estudantes, futuros profissionais qualificados para essa demanda.

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . .

Contudo, a alimentação e nutrição são fundamentais desde o prognóstico quanto na prevenção do aparecimento de um câncer. A forma de ensino, ou seja, as matrizes curriculares necessitam acompanhar as mudanças no perfil epidemiológico brasileiro, permitindo aos estudantes mais acesso ao conhecimento da nutrição oncológica. São necessários mais estudos e ampliar o debate a cerca dessa temática entre pedagogos, professores, gestores de IES e toda a comunidade escolar.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Maria dos Milagres Farias da Silva - Pós Graduação em Oncologia Multiprofissional pela UNIPÓS. Professora do Centro de Educação Profissional João Mendes Olímpio de Melo. Teresina -PI.

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Profa. Tatiany Caroliny Santana Castro - Pós Graduação em Alimentos e Gastronomia pelo IFPI. Professora do Centro de Educação Profissional Nossa Senhora das Graças. Caxias - MA.

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PALAVRAS-CHAVE: ensino, oncologia, nutrição.

KEYWORDS: education, oncology, nutrition.

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RECEBIDO: 23/9/2016 - APROVADO: 20/3/2017

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REFERÊNCIAS

AMADOR, D. D, et al. Concepção dos enfermeiros acerca da capacitação no cuidado a criança com câncer. Revista Contexto de Enfermagem. Florianópolis, v.20 n 1. p.94100, 2011.

BRASIL. Ministério da Educação. Conselho Nacional de Educação. Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001. Diário Oficial da União. 2011; nov. 9, seção 1, p. 39.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.439/ GM, de 8 de dezembro de 2005. Institui a Política Nacional de Atenção Oncológica: Promoção, Prevenção, Diagnóstico, Tratamento, Reabilitação e Cuidados Paliativos, a ser implantada em todas as unidades federadas, respeitadas as competências das três esferas de gestão. Diário Oficial da União, Brasília, DF, n. 76, 9 dez. 2005. Seção 1, p. 81.

CALI, A.M; PRADO, C. O ensino da oncologia na formação do enfermeiro. Rev. Bras. Enfermagem; v. 57, n.6, p 386-400, 2009.

INCA. INSTITUTO NACIONAL DO CÂNCER. Ministério da Saúde. Estimativas 2016 – incidência de câncer no Brasil, 2016.

INCA. INSTITUTO NACIONAL DO CÂNCER. Ensino em atenção oncológica no Brasil: carências e oportunidades. Rio de Janeiro, p. 37, 2012.

INCA. INSTITUTO NACIONAL DO CÂNCER. ABC do câncer: abordagens básicas para o controle do câncer.

Rio de Janeiro: INCA; p. 161, 2011.

ITO, E.E; PERES, A. M; LEITE, M. M. J. O ensino de enfermagem e as diretrizes curriculares nacionais: utopia X realidade. Rev. Esc. Enferm. USP v.14, nº 3, p.350-6; 2006.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Using Handfuls and Fingers to Represent Food Portions: A Strategy for Dietary Record

Utilização das Mãos para Representação das Porções de Alimentos: Uma Estratégia Para o Registro Alimentar RESUMO: A população brasileira vem sofrendo mudanças em seus hábitos alimentares, afetando assim, sua condição de saúde. Por esse motivo o atendimento nutricional para avaliação e aconselhamento sobre a alimentação é fundamental. Para facilitar a transmissão de informações entre o paciente e o profissional nutricionista, o presente trabalho tem como objetivo representar as porções dos alimentos por meio das mãos e dedos. Foram selecionados 40 alimentos pertencentes aos grupos classificados pelo “Guia Alimentar para a População Brasileira”. Os registros fotográficos dos alimentos com as respectivas porções habituais de consumo representadas pela mão e dedos foram feitos por profissional com equipamento especializado. Concluiu-se que a utilização das mãos e dedos para representação das porções dos alimentos parece ser uma alternativa viável no inquérito nutricional, especialmente para alimentos sólidos. É necessário utilizar o material na prática clínica para que se possa discutir melhor sobre sua eficiência na obtenção dos dados de consumo alimentar.

ABSTRACT: The Brazilian population is undergoing dietary changes thus affecting their health. For this reason nutritional care evaluation and advice on dietary patterns is fundamental. In order to make the exchange of information between the patient and the professional nutritionist easier this paper aims at representing portions of food by means of handfuls and fingers. Forty foods were selected from the JULHO 2017

eight groups classified on the “Dietary Guidelines for the Brazilian Population” Photography records of foods alongside their respective customary consumption portions represented by handfuls and fingers were done by a professional photographer employing specific equipment. One comes to the conclusion that employing the hands and fingers for representing food portions is a viable alternative within the nutritional surveying especially for solid foods. It is necessary to use the material in clinical practice so as to be able to better discuss its efficiency in obtaining data on food consumption.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Uma alimentação saudável é requisito básico para a promoção e a preservação da saúde, possibilitando crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida. Além disso, deve estar de acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida, respeitando aspectos pessoais. De acordo com os princípios da nutrição, todos os grupos de alimentos devem compor a alimentação diária, como: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, além da hidratação (BRASIL, 2012; BRASIL, 2014).

Nas últimas décadas, a população brasileira vem experimentando grandes transformações sociais que reNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Utilização das Mãos para Representação das Porções de Alimentos: Uma Estratégia Para o Registro Alimentar

sultaram em mudanças no seu padrão de saúde e consumo alimentar, as quais são caracterizadas pelo aumento do consumo de alimentos classificados como ultraprocessados e um consumo insuficiente de frutas e hortaliças.

Considerando essas modificações negativas no consumo alimentar e a maior incidência de doenças relacionadas a esse problema, como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica e dislipidemia, o tratamento nutricional se torna primordial na prevenção e no controle dessas desordens (BRASIL, 2012).

Existem algumas ferramentas que são empregadas pelo nutricionista para estimar e conhecer a prática alimentar dos pacientes, como o Recordatório Alimentar de 24 horas, no qual o paciente descreve todo o consumo alimentar do dia anterior e o Diário Alimentar, onde os alimentos são anotados no momento do consumo pelo próprio paciente. Tais instrumentos estimam o consumo alimentar atual e identificam tipos de preparações e alimentos consumidos, bem como os horários das refeições.

No entanto, essas duas ferramentas possuem limitações, uma vez que as informações podem depender da capacidade de memorização e estão sujeitas à subestimação.

Além disso, as porções dos alimentos são estimadas e sofrem influência do entendimento do paciente e dos utensílios utilizados para porcionar (FISBERG; MARCHIONI; ALMADA, 2009).

Os utensílios de cozinha são usados para preparar e servir os alimentos, mas também servem para medir as quantidades de determinados alimentos, nos fornecendo medidas caseiras de consumo. No entanto, a diferença existente no tamanho dos utensílios, torna-se outro obstáculo na quantificação do consumo alimentar (VARGAS, 2007).

Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo representar as porções de alimentos por meio das mãos e dedos, facilitando a transmissão de informação entre o paciente e o nutricionista e permitindo uma maior acurácia na estimação do valor nutricional dos alimentos consumidos.

. . . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........

Para a realização desse estudo foram selecionados 40 alimentos pertencentes aos 8 grupos classificados pelo Guia Alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), conforme a descrição da Tabela 1. As medidas caseiras e os valores energéticos dos alimentos foram adotados de acordo com as informações apresentadas na Tabela 1 (PINHEIRO et al., 2004).

Os alimentos foram preparados conforme a descrição dos mesmos no Guia Alimentar para a população

Figura 1. (A) - Dados antropométricos da mão esquerda (média e desvio padrão em milímetros), para o gênero feminino. (6) / (B) – Dados antropométricos da mão esquerda do gênero feminino utilizada para realização das fotos em milímetros (mm).

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Using Handfuls and Fingers to Represent Food Portions: A Strategy for Dietary Record

Tabela 1. Grupo de alimentos selecionados e respectiva medida caseira e valor energético correspondente.

Grupo de Alimentos

Peso (g)

Medida caseira

Valor energético médio por porção (kcal)

85 60 60 50 20

Escumadeira média cheia Colher de arroz cheia picada Fatia média Colher de arroz cheia picada Saco médio

139,4 51 306,6 54,5 89,6

50 45 78 62

1/2 Concha média Colher de arroz cheia 1/2 Concha média 1 xicara de chá cheia

34,5 61,2 81,9 199,6

75 370 165 100 120

Fatia média Fatia grande Copo pequeno picado 5 unidades grandes 15 Uvas médias

43,5 88,8 59,4 40 91,2

25 16 12 80 10 15

Colher de sopa cheia picada Colher de sopa cheia ralada Colher de sopa cheia ralada Prato raso cheio picado Colher de sopa cheia picada Colher de sopa cheia cubos

10,2 7,3 5,4 15,2 3,3 3,6

16 60 100 56 65

Colher de sopa cheia Colher de arroz cheia Filé médio Unidade média Unidade pequena

18,4 117 145 104,1 110,5

20 44 22

Fatia grande Colher de sopa cheia Média quantidade pão francês

69,4 55,4 58,74

Cereais, tubérculos, raízes e derivados Arroz branco cozido Batata cozida Bolo de chocolate Macarrão cozido Pipoca com sal Feijões Feijão preto cozido Grão de bico Lentilha cozida Soja proteína texturizada desidratada Frutas Abacaxi Melancia Mamão-papaia Morango Uva comum Legumes e verduras Couve-flor cozida Beterraba crua Cenoura crua Alface Repolho branco cru picado Tomate comum Carne e ovos Atum em lata sólido e óleo coqueiro Carne bovina moída Frango filé frito Hambúrguer grelhado Omelete simples de 1 ovo Leite e derivados Queijo prato Queijo cottage Requeijão cremoso JULHO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Utilização das Mãos para Representação das Porções de Alimentos: Uma Estratégia Para o Registro Alimentar

Tabela 1. Grupo de alimentos selecionados e respectiva medida caseira e valor energético correspondente.

Grupo de Alimentos

Óleos, gorduras e sementes oleaginosas Bacon (gordura) Manteiga com sal Margarina com e sem sal Banha de porco Azeite de dendê Azeite de Oliva Açúcares e doces Açúcar refinado Doce de leite cremoso Mousse de chocolate Goiabada em pasta

Peso (g)

Medida caseira

Valor energético médio por porção (kcal)

15 23 8 14 2 7,6

Fatia média Colher de sobremesa cheia Colher de chá cheia Colher de sopa Colher de chá Colher de sopa

99,1 168,5 54,8 115 17,88 73

37 25 25 35

Colher de pau media cheia Colher de sobremesa cheia Colher de sopa cheia Colher de sobremesa cheia

147 72,5 79,5 95,55

brasileira (BRASIL, 2014), sendo alguns cozidos, grelhados, fritos, crus, picados, ralados, etc. Depois de preparados, os alimentos foram pesados na balança digital de

cozinha SF-400® para que fossem determinadas as quantidades correspondentes às medidas caseiras a serem representadas pelas mãos e dedos, conforme indicado na Ta-

Figura 2. Registros dos alimentos pertencentes aos grupos (A) “Cereais, tubérculos, raízes e derivados”; (B) “Feijões”; (C) “Frutas” e (D) “Legumes e Verduras”.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Using Handfuls and Fingers to Represent Food Portions: A Strategy for Dietary Record

clínica

Figura 3. Registros dos alimentos pertencentes ao grupo (F) “Carnes e Ovos”; (G) “Leites e derivados”; (H) “Óleos, gorduras e sementes oleaginosas” e (I) “Açúcares e doces”.

bela 1 para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras (PINHEIRO et al., 2004). Em seguida, em uma plataforma de madeira, lisa, branca e reta, cada alimento teve sua porção de medida caseira representada por uma imagem de alguma parte ou posição da mão.

O tamanho da mão usado no presente trabalho foi baseado no estudo “Antropometria da mão humana: influência do gênero no design ergonômico de instrumentos manuais” (PASCHOARELLI et al., 2010), no qual se obteve a dimensão média da mão esquerda feminina, a qual foi tomada como referência (Figura 1).

Para registrar a imagem da mão correspondendo à porção do alimento ao lado foi contratado um fotógrafo profissional, que utilizou uma câmera da marca Canon® EOS Rebel T6S para garantir a padronização e qualidade das fotos.

Após a obtenção das imagens foi elaborado um álbum fotográfico em gráfica especializada para que as mesmas fossem melhor visualizadas.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Ao final do trabalho foram registrados 36 alimentos dos 40 selecionados inicialmente, uma vez que JULHO 2017

quatro alimentos foram excluídos (azeite de oliva, azeite de dendê, requeijão cremoso e goiabada em pasta) devido às limitações que apresentaram por serem líquidos e pastosos. As figuras 2 e 3 mostram os resultados do registro fotográfico.

Durante o processo de representação das porções dos alimentos com os dedos e as mãos, as mais difíceis de serem executadas foram as do grupo de “Leites e Derivados” e do grupo de “Óleos, Gorduras e Sementes oleaginosas”, devido à consistência. Por serem alimentos mais líquidos, são difíceis de serem dimensionados até mesmo em utensílios de cozinha. Após a realização do registro fotográfico, observou-se que os alimentos que tinham formas geométricas únicas ou mais definidas foram mais fáceis de serem representados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

A utilização de medidas caseiras pode gerar variações nas medições dos alimentos devido à falta de padronização dos utensílios de cozinha. Estudiosos apontam que podemos encontrar colheres de sopa com capacidade variando entre 10 e 14 mL, colheres de servir com equivalência de 25 a 30 mL, além de xícaras médias de 130 NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Utilização das Mãos para Representação das Porções de Alimentos: Uma Estratégia Para o Registro Alimentar

a 150 mL e copos médios que comportam de 160 a 200 mL, geralmente (BOSCO; CONDE, 2013). Sendo assim, a representação exata de porções de alimentos ainda é um desafio e são poucos os estudos que se dedicam a estuda-la devido às suas limitações. O presente estudo optou por estabelecer porções de alimentos equivalentes às publicadas na “Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras”, mas vale ressaltar que estudiosos da área continuam investigando e aprimorando a padronização de medidas caseiras dos alimentos (PELEGRINI et al., 2005).

Pesquisadores do laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), no ano de 2009, selecionaram e pesaram 74 alimentos, cujos resultados deram origem a uma tabela padronizada de medidas caseiras. Nesta tabela os alimentos foram classificados de acordo com os seguintes grupos: hortaliças, frutas, leguminosas, cereais, carnes, açúcares, doces e gorduras, com intuito de facilitar a utilização da tabela pelos docentes e alunos (RETAMOSO; MESQUITA; OLIVEIRA, 2009). O presente estudo também optou por agrupar os alimentos no intuito de melhorar a organização dos dados.

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JULHO 2017

Outras formas de representar as porções alimentares estão sendo buscadas atualmente. Um trabalho feito pelo “Food and Nutrition Service” (USDA, 2016) verificou que uma bola de baseboll equivale ao tamanho de uma maçã pequena ou de uma pera média. Outro exemplo encontrado foi o mouse de computador, que equivale a meio copo de vegetais cozidos. No entanto, estes objetos, assim como os utensílios de cozinha podem variar de tamanho e também comprometerem a estimativa do valor nutricional da porção de alimentos. Além disso, nem sempre é possível tê-los por perto para estabelecer as comparações.

Portanto, a escolha das mãos e dos dedos para a representação das porções de alimentos se deu pela menor variabilidade de tamanho destas partes do corpo, comparada aos utensílios e objetos domésticos, além da própria facilidade de colocar a mão ao lado do alimento.

Segundo Porter (2015) para ter uma refeição equilibrada, é preciso ir além da boa escolha dos alimentos, sendo necessário saber consumir a quantidade correta das porções dos alimentos. Para melhor visualização e entendimento, o autor relacionou o tamanho das porções dos alimentos com o tamanho das mãos, afirmando que conforme aumenta o tamanho do indivíduo, maior preciNUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Using Handfuls and Fingers to Represent Food Portions: A Strategy for Dietary Record

sará ser o tamanho da porção do alimento.

No presente estudo alguns alimentos apresentaram limitações no momento do registro fotográfico. Alguns itens dos grupos “Leites e derivados” e “Óleos, Gorduras e Sementes oleaginosas” foram os mais difíceis de serem representados devido à consistência mais líquida.

Vale ressaltar que não foi possível comparar os resultados visuais do presente estudo, devido à ausência de trabalhos similares publicados em revistas científicas.

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Recebido – 26/9/2016

aprovado – 31/3/2017

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JULHO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Basic Knowledge on Nutrition in Fitness Practitioners

Conhecimentos Básicos sobre Nutrição em Praticantes de Musculação RESUMO: Introdução: Atualmente grande parte da população entre eles jovens, adultos e idosos buscam a prática de atividade física, inclusive musculação, no intuito de proporcionar melhorias a sua qualidade de vida, e desempenho, e ao seu condicionamento físico, além de associar a alimentação com meio de obter esses objetivos.

Objetivo: Avaliar o conhecimento básico sobre nutrição em praticantes de musculação. Metodologia: Estudo do tipo transversal, com aplicação de questionário contendo questões sobre a alimentação antes, durante e após os exercícios, com participação 59 praticantes de atividade física entre 18 e 40 anos, que compareceram as academias, participantes, da cidade de Caxias-MA. Resultados: Dos 59 participantes (53 %) eram do gênero feminino; quanto à escolaridade (42,4%) apresentaram nível superior completo; (79,7%) se identificavam com uma boa alimentação, e (1,7%) referiram ter uma alimentação muito ruim, (1,7%) ressaltaram que seria decorrente a falta de tempo e (3,4%) relatou a alimentação ruim por falta de habito/costume; quanto ao consumo de carboidratos imediatamente antes do treino (74,6%) julgaram não ser prejudicial, (66,1%) referiu que não se deve ter uma alimentação exclusivamente de proteína no pós-treino e (78%) referiram que a alimentação após o exercício físico era importante.

Conclusão: Ressalta-se a realização de esclarecimentos adequados aos praticantes de exercício, quanto à alimentação, quanto ao que deve ser oferecido, em cada momento distinto (antes, durante e após) o exercício físico, e a importância da inserção do profissional nutricionista, com intuito de promover esse acompanhamento nutricional

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JULHO 2017

adequado destes praticantes, mais também da educação nutricional voltada a esse grupo.

ABSTRACT: Introduction: Currently, a large part of the population, among them young people, adults and the elderly, seeks to practice physical activity, including bodybuilding, in order to improve their quality of life, performance and physical conditioning, as well as to associate diet with Achieve these objectives. Objective: To evaluate the basic knowledge about nutrition in bodybuilders. Methodology: A cross-sectional study was carried out with a questionnaire containing questions about diet before, during and after exercise, with participation of 59 physical activity practitioners between 18 and 40 years old, who attended the academies, participants, from the city of Caxias-MA . Results: Of the 59 participants (53%) were female; (42.4%) had completed higher education level; (79.7%) identified themselves as having a good diet, and (1.7%) reported having a very poor diet, (1.7%) stressed that it would be due to lack of time and (3.4%) reported Bad food for lack of habit / custom; (74.6%) considered that they were not harmful, (66.1%) said that they should not have a protein-only diet in the post-workout and (78%) reported that dietary intake After exercise was important.

Conclusion: It is important to provide adequate explanations for exercise practitioners regarding food, what should be offered at each different time (before, during and after) of physical exercise, and the importance of the insertion of the nutritionist, With the purpose of promoting this adequate nutritional monitoring of these practitioners, as well as of the nutritional education aimed at this group.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

Atualmente grande parte da população entre eles jovens, adultos e idosos buscam a prática de atividade fíNUTRIÇÃO EM PAUTA

Conhecimentos Básicos sobre Nutrição em Praticantes de Musculação

sica, inclusive musculação, no intuito de proporcionar melhorias a sua qualidade de vida, e desempenho, e ao seu condicionamento físico (ASSUNÇÃO; DINIZ; SOL, 2007).

É de conhecimento, que uma dieta balanceada deve conter quantidades adequadas de proteínas, vitaminas, gorduras e carboidratos, suficientes para suprir as necessidades individuais, como também, no que se refere a prática de exercício físico (atingir os objetivos determinados: ganho de massa muscular), em especial por meio do treinamento assistido. No entanto, devido ao ritmo de vida agitado, excesso de treinamento, falta de horários adequados para realização das refeições, entre outros motivos, muitos indivíduos não conseguem ingerir uma dieta adequada às suas necessidades, o que ao invés de proporcionar benefícios, essa alimentação inadequada poderá vir a provocar prejuízos durante a realização da prática de exercícios, como exemplo, a fadiga, e consequentemente redução do desempenho (NOGUEIRA; SOUZA; BRITO, 2013).

As recomendações, no que tange uma alimentação adequada, tanto para esportistas como para atletas, envolve suprir a demanda energética requerida pelo exercício, pois a mesma, deve fornecer uma ingestão ideal de nutrientes importantes para proporcionar um rendimento físico adequado na modalidade do exercício escolhido por cada indivíduo. Porém, ressalta-se que a atenção não deve ser voltada apenas para a contribuição da alimentação quanto ao rendimento no esporte, mais também, deve ser dado ênfase ao nível de conhecimento sobre nutrição, por parte dos praticantes de exercício, no que se refere a influência da alimentação quanto a prevenção de doenças, por exemplo (NICASTRO, 2008).

De acordo com Mcardle (2001) e Pimenta; Lopes (2007), a nutrição constitui o alicerce para o desempenho físico, associada à melhora do rendimento e diminuição da fadiga, por oferecer o combustível para o trabalho biológico e as substâncias químicas para extrair e utilizar a energia potencial dos alimentos. Além disso, afirmam que a nutrição também é fonte de elementos essenciais e de blocos construtores para preservar a massa corporal magra, garantindo que não haja perda de massa magra, por produzir novos tecidos, otimizar a estrutura esquelética, maximizar o transporte e utilização de oxigênio, manter o equilíbrio hidroeletrolítico e regulação de todos os processos metabólicos.

Portanto, há uma necessidade crescente de orientação e educação em nutrição esportiva para auxiliar os esportistas a melhorar seus hábitos alimentares, em virJULHO 2017

esporte

tude do desconhecimento por parte destes sobre a existência de dietas apropriadas nas diferentes fases do exercício, onde cada nutriente presente pode desempenhar uma função específica (ADAM, 2013). Assim a presente pesquisa teve como objetivo determinar o conhecimento básico sobre nutrição entre os praticantes de musculação em academias da cidade de Caxias-MA.

. . . . . . . . . . . . Mate r i a l e Mé to d o s . . . . . . .......

O estudo foi do tipo transversal descritivo, que visualizam a situação de uma população em um determinado momento, como instantâneos da realidade, com contribuição quantitativa, o qual traduzem em números as opiniões e as informações para classificá-las e analisá-las (ROUQUAYROL, 2006).

Caxias teve sua emancipação política em 1836.

Atualmente o município conta com uma população de 156 mil habitantes, com área da unidade territorial de 5.313.10 Km², e densidade demográfica de 30, 12 hab/ Km² (IBGE, 2010).

As academias existentes na cidade de Caxias-MA, em sua maioria, estão localizadas em vários pontos da cidade, algumas residem dependentes de aluguel e apresentando um grande número de pessoas frequentadoras neste local para a prática de musculação. Segundo o site de noticia Portal do Maranhão, a cidade possui no total 10 academias legalizadas (PORTAL DO MARANHAO, 2014).

A produção de dados ocorreu no mês de Abril de 2015 com término após a saturação das informações, por meio de abordagem aos praticantes de musculação que compareceram, em livre demanda, as academias participantes da pesquisa neste período.

Os dados foram obtidos por meio da aplicação de um formulário de entrevista semi-estruturado adaptado de Adam (2013) e Goston (2008) como instrumento de coleta de dados, previamente estruturado com questões referentes a: 1º dados socioeconômicos; 2º Dados antropométricos; 3º referentes ao tempo e objetivo da prática de atividade física; 4º conhecimento sobre nutrição; 5º tipo de suplemento consumidos; 6º prescrição dos suplementos; 7º razão para o consumo dos mesmos.

Os participantes foram adultos (n=59) que se encontrarem na faixa etária > 18 anos e < 40 anos, de ambos os sexos, praticantes de atividade física na modalidade da musculação (independente do tempo ou frequência de exercício na academia) que compareceram no mês de Abril de 2015, em livre demanda, as academias de CaxiasNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Basic Knowledge on Nutrition in Fitness Practitioners

MA, em que se encontrava matriculados, e aceitarem assinar o Termo de Consentimento Livre Esclarecido (TCLE).

Os dados obtidos foram, utilizados para confecção de um banco de dados programa Excel versão 2007, e os mesmos foram analisados no programa estatístico SPSS versão 17, utilizando distribuição de frequência.

A pesquisa foi realizada de acordo com as recomendações contidas na resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde (CNS) que reúne os aspectos éticos em pesquisa que envolve seres humanos, o mesmo já foi submentido e aprovado pelo comitê de ética com o CAAE n°42337314.9.0000.5.54.

Os participantes da pesquisa foram orientados sobre o anonimato, natureza, objetivos e benefícios da pesquisa. Após assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) para participação no presente estudo, podendo retirar sua anuência no momento que o desejarem.

. . . .............. R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Na presente pesquisa, os questionários foram aplicados em 59 indivíduos praticantes de musculação matriculados nas respectivas academias participantes do estudo. Dentre eles, 53 % eram do gênero feminino (n=31) e 47 % do gênero masculino (n= 28).

A média de idade entre os participantes foi de 25,4 anos, tanto para homens quanto para as mulheres.

Quanto à idade, a faixa etária mais predominante foi entre 21 e 30 anos (52,5%), porém, a faixa etária de 18 a 20 anos também apresentou-se expressiva (25,4%) , demonstrando que a maioria dos praticantes de musculação são adultos e jovens, como também foi possível observar uma redução no número de praticantes após os 31 anos de idade na população estudada (22%).

Quanto à escolaridade dos usuários de academia, a maioria dos participantes relatou nível superior completo (42,4%), seguido pelo nível superior incompleto (37,3%) e ensino médio completo (13,6%).

Com relação ao nível de escolaridade, os homens mostraram-se tanto com ensino superior incompleto e superior completo com 42,9 %, já no gênero feminino 41,9% com superior completo e superior incompleto 35,5%. Observa-se que os homens apresentam-se com maior nível de escolaridade tanto no ensino superior incompleto e superior completo, mais que as mulheres.

A maioria dos participantes (79,7%) se identificavam com uma boa alimentação, mas pode melhorar, (15,3%) julgaram ter uma alimentação muito boa ou óti-

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JULHO 2017

ma, e (1,7%) referiram ter uma alimentação muito ruim, onde (1,7%) ressaltaram que seria decorrente a falta de tempo e (3,4%) relatou a alimentação ruim era por falta de habito/costume para poder se alimentar melhor (Tabela 1).

Tabela 1: Aspectos gerais da alimentação dos participantes de atividade física em academias em Caxias-MA, 2015.

Variável

Categorias

Muito boa ou ótima Como considera Boa, mas pode melhorar sua Ruim alimentação Muito ruim

N

%

9

15,3

47

79,7

2

3,4

1

1,7

1

1,7

2

3,4

Se ruim ou Falta de tempo péssima, por quê? Hábito/costume Fonte: Dados da Pesquisa

Sobre a importância da alimentação pós-treino, em que 78% concordaram que esta refeição e importante, afirmando que todas as demais também são importantes.

Apenas 22,0% discordaram que a alimentação neste período não tem importância sobre as outras (tabela 2).

Tabela 2: Opinião de praticantes de musculação

sobre a alimentação no esporte.

Caxias-MA,2015.

Afirmativa apresentada ao participante

SIM (%) NÃO (%) NÃO SEI

Alimentação pós-treino é importante

78

22

-

Consumir carboidratos imediatamente antes do treino pode prejudicar seu rendimento

23,7

74,6

1,7

A alimentação pós-treino deve conter somente proteínas

32,2

66,1

1,7

Fonte: Dados da Pesquisa

Em relação à influência do consumo alimentar imediatamente antes do treino, 74,6% dos praticantes NUTRIÇÃO EM PAUTA

Conhecimentos Básicos sobre Nutrição em Praticantes de Musculação

consideraram que esta não pode trazer prejuízo ao rendimento. No entanto, 23,7% disseram que o consumo imediatamente antes do treino traz prejuízo ao rendimento (Tabela 2).

A afirmativa sobre a alimentação após o treino composta exclusivamente por proteínas foi julgada incorreta por 66,1% dos indivíduos da população do estudo (Tabela 2) por acreditarem que todos os grupos alimentares são importantes após a atividade física. Apenas 32,2% dos entrevistados afirmaram que deve conter somente proteína.

esporte

no.

No estudo de Santos et. al., (2013), demonstraram que os participantes tinham nível de escolaridade entre ensino médio e superior (completo ou não), onde a maioria dos entrevistados tinha grau de escolaridade superior completo (78%), dados que corroboram com a presente pesquisa.

No estudo de Phillipps et al., (2011) foi identificado que maior parte dos participantes (67%) classificou sua alimentação como boa, mas que ainda poderia melhorar, e 17% julgaram-na muito boa ou ótima, 13% julgaram ruim ou péssima, e 4% consideram a alimentação muito ruim ou péssima justificando que a alimentação era ruim por habito ou costume, e por falta de tempo.

A Alimentação é um fator de grande importância na manutenção da saúde em todas as fases da vida.

Observa-se nos resultados encontrados que a população considera sua alimentação boa, mais que pode melhorar.

Assim, levando em consideração os dados da presente pesquisa, pode-se sugerir que os participantes da pesquisa são pessoas realmente ativas e que certamente tem suas necessidades nutricionais aumentadas. Ressalta-se a importância de se ter um profissional qualificado para avaliação das suas necessidades, determinação do seu planejamento alimentar individualizado, e a necessidade da utilização ou não de suplementos.

Há ainda muita falta de informações confiáveis em relação à nutrição, apesar do elevado número de participantes com bom nível de instrução, levando os praticantes de exercícios físicos a manterem hábitos alimentares inadequados, ou consumir erroneamente suplementos alimentares, prejudicando o alcance de seus objetivos com a prática de exercícios físicos (ADAM et al., 2013).

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Como no presente estudo, Furtado et. al., (2009) também identificou maior frequência do gênero feminino (68,8%) na academia pesquisada. Sendo assim, com o avanço das ciências do esporte, atualmente encontramos um número cada vez maior de mulheres que aderem à musculação para suprir seus desejos de beleza e/ou como momento de lazer e também para obter os benefícios proporcionados por esta atividade na prevenção do desenvolvimento de patologias comuns no processo de envelhecimento (FURTADO, 2009; LESSA, 2007).

Diferentemente do encontrado na presente pesquisa, Silva et. al (2012) observou na cidade de Resende, Rio de Janeiro, que dos 95 participantes, 62 alunos (65,4%) eram do gênero masculino e 33 (34,7%) do gênero feminiJULHO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

Os participantes da pesquisa demonstraram ter um parcial conhecimento sobre as vertentes desta pesquisa (alimentação na atividade física), contudo, é notável, ainda a existência de dúvidas sobre: a nutrição no pré, durante e após o exercício. Desta forma, ressalta-se a realização de esclarecimentos adequado aos praticantes de exercício, quanto a alimentação, quanto ao que deve ser oferecido, em cada momento distinto (antes, durante e após) do exercício físico, e a importância da inserção do profissional nutricionista nestes estabelecimentos, com intuito de promover esse acompanhamento nutricional adequado destes praticantes, mais também da educação NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Basic Knowledge on Nutrition in Fitness Practitioners

nutricional voltada a esse grupo.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC. Docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Ana Paula de Melo Simplicio - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI. Docente TP da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão - FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Kelson Nascimento Conceição; Glecilene Pereira Veloso; Fátima Karina Costa Araújo - Egressos(a) do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão - FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Nutrição; Suplementos; Exercício Físico.

KEYWORDS: Nutrition; supplements; Physical exercise.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 3/5/2017 - APROVADO: 26/6/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Food Consumption and the Components of Metabolic Syndrome in Children and Adolescents

pediatria

Consumo Alimentar e os Componentes da Síndrome Metabólica em Crianças e Adolescentes RESUMO: Objetivo: Avaliar o consumo alimentar e os componentes da síndrome metabólica em crianças e adolescentes. Metodologia: Estudo analítico e transversal, com 49 participantes de 9 a 14 anos. Identificou-se a síndrome metabólica por meio da avaliação da circunferência da cintura; pressão arterial; e análise bioquímica. Os dados do consumo alimentar foram coletados por meio do questionário de frequência alimentar. Resultados: A prevalência de síndrome metabólica foi de 6,1%. Crianças e adolescentes com a síndrome apresentaram maior circunferência abdominal; maior pressão arterial sistólica média; e menores níveis de HDL- c (p<0,05). Na análise de correlação aplicada entre o consumo alimentar e os componentes da síndrome metabólica, não houve correlação (p>0,05). Verificou-se consumo inadequado de cálcio, magnésio e vitamina A. Conclusão: A prevalência de síndrome metabólica entre os participantes do estudo segue as tendências nacionais. O baixo consumo alimentar de micronutrientes, com importante papel metabólico, caracterizam um padrão alimentar de risco para doenças cardiometabólicas ABSTRACT: Objective: To evaluate the food consumption and the components of metabolic syndrome in children and adolescents.

Methodology: Analytical and transversal study, with 49 participants between 9 and 14 years old. The metabolic syndrome was identified based on waist circumference, blood pressure, and biochemical analysis.

All food consumption data was collected through food frequency questionnaires. Results: The metabolic syndrome prevalence was JULHO 2017

6,1 %. Children and adolescents with the syndrome not only had higher waist circumference, but also lower HDL-C levels (p<0,05), and higher average systolic blood pressure. The correlation analysis revealed that there was no correlation between food consumption and the components of metabolic syndrome (p> 0,05). And the study also revealed an inadequate intake of calcium, magnesium and vitamin A. Conclusion: The prevalence of metabolic syndrome among the children and adolescent that participated in this study follows national trends, and the low consumption of micronutrients that have important metabolic roles, features a risk food standard that leads to cardiometabolic diseases.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A presença de obesidade abdominal, associada aos níveis de triglicerídeos elevados, lipoproteína de alta densidade (HDL-c) baixa, intolerância à glicose e hipertensão arterial, caracterizam as alterações metabólicas consideradas no diagnóstico da síndrome metabólica (SM), a qual é determinada pela associação de, pelo menos, três destes fatores de riscos cardiometabólico (COSTA et al., 2012). A prevalência mundial e brasileira de SM em uma população geral de crianças e adolescentes é de 3,3% (0–19,2%) e 11,9% (2,8–29,3%), respectivamente, e em crianças com sobrepeso e obesidade é de 29,2% (10– 66%) (TAVARES et al., 2014).

A realização de um plano alimentar para a redução de peso, associado a exercícios físicos são consideNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Consumo Alimentar e os Componentes da Síndrome Metabólica em Crianças e Adolescentes

rados terapias de primeira escolha para o tratamento de pacientes com SM. Está comprovado que esta associação provoca a redução expressiva da circunferência abdominal e da gordura visceral, melhora significativamente a sensibilidade à insulina, diminui os níveis plasmáticos de glicose, podendo prevenir e retardar o aparecimento de diabetes tipo 2. Há ainda, com essas duas intervenções, uma redução expressiva da pressão arterial e nos níveis de triglicérides, com aumento do HDL-colesterol. Esses recentes resultados em pacientes com síndrome metabólica fundamentam as condutas referentes ao plano alimentar e ao exercício físico como tratamento não-medicamentoso da SM (BRESSAN; COELHO, 2008).

Diante disso, o objetivo do estudo é avaliar o consumo alimentar e os componentes da síndrome metabólica em crianças e adolescentes.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Trata-se de estudo analítico e transversal, realizado em escolas públicas municipais da cidade de Picos – PI, com alunos matriculados na faixa etária de 9 a 14 anos, totalizando uma amostra de 49 participantes. Os dados foram coletados no período de janeiro a julho de 2015.

A circunferência abdominal foi avaliada conforme o proposto por Freedman et al. (1999), sendo considerada a CA elevada ≥ percentil 90. Para glicemia de jejum, triglicerídeos e HDL-c, foi seguido jejum de 12h (COOK et al., 2003).

Para aferição da pressão arterial (PA) foram seguidas as orientações da VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, sendo considerando PA elevada o percentil 90 (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2010). Para a classificação da síndrome metabólica considerou-se o critério proposto por Cook et al.

(2003). Assim, a SM foi diagnosticada frente à presença de três ou mais dos seguintes critérios: triglicérides ≥110 mg/ dl, HDL-colesterol ≤40 mg/dl, glicemia de jejum ≥110mg/ dl, pressão arterial sistólica e/ou diastólica ≥90, e circunferência abdominal ≥ 90.

Para avaliação do consumo alimentar utilizou-se Questionário de Frequência Alimentar, aplicado por Fonseca et al. (1998), com adaptações. A ingestão de nutrientes foi calculada com auxílio do software DietSys versão 4.01. Considerou-se a faixa de distribuição aceitável dos macronutrientes – AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range) (IOM, 2002). E para o consumo dos

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JULHO 2017

micronutrientes, vitaminas A e C, e os minerais cálcio, ferro, magnésio e zinco, foi utilizado como referência a Ingestão Dietética de Referência (DRIs) (IOM, 1997, IOM, 2000; IOM, 2001; IOM, 2002). Considerou-se 49 participantes na análise dos dados de consumo alimentar e a avaliação deste foi realizada pelo método qualitativo (VOCI; ENES; SLATER, 2011).

Os dados foram analisados no programa Statistical Package for Social Science for Windows (SPSS), versão 20.0. O nível de significância adotado foi de α = 0,05.

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí (UFPI), com o parecer de número 714.995. Os participantes, pais e/ou responsáveis, receberam explicações sobre os objetivos da pesquisa e a confidencialidade dos dados coletados e assinaram o Termo de consentimento livre e esclarecido antes da realização da entrevista.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Tabela 1. Prevalência de marcadores de risco para

síndrome metabólica. Picos (PI), 2015.

Presença de SM

Circunferência Abdominal elevada Pressão Arterial Sistólica Média elevada Pressão Arterial Diastólica Média elevada Glicemia elevada Triglicérides elevados HDL – Colesterol baixo

Quartis 25

50

p*

75

Sim

84.5 87.0 91.5

Não

59.0 63.5 70.0

Sim

105.0 110.0 115.5

Não

94.3 100.0 110.0

Sim

67.0 70.0 75.8

Não

65.0 67.0 70.0

Sim

71.9 77.5 82.7

Não

74.2 80.7 84.7

Sim

117.1 128.2 144.1

Não

52.9 65.5 92.2

Sim

30.7 33.8 35.1

Não

41.2 46.4 51.4

0

0,03

0,19 0,21 0,18

Fonte: Dados da pesquisa (2015). *Teste Mann-Whitney.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

0

pediatria

The Food Consumption and the Components of Metabolic Syndrome in Children and Adolescents

Observou-se uma prevalência de SM no presente estudo de 6,1 %. Quanto aos marcadores de risco para a SM, as crianças e adolescentes com síndrome metabólica apresentaram maior circunferência abdominal; maior pressão arterial sistólica média; e menores níveis de HDLc (p<0,05) (Tabela 1).

De acordo com as análises descritivas do consumo habitual de energia, macro e micronutrientes, apenas a concentração de carboidrato foi significativamente maior nos indivíduos do sexo feminino (354,02 g/dia) que no sexo masculino (301,61 g/dia) (p = 0,022). O consumo alimentar dos demais nutrientes foi semelhante entre os sexos (p > 0,05) (Tabela 2).

Verificou-se que nenhum dos participantes com SM consumiu lipídios acima de 35% do VET, nem carboidratos abaixo de 45% do VET. Ao investigar a associação entre o consumo de macronutrientes e a presença de Síndrome Metabólica, verificou-se que não houve associação

(p>0,05) (Tabela 3).

Ao investigar o consumo de micronutrientes segundo a EAR, RDA e UL, verificou-se que não houve diferença estatística entre os sexos (p>0,05). No entanto, observou-se um consumo insuficiente de cálcio, magnésio e vitamina A (Tabela 4).

No que se refere à análise de correlação aplicada entre o consumo alimentar e os componentes da síndrome metabólica, observou-se que não houve correlação (p>0,05). No entanto, houve correlação positiva significativa entre a circunferência abdominal (CA) com a PAS (r = 0,309; p < 0,01) e TG (r = 0,370; p < 0,01).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Neste estudo, observou-se prevalência de síndrome metabólica de 6,1%, sendo consistente com dados

Tabela 2. Consumo alimentar de energia, macronutrientes e micronutrientes por sexo. Picos (PI), 2015.

Variáveis

Energia (kcal) Proteína (g/dia) Carboidrato (g/dia) Lipídeo (g/dia) Magnésio (mg/dia) Zinco (mg/dia) Ferro (mg/dia) Cálcio (mg/dia) Vitamina A (μg Retinol eq) Vitamina C (mg/dia)

Sexo

Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino Feminino Masculino

N

Mínimo

Máximo

Média

DP

p*

27 22 27 22 27 22 27 22 27 22 27 22 27 22 27 22 27 22 27 22

1234,8 1104,3 30,3 33,1 188 136,7 15,6 32,1 116,77 172,06 3,79 9,78 5,88 7,61 108,1 184,11 107,64 186,06 41,5 35,9

3089,5 2959 158,7 154,3 538,6 443,2 132,7 115 346,77 361,74 28,9 26,19 17,81 13,23 910,22 1022,44 1214,74 2091,78 480 176,3

2417,18 2132,9 85,36 82,15 354,02 301,61 73,3 66,43 243,53 248,02 14,21 14,89 10,03 10,78 453,92 449,38 502,52 478,74 125,3 93,16

503,61 550,97 33,22 32,79 76,4 78,08 27,15 23,25 64,4 59,16 5,6 4,03 2,59 1,68 197,62 205,12 243,33 393,9 87,05 39,92

0,066 0,737 0,022 0,353 0,802 0,634 0,247 0,938 0,797 0,117

Fonte: Dados da pesquisa (2015). * teste de qui-quadrado exato de Fisher.

JULHO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Consumo Alimentar e os Componentes da Síndrome Metabólica em Crianças e Adolescentes

Tabela 3. Distribuição dos participantes de acordo com as classificações de contribuição dos macronu-

trientes para o valor energético total e a presença de Síndrome Metabólica. Picos (PI), 2015.

Presença de Síndrome Metabólica

Variáveis

Proteína

Lipídeo

Carboidrato

Classificação

Sim

p*

n

%

n

%

n

%

< 10%

1

2,04

8

16,32

9

18,36

10 a 30% < 25%

2 2

4,08 4,08

38 17

77,55 34,7

40 19

81,7 38,8

25 a 35%

1

2,04

25

51,02

26

53,06

> 35%

0

0

4

8,16

4

8,16

< 45%

0

0

2

4,08

2

4,08

45 a 65% > 65%

2 1

4,08 2,04

36 8

73,46 16,32

38 9

77,6 18,36

Fonte: Dados da pesquisa (2015). * teste de qui-quadrado exato de Fisher.

publicados previamente na literatura, os quais reportam taxas de prevalência de SM em crianças e adolescentes (ROSINI et al., 2015; STABELINI NETO et al., 2012).

As crianças e adolescentes com o diagnóstico de síndrome metabólica, apresentaram maior circunferência abdominal; maior pressão arterial sistólica média; e menores níveis de HDL- c. Resultados semelhantes foram encontrados em estudos brasileiros (ROSINI et al., 2015; STABELINI NETO et al., 2012; TITSKI et al., 2014).

De acordo com a descrição do consumo alimentar, cabe destacar um consumo energético elevado em ambos os sexos, contudo, os valores elevados de desvio-padrão indicam que há grande variação entre os integrantes da amostra. As necessidades energéticas para adolescentes de 10 a 18 anos sedentários, considerando peso e estatura de referência, seriam de 1.798 kcal a 2.383 kcal para o sexo masculino e de 1.617 kcal a 1.690 kcal para o feminino (IOM, 2002). Assim, os valores observados no presente estudo para os escolares do sexo masculino (1.104 kcal a 2.959 kcal), e para o sexo feminino (1.234 kcal a 3.089 kcal) encontram-se um pouco acima do preconizado pelo Institute of Medicine (IOM). Contudo, é importante destacar que a recomendação energética é individual e varia conforme peso, altura, idade e nível de atividade física.

Observando o consumo médio de carboidratos verificou-se um consumo maior entre o sexo feminino (354,02 g/dia), em relação ao masculino (301,61 g/dia). É comum o consumo excessivo de carboidratos por adolescentes, visto os altos níveis de açúcares nos alimentos

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Total

Não

JULHO 2017

0,429

0,536

0,763

consumidos nesta fase da vida, caracterizando um padrão alimentar inadequado e de risco à saúde. Verificou-se que não houve associação entre o consumo de macronutrientes e a presença de Síndrome Metabólica. Apenas três, dos 49 participantes que tiveram o consumo alimentar avaliado, apresentaram síndrome metabólica. Faria et al.

(2014) não observaram associação entre os adolescentes com síndrome metabólica e a inadequação em relação às distribuições dos macronutrientes.

Na análise do consumo de micronutrientes segundo os valores de DRI, verificou-se que não houve diferença estatística entre os sexos. Porém observou-se um inadequado consumo de cálcio e magnésio, sendo a ingestão desses nutrientes, um dos fatores para manutenção da saúde óssea, uma vez que a dieta é única fonte dos minerais disponível ao organismo humano. A deficiência de cálcio é um problema crítico entre crianças e adolescentes e está relacionado ao baixo consumo de alimentos fontes de cálcio, como leite e derivados e vegetais verde-escuros. Resultados semelhantes foram descritos na literatura (AVOZANI; SPINELLI; CENI, 2012).

Quanto ao magnésio, a maioria das crianças e adolescentes analisados na pesquisa consumiram valores abaixo da recomendação proposta. No estudo de Carvalho et al. (2014) observou-se resultados semelhantes, no qual o magnésio está entre os nutrientes que apresentaram alta prevalência de inadequação nos adolescentes. Nessa perspectiva, dados de diversos estudos mostram que o consumo reduzido desse mineral leva ao aumento do risNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

The Food Consumption and the Components of Metabolic Syndrome in Children and Adolescents

Tabela 4. Distribuição dos indivíduos de acordo com a classificação do consumo de micronutrientes

segundo os valores de Ingestão Dietética Recomendada (DRI) por sexo. Picos (PI), 2015.

Sexo

Variáveis

Fe (mg/dia)

Mg (mg/dia)

Zn (mg/dia)

Classificação

Total

Masculino

p*

n

%

n

%

n

%

Entre a EAR e a RDA Entre a RDA e a UL < EAR Entre a EAR e a RDA Entre a RDA e a UL Acima da UL < EAR Entre a RDA e a UL Acima da UL

6 21 8 6 13 0 2 23 2

22 78 30 22 48 0 100 52 67

1 21 9 4 8 1 0 21 1

5 95 41 18 36 5 0 48 33

7 42 17 10 21 1 2 44 3

14 86 35 20 43 2 4 90 6

< EAR

11

41

14

64

25

51

9 7 0 0 1 26 27

33 26 0 0 4 96 100

5 2 1 3 0 19 22

23 9 4 14 0 86 100

14 9 1 3 1 45 49

29 18 2 6 2 92 100

Entre a EAR e a RDA Entre a RDA e a UL Acima da UL < EAR Vitamina C (mg/dia) Entre a EAR e a RDA Entre a RDA e a UL Cálcio (mg/dia) < EAR Vitamina A (μg

Feminino

0,112

0,627

0,617

0,172

0,084 -

Fonte: Dados da pesquisa (2015). Legenda: RDA- ingestão dietética recomendada, EAR- necessidade média estimada, UL-nível superior tolerável de ingestão, * teste de qui-quadrado exato de Fisher.

co de desenvolvimento da resistência à insulina, diabetes mellitus tipo 2 e doenças cardiovasculares, além de estar relacionado a desordens neuromusculares e no metabolismo ósseo, arritmias cardíacas, hipertensão arterial, aterogênese e eclampsia (HATA et al., 2013; ORCHARD et al., 2014).

O consumo de vitamina A se mostrou insuficiente, esse consumo inadequado pode refletir, provavelmente, o baixo consumo de alimentos fonte da vitamina, como o fígado e ovo, além das frutas e hortaliças regionais como abóbora, manga, caju e goiaba. Resultados semelhantes foram descritos por Vieira et al. (2011) onde cerca de 69% das crianças e adolescentes apresentaram consumo de vitamina A insuficiente (<EAR), sendo a maior prevalência de inadequação entre os adolescentes (72,1%). Estudos recentes descrevem que muitos micronutrientes como a vitamina A e o cálcio estão envolvidos em processos metabólicos e endócrinos relacionados ao desenvolvimento JULHO 2017

e controle do excesso de peso. Por este motivo, a ingestão dietética adequada torna- se fundamental como fator de proteção para ocorrência de obesidade (AGUIRRE; CASTILLO; LE ROY, 2010).

Na análise de correlação entre os componentes da síndrome metabólica com o consumo alimentar observou-se que não houve correlação. Em seu estudo, Faria et al. (2014) verificou que a ingestão energética e a de macronutrientes, correlacionaram-se inversamente com o IMC, e percentual de gordura corporal e a glicose apresentou correlação positiva com energia, lipídios e ácidos graxos saturados.

Por se tratar de um estudo transversal, foi possível apenas observar associações entre os eventos estudados, não sendo possível demonstrar uma relação de causa e efeito entre tais eventos. Estudos longitudinais, que incluam a determinação de micronutriente em fluidos biológicos, poderão contribuir para a investigação das NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Consumo Alimentar e os Componentes da Síndrome Metabólica em Crianças e Adolescentes

influências de padrões alimentares, a longo prazo, com o desenvolvimento da síndrome metabólica.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A prevalência de síndrome metabólica entre crianças e adolescentes participantes do estudo segue as tendências nacionais. Observa-se que o consumo alimentar apresenta-se insuficiente para micronutrientes que desempenham importante papel metabólico, o que pode caracterizar um padrão alimentar de risco para doenças cardiometabólicas. Na análise de correlação observou-se que não houve correlação entre os componentes da síndrome metabólica com o consumo alimentar

O fato da população em estudo fazer parte da rede municipal de ensino, é alarmante, e os dados apresentados servirão para subsidiar a proposição de programas de prevenção, da obesidade entre crianças e adolescentes, bem como de educação alimentar e nutricional efetivos, o que poderá minimizar os riscos para futuras doenças cardiovasculares, e síndrome metabólica. Assim, os resultados desta pesquisa poderão, ainda, servir de base para novas pesquisas que versem sobre os fatores preditivos e determinantes, incluindo o consumo alimentar e a síndrome metabólica.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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JULHO 2017

Sobre os autores

Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista.

Mestre em Ciências e Saúde (UFPI). Grupo de pesquisa em saúde coletiva. Universidade Federal do Piauí. Picos, PI, Brasil.

Aline Rocha Rodrigues - Enfermeira. Grupo de pesquisa em saúde coletiva. Universidade Federal do Piauí. Picos, PI, Brasil

Amanda Dantas do Vale Silva - Enfermeira. Grupo de pesquisa em saúde coletiva. Universidade Federal do Piauí. Picos, PI, Brasil

Jayne Ramos Araújo Moura - Enfermeira. Mestranda em Ciências e Saúde (UFPI). Grupo de pesquisa em saúde coletiva. Universidade Federal do Piauí. Picos, PI, Brasil.

Profa. Dra. Danilla Michelle Costa e Silva - Nutricionista. Mestre em Ciências e Saúde (UFPI). Professora Assistente do Departamento de Nutrição. Grupo de pesquisa em saúde coletiva. Universidade Federal do Piauí. Picos, Piauí, Brasil.

Profa. Dra. Ana Roberta Vilarouca da Silva - Enfermeira. Doutora em enfermagem (UFC). Professora adjunto II do Departamento de Enfermagem e Programa de Pós- Graduação em Ciências e Saúde. Líder do grupo de pesquisa em Saúde Coletiva, Universidade Federal do Piauí. Picos, PI, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Food Consumption and the Components of Metabolic Syndrome in Children and Adolescents

PALAVRAS-CHAVE: Síndrome X Metabólica. Consumo alimentar. Criança. Adolescente.

KEYWORDS: Metabolic Syndrome X. Food consumption.

Children. Adolescent.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 26/10/2016 - APROVADO: 10/5/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Nutrição Clínica: Obstetrícia e Pediatria. 1 ed. Rio de Janeiro: Medbook, 2011, v. 1, p. 3-28.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Microbiological Evaluation of Integral Bread Sold in The City of Maceió/AL

Avaliação Microbiológica de Pão de Forma Integral Comercializado na Cidade De Maceió/AL RESUMO: Durante a cadeia produtiva podem ocorrer contaminações. O objetivo foi avaliar microbiologicamente os pães de forma integrais comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram analisadas oito marcas comerciais.

Foram adquiridas cinco amostras do mesmo lote, totalizando 40 amostras. Análise de coliformes a 45°C/NMP/g Salmonella sp. considerando ausência e presença/25 g e Fungos/UFC/g. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella sp. Das oito marcas, 75% apresentaram ausência de coliformes a 45°C, porém a marca B e D estavam fora dos padrões da legislação. Todas as marcas apresentaram fungos. A contaminação pode ter sido oriunda da matéria prima, ou durante sua manipulação ou pela falta de higienização dos equipamentos e manipuladores. Todas as marcas apresentaram contaminação microbiológica, sendo necessário aos profissionais ligados à produção de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a obtenção do produto final.

ABSTRACT: During the productive chain contamination may occur.

The objective was to evaluate the integral form buns microbiologically marketed in the city of Maceió/AL. Eight trademarks were analyzed.

Five samples were acquired from the same batch, totaling 40 samples.

Coliform analysis to 45° C/NMP/g Salmonella sp. considering absence and presence/25 g and Fungi/UFC/g. All brands showed absence of Salmonella sp. Of Eight brands, 75% showed absence of coliforms the 45th C, however the mark B and D were off the charts. All brands presented Fungi. The contamination may have been from the raw material, or during handling or cleaning of equipment and handlers.

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JULHO 2017

All showed microbiological contamination, being necessary for professionals linked to the production of food products incorporating to their daily practice a set of actions aimed at the control of quality of food, from the choice of raw material to the final product.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . . ........

Relatos sobre o primeiro pão fabricado no mundo data do período Neolítico e o processo utilizado na sua produção foi a utilização de um forno rústico, provavelmente, por volta de 10.000 anos a.C. A origem do pão remonta ao tempo em que o homem deixou de ser nômade e começou a dedicar-se ao cultivo da terra (ABITRIGO, 2004).

Segundo a Anvisa (2005), pão pode ser definido como o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas. Tradicionalmente, o pão é feito com farinha de trigo, pois esta possui proteínas que são as únicas capazes de formar a rede de glúten, quando em mistura com água. Esta rede retém o gás produzido durante o processo de fermentação da massa, dando o volume e a maciez característica do pão de trigo (PHILIPPI, 2006).

No Brasil, o consumo per capita de farinha de trigo/ano é de 52 kg, sendo o pão responsável por 55% deste. Mesmo o pão fazendo parte da dieta diária do brasileiro, sendo bastante difundido por todos os estados, o NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Microbiológica de Pão de Forma Integral Comercializado na Cidade De Maceió/AL consumo do mesmo poderia ser maior, ficando, hoje, no patamar de 33,11 kg/per capita ano (ABIP, 2006). Este valor, correspondente à metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde, que é de 60 kg/per capita ano, está bem abaixo de países Europeus e até mesmo de alguns países da América do Sul (NUTRINEWS, 2004).

A população começou a se preocupar com uma alimentação mais saudável e muitos optaram em consumir pães integrais. Como a farinha utilizada na produção do pão integral não passa por refino, o gérmen e o farelo do trigo são mantidos sendo estes ricos em minerais, vitaminas e fibras que trazem muitos benefícios para o nosso organismo como, por exemplo, o auxílio no funcionamento intestinal e no emagrecimento, além de diminuir o colesterol LDL. Além dos grãos que não passaram por um processo de refinamento, ainda pode-se adicionar, aveia, centeio, linhaça, quinua, etc. Os indivíduos adultos necessitam consumir no mínimo 25 g de fibras diariamente para poderem aproveitar estes benefícios (NOZAKI, 2015).

Com a grande demanda de produção no mercado deste alimento a competitividade na indústria vem aumentando, a cada dia. Esse acontecimento força as empresas buscarem melhoria contínua em seus processos para oferecer qualidade com baixo custo. Para tanto é imprescindível o emprego de sistemas que garantam a qualidade na cadeia produtiva. A qualidade nas indústrias tem sido alcançada por meio da implantação de ferramentas como Boas Práticas de Fabricação (BPF), porém podem ocorrer falhas e tornar o produto final inaceitável do ponto de vista microbiológico para o consumo (SILVA JR, 2007).

Embora estes produtos sejam industrializados, durante a cadeia produtiva podem ocorrer contaminações a partir de pessoas infectadas e superfícies de equipamentos sem as devidas práticas sanitárias satisfatórias, podendo veicular algumas bactérias patogênicas que podem causar doenças de origem alimentar, como por exemplo, a Salmonella sp. (GERMANO; GERMANO, 2011).

Em menor escala, os fungos também podem ser responsáveis por estas doenças, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, em alimentos de baixa atividade de água, como o pão de forma integral, sendo capazes de produzir micotoxinas, na superfície dos alimentos em situações que as condições de conservação e armazenamento sejam inadequadas (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Além das doenças de origem alimentar é possível avaliar as condições sanitárias em que o produto foi processado através da pesquisa de coliformes a 45ºC que são micro-organismos indicadores de falhas higiêJULHO 2017

saúde pública

nico-sanitárias do processo produtivo, contaminação de origem fecal e provável presença de patógenos (SILVA JR, 2007).

Pelos argumentos apresentados, e pela deficiência existente na disponibilidade de artigos científicos sobre a informação acerca da contaminação microbiológica de pães de forma integrais, que é um alimento extremamente difundido em dietas alimentares em todo o mundo, o objetivo do presente estudo foi avaliar microbiologicamente os pães de forma integrais comercializados na cidade de Maceió/AL.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . .......

A Coleta das Amostras

Foram encontradas oito marcas comerciais de pães de forma integrais comercializadas na cidade de Maceió/AL. De cada marca comercial foi adquirida cinco amostras do mesmo lote, comercializadas em pacotes de 500g, totalizando 40 amostras. A coleta foi realizada de agosto de 2015 a abril de 2016, estas foram transportadas em suas embalagens originais até o laboratório de Microbiologia do Centro Universitário CESMAC, para realização das análises. Neste estudo as marcas comerciais A e C são de indústrias de grande porte, já as marcas B, D, E, F, G e H são fabricadas no próprio estabelecimento comercial (padarias).

Análises Microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas segundo metodologias recomendadas pela segundo Silva et al. (2010). Para iniciar a análise foi pesada 25 g da amostra e realizada diluições seriadas até 10-5 com água peptonada tamponada.

Para a quantificação de coliformes a 45ºC foi realizada a leitura dos tubos positivos e quantificado através do número mais provável por grama (NMP/g). Para análise de Fungos foram realizadas as contagens e seus resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g). Para pesquisa de Salmonella sp. o resultado foi expresso em ausência ou presença de Salmonella sp. em 25g da amostra.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Microbiological Evaluation of Integral Bread Sold in The City of Maceió/AL

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Tabela 1. Análise microbiológica do pão de forma integral comercializado na cidade de Maceió/AL. ColiforMarcas Fungos Amostras mes 45º Comerciais (UFC/g) (NMP/g)

A, E, F eH

B

C

D

G

Salmonella

sp. (25 g)

1

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

2

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

3

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

4

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

5

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

1

130

2

460

3

460

Incontáveis AUSÊNCIA

4

150

Incontáveis AUSÊNCIA

5

240

Incontáveis AUSÊNCIA

1

<3,0

4,7x105

AUSÊNCIA

2

<3,0

1,6x105

AUSÊNCIA

3

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

4

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

5

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

1

>1100 Incontáveis AUSÊNCIA

2

1100 Incontáveis AUSÊNCIA

3

460

Incontáveis AUSÊNCIA 1,1x105

AUSÊNCIA

Incontáveis AUSÊNCIA

4

>1100 Incontáveis AUSÊNCIA

5

>1100 Incontáveis AUSÊNCIA

1

<3,0

2

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

3

<3,0

4 5

<3,0 Incontáveis AUSÊNCIA <3,0 Incontáveis AUSÊNCIA

4,2x105 3,8x105

NMP/g= Número Mais Provável/grama UFC/g= Unidades Formadoras de Colônias

AUSÊNCIA AUSÊNCIA

Segundo a RDC 12 da ANVISA (2001), para Pão sem recheio e sem cobertura e produtos de panificação os

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JULHO 2017

valores preconizados de coliformes a 45°C e Salmonella sp. é de 100 NMP/g e ausência em 25g respectivamente.

De acordo com a Tabela 1, todas as oito marcas comerciais apresentaram ausência de Salmonella sp. A Salmonella é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarreia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves portadoras, ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

Em relação aos coliformes a 45ºC das oito marcas comerciais, 75% (n=6) apresentaram ausência deste grupo de micro-organismos, sendo duas delas de indústrias de grande porte e quatro oriundas de padarias locais. A marca comercial B e D apresentou-se fora dos padrões da legislação para coliformes a 45°C sendo ambas de fabricação de padarias locais.

Os coliformes são facilmente eliminados por produtos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos de plantas de processamento, quando a higiene é falha; são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver a tratamentos térmicos, sendo a contaminação por esse grupo de bactérias ocorrendo por contaminação cruzada, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro (SILVA JUNIOR, 2007).

A presença de coliformes em equipamentos de panificadoras foi detectada por Giaretta et al (2006) no município de Realeza/PR utilizando a aplicação da lista de verificação e análise de coliformes a 45ºC. Os autores detectaram a presença de coliformes a 45ºC em três superfícies, dentre elas o cilindro que elabora o pão.

Não são preconizados pela legislação valores para fungos, porém o pão integral possui baixa atividade de água e composição rica em carboidratos, sendo um meio propício para o desenvolvimento destes micro-organismos, onde a presença com valores acima de 106 indicam deficiência higiênico sanitária no processamento contribuído para diminuição da vida de prateleira. 100% das marcas comerciais apresentaram-se contaminadas por estes micro-organismos, evidenciando a necessidade de melhora no controle sanitário nestes estabelecimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Alguns gêneros de bolores podem produzir micotoxinas, entre as quais, destacam-se a aflatoxina, ocratoxina e patulina. As micotoxinas são metabólitos de efeito tóxico para o homem, sendo sua toxidade dependente da dose e da frequência com que é ingerida e pode ser letal NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Microbiológica de Pão de Forma Integral Comercializado na Cidade De Maceió/AL

ou não. Seus efeitos podem levar à morte, porque causa alterações irreversíveis, e é resultante da ingestão de doses geralmente elevadas (SHEPHARD, 2008)

A literatura sugere que o melhor método para controlar a contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir o crescimento de bolores através da adoção de boas práticas de produção de alimentos. Bodanesi et al 2006, constataram que 86% das panificadoras analisadas na cidade de Joinville/ SC, apresentaram características insatisfatórias quanto às condições físicas e higiênico-sanitárias. A avaliação do perfil dos funcionários revelou 77% de desqualificação para o ramo e 69% dos estabelecimentos apresentaram conceitos insatisfatórios quanto ao recebimento e armazenamento da matéria prima.

Em um estudo, realizado em panificadoras da cidade de São Carlos-SP, analisando microbiologicamente superfícies de equipamentos foi detectado a presença de altos índices de fungos, sendo na primeira em todas as superfícies analisadas e segunda na superfície do cilinJULHO 2017

saúde pública

dro e batedeira. Todos os equipamentos analisados foram classificados como de alto grau de risco de contaminação, pois os mesmos eram utilizados para a confecção dos pães e permaneciam grandes períodos em contato com estes (CARDOSO; MIGUEL; PEREIRA, 2011).

Uma maneira de prevenir os riscos microbiológicos seria a implantação do programa de Boas Práticas de Fabricação, estabelecido pela RDC 216 (2004) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que é um regulamento técnico sobre as Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Foi detectada contaminação microbiana de bactérias indicadoras de condições sanitárias inadequadas, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Microbiological Evaluation of Integral Bread Sold in The City of Maceió/AL

em todas as amostras das marcas comerciais analisadas.

Portanto, é necessário aos profissionais ligados à produção e processamento de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a obtenção do produto final.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Eliane Costa Souza - Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas. Docente do Centro Universitário Cesmac

Profa. Waléria Dantas Pereira - Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas. Docente do Centro Universitário Cesmac

Luitgard Clayre Gabriel Carvalho de Lima - Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas

Júlia Melo Silva - Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

Maria Josiene Melo Silva - Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

Priscila Barros de Almeida - Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Pão integral, Grãos Comestíveis, Fibra Alimentar.

KEYWORDS: Wholewheat Bread. Edible Grain. Alimentary Fiber.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 18/11/2016 - APROVADO: 30/4/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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JULHO 2017

ver&id=834>. Acesso em: 11 maio 2015.

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CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 211-217, abr./jun. 2011.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Adequacy of the Physical Space of a Nutrition Food and Nutrition Unit In the Northwest Fluminense

food service

Avaliação da Adequação do Espaço Físico de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Noroeste Fluminense RESUMO: Esse estudo tem por objetivo geral avaliar a espaço físico da Unidade de Alimentação e Nutrição, para que atenda ao máximo a RDC 216, 15 setembro de 2004, propondo adequações ao que não estiver de acordo com a legislação vigente. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o ambiente de trabalho ou entidade de uma organização que possui como intuito a desempenho de ações ligadas à nutrição e alimentação, sem a condição na hierarquia envolvida da organização. Contudo, existem Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que se apresentam em condições inaceitáveis, não respeitando as leis em vigor, precisando de cuidados e restaurações. No presente estudo foram feitas algumas análises sobre a infraestrutura do local e adequações foram propostas aos itens analisados que não estiveram de acordo com a legislação vigente, editada pela Agência de Vigilância Sanitária. No entanto, observa-se que existe um reconhecimento dos responsáveis das unidades que se emprenham para realizar avanços, suplantando os problemas encontrados.

ABSTRACT: This study has the general objective of evaluating the physical space of the Food and Nutrition Unit, so that it meets the maximum RDC 216, September 15, 2004, proposing adjustments to what is not in accordance with the current legislation. The Food and Nutrition Unit (HFS) is the work environment or entity of an organization whose purpose is to perform actions related to nutrition and nutrition, without the condition in the hierarchy involved in the organization. However, there are Food and Nutrition Units (HFS) JULHO 2017

that present them in unacceptable conditions, not respecting the laws in force, in need of care and restorations. In the present study, some analyzes were done on the infrastructure of the site and adjustments were proposed to the analyzed items that were not in accordance with the current legislation, edited by the Sanitary Surveillance Agency.

However, it is observed that there is recognition of those responsible for the units that are engaged to make progress, overcoming the problems encountered.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . . ........

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de atividade ou entidade de uma organização que exerce tarefas ligadas à nutrição e alimentação, caracterizando-se também como uma própria organização, a partir de um procedimento de criação de fases estabelecidas, com equipe técnica preparada, alterando a matéria-prima para mercadoria que possui por etapa final o usuário (PROENÇA, 1997).

Seu objetivo mais importante é o fomento da saúde e qualidade de vida para os usuários através da distribuição de uma alimentação que colabore para a saúde, hábil para impedir e/ou diminuir ameaças de doenças (SANT’ANA, 2012). Além da função que tem para a economia, as UANs atendem também pela sua parte responNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação da Adequação do Espaço Físico de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Noroeste Fluminense

sável na saúde pública, uma vez que a qualidade do alimento a ser ingerido poderá acarretar prejuízos à saúde e à segurança do usuário (KAWASAKI, 2003).

Esse artigo tem por objetivo geral avaliar a estrutura física da Unidade de Alimentação e Nutrição, para que atenda ao máximo a RDC 216 (BRASIL, 2004), propondo adequações ao que não estiver de acordo com a legislação vigente. Os objetivos específicos são: coletar e avaliar as informações do dimensionamento físico do ambiente; verificar a efetivação dos espaços ergométrico, ecológico e tecnológico, verificando sua adequação.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi feito estudo de caso, realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma instituição de ensino localizada no Noroeste Fluminense. Foi solicitada a anuência da instituição, que forneceu a planta baixa de uma proposta de reforma.

Para a coleta de dados que iria basear o estudo de caso, fez-se uso da técnica de entrevista, com realização de visitas ao local durante o mês de Junho de 2016, e consultas à planta baixa. Os dados obtidos nas visitas e nas análises das plantas baixa foram comparados com os parâmetros estabelecidos na literatura, prevalecendo, contudo, as normas contidas na RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), expedida pela Agência de Vigilância Sanitária. Para avaliar a adequação do espaço físico da UAN analisada, fez-se uso do instrumento de check list, elaborado considerando a normatização contida na RDC 216/2004 (BRASIL, 2004).

. . . .............. R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Características da Unidade

A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) analisada fica localizada em uma instituição de ensino situada no Noroeste Fluminense. Atende diariamente 60 refeições no café da manhã, 550 no lanche da manhã, 600 no almoço, 550 no lanche da tarde, 60 no jantar, e 180 no lanche da noite, entre adolescentes e adultos, em 2 (dois) turnos.

34

JULHO 2017

Infraestrutura

A edificação e instalações há uma certa dificuldade de fluxo ordenado na unidade, já que algumas etapas de preparações não há separação entre as diferentes atividades por meios físicos, sendo limitados as instruções da nutricionista em separar um balcão para pré preparo de carnes cruas, outro para vegetais crus, e outros para carnes já cozidas. Porém as instalações, são organizadas de maneira que as operações de manutenção e limpeza sejam realizadas com facilidade e sem transtornos.

Na tabela a seguir, foi descrito o que estaria dentro dos padrões da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), de acordo com a infraestrutura do local, sendo aplicável, dentro dos conformes ou não aplicável, inexistente dentro da unidade tendo em vista o check list baseado nesta resolução.

Tabela 1. Resultado do Check List aplicado.

Aplicável

Vestiários Masculino/Feminino

X

Instalações Elétricas Janelas/Ventilação

X

Paredes

X

Pisos

X

Iluminação

Não aplicável

X

X

Através dos resultados salientados na tabela 1, foi descrito a situação da unidade, visando as adequações da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Na visita realizada foi informado que havia uma reforma a ser realizada, para adequar alguns itens que foram observados, já foi realizada a correção de fração elétrica exposta. Em relação à infraestrutura do local, verificou-se que o espaço disponibilizado para as refeições tem o piso revestido por cerâmica e as paredes devidamente rebocadas e pintadas. O refeitório pode ser considerado arejado, pois dispõe de 17 janelas laterais, sem grades, ajustadas ao batente, que ficam abertos diariamente, para melhor circulação de ar no local, porém não há fechamento automático e nem telas.

O espaço em que os mantimentos são armazenados (despensa) também possui piso em cerâmica, com básculas que são mantidas abertas diariamente, livre de rachaduras, trincos, goteiras, vazamentos. Embora existam ventiladores no setor, os mesmos não ficam ligados o tempo todo. Os produtos são acondicionados em praNUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Adequacy of the Physical Space of a Nutrition Food and Nutrition Unit In the Northwest Fluminense teleiras de madeira, sem contato com o chão, existindo, também, uma câmara fria no setor para armazenamento de frios, e outra na cozinha.

As instalações físicas como piso, parede e teto encontram-se conservados, porém é necessária a revisão dos mesmos periodicamente, para evitar problemas como rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações bolores, descascamentos, dentre outros. As portas e janelas se encontram ajustadas aos batentes, uma questão inexistente é de não serem dotadas de fechamento automático e nem telas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

A Iluminação de toda unidade proporciona visualização total das atividades realizadas sem comprometer a higiene dos alimentos, mas, as luminárias localizadas sobre a área de preparação não são apropriadas, devido sua falta de proteção, podendo levar a risco como explosão e quedas acidentais.

Na parte externa da unidade, verificou-se que há previsão de 2 vestiários na planta baixa – um masculino e um feminino, contudo, no momento existe apenas um vestiário, que é coletivo.

Na cozinha, especificamente, o projeto de reforma traz previsão de construção de 2 câmaras frias, cada uma com 5,96m2, uma câmara para a disposição de lixo para correta destinação, com 4,04m2, e exautores, e uma sala de higienização. Na unidade, entre os balcões de distribuição de comida e a cozinha há uma área que dá acesso à sala de higienização e à área externa (lado esquerdo e lado direito). Na unidade, o refeitório, que originalmente possuiria 91,62m2, possui 119,46m2, pois se estende à área que seria destinada a fazer tal divisão entre o balcão de distribuição de alimentos e a cozinha. O refeitório foi estendido para abarcar 29 mesas com 4 cadeiras cada, perfazendo capacidade de 116 lugares. No projeto original, eram apenas 18 mesas com 4 cadeiras cada (72 lugares), com o meio livre para o trânsito de pessoas.

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Conforme Abreu et al (2009), é possível estabelecer UANs em empresas, complexos industriais e escolas sob as mais diversas formas de gerenciamento. Dentre elas estão a de concessão e de autogestão. Na UAN analisada, o modelo de gerenciamento implementado é da autogestão.

Considerando que, de acordo com Akutsu et al JULHO 2017

food service

(2005), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de refeições equilibradas nutricionalmente, com qualidade higiênico-sanitária, buscando a satisfação do cliente com o serviço oferecido, que abrange aspectos relacionados à convivência, ao ambiente físico e às condições de higiene dos manipuladores e das instalações, acredita-se que a UAN analisada não revela adequação a tais preceitos.

Desse modo, e tendo em vista que, conforme Abreu et al (2009), uma UAN deve sempre visar melhorias nos serviços prestados, através da elaboração de um planejamento competente, bem como de um conhecimento aprofundado dos processos que são executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável, sendo o grande desafio organizacional o de busca pelo aperfeiçoamento contínuo, acredita-se que as melhorias possíveis de serem implementadas na UAN analisada para fazer com que a mesma possa atender preceitos básicos da RDC 216, de 15 setembro de 2004, são as seguintes: destinação de sala específica para a higienização; instalar exaustores na cozinha para os fogões; separar vestiários masculino e feminino.

A importância de tais adequações é mais bem compreendida ao se considerar que, conforme Oliveira e Pinto (2009), são condicionantes gestuais e físicos a realização da maioria das atividades em pé, o esforço físico, o grande deslocamento, que pode chegar a cerca de 7,9 km por 8 horas de jornada de trabalho, a adoção de posições incômodas, os movimentos manuais repetitivos e o levantamento de peso de forma inadequada. Em relação aos condicionantes ambientais, destaca Tondo (2011) que estes são relativos a espaços mal projetados, com equipamentos insuficientes ou com manutenção precária, além da umidade elevada, do desconforto térmico e do ruído excessivo.

De acordo com Sant’ana (2012), várias inadequações nas condições de trabalho são agravadas durante o processo de produção de refeições, com início já no planejamento do cardápio, com a frequência de preparo de determinadas refeições que exigem um grande número de trabalhadores para operacionalizá-las, por vezes em posturas inadequadas, executando tarefas repetitivas e monótonas, motivo pelo qual deve-se, também, primar pela elaboração de um cardápio que leve em consideração o número de operadores, devendo, priorizar técnicas de preparo diferentes, visando alternar as posturas que deverão ser adotadas pelos funcionários na execução de suas atividades, buscando, com isso, reduzir a monotonia, promovendo melhorias no ritmo de trabalho.

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Avaliação da Adequação do Espaço Físico de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Noroeste Fluminense

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Ao avaliar a dimensão da Unidade de Alimentação e Nutrição, para que atenda ao máximo a RDC 216 (BRASIL, 2004), adequações foram propostas aos itens analisados que não estiveram de acordo com a legislação vigente, editada pela Agência de Vigilância Sanitária.

As disposições básicas contidas na RDC 216/2004, com relação ao planejamento físico, são referentes a infraestrutura, como instalações elétricas, superfície de equipamentos, instalações sanitárias e vestiários, iluminação, portas, janelas, teto, piso, matérias de revestimentos para as paredes e climatização no setor.

Sendo assim, dentre as melhorias possíveis de serem implementadas na UAN analisadas para que a mesma atenda preceitos básicos da RDC 216 (BRASIL, 2004), estão as seguintes: instalação de exaustores na cozinha, visando melhor climatização no setor; melhoria na infraestrutura física como pisos, paredes, tetos, portas e janelas, visando a manutenção e integridade dos mesmos, visto que a não preservação de tais instalações pode acarretar a transmissão de contaminantes aos alimentos.

Conclui-se, que as alterações relacionados a toda estrutura física é também um fator importante para os aspectos higiênico-sanitário de todas as etapas da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

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Sobre os autores

Amanda Maria Eccard André - Discente do curso de Nutrição da Faculdade Redentor, Itaperuna RJ

Profa. Bruna da Silva Lopes Melo - Docente do Curso de Nutrição da Faculdade Redentor, Itaperuna Rio de Janeiro

Dra. Tatiana de Seixas Tavares da Silva - Nutricionista do Instituto Federal Fluminense, Bom Jesus do Itabapoana Rio de Janeiro

Prof. Vagner Rocha Simonin de Souza - Coordenador do Curso de Nutrição da Faculdade Redentor, Itaperuna Rio de Janeiro

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PALAVRAS-CHAVE: Alimento. Qualidade. Nutrição.

KEYWORDS: Food. Quality. Nutrition.

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RECEBIDO: 29/9/2016 - APROVADO: 20/4/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Phytotherapics as Adjuvant (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre and Green Tea in the Treatment of Diabetes Mellitus: A Review

funcionais

Os Fitoterápicos como Adjuvante (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre e Chá Verde no Tratamento do Diabetes Mellitus: Uma Revisão RESUMO: O diabetes mellitus (DM), está entre as doenças crônicas mais frequentes em todo o mundo e no decorrer dos anos tornou-se motivo de grande preocupação para muitos profissionais da saúde e da população. Neste sentido, há uma grande necessidade de desenvolver estratégias terapêuticas complementares, visto que as terapias convencionais, por si só, são incapazes de controlar todos os aspectos patológicos da doença, e têm um enorme impacto econômico. Na busca de novas perspectivas para o tratamento do diabetes, a fitoterapia desponta como mais uma alternativa. Considerando o exposto anteriormente, esta revisão bibliográfica teve como objetivo apresentar a existência de comprovações científicas quanto ao uso dos fitoterápicos Faseolamina (Phaseolus vulgaris), Gymnema sylvestre e chá verde (Camellia sinenses) no controle do diabetes mellitus. Após a realização do presente estudo, foi possível mostrar a existência de algumas comprovações científicas quanto ao uso dos fitoterápicos estudados como alternativas auxiliares no controle da Diabetes Mellitus.

ABSTRACT: Diabetes mellitus (DM) is among the most frequent chronic diseases worldwide and over the years has become a major concern for many health professionals and the population.

In this sense, there is a great need to develop additional JULHO 2017

therapeutic strategies, as conventional therapies alone are unable to control all aspects of the disease pathology, and they have a huge economic impact. In the search for new perspectives for the treatment of diabetes, phytotherapy emerges as an alternative. Considering the above, this literature review aimed to present the existence of scientific evidence on the use of the herbal medicines Phaseolamin (Phaseolus vulgaris), Gymnema sylvestre and green tea (Camellia sinenses) in the control of diabetes mellitus. After the completion of this study, we show that there is some scientific evidence on the use of herbal medicines studied as alternative aids in the control of diabetes mellitus.

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O diabetes mellitus (DM), está entre as doenças crônicas mais frequentes em todo o mundo e no decorrer dos anos tornou-se motivo de grande preocupação para muitos profissionais da saúde e da população. No Brasil é destaque por ser considerado um dos principais problemas de saúde pública, representando alto custo social e grande impacto na morbi-mortalidade da população.

(MONTEIRO-SOARES et al., 2011).

Na busca de novas perspectivas, diversas espécies vegetais vêm sendo citadas na literatura como adjuvantes no tratamento da Diabetes mellitus. A nivel internacioNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Os Fitoterápicos como Adjuvante (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre e Chá Verde no Tratamento do Diabetes Mellitus: Uma Revisão nal, estudos mostram, que mais de 400 produtos a base de plantas medicinais são comercializados no tratamento da diabetes (Yeh et al., 2003). A fitoterapia aparece como mais uma alternativa para o tratamento dessa doença e no desenvolvimento de novas terapêuticas. Neste sentido, há uma grande necessidade de desenvolver estratégias terapêuticas complementares, visto que as terapias convencionais, por si só, são incapazes de controlar todos os aspetos patológicos que a doença impõe, além de apresentar um enorme impacto econômico.

Considerando o exposto anteriormente, esta revisão bibliográfica teve como objetivo apresentar a existência de comprovações científicas quanto ao uso dos fitoterápicos Faseolamina (Phaseolus vulgaris), Gymnema sylvestre e chá verde no controle do diabetes mellitus.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

No presente estudo utilizou-se como estratégia metodológica a revisão bibliográfica. As informações foram obtidas a partir de periódicos ou revistas científicas e de páginas eletrônicas de pesquisa científica como Bireme, Scielo, Portal Capes, Pubmed. Utilizaram-se as produções científicas mais relevantes sobre o assunto dos últimos 07 anos. O período da coleta ocorreu entre os meses de setembro a dezembro de 2015. Para encontrar os artigos de interesse, foram utilizados os seguintes termos: diabetes mellitus, Faseolamina (Phaseolus vulgaris), Gymnema sylvestre e chá verde. Foram incluídos os estudos clínicos, de coorte e revisões.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

Diabetes mellitus

Diabetes Mellitus (DM) é definida como uma doença metabólica caracterizada por hiperglicemia crônica resultante de mudanças na secreção e ou ação da insulina.(AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2013). As principais formas clínicas de DM são o tipo 1 e o 2. O DM tipo 1 (DM1) resulta da destruição imunológica das células-β pancreáticas e é responsável por aproximadamente 10% dos casos. O DM tipo 2 (DM2) é a forma mais prevalente, correspondendo a mais de 90% dos casos, e é caracterizada por uma resistência variável à insulina, gerada principalmente pela obesidade, podendo ocorrer

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JULHO 2017

ainda relativa deficiência na produção desse hormônio (ROMAN; HARRIS,1997, KAUSHIK et al., 2010).

O DM é uma doença altamente limitante, podendo levar o aparecimento ou a progressão de complicações crônicas como as microvasculares (retinopatia, nefropatia e neuropatia diabética) e as macrovasculares (acidente vascular cerebral e doença arterial periférica), as quais acarretam prejuízos à capacidade funcional, autonomia e qualidade de vida do indivíduo. (FRANCISCO et al., 2010).

Fitoterapia

A utilização dos medicamentos fitoterápicos tem apresentado efeitos positivos no tratamento de inúmeras patologias, dentre elas, a obesidade e o diabetes mellitus (LAMARÃO; FIALHO, 2009).Várias plantas têm sido alvo de estudo científico a fim de comprovar os seus efeitos terapêuticos na DM sendo que várias apresentam potenciais propriedades hipoglicemiantes (ZHANG et al., 2012; PATEL et al., 2012). O uso de fitoterápicos tem como objetivo ser uma forma auxiliar de terapêutica para os diabéticos, tendo em conta que este tratamento complementar pode ter benefícios que se somam à terapêutica convencional (BORGES et al., 2008). O baixo custo e poucos efeitos colaterais são fatores que tornam os medicamentos fitoterápicos cada vez mais populares (SILVEIRA; BANDEIRA; ARRAIS, 2008).

Santos, Nobre e Portela (2011) relatam que o Ministério da Saúde vem investindo no uso da fitoterapia, com finalidade de melhorar a saúde da população como complemento em suas ações no Sistema Único de Saúde, mas adverte, para que essa ação aconteça de forma segura é importante que os profissionais sejam capacitados e que compreendam a química, toxicologia e farmacologia das plantas medicinais e princípios ativos sem desprezar o conhecimento popular.

Existem diversos tipos de fitoterápicos, destacando-se dentre eles os chamados termogênicos, como o chá verde e o os inibidores da enzima alfa amilase, como exemplo temos no mercado a faseolamina os quais atuam como aliados no processo de emagrecimento e na redução da glicemia.

Faseolamina / Phaseolus vulgaris

A faseolamina, derivada do grão de feijão, exerce sua atividade inibitória sobre alfa-amilases, que são enzimas presentes nas secreções pancreáticas, na saliva e na mucosa intestinal (ASHOK et al, 2011). Acredita-se que NUTRIÇÃO EM PAUTA

Phytotherapics as Adjuvant (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre and Green Tea in the Treatment of Diabetes Mellitus: A Review

por, eventualmente, impedir a digestão dos carboidratos complexos, este inibidor possa reduzir a disponibilidade calórica e de açúcares simples para serem absorvidos, promovendo assim a perda de peso e uma diminuição da glicemia (BONIGLIA et al., 2008). Dentre esses compostos, um que tem sido utilizado é o extrato natural de feijão branco, Phaseolus vulgaris, que possui a capacidade de bloquear a enzima alfa amilase. Os inibidores de alfa amilase estão presentes em grãos, incluindo trigo e arroz, entretanto, a maioria das pesquisas foram realizadas com o feijão branco, que possui em sua composição a glicoproteína Faseolamina, cuja função é inibir a enzima alfa amilase e bloquear a digestão completa do amido (TUNDIS; LOIZZO; MENICHINI, 2010). Seus componentes podem interferir ou retardar a decomposição de hidratos de carbono, reduzindo a disponibilidade de carboidraJULHO 2017

funcionais

tos digestivos derivados de calorias e, consequentemente, promovendo a redução de peso e redução da glicemia (CELLENO et al., 2007). Estudos realizados com diversas variedades de feijão demonstraram o seu potencial como alimento funcional, devido a sua ação na diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares, redução no índice glicêmico para portadores de diabetes, aumento na saciedade e na prevenção do câncer (LIÃO et al., 2010).

Objetivando comprovar a propriedade antidiabetes do Phaseolus vulgaris, Helmstädter (2010) evidenciou que comparado à metformina (hipoglicimiante padrão), o feijão branco possui efeitos muito semelhantes, tanto 60 minutos quanto 120 minutos após a refeição. Wu et al.

(2010) também encontrou resultados importantes em voluntários obesos que foram suplementados durante 60 dias com 1000 mg de extrato seco de feijão branco 3x/dia.

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Os Fitoterápicos como Adjuvante (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre e Chá Verde no Tratamento do Diabetes Mellitus: Uma Revisão Quando comparados com um grupo placebo, observaram reduções estatísticas no peso corporal e na circunferência da cintura (p<0, 001), pois sabe-se que existe uma relação muito importante entre a circunferência da cintura e Diabetes Mellitus tipo 2.

Gymnema sylvestre A Gymnema sylvestre é um fitoterápico capaz de reduzir a concentração de glicose, mediada por estímulo direto à liberação de insulina, ou estímulo de um ou mais hormônios entéricos, responsáveis pelos sinais insulinêmicos, promovendo a redução da insulina (ARENA, 2008). A Gymnema sylvestre é um arbusto pertencente à família Asclepiadaceae. Nativa da índia e popularmente conhecida como “guma” as folhas de Gymnema sylvestre são utilizadas por médicos Ayurveda para redução do colesterol e triglicerídeos, tratamento da obesidade, da diabetes e suas complicações a vários séculos. (O extrato aquoso e etanólico das folhas de Gymnema sylvestre forneceram duas fracções potencialmente ativas; um contendo conduritol A, e outro contendo uma mistura de saponinas triterpenóides (EUROPEAN MEDICINES ADENCY, 2011).Segundo Kalluf (2008), esse fitoterápico aumenta a produção de insulina e diminui a avidez pelo doce. São recomendadas doses de 250 mg do extrato seco, 3 vezes ao dia.

O ácido gimnêmico tem a capacidade de retardar a absorção da glicose e de estimular a secreção da insulina a partir de um processo de regeneração das células beta das ilhotas de langerhans. Estudos com extrato alcoólico das folhas, de G.sylvestre, em ratos diabéticos mostraram regeneração das ilhotas de Langerhans, diminuição da glicose no sangue, e aumento da insulina sérica (EUROPEAN MEDICINES AGENCY, 2011). Estudos em humanos demostram que uma dose de 400-600 mg/dia de G.sylvestre reduziu os níveis de glicose sanguínea (JANIA et al., 2010).

Um outro estudo envolvendo 22 pacientes tratados com uma dose de 400 mg/ dia do extrato de G. sylvestre em associação com os hipoglicemiantes orais revelou que todos ao pacientes demostraram melhoria no controle da glicose no sangue, dos 22 pacientes estudados, 21 pacientes foram capazes de reduzir consideravelmente a dose dos antidiabéticos orais, e cinco pacientes foram capazes de interromper a medicação oral e manter o controle da glicose no sangue apenas com o extrato da planta (JANIA; NESARIB; VIJAYAKUMAR, 2010) . O mecanismo de ação pelo qual a Gymnema sylvestre exerce seu

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efeito é no entanto desconhecido. É prosposto que a esse fitoterápico possa estimular a liberação de insulina pelo aumento da permeabilidade da membrana( EUROPEAN MEDICINES AGENCY,2011; JANIA et al., 2010).

Chá verde (Camellia sinenses)

A Camellia sinenses conhecido como chá verde, vem sendo estudada por muitos autores por auxiliar no aumento da taxa metabólica basal e na oxidação lipídica, além de apresentar propriedades antioxidantes, antiinflamatórias, anti-hipertensivas, antidiabéticas, antimutagênicas e grande ação termogênica, acentuada pela sinergia da cafeína com a epigalocatequina galato (EGCG), a principal catequina do chá verde. As catequinas do chá verde reduzem os níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL), reduzem a proliferação de células musculares lisas e a absorção de colesterol e glicose, entre outras ações (BASU et al., 2011). Um grande número de estudos têm demonstrado que um consumo regular de chá verde, ou das catequinas extraídas do chá verde (com ou sem a adição de cafeína), pode influenciar o metabolismo energético, no peso corporal, na redução da glicemia e nos níveis de gordura corporal (WANG et al., 2010).

Em estudos comparativos com chás visando identificar suas capacidades antidiabéticas na difusão da glicose e ainda atividades antioxidantes observou-se que, dentre os chás utilizados para a pesquisa, a maior concentração de compostos fenólicos foi registrada no chá verde, e ainda maior capacidade de doação de elétrons, doação de hidrogênio e inibição do peróxido de hidrogênio. Embora não se tenha encontrado efeito antidiabético, o chá verde pela sua capacidade antioxidante pode ser útil para os pacientes com diabetes tipo 2, já que pode contribuir para sustentar o nível antioxidante do plasma, evitando assim o desenvolvimento de doenças cardiovasculares comuns a pacientes com essa doença (BÜYÜKBALCI, 2008).

Outro estudo foi realizado para investigar os efeitos da ingestão de chá verde na tolerância à glicose e oxidação de gorduras durante exercícios de intensidade moderada em humanos. Concluiu-se que a ingestão de chá verde pode aumentar a oxidação lipídica durante exercícios de intensidade moderada e pode melhorar a sensibilidade à insulina e tolerância á glicose em homens jovens (VENABLES et al., 2008).

O consumo de chá verde reduziu significativamente as concentrações de glicemia em jejum e hemoglobina A1c, um marcador do controle glicêmico em longo NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Phytotherapics as Adjuvant (Phaseolus Vulgaris), Gymnema Sylvestre and Green Tea in the Treatment of Diabetes Mellitus: A Review prazo. Já sa análises de subgrupo determinou que a glicemia e insulina de jejum foram reduzidas em participantes com risco de desenvolver Síndrome Metabólica, mas não em indivíduos saudáveis. Além disso, o consumo de chá verde é benéfico apenas quando os níveis de catequinas são de pelo menos 457mg/ dia (KAI LIU et al., 2013).

Compostos ricos em flavonóides e polifenóis, como extratos de semente de uva e chá verde têm sido de grande interesse devido as suas propriedades antidiabéticas. O chá verde é abundante em catequinas, a quem são atribuídos os benefícios antidiabéticos do consumo deste (YAN et al., 2012; PARK et al., 2009).

O chá verde pode aumentar a sensibilidade à insulina em 13%, e, portanto, pode aumentar a resposta da insulina a uma carga de glicose em 15% (VENABLES et al., 2008).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A partir da análise dos artigos pesquisados pode ser evidenciada a importância do conhecimento sobre fitoterápicos que poderão ser utilizados como auxiliares no controle do diabetes mellitus. Evidências indicam que o uso do extrato seco de feijão branco (Phaseolus vulgaris) é uma das possibilidades para reduzir essas alterações metabólicas, principalmente por prevenir e tratar doenças crônicas provenientes do metabolismo glicídico. Nos estudos apresentados, o Phaseolus vulgaris, tem sua ação no controle do apetite, reduzindo o consumo de alimentos e influenciando na perda de peso corporal, no acúmulo de lipídios e na redução da glicemia. Seu mecanismo de ação pode ser atribuído, devido sua função em inibir a enzima alfa amilase e bloquear a digestão completa do amido.

Em relação ao Chá verde, evidências indicam que o consumo de chá verde reduziu significativamente as concentrações de glicemia em jejum e hemoglobina A1c, um marcador do controle glicêmico em longo prazo.

Além disso, o consumo de chá verde é benéfico apenas quando os níveis de catequinas são de pelo menos 457mg/ dia.

A Gymnema sylvestre é um fitoterápico capaz de reduzir a concentração de glicose, mediada por estímulo direto à liberação de insulina, ou estímulo de um ou mais hormônios entéricos, responsáveis pelos sinais insulinêmicos, promovendo a redução da insulina. Assim, foi possível identificar que os fitoterápicos estudados, demonstraram uma boa fundamentação para ajudar no proJULHO 2017

cessso de redução da glicemia em pacientes portadores de diabetes mellitus. Apesar da clara evidência do potencial das plantas, se faz necessário mais estudos no sentido de identificar os constituintes ativos de muitas plantas e o mecanismo pela qual elas exercem essa ação.

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Sobre os autores

Dra. Maria Helena Oliveira Santos - Nutricionista, Mestre em Engenharia e Ciência de alimentos/UESB. Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterápicos da FAINOR- Faculdade Independente do Nordeste

Dra. Maria de Jesus Xavier Aguirre - Nutricionista, Mestre em Demografia pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

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PALAVRAS-CHAVE: Diabetes Mellitus. Fitoterápicos.

Phaseolus vulgaris.

KEYWORDS: Diabetes Mellitus. Herbal medicines. Phaseolus vulgaris.

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RECEBIDO: 8/2/2017 - APROVADO: 20/6/2017

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gastronomia

Fungi Research in Wheat Flour Market in Metropolitan Region of Recife- PE

Pesquisa de Fungos em Farinha de Trigo Comercializada na Região Metropolitana do Recife-PE

RESUMO: A farinha de trigo é um produto bastante versátil, de preço acessível e fornece matéria-prima para produção industrial de panificáveis e para o uso doméstico.

Além disso, é grande o seu consumo pela população em todos os estratos sociais. Nessa pesquisa foi investigada a presença de fungos em 15 (quinze) diferentes marcas de farinha de trigo comercializadas na Região Metropolitana do Recife (RMR). Foram encontrados três marcas que apresentaram contagem de bolores na ordem acima de 101 UFC/g; cinco marcas em concentração maior a 102 UFC/g e sete acima de 103 UFC/g. Não foram encontrados leveduras em nenhuma das amostras analisadas.

Apesar de que a legislação em vigor (BRASIL, 2001), não determina a investigação de bolores, a presença destes pode acarretar a produção de micotoxinas, representando perigo biológico, uma vez que alguns gêneros são conhecidos por provocar efeitos mutagênicos, teratogênicos e carcinogênicos.

ABSTRACT: Wheat flour is a very versatile product, has an affordable price, it provides raw material for industrial production of bread making and for domestic use. In addition, its consumption by the population in all social strata is great. In this research, were investigated 15 (fifteen) different brands of wheat flour marketed in the Metropolitan Region of Recife (MRR). Three brands presented mold counts in the order above 10¹ CFU/g; five brands at a concentration greater than 10² CFU/ g and seven above 10³ CFU / g. No yeasts were found in any of the analyzed samples. Although the legislation in force (BRASIL, 2001) does not determine the investigation of JULHO 2017

molds, the presence of these can lead to the production of mycotoxins, representing biological danger, since some groups are known to cause mutagenic, teratogenic and carcinogenic disorders.

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Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. O trigo é um cereal muito consumido e faz parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de seu cultivo, conservação, transporte e rendimento; também pelo baixo custo, valor nutritivo e pela grande versatilidade nas formas de preparações culinárias (McGEE, 2011; PHILIPPI, 2014).

De acordo com o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2005), a farinha de Trigo é um produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração, moagem e outras tecnologias ou processos.

O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumida em forma de farinha ou ração animal. No Brasil, a produção anual oscila em torno de 6 milhões de toneladas, com o cultivo do trigo nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e SP) e Centro-Oeste NUTRIÇÃO EM PAUTA

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(MS, GO e DF). O consumo deste se mantém inalterado nos últimos anos, com a demanda brasileira em 10 milhões de toneladas. Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do país, onde estão 90% da produção, entretanto, com a evolução das pesquisas de melhoramento genético, o trigo começa a avançar no Brasil Central (EMBRAPA, 2017).

Segundo Cunha, Caierão e Rosa (2016) e Silva, Bassoi e Simoneti (2017), um importante fator para garantia da qualidade do trigo é a sanidade dos grãos, ou seja, que sejam livres de doenças causadas por microrganismos, dentre esses os fungos, decorrentes principalmente da quebra do grão. As boas práticas agrícolas envolvem cuidados no armazenamento do trigo limpo e seco, para evitar que fungos produtores de micotoxinas nocivas ao homem e aos animais se desenvolvam, o que afetaria a qualidade tecnológica e colocando em risco toda uma cadeia de produção baseada no trigo e derivados.

Frente a essa preocupação quanto à qualidade tecnológica e garantia da sanidade da farinha de trigo, o objetivo dessa pesquisa foi quantificar a presença de bolores e leveduras na farinha de trigo comercializada na Região Metropolitana de Recife (RMR).

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foram adquiridas em supermercados quinze diferentes marcas de farinha de trigo sem fermento de uso doméstico, com um quilograma de peso em embalagens íntegras. Desse total, treze usavam embalagens de PEBD (Polietileno de Baixa Densidade) e duas embalagens de papel. Nessa pesquisa foi padronizado que o prazo de validade das amostras deveriam ser no mínimo de dois meses para o vencimento. Este critério foi observado no momento da compra, através da verificação no rótulo das embalagens das farinhas de trigo.

A quantificação de bolores e leveduras foi através do método de plaqueamento em profundidade, de acordo com AOAC Official Method 997.02 (Yeast and Mold Counts in food), para alimentos em geral. Os ensaios foram realizados em duplicata e a contagem foi obtida através da média aritmética dos resultados e expressa em unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de farinha de trigo.

As análises foram realizadas no Laboratório de Alimentos do Departamento de Nutrição, na Universidade Federal de Pernambuco.

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De acordo com a RDC n°12 (BRASIL, 2001), que trata do Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, não há obrigatoriedade na investigação de fungos, mas somente para bactérias. Esse fato não significa que perigosos bolores toxigênicos sejam impedidos de se desenvolver em farinhas de trigo, o que constitui um grave risco alimentar.

Mesmo que o grão do trigo apresente uma redução da atividade de água, estes não estão imunes à contaminação por patógenos ou à deterioração na qualidade da farinha. Nessa condição, nos cereais em geral, os bolores são capazes de multiplicar-se a partir do campo, transporte e armazenamento. Dentre esses, destacamos os gêneros Aspergillus e Fusarium, potenciais microrganismos produtores de micotoxinas, considerados quando presentes, um grande fator de risco para a saúde dos homens e animais (FRANCO; LANDGRAF, 2008; McGEE, 2011).

Segundo Tondo e Bartz (2012), de forma geral, as condições que permitem a multiplicação dos fungos também permitem a produção de micotoxinas e, no caso dos cereais, a redução da umidade e temperatura já seriam alternativas eficientes e fundamentais para o controle do crescimento de bolores e consequentemente da produção de micotoxinas, composto tóxico resultante de seu metabolismo secundário.

A associação entre micotoxinas e metabólitos tóxicos provenientes da presença de fungos em grãos em outros alimentos foi descoberta inicialmente em ambientes de fazenda em razão da intoxicação de animais. Além do trigo, podem ocorrer também no arroz, milho, cevada, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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etc. Em alguns estudos toxicológicos, comprovou-se que algumas toxinas possuem a DL50 menor que 5mg/kg de peso corpóreo, causando uma grande variedade de desordens, dependendo da natureza da toxina, da dose ingerida, do fungo associado à sua produção, da idade e estado nutricional do intoxicado (ESPOSITO; AZEREDO, 2010).

De acordo com a Figura 1, observamos que do total de quinze amostras de farinha de trigo analisadas, três marcas apresentaram contagem superior a 101 UFC/g; cinco contagem maior a 102 UFC/g e sete acima de 103 UFC/g. Esses resultados comprovaram que 100% (n15) das farinhas de trigo de uso doméstico pesquisadas, apresentam concentrações diferentes de crescimento quanto aos bolores. Segundo Franco e Landgraf (2005) e Jay (2005), os bolores constituem grave risco biológico, principalmente para os grupos vulneráveis, como os idosos, crianças, grávidas e indivíduos imunodeprimidos.

Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de fungos leveduriformes, que geralmente não apresentam toxicidade, entretanto é comprovada a deterioração da matéria-prima, quando se encontram condições para sua multiplicação; evidenciado pelo aumento da atividade de água, devido à ausência de controle da umidade relativa durante a estocagem dos grãos.

Jay (2005) descreve que a microbiota da farinha de trigo é relativamente baixa, entretanto, ratifica que em função das condições inadequadas de acondicionamento, favorece o crescimento de bolores, aliado ao fato de que o trigo é fonte de proteínas e carboidratos; condições estas, ideais para promover o crescimento fúngico, levando a possibilidade de desencadear quadros de efeitos carcinogênicos ou teratogênicos.

Ainda de acordo com a Figura 1, observamos que 7 (sete) amostras estariam em desacordo com a Resolução - CNNPA 12 (BRASIL, 1978), que determinava que dentre os parâmetros microbiológicos para determinar as características mínimas de qualidade que deveria obedecer a farinha de trigo, fosse realizado a quantificação da concentração de bolores e leveduras. Essa resolução determinava que o máximo seria de 103UFC por grama de farinha de trigo. Entretanto, essa legislação foi revogada pela Portaria n°354 (BRASIL,1996), que aboliu essa obrigatoriedade de quantificação para os bolores e leveduras.

Permanece ausente na legislação em vigor, Resolução n°12 (BRASIL, 2001), quanto à investigação de fungos em farinha de trigo.

Se a Resolução CNNPA 12 (BRASIL, 1978), ainda estivesse vigente e fosse confrontado aos achados dessa pesquisa; 7 (sete) amostras de farinha de trigo, ou JULHO 2017

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seja, cerca de 47% do total, não poderiam estar sendo comercializadas, pois estas apresentaram concentrações superiores a 103UFC/g, levando a um risco biológico de grande importância para a saúde pública.

Em outra pesquisa realizada por Lopes e Franco (2006), na produção de farinha de trigo, a etapa de molhagem dos grãos é um ponto a ser controlado, pois é comum que as paredes da rosca molhadora e da distribuidora dos grãos de trigo apresentem uma crosta úmida. A umidade dessa crosta pode ser elevada o suficiente para permitir que o trigo germine nesse material, sobreviva e multiplique os microrganismos presentes, ou seja, que podem ser oriundos das falhas de higiene no processo de fabricação da farinha. Nesse estudo foram encontrados bolores superiores a 102 UFC por amostras retiradas das roscas molhadora e distribuidora. Os resultados demonstraram que as crostas formadas permitiram a multiplicação de microrganismos, levando ao comprometimento da qualidade e segurança da farinha de trigo produzida.

Moura e colaboradores (2014) descreveram que os cereais, em especial a farinha de trigo, são alimentos passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos. O controle das condições de higiene desse produto é um dos recursos para evitar consequências graves para a saúde humana. O trigo é o segundo cereal mais produzido no mundo, com significativo peso na economia brasileira principalmente nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, onde ocorre a maior produção do grão. Com estimativa governamental de aumento no consumo de trigo e investimentos na autossuficiência da produção interna do cereal, a qualidade microbiológica do cereal deve receber especial atenção, visando a produção e consumo de um alimento que propicie segurança e seja fonte importante de nutrientes.

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. . . .............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . REFERÊNCIAS

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Características mínimas de qualidade a que deverá obedecer a farinha de trigo

BRASIL. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS.

CUNHA, G. R., CAIERÃO, E., ROSA, A. C. Reunião da Comissão Brasileira de Pesquisa de Trigo e Triticale.

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Brasília, DF: Embrapa, 2017.

TONDO, E. C., BARTZ, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto Alegre: Salina, 2012.

A versatilidade de consumo, grande aceitação pela população, aliado ao baixo custo, foi decisiva para que a farinha de trigo se tornasse um ilustre ator de transformação na mesa do brasileiro seja na forma de diferentes pães, bolos, massas, ou salgadinhos. Entretanto, o que observamos nessa pesquisa é que a qualidade sanitária das farinhas de trigo analisadas demonstram uma lacuna importante referente ao risco biológico, principalmente quanto à presença de bolores, devido ao fato da legislação em vigor não determinar a investigação da sua presença.

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Sobre o autor

Profa. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara Farmacêutica-bioquímica. Doutora em Ciências Biológicas, Docente do Curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco. shinoharanks@yahoo.com.br

Graciliane Nobre da Cruz Ximenes - Química-industrial. Mestre em Agronomia. Química da Universidade Federal de Pernambuco. Curso de Engenharia de Alimentos.

Profa. Dra. Neila Mello dos Santos Cortez - Médica Veterinária. Doutorado em Veterinária. Docente do Curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Pernambuco.

Gisele Mine Shinohara - Bacharelanda em Medicina. Universidade Federal de Pernambuco.

Profa. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha Nutricionista. Doutorado em Nutrição. Docente do Curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco.

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PALAVRAS-CHAVE: Triticum, bolor, microbiologia.

KEYWORDS: : Triticum, mold, microbiology.

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RECEBIDO: 19/3/2017 - APROVADO: 15/6/2017

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