Revista Agosto 2017 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Agosto 2017

Ano 25 Número 145 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

COMPARAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE SUPLEMENTO NUTRICIONAL ORAL INDUSTRIALIZADO E MANIPULADO DOS PACIENTES DA EQUIPE DE ONCOLOGIA CLÍNICA DO A.C.CAMARGO CANCER CENTER

FUNCIONAIS

ILEX PARAGUARIENSIS A. ST.-HIL. (ERVA MATE) NA PREVENÇÃO DA SÍNDROME METABÓLICA

NEUROTRANSMISSORES E SUAS RELAÇÕES COM A ALIMENTAÇÃO NO TRATAMENTO DA DEPRESSÃO E ANSIEDADE www.nutricaoempauta.com.br

AGOSTO 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

AGOSTO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Neurotransmissores e suas Relações com a Alimentação no Tratamento da Depressão e Ansiedade A depressão e a ansiedade são consideradas doenças de saúde pública, segundo a Organização Mundial da Saúde (2016), cerca de 33% da população mundial é acometida por esses distúrbios. Os mesmos atingem principalmente a raça branca, indivíduos desempregados, com história de distúrbios psiquiátricos, estresse, etilistas e tabagistas. Essas doenças estão diretamente relacionadas com os neurotransmissores e sua fisiologia. As alterações dos neurotransmissores estão diretamente envolvidas com a alimentação e seu efeito pode mudar o humor e o comportamento do indivíduo. As concentrações e os papéis dos neurotransmissores são influenciados pelos precursores dietéticos. Com isso, objetiva-se demonstrar como a alimentação, por meio de nutrientes, pode influenciar na modulação de neurotransmissores, já que a nutrição desempenha a atribuição de identificar a associação entre a disfunção na neurotransmissão e quais as doenças envolvidas, fornecendo compostos bioativos para a modulação desses neurotransmissores e proporcionando assim, melhor qualidade de vida. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional AGOSTO 2017

de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil. Desejamos a todos os profissionais um feliz dia dos nutricionistas.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Agosto 2017

5. Neurotransmissores e suas Relações com a Alimentação no Tratamento da Depressão e Ansiedade 12. Comparação da Aceitação de Suplemento Nutricional Oral Industrializado e Manipulado dos Pacientes da Equipe de Oncologia Clínica do A.C.Camargo Cancer Center. 18. Evidências Clínicas Comprovam Benefícios das Proteínas da Soja e do Leite na Saúde Muscular 22. Elaboração de Baby Cake Fortificado para Complemento da Alimentação Infantil 27. Ingestão Crônica de Frutose e Seus Efeitos no Metabolismo 31. Avaliação das Práticas a Favor da Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição 37. Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Erva mate) na prevenção da Síndrome Metabólica Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 25 - número 145 - agosto 2017 - edição impressa

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Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

AGOSTO 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em agosto de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Neurotransmitters and their relationships with diet in the treatment of depression and anxiety

Neurotransmissores e suas Relações com a Alimentação no Tratamento da Depressão e Ansiedade RESUMO: A depressão e a ansiedade, doenças de saúde pública, estão associadas aos neurotransmissores. A vista disso, diversos precursores dietéticos apresentam relação na modulação de neurotransmissores no tratamento dessas doenças. Esse estudo, através de uma revisão de literatura integrativa, teve o objetivo de identificar e apresentar os precursores dietéticos com ação comprovada na modulação de neurotransmissores, especificamente nas doenças de depressão e ansiedade. Segundo a literatura estudada, as vitaminas B12 e B9, o triptofano e o ômega 3 são os principais precursores dietéticos relacionados à depressão e a ansiedade, através do eixo neurotransmissão e alimentação. O consumo e suplementação dos nutrientes estudados, a fim de modular neurotransmissores para auxílio no tratamento da depressão e da ansiedade mostra-se eficaz, porém se faz necessário maiores estudos descrevendo as doses e tempo de uso dos mesmos. ABSTRACT: Depression and anxiety, public health disorders, are associated with neurotransmitters. In view of this, several dietary precursors have a relation in the modulation of neurotransmitters in the treatment of these diseases. This study, through a review of the integrative literature, aimed to identify and present the dietary precursors with proven action on the modulation of neurotransmitters, specifically in diseases of depression and anxiety. According to the literature studied, B12 and B9 vitamins, tryptophan and omega 3 are the main dietary related precursors in depression and anxiety, through the axis neurotransmission and feeding. The consumption and supplementation of the nutrients studied in order to modulate neurotransmitters to help with the treatment of depression and anxiety is effective, but more studies are needed describing the doses and time of use of the same. AGOSTO 2017

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Introdução

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A depressão e a ansiedade são consideradas doenças de saúde pública, segundo a Organização Mundial da Saúde (2016), cerca de 33% da população mundial é acometida por esses distúrbios. Os mesmos atingem principalmente a raça branca, indivíduos desempregados, com história de distúrbios psiquiátricos, estresse, etilistas e tabagistas. Essas doenças estão diretamente relacionadas com os neurotransmissores e sua fisiologia (BICALHO, 2017; DALARMINA; OLIVEIRA; ALMANÇA, 2017). O sistema nervoso central possui diferentes áreas que contribuem para o regulamento das funções comportamentais e cognitivas. As principais células desse sistema são chamadas de neurônios, a função dos mesmos é transmitir um estímulo excitatório ou inibitório, por meio de impulsos nervosos, os quais podem ser armazenados na vesícula neuronal, que chegam ao seu destino final e liberam neurotransmissores. Além do sistema nervoso central, o sistema nervoso entérico gera também sinais aos neurotransmissores pelo plexo mesentérico (ANDRADE et al, 2006). Na ansiedade, o estresse crônico ativa o Sistema Nervoso Simpático estimulando as células da glândula suprarrenal a liberar adrenalina e noradrenalina, causando taquicardia, sudorese e xerostomia. Na depressão, existem várias hipóteses, entre elas, que o estresse crônico reduz a neurogênese (formação de novos neurônios) de serotonina e dopamina, provocando tristeza, nervosismo e sensaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Neurotransmissores e suas Relações com a Alimentação no Tratamento da Depressão e Ansiedade ção de fracasso (FIGUEIREDO 2009; HERRERO, 2011). As alterações dos neurotransmissores estão diretamente envolvidas com a alimentação e seu efeito pode mudar o humor e o comportamento do indivíduo. As concentrações e os papéis dos neurotransmissores são influenciados pelos precursores dietéticos. Com isso, objetiva-se demonstrar como a alimentação, por meio de nutrientes, pode influenciar na modulação de neurotransmissores, já que a nutrição desempenha a atribuição de identificar a associação entre a disfunção na neurotransmissão e quais as doenças envolvidas, fornecendo compostos bioativos para a modulação desses neurotransmissores e proporcionando assim, melhor qualidade de vida.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Trata-se de uma revisão integrativa (CROSSETTI, 2012), realizada através da busca de artigos indexados nas bases de dados Bireme, PubMed, SciELO e Capes, publicados no período de 2000 a 2016. Foram delimitados como descritores: “neurotransmissores e alimentação” nos idiomas português, inglês e espanhol. Os critérios de inclusão foram estudos que avaliassem ou revisassem a relação da alimentação/nutrição com a neurotransmissão no tratamento de depressão e Figura 1- Caracterização da busca de artigo

ansiedade. Foram excluídas pesquisas que possuíam animais como amostra e pesquisas que abordavam a relação da alimentação com a neurotransmissão, porém não relacionava a mesma com a depressão e ansiedade. Através da busca foram selecionados 34 artigos. Após a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, apenas 18 artigos foram elegíveis para análise (Figura 1). Para análise dos resultados, foi elaborada uma tabela que estabelece a relação dos neurotransmissores com a alimentação e suas reações na depressão e ansiedade.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........ A alimentação é uma das nossas principais fontes de prazer, a mesma nos oferta uma sensação de bem-estar desde o início até o término de uma refeição. Assim, alguns estudos sugerem que a depressão e a ansiedade estão relacionadas ao ato de comer e a intervenção precoce na alimentação pode atenuar o surgimento dessas patologias (KRINGELBACH, 2015; PUCCIO et al, 2015). Em relação aos estudos encontrados, muitos nutrientes estão relacionados com o eixo da neurotransmissão e alimentação na depressão e ansiedade (tabela 1). Conforme pode-se observar, segundo os estudos analisados, pode-se citar as vitaminas do complexo B, vitamina C, vitamina D, triptofano e ômega 3 (w-3) como os

Fonte: As autoras, 2017.

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Neurotransmitters and their relationships with diet in the treatment of depression and anxiety

matéria de capa

Tabela I: Precursores dietéticos relacionados com a neurotransmissão no tratamento da depressão, ansiedade e obesidade. Nomenclatura popular/científica

Descrição do estudo

Estudo randomizado, realizado em homens e mulheres com idade acima de 18 anos, com 60 pacientes.

Ação terapêutica Princípio ativo/Dose Reações benéficas neurotransmissora sugerida

Síntese de neurotransmissores Vitaminas do como serotoniComplexo B/ na, dopamina, Vitaminas Hinoradrenalina e drossolúveis do Estudo randomizado, diminuição da complexo B duplo-cego, realizado concentração de em adultos, acima de 50 homocisteína. anos, com 153 pacientes.

Vitamina C/ Ácido Ascórbico

Autor/ano

Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido Previne o surpantotênico (B5), gimento de LEWIS et al, Piridoxina (B6), episódios depres2012. Biotina (B7), Ácido sivos. Melhora a Fólico (B9), Ciano- qualidade de vida ALMEIDA cobalamina (B12)/ mental de indivíet al, 2014. 0,5 mg de cianoco- duos com ansiebalamina, 25 mg de dade e depressão. piridoxina e 2 mg de ácido fólico.

Converte 5hidroxitriptofano Estudo clínico duplo-ce- em serotonina. go realizado em homens Regula os neuÁcido Ascórbico/ e mulheres, com faixa rotransmissores: 500 mg etária de 33 anos, com GABA, noradrenalina, adrenali22 pacientes. na, acetilcolina e dopamina.

Alivia os sintomas da ansiedade, do estresse ABURAWI e do transtorno et al, 2014. obsessivo- compulsivo.

Participa do PENNIX et Estudo prospectivo, metabolismo da Melhora a capa- al, 2000. realizado em mulheres Vitamina B12/ homocisteína, do cidade cognitiva acima de 65 anos, com Cianocobalamina/ Ácido Ascórácido metilmalôe o humor. FÁBREGA; 700 pacientes. 2.000 mcg/ 120 dias bico nico e síntese da Possui proprieda- VITORINO; S-adenosil-mede antidepressiva. TEIXEIRA, Relato de caso. tionina (SAM). 2011.

Vitamina B9/ Ácido Fólico

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Co fator de 5- hidroxitriptofano. Estudo multicêntrico duplo-cego, realizado Faz a biossínem homens e mulheres, tese de neuro- Ácido Fólico/ 5 mg apresentando n de 366 transmissores pacientes. de monoamina, incluindo serotonina e dopamina.

Favorece o tratamento da ansiedade e depressão Diminui os sintomas de ansiedade ROBERTS et e depressivos. al, 2007. Aumenta a resposta da medicação ansiolítica e antidepressiva.

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Neurotransmissores e suas Relações com a Alimentação no Tratamento da Depressão e Ansiedade Tabela I: Precursores dietéticos relacionados com a neurotransmissão no tratamento da depressão, ansiedade e obesidade. Nomenclatura popular/científica

Descrição do estudo

Vitamina B9 e Vitamina B12/ Ácido Fólico e Estudo de revisão. Cianocobalamina

Vitamina D/ Colecalciferol ou ergosterol

Estudo de revisão.

Triptofano/ Aminoácido essencial

Estudos de revisão.

5-Hidroxitriptofano (5 HTP)

Estudo de revisão; Estudo de meta-análise; Estudo duplo-cego, realizado em 22 adultos, homens e mulheres, Ômega 3/ Ácido saudáveis; alfa-linolênico. Estudo de revisão; Estudo de revisão; Estudo experimental randomizado, com 52 indivíduos, homens e mulheres.

Ação terapêutica Princípio ativo/Dose Reações benéficas neurotransmissora sugerida

Metila moléculas precursoras de noradrenalina, serotonina e dopamina.

Ácido Fólico e Cianocobalamina/ 800 mcg de ácido fólico e 1 mg de cianocobalamina.

Autor/ano

Possui efeito terapêutico sobre a serotonina. Previne o surgi- COPPEN; mento de ansie- BOLANdade e depressão. DERGOUReforça a ação AILLE,2005. dos fármacos no tratamento da depressão.

Síntese de fatoAuxilia o trataNEPPS, res neurotróficos Colecalciferol/400 a mento da deprese neurotransmis- 800 UI. 2006. são. sores. Previne a depres- TURNER; são; LOFTIS; Auxilia no alívio BLAPrecursor do do humor, sacie- CKWELL, neurotransmis5-Hidroxitriptofano/ dade e regulação 2006. sor serotonina, do sono; Não há doses de através da barSHABBIR et consumo sugeridas. Aumenta a reira hematoenneurotransmissão al, 2012. cefálica. serotoninégica no tratamento da OH; PARK; KIM, 2015. depressão. Influência na neurogênese; Estabilidade da membrana neuronal; Neuroplasticidade; Transdução de sinal; Neurotransmissão da serotonina, norepinefrina e dopamina.

SU, 2009. VALENPrevine a depres- ZUELA, 2009. são; Auxilia o trata- SUBLETTE, Ácido docosahemento da depres- et al, 2011. xaenóico (DHA)/ JACKSON et são; 200mg/dia de EPA; al, 2012. Reduz sintomas 1g/dia de ômega 3. CORTES et depressivos; al, 2013. Desacelera o deDENIS et al, clínio cognitivo. 2013.

HABERKA

et al, 2013.

Fonte: as autoras, 2017.

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Neurotransmitters and their relationships with diet in the treatment of depression and anxiety

principais precursores dietéticos relacionados a depressão e ansiedade, através do eixo neurotransmissão e alimentação. Estudos têm demonstrado que as vitaminas do complexo B possuem papel fundamental na melhoria do humor devido à síntese de neurotransmissores. Em alguns países por determinação legal, a fortificação de alimentos com vitaminas do complexo B geram sintomas reduzidos da depressão quando comparados com países em que a fortificação de alimentos com essas vitaminas não é obrigatória (LEWIS et al, 2012; ALMEIDA et al, 2014). Dentre as vitaminas do complexo B destacam-se a cianocobalamina e o ácido fólico, esses são co-dependentes e possuem papel importante sobre os neurotransmissores. Um estudo prospectivo, realizado com mulheres acima dos 65 anos, demostrou que quando os níveis de cianocobalamina estão reduzidos no organismo ocorre um aumento de ácido metilmalônico e de homocisteína que podem tornar-se neurotóxicos (PENNIX et al, 2000). Além disso, os níveis normais de ácido fólico podem prevenir o início da depressão, pois está diretamente relacionado com o metabolismo da serotonina e dopamina e segundo um estudo multicêntrico duplo cego, para que esse propósito seja alcançado recomenda-se a utilização de 5 mg dessa vitamina (ROBERTS et al, 2007). Em relação ao ácido ascórbico, um estudo duplo-cego, sugeriu a administração de 500 mg da mesma para resultados significativos na depressão e ansiedade. A vitamina C modula o estresse através da redução da síntese de cortisol aumenta a captação de serotonina, e é um cofator para a dopamina e a norepinefrina, que diminui os sinais e sintomas da depressão, potencializando o efeito da acetilcolina e melhora a resposta de ácido gama-aminobutírico (GABA) (ABURAWI et al, 2014). AGOSTO 2017

matéria de capa

Em relação à vitamina D, estudos envolvendo a mesma com a depressão e a ansiedade ainda são recentes. Essa vitamina tem a função de regular a sinalização neurotrófica, a qual é importante para a migração e sobrevivência dos neurônios em desenvolvimento do cérebro. Devido a essa prioridade, algumas pesquisas sugerem que a vitamina D atua como uma substância neuroprotetora e assim, se os níveis da mesma estiverem baixos no organismo, há possibilidade do desenvolvimento de distúrbios neurológicos e emocionais (ESERIAN, 2013). Um estudo prospectivo realizado em crianças encontrou sintomas depressivos associados com baixos níveis de vitamina D (TOLPPANEN et al, 2012). Outro estudo com indivíduos depressivos mostrou que os participantes que receberam suplementação de vitamina D na dose de 400 ou 600 UI/dia, durante seis meses, relataram melhora na sensação de bem-estar (LEEDAHL et al, 2012). Ainda não se sabe qual a dose recomendada para uso da vitamina D, mas resultados positivos têm sidos relacionados à utilização de doses altas, sendo mais de 600 UI/dia desse nutriente no tratamento da depressão e ansiedade (SANDERS et al, 2011). O aminoácido essencial triptofano é o único precursor do neurotransmissor serotonina e através de estudos, possui várias comprovações da sua relação no tratamento da depressão e ansiedade. Pesquisas demonstram que a quantidade de serotonina sintetizada depende da biodisponibilidade de triptofano plasmático, assim a ingestão adequada desse aminoácido é fundamental no tratamento da depressão e ansiedade (TURNER; LOFTIS; BLACKWELL, 2006; SHABBIR et al, 2012). Um estudo, simples cego, realizado com 10 indivíduos comprovou a eficiência da utilização de triptofano na atuação clínica da ansiedade (ZANELLO, 2012). Outro NUTRIÇÃO EM PAUTA

Neurotransmissores e suas Relações com a Alimentação no Tratamento da Depressão e Ansiedade estudo associa a manipulação dos níveis plasmáticos de triptofano para potencializar os efeitos das drogas antidepressivas. Não há um consenso de dose/ingestão desse nutriente para auxílio no tratamento de ansiedade e depressão (OH; PARK; KIM, 2015). Diversos estudos correlacionam w-3, depressão e ansiedade (tabela 1). Em relação aos componentes do w-3, o ácido docosahexaenóico (DHA) mostra-se mais efetivo no tratamento da depressão e ansiedade, devido a sua incorporação na membrana celular dos neurônios, o qual pode ocasionar uma ligação melhor dos neurotransmissores a seus receptores (SANTOS, 2016). Estudos demonstram que populações que possuem alto consumo de w-3, apresentam menor prevalência de depressão e ansiedade. Ainda, há evidências científicas de que pacientes com sintomas depressivos e de ansiedade apresentam menores níveis de w-3 no organismo (SUBLETTE et al, 2011; JACKSON et al, 2012). Um estudo experimental com estudantes evidenciou que a suplementação de 2,5g/dia, durante 12 semanas, de w-3, reduziu os escores de ansiedade (KIECOLT-GLASER et al, 2011). Em relação ao uso de w-3 no auxílio do tratamento da depressão, a Associação Psiquiátrica Americana (APA) recomenda o consumo de pelo menos 1g/dia de w-3 para adultos com depressão maior (FREEMAN et al, 2006). Assim, pode-se observar que há diversos precursores dietéticos que podem auxiliar no tratamento da depressão e ansiedade através da neurotransmissão, porém os mesmos não excluem a utilização das drogas antidepressivas e ansiolíticas.

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. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Dentre os precursores dietéticos estudados relacionados à neurotransmissão, pode-se observar que todos apresentam ações benéficas para melhora de sintomas da depressão e ansiedade, podendo citar a vitamina B12, vitamina B9, o triptofano e o ômega 3 como os nutrientes com maior corroboração, para modulação de neurotransmissores. Considerando os estudos citados, em relação ao tratamento da depressão e da ansiedade, os seguintes nutrientes poderiam ser suplementados, nas doses mínimas de: w-3 (1g/dia), vitamina C (500mg/dia), vitamina B9 (5mg/dia), vitamina D (600 UI/dia). Mais estudos são necessários para que se chegue às recomendações ideais destes nutrientes, bem como às recomendações dos demais nutrientes envolvidos neste processo.

REFERÊNCIAS

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Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz – Especialista em Nutrição Clínica pela UFPR, Mestre em Tecnologia em Saúde pela PUCPR, Coordenadora e Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do CEVIP. Jaqueline Stramantino - Pós graduanda de Nutrição Clínica Funcional e Fitoterápica pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Jéssica Focht Barbosa - Pós graduanda de Nutrição Clínica Funcional e Fitoterápica pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Nutrientes; Neurotransmissores; Depressão; Ansiedade. KEYWORDS: Nutrients; Neurotransmitter Agents; Depression; Anxiety.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 8/5/2017 - APROVADO: 31/7/2017

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Comparison of Acceptance of Industrialized and Manipulated oral Nutritional Supplement by Patients’ Clinical Oncology Team of AC Camargo Cancer Center

Comparação da Aceitação de Suplemento Nutricional Oral Industrializado e Manipulado dos Pacientes da Equipe de Oncologia Clínica do A.C.Camargo Cancer Center RESUMO: A desnutrição é um dos principais fatores de prognóstico de pacientes oncológicos e a perda de peso é comum e involuntária. A terapia nutricional pode minimizar a perda de peso e a suplementação oral é eficaz em aumentar a oferta nutricional. O objetivo do estudo foi comparar a aceitação de dois suplementos orais: manipulado e sem a manipulação. Realizou-se um ensaio clínico prospectivo. Os pacientes receberam ambos os suplementos de forma aleatorizada e avaliaram as amostras a partir de uma escala hedônica híbrida facial. O suplemento oral manipulado apresentou melhor aceitação (p<0,01) em relação ao suplemento oral industrializado. Não houve diferença quanto a aleatorização dos grupos. Houve acréscimo de 127 a 181% do valor calórico e de 113 a 130% do valor proteico dos suplementos. Concluiu-se que manipulação foi eficaz em aumentar o valor calórico e proteico dos suplementos, bem como melhorar as propriedades organolépticas dos mesmos. ABSTRACT: Malnutrition is one of the main prognostic factors of cancer patients and weight loss is common and involuntary. Nutritional therapy can minimize weight loss and oral supplementation is effective in increasing the nutritional supply. The aim of the study

AGOSTO 2017

was to compare the acceptance of two oral supplements: manipulated and without manipulation. We conducted a prospective clinical trial. Patients received both supplements in randomized order and evaluated the samples from a facial hybrid hedonic scale. The manipulated oral supplement showed better acceptance (p <0.01) compared the industrialized oral supplement. There was no difference in relation to randomization group. There was increase of 127-181% of the caloric value and 113-130% of the protein value of supplements. It was concluded that manipulation was effective in increasing the calorific and protein value of supplements, as well as improving the organoleptic properties thereof.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Câncer é o conjunto de mais de cem tipos de doenças que tem o crescimento desordenado das células como característica comum. Possui origem multifatorial, com causas externas ou internas, que podem agir em sequência ou concomitante para formação do tumor (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015). Um dos principais fatores de prognóstico do câncer é a desnutrição. Em pacientes oncológicos, a perda de peso é comum e involuntária, decorrente de origem mulNUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparação da Aceitação de Suplemento Nutricional Oral Industrializado e Manipulado dos Pacientes da Equipe de Oncologia Clínica do A.C.Camargo Cancer Center. tifatorial que varia entre náuseas, inapetência, alteração do paladar, jejum prolongado, efeitos locais do tumor e/ ou efeitos adversos do tratamento, assim como alterações metabólicas, as quais envolvem o aumento do gasto energético, liberação de substâncias catabólicas e priorização de substratos proteicos (WHITMAN, 2000; PINHO, 2004; WAITZBERG, 2006; CAPRA et al., 2001). Para minimizar ou evitar a perda de peso, utiliza-se a terapia nutricional, objetivando minimizar a deficiência de nutrientes específicos, prevenir perda de massa magra, evitar a progressão para o quadro de caquexia, auxiliar no combate às infecções, manter a energia e o vigor e prevenir as complicações do tratamento (BRICARELLO et al., 2007; FISBERG; COLUCCI, 2009). Inicialmente, a terapia nutricional empregada é a oral, a qual deve visar o estágio da doença, a individualidade e a função gastrointestinal. Possui o intuito de melhorar a qualidade da ingestão alimentar respeitando sempre as preferências e limitações. Esta é preconizada por ser a via mais fisiológica e de fácil manuseio (ALVES et al., 2009; SBNPE, 2011). A suplementação oral é um dos meios mais eficazes de aumentar a ingestão de nutrientes por indivíduos que não são capazes de atingir suas necessidades somente com alimentos regulares. É um método não invasivo, que pode prorrogar a indicação de nutrição enteral ou parental, o que justifica o esforço pela manutenção desta via (BARBER et al., 1999; VAN BOKHORST-DE VAN DER SCHUEREN, 2005; WAITZBERG, 2006). Para o sucesso do uso de suplementos orais a aceitabilidade do produto e a adesão por parte do paciente são fatores essenciais (RAVASCO et al., 2005). Pacientes oncológicos sofrem de frequente alteração do paladar decorrentes do tratamento e/ou da própria doença. A palatabilidade do produto é um ponto chave para eficácia da aceitação e características como sabor, textura, odor e aparência podem garantir efetividade da terapia (RAVASCO et al., 2005; VAN CUTSEM et al., 2005; DE LUIS et al., 2007). Apesar da grande variedade de suplementos no mercado, é frequente o relato de pacientes que interrompem o tratamento devido à monotonia dos sabores. Além da alteração do paladar, um dos possíveis motivos dessa rejeição são os longos períodos de ingestão do mesmo produto (FISBERG; COLUCCI, 2009). MILLER et al. (2005) afirma que estudos são necessários para garantir a melhor aceitação e ingestão de energia adequada por meio dos suplementos. Para que estas estratégias produzam os efeitos necessários, é de grande importância modificar a apresentação dos suplementos nutricionais disponíveis, melhorando a adesão à terapia nutricional e impactando AGOSTO 2017

clínica

na saúde e qualidade de vida desses pacientes. Assim, o objetivo deste estudo foi comparar a aceitação de dois suplementos orais: suplemento manipulado e o mesmo suplemento sem a manipulação.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........ Realizou-se um ensaio clínico prospectivo com 57 pacientes internados pela equipe de Oncologia Clínica. Foram inclusos na pesquisa pacientes clínicos com faixa etária de 18 a 85 anos, de ambos os sexos, com indicação de Terapia Nutricional Oral conforme a triagem nutricional utilizada na Instituição. O estudo ocorreu nos dois primeiros dias de internação. Depois de inclusos na pesquisa, os pacientes receberam os dois suplementos: o manipulado e o industrializado. A ordem de oferta dos suplementos foi aleatorizada, portanto o grupo 1 (G1) recebeu o suplemento oral manipulado (SOM) no primeiro dia, seguido do suplemento oral industrializado (SOI); já o grupo 2 (G2) recebeu o industrializado seguido do manipulado no segundo dia de estudo. Os pacientes elegíveis para a pesquisa avaliaram as amostras com o auxílio de uma escala hedônica híbrida facial de cinco pontos. Utilizou-se esta escala por sua maior simplicidade e compreensão de todos os indivíduos. Foram avaliados os quesitos sabor, apresentação e geral. Considerou-se produtos de alta aceitabilidade os suplementos que obtiveram mais de 75% dos valores hedônicos ≥ 4 (CECANE, 2010). Os ingredientes das preparações foram pesados para a formulação da ficha técnica e cálculo nutricional. Elaborou-se uma receita padrão contendo as quantidades de todos os componentes da formulação. Após a formulação das receitas os suplementos industrializados foram manipulados e acondicionados em recipiente próprio para distribuição. Para o cálculo nutricional utilizou-se os dados de composição de alimentos publicados na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (NEPA, 2006). Foram desenvolvidas quatro receitas, entre elas: Milkshake de chocolate ou morango, utilizando o Suplemento hipercalórico e normoproteico sabor chocolate ou morango (125ml); Vitamina com frutas, com o Suplemento hipercalórico e normoproteico sabor morango (125ml); e Cappuccino, com Suplemento hipercalórico e normoproteico sabor capuccino (125ml). Para análise de dados foi realizada uma análise NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparison of Acceptance of Industrialized and Manipulated oral Nutritional Supplement by Patients’ Clinical Oncology Team of AC Camargo Cancer Center descritiva onde cada variável de interesse foi apresentada por meio das medianas (quantitativas) ou por meio de suas distribuições de frequências absoluta e relativa. O teste qui-quadrado ou exato de Fisher foi utilizado quando apropriado, assim como o teste não-paramétrico de Wilcoxon, para verificar a possibilidade de preferência a um dos suplementos. O nível de significância adotado foi o de 5% e o software estatístico livre R versão 3.1.1 foi utilizado para aleatorização dos grupos. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa nº 2007/15 do A.C.Camargo Cancer Center e todos os participantes foram esclarecidos sobre as características da pesquisa e condições de participação e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . As opções de suplementos eram descritas na apresentação do estudo e foram escolhidas de acordo com a preferência dos pacientes. A preparação que teve maior escolha foi o Milkshake de chocolate (35,1%), seguido por Milkshake de morango (31,6%), Vitamina com frutas (19,3%) e, com menor preferência, o Cappuccino (14%). A mediana de valor hedônico do SOM foi superior à do SOI (Tabela 01), apresentando diferença significativa em todos os itens avaliados (apresentação, sabor, geral).

Tabela 01. Aceitabilidade das preparações em

valor hedônico, separadas por categorias de resposta. São Paulo, 2016. Mediana Mínimo Máximo

Valor apresentação SOM Valor apresentação SOI Valor sabor SOM Valor sabor SOI Valor geral SOM Valor geral SOI Valor hedônico total SOM Valor hedônico total SOI

4,2

3,8

4,5 3,7 4,4 3,8

2 2 2 2

5 5 5 5

4,3

3,9

AGOSTO 2017

Tabela 02 - Associação entre consumo diário de

SOM x SOI. São Paulo, 2016.

Consumo diário

SIM NÃO

SOM SOI

47 29

82,5 50,9

0,297

SOM

17,5

SOI

49,1

Pode ser observado que 42 pacientes (73,7%) estavam consumindo os suplementos pela primeira vez, já 15 (26,3%) pacientes já tinham utilizado suplemento em domicílio ou em outras internações. Quando se compara o valor hedônico de aceitação entre o grupo que teve o primeiro contato com o suplemento, com os que já haviam utilizados, obtém-se a mesma diferença encontrada anteriormente, na qual o SOM apresenta maior aceitação, com diferença significativa (Tabela 03).

Tabela 03. Aceitabilidade das preparações em

valor hedônico, divididos entre os grupos de primeiro contato com o suplemento. São Paulo, 2016. Primeiro Contato Mediana Mínino Máximo

SIM <0,01* <0,01* <0,01*

Teste exato de Fisher.

<0,01*

* Diferença entre a mediana dos valores hedônicos de SOM e SOI.

Em relação à frequência do consumo das preparações ofertadas a maioria (82,5%) dos pacientes respondeu sim, quando questionados sobre o consumo diário do suplemento manipulado, frente a 50,9% dos indivíduos que também consumiriam diariamente o SOI, resultado que não demonstra diferença estatística (Tabela 02).

NÃO

Valor hedônico SOM

4,33

Valor hedônico SOI

4,7

Valor hedônico SOM

4,7

Valor hedônico SOI

2,7

<0,01*

* Diferença entre a mediana dos valores hedônicos de SOM e SOI. NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Comparação da Aceitação de Suplemento Nutricional Oral Industrializado e Manipulado dos Pacientes da Equipe de Oncologia Clínica do A.C.Camargo Cancer Center. As preparações apresentaram de 382 a 543 kcal de valor calórico e a densidade calórica variou de 1.8 a 2.5 kcal/ml, comparados com 2.4 kcal/ml da formulação original do suplemento (Quadro 01).

Quadro 01- Cálculo dietético das preparações. São

Paulo, 2016.

Milkshake Milkshake Vitamina Cappuccino Chocolate Morango com frutas

Valor calórico (Kcal) Carboidrato (g) Proteína (g) Gordura total (g) Fibra alimentar (g) Cálcio (mg) Ferro (mg) Sódio (mg) Densidade calórica (Kcal/ml)

543

430,6

proteico dos suplementos antes e após a manipulação. São Paulo, 2016.

% au% Valor Valor mento aumento calórico proteico do valor do valor (Kcal) (g) calórico proteico

Variável

Suplemento de chocolate®*

300

382,8

Milkshake chocolatea

543 300

63,5

72,3

45,9

Suplemento de morango®*

15,6

13,61

13,85

Milkshake de morangoa

543

24,8

11,8

13,2

Suplemento de morango®*

300

0,2

Vitamina com frutasb

430

302,5

Suplemento de cappuccino®*

300

Cappuccinoc

382

0 349,5

3 217,5

12 181

15,6

130

12 181

15,6

130

12 143

13,6

113

12 127

13,8

115

4,85

4,75

4,95

* Porção de 125ml / a: porção de 220ml; b: porção de 210ml; c: porção de 230ml

3,2

32,1

2.5

1.8

relação ao SOI. Assim sendo, pode-se afirmar que houve indícios de diferença entre os dois suplementos, em que o grupo do SOM apresentou melhor aceitação. Ricardi et al. (2013) analisaram o aceitação de suplementos industrializados e manipulados e encontram em seu estudo que a aparência desagradável e a falta de apetite são os principais fatores para a diminuição da aceitação dos suplementos e que o uso de técnicas culinárias é fundamental para melhorar a aparência e estimular a ingestão dos suplementos por pacientes hospitalizados. Um estudo espanhol, que comparou as características organolépticas dos suplementos, verificou que os “suplementos de cozinha”, que haviam sido manipulados, eram melhores aceitos do que os industrializados (PEÑALVA et al., 2009). Para Darmon et al. (2008), os suplementos em geral são bem aceitos, mas os com melhor aceitabilidade e tolerância são aqueles produtos à base de leite. Foi perguntado, após cada dia de avaliação, se os indivíduos tomariam as preparações diariamente. Essa questão foi colocada para verificar a eficácia da manipula-

Quando se compara os valores isolados de calorias e proteínas das preparações e do suplemento industrializado sem a manipulação, pode-se observar que a manipulação foi capaz de aumentar de 127 a 181% o valor calórico e em até 130% o valor proteico (Tabela 04).

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Com relação à aceitabilidade dos produtos, a mediana de valor hedônico do SOM foi de 4,3, seguidos de 3,9 do SOI. Quando analisado os valores de cada item avaliado (apresentação, sabor, geral) todos apresentaram diferença significativa de melhor aceitação para o SOM em AGOSTO 2017

Tabela 04. Comparação do valor calórico e

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparison of Acceptance of Industrialized and Manipulated oral Nutritional Supplement by Patients’ Clinical Oncology Team of AC Camargo Cancer Center ção dos suplementos frente à possível baixa aceitação devido à monotonia. Apesar da preferência pelo SOM, não houve diferença estatística entre os dois produtos, dado que pode estar relacionado ao fato da pesquisa ser feita nos dois primeiros dias da internação. Segundo Campos (2015) o uso prolongado de suplementos nutricionais é um desafio, tendo como principais queixas a consistência e o sabor; portanto, as alterações dos sabores e texturas podem auxiliar em uma adesão mais prolongada à terapia nutricional. Oliveira (2009) afirma que o incomodo pelo sabor semelhante pode diminuir a ingestão pelo paciente. Analisou-se a frequência de quantos indivíduos estavam ingerindo os suplementos pela primeira vez, a fim de evitar vieses em relação a aversões prévias ou preferências por algum tipo de suplemento devido ao consumo habitual. Em ambos os grupos o SOM apresentou maior aceitação que o SOI, com diferença significativa. A aceitação dos suplementos em pacientes oncológicos é influenciada por variação interpessoal e pelas diferentes fases do tratamento. As modificações em sabor, odor e textura tendem a apresentar maiores aceitações (PEÑALVA et al., 2009). Com relação ao cálculo dietético as preparações aumentaram os valores calóricos e proteicos, além de se manter próximo à densidade calórica dos produtos em sua formulação original. Ravasco (2015) afirma que os suplementos são uma forma prática e simples de atender as necessidades nutricionais de indivíduos com a ingestão alimentar comprometida, e considera que os que apresentam aumento de densidade calórica (> 1 kcal/mL) são os mais eficazes. Segundo Freitas et al. (2013), modificar a forma de apresentação dos suplementos pode ser uma forma de auxiliar no aumento da aceitação e tolerância, diminuição da monotonia e aumento da oferta energética e proteica. Para Alves et al. (2010), o uso de suplementos manipulados é considerado uma boa opção para o tratamento de pacientes oncológicos, auxiliando na recuperação do estado nutricional dos pacientes. Estudos demonstram que o uso de suplementos orais hipercalóricos e hiperproteicos com sabores variados é a forma mais eficaz e que mais impacta na melhora do estado nutricional de pacientes hospitalizados. Contudo, além das modificações para melhora da aceitação, a intervenção nutricional adequada e individualizada associada ao acompanhamento nutricional são fatores essenciais para a garantia do sucesso da terapia nutricional e melhora do prognóstico de pacientes oncológicos (CARVALHO et al., 2011; RICARDI et al., 2013; RAVASCO, 2015).

AGOSTO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Os suplementos nutricionais orais puderam ser considerados produtos de alta aceitabilidade. Em todos os quesitos houve preferência para suplemento oral manipulado, não havendo influência da aleatorização dos grupos, nem do contato prévio com algum tipo de suplemento industrializado. Considerando os efeitos negativos da desnutrição, associados às dificuldades de aceitação alimentar, decorrentes dos efeitos colaterais do tratamento antineoplásico, a manipulação foi eficaz em aumentar o valor calórico e protéico dos suplementos, bem como melhorar as propriedades organolépticas dos mesmos, podendo assim, impactar diretamente na recuperação e /ou manutenção do estado nutricional destes indivíduos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Laís dos Santos Puchetti – Nutricionista Clínica do AC Camargo Câncer Center, Especialista em Nutrição Oncológica pela Fundação Antonio Prudente. Dra. Fernanda Ramos de Oliveira Pires - Supervisora do Serviço de Nutrição Clínica do AC Camargo Câncer Center, Especialista em Nutrição Clinica pelo GANEP. Dra. Thais Manfrinato Miola - Coordenadora do Serviço de Nutrição Clínica do AC Camargo Câncer Center, Mestre em Ciências na área de Oncologia pela Fundação Antonio Prudente.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: neoplasias; desnutrição; terapia nutricional; suplementos nutricionais. KEYWORDS: neoplasms; malnutrition; nutritional therapy; dietary supplements.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Recebido – 28/7/2016

aprovado – 10/7/2017 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparação da Aceitação de Suplemento Nutricional Oral Industrializado e Manipulado dos Pacientes da Equipe de Oncologia Clínica do A.C.Camargo Cancer Center.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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clínica

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Clinical Evidence to Support Soy-Dairy Proteins for Muscle Health

Evidências Clínicas Comprovam Benefícios das Proteínas da Soja e do Leite na Saúde Muscular RESUMO: As proteínas de alta qualidade, como as proteínas isoladas de soja e as proteínas do leite, já foram estudadas individualmente pelos seus benefícios para a saúde muscular. Recentemente, foram concluídos estudos clínicos para testar a combinação dessas proteínas em grupos de indivíduos jovens e adultos, com o objetivo de determinar se uma “combinação” de proteínas poderia promover melhores resultados na saúde muscular. Em indivíduos mais jovens, houve disponibilidade prolongada de aminoácidos e síntese proteica. Durante as 12 semanas de treinamento, com exercícios de resistência e suplementação com uma combinação de proteínas da soja e do leite, houve um aumento significativo na massa muscular. Em indivíduos mais velhos, houve uma tendência de redução da degradação muscular ao ingerirem a combinação de proteínas. Esses estudos fornecem evidências de que a combinação de proteínas da soja e do leite pode ser benéfica para o crescimento e a redução da degradação muscular. ABSTRACT: High quality proteins like soy and milk have been studied for their independent advantages for muscle health. Clinical studies to test the combination of these proteins were recently completed in younger and older individuals to determine if a protein “blend” can promote better muscle health outcomes. In younger subjects, there was extended amino acid availability and muscle synthesis in an acute study. During 12 weeks of resistance exercise training and supplementation with the soy-dairy protein blend there was significant increases in muscle mass. In older subjects, there was a tendency for the soy-diary protein blend to reduce muscle breakdown in an acute study. These studies give evidence that a soy dairy protein blend may be beneficial for muscles for growth and for reducing breakdown.

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Introdução

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A proteína é um macronutriente importante, pois fornece aminoácidos ao corpo para um crescimento e desenvolvimento normais, além de auxiliar outras vias metabólicas relacionadas à melhoria da saúde. A massa corporal magra, especialmente a massa muscular, responde a estímulos externos, tanto pela alimentação quanto pelos exercícios. Na alimentação, os aminoácidos das proteínas são usados para facilitar as vias de síntese muscular. Os aminoácidos essenciais obtidos através da alimentação são necessários para o crescimento e fortalecimento muscular. Durante as quatro primeiras décadas de vida, os músculos responderão muito bem aos nutrientes e aos treinamentos de resistência. No entanto, um declínio na massa muscular começa a ocorrer após os 40 anos, o que pode levar à perda de força e resistência durante o envelhecimento. (GRIMBY; SALTIN, 1983). Esta condição é chamada de sarcopenia e afeta muitos indivíduos em todo o mundo, representando uma das maiores preocupações de saúde pública (BEAUDART et al., 2014). As proteínas de alta qualidade, como as isoladas de soja e as do leite, foram estudadas para determinar os seus efeitos sobre a saúde muscular. Estudos anteriores indicaram que tanto as proteínas isoladas de soja quanto as proteínas do leite podem promover a síntese muscular e o ganho de massa muscular ao longo do tempo em indivíduos submetidos a treinamentos de resistência. (TANG et al., 2009). A proteNUTRIÇÃO EM PAUTA

Evidências Clínicas Comprovam Benefícios das Proteínas da Soja e do Leite na Saúde Muscular ína do soro de leite é considerada o padrão de excelência para o crescimento muscular entre atletas e praticantes de esportes, possivelmente devido ao volume de pesquisas que investigam a suplementação com soro de leite em estudos de curto prazo (DEVRIES; PHILLIPS, 2015). É interessante notar que o consumo de uma combinação de variedades de proteínas de alta qualidade não tinha sido investigado até o momento. Devido às características únicas da proteína isolada de soja, do soro de leite e da caseína, foi proposto que a combinação dessas três proteínas em um único suplemento poderia fornecer vantagens comparadas ao consumo de um suplemento com uma única fonte de proteína. Essas características incluem taxas de absorção diferentes (soro de leite-rápida; soja-intermediária; caseína-lenta), nível mais elevado de leucina no soro de leite (aminoácido importante para ativar a síntese muscular; nível menor na soja e caseína, embora similar), nível mais elevado de glutamina e de arginina na soja (importante para o fluxo sanguíneo e a resposta imunológica) e propriedades antioxidantes da soja (importante para reduzir inflamações e dores) (PAUL, 2009). Com o objetivo de estabelecer uma combinação ideal, um estudo pré-clínico foi realizado, seguido de três estudos clínicos tanto em indivíduos mais jovens quanto em mais velhos.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Um modelo pré-clínico em roedores foi utilizado para determinar a “melhor combinação” possível. As porcentagens das proteínas testadas em roedores foram uma combinação de proteínas composta por 25% isolada de soja, 25% soro do leite e 50% caseína; outra composta por 25% isolada de soja, 50% soro do leite e 25% caseína e outra com 100% soro do leite (BUTTEIGER et al., 2013). O primeiro estudo clínico consistiu em um estudo dos efeitos agudos (suplementação única após sessão de exercícios fatigantes) com indivíduos mais jovens (idade média de 25 anos) para determinar se a combinação de proteínas, comparada à proteína do soro de leite, geraria síntese de proteína muscular elevada e prolongada. As suplementações únicas continham aproximadamente 18 gramas de proteína total (ambos os suplementos continham 1,8 gramas de leucina). A sessão de exercícios era extensão de perna (REIDY et al., 2013; REIDY et al, 2014). Um estudo de longo prazo (12 semanas) foi realizado com homens mais jovens (idade média de 25 anos) AGOSTO 2017

esporte

para determinar se a combinação de proteínas (22 gramas/dia) ou a proteína do soro de leite (22 gramas/dia) forneceria uma vantagem para o crescimento e a resistência muscular em comparação com um carboidrato com calorias equivalentes (22 g de maltodextrina) durante 12 semanas de um programa de treinamento intenso de resistência supervisionado (REIDY et al., 2016). Um outro estudo clínico de efeitos agudos (suplementação única após sessão de exercícios fatigantes) foi realizado com homens mais velhos (idade média de 65 anos) para determinar se a combinação de proteínas, em comparação à proteína do soro de leite, geraria uma taxa de síntese de proteína muscular elevada e prolongada. As suplementações únicas continham aproximadamente 30 gramas de proteína total (aproximadamente 3 gramas de leucina). A sessão de exercícios era extensão de perna (BORACK et al., 2016).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........ O estudo pré-clínico demonstrou que a combinação das proteínas de soja e do leite na dieta dos roedores, composta de 25% de proteína isolada de soja, 25% de proteína do soro de leite e 50% de caseína, promoveu a mais alta taxa de síntese de proteína muscular, usando um agente marcador para determinar a taxa de síntese parcial (chamada FSR, pelo termo em inglês fractional synthetic rate) no músculo (BUTTEIGER et al., 2013). Os animais alimentados com a combinação de proteínas isoladas de soja: soro de leite: caseína (25:25:50) atingiram um pico significativo em FSR aos 120 minutos em comparação com os outros grupos. Esta combinação de proteínas também resultou em uma área sob a curva da FSR total numericamente mais elevada (BUTTEIGER et al., 2013). Em adultos jovens, após uma sessão de exercícios de extensão de perna fatigante, a combinação de proteínas isoladas de soja: soro de leite: caseína (25:25:50) gerou uma aminoacidemia prolongada durante as 4 horas seguintes ao consumo em comparação com a utilização exclusiva da proteína do soro de leite. Os aminoácidos provenientes da proteína do soro de leite atingiram o pico nos primeiros 30 minutos após o consumo e, depois, diminuíram para um nível abaixo daquele apresentado pela combinação de proteínas de soja e do leite. Ambos os grupos apresentaram FSR elevada 2 horas após o consumo dos suplementos, mas somente a combinação da proteína isolada de soja e da proteína do leite continuou mostrando FSR elevada em comparação com o período de descanso 4 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Clinical Evidence to Support Soy-Dairy Proteins for Muscle Health

horas após a suplementação (REIDY et al., 2013). Todos os grupos de estudo prolongado mostraram melhorias com relação à massa corporal magra, após 12 semanas de treinamento intenso com exercícios de resistência e suplementação. Especificamente, o grupo de controle ganhou 2 kg de massa corporal magra, o grupo que consumiu proteína do soro de leite ganhou cerca de 2,4 kg e o grupo que consumiu a combinação das proteínas isolada de soja: soro de leite: caseína (25:25:50) ganhou 2,9 kg. Para esse tipo de treinamento, esperava-se que todos os indivíduos ganhassem aproximadamente 1,5 kg de massa magra em 12 semanas. Durante as 6 primeiras semanas, a maior parte do ganho de massa magra foi obtida no grupo de controle e de soro de leite; porém, durante as 6 últimas semanas, o grupo que consumiu a combinação de soja e leite pareceu continuar ganhando massa magra em uma quantidade quase duas vezes maior (1,0 kg vs. 0,5 kg do grupo de controle e de soro de leite). Os níveis séricos de testosterona não apresentaram diferença entre os 3 grupos no período de descanso, em 6 semanas ou 12 semanas (REIDY et al., 2016). Em adultos mais velhos, após uma sessão de exercícios de extensão de perna fatigante, a combinação de proteínas isoladas de soja:soro de leite:caseína (25:25:50) e a proteína do soro de leite geraram uma aminoacidemia similar durante 4 horas após o consumo. Ambos os grupos apresentaram FSR um pouco elevada nas 2 horas após o consumo de suplementos (não muito diferentes), mas nenhum dos grupos apresentou FSR elevada em comparação com o período de descanso nas 4 horas após a suplementação. Ambos os grupos reduziram a degradação muscular parcial nas 4 horas após a suplementação (46% para soro de leite e 42% para combinação de soja e leite) (BORACK et al., 2016).

É interessante notar que outras análises dos dados sugerem que somente a combinação de proteína isolada de soja e proteína do leite produziu um aumento muscular na parte superior do corpo. Além disso, a combinação continuou auxiliando os ganhos de massa magra durante as fases finais do estudo. Uma maior porcentagem de indivíduos respondeu ao tratamento com a combinação de soja e leite e continuou a responder durante todo o programa. Todos os grupos observaram benefícios iniciais; porém, a combinação de proteínas continuou a ter uma vantagem para o crescimento muscular em todo o programa de treinamento de resistência (REIDY et al., 2016). Estes foram resultados novos e inesperados que podem ser mais explorados em pesquisas futuras. Os indivíduos mais velhos que são menos ativos e têm uma menor ingestão alimentar de proteínas podem se beneficiar com as combinações que fornecem benefício muscular prolongado após a ingestão. Semelhante à proteína do soro de leite, a combinação de proteína isolada de soja e proteína do leite também pode ser utilizada para ajudar a retardar a degradação muscular (sarcopenia) que ocorre em indivíduos mais velhos. Os resultados desses estudos também indicam o potencial das combinações das proteínas da soja e do leite em fornecer benefícios às populações mais idosas, além de homens jovens ativos (BORACK et al., 2016). Outros estudos são necessários para confirmar as possíveis vantagens da combinação de proteínas de alta qualidade como as da soja e as do leite.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A “melhor” combinação de proteínas foi determinada usando um modelo consagrado com roedores para medir a taxa de síntese parcial nos músculos. A combinação de 3 proteínas de alta qualidade (isolada de soja, soro de leite e caseína) em 25%, 25% e 50%, respectivamente, resultou nos níveis mais elevados de FSR. Essa combinação de proteínas de soja e leite foi determinada como a “melhor”. Um estudo clínico sobre os efeitos agudos mostrou que a combinação de proteína isolada de soja e proteína do leite era excelente para a síntese muscular por apresentar aminoacidemia prolongada em comparação com o uso exclusivo de proteína do soro de leite. Após 4 horas, o grupo que consumiu a combinação de proteínas da soja e

Após a análise desse trabalho, que foi o primeiro a comparar uma combinação da proteína isolada de soja e leite com a proteína do soro de leite (o mais alto padrão) em estudos desse gênero, parece haver algumas vantagens com relação ao uso da combinação de soja, soro de leite e caseína. A combinação pode prolongar a disponibilidade de aminoácidos em indivíduos mais jovens e pode ajudar a promover o crescimento muscular prolongado durante um treino de resistência intenso sem afetar os hormônios sexuais (REIDY et al., 2013; REIDY et al., 2016).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evidências Clínicas Comprovam Benefícios das Proteínas da Soja e do Leite na Saúde Muscular do leite tinha FSR elevada, ao passo que o grupo que consumiu exclusivamente as proteínas do soro do leite não atingia mais o mesmo nível. Em um estudo de treinamento de resistência de 12 semanas, homens jovens que consumiram a combinação de proteínas da soja e do leite tiveram um aumento na massa corporal magra, possibilidade que se manteve positiva para o ganho de massa magra nas 6 semanas finais. Não houve efeitos sobre a testosterona sérica nos homens que consumiram a proteína de soja. Um estudo clínico agudo realizado em homens mais velhos apresentou resultados similares para os dois suplementos proteicos. Ambos os grupos mostraram alguma redução na degradação muscular parcial nas 4 horas após a suplementação (46% para soro de leite e 42% para combinação de isolada de soja e leite).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Mark Cope - PhD em Ciências da Nutrição pela Universidade do Alabama em Birmingham. Trabalha com pesquisa de nutrição esportiva há mais de 15 anos. Membro da American Society for Nutrition e da The Obesity Society

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: sarcopenia, desenvolvimento muscular, envelhecimento, proteínas do soro do leite, proteínas de soja. KEYWORDS: sarcopenia, muscle development, aging, whey proteins, soybean proteins.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 30/6/2017 - APROVADO: 1/8/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

esporte

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REFERÊNCIAS

BEAUDART C, RIZZOLI R, BRUYÈRE O, RE-

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Development of Baby Cake Fortified for Supplement Infant Feeding

Elaboração de Baby Cake Fortificado para Complemento da Alimentação Infantil RESUMO: A inovação no desenvolvimento de alimentos é considerada uma estratégia de prevenção ou combate de carências nutricionais. A mais comum é a deficiência de ferro, considerada um problema mundial de saúde pública, atingindo em sua maioria mulheres, especialmente as crianças, por alimentação deficiente e doenças parasitárias intestinais. O objetivo desse estudo foi elaborar bolinhos Baby Cake fortificados para complemento da alimentação infantil e avaliar suas características bromatológicas. A análise bromatológica resultou em teores significativos de carboidratos e lipídios com o alto teor energético. O Baby Cake fortificado atinge a recomendação diária de ferro de crianças com idade entre 3 a 13 anos, podendo ser introduzido de modo complementar na alimentação, fato que pode estimular o interesse da indústria alimentícia na produção e comercialização. ABSTRACT: Innovation in food development is considered a strategy to prevent or combat nutritional deficiencies. The nutritional deficiency more common is iron deficiency, considered a worldwide public health problem, reaching mostly women, especially children, due to deficient diet and intestinal parasitic diseases. The purpose of this study was elaborated fortified Baby Cake to complement infant feeding and to evaluate its bromatological characteristics. The bromatological analysis resulted in significant levels of carbohydrate and lipid with high energy content. Fortified Baby Cake reaches the daily iron recommendation of children aged 3 to 13 years and can be introduced in a complementary way in the diet, a fact that can stimulate the interest of the food industry in the production and marketing.

. . . .............. Int ro du ç ã o

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As inovações são estratégias utilizadas pelas inAGOSTO 2017

dústrias de alimentos que se encontram em constante progresso e trazem benefícios para economia e consumidores (CARDOSO et al., 2010). Estas inovações são observadas essencialmente na elaboração dos ingredientes e aditivos alimentares, assim como na área dos alimentos funcionais (RAUD, 2008), transgênicos e nas embalagens (GOUVEIA, 2006). A procura por produtos alimentícios mais completos, do ponto de vista nutricional e funcional (RAUD, 2008), é característica de indivíduos adeptos de um estilo de vida mais saudável. Esta tendência é observada a partir do aumento do consumo de ácidos graxos poli-insaturados e alimentos orgânicos (GOUVEIA, 2006), sobrepondo os ácidos graxos saturados e trans, que são encontrados nos alimentos processados, que entre os anos de 1974 a 2003, apresentou um aumento no consumo de 400 % (LEVY-COSTA et al., 2005; MONTEIRO et al., 2005). O consumo insuficiente ou inadequado de alimentos leva às deficiências nutricionais, devido à falta de critério na escolha dos alimentos (GOUVEIA, 2006). A mais comum é a deficiência de ferro, considerada um problema mundial de saúde pública, atingindo em sua maioria mulheres, especialmente crianças, devido à alimentação deficiente e doenças parasitárias intestinais (SIRDAH; YAGHI; YAGHI, 2014). O ferro é um micronutriente essencial que desempenha papéis importantes no metabolismo humano (NADADUR; SRIRAMA; MUDIPALLI, 2008), sendo que sua deficiência prejudica diversos processos bioquímicos, manifestando-se na sua forma mais grave como anemia ferropriva (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008). As consequências dessa carência são relacionadas com alNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Elaboração de Baby Cake Fortificado para Complemento da Alimentação Infantil

terações cognitivas, comportamentais, físicas e no sistema imune, ao longo da infância, com maior desenvolvimento de infecções, além de contribuir para o aumento da mortalidade (ARCANJO; AMANCIO; BRAGA, 2009). No intuito de prevenir o desenvolvimento da anemia ferropriva, o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) introduziu a fortificação universal de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, obrigatoriamente desde o ano de 2004 (VEIGA et al., 2009). Nesse sentido, os alimentos fortificados com ferro são efetivos no controle da anemia, sendo o ferro quelato um dos componentes mais aproveitados, assim como o fumarato ferroso (FUJIMORI et al., 2013); porém para que isto aconteça é necessário levar em conta as características físico-químicas e higiênico-sanitárias do alimento, o hábito alimentar da população e o custo de produção (VELLOZO; FISBERG, 2010; CARDELLO; MONTEIRO; MARCHI, 2003). O objetivo deste trabalho foi elaborar bolinhos tipo Baby Cake fortificados para complemento da alimentação infantil e avaliar suas características bromatológicas.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . . Formulação e Preparo do Baby Cake Enriquecido com Ferro Foram elaborados bolinhos tipo Baby Cake, direcionado ao público infantil devido suas características físico-químicas e por ser um alimento de fácil aceitação, podendo ser introduzido como lanche, com adição do ferro quelato (Ferrous bisglycinate chelate, Albion®), comparado com um produto padrão elaborado sem adição do elemento fortificante, definido como controle (Tabela 1). Os ingredientes secos foram pesados em balança modelo 3.400 (Toledo®) com capacidade para até 2.500 Kg, e os líquidos foram medidos em Erlenmeyer com capacidade para 200 mL. Foram homogeneizados durante 4 minutos em batedeira modelo planetário e fracionados em formas de papel redondas especificas para bolinhos tipo Baby Cake, com as seguintes medidas: 5,0 cm x 3,5 cm x 7,0 cm. Posteriormente os bolinhos foram submetidos ao processo de cocção em forno convencional modelo Magister a 180° C, por 40 minutos. Após assados os bolinhos foram resfriados em temperatura ambiente (27° C) e acondicionados em sacos de polipropileno com as dimensões 0,7 cm x 12 cm e 0,006 mm de espessura. As embalagens de polipropileno foram armazenadas em sacos maiores (9 cm x 18 cm) de polietiAGOSTO 2017

Tabela 1: Ingredientes do bolinho Baby Cake

fortificado com ferro quelato e amostra controle Ingredientes

Farinha de trigo Açúcar refinado Margarina Leite UHT integral Chocolate em pó Fermento em pó químico Essência de baunilha Conservante à base de antimofo Ferro Quelato

Baby Cake

155,4 g 155,5 g 103,6 g 77,7 mL 41,4 g 3,1 g 0,7 mL

0,7 mL

0,1 g

fortificado* Controle*

*Quantidades de preparo para 10 unidades de cada amostra.

leno com 0,015 mm de espessura e conservadas em vidro com tampa plástica, em ausência de luz direta e temperatura ambiente até o momento das análises. Análises Bromatológicas O delineamento experimental foi realizado em triplicata. A preparação das amostras para a realização da determinação da umidade, cinzas, carboidratos totais, proteína e lipídios, constituiu de procedimento analítico, no qual as amostras foram convertidas em um material homogêneo, obtido por meio da trituração prévia das mesmas. O teor de umidade e cinzas foi determinado por meio do método graviométrico, de acordo com a metodologia da Association of Official Analytical Chemists AOAC (1984). A quantificação dos carboidratos totais, açúcares redutores e não redutores, e amido foi mensurada pelos métodos específicos para cada constituinte e medida por espectrofotometria segundo proposto por Somogyi-Nelson citado por Southgate (1976). A proteína foi analisada pelo método de Kjeldahl, e os lipídios totais foram determinados pelo método de extração Soxhlet, ambos de acordo com a AOAC (1984). Análise Estatística Os dados da análise da composição química foram avaliados por meio do teste estatístico Mann-Whitney, para a comparação de médias, nível de 5 % de signifiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Development of Baby Cake Fortified for Supplement Infant Feeding

cância, com auxílio do software Sigma Plot, versão 12.5®.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . .......

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Análise Bromatológica Nesse estudo o teor de umidade evidenciado no Baby Cake fortificado e controle é inferior ao observado em estudos realizados nos anos de 2013 e 2012 por Kaefer et al. (2013) e Carvalho et al. (2012) que elaboraram bolos de farinha de pupunha e Cup Cakes adicionados de farinha de casca de banana, respectivamente. A presença de elevados teores de umidade no alimento influencia no aumento da atividade de água, o que propicia o desenvolvimento de microorganismos, como fungos e bolores (BRASIL, 1998), alteram as características organolépticas dos alimentos, e como consequência reduz seu tempo de prateleira. Quanto ao teor de cinzas, Carvalho et al. (2012), observaram valores relativamente superiores (2,41 g) quando comparados ao Baby Cake fortificado (0,91 g) e controle (1,23 g) desenvolvidos no estudo, em concordância com os valores observados por Kaefer et al. (2013), nos bolos de farinha de pupunha (1,29 g). A determinação do teor de cinzas permite a quantificação dos minerais, além da avaliação do potencial de estabilidade microbiano, assim, altos níveis de minerais nos alimentos propiciam um retardo da microbiota presente nos mesmos. Kaefer et al. (2013) avaliaram o teor de proteína de bolos de farinha de pupunha e observaram valores médios de 7,42 g, que ao ser comparados com a média de proteína evidenciada no Baby Cake fortificado e controle do presente estudo, mostrou-se demasiadamente elevada, corroborando com Carvalho et al. (2012) que observaram valores de 2,21 g. Justifica-se pelo fato do elemento fortificante apresentar-se em sua forma quelada na presença de glicina, por isso sua quantificação foi prejudicada. Além disso, houve adição de mais um nutriente e isto reflete na

Análise Bromatológica Observou-se diferença significativa quanto ao teor de umidade e cinzas entre as amostras testadas (Tabela 2); pelo fato do ferro não estar na sua forma livre não influenciou na quantificação total, ao contrário, foi quantificado como um produto orgânico que pode inclusive contribuir na determinação de outros elementos. Com relação ao conteúdo proteico observou-se diferença significativa, muito embora houvesse proximidade de valores em termos de gramagem, entretanto seria esperado que o produto beneficiado apresentasse valor ligeiramente menor já que o ferro apresentou-se quelato com glicina. Ressalta-se que o método utilizado quantifica o nitrogênio total e no caso da glicina haveria mais conteúdo, porém como está apresentada presa ao ferro, pode não permitir ou mascarar sua quantificação. Dessa forma, foi observado menor teor de proteína na amostra fortificada em relação à amostra controle, pois houve adição de mais um nutriente, o que reflete na distribuição do conteúdo geral. Não foi verificada diferença significativa em relação à quantidade de carboidrato total entre a amostra fortificada e a amostra controle. Teores elevados do nutriente podem ser justificados por se tratar de um produto alimentício confeccionado em sua maioria com ingredientes fontes de carboidratos. Não houve diferença significativa na determinação de lipídio nas amostras. As fibras neste estudo não foram determinadas, mas podem ser estimadas pelo cálculo por diferença entre os constituintes analisados.

Tabela 2: Comparação do percentual da composição química do Baby Cake fortificado com ferro

quelato e amostra controle

Avaliação

Umidade** Cinzas** Carboidrato** Lipídio** Proteína**

Baby Cake fortificado Média ± DP

Baby Cake Controle (Controle) Média ± DP

p***

12,93 ± 0,29 0,91 ± 0,01 60,71 ± 4,31 25,39 ± 4,02 0,05 ± 0,00

8,85 ± 0,54 1,23 ± 0,00 67,51 ± 2,92 22,34 ± 2,71 0,07 ± 0,00

0,002 0,000 0,05 0,409 0,004

DP: desvio padrão da média. **(%). *** Teste Mann-Whitney.

AGOSTO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Elaboração de Baby Cake Fortificado para Complemento da Alimentação Infantil

distribuição do conteúdo geral. O teor lipídico do Baby Cake fortificado e controle apresentaram-se maiores quando comparados ao estudo de Kaefer et al. (2013), que observaram valores médios de lipídio de 1,51 g. Entretanto, comparando-se com Carvalho et al. (2012) (25,96 g), o conteúdo lipídico da amostra fortificada e controle foi menor. Teores elevados de lipídios podem ser atribuídos a elementos utilizados na formulação, com benefício no valor energético. Contribuindo de igual maneira com o valor energético do produto final, o conteúdo de carboidrato do Baby Cake fortificado (58,83 g) e controle (67,51 g) foi maior em comparação ao estudo de Kaefer et al. (2013) e Carvalho et al. (2012) que observaram valores de 54,01 g e 47,21 g, respectivamente. Em termos de porções médias, apenas o elemento fortificante utilizado contribui com aproximadamente 188 % das recomendações para crianças com idade entre 3 a 13 anos (CALIXTO-LIMA; GONZALES, 2013). Os alimentos fortificados contri¬buem de modo significativo para o aporte adequado de ferro, sobretudo em situações fisiológicas de maior demanda do mineral e em doenças como a anemia ferropriva (VELLOZO; FISBERG, 2010). Esta estratégia é largamente utilizada por inúmeros países com a finalidade de erradicar ou tratar deficiências nutricionais em grandes segmentos da população (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008). Para isso, é importante atentar para as normativas (BRASIL, 1998), as quais definem o alimento fonte de vitaminas e minerais como “aquele com mínimo de 15 % da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de referência por 100 g de alimento sólido”, e como alimento rico em vitaminas e minerais, “aquele com mínimo de 30 % da IDR de referência por 100 g de alimento sólido”. Dessa forma, a formulação fortificada com ferro quelato foi considerada rica e fonte de vitaminas e minerais (BRASIL, 1998), uma vez que fornece a quantidade diária necessária do elemento fortificante. Outras normativas de grande relevância no contexto das carências e deficiências nutricionais são as RDAs (Recommended Dietary Allowance), as quais preconizam que os parâmetros quantitativos de ferro sejam atingidos por meio do consumo de alimentos, preceitos que são embasados em estudos que mencionam a importância da fortificação de alimentos com ferro, como uma alternativa introduzida para superar a alta prevalência de anemia ferropriva (ARCANJO; AMANCIO; BRAGA, 2009). Levando-se em consideração a vasta bibliografia sobre o tema, revela-se que muitos problemas de deficiAGOSTO 2017

ência de ferro já foram reduzidos com a fortificação. Um estudo realizado na cidade de Ribeirão Preto (SP), caracterizado pela adição de ferro na água potável oferecida às crianças em idade pré-escolar, conduziu a resultados promissores após oito meses de intervenção (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1996), condição corroborada por Vitolo et al. (1998) que avaliaram a aceitação de um cereal enriquecido com ferro sobre os parâmetros antropométricos e de hemoglobina em crianças de 1 a 4 anos de idade, e observaram um efeito positivo nos níveis de hemoglobina sérica nas crianças que apresentavam anemia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Conclui-se que a adição de ferro quelato influenciou a análise química do Baby Cake fortificado com a redução do teor de cinzas, assim como a quantidade de proteína. Por outro lado, infere-se que este produto possui teores significativos de carboidratos e lipídios, nutrientes que contribuem com o aumento do aporte energético. É possível deduzir que o Baby Cake beneficiado apresentou teores reduzidos de umidade em relação à literatura, condição que garante maior durabilidade do produto quanto ao seu armazenamento e controle da propagação microbiana. O Baby Cake fortificado elaborado atinge a recomendação diária de ferro de crianças com idade entre 3 a 13 anos, inferindo-se que a fortificação realizada no presente estudo, deu-se de modo adequado, e assegura que é possível realizar a fortificação em alimentos fontes de carboidrato, com ampliação do valor nutricional de um produto que pode fazer parte da alimentação escolar, sobretudo do consumidor infantil na faixa etária estudada, fato que estimula o interesse da indústria alimentícia na sua comercialização.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Lígia Aurélio Bezerra Maranhão Mendonça Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Universidade Católica Dom Bosco. Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. Julia Clara Leite Walker - Curso de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Development of Baby Cake Fortified for Supplement Infant Feeding

Rosângela dos Santos Ferreira - Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Universidade Católica Dom Bosco, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. Karla Rejane de Andrade Porto - Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Biodiversidade da Rede Pró Centro-Oeste, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. Mami Yano - Faculdade Estácio de Sá, Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. Alexandre Alves Machado - Curso de Farmácia, Universidade Católica Dom Bosco Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Anemia Ferropriva; Segurança Alimentar; Difusão de Inovação. KEYWORDS: Iron Deficiency Anemia; Food Safety; Diffu sion of Innovation.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 16/2/2016 - APROVADO: 1/8/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ARCANJO, F.P.N.; AMANCIO, O.M.S.; BRAGA, J.A.P. Fortificação alimentar com ferro. O Mundo da Saúde, v. 33, n. 3, p. 279-285, 2009. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists, 1984. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 18 maio 2016. CALIXTO-LIMA, L.; GONZALES, M.C. Nutrição Clínica no Dia a Dia. Editora Rubio: Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013. CARDELLO, H.M.A.B.; MONTEIRO, M.; MARCHI, R. Avaliação da vida de prateleira de um isotônico natural de maracujá (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.). Braz J Food Technol, v.6, n.2, p. 291-300, 2003. CARDOSO, W.S.; et al. Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 2, p. 454462, 2010. CARVALHO, K.H.; et al. Desenvolvimento de cup cake adicionado de farinha da casca de banana: características sensoriais e químicas. Alim Nutr, v. 23, n. 3, p. 475-481,

AGOSTO 2017

2012. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Fortification of drinking water with iron: a new strategy for combating iron deficiency in Brazil. Am J Clin Nutr, v. 63, n. 4, p. 612-614, 1996. FUJIMORI, E.; et al. Prevalência e distribuição espacial de defeitos do tubo neural no Estado de São Paulo, Brasil, antes e após a fortiﬁcação de farinhas com ácido fólico. Cad. Saúde Pública, v. 29, n. 1, p. 145-154, 2013. GOUVEIA, F. Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos. Disponível em: < http://inovacao.scielo.br/pdf/inov/v2n5/a20v02n5.pdf>. Acesso em: 18 out. 2016. KAEFER, S.; et al. Bolo com farinha de pupunha (Bactris gasipaes): análise da composição centesimal e sensorial. J Food Nutr, v. 24, n. 3, p. 347-352, 2013. LEVY-COSTA, R.B.; et al. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (19742003). Rev Saúde Pública, v. 39, n. 4, p. 530-40, 2005. MONTEIRO, J.M.; et al. Taninos: uma abordagem da química à ecologia. Quimica Nova, v. 28, n. 5, p. 892-896, 2005. NADADUR, S.S.; SRIRAMA, K.; MUDIPALLI, A. Iron transport e homeostasis mechanisms: Their role in health e disease. Indian J Med Res, v. 128, n. 4, p. 533-544, 2008. RAUD, C. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev Sociol Polít, v. 16, n. 31, p. 85-100, 2008. SIRDAH, M.M.; YAGHI, A.; YAGHI, A.R. Iron deficiency anemia among kindergarten children living in the marginalized areas of Gaza Strip, Palestine. Rev Bras Hematol Hemoter, v. 36, n. 2, p. 132-138, 2014. SOUTHGATE, D.A.T. Determination of Food Carboydrates. Applied Science Preblishers Ltda: Essex, 1976. VEIGA, G.V.; et al. Efeito da fortificação semanal do arroz com ferro quelato sobre a frequência da anemia e concentração da hemoglobina em crianças de creches municipais do Rio de Janeiro, Brasil. Cad Saúde Pública, v. 25, n. 2, p. 291-302, 2009. VELLOZO, E.P.; FISBERG, M. O impacto da fortificação de alimentos na prevenção da deficiência de ferro. Rev Bras Hematol Hemoter, v. 32, n. 2, p. 134-139, 2010. VITOLO, M.R.; et al. Impacto do uso de cereal adicionado de ferro sobre os níveis de hemoglobina e a antropometria de pré-escolares. Rev Nutr, Campinas, v. 11, n. 2, p. 163-171, 1998. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Worldwide prevalence of anaemia 1993–2005 WHO Global Database on Anemia. Disponível em: < http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241596657_eng.pdf>. Acesso em: 18 out. 2016. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of High Fructose Intake on the Metabolism

saúde pública

Ingestão Crônica de Frutose e Seus Efeitos no Metabolismo RESUMO: O consumo excessivo de açúcares refinados, principalmente a frutose industrial, tem sido relacionado com o aumento da prevalência de obesidade e distúrbios metabólicos. O objetivo do presente estudo foi avaliar, através de revisão da literatura, os efeitos que a ingestão excessiva de frutose acarreta na saúde humana. Os artigos que compõem essa revisão foram retirados das bases de dados SCielo e PubMed, publicados entre os anos de 2010 e 2016, relacionados ao consumo de frutose em humanos e em animais. Diversas pesquisas apontam que o consumo crônico de altas doses de frutose pode acarretar diversos distúrbios a saúde humana como problemas hepáticos, aumento de triglicerídeos séricos e ingestão energética, sensibilização da leptina, indução da adipogênese, resistência à insulina, dentre outros distúrbios, tanto em ratos quanto em humanos, embora ainda haja controvérsias nestes resultados, sendo necessários mais estudos que avaliem os efeitos do consumo crônico de altas doses de frutose. ABSTRACT: The excessive consumption of refined sugars, principally industrial fructose, has been associated with the increase of prevalence of obesity and metabolic disorders. The aim of this study was evaluate, through literature review, the effects of excessive intake of fructose causes in human health. The articles that compose this review were searched of the databases SCielo and PubMed, published between the years 2010 to 2016, linked to fructose consumption in humans and animals, several researches pointing that the chronic consumption of high fructose can result in many disorders in human health like hepatic disorders, increase of serum triglycerides and energy intake, leptin sensitivity, induced of adpogenesis, insulin resistance, among others disorder, in rats and in humans, although there is still controversy in this results, being needed more studies that evaluate the chronic effect of high fructose intake. AGOSTO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As doenças crônicas não transmissíveis atualmente são consideradas um dos maiores problemas de saúde pública no mundo, atingindo todas as faixas etárias e gerando um elevado número de mortes e baixa qualidade de vida; além de impactos econômicos tanto para as famílias quanto para a sociedade em geral (MALTA; SILVA, 2014; WHO, 2015). O consumo de alimentos ultraprocessados como biscoitos, doces, refrigerantes, lanches fast food e guloseimas, está aumentando em toda a população em comparação com o consumo de alimentos in natura, com prevalência de gorduras e açúcares livres e menor consumo de fibras e proteínas, indicando uma tendência de aumento nos problemas de saúde na população brasileira e apoiando a recomendação para serem evitados (LOUZADA et al., 2015). O consumo de açúcares refinados tem se relacionado com o aumento da prevalência de obesidade, sendo a frutose um dos mais prejudiciais monossacarídeos em termos de distúrbios metabólicos. Em muitos países, o xarope de milho rico em frutose (XMRF) tem substituído a sacarose na maioria dos refrigerantes e bebidas adoçadas; nestes países houve aumento em 20% da prevalência de diabetes quando comparados aos países que não utilizam o XMRF (BROWN; DULLOO; PONTANI, 2008; GORAN; ULIJASZECK; VENTURA, 2013). Deste modo, o presente estudo tem como objetivo avaliar, através de revisão da literatura, os efeitos que a ingestão excessiva de frutose acarreta na saúde humana. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ingestão Crônica de Frutose e Seus Efeitos no Metabolismo

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . . . ram a dieta com alto teor de frutose tiveram mudanças Foi realizada pesquisa nas bases de dados PubMed e SCielo, utilizando as palavras-chave “high fructose intake” e “frutose”, entre os anos de 2010 e 2016, sendo selecionados 10 artigos através do título e da leitura do resumo. Foram excluídos os artigos que relacionavam o efeito de compostos bioativos com a dieta com alto teor de frutose, e estudos experimentais que utilizavam a dieta com alto teor de frutose para indução de doenças em ratos. Os artigos que compõem esta revisão estão relacionados com o consumo de frutose e efeitos adversos à saúde, tanto em animais quanto em humanos.

. . . ..... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . Diversas pesquisas apontam que o consumo de altas doses de frutose na forma de XMRF, em refrigerantes e bebidas adoçadas, podem levar ao desenvolvimento de inúmeras doenças e distúrbios no metabolismo (AEBERLI et al., 2013; CRISTOPHER; URIBARRI; TUCKER, 2015). Alguns destes resultados serão discutidos no decorrer desta revisão. Efeitos do consumo da frutose na esteatose hepática não alcoólica Kanerva et al. (2016) ao examinar a associação entre a ingestão de frutose e esteatose hepática não alcoólica, avaliou o consumo alimentar de 1611 indivíduos finlandeses adultos através de Questionário de Frequência Alimentar de 12 meses, além de Índice de Massa Corporal (IMC), circunferência da cintura e triglicerídeos. Do total de indivíduos, 46% apresentavam esteatose hepática não alcoólica, porém a média de ingestão de frutose foi de 20g/dia, não sendo considerada um alto teor de frutose, já que em estudos em animais, as doses se encontram entre 60 e 220g/dia, não encontrando assim relação entre o consumo de frutose e o desenvolvimento de esteatose hepática não alcoólica nesta população. Schultz et al. (2013), porém, ao comparar o consumo crônico de dietas com alto teor de gordura, alto teor de frutose e dietas com alto teor de gordura e frutose combinadas, observaram que os animais que consumi-

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nos parâmetros metabólicos e hepáticos, com aumento na concentração de triglicerídeos hepáticos, além de presença de esteatose hepática com fossas necroinflamatórias, demonstrando que o consumo de frutose levou a sérias mudanças no fígado, associadas a um pior diagnóstico. Baena et al. (2016) também observou esteatose hepática no consumo por dois meses de frutose a 10% do total calórico da dieta por dois meses em ratos, com diminuição drástica da concentração do marcador hepático IRS-2, não acompanhada de um aumento compensatório de IRS-1, além de diminuição do mRNA responsável pela expressão destes marcadores. Efeitos da frutose na sensibilização da leptina e na adipogênese Zubiria et al. (2016) ao avaliar os efeitos da ingestão de solução de frutose a 10% por oito semanas no processo adipogênico, observaram alterações no número de células precursoras de adipócitos, onde a ingestão crônica de frutose teve ação moduladora na competência adipogênica, devido a uma maior expressão de GLUT-5 nessas células, quando comparadas ao número de GLUT-4. Essas células apresentam maior capacidade de gerar novos adipócitos, que, como um resultado do balanço energético positivo, irão hipertrofiar e contribuir para uma expansão não saudável da massa de tecido adiposo. Corroborando com estes resultados, López-Rodriguez et al. (2015) comparando os efeitos da dieta com alto teor de gordura com os efeitos de dieta com alto teor de frutose na expressão do gene da leptina, encontraram que a ingestão de XMRF a 15% ad libitum levou a uma diminuição da expressão da leptina no cérebro em ambos os grupos, podendo estar associada com a síntese hepática de ácidos graxos e a hipertrigliceridemia. Contudo, apenas no grupo frutose houve diminuição da expressão da leptina no tecido adiposo, sendo necessários mais estudos para delinear a base metabólica deste achado. Efeitos na ingestão calórica e nos níveis séricos de triglicerídeos Lowndes et al. (2014) avaliaram 355 adultos obesos entre 20 e 60 anos através de um recordatório alimentar de 3 dias, divididos em 6 grupos, onde os níveis de 8, 18 e 30% das calorias da necessidade energética total foram providos por adição de sacarose ou de XMRF no leite. Em todos os grupos houve um aumento de peso, aumento no NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of High Fructose Intake on the Metabolism

percentual de gordura corporal, maior circunferência da cintura, aumento nos níveis de triglicerídeos e diminuição do HDL- colesterol. Este consumo não alterou o colesterol total, LDL- colesterol, pressão sanguínea e glicose no contexto dietético. Houve um aumento na ingestão calórica, cerca de 350 kcal/dia, porém uma diminuição na ingestão de gorduras, não trazendo alterações significativas que levasse ao aumento do risco cardiometabólico. Zubira et al (2016) e López-Rodriguez et al. (2015) não detectaram aumento no peso corporal, embora apresentaram aumento na ingestão calórica e aumento de triglicerídeos séricos, em ratos com ingestão crônica de frutose. Chan et al. (2014) também detectaram aumento nos triglicerídeos séricos em adolescentes que consumiam 500ml/dia de bebidas adoçadas com XMRF, além de presença de hiperuricemia quando comparados aos adolescentes que não consumiam bebidas com XMRF. Ingestão crônica de frutose e seus efeitos na sensibilidade à insulina Baena et al. (2016) ao investigar os efeitos da suplementação por dois meses uma solução de frutose a 10% na sensibilidade à insulina, encontraram maiores níveis de insulina no grupo frutose quando comparado ao grupo glicose. No teste de tolerância à glicose, o grupo frutose apresentou curva glicêmica com área 1,3 vezes maior, além de redução da expressão do GLUT-4 no tecido musculoesquelético e prejuízo na sinalização da insulina no tecido adiposo. Aeberli et al. (2013) ao comparar a resposta glicêmica de nove homens saudáveis e com IMC adequado após quatro intervenções, onde estes receberam bebidas adoçadas com 40g de frutose, 80g de frutose, 80g de glicose e 80g de sacarose, em diferentes dias, após uma refeição padrão, observando uma diminuição da sensibilidade hepática à insulina após a ingestão de frutose, não observada nas outras refeições. Este resultado demonstra que mesmo se consumida por um período curto e em doses moderadas, o consumo de bebidas com XMRF pode resultar em alterações no metabolismo hepático da glicose. Efeitos diversos na saúde humana Douard et al. (2014) ao avaliar os efeitos da ingestão crônica de frutose em ratos, comparando a ingestão de frutose ou glicose, divididos em cinco semanas primeiramente, e após, por três meses. Na primeira parte do estudo, utilizando 43% de glicose ou frutose, em quatro AGOSTO 2017

saúde pública

grupos, onde dois destes recebiam dietas deficientes em cálcio, foi observado que o grupo com dieta deficiente em cálcio que recebeu 43% de glicose apresentou maior atividade dos transportadores de cálcio no intestino, alteração adaptativa não encontrada nos ratos que receberam 43% de frutose. Na segunda parte do estudo, ao analisar o consumo crônico de frutose e glicose, foi observado que a ingestão crônica de altas doses de frutose na dieta, leva a diminuição dos níveis circulantes de vitamina D, independente dos níveis de cálcio da dieta e do aumento fisiológico dos transportadores de cálcio. Cristopher et al (2015), investigando a relação entre o consumo de bebidas adoçadas com XMRF e a presença de bronquite crônica em adultos, encontrou que adultos que consumiam refrigerantes mais de 5 vezes na semana eram quase duas vezes mais propensos a ter bronquite crônica do que os que consumiam pouco ou nenhum refrigerante, independente de covariáveis como fumo ou histórico de fumo anterior. Chan et al. (2014) ao investigar o efeito do consumo de bebidas adoçadas com XMRF nos níveis séricos de proteína RBP4 em 200 adolescentes Taiwaneses, observou que os adolescentes que consumiam 500ml/dia de bebidas adoçadas com XMRF exibiram um nível de RBP4 13,92ng/ml maiores que os que não consumiam. A proteína RBP4 é um transportador especifico de vitamina A secretado por adipócitos maduros e seu aumento relaciona-se com a presença de resistência à insulina, obesidade, diabetes tipo 2 e complicações cardiovasculares.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ....... O consumo de frutose relacionou-se com o desenvolvimento de diversos distúrbios do metabolismo, como aumento dos triglicerídeos séricos, resistência à insulina, indução da adipogênese, aumento da ingestão energética e esteatose hepática não alcóolica, tanto em estudos em humanos como em animais. Ainda existem controvérsias nos resultados, pois geralmente a quantidade utilizada em estudos animais é maior do que a quantidade observada nos estudos em humanos, além de alguns estudos apresentarem um número não representativo ou necessitarem da aplicação de outra metodologia para alcançarem um resultado mais significativo. Sendo assim, são necessários mais estudos que inNUTRIÇÃO EM PAUTA

Ingestão Crônica de Frutose e Seus Efeitos no Metabolismo

vestiguem o consumo crônico de frutose e bebidas adoçadas com XMRF e sua relação com o desenvolvimento de doenças e distúrbios no metabolismo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Docente do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajai, Doutoranda em Ciências Farmacêuticas pela Universidade do Vale do Itajai. Elisa Lyra; Bruna Lara Tarter - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí. .

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Frutose, Xarope de Milho Rico em Frutose, Refrigerantes. KEYWORDS: Fructose, High Fructose Corn Syrup, Beverages.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 29/11/2016 - APROVADO: 20/5/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AEBERLI, I. et al. Moderate Amounts of Frutose Consumption Impair Insulin Sensitivity in Healthy Young Men: A randomized controlled trial. Diabetes Care, v.36, n.1, p. 150-156, 2013. BAENA, M. et al. Fructose, but not glucose, impairs insulin signaling in the three major insulin-sensitive tissues. Scientific Reports, v.6, 2016. BROWN, C. M.; DULLOO, A. G.; MONTANI, J. P. Sugary drinks in the pathogenesis of obesity and cardiovascular diseases. International Journal of Obesity, v. 32, p. 28-34, 2008. CHAN, T. et al. Elevated Serum Triglyceride and Retinol-Binding Protein 4 Levels Associated with Fructose-Sweetened Beverages in Adolescents. PloS One, v. 9, n.1,

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Sustainability Practices in Food Service

food service

Avaliação das Práticas a Favor da Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição RESUMO: O estudo avaliou práticas sustentáveis em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do tipo self-service, a partir de um questionário semi-estruturado, com 53 itens. O percentual de adequação do checklist de sustentabilidade para a UAN A foi de 49,0% e para UAN B 40,8%. Na UAN A as práticas de sustentabilidade estavam relacionadas, principalmente, com a “redução de resíduos e reciclagem” e com a “eficiência de energia”. Já na UAN B estas práticas relacionavam-se ao “descarte de lixos e produtos químicos” e com os “descartáveis”. As ações menos realizadas nas UAN relacionavam-se à “eficiência da água” e a “matéria-prima alimentar”. Há várias ações das UAN a favor da sustentabilidade, as quais podem relacionar-se com as características de cada unidade. Contudo, em ambas as unidades as práticas sustentáveis precisam ser aprimoradas. ABSTRACT: This research evaluated sustainability practices in self-service restaurant, using a semi-structure questionnaire, with 53 items. The checklist adequacy percentage for sustainability practices was 49.0% in Restaurant A, and 40.8% in Restaurant B. In Restaurant A the sustainability practices were mainly related to “waste reduction and recycling” and “energy efficiency”. In Restaurant B the practices were “chemical and pollution reduction” and “disposables”. The less accomplished actions were “water efficiency” and “sustainable foods”. The results indicate that there are many actions in favor of sustainability, according to the characteristics of each place. However, in both food services sustainability practices need to be improved.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

A realização de refeições fora de casa é observada em muitos países, inclusive no Brasil. Nos anos de 2008 e AGOSTO 2017

2009 os gastos com alimentação fora do domicílio representaram 31% das despesas das famílias brasileiras (IBGE, 2010). Dentre os fatores que contribuem com esta prática destaca-se a falta de tempo para o preparo e consumo dos alimentos, levando a família a buscar restaurantes para realizar suas refeições (DIEZ GARCIA, 2003). Paralelamente ao aumento do número de refeições fora de casa, observa-se um crescimento no número de estabelecimento que servem refeições (ABIA, 2012). Este número crescente de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sejam comerciais ou coletivas, exige que estas unidades possuam um comportamento ambiental e ecológico adequado para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente (COSTELLO, 2009; FRIEL et al., 2009), contribuindo para com um desenvolvimento sustentável. O desenvolvimento sustentável é aquele que atende as necessidades do presente, sem comprometer a possibilidade das gerações futuras atenderem às suas próprias necessidades (WORLD COMMISSION ON ENVIRONMENT AND DEVELOPMENT, 1987). Ressalta-se que o desenvolvimento sustentável não se refere apenas a adequação ecológica, mas sim aos valores econômicos, sociais e ambientais (UNITED NATIONS, 2013). Em UAN, quando os procedimentos sustentáveis não são adotados, pode ocasionar um importante reflexo ambiental, visto que nestes estabelecimentos observa-se a geração de resíduos, o descarte de produtos e embalagens inadequados, a utilização de produtos químicos e uso excessivo de água em várias etapas de produção (VEIROS; PROENÇA, 2010). Os critérios para adoção da sustentabilidade em restaurantes vão desde a cadeia produtiva da refeição até aos materiais dos móveis utilizados nos estaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Práticas a Favor da Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição ciais de pequeno porte localizadas no município de Guarapuava-PR, Brasil, em novembro de 2014. A escolha das UAN foi por conveniência, e os critérios de inclusão foram: a) servir, em média, mais de 150 refeições/dia; b) ser localizada no centro da cidade; c) ser uma UAN comercial, do tipo self-service; d) aceitar participar da pesquisa. A caracterização das UAN foi determinada a partir do número de refeições servidas (média mensal), as características do imóvel, e quanto à característica do público alvo. Para a avaliação das práticas sustentáveis foi elaborado um questionário semi estruturado, com 53 itens, a partir do documento de certificação Green Restaurant® 4.0 Standards, da ONG “The Green Restaurant Association”, e do estudo de Veiros e Proença (2010). A estrutura de resposta do instrumento foi baseada no checklist da re. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . . . solução RDC 275, sendo possível responder “sim”, “não” ou “não se aplica (NA)”. O instrumento foi elaborado con O estudo foi desenvolvido em duas UAN comer- siderando seis categorias: 1) eficiência de energia; 2) efibelecimentos (GREEN RESTAURANT ASSOCIATION, 2011; MELO et al., 2012). A preocupação com a sustentabilidade em UAN é observada em muitos países. Em 1990, nos Estados Unidos, foi fundada a organização não-governamental (ONG) The Green Restaurant Association. Esta teve como objetivo criar uma indústria de UAN ecologicamente sustentáveis (GREEN RESTAURANT ASSOCIATION, 2011). No Brasil, alguns estudos tem reportado esta temática (VEIROS; PROENÇA, 2010; MARTINELLI et al., 2012; MELO et al., 2012), porém há uma escassez de informações sobre as práticas de sustentabilidade realizadas em UAN. A partir do exposto o objetivo desta pesquisa foi avaliar as práticas sustentáveis adotadas em duas UAN do tipo self-service.

Quadro 1 – Informações do questionário semi-estruturado para investigação das práticas de

sustentabilidade em UAN. Guarapuava, PR, Brasil, 2014.

Categorias para Número total avaliação de práticas de itens por sustentáveis nas UAN categoria

Temática das questões investigadas conforme a categoria*

Uso de energia sustentável; tipos de lâmpadas utilizadas; uso de ventilação e iluminação natural; uso de equipamentos certificados, com baixo consumo de energia e que gerem poucos resíduos; uso de energia (ex.: lâmpadas ligadas) somente quando necessário.

Uso de reservatório de água; uso de torneira com acionamento automático ou por pedal nas áreas de recebimento, produção e nos lavatórios; reutilização de água, quando possível; consciência no uso e consumo de água, de maneira adequada.

Descarte de lixo e de óleo vegetal realizado de maneira adequada; realização da separação do lixo (orgânicos e recicláveis); uso de produtos químicos biodegradáveis.

Matéria-prima alimentar – alimentação sustentável

Aquisição de matéria prima de produtores locais; uso de produtos orgânicos, sem hormônios e antibióticos; respeito a sazonalidade; realização de doação do excedente de produção; descongelamento realizado de maneira adequada.

Redução de resíduos e reciclagem

Uso de materiais de escritórios recicláveis; uso consciente de papel; uso de sacolas e utensílios retornáveis quando possível.

Descartáveis

Uso de sacolas biodegradáveis, quando necessário (ex.: para colocar as marmitas que os clientes compram); uso de papel reciclado (ex.: uso no escritório); destina materiais de escritório para reciclagem.

Eficiência de energia

Eficiência da água

Descarte de lixos e produtos químicos

*Temas gerais dos itens investigados. Um tema pode ter sido abordado em mais de uma questão.

AGOSTO 2017

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ciência da água; 3) descarte de lixos e produtos químicos; 4) matéria-prima alimentar – alimentação sustentável; 5) redução de resíduos e reciclagem, e; 6) descartáveis. As temáticas investigadas em cada categoria podem ser visualizadas no quadro 1. A coleta de dados foi realizada a partir de visitas realizadas na unidade e por meio de observação direta, pelas pesquisadoras. Para obtenção da adequação do checklist de sustentabilidade, os itens do checklist que não foram aplicados as unidades (NA), foram subtraídos do total de itens (n=53). Na UAN A e B, 4 itens não foram aplicados. Os dados foram tabulados e analisado no software Microsoft Excel® 2007, por frequência simples.

. . . ..,............ R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Ambas as unidades investigadas serviam, em média, mais de 150 refeições/dia, eram localizadas no centro da cidade e atendiam comensais com diferentes características. A UAN A realizava suas atividades em um imóvel alugado e atendia, principalmente trabalhadores adultos. Já a UAN B funcionava dentro de uma universidade, e atendia prioritariamente estudantes e funcionários, embora também atendesse ao público externo. O percentual de adequação do checklist de sustentabilidade da UAN A foi de 49,0% (n=24). A categoria

com maior percentual de adequação foi a de “redução de resíduos e reciclagem” e o que houve maior inadequação foi a categoria de “descartáveis”. Ao avaliar a UAN B, a adequação foi de 40,8% (n=20) as ações sustentáveis, sendo 80,0% (n=4) em relação ao “descarte de lixo e produtos químicos”, seguido de 66,7% (n=2) em relação aos “descartáveis” (Tabela 1). No quesito “eficiência de energia”, as duas UAN utilizavam lâmpadas fluorescentes em todos os locais, os equipamentos eram novos, sendo estes do tipo A (com menor consumo de energia), com selo do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), contribuindo para um menor gasto de energia. Ambas as unidades não possuíam energia sustentável (energia solar) e película que bloqueava o calor solar. Somente na UAN B tinha água aquecida, sendo que esta era aquecida por meio de eletricidade. Apenas a UAN A mantinha desligadas as lâmpadas e as televisões no período que não eram utilizadas e possuía acendimento automático de lâmpadas nos banheiros e na despensa. Em relação à “eficiência da água”, nas UAN era reutilizada a água do cozimento dos alimentos, para cocção de outras preparações (ex.: macarrão e vegetais). As louças dos clientes (ex.: pratos e talheres) eram lavadas em máquina de lavar louça e o ciclo de lavagem era realizado apenas quando estava cheia na UAN A, diferente da UAN B que a lavagem de louças ocorria manualmente. Muitas

Tabela 1. Adequação dos sistemas sustentáveis nas unidades de alimentação e nutrição. Guarapuava,

PR, Brasil, 2014. UAN A

Práticas avaliadas

Eficiência de energia Eficiência da água Descarte de lixos e produtos químicos Matéria-prima alimentar Redução de resíduos e reciclagem Descartáveis Total

UAN B

Sim

Não

Sim

Não

63,6 30 60 37,5 66,7 0 49

7 3 3 3 8 0 24

36,4 70 40 62,5 33,3 100 51

4 7 2 5 4 3 25

36,4 20 80 28,6 46,2 66,7 40,8

4 2 4 2 6 2 20

63,6 80 20 71,4 53,8 33,3 59,2

7 8 1 5 7 1 29

UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição. %: valores em porcentagem referentes aos 6 blocos de ações sustentáveis. n: número de itens referentes aos 6 blocos de ações sustentáveis. Total: média dos 6 blocos. Nota: Em ambas as unidades, 4 itens não foram aplicados (NA), sendo que na UAN A 2 itens eram referentes a “eficiência de energia”, 1 item referente a “eficiência da água” e 1 item referente a “redução de resíduos e reciclagem”. Na UAN B 2 itens eram referentes a “eficiência de energia”, 1 item referente a “eficiência da água” e 1 item referente a “matéria prima alimentar”. AGOSTO 2017

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Avaliação das Práticas a Favor da Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição vezes, na UAN A as torneiras permaneciam ligadas no momento da produção, sem necessidade. Já na UAN B, para diminuir o consumo de água, as torneiras eram mantidas fechadas ao longo do processo produtivo. Nas duas unidades, o descarte de lixo era realizado diariamente, com fim adequado, e o óleo vegetal era descartado através de empresas qualificadas para este fim. O lixo era separado entre orgânico e reciclado, porém, os reciclados não eram separados em papel, plástico, metal e vidro. Somente na UAN B os produtos químicos utilizados para limpeza do local e dos equipamentos eram biodegradáveis. Na categoria “matéria-prima alimentar”, observou-se que os alimentos eram adquiridos de produtores regionais ou locais apenas na UAN A, mas em ambas priorizava-se a sazonalidade dos alimentos. Contudo, não se realizava a compra de alimentos orgânicos. O processo de descongelamento dos alimentos não era realizado corretamente, assim como as sobras dos alimentos não eram doados a bancos de alimentos, ONG’s, compostagem e/ou alimentação animal. Em relação a “redução de resíduos e recicláveis” verificou-se que as UAN reutilizavam os tonners de impressoras, imprimiam os documentos utilizando a frente e o verso das folhas, priorizam o uso de e-mail ao invés de fax, usavam arquivos online e utilizam talheres e bandejas não-descartáveis. Entretanto, para a folha de pagamento dos funcionários e o faturamento entre os fornecedores era utilizado papel, no banheiro utiliza-se papel para secar as mãos, não havia o uso de sacolas retornáveis nas compras realizadas, e as marmitas eram preparadas e entregues em recipientes descartáveis. Ressalta-se que apenas a UAN B utilizava sacolas biodegradáveis.

. . . ............... Dis c uss ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

Este estudo avaliou as práticas de sustentabilidade em duas UAN localizadas na cidade de Guarapuava, no Estado do Paraná, tendo sido observadas práticas sustentáveis em ambas as unidades investigadas. Contudo, estas poderiam ser aprimoradas, visto que foram verificadas 50% ou menos das práticas pesquisas nas UAN. Na UAN A as práticas sustentáveis mais observadas estavam relacionadas com a “redução de resíduos e reciclagem” e com a “eficiência de energia”. Algumas destas práticas, além de contribuir com ações ecológicas, resultam em uma redução no custo da refeição para a unidade. Como por exemplo, ao optar pelo uso de materiais reciclá-

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veis ou reutilizáveis no escritório, ao diminuir o consumo de papel; ao preferir o uso de lâmpadas fluorescentes e se ater em mantê-las desligadas quando não há necessidade. Já na UAN B observou-se uma maior preocupação com práticas sustentáveis relacionadas ao “descarte de lixos e produtos químicos” e com os “descartáveis”. Esta diferença, observada entre as unidades, pode estar relacionada às características de cada local investigado, visto que embora ambas as unidades fossem comercias, a UAN B estava localizada no interior de uma universidade e tinha entre seu público ‘estudantes’. As práticas adotadas por esta unidade poderiam visar o incentivo ao público à adoção de práticas sustentáveis, como um meio também de educação (ex.: descarte correto do lixo), e a UAN A poderia intencionar uma maior redução no custo de produção, visando aumentar o faturamento da empresa, o que pode explicar a preferência pelas práticas adotadas. Destaca-se que, no contexto empresarial, estas ações ainda são insatisfatórias (TINOCO; ROBLES, 2006), sendo necessário melhorá-las. Ressalta-se que esta reflexão, por parte das empresas, faz-se necessária, visto que atualmente, observa-se o crescimento da consciência ecológica na sociedade, nos governos e nas empresas (TINOCO; ROBLES, 2006; FIESP; ITAL, 2010). Além disso, o consumidor está adotando a sustentabilidade como algo pessoal (FABIANSSON, 2014), sendo que alimentos e bebidas produzidos de maneira sustentável têm sido cada vez mais aceitos e adquiridos pela população. A sustentabilidade tem sido apontada mundialmente como uma das tendências dos consumidores de alimentos. Observa-se atualmente uma maior preocupação da população com meio ambiente, em contribuir para causas sociais, além de fortalecer as pequenas comunidades agrícolas a partir da aquisição dos seus produtos. Esta tendência também é observada no Brasil, concomitantemente com a preocupação da saúde e bem-estar (FIESP; ITAL, 2010). A partir disto, verifica-se que a adoção de práticas sustentáveis em serviços de alimentação vai ao encontro com as tendências atuais, além de poder ser um diferencial para o estabelecimento.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o

. . . . . . . . . . . .......

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição investigadas foi observada a adoção de apenas 50% ou menos das práticas pesquisadas, demonstrando a necessidade de maior conscientização das empresas para com estas ações. Na UAN A as ações a favor da sustentabilidade estavam NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

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relacionadas principalmente com a “redução de resíduos e reciclagem” e com a “eficiência de energia”, enquanto que na UAN B relacionavam-se ao “descarte de lixos e produtos químicos” e com aos “descartáveis”. Dentre as práticas menos realizadas nas UAN destaca-se a ações relacionadas à “eficiência da água” e a “matéria-prima alimentar”. Destaca-se que mudanças em favor da sustentabilidade são necessárias nestes estabelecimentos, favorecendo a sociedade como um todo e contribuindo para que as futuras gerações atendam suas necessidades.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Caroline Opolski Medeiros - Nutricionista. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas. Docente da Universidade Federal do Paraná. Dra. Jordana Nayara Zandonai de Freitas - Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Profa. Dra. Clorine Borba Zanlourensi – Nutricionista. Especialista em Docência no Ensino Superior. Docente na Faculdade Campo Real. Dra. Liege Regina Akemi Kanematsu - Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Dra. Fabiane Bochniak - Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Dra. Gabriela Datsch Bennemann – Nutricionista. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste (UNICENTRO).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Restaurantes, Desenvolvimento Sustentável, Conservação de Recursos Naturais. KEYWORDS: Restaurants, Sustainable Development, Natural Resources Conservation.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 20/12/2016 - APROVADO: 30/5/2017

REFERÊNCIAS

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. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . AGOSTO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

AGOSTO 2017

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Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Mate herb) in the prevention of Metabolic Syndrome

funcionais

Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Erva mate) na prevenção da Síndrome Metabólica RESUMO: O aumento da obesidade é evidenciado em todas as faixas etárias e concomitante as complicações como a Síndrome Metabólica (SM), a qual contém vários fatores de risco para a doença cardiovascular como níveis antropométricos, dislipidemias, hipertensão além de constituintes pró-inflamatórios, pró-trombóticos e resistência à insulina. Desta forma, este trabalho visa identificar evidencias, através de revisão bibliográfica sobre a eficácia do consumo do extrato de erva-mate na redução dos fatores associados a síndrome metabólica. A pesquisa bibliográfica foi efetuada através da base de dados de artigos científicos (Pubmed/Medline/Science). A Ilex paraguariensis, tem demonstrando efeitos de propriedades antioxidantes, efeitos estimulantes do sistema nervoso central, redução dos níveis séricos de lipídeos, redução de peso, redução de porcentagem de gordura corporal, redução de fatores relacionados à síndrome metabólica, além de atividades anti-inflamatórias por ser rica em compostos bioativos que lhe confere estas atribuições. ABSTRACT: The increase in obesity is evidenced in all age groups and concomitant complications such as the Metabolic Syndrome (MS), which contains several risk factors for cardiovascular disease such as anthropometric levels, dyslipidemia, hypertension in addition to proinflammatory constituents, Thrombotic and insulin resistance. In this way, this work aims to identify evidence, through a bibliographical review on the efficacy of the consumption of the herb-mate extract in the reduction of the factors associated with the metabolic syndrome. The bibliographic research was carried out through the database of scientific articles (Pubmed / Medline / Science). Ilex paraguariensis has demonstrated the effects of antioxidant properties, stimulating effects of the central nervous system, reduction of serum lipid levels, weight reduction, reduction of body fat percentage, reduction of factors related to the metabolic syndrome, as well as AGOSTO 2017

activities Anti-inflammatory by being rich in bioactive compounds that gives it these attributes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . ....... A obesidade é uma epidemia crescente que tende a piorar, e tem como consequência o aumento da morbimortalidade, pois apresenta várias doenças relacionadas além de reduzir a qualidade de vida, porque o excesso de adiposidade visceral predispoe á varias complicações como aterosclerose, esteatose hepática e diabetes tipo 2 (KANG et al, 2012). Lemos, (2014) diz que o aumento da obesidade é evidenciado em todas as faixas etárias e concomitantemente as complicações como a Síndrome Metabólica (SM), descrita em 1922, a qual contém vários fatores de risco para a doença cardiovascular como níveis antropométricos, dislipidemias, hipertensão além de constituintes pró-inflamatórios, pró-trombóticos e resistência à insulina. O sobrepeso e obesidade acometem aproximadamente dois bilhões de pessoas no mundo, e o Brasil está com 17% da população obesa, já no que se refere a SM estima-se acometer entre 20 a 25% de indivíduos adultos, aumentando a mortalidade em 1,5 vezes associada a doença cardiovascular (SOUZA et al, 2015). Uma grande preocupação tem sido estabelecida devido a alta prevalência de mortes causadas por doenças cardiovasculares, demonstradas por relatos de Rather e Dhawan, (2016) em que prospectam que no ano de 2020 aproximadamente 40% de toda morte em nível mundial NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Erva mate) na prevenção da Síndrome Metabólica

serão causadas pelas doenças cardiovasculares, tornando a prevenção algo impreterível. Uma das maneiras de prevenir estas patologias é a inclusão dos polifenóis na dieta, os quais são metabolitos secundários das plantas e sendo compostos fitoquímicos naturais presentes em alimentos como frutas, legumes, cereais integrais, chás, café, vinho e cacau (BAHADORAN; MIRMIRAN; AZIZI, 2013). Sua presença na dieta, possui ações ﬁsiológicas que relacionam-se à prevenção de doenças cardiovasculares, neurodegenerativas, câncer devido a capacidade antioxidante (FALLER; FIALHO, 2009). A erva mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) é uma espécie nativa do sul da América Latina, que exerce um papel econômico e social muito importante na região. Por conter vários fitoquímicos, como saponinas, metilxantinas, polifenóis, entre outras, tem sido evidenciada ação anti-inflamatória, efeitos anti obesidade, efeitos neuroprotetores, antioxidantes, anti diabéticos, o que despertou muitos interesses em pesquisá-la (LUZ et al., 2016). Desta forma, este trabalho visa identificar evidencias, através de revisão bibliográfica sobre a eficácia do consumo do extrato de erva-mate na redução dos fatores associados a síndrome metabólica.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

A pesquisa bibliográfica foi efetuada através da base de dados de artigos médicos (Pubmed/Medline/ Science) e livros, utilizando como palavras-chave os termos, Metabolic syndrome, obesity, mate (Ilex paraguariensis), polyphenols, anti-inflammatory. A pesquisa foi limitada aos artigos publicados entre 2009 e 2017, dando-se maior ênfase aos publicados nos últimos anos. Erva mate e Síndrome Metabólica Além de conter vários compostos bioativos, a erva mate faz parte da cultura regional, iniciada pelos índios guaranis, disseminada na Argentina, Paraguai e Brasil, os três países com maior produção da erva mate, e com diversas formas de consumo, através do chimarrão, tereré, chá, cozido, e que hoje também utilizada em outros países como bebida energética (CARDOZO; MORAND, 2016). A Erva mate é rica em ácido clorogênico, xantinas (cafeína e teombromina), alcaloides de purinas (ácido cafeico, ácido 3,4- dicaffeiolquínicos e ácido 3,5- dicaffeiolquínicos), flavonoides (quercetina e rutina), vitaminas C, B1 e B2, minerais Cálcio, fósforo e ferro. Indivíduos que consomem alimentos ricos em polifenóis, como os

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encontrados na erva mate tornam-se menos susceptíveis a desenvolver doenças cardiovasculares bem como suas complicações, pois seus compostos bioativos possuem benefícios fisiológicos diminuem níveis séricos de colesterol, radicais livres, modulando resposta glicêmica além de efeito anti-carcinogênico (CHAVES, 2015; KANG et al, 2012). Lima et al., (2014) realizou um estudo com C. Elegans, e os resultados mostraram que os extratos Ilex paraguariensis de diferentes origens, sendo do Uruguai, Argentina e Brasil extraídos da mesma forma, ou seja, da mesma forma que as pessoas consomem habitualmente, averiguou-se que a erva mate, foi capaz de reduzir os níveis de ROS (espécies reativas de Oxigênio), bem como exercer papel antioxidante. Em estudo com camundongos, foi ofertado extrato aquoso da erva mate, com doses de 50, 100 mg/ kg por 3 semanas, em que reduziu níveis lipídicos, gordura do fígado e tecido adiposo, além de aumento significativo dos níveis de GLP-1 e leptina, o que sugere que a mesma pode atuar na indução direta da saciedade por estimulação da secreção de GLP-1(HUSSEIN et al., 2011). Em outro estudo em modelo animal com ratos wistar com obesidade induzida, a erva mate reduziu os efeitos inflamatórios centrais e periféricos da obesidade induzida pela dieta e correlacionadas ao fator de necrose tumoral hipotalâmica (TNF). Além disso, a ingestão de extrato da erva mate atenuou os efeitos pró-inflamatórios da obesidade induzida pela dieta (PIMENTEL et al., 2013). Em uma revisão bibliográfica sobre estudos pré-clínicos do uso da erva mate em relação a efeitos no sistema nervoso central, apontam que a erva mate tem efeitos estimulantes, bem como uma inovação em fitoterápicos por poder contribuir com o desenvolvimento regional que a produz (MOLZ; LUDKA, 2016). No estudo de Boaventura et al. (2012), com setenta e quatro voluntários dislipidêmicos, que foram divididos em 3 grupos, chá mate, intervenção dietética e chá mate com intervenção dietética, que consumiam 1 litro de chá mate (20 mg/ml) por dia, durante noventa dias, e as variáveis bioquímicas foram coletadas após 20, 40 ,60 e 90 dias de tratamento, concluiu que o consumo do chá mate sem a intervenção dietética aumentou a proteção antioxidante no sangue destes indivíduos dislipidêmicos. Os indivíduos dos grupos de intervenção dietética e chá mate com intervenção dietética apresentaram um aumento significativo no potencial antioxidante e concentrações reduzidas de glutationa, mas sem alterações significativas nos valores de hiperoxido lipídico. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Mate herb) in the prevention of Metabolic Syndrome

Klein et al., (2011) ao realizar um estudo clínico com 29 indivíduos que possuíam Diabetes Mellitus tipo 2 e 29 pré diabeticos, dividos em 3 grupos, um recebia somente a erva mate, outro grupo dieta, e outro grupo dieta com erva mate, em que consumiam 330 ml de chá mate, o qual continha 6,6 g da erva, o que correspondia 20 mg/ ml, 3 vezes ao dia por 60 dias, sendo que as amostras de sangue foram coletadas após 20, 40 e 60 dias após tratameneto, onde constatou que houve melhora no controle da glicemia e perfil lipídico em indivíduos com Diabetes Melittus tipo 2, além de que a mesma utilizada junto a intervenção nutricional proporcionou redução significativa dos parâmetros de lipídeos de indivíduos pré-diabéticos o que reduz também o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Os indivíduos que só ingeriram o chá mate diminuiram os níveis de jejum glicose (25,0 mg / dL), LDL-c (13,5 mg / dL), já em indivíduos que tiveram aconselhamento nutricional combinado com chá mate, tiveram redução de LDL-c (11 mg / dL), e aumento de HDL-c (21,5 mg / dL), além de reduzir os triglicerideos (53,0 mg / dL). Em estudo realizado na Coreia foi avaliado a suplementação com a erva mate em 30 indivíduos com sobrepeso e obesidade, um grupo de 15 indivíduos recebeu placebo e outro grupo de 15 pessoas cápsulas de erva mate, sendo ingeridas 3 cápsulas, 3 vezes ao dia por doze semanas, as quais continham 333,38 mg de erva mate e 16,6 mg de diluentes numa cápsula de 350 mg, em que houve redução significativa em parâmetros antropométricos, de gordura abdominal bem como no perfil lipídico, e que não possui efeitos adversos significativos (KIM et al., 2012). O mesmo ocorreu ao investigarem a suplementação do chá mate em 60 voluntários, 18 hiperlipidêmicos e 42 normolipidêmicos, os quais ingeriram 200 ml (12,5 mg / ml) do chá de erva mate por dia, durante 60 dias, em que observou-se que o consumo regular desta erva pode melhorar a capacidade antioxidante e redução dos níveis lipídicos (ARÇARI et al., 2011). Apesar dos efeitos positivos, a erva-mate possui cafeína que em altas doses, observadas em consumidores habituais da erva mate pode provocar insônia, colite, gastrite e náuseas. No Uruguai foram descobertos 226 casos de câncer no esôfago relacionado ao consumo da erva mate, porém sem elementos suficientes para tal afirmação, por estar relacionada a temperatura do consumo da bebida, pois o Paraguai que a consome com maior frequência em temperatura fria, a incidência deste tipo de câncer é menor (ALONSO, 2016). No que refere-se a contraindicações, indica-se cautela em utilizá-la em excesso em gestantes e lactantes, AGOSTO 2017

funcionais pela presença da cafeína. Em relação a interações medicamentosas, pode provocar alterações quando administrada durante os primeiros 40 minutos do uso de clozapina, além de diminuir ação de medicamentos como benzoadiazepínicos, fenilpropanolamina, betabloqueadores como propranolol e metoprolol, reduz níveis de lítio e aumenta a biodisponibilidade do ácido acetilsalicílico. O efeito estimulante da erva mate é aumentado quando consumida junto com contraceptivos orais, cimetidina, verapamil, dissulfiram, fluconazol, metoxalem e antibióticos como enoxacino, norfloxacino e ácido pipemídico (ALONSO, 2016).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ....... Ocorreram nos últimos quinze anos aumento de estudos relacionados as propriedades da Ilex paraguariensis, demonstrando efeitos na síndrome metabólica e promoção da saúde, sendo um promissor produto natural que merece mais ensaios clínicos que evidenciem benefícios aos distúrbios do metabolismo de lipídeos, além da prevenção de doenças cardiovasculares (HUSSEIN et al., 2011; BRACESCO et al., 2011). A erva mate pode ser um produto natural aliado na redução da obesidade, por melhorar os parâmetros lipídicos em humanos e modelos animais, além de atuar na expressão de genes que são alterados no estado de obesidade e melhorar a resistência à insulina (GAMBERO; RIBEIRO, 2015). A Erva mate é rica em polifenóis o que confere a ela seus efeitos antioxidantes, anti inflamatórios, na participação da redução de peso e perfil lipídico (COPOLCO, 2012), além de trazer benefícios a saúde, ao ser cultivada traz benefícios ao meio ambiente, altamente sustentável, e trazendo desenvolvimento econômico para região que a produz. Anesini et al., 2012 demonstraram em seu estudo sobre a participação dos principais compostos bioativos, como a cafeína, derivados do ácido cafeico e rutina da ilex paraguariensis em relação a atividade antioxidante, puderam concluir que, o ácido clorogênico, ácido cafeico e a rutina contribuem positivamente para a atividade antioxidante, ou seja a atividade de eliminação de radicais e prevenção da peroxidação lipídica. Os polifenóis produzem vasos sanguíneos, células endoteliais e aumentam os fatores vasoprotetores como o óxido nítrico (NO) e hiperpolarização para reduzir o estresse oxidativo vascular e consequentemente a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Erva mate) na prevenção da Síndrome Metabólica

hipertensão. O consumo regular de alimentos fontes de polifenóis na dieta está relacionado com a redução de doenças cardiovasculares e degenerativas. Os flavonóides diminuem o acúmulo de gordura, pressão arterial, glicemia, níveis de lipídios, e resistência à insulina em mamíferos, bem como induzem a lipólise (MOHAMED, 2014). Além disso, tem grande potencial como alimento funcional, característica esta evidenciada em pesquisas citadas, porém um maior número de ensaios clínicos poderá dar maior respaldo científico no que diz respeito aos seus benefícios na prevenção da síndrome metabólica bem como em doenças cardiovasculares.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Maria Angélica Strapazon - Graduada em Nutrição (UNIPAR), pós graduada em Nutrição Clínica e Funcional (CESUMAR), pós graduanda em Fitoterapia Integrativa (FAMATEC), mestranda em Fitoterapia e Plantas Medicinais na Atenção Básica (UNIPAR) Dra. Deise Lopes - Graduada em Nutrição (UnB), pós graduada em Saúde Coletiva, Fisiologia do Exercício e Fitoterapia, Mestre em Nutrição Humana (UnB)

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Síndrome metabólica, obesidade, erva mate (Ilex paraguariensis), polifenóis, anti-inflamatório. KEYWORDS: Metabolic syndrome, obesity, mate herb (Ilex paraguariensis), polyphenols, anti-inflammatory.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 31/5/2017 - APROVADO: 2/8/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ALONSO, J.R. Tratado de fitofármacos e nutraceuticos. Editora AC Farmaceutica. Rio de Janeiro. P.1106. p. 433. 2016. ANESINI, C., TURNER, S., COGOI, L., & FILIP, R. Study of the participation of caffeine and polyphenols on the overall antioxidant activity of mate (Ilex paraguariensis). Food Science and Technology. v.2, p. 299-304, 2012. ARÇARI, D. P., PORTO, V. B., RODRIGUES, E. R. V., MARTINS, F., DE LIMA, R.J., SAWAYA, A. C. H. F., RI-

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BEIRO, M. L., & CARVALHO, P. O. Effect of mate tea (Ilex paraguariensis) supplementation on oxidative stress biomarkers and LDL oxidisability in normoand hyperlipidaemic humans. Journal of Functional Foods, v.3, p.190–197.2011. BAHADORAN, Z.; MIRMIRAN, P.; AZIZI, F. Dietary polyphenols as potential nutraceuticals in management of diabetes: a review. Journal of Diabetes & Metabolic Disorders. V. 12, p. 43. 2013. BRACESCOA N., SANCHEZ A.G., CONTRERAS V., MENINI T, GUGLIUCCI A. Recent advances on Ilex paraguariensis research: Minireview. Journal of Ethnopharmacology. v. 136 p. 378–384. 2011. BOAVENTURA, B.C.B. PIETRO, P.F. STEFANUTO, A. KLEIN, G.A. MORAIS, E.C. ANDRADE, F. WAZLAWIK, E. SILVA, E.L. Association of mate tea (Ilex paraguariensis) intake and dietary intervention and effects on oxidative stress biomarkers of dyslipidemic subjects. Nutrition. V.28, p. 657-664. 2012. CARDOZO, E.L.J. MORAND, C. Interest of mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) as a new natural functional food to preserve human cardiovascular health – A review. Journal of Functional Foods. V. 21, p.440–454. 2016. CHAVES, D. F.S. Compostos bioativos dos alimentos. VP Editora. São Paulo.339 p. 2015. COPOLCO, A.Z.C. Perfil fitoquímico e capacidade antioxidante de extratos de erva-mate (Ilex paraguariensis a.st. hill.). Tese de Mestrado. Universidade Federal do Pampa, UNIPAMPA. Uruguaiana, RS, Brasil 2012. FALLER, A.L.K. FIALHO, E. Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil. Rev Saúde Pública. n.43 vol.(2): p.211-8. 2009. GAMBERO A. RIBEIRO. M.. The Positive Effects of Yerba Maté (Ilex paraguariensis) in Obesity. Nutrients. v.7, p.730-750. 2015. HUSSEIN, G M.E., MATSUDA, H., NAKAMURA. S., AKIYAMA T., TAMURA.K., YOSHIKAWA. M. Protective and ameliorative effects of maté (Ilex paraguariensis) on metabolic syndrome in TSOD mice. Phytomedicine. V.19, p.88–97. 2011. HUSSEIN, G. M. E., MATSUDA, H., NAKAMURA. S., AKIYAMA T., TAMURA .K., YOSHIKAWA. M. Mate tea (Ilex paraguariensis) promotes satiety and body weight lowering in mice: involvement of glucagon-like peptide-1. Biol Pharm Bull. V. 34, p.1849-1855.2011. KANG, Y. LEE, et al. Anti-obesity and anti-diabetic effects of Yerba Mate (Ilex paraguariensis) in C57BL/6J mice fed a high-fat diet. Lab Anim Res. V.1, p.23-29. 2012. KIM, H. J., KO, J., STORNI, C., SONG, H. J., & CHO, Y. G. Effect of green mate in overweight volunteers: A randomized placebo controlled human study. Journal of Functional Foods, v.4, p.287–293. 2012. KLEIN, G. A., STEFANUTO, A., BOAVENTUNUTRIÇÃO EM PAUTA

Ilex paraguariensis A. St.-Hil. (Mate herb) in the prevention of Metabolic Syndrome

RA, B. C., DE MORAIS, E. C.,CAVALCANTE LDA, S., DE ANDRADE, F., WAZLAWIK, E., DI PIETRO, P. F.,MARASCHIN, M., & DA SILVA, E. L. Mate tea (Ilex paraguariensis) improves glycemic and lipid profiles of type 2 diabetes and pre-diabetes individuals: A pilot study. Journal ofthe American College of Nutrition. v.5, p.320–332. 2011. LEMOS, A.P. Obesidade e síndrome metabólica em adolescentes: implicações futuras artigo de revisão. Trabalho final do 6º ano médico com vista à atribuição do grau de mestre no âmbito do ciclo de estudos de mestrado integrado em medicina. 2014. LIMA, M. E.; COLPO, A. C.; SALGUEIRO, W.G.; SARDINHA, G. E.; AVILA, D. S.; FOLMER, V. Ilex paraguariensis Extract Increases Lifespan and Protects Against the Toxic Effects Caused by Paraquat in Caenorhabditis elegans. Int J Environ Res Public Health. v. 26, p. 10091-100104, 2014. LUZ, A.B.G. SILVA, C.H.B. NASCIMENTO, M. V.P.S. FACCHIN,B.M.C. BARATTO, B. FRODE, S.T. REGINATTO, F.H. DALMARCO, E.M. The anti-inﬂammatory effect of Ilex paraguariensis A. St. Hil (Mate) in a murine model of pleurisy. International Immunopharmacology.v. 36, p.165–172.2016.

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funcionais MOLZ, S. LUDKA, F.K. Erva-mate e neuroproteção: inovação e desenvolvimento territorial no planalto norte catarinense com base em estudos pré-clínicos. Desenvolvimento Regional em debate. v. 6, p. 189-206, 2016. MOHAMED, S. Functional foods against metabolic syndrome (obesity, diabetes, hypertension and dyslipidemia) and cardiovasular disease. Trends in Food Science & Technology. v.35, p. 114-128. 2014. PIMENTEL, G. D. et al. Yerba mate extract (Ilex paraguariensis) attenuates both central and peripheral inflammatory effects of diet-induced obesity in rats. J Nutr Biochem. v. 24, p.809- 8818, 2013. RATHER, R.R. DHAWAN, V. Genetic markers: Potential cadidates for cardiovascular disease. Departament of Experimental Medicine and Biotechonology. Chandigarh, India. Junho de 2016. SOUZA, M.D.G, VILAR, L. ANDRADE, C.B, ALBUQUERQUE, R.O. CORDEIRO, L.H.O, CAMPOS, J.M. FERRAZ, A.A.B. Prevalência de obesidade e síndrome metabólica em frequentadores de um parque. Arq Bras Cir Dig. v.28, p. 31-35.2015.

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gastronomia Por Chef René Kerdranvat

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

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Risoto de fregola Sarda, cogumelos, molho cremoso de cogumelo trompette Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluin- Serve 4 pessoas

do Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Risoto de fregola Sarda, cogumelos, molho cremoso de cogumelo trompette - Filé grelhado , molho bernaise, batatas a parisiense - Torta de cerejas ao merlot e creme de amendoas The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Sardinian fregola risotto, golden chanterelle mushrooms, creamy sauce with horn of plenty mushrooms - Grilled beef tournedos, béarnaise sauce, Parisian potatoes - Merlot cherry and almond cream tart

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Risoto de fregola sarda 50g de cebola picada 10ml de azeite de oliva sal 320g de fregola sarda 50ml de vinho branco seco 1l de fundo de ave ou legumes ou água 40ml de azeite de oliva 80g de parmesão reggiano ralado pimenta moida Molho cremoso 1 cebola picada 50ml de vinho branco seco 200ml de fundo de ave ou legumes 30ml de creme de leite fresco 120g de manteiga cortada em cubos sal Cogumelos e trompetes 400g de cogumelos girolles 400g de trompettes 60g de manteiga sal e pimenta Decoração Parmesão regiano ralado ½ maço de salsinha NUTRIÇÃO EM PAUTA

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

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Risoto de Fregula : em uma panela, sue a cebola no azeite e uma pitada de sal por 3 minutos, acrescente a fregula e salteie até ficar translucida. Acrescente o vinho e deixe reduzir. Cloque o fundo quente um depois do outro até ter certeza que está sendo absorvido. Mexa regularmente com uma espátula. Cozinhe de 16 a 18 minutos aproximadamente, sua textura deve ser cremosa, mas um pouco firme no centro. Fora do fogo incorporar o azeite e o parmesão e temperar, reserve alguns minutos antes de servir.

Filé grelhado , molho bernaise, batatas a parisiense Serve 4 pessoas

Molho cremoso : cozinhe a cebola no vinho branco e reduza até a consitencia de xarope, acrescente o fundo, deixe reduzir a métade, depois acrscente o creme. Leve a ebulição e incorpore os cubos de manteiga mexendo bem. Passe no chinois, tempere e reserve no quente. Cogumelos e trompetes : lave e seque os cogumelos e trompetes. Salteie separadamente na panela com manteiga até que estejam tenros, aproximadamente 5 min para os cogumelos e rapidamente para os trompetes. Apresentação : emulsione o molho cremoso no mixer, depois acrescente os trompettes. Coloque a fregula no centro do prato, acrescente o molo cremoso com trompettes sobre todo o prato, disponha os cogumelos e o parmesão, depois decore com folhas de salsinha.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Ingredientes principais 4 filés de 160g cada azeite sal, pimenta Alcachofra 4 alcachofras 1 limão cortado em dois sal 2 colheres de sopa de farinha Batatas parisienses 6 batatas descascadas Sal azeite 80g de manteiga Croûtons 4 fatias de pão de miga 45g de manteiga derretida sal e pimenta

Molho Bernaise Manteiga clarificada 180g de manteiga redução 1 cebola picada finamente ½ maço de estragão picado 70ml de vinagre de vinho branco 1 pitada de pimenta mignonette ( branca e preta picada) -------3 colheres de sopa de água 3 gemas de ovo Sal 1 colher de sopa de cerofolio picado fina pimenta cayena Decoração agrião

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gastronomia Por Chef René Kerdranvat

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . . Limpe os filés e amarre com um barbante. Pre aqueça o forno a 150° C.

Grelhar : pré-aqueça o grill ( broiler). Passe azeite nos filés e tempere. Grelhe cada filé aproximadamente 3 minutos de cada lado. Continue até que o cozimento esteja correto. Apresentação : disponha os croutons em cada prato e coloque por cima os filés, acrescente o molho e as alcachofras com as batatas. Decore com o agrião. Copyright Le Cordon Bleu 2017

Fundos de Alcachofra : Segure a alcachofra e com ajuda de uma faca retire a base. Retire as folhas grossas verdes com ajuda da faca, depois retire todo o resto deixando apenas o fundo da alcachofra. Corte em fatias e coloque em um bowl com água fria e metade de um limão para evitar que a alcachofra escureça.

estragão. Ajuste os temperos com sal e pimenta cayena e reserve no quente.

Cozimento : coloque uma panela para ferver com água salgada. Acrescente o suco de metade de um limão. Dissolva a farinha em um pouco de água e acrescente na panela e misture bem. Acrescente os fundo de alcachofra, cubra a panela com papel manteiga e cozinha por 15 – 20 minutos. Deixe esfriar na água do cozimento. Quando estiver frio, retire limpe o que sofrou na alcachofra com ajuda de uma colher. Reserve. Batatas Parisienses : com ajuda de uma colher boleadora, faça quantas bolinhas forem possiveis em cada batata descascada. Coloque as na água fria. Seque bem as batatas e cozinhe em água salgada por 2 a 3 minutos, escorra bem. Aqueça o azeite e a manteiga, acrescente as batatas e salteie rapidamente, abaixe o fogo e continue fazendo as cozinhar até que fiquem be douradas, acrescente o fundo de alcachofra e reserve no calor. Croutons : corte as fatias de pão no tamanho das bolinhas de batata. Passe manteiga nos dois lados do pão, e coloque os discos em uma placa. Leve ao forno pré aquecido até atingir a coloração dourada. Reserve no calor. Molho Bernaise : manteiga clarificada : leve para derreter a manteiga no fogo baixo em uma pequena panela, sem mexer. Com uma escumadeira retire as impurezas, depois vire delicadamente a manteiga clarificada em um recipiente, deixando o restante do depósito de leite na panela.. Reserve morno. Redução : coloque a cebola, 2 colheres de sopa de estragão, o vinagre de vinho branco e a pimenta em uma panela e leve a ebulição deixe reduzir em fogo baixo, até secar totalmente a água., retire do fogo, coloque em um bowl e deixe esfriar. Misture a água e as gemas na redução fria. Coloque o bowl em banho maria e bata com um fouet, até que a mistura fique cremosa e lisa, fora do fogo acrescente a manteiga clarificada pouco a pouco batendo sempre até que a mistura fique homogênea. Acrescente 1 colher de sopa de cerofólio e 1 colher de sopa de AGOSTO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Torta de cerejas ao merlot e creme de amendoas Serve 6 pessoas preparação : aproximadamente 2h 1 forma de 20x2,5cm

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Massa doce 125g de manteiga derretida 50g de açúcar raspas de 1 limão 1 ovo extrato de baunilha 200g de farinha pitada de sal NUTRIÇÃO EM PAUTA

Cerejas cozidas ao merlot 500g de cerejas 250ml de vinho tinto merlot 150g de açúcar 1 fava de baunilha, cortada na longitudinal

Montagem : arrange as cerejas sobre o creme de amêndoas, com ajuda de um pincel, passe o xarope de cerejas reduzido. Quebre os pistaches e disponha sobre a torta. Copyright Le Cordon Bleu 2017

Creme de amendoas 115g de manteiga 115g de açúcar raspas de ½ limão 5 ml de extrato de baunilha 2 ovos 30g de farinha 115g de amendoas em pó 20ml de kirsch

de limão e o extrato de baunilha até a mistura branquear. Acrescente gradualmente os ovo, batendo bem. Peneire a farinha e a farinha de amêndoas e incorpore bem. Acescente o kirsch e misture até ficar bem lisa. Acrescente o creme de amêndoas na massa da torta, alise o creme e asse até que fique dourada e seca ao toque, entre 20-25 minutos.

Decoração 10 pistaches inteiros

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . . Massa doce : em um bowl grande, bata a manteiga, o açúcar e as raspas de limão, até que a mistura esteja branca, incorpore gradativamente o ovo e a baunilha. Peneire a farinha e o sal na mistura e incorpore bem, até que a consistêcia esteja homogênea. Refrigere por 30 minutos até que a massa esteja fria. Cerejas cozidas no merlot : retire a semente das cerejas. Faça reduzir o vinho no fogo baixo. Em uma outra panela, aqueça o açúcar até obter um caramelo ligeiramente dourado, e acrescente a metade do vinho e leve a ferver. Acrescente aos poucos o restante do vinho. Acrescente a fava de baunilha e deixe cozinhar até que a mistura esteja lisa. Coloue as cerejas em fogo baixo até que estejam tenras, aproximadamente 5 minutos. Retire as cerejas do líquido e deixe o líquido reduzir até consistência de farofa. Deixe esfriar. Pre aqueça o forno a 180 °C. Coloque um papel manteiga sobre a forma. Abra a massa na espessuara de 3mm para que fique com 5 mm ápos o cozimento. Abra a massa e enrole no rolo, passando para a forma, corte as bordas com o rolo. Refrigere a massa por 15 min. Fure o fundo com um garfo. Cubra com feijões para que a massa não cresça. Asse de 15 a 20 minutos até que atinja a coloração dourada. Creme de amêndoas : reduza a temperatura do forno a 160 °C. Em um bowl, bata a manteiga, o açúcar, as raspas

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre o autor

Chef - René Kerdranvat – Chef Instrutor Le Cordon Bleu Paris

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: cogumelos, carne, cerejas. KEYWORDS: mushrooms, beef, cherry.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 20/5/2017 - APROVADO: 20/7/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu

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