Revista Outubro 2017

ISSN 1676-2274

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Outubro 2017

Ano 25 Número 146 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

QUANTIFICAÇÃO DE FERRO DO CARDÁPIO DE UM HOSPITAL MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO

FUNCIONAIS

UTILIZAÇÃO DE KEFIR NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS EM BENEFICIO A SAÚDE

A IMPORTÂNCIA DA DIETA NA MODULAÇÃO DA EXPRESSÃO GÊNICA: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA www.nutricaoempauta.com.br

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OUTUBRO 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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OUTUBRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

A Importância da Dieta na Modulação da Expressão Gênica: Uma Revisão Sistemática

Os estudos de como os nutrientes interagem com os genes tem influenciado no surgimento de um novo contexto dentro do campo da nutrição. As recentes pesquisas voltadas para o mapeamento gênico realizadas no projeto genoma humano foram de grande relevância na busca de informações a respeito dos aspectos genéticos. O conhecimento adquirido possibilitou a análise da interação entre o gene e as substâncias encontradas nos alimentos, dentre elas, os nutrientes e os compostos bioativos, favorecendo o surgimento de novas ciências: a nutrigenômica e a nutrigenética. Ambas consistem no estudo da influência dos fatores dietéticos sobre o genoma humano. Tais investigações possuem como meta avaliar as substâncias moduladoras da expressão gênica que, por sua vez, geram modificações no fenótipo. Estas ciências também visam a importância de se compreender a interação gene-nutriente, demonstrando que os componentes alimentares afetam o controle homeostático e a resposta do indivíduo perante a dieta.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio OUTUBRO 2017

Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Outubro 2017

5. A Importância da Dieta na Modulação da Expressão Gênica: Uma Revisão Sistemática 9. Quantificação de ferro do cardápio de um hospital municipal do Rio de Janeiro 13. Análise Comparativa de Suplementos e Repositores Hidroeletrolíticos para Atletas 18. Avaliação in Vitro da Citotoxicidade do Corante Amarelo Tartrazina e Quantificação de seus Teores em Amostras de Sucos em Pó Sabor Laranja 24. Avaliação do Desperdício de Vegetais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 29. Análise da Rotulagem Nutricional de Alhos Industrializados Comercializados em Teresina – Piauí 34. Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos em Beneficio a Saúde Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

40. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 25 - número 146 - outubro 2017 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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OUTUBRO 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em outubro de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Importance of Diet in the Modulation of Gene Expression: A Systematic Review

matéria de capa

A Importância da Dieta na Modulação da Expressão Gênica: Uma Revisão Sistemática RESUMO: Introdução: O projeto genoma humano trouxe uma gama de informações que possibilitou um avanço na área da Nutrição. Objetivo: realizar uma revisão sistemática da literatura sobre a influência da dieta na expressão fenotípica dos indivíduos. Metodologia: a pesquisa foi realizada nas bases de dados eletrônicas Medline e Scielo, através da consulta pelos descritores: Nutrigenoma ou Nutrigenética, Nutrigenomic ou Nutrigenetic e Mapa Genético, Genetic Maps. Procurou-se por artigos apresentados na íntegra, escritos em Português e inglês, com delimitação de tempo. Conclusão: a partir dos artigos selecionados, verificou-se que a dieta individualizada atua positivamente nos pacientes modificando suas expressões gênicas. Apesar da maioria dos estudos terem mostrado a importância na utilização de uma dieta individualizada voltada inteiramente para o mapeamento genético dos pacientes, faz-se necessário a realização de outros novos estudos para melhor entendimento do assunto em questão.

ABSTRACT: Introduction: The human genome project has brought a range of information that enabled a breakthrough in the field of nutrition. Objective: To conduct a systematic review of the literature on the influence of diet on phenotypic expression of individuals. Methodology: The survey was conducted in the electronic databases Medline and SciELO through consultation by descriptors: Nutrigenoma or Nutrigenetics, Nutrigenomic or Nutrigenetic and Map Genetic, Genetic Maps. We looked for items presented in its entirety, written in Portuguese and English, with delineation of time. Conclusion: From the selected articles, it was found that individualized diet acts positively in patients modifying their genomic expressions. Although most studies have shown the importance of using an individualized diet geared entirely for genetic OUTUBRO 2017

screening of patients is necessary to conduct other new studies to better understand the subject matter.

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Introdução

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Os nutrientes originados dos alimentos e sua utilização pelo organismo foram muito discutidos a partir do século XX, com a demonstração de que a deficiência dos mesmos ocasionava o surgimento de diversas patologias (VASCONCELOS, 2010. FUJII; MEDEIROS; YAMADA, 2010). Acredita-se que a nutrição surgiu a partir desse momento, já que não existia um conhecimento prévio sobre este assunto (FUJII; MEDEIROS; YAMADA, 2010.

ZEISEL, 2011).

Os estudos de como os nutrientes interagem com os genes tem influenciado no surgimento de um novo contexto dentro do campo da nutrição. As recentes pesquisas voltadas para o mapeamento gênico realizadas no projeto genoma humano foram de grande relevância na busca de informações a respeito dos aspectos genéticos. O conhecimento adquirido possibilitou a análise da interação entre o gene e as substâncias encontradas nos alimentos, dentre elas, os nutrientes e os compostos bioativos (CBAs), favorecendo o surgimento de novas ciências: a nutrigenômica e a nutrigenética (FUJII; MEDEIROS; YAMADA, 2010.

SCHUCH et al., 2010).

Ambas consistem no estudo da influência dos fatores dietéticos sobre o genoma humano. Tais investigações possuem como meta avaliar as substâncias moNUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Importância da Dieta na Modulação da Expressão Gênica: Uma Revisão Sistemática duladoras da expressão gênica que, por sua vez, geram modificações no fenótipo. Estas ciências também visam a importância de se compreender a interação gene-nutriente, demonstrando que os componentes alimentares afetam o controle homeostático e a resposta do indivíduo perante a dieta (STEEMBURGO; AZEVEDO; MARTÍNEZ, 2009).

O propósito principal das mesmas consiste em estabelecer dietas personalizadas e específicas com base no genótipo individual, para a promoção, prevenção e recuperação da saúde visando a redução dos riscos do aparecimento de patologias crônicas não transmissíveis (DCNTs), como as cardiovasculares, o câncer, o diabetes, entre outras (FIALHO; MORENO; ONG, 2008).

Nos dias atuais, através desta temática, a Nutrição está vivenciando a fase pós-genômica, constituindo-se de uma ciência multidisciplinar, caracterizada por três dimensões: biológica, social e ambiental (VASCONCELOS, 2010).

Face ao exposto, o presente trabalho tem por objetivo realizar uma revisão sistemática sobre a influência da dieta na expressão fenotípica dos indivíduos.

. . . ................. . Méto do s . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O protocolo de análise se embasa na busca por artigos com maior número de dados relevantes para o estudo, publicados originalmente nas línguas portuguesa e inglesa, publicados nos últimos dez anos e realizados a partir de testes em humanos, tendo como referência as bases de dados MEDLINE (National Library of Medicine) e SCIELO (Scientific Electronic Library Online).

Objetivou-se selecionar os estudos de maior evidência científica, identificados por revisões anteriores, e que tiveram seu escopo atualizado e revisado, além das revisões sistemáticas. A estratégia de busca utilizou-se de combinações de palavras-chave. Na combinação de descritores “genetic polymorphisms” e “nutrigenomic nutrigenetics” e seus sinônimos, foram encontrados dez artigos.

Já na combinação “nutrigenomic nutrigenetcs” e seus respectivos sinônimos, foram encontrados quarenta e seis.

Para identificar os delineamentos dos estudos, foram empregados o seguinte termo: review.

Perante as análises, identificaram-se sessenta e oito estudos relacionados com a Nutrigenomica. Porém, apenas treze fizeram parte do escopo desta revisão. Para efeito de inclusão, foram considerados apenas os artigos de revisão. Optou-se pela análise das informações encontradas, a qual foram divididas em Pré-análise e Estudo do

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material. Durante a primeira etapa ocorreu uma leitura superficial dos artigos; na segunda etapa realizou-se a análise criteriosa dos artigos encontrados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

A nutrigenética surgiu como um novo campo da ciência na área da Nutrição aproximadamente nos anos 2000. A partir da verificação do mapeamento genético humano, esta ciência estuda o papel desempenhado pelos nutrientes oriundos da dieta e o que eles influenciam na expressão gênica do homem, visando assim, estratégias de prevenção de doenças não transmissíveis (Diabetes Mellitus tipo 2, obesidade, câncer e doenças cardiovasculares) (VASCONCELOS, 2010).

A base para este novo ramo da pesquisa foi bem descrita no estudo Rodriguez (2014), que expressou de forma resumida os cinco pontos principais desta ciência.

O primeiro seria que os componentes químicos dos alimentos geram alterações no genoma humano, na expressão do gene ou estrutura; o segundo ponto é que a dieta é crucial como fator de risco para o surgimento de várias doenças; o terceiro fator, seria que alguns genes são regulados pela dieta e desempenham um papel para a progressão de doenças crônicas; em quarto lugar, demonstra-se que a dieta influencia o equilíbrio entre bem estar do indivíduo e a doença, podendo depender da composição genética; o quinto e último ponto incide na constatação de que a intervenção dietética deve ser baseada no conhecimento da exigência nutricional, estado nutricional e do genótipo do indivíduo de forma individualizada.

Steemburgo, Azevedo e Martínez (2009) tiveram por objetivo verificar os principais polimorfismos genéticos relacionados à obesidade e ao Diabetes Mellitus tipo 2, visando um enfoque nutrigenômico. O estudo concluiu que as mudanças no estilo de vida, caracterizadas pelo consumo excessivo de alimentos calóricos e pela redução na prática de exercícios físicos, associados à predisposição genética para o excesso de peso, foram cruciais para aumento mundial da prevalência das DCNTs. Portanto, a dieta relacionada com a genômica nutricional exerce um papel evidente no desenvolvimento e na prevenção dessas patologias.

Vários estudos já demostram que uma má alimentação pode deixar o organismo mais susceptível ao aparecimento de várias doenças, inclusive o câncer. Desta forma, o artigo de revisão escrito por Yuan e Ferguson (2011), demonstrou que a dieta e o meio têm sido reconhecidos como fatores importantes para o surgimento do NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Importance of Diet in the Modulation of Gene Expression: A Systematic Review

câncer. Mas, em contrapartida, verificou-se que a ingestão de ácido fólico, vegetais crucíferos (como o brócolis) e peixes gordos (como o salmão), funcionam como fatores de proteção e redução do risco de aparecimento do câncer de próstata.

Com a mesma temática, o estudo de Liu e Oian (2011), descreveu os avanços recentes da sinalização de nutrientes, sua desregulação, e os impactos causados no envelhecimento assim como no desenvolvimento do câncer. Os autores obtiveram como resultado que a resposta causada por diferentes nutrientes pode facilitar a identificação de possíveis potenciais alvos alimentares e as formas de tratamento para a melhoria da saúde humana (LIU; OIAN, 2011).

Já a revisão elaborada por Zeisel (2011) apontou que os polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) são os principais elementos que evidenciam o metabolismo humano e que influenciam diretamente a dieta de um indivíduo.

A partir do conhecimento da interação gene/nutrientes, bem como os mecanismos epigenéticos, Assunção, Artmann e Aarestrup (2014), puderam demonstrar em seu estudo de revisão, que investir em dietas personalizadas é essencial para a promoção da saúde, justamente por existir uma diversidade metabólica cuja as necessidades orgânicas são diferentes em decorrência da carga genética, atividades cotidianas e culturais. Os autores conOUTUBRO 2017

matéria de capa cluíram que a nutrigenômica é uma revolução na área da ciência da nutrição que proporciona um atendimento específico e completo aos pacientes.

Nessa mesma linha de raciocínio, Vargas-Hernández (2016) realizou uma revisão sistemática, avaliando 10 artigos sobre a nutrigenômica humana e os efeitos dos alimentos ou dos seus componentes na expressão do RNA. O mesmo relatou em seu estudo, que os mecanismos da epigenética em associação aos eventos moleculares, são primordiais para identificar o que será anatômico, fisiológico e metabólico no corpo humano. Além disso, perante os assuntos mencionados, o autor observou que o conjunto de exposição do organismo humano ao longo da vida (fatores como a ingestão de alimentos ou componentes ou conteúdo derivados), estão diretamente relacionados à influência mútua entre o genoma e a dieta. Portanto, os fatores ambientais são considerados importantes para contribuir positivamente ou negativamente no estado de saúde dos pacientes.

O artigo de Tucker et. al. (2013) realizou uma análise do estado da arte sobre as atuais eficácias nas limitações de vários métodos de apuração e das avaliações dietéticas de forma progressiva. Assim, o estudo observou que na maioria dos casos avaliados, os riscos associados aos polimorfismos genéticos para o surgimento das patologias crônicas (como obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer), vêm crescendo de forma rápida, e atualmente podem ser expressados pelas condições de desequilíbrio nas exposições dietéticas em relação às necessidades individuais.

Seguindo a mesma abordagem, Fenech, Sohemy e Head (2011), em sua revisão, ministram vários pontos de vista sobre o tema da nutrigenômica e da nutrigenética.

Destacam-se as tecnologias “ômicas”, ou seja, aquelas utilizadas com o objetivo de definir eventos moleculares e os efeitos na saúde de componentes dietéticos ou em doenças relacionadas à nutrição. Os autores apontam que elas podem ser aplicadas para examinar as interações entre nutrientes vindos da dieta e os genes, assim como também podem explicar a base genética das diferenças individuais em resposta às mesmas ingestões nutricionais.

Atualmente, os nutricionistas estimam as necessidades médias de nutrientes para a população de uma forma generalizada, sem avalia-las individualmente.

Portanto, não consideram que podem haver múltiplas e distintas necessidades nutricionais. Isso pode prejudicar diretamente as recomendações passadas para a ingestão dietética individual, dificultando assim a obtenção de resultados satisfatórios (ZEISEL, 2011; VARGAS-HERNÁNDEZ, 2016).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Importância da Dieta na Modulação da Expressão Gênica: Uma Revisão Sistemática

Desta forma, este tipo de estudo pode ajudar a definir o papel da variação genética e influenciar os requisitos da dieta, podendo evidenciar dados clínicos para fornecer recomendações de nutrição personalizadas. Fazse necessária a investigação das fontes de variação metabólica para a identificação de requisitos nutricionais específicos, possibilitando as devidas intervenções no acompanhamento dos pacientes (VARGAS-HERNÁNDEZ, 2016).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Esse artigo buscou demonstrar a visão de vários aspectos relevantes da nutrigenética e da nutrigenômica, com o intuito de trazer maiores informações para os profissionais de saúde que estão buscando uma melhor compreensão desta nova área no campo da nutrição, possibilitando esmiuçar melhor as aplicações para as práticas dietéticas.

Apesar da maioria dos estudos terem mostrado a importância na utilização de uma dieta individualizada voltada inteiramente para o mapeamento genético dos pacientes, faz-se necessária a realização de outros novos estudos para melhor entendimento do assunto em questão.

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Sobre os autores

Thamiris Vitoretto Pazi - Graduanda em Nutrição pela Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC; Graduada em Fisioterapia pela Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora - SUPREMA; Pós-Graduada em Fisioterapia Pneumofuncional pela Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora – SUPREMA.

Dra. Ariane de Oliveria Gomes - Graduada em Nutrição pela Universidade Presidente Antônio Carlos - UNIPAC; Pós-Graduada Gestão e Marketing de UAN pela Universidade Federal de Viçosa - UFV; Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados pela Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF

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PALAVRAS-CHAVE: Nutrigenômica, Nutrigenética, Mapeamento Genético, Polimorfismos Genéticos.

KEYWORDS: Nutrigenomics, Nutrigenetics, Genetic Mapping, Genetic Polymorphisms.

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RECEBIDO: 13/3/2017 - APROVADO: 20/6/2017

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REFERÊNCIAS

ASSUNÇÃO, A.W.; ARTMANN, M.; AARESTRUP, J. R. Dieta e nutrição na era pós-genoma: Nutrigenômica. Rebes, v.4, n.2, p.13-20, 2014.

FENECH, M.; SOHEMY A E, HEAD R. Nutrigenetics and Nutrigenomics: Viewpoints on the Current Status and Applications in Nutrition Research and Practice.;. J Nutrigenet Nutrigenomics, 4(2): 69-89; 2011

FIALHO, E.; MORENO, F. S.; ONG, T. P. Nutrição no pós-genoma: fundamentos e aplicações de ferramentas ômicas. Rev. Nutr. Campinas, v.21, n.6, p.757-766, 2008.

FUJII, T. M. M.; MEDEIROS, R.; YAMADA, R. Nutrigenomics and nutrigenetics: important concepts for the nutrition science. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr, v.35, n.1, p.14966, 2010.

LIU, B.; QIAN, S. B. Translational Regulation in Nutrigenomics. American Society for Nutrition. Adv. Nutr, v.2, p.511–519, 2011.

RODRIGUEZ, J. K. R. L. Nutritional genomics: the next frontier in the postgenomic era. Physiol Genomics, v.16, p.166–177, 2014.

SCHUCH, J. B.; VOIGT, F.; MALUF, F.; ANDRADE, F. M. Nutrigenética: a interação entre hábitos alimentares e o perfil genético individual. R. bras. Bioci, v.8, n.1, p.7384, 2010.

STEEMBURGO, T.; AZEVEDO, M. J.; MARTÍNEZ, J. A. Interação entre gene e nutriente e sua associação à obesidade e ao diabetes melito. Arq Bras Endocrinol Metab, p.53-5, 2009.

TUCKER, K. L. et. al. Quantifying Diet for Nutrigenomic Studies. Annu Rev Nutr. v.33, p.349-371, 2013.

VARGAS-HERNÁNDEZ, J. E. Nutrigenómica humana: efectos de los alimentos o sus componentes sobre la expresión RNA. Rev. Fac. Med, v.64, n.2, p.339-349, 2016.

VASCONCELOS, F. A. G. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica. Rev. Nutr.

Campinas, v.23, n.6, p.935-45, 2010.

YUAN, Y.; FERGUSON, L. R. Nutrigenetics and Prostate Cancer: 2011 and Beyond. J Nutrigenet Nutrigenomics, v.4, p.121–136, 2011.

ZEISEL, S. H. Nutritional Genomics: Defining the Dietary Requirement and Effects of Choline. J Nutr. Mar, v.141, n.3, 531-4, 2011.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Iron amount in hospital meal in Rio de Janeiro

Quantificação de ferro do cardápio de um hospital municipal do Rio de Janeiro RESUMO: O ferro é um mineral que pode ser fornecido ao organismo através de alimentos é de extrema importância para seu funcionamento. Este estudo foi desenvolvido pela aplicação de dois métodos de quantificação de ferro, em um cardápio de um hospital durante sete dias na semana. Os métodos utilizados foram um software de nutrição e a Tabela de composição dos alimentos. Foi feita uma comparação entre os dias da semana com maior e menor oferta de ferro. Os resultados foram comparados, a fim de avaliar as refeições com maior oferta do mineral citado. Após as análises, os resultados obtidos, não excederam a recomendação diária. Os valores encontrados de um mesmo cardápio permaneceram entre a recomendação e o limite de ingestão diária para homens.

As ferramentas de quantificação de ferro apresentaram discrepâncias, o software revelou valores maiores quando comparado com a TACO, possivelmente devido à falta de padronização das preparações.

ABSTRACT: Iron dietetic is a mineral that can be supplied to the body through food and is of extreme importance for its maintenance. This study was developed by applying two methods of quantification of iron in a menu of a hospital for seven days a week. The methods used were a nutrition software and Brazilian Table of foods composition (TACO). A comparison between of the days of the week with higher and lower supply of iron was made and the results were compared to evaluate meals with greater iron supply. After analysis, the results did not exceed the daily recommendation. The values of the same menu remained between the recommendation and the daily intake limit for adults. The iron quantification tools had discrepancies, the software showed higher values compared to TACO, possibly due to the lack of standardization of the preparations.

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Introdução

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O ferro é um mineral presente em diversos alimentos e é de extrema importância para o funcionamento do organismo. Pode ser fornecido ao organismo por alimentos de origem animal e vegetal, sendo o de origem animal melhor aproveitado pelo organismo (BORTOLINI; FISBERG, 2010).

O papel fundamental deste micronutriente no metabolismo energético e no metabolismo do oxigênio destaca sua importância biológica e ajuda a explicar ser apontado como um dos elementos mais estudados na Nutrição (SHILS et al, 2016).

O ferro oriundo da dieta apresenta-se nas formas heme e não heme. De acordo com a sua forma, o ferro pode ser absorvido de diferentes maneiras na mucosa intestinal. O ferro heme é solúvel nas condições do intestino delgado, sendo facilmente absorvido pela mucosa intestinal sem a interferência de fatores químicos e/ou alimentares. Por esta razão, é altamente absorvido: cerca de 15% do ferro heme ingerido pelo indivíduo normal e 35% naquele com baixa reserva de ferro e a absorção do ferro não heme é bem menor, de cerca de 1 a 5%, e varia substancialmente em função da presença de fatores químicos e alimentares, como é o caso das vitaminas C e A, que facilitam sua absorção (COZZOLINO, 2005).

Segundo GONZÁLES et al (2002), a carência nutricional de ferro é um verdadeiro problema de saúde em países em desenvolvimento. A ingestão deficiente de ferro é muito mais comum do que se imagina, tanto que no BraNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Quantificação de ferro do cardápio de um hospital municipal do Rio de Janeiro

sil, existem programas governamentais para combater este problema nutricional.

A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS) de 2006 encontrou a prevalência de 29,4% de anemia em mulheres brasileiras em idade reprodutiva não grávidas, sendo as maiores prevalências encontradas no Nordeste (39,1%) e as menores no Centro-Oeste (20,1%), apresentando na região Sul prevalência de 24,8% (PNDS, 2006).

É por intermédio da alimentação, que os organismos recebem e absorvem os nutrientes para todas as funções vitais, tais como crescimento, movimento, reprodução e manutenção da temperatura corporal.

Um hábito alimentar inadequado consiste num importante determinante da carência de ferro no organismo, estudos mostram que sendo a fortificação de alimentos uma ferramenta para a redução do risco da deficiência do mineral nas famílias brasileiras. Contudo, apenas essa ação não é o suficiente para a prevenção da anemia ferropriva. O consumo de fontes naturais de ferro deve ser estimulado, assim como de alimentos que beneficiam a absorção deste mineral. (SATO et al., 2010).

O objetivo do presente estudo foi quantificar o ferro oferecido em uma dieta branda, normoprotéica, normossódica e normocalórica, no período de sete dias em um cardápio de um hospital municipal do Rio de Janeiro, com o auxílio de duas ferramentas, a Tabela Brasi-

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leira de Composição de Alimentos, 4ª edição e um software de avaliação nutricional.

. . . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........

Trata-se de estudo exploratório, realizado com técnica de observação direta do porcionamento dos alimentos pelo período de uma semana, no mês de Maio de 2016, oferecidos aos pacientes adultos e idosos, de ambos os sexos, hospitalizados em unidade pública localizada na zona oeste da cidade do Rio de Janeiro.

Foram mensurados alimentos com medidas caseiras para quantificar o teor de ferro das refeições que compõe a dieta normal servida aos pacientes. O cardápio diário oferecido para a dieta classificada como branda é composta por seis refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia, e é oferecida a todos os pacientes aptos à essa consistência. Os dias da semana foram identificados como 1 a 7.

Os valores do somatório diário do mineral de todas as refeições foram comparados com a recomendação diária de acordo com o preconizado pela DRI (Dietary Reference Intakes), 2002, na quantidade de 8mg (DE ABREU et. al, 2013), e expressos em média, desvios-padrão e percentuais. A quantificação de Ferro em cada refeição foi feita com a utilização do software e, após a quantificação NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Iron amount in hospital meal in Rio de Janeiro

total do micronutriente em toda a semana, os dias do cardápio que tiveram a maior e a menor quantidade foram comparados com os valores encontrados através da mensuração feita pela TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4a edição).

Os dias de maior e menor oferta do micronutriente foram detalhados com cada alimento presente na refeição e sua respectiva quantidade de Ferro.

Para realização da análise de oferta suficiente ou insuficiente de ferro, foram consideradas recomendações nutricionais para homens e mulheres, adultos, com idade de 19 a mais de 70 anos (tabela 1). Assim, considerou-se adequado os dias em que a oferta do micronutrientes se manteve acima do limite mínimo de ingestão, e não acima do limite máximo tolerado (UL: Tolerable Upper Intake Level).

O total de ferro encontrado acima de 8mg/dia, se justifica pelo cardápio ofertar uma variedade de alimentos ricos neste micronutriente, como leguminosas e alimentos de origem animal. Contudo, os valores não ultrapassaram os níveis máximos (UL) de 45mg/dia de ferro.

Na Tabela 2 nota-se os valores percentuais em relação a 18mg/dia preconizado. Sendo os dias com maior excedente de ferro (dia 1) com 162,8% em relação a DRI e, o menor (dia 4) com percentual de 109,4%, em relação a DRI.

Tabela 2: Quantidade de ferro (mg) (avaliada pelo

software) oferecida durante os setes dias na da unidade hospitalar avaliada. Rio de Janeiro- RJ, 2016.

Dias da Semana

Tabela 1 - Recomendações nutricionais de Ferro para indivíduos adultos.

Sexo/faixa etária EAR (mg/d) UL (mg/d) RDA(mg/d) Masculino 14 – 18 anos >18 anos

7,7 6

45 45

11 8

7,9 8,1 5

45 45 45

15 18 8

Feminino 14 – 18 anos 19 –

50

>51 anos

Fonte: EAR - Estimated Average Requirement. UL - Tolerable Upper Intake Level.RDA- Recommended Daily Intake.Fonte: Instituteof Medicine (2002).

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

O estudo mostrou que o cardápio oferecido na unidade hospitalar estudada, ofertou a quantidade de ferro adequada para as recomendações da DRI. A tabela 2 demostra a quantidade de ferro em cada refeição ao logo dos dias do cardápio. Nota-se, desta forma, que os pacientes receberam uma dieta com valores adequados de ferro, conforme a DRI preconiza 18mg/dia. Os valores obtidos no estudo foram de 19,7mg/dia para o menor aporte de ferro no dia 4; e maior aporte no dia 1, com 29,3mg/dia de ferro.

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Total de ferro % de Adequação à (mg) recomendação (18mg)

1 29,3 162,8 2 23,4 130 3 27,7 153,9 4 19,7 109,4 5 19,9 110,6 6 28,4 157,8 7 28,5 158,3

Buscando a maior exatidão dos valores encontrados, os dias 1 e 4 foram recalculados usando como referência o banco de dados TACO. Observou-se que, dependendo da ferramenta de dados utilizada pelo avaliador na quantificação de nutrientes da dieta, os valores poderão sofrer discrepâncias, demonstrando que pode haver variações nas discrepâncias entre essas duas ferramentas.

Segundo a TACO, os valores para quantidade de ferro nas preparações foram inferiores comparados aos valores encontrados pelo software, porém ainda acima da recomendação diária proposta pela DRI. Entre as preparações mais ricas em ferro ficou o contra filé grelhado sem gordura, apresentando 2,8mg de ferro na porção. Desta forma a refeição do dia 1 que se mostrou mais rica em ferro foi o almoço, com um total de 7,1mg de ferro.

O cardápio com menor oferta de ferro na semana foi recalculado para maior exatidão no presente estudo.

Segundo a TACO o cardápio, apresentou um valor menor com 16,56 mg/dia, mas, não muito diferente do software, que apresentou um valor maior de 19,7 mg/dia.

A oferta de ferro nesse determinado dia, mosNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Quantificação de ferro do cardápio de um hospital municipal do Rio de Janeiro

trou-se muito relevante nas grandes refeições, sendo a panqueca de carne com a maior oferta, com o valor de 2,26 mg/dia Segundo a TACO. Comparado aos outros sete dias, o dia 4, apresentou menor valor na quantificação de ferro, ficando abaixo do valor recomendado para mulheres pela DRI de 18 mg/dia, quando calculado através da TACO.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O estudo demonstrou que os pacientes hospitalizados na unidade estudada receberam a quantidade diária de ferro recomendada pelos valores obtidos no software.

Ademais, mesmo com um cardápio com grande oferta de alimentos ricos em ferro não ultrapassou os níveis máximos de 45mg/dia de ingestão diária ferro. Os valores encontrados de um mesmo cardápio permaneceram entre a recomendação e o limite de ingestão diária, exceto pelo dia 4 que demonstrou teor de ferro de 16,56mg quando calculado pela TACO, sendo abaixo da recomendação feita para mulheres. As ferramentas de quantificação de ferro apresentaram discrepâncias, o software revelou valores maiores quando comparado com a TACO, possivelmente devido a falta de padronização das preparações.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Profª. Dra. Do Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá (UNESA).

Amanda Rodrigues de Souza; Gustavo Henrique Brandão Sampaio Vieira; Luciana Rodrigues da Silva Acadêmicos do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá (UNESA).

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PALAVRAS-CHAVE: Ferro na dieta, cardápio, dieta.

KEYWORDS: iron, dietary, menu, diet.

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Recebido – 10/11/2016 aprovado – 15/4/2017

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OUTUBRO 2017

REFERÊNCIAS

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UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA): Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 2011.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Comparative analysis of hydroelectrolytic supplements and repositories for athletes

Análise Comparativa de Suplementos e Repositores Hidroeletrolíticos para Atletas RESUMO: Durante o exercício físico, um dos eventos ocorridos com os atletas é a perda hídrica pela sudorese os levando a desidratação, que pode vir a gerar mudanças no equilíbrio eletrolítico, caracterizando a hiponatremia.

Assim, torna-se importante a reposição hídrica e de eletrólitos no atleta. O objetivo deste trabalho foi avaliar a classe de repositores hidroeletrolíticos e comparar com os suplementos hidroeletrolíticos, apresentando sua composição nutricional e prescrição em caso de hiponatremia em atletas. Foi montada uma amostra de marcas nacionais de produtos denominados suplementos hidroeletrolíticos e repositores hidroeletrolíticos, e apenas os repositores tiveram seus dados tabulados de acordo com a composição centesimal. A maioria dos produtos são denominados incorretamente no mercado. A importância na compreensão da diferença entre repositores e suplementos hidroeletrolíticos garante resultados diferentes nos objetivos de um atleta, além de permitir melhores escolhas quanto as soluções de reidratação que lhe serão ofertadas.

ABSTRACT: During physical exercise, one of the events that occurs with athletes is the water loss caused by sweating leading to dehydration, which may lead to changes in electrolyte balance, characterizing hyponatremia. It is important to replace water and electrolytes in the athlete. The objective of this work was to evaluate the class of hydroelectrolytic repositories and to compare them with hydroelectrolytic supplements, presenting their nutritional composition and prescription in case of hyponatremia in athletes. A sample of national brands of products called hydroelectrolytic supplements and hydroelectrolytic repositories was assembled, and only the repositors had their data tabulated according to the centesimal composition. Most products are incorrectly named OUTUBRO 2017

in the market. The importance of understanding the difference between repositories and hydroelectrolytic supplements guarantees different results in an athlete’s goals, as well as allowing better choices regarding the rehydration solutions that will be offered.

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Introdução

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Os suplementos para atletas são considerados alimentos para fins especiais, sendo estes destinados para atender as necessidades nutricionais específicas de cada atleta, além de auxiliar no desempenho (ANVISA, 2017).

De acordo com a American College of Sports Medicine (ACSM, 2016), o plano nutricional deve ser personalizado de acordo com as especificidades do atleta, e o uso de suplementos esportivos deve ser seguido de forma pragmática a fim de que estes contribuam com o desempenho nutricional e físico.

O Regulamento Técnico referente a Alimentos para Atletas foi aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 2010 na RDC nº 18 a qual se aplica aos alimentos especialmente formulados para auxiliar os atletas a atender suas necessidades nutricionais específicas e no desempenho do exercício. O capítulo II, art.º 5 classifica os produtos abrangidos pelo regulamento como: suplemento hidroeletrolítico para atletas; suplementos energéticos para atletas; suplemento proteico para atletas; suplemento para a substituição parcial de refeições de atletas; suplemento de creatina para atletas e suplemento de cafeína para atletas.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Analise Comparativa de Suplementos e Repositores Hidroeletrolíticos para Atletas

Dentre as classificações estabelecidas pela RDC nº 18/2010, pode-se destacar o suplemento hidroeletrolítico, que segundo esta é destinado para auxiliar a hidratação dos atletas. Conforme o Art.º 6, os suplementos hidroeletrolíticos devem apresentar: I) sódio no produto pronto para consumo que deve estar entre 460 e 1150 mg/l, devendo ser utilizados sais inorgânicos para fins alimentícios como fonte de sódio; II) a osmolalidade do produto pronto para consumo deve ser inferior a 330 mOsm/kg água; III) os carboidratos podem constituir até 8% (m/v) do produto pronto para consumo; IV) o produto pode ser adicionado de vitaminas e minerais, conforme Regulamento Técnico específico sobre adição de nutrientes essenciais; V) o produto pode ser adicionado de potássio em até 700 mg/l; VI - o produto não pode ser adicionado de outros nutrientes e não nutrientes; VII - o produto não pode ser adicionado de fibras alimentares. Quanto ao tipo de carboidratos, referente ao inciso III, este produto não pode ser adicionado de amidos e polióis. Com relação ao teor de carboidratos, constante do inciso III, o teor de frutose, quando adicionada, não pode ser superior a 3% (m/v) do produto pronto para o consumo.

Durante o exercício físico, um dos eventos ocorridos com os atletas é a perda hídrica pela sudorese podendo levar à desidratação. Este estresse físico gera aumento da temperatura corporal, prejudicando as respostas fisiológicas e o desempenho físico. Esses efeitos podem ocorrer mesmo quando a desidratação é leve ou moderada, com até 2% de perda do peso corporal e que se agrava à medida que se exacerba (SBME 2009). Segundo a American College of Sports Medicine (ACSM, 2007), a desidratação é resultante da perda hídrica pelo suor, respiração e urina, a nível intra e extracelular. Essa desidratação afeta diretamente o rendimento do atleta. Uma hidratação apropriada durante a atividade física de caráter recreativo ou competitivo pode garantir que o desempenho esperado seja atingido e que problemas de saúde sejam evitados (SBME 2009). O uso de solução de reposição oral permite a adequada reposição de água, energia e eletrólitos (CARVALHO; MARA, 2010).

Além disso, o quadro de desidratação gera mudanças no equilíbrio eletrolítico. A elevada produção de suor, crônica ou aguda, pode desencadear um desequilíbrio nos eletrólitos (MARINS; DANTAS; NAVARRO, 2003). O desequilíbrio hidroeletrolítico é característico da condição de hiponatremia, a qual é resultante da queda anormal da concentração plasmática de sódio, devido a transpiração intensa ou a diluição do sódio causada pela hiperidratação (VIEIRA NETO; MOYSES NETO, 2003).

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OUTUBRO 2017

Com isso, a reposição hídrica e de eletrólitos no atleta torna-se fundamental, a fim de prevenir a desidratação e hiponatremia que são prejudiciais à saúde e desempenho (SILVA; FAYH, 2011). Com 1% a 2% de desidratação inicia-se o aumento da temperatura corporal em até 0,4ºC para cada percentual subsequente de desidratação.

Em torno de 3%, há redução importante do desempenho.

Com 4 a 6% pode ocorrer a fadiga térmica. A partir de 6% existe risco de choque térmico, coma e morte (SBME, 2009). Nesse contexto, são apresentados produtos denominados mercadologicamente como repositores hidroeletrolíticos, os quais não se encaixam com as definições dadas pela RDC nº 18/2010. Em 2003, o Comitê Olímpico Internacional (COI) realizou a segunda Conferência de Consenso de Nutrição para esportes. Na Declaração de Consenso (2004), de acordo com a recomendação de bebidas para hidratação, foi afirmado que durante a recuperação do exercício, a reidratação deve repor a perda de água e sais decorrente a sudorese, sendo o principal destes o sódio (COYLE, 2004; SHIRREFFS et.al, 2004).

O objetivo deste trabalho foi avaliar a classe de repositores hidroeletrolíticos e comparar com os suplementos hidroeletrolíticos, apresentando sua composição nutricional e prescrição em caso de hiponatremia em atletas.

. . . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........

Realizou-se uma busca bibliográfica por artigos científicos originais e de revisão na língua inglesa e portuguesa, publicados nos últimos 14 anos, na base de dados MEDLINE, SCIELO, PUBMED e LILACS. Os descritores utilizados foram: Suplemento Alimentares Para Atletas, Suplementos Hidroeletrolíticos, Repositores Hidroeletrolíticos, Bebidas Esportivas, Hidratação, Eletrólitos e Desidratação através da lógica booleana “and” e “or”.

Sequencialmente, foi realizada uma pesquisa online por suplementos alimentares da categoria suplementos hidroeletrolíticos de marcas nacionais e importadas.

As marcas encontradas totalizaram a quantidade de 11, sendo todas nacionais. Foram analisados os rótulos de cada uma quanto a dados específicos referentes a composição nutricional, e apenas os suplementos que não se enquadravam com a legislação de Alimentos para Atletas, foram excluídos, resultado em 5.

A compilação de dados foi disposta em uma tabela centesimal referente a composição nutricional dos produtos levantados. A tabela apresenta informações inNUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Comparative analysis of hydroelectrolytic supplements and repositories for athletes

dicativas a marca do produto e seu fabricante, quantidade de sódio me miligramas e quantidade de potássio em miligramas. Foi aplicada a análise estatística descritiva e os resultados são apresentados como medida de tendência central (média) e de variabilidade (desvio padrão).

Os resultados obtidos foram comparados com a literatura.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

Os produtos encontrados estão listados na tabela 1 juntamente com sua composição nutricional centesimal.

De acordo com os dados tabulados pertinentes aos produtos levantados, dos 5 registrados, nenhum apresenta valores para quantidade de carboidrato assim como regulamentado na RDC nº 18/2010. No entanto, n=3 (60%) produtos em sua rotulagem apresentavam inconformidade, ou seja, constava a expressão “suplementos hidroeletrolíticos” e não adequadamente “repositores hidroeletrolíticos”.

Segundo a Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (SBME, 2009), a ingestão de carboidratos durante atividades prolongadas, acima de 1 hora, melhora o desempenho e pode retardar a fadiga nas modalidades esportivas que envolvem exercícios intermitentes e de alta intensidade. No entanto, segundo Coyle (2004), quando o exercício não é suficientemente estressante a ponto de causar fadiga, ou quando a fadiga causada é resultante do acúmulo de íons de hidrogênio no músculo esquelético, a ingestão de carboidratos durante o exercício físico não beneficiará o atleta além de não alterar o quadro de desidratação. Além disso, foi demonstrado que a ingestão de líquidos, independente da presença de carboidrato, melhora o desempenho para a primeira hora de exercí-

cio aeróbio em alta intensidade. Visto que a desidratação decorrente do exercício pode ocorrer não apenas devido a sudorese intensa, mas também devido à ingestão insuficiente e/ou deficiente absorção de líquidos, é importante reconhecer os elementos que influem na qualidade da hidratação (SMBE, 2009).

Conforme referido na Declaração de Consenso (2004) e evidenciado por Coyle (2004), as soluções repositoras devem conter sais, dentre estes o sódio, sendo consumidas durante exercícios que durem mais que 2 horas, ou mesmo em eventos que causem no atleta perda de sódio entre 3 – 4g no suor.

Dos produtos apresentados, todos os 5 contém quantidades significativas de sódio. O sódio é um dos sais mais perdidos no suor, sendo dependente do estado de aclimatação e taxa de sudorese do atleta (DE BOCK et al, 2008). Os níveis de sódio intracelular devem se manter entre 130 e 160mmol/L a fim de manter a funcionalidade normal de células, tecidos e órgãos (COYLE, 2004). A queda na quantidade de sódio no sangue, pode ocasionar a hiponatremia, caracterizada como um distúrbio hidroeletrolítico. A inclusão de sódio nas bebidas reidratantes promove maior absorção de água e carboidratos pelo intestino durante e após o exercício (SMBE, 2009). Para a hiponatremia apresentada não associada a hipervolemia (aumento do sangue do indivíduo), deve-se aumentar a oferta de sódio na hidratação, sendo que está concentração não deve exceder de 8 a 10 mEq/l nas 24 h até atingir os níveis entre 125 mEq/l a 130 mEq/l. Se a concentração inicial estiver abaixo de 100 mEq/l, por exemplo, a correção poderá aumentar sua velocidade para 1 a 2 mEq/l por hora até atingir níveis satisfatórios ou melhora da sintomatologia (VIEIRA NETO; MOYSES NETO, 2003).

A produção de suor é responsável pela perda de sais e minerais, dentre estes o potássio. Sendo o potás-

Tabela 1 – Composição nutricional centesimal (carboidrato, sódio e potássio) por produto Produto

Suum Repor Salt Salt Na Na+ Dyn Exceed Sport Drink Elite DESVIO PADRÃO MÉDIA MÍNIMA MÁXIMA OUTUBRO 2017

Fabricante

Suum Athletica Mednutrition Dynamic Lab Advanced Nutrition

Porção (g) Energia (kcal) Carboidrato (g) Na (mg) K (mg)

100 100 100 100 100 0 100 100

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

100

0

0 NUTRIÇÃO EM PAUTA

9450 1250 30409 2540 19487 2051 19487 2051 36800 3100 19339,4 1308,2 23126,6 2198,4 9450 1250 36800

3100

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Analise Comparativa de Suplementos e Repositores Hidroeletrolíticos para Atletas

sio um mineral mais concentrado no meio intracelular, segundo a American College of Sports Medicine (ACSM, 2007), a adição de potássio é importante na solução de hidratação para alcançar a reidratação, uma vez que leva à retenção de água no espaço intracelular. Além também de evitar câimbras, pode ser empregado como diurético contribuindo para a diminuição da pressão arterial em indivíduos com tendência à pressão alta e, juntamente com o sódio, participam da manutenção do equilíbrio hídrico normal (CARVALHO et al, 2006). Os produtos encontrados apresentam quantidade significativas de potássio em sua composição nutricional.

Os objetivos da reposição de fluidos são evitar a desidratação excessiva, isto é, uma perda de peso supe-

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rior a 2% do peso corporal por déficit de água, e alterações no balanço de eletrólitos para que não haja comprometimento do rendimento desportivo (SANTOS; TEIXEIRA, 2010). Todos os 5 produtos levantados, apresentam em seu rótulo a quantidade de água necessária para ingestão, por porção, de acordo com o fabricante.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . . ........

A desidratação é um evento que prejudica o desempenho do atleta. Sendo leve ou moderada, à medida que se exacerba, pode levar a redução do desempenho fíNUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Comparative analysis of hydroelectrolytic supplements and repositories for athletes

sico, a fadiga térmica e por fim o risco de choque térmico, coma e morte.

A importância das causas que levam a desidratação e suas consequências, assim como o estado fisiológico que se encontra o atleta, permite melhores escolhas quanto as soluções de reidratação que lhe serão ofertadas. Os repositores hidroeletrolíticos são produtos que visam um rápido fornecimento de líquido para os tecidos proporcionando o equilíbrio dos eletrólitos a fim de repor o que foi perdido na sudorese, diferente dos suplementos hidroeletrolíticos que além de eletrólitos, possuem em sua composição, carboidratos, responsáveis pelo fornecimento de energia.

Cabe ao nutricionista reconhecer o quadro de hiponatremia e saber oferecer ao atleta a melhor solução para reposição de eletrólitos, garantindo o equilíbrio e prevenindo os prejuízos tanto no desempenho esportivo, quanto na saúde, que a falta destes podem causar.

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Sobre os autores

Priscila Bolyhos Dorta dos Reis - Graduanda do Curso de Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo – SP

Profa. Dra. Luciana Rossi - Pós-Doutoranda pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) - USP. Líder do Grupo de Pesquisa em Nutrição Esportiva em Wellness (GNEW) do Centro Universitário São Camilo.

Dra. Bruna Sousa - Nutricionista do SESI. Equipe de Vôlei. São Paulo – SP.

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PALAVRAS-CHAVE: Suplemento Dietéticos. Equilibrio Hidroeletrolítico. Bebidas Dietéticas. Hidratação. Eletrólitos. Desidratação.

KEYWORDS: Dietary Supplements. Water-Electrolyte Balance. Dietetic Beverages. Hydration. Electrolytes. Dehydration.

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RECEBIDO: 31/8/2017 - APROVADO: 20/10/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Cytotoxicity and quantification evaluation in vitro of yellow tartrazine in samples of orange flavored powdered juices

Avaliação in Vitro da Citotoxicidade do Corante Amarelo Tartrazina e Quantificação de seus Teores em Amostras de Sucos em Pó Sabor Laranja RESUMO: O consumo de alimentos industrializados no país tem se tornado parte significativa da dieta, principalmente de crianças e jovens. Entretanto, em grande parte desses alimentos, há utilização de corantes com a finalidade de realçar a cor e o sabor. Dentre esses aditivos, o corante amarelo de tartrazina é utilizado com frequência em sucos artificiais em pó. O consumo desse corante, entretanto, tem sido associado com reações de hipersensibilidade. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar, em sucos artificiais em pó sabor laranja, a concentração do corante amarelo de tartrazina e sua citotoxicidade em células da mucosa gástrica humana. A concentração do corante amarelo de tartrazina foi avaliada em cinco marcas de sucos artificiais em pó sabor laranja por espectrofotometria UV/Visível a 426 nm. A avaliação da citotoxicidade foi realizada em linhagem humana de células de mucosa gástrica pelo método de azul de tripan e ensaios de redução MTT à formazan. A concentração do corante amarelo de tartrazina nos sucos artificiais em pó sabor laranja estava acima do preconizado pela legislação, e o efeito citotóxico à mucosa gástrica humana mostrou-se evidente em concentrações maiores.

ABSTRACT: The consumption of processed foods in the country has become a significant part of the diet, especially of children and young people. However, in most of these foods, dyes are used to enhance color

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and taste. Among these additives, yellow tartrazine dye is often used in artificial powdered juices. Consumption of this dye, however, has been associated with hypersensitivity reactions. Thus, the objective of this study was to evaluate the concentration of yellow tartrazine dye and its cytotoxicity in human gastric mucosa cells in artificial orange flavored juices. The concentration of yellow tartrazine dye was evaluated in five brands of artificial orange flavor powder by UV / Vis spectrophotometry at 426 nm. Cytotoxicity assessment was performed in primary culture established from gastric mucosa tissue by tripan blue method and MTT reduction to formazan assays.

The concentration of yellow tartrazine dye in orange juice flavored artificial juices was above that recommended by legislation, and the cytotoxicity effect on human gastric mucosa was observed in higher concentrations.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) define corantes como “substâncias ou mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas” (BRASIL, 1978). No Brasil, esses aditivos alimentares são classificados como corantes orgânicos naturais, corantes orgânicos sintéticos artificiais, corantes orgânicos sintéticos idênticos aos naturais e corantes inorgânicos (BRASIL, 2015).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Avaliação in Vitro da Citotoxicidade do Corante Amarelo Tartrazina e Quantificação de seus Teores em Amostras de Sucos em Pó Sabor Laranja

Cada país tem sua lista de corantes, adjuvantes e colorantes permitidos em seu grupo comercial. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão que regula a utilização desses aditivos no Brasil, juntamente com a CNNPA, criaram as resoluções e normas que padronizam os grupos em que os corantes se encaixam. O corante amarelo tartrazina enquadra-se no grupo dos corantes orgânicos sintéticos artificiais cuja definição é “corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais” (BRASIL, 2015). Na indústria alimentícia brasileira, esse corante é utilizado como aditivo em vários alimentos e, dentre eles, os sucos artificiais em pó sabor laranja.

A Ingestão Diária Aceitável (IDA) de aditivos é estabelecida pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). A finalidade da IDA é indicar a quantidade diária de um aditivo que pode ser ingerida sem causar efeitos deletérios à saúde (ANTUNES; ARAÚJO, 2000).

Para o corante amarelo de tartrazina estabeleceu-se IDA de 7,5 mg por quilo de peso corporal. Nessas quantidades, não existem evidências que a ingestão desse corante cause alterações celulares, tais como carcinogenicidade, tanto em estudos in vivo como em estudos in vitro (AUSTRÁLIA, 2016). No entanto, em 2007, um estudo de 46 semanas verificou o efeito prolongado de Amarelo de Tartrazina em células de mucosa gástrica de ratos Wistar, e observou que, apesar de nenhuma patologia ter sido desenvolvida na maior parte dos animais, em um deles ocorreu diferenciação maligna das células da parede do intestino e pâncreas, além de metástase no fígado (MOUTINHO; BERTGES; ASSIS, 2007).

Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar in vitro a citotoxicidade do corante amarelo de tartrazina em células de mucosa gástrica humana e, como informação complementar, avaliar se sua concentração em sucos artificiais em pó sabor laranja e comercializados no Brasil, estão dentro dos limites máximos estabelecidos pela ANVISA.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . .

Quantificação do corante nos sucos

A quantificação do corante amarelo de tartrazina foi realizada por espectrofotometria UV/VIS (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Foram avaliadas 5 marcas de suco artificial em pó sabor laranja, que contém o corante amarelo de tartrazina em sua composição, obtidos em suOUTUBRO 2017

permercados na cidade de São Paulo – SP e foram listados de A à E.

Para obtenção da curva analítica, as seguintes massas de corante amarelo de tartrazina foram pesadas: 1,0mg, 2,0mg, 5,0mg e 7,5mg. Cada massa foi transferida para balões volumétricos de 1000mL e avolumada com água destilada, formando as concentrações de 2mg/mL, 5mg/mL, 10mg/mL e 15mg/mL, respectivamente. Utilizou-se espectrofotômetro UV-visível Micronal® modelo B442 para fazer leitura da absorbância das concentrações obtidas. Realizou-se a varredura nos comprimentos de onda 400, 410, 426, 435 e 450nm, para encontrar o comprimento de onda de maior absorbância e de maior linearidade, as quais foram observadas em 426nm. A partir desses valores, construiu-se a curva analítica.

Os sucos artificiais em pó foram preparados conforme as instruções do fabricante. Foi necessário a diluição de 1:10 dos sucos já preparados. Efetuou-se a leitura da absorbância das cinco amostras dos sucos em triplicata no comprimento de onda 426nm. Com os dados obtidos determinou-se a média das leituras de cada marca analisada. Para obter a concentração de amarelo de tartrazina em cada suco, utilizou-se a equação da reta obtida com a curva analítica.

Avaliação da citotoxicidade Cultivo celular

A cultura primária foi obtida a partir de biópsia gástrica de crianças cuja faixa etária era em torno de 4 anos de idade com indicação de parasitose (Comitê de Ética em Pesquisa/UNIFESP n°1109/11). As células foram cultivadas em meio ISCOVE´S com 10% de soro fetal bovino, 0,292 g/l de L-glutamina, 1,0 g/l de D-glicose, 2,2 g/l de NaHCO3, 10.000UI de Penicilina e 0,060 g/l de Estreptomicina. As células foram mantidas em frascos de 25 cm2 (1 × 105 cells/mL) em estufa úmida com atmosfera de 5% de CO2 a 37 °C. Em todos os experimentos as culturas de células de mucosa gástrica foram submetidas ao teste de viabilidade celular utilizando o corante azul de tripano. A leitura foi realizada em câmara hemocitométrica por microscopia óptica. Todos os experimentos descritos foram realizados quando a viabilidade celular foi igual ou superior a 95%.

Azul de tripan

A citotoxicidade do corante amarelo de tartazina NUTRIÇÃO EM PAUTA

19

Cytotoxicity and quantification evaluation in vitro of yellow tartrazine in samples of orange flavored powdered juices

será realizada pelo método de incorporação do corante azul de tripan, onde após 24 horas de incubação com concentrações de 0,5% à 2,5% da solução de corante amarelo de tartazina, o conteúdo de cada poço das culturas de células de mucosa gástrica será recolhido para tubos de 15 mL, e centrifugados a 1500 rpm por 5 minutos. Os pellets serão ressuspendidos em 1 mL de meio ISCOVE´S. Após isso, as soluções de células serão diluídas (1:2) em corante de azul de tripan e a contagem das células viáveis e inviáveis será realizada em câmara hematocitométrica por microscopia óptica. A soma da contagem de células totais (viáveis e inviáveis de cada poço) será considerada como 100% de células, sendo realizados os cálculos para verificar as porcentagens correspondentes às células viáveis e as inviáveis analisadas no experimento.

e temperatura, podem alterar a cor natural dos produtos durante o processo fabricação ou estocagem (BENVIDI et al., 2017).

Devido à sua toxicidade, os corantes sintéticos são controlados através de leis e regulamentações pelas agências controladoras de cada país. Além disso, como consequência desta toxicidade, podemos verificar o surgimento de alergias e outros problemas de saúde (SANTOS; DEMIATE; NAGATA, 2010; ELHKIM et al., 2007; LAU et al., 2006).

Portanto, utilizando-se dos padrões em diferentes concentrações do corante amarelo de tartrazina, notou-se que no comprimento de onda 426nm ocorreu a maior absorbância do corante e apresentou a linearidade conforme apresentado na Tabela 1.

Ensaios de redução MTT à formazan

O teste de redução MTT ([3-(4,5-Dimetiltiazol-2-il)2,5-Difenil Brometo de Tetrazólio]) é usado com grande sucesso para estimar o número de células viáveis em um screening inicial de fármacos. Sua interpretação serve de indicativo da atividade metabólica celular, e o local de ocorrência das reações redox inclui tanto mitocôndrias como o citosol. A redução do sal de MTT à formazan é realizada principalmente pela enzima succinato-desidrogenase, e resulta em cristais de formazan insolúveis na cor violeta. A intensidade da coloração é utilizada para medir a atividade mitocondrial e consequentemente a viabilidade celular. Assim, às células tratadas com diferentes concentrações da solução de Amarelo de Tartrazina e na concentração 5x105 células por poço, serão adicionados 10µL da solução de MTT 5mg/mL (Sigma-Aldrich) em cada poço. Após 4 horas, a placa será centrifugada, o sobrenadante de cada poço descartado e o pellet com os cristais formado no fundo da placa dissolvido com 100µL de etanol puro e em seguida homogeneizado em agitador de placas por 15 minutos. A densidade óptica será medida pelo leitor de microplacas (FlexStation® 3 multimode benchtop reader) em 540 nm.

Comprimento de Onda Concentra- 400nm ção (mg/L) Absor-

2,0 5,0 10,0 15,0

20

OUTUBRO 2017

0,012 0,015 0,025 0,043

0,011 0,025 0,034 0,048

0,012 0,019 0,03 0,05

0,008 0,019 0,04 0,047

Tabela 1. Varredura dos padrões do corante amarelo de tartrazina em comprimentos de onda na faixa de 400nm.

A partir da escolha do comprimento de onda mais adequado, construiu-se a equação da reta obtida pela equação de regressão linear (Gráfico 1).

Com os comprimentos de ondas adequados, foi possível a quantificação da concentração do corante amarelo de tartrazina em sucos artificiais em pó sabor laranja (Tabela 2).

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o .. . . . . . .

Os corantes alimentícios têm como finalidade, tornar os alimentos mais apreciáveis perante o consumidor, uma vez que a cor é um dos primeiros aspectos avaliados. Além disso, estes aditivos podem reestabelecer a cor natural destes produtos, já que fatores como luminosidade

bância 0,008 0,015 0,025 0,043

410nm 426nm 435nm 450nm

Marcas Avaliadas

Concentração do Corante (g/100mL)

A B C D E

0,04 0,07 0,03 0,06 0,03

*Padrão estabelecido dela ANVISA: 0,01g/100mL Tabela 2. Concentração do corante amarelo de tartrazina presente em amostras de suco artificial em pó sabor laranja avaliados.

De acordo com os resultados obtidos na tabela NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Avaliação in Vitro da Citotoxicidade do Corante Amarelo Tartrazina e Quantificação de seus Teores em Amostras de Sucos em Pó Sabor Laranja

Gráfico 1 – Gráfico da equação de regressão linear do Corante Amarelo de Tartrazina.

OUTUBRO 2017

(células sem tratamento).

150

(%) Células vivas

2, podemos observar que todas as marcas avaliadas no estudo apresentaram valores acima do estabelecido pela ANVISA (BRASIL, 2015).

Assim, após a determinação do teor de amarelo de tartrazina nos produtos avaliados, realizamos testes in vitro para avaliarmos a atividade citotóxica/antiproliferativa deste corante alimentício, uma vez que vários sistemas biológicos, tanto in vitro, como in vivo, vem sendo utilizados para determinação da toxicidade deste corante alimentício (SAKO et al., 1980; GOMES et al., 2013; NABILA et al., 2013; IMANE et al., 2011).

Por meio do teste de incorporação do azul de tripan, que permite detectar células inviáveis, que incorporam o corante por apresentarem danos na membrana corando-se em azul, observamos uma tendência linear de redução na proliferação das células utilizadas no trabalho, após serem expostas por 24 horas e com diferentes concentrações de amarelo de tartrazina. A figura 1 mostra a representação gráfica desse resultado e ainda indica que a maior concentração estudada (2,5%) apresentou redução estatisticamente significativa em comparação ao controle

100

*

50

0

C

0,5

1

1,5

2

2,5

Amarelo Tartrazina (%) Figura 1. Resultados da viabilidade celular através da técnica azul de tripan após 24 horas de exposição com diferentes concentrações de Amarelo de Tartrazina. (*) P<0,05 - significativo em relação ao controle, ANOVA, Tukey.

Já em relação ao teste de proliferação MTT (MOSMANN, 1983), que consiste em medir a viabilidade NUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Cytotoxicity and quantification evaluation in vitro of yellow tartrazine in samples of orange flavored powdered juices celular pela atividade enzimática mitocondrial das células vivas, a tendência de redução na proliferação das células de mucosa gástrica também foi observada. Contudo, ao contrário do teste de incorporação do azul de tripan, o qual indicou apenas uma concentração com sendo capaz de aumentar a proliferação de modo significativo, a figura 2 indica que não apenas a concentração de 2,5 conseguiu reduzir significativamente o percentual de células da mucosa gástrica em comparação ao controle (células sem tratamento), mas também a concentração 2,0%.

(%) Células vivas

150

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

100

*

*

2

2,5

50

0

C

0,5

1

1,5

Amarelo de Tartrazina (%) Figura 2. Resultados da viabilidade celular através da técnica de MTT após 24 horas de exposição com diferentes concentrações de Amarelo de Tartrazina. (*) P>0,05 - significativo em relação ao controle, ANOVA, Tukey.

Os resultados permitem inferir sobre a possibilidade de crianças e adolescentes no Brasil estarem sendo expostos a concentrações elevadas de amarelo de tartrazina e outros corantes alimentícios diariamente. Nossos resultados caminham na mesma direção de estudos conduzidos na Korea (HA et al., 2013), Japão (YAMADA; ISHIWATA, 2000) e Índia (DIXIT et al., 2010) tem relatado a exposição de corantes alimentícios em várias camadas da população.

Estudos realizados em países como a Índia (RAO et al., 2004; DIXIT et al., 2011), Hong Kong (LOK et al., 2010), Alemanha (DIOUF et al., 2014), Irlanda (CONNOLLY et al., 2010) e Brasil (TOLEDO; GUERCHON; RAGAZZI, 1992) observaram a exposição de corantes alimentícios entre crianças e/ou adolescentes.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Podemos concluir que em todas as amostras testadas de suco artificial em pó sabor laranja, há uma quantidade maior de amarelo de tartrazina do que preconiza-

22

do na legislação. Já a avaliação da citotoxicidade in vitro mostrou que o corante é capaz reduzir, significativamente, a atividade proliferativa das células de mucosa gástrica quando comparadas às células do grupo controle (células não tratadas). Finalmente, tornam-se necessários mais estudos para esclarecer o mecanismo citotóxico do corante amarelo de tartrazina, bem como uma maior participação dos órgãos da vigilância sanitária para que haja um maior controle deste quadro.

OUTUBRO 2017

Vanessa Yuri Suzuki - Departamento de Cirurgia Plástica, Universidade Federal de São Paulo, Brasil

Vitor Ramundo Binda - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Jacqueline Rosilei Lourenço - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Carolina Cristina Sass - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Thaísa Inocêncio - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Brunha Lopes Cunha - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Andrea Aparecida de Fátima Souza Moraes - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Aledson Vitor Felipe - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Daniel Gonsales Spindola - Departamento de Farmacologia, Universidade Federal de São Paulo, Brasil.

Claudia Bincoletto - Departamento de Farmacologia, Universidade Federal de São Paulo, Brasil.

Maria Lúcia Cocato - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Anderson Fernandes de Carvalho - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil.

Carlos Rocha Oliveira - Escola de Ciências de Saúde, Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, Brasil. Departamento de Farmacologia, Universidade Federal de São Paulo, Brasil.

Lydia Masako Ferreira - Departamento de Cirurgia Plástica, Universidade Federal de São Paulo, Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação in Vitro da Citotoxicidade do Corante Amarelo Tartrazina e Quantificação de seus Teores em Amostras de Sucos em Pó Sabor Laranja

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Aditivos alimentares, Corantes, Corantes de alimentos, Tartrazina.

KEYWORDS: Food Additives, Coloring Agents, Food Coloring Agents, Tartrazine.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 14/2/2017 - APROVADO: 20/10/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Evaluation of Wastefulness of Vegetables in a Unit of Feeding and Nutrition

Avaliação do Desperdício de Vegetais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição RESUMO: O presente estudo objetivou avaliar o desperdício de vegetais durante o pré-preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um município do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. Estudo quantitativo e transversal, no qual foi calculado o Fator de Correção (FC) de oito vegetais. Para as pesagens foram utilizadas caixas plásticas, sendo o peso destas, descontado. As pesagens ocorreram anteriormente ao pré-preparo, obtendo-se o peso bruto (PB), e após o pré-preparo, obtendo-se o peso líquido (PL). O FC foi obtido pela divisão entre o PB e PL. Para a comparação dos valores, utilizou-se os valores da literatura. Os dados foram analisados no software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 22.0, com o nível de significância de 5% (p≤0,05). Os FCs da alface, cenoura, batata, pepino e nabo apresentaram-se acima do preconizado. Verificou-se a existência de desperdício de vegetais durante o pré-preparo das refeições.

ABSTRACT: The aimed of this study was evaluate the vegetable wastefulness during the pre-preparation in a UAN of a city of Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. In this cross quantitative study, we calculated the correction factor (FC) of eight vegetables.

For the weighing, were used plastic containers and the weight of these was discounted. The vegetable measurements occurred prior to the pre-staging obtaining the gross weight (PB) and after of pre-preparation, obtaining the net weight (PL), and the FC being obtained by the division of PL by PB. For the comparison of the actual values, we used the values evidenced in the literature. The data were analyzed using the Statistical Package for Social Sciences software (SPSS) version 22.0, with significance level of 5% (p≤0.05). The FCs of lettuces, carrots, potatoes, cucumbers and turnips were above the recommended. The vegetable wastefulness during the pre-preparation of meals was confirmed.

24

OUTUBRO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) pertencem ao setor de alimentação coletiva e possuem a finalidade de administrar a produção de refeições, de forma nutricionalmente equilibrada e com um adequado padrão higiênico-sanitário, contribuindo para a manutenção ou recuperação da saúde dos comensais. Essas unidades devem auxiliar também no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, através de constante educação nutricional (PRADO, NICOLETTI e FARIA, 2013).

Para uma alimentação equilibrada nas UANs, os vegetais possuem sua relevância devido ao conteúdo de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, os quais auxiliam na prevenção de deficiências de micronutrientes e doenças crônicas (DEGIOVANNI et al., 2010; BRASIL, 2014). Nesse sentido, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de 400 gramas de frutas e vegetais para a prevenção de doenças crônicas, como cardiopatias, câncer, diabetes tipo 2 e obesidade (WHO, 2003) e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) determina que a composição do cardápio deve contemplar, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais, como almoço, jantar e ceia, e pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores, como desjejum e lanche (BRASIL, 2006).

Para que os vegetais possam ser inseridos na alimentação, é necessário que sofram processos de limpeza, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Desperdício de Vegetais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

subdivisão e cocção, gerando aparas e cascas. Esses resíduos gerados, a partir da etapa de pré-preparo, devem ser minimizados, através de um planejamento adequado. Os dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) apresentam que, 54% do desperdício de alimentos, no mundo, ocorrem na fase inicial da produção, durante a manipulação pós-colheita e armazenamento, e o percentual restante, equivalente a 46%, ocorre no processamento, distribuição e consumo (FAO, 2013).

O indicador do desperdício Fator de Correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade de alimento que será descartada na alimentação e vale ressaltar que o FC pode ser estabelecido pela unidade produtora de refeições, podendo depender de alguns fatores impactantes, como fornecedor e tipo de produto (SILVA, 2011). O conhecimento do FC dos vegetais contribui para reduzir as perdas, considerando que o máximo reaproveitamento dos alimentos é uma preocupação de amplitude pública (GOES; VALDUGA; SOARES, 2013).

Dessa forma, é necessário o controle e monitoramento do desperdício de uma UAN, por se tratar de uma questão não somente econômica e ambiental, mas também político-social no desempenho profissional do nutricionista. Por este motivo, no presente estudo, objetivou-se avaliar o desperdício de alguns vegetais no pré-preparo de uma UAN através do FC e comparar com os valores sugeridos pela literatura selecionada.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . . .

Estudo quantitativo transversal, realizado em uma UAN terceirizada que presta serviços de alimentação a uma empresa localizada em um município do Vale do Taquari, localizada no interior do Rio Grande do Sul, no período de 31 de agosto a 28 de setembro de 2015.

A empresa servia, diariamente, cerca de 390 refeições, no sistema de distribuição tipo self service, produzidas por um total de sete funcionários, sendo que três são responsáveis pelo preparo das saladas e utilizam uma área específica para o pré-preparo desses alimentos. Diariamente, são servidas quatro opções de saladas diferentes, incluindo vegetais crus e cozidos. Na referida UAN, os hortifrutigranjeiros são fornecidos por uma empresa especializada na área de vegetais e trabalha com entrega diária, mediante pedido realizado com sete dias de anteOUTUBRO 2017

food service

cedência.

Para a avaliação do desperdício dos vegetais, foi realizado o cálculo do FC durante o pré-preparo de oito tipos de vegetais, dentre eles: alface crespa, batata inglesa, beterraba, cebola, cenoura, nabo, pepino, repolho, em cinco momentos distintos, os quais foram pesados em balança digital da marca Urano®, com capacidade para 15 quilogramas e precisão de 1 grama. Para as pesagens, foram utilizadas caixas de plástico, descontando-se o peso das mesmas posteriormente. Os vegetais foram pesados antes do pré-preparo obtendo-se o peso bruto (PB) e, após o pré-preparo, desconsiderando folhas danificadas, talos endurecidos, pedaços deteriorados, cascas, raízes, talos centrais e partes estragadas, obtendo-se assim o peso líquido (PL), sendo o FC calculado pela razão do PB e o PL (ARAÚJO; MONTEBELLO; BOTELHO, 2007).

Para a comparação dos valores encontrados, utilizou-se valores evidenciados na literatura referidos por Ornellas, 2007. Após, os dados foram tabulados no Software Microsoft Excel e analisados estatisticamente através do Software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 22.0 e o nível de significância adotado foi de 5% (p ≤ 0,05). Foram realizadas estatísticas univariadas descritivas (médias e desvios-padrão) e bivariadas (testes t para uma amostra). Utilizou-se o teste de Shapiro-Wilk para avaliar se as variáveis seguiam a distribuição normal.

Como seguiam distribuição normal, os resultados foram analisados por testes paramétricos. O teste t foi aplicado para comparar o fator de correção encontrado com o preconizado na literatura.

O presente estudo dispensou a provação do Comitê de Ética em Pesquisa por não ser relativo a dados de seres humanos, conforme a Resolução 466/12.

. . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . ........

Dentre os alimentos analisados, somente o FC da alface e da cenoura apresentou-se significativamente acima do preconizado pela literatura (p ≤ 0,05). O FC da beterraba e do repolho esteve significativamente abaixo do preconizado (p ≤ 0,01; p ≤ 0,05, respectivamente), enquanto que não houve diferença significativa para o FC da cebola, batata inglesa, do pepino, do nabo (p ≥ 0,05).

As médias obtidas, os valores preconizados e o valor de significância das comparações (p) podem ser conferidos na tabela 1.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Evaluation of Wastefulness of Vegetables in a Unit of Feeding and Nutrition

Tabela 1. Comparação do fator de correção (FC)

encontrado com o preconizado pela literatura utilizada.

Variáveis [n5]

Alface Cebola Beterraba Batata inglesa Repolho Pepino Cenoura Nabo

FC Média ± DP

FC da literatura utilizada

p

1,94 ± 0,34 1,16 ± 0,09 1,35 ± 0,11 1,19 ± 0,12 1,50 ± 0,12 1,61 ± 0,19 1,29 ± 0,09 1,18 ± 0,04

1,09 – 1,33 1,03 – 2,44 1,61 – 1,88 1,06 1,72 1,42 1,17 1,08 – 1,15

≤ 0,05 ≥ 0,05 ≤ 0,01 ≥ 0,05 ≤ 0,05 ≥ 0,05 ≤ 0,05 ≥ 0,05

FC: Fator de Correção. DP : Desvio Padrão. Teste t de Student para uma amostra para comparação entre as médias de FC encontradas e o FC preconizado por Ornellas, 2007.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo evidenciou FC significativamente acima do limite preconizado pela literatura utilizada para a alface e a cenoura, enquanto que para a batata, o pepino e o nabo não houve diferença significativa.

Schneider, Warken e Silva (2012), ao utilizarem a mesma literatura do presente estudo como referência para o FC de vegetais, observaram resultados divergentes para a batata inglesa, a qual apresentou FC apresentou-se acima do recomendado.

O estudo de Selau (2012), realizado em um Serviço de Nutrição Hospitalar, encontrou um FC maior em relação ao preconizado pela literatura analisada para a alface, o alho e a batata inglesa, sendo que para os demais vegetais avaliados, incluindo a beterraba, a cebola, a cenoura, o chuchu, a couve, a couve-flor, o tomate, o pimentão e o repolho foram observados FC dentro do recomendado, em relação a uma literatura distinta à utilizada no presente estudo. Esses dados assemelham-se ao presente estudo em relação à alface e à cebola, mas diferem quanto à batata, cenoura, beterraba e repolho, sendo que o primeiro apresentou valor de FC dentro do valor recomendado, o segundo esteve significativamente acima, enquanto os vegetais seguintes apresentaram valores de

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OUTUBRO 2017

FC significativamente abaixo daqueles referenciados na literatura.

O estudo de Teixeira, Pereira e Sampaio (2010) realizado em uma UAN de um restaurante comercial encontrou a alface, a batata inglesa, a cenoura, a berinjela, a salsinha, o agrião, o coentro, o brócolis, o quiabo e o jiló, com FC superior quando comparado aos valores estabelecido por Ornellas (2007). Já, os vegetais, beterraba e vagem apresentaram FCs adequados em relação à literatura. No atual estudo, a alface e a cenoura também apresentaram valores de FC acima daqueles estabelecidos pela mesma literatura, porém a beterraba apresentou FC divergente, encontrando-se significativamente abaixo do valor referenciado. Os autores referem que o desperdício elevado da alface e cenoura pode estar relacionado a falhas de armazenamento, más condições de entrega e recepção e falta de utensílios adequados para a limpeza desses vegetais, além de não haver seleção de responsáveis pelo pré-preparo que executem o trabalho de forma padronizada.

No estudo de Cortese et al. (2010), 47,05% dos vegetais avaliados (acelga, alface crespa, batata, cenoura, pepino, pimentão verde, rabanete e tomate), apresentaram FC acima do recomendado por Ornellas et al. (2007); 11,76% (beterraba e cebola) estavam dentro da recomendação; 29,41% (agrião, escarola, pimentão amarelo, pimentão vermelho e repolho) estiveram abaixo dos valores preconizados pelo mesmo referencial teórico e, para o percentual restante, 11,76% dos vegetais, não foi evidenciado valor de FC na literatura.

No que concerne ao presente estudo, 25,0% (n=2) dos vegetais avaliados apresentaram FCs acima do preconizado pela literatura utilizada e 50,0% (n=4) dos vegetais pertenceram à classificação de adequação, corroborando com a literatura de Ornellas (2007). Por fim, 25% (n=2) apresentaram FCs significativamente aquém quando comparado com as evidências da literatura.

Esses resultados permitiram inferir que a maioria dos vegetais analisados no local de estudo apresentou FC dentro dos valores relacionados à literatura utilizada. Porém, apesar deste resultado ser positivo, o monitoramento sempre se faz necessário, a fim de verificar a etapa de pré-preparo da produção, principalmente onde os índices de desperdício apresentaram-se elevados, mas também para dar continuidade à adequação daqueles que se encontraram em conformidade e até abaixo dos valores referenciados pela literatura. Neste sentido, é válido destacar que, ao se identificar a etapa da produção que compromete o FC com valores acima da literatura utilizada, faz-se necessário a retomada de um trabalho conjunto da nutricionista NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Desperdício de Vegetais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

com a equipe para constante treinamento de pessoal para proporcionar o conhecimento da forma correta de manusear os alimentos no pré-preparo (descascar e picar), calibragem de equipamentos, troca de utensílios, escolha adequada de fornecedores e determinação dos critérios de qualidade para seleção de matéria-prima pela UAN (SARAIVA et al., 2014 ; BARROS, 2010), visto que todos esses aspectos fazem parte da cadeia de produção de alimentos e demandam a devida supervisão.

Cabe ressaltar ainda que, os manipuladores representam indiscutível importância na criatividade de reaproveitamento das perdas, ou seja, na elaboração de receitas que possibilitem a reutilização, culminando na sustentabilidade e, concomitantemente, na redução de custos (LEMOS, BOTELHO e AKUTSU, 2011). Assim, as UANs são passíveis de executarem ações que promovam o desenvolvimento sustentável, em razão do conjunto de questões consideradas durante todo o processo produtivo, desde o planejamento do cardápio e escolha dos gêneros alimentícios e fornecedores para os alimentos até a reciclagem e correto gerenciamento dos resíduos alimentares da unidade. O nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UANs, mediante as ações em aspectos relacionados à produção, comercialização de refeições, funcionários e OUTUBRO 2017

food service

clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental (ALMEIDA, SANTANA e MENEZES, 2015).

O período de acompanhamento das manipulações pode estar entre as limitações do presente estudo, pois a qualidade da matéria-prima está constantemente sob influência de fatores, como sazonalidade, condições climáticas, custo, composição do cardápio, falhas pontuais e eventuais na produção, entre outros.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Diante dos resultados encontrados, no presente estudo, verificou-se que a maioria dos vegetais analisados apresentou FC dentro dos valores relacionados à literatura utilizada, sendo que a beterraba e o repolho encontraram-se abaixo dos valores de referência, enquanto que apenas a alface e cenoura apresentaram perdas consideráveis durante o seu pré-preparo. Os resultados permitiram concluir que a UAN apresentou um desperdício previsto, corroborando com as premissas de sustentabilidade. Esses achados conferem a atuação mútua do profissional nutricionista com a equipe responsável pela produção de refeições e fornecedores de matérias-primas.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of Wastefulness of Vegetables in a Unit of Feeding and Nutrition

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Patricia Fassina - Mestre em Ambiente e Desenvolvimento UNIVATES. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário UNIVATES Rio Grande do Sul, Brasil.

Juliana Scheibler; Patrícia Bergjohann - Acadêmicas do Curso de Nutrição UNIVATES Rio Grande do Sul, Brasil.

Profa. Dra. Fernanda Scherer Adami - Doutora em Ambiente e Desenvolvimento UNIVATES. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário UNIVATES - Rio Grande do Sul, Brasil. .

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Desperdício de alimentos. Refeições. Serviços de alimentação. Alimentação Coletiva.

KEYWORDS: Food Wastefulness. Meals. Food Services.

Collective Feeding.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 27/9/2016 - APROVADO: 20/8/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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OUTUBRO 2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of the Rotulagem Nutricional of Industrialized Garlics Marketed In Teresina – Piauí

saúde pública

Análise da Rotulagem Nutricional de Alhos Industrializados Comercializados em Teresina – Piauí

RESUMO: A ingestão acima de 05 gramas de sal por dia, o equivalente a 2.000 mg de sódio, está associado a maiores riscos do aparecimento de acidente vascular cerebral e doenças cardiovasculares . O objetivo foi observar a rotulagem nutricional em diferentes tipos e marcas de alhos industrializados vendidos nas redes de supermercados locais, pesquisando a informação sobre o sódio e aditivos utilizados. O estudo é do tipo descritivo, observacional, através de registro fotográfico. Foram coletados dados de quinze embalagens. Dos 14 rótulos observados, apenas 03 possuíam valores de sódio acima do recomendado, porém 11 rótulos informavam uso de aditivos alimentares. Portanto, é importante que a população conheça, compreenda e se interesse pela informação nutricional do produto que pretende adquirir, permitindo assim ter melhor poder de decisão.

ABSTRACT: Intake above 5 grams of salt per day, equivalent to 2,000 mg of sodium, is associated with increased risks of stroke and cardiovascular disease. The objective was to observe the nutritional labeling in different types and brands of industrialized garlic sold in the local supermarket chains, researching the information on the sodium and additives used. The study is descriptive, observational, through photographic record. Data from fifteen packages were collected. Of the 14 labels observed, only 03 had sodium values higher than recommended, but 11 labels reported the use of food additives. Therefore, it is important that the population knows, understands and is interested in the nutritional information of the product it intends to acquire, thus allowing better decision-making power.

OUTUBRO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O elevado consumo de sódio está associado ao desenvolvimento de várias doenças, entre elas a hipertensão arterial. A ingestão excessiva de sódio vem acontecendo ao longo das décadas tanto em países desenvolvidos, como em países subdesenvolvidos (MOURA SOUZA et al, 2013).

Alimentos industrializados, como os temperos prontos, embutidos, enlatados, são fontes importantes de sódio na alimentação (PROENÇA et al., 2005). A ingestão acima de 5 gramas de sal por dia, o equivalente a 2.000 mg de sódio, está associado a maiores riscos do aparecimento de acidente vascular cerebral e doenças cardiovasculares (DONFRANCESCO et al., 2013).

Porém as fontes de sódio na alimentação variam em cada país. Países da Europa, Estados Unidos e Canadá têm como maior fonte de sódio na alimentação, os produtos processados, enquanto que no Japão e na China, o sal e condimentos à base de sal são as principais fontes de sódio adicionadas às preparações (SARNO et al., 2013).

O consumo de alimentos processados, por vezes, adicionados de cloreto de sódio (sal de cozinha) durante o preparo ou consumo à mesa, é a principal causa da ingestão excessiva de sódio na população brasileira (BRASIL, 2008; SARNO et al., 2009). O sal tem significativo papel na etiologia da hipertensão, havendo correlação positiva entre a prevalência da hipertensão e a ingestão de sal NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise da Rotulagem Nutricional de Alhos Industrializados Comercializados em Teresina – Piauí (MALTA; MORAES; JÚNIOR, 2011).

No Brasil, as RDC nº 359 e nº 360 de 2003, referentes à Rotulagem Nutricional Obrigatória, objetivam contemplar as diretrizes da Política de Alimentação e Nutrição- PNAN, visto que um dos fatores que viabilizam a escolha de determinados tipos de alimentos são os rótulos dos produtos alimentícios, como uma peça importante na educação nutricional, pelo fato de viabilizarem escolhas alimentares mais saudáveis (ANVISA, 2010).

As informações nutricionais obrigatórias elencadas são: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, contendo o percentual de valores diários para cada nutriente declarado, com base em uma dieta de 2.000 kcal, ou 8.400 KJ, excetuando-se os ácidos graxos trans, cujos percentuais de valores diários não devem ser expressos.

O papel da educação alimentar e nutricional está vinculado à produção informações que possam subsidiar os indivíduos na tomada de decisões, tornando-os conscientes de seus direitos, ampliando seu poder de escolha e decisão, garantindo, assim, condições para que possam exercer sua autonomia decisória na opção por escolhas alimentares mais saudáveis (SANTOS, 2012).

O presente estudo teve objetivo de observar o teor de sódio em diferentes tipos e marcas de alhos industrializados vendidos nas redes de supermercados de Teresina, e verificar se a ingestão destes pode efetivamente colaborar para que se exceda a cota diária ingestão de sódio.

Microsoft Office 2007.

. . . . . , . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . ........

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2010) em sua resolução da diretoria colegiada – RDC nº 24 define que alimentos com quantidade elevada de sódio como sendo aqueles que possuem em sua composição uma quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por 100 g ou 100 ml na forma como está exposto à venda. O aumento crescente do consumo de alimentos industrializados e a quantidade de sódio empregada no processamento destes produtos têm promovido um alerta entre os órgãos que garantem a segurança alimentar da população.

Ainda de acordo com a resolução n° 24, duas marcas atingiram valores superiores a 400mg de sódio/ por 100g do produto, sendo caracterizados como produtos com elevada quantidade de sódio. De catorze marcas, onze obtiveram valores adequados de sódio de acordo com a quantidade informada na rotulagem nutricional exposta a venda. Foi observado que em duas embalagens não trazia informações de seus ingredientes na rotulagem.

Com relação à descrição dos ingredientes das amostras de alhos é possível observar que pelo menos 04 itens estavam presentes de forma consecutiva, são eles: amidos modificados e conservantes (benzoato de sódio, sorbato de potássio e ácido cítrico).

O benzoato de sódio, se insere nas células indivi. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . duais dos alimentos e aumenta a sua acidez, criando assim um ambiente no qual os microrganismos e fungos não podem crescer e se espalhar, porém quando misturado com

Trata-se de um estudo de campo, descritivo, ob- a vitamina C (ácido cítrico) o benzoato de sódio forma servacional. A coleta dos rótulos dos alimentos foi reali- o benzeno, um conhecido agente cancerígeno. A taxa em zada em três hipermercados, na cidade de Teresina-PI, no que o benzeno é formado é afetada por exposição à luz e período da tarde, entre os meses de maio e junho de 2016. ao calor, bem como o tempo gasto na prateleira antes do Adotou-se como critério de inclusão, a presença destes consumo. (FERREIRA, 2015). alimentos dispostos nas gôndolas dos hipermercados.

O sorbato de potássio pode levar a formação de

A obtenção da quantidade de sódio se deu atra- compostos suspeitos com outras substâncias dos alimenvés do registro fotográfico da rotulagem nutricional, in- tos. Pode provocar reações alérgicas, principalmente em cluindo a lista de ingredientes, para posterior análise dos pessoas que sofram de asma, urticária, ou intolerância ao dados. Deste modo, foram selecionados 14 rótulos de ácido acetilsalicílico. Ainda pode conter resíduos de subsalhos industrializados, que incluem: em forma de pasta, tâncias organocloradas neurotóxicas (COELHO; OLIpicados e em molhos. Os dados pesquisados foram o teor VEIRA, 2015). de sódio, nome fantasia e ingredientes. Nesta pesquisa foi A goma xantana contém propriedades espessanpreservado o nome fantasia, constando no trabalho uma tes e estabilizantes para a pasta de alho ou molhos, proordenação por letras alfabéticas. Após a coleta, os rótulos porcionando assim um produto emulsionado, em geral foram tabulados utilizando o programa Excel, recurso do possui potencial efeito alergênico em alguns indivíduos

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OUTUBRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Analysis of the Rotulagem Nutricional of Industrialized Garlics Marketed In Teresina – Piauí

Tabela 1. Quantidade de sódio/ porção e aditivos informados na rotulagem nutricional.

MARCA

Sódio/porção de 200g

A B C D E F G I J L M N O P

165mg 71 mg 0,01mg 403 mg 357mg 180 mg NC 367mg 30mg 2.002mg NC NE NC 2.002mg

Fonte: Os autores, 2016.

Aditivos alimentares

Ácido cítrico, benzoato de sódio, benzoato de potássio.

Benzoato de sódio, benzoato de potássio, goma xantana. Ácido cítrico, benzoato de potássio, benzoato de sódio.

Benzoato de potássio. Ácido cítrico.

Não informado Ácido cítrico.

Não informado Ácido cítrico. Ácido cítrico, goma xantana.

Benzoato de sódio, benzoato de potássio, goma xantana.

Benzoato de potássio, benzoato de sódio.

Benzoato de sódio, benzoato de potássio.

Benzoato de sódio.

(PEREIRA; INÁCIO; PEREIRA, 2015).

Também chamou a atenção, na lista de ingredientes a presença do amido modificado, que é uma forma de amido que passa por mudanças químicas com o objetivo de melhorar características de consistência e estabilidade ao produto (ALBUQUERQUE et al, 2012).

Algumas marcas apresentaram em sua rotulagem valores não estabelecidos para o sódio, informando que a quantidade desse produto no alimento era insignificativa, entretanto nesses mesmos alimentos continham a combinação de dois ou mais aditivos alimentares a base de sódio citados anteriormente, portanto em inconformidade com o rótulo informado ao consumidor. Dentro desse mesmo contexto, foi observado para os rótulos que traziam a expressão isento de sódio.

Em dois rótulos apresentava a informação que continha conservante, mais o fabricante não indicavam qual o aditivo alimentar estaria sendo utilizado com esse fim, dificultando a interpretação para o consumidor. Verificou-se que três marcas, traziam a informação que continha esses aditivos através do código internacional de classificação ISN – seguido do número que corresponde a sua classe. Essa informação é válida para o uso de aditivos em alimentos e bebidas de acordo com órgãos reguladores nacionais como a ANVISA.

Dois rótulos também apresentaram a informação livre de sódio, e sem sal em destaque para o consumidor, OUTUBRO 2017

todavia a listagem de ingrediente trazia aditivos alimentares como o benzoato de sódio.

A maioria desses aditivos alimentares é adicionada intencionalmente aos alimentos industrializados para que a vida de prateleira seja prolongada, porém a população necessita ter mais conhecimento sobre o mecanismo desses conservantes na alimentação e a suas possíveis consequências para a saúde, assim como possa ter uma melhor leitura e correta compreensão dos rótulos, permitindo ao usuário escolher o produto que ofereça melhor qualidade nutricional.

A ordem de listagem dos ingredientes também informa a população, qual o quantidade que prevalece em maior impacto no produto. Foi identificado que dentre as 14 amostras, 01 rótulo informava um maior percentual de água comparado com o ingrediente principal no qual seria o alho, ou polpa de alho.

É importante ressaltar que o rótulo nutricional é um instrumento fundamental no momento da compra dos alimentos, uma vez que representa um elo de comunicação entre o consumidor e o produto, e, se o rótulo é bem compreendido, permite escolhas alimentares mais criteriosas (PINHEIRO; CARDOSO; CHAVES, 2011).

Faz-se necessário uma maior intensificação dos órgãos reguladores quanto à veracidade das informações fornecidas pelo fabricante, em todas as etapas da rotulagem nutricional, desde a lista de ingredientes ao markeNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise da Rotulagem Nutricional de Alhos Industrializados Comercializados em Teresina – Piauí Gráfico 01. Principais aditivos informados na rotulagem de alhos.

ting relacionado ao produto. Sabemos que o consumo de alimentos com teores de sódio está relacionado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis (ANVISA, 2009).

Devido à facilidade na aquisição do produto, baixo preço, além da rotina de trabalho, menor tempo para refeições em casa, a oferta e procura de alimentos mais práticos tem ganhado força no mercado brasileiro (NASCIMENTO; GUIMARÃES, 2016).

Considerando a alta prevalência de hipertensão arterial no Brasil e o consumo excessivo de sódio, o Ministério da Saúde tem articulado estratégias para redução do consumo de sódio e de enfrentamento de doenças cônicas não transmissíveis (NILSON; JAIME; RESENDE 2012).

Em contrapartida, o Ministério da Saúde tem feito acordos com a indústria brasileira, este último prevê a redução voluntária de sódio em alimentos processados, o aumento da oferta de alimentos saudáveis, a melhoria da rotulagem, a informação ao consumidor e a educação e sensibilização para consumidores, indústria, profissionais de saúde (BRASIL, 2011).

O Brasil não é o único país a adotar a estratégia regulatória de acordos voluntários para redução de sódio. Muitos países já fizeram anteriormente, visto que as principais fontes desse nutriente em boa parte dos países ocidentais são os alimentos ultra processados e o foco na diminuição do consumo excessivo de sódio na população é uma das principais ações custo-efetivas recomendadas pela OMS para prevenção e controle das DNCT (MARTINS; ANDRADE, 2015).

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OUTUBRO 2017

A partir dos resultados encontrados, conclui-se que muitos fabricantes estão utilizando de forma inadequada à resolução RDC nº 24. A contribuição de sódio na dieta deve levar em consideração também a utilização de outros alimentos que somado ao consumo de alhos industrializados pode efetivamente aumentar o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis na população.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

Diante do trabalho exposto, foi possível observar o quanto o uso do alho industrializado pode contribuir para que a cota de ingestão diária de sódio seja excedida. Por isso é importante, que a população esteja ciente dos efeitos que o consumo exacerbado e frequente desses produtos pode acarretar a saúde, assim como, é válido a necessidade de se incentivar a população a diminuir o consumo de alimentos processados e evitá-los sempre que possível.

Além disso, é importante que a população conheça, compreenda e se interesse pela informação nutricional do produto que pretende adquirir, permitindo assim ter melhor poder de decisão.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of the Rotulagem Nutricional of Industrialized Garlics Marketed In Teresina – Piauí

Sobre os autores

Profa. Dra. Maria dos Milagres Farias da Silva Mestranda em Ensino na Saúde pela Universidade Estadual do Ceará – UECE. Especialista em Alimentos e Gastronomia. Professora do Centro de Educação Profissional João Mendes Olímpio de Melo – CEEP Premen Norte.

Teresina - Piauí.

Lia Raquel Mesquita da Silva; Mylena Martins Maia da Silva - Técnica em Nutrição e Dietética. Escola Técnica Estadual Prefeito João Mendes O. de Melo – Premen Norte.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: rotulagem, sódio, alho.

KEYWORDS: labeling, sodium, garlic.

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RECEBIDO: 23/6/2016 - APROVADO: 20/6/2017

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REFERÊNCIAS

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OUTUBRO 2017

saúde pública

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Kefir Use of the Product Development in Benefit Health

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos em Beneficio a Saúde RESUMO: O presente artigo trata-se de uma revisão de literatura científica nas bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, BIREME e Academic OneFile, Google Academic entre os anos de 2004 a 2016, sobre a utilização de kefir no desenvolvimento de produtos e seus benefícios a saúde. A partir dos estudos selecionados, evidenciou-se que a introdução de probióticos através da alimentação, juntamente com o prebiótico, como os produtos à base de kefir, além de promoverem o aumento do número de microrganismos e de benéficos no trato gastrintestinal, modificando seletivamente a composição da microbiota intestinal, atribui benefícios como, redução do colesterol sanguíneo, melhora do quadro de pacientes com diabetes tipo 2 (resistência a insulina) e obesidade. A literatura tem reportado que o consumo de produtos à base de kefir possui efeitos benéficos sobre a microbiota e mucosa intestinal, fortalecendo o sistema autoimune e aumentando a motilidade intestinal junto com a absorção de vitaminas e minerais, sendo considerado uma alternativa para intolerantes à lactose.

ABSTRACT: The present article deals with a review of scientific literature in the online databases / research portals: Scielo, BIREME and Academic OneFile, Google Academic from 2006 to 2016, On the use of kefir in product development and its health benefits. From the selected studies, it was evidenced that the introduction of probiotics through food, together with the prebiotic, as kefir-based products, besides promoting the increase of the number of microorganisms and of beneficial in the gastrointestinal tract, selectively modifying the Composition of the intestinal microbiota,

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attributes benefits such as lowering blood cholesterol, improving the picture of patients with type 2 diabetes (insulin resistance) and obesity.

The literature has reported that the consumption of kefir products has beneficial effects on the microbiota and intestinal mucosa, strengthening the autoimmune system and increasing intestinal motility along with the absorption of vitamins and minerals, being considered an alternative for lactose intolerant.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . .......

Atualmente o interesse e a preocupação com a saúde, vem proporcionam o aumento da busca por alimentos mais saudáveis que promovam o bem-estar, dentre os alimentos mais procurados, merece destaque, os alimentos funcionais (VIEIRA; CORNELIO; SALGADO, 2006; SANTOS, PEREIRA, SOUZA, 2011; COSTA, ROSA,2016). Os alimentos funcionais apresentam, em sua composição, substâncias com distintas funções biológicas, denominadas componentes bioativos, capazes de modular a fisiologia do organismo, garantindo a manutenção da saúde, como por exemplo, os probióticos, mais frequentemente usados em alimentos (destaque as espécies dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, mas as leveduras, como o Saccharomyces spp.), que favorecem modulações a nível de microbiota intestinal (MACHADO et al., 2012; BINNS, 2013).

O termo Alimentos Funcionais surgiu primariamente no Japão, por volta dos anos 80, referindo-se àqueles alimentos cujo além de seu valor nutritivo, auxiliavam em funções específicas do corpo, devido alguma substânNUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos em Beneficio a Saúde

cia presente nos mesmos. Naquela época uma das primeiras definições de alimentos funcionais foi proposta pela Foods for Specified Health Use (FOSHU) como aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido a sua constituição química, e que não devem expor, quem os consome, ao risco higiênico ou a saúde (MORAES, 2006).

Nestes termos, os alimentos funcionais possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (ROBERFROID, 2007).

Neste sentido, probióticos entram como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos capazes de colonizar, estabelecer-se e multiplicar-se no intestino do hospedeiro e promover o equilíbrio da microbiota com benefícios para o hospedeiro. Estes benefícios são decorrentes da inibição da proliferação de agentes prejudiciais ao epitélio de revestimento da mucosa intestinal e há evidências da melhora no desempenho zootécnico graças à melhor digestibilidade e absorção de nutrientes (NAYAK, 2010).

Diante desse conhecimento, promoveu-se uma ampla divulgação no uso dos probióticos para a manutenção da saúde do intestino, levando a um considerável aumento no seu consumo, e no Brasil, os produtos mais populares, carreadores dessas bactérias probioticas (Lactobacillus e Bifidobacterium), são os leites fermentados.

Os derivados do leite são bons meios de crescimento para bactérias probióticas, pois contém fatores e substratos indispensáveis para a fermentação, como açúcares e proteínas (WENDLING; WESCHENFELDER, 2013).

Similarmente, dentre os alimentos funcionais, mais especificamente os probióticos, atualmente vem tendo destaque o Kefir., que comparado aos demais apresentam baixíssimo custo. Muitos estudos publicados na Rússia e em todo Leste europeu, como em vários outros países, inclusive o Brasil, vem descrevendo os benefícios à saúde conferidos ao Kefir, onde podem ser citados efeitos antitumorais, estímulo do sistema imunológico, atividade antagonista a patógenos, e tolerância por indivíduos não persistentes a lactose, além da modulação dos níveis de colesterol, entre outros (FARNWORTH, 2005; COSTA; ROSA, 2016).

Portanto, o Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil preparo e economicamente acessível, originado da ação da microbiota natural presente nos grãos ou grumos de kefir (WITTHUHN; SCHOEMAN; BRITZ, 2004; MARCHIORI, 2007).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . .......

Para o desenvolvimento deste estudo sobre o kefir de leite, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, BIREME e Academic OneFile, Google Academic entre os anos de 2004 a 2016. Foram encontrados 50 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos abordando as propriedades funcionais do kefir.

Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: alimentos funcionais; benefícios dos probióticos; kefir.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Alimentos Funcionais

Alimentos funcionais são alimentos que proporcionam a quem os consome, além das funções nutricionais básicas, um benefício fisiológico, de maneira relevante para o bem-estar e a saúde ou para a redução do risco de adquirir uma doença (FAVERO, 2007).

Estes alimentos podem ser classificados de acordo com o alimento em si, ou conforme os componentes bioativos nele presentes como, por exemplo, as fibras dietéticas, os probióticos, os prebióticos, os compostos funcionais, os fitoquímicos, as vitaminas e os minerais essenciais, carotenóides, peptídeos bioativos, além de ácidos graxos insaturados ômega 3 e 6 (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008).

Probióticos

Os probióticos, definidos como microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo, são microrganismos que devem necessariamente sobreviver às condições adversas do estômago e colonizar o intestino, mesmo que temporariamente, por meio da adesão ao epitélio intestinal (DE MORAIS, 2006). As principais cepas utilizadas como probióticos são as pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e o uso da terapia com probióticos, até o momento, tem como principal vantagem a inexistência de efeitos secundários (BADARÓ et NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Kefir Use of the Product Development in Benefit Health

al., 2008).

Segundo Moraes e Colla (2006), a capacidade dos probióticos em aumentarem a resistência gastrointestinal à colonização de patógenos, diminuir a concentração de ácidos, como lático e acético no organismo, digerirem a lactose em indivíduos que são intolerantes a esse açúcar, fortalecer o sistema autoimune, aumentar a motilidade intestinal e a absorção de vitaminas e minerais, entre outros, são considerados os principais benefícios desses produtos.

Além dessas capacidades, outros meios que coloca em destaque a escolha dos probióticos diz que os principais critérios usados para seleção de microorganismos de uso alimentar são: não serem patogênicos, serem de natureza humana, ter capacidade de sobreviver aos processos tecnológicos e permanecerem vivos durante a vida de prateleira do produto.

O sistema imunológico desempenha um papel significativo na modulação da microbiota intestinal, tanto para a proteção contra patógenos como na preservação da simbiose entre hospedeiro e microbiota. A relação de equilíbrio entre a microbiota e a mucosa intestinal, no decorrer da vida, mantém um estado fisiológico de ativação do sistema imunológico associado ao intestino, o que pode favorecer os mecanismos de defesa precoce contra infecções intestinais (COSTA, 2010).

A indústria alimentícia elevou seu interesse em utilizar culturas probióticas no desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais. Para serem usados em alimentos, os probióticos devem sobreviver à passagem pelo trato digestivo e também precisam ter a capacidade de se proliferarem no intestino ou ser consumido a fim de permitir sua sobrevivência durante essa passagem (OLIVEIRA, 2007).

Kefir

O Kefir de leite é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil preparo e economicamente acessível, originado da ação da microbiota natural presente nos grãos ou grumos de kefir (WITTHUHN; BRITZ 2004; MARCHIORI, 2007). Os grãos de kefir são uma massa gelatinosa irregular, branca ou levemente amarela, com uma textura fina, mas firme. Esses grãos apresentam uma estrutura similar à pipoca ou couve-flor e um diâmetro que varia de 0,3 a 3,5 cm (GARROTE; ABRAHAM, 1997; GARROTE; ABRAHAM; ANTONI, 2001; FARNWORTH, 2005). As propriedades benéficas do kefir não estão apenas ligadas a sua microflora. A presença de kefiran, que é produzido pelos microrganismos do kefir, foi relatado como um dos responsáveis pelas ca-

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racterísticas funcionais, e que ainda não foram completamente elucidadas (PRADO, 2014).

O kefir da água é uma bebida fermentada à base de uma solução de sacarose que pode conter diferentes frutas secas e frescas (GULITZ et al., 2011). Sua composição microbiana mostra a presença de BAL, bactérias acéticas e leveduras (NEVE; HELLER, 2002). Gulitz et al., (2011), isolaram e identificaram os microrganismos bacterianos do kefir da água como Lactobacillus casei, Lactobacillus hordei, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Acetobacter fabarum e Acetobacter orientalis e as leveduras como Hanseniaspora valbyensis, Lachancea fermentati, Saccharomyces cerevisiae e Zygotorulaspora florentina.

O kefir é um subproduto do leite, resultante de dupla fermentação: láctica e alcoólica. Comercialmente usa-se o leite de vaca, mas ele também pode ser preparado do leite de ovelha, cabra, búfala. O kefir de água é cultivado em água contendo açúcar mascavo ou sucos de frutas, mas a composição microbiana e os produtos formados durante o processo de fermentação são similares aos grãos cultivados em leite. Os grãos são amarelos claros quando cultivados em leite e são ocres e pardos quando cultivados em açúcar mascavo (OTLES e CAGINDI, 2003; WITTHUNHN et al., 2004; WESCHENFELDER, 2011).

Diante do exposto acima, observa-se claramente a presença de bactérias probióticas e, também, que o kefir difere de outros leites fermentados porque é resultado metabólico de vários tipos de microrganismos. Sabe-se que os lactobacilos compõem a maior parte da população microbiana, mas a composição total dos grãos não está elucidada completamente, pois a composição microbiana varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato utilizado para 5 proliferação dos grãos e as técnicas usadas em sua manipulação (WITTHUHN, et al., 2004; MAGALHÃES et al., 2011).

Kefir e seus benefícios a saúde

Devido à sua composição microbiológica e química, o Kefir pode ser considerado um produto probiótico complexo por possuir microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio da microbiota intestinal, produzindo benefícios à saúde de quem o consumir (STÜRMER; CASASOLA; GALL, 2012).

GUZEL-SEYDIM et al. (2011) relatam que as substâncias metabólicas produzidas durante a fermentação utilizando grãos de kefir tem apresentado efeitos nutracêuticas comprovadas tais como: efeitos antimutagênica e anticarcinogênica, efeito na redução do colesterol, na NUTRIÇÃO EM PAUTA

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos em Beneficio a Saúde

atividade microbiana, estimula o sistema imunológico e reduz a intolerância a lactose.

O kefir contém vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais que auxiliam no tratamento e manutenção das funções do corpo. É rico em vitaminas B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K. Considerado uma boa fonte de biotina, a vitamina B que ajuda na assimilação de outras vitaminas do complexo B, tais como ácido fólico, ácido pantotênico e vitamina B12. Os numerosos benefícios das vitaminas do complexo B incluem regulação dos rins, fígado e sistema nervoso, auxílio no tratamento de pele, aumento de energia e promoção da longevidade. O kefir possui proteínas que são parcialmente digeridas, sendo facilmente utilizadas pelo organismo. Aminoácidos essenciais, como triptofano, precursor do neurotransmissor serotonina, além dos minerais cálcio e magnésio que são importantes na saúde do sistema nervoso. É, ainda, uma boa fonte de fósforo, segundo mineral mais abundante no corpo, que auxilia na utilização de carboidratos, lipídeos e proteínas para crescimento celular, manutenção e energia (SALOFF-COSTE, 1996; OTLES; CAGINDI, 2003).

Ao serem ingeridos através dos alimentos, os probióticos migram até ao intestino, local onde se somam à flora microbiana existente, contribuindo para o equilíbrio da mesma. A relação entre o probiótico e o hospedeiro é de simbiose, ou seja, vantajosa para ambos os elementos.

As suas principais funções passam pela vertente nutricional, digestiva, cardiovascular, metabólica e, de grande imOUTUBRO 2017

funcionais

portância, a imunomoduladora. No âmbito nutricional, salienta-se a síntese de vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, ácido fólico e B12) e de vitamina K. A nível digestivo, os probióticos interferem na síntese das enzimas digestivas como a lactase (responsável por metabolizar a lactose) e proteases/peptidases (responsável pela quebra de ligações peptídicas entre aminoácidos). Têm ainda grande impacto na regulação do trânsito intestinal e na absorção de nutrientes (SAAD et al, 2006).

A contribuição dos probióticos para a saúde cardiovascular passa essencialmente pelo papel que estes têm no controlo dos níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue. O controle destes valores é absolutamente necessário, uma vez que o seu desequilíbrio é associado a problemas cardiovasculares. As bactérias probióticas produzem ácidos gordos de cadeia curta (AGCCs), substratos metabólicos dos colonócitos que promovem, em condições ideais, 40 a 50% da energia requerida pelos mesmos. Participam também na síntese da enzima citocromo P450, responsável pela expressão génica do citocromo P450 no fígado, e ainda, evitam a ressíntese de hormonas já degradadas convertendo flavonoides às suas formas ativas. Estima-se que estas substâncias tenham um efeito inibitório sobre a HMG-CoA (3- hidroxi-3-metyl-glutaril-CoA redutase, enzima participante no metabolismo do colesterol), reduzindo a produção deste composto. Há ainda participação dos probióticos na metabolização de alguns medicamentos e xenobióticos (SAAD et al, 2006; JUNIOR, LEMOS et al,2004).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Kefir Use of the Product Development in Benefit Health

Desenvolvimento de produtos utilizando o Kefir

Atualmente o interesse e a preocupação com a saúde, vem proporcionam o aumento da busca por alimentos funcionais. Os alimentos funcionais são a nova tendência da indústria de alimentos, em consequência da comprovação científica das relações existentes entre alimentos e saúde e, sobretudo, do interesse do consumidor por novas alternativas que previnam as doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, problemas intestinais entre outros. De olho nesse mercado, o setor de laticínios vem desenvolvendo novos produtos em que a funcionalidade é o atributo principal. Até recentemente, o consumo de produtos lácteos esteve baseado em iogurtes e queijos, no entanto, o futuro aponta para o uso de produtos probióticos. Por exemplo, nos Estados Unidos, esse mercado movimenta cerca de 15 bilhões de dólares por ano. No Brasil, existe, pois, um mercado ainda em desenvolvimento para os alimentos funcionais (VIEIRA, 2006; SANTOS, 2011).

As bebidas fermentadas com grãos de kefir podem ser consumidas “in natura” ou com outros alimentos como frutas, cereais, mel, etc., o que o torna ainda mais nutritivo. Embora seja uma bebida comparada com iogurte, o kefir apresenta uma menor quantidade de ácido lático e também se difere do iogurte por conter bactérias benéficas (probióticos) que colonizam o trato intestinal, onde controlam e destroem as bactérias patogênicas (SILVA et al., 2005).

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os produtos funcionais e probióticos se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, efeitos benéficos sobre a microbiota e mucosa intestinal, fortalecendo o sistema autoimune e aumentando a motilidade intestinal junto com a absorção de vitaminas e minerais, sendo considerado uma alternativa para intolerantes à lactose.

Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar a produção de alimentos à base de kefir.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA.

Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA.

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnologa em alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA.

Profa. Helen Diana dos S. Luz Rolim - Graduação em Química / IFPI, MBA Segurança do Trabalho / PROMINAS, Técnica em Segurança do Trabalho / IFPI, Coordenação de Laboratórios / FACEMA, Professora Horista / FACEMA

Ana Karoline Rocha de Sousa; Barbara Cristina de Oliveira Araujo; Josiellen Kelly Cardoso de Sousa; Vanelia Barbosa da Silva; Thayanne Torres Costa; Kaio Germano Sousa da Silva; Ilanna Ribeiro Souza; Jessycka Hellenn Sousa Nascimento, Lucas Vinicius Alves Sampaio - Acadêmicos do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA.

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PALAVRAS-CHAVE: Kefir; Probióticos; Prebióticos; Alimentos Funcionais; Benefícios.

KEYWORDS: Kefir; Probiotics; Prebiotics; Functional Foods; Benefits.

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RECEBIDO: 31/3/2017 - APROVADO: 20/10/2017

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

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The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Chicken and shrimp dumplings, bok choy, honey, mandarin and five spice sauce - Saffron poached halibut fillet, baby vegetables and aioli - Chocolate and raspberry cream puffs

Ravioles de frango e camarão Recheio 2 champignons pretos chines secos 150g de acelga chinesa 60g de camarão limpo 10 cebolinhas 10g de gengibre 200g de frango picado 10ml de molho de soja 5g de sal 10ml de óleo de gergelim 1 pacote de folhas de ravioles chineses redondos 20ml de azeite vegetal 140ml de fundo de frango 5 ml de oleo de gergelim 10ml de vinagre Bok Choi 2 bok choi 10ml de óleo de gergelim 5g de semente de gergelim torrado sal e pimenta Molho de mel e tangerina a cinco especiarias 60g de açúcar 30g de mel 400ml de suco de tangerina 5g de cinco especiarias Decoração 1 tangerina 2 cebolinhas

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. . . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro . . . . . ........

Ravioles de Frango com camarão a chinês, molho de mel e tangerina a cico epices Para 24 ravioles

Ravioles de frango e camarão : prepare o recheio : hidrate os cogumelos em água por 15 minutos até que eles estejam macios. Pique a acelga e cozinhe em água fervendo salgada por 2 minutos. Resfrie em água com gelo. Pressione para retirar bem a água e coloque em um bowl. Pique os camarões, as ceolinhas e o gengibre e coloque no bowl.

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Ravioles de Frango com camarão a chinês, molho de mel e tangerina a cico epices - File de Linguado poché com sabor de açafrão, mini legumes e alioli - Choux de Chantilly de Chocolate e framboesas Frescas

Preparação 1 hora

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OUTUBRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef René Kerdranvat

Copyright Le Cordon Bleu 2017

Acrescente o frango picado, o molho de soja, sal e óleo de gergelim. Escorra e pique os cogumelos e incorpore o bowl. Coloque uma colher desta mistura no centro da massa de raviole e feche. Repita a operação com os demais.

Bok Choi : retire a base do bok choi para separar as folhas.

Cozinhe em água fervendo com sal e resfrie em água com gelo.

Molho de mel e tangerina com cinco especiarias : aqueça o açúcar e o mel em uma frigideira até ficar com uma coloração dourada. Retire do fogo e incorpore o suco de tangerina com as cinco especiarias. Volte ao fogo e deixe reduzir até a consistência de xarope aproximadamente 5 minutos. Reserve no calor.

Decoração : corte as cebolinhas em juliene e coloque na água com gelo para que entortem. Descasque a tangerina retire a parte branca e fatie. Corte cada segmento em 4.

Aqueça 10ml de óleo vegetal em uma frigideira, acrescente os ravioles e doure eles, acrescente o fundo de ave, o óleo de gergelim e o vinagre e cubra imediatamente. Cozinhe no vapor por 6 minutos. Retire a tampa e cozinhe mais 3 minutos até que o liquido evapore e que os ravioles estejam bem cozidos. Acrescente 10ml de óleo vegetal restante e continue cozinhando até que os ravioles estejam crocantes por fora.

Apresentação : Aqueça o bok choi em uma panela com óleo de gergelim, gergelim torrado e tempere . Coloque um pouco do bok choi no centro de um prato e disponha 3 ravioles por prato ( 3 para entrada, 6 para prato principal). Decore com um pouco de tangerina e faça pontos do molho de mel e tangerina cinco especiarias. Disponha as julienes de cebolinhas escorridas.

Você pode realizar estes ravioles com diferentes tipos de massas. Se não tiver massa de raviole chinois, pode se usar folhas para gyoza, ou folhas de wonton. Você encontra essas folhas em mercados asiáticos. Você pode congelar os ravioles que sobrarem.

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File de Linguado poché com sabor de açafrão, mini legumes e alioli Serve 4 pessoas OUTUBRO 2017

Tempo de preparo 45 minutos

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Ingredientes principais 4 files de linguado de 120g cada 1 pitada de açafrão em pitoles Alioli 4 dentes de alho sal grosso 1 gema 80ml de azeite 30g de polpa de batata cozida Mini Legumes 300ml de fumet de peixe sal 8 nabos novos descascados 8 cebolas descascadas 9 cenouras novas desascadas 8 pontas de aspargos, cortadas em 2 no sentido da altura não muito grossa 50g de ervilhas 5g de manteiga pimenta branca Decoração folhas de cereofolio

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Limpe e retire a pele dos filés de linguado. Refrigere.

Alioli : descasque o alho e moa no pilão com sal grosso até que fique na consistência de uma pomada cremosa.

Acrescente a gema com um pouco de azeite e emulsione bem. Incorpore em fio o restante do azeite mexendo sempre, a emulsão deve ficar firme. Incorpore a polpa da batata.

Pequenos Legumes : em uma panela, leve a ferver o fumet de peixe levemente salgado e acrescente os nabos e cozinhe por 15 minutos até que fiquem tenros( a lamina da faca deve atravessar sem dificuldade). Retire os nabos com uma escumadeira. Repita a operação com as cebolas e as cenouras. Reserve o fumet de peixe. Pegue uma caçarola e leve a ferver com água salgada e cozinhe as pontas dos aspargos de 1 a 2 minutos. Com uma escumadeira transfira os para uma água com gelo. Escorra e reserve com os outros legumes. Acrescente as ervilhas na mesma água e cozinhe por 5 minutos, escorra e junte aos outros legumes.

Acrescente o açafrão no fumet de peixe, faça ferver e acrescente delicadamente os files de peixe e cozinhe de 5 a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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10 minutos depois retire os do fumet.

Aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga e de água. Acrescente os legumes para aquece-los e tempere.

Apresentação : Coloque um file de linguado em uma prato e coloque uma colher do alioli. Disponha os legumes e decore com folhas de cereufolio

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Choux de Chantilly de Chocolate e framboesas Frescas Para 8 a 10 choux

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Tempo de preparação 35 minutos Cozimento : 35 minutos

a massa em um bowl e deixe esfriar por 5 minutos. Incorpore os ovos um por um, e bata rapidamente com uma colher. Bata o último ovo em um bowl a parte. Incorpore a massa batendo bem para incorporar o máximo de ar possível, até que a massa esteja lisa e brilhante. Neste momento, verifique se a massa está pronta para utilizar: pegue um pouco com uma colher e vire a colher se cair em formato de v está pronta senão acrescente um pouco mais de ovo batido.

Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro faça bolas de 4 ou 5 cm de diametro. Passe o último ovo e asse por 15 minutos sem abrir a porta. Depois abaixe a temperatura a 165°C, deixando a porta semiaberta e asse por mais uns 15 minutos ou até que as choux estejam douradas. Verifique o cozimento se estiver mole ainda estão crús. Deixe esfriar sobre uma placa.

Chantily de Chocolate : derreta o chocolate em banho maria. Bata o creme com o açúcar até que esteja bem firme, depois incorpore o chocolat mexendo bem. Coloque em um saco de confeiteiro com bic canelado.

Apresentação : corte os chux em dois , com ajuda do saco coloque o chantilly dentro deles e acrescente a framboesa.

No chápeu salpique açúcar confeiteiro.

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Massa a Choux 250ml de água 100g de manteiga 1 colher de café de sal 1 colher de café de açúcar 150g de farinha peneirada 4 ovos mais 1 ovo batido para dourar Chantilly de chocolate 125g de chocolate amargo picado 300ml de creme de leite fresco 30g de açúcar de confeiteiro Decoração 500g de framboesas açúcar confeiteiro

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Pre aqueça o forno a 180°C. Passe manteiga em uma forma.

Massa a Choux : em uma panela, aqueça a água, manteiga, o sal e o açúcar até que a manteiga esteja derretida, depois leve a ferver. Retire do fogo e acrescente a farinha peneirada de uma só vez.Misture com uma colher até que fique uma massa homogênea, lisa e consistente. Coloque

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Sobre o autor

Chef – René Kerdranvat Chef Instrutor Le Cordon Bleu Paris

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PALAVRAS-CHAVE: frango, linguado, framboesas.

KEYWORDS: Chicken, halibut, raspberry.

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RECEBIDO: 20/7/2017- APROVADO: 20/9/2017

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REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu NUTRIÇÃO EM PAUTA

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