Revista Novembro 2017

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - novembro 2017

Ano 7 Número 41 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

PERFIL NUTRICIONAL DE PACIENTES INTERNADOS EM UNIDADES DE TERAPIA INTENSIVA

FUNCIONAIS

ALIMENTOS A BASE DO KOMBUCHÁ E O SEUS EFEITOS BENÉFICOS NO ORGANISMO

DIABETES MELLITUS TIPO 2 E SUA RELAÇÃO COM A DOENÇA DE ALZHEIMER www.nutricaoempauta.com.br

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NOVEMBRO 2017ESPORTE

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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NOVEMBRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Diabetes Mellitus tipo 2 e sua Relação com a Doença de Alzheimer

Atualmente, estudos epidemiológicos têm revelado que há uma associação fisiopatológica entre Diabetes Melitus tipo 2 e a doença de Alzheimer. No qual, os indivíduos diabéticos têm maior incidência de comprometimento às funções cognitivas e, portanto, apresentam um maior risco de desenvolverem Alzheimer.

O diabetes mellitus tipo 2 e a Doença de Alzheimer são patologias muito prevalentes no mundo, sendo o diabetes caracterizado por apresentar um defeito na secreção de insulina e uma resistência à insulina com consequente hiperglicemia. E o Alzheimer é uma doença que apresenta um comprometimento nas funções cognitivas.

O objetivo da revisão foi verificar a relação do diabetes mellitus tipo 2 na doença de Alzheimer. Os estudos analisados revelam que indivíduos com Diabetes Mellitus tipo 2 apresentam maiores riscos para o comprometimento cognitivo do que os sem a patologia. Dessa forma, o diabetes e o Alzheimer são doenças de grande magnitude, demonstrado em alguns estudos uma associação entre as duas patologias.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional NOVEMBRO 2017

de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Novembro 2017

5. Diabetes Mellitus tipo 2 e sua Relação com a Doença de Alzheimer 10. Perfil Nutricional de Pacientes Internados em Unidades de Terapia Intensiva 15. Proteínas do soro do leite: propriedades nutricionais para aplicações no esporte - uma revisão sistemática 21. Influência de Propagandas de Alimentos e Bebidas no Consumo Alimentar de Crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí, Santa Catarina 28. Avaliação da rotulagem de diferentes marcas de requeijão cremoso e requeijão cremoso light comercializados em supermercados no município de Teresina-PI 34. Planejamento Orçamentário de um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná 41. Alimentos a Base do Kombuchá e o seus Efeitos Benéficos no organismo

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45. Hibiscus Sabdariffa L.: Uma Alternativa Alimentar 50. Resumo Trabalhos – Fórum Nutrição 2016 66. Resumo Trabalhos – Fórum Nutrição 2017

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 7 - número 41 - novembro 2017 - edição digital

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Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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NOVEMBRO 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

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Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em novembro de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Type 2 Diabetes Mellitus and Its Relationship with Alzheimer’s Disease

matéria de capa

Diabetes Mellitus tipo 2 e sua Relação com a Doença de Alzheimer RESUMO: O diabetes mellitus tipo 2 e a Doença de Alzheimer são patologias muito prevalentes no mundo, sendo o diabetes caracterizado por apresentar um defeito na secreção de insulina e uma resistência à insulina com consequente hiperglicemia. E o Alzheimer é uma doença que apresenta um comprometimento nas funções cognitivas.

O objetivo da revisão foi verificar a relação do diabetes mellitus tipo 2 na doença de Alzheimer. O estudo trata-se de uma revisão do tipo integrativa, onde foram selecionados 10 artigos nas bases de dados PubMed, SciELO e BVS entre os anos de 2006 e 2016. Observou-se que os estudos analisados revelam que indivíduos com Diabetes Mellitus tipo 2 apresentam maiores riscos para o comprometimento cognitivo do que os sem a patologia. Dessa forma, o diabetes e o Alzheimer são doenças de grande magnitude, demonstrado em alguns estudos uma associação entre as duas patologias.

ABSTRACT: Diabetes mellitus type 2 and Alzheimer’s disease are very prevalent pathologies in the world, with diabetes characterized by a defect in insulin secretion and insulin resistance with consequent hyperglycemia. And Alzheimer’s is a disease that has an impairment in cognitive functions. The aim of the review was to verify the relationship of diabetes mellitus type 2 in Alzheimer’s disease. The study is a review of the integrative type, where 10 articles were selected in PubMed, SciELO and VHL databases between 2006 and 2016. It has been observed that the studies analyzed reveal that individuals with Diabetes Mellitus type 2 present greater risks for cognitive impairment than those without the pathology. Thus, diabetes and Alzheimer’s are diseases of great magnitude, demonstrated in some studies an association between the two pathologies.

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Introdução

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O diabetes mellitus não é uma patologia isolada, mas caracteriza-se por um conjunto de distúrbios de curso crônico que apresenta prejuízo no metabolismo da gliNOVEMBRO 2017

cose, apresentando como mecanismo patogênico característico defeitos na secreção e/ou ação da insulina, com consequente aumento dos níveis de glicose no sangue (hiperglicemia) (SBD, 2016).

O diabetes pode ser classificado de acordo com o proposto pela American Diabetes Association (ADA), em 1997, e posteriormente aceita pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e pela Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), em quatro tipos específicos: (I) Diabetes do tipo 1 (DM1), que pode ser de etiologia autoimune ou pode-se apresentar de forma idiopática; (II) Diabetes do tipo 2 (DM2), que é associada com a predisposição genética, estilo de vida do indivíduo e ainda há influência dos fatores ambientais que a pessoa está inserida. (III) Outros tipos específicos, que se destaca o Maturity Onset Diabetes of the Young (MODY), é uma forma da doença que acomete indivíduos com até 25 anos de idade, no qual apresenta um defeito na secreção da insulina, porém sem provocar uma dependência desta. (IV) Diabetes Gestacional, que é caracterizada pela presença de qualquer grau de intolerância à glicose no período gravídico (MARASCHIN et al., 2010).

A forma patológica tipo 2 é também denominada como diabetes mellitus não insulínico dependente ou ainda diabetes estável do adulto. Este tipo é descrito pela diminuição da sensibilidade dos órgãos-alvo a ação do hormônio insulina, sendo definida como resistência a insulina, e ao longo dos anos com a evolução clínica da patologia há uma redução acentuada dos níveis de insulina (OLIVEIRA; MILECH, 2006).

Atualmente, estudos epidemiológicos têm revelado que há uma associação fisiopatológica entre DM2 e a doença de Alzheimer (DA). No qual, os indivíduos diabéticos têm maior incidência de comprometimento às funções cognitivas e, portanto, apresentam um maior risco de desenvolverem Alzheimer. Algumas das evidências científicas recentes têm demonstrado os efeitos da resistência a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Diabetes Mellitus tipo 2 e sua Relação com a Doença de Alzheimer ação da insulina na perturbação de vários processos biológicos e as vias de sinalização (MITTAL; MANI; KATARE, 2016).

Dessa forma, o Alzheimer é definido como uma doença que apresenta uma destruição progressiva dos neurônios, sendo evidenciado uma condição de demência e danos no processo cognitivo. Esta doença é geralmente associada à idade, sexo, hereditariedade, traumas cerebrais, entre outros (SERENIKI; VITAL, 2008).

Segundo a Associação Brasileira de Alzheimer, o dano progressivo às células cerebrais sucede em ritmo acelerado ocasionando uma incapacidade de execução das funções normais do cérebro. A doença afeta principalmente a memória, a orientação, a atenção e a linguagem, além disso, o indivíduo com a doença pode apresentar ainda outros problemas como confusão e mudança de humor.

Portanto, o objetivo do estudo foi verificar a relação do diabetes mellitus tipo 2 na doença de Alzheimer.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . .......

Trata-se de uma revisão de literatura do tipo integrativa, a qual é descrita como modelo de estudo, cujo processo para sua construção segue o instrumento de prática baseada em evidencias (PBE) e permite agrupar e resumir as informações relevantes sobre a temática analisada, de forma organizada (MENDES; SILVEIRA; GALVÃO, 2008).

Para a identificação do problema, formulou-se a seguinte pergunta norteadora do estudo: o que foi produzido na literatura na temática sobre a relação do Diabetes Mellitus tipo 2 na Doença de Alzheimer?

Para o desenvolvimento do estudo, foi realizado um levantamento nas bases de dados Literatura Internacional em Ciências da Saúde e Biomédica (Pubmed), ScientificElectronic Library Online (SCIELO) e Biblioteca Virtual em Saúde (BVS). Nestas, utilizaram-se os descritores: Doença de Alzheimer e Diabetes Mellitus tipo 2. A

Figura 1

Fluxograma da seleção dos estudos nas bases de dados.

Fonte: Do autor.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Type 2 Diabetes Mellitus and Its Relationship with Alzheimer’s Disease revisão compreendeu estudos no período de 2006 a 2016.

Para a realização da revisão foram incluídos no estudo os artigos originais e de revisão de literatura, identificados nas bases de dados supracitadas e que atenderam aos critérios de inclusão: ter sua publicação em periódicos indexados, artigos com resumos e textos completos disponíveis online, artigos publicados nos idiomas português, inglês ou espanhol, ter sua publicação nos últimos dez anos. Sendo excluído os estudos cujo ano de publicação foi inferior a 2006 e artigos que apresentaram-se sem o resumo.

As informações extraídas dos estudos foram: autores, ano de publicação, país de realização do estudo e principais resultados encontrados.

Foram inicialmente identificados 1360 artigos, dos quais após aplicação dos critérios de inclusão, 1307 artigos foram excluídos, sendo: 117 devido ao ano de publicação ser inferior a dez anos; 689 não apresentaram textos completos; 501 por não serem artigos originais. Em seguida realizou-se uma análise dos títulos e resumos (abstract) dos 53 artigos, onde 41 dos estudos foram excluídos por apresentar conformidade com a temática abordada e posteriormente, foi realizada a leitura dos 12 artigos na íntegra, dos quais 2 foram excluídos devido apresentarem-se duplicados, assim 10 estudos foram selecionados para compor esta revisão (Figura 1).

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o .. . . . . . .

Pode-se verificar que dos 10 estudos selecionados, 4 (40%) foram desenvolvidos nos Estados Unidos, sendo observado 1 (10%) estudo realizado no Brasil. Em relação aos anos de publicação dos estudos avaliados, compreendido entre 2006 a 2016, os anos de 2011, 2014 e 2015 apresentaram dois artigos selecionados. Os estudos descritos na tabela 1 revelam as características e os principais resultados observados pelos autores entre o diabetes mellitus tipo 2 e a doença de Alzheimer.

O diabetes mellitus tipo 2 e a doença de Alzheimer são duas patologias que afetam a população, sobretudo os indivíduos idosos com alta prevalência das duas formas patológicas nesse ciclo de vida (SCHRIJVERS et al., 2010). Entretanto, a doença de Alzheimer é uma forma patológica de início tardio, manifestada por um prejuízo progressivo da memória e uma redução das funções de cognição, podendo levar o indivíduo a óbito (BUTTERFIELD; DOMENICO; BARONE, 2014).

Evidencias cientificas recentes tem indicado que o DM2 e suas condições como a resistência à insulina NOVEMBRO 2017

matéria de capa apresenta uma associação com um risco aumentado para o desenvolvimento de demência em decorrência do Alzheimer (LI; SONG; LENG, 2015).

Fauber (2006), também menciona uma relação entre o diabetes mellitus e a demência. Sendo que o autor refere que os níveis elevados de glicose circulante no sangue apresentam-se como fator predisponente para incidência da doença de Alzheimer nos indivíduos, assim como também atua secundariamente na etiologia da demência. Estudo realizado nos Estados Unidos demonstrou que aproximadamente 18 milhões de indivíduos possui DM2. O referido autor indica que pessoas que apresentam baixo controle do diabetes mellitus tem um maior risco para o desenvolvimento da demência (22% a 78%).

A insulina exercendo de forma regular suas funções é descrita como fator de redução da prevalência da demência associada a doença de Alzheimer, sobretudo em pessoas que possuem riscos genéticos para o acometimento da doença (HOSCHEIDT et al., 2016).

Autores referem que os mecanismos de associação do diabetes mellitus e doença de Alzheimer não estão claros, porém, Luchsinger (2008) e Craft (2009), ressaltam que o DM2 apresenta características como hiperinsulinemia, resistência à insulina e níveis elevados de glicose no sague (hiperglicemia), que são três condições que exerce efeito no cérebro no desenvolvimento do Alzheimer. Os autores sugerem ainda que essas condições são indicadas por influenciar na fisiopatologia da DA, por meio da presença de inflamação, desenvolvimento de patologias vasculares ou ainda por intervir nas proteínas β-amilóide e Tau, tendo o surgimento da doença de Alzheimer como consequência desses mecanismos.

Li, Song e Leng (2015), ressaltam que devido a realização de estudos epidemiológicos e de base populacional, atualmente a doença de Alzheimer pode ser considerada como diabetes mellitus tipo 3 (DM3). Dessa forma, Mittal, Mani e Katare (2016), conceituam o DM3 como disfunção neuroendócrina descrita como o avanço do diabetes mellitus tipo 2 para doença de Alzheimer, condição essa que colabora para o aumento mundialmente da prevalência de indivíduos acometidos por Alzheimer.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O diabetes mellitus e a doença de Alzheimer são patologias de alta prevalência em âmbito mundial, sendo verificadas em maior número no ciclo de vida idoso.

Foi observado que na maioria dos estudos analisados relacionando as duas doenças, verificou-se que o diabetes NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Diabetes Mellitus tipo 2 e sua Relação com a Doença de Alzheimer Tabela 1. Descrição dos artigos sobre diabetes mellitus tipo 2 e sua relação com a doença de

Alzheimer.

AUTORES / ANO

LI; WANG; XIAO, 2016

PAÍS

CHINA

HUANG et al., TAIWAN 2014

PRINCIPAIS RESULTADOS

O estudo revelou que o DM2 apresentou-se como um fator de risco para o comprometimento cognitivo leve e progressão para doença de Alzheimer.

No acompanhamento dos participantes do estudo, o grupo caso apresentou maior incidência da DA do que o grupo controle 0,48% e 0,37%, respectiva-

mente.

Os resultados demonstram que durante o acompanhamento dos participantes, 211 desenvolveram doença de Alzheimer no período de 3 anos. Quanto aos SCHRIJVERS et HOLANDA níveis de insulina e resistência insulínica foi observado uma associação com al., 2010 um risco aumentado para o acometimento por DA durante o mesmo período

de tempo.

O grupo com diabetes apresentou um desempenho cognitivo inferior aos sem a patologia, em relação à memória, linguagem, funcionamento executivo e BANDEN et al., ESTADOS habilidade viso-espacial. Porém não houve diferença significativa da taxa de 2015 UNIDOS alteração cognitiva entre os grupos durante o período de acompanhamento de seis anos.

OSTERGAARD ESTADOS No estudo não foi verificado nenhuma associação entre a glicemia de jejum et al., 2015 UNIDOS (p=0,112), resistência à insulina (p=0,177) e diabetes (p=0535) com a DA. Indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 apresentaram um maior percentual para CHENG et al., ESTADOS todas as causas de demência (15,8%) e de doença de Alzheimer de início tardio 2011 UNIDOS (14,2%) do que os não diabéticos com 9,8 e 9,2% respectivamente.

YOGI-MORESTADOS O estudo revelou que os participantes com diabetes e síndrome metabólica REN et al., 2014 UNIDOS apresentaram disfunção cognitiva em testes de atenção e função executiva.

Os resultados obtidos demonstraram que no grupo caso foi verificado chance BOTERO et al., COLÔMBIA quatorze vezes maiores do acometimento por doença de Alzheimer que no 2012 controle.

Observou-se a associação entre o diabetes mellitus tipo 2 e a demência na população estudada. A prevalência da demência com o diabetes foi de 1,61%, FEI et al., 2013 CHINA entre a doença de Alzheimer e DM2 foi de 4,51% e entre a demência vascular e o diabetes foi 3,65%.

O estudo mostrou que comparando os grupos caso e controle, os participantes com diabetes apresentaram um pior desempenho. Onde autores referem que LOPES et al., BRASIL esse desempenho reduzido nos diabéticos evidencia um defeito no processo 2011 inibitório do comportamento, que pode ter relação com o déficit de cognição gerado pelo diabetes.

Fonte: Pesquisa em base de dados, 2016.

Observação: DM2: diabetes mellitus tipo 2; DA: doença de Alzheimer. mellitus tipo 2 apresenta uma relação com a doença de Alzheimer, pois indivíduos com diabetes apresentaram-se em sua maioria com diminuição de funções cognitivas.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Doutoranda em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde na Universidade Luterana do Brasil – ULBRA. CoNUTRIÇÃO EM PAUTA

Type 2 Diabetes Mellitus and Its Relationship with Alzheimer’s Disease ordenadora e professora em tempo integral do curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA e professora Assistente I da Universidade Estadual do Maranhão/Centro de Estudos Superiores de Caxias – CESC/UEMA

Dra. Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira - Nutricionista. Pós-graduanda em Nutrição clínica funcional e fitoterapia na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA

Joyce Lopes Macedo, Irislene Costa Pereira Acadêmicas do curso de Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

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PALAVRAS-CHAVE: Diabetes Mellitus Tipo 2. Doença de Alzheimer. Demência.

KEYWORDS: Type 2 Diabetes Mellitus. Alzheimer Disease.

Dementia.

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RECEBIDO: 22/3/2017 - APROVADO: 25/10/2017

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REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ALZHEIMER. O que é Alzheimer? Disponível em: http://www.abraz.org.br/sobre-alzheimer/o-que-e-alzheimer. Acesso em: 20/08/2016.

BANDEN, K. J. Relation of Type 2 Diabetes With Cognitive Change in a Multiethnic Elderly Cohort. J Am Geriatr Soc., v. 63, n. 6, p. 1075–1083, 2015.

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BUTTERFIELD, D. A.; DOMENICO, F. D.; BARONE, E. Elevated Risk of Type 2 Diabetes for Development of Alzheimer Disease: a Key Role for Oxidative Stress in Brain.

Biochim Biophys Acta., v. 1842, n. 9, p. 1693–1706, 2014.

CHENG, D. et al. Type 2 Diabetes and Late-Onset Alzheimer’s Disease. Dement Geriatr Disord., v. 31, n.6, p.424-430, 2011.

CRAFT, S. The role of metabolic disorders in Alzheimer disease and vascular dementia: two roads converged. Arch Neurol., v. 66, p. 300–305, 2009.

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FEI, M. A. et al. Risk factors for dementia with type 2 diabetes mellitus among elderly people in China. Age and NOVEMBRO 2017

matéria de capa Ageing., v. 42, p. 398–400, 2013.

HOSCHEIDT, S. M. et al. Insulin Resistance is Associated with Increased Levels of Cerebrospinal Fluid Biomarkers of Alzheimer’s Disease and Reduced Memory Function in At-Risk Healthy Middle-Aged Adults. J Alzheimers Dis., v. 52, v. 4, p. 1373–1383, 2016.

HUANG, C. C. et al. Diabetes Mellitus and the Risk of Alzheimer’s Disease: A Nationwide Population-Based Study. PLos One, v. 9, n. 1, 2014.

LI, W.; WANG, T.; XIAO, S. Type 2 diabetes mellitus might be a risk factor for mild cognitive impairment progressing to Alzheimer’s disease. Neuropschiatr Dis Treat, v. 12, p.

2489-2495, 2016.

LI, X.; SONG, D.; LENG, S. X. Link between type 2 diabetes and Alzheimer’s disease: from epidemiology to mechanism and treatment. Clinical Interventions in Aging, v. 10, p. 549-560, 2015.

LOPES, R. M. F. Cognição e Diabetes Mellitus tipo 2 em idosos. Ciências & Cognição, v. 16, n. 3, p. 95-108, 2011.

LUCHSINGER, J. A. Adiposity, hyperinsulinemia, diabetes andAlzheimer’sdisease: anepidemiological perspective. Eur J Pharmacol., v. 585, p. 119–129, 2008.

MARASCHIN, J. F. Classificação do Diabete Melito.

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MENDES, K. D. S.; SILVEIRA, R. C. C. P.; GALVAO, C. M. Revisão integrativa: método de pesquisa para a incorporação de evidências na saúde e na enfermagem. Texto contexto - enferm.,Florianópolis , v. 17, n. 4, p. 758-764, 2008.

MITTAL, K.; MANI, R. J.; KATARE, D. P. Type 3 Diabetes: Cross Talk between Differentially Regulated Proteins of Type 2 Diabetes Mellitus and Alzheimer’s Disease.

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OLIVEIRA, J. E. P.; MILECH, A. Diabetes Mellitus — Clínica, Diagnóstico e Tratamento Multidisciplinar/ editores. — São Paulo: Editora Atheneu, 2006.

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SOCIEDADE BRASILEITA DE DIABETES. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (2015-2016) / Adolfo Milech...[et. al.]; organização José Egidio Paulo de Oliveira, Sérgio Vencio - São Paulo: A.C. Farmacêutica; 2016.

YOGI-MORREN, D. et al. Duration of Type 2 Diabetes and Very Low Density Lipoprotein Levels Are Associated with Cognitive Dysfunction in Metabolic Syndrome.

Cardiovasc Psychiatry Neurol., 2014.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional profile of intensive care patients

Perfil Nutricional de Pacientes Internados em Unidades de Terapia Intensiva

RESUMO: Pacientes internados em unidade de terapia intensiva (UTI) são mais propensos às perdas calórico-proteicas durante a internação interferindo assim na recuperação clínica. Para isso, a literatura dispõe de várias ferramentas de avaliação do estado nutricional para identificar pacientes em risco nutricional ou desnutridos. O objetivo do trabalho foi verificar o estado nutricional de pacientes em UTI. Foi realizado uma revisão sistemática, em inglês, português e espanhol, nas bases eletrônicas, Medline, Scielo, Bireme e PubMed publicados entre 2006 e 2016, utilizando os descritores estado nutricional, UTI e pacientes internados onde foram selecionados 4 artigos que se encaixam nessa temática. Como resultados identificou-se a presença de desnutrição na maioria dos pacientes pelas ferramentas ASG e antropometria, porém também há o aparecimento de sobrepeso e obesidade nessa população estudada. Conclui-se que a desnutrição ainda se mostra presente, porém atualmente evidencia um aumento expressivo e prevalente de sobrepeso e obesidade em pacientes de UTI. ABSTRACT: Patients hospitalized in an intensive care unit (ICU) are more prone to caloric-protein losses during hospitalization thus interfering with clinical recovery. For this, the literature has several tools to assess nutritional status to identify patients at nutritional or malnourished risk. The objective of this study was to verify the nutritional status of ICU patients. A systematic review was conducted in English, Portuguese and Spanish, in the electronic databases, Medline, Scielo, Bireme and PubMed published between 2006 and

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2016, using the descriptors nutritional status, ICU and inpatients where 4 articles were selected that fit this theme. As a result, the presence of malnutrition in the majority of patients was identified by ASG and anthropometry, but there is also the appearance of overweight and obesity in this population studied. It is concluded that malnutrition is still present, but currently shows a significant and prevalent increase of overweight and obesity in ICU patients.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

A Unidade de Terapia Intensiva (UTI) é um ambiente que se destina a monitoramento minucioso e cauteloso de pacientes críticos. Tais necessitam de uma equipe multiprofissional especializada para o atendimento priorizado e integral, com intuito de recuperação e, ou manutenção das funções fisiológicas, aumentando sua sobrevida (ANVISA, 2010; PEDROSO et al, 2010).

Os pacientes graves apresentam um estado hipercatabólico com a tentativa de recuperar os danos causados pelas disfunções orgânicas. Dentre os tais comprometimentos podem-se incluir aqueles relacionados aos distúrbios hidroeletrolíticos, desregulação hormonal, sepse, disfunção muscular e cognitiva além de depleção de massa corporal magra (TEIXEIRA et al., 2006; GONZALEZ et al., 2008; MAICÁ, SCHWEIGERT, 2008).

Sendo assim, cita-se a desnutrição um dos potenNUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Perfil Nutricional de Pacientes Internados em Unidades de Terapia Intensiva

ciais desfechos para tais alterações passíveis de serem desenrolados ao decorrer da internação na UTI visto que ela ocasiona mudanças significativas na composição corporal acarretada pela lipólise e proteólise gerada pelo grau de acometimento e infecção. Isso leva ao aumento do tempo de internação que gera custos hospitalares além do favorecimento direto ao aumento da taxa de morbimortalidade (VASCONCELOS; TIRAPEGUI, 2002).

Existe uma alta prevalência de 30 a 60% de desnutrição nos pacientes internados em hospitais e que aumenta quando são considerados críticos. Em UTI a desnutrição é responsável por 85% dos óbitos (MIRANDA; OLIVEIRA, 2005). Diante disso, o objetivo do estudo foi sumarizar de forma crítica, por meio de uma revisão sistemática a associação do estado nutricional a partir do conglomerado de medidas antropométricas e bioquímicas que a compõe com a taxa de mortalidade e tempo de permanência de pacientes internados em UTI com base nos resultados de pesquisas empíricas realizadas durante um período datado dos últimos dez anos.

UTI ocasiona malefícios para o estado clínico do paciente. A literatura tem evidenciado aumento na prevalência de desnutrição em pacientes hospitalizados, comumente correlacionando-se a desnutrição ao maior tempo de internação e a crescente morbimortalidade e que hoje são denominadas “complicações relacionadas à condição nutricional” (GUAITOLI et al, 2007).

Perfil Nutricional

Conforme demonstrado no quadro 1, Chakravarty e colaboradores (2013) realizaram uma pesquisa com 500 pacientes com o intuito de observar a prevalência de desnutrição hospitalar. Os pacientes tinham idade média de 59 anos de ambos os sexos e foram submetidos a uma avaliação subjetiva global (ASG) que incorpora questões sobre história clínica e exame físico e foi aferido o peso e altura para calcular o índice de massa corporal (IMC), segundo critérios da World Health Organization (1995).

Nesse estudo, os autores detectaram a eutrofia presente em 302 pacientes (60,4%), e a desnutrição em 198 pacientes (39,6%), sendo que a maioria encontrava-se com des . . . ................. . Méto do s . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . nutrição moderada. Apesar do predomínio de pacientes com o estado nutricional adequado nesse estudo, é muito importante destacar o diagnóstico de desnutrição pois ele

Foram selecionados artigos publicados nos últi- compromete o estado clínico do paciente acarretando a mos 10 anos conforme consulta às bases de dados: Lilacs, diminuição resposta imunológica a doença, bem como alMedline, Scielo, Bireme e PubMed. As buscas se deram teração na absorção intestinal de nutrientes, cicatrização, nos idiomas português, inglês e espanhol conforme as pa- perda de tecido adiposo e massa muscular culminando lavra-chaves: estado nutricional, unidade de terapia inten- numa atrofia de órgãos vitais e também afetando o estado siva, pacientes internados. psicológico remetendo o ambiente hospitalar a doença e

Os critérios de inclusão foram: (1) População morte atrasando assim a recuperação do paciente (HOL(adultos e idosos), (2) localização (unidade de terapia in- MES, 2007; KUBRACK; JENSEN, 2007). tensiva), (3) desfecho (diagnósticos nutricionais obtidos Corroborando com o estudo anterior, Guaitoli pelas avaliações antropométricas, subjetivas e/ou bioquí- e colegas (2007) realizaram um estudo com 134 pacienmicas). Foram excluídos os artigos que tinham população tes de ambos os sexos com o objetivo de avaliar o estado saudável, crianças, gestantes e pacientes que não estavam nutricional por meio do IMC devido a ser um método internados em UTI. simples e rápido. Foram observados que 37,5% estavam

Os resultados foram analisados em relação ao eutróficos, 30,5% sobrepeso, 16,4% desnutridos e 15,6% tema perfil nutricional e registrados em uma tabela no obesos, demonstrando que há presença de desnutrição, qual continham os dados: ano, autor, local do estudo, ob- porém não é a mais prevalente entre os pacientes, pois a jetivo, amostra, critérios avaliados, parâmetros utilizados maioria estava com o estado nutricional adequado. Cone resultados do estudo. tudo, somando as porcentagens de sobrepeso e obesidade, o padrão de estado nutricional inverte demonstrando a prevalência de excesso de peso e não de desnutrição.

Em vista disso, com a diminuição da prevalência . . . ..... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . da desnutrição em âmbito hospitalar, o excesso de peso,

evidenciados pelo sobrepeso e obesidade, se mostram

A desnutrição em pacientes graves internados em presente e cada vez mais prevalente nesses pacientes, poNOVEMBRO 2017

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Nutritional profile of intensive care patients

dendo indicar a ocorrência da transição nutricional, um processo do mundo moderno no qual resulta na inversão dos diagnósticos nutricionais onde indicam-se como determinantes, o estilo de vida sedentário e o consumo de dietas inadequadas (SOUZA, 2010).

Reforçando tal processo, Lucas e Fayh (2012) realizaram um estudo com 386 pacientes de ambos os gêneros, com o objetivo de analisar correlações entre estado nutricional, hiperglicemia e nutrição precoce com a sobrevida desses pacientes críticos. Foram acompanhados diariamente até o oitavo dia após a admissão e para verificar o estado nutricional eles utilizaram o IMC preconizado pela WHO. Como resultados, em relação ao perfil nutricional, encontrou-se no presente estudo que quase metade dos pacientes estava com excesso de peso: sobrepeso (40,9%) e obesidade (7,5%). Os pacientes considerados adequados em relação a IMC se encontravam em 37,8%. Com a segunda menor porcentagem, foi observado que 53 pacientes (13,7%) estavam desnutridos. Rosa et al. (2014) demostraram resultados semelhantes, evidenciando a prevalência de excesso de peso (45,1%), em relação a eutrofia (37,3%) e a desnutrição (17,6%) justificando que os fatores determinantes que podem contribuir para o excesso de peso são as mudanças sociais, culturais e ambientais ocasionadas pelo mundo contemporâneo.

Stefanello e Poll (2014) realizaram um estudo observacional retrospectivo descritivo com 36 pacientes de ambos os gêneros com o intuito de associar o estado nutricional dos pacientes em terapia nutricional enteral com a adequação do valor energético/proteico e volume prescrito/recebido ao longo da internação. Para verificar o estado nutricional, as autoras utilizaram o IMC no qual observaram como perfil nutricional, a prevalência de eutrofia, seguida do excesso de peso e desnutrição. No estudo os pacientes com desnutrição foram o que mais atingiram o aporte proteico e calórico da terapia nutricional e os que estavam em excesso de peso não alcançaram 60% das necessidades nutricionais proposta demonstrando que ainda necessitam melhorar a assistência a fim de contribuir para melhora do perfil nutricional do paciente.

O mesmo foi evidenciado por Alencar et. al. (2015) cuja prevalência maior foi de pacientes eutróficos seguidos por excesso de peso e desnutrição em âmbito hospitalar, porém quase 60% dos pacientes perderam peso durante o internamento, facilitando o aparecimento de desnutrição.

Embora o estudo de Stefanello e Poll (2014) demonstrasse que a maioria dos pacientes estavam com o estado nutricional adequado, uma quantidade significativa estava com excesso de peso reforçando que o perfil

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nutricional dos pacientes está modificando com o passar dos anos.

A presença de desnutrição fica clara em âmbito hospitalar (WAITZBERG et al, 2001; LOGAN; HILDEBRANDT, 2003; FONTOURA et al, 2006; VAN DE BROEK et al, 2009) e está diretamente relacionado ao prognóstico do paciente, porém o processo de industrialização vinculado a modernização trás novas mudanças em relação ao perfil nutricional dos pacientes hospitalizados acarretados pela transição nutricional, ou seja, o perfil nutricional do paciente que antes era de desnutrição passar a ser prevalente o sobrepeso e obesidade (IBGE, 2011; SOUZA, 2010; SARTURI et al, 2005).

Apesar de não ter ocorrido o aumento de desnutrição e haver incidência crescente de excesso de peso e obesidade nos estudos, a presença de desnutrição nos pacientes críticos hospitalizados já é um motivo relevante para aprofundar os estudos sobre o tema, pois foram utilizados métodos diferentes para avaliar o estado nutricional o que podemos presumir possíveis vieses ao se comparar os diagnósticos, além do alto grau de associação desse estado nutricional com a progressão clínica do paciente, sendo necessárias medidas preventivas e terapêuticas precoces com o proposito de aumentar a sobrevida dos internados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Com base nos resultados dessa revisão, atualmente, observa-se a redução na prevalência de desnutrição e aumento dos casos de sobrepeso e obesidade em pacientes de unidades de terapia intensiva, o que se pode presumir ao fato da inversão nos padrões alimentares associados a modernidade, um reflexo do processo de transição nutricional. Neste cenário fica clara a importância de instruir e atualizar os profissionais da saúde quanto a mudança do perfil nutricional dos pacientes hospitalizados, com o intuito de formar profissionais com habilidades interdisciplinares a fim de adquirir um melhor prognóstico clínico aos pacientes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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clínica

Perfil Nutricional de Pacientes Internados em Unidades de Terapia Intensiva

Quadro 1: Estudos realizados com o objetivo de avaliar o estado nutricional de pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva.

Quadro 1: Estudos realizados com o objetivo de avaliar o estado nutricional de pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva Autor / Ano

Local

Chakravarty Hospital et al (2013) da Índia

Hospital Santa Guaitoli et al Catarina (2007) de São Paulo

Objetivo

Verificar prevalência de desnutrição em pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva Analisar o estado nutricional de pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva Neurológica

Amostra

Critérios avaliados

500 Estado pacientes nutricional

134 Estado pacientes nutricional

Parâmetros utilizados

Índice de massa corporal; Avaliação Subjetiva Global

Resultados

Eutróficos: 302 pacientes (60,4%) Desnutridos: 198 pacientes (39,6%)

Eutróficos: 37,5% Índice Sobrepeso: 30,5% de massa Desnutridos: 16,4% corporal Obesos: 15,6% Eutróficos: 146 pacientes (37,8%) Desnutridos: 53 pacientes (13,7%) Sobrepeso: 158 pacientes (40,9%) Obesidade: 29 pacientes (7,5%)

Lucas e Fayh Hospital (2012) privado

Associar o estado nutricional, Estado Nutricional; Nutria nutrição precoce e a Índice hiperglicemia com a 386 ção precoce; de massa pacientes Hiperglicemortalidade de pacorporal cientes internados em mia; Mortalidade.

Unidade de Terapia Intensiva

Hospital de Santa Stefanello e Cruz do Poll (2014) Sul, Rio Grande do Sul.

Verificar o estado Estado Nutrinutricional de pacientes cional; Adeem uso da terapia de Índice Eutróficos: 44,4% quação caló36 de massa Excesso de peso: 38,9% nutrição enteral, relaciopacientes rica/ proteico; corporal Desnutrição: 16,7% nando com a adequação Volume energético/proteico e prescrito. volume prescrito.

Sobre os autores

Dra. Renatha Cristina Fialho do Carmo Martins - Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto.

Dr. Daniel Barbosa Coelho - Graduação em educação física, pela Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, Mestrado e Doutorado em Ciências do EsporNOVEMBRO 2017

te com área de pesquisa em Treinamento Esportivo pela UFMG.

Dra. Ana Carolina Pinheiro Volp - Graduação em Nutrição e Especialização em Terapia Nutricional pela Universidade Federal do Paraná, Mestrado em Ciência da Nutrição e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa.

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Nutritional profile of intensive care patients

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PALAVRAS-CHAVE: estado nutricional, unidade de terapia intensiva, paciente internados.

KEYWORDS: nutritional status, intensive care unit, inpatients.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recebido – 9/2/2017

aprovado – 20/6/2017

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Whey Protein: Nutritional Properties for Appications in Sports - A Systematic Review

esporte

Proteínas do soro do leite: propriedades nutricionais para aplicações no esporte - uma revisão sistemática RESUMO: As proteínas do soro do leite apresentam grande digestibilidade e são rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais sendo classificadas por alguns pesquisadores como proteínas de metabolização rápida, muito adequadas para situações de estresse metabólico em que a reposição de proteínas no organismo se torna emergencial. Os objetivos deste estudo foram verificar se o uso de whey protein está associado a um maior aumento da massa muscular e melhora no desempenho físico, em indivíduos praticantes de atividade física. Em suma, a ingestão de Whey tem apresentado resultados satisfatórios para ganho de massa muscular.

ABSTRACT: As well as whey proteins are highly absorbed and are rapidly absorbed by the body, stimulating a synthesis of blood and tissue proteins being classified by some researchers as fast metabolizing proteins, very suitable for situations of metabolic stimuli in which a protein replenishment on organism becomes emergency. The objectives of this study are to verify whether the use of whey protein is associated with a greater increase in muscle mass and improves non-physical performance in individuals practicing physical activity.

In short, whey intake has shown satisfactory results for muscle gain.

. . . ..............

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Introdução

..................

Há décadas muitas evidências sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento muscular (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006).

O soro de leite pode ser obtido em laboratório ou na indústria por três processos principais: a) pelo processo de coagulação enzimática (enzima quimosina); b) precipitação ácida no pH isoelétrico; c) separação física das micelas de caseína por microfiltração (SGARBIERI, 2004).

A qualidade nutricional de uma proteína, assim como as do soro do leite, depende da sua composição, digestibilidade, absorção, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de nitrogênios totais, sendo a digestibilidade o primeiro fator que reflete a eficiência da utilização proteica na dieta sendo considerada um condicionante de qualidade (OLIVEIRA; BRAVO; TONIAL, 2012).

As proteínas do soro de leite apresentam grande digestibilidade e são rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais a tal ponto que alguns pesquisadores classificaram essas proteínas como proteínas de metabolização rápida, muito adequadas para situações de estresse metabólico NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Proteínas do soro do leite: propriedades nutricionais para aplicações no esporte - uma revisão sistemática em que a reposição de proteínas no organismo se torna emergencial (SGARBIERI, 2004).

Verificar se o uso de whey protein está associado a um maior aumento da massa muscular e melhora no desempenho físico, em indivíduos praticantes de atividade física, são os objetivos deste estudo.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de uma revisão sistemática realizada por meio da busca de artigos científicos publicados nas bases de dados BVS, SCIELO, e PUBMED, publicados no período de 2009 a 2017. Os descritores adotados de modo isolados foram: proteínas do soro do leite; whey protein; suplementos nutricionais; anabolismo muscular; desempenho físico.

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Foram encontrados no total 187 artigos e selecionados 15 a partir do título, por estarem diretamente relacionados com o tema em questão. Após a leitura dos trabalhos foram escolhidos 6 por cumprirem todas as exigências dos critérios de inclusão.

A pesquisa bibliográfica incluiu artigos originais e artigos de revisão, escritos nas línguas inglesa e portuguesa. Os artigos foram inicialmente selecionados através de seus títulos e resumos. Os desfechos desejados foram uso, benefícios e efeitos da suplementação com whey protein no exercício físico.

Seleção dos estudos Figura I: Método de seleção dos estudos

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esporte

Whey Protein: Nutritional Properties for Appications in Sports - A Systematic Review

. . . ..... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . . .

Proteínas do soro

As proteínas presentes no mercado podem ser compostas pelo concentrado proteico do soro do leite (CPS), cuja concentração de proteínas varia entre 25% e 89%. Nesses produtos, há remoção de constituintes não proteicos, além do que, ao aumentar o teor de proteínas, há redução de lactose (CARRILHO, 2013).

Há ainda os isolados do soro do leite (IPS), contendo entre 90% e 95% de proteína, com gordura e lactose em mínima proporção, podendo inclusive nem estar presente; e a proteína hidrolisada do soro, composta da fração isolada e concentrada, que é quebrada em peptídeos de alto valor nutricional e apresenta boa digestibilidade e baixo potencial alergênico (CARRILHO, 2013).

É necessário ressaltar que o whey protein possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteí-

nas com elevado teor de aminoácidos essenciais. As proteínas do soro são extraídas da porção aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricação do queijo (CAPITANI et al., 2005).

Segundo Haraguchi, Abreu e De Paula (2008), 100g de concentrado proteico do soro do leite possui, em média, 414 kcal, 80g de proteína, 7g de gordura e 8g de carboidratos. A composição média de aminoácidos é de 4,9mg de alanina, 2,4mg de arginina, 3,8mg de asparagina, 10,7mg de ácido aspártico, 1,7mg de cisteína, 3,4mg de glutamina, 15,4mg de ácido glutâmico, 1,7mg de glicina, 1,7mg de histidina, 4,7mg de isoleucina, 11,8mg de leucina, 9,5mg de lisina, 3,1mg de metionina, 3,0mg de fenilalanina, 4,2mg de prolina, 3,9mg de serina, 4,6mg de treonina, 1,3mg de triptofano, 3,4mg de tirosina e 4,7mg de valina, por grama de proteína.

Para avaliar a eficácia do consumo de whey protein para indivíduos praticantes de atividade física, foram selecionados alguns artigos que condiziam com o objetivo do trabalho, conforme exposto na tabela abaixo:

Tabela I: Estudos Selecionados Sobre a Ingestão de Whey Protein.

TÍTULO / REVISTA

AUTOR/ANO

TIPO DE ESTUDO

METODOLOGIA

RESULTADOS

Efeitos da suplemen- Santana, 2014 Revisão Foram incluídos 08 Não foram identificados supetação de whey protein Sistemática estudos do tipo ensaios rioridade da ingestão de Whey durante o treinamento clínicos randomizados durante o treinamento de força em de força na massa controlados por placebo. comparação com outros recursos magra: uma revisão ergogênicos, obrigatoriamente sistemática isocalóricos. Somente dois dos oito estudos mostraram, significantemente, uma maior efetividade do Whey para ganhos de massa magra.

Relação do uso da Melo; Bordonal, Revisão Foram incluídos 10 whey protein isolada 2009 Sistemática artigos nacionais e 23 e como coadjuvante internacionais, dos últina atividade física. mos doze anos.

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Dos artigos analisados, associados ou não a atividade física, todos relataram benefícios com a ingestão da whey protein como redução de peso, diminuição da gordura corporal, aumento da densidade óssea mineral, controle do apetite, aumento da massa magra e força, aumento do glicogênio hepático e muscular e fácil digestibilidade.

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Proteínas do soro do leite: propriedades nutricionais para aplicações no esporte - uma revisão sistemática

Tabela I: Estudos Selecionados Sobre a Ingestão de Whey Protein.

TÍTULO / REVISTA

AUTOR/ANO

TIPO DE ESTUDO

METODOLOGIA

Consumo de prote- Marques; Libera- Revisão Foram incluídos 16 ínas na prática do li1, 2012 Sistemática artigos nacionais e 15 intreinamento de força ternacionais, dos últimos -Revisão sistemática dez anos.

RESULTADOS

Verificou-se que a suplementação com proteínas do soro do leite (whey protein) pode melhorar a recuperação do tecido muscular e, consequentemente, a performance física e o ganho de massa magra.

Suplementação de Sakzenian et al., Artigo proteína do soro do 2009 Original leite na composição corporal de jovens praticantes de treinamento para hipertrofia muscular.

Foram estudados dez jo- Dos 10 indivíduos selecionavens, do sexo masculino, dos somente oito completaram iniciantes no treinamento o estudo. Dois indivíduos não com pesos, e com média toleraram o suplemento. Os de idade de 22 ± 3 anos. resultados desse estudo mostram Foram incluídos no es- que não houve diferença signitudo indivíduos sem uso ficativa entre os grupos whey de suplementos inferior a protein e placebo, principalmenseis meses, não usuários te na massa muscular. de esteroides anabólicos, não vegetarianos, não tabagistas e não etilistas.

Souza; Palmeira, Revisão Foi realizada uma busca A presente revisão não foi capaz Eficácia do uso de Palmeira, 2015 Sistemática de artigos que estudaram de evidenciar a superioridade de whey protein assoo efeito do uso de whey whey associada ao treinamento ciado ao exercício, de força em comparação com protein comparada a comparada a outras outras fontes proteicas outras fontes proteicas. Dessa fontes proteicas sobre sobre o ganho de mas- forma, não existem evidências a massa muscular de sa muscular em jovens suficientes para afirmar que indivíduos jovens e saudáveis praticantes de a proteína do soro do leite é saudáveis. superior a outras fontes sobre o exercício físico. ganho de massa muscular.

Benefícios da utili- Carrilho, 2013 Revisão Foi realizada uma busca Constatou-se que em todos os zação da proteína do Sistemática de artigos que utilizas- estudos analisados os indivíduos soro de leite whey se como abordagem, a que ingeriram a whey protein, protein. suplementação de whey tiveram resultados satisfatórios protein em praticantes de (redução da gordura corpoexercícios com pesos, e ral, aumento da massa magra que contivessem estudos e força). No entanto, alguns com humanos. trabalhos, mesmo sem a prática de exercício, obtiveram benefícios com o consumo da whey e nenhum dos trabalhos examinados relatou malefícios com sua ingestão.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Whey Protein: Nutritional Properties for Appications in Sports - A Systematic Review

Dentre os estudos analisados nesta revisão permitem evidenciar um contraste nos resultados da suplementação de whey protein para o exercício físico.

Em síntese, as proteínas do soro interferem positivamente na redução de gordura em função de seu alto teor de cálcio. Sua utilização em dietas para perda de peso auxilia o controle da glicemia e a preservação da massa muscular devido às altas concentrações de BCAA. Além disso, os resultados satisfatórios do uso de whey protein estão também relacionados ao ganho de massa magra, aumento de força muscular e glicogênio hepático e muscular (MELO; BORDONAL, 2009; MARQUES; LIBERALI, 2012; CARRILHO, 2013).

Por outro lado, alguns estudos concluem que a utilização de whey não apresentou resultados satisfatórios superiores ao consumo de outros suplementos ou placebo,

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esporte

para ganho de força e massa muscular (SANTANA, 2014; SAKZENIAN et al., 2009; SOUZA; PALMEIRA; PALMEIRA, 2015).

Entretanto, estudos afirmam que o whey protein têm rápida digestão e absorção intestinal, o que proporciona elevação da concentração de aminoácidos no plasma, que, por sua vez, estimula a síntese proteica nos tecidos. As propriedades anabólicas do Whey o tornam mais popular do que outras fontes proteicas como a proteína de soja e a caseína. O que pode esclarecer o fato desse suplemento apresentar eficácia em vários estudos independente da prática de exercício físico (MELO; BORDONAL, 2009; CARRILHO, 2013).

Ademais, percebe-se a dificuldade de isolar os fatores e designar a contribuição de cada elemento nos resultados, além das falhas metodológicas. Por exemplo,

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Proteínas do soro do leite: propriedades nutricionais para aplicações no esporte - uma revisão sistemática o pequeno número amostral é citado por Sakzenian e colaboradores (2009) como limitantes dos estudos, pois dificultam a capacidade de se encontrar diferenças significantes entre os grupos. Embora não se encontre diferenças significantes, alguns estudos apresentaram certo grau de diferença entre os grupos suplementados.

Por fim, é preciso avaliar e considerar os fatores sociais, ambientais e genéticos relacionados, sendo este último em grande parte por estar intimamente relacionado com ganho de massa muscular e perda de peso.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A literatura evidencia, em alguns estudos, que a ingestão de whey protein associada à prática de exercício físico resulta em ganho de massa muscular, apesar de que, com base nos artigos apresentados nesta revisão, não é possível inferir resultados superiores desta fonte proteica em relação às demais.

Diante do exposto, sugere-se que sejam realizados mais estudos originais com maior número de participantes e de variáveis analisadas, utilizando whey protein concomitante ou não a atividade física, a fim de estabelecer os efeitos no tecido muscular, bem como de forma geral no organismo humano. Além de realizar um quadro comparativo entre os efeitos desta e de outras fontes proteicas de origem animal ou vegetal.

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Sobre os autores

Dra. Rowenny Karla Moura Ramos - Nutricionista graduada pela Universidade Federal do Piauí – UFPI/CSNB, Pós graduanda em Nutrição Clínica e Práticas Esportivas no Instituto Educacional Picoense – IEP.

Profa. Dra. Julianne Viana Freire Portela - Mestre em Nutrição, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI/CSNB.

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PALAVRAS-CHAVE: Proteínas do soro do leite, Suplemento alimentar, Atividade física.

KEYWORDS: Whey protein, Food supplement, Physical activity.

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RECEBIDO: 9/6/2017 - APROVADO: 10/8/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Influence of Food and Beverage Advertising on Children’s Food Consumption from an Application College of Itajaí, Santa Catarina

pediatria

Influência de Propagandas de Alimentos e Bebidas no Consumo Alimentar de Crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí, Santa Catarina

RESUMO: Objetivou-se avaliar a influência das propagandas de alimentos e bebidas nas escolhas e consumo alimentar de crianças. A amostra abrangeu crianças e pais de crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí-SC. Os pais responderam questões sobre tempo e frequência de exposição à televisão, hábitos alimentares e compra de alimentos; as crianças participaram de oficinas sobre o tema.

Dos 41 pais que participaram 92% relataram que as crianças assistiam televisão diariamente, entre uma e duas horas/dia. Embora 71% acreditem que as propagandas não têm influência nas escolhas das crianças, reconhecem que a presença de um personagem ou apresentador na publicidade do produto e a distribuição de brindes levam a sua compra. As oficinas confirmaram a suposição dos pais, demonstrando a influência da distribuição de brindes nas escolhas de alimentos. Os resultados reforçam a necessidade de uma legislação mais clara e rigorosa, bem como a reflexão dos pais sobre o tema.

ABSTRACT: The goal of the study was to assess the influence of food’s and beverages’ advertisements on children’s food choices and intake. It included children and parents of a school from Itajaí – SC. The parents answered the questions about how much time and how often their kids are exposed to television, eating habits and food purchase; the children participated in workshops about the subject aforementioned.

Out of the 41 parents that answered the questionnaire, 92% reported NOVEMBRO 2017

that their children watch television on a daily basis, varying from 1 to 2 hours a day. Although 71% believe that advertisements have no influence on their kids’ choices, they acknowledge that the presence and/ or endorsement of a character or a TV presenter in the advertisement of a product and the distribution of samples and souvenirs lead to its purchase. The results point out the need of a clearer and stricter legislation, as well as parents’ reflection on the subject.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A ideia de “Alimentação” se relaciona a uma quantidade necessária de energia, proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas, ao organismo do indivíduo. Porém, antes de se constituir importante fisiologicamente ao homem, a alimentação é um feito cultural, sendo essencial para a formação do indivíduo, na construção da sua personalidade e na conservação da sua história e cultura (ZUIN; ZUIN, 2009).

O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014a) sugere que se tenha um momento adequado com a família, no qual todos possam compartilhar a refeição. Entretanto, hoje em dia esses valores encontram-se cada vez mais escassos em virtude da falta de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Influência de Propagandas de Alimentos e Bebidas no Consumo Alimentar de Crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí, Santa Catarina tempo.

Para Rocha (2000), mesmo com restrição de renda, as escolhas realizadas pelas famílias em relação ao consumo alimentar nem sempre são feitas com base apenas no custo ou na qualidade do produto. Segundo a autora, a urbanização e o progresso dos meios de comunicação tem grande influência nas escolhas alimentares das famílias. Outro aspecto importante é a inserção da mulher no mercado de trabalho que gerou várias mudanças no quadro familiar, e fatores como a alimentação acabaram sendo afetados, contribuindo para a alteração dos hábitos alimentares de toda a família (BRASIL, 2014a).

A alimentação nos primeiros anos de vida deve garantir e suprir a ingestão dos nutrientes necessários para que o crescimento e o desenvolvimento sejam adequados, além da formação de hábitos alimentares saudáveis (BRISTOW et al., 2011).

“Hábitos alimentares inadequados podem levar a carências nutricionais, comprometendo o crescimento e o desenvolvimento na infância, bem como contribuindo para o excesso de peso e para a antecipação de doenças crônicas não transmissíveis da fase adulta, como diabetes e doenças cardiovasculares” (JENNINGS; MCEVOY; CORISH, 2011).

De acordo com Jennings, McEvoy e Corish (2011), crianças que tiverem de hábitos saudáveis adquiridos na infância, tendem a levar este mesmo padrão de alimentação para vida adulta, tendo como aliada a prevenção para muitas doenças crônicas não transmissíveis.

Mas, apesar de a criança estar em processo de formação, tanto física como psicológica, muitas vezes se encontra cercada por produtos altamente calóricos, não só no ambiente familiar, como também em anúncios de revistas, de outdoors e em propagandas televisivas (BARROS, 2015).

Paralelamente o crescimento da violência nos grandes centros urbanos, além da carga horária de trabalho dos pais, favorecem que crianças e adolescentes tenham como atividade de lazer central assistir televisão.

Desta forma, fica evidente que a mídia encontra-se cada vez mais cedo presente na vida das crianças e a televisão tem grande influência na alimentação, já que a maior parte dos alimentos veiculados são industrializados e de baixo valor nutritivo (RODRIGUES; FIATES, 2012).

Ramos, Henn e Matos (2016), ao avaliarem a qualidade das propagandas de alimentos e bebidas voltadas ao público infantil, verificaram que a maior parte dos produtos alimentícios veiculados na televisão fechada foi classificada como ultraprocessada e que, embora haja uma regulamentação sobre o assunto, esta não vem sendo

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cumprida, fazendo com que as crianças fiquem vulneráveis à publicidade.

Diante do exposto, torna-se fundamental discutir o quanto a mídia e o marketing nutricional têm influenciado nas escolhas e consumo das crianças, bem como nos hábitos de compra dos pais. Desta forma, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de propagandas de alimentos e bebidas nas escolhas e consumo alimentar de crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí, Santa Catarina.

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . .......

O presente estudo tem natureza quantitativa, caráter transversal e descritivo. A população foi constituída por crianças e pais das crianças matriculadas no 1º ano do ensino fundamental do Colégio de Aplicação de uma Universidade Comunitária de Itajaí, Santa Catarina.

O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) sob parecer 1533885. A participação das crianças e pais foi voluntária e expressa por meio da assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) pelos pais o qual contemplou todas as etapas da pesquisa.

Os dados foram coletados pelas pesquisadoras junto aos pais, após a assinatura do TCLE. Os pais foram entrevistados, com auxílio de um questionário de rápida duração, abrangendo questões referentes ao tempo e frequência de exposição das crianças à televisão, aos hábitos alimentares e de compra de alimentos infantis. Além disso, os pais receberam explicações sobre a realização de duas oficinas junto às crianças.

A primeira oficina, realizada em sala de aula, verificou quais aspectos presentes em propagandas de televisão mais influenciam as crianças nas suas escolhas. Já a segunda avaliou seu conhecimento sobre alimentos in natura, processados e ultraprocessados, segundo critérios do Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014a).

Os itens avaliados na primeira oficina estavam de acordo com a resolução no 163 do Conselho Nacional dos Direitos da Criança e do Adolescente - CONANDA (BRASIL, 2014b) é o órgão responsável por tornar efetivo os direitos, princípios e diretrizes contidos no Estatuto da Criança e do Adolescente, Lei n. 8.069, de 13 de julho de 1990.

As oficinas foram baseadas na concepção de Paulo Freire, a qual engloba o diálogo e a comunicação, geranNUTRIÇÃO EM PAUTA

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do críticas e problematização (ZACARIAS, 2008). Estas foram implementadas durante dois encontros, realizados nos meses de outubro e novembro de 2016 com intervalo de duas semanas, e duração de 40 minutos cada, no período de aula das crianças. Os temas e estratégias de ensino propostos para os encontros foram expostos em um plano de aula entregue antecipadamente para a coordenação pedagógica da escola.

Os resultados da entrevista com os pais foram tabulados e analisados com auxílio dos programas Microsoft Office Excel® e Word®. Os resultados das oficinas com as crianças foram confrontados com a legislação vigente e com literatura atualizada sobre o assunto.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

De um universo de 60 crianças matriculadas no 1o ano do ensino fundamental no Colégio de Aplicação, 68,3% (n=41) dos pais ou responsáveis aceitaram participar da pesquisa, entre os meses de junho e julho de 2016.

Foram avaliadas informações referentes à exposição das crianças à televisão e compra de alimentos. Observou-se que, das 41 crianças avaliadas, a maioria era do sexo feminino (52%, n=23). Em relação ao contraturno da escola, 51% (n=21) das crianças ficavam com a mãe, 24,5% (n=10) com os professores, 12% (n=5) com os avós, 10% (n=4) com o pai e 2,5% (n=1) não respondeu esta questão.

No contraturno, 70,5% (n=29) das crianças ficavam em casa, 24,5% (n=10) na escola (em tempo integral) e 2,5% (n=1) no local de trabalho do pai, além de 2,5% (n=1) que não respondeu a questão.

Petersen (2012) afirma que, atualmente, pais e professores perderam o controle e o governo da infância, dentro e fora da escola, pois este é feito socialmente, culturalmente, politicamente, entre o ser humano e o mundo a sua volta. A mídia e o consumo fazem parte dessas relações sociais e culturais, atuando subjetivamente e eficientemente na construção da infância.

Neste sentido, destaca-se a importância do papel da família no auxílio de um estilo de vida mais saudável sendo que as refeições compartilhadas feitas no ambiente da casa são momentos preciosos para cultivar e fortalecer laços entre pessoas que se gostam, para as crianças são excelentes oportunidades para que adquiram bons hábitos e valorizarem a importância de refeições regulares e feitas NOVEMBRO 2017

pediatria

em ambientes apropriados (BRASIL, 2014a).

Ao questionar os 41 pais ou responsáveis em relação à frequência de exposição à televisão durante o período em que a criança não está na escola, verificou-se que a maioria (92,5%, n=38) assistia televisão todos os dias.

Já em relação ao tempo de exposição, 41,5% (n=17) delas assistiam em média 2 horas/dia, 26,8% (n=11) cerca de 1 hora/dia, 32% (n=13), 3 a 4 horas/dia. Observou-se que a televisão fechada é mais assistida pelas crianças do que a televisão aberta, a primeira foi citada por todos os pais ou responsáveis, já a segunda por apenas 19 deles, quando questionados em relação ao canal mais assistido na TV fechada predominou Discovery Kids® e na TV aberta o SBT®.

Um estudo de Reuter et al. (2015) verificou o tempo de tela em 659 escolares de Santa Cruz do Sul-RS, sendo que 44,5% assistiam até 2 horas de televisão por dia e 55,5% assistiam 2 horas ou mais. Já Cruz et al. (2017) investigaram o tempo de tela de 21 crianças, com idade entre 7 e 13 anos, de Belém-PA, resultando em 385 minutos, ou seja, 6,42 horas por dia.

A Academia Americana de Pediatria (2013) recomenda limitar o tempo de televisão para crianças, para 1 ou 2 horas diárias, com programas de qualidade. Ressaltam-se os resultados preocupantes da atual pesquisa, uma vez que a maioria das crianças avaliadas no Colégio de Aplicação assiste ao dobro ou mais das horas recomendadas.

Esta preocupação se deve principalmente em função de estudos com crianças, que mostram que a televisão aumenta a ingestão de alimentos e a obesidade.

Além disso, a exposição à televisão e o aumento do diabetes na infância estão fortemente associados (KAMESWARARAO; BACHU, 2009).

A situação atual demonstra a dificuldade dos pais e educadores na busca de reverterem o problema, uma vez que as crianças brasileiras passam em média 5 horas de exposição aos conteúdos televisivos, nos quais a publicidade se faz presente. Já o tempo médio de permanência na escola é de três horas e quinze minutos. Desta forma, não há dúvidas de que a publicidade é enorme sobre as crianças e suas famílias (GONÇALVES, 2011).

As Tabelas 1 e 2 apresentam a influência da publicidade dos alimentos nas escolhas alimentares, segundo a percepção dos pais, além dos itens que, segundo o CONANDA (BRASIL, 2014b) podem influenciar nestas escolhas.

Os resultados demonstram que, na visão dos pais, a publicidade presente na televisão pouco influencia as crianças no consumo de alimentos. Entretanto, sabe-se NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Influência de Propagandas de Alimentos e Bebidas no Consumo Alimentar de Crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí, Santa Catarina Tabela 1. Publicidade e alimentação dos alunos do 1º ano do de um Colégio de Aplicação de uma universidade comunitária. Itajaí-SC, 2016.

Publicidade e Alimentação

Publicidade influencia na alimentação Sim Não Total Consome alimentos que vê na televisão Sim Não Total Qual alimento é influenciado pela televisão Bolacha Salgadinho Suco de caixinha Chocolate Total Alimentos que o filho pede com frequência* Chocolates/doces Salgadinho Biscoitos recheados Refrigerantes/ sucos prontos Comida de verdade Total Seu filho tem preferência p/ personagem Sim Não Total

n

%

12 29 41

29 71 100

14 27 41

34 66 100

9 1 4 5 19

47,5 5 21 26,5 100

18 7 6 7 17 55

33 13 12 13 31 100

16 25 41

39 61 100

* Neste item foi permitido que os pais referissem mais que um alimento.

que ela é uma estratégia usada pelas empresas para fazer com que as crianças consumam seus produtos, pobres em nutrientes e ricos em açúcar, sal e gordura (PRODANOV; CIMADON, 2016).

Embora os pais não reconheçam, em sua maioria,

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esta influência, ao avaliarem os itens que podem motivar o consumo de alimentos não saudáveis, admitem que a aparição de personagens infantis e a distribuição de brindes podem levar a sua solicitação e escolha, como mostra a Tabela 2.

Após a avaliação da percepção dos pais sobre a influência das propagandas nas escolhas alimentares das crianças, foram realizadas duas oficinas sobre o tema. Os resultados são referentes a 39 crianças que estavam presentes nas duas oficinas. Na primeira foram apresentadas propagandas de alimentos comumente consumidos por elas como: bolo, bolacha recheada, bebida tipo néctar, achocolatado, refrigerante e sanduíche fast food, que é acompanhado de brinde. As propagandas apresentadas continham vários dos itens que, segundo a Resolução da CONANDA/163 (BRASIL, 2014b) são capazes de influenciar a escolha e compra das crianças: linguagem infantil uso de celebridades, efeitos especiais, excesso de cores, presença de brindes e animações. Após a projeção, os 39 alunos presentes nas oficinas foram questionados se já conheciam as propagandas. A mais lembrada foi a da rede de fast food (87%, n=34) que distribuía brindes e apresentou os seguintes itens em desacordo com a CONANDA: desenho de animação, promoção com distribuição de prêmios ou de brindes colecionáveis ou com apelos ao público infantil, personagens e linguagem infantil, efeitos especiais e excesso de cores. Esta foi seguida por propaganda de bolo (64%, n=25) que contemplava os itens: pessoas ou celebridades com apelo ao público infantil, personagens ou apresentadores infantis, linguagem infantil. E, na sequência, propaganda de achocolatado (59%, n= 23) que abordava os itens: pessoas ou celebridades com apelo ao público infantil, linguagem infantil, efeitos especiais e excesso de cores, personagens ou apresentadores infantis, bonecos ou similares. As propagandas de bolacha recheada e bebida tipo néctar tiveram menos de 50% de citações, embora também abordassem os itens: linguagem infantil, efeitos especiais e excesso de cores, pessoas ou celebridades com apelo ao público infantil, personagens ou apresentadores infantis, bonecos ou similares, desenho animado ou de animação.

Todas as propagandas escolhidas pelas crianças como favoritas demostram o descumprimento da Resolução CONANDA 163/2014 (BRASIL, 2014b), utilizando de itens como: linguagem infantil, personagens e excesso de cores. O favoritismo das crianças se torna ainda maior quando associado o alimento juntamente com a distribuição de brindes, item este que a resolução também proíbe.

Corroborando com os resultados, um estudo de NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Influence of Food and Beverage Advertising on Children’s Food Consumption from an Application College of Itajaí, Santa Catarina

Tabela 2. Percepção dos pais dos alunos do 1º ano do de um Colégio de Aplicação de uma universidade comunitária, em relação à influência da publicidade sobre seus filhos, de acordo com os itens da CONANDA (2014).

Itajaí-SC, 2016.

Item CONANDA

Linguagem infantil, efeitos especiais e excesso de cores Trilha sonora Representação de criança Pessoas ou celebridades com apelo ao público infantil Personagens ou apresentadores infantis Desenho animado ou de animação Bonecos ou similares Promoção com distribuição de prêmios ou de brindes colecionáveis ou com apelos ao público infantil Promoção com competições ou jogos com apelo ao público infantil.

Sim

%

Não

%

Não sei

%

14

36

24

61,5

1

2,5

16 13

41 33,5

22 25

56,5 64

1 1

2,5 2,5

9

23

28

72

2

5

24 19 17

61,5 49 43,5

15 20 20

38,5 51 51

2

5

29

74,5

10

25,5

-

-

17

43,5

19

49

3

7,5

Silva et al. (2016), que verificou 102 propagandas de alimentos em uma emissora da televisão aberta, constatou que a resolução CONANDA 163/2014 não é cumprida e que os grupos de alimentos com maior frequência de apresentação foram: açúcares e doces (57,8%, n=59), óleos e gorduras (14,7%, n=15) e leites e derivados (14,7%, n=15).

Quando questionadas sobre qual das propagandas mais chamava atenção, verificou-se que novamente a da rede de fast food foi a mais citada (46%, n=18), seguida pelo achocolatado (25,5%, n=10), bolinho (20,5%, n=8), bolacha recheada (8%; n=3). As falas abaixo reforçam os resultados: “Coloca essa do Mc lanche de novo, todo mundo gostou dessa!” - Criança 1 “Essa propaganda eu já vi na minha casa.” - Criança 2

O depoimento das crianças reforça a ideia de que a publicidade é uma técnica utilizada pelas empresas para induzir o consumo infantil pelos produtos ofertados, tais como produtos pobres em nutrientes e ricos em açúcar, sal e gordura, e cada vez mais são encontrados alimentos com baixo ou nenhum valor nutricional, comercializados nos supermercados, tornando-se uma influência na dieta e no estado da saúde infantil (PRODANOV; CIMADON, 2016).

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As crianças também foram questionadas sobre os produtos que mais comumente compravam, e observou-se que, de forma geral, eram os salgadinhos (95%, n=37) e quando relacionado às propagandas, a mais citada foi a bebida tipo néctar (74%, n=29).

A última questão abordou se as crianças observaram algum alimento apresentado nas propagandas, em algum desenho animado ou programas infantis. Os itens mais citados foram fast food (66,5%, n=26), seguido de achocolatado (54%, n=21;) e comida de verdade (51%, n=20).

Observa-se que a maioria das propagandas e mídias envolvendo os alimentos utilizam personagens e desenhos animados em alimentos industrializados, fazendo com que a presença de comida de verdade seja menos visível nas propagandas e nas escolhas alimentares das crianças. Entretanto, no presente estudo pouco mais da metade das crianças citaram este item, tornando-se um fator positivo.

A segunda oficina teve como base o Guia Alimentar para População Brasileira (BRASIL, 2014a), na qual foram apresentadas as definições de alimentos in natura, alimentos minimamente processados, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Ao final foi realizado um exercício de fixação para reforço do conteúdo abordado e projetado um vídeo educativo que abordava questões sobre alimentação saudável e prática de atividade física.

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Influência de Propagandas de Alimentos e Bebidas no Consumo Alimentar de Crianças de um Colégio de Aplicação de Itajaí, Santa Catarina

Ao avaliar o entendimento dos escolares sobre o assunto, observou-se que a maioria entendeu o conteúdo (80%, n=30), alguns ainda ficaram com dúvidas (13%, n=5) e 8% (n=3) das crianças referiram não ter compreendido.

É evidente a importância de uma alimentação saudável, harmoniosa e agradável ao paladar, especialmente para aqueles em fase de desenvolvimento, na prevenção e controle de doenças crônicas não transmissíveis, essas que demonstraram aumento significativo atualmente (BRASIL, 2012; BERNART, 2011). Assim sendo, as ações de educação alimentar e nutricional junto aos escolares são uma forma de empoderamento, permitindo que o conhecimento sobre alimento e alimentação possa auxiliar em suas escolhas e até mesmo serem compartilhados com pais e responsáveis, demonstrando que a educação alimentar e nutricional vai além da informação.

Destaca-se ainda a necessidade do desenvolvimento de ações educativas que promovam autonomia com base na interdisciplinaridade, observando a cultura, apreciando a história e a diversidade regional, gerando a melhora no conhecimento sobre nutrição e comportamento alimentar, propiciando a influência nos hábitos alimentares da família (DA SILVA SANTOS, 2012; BRASIL, 2015).

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

Os resultados do presente estudo demonstram que a maioria das crianças avaliadas em um Colégio de Aplicação assiste televisão diariamente, predominando cerca de 2 horas/dia. Apesar disso, os pais não acreditam

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na influência das propagandas nas escolhas alimentares das crianças, mas admitem que a presença de um personagem ou personalidade na publicidade do produto e a distribuição dos brindes podem levar à sua compra. Em contrapartida, as crianças deixaram claras as características que motivam suas escolhas alimentares: exposição a desenhos de animação, promoção com distribuição de prêmios ou de brindes colecionáveis ou com apelos ao público infantil, personagens e linguagem infantil, efeitos especiais e excesso de cores.

Diante do exposto, o presente estudo propicia uma reflexão sobre o tema, que vai desde a interferência da mídia nas escolhas alimentares de crianças, as quais ainda não possuem autonomia de decisão, até a falta de conhecimento dos pais sobre alimentação e formas de persuasão de consumo, perpassando também pela liberdade de escolha. Assim, os resultados reforçam a necessidade de uma legislação mais clara e rigorosa, bem como o empoderamento dos pais e sociedade sobre o assunto.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Heloisa Maresana; Gabriela Maria Natividade Acadêmicas do Curso de Nutrição, UNIVALI

Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos - Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI

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PALAVRAS-CHAVE: Criança, Propaganda, Televisão, Alimentação, Bebidas, Legislação.

KEYWORDS: Child, Advertising, Television, Food, Beverages, Legislation.

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RECEBIDO: 6/4/2017

-

APROVADO: 25/10/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the labelling of different brands of requeijão and light requeijão sold in supermarkets of Teresina-Pi

Avaliação da rotulagem de diferentes marcas de requeijão cremoso e requeijão cremoso light comercializados em supermercados no município de Teresina-PI RESUMO: Desta forma, o seguinte trabalho teve como objetivo avaliar as informações obrigatórias e nutricionais apresentadas nos rótulos de requeijão cremoso e do correspondente requeijão cremoso light comercializadas em três redes de supermercados do município de Teresina-PI. Um estudo exploratório, avaliativo com abordagem qualitativa das informações contidas nas rotulagens desses produtos foi realizada e verificou-se que as informações inclusas na rotulagem dos produtos estão em concordância com a legislação brasileira de alimentos de origem animal embalados. As 8 marcas colhidas foram analisadas tomando por base as normas descritas pela legislação brasileira e de acordo com os resultados obtidos pode se observar que as rotulagens encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos para a rotulagem de alimentos no Brasil.

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the obligatory and nutritional information presented on the labels of cream cheese and the corresponding light cream cheese commercialized in three supermarket chains in the city of Teresina-PI. An exploratory, evaluative study with a qualitative approach to the information contained in the labeling of these products was carried out and it was verified that the information included in the labeling of the products is in accordance with Brazilian legislation on packaged foods of animal origin. The eight brands collected were analyzed based on

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the standards described by Brazilian legislation and according to the results obtained, it can be observed that the labeling is within the parameters established for the food labeling in Brazil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O requeijão cremoso, produto originalmente brasileiro, pertence à classe de produtos lácteos fundidos, obtido pela fusão da massa coalhada por coagulação ácida e/ou enzimática, cozida ou não, dessorada e lavada com adição de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite e/ou óleo de manteiga (BRASIL, 1997).

A busca por alimentos saudáveis, por uma melhor qualidade de vida e por uma dieta mais adequada vem revelando ao cenário mundial um aumento no consumo de leite e derivados lácteos, ao lado de uma crescente preocupação com a qualidade desses alimentos (SILVA; SOUZA, 2006). A demanda do mercado por alimentos “light” tem aumentado de forma expressiva, não sendo diferente no caso do requeijão cremoso, em que consumidores buscam novos e alternativos hábitos alimentares e veem nesses produtos grandes aliados.

Diante do exposto, o seguinte trabalho teve como NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da rotulagem de diferentes marcas de requeijão cremoso e requeijão cremoso light comercializados em supermercados no município de Teresina-PI. objetivo avaliar a rotulagem nutricional de alimentos do requeijão cremoso e requeijão cremoso light, a fim de identificar se as obrigações acerca das rotulagens, impostas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Portarias do Ministério da Saúde e da ANVISA estão sendo realmente cumpridas ou se o consumidor está sendo lesado ao comprar um produto alimentício, cujas informações essenciais estão sendo omitidas, subestimadas ou superestimadas.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

A presente pesquisa é resultado de um estudo exploratório, avaliativo com abordagem qualitativa das informações contidas na rotulagem de requeijão cremoso e requeijão cremoso light adquiridos em três supermercados de Teresina-PI e em conformidade a legislação brasileira, no período de 01 de agosto a 20 de agosto de 2016.

Os critérios de inclusão foram a escolha dos requeijões cremoso e requeijões cremoso light, encontrados nos supermercados de Teresina-PI, se estão devidamente rotulados. Os critérios de exclusão foram, os requeijões, que não fossem cremosos, ou que não foram encontrados, o mesmo produto na forma light, e os que não estão devidamente rotulados, encontrados nos supermercados de Teresina- PI.

A análise da rotulagem, foi executada por meio da comparação das informações contidas nos rótulos dos produtos com as exigidas pela legislação brasileira vigente. Foram analisado os seguintes parâmetros: denominação (nome) de venda do produto de origem animal; lista de ingredientes; conteúdos líquidos; identificação de origem; nome ou razão social e endereço do estabelecimento; nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos de origem animal importado; carimbo oficial da Inspeção Federal; categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando do registro nos órgãos de fiscalização; CNPJ; conservação do produto; marca comercial do produto; identificação do lote; data de fabricação; prazo de validade; composição do produto; indicação da expressão “Registro” do produto no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob nº ___/___; e instruções sobre o preparo e uso do produto de origem animal comestível ou alimento, quando necessário (BRASIL, 2005).

Os resultados obtidos por meio das avaliações realizadas em 8 marcas diferentes de requeijões cremoso e 8 NOVEMBRO 2017

saúde pública

marcas de requeijões cremoso light e foram agrupadas em tabelas, através do programa Microsoft Office Excel 2010 ®.

O presente trabalho não teve a participação de atividades que incluísse animais, seres humanos ou fenômeno da natureza, portanto, não houve necessidade de ser submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Na tabela 1 foram colocados os requisitos obrigatórios e foram classificados com o sinal positivo (+) caso estejam em conformidade com as normas regulamentares, e com um sinal (-) caso não apresentem ou apresentem de maneira incorreta as informações obrigatórias.

Após a análise desses 8 produtos verificamos, como demonstra a tabela 1, que todos os produtos, alvo do referente estudo, encontram-se em concordância com a Instrução Normativa 22 de 24 de novembro de 2005 que aprovou o regulamento técnico para rotulagem de produtos de origem animal embalado.

E também para conferir se as mesmas possuem adequação quanto à presença de vocábulos que induzem erros ao consumidor; nome de venda; lista de ingredientes; descrição de aditivos alimentares; instruções sobre o armazenamento e preparo do alimento; tabela de informação nutricional completa com porção alimentar em gramas ou mililitros e medida caseira correspondente; entre outros critérios (BRASIL, 2003a).

Todos os alimentos industrializados devem trazer em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”, no caso todas as 8 marcas analisadas apresentavam em seu rótulo a presença da expressão. A obrigatoriedade se deve ao que determina a Lei nº 10.647/2003, a qual foi criada como medida preventiva e de controle da doença celíaca (BRASIL, 2003a).

No Brasil, a rotulagem nutricional é regulamentada pelas Resoluções de Diretoria Colegiada (RDC) 360/03 e 359/03 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Nesse sentido, devem ser declaradas, segundo a RDC 360/03, as quantidades por porção e a porcentagem do valor diário dos seguintes componentes: valor energético, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio (BRASIL, 2003b; LOBANCO et al.,2009). A RDC 359/03 estabelece as medidas e porções, incluindo a medida caseira e sua relação com a porção correspondente em gramas ou mililitros, detalhando também os utensílios utilizados com suas capacidades aproximadas NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the labelling of different brands of requeijão and light requeijão sold in supermarkets of Teresina-Pi

Tabela 1: Avaliação da adequação dos rótulos, dos produtos referentes ao estudo, de acordo com as exigências da legislação brasileira de rotulagem de alimentos encontrados nas redes de supermercados de Teresina – PI, Brasil. (2016) Informações exigidas pela legislação

Marca A Marca B Marca C Marca D Marca E Marca F Marca G Marca H

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Carimbo Oficial da Inspeção Federal

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Nome ou razão social

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Categoria do estabelecimento segundo DIPOA

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+

Marca Lista de Ingredientes Conteúdo liquido Aditivos (nome do INS) Identificação de origem no MAPA Porção e medida caseira

Informações nutricional Identificação do Lote Data de Fabricação Conservação Prazo de Validade Composição do produto CNPJ Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA Vitaminas e minerais Expressão “Contém Glúten” Expressão “Não Contém Glúten” Expressão “ Industria Brasileira” Símbolos e figuras que induza a erro

Legenda: (+) atende à legislação (-) não atende a legislação.

Fonte: Dados da pesquisa (2016).

(BRASIL, 2003b).

Papera et al. (2009) avaliaram as percepções dos consumidores quanto às rotulagens dos alimentos. Os autores entrevistaram 600 consumidores no município do Rio de Janeiro. Do total de entrevistados, 96,33% das pessoas observaram que os rótulos das embalagens dos alimentos possuem uma tabela indicando as informações nutricionais, porém, somente 34% dos entrevistados analisavam essas informações contidas no rótulo ao adquirir o produto.

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NOVEMBRO 2017

A ANVISA, por meio da RDC 360/2003, define que a informação nutricional dos alimentos pode ser obtida por métodos analíticos ou por tabelas consagradas de composição de alimentos. Como existem diferentes métodos para determinar a informação nutricional, a RDC aceita a variação de 20% entre o conteúdo real das macromoléculas e o declarado no rótulo. Assim, a tolerância deve ser respeitada para que haja coerência entre o valor consumido e o informado no rótulo do produto, constituindo-se não adequadas, portanto, quando as variações NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação da rotulagem de diferentes marcas de requeijão cremoso e requeijão cremoso light comercializados em supermercados no município de Teresina-PI.

Tabela 2: Avaliação da adequação dos rótulos, dos produtos referentes ao estudo, Teresina – PI, Brasil.

(2016)

Informações exigidas pela legislação

Valor Energ. Total Gorduras Totais (Kcal) (g)

Proteína (g)

Carboidrato (g)

Sódio (mg)

Marca A Tradicional

82 Kcal

8,1 g

2,1 g

0g

115 mg

Marca A light

39 Kcal

2,9 g

2,9 g

0g

125 mg

Marca B Tradicional

82 Kcal

7,5 g

2,7 g

0,9 g

161 mg

Marca B Light

55 Kcal

4,2 g

3,2 g

1,0 g

160 mg

Marca C Tradicional

79 Kcal

7,0 g

3,0 g

1,0 g

150 mg

Marca C light

56 Kcal

4,0 g

4,0 g

1,0 g

150 mg

Marca D Tradicional

85 Kcal

7,5 g

3,2 g

1,0 g

145,7 mg

Marca D Light

53 Kcal

3,9 g

3,5 g

1,0 g

145,7 mg

Marca E Tradicional

76 Kcal

6,8 g

1,6 g

1,6 g

164 mg

Marca E Light

40 Kcal

2,9 g

1,7 g

1,7 g

144 mg

Marca F Tradicional

73 Kcal

6,2 g

3,2 g

3,2 g

156 mg

Marca F Light

49 Kcal

3,5 g

3,3 g

3,3 g

193 mg

Marca G Tradicional

81 Kcal

7,5 g

2,8 g

2,8 g

152 mg

Marca G Light

54 Kcal

4,2 g

3,5 g

3,5 g

175 mg

Marca H Tradicional

73 Kcal

6,2 g

2,7 g

2,7 g

164,3 mg

Marca H Light

59 Kcal

3,1 g

3,5 g

3,5 g

164,3 mg

Fonte: Dados da pesquisa (2016).

forem maiores que 20% tanto negativas, quanto positivas (BRASIL, 2003b).

Segundo Câmara et al. (2008), a fiscalização ineficiente é apontada pela maioria dos estudos como o principal fator para o descumprimento e a banalização das normas estabelecidas para a rotulagem de alimentos no Brasil. E observou que as falhas na legislação vigente no Brasil propiciam o repasse de informações incorretas, que podem gerar confusão, principalmente no que tange a informação nutricional complementar e às normas sobre os alimentos para fins especiais. Relatou ainda que o acesso correto sobre o conteúdo dos alimentos, por ser um elemento que impacta a adoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, configura-se em seu conjunto, uma questão de segurança alimentar e nutricional.

Segundo estudo de Smith e Muradian (2011), ao analisar a conformidade da legislação em relação à rotulagem de alimentos verificou que, dentre os itens analisados, a tabela de informação nutricional foi o que apresentou maior número de irregularidades correspondendo a uma proporção de até 61,5% mais erros do que os deNOVEMBRO 2017

mais itens avaliados, como é o caso do item Marca, que foi identificado em todos os rótulos analisados. As tabelas nutricionais apresentaram diversos tipos de irregularidades, como por exemplo: não adequação aos requisitos da Resolução 360/03 de rotulagem nutricional; tabela sem a identificação dos nutrientes para os quais se faz informação nutricional complementar; coluna de Valor diário considerando valores para crianças; entre outros.

Com relação à informação nutricional complementar, 26,9% dos rótulos analisados apresentaram no mínimo uma das seguintes irregularidades: utilização de informação nutricional complementar que não correspondia à quantidade de nutriente presente no alimento; não atendimento aos critérios para utilização de informação nutricional complementar de gorduras trans, light e reduzido valor energético; e informação nutricional complementar diferente ou não prevista pela legislação (BRASIL, 2005).

Ramos et al. (2012), avaliaram a adequação dos rótulos de requeijões produzidos por micro e pequenas empresas da região do Sul de Minas Gerais em relação ao NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the labelling of different brands of requeijão and light requeijão sold in supermarkets of Teresina-Pi

disposto na legislação brasileira vigente sobre rotulagem de alimentos. Foi verificado que todos os requeijões cremosos analisados apresentaram irregularidades em relação ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de requeijão e normas referentes à rotulagem de alimentos e apontaram a necessidade de ações visando à melhoria da qualidade dos requeijões analisados e a adequação destes à legislação brasileira de alimentos de origem animal.

Foram analisadas as mesmas 8 marcas de requeijões cremoso e comparados com seus respectivos análogos “light” quanto a informação nutricional e os dados contidos nos rótulos dos produtos foram agrupados como mostra a tabela 2.

A análise dos dados referentes ao valor energético dos alimentos alvo do estudo obtiveram valores máximo de 85 kcal e mínimo de 73 kcal por porção encontrados no requeijão cremoso, e máximo de 59 kcal e mínimo de 39 kcal no requeijão cremoso light, verificando que os valores não apresentaram uma diferença significativa entre as 8 marcas analisadas.

São definidos os teores de cada nutriente e ou valor energético para que o alimento seja considerado light.

Por exemplo, requeijão com redução de 30% de gordura é considerado light. Tanto alimentos diet quanto light não têm necessariamente o conteúdo de açúcares ou energia reduzido. Podem ser alteradas as quantidades de gorduras, proteínas, sódio, entre outros; por isso a importância da leitura dos rótulos (BRASIL, 1997).

Também relatando sobre a obrigatoriedade das informações, a disposição das informações de valor energético, valor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, são estabelecidos pela RDC nº360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003b). Ao confrontar todos os rótulos com a legislação, verificou-se adequação em 100% da amostra.

Ao analisar os dados da tabela 2 constatamos

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NOVEMBRO 2017

que as informações acerca da rotulagem nutricional das 8 marcas analisadas, estão de acordo com os padrões regulamentares, no que diz respeito à redução no nível de gorduras totais para que o mesmo possa se enquadrar na categoria de requeijão cremoso light. Foi encontrado um percentual mínimo de 44,0% (marca-B e marca-G) e máximo de 64,2% (marca-A) de redução no nível de gorduras totais quando comparamos os produtos com seus correspondentes light o que enquadra todos os produtos no índice de redução de gorduras totais de 20% para que o produto seja considerado light.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ......

Podemos concluir que a rotulagem tem um papel de extrema relevância no que tange a educação nutricional, através da leitura do rótulo, pois o consumidor torna-se capto a escolher o produto adequado a sua realidade.

Como o requeijão é um produto de origem animal embalado, o mesmo deve seguir as normas técnicas através da (RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003), (RDC Nº 359 de 23 de dezembro de 2003) (RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002), regulamentadas pelos órgãos fiscalizadores competentes.

Por fim, após a avaliação de 8 marcas comerciais de requeijão cremoso light, observou-se que estes produtos se encontram em concordância com as normas regulamentadores de rotulagem estabilizada por (Portaria nº 27 de 13 de janeiro de 1998), possivelmente em decorrência de uma fiscalização por parte dos órgãos responsáveis e na capacitação adequada dos agentes fiscalizadores.

Assim todas as marcas encontram-se dentro de todas as especificações exigidas.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação da rotulagem de diferentes marcas de requeijão cremoso e requeijão cremoso light comercializados em supermercados no município de Teresina-PI.

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Sobre os autores

Tânia Regina Carvalho de Sà; Grasielly Menezes Santos - Graduandas do Curso de Bacharelado em Farmácia, Faculdade Integral Diferencial DeVry | FACID, Teresina – PI, Brasil

Dr. Antonio Auro da Silva - Médico Veterinário.

Doutor em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Teresina – PI, Brasil

Profa. Dra. Aldenora Oliveira do Nascimento Holanda - Nutricionista. Mestre em Ciências e Saúde pela Universidade Federal do Piauí (UFPI), Docente do curso de Nutrição da Escola Superior da Amazônia (ESAMAZ), Belém- PA, Brasil

Profa. Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista. Mestre em Ciências e Saúde pela Universidade federal do Piauí (UFPI), Teresina – PI, Brasil. Docente do Curso de Nutrição do Instituto Superior de Teologia Aplicada (Faculdades INTA), Sobral - CE, Brasil

Dra. Camila Maria Simplício Revoredo - Nutricionista. Doutoranda RENORBIO pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Nutricionista do Restaurante Universitário (UFPI), Teresina- PI, Brasil

Dra. Darlene Roberta Ramos da Silva - Nutricionista. Mestre Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Coordenadora do curso de Nutrição da Escola Superior da Amazônia (ESAMAZ), Belém- PA, Brasil

Prof. Jeorgio Leão Araújo - Farmacêutico. Mestre em Farmacologia pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Coordenador do Curso de Farmácia da Faculdade Integral Diferencial DeVry | FACID, Teresina – PI, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentos. Nutrientes. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

KEYWORDS: Food. Nutrients. Brazilian Health Surveillance Agency.

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RECEBIDO: 28/11/2016 - APROVADO: 20/6/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

NOVEMBRO 2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Budget Planning of a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

Planejamento Orçamentário de um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná RESUMO: Os Restaurantes Universitários (RUs) tem como finalidade ampliar as condições de permanência de jovens na educação superior pública federal. Em razão das refeições servidas no RU serem simples e de baixo custo, a empresa que assume o contrato e o serviço deve realizar um planejamento orçamentário eficiente. Neste contexto o presente trabalho objetiva realizar o planejamento orçamentário de um restaurante universitário do Sudoeste do Paraná, com base em seus gastos mensais realizados no ano anterior. O presente estudo foi realizado em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, pelas estagiárias do curso de Nutrição durante o estágio obrigatório em Alimentação Coletiva, realizado no período de 28 de Setembro de 2016 a 29 de Novembro de 2016. Sendo que, foi elaborado um planejamento orçamentário para a UAN referida para o ano de 2017. O resultado esperado para esta empresa para o ano de 2017 é de R$180.435,99 (29,41%).

ABSTRACT: The University Restaurants (URs) aims to expand the permanence conditions of young people in federal public higher education. Because the meals served in the UR are simple and inexpensive, the company who take on the contract and service must perform an efficient budget planning. In this context, the present study aims to realize the budget planning of a University Restaurant in the Southwest of Paraná, based on its monthly expenses incurred in the previous year. The present study was carried out in a University Restaurant in the Southwest of Paraná, by trainees of Nutrition course during the obligation training in Collective Feeding, held from September 28, 2016 to November 29, 2016. As a result, a budget planning for the UAN for the year 2017 was elaborated. The expected result for this company for the year 2017 is R$180.435,99 (29,41%).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Segundo Proença (1996), a Alimentação Coletiva é composta por todos os estabelecimentos que envolvem diretamente a produção e distribuição de refeições para coletividades, chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). A tendência dos últimos anos tornou este mercado significativo na economia mundial, sendo que a refeição fora de casa passou de uma opção de lazer para uma necessidade, devido especialmente o acelerado ritmo de vida das pessoas (ROHR; MASIERO; NETO, 2010).

A alimentação coletiva é representada pelas atividades de alimentação e nutrição realizadas nas UANs, sendo elas: comerciais, representadas por restaurantes abertos ao público; hotéis; comissárias ou caterings; cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; e institucionais, situadas dentro de empresas, universidades, entre outros, cuja demanda é fixa (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

Os Restaurantes Universitários (RUs) são UANs que atuam como ferramentas no Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) que tem como finalidade ampliar as condições de permanência de jovens na educação superior pública federal nesta assistência estudantil, particularmente aos alunos com baixo poder aquisitivo ou aos que residem a longas distâncias do local que estudam. Desta forma, é fundamental a política de inclusão social, envolvendo subsídio total ou parcial do custo das refeições servidas. Quando o subsídio é parcial, o equilíNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Planejamento Orçamentário de um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná

brio contábil é alcançado por meio de receitas externas, cobrindo apenas uma fração da despesa total (SOUZA; SOUZA; COUTINHO, 2006; ROHR; MASIERO; NETO, 2010).

Em razão das refeições servidas no RU serem simples e de baixo custo, a empresa que assume o contrato e o serviço deve realizar um planejamento orçamentário eficiente, especialmente devido o funcionamento do RU sofrer alterações durante o ano e ficar alguns meses sem funcionar devido as férias dos acadêmicos, fator este que pode aumentar as despesas e interferir nos resultados da empresa.

Nesta perspectiva é destacada a importância do gerenciamento estratégico dos custos. Para os administradores que não souberem o custo de seus produtos haverá dificuldade de determinar a margem de lucro, valor de descontos e poderá ter prejuízo em determinadas vendas. Devido este cenário, além dos problemas enfrentados pelos restaurantes em relação à gestão de custos, a contabilidade torna-se um grande instrumento que auxilia a tomada de decisões, coletando dados, registrando-os e os trazendo-os em forma de relatório, contribuindo eficazmente para as tomadas de decisões (ERFURTH; LUCIANO, 2011).

Neste contexto o presente trabalho objetiva realizar o planejamento orçamentário de um restaurante universitário do Sudoeste do Paraná, com base em seus gastos mensais realizados no ano anterior.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo foi realizado em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, pelas estagiárias do curso de Nutrição durante o estágio obrigatório em Alimentação Coletiva, realizado no período de 28 de Setembro de 2016 a 29 de Novembro de 2016. Sendo que, foi elaborado um planejamento orçamentário para a UAN referida para o ano de 2017.

Foram analisados os relatórios internos de 2016, referentes ao número de refeições servidas; relatório de compras de insumos, descartáveis e materiais de limpeza; gastos com despesas gerais. Foi realizada coleta de informações com o contador da empresa referentes aos custos com mão de obra e impostos. Além disso, os cálculos foram baseados no edital de licitação de contratação da empresa (BRASIL, 2015). Os dados foram registrados e calculados em planilhas eletrônicas e foram calculados os NOVEMBRO 2017

seguintes itens: faturamento bruto (FB), impostos (I), faturamento líquido (FL), custos com insumos, custos com mão de obra e custos com despesas gerais.

Para a realização dos cálculos foram utilizadas as seguintes fórmulas (FATEL, 2014): FB: Nº de dias letivos/mês x preço da refeição x Nº de refeições previstas no mês

I: FB x I (PIS, COFINS, Imposto de Renda, Contribuição Social, INSS Patronal e ICMS) FL: FB – I

Custo com insumos: Meta para insumos x quantidade de dias de produção do mês x quantidade de refeições previstas no mês Custo com mão de obra: Valor dos salários diretos + provisões + benefícios Custos com despesas gerais: Manutenção de equipamentos + EPI x material de informática + uniformes + compra de utensílios diversos + gás + dedetização + extintores + limpeza da caixa d’água.

Custos com taxas: Custos com taxas administrativas (4% do FL + R$400) RESULTADO: (1+2+3+4)

Faturamento

Líquido

–

Despesas

Onde, 1 - Custos com insumos; 2 - Mão de obra; 3 - Despesas gerais; 4 - Taxas administrativas.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Um planejamento orçamentário é fundamental e de extrema importância para as Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com Vaz (2011) o gestor da unidade deve ter conhecimento e saber com precisão os diferentes custos de sua produção ou prestação de serviços, suas margens de lucro obtidas em determinado período, NUTRIÇÃO EM PAUTA

35

Budget Planning of a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

e outros dados financeiros. Sendo que um dos grandes desafios da gestão é o controle financeiro, desta forma é fundamental ter conhecimento preciso do que ocorre com o dinheiro nos negócios e ter controle da empresa. Assim sendo, por ser uma ferramenta fundamental, foi elaborado o planejamento orçamentário da Unidade (Tabela 1) para o ano de 2017.

Por tratar-se de um Restaurante Universitário, este não funciona todos os dias do ano, mas sim de acordo com o calendário acadêmico instituído. Desta forma, o restaurante mantém-se fechado durante as férias dos acadêmicos e durante os recessos e funciona normalmente conforme os dias letivos dos acadêmicos. Sendo assim, é fundamental que a empresa mantenha uma organização adequada do orçamento pensando em todos os meses do ano. De acordo com o calendário acadêmico de 2016, totalizaram-se 185 dias letivos no ano, desta forma utilizou-se este mesmo valor para o cálculo no ano de 2017.

O preço de venda da refeição é de R$10,96, destes está incluso o valor de R$2,50 pagos pelos estudantes, acrescido do repasse do Governo Federal de R$8,46 por estudante, estes garantidos pelo Programa Nacional de Assistência Estudantil que oferece assistência à alimentação (BRASIL, 2010). Além disso, é fundamental que haja o fornecimento de refeições com preço acessível, garantindo acesso igualitário as refeições pelos estudantes vulneráveis socioeconomicamente (BRASIL, 2015). É permitido que servidores e visitantes externos frequentem o restaurante, sendo cobrado valor de R$10,96. O número de refeições previstas no dia foi baseado no número de comensais regular do ano de 2016.

O faturamento bruto é o valor apurado com a venda de produtos ou com a prestação de serviços ao cliente, antes de abater os impostos que serão pagos. É apurado multiplicando-se a quantidade de produtos vendidos ou serviços prestados pelo preço unitário destes (VAZ, 2011).

Desta forma foi utilizada fórmula para cálculo destes valores de acordo com os dias úteis de cada mês, preço de venda e número previsto de refeições no dia, segundo Fatel (2014). Como valor de faturamento bruto, obteve-se R$638.529,60 no ano.

Há a cobrança do imposto intitulado Simples Nacional, este é um programa do governo federal que visa simplificar a burocracia das empresas, foi sancionada lei pela presidência como Lei Complementar nº123 (BRASIL, 2006), na qual estabelece normas relativas ao tratamento diferenciado e favorecido a ser dispensado às microempresas e empresas de pequeno porte no âmbito dos Poderes e da União, dos Estados, do Distrito Federal

36

NOVEMBRO 2017

e dos Municípios, abrangendo os seguintes tributos: PIS, COFINS, IRPJ, CSLL, INSS e ICMS. As empresas enquadradas no programa possuem rotinas e obrigações mensais facilitadas, além de uma carga tributária reduzida e unificada. O valor devido mensalmente pela microempresa ou empresa de pequeno porte que opta pelo Simples Nacional é determinado mediante aplicação das alíquotas efetivas, calculadas de acordo com a receita bruta acumulada nos doze meses antes ao período de apuração. Além disso, também é utilizada outra Lei Complementar, a nº 139, instituída em 2011 (BRASIL, 2011) que oferece uma isenção de algumas cobranças para microempresas ou empresas de pequeno porte. Portanto, o valor gasto com impostos no ano de 2017 totalizará R$27.917,65. Por consequência, a receita líquida é o valor da receita bruta menos o valor dos impostos a serem pagos, incidente sobre as vendas (VAZ, 2011), desta forma o faturamento líquido deverá ser de R$613.571,15 no ano.

Apesar de variáveis, as quantidades gastas com matéria prima e as bases fundamentais do controle de custos são as mesmas para todas as unidades de alimentação e nutrição. O cardápio e o tipo de serviço oferecido, os métodos de compra, procedimentos de controle no armazenamento, controle das quantidades perdidas na produção de alimentos, incluindo-se pré-preparo, preparo e distribuição, o uso de receitas padrão e porcionamento adequado determinam em grande parte a efetividade do controle (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Verifica-se a importância do planejamento de cardápio, visto que o cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Além disso, são fundamentais as Fichas Técnicas de Preparo (FTP) por padronizar as receitas realizadas, apresentando as quantidades e qualidade exatas dos ingredientes, junto com a sequência exata de preparação e serviço, além disso, determina os ingredientes, verifica rendimento, determina valor nutritivo e o custo por porção (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Sendo assim, juntos podem definir o custo com insumos, além dos Per Captas, estes são definidos para cada preparação, dividindo-se o total produzido do prato pelo número de comensais servidos no dia. A meta de custos com insumos da unidade é de R$3,80, estes somam um montante de R$222.414,00 no ano.

O custo com mão de obra refere-se ao montante das despesas dos serviços prestados pelos funcionários à empresa. É o segundo maior custo no segmento de alimentação, o primeiro são os gastos com gêneros alimentícios (VAZ, 2011). Para cálculo de custo com mão de obra, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Planejamento Orçamentário de um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná

deve-se considerar o valor dos salários diretos, provisões e benefícios (FATEL, 2014). O salário direto é o salário contratual do funcionário baseado na Convenção Coletiva de Trabalho (CLT) do Sindicato dos Empregados em Turismo e Hospitalidade de Francisco Beltrão que estipula as condições de trabalho previstas em suas cláusulas.

Esta está inclusa na Federação dos Empregados em Turismo e Hospitalidade do Estado do Paraná (FETHEPAR, 2016). Para os custos com provisão de férias e 13º salário devem ser feitas reservas pela empresa mensalmente, para no momento do pagamento haver o dinheiro, desta forma, evita-se que a empresa tenha que arcar com os custos de uma vez só (VAZ, 2011). O cálculo dos custos com encargos sociais são encargos obrigatórios e recolhidos aos órgãos estatais apurados como base no salário direto dos

funcionários (VAZ, 2011), nestes inclui-se o Instituto Nacional do Seguro Social (INSS) que tem por finalidade aos seus beneficiários meios indispensáveis de manutenção, por motivo de incapacidade, desemprego involuntário, idade avançada, tempo de serviço, encargos familiares e prisão ou morte daqueles de quem dependiam economicamente (BRASIL, 1991); e também o Fundo de Garantia do Tempo de serviço (FGTS) sendo este sancionado por lei, constituído pelos saldos das contas vinculadas do trabalhador e de outros recursos a ele incorporados (BRASIL, 1990).

O custo com alimentação refere-se a alimentação fornecida aos funcionários, seja produzindo, comprando ou fornecendo vale-refeição (VAZ, 2011). O cálculo é realizado de acordo com o custo com a alimentação por funcionário, de acordo com o número de funcionários e os dias úteis trabalhados no mês. O custo com taxa confederativa é o valor que cada funcionário paga ao sindicato, já mencionado anteriormente. Para a execução do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) sugere-se a contratação de empresas especializadas (VAZ, 2011). Estes programas são assegurados pela NR7 e NR9 (BRASIL, 2013; BRASIL, 1994). A empresa conta com seis funcionárias no local, incluindo a profissional nutricionista, desta forma, no ano o custo com mão de obra irá gerar no ano um montante de R$127.604,44.

Para o custo com despesas gerais, a unidade deve descrever todos os gastos que são necessários para o processo de produção. Sugere-se que os maiores valores investidos com despesas sejam planejados para os meses com maior faturamento. Cada gestor deve ajustar o planejamento orçamentário, garantindo bons resultados durante todo o ano (FATEL, 2014). Desta forma, foram NOVEMBRO 2017

food service

organizados os custos com despesas gerais para o ano de 2017, baseados nos gastos de 2016, sendo assim, pode-se organizar maiores valores para os meses de maior faturamento, impedindo valores grandes de despesa para os meses sem funcionamento na unidade. Para manutenção de reparo de equipamentos, somente foram inseridos os custos nos meses de funcionamento da unidade, equipamentos de proteção e segurança, materiais de escritório, compra de utensílios e equipamentos, gás, despesa com máquina de lavar louça, produtos e equipamentos de limpeza e açougueiro foram calculados da mesma forma; custo com uniformes foram calculados duas vezes no ano, com base nos valores gastos no ano de 2016; o custo com taxa administrativa (contabilidade) é realizado todo mês com um custo fixo, acrescido de uma porcentagem sobre o valor do faturamento líquido, ou seja, o valor repassado é mensal; a dedetização, controle de pragas e vetores e a limpeza de caixas d’água são realizados duas vezes no ano, como prevê edital de contratação; prevê-se custo com extintores, devido o prazo de validade dos mesmos; além destas, há ainda um custo mensal com um financiamento da empresa, sendo este valor mensal. Desta forma, o custo com estas despesas gerais irá somar no ano R$83.116,72.

As despesas são calculadas somando os custos com insumos, custo com mão de obra, despesas gerias e taxas administrativas (FATEL, 2014). O valor total de despesas totalizou no ano o valor de R$433.135,16. O cálculo do resultado é realizado com o faturamento líquido da empresa, sendo descontado o valor das despesas (FATEL, 2014). Desta forma, devido o faturamento líquido da empresa no ano, ser de R$613.571,16, o resultado da empresa, no ano será de R$180.435,99, isto é 15.036,33.

Para finalizar, realizou-se o cálculo de percentual de lucro ou prejuízo durante o ano, este valor baseia-se no FL e seu custo com despesas, desta forma, a empresa vai apresentar lucro de 29,41% no ano de 2017.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A importância do planejamento orçamentário se deve especialmente pela necessidade da empresa seguir o edital de licitação, sendo este com intuito de servir refeições com baixo preço de venda, cujo planejamento é fundamental para manter o equilíbrio econômico financeiro da empresa, bem como oferecer uma alimentação de qualidade e de baixo custo, isso só será possível com NUTRIÇÃO EM PAUTA

37

Budget Planning of a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

Tabela 1 - Planejamento Orçamentário de Custos Mensal, 2017.

Mês Dias úteis

Janeiro

Fevereiro

Março

Abril

Maio

Junho

0

1

25

25

23

26

10,96

10,96

10,96

10,96

10,96

10,96

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

Número previsto de refeições/dia

0

270

270

270

270

270

Faturamento Bruto R$

0

2959,2

73980

73980

68061,6

76939,2

0

2,75

2,75

2,75

3,61

3,61

Preço de venda R$ Meta de custo com insumos

Impostos (simples nacional) Impostos (%) Impostos R$

0

81,38

2034,45

2034,45

2457,02

2777,51

Faturamento Líquido R$

0

2877,82

71945,55

71945,55

65604,58

74161,69

CUSTO COM INSUMOS (3,80)

0

1026

25650

25650

23598

26676

% em relação ao FL

0

35,65

35,65

35,65

35,97

35,97

7774,2

7774,2

7774,2

7774,2

7774,2

7774,2

Mão de obra Salário direto Provisão para 13º terceiro

627,98

627,98

627,98

627,98

627,98

627,98

Provisão de férias

228,19

228,19

228,19

228,19

228,19

228,19

INSS

679,25

679,25

679,25

679,25

679,25

679,25

FGTS

657,2

657,2

657,2

657,2

657,2

657,2

0

10,96

274

274

252,08

284,96

410,75

410,75

410,75

410,75

410,75

410,75

52,46

52,46

52,46

52,46

52,46

52,46

10430,03

10440,99

10704,03

10704,03

10682,11

10714,99

0

362,81

14,88

14,88

16,28

14,45

Alimentação no local Taxa confederativa PCMSO e PPRA Total - mão de obra % em relação ao FL DESPESAS GERAIS Manutenção e reparo de equipamentos

0

0

700

700

700

700

Equipamentos de Proteção e segurança

0

0

40,6

40,6

40,6

40,6

Materiais de escritório (Papel, etiqueta, impressão)

0

0

20

20

20

20

Uniformes

0

0

700

0

0

0

Compra de utensílios e equipamentos

0

0

695,66

695,66

695,66

695,66

Taxas administrativas (contabilidade)

400

518,37

3359,2

3359,2

3122,46

3477,57

Gás

0

0

900

900

900

900

Dedetização, controle integrado de pragas

0

0

980

0

0

0

Limpeza de caixa d’água

0

0

800

0

0

0

Despesa: maquina lava louças

0

117,09

117,09

117,09

117,09

117,09

Produtos e equipamento de limpeza

0

15,5

387,5

387,5

356,5

403

Açougueiro

0

0

400

400

400

400

Compra de extintores

0

0

680

0

0

0

Financiamento

1500

1500

1500

1500

1500

1500

Total de despesas gerais

1900

2150,96

11280,05

8120,05

7852,31

8253,92

12330,03

13617,95

47634,08

44474,08

42132,42

45644,91

-12330,02

-10740,13

24311,47

27471,47

23472,15

28516,79

DESPESAS (despesas gerais + mão de obra + custo alimento) Resultado

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016

38

NOVEMBRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Planejamento Orçamentário de um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná

Tabela 1 - Planejamento Orçamentário de Custos Mensal, 2017.

Mês Dias úteis Preço de venda R$

Julho

Agosto

Setembro

Outubro

Novembro Dezembro

8

27

25

24

24

15 10,96

10,96

10,96

10,96

10,96

10,96

Meta de custo com insumos

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

Número previsto de refeições/dia

270

270

270

200

270

270

23673,6

79898,4

73980

52608

71020,8

44388

3,61

5,18

5,18

5,18

6,05

6,05

Faturamento Bruto R$ Impostos (simples nacional) Impostos (%) Impostos R$

854,62

4138,74

3832,16

2725,09

4296,76

2685,47

22818,98

75759,66

70147,84

49882,91

66724,04

41702,53

CUSTO COM INSUMOS (3,80)

8208

27702

25650

18240

24624

15390

% em relação ao FL

35,97

36,57

36,57

36,57

36,9

36,9

7774,2

7774,2

7774,2

7774,2

7774,2

7774,2

Faturamento Líquido R$

Mão de obra Salário direto Provisão para 13º terceiro

627,98

627,98

627,98

627,98

627,98

627,98

Provisão de férias

228,19

228,19

228,19

228,19

228,19

228,19

INSS

679,25

679,25

679,25

679,25

679,25

679,25

FGTS

657,2

657,2

657,2

657,2

657,2

657,2

Alimentação no local

87,68

295,92

274

263,04

263,04

164,4

410,75

410,75

410,75

410,75

410,75

410,75

52,46

52,46

52,46

52,46

52,46

52,46

10517,71

10725,95

10704,03

10693,07

10693,07

10594,43

46,09

14,16

15,26

21,44

16,03

25,4 700

Taxa confederativa PCMSO e PPRA Total - mão de obra % em relação ao FL DESPESAS GERAIS Manutenção e reparo de equipamentos

700

700

700

700

700

Equipamentos de Proteção e segurança

0

40

40

40

40

0

Materiais de escritório (Papel, etiqueta, impressão)

0

20

20

20

20

0

Uniformes

0

350

0

0

0

0

Compra de utensílios e equipamentos

0

695,66

695,66

695,66

695,66

0

Taxas administrativas (contabilidade)

1346,94

3595,94

3359,2

2504,32

3240,83

2175,52

125

900

900

900

900

250

0

0

980

0

0

0

Gás Dedetização, controle integrado de pragas Limpeza de caixa d’água

0

0

800

0

0

0

117,09

117,09

117,09

117,09

117,09

117,09

Produtos e equipamento de limpeza

124

418,5

387,5

372

372

232,5

Açougueiro

400

400

400

400

400

400

0

0

0

0

0

0

Despesa: maquina lava louças

Compra de extintores Financiamento Total de despesas gerais DESPESAS (despesas gerais + mão de obra + custo alimento) Resultado

1500

1500

1500

1500

1500

1500

4313,03

8737,19

9899,45

7249,07

7985,58

5375,11

23038,74

47165,14

46253,48

36182,14

43302,65

31359,54

-219,76

28594,53

23894,36

13700,77

23421,39

10342,99

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016 NOVEMBRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Budget Planning of a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

planejamento.

No entanto, verifica-se que esta é uma gestão difícil, visto que no ambiente universitário, há períodos de férias e recessos, por isso o restaurante não funciona em todos os meses do ano, além de possíveis períodos de greve, desta forma prejudicando o funcionamento da unidade, pois esta se planeja para servir todos os dias letivos.

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Sobre os autores

Elis Carolina de Souza Fatel - Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS

Maiara Inês Gambatto - Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS

Priscila Cezar Schlosser - Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS

Sabrinne Luana Colling - Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS

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PALAVRAS-CHAVE: Orçamentos. Análise de custos. Faturamento. Alimentação Coletiva.

KEYWORDS: Budget. Cost Analysis. Billing. Collective Feeding.

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RECEBIDO: 14/12/2016 - APROVADO: 10/10/2017

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REFERÊNCIAS

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BRASIL, Lei Complementar nº 123, de 14 de Dezembro de 2006. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia

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NOVEMBRO 2017

para assuntos jurídicos. Brasil – Brasília, 2006.

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VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 3ª ed. Brasilia, DF, 2011.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Foods Based on Kombuchá and their Beneficial Effects on the Organism

funcionais

Alimentos a Base do Kombuchá e o seus Efeitos Benéficos no organismo RESUMO: O Kombuchá é um chá fermentado (KT), gerado a partir de um grupo de levedura e bactérias. É uma bebida popular entre muitos alimentos fermentados tradicionais em todo o mundo. Oriundo do nordeste da China (Manchúria) e mais tarde se espalhou para Rússia e o resto do mundo. O kombuchá tem vários benefícios, agindo no diabetes, nervosismo, e problemas de envelhecimento, atuando também como laxante, etc. Os benefícios terapêuticos relatados sobre o consumo de kombuchá vão desde a perda de peso até a cura do câncer, agindo como antioxidante na eliminação de radicais livres. O presente artigo trata-se de um estudo de revisão nas bases de dados: Scielo, Google Acadêmico, Acedemic OneFile, LILACS, entre os anos de 2004 a 2016, sobre a utilização do kombuchá como probiótico no combate e prevenção de agravos a saúde.

ABSTRACT: Kombucha is a fermented tea (KT), generated from a group of yeast and bacteria. It is a popular drink among many traditional fermented foods around the world. It originated in northeastern China (Manchuria) and later spread to Russia and the rest of the world. Kombucha has several benefits, acting in diabetes, nervousness, and aging problems, also acting as a laxative, etc. The therapeutic benefits reported on kombucha consumption range from loss to cure of cancer, acting as an antioxidant in the elimination of free radicals. The present article is about a review study in the databases: Scielo, Google Academic, Acedemic OneFile, LILACS, between the years 2004 to 2016, on the use of kombucha as a probiotic in the fight against and prevention of health problems.

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Alimentos funcionais são designados como qualquer substância ingrediente de um alimento que trazem benefícios para a saúde, inclusive a prevenção e o tratamento de doenças. Esses alimentos podem variar de nutrientes isolados, produtos de biotecnologia, suplementos NOVEMBRO 2017

dietéticos, produtos geneticamente construídos até aqueles processados e derivados de planta (ANJO, 2004).

Nesse contexto, os alimentos funcionais apresentam potenciais para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, enfatizando que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (ROBERFROID, 2007).

Os probióticos são microrganismos vivos que beneficiam o indivíduo favorecendo o balanço da microbiota intestinal e atuando como promotor de crescimento se consumido na quantidade correta. Estes benefícios são decorrentes da inibição da proliferação de agentes prejudiciais ao epitélio de revestimento da mucosa intestinal e há evidências da melhora no desempenho zootécnico graças à melhor digestibilidade e absorção de nutrientes (NAYAK, 2010).

O Kombuchá, é uma bebida popular consumida em todo o mundo como uma bebida medicinal de promoção da saúde, é tipicamente feito através da fermentação de chá adoçada com uma simbiose de espécies de leveduras, fungos e bactérias de ácido acético à temperatura ambiente durante cerca de 7-14 dias. Esta bebida é composta de alguns probióticos, tais como as bactérias do ácido acético e bactérias produtoras de ácido láctico, além de os polifenóis do chá, açúcares, ácidos orgânicos, etanol, vitaminas solúveis em água, e uma variedade de micronutrientes produzidos durante a fermentação (FU et al, 2014).

Em vista disso, conhecendo a importância, em especial dos probióticos no organismo, o objetivo do presente estudo é abordar as principais propriedades funcioniais do probiótico kombucha, citando também como uma alternativa para o desenvolvimento de produtos destinados aos indivíduos, sendo esses de baixo custo, o que facilita acessibilidade ao mesmo.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Alimentos a Base do Kombuchá e o seus Efeitos Benéficos no organismo

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Para desenvolvimento deste estudo sobre o kombucha, foram realizadas buscas de literatura cientifica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, Academico Onefile, Google acadêmico e LILACS, entre os anos de 2004 a 2016. Foram encontrados 35 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos abordando as propriedades funcionais do kombucha. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: alimentos funcionais, kombucha e probióticos.

intestinal produzindo benefícios à saúde do indivíduo.

Um microrganismo probiótico deve necessariamente sobreviver às condições adversas do estômago e colonizar o intestino, mesmo que temporariamente, por meio da adesão ao epitélio intestinal (PUGLIESI et. al., 2014).

O uso dos probióticos como alternativa a formulações farmacêuticas vem aumentando, principalmente em virtude ao aumento de evidências científicas mostrando eficácia de algumas estirpes probióticos. A literatura disponível mostra que os probióticos apresentam fundamentação teórica lógica quanto ao seu mecanismo de ação. Por sua vez, atribui-se enorme potencial de aplicação dos probióticos em vários campos da saúde humana, incluindo infecções, alergias, inflamações e neoplasias.

(COSTA; ROSA, 2010).

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Kombuchá

Alimentos funcionais

Alimentos funcionais podem ser definidos como qualquer substância ou constituinte de um alimento que propicia benefícios para a saúde, além de atuar na prevenção e no tratamento de doenças. Esses produtos incorpora uma variedade de nutrientes isolados, alimentos geneticamente construídos até alimentos processados, suplementos dietéticos, produtos de biotecnologia e derivados de plantas. (ANJO, 2004).

Produzem efeitos fisiológicos ou metabólicos, através da ação de algum nutriente, na manutenção das funções do organismo humano. É importante ressaltar que, todos os alimentos são funcionais já que possuem valores nutritivos, porém, desde a última década, o termo funcional, aplicado aos alimentos, tem assumido diferente conotação que é a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além daquele de satisfazer as necessidades nutricionais básicas (VIDAL, et. al., 2012).

A alegação de propriedade funcional atribuída é devido à ação que substâncias presentes nos alimentos, as quais podem ou não ser nutrientes, exerce no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções do organismo humano. Vários estudos comprovaram que existe uma diversidade de alimentos que possuem substâncias benéficas que atuam na prevenção e/ou controle de doenças (ZAPAROLLI, et. al., 2013).

O chá Kombucha é um chá preto açucarado fermentado com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras de ácido acético. Kombuchá é reivindicado para ter vários efeitos benéficos sobre a saúde humana, mas há muito pouca evidência científica disponível na literatura. O chá Kombucha é composto por duas porções; uma camada flutuante de celulose celulósica e caldo líquido amargo, de sabor um pouco doce e ácido (MURUGESAN, et al., 2009).

O Kombucha é uma chá popular, promove a saúde e o bem-estar, apresenta propriedades medicinais, feita a partir do chá fermentado. A cultura do Kombucha tem a aparência de uma panqueca de borracha branca. Trata-se de uma zoogleia, um biofilme resultado de uma simbiose complexa entre espécimes de bactérias e leveduras e outros microrganismos. A cultura é colocada no chá preto ou chá verde adoçado e vai transformando-o em um conjunto de componentes saudáveis e nutrientes naturais (MOREIRA, et. al., 2013).

A atividade antibacteriana de kombucha tem sido avaliada junto ao chá verde e chá preto durante o seu período de fermentação. Todos estes chás apresentam uma série de benefícios a saúde como redução de colesterol, redução da pressão sanguínea, estímulo do sistema endócrino e do metabolismo do fígado, dentre outras atribuições (DUFRESNE; FARNWORTH, 2000).

Probióticos

Os probióticos são definidos como microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano

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NOVEMBRO 2017

Kombuchá e seus compostos bioativos

Esta bebida é composta de alguns probióticos tais como bactérias do ácido acético e bactérias do ácido láctico, além polifenóis de chá, açúcares, ácidos orgânicos, NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Foods Based on Kombuchá and their Beneficial Effects on the Organism

etanol, solúvel em água vitaminas e uma variedade de micronutrientes produzidos na fermentação (MALBASA et. al., 2008).

As principais espécies de bactérias do ácido acético encontrados em kombucha foram identificadas como Acetobacter xylinoides, A. pasteurianus, A.xylinum, A. aceti e Bacterium gluconicum. Enquanto as espécies de leveduras isoladas de kombucha principalmente incluem, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii, Kloeckera Apiculata, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces Pombe, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Candida e Pichia (MALBASA; et. al., 2011).

Segundo Jaybalan et. al., (2007), “Os processos metabólicos, bioquímicos e químicos originados do cultivo do Kombucha, destacam-se os seguintes: ácido fólico, ácido carbónico, ácido glucurónico, ácido L-láctico, e áciNOVEMBRO 2017

do úsnico. Também se encontram presentes as vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B6), vitamina C - entre outras, uma substância anticoagulante denominada Heparina e distintos oligoelementos em concentrações vestigiais” (JAYABALAN; MARIMUTHU e SWAMINATHAN, 2007).

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A literatura tem reportado numerosos benefícios para a saúde atribuídos ao consumo do kombuchá. A bebida estimula o sistema imunológico, ajuda na digestão, protege contra o cancro, doenças cardiovasculares, previne infecções, também é conhecido por seus efeitos hiperglicêmicos e antilipidêmicos e age como antioxidante, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Alimentos a Base do Kombuchá e o seus Efeitos Benéficos no organismo

entre outros benéficos. Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar a produção de alimentos à base do kombuchá.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista – Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA.

Dra. Ana Paula de Melo Simplicio – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA.

Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnologa em alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA.

Profa. Helen Diana dos Santos Luz Rolim - Graduada em química/IFPI MBA, Gestão de Novas Ciências e Tecnologia/FGS MBA, Segurança do Trabalho/PROMINAS, Técnica em Segurança do Trabalho/IFPI, Coordenadora laboratorial, Professora Horista/FACEMA

Ana Karoline Rocha de Sousa; Barbara Cristina de Oliveira Araujo ; Josiellen Kelly Cardoso de Sousa; Vanelia Barbosa da Silva ,Thayanne Torres Costa; Kaio Germano Sousa da Silva , Ilanna Ribeiro Souza, Jessycka Hellenn Sousa Nascimento - Acadêmicos do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA

Wenderson Costa da Silva - Acadêmico do Curso de Bacharelado em Enfermagem da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA.

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PALAVRAS-CHAVE: Alimento funcional, Probióticos, Chá Medicinal.

KEYWORDS: Functional foods, Probiotics, Medicinal tea.

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RECEBIDO: 3/4/2017 - APROVADO: 20/10/2017

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hibiscus Sabdariffa L.: An alternative food

gastronomia

Hibiscus Sabdariffa L.: Uma Alternativa Alimentar RESUMO: O objetivo deste trabalho foi estudar e desenvolver preparações culinárias que representem uma alternativa alimentar de consumo visando uma dieta rica em nutrientes, e que também possam ser utilizadas em uma possível crise futura de alimentos, ancorado no conceito das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC).

Baseado em seus aspectos nutricionais e facilidade de cultivo, foi escolhido a espécie Hibiscus Sabdariffa L., conhecida popularmente como vinagreira, descrevendo suas principais características, usos, formas de cultivo e colheita. A metodologia utilizada foi o levantamento bibliográfico, além de testes laboratoriais (cozinha) e a aplicação de um questionário com o intuito de investigar o conhecimento da população em relação as PANC e a vinagreira, verificando sua possível inclusão como complemento alimentar nos alimentos ingeridos pela população de forma cotidiana. O resultado apresentado mostrou-se satisfatório com o cultivo orgânico dessa planta no Brasil, trazendo inúmeros benefícios nutricionais necessários à saúde humana sem afetar o meio ambiente.

ABSTRACT: The goal of this study was to promote and develop culinary preparations which are alternative food consumption towards a diet rich in nutrients, and can also be used in a possible crisis of future food, based on the concepts of Unconventional Food Plants (PANC).

Based on their nutritional value and ease of cultivation, was chosen the species Hibiscus Sabdariffa L, known as roselle, describing its main features, uses, forms of cultivation and harvest. The methodology used was the literature, plus laboratory tests (kitchen) and the application of a questionnaire in order to investigate the knowledge and use of food plants (PANC) and roselle (Hibiscus sabdariffa L.), verifying its inclusion as a complement in the population daily food. The result NOVEMBRO 2017

presented was satisfactory with the organic cultivation of this plant in Brazil, bringing numerous nutritional benefits needed to human health without affecting the environment.

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A produção de alimentos mundial é maior que a quantidade necessária para alimentar a população de todo o planeta, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura FAO (2015), e mesmo diante desta constatação, ainda há um elevado índice de desnutrição e miséria ao redor do mundo.

Conforme a Organização Mundial da Saúde OMS (2009), a fome no mundo afeta mais que 13 bilhões de pessoas, onde o continente africano possui as taxas mais elevadas, seguidos do asiático e americano.

Para suportar o crescimento estimado de dois bilhões da população mundial previsto até 2050, bem como garantir alimento para cerca de um bilhão de pessoas que atualmente sofrem com a fome, uma grande mudança do sistema de alimentação e de agricultura se faz necessária (OMS, 2013), e por isso, deve-se ter em mente que a melhor alternativa é escolher uma alimentação sustentada pelos recursos naturais e que possa suprir melhor nossos organismos (LAPPÉ,1985).

Uma opção seria trazer ao conhecimento dos indivíduos, através da divulgação em escolas, como instrumento de salvaguarda do patrimônio e saberes alimentares, a existência de algumas espécies de plantas nativas do Brasil e do mundo que são subutilizadas na alimentação NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Hibiscus Sabdariffa L.: Uma Alternativa Alimentar

humana, as quais são intituladas de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). Estas podem ser utilizadas para complementar o hábito alimentar, além de contribuir para a diversificação de insumos, cardápios e nutrientes ingeridos, resgatando os costumes indígenas de comer alimentos retirados diretamente da natureza (KINUPP; LORENZI, 2014).

Como exemplo, tem-se a vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), que possui as folhas e cálices que podem ser usadas em diversas preparações, além de ser de fácil cultivo no Brasil.

Visando a divulgação da vinagreira como Planta Alimentícia Não Convencional e aumento das opções de consumo pelos brasileiros como alternativa alimentar para uma possível crise futura de alimentos e complementação de nutrientes, determinou-se como objetivo deste trabalho investigar as características deste insumo para ao final, desenvolver preparações que demonstrem sua facilidade de execução, além de promoverem estímulos aos produtores com consequente geração de renda.

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Como procedimento à execução da pesquisa foi realizado no ano de 2016, um levantamento bibliográfico em livros e artigos científicos de anos variados, buscados no google acadêmico, além de testes laboratoriais em cozinha experimental e a aplicação de um questionário no mesmo ano, com o intuito de investigar o conhecimento dos indivíduos em relação as estas plantas e à vinagreira, verificando sua possível inclusão como complemento alimentar nos alimentos ingeridos pela população de forma cotidiana.

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Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)

As PANC são identificadas como espécies exóticas ou silvestres encontradas diretamente na natureza e que também são apelidadas de daninhas, matos, invasoras, inços, mas que possuem como característica principal, o fato de serem ignoradas ou subutilizadas pela maioria da população, simplesmente por não possuir conhecimento dos elevados valores nutricionais que as mesmas apresentam. São também aquelas que podem ter uma ou mais

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NOVEMBRO 2017

partes usadas diretamente (folhas, flores, frutos, sementes, raízes, tubérculos) ou indiretamente (óleos, farinhas, gorduras, vinagres e outros) na alimentação humana (KINUPP; LORENZI, 2014).

Algumas plantas alimentícias podem ser consideradas convencionais em determinada região, mas não convencional em outra, como por exemplo, a Acmella oleracea L. (nome popular: jambu), uma hortaliça da região Norte e Nordeste do Brasil, utilizada na culinária como tempero nas principais preparações, como “Tacacá” e o “Pato no Tucupi”, e também encontrada o ano inteiro nas feiras típicas da Amazônia. Por outro lado, é intitulado não convencional na região Sudeste, pois não é conhecida pela população, utilizada na alimentação cotidiana e nem encontrada nas feiras típicas locais (KINUPP; LORENZI, 2014).

Em geral, as PANC não fazem parte do cardápio diário da maioria das pessoas e não costumam ser vendidas em mercados convencionais, fazendo assim com que sejam consumidos sempre os mesmos nutrientes, afetando a saúde, a agricultura familiar e contribuindo para o envenenamento da terra (monocultura). Majoritariamente são espécies que estão adaptadas às condições de solo e clima da região, podendo ser cultivada de forma agroecológica, ou seja, sem o uso de conservantes e agrotóxicos, e desta forma, colaborando para a saúde do meio ambiente, qualidade de vida e longevidade à população (KINUPP; LORENZI, 2014).

Os estudos de Kinupp e Lorenzi (2014) foram dedicados ao resgate das possibilidades alimentares das diversas espécies (maior biodiversidade do mundo) com o intuito de transmitir o conhecimento as pessoas daquelas que são comestíveis, para tentar acabar com a monotonia alimentar, uma vez que 90% do alimento mundial vem de apenas 20 espécies.

Os esforços dos autores supracitados ainda objetivam estimular a produção e promover renda aos agricultores locais, além de proporcionar a obtenção da soberania alimentar a alguns países que sofrem com a miséria e a desnutrição.

Soberania alimentar significa tomar controle sobre os hábitos alimentares. O acesso a um alimento saudável e de boa qualidade é um direito universal dos povos e deve se sobrepor a qualquer fator econômico, político ou cultural que impeça sua efetivação. Todas as pessoas devem ter direito a um abastecimento alimentar seguro, culturalmente apropriado e em quantidade e qualidade suficiente para garantir seu desenvolvimento integral (MEIRELLES, 2004).

Pensando em uma alimentação saudável, visanNUTRIÇÃO EM PAUTA

Hibiscus Sabdariffa L.: An alternative food

do disseminar e popularizar o conhecimento das PANC e fomentar a produção e extrativismo para que algumas delas cheguem ao consumidor tanto urbano como rural, determinou-se estudar a PANC - Hibiscus sabdariffa L., conhecida popularmente como vinagreira.

Vinagreira- Hibiscus Sabdariffa L.

Atualmente encontram-se catalogadas no livro do Kinupp e Lorenzi (2014), apenas 3 espécies de Hibiscus elencadas como PANC: a Hibiscus Acetossela, H. Rosa Sinensis e a H. Sabdariffa L. O objeto de estudo deste artigo será o Hibiscus sabdariffa L., também conhecido como vinagreira, hibisco, rosela, groselha, groselheira, caruru-azedo, caruru da Guiné, azeda da Guiné, quiabo-roxo, quiabo-róseo e quiabo-azedo é uma espécie vegetal da família Malvaceae, proveniente da África (KINUPP; LORENZI, 2014). As primeiras mudas foram trazidas ao Brasil por uma tribo africana vinda da Guiné na época de colonização do Brasil. Essa mão de obra escrava trabalhava nas lavouras de arroz, onde cultivavam e consumiam a vinagreira, que em suas origens era chamado de Kutxá (PANIZZA, 1997).

A vinagreira pode ser empregada na gastronomia e é importante fonte de vitaminas A, E e C, ferro, cálcio, fósforo, fibras e proteínas. Segundo pesquisa realizada na Universidade Federal do Maranhão (2009), a vinagreira está entre as maiores fontes de ferro do reino vegetal.

O consumo de 100g da folha representa a ingestão de 57,14% das necessidades diárias do mineral, mostrando seu grande potencial nutricional. Apesar de ser uma planta alimentícia não convencional, na região Norte e Nordeste destaca-se como hortaliça de uso expressivo, muito conhecida e vendida nas feiras tradicionais (KINUPP; LORENZI, 2014).

Suas folhas cruas podem ser consumidas na forma de saladas e na fabricação de vinagres enquanto que as refogadas e cozidas no preparo de diversos pratos, como por exemplo, o Arroz-de-Cuxá ou o Arroz de vinagreira, o Batipuru (variação do Cuxá sem arroz acrescido de quiabo para ser comido puro ou com pão) e o Bobó do Maranhão, todos pratos típicos da gastronomia maranhense (MACHADO, 1990).

Do cálice, consegue-se obter sucos, geleia, picolés, molhos agridoces, xaropes, gelatinas, pudins, vinhos de baixo teor alcóolico, tortas e chás. As sementes maduras podem ser torradas e moídas para obter farinha usada no preparo de sopas e pães, destinada à alimentação huNOVEMBRO 2017

gastronomia

mana devido ao seu alto teor de proteína. A raiz, amarga e tônica, é utilizada para o preparo de aperitivos (CORRÊA, 1931).

A pectina, fibra natural presente no cálice, tem a capacidade de formar gel quando em presença de ácido e açúcar e é utilizado como base para a fabricação de geleias e outros tipos de frutas em conserva. Portanto, também pode ser usada como fonte de extração deste composto para aplicação na indústria alimentícia (TORREZAN,1998). Ademais dessas características, esse vegetal possui propriedade antibacteriana, podendo ser empregado como inibidor de bactérias degradante de alimentos (FAROMBI; FAKOYA, 2005).

Vale salientar que algumas bibliografias referenciam a vinagreira com o nome popular de azedinha. Esta é uma outra espécie conhecida como trevo azedo, trevinho, azedinha-de-folha-cortada e trevo pertencente à família das Oxalidáceas (KINUPP; LORENZI, 2014).

Diante das inúmeras propriedades benéficas à saúde humana, observadas através da pesquisa bibliográfica, determinou-se a aplicação de um questionário com o intuito de identificar os principais alimentos e/ou preparações consumidas pela população para posterior desenvolvimento de quatro receitas (entrada fria, entrada quente, prato principal e sobremesa) a partir do resultado obtido, procurando empregar o Hibiscus Sabdariffa L. e assim popularizar o seu consumo.

Com isso, foram entrevistados cento e vinte e três indivíduos selecionados de forma aleatória nas cidades de Itu, Salto, Indaiatuba, Tietê, Iperó e São Paulo, dos quais setenta e nove pessoas (cerca de 64%) eram do sexo feminino e quarenta e quatro (cerca de 36%) do masculino.

Em seguida, verificou-se também que apenas 39% do total de entrevistados tinham ciência do termo PANC ou ao menos já tinham escutado alguma menção, enquanto que 61% desconheciam completamente. Em relação ao conhecimento das PANC, observou-se uma maior concentração nas faixas etárias de 41 a 50 anos e nos adultos jovens menores de 30 anos.

Além disso, questionou-se o conhecimento sobre algumas Plantas Alimentícias Não Convencionais mais expressivas no Brasil e foi constatado um maior conhecimento da vinagreira por ser atualmente muito utilizado como infusão, obtida a partir do cálice seco da espécie Hibiscus Sabdariffa L. Foi levantado também através do questionário os alimentos mais consumidos pelos entrevistados no café da manhã e nas refeições principais (almoço e jantar), com o objetivo de servir de base para o desenvolvimento das quatro receitas (entrada fria, entrada NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Hibiscus Sabdariffa L.: Uma Alternativa Alimentar

quente, prato principal e sobremesa) como forma de incentivo e popularização do insumo.

Os alimentos com maior incidência de consumo no desjejum foram os pães, seguidos do café e do leite, foram também citados bolos, frutas, sucos e chá. Vale ressaltar que uma das frutas mais consumidas pelas pessoas tanto no café da manhã como nas refeições principais foi a banana, o que influenciou no desenvolvimento da sobremesa. Nas refeições principais a maior incidência foi de arroz, feijão, carnes em geral, seguida dos legumes e das verduras.

Com o intuito de demostrar a versatilidade do Hibiscus Sabdariffa L. optou-se pela utilização de todas as partes do insumo para a confecção das preparações. Além disso, foram elaboradas propostas com insumos de fácil acesso e custo baixo, visando aliar a alimentação aos costumes locais. Para dar concretude e continuidade a esta prática, campanhas de divulgação e educação são de extrema importância para que seu consumo e produção sejam incentivados como uma alternativa alimentar visando uma dieta rica em nutrientes.

Preparações Culinárias Escolhidas:

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Pautado no resultado do questionário aplicado, observou-se os alimentos mais consumidos pela amostra investigada, o que serviu de suporte para a criação das preparações culinárias que serão apresentadas a seguir.

Vale ressaltar que alguns critérios considerados essenciais como cor, sabor, textura, aproveitamento dos nutrientes utilizando-se todas as partes do insumo e praticidade na elaboração foram determinantes para a criação das preparações listadas abaixo:

Quadro 1: composição das preparações utilizando o Hibiscus Sabdariffa L. Preparações Culinárias

Principais Ingredientes

Entrada fria: Crostini de Farinha de trigo e farinha semente de vinagreira em de semente de vinagreira 3 versões. na proporção 70/30.

Entrada quente: Charuti- Folha de vinagreira, arroz nho de folha de vinagreira. e carne bovina moída.

Prato principal: Filé Mig- Filé mignon suíno, tomate, non suíno com chutney de batata asterix e cálice de tomate e galette de batatas vinagreira. com cálice de vinagreira.

Sobremesa: Bicolore de Sidra, gelatina em pó Panna Cotta com gelatina incolor, cálice de Hibiscus, de cálice de Hibiscus. creme de leite fresco, leite integral, baunilha, banana passa e castanha de caju.

Fonte: elaborado pelos autores.

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A primeira dificuldade para o desenvolvimento do trabalho foi o alcance de bibliografias relevantes, por se tratar de um assunto recente e possuir apenas um livro publicado no Brasil que relaciona as mais de 300 espécies das PANC mais promissoras.

Outro entrave foi em relação à obtenção da muda de vinagreira, já que encontrou-se a mesma disponível somente em um viveiro orgânico de ervas e temperos chamado Sabor da Fazenda, na cidade de São Paulo, evidenciando que mesmo na capital econômica do Brasil, onde se tem acesso a inúmeros ingredientes de diferentes países, uma importante alternativa alimentar se mostra desconhecida.

Apesar da aquisição das mudas, a quantidade de cálices e folhas não foram suficientes para os testes das preparações e somente conseguiu-se obter o fruto (cálice vermelho) em um município brasileiro, situado no nordeste do estado do Pará, chamado Dom Eliseu e as folhas em um sítio chamado Frutíferas da Amazônia localizado no estado do Rio de Janeiro.

Outro obstáculo percebido foi em relação aos valores nutricionais. Encontrou -se o valor nutricional da folha da vinagreira em um manual de hortaliças não convencionais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, porém não se conseguiu obter do cálice e sementes. Deste modo, utilizou-se para fins de ficha técnica, os valores nutricionais contidos na embalagem de infusão de Hibiscus Sabdariffa L. do fabricante Relva Verde.

O resultado do questionário aplicado com o intuito de investigar o conhecimento da população em relação às PANC, e saber o que ingerem de forma cotidiana demonstrou o que as pessoas consomem mais frequentemente e foi o que determinou o desenvolvimento de receitas simples.

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gastronomia

Hibiscus Sabdariffa L.: An alternative food

Com isso, percebe-se que campanhas de divulgação e educação são de extrema importância para que as PANC sejam divulgadas e seu consumo e produção incentivados.

O cultivo orgânico dessa planta no Brasil como alternativa alimentar de consumo pode trazer inúmeros benefícios nutricionais necessários à saúde humana sem afetar o meio ambiente.

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RECEBIDO: - 15/3/2017 - APROVADO: 1/8/2017

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REFERÊNCIAS

CORRÊA, M. P.F. Dicionário de plantas úteis do Brasil e das exóticas cultivadas. Rio de Janeiro. Ministério da Agricultura. v. 2, 707 p, 1931.

FAROMBI, E.O.; FAKOYA, A. Free radical scavenging and antigenotoxic activities of natural phenolic compounds in dried flowers of Hibiscus sabdariffa L. Mol. Nutr. Food Res. v. 49, n.12, p. 1120–1128, Dec. 2005.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. Guia de Identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de estudos da Flora, 2014.

LAPPÉ, F.M. Dieta Para um Pequeno Planeta. São Paulo: Editora Ground, 1985.

MACHADO, J. Vinagreira. Revista Guia Rural. São Paulo, abr.1990.

MEIRELLES, L. Soberania alimentar, agroecologia e mercados locais. Revista Agriculturas: experiências em agroecologia, v. 1, p. 11-14, 2004.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Manual de hortaliças não-convencionais. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Brasília: Mapa/ACS, 2010.

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO). Escassez e degradação dos solos e da água ameaçam segurança alimentar.

Roma: FAO, 2011. Disponível em: <https://www.fao.org.br/ edsaasa.asp>. Acesso em 14 mar. 2016.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL SAÚDE. Mais de um bilhão de pessoas passam fome no mundo. 2009. Disponível em:<http://www.who.int/eportuguese/publications/pt/>.

Acesso em 14 mar. 2016.

PANIZZA, S. Plantas que curam. Cheiro de mato.

São Paulo: IBRASA, 1997.

TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA -CTAA, 1998.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO (UFMA). Vinagreira. Uma das maiores fontes de ferro na mesa do brasileiro. Maranhão: UFMA, 2009. Disponível em: <http://portais.ufma.br/PortalUf ma/paginas/noticias/noticia.jsf?id=5505>. Acesso em 03 mai. 2016.

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Sobre o autor

Fabíola Osório Caielli- Graduada em Engenharia Química pela Escola de Engenharia Mauá e em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio. MBA em Logística Empresarial pela FGV e Discente do curso de pós-graduação de Cozinha Brasileira no Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio do Curso.

Guilherme Teixeira Ribeiro - Graduado no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (CEUNSP).

Isac Nogueira¬ - Graduado no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (CEUNSP).

Sarah Gazzola Steiner- Graduada no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (CEUNSP).

Zara Bulgari - Graduada no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (CEUNSP).

Profa Regina Coeli C. Perrotta - Mestranda no programa de Mestrado Profissional em Ensino de Ciências e Matemática da Universidade Cruzeiro do Sul; Pós-graduada em Administração e Organização de eventos pelo SENAC-SP; Graduada em Nutrição pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro e em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio. Sommelier atestada pela Universidade Caxias do Sul em parceria com Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori.

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentos. Biodiversidade. Ferro.

KEYWORDS:Food. Biodiversity. Iron.

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12º Fórum Nacional de Nutrição 2016 - Resumo dos Trabalhos Apresentados Belo Horizonte – 16/abr/2016 A TROCA DE SABERES E O COMPARTILHAR DE SABORES: EDUCAÇÃO EM SAÚDE COM TRABALHADORAS RURAIS. LESSA, B.1; RIMOLI, J.2.

Faculdade de Ciências Aplicadas - Unicamp, Limeira, SP, Brasil.

Bolsa financiadora: PIBIC- CNPq. Bruna V. Lessa1 será a responsável pela apresentação do trabalho.

Decorrente a transição epidemiológica brasileira, com a crescente prevalência de doenças crônicas-degenerativas, a população em geral tem se interessado por questões de saúde. Compreende-se, que é essencial difundir a importância da educação em saúde entre coletivos, enriquecendo assim, as trocas de saberes e a produção de novos conhecimentos sobre o processo saúde-doença. Dessa forma, o presente trabalho teve o objetivo de avaliar o estado nutricional e traçar o perfil sócio-epidemiológico de

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agricultoras rurais pertencentes à Associação de Mulheres Agroecológicas (AMA) – Hortoflorestal VERGEL, de Mogi-Mirim-SP, cuja singularidade é o cultivo de alimentos orgânicos. O estudo relacionou hábitos alimentares, culturas e crenças e gerou uma reflexão sobre a importância de uma alimentação equilibrada e saudável, dentro das possibilidades financeiras e culturais das agricultoras.

Adotou-se uma metodologia qualitativa e foram utilizadas estratégias pedagógicas participativas, como Rodas de Conversa, com uma amostra de 8 agricultoras. Refletiu-se sobre o valor nutricional dos alimentos, o impacto desses nas doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) e os hábitos alimentares. Aplicou-se um recordatório alimentar de 24 horas (R 24h) e no auxílio deste utilizou-se um álbum fotográfico de porções alimentares. Para a avaliação dos perfis antropométrico e nutricional das agricultoras, aferiu-se quatro pregas cutâneas (PCT, PCB, PCSE, PCSI) e quatro circunferências (CB, CP, CC e CQ), o peso, altura e a pressão arterial. No último encontro, realizou-se a devolutiva às agricultoras. Por nos referenciarmos em obras de Paulo Freire e no referencial da Pesquisa Participante (Brandão, 1990) pretendeu-se durante os encontros mensais, totalizados em cinco encontros, problematizar a realidade das agricultoras. Durante as Rodas de Conversa NUTRIÇÃO EM PAUTA

12º Fórum Nacional de Nutrição

e visitas ao assentamento rural notou-se a necessidade e a espontaneidade das agricultoras ao se abordar assuntos como o estresse e a dupla jornada de trabalho, as relações familiares, a obesidade, gravidez, hipertensão entre outros.

As precárias condições socioeconômicas e as histórias de vida dessas agricultoras se encontraram por meio do Movimento Sem Terra, que possibilitou uma relação estreita entre as famílias. Um fato curioso que ocorreu durante a pesquisa foi a participação deste grupo de agricultoras no quadro “Mandando Bem” do programa “Caldeirão do Huck”, transmitido aos sábados na emissora Globo. Esta participação trouxe ás agricultoras novas oportunidades de capacitação, melhorando a qualidade de seus serviços.

Observou-se o cansaço devido ao excesso de trabalho e seu reflexo na alimentação. Segundo o R 24h os alimentos mais comumente consumidos e citados foram: café com açúcar, chá preto, pão francês, arroz branco, feijão carioca, macarrão com molho vermelho, ovo frito, linguiça, salsicha, cenoura, alface, óleo e sal. As refeições mais realizadas foram aquelas de maior porte, como o almoço e o jantar. O café da manhã, uma refeição que deve incluir 25% do valor energético consumido no dia, não mostrou ter muita importância, sendo representado na maioria dos casos pelo consumo de 1 xícara pequena de café com açúcar e uma unidade de pão francês. Na maioria dos casos, as agricultoras não relataram ter o hábito de realizar a colação e o lanche da tarde, principalmente devido ao excesso de trabalho, consumindo apenas um copo americano de água nestes períodos. A ceia, por sua vez, foi representada pelo consumo de um copo americano de chá preto. A presença de hipertensão (PAS> 140mm Hg) foi constatada em 50% das mulheres e pode ser associada ao alto consumo de açúcar, óleo e sal, como verificado no R 24h. De acordo com a avaliação nutricional, 50% das mulheres estavam obesas, 25% com sobrepeso e 25% eutróficas. Apesar desta amostra ser pequena, o número de casos de obesidade surpreendeu, pois esperava-se encontrar uma porcentagem menor devido ao fato das mulheres serem agricultoras rurais. O fato da associação ser predominante feminina pôde explicar o interesse por reflexões sobre saúde e prevenção de doenças. As agricultoras tinham informações atualizadas sobre a importância da alimentação, principalmente, em relação aos produtos orgânicos e os convencionais. As precárias condições de vida e o “estresse” diário, que vivem a maioria das mulheres, mesmo em um ambiente afastado do centro urbano, provavelmente são alguns dos fatores responsáveis pelo desencadeamento da compulsão alimentar em algumas NOVEMBRO 2017

mulheres do grupo, a qual está relacionada à prevalência de obesidade neste grupo. Observou-se baixo consumo de carboidratos complexos, de leite e derivados e de frutas.

Notou-se uma forte relação do consumo de frutas, verduras e legumes sazonais. O baixo consumo de água entre as agricultoras (média 600 ml) pode estar diretamente relacionado com a desidratação, avaliada por sinais clínicos, como pele e cabelos secos e com a alta frequência de dores musculares. Na devolutiva, ressaltou-se a importância da ingestão de água e do consumo de frutas e verduras; refletiu-se sobre a avaliação nutricional e antropométrica; questionou-se o hábito de utilizar muito óleo na preparação de alimentos comuns como o arroz e feijão, como também, o uso excessivo do sal e açúcar. Sugeriu-se outras preparações como assados e grelhados. Notado também o alto consumo de café, aproveitou-se para explicar que seu consumo excessivo pode trazer problemas gástricos e ósseos. Devido ao número restrito de estudos sobre agricultores e seus hábitos alimentares, a importância desse estudo na atenção primária indica que se trata de um grupo de risco, necessitando de ações de prevenção da morbidade e na mortalidade por DCNTs, salientando também que o mapeamento em larga escala destes trabalhadores, do ponto de vista nutricional, é emergencial. _____________________________________________ ACEITABILIDADE DE TORTA DE HORTALIÇAS POR CRIANÇAS DE OITO E NOVE ANOS DE UMA ESCOLA PARTICULAR DO MUNICÍPIO DE SETE LAGOAS – MG REZENDE, L.; FRANÇA, L. CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SETE LAGOAS – UNIFEMM SETE LAGOAS, MG – BRASIL AUTOR (A) APRESENTADOR (A): LAILA CARLINE GONÇALVES REZENDE RESUMO A infância é uma fase de grande importância para a formação dos hábitos alimentares, que irão contribuir para a saúde do indivíduo por toda a vida. Os minerais e vitaminas presentes nas hortaliças são de extrema importância para o crescimento e o desenvolvimento normais, prevenção de carências nutricionais e doenças associadas. A ingestão média de hortaliças pela população brasileira ainda é metade da quantidade recomendada e se NUTRIÇÃO EM PAUTA

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manteve estável nos últimos anos.

Objetivo: avaliar a aceitabilidade de uma torta de hortaliças por crianças na faixa etária de 8 e 9 anos de uma escola particular do município de Sete Lagoas – MG. Metodologia: este estudo é do tipo transversal no qual cada criança recebeu uma amostra do produto a ser testado e logo em seguida, a mesma respondeu a um questionário de escala hedônica facial com classificação de 1 a 5.

Resultados: participaram da pesquisa 110 crianças, destas, 29% (n=32) atribuíram a nota 4- Gostei e 59% (n=65) a nota 5- Adorei. Somando-se os resultados correspondentes as notas citadas, obteve-se 88% de aceitação, o que mostra que o produto testado atingiu uma boa aceitação por parte das crianças. Conclusão: considerando-se os resultados, pode-se concluir que este tipo de preparação feita com hortaliças deve ser utilizado como uma forma de incluir alimentos mais nutritivos na alimentação das crianças, contribuindo para a saúde e desenvolvimento adequado destes indivíduos. _____________________________________________ AVALIAÇÃO DA EFETIVIDADE DO TEATRO COMO UM MÉTODO DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL PARA ESCOLARES ANDRADE, K.S.; SANTOS, L.R.; MAGALHÃES, K.A.; SANTOS, L.C. Universidade Federal de Minas Gerais- Belo Horizonte/ MG-BR Autor apresentador: Karine Silva de Andrade Objetivo: Avaliar a efetividade do teatro como um método de intervenção nutricional para escolares.

Metodologia: Trata-se de um estudo de intervenção, não controlado, realizado com 160 alunos do 1º, 2º e 3º ano do primeiro ciclo, de uma escola da rede municipal de Belo Horizonte, Minas Gerais. A intervenção foi pautada em ações de educação alimentar e nutricional, desenvolvidas a partir de quatro oficinas, com duração de 30 minutos cada, e intervalos quinzenais entre elas. As atividades foram elaboradas e aplicadas por duas acadêmicas de graduação em nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais, como parte de uma disciplina obrigatória do curso de Nutrição em parceria com o Núcleo de Apoio à Saúde da

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Família. As oficinas abordaram: 1. A alimentação saudável e sua importância para a saúde, 2.A alimentação saudável com a inclusão de alimentos variados, 3.Escolhas saudáveis dos alimentos na hora das refeições, 4.O incentivo do consumo de frutas, legumes e leguminosa através da exploração dos sentidos. O teatro – de caráter interativo – foi o método adotado na primeira oficina. A história era composta por duas personagens, uma delas se encontrava fraca e sem entusiasmo, enquanto que a outra, com a colaboração das crianças, tentava ajuda-la a ter mais disposição por meio de escolhas alimentares mais saudáveis. As demais oficinas contaram com dinâmicas diversas e exposição dialogada. A avaliação da efetividade do teatro ocorreu por meio da observação da participação das crianças e do registro de falas por um observador. Tal registro contemplou todas as oficinas a fim de avaliar a construção de conhecimento durante a intervenção. Resultados: Verificou-se ampla participação dos escolares na peça teatral por meio de questionamentos e auxílio na condução da atividade. Notou-se que os alimentos mencionados como saudáveis durante a oficina teatral (suco de frutas natural, bolo caseiro, frutas, iogurte, verduras e legumes) foram lembrados ao fim desta e durante todas as outras oficinas por meio de comentários e questionamentos “quais alimentos são saudáveis?”, “Eu como banana todos os dias, isso é saudável”, “mesmo meu pai sendo verdureiro e não como verduras”, “minha mãe faz bolo de cenoura, eu adoro”. Estes também apontam para a capacidade crítico-reflexiva das crianças induzidas pelas oficinas, em especial a teatral. Conclusões: O teatro demonstrou ser um bom método de intervenção nutricional para crianças em idade escolar, denotando a sua viabilidade para inserção em atividades de educação alimentar e nutricional. _____________________________________________ OFICINAS COMO ESTRÁTEGIA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA POPULAÇÃO USUÁRIA DE UNIDADES BÁSICAS DE SAÚDE EM BELOHORIZONTE- MG. FONSECA, L.M.; REIS, M. T. S.; MAZOCHI, V.; SANTOS, L.C. Universidade Federal de Minas Gerais-Belo Horizonte/ Minas Gerais, Brasil.

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Autor apresentador: Luana Moreira Fonseca Objetivo: Avaliar a execução de oficinas como estratégia de educação alimentar e nutricional para população usuária de Unidades Básicas de Saúde em Belo Horizonte, Minas Gerais.

Metodologia: Trata-se de uma intervenção, não controlada, realizada por meio de quatro oficinas, sendo duas com os usuários adultos e duas com crianças, que apresentam excesso de peso ou morbidades, direcionados pela nutricionista do Núcleo de Saúde da Família aos grupos operativos respectivos de cada ciclo da vida. Os temas abordados foram. “Circunferência Abdominal e Índice de Massa Corporal: Qual a importância?” e “Conhecendo um pouco mais sobre os alimentos!”, “Saudável ou não? Eis a questão!” e “O que está por trás dos alimentos”, sendo os dois primeiros trabalhados com os adultos e os dois últimos com as crianças. As oficinas foram realizadas nos meses de setembro e outubro de 2015, com intervalo de trinta dias entre cada aplicação, e apresentaram duração de quarenta minutos. Em todas as oficinas efetuou-se mensuração do peso e da altura para posterior cálculo do índice de massa corporal (IMC=peso/altura2). Os comentários realizados durante as oficinas foram registrados por um observador para possibilitar verificar a percepção dos usuários quanto aos temas abordados. Resultados: O grupo de adultos contou com a presença média de seis participantes e verificou-se que cinco perderam peso (mínimo: 600g; máximo: 2,4kg). Os usuários participaram ativamente dos encontros tal como pode ser constatado em comentários como: “Qual a diferença do alimento integral e do comum?”, “Eu acho que a mais prejudicial é a da barriga.”, “Qual a diferença entre os óleos? Qual é o melhor?”, “Tem alguma maneira de conservar por mais tempo as verduras e legumes?” “Para lavar as verduras é só com água mesmo?”, “Posso comer o pão de sal mesmo?”, “Tapioca Emagrece?”, “O que é light não tem açúcar?”. O grupo de crianças, no entanto, apresentou baixa adesão (três participantes) o que culminou em dificuldade de comparações antropométricas. No entanto, salienta-se que as crianças presentes foram participativas, com comentários e questionamentos ao longo dos encontros “Eu tomo refrigerante só as vezes, mas suco de caixinha é todo dia”, “O arroz e o feijão vou colocar nos não saudáveis porque o arroz engorda né?!” ,”A coxinha não faz bem né porque é frita”, “ Eu não como nada de manhã, mas repito a merenda na escola todos os dias”. Conclusão: A realização de oficinas NOVEMBRO 2017

foi interessante como estratégia de educação alimentar e nutricional, sobretudo para os adultos. Para as crianças, sugerem-se estratégias para favorecer maior adesão como a realização no ambiente escolar ou parceria com os programas vigentes.

Manaus – 31/mai/2016 A RELAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DOS PONTOS DE VENDA COM TEOR DE UMIDADE DAS GOMAS COMERCIALIZADAS NA FERIA MUNICIPAL DE COARI – AM. COSTA, C.M.da; SANTOS, I.L; UCHÔA, C.M; OLIVEIRA, E.N; MOREIRA, F.M.B.; ZAGURI, S.M.P. Universidade Federal do Amazonas - Campus do Médio Solimões - Instituto De Saúde e Biotecnologia. Coari – AM/Brasil. *Autor apresentador: Caroline Machado – Tema: Pôster.

Este trabalho teve por objetivo identificar as condições higiênico sanitárias verificando sua relação com teor de umidade das gomas comercializadas na Feira Municipal de Coari. Foi realizada uma visita no local e preenchido um questionário fechado adaptado do Checklist da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, os quesitos avaliados foram os que se referem a vetores e animais, manipulação, instalações e principalmente o acondicionamento da matéria-prima. Verificou-se que a feira não se restringe só ao prédio físico, mas também ao seu redor, ou seja, a goma também é comercializada na rua. O produto é exposto em ambientes com vetores propagados por meio da poeira, e pragas urbanas, além de animais transitando próximo aos pontos de venda, como cachorros. Não há recolhimento de sujidades, nem lixeiras com tampa. Não existe um sistema para limpeza do piso e drenagem da água, especialmente após a chuva. É inexistente a limpeza frequente no ambiente por não possuir procedimento operacional padrão (POP), com um responsável técnico a fim de estabelecer normas a serem seguidas para a higienização das instalações e móveis. Por se tratar de um ambiente aberto é inexiste o uso de telas para afastar moscas e demais insetos. As superfícies em contatos com os alimentos não são lisas, nem impermeáveis, são colocados sobre mesa de madeira ou carrinho de mão ou mesNUTRIÇÃO EM PAUTA

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mo na rua sobre papelão, impossibilitando assim ter uma higienização adequada. As gomas são acondicionadas em bacias e/ou baldes sem tampas e frequentemente são peneiradas no próprio local de vendas, sem os equipamentos de proteção individual (EPI) necessários, como toucas e luvas. Os vendedores recebem dinheiro e manipulam a goma sem a devida higienização das mãos facilitando a contaminação cruzada, não usam roupas de cores claras e possuem adornos, como brincos e anéis, implicando não só em risco microbiológico como também em risco físico aos clientes. Essa visita proporcionou verificar que a goma é manipulada e comercializada em desconformidade com a legislação brasileira expondo o produto a contaminação.

Além disso, através dessa visita foram coletadas e armazenadas cinco amostras de pontos diferentes da feira a fim de se determinar o teor de umidade, essa análise foi realizada em triplicata, no Laboratório de Ciências dos Alimentos do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas, para que se obtivessem resultados confiáveis. Foi utilizado o método de dessecação em estufa a 105º C, conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008) e obtivemos como resultado uma média de 41,85 e 43,86% de teor de umidade, próximo ao encontrado por Luna et al (2013) que foi de 54,7%, mas ambos os resultados desses estudos estão superiores ao encontrado por Machado et al (2010) que foi de 14%, este último em conformidade com o valor máximo estabelecido pela Resolução nº 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Para Luna et al (2013) as gomas frescas vendidas possuem um alto teor de umidade e isso pode implicar numa deterioração mais rápida do produto. Portanto, a goma comercializada na Feira Municipal de Coari possui na sua composição um alto teor de umidade que associado à ausência de condições higiênico sanitárias podem causar riscos à saúde da população coariense. _____________________________________________ ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE PH E ACIDEZ E DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E LIPÍDIOS DAS FÉCULAS DE MANDIOCA COMERCIALIZADAS NA FEIRA DO MUNICÍPIO DE COARI- AM. COSTA, C.M.da; SANTOS, I.L; UCHÔA, C.M; OLIVEIRA, E.N; VASCONCELOS, KMM; ZAGURI, S.M.P. Universidade Federal do Amazonas - Campus do Médio

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Solimões - Instituto De Saúde e Biotecnologia. Coari – AM/Brasil. *Autor apresentador: Caroline Machado – Tema: Pôster.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas referentes ao pH e acidez, e determinar os teores de umidade e lipídeos das féculas comercializadas na Feira Municipal de Coari - AM. Foram coletadas cinco amostras in loco, em seguida armazenadas em sacos plásticos estéreis e encaminhadas para análise no Laboratório de Ciência dos Alimentos, no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas. As análises foram realizadas em triplicatas para a obtenção de resultados confiáveis, as de físico-químicas referente ao pH utilizou-se o método potenciométrico com pHmetro; e para a acidez, titulação com solução de hidróxido de sódio. Quanto à determinação de umidade foi utilizado o método por dessecação em estufa a 105ºC; para lipídios totais utilizou-se o método Bligh-Dyer modificado; todas as metodologias adotadas foram de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008).

Nos resultados, obtivemos o pH entre 4,73 e 7,71, dados superiores aos obtidos por Machado et al (2010) que foi de 2,82, segundo este autor o baixo pH além de caracterizar o polvilho azedo, ainda é um fator de controle e manutenção de crescimento de microorganismos, ou seja, as gomas analisadas estão desconformes. A média de acidez ficou entre 0,26 e 0,78%, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira que é de no máximo 1,5%. Além disso, a umidade ficou entre 41,85 e 43,86%, valores próximos aos encontrados por Luna et al (2013) que foi de 54,7%, entretanto superior ao encontrado por Machado et al (2010) que foi de 14%, que também é o limite máximo estabelecido pela Resolução nº 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. O alto teor de umidade nos alimentos é um fator que interfere na conservação do produto o que pode favorecer sua deterioração mais rápida. Os valores obtidos de lipídio foi entre 0,34 e 0,72%, próximos aos de Luna et al(2013) que foi de 0,66%. Dessa forma, as féculas de mandioca comercializadas na Feira Municipal de Coari apresentaram desconformidades principalmente quanto ao teor de umidade, gerando riscos de contaminação e vulnerabilidade do alimento regional consumido diariamente pela população coariense.

ANALISE SENSORIAL DAS DIFERENTES ESPÉCIES NUTRIÇÃO EM PAUTA

12º Fórum Nacional de Nutrição

DE PUPUNHA (Bactris gasipaes, Kunth) EXISTENTE NO MUNICÍPIO DE COARI /AM UCHÔA, C. M1; SANTOS, I. L2; OLIVEIRA, E.N1; VASCONCELOS, K.M de M1; MOREIRA, F.M.B. 1; LIMA, J da S1. 1 Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari). Coari - AM, Brasil. *Autor apresentador: Carlessandra Martins Uchôa – (pôster).

Orientador - Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari).

Coari - AM, Brasil.

Devido à existência de diferentes espécies de pupunha no município de Coari o presente trabalho teve como objetivo identificar dentre as espécies qual é a mais preferida pela população coariense. Dentre as diversas variedades foram utilizados 3 espécies: A 7 – 2, A 16 -3, e A 16 – 2, onde (A) refere-se a árvore que foram coletadas na fazenda experimental da Universidade Federal do Amazonas.

A avaliação sensorial foi realizada após o aceite do comitê de ética (26884014.9.0000.5020) e das assinaturas do termo de consentimento livre e esclarecido – TCLE. O teste de aceitabilidade foi realizado no laboratório do Instituto de saúde e Biotecnologia– ISB, com condições adequadas para tal procedimento, com iluminação própria, cabines individuais e ausência de interferências, tais como, odores e ruídos que possam influenciar no bem estar do sujeito e no resultado da pesquisa. A abordagem foi feita através de comunicação oral entre a pesquisadora e os provadores, mas sem influenciar na decisão do indivíduo. Foram recrutados 69 provadores não treinados de ambos os sexos na faixa etária de 18 a 60 anos com condições adequadas de saúde. Foi utilizado os testes afetivos de escala hedônica de 9 pontos, de gostou ou desgostou, característica oleosa, macieis, preferência e intenção de consumo. Os resultados demonstram que entre as três espécies analisadas A 7 – 2, A 16 -3, e A 16 – 2, a espécie A 16-2 com característica oleosa mais acentuada e com macieis significativa apresentou as maiores aceitações nos quesitos gostou e desgostou com 56,52%, oleosidade 55,07%, macieis 55,07%, preferência 49,27% e intenção de consumo 57,97%, diferente das outras que possuíam característica de menor oleosiNOVEMBRO 2017

dade e maciez. Dessa forma observou –se que no município de Coari a população possui uma preferência pelo fruto com atributos de maior oleosidade e maciez. Mostrando que o consumo do fruto apresenta uma alternativa de substituição para pessoas que possuem preferência por alimentos com alto teor lipídicos saturado, consumindo assim lipídios de fontes vegetais, contribuindo para uma vida mais saudável. _____________________________________________ AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES ATENDIDOS NO AMBULATORIO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS (UFAM).

MOREIRA, FMB*; ODIONE, NM; VASCONCELOS, KMM; COSTA, CM da; SANTOS, IL; Instituição: Universidade Federal do Amazonas - Campus do Médio Solimões - Instituto De Saúde e Biotecnologia.

Coari – AM/Brasil. *Autor apresentador: Francisca Márcia – Tema: Pôster.

Introdução: A avaliação nutricional é uma abordagem completa realizada pelo nutricionista, para determinar o estado nutricional usando histórico médico, social, nutricional e do uso de medicamentos, exame físico, medidas antropométricas e dados bioquímicos com a finalidade de identificar e tratar as alterações do estado nutricional.

Objetivo: Identificar o perfil nutricional dos pacientes atendidos no Ambulatório de Nutrição, do Instituto de Saúde e Biotecnologia– ISB, da cidade de Coari-AM. Materiais e Métodos: A amostra total contou com 55 pacientes atendidos no ambulatório, avaliados pelos alunos de nutrição do instituto durante o estágio de Nutrição Social I. As informações foram coletadas através das fichas dos pacientes, nos quais foram avaliados alguns dados como, avaliação antropométrica, diagnostico nutricional e recordatório 24h. Resultados: De modo geral dos 55 pacientes atendidos, 67% correspondeu aos pacientes novos e 33% aos retornos. A faixa etária de 3 a 16 anos correspondeu a 9,1% e entre 20 à 29 anos correspondeu a 34,5%, entre 30 a 39 anos eram 18,2%, dos 40 a 50anos totalizou 27,3% e os maiores de 60 anos ficou em 10,9%, no qual 72,7% eram do sexo feminino e 27,3% do sexo masculino. Quanto ao motivo da consulta observou-se que 51% tinham como NUTRIÇÃO EM PAUTA

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objetivo a perda de peso, 21,8% dos pacientes procuraram o atendimento apenas com finalidade de tratamento de patologias como hipertensão/diabetes, 21,8% tinham como objetivo o ganho de massa e 5,4% com o propósito de manutenção do peso. Já ao avaliar o perfil da população atendida em relação ao Índice de Massa Corporal (IMC) foi observado que 36,3% dos pacientes apresentavam-se eutróficos, 45,5% com sobrepeso, e 18,2% com obesidade grau I. É notória a grande prevalência de pacientes acima do peso ideal, totalizando 63,7% da amostra. Em relação ao local em que os pacientes costumam realizar suas refeições, é importante ressaltar que 45,5% relataram que a maioria das refeições é realizada em casa, enquanto que 36,4% realizam na rua, e 18,2% realizam em casa de parentes, amigos, namorados entre outros. Referente às refeições mais realizadas, observou-se os seguintes resultados o desjejum 94,5%, lanche 49,1%, almoço 98,2%, lanche da tarde 72,7%, jantar 90,9% e ceia com 18,2%. O almoço e o desjejum foram tidos como as refeições mais realizadas pelos pacientes. Conclusão: Com os resultados obtidos pode-se concluir que os pacientes apresentam irregularidades em relação aos hábitos alimentares, pois, parte dos avaliados referiu alimentar-se fora de casa e realizar apenas três refeições, dando preferencia ao consumo excessivo dos grupos dos cereais, óleos e gorduras, açúcares e doces, carnes e ovos, o que pode explicar o maior índice de sobrepeso e obesidade na população em estudo. Neste cenário, observa-se a importância de promover ações educativas de orientação nutricional voltada para população no sentido de promover mudanças e melhoria nos seus hábitos alimentares e qualidade de vida. _____________________________________________ AVALIAÇÃO DO TEOR ACIDEZ E pH EM MOLHOS DE TUCUPI COMERCIALIZADO NA FEIRA DO MUNICIPIO DE COARI-AM ZAGURI, S. M. P1; SANTOS, I.L2; COSTA, C.M da1; MOREIRA, F.M.B.L1; OLIVEIRA, E.N; UCHÔA, C.M. Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari). Coari - AM - CEP 69460-000, Brasil. *Autor para correspondência – (pôster).

Orientador - Universidade Federal do Amazonas –

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UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari).

Coari - AM - CEP 69460-000, Brasil.

Introdução: A mandioca (Manihot esculenta Crantz), da família Euphorbiaceae é a raiz tuberosa mais importante das regiões tropicais e subtropicais do mundo, com uso no processamento industrial e na alimentação humana e animal. Da mandioca pode ser extraído outros derivados como a farinha, goma e o tucupi. A massa da mandioca prensada segue para a torração e o resíduo líquido, denominado de manipueira é descartado ou transformado no tucupi que é o molho parcialmente fermentado da manipueira que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é removido mais tarde, ocorrendo naturalmente a sua fermentação. Após esta etapa, é realizada uma fervura adicionando-se condimentos, obtendo-se assim o tucupi. Este geralmente é embalado em garrafas do tipo PET ou similar. Objetivos: O trabalho teve como objetivo avaliar o teor de acidez e pH dos molhos de tucupi comercializados na feira do município de Coari - AM, . Metodologia: As amostras de tucupi foram coletadas em seis pontos da feira municipal de Coari em embalagens próprias e encaminhadas ao laboratório de ciência de alimentos para analises posteriores. As amostras foram identificadas e avaliadas em quadriplicatas a fim de se obter resultados confiáveis. O teor de pH foi realizado por meio de pHmetro e a acidez foi por titulação com hidróxido de sódio (NaOH) conforme protocolo do Instituto Adolfo Lutz (2008). Resultado e Discussão: A acidez total das amostras foi de 0,59% a 1,04%; quanto aos valores de pH, as amostras de tucupi apresentaram um baixo teor de pH variando de 3,34 a 4,27, classificando-se como alimento de alta acidez. A medição do pH é muito importante para uma possível e rápida verificação da deterioração do produto devido ao crescimento de microorganismo que são nocivos para a saúde humana. Nos valores obtidos nas amostras de tucupi possivelmente pode haver um alto crescimento de bolores e leveduras. Os resultados encontrado foram semelhantes ao estudo feito por Cristé et al. (2007), sobre as Propriedades Físico- Química do Tucupi no qual mostraram que suas amostras apresentam um baixo pH, variando entre 3,00 e 4,35. Conclusão: Dessa forma, diante dos resultados os molhos de tucupi comercializado na feira do município de Coari apresenta um baixo teor de pH que pode trazer agravos físicos para quem consome e também prejuízo para quem comercializa, pois essas amostras podem se deteriorar rapidamente e NUTRIÇÃO EM PAUTA

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assim não pode ser estocada por muito tempo. _____________________________________________ CONHECENDO O VALOR NUTRICIONAL E OS BENEFÍCIOS DO PESCADO AMAZÔNICO. LOPES, J. C.; UCHÔA, C. M.; SANTOS, R. S.; SANTOS, I. L.; MENDONÇA, F. P. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS INSTITUTO DE SAÚDE E BIOTECNOLOGIA/ISB - CAMPUS MÉDIO SOLIMÕES COARI-AM/BRASIL Objetivo: Orientar a população consumidora de pescado do município de Coari-AM sobre os valores nutricionais e os benefícios deste alimento. Métodos: A realização das orientações sobre o valor nutricional e beneficio do pescado foi realizado em três pontos distintos de comercialização de peixe no município, no qual foi ministrada palestras sobre cada nutriente presente nas espécies mais comercializadas, curiosidades e tabus existentes sobre benefícios dos peixes para alimentação humana, além da influencia da alimentação e habitat das espécies, também foi distribuída uma cartilha contendo receitas e orientações sobre dez espécies mais vendidas no município. Resultados: Obteve-se a participação de 200 consumidores na faixa etária de 20 a 70 anos sendo estes comerciantes, pescadores, piscicultores, agricultores, professores, estudantes entre outros. O gênero predominante foi o masculino (75%), com alta participação da amostra, onde por meio de conversa e debate muitos afirmavam ser leigos quando se falava em nutrientes presentes nos peixes e suas funções no organismo humano. Para a maioria deles o consumo de peixe ocorrem em função apenas do ato de alimemtar-se e não em consideração ao nutriente ou beneficio. Conclusão: Em Coari assim como muitos outros municípios do interior do norte o consumo de peixe está mais relacionado aos aspectos culturais da influencia trazida pelos antigos tornando-se fatores determinantes na compra deste alimento por grande parte da população local. Nesse sentindo orientar a população sobre a composição nutricional e os benefícios que os peixes amazônicos trazem para a saúde humana é de alta contribuição. Vale resaltar que o grande consumo de pescado em Coari e em todo Amazonas necessitam de um melhor e maior levantamento sobre os fatores nutricionais que podem vir a influenciar cada vez mais na compra deste alimento.

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________________________________________ DESENVOLVIMENTO E ANALISE DO COOKIE A BASE DE FARINHA DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES, KUNTH) UTILIZANDO O FRUTO DE FORMA INTEGRAL. UCHÔA, C. M; SANTOS, I. L; OLIVEIRA, E.N; COSTA, C.M.da; ZAGURI, S.M.P; LOPES, J.C. 1 Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari). Coari - AM, Brasil. *Autor apresentador: Carlessandra Martins Uchôa Orientador - Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari).

Coari - AM, Brasil.

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar o cookie a base de farinha de pupunha (Bactris gasipaes, Kunth). No laboratório de técnica e dietética desenvolveu-se o cookie a partir dos ingredientes: farinha de pupunha (casca e polpa) como ingrediente principal, aveia flocada, farinha de linhaça e granola, onde foram armazenados em recipiente fechado para não receber umidade. As analises foram realizadas no laboratório de ciências dos alimentos do Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB-UFAM em triplicatas. As determinações seguiram a metodologia descrita por Adolfo Lutz (2008) que consistiu em: umidade, proteína e lipídeo e para avaliação físico - química foram realizadas pH, e acidez. Para a realização do pH e acidez foram utilizados pHmetro e álcool solúvel respectivamente. A umidade foi determinada por perda de peso com a utilização de estufa com circulação de ar a 105ºC; o teor de lipídeos da amostra foi determinado pelo método Bligh Dyer utilizando o solvente clorofórmio; a proteína foi determinada por digestão pelo método de kjeldahl. O cookie a base de farinha de pupunha apresentou característica organoléptica agradável e semelhante ao comercial como textura, aparência e sabor. Quanto aos resultados centesimal e físico - química obteve-se 6,50% de umidade, 18,32% de proteína, e 7,54% de lipídeo. Para pH foi encontrado 5,9 e 12,89% de acidez, resultados estes semelhantes ao estudo realizado por SANT´ANA (2013), onde encontrou-se umidade 4,06%, proteína, 10,28 % e lipídio 8,32%. Dessa forma é possível verificar que a farinha NUTRIÇÃO EM PAUTA

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de pupunha pode ser utilizada na tecnologia de panificação sendo empregado com a finalidade de inovar e colocar produtos novos no mercado, fazendo com que a pupunha seja consumido em uma outra forma que não tenha passado por processo de cocção. _____________________________________________ DESENVOLVIMENTO E ANALISE FÍSICO QUÍMICO DO BISCOITO DE AREIA A PARTIR DA FARINHA DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES, KUNTH).

SANTOS, I.L; OLIVEIRA, E.N; UCHÔA, C.M; COSTA, C.M da; ZAGURI, S.M.P; LOPES, J.C. Universidade Federal do Amazonas - Campus do Médio Solimões - Instituto De Saúde e Biotecnologia. Coari – AM/Brasil. *Autor apresentador: Ivone Lima Santos - Tema: Pôster A pupunha (Bactris gasipaes, Kunth) possui um grande mercado potencial devido às qualidades nutritivas, organolépticas e visuais que podem ser explorados para elaboração de novos produtos e mercados principalmente na panificação. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar o biscoito de areia com substituição parcial da farinha de pupunha elaborada com o fruto de forma integral. Os materiais utilizados na elaboração dos biscoitos foram adquiridos em supermercado local que consistiram principalmente em farinha de trigo e linhaça onde foi feita a adição parcial da farinha de pupunha em 60%. Para a caracterização foi utilizado a metodologia descrita por Adolfo Lutz (2008), no qual foram realizadas as análises físico química para pH e acidez e de composição centesimal para umidade, proteína e lipídeos, em que foram realizadas em triplicatas com a finalidade de se obter resultados confiáveis. A avaliação de pH foi realizada através de pHmetro e a acidez foi determinado pelo método álcool solúvel. A umidade foi determinada por perda de peso com a utilização de estufa com circulação de ar; A proteína foi determinada por digestão pelo método de Kjeldahl; O teor de lipídeos das amostras foi determinada pelo método Bligh Dyer utilizando o solvente clorofórmio. O Biscoito de areia apresentou características organolépticas agradáveis e semelhantes ao comercializado, porém com odor e coloração característico da pupunha, apresentando 6,26% de pH, 15,9% de acidez, 6,89% para

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umidade, 9,25% de proteínas e 4,58% de lipídeos. Dessa forma o biscoito de areia à base de farinha de pupunha possui grande aspecto nutricional, tendo em vista que a farinha de pupunha apresenta alto valor nutritivo e principalmente pelo betacaroteno que tem ação antioxidante, proporcionando ao consumidor um produto confiável, mediante ao ponto de vista nutricional e tecnológico preponderando sobre os produtos existentes no mercado, podendo o mesmo ser implementado na merenda para acrescentar valor nutricional para o melhoramento da saúde e bem estar do indivíduo. _____________________________________________ GUIA ALIMENTAR ESCOLAR – INOVANDO AS FORMAS DE PIRÂMIDES ALIMENTARES ZAGURI, S. M. P1; COSTA, M. R.V. 1; AZEVEDO, P. P. 1; ARAÚJO R.S.F. 1; SANTOS, I.L2; Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari). Coari-AM - CEP 69460-000, Brasil. *Autor para correspondência – (pôster) Orientador - Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari).

Coari-AM - CEP 69460-000, Brasil.

Introdução: A idade escolar é considerada dos 7 aos 10 anos e caracteriza-se como um período de crescimento com exigências nutricionais altas. A pirâmide de alimentos é um guia alimentar que facilita e demostra a recomendação diária da ingestão alimentar por grupos de alimentos e o número de porções de acordo com a faixa etária. Visto que essa faixa etária é uma fase na qual sofre influências da mídia, por intermédio dos colegas de sala, ou por falta de informação da pessoa que prepara as refeições da criança, tudo isso pode vir a contribuir para formação de hábitos alimentares errôneos, com isso percebeu-se a necessidade de trabalhar nesta temática.

Objetivos: Dessa forma o objetivo do trabalho foi verificar os conhecimentos dos alunos quanto à importância dos alimentos para a saúde e incentivá-los as práticas de uma boa alimentação através do guia alimentar inovador e adaptado (pirâmide alimentar) para a região norte de acordo com a faixa etária, analisando os conhecimentos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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adquiridos após a palestra. Metodologia: A princípio foi feita uma pesquisa sobre quais seriam os melhores métodos de apresentação, e assim foi elaborado um boneco de neve (Olaf) com base no personagem de um desenho animado que está em evidencia entre as crianças. O boneco de neve divide-se de acordo com os níveis e grupos da pirâmide alimentar, sendo a primeira bola basal o primeiro nível que compreende o grupo dos carboidratos e cereais, a segunda bola dividiu-se em duas partes correspondentes ao grupo das frutas e hortaliças, a terceira bola (a cabeça parte posterior) dividiu-se em três partes que foram o grupo das carnes e ovos, leites e derivados e as leguminosas e por último usou-se a cartola para representar o quarto nível, o do grupo dos óleos e gorduras, açúcares e doces. A pirâmide foi aplicada em uma turma de 2º ano fundamental com a faixa etária de 7 a 8 anos. No primeiro momento foram distribuídos para os alunos alimentos regionais que fazem parte da pirâmide alimentar de acordo com a faixa etária. Para melhor entendimento da palestra sobre guias alimentares foi utilizado data-show para explanação dos slides explicando passo a passo os níveis e grupos da pirâmide alimentar, após explicado a importância e o nível de cada grupo, pediu-se que os alunos que se encontravam com os alimentos grudasse no boneco a figura de acordo com o que foi abordado anteriormente.

Resultado: Através da palestra e da exposição dos slides os alunos adquiriram informações sobre a pirâmide e com isso souberam colocar os alimentos no boneco conforme os níveis e grupos, dessa forma os resultados obtidos em relação ao aprendizado dos mesmos foram positivos, pois não houveram erros durante a avaliação. Conclusão: Dessa forma o instrumento inovador (boneco de neve) da pirâmide alimentar para crianças é um método positivo para informar sobre os alimentos que fazem parte da sua faixa etária, pois através de desenhos amimados é mais fácil chamar atenção de crianças e o uso desta ferramenta é útil para informar sobre a importância de consumir alimentos adequados para sua saúde conforme sua idade. _____________________________________________ INCENTIVO A LEITURA DE RÓTULOS - UMA ABORDAGEM PRÁTICA SOARES, M. J;¹ RODRIGUES, L. S;¹ AZEVEDO, P. P.; LIMA, J.S.;¹ SUAREZ, T.O.F 2; SANTOS, I. L. Graduando em Nutrição: Universidade Federal do AmaNOVEMBRO 2017

zonas (UFAM) – Instituto Federal do Amazonas (ISB) – Coari-AM. Orientador: Universidade Federal do Amazonas (UFAM) – Instituto Federal do Amazonas (ISB) – Coari-AM. Objetivo: : A alimentação é um aspecto importante na adolescência quanto na infância pois deve contribuir para criar e aumentar os bons hábitos alimentares para toda a vida, além de satisfazer as necessidades nutricionais, proporcionando peso e desenvolvimento adequados de massa óssea e muscular, intensos nesse período. Visto que boa parte dos alimentos ingeridos por está faixa etária é industrializada, observou-se a necessidade de mostrar a importância da leitura dos rótulos dos alimentos, com intuito de mostrar o quantitativo em medidas caseiras do teor glicídico, sódico e lipídico. A fim de conscientizar os ricos que esses alimentos podem trazer a saúde quando ingeridos em excesso ou em longo prazo. Metodologia: A aplicação deste trabalho teve seguimento na Escola Menino Jesus na cidade de Coari - AM, à um público-alvo de adolescentes.

O trabalho foi proposto em forma de: Palestra com abordagem da temática com auxilio de Datashow; Exposição da quantidade em gramas para realizar comparativo entre a quantidade de açúcares, sódio e gorduras consumidos nas porções de alimentos industrializados; e sugestões de alimentos industrializados com níveis de açúcares, sódio e gorduras em quantidades adequadas para um consumo sem riscos a saúde. Resultados: A partir da aplicação de um questionário avaliativo, notou-se um ótima absorção de conteúdo, visto que os adolescentes já conseguiam entender e ler os rótulos dos alimentos industrializados expostos na sala de aula. Conclusões: Dessa forma, pode-se então demostrar os prejuízos que esses alimentos podem trazer a saúde, utilizando as tabelas nutricionais presentes nos rótulos dos alimentos como uma ferramenta para detectar a quantidade de açúcares, sódio e gorduras. _____________________________________________ O LÚDICO ATRAVÉS DO TEATRO COMO PREVENÇÃO DOS TRANSTORNOS ALIMENTARES MOREIRA, FMB*; SANTOS, IL; VASCONCELOS, KMM; ODIONE, NM; ZAGURI, S. M. P1; UCHÔA, C.M. Universidade Federal do Amazonas - Campus do Médio Solimões - Instituto De Saúde e Biotecnologia. Coari – NUTRIÇÃO EM PAUTA

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AM/Brasil.

TOS, R. S.; RIBEIRO, T. M.; MATA, M. M.

*Autor apresentador: Francisca Márcia

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS INSTITUTO DE SAÚDE E BIOTECNOLOGIA/ISB - CAMPUS MÉDIO SOLIMÕES COARI-AM/BRASIL

Introdução: Dos transtornos alimentares, a anorexia nervosa (AN) vem afetando muitos jovens e adolescentes com ênfase para o sexo feminino, causando marcantes prejuízos biopsicossociais, fazendo assim com que haja um aumento de morbimortalidade nessa faixa etária.

Sendo assim se faz necessário alertá-los quanto aos perigos que essa doença pode causar, mas é importante que o mesmo reconheça a necessidade de tratamentos através uma equipe multidisciplinar, e quanto mais precoce for o diagnóstico, mas chances o paciente tem de recuperação. Objetivo: Diante do exposto o objetivo do trabalho foi mostrar como a doença pode começar, suas principais características que há evidenciam. Materiais e Métodos: Foi elaborada uma peça teatral por acadêmicos do curso de Nutrição, intitulada “O mal por quem o vive” que tinha como enredo, uma jovem de classe média, decidida, bonita e feliz com suas escolhas, mas que, por pressão dos seus pais e da sociedade em ter um corpo perfeito, devido à carreira imposta a ela, sentiu-se cada vez mais pressionada, o que a levou ao desenvolvimento da anorexia nervosa (AN), evidenciada pelas características da doença.

A peça foi apresentada no auditório do ISB, campus de Coari, com a presença de universitários, onde os mesmos foram interrogados a respeito do assunto através de um questionário com perguntas fechadas (Você sabe o que é anorexia? Você nunca ouvia falar sobre Anorexia? Você já ouviu falar mas não sabe sobre os sintomas?). Resultados: Amostra populacional foi de 55 acadêmicos, os resultados obtidos, mostraram que 42% conheciam, 34,5% não conheciam e 23,5%, conhecia mas não sabiam os sintomas.

Conclusão: Portanto esses resultados deixam claro que é necessário que haja intervenções através de atividades lúdicas como teatro e outros métodos educativos preventivos, que tragam esclarecimentos desse transtorno alimentar e de outros que afeta muitos jovens e que deixam marcas para toda vida. É fundamental o acompanhamento por profissionais qualificados, e o apoio de familiares e amigos. _____________________________________________ PERCEPÇÃO DE IDOSOS DIABÉTICOS QUANTO AO MELHOR MÉTODO PARA CONTROLE GLICEMICO. BEZERRA, A. C. S.; SANTOS, I. L.; LOPES, J. C.; SAN-

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*AUTOR QUE IRÁ APRESENTAR: BEZERRA, A. C. S.; Objetivo: Descrever a percepção dos idosos diabéticos em relação a qual melhor método de tratamento a ser aderido para o controle da glicemia capilar. Métodos: Trata-se de um estudo transversal, realizado com idosos participantes das atividades do Centro de Convivência do Idoso da cidade de Coari-Am, com a aplicação de um questionário avaliativo como perguntas fechadas para analisar qual dos métodos de terapia nutricional (reeducação alimentar e pratica de atividade física) é mais aceito pelos idosos e qual trouxe mais benefício para o controle glicêmico destes. Resultados: Participaram do estudo 60 idosos na faixa-etária de 60 a 70 anos sendo 65% do sexo feminino e 35% do sexo masculino. Entre as mulheres, 74,4% relataram que a reeducação alimentar foi mais fácil de aderir, proporcionando uma melhora na média dos seus índices glicêmicos no período de 12 semanas de 229,87 mg/dL para 137,50 mg/dL . Já os homens, 71,4% relataram que tiveram mais facilidade em realizar os exercícios físicos do que a uma reeducação alimentar, tornando-se para eles no período das 12 semanas um melhor aliado no controle da glicemia saindo da média de 256,10 mg/dL para 148,00 mg/dL. Conclusão: Com a analise dos dados percebe-se um indicativo positivo de que a reeducação alimentar e a pratica de exercício físico é de grande contribuição para o idoso diabético, mas tem suas diferenças entre os gêneros quando se compara qual o melhor método para estes aderirem e utilizarem como forma de tratamento não farmacológico. _____________________________________________ PIRÂMIDE ALIMENTAR VOLTADA PARA O ATLETA Graduandos - Universidade Federal do Amazonas – UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari).

Coari-AM - CEP 69460-000, Brasil. *Autor para correspondência, Maria Juliana Ribeiro Soares – (pôster) Orientador - Universidade Federal do Amazonas – NUTRIÇÃO EM PAUTA

12º Fórum Nacional de Nutrição

UFAM, (Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB/Coari).

Coari-AM - CEP 69460-000, Brasil.

Objetivo: O presente trabalho teve como finalidade apresentar a pirâmide alimentar voltada para o atleta, com o intuito de instruí-los em relação a quantidade e qualidade dos alimentos ingeridos, assim como mostrar os alimentos que os beneficiam para uma melhor performance e um maior rendimento, que podem ser prejudicadas por deficiência em algum nutriente fundamental para produção de energia durante o exercício. Os suplementos nutricionais ofertam energia para o músculo e no crescimento do tecido muscular. As proteínas são essenciais durante o exercício, pois possuem pouca parcela de energia (5% a 15%). Metodologia: Foi realizada uma um palestra utilizando o projetor multimídia sobre o presente tema para atletas da academia Saúde e Boa Forma do Município de Coari - AM. Após a apresentação para a fixação do conteúdo foi utilizada uma pirâmide construída em estrutura de madeira, baseada em pesos de academia, para realização de uma dinâmica onde o público-alvo teria que relacionar os alimentos com os respectivos níveis e grupos presentes na pirâmide de acordo com as porções indicadas na palestra para praticantes de atividade física. Para incentivar a maior participação dos tais, dividimos os participantes em equipes, propondo assim uma competição. Resultados: A partir da dinâmica proposta, pode ser avaliada o grau de aprendizagem dos atletas com relação ao tema exposto, onde tal resultado foi obtido com êxito, pois, houve uma reciprocidade com relação a participação e ao conteúdo abordado. Conclusões: Dessa forma com o projeto pode-se então repassar informações importantes para se ter uma dieta variada, equilibrada e moderada, respectiva à praticantes de atividade física, além disso foi possível utilizar o guia adaptado, mostrando que deve haver um equilíbrio entre eles, servindo assim como instrumento para a educação nutricional. _____________________________________________ PREVALÊNCIA DE OBESIDADE EM IDOSOS DIABÉTICOS NO MUNICÍPIO DE COARI-AM. SANTOS, R. S.; SANTOS, I. L.; LOPES, J. C.; BEZERRA, A. C. S.; RIBEIRO, T. M.; MATA, M. M. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS INSTITUTO DE SAÚDE E BIOTECNOLOGIA/ISB - CAMPUS MÉDIO SOLIMÕES COARI-AM/BRASIL NOVEMBRO 2017

*AUTOR QUE IRÁ APRESENTAR: SANTOS, R. S. Objetivo: Determinar a prevalência de obesidade entre idosos diabéticos do município de Coari-AM. Métodos: Realizou-se o estudo de delineamento transversal com idosos acometidos com diabetes, frequentadores do Centro de Convivência do Idoso, onde para a classificação de obesidade verificou-se peso e estatura para realização do calculo do Índice de Massa Corporal (IMC) e Circunferência Cintura (CC) para identificar os portadores de obesidade abdominal. Resultados: Da amostra total de 60 idosos diabéticos na faixa etária de 60 a 70 anos, 65% eram do sexo feminino e 35% do sexo masculino. A prevalência de obesidade (IMC > 27) entre os homens foi de 57,14% e entre as mulheres de 61,53%. A obesidade abdominal no sexo feminino foi de 66,66%, e no masculino 61,90%.

Observa-se que a prevalência de obesidade foi maior entre as mulheres, concordando com estudo realizado por Monteiro e cols., 2000, onde 70% dos obesos eram mulheres. Tal fato ocorre devido fatores como às variações hormonais, fatores emocionais e outros, que juntos somam-se nas mulheres diferença dos homens. Conclusão: O estudo quantificou claramente uma alta previdência de idosos obesos, este excesso de peso e de adiposidade na região do abdômen, indicam fortes relações com doenças cardiovasculares, possível desenvolvimento à síndrome metabólica e maior risco de morbidade e mortalidade nesta faixa etária. Por isso faz-se necessário a realização de estratégias efetivas para a conscientização desta população sobre novos hábitos alimentares e físicos para que se obtenha uma melhora no seu estado nutricional. _____________________________________________ UTILIZAÇÃO DE JOGOS LUDICOS PARA ORIENTAR IDOSOS SOBRE A PIRAMIDE ALIMENTAR LOPES, J. C.; EGAS, J. P. F.; UCHÔA, C. M.; SANTOS, R. S.; SANTOS, I. L. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS INSTITUTO DE SAÚDE E BIOTECNOLOGIA/ISB CAMPUS MÉDIO SOLIMÕES COARI-AM/BRASIL *AUTOR QUE IRÁ APRESENTAR: LOPES, J. C. Objetivo: Orientar de forma simples e interativa a constituição, subdivisão e benefícios da Pirâmide Alimentar.

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Métodos: Realizou-se o estudo através de dois jogos lúdicos o qual o primeiro denominado de nut memory orientava sobre a constituição, subdivisão e benefícios da pirâmide alimentar por meio de um jogo de memória, e o segundo denominado comprando com qualidade, verificava a compreensão dos idosos sobre a constituição da pirâmide através de um jogo de competição que estimulava a montagem correta da mesma, ao final das atividades aplicou-se um questionário de avaliação de compreensão do tema e benefícios adquiridos. Resultados: Da amostra total de 50 idosos, sendo 84% do sexo feminino e 16% sexo masculino verificou-se que 80% do total da amostra obtiveram alta compreensão sobre a os benefícios fornecidos pela pirâmide alimentar, 14% média contribuição quanto a influencia das atividades na reeducação alimentar e 6% baixa compreensão sobre os níveis que dividem a pirâmide. A partir da realização dos jogos foi possível perceber que estes idosos tiveram um bom entendimento do conteúdo proposto sobre pirâmide alimentar confirmando que é necessário sempre desenvolver estratégicas lúdicas e pedagógicas, na linha de educação popular, para melhor memorização e aprendizagem do tema proposto favorecendo o aprendizado para o auto cuidado. Conclusão: Dessa forma, a realização deste trabalho proporcionou uma compreensão aceitável pela amostra, vindo a influenciar no comportamento alimentar, ponto fundamental para afirmação da efetividade da educação nutricional lúdica, significando que as atividades desenvolvidas atenderam as expectativas dos avaliadores e da população. _____________________________________________

através do protocolo do Instituto Adolfo Lutz (2008) que utilizou materiais como gral e pistilo, pipeta volumétrica de 5ml, béquer de 25ml, bastão de vidro e pHmetro. Resultados: Das analises realizadas em triplicatas a amostra 1A o valor do pH foi de 5,80, da amostra 1B foi de 5,84, 1C de 7,17 e 1D de 6,1. A ANVISA determina que o pH de 5,8 a 6,2 indica que a carne está apropriada para consumo, e aquelas que possuem pH acima de 6,4 indicam inicio do estado de decomposição. A partir dos resultados obtidos observou-se que três das quatro amostras analisadas encontravam-se apropriadas para consumo, e apenas uma (1C) encontrava-se com o pH (7,17) muito acima do recomendado estando em estado propicio para inicio de decomposição. Conclusão: Desta forma percebe-se que nem todos os estabelecimentos do mercado municipal de Coari-AM estão comercializando carnes bovina de boa qualidade com pH dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, um produto de qualidade deve ser aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente. No caso do produto ser um alimento como a carne bovina e o cliente ser um consumidor moderno, o valor nutritivo, sanidade e características organolépticas é de fundamental importância para a compra.

VERIFICAÇÃO DO pH EM CARNES BOVINA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE COARI-AM

Autores: Leni de Oliveira Silvino, C ; Melere, C.

SANTOS, R. S.; LOPES, J. C.; BEZERRA, A. C. S.; OLIVEIRA, E. N.; SANTOS, I. L.; OKAMURA, K. S. R. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS INSTITUTO DE SAÚDE E BIOTECNOLOGIA/ISB CAMPUS MÉDIO SOLIMÕES COARI-AM/BRASIL *AUTOR QUE IRÁ APRESENTAR: SANTOS, R. S.; Objetivo: Verificar o pH das carnes comercializadas no mercado municipal de Coari-AM. Métodos: Realizou-se análise em 10g de carne bovina de quatro pontos de venda distintos do mercado municipal, a analise procedeu-se

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Porto Alegre – 20/ago/2016 PERFIL ANTROPOMÉTRICO E CONSUMO ALIMENTAR DE ALUNOS COM SÍNDROME DE DOWN ASSISTIDOS PELA APAE DE OSÓRIO - RS

Autor apresentador: Clarita Leni de Oliveira Silvino Instituição: Universidade do Vale do Rio dos Sinos- Unisinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil.

Introdução: A Síndrome de Down é uma anomalia genética autossômica, causada pela trissomia do cromossomo 21 e ocorre em um determinado momento do desenvolvimento intreuterino. Os indivíduos com essa síndrome possuem 47 cromossomos ao invés de 46 encontrados em indivíduos saudáveis. O sobrepeso e a obesidade frequentemente observados nessa população, estão relacionados com a taxa metabólica reduzida, alta ingestão alimentar, preferência por alimentos com alta densidade calórica e NUTRIÇÃO EM PAUTA

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inatividade física.

Objetivos: O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil antropométrico e o consumo alimentar de alunos com Síndrome de Down, matriculados na Associação dos Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE), do município de Osório RS. Metodologia: Trata-se de um estudo transversal, cuja amostra foi composta por 9 alunos, com idade entre 12 e 40 anos matriculados na escola APAE de Osório RS. Dados referentes ao consumo alimentar foram coletados, com auxílio dos responsáveis, por meio de um questionário qualitativo, e o peso, a altura e a circunferência da cintura foram aferidos na própria escola. O estado nutricional foi avaliado pelas curvas adaptadas para a Síndrome de Down de Cronk (1988) para os alunos com idade entre 10 e 12 anos e, para os alunos com idade superior aos 18 anos, foram utilizadas as curvas de Cole et al. (2000). O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UNISINOS (093/2015).

Resultados: Em relação à alimentação, foi observado o consumo frequente 55,6% (n=5), de verduras e legumes em todos os dias da semana. Já os alimentos ultraprocessados como os embutidos, refrigerante e guloseimas apresentaram um consumo considerável estando presente nas refeições pelo menos duas vezes na semana representando 66,7% (n=6). Em relação ao perfil nutricional dos alunos do estudo, 33,3% (n=3) estavam com sobrepeso e 66,7% (n=6) com obesidade na avaliação peso por idade para as crianças e IMC por idade para os adultos.

Conclusão: Estudos sobre o perfil nutricional, patologias associadas e alimentação de indivíduos com Síndrome de Down ainda são escassos na literatura, sendo de suma importância a elaboração de mais pesquisas na área. Ressalta-se ainda a importância de instrumentos específicos para a avaliação antropométrica, como curvas de crescimento construídas para essa população, uma vez que esses parâmetros podem ser utilizados para planejar condutas nutricionais de forma a intervir precocemente no estilo de vida destes, prevenindo, assim, o aparecimento de doenças crônicas não- transmissíveis.

Referências: CRONK, C. et al. Growth Charts for children with Down Syndrome: 1 Month to 18 Years of Age. Pediatrics, EUA, v. 81, n.1, p. 108-10, 1988. Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2962062 >. Acesso em: 20 set. 2015. COLE, T.J. et al. Establishing a standard defi nition for child overweight and obesity worldwide: international survey. British Medical Journal, Londres, NOVEMBRO 2017

v. 320, n. 7244, p. 1240-3, 2000.

Disponível em: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10797032>. Acesso em: 10 maio 2015. MURAHOUSCHI, J. Pediatria: Diagnóstico mais tratamento.

São Paulo: Sarvier, 2013.

Recife - 27/ago/2016 ALIAÇÃO DA INGESTÃO ALIMENTAR DE ADOLESCENTES DA REDE PÚBLICA ESTADUAL DE TERESINA, PIAUÍ.

FARIAS, Maria dos Milagres; SOUSA, Layanne Andrade; SÁ, Odara Sousa.

Faculdade Santo Agostinho – FSA. Teresina/Piauí.

Autor apresentador: Maria dos Milagres Farias da Silva.

Objetivo: Avaliar a ingestão alimentar de adolescentes da rede pública estadual de Teresina, Piauí. Metodologia: Estudo de delineamento transversal avaliou-se a ingestão alimentar por meio do questionário frequência alimentar do SISVAN, considerando os alimentos como saudáveis ou não saudáveis em cinco dias. Foram avaliados 400 adolescentes das escolas da rede púbica estadual, nos horários das aulas de educação física, os dados foram processados no programa SPSS, versão 11.0, onde foram estatisticamente significantes apresentado (p<0,005). Resultados e Discussões: A ingestão alimentar dos adolescentes encontra-se com elevado consumo de alimentos considerados saudáveis, no entanto apresenta baixo consumo de frutas e verduras, prevalecendo uma ingestão dos alimentos considerados não saudáveis, entre eles os refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacotes. Conclusão: Os adolescentes das escolas públicas de Teresina obtiveram um consumo elevado de marcadores da alimentação não saudáveis. _____________________________________________ EFEITOS DA IRRADIAÇÃO SOBRE A GERMINAÇÃO, ATIVIDADES MICROBIOLÓGICAS, ANTIOXIDANTES E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE AMENDOINS: UM ESTUDO DE REVISÃO. FARIAS, Maria dos Milagres; CASTRO, Tatyanne Carolline; SOUSA Mariana Moraes.

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí-IFPI. Teresina/Piauí.

Autor apresentador: Maria dos Milagres Farias da Silva.

Resumo: A irradiação gama é um método eficaz de conservação em alimentos. A mesma vem sendo aplicada em amendoins para aumentar a vida de prateleira do produto e mais especificamente, nos processos de inativação das micotoxinas presentes. Objetivos: Esta pesquisa visou analisar produções científicas que envolvem os possíveis efeitos da radiação gama pelo uso do Cobalto-60 em diferentes dosagens em resposta a possíveis alterações na germinação e atividades microbiológicas, antioxidantes e composição nutricional de amendoins. Metodologia: O presente estudo compreendeu uma revisão de literatura sobre as possíveis alterações que a irradiação pode ocasionar na germinação e nas propriedades nutricionais, antioxidantes e microbiológicas de amendoins. Para isso foram consultados artigos publicados na internet e literaturas relativas ao assunto em estudo. . Realizaram-se pesquisas bibliográficas por meio de livros dispostos no acervo da Blibioteca do IFPI- Zona Sul e por buscas na base de dados da Scielo e Lilacs, onde foram consultados os termos: “irradiação x amendoim”; ‘’radiação gama x amendoim e ‘’composição nutricional x amendoim x irradiação”, além de outras fontes disponíveis na internet. Resultados e Discussões: Diferenças significativas foram observadas quando aplicado diferentes dosagens de irradiação a 5, 9, 10 e 15 kGy assim como existiram influências na escolha do método a ser empregado para avaliação da atividade antioxidante e a inclusão ou não do processo de desinfecção dos amendoins antes da irradiação.Conclusão: Portanto conclui-se que a radiação consegue manter os produtos com boa qualidade sanitária e características nutricionais em geral preservadas. _____________________________________________ PASSIFLORA EDULIS COMO ESTRATÉGIA TERAPÊUTICA NA PREVENÇÃO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS RODRIGUES, Renata V.S.; SILVA, Suelane R.A.; SILVA, Thatiane R; Braga, Tatiana P. L.; Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, Pernambuco, CEP: 52171-900; Brasil.

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O Brasil é o principal produtor (95%) e consumidor mundial de Passiflora edulis (maracujá amarelo). Com sabor especial, o suco do maracujá está entre os mais apreciados pelos consumidores pelo valor nutricional, podendo o suco ser consumido puro ou misturado com outros sucos de fruta. A polpa também é fonte de vitaminas do complexo B, vitamina C e minerais; fora isso é amplamente empregada no preparo de doces, geleias, néctares, refrescos, sorvetes e outros produtos culinários. A casca é rica em fibras solúveis, principalmente pectina, cuja utilização na forma de farinha pode auxiliar na redução do colesterol e da glicose no sangue (controle de diabetes) e em dietas de emagrecimento. A substância denominada maracujina ou passiflorina, presente principalmente nas folhas do maracujá, tem propriedade sedativa e é amplamente empregada como calmante natural, sendo utilizada nos distúrbios da ansiedade. Além dessas características, existem componentes responsáveis pela qualidade nutricional dos produtos como vitaminas, minerais, açúcares solúveis, amido, fibras, hemicelulose e lignina. O objetivo deste trabalho é apresentar para a comunidade acadêmica e sociedade, as diversas propriedades nutricionais do Passiflora edulis, seus benefícios e estimular o seu consumo.

Trata-se de uma revisão de literatura, realizada mediante a busca sistemática de periódicos em sites eletrônicos como SciELO, MedLine, PubMed e Lilacs. Utilizou-se os descritores “ácido ascórbico”, “maracujá”, “maracujá-amarelo”, “Passiflora edulis” e “ansiedade” descritores universalmente aceitos. A partir desta revisão, constatou-se que o Passiflora edulis possui alto valor nutricional. Todo fruto pode ser utilizado. Inúmeras são as possibilidades de preparação, logo de consumo. Por ser abundante nas diversas regiões do país, é um fruto barato e disponível para todas as camadas sociais. A elevada concentração de vitamina C, por exemplo, permite que o corpo se torne menos suscetível a doenças, devido ao fortalecimento do sistema imunológico, por consequência, menores serão os gastos do indivíduo e do sistema público de saúde. Desta forma, Os estímulos a uma alimentação balanceada e saudável devem ser contínuos. O Passiflora edulis deve ser adicionado de forma regular na dieta, sendo encarado como uma estratégia terapêutica acessível a todos na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. _____________________________________________ UM APANHADO SOBRE A RELAÇÃO DIRETA ENTRE MANIPULADORES E DOENÇAS TRANSMITINUTRIÇÃO EM PAUTA

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DAS POR ALIMENTOS RODRIGUES, Renata V.S.; SILVA, Suelane R.A.; SILVA, Thatiane R; Braga, Tatiana P. L.; Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, Pernambuco, CEP: 52171-900; Brasil.

relatada. De acordo com esta revisão, constatou-se que os manipuladores de alimentos possuem influência direta no cenário atual das DTA’s. Insistir em treinamentos, capacitação da mão da mão de obra e utilização das BP são imprescindíveis no monitoramento de falhas nas condições higiênico-sanitárias dos alimentos, logo na prevenção de DTA’s.

Atualmente, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm sido causa de sérios problemas à saúde dos comensais. Segundo dados do Ministério da Saúde, no período de 2000 a 2011, foram constatados 8.663 casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Dentre as possíveis causas dessas enfermidades, encontram-se manipuladores negligentes (apesar do conhecimento), práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas. Neste contexto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta através da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas (BP). As BP são uma ferramenta que auxiliam o controle e monitoramento do processo produtivo de refeições. Apresentar para a comunidade e afins da área de alimentos, a importância da constante abordagem sobre o controle sanitário. Trata-se de uma revisão de literatura, realizada mediante a busca sistemática de periódicos em sites eletrônicos como SciELO e PubMEd, utilizando os descritores: “alimentos”, “higiene”, “segurança alimentar” e “boas práticas”. A contaminação bacteriana de alimentos representa sério problema de segurança alimentar, sendo responsável por mais de 90% das ocorrências de DTA’s. Os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos. Dentre os microrganismos que podem contaminar os alimentos, estão os coliformes termotolerantes e sua enumeração fornece informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação eventual da presença de enteropatógenos. Assim, a educação das pessoas envolvidas com a manipulação dos alimentos nas cozinhas torna-se uma importante estratégia de prevenção das DTA. Contudo, apesar da importância da educação sanitária e adoção do treinamento por alguns estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos, a falta de boas práticas de fabricação continua sendo NOVEMBRO 2017

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14º Fórum Nacional de Nutrição 2017 - Resumo dos Trabalhos Apresentados Belo Horizonte - 8/abr/2017 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ESCOLARES DE INSTITUIÇÃO PRIVADA DE SETE LAGOAS, MINAS GERAIS. FARIA, N. C.1; SOUZA, D. C. A.2; GOMES, J. O.3 1,2,3,Faculdade Ciências da Vida, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil Objetivo: Avaliar o estado nutricional de escolares de uma instituição privada do município de Sete Lagoas, Minas Gerais. Método: Trata-se de um estudo transversal realizado em março de 2017. A amostra utilizada no estudo foi de conveniência e as variáveis obtidas foram sexo, idade, peso, estatura, IMC. Para a classificação do estado nutricional utilizou-se estatura por idade (E/I), IMC por idade e peso por idade (P/I) segundo curvas da OMS 2006/2007.

Resultados: A amostra foi constituída por 18 crianças na faixa etária de um a seis anos, sendo 09 do sexo feminino e 09 do sexo masculino. Todos estavam matriculados regularmente na rede de ensino. A média de idade foi de 4,25 anos, sendo 50% do sexo feminino 50% do sexo masculino.

De acordo com E/I 100% todos participantes estão com a

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estatura adequada para a idade. Segundo a classificação IMC/I 11,11% das meninas e dos meninos apresentaram magreza, 44,44% das meninas e 77,77% dos meninos são eutróficos, 22,22% das meninas encontram-se com risco de sobrepeso, 11,11% das meninas estão com sobrepeso e 11,11% das meninas e dos meninos estão obesos. De acordo com o P/I 11,11% dos meninos estão com baixo peso, 77,77% das meninas e dos meninos estão eutróficos e 22,22% das meninas e 11,11% dos meninos apresentam peso elevado. Conclusão: Os dados de avaliação de E/I, IMC/I e P/I mostraram que mais da metade dos escolares se encontram com estatura, peso e IMC adequados para a idade, o que comprova que as ações de educação alimentar e nutricional realizada com os escolares apresenta uma resposta satisfatória. Ações de educação alimentar nutricional contínuas são necessárias para melhorar e manter estado nutricional dos escolares.

TREINAMENTO PARA MERENDEIRAS EM UMA ESCOLA PRIVADA DA CIDADE DE SETE LAGOAS-MG FARIA, N. C.1; SOUZA, D. C. A.2; GOMES, J. O.3 1,2,3Faculdade Ciências da Vida, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Objetivo: Treinar os manipuladores de alimentos de uma escola privada na cidade de Sete Lagoas, Minas Gerais.

Método: O estudo foi conduzido em uma escola particular do município de Sete Lagoas – MG, em março de 2017. A amostra é composta por manipuladores de alimentos desta escola. Foi desenvolvido um treinamento para transmitir conhecimentos sobre Boas Práticas de Manipulação, com um enfoque para higiene pessoal. O treinamento foi feito no próprio estabelecimento da escola e contou com a participação dos manipuladores de alimentos. O treinamento foi dividido em três momentos: momento prático no qual foi utilizado uma técnica para verificar o conhecimento sobre higienização de mãos. Nesta técnica, em uma pia, o manipulador de alimentos foi vendado e foi colocado em sua mão tinta colorida para que ele fizesse a higiene de sua mão. Foi solicitado que ele lavasse a sua mão como é feito em sua rotina. Depois foi retirado a venda para verificar se em sua mão ficou resto de tinta ou não mostrando se a higiene de mãos foi feita de forma eficiente. Em um segundo momento foi feita uma roda de conversa sobre o assunto.

Foram conversados sobre a função do manipulador de alimentos e manipulação, microorganismos, higiene pessoal e técnica correta de assepsia das mãos e sua frequência.

Em um terceiro momento foi aplicado um questionário cujo gabarito foi convertido em porcentagens e classificado como: excelente: quando o número de respostas certas está entre 91 e 100%; bom: quando o número de respostas certas está entre 75 e 90%; regular: quando o número de respostas certas está entre 50 e 74%; ruim: quando o número de respostas certas está entre 30 e 40%; péssimo: quando o número de respostas certas está abaixo de 30%.

Resultados: Os manipuladores de alimentos responderam ao questionário e foi verificado que 95% das questões estavam certos, mostrando um resultado excelente de compreensão do conteúdo abordado no treinamento.

Mesmo conhecendo sobre o conteúdo pode-se observar que na prática alguns itens não são feitos, o que mostra a constante necessidade de treinamentos. Conclusão: A realização de treinamentos periódicos, abordando as boas práticas de manipulação de alimentos, se faz necessária para que os mesmos possam desempenhar suas funções no ambiente escolar. É importante nestes treinamentos a aprendizagem efetiva e a aplicação dos conhecimentos teóricos em todas as etapas da manipulação dos alimentos.

Palavras-chave: Treinamento, Boas Práticas de ManipulaNOVEMBRO 2017

ção, Merenda Escolar, Manipulador de Alimentos, Educação.

Palavras-chave: Avaliação Nutricional, Escolares, Estatura, IMC, Peso.

PERFIL NUTRICIONAL DOS PACIENTES ATENDIDOS NA CLÍNICA ESCOLA DE NUTRIÇÃO DA FACULDADE CIÊNCIAS DA VIDA, SETE LAGOAS, MINAS GERAIS. FARIA, N. C.1 1Faculdade Ciências da Vida, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil Objetivo: Identificar o perfil nutricional dos pacientes atendidos na Clínica Escola de Nutrição da Faculdade Ciências da Vida, na cidade de Sete Lagoas – MG. Método: Trata-se de um estudo transversal retrospectivo. Avaliou-se toda a população no período de agosto à dezembro de 2016, por meio do levantamento de prontuários. As informações foram coletadas dos prontuários de cada paciente atendido na Clínica Escola. Foram coletadas as seguintes informações: idade, sexo, peso, altura, índice de massa corporal (IMC), motivo da procura. Foram excluídos os prontuários incompletos. Para avaliação do estado nutricional foi adotado o IMC, calculado através da fórmula: peso atual, em quilogramas, divido pela altura, em metros, elevada ao quadrado. O resultado foi avaliado por meio das tabelas de classificação por IMC, de acordo com cada faixa etária, e o recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 2005). As informações coletadas foram autorizadas pela professora responsável da Clínica Escola de Nutrição. Resultados: Foram levantados 20 prontuários. A idade média dos pacientes foi de 27 anos.

Observou-se que 20% tinham até 19 anos, 75% tinha entre 20 e 60 anos e 5% tinha acima de 60 anos. Dos prontuários avaliados, 85% eram do sexo feminino e 15% do sexo masculino. Observou-se que 70% dos pacientes estavam acima do peso (sobrepeso e obesidade). Não houve pacientes com baixo peso, 30% estavam eutróficos, 35% apresentaram sobrepeso e 35% apresentaram obesidade.

Os motivos para procura de atendimento foram reeducação alimentar (35%), emagrecimento (45%), ganho de massa magra (15%), dislipidemia (5%) A maior parte dos pacientes procuraram a Clínica Escola de Nutrição com NUTRIÇÃO EM PAUTA

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o objetivo de emagrecimento. Conclusão: Os dados coletados servem de incentivo para a realização de estudos mais complexos que envolvam aspectos específicos, de determinado grupo social, para a procura pelo atendimento nutricional. Ações de educação nutricional contínuas são necessárias para melhorar e estado nutricional desta população.

Palavras-chave: Avaliação Nutricional, Clínica Escola, Obesidade, Nutrição.

COMPORTAMENTO ALIMENTAR E RELAÇÃO COM O GANHO DE PESO E OBESIDADE EM PACIENTES SUBMETIDOS AO TRANSPLANTE HEPÁTICO Ferreira S.; Anastácio L.; Penaforte F.; Cardoso A.; Victor M.; Lima A.; Correia M.I. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Farmácia, UFMG. Belo Horizonte, Brasil.

Apresentador: Samanta Catherine Ferreira Introdução: Ganho excessivo de peso, obesidade e síndrome metabólica são altamente prevalentes em pacientes submetidos ao transplante hepático. Métodos de avaliação do consumo alimentar tradicionais falharam em demonstrar associação entre esses problemas e a ingestão dietética. Pacientes com indicação ao transplante por cirrose etanólica, ex-tabagistas e com história pregressa de excesso de peso foram identificados como pacientes em maior risco para o excesso de peso e síndrome metabólica e esses fatores podem estar relacionados à mudança de comportamento alimentar após a operação. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento alimentar e a relação com o ganho de peso e obesidade após o transplante hepático. Métodos: Estudo transversal no qual pacientes adultos e idosos em acompanhamento no Ambulatório de Transplante Hepático do Instituto Alfa de Gastroenterologia da Universidade Federal de Minas Gerais foram avaliados quanto ao comportamento alimentar.

Esta avaliação foi realizada com auxílio do Three Factor Eating Questionnaire-21 (TFEQ-21), versão traduzida e validada para o português. A pontuação referente aos comportamentos de restrição cognitiva (RC), alimentação emocional (AE) e descontrole alimentar (DA) foi determinada. O ganho de peso foi avaliado por meio da diferença

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entre o peso atual e o primeiro peso ambulatorial pós-transplante. O IMC anterior à doença hepática, logo após o transplante e o atual foram calculados. A obesidade foi diagnosticada considerando-se IMC≥30kg/m². Os dados foram avaliados com auxílio do software Statistical Package for Social Sciences (SPSS) versão 17.0. A correlação entre ganho de peso pós-transplante e os diferentes comportamentos alimentares foi avaliado por meio dos testes de correlação de Pearson ou Spearman. A associação entre os comportamentos alimentares e obesidade foram avaliados por meio do teste t de Student ou Mann-Whitney. O nível de significância adotado foi de 5%. Resultados: Foram avaliados 301 pacientes (média de idade 55,1±12,7 anos; 64,1% homens) cujas indicações ao transplante mais frequente foram cirrose etanólica (29,2%); por vírus da hepatite C (26,2%) e carcinoma hepatocelular (19,2%). Ganho de peso observado foi de 8,1±9,7kg sendo que o IMC médio dos pacientes na avaliação foi de 26,2±5,1kg/m².

O IMC antes da doença que levou ao transplante foi de 25,8±5,2kg/m² e logo após o transplante, 23,7±4,6kg/m².

A pontuação média para o comportamento de DA foi de 19,4±17,6; para AE, a pontuação média foi de 16,2±22,0 e para RC, 53,5±27,5 pontos. O ganho de peso pós-transplante esteve significativamente correlacionado aos comportamentos de DA (R=0,297; p<0,001) e AE (R=0,277; p<0,001). O comportamento de RC não foi correlacionado ao ganho de peso pós-transplante (p=0,433). Os pacientes com obesidade tiveram pontuações dos comportamentos alimentares de RC (60,7±23,0), AE (mediana 16,0, variando de 0-100) e DA (mediana 25,0, variando de 0-70) significativamente maiores que os pacientes sem obesidade (52,3±28,1; p=0,032, mediana de 14,0 variando de 0-85; p=0,007, mediana de 5,0 variando de 0-100; p=0,003, respectivamente). Conclusão: Há relação entre ganho de peso pós-transplante e os padrões de comportamento de descontrole alimentar e alimentação emocional. Indivíduos com obesidade tiveram maior pontuação de todos os comportamentos alimentares em relação aos demais.

Brasília - 28/out//20017 IMAGEM CORPORAL E SUA INFLUÊNCIA NO COMPORTAMENTO ALIMENTAR: UMA REVISÃO INTEGRATIVA Freitas, A. N ; Brasileiro, A. A NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Curso de Nutrição. Escola de Ciências Sociais e da Saúde.

Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Goiânia, Goiás, Brasil. ¹Alessandra Nóbrega de Freitas apresenta o trabalho.

Objetivo: Avaliar os fatores relacionados à imagem corporal que influenciam no comportamento alimentar. Metodologia: A pesquisa constituiu-se de uma revisão integrativa da literatura científica. Foram utilizadas bases de dados eletrônicas para consulta dos seguintes descritores: imagem corporal e comportamento alimentar. Foram incluídos artigos disponíveis na integra, nos idiomas português e inglês, publicados entre os anos de 2007 e 2017 e com limite humano. Excluiu-se os artigos de revisão da literatura, aqueles estudos realizados com crianças, em animais e todos que declararam conflitos de interesse. Resultados: Diversos fatores exercem influência na percepção da imagem corporal, como: gênero, idade, estado nutricional, nível de atividade física, valor sociocultural dado a partes específicas do corpo e o veículo da grande mídia.

Atualmente a busca incansável pelo corpo ideal e perfeito, somada à imposição social e cultural existente, revelam uma preocupação alarmante. Conclusões: Ser do sexo feminino, adulto jovem, ter a classificação nutricional de sobrepeso ou obesidade, ser influenciável pela mídia e praticar atividade física são fatores que, quando associados à imagem corporal, podem influenciar no comportamento alimentar. Vale ressaltar que o sexo masculino também tem sido cada vez mais cobrado em relação a sua forma física, e isso tem influenciado negativamente seus padrões alimentares, assim como ter classificação nutricional de eutrofia, não garante a satisfação corporal. É necessário refletir sobre a insatisfação corporal e a gravidade das suas possíveis consequências, a fim de se ampliar a implementação de programas específicos no nível de prevenção e, sobretudo, de promoção à saúde, por meio da educação integrada aos comportamentos alimentares saudáveis, buscando uma relação mais benéfica com o próprio corpo.

Palavras-chave: imagem corporal; comportamento alimentar; hábitos alimentares; autoimagem.

Psicóloga e acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC/Goiás). E-mail: alenobrega74@gmail.com NOVEMBRO 2017

Nutricionista, Doutora em Saúde da Criança e do Adolescente - FCM/Unicamp e Professora da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC/Goiás Rio de Janeiro - 9/dez/2017 COMPARAÇÃO DE MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL EM MULHERES COM E SEM CÂNCER DE MAMA Autor(es): Martins, K.A.; Costa, L. M.; Silva, L.C.B.; Mota, J.C.M.G. Instituição: Faculdade de Nutrição – Universidade Federal de Goiás- Goiânia, Goiás, Brasil Apresentador: Karine Anusca Martins - karineanusca@gmail.com Objetivos: comparar três métodos de avaliação da composição corporal (BIA, DXA e DC); verificar a concordância entre eles em relação à quantidade de gordura corporal total para sua utilização nos serviços de saúde e descrever as características sociodemográficas das mulheres participantes do estudo. Métodos: trata-se de um estudo caso-controle, que integra uma coorte, realizado com 256 mulheres, 90 com câncer de mama atendidas no Programa de Mastologia do Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Goiás, e 166 sem a doença, atendidas pelo Sistema Único de Saúde. Resultados: observou-se que a média de idade entre as mulheres do grupo caso foi de 52,58 (±11,07) anos. Com relação às variáveis sociodemográficas, mais de dois terços das pacientes casos eram da raça preta/parda. Quase metade das entrevistadas era do interior de Goiás. Com relação à renda, as casos possuíam renda per capita menor (2,09 reais) quando comparadas aos controles (5,79 reais). No que se refere às variáveis de composição da gordura corporal, não se observou diferença significativa na quantidade de gordura corporal (em % e em Kg) entre casos e controles, na avaliação pelos três métodos (DC, BIA e DXA), sendo os valores minimamente maiores para as mulheres que possuíam a doença. Os métodos tiveram concordância de pobre à moderada, contudo, apresentaram correlação muito alta quando comparados ao padrão-ouro (DXA). Conclusão: verificou-se que os três métodos de avaliação da composição corporal são confiáveis e seguros para utilizaram no acompanhaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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mento de mulheres com câncer de mama nos serviços de saúde. Foi possível verificar que, apesar da concordância entre alguns métodos de avaliação da composição corporal (BIA e DC) ter sido de pobre à moderada, os métodos apresentaram muito alta correlação quando comparados ao método padrão-ouro (DXA), o que valida a utilização destes nos serviços de saúde, para avaliação do percentual de gordura em mulheres com câncer de mama.

Palavras-chave: composição corporal; comparação de métodos; câncer de mama.

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