Revista Janeiro 2018

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - janeiro 2018

Ano 8 Número 42 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

EFICÁCIA DA DIETA CETOGÊNICA EM PACIENTES COM EPILEPSIAORTE

FUNCIONAIS

ACEITABILIDADE DE BROWNIES ADICIONADOS DE FARINHA DE RESÍDUOS DO MARACUJÁ

ENVELHECIMENTO E A PERCEPÇÃO SENSORIAL DOS ALIMENTOS www.nutricaoempauta.com.br

+

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

2

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Envelhecimento e a Percepção Sensorial dos Alimentos

O envelhecimento populacional é um fenômeno mundial, porém vem ocorrendo de maneira mais acelerada nos países em desenvolvimento, como o Brasil. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2009) estima-se que em 2025 o Brasil tenha a sexta maior população de idosos, com 31,8 milhões. Com o envelhecimento surgem efeitos deletérios, tanto anatômicos quanto sensoriais. Sentidos como o olfato e paladar, ficam bastante reduzidos, além de tornarem-se menos eficientes, provocando inadequações no processo de ingestão de alimentos que podem ser prejudiciais à saúde do idoso, por conta do consumo alimentar inferior às necessidades nutricionais e ingestão de maiores quantidades de sal e açúcares. Dessa forma, essas alterações também podem conduzir ao estabelecimento de doenças ou manifestações de condições preexistentes, como hipertensão, diabetes mellitus ou outras complexas síndromes geriátricas.

Esta revisão bibliográfica visa identificar: principais causas, formas de avaliação das alterações na percepção sensorial dos alimentos e estratégias nutricionais para favorecer a aceitação alimentar de idosos. O conhecimento e identificação precoce dessas alterações e a busca de alternativas dietéticas para favorecer a aceitação alimentar são importantes para garantir a saúde, longevidade e qualidade de vida dessa população.

JANEIRO 2018

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

3

nesta edição Janeiro 2018

5. Envelhecimento e a Percepção Sensorial dos Alimentos 11. Eficácia da Dieta Cetogênica em Pacientes com Epilepsia 16. Estratégias de Desidratação Intencional em Atletas de Alto Rendimento de Taekwondo: Eles Sabem o que Estão Fazendo?

22. Avaliação da Merenda Escolar de um Centro de Educação Infantil Municipal de Acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar 27. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Pizzarias da Cidade de Fronteiras – PI 32. Alimentos Industrializados e Refeições Equilibrada: Uma Comparação Visual, Econômica e Nutricional 41. Aceitabilidade de brownies Adicionados de Farinha de Resíduos do Maracujá 46. Desenvolvimento de uma Receita de Capeleti Integral sem Lactose em Cidade da Serra Gaúcha

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 8 - número 42 - janeiro 2018 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

4

JANEIRO 2018

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em janeiro de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Aging and Sensory Perception of Food

matéria de capa

Envelhecimento e a Percepção Sensorial dos Alimentos RESUMO: Esta revisão bibliográfica visa identificar: principais causas, formas de avaliação das alterações na percepção sensorial dos alimentos e estratégias nutricionais para favorecer a aceitação alimentar de idosos. O estudo se embasou nos consensos dos 29 artigos rastreados nos bancos de dados: Medline, Lilacs, Scielo e Pubmed. Com o envelhecimento há comprometimento do olfato e paladar, podendo afetar a ingestão alimentar. Os idosos apresentam sensibilidade diminuída para gostos primários e, por isso, utilizam maior quantidade de seus alimentos fontes, contribuindo para o estabelecimento de doenças ou manifestações de condições preexistentes. Há vários testes quali-quantitativos que mesuram o tipo e nível do comprometimento gustativo e olfativo. Estratégias nutricionais que favoreçam a qualidade sensorial visam tornar os alimentos mais atrativos e cobiçados. O conhecimento e identificação precoce dessas alterações e a busca de alternativas dietéticas para favorecer a aceitação alimentar são importantes para garantir a saúde, longevidade e qualidade de vida dessa população.

ABSTRACT: This bibliographic review aims to identify: main causes, ways of evaluating changes in sensory perception of foods and nutritional strategies to favor the food acceptance of the elderly. The study was based on the consensuses of the 29 articles traced in the databases: Medline, Lilacs, Scielo and Pubmed. With aging there is a compromise of smell and taste, which may affect food intake. The elderly have decreased sensitivity to primary tastes and, therefore, use more of their food sources, contributing to the establishment of diseases or manifestations of preexisting conditions. There are several qualitative-quantitative tests that measure the type and level of gustatory and olfactory impairment. Nutritional strategies that favor JANEIRO 2018

sensorial quality aim to make food more attractive and coveted. The knowledge and early identification of these changes and the search for dietary alternatives to favor food acceptance are important to guarantee the health, longevity and quality of life of this population.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O envelhecimento populacional é um fenômeno mundial, porém vem ocorrendo de maneira mais acelerada nos países em desenvolvimento, como o Brasil (FAZZIO, 2012). De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2009) estima-se que em 2025 o Brasil tenha a sexta maior população de idosos, com 31,8 milhões (NAGAHASHI et al., 2013). Já a Organização das Nações Unidas (ONU) prevê que a população mundial de idosos em 2025 será de 1100 bilhões, e que em 2050 o número de idosos terá ultrapassado o número de jovens em todo o mundo (FECHINE; TROMPIERI, 2015).

Com o envelhecimento surgem efeitos deletérios, tanto anatômicos quanto sensoriais (TINÔCO; ROSA, 2015). Sentidos como o olfato e paladar, ficam bastante reduzidos, além de tornarem-se menos eficientes, provocando inadequações no processo de ingestão de alimentos que podem ser prejudiciais à saúde do idoso, por conta do consumo alimentar inferior às necessidades nutricionais e ingestão de maiores quantidades de sal e açúcares.

(WELLMAN; KAMP, 2012). Dessa forma, essas alterações também podem conduzir ao estabelecimento de doenças ou manifestações de condições preexistentes, como hiperNUTRIÇÃO EM PAUTA

5

Envelhecimento e a Percepção Sensorial dos Alimentos

tensão, diabetes mellitus ou outras complexas síndromes geriátricas (LOPES et al., 2016).

O sabor é atribuído aos compostos não voláteis presentes nos alimentos, determinando os sabores básicos: doce, salgado, amargo e ácido. O idoso com sensibilidade gustativa diminuída apresenta dificuldades em mensurar o sabor dos alimentos (NEUMANN et al., 2016).

Com o passar dos anos, as alterações do paladar, do olfato e a redução na percepção dos sabores, são mais acentuadas podendo afetar diretamente o prazer de comer ocasionando o decréscimo do apetite e, consequentemente, alterações no estado nutricional, qualidade de vida e saúde do idoso (JACOBSON et al., 2010; DA SILVA; GATTI; GOULART, 2015).

Considerando-se o exposto, justifica-se a importância e relevância do desenvolvimento deste trabalho que discorre sobre as causas das alterações na percepção sensorial dos alimentos em idosos, formas de avaliação dessas alterações e estratégias nutricionais para favorecer a aceitação alimentar desses indivíduos.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Esta revisão bibliográfica do tipo narrativa se iniciou com o rastreamento literário nos seguintes bancos de dados de confiabilidade científica: Medline, Lilacs, Scielo, Pubmed. Para tanto, empregou-se a técnica booleana com os conectores and e or, e os seguintes descritores de saúde: alimentação, envelhecimento, idoso, sensação, disgeusia.

Selecionaram-se 27 materiais divulgados a partir de 2010 que versassem sobre o tema e atendessem os objetivos da pesquisa e dois materiais divulgados fora do período da pesquisa por se tratar de documentos relevantes sobre o tema, sendo 22 nacionais e 7 internacionais. O desenvolvimento do trabalho embasou-se nos consensos encontrados pela análise crítica e reflexiva dos conteúdos.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Alterações fisiológicas do idoso envolvidas na percepção sensorial dos alimentos

O nariz e a boca têm receptores capazes de perceber diversos estímulos químicos existentes no ar e nos alimentos. Estes sentidos olfativo e gustativo operam em conjunto na percepção dos sabores (LAMAS, 2013).

6

JANEIRO 2018

A perda de células gustativas é um fator que contribui para a diminuição na percepção de sabores e podem estar relacionadas a diversas modificações fisiológicas comuns no envelhecimento bem como associadas a diversas situações patológicas coexistentes (PASSOS, 2010). Assim, pode haver uma diminuição do número de receptores sensoriais e da capacidade do cérebro em interpretar as sensações do gosto decorrente também de doenças degenerativas na cavidade oral e de enfermidades de causas neurológicas, nutricionais, endócrinas e infecciosas (LAMAS, 2013).

O número de papilas gustativas linguais nos jovens corresponde a mais de 250, enquanto as pessoas acima de 70 anos apresentam menos de 100. Além disso, a renovação dessas papilas é também mais lenta em idosos (STRAPASSON et al.,2013).

O sentido do paladar apresenta a percepção de quatro sabores básicos (doce, salgado, ácido e amargo).

Na língua, onde se situam as papilas gustativas, reconhecem-se diferentes zonas gustativas e sensibilidade aos diferentes sabores. O paladar e a percepção dos sabores diminuem com o envelhecimento pela redução de receptores sensoriais e da eficiência de identificar as sensações do gosto, sendo que essas alterações também podem ser decorrentes ou exacerbadas por doenças degenerativas, neurológicas, nutricionais endócrinas e infecciosas, bem como pelo uso de medicamentos ou decorrentes de tratamentos específicos como a quimio ou radioterapia (LAMAS, 2013).

Com a redução progressiva no número de botões gustativos com passar dos anos, portanto, ocorrem alterações no paladar, dificultando a distinção dos sabores e gerando a necessidade de se realçar a concentração de doce, salgado, ácido e amargo para a percepção desses sabores (STRAPASSON et al.,2013).

As disfunções de paladar e olfato tendem a começar em torno dos 60 anos, agravando-se nos indivíduos acima dos 70 anos. Esses distúrbios podem ser classificados em perda parcial (hipogeusia), perda total (ageusia) e qualquer sensação de alteração no paladar (disgeusia) (PASSOS, 2010).

Uma pesquisa realizada por Oliveira (2014) mostrou que dentre as dificuldades alimentares autorreferidas por 30 idosos, mais da metade afirmou possuir a necessidade de temperar mais os alimentos para conseguir perceber o sabor. A pesquisa concluiu que este fato é uma queixa frequente entre os idosos e está relacionada à diminuição do número de botões gustativos nas papilas linguais e à higiene oral prejudicada, o que dificulta a estimulação dos quimiorreceptores orais (OLIVEIRA, 2014).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Aging and Sensory Perception of Food

Metade da população entre 65 e 80 anos apresenta perda considerável do olfato, possivelmente com a perda de receptores, dos neurônios, do neuroepitélio e fibras olfativas, modificações dos neurotransmissores e das vias centrais, perdas de sinapses, podendo também ser decorrente de doenças neurológicas (LAMAS, 2013).

Outros fatores relacionados às alterações na percepção sensorial dos alimentos em idosos

Medicamentos, quimioterapia, radioterapia, condições como câncer, lesões bucais não tratadas, cáries dentárias, higiene bucal ou nasal ruim, tabagismo e uso inadequado de próteses dentárias, podem interferir na percepção sensorial dos alimentos, comprometendo a ingestão alimentar e o estado nutricional do idoso (CHAGAS; ROCHA, 2012).

O uso de medicamentos no envelhecimento é frequente e, muitas vezes, abusivo podendo ser utilizados tanto por prescrição médica para o tratamento de doenças crônicas como também ingeridos por automedicação (LOPES; CARVALHO; FREITAS, 2010).

Quando o fármaco entra em contato com a saliva pode ocorrer modificações em processos de transmissão e produção do sabor, podendo resultar em perda total do paladar (ageusia). Essas modificações são mais comuns na percepção dos sabores azedos e amargos, podendo ser agravado pelo tratamento que o paciente está recebendo (STRAPASSON et al.,2013).

Dentre os fármacos que podem interferir na percepção sensorial podem-se citar os cardiovasculares, analgésicos, sedativos e tranquilizantes, que estão associados à inibição do fluxo salivar, podendo gerar também maior incidência de cárie dentária e diminuição da palatabilidade. Já os anticolinérgicos, anti-hipertensivos, antidepressivos e ansiolíticos podem ter como efeito adverso a xerostomia, a qual implica em maior acúmulo de placa nos dentes, aumentando a incidência de cáries, propiciando a inflamação gengival e favorecendo a percepção de um gosto ruim no alimento (STRAPASSON et al.,2013).

Sendo assim, os medicamentos podem causar uma série de alterações relacionadas ao sabor e odor dos alimentos, por meio de vários locais de ação, como receptores periféricos, vias neurais e até no cérebro (STRAPASSON et al,2013).

O câncer e seu tratamento também pode afetar negativamente a alimentação, uma vez que o paciente oncológico se torna vulnerável ao desenvolvimento de sintomas que afetam a ingestão alimentar contribuindo para exacerbar o comprometimento do estado nutricional JANEIRO 2018

matéria de capa (COA et al., 2015). Grande parte dos pacientes oncológicos relatam modificações na percepção do sabor e odor, assim como saciedade e aversão alimentar como resultado do tratamento (BRISBOIS et al., 2011), fatores esses que implicam na menor ingestão alimentar, perda da qualidade nutricional da alimentação, perda de peso e pior qualidade de vida. (SÁNCHEZ-LARA et al., 2010).

Na quimioterapia as alterações do paladar estão relacionadas a modificações no número de papilas ou a alterações na estrutura dos receptores das células do paladar e interrupção da codificação neural. (BOLTONG; KEAST, 2012). Já em pacientes submetidos à radioterapia no tratamento de câncer de cabeça e pescoço, observou-se que a exposição da cavidade oral e das glândulas salivares à radiação resulta na diminuição da função secretora das glândulas salivares, inflamação da mucosa oral, destruição das papilas gustativas e neuropatia periférica, sendo comum a presença de xerostomia, mucosite oral e disgeusia, afetando a ingestão alimentar e contribuindo para declínio do estado nutricional do indivíduo (OGAMA et al., 2010).

O tabagismo é outro fator que altera a percepção sensorial, reduzindo e descaracterizando o sabor dos alimentos, além de estar associado ao baixo peso e, consequentemente, a um estado nutricional comprometido (STRAPASSON et al.,2013).

Fatores como obstrução nasal, lesão no sistema nervoso e doenças crônicas como diabetes e doença renal, também estão relacionados a modificações sensoriais (STRAPASSON et al.,2013).

Métodos e ferramentas utilizadas para avaliação das alterações sensoriais

As perdas relacionadas ao olfato e pala Félix (2009), dar (sentidos que interagem juntos na percepção dos sabores) podem ser avaliadas através de testes que mesurem o nível de comprometimento do sentido, contribuindo para prévia detecção, visando uma intervenção mais eficiente e que atenue nos possíveis danos causados pelo declínio destes sentidos. (LAMAS, 2013).

As técnicas para avaliar a função gustativa utilizam, atualmente, soluções aquosas, papel filtro impregnado com soluções- teste, tabletes, teste de três gotas, eletrogustometria, entre outros. O teste de três gotas consiste em três gotas colocadas na língua, sendo uma gota de um sabor específico e as outras duas de água. (FÉLIX, 2009).

Técnicas com uso de gotas com estímulo da boca toda ou da língua, e de discos impregnados foram propostas pelos aspectos de facilidade, rapidez e possibilidade de uso na NUTRIÇÃO EM PAUTA

7

Envelhecimento e a Percepção Sensorial dos Alimentos

prática clínica. (PIOVESANA et al., 2012).

No teste das tiras gustativas são apresentados os quatros gostos básicos (doce, salgado, amargo e azedo) em papel-filtro com concentrações diferentes. Apresenta como vantagens: a possibilidade de avaliar partes diferentes da língua separadamente, a utilização de material com tempo de armazenamento prolongado e aplicação em diferentes concentrações. (FÉLIX, 2009).

Para os testes qualitativos, as substâncias comumente utilizadas para detecção de gostos básicos são: cloreto de sódio (salgado), sacarose (doce), quinino (amargo) e ácido cítrico (cítrico). (FÉLIX, 2009).

Já os testes quantitativos, como exames laboratoriais são menos aplicados uma vez que apresentam menor praticidade devido a demora para obtenção do resultado e custo maior com material e preparo das soluções. Estes testes buscam identificar o limiar gustativo do indivíduo, por meio de diferentes concentrações dos testes preparados. (PASSOS, 2010).

Passos avaliou a sensibilidade gustativa para os gostos básicos: doce e salgado, em idosos em comparação a adultos, utilizando um teste quantitativo de descrição de atributos. Este teste teve por objetivo determinar a intensidade do estímulo detectável pelos provadores, consistindo em uma sequência de testes com concentrações diferentes e crescentes de sacarose e de cloreto de sódio. Concluiu-se que ocorrem alterações significativas na sensibilidade gustativa para os gostos básicos, nos idosos quando comparados aos adultos. (PASSOS; GUIMARÃES; MALICHESKI, 2016).

Segundo Félix (2009), diferente dos vários testes olfatórios já estabelecidos, há uma grande deficiência em testes adequados para avaliação da função gustativa, pois das técnicas utilizadas atualmente as principais utilizam metodologia quantitativa ou qualitativa, sendo que o teste

8

JANEIRO 2018

ideal deve possuir as duas características.

A avaliação da função gustativa pode ainda se dar através da investigação clínica da etiologia dos distúrbios do paladar, através de anamnese, a fim de detectar se o problema está sendo ocasionado por medicamentos, fatores fisiológicos decorrentes da idade ou por doenças associadas. Essa avaliação é pré-requisito para o diagnóstico correto, além do tratamento adequado da disfunção do gosto. (IMOSCOPI et al., 2012).

As alterações do olfato podem ser avaliadas através da apresentação de odores como: canela, limão, fumaça, chocolate, rosa, solvente de tinta, banana, abacaxi, gasolina, sabonete e cebola, com a finalidade de explorar as narinas do paciente e posteriormente questioná-lo a respeito do tipo de odor que sentiu. Há ainda métodos de detecção onde se busca a menor concentração do odor capaz de ser identificado, sendo realizados oferecendo ao paciente dois ou mais estímulos, sendo que apenas um possui substância. Este método mostrou-se mais eficiente do que só se questionar o paciente sobre o odor que ele está sentindo. (PALHETA NETO et al., 2011).

Estratégias nutricionais para favorecer a aceitação alimentar

Com as alterações na percepção do sabor, a tendência da pessoa idosa é adicionar mais açúcar e sal aos alimentos até alcançar um sabor que agrade ao paladar.

Para evitar o uso desses alimentos em quantidades exageradas é importante uma mastigação adequada dos alimentos, associada aos cuidados frequentes com a higiene da bucal, que ajudará a perceber melhor o sabor dos alimentos. A adição de temperos naturais como alho, cebola, condimentos e ervas, por exemplo, pode ajudar a diminuir a utilização de sal no preparo dos alimentos, contriNUTRIÇÃO EM PAUTA

Aging and Sensory Perception of Food

buindo para a redução do seu consumo. Com o passar do tempo as pessoas acabam por se adequar ao sabor dos alimentos preparados com menos sal. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009).

É necessário também adaptações na consistência, apresentação e técnicas de preparo que favoreçam a qualidade sensorial dos alimentos, para que se tornem mais atrativos e despertem no idoso o desejo de consumi-los.

(PASSOS, 2010). Para tanto, utilizam-se técnicas gastronômicas, que incluem: inserção de diferentes tipos de cortes; fundos aromáticos, líquidos claros ou escuros que se dão a partir de partes de aves, carnes, pescados ou hortaliças; uso de espessantes naturais como a gema de ovo, amido, creme de leite, iogurte e queijos, alimentos que compõem bases para molhos. Utilização de ingredientes aromáticos como ervas e especiarias também pode ser uma opção para auxiliar na inapetência relacionada com alterações do paladar e/ou olfato. Esses tipos de técnicas ajudam a realçar o sabor e a melhorar a apresentação visual conferindo melhores resultados sensoriais aos alimentos e favorecendo, assim, melhor aceitação da refeição (SANTOS et al. In MAGNONI et al., 2017).

A aceitação dos alimentos está relacionada à característica presente nos alimentos, além do sabor. Com isso, é importante um planejamento das refeições, evitando-se monotonias e respeitando as preferências alimentares dos idosos. (MIRANDA; RELVAS; RIBEIRO, 2010).

O gosto por determinados alimentos e o hábito alimentar pode ser moldado, tendo o nutricionista papel importante através de adequado planejamento dos cardápios, orientação nutricional e apresentação de alternativas para favorecer a aceitação alimentar e contribuir para a adequação do estado nutricional. (PASSOS, 2010).

. . . ......... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . .

Tendo em vista que o envelhecimento populacional é um fenômeno crescente e mundial, torna-se necessário a implementação de políticas públicas e de novas iniciativas que foquem no cuidado e assistência do idoso visando orientação, prevenção e tratamento, devendo-se incluir a avaliação e cuidado dos distúrbios relacionados ao paladar e olfato destes indivíduos.

É imprescindível que os profissionais da saúde estejam preparados e tenham a compreensão de todas as peculiaridades inerentes às alterações fisiológicas próprias do processo natural do envelhecimento, bem como dos diversos fatores que também estejam associados a esJANEIRO 2018

matéria de capa

sas alterações, para que sejam implementadas estratégias nutricionais de forma precoce e efetiva visando favorecer o consumo alimentar destes indivíduos. Neste contexto, acredita-se que o profissional da nutrição é essencial, tanto na identificação dessas alterações quanto na busca de estratégias nutricionais para favorecer a qualidade sensorial dos alimentos, afim de que se tornem mais atrativos e despertem no idoso o desejo de consumi-los. Favorecendo, desta forma, a aceitação alimentar, o bom estado nutricional, a saúde e a longevidade com qualidade de vida.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Dra. Fabiana Ferreira da Silva - Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT) - SP e discente do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo - SP.

Dra. Rose Gleide Alves de Souza - Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT) - SP e discente do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo - SP.

Profa. Dra. Vera Silvia Frangella – Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre e Especialista em Gerontologia; Especialista em Nutrição Clínica e em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral.

Docente e Coordenadora do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo-SP.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Alimentação, Envelhecimento, Idoso, Sensação, Disgeusia.

KEYWORDS: Eating, Aging, Elderly, Sensation, Dysgeusia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 15/9/2017 - APROVADO: 20/12/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

REFERÊNCIAS

BOLTONG, A.; KEAST, R. The influence of chemotherapy on taste perception and food hedonics: A systematic review. Cancer Treat Rev [Internet]. Elsevier Ltd. v. 38, n.2, p.152–163; 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentção NUTRIÇÃO EM PAUTA

9

Envelhecimento e a Percepção Sensorial dos Alimentos

Saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde. Brasília: Editora do Ministério da Saúde.36 p; 2009.

BRISBOIS, T. D et al. Characterization of chemosensory alterations in advanced cancer reveals specific chemosensory phenotypes impacting dietary intake and quality of life. Journal of pain and symptom management. v. 41, n. 4, p. 673-683; 2011.

CHAGAS, A.M.; Rocha, E.D. Aspectos fisiológicos do envelhecimento e contribuição da Odontologia na saúde do idoso. Rev bras odontol. v. 69, n.1, p. 94–96; 2012.

COA, Kisha I et al. The impact of cancer treatment on the diets and food preferences of patients receiving outpatient treatment. Nutrition and cancer. v. 67, n.2, p. 339-353; 2015.

DA SILVA, E.F.O.; GATTI, A.L.; GOULART, R.M.M. Lembranças gustativas e alimentação em idosas entre 60 e 80 anos. Kairós Gerontologia. Revista da Faculdade de Ciências Humanas e Saúde. v.18, n.2 , p.59-80; 2015.

FAZZIO, D.M.G. Envelhecimento e qualidade de vida – uma abordagem nutricional e alimentar. Revisa. v.1, n.

61, p. 76–78; 2012.

FECHINE, B.R.A.; TROMPIERI, N. O processo de envelhecimento: as principais alterações que acontecem com o idoso com o passar dos anos. InterSciencePlace. v. 1, n. 20; 2015.

FÉLIX, F. Avaliação do paladar: um recurso importante na semiologia otorrinolaringológica. Revista Brasileira de Medicina. p. 35– 40; 2009.

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Indicadores Sociodemográficos e de Saúde do Brasil: 2009/ IBGE, Coordenação de Populações e Indicadores Sociais. Rio de Janeiro, IBGE, 2009.

IMOSCOPI, A et al. Taste loss in the elderly: epidemiology, causes and consequences. Aging Clinical and experimental research. v. 24, n.6, p. 570- 579; 2012.

JACOBSON, A.; GREEN, E.; MURPHY, C. Age-related functional changes in gustatory and reward processing regions: An fMRI study. Neuroimage. v. 53, n.2, p. 602-610; 2010.

LAMAS, M.C.; PAUL C. O envelhecimento do sistema sensorial: implicações na funcionalidade e qualidade de vida. Actas Gerontologia Congresso; v.1, n. 1 , p. 11; 2013.

LOPES, E.M.; CARVALHO, R.B.N.; FREITAS, R.M. Análise das possíveis interações entre medicamentos e alimento / nutrientes em pacientes hospitalizados. Einstein. v.8, p 298–302; 2010,

LOPES, A.C.F et al. Prevalência de alterações gustativas em idosos em uso crônico de fármacos. Geriatr Gerontol Aging. v. 9, n.2, p 132–137; 2016.

MIRANDA, P.S.M; RELVAS, K.; RIBEIRO, S.C.A. Estudo do comportamento alimentar de consumidores ido-

10

JANEIRO 2018

sos no Brasil: alimentos preferidos, perfil do consumidor e contexto de consumo. Revista Ciências Administrativas [Internet]. v.16, n.2, p. 529-543; 2010.

NAGAHASHI, A.S et al. Avaliação do Estado Nutricional, Qualidade de vida e prática de atividade física de idosas em programas para terceira idade. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, ano 11, nº 38, (Cvd): 38–45; 2013.

NEUMANN, L.; SCHAUREN, B. C.; ADAMI, F. S. Sensibilidade gustativa de adultos e idosos. Rev. Bras. Geriatr.

Gerontol., Rio de Janeiro. v.19, n.5, p.797-808; 2016.

OGAMA, N et al. Appetite and adverse effects associated with radiation therapy in patients with head and neck cancer. European Journal of Oncology Nursing. v. 14, n. 1, p.

3-10; 2010.

OLIVEIRA, B.S; DELGADO, S.E.; BRESCOVICI, S.M. Alterações das funções de mastigação e deglutição no processo de alimentação de idosos institucionalizados. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia. v. 17, n. 3, p.575-587; 2014.

PALHETA NETO, F. X., et al. Anormalidades sensoriais: olfato e paladar. Arquivos Internacionais de Otorrinolaringologia. v.15, n. 3, p. 350-358; 2011.

PASSOS, D.R. Avaliação do paladar de idosos e sua relação com o estado nutricional. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. p. 51 ; 2010.

PASSOS, J.G.; GUIMARÃES, L.C.; MALICHESKI, C. Avaliação da percepção gustativa em idosos para os gostos básicos , doce e salgado , em comparação a jovens adultos. J. Health Sci. Inst. v.34, n.1, p. 29- 32; 2016.

PIOVESANA, P.D.M.; GALLANI, M.C.B.J.; SAMPAIO, K.D.L. Revisão: metodologias para análise da sensibilidade gustativa ao sal. Brazilian J Food Technol. v.15, n.3, p.182–190; 2012.

SÁNCHEZ-LARA, Karla., et al. Influence of taste disorders on dietary behaviors in cancer patients under chemotherapy. Nutrition journal. v. 9, n. 1, p. 15; 2010.

SANTOS, M.J et al. Gastronomia hospitaral como diferencial de atendimento para o idoso. In MAGNONI, D et al. Envelhecimento, Sarcopenia e Nutrição: uma abordagem teórico-prática. 1ª Edição. Rio de Janeiro: DOC: Contente; cap.

24, p .189 - 196; 2017.

STRAPASSON, G.C et al. Fatores que alteram a percepção de sabor. Infarma - Ciências Farm. v.25, n.2, p.111 -115; 2013.

TINÔCO, A.L.A.; ROSA, C.O.B. Saúde do idoso epidemiologia, aspectos nutricionais e processos do envelhecimento. 1a edição. Rio de Janeiro: Editora Rubio; p. 528; 2015.

WELLMAN, N.S.; KAMP, B.J. Nutrição e Envelhecimento. In MAHAN, L. V.; ESCOTT-STUMP S.; RAYMOND ,L.J. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13a.

Rio de Janeiro: Editora Roca; cap. 21, p. 442 - 459; 2012.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Diet Ketogenic Effectiveness in Patients With Epilepsy

clínica

Eficácia da Dieta Cetogênica em Pacientes com Epilepsia RESUMO: A dieta cetogênica, é caracterizada por ser constituída basicamente por cerca de noventa por cento de lipídeos e dez por cento de carboidratos e proteínas. É utilizada como terapêutica de epilepsia de difícil controle. Ela foi proposta em 1921, com intuito de reproduzir o estado de cetose metabólica e consequentemente reduzir episódios de crises epilépticas. Este trabalho tem como objetivo revisar estudos realizados nos últimos vinte anos acerca do tema, através de uma revisão narrativa, onde foram utilizado os seguintes descritores: “dieta cetogênica”, “epilepsia”, “dieta”. A partir deste estudo pode-se verificar que a dieta cetogênica é eficaz para tratamento de epilepsia, principalmente em crianças, contudo pode-se observar efeitos colaterais, como diarreia, vômito entre outros.

Devido a isto é importante o acompanhamento de uma equipe multidisciplinar para implantação desta dieta.

ABSTRACT: The ketogenic diet was proposed in 1921, in order to reproduce the state of metabolic ketosis and consequently reduce episodes of seizures. It consists basically of about ninety percent of lipids and ten percent of carbohydrates and proteins. This paper aims to review studies conducted in recent years on the subject, through a narrative review, where they were used the following descriptors: “ketogenic diet,” “epilepsy”, “diet”. From this study it can be seen that the ketogenic diet is effective for the treatment of epilepsy, particularly in children, but it can be observed side effects such as diarrhea, vomiting among others. Because of this it is important to follow a multidisciplinary team to implement this diet.

. . . ..............

Introdução

..................

A epilepsia consiste em uma doença crônica ce-

JANEIRO 2018

rebral que afeta diversas pessoas em todo o mundo, e é caracterizada por crises recorrentes de convulsões. Essas crises podem ser episódios breves de movimentos involuntários que podem afetar partes do corpo, denominadas crises parciais e quando atinge todo o corpo é chamada de crise generalizada, que pode até causar vários danos ao indivíduo como por exemplo perda da consciência (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2016).

Existem diversas causas para ocorrência da epilepsia sendo as mais frequentes: traumatismo craniano, traumatismo de parto, utilização de algumas drogas ou substâncias tóxicas, problemas cardiovasculares, doenças infecciosas, tumores, causas genéticas etc. (OLIVEIRA, 2003).

As crises epilépticas podem acarretar sequelas neurobiológicas, cognitivas, psicológicas e sociais. Atualmente, existem diversos fármacos com diferentes mecanismos de ação para os tratamentos das epilepsias. Apesar de eficientes, essas drogas não conseguem reprimir todos os tipos de crises. Mesmo após propedêutica e tratamento com drogas indicadas adequadamente muitos casos não apresentam remissão (BEN-MENACHE, 2000).

Desde a época de Hipócrates e do Novo testamento existem relatos do uso do jejum como forma de controle de crise epilépticas. Em meados do século XX iniciou-se estudos a cerca de uma dieta que representasse a ação do jejum, oferecendo ao encéfalo outra fonte de substrato energético distinto da glicose, e que agisse de maneira inibitória em relação as crises epilépticas. Esta alimentação foi denominada dieta cetogênica, sendo caracterizada pela grande quantidade de lipídeos e pobre em NUTRIÇÃO EM PAUTA

11

Eficácia da Dieta Cetogênica em Pacientes com Epilepsia

carboidratos e proteínas (BARROS, 2006).

Wilder sugeriu, em 1921, uma dieta rica em lipídios e pobre em carboidratos e proteínas que poderia reproduzir a cetose e a acidose metabólica características do jejum, permitindo a manutenção desse estado por período de tempo maior.

A dieta cetogênica deve fornecer ao indivíduo a quantidade energética em quilocalorias de 75% da energia diária recomendada, em que alguns parâmetros devem ser observados bem como o peso adequado para a altura, onde a perda de peso durante o uso da DC pode-se acrescentar a quantidade de calorias, porém deve-se sempre atender ao estado de cetose. Diante das possíveis complicações metabólica e nutricionais o cardápio da DC é individual, com recomendações energética e nutricionais especificas (NONINO-BORGES et al, 2004).

O objetivo desse trabalho é revisar estudos sobre a eficácia da dieta cetogênica em pacientes com epilepsia.

SANDER, 2001). O tratamento medicamentoso consiste na utilização de drogas antiepilépticas, como por exemplo, carbamazepina, lamotrigina, etc., contudo o uso desses medicamentos pode ocasionar efeitos indesejáveis como depressão, perturbação, irritabilidade, ganho de peso, insônia, dentre outros (GOLDMAN; AUSIELO, 2009).

Conceito de Dieta Cetogênica:

A dieta cetogênica (DC) consiste em uma dieta terapêutica composta principalmente de lipídeos, com quantidades moderadas de proteínas e baixa quantidade de glicídios. Ou seja substitui-se os carboidratos por lipídeos, que é uma fonte energética secundária para o cérebro, os corpos cetônicos (HARTMAN; VINING, 2007).

História da Dieta Cetogênica:

Desde a época de Hipócrates e do Novo testamento existem relatos do uso do jejum como forma de . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . controle de crise epilépticas. Em meados do século XX iniciou-se estudos a cerca de uma dieta que representasse a ação do jejum, oferecendo ao encéfalo outra fonte de

Trata-se de uma revisão narrativa sobre a eficá- substrato energético distinto da glicose, e que agisse de cia de dieta cetogênica em pacientes com epilepsia. Foram maneira inibitória em relação as crises epilépticas. Esta utilizados artigos, teses, dissertações sobre a temática em alimentação foi denominada dieta cetogênica, sendo caestudo. As bases de dados consultadas foram Scielo, Pub- racterizada pela grande quantidade de lipídeos e pobre em Med/Medline, Biblioteca Virtual em Saúde, Google Aca- carboidratos e proteínas (BARROS, 2006). dêmico. Utilizou-se de trabalhos publicados nos últimos Na medicina moderna, o estudo inicial tem seu vinte anos ou seja entre 1996-2016, em inglês, português registro na França em 1911, através de Guelpa e Marie; e espanhol. Os descritores usados foram em português: em seguida outros estudiosos realizaram analises com o “dieta cetogênica”, “epilepsia”, “dieta”; em inglês: “ketoge- uso da dieta. No início do século XX, nos Estados Unidos, nic diet”, “epilepsy”, “diet”; em espanhol: “dieta cetogênica”, o curandeiro Benarr Macfadden e o médico homeopático “epilepsia”, “dieta”. Foram excluídos artigos em duplicatas, Dr. Coklin indicaram o uso do jejum a um garoto com criincompletos, com resumo indisponível. ses e notaram resultados eficazes (HARTMAN; VINING, 2007).

Contudo no período compreendido entre os anos . . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 60 a 70, esta dieta tornou-se pouco empregada após a descoberta da Carbamazepina, pelo químico Walter Schin dler, e do Ácido Valpróico, sendo ambos utilizados para Epilepsia controle de crises convulsivas (BARROS, 2006).

A ausência de conhecimento acerca da eficácia da

A epilepsia trata-se de uma patologia do sistema DC, seu mecanismo de ação e seus possíveis efeitos colatenervoso, caracterizada por repetidas crises de convulsões, rais induziu a generalização da ideia de que esta não funcausadas por descarga irregulares e excessivas das células cionava e que dificilmente o indivíduo poderia tolera-la. nervosas, que sinalizam uma lesão no sistema nervoso Entretanto mesmo diante disto algumas pessoas realizacentral (SNC) (ALVES et al., 2007). É uma das patologias va-a ocasionalmente (FREEMAN et al., 1998). Na década neurológicas mais comum no mundo, atingindo aproxi- de 90, ressurge o uso pela dieta cetogênica no tratamento madamente 50 milhões de pessoas (SCOTT; LHATOO; de pacientes epiléticos refratários a utilização de drogas

12

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Diet Ketogenic Effectiveness in Patients With Epilepsy

antiepilépticas, perante ao efeito reduzido destas drogas, principalmente em crianças (NAKAHARADA, 2008).

Em 1921, Wilder, sugeriu, uma dieta rica em lipídios e pobre em carboidratos e proteínas que poderia reproduzir a cetose e a acidose metabólica características do jejum, permitindo a manutenção desse estado por período de tempo maior, diminuindo ocorrência de crises convulsivas no indivíduo. Após estudos realizados por Freeman, foi comprovada a eficiência da DC, porém só é utilizada quando o estado clinico do paciente é grave e quando o indivíduo não responde adequadamente ao tratamento farmacológico sendo esta dieta o último recurso devido à dificuldade de mantê-la, principalmente em crianças (JARRAR; BUCHHALTER, 2003).

Tipos de Dieta Cetogênica

A primeira dieta proposta foi a recomendada por Wilder em 1921 e posteriormente por Livingston, designada de dieta clássica, que consiste no consumo de alta porcentagem de gorduras saturadas de cadeia longa com uma proporção de 4:1 e produz cetose a partir da restrição do consumo combinado de proteínas e carboidratos (LIU, et al., 2003). Em alguns casos a retirada da ingestão de líquidos como forma de manter a cetose (FREEMAN; KELLY; FREEMAN, 1996).

Em 1971, Huttenlocker elaborou uma alimentação rica em triglicerídeos de cadeia média, que recebeu a denominação de TCM. O consumo de triglicerídeos de JANEIRO 2018

clínica

cadeia média justifica-se devido estes possuírem maior predisposição de induzir cetose, pois são rapidamente absorvidos no intestino e oxidados a corpos cetônicos Nesta dieta possibilitou a ampliação do consumo de carboidratos e proteínas em 29%, melhorando o sabor da alimentação e consequentemente a aceitação, além de diminuir a quantidade de lipídeos (LIU, et al., 2003).

A dieta de John Radcliffe, a qual utiliza-se de gorduras de cadeia média e longa com menores quantidades de óleo, pela intolerância digestiva do excesso de óleo da dieta TCM que causava frequentemente diarreias, contudo não apresenta os efeitos desejáveis como as anteriormente citadas (GALVÁN-MANSO et al., 2001).

Cálculo da Dieta Cetogênica

A dieta cetogênica deve fornecer ao indivíduo a quantidade energética em quilocalorias de 75% da energia diária recomendada, em que alguns parâmetros devem ser observados bem como o peso adequado para a altura, se ocorrer perda de peso durante o uso da dieta cetogênica pode-se acrescentar a quantidade de calorias, porém deve-se sempre atender ao estado de cetose. Diante das possíveis complicações metabólica e nutricionais o cardápio da dieta cetogênica é individual, com recomendações energética e nutricionais especificas (NONINO-BORGES et al, 2004).

A composição básica da dieta cetogênica é de 90% de lipídeos e 10% de carboidratos e proteínas. Como NUTRIÇÃO EM PAUTA

13

Eficácia da Dieta Cetogênica em Pacientes com Epilepsia

certos alimentos são cetogênicos, isto é, aumentam a formação de corpos cetônicos e outros são anticetogênicos, ou seja, diminuem a produção de corpos cetônicos, propõe-se a seguinte proporção entre cetogênicos /anticetogênicos na dieta clássica é de no mínimo 1, 5:1; pois o controle das crises incide comumente quando esta proporção é de 3:1. Entretanto a proporção cetogênica clássica mais empregada é de 4:1, ou seja para cada 4 gramas de gordura há 1 grama de carboidrato e proteína (FREEMAN; FREEMAN; KELLY, 2000).

Pelo fato de a dieta cetogênica ser bastante restritiva, antes de iniciar a dieta, o adequado seria que o paciente esteja em cetose, em um jejum de 24 a 48 horas, o que pode apresentar riscos de prováveis complicações clínica e metabólicas. Diante disto é importante que o paciente antes de começar o tratamento com a dieta seja internado em hospitais que possuem atendimento de pré-dieta, pois esse procedimento aumentam as chances de benefícios terapêuticos. Existe a necessidade de assistência de uma equipe multidisciplinar, sendo obrigatório a presença de um acompanhante, pois um dos motivos do sucesso do tratamento é a conexão entre a equipe, o paciente e sua família (RAMOS; GABBAI; CINTRA, 2004).

Custo da Dieta

Uma das preocupações do uso da DC é o custo inicial para implantação da mesma, em vista que o paciente necessita de acompanhamento de uma equipe multiprofissional e que a hospitalização que pode durar vários dias. Mandel et al. (2002) executou um estudo em que foram comparados os valores dos cuidados de saúde de 15 crianças com epilepsia refratária, por 6 a 12 meses antes e depois do começo da dieta e diante disto verificou-se que a manutenção adequada da dieta necessita de gastos financeiros significativo.

Monitoração

As crianças submetidas a dieta cetogênica carecem de acompanhamento mensal com nutricionista, pois suas necessidades energéticas e nutricionais devem ser ajustadas frequentemente, com ênfase principalmente em crianças, devido seu desenvolvimento necessitar de alimentação adequada conforme a idade. Como existem possíveis complicações são solicitados periodicamente os exames laboratoriais padrão para eletrólitos, função hepática, lipídios séricos e proteínas séricas. Apesar da dieta cetogênica ser indicada por profissionais, existe uma fonte

14

JANEIRO 2018

indeterminada de carboidratos nos medicamentos indicados, sendo que é importante verificar teor de carboidratos presentes nos fármacos para que a cetose não seja inibida, perdendo assim a eficácia em relação ao controle das crises epilépticas (OLIVEIRA, 2003).

Aplicação da Dieta

A implantação da dieta cetogênica é frequentemente usada em tratamento com crianças epilépticas, onde necessita-se de diversos profissionais bem como neuropediatra, nutricionista, enfermeiro, farmacêutico e os responsáveis (GALVÁN-MANSO et al, 2001).

Mecanismo de Ação

A forma de atuação da dieta cetogênica em pacientes com epilepsia não está totalmente elucidado, contudo acredita-se que a diminuição das crises epilépticas ocorre devido a ingestão elevada de lipídeos estimular a manutenção do mecanismo metabólico de inanição, onde as gorduras são utilizadas como fonte de energia, conservando o estado de cetose. Os fatores responsáveis pelo controle das crises epilépticas são ação sedativa dos corpos cetônicos, sua quantidade no plasma, grau de acidose, desidratação parcial, alterações na concentração lipídica, adaptação metabólicas do sistema nervoso (NONINO-BORGES et al., 2004).

O cérebro possui a capacidade de metabolizar os corpos cetônicos, o que justifica o controle das crises convulsivas em pacientes com epilepsia. Contudo é importante salientar que os compostos cetônicos não apresentam apenas a função de fornecer energia, mas esses compostos são componentes do cérebro dependentes de glicose (NONINO-BORGES et al., 2004). Outros estudos revelam que a dieta cetogênica modifica a bioquímica dos neurônios, inibindo a hiperexcitabilidade neurais e gera um efeito protetor (KIM; RHO, 2008).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Portanto pode-se verificar que a dieta cetogênica apresenta mecanismo de atuação capaz de proteger e inibir a ocorrência de crises epiléticas, contudo a implantação desse tratamento requer atuação de uma equipe multiprofissional, e cuidados especiais em vista que o início dessa dieta necessita de alguns protocolos a serem atendiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Diet Ketogenic Effectiveness in Patients With Epilepsy

dos. E apesar de a literatura tratar essa dieta como eficaz, observa-se alguns efeitos colaterais, diante disso estudos devem ser realizados para verificar os possíveis efeitos negativos dessa alimentação rica em lipídeos.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães - Nutricionista Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada-ULBRA, coordenadora de Nutrição e docente TI da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA,

Irislene Costa Pereira, Joyce Lopes Macedo Acadêmicas do curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA

Dra. Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterápica – FACEMA

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: : Epilepsia. Dieta Cetogênica. Dieta.

KEYWORDS: Epilepsy. Ketogenic Diet. Diet.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Recebido – 24/7/2017

aprovado – 12/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

REFERÊNCIAS

ALVES, D.; LUZEIRO, I.; PIMENTEL, J. Livro Básico Da Epilepsia. Associação Portuguesa de Familiares, Amigos e pessoas com Epilepsia. Liga Portuguesa Contra Epilepsia. 2007.

BARROS, C. R. M. R. Dieta cetogênica utilizando jejum fracionado: emprego ambulatorial em epilepsia refratária.

Dissertação de Mestrado, 2006.

BEN-MENACHEN, E. New antiepileptc drugs and nonpharmacologicaltreataments. Curr Opin Neurol, 13(2):165-70, 2000.

FREEMAN, J. M.; VINING, E. P. G.; PILLAS, D. J.; JANEIRO 2018

clínica

PYZIK, P. L.; CASEY, J. C.; KELLY L. M. The efficacy of ketogenic diet- 1998: A prospective evolution of intervention in 150 children. Pediatrics 1998; 102(6):1358-63.

FREEMAN; J. M.; FREEMAN, J. B.; KELLY, M. T. The ketogenic diet: a treatment for epilepsy. 3a Ed. New York: Demos Medical Publishing; 2000.

FREEMAN, J. M.; KELLY, M. T.; FREEMAN, J. B. The epilepsy diet treatment. An introduction diet to the ketogenic diet. New York: Demos; 1996.p.131-43.

GALVÁN-MANSO, M.; ARELLANO, M.; SANS, A.; SANMARTÍ, F. X.; GÓMEZ, L.; VERNET, A.; CAMPISTOL, J. Dieta cetogénica: una alternativa válida en epilepsias refractárias?.Rev Neurol 2001;33(11):1010-1014.

GOLDMAN; L.; AUSIELO, D. Cecil Medicine, 23a. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009, p.3720.

HARTMAN, A.L.; VINING, E.P.G. Aspectos clínicos de la dieta cetógena. Epilepsia, v.2, n.1, p.11-24, 2007.

JARRAR, R. G.; BUCHHALTER, J. R. Therapeutics in pediatric epilepsy, Part 1: The new antiepileptic drugs and the ketogenic diet. Mayo Clinic Proceedings, 2003; 78:359-370

KIM, D.Y.; RHO, J.M. The ketogenic diet and epilepsy. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care, v.11, n.2, p.113120, 2008.

LIU, Y. C.; WILLIAMS, S.; BASUALDO-HAMMOND, C.; STEPHENS, D.; CURTIS, R. A prospective study: Growth and nutritional status of children treated with the ketogenic diet. J Am Diet Assoc 2003; 103(6):707-713.

MANDEL, A.; BALLEW, M.; PINA-GARZA, J. E.; STALMASEK, V.; CLEMENS, L. H. Medical costs are reduced when children with intractable epilepsy are successfully treated with the ketogenic diet. J Am Diet Assoc 2002; 102(3):396-398.

NAKAHARADA, L.M.I. Dieta Cetogênica e de Dieta de Atkins Modificada no Tratamento da Epilepsia Refratária em Crianças e Adultos. J. Epilepsy Clin. Neurophysiol., v.14, n.2, p.65-69, 2008.

NONINO-BORGES, C.B. et al. Dieta cetogênica no tratamento de epilepsias farmacorresistentes. Rev. Nutr., v.17, n.4, p.515-521, 2004.

RAMOS, A. M. F.; GABBAI, A. A.; CINTRA, A. P. Impacto nutricional da dieta cetogênica em crianças com epilepsia de difícil controle. Pediatria, 2004.

SCOTT, R. A.; LHATOO, S. D.; SANDER, J. W. A. S. The treatment of epilepsy in developing countries: where do we go from here? Bull World Health Organ 2001; 79:344-51.

OLIVEIRA, T. C. C. Epilepsia e Dieta Cetogênica.

Universidade do Porto, 2003.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Epilepsia. 2016.

WILDER, R. M. The effect of ketonemia on the course of epilepsy. Bull Mayo Clin 1921; 2:307-8.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

15

Intentional Dehydration Strategies in High-Yielding Taekwondo Athletes: Do they Know What They Are Doing?

Estratégias de Desidratação Intencional em Atletas de Alto Rendimento de Taekwondo: Eles Sabem o que Estão Fazendo?

RESUMO: O objetivo do estudo foi investigar a prevalência das estratégias de desidratação usadas por atletas de taekwondo, a motivação e o conhecimento a respeito dos prejuízos ou benefícios. Participaram 40 atletas de alto nível (20 homens e 20 mulheres) e através de 16 perguntas disponibilizadas on line, encontramos que apenas um atleta não utiliza métodos de desidratação e dentre os mais utilizados estão a restrição de ingestão hídrica e treinamento com roupas que impeçam a dissipação do calor.

Além disso, 15% realizavam dois, 17% três e 73% quatro ou mais métodos simultaneamente e 92,5% acreditam em interferências no desempenho e 82,5% em prejuízos à saúde. A maior motivação foi a crença na chance de vitória e capacidade de atingir o peso corporal necessário. A presença de equipe multidisciplinar e mudança de mentalidade dos profissionais e atletas parece ser o procedimento mais apropriado para evitar a aplicação dessas estratégias.

ABSTRACT: The aim of this study was to investigate the prevalence of dehydration strategies used by Taekwondo athletes, motivation and knowledge about their harm or benefits. Forty high level athletes participated (20 men and 20 women) and after 16 questions made on line, we found that only one athlete does not use dehydration methods and the most used methods are restriction of water intake and training with clothes that prevent heat dissipation. Regarding the

16

JANEIRO 2018

number of methods, 15% performed two, 17% three and 73% four or more methods simultaneously. Of the 40 athletes, 92.5% believe that such attitude may interfere with performance and 82.5% in health. The greatest motivation was the belief in the chance of victory and ability to achieve required body weight. The presence of multidisciplinary team and, mainly, change of professionals and athletes mentality seems to be the most appropriate procedure to avoid the application of these strategies.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O Taekwondo (TKD) é uma arte marcial de origem sul-coreana cujo princípio básico é o equilíbrio físico e mental. Depois de introduzido no Brasil na década de 70, o TKD popularizou-se tornando-se esporte olímpico em Sidney 2000 (CBTKD, 2017). Por conta do limite de atletas imposto pelo Comitê Olímpico Internacional (COI) e pela World Taekwondo Federation (WTF), os Jogos Olímpicos contam com apenas quatro categorias de peso em cada sexo, enquanto no Campeonato Mundial, as disputas são realizadas em oito categorias. Apesar de equalizar o combate, essa separação acaba por fomentar uma prática comum nos esportes de luta que é a perda de peso rápida próximo as competições.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Estratégias de Desidratação Intencional em Atletas de Alto Rendimento de Taekwondo: Eles Sabem o que Estão Fazendo?

Do ponto de vista prático, a perda de peso decorre da redução da massa corporal total, principalmente através da restrição da ingestão hídrica, emprego de substâncias termogênicas, aumento na quantidade de atividades físicas intensas e utilização de ambientes de alta temperatura, com ou sem o uso de agasalhos (FABRINI et al., 2010). Uma vez que mais de 65% da massa corporal é composta por água (GONÇALVES et al. 2014), a redução do peso corporal através da diurese, sudorese e desidratação são as estratégias mais utilizadas por atletas poucos dias antes da competição (KHODAEE, et al. 2015).

No entanto, a desidratação extrema pode causar alterações fisiológicas importantes como diminuição do volume plasmático, dos estoques de glicogênio, da diferença arteriovenosa de oxigênio, do fluxo renal, da força muscular e do desempenho. Além disso, pode induzir aumento da frequência cardíaca, anormalidades eletrolíticas e deficiência imunológica (FRANCHINI; BRITO; ARTIOLI, 2012; KHODAEE et al., 2015). Apesar disso, essa prática ainda é realizada com a finalidade aumentar as capacidades biomotoras para que assim o atleta aumente as chances de vitória.

Entretanto, especialmente no TKD, nem sempre isso ocorre. Kazemi; Rahman; De Ciantis (2011) não encontraram relações entre a rápida perda de peso corporal de ganhadores (alteração de 1,02kg) e perdedores (alteração de 1,09kg) em 108 lutadores adolescentes de TKD.

Outro ponto a considerar são os agentes influenciadores desta decisão. Alguns estudos mostraram que decisões para perda de 5 a 10% do peso corporal (1 a 3kg) cerca de três a quatro dias antes da competição tem grande influência do treinador, seguida pelos colegas, pais e médicos (ANDRADE; MARIA; RIBEIRO, 2011; DINIZ; CRUZ BRAGA; VECCHIO, 2014). Recentemente, Silva Santos, Takito, Artioli, Franchini (2016) mostraram que atletas de TKD utilizam de duas a quatro vezes estratégias de redução de peso durante a temporada com perdas de 4 a 6 kg.

Apesar disso, ainda são escassos no Brasil os estudos com atletas de alto nível de TKD. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a prevalência das estratégias de desidratação em atletas de alto rendimento de TKD, a motivação para sua realização e o conhecimento a respeito dos prejuízos ou benefícios dessa prática.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . .......

Sujeitos

Participaram do estudo 40 atletas de alto nível (20 homens e 20 mulheres), os quais nos últimos três anos participaram de uma ou mais competições internacionais.

A Tabela I apresenta as características da amostra analisada.

Tabela I. Características da amostra.

(São Paulo, 2017) Gênero Feminino (n=20) Masculino (n=20)

Idade (anos) 17 ± 29

Estatura (m) 1,57 ± 1,74

Peso (Kg) 47 ± 80,5

17 ± 36

1,68 ± 1,87

56 ± 86

Coleta de dados

A coleta de dados foi realizada através de questionário estruturado com 16 perguntas com objetivo de identificar as estratégias de desidratação praticadas (Tabela 2), motivação para sua realização e conhecimento dos benefícios e malefícios dessa prática.

Os participantes foram devidamente informados sobre o objetivo da pesquisa e aqueles que aceitaram participar do estudo assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido. As dúvidas foram sanadas pelos pesquisadores e cada atleta respondeu individualmente as perguntas propostas. O questionário foi aplicado através da ferramenta Google Forms®. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do Centro Universitário São Camilo – São Paulo - Brasil (n°2.381.744).

Análise Estatística

Os dados coletados foram tabulados e posteriormente a análise descritiva da distribuição percentual de cada resposta foi realizada no Microsoft Excel 2011 para MAC. Após a transcrição das respostas, realizou-se análise textual que compreendeu a leitura e correção de er-

Tabela II. Percentual das escolhas individuais dos métodos de perda de peso rápida. (São Paulo, 2017) Restringir a ingestão Treinar com roupa que Aumentar a intensidade hídrica não dissipam o calor do treinamento 1 JANEIRO 2018

0,925

0,85

Fazer uso de Medicamento

Forçar Vômito

0,275

0,05

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sauna Outros 0,625

0,15

17

Intentional Dehydration Strategies in High-Yielding Taekwondo Athletes: Do they Know What They Are Doing?

Gráfico 1. Utilização de métodos para a perda de peso intencional.

30% 25,2%

25%

23,3% 21,4%

20% 15,7%

15% 10% 6,3%

6,9%

5% 1,3%

0%

Forçar Vômito

Outros

Fazer uso de Medicamentos

ros de digitação e ortografia. Na sequencia, foi realizada a quantificação da frequência da ocorrência das palavras e posterior classificação sintática, ou seja, agrupamento em palavras-plenas (verbos, adjetivos e substantivos) e palavras-instrumento (servem de ligação e de apoio às palavras-plenas) (BARDIN, 2009).

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A análise descritiva dos dados apontou que 56,1% dos atletas participaram de mais de seis competições anuais, 26,8% participaram de até seis e 17,1% menos de três.

Do total de atletas, apenas um não utiliza nenhum método de desidratação como forma de redução de peso rápida. Dentre os métodos mais utilizados estão a restrição de ingestão hídrica, treinar com roupas evitando a dissipação do calor e aumento da intensidade de treino antes das competições (Gráfico 1).

Além disso, os atletas praticam simultaneamente mais de um método de desidratação, sendo que 15% deles realizam dois, 17% realizam três e 73% realizam quatro ou mais métodos. A escolha dos métodos utilizados por cada atleta é mostrada na Tabela II.

Dos seis atletas que relataram a utilização de outro método de desidratação não apresentado no ques-

18

JANEIRO 2018

Sauna

Aumentar a intensidade do treinamento

Treinar com mais roupas ou antitrasnpirantes

Restringir a ingestão hídrica

tionário e três deles apontaram a diminuição da ingestão calórica. Outras estratégias relatadas pelos atletas foram corrida, banheira de água quente e cuspir.

Em paralelo às estratégias de perda de peso através da desidratação, 64% dos atletas relataram que utilizavam dietas muito restritivas e 92,3% ingerem menos de 1L de água por dia durante o processo de perda de peso.

Além disso, todos declaram ter menos de 24 horas para se “recuperar” do momento final da pesagem até a competição.

Ao serem questionados sobre os prejuízos da constante prática da desidratação, 92,5% acreditam que tal estratégia pode interferir no desempenho da luta e 82,5% acreditam que esses métodos podem ser prejudiciais para a saúde em longo prazo. Apenas um atleta não acredita na interferência negativa no desempenho, porém acredita ser prejudicial à saúde, e, um atleta respondeu não acreditar nos prejuízos para o desempenho ou à saúde.

A frequência de palavras nas respostas dos atletas foi analisada para verificar quais prejuízos são visualizados com a rápida mudança de peso na saúde e desempenho (Tabela III). A análise revelou 358 palavras e, ao remover as repetições, chegou-se ao total de 19 palavras-plenas. As palavras mais frequentes foram fadiga, alterações renais e maior risco de lesões. Apenas dois atletas relataram não saber as consequências da aplicação dessas estratégias.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Estratégias de Desidratação Intencional em Atletas de Alto Rendimento de Taekwondo: Eles Sabem o que Estão Fazendo?

Tabela III. Frequência de palavras-plenas ao

perguntar possíveis consequências que a estratégia de mudanças de peso pode trazer a saúde e desempenho. (São Paulo, 2017) Frequência de respostas Fadiga 11 Alterações renais 7 Aumento do risco de lesões 5 Alteração metabólica 4 Baixa imunidade 3 Alteração hormonal 3 Desidratação 3 Alterações hepáticas 2 Problema no trato gastrointestinal 2 Não sei 2 Efeito “sanfona” 2 Problemas psicológicos 2 Alterações cardiovasculares 2 Compulsão alimentar 1 Desmaios 1 Tonturas 1 Flacidez 1 Estrias 1 Anemia 1 TOTAL 54 Palavras

% 0,204 0,13 0,093 0,074 0,056 0,056 0,056 0,037 0,037 0,037 0,037 0,037 0,037 0,019 0,019 0,019 0,019 0,019 0,019 1

A maioria dos atletas utilizavam as estratégias de desidratação devido a maior chance de vitória e necessidade de atingir determinado peso. Em seguida aparece a influência do treinador e de outros atletas. Duas atletas relataram que as condições antropométricas das adversárias as motivavam a realizar a estratégia. O Gráfico 2 mostra a distribuição dos motivos para a tomada de decisão para perda rápida de peso.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Devido a escassez de estudos com atletas de alto nível de TKD no Brasil, o presente estudo buscou investigar a prevalência das estratégias de desidratação utilizadas por esses atletas, bem como a motivação e conhecimento a respeito dos prejuízos ou benefícios de tal atitude.

JANEIRO 2018

Dos 40 atletas que participaram do estudo, apenas um não realizava estratégia de desidratação para perda rápida de peso e 73% realizavam quatro ou mais métodos de desidratação simultaneamente.

Estes dados corroboram com estudos prévios que relataram que 90% de lutadores amadores brasileiros, de nível regional e internacional, realizavam estratégias de perda rápida de peso (DINIZ et al., 2014; SILVA SANTOS et al., 2016).

Dentre os métodos mais utilizados estão a restrição de ingestão hídrica, treino com roupas que evitam a dissipação do calor e aumento da intensidade de treinamento antes das competições. Esses achados estão de acordo com os previamente apresentados por Franchini, Brito, Artioli (2012) e Diniz et al. (2014). Apenas a ordem de escolha dos métodos mostrou-se diferente em comparação ao estudo de Diniz et al. (2014), no qual o método mais empregado foi o aumento da quantidade de exercícios, seguido do treino com roupas de borracha e omissão de refeições. Métodos mais agressivos, como o uso de sauna, laxantes, diuréticos, inibidores de apetite, bem como provocação de vômito, foram substancialmente infrequentes assim como encontrados previamente (DINIZ et al., 2014). Em conjunto, essas ações podem afetar a dissipação de calor pelo corpo e aumentar a temperatura interna, causando câimbras, náuseas, diarreias e fadiga (BIGARD et al., 2001).

Essas informações, de fato, são de conhecimento dos atletas, uma vez que relataram que a fadiga seria o principal prejuízo ao realizar estratégias de desidratação antes das competições. Surpreendentemente, nosso principal achado foi que, apesar do uso de métodos inapropriados ou proibidos de desidratação levar riscos à saúde, apenas dois atletas relataram não saber de tais prejuízos.

Outro dado ainda mais preocupante é que, mesmo tendo conhecimento dos prejuízos ao desempenho, os atletas utilizavam mais de uma estratégia ao mesmo tempo, potencializando os riscos. Além disso, muitos (92,6%) diminuem a ingestão hídrica, chegando a menos de um litro diário no período próximo à competição.

A desidratação pode afetar negativamente tanto o metabolismo aeróbico quanto o anaeróbico devido a perda rápida de peso e consequentemente a diminuição da termorregulação, redução do volume plasmático, distúrbios eletrolíticos, taquicardia e depleção do glicogênio muscular (FRANCHINI et al., 2012) e redução da capacidade de tamponamento (FOGELHOLM, 1994).

Além da fadiga, os atletas entrevistados relataram que alterações renais e maior risco de lesões podem ocorrer com utilização de estratégias de desidratação. Essas NUTRIÇÃO EM PAUTA

19

Intentional Dehydration Strategies in High-Yielding Taekwondo Athletes: Do they Know What They Are Doing?

Gráfico 2. Motivos para a utilização da desidratação como estratégia de perda de peso rápida antes da luta. (São Paulo, 2017).

80%

75,6%

70% 60%

56,1%

50% 40% 30% 20%

17,1% 12,2%

10% 0%

4,9%

Outro

A maioria dos atletas da minha categoria faz, e tem bons resultados

Meu técnico diz que é melhor para mim

respostas estão de acordo com estudos prévios (FRANCHINI; BRITO; ARTIOLI, 2012; KHODAEE et al., 2015), mostrando um alto grau de conhecimento acerca dos efeitos colaterais destas estratégias.

Outros prejuízos como distúrbios no sistema endócrino, podem ocorrer quando tais práticas são iniciadas na adolescência interferindo na secreção de testosterona, hormônio de crescimento semelhante à insulina (IGF-1) e no desenvolvimento de graves problemas de saúde (ARTIOLI et al., 2010).

Interessante a observação de que mesmo sabendo dos prejuízos ao desempenho e à saúde, 92,5% dos atletas (n=37) são influenciados por uma crença de maior chance de vitória e 82,5% (n=33) pela capacidade de atingir o peso necessário para luta (Gráfico 2). Esses dados são originais pois apresentam dois motivos diferentes dos apresentados previamente por Diniz et al. (2014) que apontaram a influência dos treinadores como principal motivo (77,8%), o que representou apenas 17,1% na nossa população.

Os motivos citados pelos atletas podem ser justificados pelo conceito neurocientífico de tomada de decisão. Estudos apontam que tal comportamento é influenciado diretamente pela memória, aprendizado e recompensa futura (PEARSON; WATSON; PLATT, 2014).

Evidências mostram que o córtex orbito frontal codifica o

20

JANEIRO 2018

Eu sempre consigo baixar Há mais chances de vitória para o peso que preciso se disputar em categoria com peso inferior

valor subjetivo da recompensa sendo um potencial centro de decisão cerebral (BECHARA; DAMASIO, 2005). Dessa forma, a sensação de prazer, possibilidades financeiras e emoções sociais que poderão ser geradas pela vitória, podem ser fortes motivos para que os atletas corram os riscos induzidos pela desidratação.

Uma das limitações do trabalho foi não ter acesso ao controle das cargas de treinamento. O ajuste das cargas e dieta a longo prazo assim como avaliações periódicas e presença de um profissional da nutrição na equipe multidisciplinar parece ser o procedimento mais apropriado quando realizado durante a temporada competitiva evitando a prática de atitudes drásticas e até certo ponto perigosas. Dessa forma, sugerimos que estudos futuros sejam delineados a fim de investigar tais ações.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

Concluímos que as manobras para rápida perda de peso através da desidratação pré-competição, são altamente realizadas por atletas brasileiros de alto nível de TKD de forma consciente. Além disso, apesar de possuírem conhecimento dos prejuízos no desempenho e na NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Estratégias de Desidratação Intencional em Atletas de Alto Rendimento de Taekwondo: Eles Sabem o que Estão Fazendo?

saúde, a motivação parece ser cultural e determinada pelas recompensas futuras que a vitória pode lhe trazer.

Medidas que dificultem a perda de peso rápida como realizar pesagem imediatamente antes do início da luta, programas de educação nutricional com as categorias de base são estratégias que podem minimizar a utilização dessas estratégias pelos atletas de TKD e demais atletas de luta.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Adriana do Carmo dos Santos - Nutricionista, Especialista em Nutrição e Metabolismo Esportivo – GANEP/MINIAN. Grupo MINIAN Educação e Qualidade de Vida, São Paulo, São Paulo, Brasil.

Profa. Dra. Mirtes Stancanelli - Nutricionista, Mestre em Biologia Funcional e Molecular – UNICAMP, Diretora do Grupo MINIAN Educação e Qualidade de Vida, São Paulo, São Paulo, Brazil.

Fernando Oliveira Catanho da Silva - Educador Físico, Doutor em Biologia Funcional e Molecular pela Unicamp. Grupo MINIAN Educação e Qualidade de Vida, São Paulo, São Paulo, Brasil.

Profa. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - Educadora Física, Doutora em Biologia Funcional e Molecular pela Unicamp. Diretora do Grupo MINIAN Educação e Qualidade de Vida, São Paulo, São Paulo, Brasil.

Dr. Thiago Fernando Lourenço - Educador Físico, Doutor em Biomecânica do Movimento pela Unicamp. Diretor Científico do Grupo MINIAN Educação e Qualidade de Vida, São Paulo, São Paulo, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: atletas, desidratação, conhecimento.

KEYWORDS: Athlete, Dehydration, Knowledge.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 6/2/2018 - APROVADO: 26/2/2018 JANEIRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ANDRADE, C. E., MARIA, S.; RIBEIRO, L. Avaliação de uma intervenção nutricional em lutadores. Br J Sports Exer Res, v. 2, n .2, p. 75–80, 2011.

ARTIOLI, G. G. et al. Prevalence, magnitude, and methods of rapid weight loss among judo competitors. Med Sci Sports Exer, v. 42, n. 3, p. 436-441, 2010.

BARDIN, L. Análise de conteúdo. 1a ed, Lisboa: Edições 70, 2009.

BECHARA, A.; DAMASIO, A. The somatic marker hypothesis: A neural theory of economic decision. Games Econ Behavior, v. 52, n. 2, p. 366–372, 2005.

BIGARD, A. X.; et al. Effects of dehydration and rehydration on EMG changes during fatiguing contractions.

Med Sci Sports Exer, v. 33, n. 10, 1694–1700, 2001.

CBTKD, C. B. de T. História do Taekwondo, 2017.

Disponível em: <http://www.cbtkd.org.br/confederacao-brasileira-de-taekwondo/> Acesso em: 01 Jan 2018.

DINIZ, R.; CRUZ BRAGA, L.; VECCHIO, F. D. Rapid weight loss in tarkwondo young competidors. Sci Med, v.

24, n. 1, p. 54–60, 2014.

FABRINI, S. P.; et al. Práticas de redução de massa corporal em judocas nos períodos pré-competitivos. Rev Bras Educ Fís Esp, v. 24, n. 2, p. 165–177, 2010.

FOGELHOLM, M. Effects of bodyweight reduction on sport performance. Sports Med, v. 18, n. 4, p. 249–267, 1994.

FRANCHINI, E.; BRITO, C. J.; ARTIOLI, G. G. Weight loss in combat sports: physiological, psychological, and performance effects. J Int Soc Sports Nutr, v. 9, n. 52, p.

2-6, 2012.

GONÇALVES, E. M.; et al. Assessment of total body water and its compartments in elite judo athletes: comparison of bioelectrical impedance spectroscopy with dilution techniques. J Sports Sci, v. 33, n. 6, p. 634–40, 2014.

KAZEMI, M.; RAHMAN, A.; DE CIANTIS, M. Weight cycling in adolescent Taekwondo athletes. J Can Chirop Assoc, v. 55, n. 4, p. 318–24, 2011.

KHODAEE, M.; OLEWINSKI, L.; SHADGAN, B.; KININGHAM, R. R. Rapid weight loss in sports with weight classes. Cur Sports Med Rep, v. 14, n. 6, 435–441, 2015.

PEARSON, J. M.; WATSON, K.; PLATT, M. L. Decision Making: The Neuroethological Turn. Neuron, v. 82, n.

4, p. 950–965, 2014.

SILVA SANTOS; et al. Weight loss practices in Taekwondo athletes of different competitive levels. J Exerc Rehab, v. 12, n. 3, p. 202–208, 2016.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Evaluation of the School Board of a Municipal Child Education Center in Accordance with the National School Food Program

Avaliação da Merenda Escolar de um Centro de Educação Infantil Municipal de Acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar RESUMO: O Programa de Alimentação e Nutrição Escolar é um programa na área da alimentação escolar e de segurança alimentar, que visa à alimentação adequada e saudável, mantendo refeições equilibradas e variadas, atingindo as necessidades nutricionais de cada faixa etária. Este trabalho tem como objetivo a avaliação do valor nutricional a partir da merenda escolar de um Centro de Educação Infantil, relacionando se o cardápio servido atende aos valores exigidos pelo programa. O índice de inadequação foi maior que 50% em todos os itens analisados, sendo o cardápio mais inadequado o das crianças acima de dois anos. Os resultados encontrados evidenciam a necessidade de ajustes pertinentes quanto ao planejamento dos cardápios e seu seguimento, para melhor qualidade no desenvolvimento infantil.

ABSTRACT: The School Nutrition and Nutrition Program is a program in the field of school feeding and food safety, which aims at adequate and healthy food, maintaining balanced and varied meals, meeting the nutritional needs of each age group. The objective of this work is to evaluate the nutritional value of school meals in a Child Education Center, relating whether the menu served meets the

22

JANEIRO 2018

values required by the program. The index of inadequacy was greater than 50% in all items analyzed, with the most inappropriate menu being that of children over two years old. The results show the need for pertinent adjustments in the planning of the menus and their follow-up, for a better quality in children’s development.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A alimentação na infância possui grande importância para a saúde e os hábitos da vida adulta, sendo necessária maior atenção para obter uma alimentação saudável, que ofereça qualidade e quantidade adequadas para suprir às necessidades diárias de quem as consome (ABRANCHES et al., 2008). Segundo Prodonav; Cimadon (2016), muitas crianças passam maior parte do dia nas creches ou escolas e, em muitos dos casos, recebem apenas as refeições ofertadas na entidade educadora, por falta de condições financeiras da família ou mesmo por cansaço do cuidador.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Merenda Escolar de um Centro de Educação Infantil Municipal de Acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações na educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que atendam às necessidades nutricionais dos estudantes, no período em que estão na escola, além de reduzir alimentos que não tem benefício para a saúde das crianças como: açúcar simples, gorduras totais, gordura saturada, gordura trans e sal. Alimentos enlatados, embutidos e doces não podem ser oferecidos na alimentação escolar (FNDE, 2012). O cardápio deve suprir as necessidades nutricionais dos alunos, no período parcial deve atender 30% de suas necessidades diárias, já no período integral 70% de suas necessidades (GOMES; FANHANI, 2014).

A realidade atual de consumo exagerado de alimentos processados, a baixa ingestão de frutas e hortaliças muitas vezes não oferecidas nas refeições das crianças, a venda indevida de alimentos com alto teor de gordura, sal e açúcares, ocasiona uma má alimentação (ALMEIDA et al., 2008). Schaurich e Delgado (2014), ressaltam a importância da orientação e do exemplo dos pais, que influenciam diretamente na formação dos hábitos dos filhos, porém, muitas vezes os pais não possuem conhecimento e prática de uma alimentação adequada e de qualidade. E é na infância que ocorre a formação dos costumes e escolhas alimentares que serão levados pelo resto da vida (DIAS et al., 2012).

Este estudo tem como objetivo analisar se o cardápio servido por um Centro de Educação Infantil municipal corresponde com o que é proposto pelo PNAE.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de uma pesquisa transversal da área de Ciências da Saúde, exploratória, de caráter descritivo, investigativo, observacional, quantitativo que analisou as refeições servidas em uma instituição de educação infantil.

O objetivo deste estudo é a análise das refeições servidas durante todo o mês de abril/2017, através do cardápio mensal ofertado pela Secretaria Municipal de Educação de um municipio de Santa Catarina. Foi realizada a coleta de dados com investigação da adequação do cardápio, oferta de frutas e legumes, higiene sanitária do local e do manipulador e verificação da substituição do cardápio, buscando da análise verificar se os alimentos oferecidos estão de acordo com o proposto pelo PNAE, para as crianças do período integral.

JANEIRO 2018

pediatria

Para determinar se está de acordo com o que propõe o PNAE de forma quantitativa, foi utilizado o método de pesagem, com uma balança própria para alimentos, como amostra uma porção oferecida para as crianças.

Com os resultados da quantidade de uma porção ofertada, utilizou-se o software DietWin, versão V2979, para verificar se o cardápio alcançaria as necessidades nutricionais propostas pelo PNAE, levando em conta como adequado os valores entre 90 a 110%.

A aplicação do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), analisando o cardápio através dos grupos alimentares, foi utilizada para verificar a realização das refeições e se estas se enquadram no grupo alimentar adequado.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Foram avaliados oito cardápios. Para a realização da adequação do cardápio foram seguidos normas de adequação para uma dieta levando em consideração os resultados na faixa de 90 a 110%.

Para os cardápios de crianças de 4 a 24 meses, a porcentagem de calorias e proteínas ambas obtiveram 83,33% de inadequação, carboidrato 66,67% adequado, lipídio 77,78% inadequado. Quanto aos micronutrientes, as vitaminas A e C obtiveram 88,89% de inadequação, magnésio e ferro ambos obtiveram 94,44% inadequados, zinco 83,33% inadequados, cálcio em 100% de inadequação. Somente o sódio obteve a adequação de 100% pois nos dias coletados ele esteve abaixo de sua recomendação máxima que é de 3,5 g (gráfico1).

Na análise dos percentuais de adequação dos cardápios referentes às crianças acima de dois anos de idade quanto às calorias e proteínas, foi possível verificar a inadequação de 77,78%, carboidratos 88,89% adequados e lipídeos 61,11% de inadequação. A quantidade de gramas das proteínas e fibras apresentaram inadequação de 94,44%, carboidratos em 77,78% inadequados e lipídeos 83,33% de inadequação. Nos micronutrientes, a vitamina A, cálcio e ferro obtiveram 100% de inadequação, vitamina C e zinco de 88,89% inadequado, magnésio 83,33% de inadequação e sódio obteve 100% de adequação.

Os resultados obtidos da avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) durante todo o mês de abril no cardápio oferecido às crianças acima de dois anos foram os seguintes: as frutas resultaram em 75% dos dias servidos, os folhosos em 30%, saladas e bebidas indusNUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Evaluation of the School Board of a Municipal Child Education Center in Accordance with the National School Food Program

Gráfico 1 – Adequação do Cardápio de 4 a 24 meses, servidos em uma escola de educação infantil. Ilhota, 2017.

Gráfico 2– Adequação do Cardápio Escolar, servidos em uma escola de educação infantil. Ilhota, 2017.

trializadas obtiveram o mesmo resultado de 50% dos dias servidos, doces 90%, alimentos ricos em enxofre 40% e embutidos 45% dos dias. Houve oferta de alimentos não recomendados pelo PNAE, como: embutidos, sucos artificiais e doces. Já para as crianças abaixo de dois anos não foi realizado a AQPC, pois os alimentos citados acima não fazem parte do cardápio ofertado, pois nesta idade a alimentação é diferenciada.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24

Segundo o FNDE (2012), o PNAE, tem como um JANEIRO 2018

de seus objetivos, atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos mesmos, porém a partir dos dados levantados, pode-se constatar o não atendimento das necessidades nutricionais dos alunos tanto em qualidade como em quantidade. Foi possível verificar a oferta de alimentos não permitidos, como: sucos industrializados, doces em geral, embutidos e café. Estes alimentos têm excesso de gorduras, açúcares, conservantes ou corantes e podem comprometer o crescimento e desenvolvimento, promover a carências de vitaminas e minerais, além de aumentarem o risco de doenças (FNDE, 2012).

Em um estudo de Silva e Fernandes (2014), que NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Merenda Escolar de um Centro de Educação Infantil Municipal de Acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar avaliou o valor nutricional da merenda oferecida em uma escola municipal do agreste pernambucano, na cidade de Bezerros, os resultados não foram adequados segundo o PNAE. As calorias, os lipídeos, a vitamina A, vitamina C e o ferro estavam abaixo das recomendações propostas pelo programa, porém o carboidrato, a proteína, a gordura saturada, o sódio e os açúcares ultrapassaram a recomendação propostas.

De acordo com Dias et al. (2012), em um estudo realizado no município de Botucatu/SP, sobre o valor nutricional da alimentação escolar oferecida em uma rede municipal de ensino, foram avaliados 22 cardápios.

Como resultado foi possivel verificar que o valor energético e o sódio ofertado nas escolas devem ser reduzidos, pois estavam acima das recomendações do PNAE.

De acordo com Sousa et al, (2015), no mínimo 30% do total de recursos repassados para o Município, de acordo com o PNAE, devem ser destinados à compra de alimentos da agricultura familiar, preferencialmente orgânicos. A compra desses alimentos deve respeitar a produção local, regional ou nacional, exatamente nessa ordem, com isso deve-se tomar cuidado na hora de montar o cardápio. Na instituição analisada não houve abastecimento da agricultura familiar no mês de abril.

Durante o mês de avaliação dos cardápios, a educação infantil ainda não tinha iniciado o processo de contratação de uma nova nutricionista. O papel do nutricionista de acordo com Chaves et al., (2013), vai desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a realização de ações de educação alimentar e nutricional nas escolas.

A merenda escolar é um bem-estar proporcionado aos alunos durante sua permanência na escola e tem como principal objetivo suprir as necessidades nutricionais dos alunos e melhorar a capacidade de aprendizagem.

Com isso o nutricionista faz o planejamento dos cardápios buscando suprir as necessidades no período que a criança permanece na escola, porém, o não seguimento do cardápio ocorre muitas vezes pela demora na licitação, na aquisição dos gêneros alimentícios, na entrega ou a má distribuição dos gêneros para cada unidade escolar (MASCARENHAS; SANTOS, 2006). No resultado encontrado no estudo realizado não houve o seguimento correto do cardápio.

Os dados referentes ao consumo inadequado de frutas e hortaliças são preocupantes, pois estes alimentos tem baixa ingestão pela maioria das crianças. Este fator torna a alimentação pobre em vitaminas e minerais e indica a necessidade não somente de elaboração, mas também de ações com foco na alimentação escolar, especialmente JANEIRO 2018

pediatria

no contexto de ações de promoção de saúde tendo em vista o maior consumo de frutas e hortaliças e diminuição de alimentos processados (COSTA; VASCONCELOS; CORSO, 2012). Com a aplicação do metódo AQPC, foi possível observar a baixa oferta de alimentos saudáveis, como folhosos, sucos naturais e frutas, e a ofertade alimentos não preconizados pelo PNAE como: embutidos, bolos com cobertura, sucos artificiais que acabam comprometendo a formação dos hábitos alimentares.

A formação destes novos hábitos alimentares está diretamente ligada a fatores culturais e sociais, que acabam acarretando em problemas de curto e longo prazo na saúde de seus consumidores (SILVA; LIMA; LOURENÇO, 2015; FECHINE et al., 2015).

Para uma alimentação de qualidade e quantidade adequada, deve-se ter uma dieta equilibrada com o consumo de alimentos variados, seguros e hábitos alimentares saudáveis, que contribuem para o crescimento e desenvolvimento das crianças (FNDE, 2015). De acordo com Fechine et al. (2015), o aumento do consumo de alimentos industrializados na atualidade vem crescendo cada vez mais, possivelmente pela praticidade, influência da mídia e divulgação das indústrias de alimentos, que acabam influenciando o consumo alimentar, com isso podemos observar o surgimento de grandes riscos na saúde infantil, sendo como principal risco, a obesidade.

As ações de promoção de saúde devem favorecer um equilíbrio, em que as crianças se sintam felizes, capazes e autônomas para realizar uma refeição com sucesso, garantindo o seu desenvolvimento e aprendizagem escolar (PRODONAV; CIMADON, 2016).

Schaurich e Delgado (2014), ressaltam a importância da orientação e do exemplo dos pais, que influenciam diretamente formação dos hábitos dos filhos, porém, muitas vezes os pais não possuem conhecimento e prática de uma alimentação adequada e de qualidade.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Constatou-se o seguimento irregular do PNAE, pois não houve seguimento do cardápio, a oferta de frutas e verduras foi abaixo da recomendação. No mês analisado não ocorreu abastecimento a partir da agricultura familiar

Conclui-se com o presente estudo necessidade de ajustes pertinentes quanto ao planejamento dos cardápios e o seguimento dos mesmos, buscando a adequação deste em relação às necessidades nutricionais, objetivando o NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Evaluation of the School Board of a Municipal Child Education Center in Accordance with the National School Food Program cumprimento das metas do PNAE, pois o mesmo preconiza o seguimento de uma alimentação saudável e de outras exigências para o bom crescimento e desenvolvimento infantil, sendo nesta idade que ocorre à formação dos hábitos alimentares, portanto deve-se ofertar alimentos apropriados.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Fabiana Kozowski. Concluindo curso de Nutrição na Universidade Regional de Blumenau

Profa. Dra. Anamaria Araujo da Silva. Nutricionista/ Especialista em Docência na Área da Saúde/ Mestre em Saúde e Gestão do Trabalho. Professora efetiva na Universidade Regional de Blumenau- FURB.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: nutrição; saúde pública; alimentação escolar.

KEYWORDS: Nutrition; public health; school feeding.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 8/8/2017

-

APROVADO: 10/2/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ABRANCHES, M. V. et al. Avaliação da adequação alimentar de creches pública e privada no contexto do programa nacional de alimentação escolar. Rev. Soc. Bras. Alim.

Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 2, p. 43-57, ago. 2008.

ALMEIDA, F.H.S. at al. Valor nutricional da alimentação escolar em escolas públicas e privadas e sua contribuição para formação de hábitos saudáveis. Revista Científica da Faminas, Muriaé – MG, v. 4, n. 2, p. 37-50, maio-ago/2008.

CHAVES, L.G. et al. Reflexões sobre a atuação do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar no Brasil. Rev. Ciência e Saúde Coletiva, v. 18, n. 4, p. 917-926, abr/2013. Disponível em: <http://www.scielosp.org/pdf/csc/ v18n4/03.pdf.> Acesso em: 05/06/2017.

COSTA, L. C.F; VASCONCELO, F.A.G; CORSO,

26

JANEIRO 2018

A,C,T. Fatores associados ao consumo adequado de frutas e hortaliças em escolares de Santa Catarina, Brasil. Cad. Saúde Pública, v. 28, n. 6, p. 1133-1142, 2012.

DIAS, L. C. D. et al. Valor nutricional da alimentação escolar oferecida em uma rede municipal de ensino. Rev. Ciênc. Extensão, Botucatu – SP, v.8, n.2, p.134-143, 2012.

FECHINE, A.D.L. et al. Percepção de pais e professores sobre a influência dos alimentos industrializados na saúde infantil. Revista Bras. Promoção Saúde, Fortaleza – CE, v. 28, n. 1, p. 16-22, jan.-mar./2015.

FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação). Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. Ministério da Educação, 2. ed., Brasília, 2015. 84 p. Disponível em: <http://encurtador.com.br/vDT28> Acesso em 18/03/2017.

FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação). Manual: Orientação para a Alimentação Escolar na Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos. Ministério da Educação, 2. ed., Brasília, 2012. 48 p. Disponível em: <http://encurtador. com.br/fwST2> Acesso em 25/05/2017.

GOMES, C.; FANHANI, A.P. Avaliação da qualidade nutritiva do cardápio da alimentação escolar de Luiziana, PR. SaBios: Rev. Saúde e Biol., v. 9, n. 3, p. 54-61, out.-dez/2014.

MASCARENHAS, J. M. O.; SANTOS, J. C. Avaliação da composição nutricional dos cardápios e custos da alimentação escolar da rede municipal de Conceição do Jacuípe/BA. Sitientibus, Feira de Santana, v. 1, n. 35, p. 75-90, jul./dez. 2006.

PRODANOV, S.S; CIMADON, H.M.S. A influência da publicidade nos hábitos alimentares de crianças em idade escolar. Revista Conhecimento Online, Novo Hamburgo – RS, v. 1, a. 8, ago/2016. Disponível em: <http://encurtador.com. br/goKR5> Acesso em 28/05/2017.

SILVA, R.G.; FERNANDES, T.F.S. Valor nutricional da merenda oferecida em uma escola municipal do agreste pernambucano. Revista Baiana de Saúde Pública, Caruaru – PE, v. 38, n.2, p.404-416, abr.-jun./2014.

SILVA, G.L.; LIMA, L.F.; LOURENÇO, N.S. Food Truck na cidade de São Paulo e a influência do perfil do consumidor em sua longevidade: aspectos socioculturais. Revista FATEC Zona Sul, São Paulo – SP, v. 2, n. 1, out./2015.

SCHAURICH, G.F.; DELGADO, S.E. Caracterização do Desenvolvimento da Alimentação em Crianças de 6 a 24 meses. Revista CEFAC, Canoas – RS, v. 16, n. 5, p. 15791588, set-out/2014.

SOUSA, A.A, et al. Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Revista Nutrição, Campinas, v. 28, n.2, pp.217229, mar./abr. 2015.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygienic-Sanitary Conditions in Pizzarias of The City of Fronteiras - PI

saúde pública

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Pizzarias da Cidade de Fronteiras – PI

RESUMO: O presente estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênicossanitárias de pizzarias em Fronteiras-Piauí. Tratou-se de uma pesquisa de campo exploratória, descritiva e transversal, com abordagem quantitativa.

Para coleta de dados foi aplicado um check-list adaptado da RDC 275 de 21 de outubro de 2002, para avaliar as condições higiênicossanitárias de cada pizzaria. Quanto ao índice de adequação dos resultados obtidos, somente a pizzaria A foi classificada no grupo 2, enquanto que os demais foram classificados no grupo 3, representando número elevado de não conformidades. Portanto, nenhuma das pizzarias atenderam as normas preconizadas pela vigilância sanitária, que estabelece as condições higiênicas e sanitárias de estabelecimentos produtores de alimento.

ABSTRACT: The present study had as objective to evaluate the hygienic-sanitary conditions of pizzerias in Fronteiras-Piauí.

Treatment of an exploratory field research, descriptive and transversal, with quantitative approach. For data collection, a checklist adapted from RDC 275 of October 21, 2002 was applied to evaluate the hygienic-sanitary conditions of each pizzeria. As for the adequacy index of the results obtained, only pizzeria A was classified in group 2, while the others were classified in group 3, representing the high number of nonconformities. Therefore, none of the pizzerias met as norms advocated by sanitary surveillance, which establishes as hygienic and sanitary conditions of food producing establishments.

JANEIRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Nas últimas décadas, a alimentação vem sendo motivo de preocupação em todos os países. A explosão industrial e as mudanças estruturais familiares, que ocorreram devido a fatores econômicos e a necessidade de enquadrar-se no mercado de trabalho, trouxeram mudanças no perfil alimentar da sociedade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura de serviços de alimentação facilitadores, onde oferece alimentos mais rápidos e práticos - fast food (POERNER, 2009).

De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes – ABRASEL (2015) estima-se que o setor de alimentação fora do lar representa, hoje, 2,7% do PIB brasileiro, sendo, portanto 25% da renda familiar dos brasileiros.

A história da pizza começou há mais de 5 mil anos, sendo hoje um dos alimentos mais consumidos no Brasil devido sua praticidade e variedade de sabores. Atualmente, ela pode ser encontrada em diversos formatos, dentre eles estão: pré-prontas ou congeladas, deliverys e pizzarias, por isso a pizza se tornou um alimento prático e habitualmente consumido pelos brasileiros (PHILIPO, 2011; VINHAS, 2012).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Pizzarias da Cidade de Fronteiras – PI

O processo de preparo da pizza ocorre sob intensa manipulação, esta particularidade pode muitas vezes agir como causa de contaminação microbiana, tendo como consequência o comprometimento na qualidade sanitária do produto, pois ao longo do processo pode ser veiculado vários agentes de toxinfecção alimentar (BLUME; MILECH; RIBEIRO, 2008; FREITAS et al., 2004).

Apesar das melhorias nas práticas de higiene e produção de alimentos, a segurança alimentar é um assunto de saúde pública e de crescente importância, em países industrializados 30% das pessoas sofrem de alguma doença veiculada pelos alimentos a cada ano, mostrando ainda necessidade de máxima cautela nos processamentos de alimentos (WHO, 2002).

Devido ao alto consumo desse alimento em todo o mundo, faz-se necessário uma maior fiscalização, treinamento e qualificação dos manipuladores, minimizando os riscos de contaminação do produto e, consequentemente, toxinfecções alimentares.

Assim sendo, torna-se importante avaliar as condições higiênicossanitárias de pizzarias em Fronteiras-Piauí, visto ser um alimento de alto consumo na região e que possui características de fácil contaminação, podendo tornar-se um risco à saúde do consumidor.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Pesquisa de campo exploratória, descritiva e transversal, com abordagem quantitativa, realizado em pizzarias na zona urbana da cidade de Fronteiras - PI. Foram analisadas três pizzarias no mês de outubro de 2016.

Para avaliação das condições higiênicossanitárias foi desenvolvido um check-list baseada na na Resolução Nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos, e da RDC 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.

A avaliação dos resultados e classificação dos estabelecimentos foram determinados a partir dos critérios estabelecidos no RDC 275 de 2002.

Antes das coletas de dados foram entregues aos responsáveis pelas pizzarias um termo de autorização ins-

28

JANEIRO 2018

titucional com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa. Participaram do referido estudo somente as pizzarias que autorizaram a visita.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Em relação aos aspectos de edificação, instalações, móveis e utensílios (Tabela 1), observou-se que nenhuma das pizzarias avaliadas exibiu resultados aceitáveis, as mesmas atingiram entre 17% a 37% de conformidade. Foi possível observar que alguns estabelecimentos apresentaram falhas, como a ausência de um teto com acabamento liso em cor clara, impermeável e de fácil limpeza, além da conservação dos pisos, devendo ser livres de rachaduras, trincas, buracos, entre outras.

Segundo Aplevicz, Santos e Bortolozo (2010), a deficiência no planejamento da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) pode prejudicar seriamente o fluxo de produção, acarretando cruzamentos indesejáveis, inclusive acidentes de trabalho.

Em ênfase aos aspectos de higienização de instalações (Tabela 1), as pizzarias avaliadas apresentaram de 57% a 77% de conformidade. Mesmo não sendo inteiramente conforme a resolução vigente, todos os estabelecimentos avaliados possuíam uma higienização adequada, com disponibilidade de produtos necessários para a realização das operações.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias em pizzarias da cidade de fronteiras - PI

Tabela 1: Conformidades encontradas durante a avaliação das condições higiênico-sanitárias das pizzarias de Fronteiras – PI ITENS AVALIADOS

A

Edificação, instalações, móveis e utensílios Higienização de instalações, equipamentos e utensílios Controle integrado de vetores e pragas urbanas Abastecimento de água Manejo dos resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens

B

C

37%

28% 17%

73%

77% 57%

50%

50% 50%

38% 50% 43%

38% 31% 50% 50% 36% 36%

64%

61% 67%

Fonte: Dados da pesquisa NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygienic-Sanitary Conditions in Pizzarias of The City of Fronteiras - PI

Campos (2009) alerta para o treinamento dos manipuladores de alimentos, um instrumento importante para aplicação das boas práticas de manipulação em UAN, a conduta dos manipuladores é de suma importância na segurança dos alimentos. A prática de higiene inadequada é a responsável pela maioria dos casos de doenças de origem alimentar, principalmente em escolares.

Com relação ao item controle integrado de vetores e pragas urbanas (Tabela 1) constatou-se que todas as pizzarias apresentaram 50% de conformidade. Apresentando este índice devido a falta de adoção de controle químico por empresas especializadas, visto que com base na RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, o controle deve ser efetuado de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente e, além disso, deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada pelo órgão de vigilância sanitária competente.

De acordo com Martins et al. (2016), todas as empresas alimentícias devem realizar uma série de ações eficazes e contínuas, com o objetivo de impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação dessas pragas. Caso as medidas preventivas que foram adotadas não forem eficazes, deverá ser empregado o controle químico e executado por empresas especializadas, onde será feita a diluição correta do produto, sendo que estes devem ser autorizados pelo Ministério da Saúde.

Conforme o item abastecimento de água (TabeJANEIRO 2018

saúde pública

la 1), a conformidade obteve percentual de conformidade entre 31% a 38%. Nenhuma das pizzarias apresentou reservatório de água com volume, pressão e temperatura adequada e nenhum responsável comprovadamente capacitado para a higienização de tal reservatório, como também a ausência de registro de higienização, planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante, laudos de potabilidade de água e disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários para a análise.

Vale destacar que a avaliação microbiologia e físico-química da água utilizada por estas pizzarias são de suma importância, pois, a água intervém diretamente na qualidade microbiológica dos produtos, o que a torna um meio direto de contaminação química e microbiológica dos alimentos (MARTINS et al., 2016).

Em relação ao manejo de resíduos (Tabela 1), todas as pizzarias demonstraram 50% de conformidade, algumas pizzarias não apresentaram área adequada para estocagem de resíduos, enquanto outras não possuíam fossas, esgoto conectado à rede pública e caixa de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.

A RDC n° 216 de setembro de 2004, preconiza que os resíduos devem ser acondicionados em lixeiras que permaneçam fechadas até o momento da coleta dos materiais descartados, além disto, a coleta deve ser realizada com frequência para que não haja acúmulo de lixo, o que pode atrair ratos, baratas, moscas e outros insetos ou pragas indesejáveis, além de proporcionar a contaminação do ar com odores desagradáveis.

Os dados referentes ao quesito manipuladores (Tabela 1), evidenciaram que as pizzarias obtiveram desempenho de 36% a 43%. Dentre os estabelecimentos observados, uma das pizzarias não evidenciou a existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. Enquanto nas demais, verificou-se falhas no asseio pessoal dos manipuladores onde estes raramente utilizavam touca para proteger os cabelos e usavam esmaltes e adornos durante o processamento dos alimentos.

Pôde-se averiguar que todas as pizzarias desprezaram o uso de uniforme de trabalho de cor clara, cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos higiênicos, supervisão periódica do estado de saúde e o uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI). Vale ressaltar que os funcionários demonstraram atenção com a lavagem das mãos, antes e depois da manipulação dos alimentos, o afastamento de manipuladores enfermos e ausência de atos que pudessem contaminar o alimento, como tossir, espirrar e manusear dinheiro.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

29

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Pizzarias da Cidade de Fronteiras – PI

Para Germano (2003), a deficiência na qualidade dos alimentos ao alcance dos consumidores pode representar risco de vida, principalmente para crianças, idosos, imunodeficientes, subnutridos ou portadores de outros problemas de saúde. Cabe ressaltar que a diarreia, sintoma este comum na presença de doenças de origem alimentar, é a maior causa de morbimortalidade em recém-nascidos e crianças de até 5 anos de idade (EIFERT; ARRITT; KANG, 2006).

Os resultados do item matérias-primas, ingredientes e embalagens (Tabela 1) indicam que todas as pizzarias apresentam similaridades, pois a recepção de matéria-prima, ingredientes e embalagens não eram realizadas em locais isolados da área de processamento, os produtos armazenados estavam próximos à parede e sobre o piso, não havia barreira de separação física e/ou espacial entre as áreas de preparo e pré-preparo e os produtos não eram transportados em temperatura adequada especificada no rótulo.

Durante um estudo Damasceno et al. (2006), observou que apesar da maioria dos estabelecimentos possuírem capacidade adequada para o armazenamento, foram encontradas deficiências em 37,5% desses estabelecimentos que abrangiam desde equipamentos de refrigeração superlotados, alimentos estocados em caixas de papelão ou embalagens plásticas inadequadas, até mesmo, a manutenção de alimentos crus e cozidos armazenados juntos.

Quanto a classificação das pizzarias (Tabela 2) de acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002 somente a pizzaria A foi classificada no grupo 2, enquanto que os demais foram classificados no grupo 3, representando número elevado de não conformidades.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias em pizzarias da cidade de fronteiras – PI

Tabela 2: Classificação das pizzarias da cidade de Fronteiras/PI, de acordo com a aplicação da RDC 275/02. Fronteiras/PI.2016 Pizzaria A B C

% de conformidade 50,7% 48,6% 44,0%

Fonte: Dados da pesquisa

Classificação Grupo 2 (51 a 75%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%)

Um estudo realizado por Gomes et al., (2016) que teve por objetivo avaliar as condições higiênicossanitárias de cincos restaurantes tipo self-service da cidade de

30

JANEIRO 2018

Caxias/MA, foi verificado que dos cinco restaurantes avaliados apenas um se classificou no grupo 2, apresentando 53,11% de conformidade, enquanto os demais foram classificados no grupo 3, logo, nenhum dos estabelecimentos atendeu efetivamente a RDC 216 de 2004 que estabelece as condições higiênicas e sanitárias de estabelecimentos produtores de alimentos.

Enquanto Gomes et al., (2016), em outro estudo realizado afim de verificar as condições higiênicossanitárias das cantinas de escolas públicas do município de Caxias – Maranhão, demonstrou que nove das dez cantinas avaliadas foram classificadas no grupo 3, correspondente de 0 a 50% dos itens atendidos, somente a cantina 9 foi classificada no grupo 2, correspondente a 51 a 75% dos itens atendidos.

Portanto, os locais estudados por Gomes obtiveram resultados semelhantes a este estudo, pois não atenderam as normas preconizadas pela vigilância sanitária, que estabelece as condições higiênicas e sanitárias de estabelecimentos produtores de alimento.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . ........

Conclui-se que entre as pizzarias analisadas na cidade de Fronteiras-PI, a que apresentou maior índice de conformidade aos itens analisados foi o estabelecimento A. Vale ressaltar que os resultados encontrados em todas as pizzarias são preocupantes, pois apesar da pizzaria A possuir o maior índice de conformidade, ela ficou classificada apenas como regular.

Em relação a classificação por grupo segundo a RDC 275 de 2002, o grupo 1 deve apresentar de 76% a 100%, o grupo 2 de 51% a 75% e o grupo 3 de 0% a 50% de conformidades. Neste contexto, foi observado que as condições higiênicossanitárias dos locais analisados se encontram inadequadas, pois baseada na classificação supracitada as mesmas se classificam nos grupos 2 e 3, evidenciado altos índices de não conformidades, em alguns itens as mesmas chegaram a ser de até 100% de não conformidades. Mostrando-se, portanto, necessário prover melhorias nos aspectos higiênicossanitários, com a finalidade de reduzir os riscos de doenças transmitidas por alimentos e garantir o oferecimento de refeições dentro dos critérios de qualidade.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygienic-Sanitary Conditions in Pizzarias of The City of Fronteiras - PI

Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Floripys Ribeiro Bezerra - Especialista em Nutrição Esportiva/FUNESO, Pós-graduanda em Fitoterapia Aplicada à Nutrição pela Universidade Cândido Mendes, Graduada em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – UFPI.

Dayanne Kelly de Araújo Brito; , João Vitor da Silva Alves ; Maria de Fátima Faustino Araújo-Discentes do curso Técnico em Nutrição e Dietética pelo Centro Estadual de Educação Profissional Francisco Alves de Sousa (Chico Abílio).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: boas práticas de fabricação, controle de qualidade e lista de verificação.

KEYWORDS: good manufacturing practices, quality control and checklist.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 3/5/2017 - APROVADO: 20/11/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ABRASEL. Alto consumo com alimentação fora do lar beneficia franquias do setor, 2015. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/component/content/article/ 7-noticias/3592-26062015-alto-consumo-com-alimentacao-fora-do-lar-beneficia-franquias-do-setor.html.>. Acesso realizado em 15 de setembro de 2016.

APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação situados no estado do Paraná. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 2, p. 122-131, 2010.

BLUME, S. I.; MILECH, C.; RIBEIRO, G. A. Pizzas mussarella, um risco á saúde do consumidor?. Laboratório de Bacteriologia – DEMP – IB/UFPel, 2008.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 set. 2004. p.

JANEIRO 2018

saúde pública

1-10. ______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n°. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

CAMPOS, A.K.C. Avaliação das condições higienico-sanitarias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais de Natal-RN. Dissertação (Mestrado), 2009. UFRN. Programa de Pós-graduação em Ciência da Saúde. Centro de Ciência da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2009.

DAMASCENO, K.S.F.S.C. et al. Condições higiênico-sanitárias de “self-services” do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas. Revista Higiene Alimentar, v.16, n.102/103, p.74-78, 2006.

EIFERT, J.; ARRITT, F.; KANG, D. Microbiology of food systems. In: Hui, Y. –Handbook of food science technology and engineering. Boca Raton: Taylor & Francis. ISBN 1-57444-552-9. pp. 50.1-50.12, 2006.

FREITAS, W. C. et al. Ocorrência de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta. Higiene Alimentar, 122:67-70, 2004.

GERMANO, M. I. S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela/Higiene Alimentar, p. 3354, 2003.

GOMES, F. O. et al. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias das Cantinas de Escolas Públicas de Caxias-Maranhão. Revista Nutrição em Pauta. V. 6, nº 32, p. 31-35, maio, 2016.

GOMES, F. O. et al. Qualidade Higiênico-Sanitária de Restaurantes Tipo Self-Service. Revista Nutrição em Pauta. V. 6, nº 32, p. 36-40, maio, 2016.

MARTINS, D. A. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em pizzarias na cidade de Marabá, Pará, Brasil. Scientia Plena. Nº 12, 2016.

PHILIPO, T. R. C. et al. Rotulagem de pizzas de mussarela: avaliação das informações obrigatórias e nutricionais. Hig. aliment. V. 25, n.192/193, p. 208-213, jan.-fev. 2011.

POERNER, N et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Rev Inst Adolfo Lutz, São Paulo, v. 68 n. 3 p. 399-405,2009.

VINHAS, A. D. M. Elaboração e avaliação sensorial de massa de pizza com adição de fibra de soja. Monografia Graduação em Engenharia de Alimentos, p. 4, 2012.

WHO, Food safety and foodborne illness. World Health Organization Fact sheet. Geneva, Revised January, p.237, 2002.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

31

Processed food and meals balanced: a visual, economic and nutritional comparison

Alimentos Industrializados e Refeições Equilibradas: Uma Comparação Visual, Econômica e Nutricional RESUMO: O objetivo deste trabalho foi presentar um dia alimentar à base de alimentos industrializados e compará-lo quanto à oferta de nutrientes, valor econômico e apresentação visual com refeições elaboradas com alimentos não industrializados equivalente em calorias. Foram selecionados alimentos industrializados que ultrapassassem os valores de referência do “semáforo nutricional” em relação à gordura, açúcar e sódio. Foram calculadas refeições equilibradas em macro e micronutrientes contendo alimentos naturais e minimamente processados, porém, com o mesmo valor energético daquelas contendo alimentos industrializados. Todas as refeições foram preparadas no Laboratório de Gastronomia da Universidade para posterior registro fotográfico. Foi realizado um levantamento dos preços e a média de custo dos alimentos industrializados e dos alimentos naturais e minimamente processados. Notou-se uma diferença quantitativa e qualitativa a partir da comparação visual. Em relação aos nutrientes, nas refeições de colação, almoço e jantar elaborados com alimentos naturais e minimamente processados, houve maior prevalência de carboidratos, vitaminas, minerais e compostos bioativos. A maior presença de lipídios, sódio e aditivos químicos ocorreu nos alimentos industrializados. Proteínas e fibras foram encontradas em maior oferta nas refeições produzidas com alimentos naturais e minimamente processados. Foi possível verificar que mesmo contendo valores energéticos semelhantes,

32

JANEIRO 2018

as refeições podem ser absolutamente distintas quanto à oferta nutricional e aparência, dependendo dos alimentos que as compõem. As refeições elaboradas com alimentos industrializados tiveram um custo menor, porém, deve-se destacar que a quantidade de alimentos das refeições saudáveis era superior, justificando o seu custo também superior.

ABSTRACT: The aim of this study was make a diet based on the processed food and compares its nutrients, economic value, and visual aspect with an equivalent calorie diet elaborated with natural foods. Processed foods were selected based in value of the “nutritional semaphore” in relation to fat, sugar, and sodium. Balanced meals in macro and micronutrients were calculated containing natural and minimally processed food, but, with the same energetic value of the diet containing processed foods. All the meals were produced in the food laboratory of the University for to do photographic register.

A survey of prices and the average cost of processed foods and natural and minimally processed foods was carried out. There were quantitative and qualitative differences on visual comparison. In the morning snack, lunch, and dinner made with natural and minimally processed foods prevailed the carbohydrates, vitamins, minerals and bioactive compounds. The bigger presence of fat, sodium and chemical additives occurred in processed foods. Protein and fiber were found in bigger amount on meals made with natural and minimally processed food. Even containing similar energy values, meals can be quite different as the nutritional supply and visual aspect, depending on the foods that it has. Meals prepared with processed foods had a lower cost, but to the amount of this food in the elaborate meals with natural foods and minimally processed were higher which justifies its higher cost.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Alimentos Industrializados e Refeições Equilibradas: Uma Comparação Visual, Econômica e Nutricional

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . dos indivíduos caracteriza o processo de transição nutri-

A alimentação faz parte do processo responsável pela nutrição do organismo, tornando-se um fator vital e determinante da saúde dos indivíduos (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2010). Sabe-se que a escolha dos alimentos, na maioria das vezes, é influenciada por fatores como: preferências alimentares, adaptação do paladar, custo, influência de familiares e outras pessoas do convívio, além de publicidade, facilidade de acesso, bem como pela praticidade oferecida para o momento de consumo (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).

De acordo com Bezerra e colaboradores (2013), 40% da população brasileira consomem alimentos fora do domicílio. Este percentual parece variar de acordo com a idade e a região do país. (BEZERRA; SOUZA; PEREIRA. SICHIERI, 2013). Além do maior consumo de refeições fora de casa, outra prática que tem aumentado nos últimos anos é a substituição dos alimentos in natura, por alimentos industrializados. Nos últimos 35 anos, notou-se uma queda no consumo de alimentos naturais tradicionais, como arroz, feijão, frutas e hortaliças e um aumento expressivo do consumo de refrigerantes e biscoitos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSCA, 2010) (BERNAUD; RODRIGUES, 2013).

Dentre os alimentos industrializados encontram-se os classificados em processados e ultraprocessados.

Define-se como produtos processados: hortaliças como cenoura, pepino, ervilha, palmito, cebola e couve-flor conservadas em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal ou açúcares); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; outras carnes ou peixes salgados, defumados ou curados; queijos; pães e produtos panificados em geral. Os produtos categorizados como ultraprocessados são: doce ou salgadinho de pacote, biscoito industrializado, sorvete, bala e guloseimas em geral; refrigerante e refresco; suco adoçado e bebidas “energéticas”; cereais matinais açucarados; bolos, misturas para bolo e barra de cereais; bebidas lácteas e iogurtes adoçados e aromatizados; sopas, macarrão e temperos instantâneos enlatados, de pacote ou desidratados; pratos pré-preparados ou semi-prontos incluindo massas e pizzas; hambúrguer, salsicha e outros embutidos à base de carnes de aves e peixes empanadas e outros pratos feitos de subprodutos animais (DARMON; FERGUSON; BRIEND, 2003).

Tais escolhas e modificações no padrão alimentar JANEIRO 2018

food service

cional que impacta diretamente nas condições de saúde, aumentando o risco de excesso de peso e obesidade e colaborando para a transição epidemiológica, representada pela diminuição das doenças infectocontagiosas e aumento das doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão arterial sistêmica e diabetes mellitus (DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E METABOLOGIA SBG, 2009).

De acordo com Taddei e colaboradores (2010), a população brasileira não só consome cada vez mais produtos industrializados, como também grande parte destes indivíduos não tem nenhum conhecimento nutricional sobre estes produtos. O Inquérito Domiciliar sobre Comportamentos de Risco e Morbidade Referida de Doenças e Agravos não Transmissíveis mostra que apenas 44% da população avaliada consulta o rótulo nutricional dos produtos. Vale ressaltar que em alguns casos a informação contida nos rótulos é extremamente técnica e de difícil entendimento para a população em geral. Pensando nisso, foi criada no Reino Unido, pela Food Standards Agency (FSA), uma maneira mais simples para auxiliar os consumidores no momento da escolha dos alimentos industrializados. Esta ferramenta é o Traffic Light Labelling, ou “Semáforo Nutricional”, o qual se baseia nas cores do semáforo para classificar os alimentos. Este procedimento consiste da análise individual das quantidades de gorduras, gorduras saturadas, açúcares e sal, de cada 100 g ou 100 ml de cada produto. Sendo assim, a cor vermelha sinaliza que o nutriente está em uma quantidade excessiva, a cor amarela sinaliza que a quantidade é intermediária e a verde sinaliza pouca quantidade no produto (SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010).

O conhecimento das quantidades de nutrientes é de extrema importância, bem como sobre as quantidades de aditivos químicos usados nesses produtos e os possíveis riscos do efeito cumulativo no organismo (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2010) (ESTIMA; PHILIPPI; ALVARENGA, 2009).

Considerando a influência das práticas alimentares na prevenção e no desenvolvimento de doenças, o presente trabalho teve como objetivo apresentar um dia alimentar à base de alimentos industrializados e compará-lo quanto à oferta de nutrientes, valor econômico e apresentação visual com uma dieta equilibrada equivalente em calorias, elaborada com alimentos naturais e minimamente processados.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

33

Processed food and meals balanced: a visual, economic and nutritional comparison

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Para o desenvolvimento deste trabalho, inicialmente foram selecionados alimentos industrializados com altas concentrações de gordura, açúcar e sódio, conforme a indicação do “semáforo nutricional” (SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010). Estes alimentos tiveram suas informações nutricionais obtidas nos próprios rótulos e posteriormente foram alocados em 5 refeições: desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar e resultaram em um valor energético total de 2.713 calorias. Em seguida, utilizou-se o programa DietPro versão 5.8 para calcular refeições equilibradas com o mesmo valor energético da-

quelas contendo alimentos industrializados, porém, equilibradas quanto aos macro e micronutrientes, conforme as recomendações das Dietary reference intakes (DRI’s) (PANDOVANI et al., 2006). Porém não foi estabelecida a comparação entre micronutrientes, devido à ausência destes nos rótulos dos alimentos industrializados. As refeições da dieta com alimentos naturais e minimamente processados também foram escolhidas de acordo com as Leis de Pedro Escudero, respeitando a harmonia de cores e texturas nas refeições (LANDABURE, 1983).

O Quadro 1 apresenta as refeições elaboradas com alimentos industrializados e com alimentos naturais e minimamente processados.

Quadro 1. Alimentos industrializados e alimentos naturais e minimamente processados selecionados para comporem as refeições e valores de energia das mesmas.

Refeições com alimentos industrializados

Refeições com alimentos naturais e minimamente processados

Desjejum – 353 kcal

Desjejum – 350,1 kcal

Biscoito industrializado recheado Bebida láctea sabor chocolate

30 g 200 ml

Colação – 685 kcal Salgadinho do tipo batata Refrigerante sabor cola

100 g 350 ml

Lasanha congelada sabor bolonhesa 325 g Frango empanado industrializado 130 g Refrigerante sabor cola 350 ml

Lanche da tarde – 288 kcal Biscoito industrializado sabor tradicional 26 g Suco industrializado sabor uva 335 ml JANEIRO 2018

60 g 50 g 40 g 180 ml

Colação – 684,6 kcal

Almoço – 884 kcal

34

Mamão Pão francês Queijo branco Suco de laranja Bolo de fubá Castanha do pará Salada de fruta

60 g 16 g 676 g

Almoço – 883,1 kcal Arroz branco Feijão Filé de frango grelhado Beterraba cozida Brócolis cozido Milho cozido Tomate Alface Rúcula Cenoura crua Azeite Suco de abacaxi com hortelã Melancia

135 g 140 g 100 g 72 g 60 g 60 g 90 g 80 g 60 g 48 g 2 ml 280 ml 200 g

Lanche da tarde – 287,2 kcal Iogurte natural Morango Granola Mel

185 ml 72 g 10 g 30 g NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Alimentos Industrializados e Refeições Equilibradas: Uma Comparação Visual, Econômica e Nutricional

Vale mencionar que nas preparações do almoço e jantar em que era necessário refogar o alimento, foram acrescentados 1,5 mL de óleo de soja, medida per capita recomendada pela literatura (KINTON; CESARINE; FOSKETT, 1998).

Os alimentos industrializados e os alimentos naturais e minimamente processados foram preparados no Laboratório de Gastronomia da Universidade de Franca e em seguida foram levados ao estúdio de fotografia da universidade para que um profissional realizasse o registro do material com alta qualidade, possibilitando uma comparação visual, além de nutricional.

Com relação à comparação de valores econômicos, foi realizado um levantamento dos preços dos produtos industrializados, bem como dos alimentos naturais

e minimamente processados utilizados para a preparação das refeições. Este levantamento foi feito em três estabelecimentos diferentes quanto ao tamanho do local varejista: uma grande rede de varejo e atacado internacional, um supermercado pertencente a uma rede regional e uma rede de comércio alimentício do município. Em cada um dos estabelecimentos foram selecionadas três marcas diferentes dos produtos industrializados.

Após a obtenção dos preços, realizou-se a média dos valores e calculou-se o gasto referente à quantidade do produto realmente utilizada no estudo. Em seguida foi feito o custo final de cada uma das refeições, as quais correspondem a um dia de consumo alimentar.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

As Figuras 1 e 2 mostram a comparação visual quantitativa e qualitativa das refeições elaboradas com alimentos industrializados e com alimentos naturais e

minimamente processados. Ambos os dias alimentares continham o mesmo valor energético, porém foi possível perceber a diferença de quantidade de alimentos nas mesmas refeições. Os alimentos industrializados continham mais calorias e com isto estavam presentes em menores quantidades nas preparações, já os alimentos não industrializados continham menor quantidade de calorias e por isso estavam em maior quantidade nas preparações.

Além disso, as preparações saudáveis, elaboradas com os alimentos naturais e minimamente processados, apresentaram-se mais coloridas e diversificadas em textura, enquanto que os produtos industrializados não possuíam uma grande variedade nestes quesitos.

A Tabela 1 apresenta os valores nutricionais dos dias alimentares.

Foi possível verificar uma maior presença de carboidratos nas refeições de colação e almoço, elaboradas com alimentos naturais e minimamente processados. A maior concentração glicídica foi proveniente de alimentos como: banana, laranja, maça, uva, melão, kiwi, melancia, abacaxi, beterraba, cenoura, arroz e milho, os quais também são ricos em vitaminas, minerais e compostos bioativos. Nas refeições de desjejum, colação, almoço e jantar que foram compostas por alimentos industrializados, houve uma maior prevalência na quantidade de lipídios em relação às refeições que contém alimentos naturais e minimamente processados. No lanche da tarde, a refeição preparada com alimentos naturais apresentou quantidade superior de gordura comparada à refeição composta por alimentos industrializados. As proteínas se encontravam em maior quantidade nas preparações feitas com alimentos naturais e minimamente processados, sendo provenientes de alimentos como: carnes, leites, iogurtes e leguminosas. Em relação às fibras foi possível notar maiores valores em todas as refeições elaboradas com alimentos naturais e minimamente processados, devido à maior

Tabela 1. Comparação nutricional das refeições compostas por alimentos industrializados (1) e alimentos naturais e minimamente processados (2).

Desjejum Energia (kcal) Carboidrato (g) Lipídio (g) Proteína (g) Fibra (g) Sódio (mg) JANEIRO 2018

1 353,0 57,0 11,7 5,7 0,6 255,0

2 350,1 53,0 9,3 13,5 2,8 293,6

Colação 1 685,0 81,0 36,4 6,0 4,0 566,0

2 684,6 111,3 22,1 9,9 11,5 31,0

Almoço 1 884,0 87,0 43,0 36,0 2,8 2024,0

2 883,1 130,3 19,1 47,2 17,8 1178,0

Lanche da Tarde 1 288,0 57,0 4,8 2,1 5,0 233,0

2 287,2 43,7 8,7 8,4 2,0 89,9

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Jantar 1 503,0 64,0 22,9 10,0 2,8 1620,0

2 502,7 65,6 12,8 31,1 5,6 357,0

35

Processed food and meals balanced: a visual, economic and nutritional comparison variedade e quantidade de frutas, verduras e legumes. A quantidade de sódio presente no dia alimentar com refeições compostas por alimentos industrializados foi superior à encontrada no cardápio contendo alimentos naturais e minimamente processados.

Nas preparações industrializadas foram encontrados diversos aditivos, como: emulsificante lecitina de soja, aromatizante, bicarbonato de amônio, bicarbonato de potássio, bicarbonato de sódio, goma guar e carragena, estabilazante citrato de sódio, glutamato monossódico, antiumectante dióxido de silício, caramelo IV, corante natural urucum, acidulante, osinato, guanilato dissódico, cúrcuma, páprica, fosfato monocálcico, regulador de acidez ácido cítrico, estabilizante goma xantana, inosinato dissódico, guanilato dissódico, antiumectante dióxido de silício, poliricinoleato de poliglicerol.

Nas refeições elaboradas com alimentos naturais e minimamente processados, o nutriente predominante em todas as preparações também foi o carboidrato, seguido da proteína e por último, em menor quantidade, o lipídio.

O Gráfico 1 apresenta as quantidades de macronutrientes das refeições compostas por alimentos industrializados e por alimentos naturais e minimamente processados.

A partir do levantamento de preços realizado no estudo, foi calculado o valor econômico de cada alimen-

to de acordo com a quantidade que foi utilizada nas preparações industrializadas e nas refeições com alimentos naturais e minimamente processados. Com os resultados destes cálculos foi possível obter os dois valores finais para os dias alimentares, sendo 23,45 reais para o que foi feito com alimentos industrializados e 35,02 reais para o elaborado com alimentos naturais e minimamente processados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . .......

As refeições preparadas com alimentos naturais e minimamente processados apresentaram-se mais coloridas e diversificadas em texturas. Autores afirmam a necessidade de promover o equilíbrio entre cores e texturas nas refeições, evitando ingredientes com a mesma tonalidade e consistência em uma mesma refeição, isto gera um estímulo visual, contribuindo para uma melhor apresentação da preparação (LANDABURE, 1983). Além disso, é fundamental que as refeições sejam atrativas e saborosas, incentivando assim o maior consumo dos alimentos saudáveis (LEVY; et al, 2005). Este modelo de alimentação também mostrou maior quantidade de itens e peso dos mesmos quando comparado ao dia alimentar feito com

Gráfico 1. Comparação dos macronutrientes das refeições com alimentos industrializados e com alimentos naturais e minimamente processados.

36

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Alimentos Industrializados e Refeições Equilibradas: Uma Comparação Visual, Econômica e Nutricional

food service

Figura 1. Comparação visual das refeições de desjejum, colação e almoço elaboradas com alimentos industrializados e com alimentos naturais e minimamente processados.

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

37

Processed food and meals balanced: a visual, economic and nutritional comparison

Figura 2. Comparação visual das refeições de lanche da tarde e jantar, elaboradas com alimentos industrializados e com alimentos naturais e minimamente processados.

alimentos industrializados.

Acredita-se que isto se deva à menor densidade energética de alimentos in natura como: frutas, legumes e verduras. Portanto, uma vez que os alimentos têm menor densidade energética, estarão em maior quantidade para serem equivalentes às calorias das preparações industrializadas (MODELO DE PERFIL NUTRICIONAL DA ORGANIZAÇÃO PAN – AMERICANA DE SAÚDE, 2016).

Estudos atribuem a maior densidade energética dos alimentos processados e ultraprocessados às maiores quantidades de gorduras totais, gorduras saturadas e açúcares.

Além disso, estes produtos contêm maiores concentrações

38

JANEIRO 2018

de sódio e menores valores de proteína e fibra dietética (MONTEIRO et al., 2015).

Pode-se observar que as refeições de colação e almoço elaboradas com alimentos naturais e minimamente processados apresentaram quantidades superiores de carboidratos. Tal resultado é consequência da maior quantidade de alimentos nestas refeições devido à densidade nutricional reduzida. Porém, ainda assim os valores de porcentagem do macronutriente se mostraram adequados de acordo com as recomendações das Dietary reference intakes (DRI’s) (PANDOVANI et al., 2006).

Vale ressaltar a importância de se considerar tamNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Alimentos Industrializados e Refeições Equilibradas: Uma Comparação Visual, Econômica e Nutricional bém a densidade nutricional, pois enquanto os alimentos industrializados geralmente oferecem altas concentrações de açúcares refinados e poucos nutrientes, as refeições elaboradas com alimentos naturais e menos processados contêm maior teor de vitaminas, minerais e compostos bioativos (MOSS, 2015) (MOUBARAC et al., 2013).

Nas refeições elaboradas com alimentos industrializados houve um maior teor de lipídios, que pode estar associado ao fato de que a gordura é um dos componentes mais empregados para oferecer mais volume, firmeza, maciez e crocância para os alimentos, além de aumentar a durabilidade e o prazo de validade (CODEX STAN, 1995).

Nas refeições com alimentos naturais e minimamente processados observou-se uma maior quantidade de proteínas em relação às refeições industrializadas, devido à presença de alimentos como: carnes, ovos, leites e derivados, além de leguminosas e castanhas. Estes alimentos por não passarem por determinados procedimentos da indústria conservam seus nutrientes e permitem uma fonte variada de proteína vegetal e animal de alto valor biológico e de qualidade (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇAO BRASILEIRA, 2014).

Acredita-se que a maior quantidade de fibras nas refeições compostas por alimentos naturais e minimamente processados esteja associada à presença de frutas (casca e polpa), legumes, verduras e cereais integrais. Estudiosos sugerem que a ingestão correta de fibras pode melhorar os níveis dos lipídeos séricos, melhorar os níveis da pressão arterial, atuar no controle da glicemia em pacientes com diabetes mellitus, auxiliar na diminuição do peso corporal e ainda agir na melhora do sistema imunológico (PROENÇA et al., 2005).

Além dos nutrientes, também é preciso considerar os outros elementos que estão nos alimentos. O presente estudo possibilitou observar que os produtos industrializados continham diversos aditivos alimentares. A avaliação destes aditivos se baseia no controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de Experts em Aditivos alimentares da Organização Mundial da Saúde e da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Alguns estudos indicam algumas reações adversas relacionadas ao consumo de aditivos, podendo ser aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações no comportamento em geral e potencial cancerígeno, sendo este observado em longo prazo (ROLLS; ROE; MEENGS, 2006). No entanto, tais características negativas são equivocadamente menosprezadas pela poJANEIRO 2018

pulação em função da maior durabilidade e facilidade de consumir estes produtos a qualquer momento e em qualquer local (MONTEIRO et al., 2015).

No presente trabalho observou-se que o dia alimentar elaborado com alimentos naturais e minimamente processados teve um custo superior ao dia alimentar elaborado com alimentos industrializados. De acordo com estudos realizados em países desenvolvidos, uma dieta rica em frutas e hortaliças pode ter um custo mais alto quando comparado com alimentos que são fontes de gorduras e açúcares (DREWNOWSKI et al., 2004). Além disso, pesquisadores afirmam que diante das restrições econômicas, especialmente em populações de menor renda, exista um menor consumo de alimentos, como frutas e legumes, e maior presença de alimentos que contém alta densidade energética, como cereais processados, óleo e açúcar (TARDIDO; FALCAO, 2006).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Diante dos dados obtidos no presente estudo foi possível verificar que mesmo contendo valores energéticos semelhantes, as refeições podem ser absolutamente distintas quanto à oferta nutricional e aparência, dependendo dos alimentos que as compõem. As refeições elaboradas com alimentos industrializados tiveram um custo menor, porém, deve-se destacar que a quantidade de alimentos das refeições saudáveis era superior, justificando o seu custo também superior.

Ressalta-se a necessidade de divulgar este trabalho com o intuito de avaliar o conhecimento nutricional das pessoas a respeito dos alimentos industrializados e naturais, bem como de orientar a população a partir da educação nutricional.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Érika Cristina Boiane Silva - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade de Franca

Profa. Dra. Fabíola Pansani Maniglia - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas – PUC/Campinas, Mestre e doutoranda em Ciências Médicas pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMRP USP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Processed food and meals balanced: a visual, economic and nutritional comparison

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: alimentos industrializados; alimentos naturais; hábitos alimentares; qualidade dos alimentos; valor nutritivo.

KEYWORDS: Industrialized foods; Natural foods; Food habits; Food quality; Nutritive value.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 25/4/2017 - APROVADO: 25/10/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Consumo de óleo e gordura nas preparações do almoço self service. Alim.

Nutri., Araraquara. V. 21, n. 2, p. 217 – 223, abr./jun. 2010.

Bastos DHM, Rogero MM, Arêas JAG. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metab. 2009;53/5.

Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Edocrinol Metab. 2013; 57/6.

Bezerra IL, Souza AM, Pereira RA, Sicgieri R. Consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil. Rev Saúde Pública 2013;47.

Darmon N, Ferguson E, Briend A. Do economic constraints encourage the selection of energy dense diets?

Appetite. 2003; 41 (3): 315 – 22. DOI: 10.1016/SO195 – 6663(03)00113 – 2.

Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD. São Paulo 2009.

Drewnowski A, Darmon N, Ferguson E, Briend A. Replacing fats and sweets whit vegetable and fruits – a questiono f cost. Am J Public Health. 2004; 94 (9) : 1555 – 9. DOI: 10.2105/AJPH. 94.9.1555.

Estima CCP, Philippi ST, Alvarenga MS. Fatores determinantes de consumo alimentar: por que os indivíduos comem o que comem? Rev Bras Nutr Clin 2009; 24 (4): 263 – 8.

Guia alimentar para a população brasileira/ Ministério da Saúde, Secretária de Atenção à saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília : Ministério da Saúde,

40

JANEIRO 2018

2014.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamento Familiares 2008 – 2009; despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE; 2010.

Kinton R, Cesarani V, Foskett D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1998.

Landabure PB, Pedro Escudero: his thoughts, is doctrine and his works. Prensa Med Argent 1968;55 (41): 1983 – 9.

Levy – Costa RB, Sichieri R, Pontes NS, Monteiro CA. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974 – 2003). Rev Saúde Pública 2005; 39: 530 – 40.

Modelo de Per¬l Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde. Washington, DC : OPAS, 2016.

Monteiro CA, Cannon G, Moubarac J-C, Martins APB, Martins CA, Garzillo J, et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first. A blueprint from Brazil. Public Health Nutrition: 18 (13), 2311- 2322.

DOI: 10.1017/S1368980015002165.

Moss M. Sal, açúcar, gordura: como a indústria alimentícia nos fisgou; tradução Andrea Golttilieb de Castro Neves. 1. ed. – Rio de Janeiro: Intrínseca, 2015.

Moubarac JC, Martins AP, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA. Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutr. 2013;16(12):2240–8.

Organización Mundial de la Salud. Norma General para los aditivos alimentarios. CODEX STAN 1995; 192. .

Padovani RM, Farfán JA, Colugnati FAB, Domene SAM. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Rev. Nutr., Campinas, 19 (6): 741 – 760, nov./dez., 2006.

Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições.

Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2005.

Rolls BJ, Roe LS, Meengs JS. Reductions in portion size and energy density of foods are additive and lead to sustained decreases in energy intake. Am J Clin Nutr. 2006; 83(1):11-7.

Silva LG, Toloni MHA, Taddei JCAA. Traffic light labelling: traduzindo a rotulagem de alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 23 (6): 1031 – 1040, nov./dez., 2010.

Tardido AP, Falcão MC. O impacto da modernização na transição nutricional e obesidade. Rev Bras Nutr Clin 2006; 21 (2): 117 – 124.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Acceptability of Brownies Added of Passion Fruit Waste Flour

funcionais

Aceitabilidade de brownies Adicionados de Farinha de Resíduos do Maracujá RESUMO: A indústria do maracujá utiliza apenas 30% da massa total dos frutos, onde cascas, albedo e sementes normalmente são descartados. A transformação destes resíduos em farinha pode ser uma alternativa para aproveitar integralmente o alimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de brownies adicionados de farinha da casca e do albedo do maracujá (FCAM). Para isso, foram elaborados brownies com adição de 0 (F1) e 2,77% de FCAM (F2). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para nenhum dos atributos avaliados. Além disso, todos os atributos tiveram índices de aceitabilidade acima de 70%. Conclui-se que a FCAM foi bem aceita, podendo ser oferecida aos consumidores com altas expectativas de aceitação no mercado.

ABSTRACT: The passion fruit industry uses only 30% of the total fruit mass, where bark, albedo and seeds are generally discarded.

The transformation of these residues into flour can be an alternative to make the most of food. The objective of this work was to evaluate the acceptability of added brownies of shell flour and passion fruit albedo (FCAM). For this, brownies were added with 0 (F1) and 2.77% FCAM (F2). Sixty untrained testers of both sexes, aged between 18 and 60 years, participated in sensory evaluation. There was no significant difference (p>0.05) among the formulations for any of the assessed attributes. In addition, all attributes had acceptability rates greater than 70%. We conclude that FCAM was well accepted and could be offered to consumers with high expectations of market acceptance.

JANEIRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Maracujá é o nome popular dado a diferentes espécies do gênero Passiflora, que habitualmente se desenvolvem em regiões de clima tropical e subtropical do globo. Dentre elas, Passiflora edulis F. Flavicarpa deg. merece destaque, pois está entre as mais exploradas comercialmente. O maracujazeiro é uma cultura tipicamente brasileira, sendo o país responsável por cerca de 90% da sua produção mundial, com um rendimento de mais de 900 mil toneladas anualmente. A respeito de suas características, a fruta apresenta formato globular, casca moderadamente resistente e polpa aromática de sabor acidificado e coloração amarela escura. Seu interior geralmente é consumido na forma in natura, no entanto, por ser uma fruta climatérica torna-se altamente perecível após a colheita, o que limita sua utilização em períodos de entressafra (ZIBADI; WATSON, 2004; MIRANDA et al., 2013).

Para garantia de aproveitamento, uma grande produção viabiliza a utilização da fruta como matéria-prima para o processamento, como bebidas e derivados.

No entanto, a indústria do maracujá utiliza apenas 30% da massa total dos frutos, onde cascas, albedo e sementes normalmente são descartados. A transformação destes resíduos em farinha pode ser uma alternativa para aproveitar integralmente o alimento, aumentar a vida de prateleira dos produtos e conscientizar o consumidor sobre os possíveis benefícios a saúde (MIRANDA et al., 2013; OZORES; STORCK; FOGAÇA, 2015).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

41

Aceitabilidade de brownies Adicionados de Farinha de Resíduos do Maracujá

Diversos estudos vêm demonstrando o uso de partes não convencionais de alimentos no tratamento de doenças. No caso do maracujá, a marcante presença de minerais e fibras, especialmente na casca e no albedo, pode contribuir para a diminuição dos níveis de colesterol e de glicemia e propiciar funcionamento adequado do sistema gastrointestinal (ZIBADI, WATSON, 2004; MIRANDA et al., 2013; OZORES; STORCK; FOGAÇA, 2015).

A utilização dos resíduos do maracujá vem sendo aplicada em vários alimentos, que incluem barras de cereais, biscoitos, massas alimentícias e bolos (LUPATINI et al., 2011). Entre eles, brownies (também conhecidos como bolos úmidos e macios), são pouco estudados, pois tradicionalmente apresentam altos conteúdos de energia, açúcares simples e gorduras. Cabe destacar que os mesmos estão entre os itens de sobremesa industrializada mais consumidos nos dias atuais, o que os torna potenciais para adição de novos ingredientes mais saudáveis (ORSINE; MARTINS; LIMA, 2016).

Para que novos produtos sejam desenvolvidos, é de grande valia verificar a sua aceitabilidade mercadológica e qualidade por meio da avaliação do consumidor (DUTCOSKI, 2013). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de brownies adicionados de farinha da casca e do albedo do maracujá (FCAM).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aquisição da matéria-prima

As cascas e o albedo do maracujá foram doados por um hospital filantrópico da cidade de Guarapuava. Os demais alimentos foram adquiridos em supermercados do mesmo município.

Preparo da FCAM

Os maracujás foram higienizados em água corrente potável, sanitizados (1 litro de água para 10 ml de água sanitária, por 15 minutos), e novamente higienizados em água corrente potável. Em seguida, as cascas juntamente com o albedo (2.24kg) foram extraídas de forma manual com o auxílio de uma faca e acomodadas em bandejas (42 x 60 cm) de telas plásticas tipo treliça e submetidas à secagem em desidratador (Pardal®, Brasil), com circulação de ar (65 ºC) por 24 horas. Depois de desidratada, as cascas e o albedo permaneceram em temperatura ambiente (22ºC) até total resfriamento. Para o preparo da

42

JANEIRO 2018

FCAM, os resíduos secos foram triturados em liquidificador doméstico (Britânia®, Brasil) e separados em peneira com abertura de 0,5 mm/32 mesh (Bertel®, Brasil) até a obtenção da farinha (265g).

Preparo das formulações

Para realização do estudo foram elaboradas duas formulações de brownies com diferentes porcentagens de farinha da casca e do albedo do maracujá: 0% (F1-padrão) e 2,77% (F2). Os níveis de adição foram definidos por meio da análise de estudos preliminares que demonstraram a inviabilidade de se utilizar níveis de FCAM acima de 15% em relação à farinha de trigo, por produzirem bolos com características sensoriais pouco aceitáveis (MIRANDA et al., 2013). Na Tabela 1 estão descritos os ingredientes utilizados nas formulações dos brownies.

Tabela 1. Ingredientes das formulações.

Ingredientes Manteiga (%) Chocolate meio amargo (%) Açúcar mascavo (%) Ovo (%) Farinha de trigo (%) FCAM (%)

F1

F2

14,20 17,05 18,47 31,42 18,47 0,00

14,20 17,05 18,47 31,42 15,70 2,77

Para o preparo dos brownies, inicialmente a manteiga e o chocolate meio amargo foram derretidos em banho-maria (45ºC). O açúcar mascavo foi acrescentado e misturado até se obter uma massa homogênea. Em seguida, foram acrescidos o ovo e a farinha, misturando-se bem até que a massa apresentasse uma consistência macia. Por fim, a mistura foi disposta em uma assadeira de alumínio (24 x 12 cm), previamente untada, e assada em forno médio (180 °C), pré-aquecido, por cerca de 30 minutos.

As formulações permaneceram em temperatura ambiente (25ºC) até seu resfriamento, sendo cortadas em pedaços de 3 x 3 cm, com peso aproximado de 15 g cada.

As amostras foram colocadas em embalagens plásticas de polietileno, hermeticamente fechadas, para posterior análise sensorial.

Análise Sensorial

Participaram da pesquisa 60 pacientes que se encontravam em um hospital filantrópico do município de Guarapuava, PR. Os provadores foram de ambos os NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Acceptability of Brownies Added of Passion Fruit Waste Flour

gêneros, não treinados, com idade entre 18 a 60 anos. A avaliação sensorial foi realizada nos leitos do hospital de forma individualizada, sob luz natural. Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor, além da aceitação global das amostras por meio de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Também, aplicou-se o teste de intenção de compra, utilizando-se uma escala estruturada de 5 pontos (1: certamente não compraria, 5: certamente compraria). Cada julgador recebeu uma porção das diferentes formulações (aproximadamente 15 g), em embalagens plásticas codificados com números aleatórios, balanceados e casualizados, acompanhado de um copo de água para a realização do branco.

As formulações foram oferecidas aos julgadores na forma monádica sequencial (MININ, 2013; DUTCOSKY, 2013). Índice de aceitabilidade (IA)

Tabela 2. Médias sensoriais (Média±EPM) e índice de aceitabilidade (IA) das formulações de brownies.

Parâmetros/Amostra

F1

F2

Média±EPM

Média±EPM

7,77±0,15

7,77±0,20

IA (%)

86,30

86,30

Aroma

8,27±0,15

7,95±0,21

IA (%)

91,85

88,33

Sabor

8,30±0,12

8,00±0,20

IA (%)

92,22

88,89

Textura

7,93±0,19

8,03±0,18

IA (%)

88,15

89,26

8,08±0,14

7,95±0,18

89,81

88,33

8,48±0,08

8,27±0,17

94,26

91,85

4,65±0,07

4,48±0,09

93,00

89,67

Aparência

Cor IA (%)

O cálculo do IA das formulações foi realizado, segundo a fórmula: IA (%) = Ax100/B (A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto) (DUTCOSKI, 2013).

Aceitação global

Análise Estatística

Letras distintas na linha entre F1 e F2 indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05); EPM: erro padrão da média; F1: padrão (0% de FCAM); F2: 2,77% de FCAM.

Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus®, versão 5.1, através da análise de variância (ANOVA). O teste utilizado foi t de student com um nível de 5% de significância.

Questões éticas

Para realização da pesquisa, todos os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), respeitando-se as normas da Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº 608.950/2014. Como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores: idade acima ou abaixo da faixa de estudo, aqueles que não aceitaram participar da pesquisa e que não assinaram o TCLE.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss õ es . . . . . . . .

Na Tabela 2 estão descritos os resultados da avaliação sensorial do brownie padrão e daquele acrescido de FCAM.

JANEIRO 2018

IA (%) Intenção de Compra IA (%)

Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para nenhum dos atributos avaliados, corroborando com estudo de Ozores, Storck e Fogaça (2015), que avaliaram bolos com adição farinha do maracujá (0 e 10% em relação à farinha de trigo). Os autores relatam que a adição de 20% de farinha de maracujá diminuiu significativamente a aceitabilidade para todos os atributos, provavelmente devido ao sabor residual do maracujá.

Isso justifica o porquê da adição de níveis de até 2,77% de FCAM (15% em relação à farinha de trigo) neste estudo obteve boa aceitação pelos provadores. Cabe destacar que a concentração de açúcar do produto não foi reduzida na formulação 2, o que de certa forma pode ter mascarado os atributos, sem interferir na aceitabilidade do produto final. No entanto, a alta aceitabilidade é de grande importância, visto que a FCAM contém elevada quantidade de fibras em sua composição (36,05g.100g-1) (SANTANA et al., 2011), muito superior a quantidade observada na farinha de trigo convencional (2,3g.100-1) (TACO, 2011).

O enriquecimento de alimentos com fibras pode melhorar a qualidade nutricional de dietas, uma vez que a FCAM propicia maior capacidade de retenção de água NUTRIÇÃO EM PAUTA

43

Aceitabilidade de brownies Adicionados de Farinha de Resíduos do Maracujá

(4,8g de água/g amostra seca) da fibra ingerida, maior sensação de saciedade, aumento da viscosidade das soluções no trato gastrointestinal, retardo do esvaziamento gástrico de refeições ricas em carboidratos e, consequentemente, redução da resposta glicêmica. De forma semelhante, a FCAM apresenta baixa capacidade de absorção de moléculas orgânicas (1,17g de óleo/g amostra seca), indicando diminuição da capacidade da fibra em unir-se a substâncias no intestino, como ácidos, sais biliares e colesterol, o que implica em sua potencial utilização na tentativa de

44

JANEIRO 2018

redução de lipídios circulantes. Outro ponto que merece destaque diz respeito à capacidade relativamente elevada de intercâmbio catiônico da FCAM (0,49 mEq [H+]/g amostra seca), que seria a capacidade da fibra alimentar de formar complexos insolúveis com íons de importância nutricional, como cálcio e ferro e aumentar a excreção fecal. Todos esses efeitos associados poderiam contribuir para a redução da incidência de diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, doenças gastrointestinais, obesidade e câncer (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Acceptability of Brownies Added of Passion Fruit Waste Flour

De acordo com Miranda et al. (2013), a indústria de alimentos deve tem ciência que a adição de fibra alimentar em um produto requer o conhecimento de suas propriedades físico-químicas, pois dependendo da concentração incorporada, as características organolépticas alteram-se drasticamente, contribuindo para uma redução na aceitação pelo mercado consumidor. No entanto, isso não foi observado nesta pesquisa. Mesmo verificando mudanças na textura da massa durante a elaboração dos produtos, que passou a ficar mais densa e fibrosa, essa característica não foi relatada pelos provadores e não interferiu no IA, pois todos os atributos tiveram índices acima de 70%, o que indica boa aceitação sensorial (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Um nível de adição de até 2,77% de farinha de casca e do albedo do maracujá (redução de 15% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e altos índices de aceitabilidade. Destaca-se que a adição de FCAM possibilitou um elevado aporte de fibras, melhorando o perfil nutricional do brownie. Assim, a FCAM pode ser considerada um potencial ingrediente para adição em bolos e similares, podendo ser oferecida aos consumidores com altas expectativas de aceitação no mercado.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Jaqueline Machado Soares – Nutricionista Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO.

Profa. Dra. Priscilla Negrão de Moura - Nutricionista, Doutora em Medicina Interna, Professora na Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO.

Profa. Dra. Thiécla Katiane Rosales Silva – Nutricionista, Mestre em Agronomia, Professora na Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO.

Profa. Dra. Raquel Rosalva Gatti - Nutricionista, Doutora em Ciências de Educação, Professora na Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO.

Profa. Dra. Daiana Novello – Nutricionista, Doutora em Tecnologia dos Alimentos, Professora na Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

JANEIRO 2018

PALAVRAS-CHAVE: enriquecimento de alimentos; fibras na dieta; maracujá.

KEYWORDS: food fortified; dietary fiber; passiflora.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 24/8/2017 - APROVADO: 10/2/2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos.

4.ed. Curitiba (PR): Champagnat; 2013. 531p.

LUPATINI, A. L.; FUDO, R. M.; MESOMO, M. C.; et al. Desenvolvimento de biscoitos com farinha de casca de maracujá-amarelo e okara. RECEN, v.13, n.3, p.317-329, 2011.

MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. 3.ed. Viçosa (MG): Ed. UFV; 2013.

MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A.; FLÁVIO, E. F.; et al. Desenvolvimento e análise de bolos enriquecidos com farinha da casca do maracujá (passiflora edulis) como fonte de fibras. Alim. Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p.232, 2013.

ORSINE, J. V. C.; MARTINS, L. F.; LIMA, K. K. B. Caracterização físico-química e microbiológica de brownie de chocolate utilizando-se ingredientes dietéticos, light e não dietéticos. Rev. Bras. Tecnol. Agroind., Curitiba, v.10, n.2, 2016.

OZORES, B.; STORCK, C. R.; FOGAÇA, A. O. Aceitabilidade e características tecnológicas de bolo enriquecido com farinha de maracujá. Discip. Sci. Saúde, Santa Maria, v.16, n.1, p.61-69, 2015.

SANTANA, F. C.; SILVA, J. V.; ALVES, A.; et al.

Desenvolvimento de biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) e fécula de mandioca (Manihot esculenta crantz) Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 391-399, 2011.

SOUZA, M. W. S.; FERREIRA, T. B. O.; VIEIRA, I. F. R. Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 1, p. 33-36, 2008.

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO). Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas (SP): NEPA-UNICAMP, 2011.

161p.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987.

182p.

ZIBADI, S.; WATSON, R. R. Passion fruit (Passiflora edulis). Evidence-Based Integr. Med., v. 1, n. 3, p. 183-187, 2004.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

45

gastronomia

Development of an Integral Cappeletti Recipe without Lactose in one City at Serra Gaúcha

Desenvolvimento de uma Receita de Capeleti Integral sem Lactose em Cidade da Serra Gaúcha RESUMO: Um alimento deve ser fonte de nutrientes, cultura e tradição. O Capeleti integral sem lactose foi desenvolvido como uma opção saudável para ampliar as mudanças alimentares que foquem na boa nutrição garantindo uma vida mais saudável, com intuito de valorizar a cultura local e a tradição familiar. Com foco na intolerância a lactose muito presente em nosso cotidiano, que caracterizada por uma reação adversa, após a ingestão de leite e seus derivados. Objetivou-se desenvolver o Capeleti integral sem lactose direcionado ao público geral. Em um estudo do tipo experimental, realizado no laboratório de Gastronomia da Faculdade Cenecista de Bento Gonçalves, com a matéria prima obtida no comércio local de Bento Gonçalves. Resultando em 1 kg de Capeleti pronto. O desenvolvimento do Capeleti integral sem lactose ocorreu de forma satisfatória. Um alimento para atender a demanda dos indivíduos com intolerância a lactose e pessoas que procuram alimentos tradicionais mais saudáveis.

ABSTRACT: Food must be a source of nutrients, culture and tradition. The whole wheat no lactose Cappelletti was developed as a healthy option to expand the diet changes which focus on the food nutrition ensuring a healthier life, aiming to appreciate the local culture and family tradition. Focusing on the lactose intolerance so present in our lives, this is characterized by an adverse reaction after the intake of milk and dairy products. Our aim is to develop the whole wheat no lactose Cappelletti directed to the people in general. In an experimental study, performed in the laboratory of Gastronomy of the

46

JANEIRO 2018

Faculdade Cenecista of Bento Gonçalves, with the raw material being obtained from the local stores from Bento Gonçalves resulting in 1 kg of ready Cappelletti, the development of the whole wheat no lactose Cappelletti ocurred in a satisfactory way. It is a kind of food which serves the demand of the individuals with lactose intolerance and the people who are looking for healthier traditional food.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

São necessárias alternativas para uma alimentação saudável e nutritiva, que respeitem a identidade cultural e alimentar dos indivíduos e comunidades. Dentre as alternativas, destacam-se as opções mais saudáveis que visam valorizar a cultura local e garantir a ingestão de alimentos que forneçam os nutrientes necessários ao organismo (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014).

É importante ampliar o campo de ideias, para orientar e incentivar as pessoas para a boa nutrição, através de mudanças alimentares para promoção de uma vida mais saudável, garantindo a prevenção e o controle das doenças crônicas não transmissíveis (FERREIRA, 2010).

No contexto de mudança do hábito alimentar, a maior ingestão de fibras na dieta trará vários benefícios para a saúde e auxiliará na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, tais como diabetes mellitus, obesidade,

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desenvolvimento de uma Receita de Capeleti Integral sem Lactose em Cidade da Serra Gaúcha câncer, doenças cardiovasculares, gastrointestinais e diminuição do colesterol sérico (BERNAUD; RODRIGUES, 2013).

Atualmente, a intolerância a lactose e a alergia a proteína do leite de vaca estão presentes em nosso cotidiano, pois cada vez mais se observa estes tipos de diagnósticos. A alergia à proteína do leite de vaca está ligada às chamadas reações imunológicas, de defesa do organismo a uma proteína não reconhecida, com sintomas associados as lesões e inchaço na pele, diarreia, vômitos, cólicas, anafilaxia e raramente sintomas respiratórios (GASPARIM, 2010).

Já a intolerância á lactose caracteriza-se por uma reação adversa, que acontece após a exposição ao leite de vaca e seus derivados, pela incapacidade do organismo de alguns indivíduos em digerir a lactose, açúcar presente naturalmente no leite. Sendo a intolerância á lactose considerada uma síndrome clínica composta por um ou mais sintomas como: dor abdominal, diarreia, náusea, flatulência e distensão abdominal, após a ingestão de alimentos contendo lactose (MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CIÊNCIA; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012).

Cabe salientar que através da alimentação podemos recordar de nossa infância e tradição familiar, relembramos situações vivenciadas, através das lembranças de pratos, aromas e ingredientes (OLIVEIRA, 2012). Na região Sul do Brasil, o Capeleti é uma preparação tradicional, principalmente encontrado nas regiões de colonização italiana, também conhecido como Agnolini. O Capeleti é uma massa recheada, utilizada na preparação de sopas, especialmente na preparação da tradicional sopa de Capeleti, muito apreciada por descendentes italianos e outras etnias. A sopa de Capeleti tradicional pode causar desconfortos a indivíduos com intolerância à lactose e alérgicos a proteína do leite, por conter manteiga e queijo em seu recheio (FIGUEIREDO, 2010).

Este trabalho teve como objetivo de desenvolver o Capeleti integral sem lactose, como uma opção saudável e nutritiva para pessoas com intolerância à lactose ou alérgicos a proteína do leite, e público geral.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estudo do tipo experimental, realizado no mês de maio do ano de 2017, na cidade de Bento Gonçalves. As matérias primas foram obtidas no comércio local de Bento Gonçalves- RS, em seguida foram conduzidas ao LaboJANEIRO 2018

ratório de Gastronomia da Faculdade Cenecista de Bento Gonçalves/RS, local onde foi desenvolvido e preparado o Capeleti integral e sem lactose. Segue fluxograma I com as etapas de preparação: Fluxograma I:

Na primeira etapa foi desenvolvido o recheio, foram utilizados os seguintes ingredientes descritos no quadro I:

Quadro I: Ingredientes do recheio.

Ingredientes: Carne de gado Carne de frango Óleo de girassol Cebola Alho Noz-moscada Pimenta preta Farinha de rosca Ovo Temperos verdes

Quantidade 300 gramas 300 gramas 80 ml 130 gramas 2 gramas 0,0 0,02 gramas 150 gramas 100 gramas 35 gramas

Medidas caseiras: 300 gramas de guisado 3 coxas ½ xícara 1 cebola média 1 dente 1 colher de cafezinho 1 pitada 1 ½ xícaras 1 unidade ½ maço

O preparo do Capeleti ocorreu da seguinte maneira, foram colocados em uma panela grande o óleo de girassol, a carne de gado e a carne de frango ambos cortados em cubinhos, após deixou-se a mistura fritar, então foi adicionado água sempre que necessário, mexendo por cerca de 20 minutos. Colocou-se o alho a cebola, o sal, a pimenta para ir cozinhando; depois de bem cozidos e a cebola bem transparente foi acrescentado os temperos verdes picados grosseiramente, e a noz-moscada para seguir a cozinhar até evaporar todo líquido da preparação.

Quando a elaboração estava pronta e cozida deixou-se esfriar, depois de frio foi moída na máquina Anodilar, repetindo o processo duas vezes. Após foi acrescentado o ovo juntamente com a farinha de rosca feita com pão torrado sem lactose em sua composição, realizando assim a finalização do recheio. Para a conservação do mesmo, foi colocado na geladeira. Os utensílios foram: panela grande, colher de sopa, facas (corte de carne e temperos), colher de servir, espátula, bacia grande (mistura do recheio frio), balança, colher de cafezinho, tabua de corte e copo medidor. Rendimento final total de 680 gramas de recheio pronto.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

47

Development of an Integral Cappeletti Recipe without Lactose in one City at Serra Gaúcha

Na segunda etapa foi elaborada a massa integral com os seguintes ingredientes: farinha de trigo, farinha de trigo integral, fibra de trigo e ovos. Os ingredientes foram pesados na balança da marca digital (mod.2006pp TOLEDO, Brasil), do referido laboratório. Os ingredientes da massa integral estão descritos no quadro II:

Quadro II: Ingredientes da massa.

Ingredientes: Ovos Farinha de trigo Farinha de trigo integral Fibra de trigo

Quantidades: Medidas caseiras: 600 ml 200 gramas 240,0 80 gramas

9 unidades 2 xícaras 2 xícaras 1 xícara

O preparo da massa ocorreu deste modo, em uma bacia foram misturadas a farinha de trigo, a farinha de trigo integral, e a fibra de trigo com os ovos até a massa ficar homogênea e no ponto ideal. A massa teve um rendimento total de 830 gramas. Ao termino do preparo da massa, recebeu a cobertura de uma toalha plástica, com o objetivo de proteção contra micro-organismos do ambiente.

Utensílios: bacia, prato fundo, plástico (para cobrir). Na terceira etapa foi preparado o Capeleti. Com o recheio e a massa pronta, a massa foi passada na máquina elétrica de extrusão Anodilar, então a massa foi cortada e recheada, e posteriormente fechada manualmente em formato de Chapeuzinhos. Assim que prontos os Capeletis foram armazenados em um freezer no laboratório de gastronomia da faculdade.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

O Resultado foi de aproximadamente 1 kg de Capeleti pronto. Onde foram utilizadas as 830 gramas de massa e 250 gramas do recheio preparado. A sobra de recheio pode ser congelada para ser utilizada em outro momento, desde que esteja armazenada sobre refrigeração após o termino da preparação do recheio. O custo de 1 kg do alimento pronto fica em torno de R$ 30,00, considerando o custo dos ingredientes e a mão de obra.

Analisando o Capeleti desenvolvido neste estudo, avaliou-se o valor nutricional de uma porção de 100 gramas do alimento, descritos no quadro III, através da tabela de composição dos alimentos (PHILIPP, 2012).

48

JANEIRO 2018

gastronomia

Quadro III: Valor nutricional de 1 porção do Capeleti integral desenvolvido e 1 porção do Capeleti tradicional: 100 gramas Calorias CHO PTN LIP FIBRAS ou 1 porção Capeleti 348,95 203,6 80,8 100,0 1,5 Tradicional kcal kcal kcal kcal Capeleti 338,95 156,26 83,77 98,92 3,9 Integral kcal kcal kcal kcal

Desenvolveu-se um alimento saudável com quantidade de fibras significativa, em uma porção de 100 gramas do alimento encontramos 3,9 gramas de fibras totais sendo na sua maioria insolúvel adicionada ao alimento. Sendo que no Capeleti com massa tradicional em uma porção de 100 gramas do alimento são encontradas 1,54 gramas de fibras (PHILIPP, 2012).

As fibras insolúveis são a maior parte das encontradas no Capeleti desenvolvido, neste projeto foi utilizada a farinha de trigo integral e a fibra de trigo. Os benefícios das fibras insolúveis são o estímulo do bom funcionamento intestinal através do aumento do bolo fecal e prevenção da constipação intestinal, e outras doenças não transmissíveis, como diabetes mellitus, obesidade, câncer, doenças cardiovasculares, gastrointestinais e diminuição do colesterol sérico sendo que para essas fibras cumprirem seu papel no organismo é necessário a aumentar ingestão de líquidos da dieta (DOSSIE: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).

Para desenvolver-se um novo alimento adicionado de fibras, a quantidade de fibras pode ser aumentada, pelo uso de matéria-prima naturalmente rica em fibras ou pelo uso de fibras adicionadas como ingredientes, para a confecção do alimento que será preparado (MELLO; LAAKSONE, 2009). Para que um alimento seja considerado fonte de fibras é necessário conter no mínimo 2,5 gramas de fibras por porção (BRASIL, 2012).

Alimentos sem lactose são procurados por indivíduos com essa intolerância, em torno de 65% da população mundial tem algum grau de intolerância a lactose.

A lactose é uma das principais substâncias encontradas no leite (PEREIRA et al, 2012). Esses indivíduos passam a restringir e evitar alimentos com leite e seus derivados de sua dieta e passam a procurar alimentos sem lactose.

Ao desenvolver um alimento é importante salientar os benefícios que este alimento trará a saúde dos indivíduos que o consumirem, além do alimento não conter lactose, que outros benefícios este alimento trará a saúde.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desenvolvimento de uma Receita de Capeleti Integral sem Lactose em Cidade da Serra Gaúcha

Na década de setenta, as fibras começaram a serem incentivadas na alimentação por trazerem benefícios no processo de digestão e absorção dos nutrientes consumidos na dieta (RAUPP et al, 2002). Avaliando a necessidade de resgatar os hábitos alimentares perdidos durante o processo de industrialização o Guia Alimentar salienta como regra de ouro fazer dos alimentos in natura e minimamente processados a base de nossa dieta (BRASIL ,2014). Foram deixados de lado os alimentos in natura e minimamente processados, benéficos na preservação e manutenção da saúde, e introduzidos alimentos prontos, processados e ultraprocessados, alimentos que prejudicam a saúde, deixando o organismo mais susceptível a doenças. As farinhas de trigo, o arroz, açúcar e outros alimentos, precisam ser consumidos em sua forma mais integral aproveitando assim seus nutrientes de forma mais completa. Com esse objetivo foi desenvolvido o Capeleti integral. Acreditando que os indivíduos devem alterar seu estilo de vida, consumir alimentos mais saudáveis e ricos em fibras alimenJANEIRO 2018

tares, proporcionando além de nutrientes, prevenção de doenças (MINISTÉRIO DA SAÚDE SECRETARIA DE POLITICAS DE SAÚDE, 2011).

Para intolerantes à lactose são necessárias alternativas de produtos que atendam suas necessidades, para manter uma alimentação equilibrada e sem prejuízos à saúde. O mercado com produtos com reduzido teor de lactose e alimentos isentos de lactose é pouco diversificado no Brasil, apresentando assim além de uma necessidade um nicho de mercado a ser explorado e ampliado (PEREIRA et al., 2012).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

O desenvolvimento do Capeleti integral sem lactose ocorreu de forma satisfatória, resultando na receita de 1kg do alimento a valor acessível. Atendendo a demanNUTRIÇÃO EM PAUTA

49

Development of an Integral Cappeletti Recipe without Lactose in one City at Serra Gaúcha

da de indivíduos com intolerância a lactose ou pessoas que procuram alimentos tradicionais mais saudáveis, ricos em fibras e palatável. Através desta receita, as famílias podem também se reunir e desenvolver seus Capeletis em casa, alimentando a tradição e os vínculos familiares. Ampliando e diversificando as possibilidades para qualquer indivíduo fazer suas refeições normalmente.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre as autoras

Tatiana Salete Boakoski – Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade Cenecista de Bento Gonçalves, RS. Brasil.

Thaís Rodrigues Moreira* – Professora do Curso de Nutrição da Faculdade Cenecista de Bento Gonçalves, RS. Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Alimentos; Alimentos integrais; Intolerância a lactose; Fibras na dieta.

KEYWORDS: Food; Whole Foods; Lactose intolerance; Dietary fiber.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: - 14/7/2017 - APROVADO: 15/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

BERNAUD, F.S. R; RODRIGUES, T.C. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/ abem/v57n6/01.pdf > Acesso em: 17. Mar.2017 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Disponível em: <http://portal.anvisa. gov.br/documents/%2033880/2568070/rdc0054_12_11_202. pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864> Acesso em: 12. Jun. 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção

50

JANEIRO 2018

gastronomia

à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p.

DOSSIE DAS FIBRAS ALIMENTARES. 2008. Disponível em: <http://revista-fi.com/materias/63.pdf > Acesso em 29. Maio.2017

FERREIRA, S.R.G. Alimentação, nutrição e saúde: avanços e conflitos da modernidade. 2010. Disponível em: <Http://cienciaecultura.bvs.br/scielo> Acesso em 15.

Mar.2017

FIGUEIREDO, F. Referências Imateriais: o estudo do Agnolini. Anais do VI Seminário de Pesquisa em Turismo do Mercosul. Saberes e fazeres no turismo: Interfaces.

2010. Disponível em: < http://www.ucs.br/ucs/tplVSeminTur%20/eventos/seminarios_semintur/semin_tur_6/gt13/ arquivos/13/Referencias%20Imateriais%20o%20estudo%20 do%20Agnolini. pdf > Acesso em 8. Mar.2017.

GASPARIM, F. S. R; TELES, J.M; ARAUJO, S.C. DE. Alergia à Proteína do Leite de Vaca Versus Intolerância à Lactose: As Diferenças e Semelhanças. 2010. Disponível em: < http://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/saudpesq/ article/view/1069> Acesso em 24. Mar.2017.

MELLO, V.D; LAAKSONE, D.E. Fibras na dieta: tendências atuais e benefícios à saúde na síndrome metabólica e no diabetes melito tipo 2. 2009. Disponível em: <http://www. scielo.br/pdf/abem/v53n5/04.pdf> Acesso em 6. Jun.2017.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CIÊNCIA; MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alergia alimentar. 2012. Disponível em: <https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/65706/2/725.pdf> Acesso em 17. Mar.2017

MINISTÉRIO DA SAÚDE SECRETARIA DE POLITICAS DE SAÚDE. Política nacional de alimentação e nutrição. 2011. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/ publicacoes/pnan.pdf Acesso em 18. Jun. 2017.

OLIVEIRA, W.K.de. Hábitos alimentares contemporâneos e a elaboração de uma ética teológica em perspectiva.

2012. Disponível em: <http://anais.est.edu.br/index.php/ congresso/article/view/145/84> Acesso em 25. Mar. 2017.

PEREIRA, M.C.S; et al. Lácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado. 2012. Disponível em: <https:// www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/227/237> Acesso em: 18. Jun. 2017.

PHILIPP, S.T. Tabela de composição dos alimentos. 3. ed. Barueri- SP: Editora Manole Ltda, 2012.

RAUPP, D.D.S; et al. Arraste via fecal de nutrientes da ingestão produzido por bagaço de mandioca hidrolisad. 2002.

Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/sa/v59n2/8915. pdf> Acesso em 12. Jun.2017.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

51

52

JANEIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA