Revista Fevereiro 2018 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Fevereiro 2018

Ano 26 Número 148 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

ELABORAÇÃO DE UM MANUAL COM PREPARAÇÕES PARA CELÍACOS ADAPTADO À REGIÃO NORTE

FUNCIONAIS ÔMEGA-3 E SEUS EFEITOS NAS DISLIPIDEMIAS

OS BENEFÍCIOS DO USO DE PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE ALERGIAS www.nutricaoempauta.com.br

FEVEREIRO 2018 ESPORTE

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

FEVEREIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Os Benefícios do Uso de Prebióticos e Probióticos na Prevenção e Tratamento de Alergias As doenças alérgicas tornaram-se um grande problema de Saúde Pública devido ao seu crescimento impactante. Segundo dados da OMS (Organização Mundial de Saúde), estima-se que cerca de 22% da população mundial apresenta algum tipo de alergia. As doenças alérgicas têm aumentando drasticamente e vem se tornando um grande problema de saúde pública. A alergia é uma resposta imune a proteínas alimentares que são absorvidas pela mucosa do intestino. Seu desenvolvimento pode se dar por diversos fatores, dentre eles temos fatores genéticos, ambientais, alimentares, desmame precoce, tipo de parto, e até mesmo introdução inadequada ou acelerada da alimentação complementar. Diversos estudos mostram que o leite materno e a microbiota intestinal apresentam uma importante função protetora, por estimular o equilíbrio do sistema imunológico do recém-nascido. O uso de probióticos e prebióticos vem sendo cada vez mais aceito cientificamente pelos seus amplos benefícios, dentre eles o reestabelecimento e melhora da saúde intestinal. Eles têm demonstrado uma grande eficácia no tratamento como adjuvante em diversas situações clínicas. Dessa forma, este artigo tem por objetivo analisar a relação dos prebióticos e probióticos com as alergias, buscando os benefícios que eles podem trazer na prevenção a tratamento das alergias.

FEVEREIRO 2018

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Fevereiro 2018

5. Os Benefícios do Uso de Prebióticos e Probióticos na Prevenção e Tratamento de Alergias 10. Elaboração de um Manual com Preparações para Celíacos adaptado à Região Norte 15. Hábitos de Hidratação de Adolescentes Atletas de Natação 21. Presença de Corantes nos Produtos Industrializados Destinados ao Público Infantil 25. Avaliação Microbiológica de Baby Cake Fortificado 31. Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Sobras do Almoço Servido no Refeitório de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Localizada no Oeste do Paraná 37. Ômega-3 e Seus Efeitos nas Dislipidemias 41. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 26 - número 148 - fevereiro 2018 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

FEVEREIRO 2018

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em fevereiro de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Benefits of the Use of Prebiotics and Probiotics in the Prevention and Treatment of Allergies

matéria de capa

Os Benefícios do Uso de Prebióticos e Probióticos na Prevenção e Tratamento de Alergias RESUMO: As doenças alérgicas têm aumentando drasticamente e vem se tornando um grande problema de saúde pública. Diversos estudos mostram que o leite materno e a microbiota intestinal apresentam uma importante função protetora, por estimular o equilíbrio do sistema imunológico do recém-nascido. O uso de probióticos e prebióticos vem sendo cada vez mais aceito cientificamente pelos seus amplos benefícios, dentre eles o reestabelecimento e melhora da saúde intestinal. Eles têm demonstrado uma grande eficácia no tratamento como adjuvante em diversas situações clínicas. Dessa forma, este artigo tem por objetivo analisar a relação dos prebióticos e probióticos com as alergias, buscando os benefícios que eles podem trazer na prevenção a tratamento das alergias. O trato gastrintestinal é um importante campo de interação entre hospedeiro e ambiente com duas funções importantes, facilitar absorção de nutrientes e excluir bactérias patogênicas. Atualmente a Organização Mundial de Alergia recomenda o uso de probióticos e prebióticos para a prevenção e/ ou tratamento de doenças alérgicas em algumas situações especiais. Concluímos que a microbiota intestinal implica significativamente na saúde dos seres humanos e nas patologias desenvolvidas, e que os probióticos e prebióticos podem ser uma nova forma terapêutica para a prevenção e tratamento de diversas patologias. ABSTRACT: Allergic diseases have increased dramatically and become a major public health problem. Several studies show that breast milk and intestinal microbiota have an important protective function, FEVEREIRO 2018

by encouraging the balance of the immune system of the newborn. The use of probiotics and prebiotics have been increasingly accepted scientifically for its extensive benefits, among them restoration and improvement of intestinal health. They have demonstrated great effectiveness in adjuvant treatment in a number of clinical situations. Thus, the aim of this article is to analyze the relationship of prebiotics and probiotics with allergies, seeking the benefits they can bring in the prevention of allergy treatment. The gastrointestinal tract is an important field of interaction between host and environment with two important functions, facilitating absorption of nutrients and excluding pathogenic bacteria. Currently the World Allergy Organization recommends the use of probiotics and prebiotics for the prevention and / or treatment of allergic diseases in some special situations. We conclude that the intestinal microbiota significantly implies at the human health and the developed pathologies, and that the probiotics and prebiotics may be a new therapeutic form for the prevention and treatment of various pathologies.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

As doenças alérgicas tornaram-se um grande problema de Saúde Pública devido ao seu crescimento impactante. Segundo dados da OMS (Organização Mundial de Saúde), estima-se que cerca de 22% da população mundial apresenta algum tipo de alergia (SIMÕES; TOLEDO; PINTO, 2014). Os processos alérgicos podem ser definidos como uma reação adversa do organismo em resposta a antígeNUTRIÇÃO EM PAUTA

Os Benefícios do Uso de Prebióticos e Probióticos na Prevenção e Tratamento de Alergias nos presentes na dieta. Essas respostas são mediadas pelo sistema imunológico do indivíduo. Comumente as manifestações das alergias alimentares tendem a aparecer na infância, geralmente no primeiro ano de vida, ocorrendo com mais frequência no público infantil sendo os sintomas mais comuns os gastrointestinais e cutâneos (CHAN; PEREIRA; JUNIOR, 2013). A alergia é uma resposta imune a proteínas alimentares que são absorvidas pela mucosa do intestino. Seu desenvolvimento pode se dar por diversos fatores, dentre eles temos fatores genéticos, ambientais, alimentares, desmame precoce, tipo de parto, e até mesmo introdução inadequada ou acelerada da alimentação complementar (TEIXEIRA, 2010). Diversos estudos têm mostrado os benefícios do leite materno para a criança, inclusive seus efeitos protetores a diversas doenças alérgicas, principalmente nos primeiros meses de vida da criança. Juntamente com o leite materno, a microbiota intestinal também apresenta uma importante função protetora, por estimular o equilíbrio do sistema imunológico do recém-nascido (SOUZA et al, 2010). A microbiota intestinal é conhecida por desempenhar um papel importante no metabolismo nutricional, fisiológico e também no processo imunológico. Ela é estabelecida após o nascimento e começa com um dinâmico ecossistema dominado por bifidobactérias e é estabilizado durante os 2-3 anos de idade. (OTTMAN et al., 2012). Uma microbiota saudável deve apresentar uma maior quantidade de micro-organismos que conferem benefícios a saúde do que aqueles que são potencialmente prejudiciais. Esse estado saudável da microbiota é denominado simbiose ou eubiose. Oposto a esse estado temos a disbiose, condição na qual as bactérias potencialmente nocivas são dominantes no intestino (BUCCIGROSSI; NICASTRO; GUARINO, 2013). No intestino saudável, o sistema imunológico do ser humano é capaz de equilibrar o nível de imunidade da mucosa protetora e a tolerância sistêmica, levando, portanto, ao desenvolvimento de uma homeostase imune no intestino que estabelece uma relação entre a microbiota intestinal, antígenos lumiais e a barreira epitelial (TANG; CHANG; CHEN, 2015). Os probióticos são definidos como micro-organismos vivos que ao serem administrados em quantidades adequadas, trazem benefícios à saúde do ser humano. Eles são conhecidos principalmente por equilibrarem a microflora intestinal. Estudos recentes mostram seus feitos benéficos através da modulação direta do sistema imunológico do indivíduo, impedindo ou melhorando por

FEVEREIRO 2018

exemplo, sintomas de doenças inflamatórias intestinais e alergias, isso se dá por uma regulação de citocinas inflamatórias ou indução de mecanismos de regulação imunológica (HWANG; IM; IM, 2012). O uso de probióticos e prebióticos vem sendo cada vez mais aceito cientificamente pelos seus amplos benefícios, dentre eles o reestabelecimento e melhora da saúde intestinal. Eles têm demonstrado uma grande eficácia no tratamento como adjuvante em diversas situações clínicas (GONÇALVES, 2014). Este artigo tem por objetivo estudar a relação dos prebióticos e probióticos com as alergias, buscando os benefícios que eles podem trazer na prevenção a tratamento dessa patologia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ....... Estudo de revisão bibliográfica a partir artigos originais e de revisão, publicados nos últimos 7 anos e pesquisados nas bases de dados Scielo, Bireme, Medline, Lilacs e Pubmed, relacionados ao tema de probióticos e prebióticos com as alergias. Microbiota intestinal e Sistema imunológico A microbiota intestinal exerce funções que são importantes na imunidade, metabolismo, trofismo e proteção. A proteção está relacionada com a simbiose entre os micro-organismos hospedeiros intestinais. Sendo que, a microflora inibe a colonização de bactérias que sejam patogênicas por meio de diversos mecanismos. Dessa forma, o sistema imunológico protege o indivíduo de possíveis doenças (BUCCIGROSSI; NICASTRO; GUARINO, 2013). A microbiota é importante no desenvolvimento do sistema imunológico e é possível que as alergias desenvolvidas na infância estejam relacionadas com modificações da microbiota. Pesquisas vêm apontando que os desequilíbrios microbianos têm ligação com várias doenças, inclusive obesidade e doenças inflamatórias intestinais (OTTMAN et al., 2012). O trato gastrintestinal é um importante campo de interação entre hospedeiro e ambiente com duas funções importantes, facilitar absorção de nutrientes e excluir bactérias patogênicas. O intestino é habitado por cerca de 400 espécies diferentes de bactérias que se encontram em maior concentração no intestino grosso. Ainda, acredita-se que as respostas alérgicas surgem quando não há NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Benefits of the Use of Prebiotics and Probiotics in the Prevention and Treatment of Allergies exposição microbiana durante o desenvolvimento do sistema imunológico (HWANG; IM; IM, 2012). A colonização do trato gastrintestinal ocorre ao longo do tempo com a exposição de recém-nascidos com pessoas e alimentação. Durante a infância a diversidade de micro-organismos presentes no intestino tende a aumentar e com isso há uma rápida modificação da microbiota, devido ao desmame e a introdução de alimentos, porém essa modificação é importante para que exista a maturação da flora intestinal que tende a se estabilizar na fase adulta (GONÇALVES, 2014). A composição da microbiota intestinal é influenciada por vários fatores ambientais, incluindo antibióticos, estilo de vida, dieta e higiene. A predisposição genética do indivíduo tem um papel de hiperimunidade devido ao seu perfil de mediadores pró-inflamatórios e mutações em proteínas reguladoras do sistema imune o que pode influenciar a composição da flora intestinal, levando a uma disbiose, podendo afetar os níveis de mediadores imunes e induzir tanto a inflamação crônica, quanto a disfunção metabólica (SOMMER; BACKHED, 2013). Estudos mostram que há uma diferença significativa na microbiota de crianças que são amamentadas com leite materno das que são amamentadas com outro tipo de leite ou fórmulas infantis. Isso se dá principalmente pela falta de lactobacilos e bifidobactérias na microbiota das crianças não amamentadas por aleitamento materno. Além disso, em meio as recomendações de prevenção de alergias, vemos que o aleitamento materno exclusivo se destaca, pois ele pode estimular o equilíbrio do sistema imunológico pela presença de componentes que se relacionam com mecanismos protetores (YANG, 2015). Estudos revelam que até 10% das necessidades energéticas diárias de um indivíduo pode ser proveniente de subprodutos de origem bacteriana. Além do que, vitaminas do complexo B, vitamina K, ácido fólico e ácidos graxos de cadeia curta são produzidos pelas bactérias que residem em nosso organismo (OTTMAN et al., 2012). As atividades de algumas bactérias permitem um melhor desempenho intestinal, sendo que a microbiota age de forma simultânea com as células do hospedeiro, fazendo com que nenhum dos dois seja prejudicado, trabalhando com uma relação de equilíbrio. Essa simbiose é mantida por uma alimentação rica em probióticos e prebióticos (PAIXÃO; CASTRO, 2016). Prebióticos e Probióticos nas Alergias

A Organização Mundial de Saúde (OMS) define

FEVEREIRO 2018

matéria de capa os probióticos em organismos vivos que conferem benefícios a saúde do hospedeiro quando administrados em quantidades suficientes. Dentre os principais mecanismos de ação desses probióticos estão o estímulo da resposta imunológica, ligação de degradação de compostos com potencial carcinogênico, alteração da atividade metabólica da microbiota e efeitos benéficos no funcionamento do organismo hospedeiro. Já os prebióticos são definidos como ingrediente alimentar não digerido que beneficia a saúde do hospedeiro por estimular o crescimento de bactérias benéficas do cólon. Os prebióticos não são metabolizados nem absorvidos durante sua passagem pelo intestino por servirem de substrato a outras bactérias e alteram a flora intestinal de modo a favorecer o hospedeiro (FLESCH; POSIOMYCK; DAMIN, 2014). Os prebióticos consistem em carboidratos que não são digeridos ou absorvidos ao longo do trato gastrointestinal. São considerados fonte natural de energia para o crescimento da flora bacteriana saudável no intestino. Os probióticos podem auxiliar no fortalecimento do sistema imunológico, inibir a multiplicação de patógenos e estimular a proliferação e atividade das bactérias benéficas do intestino (BRANDÃO, 2013). A função primordial dos prebióticos é estimular o crescimento das bactérias intestinais benéficas, dessa forma os prebióticos agem como um combustível para os probióticos. Dentre as substâncias prebióticas temos alguns açúcares, fibras, álcoois de açúcares e oligossacarídeos (FLESCH; POZIOMYCK; DAMIN, 2014). Os probióticos podem ser usados visando benefícios em diversas áreas do corpo como boca, trato gastrointestinal, trato respiratório, pele, trato urinário, dentre outros. A sua utilização pode ser feita por todos os seres humanos, desde recém-nascidos a idosos, sejam estas pessoas saudáveis ou doentes, já que os probióticos foram desenvolvidos para melhorar as doenças fisiológicas, diminuir ou prevenir infecções (VANDENPLAS; HYUS; DAUBE, 2015). Dentre as principais cepas probióticas temos os Lactobacillus (L. acidophilus, L. helveticus, L. casei, L. plantarum, L. rhamnosus e L. salivarius) e as Bifidobacterim (B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum) e em uma proporção bem menor os Enterococcus faecium (PAIXÃO; CASTRO, 2016). Atualmente temos no mercado um outro produto, denominado de simbiótico, este é formado pela associação de prebióticos com probióticos e proporcionam, portanto, uma ação conjunta entre pre e probióticos. O simbiótico pode ser classificado como um elemento funcional que pode aumentar a sobrevivência dos probióticos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Os Benefícios do Uso de Prebióticos e Probióticos na Prevenção e Tratamento de Alergias na sua passagem ao longo do trato digestório, isso ocorre, pois, o seu substrato específico está disponível para a fermentação (FLESCH; POSIOMYCK; DAMIN, 2014). De acordo com alguns estudos, os probióticos parecem interagir com a flora intestinal, a barreira de mucosa e sistema imunológico fazendo com que haja uma manutenção e equilíbrio na saúde humana. Vários trabalhos têm sido publicados quanto a eficácia dos probióticos para o ser humano na prevenção e tratamento de diversas doenças como diarreia, alergias, doenças inflamatórias intestinais e muitas outras (GUERRA et al., 2012). As bactérias intestinais desempenham diversas funções na regulação do metabolismo de nutrientes, dentre elas, absorção de carboidratos e produção de ácidos graxos de cadeia curta, aminoácidos e vitaminas, além de fornecer energia por meio da digestão de substratos endógenos e exógenos como as fibras (HWANG; IM; IM, 2012). Em relação ao efeito dos probióticos no desenvolvimento da alergia, dados de estudos têm relatado que a administração de Bifidobacterium lactis ou espécies de Lactobacillus acidophilus tem aliviado os sintomas de doenças alérgicas. A suplementação com Bifidobacterium lactis reduziu a gravidade do eczema atópico em crianças, e ainda, a administração oral de leite fermentado contendo Lactobacillus acidophilus mostrou melhora na rinite alérgica (KIM et al, 2010). Dentre os benefícios imunológicos dos probióticos, temos a ativação dos macrófagos locais e a modulação da produção local e sistemática do anticorpo IgA (Imunoglobulina A) com o objetivo de promover mudanças nas citocinas anti-inflamatórias e pró-inflamatórias ou a modulação da resposta com relação aos antígenos alimentares (VANDENPLAS; HYUS; DAUBE, 2015). As citocinas são mediadores essenciais para levar a resposta inflamatória aos locais de infecção ou lesão, propiciando a cicatrização adequada. Essas citocinas influenciam a atividade, diferenciação, proliferação e sobrevida das células imunológicas, além disso, regulam a produção e atividade de outras citocinas, sejam elas pró-inflamatórias que podem aumentar a resposta inflamatória ou anti-inflamatórias que podem diminuir essa resposta (OLIVEIRA et al, 2011). Um estudo mostrou que a suplementação no pré-natal e pós-parto com Lactobacillus rhamnosus reduz a prevalência de eczema atópico até os 2 anos de idade, sendo ainda que no estudo, esse efeito protetor ainda continuou até os 7 anos de idade (KIM et al, 2010). Os probióticos podem estimular o sistema imunológico por meio da modulação da composição e ati-

FEVEREIRO 2018

vidade da microbiota intestinal. A microflora intestinal fornece uma barreira protetora contra as bactérias que são recebidas que podem ser patogênicas ou não. O papel imunomodulador dos probióticos tem sido demonstrado em distúrbios imunológicos, inflamações gastrointestinais e também em outras doenças que não são do sistema gastrointestinal (HWANG; IM; IM, 2012). Estudos recentes sugerem que os probióticos podem ter um papel importante no tratamento das alergias alimentares, por manter a integridade da barreira epitelial do intestino, suprimir as respostas inflamatórias intestinais e induzir a produção da imunoglobulina A pela mucosa (TANG; CHANG, CHEN, 2015). Quanto a suplementação de probióticos ainda na gestação, temos dados de estudos, que mostram que bebes nascidos de mães suplementadas com Lactobacillus reuteri para 4 semanas antes do parto mostrou uma menor frequência de eczema IgE-associado, sugerindo então que imunocompetência materna tem um efeito no útero ou em crianças amamentadas ao seio (KIM et al., 2010). A Organização Mundial de Alergia (OMA) recomenda o uso de probióticos e prebióticos para a prevenção e/ou tratamento de doenças alérgicas em mulheres grávidas com alto de risco de terem uma criança alérgica; para mulheres que estão amamentando um bebê com alto risco alérgico e para crianças com risco alto de desenvolvimento de alergia (BRIDGMAN et al., 2016).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Concluímos que a microbiota intestinal implica significativamente na saúde dos seres humanos e nas patologias desenvolvidas, desta forma os prebióticos e probióticos quando são utilizados conferem recuperação, reestabelecimento, manutenção e preservação de toda a microflora intestinal. Sabendo-se que a microbiota está fortemente ligada com o sistema imunológico e os probióticos atuam sobre ela, podemos sugerir que eles podem ser uma nova forma terapêutica para a prevenção e tratamento de diversas patologias.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Benefits of the Use of Prebiotics and Probiotics in the Prevention and Treatment of Allergies

Sobre os autores

Profa. Dra. Lucélia Campos Aparecido Martins Professora das Faculdade Integradas de Bauru – FIB, Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, UNESP. Dra. Ana Caroline Anholetto - Nutricionista Graduada pelas Faculdades Integradas de Bauru – FIB. Profa. Dra. Taís Baddo de Moura e Silva - Professora das Faculdade Integradas de Bauru – FIB, Especialização em Nutrição Clínica pela Universidade do Sagrado Coração, USC.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: microbioma gastrointestinal; probióticos; prebióticos; hipersensibilidade. KEYWORDS: gastrointestinal microbiome; probiotics; prebiotics; hypersensitivity.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 26/6/2017 - APROVADO: 15/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BRANDÃO, I. M.. Utilização de prebióticos e probióticos em pediatria. Scire Salutis, Aquidabã, v.3, n.2, p.84‐98, 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.6008/ ESS2236‐9600.2013.002.0008 BRIDGMAN, S. L.; KOZYRSKYJ, A. L.; SCOTT, J. A.; BECKER, A. B.; AZAD, M. B. Gut microbiota and allergic disease in children. Ann Allergy Asthma Immunol, v. 116, n. 2, p. 99-105. 2016. BUCCIGROSSI, V.; NICASTRO, E.; GUARINO, A. Functions of intestinal microflora in children. Current opinion in gastroenterology, v.29, n.1, p. 31-38. 2013. CHAN, K. A.; PEREIRA, F. P.; JUNIOR, J.C. Alergia alimentar na infância: análise de sua distribuição geográfica. Pediatria Moderna, v.49, n.9, p. 369-376, set. 2013. FLESCH; A. G. T.; POZIOMYCK, A. K.; DAMIN, D. C. O uso terapêutico dos simbióticos. ABCD Arq Bras Cir Dig, v. 27, n. 3, p. 206-209. 2014. GONÇALVES, M. A. P. Microbiota – implicação na imunidade e no metabolismo. 2014. 53 f. Dissertação (MesFEVEREIRO 2018

matéria de capa

trado em Ciências Farmacêuticas) – Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2014. GUERRA, A., RÊGO, C., SILVA, D., FERREIRA, G. C., MANSILHA, H., ANTUNES, H., & FERREIRA, R. Alimentação e nutrição do lactente. Acta Pediátrica Portuguesa, v. 43, n. 5, p. S17-S40, set-out. 2012. HWANG, J-S; IM, C-R; IM, S-H. Immune disorders and its correlation with gut microbiome. Immune network, v.12, n.4, p. 129-138, ago. 2012. KIM, J. Y.; KWON, J. H.; AHN, S. H.; LEE, S.; YOUNG, S. H.; CHOI, Y. O.; LEE, S. Y.; AHN, K. M.; JI, G. E. Effect of probiotic mix (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus) in the primary prevention of eczema: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial. Pediatric Allergy and Immunology, v. 21, p. 386-393. 2010. OLIVEIRA, C. M. B.; SAKATA, R. K.; ISSY, A. M.; GEROLA, L. R.; SALOMÃO, R. Citocinas e dor. Revista Brasileira de Anestesiologia, v. 61, n. 2, p. 255-265, mar-abr. 2011. OTTMAN, N.; SMIDT, H.; VOS, W. M.; BELZER, C. The function of our microbiota: who is out there and what do they do? Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, v.2, n.104, ago. 2012. PAIXÃO, L. A.; CASTRO, F. F. S. A colonização da microbiota intestinal e sua influência na saúde do hospedeiro. Universitas: Ciências da Saúde, Brasília, v. 14, n. 1, p. 8596, jan-jun. 2016. SIMÕES, I. M. A. R.; TOLEDO, H. H.; PINTO, J. H. P. O uso dos probióticos nas doenças alérgicas: revisão de literatura. Revista Ciência em Saúde, v.4, n.2, abr-jun. 2014. SOMMER, F.; BACKHED, F. The gut microbiota – masters of host development and physiology. Nature Reviews Microbiology, v.11, n.4, p. 227-238. 2013. SOUZA, F. S.; COCCO, R. R.; SAMI, R. O. S.; MALLOZI, M. C.; SOLÉ, D. Prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e tratamento das doenças alérgicas. Revista Paulista Pediatria, v. 28, n. 1, p. 86-97. 2010. TANG, R-B.; CHANG, J-K.; CHEN, H-L. Can probiotics be used to treat allergic diases? Journal of the Chinese Medical Association, v.78, n.3, p. 154-157. 2015. TEIXEIRA, A. R. N. Alergias alimentares na infância. 2010. 53 f. Monografia – Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação – Universidade do Porto, Porto, 2010. VANDENPLAS, Y.; HUYS, G.; DAUBE, G. Probiotics: na update. Jornal Pediatria, Rio de Janeiro, v. 91, n. 1, p. 6-21. 2015. YANG, A. Prevenção e tratamento de alergia alimentar: foco na tolerância oral. Pediatria Moderna, v. 51, n. 6, p. 203, jun. 2015.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboration of a Manual with Preparations for Celiacs adapted to the Brazil’s North Region

Elaboração de um Manual com Preparações para Celíacos adaptado à Região Norte RESUMO: Introdução: No tratamento da doença celíaca utilizam-se substitutos do glúten, porém estes provocam alterações nas características do produto final. Uma sugestão para diminuir a percepção destas modificações, seria o acréscimo de alimentos regionais. Objetivo: Elaborar um manual com preparações para celíacos adaptado à Região Norte. Metodologia: O manual foi dividido em seis tópicos. Para todas as preparações foram elaboradas fichas técnicas e de análises das preparações. Os preços foram calculados a partir dos valores dos ingredientes sugeridos nos locais de venda. Resultados: No manual foi citado o motivo de criar preparações com substitutos do glúten associadas à alimentos regionais, e outras informações. Foram elaboradas 9 preparações, com variação calórica de 58,68 a 526,12 kcal, e de tempo de preparo entre 14 minutos e 55 minutos. A média de custo foi de R$6,37. Conclusão: É possível elaborar um instrumento que possa auxiliar no tratamento dos pacientes celíacos. ABSTRACT: Introduction: In the treatment of celiac disease it´s used gluten substitutes, however they caused alterations in the final product’s characteristic. A suggestion to decrease the perception of such modifications, would be the increase of regional foods, due to the fact they are present in the feeding habits of the local population. Objective: Elaborate a guide with preparations for celiacs adapted to Brazil’s North Region. Methodology: The guide was divided in six topics. To all recipes were elaborated technical sheets and analysis sheets of the preparations. Their price were calculated from suggested ingredients values at points of sale. Results: In the manual was quoted why create preparations with gluten substitutes associated with regional foods, and other information. It has been done nine (9) preparations presenting caloric variation between 58.68 to 526.12

FEVEREIRO 2018

kcal, and preparation time between 14 minutes and 55 minutes. The average cost was R$ 6.37. Conclusion: It’s possible to elaborate a tool that can contribute to treatment of celiac patients.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A doença celíaca (DC) é uma alteração autoimune, e pode ser definida como um estado de resposta de defesa adquirida ao glúten presente em alguns cereais (BAI et al., 2013).O tratamento da doença consiste em eliminar da dieta alimentos que contém glúten (proteína vegetal) em sua composição, sendo estes: trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Entretanto, a remoção do glúten da dieta se torna um grande desafio (ANDREOLI et al., 2013). Para isto, é necessário buscar ingredientes que substituam o glúten (farinhas, féculas, gomas) e se assemelhem a ele, sem que ocorra muita alteração entre as características do produto final (SANTOS et al., 2016). Uma possível sugestão para diminuir a percepção das modificações das receitas isentas de glúten, seria o acréscimo de produtos que apresentem um sabor agradável e estejam presentes no hábito alimentar do consumidor. Silveira et al., (2014), enfatiza a importância destes alimentos em virtude da riqueza do seu valor nutricional, revelando o consumo dos mesmos como uma alternativa no combate a doenças ligadas a alimentação, sendo mais acessíveis e de menor custo. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo elaborar um manual para celíacos adaptado à ReNUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboração de um Manual com Preparações para Celíacos adaptado à Região Norte

gião Norte, com o intuito de ampliar a variedade e diminuir a percepção das modificações entre as preparações, contribuindo para a adesão do tratamento nutricional da patologia em pacientes residentes da Região Norte do Brasil.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . O manual foi elaborado a partir dos recursos do Microsoft Office (2007) e por ser destinado aos pacientes, a linguagem abordada foi de fácil entendimento e compreensão. Para abordar as informações, o mesmo foi dividido em seis tópicos, sendo estes: •Apresentação: justificativa sobre a importância da elaboração do manual; •Doença: breve informação sobre a patologia; •Rotulagem dos alimentos: importância da leitura dos rótulos nutricionais; •Substitutos de produtos a base de glúten: Foram conceituados e apresentados os valores nutricionais de produtos que podem ser substitutos do glúten nas preparações, devido promover semelhança com as preparações originais, dentre estes: farinha de arroz, farinha de milho, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata. •Alimentos regionais: Informações nutricionais sobre os oito alimentos regionais que foram utilizados para a elaboração das preparações. •Preparações: Foram propostas nove preparações sem glúten. Foram produzidas durante o período de julho a outubro de 2013, no Laboratório Dietético da Universidade da Amazônia (Belém-PA). A proposta de modificação das receitas elaboradas com substitutos do glúten foi baseada tanto na adição de uma ou mais matérias-primas da região Norte e/ou substituição de um ou mais ingredientes da receita original por uma ou mais matérias-primas, das quais foram selecionadas com base na Cartilha de “Alimentos Regionais Brasileiros” (2002). Para todas as preparações foi elaborada uma Ficha Técnica de Preparação (FTP) de acordo com Akutsuet al., (2005) e ficha de análises da composição/informação nutricionais. Para as análises das composições nutricionais utilizou-se as tabelas de composição de alimentos FEVEREIRO 2018

clínica

TACO(2011); IBGE(2009); PACHECO(2006); BRASIL (2002). No que diz respeito aos preços, utilizou-se apenas os valores sugeridos dos locais de venda (supermercados e feiras) dos gêneros utilizados no período do estudo. É importante destacar que podem ocorrer alterações nos preços das propostas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ....... Iniciou-se o manual a partir de uma apresentação do mesmo, na qual foram apresentados os critérios que devem ser levados em consideração quando se trabalha com portadores da doença celíaca, sendo estes: educação alimentar tanto dos pacientes, quanto dos familiares; o aspecto financeiro e a falta de produtos isentos de glúten prontos e/ou preparações simples e fáceis de fazer. Foi citada a necessidade de criar preparações com substitutos do glúten, e apresentada uma justificativa da associação destas com os alimentos regionais, a fim de contribuir para minimizar a percepção das características sensoriais que se apresentaram diferenciadas entre as preparações elaboradas quando comparadas às tradicionais, uma vez que acredita- se que o acréscimo destes alimentos consigam diminuir a percepção, devido estarem presentes no hábito alimentar da população e apresentarem boa aceitabilidade local. Em seguida, foi abordada a definição de doença celíaca, a fim de contribuir com o conhecimento dos usuários. O terceiro tópico apresentou a importância da rotulagem dos alimentos, no que diz respeito a presença da advertência “Contém glúten” ou “Não contém glúten. Em relação ao quarto item, enfatizou- se os substitutos de produtos a base de glúten que foram utilizados para a elaboração das preparações do manual. No quinto tópico, destacou- se os principais alimentos consumidos pela população local, que foram utilizados como base para a elaboração das preparações com substitutos do glúten. Já o sexto item do manual, traz informações sobre as nove preparações com substitutos do glúten que foram selecionadas e elaboradas. Para cada preparação construiu- se as suas Fichas Técnicas de Preparação (FTP) a fim de padronizar as receitas, possibilitando a posterior execução das preparações. Na tabela 1 é possível observar as nove preparações elaboradas com substitutos do glúten, associadas a alimentos regionais. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboration of a Manual with Preparations for Celiacs adapted to the Brazil’s North Region

Tabela 1. Valores calóricos (por porção) das preparações isentas de glúten com matérias- primas da

Região Norte, 2013.

Preparação

Porção (g)

Medida caseira

Kcal/

porção

100g

Biscoitinho de cupuaçu Bolinho de queijo com pupunha Bolo de maracujá Bolo de milho com castanha- do Pará Panqueca verde de jambú

95 65 57 28 71

5 unid. pequenas 5 unid. pequenas 1 fatia média 1 fatia fina 1 unidade média

171,25 60,46 177,81 102,31 58,68

180,26 93,02 311,95 365,39 82,65

Pizza de camarão e jambú Tartelete de açaí Torta salgada com jambú Pão de iogurte com castanha- do- Pará

170 32 170 150

1 fatia média 1 unidade média 1 fatia média 1 unid. pequena

402,56 153,14 526,72 260,33

236,8 478,56 309,84 173,55

Fonte: Dados da pesquisa, 2013. Legenda: Unid: unidade.

Em relação às características das preparações, é necessário destacar, que não foram todas as preparações propostas que se apresentaram totalmente semelhantes em relação a textura do alimento elaborado com glúten; Porém, é importante ressaltar que as aparências e os sabores das preparações se assemelharam aos produtos convencionais. No que diz respeito ao modo de preparo das propostas para o manual, observou-se que houve uma variação de 14 a 55 minutos em relação ao tempo de preparo. Portanto, pode-se considerar que dentre as nove elabora-

Tabela 2. Preço das preparações propostas para celíacos com matérias- primas da Região Norte, 2013. Preparação

Biscoito de cupuaçu Bolinho de queijo com pupunha Bolo de maracujá Bolo de milho com castanha Panqueca verde Pão de iogurte com castanha- doPará Pizza de camarão e jambú Tartelete de açaí Torta salgada com jambú

Fonte: Dados da pesquisa, 2013.

FEVEREIRO 2018

Preço Total

Preço (100g)

7,26 3,29 4,94 7,02 1,92

4,25 0,85 0,48 1,08 0,64

2,94

1,96

14,52 6,47 8,95

1,68 3,37 1,25

ções, todas apresentaram um tempo viável. Fato este que contribui para adesão ao tratamento dos pacientes. Em relação aos preços das preparações, os mesmos podem ser observados na tabela 2.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . ........ Para o primeiro e segundo tópicos do manual, achou-se necessário apresentar a importância da elaboração do mesmo e uma definição sobre a doença celíaca, respectivamente, pois segundo Andreoli et al., (2013), o conhecimento em relação à doença auxilia no seguimento e melhor adesão ao tratamento dietético. O terceiro item, rotulagem de alimentos, teve como objetivo contribuir com o conhecimento dos pacientes, para que compreendam que é a partir da presença da advertência “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten” que terão conhecimento se podem ou não consumir determinado alimento. Neste sentido, em 2008 foi criada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária a cartilha “Rotulagem Nutricional Obrigatória, manual de orientação aos consumidores”, a qual tem como objetivo estimular a população para que compreendam as informações veiculadas nos rótulos dos alimentos, contribuindo assim para uma melhoria da saúde e qualidade de vida. No estudo de Cesino (2010), o autor teve como um dos objetivos verificar as dificuldades de interpretação e leitura de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboração de um Manual com Preparações para Celíacos adaptado à Região Norte

rótulos de alimentos pelos celíacos e/ou seus cuidadores, observou-se, através de um questionário, que 83,3% dos entrevistados, apresentaram dificuldade na leitura dos rótulos dos alimentos, devido à localização da advertência “contém ou não contém glúten” e/ou devido ao tamanho da letra da informação. Estes fatores são considerados como riscos para a adesão ao tratamento da doença. No quarto tópico do manual, também foram apresentados os produtos que podem ser substitutos do trigo nas preparações, destacou- se as farinhas de arroz, de milho, de mandioca, fécula de batata e polvilhos, pois de acordo com Almeida et al., (2016), o indivíduo consegue conviver normalmente com a patologia se utilizar dietas sem glúten e ou alimentos que tenha a substituição deste por outra proteína. Entretanto os substitutos apresentam propriedades tecnológicas diferentes, provocando modificações referentes ao sabor, textura, hidratação e aparência. Em relação aos alimentos regionais apresentados no quinto tópico, o guia alimentar para a população brasileira enfatiza que “O Brasil precisa reconhecer a importância dessa incalculável riqueza de alimentos regionais, para o alcance de uma situação estável de segurança alimentar e nutricional de sua população” (2005). Segundo Bôas (2013), o incentivo ao consumo de alimentos regionais vai além da preservação do patrimônio cultural, pelo fato das compras realizadas diretamente com produtores locais, ocasionarem geração de renda e contribuírem para o desenvolvimento econômico da região. Todavia, a autora ressalta em seu estudo, que manter os hábitos alimentares regionais na população é um grande desafio devido à globalização e a urbanização alterarem o perfil alimentar dos indivíduos. Silva et al., (2016) relata que as frutas tropicais, disponíveis nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, podem ser utilizadas em produtos para celíaco com o objetivo de conferir sabor, aroma e nutrientes. E em relação ao sexto item, que diz respeito as preparações, as fichas técnicas das mesmas foram elaboradas devido este instrumento, de acordo com Akutsu et al., (2005) para possibilitar a obtenção de dados como: pré- preparo, preparo, rendimento, porção e informação nutricional, além de ser um instrumento do controle da produção, pelo fato de reduzir os erros durante a elaboração das preparações. A variação calórica observada entre as preparações foi de 82,65 kcal (100g de panqueca verde) a 478,56 kcal (100g de tartelete de açaí). Resultado este que não corrobora com o estudo de Lanza, Dourado e Pinheiro (2015), o teve como objetivo desenvolver bolos e biscoitos FEVEREIRO 2018

clínica

isentos de glúten e verificar suas características nutricionais, as autoras observaram uma variação calórica entre 237,50 kcal (100g de palito salgado) e 522 kcal (100 g de bolo de chocolate). Em relação ao presente estudo, o alto teor calórico das preparações se deve, possivelmente, a inclusão de matérias-primas características da região Norte, pois, sabe- se que as mesmas apresentam um teor calórico elevado, sendo, portanto, recomendado um consumo moderado associado a hábito alimentar saudável. Ao analisar o tempo de preparo das mesmas, observou-se que todas apresentaram tempo viável, fator este que contribui para adesão ao tratamento dos pacientes, pois, de acordo com Andrade et al., (2011) os produtos consumidos pelos portadores da doença geralmente são produzidos em casa, o que demanda maior flexibilidade de tempo. Em relação aos preços encontrados, Santos et al., (2016) relatam que um dos principais motivos para os celíacos não aderirem uma dieta isenta de glúten, é devido dificuldades financeiras. Das preparações elaboradas, a que apresentou custo mais elevado foi o biscoitinho de cupuaçu (R$4,25/100g), diferente do observado no estudo de Silva et al., (2016), no qual as autoras tiveram como objetivo desenvolver um biscoito isento de glúten com recheio de manga para pacientes celíacos, avaliando sua composição centesimal, aceitabilidade e intenção de compra, e encontraram um custo de R$ 2,35 em 100g do biscoito desenvolvido. Portanto, pode-se considerar que as preparações elaboradas apresentam-se como alternativas para aumentar a diversidade da alimentação de pacientes celíacos, devido apresentarem tempo acessível de elaboração, além de valor inferior a R$15,00, uma vez que ambos os critérios dificultam à adesão do tratamento por pacientes celíacos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ Nas condições experimentais e com os objetivos alcançados deste estudo, os resultados obtidos mostraram ser possível elaborar instrumentos educacionais a fim de contribuir para a adesão à dieta de pacientes celíacos. Observou-se também que há a possibilidade de elaborar preparações simples, com substitutos do glúten e de baixo custo, utilizando- se ainda em sua composição uma ou mais matérias-primas da Região Norte. Pode-se considerar as preparações propostas no NUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboration of a Manual with Preparations for Celiacs adapted to the Brazil’s North Region

manual, como alternativas para diversificar a alimentação dos celíacos residentes da região Norte. Entretanto, é importante destacar que foram apenas sugeridas propostas de lanches, sendo assim, é de fundamental importância o acompanhamento nutricional dos pacientes celíacos. Estudos mais amplos que possam elaborar propostas de lanches, avaliar a aceitabilidade e a praticidade da execução destas e de outras propostas são sugestivos.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Manuela Maria de Lima Carvalhal – Nutricionista Mestranda em Doenças Tropicais (UFPA); Dra. Kássia da Silva Brazão – Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica e Terapia Nutricional (GANEP); Dra. Raquel de Sá Oliveira – Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica (CESUPA) Dra Elenilma Barros da Silva – Nutricionista Mestre em Saúde, Sociedade e Endemias na Amazônia (UFAM); Dr. Fábio Costa de Vasconcelos – Nutricionista Mestranda em Ensino em Saúde na Amazônia (UEPA).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Doença celíaca; Glúten; Dietas. KEYWORDS: Celiac disease; Gluten; Diet.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Recebido – 21/3/2017

aprovado – 25/10/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nut. V. 18, n. 2, p. 277-279, 2005. ALMEIDA, F. B. et al. Adaptação nutricional diante da doença celíaca desencadeada pela intolerânciaao glúten. Rev. Bra. Edu. Saúde. V. 6, n.1, p. 01-04, 2016.

FEVEREIRO 2018

ANDRADE, A.A. et al. Avaliação sensorial de panificação enriquecidos com farinha de feijão branco para pacientes celíacos. Nutrir Gerais. V. 5, n. 8, p. 727-739, 2011. ANDREOLI, C. S. et al. Avaliação nutricional e consumo alimentar de pacientes com doença celíaca com e sem transgressão alimentar. Rev. Nut. V. 26, n. 3, p. 301-311, 2013 BAI, J. et al. World Gastroenterology Organisation global guidelines on celiac disease. Journal o fClinical Gastroenterology. V. 47, n. 2, p. 121–126, 2013. BÔAS, G.F.M.V. Alimentos regionais: avaliação das mudanças da oferta no Programa de restaurantes populares brasileiros. 2013. 93f. Dissertação [Mestrado em Nutrição Humana] Brasília: Universidade de Brasília; 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Alimentos regionais brasileiros. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. 1ª edição, Brasília, 2002. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia Alimentar para a População BrasileiraPromovendo a Alimentação Saudável. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos consumidores. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2008. CESINO, J. M. Adesão à dieta isenta de glúten por celíacos do sul catarinense. 2010. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso [Bacharelado em Nutrição]. Universidade Do Extremo Sul Catarinense. Criciúma, 2010. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Tabela de Composição de Alimentos. Rio de Janeiro, 2009. LANZA, A.; DOURADO, C. M.; PINHEIRO, T. F. Análise nutricional de bolos e biscoitos isentos de glúten. Nutrição Brasil. Vol. 14, n. 2, 2015. PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Editora e Livraria Rubio. Rio de Janeiro, 2006. SANTOS, A. M. et al. Doença celíaca: incidência em crianças e aspectos dietéticos. Visão Acadêmica. V. 17, n. 1, 2016. SILVA, A. J. et al. Desenvolvimento de biscoito isento de glúten com recheio de manga (Mangifera indica L.) e enriquecido com ferro. Nutrição Brasil. Vol. 15, n. 2, 2016. SILVEIRA, M. L. et al. Conhecimento, atitude e prática sobre alimentos regionais entre famílias de pré-escolares. Rev. Rene. Vol. 15, n. 1, p. 37-44, 2014. TACO.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e ampliada. Campinas, 2011. NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Hydration Habits of Swimming Adolescents Athletes

Hábitos de Hidratação de Adolescentes Atletas de Natação RESUMO: A participação de crianças e adolescentes na natação contribui para o processo de crescimento e desenvolvimento, justificando sua grande procura. O objetivo foi avaliar os hábitos de hidratação em atletas adolescentes de natação. A amostra foi composta por 10 competidores das categorias de petiz a juvenil. Realizou-se coleta de dados antropométricos e avalição dos hábitos de hidratação através de questionário validado. A amostra se caracterizou como eutrófica. De acordo com os hábitos de hidratação 50% se hidratam durante os treinamentos e competições. O sintoma mais comum foi de perda de força (90%) e 80% nunca tiveram orientações de profissionais. Foi possível observar uma maior preocupação de hidratação nas competições que nos treinamentos, fato que pode ser justificado pelo número reduzido de atletas que já receberam algum tipo de orientação quanto à melhor maneira de se hidratar. Os sintomas de desidratação referidos indicam que a orientação nutricional pode ser efetiva para minimizar os prejuízos no rendimento atlético. ABSTRACT: The participation of children and adolescents in swimming contributes to the process of growth and development, justifying their great demand. The objective was to evaluate the hydration habits in swimming adolescents. The sample consisted of 10 competitors from the juvenile categories. Anthropometric data collection and assessment of the hydration habits were performed using a validated questionnaire. The sample was characterized as eutrophic. According to the hydration habits 50% hydrate during training and competitions. The most common symptom was loss of strength (90%) and 80% never had professional guidance. It was possible to observe a greater concern of hydration in the competitions than in the trainings, being able to justify that by the reduced number of athletes who already received some type of orientation on the best way to hydrate. The FEVEREIRO 2018

reported dehydration symptoms indicate that nutritional counseling may be effective in minimizing athletic performance losses.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A participação de crianças e adolescentes em eventos esportivos contribui para o processo de crescimento e desenvolvimento, oferece oportunidade de lazer, integração social e desenvolvimento de aptidão física, levando à melhoria da autoestima. Além disso, a prática de atividade física na infância coopera para a prevenção de diversas enfermidades, tais como, hipertensão, obesidade e diabetes, as quais têm sido cada vez mais constatadas na infância e adolescência (ROSSI et al., 2015). A natação é uma modalidade esportiva que passou a ser mais conhecida e praticada no âmbito competitivo por volta dos anos 1920, quando foi inaugurada em São Paulo a primeira piscina para competições pela Federação Aquática Paulista, porém sua prática como atividade recreativa e de sobrevivência está presente na história da humanidade desde os primórdios (HIRSCHBRUNCH, 2014). Quando comparado com outras modalidades, a natação apresenta condições diferenciadas por modificar a relação da termogênese corporal influenciando na hidratação do indivíduo. O contato do corpo com a água facilita a perda de calor, assim como, o contato da boca com a água estimula receptores nervosos localizados na região orofaríngea, provocando a sensação contínua de hidratação, dificultando a percepção de sudorese, aumentando a possibilidade de desidratação e consequente desequilíbrio NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hábitos de Hidratação de Adolescentes Atletas de Natação

hidroeletrolítico, o que pode resultar em hiponatremia, hipertermia e queda do desempenho esportivo (FERREIRA et al., 2015). A adequada ingestão de líquidos antes e durante o exercício minimiza os efeitos deletérios da desidratação, além de reduzir a incidência dos sintomas característicos como dor de cabeça, fadiga, diminuição do apetite e boca seca (CRUZ et al., 2009). Dessa forma, a nutrição desempenha papel importante no rendimento e saúde de atletas, manter o indivíduo euhidratado auxilia na melhora do rendimento no exercício e na qualidade de vida, ademais, a reposição hídrica adequada regula a circulação sanguínea, o volume plasmático e o controle da temperatura corporal. Não compensar a perda hídrica, pode acarretar em consequências deletérias para os atletas durante e após o treinamento, principalmente no exercício físico praticado em

FEVEREIRO 2018

ambientes quentes e úmidos (MEDEIROS et al., 2012). Diante do exposto, o objetivo do estudo foi avaliar o perfil antropométrico e os hábitos de hidratação em atletas adolescentes de natação.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d o s . . . . . . . . . . . . . ....... Trata-se de um estudo transversal realizado com adolescentes da equipe de natação de um colégio particular, localizado no município de São Caetano do Sul, no estado de São Paulo. Estes foram convidados a participar após apresentarem a autorização assinada pelo responsável legal conforme modelo aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número 097/06. A amostra foi composta por n=10 competidores

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hydration Habits of Swimming Adolescents Athletes

de natação nas categorias de petiz a juvenil, sendo 50% dos participantes do gênero masculino, com faixas etárias entre 12 e 16 anos. Os atletas treinam em média 3 vezes por semana, por 2 horas. Para avaliar o nível de conhecimento sobre hidratação foi empregado o questionário desenvolvido por Cruz et al. (2009) com adaptações nas trocas das terminações referentes a bebidas carboidratadas e isotônicos por suplementos hidroeletrolítico e excluído o item cerveja da questão 6. Questões relacionadas à hidratação, onde foram excluídas aquelas referentes a tipos de suplemento hidroeletrolítico e suas preferências sendo as de números 7, 8, 9 e 17 e as questões referentes a tipos de roupas durante o exercício sendo a de número 14, ficando um total de 12 questões. Foi realizada coleta de dados antropométricos, como massa corporal através de balança digital portátil, da marca TechLine com capacidade de 150 quilogramas, precisão de 100 gramas. A estatura com estadiômetro da marca Tonelli com capacidade de 220 cm, com precisão de 0,5 cm, sendo os atletas avaliados descalços e sem adornos na cabeça (ROSSI et al., 2015). A partir destes dados, calculou-se o IMC pelo programa Avanutri versão 3.0.9, por meio da fórmula [(IMC observado) – (IMC esperado Escore Z) / (1 unidade de ± dp) – (IMC esperado)], e classificou-se o estado nutricional através do Escore Z de

esporte

IMC/I da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2007). A análise estatística empregada correspondeu à distribuição percentual obtida em cada resposta, sendo descartadas as questões não respondidas de cada questionário. O tratamento estatístico descritivo para a idade foi obtido através da média e desvio padrão.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . ....... Os adolescentes praticantes de atividade competitiva apresentaram média 14,0 ± 1,5 anos e IMC 20,65 ± 2,82 kg/m², classificando-os como eutróficos segundo o estado nutricional (WHO, 2007). Com relação ao hábito de se hidratar durante os treinamentos e competições, 50% revelaram sempre se hidratar durante os treinamentos e durante as competições. Verificou-se que um total de 30% dos atletas tem o costume de nunca se hidratar em nenhum momento e outros às vezes se hidratam nos treinamentos ou competições. Embora metade da amostra possua hábitos de hidratação contínuos, existem aqueles com hábitos preocupantes no que se refere a hidratar-se “às vezes”, revelando falta de conhecimento quanto a importância da hidratação. Tais dados apontam maior risco de comprometimento da saúde,

Gráfico 1 - Tipos de soluções e momento de ingestão por nadadores adolescentes. São Paulo, 2017.

FEVEREIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hábitos de Hidratação de Adolescentes Atletas de Natação

Gráfico 2: Soluções preferencialmente consumidas para hidratação por nadadores juvenis. São Paulo, 2017.

além de prejuízo no rendimento. De acordo com a literatura, recomenda-se ingerir líquidos antes, durante e depois da atividade física, uma vez que a reposição hídrica antes do exercício tem por objetivo evitar o déficit de líquidos e comprometimento da termorregulação. A correta hidratação durante a atividade física pode garantir que o desempenho esperado seja atingido, além de evitar problemas causados pela desidratação. A ingestão de líquidos deve continuar após o exercício para compensar as perdas de água pela diurese e sudorese. As recomendações vão depender do tipo de atividade, condicionamento físico, idade, modalidade praticada, estresse ambiental, entre outros (SBME, 2009). Sobre a frequência da hidratação durante os treinamentos ou competições, verifica-se uma tendência dos atletas de se hidratarem mais durante as competições (60%) do que em treinamentos (50%), o que se caracteriza em um comportamento inadequado, pois os atletas devem manter os mesmos costumes de hidratação que realizam durante os treinamentos. De acordo com a literatura o consumo de líquidos deve aumentar na fase de treinamentos para que ocorra adaptação do organismo, pois a mudança de hábito nos dias de competições pode impactar negativamente o desempenho (CRUZ et al., 2009). Em relação à preocupação com o tipo de solução para hidratação 50% se preocupam em algum momento, com o tipo de solução (água ou suplemento hidroeletrolítico), com o momento da hidratação (antes, durante e depois) nas diferentes fases de treinamentos ou competições

FEVEREIRO 2018

(gráfico 1). Sobre a importância da ingestão hídrica 40% dos avaliados disseram que devem consumir líquidos “antes de sentirem sede” e 40% depois de “sentirem sede”, enquanto 20% afirmaram hidratar-se somente após sentirem “muita sede’’. Dados consideravelmente relevantes, pois a sede é um sinal fisiológico alertando uma desidratação. O consumo de líquidos antes do momento da sede, permite o fornecimento necessário de líquidos para os tecidos (CUNHA et al., 2016; CARVALHO et al., 2010). A preferência pelo tipo de hidratação foi para 100% de água em menores proporções para sucos naturais, outras bebidas, café, suplementos hidroeletrolíticos, coco cola entre outros (gráfico 2). Em atividades físicas muito intensas como na modalidade de natação, a perda de líquidos e a diminuição das reservas de carboidratos podem em um longo prazo, acarretar um estado de fadiga, evidenciando a importância de uma reposição hídrica, de preferência contendo fontes de energia, podendo ser carboidratadas, com sais minerais, vitaminas e em particular com a presença de sódio (CARVALHO et al., 2010), disponibilizadas através do consumo de sucos naturais, café, suplementos hidroeletrolíticos, entre outros. Quando avaliado o conhecimento sobre hidratação ao longo das estações do ano, verificou-se que 20% se preocupam mais no verão; 40% independente da estação e 40% não se preocupam. Em um estudo realizado com judocas, foi possível observar que diferente desta amosNUTRIÇÃO EM PAUTA

Hydration Habits of Swimming Adolescents Athletes

esporte

Gráfico 3: Sintomas de desidratação apresentados durante treinamentos e competições por nadadores juvenis. São Paulo, 2017.

tra, uma porcentagem maior de entrevistados afirmaram que se preocupam mais com a hidratação durante o verão, justificando através do período do ano onde são registradas as temperaturas mais elevadas no ano (BRITO et al., 2005). Sobre o costume dos atletas de pesar-se antes e depois de um treinamento ou competição, 100% da amostra referiu nunca se pesar em nenhum momento, dado alarmante em vista que a perda de peso por desidratação apresenta um risco ao organismo interferindo na regulação da temperatura corpórea, podendo afetar a capacidade de força e resistência (BRITO et al., 2005). Os sintomas da desidratação mais relatados pelos nadadores são apresentados no gráfico 3; onde foram apontados a sensação de perda de força (90%), seguidos da dificuldade de realização de movimentos (70%) e sede muito intensa (70%). Em estudo de Pinto et al. (2014) avaliando a perda hídrica e o conhecimento em hidratação de jogadores de futebol americano, encontraram resultados semelhantes ao do presente estudo. A sensação de perda de força e dificuldade de realizar movimentos e pode estar associada FEVEREIRO 2018

à hipoglicemia, demonstrando um consumo inadequado de soluções carboidratadas. Já a sede muito intensa é um sinal decorrente de desidratação, ou seja, uma perda hídrica do organismo superior a 2%, o que pode comprometer o desempenho físico, além de elevar a temperatura corporal e a frequência cardíaca. No que se refere a orientação sobre qual a melhor maneira de se hidratar, a maioria dos nadadores (80%) não tiveram nenhum tipo de orientação; já Drumond el al, (2007) em uma amostra de atletas adolescentes de diferentes modalidades, entre essas a natação, constataram a falta de orientação em 53,5%. Semelhante ao nosso resultado Brito et al. (2006) registraram que 60,7% dos caratecas adultos jovens nunca tiveram orientação sobre a melhor maneira de se hidratar. A falta de conhecimento sobre a correta hidratação pode ocasionar em uma hidratação inadequada com excesso ou ausência de consumo. Um baixo consumo de líquidos durante treinamento ou competições pode desencadear sintomas que influenciarão diretamente no rendimento (CARVALHO; MARA; 2010). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hábitos de Hidratação de Adolescentes Atletas de Natação

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . . A preocupação com a hidratação por parte dos nadadores juvenis é maior nas competições que nos treinamentos, o que demonstra um comportamento inadequado, já que o treinamento deve refletir o mais próximo possível a situação competitiva. Este fato pode ser justificado pelo número reduzido de atletas que já receberam algum tipo de orientação quanto à melhor maneira de se hidratar. A hidratação com água e sucos naturais são mais frequentes nos adolescentes. Os sintomas de desidratação poderiam ser evitados com a adoção de uma estratégia adequada de hidratação, seja de líquidos e ou suplementos hidroeletrolíticos, quando necessários, durante os treinamentos ou competições. Para que os benefícios dos hábitos corretos de hidratação sejam obtidos, são necessárias campanhas informativas de orientação sobre a temática hidratação, a fim de corrigir os hábitos inadequados apresentados pelos nadadores, minimizando assim os possíveis riscos associados a desidratação.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Caroline N. Pratti, Helen C. Silva Faria - Acadêmicas do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. São Paulo. SP. Brasil. Dra. Thaísa de Jesus Pereira, Dra. Michelle C. Sposito Chicarolli - Nutricionistas do Colégio Eduardo Gomes. São Caetano do Sul. SP. Brasil. Profa. Dra. Luciana Rossi - Pós-Doutoranda da Faculdade de Ciência Farmacêuticas (FCF-USP). São Paulo. SP. Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: - Natação, Desidratação, Adolescentes, Hidratação, Atletas. KEYWORDS: Swimming, Dehydration, Adolescent, Hydration, Athlete.

FEVEREIRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 29/10/2017 - APROVADO: 20/12/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BRITO, C.J; MARINS, J.C.B. Caracterização das práticas sobre hidratação em atletas da modalidade de judô no estado de Minas Gerais. Rev Bras Ciênc Mov, v.13, n.2, p.65-76, 2005. BRITO, S.S.I. et al. Caracterização das Práticas de Hidratação em karatecas do estado de Minas Gerais. Fit Perfo J, v.5, n.1, p.24-30, 2006. CARVALHO, T.; MARA, L.S. Hidratação e nutrição no esporte. Rev Bras Med Esporte. v.16, n.2. p.144-148, 2010. CRUZ, M.A.E.; CABRAL, C.A.C.; MARINS, C.B. Nível de conhecimento e hábitos de hidratação dos atletas de mountain bike. Fit Perfo J, v.8, n.2, p.79-89,2009. CUNHA, N.M.; BIESEK, S.; SIMM, E.B. Avaliação Do Estado Hídrico E Grau De Conhecimento Sobre Hidratação Em Adolescentes Praticantes De Futsal. Rev Bras Ciênc Mov, v.18, n.36, p.29-29, 2016. DRUMOND, M.G.; CARVALHO, F.R.; GUIMARÃES, E.M.A. Hidratação em atletas adolescentes: hábitos e nível de conhecimento. Rev Bras Med Esporte. v.1, n.2, p. 7693, 2007. FERREIRA, A.M et al. Perfil Taxa de Sudorese e Condição Hídrica Em Atletas De Natação. Rev Bras Med Esporte, v.9, n.51, p.257-254, 2015. HIRSCHBRUNCH, M.D. Nutrição Esportiva: uma visão prática. Editora Manole: Barueri, 2014. MEDEIROS F.; BORGES, E.; ROSSI, L. Perfil nutricional e taxa de sudorese de nadadores juvenis. EFDeportes. com, Revista Digital. Buenos Aires, nº165, p.1-5, 2012. PINTO, S.I.F.; BERDACKI, V.S.; BIESEK, S. (2014). Avaliação da perda hídrica e do grau de conhecimento em hidratação de atletas de futebol americano. Rev Bras Nutr Esporte, v.8, n.45, p. 171-179, 2014. ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A. P. Avaliação Nutricional: novas perspectivas. 2ª. ed. São Paulo: GEN, 412p., 2015. SOCIEDADE BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE (SBME): Diretrizes. Modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Rev Bras Med Esporte, v.15, n.3, p.3-12, 2009. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical status: The use and interpretation of anthropometry. Report of WHO (World Health Organization). Tech Rep Res, 2007.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Presence of Food Coloring in Industrialized Products Addressed to the Children´s Public

pediatria

Presença de Corantes nos Produtos Industrializados Destinados ao Público Infantil RESUMO: Corantes são aditivos químicos que dão a cor aos alimentos industrializados, conferindo uma aparência mais natural e palatável. O presente estudo teve como objetivo verificar a presença de corantes na composição de alimentos industrializados consumidos com frequência pelo público infantil, além de observar a presença ou ausência de apelo visual (personagens licenciados) na embalagem. Trata-se de um estudo de campo, de caráter descritivo, do tipo quantitativo. Foram selecionados produtos industrializados potencialmente consumidos pelo público infantil, dentre estes: salgadinhos, bolinhos prontos, achocolatados, biscoitos recheados e bebidas lácteas. Foram avaliados 33 produtos alimentícios. Muitos corantes artificiais são banidos nos países da União Europeia devido a seus efeitos tóxicos. Portanto é necessário o desenvolvimento de produtos que venham possibilitar a inserção de aditivos químicos extraídos de compostos naturais, e seus níveis utilizados em alimentos, possam ser regulados e controlados por órgãos competentes, evitando riscos à saúde de seus consumidores, principalmente quando estes se destinam ao público infantil. ABSTRACT: Food coloring are chemical additives that give color to industrialized foods, giving them a more natural and palatable appearance. The present study aimed to verify the presence of food coloring in the composition of industrialized foods frequently consumed by the children´s public, besides observing the presence or absence of visual appeal (licensed characters) on their packagings. This is a field study with a descriptive nature and quantitative type. Industrialized products potentially consumed by the children’s public were selected, among them: snacks, ready-made cookies, chocolates, stuffed biscuits and dairy drinks. We evaluated 33 food products. Many artificial food coloring are banned in the countries of the European Union due to their toxic effects. Therefore, it is necessary to develop products that allow the insertion of chemical additives extracted from FEVEREIRO 2018

natural compounds, and their levels used in food could be regulated and controlled by competent public health agencies, avoiding risks to the consumers health, especially when they are children.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A cor é associada a muitos aspectos da vida e influencia bastante as decisões do dia-a-dia, incluindo aquelas que envolvem os alimentos. A aparência e as características sensoriais de um alimento na hora da compra é o que determina se o consumidor irá ou não levá-lo. Portanto se pode afirmar que a aceitabilidade dos alimentos é diretamente afetada pela cor e por esse motivo cresce cada vez mais a utilização de corantes nos alimentos e bebidas, seja na forma natural ou artificial. A prática de colorir alimentos vem dos povos antigos. Egípcios retiravam da natureza substâncias, como especiarias e condimentos, para essa finalidade (PRADO, 2007). No rótulo do produto, o aditivo deverá ser diferenciado dos ingredientes sendo indicado o nome do aditivo ou seu INS (International Numbering System). O INS ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) e estabelece um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativas à declaração do nome específico do aditivo (AUAN et al., 2011). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a responsável pela regulação e fiscalização de várias categorias de alimentos industrializados em NUTRIÇÃO EM PAUTA

Presença de Corantes nos Produtos Industrializados Destinados ao Público Infantil geral, aditivos e embalagens em contato com alimentos. É importante esclarecer que as cores são adicionadas aos alimentos por alguns motivos, como: devolver a aparência original do produto após as etapas de produção, estocagem e embalagem; tornar o alimento mais atraente visualmente e atribuir e/ou reforçar as cores já presentes nos alimentos (VELOSO, 2012). Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais (BRASIL, 1997). Dentre os principais meios para obtenção de corantes naturais estão as plantas (folhas, flores e frutos), animais (insetos) e micro-organismos, englobando fungos e bactérias (MENDONÇA, 2011). O presente artigo tem como objetivo verificar a presença de corantes na composição de alimentos industrializados consumidos com frequência pelo público infantil, além de observar a presença ou ausência do apelo visual (personagens licenciados) na embalagem.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . Este estudo trata-se de uma pesquisa de campo, descritiva, quantitativa. A coleta da rotulagem dos alimentos foi realizada em quatro hipermercados na cidade de Teresina, entre os meses de setembro a novembro de 2016. Adotaram-se como critério de inclusão, os alimentos estarem dispostos nas gondolas dos hipermercados. A escolha dos grupos de alimentos pesquisados foi baseada no inquérito alimentar da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) do ano 2013. Foram avaliados 33 produtos, dentre estes: batatinhas, bebidas lácteas, biscoitos recheados, bolinhos prontos e salgadinhos. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel 2010 para a obtenção dos gráficos.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

Para a observação dos dados, estes foram organizados em duas categorias distintas, a saber: corantes naturais/ idênticos ao natural (categoria 01) e corantes ar-

FEVEREIRO 2018

tificiais (categoria 02). Na categoria 01, verificou-se que o corante caramelo IV (28%) e cochonilha (21,21%) foram os mais predominantes nos produtos avaliados, seguidos de 15,15% (n=5) caramelo e urucum respectivamente, 12,12% (n=3) caramelo III, 3,03% (n=1) dos corantes cúrcuma, caroteno e clorofila, conforme observado no gráfico 01. Segundo ANVISA (2012) o corante caramelo IV é classificado como corante orgânico sintético idêntico ao natural. Os produtos que mais concentraram este corante foram os biscoitos recheados e bebidas lácteas. O caramelo IV tem sido associado a problemas cancerígenos, conforme pesquisas conduzidas pelo Programa Nacional de Toxicologia do Governo dos Estados Unidos, o que fez com que a Agência Internacional para Pesquisa em Câncer e a OMS, incluísse tal aditivo na lista de substâncias possivelmente cancerígenas (PEREIRA et al., 2015). No Brasil, o seu uso é permitido, entre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, refrigerantes no sabor cola e guaraná (CRUZ et al., 2015). Na categoria 02 verificou-se que o corante amarelo tartazina 15,15% (n =05), seguido de 6,06% (n= 2) amarelo crepúsculo, vermelho ponceau 4R e dióxido de titânio respectivamente, e 3,03 (n =1) para os corantes azul brilhante, eritrozina e vemelho, conforme observado no gráfico 02. O alimento predominante no emprego do corante tartazina foram os salgadinhos e batatinhas assadas. Assim como muitos países da União Europeia, o Brasil busca alternativas para aumentar o uso mais adequado do emprego de corantes naturais aos alimentos industrializados (FREITAS, 2012). Segundo (ELHKIM et al 2015) acredita-se que o consumo de tartrazina é superestimado e seus mecanismos patogênicos ainda não foram completamente elucidados. Vale ressaltar que assim como verificado neste artigo, muitos produtos destinados ao público infantil contem a combinação de um ou mais corantes em mesmo alimento, o que elevaria o potencial de aditivos ingeridos. De acordo com Barros e Barros (2010), a classificação dos corantes artificiais, também chamados de sintéticos, considera a composição química de suas moléculas. A maioria desses corantes vem da anilina, nome genérico do corante líquido que se encontra facilmente no supermercado nos tons azuis, laranja, amarelo ou vermelho e que ainda é muito utilizada para dar cor ao açúcar cristal e aos doces em geral. Polônio e Peres (2012), afirmam que existem três fatores que contribuem para que a criança seja mais vulNUTRIÇÃO EM PAUTA

Presence of Food Coloring in Industrialized Products Addressed to the Children´s Public

pediatria

Gráfico 01. Frequência acumulada de corantes naturais/ idênticos ao natural informados nos alimentos pesquisados (categoria 01).

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016.

Gráfico 02. Frequência acumulada de corantes artificiais informados nos alimentos pesquisados (categoria 02).

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016.

nerável aos efeitos adversos dos aditivos alimentares, o primeiro deles é quantidade de aditivo por quilo de peso corporal, que é maior na criança do que no adulto. Este fato permite que a IDA seja excedida com o consumo de um a dois produtos industrializados. O segundo fator, é que a criança apresenta imaturidade fisiológica, o que pode prejudicar o metabolismo e excreção dos aditivos. E por último, a criança não apresenta capacidade para controlar a ingestão de alimentos com aditivos, como um adulto poderia realizar sem dificuldades. Entretanto, Honorato et al (2013) também afirma que há estudos que associam a utilização inadequada desses componentes aos efeitos prejudiciais à saúde, como o aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades. No que concerne às reações adversas aos aditivos, sabe-se que a população infantil constitui o grupo mais FEVEREIRO 2018

vulnerável. Isto ocorre devido à quantidade ingerida ser maior, em relação ao peso corporal, na criança do que no adulto. Além disso, as crianças encontram-se em um período de alto metabolismo e desenvolvimento de suas defesas naturais e não apresentam capacidade de autocontrole no consumo de alimentos ricos em aditivos (SCHUMANN; POLÔNIO; GONÇALVES, 2008) Com relação ao apelo visual, utilizando-se algum personagem infantil licenciado, foi observado que dos 33 alimentos, 19 (57,57%) apresentaram apelo infantil. Esses achados corroboram com Peter et al (2009), que afirmam que o montante de compras realizadas diretamente ou influenciadas por crianças entre 2 a 14 anos é de aproximadamente $500 bilhões, o que leva empresas dos Estados Unidos a gastar em torno de $17 bilhões por ano tentando atingir as crianças com suas mensagens. Atenta-se que, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Presença de Corantes nos Produtos Industrializados Destinados ao Público Infantil uma vez vista como um jovem consumidor, a criança torna-se objeto de investimento das empresas, que lançam cada vez mais diversos produtos com apelo infantil.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . Portanto dentre os alimentos pesquisados, constataram-se uma variedade significativa de corantes sintéticos/ou artificiais. O apelo nutricional – presença de personagens licenciados nas embalagens deste aumenta o poder de escolha da criança, muitas vezes influenciada pela mídia, tornando o alimento atrativo e com apelo de saudável. Ainda se faz necessário que os órgãos normativos brasileiros, trabalhem de forma mais ativa, na investigação da rotulagem nutricional e no controle para a diminuição dos corantes artificiais, permitidos nos produtos infantis.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Maria dos Milagres Farias da Silva Mestranda em Ensino na Saúde (UECE); Especialista em Alimentos e Gastronomia (IFPI); Professora do Centro de Educação Profissional João Mendes Olímpio de Melo – CEEP Premen Norte. Teresina - Piauí. Prof. Dra. Tatiany Caroliny Santana Castro - Nutricionista. Esp. Alimentos e Gastronomia (IFPI). Professora no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC (CAIXAS –MA) Jeyciane Barros Evangelista de Sousa, Ruthe Rodrigues de Freitas - Técnica em Nutrição e Dietética.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: aditivos alimentares, corantes de alimentos, crianças. KEYWORDS: food additives, food colorings, children.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 28/7/2017

APROVADO: 15/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ANVISA. INFORME TÉCNICO nº. 48, de 10 de abril de 2012 (GGALI/ANVISA). Esclarecimentos sobre a segurança de uso do corante Caramelo IV – processo sulfito amônia (INS 150 d). Disponívelhttp://portal.anvisa.gov.br/Informe_Tecnico_n_48_de_10_de_abril_de_2012.pdf. (Acessado em jan de 2017). AUAN, M. V.; MAFRA, C.; PHILIPPI, J. C.; KALIL, J.; AGONDI, R. C.; MOTTA, A. A. Aditivos em alimentos. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol. Nº 5. 2011. BARROS, A. A.; BARROS, E. B. P. A química dos

FEVEREIRO 2018

alimentos: produtos fermentados e corantes. São Paulo: Sociedade Brasileira de Química, Coleção Química do Cotidiano, v. 4, 2010. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares, definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 out. 1997. Seção 1, p. 1-2. CRUZ, N. S.; PEREIRA, M. S. R. et al. O efeito do corante caramelo IV em bebidas industrializadas. Unisepe Mantenedora. Gestão em Foco, 7 ed., 2015. ELHKIM M.O., HÉRAUD F., BEMRAH N., GAUCHARD F., LORINO T., LAMBRÉ C., et al. New considerations regarding the risk assessment on Tartrazine: an update toxicological assessment, intolerance reactions and maximum theoretical daily intake in France. Regul Toxicol Pharmacol. 2015:47:308-16. FREITAS, A. S. Tartrazina: uma revisão das propriedades e análises de quantificação. Acta tecnologia, 2012. HONORATO, T. C.; BATISTA, E.; NASCIMENTO, K. O.; PIRES, T. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. Rio Grande do Norte, v.18, n.5, p. 01-11, 2013. HUTCHINGS, J. B. Food Colour and appearance. First edition.1994.p.8. MENDONÇA, J. N. Identificação e isolamento de corantes naturais produzidos por actinobactérias. 2011. 121p. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras, Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2011. PEREIRA, O.G., OBEID, J.A., GOMIDE, J.A. et al. Produtividade de uma variedade de milho (Zea mays L.) e de três variedades de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e o valor nutritivo de suas silagens. R. Soc. Bras. Zootec., 22(1):31-38, 2015. PETER, P J.; OLSON, C. Jerry. Comportamento do consumidor e estratégia de marketing. 8ª Edição. Editora McGraw-Hill, São Paulo, 2009. POLÔNIO, M.L.T; PERES F. Consumo de corantes artificiais por pré-escolares de um município da baixada fluminense, RJ – Revista de Pesquisas. Rio de Janeiro, 2012. PRADO, M.A.; GODOY, H.T. Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia liquida de alta eficiência. Química Nova, São Paulo, vol30, nº2, p268-273, 2007. SCHUMANN, S. P. A.; POLÔNIO, M. L. T.; GONÇALVES, C. B. A. Avaliação do consumo de corantes artificiais por lactentes, pré-escolares e escolares. Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Campinas, v. 18, n. 3, 2008. VELOSO, L. A. Corantes e Pigmentos - Dossiê Técnico. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Instituto de Tecnologia do Paraná, 2012. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Evaluation of Fortified Baby Cake

saúde pública

Avaliação Microbiológica de Baby Cake Fortificado RESUMO: Em conjunto com o processo de inovação de alimentos é fundamental o desenvolvimento de estratégias a fim de prevenir problemas relacionados com a diminuição da qualidade das condições higiênicossanitárias e como consequência alteração das características organolépticas do alimento. Por isso a avaliação e determinação do tempo de prateleira dos alimentos são essenciais, pois permite que os consumidores adquiram produtos alimentícios idôneos no tocante às suas características. O objetivo desse estudo foi avaliar as características microbiológicas de Baby Cake fortificados para complemento da alimentação infantil. Houve presença de microorganismos no Baby Cake fortificado em determinados períodos de armazenamento, supondo um período máximo de comercialização de até 6 dias de armazenamento. O Baby Cake fortificado teve suas características organolépticas alteradas a partir do sexto dia de armazenamento, fator que interferiu diretamente nas condições microbiológicas, diminuindo ainda seu tempo de prateleira, o que pode desestimular o interesse em sua comercialização. ABSTRACT: In conjunction with the process of food innovation, it is fundamental the development of strategies in order to prevent problems related to the decrease in quality of hygienic-sanitary conditions and as consequence the alteration of the organoleptic characteristics of the food. Therefore, the assessment and determination of the food shelf life is essential, because allows consumers to purchase food products suitable according to their characteristics. The aim of this study was to evaluate the microbiological characteristics of fortified Baby Cake to complement infant feeding. There was presence of microorganisms in the fortified Baby Cake in specifics storage periods, assuming FEVEREIRO 2018

a maximum marketing period up to six days. The fortified Baby Cake had its organoleptic characteristics altered from the sixth day of storage on, a factor that interfered directly in the microbiological conditions, decreasing yet your shelf life, which may discourage the interest in its commercialization.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são consideradas um problema de saúde pública, pois interferem na redução da produtividade dos indivíduos economicamente ativos, além de afetar a confiança do consumidor no produto e na indústria de alimentos (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Nesse sentindo, a avaliação das condições higiênicossanitárias e microbiológicas é uma etapa importante na elaboração de um produto alimentício, devido às alterações das características organolépticas e deterioração, o que pode inviabilizar a sua comercialização (PEIXOTO; WECKWERH; SIMIONATO, 2009). Técnicas de processamento e obtenção do produto devem seguir as recomendações da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que regulamenta os procedimentos técnicos de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) (BRASIL, 2002). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Microbiológica de Baby Cake Fortificado

O uso de barreiras tecnológicas, como redução da atividade de água, baixo pH e restrição de nutrientes, para o controle da replicação microbiana deve ser associado às boas práticas de higiene e à atenção aos pontos críticos de controle, fatores que possibilitam a redução do risco de perigos, propiciando maior segurança alimentar (FRANCO; LANDGRAF, 2005). O padrão microbiológico para bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estáveis em temperatura ambiente; pastéis, empadas, sanduíches quentes e outros salgados, segundo a Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 estabelece o máximo de 10² UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA/g de Coliformes a 45° C; 10³ UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA/g para Staphylococcus aureus coagulase positiva; ausência de Salmonella sp., fungos e leveduras (BRASIL, 2001). Outrossim, o objetivo deste trabalho foi elaborar bolinhos tipo Baby Cake fortificados e avaliar suas características microbiológicas.

. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . . .. . . . . . . . Análises Microbiológicas

Esse estudo analisou um produto alimentício fortificado denominado Baby Cake fortificado com ferro quelato, para ser oferecido como lanche na alimentação infantil, considerado uma alternativa de prevenção ou tratamento da anemia ferropriva. Foram realizadas após 7, 15, 30, 60 e 90 dias de acondicionamento das amostras. Para evitar contaminações as análises foram desenvolvidas dentro da câmara de fluxo laminar modelo Bio SEG 12 (Veco®). Foram pesados 2 g da amostra fortificada e controle com o auxilio de uma balança semi-analítica modelo SSR - 600 - Classe II. Posteriormente as amostras foram transferidas para um saco de Stomacker com caldo nutriente e levado para o homogeneizador (Stomacker) modelo MA 440/CF por 3 minutos. A etapa do Número Mais Provável constou de cinco diluições onde a diluição -1 é 1 mL da amostra bruta diluída em água peptonada (0,1 %), foram homogeneizadas em agitador de tubos modelo AP56, assim sucessivamente até a diluição -5. Após homogeneizado, o material foi pipetado 1 mL da diluição -1 com o auxilio de uma micropipeta (Gilson®) em tubos com Caldo Lauril Sulfato

FEVEREIRO 2018

de Sódio (etapa presuntiva) e incubados em estufa modelo 411 DE 255 a 36 °C por 48 horas. Após esse período foram selecionados apenas os tubos com resultado positivo para a presença de microrganismos, destes foi retirada uma alíquota com auxílio de um palito de madeira e transferido para os tubos com Caldo Verde Brilhante (grupo dos coliformes totais) e nos tubos com Caldo EC (grupo dos coliformes termotolerantes). Foi aliquotado 0,1 mL da amostra bruta com o auxílio de uma micropipeta (Gilson®) nas placas de Petri e em seguida dispensado o meio Agar Manitol, Agar Mac Conkey e Agar Sabouraud respectivamente pelo método pour-plate. As placas foram homogeneizadas em forma de oito, com a finalidade de proceder a contagem de Staphylococus coagulase positiva, verificação da presença ou ausência de Salmonella sp. e de fungos. Todas as análises foram realizadas em duplicata. As placas foram incubadas em estufa modelo 411 DE 255 a 36 °C por 48 horas e após esse período foram analisados os resultados. A realização das análises se deu em meios de cultura específicos para cada microrganismo avaliado, sendo: Agar Manitol (Contagem de Staphylococcus coagulase positiva), Agar Mac Conkey (presença e ausência de Salmonella sp), Agar Sabouraud (presença e ausência de fungos), Caldo Verde Brilhante (NÚMERO MAIS PROVÁVEL de Coliformes totais) e Caldo EC (NÚMERO MAIS PROVÁVEL de Coliformes termotolerantes). Contagem e Avaliação total de microrganismos A contagem e avaliação de microrganismos foram realizadas por metodologias específicas, tendo como base parâmetros microbiológicos sanitários para alimentos, definidos pela resolução nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001). O procedimento para a determinação e quantificação de S. coagulase positiva, assim como de Salmonella sp e presença ou ausência de fungos foi realizada por meio do método proposto por Breed; Dotterer (1916) e Butterfield (1933). Para a quantificação de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes, foi utilizada a metodologia elaborada por Thomas (1942).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........ Análise Microbiológica

Com relação à finalidade de determinar às conNUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Evaluation of Fortified Baby Cake

dições higiênicossanitárias do Baby Cake fortificado e controle, procedeu-se às análises microbiológicas, consideradas de grande valia para garantir a qualidade dos produtos alimentícios ao longo do processo de elaboração e manipulação. Após 7 dias de armazenamento, não foi identificada a presença de S. coagulase positiva na amostra controle, no entanto, na amostra fortificada foi observada a presença de 1 Unidade Formadora de Colônia; resultado que indica que as amostras analisadas atenderam ao padrão microbiológico estabelecido pela ANVISA (Tabela 1). Quanto aos Coliformes totais, considerando as amostras armazenadas por 7 dias, observou-se 7.650 Número Mais Provável/45 g na amostra fortificada e 1.800 Número Mais Provável/45 g na amostra controle. No que se refere aos Coliformes termotolerantes, foi identificado 5.850 Número Mais Provável/45g e 7.650 Número Mais Provável/45g no Baby Cake fortificado e controle respectivamente. Não foi identificada presença de Salmonella sp nas etapas de avaliação microbiológica das amostras estudadas. Aos 15 dias de armazenamento não foi observada a presença de S. coagulase positiva, de Salmonella sp, fungos e leveduras evidenciou em ambas as amostras, demonstrando dessa forma, que atenderam ao padrão microbiológico, no entanto revelou a presença de fungos, especificamente do fungo denominado Aspergillus sp na amostra controle. No mesmo período, a determinação de Coliformes totais das amostras, revelou 9.450 Número Mais Provável/45 g na amostra fortificada e 7.650 Número Mais Provável/45 g na amostra controle, valores também constatados na pesquisa de Coliformes termotolerantes. Após 30 dias de armazenamento, as amostras atenderam ao padrão microbiológico proposto pela ANVISA, pois não houve a presença de Unidades Formadoras de Colônias de S. coagulase positiva, Salmonella sp e leveduras. Porém, foi observada a presença de Unidades Formadoras de Colônias do fungo Aspergillus sp. Neste período, verificou-se 9.900 Número Mais Provável/45 g e 5.850 Número Mais Provável/45 g de Coliformes totais no Baby Cake fortificado e controle respectivamente. Com relação à pesquisa de Coliformes termotolerantes, observou-se na amostra fortificada 10.800 Número Mais Provável/45 g e 9.000 Número Mais Provável/45 g na amostra controle. Depois do período de armazenamento de 60 e 90 dias, constatou-se ausência de S. coagulase positiva e Salmonella sp nas duas amostras nos respectivos períodos de FEVEREIRO 2018

saúde pública

armazenamento. Porém, nestes mesmos períodos foi verificada presença de fungos e leveduras nas amostras analisadas. Com 60 dias de armazenamento foram detectados 5.850 Número Mais Provável/45 g e 4.185 Número Mais Provável/45 g de Coliformes totais na amostra fortificada e controle nessa devida ordem. Quanto à determinação de Coliformes termotolerantes verificaram-se valores de 3.060 Número Mais Provável/45 g nas duas amostras. Em se tratando de 90 dias de armazenamento evidenciou-se 1.800 Número Mais Provável/45 g de Coliformes totais no Baby Cake fortificado e 3.690 Número Mais Provável/45 g no Baby Cake controle. Em relação à análise de Coliformes termotolerantes constatou-se 2.745 Número Mais Provável/45 g na amostra fortificada e 3.060 Número Mais Provável/45 g na amostra controle de acordo com Tabela 1.

. . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . ...... Análise Microbiológica De acordo com a resolução nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) a pesquisa de S. coagulase positiva, Salmonella sp nas duas amostras, mantiveram-se dentro do padrão microbiológico para o consumo humano, de igual maneira para a determinação de fungos e leveduras. Em contra partida, a pesquisa de C. totais e termotolerantes revelou valores de Número Mais Provável acima do recomendado. Na pesquisa de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes, nesse estudo, evidenciou-se valores acima do recomendado pela legislação em todos os períodos de armazenamento. A constatação de tais microorganismos deve-se ao processo de deterioração do produto alimentício (tempo de prateleira), bem como ao fato do produto ter sido produzido em ambiente não estéril, e a partir da utilização de utensílios também não estéreis, o que caracteriza o modo artesanal de produção. Dessa forma, é de grande relevância salientar que a presença desses microorganismos oferece riscos baixos ou indiretos à saúde; condição que diverge do estudo de Souza et al. (2013) que avaliaram a presença de Coliformes totais e termotolerantes, em bolos sem glúten à base de arroz e casca de mandioca e observaram a não contaminação do produto por estes microorganismos. De maneira similar foi estabelecido por Moura et al. (2007). Ao determinar a presença/ausência de Salmonella sp, verificou-se a ausência do microorganismo em todas as etapas de armazenamento, o que confere ao Baby NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 1: Avaliação da presença/ausência de Unidades Formadoras de Colônias de S. coagulase posi-

tiva, Salmonella sp e fungos e leveduras, do Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes nos respectivos dias armazenamento Avaliação

Baby Cake Fortificado 45 g

Baby Cake Controle 45 g 7 dias de armazenamento

S. coagulase positiva*

1 Unidades Formadoras de Colônias

Ausência

C. totais**

7.650 Número Mais Provável

1.800 Número Mais Provável

C. termotolerantes**

5.850 Número Mais Provável

7.650 Número Mais Provável

Ausência

Salmonella sp Fungos *** Leveduras *** Avaliação

Baby Cake Fortificado 45 g

S. coagulase positiva*

Baby Cake Controle 45 g 15 dias de armazenamento

Ausência

C. totais**

9.450 Número Mais Provável

7.650 Número Mais Provável

C. termotolerantes**

9.450 Número Mais Provável

7.650 Número Mais Provável

Ausência

Salmonella sp Fungos *** Leveduras *** Avaliação

Ausência Ausência Baby Cake Fortificado 45 g

S. coagulase positiva*

Presença Ausência Baby Cake Controle 45 g 30 dias de armazenamento

Ausência

C. totais**

9.900 Número Mais Provável

5.850 Número Mais Provável

C. termotolerantes**

10.800 Número Mais Provável

9.000 Número Mais Provável

Ausência

Salmonella sp Fungos *** Leveduras *** Avaliação

Presença Ausência Baby Cake Fortificado 45 g

S. coagulase positiva*

Presença Ausência Baby Cake Controle 45 g 60 dias de armazenamento

Ausência

C. totais**

5.850 Número Mais Provável

4.185 Número Mais Provável

C. termotolerantes**

3.060 Número Mais Provável

Ausência

Salmonella sp Fungos *** Leveduras *** Avaliação

Presença Presença Baby Cake Fortificado 45 g

S. coagulase positiva*

Presença Presença Baby Cake Controle 45 g 90 dias de armazenamento

Ausência

C. totais**

1.800 Número Mais Provável

3.690 Número Mais Provável

C. termotolerantes**

2.745 Número Mais Provável

3.060 Número Mais Provável

Salmonella sp

Ausência

Fungos *** Leveduras ***

Presença Presença

* Staphylococcus coagulase positiva. ** Coliformes totais e Coliformes termotolerantes. *** Fungos e leveduras foram analisados a partir do 15º dia de armazenamento.

FEVEREIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Evaluation of Fortified Baby Cake

Cake fortificado e controle certificação, tendo em vista as especificações do padrão legal vigente; condição também demonstrada no estudo de Souza et al. (2013) e Martin et al. (2012) que avaliaram a presença de Salmonella sp e observaram a não contaminação do produto pelo microorganismo avaliado. Com relação à pesquisa de fungos do presente estudo, descobriu-se a presença do micro-organismo do gênero Aspergillus sp no período de armazenagem de 30, 60 e 90 dias, condição que se relaciona com o processo de deterioração do produto, fato também evidenciado por Menezes; Moreira (2012) que identificaram presença do microorganismo em abóbora minimamente processada. De igual maneira quanto à determinação de leveduras, observou-se, no presente estudo, a presença do microorganismo em 60 e 90 dias de armazenamento do Baby Cake fortificado e controle. Reforça-se que a legislação (BRASIL, 2001) pertinente não discrimina a determinação desse microorganismo em alimentos com as características do produto no presente estudo. Da mesma forma, Araújo et al. (2001) evidenciaram a presença de bolores e leveduras em sua pesquisa. Segundo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (1984), a presença de leveduras e de fungos não oferecem risco direto à saúde, no entanto, compromete as características organolépticas, e consequentemente o tempo de prateleira, fator de grande relevância para a prevenção de riscos microbiológicos (PEIXOTO; WECKWERH; SIMIONATO, 2009), e comercialização. Por isso, ressalta-se a importância dos profissioFEVEREIRO 2018

saúde pública

nais relacionados ao processamento de alimentos introduzirem em sua rotina ações com a finalidade de controlar a qualidade dos produtos alimentícios, envolvendo a escolha da matéria-prima até a finalização do produto, bem como as características de conservação (CARDELLO; MONTEIRO; MARCHI, 2003). A fim de atingir este objetivo, tal como a prevenção de riscos microbiológicos, é importante que os estabelecimentos implantem o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), estabelecido pela Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA, a qual dispõe sobre as normas higiênicossanitárias, além das BPF para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos (CARDELLO; MONTEIRO; MARCHI, 2003). Outra modalidade de controle higiênicossanitário é a implantação do programa Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC), que é indicado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), com objetivo de analisar todas as etapas de produção de um produto alimentício (CARDELLO; MONTEIRO; MARCHI, 2003).

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ...... As análises microbiológicas identificaram a presença de microorganismos no Baby Cake fortificado em determinados períodos de armazenamento, ocasionando na diminuição do tempo de prateleira, supondo um períoNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Microbiológica de Baby Cake Fortificado

do máximo de comercialização de até 6 dias de armazenamento; ou a incorporação de aditivos alimentares capazes de proporcionar o aumento do tempo de vida do produto.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Lígia Aurélio Bezerra Maranhão Mendonça Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Universidade Católica Dom Bosco Julia Clara Leite Walker - Curso de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul Dayane Santos Dias - Curso de Ciências Biológicas, Universidade Católica Dom Bosco Rosângela dos Santos Ferreira - Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Universidade Católica Dom Bosco Karla Rejane de Andrade Porto - Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Biodiversidade da Rede Pró Centro-Oeste, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul Mami Yano - Faculdade Estácio de Sá Alexandre Alves Machado - Curso de Farmácia, Universidade Católica Dom Bosco Ricardo Martins Santos - Curso de Ciências Biológicas, Universidade Católica Dom Bosco

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Anemia Ferropriva; Contaminação de Alimentos; Controle de Qualidade. KEYWORDS: Iron deficiency anemia; Food Contamination; Quality Control.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 19/1/2017 - APROVADO: 20/6/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ARAÚJO, W.N.; et al. Determinação do número de bolores e leveduras no queijo Minas comercializado na região metropolitana de Salvador - Bahia. Rev Bras Saúde Prod,

FEVEREIRO 2018

v. 2, n. 1, p. 10-14, 2001. BENEVIDES, C.M.J.; LOVATTI, R.C.C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Rev Hig Aliment, São Paulo, v. 18, n. 125, p. 24-27, 2004. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/ wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/ RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 18 out. 2016. BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 outubro de 2002. Disponível em: <http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5125403/4132350/ResoluuoRDC27521.10.2002. pdf>. Acesso em: 21 nov. 2016. BREED, R.S.; DOTTERER, W.D. The number of colonies allowable on satisfactory agar plates. Tech. Bull: New York Agricultural Experiment Sta, 1916. BUTTERFIELD, C.T. The selection of a dilution water for bacteriological examinations. J. Bacteriol., v. 23, n. 5, p. 355-368, 1933. CARDELLO, H.M.A.B.; MONTEIRO, M.; MARCHI, R. Avaliação da vida de prateleira de um isotônico natural de maracujá (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.). Braz J Food Technol, v.6, n. 2, p. 291-300, 2003. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. Atheneu: São Paulo, 2005. p 28-60. ICMSF. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganismos de los alimentos: técnicas de análisis microbiológico. Zaragoza Acribia, p. 431, 1984. MARTIN, J.G.P.; et al. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. 3, p. 281-287, 2012. MENEZES, L.M.; MOREIRA, V.S. Análise Microbiológica de Abóbora Minimamente Processada e Comercializada em Feira Livre no Município de Itapetinga-BA. UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde, v. 14, n. 3, p. 159-63, 2012. MOURA, A.P.B.L.; et al. Pesquisa de Coliformes termotolerantes, totais e Salmonella sp. em carnes caprinas comercializadas na cidade do Recife, Pernambuco. Arq Inst Biol, v. 74, n. 4, p.293-299, 2007. PEIXOTO, D.; WECKWERH, P.H.; SIMIONATO, E.M.R.S. Avaliação da qualidade microbiológica de produtos de confeitaria comercializados na cidade de Ribeirão Preto/ SP. Alim Nutr Araraquara, v. 20, n. 4, p. 611-615, 2009. SOUZA, T.A.C.; et al. Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca. Semina: Ciências Agrárias, v. 34, n. 2, p. 717-728, 2013. THOMAS, H.A.J.R. Bacterial densities from fermetations tube tests. J Amer Water Words Assoc, v. 34, n. 4, p. 572, 1942. NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Rest Ingestion Index and Remaining Lunch Served Evaluation in The Refectory of a Hospital Food and Nutrition Unit Located in the West of Paraná

Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Sobras do Almoço Servido no Refeitório de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Localizada no Oeste do Paraná RESUMO: A avaliação do desperdício em uma UAN é de extrema importância, pois as sobras e restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção e o índice de resto ingestão é um dos indicadores mais eficientes para mensurar a aceitabilidade das refeições oferecidas. O objetivo do estudo foi avaliar o índice de resto ingestão e sobras do almoço servido no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, localiza no Oeste do Paraná. A pesquisa foi realizada durante 3 semanas. Para os cálculos foram consideradas as sobras e os restos. As sobras totais representaram uma média de 7,97% e o índice de resto ingestão uma média de 5,93%. Conclui-se que as sobras totais do local são superiores ao indicado na literatura, implicando no aumento de desperdícios e de custos. Em contrapartida, o índice de resto ingestão está de acordo com o recomendado. ABSTRACT: An evaluation of waste in an area is extremely important, because the foods residues and remains are a portion of the price of each stage of production and a rest ingestion index is one of the most efficient indicators for measuring the acceptability of the meals offered. The objective of this study was evaluate the rest ingestion index and remains served in the refectory of a Hospital Food and Nutrition Unit, located in the West of Paraná. The research was conducted for FEVEREIRO 2018

three weeks. For the calculations were considered as leftovers and the remains. As total leftovers accounted for an average of 7,97% and the rest ingestion index averaged 5,93%. It is concluded that, as total located leftovers, they are fundamental to the literature, implying in the increase of the costs and prices. In contrast, the rest ingestion index is in accordance with the recommended.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) institucionais são aquelas que não possuem fins lucrativos, as quais podem situar-se em creches, empresas, escolas e hospitais. Trabalham com produção e distribuição de refeições que enquadram-se nos padrões dietéticos e higiênicossanitários, levando ainda em consideração os aspectos sensoriais e nutricionais, a fim de oferecer refeições de qualidade e que agradem aos comensais, que em sua maioria são fixos (RABELO; ALVES, 2016). Quando se trata do gerenciamento de UANs, os desperdícios tornam-se de grande importância, sendo representados pelos restos e sobras (MENDONÇA, 2014). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Sobras do Almoço Servido no Refeitório de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Localizada no Oeste do Paraná

O resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, sendo este um indicativo de desperdício que deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o comensal (AUGUSTINI et al., 2008). Já as sobras podem ser classificadas em sobras sujas e sobras limpas. As sobras sujas são representadas pelos alimentos que permaneceram nas cubas de distribuição após o término das refeições e por tal motivo não poderão ser reaproveitadas; e as sobras limpas são caracterizadas pelos alimentos que foram preparados, mas não foram distribuídos, devendo permanecer sob refrigeração e monitoramento de tempo e temperatura para que ainda possam ser servidos aos comensais (SCOTTON et al., 2010). Como forma de evitar a ocorrência tanto de restos como de sobras, vários indicadores vêm sendo utilizados com o objetivo de mensurar a aceitabilidade das refeições oferecidas por estas unidades, sendo que o índice de resto ingestão é um dos mais eficientes, já que é capaz de caracterizar a quantidade de alimentos devolvida no prato pelos comensais, seja por não aceitação do cardápio ou porcionamento inadequado (ESTEVÃO et al., 2011; RABELO; ALVES, 2016). A avaliação do desperdício dentro de uma UAN é de extrema importância, pois as sobras e restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção, sendo necessário controlar, comparar e avaliar os procedimentos e o desempenho das atividades reali-

FEVEREIRO 2018

zadas (BASSO; SAURIM, 2008; MÜLLHER, 2008; SANTOS; CORDEIRO, 2010). Diante desse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o índice de resto ingestão e sobras totais do almoço servido no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, localizada no oeste do Paraná.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d o s . . . . . . . . . . . . ....... O presente estudo possui caráter transversal com coleta de dados primários e de natureza quantitativa e foi realizado no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar localizada no Oeste do Paraná, o qual serve o almoço para os funcionários no sistema self-service, com início às 10h30 e término às 13h. A pesquisa foi realizada durante 3 semanas, de segunda-feira á sexta-feira, sendo que para a obtenção do peso total de alimento produzido, foi realizada a pesagem de uma cuba de cada preparação depois de pronta, utilizando uma balança digital de bancada marca Balmak®, com capacidade para 50 Kg, sendo descontado o valor do recipiente. Foi considerado que as demais cubas, da mesma preparação, possuíam o mesmo peso, para isso, foram utilizadas cubas com mesmas dimensões. Ao final da pesagem de todas as preparações, os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimento produzido. NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Rest Ingestion Index and Remaining Lunch Served Evaluation in The Refectory of a Hospital Food and Nutrition Unit Located in the West of Paraná

Quadro 1. Fórmulas utilizadas no presente estudo. 1. Total servido (Kg) = total de alimentos produzidos – sobras (limpas e sujas) 2. Total consumido (Kg) = total de alimentos produzidos – (sobras + restos) 3. Consumo per capta= alimento consumido / número de comensais 4. Distribuição per capta (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições 5. Alimentos não aproveitados (%) = (resto + sobras não aproveitáveis) x 100 / total de alimentos produzidos 6. Sobra suja per capta (Kg) = sobra não aproveitável / número de comensais 7. % de resto ingestão = peso do resto x 100 / peso do alimento servido 8. Resto ingestão per capta (Kg) = resto / número de comensais 9. Pessoas alimentadas com alimentos desperdiçados = (sobra suja + resto acumulados) / consumo per capta por refeição

Foi considerado sobra limpa, os alimentos que sobraram nas cubas e não foram levados para a área de distribuição e para a obtenção das sobras sujas, foram pesadas novamente as cubas que retornaram do balcão de distribuição com alimentos. Para a obtenção dos restos, foi realizada a pesagem do saco de lixo orgânico no qual foram descartados os alimentos na área de devolução de bandejas e utensílios, sendo que os materiais descartáveis, ossos e cascas de frutas foram retirados e descartados em recipientes separados dos alimentos, para que não influenciassem nos cálculos de resto ingestão. Já para a obtenção do total de alimentos consumidos, foi descontado o peso das sobras e restos, mensurado após a distribuição das refeições, do total de alimentos produzidos. Foi calculado o índice de resto ingestão e o resultado foi classificado em ótimo (0 a 3%), bom (3,1 a 7,5%), ruim (7,6 a 10%) e inaceitável (acima de 10%). Além disso, foi calculado o total de alimentos servidos e consumidos,

o per capta de consumo, distribuição, sobra suja e resto ingestão, a % de alimentos não aproveitados e o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com os alimentos desperdiçados, sendo representado pela soma das sobras sujas e os restos acumulados durante o período de coleta de dados. Todos os cálculos foram realizados de acordo com as fórmulas citadas em Vaz (2006), as quais podem ser observadas abaixo (Quadro 1). Também foram avaliadas pelas pesquisadoras as características sensoriais de cor, variedade e consistência das preparações, antes de serem distribuídas no refeitório, e estas foram classificadas como muito bom, bom, regular, ruim e péssimo. A temperatura das preparações também foi avaliada utilizando um termômetro digital marca SCANTEMP 410 TFA, sendo mensurada 3 vezes durante o período de distribuição, sendo no início da distribuição (10h30), no meio da distribuição (11h30) e próximo ao término da distribuição (12h30). Os dados foram tabulados e os cálculos foram re-

Tabela 1. Média dos valores totais encontrados em quilogramas e em porcentagem.

Total produzido (Kg) Total distribuído (Kg) Total consumido (Kg) Sobra limpa (Kg) Sobra suja (Kg) Total de sobras (Kg) Total de sobras (%) Restos (Kg) Índice de resto ingestão (%) Alimentos não aproveitados (%) FEVEREIRO 2018

Média Semana 1

Média Semana 2

Média Semana 3

Média Geral

244,29±32,46 224,94±35,67 212,48±34,50 5,3±3,29 14,26±10,20 19,56±11,26 8,22±5,09 12,45±2,14 5,59±0,84 11,18±5,07

227,34±20,25 211,64±21,37 199,53±22,27 0,74±1,49 14,96±7,29 15,70±7,61 6,95±3,19 12,21±1,52 5,85±1,12 12,03±3,54

231,36±45,32 210,14±37,76 197±36,15 3,59±5,70 17,63±6,60 21,22±10,32 8,74±3,46 13,2±2,48 6,36±1,28 13,15±1,36

234,4±10,24 215,57±7,28 203,01±6,19 3,21±1,72 15,61±1,56 18,82±1,55 7,97±0,84 12,62±0,40 5,93±0,18 12,12±1,52

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Sobras do Almoço Servido no Refeitório de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Localizada no Oeste do Paraná alizados com auxílio do programa Microsoft Excel 2010®.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . A Tabela 1 apresenta os valores médios do total produzido, distribuído e consumido de cada semana, assim como, da sobra total, sobra limpa e suja, dos restos, índice de resto ingestão e % de alimentos não aproveitados. Em relação às sobras totais, observa-se que a UAN apresentou uma média nas 3 semanas de 18,82Kg (±1,55), totalizando um percentual de 7,97% (±0,84), o qual encontra-se superior ao aceitável de 3% (VAZ, 2006), sendo que as sobras sujas tiveram maior influência neste valor, as quais foram maiores que as sobras limpas em todas as semanas. Estes dados estão de acordo com estudo realizado por Rabelo e Alves (2016) sobre a avaliação do percentual de sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional, sendo encontrado um total de 25,05Kg de sobra suja e um percentual de 6,87%. Por outro lado, o índice de resto ingestão de todas as semanas apresentou valores dentro dos limites aceitáveis, sendo semana 1 5,59% (±0,84), semana 2 5,85% (±1,12) e semana 3 6,36% (±1,28), os quais foram classificados como bom, com % de 3,1 a 7,5%. Estes dados diferem do que normalmente é encontrado, sendo que Amorim (2010) observou em uma UAN de clientela fixa um percentual de resto ingestão de 12,68%, o qual classifica-se como inaceitável. Quanto à sobra suja per capta, pode-se observar na Tabela 2, que a média encontrada de 33g (±3) encontra-se superior ao recomendado de 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006). Dados estes se assemelham aos obtidos em estudo desenvolvido por Rabelo e Alves (2016), os quais observaram que a quantidade de sobra por pessoa foi de 57,35g, valor este também superior ao recomendado. Ao analisar o resto ingestão per capta em gramas, pode-se observar na Tabela 2, que o valor médio encontrado foi de 13g (±0,37), estando dentro do aceitável estabelecido por Vaz (2006) que é de 15g e 45g. Estes dados di-

ferem do encontrado por Canonico et al. (2014) e Schmidt (2014) que encontraram per capta de resto ingestão acima dos valores aceitáveis, sendo de 50g e 53g, respectivamente.

Tabela 2. Média dos valores per capta encontra-

dos em gramas.

Média

Semana 1 Semana 2 Semana 3 MÉDIA GERAL

Alimento DistribuiSobra Resto Consumo desperdição suja ingestão per capta çado per capta per capta per capta (g) per capta (g) (g) (g) (g)

479±76 450±46 447±80

452±73 425±47 419±77

26±4 26±3 28±6

30±22 32±16 37±14

12±2 13±2 14±3

459±15

432±13

27±1

33±3

13±0,37

Em relação à avaliação sensorial, todas as preparações apresentaram variedade entre os grupos de alimentos, sem repetições em dias consecutivos, boa apresentação, com cores e formas variadas, e consistência adequada ao tipo da preparação servida. Assim, foram caracterizadas como muito boas ou boas nos itens avaliados, e por isso, não foi considerado um fator associado à rejeição do alimento. Quanto à temperatura, observou-se que não é seguido o recomendado para preparações quentes, as quais devem manter temperatura superior a 60ºC no momento em que forem colocadas no balcão térmico. Assim como, não é seguido o recomendado para as preparações frias, que devem manter temperatura entre 10 a 21ºC por no máximo duas horas de distribuição (BRASIL, 2004; BRASIL, 2013). Pode-se observar na Tabela 3, que algumas preparações apresentaram temperatura inferior à recomendada antes mesmo de serem dispostas no balcão térmico de distribuição (média da semana 3 dos alimentos quentes), isso se deve ao fato de que a UAN não possui equipamentos

Tabela 3. Média das temperaturas dos alimentos quentes e frios. Média

Semana 1 Semana 2 Semana 3 MÉDIA GERAL

Média Alimentos Quentes (°C) Início Durante Término

64,64±4,09 60,63±5,18 56,45±5,52 60,57±0,61

FEVEREIRO 2018

57,32±5,57 54,91±2,21 52,96±4,43 55,06±1,40

52,50±4,77 49,46±1,54 49,36±5,33 50,44±1,67

Média Alimentos Frios (°C) Início Durante Término

23,07±5,70 21,82±1,44 17,89±3,25 20,93±1,75

21,68±2,52 18,78±4,69 18,24±2,48 19,57±1,03

21,79±1,92 21,6±1,31 19,41±2,62 20,93±0,54

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Rest Ingestion Index and Remaining Lunch Served Evaluation in The Refectory of a Hospital Food and Nutrition Unit Located in the West of Paraná

Tabela 4. Relação dos valores encontrados restos, índice de resto ingestão, total consumido, consumo

per capta, alimento desperdiçado per capta e resto ingestão per capta com as temperaturas das preparações.

Média

Semana 1 Semana 2 Semana 3 MÉDIA GERAL

Restos (Kg)

Alimento Índice de ConsuResto Total desperdiresto ingesmo per ingestão consumido çado tão capta per capta (Kg) per capta (%) (g) (g) (g)

12,45±2,14 12,21±1,52 13,2± 2,48

5,59± 0,84 212,48±34,50 452±73 5,85± 1,12 199,53±22,27 425±47 6,36± 1,28 197± 36,15 419±77

26±4 26±3 28±6

12,62±0,40

5,93± 0,18 203,01±6,19 432±13

27±1

para conservação de temperatura das preparações, sendo que as mesmas são armazenadas em cubas no período anterior a distribuição, permanecendo a temperatura ambiente por tempo significativo. Além disso, foi observado que o balcão térmico é desligado durante a distribuição, e isso implica ainda mais na diminuição da temperatura das preparações quentes, como pode ser observado na mesma Tabela, onde as médias das 3 semanas diminuíram ao longo do período da distribuição. A temperatura das preparações é um importante indicador de qualidade que deve ser avaliado e respeitado, pois contribui no controle microbiológico e na melhoria das características sensoriais, estimulando o apetite e consumo dos comensais e garantido a segurança dos alimentos (BRASIL, 2004; PROENÇA, 2008). Pode ser observado na Tabela 4 que a média de temperatura das preparações quentes, diminuíram consideravelmente durante o período de distribuição, assim como, diminuíram ao longo das 3 semanas, enquanto as médias de desperdício aumentaram ao longo do mesmo período. Estes dados podem demonstrar uma possível relação entre a rejeição das preparações e a temperatura em que as mesmas foram oferecidas aos comensais, como foi encontrado em estudo realizado por Augustini et al. (2008) e Gomes e Jorge (2012), os quais descreveram a temperatura como um fator associado a rejeição dos alimentos. Desta forma, destaca-se a necessidade e importância da realização de mais estudos para confirmação desta associação. Apesar do índice de resto ingestão estar dentro dos limites aceitáveis, os valores de sobras e restos são altos, e somados representam uma grande quantidade de FEVEREIRO 2018

12±2 13±2 14±3

Média Alimentos Quentes (°C) Início

Meio

Término

64,64± 4,09 57,32± 5,57 52,50± 4,77 60,63± 5,18 54,91± 2,21 49,46± 1,54 56,45± 5,52 52,96± 4,43 49,36± 5,33

13±0,37 60,57± 0,61 55,06± 1,40 50,44± 1,67

alimentos desperdiçados. Sendo que, somando a sobra suja e os restos acumulados nos 15 dias de análise, tem-se um total de 924,64Kg de alimentos desperdiçados, e com este total a UAN poderia alimentar 2141 pessoas, considerando a ingestão per capta encontrada do local de 432g. Assim, esse total seria suficiente para atender aos comensais por aproximadamente cinco dias, já que a média diária de comensais nesse horário é de 470 pessoas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Os dados mostraram que a UAN apresentou quantidade de sobras elevada, o que implica no aumento de desperdícios e aumento de custos para UAN e que, apesar da UAN apresentar índices de resto ingestão de acordo com o recomendado, os valores encontrados podem estar associados com a temperatura inadequada das refeições servidas. Desta forma, destaca-se a necessidade e importância da realização de mais estudos para confirmação desta associação e identificação destes problemas, assim como, do monitoramento constante e da definição de estratégias para redução dos mesmos, sendo que para a UAN em questão pode-se iniciar pelo controle da temperatura em que os alimentos são servidos e do planejamento da quantidade de alimentos produzidos, que pode ser realizado através de instrumentos gerenciais, como as fichas técnicas de preparo e realização de treinamento dos manipuladores em relação às sobras.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Sobras do Almoço Servido no Refeitório de Uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Localizada no Oeste do Paraná

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil. Caroline de Maman Oldra - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Mariluci dos Santos Fortes - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Dra. Talita Cristina Maffei da Rosa – Mestre em Engenharia Agrícola - Sistemas Biológicos e Agroindustriais pela UNIOESTE – Cascavel e Nutricionista no Hospital Universitário do Oeste do Paraná, Cascavel, PR, Brasil. Prof. Eduardo Henrique Szpak Gaievski – Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Desperdício de alimentos; Custos; Serviço de Alimentação. KEYWORDS: Food Wastefulness; Costs; Food Services.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 28/6/2017 - APROVADO: 23/1/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AMORIM, F. P. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição de escola estadual com regime de internato na cidade de Guarapuava – Paraná. 2010. 13f. Monografia (Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição) - Faculdade de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO, 2010. AUGUSTINI, V. C. M. et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba / SP. Revista Simbio-Logias, Botucatu, v.1, n.1, p. 99-110, 2008. BASSO, C.; SAURIM, I. M. L. Desperdício de Alimentos de Bufê em Restaurante Comercial em Santa Maria, RS. Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº

FEVEREIRO 2018

216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Brasília (DF), 2004. BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. 2013. CANONICO, F. S. et al. Avaliação de Sobras e Resto-Ingesta de um Restaurante Popular do Município de Maringá-PR. Revista Uningá, Maringá-PR, vol.19, n.2, 2014. ESTEVÃO, A.C.V. et al. Avaliação do cardápio proposto pelo Programa de Alimentação Escolar (PAE) destinado às crianças de 4 a 5 anos atendidas nas creches do município de Governador Valadares - MG com posterior análise da aceitabilidade através do método Resto Ingesta (RI). Minas Gerais, 2011. 17p. GOMES, G.S.; JORGE, M.N. Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em uma unidade produtora de refeição comercial em Ipatinga- MG. Nutrir Gerais, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, 2012. MENDONÇA, S.M. Avaliação do desperdício de refeições servidas em um restaurante universitário: estudo de indicador do volume de rejeito. 2014. 48 f. (Universidade Federal da Paraíba), João Pessoa. 2014. MÜLLER, P. C. Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido para os Funcionários de um Hospital Público de Porto Alegre. 2008. 33 f. Monografia (Universidade do Rio Grande do Sul), Porto Alegre, 2008. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 221p. 2008. RABELO, N.M.L.; ALVES, T.C.U. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 10, n. 1, p. 20392052, 2016. SANTOS, M. H. R.; CORDEIRO, A. R. Monitoramento da Gestão de Qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Ponta Grossa-Paraná. 5º Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. 19 a 22 de outubro, 2010. SCOTTON, V. et al. Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: a contribuição do resto-ingestão e da sobra. Revista Higiene Alimentar, v. 24, n. 186/187, p. 19-24, 2010. SCHIMITZ, V. Análise do Índice de Resto-Ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Noroeste do Estado do RS. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul- UNIJUÍ, 2014. VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Editora LGE, 2006. 193p. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ômega-3 and its Effects on Dyslipidemias

funcionais

Ômega-3 e Seus Efeitos nas Dislipidemias RESUMO: O ômega-3 é um tipo de gordura poli-insaturada considerada funcional na prevenção de problemas de saúde. Muitos estudos trazem os benefícios deste no combate e prevenção das dislipidemias que derivam da alteração nos níveis sanguíneos dos lipídios circulantes. Busca-se através de uma nutrição adequada prevenir tais problemas ou mesmo usar a dietoterapia como auxilio na redução de problemas como este abordado. Estudos demonstram que o ômega-3 está entre os ácidos graxos essenciais que auxiliam no controle das dislipidemias. Assim, este estudo tem como objetivo analisar a influência do uso do ômega-3 e seus efeitos frente as dislipidemias. Destacando a necessidade de mais estudos acerca do ômega-3 e Dislipidemias, vez que há poucos e inclusive não há dados epidemiológicos com relação a esta problemática que afeta muitas pessoas no Brasil. ABSTRACT: Omega-3 is a type of polyunsaturated fat considered functional in the prevention of health problems. Many studies bring their benefits in the fight against and prevention of Dyslipidemias that arise from the change in blood levels of circulating lipids. It is sought through proper nutrition to prevent such problems or even the use of Diet Therapy as an aid in reducing problems such as this one addressed. Studies show that omega-3 is among the essential fatty acids that help the control of dyslipidemias. Thus, this study aims to analyze the influence of the use of omega-3 and its effects against dyslipidemias. Emphasizing the need for more studies on omega-3 and Dyslipidemias, since there are few and even no epidemiological data regarding this problem that affects many people in Brazil.

FEVEREIRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As dislipidemias são conhecidas pelas alterações metabólicas lipídicas que se originam de distúrbios no metabolismo lipídico, trazendo mudanças aos níveis séricos das lipoproteínas, sendo perigosa por permitir complicações e ser fator de risco para patologias com alto índice de morbimortalidade. Nota-se que há ligação em estudos feitos entre os níveis de colesterol plasmático e triacilgliceróis com a elevada incidência de doenças cardiovasculares (FALUDI et al., 2017). Segundo Cortes et al. (2013) a suplementação com ácidos graxos ômega-3 é um elemento importante na nutrição, pois ajuda no combate a doenças por ter propriedades nutracêuticas, onde vários estudos demonstram que o ômega-3 ajuda no combate as Dislipidemias. Desta forma, faz-se uma breve reflexão acerca do uso do ômega-3 e a relação que este tem com as dislipidemias, demonstrando as vantagens da nutrição no sentido de melhorar a qualidade de vida das pessoas. Deste modo, busca-se avaliar, conforme estudos feitos, as suas repercussões do ômega-3 na nutrição e seus efeito com relação as dislipidemias, primando por enfatizar a importância da nutrição como aliada na melhora da qualidade de vida das pessoas e na prevenção e combate de doenças e demonstrar os benefícios do consumo do ômega-3, e seus efeitos frente as Dislipidemias.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ômega-3 e Seus Efeitos nas Dislipidemias

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . Foi utilizada para a coleta de dados a técnica de revisão sistemática de literatura. As informações foram obtidas a partir de livros, periódicos ou revistas científicas e de páginas eletrônicas de pesquisa científica como Bireme, Scielo e Pubmed. Sendo assim dos 20 artigos analisados, foram utilizados 15 (quinze), como base de dados para a pesquisa, e dois materiais voltados para metodologia e seus conceitos, onde estes serviram de base para o eixo temático sobre o consumo do ômega-3 e seus efeitos nas Dislipidemias. Foram selecionados estudos dos últimos 5 (cinco) anos a respeito do tema. Foram utilizados os seguintes descritores: “Dislipidemias”, “Ômega 3”, “dislipidemias e nutrição”, “Ômega-3 e Dislipidemias”. Os critérios de inclusão para o trabalho foram: artigos primários e de revisão e prospectivos publicados nos idiomas inglês e português.

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o .. . . . . . . Os resultados foram distribuídos em eixos temáticos, para entender primeiramente a importância da nutrição na prevenção de doenças e delimitar a temática abordada de modo que facilite o entendimento do tema abordado. A nutrição na prevenção de doenças A alimentação é um dos fatores que interfere diretamente na qualidade de vida das pessoas, e quando esta é desequilibrada, aliada a outros fatores como fumo, a ingestão de álcool, ou o uso de outras drogas, podem estar relacionados à vida moderna, o que complica a saúde e a qualidade de vida de tais indivíduos (FALUDI et al, 2017). Conforme Hyppolito e Ribeiro (2014) uma alimentação balanceada traz consigo uma maior imunidade. Por isso os médicos, e profissionais da área de saúde sempre indicam um nutricionista, para um atendimento individualizado. Uma alimentação adequada é essencial para o tratamento de qualquer doença. De forma que os médicos, já advertem que, junto com a medicação deve haver a mudança da alimentação de muitos de seus pacientes. As Dislipidemias

No Brasil não há dados epidemiológicos certeiFEVEREIRO 2018

ros com relação as dislipidemias (FALUDI et al., 2017). Mas é fato que estas são fatores de riscos recorrentes para as doenças cardiovasculares e são, atualmente, as causas mais comuns de morbimortalidade no mundo, e por isso tornam-se fundamentais ações que criem ambientes favoráveis à saúde e favoreçam escolhas saudáveis (ALCANTARA NETO, 2012). As dislipidemias são alterações nos níveis dos lipídeos circulantes no sangue. Conforme Abadi e Budel (2014) as dislipidemias são um problema de saúde que traz alteração nos níveis séricos de lipídios e gradativamente aumentam o colesterol total, triglicerídeos e da LDL (lipoproteína de baixa densidade), e reduz por consequência o HDL (lipoproteína de alta densidade). Com relação aos fatores de risco das dislipidemias, é válido destacar que são mais incidentes quando existe predisposição genética e histórico familiar prematuro para a doença, homens com mais de 45 anos e mulheres com mais de 55, pessoas hipertensas, aqueles que fumam, e que tem problemas predisponentes como diabetes, obesidade, estresse e aumento dos níveis de colesterol total (LDL) (XAVIER, et al 2013). O LDL, VLDL e HDL que permitem chegar ao diagnóstico de Dislipidemias, sendo: LDL > 150 mg/dl, VLDL > 40 mg/dL, Triglicerídeos > 140 mg/dl, HDL < 55 mg/dL, colesterol total > 200 mg/dL, sendo estes fatores de risco, para doenças como as coronarianas (MORAES, 2013). Com relação à nutrição, alguns alimentos considerados funcionais ajudam na redução do colesterol e na manutenção da saúde, podemos citar o farelo de aveia, os peixes pequenos que são ricos em ômega 3 e são pobres em contaminantes pesados, como alumínio e outros, a farinha de linhaça, azeite extra virgem, chá verde, abacate e muitos outros que são citados como elementos cruciais de equilíbrio e prevenção de Dislipidemias, e o ômega-3 está dentre estes citados pela literatura atual(GARCEZ, et al., 2014) (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). O consumo do ômega 3 no combate as Dislipidemias A partir dos anos 70 passou-se a enxergar o ômega-3 como aliado a nutrição, servindo de alimento funcional diante do combate de doenças coronarianas, vez que o metabolismo dele faz com que haja diminuição da produção hepática de triacilglicerol e poliproteina B, os principais constituintes lipídicos e proteicos das VLDL (lipoproteínas de densidade muito baixa) (CORTES et al., 2013). As doenças cardiovasculares (DCV) são patologias conhecidas na área de saúde como uma das princiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Ômega-3 and its Effects on Dyslipidemias

pais causas de mortalidade e incapacitação, e atualmente, os índices de pessoas atingidas por este mal continuam aumentando e sendo incidentes na vida de pessoas do mundo inteiro e não seria diferente com os brasileiros, isto ocorre devido à circunstância particular de que as doenças cardiovasculares são patologias que afetam a expectativa de vida das pessoas, influenciadas por padrões genéticos e hábitos cotidianos. As causas destas muitas vezes poderiam ser evitadas apenas com precauções como estilo de vida e outras mudanças de hábito que não seria um problema. Destaca-se assim que as DCV precisam de maior atenção da saúde pública, e entre elas o infarto agudo do miocárdio necessita de cuidado e atenção especial, por ser bastante frequente na população, ademais observa-se que fomentar novas medidas e políticas de saúde adequadas vão amenizar os riscos e trazer maior qualidade de vida a população (GARCEZ et al., 2014). Por fim, vale acrescer um detalhe importante citado por Santos et al. (2013) que devem ser estimuladas mais pesquisas, afim de melhor definir o papel dos ácidos graxos ômega-3 no tratamento e prevenção das dislipidemias e doença coronariana. Isso deve ser incentivado devido ao fato de que há poucos estudos recentes sobre esta temática. Diversos estudos citam que o consumo diário de ômega-3 é essencial na prevenção de dislipidemias, e doenças cardiovasculares, indicando por isso o consumo de pescado para prevenir problemas deste tipo e outros como o AVC (IZAR, 2013). Conforme Ribeiro et al., 2012 cada tipo de doença deve ser tratado por métodos distintos, de modo que quando esta for constatada, além da medicação prescrita, a alimentação deve ser direcionada no sentido de suprir tal carência. Estudos feitos demonstraram uma discreta redução da pressão arterial com a suplementação de óleo de peixe (ômega-3) em altas doses diárias e predominantemente nos idosos. As principais fontes dietéticas de ácidos graxos monoinsaturados (oleico) são óleo de oliva, óleo de canola, azeitona, abacate e oleaginosas (amendoim, castanhas, nozes, amêndoas). Tem-se demonstrado que a ingestão de óleo de oliva pode reduzir a pressão arterial, principalmente devido ao elevado teor de ácido oleico (LIMA; VIANA et al., 2016). Estudos epidemiológicos demonstraram que ingerir peixe cotidianamente traz benefícios aos níveis de triacilgliceróis, melhorando a pressão sanguínea, atuando na coagulação de forma positiva, prevenindo doenças cardíacas e reduzindo o risco de incidência de ateroscleFEVEREIRO 2018

funcionais rose e até o câncer colônico, e por isso os nutricionistas e especialistas no assunto indicam o consumo de ácidos graxos ômega-3(SANTOS et al., 2013). Izar (2013) em estudo feito sobre tratamentos de Dislipidemias cita que o ômega-3 é nutracêutico e deve ser usado como suplemento alimentar, já que o corpo humano necessita de ácidos graxos, e o ômega-3 reduz a trigliceridemia e o LDL-C, se associado a uma dieta restritiva. Pesquisas nesta área demonstraram que as dislipidemias são fatores de risco para doenças cardiovasculares e o consumo de peixes faz com que haja um número menor de pessoas acometidas por problemas e mortes advindas de agravos cardiovasculares, esta relação foi demonstrada pelo consumo de ácidos graxos de cadeia longa e de insaturados da classe ômega-3 (SCHERR et al., 2015). Santos et al. (2013) destaca em seu trabalho que há décadas atrás já se relatava que o consumo de ácidos graxos saturados tem relação com os níveis plasmáticos de colesterol. Em um estudo randomizado conhecido por DART, que conclui que homens que sofreram de infarto no miocárdio, e após este evento introduziram em sua alimentação ácidos graxos ômega-3 tiveram a mortalidade reduzida frente a outro grupo nas mesmas condições, mas sem esta implementação alimentar. Abadi et al. (2014), Alcantara Neto et al. (2012), Cortes et al. (2013), Izar (2013), Faludi et al. (2017). Moraes et al. (2013), em seus estudos destacam a importância de incluir o consumo de pescados, e o consumo do ômega-3 faz com que o índice de mortalidade devido a doenças cardiovasculares diminuam, principalmente quando estas tem como fator predisponente as dislipidemias. Isso se dá pelo fato de que o metabolismo do ômega-3 reduz a produção hepática de triacilglicerol e apoliproteina B, que são constituintes lipídicos e proteicos das VLDL (CORTES et al., 2013). Muitos ensaios clínicos randomizados detectaram que dentre os fatores de risco para doenças cardiovasculares as Dislipidemias são muito recorrentes, e por isso indica-se para uma alimentação mais saudável e que previna tal problemática, o consumo de cápsulas de óleo de peixe com ômega 3. Os ácidos graxos ômega 3 incorporam-se às placas ateroscleróticas sendo mais frequente capas fibrosas que por consequência se torna menos vulnerável a rupturas (SCHERR et al, 2015) (MOZAFFARIAN et al, 2013). Assim, é considerado pela grande maioria dos estudiosos do assunto que o consumo do ômega-3 do peixe é tido como alimento funcional, atrelado a redução de fibrilação atrial ou arritmias e redução de aterosclerose e problemas cardiovasculares, prevenindo inclusive as dislipidemias. De acordo com Cortes et al (2013), este NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ômega-3 e Seus Efeitos nas Dislipidemias

tipo de ácidos graxos ômega-3 geram efeitos importantes sobre a prevenção de doenças coronárias através de sua função de agregação plaquetária, diminui a produção de TXA2 (tromboxanos da série 2) e ampliação do tempo de sangramento, causando ainda a melhora do metabolismo lipídico e lipoproteico que é afetado quando a pessoa faz uso de forma regular de pescado ou suplementação nutricional com ácido graxo ômega-3, salientando que doses inferiores a 2g/dia já surtem efeitos bastante benéficos a saúde humano (SANTOS, et al, 2013).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O consumo de ômega-3 é salutar na melhoria da qualidade de vida, pois os nutrientes deste são necessários ao ser humano e eficiente no combate as Dislipidemias. Constatou-se conforme estudos que comprovam que indivíduos que fazem esse consumo regularmente tem menores chances de sofrerem agravos cardiovasculares e dislipidemias, dentre muitas doenças muito incidentes e causadoras de altos índices de mortalidade no Brasil e no mundo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Rayra Sollyane Santos Aguiar - Graduada em Nutrição na FTC – Faculdade de Tecnologia e Ciências, Pôs Graduanda em Nutrição clinica, funcional e fitoterápicos.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Dietoterapia. Dislipidemias. Efeitos. KEYWORDS: Diet therapy. Dyslipidemias. Effects.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 22/4/2017 - APROVADO: 16/11/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ba, v.5, n. 1, p. 182-195, 2014. ALCANTARA NETO. O et al . Fatores associados à dislipidemia em crianças e adolescentes de escolas públicas de Salvador, Bahia. Rev. bras. epidemiol., São Paulo , v. 15, n. 2, p. 335-345, 2012 . CORTES. Matheus Lopes; CASTRO. Martha Moreira Cavalcante; JESUS. Rosangela Passos de. NETO. João Araújo de Barros; KRAYCHETE. Durval Campos. Uso de terapêutica com ácidos graxos ômega-3 em pacientes com dor crônica e sintomas ansiosos e depressivos. Rev. dor , v.14 n.1 São Paulo, 2013. COZZOLINO SMF; COMINETTI C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 1ed. Barueri: Manole, p.813-815, 2013. FALUDI, A et al . Atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose – 2017. Arq. Bras. Cardiol., São Paulo , v. 109, n. 2, supl. 1, p. 1-76, July 2017 . HYPPOLITO. K; RIBEIRO. K. Importância da nutrição na prevenção e no tratamento de neoplasias. Interciência e Sociedade, v. 3, n. 2, 2014. IZAR. M. Como Diagnosticar e Tratar Dislipidemias. RBM. Lilacs. v. 68 n.3 ,2013. LIMA VIANA, DEL et al. Ácidos graxos e sua utilização em doenças cardiovasculares: uma revisão. RSC online, 2016; 5(2): 65-83. MORAES. A, Efeitos benéficos dos alimentos funcionais nas dislipidemias e na aterosclerose. Nutrição e Saúde. v. 1, n. 1, 2013. MOZAFFARIAN D, LEMAITRE RN, KING IB, SONG X, HUANG H, SACKS FM, et al. Plasma phospholipid long-chain ω-3 fatty acids and total and cause-specific mortality in older adults: a cohort study. Ann Intern Med. 2013;158(7):515-25. RIBEIRO, A; COTTA, R.; RIBEIRO, S. A promoção da saúde e a prevenção integrada dos fatores de risco para doenças cardiovasculares. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro , v. 17, n. 1, p. 7-17, 2012. ROCHA. N. Colesterol, Ômega 3, Ômega 6 e Gordura Trans. Dislipidemia, v. 1, n.1, 2012. SANTOS, R.D. et al . I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. São Paulo , v. 100, n. 1, p. 1-40, 2013 . SCHERR, C. et al Concentração de Ácidos Graxos e Colesterol de Peixes Habitualmente Consumidos no Brasil Fatty Acid and Cholesterol Concentrations in Usually Consumed Fish in Brazil Arq Bras Cardiol. 2015; 104(2):152-158 XAVIER, H. T. et al . V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., São Paulo , v. 101, n. 4, , p. 1-20, 2013.

ABADI. L, BUDEL. J. Aspectos Clínicos Laboratoriais das Dislipidemias. Cadernos da Escola de Saúde, Curiti

FEVEREIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Cheesecake estilo Entremet com Champagne Roederer Carte Blanc Demi Sec The recipe from Le Cordon Bleu for this edition is: - Cheesecake style Entremets with Champagne Roederer Carte Blanc Demi Sec

. . . ............... Apres ent a ç ã o . . . . . . . .. . . . . . . .

Conhecer profundamente os vinhedos franceses

FEVEREIRO 2018

e ter uma visão aberta com relação ao mundo dos vinhos é essencial para entender as combinações adequadas ensinadas nas escolas do Le Cordon Bleu de Paris e de Londres. A suavidade e leveza do Cheesecake associada a acidez das framboesas são complementadas com a efervecência e douçura de un Champagne meio seco. Uma associação eficaz que evoca uma leve doçura através de uma textura espumosa e aerada. Cheesecakes são populares nos Estados Unidos, o mais famoso, no estilo nova iorquino, é tradicionalmente assado. Os Chefs do Le Cordon Bleu fizeram uma versão usando um mousse de cream cheese com base em biscoitos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Cheesecake estilo Entremet Muito popular nos Estados Unidos, sendo o mais famoso originário de Nova York, cheesecakes podem ser feitos em diferentes métodos e vários sabores. A base do cheesecake pode ser feito de biscoito, massa ou algum tipo de bolacha belga. Recheado com uma mistura de cream cheese, ovos e açúcar. Serve 10 1X20cm X 4,5cm vasadores de entremet Tempo de preparo 1h30 minutos Tempo de Cozimento: 20 minutos Refrigeração 3h40 minutos NUTRIÇÃO EM PAUTA

. . . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro . . . . . ........

. . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Massa base 240g de biscoitos maisena 90g de manteiga em pedaços Cobertura de framboesa 20ml água 25g de mel 75g de açúcar 2 pimentas pretas picadas 180g de framboesas 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico (10ml) 2 folhas de gelatina (4g) Mousse de cream cheese 200ml de água 60g de açúcar 2 gemas de ovo 160 g Philadelphia® cream cheese Raspas de ½ limão 50ml de creme de leite fresco 3 folhas de gelatina (6g) 250ml de creme de leite fresco Decoração 100g de biscoito champagne 50g de framboesas 1 colher de sopa de pistache 20g de blueberries Gelatina de brilho Açúcar de confeiteiro

FEVEREIRO 2018

Massa base: Coloque as bolachas em um bowl e quebre com um rolo de massa, adicione a manteiga e continue batendo. Finalize a mistura com um garfo até obter uma mistura crocante. Coloque a massa em um vasador e abra em cima de um papel manteiga, com ajuda de uma colher. Refrigere por 30 minutos. Calda de Framboesa: Misture a água, mel e o açúcar em uma panela e cozinhe a 120°C. Adicione as framboesas, as pimentas picadas e o balsâmico. Cozinhe por 2 minutos até que fique espesso. Hidrate as folhas de gelatina na água fria, retire o excesso de água e acrescente a calda de framboesa. Transfira para um bowl e refrigere. Passe sobre a massa de bolacha e mexa para cobrir. Mousse de Cheesecake: em uma frigideira, misture a água e o açúcar e cozinhe a 118°C até virar um xarope e misture os ovos batidos. Misture com um mixer até virar uma espuma. Adicione o cream cheese, as raspas de limão. Hidrate a gelatina em água fria, retire o excesso de água. Aqueça 50ml de creme, remova do fogo e acrescente a gelatina para dissolver. Acrescente ao creme de cream cheese. Bata os ovos e acrescente delicadamente à mistura de cream cheese. Acrescente o mousse de cream cheese por cima da calda de framboesa, usando uma espátula para ficar uniforme. Refrigere por 20 minutos. Decoração: pré aqueça o forno a 150°C. quebre os biscoitos por cima e cubra com papel manteiga. Asse por 20 minutos. Disponha sobre o mousse e refrigere por 3h. Para servir: com cuidado remova o papel manteiga da base da torta. Finalize com açúcar confeiteiro, decore com as framboesas, blueberries e pistaches. Passe a geleia de brilho e finalize com as framboesas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: cream cheese, framboesa, pistache. KEYWORDS: cream cheese, raspberry, pistachios.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: - 20/1/2018 - APROVADO: 20/2/2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute

- Larousse. NUTRIÇÃO EM PAUTA

FEVEREIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

FEVEREIRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA