Revista Março 2018 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - março 2018

Ano 8 Número 43 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

AUTO PERCEPÇÃO DE IMAGEM CORPORAL EM UNIVERSITÁRIOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO

FUNCIONAIS

INFLUÊNCIA DO USO DO GENGIBRE EM EFEITOS COLATERIAIS INDUZIDOS PELO TRATAMENTO ANTINEOPLÁSICO

FATORES DETERMINANTES NA QUALIDADE DE VIDA DO IDOSO www.nutricaoempauta.com.br

MARÇO 2018

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

MARÇO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Fatores Determinantes na Qualidade de Vida do Idoso

O envelhecimento populacional traz consigo questões de ordem social, fisiológica, cultural e econômica, que desafiam os sistemas de saúde e de previdência social, pois envelhecer não significa necessariamente adoecer. Além disso, os avanços no campo da saúde e da tecnologia permitiram para a população com acesso a serviços públicos ou privados adequados, uma melhor qualidade de vida nessa fase. O fenômeno da qualidade de vida na área de saúde tem sido conceituado de duas distintas formas: qualidade de vida no sentido genérico e à relacionada à saúde (no sentido de independência por ausência de doença). A primeira apresenta uma acepção mais ampla, utilizada em estudos sociológicos, que se preocupam com a mobilização cultural e social que este fenômeno impõe para a sociedade, e não se atém a referenciá-lo como processo de adoecimento ou agravos. Neste caso, observa-se que a qualidade de vida vai além da questão da saúde. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American

MARÇO 2018

Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Março 2018

5. Fatores Determinantes na Qualidade de Vida do Idoso 9. Auto Percepção de Imagem Corporal em Universitários do Curso de Nutrição 15. Efeitos da Orientação Nutricional e da Prática de Atividade Física sobre a Composição Corporal 21. Mídias Sociais e a sua Interferencia na Introdução Alimentar em Crianças Menores de 2 anos de idade 28. O Nutricionista como Gestor do Recurso Público: Impacto das Sobras no Custo de um Restaurante Popular 34. Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado aos Clientes de Duas Unidades de Distribuição de Refeições de um Restaurante Universitário da Cidade de Belém-PA 40. Influência do Uso do Gengibre em Efeitos Colateriais Induzidos pelo Tratamento Antineoplásico 45. Análise Microbiológica e Fisico-Química de Produto Artesanal da Confeitaria Brasileira- “Bem-Casado”

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 8 - número 43 - março 2018 - edição digital

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em março de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Determining Factors in the Quality of Life of the Elderly

matéria de capa

Fatores Determinantes na Qualidade de Vida do Idoso RESUMO: O mundo vive uma transição do processo demográfico única, irreversível e global, que já resulta em crescentes populações mais velhas em diversos países. Visto o aumento crescente e acelerado desta população, é importante perceber como vivem hoje, como experienciam o envelhecimento, quais são as estratégias usadas para superar os desafios impostos por este processo e como é a qualidade de vida destas populações. Este trabalho analisa, através de uma revisão bibliográfica narrativa, o comportamento alimentar de idosos e quais fatores diretamente o afetam. Aspectos fisiológicos da senescência possuem um impacto relevante em sua nutrição, porém, o estudo observa que existem outros tantos fatores que interferem em sua nutrição até mais do que sua inerente fisiologia, como psicológicos, políticos e sociais. A associação de todos estes fatores gera impactos em seu estado nutricional com consequente reflexo na longevidade e qualidade de vida. ABSTRACT: The world is experiencing a transition from the single, irreversible and global demographic process that already results in growing older populations in many countries. Given the increasing and accelerated increase of this population, it is important to understand how they live today, how they experience aging, what are the strategies used to overcome the challenges imposed by this process and how is the quality of life of these populations. This paper analyzes, through a narrative bibliographic review, the eating behavior of the elderly and which factors directly affect it. Physiological aspects of senescence have a relevant impact on their nutrition, however, the study observes that there are many other factors that interfere in their nutrition even more than their inherent physiology, such as psychological, political and social. The association of all these factors generates impacts on their nutritional status with consequent reflection on longevity and quality of life. MARÇO 2018

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Introdução

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A parcela da população idosa mundial cresce em um ritmo muito acelerado frente a outros grupos etários, considerando-se idosos os indivíduos com 65 ou mais anos nos países desenvolvidos e com 60 ou mais nos países em desenvolvimento (KÜCHEMANN, 2012). Além disto, na maioria dos países, o número de pessoas acima dos 80 anos deve quadruplicar para quase 400 milhões até 2050, segundo a Organização das Nações Unidas (ONU, 2015). O envelhecimento populacional pode ser explicado por dois fatores chave: o aumento da expectativa de vida e a queda da taxa de fecundidade. Nos últimos anos, o mundo assistiu a um aumento da expectativa de vida ao nascer de sua população onde na década de 50, a expectativa era em média de 47 anos e em 2015 esse indicador passou para 70 anos. No Brasil, a expectativa de vida populacional projetada para 2030 é em média de 79 anos (UNITED NATIONS, 2015). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2050, uma em cada cinco pessoas terá mais de 60 anos, e 80% delas terão baixa renda. No Brasil, de acordo com o IBGE (2016), são 29,6 milhões de pessoas da terceira idade, o que corresponde a mais 15,5% da nossa população. Desemprego, dificuldades para aposentadoria, benefícios previdenciários baixos, problemas e obstáculos com operadoras de saúde e hospitais públicos são alguns dos reflexos do crescimento e do despreparo da administração pública para atender as necessidades das pessoas da terceira idade. Um estudo divulgado no ano de 2016 pelo NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores Determinantes na Qualidade de Vida do Idoso

Ipea (Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada) constatou que a taxa de desemprego entre os idosos mais do que dobrou nos últimos anos (COSTA, 2016). Segundo a pesquisa, o desemprego entre as pessoas com mais de 59 anos passou de 2,05% no último trimestre de 2014 para 4,75% no segundo trimestre de 2016 – alta de 132%. Em contrapartida, a previdência social passa por reformas que especulam idades cada vez mais elevadas para a aposentadoria (SANTOS; IDE, 2006). O envelhecimento populacional traz consigo questões de ordem social, fisiológica, cultural e econômica, que desafiam os sistemas de saúde e de previdência social, pois envelhecer não significa necessariamente adoecer. Além disso, os avanços no campo da saúde e da tecnologia permitiram para a população com acesso a serviços públicos ou privados adequados, uma melhor qualidade de vida nessa fase (KUSUMOTO et al., 2008). O fenômeno da qualidade de vida na área de saúde tem sido conceituado de duas distintas formas: qualidade de vida no sentido genérico e à relacionada à saúde (no sentido de independência por ausência de doença). A primeira apresenta uma acepção mais ampla, utilizada em estudos sociológicos, que se preocupam com a mobilização cultural e social que este fenômeno impõe para a sociedade, e não se atém a referenciá-lo como processo de adoecimento ou agravos. Neste caso, observa-se que a qualidade de vida vai além da questão da saúde. Considerando esta multidimensionalidade, é notório que os determinantes sociais da saúde influenciam a qualidade de vida das pessoas, especialmente dos idosos (VECCHIA et al., 2005) . Em relação ao consumidor idoso, constata-se também a existência de uma preocupação crescente com a saúde, o que o conduz à busca por alimentos mais saudáveis e torna o estudo da alimentação do idoso bastante relevante (WITTER; BURITI; WITTER G., 2007). Ainda, com o avançar da idade, ocorrem diversas alterações fisiológicas, que afetam a estrutura e funcionalidade do corpo, inclusive modificações sensoriais, associadas ao paladar, que implicam diretamente na escolha alimentar. A mudança de paladar ainda dificulta adesão à novos hábitos alimentares. Algumas que impactam significativamente em seu estado nutricional como secreção inapropriada do hormônio antidiurético (SIADH) – o que os leva à falta de ingestão de líquidos, perda de dentição, massa óssea, debilidade física, que pode causar inapetência, risco de disfagia, demência, entre outros. O comportamento alimentar abrange todas as formas de convívio com o alimento, constituindo ações que vão desde as escolhas alimentares (emoções, percep-

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ção de importância do alimento) até a aquisição (condições socioeconômicas), o preparo e o ato de comer (muitas vezes relacionados ao emocional). Dessa forma, o crescimento da população idosa representa um grande mercado de consumo alimentar, fato que exige adequação dos alimentos para permitir um maior tempo de vida saudável para esses consumidores idosos e, consequentemente, gerando redução de custos para o estado e a sociedade (ALMEIDA et al., 2006). A manutenção da saúde na população idosa, além do aspecto médico, abrange aspectos nutricionais, psicológicos e sociais. É necessário um conhecimento multidimensional para a adequada atenção ao idoso, isso dignifica o conceito do comportamento alimentar. (DUARTE et al., 2006). A realização deste trabalho objetivou-se conhecer os fatores interferentes no comportamento alimentar de idosos. Sabe-se que este público possui risco para deficiências nutricionais e muitas vezes trazem hábitos arraigados junto a um paladar antepassado que complicam a mudança de comportamento, prejudicando assim a efetividade da terapia nutricional, potencializando os riscos já existentes e interferindo no tempo de sobrevida e na qualidade de vida destes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ....... Este trabalho é uma revisão bibliográfica narrativa, pois utilizam-se estudos realizados que contemplam fatores que possam acometer o comportamento alimentar de idosos. As buscas de conteúdos foram realizadas em livros e em cinco bases de dados: PubMed, Web of Science, Scielo, Bireme, Embase (Elsevier) e Lilacs (BVS – Biblioteca Virtual em Saúde). Também se utilizou da busca de teses na biblioteca digital de teses e dissertações da USP (Universidade de São Paulo) e trabalhos publicados em congressos. Foram selecionados artigos publicados entre 2014 e 2017, escritos em inglês, português ou espanhol. A busca foi realizada por termos livres, sem uso de descritores pré-definidos, para que se chegasse a um maior número de referências. Foram incluídos artigos de delineamento experimental (ensaios clínicos, randomizados ou não) ou observacionais (estudos de caso-controle, estudos de coorte e estudos comparativos antes e depois) e uma revisão bibliográfica contendo relação com a alimentação e qualidade de vida do idoso. Foram excluídos da pesquisa quaisquer estudos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Determining Factors in the Quality of Life of the Elderly

que não fossem direcionados ao público idoso (idade igual ou superior a 60 [sessenta anos]).

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Com o crescente e previsto aumento desta população, é importante entender os aspectos de saúde e sociais que contribuem para a fotografia da qualidade de vida deste grupo, visto que não se pode apenas ter uma população que vive muito, mas sim, que viva muito com qualidade. Existem diversas teorias relacionadas ao envelhecimento e qualidade de vida, sendo uma delas a teoria da atividade que é pautada sobre a afirmação de que quanto mais ativas são as pessoas ao longo da vida, melhor elas envelhecem. A partir deste modelo, a qualidade de vida ideal seria o envelhecimento ativo, o qual contém um idoso que manteve sua autonomia (NERI; MALLOY-DINIZ; FUENTES, 2013). Olhando para o cenário global, em muitos países a transição demográfica também aconteceu com muita rapidez, forçando uma preparação de políticas públicas maiores frente ao aspecto assistencial do idoso. O fenômeno envelhecer é natural e inerente a toda espécie e tem sido preocupação da chamada civilização contemporânea. A grande diferença de como irão se comportar (isso incluindo seu comportamento alimentar) é a forma como esta classe é tratada e olhada perante às sociedades que vivem, observado que em países onde o idoso permanece com o mesmo grau de importância de uma pessoa mais jovem, a experiência do comer será afetada pontualmente salvo alguma patologia. Já em âmbito nacional, observamos idosos em condições de perfeita saúde, mas que não se alimentam adequadamente mediante aspectos psicológicos, comportamentais ou até mesmo por falta de informação (pouco trabalhado por políticas públicas e muito fomentado por mitos e tabus sobre a alimentação saudável). A pergunta de como lidar com essa população é antiga e hoje vemos países com um olhar diferente sobre o idoso, em relação ao que temos no Brasil. No Brasil, o idoso ainda é uma geração excluída da sociedade, geralmente tendo-se uma visão negativa quanto à velhice especialmente por conta de um contexto de dependência que cerca essa população. Um dos fatores responsáveis pela decadência que não contribuem com a qualidade de vida do idoso no Brasil é a financeira. Essa população vive apenas com uma ínfima aposentadoria e há uma cultura de falta de MARÇO 2018

matéria de capa oportunidades de trabalho para este público. Sendo assim, sua qualidade de vida decai, priorizando compras de medicamentos e planos de saúde, deixando sua alimentação como um fator “supérfluo”. No relatório de qualidade de vida para idosos do Global Age Watch de 2014, o Brasil ocupa a 58º em um ranking de 96 países. Para chegar nesse resultado, a pesquisa levou em consideração fatores como expectativa de vida, bem-estar psicológico, renda, transporte e segurança. Olhando globalmente, percebem-se exemplos de diferentes visões sobre o idoso em outros países. Na China e no Japão, por exemplo, a velhice é sinônimo de sabedoria e respeito. Os idosos são tratados com respeito e atenção pela vasta experiência acumulada em seus anos de vida. Nestas nações a família é o porto seguro do idoso. O Canadá é um dos países que mais retorna os impostos arrecadados em forma de benefícios à sua população, dedicando mais de 60% da arrecadação à educação e saúde. Por ter um grande número de idosos em sua população, o governo do Canadá se preocupa muito com esta faixa etária, oferecendo inúmeros benefícios à terceira idade, que possibilitam um envelhecimento com ótima qualidade de vida, saúde e, principalmente, dignidade (CAMARANO; KANSO; MELLO, 2004). Nos Estados Unidos, quando perguntados sobre seus planos para a aposentadoria, 27% dos americanos disseram que irão “continuar trabalhando o máximo possível”, apontou um estudo de 2015 do Federal Reserve. Outros 12% afirmaram que simplesmente não planejam se aposentar. Isso demonstra a diferença da visão nacional e internacional (ONU, 2015). Como o cenário no Brasil é diferente o impacto é maior nesta população quando comparado com os demais países. Por exemplo: um idoso que não recebe assistência odontológica adequada pode ter sua mastigação e deglutição prejudicadas. Já psicologicamente, pode-se observar diferentes enfrentamentos em relação à senescência. Aspectos fisiológicos da senescência possuem um impacto relevante, direcionado ao ato de comer e a aceitação alimentar nesta população. As escolhas alimentares deixam de serem as mais saudáveis, gerando como consequência a necessidade de medicações que varia de acordo com as condições financeiras do idoso. Além disso, a família o vê como um peso, o que pode acarretar sérios problemas psicológicos, comprometendo o comportamento alimentar adequado. Outro aspecto a ser considerado refere-se às tradições alimentares que contribuem como fatores de resistência para a aceitação de novas orientações nutricionais. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores Determinantes na Qualidade de Vida do Idoso

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Os aspectos sociais, econômicos e culturais são fatores determinantes para a qualidade de vida do idoso. E a assistência ao idoso é um grande desafio para a saúde pública contemporânea. Falando em qualidade de vida, podemos correlacionar um idoso ativo e com oportunidades de trabalho a um idoso com maiores condições de saúde e acesso a ela. O idoso no Brasil, devido a sua condição psicológica de isolamento social, pode ser mais impactado por situações como, por exemplo, depressão e doenças mentais em comparação ao idoso, de outros países justamente pela forma como é tratado, fatores estes que interferem no aspecto nutricional do idoso, através do seu comportamento alimentar. Além disso, o olhar da população em geral deve ser modificado, valorizando o idoso e entendendo suas limitações e também como eles poderiam continuar contribuindo dentro de suas condições. Isto poderia ser mudado com a adoção de políticas de inclusão do idoso como cidadão ativo social, contribuindo economicamente para o país.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra Vera Silvia Frangella - Coordenadora do curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica no Centro Universitário São Camilo. Andressa Noguerão Paixão Pintor – Discente de Pós-Graduação em Nutrição Clínica no Centro Universitário São Camilo. Isabelly Marianny Bezerra da Silva – Discente de Pós-Graduação em Nutrição Clínica no Centro Universitário São Camilo. Profª Msc. Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira - Docente do curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica no Centro Universitário São Camilo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: envelhecimento, senescência, saúde do idoso, qualidade de vida, geriatria. KEYWORDS: Eaging, senescence, health of the elderly, quality of life, geriatrics.

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RECEBIDO: 12/01/2018 - APROVADO: 10/3/2018

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ALMEIDA et.al. Cuidar de idosos no contexto da família: questões psicológicas e sociais. 2 ed. Campinas: Alínea; 2006. CAMARANO, A. A.; KANSO, S.; MELLO, J. L. “Como vive o idoso brasileiro?”, in CAMARANO, A. A. (Org.) Os novos idosos brasileiros muito além dos 60? Rio de Janeiro: IPEA, 2004, p. 25-76. DUARTE, Yeda Aparecida de Oliveira et al. Envelhecimento e saúde da pessoa idosa. Brasília: Ministério da Saúde, 2006. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/ bvs/publicacoes/evelhecimento_saude_pessoa_idosa.pdf>. Acesso em: 28 jan. 2017. KÜCHEMANN, Berlindes Astrid. Envelhecimento populacional, cuidado e cidadania: velhos dilemas e novos desafios. Revista Sociedade e Estado, São Paulo, v. 27, n. 1, p.165-180, abr. 2012. KUSUMOTO, L., MARQUES, S., HAAS, V. J., & RODRIGUES, R. A. P. Adultos e idosos em hemodiálise: avaliação da qualidade de vida relacionada à saúde. Acta Paulista de Enfermagem, 21(Esp.), 152-159. 2008. NERI, Anita Liberalesso; MALLOY-DINIZ; FUENTES (Org.). Conceitos e teorias sobre o envelhecimento. Malloy, SÃo Paulo, v. 9, n. 1, p.321-324, 2013. ONU. A ONU e as pessoas idosas. 2015. Disponível em: <https://nacoesunidas.org/acao/pessoas-idosas/>. Acesso em: 26 nov. 2017. SANTOS S. R.; IDE K. C. A. Enfermagem e o idoso: necessidades e possibilidades para a realização de educação em serviço. Nursing.; 103 (9): 1152-7, 2006. UNITED NATIONS. Department of Economic and Social Affairs, Population Division. World population prospects: the 2015 revision, key findings and advance tables. Working Paper ESA/P/WP 241. 2015. VECCHIA, R. D., RUIZ, T., BOCCHI, S. C. M., & CORRENTE, J. E. (2005). Qualidade de vida na terceira idade: um conceito subjetivo. Revista Brasileira de Epidemiologia, 8(3), 246-52. Volpato, G. L. Publicação científica. São Paulo: Tipomic, 2003. WITTER, C.; BURITI, M. A., & WITTER, G. P. (Orgs.). Problemas psicossociais: análise de produção. Guararema: Anadarco, 2007. COSTA, Daiane. Recessão mais do que dobra taxa de desemprego entre idosos. 2016. Disponível em: <https:// oglobo.globo.com/economia/recessao-mais-do-que-dobra-taxa-de-desemprego-entre-idosos-20147041>. Acesso em: 06 mar. 2018 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Self Perception of Body Image in Nutrition University

clínica

Auto Percepção de Imagem Corporal em Universitários do Curso de Nutrição RESUMO: Objetivo: Esse estudo buscou verificar a autoanálise corporal relacionada com o grau de distorção e estado nutricional de estudantes de um Centro Universitário do Distrito Federal. Metodologia: Foram utilizados os métodos de peso e altura para mensuração de IMC e Análise de Silhuetas de Stunkard, para verificar grau de distorção e insatisfação dos alunos. Resultados e Discussão: Em um total de 101 estudantes, a prevalência de insatisfação dos alunos foi de 76,23%. Conclusão: Apesar do conhecimento adquirido ao longo do curso e a nutrição ser uma profissão que está diretamente interligada com a imagem corporal, os estudantes de nutrição possuem grande prevalência de distorção e insatisfação corporal. ABSTRACT: Objective: This study sought to verify the body self-analysis related to the degree of distortion and nutritional status of university students of a University Center of the Distrito Federal. Methodology: Weight and height methods for measuring IMC and Stunkard Silhouettes Analysis were used to verify degree of distortion and student dissatisfaction. Results and Discussion: In a total of 101 students, the prevalence of student dissatisfaction was 76,23 %. Conclusion: Despite the knowledge acquired throughout the course and nutrition is a profession that is directly intertwined with body image, Nutrition students have a high prevalence of distortion and body dissatisfaction.

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Introdução

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O padrão de corpo ideal se alterou muitos ao lon-

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go dos tempos, o que nos dias de hoje é considerado “fora dos padrões” no inicio do século XX era o ideal, assim como mulheres com formato de corpo arredondado com deposições de gorduras acentuadas. Enquanto naquela época corpo ideal simbolizava força e energia para enfrentar momentos de dificuldades, nos dias atuais o corpo ideal, que é bem diferente, está relacionado à beleza e status social (BOSI, 2006). Regras comportamentais, mídia, valores impostos pela família, experiências, padrões sociais e conhecimentos de cada indivíduo possuem efeitos diretos no comportamento alimentar de jovens e adultos, podendo levar ao sobrepeso e obesidade, que vêm crescendo de modo significativo em países desenvolvidos, e desencadeando problemas de saúde pública. Uma dieta saudável deve ser incentivada desde a infância, com regular controle no ganho de peso e caso esse controle não seja feito, é necessário que se faça uma reeducação alimentar com a criança, envolvendo principalmente os pais para que se evitem problemas futuros que podem afetar o psicológico destes indivíduos, pois cada vez mais a imagem corporal é destacada pelo conceito da beleza do corpo (FERRIANI, 2005; ALVES, 2009). A percepção da imagem corporal pode ser definida como uma ilustração que se tem na mente a cerca do tamanho, imagem e forma do corpo, e também dos sentimentos relacionados a essas características, bem como as partes que as constituem. Dessa forma pode-se entender que a imagem corporal está diretamente relaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Auto Percepção de Imagem Corporal em Universitários do Curso de Nutrição

zando as medidas de peso (kg) e estatura(m) para mensuração dos resultados. Para verificar o peso corporal dos estudantes os mesmos foram instruídos a estarem com roupas leves no momento da aferição (short e camiseta) e subirem descalços na balança. Desta forma, foram posicionados sobre uma balança antropométrica digital, com escala 0,1kg, sendo a carga máxima de 150kg e logo após, foi realizada a aferição da estatura, com uma fita métrica flexível de 150 centímetros, fixada a 1 metro do chão, sem rodapé, nessa medição, os estudantes dispuseram-se descalços, com os pés unidos, em postura ereta, com o olhar fixo no horizonte. Para a avaliação da autopercepção da imagem corporal utilizou-se a escala de silhueta proposta por Stunkard et al.,(1983), na qual o indivíduo assinalou a figura que mais se assemelha com a sua aparência atual, a figura da imagem de aparência física que gostaria de ter e qual figura considerava ideal para o sexo oposto.Com base nos objetivos propostos foi utilizado para organização e tabulação dos dados o programa Microsoft Excel for Windows versão 2003, e para análise estatística o programa estatístico SPSS versão 22.0 (SPSS, 2016). Para responder aos objetivos referentes ao estado nutricional e percepção da imagem corporal, foi utilizada a estatística descritiva com resultados expressos em porcentagem, média e desvio padrão. Em todas as análises adotou-se o nível de significância de p <0,05. Na análise dos dados utilizaram-se os recursos da estatística descritiva (média, desvio padrão e frequências), para análise de diferenças de sexo foi utilizado o teste “t de . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . student”, o teste do qui-quadrado foi utilizado para verificar a associação da imagem corporal com as características de sexo, idade e período de estudo. Foi utilizado o Foi realizado um estudo transversal com delinea- programa SPSS versão 22.0, adotando-se um nível de sigmento descritivo com universitários do curso de Nutrição nificância de 5 %. A normalidade dos dados foi verificada do Centro Universitário do Distrito federal. A população por meio do teste Shapiro Wilk. Este estudo foi aprovado do estudo foi integrada por estudantes do Curso de Nu- no Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário trição, dos períodos de 1º e 2º; 5º e 6º semestres. Os vo- Unieuro número 58925616.1.0000.5056/2016, bem como luntários foram recrutados por meio de chamada prévia foram adotados os procedimentos descritos na resoluantes do início das aulas, com breve explicação sobre o ção do Conselho Nacional de Saúde 196/1996 (parecer tema, objetivo e metodologia do projeto. Como critério 067/07). de inclusão foram considerados estudantes do Curso de Nutrição, adultos entre (19 a 59 anos), de ambos os sexos, . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ que concordaram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. O não atendimento a estes critérios Foram analisados um total de 101 estudantes do caracterizou-se como critério de exclusão. curso de nutrição, sendo 79,2% do sexo feminino (n=80) Foi realizada a classificação do estado nutricio- e 20,8% do sexo masculino (n=21), distribuição entre os nal segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) proposto sexos desproporcional que acompanha a estatística de nupela Organização Mundial de Saúde (OMS, 1998). Utili- tricionistas no Brasil, pois de acordo com a pesquisa do cionada a componentes afetivos, cognitivos, perceptivos e comportamentais (KAKESHITA, 2009). Há uma estreita relação entre a insatisfação com a imagem corporal e a diminuição da autoestima, que é um aspecto psicoafetivo do indivíduo, que significa amor próprio e satisfação pessoal. Muitas vezes pelo indivíduo acreditar que não se enquadra no estereótipo idealizado socialmente, isso acaba causando um grande impacto negativo em sua autoestima o que pode levar a transtornos alimentares (BUCARETCHI, 2003). A busca pela aparência mais bela e socialmente aceita pode trazer problemas à saúde de quem a faz de forma exagerada. A imagem corporal abrange dimensões fisiológicas, psicológicas e sociais, que é composta da representação da aparência do corpo humano (SILVA; BRUNETTO; REICHERT; 2010). Há uma importante relação entre a percepção da imagem corporal e desordens alimentares, apesar de importantes estudos sobre distorção e insatisfação com a imagem corporal focalizarem especialmente em populações portadoras de transtornos alimentares específicos, tem-se observado recentemente distorções alimentares relacionadas a composição corporal e distorção de um padrão visual considerado saudável em sujeitos eutróficos isentos de quaisquer tipos de transtornos (KAKESHITA; ALMEIDA, 2006). Sendo assim, esse estudo buscou verificar a autoanálise corporal relacionada com o grau de distorção e estado nutricional de universitários de um Centro Universitário do Distrito Federal.

MARÇO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Self Perception of Body Image in Nutrition University

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) que foi realizada em 2005 com 2492 profissionais, 96,5% dos nutricionistas são do sexo feminino e 3,5% são do sexo masculino. A média de idade para o sexo masculino foi de 24,8 anos e feminino de 23,3 anos conforme Tabela 1.

Tabela 1- Valores de Média e Desvio Padrão das características referentes a idade, IMC, massa corporal e estatura de estudantes do curso de Nutrição. Variável

Masculino (21)

Feminino (80)

Idade (anos)

24,85±6,7

23,33±3,4

21±6,9

IMC (kg/m²)

20,87±6,8

23,36±3,5

21,87±3,6

78±12,2

56,1±9,93

59,5±12,78

1,76±0,06

1,61±0,064

1,65±0,08

Massa corporal (Kg) Estatura (m²)

Total (101)

† = diferença estatística entre os sexos (p > 0,01).

Nesse contexto, cabe ressaltar que, os menores valores de IMC foram compreendidos pelo sexo masculino, ao contrário do estudo realizado por Rech; Araújo e Vanat (2010), onde foi mensurada a percepção da imagem corporal de estudantes universitários do curso de educação física, onde foi relatado que, os homens apareceram com o IMC maior em relação às mulheres, devido ao maior peso corporal.

Tabela 2 – Frequência Relativa dos dados obtidos a partir da autopercepção de imagem corporal dos estudantes. Masculino

Feminino

Silhueta

S.A¹

S.I²

S.S.O³

S.A

S.I

S.S.O

1 2 3 4 5 6

9,52 33,3 14 19 14,3 9,52

4,7 14,2 28,6 42,8 9,52 0

0 23,8 28,5 38 9,52 0

7,5 28,8 27,5 30 3,7 2,5

2,5 52,5 38,7 6,3 0 0

1,2 17,5 43,7 35 2,5 0

¹ S.A = Silhueta Atual ²S.I = Silhueta Ideal ³S.S.O= Silhueta Sexo Oposto *As silhuetas de 7 a 9 não foram relatadas para mensuração de resultados

Na tabela 2, é apresentada a frequência relativa da autopercepção com a silhueta atual, ideal e ideal para o sexo oposto. Foi evidenciado que a silhueta considerada ideal para 71,4% dos homens foi a silhueta 3 ( 28,6%) e MARÇO 2018

4 (42,8%), enquanto que as mulheres demonstram uma maior preferência pela silhueta 2 (52,5%) e 3 (38,7%) sendo 91,2% no total. Nenhum individuo relatou as silhuetas 7,8 e 9. Os homens tendem a escolher como uma silhueta ideal, uma silhueta maior que a atual, porém as mulheres tendem a escolher como silhueta ideal, um perfil menor do que a atual corroborando com esse achado o estudo de Rech, Araújo e Vanat (2010). Ressaltando que, a escala de silhuetas propostas por Stunkard, onde são relatadas silhuetas de 1 a 9, as médias correspondentes ao IMC variam de 12,5 a 32,5 kg/m², com incrementos constantes de 2,5 pontos na classificação de IMC (KAKESHITA,2008). A tabela 3 apresenta os resultados da associação entre a percepção da imagem corporal com as variáveis sexo, idade, período do curso e IMC. Os resultados demonstraram que houve associação estatística (p < 0,05) entre a percepção da imagem corporal com o sexo e com o estado nutricional dos universitários sendo avaliados pelo IMC. Não houve associação estatística em relação ao tempo de curso e idade. No sexo feminino nota-se que entre aqueles insatisfeitos, a maioria possui o desejo de diminuir a silhueta (55%). Em relação ao IMC os estudantes com excesso de peso são os que mais desejam diminuir a silhueta (70,6%), seguido pelo eutróficos (52,2%), assim como o trabalho de Alves et al., (2013) avaliou que essa insatisfação pode ser derivada da influencia dos padrões de beleza ideal impostos pela mídia, podendo levar a praticas inadequadas de controle de peso. Corroborando com esses achados Bandeira et al., (2016) evidenciou que o padrão de beleza atual imposto pela sociedade atinge os estudantes de nutrição, visto que, assim como no estudo atual foram verificados que estudantes eutróficos desejam modificar seu peso, mostrando-se descontentes com sua aparência física atual, o que é preocupante considerando tratar-se de futuros profissionais teoricamente aptos a cuidarem de pacientes que apresentarem algum tipo de distúrbio ou insatisfação com a imagem corporal. As variáveis de idade e período do curso demonstrados na tabela acima não mostraram associação estatística (p> 0,05) com a percepção da imagem corporal, demonstrando que apesar dos estudantes agregarem conhecimento ao longo do curso, a percepção de imagem corporal ao longo do curso não se modifica. Os resultados obtidos revelam expressiva prevalência de insatisfação com a silhueta atual, tanto em homens (66%) quanto em mulheres (78,8%), assim como encontrado por Costa et al., (2010) em um estudo realizado com 757 universitários da área da saúde, sendo 15,9 % da área de nutrição, onde NUTRIÇÃO EM PAUTA

Auto Percepção de Imagem Corporal em Universitários do Curso de Nutrição

Tabela 3 - Satisfação com a imagem corporal de estudantes do curso de Nutrição de acordo com idade, período de curso e estado nutricional. INSATISFEITO VARIÁVEL

SATISFEITO

INSATISFEITO

DIMINUIR SILHUETA AUMENTAR SILHUETA n

TOTAL

Sexo

0,04*

Masculino

Feminino

21,2

23,7

Idade

0,523

≤19

20-24

43,5

38,5

≥25

32,5

13,5

Período

0,06

1° e 2° semestre

15,7

56,8

27,5

5° e 6° semestre

IMC

0,01**

Magreza Grau III

100

Magreza Grau II

100

Magreza grau I

9,1

81,8

Eutrofia

25,4

52,2

22,4

Pre- obesidade

17,6

70,6

11,8

Obesidade I

100

* Teste do qui-quadrado (p < 0,05); ** teste exato de Fisher.

foi relatado que 51% dos estudantes gostariam de mudar sua aparência física atual e 76 % do total não estavam satisfeitos com o peso. O grau de insatisfação corporal dos estudantes se apresenta como um fator de risco para o desencadeamento de doenças que envolvem a alimentação e a imagem corporal, como a anorexia e bulimia. Em relação ao estado nutricional observou-se que tanto em homens quanto em mulheres com excesso de peso a percepção com a imagem corporal é negativa 90 % (insatisfação). conforme tabela 3. Da mesma maneira foi identificado por Alvarenga et al (2010) em que, pessoas abaixo do peso em sua maioria, escolheram figuras maiores e, entre os estudantes com excesso de peso, praticamente a totalidade escolheu silhuetas menores. Nesse mesmo estudo foi encontrado que as universitárias da re-

MARÇO 2018

gião Centro-Oeste possuíram os maiores ideais e desejos de corpo ideal, dessa forma, houve um relevante grau de insatisfação corporal por parte das universitárias, o que aparentemente demonstra que, as estudantes possuem percepção razoável de sua silhueta atual, o que pode influenciar diretamente na escolha do padrão saudável para o ideal, claramente diferenciados para as jovens. A tabela 4 apresenta a distorção da imagem corporal dos estudantes de nutrição de acordo com idade, período de curso e estado nutricional. Evidenciou-se que a distorção corporal foi verificada em 82,7% (n= 83) dos estudantes, sendo que destes 19,2% são do sexo masculino e 80,7% referentes ao sexo feminino. Já entre os estudantes do sexo masculino, 76,2% possui distorção de imagem corporal, e esse número se eleva para o sexo feminino, NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Self Perception of Body Image in Nutrition University

Tabela 4 - Distorção da imagem corporal de estudantes do curso de Nutrição de acordo com idade, período de curso e estado nutricional. VARIÁVEL

COM DIS- SEM DISTOTAL TORÇÃO TORÇÃO n

Sexo

0,04*

Masculino

76,2

23,9

Feminino

83,8 13 16,2

Idade

0,65

≤19

20-24

≥25

Período

0,48

1° e 2° semestre

5° e 6° semestre

78,5 11 21,5 86

51 50

IMC

0,05**

Magreza Grau III

100

Magreza Grau II

100

Magreza grau I

100

Eutrofia

Pre- obesidade

Obesidade I

100

* Teste do qui-quadrado (p < 0,05); ** teste exato de Fisher.

com a prevalência de 83,8% de distorção. Não houve associação estatística em relação ao tempo de curso e idade. No curso de nutrição, na maioria das vezes, existem poucos estudantes do sexo masculino, em virtude destes, muitos estudos excluem os estudantes da pesquisa, porém, é possível analisar maior distorção nos estudantes do sexo feminino, mas essa distorção se faz presente e elevada em ambos os sexos, esse talvez seja o fato mais preocupante à ser advinda de acadêmicos do curso de nutrição, uma vez que serão esses futuros profissionais que atuarão com os hábitos e práticas alimentares, que influenciam diretamente na composição corporal. MARÇO 2018

Os estudantes classificados com baixo peso (12,8%) e aqueles classificados pelo com obesidade grau 1 de acordo com o IMC, apresentaram distorção com a imagem corporal conforme tabela 4. Esses dados vão ao encontro do trabalho de Rashmi et al., (2016) onde foi evidenciado uma alta prevalência de distorção corporal de 72% das participantes com baixo peso e 89% que foram classificadas com excesso de peso respectivamente. Nessa mesma tabela é possível verificar que os estudantes classificados com magreza (100%), seguido dos classificados com pré-obesidade (88%) demonstraram a maior proporção de distorção corporal, em comparação aos indivíduos eutróficos (75%) evidenciando biótipos corporais fora dos padrões saudáveis e considerados normais, visto que esses futuros profissionais que possivelmente terão que lidar diretamente com a forma corporal dos seus pacientes e o peso, esses que serão influenciadores da alimentação e imagem corporal de outros indivíduos (GARCIA, CASTRO E SOARES, 2010). Segundo Kakeshita (2006) essas distorções de imagem corporal encontrada se deve ao fato da mídia privilegiar os corpos com peso e estatura próximos a indivíduos com distúrbios alimentares como padrão de beleza considerado saudável. Sugere-se também que a pressão psicológica que sofrem da sociedade, principalmente de familiares e amigos devido a sua aparência física e suas escolhas alimentares estarem relacionados com a profissão escolhida, podem influenciar neste quadro de grande prevalência de distorção e insatisfação corporal entre os estudantes (ROSA et al., 2008).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ Pode-se concluir que, apesar do conhecimento adquirido ao longo do curso e a nutrição ser uma profissão que está diretamente interligada com a imagem corporal e a saúde das pessoas, os estudantes de nutrição possuem grande prevalência de distorção e insatisfação corporal. Até mesmo os estudantes eutróficos desejam diminuir sua silhueta demonstrando uma distorção corporal. O que se torna preocupante, considerando tratar-se de futuros profissionais teóricamente aptos a cuidarem de pessoas que venham a apresentar algum tipo de distúrbio ou insatisfação relacionada com a imagem corporal. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Auto Percepção de Imagem Corporal em Universitários do Curso de Nutrição

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Maritzan Fabíola Dias Batista, Marília Santos Discentes do Curso de Nutrição – Centro Universitário Euro Americano (UniEuro) Profa. Dra. Daniela de Araújo Medeiros Dias Nutricionista, Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Goiás, Docente do Curso de Nutrição - Centro Universitário Euro Americano (UniEuro)

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: : Imagem corporal; distorção; autopercepção da imagem corporal. KEYWORDS: Body image; distortion; self-perception of body image.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Recebido – 27/12/2016 aprovado – 15/9/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

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MARÇO 2018

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esporte

Effects of Nutritional Orientation and Practice of Physical Activity on Body Composition

Efeitos da Orientação Nutricional e da Prática de Atividade Física sobre a Composição Corporal RESUMO: Evidências indicam que a combinação de uma dieta baseada na restrição calórica moderada com exercícios aeróbicos e de força, proporciona perda de peso substancial, afetando positivamente a composição corporal e a saúde quando comparada com dieta ou exercício físico isolado. O objetivo da revisão foi verificar as alterações na composição corporal de indivíduos submetidos à modificação do estilo de vida, através de orientação nutricional e práticas de atividade física. O estudo trata-se de uma revisão bibliográfica, onde foram selecionados 06 artigos nas bases de dados SciELO, LILACS e Science Direct entre os anos de 2012 e 2017. Observou-se que os estudos analisados evidenciaram efeitos positivos da orientação nutricional em conjunto com práticas regulares de atividade física, na alteração da composição corporal de crianças e adultos obesos. Sendo assim, sugere-se a necessidade de estudos controlados randomizados com critérios metodológicos bem desenhados para avaliar o efeito das intervenções. ABSTRACT: Evidence indicates that the combination of a diet based on moderate calorie restriction with aerobic and strength exercises provides substantial weight loss, positively affecting body composition and health when compared to diet or exercise alone. The objective of the review was to verify the changes in the body composition of obese individuals submitted to lifestyle modification, through nutritional orientation and physical activity practices. The study MARÇO 2018

is a bibliographic review, where six articles were selected in the databases SciELO, LILACS and Science Direct between the years of 2012 and 2017. It was observed that the studies analyzed showed positive effects of nutritional orientation together with practices changes in body composition of obese children and adults. Therefore, we suggest the need for randomized controlled trials with well-designed methodological criteria to evaluate the effect of interventions.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A obesidade é uma doença caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, na qual é considerada como fator de risco para o progresso das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT), tais como a hipertensão arterial, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (TEIXEIRA et al., 2013). A obesidade, atualmente, é considerada uma epidemia mundial, encontrando-se diretamente associada a uma diminuição nos níveis diários de atividade física e a uma transição alimentar marcada pelo aumento da ingestão calórica (FACTS, 2013). De acordo com a Organização Mundial de Saúde, aproximadamente 13% dos adultos estão obesos (WHO, 2014). No Brasil, dados do sistema NUTRIÇÃO EM PAUTA

Efeitos da Orientação Nutricional e da Prática de Atividade Física sobre a Composição Corporal de vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico - VIGITEL (2016) indicam que a frequência de adultos obesos é de 18,9%, ligeiramente maior em mulheres (19,6%) do que em homens (18,1%). Nesse sentido, segundo a I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica da Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005), como componente básico da prevenção e tratamento da obesidade, deve ser considerada a adoção precoce de estilos de vida relacionados à manutenção da saúde, como dieta equili¬brada e prática regular de atividade física, preferencialmente desde a infância. Assim, há consenso de que terapias de perda de peso corporal, baseadas na redução de gordura corporal, devem envolver modificação na dieta e no nível de atividade física diária (AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2014). Alguns estudos demonstram evidências que indicam que a combinação de uma dieta baseada na restrição

calórica moderada, com exercícios aeróbicos e de força, proporciona perda de peso substancial, afetando positivamente a composição corporal e a saúde quando comparada com dieta ou exercício físico isolado (CARNEIRO; BRAGA, 2011; LADDU et al., 2011). No estudo de Foster-Schubert et al. (2012) os autores verificaram que a redução do peso corporal foi maior quando houve a combinação de exercício físico e dieta (-12,4%), quando comparado à dieta (-8,9%) ou exercício (-3,3%) de forma isolada. Dentro desse contexto, esta revisão teve como objetivo verificar as alterações na composição corporal de indivíduos submetidos à modificação do estilo de vida, através de orientação nutricional e práticas de atividade física.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . .......

Realizou-se uma revisão bibliográfica da literatu-

Figura 1. Fluxograma do processo de seleção dos artigos.

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esporte

Effects of Nutritional Orientation and Practice of Physical Activity on Body Composition

ra científica nacional em relação ao efeito da orientação nutricional e prática de atividade física na composição corporal. Como estratégia de busca dos artigos científicos incluiu uma pesquisa nas bases de dados eletrônicas: Scientific Electronic Library Online (SciELO), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e Science Direct. A busca foi realizada utilizando os seguintes descritores: “atividade física/physical activity”, “orientação nutricional/nutritional guidance”, “obesidade/obesity” e “Brasil/Brazil”. Nesta revisão incluíram-se artigos completos publicados nos últimos cinco anos (2012-2015), nos idiomas inglês e português. Inicialmente estes estudos foram pré-selecionados pelos títulos e leitura dos resumos disponíveis. Posteriormente, realizou-se a leitura na íntegra dos artigos pré-selecionados. Em seguida, foram excluídos artigos repetidos em diferentes bases de dados ou aqueles que diferiram do objetivo de estudo. Por fim, foram selecionados estudos realizados no Brasil no qual desenvolveram orientação nutricional e práticas de atividade física como ferramenta para mudança na composição corporal. O levantamento bibliográfico totalizou na primeira etapa de seleção cerca de noventa (50) referências. Dessas, somente seis (06) foram selecionadas seguindo os critérios de seleção descritos no método da pesquisa, conforme revela a Figura 1.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Pode-se verificar que dos 06 estudos selecionados, 04 (66,7%) foram do tipo ensaio clínico, e outros 02 (33,3%) de intervenção. Em relação aos anos de publicação dos estudos avaliados, compreendendo entre 2012 a 2017, o ano de 2013 foi o que se verificou maior número de artigos selecionados, apresentando 03 (50%) estudos. Os estudos descritos na tabela 1 relatam os principais resultados observados pelos autores em relação aos efeitos da orientação nutricional aliada a atividade física na composição corporal. Benefícios da prática de atividade física e alimentação saudável para a saúde estão amplamente documentados na literatura, associados à saúde esquelética (conteúdo mineral e densidade óssea), aumento da flexibilidade e capacidade aeróbia e na relação inversa com os fatores MARÇO 2018

de risco de doenças cardiovasculares. A prática da atividade física regular, quando iniciada na infância e/ou adolescência, protege contra a inatividade física na idade adulta (FRIEDRICH; SCHUCH; WAGNER, 2012). Os resultados dos estudos apresentados, nesta revisão, evidenciaram efeitos positivos da orientação nutricional em conjunto com práticas regulares de atividade física na alteração da composição corporal de crianças e adultos obesos. Assim, tais dados fornecem evidências de que durante um programa de intervenção de orientação de atividade física e nutricional ocorrem mudanças alimentares e de comportamentos sedentários, com resultados positivos observados nas variáveis relacionadas ao estado de saúde e qualidade de vida. Tais informações corroboram com o descrito por Friedrichi, Schuch e Wagner (2012) que, ao realizarem uma revisão para avaliar o efeito dos programas de intervenções com a atividade física e/ou a educação nutricional na redução do IMC em escolares, os autores concluíram que programas de intervenções que associam a atividade física e educação nutricional obtiveram mais efeitos positivos na redução do IMC em escolares do que quando aplicados de forma isolada. Embora seja difícil determinar o impacto relativo de diferentes programas nutricionais e o tipo de exercício dentro de um único estudo, tem sido relatado que a maioria das intervenções são eficazes, desde que os participantes sejam aderentes. No estudo de Foster-Schubert et al. (2012), os autores demonstraram que a adesão, seja à dieta ou à intervenção do exercício físico, teve um impacto claro e evidente na perda de peso e na alteração na composição corporal entre uma população de mulheres pós-menopáusicas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........ Os estudos demonstraram que as intervenções combinadas com orientação nutricional e atividade física apresentaram melhores efeitos na composição corporal. Desta forma, sugere-se a necessidade de estudos controlados randomizados com critérios metodológicos bem desenhados para avaliar o efeito das intervenções.

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Efeitos da Orientação Nutricional e da Prática de Atividade Física sobre a Composição Corporal

Tabela 1. Caracterização dos estudos selecionados segundo autoria, ano, tipo de estudo, metodologia e

principais resultados, realizados no Brasil no período de 2012-2017.

AUTORES E ANO DO ESTUDO

METODOLOGIA

Estudo com 06 indivíduos adultos obesos. Intervenção de 24 semanas. Três fases de oito semanas: FASE 1 - exercício intervalado de alta intensidade; FASE 2 - exercício intervalado de alta intensidade + exercício de força; e FASE 3 - exercício intervalado de Lopes et al. alta intensidade + exercício de força + dieta hipocalórica. As (2017) sessões de exercício foram realizadas três vezes por semana. A intervenção dietética: orientações nutricionais e prescrição individualizada de dietas hipocalóricas (250 a 1.000 kcal/dia). As variáveis antropométricas e de composição corporal foram avaliadas antes e após as 24 semanas de intervenção.

RESULTADOS

↓massa corporal (91,3 ± 15,4 kg versus 88,5 ± 13,2 kg, p=0,04) ↓percentual de gordura (44,9 ± 6,1 versus 43,3 ± 6,6, p=0,01) Não houve alteração significativa da massa magra (49,0 ± 11,0 versus 48,9 ± 11,7 kg, p=0,29).

8 indivíduos do sexo feminino (16%): não perderam peso e até ganharam em média 0,8 kg (0,93% do peso inicial). Estudo com 50 indivíduos adultos Dois grupos: Grupo 01: 23 indivíduos foram submetidos a um 42 indivíduos: perderam em média treinamento concorrente (aeróbico e força); Grupo 02:27 foram 2,7 kg (2,96% do peso inicial). Souza et al. submetidos a corrida em piscina funda (aeróbico). Todos rece- Indivíduos que perderam peso: ↓ em todas as variáveis antropométricas, beram a mesma orientação nutricional. (2014) Os participantes foram avaliados quanto ao peso, altura, circun- correlação positiva e significativa entre a perda de peso e a redução ferências, IMC e composição corporal (massa gorda e massa do percentual de GC, do IMC e das magra), antes e após 45 dias do programa. circunferências. Indivíduos que ganharam peso: ↑ significativo no peso corporal e IMC. Estudo com 20 usuários de um Serviço de Promoção à Saúde (adultos eutróficos ou com sobrepeso e idosos eutróficos). Intervenção de 6 meses. Orientações nutricionais baseadas nas diretrizes do Guia Alimentar para a população brasileira e demais manuais do MinisMachado et tério da Saúde. al. (2013) Prática de atividade física três vezes por semana, 1 hora/aula, incluindo exercícios aeróbios e anaeróbios. Avaliaram-se, antes e após esse período, condição sociodemográfica e econômica, perfil de saúde, consumo alimentar e antropometria.

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A avaliação inicial: presença de hábitos alimentares inadequados e 30% de excesso de peso entre os participantes. Após intervenção: ↓peso corporal (62,6±8,2 versus 61,7±8,8; p=0,032), ↓CC (82,5±8,2 versus 78,9±6,2; p=0,002) e ↓RCQ (0,82±0,07 versus 0,79±0,05; p=0,016).

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esporte

Effects of Nutritional Orientation and Practice of Physical Activity on Body Composition

AUTORES E ANO DO ESTUDO

METODOLOGIA

RESULTADOS

Estudo com 44 crianças (idades entre 08 e 11 anos) Intervenção de 12 semans consecutivas Não houve diferença estatisticamente Dois grupos: grupo intervenção (n=22) e grupo controle (n=22) significante entre os grupos no prépareados por sexo e idade. -teste com relação aos parâmetros Exercício físico com atividades de caráter lúdico e orientação antropométricos e metabólicos. Poeta et al. nutricional. Grupo intervenção: ↓significativa no (2013) Mensurou-se, antes e após a intervenção: a massa corporal, IMC (p = 0,001), Grupo controle: ↑ estatura, perímetro abdominal, colesterol total, HDL-colesterol, do IMC, porém não significativo (p LDL-colesterol, triglicérides, glicemia de jejum, proteína C = 0,078), ↑ perímetro abdominal (p = reativa ultrassensível, pressão arterial e espessura médio-intimal 0,001). carotídea.

Estudo com crianças obesas (idades entre 08 e 11 anos) com IMC acima do percentil 97 por idade e sexo, de acordo com os critérios da Organização Mundial de Saúde – OMS. Intervenção de 12 semanas consecutivas Poeta et al. Consistiu de exercício físico com atividades recreativas e orien(2013) tação nutricional às crianças e aos pais. Submetidas a avaliação antropométrica, demográfica, clínica e da qualidade de vida relacionadas à saúde autorreferida antes e após.

Grupo intervenção: ↓ significativa do IMC (p = 0,001), que passou de 26,4 kg/m2 (95% IC = 24,55-28,59) para 25,5 kg/m2 (95% IC = 23,47-27,54). Grupo controle: Em que peso não apresentou diferença estatisticamente significativa (p = 0,078), o IMC do grupo controle passou de 28,3 kg/m2 (95% IC = 25,62-31,14) para 28,7 kg/ m2 (95% IC = 25,98-31,47) ao final do estudo. Todas as crianças do grupo intervenção e controle permaneceram acima do percentil 97.

Grupo intervenção: ↓ significativa do IMC, das dobras cutâneas do tríceps, subescapular, abdominal, do perímeEstudo com 44 crianças (idade entre 08 e 11 anos) Dois grupos: grupo intervenção (n=22) e grupo controle (n=22) tro do braço e da soma das dobras pareados por sexo e idade. do tronco. ↑ significativo da forca de preensão manual direita e abdominal. Intervenção de 12 semanas consecutivas Consistiu de exercício físico e orientação nutricional (aos pais e O grupo controle: ↑significativo da Poeta et al. as crianças). massa corporal, do perímetro abdo(2012) Mensuraram-se antes e após do programa: massa corporal, esta- minal, da dobra cutânea subescapular, tura, dobras cutâneas (bíceps, tríceps, subescapular, supra ilíaca, da panturrilha, da soma das dobras abdominal e de panturrilha medial), perímetros (abdominal, de do tronco, da soma das dobras dos braço, de panturrilha e de quadril) e desempenho em testes de membros e dos perímetros do braço flexibilidade, flexão abdominal e preensão manual. e da panturrilha medial, e redução no desempenho de forca de preensão manual direita. Legenda: IMC – índice de massa corporal; GC – gordura corporal; MM – massa magra; CC – circunferência da cintura; RCQ – relação cintura/quadril; LDL – low density lipoprotein; HDL – high density lipoprotein. Fonte: Pesquisa em bases de dados, 2017. MARÇO 2018

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. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros – Nutricionista, Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB), Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI), Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA). Dr. Gleyson Moura dos Santos – Nutricionista, Mestrando em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI), Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM). Prof. Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa – Nutricionista, Professor do Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau – FAP Teresina, Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI), Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM). Dra. Renata Carvalho Neiva – Nutricionista, Pós graduanda em Nutrição Clínica e Funcional (VP). Dra. Marilene Magalhães de Brito - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva (UCAM). Dra. Joyce Maria de Sousa Oliveira - Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e Estética (UNINOVAFAPI). Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: educação alimentar e nutricional, exercício, obesidade. KEYWORDS: food and nutrition education. exercise. obesity.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 31/12/2017 - APROVADO: 28/2/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AMERICAN HEART ASSOCIATION (AHA). Treating obesity as a disease. American Heart Association, 2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigitel Brasil 2016: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco

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e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2016. Brasília: Ministério da Saúde, 2017. CARNEIRO, J. A.; BRAGA, M. A. O. Exercício físico e o metabolismo de gordura: influências na obesidade. EFDEPortes, v. 16, n. 155, p. 1-8, 2011. FACTS. With a very heavy heart. Obesity and cardiovascular disease (CVD). Washington: American Heart Association, 2013. FOSTER-SCHUBERT, K. E. et al. Effect of diet and exercise, alone or combined, on weight and body composition in overweight to obese postmenopausal women. Obes, v. 20, n. 8, p. 1628-38, 2012. FRIEDRICHI, R. R.; SCHUCH, I.; WAGNER, M. B. Efeito de intervenções sobre o índice de massa corporal em escolares. Revista de Saúde Pública, v. 46, n. 3, p. 551-560, 2012. I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNÓSTICO E TRATAMENTO DA SÍNDROME METABÓLICA. Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arq Bras Cardiol. 2005; 84 (supl 1): 1-28. LADDU, D. et al. A review of evidence-based strategies to treat obesity in adults. Nutr Clin Prat. v. 26, n. 5, p. 512-25, 2011. LOPES, J. F. et al. Efeito de mudanças graduais de exercício físico e dieta sobre a composição corporal de obesos. Arq. Ciênc. Saúde, v. 24, n. 1, p. 93-97, 2017. MACHADO, C. H. et al. Efetividade de uma intervenção nutricional associada à prática de atividade física. Cad. Saúde Colet, v. 21, n. 2, p. 148-53, 2013. POETA, L. S. Efeitos do exercício físico e da orientação nutricional no perfil de risco cardiovascular de crianças obesas. Rev Assoc Med Bras, v. 59, n. 1, p. 56-63, 2013. POETA, L. S. Interdisciplinary intervention in obese children and impact on health and quality of life. J Pediatr, v. 89, n. 5, p. 499-504, 2013. POETA, L. S. Intervenção interdisciplinar na composição corporal e em testes de aptidão física de crianças obesas. Rev Bras Cineantropom Desempenho Hum, v. 14, n. 2, p. 134-143, 2012. SOUZA, L. G. et al. Comparação entre treinamento concorrente e corrida em piscina funda associados à orientação nutricional na perda de peso e composição corporal de indivíduos obesos. Scientia Médica, v. 24, n. 2, p. 130-136, 2014. TEIXEIRA D. S. et al. Intervenção nutricional educativa como ferramenta eficaz para mudança de hábitos alimentares e peso corporal entre praticantes de atividade física. Ciência & Saúde Coletiva, v.18, n. 2, p. 347-356, 2013. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity and Overweight. Fact Sheet. 2014. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Social Medias and the Food Introduction Impacts on Children under 2 Years Old

pediatria

Mídias Sociais e a sua Interferencia na Introdução Alimentar em Crianças Menores de 2 anos de idade

RESUMO: O objetivo deste estudo tem como intuito verificar a interferência que as mídias sociais podem causar na nutrição infantil desde amamentação até a introdução alimentar e constatar se há atuação de um nutricionista no material publicado. A metodologia utilizada foi aplicar um checklist desenvolvido a partir do Manual do Ministério da Saúde. Os dados foram coletados no período de julho a setembro de 2017. Dos resultados obtidos foram verificadas no total 117 mídias sociais das quais notamos que os grandes desvios observados foram referentes à introdução da alimentação complementar e alimentos que não devem vir a fazer parte da alimentação da criança antes dos 12 meses de idade. Concluímos que as mídias sociais pesquisadas trazem uma enorme quantidade de informações sobre amamentação e alimentação complementar. Nota-se a carência da participação de nutricionistas e outros profissionais da saúde, para divulgar informações coerentes com a literatura. ABSTRACT: The aim of this study is to verify the influence social media can cause in child nutrition. It also aims to cross exam the source of information and detect any input or influence of a nutritionist professional in the published material. The methodology used was to apply a check list developed by using the Ministry of Guidelines. Data were collected from July to September 2017. MARÇO 2018

Based on the results gathered, we have observed 117 social media campaigns which shows heavy influence towards introducing complementary food and foods that should not be part of a child’s diet before 12 months of age. We conclude that our social media research has brought enormous amount of information about breastfeeding and complementary feeding. We have noted a lack of involvement from nutritionists and other health professionals which could make an impact towards publishing relevant information.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As mídias sociais tem sido cada dia mais usadas como uma forma de comunicação, promoção e saúde entre outras, devido sua amplitude de alcance (VERMELHO et al., 2014). Pode se colocar como mídia social, uma rede de pessoas que compartilham informações com amigos, familiares, seguidores entre outros gerando uma rede de comunicação e trocas de informações (TEIXEIRA; LOBOSCO; MORAES, 2013).Os autores ALLEGRETT et al (2012), definem sites de mídias sociais, como meio de comunicação que permitem que usurários criem perfis tornando os públicos ou semi-púbicos com intuito de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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compartilhar informações com outros usuários da mesma rede, permitindo interação através de vídeos, mensagens, fotos entre outros, levando aos usuários compartilhamento das informações. Sabe-se que durante a introdução alimentar nesta fase da vida, não depende apenas da interação da criança com o alimento, mas também de outros fatores tais como: emocionais socioeconômicos e culturais. A influência de pais e responsáveis pode contribuir para formação dos hábitos alimentares adequados ou não para o futuro (LIMA et al., 2011). A mídia tem importante participação na construção dos hábitos e práticas alimentares, que poderiam ser melhor aplicadas para educação e desenvolvimento nutricional, porém infelizmente este meio não é utilizado. Sendo sempre vinculadas alimentos de fácil preparo e/ou pronto para o consumo onde em suas formulações são encontrados: alto índice de gordura, altos índices calóricos e baixas quantidades de minerais, vitaminas e micronutrientes essenciais (PIMENTA; MASSON; BUENO, 2011). A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza o aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade complementando até os dois anos ou mais. O aleitamento exclusivo é definido quando a criança recebe apenas leite humano sem quaisquer outras alterações, com exceção de medicamentos, vitaminas entre outros recomendados por um profissional da saúde (Ministério da Saúde, 2015). O aleitamento materno é fundamental para garantir o estado nutricional da criança, crescimento, além de desenvolver o estado fisiológico, cognitivo e emocional. Reduzindo a morbidade e mortalidade na primeira infância, ajudando a estabelecer a interação entre mãe e filho (SCHINCAGLIA et al., 2015). O leite humano concede benefícios fisiológicos com valores adequados de nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais além de fatores imunogênicos, variando de acordo com as fases da amamentação, tendo poder de se adaptar naturalmente as carências de cada fase do crescimento e desenvolvimento. Isso faz com que o leite humano seja único não podendo ser copiado em formulas industrializado de leites infantis (LUNA; OLIVEIRA; SILVA, 2014). Após o sexto mês de vida a alimentação da criança não é mais proveniente apenas do aleitamento materno exclusivo, suas necessidades nutricionais nesta fase da vida são aumentadas, necessitando receber alimentos considerados complementares. Durante essa fase de transição a alimentação tem um importante papel no crescimento e

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desenvolvimento adequado da criança, sendo comum carência e excessos alimentares, podendo causar deficiência nutricionais como desnutrição ou sobrepeso (MARTINS; HAACK, 2013). A alimentação complementar é todo tipo de alimento que provem de quantidades adequadas e/ou suficientes de água, carboidrato, proteínas, lipídeos, além de vitaminas e minerais por meio de alimentos preferencialmente in natura, adequados a cultura, com baixo custo, acessível e que apeteçam o paladar da criança (Ministério da Saúde, 2015). Com a introdução da alimentação complementar, a mãe deve ser orientada a continuar a amamentação até os dois anos de idade ou mais, tendo em vista que alimentação complementar vem exatamente para complementar o leite materno (MARTINS; HAACK, 2013). Após o segundo ano de vida o consumo de dois copos de leite materno (500 ml) fornece 95% das necessidades de vitamina, 45% das de vitamina A, 38% das de proteína e 31% do total de energia. A análise de alguns estudos realizados em três continentes concluiu que na ocasião as crianças que não receberam amamentação até o segundo ano de vida, tinham uma chance quase duas vezes maior de vir a óbito por alguma doença infecciosa quando comparadas com crianças amamentadas. A formação dos hábitos alimentares é constituída por um grupo de influências genéticas e ambientais. Por isso deve se considerar a mudança do comportamento alimentar. A semelhar sabores e aromas dos alimentos ingeridos pelas nutrizes, podem ser sentidos através do leite materno, que oferece para o lactante diferentes sabores e aromas que vão influenciar nos seus hábitos alimentares maternos e a cultura. Sabe-se que crianças que mamam no peito tendem a aceitarem melhor a introdução alimentar. A introdução do alimento deve ter um período adequado, para que o mesmo possa ocorrer, onde devemos levar em consideração, as necessidades nutricionais. É de grande importância ter uma variedade de alimentos oferecidos as crianças, para que não ocorra uma monotonia alimentar, pois é nesta fase que ocorre um auxílio na formação dos hábitos alimentares, e a criança tem a necessidade de receber todos os nutrientes. A alimentação complementar em forma de papas deve conter uma quantidade mínima de cada um dos grupos tais como: cereais, tubérculos, leguminosas, carnes e proteínas, hortaliças e legumes. Alimentos como, açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos, biscoitos recheados e outros alimentos com alto teor de açúcar, gordura e corantes NUTRIÇÃO EM PAUTA

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não devem ser introduzidos principalmente nesta fase inicial de vida, por estarem associados ao excesso de peso e obesidade infantil, além de poder causar anemia e alergias que podem se estender até a sua fase adulta (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015). O interesse pela pesquisa sobre o tema surgiu devido à importância e interferência que as mídias sociais hoje apresentam sobre a alimentação das crianças, com isso, decidimos verificar a interferência que essas informações corretas ou não influenciam desde a amamentação até a introdução da alimentação complementar. Verificando as origens das informações, uma vez que as mídias sociais são de uso público e livre, podendo não apenas profissionais da saúde publicar informações coerentes ao assunto, como também outros influenciando de forma incorreta os responsáveis pela alimentação da criança. Durante a nossa pesquisa notamos a ausência de trabalhos relacionados a este tema, a partir disso, surgiu o interesse pela pesquisa, para mostrar quão importante é uma alimentação adequada nos primeiros anos de vida e como as mídias sociais vem se mostrando influente no que diz respeito amamentação e a introdução alimentar em crianças menores de 2 anos. Esse estudo teve como objetivo apurar as informações das mídias sociais envolvendo aleitamento materno, alimentação e a introdução em crianças menores de 2 anos, relacionadas as seguintes mídias sociais: Blog, páginas do Facebook e Web Sites.

em outros idiomas e artigos científicos. Para coletar os dados foi utilizado um checklist desenvolvido com base no Manual do Ministério da Saúde “10 passos para uma alimentação saudável: Guia alimentar para crianças menores de 2 anos” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015). No total foi realizada a verificação de 117 mídias sociais divididas em 39 Blogs, 30 páginas do Facebook e 48 Web sites, que ofereciam informações sobre o aleitamento materno e/ou introdução alimentar complementar. Das 117 mídias sociais pesquisadas 29,06% das informações foram publicadas por Nutricionistas, 14,53% das informações foram publicadas por outros profissionais de saúde (pediatra, endocrinologista, etc.), 34,18% das informações foram publicadas por outros tais como: (mães, familiares, blogueiras, etc.) e 22,22% não foram informados à fonte. Após se dar a coleta de dados e aplicação do checklist, nas mídias sociais selecionadas, as mesmas foram verificadas qualitativamente e quantificadas, separadas em colunas: (Aplica-se totalmente: representa que todas as informações pesquisadas nas mídias sociais estão contidas no checklist ou em concordância com o Guia Alimentar; Aplica-se parcialmente: representa que das informações pesquisadas nas mídias sociais, não estavam completas ou não seguiam a recomendação do Guia Alimentar; Não citado: representa que das mídias sociais pesquisadas as informações do checklist não foram encontradas ou citadas).

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Trata- se de um estudo transversal realizado entre os meses de julho a setembro de 2017. Em mídias sociais que traziam informações sobre aleitamento materno e introdução alimentar em crianças menores de 2 anos. Para realizar a buscar por essas mídias sociais procuramos em bancos de dados do mecanismo de busca Google. Verificamos apenas as mídias sociais brasileiras referentes ao aleitamento materno e a introdução alimentar infantil. As palavras chaves utilizadas foram: alimentar na infância; aleitamento materno; sobre nutrição infantil; alimentação para menores de dois anos; receitas infantis; alimentação infantil saudável; sabores da infância; alimentação complementar infantil. Durante este processo foram excluídas mídias sociais que ofereciam vendas de produtos de bebês, arquivos de fotográficos, publicações

Foi verificado um total de 117 mídias sociais, durante um período de 3 meses, através do checklist desenvolvido com base no Manual do Ministério da Saúde “10 passos para uma alimentação saudável: Guia alimentar para crianças menores de 2 anos” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015). O resultado dessa pesquisa segue representado na Tabela 1, que foi classificada em três colunas. De acordo com as mídias sociais pesquisadas, há muitas informações divergentes ou contrárias ao Ministério da saúde, como relatadas em destaque acima, a grande preocupação é que muitas dessas informações são de extrema importância para o desenvolvimento sadio da criança. Das mídias sócias pesquisadas (64,96%) incen-

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tivam amamentação exclusiva até os 6 meses de idade, o que é importante uma vez que o leite materno sendo ofertado de maneira exclusiva até o sexto mês de vida, é completamente suficiente para atender todas as necessidades nutricionais da criança além de protegê-la de doenças. Embora o número de mídias sociais que fornecem essa recomendação seja relativamente alto, a porcentagem de mães que amamentam exclusivamente até o sexto mês no Brasil, ainda é preocupante uma vez que está bem distante das orientações da OMS e o Ministério da Saúde. Uma pesquisa realizada pelo Ministério da Saúde em 2006 e publicada em 2008 mostra que menos de 50% das crianças com menos de 2 meses eram amamentadas exclusivamente e apenas 15,1 % recebiam aleitamento materno predominante. A mesma pesquisa relata que na faixa etárias de 4 a 6 meses de idade 62% as crianças pesquisadas já consumiam algum tipo de alimento complementar. Esses dados apontam como a amamentação exclusiva é relativamente baixa, quando comparados com as recomendações nacionais e internacionais (MINISTÉRIO DA SAÚDE. PNDS 2008). Ressalva-se que a alimentação completar da criança, também merece cuidados distintos e de profissionais da saúde qualificados para promover e orientar, a correta introdução alimentar em crianças menores de 2 anos, seguindo a idade apropriada e a introdução correta dos alimentos proporcionando assim qualidade de vida entre outros fatores que são benéficos a criança. No que se refere à consistência que deve ser ofertada a primeira introdução alimentar da criança (50,43%) das mídias sociais pesquisadas, não relatam que tipo de consistência deve ser oferecido à criança logo no inicio da alimentação complementar, seguindo o Guia alimentar o primeiro contato da criança com alimento deve ser através de papas ou purês, o que nos leva a ligar outro ponto importante que das mídias pesquisada onde (77,78%) não traziam nenhuma recomendação da forma que esses papas e purês deveriam ser produzidos, o Guia alimentar também nos incentiva a evitar o uso de processadores e liquidificados, sempre amassando os legumes, frutas e etc. com o garfo, papas assim oferecerem maior aporte energético e densidade. No que diz respeito aos alimentos industrializados nos primeiros anos de vida, (49,57%) das mídias sociais pesquisadas, incentivavam a não introdução e oferta desse tipo de alimento nesta fase. As crianças tendem a rejeitar aquilo que é desconhecido e isso inclui os alimentos. Nessa fase é importante não oferecer alimentos que sejam

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industrializados, tendo em vista que devido a suas altas quantidades de sódio, além de corantes e conservantes podem tornar esse alimento mais palatativo a criança fazendo com que ela passe a recusar alimentos in natura. A não oferta de alimentos industrializados previne a criança de muitas doenças que estão associadas ao consumo desses alimentos como exemplo: anemia, excesso de peso e alergias alimentares que pode surgir durante este período de introdução alimentar (EDAMATU; SGROI; OMORI, 2012). Sobre a oferta de variedade de alimentos ao longo do dia (52,99%) e sobre a introdução de alimentos novos a cada 2 ou 3 dias (79,49%) das mídias sociais pesquisadas não relataram a importância de após o 6º mês de vida, as crianças precisam de uma oferta maior de nutrientes, como vitaminas e mineiras que estão presentes em diferentes tipos de alimentos. Como a criança ainda está começando a ter contato com uma coisa diferente do habitual dela e comum a recusa de alguns alimentos no início da introdução, porém é importante ressaltar que isso não significa que ela não goste de determinado alimento, apenas que a naquele determinado momento ela ainda não estava pronta para recebê-lo. Por isso faz-se importante a oferta de variedades de alimentos ao longo do dia para que a criança receba todos os tipos de nutrientes, vitaminas e minerais ao longo do dia, além de buscar reintroduzir e introduzir um novo um alimento a cada 2 ou 3 dias, para que a criança comece a conhecer e se adaptar com cada tipo alimentos e sabores. Durante a pesquisa um dos itens que nos chamou mais atenção foi à higienização dos alimentos e utensílios (78,63%) das mídias sociais pesquisadas, não falava sobre o assunto e a sua importância. Para a segurança dos alimentos ele precisa estar livre de contaminantes de natureza biológica, física ou química além de ou outros perigos que podem influenciar na saúde das crianças. Como medida preventiva é sempre bom ressaltar que as boas práticas de higiene alimentar são importantes para a prevenção e redução de doenças diarréicas e suas consequências negativas ao estado nutricional da criança. Uma vez que a fase de introdução alimentar complementar é de grande risco para criança, tal pela oferta de alimentos impróprios, quanto no que diz respeito à ao risco de contaminação cruzada, que podem contribuir para a ocorrência de diarréia e desnutrição (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015). No que diz respeito não oferecer leite de vaca antes dos 12 meses de idade (75,21%) e a não oferecer mel também antes dos 12 meses de idade (70,94%) das mídias NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Social Medias and the Food Introduction Impacts on Children under 2 Years Old

sociais pesquisadas sobre esses assuntos, não relatavam importância e de ofertar esses alimentos após os 12 meses de idade. Segundo o Guia Alimentar, a proteína do leite de vaca em crianças menores de 12 meses de idade, tem o poder de causar alergias, além de a sua ingestão excessiva pode causar anemia. Já o consumo de mel para essa fase de vida é um fator muito agravante por conta da contami-

nação pelo Clostridium botulinum que é bacilo gran-positivo, encontrado no mel podendo causar o botulismo, podendo levar a criança muitas vezes ao óbito (EDAMATU; SGROI; OMORI, 2012). O gráfico abaixo foi representado os indivíduos que realizaram postagens sobre aleitamento materno e/ou alimentação complementar. Das mídias pesquisadas no-

Tabela 1: Resultado da avaliação do CheckList, desenvolvido através do Manual do Ministério da Saúde “10 passos para uma alimentação saudável: Guia alimentar para crianças menores de 2”, publicados em blogs, web sites e Facebook. Aplica-se Aplica-se Não citado totalmente parcialmente

Ckeck List

1. Incentiva a amamentação exclusiva até os 6 meses

64,96%

5,12%

29,92%

2. Incentivar a continuação da amamentação, juntamente com o início da alimentação complementar.

49,57%

2,56%

47,87%

3. A papa salgada deve conter legumes.

9,40%

27,35%

63,25%

4. A papa salgada deve conter proteínas (carnes, aves, peixes e ovos).

9,40%

27,35%

63,25%

5. A papa salgada deve conter cereais e tubérculos.

9,40%

27,35%

63,25%

6. A papa salgada deve conter leguminosas.

9,40%

27,35%

63,25%

7. A partir dos 12 meses a criança devereceber alimentação básica da família.

9,40%

27,35%

63,25%

8. Incentir a introdução alimentar através de copos e uso de colheres.

33,34%

5,12%

61,54%

9. A primeira introdução deve ser através de papas e purês.

41,02%

8,55%

50,43%

10. Evitar o uso de processadores e liquidificadores.

11,97%

10,26%

77,78%

11. Evitar alimentos industrializados nos primeiros ano de vida.

49,57%

10,26%

40,17%

12. Oferecer variedade de alimentos ao longo do dia.

40,17%

6,84%

52,99%

13. Incentivar a higienização dos alimentos e utensílios.

20,51%

0,85%

78,63%

14. Não oferecer leite de vaca antes de 1 ano de vida.

19,67%

5,12%

75,21%

15. Não ofercer mel antes de 1 ano de vida.

17,95%

11,11%

70,94%

16. Introduzir um alimento novo a cada 2 ou 3 dias.

11,11%

9,40%

79,49%

MARÇO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Mídias Sociais e a sua Interferencia na Introdução Alimentar em Crianças Menores de 2 anos de idade

Gráfico 1: Representa a origem das informações pesquisadas nas mídias sociais.

ta-se que (34%) das informações postadas são de Outros tais como: (mães, familiares,blogueiras, etc); (29%) são informações postadas por Nutricionistas; (22%) são informações postadas por Fontes não informadas e (15%) são informações postadas por Outros Profissionais de Saúde (pediatra, endocrinologista, etc). Notando-se que mesmo sendo ativa a participação de Nutricionistas e Profissionais da saúde nas mídias sociais pesquisadas as mesmas não se equivalem a postagem de público em geral. Levando-nos a considerar que existem muitas informações nas mídias sociais e nem todas elas podem ser comprovadas, uma vez que as mídias podem causar grande influência e é de livre acesso ao público. Sendo assim muitas mães, familiares e blogueiras, tendem a publicar suas experiências maternas como forma de ajudar outras pessoas, sem ter uma base concreta no que diz a respeito sobre amamentação e introdução alimentação complementar. Ressalva-se que a alimentação é individualizada procurando sempre atender as necessidades fisiológicas de cada criança. Sendo necessária sempre a orientação de um profissional de saúde adequado para auxiliar nas possíveis dúvidas sobre aleitamento materno e/ou alimentação complementar.

MARÇO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ De forma geral os resultados encontrados no que se refere às informações postadas nas mídias sociais em relação ao que diz respeito à Amamentação exclusiva até os 6 meses e a amamentação continuada com início da alimentação complementar, estão de acordo preconização da OMS e o Ministério da Saúde. Todavia foram encontradas informações incoerentes no que se refere à introdução da alimentação complementar e aos alimentos que não devem vir afazer parte da alimentação da criança antes dos 12 meses de idade, levando se em consideração que podem prejudicar a saúde e o desenvolvimento da criança. Através da pesquisa notamos a carência e a importância da participação de um nutricionista entre outros profissionais da área da saúde, para trazerem orientações que auxiliem no bem-estar e qualidade de vida da criança. Ressalva-se o conceito de um possível órgão fiscalizador adequado com objetivo de regulamentar as publicações contidas nas mídias sociais, devido ao granNUTRIÇÃO EM PAUTA

Social Medias and the Food Introduction Impacts on Children under 2 Years Old de número de publicações feitas por pessoas sem embasamento técnico adequado do assunto. As mídias sociais devem e podem ser utilizadas como uma forma de transmitir conhecimento entre seus usuários, contudo sempre lembrando que esse conhecimento precisa ter uma base coerente e responsável do uso da informação.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Denise Lenhati, Mayara Helen Montagna, Viviane Oliveira de Souza - Graduandas do curso de Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi. Profa. Dra. Luciana Setaro - Docente do curso de Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi. Profa. Dra. Fernanda Ferreira Corrêa - Docente do curso de Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: mídias sociais, aleitamento materno, alimentação complementar. KEYWORDS: Social medias, Breastfeeding, Supplementary Feeding.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 6/12/2017

APROVADO: 28/2/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ALLEGRETTI, S. M. M.. et al. Aprendizagem nas redes sociais virtuais: o potencial da conectividade em dois cenários. 2012. 8 f. Tese (Doutorado) - Curso de Programa de Pós-graduação em Educação, A Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, São Paulo. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. 112 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) (Cadernos de Atenção Básica, n. 23) MARÇO 2018

pediatria

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar para crianças menores de dois anos : um guia para o profissional da saúde na atenção básica / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 2. reimpr. – Brasília : Ministério da Saúde, 2015. EDAMATU, Dra E. et al. Introdução dos Alimentos 1: (Crianças de 6 meses a 2 anos). 2012. Disponível em: <http://www2.fm.usp.br/gdc/docs/cseb_123_Alimentacao 1.pdf>. Acesso em: 10 out. 2017. IGLESIAS, F. et al. Publicidade infantil: uma análise de táticas persuasivas na tv aberta. Revista Psicologia & Sociedade, Brasilia, v. 1, n. 25, p.134-141, nov. 2012. LIMA, A. P. E. et al. Práticas alimentares no primeiro ano de vida. Revista Brasileira de Enfermagem: REBEn, Brasília, p.912-918, set. 2011. LUNA, F. D. T. et al. Banco de leite humano e Estratégia Saúde da Família: parceria em favor da vida. Revista Brasileira de Medicina de Família e Comunidade: RBMFC, Rio de Janeiro, v. 33, n. 9, p.358-364, out. 2014. MARTINS, M. de L.; HAACK, A. Conhecimentos maternos: influência na introdução da alimentação complementar. 2013. 8 f. TCC (Graduação) - Curso de Nutrição, Nutrição, Universidade Paulista, Brasília, 2012. Ministério da Saúde. PNDS – Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher. Brasília, DF, 2008 PIMENTA, D. V. et al. Análise das propagandas de alimentos veiculadas na televisão durante a programação voltada ao público infantil. 2011. 4 f. TCC (Graduação) - Curso de Nutrição, Universidade Paulista, São Paulo, 2010. RIBEIRO, A. C.; BATISTA, A. de J. A influência da mídia na criança / pré-adolescente e a educomunicação como mediadora desse contato. 2010. 10 f. TCC (Graduação) - Curso de Comunicação Social Com Habilitação em Jornalismo, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, 2010. SCHINCAGLIA, R. M. et al. Práticas alimentares e fatores associados à introdução precoce da alimentação complementar entre crianças menores de seis meses na região noroeste de Goiânia. Epidemiologia e Serviços de Saúde, [s.l.], v. 24, n. 3, p.465-474, set. 2015. Instituto Evandro Chagas. http://dx.doi.org/10.5123/s1679-49742015000300012. TEIXEIRA, V. L. et al. A influência das mídias sociais na estratégia de marketing das empresas. 2013. 18 f. TCC (Graduação) - Curso de Administração, Universidade Nove de Julho, São Paulo, 2012 VERMELHO, S. C. et al. REFLETINDO SOBRE AS REDES SOCIAIS DIGITAIS. Educação & Sociedade: Revista de Ciências da Educação, Campinas, v. 35, p.179-196, jan. 2014. NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Nutritionist as a Public Resource Manager: Impact of Food Losses at a Popular Restaurant Cost

O Nutricionista como Gestor do Recurso Público: Impacto das Sobras no Custo de um Restaurante Popular

RESUMO: O desperdício de alimentos é inaceitável em um mundo que não consegue alimentar de maneira adequada a sua população. Em restaurantes populares, mantidos pelo governo, o papel do nutricionista é fundamental para evitá-lo, com o controle sistemático dos percentuais de sobras alimentares. Este estudo transversal quantitativo objetivou quantificar sobras em um restaurante popular de Santos (SP) e analisar seu impacto no custo da refeição. Foram servidas 36.010 refeições e descartados 875,96kg de sobras, que representaram 3,69% do total de refeições produzidas. O custo das sobras representou 3,29% do custo total. As preparações com maior sobra foram o arroz, o feijão, a guarnição e o prato principal. Apesar de o prato principal ficar em quarto lugar em peso, seu custo representou 61,4% do valor total das sobras. Conclui-se a necessidade de ações do nutricionista na medição e acompanhamento diário de indicadores, assim como no treinamento aos funcionários, para minimizar esse desperdício. ABSTRACT: The waste of food is unacceptable in a world that cannot feed in a suitable way its population. At popular restaurants, kept by the government, the nutritionist´s role is essential to avoid it, as the systematic control of food waste percentages. This cross-sectional quantitative study aimed to quantify food losses at a popular restaurant located in Santos (SP) and analyze its impact on the meal cost. 36.010 meals were served and 875,96 kg of losses were

MARÇO 2018

discarded, which represented 3,69% of the total produced meals. The cost of food losses represented 3,29% of the total cost. The dishes that showed the highest losses were rice, beans, garrison and the main dish. Although the main dish gets in fourth weight position, its cost represented 61,4% of the total food losses value. The achieved conclusion is the need of the nutritionist´s actions in the measurement and daily monitoring of indicators, as well as in training of employees, to minimize this waste.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O desperdício de alimentos é contraditório em um mundo que ainda não é capaz de alimentar de maneira adequada toda a sua população, ainda mais quando comparado à imensa capacidade de produção de alimentos em quase todas as regiões do planeta (EQUIPE IDEIAS NA MESA, 2013). O Brasil está entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Uma pesquisa mostra que 35% de toda a produção agrícola do país não é devidamente aproveitada, o que significa que 10 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçados, não estando disponíveis para o consumo de milhares de brasileiros (EQUIPE NUTRIÇÃO EM PAUTA

O Nutricionista como Gestor do Recurso Público: Impacto das Sobras no Custo de um Restaurante Popular IDEIAS NA MESA, 2013). Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos denota falta de um planejamento adequado, o que implica em um aumento insatisfatório e desnecessário no custo da unidade e deve ser evitado por meio de ações bem estruturadas para que não exista excesso na produção de alimentos, ocasionando sobras (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016; RICARTE et al. 2008). A Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, define como sobra de alimento aquele que foi preparado, porém não distribuído, e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo (SÃO PAULO, 2013). No custo de uma refeição estão incluídos os custos de sobra aproveitável – alimentos produzidos e não distribuídos, e de resto – alimentos distribuídos e não consumidos (ABREU et al. 2012). Para Vaz (2006), o parâmetro aceitável no percentual de sobras é de até 3% ou de 7g a 25g por cliente. Porém, esses valores variam de unidade para unidade, dadas as suas especificidades. Para reduzir e chegar a um valor aceitável de sobras, o nutricionista responsável deve basear-se em valores obtidos em sua própria unidade (VAZ, 2006). Nesse sentido, é fundamental registrar diariamente as quantidades de sobras para poder avaliar e implantar medidas de redução de desperdício e de aumento da lucratividade da unidade (AMORIM; JOKL, 2014). Além da questão financeira, é de suma importância que o nutricionista controle o desperdício de alimentos por tratar-se de uma questão ambiental, econômica e político-social, uma vez que no Brasil a subnutrição ainda pode ser considerada um grande problema de saúde pública (CANONICO; PAGAMUNICI; RUIZ, 2014). Para efeito deste estudo, foram analisadas as sobras que ocorreram na produção de alimentos em um restaurante popular e qual foi o seu impacto no custo da refeição. O resto, nesse tipo de restaurante, é praticamente igual a zero e não interfere nos custos, razão pela qual esse índice não foi discutido nesse estudo. Restaurantes populares são administrados e financiados pelo poder público e têm como finalidade o preparo e a comercialização de refeições prontas, balanceadas e saudáveis, preparadas com produtos predominantemente regionais, a preços a baixo custo e com processos seguros de manipulação, tendo como público-alvo pessoas de baixa renda em situação de insegurança alimentar (BRASIL, 2004). Os custos são de fundamental importânMARÇO 2018

saúde pública

cia e devem ser muito bem administrados, uma vez que se trata de dinheiro público. As últimas pesquisas realizadas pela Secretaria de Desenvolvimento Social (SEDS) em 2014 traçaram o perfil dos frequentadores de restaurantes populares: a faixa etária predominante é de 40 a 50 anos, sendo 53% do sexo masculino, com renda de até três salários mínimos, tendo como ocupação principal as seguintes: aposentados 38%, desempregados 10%, trabalhadores com carteira assinada 25%, autônomos 4%, estudantes 1% e outros 4% (SÃO PAULO, 2015). O valor desperdiçado diariamente poderia ser revertido na aquisição de produtos de melhor qualidade ou na ampliação da variedade alimentar, considerando-se a relevância dessa refeição para as pessoas que frequentam esse tipo de restaurante, em geral de baixa renda e que muitas vezes fazem dessa refeição a única do dia. O papel do nutricionista como bom gestor do dinheiro público mostrou-se fundamental para evitar tal desperdício.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d o . . . . . . . . . . . . . . ........ Trata-se de um estudo do tipo transversal quantitativo, realizado em um restaurante popular na cidade de Santos (SP), que serve aproximadamente 1.200 almoços/ dia, de segunda a sexta-feira. A refeição é composta regularmente por nove preparações: arroz, feijão, guarnição, prato principal, salada, sobremesa, farinha de mandioca, mini-pão e suco. O porcionamento das refeições é padronizado com o uso de utensílios próprios e realizado por funcionários treinados. O restaurante atende a todas as faixas etárias e gêneros, sendo em sua maioria homens com mais de 60 anos. A coleta de dados ocorreu durante 30 dias úteis no período de 01 de abril a 16 de maio de 2016 e esses foram tabulados em planilhas de Excel® (2010), comparados e analisados. Os dados referentes à pesagem das preparações produzidas foram coletados antes da abertura do restaurante, enquanto que a coleta de dados das sobras foi realizada após o término das refeições. A pesagem das preparações ocorreu a partir dos alimentos prontos nas cubas, pesadas uma a uma, à exceção do mini-pão e do suco. Tanto a pesagem das preparações produzidas quanto a das sobras foram realizadas em balança eletrônica da marca Michelli® com capacidade para 300 Kg e gradação de 100g, tendo sido calibrada conforme a legislação NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Nutritionist as a Public Resource Manager: Impact of Food Losses at a Popular Restaurant Cost

Tabela 1 – Peso das preparações servidas e das sobras (kg) Peso das preparações (kg)

Preparações

arroz cozido pronto

feijão cozido pronto

guarnição pronta

prato principal pronto

salada pronta

sobremesa

farinha de mandioca

Mini pão

suco

seg

ter

qua

qui

Peso das sobras (kg) sex

seg

ter

qua

qui

sex

Total vigente. Antes da pesagem, a balança foi tarada com o peso da cuba, de forma a obter-se apenas o peso do alimento. Após a pesagem, as preparações foram colocadas nos balcões térmicos usados para a distribuição. Ao final das refeições, as sobras foram pesadas novamente utilizando-se o mesmo método descrito anteriormente. Os dados coletados foram anotados conforme tabela 1. Em seguida foi calculado o custo diário de cada preparação, multiplicando-se as quantidades de insumos das fichas técnicas de preparo pelo preço de compras in-

dicado em nota fiscal dos respectivos fornecedores. As fichas técnicas das preparações foram obedecidas pelos colaboradores na produção das preparações, durante os 30 dias de estudo. Para exemplificar, no cálculo do custo arroz cozido pronto, está incluído o custo de todos os gêneros da sua ficha técnica: arroz cru, cebola, alho, óleo e sal. O custo da água não foi considerado. O custo das preparações foi anotado na tabela 2. Com o custo de cada preparação estabelecido, foi possível quantificar o custo da sobra de cada uma das preparações por meio de regra de três.

Tabela 2 – Custo das preparações servidas e das sobras (R$) Preparações

arroz cozido pronto

feijão cozido pronto

guarnição pronta

prato principal pronto

salada pronta

sobremesa

farinha de mandioca

Mini pão

suco

Custo das preparações (R$) seg

ter

qua

qui

Custo das sobras (R$) sex

seg

ter

qua

qui

sex

Total

MARÇO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

O Nutricionista como Gestor do Recurso Público: Impacto das Sobras no Custo de um Restaurante Popular

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Durante os 30 dias de estudo, as preparações e as sobras foram pesadas e seus custos calculados diariamente. O peso per capita da sobra foi calculado pela fórmula sugerida por Vaz6: Sobra (g/per capita) = peso das sobras / número de refeições servidas Os valores foram registrados nas tabelas 1 e 2 mencionadas anteriormente e o resultado dos 30 dias está descrito na tabela 3.

Tabela 3 – Resultado de preparações e sobras em quilos, custos e percentuais Item

Peso total das preparações Custo total das preparações Peso total de sobras Custo total das sobras Número de refeições Peso per capita das sobras Custo per capita das refeições Custo per capita das sobras

Valor

23.752,75 63.923,75 875,96 2.105,43 36.010,00 24,00 1,77 0,06

kg R$ kg R$ n g R$ R$

1 2 3 4 5 6 7 8 9

100 100 3,69 3,29 100 100 3,29

Peso da Peso total sobra por por prepaprepararação (kg) ção (kg)

Ingredientes

Como se pode observar, os valores encontrados (sobras de 3,69% do peso total das preparações, peso per capita de sobras de 24g) estão muito próximos dos indicados como aceitáveis por Vaz, de até 3% do peso total e de 7g a 25g per capita. No entanto o custo total das sobras no período foi de R$ 2.105,43, que representa 3,29% do custo total das preparações e é muito representativo para esse tipo de restaurante, já que esse valor perdido poderia ter sido utilizado para alimentar um maior número de pessoas e/ou para melhorar o padrão da refeição oferecida. Importante salientar que o percentual de peso (3,69%) não é o mesmo que o percentual de custo (3,29%), pois o custo de cada uma das preparações é diferente. Como o percentual do peso é maior que o percentual do custo, conclui-se que produtos de custo mais baixo sobraram um pouco mais. Para melhor analisar e entender esse resultado, foram criadas as tabelas 4 e 5, que mostram o resultado desmembrado por preparação. MARÇO 2018

Tabela 4 – Peso das sobras, em valor absoluto e percentual

Arroz cozido pronto Feijão cozido pronto Guarnição pronta Prato principal pronta Salada pronta Sobremesa Farinha de mandioca Minipão Suco Total

6931 4295 2184 4297 1314 3133 223 1227 150 23753

323 196 88 154 44 53 7 9 4 876

4,7 4,6 4,0 3,6 3,3 1,7 3,1 0,7 2,6 3,69

Tabela 5 – Custo das sobras, em valor absoluto e percentual

Ingredientes

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Arroz cozido pronto Feijão cozido pronto Guarnição pronta Prato principal pronta Salada pronta Sobremesa Farinha de mandioca Mini-pão Suco Total

% Custo da Custo total sobre sobra por por preparao total preparação ção (R$) do (R$) custo

R$5.347,75 R$246,78 11,7 R$1.587,56

R$59,15

2,8

R$4.263,33 R$190,15

9,0

R$35.180,31 R$1.293,65 61,4 R$2.556,85 R$76,20 R$7.873,58 R$140,77

3,6 6,7

R$679,17

R$21,49

1,0

R$4.725,00 R$1.710,00

R$34,17 R$43,08

1,6 2,0

R$63.923,55 R$2.105,43 100

Como se pode verificar, os valores mais altos em quantidades de sobras durante o período de estudo foram encontrados no arroz, com um total de 4,7% do peso total; NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Nutritionist as a Public Resource Manager: Impact of Food Losses at a Popular Restaurant Cost

em segundo lugar esteve o feijão, com 4,6%; em terceiro a guarnição com 4% e em quarto o prato principal com 3,6%. No entanto, quando se analisa a coluna de custos, verifica-se que o custo das sobras do prato principal corresponde a 61,4% do custo total das sobras durante todo o estudo. Os custos das sobras de arroz e guarnição são também significativos (11,7% e 9%) em relação ao custo total das sobras. Apesar de a quantidade do feijão ter sido significativa em peso, o seu custo impactou apenas em 2,8% do custo total de sobras. As demais preparações (salada, farinha, sobremesa, suco e mini-pão) apresentaram menor percentual de sobra, mostrando que sua produção está sendo melhor planejada, acompanhando a expectativa de consumo. Cabe destacar o impacto que a sobra exerce no custo da refeição. Conforme os dados apresentados na tabela 3, o custo per capita da refeição foi de R$ 1,77 (um real e setenta e sete centavos) e o valor da sobra per capita representou 3,29% do custo da refeição. Como o valor total da sobra foi de 2.105,43, teria sido possível servir 1.190 (2.105,43/1,77) refeições a mais no período do estudo. Segundo a Resolução CFN 380/05, que dispõe sobre as atividades pertinentes ao nutricionista, é atribuição desse planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição em uma UAN, participar do planejamento e da gestão de seus recursos econômico-financeiros e implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológi-

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ca e ambiental (CFN, 2005). Recomenda-se, assim, que a equipe do restaurante seja orientada, pelo nutricionista, a manter maior cuidado e controle com o planejamento da produção, especialmente sobre as preparações de maior custo na refeição. Entretanto, também se reconhece a complexidade de gerenciamento de uma UAN, já que a produção na alimentação coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser uma indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos diferentes, o que leva a um aumento das dificuldades na organização de sua produção (PROENÇA, 2009). Um bom gerenciamento consistirá na habilidade do nutricionista de planejar a operação inteligentemente e de selecionar as pessoas corretas para desempenhar as tarefas de maneira adequada, para que as metas traçadas possam ser alcançadas (NÓBREGA, 2011). Em um país como o Brasil, onde milhares de pessoas passam fome e que muitas vezes não tem o que comer, faz-se cada vez mais necessária a urgência em medidas para redução desse desperdício.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ....... O resultado mostrado neste estudo permitiu concluir que as sobras, muito embora possam estar em patamares considerados aceitáveis pela literatura, representam impacto considerável no custo do restaurante, principalNUTRIÇÃO EM PAUTA

O Nutricionista como Gestor do Recurso Público: Impacto das Sobras no Custo de um Restaurante Popular mente no caso de restaurantes que são administrados e mantidos com dinheiro público. A existência de sobras se dá em decorrência da falta de planejamento na quantidade das refeições produzidas, e deve, portanto, ser monitorada e corrigida. O papel do nutricionista é fundamental para garantir não somente o acompanhamento diário de indicadores, mas também o envolvimento e comprometimento de toda a equipe, de forma a minimizar toda e qualquer perda.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Antonia Pessoa Cajaiba - Nutricionista pela Universidade Católica de Santos e pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo Dra. Marilia Rizardi Lucietto - Nutricionista e pós-graduada em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo Dra. Maria Cristina Rubim Camargo - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, pós-graduada em Administração pela Fundação Getúlio Vargas e mestre em Administração pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (cris.rubim@yahoo.com.br). Dra. Marília Oliveira Vasques Callegari - Nutricionista, doutora em Educação pela Universidade de São Paulo e pós-graduanda em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: desperdício de alimentos, indicadores, nutricionistas, planejamento de cardápio. KEYWORDS: food losses, indicators, nutritionists, menu planning.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 26/6/2017 - APROVADO: 20/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ABREU, E. S. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de

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saúde pública

São Paulo. Rev Simbio-Logias. v. 5, n. 7, 2012, p. 42-50. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo, Metha; 2016. AMORIM, M. M. A.; JOKL, L. Análise dos custos das preparações e das sobras do almoço de uma unidade de alimentação self service de Belo Horizonte, Brasil. [Internet] EFDeportes. Revista Digital. Buenos Aires, ano 19, n. 194, 2014. [acesso em 24 maio 2017] Disponível em: http://www. efdeportes.com/efd194/custos-das-preparacoes-e-das-sobras-de-almoco.htm. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Manual Programa Restaurante Popular. Brasília: Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, 2004. CANONICO, F. S.; PAGAMUNICI, L. M., RUIZ, S. P. Avaliação de sobras e resto-ingesta de um restaurante popular do município de Maringá-PR. Rev UNINGÁ. v. 19, n. 2, 2014, p. 5-8. CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN N° 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. [Internet]. 2005 [acesso em 24 maio 2017] Disponível em <http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/ res/2005/res380.pdf> EQUIPE IDEIAS NA MESA. Editorial. Rev Ideias Mesa. v. 1, n. 1, 2013, p. 2. NÓBREGA, A. B. N. Competências gerenciais do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição terceirizadas em Natal-RN. 2011. 155f. Dissertação (Mestrado Profissional em Administração) - Universidade Potigar, Natal, 2011. PROENÇA, R. P. C. Inovações tecnológicas na produção de alimentação coletiva. 3ed. Florianópolis, Editora Insular, 2009. RICARTE, M. P. R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE. Rev. Saber Científico, v. 1, n. 1, 2008, p. 158-75. SÃO PAULO. Secretaria de Desenvolvimento Social. São Paulo contra a fome. São Paulo: Secretaria de Desenvolvimento Social, 2015. SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 19 de abril de 2013; Seção I, p. 32-35. VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Quality of Service Provided to Customers of Two Meals Distribution Units of a University Restaurant in the City of Belém-PA

Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado aos Clientes de Duas Unidades de Distribuição de Refeições de um Restaurante Universitário da Cidade de Belém-PA RESUMO: Atualmente devido ao trabalho e aos inúmeros afazeres diários a maioria das pessoas não possui tempo hábil para realizar as refeições em suas residências, por isso, a busca por serviços de alimentação. Para que se sintam satisfeitas, é imprescindível que a qualidade do alimento e do serviço prestado tenham um padrão de excelência. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi de avaliar a qualidade do serviço prestado a clientela de duas unidades de distribuição de refeições de um Restaurante Universitário da cidade de Belém-PA. Trata-se de um estudo quantitativo, transversal e observacional, realizado nos meses de janeiro e fevereiro de 2016. Participaram do estudo 288 clientes de ambos os sexos. Observou-se que a qualidade do atendimento nas duas unidades encontrava-se comprometida, visto que o tempo de espera do cliente na fila é um dos fatores limitantes que gera insatisfação do cliente devido a possíveis falhas no atendimento, na disponibilidade e rotatividade das mesas e assentos dos serviços de alimentação. ABSTRACT: Currently due to work and so many tasks during the day, most people don’t have time to do the daily meals in their homes, therefore, the search for food services. In order to feel satisfied, it is

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essential that the quality of the food and the service provided have a standard of excellence. The aim of this study was to evaluate the quality of service provided to clients of two meals distribution units of a University Restaurant in the city of Belém-PA. This is a quantitative, cross-sectional and observational study, carried out in the months of January and February 2016. The study was attended by 288 clients of both sexes. It was observed that the quality of the service in the two units was compromised, since the waiting time of the customer in the queue is one of the limiting factors that generates customer dissatisfaction due to possible service failures, availability and turnover of the tables and seats of food services.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As refeições realizadas fora do domicílio passaram a ser necessárias. O homem moderno almeja controlar seu tempo e aproveitá-lo com eficiência, alcançando metas de produtividade, profissional e pessoal (SALOMÃO, 2011). Conforme Santos (2015), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem oferecer qualidade alimentar, satisfação no atendimento, disponibilidade e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado aos Clientes de Duas Unidades de Distribuição de Refeições de um Restaurante Universitário da Cidade de Belém-PA rotatividade das mesas e assentos. Para haver qualidade no serviço prestado deve-se analisar e conhecer as necessidades de seu funcionamento, assim como seus pontos positivos e negativos (CARVALHO et al., 2015). O tempo dedicado para se fazer uma refeição influencia diretamente na satisfação do cliente, deste modo é fundamental preservar, monitorar e criar formas que permitam atender as expectativas dos clientes e criar oportunidades de melhorias na gestão das UAN (OLIVEIRA et al., 2010). A formação de uma fila ocorre a partir do momento em que a procura pelo serviço é maior do que a capacidade de atendimento do sistema (BRONSON, 1985). O sistema de filas pode ser mensurado através da aplicação da teoria das filas, que é capaz de medir a capacidade do sistema utilizando analises estático-matemáticas e identificar mecanismos capazes de otimizá-las (JOHNSTON; CLARK, 2002). Um dos aspectos que interferem no tempo da fila em uma UAN é a rotatividade dos assentos, classificada como a ocupação dos assentos disponíveis para a venda e quantas vezes cada um é usado, o conhecimento desta rotatividade permite adequar-se à clientela atendida e promover meios de assegurar a satisfação dos mesmos (OLIVEIRA, 2014; BURCKAS; MORAES, 2016). A qualidade do atendimento ao cliente também é influenciada pelo rendimento dos funcionários, portanto ferramentas de controle como o Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd), o qual é utilizado em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), e o Indicador de Produtividade Individual (IPI), que avalia a produtividade e o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas, são indicadores importantes, pois são capazes de medir a eficiência e eficácia do atendimento, além de supervisionar e apontar falhas no processo de produção (GANDRA, 1983; ABREU, 2013). Sendo assim, o presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade do serviço prestado aos clientes de duas unidades de distribuição de refeições de um Restaurante Universitário da cidade de Belém-PA, utilizando os indicadores: tempo de espera na fila; rotatividade dos assentos, Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) e o Indicador de Produtividade Individual (IPI).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trata-se de um estudo quantitativo, transversal e observacional, desenvolvido no período de 26 de janeiro a 01 de fevereiro de 2016 em duas unidades de distribuição MARÇO 2018

food service

de refeições de um Restaurante Universitário da cidade de Belém-PA. Os dados foram coletados em 5 dias úteis, considerando-se a média amostral diária de clientes no turno do almoço das duas unidades, as quais foram denominadas: Unidade I e II. A Unidade I produz e distribui as refeições e a Unidade II apenas distribui. A amostra de clientes observados em cada unidade foi calculada conforme recomendação do Instituto de Desenvolvimento Econômico, Social e Ambiental do Pará (IDESP, 1993). Obteve-se o tempo de espera na fila e a rotatividade dos assentos observando 143 e 145 clientes, nas Unidades I e II, respectivamente. O período de distribuição das refeições em ambas as unidades inicia às 11h30 e termina às 14h30, totalizando três horas. O monitoramento ocorreu a partir da entrega de dez cartões aos clientes em cada turno nas duas Unidades de forma aleatória. Os cartões distribuídos eram de cor vermelho e verde, os quais foram entregues aos clientes em dois momentos: no primeiro momento o cliente recebia o cartão vermelho a partir da compra do ticket; no segundo momento o cartão foi substituído, no recebimento da refeição, por um novo cartão de cor verde. O tempo empregado na fila e nos assentos foi catalogado. Já para obtenção dos indicadores de qualidade, utilizou-se o quadro de colaboradores do Restaurante Universitário. Para o cálculo do IRd foi considerado o número de colaboradores, as horas totais trabalhadas e o número de refeições servidas ao dia. Já para o cálculo do IPI foi utilizado o número de colaboradores e de refeições servidas ao dia. Para estimar o tempo de espera na fila utilizou-se a teoria das filas de acordo com o proposto por Moraes et al, (2011). O cálculo da rotatividade de assentos foi realizado de acordo com Moricato (2007) e Oliveira (2014). O IRd foi calculado conforme Gandra (1983) e Abreu (2013) e o IPI foi determinado segundo Abreu (2013). A análise estatística foi realizada nos programas Microsoft Excel® e BioEstat versão 5.3. As variáveis qualitativas foram apresentadas por meio de frequências absolutas e relativas. E as quantitativas por medidas de tendência central e de variação. A normalidade das variáveis quantitativas foi avaliada pelo teste de D’Agostino, conforme recomenda Ayres et al (2007). E a distribuição das variáveis qualitativas foi avaliada pelo teste G de aderência. Para realizar as comparações entre as Unidades I e II foi aplicado o teste Teste G nas seguintes variáveis: Sexo, Faixa Etária e Público Alvo. O Teste U de Mann-Whitney foi aplicado para comparar as seguintes variáveis: Tempo de Refeitório e Tempo de Fila. Foi previamente fixado o NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Quality of Service Provided to Customers of Two Meals Distribution Units of a University Restaurant in the City of Belém-PA nível alfa = 0,05, para rejeição da hipótese nula.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Com relação a caracterização dos clientes atendidos nas duas unidades de distribuição do Restaurante Universitário da cidade de Belém-PA, observa-se na Tabela 1 que não houve diferença estatística para as variáveis sexo (p-valor = 0,1960) e para a faixa etária (p-valor = 0,1952) nas Unidades I e II. De acordo com os resultados, nota-se a prevalência de estudantes, com 90% e 98% nas Unidades I e II respectivamente, pertencentes a uma faixa etária entre 20 a 24 anos, devido à característica do restaurante, que atende principalmente um público formado por estudantes universitários. Em estudo semelhante Fausto et al. (2001) observou predomínio de clientes entre 20 e 25 anos (77,55%), ratificando as características deste tipo de restaurante. Entretanto, ainda em relação ao Público atendido verificou-se diferença estatisticamente significante (p-valor = 0,0025), pois na clientela da Unidade I há 9% de servidores públicos, em contraste com a Unidade II que atende apenas 1% de servidores. Com relação ao monitoramento do tempo de espera na fila (minutos) e o tempo utilizado para fazer a

refeição no refeitório (minutos) nas duas Unidades (I e II) observa-se na Figura 1 que para os usuários da Unidade I o tempo de espera na fila varia entre 12 e 14 minutos. E a média do tempo utilizado para fazer a refeição no refeitório foi de 18 minutos, com variação entre 14 e 22 minutos (1º Quartil e 3º Quartil). Para os usuários da Unidade II o tempo de espera na fila apresentou tendência constante de 12 minutos. E a mediana do tempo no refeitório também foi 12 minutos, com variação entre 10 e 15 minutos (1º Quartil e 3º Quartil). A comparação do tempo ocupado no refeitório para fazer a refeição resultou no p-valor < 0,0001* (altamente significante), logo, confirma que o atendimento na Unidade II ocorre com maior rapidez do que em relação a Unidade I. Já com relação a comparação do tempo de espera na fila mostrou que não houve real diferença (p-valor = 0,1375) entre as Unidades (I e II). Para avaliar a capacidade real dos refeitórios foi realizado o cálculo do número de clientes atendidos durante cinco dias úteis, conforme Tabela 3. O tempo de atendimento nas duas unidades de distribuição é de 180 min/dia. As Unidades (I e II) possuem: 450 e 176 assentos, com capacidade estimada para 2.500 e 700 clientes/ dia, respectivamente. A média de clientes atendidos ao dia foi de 2261 na Unidade I, respeitando a capacidade estimada do refeitório. E na Unidade II foram atendidos 1672 clientes, valor este duas vezes maior do que sua capacidade estimada, gerando portanto sobrecarga no sistema. A

Tabela 1. Caracterização dos clientes atendidos nas duas Unidades de distribuição de um Restaurante Universitário, Belém-PA, 2016.

Variável

Categoria

Sexo

Faixa Etária

Público atendido Teste G de independência.

Feminino Masculino Total 15 – 19 20 – 24 25 – 29 30 – 34 ≥ 35 Total Estudante Servidor Visitante Total

MARÇO 2018

Unidade I n %

75 68 143 15 69 36 12 11 143 129 13 1 143

52 48 100 10,49 48,25 25,17 8,39 7,7 100 90 9 1 100

Unidade II n %

64 81 145 18 87 24 9 7 145 142 1 2 145

44 56 100 12,41 60 16,55 6,21 4,83 100 98 1 1 100

Geral n

139 149 288 33 156 60 21 18 288 271 14 3 288

48 52 100 11,46 54,17 20,83 7,29 6,25 100 94 5 1 100

p-valor ( I x II)

0,196

0,1952

0,0025

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Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado aos Clientes de Duas Unidades de Distribuição de Refeições de um Restaurante Universitário da Cidade de Belém-PA

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Figura 1: Distribuição do tempo de espera na fila e o tempo utilizado para fazer a refeição no refeitório (minutos), conforme os turnos, nas duas Unidades de distribuição de um Restaurante Universitário, Belém-PA, 2016.

média de clientes atendidos, por minuto, foi de 12,56 e de 9,29 nas Unidades I e II, concomitantemente.

Tabela 3. Cálculo de clientes atendidos nas duas Unidades de distribuição de um Restaurante Universitário, Belém-PA, 2016.

Variável Unidades 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 5º dia Média Clientes atendidos/ dia Clientes atendidos/ minutos

2358 2380 2248 2066 2255

2261

1834 1779 1627 1538 1582

1672

13,1 13,22 12,49 11,48 12,53 12,56

10,19 9,88

9,04

8,54

8,79

9,29

Com relação ao dimensionamento do refeitório, segundo Pinheiro-Sant’Ana (2012), deve prever o número de assentos necessários para atender o fluxo e o tipo de clientes, deve-se considerar o horário disponível para a distribuição, a área ocupada por móveis e a circulação necessária. Algumas ferramentas como o cálculo do número de assentos necessários e o cálculo da área do salão MARÇO 2018

fornecem dados importantes para determinar a área total do refeitório. Com base nos resultados do cálculo de clientes aplicou-se a teoria das filas segundo Moraes et al. (2011) para diagnosticar as taxas reais de atendimento e se existia sobrecarga no sistema, os resultados estão descritos no Quadro 1. Pode-se constatar que a taxa real de funcionamento encontra-se próxima a taxa de atendimento estimada na Unidade I, já na Unidade II a taxa real encontra-se acima de 50% da sua capacidade estimada. Foi observada também a taxa de utilização do sistema (ρ) o qual apresentou 99% e 98% de utilização do sistema nas Unidades (I e II), respectivamente. Resultados estes que corroboram com o estudo de Azevedo et al. (2015), em estudo semelhante, observou uma utilização do sistema de 97%, indicando que atua na sua capacidade máxima, evidenciando que o fluxo de caixa não comporta a demanda do restaurante, tornando-o incapaz de atender um número maior de clientes, pois impactaria na sua produtividade. Portanto, medidas devem ser tomadas a fim de evitar sobrecarga no atendimento ao cliente. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Quality of Service Provided to Customers of Two Meals Distribution Units of a University Restaurant in the City of Belém-PA Quadro 1. Aplicação da teoria das filas nas duas Unidades de distribuição de um Restaurante Universitário, Belém-PA, 2016.

Variável

Unidade I

Unidade II

Taxa estimada de atendimento (λ) Taxa real de atendimento (λ) Utilização do sistema/min (ρ) Probabilidade de não utilização do sistema (ρ) Número médio de clientes na fila (NF) Número médio de clientes no sistema (NS) Tempo médio de espera na fila (TF) Tempo médio de espera no sistema (TS)

13,88 pessoas/minuto 12,4 pessoas/minuto 99% 1% 76,49 clientes 77,5 clientes 6,16 minutos 6,25 minutos

3,88 pessoas/minuto 9,06 pessoas/minuto 98% 2% 38,48 clientes 39,39 clientes 4,23 minutos 4,35 minutos

Com relação ao número médio de clientes que aguardam na fila e no sistema encontram-se semelhantes nas duas Unidades (I e II) de distribuição, indicando que apenas um caixa responsável pelo atendimento não é suficiente para a demanda, pois apesar do cliente ser atendido rapidamente a fila persiste. Algumas medidas como o aumento do número de caixas e/ou há informatização do sistema podem influenciar positivamente na redução do tempo de espera do cliente na fila. Outros fatores que influenciam na qualidade do serviço são: o tempo de espera na fila e a rotatividade dos assentos. Os índices encontrados para a rotatividade foram de 5 e 9 assentos ocupados ao dia nas Unidades (I e II), simultaneamente. Esta variação ratifica as diferenças estruturais das duas unidades, confirmando a sobrecarga na Unidade II. De acordo com Oliveira (2014) o giro obtido por assento ocupado ao dia demonstra o índice de quanto se está maximizando a estrutura das unidades de distribuição dos serviços de alimentação. Avaliou-se também a produtividade do setor operacional, utilizando os indicadores: IRd e o IPI. Obteve-se como resultado um IRd de 9,40 refeições/min, o qual encontra-se abaixo dos parâmetros proposto Gandra (1983) e Abreu (2013), em serviços de alimentação que produzem acima de três mil refeições, sugere-se um IRd de 7 refeições/min. Com relação ao IPI o Restaurante Univeritário estudado apresentou 51,08 refeições/funcionário, valor este abaixo do recomendado por Abreu (2013), o qual deveria ser de 66 refeições/funcionário. Resultados estes que demostram que o rendimento dos colaboradores e a produtividade individual podem ser maximizados e gerar melhores desempenhos para ambas as Unidades (I e II). Neste sentido a capacitação dos colaboradores se torna de fundamental importância para que o Restaurante Universitário alcance seu potencial máximo de produção.

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Conforme estudo de Fatel et al. (2016) o investimento em treinamento é necessário visto que a equipe operacional geralmente é formada por profissionais com baixa experiência em produção de alimentos em grande escala. Portanto, além do investimento em treinamento técnico, deve-se trabalhar a cooperação dos colaboradores e os meios de otimizar a produtividade individual e da equipe.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Conclui-se com este estudo que a qualidade do atendimento prestado pelo Restaurante Universitário avaliado encontra-se comprometida em ambas às unidades de distribuição. O tempo de espera na fila foi uma das reclamações dos clientes. Portanto, cabe à gestão a incorporação de medidas corretivas de modo a reduzir esse tempo de espera e otimizar a qualidade do atendimento. Algumas medidas podem ser tomadas, como: adicionar mais um posto de atendimento (caixa) nas duas Unidades (I e II), fazer um rearranjo no layout das áreas de distribuição, disponibilizar um número maior de balcões térmicos de distribuição, aumentar o número de colaboradores capacitados para fazerem a distribuição das refeições, otimizar o rendimento dos funcionários através de treinamentos em serviço, e conscientizar os clientes para que permaneçam somente o tempo necessário nos refeitórios, afim de favorecer a rotatividade dos assentos e a redução no tempo de espera na fila.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Qualidade do Serviço Prestado aos Clientes de Duas Unidades de Distribuição de Refeições de um Restaurante Universitário da Cidade de Belém-PA

Sobre os autores

Dra. Natasha Cunha – Nutricionista, formada pela Universidade Federal do Pará. Dra. Emilye Pimentel Santa Brígida – Nutricionista, formada pela Universidade Federal do Pará. Dra. Fernanda Alencar Medeiros – Nutricionista, formada pela Universidade Federal do Pará. Dra. Rayelly Cíntia Ataíde Palheta – Nutricionista, formada pela Universidade Federal do Pará. Dra. Yane Ramos Amorim – Nutricionista, formada pela Universidade Federal do Pará. Dra. Maíra de S. Azevedo – Nutricionista, formada pela Universidade Federal do Pará. Profa. Dra. Xaene Maria F. D. Mendonça - Nutricionista, Doutora pela Universidade Federal do Rio de Janeiro e Docente do Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: serviços de alimentação, rotatividade, qualidade, cliente. KEYWORDS: food services, turnover, quality, client.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 4/4/2017 - APROVADO: 20/10/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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food service

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Influence of Ginger Use in Collateral Effects Induced by Antineoplastic Treatment

Influência do Uso do Gengibre em Efeitos Colateriais Induzidos pelo Tratamento Antineoplásico RESUMO: A quimioterapia é um tratamento em que os agentes antineoplásicos são tóxicos para qualquer tecido, tendo como consequência alguns efeitos colaterais. Náuseas e vômitos são sintomas comuns em pacientes oncológicos submetidos a quimioterapia, nesse caminho, o objetivo do estudo foi avaliar através de uma revisão bibliográfica, o benefício do gengibre para controle de náuseas e vômitos induzidos pela quimioterapia. Pode ser observado o consumo de gengibre como sendo capaz de auxiliar o tratamento de pacientes submetidos a quimioterapia por meio da redução dos sintomas de náuseas e vômitos e mista, ao mesmo tempo em que auxilia em uma promissora terapia adjuvante do câncer, alguns estudos não demostraram nenhum efeito em seu uso; concluindo que mais estudos são necessários para identificar que o gengibre deve ser ofertado aos pacientes oncológicos para o controle desses sintomas. ABSTRACT: Chemotherapy is a treatment in which antineoplastic agents are toxic to any tissue, resulting in some side effects. Nausea and vomiting are common symptoms in oncology patients undergoing chemotherapy. In this way, the objective of the study was to evaluate, through a bibliographic review, the benefit of ginger for the control of nausea and vomiting induced by chemotherapy. It can be observed that the consumption of ginger as being able to assist the treatment of patients undergoing chemotherapy by reducing the symptoms of nausea and vomiting is mixed, while it helps in a promising adjuvant cancer therapy, some studies do not demonstrated no effect on its use; concluding that more studies are needed to identify that ginger should be offered to cancer patients to control these symptoms.

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O câncer é caracterizado pelo crescimento descontrolado, rápido e invasivo de células que possuem alterações em seu material genético (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009). Dentre as modalidades de tratamento, a quimioterapia é a que apresenta maior índice de cura para muitos tumores. Um tratamento sistêmico em que os agentes antineoplásicos são tóxicos para qualquer tecido, de rápida proliferação, normais ou cancerosos, tendo como consequência o aparecimento de efeitos colaterais (INCA, 2008). Náuseas e vômitos são sintomas comuns em pacientes oncológicos submetidos a quimioterapia (INCA, 2000). Orientações nutricionais representam um importante tratamento não farmacológico desses sintomas, com o objetivo de preveni-los e minimiza-los. Nesse caminho, estudos sugerem o benefício do gengibre para controle de náuseas e vômitos induzidos pela quimioterapia (RYAN et al., 2009; PILLAI et al., 2011; PALMIERI, 2013), sendo o objetivo desse estudo, investigar esses benefícios na literatura.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ....... O presente estudo trata-se de uma revisão sobre o tema, de artigos publicados em revistas indexadas nas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Influência do Uso do Gengibre em Efeitos Colateriais Induzidos pelo Tratamento Antineoplásico

bases de dados Medline, Lilacs, Pubmed e SciELO, entre os anos de 2008 e 2017, nos idiomas português e inglês, utilizando-se os descritores: câncer, gengibre, náuseas e vômitos e quimioterapia. Foram selecionados estudos experimentais, clínicos randomizados, entre outros. No total, 8 estudos foram utilizados, entre revisões e artigos originais.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . As náuseas e vômitos induzidos por quimioterapia (CINV) são efeitos adversos importantes (RYAN, 2010). O uso de terapias integrativas ou complementares tem aumentado constantemente (EISENBERG et al., 1998), resultando em um interesse crescente na investigação das mesmas, como independentes ou tratamentos adjuvantes de condições clínicas (MARX et al., 2013). Pesquisas substanciais revelaram que compostos MARÇO 2018

funcionais

bioativos dentro do rizoma de gengibre, particularmente a classe de compostos de gingerol e shogaol, interagem com várias vias que estão diretamente envolvidas nas CINV, além de caminhos que poderiam desempenhar papéis secundários exacerbando os sintomas. Estas propriedades incluem 5-HT3, substância P e antagonista do receptor de acetilcolina, propriedades anti-inflamatórias, e modulação da sinalização redox celular, liberação de vasopressina, motilidade gastrintestinal e taxa de esvaziamento gástrico. Algumas revisões esboçam estes mecanismos propostos, discutindo os resultados de estudos clínicos, in vitro e animais tanto no contexto quimioterápico quanto em outros campos relevantes. As evidências apresentadas nestas revisões indicam que o gengibre possui múltiplas propriedades que poderiam ser benéficas na redução das CINV (MARX et al., 2017). Em uma revisão da literatura foram identificados sete ensaios randomizados e/ou crossover de gengibre versus placebo ou terapias antieméticas em pacientes submetidos a quimioterapia. O tamanho das amostras variou de 36 a 576 pacientes, que estavam recebendo uma variedade de regimes de quimioterapia. O tempo de avaliação dos sintomas de CINV variou entre os estudos de 3 dias antes do tratamento de quimioterapia até 10 dias após. Na maioria dos casos, o gengibre foi fornecido como pó encapsulado ou extratos padronizados com base no teor de gingerol. A dosagem foi de 1-2g por dia ao longo de 1-10 dias. No total, três ensaios demonstraram o benefício do gengibre no manejo das CINV agudas ou retardadas, dois mostraram um efeito semelhante ao da metoclopramida, e dois tiveram resultados insatisfatórios (MARX et al., 2013). Devido à falta de um grupo placebo em ambos os estudos, é difícil determinar o significado clínico desses resultados (SONTAKKE; THAWANI; NAIK, 2003; MANUSIRIVITHAYA et al., 2004). Os resultados positivos encontraram o gengibre para reduzir as medidas de CINV em 16-47% e, embora esses achados precisem ser reconciliados com os achados negativos de outros estudos nesta revisão, essa magnitude de redução poderia proporcionar um alívio significativo para os pacientes com CINV (MARX et al., 2013). Em um dos estudos desta revisão, 576 pacientes adultos com câncer foram designados para receber: placebo; 0,5g; 1,0g; ou 1,5g de gengibre; em cima do tratamento antiemético (antagonistas dos receptores 5-HT3). Os pacientes receberam o regime por dois períodos de seis meses e a administração do gengibre começou três dias antes da quimioterapia. Este estudo padronizou os constituintes NUTRIÇÃO EM PAUTA

Influence of Ginger Use in Collateral Effects Induced by Antineoplastic Treatment de gengibre e as cápsulas continham um extrato líquido purificado de raiz de gengibre com concentrado de 8,5mg de gingeróis combinados, zingerona e teor de shogaol (equivalente a 250mg de raiz de gengibre). Os resultados de análises de modelos mistos mostraram que todas as concentrações de gengibre reduziram significativamente a incidência de náuseas agudas, mas não atrasadas, com 0,5 e 1,0g sendo o mais eficaz (RYAN et al., 2012). Um estudo prévio de CINV também citado na revisão, padronizou a concentração de gengibre para uma combinação de ingredientes ativos (ZICK et al., 2008). Neste caso, a análise HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Performance) foi utilizada para verificar as concentrações (2,15% de 6-gingerol, 0,72% de 8-gingerol, 1,78% de 10-gingerol e 0,37% de 6-shogaol). Os participantes (129) foram randomizados para receber 1g (quatro cápsulas de 250mg); 2g (oito cápsulas) de gengibre diariamente ou combinar placebo durante três dias juntamente com um antiemético (antagonista do receptor 5-HT3 e/ou Aprepitant, um bloqueador de receptor de neuroquinina 1) e a duração da intervenção foi de três dias pós-tratamento. Embora bem tolerado, o gengibre não forneceu nenhum benefício adicional para redução da prevalência

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ou gravidade de CINV agudo ou retardado quando utilizado como terapia adjuvante (MARX et al., 2013). Uma pesquisa descobriu que as pacientes do sexo feminino são significativamente mais propensas a experimentar CINV do que do sexo masculino (OSOBA et al., 1997). A maioria dos estudos (5/7) incluiu uma amostra que era predominantemente feminino, dos quais quatro estudos relataram benefícios do gengibre no tratamento. Isso sugere que o gênero pode ter influenciado a resposta dos pacientes ao tratamento com gengibre. Assim, os resultados nulos relatados por Fahimi et al (2010) podem ser parcialmente explicados pelos homens dominantes na amostra. Isso também pode explicar os resultados encontrados por Pillai et al (2011). Quando as distribuições de gênero entre o grupo controle e tratamento foram comparados, houve uma maior proporção de homens dentro do grupo experimental em comparação com o controle, que quase atingiu significância estatística (p=0,055). Portanto, os ensaios futuros devem incluir protocolos de triagem ou análises estatísticas para explicar variações de gênero dentro da amostra do estudo. Além disso, devido à natureza subjetiva da náusea, comparação direta dos achados podem ser difíceis e, portanto, os

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funcionais

Influência do Uso do Gengibre em Efeitos Colateriais Induzidos pelo Tratamento Antineoplásico

pesquisadores devem procurar utilizar ferramentas validadas como o MANE (Morrow Assessment of Nausea and Emesis), que garantiria que os resultados sejam validados e facilmente comparável a outros estudos. Deve-se ressaltar que os dois estudos que não conseguiram encontrar qualquer benefício da suplementação de gengibre usou o MANE como ferramenta de avaliação, o que sugere que o uso de diferentes ferramentas de avaliação utilizadas dentro de cada estudo pode ter sido um fator que contribuiu para os resultados mistos da revista literatura (ZICK et al., 2009; FAHIMI et al., 2010). Devido ao uso generalizado de terapias ervais e componentes naturais entre os pacientes, são necessárias estratégias científicas rigorosas de pesquisa e o conhecimento dos benefícios e possíveis danos ou interações da medicina complementar em cuidados de suporte. O método científico deve ser mantido consistentemente neste campo, a fim de fornecer recomendações baseadas em evidências que possam orientar médicos e pacientes em uso mais seguro e torná-los conscientes do benefício real desses agentes, suas potenciais interações com outros medicamentos e eventos adversos (BOSSI et al., 2016).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A partir dos estudos analisados, pode-se concluir

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que a evidência do consumo de gengibre como sendo capaz de reduzir os sintomas de náuseas e vômitos em pacientes oncológicos submetidos à quimioterapia é mista, ao mesmo tempo em que auxilia como terapia adjuvante do câncer, alguns estudos não demostraram nenhum efeito em seu uso. Sendo mais estudos necessários para que se possa identificar a dose exata de gengibre a ser ofertada, considerando ajustes na metodologia, como padronização do tipo e tamanho da amostra, gênero, tipo de câncer, antiemético apropriado no grupo controle e outros.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Bethânia Estevam Moreira Cabral - Nutricionista, graduada pelo curso de Nutrição do Centro Universitário – UNIFAMINAS. Pós-graduada em Administração Hospitalar pela Faculdade São Camilo. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia pelo Centro Universitário Redentor. Dra. Marina Sant’Anna Lopes - Nutricionista, graduada pelo curso de Nutrição do Centro Universitário – UNIFAMINAS. Pós-graduanda em Nutrição Clínica Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional pelo Centro Universitário Estácio de Sá. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Influence of Ginger Use in Collateral Effects Induced by Antineoplastic Treatment Dr. Vagner Rocha Simonin de Souza - Nutricionista, Mestre em Nutrição Humana e Doutor em Ciências pela UFRJ. Coordenador do curso de Nutrição do Centro Universitário Redentor. Coordenador da Pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia do Centro Universitário Redentor.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: gengibre; náuseas; vômitos. KEYWORDS: ginger; náusea; vomiting.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 23/01/2018 - APROVADO: 28/2/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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Microbiological and Physical-Chemical Analysis of Artisanal Product of The Brazilian Confectionery- “Bem-Casado”

gastronomia

Análise Microbiológica e Fisico-Química de Produto Artesanal da Confeitaria Brasileira- “Bem-Casado”

RESUMO: Confeccionar alimentos em cozinha doméstica particular para comercialização informal ou distribuição em eventos é sempre uma questão recorrente. Esta pesquisa objetivou realizar análises microbiológicas e físico-químicas de Bem-Casado artesanal. Foram preparadas 28 amostras do doce, pesando 50g cada. Seguiu-se metodologia de Silva et al (2007) avaliando-se resultados conforme RDC 12 (BRASIL, 2001). Análises microbiológicas informaram iguaria dentro dos parâmetros sanitários adequados para comercialização, porém no sétimo dia verificou-se presença de bolores e leveduras o que tornou o doce impróprio para consumo. Estima-se que teste de prateleira para a iguaria analisada nesta pesquisa foi de até 6 dias. Para composição centesimal verificou-se que 100g do doce o valor calórico equivaleu a 314,17 kcal. Percebeu-se que técnicas e cuidados na produção da iguaria contribuíram para resultados em concordância com as normas estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores. Além disso, recomenda-se que consumo seja moderado, visto ter um alto valor energético. ABSTRACT: Making food in private domestic kitchen for informal commercialization or distribution at events is always a recurring MARÇO 2018

issue. This research aimed to perform microbiological and physicochemical analyses of Bem Casado sweet craft. 28 samples of the sweet were prepared, weighing 50g each. Followed by Silva methodology et al (2007), evaluating results according to RDC 12 (BRASIL, 2001). Microbiological analyses reported a delicacy within the sanitary parameters suitable for commercialization, but on the seventh day was verified the presence of molds and yeasts which made the sweet inappropriate for consumption. It is estimated that the shelf test for the delicacy analyzed in this research was up to 6 days. For centesimal composition, it was verified that 100 g of the sweet calorie value was equivalent to 314.17 kcal. It was noticed that techniques and care in the production of the delicacy contributed to results in agreement with the norms established by the inspection organs. In addition, it is recommended for the consumption to be moderate, since it has a high energy value.

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A Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas (FAO) profere a necessidade de programas de controle da qualidade e sanidade de alimentos para assegurar que os alimentos cheguem à população com qualidade, livres de fraudes, incólumes e seguros NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica e Fisico-Química de Produto Artesanal da Confeitaria Brasileira“Bem-Casado”

para promoção da saúde (FAO, 1998). Nesse contexto, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) instituições federais, dividem responsabilidades no controle da fabricação, comercialização e consumo de alimentos e bebidas. Nos níveis estadual e municipal a operação se destaca pelas secretarias de agricultura, de saúde e vigilâncias sanitárias estaduais e municipais (FELTRIN, 2015). O risco de se ingerir um alimento contaminado é grande, isto porque as pessoas que confeccionam produtos alimentícios para revenda muitas vezes não são devidamente capacitadas. Diante destas ocorrências, a ANVISA criou a RDC n0 216 que estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias de alimento preparado, aplicando-se aos estabelecimentos e congêneres. No entanto, nem sempre há interesse ou conhecimento destas práticas de higiene (BRASIL, 2004). A RDC nº 259 refere que não é exigida a indicação do prazo de validade para alguns alimentos, dentre esses estão incluídos os produtos de panificação e confeitaria que, expressam consumo dentro de 24 horas seguin-

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tes a sua fabricação. Portanto, entende-se que produtos de confeitaria produzidos, mas que não serão consumidos no período descrito deverão conter a rotulagem com prazo de validade, seja empiricamente através da observação, seja através de análise em laboratório (BRASIL, 2002). No Brasil as delícias da confeitaria, inicialmente provenientes através dos portugueses, africanos e espanhóis, combinavam a diversidade dos sabores e cores dos ingredientes com as tradicionais receitas trazidas para o Brasil. Também os indígenas introduziram uma série de alimentos adocicados e que influenciaram a atual doçaria brasileira, contribuindo para o consumo excessivo de doces que hoje constituem um traço identitário dos brasileiros (TEMPASS, 2008). Mas foi na Confeitaria Colombo, fundada no Rio de Janeiro em 1894 fazendo parte da Belle Époque brasileira e, considerada uma espécie de extensão da Academia Brasileira de Letras, e principalmente a fina flor da intelectualidade com influentes que a frequentavam para apreciar uma boa xícara de café ou chá, com iguarias provocando verdadeiras sensações aos diversos literatos. (ARAUJO, 2009; SILVA, 1996) Em se tratando de iguarias, o doce Bem-Casado, guloseima com mais de 100 anos de existência é um petisco popular principalmente eventos de núpcias. ConstiNUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Microbiological and Physical-Chemical Analysis of Artisanal Product of The Brazilian Confectionery- “Bem-Casado”

Quadro 01 – Ficha Técnica do doce Bem-Casado confeccionado nesta pesquisa Tempo de preparo: 30 min Rendimento total: 16 unid. Peso da porção: 50 g

Doce Bem Casado

Ingredientes Ovos (g) Açúcar refinado (g) Farinha de trigo (g) Amido de milho (g) Fermento químico (g) Essência de baunilha (mL) Doce de leite caseiro (g)

Peso líquido 306 180 120 7 5 5 20 MODO DE PREPARO

- Pré aquecer o forno a 200°C - Separar as claras das gemas. Bater na batedeira as claras até o ponto de “neve”. Ainda na batedeira acrescentar as gemas, o açúcar e a essência de baunilha, deixar batendo por mais 3 min em velocidade alta. - Após desligar a batedeira, acrescentar a farinha de trigo, amido de milho e fermento e misturar delicadamente com a ajuda do fuê. - Em uma forma retangular de alumínio ou inox, forrar papel manteiga e untá-lo com manteiga e farinha de trigo. Dispor a massa de pão-de-ló crua na forma e leva-la ao forno imediatamente. Deixar por 12 min ou até quando a massa estiver com a superfície dourada. - Após a massa assada, retira-la do forno e com a ajuda de um cortador, cortar 32 discos, rechear metade dos discos com doce de leite* e colocar a outra parte em cima formando os bem-casados. - Banhar os Bem-Casados com uma caldinha de açúcar, esperar secar um pouco e embalar com papel celofane. *O doce de leite utilizado para o recheio foi feito um dia antes da preparação da massa (pão-de-ló). Foi feito a partir do leite condensado industrializado, e cozinhado dentro da embalagem na panela de pressão, após pronto foi colocado em recipiente de plástico e guardado na geladeira até sua utilização.

tui-se de massa fofinha e recheio cremoso, de sabor bastante doce, destacando-se pela atenção na elaboração da embalagem que é feita geralmente de papel crepom e fita de cetim. Atualmente, as noivas almejam o acepipe exclusivo, criado especialmente para a ocasião podendo refletir a história do casal, tornando-se tendência no mercado de casamentos (CASTRO, 2016). Pesquisa do Ministério da Saúde (SUS, 2016) informa um em cada cinco brasileiros consomem doces em excesso, cinco vezes ou mais na semana. O índice é ainda maior (28,5%) entre os jovens de faixa etária de 18 a 24 anos. A iguaria Bem Casado é muito requisitada em eventos. Diante do contexto, esta pesquisa procurou realizar controle de qualidade do produto acabado e teste de praMARÇO 2018

teleira para comercialização segura.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . ........ a) Elaboração da amostra Elaborou-se o doce Bem-Casado, com receita francesa - massa genoise, e doce de leite. A receita foi adaptada do livro “Dona Benta: comer bem” (BENTA, 1988). A ficha técnica no quadro 01 informa todos os dados. Foram analisadas 28 amostras com peso unitário em torno de 50g, sendo utilizadas 16 amostras para a análise microbiológica e 12 amostras para a composição NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica e Fisico-Química de Produto Artesanal da Confeitaria Brasileira“Bem-Casado” centesimal. b) Análise Microbiológica Pela legislação pertinente à qualidade microbiológica dos alimentos, RDC 12/2001, a iguaria estudada, pertencente ao grupo 22 (Pratos prontos para o consumo - alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares); item h- doces e sobremesas tipo caseiro - não industrializados, excluídos as frutas frescas não manipuladas. Propôs-se analise quanto à Salmonella sp. e a quantidade limite de Bacillus cereus, coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Seguiu-se metodologia encontrada em Silva et al. (2007) para a preparação inicial das amostras. Todos os ensaios foram realizados em duplicata.

NHEIRO; WADA; PEREIRA, 2010; OMS, 1989). A análise para verificação da presença de coliformes totais e termotolerantes e os microrganismos Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, no estudo mostrou resultados negativos. Estes dados mostram que a técnica e cuidados na produção da iguaria contribuíram para resultados em concordância com as normas estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores. Porém, no sétimo dia foi verificado o crescimento de fungos e leveduras, tornando o doce impróprio para consumo. Parâmetro demonstrando risco biológico, porque determinados bolores são produtores de micotoxinas (Quadro 02).

QUADRO 02 - Resultados da análise de bolores e leveduras (UFC/g) na iguaria doce Bem-Casado.

c) Teste de prateleira

Tempo

Foi realizado monitoramento quanto ao aparecimento de bolores e leveduras para avaliar o tempo necessário em dias, quanto a presença de colônias fúngicas em placas de petri contendo meio de cultura de crescimento.

0 dia 3 dias 5 dias 7 dias

Fungos UFC/g A1

A2**

< 10 < 10 < 10 40

Nota: *Amostra 1; ** Amostra 2

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . As unidades responsáveis pela produção de alimentos, com seus utensílios, equipamentos e superfícies de cozinha que entram em contato com os alimentos quando não bem higienizados e desinfetados constituem ponto importante para a veiculação de microrganismos patogênicos (AGUIAR et al., 2006; GERMANO; GERMANO, 2011). Por outro lado, o manipulador pode ser uma via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança e preservação da higiene dos alimentos desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Uma manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorece a contaminação por microrganismos patogênicos, que podem se multiplicar em números suficientes para causar enfermidades ao consumidor (PI-

Provavelmente o agente para crescimento dessas leveduras seja a presença de ingrediente contaminado farinha de trigo, mesmo que industrializado. Moura et al. (2014) ao estudar 5 amostras de farinha de trigo especial (Triticum aestivum) comercializadas em supermercados da cidade de Cascavel (PR) observaram contaminação por bolores e leveduras e bactérias mesófilas aeróbias em todas as amostras. Esta contaminação pode ser atribuída a diversos fatores, como eventuais deficiências no processamento, na sua manipulação e ainda durante estocagem. Ressalte-se que mesmo adequadamente embalados e protegidos da umidade, estes microrganismos são resistentes e podem viver por muito tempo em baixas concentrações de água. Condições inadequadas de armazenamento de cereais não apenas favorecem a proliferação dos fungos, mas também ácaros e insetos, que podem deteriorar os produtos (ATUI; LAZZARI; ZAMBONI, 1998).

QUADRO 03 – Composição Centesimal do doce Bem-Casado artesanal Preparação

Umidade%

Cinzas%

KCAL

Carboidratos %

Proteínas %

Lipídios %

Bem casado artesanal

30,3

1,12

314,17

53,44

7,17

7,97

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Microbiological and Physical-Chemical Analysis of Artisanal Product of The Brazilian Confectionery- “Bem-Casado”

Finalmente constatou-se que no prazo de até 6 dias o Bem-Casado estava apropriado para consumo sem que o mesmo fosse risco para o comensal. Por outro lado, deve-se ter cuidado na qualidade dos ingredientes utilizados na preparação, como a farinha de trigo, matéria-prima de elaboração de produtos como pães, biscoitos, bolos e massas, alimentos que integram base da pirâmide alimentar. Dentre os microrganismos que podem contaminar os grãos estão as bactérias esporuladas como Bacillus cereus, o grupo de coliformes destacando Escherichia coli e Salmonella sp., os quais podem causar diarreia, náuseas, dores abdominais e febre nos seres humanos. Os bolores também podem causar toxicidade alimentar, visto que determinadas espécies, em condições de armazenamento e conservação inadequados, produzem micotoxinas (LEITÃO, 1988; SCHINTU et al., 1996; SHINOHARA et al., 2017). Outro item importante foi a composição centesimal da iguaria. Diante dos resultados apresentados no quadro 03 verifica-se que em 100g - duas unidades do Bem-Casado utilizado no estudo, o valor calórico equivaleu a 314,17 kcal, evidenciando que o seu consumo deve ser moderado, visto ter um alto conteúdo de carboidratos livres. O consumo indisciplinado de alimentos com alto conteúdo energético e rico em carboidratos livres é associado ao aumento da obesidade, às dislipidemias, à intolerância à glicose/diabetes mellitus e à resistência insulínica, estando, dessa forma, entre os fatores de risco das doenças cardiovasculares O aumento da prevalência de doenças cardiovasculares tem preocupado os especialistas no Brasil e outros países, uma vez que as doenças do aparelho circulatório são indicadas como a primeira causa de morte em relação às demais, gerando enormes gastos em Saúde Pública (CARVALHO; ALFENAS, 2008; DASBC, 2007).

. . . ............... C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quando se trabalha com a produção de alimentos, seja industrializado ou artesanal, procura-se adotar medidas que são primordiais para fabricação desses alimentos e que irão garantir que eles não sejam uma fonte de transmissão de DTA para os consumidores. E em se tratando da produção de alimentos artesanais em geral não existe uma regra segura para calcular a data de validade ou uma tabela que estabeleça os prazos MARÇO 2018

de validade para esses produtos, sendo muito utilizado o empirismo do fabricante. Nesses casos, geralmente, o prazo de validade é determinado através da observação do produto ao longo dos dias até ser percebido o crescimento de fungos, ou mudanças sensoriais, como a cor, sabor e textura, determinando o tempo máximo para consumo do produto. Porém para uma maior segurança e obtenção de resultados precisos em relação ao que se produz, é imprescindível monitoramento através de ensaios controlados para determinação do prazo de validade, análises que controlam a temperatura e umidade para realização de ensaios microbiológicos no decorrer do tempo. O Bem-Casado é alimento altamente energético, com elevado conteúdo de açúcar simples, devendo ser consumido com moderação, e não sendo recomendável para grupos com dietas restritivas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre as autoras

Prof. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha – Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Juliana Campelo de Oliveira – Bacharel em Gastronomia pela UFRPE. Prof. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – Farmacêutica-Bioquímica. Mestrado em Nutrição (UFPE). Doutora em Ciências Biológicas (UFPE). Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Alimento, Doces, Análise Microbiologica, Segurança de Produtos ao Consumidor. KEYWORDS: Food, Candy, Microbiological Analysis, Consumer Product Safety.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: - 19/1/2018 - APROVADO: 15/3/2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica e Fisico-Química de Produto Artesanal da Confeitaria Brasileira“Bem-Casado”

REFERÊNCIAS

AGUIAR, C. et al. Implementação de boas práticas de manipulação em uma creche do município de São Paulo. Cadernos. Centro Universitário S. Camilo, São Paulo, v.12, n.1, p.47-57, jan./mar. 2006. ARAÚJO, R.C.L. As crônicas portuguesas de D. João da Câmara na gazeta de notícias. Dissertação. Faculdade de Ciências e Letras de Assis - Universidade Estadual Paulista. 270f. 2009. ATUI, M.B.;LAZZARI, F.A.;ZAMBONI,C.Q. Efeito do processamento do milho em grão no nível de matérias estranhas encontradas no grits e fubá. Rev. Inst. Adolfo Lutz, n.57, p.57-63, 1998. BENTA, Dona. Dona Benta: Comer bem: 1001 receitas de bons pratos. 64. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1988. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 216-15.09. 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 259-20.09.2002. Aprova o Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. DOU, Brasília, DF, 23 setembro de 2002. BRASIL. Resolução RDC. N° 12 de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. CARVALHO, G.Q.; ALFENAS, R.C.G. Índice glicêmico: uma abordagem crítica acerca de sua utilização na prevenção e no tratamento de fatores de risco cardiovasculares, Rev. Nutr. v.21 n.5, p.577 – 587, Sept./Oct. 2008. CASTRO, A.C. Tendência: Bem-casados com recheios personalizados. Revista Claudia. Coluna: Sua Vida. 2016. Disponível: http://claudia.abril.com.br/sua-vida/tendencia-bem-casados-com-recheios-personalizados/ Acesso: 19.02.2017. DASBC. Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da aterosclerose. Arq Bras Cardiol. v.88, Supl.1, p.2s-19s, 2007. OMS.Organização Mundial de Saúde. Métodos de vigilância sanitária y gestión para manipuladores de alimento. Informe de uma reunión de consulta de la OMS. Genebra, 1989. Disponível em: <http//:whqlibdoc.who.int/trs/who_ TRS_785_spa.pdf> Acesso: 10.03.2017. FAO (1998). Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. Food and

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