Revista Junho 2018

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Junho 2018

Ano 26 Número 150 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

JEJUM PRÉ-OPERATÓRIO ABREVIADO EM CIRURGIAS ELETIVAS: REVISÃO DA LITERATURA

FUNCIONAIS

CONTRIBUIÇÕES DO USO DE FITOTERÁPICOS NO PROCESSO DE EMAGRECIMENTO

USO DE FIBRAS NO DIABETES MELLITUS TIPO 2: UMA ALTERNATIVA NÃO-FARMACOLOGICA PARA TRATAMENTO E CONTROLE www.nutricaoempauta.com.br

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JUNHO 2018

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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JUNHO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Uso de Fibras no Diabetes Mellitus Tipo 2: Uma Alternativa Não-Farmacologica para Tratamento e Controle

As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) vêm tornando-se objeto de preocupação global, não apenas do setor da saúde, mas de vários setores da sociedade, em função da sua magnitude e custo social. Dentre essas doenças, destaca-se o diabetes mellitus (DM), com a epidemia em curso e numa frequência crescente, acometendo desde os grupos etários jovens.

As complicações do DM são decorrentes a não adesão ao tratamento da doença. A adesão é o comportamento correspondente às mudanças no estilo de vida, atendendo pelo menos 80% das recomendações propostas pelo profissional de saúde tais como o uso do medicamento necessário, reeducação alimentar e pratica de atividade física.

Dentre as modificações no estilo de vida, a ingestão de fibras dietéticas desempenha papel importante; quando consumida regularmente promove diversos efeitos fisiológicos que atuam no controle glicêmico, diminuindo a absorção de glicose e beneficiando diretamente a glicemia pós-prandial de portadores de diabetes.

Nesta perspectiva o estudo teve como objetivo buscar evidências científicas na literatura sobre o efeito das fibras dietéticas no diabetes mellitus tipo 2.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, JUNHO 2018

Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Junho 2018

5. Uso de Fibras no Diabetes Mellitus Tipo 2: Uma Alternativa Não-Farmacologica para Tratamento e Controle 10. Jejum pré-operatório abreviado em cirurgias eletivas: revisão da literatura 13. Perfil Nutricional e Gordura Abdominal de Alunos da Educação Infantil Matriculados na Rede Pública Municipal de Itajaí-SC 21. Qualidade do Almoço Ofertado em Unidades de Educação Infantil 26. Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 31. Avaliação do Índice de Resto Ingestão da Refeição do Almoço dos Pacientes e Acompanhantes da Ala de Clínica Médica e Cirúrgica de um Hospital Universitário no Oeste do Paraná

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37. Contribuições do Uso de Fitoterápicos no Processo de Emagrecimento 43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 26 - número 150 - junho 2018 - edição impressa

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JUNHO 2018

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Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em junho de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Use of Fibers in Diabetes Mellitus Type 2: A Non-Pharmacological Alternative for Treatment and Control

matéria de capa

Uso de Fibras no Diabetes Mellitus Tipo 2: Uma Alternativa Não-Farmacologica para Tratamento e Controle RESUMO: O estudo teve como objetivo buscar evidências científicas na literatura sobre o efeito das fibras dietéticas no diabetes mellitus tipo 2. A revisão bibliográfica é do tipo narrativa construída com base em um levantamento de artigos científicos disponíveis nas bases de dados Pubmed e Science Direct, nos meses de maio a junho de 2017.

Para a busca dos artigos foram utilizados os descritores: “Dietary Fiber” e “Diabetes Mellitus Type 2”, isolados e combinados. Dentre os vários estudos analisados foi possível identificar que pacientes diabéticos tipo 2 precisam de uma dieta adequada para alcançar benefícios, especialmente para aqueles com excesso de peso ou obesos, recomendando uma dieta rica em fibras dietéticas, de preferência fornecida por grãos naturais inteiros menos processados. No entanto há a necessidade de ensaios controlados para examinar o efeito a longo prazo nesses pacientes, pois pode-se encontrar o alvo adequado para uma intervenção da saúde pública.

ABSTRACT: The study aimed to find scientific evidence in the literature on the effect of dietary fibers in type 2 diabetes mellitus. The literature review is a narrative type constructed based on a survey of scientific articles available in the databases PubMed and Science Direct, From May to June 2017. The methodological scope of the research was composed of the following descriptors: “Dietary Fiber” and “Diabetes Mellitus Type 2” isolated and combined. Among the several studies JUNHO 2018

analyzed it is possible to identify that type 2 diabetic patients need a diet adequate to achieve benefits, especially for those who are overweight or obese, recommending a diet rich in dietary fibers, preferably provided by nature and less processed whole grains.

However, there is a need for controlled trials to examine the long-term effect in these patients, since the appropriate target for a public health intervention can be found.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) vêm tornando-se objeto de preocupação global, não apenas do setor da saúde, mas de vários setores da sociedade, em função da sua magnitude e custo social (WHO, 2008).

Dentre essas doenças, destaca-se o diabetes mellitus (DM), com a epidemia em curso e numa frequência crescente, acometendo desde os grupos etários jovens. Até o ano de 1985 estimava-se haver 30 milhões de adultos no mundo com a doença; esse número cresceu e estima-se 471 milhões de casos em 2035. Acredita-se que esse aumento tenha sido provocado pelo crescimento e envelhecimento populacional, urbanização e taxas elevadas de sedentarismo e obesidade (MILECH; OLIVEIRA; VENCIO, 2016).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Uso de Fibras no Diabetes Mellitus Tipo 2: Uma Alternativa Não-Farmacologica para Tratamento e Controle

Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, o DM tipo 1 é subdividido em dois tipos, o autoimune corresponde a 5-10% dos casos, é decorrente da falha na secreção de insulina devido a destruição de células pancreáticas. Mecanismo autoimune é o mais comum, porém em alguns casos a causa é desconhecida, determinando a forma idiopática de DM tipo 1. O DM tipo 2 corresponde a 90-95% dos casos, e ocorre devido a falha na ação e secreção de insulina. Sua causa é decorrente de fatores genéticos e externos, podendo ser encontrada em qualquer idade, no entanto adultos após 40 anos é geralmente mais diagnosticado. A evolução costuma ser gradual, com o aparecimento da doença antecipada por estágios de tolerância à glicose diminuída (MILECH; OLIVEIRA; VENCIO, 2016).

A hiperglicemia crônica de diabetes está associa-

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da a diversas complicações no decorrer dos anos, sendo que esta pode causar dano tecidual sem apresentar sintomas clínicos por muitos anos antes do diagnóstico. Dentre os sintomas da doença pode-se citar polidpsia, poliúria, polifagia e perda de peso; podendo apresentar ainda insuficiência vascular periférica, provocando distúrbios de cicatrização e alterações fisiológicas que diminuem a capacidade imunológica e aumentam a susceptibilidade às infecções (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2010; SOUSA; ARAKI; NÓBREGA, 2014).

As complicações do DM são decorrentes a não adesão ao tratamento da doença. A adesão é o comportamento correspondente às mudanças no estilo de vida, atendendo pelo menos 80% das recomendações propostas pelo profissional de saúde tais como o uso do medicamento necessário, reeducação alimentar e pratica de atividade NUTRIÇÃO EM PAUTA

Use of Fibers in Diabetes Mellitus Type 2: A Non-Pharmacological Alternative for Treatment and Control física. Dentre os fatores que levam aos pacientes optarem pela não adesão são: falta de acesso ao medicamento, não aceitação ou falta de conhecimento da doença, ausência de sintomas no início da doença, má relação entre paciente e profissional de saúde, posologia difícil, efeitos colaterais das medicações (FARIA e tal. 2014; GIMENES; ZANETTI; HAAS, 2009).

As equipes de atenção básica à saúde, devem implementar estratégias educativas junto ao paciente, família e comunidade sobre a doença, mantendo uma boa relação com os usuários do sistema, estimulando o autocuidado e a adesão a esse tratamento, pois exercem impacto no controle das complicações da doença (BRASIL, 2013). É importante destacar que as ações educativas são partes essenciais na promoção da saúde, e no caso especial do diabetes podem evitar consequências mais severas da doença e minimizar custos com procedimentos curativos no setor saúde.

Dentre as modificações no estilo de vida, a ingestão de fibras dietéticas desempenha papel importante; quando consumida regularmente promove diversos efeitos fisiológicos que atuam no controle glicêmico, diminuindo a absorção de glicose e beneficiando diretamente a glicemia pós-prandial de portadores de diabetes (EUFRÁSIO, 2009; MIRA; GRAF; CÂNDIDO, 2009; MIRANDA, 2014).

Nesta perspectiva o estudo teve como objetivo buscar evidências científicas na literatura sobre o efeito das fibras dietéticas no diabetes mellitus tipo 2.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O estudo trata-se de uma revisão bibliográfica do tipo narrativa construída com base em um levantamento de artigos científicos disponíveis nas bases de dados PubMed e Science Direct, nos meses de maio a junho de 2017.

Para a busca dos artigos foram utilizados como descritores: “Dietary Fiber” e “Diabetes Mellitus Type 2”, isolados e combinados. Foram consideradas para a construção do artigo as seguintes etapas: busca na literatura, categorização e avaliação dos estudos, interpretação dos resultados e síntese do conhecimento. Foram incluídos na revisão, artigos com texto completo disponibilizado, ensaio clínico realizado em humanos e publicado nos últimos dez anos.

Os estudos que não abordaram a temática em estudo de forma relevante foram excluídos.

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matéria de capa . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

A seleção dos artigos foi realizada por meio de filtros em ambas as bases de dados. As publicações que envolveram os descritores isolados foram numericamente expressivas, totalizando em 8074 e 901 artigos publicados no Pubmed e Science Direct respectivamente. No entanto, quando houve a combinação dos descritores “Diabetes mellitus type 2 AND Dietary Fiber” o resultado foi menor quando comparado aos descritores separados, sendo 98 e 08 artigos depositados no Pubmed e Science Direct respectivamente Tabela 1.

Ao analisar individualmente os resultados referentes à combinação dos descritores, apenas 50 artigos do Pubmed e 01 artigo do Science Direct, referiram-se ao uso das fibras na redução da glicemia.

Tabela 1: Artigos publicados envolvendo fibras

dietéticas e diabetes mellitus tipo 2

Descritores

Diabetes mellitus type 2 Dietary Fiber Diabetes mellitus type 2 AND Dietary Fiber

Pubmed

Science Direct

7108 966

638 263

98

08

O controle eficaz do diabetes não pode ser alcançado sem uma dieta adequada, especialmente para os diabéticos do tipo 2 com excesso de peso ou obesos. A dieta recomendada para controlar a diabetes deve ser rica em fibras dietéticas, de preferência fornecida por natureza e grãos inteiros menos processados (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2010).

Para avaliar a eficácia da dieta rica em fibras em pacientes diabéticos tipo 2, foram selecionados artigos que abordaram de forma relevante o tema e estavam de acordo com o objetivo do trabalho.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Os alimentos integrais podem ser encontrados em uma variedade de cereais, mas o conteúdo e a solubilidade da fibra podem variar de forma significativa, se devendo selecionar uma boa fonte de grãos integrais NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Uso de Fibras no Diabetes Mellitus Tipo 2: Uma Alternativa Não-Farmacologica para Tratamento e Controle (BRENNAN; CLEARY, 2005). A aveia, por exemplo, com a vantagem de ter uma alta concentração de β-glucano, pode ser usada para o tratamento de diabetes (CLEMENS; VAN-KLINKEN, 2014) como pode-se observar em estudo que avaliou a combinação de ingestão de aveia durante 30 dias, com a dieta rica em gordura e alta em fibra teve maiores efeitos na redução da glicemia plasmática pós-prandial e hemoglobina glicada, quando comparada à dieta de baixo teor de gordura e alta fibra, já o acompanhamento de 1 ano mostrou efeitos significativamente maiores na diminuição do peso e hemoglobina glicada (LI et al, 2016).

Em contrapartida, um estudo ao avaliar a ingestão de flocos cereais enriquecidos com fibra dietética (contendo arroz integral, trigo integral, cevada, aveia, chicória, maltodextrina indigestível e feijão preto) houve uma diminuição de glicose plasmática pós-prandial quando comparada a ingestão de flocos cereais convencionais, mas esse efeito não persistiu na próxima refeição que continha alto teor de gordura (KIM et al, 2016).

Ainda em análise às respostas pós-prandiais em diabéticos tipo 2, um estudo testou diferentes refeições com IG e fibras diferentes e observou que o consumo de refeição com alto IG e baixa fibra foi menos favorável do que uma refeição com baixo IG e alto teor de fibra, pois houve aumento da resposta à insulina, aumento da resposta à glicemia plasmática e ainda menor resposta à saciedade, sendo assim o aumento do consumo de fibras e a diminuição do IG é uma estratégia e alternativa alimentar benéfica para pacientes com diabetes (SILVA et al, 2015).

Em estudos sobre o efeito da farinha do maracujá (QUEIROZ, 2012) e amido de banana nativa (BLE-CASTILLO et al, 2010), ambos observaram que após a suplementação esta diminuiu a resistência à insulina em pacientes diabéticos tipo 2, no entanto alguns indivíduos após a suplementação da casca do maracujá não conseguiram manter os níveis de glicose dentro do intervalo normal. Sendo então, necessário a execução de ensaios maiores e mais longos para elucidar todos mecanismos envolvidos.

A incorporação de amêndoas na dieta, por ser rica em fibras, tem efeitos benéficos no controle glicêmico, na insulina, glicemia em jejum e perfil lipídico, potencialmente diminuindo o risco de doenças cardiovasculares em pacientes com diabetes tipo 2 (LI et al, 2011).

O impacto da mudança do estilo de vida no controle glicêmico em jovens com diabetes tipo 2 foi estudado por pesquisadores nos Estados Unidos, e observou que em 6 meses de intervenção ambos os sexos melhoraram a aptidão cardiovascular. Aqueles que diminuíram a ingestão

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de gordura saturada e/ou aumentaram a ingestão de fibra apresentaram diminuição na hemoglobina glicada em 24 meses, já aqueles que aumentaram a ingestão de bebidas açucaradas no seguimento de 6 meses apresentaram risco 1,6 vezes maior de sofrer uma falha glicêmica (KRISKA et al, 2017).

Sendo assim, há a necessidade de implementação de estratégias alimentares que sejam eficazes na prevenção e gestão do diabetes, devendo enfatizar as mudanças de dieta e estilo de vida na prevenção de diabetes em pacientes de alto risco (KNOWLER et al, 2002).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

As evidências científicas apontaram que de acordo com o delineamento do estudo e tipo de fibra dietética utilizada, houve divergência nas respostas plasmáticas à glicose e à insulina, sinalizando para a necessidade da realização de ensaios controlados para examinar o efeito das fibras em longo prazo em pacientes com diabetes tipo 2, a fim de subsidiar com mais propriedade o planejamento e implementação de intervenções, no âmbito da saúde pública, para este público-alvo específico.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

Dra. Pâmela de Oliveira Rocha - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e Prática Esportiva

Adolfo Pinheiro de Oliveira - Tecnólogo em Alimentos, Graduando em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB.

Edna Judite da Silva - Graduanda em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Diabetes mellitus tipo 2; fibras; dieta.

KEYWORDS: Diabetes mellitus type 2; Fibers; Diet.

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Use of Fibers in Diabetes Mellitus Type 2: A Non-Pharmacological Alternative for Treatment and Control

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 15/3/2018 - APROVADO: 10/5/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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FARIA, H. T. G; SANTOS, M. A; ARRELIAS, C. C. A; RODRIGUES, F. F. L, GONELA, J. T; TEIXEIRA, C. R. S; ZANETTI, M. L. Adesão ao tratamento em diabetes mellitus em unidades da Estratégia Saúde da Família. Rev. Esc. Enferm., v.48, n.2, p.257-263, 2014.

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KRISKA, A; EL-GHORMLI, L; COPELAND, K. C; HIGGINS, J; IEVERS-LANDIS, C. E; LEVITT KATZ, L. E; TRIEF, P. M; WAUTERS, A. D; YASUDA, P. M; DELAHANTY, L. M. Impact of lifestyle behavior change on glycemic control in youth with type 2 diabetes. Pediatr. diabetes, v.19, n.1, p.36-44, 2017.

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SILVA, F. M; KRAMER, C. K; CRISPIM, D; AZEVEDO, M. J. A high-glycemic index, low-fiber breakfast affects the postprandial plasma glucose, insulin, and ghrelin responses of patients with type 2 diabetes in a randomized clinical trial. J Nutr., v.145, n.4, p.736-741, 2015.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Abbreviation of preoperative fasting in elective surgical procedures: literature review

Jejum pré-operatório abreviado em cirurgias eletivas: revisão da literatura

RESUMO: A abreviação do jejum perioperatório é uma conduta segura e está associada com a diminuição de complicações no pós-operatório de cirurgias eletivas. Em contrapartida, o jejum prolongado é prejudicial ao estado nutricional do paciente, podendo levar à complicações e maior tempo de internação hospitalar.

ABSTRACT: The abbreviation of the perioperative fasting is a safe procedure and is associated with the reduction of complications in the postoperative period of elective surgeries. On the other hand, prolonged fasting is detrimental to the nutritional status of the patient, which can lead to complications and longer hospital stay.

. . . ..............

Introdução

..................

Apesar de toda evolução que a medicina tem evidenciado o tratamento cirúrgico ainda é a forma definitiva de cura para muitas patologias. As cirurgias eletivas são caracterizadas como uma espécie de trauma programado, que cursam com importantes alterações metabólicas, imunológicas e inflamatórias no organismo humano (DIESTEL, 2013).

Destacam-se diversos cuidados pré-operatórios,

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tais como história clínica detalhada, realização de exames laboratoriais, consulta pré-anestésica, risco cardiológico, métodos de imagem e estado nutricional do paciente, o qual muitas vezes é prejudicado por um tempo excessivo de jejum (AGUILAR-NASCIMENTO, 2006).

O jejum antes de cirurgias eletivas vem sendo discutido no decorrer dos últimos anos, fazendo com que a medicina baseada em evidências arrisque vencer o obstáculo de condutas arcaicas como a indicação de tempo prolongado de jejum para procedimentos eletivos, fundamentado na análise do impacto da abreviação do jejum pré-operatório no manejo de pacientes cirúrgicos (LUDWIG, 2013; LAMBERT, 2015).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O bj e t ivo . . . . . . . . . . . . . . .......

Fazer uma revisão da literatura sobre a abreviação do jejum pré-operatório.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

Foi realizada uma revisão sobre jejum pré-opeNUTRIÇÃO EM PAUTA

Jejum pré-operatório abreviado em cirurgias eletivas: revisão da literatura

ratório abreviado de publicações entre os anos de 2006 e 2017, nas bases de dados Scielo, PubMed e Cochrane.

Tendo como critério de inclusão: publicações de artigos completos disponíveis online; escritos em português e inglês.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

O jejum pré-operatório prolongado é uma prática clínica comum apesar da falta de evidência científica que sustente sua validade. Este foi idealizado quando as técnicas em anestesia ainda eram rudimentares, visando garantir o esvaziamento gástrico e evitar a broncoaspiração durante a indução anestésica (Síndrome de Mendelson). Então postulou-se o jejum de 6 a 8 horas antes da cirurgia, que na realidade chega até 16 horas ou mais (FRANCISCO, 2015).

As consequências do jejum prolongado são danosas ao paciente, pois ocorre resposta metabólica exacerJUNHO 2018

clínica

bada e prejuízo nutricional, podendo levar a síndrome da resposta inflamatória sistêmica (SRIS) e queda da imunidade (FRANCISCO, 2015). Além disso, pode aumentar a resistência à insulina, o risco de infecção, diminuir a integridade intestinal e prejudicar o processo de cicatrização, prolongando a permanência hospitalar (CESTONARO, 2014).

Entretanto, sociedades renomadas de diversas especialidades, tendem a abreviar o jejum pré-operatório.

A Associação Americana dos Anestesiologistas (ASA) recomenda o uso de líquidos claros (água, chá, café e sucos sem resíduos), até duas horas antes da operação (ASA, 2011).

Dados da literatura mundial demonstram que a oferta de bebida clarificada enriquecida com carboidratos e proteínas até 2 horas antes do ato operatório tende a diminuir a resistência insulínica, favorece a cicatrização, diminui índice de náuseas e vômitos no pós-operatório (RAVANINI, 2015). Além disso, ajuda na prevenção da imunodepressão, redução do risco de complicações infecciosas, diminui a sensação de sede, fome, além de preservar a força muscular (LAMBERT, 2015).

No Brasil, a implantação do projeto Aceleração da Recuperação Total Pós-Operatória (ACERTO) demonstrou bons resultados em pacientes submetidos a cirurgias, trazendo como pontos chave a abreviação do jejum pré-operatório, realimentação precoce no pós-operatório, terapia nutricional perioperatória, antibiótico-profilaxia e redução do uso de fluidos intravenosos no perioperatório.

Mas, tal conduta ainda não é rotina na maioria dos hospitais brasileiros (COSTA, 2013).

Dados da literatura atual afirmam que a ingestão de líquidos no pré-operatório imediato é segura e não está relacionada com risco de aspiração, regurgitação e de mortalidade em relação a pacientes sob protocolos tradicionais de jejum (BRADY, 2003). A abreviação do jejum pré-operatório é segura do ponto de vista anestésico e o uso de bebidas clarificadas quanto as ricas em carboidratos é indicada e seguro para os pacientes (OLIVEIRA, 2009). Tais afirmações também se aplicam em operações eletivas de crianças (CARVALHO, 2017, ANDERSSON, 2015).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

É preciso quebrar antigos paradigmas e acatar o que as pesquisas na área da nutrição hospitalar trazem NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Abbreviation of preoperative fasting in elective surgical procedures: literature review

de novo, adotando protocolos validados que orientam a abreviação de jejum antes de cirurgias eletivas de forma segura, garantindo o bem-estar dos pacientes. Acreditamos que deve haver um esforço maior para introduzir as evidências científicas na rotina clínica diária, garantindo indicações precisas do tempo de jejum.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Brenda Diniz Rodrigues - Médica, especialista em ginecologia e obstetrícia, docente do Programa de Pós-Graduação – Mestrado Profissional em Cirurgia e Pesquisa Experimental da Universidade do Estado do Pará (UEPA)

Profa. Dra. Camila Fernanda Antunes Castanho Cavaleiro de Macêdo Loureiro -Médica, especialista em cirurgia geral, docente do Programa de Pós-Graduação – Mestrado Profissional em Cirurgia e Pesquisa Experimental da Universidade do Estado do Pará (UEPA).

Profa. Dra. Marília Gabriela Queiroz Luz - Médica, especialista em ginecologia e obstetrícia docente do Programa de Pós-Graduação – Mestrado Profissional em Cirurgia e Pesquisa Experimental da Universidade do Estado do Pará (UEPA).

Profa. Dra. Nara Macedo Botelho - Médica, professora Titular da Universidade do Estado do Pará (UEPA), mestrado e doutorado em Técnicas Operatórias e Cirurgia Experimental pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), pós-doutorado pela Faculdade de Medicina da Universidade do Estado de São Paulo (USP).

Prof. Dr. Mauro de Souza Pantoja - Médico especialista em Nutrição Clínica. Professor Adjunto da Universidade do Estado do Pará (UEPA), mestrado e doutorado em Cirurgia pela UNICAMP, docente do Programa de Mestrado Profissional em Cirurgia e Pesquisa Experimental da UEPA.

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PALAVRAS-CHAVE: jejum. assistência perioperatória. procedimentos cirúrgicos eletivos. apoio nutricional.

KEYWORDS: fasting; perioperative care; elective surgical procedures; nutritional support.

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Recebido – 26/1/2018

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aprovado – 13/4/2018

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Nutritional Profile and Abdominal Fat of Public Child Rearing Students of Itajaí, Santa Catarina, Brazil

Perfil Nutricional e Gordura Abdominal de Alunos da Educação Infantil Matriculados na Rede Pública Municipal de Itajaí-SC

RESUMO: Objetivo: Avaliar o perfil nutricional e a gordura abdominal de pré-escolares matriculados na rede pública municipal de Itajaí-SC. Métodos: Estudo transversal que analisou os indicadores antropométricos de 378 crianças, de 0 a 6 anos matriculadas na Rede Pública Municipal de Itajaí-SC. As variáveis coletadas foram peso, comprimento ou altura, circunferência da cintura (CC), sexo, data de nascimento e escolaridade dos pais. O estado nutricional foi classificado de acordo com a Organização Mundial da Saúde (2006 e 2007) e a gordura abdominal das crianças ≥3 anos segundo Taylor et al. (2000). Resultados: Observou-se percentuais significativos de sobrepeso/ obesidade: 26,8% pelo índice Peso/Idade e 33,9% pelo Índice de Massa Corporal/Idade. Em relação à Estatura/Idade, 96,8% apresentou normalidade; quanto à CC, 20,7% apresentaram excesso de gordura abdominal. Conclusões: Diante dos resultados, conclui-se que a avaliação nutricional em pré-escolares revela-se essencial para auxiliar os procedimentos a serem adotados visando a promoção à saúde.

JUNHO 2018

ABSTRACT: Objective: Evaluate nutritional profile and abdominal fat of preschool children enrolled in the municipal public schools of Itajaí-SC. METHODS: Cross-sectional study that analyzed the anthropometric indicators of 378 children aged 0 to 6 enrolled in the Municipal Public Schools of Itajaí-SC. The variables collected were weight, length or height, waist circumference (WC), gender, date of birth and parental schooling. The nutritional status was classified according to the World Health Organization (2006 and 2007) and abdominal fat of children ≥3 years according to Taylor et al. (2000).

Results: Significant percentages of overweight / obesity were observed: 26.8% for the Weight/Age index and 33.9% for the Body Mass Index/ Age. Regarding Stature/Age, 96.8% presented normality; Regarding WC, 20.7% had excess abdominal fat. Conclusions: In the face of the results, we conclude that the nutritional evaluation in preschool children is essential to help the procedures to be adopted aiming at health promotion.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O estado nutricional de indivíduos, sobretudo crianças, é um excelente preditor da qualidade de vida, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Perfil Nutricional e Gordura Abdominal de Alunos da Educação Infantil Matriculados na Rede Pública Municipal de Itajaí-SC refletindo o nível de desenvolvimento social e econômico de uma determinada sociedade. A avaliação nutricional de crianças se constitui como um instrumento essencial para aferição das condições de saúde da população infantil e para o estabelecimento de estratégias e intervenções adequadas que objetivem a melhoria do quadro epidemiológico nutricional no intuito da promoção à saúde (OLIVEIRA et al., 2013).

O controle nutricional na fase pré-escolar revela-se fundamental, uma vez que é neste período da vida que ocorrem grandes mudanças biológicas e as crianças ficam sujeitas a diversos distúrbios nutricionais como a desnutrição, obesidade e sobrepeso (SILVA et al., 2014). O excesso de peso é na atualidade, uma das desordens nutricionais mais comuns entre indivíduos nessa faixa etária e apresenta consequências nos planos individual, econômico e social (DIAS et al, 2013).

Os países em desenvolvimento, assim como o Brasil, vem sofrendo um período de transição epidemiológica evidenciada por uma mudança no perfil dos problemas relacionados à saúde pública, com o predomínio de doenças crônicas não-transmissíveis. Essa transição vem acompanhada de mudanças demográficas e nutricionais, com índices de desnutrição cada vez menores e a obesidade e sobrepeso atingindo extensões epidêmicas (PEREIRA et al., 2012).

Estudos apontam um crescente progressivo da prevalência de obesidade infantil entre os países em desenvolvimento. No Brasil com intervalo entre 1974 a 1997, o aumento da incidência de sobrepeso e obesidade em crianças subiu de 4,08% para 12,9% (RODRIGUES et al., 2016). O crescimento de obesidade e sobrepeso é resultante da mudança no perfil alimentar decorrente do processo de transição nutricional observado no Brasil que se caracteriza pelo aumento do consumo de alimentos industrializados e de alto teor calórico aliado à diminuição da atividade física. (VIEIRA et al., 2017).

Segundo Teixeira (2008), os distúrbios nutricionais como o sobrepeso, a obesidade e a desnutrição infantil são considerados graves problemas de saúde pública, tornando-se um desafio para os profissionais que atuam nas escolas brasileiras. Conhecer o estado nutricional de crianças pré-escolares é fundamental para traçar e desenvolver estratégias e ações de medidas de prevenção e promoção à saúde (SOUZA; LIMA; MASCARENHAS, 2016).

Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar o perfil nutricional e a gordura abdominal de pré-escolares matriculados na rede pública municipal de Itajaí-SC.

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JUNHO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . .......

O estudo caracterizou-se como transversal, não experimental, com finalidade exploratória, quantitativa e qualitativa. Foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), sob parecer 1.355.778.

A população envolvida na pesquisa abrangeu os 65 Centros de Educação Infantil (CEI’s) municipais de Itajaí-SC. Os CEI’s municipais de Itajaí-SC são divididos em oito polos educativos em virtude de sua proximidade geográfica. A seleção da amostra foi realizada em dois estágios: no primeiro foi realizada uma amostragem por conglomerados e, a partir desta amostra, foram sorteadas aleatoriamente as escolas que compuseram a pesquisa. No segundo estágio, após o cálculo da amostra total, foi realizada uma amostragem estratificada proporcional, respeitando a proporção de alunos de cada escola, matriculados no turno vespertino, para verificar o número a ser avaliado em cada uma. A seguir, foi realizada nova amostragem estratificada proporcional, respeitando a proporção de alunos de cada turma, a fim de verificar o número de alunos a ser avaliado em cada uma. Aos pais dos alunos de 0 a 6 anos elegíveis a participar da pesquisa foi solicitada a assinatura de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os alunos com o Termo de Consentimento assinado participaram de sorteio aleatório em cada turma para compor a amostra. Os alunos que foram sorteados e que faltaram a aula nos dias da coleta de dados, ou não se dispuseram a participar da pesquisa, foram substituídos por outro aluno após um novo sorteio.

O sexo, a idade e a escolaridade dos pais dos pré-escolares foram registrados ao longo da coleta de dados, por meio de informação prestada pela direção de cada CEI.

As variáveis antropométricas coletadas englobaram peso e comprimento ou altura, com métodos propostos pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2011), e circunferência da cintura, conforme proposto por Taylor et al.

(2000), sempre na presença do responsável pelo CEI. O peso das crianças menores de 2 anos ou com até 15kg foi verificado com auxílio de balança pediátrica digital da marca Toledo®, com capacidade para 15kg; o peso das crianças maiores de 2 anos ou com mais de 15kg foi aferido com balança portátil digital da marca Wiso®, com capacidade para 150kg; o comprimento das crianças menoNUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Nutritional Profile and Abdominal Fat of Public Child Rearing Students of Itajaí, Santa Catarina, Brazil res de 2 anos foi verificado por meio de antropômetro de madeira horizontal, com capacidade para 120cm; a altura das crianças maiores de 2 anos foi aferida com auxílio de estadiômetro digital da marca Soehnle®, com capacidade para 200cm; a circunferência da cintura (CC) das crianças a partir de 3 anos foi coletada com fita antropométrica inextensível, marca Cardiomed®, com capacidade para 150cm.

Para diagnóstico do estado nutricional dos pré-escolares de 0 a 6 anos foram utilizados os índices peso-para-idade (P/I), estatura-para-idade (E/I) e índice de massa corporal-para-idade (IMC/I) e classificações propostas pela OMS (2006). Já para verificar excesso de gordura abdominal dos pré-escolares com idade igual ou superior a 3 anos, foram utilizados pontos de corte propostos por Taylor et al. (2000).

Para tabulação e análise dos resultados foram utilizados os programas Anthro®, Anthro Plus®, Microsoft Office Excel® e Stata®14.0. As variáveis categóricas foram expressas por meio de frequências absolutas (n) e relativas (%) e analisadas pelo teste χ2 ou teste exato de Fischer. O nível de confiança adotado foi de 95%. A fim de aumentar a precisão das análises estatísticas, os diagnósticos de sobrepeso e obesidade foram agrupados na mesma categoria.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

A amostra avaliada no presente estudo foi composta por 378 pré-escolares, de 0 a 6 anos de idade, sendo 45,77% (n=173) do sexo feminino e 54,23% (n=205) do sexo masculino. Para avaliação da CC foram considerados os 193 pré-escolares com idade igual ou superior a 3 anos.

Os resultados da avaliação antropométrica podem ser visualizados na Tabela 1. Percebe-se a prevalência de eutrofia para os três índices antropométricos avaliados, porém são muito significativos os percentuais de sobrepeso/obesidade. Em se tratando da CC, 20,72% (n=40) das crianças apresentou excesso de gordura abdominal.

Pode-se observar que para o índice Peso/Idade, 65,08% (n=246) das crianças avaliadas apresentavam-se eutróficas e 26,98% (n=102) com sobrepeso/obesidade.

Resultados parecidos foram encontrados em um estudo realizado em Curitiba-PR, com crianças de 3 a 6 anos: 69% estavam eutróficas, enquanto 25% apresentaram sobrepeso (ARAUJO, 2014). Em contrapartida, um estudo efetuado em Minas Gerais, com 14 crianças na faixa etária de 2 a 5 anos, demonstrou 85,7% de crianças com peso JUNHO 2018

Tabela 1 – Perfil antropométrico de alunos da

educação infantil matriculados na rede pública municipal de Itajaí-SC, 2016. Índices antropométricos Peso/Idade

n

%

Baixo peso Eutrofia Sobrepeso/Obesidade Estatura/Idade

30 246 102

7,94 65,08 26,98

Baixa estatura Estatura adequada IMC/Idade

12 366

3,2 96,83

Baixo peso Eutrofia Sobrepeso/Obesidade

29 221 128

7,67 58,47 33,86

153 40

79,28 20,72

CC/Idade Normal Excesso

adequado pelo índice P/I, além de 14,3% de baixo peso.

Não foram constatadas crianças com excesso de peso (GONÇALVES et al., 2015). Outro estudo, também realizado em Minas Gerais, avaliou o estado nutricional de 119 crianças com idades entre 4 e 5 anos e identificou 9,6% de excesso de peso (CALDEIRA; SOUZA; SOUZA, 2015).

A avaliação do índice P/I expressa uma relação entre a massa corpórea e a idade da criança. É a avaliação adequada para acompanhamento de ganho de peso (MONTARROYOS; COSTA; FORTES, 2013). Apesar de a eutrofia prevalecer, é preocupante o número de crianças (n=102) que apresentaram sobrepeso/obesidade, tendo em vista que esse diagnóstico apresenta risco para doenças crônicas associadas como diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensão, entre outras.

No índice E/I, observou-se que 96,8% (n=366) das crianças avaliadas apresentaram estatura adequada, e 3,2% (n=12) apresentaram baixa estatura para idade.

Um estudo realizado por Gonçalves et al. (2015) avaliou a E/I de 14 crianças de Minas Gerais e 100% apesentaram estatura adequada para idade. Conforme Carvalho e Tamasia (2016), o crescimento é um processo contínuo, caracterizado pelo aumento da massa corporal e com individualidades em cada etapa da vida. A utilização do índice E/I permite conhecer a saúde individual e coletiva de uma população e, se necessário, a correção de problemas com repercussões futuras, como as doenças crônicas, obesidade e baixa estatura. A prevalência de crianças com NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Perfil Nutricional e Gordura Abdominal de Alunos da Educação Infantil Matriculados na Rede Pública Municipal de Itajaí-SC baixa estatura para idade verificada nesta pesquisa é preocupante, visto que segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008-2009), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010), o déficit de altura para crianças até 5 anos de idade para a região Sul do Brasil foi de 3,9% e no presente estudo o resultado foi de 3,2% (n=12). Esse déficit de crescimento na infância está associado à maior mortalidade, excesso de doenças infecciosas, prejuízo para o desenvolvimento psicomotor, baixo aproveitamento escolar e menor capacidade produtiva na fase adulta.

O IMC/I é um instrumento importante para rastreamento de excesso de peso e, no presente estudo, demonstrou que 33,8% (n=128) dos pré-escolares estavam com sobrepeso/obesidade, constatação preocupante, ratificada pelo índice P/I.

Resultados semelhantes são apontados em diversas publicações. Madureira et al. (2017) analisaram o IMC/I de 100% dos pré-escolares matriculados em uma escola na cidade de Sete Lagoas (MG) e verificaram 12,5% de obesidade e 12,5% de obesidade grave, perfazendo um total de 25% de crianças com excesso de massa corporal.

Da mesma forma, Zanela et al. (2015) analisaram o IMC/I de pré-escolares de 4 e 5 anos de uma entidade filantrópica de Erechim-RS, e verificaram 22,22% de sobrepeso e 11,11% de obesidade. Bertuol e Navarro (2015) avaliaram pré-escolares de 2 a 5 anos de uma escola pública no município de Salvador do Sul-RS e constataram que, pelo IMC/I, 24,62% das crianças tinham sobrepeso e 13,85% obesidade. Outro estudo realizado com crianças de Santos-SP, demonstrou 14,1% de excesso de peso na faixa etária de 3 e 4 anos e 30,2% na faixa de 5 a 7 anos (MELZER et al., 2015). Leone et al. (2014) realizaram um estudo com pré-escolares de 2 a 4 anos de idade, que frequentavam um CEI municipal de Taubaté-SP. De acordo com o IMC/I, verificaram 18,3% de risco de sobrepeso, 8,6% de sobrepeso e 3,9% de obesidade. Souza, Lima e Mascarenhas (2016) avaliaram o IMC/I de 151 pré-escolares na faixa etária de 4 e 5 anos, matriculados em um CEI do município de Três Barras-SC, e verificaram 29,14% de sobrepeso/ obesidade.

O IMC/I expressa alterações que podem ocorrer na distribuição de gordura, porém não verifica o padrão de gordura corporal, sendo necessário relacionar esse índice com outras medidas antropométricas (CAVALCANTE, 2016), a exemplo da CC.

No índice CC/I, verificou-se que 20,72% (n=40) apresentavam excesso de gordura abdominal. Resultados similares foram observados no estudo de Santos, Prati e

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JUNHO 2018

Fernandes (2013), realizado em Paranavaí-PR, no qual foi analisada a CC/I de 745 alunos na faixa etária entre 5 a 7 anos, de escolas públicas e particulares. Os resultados obtidos mostraram 21,07% das crianças com excesso de gordura abdominal. Em outro estudo, realizado por Carlucci et al. (2013), no mesmo município, analisando 55 crianças na faixa etária de 5 a 6 anos, verificou-se 32,73% de excesso de gordura abdominal de acordo com a CC/I. Ainda, um estudo realizado com crianças de faixa etária de 3 a 10 anos analisou a CC e os resultados na faixa etária de 3 e 4 anos demonstraram 37,6% de excesso de gordura abdominal; já na faixa etária de 5-7 anos, observou-se 21,7% de excesso (MELZER et al., 2015).

A CC vem sendo utilizada como um marcador para avaliar a adiposidade local, podendo prever risco de doenças cardiovasculares e síndrome metabólica em adultos. A CC de crianças está relacionada ao excesso de gordura abdominal e a fatores de risco para doenças cardiovasculares, como colesterol total e LDL colesterol aumentados e HDL colesterol baixo (DIAS et al., 2013).

A Tabela 2 demonstra a associação entre estado nutricional e gordura abdominal. Percebeu-se associação estatisticamente significativa (p<0,05) entre os três índices antropométricos avaliados e a gordura abdominal. Para os índices P/I e IMC/I, quanto maior o excesso de peso/ obesidade observado, maior a circunferência da cintura e

Tabela 2 – Estado nutricional e gordura abdomi-

nal de alunos da educação infantil matriculados na rede pública municipal de Itajaí-SC, 2016. Índices antropométricos

Circunferência da Cintura Normal n %

Excesso n %

Valor de p 0,000

Peso/Idade Baixo peso

15

7,77

1

0,52

Eutrofia

114

59,07

16

8,29

Sobrepeso/Obesidade

25

12,95

22

11,4 0,002

Estatura/Idade Baixa

30

15,54

1

0,52

Adequada

124

64,25

38

19,69 0,000

IMC/Idade Baixo peso

15

7,77

-

-

Eutrofia

105

54,41

15

7,77

Sobrepeso/Obesidade

34

17,62

24

12,43

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Nutritional Profile and Abdominal Fat of Public Child Rearing Students of Itajaí, Santa Catarina, Brazil a prevalência de excesso de gordura abdominal; já para o índice E/I, a CC esteve significativamente associada ao diagnóstico de estatura adequada para idade.

Como pode ser observado na Tabela 2, entre as crianças classificadas com sobrepeso/obesidade pelo IMC/ Idade, 12,4% (n=24) apresentaram excesso de gordura abdominal e, das classificadas com eutrofia, 7,7% (n=15) tiveram o mesmo diagnóstico. Nenhuma das crianças com baixo peso apresentava excesso de gordura abdominal.

Segundo Albuquerque et al. (2015), o diagnóstico de obesidade infantil pode ser determinado por diversos métodos, sendo o IMC e a CC bastante utilizados, principalmente quando relacionados.

Dados nacionais demonstram uma discreta prevalência de excesso de peso em crianças da região Sul quando comparadas às das regiões Norte e Nordeste, as quais apresentam maior prevalência de desnutridos (IBGE, 2013).

A POF 2008-2009, realizada pelo IBGE (2010), em parceria com o Ministério da Saúde, demonstrou um aumento importante no número de crianças acima do peso no país, principalmente na faixa etária entre 5 e 9

anos de idade. A média de crianças com sobrepeso/obesidade entre 1989 e 2009 passou de 8,77% para 25%, respectivamente. No presente estudo, 33,86% (n=128) dos pré-escolares foram classificados com sobrepeso/obesidade pelo IMC/Idade, percentual 7,85% maior do que o demonstrado pela POF. Esse aumento pode-se dar pela combinação de comercialização de comidas não saudáveis e refrigerantes para as crianças, predisposição genética e o sedentarismo (RAMANHOLO et al., 2016).

As crianças e adolescentes obesos possuem uma probabilidade maior de se manterem obesos na vida adulta, e as complicações relacionadas com este quadro são as doenças articulares, cardiovasculares, cirúrgicas, endócrino-metabólicas, neoplásicas, psicossociais e respiratórias (KAUFMANN; ALBERNAZ, 2013).

Os resultados indicam a importância da avaliação antropométrica como uma ferramenta para avaliação do estado nutricional. A mesma pode, de modo simples e não invasivo, indicar as condições de saúde e nutrição das crianças (ORELLANA et al., 2009).

A Tabela 3 demonstra a associação entre estado nutricional e escolaridade dos pais dos pré-escolares.

Tabela 3 – Estado nutricional e escolaridade dos pais de alunos da educação infantil matriculados na

rede pública municipal de Itajaí-SC, 2016.

Escolaridade do pai

Escolaridade da mãe Índices antropométricos

(anos de estudo) ≤ 4 anos n %

5-8 anos n %

> 8 anos n %

Valor de p

(anos de estudo) ≤ 4 anos n %

5-8 anos n %

> 8 anos n %

Valor de p

Peso/Idade Baixo peso Eutrofia Sobrepeso/ Obesidade

3 31

0,86 8,86

15 125

4,28 35,71

11 74

3,14 21,14 0,787

2 26

0,57 7,43

17 133

4,86 38

10 71

2,86 20,28

16

4,57

49

14

26

7,43

8

2,29

52

14,86

31

8,85

9 41

2,57 11,71

36 153

10,29 43,71

21 90

6 25,72

8 28

2,29 8

36 166

10,29 47,42

22 90

6,29 25,71

6 26

1,72 7,43

9 127

2,57 36,29

14 53

4 15,14 0,005

29

8,29

22 118

6,29 33,71

7 59

2 16,85

18

5,14

53

15,14

44

12,57

7

2

62

17,71

46

13,14

30 6

15,54 3,11

80 25

41,45 12,95

44 8

22,8 4,15

17 4

8,81 2,07

92 25

47,67 12,95

45 10

23,32 5,18

0,926

Estatura/Idade Baixa Adequada

1

0,86

IMC/Idade Baixo peso Eutrofia Sobrepeso/ Obesidade

0,011

CC/Idade Normal Excesso JUNHO 2018

0,392

NUTRIÇÃO EM PAUTA

0,901

17

Perfil Nutricional e Gordura Abdominal de Alunos da Educação Infantil Matriculados na Rede Pública Municipal de Itajaí-SC

Houve associação estatisticamente significativa (p<0,05) entre o índice IMC/I e a escolaridade das mães e dos pais. Mães e pais com escolaridade de 5-8 anos de estudo apresentaram filhos com maior prevalência de excesso de peso/obesidade.

Para o índice IMC/I, 20,28% (n=71) das mães e 19,71% (n=69) dos pais com escolaridade até 8 anos apresentavam filhos com sobrepeso/obesidade. Dados semelhantes foram verificados em um estudo de Corso et al.

(2012), que avaliou 4.964 escolares de 6 a 10 anos do Estado de Santa Catarina, e demonstrou que 20,1% das mães e 21,5% dos pais com escolaridade de 0 a 8 anos de estudo apresentavam filhos com sobrepeso/obesidade de acordo com o IMC.

Tonelo et al. (2015) avaliaram o estado nutricional de crianças de 6 meses a 3 anos incompletos, em um CEI de Bertioga-SP, e observaram que 18,46% das mães de filhos com sobrepeso/obesidade pelo IMC/I apresentavam escolaridade superior a 8 anos de estudo (12,57%).

Estudo caso-controle realizado por Guimarães et al.

(2006), em Cuiabá-MT, teve como objetivo avaliar os fatores associados ao sobrepeso em escolares com idade de 6 anos, frequentando a primeira série de escolas públicas e particulares. Os resultados demonstraram que a frequência de crianças com sobrepeso (casos), cujas mães tinham ensino médio completo, foi maior (44,8%) que no grupo de crianças controle (21,3%).

A escolaridade dos pais interfere no desenvolvimento infantil. Mais anos de estudo resultam, na maioria dos casos, em maior renda, possibilitando na aquisição de

18

JUNHO 2018

alimentos de melhor qualidade. A educação está relacionada com a capacidade de incorporar recomendações de saúde e fazer opção de produtos saudáveis: a inclusão de frutas, verduras e legumes na alimentação diária (SCHUCH, 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . . ........

A prevalência de sobrepeso/obesidade nos pré-escolares avaliados neste estudo foi considerada elevada: 26,9% segundo o índice P/I e 33,8% de acordo com o IMC/I. Em relação ao índice E/I, os resultado apontaram 3,2% de baixa estatura para idade e, quanto a CC, 20,7% das crianças apresentaram excesso de gordura abdominal. Esses resultados são preocupantes, não somente pelas complicações clínicas relacionadas à obesidade, como também pelas consequências psicossociais associadas.

Mostra-se evidente a necessidade de programas contínuos de educação alimentar e nutricional e de medidas de incentivo à prática de atividades físicas na educação infantil, assim como uma revisão de prioridades e novas estratégias de intervenção na saúde pública, sobretudo à saúde da criança, buscando concretizar o estímulo à hábitos saudáveis, visando a promoção à saúde, e a prevenção de agravos como as doenças crônicas na vida adulta.

Considera-se importante que os casos de sobrepeso/obesidade encontrados sejam acompanhados NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Profile and Abdominal Fat of Public Child Rearing Students of Itajaí, Santa Catarina, Brazil

de modo intersetorial, por meio das Secretarias de Educação e Saúde de Itajaí-SC, com orientações aos CEI’s e às famílias quanto à condução das mudanças de estilo de vida, priorizando aspectos de hábitos saudáveis para estas crianças, possibilitando a diminuição dos índices de sobrepeso e obesidade.

Sugere-se a continuidade da pesquisa, com objetivo de avaliar o consumo alimentar dos pré-escolares, além de outros fatores de risco que possam estar associados ao excesso de peso/obesidade.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI

Cynthia Regina Melillo - Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIVALI

Profa. Dra. Elisabeth Barth Almeida - Nutricionista, Mestre em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI

Francielly Alexandre Fabris; Jaqueline Panstein Acadêmicas do Curso de Nutrição da UNIVALI

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: - estado nutricional, gordura abdominal, educação infantil.

KEYWORDS: : nutritional status, abdominal fat, child rearing.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 16/4/2018 - APROVADO: 15/5/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Quality Of Lunch Offered In Day Care Centers

pediatria

Qualidade do Almoço Ofertado em Unidades de Educação Infantil

RESUMO: Objetivo: avaliar a qualidade do almoço ofertado em 27 unidades de educação infantil de Belo Horizonte/Minas Gerais. Métodos: Trata-se de estudo descritivo.

Para avaliar a qualidade das refeições utilizou-se o Índice de Qualidade da Principal Refeição (IQPR) adaptado para pré-escolares e considerou-se 5 cardápios de cada unidade, selecionados aleatoriamente entre julho de 2012 e 2013. Resultados: O escore médio do IQPR obtido para os cardápios foi de 40,99 pontos. Observou-se ausência de frutas nos cardápios e baixa adequação para: carboidratos (0,7%), hortaliças (1,5%), densidade energética (2,2%) e gorduras totais (8,1%). Os componentes carnes processadas e bebidas açucaradas e sobremesas apresentaram-se com maiores adequações: 81,5% e 100%, respectivamente.

Conclusões: Diante dos resultados, torna-se fundamental a reformulação dos cardápios ofertados, visando melhor qualidade nutricional.

ABSTRACT: Objective: to evaluate the quality of the lunch offered in 27 day cares centers located in Belo Horizonte/Minas Gerais.

Methods: This was a descriptive study. To assess the quality of the meals, the main meal quality index (IQPR) was used and adapted to preschoolers and five menus of each center were randomly selected between July 2012 and 2013. Results: The sample menus achieved a final score of IQPR of 40.99 points. The absence of fruit was noted in all menus in addition to lower adequacy of carbohydrate (0.7%), vegetables (1.5%), energy density (2.2%) and total fat (8.1%).

Components with higher adequacy were: processed meats and sugary drinks and desserts: 81.5% e 100%, respectively. Conclusions: Results showed the importance of reformulating menus offered to children.

JUNHO 2018

Financiamento: Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG).

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A alimentação escolar é definida como a alimentação ofertada na escola com o objetivo de promover o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial do estudante, contribuir para a sua aprendizagem e para a formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2013; SIDANER; BALABAN; BURLANDY, 2013). No Brasil, é ofertada pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e contempla os alunos da atenção básica matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (BRASIL, 2013).

Na sua conformação atual, o PNAE garante a autossuficiência escolar quanto à produção do cardápio, aquisição dos alimentos e gerência na produção das refeições. As frutas e hortaliças devem ser ofertadas em, no mínimo, três porções ou 200 g por aluno por semana, sendo o fornecimento de bebidas com baixo valor nutricional proibido e o de alimentos enlatados, embutidos e doces restrito. Ademais, 30% de todos os recursos destinados ao programa devem ser utilizados na aquisição de produtos da agricultura familiar (BRASIL, 2013).

Tais recomendações tornam-se ainda mais relevantes ao se considerar a idade pré-escolar, fase de intenso NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualidade do Almoço Ofertado em Unidades de Educação Infantil

crescimento, desenvolvimento e formação de hábitos alimentares (SBP, 2012).

A mensuração da qualidade da alimentação ofertada em unidades de educação infantil torna-se importante nesse cenário e pode ser feita utilizando-se índice de avaliação da qualidade da dieta (ALKERWI, 2014). Dentro do universo composto por esses índices estão os instrumentos propostos para avaliação da qualidade de refeições (GORGULHO et al., 2016). O Índice de Qualidade da Principal Refeição (IQPR) desenvolvido por Gorgulho, Pot e Marchioni (2017) analisa a qualidade de um almoço ou jantar a partir da combinação de 10 grupos de alimentos e nutrientes, pontuados de forma a se obter um escore final representativo da qualidade da refeição.

Tal índice foi adotado no presente estudo que teve como objetivo avaliar a qualidade do almoço ofertado por 27 unidades de educação infantil na cidade Belo Horizonte em Minas Gerais.

Para avaliação da qualidade das refeições foi utilizado o IQPR (GORGULHO; POT; MARCHIONI, 2017) adaptado para a faixa etária do estudo. O índice é formado por 10 componentes dietéticos, pontuados de acordo com as recomendações nutricionais vigentes e determinações do PNAE para crianças da pré-escola quanto à necessidade diária de calorias (=1.000 kcal). A pontuação máxima distribuída para cada componente foi de 10 pontos e a mínima de 0 pontos, sendo valores intermediários computados de forma proporcional ao consumo. A soma total dos pontos obtidos para cada componente permitiu o cálculo de um escore total, representativo da qualidade do almoço ofertado no dia (GORGULHO; POT; MARCHIONI, 2017) (Quadro 1).

Quadro 1. Índice de Qualidade da Principal Refeição: componentes e pontuação.

Componente

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo descritivo, realizado entre julho de 2012 e julho de 2013 em 27 Unidades Municipais de Educação Infantil (UMEIs) e creches (30% do universo de escolas públicas municipais do ensino pré-escolar) conveniadas à Prefeitura Municipal de Belo Horizonte/ MG.

Neste município, os cardápios são planejados por nutricionistas e são idênticos para todas as UMEIs. Porém, alterações nos cardápios são comumente realizadas (em torno de 78%) pelos manipuladores por motivos diversos, que incluem falta de ingredientes, utilização de ingredientes próximos à data de vencimento, baixa aceitação por parte das crianças, falta de planejamento do pré-preparo, entre outros (DE ALMEIDA et al., 2015).

Diante disso, o estudo avaliou cinco cardápios de almoço executados nas unidades (135 cardápios ao todo), selecionados de forma aleatória durante o período de coleta de dados. O total de ingredientes utilizado nos cardápios foi pesado por alunos de graduação em Nutrição, utilizando-se balanças mecânicas das próprias unidades, que possuiam capacidade para até 150 kg. Os pesos obtidos foram divididos pelo total de crianças das UMEIs e, aos valores per capita calculados foram aplicados os fatores de cocção propostos por Ornellas (2006). Os dados foram computados em um banco de dados, empregando-se o programa Microsoft Office Excel 2007®.

22

JUNHO 2018

Frutas Hortaliças Fibras Carboidratos Proteína animal/ proteína vegetal Gorduras totais Gorduras saturadas Carnes processadas Bebidas açucaradas e sobremesas Densidade energética

Pontuação mínima 0g

Pontuação máxima ≥ 40 g

≤ 40 g ≤ 3,5 g ≤ 40%

≥ 80 g ≥5g ≥ 55%

≥ 100%

≤ 80%

≥ 40% ≥ 13% ≥ 0,5 porção

≤ 30% ≤ 10% 0 porções

≥ 0,5 porção

0 porções

> 1,65 kcal/g

< 1,25 kcal/g

Fonte: GORGULHO; POT; MARCHIONI, 2017.

As informações de conteúdo nutricional (energia e nutrientes) dos alimentos que compuseram os cardápios foram provenientes da Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil, elaborada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (IBGE, 2011).

Os alimentos e ingredientes das preparações dos cardápios foram divididos nos grupos de alimentos do IQPR. O tratamento e análise dos dados foram realizados no software Stata (versão 12.0). A participação e o escore obtido para os componentes do IQPR foram apresentados em média e desvio padrão e nos percentis 25 e 75. ProceNUTRIÇÃO EM PAUTA

Quality Of Lunch Offered In Day Care Centers

dimento similar foi adotado para o escore total do índice.

O percentual de adequação de cada componente, o que representa o percentual dos componentes que atingiram a nota máxima de 10 pontos, também foi identificado.

. . . ................. R esu lt a do s . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A análise dos componentes do IQPR para a amostra total de UMEIs evidenciou que os componentes de maior adequação no cardápio foram: bebidas açucaradas e sobremesas (100%) e carnes processadas (81,5%), contrastando com os componentes de menor adequação - frutas (0,0%), carboidratos (1,7%), hortaliças (1,5%) e densidade energética (2,2%). Quanto ao escore final do IQPR, identificou-se escore médio 40,99 pontos. A pontuação mínima obtida foi de 10 pontos e a máxima foi de 75 pontos (tabela 1).

A comparação entre as médias obtidas para os componentes do IQPR e a pontuação máxima de referên-

Tabela 1. Pontuação dos componentes do índice de qualidade da principal refeição na amostra total. Belo Horizonte/MG, 2012/2013.

Componentes Média

DP

P25

P75

Frutas Hortaliças Fibras Carboidratos Proteína animal/proteína vegetal Gorduras totais Gorduras saturadas Carnes processadas Bebidas açucaradas e sobremesas Densidade energética Escore final

0 0,9 3,7 0,8

0 2,2 4,2 1,8

0 0 0 0

0 0,6 8,9 0,6

Adequação (%) 0 1,5 22 0,7

4,8

4,78

0

10

40

2,5

3,2

0

4,3

8,1

6,9

4,2

1,7

10

57,8

8,2

3,7

10

10

81,5

10

0

10

10

100

2,9

2,9

0

4,9

2,2

40,9

14,7

25,5

52

0

DP: desvio-padrão; P25: percentil 25; P75: percentil 75.

JUNHO 2018

pediatria

cia de 10 pontos está apresentada no gráfico 1, denotando as inadequações identificadas para frutas, carboidratos, hortaliças, densidade energética e gorduras totais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . .......

O estudo evidenciou baixa adequação geral dos cardápios ao IQPR e menor pontuação para os componentes: frutas, hortaliças, carboidratos, gorduras totais e densidade energética. Por outro lado, todos os cardápios foram isentos de bebidas açucaradas e sobremesas e continham baixa quantidade de carnes processadas.

A média de escore obtida para o IQPR indica uma adequação ao índice de 40%, insuficiente para caracterizar uma refeição saudável. Apesar disso, é importante salientar o inegável avanço do PNAE nos últimos anos.

Em 2003 o Programa executou um total de 954,2 milhões de reais para atender 37,3 milhões de alunos, ao passo que em 2010, o total de recursos passou a ser de 3 bilhões de reais para um total de 45,6 milhões de alunos atendidos.

Além disso, importantes esforços foram realizados com o intuito de ampliar e fortalecer os Conselhos de Alimentação Escolar e de definir a obrigatoriedade de o nutricionista ser o Responsável Técnico pelo cardápio escolar (PEIXINHO, 2013).

No entanto, mesmo com a citada evolução positiva, a literatura aponta que os indicadores de qualidade dos cardápios ainda não atingem os requisitos estabelecidos nas legislações (SIDANER; BALABAN; BURLANDY, 2013; ISSA et al., 2014; LONGO SILVA et al., 2014; INOUE et al., 2015) e permanece o desafio de se adequar o cardápio escolar quanto aos requerimentos nutricionais dos estudantes. Neste sentido, a presente investigação contribui para essa área de estudo apontando componentes de maior inadequação nos cardápios de uma importante metropóle brasileira.

Observou-se a ausência de frutas e a insuficiência de hortaliças nos cardápios, quando deveria ser ofertado pelo menos 3 porções desses alimentos por semana (ou 200 g/aluno/semana) (BRASIL, 2013). As frutas, segundo consulta aos dados de planejamento da alimentação escolar de Belo Horizonte, são previstas nos almoços nas UMEIs em três dias da semana. Porém, de acordo com os resultados do presente estudo, não foram incluídas na execução dos cardápios. De Almeida et al (2015), investigando a mesma amostra de cardápios escolares, indentificaram a falta de ingredientes, como a principal alegação NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualidade do Almoço Ofertado em Unidades de Educação Infantil

Gráfico 1. Comparação das pontuações dos componentes do índice de qualidade da principal refeição com o valor de referência. Belo Horizonte/MG, 2012/2013.

Nota: Valor de referência = 10 pontos

feita pelos manipuladores quanto à alteração dos cardápios. As hortaliças, por outro lado, apesar de presentes estavam em quantidade insuficiente ao preconizado no IQPR (>80 g/1.000 kcal).

Estudo que avaliou doze cardápios de centros de educação infantil para crianças de dois a seis anos de Florianópolis (SC) também apontou baixa oferta de frutas (4,0%) e de hortaliças (48%) (MENEGAZZO et al., 2011).

Outra investigação que comparou cardápios de escolas públicas de Florianópolis (SC) e de Belém (PA) denotou diferenças na participação de frutas e hortaliças entre os cardápios das duas cidades e recomendou formas de superação da insuficiência desses alimentos pela maior inclusão de alimentos regionais e pela efetivação de instrumentos legais que viabilizem a entrada dos pequenos produtores no mercado (GABRIEL et al., 2012).

Quanto a ingestão de macronutrientes, os valores foram baixos para carboidratos e elevados para lipídios totais. Ademais, foi identificada elevada densidade energética. Outros autores também revelaram em seus estudos um desequilíbrio na participação de macronutrientes na alimentação escolar (ISSA et al., 2014; INOUE et al., 2015). Acredita-se que as inadequações nutricionais iden-

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JUNHO 2018

tificadas também possam ser explicadas pelas frequentes alterações nos cardápios servidos em instituições de ensino de Belo Horizonte (DE ALMEIDA et al., 2015; ISSA et al., 2014).

Apesar dos aspectos negativos verificados nos cardápios, o presente estudo apontou ausência de bebidas açucaradas e de sobremesas e baixa quantidade de carnes processadas, respeitando-se a legislação que proibe o fornecimento de bebidas de baixo valor nutricional e restringe os alimentos enlatados, embutidos e doces. Ademais, existem evidências de que as crianças que recebem alimentação escolar estão mais protegidas de inadequações em seu consumo total do que aquelas que não recebem (ZANIRATI; LOPES; SANTOS; 2014).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . ........

O estudo apontou inadequações na qualidade das refeições ofertadas em UMEIs de Belo Horizonte. Estudos que avaliem a qualidade da alimentação ofertada em escolas e as razões para as inadequações são urgentes e apresentam impacto para o PNAE. A continuidade dessa NUTRIÇÃO EM PAUTA

Quality Of Lunch Offered In Day Care Centers

discussão poderá apontar caminhos e possibilidades para o enfrentamento das inadequações observadas.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Luana Caroline dos Santos - Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo. Professor Associado do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais

Dra. Jéssica Moreria da Silva - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário de Belo Horizonte

Profa. Dra. Simone Cardoso Lisboa Pereira Doutora em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa. Professor Adjunto do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Profa. Dra. Paula Martins Horta - Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais. Professor Adjunto do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar, Criança; Dieta; Planejamento de cardápio.

KEYWORDS: Feeding, Child, School feeding, Diet, Menu planning.

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RECEBIDO: 18/4/2018

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APROVADO: 30/4/2018

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JUNHO 2018

pediatria

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of Bacteria Coliform Group in Equipment and Utensils of a Food and Nutrition Unit

Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição

RESUMO: A higiene deficiente em utensílios e equipamentos tem sido responsável, isoladamente ou associadamente a outras fontes, por surtos envolvendo alimentos.

O objetivo deste estudo foi avaliar a presença ou ausência de coliformes a 35°C e a 45°C em superfícies e utensílios utilizados em um serviço de alimentação e nutrição de um hotel localizado em Maceió/AL. Foram escolhidos 12 materiais (equipamentos e utensílios): liquidificador, colher, faca, prato, panela, copo, xícara, peneira, tábua de carnes, fogão e refrigerador que são utilizados diariamente no preparo das refeições. Foi escolhida aleatoriamente uma unidade de cada material (equipamentos e utensílios) e a coleta das amostras foram realizadas no inicio e final das atividades de produção totalizando 24 amostras. A coleta foi realizada através da técnica de esfregaço de superfície sem delineamento da área. 50% (n= 6) dos materiais analisados (panela, faca, peneira, tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira) apresentaram a presença de coliformes a 35°C no início e no final das atividades do serviço e destes (peneira, tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira) 33% (n=4) também apresentaram no inicio e no final das atividades coliformes a 45°C. Pode-se concluir que existem correlações entre Boas Praticas de Fabricação e níveis de condições sanitárias de equipamentos e utensílios, haven-

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JUNHO 2018

do necessidade de fiscalização dos métodos de controle de higiene, visando à melhoria do produto final e evitando desta forma o desencadear de alguma doença de origem alimentar.

ABSTRACT: The deficient hygiene utensils and equipment has been responsible, individually or in association with other sources for outbreaks involving food. The objective of this study was to assess the presence or absence of coliforms to 35° C and 45° C on surfaces and utensils used in food and nutrition service of a hotel located in Maceió/AL. 12 Materials (equipment and utensils) were chosen: Blender, spoon, knife, plate, pot, Cup, Cup, colander, cutting board meats, stove and refrigerator that are used daily in the preparation of meals. Was chosen randomly a unit of each material (equipment and utensils) and the collection of the samples were performed at the beginning and end of production activities in a total of 24 samples.

The collection was carried out through the smear technique of the design surface area. 50% (n = 6) of materials screened (Pan, knife, colander, cutting board, blender and cuscuzeira) showed the presence of coliforms to 35° C at the beginning and end of the activities of the service and of these (sieve, meat cutting board, blender and cuscuzeira) 33% (n = 4) also presented at the beginning and at the end of the coliforms activities 45° c. It can be concluded that there are strong correlations between Good Manufacturing Practices and levels of sanitation of equipment and utensils, need of supervision of hygiene control methods, in order to improve the final product and thus avoiding the trigger of any food-borne illness.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . no segmento hoteleiro, pois o conceito de hospedagem

O objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) não deve ser apenas ofertar alimentos, mas alimentar de forma saudável, sendo assim não significa oferecer refeições nutricionalmente e sensorialmente adequadas, mas, seguras principalmente sobre o ponto de vista higiênico sanitário (ZADONADI et., 2007).

Para não colocar a saúde da população em risco, deve-se controlar a higiene em locais de produção de alimentos para evitar a veiculação e crescimento de micro-organismos patogênicos nos diversos ambientes tais como: superfícies, equipamentos e utensílios, o que contribuirá para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica (ABERC, 2013).

A higiene deficiente em utensílios e equipamentos causa, isoladamente ou associadamente a outras fontes, surtos envolvendo alimentos. Há relatos na literatura de que utensílios contaminados (bandejas, pratos, talheres, tabuleiros tábuas de tratar carnes, amaciadores de carnes, liquidificadores entre outros) participaram de 16% dos surtos de origem alimentar, portanto estes devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos e diminuindo a probabilidade de desenvolver doenças de origem alimentar (ANDRADE, 2008).

As doenças de origem alimentar são atualmente um dos maiores problemas de saúde publica causadas por micro-organismos patogênicos como Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dentre outros. Porém nem sempre é fácil a detecção e análise dos patógenos alimentares, dando preferencia a análise de micro-organismos indicadores, e dentre estes micro-organismos, encontra-se o grupo de coliformes o qual compreende bactérias oriundas do sistema entérico dos gêneros Escherechia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter (JAY, 2005).

A presença de coliformes a 35°C indica condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e altas contagens podem significar contaminação pós-higienização ou tratamentos térmicos deficientes, já a presença de coliformes a 45°C pode indicar presença de contaminação de origem fecal ou provável presença de um patógeno (MESQUITA et al., 2006).

Portanto, tendo em vista o crescimento do turismo, aumenta a preocupação com o fornecimento de refeições, em nível de qualidade sensorial e higiênico-sanitária JUNHO 2018

sempre esteve ligado à alimentação e os turistas normalmente encontram-se longe dos seus hábitos alimentares, tornando-se, assim, alvos vulneráveis das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) (SERAFIM, 2010).

Como já foi relatado anteriormente que existem predisposição para utensílios e equipamentos mal higienizados serem fontes de contaminação dos alimentos, a atuação dos responsáveis técnicos pela qualidade nas unidades de alimentação e nutrição deve ser preventiva, fundamentado principalmente em monitoramento por meio da avaliação microbiológica dos equipamentos, dos utensílios e manipuladores (ANDRADE et al., 2003). Dependendo dos resultados, mantêm-se as mesmas técnicas de higienização adotadas ou são tomadas medidas corretivas a fim de se estabelecer se as condições atendem às recomendações preconizadas pela APHA (2001) e por pesquisadores. Diante deste contexto, este estudo teve por objetivo avaliar a presença ou ausência de coliformes a 35°C e a 45°C em superfícies e utensílios utilizados em um serviço de alimentação e nutrição hoteleira em Maceió/AL.

. . . . . . . . . . . . Mate r i a l e Mé to d o . . . . . . . ........

O estudo foi do tipo transversal descritivo analítico. Foram escolhidos 12 materiais (equipamentos e utensílios): liquidificador, colher, faca, prato, panela, copo, xícara, peneira, tabua de carnes, fogão e refrigerador que são utilizados diariamente no preparo das refeições. Foi escolhida aleatoriamente uma unidade de cada material (equipamentos e utensílios) e a coleta das amostras foram realizadas no inicio e final das atividades de produção totalizando 24 amostras.

A coleta foi através da técnica de esfregaço de superfície sem delineamento da área, utilizando-se “swabs” estéreis embebidos em solução salina 0,8% estéril. Após esse procedimento, os “swabs”, foram acondicionados em tubos de ensaio (cada amostra em um tubo de ensaio correspondente), a seguir o material foi transportado sob-refrigeração em caixa isotérmica com gelo.

Foi analisada a presença ou ausência de coliformes a 35°C e 45°C com adaptação da metodologia descrita APHA (2001).

De cada tubo de ensaio com solução salina a 0,8% foi retirada uma alíquota de 1 mL e repassada para tubos de ensaio com tubos de Durand contendo 9 mL de caldo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of Bacteria Coliform Group in Equipment and Utensils of a Food and Nutrition Unit

lactosado, estes foram incubados na estufa a temperatura de 35°C durante 48 horas. Após a incubação foram observados se havia gás no interior do tubo de Durand, sendo considerado positivo para o teste presuntivo de bactérias do grupo coliformes. De cada tubo positivo foi repassada uma alçada para tubos de ensaio com tubos de Durand contendo 10 mL de caldo verde brilhante (VB) para coliformes totais e tubos contendo 10 mL de caldo Escherichia coli (EC), estes foram incubados a 35ºC e 45ºC respectivamente. Após a incubação foram observados se havia gás no interior do tubo de Durand, sendo considerado positivo para a presença de coliformes a 35°C e a 45°C.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

A unidade de alimentação hoteleira que participou do presente estudo produz em média, em alta estação, 800 refeições /dia, entre 03 refeições diárias (desjejum, almoço e jantar). Possui Responsável Técnico, que é uma nutricionista, e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação.

De acordo com o Quadro 1, observa-se que 50% (n= 6) dos materiais analisados (panela, faca, peneira, tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira) apresentaram a presença de coliformes a 35°C no início e no final das atividades do serviço e destes (peneira, tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira) 33% (n=4) também apresentaram coliformes a 45°C no inicio e no final das atividades.

A simples presença dos coliformes a 45°C, em superfícies que entram em contato com os alimentos prontos para o consumo, em etapas posteriores à higienização, reforça a importância de procedimentos adequados de sanitização durante as etapas do processamento. Essas ações são importantes para prevenir a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar (MENDES et al., 2004).

Esse nível de contaminação pode estar associado a uma má higienização por parte dos funcionários, pois foi observado na realização das atividades de higienização do serviço a não ocorrência do desmonte das partes móveis do liquidificador, a tábua de carnes de polietileno não ficava em imersão no hipoclorito, e a peneira e a tela de alumínio da cuscuzeira possuíam resíduos de substâncias orgânicas nos orifícios.

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Quadro 1. Presença e Ausência de bactérias do grupo coliformes nos equipamentos e utensílios de um serviço de alimentação hoteleiro localizado no município de Maceió– AL.

Quadro 1. Presença e Ausência de bactérias do grupo coliformes nos equipamentos e utensílios de um serviço de alimentação hoteleiro localizado no município de Maceió– AL. MICRO-ORGANISMOS MATERIAIS (UTENColiformes a 35°C Coliformes a 45°C SÍLIOS E (presença/ausência) (presença/ausência) EQUIPAInício Após Início Após MENTOS) atividades atividades atividades atividades Fogão Industrial Refrigerador Prato

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Copo

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Faca de corte de hortifrútis Xícaras Colher Peneira Tábua de carnes Liquidificador Panela Cuscuzeira

+ = Presença; - = Ausência Fonte: Dados da pesquisa

Muitos dos fatores que influenciam o controle microbiológico, e que são considerados bastante importantes em relação aos equipamentos e utensílios é que estes sejam de fácil limpeza e desinfecção, prontamente desmontáveis e montáveis, protegendo os alimentos contra acúmulos de contaminação, sendo estes itens prioritários na escolha dos equipamentos e utensílios usados em serviços de alimentação (SILVA JR, 2008).

Equipamentos e utensílios sem armazenamento adequado e mal higienizados favorecem a contaminação do alimento, uma vez que a presença de resíduos aderidos transforma-se em potencial fonte de contaminação (ARAÚJO et al., 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição

Pinheiro, Wada e Pereira (2010) relatam que os equipamentos e utensílios que fazem o contato com os alimentos obrigatoriamente devem ser produzidos em material que possuam as seguintes características: não transmitam odores e sabores, sejam impermeáveis, resistentes à corrosão e às repetidas operações de higienização. As superfícies devem ser isentas de frestas e rugosidade para que não comprometam a higienização mecânica.

A razão para que os equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos sejam higienizados deve-se ao fato de que esses procedimentos auxiliam o controle do crescimento bacteriano (GIBBONS et al., 2006). A remoção dos resíduos deve ser realizada no menor tempo possível para que se evite a formação de biofilmes, que serão mais difíceis de remover (VIALTA; MORENO; VALLE, 2002).

Alguns surtos estão relacionados à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos e, quando ocorre a contaminação cruzada, esta também pode estar associada à falta de higiene de equipamentos e utensílios utilizados nas cozinhas, desde a recepção das matérias-primas até a distribuição dos alimentos prontos para o consumo e a falta de capacitação do manipulador (SILVA JR, 2008).

De acordo com RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados, de forma a garantir a manutenção e minimizar o risco de contaminação do alimento (BRASIL, 2004).

Segundo Vialta et al. (2002), os manipuladores são os responsáveis mais importantes para evitar a contaminação cruzada, pois estes são os que colocam em prática e mantem em execução os sistemas de Boas Práticas JUNHO 2018

saúde pública

de Fabricação, devendo, portanto, ser treinados rotineiramente.

Silva Jr (1993) analisou 18 liquidificadores de restaurantes industriais e relatou que dos equipamentos avaliados, 55% estavam contaminados por coliformes a 35°C e 33% por coliformes a 45°C. Diferente dos resultados do presente estudo Legnani et al. (2004) analisando as condições higiênico-sanitárias de equipamentos de restaurantes que haviam implantado as Boas Práticas de Fabricação, foi verificado que 100% das amostras de liquidificadores estavam adequadas para bactérias do grupo coliformes.

Silva Jr (1993) analisou 8 tábuas de carnes de restaurantes industriais. Nestas análises foi detectada a contaminação por coliformes a 35°C (87%) e 45°C (50%). Na pesquisa de Legnani et al. (2004) também foram avaliadas amostras de tábuas de carnes, porém mesmo com a implantação das Boas Práticas de Fabricação 22.2% das tábuas estavam contaminadas com coliformes a 35°C e 16,7% com coliformes a 45°C.

Comparados esses resultados com os do presente estudo percebe-se a importância de um programa eficiente de higienização em um serviço de alimentação.

Portanto fica registrada a importância da fiscalização dos procedimentos de higienização mesmo em empresas que possuem as Boas práticas implantadas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Após a realização deste estudo, pode-se concluir que existem correlações entre Boas Práticas de Fabricação NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of Bacteria Coliform Group in Equipment and Utensils of a Food and Nutrition Unit e níveis de condições sanitárias de equipamentos e utensílios, havendo necessidade de fiscalização dos métodos de controle de higiene, visando à melhoria do produto final e evitando desta forma o desencadear de alguma doença de origem alimentar.

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Sobre os autores

Profa Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac; Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas/UFAL

Paula Marques Azevedo - Discente do Centro Universitário Cesmac

Profa. Waleria Dantas Pereira - Docente do Centro Universitário Cesmac; Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas/UFAL

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PALAVRAS-CHAVE: : coliformes. higiene. contaminação ambiental.

KEYWORDS: Coliforms. Hygiene. Environmental contamination.

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RECEBIDO: 28/5/2017 - APROVADO: 20/11/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Rest Ingestion Index Evaluation of the Lunch of Patients and Companions of the Medical and Surgical Ward Clinic of A University Hospital in West of Paraná

food service

Avaliação do Índice de Resto Ingestão da Refeição do Almoço dos Pacientes e Acompanhantes da Ala de Clínica Médica e Cirúrgica de um Hospital Universitário no Oeste do Paraná RESUMO: O desperdício é frequentemente observado em UANs hospitalares devido a vários motivos que promovem o aumento dos restos dos alimentos. Desta forma, o objetivo do estudo foi avaliar o índice de resto ingestão da refeição do almoço servido aos pacientes e acompanhantes da ala de clínica médica e cirúrgica de um Hospital Universitário localizado no Oeste do Paraná. A pesquisa foi realizada durante 15 dias e foram avaliados o peso, características sensoriais, temperatura e o índice de resto ingestão das marmitas. Pode-se observar que as marmitas apresentaram padronização de peso e características sensoriais adequadas, por outro lado, apresentaram temperaturas inadequadas, as quais diminuíram ao longo das 3 semanas. Os índices de resto ingestão apresentaram-se superiores ao aceitável e aumentaram ao longo das 3 semanas, sugerindo uma associação à temperatura inadequada.

Destaca-se a necessidade e importância da realização de JUNHO 2018

mais estudos para confirmação desta associação e diminuição do resto ingestão.

ABSTRACT: Waste is often observed in hospital refectory owing to several reasons that promote the increase of the foods remains. This way, the objective this study was evaluate the rest ingestion index of the lunch served to patients and companions of medical and surgical clinic of a University Hospital located in West of Paraná. The research was accomplished during fifteen days and went evaluated the weight, sensory characteristics, temperature and the rest ingestion index of lunch-box. It can be observed that the lunch-box presented the standardization of weight and the adequate sensorial characteristics, on the other hand, presented the inadequate temperatures, which decreased during of three weeks. The rest ingestion indexes were higher than acceptable and increased over the three weeks, suggesting an association with inadequate temperature. Stick out necessity and importance of more studies for confirmation the association and decrease the rest ingestion.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Índice de Resto Ingestão da Refeição do Almoço dos Pacientes e Acompanhantes da Ala de Clínica Médica e Cirúrgica de um Hospital Universitário no Oeste do Paraná

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . al., 2008).

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício de alimentos é um fator de grande importância, pois não se trata de uma questão somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e sociais para o profissional nutricionista (MAISTRO, 2000; NONINO-BORGES et al., 2006).

No entanto, este problema é frequentemente observado em UANs hospitalares, que desempenham atividades necessárias à manipulação, preparação, armazenamento e distribuição das refeições destinadas a pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital. Isto ocorre devido a vários motivos que promovem o aumento dos restos dos alimentos, dentre eles o sabor das preparações, a textura, a temperatura e a situação de saúde dos pacientes (SILVA et al., 2015; MASCARENHAS; MAINARDES; CARNEIRO, 2016).

Devido a isso, é necessário buscar formas de evitar estes desperdícios, visto que isto significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares, representados pela quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção (AUGUSTINI et al., 2008; SANTOS; CORDEIRO, 2010).

Desta forma, a avaliação sensorial dos alimentos servidos, tanto para pacientes como para acompanhantes, através da avaliação da cor, sabor, textura, consistência e temperatura, podem auxiliar na identificação de problemas e melhorias das características sensoriais dos alimentos servidos (MASCARENHAS; MAINARDES; CARNEIRO, 2016). Ainda, como forma de evitar a ocorrência de restos, vários indicadores vêm sendo utilizados com o objetivo de mensurar a aceitabilidade das refeições oferecidas por estas unidades, sendo que o índice de resto ingestão é um dos mais eficientes, já que é capaz de caracterizar a quantidade de alimentos devolvida no prato pelos comensais (ESTEVÃO et al., 2011; RABELO; ALVES, 2016).

A análise do índice de resto ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado. Quanto menor o valor deste índice, maior a satisfação do consumidor, bem como atua como um indicador da qualidade da refeição servida, além de auxiliar a definir o perfil dos comensais atendidos (RIBEIRO; JUSTO, 2003; AUGUSTINI et

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JUNHO 2018

A avaliação do desperdício dentro de uma UAN é de extrema importância, sendo necessário controlar, comparar e avaliar os procedimentos e o desempenho das atividades realizadas (BASSO; SAURIM, 2008; MÜLLHER, 2008). Ainda, é necessário avaliar a alimentação oferecida, não somente no que diz respeito à qualidade nutricional, mas também a qualidade sensorial, visto que é comum que os alimentos oferecidos aos pacientes e população geral sejam alvos de críticas e rejeições antes mesmo de serem consumidos, sendo taxados como insossos, sem gosto, frios, servidos muito cedo e ainda com conotações de permissão e proibição (SOUZA; GLORIA; CARDOSO, 2011).

Diante desse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o índice de resto ingestão da refeição do almoço dos pacientes e acompanhantes da ala de clínica médica e cirúrgica de um Hospital Universitário localizado no Oeste do Paraná.

. . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . . ........

O presente estudo possui caráter transversal com coleta de dados primários e de natureza quantitativa e foi realizado no período de 15 dias na ala de internação F2, na qual permanecem os pacientes atendidos pela clínica médica e cirúrgica de um Hospital Universitário localizado no Oeste do Paraná.

Foram avaliados, durante o período de estudo, o peso, as características sensoriais de cor, variedade e consistência, a temperatura e o índice de resto ingestão das marmitas do almoço servidas aos pacientes hospitalizados e acompanhantes.

Para verificar se há padronização do peso das marmitas servidas aos pacientes ou acompanhantes da ala F2, as mesmas foram pesadas em todos os dias do estudo, utilizando uma balança digital de bancada marca Balmak®, com capacidade para 50 Kg, e após foi realizada a comparação dos valores. Para isso, foi realizado o acompanhamento dos copeiros (as) na ala F2 e os pacientes e acompanhantes foram orientados a não desprezarem a marmita após o término do consumo, mas sim deixá-las sob o balcão de apoio para posterior recolhimento e pesagem.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Rest Ingestion Index Evaluation of the Lunch of Patients and Companions of the Medical and Surgical Ward Clinic of A University Hospital in West of Paraná

Para o cálculo do índice de resto ingestão as marmitas entregues foram identificadas enumerando-as em sentido crescente, e após o consumo foram novamente pesadas para identificar o resto alimentar. A fórmula segue abaixo. % de resto ingestão = peso do resto x 100 / peso do alimento servido

Para classificação dos resultados de resto ingestão dos acompanhantes, ou seja, indivíduos sadios foram utilizados os parâmetros descritos por Vaz (2006) sendo: ótimo (0 a 3%), bom (3,1 a 7,5%), ruim (7,6 a 10%) e inaceitável (acima de 10%). Já para a classificação dos resultados dos pacientes foi utilizado como nível aceitável de 20% para população enferma (CASTRO et al., 2003).

Também foram avaliadas pelas pesquisadoras as características sensoriais de cor, variedade e consistência das preparações, antes de serem servidas nas marmitas, e estas foram classificadas como muito bom, bom, regular, ruim e péssimo. Bem como, foi avaliada a temperatura das preparações no momento de preparo das marmitas, utilizando termômetro digital marca SCANTEMP 410 TFA.

Os dados foram tabulados e os cálculos foram realizados com auxílio do programa Microsoft Excel 2010®, sendo que a análise estatística foi realizada através de estatística descritiva, com médias e desvio padrão para variáveis contínuas e frequência relativa e absoluta para variáveis categóricas.

JUNHO 2018

food service

Ressalta-se que o presente estudo não necessitou da aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa para o seu desenvolvimento, visto que este não teve como objetivo estudar os pacientes ou acompanhantes do hospital, mas sim as refeições que eram servidas aos mesmos. Sendo assim, o presente estudo não teve contato com seres humanos, apenas com as marmitas servidas. Desta forma, o presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Pesquisa Local do Hospital Universitário aonde o estudo foi realizado.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

A Tabela 1 apresenta os valores médios de peso e restos das marmitas, percentual de resto ingestão e a média de temperatura das preparações servidas aos pacientes e acompanhantes do hospital.

Em relação ao peso das marmitas servidas aos pacientes, observou-se que as mesmas apresentaram valores semelhantes, sendo que as 3 semanas apresentaram uma média de 474,04g (±8,80). Da mesma forma, observou-se que as marmitas servidas aos acompanhantes também apresentaram valores semelhantes, sendo que as 3 semanas apresentaram uma média de 483,18g (±8,17).

Quanto a média de restos das marmitas dos pacientes e % de resto ingestão, observou-se que ocorreu um aumento da semana 1 para a semana 3, sendo que todas NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Índice de Resto Ingestão da Refeição do Almoço dos Pacientes e Acompanhantes da Ala de Clínica Médica e Cirúrgica de um Hospital Universitário no Oeste do Paraná Tabela 1. Médias de peso e resto em gramas, % de resto ingestão e temperatura das marmitas servidas

aos pacientes e acompanhantes.

Pacientes

Semana/ Dia 1-Jan 1-Feb 1-Mar 1-Apr 1-May MÉDIA/ DP 2-Jan 2-Feb 2-Mar 2-Apr 2-May MÉDIA/ DP 3-Jan 3-Feb 3-Mar 3-Apr 3-May MÉDIA/ DP MÉDIA GERAL/ DP

Acompanhantes

Média de temperatura das marmitas servidas Média de Média de Média de Média de % de resto % de resto para pacientes e peso das restos das peso das restos das ingestão ingestão acompanhantes (°C)* marmi-tas (g) marmitas (g) marmitas (g) marmitas (g) 582,86 480 491,25 438,57 496,67

157,86 154 183,13 205,71 187,33

26,08 32,62 38,14 46,41 37,87

597,5 470,83 468,46 470,83 552,35

128,33 101,67 122,31 74,167 141,76

20,94 21,29 26,95 15,79 25,64

67,66 60,59 54,34 51,13 50,4

497,87± 47,12 177,61± 19,30 36,22± 6,73 512± 53,34 113,65± 23,59 22,12± 3,94 416,67 352,73 537,86 457,5 472,22

162,5 117,27 272,14 144,17 202,22

38,48 35,12 50,15 32,2 44,24

435,83 402,73 468,18 509,09 458

107,5 99,91 133,64 153,64 66

24,66 24,19 28,43 29,34 12,67

52,74 52,48 44,89 59,01 51,95

447,39± 61,33 179,66± 53,87 40,04± 6,45 454,77± 35,24 112,14± 29,95 23,86± 5,95 502,86 486,15 401 477,86 516,36

207,14 201,54 235 213,57 209,09

41,89 41,03 56,81 43,64 40,44

538,89 492,22 440 498,57 444,17

223,33 135,56 73,08 89,29 107,5

56,82± 6,50

41,4 27,711 16,36 17,54 23,5

52,21± 4,48 52,74 51,79 48,61 53,46 48,44

476,85± 40,20 213,27± 11,53 44,76± 6,12 482,77± 36,90 125,75± 53,02 25,30± 9,04

51,01± 2,09

474,04± 8,80 190,18± 18,40 40,34± 0,25 483,18± 8,17 117,18± 12,64 23,76± 2,10

53,35± 1,80

* A temperatura das marmitas servidas para pacientes e acompanhantes é a mesma, visto que são as mesmas preparações.

as semanas apresentaram média de % de resto ingestão superior ao recomendado de 20% para população enferma (CASTRO et al., 2003), apresentando uma média nas 3 semanas de 40,34% (±0,25). O mesmo pode ser observado com a média de restos das marmitas dos acompanhantes, que também ocorreu um aumento da semana 1 para a semana 3, sendo que todas as semanas apresentaram média de % de resto ingestão superior ao limite aceitável de 10% (VAZ, 2006), apresentando uma média nas 3 semanas de 23,76% (±2,10).

Em relação à avaliação sensorial, todas as prepa-

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JUNHO 2018

rações apresentaram variedade entre os grupos de alimentos, sem repetições em dias consecutivos, boa apresentação, com cores e formas variadas, e consistência adequada ao tipo da preparação servida. Assim, foram classificadas como muito boas ou boas nos itens avaliados.

Em relação à temperatura, observou-se que não é seguido o recomendado para preparações quentes, as quais devem manter temperatura superior a 60ºC no momento em que forem servidas nas marmitas (BRASIL, 2004; BRASIL, 2013). Pode-se observar na Tabela 1 que as temperaturas diminuíram ao longo das 3 semanas, enNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Rest Ingestion Index Evaluation of the Lunch of Patients and Companions of the Medical and Surgical Ward Clinic of A University Hospital in West of Paraná

quanto as médias de % de resto ingestão aumentaram ao longo do mesmo período.

Estes resultados demonstram que as marmitas servidas apresentaram padronização de peso e características sensoriais adequadas, e desta forma, estes não foram considerados fatores associados aos altos valores de resto ingestão encontrados. Por outro lado, os resultados demonstraram que a temperatura pode estar associada a estes valores, sendo que este é um fator determinante para a aceitação das preparações oferecidas.

Em estudo desenvolvido por Morimoto e Paladini (2009), os quais buscaram determinar as características da qualidade requerida pelo paciente no que se refere à alimentação durante a internação hospitalar, obtiveram resultados significativos referentes à temperatura em que os alimentos eram servidos. Neste estudo foi avaliado o grau de importância de nove características da qualidade e os resultados demonstraram que a temperatura foi uma das características avaliadas como as de maior importância na visão do paciente hospitalizado.

Souza, Gloria e Cardoso (2011) em seu estudo avaliaram a aceitação de dietas de pacientes internados em um hospital público do município de Florianópolis, e observaram que 43% dos pacientes referiram que a temperatura dos alimentos servidos caracterizava-se como ruim ou regular o que indica uma possível interferência desse fator na aceitação e consumo da dieta por parte dos pacientes.

Destaca-se que a temperatura das preparações é um importante indicador de qualidade que deve ser avaliado e respeitado, pois contribui no controle microbiológico e na melhoria das características sensoriais, estimulando o apetite e consumo dos comensais e garantido a segurança dos alimentos (BRASIL, 2004; PROENÇA, 2008).

É importante destacar que a UAN em questão não possui carrinhos térmicos para a distribuição das marmitas, o que implica na diminuição da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Ainda, observa-se que as preparações não mantém temperatura nem mesmo até o momento do preparo das marmitas, sendo que as médias das 3 semanas apresentaram valores inferiores a 60°C, o que representa riscos de contaminações microbiológicas. Isto é consequência de irregularidades que podem ser observadas durante as etapas de produção e distribuição, como finalização das preparações em tempo muito distante do preparo das marmitas, da não conservaJUNHO 2018

ção da temperatura do balcão térmico, o qual é aquecido e posteriormente desligado, e do preparo das marmitas em tempo muito distante a distribuição, as quais ficam nos carrinhos, que por não serem térmicos, não mantém a temperatura das mesmas. Desta forma, destaca-se a necessidade e importância da realização de mais estudos para confirmação desta associação e busca de melhorias para a mesma.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Os índices de resto ingestão, tanto de pacientes como de acompanhantes, apresentaram-se superiores ao aceitável, demonstrando uma perda considerável de alimentos. Além disso, observou-se temperaturas inadequadas no momento da distribuição das marmitas aos pacientes, problema este associado à falta de equipamentos adequados e práticas inadequadas nas etapas de produção.

Os resultados demonstraram que estes altos valores podem estar associados à temperatura em que as marmitas são entregues, e que este é um problema associado à falta de equipamentos adequados e práticas inadequadas nas etapas de produção.

Desta forma, destaca-se a importância e necessidade da realização de mais estudos que avaliem através de testes estatísticos a possível associação entre estes fatores, assim como, da realização de treinamentos dos manipuladores para a mudança dessas práticas e da aquisição de carrinhos térmicos, visto que estes poderão auxiliar na diminuição dos restos e custos da UAN.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Mariluci dos Santos Fortes; Caroline de Maman Oldra - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Índice de Resto Ingestão da Refeição do Almoço dos Pacientes e Acompanhantes da Ala de Clínica Médica e Cirúrgica de um Hospital Universitário no Oeste do Paraná

Dra. Talita Cristina Maffei da Rosa – Mestre em Engenharia Agrícola - Sistemas Biológicos e Agroindustriais pela UNIOESTE – Cascavel e Nutricionista no Hospital Universitário do Oeste do Paraná, Cascavel, PR, Brasil.

Prof. Eduardo Henrique Szpak Gaievski – Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: desperdício de alimentos; temperatura; pacientes.

KEYWORDS: Food Wastefulness; Temperature; Patients.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 28/6/2017 - APROVADO: 15/4/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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JUNHO 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Contributions of the use of Phytoterapics in the Process of Kindergarten

funcionais

Contribuições do Uso de Fitoterápicos no Processo de Emagrecimento

RESUMO: Os fitoterápicos são medicamentos obtidos através de matérias primas das plantas medicinais ou mesmos seus princípios ativos. A utilização de fitoterápicos para combater a obesidade tem aumentado nos últimos anos, o uso de chás, comprimidos são importantes aliados no processo de emagrecimento. O presente estudo tem como objetivo verificar as evidências científicas sobre o uso dos fitoterápicos no emagrecimento e analisar a sua eficácia no processo de perda de peso. Grande parte dos estudos realizados com fitoterápicos no auxílio à perda de peso cita a Camelia sinensis ,Hibiscus Rosa-Sinensis, Citrus Sinensis, Garcinia Cambogya como sendo eficazes no tratamento da obesidade e na perda de peso. O Presente artigo caracteriza-se como uma revisão bibliográfica realizada de forma qualitativa nas bases de dados eletrônicas da biblioteca virtual de saúde (BVS), nos indexadores SCIELO, PUBMED, LILACS, MEDLINE, onde se pesquisou artigos científicos acerca do tema.

ABSTRACT: The herbal medicines are medicines obtained through the raw materials of the medicinal plants or even their active principles. The use of herbal remedies to combat obesity has increased in recent years, the use of teas, tablets are important in the process of weight loss. The present study aims to verify the scientific evidence on the use of herbal medicines in weight loss and to analyze its effectiveness in the weight loss process. Most of the studies carried JUNHO 2018

out with herbalists in the aid of weight loss cites Camelia sinensis, Hibiscus Rosa-Sinensis, Citrus Sinensis, Garcinia Cambogya as being effective in the treatment of obesity and weight loss. The present article is characterized as a bibliographical review carried out in a qualitative way in the electronic databases of the virtual health library (VHL), in the indexes SCIELO, PUBMED, LILACS, MEDLINE, where scientific articles on the topic have been researched.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A obesidade é considerada uma doença multifatorial, sendo um grave problema de saúde pública mundial, atingindo pessoas de todas as classes. Caracterizada pelo aumento excessivo de peso e o acúmulo de gordura corporal acima dos padrões de normalidade (PRADO, 2012).

A Organização Mundial de Saúde (OMS) tem expressado a sua posição a respeito da necessidade de valorizar a utilização de plantas medicinais no âmbito sanitário desde 1978, tendo em vista que 80% da população mundial utilizam essas plantas ou preparações destas na atenção primária à saúde. Neste sentido, os fitoterápicos têm se destacado cada vez mais como mais uma alternativa para o tratamento da obesidade. Grande parte dos NUTRIÇÃO EM PAUTA

37

Contribuições do Uso de Fitoterápicos no Processo de Emagrecimento

estudos realizados com fitoterápicos no auxílio à perda de peso cita a Camelia sinensis (Chá verde),Hibiscus Rosa-Sinensis (hibisco), CitrusSinerrsis (Morosil),Garcinia Cambogya (camboge) como sendo eficazes no tratamento da obesidade e na perda de peso.

A utilização de fitoterápicos para combater a obesidade tem aumentado nos últimos anos, o uso de chás, comprimidos são importantes aliados no processo de emagrecimento (WON, 2010). As plantas medicinais e seus derivados estão entre os principais recursos terapêuticos da Medica Tradicional e da Medicina Complementar e Alternativa – MCA e vem a muito sendo utilizados pela população brasileira nos seus cuidados com a saúde (BRASIL, 2012).

O presente estudo tem como objetivo verificar as evidências científicas sobre o uso dos fitoterápicos no emagrecimento e analisar a sua eficácia no processo de perda de peso.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O Presente artigo caracteriza-se como uma revisão bibliográfica realizada de forma qualitativa nas bases de dados eletrônicas da biblioteca virtual de saúde (BVS), nos indexadores SCIELO, PUBMED, LILACS, MEDLINE, onde se pesquisou artigos científicos acerca do tema abordado. Para esta revisão, foram incluídos estudos publicados no período de 2004 a 2017 onde foi selecionado 20 artigos e apenas 10 estavam dentro dos padrões estabelecidos. As palavras chaves utilizadas nos indexadores da (BVS), seguiram a descrição dos termos DECS (Descritores em ciências da saúde). Os termos foram pesquisados isolados e em todos os idiomas. A pesquisa também buscou informações nos sites dos seguintes órgãos: World Health Organization (WHO); Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO).

Foram incluídos artigos sobre o consumo de chá verde e os seus efeitos no processo de emagrecimento.

Para a analise do material encontrado realizou-se uma pesquisa exploratória, seletiva e analítica. E aplicaram-se os critérios de inclusão e exclusão. Dentre os critérios de inclusão estavam pesquisa de campo, esta dentro do período já estipulado, se referir á temática proposta. Já entre os critérios de exclusão estão: não abordar o tema proposto, artigos tipo de revisões bibliográficas e artigos fora do

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JUNHO 2018

período estipulado.

Garcinia Cambogia

Garcínia cambogia (Gc) é uma fruta exótica nativa do Sul da Índia usada, como tempero, para oferecer um sabor distinto aos pratos da cozinha indiana. Essa fruta cítrica, ao qual se tem atribuído papel importante no metabolismo dos ácidos graxos, carboidratos e inibição do apetite (RADOMINSKI, 2007).

É uma planta medicinal que tem como substância ativa o ácido hidroxícitrico (HCA). A ela tem sido atribuída a capacidade de controlar e reduzir o peso corporal, através da aceleração da utilização de gordura pelo próprio corpo. No entanto, poucos estudos foram realizados comprovando a sua ação farmacológica (VAN LOON et al., 2000).

O uso Garcinia cambogia promove aumento na concentração de carboidratos que são direcionados para a síntese de glicogênio que é sinalizador cerebral da supressão do apetite. Essa sinalização também ocorre devido à redução na deposição de gordura que leva a aumento na oxidação de ácidos graxos e, consequentemente o aumento na produção de corpos cetônicos (MANENTI, 2010; SIMÃO, 2013).

Maia-Landim et al. (2018) avaliaram os efeitos da Garcinia cambogia em indivíduos com sobrepeso e obesidade durante seis meses, com dosagem de 500 mg duas vezes ao dia. os pesquisadores concluíram que a intervenção com o fitoterápico proporcionou redução do peso corporal, massa gorda, gordura visceral, glicose, triglicerídeos e nos níveis de colesterol e, ainda, aumento da taxa metabólica basal. Além disso, o experimento não verificou nenhum efeito adverso.

Em divergência, Murer et al., (2008) encontrou achados insatisfatórios em seu estudo caso controle com um grupo de desportistas, onde suplementação de GC durante 8 semana (1g/dia) resultou em uma perda de peso semelhante ao grupo controle, que não fez uso do fitoterápico, se mostrando ainda mais insatisfatória quando avaliada os resultados para redução da gordura localizada.

Além disso, efeitos colaterais são apontados, como: infecção de garganta, pneumonia, hemorragia seguida de óbito, quando administrado com uso de anticoncepcional e hepatoxicidade. De forma geral, a G. cambogia apresenta efeito positivo na perda de peso, porem há necessidade de maiores estudos relacionados ao seu mecanismo de ação, para assegurar sua utilização pela população (CORRÊA; SANTOS, RIBEIRO, 2012).

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funcionais

Contributions of the use of Phytoterapics in the Process of Kindergarten Chá Verde A Camellia sinensis, pertencente à família Theaceae, é uma árvore de origem asiática que pode alcançar vários metros de altura, nativa da China cultivada em mais de 30 países (SHARANGI, 2009). Do processamento desta planta, obtêm-se os tipos de chás genericamente conhecidos como chá-da-índia ou chá verde, oolong e chá-preto, em referência ao produto resultante do preparo de fermentação diferencial das folhas (SÁ; TURELLA; BETTEGA, 2007).

A partir da exposição de seus efeitos benéficos, o chá verde tem sido bem aceito pelas pessoas, principalmente por aquelas que estão acima do peso e também por indivíduos eutróficos que tem por finalidade a manutenção do seu peso corporal (CRUZ, 2010).

Vários estudos têm demonstrado que o chá verde, tem uma alta quantidade de flavonóides conhecidos como catequinas, capazes de promover a diminuição de peso corporal, gordura corporal e auxiliar na prevenção e tratamento da obesidade e de doenças associadas como diabetes, hipertensão e dislipidemias (FREITAS et al., 2013).

Além disso, a galato de epigalocatequina (EGCG) atua promovendo a diminuição da gordura corporal, por meio de atividades, como da redução da ingestão alimentar, absorção de lipídeos, dos triglicerídeos sanguíneos, e do colesterol, e auxilia na regulação do hormônio leptina melhorando sua atuação (ALTERIO et al., 2007).

Em um estudo realizado com frequentadoras de uma academia, Lodi e Navarro (2011) constatou que o grupo de mulheres submetidos a ingestão de chá verde por 60 dias apresentou redução de 2,4 kg após a intervenção, enquanto o grupo não suplementado aumentou o peso corporal. Batista et al. (2009) relata uma diminuição nas concentrações de colesterol total e LDL com a suplementação de chá verde durante 16 semanas, contudo, hão houveram alterações nos níveis de HDL-colesterol e triglicerídeos.

Contudo, alguns estudos apontam o desenvolvimento de efeitos colaterais com a utilização de produtos a base de C. sinensis. A Agência Espanhola de Medicina identificou casos de hepatotoxicidade relacionados ao uso do derivado Exolise extrato etanólico Dry Camellia sinensis, no qual a comercialização do mesmo foi suspendida (GARCÍA-CORTÉS et al., 2008).

Segundo Sousa (2011) a lesão hepática pelo fitoterápico é do tipo hepatocelular. benigna, mas em alguns casos há relatos de hepatite fulminante. O autor afirma que a forma de extração e preparação do chá verde pode favorecer a hepatotoxicidade, onde os principais metaboJUNHO 2018

litos reativos são as catequinas. Dessa forma, o chá feito de forma tradicional, com água fervente, não apresenta hepatotoxicidade. Entretanto os derivados industrializados que apresentam em forma de capsulas ou tem seu preparo por meio de derivados hidroalcóolicos podem apresentar esse efeito colateral.

Morosil

O morosil é um produto manipulado que faz sucesso entre pessoas que buscam melhor qualidade de vida e ganhos estéticos. Trata-se de um suplemento alimentar feito a partir do extrato seco do suco de laranjas Moro.

Uma das principais características da laranja Mora é seu tom avermelhado, que não é encontrado em outras frutas cítricas. Essa cor é proporcionada pela antocianina, um poderoso pigmento natural (BERTOLOTTI, 2016).

O extrato seco do suco de laranja vermelha ocasiona atividade no organismo humano de combate a obesidade de forma sinergética, ou seja, aumenta consideravelmente a função orgânica. De acordo com Cardile, Graziano e Venditti (2015), o extrato seco do suco de laranja vermelha possui substâncias ativas, como antocianinas, ácidos hidroxicinâmicos, glicósidos de flavonas e ácido ascórbico, que agem no metabolismo dos adipócitos, as quais, são células que regulam a temperatura do corpo humano e são responsáveis por armazenar a gordura ingerida. As substâncias ativas do morosil, incluindo os flavonóides, principalmente o Sinetrol que está presente na laranja vermelha, contribuem para a redução da massa corporal.

Além disso, o Morosil ainda previne um novo ganho de peso e o temido efeito sanfona, por neutralizar o acúmulo de gordura no corpo. No que diz respeito à saúde, os flavonoides presentes no produto atuam como anti-inflamatórios e antibacterianos, prevenindo a contração de doenças. Outro benefício obtido ao fazer uso do Morosil é a inibição de problemas como diabetes, cardíacos e vasculares. O pigmento antocianina, que dá cor avermelhada ao fruto, também auxilia na prevenção de doenças como o câncer e alergias, além de ter função antioxidante e de modificação do metabolismo de adipócitos, contribuindo para o emagrecimento (CARDILE, 2015).

Na pesquisa desenvolvida por Cardile, Graziano e Venditti (2015) observou-se que a suplementação com extrato de suco de Moro teve a capacidade de reduzir significativamente o índice de massa corporal (IMC) após quatro semanas de intervenção. Ainda, grupo suplementado apontou resultados mais satisfatórios quando comparados ao placebo em relação a o peso corporal, o IMC, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Contribuições do Uso de Fitoterápicos no Processo de Emagrecimento

a circunferência da cintura e do quadril.

Hibisco O Hibiscus sabdariffaé uma flor e seu chá é rico em substâncias antioxidantes como os flavonóides e ácidos orgânicos que contribuem ativamente para a saúde e está sendo utilizado no auxílio do processo de emagrecimento (UYEDA, 2015).

O chá da flor de hibisco, combinado a uma alimentação saudável, auxilia na redução de gordura, na digestão, regulariza o intestino e ainda combate a retenção de líquidos, o que facilita o emagrecimento. Além disso, a bebida é muito rica em flavonóides, uma poderosa substância antioxidante, que combate os radicais livres, protegendo o coração de doenças e a pele do envelhecimento (YUNES; CALIXTO, 2001).

Há preocupação quanto à caracterização química e à pesquisa de substâncias fitoquímicas dos alimentos com potencial nutricional, em especial os de baixo valor calórico, uma vez que a obesidade e as doenças crônico-degenerativas passam a ser destaque em saúde pública.

Com isso, o chá de hibisco contribui para que menos gordura fique acumulada e contribuem para reduzir o depósito de gordura (SILVA et al., 2016).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

De acordo com os resultados, observou que, apesar dos fitoterápicos apresentarem resultados positivos na perda de peso, os estudos a cerca do tema ainda são bastante escassos. Dessa forma, faz-se necessário o desenvolvimento de pesquisas a longo prazo, experimentais e de intervenção, visando obter um conhecimento mais abrangente sobre o medicamento fitoterápico, para que se tornem confiáveis para serem utilizados de forma mais segura na prática clinica, sendo coadjuvante no processo de emagrecimento.

Entre os benefícios dos fitoterápicos a perda de peso, segundo os trabalhos avaliados, os mais citados foram redução do peso corporal, massa gorda, gordura visceral, glicose, triglicerídeos e nos níveis de colesterol.

No contexto da utilização de fitoterápicos faz-se importante a existência de normas a serem cumpridas com a finalidade de garantir a qualidade dos medicamentos fitoterápicos, e um adequado tratamento das enfermidades, que influência no metabolismo de muitos outros

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medicamentos, causando efeitos sinérgicos e/ou antagônicos, podendo causar danos para o organismo.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Faculdade Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Ana Caroline de Castro Ferreira Fernandes Macedo - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI, Especialista em Gestão em UAN e Gastronomia e Hotelaria – UNP, Especialista em Saúde Pública – UNITER, Especialista em Saúde da Família – supervisora do estágio clínico do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Faculdade Santo Agostinho – UNIFSA , Teresina, PI, Brasil.

Profa Dra.Regina Santos Silva Silva - Doutora em Biociências – UERJ, Mestre em Biociências – UFPE, coordenadora do curso de Nutrição do Centro Universitário Faculdade Santo Agostinho – UNIFSA , Teresina – PI, Brasil

Profa. Daniela Fortes Ibiapina Neves - Mestre em saúde da Família- Coordenadora de estágio e discente do curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Faculdade Santo Agostinho – UNIFSA ,Teresina, PI, Brasil.

Andresa Gomes: Lilian Carvalho Silva, Luanna Sousa Silva: Mikaele Nascimento Silva; Sabrina Guimarães Pereira- Discentes do Curso de Nutrição do Centro Universitário Faculdade Santo Agostinho – UNIFSA , Teresina-PI, Brasil.

Dr. Lucas Vinicius Alves Sampaio - Nutricionista – Graduado pela UNIFACEMA.

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentos Funcionais. Ácidos Graxos. Doenças Crônicas.

KEYWORDS: Functional Food. Fatty Acids. Chronic Disease.

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Contributions of the use of Phytoterapics in the Process of Kindergarten

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RECEBIDO: 18/12/2017 - APROVADO: 12/3/2018

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REFERÊNCIAS

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BATISTA, G. A. P. Estudo Prospectivo, Duplo Cego e Cruzado da Camellia Sinensis (Chá Verde) nas Dislipidemias. Arq Bras Cardiol., v. 93, n. 2, p. 128-34, 2009.

BERTOLOTTI, Estudo comparativo dos efeitos da terapia combinada ultrassom + corrente aussie e extrato seco de laranja vermelha na redução de gordura abdominal, Bragança Paulista,2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Práticas integrativas e complementares: plantas medicinais e fitoterapia na Atenção Básica/Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília, Ministério da Saúde, 2012.

CARDILE, V.; GRAZIANO, A. C. E.; VENDITTI, A. Avaliação clínica da suplementação de suco de laranja Moro (Citrussinensis) para a gestão da obesidade: Natural Product Research. v.29, 2015.

CORRÊA, E. C. M.; SANTOS, J. M.; RIBEIRO, P. L. B. Uso de fitoterápicos no tratamento da obesidade: uma revisão de literatura. Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso de Pós Graduação de Nutrição Clínica e Esportiva.

Universidade Católica de Goiás, 2012.

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FREITAS, M. N. et al. AVALIAÇÃO FITOQUÍMICA E DETERMINAÇÃO DE MINERAIS em amostras de Hibiscussabdariffa L (vinagreira). Cad. Pesq., v. 20, n. 3, 2013.

GARCÍA-CORTÉS, M. et al. Hepatotoxicidad secundaria a “productos naturales”: análisis de los casos notificados al Registro Español de Hepatotoxicidad. Revista Española Enfermedades Digestivas, v. 100, n. 11, p. 688–95, 2008.

LODI, V. M.; NAVARRO, F. O efeito do chá verde (camellia sinensis) na redução da gordura corporal e circunferência abdominal de mulheres praticantes de jump fit de

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funcionais uma academia do município de São José-SC. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 5. n. 26. p. 122-129, 2011.

MAIA-LANDIM, A. et al. Long-term effects of Garcinia cambogia/Glucomannan on weight loss in people with obesity, PLIN4, FTO and Trp64Arg polymorphisms. BMC Complementary and Alternative Medicine, v. 18, n. 26, p. 1-9, 2018.

MANENTI, A.V. Plantas medicinais utilizadas na obesidade: Uma revisão. Monografia. Universidade do Extremo Sul Catarinense. 2010.

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SIMÃO, A.A. Composição química, eficácia e toxicidade de plantas medicinais utlizadas no tratamento da obesidade. Tese de doutorado, Universidade Federal de Lavras-MG. 2013.

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UYEDA, M. Hibisco e o Processo de Emagrecimento: Uma Revisão da Literatura, Saúde em Foco, 2015.

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YUNES, A, R; CALIXTO, J.B. Plantas Medicinais: sob a ótica da Química Medicinal Moderna. Chapecó: Argos, p. 713, 2001.

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

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Nesta edição apresentaremos a receita de Brownie de chocolate amargo vegano e sem glúten, gel de hibisco com framboesa e merengue cítrico com crisp de chocolate harmonizado com o vinho Cartagène 2016 Mas Jullien

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Brownie de chocolate amargo sem gluten e vegano, gel de hibisco e framboesa, merengue cítrico e chocolate crisp.

The recipe from Le Cordon Bleu for this edition is: - Vegan and Gluten-Free Dark Chocolate Brownie, Raspberry Hibiscus Gel, Citrus Meringue and Chocolate Soil.

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. . . ............... Apres ent a ç ã o . . . . . . . .. . . . . . . .

Brownie de chocolate amargo sem gluten e vegano, gel de hibisco e framboesa, merengue cítrico e chocolate crisp

Esta refrescante e areada sobremesa flerta com o sabor delicado e perfumes complementares do Cartagène. A harmonização neste caso é um desafio muito interessante pois temos que considerar o doce amargor do chocolate escuro, com características bastante aromáticas, além dos hibiscos, a framboesa e o merengue cítrico.

A magia acontece quando combinamos esta sobremesa geometricamente projetada com o Cartagène de Mas Jullien. Fortificado com Brandy da área de Languedoc este vinho espetacular é ao mesmo tempo sútil e explosivo. As uvas utilizadas para produzir este vinho fortificado são mediterrâneas, fortes e concentradas, extraindo toda a sua quintessência. Carignan, Grenache e cinsault são as responsáveis por dar este belo aparato. É um vinho hipnótico que desperta nossos sentidos, oferecendo um rose intenso e cristalino, de grande viscosidade. Resultado de uma extração e maceração suaves, seus aromas revelam uma intensidade extraordinária, grande delicadeza e um raro refinamento, variando entre morangos silvestres, violetas, lichia e rosas. Este vinho demonstra sua doçura com uma generosa quantidade de álcool, por isso é importante que seja degustado a uma temperatura de 8 a 9 graus, para otimizar o casamento da sobremesa com o vinho.

Um acordo de paixão, que permanece nos paladares mais aguçados, realmente uma associação extremamente eficaz.

Brownie de chocolate amargo sem gluten e vegano, gel de hibisco e framboesa, merengue cítrico e chocolate crisp . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

Brownie 200g de chocolate amargo 80g de manteiga amolecida 2 bananas 100g de farinha de amêndoas 30g de farinha de milho 5g de bicarbonate de sódio 1 pitada de sal 40g de amêndoas cozidas 50g de nozes Gel de hibisco com framboesas 300g de framboesas congeladas 2g de hibisco seco água 20g de açúcar 2g de agar agar Merengue citrico 125g de aquafaba ( claras veganas) 150g de açúcar 3ml de suco de limão raspas de 1 limão Crisp de chocolate 100g de açúcar 75g de chocolate amargo 20ml de água

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Decoracão Framboesas frescas Chocolate temperado Flores comestíveis

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. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Decoração

Brownie

Decore com framboesas frescas, chocolate temperado e flores comestíveis.

Derreta o chocolate. Bata o açúcar com as bananas com um purê, e combine com o chocolate em 3 inclusões.

Adicione as farinhas e os secos e por último as oleaginosas.

Coloque em uma forma de pão e asse por 20 minutos a 180°C. Até que esteja cozido.

Gel de hibisco e framboesa

Cozinhe as framboesas, faça um o suco e misture bem.

Misture este suco com hibisco e passe em um coador.

Use a quantidade de 200g e um pouco de água.

Misture o açúcar e o agar agar, ao suco de hibisco em infusão e misture em um bowl.

Disponha sob um prato reto e corte conforme requerido.

Merengue citrico

Bata a aquafaba até ficar espumosa e estável, então adicione o açúcar e bata até ficar firme.

Adicione o suco de limão e as raspas delicadamente.

Coloque com um saco de confeiteiro as bolinhas em um silpat e asse a 110°C por 40 minutos até que estejam secas.

Reserve em um tappeware hermeticamente fechado.

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PALAVRAS-CHAVE: aquafaba, chocolate, vegano.

KEYWORDS: aquafaba, chocolate, vegan.

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RECEBIDO: - 20/4/2018 - APROVADO: 20/5/2018

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REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute

- Larousse.

Crisp de chocolate

Cozinhe o açúcar em uma panela com a água a 130°C.

Adicione o chocolate quebrado e mexa rapidamente ate formar uma forma de crostas.

Reserve em um tappeware hermeticamente fechado.

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