Revista Junho - 2019 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Junho 2019

Ano 27 Número 156 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

APLICABILIDADE DO NUTRIC SCORE EM PACIENTES CRÍTICOS: UMA REVISÃO

FUNCIONAIS

EFEITOS DA UTILIZAÇÃO DO RESVERATROL NO TRATAMENTO DE CÂNCER DE MAMA: EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS

FATORES NUTRICIONAIS PODEM MODULAR A VISCOSIDADE DO SANGUE www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | EM FOOD 1

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JUNHO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Fatores Nutricionais Podem Modular a Viscosidade do Sangue

Evidências científicas têm mostrado que níveis alterados de marcadores reológicos sanguíneos que afetam o fluxo sanguíneo em macro e microcirculações estão associados ao aparecimento de algumas patogêneses, e prognóstico de várias doenças potencialmente fatais, incluindo doenças cardio-cerebrovasculares, diabetes mellitus, choque hemorrágico e doença renal. Esses marcadores incluem a viscosidade do sangue e seus principais determinantes: hematócrito e viscosidade. Sendo a hemorreologia de grande interesse nas pesquisas sobre diferentes patologias associadas, diversos autores vêm se debruçando sobre estudos que visam estabelecer uma possível modulação da viscosidade do sangue por elementos da dieta. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio JUNHO 2019

Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Junho 2019

5. Fatores Nutricionais Podem Modular a Viscosidade do Sangue 11. Aplicabilidade do NUTRIC Score em Pacientes Críticos: uma Revisão 17. Impactos do Exercício Físico Durante a Gestação nos Desfechos Pós-Neonatais 22. Avaliação da Composição Nutricional dos Cardápios da Alimentação Escolar das Escolas da Rede Municipal de uma Cidade da Região Norte do Estado do Ceará 28. Avaliação da Rotulagem de Chás Verde Comercializados na Cidade de Juazeiro do Norte – CE 33. Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário 38. Efeitos da Utilização do Resveratrol no Tratamento de Câncer de Mama: Evidências Científicas

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43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 27 - número 156 - junho 2019 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em junho de 2019

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matéria de capa

Nutritional Factors Can Modulate Blood Viscosity

Fatores Nutricionais Podem Modular a Viscosidade do Sangue

RESUMO: Estudos têm mostrado que níveis alterados de marcadores reológicos sanguíneos que afetam o fluxo sanguíneo em macro e microcirculações estão associados a diversas doenças, principalmente a alteração da viscosidade sanguínea e seu principal determinante: o hematócrito, que significa o volume ocupado pelos glóbulos vermelhos ou hemácias no volume total de sangue e expresso em percentual. Sendo a hemorreologia de grande interesse nas pesquisas sobre doenças cardio e cerebrovasculares, diversos autores vêm se debruçando sobre estudos que visam estabelecer uma possível modulação da viscosidade do sangue por elementos da dieta. O presente artigo é uma revisão da literatura, tendo como objetivo descrever a importância de alguns nutrientes na modulação da viscosidade sanguínea. ABSTRACT: Studies have shown that altered levels of blood rheology markers that affect blood flow in macro and microcirculation are associated with several diseases, especially the change of blood viscosity and your main determinant: the hematocrit, which means the volume occupied by red blood cells or red blood cells in the total volume of blood and expressed in percentage. Being on hemorheology of great interest in the research on cardio and cerebrovascular diseases, several authors have been focusing on studies that aim to establish a possible modulation of blood viscosity by elements of the diet. This article is a review of the literature, aiming to describe the importance of some nutrients in the modulation of blood viscosity. JUNHO 2019

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Introdução

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A Hemorreologia ou reologia do sangue é o estudo do fluxo e deformação do sangue e de suas propriedades físicas tais como a viscosidade, elasticidade e plasticidade dos elementos que o compõem (HAMIDED et al., 2018 e DZWINEL; DAVID, 2002). Essas propriedades desempenham um papel fundamental na manutenção da homeostase vascular (HAMIDED et al., 2018). A viscosidade do sangue é o principal estudo da propriedade reológica desse fluído, adimensionalizada principalmente pelo hematócrito, viscosidade do plasma, deformabilidade e agregação de glóbulos vermelhos e taxa de cisalhamento, a adequação desses parâmetros fornecem mecanismos de controle vascular para atender as demandas metabólicas (HAMLIN; BENEDIK, 2014; MANDAL, 2016; CHEN et al., 2012). Evidências científicas têm mostrado que níveis alterados de marcadores reológicos sanguíneos que afetam o fluxo sanguíneo em macro e microcirculações estão associados ao aparecimento de algumas patogêneses, e prognóstico de várias doenças potencialmente fatais, incluindo doenças cardio-cerebrovasculares, diabetes mellitus, choque hemorrágico e doença renal (LI et al., NUTRIÇÃO EM PAUTA

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2015; SLOOP, 2015). Esses marcadores incluem a viscosidade do sangue e seus principais determinantes: hematócrito e viscosidade do sangue (HAMIDED et al., 2018; LAWRENCE, 2017). O hematócrito significa o volume ocupado pelos glóbulos vermelhos ou hemácias no volume total de sangue e expresso em percentual. Assim, ao longo dos anos ao lado de estudos experimentais de investigações em diferentes grupos populacionais (TEJADA, 1964) indicam que alterações no hematócrito está diretamente ligado a alterações na viscosidade do sangue. Sendo a hemorreologia de grande interesse nas pesquisas sobre diferentes patologias associadas, diversos autores vêm se debruçando sobre estudos que visam estabelecer uma possível modulação da viscosidade do sangue por elementos da dieta. Estudos clínicos e populacionais, têm demonstrado que uma alimentação saudável é frequentemente utilizada como estratégia para diminuir o risco de desenvolvimento de diversas doenças, principalmente cardiovasculares, câncer, diabetes e várias outras doenças crônicas (SOFI et al., 2008; WILLCOX et al., 2009). Portanto, diante do exposto, torna-se importante o estudo das propriedades terapêuticas de nutrientes, como uma alternativa para diminuir a incidência de doenças ocasionadas pela alteração da viscosidade do sangue. Assim, o objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão da literatura a respeito da ação de fatores nutricionais que podem interferir na viscosidade do sangue.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A pesquisa tem natureza qualitativa e exploratória conduzida por meio de uma revisão bibliográfica. A busca foi realizada a partir de um levantamento bibliográfico nas bases de dados Scielo, Science Direct, Pubmed e Cochrane considerando os seguintes marcadores, ambos em português e inglês: “nutrientes e viscosidade sanguínea”, “hematócrito”, “reologia” Foram incluídos no estudo artigos originais publicados nos idiomas português, inglês e espanhol e que apresentaram abordagens relevantes para o tema. Foram

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excluídos aqueles artigos que se repetiam nas bases de dados analisadas, bem como, mediante leitura do resumo ou artigo completo, não estava condizente ao tema abordado. Quanto à interpretação dos dados, esta foi realizada à luz da literatura científica disponível, reafirmando que os resultados encontrados atendiam aos objetivos propostos. Assim, após aplicação dos critérios de inclusão, foram utilizados dezesseis (n=16) estudos por possuírem uma matriz teórica bastante fundamentada nos objetivos da pesquisa. Em seguida, relacionaram-se os resultados, nos quais foram organizados em texto discursivo.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

De uma forma geral, sabemos que a fluidez das membranas é peça vital na manutenção das propriedades físicas que interferem na boa circulação sanguínea; da mesma forma, sabemos que agentes pró-oxidantes modificam a integridade das membranas e sua funcionalidade. Portanto, muitas pesquisas abaixo citadas fluem sob essa ótica. A hipertensão arterial sistêmica é uma doença que afeta a reologia do sangue, tendo em vista que altera a propriedade de deformabilidade dos glóbulos vermelhos (SUZUKI, 1995). Em linhas gerais, estudos com modelos experimentais de hipertensão arterial severa vem revelando a presença de hiperviscosidade e consequente redução da fluidez do sangue de ratos espontaneamente hipertensos (SHR) (VIANNA; PAIVA; PAIVA 1992), e em ratos espontaneamente hipertensos sujeitos ao acidente vascular encefálico (AVE): ratos SHRSP (KIMURA, 1998). Acredita-se que essa hiperviscosidade possa ser atribuída ao comprometimento da fluidez da membrana dos eritrócitos na linhagem SHR (COSTA; VIANNA, 2005). Kimura et al (2000), também associaram às alterações reológicas do sangue na linhagem SHRSP, a maior formação de trombos, alterações cognitivas e infarto cerebral. Corroborando tais achados, Khaled et al (1999), observaram associação direta entre o hematócrito e a viscosidade do sangue em atletas que submetidos ao exercício tiveram aumento concomitante do hematócrito e da viscosidade do sangue. Outro estudo, também demonstrou uma associação entre os níveis extremos de hematócrito NUTRIÇÃO EM PAUTA

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com a incidência de Acidente Vascular Encefálico (AVE) em mulheres. Segundo os autores, níveis muito baixos de hematócrito levariam ao infarto isquêmico, hipertrofia ventricular e por último ao AVE; em contrapartida, níveis muito altos também levariam ao AVE mas devido à ativação plaquetária, aumento da adesividade das células, hiperviscosidade do sangue e estresse oxidativo associado ao aumento de níveis de Ferro (BOOTH et al., 2017). Mecanismos de ação de fatores da dieta que podem interferir na viscosidade do sangue. A dieta, como variável complexa, é frequentemente utilizada com múltiplas abordagens para examinar sua associação com o risco de doença. De uma forma geJUNHO 2019

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ral, sabemos que a fluidez das membranas é peça vital na manutenção das propriedades físicas que interferem na boa circulação sanguínea; da mesma forma, sabemos que agentes pró-oxidantes modificam a integridade das membranas e sua funcionalidade. Interessante investigação que buscou identificar o potencial das dietas ricas em frutas e vegetais, revelou que indivíduos portadores de diabetes tipo II, tiveram redução do hematócrito e da viscosidade do sangue quando aumentaram o consumo de frutas e vegetais, e ainda que essa alteração não tenha alcançado significância estatística, os autores consideraram a relevância deste achado sob o ponto de vista da redução de parâmetros hemorreológicos que predispõem a doença cardiovascular nessa população (SALAU et al., 2012). NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Sabemos que dietas ricas em vegetais, de uma forma geral, fornecem maiores quantidades de vitaminas e outros compostos de ação antioxidante, como por exemplo, os compostos fenólicos. No que se refere a isso, a literatura já vem listando uma série de alimentos funcionais que podem favorecer as propriedades reológicas do sangue a medida que reduzem a agregabilidade de eritrócitos, diminuem a viscosidade do sangue e facilitam a circulação. Estudos experimentais e ensaios clínicos associam, por exemplo, tais propriedades aos compostos fenólicos predominantes nos chás: verde e na erva mate. Segundo Cheng et al. (2007), a administração de epigallotequina à animais de laboratório idosos modulou positivamente as características reológicas do sangue. Da mesma forma, a administração de erva mate á voluntários saudáveis provocou redução de TXA2 sérica e aumentou a PGF1 alfa sérica, além de reduzir a viscosidade do sangue e facilitar a microcirculação (SHAOHONG et al., 2015). Destaca-se também um estudo populacional, que investigou os níveis plasmáticos de vitamina C, o consumo de frutas e vegetais e parâmetros reológicos em homens saudáveis na faixa dos 60 a 79 anos, resultou na observação de uma inversa associação entre níveis plasmáticos de vitamina C e concentração de fibrinogênio e viscosidade do sangue. Os autores também enfatizaram que os homens sob suplementação de vitamina C tiveram as menores concentrações de fibrinogênio, marcadores infamatórios e viscosidade do sangue (WANNAMETHEE et al., 2006). Recente estudo, observou reduções significativas na viscosidade do sangue total, Hematócrito e fibrinogênio plasmático de homens com policitemia e sem doença de base, com 35 a 60 anos de idade, após suplementação de uma sopa preparada com cebola, aipo, alface, cenoura, cevada, salsa, coentro, endro, azeite extravirgem, suco de limão, canela, cúrcuma, sal e pimenta-do-reino. Segundo o autor esses efeitos foram encontrados devido a riqueza de componentes bioativos, como antioxidantes, fibras alimentares, vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e oligossacarídeos (HAMIDED et al., 2018). A literatura também fornece dados referentes ao mecanismo de ação dos ácidos graxos ômega-3, destacando suas propriedades membranofílicas e anti-inflamatórias que concorrem para redução do estresse oxidativo. Assim, Kimura (1998) demonstrou experimentalmente uma redução dos níveis de fibrinogênio e do hematócrito com consequente redução da viscosidade do sangue. Em humanos, a literatura igualmente vem trazendo interessantes achados, onde, autores demonstraram que o

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consumo de peixe com dietas de maior relação ômega 3/ ômega 6 favoreceram melhores resultados nos parâmetros hemorreológicos investigados (SOFI et al., 2013). Kalus et al. (2000) demonstrou uma redução significativa na pressão arterial sistólica e na viscosidade plasmática, após 5 horas do consumo de uma cápsula contendo produto de maceração de cebola e azeite de oliva em 30 indivíduos saudáveis. Na realidade, nutrientes com ação membranofílica também vem se revelando como importantes elementos na definição do grau de fluidez da membrana celular favorecendo o rearranjo dos fosfolipídios. No que refere a isso, no modelo membranofílico de ação da vitamina D, propõe-se que a mesma estimula a incorporação de diglicerídeo e citidina-difosfocolina na fração fosfatidilcolina, induzindo a síntese de novo desse fosfolipídio e estimula a incorporação de ácidos graxos poliinsaturados à molécula desse fosfolipídio (RASMUSSEN; MATSUMOTO; FONTAINE, 1982), favorecendo a fluidez das membranas. Tal efeito pode se traduzir quando se trata de membranas dos eritrócitos em melhor deformabilidade dessas células, o que sugeriram os autores que relataram redução do hematócrito em ratos espontaneamente hipertensos tratados com colecalciferol (VIANNA; PAIVA; PAIVA, 1992). Da mesma forma, tem sido atribuído à carotenoides em geral: beta-caroteno e licopeno a possibilidade dos mesmos contribuírem para a fluidez e a estabilidade das membranas celulares (GUPTA; BANSAL; KOUL, 2013 e ROBERTSON; SEQUEIRA; KAMENEVA, 2008), devido seus efeitos antioxidantes, que atuam como um sistema de defesa para a destruição de metabólitos. A depleção do antioxidante é acompanhada por alterações nos parâmetros hemorreológicos, onde os eritrócitos são danificados pela oxidação, e diminui substâncias endógenas com propriedades redutoras e reduz o nível de glutationa antioxidante dos eritrócitos e superóxido dismutase (KIM; YIM, 2015 e GYAWALI; RICHARDS, 2015). No que se refere à vitamina E, esse nutriente além de proteger os lipídios da membrana contra a oxidação, também atua como estabilizador, formando complexos com lisofosfolipidios e ácidos graxos livres, impedindo a ação semelhante à detergente dos produtos resultantes da hidrólise de lipídios, interferindo no estado físico dessas membranas (WANG; QUINN, 2001). Quinn (2004) apresentou a disposição molecular do alfa-tocoferol nas membranas sua incorporação à fosfatidilcolina, e discutiu outros mecanismos de ação desta vitamina independente do efeito antioxidante. Em síntese, sua propriedade membranofílica pode em parte explicar os relatos referentes à NUTRIÇÃO EM PAUTA

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modulação de parâmetros reológicos pelo tocoferol, tais como a viscosidade sanguínea e a agregação plaquetária que se encontram elevadas na hipertensão arterial experimental e humana (FREEDMAN; KEANEY, 2001; KEANEY; SIMON; FREEDMAN, 1999; VIANNA, 2002). Corroborando tais achados, estudos prévios de nosso laboratório também revelaram redução da viscosidade do sangue de ratos espontaneamente hipertensos que receberam suplementação de alfa-tocoferol que foi concomitante à redução de pressão arterial sistólica e atenuação das alterações em cardiomiócitos comuns nessa linhagem (COSTA; VIANNA, 2005). Animais portadores de hipertensão severa e propensos ao acidente vascular encefálico, os ratos SHRSP, submetidos à suplementação de 120UI de alfa-tocoferol por 4 semanas, também apresentaram atenuação da hipertensão arterial e redução do hematócrito que variou de 46 ± 1,53% para 40 ± 1,14%. A modulação destes fatores de risco, certamente contribuiu para uma melhor circulação cerebral que foi traduzida pela redução em número e severidade dos ataques isquêmicos comuns nessa linhagem e reduziu o número de animais que evoluíram para o AVE e óbito (CAMPOS, 2013).

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esse trabalho reforça o papel dos alimentos fontes de vitaminas, compostos fenólicos e ácidos graxos ômega-3 na integridade e funcionalidade adequada da membrana de eritrócitos e interferência na viscosidade sanguínea. Ao mesmo tempo, destaca a importância do hematócrito tanto como parâmetro que estima a viscosidade do sangue, quanto fator preditivo de doenças da circulação. Essa revisão, entretanto, não descarta a importância da determinação direta da viscosidade do sangue ao sinal de aumento do hematócrito, quando o mesmo ocorrer isoladamente de condições fisiopatológicas já bem conhecidas.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Monique de Barros Elias Campos - Professora Substituta, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Mestre em Alimentos e Nutrição (UNIRIO). Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UNIRIO)

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Lucia Marques Vianna - Professora Titular da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO). Responsável pelo Laboratório de Investigação em Nutrição e Doenças Crônico-Degenerativas (LINDCD), Escola De Nutrição

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Nutrientes. Viscosidade sanguínea. Hematócrito. KEYWORDS: Nutrients. Blood viscosity. Hematocrit.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 6/2/2019 - APROVADO: 10/5/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BOOTH, J.N.; et al. Hemoglobin concentration and risk of incidente stroke in community-living adults. Stroke; 47(8); 24, 2017. CAMPOS, M.B.E. Efeito da suplementação crônica de alfa-tocoferol na pressão arterial de ratos SHRSP. Monografia de conclusão de curso de Nutrição, pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, 120pp, 2013. CHEN, G.; et al. Regulation of blood viscosity in disease prevention and treatment. Chinese Science Bulletin; 57(16):1946–52, 2012. CHENG, H.C.; et al. Improving effects of epigallocatechines-3-gallate on hemorheological abnormalities of aging guinea pigs. Circ.j.; 71(4):597-603, 2007. COSTA, V.A.V.; VIANNA, L.M. Effect of α-tocopherol supplementation on blood pressure and lipidic profile in streptozotocin-induced diabetes mellitus in spontaneously hypertensive rats. Clinica Chimica Acta, Volume 351, Issues 1–2, Pages 101–104, 2005. DZWINEL, W.; DAVID, A.; YUEN. Mesoscopic Dispersion of Colloidal Agglomerate in a Complex Fluid Modelled by a Hybrid Fluid–Particle Model. Journal of Colloid and Interface Science, Vol 247, Pag 463-480, 2002. FREEDMAN, J.E.; KEANEY, J.E. Vitamin E inhibition of platelet aggregation is indepedent on antioxidante activity. J Nutr; 131, pp 374S-377S, 2001. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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GUPTA, P.; BANSAL, M.P.; KOUL, A. Lycopene modulates initiation of N-nitrosodiethylamine induced hepatocarcinogenesis: studies on chromosomal abnormalities, membrane fluidity and antioxidant defense system. Chem Biol Interact; 25;206(2):364-74, 2013. GYAWALI, P.; RICHARDS, R.S. Association of altered hemorheology with oxidative stress and inflammation in metabolic syndrome. Redox Report; 20(3):139–44, 2015. HAMLIN, S.K.; BENEDIK, P.S. Basic concepts of hemorheology in microvascular hemodynamics. Crit Care Nurs Clin North Am; 26:337–344, 2014. KALUS, U.; et al. Influence of the onion as an essential ingredient of the Mediterranean diet on arterial blood pressure and blood fluidity. Arzneimittelforschung; 50(09):795–80, 2000. KEANEY, J.E.; SIMON, D.; FREEDMAN, J.E. Vitamin E and vascular homeostasis: implications for atherosclerosis. FASEB; 13: 965-976, 1999. KHALED, S.; et al. Effects of Zin supplementation on blood rheology during exercise.Clin Hemorrheology; 20(1):1-10, 1999. KIM, K.A.; YIM, J.E. Antioxidative activity of onion peel extract in obese women: a randomized, double-blind, placebo controlled study. J Cancer prev.; 20(3):202, 2015. KIMURA, S.; et al. Pathogenesis of vascular dementia in stroke-prone spontaneously hypertensive rats. Toxicology; vol 153, pag 167–178, 2000. KIMURA, S.; et al. Docosahexaenoic acid inhibits blood viscosity in stroke-prone spontaneously hypertensive rats. Research Communications in Molecular Pathology and Pharmacology; 100(3):351-361, 1998. LAWRENCE, A.O.; et al. Anti-inflammatory and antithrombotic effects of nicotine exposure in oral contraceptive-induced insulin resistance are glucocorticoid-independent. Pharmacological Reports; Vol 69, Ed 3 , Pag 512519, 2017. LI, Y.; et al. Association between whole blood viscosity and arterial stiffness in patients with type 2 diabetes mellitus. Endocrine; 49(1):148–54, 2015. MANDAL, M. Rheology of Blood: Biophysical Significance, Measurement, Pathophysiology and Pharmcologic Therapy. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences; 5(6):2165–84, 2016. NAGHEDI-BAGHDAR, H.; et al. Effect of a functional food (vegetable soup) on blood rheology in patients with polycythemia. Avicenna J Phytomed; 8(5): 389–398, 2018. NAGHEDI-BAGHDAR, H.; et al. Effect of diet on blood viscosity in healthy humans: a systematic review. Electron Physician; 10(3): 6563–6570, 2018. QUINN, P.J. Is the distribution of alpha-tocopherol

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clínica

Applicability of NUTRIC Score in Critical Patients: a Review

Aplicabilidade do NUTRIC Score em Pacientes Críticos: uma Revisão

RESUMO: A triagem nutricional é utilizada para identificar os pacientes sob risco nutricional. Pacientes críticos possuem fatores peculiares que podem lhes atribuir relevante risco nutricional, sendo assim, validou-se o NUTRIC Score para cuidados intensivos. O estudo objetivou investigar a aplicabilidade do NUTRIC Score, com a finalidade de aprimorar a utilização da ferramenta em um hospital privado da cidade de São Paulo. Trata-se de um artigo de revisão. Foram selecionados 11 artigos. O público alvo foi pacientes de ambos os gêneros, em UTI, com idade superior a 18 anos. Conclui-se que pacientes com via de alimentação enteral/parenteral são beneficiados com a aplicação desta ferramenta, uma vez que o risco nutricional é identificado precocemente e a terapia nutricional é adequada conforme esse critério. O NUTRIC Score auxilia no direcionamento da intervenção nutricional, porém, são necessários mais estudos com desenhos metodológicos semelhantes para delinear o público alvo. ABSTRACT: Nutritional screening is used to identify patients at nutritional risk. Critical patients have peculiar factors that can assign them relevant nutritional risk, thus, the NUTRIC Score for intensive care was validated. The purpose of this study was to investigate the applicability of the NUTRIC Score in order to improve the use of the tool in a private hospital in the city of São Paulo. This is a review article. Were selected eleven articles. The target population was patients of both genders, in ICU, aged over 18 years. It is concluded JUNHO 2019

that patients with enteral / parenteral feeding route benefit from the application of this tool, since nutritional risk is identified early and nutritional therapy is adequate according to this criterion. NUTRIC Score assists in directing nutritional intervention, however, further studies with similar methodological designs are needed to delineate the target audience.

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Introdução

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O diagnóstico do estado nutricional é obtido por meio da avaliação de parâmetros objetivos e subjetivos, como antropometria, sinais clínicos, consumo alimentar e exames bioquímicos. Porém, trata-se de um processo complexo e individualizado, não sendo aplicável a todos os pacientes hospitalizados (BARRERE; HORIE; NOGUEIRA, 2017; AQUINO; PHILIPPI, 2017; LIMA; SILVA, 2017; CAMPOS, 2015). A triagem nutricional, realizada preferencialmente nas primeiras 24 horas da admissão, é utilizada para identificar precocemente o risco nutricional. Os pacientes identificados com alto risco possuem maior probabilidade de morbimortalidade, devido à inadequação de seu estado nutricional prévio, ou agravos decorrente de fatores atribuídos pelo ambiente hospitalar, se beneficianNUTRIÇÃO EM PAUTA

Aplicabilidade do NUTRIC Score em Pacientes Críticos: uma Revisão

do, assim, de uma intervenção nutricional (BARRERE; HORIE; NOGUEIRA, 2017; AQUINO; PHILIPPI, 2017; LIMA; SILVA, 2017; SBNPE; ABRAN, 2011). Os instrumentos de triagem nutricional baseiam-se em dados de perda de peso, ingestão alimentar e hídrica, sintomas gastrointestinais, capacidade funcional, exame físico e presença de morbidades. Dentre os diversos protocolos de triagem validados na literatura, destacam-se a Avaliação Subjetiva Global (ASG), o Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição (Malnutrition Universal Screening Tool - MUST), a Mini Avaliação Nutricional (MAN) e a Triagem de Risco Nutricional (Nutritional Risk Screening - NRS-2002) (BARRERE; HORIE; NOGUEIRA, 2017; DUARTE; PALUDO; LEMOS, 2014). Entretanto, esses instrumentos foram desenvolvidos e validados em caráter ambulatorial ou de internação, sem especificidade para cuidados intensivos, o que pode gerar uma alta pontuação e a conclusão equivocada de que todos os pacientes em Unidades de Terapia Intensiva (UTIs) obrigatoriamente apresentam alto risco nutricional (HEYLAND; DHALIWAL, 2011). Pacientes críticos possuem maior susceptibilidade ao estresse catabólico, associado à resposta inflamatória sistêmica, aumento da morbidade infecciosa, depleção nutricional, tempo de internação prolongado e aumento da mortalidade. Fatores que podem atribuir relevante risco nutricional e caracterizar esses pacientes como mais propensos a se beneficiarem de uma terapia nutricional mais agressiva. Sendo assim, em 2011, Heyland e colaboradores validaram o NUTRIC Score (Nutrition Risk in the Critically Ill), com configuração específica para pacientes

JUNHO 2019

em UTI (HEYLAND; DHALIWAL, 2011; MCCLAVE; TAYLOR; MARTINDALE, 2016; SBNPE; ABRAN, 2011; ABRAN, 2008). O presente estudo se propôs a investigar na literatura a aplicabilidade do NUTRIC Score em pacientes críticos, com a finalidade de aprimorar o protocolo institucional de utilização desta ferramenta em um hospital privado da cidade de São Paulo - SP.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . .......

O presente estudo trata-se de uma revisão com base na análise de artigos obtidos nas bases de dados PubMed (National Library of Medicine and National Institutes of Health), LILACS (Literatura Latino-americana em Ciências da Saúde) e SciELO (Scientific Electronic Library Online). A pesquisa de artigos foi realizada de agosto a novembro de 2017. A estratégia de busca foi definida por termos relacionados à triagem do risco nutricional e NUTRIC Score, em combinação com termos relativos à UTI, pacientes críticos e terapia nutricional. Os critérios de inclusão foram definidos previamente como: estudos em adultos ou em idosos; artigos redigidos em inglês, espanhol ou português; estudos realizados em pacientes graves internados em UTI. Os critérios de exclusão de artigos compreenderam: artigos não disponíveis na versão completa e artigos de revisão. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 1. Distribuição dos estudos que testaram a aplicabilidade do NUTRIC Score. Autor (ano)

Perfil de pacientes

Paciente crítico em hospital público Lee ZY, Noor A - UTI geral e cirúrgica - Malásia; I, Barakatun-Nisak 51, 3 anos (± 15.7); MY (2017) Masculino (53,9%) e Feminino (46,1%)

Amostra Critérios de inclusão

Critérios de exclusão

154

≥ 18 anos; Permanência mínima de 72h; VM dentro de 48h

1143

≥ 18 anos; Transferência de outra UTI; Permanência mínima Readmissão na UTI; de 72h Morte encefálica Admissão na UTI

3390

Permanência mínima de 72h; Permanência na UTI < 96 h; VM dentro de 48h; Transição para via oral nos Nutrição artificial primeiros 4 dias >96h da admissão na UTI

Paciente crítico em UTI geral, Coltman A, Peterson cirúrgica e neurológica - USA; S, Roehl K, Roosevelt 59 anos (± 16,4); H, Sowa D (2014) Masculino (50 %) e Feminino (50%)

294

≥ 18 anos

Não se comunicar em inglês

Paciente crítico em UTI geral e Kalaiselvan MS, Re- cirúrgica - Índia; nuka MK, Arunkumar 55,7 anos (± 17,5); AS (2017) Masculino (67,6 %) e Feminino (32,4%)

678

Adulto; VM dentro de 48h

Transferência de outra UTI; Readmissão na UTI

Rosa M, Heyland DK, Paciente crítico -Porto Alegre; Fernandes D, Rabito 61,4 anos (± 15,3); EI, Oliveira ML, Mar- Masculino (53 %) e cafenti A (2016) Feminino (48%)

Não descrito

Previsão de alta < 24h; Overdose; Dados incompletos

Moretti D, Bagilet DH, Buncuga M, Settecase CJ, Quaglino MB, Quintana R. (2014)

368

≥ 18 anos; VM > 24h

Dados incompletos

Paciente crítico em Hospital terciário filiado à universidade Mukhopadhyay A et al Ásia (2017) 60 anos (±16,3); Masculino (62 %) e Feminino (38%)

401

≥ 18 anos; Permanência na UTI Não descrito > 24h

Paciente crítico - Canadá; Heyland DK, Dha63,9 (51,7 a 73,3) anos; liwal R, Jiang X, Day Masculino (58.2%) e AG (2011) Feminino (41.8%)

597

≥ 18 anos; Cirurgia eletiva; Permanência na UTI Overdose; > 24h Previsão de alta < 24h

Paciente crítico em hospital público Mendes R, Policarpo universitário - Portugal; S, Fortuna P, Alves 64 anos (± 35,2); M, Virella D, Heyland Masculino (64,8 %) e Feminino DK (2017) (35,2%) Paciente crítico em hospitais públicos e privados - Canadá, Austrália, Heyland DK, DhaNova Zelândia, EUA, Europa, Áfriliwal R, Wang W, ca do Sul, América Latina, Ásia; Andrew G (2015) 60,8 anos (±17.4); Masculino (61 %) e Feminino (39%)

JUNHO 2019

Paciente crítico em Hospital universitário - UTI geral; 52 anos; Masculino (68%) e Feminino (32%)

Transferência de outra UTI; Readmissão na UTI; Paciente terminal

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Autor (ano)

Perfil de pacientes

Pacientes críticos - Europa, Canadá e Estados Unidos; Grupo placebo: 62,8 anos (±13,7), 40,7% mulheres e 59,3% homes; Grupo glutamina: 62,5 (±15) Rahman A, Hasan anos, 36,5% mulheres e RM, Agarwala R, 63,5% homens; Martin C, Day AG, Grupo antioxidante: 63,6 Heyland DK (2016) (±14,3) anos, 42,3% mulheres e 57,7% homens; Grupo glutamina + antioxidante 64,3 (±14) anos, 41,9% mulheres e 58,1% homens.

Özbilgin S; 2016.

Pacientes cirúrgico, cirurgia geral, ortopedia, trato gastrointestinal de hospital universitário Turquia 67.07 anos (±16.28)

Amostra Critérios de inclusão

1199

152

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Com base no levantamento realizado, foram encontrados 16 artigos, destes, três estavam repetidos em bases de dados diferentes. Dos 13 restantes, dois foram excluídos por se tratarem de revisões sistemáticas, resultando em 11 artigos realizados mundialmente entre os anos de 2011 e 2017. Em todos os estudos o público alvo foi pacientes de ambos os gêneros internados em unidade crítica, com idade igual ou superior a 18 anos. Seis dos trabalhos elegeram um tempo mínimo de internação para aplicação da triagem, que variou de 24 a 120 horas, sendo que os demais não citaram este tempo. Relacionado à ventilação mecânica (VM), cinco artigos utilizaram este parâmetro como critério de inclusão. Dentre os critérios de exclusão, estão os pacientes que são transferidos de outras instituições, readmissões na UTI durante a mesma internação e falta de dados no prontuário para aplicação do instrumento. A Tabela 1 contém características relevantes para o presente estudo, evidenciando o público avaliado e o período de aplicação do instrumento NUTRIC Score.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Com o objetivo de desenvolver um método para JUNHO 2019

Critérios de exclusão Morte iminente; Lesão cerebral adquirida grave; Contraindicação absoluta para nutrientes; Ausência de compromisso com cui≥ 18 anos; dados agressivos; Permência esperada Convulsão; > 5 dias; Cirrose; VM ; Câncer metastático ou linfoma fase Presença duas ou IV com expectativa de vida <6 meses mais falhas de Cirurgia eletiva cardíaca eletiva de órgãos relacionadas rotina; à doença aguda Peso inferior a 50kg ou superior a 200kg; Queimaduras (> 30% de área de superfície corporal); Gestante/Nutriz Distúrbios psiquiátricos; Gestante/Nutriz; ≥ 18 anos; Dificuldade de colaboração; Permanência >24h Coma; no pós operatório Nutrição enteral ou parenteral com sintomas de vômito; Estimulantes de apetite

quantificar o risco nutricional e identificar os pacientes críticos que mais poderiam se beneficiar de uma terapia nutricional agressiva, Heyland e colaboradores (2011) validaram o NUTRIC Score, por meio de um estudo prospectivo observacional com 597 pacientes de UTI. O escore utiliza informações relacionadas à idade, escore APACHE II (Acute Physiology and Chronic Health Evaluation), escore SOFA (Sequential Organ Failure Assessment), quantidade de morbidades, período de internação prévia à admissão na UTI e valores de interleucina 6 (IL-6), sendo que este último critério pode ser excluído conforme a rotina de exames bioquímicos priorizados na instituição (RAHMAN; HASAN; AGARWALA, 2016; KNAUS; DRAPER; WAGNER, 1985). Considerado um modelo prognóstico de doença severa, cuja função é predizer o risco de mortalidade, o APACHE II avalia 13 variáveis fisiológicas, presença de doença crônica e idade. O escore SOFA consiste na avaliação da disfunção orgânica, por meio da utilização de 6 critérios representando diferentes sistemas. Ambos devem ser aplicados preferencialmente durante as primeiras 24 horas de internação na UTI (KNAUS; DRAPER; WAGNER, 1985; VINCENT; MENDONÇA; CANTRAINE, 1998). Os estudos analisados nesta revisão, apesar de abrangerem pacientes críticos, apresentam critérios de inclusão e exclusão diferentes, resultando em um público variável. Desta forma, a discussão foi embasada considerando a diversidade de cada trabalho. Entende-se que é indicado excluir pacientes com NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

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terapia nutricional oral, visto que a maioria dos estudos inclui indivíduos em ventilação mecânica, nos quais a alimentação via oral é indisponível. Essa abordagem é considerada no estudo de Heyland e colaboradores (2015), em que pacientes que iniciaram alimentação via oral nos primeiros quatro dias da admissão na UTI foram excluídos da triagem nutricional. Pacientes com via de alimentação alternativa, enteral ou parenteral, são beneficiados pela aplicação desta ferramenta, uma vez que o risco nutricional é identificado precocemente e a terapia nutricional é adequada conforme esse critério. Por isso, o tempo para aplicação deste instrumento deve acontecer o mais breve possível, entre 24 e 72 horas, conforme apresentado na maioria dos artigos. Em casos de reinternação na UTI durante a mesma estadia hospitalar, os artigos selecionados nesta revisão excluíram esses pacientes. No entanto, na prática clínica, deve-se levar em consideração que quando o paciente é readmitido tem-se uma nova situação clínica, com novos agravos e consequentemente nova pontuação de escore APACHE II e SOFA, podendo obter uma pontuação diferenciada de NUTRIC Score.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pode-se concluir que o NUTRIC Score é uma ferramenta que vem sendo utilizada progressivamente em pacientes críticos, devido sua especificidade para este público, a facilidade da aplicação e os bons resultados na identificação do risco nutricional na prática clínica. Pacientes em terapia nutricional enteral e parenteral são os pacientes que se beneficiam com a aplicação desta ferramenta, uma vez que a terapia nutricional é adequada conforme a identificação de um alto risco nutricional. A ferramenta auxilia no direcionamento da intervenção nutricional, porém, na rotina da assistência nutricional em UTI, os pacientes apresentam algumas características que ainda não são comentadas nos trabalhos encontrados, sendo necessários, portanto, estudos com desenhos metodológicos semelhantes para delinear o público alvo.

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Sobre os autores

Dra. Ariane Nadolskis Severine - Nutricionista Gestora do Serviço de Alimentação do Hospital Sírio Libanês / Especialista em Gestão de Atenção à Saúde pelo IEP- HSL-FDC / Mestre em Ciências da Saúde pela UNIFESP / Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN. Dra. Caroline Valverde Pereira - Nutricionista Pós-graduanda no Programa de Residência Multiprofissional no Cuidado ao Paciente Crítico do Hospital Sírio Libanês. Dra. Estela Cristina Pavanelli - Nutricionista Pós-graduanda no Programa de Residência Multiprofissional no Cuidado ao Paciente Crítico do Hospital Sírio Libanês. Dra. Larissa Gavioli - Nutricionista - Pós-graduanda no Programa de Residência Multiprofissional no Cuidado ao Paciente Crítico do Hospital Sírio Libanês. Dra. Letícia Carvalho Nogueira Sandoval - Nutricionista - Pós-graduanda no Programa de Residência Multiprofissional no Cuidado ao Paciente Crítico do Hospital Sírio Libanês. Dra. Ludiane Alves do Nascimento - Nutricionista - Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE). Dra. Ana Lúcia Chalhoub Chediac Rodrigues Nutricionista - Coordenadora do Serviço de Alimentação do Hospital Sírio Libanês / Especialista em Cardiologia pelo Departamento de Nutrição da SOCESP / Especialista em administração Hospitalar pelo IPH / Especialista em Gestão de Atenção à Saúde pelo IEP- HSL-FDC. Dra. Silmara Machado - Nutricionista - Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) - Serviço de Alimentação - Hospital Sírio Libanês - Sociedade Beneficente de Senhoras.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Avaliação Nutricional. Estado Nutricional. Terapia Nutricional. Assistência ao Paciente. Unidade de Terapia Intensiva. KEYWORDS: Nutrition Assessment. Nutritional Status. Nutrition Therapy. Patient Care. Intensive Care Units.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Recebido – 4/4/2019

JUNHO 2019

aprovado – 30/5/2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Aplicabilidade do NUTRIC Score em Pacientes Críticos: uma Revisão

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JUNHO 2019

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esporte

Impacts of Physical Exercise During Management on Post-Neonatal Disposals

Impactos do Exercício Físico Durante a Gestação nos Desfechos Pós-Neonatais

RESUMO: Esta revisão narrativa objetiva explorar o impacto do exercício físico durante a gestação nos desfechos pós-neonatais. Para isso, foi realizado levantamento bibliográfico nas bases de dados Pubmed e Lilacs. Utilizou-se as palavras chave cadastradas no Decs: “Pregnant Women”, “Exercise”, “Fetal Macrosomia” e “Infant, Low Birth Weight”. Sabe-se que cerca de 50% das mulheres durante a gestação apresentam um ganho de peso gestacional inadequado, ainda, estudos apontam que exercício físico durante a gestação aumenta as chances de um recém-nascido com peso adequado para idade gestacional, reduzindo, assim, os riscos de doenças crônicas futuras. Ensaios clínicos randomizados corroboram o fato que o exercício reduz o risco para recém-nascido com baixo peso ou macrossomia, entretanto, há estudos que não encontraram associação positiva entre o exercício e tais desfechos. Portanto, conclui-se que o exercício parece ter papel importante nos desfechos pós-neonatais, todavia, mais estudos clínicos randomizados e estudos prospectivos devem ser realizados. ABSTRACT: This narrative review aims to explore the impact of physical exercise during pregnancy on post-neonatal outcomes. For this, a bibliographic survey was carried out in Pubmed and Lilacs databases. The keywords registered in the Decs were: “Pregnant JUNHO 2019

Women”, “Exercise”, “Fetal Macrosomia” and “Infant, Low Birth Weight”. It is known that about 50% of women during gestation present an inadequate gestational weight gain, yet, studies show that physical activity during pregnancy increases the chances of a newborn with adequate weight for gestational age, the risks of future chronic diseases. Randomized clinical trials corroborate the fact that exercise reduces the risk for newborns with low weight or marossomia, however, there are studies that found no positive association between exercise and such outcomes. Therefore, it is concluded that exercise seems to play an important role in post-neonatal outcomes, however, more randomized clinical trials and prospective studies should be performed.

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Introdução

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O ganho de peso gestacional é caracterizado pelo acúmulo de água, proteína ou gordura no feto e em tecidos e estruturas, como: placenta, útero, glândulas mamárias, tecido adiposo materno, liquido amniótico e volume sanguíneo materno (KOMINIAREK; PEACEMAN, 2017). Segundo o Institute of Medicine (IOM, 2009), NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impactos do Exercício Físico Durante a Gestação nos Desfechos Pós-Neonatais

as diretrizes para o ganho de peso gestacional levam em consideração o índice de massa corporal (IMC) pré-gestacional, neste contexto, mulheres com IMC pré-gestacional abaixo de 18,5 Kg/m2 (baixo peso) devem ganhar entre 12,5-18,0 Kg ao longo da gestação, mulheres com um IMC pré-gestacional de eutrofia (18,5-24,9 Kg/m2) devem ganhar 11,5-16,0 Kg ao longo da gestação, em conseguinte, mulheres com um IMC pré-gestacional classificado como sobrepeso (25,0-29,9 Kg/m2) devem ganhar entre 7,011,5 Kg e, por fim, mulheres com um IMC pré-gestacional classificado como obesidade devem ter um ganho de peso gestacional entre 5,0-9,0 Kg. Manter um ganho de peso gestacional adequado é essencial para garantir a qualidade de vida materna bem como do neonato e aumentar as chances de desfechos clínicos favoráveis (IOM, 2009). O estudo de Davis e Hofferth (2012) avaliou 100.000 registros de nascimento e óbito de uma amostra aleatória do National Linked for Health Statistics 2002 Linked Birth / Infant Death Data Set e identificou que crianças nascidas de mulheres com ganho de peso gestacional inadequado possuíam maior risco de mortalidade no primeiro ano de vida quando comparadas com crianças nascidas de mulheres com ganho de peso gestacional adequado. A revisão sistemática e meta-análise de Goldstein et al. (2017) identificou em um n = 1.309.136 gestantes que um ganho de peso gestacional insuficiente aumenta o risco do nascimento de crianças pequenas para idade gestacional (PIG) e de parto prematuro, enquanto o ganho de peso gestacional excessivo associa-se com recém-nascidos grandes para a idade gestacional (GIG), macrossomia e parto cesárea. Sabe-se que cerca de 50% das mulheres durante a gestação apresentam um ganho de peso gestacional inadequado e dentre os motivos para recém-nascidos PIG ou GIG pode-se citar o ganho de peso gestacional insuficiente ou excessivo que poderiam ser minimizados com o exercício físico moderado durante a gestação. Estudos apontam que o exercício físico durante a gestação aumenta as chances de um recém-nascido com peso adequado para idade gestacional, reduzindo, assim, o risco de doenças crônicas futuras (TERRONES; NAGPAL; BARAKAT, 2019) que oneram os gastos em saúde pública (MALTA et al., 2017). Sendo assim, objetiva-se explorar o impacto do exercício físico durante a gestação nos desfechos pós-neonatais, como: peso ao nascer, recém-nascido pequeno para idade gestacional, recém-nascido grande para a idade gestacional e macrossomia fetal.

JUNHO 2019

. . . . . . . . . . . . Mate r i a l e Mé to d o s . . . . . ........ Trata-se de uma revisão narrativa da literatura nas bases de dados Pubmed e Lilacs, para isso, utilizou-se as palavras-chave cadastradas no Decs e os sinônimos do MeSH bem como a técnica de pesquisa booleana “and” e “or” que foram pesquisados da seguinte forma: “pregnant women” OR pregnancy AND exercise OR “physical activity” AND “Fetal Macrosomia” assim como “pregnant women” OR pregnancy AND exercise OR “physical activity” AND “Infant, Low Birth Weight “ OR “Low-Birth-Weight Infant” OR “Low Birth Weight”. A população do estudo foi gestantes, a intervenção foi a prática de exercícios, o comparador foi feito por um grupo controle, o desfecho foi o ganho de peso gestacional ou o peso ao nascer e a configuração dos estudos elegíveis foram ensaios clínicos randomizados e estudos observacionais. Como critérios de inclusão pode-se citar: (1) ensaios clínicos randomizados, estudos transversais e coortes prospectivas ou retrospectivas (2) estudos publicados a partir do ano de 2010 e (3) estudos que apresentem como desfecho a avaliação do peso ao nascer ou do ganho de peso gestacional. Já para os critérios de exclusão adotou-se os seguintes: (1) estudo de revisão, de opinião e editoriais, (2) estudos em que a população de gestantes possuía contraindicações para a prática de exercícios físicos e (3) estudos experimentais com animais. Na figura 1 pode-se observar os métodos de exclusão dos artigos resultando, por fim, em 13 estudos utilizados para o desenvolvimento do trabalho.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ O estudo de base populacional de Hegaard et al. (2010) teve por objetivo verificar os impactos do exercício físico ou de atividades de lazer no peso ao nascer de bebês nascidos após 37 semanas gestacionais, para isso, os autores questionaram 4458 mulheres sobre a prática de exercícios físicos ou atividade de lazer durante a gestação e, através de uma regressão linear e logística, associaram esses dados com o peso ao nascer. Como resultado não houve diferenças significativas no peso ao nascer dos filhos de mulheres que praticaram exercício físico nem das que realizavam atividades de lazer moderadas e intensas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impacts of Physical Exercise During Management on Post-Neonatal Disposals

Figura 1 – Métodos para a exclusão de estudos das bases de dados.

durante a gestação quando comparado a filhos de mulheres sedentárias durante a gestação, sendo assim, o exercício físico parece, neste estudo, não se relacionar com macrossomia e nem com o baixo peso ao nascer. Por sua vez, Haakstad e Bo (2011) randomizaram aleatoriamente 105 gestantes em um grupo de exercício (GE) que praticava dança aeróbica e treinamento de força supervisionado durante 60 minutos por dois dias ou um grupo controle (GC) que permaneceu sedentário. Após 12 semanas de intervenção verificou-se que não houveram diferenças significativas no peso ao nascer, risco de prematuridade, baixo peso ao nascer ou macrossomia no GE quando comparado ao GC, sendo assim, ressalta-se que JUNHO 2019

esporte

um ponto positivo onde a prática de atividade física ao longo da gestação não aumentou o risco para um recém-nascido pequeno para idade gestacional, muito embora, o exercício não foi capaz de reduzir o risco para recém-nascido grande para idade gestacional. Fato este que é corroborado pela pesquisa de Rêgo et al. (2016) onde os autores alinharam este estudo a coorte Fatores Etiológicos do Nascimento Pré-Termo e Consequências de Fatores Perinatais para a Saúde da Criança: Coortes de Nascimentos em Duas Cidades Brasileiras (BRISA) realizado em São Luís (Maranhão) e Ribeirão Preto (São Paulo) e mostraram que o baixo ou alto nível de atividade física no segundo trimestre gestacional em uma amostra de 1380 gestantes não se relacionou com baixo peso ao nascer ou restrição do crescimento intrauterino (RCIU). Em conseguinte, o estudo transversal de Dumith et al. (2012) em uma amostra de 2557 mães que realizaram o parto em maternidades do município Rio Grande não identificou associação entre a prática de exercícios físicos e o baixo peso ao nascer. Já Mudd et al. (2012) em sua coorte prospectiva identificaram que o exercício físico durante a gestação foi capaz de reduzir significativamente o risco de recém-nascido grande para a idade gestacional, assim, os autores elucidam que isto poderia minimizar os riscos de complicações no parto e de doenças crônicas futuras na criança. O risco para recém-nascido grande para idade gestacional ou com macrossomia é aumentado diante do diabetes mellitus gestacional (DMG) visto que este culmina em maior passagem de glicose para o feto e, com isso, causando uma hiperisulinemia fetal que acarreta em seu ganho de peso, por isso, Barakat et al. (2013) randomizaram aleatoriamente 510 gestantes em um grupo de exercícios aeróbicos (3 vezes na semana e 50-55min/sessão) ou um grupo controle que permaneceu com o pré-natal padrão. Através disso identificou-se que o grupo de intervenção não cursou com menor risco de desenvolver DMG, entretanto, houve uma redução de 58% do nascimento de uma criança com macrossomia e, ainda, o exercício reduziu em 12% o ganho de peso gestacional. Com uma metodologia semelhante randomizando 166 gestantes em um grupo de exercícios aeróbicos de intensidade moderada (50 min/sessão/3 vezes/semana) e 168 gestantes num grupo controle, Tomic et al. (2013) revelaram que a prática de exercícios durante a gestação reduziu a frequência de macrossomia e diabetes mellitus gestacional. Tais dados são corroborados por Ruiz et al. (2013) que ao randomizar 962 gestantes saudáveis em um NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impactos do Exercício Físico Durante a Gestação nos Desfechos Pós-Neonatais

grupo de exercícios fiscos aeróbicos de intensidade leve a moderada (50-55 min/sessão/3 vezes/semana) ou em um grupo controle identificaram no grupo intervenção que as mulheres com peso normal ganharam menos peso do que as mulheres do grupo controle sendo menos propensas a ultrapassar as recomendações de ganho de peso gestacional propostas pelo IOM. O estudo de coorte prospectivo de Currie et al. (2014) verificou se atividade física no ano que antecedeu a gestação e até as primeiras 20 semanas gestacionais de 1749 mulheres teria efeitos nos desfechos maternos e neonatais, com isso, identificaram que as mulheres que praticavam atividade física moderada ou intensa no período pré gestacional tinham mais propensão a ganhar maior peso gestacional do que mulheres com baixo nível de exercícios, contudo, os exercícios ao longo das 20 primeiras semanas gestacionais reduziram o risco de macrossomia e não se associaram significativamente com baixo peso ao nascer. Em conseguinte, o estudo de coorte retrospectivo de Wang et al. (2015) identificou em uma amostra de 14.168 mulheres que 2750 cursaram com DMG, dentre estas, 74,9% realizaram exercícios físicos a partir da 25ª semana gestacional, em média. Por meio disto, verificou-se que as grávidas com DMG que realizaram exercícios obtiveram, ao final da gestação, um IMC menor bem como riscos diminuídos para baixo peso ao nascer, macrossomia e parto prematuro. Por sua vez, Barakat et al. (2016) randomizaram aleatoriamente 765 gestantes em um grupo controle ou um grupo de intervenção que realizou exercícios de força, aeróbicos e de flexibilidade 3 vezes na semana em sessões de 50-55 min. Entre as semanas gestacionais 9-11 até a 38-39. Observou-se que as mulheres que não se exercitavam tinham 1,5 vezes chances de ganhar peso excessivo durante a gestação e 2,5 vezes do neonato ter macrossomia, portanto, revelando o impacto do exercício físico nos desfechos neonatais. O recente estudo de Mizgier et al. (2018) alocou 57 gestantes em dois grupos, sendo um grupo que se exercitava menos do que 21,38 minutos ao dia e um grupo que se exercitava mais do que 21,38 minutos ao dia durante 18 semanas no segundo e terceiro trimestre da gestação. Foi possível notar que o grupo que se exercitava menos obteve maior ganho de peso gestacional, ainda, o tempo de atividade física não se associou significativamente com a ocorrência de baixo peso ao nascer ou macrossomia, muito embora no grupo que praticava exercícios por mais de 21,38 minutos ao dia houve redução dos casos de macros-

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somia. Ainda, de acordo com a pesquisa transversal de McDonald et al. (2019) o IMC materno é um importante preditor para GIG ou macrossomia fetal, neste contexto, os autores identificaram em uma amostra de dados da National Maternal and Infant Health Survey (1988) que mulheres com sobrepeso ou obesidade apresentavam maiores chances de ter uma criança com macrosssomia e a prática de atividade física moderada durante 30 minutos no período pré-gestacional e durante a gestação reduziu os riscos para macrossomia fetal. Por fim, o American College of Obstetricians and Gynecologists (ACOG) (2015) ressalta que gestantes que eram fisicamente ativas previamente a gestação podem continuar seus exercícios, entretanto, talvez seja necessário alterações no volume e intensidade. Já as gestantes que eram sedentárias no período pré-gestacional podem iniciar a prática de exercícios mas com evolução gradual. Todavia, em ambos os casos os exercícios só devem ser realizadas após avaliação e liberação do obstetra ou de outros especialistas da área médica.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

O exercício físico durante a gestação quando orientado por um profissional da área da saúde parece fazer com que o ganho de peso gestacional permaneça de acordo com as diretrizes, ainda, parece diminuir o risco para recém-nascido PIG, GIG e macrossomia. Todavia, mais estudos clínicos randomizados e estudos prospectivos devem ser realizados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Luciano Pedro da Silva Junior - Graduando do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Dra. Erika Checon Blandino Romano – Nutricionista. Especialista em Fisiologia do Exercício (UNIFESP). Mestre em Saúde Pública (FSP-USP) e Membro do Grupo Especializado em Nutrição Transtornos Alimentares e Obesidade (GENTA). NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Profa. Dra. Luciana Setaro - Doutora em Ciências dos Alimentos (FCF-USP). Docente do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo e Coordenadora do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Esportiva em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Gestantes. Exercício. Macrossomia Fetal. Recém-nascido de baixo peso. KEYWORDS: Pregnant Women. Exercise. Fetal Macrosomia. Infant, Low Birth Weight.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 20/5/2019 - APROVADO: 10/6/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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esporte

GOLDSTEIN, R. F. et al. Association of Gestational Weight Gain With Maternal and Infant Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis. JAMA, v. 317, n. 21, p. 2207-2225, 2017. HAAKSTAD, L. A.; BO, K. Exercise in pregnant women and birth weight: a randomized controlled Trial. BMC Pregnancy Childbirth, v. 11, n. 66, 2011. HEGAARD, H. K. et al. Sports and leisure-time physical activity in pregnancy and birth weight: a population-based study. Scan J Med Sci Sports, v. 20, n. 1, p. 96-102, 2010. Institute of Medicine (US) and National Research Council (US) Committee to Reexamine IOM Pregnancy Weight Guidelines. Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Washington: National Academies Press (US), 2009. KOMINIAREK, M. A.; PEACEMAN, A. M. Gestational Weight Gain. Am J Obstet Gynecol, v. 217, n. 6, 442651, 2017. MALTA, D. C. et al. Doenças crônicas não transmissíveis e a utilização de serviços de saúde: análise da Pesquisa Nacional de Saúde no Brasil. Rev Saúde Públ, v. 51, 2017. MCDONALD, S. M. et al. Maternal physical activity prior to and during pregnancy does not moderate the relationship between maternal body mass index and infant macrosomia. J Sci Med Sport, v. 22, n. 2, p. 186-190, 2019. MIZGIER, M et al. The impact of physical activity during pregnancy on maternal weight and obstetric outcomes. Ginekol Pol, v. 89, n. 2, p. 80-88, 2018. MUDD, L. M. et al. Leisure-time physical activity in pregnancy and the birth weight distribution: where is the effect? J Phys Act Health, v. 9, n. 8, p. 1168-1177, 2012. RÊGO, A. S. et al. Physical activity in pregnancy and adverse birth outcomes. Cad Saude Publica, v. 32, n.11, 2016. RUIZ, J. R. Supervised exercise-based intervention to prevent excessive gestational weight gain: a randomized controlled trial. Mayo Clin Proc, v. 88, n. 12, p. 1388-1397, 2013. TERRONES, M. V.; NAGPAL, T. S.; BARAKAT, R. Impact of exercise during pregnancy on gestational weight gain and birth weight: an overview. Braz J Phys Ther, v. 23, n. 2, p. 164-169, 2019. TOMIC, V. et al. The effect of maternal exercise during pregnancy on abnormal fetal growth. Croat Med J, v. 54, n. 4, p. 362-368, 2013. WANG, C. et al. Exercise intervention during pregnancy can be used to manage weight gain and improve pregnancy outcomes in women with gestational diabetes mellitus. BMC Pregnancy Childbirth, v.15, n. 255, 2015.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Composição Nutricional dos Cardápios da Alimentação Escolar das Escolas da Rede Municipal de uma Cidade da Região Norte do Estado do Ceará

RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar os aspectos nutricionais dos cardápios da alimentação escolar oferecidos nas escolas em tempo integral da rede municipal de ensino de uma cidade da região norte do estado do Ceará. Foram utilizadas as Fichas Técnicas de Preparação (FTP), que foram analisadas a partir do per capita, avaliando os teores de energia (kcal), dos macronutrientes carboidratos, lipídios e proteínas e dos micronutrientes vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro, magnésio e zinco. Utilizaram-se as recomendações do PNAE para fim de comparação e verificação da adequação de nutrientes, conforme a Resolução nº 26/2013 – FNDE/PNAE, norma vigente atual. Os nutrientes foram compilados em dias, através da PlaNutri, uma planilha eletrônica no software Microsoft Excel 2013 para planejamento dietético. Em relação aos macronutrientes, a quantidade encontrada foi inadequa-

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da ao preconizado, assim como os micronutrientes, que se apresentaram abaixo das recomendações, com exceção apenas da vitamina A para o sexo feminino, que estava dentro do parâmetro recomendado. vê-se a necessidade da reformulação dos cardápios da alimentação escolar, buscando incluir uma maior variedade de alimentos, como frutas, hortaliças e legumes, a fim de melhorar os níveis de vitaminas e micronutrientes, o que iriá contribuir também para uma maior aquisição de alimentos provindos da agricultura familiar. A fim de equilibrar a alimentação e adequar a quantide de nutrientes que o organismo precisa, torna-se imprescindível a variação das preparações, a inclusão de alimentos variados, de diversos grupos alimentares e diversificados em cores e sabores. A alternância entre diferentes tipos de grupos alimentares amplifica a oferta de nutrientes e traz ainda novos sabores NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Nutritional Composition of the School Feeding Menus of the Schools of the Municipal Network of a City in the Northern Region of the State of Ceará

para a alimentação. ABSTRACT: The objective of the study was to evaluate the nutritional aspects of the school feeding menus offered in full-time schools of the municipal education network of a city in the northern region of the state of Ceará. The Technical Data Sheets (TPF) were used, which were analyzed from the per capita, evaluating the energy levels (kcal), the macronutrients carbohydrates, lipids and proteins and the micronutrients vitamin A, vitamin C, calcium, iron, magnesium and zinc. The recommendations of the PNAE were used to compare and verify the adequacy of nutrients, according to Resolution 26/2013 FNDE / PNAE, current standard. The nutrients were compiled in days, through PlaNutri, a spreadsheet in Microsoft Excel 2013 software for dietary planning. In relation to the macronutrients, the amount found was inadequate to that recommended, as well as the micronutrients, which presented below the recommendations, except for vitamin A for the female, which was within the recommended parameter. There is a need to reformulate the school feeding menus, seeking to include a greater variety of foods, such as fruits, vegetables and vegetables, in order to improve the levels of vitamins and micronutrients, which would also contribute to a greater purchase of food family farming. In order to balance food and adjust the amount of nutrients that the body needs, it is essential to vary the preparations, the inclusion of various foods, various food groups and diversified in colors and flavors. The alternation between different types of food groups amplifies the supply of nutrients and brings new flavors and for the feeding.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos maiores e mais antigos programas sociais do governo federal no Brasil na área de segurança alimentar e nutricional. Tendo como diretrizes a aplicação da alimentação saudável e adequada, a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, a universalidade do atendimento dos alunos da rede pública de educação básica, e a participação da comunidade no controle social e o desenvolvimento sustentável (BRASIL, 2015). De acordo com a Resolução nº 26/2013 do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), a alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica e dever do estado. Como disposto na Lei Nacional nº 11.947/2009 do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) entende-se por alimentação escolar todo alimento oferecido durante o período letivo, independente de sua origem (BRASIL, 2013). Os cardápios devem ser planejados para atender às necessidades nutricionais JUNHO 2019

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estabelecidas na Resolução nº 26/2013 do FNDE/PNAE, de acordo com a categoria de ensino e a faixa etária dos alunos. Os mesmos devem ser elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparações (FTP), que deverão conter informações sobre o tipo de refeição, nome da preparação, os ingredientes que a compõem e sua consistência, bem como informações nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras (BRASIL, 2013). Portanto objetivou-se avaliar os aspectos nutricionais dos cardápios da alimentação escolar oferecidos nas escolas em tempo integral da rede municipal de ensino de uma cidade da região norte do estado do Ceará.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

O presente estudo é do tipo quantitativo e transversal, onde foram analisados todos os cardápios ofertados no ensino fundamental nas escolas de tempo integral (que corresponde a 70% das necessidades nutricionais diárias) atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no ano de 2017. As análises dos cardápios foram realizadas a partir de cópias disponibilizadas pela Secretaria Municipal de Educação de Sobral – CE. Foram utilizadas as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) dos cardápios correspondentes ao ano letivo de 2017, as quais foram analisadas a partir do per capita, avaliando os teores de: energia (kcal), dos macronutrientes carboidratos, lipídios e proteínas e dos micronutrientes vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro, magnésio e zinco. Foram utilizadas as recomendações do PNAE para fim de comparação e verificação da adequação de nutrientes, conforme a Resolução nº 26 de 2013 – FNDE/PNAE, norma vigente atual (BRASIL, 2013). Os nutrientes contidos nos cardápios foram compilados em dias, através da PlaNutri, uma planilha eletrônica no software Microsoft Excel 2013 para planejamento dietético (MESQUITA, 2016) usando como filtro a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2011) e a Tabela de Composição de Alimentos, suporte para a decisão nutricional (PHILIPPI, 2002). Os valores obtidos foram, comparados aos valores de referência para escolares do ensino fundamental em tempo integral estabelecidos pelo PNAE, de modo a suprir no mínimo 70% NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Composição Nutricional dos Cardápios da Alimentação Escolar das Escolas da Rede Municipal de uma Cidade da Região Norte do Estado do Ceará

das necessidades diárias para até 3 refeições ofertadas no ambiente escolar (BRASIL, 2013). Os cardápios foram compilados, através da PlaNutri, uma planilha eletrônica no software Microsoft Excel 2013 para planejamento dietético (MESQUITA, 2016). As análises estatísticas foram executadas por meio de frequências e medidas de tendência central, como média, e, medidas de variabilidade, como desvio padrão, utilizando o programa Microsoft Excel 2010.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Foi analisada a composição nutricional dos cardápios referentes a todo o ano letivo de 2017, cujos resultados estão expostos na Tabela 1, a qual também representa a média e desvio padrão dos cardápios dos dois semestre letivos do ano. A energia oferecida encontra-se muito abaixo do recomendado (1.520 kcal). Em relação a distribuição de macronutrientes, a quantidade encontrada foi inadequada. Em seu estudo, Castro et al. (2005) mostram que a energia de mais da metade dos cardápios apresentaram-se abaixo do que é preconizado. No estudo de Lopes et al. (2015), as quantidade de macronutrientes ofertadas foram abaixo da faixa recomendada pelo PNAE. Conforme o estudo de Fuhr e Triches (2017) foi possível observar que o município que apresentou maior investimento dos recursos do FNDE para a aquisição de produtos da agricultura familiar (74,81%) alcançou as recomendações nutricionais no que se refere aos valores de energia, carboidratos, proteínas e lipídeos. Por outro lado, o cardápio do município com investimentos menores (56,18%) apresentou-se inadequado em macronutrientes.

Os macronutrientes são de extrema importância na alimentação, pois desempenham funções construtoras, que é o caso das proteínas, que possibilitam o crescimento e o desenvolvimento essenciais do organismo, incluindo a regeneraão dos tecidos; energéticas, onde entram os carboidratos e gorduras, que fornecem energia para o funcionamento do organismo, garantindo o metabolismo e a temperatura corporal; e, reguladores, que são as vitaminas e os minerais, que controlam o funcionamento do organismo, regulam as funções dos órgãos e sistemas do corpo humano (EISENTEIN, et al., 2008). Na tabela 2 pode-se observar a adequação nutricional dos cardápios analisados. A média do consumo de vitamina A foi de 495,37 mcg, estando adequada para a população feminina (490 mcg) e abaixo do recomendado para a população masculina (630 mcg) e da média recomendada pelo PNAE (560 mcg). A quantidade de vitamina C encontrada foi de 273,36 mg, o que está bem acima da média recomendada pelo PNAE (50 mg), porém dentro do limite da UL para essa faixa etária (1.200 mg). O mineral cálcio encontrado foi 297,53 mg, estando abaixo do preconizado pelo PNAE (910 mg). A quantidade de ferro foi de 2,44 mg, assim, inferior tanto para o sexo masculino (8 mg) quanto para o sexo feminino (10,5 g), de acordo com o recomendado pelo PNAE (média de 9,3 mg). O quantitativo de magnésio foi de 63,96 mg, muito abaixo da média recomendada pelo PNAE (270 mg). Quanto ao zinco, a quantidade foi de 2,37 mg, não alcançando a média de 7 mg, como é preconizado pelo PNAE (IOM, 2001). Os micronutrienetes analisados apresentaram-se abaixo da quantidade recomendada pelo PNAE, com exceção apenas da vitamina A para o sexo feminino, que estava conforme a recomendação. Lopes et al. (2015) mostram que dos micronutrientes analisados em seu estudo encontravam-se abaixo do preconizado pelo PNAE, exceto

Tabela 1: Média anual de nutrientes dos cardápios oferecidos durante os dois semestres do ano letivo

de 2017.

PERÍODO

Energia (Kcal)

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Vit. A (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg)

Fe (mg)

Mg (mg)

Zn (mg)

1º Semestre 2º Semestre MÉDIA= DESVIO PADRÃO=

603,68 618,89 611,28 10,32

98,62 98,93 98,77 0,21

21,18 22,72 21,95 1,08

14,63 15,86 15,24 0,86

526,89 463,86 495,37 44,56

298,28 248,45 273,36 35,23

343,21 251,85 297,53 64,6

2,41 2,47 2,44 0,04

63,87 64,05 63,96 0,06

2,2 2,54 2,37 0,24

Fonte: autoral.

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Evaluation of the Nutritional Composition of the School Feeding Menus of the Schools of the Municipal Network of a City in the Northern Region of the State of Ceará

Tabela2: Adequação nutricional dos cardápios oferecidos na alimentação escolar durante o primeiro e

o segundo semestres do ano letivo de 2017.

RECOMENDADO ENERGIA CARBOIDRATOS

1.520 kcal 55 a 75% (65%)

PROTEÍNAS

10 a 15% (12,5%)

LIPÍDEOS

15 a 30% (22,5%)

VITAMINA A (mcg)

630-490* (560)

VITAMINA C (mg)

53-46* (50)

CÁLCIO (mg)

910

FERRO (mg)

8-10,5* (9,3)

MAGNÉSIO (mg) ZINCO (mg)

287-252* (270) 8-6,5* (7)

1º SEMESTRE ENCONTRADO ADEQUAÇÃO Abaixo do 603,68 kcal recomendado Abaixo do 98,62g (26%) recomendado Abaixo do 21,18g (5,6%) recomendado Abaixo do 14,63g (8,6%) recomendado Abaixo do 526,89 recomendado Acima do 298,28 recomendado Abaixo do 343,21 recomendado Abaixo do 2,41 recomendado Abaixo do 63,87 recomendado Abaixo do 2,2 recomendado

2º SEMESTRE ENCONTRADO ADEQUAÇÃO Abaixo do 618,89 kcal recomendado Abaixo do 98,93 (26%) recomendado Abaixo do 22,72 (6%) recomendado Abaixo do 15,86g (9,3%) recomendado Abaixo do 463,86 recomendado Acima do 248,45 recomendado Abaixo do 251,85 recomendado Abaixo do 2,47 recomendado Abaixo do 64,05 recomendado Abaixo do 2,54 recomendado

Fonte: autoral. *Para os valores apresentados em faixas, o primeiro número corresponde a referência da faixa etária para o sexo masculino e o segundo para o sexo feminino.

a vitamina A, que estava adequada tanto para o sexo masculino quanto para o sexo feminino. No estudo de Fuhr e Triches (2017) observou-se que o município que apresentou maior investimento dos recursos do FNDE para a aquisição de produtos da agricultura familiar (74,81%) alcançou, além da adequação dos macronutrientes, também ferro, zinco, vitamina A e C. Já o cardápio do município com investimentos menores (56,18%) apresentou-se adequado somente em vitamina C e vitamina A, sendo que ambos os cardápios não alcançaram as recomendações para cálcio e magnésio. Portanto, faz-se necessário o aumento das necessidades protéicas, calóricas e dos principais nutrientes durante o estirão puberal, pois são fundamentais para o crescimento e para as diversas atividades, de acordo com os estilos de vida. Deve-se também considerar a interação entre os nutrientes, para que haja uma maior biodisponiJUNHO 2019

bilidade dos mesmos. Para tal, algumas estratégias podem ser adotadas, como, por exemplo, evitar servir alimentos que são fontes de ferro, como carnes e feijões, com alimentos que são fonte de cálcio, como leite e derivados, pois estes nutrientes competem pelo mesmo sítio de absorção. Em contrapartida, servir alimentos que são fonte de ferro com alimentos que são fontes de vitamina C, como frutas, ajuda a melhorar a absorção do ferro (EISENTEIN, et al., 2008). Assim como no estudo de Lopes et al. (2015), através da análise dos cardápios, encontra-se uma constante repetição dos alimentos oferecidos, pobre em furtas e hortaliças. Esse fato pode explicar a inadequação das vitaminas e dos minerais, por apresentar uma alimentação monótona. Observa-se também a insuficiência de alimentos como carnes, feijões e leites, os quais são fontes de ferro e cálcio, o que pode esclarecer a inadequação desses NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Composição Nutricional dos Cardápios da Alimentação Escolar das Escolas da Rede Municipal de uma Cidade da Região Norte do Estado do Ceará

nutrientes. O cardápio deve ser pensado e elaborado de forma criteriosa e cuidadosa. No período do planejamento é necessário que o responsável leve em consideração alguns fatores, a começar pelo o conhecimento do público a que se destina, seguido da seleção de cores, combinação de texturas, escolha apropriada dos alimentos, assim como evitar o uso repetitivo dos mesmos e também respeitar os critérios econômicos na escolha dos alimentos (WARTHA, 2016).

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Diante dos fatos apresentados, vê-se a necessidaJUNHO 2019

de da reformulação dos cardápios da alimentação escolar, buscando incluir uma maior variedade de alimentos, como frutas, hortaliças e legumes, a fim de melhorar os níveis de vitaminas e micronutrientes, o que iriá contribuir também para uma maior aquisição de alimentos provindos da agricultura familiar. A fim de equilibrar a alimentação e adequar a quantidade de nutrientes que o organismo precisa, torna-se imprescindível a variação das preparações, a inclusão de alimentos variados, de diversos grupos alimentares e diversificados em cores e sabores. A alternância entre diferentes tipos de grupos alimentares amplifica a oferta de nutrientes e traz ainda novos sabores e para a alimentação. Vale ressaltar, contudo, a imprescindibilidade de outros estudos que estimulem a discussão sobre o tema, especialmente se tratando da estrutura dos cardápios e dos tipos de refeições a serem ofertadas; pesquisas que NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Evaluation of the Nutritional Composition of the School Feeding Menus of the Schools of the Municipal Network of a City in the Northern Region of the State of Ceará

podem contribuir para a tomada de decisão dos gestores, assim como o planejamento de diretrizes nacionais para a aplicação do programa.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Anael Queirós Silva Barros – Nutricionista. Mestre em ciências e saúde (UFPI). Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINTA. Dra.Mariella Cássia de Araujo – Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Esportiva com Ênfase em Fitoterápicos (UNIQ). Nutricionista do NASF do Município de Ararendá- CE. Profa. Dra.Mariane Silveira Magalhães - Nutricionista, Mestre em Biotecnologia (UFC). Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINTA. Profa. Dra. Maria Leilah Monte Coelho Lourenço – Nutricionista. Mestranda em Biotecnologia (UFC). Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINTA. Prof. Dr. Tárcio Aragão Matos - Nutricionista, Mestre em Saúde da Família e Comunidade (UFC). Coordenador do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINTA. Profa. Dra. Rosiane de Paes Borges Herculano – Nutricionista. Mestre em Nutrição e Saúde (UECE). Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza (UNIFOR).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Escolar. Planejamento de Cardápio. Nutrientes. KEYWORDS: School Feeding. Menu Planning. Nutrients.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 10/2/2019

APROVADO: 30/5/2019

REFERÊNCIAS

BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. 2 ed. – Brasília: Ministério da Educação, 2015. BRASIL. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. CASTRO, T. C.; NOVAES, J. F.; SILVA, M. R.; COSTA, N. M. B.; FRANCESCHINE, S. C. C.; TINOCO, A. L. A.; LEAL, P. F, G.; Caracterização do consumo alimentar, ambiente socioeconômico e estado nutricional de adolescentes. Revista de Nutrição, 2005, v. 18, n. 3:p. 321-330. EISENTEIN, E.; KARLA, S. C. C.; COELHO, S. C.; COELHO, M. A. S. C. C. Nutrição na adolescência. Jornal de Pediatria, 2008, v. 76, Supl.3, p. 345- 350. FUHR, A.L; TRICHES, R.M. Qualidade da alimentação escolar a partir da aquisição de produtos da agricultura familiar. Segurança Alimentar e Nutricional, 2017, v. 24, n. 2, p. 113-124. INSTITUTO OF MEDICINE – IOM. Dietary reference intakes for vitamin A vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington, DC: The National Academies Press, 2001. LOPES, J. M. L.; ZANELATO, E. F. N.; ROCHA, S. A. M. T.; FONSECA, C. S.; ALVES, R. D. M. Avaliação da adequação de ferro, cálcio, vitamina A e vitamina C da merenda ofertada a pré-escola em um centro educacional público de Viçosa, MG. Anais VII SIMPAC, 2015, v. 7, n, p. 100 - 105. MESQUITA, L. R. Desenvolvimento e avaliação de planilha eletrônica: um instrumento de trabalho para docentes e discentes dos cursos de nutrição. Monografia (Graduação em Nutrição) – Centro Universitário INTA – UNINTA, Sobral, 2016. PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional. Brasília: Anvisa, Finatec/ Nut-UnB; 2002. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011. 161 p. WARTHA, E.R.S.A. Planejamento, estruturação e avaliação de cardápios. Monografia (Graduação em Nutrição) Núcleo de Nutrição - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal de Sergipe. 2016.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JUNHO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Greenhouse Labeling Marketed in the City of Juazeiro do Norte – CE

Avaliação da Rotulagem de Chás Verde Comercializados na Cidade de Juazeiro do Norte – CE

RESUMO: O chá é uma das bebidas mais consumidas mundialmente. As informações apresentadas em suas embalagens de forma correta são de grande relevância, pois trata-se da principal fonte de informação aos consumidores. Assim, objetivou-se com a presente pesquisa, avaliar a rotulagem de chás verde comercializados em diferentes pontos na cidade de Juazeiro do Norte - Ceará, comparando-as com a legislação vigente. A pesquisa é de caráter experimental descritivo, com dez diferentes marcas de chás verde em oito segmentos do comércio local. Com o estudo, observou-se que algumas marcas de chás analisadas não atenderam às legislações vigentes, pois quatro, das dez marcas analisadas, apresentaram itens em desacordo. Sendo eles, não especificidade das partes utilizadas, não informação do nome botânico, ausência do número dos lotes, nome comercial e instruções de uso do produto. Assim, esse tipo de estudo mostra-se útil para monitorar o mercado e fornecer diagnósticos dos problemas existentes desse tipo de produto que chega até o consumidor. ABSTRACT: Tea is one of the most consumed beverages in the world. The information presented on their packaging correctly is of great relevance, as it is the main source of information for consumers. Thus,

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the objective of this research is to evaluate the labeling of green tea commercialized in different points in the city of Juazeiro do Norte Ceará, comparing them with current legislation. The research is of descriptive experimental character, with ten different brands of green teas in eight segments of local commerce. With the study, it was observed that some brands of teas analyzed did not meet the current legislation, since four of the ten brands analyzed presented items in disagreement. If they are, no specificity of the parts used, no botanical name information, no batch number, trade name instructions for use of the product. Thus, this type of study is useful to monitor the market and provide diagnoses of the problems of this type of product that reaches the consumer.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Os chás são descritos como produtos produzidos por processos tecnológicos a partir de partes de vegetais, que podem ser inteiros, fragmentados ou moídos, utilizados na preparação de bebidas alimentícias, através da preparação por infusão ou decocção em água potável, não NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação da Rotulagem de Chás Verde Comercializados na Cidade de Juazeiro do Norte – CE

pode ter finalidade farmacoterapêuticas (BRASIL, 2005). Destaca-se os produzidos a partir das folhas de Camellia sinensis (LAMARAO; FIALHO, 2009). O chá produzido a partir das folhas dessa planta é classificado em três diferentes categorias de acordo com o processo de fabricação: o que passa por um processo de fermentação (preto), o que não é fermentado (verde) e o que sofre uma fermentação parcial (oolong) (LIMA et al., 2009). O chá verde é o mais rico em compostos com atividades funcionais. Devido à alta concentração de antioxidantes o chá verde tem sido associado a diversos benefícios à saúde (FIRMINO, 2011). Evidências apontam que esse possa ser utilizado na prevenção de doenças cardiovasculares ao diminuir os níveis de colesterol plasmáticos e ao proteger o organismo de radicais livres (PEREIRA et al., 2009). De acordo com Nishiyama et al. (2010) no Brasil, o chá verde é comercializado principalmente acondicionado em saquinhos de papel de filtro (sachê), os quais podem sofrer adulterações facilmente. No entanto, existem resoluções específicas para esse tipo de alimento, sendo ela a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), que trata do regulamento técnico para café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis e a RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002), que trata do regulamento técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Além destas resoluções, existem diversas outras acerca de produtos à base de plantas medicinais, e mesmo assim ainda pode haver muitos produtos irregulares no mercado, que não seguem as normas sanitárias estabelecidas, devendo ser analisadas e retiradas do mercado. Dessa forma, é importante um bom manejo na matéria prima e correta informação descrita na embalagem pois a mesma desempenha um papel importante na proteção e na melhor conservação dos alimentos e seus nutrientes, além de facilitar a comunicação entre a marca e o consumidor final. Sendo a embalagem um item relacionado à qualidade e segurança dos alimentos e fonte de informação aos consumidores, é de grande relevância a concordância deste item com a legislação vigente, de modo a proporcionar o uso racional, seguro e eficaz desses chás, assim, o presente estudo objetivou avaliar a rotulagem de chás verde comercializados em diferentes pontos na cidade de Juazeiro do Norte-Ceará, comparando-as com a legislação vigente.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ....... A pesquisa tem caráter quantitativo, exploratório e descritivo. Foi realizada a análise de diferentes tipos de chá verdes, de diversas marcas. As amostras de chá verde foram escolhidas de acordo com a disponibilidade em supermercados, casas de produtos naturais e farmácias do comércio local na cidade de Juazeiro do Norte – CE, durante os meses de janeiro e fevereiro de 2019. Foram avaliados 10 rótulos de chá verde na forma de extrato seco produzidos por dez diferentes fabricantes. A análise foi realizada conforme a legislação brasileira acerca das informações desses produtos especificados pela RDC nº 259/02, RDC 277/05 e RDC 519/98. Para coleta dos dados, inicialmente foi registrado em planilha o nome do produto e a marca. Em seguida, foi realizado registro fotográfico de todos os rótulos dos suplementos e analisados conforme check-list próprio elaborado com base na legislação vigente, contendo os seguintes itens: I) nome comercial; II) nomenclatura botânica; III) parte utilizada; IV) instruções de uso; V) data de fabricação; VI) data de validade; VII) lote; VIII) nome da empresa; IX) CNPJ; X) itens informativos. Durante a realização da presente pesquisa, os autores garantiram o anonimato das amostras analisadas, sendo estas identificadas somente por códigos inteiramente aleatórios. Os dados foram apresentados de forma descritiva, utilizando-se de frequência e percentual e expressos em forma de gráficos e tabelas.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece o rótulo como elemento indispensável de informação sobre o produto, visando garantir qualidade e proteção à saúde do consumidor, para isso regulamentos precisam ser cumpridos. Por não possuir obrigatoriedade de registro sanitário o chá pode ser vendido em lojas de diferentes segmentos em embalagens que vão desde plástico transparente, na forma de sachê (folhas em fragmentos menores), até caixas de papelão como embalagem primária. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Greenhouse Labeling Marketed in the City of Juazeiro do Norte – CE

De acordo com Nunes et al. (2017) reforçam que para a comercialização desses produtos, por serem a base de plantas, há necessidade de cumprir-se os requisitos mínimos gerais da legislação de alimentos para sua comercialização, visto que, são exigências que deverão ser cumpridas mundialmente, de acordo com o órgão de sua respectiva atuação. No presente estudo, foram adquiridas marcas de chás embalados em caixas de papelão, sachês e potes plásticos transparentes. Dentre os tipos de embalagens, 90% (n=9) dos produtos estavam acondicionados em caixas e 10% (n=1) em pote. A forma de venda a granel representou apenas 37,5% (n=3) do total dos estabelecimentos visitados (n=8), estando em desacordo com o que preconiza o Ministério da Saúde, através da RDC nº 519/98, que proíbe a venda e comercialização do produto a granel ou fracionada, ao consumidor final, por não se adequar aos parâmetros higiênicossanitários ideais (BRASIL, 1998). Foram avaliados 10 produtos, destes apenas 60% (n=6) estavam em conformidade com a legislação vigente, enquanto 40% (n=4) produtos estavam em desacordo, conforme ilustra a figura 1. Os resultados dispostos na figura 2 demonstram que os itens nome comercial, nomenclatura botânica, parte utilizada, instrução de uso e lote, os quais são estabelecidos pela RDC 519/98, RDC 277/05 e RDC 259/02 não estavam em conformidade. Das 10 amostras avaliadas, 90% (n=9) apresentaram as informações quanto ao nome comercial (chá verde), a nomenclatura botânica (Camellia sinensis) e as

instruções de uso, conforme estabelece a legislação (Portaria nº 519, de 26 de junho de 1998) (BRASIL, 1998). Assim, apenas 10% (n=1) se encontrava em desacordo com a legislação vigente. Em estudo realizado por Colet et al. (2015) com 44 diferentes marcas e diferentes tipos de chás observaram que a nomenclatura popular estava presente em 100% das amostras, no entanto, a botânica apenas em 77%. De acordo com Santos (2012), o nome científico no rótulo junto do nome comum é indispensável, pois estes, ajudam na assimilar as espécies vegetais. O lote e as partes da planta utilizada foram os itens onde 20% (n=2) se apresentaram em desacordo com a legislação, 80% (n=8) utilizaram as partes preconizadas pela resolução, folhas e talos, 10% (n=1) utilizou parte distinta, enquanto que 10% (n=1) não continha descrição da parte utilizada. A RDC 277/05 estabelece que as partes das espécies vegetais utilizadas nos chás devem ser informadas na lista de ingredientes. A utilização da parte indicada e a descrição da parte utilizada corretas possibilita aos consumidores o uso seguro e eficaz do chá, uma vez que ao serem utilizadas partes distintas das preconizadas e/ou inexistência ou erro na descrição destas informações, isto pode ser considerado uma adulteração no produto e falhas na sua rotulagem. Os demais itens, data de fabricação, data de validade, nome da empresa, CNPJ e itens informativos se apresentaram 100% (n=10) em conformidade. Com relação aos itens informativos considerou-se como itens a indicação medicamentosa, terapêutica ou indicações para lactentes, ausentes em todas as amostras e a informação

Figura 1 - Prevalência de conformidade e não conformidade das amostras de chá verdes avaliadas.

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Avaliação da Rotulagem de Chás Verde Comercializados na Cidade de Juazeiro do Norte – CE

saúde pública

Figura 2 - Percentual de conformidade e não conformidade das amostras de chá verde por categorias.

Legenda: I) nome comercial; II) nomenclatura botânica; III) parte utilizada; IV) instruções de uso; V) data de fabricação; VI) data de validade; VII) lote; VIII) nome da empresa; IX) CNPJ; X) itens informativos.

sobre a presença de glúten, presente em todas as amostras. Em trabalho realizado por Maciel et al. (2013) com 25 diferentes marcas e tipos de chás na cidade de Porto Seguro, Bahia, foi observado que apenas 12% continham algumas informações, como data de validade e nenhuma informação sobre formas de uso, somente 8% apresentavam nome científico, especificação do peso e logomarca da empresa com dados de CNPJ, nomenclatura botânica, inscrição estadual. Presume-se, que a identificação de todas as informações presentes em rótulos dos produtos, exercem a função de controle do mesmo, como ainda assegura o consumidor sobre sua procedência e estabilidade, haja vista, que esse tipo de bebida em forma de infusões são bastantes consumidas e consequentemente, precisam apresentar informações claras (NUNES et al., 2017). Os resultados encontrados revelam erros na rotulagem destes produtos por parte dos seus produtores a ausência de informações no rótulo desses produtos podem acarretar a utilização de forma errônea pelos consumidores. Apesar da existência de leis que regulamentem esse processo, o mercado ainda é provido de exemplos que não atendem tal exigência. Assim, esse tipo de estudo mostraJUNHO 2019

-se útil para monitorar o mercado e fornecer diagnósticos dos problemas existentes, fato que estimula a que tais dados sejam repassados aos órgãos de fiscalização sanitária, encarregados de acompanhar e regulamentar o setor.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ De acordo com os resultados encontrados, conclui-se que algumas marcas de chás analisadas não atenderam às legislações vigentes, onde se foi identificado, principalmente, problemas de rotulagem, relacionados a não especificidade das partes utilizadas, não informação do nome botânico, falta do número dos lotes, nome comercial instruções de uso do produto. Estudos a respeito da qualidade de chá verde se fazem necessários devido ao grande consumo deste chá pela população, evitando informações equivocadas ao consumidor e uso de um produto inadequado, que pode oferecer riscos à saúde.

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. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Ana Caroline Fernandes Sampaio - Nutricionista e Tecnóloga em Alimentos. Pós-graduada em Nutrição clínica e fitoterápicos (FJN). Maria Suiane de Moraes - Tecnóloga em Alimentos e Licenciada em Geografia. Mestre em Tecnologia Agroalimentar e Doutoranda em Engenharia Agrícola (UFCG). Dr. Adolfo Pinheiro de Oliveira - Nutricionista e Tecnólogo em Alimentos. Mestrando em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Dra. Dannaya Julliethy Gomes Quirino - Nutricionista e Tecnóloga em Alimentos. Mestranda em Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo (USP). Dra. Caroline Medeiros Machado - Nutricionista. Especialista em Terapia Intensiva Adulto. Profa. Edna Mori - Engenheira de Alimentos. Mestre em Tecnologia de Alimentos (UFC). Docente da Faculdade de Juazeiro do Norte (FJN). Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição. Universidade Federal do Piauí/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros. Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: : Camellia sinensis. rotulagem de alimentos. legislação sobre alimentos. KEYWORDS: Camellia sinensis. Food Labeling. Legislation, Food.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 17/5/2019 - APROVADO: 10/6/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 519, de 26 de junho de 1998. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de “Chás - Plantas Destinadas à Preparação de Infusões ou Decocções”, constante do Anexo desta Portaria. BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimen

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tos Embalados. BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 277 de 29 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis. COLET, C.F.; MOLIN, G.T. D.; CAVINATTO, A.W.; BAIOTTO, C.S.; OLIVEIRA, K.R. Análises das embalagens de plantas medicinais comercializadas em farmácias e drogarias do município de Ijuí/RS. Revista Brasileira de plantas medicinais, Botucatu, v. 17, n. 2, p. 331-339, 2015. FIRMINO, L. A. Avaliação da qualidade de diferentes marcas de chá verde (Camellia sinensis) comercializadas em Salvador - Bahia. Dissertação apresentada ao programa de pós graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, Salvador – BA, 2011. LAMARAO, R. C.; FIALHO, E. Aspectos funcionais das catequinas do chá verde no metabolismo celular e sua relação com a redução da gordura corporal. Revista Nutrição, Campinas, v. 22, n. 2, p. 257-269, 2009. LIMA, J. D.; MAZZAFERA, P.; MORAES, P. M. W. S.; SILVA, R. B. Chá: aspectos relacionados à qualidade e perspectivas. Ciência Rural, Santa Maria, v.39, n.4, 2009. MACIEL, B. A.; SOUZA, S. M.; BRAZ, W. J.; CORREIA, J. S.; MAGALHÃES, A. C. O.; CRUZ, H. C.; BENFICA, L. A.; REHEM, B. C. Análise de rótulos de chás e folhas comercializadas em farmácias de produtos naturais, em Porto Seguro - BA. In: 64º Congresso Nacional de Botânica, Belo Horizonte, 10-15 de Novembro de 2013. NISHIYAMA, M. F.; COSTA, M. A. F.; COSTA, A. M.; SOUZA, C. G. M.; BÔERI, C. G.; BRACHT, C. K.; PERALTA, R. M. Chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica): efeitos do tempo de infusão, acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a eficiência de extração dos bioativos e sobre a estabilidade da bebida. Ciência e tecnologia de alimentos, Campinas, v. 30, (Supl.1), p. 191-196, 2010. NUNES, M. A.; RODRIGUES, F.; ALVES, R. C.; OLIVEIRA, M. B. P. P. Herbal products containing Hibiscus sabdariffaL., Crataegus spp., and Panax spp.: Labeling and safety concerns. Food Research International, v. 100, p. 529-540, 2017. PEREIRA, A. V.; ALMEIDA, T. C.; BELTRAME, F. L.; COSTA, M. E.; GARRIDO, L. H. Determinação de compostos fenólicos em amostras comerciais de chás verde e preto - chás verde e preto - Camellia sinensis (L.) Kuntze, Theaceae. Acta Scientiarum Health Sciences, Maringá, v. 31, n. 2, p. 119-124, 2009. SANTOS, J. M. Pesquisa de matérias estranhas em espécie vegetal, pimpinella anisum L., para o preparo de “chá”. Trabalho de Conclusão de Curso: Especialização em Vigilância Sanitária, Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz. Rio de Janeiro, 2012. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Qualitative Evaluation of Menus Offered in University Restaurant

food service

Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário

RESUMO: Trata-se de um estudo transversal, de caráter qualitativo, realizado em um Restaurante Universitário. Objetivou-se avaliar os cardápios oferecidos por meio da Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio (AQPC) antes e após proposta de mudanças na composição do cardápio. Os cardápios avaliados tiveram adequada classificação para os seguintes parâmetros: folhosos, frutas, presença de conservas nas saladas, doces, associação de doces e frituras, associação de refresco ácido e frutas ácidas, frituras, repetições de pratos proteicos e repetições de guarnição. A presença de carnes gordurosas teve melhor classificação na segunda fase de estudo. Alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores foram avaliados como regulares e presença de guarnições à base de carboidratos teve sua classificação insatisfatória. Concluiu-se que há a necessidade de ajustes para que o novo cardápio melhore a qualidade da refeição servida na unidade. ABSTRACT: This is a cross-sectional qualitative study carried out in a University Restaurant. The aim was to evaluate the menus offered through the Qualitative Evaluation of Menu Preparations (AQPC) before and after proposed changes in the composition of the menu. The menus evaluated were adequate for the following parameters: leafy vegetables, fruits, presence of preserves in the salads, sweets, association of sweets and fried foods, acid and sour fruits association, JUNHO 2019

fried foods, repetitions of protein dishes and repetitions of garnish. The presence of fatty meats had a better classification in the second phase of the study. Foods rich in sulfur and color monotony were evaluated as regular. The presence of carbohydrate in garnish were unsatisfactory. In conclusion, adjustments are still need to improve menu quality of the meal served in the unit.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apontam um aumento nos gastos relacionados à alimentação fora de casa entre os anos de 2002/2003 e 2008/2009 passando de 24,1% a 31,1%, respectivamente (IBGE, 2004; IBGE, 2010). As empresas de alimentação coletiva, responsáveis pela comercialização das refeições, são importantes na promoção da alimentação saudável fora do domicílio. No entanto, estudos disponíveis na literatura demonstram que as refeições servidas nestes locais são inadequadas devido à ausência e/ou deficiência de qualidade sensorial, valor nutritivo e higiênicossanitária, o que pode influenciar diretamente no estado nutricional dos indivíduos que realizam suas refeições nestes locais NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário

(DUARTE; ALMEIDA; MARTINS, 2013; WHO, 2004). Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o objetivo de produzir refeições nutricionalmente balanceadas, em condições higiênicossanitárias apropriadas, contribuindo com a saúde da população e promovendo hábitos alimentares saudáveis (RAMOS et al., 2013). Os Restaurantes Universitários (RUs) são UANs de extrema importância durante a trajetória acadêmica, ofertando refeições nutricionalmente adequadas e a um custo acessível aos estudantes (MOREIRA JUNIOR et al., 2015). Diversas ferramentas têm surgido com o intuito de auxiliar na elaboração e planejamento de cardápios, entre as quais o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que preconiza a avaliação de técnicas de preparo, repetições das preparações, combinações de alimentos, composição das cores, oferta de folhosos, frutas, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre (RAMOS et al., 2013). Considerando a importância de uma alimentação adequada fora de casa, este estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade dos cardápios oferecidos em um Restaurante Universitário utilizando como ferramenta o método AQPC.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . Este foi um estudo transversal, de caráter qualitativo realizado em um Restaurante Universitário. A amostra consistiu em cardápios planejados para os meses de março de 2017 a março de 2018. O estudo foi dividido em duas fases. A primeira fase consistiu na análise diária dos cardápios servidos no almoço e jantar dos seis primeiros meses de estudo (março, abril, maio, junho, julho e agosto de 2017). Na primeira fase do estudo (março a setembro de 2017), o cardápio diário teve o seguinte padrão para almoço e jantar: arroz branco, feijão, prato proteico, guarnição, duas opções de hortaliças, sobremesa e refresco. Após este período, foram propostas mudanças qualitativas no cardápio estudado na segunda fase da pesquisa. Esta fase aconteceu nos meses de outubro de 2017 a março de 2018 e o cardápio teve o seguinte padrão para ambas as refeições: arroz branco, arroz integral, feijão, prato proteico, guarnição, três opções de hortaliças para a composição da salada, sobremesa e

JUNHO 2019

refresco. Foram avaliados os cardápios de 153 almoços e 107 jantares durante a primeira fase e 120 almoços e 99 jantares na segunda fase. Para a avaliação do cardápio foi utilizado o método AQPC (PROENÇA et al., 2005) com adaptações a fim de avaliar a qualidade dos cardápios conforme as exigências do contrato de prestação de serviço junto à Universidade. Foram avaliados os seguintes parâmetros: oferta de folhosos e de frutas, presença de conservas na salada e de doces como sobremesa; associação de doces e frituras e de refresco ácido com fruta ácida; inclusão de guarnição a base de carboidratos (CHO), frituras, associação de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, monotonia de cores, repetições dos pratos proteicos e das guarnições. A refeição foi considerada rica em enxofre, quando houve a presença de três ou mais dos seguintes alimentos: acelga, alho, amendoim, batata doce, brócolis, castanha, cebola, couve, couve flor, ervilha, feijão, gengibre, lentilha, milho, ovo, rabanete ou repolho. A monotonia das cores foi considerada na associação de três ou mais alimentos/preparações com as mesmas cores. Os aspectos positivos e negativos do cardápio foram avaliados com base na frequência de cada um dos itens avaliados. Os aspectos positivos (folhosos e frutas) foram classificados como ótimo (≥ 90%), bom (75 a 89%), regular (50 a 74%), ruim (25 a 49%) ou péssimo (< 25%). Os aspectos negativos do cardápio (conservas na salada, doces, associação de doces e frituras, associação de refresco ácido e fruta ácida, guarnições à base de carboidratos, frituras, preparações ricas em enxofre, carnes gordurosas, monotonia de cores, repetição de pratos proteicos e repetições de guarnição) foram classificados como ótimo (≤ 10%), bom (11 a 25%), regular (26 a 50%), ruim (51 a 75%) e péssimo (> 75%). Na tabulação de dados e reconhecimento estatístico, foi utilizado o programa Microsoft Excel® versão 2010.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . ........

Foi possível observar que em relação à oferta de folhosos e frutas, suas classificações atenderam ao esperado principalmente na segunda fase da pesquisa, onde foram classificados como ótimos em almoço e jantar. Os parâmetros, presença de doces e associação de doces e NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Qualitative Evaluation of Menus Offered in University Restaurant

frituras no cardápio tiveram ótima classificação em ambas as fases do projeto. Conservas na salada, associação de refresco e fruta ácida e repetições de pratos proteicos foram classificados como bons. Frituras e repetições de guarnição tiveram classificações variadas de boa a ótima em ambas as fases. Quanto a presença de carnes gordurosas na refeição, foi possível verificar melhor classificação em almoços na segunda fase da pesquisa. Os aspectos preparações ricas em enxofre e monotonia de cores tiveram classificações que variaram entre bom e regular, sendo esta última mais presente na segunda fase de estudo. A presença de guarnições à base de carboidratos foi um dado preocupante, uma vez que sua classificação variou de regular a ruim em almoço e jantar durante as duas fases. No Quadro 1 estão apresentados os resultados da AQPC para os cardápios avaliados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........ Em ambas as fases da pesquisa foi observada elevada oferta de folhosos e frutas bem como a isenção entre a associação de doces e frituras. Em contrapartida, a oferta de alimentos ricos em enxofre permaneceu elevada mesmo após intervenção. Estes dados corroboram com o encontrado em um estudo realizado em uma UAN institucional do centro-oeste brasileiro no ano de 2015, na qual, apesar da elevada oferta de hortaliças e frutas, a oferta de alimentos ricos em enxofre foi frequente (SOUZA, 2017). Estudo realizado em uma UAN na cidade de Belo Horizonte-MG em 2011, por meio do método AQPC, verificou que hortaliças e frutas eram ofertadas diariamente, e havia elevada oferta de alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores nos cardápios (RAMOS et al., 2013),

Quadro 1. Resultado da avaliação do cardápio do Restaurante Universitário pelo método AQPC Primeira Fase Parâmetros avaliados Folhosos Frutas Conservas na salada Doce Doce + fritura Refresco ácido + fruta ácida Guarnição à base de CHO Frituras Ricos em enxofre Carne gordurosa Monotonia de cores Repetições de prato proteico Repetições de guarnição JUNHO 2019

Almoço (n=153)

Segunda Fase

Jantar (n=107)

Almoço (n=120)

Jantar (n=99)

Cardápios Cardápios Cardápios Cardápios Classificação Classificação Classificação Classificação n (%) n (%) n (%) n (%) 125 (81,7) 152 (99,3)

Bom Ótimo

106 (99,1) 107(100,0)

Ótimo Ótimo

120(100,0) 118 (98,3)

Ótimo Ótimo

99 (100,0) 99 (100,0)

Ótimo Ótimo

22 (14,4)

Bom

14 (13,1)

Bom

14 (11,7)

Bom

14 (14,1)

Bom

1(0,7) 0 (0,0)

Ótimo Ótimo

0 (0,0) 0 (0,0)

Ótimo Ótimo

2 (1,7) 0 (0,0)

Ótimo Ótimo

0 (0,0) 0 (0,0)

Ótimo Ótimo

29 (19,0)

Bom

16 (15,0)

Bom

17 (14,2)

Bom

16 (16,2)

Bom

67 (43,8)

Regular

72 (67,3)

Ruim

64 (53,3)

Ruim

49 (49,5)

Regular

17 (11,1)

Bom

10 (9,3)

Ótimo

8 (6,7)

Ótimo

6 (6,1)

Ótimo

23 (15,0)

Bom

28 (26,2)

Regular

54 (45,0)

Regular

38 (38,4)

Regular

43 (28,1)

Regular

23 (21,5)

Bom

20 (16,7)

Bom

17 (17,2)

Bom

25 (16,3)

Bom

28 (26,2)

Regular

42 (35,0)

Regular

33 (33,3)

Regular

19 (12,4)

Bom

14 (13,1)

Bom

31 (25,8)

Bom

13 (13,1)

Bom

14 (9,2)

Ótimo

17 (15,9)

Bom

15 (12,5)

Bom

14 (14,1)

Bom

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa de Cardápios Oferecidos em Restaurante Universitário

resultados semelhantes ao da presente pesquisa. Considerando que as refeições devem ser ofertadas de maneira atrativa, harmônica e nutricionalmente balanceada, estes dados sugerem a necessidade de reformulação dos cardápios. Por outro lado, constatou-se que carnes gordurosas e doces eram frequentes nos cardápios da UAN de Belo Horizonte-MG, o que não foi observado nos cardápios da presente pesquisa. Em uma UAN em Vitória (ES), também por meio do método AQPC durante 51 dias em 2013, observou-se que os cardápios apresentavam monotonia de cores em 50,98% dos dias avaliados. A presença de folhosos e frutas (ambos presentes em 96,08% dos dias) foi um ponto positivo encontrado. Alimentos ricos em enxofre (70,58 % dos dias avaliados) e presença de doces nas refeições (88,23% dos dias avaliados) foram dados preocupantes desta pesquisa (JOSÉ, 2014). Estes dados contrastam com o presente estudo, visto que a frequência de refeições com monotonia de cores e alimentos ricos em enxofre, apesar de ter aumentado após a intervenção, ainda se encontra com frequência inferior a demonstrada na pesquisa citada (35% e 33,3% quanto à monotonia de cores e 45% e 38,4% quanto a alimentos ricos em enxofre para almoço e jantar na segunda fase de estudo, respectivamente). A oferta de doces nas refeições também diferiu nos estudos. Dados referentes à presença de folhosos e frutas foram semelhantes e demonstraram adequação quanto à oferta destes alimentos. Um estudo realizado em uma UAN de Leopoldina-MG, durante quatro meses no ano de 2015, avaliou cardápios de almoços e observou que as ofertas de frutas, folhosos, doces e presença de cores iguais estavam adequadas, correspondendo a 78,68%, 86,53%, 19,24% e 15,38%, respectivamente. Já frituras, carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre estiveram presentes no cardápio de maneira inapropriada representando, respectivamente, 44,23%, 28,85% e 23,08% da oferta analisada (RESENDE; QUINTÃO, 2016). Estes dados demonstram que apesar dos valores referentes à monotonia de cores e presença de alimentos ricos em enxofre serem maiores na presente pesquisa, a oferta de frutas, folhosos, doces, frituras e carnes gordurosas foram melhores quando comparadas ao estudo citado, refletindo 98,3%, 100%, 1,7%, 6,7%, 16,7% para o almoço da segunda fase, respectivamente. Benvindo, Pinto e Bandoni (2017) ao avaliarem cardápios de Restaurantes Universitários de 22 universidades federais no Brasil em 2015, constataram adequada oferta de folhosos (>75%), carnes gordurosas (<25%) e

JUNHO 2019

conservas (<25%). Quanto à presença de monotonia de cores (>45%) e alimentos ricos em enxofre (>30%), os resultados encontrados foram inadequados, chamando a atenção à necessidade de reformulação destes cardápios. No estudo citado houve disponibilidade de doces ultraprocessados nas unidades avaliadas e baixa variação de oferta de frutas. Estes resultados se assemelham aos encontrados no presente estudo no que diz respeito à adequação das ofertas de carnes gordurosas e de folhosos em almoço e jantar. Apesar disto, observou-se um contraste quanto a oferta de frutas e de doces que esteve adequada em ambas as fases desta pesquisa, agregando pontos positivos ao cardápio da instituição e mantendo a classificação destes aspectos como ótima. Considerando o contexto, a presença de alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores não tiveram boa classificação e apresentaram aumento de frequência após a intervenção. Uma opção para correção destes resultados seria a não associação de alimentos como acelga, alho, amendoim, batata doce, brócolis, castanha, cebola, couve, couve flor, ervilha, gengibre, lentilha, milho, ovo, rabanete ou repolho em uma mesma refeição. Com relação a repetição de cores, é possível evitar preparações com a mesma cartela de cores, como por exemplo, salada de cenoura ralada, abóbora cabotiá cozida e refresco de acerola na mesma refeição. Dados referentes à oferta de guarnições à base de carboidratos na UAN são preocupantes, uma vez que sua classificação no presente estudo variou de regular a ruim. O aumento da prevalência do excesso de peso (BRASIL, 2016), de doenças crônicas não transmissíveis (PEREZ et al., 2016) e do número de refeições realizadas fora de casa (IBGE, 2004; IBGE, 2010) devem ser considerados com objetivo de melhorar ainda mais o cardápio do Restaurante Universitário. Apesar das guarnições ricas em carboidratos serem bem aceitas e atenderem aos hábitos alimentares da maioria dos consumidores, nota-se a necessidade de educação nutricional a fim de promover adesão a cardápios mais saudáveis.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ Conclui-se que os cardápios avaliados tiveram adequada classificação para as frequências de folhosos, frutas, presença de conservas nas saladas, doces, associação de doces e frituras, associação de refresco ácido NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Qualitative Evaluation of Menus Offered in University Restaurant

e frutas ácidas, frituras, repetições de pratos proteicos e repetições de guarnição. Quando comparado o almoço de ambas as fases, a presença de carnes gordurosas teve melhor classificação na segunda fase de estudo. Alimentos ricos em enxofre e monotonia de cores foram avaliados como regulares e presença de guarnições à base de carboidratos teve sua classificação insatisfatória, uma vez que sua oferta foi superior ao esperado. Sendo assim, apesar de vários aspectos estarem adequados, há a necessidade de ajustes na nova proposta de cardápio implementada visando melhorar a qualidade da refeição servida no Restaurante Universitário.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Gilciléia Inácio de Deus Borba – Nutricionista Mestre da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Dra. Maria Clara Rezende Castro - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Dra. Grazielle Gebrim Santos – Nutricionista Doutora da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. Profa. Dra. Samantha Pereira Araújo - Nutricionista Mestre da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás. Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Dra. Sara Cristina Nogueira - Nutricionista mestre da Pró Reitoria de Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Goiás.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Qualidade dos Alimentos. Planejamento de Cardápio. Análise Qualitativa. Serviços de Alimentação. KEYWORDS: Food Quality. Menu Planning. Qualitative Analysis. Food Services.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 20/2/2019 - APROVADO: 5/6/2019

REFERÊNCIAS

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Vigitel Brasil 2016. Brasília: MS; 2016. BENVINDO, J. L. S.; PINTO, A. M. S.; BANDONI, D. H. Qualidade nutricional de cardápios planejados para restaurantes universitários de universidades federais do Brasil. Demetra, Rio de Janeiro, v. 12, n. 2, p. 447-464, 2017. DUARTE, F.M.; ALMEIDA, S.D.S.; MARTINS, K.A. Alimentação fora do domicílio de universitários de alguns cursos da área da saúde uma instituição privada. O Mundo da Saúde, São Paulo, v. 37, n. 3, p. 288-298, 2013. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares, 2002-2003. Aquisição domiciliar per capita, Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro, 2004. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2002aquisicao/a quisicao.pdf>. Acesso em: 30 de maio de 2018. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares, 2008-2009. Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_20 09/POFpublicacao.pdf>. Acesso em: 30 de maio de 2018. JOSÉ, J. F. B. S. Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES. Demetra, Rio de Janeiro, v. 9, n. 4, p. 975-984, 2014. MOREIRA JUNIOR, F. J. et al. Satisfação dos usuários do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria: uma análise descritiva. Revista Sociais e Humanas, Rio Grande do Sul, v. 28, n. 2, p. 83-108, 2015. PEREZ, P.M.P; et al. Práticas alimentares de estudantes cotistas e não cotistas de uma universidade pública brasileira. Revista Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 21, n. 2, p. 531-542, 2016. RAMOS, S. A.; et al. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 2935, 2013. SOUZA, Y. C. Análise da qualidade de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição de Goiânia – GO. 2017. 26f. Trabalho de conclusão de curso – Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017. RESENDE, F. R.; QUINTÃO,D. F. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Leopoldina-MG. Demetra, Rio de Janeiro, v. 11, n. 1, p. 91-98, 2016. WHO – WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global Strategy on diet, physical activity and health. Food and Nutrition Bulletin, v. 25, n. 3, p. 292-302, 2004.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JUNHO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Efeitos da Utilização do Resveratrol no Tratamento de Câncer de Mama: Evidências Científicas

RESUMO: O câncer de mama é um dos tipos de neoplasias que mais afetam mulheres, sendo responsável por uma elevada taxa de mortalidade a nível global. Apesar do avanço no tratamento oncológico, os fármacos empregados na clínica também danificam as células normais, nesse sentido vários pesquisadores buscam identificar substâncias que possam ser usadas no tratamento alternativo, com destaque para o resveratrol. O objetivo deste estudo foi averiguar na literatura cientifica os efeitos da utilização do resveratrol no tratamento do câncer de mama. Consiste em uma revisão integrativa que utilizou-se de 12 artigos, disponíveis nas bases de dados Sciencdirect e PubMed. Todos os estudos analisados evidenciaram que o resveratrol apresenta efeitos positivos no tratamento do câncer de mama, dentre os quais destaca-se inibição do crescimento do tumor, parada do ciclo celular, indução a autofagia, melhora na sensibilidade aos quimioterápicos. Portanto, verificou-se efeitos positivos do resveratrol no tratamento do câncer de mama. ABSTRACT: Breast cancer is one of the types of neoplasia that most affect women, and is responsible for a high mortality rate globally. Despite the advances in cancer treatment, the drugs used in the clinic also damage normal cells, in this sense several researchers seek to

JUNHO 2019

identify substances that can be used in alternative treatment, especially resveratrol. The purpose of this study was to investigate the effects of resveratrol in the treatment of breast cancer in the scientific literature. It consists of an integrative review using 12 articles, available in the Scienc direct and PubMed databases. All the studies analyzed showed that resveratrol has positive effects in the treatment of breast cancer, among which we highlight inhibition of tumor growth, cell cycle arrest, induction of autophagy, and improvement in sensitivity to chemotherapy. Therefore, there have been positive effects of resveratrol in the treatment of breast cancer.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O câncer se trata de uma doença crônica não transmissível, que pode se manifestar de mais de 100 forma diferentes, caracterizada principalmente pelo crescimento desordenado e acelerado das células de um tecido ou órgão. É considerado maligno quando o acumulo de células defeituosas formam tumores, sendo que se não diagnosticado precocemente eleva o risco de morte do indivíduo (BRASIL, 2010). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of the Use of Resveratrol in the Treatment of Breast Cancer: Scientific Evidence O câncer é decorrente da junção de diversos fatores como por exemplo: hereditariedade, epigenéticas, exposição a substâncias químicas, tipo de alimentação, estilo de vida, alterações fisiológicas ou metabólicas, contato com agentes biológicos, dentre outras (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2007). O câncer de mama consiste na neoplasia mais comum entre as mulheres e a uma das principais causas de morte a nível global. Em 2016, no Brasil, estima-se que tiveram 58 mil novos casos deste tipo de câncer, o que equivale a 28,1% do número total de câncer em mulheres neste período, correspondendo a 56,2 casos para cada 100 mil mulheres (TORRE et al., 2015; BRASIL, 2015). Apesar do avanço para o diagnóstico precoce e com a ampliação do conhecimento sobre os aspectos fisiopatológicos e moleculares do câncer de mama, aproximadamente 10% dos pacientes apresentam metástase no momento do diagnóstico, mesmo em estágio inicial de 20 a 30% manifestaram recorrência na forma de metástase à distância (RUITERKAMP et al., 2011). O tratamento para o câncer de mama pode ser realizado de duas maneiras são elas loco-regional no qual utiliza-se a cirurgia e radioterapia; e de forma sistêmica utilizando a quimioterapia e a hormonioterapia. Contudo, na prática clínica observa-se o emprego das duas modalidades de tratamento (BRASIL, 2004). Conforme Holgado et al. (2012) pesquisadores em todo o mundo objetivam identificar novos compostos bioativos que possam desempenhar ação anticancerígena e serem utilizados no tratamento do câncer de mama, em vista que os fármacos usados no tratamento convencional também lesionam as células normais. O resveratrol é um composto polifenólico aromático, que compõe o grupo dos estilbenos, formado por dois anéis aromáticos e por uma ligação dupla estireno. É encontrado em uvas, amendoim, vinhos e dentre outros alimentos. Se destaca por apresentar efeito protetor contra várias patologias metabólicas, atuando principalmente como antioxidante, devido a sua capacidade de eliminar as espécies reativas de oxigênio (XU et al., 2015; HSIEH; HUANG; WU, 2011). Atualmente vários estudos evidenciam que o resveratrol possui a capacidade de atuar em todas as fases da carcinogênese e inibi-las a nível molecular (DELMAS et al., 2006). Portanto o presente estudo teve como objetivo averiguar na literatura cientifica os efeitos da utilização do resveratrol no tratamento do câncer de mama.

JUNHO 2019

funcionais

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ....... Este trabalho consiste em uma revisão integrativa, optou-se por este tipo de estudo pois esta permite sintetizar de maneira sistemática e ampliada os resultados de estudos primários, permitindo que os autores realizem suas conclusões acerca da temática analisada (ERCOLE; MELO; ALCOFORADO, 2014). A pergunta norteadora foi: Quais os efeitos da utilização do resveratrol no tratamento do câncer de mama? Para obtenção dos estudos utilizou-se as bases de dados Sciencdirect e PubMed, empregando os seguintes descritores “Breast Neoplasms”, “Stilbenes”, “Resveratrol”. Foram incluídos estudos originais, publicados na língua inglesa, entre os anos de 2013 a 2017. Foram excluídos estudos de revisão narrativa, sistemática, trabalhos publicados em anos anteriores a 2013, publicações não cientificas ou de blogs. Após aplicação dos critérios de inclusão e exclusão obteve-se 12 estudos para compor esta revisão.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ A tabela a seguir revela os estudos publicados conforme os autores, ano de publicação e o título dos trabalhos, observa-se que o maior número de estudo foi publicado no ano de 2017, que corresponde a 4 artigos, no ano de 2015 não obteve-se publicações, no ano de 2014 teve-se 2 artigos e nos anos de 2013 e 2016, cada um 3 estudos (Tabela 1). Após análise dos estudos pode-se verificar que o resveratrol é capaz de induzir o processo de apoptose das células cancerígenas, regular atividade de genes relacionados ao câncer de mama, inibir o crescimento celular, estimular alterações epigenéticas e ainda melhorar a sensibilidade ao fármaco usado no tratamento do câncer de mama (Tabela 2). No estudo realizado por Gomez et al. (2013), observou-se que o resveratrol foi capaz de diminuir a viabilidade das células do câncer de mama através da alteração do metabolismo dos carboidratos, pois este polifenol inibiu a enzima fosfofrutoquinase-1, que age no catabolismo de glicose, considerando que as celulas malignas são totalmente dependentes de glicose como substrato energético para o crescimento e proliferação, a inibição desta enzima NUTRIÇÃO EM PAUTA

Efeitos da Utilização do Resveratrol no Tratamento de Câncer de Mama: Evidências Científicas Tabela 1. Distribuição dos estudos segundo autor, ano e título dos trabalhos N° E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12

AUTOR/ANO

TITULO Resveratrol decreases breast cancer cell viability and glucose metabolism by inhibiGomez et al., 2013 ting 6-phosphofructo-1-kinase Resveratrol activates the histone H2B ubiquitin ligase, RNF20, in MDA-MB-231 Lin et al., 2013 breast cancer cells Novel Aza-resveratrol analogs: Synthesis, characterization and anticancer activity Siddiqui et al., 2013 against breast cancer cell lines Resveratrol suppresses the proliferation of breast cancer cells by inhibiting fatty acid Khan et al., 2014 synthase signaling pathway Resveratrol enhances chemosensitivity of doxorubicin in multidrug-resistant human Kim et al., 2014 breast cancer cells via increased cellular influx of doxorubicin Resveratrol enhances the efficacy of sorafenib mediated apoptosis in human breast Mondal; Bennett, 2016 cancer MCF7 cells through ROS, cell cycle inhibition, caspase 3 and PARP cleavage Resveratrol improves the anticancer effects of doxorubicin in vitro and in vivo moRai et al., 2016 dels: A mechanistic insight Resveratrol for breast cancer prevention and therapy: Preclinical evidence and moleSinha et al., 2016 cular mechanisms Medina-Aguilar et al., DNA methylation data for identification of epigenetic targets of resveratrol in triple 2017 negative breast cancer cells Data on the effects of anti-cancer drug of resveratrol in breast cancer cells, MDAPark, 2017 -MB-231 cells Evaluation of growth inhibitory response of Resveratrol and Salinomycin combinaRai et al., 2017 tions against triple negative breast cancer cells A novel resveratrol–salinomycin combination sensitizes ER-positive breast cancer Venkatadri, 2017 cells to apoptosis

Elaborada pelas autoras, 2017.

induz a morte das celulas. A utilização do resveratrol exerceu efeito citotóxico sobre linhas celulares de câncer de mama MDA-MB-231 e T47D, por meio de processo autofágico (SIDDIQUI et al., 2013). A MDA-MB-231, consiste em linha celular de câncer de mama estrogênio-negativo, são agressivas, invasivas, já a linhagem T47D apresenta receptores de estrogênio e receptor de progesterona (FALCÃO et al., 2015). A proteína de mobilização de cálcio ativada por vasopressina (VACM-1) é capaz de inibir crescimento da linha celular T47D, o resveratrol atua potencializando a ação da VACM-1 (LUBBERS et al., 2011). Na pesquisa feita por Kim et al. (2014) no qual combinou a utilização do resveratrol e a doxorrubicina em células de câncer de mama, notou-se que houve uma potencialização da ação da doxorrubicina, ou seja o resveratrol aumentou os efeitos deste quimioterápico, consequentemente houve uma redução de 60% dos tumores cancerígenos.

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De acordo com Alves (2015) o resveratrol quando empregando como agente adjuvante no tratamento de câncer, eleva a sensibilização das células malignas tanto à quimioterapia quanto a radioterapia, levando as células ao processo de apoptose, entretanto o mecanismo deste efeito não está elucidado na literatura. Em um trabalho desenvolvido por Rai et al. (2016) com intuito de observar os efeitos anticancerígenos do resveratrol associado a doxorrubicina, notou-se inibição da resposta inflamatória, indução da apoptose das células malignas, diminuição do volume do tumor da mama. Na pesquisa de Park (2017) foi mostrado que o resveratrol foi capaz de reduzir o ciclo celular de fase S e sensibilizar as células do câncer de mama ao tratamento com radiação ultravioleta. Enquanto Venkatadri et al. (2017) combinou o uso de resveratrol e salinomicina e observou-se que houve redução da viabilidade das células do câncer de mama. Mondal; Bennett (2016) avaliaram os efeitos do NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Effects of the Use of Resveratrol in the Treatment of Breast Cancer: Scientific Evidence Tabela 2. Distribuição dos estudos de acordo com

os períodos publicados e principais resultados N° E1 E2 E3

E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10

E11

E12

PERIÓDICOS

PRINCIPAIS RESULTADOS Interrupção do metabolismo da Biochimie glicose e apoptose Journal of Func- Regulação do gene RNF20 na tional Foods linha celular de câncer de mama Bioorganic & Inibição do crescimento das Medicinal Che- linhas celulares através da mistry Letters autofagia Inibição da síntese de ácidos Cancer Epidegordos e morte de células miology malignas Biochimica et Melhorou a quimiossensibilidaBiophysica Acta de aos fármacos Inibição da proliferação, migraBiomedicine & ção e invasão de células cancePharmacotherapy rígenas e indução a apoptose Phytomedicine Indução apoptose e autofagia. Seminars in Can- Alterações epigenéticas e inducer Biology ção de apoptose, Mudança na expressão de genes Data in Brief do câncer de mama Redução do ciclo celular de Data in Brief fase S, além de melhorar a resposta aos quimioterápicos Observou-se inibição significaBiomedicine & tivamente a transição mesenPharmacotherapy quimal epitelial e da inflamação crônica Pharmacological Potencialização da salinomicina Reports

Elaborada pelas autoras, 2017.

uso combinado do resveratrol com a sorafenib sobre células do câncer de mama e compararam com uso somente do fármaco, os resultados demonstraram melhor eficácia do tratamento combinado, pois ocorreu inibição do ciclo celular, aumentou ação da proteína P53 (supressora tumoral) e da caspase-3 (induz apoptose). A proteína P53 age diretamente no ciclo celular, na qual sinaliza o bloqueio na fase G1/S, o que impede a formação das células anormais, induz apoptose e diminui o crescimento tumoral. Portanto a ativação desta proteína de maneira excessiva é destacada como uma oportunidade de tratamento contra o câncer, em vista que não atinge as células saudáveis (MAXIMOV; MAXIMOV, 2008; ANDREOTTI et al., 2011). JUNHO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

Portanto pode-se verificar que vários estudos in vitro evidenciam efeitos positivos do uso do resveratrol no tratamento do câncer de mama, contudo nota-se a necessidade de realização de estudos in vivo assim como estabelecer uma dose segura para uso terapêutico, reduzindo os riscos de toxicidade. Além disto vale ressaltar que o resveratrol associado a alguns quimioterápicos possui maior efeito citotóxico sobre as células malignas.

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Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Assunção – Nutricionista. Doutora em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde -ULBRA. Coordenadora de Nutrição e docente TI da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA. Docente Assistente 1 da Universidade Estadual do Maranhão- UEMA Dra. Irislene Costa Pereira - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí-UFPI. Dra. Joyce Lopes Macedo - Nutricionista. Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA. Dra. Amanda Suellenn da Silva Santos OliveiraNutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí-UFPI

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Câncer de mama. Estilbenos. Compostos Fitoquímicos. KEYWORDS: Breast cancer. Stilbenes. Phytochemicals.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 30/1/2019 - APROVADO: 7/6/2019

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Efeitos da Utilização do Resveratrol no Tratamento de Câncer de Mama: Evidências Científicas

REFERÊNCIAS

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JUNHO 2019

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gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Filet de peixe com escamas de mandioquinha, linguiça de camarão, feijão fradinho cassoulette

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JUNHO 2019

Filet de peixe com escamas de mandioquinha, linguiça de camarão, feijão fradinho cassoulette 4 porções

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . ...... Ingredientes 400 gr. de file de peixe grosso 400 gr. de mandioquinha 20 gr. Maisena 2 gemas de ovo Sal 80 gr. manteiga clarificada Linguiça 60 gr. de filet de peixe 110 gr. de camarão sem casca 1 clara de ovo 30 mL de creme de leite Sal e pimenta caiena Papel alumínio NUTRIÇÃO EM PAUTA

Pocher a água

. . . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro . . . . . ........

Bisque rápida Carcaça de camarões ½ cenoura 2 tomates 50 gr. extrato de tomate. Louro 100 gr. cebola 80 gr. salsão 1 dente de alho 50 gr. echalote 50 mL Cognac Folhas de manjericão 100 mL vinho branco

Progressão de receita :

Feijão 100 gr. Feijão fradinho blanchir/cozinhar água 1 cenoura ½ cebola clouté Louro Sal 50 mL de bisqué 50 gr. de bacon ½ coxa de pato confitada 2 tomates concassée 1 dente de alho concentrado de tomate Azeite 1 echalote Gordura de pato Salsinha

Sobre os autor

Para finalizar Glace de vitela

1. Cortar a mandioquinha na mandoline, branquear e passar na maizena 2. Cortar o filet de peixe, selar na frigideira e montar as escamas 3. Preparar a linguiça de camarões 4. Cozinhar os feijões com cebola, cenoura e louro 5. Finalizar o feijão com bacon, pato e os tomates com extrato 6. Preparar uma bisque rápida

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

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aprovado – 10/5/2019

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“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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