Revista Dezembro 2019 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

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Ano 27 Número 159 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

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editorial

por Sibele B. Agostini

Ingestão de Vitamina E na Dieta e sua Relação com Marcadores do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas A obesidade é uma doença crônica, de etiologia multifatorial, considerada fator de risco para o diabetes mellitus tipo 2, câncer de mama e doenças cardiovasculares, bem como está associada a desordens metabólicas importantes como resistência à insulina, inflamação crônica de baixo grau e estresse oxidativos. Dados existentes na literatura revelam concentrações plasmáticas elevadas de marcadores de peroxidação lipídica em indivíduos obesos. Paralelamente, estudos têm demonstrado deficiência de nutrientes com ação antioxidante na obesidade, o que contribui para o aumento das concentrações de espécies reativas de oxigênio nesses pacientes. Assim, ressalta-se a importância da ingestão adequada pela população obesa, de nutrientes, a exemplo da vitamina E, por atuar na proteção do organismo contra o dano oxidativos Nesse sentido, percebe-se interesse crescente da comunidade científica em identificar nutrientes que possam contribuir no controle do estresse oxidativo induzido pela obesidade. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2020, englobando o 21o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 21o Congresso InterDEZEMBRO 2019

nacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 16o Fórum Nacional de Nutrição, 15o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 13o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 13o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 21a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2020 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Dezembro 2019

5. Ingestão de Vitamina E na Dieta e sua Relação com Marcadores do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas 11. Fibra Alimentar: Efeitos Sobre o Metabolismo no Diabetes Mellitus Tipo 2 16. Avaliação da Qualidade Sanitária de Lanches Ofertados aos Participantes de Corridas de Rua na Cidade de Maceió/ AL 21. Prevalência da Insatisfação da Imagem Corporal em Adolescentes Entre 11 e 18 Anos 27. Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal dos Manipuladores em Fábrica de Produtos de Panificação Industrial Localizada no Município de Crato-CE 32. Tempo de Higienização de Equipamentos de um Restaurante Universitário (RU) do Sudoeste Paranaense 37. Prospecção Científica de Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante do Feijão Caupi (Vigna Unguiculata (L.) Walp)

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43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 27 - número 159 - dezembro 2019 - edição impressa

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DEZEMBRO 2019

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em dezembro de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Dietary Intake of Vitamin E and its Relationship with Oxidative Stress Markers in Obese Women

matéria de capa

Ingestão de Vitamina E na Dieta e sua Relação com Marcadores do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas

RESUMO: Introdução: A obesidade está associada ao desenvolvimento de outras doenças crônicas e nas diversas alterações metabólicas, como o estresse oxidativo. Nesse sentido, estudos tem apontado a vitamina E como um nutriente importante na proteção contra espécies reativas de oxigênio. Objetivo: Avaliar a ingestão de vitamina E e sua a relação com marcadores do estresse oxidativo em mulheres obesas. Metodologia: Estudo caso-controle em mulheres obesas e eutróficas, com faixa etária entre 20 e 50 anos. A ingestão de vitamina E foi analisada pelo software Nutwin. Realizou-se medidas antropométricas, análises das concentrações plasmáticas de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (Tbars) e análise da atividade da enzima glutationa peroxidase (GPx). Resultados: Não houve diferença estatística significativa entre os grupos para a ingestão de vitamina E (p = 0,135). O estudo não verificou correlação significativa entre a ingestão de vitamina E e as concentrações plasmáticas de Tbars, bem como entre essa vitamina e a atividade da enzima GPx eritrocitária (p >0,05). Conclusão: A partir dos resultados deste estudo, pôde-se concluir que as pacientes obesas ingerem quantiDEZEMBRO 2019

dades reduzidas de vitamina E. No entanto, não sugerem a participação desse micronutriente na proteção contra o estresse oxidativo. ABSTRACT: Introduction: Obesity is associated with the development of other chronic diseases and important metabolic changes, such as oxidative stress. In this sense, studies have pointed to vitamin E as an important nutrient in protection against reactive oxygen species. Objective: To evaluate vitamin E intake and its relationship with oxidative stress markers in obese women. Methodology: Case-control study in obese and eutrophic women, aged between 20 and 50 years. Vitamin E intake was analyzed by Nutwin software. Anthropometric measurements, plasma concentrations of thiobarbituric acid reactive substances (Tbars) and glutathione peroxidase (GPx) activity analysis were performed. Results: There was no statistically significant difference between groups for vitamin E intake (p = 0.135). The study found no significant correlation between vitamin E intake and Tbars plasma concentrations, as well as between vitamin E and erythrocyte GPx enzyme activity (p> 0.05). Conclusion: From the results of this study, it could be concluded that obese patients ingest reduced amounts of vitamin E. However, they do not suggest the participation of this micronutrient in the protection against oxidative stress.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ingestão de Vitamina E na Dieta e sua Relação com Marcadores do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas

. . . ..............

Introdução

. . . . . . . . . . . . . . . . . . malondialdeído e de substâncias reativas ao ácido tiobar-

A obesidade é uma doença crônica, de etiologia multifatorial, considerada fator de risco para o diabetes mellitus tipo 2, câncer de mama e doenças cardiovasculares, bem como está associada a desordens metabólicas importantes como resistência à insulina, inflamação crônica de baixo grau e estresse oxidativos (CAMARINHA; GRAÇA; NOGUEIRA, 2016; MOLICA et al., 2015). Destaca-se que o estresse oxidativo é um desequilíbrio entre a produção de espécies reativas de oxigênio e a capacidade do sistema de defesa antioxidante em neutralizar radicais livres. Essa disfunção tem sido associada à eventos potencialmente danosos, como a peroxidação lipídica, danos oxidativos ao DNA e produção de lesões mutagênicas, hiperglicemia, dislipidemia e inflamação do tecido adiposo (FREITAS ET AL., 2016; MITTAL ET AL., 2014; USMAN; VOLPE, 2018). Dados existentes na literatura revelam concentrações plasmáticas elevadas de marcadores de peroxidação lipídica em indivíduos obesos, a exemplo do malondialdeído (UPPOR et al., 2015). Paralelamente, estudos têm demonstrado deficiência de nutrientes com ação antioxidante na obesidade, o que contribui para o aumento das concentrações de espécies reativas de oxigênio nesses pacientes. Assim, ressalta-se a importância da ingestão adequada pela população obesa, de nutrientes, a exemplo da vitamina E, por atuar na proteção do organismo contra o dano oxidativos (TRABER, 2014). Essa vitamina constitui-se como um antioxidante lipídico relevante, pois pode inibir a ação de espécies reativas de oxigênio ao reagir com os radicais peroxil, impedindo a formação de novos compostos reativos contribuindo para reduzir a peroxidação lipídica (DASGUPTA; KLEIN, 2014). Uppoor et al. (2015) verificaram teor reduzido de vitamina E na dieta de mulheres obesas quando comparadas ao grupo controle. Por outro lado, Zillikens et al. (2010) observaram teor dessa vitamina adequado em relação aos valores da Estimated Average Requirement (EAR) em pacientes com sobrepeso e obesidade. Nesse sentido, percebe-se interesse crescente da comunidade científica em identificar nutrientes que possam contribuir no controle do estresse oxidativo induzido pela obesidade. Murer et al. (2014) verificaram redução do estresse oxidativo em crianças obesas suplementadas com vitamina E. Em outro estudo, realizado por Alves et al. (2015) foi observada redução dos níveis plasmáticos de

DEZEMBRO 2019

bitúrico (TBARS) também em indivíduos suplementados com essa vitamina. A vitamina E desempenha papel importante na resposta inflamatória do organismo à situação de estresse. Alguns trabalhos demonstram que a obesidade e o estado pró-inflamatório desta condição estão associados à níveis séricos reduzidos de vitamina E (THURNHAM; NORTHROP-CLEWES,2016; GARCÍA et al., 2013; KURPAD; AEBERLI, 2012). A vitamina E também age em conjunto com outros antioxidantes endógenos, como é o caso da enzima antioxidante glutationa peroxidase, enzima dependente de selênio que tem como função principal a redução de peróxidos de hidrogênio a água, diminuindo assim a quantidade de peróxido disponível para a geração de radicais livres, enquanto que a vitamina E atua na remoção de radicais livres (KASZNICK et al., 2012). Portanto, considerando os distúrbios metabólicos e nutricionais presentes na obesidade, a atuação relevante da vitamina E no sistema de defesa antioxidante, bem como a escassez de dados sobre a ingestão desse nutriente por indivíduos obesos, torna-se evidente a importância da realização de pesquisas que possam estimar o teor de vitamina E na dieta e verificar a sua influência sobre marcadores de peroxidação lipídica nesse grupo populacional. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi avaliar a ingestão de vitamina E e sua a relação com marcadores do estresse oxidativo em mulheres obesas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d o s . . . . . . . . . . . . . . ........

Foi realizado um estudo caso-controle com 72 mulheres em idade fértil, atendidas em um centro de saúde da rede municipal de Teresina/PI, recrutadas da demanda espontânea desse centro de saúde, na faixa etária de 20 e 50 anos. As participantes foram distribuídas em dois grupos: grupo caso (obesas, n=35) e grupo controle (eutróficas, n=37). O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí, com número do parecer 687.354. e todos as participantes do estudo assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Para a avaliação do estado nutricional, calculouNUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Dietary Intake of Vitamin E and its Relationship with Oxidative Stress Markers in Obese Women

-se o índice de massa corporal, classificando-os segundo a distribuição desse índice pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2000). O teor de vitamina E da dieta foi calculado utilizando-se o software Nutwin, versão 1.5 por meio do registro alimentar de três dias. Para verificar a adequação da ingestão alimentar das vitaminas dos participantes do estudo foi utilizado como referência a Estimated Average Requirement (EAR) (ANÇÃO et al., 2002). Foi realizada análise descritiva das variáveis em estudo com média e desvio padrão. Os dados foram analisados no programa SPSS (for Windows® versão 15.0). A comparação entre as variáveis foram testadas usando o teste t de Student. A diferença foi considerada significativa quando p<0,05. Para o estudo de correlações, foi utilizado o coeficiente de correlação de Pearson, para os dados com distribuição normal, sendo considerada correlação significativa quando p<0,05, adotando-se um intervalo de confiança de 95%.

Os valores médios e desvios padrões para energia e macronutrientes encontrados nas dietas consumidas pelo grupo controle e pacientes obesas estão descritos na tabela 2. Verificou-se que não houve diferença estatística significativa entre os grupos em relação às variáveis analisadas (p >0,05).

Tabela 2 – Valores médios e desvios padrão da in-

gestão de energia e macronutrientes das mulheres obesas e eutróficas. Teresina-PI, Brasil, 2019. Parâmetros Energia (kcal/dia) Carboidrato (%) Proteína (%) Lipídio (%)

Controle (n=37) Caso (n=35) Média (DP) Média (DP) 1797,73 (456,77) 49,19 (9,30) 20,30 (5,05) 30,15 (5,63)

1742,11 (548,48) 49,01 (10,24) 21,43 (4,93) 28,31 (6,71)

p 0,641 0,456 0,643 0,063

Teste t de Student (p<0,05). Valores de referência: 45 a 65% de carboidratos, 10 a 35% de proteína, e 20 a 35% de lipídio (IOM, 2006).

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Os valores médios e desvios padrões da idade e dos parâmetros antropométricos utilizados na avaliação do estado nutricional das pacientes obesas e eutróficas estão apresentados na tabela 1. Observou-se diferença estatística para os parâmetros peso, índice de massa corpórea e circunferência da cintura (p<0,05).

A figura 1 apresenta a ingestão dietética de vitamina E das pacientes obesas e eutróficas. Verificou-se que não houve diferença estatística entre os grupos em relação ao consumo desse micronutriente (p>0,05), sendo que ambos os grupos apresentaram ingestão reduzida da vitamina. Figura 1- Ingestão dietética de vitamina E das mulheres obesas e eutróficas. Teresina-PI, Brasil, 2019.

Tabela 1 – Valores médios e desvios padrão da idade, peso corporal, estatura, IMC e circunferência da cintura das mulheres obesas e eutróficas. Teresina-PI, Brasil, 2019. Parâmetros Idade (anos)

Controle (n=37) Caso (n=35) Média (DP) Média (DP) 36,11 (7,01) 38,06 (6,24)

P 0,22

Peso corporal (kg)

53,52 (5,25)

82,12 (9,11)* < 0,001

Estatura (m)

1,56 (0,06)

IMC (kg/m2)

22,06 (1,52)

34,84 (2,16)* < 0,001

CC (cm)

71,66 (4,27)

100,16 (8,73)* < 0,001

1,54 (0,07)

0,132

*Valores significativamente diferentes entre as mulheres obesas e grupo controle, teste t de Student (p<0,05). CC = Circunferência da Cintura. IMC= Índice de Massa Corpórea. DEZEMBRO 2019

Teste t de Student (p = 0,135). Valores de referência de ingestão de vitamina E: EAR = 12 mg/dia (faixa etária acima de 14 anos).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ingestão de Vitamina E na Dieta e sua Relação com Marcadores do Estresse Oxidativo em Mulheres Obesas

A tabela 3 mostra os resultados da análise de correlação entre a ingestão dietética de vitamina E e as concentrações plasmáticas de TBARS e ainda entre a ingestão dessa vitamina e a atividade da enzima glutationa peroxidase eritrocitária, não sendo verificada correlação significativa (p >0,05).

Tabela 3 - Análise de correlação linear simples

entre a ingestão dietética de vitamina E e marcadores do estresse oxidativo nas mulheres obesas e eutróficas. Teresina-PI, Brasil, 2019. Vitamina E Parâmetro

Controle

Obesas

TBARS

0,153

0,367

0,155

0,373

GPx

0,093

0,583

-0,008

0,964

TBARS: Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico; GPx: Glutationa Peroxidase. Correlação linear de Pearson (p<0,05).

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nesse estudo foi estimado o consumo alimentar de vitamina E em mulheres obesas e eutróficas, bem como foi investigada a existência de correlação entre a ingestão dietética dessa vitamina e marcadores do estresse oxidativo. A pesquisa revelou ingestão média reduzida de vitamina E para ambos os grupos avaliados em relação aos valores da EAR, não sendo observada diferença significativa. Estes resultados corroboram com os achados de Zhao et al. (2014) e Mansego et al. (2015) que também verificaram ingestão reduzida dessa vitamina em indivíduos obesos. O estudo também evidencia probabilidade de inadequação do consumo de vitamina E superior a 85% para ambos os grupos. Esses resultados podem ser justificados pela qualidade das dietas ingeridas pelos participantes do estudo, que, possuíam poucos alimentos fontes de vitamina E, a exemplo de sementes oleaginosas, abacate, 8

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gema de ovo, fígado bovino e entre outros cereais integrais. Resultados semelhantes foram encontrados por Araújo et al. (2013) que encontraram prevalência elevada de baixa ingestão de vitamina E em relação aos valores de EAR em adultos de todas regiões brasileiras. Nos estudos conduzidos por López-Alarcón et al. (2014) e Morais et al. (2016) também foi observado que o hábito alimentar da população obesa é caracterizado pelo consumo de grãos refinados e poucos vegetais, o que compromete o atendimento da recomendação diária de vitamina E por esse grupo. É oportuno mencionar que a ingestão média reduzida de vitamina E pelas mulheres obesas é considerada um aspecto negativo da dieta, pois tal fato está associado ao aumento do estresse oxidativo e a alterações na secreção de lipoproteínas no fígado (TRABER, 2014). Assim, considerando que o estresse oxidativo é uma característica comum da fisiopatologia da obesidade, a ingestão reduzida de vitamina E pode contribuir para a manifestação de comorbidades associadas à essa doença. A análise de correlação conduzida no presente estudo revelou resultado não significativo entre as concentrações plasmáticas de TBARS e a ingestão média de vitamina E na dieta das mulheres obesas e grupo controle, tal resultado mostra que o consumo dessa vitamina parece não influenciar nos valores desse marcador do estresse oxidativo nos pacientes avaliados. Nessa discussão, ressalta-se que outros fatores influenciam nos valores encontrados dos TBARS na população obesa, a exemplo da inflamação crônica, hiperglicemia, disfunção endotelial e ainda a ingestão reduzida de outros nutrientes com ação antioxidante. Assim, a ausência de correlação entre esse parâmetro e a ingestão de vitamina E entre as mulheres obesas pode ser explicada pelo fato de que os valores de TBARS não sejam influenciados apenas pela vitamina E. O presente estudo verificou ausência de correlação significativa entre a ingestão de vitamina E e a atividade da glutationa peroxidase eritrocitária. Entre os fatores que podem explicar esse resultado seria a possível adequação do estado nutricional do selênio, mineral essencial para a manutenção da estrutura dessa enzima. Dessa forma, em situações de deficiência de vitamina E na dieta, o selênio pode atuar mantendo a atividade da glutationa peroxidase em valores adequados ou elevados na perspectiva de proteger contra o estresse oxidativo característico da obesidade (PILLAI; UYEHARA-LOCK; BELLINGER, 2014). O presente estudo possui limitações imporNUTRIÇÃO EM PAUTA

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tantes o que impossibilita uma discussão mais aprofundada dos objetivos propostos. A ausência de uma correlação adequada entre a vitamina E e os marcadores de peroxidação lipídica avaliados pode ser reflexo da falta da análise de outros biomarcadores bioquímicos. Diante da importante atuação da vitamina E na proteção contra a peroxidação lipídica, torna-se evidente a necessidade da realização de novos estudos sobre o tema, a fim de um melhor entendimento acerca do comportamento metabólico desse nutriente na obesidade.

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

matéria de capa

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Dra. Jéssica Batista Beserra - Nutricionista, Doutoranda em Ciência e Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Mayara Monte Feitosa - Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde, Universidade Federal do Piaui Dra.Larissa Cristina Fontenelle - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ O estudo mostra ingestão reduzida de vitamina E para ambos os grupos estudados, não havendo diferença significativa entre eles. A análise de correlação entre a vitamina E presente nas dietas consumidas pelas mulheres obesas e os valores do TBARS não revela influência da ingestão desse nutriente sobre o estresse oxidativo. Não foi evidenciado correlação significativa entre a atividade da enzima glutationa peroxidase e a ingestão de vitamina E. Portanto, apesar da ingestão reduzida desse micronutriente por mulheres obesas, tal fato não influenciou nos marcadores de estresse oxidativo avaliados.

PALAVRAS-CHAVE: Obesidade. Estresse Oxidativo. Vitamina E. KEYWORDS: Obesity. Oxidative stress. Vitamin E.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... RECEBIDO: 3/10/19 - APROVADO: 20/11/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... Sobre os autores

Dra. Talyta Quaresma Loureiro Valcarenghi Nutricionista, Universidade Federal do Piauí Igor Sabino Barros - Graduando em Nutrição, Universidade Federal do Piauí Mickael de Paiva Sousa - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí

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REFERÊNCIAS

ALCALÁ, M et al. Vitamin E Reduces Adipose Tissue Fibrosis, Inflammation, and Oxidative Stress and Improves Metabolic Profile in Obesity. Obes, 2015; 23(8):15981606. ARAUJO et al. Consumo de macronutrientes e ingestão inadequada de micronutrientes em adultos. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 47, supl. 1, p. 177s-189s, fevereiro. 2013. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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clínica

Fiber Food: Effects on Metabolism in Diabetes Mellitus type 2

Fibra Alimentar: Efeitos Sobre o Metabolismo no Diabetes Mellitus Tipo 2

RESUMO: Fibras alimentares são substâncias que não sofrem digestão e absorção no intestino, já o Diabetes mellitus tipo 2 (DMT2) é caracterizada como hiperglicemia crônica, resultando em defeitos na secreção e ação do hormônio insulina. Realizou-se uma revisão bibliográfica sobre o papel das fibras dietéticas no metabolismo dos indivíduos com DMT2. Quatro dos estudos que preencheram os critérios foram discutidos. Um ensaio clínico randomizado e uma revisão bibliográfica com estudos randomizados com DMT2, cuja intervenção envolvia aumento da ingestão de fibras. Outro estudo que avaliou o consumo de pão funcional (enriquecido com betaglucana), e por último uma revisão de literatura sobre os benefícios das fibras alimentares no DMT2. Ambos os estudos observaram efeito positivo da ingestão de fibras no metabolismo do DMT2. Conclui-se que uma intervenção envolvendo o consumo de fibras em pacientes com DMT2 mostrou-se benéfica em reduzir a glicemia de jejum, glicemia pós-prandial e hemoglobina glicada (HbA1c). ABSTRACT: Dietary fibers are substances that do not undergo digestion and absorption in the intestine, since Diabetes mellitus type DEZEMBRO 2019

2 (TMD2) is characterized as chronic hyperglycemia, resulting in defects in the secretion and action of the hormone insulin. A review was performed on the role of dietary fibers in the metabolism of individuals with TMD2. Four of the studies that met the criteria were discussed. A randomized clinical trial and a review with randomized with DMT2, whose intervention involved increased fiber intake. Another study that evaluated the consumption of functional bread (enriched with betaglucan), and finally a review of the literature on the benefits of dietary fiber in TMD2. Both studies observed a positive effect of fiber intake on TMD2 metabolism. It was concluded that an intervention involving the consumption of fiber in patients with TMD2 has shown to be beneficial in reducing fasting glycemia, postprandial glycemia and glycated hemoglobin (HbA1c).

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Introdução

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As fibras alimentares ou dietéticas são descritas como uma classe de compostos vegetais, constituídas de polímeros de carboidratos. São substâncias que quando ingeridas, não sofrem hidrólise, digestão e absorção no NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fibra Alimentar: Efeitos Sobre o Metabolismo no Diabetes Mellitus Tipo 2

intestino (CUPPARI, 2014; COSTA; PELÚZIO, 2008). O benefício da ingestão de fibras alimentares tornou-se mais estudado nos últimos anos, sendo que seu consumo habitual pode reduzir as causas do desenvolvimento de algumas doenças crônicas, como o diabetes mellitus tipo (DMT2). Ainda segundo Costa e Pelúzio (2008), promovem benefícios fisiológicos como laxação, atenuação do colesterol e glicose sanguínea. Portanto, objetivou-se com este estudo realizar uma revisão bibliográfica sobre o papel das fibras dietéticas no metabolismo dos indivíduos com DMT2, além de apresentar a definição de fibras e suas principais fontes na alimentação. Nesse sentido, a literatura demonstra que mudanças na alimentação em pacientes portadores de DMT2, tais como consumo de alimentos de baixo índice glicêmico e ricos em fibras alimentares podem induzir diminuição dos níveis séricos de glicose e de insulina pós-prandial (MIRA, 2009; MELLO; LAAKSONEN, 2009). Segundo He et al (2010) e Burger et al (2012) a ingestão de fibras está associada com a diminuição das causas de mortalidade em indivíduos com diabetes. Estudos sugerem que a ingestão de alimentos funcionais como as fibras solúveis betaglucanas podem modificar a ingestão do amido melhorando a resposta glicêmica pós-prandial (TESSARI, 2017). A Associação Americana de Diabetes (2017) define o DMT2 como uma desordem metabólica, caracterizada por um estado de hiperglicemia crônica, com alterações no metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas, resultando em defeitos na secreção e ação do hormônio insulina. O DMT2 é uma doença progressiva, considerada forma mais comum do diabetes e pode ser responsável por 90 a 95% de todos os casos diagnosticados. A hiperglicemia desenvolve-se gradualmente e na maioria das vezes, nos estados iniciais, não é grave o suficiente para que o paciente observe os sintomas. Entretanto quando o diagnóstico ocorre tardiamente os riscos de desenvolver complicações macro e microvasculares são maiores (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013). Os fatores de riscos para DMT2 englobam fatores ambientais e genéticos, como história familiar de diabetes, obesidade, idade avançada, inatividade física, entre outros. Nesse sentido, ocorre nos indivíduos com diabetes uma combinação de resistência à insulina e falha das células beta (células pancreáticas responsáveis pela produção de insulina). Conforme a produção de insulina diminui, a produção de glicose aumenta, provocando o estado de hiperglicemia (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013).

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Fibras Dietéticas e Diabetes Mellitus Tipo 2 Fibras alimentares e suas principais fontes na dieta Segundo Cuppari (2014) os componentes das fibras alimentares são encontrados nos alimentos consumidos pelas diversas populações. Estão presentes em vegetais, frutos e grãos integrais (Tabela 1). Além disso, atualmente, é possível aumentar a quantidade de fibras dos alimentos, a partir da adição de determinadas fontes de fibras purificadas, como pectinas, goma guar, carragenanas, inulina, fruto oligossacarídeos (FOS) e dextroses. Segundo Costa e Pelúzio (2008), as fibras alimentares possuem propriedades físicas e benefícios distintos. Quanto à solubilidade em água são classificadas como solúveis e insolúveis, viscosas e não viscosas ou fermentáveis e não fermentáveis. No geral, as fibras estruturais como celulose, lignina, são insolúveis, não viscosas e não fermentáveis, enquanto que a inulina, pectina, gomas e mucilagens são solúveis, viscosas e fermentáveis.

Tabela1- Tipo de fibras alimentares e suas principais fontes Tipos de fibras

Fontes usuais Vários farelos e vegetais presentes Celulose em todas as plantas comestíveis Betaglicanos Grãos (aveia, cevada e centeio) Frutas (maçã, limão, laranjas, poPectinas melo) vegetais, legumes e batata Frutanos (frutooligas- Alcachofra, chicória, cevada, sacarídeos - FOS e centeio, raiz de almeirão, cebola, banana, alho, aspargo, yacon inulina) Banana verde, batata cozida, proAmido resistente dutos de amido processado Fungos, leveduras, exoesqueleto Quitina de camarão, lagosta e caranguejo Rafinose, estaquiose e Cereais, legumes e tubérculos verbascose Lignina Camada externa de grãos e cereais Aditivos alimentares Ágar, Carragemas e ácido algínico. Goma guar, locuste, psyllium Gomas xantanas Polidextrose

Algas marinhas Sementes de plantas Microrganismos Síntese química

Fonte: Adaptada Cuppari, 2014. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fiber Food: Effects on Metabolism in Diabetes Mellitus type 2

A literatura mostra que o consumo de fibras alimentares pela população brasileira é insuficiente quando comparado às recomendações (CARVALHO; ROCHA; 2011). Duran et al (2011), relatam que o consumo de fibras é influenciado por diversos fatores, como disponibilidade no comércio, renda, grau de escolaridade, dentre outros. Estudos demonstram que a maioria das pessoas com hiperglicemia apresenta consumo de fibras dietéticas inferior às recomendações, segundo o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA e Departamento de Agricultura dos EUA (2010). O Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA e Departamento de Agricultura dos EUA (2010) recomendam que a ingestão ideal de fibras seja de 30 a 38 gramas/dia para homens adultos e entre 21 a 25 gramas/dia para mulheres adultas. A Sociedade Brasileira de Diabetes (2017) recomenda 14g/1000 kcal, enquanto que a Organização Mundial da Saúde orienta ingerir 27 a 40g/ dia. Ainda segundo Cuppari (2014), deve-se consumir de 25 a 30g de fibra/dia, tanto solúvel quanto insolúvel, considerando diferentes fontes alimentares. Etiologia e Diagnóstico do Diabetes Mellitus tipo 2 O DMT2 trata-se de uma alteração metabólica caracterizada por hiperglicemia persistente, proveniente da produção deficiente e/ou ação inadequada de insulina, provocando complicações em longo prazo. O estado de hiperglicemia persistente está associado a complicações crônicas, micro e macrovasculares, elevação da morbimortalidade e redução da qualidade de vida (HIMSWORTH, 2011). Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes (2017-2018), a tentativa de estudos para elucidar a his-

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clínica

tória natural do diabetes baseia-se apenas nas alterações glicêmicas, embora tenha grande variedade de manifestações clinicas associadas. Acumularam-se nos últimos dez anos muitas evidencias sugerindo que o diabetes possui diferentes mecanismos etiológicos, tais como genéticos, ambientais e imunológicos, presentes no curso clínico e no aparecimento das complicações da doença. Os critérios de diagnóstico do DMT2 são realizados por meio de exames laboratoriais de glicemia de jejum, glicemia duas horas após teste oral de tolerância a glicose (TOTG) e hemoglobina glicada (HbA1c). A Sociedade Brasileira de Diabetes adota os mesmos parâmetros recomendados pela Associação Americana de Diabetes. Sendo que o indivíduo com glicemia de jejum menor que 100mg/dL é considerado não diabético enquanto que maior ou igual a 126mg/dl é considerado diabético. A glicemia duas horas após teste oral de tolerância a glicose (TOTG) menor é 140mg/dl considera-se não diabético e maior ou igual a 200mg/dl é diabético. E por último, o indivíduo com a hemoglobina glicada (HbA1c) menor que 5,7% é considerado não diabético e maior ou igual a 6,5% é diabético. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2017; AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2017). O DMT2 é uma doença crônica, seu tratamento requer mudanças do estilo de vida em longo prazo. O tratamento inclui terapia nutricional, atividade física, monitoração da glicose sanguínea, medicações e educação de auto tratamento (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2017). Epidemiologia do Diabetes Indivíduos com idade superior a 40 anos são os mais acometidos pela doença, entretanto, observa-se em

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Fibra Alimentar: Efeitos Sobre o Metabolismo no Diabetes Mellitus Tipo 2

domizado analisou o consumo de aveia em 298 indivíduos adultos DMT2, os participantes foram distribuídos aleatoriamente em quatro grupos, sendo o grupo 1 de cuidados habituais, não recebeu nenhuma intervenção, grupo 2 de dieta saudável, grupo 3, ingeriu 50g de aveia/dia e o grupo 4 ingeriu 100g de aveia/dia, por um período de 30 dias. Observou redução de glicemia de jejum e glicose plasmática pós-prandial em ambos os grupos que consumiram aveia, com maior redução para o grupo 4, que consumiu 100g de aveia/dia. Portanto o consumo de aveia em curto prazo teve efeito significativo na redução hiperglicemia (XUE et al., 2016). De acordo revisão bibliográfica realizada por Post et al. (2012), com indivíduos diabéticos tipo 2, cuja intervenção envolvia aumento da ingestão de fibras mostrou que a ingestão de fibras pode reduzir a glicemia de jejum e a hemoglobina glicada (HbA1c) em pacientes com DMT2. Outro estudo avaliou o consumo de pão funcional (enriquecido com betaglucana) e pão branco, durante um período de seis meses. Observou-se que o consumo de . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . pão funcional (enriquecido com betaglucana) reduziu a hemoglobina glicada ((HbA1c) e a glicemia pós-prandial, mostrando que a as fibras dietéticas são indicadas para o Trata-se de um estudo de revisão bibliográfica, controle metabólico em longo prazo no tratamento dietérealizado a partir dos artigos publicados sobre o tema, nos tico do paciente com DMT2 (TESSARI; LANTE, 2017). últimos dez anos, coletados na base online de pesquisa do Mello e Laaksonen (2009) realizaram uma reGoogle Acadêmico, Scielo, Pub Med , Medline, além de visão de literatura sobre os benefícios das fibras alimenlivros da área de nutrição e órgãos governamentais. Os tares no DMT2 e observaram que as fibras contribuem descritores utilizados foram: Diabetes mellitus tipo 2. Fi- tanto para prevenção como para o tratamento do DMT2. bras dietéticas. Glicemia. Foram selecionados artigos em A ingestão de fibras insolúveis, e não de fibras solúveis, inglês e português que se relacionavam com o assunto em tem sido inversamente associada à incidência do DMT2, questão e excluídos os que realizaram pesquisas com ani- entretanto em estudos pós-prandiais, refeições com beta mais, por não corresponder ao objetivo do estudo, sendo glucana diminuíram respostas a insulina e da glicose. incluída somente pesquisa com seres humanos. Os dados coletados nos artigos foram categorizados e pontuados o que havia em comum de cada autor em relação à temática, levantou-se o que os autores concluí- . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ ram sobre o efeito da fibra dietética na glicemia de jejum, glicemia pós-prandial e hemoglobina glicada, posteriormente foi feita a análise. O aumento da ingestão de fibras em pacientes com DMT2 mostrou-se benéfica em reduzir a glicemia de jejum, glicemia pós-prandial e hemoglobina glicada . . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss õ es .. . . . . . . . (HbA1c). Desse modo sugere-se que as fibras alimenta res devem ser incorporadas como estratégia de gerenciamento da DMT2. Entretanto, ressaltam-se que a maioria Vinte referências bibliográficas preencheram os dos estudos possui limitações, as pesquisas foram de curta critérios de inclusão e exclusão, sendo que quatro delas duração, com amostra pequena e avaliaram a ingestão alta foram destacadas nessa discussão. Um ensaio clínico ran- de fibras, que comumente não é consumida na rotina o alguns países o aumento de sua incidência em crianças e jovens (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2017). O DMT2 é um importante e crescente problema de saúde pública mundial, independente do grau de desenvolvimento do país. Ainda em 2015, a Federação Internacional de Diabetes, estimou-se que tínhamos 8,8% da população mundial com 20 a 79 anos com diabetes. Ressalta-se que se as tendências atuais persistirem será 642 milhões pessoas acometidas pela diabetes em 2040. Sendo que 90 a 95% dos casos de Diabetes mellitus, são de DMT2. O Brasil é o quarto país com o maior número de pessoas com diabetes, atrás somente da China, Índia e Estados Unidos da América. Em 2015, 14,4 milhões de brasileiros, com idade entre 20 a 79 anos eram acometidos pelo diabetes e estima-se que em 2040 esses números subirão para 23,3 milhões (INTERNATIONAL DIABETES FEDERATION, 2015).

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Fiber Food: Effects on Metabolism in Diabetes Mellitus type 2

paciente. Portanto há a necessidade de mais estudos para o esclarecimento e confirmação do tema.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Amanda Pinheiro da Rocha Almeida - Nutricionista. Mestre em ciências da saúde pela Universidade Estadual de Montes Claros. Pós-graduada em nutrição clínica funcional e fitoterápicos. Nutricionista clínica do Hospital Alberto Cavalcanti – Fundação Hospitalar do Estado de Minas Gerais. Docente SENAC/MG. Profa. Valeska de Mello Pincer - Pedagoga. Mestre em Educação. “Formação Docente Constituição e Memória” pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Pós-graduada em Metodologia do Ensino Superior. Docente – Universidade Brasil/ Uniesp. Santa Luzia.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Diabetes Mellitus tipo 2. Fibras dietéticas. Glicemia. KEYWORDS: Dietary fibers.Type 2 diabetes mellitus. Blood glucose.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Recebido – 6/8/19

aprovado – 30/9/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

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clínica

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Assessment of Sanitary Quality of Snacks Offered to Participants of Road Races in the City of Maceió/AL

Avaliação da Qualidade Sanitária de Lanches Ofertados aos Participantes de Corridas de Rua na Cidade de Maceió/AL

RESUMO: O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de lanches servidos aos participantes das corridas de rua da cidade de Maceió/AL. Participaram dezesseis corridas, com trinta e três amostras. Os lanches eram disponibilizados em kits individuais, quando não, a coleta era realizada através de sacos plásticos estéreis. Estes eram transportados em caixa isotérmica com gelo para o laboratório de análises microbiológicas. Os microrganismos pesquisados foram coliformes a 45ºC pelo método dos tubos múltiplos, bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas pelo método de plaqueamento de superfície. Das trinta e três amostras 85% (n=28), 63,5% (n=21) e 72% (n=24), apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas respectivamente. Os resultados são preocupantes pois a alimentação pós prática esportiva mostra-se essencial para a recuperação dos desportistas, devendo, portanto, estar livre de microrganismos patogênicos que possam contribuir de maneira negativa para esse processo. ABSTRACT: The objective of this research was to evaluate the micro-

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biological quality of snacks served to participants of street racing in the city of Maceio/AL. Participated in sixteen races, with 33 samples. The snacks were provided in individual kits, when not, the collection was carried out through plastic bags. These were transported in insulated box with ice for microbiological analysis laboratory. Microorganisms surveyed were coliforms to 45 ºc by the method of multiple tubes, moulds and yeasts and aerobic mesophilic bacteria by surface plating method. Of the 33 samples 85% (n = 28), 63.5% (n = 21) and 72% (n = 24), showed contamination by coliforms to 45 ºc, molds and yeasts and aerobic mesophilic bacteria respectively. The results are worrisome because the post sports nutrition is essential to the recovery of sportsmen and sports women and should therefore be free of pathogenic microorganisms that can contribute to negative way to this process.

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Introdução

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A procura por uma vida saudável oriunda de uma alimentação equilibrada e alguma atividade física, vem crescendo na população brasileira. Atualmente muiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Qualidade Sanitária de Lanches Ofertados aos Participantes de Corridas de Rua na Cidade de Maceió/AL tas pessoas, preocupam-se em se prevenir contra doenças influenciadas diretamente pelo estilo de vida, como as doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer. O que nos leva a perceber que atividade física e a alimentação são dois comportamentos considerados prioritários para a promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis em populações contemporâneas (DURAN, 2004). Uma das atividades físicas mais populares praticadas atualmente, é a corrida de rua, esse fato se deve tanto pela sua praticidade, como pelos benefícios proporcionados para a saúde, como também pelo baixo custo. Atualmente, o critério da Federação Internacional das Associações de Atletismo/IAAF (2005) define as Corridas de Rua como as realizadas em circuitos de rua, avenidas e estradas com distancias oficiais variando entre 5 e 100 km (AZEVEDO, 2015). A alimentação, principalmente a relacionada a prática esportiva, possui grande importância na manutenção do estado nutricional do desportista, estando diretamente relacionada a sua saúde e desempenho. Portanto, a refeição antes da atividade física deve conter alimentos como carboidratos (baixo e médio índice glicêmico), proteínas, vitaminas, minerais e principalmente uma boa hidratação. Dependendo do horário da atividade esportiva, deve conter pouca ou nenhuma gordura e fibras, facilitando o esvaziamento gástrico, absorção diminuindo assim a probabilidade de qualquer alteração gastrointestinal (ORSINI, 2013). Já os alimentos recomendados para consumo após uma corrida são as frutas, sanduíches recheados com queijos, vitaminas com mel ou iogurtes com salada de frutas, que têm a função de repor o estoque de glicogênio, pois sem a oferta de um lanche adequado e balanceado, há o risco de que a massa magra seja utilizada para repor esses estoques, perdidos durante a prática esportiva (SANTOS, 2016). Por esse motivo o mercado de frutas tem crescido de maneira significativa, destacando-se o segmento de produtos lavados, descascados, cortados ou fatiados, embalados cru e armazenados sob refrigeração, conhecidos como minimamente processados (FONTANA, 2011). Todos os hortifrútis minimamente processados ou não, precisam ser rigorosamente selecionados, ou seja, frescos, colhidos no ponto ideal de maturação, sem manchas, cascas lisas e com cores homogêneas por todo o produto. Porém, além da escolha adequada da matéria-prima, se não houver higiene, tanto dos manipuladores como dos locais e dos equipamentos envolvidos neste processo, esDEZEMBRO 2019

esporte

ses alimentos podem representar um perigo para os consumidores (PINHEIRO, 2005). A higienização é uma etapa importante na preparação desses produtos, onde se utiliza a lavagem em água corrente potável que pode reduzir em até 90% a carga microbiana dos vegetais, como também a aplicação da sanitização, onde devem ser utilizados sanitizantes como o cloro, para eliminar ou reduzir essa contaminação a níveis aceitáveis (FONTANA, 2011). Nestas corridas, além das frutas, são ofertados também lanches prontos para o consumo como, barra de cereais e sanduiches, pois, estes são produtos práticos e de fácil armazenamento, transporte e distribuição. Visto que a maioria dos praticantes de corrida de rua são desportistas de todas as idades, sexo e condições físicas diversificadas, onde a realização de exercícios vigorosos e a exposição ao sol podem deprimir o sistema imunológico, podendo causar a estes participantes uma vulnerabilidade maior a desenvolver algum tipo de desconforto, deve-se atribuir atenção especial à segurança microbiológica dos alimentos oferecidos a estes, pois uma alteração gastrointestinal pode causar sérios danos ao organismo humano podendo inclusive levar ao óbito. Outro fator importante é que não existem dados na literatura acerca da análise destes alimentos, sendo a realização e os resultados encontrados um referencial para que os responsáveis técnicos, deste tipo de evento, saibam o diagnostico sanitário do produto que estão oferendo aos seus clientes. Portanto o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de kits de lanches servidos aos participantes das corridas de rua da cidade de Maceió/AL.

. . . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........

Para o presente estudo foram escolhidas as corridas mais populares (n=16), onde foram realizadas as inscrições, e na hora da distribuição dos lanches foram coletadas as amostras. Embora fossem distribuídos vários tipos de lanches, como barra de cereais, biscoitos industrializados e outros, os selecionados foram os in natura, que não passam por nenhum tratamento térmico e os que não seriam consumidos com a casca. Eram coletados os kits individuais, ou quando não, coletava-se através de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Assessment of Sanitary Quality of Snacks Offered to Participants of Road Races in the City of Maceió/AL

sacos de plásticos estéreis levados pelos pesquisadores e transportadas em caixa isotérmica com gelo para a realização das análises. De acordo com as amostras coletadas (líquidas ou sólidas), foram utilizados 25g ou 25 mL e transferidos para erlenmayers contendo 225 mL de solução salina estéril a 0,85%, obtendo-se as diluições de 10-1 e destas foram retiradas alíquotas de 1 mL e realizadas diluições seriadas até 10-6. Todas as análises foram realizadas segundo APHA (2001) e os parâmetros microbiológicos pela RDC nº12 de 2001/ANVISA (BRASIL, 2001). Para quantificação de bactérias do grupo coliformes foram utilizadas as diluições seriadas de 10-1 a 10-3 e foram realizados os testes presuntivos com o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e o teste confirmativo com Caldo Escherichia coli (EC). Os resultados encontrados foram de acordo com a leitura da tabela do Número Mais Provável (NMP) /g ou mL. Para enumeração de Bactérias aeróbias mesófilas, foram utilizadas as diluições seriadas de 10-4 a 10-6, e realizado a semeadura por superfície em placas estéreis contendo Ágar Padrão Contagem/PCA. As placas foram invertidas e incubadas a temperatura de 35-37ºC/48. Passado o tempo de incubação, foram selecionadas as placas contendo 25 a 250 colônias e realizada a contagem das Unidades Formadores de Colônias (UFC) / g ou mL. As análises foram realizadas em duplicatas. Para quantificação de Bolores e leveduras foram utilizadas as diluições seriadas de 10-4 a 10-6, e realizado a semeadura por superfície em placas estéreis contendo com Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), as placas foram invertidas e colocadas a temperatura ambiente de 25ºC/5 dias. Foram selecionadas as placas contendo de 15 a 150 colônias e realizada a contagem das Unidades Formadores de Colônias (UFC) /g ou mL. As análises foram realizadas em duplicatas.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . A RDC número 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA, estabelece limites para a contagem de coliformes a 45°C nos seguintes alimentos: 500 NMP/g (frutas in natura); 50 NMP/g (pão de queijo e misto); 1000 NMP/g (oleagino-

DEZEMBRO 2019

sas); 100 NMP/g (suco de frutas) (BRASIL, 2001). No Quadro 1 pode-se observar que com exceção da amostra (Maçã), que foi coletada na corrida número sete, todas as outras amostras tiveram contaminação microbiana. Foram encontradas 28 amostras contaminadas por coliformes a 45ºC, onde 25% (n=7) destas apresentaram contagens acima do padrão recomendado pela legislação. A contaminação por bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas obteve valores de de 2x106 a <10 e 1,7x106 a <10 respectivamente. A contaminação por coliformes a 45ºC é preocupante, visto que esse grupo de bactérias são indicadoras de contaminação fecal e provável presença de patógenos. Embora a legislação federal não preconize valores para bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas, valores entre 105 e 106/g ou mL do alimento, são consideradas altas e podem fornecer diversas informações, tais como, condições higiênicas deficientes de utensílios, crescimento no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou estocagem e matéria-prima com contaminação excessiva. Vale salientar ainda, que a grande maioria dos patógenos são aeróbios mesófilos. Observa-se, portanto, que provavelmente as frutas inteiras ou fatiadas não foram higienizadas, ou foram contaminados pós higienização pelo manipulador, equipamentos ou utensílios mal higienizados e pelo próprio ambiente em que podem ter ficado expostas, já o suco de fruta e o sanduiche podem ter sido contaminados pelo manipulador ou utensílios na hora da preparação. Importante salientar que a presença dos coliformes a 45ºC indica contaminação de origem fecal, provável presença de patógenos e condições sanitárias inadequadas no processamento (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Segundo Lucca (2000), os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada pode veicular microrganismos patogênicos. Apesar das frutas, por terem maiores quantidades de açúcar e pH mais ácido, terem em sua microbiota predominante os fungos, estas necessitam passar por processo de higiene, para reduzir a carga microbiana, portanto a presença destes em número elevado significa falhas sanitárias. A presença de fungos em números elevados pode comprometer a saúde, visto que muitos bolores podem produzir micotoxinas carcinogênicas ao se multiplicarem (PORTE; MAIA, 2001). Com relação à prática de atividade física, já está bem definido que o exercício físico, enquanto modelo mensurável de indução de estresse, provoca alterações NUTRIÇÃO EM PAUTA

Quadro 1. Resultado das Análises microbiológicas dos lanches ofertados em corridas de rua na cidade de Maceió/AL. MICRORGANISMOS CORRIDAS Nº DE AMOSTRAS

10 11 12

3 1 3

LANCHES

Coliformes 45°C (NMP/g/mL)

Bolores e leveduras (UFC/g/mL)

Aeróbias mesófilas (UFC/g/mL)

Maçã

150

6,3x103

1,45x104

Uva

1,3x103

7,8x105

Maçã

7,4

<10

<10 4

Uva

7,4

3,0x10

1,0x105

Salada frutas

2,0x106

8,5x105

Pão queijo

2,6x104

3,2x104

Maçã

<10

8,0x104

Uva

1100

1,7x106

3,1x106

Maçã

3,6

<10

1,8x104

Melão

210

4,1x103

<10

Melancia

210

<10

3,6x104

Goiaba

>1.100

5,5x103

Salada frutas

460

5,7x104

1,5x105

Maçã

<10

Uva

4,5x104

5,4x103

Maçã

7,2

<10

2,9x10 4

Maçã

2,6x10

4,9x103

Uva

4,0x104

<10

Maçã

7,4x10

Uva

7,0x105

<10

Oleaginosas

<10

6,4x103

Uva

<10

2,4x103

Suco maracujá

>1.100

<10

5,4x103

Maçã

<10

2,5x103

Pão misto

150

<10

Abacaxi

>1.100

2x106

1,7x106

Goiaba

>1.100

<10

3,7x105

Maçã

1x104

<10

Uva

5x105

<10

Maçã

4x104

5x103

Uva

1x104

Maçã

>1.100

1,5 x103

4,9x103

Uva

4 x104

Incontáveis

NMP: Número Mais Provável/UFC: Unidades Formadoras de Colônias/ Fonte: Dados da pesquisa. DEZEMBRO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Assessment of Sanitary Quality of Snacks Offered to Participants of Road Races in the City of Maceió/AL

funcionais no sistema imunológico. (LEANDRO et al., 2002). Onde a alimentação realizada após a prática de atividade física mostra-se essencial para a recuperação, devendo estar livre de microrganismos patogênicos que possam contribuir de maneira negativa para esse processo.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclui-se então, que dos trinte e três lanches analisados, apenas um não obteve nenhuma contaminação microbiológica e sete estavam em condições sanitárias insatisfatórias, sendo impróprios para o consumo. Os resultados obtidos indicam que ocorreram falhas de higiene na produção dos lanches, sendo necessário que os organizadores das corridas de rua, se preocupem em adotar as Boas Práticas de Manipulação visando ofertar alimentos que não causem danos à saúde da população desportista.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac Silvia Carolina Correia de Lima; Mirelly Raylla da Silva Santos; Merielly Ferreira Pessôa Paula; Rodrigo de Oliveira Souto Moraes; Soraya Tenório Bezerra Andrade; Isabela Braga Peixoto - Discentes do Centro Universitário Cesmac

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Bactérias. Higiene dos Alimentos. Imunidade. KEYWORDS: Bacteria. Food Hygiene. Immunity.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 10/6/19 - APROVADO: 15/11/19

DEZEMBRO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

APHA (American Public Health Association). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington. 2001. 676p. AZEVEDO, F. H. R. Efeitos da Ingestão de Carboidratos sobre a Resposta Glicêmica em Corredores de Rua na Distância de 5 Km. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, São Paulo, v. 9, n. 49, p.53-59, jan/fev. 2015. BRASIL. Resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, 2001. Disponível em <http://www.anvisa. gov.br>. Acesso em: 17 maio 2016. DURAN, A. C. F. L. et al. Correlação entre consumo alimentar e nível de atividade física habitual de praticantes de exercícios físicos em academia. Brasília: Revista Brasileira de Ciência e Movimento, 2004. FONTANA, E. A. et al. Avaliação de dois métodos de higienização alimentar. Maringá: Revista Saúde e Pesquisa; 2011. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008. IAAF. Associação Internacional das Federações de atletismo. 2005. Disponível em: http://www.iaaforg, acesso em:22/08/2017. LEANDRO, C. G.; NASCIMENTO, E.; MANHÃESDE-CASTRO, R., DUARTE, J. A.; DE CASTRO, C. M. M. B. Exercício físico e sistema imunológico: mecanismos e integrações. Revista Portuguesa de Ciência do Desporto, Porto, v.2, n.5, p.80-90; 2002. LUCCA, A. Alimentos Vendidos nas Ruas. 2000. Disponível em <http://www.saudenainternet.com.br/especial/especial_16.shtml> acesso em 23/09/2017. ORSINI, M. A importância da nutrição: pré treino. 2013. Disponível em: <http://www.academiafernandoscherer.com.br/marcos-orsini/207-a-importancia-da-nutricao-pre-treino>. Acesso em: 26/02/17. PINHEIRO N.M. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza. Rev. Brás. Frutic.,2005. PORTE, A.; MAIA, L. H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados. B. CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 1, p. 105-118, jan/ jun. 2001. SANTOS, C. C. Alimentos Pós-Treino. Saiba o que comer logo depois de treinos e competições. 2016. Disponível em:<http://www.nutricio.com.br/alimentos-pos-treinos. htm> acesso em 23/09/2017.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of Body Image Dissatisfaction in Adolescents Between 11 and 18 Years

pediatria

Prevalência da Insatisfação da Imagem Corporal em Adolescentes Entre 11 e 18 Anos

RESUMO: A Imagem Corporal é definida como o conceito mental que uma pessoa tem sobre sua aparência física, ligada à percepção corporal e à satisfação com o próprio corpo. A pressão da sociedade para atingir um padrão de beleza exerce influência nos adolescentes. Esta pesquisa avaliou a prevalência da insatisfação da IC em 63 adolescentes, entre 11 e 18 anos. Este estudo foi realizado em duas escolas, uma da rede pública de São Paulo - SP, em 2015; e outra privada localizada em Santo André - SP, em 2018. Foram utilizadas uma escala de silhuetas e um questionário sobre comportamento alimentar e atitudes relacionadas ao peso. Os resultados apontaram que 52 alunos demonstraram insatisfação com a IC, e que 29 dentre os eutróficos gostariam de diminuir o peso. Constatou-se a necessidade de intervenções precoces, buscando uma relação adequada com os alimentos e a autoestima, estimulando a IC positiva. ABSTRACT: The Body Image can be defined as the perception that the subject has of his own body, related to body perception and satisfaction with one’s body. The pressure of the society to reach the beauty pattern influences the adolescents. This research evaluated the dissatisfaction of BI in 63 adolescents, among 11 and 18 years. This study was realized at two schools, one public school in São Paulo – SP, in 2015; and a private school in Santo André – SP, in 2018. Were used a DEZEMBRO 2019

silhouette scale and a quiz about eating behavior and weight-related attitudes. The results showed that 52 students demonstrated dissatisfaction of BI, and that 29 of those who had proper weight would like to decrease weight. It was found a need of early interventions, seeking a proper relationship with food and self esteem, stimulating a positive BI.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A mídia, de um modo geral, representa uma forte fonte transmissora de informações, transformando-se em instituições responsáveis pela educação e formação de opiniões no mundo contemporâneo, destacando-se aqui a internet (CONTI; BERTOLIN; PERES, 2010). Na era digital, o crescimento exponencial das redes sociais as transformaram nos meios de comunicação mais utilizados pelas pessoas para manter as relações interpessoais, além de serem utilizadas para entretenimento. As mídias que se conhecem hoje (Instagram, Facebook, Twitter e Linkedin) foram criadas visando a troca de mensagens entre os usuários, porém a exposição de perfis permitiu a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência da Insatisfação da Imagem Corporal em Adolescentes Entre 11 e 18 Anos

transação de informações pessoais e fotos (SHIMAZAKI; PINTO, 2011). O padrão de beleza imposto pela mídia e pela sociedade interfere na população de maneira geral, mas afeta principalmente os jovens que lutam pela busca de uma magreza permanente (PAIVA, 2017). O padrão atual supervaloriza a magreza, agregando-se ao corpo magro, definido e musculoso, indício social de saúde, beleza e poder. Esta realidade cria uma condição de frustração e diminuição da autoestima, causando discriminação aos que não se adéquam ao perfil estipulado, favorecendo uma situação conveniente para Insatisfação e Distorção na Percepção da Imagem Corporal (DIC) (CAMPANA; TAVARES; GARCIA JUNIOR, 2012). A DIC é caracterizada pelo modo alterado do indivíduo perceber a forma e o tamanho corporal, associado ao descontentamento e a preferência pela magreza, envolvendo a alteração da percepção do tamanho real do corpo e a comparação com “modelos” e ‘’artistas’’ considerados perfeitos (CAMPANA; TAVARES; GARCIA JUNIOR, 2012). O ímpeto de atender ao padrão imposto e a impossibilidade de torná-lo real criam um ambiente de grande insatisfação com a IC, que comumente acarreta no desenvolvimento de Transtornos Alimentares (TA), sendo os mais comuns a Anorexia e a Bulimia Nervosas (MARTINS; PETROSKI, 2015). Estudos afirmam que os homens são mais satisfeitos do que as mulheres em relação à autoimagem. Contudo, eles também buscam pelo corpo perfeito, estimando-se que eles chegam a ficar em média 2 horas por dia praticando atividade física (JUNIOR; JUNIOR; SILVEIRA, 2013). Tem sido apresentada uma progressão na insatisfação com a IC, assim como no grupo feminino, o qual é mais comumente afetado pela DIC (FORTES, 2014). Ao contrário da maioria das mulheres, o público masculino busca atingir um corpo com maior quantidade de massa muscular (CARVALHO; FERREIRA, 2014). A insatisfação da IC também está relacionada às transformações que ocorrem no desenvolvimento puberal, pois nesta fase os adolescentes tentam se adequar aos padrões impostos pela sociedade e criar sua própria identidade, gerando grandes conflitos com a autoimagem (MARTINS; PETROSKI, 2015). Com o crescente aumento de adolescentes que apresentam insatisfação com o próprio corpo, quanto mais cedo se trabalhar com o intelecto do adolescente, estimulando a aceitação do próprio corpo, menor será a possibilidade do desenvolvimento de um TA.

DEZEMBRO 2019

Desta forma, os objetivos deste trabalho consistiram em: identificar a insatisfação com a IC, possíveis distorções de autoimagem e possibilitar a observação da existência de possíveis riscos para Transtornos de Comportamento Alimentar nessa população.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

Esse estudo foi realizado com 63 adolescentes de duas escolas, sendo uma da rede pública do Estado de São Paulo, em São Paulo – SP, com coleta de dados em 2015; e outra particular, em Santo André – SP, cuja pesquisa ocorreu em 2018. A seleção dessas instituições se deu pelo fato de apresentarem os ensinos fundamental (6º ao 9º ano) e médio (1º ao 3° ano), com os alunos adolescentes na faixa etária de 11 a 18 anos. O estudo obteve aprovação do Comitê de Ética e Pesquisa (Parecer nº 1.297.872/2015), sendo que os participantes têm o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado. Para avaliar a percepção da IC utilizou-se a escala de silhuetas de Kakeshita (2009) para adultos, a qual é um instrumento validado, composto por 15 figuras brancas em fundo negro para cada sexo, variando desde a mais esbelta até a mais larga. Essa ferramenta se correlaciona com o EN, pois as silhuetas foram desenhadas a partir de fotos de adultos com IMC correspondentes às médias dos intervalos estabelecidos para as figuras. As médias de IMC variaram de 12,5 a 47,5 kg/m2, com diferença entre as figuras de 2,5 pontos. Dessa forma, comparando-se o IMC da figura com o IMC real é possível avaliar a percepção da IC (KAKESHITA, 2009). Apesar de não haver escalas específicas para os adolescentes, as escalas brasileiras para adultos de ambos os sexos são instrumentos validados para a utilização nessa população (LAUS, 2013). Assim, o aluno deveria escolher a figura que melhor acreditasse representar seu corpo atual e também a que representaria o corpo que ele gostaria de ter. Estas escolhas foram utilizadas para avaliar a percepção e a satisfação do adolescente com a sua IC. Utilizou-se também o questionário adaptado por Ferreira e Veiga (2008) para avaliação do comportamento alimentar e de atitudes relacionadas ao peso corporal. Este NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of Body Image Dissatisfaction in Adolescents Between 11 and 18 Years

é um instrumento validado para análise de atitudes alimentares e um possível risco de desenvolvimento de TA. Ele consta de duas perguntas, a primeira investiga se há compulsão alimentar e qual a sua frequência, e a segunda contém quatro itens, que questionam a frequência da utilização de métodos inadequados para o controle do peso, tais como: uso de laxantes, vômitos autoinduzidos, dietas restritivas, etc. Para cada pergunta há quatro categorias de frequência, que variam desde nenhuma vez, até duas ou mais vezes por semana nos últimos três meses (FERREIRA; VEIGA, 2008). Para avaliar o EN foram mensurados: peso (em quilos - Kg) utilizando-se uma balança digital portátil da marca Teck Line® com sensibilidade de 0,1 Kg e capacidade máxima de 150 Kg; e a estatura em metros (m), empregando-se o estadiômetro compacto da marca Sanny® com capacidade de 2,10m, fixado na parede. A aplicação das escalas de silhuetas e do questionário de comportamento alimentar foi realizada em um único dia dentro da sala de aula, conjuntamente com o professor. Nesse dia também foi realizada a coleta de dados antropométricos individualmente. O peso foi obtido com os estudantes descalços e com roupas leves, posicionando-se em pé, no centro da balança. A estatura foi avaliada com o aluno descalço e em pé, com os calcanhares juntos, as costas eretas e os braços estendidos ao lado do corpo (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2015). Os dados antropométricos de cada aluno pesquisado foram incluídos no software WHO Anthro Plus®, para cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), obtido pela divisão do peso corporal pela estatura do indivíduo ao quadrado, e posicionar cada indivíduo na sua respectiva curva de crescimento, de acordo com idade e sexo, fornecendo a informação do percentil que o mesmo se encontrava. Com essa informação, ele foi classificado de

Tabela 1 – Classificação do Percentil de IMC.

Organização Mundial da Saúde (OMS)

Percentil de IMC (p) p < 0,1 0,1 <

p<3 3 < p < 85 85 < p < 97 97 < p < 99,9 P > 99,9 DEZEMBRO 2019

Classificação Magreza acentuada Magreza Eutrofia Sobrepeso Obesidade Obesidade grave

pediatria

acordo com o padrão estabelecido pela OMS para adolescentes (10 a 19 anos) (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2015), conforme demonstrado na Tabela 1. O IMC do adolescente foi relacionado com o IMC das figuras escolhidas por ele na escala de silhuetas. A satisfação com a IC foi avaliada de acordo com a discrepância entre as figuras selecionadas na escala, sendo calculada pela diferença entre a pontuação da figura atual e a da desejada, conforme demonstrado abaixo: Insatisfação Corporal = Número da figura atual – Número da figura desejada Os valores poderiam variar de –14 até 14, sendo que os valores positivos representavam o desejo de ser mais magro e os valores negativos, o desejo de ser mais “gordo”. Qualquer valor diferente de zero representava insatisfação com o corpo atual (KAKESHITA, 2009). O instrumento empregado para detectar o risco para TA avalia cada comportamento de risco isoladamente, não realizando um diagnóstico completo de TA. Contudo, a identificação precoce desses comportamentos pode contribuir para minimizar sua progressão e as consequências indesejáveis para a saúde (FERREIRA; VEIGA, 2008).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Dos adolescentes estudados, a maioria era do sexo feminino (n=39; 62%), sendo 24 do masculino (38%). A média de idade da amostra correspondeu a 14,43 ± 2,73 anos, correspondendo a 14,59 ± 2,11 no grupo feminino, e 14,17 ± 3,39 no masculino. Já com relação à série frequentada, 7 alunos estavam na 6ª série (11%); 6, na 7ª. série (10%); 2, na 8º. série (3%); 17, na 9ª. Série (27%); 16 no 1º ano do Ensino Médio (25%), 1 no 2° ano, (2%) e 14 no 3° ano (22%). A Tabela 2 mostra as médias das variáveis, idade, peso, estatura e IMC encontradas em ambos os sexos. Ao analisar os dados de IMC, verificou-se que na amostra, a maioria encontrava-se eutrófico (n=48; 76%); seguido pelo excesso de peso (n=14; 22%), dentre os quais 4 apresentavam obesidade (6%). Somente 1 aluno foi clasNUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência da Insatisfação da Imagem Corporal em Adolescentes Entre 11 e 18 Anos

Tabela 2 - Média das variáveis: idade, peso, esta-

tura e IMC de adolescentes entre 11 e 18 anos, segundo sexo. São Paulo 2015 e Santo André, 2018. Média dos valores encontrados Meninas (n=39)

Meninos (n=24)

Total (n=63)

Idade (anos) Peso (Kg)

14,59 55,28

14,17 63,21

14,43 59,25

Estatura (m) IMC (kg/m²)

1,61 21,03

1,67 22,1

1,64 21,57

Variáveis

sificado com magreza. Ao se estratificar por sexo, no grupo feminino se observou que a maioria era eutrófica (n=32, 82%); seguida pelo excesso de peso (n=6; 15%), das quais 2 apresentavam obesidade (5%). Já no grupo masculino se encontrou: 6 eutróficos (67%); 8 com excesso de peso (33%), sendo 2 com obesidade (8%). Quando analisada a percepção corporal dos adolescentes avaliados, se observou que a maioria apresentava Insatisfação da Imagem Corporal (83%, n=32). No grupo feminino 90% estavam insatisfeitas (n=35), no grupo dos meninos a insatisfação com a IC chegou a 71% (n=17). Dos insatisfeitos, a maioria (n=34; 54%) gostaria de diminuir o peso, sendo esse resultado encontrado mais no grupo feminino (n=24; 62%), mas também presente no masculino (n=10; 42%). 18 alunos referiram querer aumentar o peso (29%), sendo 11 meninas (28%) e 7 meninos (29%). Não apresentaram insatisfação da IC 11 alunos, correspondendo a 17% da amostra (4 meninas, 10%; e 7 meninos, 29%). Verificou-se, também, que todos os 4 (6%) alunos cujos valores de IMC corresponderam à classificação de obesidade apresentaram insatisfação da IC, sendo que todos eles gostariam de diminuir o peso. Já dentre os 10 alunos com sobrepeso, somente 2 (20%) apresentaram satisfação com a IC, mas a maioria (80%, n=8) gostaria de diminuir o peso corporal. Já entre os 48 (76%) classificados como eutróficos, somente 19% (n=9) não apresentam insatisfação com a IC, a maioria (81%, n= 39) apresentou insatisfação, sendo que 22 alunos (46%) gostariam de diminuir o peso corporal e 17 alunos (35%) gostariam de aumentá-lo. As respostas do Questionário de Atitudes Alimentares foram separadas por questão. Com relação à

DEZEMBRO 2019

compulsão alimentar: 23 relataram ter compulsão menos que uma vez por semana (37%); 19 dos estudantes relataram não ter compulsão nenhuma vez nos últimos 3 meses (30%);12 duas ou mais vezes por semana (19%) e 9 uma vez por semana (14%). Já quanto ao uso de laxativos para emagrecer, a maioria referiu não usar laxativos (n=62; 98%) e apenas 1 (2%) referiu fazer uso 1 vez por semana, nos últimos 3 meses. Na questão referente ao uso de diuréticos para emagrecer, a maioria relatou não fazer uso (98%, n=62), e 1 menos que uma vez por semana (2%). Quanto ao hábito de induzir vômito para o emagrecimento, a maioria (n=61; 96%) afirmou não ter induzido vômitos nenhuma vez nos últimos 3 meses: 1 relatou induzi-lo menos que uma vez por semana (2%) e 1 relatou induzir uma vez por semana (2%). As respostas referentes ao hábito de ficar sem comer por muito tempo ou comer muito pouco com a finalidade de emagrecer, revelaram que a maioria (n= 41; 65%) dos alunos não tem este hábito (65%); 12 relataram fazê-lo menos que uma vez por semana (19%), 4 uma vez por semana (6%) e 6 alunos ficam sem comer 2 ou mais vezes na semana (10%).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

A insatisfação da IC está mais presente no público feminino do que no masculino. Contudo, atualmente, tanto a insatisfação quanto a DIC têm sido cada vez mais frequentes em homens devido a maior valorização do corpo masculino e a preocupação com sua aparência (JUNIOR; JUNIOR; SILVEIRA, 2013). A principal diferença entre os sexos é que os meninos desejam um corpo com ombros largos, cintura fina, quadril fino e barriga plana; e as meninas almejam corpos pequenos, com coxas, nádegas, cintura e barriga magra. O processo de formação da IC nos adolescentes é influenciado pelo ambiente que o mesmo está exposto (valores culturais, escola, mídia), sendo que nesta fase eles sofrem mudanças na estrutura corporal devido à puberdade, sendo difícil a aceitação da mudança do corpo (ALMEIDA, 2012). Os adolescentes eutróficos foram maioria, 76% da amostra. Entretanto, observou-se que eles apresentam uma autopercepção não condizente com o EN, pois, mesNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Prevalence of Body Image Dissatisfaction in Adolescents Between 11 and 18 Years

mo com o peso adequado, grande parte demonstrou estar insatisfeito com seu próprio corpo. Esse resultado é coerente com a busca constante pela IC adequada aos padrões que a sociedade impõe, disseminando uma perfeição ilusória, a qual gera insatisfação com a IC (PAIVA, 2017; GOMES, 2015). Assim também, uma parcela menor dos alunos classificados como eutróficos também demonstrou o desejo de ganhar peso, que pode ser justificado pelo objetivo de aumento de massa muscular (PAIVA, 2017). Corroborando os resultados encontrados, estudos apontam que indivíduos com excesso de peso demonstram maior insatisfação com a IC, percebendo-se que a mídia discrimina o obeso de uma maneira explícita, com mensagens negativas e depreciativas, intensificando a sua baixa autoestima. Destaca-se que aparecem muito mais mensagens e textos de conotação negativa, ao invés de uma abordagem da obesidade como um problema de saúde pública (ALVES, 2002). A porcentagem encontrada de adolescentes que revelaram já ter episódios de compulsão alimentar (37%) pode ser explicada, pois ficar sem comer por longos períodos de tempo ou a prática de dietas com restrição calórica muito intensa gera no indivíduo uma fome exacerbada, a qual terá que ser aplacada na próxima refeição, numa tentativa do organismo compensar a restrição feita anteriormente, alterando as sinalizações de fome e saciedade controladas pelo sistema nervoso central (ALVARENGA; SCAGLIUSI, 2010). O comportamento de indução do vômito provavelmente está relacionado à compulsão alimentar e às dietas restritivas, visto que a restrição tem papel fundamental no início e perpetuação do quadro. Assim, a compulsão pode ser provocada pela restrição e por razões emocionais; e a purgação é muitas vezes utilizada pelos pacientes com o propósito de eliminar o excesso consumido, causar sensação de alívio e “purificação” (CORDÁS, 2004). Cabe aqui descrever possíveis vieses que podem ter interferido nos resultados encontrados no estudo, sendo um deles a possibilidade de omissão de informações sobre as verdadeiras atitudes, por medo de represálias e/ ou julgamentos, pois os alunos podem ter conhecimento de que a maneira que realizam a busca pela magreza não é saudável. Outro problema encontrado foi a não inclusão de alguns alunos que demonstraram interesse em participar da pesquisa, mas que não entregaram o TCLE por não autorização dos pais ou responsáveis, mesmo o aluno demonstrando interesse em participar do projeto. DEZEMBRO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ A pesquisa realizada evidenciou que grande parte da amostra demonstrou estar insatisfeita com sua IC e mesmo aqueles considerados eutróficos demonstraram o desejo de perder peso. A maioria dos participantes foi do sexo feminino, indicando que há neste público maior insatisfação com a IC; porém há um aumento de indivíduos do sexo masculino, preocupados com a autoimagem, apresentando insatisfação com a IC, pela busca da magreza, músculos e um corpo perfeito. O interesse de reduzir o peso é maior em indivíduos com a classificação de sobrepeso e obesidade, sendo neste público o maior índice de insatisfação da IC. Observa-se que quanto mais o individuo está insatisfeito com a IC, maior o risco para desenvolvimento de Transtornos de Comportamento Alimentar, aumentando cada vez mais no público jovem. Dessa forma, constatou-se a necessidade de projetos de intervenção precoce, a partir de palestras informativas sobre peso e saúde, incluindo-se: a reflexão sobre o que é o corpo ideal; o que é uma alimentação adequada, o foco na saúde e a importância da atividade física; buscando uma relação positiva com os alimentos e com a autoestima, visando uma relação positiva com a IC. Pessoas ligadas à saúde pública, como profissionais da saúde, professores e até mesmo os pais podem atuar para desmistificar este padrão de beleza imposto pela mídia, que traz consequências prejudiciais não calculadas à sociedade, devendo estimular a aceitação do corpo, educando sobre a mídia, desencorajando dietas restritivas e comportamentos não saudáveis para a perda e/ou ganho de peso.

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Sobre os autores

Profa. Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira Mestre em Comunicação. Docente do Centro Universitário São Camilo. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência da Insatisfação da Imagem Corporal em Adolescentes Entre 11 e 18 Anos

Dra. Laís Lopes Portella- Nutricionista. Especialização em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Dra. Jucileide Maria de Oliveira Batista - Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Dra. Mayara Cristina do Prado - Nutricionista. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Profa. Dra. Vera Silvia Frangella – Nutricionista. Docente do Centro Universitário São Camilo São Paulo/ SP, Brasil. Coordenadora do Curso Pós em Nutrição Clinica do Centro Universitário São Camilo. Mestre em Gerontologia pela PUC/SP.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Imagem Corporal. Adolescente. Qualidade de Vida. KEYWORDS: Body Image. Adolescent. Quality of Life.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 25/10/19

APROVADO: 15/11/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ALMEIDA, S.G. A influência da imagem corporal como causa de transtornos alimentares em adolescentes escolares de uma escola da rede particular de Brasília. Ensaios e Ciência: C. Biológicas, Agrárias e da Saúde, v.16, n.6, p.104117, 2012. ALVARENGA, M.S.; SCAGLIUSI, F.B. Tratamento nutricional da bulimia nervosa. Rev. Nutr., v.23, n.5, p.907918, 2010. ALVES, B.S. et al. Obesidade e mídia: o lado sutil da informação. Ciências da Saúde, 2002. CAMPANA, A.N.N.B; TAVARES, M.C.G.C.S.; GARCIA JUNIOR, C. Preocupação e insatisfação com o corpo, checagem e evitação corporal em pessoas com transtor

DEZEMBRO 2019

nos alimentares. Paideia, v.22, n.53, p.375-381, 2012. CARVALHO, P.H.B.; FERREIRA, M.E.C. Imagem corporal em homens: instrumentos avaliativos. Psiq.: Teor. e Pesq., v.30, n.3, p.277-285, 2014. CONTI, M.A.; BERTOLIN, M.N.T.; PERES, S.V. A mídia e o corpo: o que o jovem tem a dizer?. Ciênc. & Saúde Coletiva, v.15, n.4, p.2095-2103, 2010. CORDÁS, T.A. Transtornos alimentares: classificação e diagnóstico. Rev. Psiq. Clin., v.31, n.4, p.154-157, 2004. FERREIRA, J.E.S.; VEIGA, G.V. Confiabilidade (teste-reteste) de um questionário simplificado para triagem de adolescentes com comportamentos de risco para transtornos alimentares em estudos epidemiológicos. Rev. Bras. Epidemiol., v.11, n.3, p.393-401, 2008. FORTES, L. et al. Comportamento de checagem corporal e treinamento com pesos: uma investigação com mulheres. Rev. Bras. Ativ. Fís. Saúde, v.19, n.6, p.721-731, 2014. GOMES, T.L.M. Percepção da autoimagem em escolares do ensino médio na rede federal de educação e tecnologia, São Luís-MA. 2014. 85 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública e Meio Ambiente), Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2015. JUNIOR, M.P.; JUNIOR, W.C.; SILVEIRA, F.V. Percepção e distorção da autoimagem corporal em praticantes de exercício físico: a importância do exercício físico na imagem corporal. Rev. Bras. Nutr. Esport., v.7, n.42, p.345-352, 2013. KAKESHITA, I.S. et al. Construção e fidedignidade teste-reteste de escalas de silhuetas brasileiras para adultos e crianças. Psiq.: Teor. e Pesq., v.25, n.2, p.263-270, 2009. LAUS, M.F. et al. Estudo de validação e fidedignidade de escalas de silhuetas brasileiras em adolescentes. Psiq.: Teor. e Pesq., v.29, n.4, p.403-409, 2013. MARTINS, C.R.; PETROSKI, E.L. Insatisfação com a imagem corporal em adolescentes do sexo feminino de uma cidade de pequeno porte: prevalência e correlações. Motricidade, v.11, n.2, p.94-106, 2015. PAIVA, A.A. et al. Percepção da imagem corporal e estado nutricional em academias de nutrição de uma universidade pública. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v.1, n.12, p.193-206, 2017. ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A.P. Avaliação Nutricional: Novas Perspetivas. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan Ltda, 2015. SHIMAZAKI, V.K.; PINTO, M.M.M. A influência das redes sociais na rotina dos seres humanos. FaSCi-Tech, v.1. n.5. p.171-179, 2011. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygiene Conditions and Personal Conduct of Manipulators in the Manufacture of Industrial Bakery Products Located in the Municipality of Crato-CE

saúde pública

Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal dos Manipuladores em Fábrica de Produtos de Panificação Industrial Localizada no Município de Crato-CE

RESUMO: O setor de panificação é um dos que mais cresce em todo o mundo. Devido a esse crescimento promissor, e na busca de atender as novas exigências do mercado, surge a preocupação com a qualidade higiênicossanitária das panificadoras. O objetivo do estudo foi avaliar as condições de higiene e conduta pessoal dos manipuladores em fábrica de produtos de panificação industrial, localizada no município de Crato – CE. Utilizou-se a ficha de verificação (check-list), RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com 13 itens de verificação. Os resultados obtidos mostraram que a percentagem dos itens avaliados em relação às condições de higiene dos manipuladores, foi considerada satisfatória, pois a frequência de itens adequados é superior a 75%. DEZEMBRO 2019

Portanto, é necessária manter constantemente a adoção de medidas corretivas a partir de treinamentos para os manipuladores, a fim de, garantir aos consumidores, alimentos seguros e com qualidade. ABSTRACT: The bakery sector is one of the fastest growing in the world. Due to this promising growth, and in the search to meet the new requirements of the market, there is concern about the hygienic sanitary quality of bakeries. The objective of the study was to evaluate the hygiene conditions and personal behavior of the manipulators in an industrial bakery factory located in the municipality of Crato - CE. The checklist (checklist), RDC nº 216 of September 15, 2004, was established, which provides for the Technical Regulation of Good Practices for Food Services, with 13 items of verification. The results showed that the percentage of items evaluated in relation to the hygienic conditions of the manipulators was considered satisfactory, since the frequency of adequate items is greater than 75%. Therefore, it is NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal dos Manipuladores em Fábrica de Produtos de Panificação Industrial Localizada no Município de Crato-CE necessary to maintain consistently the adoption of corrective measures from training to the manipulators in order to guarantee to consumers, safe and quality food.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

Historiadores estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando à Europa em 250 a.C. No Brasil, o consumo de pão só se popularizou no final do século XIX, com a vinda dos italianos e no início do século XX, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro (OLIVEIRA, 2018). A legislação preconiza que em estabelecimentos produtores de alimentos, inclusive panificadoras, exista certos procedimentos de Boas Práticas que devem ser enfatizados como prioridade para que se possam oferecer produtos de qualidade (BRASIL, 1997). Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade; por isso, é indispensável conhecer as condições higiênicossanitárias na sua produção. Dentre os componentes que podem afetar essa condição, sem dúvida, encontra-se o manipulador de alimentos. Segundo Lopes et al. (2009) fatores como a qualidade da matéria prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na epidemiologia das doenças veiculadas por alimentos. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade. Na visão atual do consumidor, o conceito de qualidade de um alimento engloba não só as características de sabor, aroma, aparência, textura e padronização, mas também a preocupação em adquirir alimentos que não causem danos à sua saúde (CARDOSO; ARAÚJO, 2001). O controle de qualidade em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos é muito importante. Com base nisso, tem-se como ferramenta indispensável para a obtenção de alimentos higiênicos e seguros, o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) (SILVA JUNIOR, 2002). Associada ao grande

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crescimento econômico e social do setor de panificadoras observa-se um grande descaso de seus proprietários e funcionários com a qualidade dos produtos oferecidos. No setor de alimentos, as ações se concentram, entre outras, em supervisionar e inspecionar as condições higiênicossanitárias dos estabelecimentos e as práticas de manipulação dos alimentos, sob uma conduta orientativa e punitiva, quando necessária, sempre realizada pelas equipes técnicas de vigilância sanitária (SOTO, 2006). Assim, o presente trabalho objetivou avaliar as condições de higiene e conduta pessoal dos colaboradores de uma fábrica de panificação industrial localizada no município de Crato-CE, por meio do programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

O estudo foi realizado em indústria de panificação, localizada no Município de Crato – CE, nos meses de Agosto e Setembro de 2018. A coleta de dados foi realizada, por meio do método da observação direta e indagações aos funcionários. As observações foram avaliadas nos turnos da manhã e tarde, diariamente. Para a avaliação das condições de higiene e conduta pessoal dos manipuladores, utilizou-se a Ficha de Verificação (check-list), adaptada do Anexo II, da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 de 21 de outubro de 2002, do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002), sendo adotados os padrões de conformidade de acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). A aplicação da ficha de verificação foi realizada diariamente na fábrica, durante o período do estudo por 30 (trinta) vezes. Na ficha, constavam 13 itens de verificação, agrupados por assunto em dois blocos: condições de higiene e conduta pessoal dos manipuladores. Para se obter o resultado da avaliação foram considerados os itens julgados e os itens atendidos. Os itens com resposNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Evaluation of Hygiene Conditions and Personal Conduct of Manipulators in the Manufacture of Industrial Bakery Products Located in the Municipality of Crato-CE ta SIM, foram somados e apresentados como percentagem de adequação.

Tabela 2 – Percentagem dos itens adequados durante aplicação do check-list relacionados à conduta pessoal dos manipuladores, Crato-CE, 2017. Item

Quantidade Percentual (n) (%)

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Cumprem recomendações de lavar e sanitizar as mãos antes de entrar na área de produção

Observa-se na Tabela 1 que, das vezes em que foi aplicado o check-list para avaliação das condições de higiene, em 100% das ocasiões os colaboradores estavam com cabelos presos e 90% estavam devidamente barbeados, seguindo a determinação que os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba (BRASIL, 2004). Observou-se ainda que, em 93,3% das vezes os colaboradores se apresentavam com calçados adequados e limpos, em 83,3% das observações usavam uniformes limpos e em bom estado de conservação e em 100% das vezes estavam com unhas limpas, aparadas e sem esmalte. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base (BRASIL, 2004). Segundo Façanha et al. (2003), uma das tarefas mais difíceis no processo de produção é a conscientização das equipes de trabalho quanto à higiene necessária e correta. Os manipuladores podem contaminar os alimentos em razão de procedimentos anti-higiênicos (tossem espir-

Lavam e sanificam as mãos e antebraços quando saem da área de manipulação de matéria prima e entram na área de produto acabado

66,6

96,3

26 30 25

96,3 100 92,6

Tabela 1 – Percentagem dos itens adequados em relação a aplicação do check-list das condições de higiene dos manipuladores, Crato-CE, 2017 Item Cabelos presos Calçados adequados e limpos Devidamente barbeados Unhas limpas, aparadas e sem esmalte Uniformes limpos e em bom estado de conservação DEZEMBRO 2019

Quantidade Percentual (n) (%) 30 100 28 93,3 27 90 30

100

83,3

Não entram em contato com o alimento, caso esteja com curativos nas mãos. Não se alimentam, mascam chicletes, palitos, etc. nas áreas de produção Não usam perfume Não utilizam adornos Praticam atitudes higiênicas

ro e conversa sobre os produtos) ou por falhas de higiene pessoal. A situação se agrava quando são constatadas doenças de pele, dos olhos, do trato gastrointestinal ou do sistema respiratório. Durante o período de aplicação do check-list, verificou-se que em 92,6% das vezes são praticadas atitudes higiênicas e que em 66,6% das avaliações os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanitizar as mãos antes de entrar na área de produção, em 96,3% das vezes não entram em contato com o alimento, caso esteja com curativos nas mãos (Tabela 2). Estando em acordo com que preconiza a legislação, pois os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênicossanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde (BRASIL, 2004). Observou-se que, em apenas 66,5% das vezes os manipuladores lavam e sanificam as mãos e antebraços quando saem da área de manipulação de matéria prima e entram na área de produto acabado, contrariando a recomendação de que os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal dos Manipuladores em Fábrica de Produtos de Panificação Industrial Localizada no Município de Crato-CE

e sempre que se fizer necessário. Rossi (2006) relata que as mãos sujas e mal lavadas representam um dos principais pontos críticos de contaminação dos alimentos. Os manipuladores podem disseminar os microrganismos para os equipamentos, utensílios e alimentos processados. Esta contaminação pode acontecer de duas formas: contato do manipulador com alimentos contaminados ou por manipuladores portadores (sintomáticos ou assintomáticos) de microrganismos de importância sanitária. Verificou-se, que em 96,3%, não se alimentam, mascam chicletes, palitos, etc. nas áreas de produção e não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos. E que em 100% das avaliações os manipuladores não utilizam adornos, assim como a orientação de que durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem (BRASIL, 2004).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Diante dos resultados obtidos observou-se que a percentagem dos itens adequados durante aplicação do check-list em relação às condições de higiene dos manipuladores, foi considerada satisfatória, pois a frequência de itens adequados é superior a 75%. No entanto, nas avaliações relacionadas à conduta pessoal dos manipuladores o item sobre a prática de lavar e sanificar as mãos e antebraços quando saem da área de manipulação de matéria prima e entram na área de produto acabado apresentou uma frequência de apenas 66,6%, considerando-se insatisfatório. Os demais itens avaliados sobre a conduta pessoal dos manipuladores apresentaram-se satisfatórios, ou seja, superior a 75%. E para reverter as condições insatisfatórias detectadas, é necessária a adoção de medidas corretivas a partir de treinamentos para os manipuladores. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygiene Conditions and Personal Conduct of Manipulators in the Manufacture of Industrial Bakery Products Located in the Municipality of Crato-CE Sugere-se a realização de capacitações e treinamentos mais frequentes, a fim de capacitar esses manipuladores e assim garantir alimentos seguros e com qualidade para todos os consumidores.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Ranielle Silvestre Gomes - Tecnóloga em Alimentos. Especialista em Segurança nutricional e Controle de qualidade de alimentos. Dr. Adolfo Pinheiro de Oliveira - Nutricionista e Tecnólogo em Alimentos. Mestrando em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Francisca Vânia dos Santos Cruz - Tecnóloga em Alimentos. Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos. Pâmela dos Santos Crispim - Tecnóloga em Alimentos. Especialista em Segurança nutricional e Controle de qualidade de alimentos. Profa Dra Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista. Professora Assistente do Curso de Nutrição. Universidade Federal do Piauí/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros. Mestre e Doutora em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas de fabricação. Legislação sobre alimentos. Controle de qualidade. KEYWORDS: Good manufacturing practices. Legislation. Food. Quality control.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 13/5/19 - APROVADO: 15/10/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997.

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saúde pública

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1997. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents.Acesso em: 20 set 2017. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents. Acesso em: 18 out 2017. BRITO, V. Panificadoras passam por processo de intensa transformação. 2009. Disponível em: http:// www. sebrae.com.br/novos_destaques/oportunidade/default.asp?materia=17688. Acesso em: 17 nov. 2009. CARDOSO, L.; ARAÚJO, W. M. C. Perfil higiênico-sanitário das panificadoras do Distrito Federal. Higiene Alimentar, v. 15, n. 83, p. 32-43, 2001. FAÇANHA, S. H. F. et al.; Treinamento para Manipuladores de Alimentos, em Escolas da Rede Municipal de Ensino, da Sede e Distritos do Município de Meruoca, Ceará: Relato de Experiência. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n° 106, p. 30-34, mar., 2003. LOPES, A. F; BRAGA. C. P; BORGES, A. C; LIMA, M. de; PEIXOTO, F. B; ALMEIDA, F. Q. A. de. Avaliação do Nível de Conhecimento Sobre Boas Práticas de Fabricação de Manipulação de Alimentos de Cozinheiras de um Educandário de Botucatu – SP. Anais do XXI Congresso de Iniciação Científica da UNESP, p.3. São Paulo, 2009. Disponível em: http://prope.unesp.br/. Acesso em: 03 mar. 2019. OLIVEIRA, C. E. Atividades Experimentais: Estratégia no Ensino de Conceitos Químicos para Estudantes Surdos no Ensino Fundamental II. 2018. 100 f., il. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Ensino de Ciências) - Universidade de Brasília, Brasília, 2018. ROSSI, C. F. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte MG. 2006. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, 2006. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4. ed. São Paulo: Varela, 2002. SOTO, F. R. M.; RISSETO, M. R.; CAZZOLA, C. P. B.; ALVES, L. C. R.; BALIAN, S. C.; MALDONADO, A. G.; PINHEIRO, S. R.; TELLES, E. O. Proposta e análise crítica de um protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercados do município de Ibiúna- SP. Revista Brasileira de Epidemiologia. São Paulo: vol.9, no. 2, junho, 2006. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sanitation Time of a Universitary Restaurant (RU) Equipment from the South-West of Paraná.

Tempo de Higienização de Equipamentos de um Restaurante Universitário (RU) do Sudoeste Paranaense

RESUMO: A higienização pode ser definida como qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. O projeto avaliou a realidade de um restaurante universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul, localizado na cidade de Realeza-PR, que trabalha com pessoas sadias. Este consistiu na tabulação de uma planilha, utilizando o software Microsoft Excel®2016, do tempo aproximado que o colaborador utilizou para a higienização de 18 equipamentos presentes na unidade, fazendo uso de cronômetro, uma vez que os colaboradores não tinham conhecimento. Foi realizada observações em triplicata, sendo que ao final foi calculado o valor encontrado nas três observações e realizado uma média do tempo encontrado. Assim, ao elaborar o manual de tempo de higienização de equipamentos para a UAN incrementou-se a qualidade da gestão da empresa, proporcionando uma melhor distribuição e organização em relação a mão de obra.

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ABSTRACT: The sanitation can be defined as any proceeding applied on the control, which eliminates or reduces microbiological hazards to bearable levels, minimizing the risk of pathogens transmission, disease causers. The project evaluated the reality of a universitary restaurant from the Universidade Federal da Fronteira Sul, located in the city of Realeza-PR, which works with sound people. This consisted on the tabulation of a spreadsheet, using the Microsoft Excel®2016 software, pointing the time that the contributor needed to sanitize 18 equipments of the unit, making use of a timer, since the contributors were not aware. The observations were executed three times, and finally the value found in the three observations was calculated and an average of the time found was performed. Thus, in preparing the manual of equipment sanitation time for the UAN, the quality of the management of the company increased, providing a better distribution and organization in relation to labor.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Tempo de Higienização de Equipamentos de um Restaurante Universitário (RU) do Sudoeste Paranaense

tem como objetivo principal oferecer alimentação equilibrada do ponto de vista higiênicossanitário, contribuindo dessa forma com um dos mais importantes benefícios oferecidos aos comensais. Entretanto, sabe-se que existe um grande número de agentes etiológicos de toxinfecção alimentar que constituem perigo à saúde dos mesmos (STEFANELLO; LINN; MESQUITA, 2009), sendo de suma importância adequada higienização destes locais. A higienização pode ser definida como qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças (SILVA JUNIOR, 1995). Contudo, destaca-se que as mudanças ocorridas nos últimos anos em decorrência da globalização, fez com que as organizações empresariais ficassem cada vez mais exigentes, buscando agilidade por parte dos seus colaboradores, não apenas a competência e a vontade dos profissionais em exercer suas funções. De acordo com o manual de gestão por processos Brasil (2013), os gestores têm se preocupado em organizar o processo produtivo, e desta maneira passaram a adotar a Gestão por Processos como um instrumento contínuo de gestão, tanto na iniciativa privada como nas organizações públicas, visando alcançar melhores resultados por meio do aperfeiçoamento dos processos de trabalho, conhecendo, analisando, mudando e monitorando as rotinas de trabalho (BRASIL, 2013). No âmbito das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) conhecer a rotina de trabalho dos colaboradores e o tempo destinado para realização de algumas funções podem contribuir para melhores resultados e, em especial, conhecer o tempo que um colaborador utiliza para realizar a higienização dos equipamentos (FERNANDES, 2011). Para implementação de uma adequada rotina de trabalho, é necessário que a unidade possua recursos humanos suficientes para as atividades a serem desempenhadas. Havendo para tal, diferentes fórmulas na determinação do número necessário de funcionários ao serviço (BISCONTINI; OLIVEIRA, 2007). Porém, estes dados pré-estabelecidos, muitas vezes, não condizentes com as realidades de outros estabelecimentos, havendo necessidade de pesquisas de tempo gasto na realização das atividades de unidades de alimentação para que se possa realizar de forma individualizadas a análise de recursos humanos necessários. Neste contexto, o presente trabalho apresentou como objetivo a investigação do tempo utilizado na higieDEZEMBRO 2019

nização de equipamento de uma unidade de alimentação e nutrição do Sudoeste do Paraná.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

O estudo foi realizado no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), localizado em Realeza-PR, pelas estagiárias do curso de nutrição no período de 14 de março de 2018 a 27 de abril 2018, durante o Estágio Obrigatório de Alimentação Coletiva. O projeto consistiu na tabulação, utilizando o software Microsoft Excel®2016, do tempo aproximado que o colaborador utilizou para a higienização dos equipamentos presentes na unidade de alimentação fazendo uso de cronômetro. Foi realizada observações em triplicata dos seguintes equipamentos: balança eletrônica, buffet quente e frio, caldeirão, câmera de lixo, chapa bifeteira, fogão industrial com seis queimadores, liquidificador, máquina de lavar louça, multiprocessador de vegetais, picador de legumes, com exceção dos pass throughs quente e frio, e da câmera de refrigeração, o qual foi observado apenas uma vez a higienização, e do refrigerador quatro portas que foi observado duas vezes a higienização. Ao final foi calculado o valor encontrado nas três observações e realizado uma média do tempo encontrado. Contudo, para alguns equipamentos tais como, sistema de exaustão; congelador com duas tampas; câmara fria de congelamento; câmara de descongelamento; descascador de legumes não foi possível observar e cronometrar o tempo de higienização, visto que alguns equipamentos se encontravam desligados, em função de problemas nos mesmos, além do tempo de duração do estágio era curto, o qual impossibilita maiores observações. Os resultados de tempo utilizado para tal foram realizados com técnica de observação não participante, uma vez que os colaboradores não saberão que suas atitudes em relação à higienização dos equipamentos estavam sendo cronometradas.   NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sanitation Time of a Universitary Restaurant (RU) Equipment from the South-West of Paraná.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .     mentação e Nutrição da Universidade Federal da Frontei-

O dimensionamento de pessoal em uma UAN pode ser baseado no tempo em minutos gasto para produzir, higienizar e distribuir as refeições produzidas, assim como denota Teixeira et al., (2004). Segundo o autor, para verificação do quantitativo de pessoal se faz necessário a definição da jornada média de trabalho, para então prever o número aproximado de refeições a serem produzidas. Sendo assim, no cálculo expresso, leva-se em consideração a jornada média de trabalho da unidade (em minutos), o número de refeições produzidas e o número em minutos essenciais para produção e distribuição de uma refeição, gerando ao final, o número de colaboradores fixos que a unidade de alimentação deve apresentar (MEZOMO, 1994; TEIXEIRA et al., 2004). O número adequado de funcionários é importante para que as tarefas realizadas no local sejam executadas da melhor forma, em tempo para que não ocorra sobrecarga, reduzindo a ocorrência de acidentes de trabalho, assim como, permite racionalizar sobre os gastos extras com o quadro de funcionários, como contratação de um trabalhador temporário, horas extras (GUIMARÃES, 2006). Outro ponto de grande relevância, refere-se à distribuição de pessoal da UAN, sendo observado na literatura distribuições em porcentagens dos cargos existentes, destinado à unidades de alimentação hospitalares, no qual deve-se observar uma variedade de fatores como: tipo da construção; capacidade; especialidade da unidade de saúde; número de leitos para cada finalidade de tratamento; planta física; área destinada à instalação da cozinha; número de funcionários disponíveis; equipamentos; sistema de distribuição das refeições produzidas; e fluxograma da unidade (MEZOMO, 1994). Este, sem dúvida, é um importante material de orientação, porém por muitas vezes não retrata sobre a realidade local de unidades que trabalham com pessoas sadias, com recursos tecnológicos e culturas diferentes (TEIXEIRA et al., 2004) Deste modo, o estudo em questão avaliou a realidade de uma unidade que trabalha com pessoas sadias, observando o tempo gasto pelos colaboradores para higienização de 15 equipamentos, sendo que para tal foi realizado a média do tempo (Quadro 1) gasto pelos funcionários para realizar a higienização dos equipamentos utilizados na produção das refeições da Unidade de Ali-

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ra Sul - Campus, Realeza- PR. É válido verificar o dimensionamento de cada equipamento pois a partir destes pode haver disparidades no tempo de higienização. Como o que decorre na câmara de lixo e câmara de refrigeração, suas diferentes capacidades trazem consigo um maior tempo gasto. Ademais, devido o curto período de estágio supervisionado não foi possível verificar a totalidade de equipamentos presentes na unidade em triplicata, necessitando, desta forma, mais estudos em diferentes unidade de alimentação e um maior número de equipamentos, para que se obtenha maior dados comparativos e também para auxílio dos profissionais capacitados para a elaboração de rotinas de trabalho e dimensionamento de pessoal para novas unidades de ali-

Quadro 1: Média do tempo utilizado para higieni-

zação de equipamentos

Equipamentos

Média de tempo Número de de higienização observações* (minutos)

Balança eletrônica

1,33

Buffet (quente e frio) Caldeirão autoclavado Câmara de lixo Câmara de refrigeração para hortifruti Chapa bifeteira Fogão industrial com 6 queimadores Forno combinado

3 3 3

33,67 18,33 20,67

19,33

74,33

Liquidificador Máquina de lavar louça Pass-throughs (frio) Pass-throughs (quente)

3 3 1 1

2 9,33 35 35

Picador cortador de legumes (cabrita)

2,5

5,33

Multiprocessador de vegetais Refrigerador quatro portas

*Número de vezes que foi cronometrado o tempo de higienização, visto que nem todos foram possível a verificação em triplicata. Fonte: Elaborado pelas autoras, 2018. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tempo de Higienização de Equipamentos de um Restaurante Universitário (RU) do Sudoeste Paranaense

mentação que apresentem esta diversidade de equipamentos. A unidade conta com seis funcionários, (duas cozinheiras, duas auxiliar de cozinha, uma auxiliar de limpeza, um técnico administrativo) e a nutricionista, sendo que estas são distribuídas em turno diferentes de trabalho, uma cozinheira, uma auxiliar de cozinha e a nutricionista iniciam suas rotinas de trabalho às sete horas da manhã, a outra auxiliar de cozinha entra no trabalho às dez horas e trinta minutos, e às demais, cozinheira do turno da noite, auxiliar de limpeza e auxiliar administrativa iniciam às onze horas da manhã. Observou-se na unidade que cada colaborador é responsável por realizar a limpeza de certos equipamentos, por exemplo, a cozinheira além de elaborar as preparações, deve higienizar todos os utensílios e equipamentos (liquidificador, balança eletrônica, multi processador, cortador de legumes) utilizado na preparação da refeição,

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food service

pias e bancadas, fogões e chapa, caldeira, forno combinado, pass through. Portanto, nota-se que para esta unidade é fundamental conhecer o tempo gasto para higienização dos equipamentos, uma vez que a cozinheira, assim como às demais colaboradoras desempenham várias funções. Sendo assim verifica-se o quão importante é conhecer o tempo de realização das atividades em uma UAN, especialmente se essa UAN estiver iniciando suas atividades no mercado de trabalho e a responsável técnica (nutricionista) estiver iniciando sua carreira como profissional na alimentação coletiva. Pois esta terá meios de saber como deverá ser organizada a rotina de trabalho, para que não comprometa a produção e distribuição das refeições, mas principalmente, para conhecer o tempo em minutos gasto para produzir, higienizar e distribuir as refeições produzidas, para auxiliá-la no dimensionamento de pessoal na UAN, na verificação do quantitativo de pessoal que se faz necessário para a definição da jornada média de

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sanitation Time of a Universitary Restaurant (RU) Equipment from the South-West of Paraná.

trabalho e a partir disto prever o número aproximado de refeições a serem produzidas (TEIXEIRA et al., 2004).

PALAVRAS-CHAVE: Dimensionamento de pessoal. Higienização. Equipamentos. Alimentação coletiva.. KEYWORDS: Personnel Downsizing. Disinfection. Equipment. Collective Feeding.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Contudo através deste trabalho pode-se constatar que todo o tipo de higienização, seja ela pessoal, ambiental e alimentar estão diretamente relacionadas umas as outras. Além disso investir em treinamentos e capacitação de manipuladores, e todos os envolvidos no processo de produção alimentar favorecem uma melhor qualidade higiênico sanitária, além de aprimorar os processos e as técnicas que assegurem um produto final livre de fontes de contaminações, ressaltando que estes devem ter o propósito de promover saúde. Por fim, ter conhecimento do tempo de higienização de equipamentos para a UAN incrementa qualidade na gestão da empresa, proporcionando uma melhor distribuição e organização em relação a mão de obra.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Professora, Doutora, do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Ana Claudia Garda; Andressa Damin; Franciele Aparecida de Oliveira Camara; Marilei de Fátima da Silva; Viviane Neusa Scheid; Thaiane da Silva Rios - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza e Responsável Técnica de Unidade de Alimentação em Nutrição em Realeza/PR.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

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RECEBIDO: 7/5/18 - APROVADO: 29/10/19

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BISCONTINI, T. M. B; OLIVEIRA, Z M C. Recursos humanos para unidades de alimentação e nutrição. In: TEIXEIRA, Suzana et al. Administração Aplicada: Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. BRASIL, Procuradoria Geral da República. Secretaria Jurídica e de Documentação. Manual de Gestão por Processos/Secretaria Jurídica e de Documentação/Escritório de Processos Organizacionais do MPF. Brasília:MPF/PGR,2013. Disponível em: <http://www.mpf.mp.br/conheca-o-mpf/ gestao-estrategica-e-modernizacao-do-mpf/escritorio-de-processos/publicacoes/livros/manualdegestaoporprocessos. pdf>. Acesso em: 18 de março de 2018. FERNANDES, C P. Histórias do trabalho em um restaurante universitário: Entre conversas, panelas e temperos. Vitória, 2011. Disponível em: <http://repositorio.ufes.br/ bitstream/10/6723/1/Cynthia%20Perovano%20Fernandes. pdf>. Acesso em: 18 de março de 2018. GUIMARÃES, I A. Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em Brasília. Universidade de Brasília, pós graduação lato sensu (Curso de Especialização em Gastronomia como Empreendimento), 2006. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/303/3/2006_IngridAlvesGuimaraes.pdf>. Acesso em: 17 de março de 2018. MEZOMO, I F. B. A administração de serviços de alimentação. São Paulo, 4 ed., 1994. SILVA JUNIOR, E A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6.ed. São Paulo: Varela, 1995. STEFANELLO, C L; LINN, D S; MESQUITA, M O. Percepção sobre boas práticas por cozinheiras e auxiliares de cozinha de uma UAN no noroeste do Rio Grande do Sul.Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da Uri, Rio Grande do Sul, v. 5, n. 8, p.93-98, out. 2009. TEIXEIRA, S et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Scientific Prospection of Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of (Vigna Unguiculata (L.) Walp

Prospecção Científica de Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante do Feijão Caupi (Vigna Unguiculata (L.) Walp) RESUMO: O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é um dos vegetais mais consumidos no Norte e Nordeste do Brasil, representando importante fonte de proteína, energia, fibra e minerais, além de gerar emprego e renda. Os grãos de feijão-caupi se destacam devido suas propriedades funcionais, provavelmente, pelas ações sinérgicas dos seus nutrientes e compostos bioativos. O objetivo desse trabalho foi realizar uma prospecção científica de compostos bioativos e atividade antioxidante do feijão-caupi. Foram pesquisados artigos originais publicados nos últimos 10 anos no banco de dados Portal Periódicos Capes, Science Direct,Medline (Pubmed) e Scielo. Com a combinação dos termos“Vigna unguiculata”, “Funcional Food”, “Funcional Food” and “Vigna unguiculata”, “Vigna unguiculata”and “bioactive compounds” e “Vigna unguiculata”and “antioxidant activity”. Os termos “Vigna unguiculata” e “Funcional Food” quando pesquisados isoladamente geraram o maior número de resultados no Portal Periódico Capes. Quando combinados os termos, foi possível observar um refinamento no resultados obtidos. Não foram encontradas publicações com os termos “Vigna unguiculata and bioative compounds”. ABSTRACT: The cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp.) Is one of the most consumed vegetables in the North and Northeast of Brazil, DEZEMBRO 2019

representing important source of protein, energy, fiber and minerals, besides generating employment and income. Cowpea beans stand out due to their functional properties, probably due to the synergistic actions of their nutrients and bioactive compounds. The objective of this work was to conduct a scientific prospection of bioactive compounds and antioxidant activity of cowpea. We searched original articles published in the last 10 years in the database Portal Periódicos Capes, Science Direct, Medline (Pubmed) and Scielo. With the combination of the terms “Vigna unguiculata”, “Functional Food”, “Functional Food” and “Vigna unguiculata”, “Vigna unguiculata” and “bioactive compounds” and “Vigna unguiculata” and “antioxidant activity”. The terms “Vigna unguiculata” and “Functional Food” when researched alone generated the highest number of results in the Capes Periodical Portal. When combined terms, it was possible to observe a refinement in the obtained results. No publications were found with the terms “Vigna unguiculata and bioative compounds”.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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De origem africana, o feijão-caupi (Vignaunguiculata (L.) Walp) foi introduzido no Brasil na segunda metade do século XVI por colonizadores portugueses, no Estado da Bahia. Os estados do Ceará, Piauí, Mato Grosso, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prospecção Científica de Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante do Feijão Caupi (Vigna Unguiculata (L.) Walp)

Pernambuco, Bahia e Paraíba são os maiores produtores nacionais, sendo considerado um importante componente na dieta de países em desenvolvimento da África, América Latina e Ásia e uma valiosa fonte de proteína de baixo custo (CAVALCANTE et al., 2017). No Norte e Nordeste do Brasil, o grão é um dos alimentos mais consumidos pela população de baixa renda que sofre de deficiências de micronutrientes. O feijão-caupi é usado para vários fins e em diferentes sistemas de produção, e pode ser comercializado como grão seco (mercado principal), grão imaturo (feijão verde), sementes e farinha para uso em pratos locais. Amplamente apreciado por seu sabor e fácil preparo, o grão imaturo é utilizado em diversos pratos típicos do Nordeste, sendo o chamado baião-de-dois o mais popular, onde o feijão-caupi e o arroz são cozidos juntos (ANDRADE et al. , 2011). A composição química e as propriedades nutricionais do feijão-caupi variam consideravelmente de acordo com a cultivar. Vasconcelos et al. (2010) relataram a importância do monitoramento químico e nutricional de novas cultivares de feijão-caupi. Pesquisas têm sido realizadas com o objetivo de caracterizar quimicamente os grãos secos de linhagens e cultivares de feijão-caupi, principalmente em relação aos teores de proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais e, mais recentemente, compostos bioativos (BARROS, 2014; CARVALHO et al., 2012; ELHARDALLOU et al., 2015; FAMATA et al., 2013; KALPANADEVI; MOHAN, 2013; PINHEIRO, 2013; SALGADO et al., 2005). Os fenólicos auxiliam no crescimento e reprodução das plantas e apresentam, além disso, uma função de proteção contra infecções e agressões por microrganismos (situações de estresse) e servem como filtros de radiação UV, contribuindo com o aroma, adstringência, cor e estabilidade oxidativa das mesmas. Os compostos fenólicos englobam desde moléculas simples até moléculas com alto grau de polimerização. Estão presentes nas plantas na forma livre ou ligados a açúcares e proteínas e estão incluídos na categoria de interruptores de radicais livres, sendo muito eficientes na prevenção da autoxidação (SANTOS, 2016). A presença dessas substâncias tem sido estudada devido a suas propriedades farmacológicas, antinutricionais e antioxidantes (PADERMO, 2017). Um antioxidante é definido como qualquer substância que, quando presente em baixas concentrações comparadas aquelas de um substrato oxidável (por exemplo, proteínas, lipídios, carboidratos ou ácidos nucleicos), atrasa, de forma significativa, ou evita a oxidação do subs-

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trato. São substâncias capazes de proteger as células contra danos causados por radicais livres (SANTOS, 2016). Os compostos fenólicos estão amplamente distribuídos entre as distintas partes das plantas. Sua maior concentração está nas frutas, nas hortaliças e em seus derivados, tais como: azeite virgem de oliva, vinho tinto, chás e etc. Nos cereais e leguminosas são encontrados em concentrações relevantes. Os alimentos de origem vegetal contêm diferentes tipos de compostos fenólicos, em concentrações muito variáveis (LI et al., 2005; SOARES, 2002). Assim como em outras leguminosas, o feijão-caupi apresenta substâncias polifenólicas na composição de seus grãos, principalmente no tegumento, sendo a cor do tegumento determinada pela presença de antocianinas, flavonoides e taninos condensados (BENINGER; HOSFIELD, 2003). Estudos relacionados ao conteúdo de compostos bioativos e a atividade antioxidante de linhagens de feijão-caupi ainda são escassos. Diante disso, faz-se necessário a realização de estudos com o objetivo de avaliar a composição química de linhagens de feijão-caupi, demonstrando a importância do seu cultivo e consumo. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma prospecção científica de compostos bioativos e atividade antioxidantes presentes no feijão-caupi, no sentido de mapear as pesquisas já desenvolvidas sobre o tema.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ....... A prospecção científica foi realizada nos bancos de dados da Scielo, Science Direct, Portal Periódicos Capes e Medline (Pubmed). Foram pesquisados artigos originais publicados nos últimos 10 anos e foram utilizados como palavras chaves os termos “Vignaunguiculata”, “Funcional Food”, “Funcional Food” and “Vignaunguiculata”, “Vigna unguiculata” and “bioactive compounds” e “Vignaunguiculata” and “antioxidantactivity”. Os termos em inglês foram utilizados para nas bases Portal Periódicos Capes, Science Direct, Medline (Pubmed), enquanto que os termos em português foram utilizados para a busca na base Scielo, sendo considerados válidos os documentos que apresentassem esses termos no título e/ou resumo. Para os termos “Funcional Food” e “Vignaunguiculata” foi NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Scientific Prospection of Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of (Vigna Unguiculata (L.) Walp

realizado uma busca refinada, revisada por pares.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Na pesquisa de artigos, encontrou-se o maior número de estudos com os termos “Vigna unguiculata” e “Funcional food” nas bases de dados Portal de Periódicos da Capes e Science Direct. A Tabela 1 mostra que ao refinar a busca, utilizando termos mais específicos, como “Vigna unguiculata” and “funcional food” e “Vigna unguiculata and antioxidant compounds”, verificou-se uma diminuição nas publicações e para o termo “Vigna unguiculata and bioative compounds” não foram encontradas pesquisas. Diante do exposto, pode-se observar que estudos avaliando a atividade antioxidante e os compostos bioativos ainda são escassos. Ojwang, Dykes e Awika (2012) investigaram o perfil de antocianinas e flavonóis em grãos de feijão-caupi (Vigna unguiculata) de diferentes genótipos utilizando cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada à espectrometria de massas (UPLC-MS). Eles analisaram os genótipos preto, vermelho, verde, branco, marrom claro e marrom dourado. Foram encontradas 8 antocianinas e 23 flavonóis. Quercetina e suas formas glicosídicas foram predominantes na maioria dos fenótipos, enquanto que miricetina e campferol glicosídeos foram identificados apenas em fenótipos específicos como nas variedades preta e vermelha. Apenas as variedades de cor preta e verde continham antocianinas, principalmente delfinidina e cianidina-3-o-glicosídeo. A partir deste estudo, conclui-se que os fenótipos de feijão-caupi influenciaram o tipo e a quantidade de flavonoides presentes nas sementes, o que, consequentemente, influenciará nos efeitos à saúde pro-

porcionados por estes grãos. Em um estudo em grãos secos de três cultivares de feijão-caupi, Barros et al., (2013) encontraram conteúdos elevados de substâncias bioativas, como compostos fenólicos e flavonóides, com propriedades antioxidantes. Cavalcante et al., 2017 ao avaliar o efeito do processamento térmico na composição química, compostos bioativos e atividade antioxidante de cultivares de feijão-caupi observaram que após o processamento térmico, houve um aumento nos teores totais de flavonóides nas cinco cultivares, considerando feijão cozido e caldo de cozimento. Houve decréscimo no teor total de polifenóis nos grãos das cinco cultivares de feijão-caupi, após o processamento térmico. Os teores de compostos fenólicos foram significativos, considerando a soma dos teores obtidos nos grãos cozidos e respectivos caldos culinários, justificados pela redução das proteínas ligadas aos polifenóis no cozimento. Portanto, a transferência de compostos para o caldo ocorre devido à solubilidade em água destes compostos. O processamento térmico também afetou a atividade antioxidante dos grãos de feijão caupi das cultivares. A cultivar BRS Marataoã apresentou a maior atividade antioxidante, antes e após o processamento e no caldo de cocção, seguida pela BR 17-Gurguéia (CAVALCANTE et al., 2017). Em estudo realizado sobre identificação e quantificação de compostos fenólicos e da atividade antioxidante no feijão-caupi em grãos da cultivar BRS Xiquexique, esta apresentou 199,05 ± 1,98 mg equivalente de ácido gálico-GAE 100 g-1 (MOREIRA-ARAÚJO et al., 2018). Baseado em um estudo de Marathe et al. (2011), que classificaram as leguminosas como feijoeiro, feijão caupi, grão-de-bico, soja e ervilha em três grupos diferentes de acordo com o conteúdo de compostos fenólicos, a cultivar de caupi bruto analisada no primeiro trabalho pode ser classificada em moderado teor fenólico (> 100 e <200 mg de GAE 100

Tabela 1. Busca de artigos científicos baseada em palavras-chave selecionadas de interesse para a prospecção científica. Palavras-chave “Funcional food” “Vigna unguiculata” “Vigna unguiculata” and “funcional food” “Vigna unguiculata and antioxidan compounds” “Vigna unguiculata and bioative compounds” DEZEMBRO 2019

Portal Periódico Science Direct Medline (Pubmed) Capes

Scielo

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9172

197

331 24 88

612 1 25

230 6 9

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prospecção Científica de Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante do Feijão Caupi (Vigna Unguiculata (L.) Walp)

g-1). Em um estudo de Zia-Ul-Haq et al. (2013), níveis mais altos de compostos fenólicos (1.190 - 1.620 mg GAE 100 g-1) foram observados nas farinhas de quatro cultivares de feijão-caupi cru consumido no Paquistão. Diversos fatores podem interferir no teor de compostos fenólicos em leguminosas, como fatores genéticos e ambientais, além de fatores inerentes às condições de extração desses compostos, como o tipo de solvente utilizado. Assim, isso pode justificar as diferenças observadas no conteúdo desses compostos, quando comparados aos observados em outros estudos. Em estudo de Moreira-Araújo et al., 2018 a cultivar de feijão-caupi BRS Xiquexique apresentou alto teor

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de flavonoides (67,96 mg 100 g-1). Behling et al. (2004) relataram que o conteúdo de flavonóides em alimentos consumia diariamente 44 mg em cereais, 79 mg em batatas, 45 mg em grãos e nozes e 162 mg em vegetais e ervas. As cultivares de feijão caupi apresentaram altos níveis desses compostos. Em relação aos frutos brasileiros, as cultivares de feijão-caupi apresentam teores superiores aos observados por Barreto, Benassib e Mercadante (2009) para jaca (22,3 ± 0,2 mg EQ 100 g-1), para nectarina (23,7 ± 1,2 mg EQ 100 g-1) e para carambola (42,6 ± 2,3 mg EQ 100 g-1). Xu e Chang (2012) analisaram os efeitos da promoção da saúde relacionados à atividade antioxidante de 13 leguminosas consumidas nos Estados Unidos, incluindo ervilhas, lentilhas, soja e grão de bico, feijão-caupi e feiNUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Scientific Prospection of Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of (Vigna Unguiculata (L.) Walp

jão comum, mostraram, utilizando o método DPPH, que as atividades antioxidantes da soja amarela e do feijão preto foram 107 μmol TEAC 100 g-1 e 1940 μmol TEAC 100 g-1, respectivamente. Moreira-Araújo et al. 2018, obtiveram na sua pesquisa utilizando o método DPPH (575.4 μmol TEAC 100 g-1) valores superiores aos relatados para ervilhas amarelas (358 μmol TEAC 100 g-1), grão de bico (294 μmol TEAC 100 g-1), ervilhas (277 μmol TEAC 100 g-1) e soja amarela (107 μmol TEAC 100 g-1), e inferiores às do feijão nhemba (707 μmol TEAC 100 g-1).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Com os resultados da prospecção científica, conclui-se que, em se tratando de compostos bioativos e atividade antioxidante do feijão-caupi, há um número pequeno de artigos, nas diferentes bases pesquisadas, principalmente quando a pesquisa foi refinada. Portanto, faz-se necessária a realização de pesquisas sobre esses compostos no feijão-caupi, agregando, além do valor nutricional, uma funcionalidade a esses alimentos.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina,PI, Brasil. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnóloga em Alimentos - IFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição– UFPI. Doutoranda em Alimentos e Nutrição – UFPI. Ananda Sousa Pereira - Odontóloga – UFPI. Mestranda em Odontologia – UFPI. Dra. Thaise Kessiane Teixeira Freitas - Nutricionista – UFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição– UFPI. Doutoranda em Alimentos e Nutrição – UFPI. Dra. Daisy Jacqueline Sousa Silva - Nutricionista – UFPI. Mestranda em Alimentos e Nutrição– UFPI. DEZEMBRO 2019

Prof. Kaesel Jackson Damasceno Silva - Doutor e Mestre em Genética e Melhoramento de Plantas pela Universidade Federal de Lavras. Pesquisador da Embrapa Meio-Norte (CPAMN).Curador do Banco Ativo de Germoplasma de Feijão-caupi. Docente Permanente do Programa de Pós-graduação (Mestrado e Doutorado) em Alimentos e Nutrição da UFPI. Prof. Dr. Maurisrael de Moura Rocha - Doutor e Mestre em Genética e Melhoramento de Plantas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo. Pesquisador A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuária do Meio-Norte-CPAMN. Professor permanente dos cursos de Pós-graduação em Genética e Melhoramento (Mestrado) e de Alimentos e Nutrição (Mestrado e Doutorado) da Universidade Federal do Piauí-UFPI. Coordenador nacional do programa de melhoramento genético de feijão-caupi da EMBRAPA e líder do grupo de pesquisa ‘feijão-caupi’ junto ao CNPq.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Feijão. Antioxidantes. Prospecção. KEYWORDS: Fabaceae. Antioxidants. Data mining.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... RECEBIDO: 10/5/2019 - APROVADO: 30/10/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... REFERÊNCIAS

ANDRADE, F. N.; ROCHA, M. de M.; GOMES, R. L. F.; FREIRE FILHO, F. R; SILVA, K. J. D.; RODRIGUES, E. V.; SILVA, L. R. A. Potencial nutricional e culinário de linhagens de tegumento e cotilédone verdes para o mercado de feijão-caupi verde. IV REUNIÃO DE BIOFORTIFICAÇÃO. TERESINA-PI, 2011. BARRETO, G. P. M.; BENASSIB, M. T.; MERCADANTE, A. Z. Bioactive compounds from several tropical

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Prospecção Científica de Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante do Feijão Caupi (Vigna Unguiculata (L.) Walp)

fruits and correlation by multivariate analysisto free radical scavenger activity. Journal of the Brazilian Chemical Society, São Paulo, v. 20, n. 10, p. 1856-1861, 2009. BARROS, N. V. A. Influência do cozimento na composição centesimal, minerais, compostos bioativos e atividade antioxidante de cultivares de feijão-caupi. 2014. 90 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2014. BARROS, N. V. A.; LEAL, M. J. B.; ARAÚJO, M. A. M.; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R. Composição química de cultivares biofortificadas de feijão-caupi (Vignaunguiculata (L.) walp.). III CONAC - Congresso Nacional de Feijão Caupi. Recife. 2013. BEHLING, E. B. et al. Flavonóide quercetina: aspectos gerais e ações biológicas. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 15, n. 3, p. 285-292, 2004. BENINGER, C. W.; HOSFIELD, G. L. Antioxidant activity of extracts, condenced tannin fractions and pure flavonoids from Phaseolus vulgaris L. seed coat color genotypes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, n. 27, p. 7879-7883, 2003. CARVALHO, A. F. U. et al. Nutritional ranking of 30 Brazilian genotypes of cowpeas including of antioxidant capacity and vitamins. Journal of Food Composition and Analysis, v. 26, n. 1/2, p. 81-88, 2012. CAVALCANTE, R. B. M.; ARAÚJO, M. A. da M.; ROCHA, M. de M.; SILVA, K. J. D.; MOREIRA-ARAÚJO R. S. dos R. Effect of thermal processing on total polyphenol content in the grain of cowpea cultivars. Revista Ciência Agronômica, v. 48, n. 5 (Especial), p. 806-810, 2017. CAVALCANTE, R. B. M.;ARAÚJO, M. A. M.; ROCHA, M. M.; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R. EFFECT OF THERMAL PROCESSING ON CHEMICAL COMPOSITIONS, BIOACTIVE COMPOUNDS, AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF COWPEA CULTIVARS. Rev. Caatinga, Mossoró, v. 30, n. 4, p. 1050 – 1058, out. – dez., 2017. ELHARDALLOU, S. B. Amino acid composition of cowpea (Vignaungiculata L. Walp) flour and its protein isolates. Food and Nutrition Sciences, v. 6, p.790-797, 2015. FAMATA, A. S. et al. Chemical composition and mineral element content of two cowpea (Vignaunguiculata L. walp.) varieties as food supplement. International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics, v. 3, n. 4, p. 93-96, 2013. KALPANADEVI, V.; MOHAN, V. R. Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of the underutilized legume, Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp. unguiculata. Food Science and Technology, v. 51, n. 2, p. 455-461, 2013. LI, F. et al. Antioxidant activity of gallic acid from rose flowers in senescence accelerated mice. Life Sciences, v.

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77, n. 2, p. 230-240, 2005. MARATHE, S. A. et al. Comparative study on antioxidant activity of different varieties of commonly consumed legumes in India. Food and Chemical Toxicology, Oxford, v. 49, n. 9, p. 20052011, 2011. MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R.; SAMPAIO, G. R.; SOARES, R. A. M.; SILVA, C. P.; ARAÚJO, M. A. M.; ARÊAS, J. A. G. IDENTIFICATION AND QUANTIFICATION OF PHENOLIC COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN COWPEAS OF BRS XIQUEXIQUE CULTIVAR. Rev. Caatinga, Mossoró, v. 31, n. 1, p. 209 – 216, jan. – mar., 2018. OJWANG, L. O.; DYKES, L.; AWIKA, J. M. Ultra performance liquid chromatography − tandem quadru polemass spectrometry profilingo fanthocyaninsand flavonols in cowpea (Vignaunguiculata) of varying genotypes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, v. 60, p. 3735–3744, 2012. SANTOS, M. S. Efeitos das condições de armazenamento sobre parâmetros de avaliação tecnológicos e nutricionais de feijão-caupi de tegumento branco. Tese. Pelotas, 2016. PADERMO, S. S. H. Influência do processamento e do processo digestivo in vitro na bioacessibilidade de compostos fenólicos do feijão comum. 2017. 84 p. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”., Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. PINHEIRO, E. M. Caracterização química, poder antioxidante e efeito do cozimento de genótipos de feijão-caupi. 2013. 65 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2013. SALGADO, S. M. et al. Caracterização físico-química do grânulo do amido do feijão caupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 525-530, 2005. SOARES, S. E. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Revista de Nutrição da PUCCAMP, v. 15, n. 1, p. 71-81, 2002. VASCONCELOS, I. M. et al. Protein fractions, amino acid composition and antinutritional constituentsof high-yiel ding cowpea cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, v. 23, p. 54-60, 2010. XU, B.; CHANG, S. K. C. Comparative study on antiproliferation properties and cellular antioxidant activities of commonly consumed food legumes against nine human câncer celllines. Food Chemistry, Barking, v. 134, n. 3, p. 1287-1296, 2012. ZIA-UL-HAQ, M. et al. Antioxidant activity of the extracts of some cowpea (Vignaunguiculata (L)Walp) cultivars commonly consumed in Pakistan. Molecules, Basel, v. 18, n. 2, p. 2005-2017, 2013.

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gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Magret de Pato com chutney de figo e figo assado

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Magret de Pato com chutney de figo e figo assado 2 porções

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . ...... 1 peito de pato 40 grs de manteiga clarificada 4 figos ramy 4 figos frescos Pitada de açúcar confeiteiro 1 cebola 80 ml de vinagre 80 grs de açúcar mascavo Sal e pimenta do reino NUTRIÇÃO EM PAUTA

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Cortar finamente figo ramy , metade do figo fresco e cebolas. Levar ao fogo com vinagre , açúcar e 1 copo de água. Deixar cozinhar em fogo baixo ate que fique homogênea Temperar o peito de pato com sal e pimenta do reino. Saltear na manteiga em frigideira quente , deixar repousar 5 min. Minutos antes de laminar Grelhar o figo fresco cortado ao meio com manteiga e açúcar

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

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Sobre os autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Pato, figo, chutney. KEYWORDS: duck, fig, chutney.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Recebido – 10/6/2019

aprovado – 10/8/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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