Nutrição em Pauta #126

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Junho 2014 Ano 22 Número 126 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Zinco como Agente Ateroprotetor – Uma Revisão Integrativa

ESPORTE

AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR DE ATLETAS

FUNCIONAIS

A Influência da Luteína na Degeneração Macular Relacionada à Idade

Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional www.nutricaoempauta.com.br

JUNHO 2014

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional Ao longo da história da medicina diferentes modelos foram utilizados. O modelo biomédico, com uma medicina convencional, atualmente utilizado no ocidente, apesar de ter trazido soluções para problemas da saúde e doença, há algumas décadas tem sido fonte crescente de insatisfação da população, fragmentando o ser humano e deixando de lado o olhar integrado sobre o indivíduo. A insatisfação gerada com a medicina convencional levou muitas pessoas a procurarem meios alternativos de tratamento, especialmente na década de 1960, motivada pelo avanço das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) e aumento da expectativa de vida.

Assim, na década de 90 nos Estados Unidos, surge a Medicina Integrativa, uma abordagem médica orientada para o cuidado. A Medicina Integrativa visa abordar a pessoa em seu todo (mente, corpo e espírito), incluindo os aspectos do estilo de vida e, enfatizando as relações terapêuticas entre o paciente e o médico. A Medicina Integrativa não despreza a medicina convencional, mas agrega o melhor desta e da medicina complementar, estabelecendo um caminho de equilíbrio entre os diferentes saberes e experiências existentes.

A Nutrição, como ciência ainda jovem na saúde, acompanhando a medicina carteJUNHO 2014

siana, no modelo biomédico ou biologicista mantém foco na doença e no risco, com ênfase em intervenções de caráter racional, interventivo e restritivo e, depara-se com o avanço das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), cuja essência do tratamento é a mudança de estilo de vida; no que se destaca a mudança do hábito alimentar. Sendo assim, apresenta-se a Nutrição Integrativa sob a ótica dos cuidados integrativos: um novo olhar sobre o alimento e o atendimento nutricional, admitindo a multidimensionalidade do ser humano como referencial antropológico e epistemológico dos Cuidados Integrativos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2014 e também o 10º Fórum Nacional de Nutrição 2014, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTrição em pauta

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nesta edição Junho 2014

5. Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional.

11. Zinco como Agente Ateroprotetor – Uma Revisão Integrativa.

16. Avaliação do Consumo Alimentar de Atletas.

24. A Influência da Luteína na Degeneração Macular Relacionada à Idade.

29. A Qualidade da Assistência Nutricional ao Paciente Crítico: A Importância de Protocolos, Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional e Educação Continuada.

34. Introdução Precoce de Alimentos Complementares em Lactentes Menores de Seis Meses.

40. Educação Alimentar e Nutricional: Planejamento e Execução de Projetos Educativos.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

46. Avaliação do Resto Per Capita de Carnes e Fatores Associados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

51. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 22 - número 126 - junho 2014 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em junho 2014

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Integrative Nutrition under Integrative Care Perspective: A New Look at the Food And Nutrition Attendance

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Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional Resumo: Embasadas em revisão da literatura, na Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares, no parecer da Academia Americana de Nutrição e Dietética e na epistemologia dos Cuidados Integrativos, foram explorados diferentes aspectos da alimentação, desde os primórdios, para apresentar a Nutrição Integrativa. Nesta perspectiva, entendem-se nutrientes como forças dinâmicas que interagem com os seres humanos em diferentes níveis. A fim de colocar em prática a Nutrição Integrativa, o nutricionista poderia também estudar conceitos de nutrição com base nos fundamentos da Medicina Antroposófica, Chinesa e Ayurvédica, dentre outras, pois cada uma e todas elas podem representar caminhos possíveis no resgate da humanização do comer, gerando novos recursos terapêuticos no atendimento nutricional. De prescritor, o nutricionista passaria a tutor de um processo em que, além dos recursos bioquímicos, clínicos e antropométricos, oportunizaria a sabedoria do corpo indicar a essência dos desequilíbrios, apontando caminhos para a saúde.

Abstract: Based on the literature review, in National Politics of Integrative and Complementary Practices, in the opinion of the American Academy of Nutrition and Dietetics and in epistemology Integrative Care, were explored different JUNHO 2014

aspects of food, since the beginnings, to introduce the integrative nutrition. In this perspective, it means nutrients such as dynamic forces that interact with human beings at different levels. In order to put into practice the integrative nutrition, nutritionist could also study nutrition concepts based on fundamentals of Anthroposophical Medicine, Ayurvedic and Chinese, among others, because each and every one of them may represent possible paths in the rescue of the humanization of eat, generating new therapeutic resources in nutritional care. Of prescriber, the nutritionist would tutor of a procedure whereby, in addition to the biochemical, anthropometric and clinical features, would allow the wisdom of the body indicate the essence of imbalances, pointing out pathways to health.

Introdução Na Idade Média, comer e beber ocupava importante papel social propiciando conversas e o convívio entre as pessoas. Nas etapas do itinerário espiritual de São Francisco de Assis, o momento da refeição era um momento de comunhão e festa marcando o reencontro dos frades franciscanos e oportunizando decisões em conjunto (LELOUP; BOFF, 2007). Nesta época, também era costume trinchar pedaços de animais durante as refeições; ao longo dos anos, porém, a relação do homem com o animal modificou-se; tornando o trinchamento uma atitude desagradável, relembrando o sacrifício do animal (BARBOSA, 2012).

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Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional Nos dias atuais, o homem tem em suas mãos a matéria e o domínio sobre os reinos da natureza, todavia, a alimentação resultante da industrialização perde cada vez mais a “qualidade vital”. Verifica-se aumento progressivo no consumo de carnes, álcool e açúcares. A manipulação genética e o abuso no uso de agrotóxicos fazem parte do cotidiano (BURKHARD, 2009). No que se refere ao campo das tradições, a alimentação tem um papel fundamental no cotidiano de seus adeptos: permissões, proibições e jejuns são regulações religiosas simbólicas constantemente exercidas (RONDINELLI, 2006). A família, primeira comunidade que pode ter se estabelecido em torno do alimento, encontra-se fragmentada e uma refeição em família, é momento cada vez mais raro nos lares do Brasil e do mundo. Existem hipóteses de que o mundo globalizado e o consumo exacerbado de alimentos torne os indivíduos cada vez menos politizados e conscientes do que o processo entre capitalismo e consumo provoca na sociedade (BARBOSA, 2012). Nesse sentido, a globalização também contribui para a fragmentação do sujeito, à semelhança do que ocorre na prática atual da medicina cartesiana.

A alimentação resultante da industrialização perde cada vez mais a “qualidade vital”. Verifica-se aumento progressivo no consumo de carnes, álcool e açúcares. A manipulação genética e o abuso no uso de agrotóxicos.”

Burkhard, 2009 Ao longo da história da medicina diferentes modelos foram utilizados. O modelo biomédico, com uma medicina convencional, atualmente utilizado no ocidente, apesar de ter trazido soluções para problemas da saúde e doença, há algumas décadas tem sido fonte crescente de insatisfação da população, fragmentando o ser humano e deixando de lado o olhar integrado sobre o indivíduo (LUZ; ROSEMBAUM; BARROS, 2006). A insatisfação gerada com a medicina convencional levou muitas pessoas a procurarem meios alternativos de tratamento, especialmente na década de 1960, motivada pelo avanço das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) e aumento da expectativa de vida (OTANI; BARROS, 2011). Assim, na década de 90 nos Estados Unidos, surge a Medicina Integrativa (MI), uma abordagem médica orientada para o cuidado. A MI visa abordar a pessoa em seu todo (mente, corpo e espíri6

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to), incluindo os aspectos do estilo de vida e, enfatizando as relações terapêuticas entre o paciente e o médico. A MI não despreza a medicina convencional, mas agrega o melhor desta e da medicina complementar, estabelecendo um caminho de equilíbrio entre os diferentes saberes e experiências existentes (LIMA, 2009). A Nutrição, como ciência ainda jovem na saúde, acompanhando a medicina cartesiana, no modelo biomédico ou biologicista mantém foco na doença e no risco, com ênfase em intervenções de caráter racional, interventivo e restritivo (NAVOLAR; TESSER; AZEVEDO, 2012) e, depara-se com o avanço das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), cuja essência do tratamento é a mudança de estilo de vida; no que se destaca a mudança do hábito alimentar.

O ato de comer, antes visto como um momento de prazer reduz-se a um momento de reposição de nutrientes para o corpo, apenas para satisfazer necessidades biológicas e não mais as necessidades culturais, de prazer, degustação e estreitamento de relações. A frase imortal de Hipócrates “Faz do alimento o teu medicamento” nunca foi tão atual. Sendo assim, apresenta-se a Nutrição Integrativa sob a ótica dos cuidados integrativos: um novo olhar sobre o alimento e o atendimento nutricional, admitindo a multidimensionalidade do ser humano como referencial antropológico e epistemológico dos Cuidados Integrativos.

Metodologia Esta pesquisa caracteriza-se como uma revisão bibliográfica de natureza descritiva acrescida da reflexão sobre um novo modo de olhar o alimento e atender em Nutrição. Como cada uma das correntes alimentares, filosofias e modelos médicos, mesmo dentro da medicina integrativa, não conversam entre si, viabiliza-se a partir do olhar integrado em saúde, proporcionado pelo Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos, a integração das diferentes propostas para o atendimento na Nutrição Integrativa.

A revisão da literatura foi realizada de setembro a outubro de 2013, com publicações de 1980 a 2013, mediante busca nas bases de dados bibliográfica e ou textual: PubMed, MEDLINE, SCIELO, LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde e Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares (PNPIC), além de sites governamentais em saúde e nutrição, como www.saude.gov.br, www.anvisa.gov.br; www.embrapa.br; www.esalq.usp.br; www.mma.gov.br; www.agricultura.gov.br; www4.ensp.fiocruz.br/terrapia/. A busca nas bases de dados foi realizada utilizando nutricaoempauta.com.br

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Integrative Nutrition under Integrative Care Perspective: A New Look at the Food And Nutrition Attendance

os Descritores em Ciências da Saúde criados pela Biblioteca Virtual em Saúde desenvolvido a partir do Medical Subjec Headings da U.S.National Library of Medicine. As palavras-chave utilizadas na busca foram: Integrative Medicine, Medicina Ayurvedica, ComplementaryTherapies, Nutrição e religião, SlowFood, Alimentação e o Sagrado, Antropologia da Alimentação, Terapeutas, PNPIC.

Resultados e Discussão Para garantir a integralidade na atenção à saúde, o Ministério da Saúde apresenta a Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares (PNPIC) no SUS (Brasil, 2006).“A PNPIC, um modelo de atenção humanizada, enfatiza a escuta acolhedora e a integração do ser humano com o meio ambiente e a sociedade, considerando o indivíduo em sua dimensão global, tornando-o co-responsável por sua saúde” (Brasil, 2006). Em 2009, embasado nesta política, surge o curso de Pós GraduaJUNHO 2014

ção em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos da UNIFESP, um novo “velho olhar” de cuidar de maneira integrada, enfatizando a saúde e não a doença, trazendo a cada um a co-responsabilidade por sua saúde, o autocuidado (FONTES, 2011).

A Epistemologia dos Cuidados Integrativos é sustentada por três pilares: o autoconhecimento, incluindo a corporeidade; a alteridade, prática saudável de interrelação; e a transdisciplinaridade, como modelo de ensino que dialoga com as diferentes dimensões da realidade e, oferece nova tomada de consciência do saber, com base no ser que cuida de si, do outro e do planeta (LATTERZA, VIEBIG, SALVO, FONTES, no prelo 2014). É nesta perspectiva de entendimento do ser humano, apoiada na MI e PNPIC, bem como no conceito de Cuidado Integrativo e na RESOLUÇÃO CFN N° 525/2013 que regulamenta a prática da fitoterapia pelo nutricionista, como complemento da prescrição dietética, além da diretriz da Academia Americana de Nutrição e Dietética (2011) e, do olhar NUTrição em pauta

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Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional integrativo sobre o ser humano em sua totalidade, alimento e Nutrição é que se apresenta a Nutrição Integrativa. A possibilidade de se olhar de forma diversa na Nutrição, classificando as práticas complementares em Nutrição foi inicialmente definida por Azevedo (2008), em duas categorias: os “modelos alimentares”, que incluem aquelas vinculadas às práticas tradicionais ou derivadas de racionalidades médicas, entre elas a alimentação ayurvédica e a dietoterapia na medicina tradicional chinesa (MTC); e as “correntes alimentares”, que abarcam as tendências estruturadas de alimentação que não apresentam vínculo com religião, sistema tradicional ou racionalidade médica.

Em 2003, a partir de oficinas da categoria abordando os temas da Fitoterapia, Suplementos e Medicina Tradicional Chinesa, foi designado o termo Nutrição Complementar, sendo conceituada como a integração de sistemas de nutrição tradicional e outras abordagens não convencionais com a Nutrição Científica incluindo: as abordagens dietéticas, dietoterápicas e fitoterápicas das medicinas tradicionais, da antroposofia, do naturalismo e vegetarianismo, dentro de uma visão holística e ecológica da Nutrição (AZEVEDO, 2008). Já o termo de Nutrição Integrativa vem sendo utilizado desde 2010, a partir do olhar do cuidado integrativo, na aula com este mesmo título, ministrada aos alunos do Curso de Pós Graduação em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos da UNIFESP. Esta aula compreende teoria e prática vivencial, incluindo a expansão da consciência pela gustação e olfação.

Oficialmente, no Brasil, não existe uma definição quanto a atuação do Nutricionista sob o contexto da medicina integrativa, apesar de, na RESOLUÇÃO CFN N° 525/2013 que regulamenta a prática da fitoterapia pelo nutricionista, o Conselho Federal levar em consideração a PNPIC. Contudo, em 2011, a Academia Americana de Nutrição e Dietética, anteriormente denominada Associação Dietética Americana (ADA) publicou normas sobre a atuação do Nutricionista em Medicina Integrativa, e que poderia, a princípio, nortear os profissionais brasileiros. Esta publicação, que será revisada em 2016, bem como a própria PNPIC, podem ser o início de uma nova trajetória da Nutrição na sociedade, servindo como base para a proposta inicial da Nutrição Integrativa. Segundo as normas de boas práticas e padrões de desempenho profissional para nutricionistas em medicina integrativa e complementar, mais de 2500 profissionais aplicam seus conhecimentos no atendimento personalizado de seus pacientes.

O atendimento é baseado em dois princípios; primeiro, cada cliente tem uma única genética; segundo, fatores internos e externos podem influenciar a intera8

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ção entre corpo, mente e espírito. O processo de cuidado nutricional, a partir de exames bioquímicos individualizados e o acompanhamento inclui informações sobre ciências emergentes como a nutrigenômica e de estilo de vida. O profissional pode atuar em consultório particular, como parte da equipe de medicina integrativa, de Cuidados Integrativos ou como membro da medicina funcional.

A Nutrição Integrativa envolve um novo campo de saber e atuação, uma ampliação da perspectiva atual de conceber, fazer e atender em Nutrição, entendendo-a como cuidado essencial do ser.”

Dos Autores O tema central da Medicina funcional utilizada por nutricionistas em terapia nutricional integrativa e complementar é ouvir a história do paciente para sustentar o bem estar do mesmo, considerando suas crenças, atitudes e motivações, bem como os aspectos físicos, mentais e emocionais do indivíduo. Sem dúvida, o foco na causa da doença e na prevenção são os princípios para atuação em Medicina Integrativa e Funcional e em Cuidados Integrativos (LIMA, 2009; FONTES, 2011). Fatores internos e externos são, reconhecidamente, o centro dos desequilíbrios fisiológicos, incluindo as carências nutricionais latentes que desenvolvem as doenças crônicas. Assim, o nutricionista trabalha com o exame físico nutricional específico, dados bioquímicos convencionais, além de testes funcionais para verificar a integridade do metabolismo e causas de desequilíbrio atuais a fim de impedir ou prevenir o “efeito bola de neve”.

A atuação do nutricionista nesta área está focada no ser integral e estilo de vida, retomando a atenção para o cuidado e, na disposição de utilizar todas as terapêuticas acessíveis da medicina convencional ou complementar. A

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Integrative Nutrition under Integrative Care Perspective: A New Look at the Food And Nutrition Attendance

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terapia nutricional da medicina integrativa e complementar incorpora várias modalidades de dietas de eliminação, suplementação dietética, fitoterapia e programas de desintoxicação (ADA, 2011). Esta terapia também valoriza as intervenções terapêuticas como yoga e outras meditações holísticas para o cuidado da saúde, além de reconhecer a medicina chinesa e ayurveda. Com base neste documento pode ocorrer uma inovação no processo de cuidado de nutrição holística, levando-se em consideração a influência de fatores genéticos, processos bioquímicos e sistemas biológicos.

Dentro dos mesmos moldes da Medicina Integrativa e a partir da proposta do Curso de Cuidados Integrativos, a Nutrição Integrativa acolheria a pessoa em sua totalidade representando o caminho do meio, respeitando e utilizando, conforme a história do indivíduo, diferentes saberes em relação à alimentação, sem desprezar os aspectos religiosos, familiares, pessoais e profissionais trazidos pelo paciente, o que definiria o tamanho e a velocidade das transformações alimentares a serem processadas (SALVO, 2013). Este novo olhar sobre o alimento e a Nutrição, que se apoia na MI, PNPIC, Cuidados Integrativos e Academia Americana de Nutrição e Dietética não deve ser entendido como Nutrição Alternativa ou Complementar, pois não ignora as teorias e conceitos da Nutrição Convencional, mas agrega a esta, com olhar crítico, o que há de melhor em ambas, admitindo novas interpretações do papel e efeito do alimento na vida do ser humano em todas as suas dimensões e fases da vida. É uma proposta que honraria a todos os conhecimentos aqui mencionados e outros que virão e, a nada despreza, sem antes passar pelo crivo da razão (visão transdisciplinar). Se “somos o que comemos”, uma vez que o estado de saúde ou de doença pode, dentre outros, decorrer da qualidade e da quantidade de alimentos ingeridos em cada fase da vida, a Nutrição Integrativa deve promover a saúde do indivíduo, buscando evitar ou retardar o aparecimento da doença; pois é melhor e mais barato prevenir que remediar! Na prática da Nutrição Integrativa cabe a qualquer indivíduo a ingestão alimentar adequada, consumindo apenas o necessário, priorizando a qualidade

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do alimento, sua origem, forma de preparo, apresentação, ambiente e também com quem a refeição é realizada, além de todos os aspectos físicos e psicossociais.

Conclusão A Nutrição Integrativa envolve um novo campo de saber e atuação, uma ampliação da perspectiva atual de conceber, fazer e atender em Nutrição, entendendo-a como cuidado essencial do ser. Espera-se que nos próximos anos mais nutricionistas estejam envolvidos com os Cuidados Integrativos e com a PNPIC e cientes do parecer da Academia Americana de Nutrição e dietética, buscando, de maneira ética e científica, com a participação ativa dos Conselhos, ampliar o campo de atuação profissional do Nutricionista para melhorar e tornar mais completo o atendimento nutricional da população.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vera Lúcia Morais Antonio de Salvo - Coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de São Paulo, Especialista em Nutrição Clínica pela São Camilo e em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos pela UNIFESP, Mestre em Epidemiologia e Doutora em Ciências pelo Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP. Profa Dra. Sissy Veloso Fontes - Professora afiliada do Departamento de Neurologia e Neurocirurgia da UNIFESP, Doutora e Mestre em Neurociências/Neurologia pela UNIFESP, Coordenadora do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos da UNIFESP. Dra. Marcia Regina Donatoni Urbano - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pela USP e em Teorias e Técnicas para Cuidados integrativos pela UNIFESP, Mestre em Ciências Aplicadas à Nutrição pela UNIFESP e Assessora Científica do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados integrativos.

Palavras-chave: Alimento, Dieta, Cuidados Integrativos, Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares, Medicina Integrativa.

Keywords: Food, Diet, Integrative Care, National Policy of Integrative and Supplementary Practices, Integrative Medicine.

Recebido: 27/3/2014 - Aprovado: 25/4/2014

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Nutrição Integrativa sob Ótica dos Cuidados Integrativos: um Novo Olhar sobre o Alimento e o Atendimento Nutricional Referências

ADA. American Dietetic Association: Standards of Practice and Standards of Professional Performance for Registered Dietitians (Competent, Proficient, and Expert) in Integrative and Functional Medicine. V. 111, n. 6, p. 902-13, 2011.na publicação ainda estava como ADA AZEVEDO, E. Reflexões sobre riscos e o papel da ciência na construção do conceito de alimentação saudável. Rev. Nutr., v.21, n.6, p.717-23, 2008.

BARBOSA, T.P. Antropologia e Gastronomia: a identidade de ser brasileiro a partir da alimentação - Faculdade de Filosofia e Ciências de Marília. FFC/UNESP2012 Disponível em: http//www. iiiseminarioppgsufscar.files.wordpress.com/.../barbosa_talita.

Acesso em: 08 out, 2013.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção a Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares no SUS – PNPIC-SUS. Brasília: Ministério da Saúde;2006.

BURKARD, G. Novos Caminhos de Alimentação – Alimentação em diferentes situações de vida e idades (cardápios e dietas). 5ª ed São Paulo: Editora Antroposófica, 2009.

FONTES, S.V. Cuidados Integrativos: interface entre saúde transdimensional e ducaçãotransdisciplinar [Monografia de Conclusão de Curso]. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo; 2011.

LATTERZA, A.R; VIEBIG, R.F; SALVO, V.L.M.A; FONTES, S.V. Cuidados Integrativos em Nutrição in “DIETÉTICA – Princípios para o planejamento de uma alimentação saudável” . No prelo 2014 LELOUP; J.Y.; BOFF. L.Terapeutas do deserto: de Fílon de Alexandria e Francisco de Assis a Graf Dürckheim. 10ª Ed. Rio de Janeiro: Vozes; 2007.

LIMA, P.T. Medicina integrativa – a cura pelo equilíbrio. 1 Ed.São Paulo: MG: 2009.

- LUZ, M.T; ROSEMBAUM, P.; BARROS, N.F. Medicina Integrativa,política pública de saúde conveniente. Jornal da Unicamp, p. 2.2006.

NAVOLAR, T.S; TESSER, C.D; AZEVEDO, E. Contribuições para construção da Nutrição Complementar Integrada. Comunic., Saude, Educ v. 16, n. 41, p.515-27, 2012.

OTANI, M.A.P.; BARROS, N.F. A Medicina Integrativa e a construção de um novo modelo na saúde. Ciência & Saúde Coletiva,v. 16, n.3, p. 1801-1811,2011.

RONDINELLI, MP. Alimentação e religião: um estudo antropológico no movimento alternativo. Disponível em: www.pucsp.br/ nures/revista3/3_edicao_alimentacao_religiao.Acesso em: 10 out de 2006 SALVO, V.L.M.A. Nutrição Integrativa sob a ótica dos cuidados integrativos: uma reflexão [Monografia de Conclusão de Curso]. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo; 2013.

MINISTÉRIO DA CULTURA, PEN - PROGRAMA DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL E HGN PRODUÇÕES APRESENTAM PROGRAMA NUTRIAMIGOS EM DESENHO ANIMADO Um programa completo para ensinar as crianças a se alimentarem corretamente.

O novo Kit do Programa Nutriamigos será distribuído gratuitamente para 3.000 escolas públicas que atendam crianças de 3 a 7 anos. Na primeira fase serão 1.500 kits para escolas do Estado de São Paulo que podem ser solicitados pelo site:

www.nutriamigos.com.br Patrocínio

Realização

clínica

Zinc as Agent Atheroprotective - An Integrative Review

Zinco como Agente Ateroprotetor – Uma Revisão Integrativa Resumo: A ingestão dietética ou suplementação com zinco tem sido associada com a redução do risco de doenças cardiovasculares, uma vez que esse oligoelemento possui ação antioxidante, principalmente por atuar como cofator de diversas enzimas. Este estudo teve como objetivo apresentar uma revisão integrativa sobre o papel do zinco como agente protetor da aterosclerose. Foram pesquisados artigos que avaliaram o efeito da suplementação com zinco sobre o processo aterosclerótico. Os resultados da maioria dos estudos incluídos nessa revisão revelaram que o aumento da concentração de zinco está relacionado com aumento da atividade da enzima superóxido dismutase e das expressões de metalotioneína, proteína A20 e PPAR, e também com a inibição da ativação de agentes inflamatórios. Tais resultados indicam a participação do zinco reduzindo fatores pró-aterogênicos e, dessa forma, na proteção contra a aterosclerose.

Abstract: Dietary intake or zinc supplementation has been associated with reduced risk of cardiovascular diseases, since it has antioxidant activity, particularly by acting as a cofactor for several enzymes. This study aim to present an integrative review of the role of zinc as a protective agent of atherosclerosis. We searched articles that evaluated the effect of zinc supplementation on the response to atherosclerosis. Most of the studies included in this review showed that increasing the concentration of zinc is associated with increased activity of superoxide dismutase and metallothionein expression, protein A20 and PPAR, and that it inhibits the activation of inflammatory agents. The analysis of the surveyed articles shows the participation of zinc in protecting against atherosclerosis by reducing the pro-atherogenic factors.

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Introdução A aterosclerose é uma doença progressiva caracterizada pelo acúmulo de lipídios e de células inflamatórias e pela presença de componente fibroso em grandes artérias. É considerada como causa primária da doença arterial coronariana e de acidente vascular cerebral, estando envolvida em cerca de 50% das mortes no Ocidente (SEHNEM, 2010).

Diversos fatores de risco estão relacionados com o desenvolvimento da aterosclerose, entre eles a hipertensão arterial sistêmica, a hiperlipidemia, o diabetes, a obesidade, o tabagismo e o envelhecimento, os quais podem ser responsáveis por uma agressão inicial à parede vascular (BAO et al., 2010). O resultado dessa ação é o início de processos inflamatórios crônicos que são acompanhados pela ausência de fatores vasodilatadores e antitrombóticos e pelo aumento de substâncias com ação vasoconstritora e efeito pró-trombótico, levando a uma disfunção endotelial (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Essa alteração funcional do endotélio causa um aumento da permeabilidade da íntima vascular às lipoproteínas plasmáticas, favorecendo a retenção das mesmas no espaço subendotelial (MOTTA et al., 2013). E, as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) retidas e acumuladas podem ser oxidadas pela ação dos radicais livres, as quais uma vez oxidadas (LDL-ox) podem deflagrar uma resposta inflamatória local. Assim, essa disfunção associada com o estresse oxidativo e a inflamação promovem o desenvolvimento e progressão da placa aterosclerótica (BAO et al., 2010).

O equilíbrio entre a produção de espécies reativas de oxigênio (EROs) e a função de antioxidantes no status de redução e oxidação intracelular é crucial para a regulação das funções fisiológicas celulares. Segundo Valko et al.

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Zinco como Agente Ateroprotetor – Uma Revisão Integrativa

(2006), uma célula humana pode ser exposta a aproximadamente 1,5 x 105 ataques oxidativos por dia por ação de EROs (espécies reativas do oxigênio), tais como radicais superóxido, radical hidroxila e peróxido de hidrogênio.

O acúmulo de EROs pode resultar em estresse oxidativo, causando danos oxidativos às biomoléculas, especialmente lipídios, proteínas e ácidos nucleicos (GOTO, 2007).

Diversos mecanismos de defesa antioxidante podem contribuir para prevenir ou reduzir os efeitos deletérios das EROs no desenvolvimento da aterosclerose (COLAK et al., 2005). O organismo dispõe de sistemas de defesa antioxidante enzimático e não enzimático, e este último pode ter origem endógena ou pode ser obtido a partir da dieta. Tais sistemas protegem as células contra os danos causados tanto por EROs quanto por espécies reativas de nitrogênio (ERNs).

A utilização de compostos antioxidantes dietéticos ou mesmo sintéticos pode constituir-se em um mecanismo de defesa contra os radicais livres como parte do sistema de defesa antioxidante. Nesse sentido, o zinco tem sido citado como um mineral “antioxidante” envolvido nos mecanismos celulares de defesa contra o ataque de radicais livres (BARBOSA et al., 2010).

De fato, a ingestão dietética ou suplementação com zinco revela uma ação antioxidante, principalmente porque esse mineral atua como cofator enzimático. A ingestão de zinco está associada com redução da peroxidação lipídica, da adesão plaquetária e da lesão nas artérias coronárias, podendo contribuir para a diminuição do risco de aterosclerose, acidente vascular encefálico e trombose (BAO et al., 2010).

A busca por informações e atualizações sobre a ação protetora do zinco na aterosclerose certamente contribuirá para uma melhor compreensão da função específica desse nutriente, além de possibilitar a discussão de dados da literatura técnica sobre esses mecanismos e fornecer subsídios para novas pesquisas nessa área. Este estudo tem como objetivo apresentar uma revisão integrativa sobre os efeitos do zinco nos fatores envolvidos no processo aterosclerótico.

Metodologia Trata-se de uma revisão integrativa realizada por meio de levantamento bibliográfico nas bases de dados SCIENCE DIRECT e PUBMED, dentre julho a setembro de 2013, utilizando-se combinações dos descritores “zinco”, “aterosclerose” e “suplementação”, bem como dos termos correspondentes em inglês e espanhol.

Para a seleção dos artigos foram definidos como 12

NUTrição em pauta

critérios de inclusão: tratar-se de estudo original do tipo ensaio clínico (aleatorizados ou não, controlados ou não) e estudos experimentais in vitro ou in vivo que apresentassem resultados referentes à temática desta revisão, publicados em português, inglês e espanhol, e que tivessem sido publicados de 2004 a 2013, período considerado para a pesquisa.

A estratégia de pesquisa descrita possibilitou localizar 58 artigos sobre a temática estudada, sendo 08 deles revisões, as quais foram utilizadas na introdução do trabalho. Para os procedimentos de avaliação dos efeitos do papel no zinco como agente protetor da aterosclerose utilizou-se 08 artigos baseados em estudos originais, sendo 03 de ensaios clínicos, e 05 de estudos experimentais in vivo e in vitro.

Resultados No quadro 1 são apresentados os resultados dos estudos incluídos nesta revisão de acordo com a base de dados em que foram encontrados, autor (es) e ano de publicação, e metodologia utilizada.

Nos trabalhos realizados com cultura de células (BAO et al., 2010; PRASAD et al., 2004; PRASAD et al., 2011), os autores demonstraram que o aumento da concentração de zinco no meio de cultura está diretamente relacionado com maior atividade da enzima superóxido dismutase e das expressões de metalotioneina, proteína A20 e PPAR (receptores ativados por proliferador de peroxissoma). E, por outro lado, apresenta relação inversa com a ativação do NF-Kβ.

Ademais, estudos realizados com suplementação com zinco durante períodos entre 4 semanas a 6 meses também demonstraram aumento da atividade da enzima superóxido dismutase e das expressões de metalotioneina, proteína A20 e PPAR (BAO et al., 2010; PRASAD et al.,2004; REITERER et al., 2005; SHEN et al., 2008).

A partir da análise dos artigos pesquisados pode ser evidenciada a importância do zinco na proteção contra a lesão vascular, fator primordial para o processo aterosclerótico. Tal efeito protetor é evidenciado nos resultados que demonstraram que a suplementação com esse mineral promoveu redução de marcadores do estresse oxidativo, de citocinas pró-inflamatórias e da expressão de proteínas de vias de sinalização inflamatória.

Nesse sentido, destaca-se a redução no fator de transcrição nuclear Kappa B (NF-KB), reduzindo as moléculas de adesão vascular que influenciam na infiltração de monócitos nas células endoteliais favorecendo a disfunção endotelial. nutricaoempauta.com.br

clínica

Zinc as Agent Atheroprotective - An Integrative Review

Quadro 1- Distribuição dos estudos incluídos neste trabalho segundo bases de dados, autor (es), metodologia utilizada e resultados obtidos.

Autor(es)/ Ano de publicação

Metodologia

Resultados

PRASAD et al./2011

Estudo experimental in vitro com cultura de células de leucemia promielocítica humana, linhagem HL-60, células endoteliais da veia umbilical humana e uma linha celular humana de carcinoma do cólon, SW480.

Células em meio de cultura com deficiência de zinco– 1µmol/L e células em meio de cultura sem deficiência de zinco - 15 µmol/L).

Meio de cultura de células com maior concentração de zinco apresentaram em relação às células com deficiência de zinco:↑ A20; ↓ ativação da via de sinalização IKK-a/NF-kB, de marcadores de estresse oxidativo e de citocinas pró-inflamatórias.

BAO et al./2010

Ensaio clínico tipo caso-controle com 40 idosos, em dois grupos (Placebo e Suplementado com zinco 45 mg/dia durante 6 meses).

Estudo experimental in vitro em três linhagens de células: células endoteliais da aorta humana (HAECs); células de leucemia promielocítica humana HL-60 e células de linhagem monocítica humana (THP-1) Células em meio de cultura com deficiência de zinco 1µmol/L e células em meio de cultura sem deficiência de zinco - 15 µmol/L).

Suplementação com zinco ocasionou: ↓ NF-kB; ↓ citocinas (IL-6, TNF-α, IL-6, MCP-1); ↓ PCR; ↓ ICAM-1, E-selectina; ↓ malondialdeído e hidroxinonenal; ↑ A20 e PPAR- α.

PRASAD et al./2004

Ensaio clínico caso-controle com 10 indivíduos tratados com placebo v.o. e 10 indivíduos com 45 mg de zinco como gluconato de zinco durante 8 semanas.

Estudo experimental in vitro com cultura de células de leucemia promielocítica humana da linhagem HL60(zinco deficiente - 1µmol/L e zinco suficiente - 15 µmol/L).

Suplementação com zinco resultou em: ↑ A20; ↓NF-kB; ↓TNF-a; ↓IL-1β; ↓IL-8; ↓VCAM-1; ↓marcadores de estresse oxidativo.

Deficiência de zinco causou: ↑NF-kB; ↑ estresse oxidativo;↓ expressão do PPAR.

PubMed

SHEN et al./2008

Estudo experimental in vitro em células endoteliais vasculares de suínos utilizando acetato de zinco em concentrações deficientes entre 1,0 a 1,5 mmol/L e concentrações suficientes de 20mmol/L. Estudo experimental in vivo utilizando ratos tratados com dieta deficiente em zinco (0,4 ppm) ou dieta adequada em zinco (33,1 ppm) durante 4 semanas.

PubMed

REITERERet al./2004

Estudo experimental in vitro em células endoteliais vasculares de suínos deficientes em zinco utilizando meio de cultura enriquecido com 20µmol/L de acetato de zinco.

Deficiência de zinco resultou em↑NF-kB; ↑ativador de proteína 1 (AP-1);↑ VCAM-1 e IL-6, e ↓ expressão do PPAR.

REITERER et al./2005

Estudo experimental in vivo com três grupos de ratos mantidos com dieta hiperlipídica, sendo um grupo tratado com dieta isenta de zinco (dieta deficiente), outro com 0,45µmoL/g (dieta controle), e o terceiro com 1.529µmol/g (dieta suplementada) por 4 semanas.

Animais alimentados com dieta deficiente em zinco apresentaram ↑colesterol total, VLDL; HDL e triacilgliceróis; ↑NF-kB; ↑ VCAM-1; ↓ PPAR. Ratos alimentados com dieta suplementada com zinco apresentaram ↓ parâmetros do perfil lipídico e ↑PPAR.

Estudo experimental in vivo utilizando ratos diabéticos recebendo suplementação com ZnSO4 5 mg /kg durante 3 meses.

Animais diabéticos antes da suplementação com zinco apresentavam ↑ dano oxidativo na aorta, da inflamação (↑TNF-α, VACM-1, PAI-1) e da remodelação (↑fibrose e espessura da parede).

A suplementação com Zn impediu alterações acima citadas e ↑ expressão de metalotioneína e Nrf2.

Ensaio clínico com 108 idosos mantidos com suplementação com 50mg de Zn durante 7 semanas.

Suplementação com zinco ↑ atividade da enzima superóxido dismutase plasmática e eritrocitária.

Base de Dados

PubMed

PubMed

PubMed

PubMed

Pubmed

MIAO et al./2013

Science Direct

MARIAN et al. /2008

JUNHO 2014

NUTrição em pauta

13

Big Stock Photo

Zinco como Agente Ateroprotetor – Uma Revisão Integrativa

Concordantemente com tais evidências, os resultados do estudo de Prasad et al. (2011) e daqueles encontrados por Bao et al. (2010) são semelhantes, pois revelaram aumento na expressão da proteína A20 e, por conseguinte, inibição da indução do NF-KB e de seus genes inflamatórios em resposta ao enriquecimento do meio de cultura de células de linhagem humana com zinco. Os mesmos autores também verificaram aumento da expressão do PPAR-α em cultura de células enriquecida com zinco.

Além disso, também foram demonstradas reduções nas concentrações das citocinas inflamatórias no sangue de idosos, inversamente proporcional com a concentração plasmática de zinco.

Ainda em relação ao efeito do zinco sobre a resposta inflamatória, no estudo realizado por Prasad et al.(2004) também foi revelado aumento da expressão de proteína A20 e redução de NF-KB, TNF-α, IL-1β, IL-8 e VCAM-1 e de marcadores de estresse oxidativo após suplementação com o mineral tanto em humanos quanto em estudo de cultura de células de leucemia promielocítica humana da linhagem HL-60.

Contrariamente, nos estudos realizados por Reiterer et al. (2004) e Shen et al. (2008) foi evidenciada correlação entre a deficiência de zinco em cultura de células com 14

NUTrição em pauta

a diminuição da expressão de PPAR, embora o primeiro estudo tenha utilizado uma concentração de zinco (20 µmol/L) muito inferior àquela utilizada no estudo de Shen et al. (1,0 a 1,5 mM/L). Os referidos autores concluíram que a diminuição na expressão do PPAR está relacionada com a presença de eventos inflamatórios desencadeados pela ativação do NF-kB e pelo recrutamento de citocinas e moléculas de adesão. Tais estudos demonstram a importância do zinco na sinalização do PPAR, evidenciando seu potencial anti-inflamatório.

Concordando com os estudos acima referidos, Reiterer et al. (2005) também encontraram alterações no perfil lipídico e diminuição na expressão de PPAR em ratos com dieta deficiente em zinco, enquanto ratos com dieta suplementada com este micronutriente apresentaram melhora do perfil lipídico e aumentos na expressão de PPAR, indicando o papel do zinco sobre o perfil lipídico para reduzir fatores que influenciam na formação de ateroma.

Em relação aos efeitos da suplementação com zinco no estresse oxidativo, o estudo de Marian et al. (2008) revelou efeito protetor pelo aumento da expressão da metalotioneína.

Ainda em relação ao efeito antioxidante do zinco, Miao et al. (2013), em estudo com animais diabéticos, denutricaoempauta.com.br

clínica

Zinc as Agent Atheroprotective - An Integrative Review

monstraram elevação da expressão da enzima superóxido dismutase, resultados que refletem a redução do estresse oxidativo, importante fator contribuinte para o processo aterosclerótico. Esses efeitos podem ser, pelo menos em parte, atribuídos ao fato de que a enzima superóxido dismutase necessita de zinco como cofator na reação de neutralização de radicais livres, e de que a metalotioneína atua na quelação de metais pró-oxidantes; e consequentemente, protegem o endotélio das agressões provocadas pelos radicais livres.

Conclusão A análise dos trabalhos aqui apresentados demonstra evidências de que o zinco participa em mecanismos protetores contra a aterosclerose, uma vez que a suplementação com esse mineral em estudos clínicos e experimentais provoca redução de fatores pró-aterogênicos. Os mecanismos possivelmente envolvidos no efeito protetor do zinco para reduzir a aterogênese podem envolver melhora na função antioxidante reduzindo marcadores de estresse oxidativo, e também a redução da resposta inflamatória.

Sobre os Autores

Ana Raquel Soares de Oliveira - Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição - Universidade Federal do Piauí/UFPI, Camila Maria Simplício Revoredo - Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Piauí/UFPI. Profa.Maria do Carmo de Carvalho e Martins - Professora Associada do Departamento de Biofísica e Fisiologia - Universidade Federal do Piauí/UFPI. Profa. Cecília Maria Resende Gonçalves de Carvalho - Professora Associada do Departamento de Nutrição - Universidade Federal do Piauí/UFPI.

Palavras-chave: Alimento, zinco, inflamação, aterosclerose.

Keywords: zinc, inflammation, atherosclerosis.

Recebido: 27/01/2014 - Aprovado: 30/4/2014

JUNHO 2014

Referências

BAO, B. et al. Zinc decreases C-reactive protein, lipid peroxidation, and inflammatory cytokines in elderly subjects: a potential implication of zinc as an atheroprotective agent. Am J Clin Nutr, v.91, n.6, p.1634-1641, 2010.

BARBOSA, K.B.F. et al. Estresseoxidativo: conceito, implicações e fatores modulatórios. Rev Nutr, v. 23, p.629643, 2010.

COLAK, E.et al. Parameters of antioxidative defense in type 2 diabetic patients with cardiovascular complications. Ann Med, v.37, n.8, p.613-620, 2005.

COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013.

GOTO, H. et al. Lack of mitochondrial depolarization by oxidative stress is associated with resistance to buthionine sulfoximine in acute lymphoblastic leukemia cells. Leuk Res, v. 31, p. 1301–9, 2007.

MARIAN, E. et al. Effects of zinc supplementation on antioxidant enzyme activities in healthy old subjects.

Exp Gerontol, v.43, p.445–451, 2008.

MIAO, X.et al. Zinc protects against diabetes-induced pathogenic changes in the aorta: roles of metallothionein and nuclear factor (erythroid-derived 2)-like 2.

CVD, v.12, n.54, 2013.

MOTTA, N.A.V. da; FUMIAN, M.M.; CASTRO, J.P. de; BRITO, F.C.F. de. Inflamação e Aterosclerose: Novos Biomarcadores e Perspectivas Terapêuticas. Rev Bras Cardiol, v.26, n.5, p.390-99, 2013.

PRASAD, A.S. et al. Antioxidant effect of zinc in humans. Free Radic Biol Med, v.37, n. 8, p. 1182-1290, 2004.

PRASAD, A.S. et al. Zinc-suppressed inflammatory cytokines by induction of A20-mediated inhibition of nuclear factor-κB. Nutrition., v. 27, n. 7-8, p. 816-23, 2011.

REITERER, G.; TOBOREK, T. E.; HENNIG, B. Peroxisome Proliferator Activated Receptors and Require Zinc for Their Anti-inflammatory Properties in Porcine Vascular Endothelial Cells. J Nutr, v.134, n.7, p.1711-5, 2004.

REITERER, G. et al. Zinc Deficiency Increases Plasma Lipids and Atherosclerotic Markers in LDL-Receptor– Deficient Mice. J Nutr, v.13, p. 2114-8, 2005.

SEHNEM, L. et al. Chlamydia pneumonia and atherosclerotic disease. Scientia Medic, v.20, n. 3, p. 250-256, 2010.

SHEN, H. et al. Deficiency Induces Vascular Pro-Inflammatory Parameters Associated with NF-B and PPAR Signaling. JACN, v. 27, n. 5, p. 577–587, 2008.

VALKO, M. et al. Free radicals, metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer. Chem Biol Interact, v. 160, p. 1–40, 2006.

NUTrição em pauta

15

Avaliação do Consumo Alimentar de Atletas

Avaliação do Consumo Alimentar de Atletas Resumo: No contexto da avaliação do consumo alimentar segundo a metodologia do Institute of Medicine (IOM), esta revisão tem o objetivo de identificar e analisar os métodos utilizados para avaliar o consumo alimentar de atletas, assim como avaliar a aplicação do método descrito pelas DRIs. A pesquisa foi realizada nas bases de dados Pubmed e Bireme, utilizando como critério de inclusão: apenas os artigos publicados a partir do ano de 2000 e a aplicação de métodos para avaliar o consumo alimentar de atletas. Encontrou-se 35 estudos que avaliaram o consumo alimentar de atletas, principalmente de homens, a maior parte avaliando o consumo após inquérito de 3 a 4 dias. Os achados mostram que há uma tendência de uso do registro alimentar (RA) ou do questionário de frequência alimentar (QFCA) isolados ou associados com outros métodos. Apenas 28% dos trabalhos usaram a metodologia das DRIs para avaliar a ingestão de nutrientes e só nove estudos realizaram a avaliação de consumo corretamente, segundo essa metodologia. Conclui-se que não há um padrão definido para avaliação do consumo alimentar de atletas, contudo foi detectada uma tendência de uso do RA como método de inquérito. É necessário maior e melhor utilização da metodologia definida pelo IOM, para maior validade dos estudos que se propõem a avaliar, em atletas, a ingestão de nutrientes.

application of methods to assess dietary intake of athletes.

Met 35 studies that assessed the dietary intake of athletes, mostly male, mostly evaluating consumption survey after 3-4 days. The findings show that there is a tendency to use food diaries (RA) or the food frequency questionnaire (FFQ) alone or combined with other methods. Only 28% of the studies used the methodology of DRIs to assess nutrient intake and only nine studies conducted dietary assessment correctly, according to this methodology. It is concluded that there is no set to assess dietary intake of athletes default, however a tendency to use RA as a method of inquiry was detected. Highest and best use of the methodology defined by the IOM is necessary to for greater validity of studies that purport to assess, in athletes, nutrient intake.

Introdução A avaliação do consumo alimentar é um dos métodos utilizados para a tomada de decisão quanto à adequação da ingestão de nutrientes e energia. Em conjunto com outros dados compõe o diagnóstico necessário para a definição da conduta dietética que promova o bom estado nutricional e o atendimento as necessidades fisiológicas (MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004). Para tanto, são necessários métodos apropriados para determinar a ingestão de alimentos e, consequentemente, estimar a de nutrientes. Várias metodologias de inquérito alimen-

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NUTrição em pauta

Big Stock Photo

Abstract: In the context of food intake assessment methodology according to the Institute of Medicine, this review aims to identify and analyze the methods used to assess dietary intake of athletes, as well as evaluating the application of the method described by the DRIs. The survey was conducted in Pubmed and Bireme databases using the inclusion criteria: only articles published since 2000 and the nutricaoempauta.com.br

esporte

Assesment of Food Consumptium of Athletes

tar vêm sendo utilizadas no sentido de obter dados válidos, reprodutíveis e comparáveis, dentre elas se destacam o questionário de frequência de consumo alimentar (QFCA), o recordatório 24 horas (REC24) e o registro alimentar ou diário alimentar (RA) (CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).

Essa avaliação pode determinar a proporção de indivíduos que apresentam ingestão de nutrientes com alto ou baixo risco de inadequação e, consequentemente permite o monitoramento e a intervenção na alimentação de indivíduos ou grupo (SLATER; MAECHIONI; FISBERG, 2004). Neste contexto, as DRIs (Dietary Reference Intakes) ou IDRs (Ingestão Dietética de Referência) são quatro valores de referência de ingestão de nutrientes, estabelecidos e usados para o planejamento e avaliação das dietas de grupos ou indivíduos saudáveis (IOM, 2000).

A avaliação do consumo alimentar é um dos métodos utilizados para à adequação da ingestão de nutrientes e energia. Em conjunto com outros dados compõe o diagnóstico necessário para a definição da conduta dietética.”

Marchioni; Slater; Fisberg, 2004 No contexto do esporte e dos exercícios físicos, a adequação do consumo energético e de nutrientes ganha um caráter ainda mais relevante para a manutenção do desempenho, da composição corporal e da saúde dos atletas, uma vez que as alterações fisiológicas e os desgaste físico gerados pelo esforço podem conduzi-los ao limiar entre a saúde e a doença, caso não haja compensação adequada desses eventos (ACSM, 2009). Assim, o estabelecimento de recomendações nutricionais específicas para atletas representa a disponibilização de um importante instrumento teórico para o planejamento dietético destinado a esta população, pois a baixa ingestão energética pode resultar em fornecimento insuficiente de importantes nutrientes relacionados ao metabolismo energético, à reparação tecidual, ao sistema antioxidante e à resposta imunológica.

No entanto, os dados científicos atuais de estudos que tentam avaliar a ingestão de nutrientes em atletas, em boa parte dos casos, utilizam os métodos inadequadamente ou até não consideram a proporção prévia dos nutrientes consumidos antes de algum tipo de intervenção.

Inclusive, trabalhos que analisam o efeito do consumo de JUNHO 2014

suplementos alimentares ou da ingestão de determinados nutrientes, não avaliam a ingestão global de micro e macronutrientes, podendo enviesar os resultados e a interpretação quanto aos efeitos do consumo de nutrientes específicos (MAUGHAN; BURKE, 2004; MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004).

Desta forma, considerando o contexto da avaliação do consumo alimentar segundo o Institute of Medicine (2000), esta revisão tem o objetivo de identificar e analisar os métodos utilizados para avaliar o consumo alimentar de atletas, assim como avaliar a aplicação do método descrito pelas DRIs nesse grupo de indivíduos.

Metodologia Na busca por estudos científicos que abordam a avaliação e análise do consumo alimentar de atletas foram utilizadas as palavras chaves dietary assessment, food consumption, nutritional requirements, athlete, athlete assessment e diet nas bases de dados Pubmed e Bireme. A busca gerou um total de 3 a 1057 artigos de acordo com o grupo de palavras-chaves utilizadas, dos quais foram selecionados aqueles que atendiam aos critérios de inclusão, totalizando 35 artigos.

Os limites utilizados na pesquisa avançada do sistema de busca Pubmed foram: espécie humana, atletas, idiomas inglês, espanhol e português. Como critério de inclusão considerou-se: apenas os artigos publicados a partir do ano de 2000, por considerar a publicação das referências nutricionais pelo IOM a partir deste ano; e, a aplicação de métodos para avaliar o consumo alimentar de atletas. Entre os estudos excluídos estão aqueles que não avaliaram a adequação do consumo alimentar; que avaliavam a adequação qualitativamente; que envolviam praticantes de exercícios físicos não atletas; e, artigos de revisão. Após aplicação dos critérios de inclusão e exclusão foram selecionados 35 artigos (aproximadamente 4% do total de artigos buscados), listados na tabela 1.

Para classificar e analisar os estudos, classificou-se os artigos em três categorias: 1. Artigos que avaliaram o consumo alimentar; 2. Que aplicaram corretamente a nova metodologia das DRI’s (IOM, 2000); e, 3. Artigos que aplicaram incorretamente as DRI’s. Já no que diz respeito à avaliação dos artigos quanto ao emprego da metodologia de avaliação do consumo alimentar segundo as DRI’s (IOM, 2000), foi realizada leitura detalhada da metodologia empregada, buscando-se identificar os seguintes aspetos: o valor de referência utilizado para avaliação do consumo (EAR ou AI), seguimento das premissas da análise probabilística e da EAR como ponte de corte, e NUTrição em pauta

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Avaliação do Consumo Alimentar de Atletas

a utilização da correção da variabilidade intrapessoal da distribuição de consumo por alguns dos métodos disponíveis atualmente (U.S. National Research Council (NRC)/ Institute of Medicine (IOM); Iowa State University (ISU) Method; U.S. National Cancer Institute (NCI) Method) (MURPHY; GUENTHER; KRETSCH, 2006)., Foi utilizada a estatística descritiva para apresentação e análise dos resultados.

Resultados Com a busca realizada foram encontrados 35 estudos que avaliaram o consumo alimentar de atletas. Dentre eles 49% (17) avaliaram o consumo de homens, 31% (11) de mulheres e 20% (7) de ambos os sexos no mesmo estudo. Quanto ao número de dias utilizados para avaliação do consumo alimentar, verificou-se que não há um padrão quanto ao período de observação, pois 14% (5) dos estudos utilizaram apenas 1 dia para realizar a avaliação, enquanto 89% (31) observaram o consumo por 2 ou mais dias. Nesses casos, a maior parte (42%) dos trabalhos avaliou o consumo alimentar após observação entre 3 e 4 dias, seguida da observação de 7 dias realizada por 19% (Tabela 1).

Já no que diz respeito aos métodos utilizados para avaliação do consumo alimentar dos atletas, os achados mostram que há uma tendência de uso do registro alimentar (RA) ou do questionário de frequência alimentar (QFCA) isolados ou associados com outros métodos.

Contudo, destaca-se que não há padronização quanto ao número de inquéritos a serem aplicados. Ainda sobre os métodos de inquérito dietético, após análise dos 35 estudos, observou-se que apenas 25% dos estudos combinaram as informações de consumo de dois ou mais métodos, a maior parte (14%) associando o RA ao QFCA e, em menor proporção (8%), o RA ao recordatório de 24 horas (REC24). Entre os trabalhos que usaram apenas um método (75%), destaca-se que 65% utilizaram o RA e que nenhum estudo utilizou apenas o REC24 para avaliação do consumo alimentar.

Também se observa na tabela 1, que apenas 28% dos trabalhos usaram a metodologia das DRIs para avaliar a ingestão de nutrientes. Dentre esses, Heaney (2010) apresentou pequeno impacto sobre a confiabilidade da análise, visto que apresentou só um dia de observação, resultando em baixo conhecimento da distribuição da ingestão habitual na população avaliada. Segundo o IOM (2000), a adoção de técnicas adequadas de inquérito dietético, aplicadas duas ou mais vezes, preferencialmente em dias não consecutivos, minimizam a variabilidade intrapessoal da 18

NUTrição em pauta

ingestão. Os outros nove estudos realizaram a avaliação de consumo corretamente, segundo a metodologia descrita pela DRI’s (IOM, 2000; 2002; 2004), com a aplicação de inquéritos entre 2 e 12 dias, utilizando principalmente o RA e o REC24 (Tabela 1). Entre esses estudos, observou-se acurada obtenção da ingestão habitual de um indivíduo, o uso do método da EAR como ponto de corte para a avaliação quantitativa da adequação da ingestão habitual de nutrientes dos atletas e, por fim avaliação da adequação da ingestão habitual do nutriente ou a avaliação do risco de efeitos adversos.

Já entre os estudos que não fizeram uso da metodologia das DRIs para avaliação do consumo estão aqueles que não aplicaram métodos de avaliação de consumo alimentar, os que se utilizaram de outros métodos de avaliação, os que comparam pontualmente a média de consumo com os valores de referência e ainda aqueles que utilizaram a antiga RDA como padrão de referência para avaliação do consumo.

Discussão A aplicação da nova metodologia do Institute of Medicine se resume na escolha de um ou mais métodos de inquéritos para avaliação de consumo alimentar; bem como do número de dias de sua aplicação; na escolha da DRI apropriada a ser utilizada como padrão de referência; e, na avaliação da ingestão habitual dos nutrientes quanto ao risco de adequação ou inadequação (IOM, 2000).

A aplicação da nova metodologia do Institute of Medicine se resume na escolha de um ou mais métodos de inquéritos para avaliação de consumo alimentar; bem como do número de dias de sua aplicação.”

IOM,2000 Neste trabalho foi identificada e analisada a aplicação dos inquéritos utilizados para avaliar o consumo alimentar de atletas, bem como a aplicação do método descrito pelas DRIs (IOM, 2000; 2002; 2004), na tentativa de descrever as características da avaliação da ingestão de nutrientes deste grupo, uma vez que esse dado pode colaborar substancialmente para a orientação e educação nutricional, ao fornecer subsídios para o desenvolvimento e nutricaoempauta.com.br

Tabela 1 - Características da avaliação do consumo alimentar de atletas.

Sujeitos

Método de avaliação utilizado*

Dias de avaliação

Uso das DRIs para avaliação do consumo

Duração da observação

Homens

RA

3 dias

Não

NE

Farajian et al.., 2004.

Homens e mulheres

QFCA

1 dia

Não

NE

Deusteret al.., 2003.

Homens

QFCA e RA

2 dias

Não

NE

Homens jovens

QFCA e RA

6 dias

Não

NE

Heaney et al.., 2010.

Homens QFCA Dietary assessment AND Bescós García ; Guisado, 2011.

Homens QFCA e RA Food consumption AND Homens e mulheres athlete Łagowska ; Jeszka., 2011.

QFCA jovens

1 dia

Sim

NE

4 dias

Não

3 anos

1 dia

Não

NE

Palavras – chave

Dietary assessment AND Food consumption AND Nutritional requirements AND athlete

Experimento (Autor/ ano)

García-Rovés et al.., 2000.

Iglesias-Gutiérrez et al., 2008.

Ono et al., 2012.

Homens

RA

4 dias

Não

2 anos

Valliant et al., 2012.

Mulheres

RA

3 dias

Não

NE

Cupisti et al., 2000.

Mulheres jovens

RA

3 dias

Não

NE

Jonnalagadda; Benardot; Dill, 2000.

Mulheres jovens

RA

3 dias

Não

NE

2 dias

Sim

5 meses

Nogueira ; Costa, 2004.

López-Varela et al.., 2000.

Mulheres jovens

RA

7 dias

Não

NE

Gropper et al., 2003.

Mulheres

RA

3 dias

Não

1 ano

Ziegler et al., 2001.

Homens e mulheres

RA

3 dias

Não

NE

Mulheres

RA

4 dias

Sim

NE

Beshgetoor ; Nichols., 2003.

Braakhuis et al., 2003.

Assessment AND diet AND athlete

Homens e mulheres REC24 e QFA

Homens e mulheres

RA

4 dias

Não

1 mês

Paschoal; Amancio., 2004.

Homens

RA

4 dias

Sim

NE

Ward et al., 2004.

Mulheres

RA

6 dias

Não

4 semanas

Ruiz et al.., 2005.

Homens adultos e jovens

RA

3 dias

Não

NE

Sousa et al., 2008.

Homes e mulheres adolescentes

RA e REC24

2 dias

Sim

10 meses

Rouveix et al., 2006.

Homens jovens

RA

7 dias

Não

11 meses

Finaud et al., 2006.

Homens

RA

7 dias

Não

1 semana

Degoutte et al., 2006.

Homens jovens

RA

7 dias

Não

1 semana

Boisseau et al., 2007.

Homens jovens

RA

12 dias

Sim

3 meses

Garrido; Webster; Chamorro, 2007.

Homens jovens

QFCA e RA

5 dias

Sim

2 anos

Soric et al., 2008.

Mulheres jovens

QFCA e RA

9 dias

Não

NE

Homens jovens

QFCA

1 dia

Não

2 meses

Koehler et al., 2010.

Iglesias-Gutiérrez et al., 2008.

Homens e mulheres

RA

7 dias

Não

NE

Barrack et al., 2010.

Mulheres jovens

REC24 e RA

7 dias

Não

NE

Ubeda et al., 2010.

Homens

QFCA

1 dia

Não

1 semana

Doyle-Lucas et al., 2010.

Mulheres

RA

4 dias

Não

NE

Mulheres jovens

RA

4 dias

Sim

3 meses

Krempien; Barr, 2011.

Homens

RA

3 dias

Sim

NE

Dolan et al., 2011.

Homens

RA

7 dias

Não

NE

Jennifer et al., 2011

* QFCA: Questionário de Frequência Alimentar; REC24: Recordatório de 24 horas; RA: Registro alimentar; NE: não especificou

Avaliação do Consumo Alimentar de Atletas

a implantação de planos nutricionais ou para novos estudos sobre as causas das inadequações, e até na promoção de melhorias na nutrição de atletas.

Detectou-se que não existe padronização quanto ao método de inquérito alimentar a ser utilizado para avaliação do consumo de atletas, sequer no que diz respeito ao número de dias a serem utilizados para estabelecer a média da ingestão habitual de um indivíduo. Segundo Marchioni (2004), os métodos mais indicados são o registro alimentar e o recordatório de 24 horas associados ou não, aplicados no mínimo em 3 dias não consecutivos, como alternativa para minimizar a variabilidade intrapessoal.

O Institute of Medicine (IOM, 2006), afirma que os profissionais e instituições ligados as áreas de alimentação e nutrição podem estabelecer o nível de ingestão que consideram adequado para o nutriente de interesse, podendo optar por escolher instrumentos como registros alimentares, recordatórios de 24 horas, bem como o questionários de frequência alimentar, ou a combinação deles, afirmando que quanto maior for o número de dias de avaliação da ingestão, maior a confiabilidade do resultado.

Desta forma, partindo do princípio de que para avaliar a ingestão de nutrientes é necessário inicialmente estabelecer a ingestão habitual do indivíduo, e que esta é definida como a média de ingestão do nutriente por um período de tempo, a avaliação do consumo alimentar de um atleta só poderá ser realizada por um grande número de dias, já que este público é constantemente submetido à mudança de rotina de treinamentos e competições (MAUGHAN; BURKE, 2004).

Fica claro então que, no contexto do esporte, a aplicação correta da metodologia proposta pelo Institute of Medicine (IOM, 2000) torna-se ainda mais importante para que se possa fazer inferências mais aproximadas da realidade referente ao estado nutricional da população estudada (SLATER; MARCHIONI; FISBERG, 2004), já que o consumo alimentar é algo difícil de mensurar e alta demanda energética dos atletas pode aumentar o risco de deficiência de nutrientes.

Além do método de inquérito alimentar empregado e da metodologia de avaliação de adequação/inadequação, atenção adicional deve ser dispensada à duração da observação, especificamente ao número de dias em que são coletadas informações acerca das características de ingestão de alimentos e nutrientes. Nesse caso, esta revisão detectou que os estudos de Farajian (2004), Heaney (2010), Iglesias-Gutiérrez (2008), Ubeda (2010) e Łagowska (2011) coletaram informações de somente um dia alimentar, o que não permite quaisquer análises, avaliações e conclusões sobre a ingestão de nutrientes.

20

NUTrição em pauta

Adicionalmente, apesar de Nogueira e Da Costa (2004) esclarecerem que a duração do período da observação do estudo pode influenciar na interpretação dos dados apresentados, somente 40% dos trabalhos analisados nessa revisão descrevem tal período em sua metodologia.

No que diz respeito aos erros mais comuns observados na avaliação de dados de inquéritos dietéticos de atletas, destacam-se as conclusões errôneas devido à comparação de médias de ingestão de nutrientes com a Quota Dietética Recomendada - RDA e àqueles ligados à comparação pontual entre a média da ingestão habitual com os valores de referência, sem realizar a correção da variância intrapessoal, generalizando a inadequação dos valores de consumo encontrados abaixo dos valores de referência da EAR, superestimando-os (MAUGHAN; BURKE, 2004).

Além do método de inquérito alimentar empregado e da metodologia de avaliação de adequação/inadequação, atenção adicional deve ser dispensada à duração da observação, especificamente ao número de dias em que são coletadas informações.”

Dos Autores Segundo o IOM (2006), a RDA corresponde ao nível de ingestão dietética diária que é suficiente para atender as necessidades de um nutriente de grande parte dos indivíduos saudáveis (97 a 98%) de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. Encontra-se a dois desvios-padrão positivos da EAR, considerando-se que a curva de distribuição das necessidades é normal. Esses valores não devem ser empregados na avaliação da ingestão de nutrientes, sendo esta função destinada aos valores de EAR e UL. Cabe, então, ao uso da RDA, seu estabelecimento como meta a ser alcançada na elaboração de planos alimentares para indivíduos. A interpretação contrária, isto é, assumir-se que a ingestão abaixo da RDA é indicativo inadequação, também estaria incorreta, visto que é a ingestão habitual abaixo da EAR que indica alto risco de inadequação (IOM, 2006).

Ainda neste esteio, apesar da avaliação do consumo poder ser realizada por meio dos valores de Ingestão Adequada (AI - Adequate Intake), tomados como referência na ausência de valores da EAR para um dado nutriente, não se pode assumir com segurança que ela está adequada nem aplicá-la para todos os nutrientes. Na verdade quannutricaoempauta.com.br

esporte

Assesment of Food Consumptium of Athletes

do somente valores de AI estão disponíveis, é possível apenas determinar, com um nível de confiança pré-determinado, se a ingestão supera o valor da AI para o nutriente em questão (IOM, 2006). Sendo assim, em resumo, entre os estudos que avaliam incorretamente a adequação do consumo alimentar, encontram-se aqueles que usam a RDA como padrão dos valores de avaliação da ingestão e os que comparam os valores de consumo diretamente com os da EAR. Neste contexto, sugere-se que há uma desinformação ou uma dificuldade dos cientistas em aplicar a metodologia das DRIs, visto que mais de 60% dos estudos que avaliaram a adequação do consumo alimentar de atletas ou não o aplicaram ou o fizeram de maneira incorreta, o que certamente compromete a avaliação do estado nutricional e da ingestão de nutrientes desta população.

Conclusão Apesar de existirem sugestões quanto ao período de aplicação de inquéritos alimentares, não há um padrão definido pela dados científicos atuais. Nos estudos que avaliam o consumo alimentar de atletas esse período varia entre 1 e 12 dias, prevalecendo observações entre 3 e 4 dias. Similarmente não há um padrão de escolha entre métodos de inquéritos dietéticos utilizados pelos pesquisadores, contudo foi detectada uma tendência de uso dos registros alimentares isolados ou associados ao questionário de frequência alimentar, em vista de frequentes variações no padrão alimentar deste grupo.

Apesar das DRIs já terem sido publicadas há mais de uma década, grande parte dos estudos analisados não avaliou o consumo de atletas utilizando a metodologia adequada, principalmente os publicados entre 2000 e 2005.

No entanto, àqueles que utilizaram a metodologia, a fez corretamente. É necessário maior conscientização da comunidade acadêmica e do meio esportivo quanto à avaliação do consumo alimentar de atletas e utilização da metodologia definida pelo Institute of Medicine, para maior validade dos estudos que se propõem a avaliar a ingestão de nutrientes. Para tanto, o profissional nutricionista tem papel fundamental pois é aquele habilitado para realizar adequadamente inquéritos dietéticos, interpretá-los e propor modificações para melhorar a nutrição.

Sobre os Autores

Prof. Dr. Alan de Carvalho Dias Ferreira - Mestre em Ciências da Nutrição, Graduado em Nutrição e em JUNHO 2014

Educação Física, Professor Substituto do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, Analista de Saúde do Ministério Público da União – Procuradoria Geral da República.

Kassandra Pereira Vitor - Mestranda em Políticas Públicas e Desenvolvimento, Graduada em Educação Física, Analista do Ministério do Esporte.

Palavras-chave: avaliação, dieta, atletas, consumo alimentar, necessidades nutricionais.

Keywords: dietary assessment, food consumption, nutritional requirements, athlete.

Recebido: 21/4/2014 - Aprovado: 15/5/2014

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A Influência da Luteína na Degeneração Macular Relacionada à Idade

A Influência da Luteína na Degeneração Macular Relacionada à Idade Resumo: A degeneração macular relacionada à idade (DMRI) é considerada a principal causa de cegueira no mundo e, por isso, torna-se importante o conhecimento dos tipos e dos fatores de risco que contribuem para o desenvolvimento e evolução desta patologia degenerativa. Para essa pesquisa foi realizada revisão de literatura de artigos publicados em língua portuguesa e inglesa, no período compreendido entre 2000 a 2013, disponíveis nas bases de dados on line. Tendo-se conhecimento da relevância da luteína na prevenção e tratamento dessa doença, e que sua capacidade de proteção está relacionada ao seu consumo, é importante a ingestão desse carotenoide na dieta de indivíduos portadores ou com predisposição a desenvolver esse tipo de patologia.

Abstract: The age-related macular degeneration (AMD) is considered the main cause of blindness in the world and therefore it becomes important to know the types and the risk factors that contribute to the development and evolution of this degenerative pathology. For this research, a literature review of articles published in Portuguese and English, in the period from 2000 to 2013, available in online databases, was conducted. Having knowledge of the relevance of lutein in the prevention and treatment of this disease, and that its protective capability is related to its consumption, it is important to have that carotenoid intake on the diet of individuals with, or predisposed to develop, this type of pathology.

24

NUTrição em pauta

Introdução Atualmente a degeneração macular relacionada à idade (DMRI) é a principal causa de cegueira no mundo, especialmente nos países desenvolvidos, atingindo a população cuja faixa etária encontra-se acima dos 55 anos de idade (SANTOS et al., 2005). A DMRI é uma doença degenerativa e progressiva que atinge principalmente a área central da retina, a mácula, responsável pela focalização e nitidez das imagens (BRASIL, 2012).

Inicialmente a DMRI é caracterizada pela presença de drusas (pontos amarelados discretos na mácula) e alterações do epitélio pigmentar da retina (EPR), que podem evoluir para atrofia geográfica do EPR envolvendo o centro da fóvea e a membrana neovascular coroidal (BETTARELLO; GHIRELLI; CVINTAL, 2007; NEHEMY, 2006).

Nos Estados Unidos verifica-se que mais de 1,75 milhões de pessoas são afetados pela DMRI, sendo esperado um aumento de aproximadamente 3 milhões até o ano de 2020 (FRIEDMAN et al., 2004).

Já no Brasil, estudos epidemiológicos sobre DMRI são escassos. De acordo com Santos et al. (2005) após um estudo realizado em dois hospitais em Pernambuco, foi encontrada uma prevalência de 23% a 30% de portadores com DMRI após os 55 anos de idade. Romani (2005) encontrou em Veranópolis (Rio Grande do Sul), 31,5 % de portadores com DMRI com idade acima dos 80 anos.

Estudos populacionais têm observado que mudanças nos hábitos alimentares e estilo de vida podem reduzir o risco de desenvolvimento de DMRI, embora o que se nutricaoempauta.com.br

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A Influência da Luteína na Degeneração Macular Relacionada à Idade

consegue na maioria dos casos é adiar a perda da visão central (CARPENTIER; KNAUS; SUH, 2009; TORRES et al., 2009).

Muitos pesquisadores têm encontrado uma significativa associação entre as concentrações de carotenoides, principalmente a luteína (que fica acumulada na mácula do olho humano, sendo responsável pela cor amarelada desta região) nos tecidos oculares e a redução do risco de DMRI (ALVES-RODRIGUES; SHAO, 2004; NEURINGER et al., 2004; KIM et al., 2006).

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi revisar na literatura a influência da ingestão/suplementação da luteína em portadores de DMRI ou com predisposição a desenvolvê-la.

Metodologia Para essa pesquisa foi realizada uma revisão de literatura de artigos publicados em língua portuguesa e inglesa, no período compreendido entre 2000 a 2013, disponíveis nas bases de dados Bireme (Centro Latino-americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde, Brasil), Scielo (Scientific Eletronic Library Online) e Pubmed (National Institutes of Health, EUA). Os termos de busca em português e nos respectivos idiomas citados foram: “luteína”, “degeneração macular”, “carotenoides”, “mácula”.

Fatores de risco - A idade é o fator de risco mais aceito para esta patologia, devido ao fato de que o risco de desenvolver DMRI aumenta progressivamente com o aumento da idade, sendo rara antes dos 55 anos de idade e com uma prevalência exponencial após os 70 anos de idade (EONG et al., 2008).

Há evidências de que o estresse oxidativo promove o desenvolvimento desta patologia degenerativa, pois a própria retina pode gerar espécies reativas de oxigênio (EROS) por diversos motivos: alto consumo de oxigênio, altos níveis acumulativos de radiação (principalmente ultravioleta e luz azul), presença de ácidos graxos entre outros (ZARBIN, 2004; JAHN et al., 2006; TORRES et al., 2009). E ainda, fatores que aumentam a produção de radicais livres, como por exemplo, infecções, radiações e doenças que levam ao estresse oxidativo (REHAK; FRIC; WIEDEMANN, 2008).

Outros fatores não modificáveis também estão associados ao desenvolvimento da DMRI como etnia caucasiana, polimorfismos genéticos, pessoas portadoras de catarata ou que já realizaram a cirurgia para solução da mesma. Dentre os fatores modificáveis, os quais tem potencial para reduzir, diminuir ou adiar essa patologia pode-se citar: tabagismo, hipertensão, hipercolesterolemia, 26

NUTrição em pauta

aterosclerose, circunferência abdominal, índice cintura/ quadril, índice de massa corporal, dieta, antioxidantes e atividade física (MICHELS et al., 2010; CHAPPELOW; SCHACHAT, 2010; DILLON et al., 2004; THORNTON et al., 2005; KOWLURU; MENON; GIERHART, 2008; TORRES et al., 2009; SANTOS et al., 2005; CARPENTIER; KNAUS; SUH, 2009; BERNSTEIN et al., 2010).

Segundo Wong, Koo e Chan (2011) a adição de suplementos nutricionais (como a luteína) na dieta irão impedir ou modificar a evolução desta patologia. Mesmo sabendo que a luteína pode desempenhar um importante papel na modulação da saúde ocular, seu efeito é maior quando os fatores de risco são controlados ou modulados, e a presença dos mesmos implica na evolução desta patologia (FREEMAN et al., 2003).

Formas de atuação da luteína - Há evidências de que a luteína pode aumentar a densidade do pigmento macular (DOPM) (CIULLA; HAMMOND, 2004; TRIESCHMANN et al., 2007), que é responsável pela filtragem e absorção da luz azul, protegendo assim os fotorreceptores foveal, reduzindo em torno de 40% a incidência da luz danosa à retina, atenuando o estresse oxidativo (DAGNELIE; ZORGE; McDONALD, 2000; SASAKI et al., 2009; BARKER et al., 2011).

Muitos pesquisadores têm encontrado uma significativa associação entre as concentrações de carotenoides, principalmente a luteína, nos tecidos oculares e a redução do risco de DMRI.” Kim et al., 2006) De acordo com estudos realizados nos Estados Unidos – AREDS (Age-related Eye Disease Study, 2001) – a luteína não é sintetizada no corpo humano, deve ser obtida através da dieta (CARPENTIER; KNAUS; SUH, 2009) ou através de suplementação.

Alguns autores (Ciulla e Hammond, 2004; Trieschmann et al., 2007; Bone; Landrum, 2010; Koh et al., 2004; Shao; Hathcock, 2006; Richer et al., 2004; Falsini et al., 2003; Ma et al., 2012) encontraram em suas pesquisas que a suplementação de luteína (variando de 10 a 20mg) tem potencial de aumentar a DOPM; apresentar potentes benefícios, ter efeitos secundários mínimos, proteger contra DMRI e/ou melhorar significativamente a acuidade visual nutricaoempauta.com.br

funcionais

The Influence of Lutein in Age-Related Macular Degeneration

e função da retina, além de abrandar a taxa de progressão da doença, porém sem relação significativa na DMRI em estágio inicial.

Izumi-Nagai et al. (2007) e Choi et al. (2006), encontraram que a ingestão de luteína tinha uma associação inversa com o risco de DMRI neovascular, pois a mesma além de diminuir o risco de progressão e desenvolvimento desta patologia, pode atuar na função modeladora da resposta inflamatória, e ainda promover o fluxo sanguíneo da região macular.

Alimentos fontes de luteína - De acordo com Rodriguez-Amaya (2001), os teores de luteína em frutas e hortaliças podem variar dependendo da parte da planta analisada, o estágio de maturação, condições climáticas, manejo pós colheita e a espécie analisada.

A luteína está presente em frutas e vegetais de coloração alaranjados, amarelados e esverdeados, como: milho, abóbora, laranja, tangerina, papaia, pimentas, pêssegos, nectarinas, alface, ervilha, vagem, agrião, mostarda, acelga, gema de ovo, sendo os mais ricos couve, salsa, espinafre, abóbora e brócolis (USDA, 2010; CARVALHO, 2000; STRINGHETA et al., 2006).

trição Desportiva pela Unicamp, Especialista em Nutrição Clínica e graduada em Nutrição pela Unimep. Docente do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM/Mogi Guaçu-SP).

Profa. Dra. Karina A. Rosa Ribeiro - Pós Doutorado em Imunohematologia Molecular, Mestrado e Doutorado em Clínica Médica - Modalidade Ciências Básicas – FCM/ Unicamp, Especialização em Análises Clínicas - Uniararas e Bacharelado e Licenciatura em Ciências Biológicas - Uniararas. Docente do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM/Mogi Guaçu-SP).

Palavras-chave: luteína, degeneração macular, carotenoides, mácula.

Keywords: lutein, macular degeneration, carotenoids, macula lutea.

Recebido: 26/3/2014 - Aprovado: 10/5/2014

Considerações Finais A luteína é um importante antioxidante e possui efeitos benéficos no processo de DMRI, sendo sua suplementação uma estratégia eficaz para ajudar na diminuição do risco de desenvolver a DMRI tardia.

Mudanças no estilo de vida e principalmente na dieta podem atenuar o risco da doença, sendo importante a ingestão de luteína no dia a dia, como medida preventiva, principalmente de portadores desta patologia ou com pré disposição a desenvolvê-la.

Estudos mais recentes também sugerem a utilização combinada de antioxidantes (luteína, vitaminas A, C e E) do que o uso isolado para amenizar os danos à mácula.

Todavia, ainda são necessários maiores evidências e estudos para que a mesma seja utilizada como uma importante aliada na prevenção e tratamento dessa patologia.

Sobre os Autores

Dra. Stella Marys Gonçalves dos Santos – Nutricionista pela Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM/Mogi Guaçu-SP).

Profa. Dra. Daniela Soares de Oliveira - Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi, Pós graduanda em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e NuJUNHO 2014

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A Influência da Luteína na Degeneração Macular Relacionada à Idade

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hospitalar

The Nutritional Quality of Critical Patient Care: The Importance of Protocols, Team Multidisciplinary of Nutritional Therapy and Continuing Education

A Qualidade da Assistência Nutricional ao Paciente Crítico: A Importância de Protocolos, Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional e Educação Continuada Resumo: É conhecido que a terapia nutricional é requisito básico para promoção e recuperação da melhora do estado de saúde do paciente. No entanto, faz-se necessária a implantação de protocolos e conscientização da equipe de profissionais de saúde. A pesquisa objetivou realizar uma revisão integrativa da literatura sobre a implantação de protocolos nutricionais para pacientes críticos em unidades de terapia intensiva, destacando a adesão da equipe multidisciplinar e a formação de recursos humanos em saúde. Foi realizada uma busca em livros relacionados a protocolos em terapia nutricional e no banco de dados do Ministério da Saúde, LILACS, MEDLINE e SCIELO, sendo estes com publicações nos últimos 7 anos.

Abstract: Although it is already known that nutritional therapy is a basic requirement for promotion and recovery improves the health status of the patient, it is necessary to implement protocols and staff awareness of health professionals. The research aimed to conduct an integrative review of the literature on the implementation of nutritional protocols for critical in intensive care unit patients highlighting the multidisciplinary team adherence and training of human resources in health.

JUNHO 2014

Was conducted a search in books related to nutrition therapy protocols and in the database of the Ministry of Health, LILACS, MEDLINE, SCIELO, which are published in the past 7 years.

Introdução A cada ano observa-se um aumento significativo do interesse da equipe de saúde sobre o controle de qualidade do cuidado ao paciente crítico hospitalizado em terapia intensiva (UTI). Neste contexto, o suporte de terapia nutricional está inserido como essencial, merecendo atenção especial quando o paciente não tem condições de receber a dieta via oral ou a mesma é insuficiente (ARANJUES, 2008).

Nesta perspectiva, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) juntamente com o Ministério da Saúde, em abril de 2013, lançaram o Programa Nacional de Segurança do Paciente (BRASIL, 2013), focando minimizar a incidência de eventos adversos aos pacientes desde o primeiro atendimento e também àquele hospitalizado. Uma das medidas propostas no programa é a implantação de um núcleo de segurança do paciente, o qual deve se responsabilizar pela elaboração de protocolos de cuidado nutricional, o qual é descrito como simples, rápiNUTrição em pauta

29

A Qualidade da Assistência Nutricional ao Paciente Crítico: A Importância de Protocolos, Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional e Educação Continuada

do e eficaz, trazendo benefícios ao paciente.

Protocolos são instrumentos criados a partir de pesquisa cientifica na tentativa de melhorar a qualidade do serviço (BRASIL, 2010), com o objetivo de atingir melhorias, independente de onde e quais forem implantados.

Atualmente verifica-se uma contínua evolução dos protocolos nos últimos anos, como a elaboração de normas e diretrizes (BRASIL, 2010).

A terapia nutricional (TN) é requisito primordial independente do diagnóstico do paciente, podendo auxiliar no controle de infecções bem como menor permanência de internação hospitalar (LUCAS; FAYH, 2012; SALGADO, 2012). Apesar da comprovação da importância do suporte nutricional, muitas vezes os pacientes internados na UTI recebem dieta enteral tardia, a qual geralmente é interrompida quando os pacientes necessitam de algum procedimento (CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009).

A partir dos estudos acima mencionados, constata-se que a EMTN, ações de educação permanente e utilização de protocolos podem colaborar para a recuperação de pacientes e redução de gastos hospitalares. Todavia, ainda se verifica profissionais de saúde com divergências de conduta e sem formação específica na área nutricional (CUNHA; SALLUH; FRANÇA, 2010; HERMANN; CRUZ, 2008). Assim, faz-se importante buscar evidências científicas na tentativa de favorecer o conhecimento da equipe de saúde e, consequentemente a melhora da qualidade da assistência, do estado de saúde do paciente e também redução dos custos hospitalares. Dessa forma, contribui-se para o alcance da meta de adesão dos diversos profissionais de saúde a ferramentas que fundamentem sua conduta, especificamente os protocolos.

Objetivo - Avaliar as evidências na literatura sobre de que forma as ações da EMTN, a elaboração de protocolos e atividades de educação permanente relacionados à terapia nutricional podem auxiliar pacientes críticos e instituições hospitalares.

Metodologia Trata-se de revisão integrativa sistemática de literatura, a qual consiste em um dos métodos de revisão preconizado na prática baseada em evidências. A seleção primária de estudos foi realizada a busca de artigos via internet nas seguintes bases de dados: Literatura LatinoAmericana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS); Ministério da Saúde do Brasil; Medical Literature Analysis and Retrieval System Online (MEDLINE); Scientific Electronic Library Online (SCIELO). As palavras-chave foram 30

NUTrição em pauta

definidas de acordo com o banco de dados. Os critérios de inclusão foram: estudos que relatassem resultados relacionados à EMTN; elaboração de protocolos e educação permanente; estudos publicados em português, inglês ou espanhol; estudos publicados nos últimos 7 anos.

Discussão A utilização de protocolos na TN permite analisar e monitorar a qualidade da assistência prestada e comparar com dados de outros serviços em longo prazo. Neste sentido, Cartolano et al., 2009, observou melhorias da assistência nutricional e na qualidade da TNE em um serviço de terapia intensiva durante 4 anos, após aplicação dos protocolos, atuação da EMTN, bem como a educação continuada da equipe. Foi identificada a diminuição das interrupções da NE por motivos internos a unidade, a importância do protocolo de infusão de nutrição enteral previamente estabelecido, conseguindo com a introdução do sistema contínuo como método de infusão da TNE, 100% dos pacientes terem suas estimativas do gasto energético e necessidades proteicas administradas.

A terapia nutricional (TN) é requisito primordial independente do diagnóstico do paciente, podendo auxiliar no controle de infecções bem como menor permanência de internação hospitalar.”

Lucas; Fayh, 2012; Salgado, 2012).

Em um inquérito realizado por internet a médicos intensivistas com e sem título pela sociedade médica de terapia intensiva, (sendo que 112 dos 114 questionários enviados foram respondidos), verificou-se a necessidade de uma EMTN mais atuante, principalmente na manutenção da assistência nutricional adequada. Ainda há muitas divergências de condutas entre estes profissionais, muitas vezes prejudicando o aporte calórico- proteico e consequentemente o estado nutricional do paciente (CUNHA; SALLUH; FRANÇA, 2010). No mesmo estudo, apenas 40% dos intensivistas acataram as orientações dadas pela EMTN, julgando-se oportuno avaliar o modelo de educação em serviço para modificar o padrão de condutas relacionadas à terapia nutricional de médicos intensivistas quanto ao uso de protocolos e discussão innutricaoempauta.com.br

The Nutritional Quality of Critical Patient Care: The Importance of Protocols, Team Multidisciplinary of Nutritional Therapy and Continuing Education

terdisciplinar a beira leito. Considera-se ainda a presença de protocolos como instrumento básico e necessário em qualquer que seja a instituição de saúde (BRASIL, 2013; CASTRO, 2012). A presença da EMTN nas instituições hospitalares é de extrema importância, devendo a mesma ser atuante, elaborar os protocolos e verificar a execução dos mesmos (CASTRO, 2012; CUNHA; SALLUH; FRANÇA, 2010).

Outros estudos demonstram que após a aplicação do programa educacional em terapia nutricional observou-se que o paciente permaneceu com menor tempo de jejum e consequentemente recebeu o suporte energético necessário, diminuindo o tempo de internação (CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; CASTRO, 2012; LUCAS; FAYH, 2012).

Apesar da comprovação da importância do suporte nutricional, muitas vezes os pacientes internados na UTI recebem dieta enteral tardia, a qual geralmente é interrompida quando os pacientes necessitam de algum procedimento.”

Artolano; Caruso; Soriano, 2009 Estudo evidenciou a criação de um protocolo do tipo algoritmo com objetivo de avaliar o impacto dos processos do serviço de nutrição. O protocolo é seguido desde o primeiro momento de internação na UTI, independente do diagnóstico. Adotou-se como critério primordial iniciar a dieta nas primeiras 24 horas, com a oferta de 20-25kcal/ kg/dia e 1,2-2g proteínas/kg/dia, exceto se apresentasse instabilidade hemodinâmica ou trato gastrointestinal não funcionante. Nesta última condição, optou-se pela nutrição parenteral. No algoritmo, houve a preocupação em se estabelecer critérios importantes para se evitar intercorrências com a dieta, como: minimizar a incidência de emese ou diarreia; manter cabeceira elevada; iniciar a dieta com menor aporte calórico evitando hiperalimentação; utilizar medidas para evitar aspiração; monitorar a infusão da dieta. Tais condutas visam oferecer benefícios e melhor assistência ao paciente. Para obter tal conquista na implantação do protocolo, foi de extrema importância o envolvimento da equipe: médicos, nutricionistas e enfermagem e a divulgação através de educação permanente e registros das atividades (MARTINUZZI et al, 2012).

Pacientes críticos apresentam maior índice de desJUNHO 2014

hospitalar

nutrição, levando a complicações infecciosas e como consequência o aumento do índice de mortalidade (ARBELOA et al, 2011). O suporte nutricional está diretamente relacionado com uma diminuição no índice de mortalidade quando é iniciado precocemente. Entretanto, na pesquisa realizada em pacientes cirúrgicos, não se evidenciou diminuição de complicações infecciosas, mantendo o mesmo índice (ARBELOA et al, 2011).

Os pacientes internados em UTI, devido ao estado em que se encontram, muitas vezes fragilizados e vulneráveis ao risco de infecção, geralmente após 48 horas de internação apresentam perda de peso, principalmente quando não estão recebendo terapia nutricional. Assim, observa-se uma diminuição significativa do índice de mortalidade quando a dieta é iniciada precocemente (LUCAS; FAYH, 2012). É de vital importância, em curto prazo, que sejam elaborados e observados protocolos específicos, além do reconhecimento da sua importância para o sucesso terapêutico e prevenção de agravos. É sugerido pelos autores, a médio e longo prazo, o estabelecimento de estratégias que incentivem a formação de enfermeiros especialistas na área de terapia nutricional (HERMANN; CRUZ, 2008).

Em outro estudo, reafirma-se a necessidade de vários indicadores para obtenção de um adequado diagnóstico nutricional, uma vez que após a internação hospitalar, cerca de 70% dos pacientes inicialmente desnutridos, sofrem uma piora gradual do seu estado nutricional (LEANDRO-MERHI; MORETE; OLIVEIRA, 2009). De um total de 100 pacientes, 29% deles foram classificados como desnutridos pelo IMC, enquanto 80% dos mesmos apresentaram albumina abaixo do valor de referência (menor que 3,2g/dl) (LEANDRO-MERHI; MORETE; OLIVEIRA, 2009). Faz-se importante estabelecer protocolos de triagem nutricional para indicação da TNE e a necessidade de vários indicadores para a identificação de pacientes de risco.

Considerações Finais Os pacientes críticos internados em UTI ou submetidos a procedimentos cirúrgicos de longa duração, independente do diagnóstico e conforme a evolução, muitas vezes apresentam perda de peso e desnutrição. A triagem e avaliação nutricional quando realizada no momento da internação ou precocemente antes de 48 horas pode colaborar para recuperação e promoção da saúde, evitando complicações. A análise criteriosa do perfil do paciente atendido nas instituições de saúde é um processo importante para implantação de protocolos, sendo de extrema NUTrição em pauta

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A Qualidade da Assistência Nutricional ao Paciente Crítico: A Importância de Protocolos, Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional e Educação Continuada

importância o envolvimento das diversas especialidades dos profissionais de saúde, a contar com a Equipe Multidisciplinar em Terapia Nutricional. A realização de atividades de educação permanente permite a definição e monitoramento de indicadores de qualidade, benefícios na qualidade de assistência prestada, menor tempo de internação e consequentemente redução dos custos hospitalares.

Sobre os Autores

Dra. Andrea Almeida Magalhães- Médica especialista em Nutrologia pela Sociedade Brasileira de Nutrologia e Associação Médica Brasileira, Coordenadora da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional do Hospital e Maternidade Santa Casa de Poços de Caldas.

Adriana Lopes Domingues- Enfermeira Especialista em Terapia Intensiva Neonatal pelo Centro Universitário Herminio Ometto, Especialista em Enfermagem Intensiva de Alta Complexidade pela Universidade Gama Filho; Membro da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional do Hospital Unimed de Poços de Caldas.

Dra. Danielle Fontes de Almeida- Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Especialização pelo GANEP- Grupo de Alimentação e Nutrição Humana e Mestre em Ciência pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Profa. Fernanda dos Santos Nogueira de Góes- Professora da Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo.

Palavras-chave: protocolos; terapia nutricional; pacientes internados.

Keywords: protocols; nutrition therapy; inpatients.

Recebido: 27/3/2014 - Aprovado: 25/4/2014

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Definindo os Rumos da Nutrição Rio de Janeiro Brasília 29 de março

5 de abril

Belo Horizonte Salvador 10 de maio

17 de maio

Manaus Porto Alegre 24 de maio

30 de maio

Belém do Pará Recife 14 de agosto

23 de agosto

Curitiba

30 de agosto

Informe-se em www.nutricaoempauta.com.br

Em 2014 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

Introdução Precoce de Alimentos Complementares em Lactentes Menores de Seis Meses

Introdução Precoce de Alimentos Complementares em Lactentes Menores de Seis Meses Resumo: O objetivo desse estudo foi identificar os alimentos introduzidos precocemente na alimentação dos lactentes menores de seis meses de idade. Participaram 24 lactentes menores de seis meses que estavam em aleitamento materno não exclusivo ou sem aleitamento materno. Observou-se que 87,5% dos lactentes entrevistados receberam leite materno no dia anterior. Entre os que não receberam leite materno, 66,6% interromperam com menos de um mês de idade e 33,33% nunca recebeu. Constatou-se que 29,2% dos lactentes fizeram a ingestão de água a partir do 5º mês e 33,3% receberam chá a partir do 2º mês. Em relação à introdução de fórmulas lácteas, 4,2% receberam leite em pó integral a partir do 3º mês e 29,2% receberam fórmula infantil com menos de 1 mês de vida.

O presente estudo revelou elevada frequência da introdução precoce da alimentação complementar em lactentes.

Abstract: The study identified food items early introduced to infants under six months of age. The 24 infants studied, were not exclusively breastfed or were not breastfed at all.

Among the breastfed infants, 87.5% had fed breast milk on the day before the survey. Among the infants who did not breastfeed, 66.6% had stopped breastfeeding before one month of age and 33.33% had never breastfed. A proportion of 29.2% of the infants had been introduced to water by five months of age, and 33.3% started drinking tea by two months of age. With respect to the introduction of milkbased formulas, 4.2% of the infants started with powdered 34

NUTrição em pauta

milk after three months of age and 29.2% started with infant formula before one month of age. The study revealed a high prevalence of early introduction of complementary foods to infants at breastfeeding age.

Introdução O aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade aliado à introdução de alimentação complementar adequada e oportuna são recomendações da Organização Mundial da Saúde. Essas medidas impactam na saúde pública promovendo o crescimento e desenvolvimento das crianças e a redução do risco de doenças futuras (OMS, 2001).

Os benefícios do aleitamento materno incluem ganho de peso adequado, proteção das vias respiratórias e do trato gastrintestinal contra doenças infecciosas, é livre de contaminação, promove proteção imunológica, tem baixo custo e favorece o vínculo entre mãe e filho (CORRÊA et al., 2009).

Apesar das evidências favoráveis ao aleitamento materno exclusivo e dos diversos programas de incentivo à prática, as taxas de amamentação continuam muito abaixo do que se deseja, e estimativas apontam que somente 35% dos lactentes menores de quatro meses recebem aleitamento materno exclusivo (FRANCO et al., 2008).

Estudos mostram que antes dos seis meses de vida a introdução precoce de alimentos complementares pode intervir na duração das mamadas, na biodisponibilidade de nutrientes no leite materno, sendo ainda uma fonte de contaminação (GOMES; NAKANO, 2007). Diante disto, nutricaoempauta.com.br

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JUNHO 2014

NUTrição em pauta

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Introdução Precoce de Alimentos Complementares em Lactentes Menores de Seis Meses

o objetivo deste trabalho foi de identificar os alimentos introduzidos precocemente na alimentação dos lactentes menores de seis meses que estão em aleitamento materno ou estão sendo alimentados com fórmulas infantis.

Metodologia Trata-se de uma pesquisa transversal, descritiva e de abordagem quantitativa, realizada no ano de 2010. O universo da pesquisa foi composto por lactentes menores de seis meses, de ambos os gêneros, cadastrados na Estratégia Saúde da Família (ESF) Tancredo Neves e Tiradentes, do município de Montes Claros, MG, totalizando aproximadamente 46 lactentes (censo). Os critérios de inclusão das crianças para participação no estudo foram: ter idade inferior a seis meses, ser devidamente cadastrado na ESF e estar em aleitamento materno ou sendo alimentados com fórmulas infantis. Os pais ou responsáveis eram esclarecidos quanto aos procedimentos do estudo e, caso concordassem, assinavam o termo de consentimento livre e esclarecido. Quanto aos critérios de exclusão, foram considerados: responsável não aceitar participar da pesquisa e não se ter conseguido contato com o responsável após duas tentativas.

Estudos mostram que antes dos seis meses a introdução precoce de alimentos complementares pode intervir na duração das mamadas, na biodisponibilidade de nutrientes no leite materno, sendo ainda uma fonte de contaminação.”

Gomes; Nakano, 2007 A etapa de coleta de dados ocorreu nos domicílios das crianças com agendamento prévio, a partir da lista de endereço fornecida pela ESF. Foi realizada por duas acadêmicas de nutrição devidamente treinadas e consistiu de uma entrevista individual com os pais ou responsáveis pelas crianças para o preenchimento de questionário. O questionário aplicado era dividido em duas partes: identificação do responsável e avaliação do consumo alimentar.

A caracterização do responsável foi realizada por meio de perguntas relacionadas à escolaridade e gênero. O consumo alimentar foi avaliado conforme instrumento proposto pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (2008) contendo questões sobre o levantamento da intro36

NUTrição em pauta

dução precoce de alimentos complementares em lactentes menores de seis meses.

Os dados referentes a esta pesquisa foram analisados por meio da estatística descritiva (frequência de respostas), utilizando programa Microsoft Excel 2007.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa das Faculdades Unidas do Norte de Minas (FUNORTE), segundo o protocolo de numero 01351/10.

Resultados Do universo de 46 lactentes menores de seis meses cadastradas nas ESFs, 19 responsáveis não aceitaram participar da pesquisa e/ou não foram encontrados em suas residências e três crianças foram excluídas devido estarem em aleitamento materno exclusivo. Portanto foram incluídas 24 lactentes neste estudo, com idade média de 4,16 meses. Entre os responsáveis pelos lactentes participantes observou-se que 75% eram as mães e quanto ao nível de escolaridade a maioria possuía ensino fundamental.

As mães referiram que 87,5% (n=21) dos lactentes que participaram do estudo receberam leite materno no dia anterior à entrevista. Entre os lactentes que não receberam leite materno, 66,6% (n=2) interromperam com menos de 1 mês de idade e 33,33% (n=1) nunca recebeu o leite materno.

Tabela 1- Consumo de alimentos em lactentes menores de seis meses de idade. Montes Claros, MG, 2010.

Variáveis

Sim

Não

n

%

n

%

Água

21

87,5

03

12,5

Chá

18

75,0

06

25,0

Suco

11

45,8

13

54,2

Papas salgadas

09

37,5

15

62,5

Açúcar

11

45,8

13

54,2

Mel

04

16,7

20

83,3

Guloseimas

04

16,7

20

83,3

Leite de vaca

06

25,0

18

75,0

Leite em pó

01

4,2

23

95,8

Fórmulas lácteas

14

58,3

10

41,7

Na Tabela 1, encontram-se as características relativas às práticas alimentares dessa população. Encontrou-se elevada frequência de consumo de água e chás na alimentação dos lactentes menores de seis meses, sendo que nutricaoempauta.com.br

Early Introduction of Additional Food in Infants under Six Months

a maioria já recebia com menos de um mês de idade. A oferta de sucos e açúcar na alimentação foi evidente em aproximadamente metade dos lactentes, alimentos que eram ministrados simultaneamente na refeição. Os sucos mais oferecidos foram o de laranja e de maracujá. A introdução de papas salgadas, especialmente feijão e abóbora, ocorreu em 37,5% (n=9) dos lactentes. O consumo de mel e guloseimas foi menos frequente, mas presente em 16,7% (n=4). As guloseimas citadas pelas mães foram: iogurte e bolacha, bala, refrigerante, pirulito, pipoca e chocolate.

Quanto ao acréscimo de outros tipos de leites, observou-se elevada frequência das fórmulas lácteas na alimentação dos lactentes (58,3%), fornecida na maioria dos casos por meio de chuquinha ou mamadeira.

Discussão A introdução precoce de alimentos complementares em lactentes menores de seis meses foi evidenciado neste estudo. Esses resultados estão de acordo com a literatura que indica alta frequência de alimentos complementares em lactentes menores de seis meses (MORELLATO; ALMEIDA; CABISTANI, 2009; CAETANO et al., 2010).

Observou-se que a maior parte das entrevistas foram realizadas com as mães dos lactentes. Ela possui um papel fundamental na alimentação da criança nesta fase e pode influenciar de forma positiva ou negativa dependendo dos seus hábitos (BARROS; SEYFFARTH, 2008).

Os fatores sociais, econômicos, biológicos influenciam os hábitos, crenças e culturas que estão impregnadas em cada indivíduo, logo a prática alimentar infantil está diretamente ligada com as experiências e aprendizado da mãe (SALVE; SILVA, 2009). Araújo et al. (2008), ainda reforça que destes fatores, os que mais se destacam são: nível de escolaridade e socioeconômico.

Em países desenvolvidos, mães que apresentam maior grau de instrução amamentam seus filhos por mais tempo devido ao acesso às informações, já em países em desenvolvimento, mães de classes sociais menos favorecidas iniciam o pré-natal mais tarde, e, em consequência disto, preocupam-se só mais tarde com a alimentação do bebê (FALEIROS et al., 2006).

A falta de informação das mães em relação aos componentes do leite materno faz com que outros alimentos sejam introduzidos precocemente na alimentação das crianças, logo a escolaridade materna é considerado um ponto importante no momento da assistência pré-natal (TAKUSHI; TANAKA; BRESOLIN, 2006).

A principal contraindicação à introdução precoce da alimentação complementar é devido ao seu potencial em JUNHO 2014

pediatria diminuir o consumo de leite materno. Uma pesquisa realizada na região do Vale Jequitinhonha, MG, identificou que o decréscimo das taxas de aleitamento materno exclusivo, conforme a introdução da alimentos complementar, sendo 60% das crianças com menos de um mês,13,65% com menos de três meses, e 0,84% com seis meses de idade (SILVEIRA; LAMOUNIER, 2004).

A introdução de chás e água observada nesta pesquisa é apontada com uma menor duração do aleitamento materno, diminuindo a quantidade do leite produzido (BARBOSA et al., 2009; SALVE; SILVA, 2009). Silveira e Lamounier (2004) observaram que em crianças que estavam sendo amamentadas, os chás foram um dos alimentos mais utilizados nos primeiros meses de vida. A falta de segurança da mãe com relação a sua capacidade de cuidar e/ou alimentar o filho, geralmente, é manifestada por expressões como: ‘’o meu leite está pouco’’, “insuficiente”, “fraco”, “meu leite secou”, e esses são os principais motivos para introdução precoce de chás e/ou outros alimentos na alimentação da criança. O chá não é nutricionalmente adequado, pois contém polifenóis que podem prejudicar a absorção do cálcio e ferro (MARQUES; COTTA; ARAJUJO, 2009).

Em um estudo realizado com as mães e/ou responsáveis pelas crianças menores de um ano, em um posto de Saúde de Guarapuava, PR, verificou-se que houve o consumo de chá no primeiro mês de idade (8,6%) com um aumento progressivo até o sexto mês (34,9%). As mães utilizam o chá como remédio, hábito cultural bastante comum. No entanto o aumento da ingestão de chás, pode-se provocar aerofagia na criança piorando ainda mais a cólica além de preencher o volume no estômago e consequentemente a criança vai sugar menos o peito podendo ocasionar o desmame precoce (GOMES; NAKANO, 2007).

Entres os alimentos líquidos que são oferecidos para os lactentes precocemente, destaca-se ainda os sucos de frutas, que podem competir com alimentos nutricionalmente adequados. Estudos já sugerem uma suposta associação entre um alto consumo de suco de frutas relacionado a um comprometimento do crescimento e obesidade (MONTE; GIUGLIANI, 2004). Esse dado torna-se preocupante neste estudo, uma vez que o consumo de sucos de frutas estava associado ao consumo de açúcar na preparação, que aumenta a densidade energética da bebida.

A adição de açúcar nas preparações do bebê, pode ainda ocasionar cáries e promover a formação de hábitos alimentares inadequados (SIMON; SOUZA; SOUZA, 2008).

A população avaliada apresentou um consumo de sucos de frutas mais frequente quando comparado à outras pesquisas com crianças menores de uma ano, em que NUTrição em pauta

37

Introdução Precoce de Alimentos Complementares em Lactentes Menores de Seis Meses

a prevalência variou entre 1 a 10% (SILVEIRA; LAMOUNIER, 2004; GOMES; NAKANO, 2007). Prevalências similares foram reportados por Corrêa et al. (2009), que identificaram 80% das crianças consumindo fruta e 77,5% suco natural antes dos seis meses de idade. Na análise do consumo de suco em diferentes regiões do país observou-se que esse é um padrão alimentar comum a locais de alta temperatura (SALDIVA et al., 2011), o que pode explicar os resultados deste estudo. Este padrão alimentar inadequado pode estar associado à anemia ferropriva, pois a introdução precoce de líquidos ou sólidos acaba por diminuir a duração e a frequência do aleitamento materno, além de interferir na absorção do ferro.

Entres os alimentos líquidos que são oferecidos para os lactentes precocemente, destaca-se ainda os sucos de frutas, que podem competir com alimentos nutricionalmente adequados.

Monte; Giugliani, 2004 O consumo de mel e guloseimas, ainda alimentos do grupo dos açúcares, foram referidos pelas mães na alimentação do lactente. Segundo Simon et al. (2008) alimentos que têm um sabor mais adocicado, são os alimentos preferidos pelas crianças, levando a um alto consumo, aumentando o valor calórico total da dieta e associados a uma futura obesidade. O mel, por ser passível de contaminação por esporos de Clostridium Botulinum, não é indicado para crianças com menos de um ano de idade, aspecto ignorado por parte das mães deste estudo.

Foi constatada ainda a introdução precoce de alimentação complementar por meio de alimentos semissólidos.

Em uma pesquisa feita por Parada et al. (2007),48,8% das crianças com seis meses de idade já recebiam a mesma comida que era preparada para a família, que além de complicar a aceitação de novos alimentos pode causar uma deficiência de nutrientes para a criança. Em outro estudo, Saldiva et al. (2007) evidenciaram que aos seis meses de idade, 78% dos lactentes recebiam sopas, 39% recebiam comida de panela, ou seja, a mesma refeição que era preparada para a família.

Entre os leites oferecidos para a criança o destaque foi para a fórmula láctea. O uso precoce de outros leites em detrimento ao aleitamento materno é um fator de38

NUTrição em pauta

terminante do desmame precoce e está associado ao aumento da morbimortalidade infantil. Revisão sistemática recente apontou que crianças que recebem fórmula infantil apresentam maior adiposidade quando comparadas às amamentadas ao peito (GALE et al., 2012). Além disso, identificou-se alto custo das fórmulas infantis, que pode comprometer até 35% do salário mínimo das famílias (ARAÚJO et al., 2004).

As preparações líquidas, de forma mais evidente o leite, eram administras especificamente por meio de chuquinha ou mamadeira, um hábito cada vez mais comum no país. A introdução da mamadeira precocemente pode influenciar no reflexo de sucção do bebê, deglutição e mastigação, diminuindo assim a frequência da amamentação quando já estabelecida (BARBOSA et al., 2009).

O uso da mamadeira ainda é capaz de alterar a musculatura dos órgãos fonoarticulatórios e a oclusão dentária (FRANÇA et al., 2008).

Conclusão O presente estudo revelou elevada frequência da introdução precoces da alimentação complementar em lactentes. São necessários programas para promoção e apoio ao aleitamento materno, contendo informações sobre a introdução adequada da alimentação complementar, que poderá ocasionar a uma diminuição na taxa de desmame precoce. Sugere-se a capacitação dos profissionais de saúde para oferecerem apoio e orientações adequadas às mães sobre aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade e a introdução correta de alimentos complementares.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Lucinéia de Pinho - Nutricionista; Doutora em Ciências da Saúde pela Unimontes; Docente no Curso de Graduação em Nutrição nas Faculdades Unidades do Norte de Minas – FUNORTE, Montes Claros/MG. Dra. Bárbara Fernandes Oliveira - Nutricionista, Faculdades Unidades do Norte de Minas – FUNORTE, Montes Claros/MG. Dra. Núbia Dayane Silva Soares - Nutricionista, Faculdades Unidades do Norte de Minas – FUNORTE, Montes Claros/MG. Profa. Dra. Ana Cristina Monteiro Prates - Nutricionista, Mestre em Saúde Pública. Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição nas Faculdades Unidades do Norte de Minas – FUNORTE, Montes Claros/MG. nutricaoempauta.com.br

Early Introduction of Additional Food in Infants under Six Months

Profa. Dra. Wanessa Casteluber Lopes - Nutricionista, Especialista em Saúde Pública. Docente do Curso de Graduação em Nutrição nas Faculdades Unidades do Norte de Minas – FUNORTE, Montes Claros/MG.

Palavras-chave: Aleitamento Materno, Alimentação Complementar, Lactente.

Keywords: Breast Feeding, Supplementary Feeding, Infant.

Recebido: 21/5/2014 - Aprovado: 21/6/2014

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NUTrição em pauta

39

Educação Alimentar e Nutricional: Planejamento e Execução de Projetos Educativos

Educação Alimentar e Nutricional: Planejamento e Execução de Projetos Educativos Resumo: O presente trabalho tem como objetivo abordar as etapas do processo de planejamento e execução de um projeto de Educação Nutricional em âmbito local/institucional. O estudo tomou como referência os princípios definidos no Guia Metodológico de Comunicação Social em Nutrição propostas pela ONU, a partir das 4 fases do planejamento definidas pelo documento: Fase 1: Concepção; Fase 2: Formulação; Fase 3: Organização; e Fase 4: Avaliação. Nos resultados, foram abordadas todas as etapas utilizadas para elaborar e executar o projeto “Feira da Saúde”. A ação foi desenvolvida com crianças e adolescentes de 8 a 11 anos de idade de ambos os gêneros de uma escola pública de tempo integral de Castanhal-Pará. No planejamento de projetos educativos assim como os objetivos devem ser bem definidos, a metodologia de trabalho também precisa ser bem delineada, no entanto esta não deve ser demasiadamente rígida, permitindo adaptações que contribuam para sua execução nas mais diferentes realidades.

Abstract: This work aims to approach the stages of planning and executing a project of Nutrition Education in local / institutional framework process. The study took as reference the principles defined in Methodological Guide of Social Media in Nutrition proposals by the UN, 40

NUTrição em pauta

as of 4 planning phases defined by the document: Phase 1: Design; Phase 2: Formulation; Phase 3: Organization; and Phase 4: Evaluation. The results were discussed at all steps used to develop and implement the “Health Market” project. The action was developed with children and adolescents 8-11 years of age of both gender at a public school full time in Castanhal-Pará. In planning educational projects as well as objectives should be well defined, the project methodology also needs to be well thought out, however this shouldn’t be too rigid, allowing adaptations that contribute to its implementation in many different realities.

Introdução A educação alimentar e nutricional abrange uma variedade de experiências planejadas que visam ampliar o conhecimento em nutrição e a capacidade de compreensão das práticas e comportamento alimentar, melhorando a relação do indivíduo com o meio em que está inserido, possibilitando a tomada de decisões de acordo com a situação apresentada (RODRIGUES; BOOG, 2006).

Ela compreende estratégias educativas que podem ser adotadas tanto no âmbito individual, a partir do contato do educador com um membro da comunidade com a finalidade de melhorar o seu estado nutricional; quanto coletivo a partir de intervenções que possam estimular mudanças nas condições de saúde e nutrição da população nutricaoempauta.com.br

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Educação Alimentar e Nutricional: Planejamento e Execução de Projetos Educativos

em geral. A educação coletiva utiliza a comunicação social que tem por base a expressão cultural de um grupo para alcançar mudanças de médio ou longo prazo nas condutas alimentares indesejáveis da população (ONU, 1999).

Para Linden (2005) quando se fala de Educação, o planejamento das ações deve estar articulado ao contexto (escola/unidade de alimentação/ instituição) e as pessoas participantes (educadores/ educandos) tendo como objetivo racionalizar as atividades educativas, assegurando a efetividade e o alcance dos objetivos das mesmas.

O planejamento faz parte de nossas ações cotidianas, embora nem sempre nossas ações sejam delineadas em etapas concretas de ação, no entanto, em situações que fogem ao nosso dia-a-dia, é necessário o uso de processos racionais para que alcancemos nossos objetivos. Planejar, em sentido amplo, é um processo que “visa a dar respostas a um problema, estabelecendo fins e meios que apontem para sua superação, de modo a atingir objetivos antes previstos, pensando e prevendo necessariamente o futuro”, sempre considerando as condições do presente, as experiências do passado, os aspectos contextuais e os pressupostos filosófico, cultural, econômico e político de quem planeja e com quem se planeja. Existindo sempre a necessidade de avaliar a própria ação (BAFFI, 2002).

O sucesso das estratégias de educação alimentar e nutricional só será alcançado quando este estiver baseado em uma análise profunda do problema alimentar e nutricional; tiver uma clara e precisa definição dos objetivos; e uma seleção apropriada dos meios de comunicação. O desenvolvimento de um processo de avaliação contínua também é necessário para reorientar as estratégias e atividades em curso, de um projeto de intervenção (ONU, 1999).

Os planos criados para implementar estratégias de Educação Nutricional podem ser realizados em diferentes esferas, Nacional, Estadual, Municipal e Institucional e embora as dimensões de cada um deles possa ser distinta dada a magnitude de abrangência, os mesmos guardam semelhanças entre si no que se refere as etapas necessárias ao planejamento. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo abordar as etapas do processo de planejamento e execução de um projeto de educação nutricional em âmbito local/institucional.

Metodologia O estudo tomará como referência os princípios definidos no guia metodológico de Comunicação Social em Nutrição definido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (ONU, 1999), a partir 42

NUTrição em pauta

das 4 fases do planejamento definidas pelo documento: FASE 1: Concepção – Identificação dos problemas, determinação das causas, diagnóstico educativo; FASE 2: Formulação – Estabelecimento dos objetivos, elaboração das mensagens, seleção do plano multimídia; FASE 3: Organização – Produção de materiais de apoio, treinamento de agentes de execução, execução da intervenção; FASE 4: Avaliação – suprimento dos objetivos, satisfação dos participantes

A educação coletiva utiliza a comunicação social que tem por base a expressão cultural de um grupo para alcançar mudanças de médio ou longo prazo nas condutas alimentares indesejáveis da população.”

ONU, 1999 Nos resultados deste artigo serão bordadas as etapas utilizadas para elaborar e executar o projeto Feira da Saúde, desenvolvido com crianças e adolescentes de 8 a 11 anos de ambos os sexos de uma escola pública de tempo integral de Castanhal Pará. O projeto integrou as atividades desenvolvidas no planejamento da disciplina Educação para a Vida inserida no currículo regular da escola.

O projeto foi submetido à apreciação do Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital de Clínicas Gaspar Vianna tendo sido aprovado sob o protocolo número 211/2010.

As ações ocorreram mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos pais ou responsáveis, em atendimento à Resolução CNS/MS nº466/12 (BRASIL, 2012).

Resultados O projeto teve duração de um mês e o período foi determinado pela direção da escola considerando o seu planejamento pedagógico. Ao todo 97 crianças e adolescentes de ambos os sexos participaram das atividades.

A fase de concepção considerou o estudo e a análise dos problemas nutricionais do grupo participante, identificando os fatores causais e realizando o diagnóstico educativo.

A análise dos problemas nutricionais foi realizada a partir da avaliação do indicador IMC para Idade (IMC/I) e da avaliação do perfil alimentar das crianças, obtido a nutricaoempauta.com.br

Food and Nutrition Education: Planning and implementation of Educational Projects.

partir da aplicação dos questionários “Minhas Preferências”, em que os participantes relataram os alimentos que gostavam e que não gostavam de comer, explicando o porquê de sua preferência ou rejeição; e a atividade “Avaliando a Alimentação”, em que cada participante relatou o que costumava comer em cada refeição quando estava em casa.

A avaliação do IMC/I permitiu identificar que 29,9% dos participantes apresentaram IMC/I fora da eutrofia.

Destes 27,8% apresentavam IMC/I acima do preconizado, estando 10,3% com obesidade e destes 2,1% com obesidade grave.

Com relação aos resultados da atividade “Minhas Preferências”, um grande número de crianças relatou preferência por alimentos ricos em calorias, gordura, sódio e açúcar, como pastel, sanduíches, balas, bombons, pizzas, refrigerante, entre outros, associado a rejeição por algum tipo de alimento do grupo das frutas, verduras e legumes, bem como por preparações do tipo guisada ou cozida que, em geral, possuem menor valor calórico.

Para a análise dos resultados da atividade “Avaliando a Alimentação”, foi considerada a presença de marcadores negativos de consumo existente nas diferentes refeições.

Para o desjejum, lanches e ceia, os fatores foram: presença de bebidas gaseificadas, salgados fritos, sanduíches gordurosos, snacks, bolachas recheadas e achocolatados em embalagem Tetra Pack, bem como a ausência de frutas.

Já para o almoço e jantar os fatores negativos foram basicamente a ausência de leguminosas, verduras e legumes e a presença de bebidas gaseificadas. Apenas 7,2% dos participantes apresentou no café da manhã algum tipo de fator negativo, embora, na maioria deles, esta refeição não tenha sido caracterizada como uma refeição completa devido principalmente a ausência de frutas e em muitos casos do leite, alimento fonte de cálcio, micronutriente importante nesta fase da vida.

A presença de fatores negativos também foi pouco observada na ceia, estando presente em apenas 3,6% dos questionários. Com relação a presença de marcadores negativos nos lanches, 37,3% das atividades respondidas apresentavam algum tipo de inadequação. Já com relação as refeições almoço e jantar, 75% das atividades avaliadas possuíam algum tipo de marcador negativo, sendo destas, a maioria, 54,2%, devido a ausência de frutas, verduras e legumes. Os resultados demonstraram uma tendência de consumo dos participantes do projeto, voltada principalmente para os alimentos do grupo dos açúcares e das gorduras, consumo este apontado como uma das causas para o desenvolvimento da obesidade por pesquisas Nacionais como a Pesquisa Nacional de JUNHO 2014

saúde pública Saúde do Escolar-PeNSE (IBGE, 2009).

Considerando o pouco tempo destinado à execução, a baixa interação dos pais e a falta de integração das atividades desenvolvidas pelo projeto com as demais atividades realizadas no contexto da escola, o diagnóstico educativo considerou como fatores sobre o qual se atuaria para modificar as condutas em questão o conhecimento, a partir da sensibilização dos alunos sobre a importância dos alimentos naturais ampliando o conhecimento que os mesmos tinham sobre o seu uso e benefício para a saúde.

A perda ponderal não foi eleita como objetivo no projeto tendo em vista o curto tempo de realização e por se compreender que a obesidade é um problema multifatorial e cuja solução requer a participação de amplos setores da sociedade.

A fase de Formulação considerou como objetivos do projeto as ações que os participantes iriam desenvolver.

Foram determinados objetivos cognitivos, afetivos e ativos. São eles: - Entrar em contato com o valor monetário e comercialização dos alimentos (poder de compra, troco); - Vivenciar situações concretas para favorecer a internalização de conceitos de alimentação saudável; - Associar os alimentos aos grupos alimentares; - Refletir sobre a importância do planejamento alimentar na aquisição de alimentos e manutenção da saúde; - Identificar fatores determinantes para o equilíbrio nutricional.

A avaliação do IMC/I permitiu identificar que 29,9% dos participantes apresentaram IMC/I fora da eutrofia. Destes 27,8% apresentavam IMC/I acima do preconizado, estando 10,3% com obesidade e destes 2,1% com obesidade grave.

Dos Autores A mensagem foi definida com base nos objetivos estabelecidos e foi repassada através de textos informativos escritos de forma lúdica cujo conteúdo foi repassado a partir da fala de uma personagem desenvolvida para facilitar a interação com o público-alvo. Os meios escolhidos para o repasse da mensagem foi o impresso através de cartilhas e o interpessoal, por meio de aula expositiva; e dinâmicas educativas. A reprodução dos materiais educativos foi financiada pela escola.

Na fase de Organização foram produzidos os materiais educativos: uma cartilha denominada “A Hora das NUTrição em pauta

43

Educação Alimentar e Nutricional: Planejamento e Execução de Projetos Educativos

Compras” e cédulas e moedas fictícias com a imagem de alimentos, dando um aspecto lúdico à atividade como forma de estimular o interesse dos participantes. A atividade foi desenvolvida por duas nutricionistas e a primeira etapa consistiu na abordagem teórica em sala de aula e foi realizada com a utilização de cartilha educativa que abordava os temas: alimentação saudável, nutrientes e pirâmide dos alimentos; lista de compras; seleção e reconhecimento das características físicas dos alimentos (cor, tamanho, aroma, textura); rotulagem (prazo de validade, valor calórico, etc.); organização dos alimentos no carrinho e armazenamento dos alimentos na geladeira. A segunda etapa foi realizada na “feira da saúde”, ambiente fictício construído com o objetivo de feira na qual os participantes pudessem adquirir os mais variados gêneros alimentícios. Os alimentos eram de papel marche e possuíam preço. Nesta etapa os alunos foram orientados a ir “às compras”, todos com a mesma quantia em dinheiro (cédulas e moedas fictícias) e aptos a adquirir quaisquer alimentos disponíveis na feira, sem nenhuma intervenção dos facilitadores.

Após a compra, os alunos foram orientados a construir a pirâmide alimentar com os alimentos adquiridos.

Os alunos foram divididos em grupos e a quantia de dinheiro repassada a cada um dos grupos permitia que posteriormente o mesmo pudesse compor a pirâmide dos alimentos de forma equilibrada. No entanto esta não era uma informação repassada aos participantes.

Em seguida a atividade de compra foi realizada reflexão a respeito da pirâmide construída e os participantes eram estimulados a apontar quais as causas relacionadas às inadequações observadas e como tal prática de consumo podia interferir na saúde, ressaltando nesse contexto a importância de uma alimentação equilibrada. Ao final os participantes tinham uma nova oportunidade de refazer as compras e ajustar os erros observados.

Na fase de avaliação foi avaliado o cumprimento dos objetivos a partir da participação dos alunos na dinâmica realizada. A satisfação com relação a atividade e a atuação das nutricionistas (facilitadoras) foi avaliada por meio de questionário. 83,7% dos participantes avaliaram como excelente e 13,5% como boa.

Discussão Cervato-Mancuso (2012) ressalta que questionamentos como O que fazer? O que priorizar? Por que fazer?

A quem fazer? Onde fazer? Quando fazer? Como fazer?

Quem vai fazer? Quanto vai custar? São alguns exemplos que norteiam o processo de planejamento que tem como base a busca por respostas para tais questões. Consideran-

do o contexto em que os problemas se apresentam, bem como o interesse dos participantes e das instituições envolvidas. Segundo a autora, o planejamento pode assumir várias formas, não existindo uma metodologia única ou fórmula pronta para executá-lo.

Nesse contexto Yokota et al (2010) ao avaliarem duas estratégias de educação nutricional desenvolvidas em Brasília-DF observaram que tanto a realização de oficinas de capacitação sobre educação nutricional para professores, como a realização direta de palestras e outras atividades pedagógicas para a comunidade escolar pelo nutricionista, são processos igualmente úteis de intervenção nutricional no âmbito escolar e que a definição mais segura da escolha da estratégia de promoção da educação nutricional deve levar em consideração as condições existentes em cada contexto, dessa maneira é possível potencializar recursos sem prejuízos à aprendizagem, sendo o planejamento fundamental nesse processo.

Os alunos foram divididos em grupos e a quantia de dinheiro repassada a cada um dos grupos permitia que posteriormente o mesmo pudesse compor a pirâmide dos alimentos de forma equilibrada. “ Dos Autores Schmitz et al (2008) ao proporem uma metodologia de capacitação para educadores e donos de cantinas escolares ressaltam que o primeiro passo para se desenvolver ações educativas na escola seja a difusão de conceitos adequados sobre o tema a ser construído e as ações por sua vez devem alcançar toda a comunidade escolar representada por alunos, pais, professores, coordenadores, diretores, cantineiros, merendeiras, e outros.

A difusão de conceitos adequados está associada à necessidade de se ter em projetos de educação alimentar e nutricional, profissionais que possam dar assistências às escolas a fim de garantir melhores resultados. Como no estudo de Detregiachi e Braga (2011) que avaliou o impacto de projetos de educação alimentar e nutricional em duas escolas com e sem a participação do nutricionista, identificando a ocorrência de mudanças significativas no conhecimento dos escolares a cerca da alimentação saudável na escola na qual o nutricionista estava presente quando comparada a escola sem nutricionista (DETRE-

saúde pública

Food and Nutrition Education: Planning and implementation of Educational Projects.

GIACHI; BRAGA, 2011).

A participação do nutricionista em programas de educação alimentar e nutricional é essencial para a efetividade das ações e para a aquisição de mudanças desejáveis no estado nutricional da população, o que ressalta a importância da educação nutricional na formação desse profissional, no entanto esta por si só, não garante a formação pedagógica necessária, sendo fundamental a complementação dessa formação com outras disciplinas de caráter pedagógico para que o nutricionista possa adquirir maior propriedade na formulação e avaliação de programas e projetos de educação alimentar e nutricional, bem como na sua atuação política (FRANCO; BOOG, 2007).

Conclusão A necessidade de modificação das práticas alimentares e do estilo de vida predominante na sociedade atual reforça a atuação do nutricionista no desenvolvimento de ações educativas voltadas aos problemas nutricionais da população.

Tanto quanto os objetivos devem ser bem definidos, a metodologia de trabalho precisa ser bem delineada, no entanto não deve ser demasiadamente rígida, permitindo adaptações que contribuam para sua execução nas mais diferentes realidades.

O exercício do pensar e repensar os métodos de trabalhos é desafio constante do profissional na execução de projetos de educação alimentar e nutricional sendo a avaliação etapa fundamental no processo. Tais fatores exigem do profissional aprimoramento constante e necessidade de incorporação de conceitos pedagógicos que permitam não só o planejamento como também a execução das ações.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Elenilma Barros da Silva – Nutricionista. Mestre em Saúde, Sociedade e Endemias na Amazônia. Professora Assistente do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia-UNAMA.

Palavras-chave: Educação Alimentar e Nutricional, Planejamento, Formulação de Projetos.

Keywords: Food and Nutrition Education, Planning, Project Formulation.

JUNHO 2014

Recebido: 19/4/2014 - Aprovado: 20/5/2014

Referências

BAFFI, M. A. T. O planejamento em educação: revisando conceitos para mudar concepções e práticas. In.: BELLO, José Luiz de Paiva. Pedagogia em Foco, Petropólis, 2002. Disponível em: <http://www.pedagogiaemfoco. pro.br/fundam02.htm>. Acesso em: 19 de abr. de 2014.

BRASIL, Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde (MS/CNS). Resolução 466/2012. Brasília, 2012.

CERVATO-MANCUSO, A.M. Elaboração de Programas de Educação Nutricional. In.: DIEZ-GARCIA, R.W; CERVATO-MANCUSO, A.M. Mudanças Alimentares e Educação Nutricional. Série: Nutrição e Metabolismo. p.187-197. Rio de Janeiro-RJ: Guanabara Koogan, 2012.DETREGIACHI, C.R.P; BRAGA, T.M.S. Projeto “criança saudável, educação dez”: resultados com e sem intervenção do nutricionista. Rev. Nutr. v. 24, n. 1, p. 5159. Campinas-SP. Jan./fev., 2011.

FRANCO A.C, BOOG, M.C.F. Relação teoria-prática no ensino de educação nutricional. Rev Nutr. v. 20, n. 6, p. 643-655, 2007.

IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE). Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Rio de Janeiro, 2009.

LINDEN, S. Educação nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo-SP: Varela, 2005.

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YOKOTA, R.T.C; VASCONCELOS, T.F; PINHEIRO, A.R.O; SCHMITZ, B.A.S; COITINHO, D.C; RODRIGUES, M.L.C.F. Projeto “a escola promovendo hábitos alimentares saudáveis”: comparação de duas estratégias de educação nutricional no Distrito Federal, Brasil. Rev. Nutr. v. 23, n. 1, p. 37-47. Campinas-SP. Jan./fev., 2010.

NUTrição em pauta

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Avaliação do Resto Per Capita de Carnes e Fatores Associados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Avaliação do Resto Per Capita de Carnes e Fatores Associados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Resumo: Nas Unidades de Alimentação e Nutrição

(UANs), medidas de racionalização do consumo, redução de custos e otimização da produtividade são fundamentais. O objetivo desse estudo foi avaliar o resto per capita das carnes servidas no almoço em uma UAN no município de Porto Alegre/ RS e identificar fatores relacionados a esse desperdício. Esse trabalho é descritivo e quantitativo e avaliou 25 preparações de carnes sem ossos durante 14 dias não consecutivos. Os restos de carne foram pesados em balança digital e passaram por uma inspeção quanto à apresentação. Também foram verificados os registros dos comensais quanto às preparações em caderno de opinião. Verificou-se um resto per capita médio de carnes de 3g/ dia, sendo que o resto das carnes correspondeu em média a 10,3% do total do resto alimentar da UAN. Fatores como grau de cozimento, técnica de preparo e cuidado com a apresentação final das preparações estiveram associados a esse desperdício.

Abstract: Consumption rationalization measures, cost reduction and productivity optimization are critical issues in Food and Nutrition Units (FNUs). The aim of the study was to evaluate the rest of the per capita waste of meat served in a FNU in Porto Alegre, RS and to identify

46

NUTrição em pauta

factors related to this wastefulness. This is a descriptive and quantitative study that considered 25 preparations of meat without bones for 14 non-consecutive days. The meat leftover was weighted on a digital scale and underwent a visual inspection for the presentation. To analysis factors that would be influencing in the wastefulness, the diners’ opinion was also analyzed according to their comments in record books. The results showed an average rest of the per capita waste of meat of 3g/day, and the rest of the meat was on average 10.3% of the total food rest of FNU. It was observed that the factors such as the time of cooking, cooking technique and careful presentation of the dishes had influenced in the meat wastefulness.

Introdução O desperdício de alimentos dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) é proveniente, principalmente, das sobras (alimentos produzidos e não distribuídos) e dos restos alimentares (quantidade de alimentos devolvida no prato pelo cliente) (HIRSCHBRUCH, 1998; VAZ, 2006), sendo esses procedentes de etapas distintas desde o pré-preparo até o consumo final. O desperdício pode ser influenciado por inúmeras situações: planejamento inadequado do número de refeições, frequência diária dos comensais, treinamento dos funcionários, prenutricaoempauta.com.br

Alimentação e Nutrição (UAN) Evaluation of Meat Waste per Capita and Associated Factors in a Food and Nutrition Unit (FNU)

ferências alimentares individuais, além da forma de preparo e de apresentação dos alimentos (HIRSCHBRUCH, 1998).

O conhecimento, a avaliação e o controle dos fatores que interferem no desperdício de alimentos são parte fundamental do processo de gestão em UANs, pois serve como subsídio para implantar medidas de racionalização do consumo, redução de custos, otimização da produtividade, além de servir como indicador da qualidade da refeição servida, ajudando a definir o perfil da clientela atendida, bem como a aceitação do cardápio oferecido (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009; RIBEIRO; JUSTO, 2012).

Uma ferramenta muito utilizada para avaliar o desperdício é o índice de resto-ingestão que mede a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expresso em valor percentual (CASTRO et al., 2003). Entretanto, a análise da quantidade de resto por cliente (per capita) reflete a realidade do restaurante sem estar relacionada com a quantidade produzida. Além disso, esse valor representa a atitude do cliente, sendo importante que cada restaurante estabeleça parâmetros próprios, ao longo do tempo, através da quantificação per capita de recusa por comensal (VAZ, 2006; ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009).

Considerando que as carnes e derivados constituem o item mais oneroso no custo alimentar do cardápio, podendo oscilar entre 39 a 58% (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009), fazendo com que, na maioria das UANs, o seu consumo seja porcionado e/ou limitado, torna-se necessária atenção especial a essas preparações.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o resto per capita das preparações de carnes de uma UAN do município de Porto Alegre (RS) e identificar fatores associados que possam estar contribuindo para esse desperdício.

Metodologia Trata-se de um estudo descritivo e quantitativo, realizado em uma UAN de uma empresa privada do segmento do comércio, no município de Porto Alegre (RS).

A Unidade conta com nutricionista e equipe de colaboradores, servindo cerca de 520 refeições por dia (almoço e jantar). O cardápio oferecido aos comensais é definido contratualmente e composto por: arroz, feijão, duas guarnições, quatro opções de saladas, uma sobremesa elaborada, além de três opções de pratos proteicos. Das três opções de pratos protéicos oferecidos, os comensais podem escolher até duas opções (per capita entre 120 a 140g).

JUNHO 2014

food service

Obteve-se o resto per capita das carnes através da equação que dividiu o peso total do resto das carnes (kg) pelo número de refeições servidas. Também foi registrado o valor total de resto alimentar (kg) em cada dia. Foram avaliadas todas as carnes sem ossos em porções individuais e derivados oferecidos no cardápio. Preparações em que a carne era constituinte da receita (por exemplo, lasanha de frango, panqueca de carne, entre outras) não foram incluídas na avaliação, devido à dificuldade de mensuração da quantidade exata de carne. Foram avaliados, ainda, alguns fatores potencialmente associados ao desperdício de carnes: tipo de preparação oferecida, técnica de preparo (cozida, grelhada, assada), além da observação dos restos de carne (cor, maciez, presença de gordura aparente, tamanho da porção e grau de cozimento). Além disso, verificou-se a existência de registros dos clientes em caderno de opinião da UAN referentes às carnes servidas no dia.

O resto per capita de carne foi avaliado no turno do almoço durante 14 dias não consecutivos, no mês de outubro de 2010. A pesagem foi realizada em balança digital (carga máxima 25 kg, precisão 10g). A coleta de dados foi conduzida por uma acadêmica de Nutrição, contando com o auxílio dos funcionários envolvidos no preparo e distribuição das refeições. Os dados foram duplamente digitados em planilha Excel® para Windows® 2003 e apresentadas em valores absolutos, percentuais, média, e desvio padrão.

Resultados Durante os 14 dias de acompanhamento foram avaliados 25 preparações de carne. Os tipos e a frequência das carnes oferecidas no cardápio, assim como as opções de cortes/ preparações encontram-se descritos no Quadro 1.

Quadro 1 - Tipos, frequência e cortes de carnes oferecidos no cardápio. Porto Alegre, 2010.

Tipos e frequência de carnes no cardápio

Cortes/ preparações

Bovino (44%)

Bife, Bife rolê, Almôndega, Bisteca sem osso, Iscas (oriental)

Frango (36%)

Bife, Iscas, Cubos (xadrez); Coxa e sobrecoxa (ao molho vermelho / caipira)

Suíno (8%)

Filé (ao molho de laranja); Bisteca (carré)

Embutido (8%)

Linguiça toscana (salsichão); Kibe bovino.

Víscera (4%)

Bife de fígado (acebolado)

NUTrição em pauta

47

Avaliação do Resto Per Capita de Carnes e Fatores Associados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Tabela 1 - Resto per capita de preparações de carne servidas em 14 dias de acompanhamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Porto Alegre, 2010.

Dia Preparações de carne avaliadas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

1. Linguiça toscana (salsichão) 1. Quibe bovino 2. Suíno ao molho laranja 1. Bife frango 2. Bife fígado acebolado 1. Bife bovino 2. Frango ao molho vermelho 1. Bife bovino 1. Bife frango 2. Almôndega bovina com molho 1. Bife bovino rolê com cenoura 2. Bife frango 1.Frango caipira 2. Bisteca suína 1. Frango a xadrez 2. Bisteca bovina sem osso 1. Iscas bovina a oriental 2. Bife frango 1. Bife bovino 1.Linguiça calabresa 2. Bife bovino a rolê com bacon ao molho 1. Bife frango a milanesa 2. Bisteca bovina sem osso 1. Frango escabelado (com batata palha) 2. Bife bovino*

Média Desvio Padrão

RS (Nº)

RAT (Kg)

RCT (Kg)

PCRC (g)

RAAC (%)

444

13,2

1,74

3,93

13,2

369

10,7

0,95

2,57

8,8

390

12,5

1,47

3,76

11,8

405

9,2

1,37

3,38

14,9

437

12,5

1,89

4,32

15,1

392

10,7

0,96

2,44

8,9

430

8,6

0,86

1,99

9,9

341

7,49

0,60

1,74

7,9

334

13,67

1,07

3,20

7,8

438

17,34

2,54

5,79

14,6

392

9,97

1,07

2,73

10,7

440

9,7

0,80

1,82

8,2

429

15,73

0,93

2,16

5,9

422

13,26

0,86

2,04

6,5

404,5 36,5

11,8 2,8

1,2 0,5

3,0 1,2

10,3 3,1

Legenda: RS= refeições servidas; RAT= resto alimentar total; RCT= Resto de carne total; PCRC= per capita do resto de carne; RAAC= resto alimentar atribuído à carne; * Nesse dia o bife bovino servido foi entregue por outro fornecedor

As carnes bovinas e de frango foram as mais ofertadas no cardápio e em nenhum dos dias avaliados havia opção de peixe. Quanto à forma de preparo das carnes, verificou-se que: 37,5% (n=9) eram cozidas, 4% (n=1) assadas, 46% (n=11) preparadas em chapa e 12,5% (n=3) fritas.

Na Tabela 1 encontram-se descritos as preparações de carne, os valores de resto per capita e demais informações quantitativas. Foram servidos em média 404 almoços por dia (DP ± 36,5). Detectou-se um resto per capita médio de 3g/dia e no total o resto médio de carne encontrado foi de 1,2 kg/dia (0,6 - 2,5 kg), representando 10,3% do 48

NUTrição em pauta

total de resto alimentar na UAN. Dentre as preparações com carne bovina, o bife preparado em chapa e as iscas a oriental não tiveram boa aceitação, visto que nos dias em que foram oferecidos no cardápio (dias 4, 5 e 10), encontraram-se os maiores valores de resto per capita. Foram identificados, a partir da observação dos restos de carne devolvidos nas bandejas e dos comentários dos clientes nesses dias, alguns fatores que podem ter contribuído para essa situação, tais como: o grau de cozimento (bifes crus, malpassados ou queimados), a gordura aparente em excesso e a falta de cuidado na apresentação do alimento (iscas de carne grossas, lenutricaoempauta.com.br

Alimentação e Nutrição (UAN) Evaluation of Meat Waste per Capita and Associated Factors in a Food and Nutrition Unit (FNU)

gumes ou outros ingredientes contidos nos molhos com pedaços inteiros ou desmanchados). Além disso, observou-se que nos dias em que foram servidas preparações de carne envolvendo vísceras ou embutidos, essas foram entregues inteiras (p. ex. bife de fígado, linguiça toscana, quibe, almôndegas).

As preparações com frango demonstraram ter melhor aceitação, considerando que a maior parte dos restos devolvidos nas bandejas estava relacionada com as outras preparações de carne servidas no mesmo dia. A única reclamação dos clientes em relação ao frango foi devido ao excesso de tempero (alecrim) usado na preparação dos bifes no dia seis.

Em cinco dos 14 dias de acompanhamento, foram registrados pelos clientes comentários em relação às preparações de carne servidas, sendo que em três dias foram feitas críticas e nos outros dois houve elogios.

Discussão O presente estudo verificou que, embora o valor de resto per capita das carnes esteja dentro de limites aceitáveis, as preparações com carne contribuíram com aproximadamente 10% do resto alimentar de uma UAN. Os tipos de carne oferecidos com maior frequência no cardápio foram carne bovina e de frango, predominantemente com preparações em chapa. Fatores como grau de cozimento, gordura aparente e apresentação final das preparações podem ter contribuído para o resto de carne encontrado, sobretudo nas preparações envolvendo carne bovina.

As preparações com frango demonstraram ter melhor aceitação, considerando que a maior parte dos restos devolvidos nas bandejas estava relacionada com as outras preparações de carne servidas no mesmo dia.”

Dos Autores Dentre as opções de carne oferecidas no cardápio, verificou-se que em nenhum dos dias foram servidas preparações com peixe. Sabe-se que o consumo de pescado no Brasil varia bastante entre as diferentes regiões, sendo que a média brasileira está ao redor de 6 kg/per capita/ano, o que representa um baixo consumo quando comparado JUNHO 2014

food service

aos países europeus e americanos (EMBRAPA, 2012).

Em relação à forma de preparo, foi verificado que cerca de 60% possuíam alto teor de óleo no preparo, quando consideradas conjuntamente as carnes servidas na chapa e as opções de carne fritas. É reconhecido que a gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, além de reduzir o tempo de cocção e diminuir perdas de sucos por evaporação (PHILIPPI, 2006), entretanto, o consumo excessivo de gordura animal na dieta acarreta prejuízos à saúde, em virtude do seu potencial aterogênico (CUPPARI, 2005).

A maior parte dos estudos utiliza o índice resto-ingestão para avaliar o desperdício total nas UANs, como foi verificado nos estudos de Augustini et al. (2008), De Moura, Honaiser e Bolognini (2009), Silva, Silva e Pessina (2010), De Castro et al. (2011), Leão, Moraes e Mendonça (2011) e Santos et al. (2012), sem, contudo, se deter a um único grupo alimentar. Assim, não foi possível realizar comparações com nossos resultados de resto per capita das carnes e dos registros dos usuários quanto a essas preparações.

No presente estudo, o resto per capita elevado de preparações isoladas, assim como as queixas dos comensais em relação à maciez e ao grau de cozimento de alguns tipos de carnes, sugere que cuidado especial com variáveis como tempo e temperatura de cozimento, forma de preparo dos alimentos e apresentação final das preparações, assim como ajuste no valor per capita usado, devam ser considerados no intuito de reduzir o desperdício dentro da Unidade. A respeito disso, Amaral (2008) afirma que a definição de per capitas próprios para cada UAN garante o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições e funciona como parâmetro para o controle do desperdício.

Conclusão Os achados do presente estudo relacionados à avaliação do resto per capita específico para preparações de carnes e dos fatores a ele relacionados permitiram avaliar as atitudes dos clientes frente às preparações oferecidas em uma UAN. O monitoramento constante das informações obtidas nas rotinas diárias se faz importante como um instrumento de gestão. No entanto, associar esses achados com o contexto no qual eles estão inseridos faz disso uma atitude para uma real compreensão dos dados. Dessa percepção e construção do todo se poderá desenvolver um aperfeiçoamento contínuo das atividades visando sempre melhorar a qualidade dos serviços prestados. Esse trabalho pretende subsidiar e incentivar novos estudos com NUTrição em pauta

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Avaliação do Resto Per Capita de Carnes e Fatores Associados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

este enfoque, além de reforçar que campanhas de conscientização para os comensais e treinamento de funcionários também são parte do controle do desperdício dentro das UANs.

Sobre os Autores

Prof. Dr. Virgílio José Strasburg – Nutricionista, Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Luterana do Brasil. Professor do curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). CESAN/ HCPA - Centro de Estudos em Alimentação e Nutrição.

Doutorando em Qualidade Ambiental pela Universidade Feevale.

Dra. Darlise Rodrigues dos Passos – Nutricionista, Mestre em Nutrição e Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel)/RS.

Palavras-chave: Desperdício de alimentos; Carne; Alimentação Coletiva.

Keywords: Food Wastefulness; Meat; Collective Feeding.

Recebido: 5/2/2014 - Aprovado: 7/4/2014

Referências

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3ª ed. São Paulo: Metha. 2009.

AMARAL, L.B. Redução do desperdício de alimentos na produção de refeições hospitalares. Trabalho de Conclusão de Curso de Gestão Pública - Faculdade Instituto Brasileiro de Gestão de Negócios (IBGEN), Porto Alegre, 2008.

AUGUSTINI, V.C.M. et al. Avaliação do Índice de Resto-Ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, v.1, n.1, 2008.

CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Rev Hig. Alim., v.17, n.114-115, p.24-28, 2003.

CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica do adulto. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2005.

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NUTrição em pauta

DE CASTRO, D.S. et al. Avaliação do Índice de Resto Ingestão de um Serviço de Alimentação e Nutrição Militar da Cidade de Belém, PA. Nutrição em Pauta, edição eletrônica nov., 2011.

DE MOURA, P.N.; HONAISER, A.; BOLOGNINI, M.C.M. Avaliação do índice de resto ingestão e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição do Colégio Agrícola de Guarapuava (PR). Rev. Salus-Guarapuava, v.3, n.1, p.15-22, 2009.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). A aqüicultura e a atividade pesqueira. Disponível em: http://www.cnpma.embrapa.br. Acesso em: 01 mar. 2013.

HIRSCHBRUCH, M.D. Unidades de alimentação e nutrição: desperdício de alimentos X qualidade da produção. Rev Hig. Alim., v.12, n.55, p.12-4, 1998.

LEÃO, G.S; MORAES, S.S; MENDONÇA, X.M.F.D. Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Aceitabilidade dos Cardápios Servidos no Restaurante Popular Municipal de Belém-PA. Nutrição em Pauta, v.1, n.2, p.50-53, 2011.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed.

São Paulo: Manole, 2006.

RIBEIRO, C.B.; JUSTO, M.C. P. Controle do Resto-Ingesta em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação - Centro Universitário de São José do Rio Preto, 2003.

Disponível em: http://www.nutrinews.com.br. Acesso em: 16 fev. 2013. Disponível em: http://www.nutrinews.com. br/TrabAcad/Grad/Grad_UNIRP_005_Cacilda.html.

SANTOS, J.M.S. et al. A responsabilidade social no controle do desperdício de alimentos em um hospital. In: SIMPÓSIO DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO E TECNOLOGIA. Anais SEGeT, Associação Educacional Dom Bosco, Instituto de Ensino Superior do município de Resende, Rio de Janeiro, 2008. Disponível em: http://www.aedb. br/seget. Acesso em: 16 fev. 2013.

SAURIM, I.M.L.; BASSO, C. Avaliação do desperdício de alimentos de bufê em restaurante comercial em Santa Maria, RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, v.9, n.1, p.115-120, 2008.

SILVA, A.M.; SILVA, C.P.; PESSINA, E.L. Avaliação do Índice de Resto Ingesta após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação hospitalar. Rev. Simbio-Logias, v.3, n.4, 2010.

VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 196p, 2006. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Jean-Jacques Tranchant

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Cuscus com Pepino e Hortelã - Salada de Lentilhas com Mache e Vinagrete de Suco de Laranja e Coentro - Filé Mignon de Porco Recheado e Pocheado com Folhas de Repolho, Beterraba e Coulis de Beterraba

Cuscus com Pepino e Hortelã Couscous and Cucumber with Mint Modo de Preparo 1.

2.

3.

Cuscus: Em uma panela cheia de água, coloque os grãos de cuscus. Traga à fervura. Abaixe o fogo, cubra e deixe ferver por 5 a 8 minutos. Drene bem a água e transfira para uma vasilha.

Cubra com filme plástico e reserve.

Pepino com hortelã: Junte o pepino em cubos, a hortelã picada e os tomates em cubos. Tempere com o azeite de oliva e junte o cuscus. Tempere à gosto.

Para servir: usando um aro, coloque-o no centro do prato e faça uma cama com as fatias de pepino. Preencha com o cuscus, a salada de pepino e hortelã e por cima, disponha um tomate cereja e uma esfera de maçã. Retire o aro e guarneça o prato com o restante das esferas de maçã. Decore com um fio de azeite ao redor.

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Cuscus 200 g (1 xícara) de cuscus 200 g (1 xícara) de pepino, em cubos 1 maço de hortelã, finamente picado 4 tomates, em cubos Suco de 2 limões 25 ml (1¾ colher de sopa) de azeite de oliva 1½ g (¼ colher de café) de sal 1½ g (¼ colher de café) de pimenta do reino Guarnição 1 pepino cortado em rodelas finas, com a ajuda de uma mandolina (para usar com o aro) 1 maçã verde, cortada em esferas usando um boleador Folhas de hortelã Azeite de oliva 4 tomates cereja

JUNHO 2014

NUTrição em pauta

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Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Salada de Lentilhas com Mache 200 g (1 xicara) de lentilhas verdes 50 g (⅓ xicara) de cebola, cortada para mirepoix 50 g (⅓ xicara) de cenoura, cortada para mirepoix 1 talo de aipo, cortado para mirepoix 1 bouquet garni 1½ g (¼ colher de chá) de sal 1½ g (¼ colher dechá) de pimenta do reino Vinagrete de Suco de Laranja e Coentro 15 ml (1 colher de sopa) de vinagre de maçã Suco de 3 laranjas 10 grãos de coentro 30 ml (2 colheres de sopa) de azeite de oliva 1 maço de folhas de coentro, finamente picadas 1½ g (¼ colher de chá) de sal ½ g (¼ colher de chá) de pimenta do reino Guarnição 3 gomos de laranja, sem pele e sem sementes 1 pé de mache Folhas verdes baby variadas

Salada de Lentilhas com Mache e Vinagrete de Suco de Laranja e Coentro Lentil and Mâche Lettuce Salad with Cilantro and Orange Juice Vinaigrette Modo de Preparo - 8 Porções 1.

2.

3.

Lentilha: coloque as lentilhas em uma panela grande cheia de água fria e adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o bouquet garni. Traga à fervura branda em fogo mediano e então diminua para fogo baixo e cozinhe as lentilhas até que fiquem tenras mas não cozidas demais, cerca de 10 a 12 minutos. Coe, descarte o bouquet garni e tempere com sal e pimenta do reino.

Vinagrete de Suco de Laranja e Coentro: Em uma vasilha pequena, misture o vinagre de maçã, o suco de laranja e as sementes de coentro. Lentamente junte o azeite de oliva. Junte as folhas de coentro e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e tempere com sal e pimenta do reino.

Para sevir: arrume os gomos de laranja em círculos. Coloque as lentilhas no meio. Disponha um pouco do vinagrete de laranja em volta. Guarneça com as folhas verdes.

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NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Didier Chantefort

Filé Mignon de Porco Recheado e Pocheado com Folhas de Repolho, Beterraba e Coulis de Beterraba

Modo de Preparo - 4 Porções 1.

Filé de porco recheado: limpe os filés de porco e refrigere. Em um processador ou liquidificador, processe o frango com as

Stuffed Pork Tenderloin Poached in a Cabbage Leaf with Beets and Beet Coulis

claras e o leite. Passe a mistura por uma peneira fina. Misture a mousse de frango com as ervas e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque uma folha de repolho branqueado em cima de um filme plástico. Espalhe um pouco da mousse por cima da folha e disponha um pedaço do porco ao centro. Tempere com sal e pimenta. Enrole firmemente a folha de repolho apertando com o filme plástico. Em uma panela funda e grande, adicione agua que cubra o porco (ainda fechado no filme plástico) e traga à fervura. Pocheie até que fique cozido, cerca de 15 a 18 minutos (dependendo do tamanho do porco). Retire e deixe descansar por cerca de 5 a 10 minutos antes de retirar o filme plástico e fatiar.

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

2.

Beterrabas: Cozinhe os diferentes tipos de beterrabas separadamente em água fervente até que fiquem macias. Retire a pele e fatie finamente usando uma mandolina. Reserve.

3.

Coulis de beterraba: em um processador ou liquidificador, faça um purê com as aparas de baterraba reservadas, o vinagre e o açucar magro. Reserve.

4.

Para servir: Remova o filme plástico, fatie o porco em medalhões e sirva com as beterrabas e uma colher de sopa cheia de coulis de beterraba.

Filé de porco recheado 2 filés mignons de porco (350 g cada) 10 folhas de repolho branco, branqueadas 1½ g (¼ colher de chá) de sal ½ g (¼ colher de chá) de pimenta do reino Recheio 2 peitos de frango (160 g cada) 2 claras de ovos 150-200 ml (⅔-¾ xícara) de leite semi desnatado frio ½ maço de cerofólio, finamente picado ½ maço de salsa crespa, finamente picada ¼ maço de salsa lisa, finamente picada ¼ maço de estragão, finamente picado 1½ g (¼ colher de chá) de sal ½ g (¼ colher de chá) de pimenta do reino Beterraba 2 beterrabas pequenas, amarelas 2 beterrabas pequenas, rosas 2 beterrabas pequenas,vermelhas Coulis de beterraba Aparas reservadas das beterrabas 2 g (4 colheres de chá) de açúcar magro 20 ml (4 colheres de chá) vinagre de sherez

JUNHO 2014

Sobre o Autor

Chef Jean-Jacques Tranchant - Chef Pâtissier Le Cordon Bleu Paris

Palavras-chave: cuscus, lentilhas, porco.

Keywords: couscous, lentil, pork.

Recebido: 10/04/2014 - Aprovado: 18/05/2014

Referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse NUTrição em pauta

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Nutrição

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EM PAUTA

normas para a publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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| nutrição em pauta

citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

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