Nutrição em Pauta #130

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Fevereiro 2015 Ano 23 Número 130 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

O Papel da Nutrição no Tratamento da Lipodistrofia Ginoide

ESPORTE

Composição Corporal e Impacto do Emprego de Diferentes Metodologias para Predição do Metabolismo Basal de Lutadores de MMA

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Relação entre Ingestão de Selênio e Marcadores do Perfil Lipídico em Estudantes Universitários

Dieta com Baixo Índice Glicêmico e Baixa Carga Glicêmica para Redução de Peso Corporal - Uma Revisão www.nutricaoempauta.com.br

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editorial por Sibele B. Agostini

Dieta com Baixo Índice Glicêmico e Baixa Carga Glicêmica para Redução de Peso Corporal Uma Revisão A preocupação com a dieta e o emagrecimento é alvo das atenções da sociedade, e sua importância é tal que são necessárias estratégias para a prevenção e o controle das doenças crônicas não transmissíveis, causadas em grande parte pela obesidade.

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Dieta inadequada, baseada no consumo elevado de carboidratos, que geram um alto índice glicêmico (IG) e/ou alta carga glicêmica (CG), está associada ao acúmulo de gordura corporal e dificuldade em perda de peso

10º Simpósio Internacional da American Academy of Nu-

Pesquisas que relacionam IG e CG em dietas para perda de peso crescem de forma significativa, no entanto, não há uma quantidade expressiva de resultados, sendo que a maioria dos estudos tendem a favorecer a baixa CG e IG para perda de peso. Os benefícios de dietas de baixo IG e CG se estendem além da perda de peso, mas também como fatores favoráveis em casos de risco de doenças relacionados à obesidade, como doenças cardíacas e diabetes, por mecanismos que são independentes da perda de peso.

Existem vários métodos que amparam o profissional nutricionista a alcançar os objetivos, do paciente, na clínica, mas ainda faltam estudos em relação a alimentos com reduzidos IG e CG, que possam ser incorporados as dietas de redução de peso corporal. Dessa forma, justifica-se o presente estudo que busca através de publicações científicas, avaliar o impacto dessas dietas no processo de controle e redução de peso corporal e medidas, em ambos os sexos e grupos etários de adultos.

FEVEREIRO 2015

do o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, trition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Fevereiro 2015

5. Dieta com Baixo Índice Glicêmico e Baixa Carga Glicêmica para Redução de Peso Corporal - Uma Revisão.

10. O Papel da Nutrição no Tratamento da Lipodistrofia Ginoide.

16. Composição Corporal e Impacto do Emprego de Diferentes Metodologias para Prediçãodo Metabolismo Basal de Lutadores de MMA. 23. Relação entre Ingestão de Selênio e Marcadores do Perfil Lipídico em Estudantes Universitários.

29. Glutamina na Cicatrização Cutânea: uma Revisão de Literatura.

34. Informações Nutricionais Complementares (INC) Presentes nos Rótulos de Bebidas Industrializadas direcionadas ao Público Infantil.

40. Práticas Alimentares e Estado Nutricional em Escolares: Comparando Rede Pública e Rede Privada.

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46. O Planejamento de Cardápios como Estratégia de Êxito na Gestão da Produção de Refeições e na Promoção da Saúde.

51. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 23 - número 130 - fevereiro 2015 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em fevereiro de 2015

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Diet with Low Glycemic Index and Low Glycemic Load for Reduction of Body Weight - A Review

matéria de capa

Dieta com Baixo Índice Glicêmico e Baixa Carga Glicêmica para Redução de Peso Corporal Uma Revisão Resumo - Introdução: Obesidade é uma doença crônica não-transmissível, multifatorial, caracterizada pelo excesso de gordura corporal. Dieta inadequada, baseada no consumo elevado de carboidratos, que geram um alto índice glicêmico (IG) e/ou alta carga glicêmica (CG), está associada ao acúmulo de gordura corporal e dificuldade em perda de peso. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o impacto da dieta de baixo IG e baixa CG na redução de peso em ambos os sexos, no grupo etário adulto. Método: Análise de dados nas bases MEDLINE, LILACS e SCIELO. Conclusão: Os estudos associam as dietas de baixo IG e CG com a redução do peso corporal. No entanto, mais estudos clínicos randomizados precisam ser realizados para avaliar o impacto na prevenção da obesidade.

Abstract - Introduction: Obesity is a chronic noncommunicable, multifactorial disease characterized by excess body fat. There is a relationship that an inadequate diet with a high intake of carbohydrates, which generate a high glycemic index (GI) and or high glycemic load (GL), which could increase the risk of accumulation of body fat.

Objective: This study reviews the literature to identify the impact of diet low glycemic index and low glycemic load on weight reduction in both sexes in the adult age group.

Method: Analysis of data in MEDLINE, LILACS and SCIELO. Conclusion: These studies have associated diets FEVEREIRO 2015

low GI and GL with reduced body weight. However, more randomized clinical trials be conducted to assess the impact on the prevention of obesity.

Introdução Na atualidade a obesidade é considerada uma doença crônica não-transmissível, multifatorial, caracterizada pelo excesso de gordura corporal e sua etiologia pode estar relacionada à ingestão alimentar excessiva e pouco saudável, baixo gasto energético, fatores genéticos, metabólicos, culturais e psicossociais (WHO, 2013).

A preocupação com a dieta e o emagrecimento é alvo das atenções da sociedade, e sua importância é tal que são necessárias estratégias para a prevenção e o controle das doenças crônicas não transmissíveis, causadas em grande parte pela obesidade. Alguns alimentos e nutrientes têm sido relacionados na prevenção de doenças crônicas em diferentes populações e prevenção dessas doenças (FABIANO; SANTOS; SUZUKI, 2013, SUZUKI; LUZ; FERREIRA, 2014).

O termo índice glicêmico (IG) é definido como a alteração na área de curva glicêmica após a ingestão de uma dose de carboidrato de um alimento específico, em um período de duas horas após o consumo, portanto IG classifica os alimentos com base no potencial do aumento da glicemia em relação ao alimento ingerido (ATKINSON; FOSTER-POWELL; BRAND-MILLER, 2008).

A carga glicêmica (CG) é definida como a medida NUTrição em pauta

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Dieta com Baixo Índice Glicêmico e Baixa Carga Glicêmica para Redução de Peso Corporal – Uma Revisão de elevação da glicose a partir do consumo de um alimento específico em uma refeição. A determinação da CG é dada pela multiplicação da quantidade de carboidratos disponível na porção de um alimento dividindo este resultado por 100. Sendo assim a CG ajusta o valor do IG ao tamanho da porção ingerida (ATKINSON; FOSTER-POWELL; BRAND-MILLER, 2008).

Pesquisas que relacionam IG e CG em dietas para perda de peso crescem de forma significativa, no entanto, não há uma quantidade expressiva de resultados, sendo que a maioria dos estudos tendem a favorecer a baixa CG e IG para perda de peso. Os benefícios de dietas de baixo IG e CG se estendem além da perda de peso, mas também como fatores favoráveis em casos de risco de doenças relacionados à obesidade, como doenças cardíacas e diabetes, por mecanismos que são independentes da perda de peso (ESFAHANI et al., 2011).

Existem vários métodos que amparam o profissional nutricionista a alcançar os objetivos, do paciente, na clínica, mas ainda faltam estudos em relação a alimentos com reduzidos IG e CG, que possam ser incorporados as dietas de redução de peso corporal. Dessa forma, justifica-se o presente estudo que busca através de publicações científicas, avaliar o impacto dessas dietas no processo de controle e redução de peso corporal e medidas, em ambos os sexos e grupos etários de adultos.

Metodologia

Uma revisão teórica, sobre as dietas de baixos IG e CG e a relação dessas dietas com a perda de peso e a saúde humana, foi realizada através da análise de artigos pesquisados nas bases de dados MEDLINE, LILACS e SCIELO, com os seguintes termos: dieta; índice glicêmico; perda de peso e obesidade, com conteúdo relevante considerando o período de 2006 a 2014.

Resultados Em um projeto na Universidade de Alabama em Birmingham, com um total de 24 homens participantes, com idades média de 34,5 anos, sobrepesos ou obesos e que não apresentavam nenhuma doença ou uso de medicamentos que influenciassem a composição corporal ou glicemia, os participantes consumiram durante 4 semanas uma dieta de baixo e uma dieta de alto IG e CG, respectivamente, com aproximadamente igual composição de micronutrientes e fibra alimentar. O peso corporal e o IMC mantiveram-se relativamente estáveis em ambas as dietas ao longo dos períodos de intervenção dietética, sendo que 6

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a massa de gordura diminuiu ligeiramente em ambos os grupos, embora a percentagem de redução foi significativamente maior no grupo de alto IG e CG (SHIKANY et al., 2010).

Concordando com estudo anterior uma pesquisa realizada em Girona, Espanha, de 2000 a 2005 com participação de 8195 indivíduos adultos, de idades entre 35 a 74 anos, sobre a qualidade da glicemia dietética e índice de massa corporal, foi aplicado um questionário de frequência alimentar para estimar IG e CG, com a ingestão de glicose como valor de referência relacionada com a obesidade, foi levado em conta informações sobre variáveis demográficas, socio-econômicas, história médica e fatores de estilo de vida. Os resultados deste estudo não comprovaram a hipótese de que o alto IG ou CG está relacionado com a obesidade, sugerindo ainda que a dieta Mediterrânea esta associado com maior CG ao menor peso corporal (MENDEZ et al., 2009).

Contradizendo com os estudos anteriores Ebbeling, et al. (2012) avaliou 21 participantes, de ambos os sexo, entre as idades de 18 a 40 anos, oferecendo dietas com baixo teor de gordura, baixo IG e pobre em CG, sendo estas ofertadas aleatoriamente a cada 4 semanas. Sugerem que a estratégia de reduzir a CG de uma dieta, em vez da gordura, pode ser mais vantajosa para perda de peso, manutenção e prevenção da doença cardiovascular. Ressaltando que para uma perda de peso bem sucedida requer intervenções comportamentais e ambientais para facilitar a adesão a longo prazo da dieta.

Pesquisa realizada com 54 indivíduos de ambos os sexos, mexicanos, sobrepesos e obesos, durante 6 meses, que foram divididos em 2 grupos, sendo que cada grupo recebeu uma dieta com alta CG e outro baixa CG, os resultados do estudo sugerem que as dietas com baixa CG são mais eficazes para a redução do IMC, gordura corporal total e circunferência da cintura, entre os indivíduos com hábitos alimentares mexicanos (ARMENDÁRIZ-ANGUIANO et al., 2011).

Estudo randomizado com 157 indivíduos saudáveis, sobrepesos ou obesos, que receberam intervenção clínica, onde lhes foram proporcionado 3 tipos de dietas, como baixa densidade energética, baixo IG ou porção controlada. Nos 3 grupos ocorreram perde de peso, mas sem diferença significativa entre eles, entretanto produzindo melhorias semelhantes na composição corporal e composição da dieta. Enfatiza-se neste estudo que os indivíduos que desejam perda de peso de maneira saudável devem ter flexibilidade na escolha do plano, optando ao que se adapta às suas preferências pessoais (MELANSON et al., 2012). nutricaoempauta.com.br

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Diet with Low Glycemic Index and Low Glycemic Load for Reduction of Body Weight - A Review

Em um estudo retrospectivo, baseado na análise documental de fichas clínicas de pacientes obesos, foram avaliadas segundo o protocolo do serviço, que constava da história alimentar, incluindo questionário de frequência alimentar e recordatório alimentar de 24 horas. Foram analisados 31 homens, com média de 42,6 anos e IMC médio de 33,4 kg/m². A CG média da dieta foi 165,37.

Percebeu-se que a situação mostrou-se pior nos homens que ingeriram mais energia e tiveram CG dietética maior.

Este grupo requer uma atenção mais diferenciada, além de parecer mais relevante uma preocupação com a CG do que com o IG. Quanto a evitar o agravamento do excesso de peso deve-se incluir a verificação e o manejo da CG no protocolo de atendimento nutricional (SAMPAIO et al., 2007).

Já, no estudo randomizado de Ebbeling et al., (2007) com 73 jovens adultos obesos com idades entre 18-35 anos, foi estipulada uma dieta de baixa CG com 40% de carboidratos e 35% de gordura e uma dieta com baixo teor de gordura com 55% de carboidratos e 20% de gordura na dieta. As verificações na perda de peso não diferiram entre os grupos de dieta para a coorte. O grupo de baixa CG perdeu peso mais rapidamente durante os 6 meses de intervenção e alcançou uma maior perda de peso total aos FEVEREIRO 2015

18 meses em comparação com o grupo de baixo teor de gordura. Também foi ressaltado que uma dieta baixa CG tem efeitos benéficos sobre as concentrações de colesterol HDL e triglicerídeos, mas não sobre o colesterol LDL. Pesquisa realizada por Gögebakan et al., (2011) um total de 1.209 participantes adultos com idade média de 41 anos e índice de massa corporal, de 34 kg/m² foram selecionados, sendo que 546 completaram o estudo. Os participantes eram de 8 países europeus e foram registrados a partir de novembro de 2005 a abril de 2007. Todos os indivíduos tiveram que completar um registro alimentar de 3 dias nas semanas 4 e 26 do período de intervenção dietética e receberam orientação dietética. A pesquisa era seguida de 8 semanas de dieta de baixa caloria, constituído por 800 kcal/dia. Adultos que atingiram perda > 8% após 8 semanas foram submetidos à segunda fase do estudo que eram constituídas de 5 tipos de dietas: (1) baixa proteína, baixo IG, (2) baixa proteína, alto IG, (3) de alta proteína, baixo IG, (4) de alta proteína, alto IG, e (5) dieta controle. Os participantes apresentaram uma redução substancial e significativa no peso corporal durante a fase de baixa caloria dieta do estudo, redução média de 11,23 kg e apenas a dieta de baixa proteína e rica em IG foi associado com aumento de peso.

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Dieta com Baixo Índice Glicêmico e Baixa Carga Glicêmica para Redução de Peso Corporal – Uma Revisão Estudo com 29 indivíduos sobrepesos de ambos os sexos, com idade entre 24 a 42 anos e saudáveis, no período de outubro de 2002 a dezembro de 2003 promoveu a intervenção de um ano e incluiu um período de 7 semanas de linha de base (fase 1), tempo durante o qual foi solicitado aos indivíduos para manter um peso estável e continuar a comer a dieta usual. Após a fase 1, houve uma fase de 24 semanas com restrição calórica durante o qual os sujeitos foram aleatoriamente designados para uma dieta com baixa CG ou uma alta CG. A última fase do estudo consistiu em uma fase de 24 semanas durante o qual os sujeitos foram instruídos a assumir a responsabilidade total para a preparação de alimentos e continuar seu regime de fase 2. Foi constatado que não houve diferença na perda de peso percentual entre os indivíduos para as diferentes dietas (DAS, et al., 2007).

A utilização do IG na prevenção e no controle de doenças cardiovasculares ou na melhora de seus fatores de risco como a obesidade permanece controversa. Isso reflete os problemas metodológicos apresentados pelos estudos conduzidos.

Carvalho; Alfenas, 2008 Na Itália ocorreu um estudo randomizado com quarenta participantes com idades entre 18 a 60 anos, IMC médio de 25,0 a 49,9kg/m². O estudo consistiu de duas partes. Na primeira parte, ofertaram duas dietas: hipocalórica com baixo IG ou hipocalórica com alto IG. Na segunda parte, no final do período de três meses, todos os participantes foram distribuídos à mesma dieta mediterrânea destinada a manter a perda de peso A quantidade de perda de peso após a dieta foi similar em ambos os grupos após o tratamento da dieta (BUSCEMI et al., 2013) A adequação do IG é um instrumento importante a ser utilizado na rotina do nutricionista, para prevenir diversas doenças, tanto como a obesidade no controle da gordura corporal, quanto em doenças cardiovasculares, diabetes e auxiliar no rendimento do exercício físico, consistindo que dietas com alto IG pode agravar os quadros de doenças já citadas (MOURA; COSTA; NAVARRO, 2007).

Conforme Stevenson et al., (2006), os alimentos com baixo IG podem reduzir a insulinemia, fornecendo um maior acesso aos ácidos graxos (tecido adiposo) 8

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como fonte de combustível, promovendo maior oxidação de gordura. Durante o exercício moderado, mas não em repouso, uma refeição com baixo IG, em comparação com uma refeição com alto IG, encontram-se maiores quantidades de gorduras a serem oxidados.

Dietas que contem baixo IG podem ser mais favoráveis, pois estas não se restringem a grupos alimentares de gordura, carboidrato, ou proteína. No entanto, não é correto relacionar que todos os alimentos integrais, cereais integrais e alimentos ricos em fibras são de baixo IG, com isso o controle do IG em uma dieta não deve ser o único foco sobre o qual são feitas as escolhas alimentares (BRAND-MILLER et al., 2009).

Guttierres e Alfenas, (2007), questionaram a aplicabilidade do IG na prática clínica nutricional, como uma ferramenta útil para controle da obesidade. Os trabalhos analisados por eles que atribuíam os benefícios do IG dos alimentos sobre o apetite e a composição corporal foram realizados em ratos, certos estudos tiveram um curto tempo de duração e em alguns casos não foram controladas as quantidades de macronutrientes e fibras variando estes nas dietas testadas, afetando o resultado esperado. Com isso não confirmou os efeitos benéficos do IG no controle do apetite, da saciedade e da composição corporal.

A utilização do IG na prevenção e no controle de doenças cardiovasculares ou na melhora de seus fatores de risco como a obesidade permanece controversa. Muitas dessas controvérsias refletem nos problemas metodológicos apresentados pelos estudos até então conduzidos.

A condução de mais estudos clínicos de longa duração, apresentando delineamento experimental adequado, envolvendo humanos, ainda é necessária para chegar a uma conclusão a respeito do efeito do índice glicêmico ingerido na manifestação e no tratamento dessas doenças. Dessa forma, o controle da quantidade do carboidrato ingerido parece, no momento, ser mais eficaz (CARVALHO; ALFENAS, 2008).

Conclusão Atualmente tem aumentado o número de pesquisas que ligam IG e CG para redução de peso corporal, a maioria tende a favorecer que baixa IG e CG como forma de perda de peso. Outro fator importante é a qualidade do restante da dieta, ou seja, outros grupos alimentares. Semelhante a diferentes fatores dietéticos o controle do IG e da CG podem se estender além da perda de peso e serem favoráveis sobre fatores de risco relacionados a obesidade.

O IG e a CG não devem ser os únicos fatores a serem analisados criteriosamente nos alimentos dentro do contexto nutricaoempauta.com.br

Diet with Low Glycemic Index and Low Glycemic Load for Reduction of Body Weight - A Review de uma dieta prudente. Mais estudos relacionados à IG e CG devem ser realizados para um melhor esclarecimento referente a estes estudos e resultados.

Sobre os Autores

Dra. Vanessa Yuri Suzuki - Nutricionista, Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP), Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS), Coord Adjunta e Docente do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP).

Dra. Helen Vargas Stein – Nutricionista. Pós-graduanda em Nutrição Clínica Personalizada (IPGS, RS).

Dra. Veronica C. G. Soares - Farmacêutica-Bioquímica, Doutora em Biologia Funcional e Molecular (Unicamp, SP). Docente dos cursos de farmácia e nutrição (Unianchieta e UNIP).

Palavras-chave: dieta; índice glicêmico; perda de peso; obesidade.

Keywords: glycemic index; weight loss; obesity.

Recebido: 2/12/2014 - Aprovado: 30/1/2015

Referências

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Hosp. v.26, n.1, p.170-175, 2011.

ATKINSON, F.S.; FOSTER-POWELL, K.; BRANDMILLER, J.C. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diab. Care, v. 31, n.12, 2008.

BRAND-MILLER, J., et al. Dietary Glycemic Index: Health Implications. .of the Am. Coll. of Nutr. v.28, n.4, p.446S449S, 2009.

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EBBELING, C.B., et al. Effects of a Low–Glycemic Load vs Low-Fat Diet in Obese Young Adults. The J. of the Am. Med. Assoc. v.297, n.19, p.2092-2102, 2007.

EBBELING, C.B; et al. Effects of Dietary Composition on Energy Expenditure During Weight-Loss Maintenance.

The J. of the Am. Med. Assoc. v.307. n.24, p.2627-2634, 2012.

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FABIANO, D.S.; SANTOS, T.S.T.; SUZUKI, V.Y. A vitamina C na saúde humana: uma revisão. Rev. Nutr. em Pauta, nov-dez, 2013.

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MOURA, C.M.A.; COSTA, S.A.; NAVARRO, F. Índice Glicêmico e Carga Glicêmica: Aplicabilidade na Prática Clínica do Profissional Nutricionista. Rev. Br. de Ob. Nutr. e Emagr. v.1, n.6, p.01-11, 2007.

SAMPAIO, H.A.C., et al. Índice glicêmico e carga glicêmica de dietas consumidas por indivíduos obesos. Rev. de Nutr., v.20, n.6, p.615-624, 2007.

SHIKANY, J.M., et al. Effects of Low- and High-Glycemic Index/Glycemic Load Diets on Coronary Heart Disease Risk Factors in Overweight/Obese Men. Nat. Inst. of Healt. v.58, n.12, p.1793–1801, 2010.

STEVENSON, E.J., et al. Influence of high-carbohydrate mixed meals with different glycemic indexes on substrate utilization during subsequent exercise in women. The Am. J. of Clin. Nutr. v.84, p.354–360, 2006.

SUZUKI, V.Y.; LUZ, D.M.S.; FERREIRA, A.C.D. Nutrientes para a beleza das unhas e cabelos: uma revisão. Rev. Nutr. em Pauta Dig. v.4, n.18, p.25-29, 2014.

WHO. World Health Organization. Obesity: preventing and managing the global epidemic. [acessado 2013 mar 13] Disponível em: www.who.int/nutrition/publications/Obesity _executive_summary.pdf.

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O Papel da Nutrição no Tratamento da Lipodistrofia Ginoide

O Papel da Nutrição no Tratamento da Lipodistrofia Ginoide Resumo: Este estudo teve como objetivo demonstrar a importância do tratamento nutricional na prevenção e melhora da lipodistrofia ginoide.

Para tal, realizou-se pesquisa bibliográfica nos periódicos nacionais, monografias e revisões publicadas nas bases de dados LILACS, SciELO, Portal Cochrane e Google Acadêmico no período de 1980 a 2014, obtendo-se 25 artigos que foram analisados por meio de leitura exploratória, seletiva, analítica e interpretativa, também se utilizou livros e revistas voltados para área nutricional. Os resultados evidenciaram que o número de pessoas obesas no mundo cresceu muito, e esse fato, quase sempre, está ligado à má alimentação. Conclui-se que é essencial a presença de um nutricionista no tratamento da lipodistrofia ginoide, popularmente conhecida como celulite, pois esses profissionais ao realizarem o tratamento levam em considerações hábitos, idade, fatores hereditários e outras questões, podendo esses fatores muitas vezes influenciar no aparecimento desta alteração corporal que atinge muito mais as mulheres do que os homens.

Abstract: This study aimed to demonstrate the importance of nutritional therapy in the prevention and improvement of gynoid lipodystrophy. To this end, we performed literature research in national, monographs and revisions published in LILACS, SciELO, Cochrane Portal and Google Scholar data in the period 1980 to 2014 journals, yielding 25 articles that were analyzed by means of exploratory reading, selective, 10

NUTrição em pauta

analytical and interpretive, also used books and magazines geared toward nutritional area. The results showed that the number of obese people in the world has grown, and this fact is almost always linked to poor nutrition. We conclude that the presence of a dietitian in the treatment of gynoid lipodystrophy, popularly known as cellulite is essential because these professionals to perform the treatment take into considerations habits, age, hereditary factors and other issues, these factors can often affect the appearance this body alteration that affects more women than men.

Introdução O assunto abordado nesse trabalho foi escolhido tendo em vista que hoje em dia uma grande parte da sociedade procura viver com saúde e ter boa forma, principalmente o público feminino. A preocupação com o corpo saudável, e acima de tudo bonito atinge os diferentes gêneros, faixas etárias e classes sociais.

A nutrição estética surge como um novo campo no cenário da saúde aliando a beleza, com um cuidado nutricional voltado não apenas aos requisitos dietéticos fundamentais aplicados à prevenção e/ou ao tratamento de doenças crônicas não transmissíveis, mas também com o objetivo de atender as necessidades estéticas dos pacientes (KLEIN, 2012).

A alimentação exerce um papel importante na estética corporal. Para se ter uma boa saúde e um corpo bonito, é fundamental uma alimentação adequada para nutrir o organismo proporcionando tudo que é necessário para o seu bom funcionamento. Entretanto, atualmente grande nutricaoempauta.com.br

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O Papel da Nutrição no Tratamento da Lipodistrofia Ginoide parte da população se alimenta mal, comendo às pressas, ingerindo poucas frutas, verduras e legumes frescos, dando preferência a sanduíches, frituras, produtos refinados e muitos industrializados. Esse tipo de alimentação contribui para o aparecimento de desarmonias no corpo e entre elas está o aparecimento da tão temida lipodistrofia ginoide (celulite), que atinge a maioria das mulheres (KLEIN, 2012).

A lipodistrofia ginoide além de ser muito desagradável do ponto de vista estético, pode ocasionar problemas de ordem psicossocial, originados pela cobrança dos padrões estéticos dos dias atuais. Pode, ainda, acarretar problemas álgicos nas zonas acometidas e perdas funcionais (MEYER et al., 2005).

Sendo a lipodistrofia ginoide uma alteração esteticamente indesejável dentro dos padrões da sociedade atual e entre as mulheres, torna-se importante o esclarecimento de alternativas para o tratamento e prevenção desta doença. Pois, apesar desse assunto ser muito discutido e falado na sociedade, poucos são os trabalhos publicados sobre a questão do uso de alimentos e nutriente no tratamento de tal afecção. Diante dessa situação o objetivo geral desse artigo é demonstrar a importância do tratamento nutricional na prevenção e melhora da lipodistrofia ginoide.

Metodologia Do ponto de vista dos procedimentos técnicos, a metodologia utilizada neste trabalho é bibliográfica, ao tratarmos da pesquisa bibliográfica sobre o papel da nutrição no tratamento da lipodistrofia ginoide, é importante destacar que ela foi realizada para fundamentar teoricamente o objeto de estudo, contribuindo com elementos que subsidiam a análise futura dos dados obtidos. Para esta revisão bibliográfica, foi realizado um levantamento nos periódicos nacionais e internacionais por meio dos bancos de dados LILACS, Scientific Eletronic Library Online (SciELO), Google Acadêmico e Portal Cochrane. Para busca de informações sobre a temática foram utilizados os seguintes termos: celulite, lipodistrofia ginoide, nutrientes, estética e nutrição. Com a pesquisa pode-se obter 25 artigos que foram publicados no período entre 1980 a 2014. Os mesmos foram analisados por meio de leitura exploratória, seletiva, analítica e interpretativa. Utilizaram-se como critério de seleção os trabalhos com dados mais atualizados e completos.

Resultados e Discussões Definição da lipodistrofia ginoide (celulite) - O 12

NUTrição em pauta

termo celulite foi descrito pela primeira vez em 1920. Palavra de origem latina, cellulite, foi utilizada para descrever uma alteração estética da superfície da pele (GIMÉNEZ, 2001 citado por DAVID et. al., 2011).

Mas com o passar dos tempos descobriu-se que a celulite não seria o termo mais apropriado, pois a derivação da palavra significa inflamação celular e estudos sugerem que não foram encontrados sinais de inflamação no tecido em questão (DAVID et. al., 2011).

Os termos utilizados para definir estas alterações do tecido subcutâneo são diversos, sendo eles: lipodistrofia, lipoedema, fibroedema geloide, hidrolipodistrofia, hirolipodistrofia ginoide, paniculopatia edemato fibro esclerótica, paniculose, lipoesclerose nodular, lipodistrofia ginoide (DAVID et. al., 2011).

A popularmente conhecida celulite, cientificamente denominada lipodistrofia ginoide (L.D.G.) configura-se como uma alteração do relevo cutâneo, que ocorre principalmente nas mulheres, nas regiões da cintura pélvica, membros inferiores e abdômen, podendo acometer qualquer parte do corpo, exceto couro cabeludo, palmas das mãos e dos pés. É caracterizada por aspecto acolchoado ou em casca de laranja (CONTI; PEREIRA, 2003).

A mesma além de ser desagradável aos olhos, sob ponto de vista estético, acarreta problemas álgicos nas zonas acometidas e diminuição das atividades funcionais (MEYER et. al., 2005 citado por PIRES; ARRIEIRO; XAVIER, 2009). Trata-se, portanto, de um tecido mal oxigenado, subnutrido, desorganizado e sem elasticidade, resultante de mau funcionamento do sistema circulatório e das consecutivas transformações do tecido conjuntivo (PRAVATTO, 2007).

Etiopatogenia da lipodistrofia ginoide (celulite) - Segundo Mocelin (2005) citado por Guirro e Guirro (2004), não existe uma etiopatologia exata para o aparecimento da lipodistrofia ginoide, pois são diversos fatores que podem contribuir para o aparecimento desse.

Os fatores predisponentes segundo Guirro e Guirro (2004) são fatores que podem predispor a lipodistrofia ginoide, somando-se a outros fatores que são: herança genética, idade, sexo, desequilíbrio hormonal, sedentarismo, fumo, álcool, estresse, ansiedade, maus hábitos alimentares, disfunção hepática e perturbações do organismo em geral, gravidez.

Hoje em dia muitas pessoas recorrem as mais variáveis opções no mercado, mas nenhum deles possui efeitos duradouros (WEISS, 1996). Segundo Silva e Mura (2007) existe sim tratamento para a celulite, a mesma pode ser prevenida e também eliminada, mas para isso ocorrer, deve existir algumas mudanças de hábitos, como: dietas nutricaoempauta.com.br

clínica

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The Role Of Nutrition In The Treatment of Lipodystrophy Gynoid

adequadas e acompanhadas por um nutricionista e práticas constantes de atividades físicas.

O papel da nutrição no tratamento da lipodistrofia ginoide (celulite) - A atuação do profissional nutricionista no tratamento do aspecto da pele é muito importante, esse profissional pode ajudar muito as mulheres a manter um padrão favorável de beleza. A finalidade de uma dieta balanceada e rica em nutrientes é satisfazer as necessidades nutricionais do corpo, evitando que a carência de nutrientes possa gerar desequilíbrio no organismo e gerar sintomas e/ou doenças (SCHNEIDER, 2009).

Conforme citado por Schneider (2009), o nutricionista estético é o profissional que aplica a ciência da nutrição com o objetivo de tratar dentre outras doenças o excesso de peso e a celulite, por meio de uma alimentação específica, visando melhorar a saúde e a auto-estima do indivíduo.

A dieta realizada por um nutricionista possui a finalidade de oferecer ao portador de um organismo debilitado os nutrientes adequados. Essa dieta procura buscar formas que melhor se adapte ao tipo de condição patolóFEVEREIRO 2015

gica e características físicas do indivíduo, recuperando-o.

No caso da lipodistrofia ginoide o tratamento nutricional busca a redução do tecido adiposo, melhora na função intestinal e a diminuição da retenção de líquidos.

A constipação intestinal também pode ocasionar um efeito tóxico no organismo, a mesma é fruto principalmente da má alimentação, situação que tem cada vez mais se intensificado entre homens e mulheres (JAIME et. al., 2009).

Para controlar a constipação intestinal é necessário ter um bom trânsito intestinal e uma microflora saudável, para isso devemos incluir na dieta alimentos que possuem fibra alimentar, probióticos, prebióticos e simbióticos.

A fibra alimentar nada mais é do que a parede celular dos vegetais, que não é digerida pelo organismo humano, por não possuir enzima específica. É geralmente um carboidrato – exceto a lignina – e atua com propriedades funcionais no organismo humano (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).

Além de outros fatores importantes a fibra concede ao organismo humano uma absorção mais lenta dos nutrientes e consegue elevar por mais tempo a sensação de NUTrição em pauta

13

O Papel da Nutrição no Tratamento da Lipodistrofia Ginoide saciedade, o que contribui na prevenção e no tratamento da obesidade, uns dos fatores agravantes da celulite.

As fibras alimentares podem ser classificadas de acordo com sua solubilidade em insolúveis ou solúveis.

As fibras insolúveis compreendem a parte mais externa e resistente dos vegetais, ou seja, constituem elemento estrutural da parede celular dos vegetais. Também é a parte da fibra que é pouco fermentável e capta pouca água, formando misturas de pouca viscosidade. É a parte da fibra responsável por aumentar o volume das fezes, o que provocará a eliminação pelo organismo, diminuindo o risco de doenças intestinais. Por aumentar a massa e maciez fecal, apresenta um efeito mecânico no trato gastrointestinal, reduzindo consideravelmente a constipação (CUKIER et. al., 2005).

A fibra alimentar nada mais é do que a parede celular dos vegetais, que não é digerida pelo organismo humano, por não possuir enzima específica. É geralmente um carboidrato – exceto a lignina – e atua com propriedades funcionais.”

Oliveira; Marchini, 2008 As fibras solúveis devem também ser ingeridas, pois tem um papel contributivo para o retardamento do esvaziamento gástrico e no trânsito do intestino delgado, aumentando o volume e a maciez das fezes (pelo seu efeito de geleificação), reduz a diarréia, diminui o potencial hidrogeniônico (pH) do cólon, aumenta a tolerância à glicose por diminuir e retardar o contato do bolo fecal com a superfície da mucosa e diminui a concentração de colesterol total e de LDL – colesterol, pelo seu efeito “esponja”, capturando assim parte dos lipídeos e eliminando-os juntamente com as fezes. Algumas fibras solúveis são pectinas, gomas, mucilagens e hemicelulose tipo A. Caracterizam-se por formarem um gel, em contato com a água, geleificando-se a mistura (CUKIER et. al., 2005).

Hoje com os grandes estudos realizados na área da estética e também da saúde, foram identificados vários alimentos e problemas que agravam a celulite. Com isso, cada vez mais se descobre determinados alimentos que desempenham funções benéficas e/ou específicas ao organismo humano. Esses alimentos recebem o nome de funcionais.

Segundo Klein (2012), eles auxiliam na regulação 14

NUTrição em pauta

dos fatores predisponentes e reparo das alterações que o tecido já sofreu.

Alguns nutrientes que ajudam no tratamento da celulite - Nutriente é qualquer substância proveniente de um alimento, que proporciona energia e/ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida. Segundo Klein (2012), os nutrientes são essenciais na prevenção e reparos de danos aos tecidos. No caso da celulite os nutrientes podem auxiliar na melhora intestinal, evitar o aumento da permeabilidade vascular e aumentar a queima de gorduras, além disso, os mesmos auxiliam na eliminação de toxinas. Segundo Santiago (2012) entre os diversos nutrientes, os que mais se destacam são o potássio, o ferro, o zinco e o silício.

O potássio atua na regulação e equilíbrio dos líquidos corporais. Segundo Alvarenga (2007), ele é encontrado em abundância no interior das células e calcula-se que no ser humano exista a proporção de 2,5 gramas de potássio para cada quilo de peso. Suas principais funções são a manutenção do equilíbrio do pH (ácido-básico), a regulagem do equilíbrio hídrico e a contratura das fibras musculares. É importante para as reações químicas dentro das células e ajuda a manter estável a pressão arterial. O potássio pode ser encontrado em vegetais, carnes, laticínios, peixes, feijão, grãos integrais, batata, laranja, banana, damasco, melado, chá-preto, chá-verde, chá branco.

O ferro ajuda no combate da celulite por favorecer a oxigenação do sangue, pois é um elemento que compõe a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio e gás carbônico no sangue. O ferro pode ser encontrado em carnes, vísceras, gema de ovo, leguminosas (feijão, lentilha, soja e grão-de-bico) vegetais verdes escuros e açaí.

O zinco tem como função participar dos processos de cicatrização e reprodução celular, reduzindo a inflamação. Algumas fontes mais comuns de zinco são: carnes de frango, peixe e carne vermelha, grãos integrais, legumes em geral, alho, castanha-do-pará, abóbora, semente de girassol, gérmen de trigo (KLEIN, 2012).

Por fim atuando no interstício, Kede e Sabatovich (2009) citam os silícios orgânicos ou silanois, sendo o silício presente em diversas moléculas biológicas, como elastina, colágeno, proteoglicanas, e assim atua induzindo e regulando a proliferação fibroblástica, favorecendo a regeneração de fibras elásticas e colágenas, antirradicais livres, anti-inflamatória, favorece a drenagem dos tecidos e ativa a adenilciclase (ação na lipólise). As principais fontes são: aveia, cevada, salsa, grãos integrais, cavalinha, alfafa, folhas verdes, beterraba, extrato de bambu, algas marinhas, grãos inteiros como o arroz integral, a soja e a aveia. nutricaoempauta.com.br

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The Role Of Nutrition In The Treatment of Lipodystrophy Gynoid Conclusão O número de pessoas obesas no mundo tem crescido muito, e a esse fato quase sempre está ligada a má alimentação, o grande número de produtos industrializados disponíveis no mercado contribui para esse fator, as pessoas não sabem se alimentar corretamente.

A grande população hoje em dia está à procura da beleza, e com isso acabam realizando dietas sem o acompanhamento de profissionais especializados na área, com isso prejudicam sua saúde e não alcançam o resultado esperado.

Por meio desse artigo percebe-se a importância do nutricionista no tratamento da lipodistrofia ginoide, pois esses profissionais ao realizarem o tratamento levam em considerações hábitos, idade, fatores hereditários e outras questões relacionadas ao paciente, e são esses fatores que muitas vezes podem influenciar no aparecimento dessa tão popular alteração corporal que atinge muito mais as mulheres do que os homens.

O tratamento nutricional possui como objetivo a redução do tecido adiposo, melhorando a função intestinal, e a diminuição da retenção hídrica. Com isso se torna essencial uma dieta pobre em gordura, rica em fibras, frutas e vegetais e os carboidratos devem ser sempre integrais. Para combater a celulite, é essencial haver uma reeducação alimentar e a realização de atividade física. A estética e a nutrição são duas aliadas e juntas proporcionam saúde e beleza.

Sobre os Autores

Dra. Nathálya Dornelas Aguiar – Nutricionista, Aluna do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica e Estética do Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde Profa Dra. Eda Maria Arruda Scur – Nutricionista, Professora do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica e Estética do Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde.

Palavras-chave: : nutrição, lipodistrofia, nutrientes, estética, celulite.

Keywords: nutrition, lipodystrophy, nutrients, aesthetics, Cellulitis.

Recebido: 12/8/2014 - Aprovado: 21/11/2014

FEVEREIRO 2015

Referências

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CONTI, B. Z.; PEREIRA, T. D. Ultrasom terapêutico na redução da lipodistrofia ginoide. Fisioterapia, ano 7, n. 37, p.

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KEDE, M. P. V.; SABATOVICH, Oleg. Dermatologia estética. 2 ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2009.

KLEIN, P. N. Nutrição na prevenção e tratamento da celulite. Monografia. São Paulo, 2012.

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OLIVEIRA, J. E. D. de; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2ª ed. São Paulo: Sarvier, 2008.

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SANTIAGO, Q. M. C. Celulite: como a nutrição pode intervir? São Paulo, 2012. Disponível em < http://www.sncsalvador.com.br/mais-noticias/459-celulite-como-a-nutricao-pode-intervir.html>. Acesso em: 02 set. 2013.

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WEISS, S.E. Alimentos saudáveis, alimentos perigosos.

Ed. Reader´s Digest, p.99, 1996.

NUTrição em pauta

15

Composição Corporal e Impacto do Emprego de Diferentes Metodologias para Predição do Metabolismo Basal de Lutadores de MMA

Composição Corporal e Impacto do Emprego de Diferentes Metodologias para Prediçãodo Metabolismo Basal de Lutadores de MMA Resumo: Conhecer a composição corporal e a Taxa Metabólica Basal (TMB) de atletas de MMA é fundamental para o planejamento dietético e rendimento, assim objetivou-se determinar a composição corporal e avaliar impacto de diferentes metodologias de predição da TMB. Participaram do estudo 8 atletas de MMA, e a TMB foi estimada pela emprego da fórmula da OMS (1985) e bioimpedância. Os atletas apresentaram percentual de gordura (%G) de 14,2 ± 1,97%; TMB de 1906 ± 121,90 kcal pela bioimpedância e 1933,8 ± 138,67 kcal pela OMS. O %G e a TMB dos atletas de MMA foi diferente do observado em outros estudos similares, porém as metodologias e modalidades esportivas também divergiram. Constatou-se que não houve diferença estatisticamente significativa quando do emprego de diferentes metodologias de obtenção da TMB para a amostra estudada, indicando que ambas as abordagens podem ser empregadas na avaliação nutricional. Acrescenta-se que a condução de maior número de estudos nessa modalidade esportiva deve confirmar e ampliar os resultados preliminarmente obtidos.

Abstract: Knowing body composition and Basal Metabolic Rate (BMR) of MMA athletes is essential for dietary planning and performance. Thus, this study aimed to determine 16

NUTrição em pauta

body composition and evaluate the impact of different methodologies to predict BMR. BMR of eight MMA athletes was estimated by WHO’s formula (1985) and bioimpedance . The athletes body fat percentage (BF%) was 14.2 ± 1.97 %; BMR 1906 ± 121.90 kcal by bioimpedance and 1933.8 ± 138.67 kcal by WHO. The % BF and BMR of MMA athletes was different from that observed in other studies but the methodologies and sports were different. It was found that there was no statistically significant difference when the use of different methodologies for obtaining the BMR for the studied sample, indicating that both approaches can be used in nutritional assessment. It adds that the conduct of further studies in this sport must confirm and expand the preliminary results obtained.

Introdução O MMA (Mixed Martial Arts ou Artes Marciais Mistas), antigamente denominado Vale-Tudo, é caracterizado como esporte de contato corporal, com uso de diversos golpes como chutes, socos e joelhadas e reúne várias modalidades de luta como jiu-jítsu, boxe, kickboxer, muay thai, karatê, judô e kung fu (ROSSI, 2014). A luta, que ocorre tanto em pé quanto no chão com golpes traumáticos, exigiu aperfeiçoamento das regras de combate para proteção dos atletas, assim como redução da incidência de lesões levando a inclusão de equipamentos de segurança nutricaoempauta.com.br

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Composição Corporal e Impacto do Emprego de Diferentes Metodologias para Predição do Metabolismo Basal de Lutadores de MMA como bandagens nas mãos, luvas, protetor bucal, protetor genital (coquilha) para os homens e protetor de seios para as lutadoras (SILVA; GAGLIARDO, 2014; ZAGO; NAVARRO, 2010; UFC, 2014).

As competições oficiais, em sua maioria, empregam as regras estipuladas pelo Ultimate Fight Championship (UFC), o maior evento de MMA do mundo, com adoção de lutas com 3 rounds de 5 minutos de combate e para eventos de disputa de cinturão da categoria 5 rounds de 5 minutos. Os atletas de MMA são divididos por categorias de massa corporal total, que deve ser alcançada por pesagem oficial um dia antes do combate, sendo que a não conformidade do peso para a categoria inscrita implica em multa com desconto da bolsa do atleta (SILVA; GAGLIARDO, 2014; ZAGO; NAVARRO, 2010).

A divisão em categorias de peso tem como objetivo equilibrar a disputa, permitindo aos competidores equiparação de aptidões relacionadas à força, potência, velocidade e impacto do golpe. Há tentativas de manipulação da composição corporal para obtenção de peso mínimo para rendimento máximo, o que pode levar, dependendo do método para redução do peso, à desidratação crônica, perda de resistência e queda de desempenho (ROSSI, 2014). Com isto torna-se de fundamental importância conhecer uma importante variável intervenientes no processo de acompanhamento nutricional para redução adequada da massa corporal: o gasto energético total. A partir deste indicador é possível adequar e acompanhar as alterações fisiológicas e nutricionais causadas pelo esforço físico intenso, evitando assim prejuízos para a saúde do atleta e queda de desempenho durante a prática do esporte, ou seja, redução de fadiga e aumento do período de treinamento e menor tempo para recuperação (ROSSI; TIRAPEGUI; CASTRO, 2004; SANTOS et. al., 2011).

O gasto energético total de atletas pode ser estimado inicialmente pela obtenção da taxa de metabolismo basal (TMB) que determina o consumo de energia em repouso.

Esta pode ser avaliada pela calorimetria indireta, método considerado “padrão-ouro”, que determina o metabolismo basal a partir do consumo de oxigênio e a produção de gás carbônico. O alto custo da calorimetria inviabiliza muitas vezes sua utilização, sendo empregadas fórmulas preditivas desenvolvidas especificamente para esta finalidade. No entanto, diversos estudos têm observado que essas equações podem superestimar ou subestimar os resultados em diversos grupos populacionais entre estes atletas de alto nível, onde menos ainda se conhece sobre sua aplicabilidade. Dentro deste contexto, a análise da composição corporal e taxa de metabolismo basal é importante para o adequado planejamento da dieta e preparação física de atletas de alto nível (ROSSI; TIRAPEGUI, 2007; COCATE et al., 2009; WAHRLICH; ANJOS, 2001; SCHNEIDER; MEYER, 2005).

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição corporal, assim como as fórmulas preditivas de taxa metabólica basal em atletas de alto nível de MMA, com a finalidade de acrescentar informações sobre o gasto energético e aperfeiçoar a conduta nutricional de intervenção nessa modalidade esportiva.

Metodologia Trata-se de um estudo descritivo, transversal com coleta de dados primários. A amostra do presente estudo foi constituída por 8 atletas de alto nível de MMA, do gênero masculino, com idade entre 28 e 36 anos, que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido conforme aprovado pelo projeto de pesquisa intitulado “Avaliação nutricional aplicada aos esportes de combate e lutas” aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa, no.

122/010, atendendo as normas éticas estabelecidas pela Resolução nº 196 de 10/10/1996 sobre pesquisas científicas com seres humanos.

Foram obtidos os seguintes dados dos atletas: idade,

Tabela 1. Dados antropométricos dos lutadores de MMA. São Paulo, 2014. n=8

Média

Desvio Padrão

Valor mínimo

Valor máximo

Idade (anos)

31,4

2,9

28,0

36,0

Massa corporal (kg)

83,2

8,3

70,1

95,8

Altura (m)

1,78

0,04

1,72

1,84

Índice de Massa Corporal (kg/m2)

26,2

1,97

22,9

29,2

Percentual de Gordura Corporal (%)

14,2

5,4

5,3

23,1

18

NUTrição em pauta

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esporte

Body Composition And Different Methods For Employment Impact Prediction Basal Metabolism Of MMA Fighters massa corporal, estatura, percentual de gordura e taxa de metabolismo basal. A estatura foi mensurada por meio de um estadiômetro da marca Sanny, modelo ES 2040, com capacidade de 210 centímetros e precisão de 1 milímetro (ROSSI; CARUSO, GALANTE, 2008).

Para determinação da massa corporal e percentual de gordura (%G) empregou-se a bioimpedância da marca InBody, modelo R20, com capacidade de 150 quilos e precisão de 100g. Os atletas foram pesados descalços, com o mínimo de roupa possível e sem nenhum adorno.

A determinação da taxa metabólica basal foi realizada a partir de duas abordagens: a) Equações da OMS (1985), segundo gênero, massa corporal e estatura e b) Bioimpedância, que utiliza a fórmula de Cunningham (1991), com emprego no seu cálculo da massa livre de gordura (MLG) (ROSSI; CARUSO, GALANTE, 2008).

Os percentuais de diferença entre os valores de metabolismo basal estimados pela formula da OMS (1985), e Cunningham (1991) foram calculados através da seguinte equação: [(Taxa Metabólica Basal estimada – Taxa Metabólica Basal medida)/ Taxa Metabólica Basal medida] x100.

Para análise estatística descritiva dos dados foi utilizado o software Microsoft Excel 2007, sendo expresso em média, desvio padrão, valores mínimos e máximos.

Para verificar as diferenças entre os valores de TMB foi aplicado um teste t pareado com p<0,05 para rejeição da Hipótese Nula (Ho = 0).

Resultados A amostra de lutadores de MMA do presente estudo apresentou em média 31,4 ± 2,88 anos de idade; massa corporal de 83,2 ± 8,28 kg; Índice de Massa Corporal (IMC) de 26,2 ± 1,97 kg/m2, sendo classificados como sobrepeso de acordo com a OMS (1995). Já o percentual de gordura corporal obtido foi de 14,2 ± 1,97%, estando abaixo da média de acordo com o gênero (LOHMAN, 1992) (Tabela 1).

Na tabela 2 são apresentados os dados de Taxa de Metabolismo Basal (TMB) dos atletas. No que se refere ao metabolismo basal dos lutadores, a estimativa através da fórmula de Cunningham (1991), obtida pela

Tabela 2. Dados da Taxa Metabólica Basal (TMB) dos lutadores de MMA. São Paulo, 2014. n=8

Média

Desvio Padrão

Valor mínimo

Valor máximo

TMB Bioimpedância (kcal)

1906,0

121,90

1660,0

2053,0

TMB OMS (kcal)

1933,8

138,67

1826,9

2208,3

Quadro. Estudos com percentuais de gordura de diferentes modalidades de luta.

Referência

Amostra

Modalidade

Técnica

% Gordura

Carmo; Marins; Peluzio, 2014

20

Jui Jitsu

Dobras Cutâneas

14,8

Rossi et al., 2010

8

Kung Fu

Dobras Cutâneas

12,0

Rossi; Tirapegui, 2007

12

Karatê

Dobras Cutâneas

10,5

Glaner; Brito, 2007

30

Judô

Pesagem Hidrostática

11,9

Meloni et al., 2007

24

Judô

Dobras Cutâneas

14,8

Mancini et. al, 2008

45

Luta olímpica-estilo livre

Dobras Cutâneas

11

Fabrini et. al, 2010

105

Judô

Dobras Cutâneas

16,9

8

MMA

Dobras cutâneas

9,5

Del Vechio; Ferreira, 2013

FEVEREIRO 2015

NUTrição em pauta

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Composição Corporal e Impacto do Emprego de Diferentes Metodologias para Predição do Metabolismo Basal de Lutadores de MMA bioimpedância, foi de 1906 ± 121,90 kcal/dia. Já para a fórmula de predição sugerida pela OMS (1985) foi de 1933,8 ± 138,67 kcal/dia. Não ocorreram diferenças estatisticamente significativas entre os valores obtidos para TMB a partir de diferentes abordagens metodológicas, embora tenha se observado diferença de 1,46 %, entre os valores.

Discussão Os atletas de MMA avaliados possuem em média 14,2 ± 5,4% de gordura. A tabela 3 relaciona o percentual de gordura de atletas diferentes modalidades de combate.

Pode ser observado que o percentual de gordura dos atletas de MMA é diferente do encontrado em outras modalidades de lutas. Ainda verificou-se que o percentual de gordura obtido é superior ao encontrado em atletas da mesma modalidade esportiva. Isso pode ser justificado, em parte, pela diferença de técnicas de avaliação empregada nos estudos. Foi utilizada bioimpedância para avalição da composição corporal dos lutadores de MMA, e esta, apesar de possuir grande potencial em indivíduos fisicamente ativos e atletas, possui validade diferente de outras técnicas. Por isso essa comparação deve ser feita com cautela (ROSSI, 2013).

Em relação à taxa metabólica basal, os resultados da presente pesquisa evidenciam que a fórmula da OMS (1985) superestimou as necessidades energéticas dos atletas de MMA, embora não tenha ocorrido diferença significativa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o emprego de suas equações preditivas para uso internacional, porém, há várias evidências de que essas possam ser inadequadas para estimar o gasto energético basal em indivíduos em diferentes partes do mundo. Diferenças na composição corporal, atividade física, idade e dieta influenciam as necessidades energéticas, fazendo com que a população utilizada como base para a formulação das equações possa influenciar em sua aplicabilidade (WAHRLICH; ANJOS, 2001).

A taxa metabólica basal média dos lutadores de MMA foi de 1906 ± 121,90 kcal/dia (bioimpedância), valor diferente do encontrado por Garcia (2006), com jogadores de futebol e Cocate et al. (2009), com ciclistas (1809 kcal/dia e 2051,33 kcal/dia respectivamente). Dessa maneira é possível observar que, mesmo em atletas, as características de cada modalidade tornam as necessidades energéticas diferenciadas.

Wahrlich e Anjos (2001), avaliando a taxa metabólica basal de 60 mulheres em Porto Alegre – RS observaram que as equações de Harris-Benedict, Schofield, OMS e 20

NUTrição em pauta

Henry & Rees não foram adequadas para estimar as necessidades basais do grupo estudado. Todas as equações, de maneira geral, superestimaram estatisticamente os valores da calorimetria indireta, entretanto houve subestimativa das equações em alguns casos (10 – 30 %).

Um estudo realizado com 50 atletas profissionais de futebol também verificou que a fórmula de Harris-Benedict superestimou a taxa metabólica basal mensurada pela calorimetria indireta (GARCIA, 2006). Já uma pesquisa realizada com 15 ciclistas constatou que há uma subestimação significante das equações de Harris-Benedict, Schofield, OMS e Henry & Rees para a amostra estudada (COCATE et al., 2009).

A nutrição esportiva busca alcançar um estado nutricional compatível com a melhora ou manutenção do rendimento, fazendo com que o metabolismo basal seja fundamental no aconselhamento nutricional. Porém, a escolha da equação mais adequada apresenta dificuldades pela escassez de estudos na área das artes marciais (ROSSI, 2014). A inadequação das fórmulas de predição pode acarretar erros na estimativa das necessidades basais, possibilitando um balanço energético positivo, o que seria indesejável (WAHRLICH; ANJOS, 2001). Indivíduos atletas possuem composição corporal diversificada, além de nível de atividade física elevado, o que acarreta um aumento da taxa metabólica basal em relação a não atletas.

Isso torna as equações preditivas disponíveis, muitas vezes, inadequadas (COCATE et al., 2009).

Indivíduos atletas possuem composição corporal diversificada, o que acarreta um aumento da taxa metabólica basal em relação a não atletas. Isso torna as equações preditivas disponíveis, muitas vezes, inadequadas.”

Cocate et al., 2009 Os resultados obtidos no estudo de Cocate et.al.

(2009) evidenciaram que as equações de predição disponíveis atualmente não são adequadas para estimar a TMB em atletas, já que esta depende da quantidade de massa livre de gordura apresentada pelos mesmos. Tais equações foram desenvolvidas em estudos envolvendo indivíduos não atletas saudáveis, e por isso seria recomendado que a estimativa da TMB de atletas seja feita utilizando equações que considerem o teor de massa livre de gordura. nutricaoempauta.com.br

esporte

Body Composition And Different Methods For Employment Impact Prediction Basal Metabolism Of MMA Fighters A partir da comparação dos valores obtidos das fórmulas de predição da TMB (OMS vs biompedância) não foi constatada diferença estatística entre os resultados estimados, indicando que a bioimpedância pode ser utilizada para obtenção do valor da TMB, tornando a avaliação mais rápida e prática. Contudo, estudos envolvendo um maior contingente de atletas, não somente de MMA, mas de outras modalidades, contribuiriam para verificar a validade deste equipamento em particular, apontando a possibilidade de utilizá-lo como uma ferramenta eletiva para mensuração da TMB deste público.

Conclusão Os resultados obtidos no presente estudo permitiram conhecer a composição corporal de uma amostra de atletas de alto nível de MMA, assim como avaliar o impacto do emprego de diferentes equações e metodologias de predição da taxa metabólica basal. Observou-se que ambas as abordagens estudadas (equações preditivas e bioimpedância) podem ser empregadas, ampliando a autonomia na condução da avaliação nutricional pelo nutricionista. São necessários mais estudos, nessa modalidade esportiva a fim de confirmar os resultados obtidos; porém nossos dados já demonstram importantes avanços para ampliação do conhecimento científico em lutadores de MMA.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Luciana Rossi – Nutricionista pela FSP-USP, Mestre em Ciência dos Alimentos pela FCF-USP, Doutora pela PRONUT-USP, Especialista em Nutricão em Esporte pela ASBRAN, Coordenadora da Pós Graduação em Nutrição Esportiva em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

Dra. Daiane Oliveira Vale San Gomes - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo (SP).

Barbara Pontes Dias - Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo (SP).

Anna Caroline Pereira Vivi - Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo (SP).

Dra.Thayane Doratiotto - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo (SP).

Dra. Liane Schwarz Buchman - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo (SP). Nutricionista da Clínica Bodyhealth.

Dra. Bruna Jardim Quintanilha- Nutricionista pela FSP-USP. Nutricionista da Clínica Bodyhealth.

FEVEREIRO 2015

Palavras-chave: : composição corporal, metabolismo basal, atletas.

Keywords: Body composition, Basal metabolism, Athletes.

Recebido: 3/12/2014 - Aprovado: 31/1/2015

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funcionais

Relation between Intake of Selenium and Markers of Lipid Profile in University Students

Relação entre Ingestão de Selênio e Marcadores do Perfil Lipídico em Estudantes Universitários Resumo: O estudo avaliou a ingestão dietética de selênio e a sua relação com o perfil lipídico em estudantes universitários. Estudo de natureza transversal conduzido em indivíduos saudáveis com idade entre 20 e 30 anos, de ambos os gêneros.

O consumo alimentar foi avaliado utilizando registro alimentar de três dias. Realizou-se medidas antropométricas. A avaliação das dietas consumidas revelou teor adequado de macronutrientes e selênio. As frações lipídicas estavam de acordo com os valores de referência. A média do índice de massa corpórea do gênero masculino e feminino foi 22,98 ± 3,24 kg/m² e 21,33 ± 2,85 kg/m², respectivamente, e mostrou diferença significativa (p<0,05).

Houve diferença estatística significativa entre os gêneros para HDL-colesterol e triglicérides (p<0,05). O estudo da análise de correlação entre o consumo dietético de selênio e o perfil lipídico não evidenciou influência desse elemento sobre as frações lipídicas dos estudantes universitários avaliados nesse estudo.

Abstract: The study evaluated the dietary selenium intake and its relationship with lipid profile in college students.

Cross-sectional nature study conducted in healthy subjects aged between 20 and 30 years, of both genders. Dietary intake was assessed using three-day food record. We conducted anthropometric measurements. The evaluation of diets consumed revealed adequate macronutrient and FEVEREIRO 2015

selenium content. The lipid fractions were in agreement with the reference values. The average body mass index of males and females was 22.98 ± 3.24 kg / m² and 21.33 ± 2.85 kg / m², respectively, and showed significant difference (p <0.05). There was statistically significant difference between genders for HDL-cholesterol and triglycerides (p <0.05). The study of the correlation analysis between the dietary intake of selenium and lipid profile showed no influence of this nutrient on lipid fractions of college students evaluated in this study.

Introdução A dislipidemia pode ser definida como alteração metabólica decorrente de distúrbios em qualquer fase do metabolismo lipídico, que ocasiona modificação nos valores plasmáticos de lipoproteínas (XAVIER et al., 2013).

Diversos estudos mostram a influência de distúrbios metabólicos, característicos da dislipidemia na manifestação do estresse oxidativo. A produção excessiva de espécies reativas de oxigênio (ERO’s) induz à oxidação de biomoléculas com consequente perda de suas funções biológicas e/ou desequilíbrio homeostático, cuja manifestação é dano oxidativo potencial contra células e tecidos (BARBOSA et al., 2010).

As ERO’s causam danos aos lipídios uma vez que atacam as cadeias de ácidos graxos poli-insaturados dos fosfolipídios e do colesterol, ao capturar um hidrogênio do grupo metileno, iniciando assim o processo de NUTrição em pauta

23

Relação entre Ingestão de Selênio e Marcadores do Perfil Lipídico em Estudantes Universitários

peroxidação lipídica nas membranas celulares (SOUSA et al., 2007). Esse processo torna-se auto catalítico, levando à formação de hidroperóxidos e produtos secundários (LOUREIRO et al., 2002).

As lipoproteínas de baixa densidade (LDL), quando em concentrações elevadas na corrente sanguínea, transportam-se ao espaço subendotelial, e em seguida são oxidadas por radicais livres. A molécula de LDL oxidada causa danos ao endotélio vascular, promovendo o recrutamento de monócitos para a eliminação do LDL-c e a formação das chamadas “células espumosas”, que liberam substâncias tóxicas, causando lesão no endotélio celular, hipertrofia e hiperplasia da musculatura lisa vascular (FERNANDES et al., 2011).

Dessa forma, o equilíbrio entre a produção de espécies reativas de oxigênio e a função antioxidante é importante para a redução da oxidação intracelular e regulação das funções fisiológicas da célula, pois acúmulo excessivo de espécies reativas induz danos oxidativos a biomoléculas, especialmente aos lipídios, contribuindo para morte das células. Esses danos alteram a estrutura e/ou função biológicas dessas moléculas, o que pode ter como consequência o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como as doenças cardiovasculares (GOTO, 2007).

Em condições normais, a defesa antioxidante, composta por antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos, remove os radicais livres favorecendo proteção aos sítios biológicos na defesa antioxidante, destacando-se a atividade das enzimas glutationa peroxidase (GPx) e superóxido dismutase (SOD) que interrompem as reações de radicais livres e, desse modo, protegem as células de possíveis danos oxidativos (VALKO et al., 2006).

Na perspectiva de proteção contra estresse oxidativo, tem sido bastante estudada a atuação do selênio como nutriente antioxidante. Esse mineral possui funções biológicas importantes e funciona como centro ativo da enzima glutationa peroxidase, na decomposição de peróxidos lipídicos e inorgânicos, sendo que a ingestão de selênio parece reduzir o estado oxidativo e inflamatório presente em doenças crônicas (VOLP et al., 2010). Assim, investigações sobre a possível relação entre o consumo alimentar de selênio e o perfil lipídico pode nortear o entendimento do papel desse importante nutriente antioxidante no controle das doenças cardiovasculares.

Metodologia Foi realizado um estudo de natureza transversal em 80 indivíduos saudáveis, na faixa etária entre 20 e 30 anos, de ambos os gêneros. A seleção dos participantes foi con24

NUTrição em pauta

duzida de acordo com os seguintes critérios de exclusão: fazer uso de suplementos vitamínicos e/ou mineral, uso de anti-inflamatórios, ser atleta de elite, consumo de bebidas alcoólicas cronicamente, apresentar doenças hepáticas, cardiovasculares, diabetes mellitus e câncer. Todos os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com seres humanos da Universidade Federal do Piauí (protocolo nº 26825914.1.0000.5214).

O índice de massa corpórea dos participantes foi calculado dividindo o peso em quilogramas pela estatura em metro quadrado. O estado nutricional foi classificado com base nesse índice e de acordo com as recomendações da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2000). Para a avaliação da circunferência da cintura, foi utilizada uma fita métrica não extensível e os valores limítrofes foram de acordo com a WHO (2008).

Glutationa peroxidase (GPx) e superóxido dismutase (SOD) destacam-se na atividade das enzimas que interrompem as reações de radicais livres e, desse modo, protegem as células de possíveis danos oxidativos.”

Valko et al., 2006 Para avaliação do perfil lipídico, foram coletadas amostras de 5 mL de sangue venoso, estando os participantes em jejum de no mínimo 12 horas. O sangue coletado foi distribuído em tubo sem anticoagulante. O soro foi separado do sangue total por centrifugação a 1831xg por 15 minutos a 4˚C. As concentrações séricas de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol e triglicérides foram analisadas segundo o método colorimétrico-enzimático, por analisador bioquímico automático COBAS INTEGRA, utilizando kits ROCHE®. Os parâmetros do perfil lipídico foram avaliados segundo os valores limítrofes propostos por Xavier et al. (2013).

A avaliação do consumo alimentar foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizando-se o programa “Nutwin”, versão 1.5. As quantidades de selênio foram obtidas do estudo de Ferreira et al. (2002) e de análises feitas pelo Laboratório de Nutrição - Minerais da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Alguns alimentos foram selecionados da tabela USDA Food Search for Windows, versão 1.0, SR23. Os danutricaoempauta.com.br

funcionais

Relation between Intake of Selenium and Markers of Lipid Profile in University Students

dos de energia e macronutrientes foram inseridos a partir da Tabela de Composição de Alimentos (TACO) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Para verificar a adequação da concentração de selênio presente nas dietas consumidas pelos participantes do estudo, utilizou-se a Estimated Average Requirement (EAR), contida nas Dietary Reference Intakes (DRIs) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001). Após a análise da composição da dieta, os nutrientes analisados foram ajustados pela energia por meio do método residual (JAIME et al., 2003).

Foi realizada análise descritiva das variáveis em estudo com média e desvio padrão. Os dados foram analisados no programa SPSS for Windows, versão 14.0. Testou-se a normalidade dos dados usando o teste de Kolmogorov-Smirnov, e a homogeneidade de variância, pelo teste de

Levene. Quando os dados apresentaram-se normais e homogêneos utilizou-se o teste t de Student para amostras independentes, e quando não, o teste de Mann-Whitney.

Para a correlação entre os parâmetros, utilizou-se o teste de Pearson ou Spearman, dependendo da normalidade dos dados. Considerou-se diferença significativa quando o p<0,05

Resultados Os valores médios das variáveis antropométricas estão apresentados na Tabela I. Pôde-se verificar que houve diferença significativa entre os grupos avaliados para peso, estatura, índice de massa corpórea e circunferência da cintura (p<0,05).

Tabela 1. Valores médios e desvios padrão das variáveis antropométricas de estudantes universitários, segundo sexo.

Teresina-PI, 2014.

Variáveis

Total (n=80) Média ± DP

Feminino (n=42) Média ± DP

Masculino (n=38) Média ± DP

p

Idade (anos)

23,64 ± 2,32

23,19 ± 2,20

24,13 ± 2,37

0,07

Peso (kg)

61,44 ± 11,26

56,34 ± 9,25*

67,08 ± 10,66*

< 0,001

Estatura (cm)

1,66 ± 0,08

1,62 ± 0,07*

1,71 ± 0,07*

< 0,001

IMC (kg/m2)

22,11 ± 3,14

21,33 ± 2,85*

22,98 ± 3,24*

0,018

CC (cm)

74,50 ± 8,40

70,34 ± 6,61*

79,10 ± 7,80*

< 0,001

*Valores significativamente diferentes entre os sexos, teste t de Student (p<0,05). IMC – índice de massa corporal; CC – circunferência da cintura.

Tabela 2. Valores médios e desvios padrão das frações lipídicas de estudantes universitários, segundo sexo. Teresina-PI, 2014.

Variáveis

Total (n=80) Média ± DP

Feminino (n=42) Média ± DP

Masculino (n=38) Média ± DP

p

CT (mg/dL)

174,30 ± 39,62

171,38 ± 31,38

177,52 ± 47,33

0,802

LDL-c (mg/dL)

103,05 ± 33,72

97,09 ± 26,97

109,65 ± 39,20

0,260

HDL-c (mg/dL)

52,76 ± 15,00

58,48 ± 16,28*

46,45 ± 10,43*

< 0,001

TG (mg/dL)

93,17 ± 50,76

79,98 ± 41,64#

107,76 ± 56,24#

0,009

*Valores significativamente diferentes entre os sexos, teste t de Student (p<0,05); #teste de Mann-whitney (p<0,05). CT – colesterol total; LDL-c – colesterol ligado à lipoproteína de baixa densidade; HDL-c - colesterol ligado à lipoproteína de alta densidade; TG – triglicérides.

FEVEREIRO 2015

NUTrição em pauta

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Relação entre Ingestão de Selênio e Marcadores do Perfil Lipídico em Estudantes Universitários

A análise das dietas dos estudantes mostrou que, o consumo médio de energia foi de 2415,15 ± 874,71 kcal, a média percentual do consumo de carboidratos, proteínas e lipídios foram respectivamente: 53,21 ± 7,33; 18,26 ± 4,15; 27,95 ± 5,40 e ainda, o valor médio da ingestão dietética de selênio de 70,66 ± 55,97 μg.

Os valores médios e desvio padrão da análise do perfil lipídico estão apresentados na tabela II. Foram encontradas diferenças estatísticas significativas entre os sexos em relação ao HDL e triglicérides (p<0,05). Não houve correlação significativa entre a ingestão de selênio e o perfil lipídico.

Discussão A concentração média de selênio encontrada nas dietas ingeridas pelos estudantes estava adequada, segundo a necessidade média estimada para este mineral (EAR), sendo que o percentual de inadequação de ingestão de selênio foi de 32,64%. É importante destacar que as dietas possuíam quantidades significativas de alimentos fontes desse mineral, a exemplo, a carne vermelha, frango, peixe e ovos.

Sobre o teor de selênio na dieta, deve-se chamar a atenção para a influência do solo na concentração de selênio nos alimentos, pois o teor de selênio é superior em determinados alimentos do nordeste quando comparado a outros cultivados na região sudeste, o que pode ter contribuído para o seu consumo adequado pelos estudantes avaliados nesse estudo (FLORES-MATEO et al., 2006).

Com relação às frações lipídicas, as concentrações médias de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol e triglicérides apresentaram valores normais segundo a V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (XAVIER et al., 2013). No entanto, houve diferença significativa entre os gêneros para triglicérides e HDL-colesterol, sendo que, as mulheres apresentaram concentrações de HDL-colesterol superiores quando comparados aos homens, de forma contrária, estes apresentaram concentrações elevadas de triglicérides. Ressalta-se que indivíduos do gênero masculino consomem alimentação menos saudável, o que pode explicar o perfil lipídico alterado nesse grupo (FARIA et al., 2006).

Sobre esse resultado, deve-se destacar alguns aspectos importantes verificados nesse estudo, como por exemplo, a presença de eutrofia na maioria dos estudantes, o consumo adequado de macronutrientes na dieta e o diâmetro reduzido da circunferência da cintura, fatores esses que parecem ter contribuído para os valores adequados das frações lipídicas.

26

NUTrição em pauta

No presente estudo foi oportuno realizar análise de correlação entre o selênio dietético e o perfil lipídico, sem resultado significativo. Alguns fatores podem ter influenciado o resultado encontrado, dentre eles, o fato de não ter sido realizada avaliação do mineral por meio de parâmetros bioquímicos, o que impossibilita a obtenção da correlação entre este nutriente e o perfil lipídico, pois fatores presentes na dieta podem interferir na sua biodisponibilidade, comprometendo as concentrações plasmáticas.

De acordo com Hambidge (2003), o selênio plasmático é considerado um biomarcador a curto prazo e responde rapidamente a sua suplementação. Em condições adequadas, 8 μg/dL de selênio no plasma é suficiente para atender as necessidades fisiológicas das selenoproteínas e níveis plasmáticos abaixo desse valor podem indicar deficiência.

Além disso, o consumo alimentar adequado desse mineral pode favorecer aumento de suas concentrações plasmáticas, sendo dependente da forma química do nutriente.

A ingestão dietética de selênio verificada nesse estudo pode contribuir na prevenção de possível risco cardiovascular pela sua ação antioxidante. Associado a isso, a adequação das frações lipídicas encontradas pode favorecer para menor risco de peroxidação lipídica nas células.

Sobre esse aspecto, as selenoenzimas atuam predominantemente na prevenção da peroxidação lipídica, substrato para a formação da placa de ateroma, bem como, inibem a agregação plaquetária e reduzem a inflamação (STRANGES et al., 2011). Estudo mostra associação inversa significativa entre a concentração de selênio, atividade da enzima glutationa peroxidase e o risco de doença cardíaca coronariana (FLORES-MATEO et al. 2006).

O aporte exógeno de substâncias antioxidantes, apesar de não ser a principal defesa do organismo contra o estresse oxidativo, é de fundamental importância para impedir danos celulares decorrentes de estresse oxidativo.

Assim, é possível perceber a relevância de uma alimentação equilibrada, composta por alimentos ricos em nutrientes com papel antioxidante, o que pode contribuir de forma significativa no controle e prevenção de doenças crônicas.

Conclusão Os estudantes universitários avaliados neste estudo ingerem concentrações adequadas de selênio e macronutrientes, e ainda possuem perfil lipídico dentro dos valores de referência. O estudo da análise de correlação entre o consumo dietético de selênio e o perfil lipídico não evidenciou influencia desse elemento sobre as frações lipídicas dos estudantes universitários avaliados nesse estudo. nutricaoempauta.com.br

Relation between Intake of Selenium and Markers of Lipid Profile in University Students

Sobre os Autores

Dra. Elise Sousa Saffnauer Silva - Graduada em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Camila Maria Simplício Revoredo - Nutricionista; Mestranda em Alimentos e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Kyria Jayanne Clímaco Cruz - Nutricionista; Mestre em Alimentos e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Ana Raquel Soares de Oliveira - Nutricionista; Mestranda em Alimentos e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Kaluce Gonçalves de Sousa Almondes - Nutricionista; Doutoranda em Ciências dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzolino - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Palavras-chave: estado nutricional, selênio, HDLcolesterol, LDL-colesterol, triglicerídeos.

Keywords: nutritional status, selenium, cholesterol, HDL, cholesterol, LDL, triglycerides.

Recebido: 16/10/2014 - Aprovado: 7/12/2014

Referências

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NUTrição em pauta

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Nutritional Support in Bariatric Surgery: a Review

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Glutamine in Cutaneous Wound Healing: a Literature Review

Glutamina na Cicatrização Cutânea: uma Revisão de Literatura Resumo: Introdução: A cicatrização é um complexo processo que ocorre em várias etapas, e a glutamina atua como combustível para que as células se proliferem rapidamente, auxiliando na capacidade de reduzir a produção dos mediadores inflamatórios. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o impacto da glutamina na cicatrização cutânea. Método: Análise de dados nas bases SciELO, Medline, Lilacs. Conclusão: A demanda aumentada de glutamina para a síntese protéica reduz os níveis plasmáticos e a sua concentração muscular, portanto o estresse provocado pelo processo de cicatrização aumenta a liberação muscular desse aminoácido que resulta em níveis insuficientes nos tecidos e plasma, verificando-se assim o papel fundamental da glutamina no processo de cicatrização cutânea. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados acerca do tema para confirmar seus efeitos e estabelecer a dosagens adequadas no pré-operatório e pós-operatório na cicatrização cutânea.

Abstract: Background: Wound healing is a complex process that occurs in several steps, and glutamine acts as fuel for the cells to proliferate rapidly, helping the ability to reduce the production of inflammatory mediators.

Objective: This study reviews the literature to identify the impact of glutamine in skin healing. Method: Data Analysis in SciELO, Medline, Lilacs. Conclusion: The increased FEVEREIRO 2015

demand for glutamine for protein synthesis reduces plasma levels and their muscle concentration, so the stress caused by the healing process increases muscle release of amino acid that results in insufficient levels in tissues and plasma, so there was the fundamental role of glutamine in the skin healing process. With continued research, we can expect new discoveries and therapies that will ensure the effectiveness of glutamine supplementation in this process.

Introdução A cicatrização de feridas é um processo complexo que envolve a organização de células, sinais químicos e matriz extracelular com o objetivo de reparar o tecido.

Por sua vez, o tratamento de feridas busca o fechamento rápido da lesão de forma a se obter cicatriz funcional e esteticamente satisfatória. Para tanto, é indispensável melhor compreensão do processo biológico envolvido na cicatrização e regeneração tecidual (MENDONÇA; COUTINHO-NETTO, 2009), que se divide em seis fases: coagulação, inflamação neurogênica, inflamação tecidual, proliferativa, contração e remodelação (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013).

Na atualidade é crescente a preocupação com a nutrição em estética, e há um aumento da realização de cirurgias plásticas, as quais para uma boa cicatrização e contorno corporal são necessários um estado nutricional e consumo alimentar adequados no intuito de evitar um déficit no estado nutricional (SUZUKI; SCHNEIDER, NUTrição em pauta

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Glutamina na Cicatrização Cutânea: uma Revisão de Literatura

2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013). Em pacientes cirúrgicos ocorre um moderado estresse metabólico, caracterizados pelo balanço nitrogenado negativo, mudanças no padrão de aminoácidos livres do plasma (MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013), perda de massa magra, aceleração da quebra protéica e redução da glutamina intracelular (BARRIENTOS et al., 2008). Dessa forma, os aminoácidos essenciais desempenham um papel importante na cicatrização de feridas em relação ao seu papel na produção da inflamação e de fibroblastos (WU et al., 2009).

A glutamina (C5H10N203) é um L-α- aminoácido que pode ser sintetizado por todos os tecidos do organismo, sendo considerada essencial em situações clínicas com demanda aumentada, tais como: procedimentos cirúrgicos, câncer e sepse. Esse aminoácido está envolvido na proliferação e no desenvolvimento de células, em especial do sistema imune, com balanço ácido básico (CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009).

Nota-se, que a depleção dos estoques de glutamina pode levar a complicações severas, como infecções, cicatrização pobre, imunidade prejudicada, permeabilidade intestinal aumentada e finalmente fracasso múltiplo dos órgãos. Isso pode acontecer devido à diminuição dos níveis de glutamina plasmática após grandes cirurgias, o que pode contribuir com o estado de imunossupressão (TIRAPEGUI, 2013; WU et al., 2009; CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009).

Metodologia Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, SciELO, Medline, Lilacs, utilizando-se as palavras-chave glutamina, inflamação, cicatrização, suplementos dietéticos, nos idiomas português e inglês, considerando-se o período de 2000 a 2014.

Resultados Aspectos celulares da cicatrização - A lesão tecidual - estímulo inicial para o processo de cicatrização coloca elementos sangüíneos em contato com o colágeno e outras substâncias da matriz extracelular, provocando degranulação de plaquetas e ativação das cascatas de coagulação e do complemento. Com isso, há liberação de vários mediadores vasoativos e quimiotáticos que conduzem o processo cicatricial mediante atração de células inflamatórias para a região da ferida (CAMPOS; BORGES-BRANCO; GROTH, 2007).

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A fase inflamatória ocorre entre 48 e 72 horas após o trauma. Neste momento, além de sinais clínicos como dor, calor, rubor e edema, iniciam-se mecanismos pró-inflamatórios, com a produção de plaquetas e mastócitos que irão desencadear a coagulação (HATANAKA; CURI, 2007), gerando um tampão, rico em fibrina, que além de restabelecer a homeostasia e formar uma barreira contra a invasão de microrganismos, organiza matriz provisória necessária para a migração celular. Essa matriz servirá também, como reservatório de citosinas e fatores de crescimento que serão liberados durante as fases seguintes do processo cicatricial (BEZERRA et al., 2006).

A glutamina (C5H10N203) é um L-αaminoácido que pode ser sintetizado por todos os tecidos do organismo, sendo considerada essencial em situações clínicas com demanda aumentada, como: procedimentos cirúrgicos, câncer e sepse.”

Cruzat; Petry; Tirapegui, 2009 Neutrófilos são as primeiras células que chegam na ferida, com maior concentração 24 horas após a lesão. São atraídos por substâncias quimiotáticas liberadas por plaquetas. Neutrófilos produzem radicais livres que auxiliam na destruição bacteriana e são gradativamente substituídos pelos macrófagos que migram para a ferida após 48 - 96 horas da lesão, e são as principais células antes dos fibroblastos migrarem e iniciarem a replicação. (BROUGHTON; JANIS; ATTINGER, 2006) A fase proliferativa é a fase responsável pelo fechamento da lesão propriamente dita, sendo constituída por quatro etapas fundamentais: epitelização, angiogênese, formação de tecido de granulação e deposição de colágeno, podendo durar de 12 a 14 dias (CAMPOS; BORGES-BRANCO; GROTH, 2007). É caracterizada pela migração de células endoteliais e formação de capilares, essencial para a cicatrização adequada e logo após a formação de tecido de granulação. Os fibroblastos e as células endoteliais são as principais células da fase proliferativa.

Os fibroblastos produzem a nova matriz extracelular necessária ao crescimento celular enquanto os novos vasos sangüíneos carreiam oxigênio e nutrientes necessários ao metabolismo celular local (MENDONÇA; COUTINHO-NETTO, 2009).

O último estágio é o remodelamento tecidual, que nutricaoempauta.com.br

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pode durar meses a anos, e nesta fase ocorre a reorganização do colágeno, a cicatriz torna-se mais firme e perde a coloração avermelhada e assemelha-se ao tom da pele.

Para que uma cicatriz possa ser considerada concluída, deve obrigatoriamente haver maturação e remodelagem da matriz extracelular (DIEGELMANN; EVANS, 2004; HATANAKA; CURI, 2007). Fibroblastos e leucócitos secretam colagenases que promovem a lise da matriz antiga, portanto, a cicatrização tem sucesso quando há equilíbrio entre a síntese da nova matriz e a lise da matriz antiga, havendo sucesso quando a deposição é maior (BROUGHTON; JANIS; ATTINGER, 2006).

Aspectos metabólicos e bioquímicos da glutamina - Em todas as células, a glutamina pode ceder átomos de nitrogênio para a síntese de purinas, pirimidinas e amino açúcares. Resultados de pesquisas evidenciam a importância da glutamina para um grande número de vias metabólicas e tais mecanismos, dependentes de glutamina, passaram a ser denominados como vias glutaminolíticas FEVEREIRO 2015

(NEWSHOLME, 2003).

Duas enzimas são responsáveis pela síntese de glutamina a partir do glutamato ou por sua degradação, também em glutamato, a saber, a glutamina sintetase e a glutaminase, respectivamente (CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009). A glutamina é o principal combustível para enterócitos, colonócitos e células do sistema imune, protege a integridade estrutural e funcional da mucosa intestinal e mantém ou aumenta as funções imunes, especialmente as associadas à imunidade mediada por células (CURI, 2000).

A glutamina é facilmente transportada para as células e desamidados em diversos tecidos (intestino, fígado, baço, imune células de rim), para originar glutamato e NH3. O glutamato por sua vez, é transformado para α-cetoglutarato por meio de sua desidrogenase, que serve como um intermediário no ciclo de Krebs. Desta forma, a glutamina serve como um substrato, reabastecendo intermediários do ciclo de Krebs e proliferando tecidos (SOETERS; GRECU, 2012).

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Glutamina na Cicatrização Cutânea: uma Revisão de Literatura

Dentre os tecidos e órgãos envolvidos na síntese de glutamina incluem-se o músculo esquelético, os pulmões, o fígado, o cérebro e possivelmente o tecido adiposo, os quais contêm atividade da enzima glutamina sintase (CRUZAT et al., 2007). A elevada capacidade de síntese e liberação de glutamina, principalmente em situações em que há aumento na sua demanda por outros órgãos e tecidos, confere ao músculo esquelético um papel metabólico essencial na glutaminemia. O trato digestório é o principal órgão de captação e metabolismo da glutamina do organismo que é consumida primariamente pelas células da mucosa (TIRAPEGUI, 2013). Estudos têm demonstrado que a glutamina pode influenciar uma variedade de funções e vias de sinalização celular (CURI et al., 2005).

Dentre os tecidos e órgãos envolvidos na síntese de glutamina incluem-se o músculo esquelético, os pulmões, o fígado, o cérebro e possivelmente o tecido adiposo, os quais contêm atividade da enzima glutamina sintase.”

Cruzat et al., 2007 Glutamina na cicatrização - A glutamina é o mais abundante dos aminoácidos no plasma e atua como combustível para que as células se proliferem rapidamente (CHOW; BARBUL, 2013). A suplementação de glutamina contribui para a redução de complicações infecciosas, o que é uma das características clínicas de seu uso em imunonutrição, e protege contra a lesão inflamatória através da indução da expressão de proteínas de choque de calor, que proporcionam proteção celular em estados de inflamação, lesão, e estresse (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; WISCHEMEYER, 2002).

O aumento do volume celular provocado pela glutamina pode ser considerado um sinal anabólico, uma vez que altera favoravelmente o turnover protéico, promovendo a síntese protéica e aumentando a disponibilidade de substratos para os diversos sistemas envolvidos no processo de recuperação e reparação tecidual (CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009). Além disso, pode modular e preservar a função intestinal, o que é comprometida em estresse severo. A glutamina, além de ser um importante combustível metabólico, também pode ser considerada um mediador nutricional importante da inflamatória resposta (AQUINO et al., 2005).

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Glutamina não é essencial para o corpo, no entanto, é o aminoácido mais abundante no organismo que regula as funções celulares, coordena os parâmetros imunes, exibe um efeito antioxidante e regula as funções de células T adjuvantes (SIPAHI et al., 2013). Costa et al. (2003), indicaram que o suporte com glutamina melhorou significativamente a força de laceração da ferida e aumentou a porcentagem de colágeno na área afetada.

A glutamina suplementada na nutrição enteral e parenteral está associada com aumento da espessura da mucosa intestinal, bem como do conteúdo de proteína e DNA. Isto reduz a translocação bacteriana provocada pela radiação, enfraquece os efeitos adversos da enterocolite induzida experimentalmente, preserva a mucosa intestinal durante a nutrição parenteral, reduz a atrofia jejunal, acentua a hiperplasia e melhora o metabolismo da glutamina da mucosa intestinal (DOURADO; BURGOS; CAMARA, 2007).

Indivíduos após serem submetidos a eventos de estresse metabólico tais como cirurgias na região abdominal, foram suplementados, de forma parenteral, durante três dias com L glutamina. Os resultados mostraram que a intervenção com L-glutamina atenuou a depleção muscular de glutationa (GSH), o que beneficiou a recuperação dos pacientes (FLARING et al., 2003).

Conclusão A demanda aumentada de glutamina para a síntese protéica diminui o pool de aminoácidos, reduz os níveis plasmáticos e a concentração muscular intracelular de glutamina, portanto o estresse provocado pelo processo de cicatrização aumenta a liberação muscular desse aminoácido que resulta em níveis insuficientes de glutamina nos tecidos e plasma, verificando-se assim o papel fundamental da glutamina no processo de cicatrização cutânea. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados acerca do tema para confirmar seus efeitos e estabelecer a dosagens adequadas no pré-operatório e pós-operatório na cicatrização cutânea.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP), Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS), Docente e Coor. Adjunta do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP). nutricaoempauta.com.br

Glutamine in Cutaneous Wound Healing: a Literature Review

Dra. Tatiana Abreu Barros – Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva pelo IPGS, CE.

Palavras-chave: glutamina, inflamação, cicatrização, suplementos dietéticos.

Keywords: Glutamine, Inflammation, Healing, Dietary supplements.

Recebido: 6/12/2014 - Aprovado: 22/1/2015

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Informações Nutricionais Complementares (INC) Presentes nos Rótulos de Bebidas Industrializadas direcionadas ao Público Infantil

Informações Nutricionais Complementares (INC) Presentes nos Rótulos de Bebidas Industrializadas direcionadas ao Público Infantil Resumo: A rotulagem dos produtos alimentícios é um importante meio de comunicação com o consumidor. Como modo de normatizar a rotulagem dos alimentos existem as RDC’s (Resolução da Diretoria Colegiada) sendo que no ano de 2014 entrou em vigor a RDC 54/2012 que regulamenta o uso da Informação Nutricional Complementar (INC). A presente pesquisa avaliou a adequação das INC na rotulagem de bebidas industrializadas direcionadas ao público infantil. A amostra foi constituída por 23 produtos, onde as principais INC encontradas foram “fonte de” (78%;), “rico em” (30%;), “light” (4%); “baixo teor de gordura” (4%) e “outros” (13%). A maior parte dos produtos utilizaram a INC corretamente, salvo alguns produtos que utilizaram a alegação incorreta, outros que utilizaram alegação não permitida e omitiram esclarecimentos. Dessa forma, percebe-se a importância da fiscalização quanto ao uso de INC, além da necessidade de conhecimento do consumidor para interpretar tais informações presentes nos rótulos.

Abstract: Food labeling is an important mean of communication with the consumer. The Collegiate Board Resolution (RDC) standardizes food labeling and in 2014 the RDC 54/2012 came into force which regulates the use 34

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of nutrition claims. This research evaluated the adequacy of nutrition claims on children’s drink products labeling.

The sample consisted of 23 products, which were found the nutrition claims ““source of ” (78%;), “rich in” (30%), “light” (4%); “low fat” (4%) and “others” (13%). Most of the products used the nutrition claims correctly, except some products that used the wrong nutrition claim, not allowed terms or omitted explanations. These results show the importance of supervision on nutrition claim’s use and consumer’s knowledge to interpret these nutrition informations.

Introdução A população brasileira vem sofrendo inúmeras alterações em suas práticas alimentares, decorrentes de transformações no cotidiano, advindas de múltiplos fatores que marcam a contemporaneidade, como: a urbanização, a industrialização crescente, a multiplicidade de atribuições da mulher e o marketing. Tais fatores colaboram para o crescente consumo de alimentos industrializados, a realização de refeições fora do domicílio, bem como a busca pela praticidade e economia de tempo (COLLAÇO, 2004).

Os reflexos dessa intensa mudança alimentar tem contribuído para a formação de um quadro alarmante de crescimento da obesidade e doenças associadas, fato que nutricaoempauta.com.br

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Informações Nutricionais Complementares (INC) Presentes nos Rótulos de Bebidas Industrializadas direcionadas ao Público Infantil abrange também a população infantil. No Brasil tem se observado grande aumento da prevalência de obesidade infantil. Segundo a pesquisa de orçamentos familiares (POF), realizada em 2008-2009, o número de crianças de cinco a nove anos com excesso de peso e obesidade foi de 33,5% e 14,3%, respectivamente (IBGE, 2011).

Em estudo realizado com crianças de 7 a 10 anos, o consumo de bebidas doces (refrigerantes e sucos industrializados) representou um dos dez itens que mais contribuíram para o consumo total de energia e carboidratos (HINNIGI; BERGAMASCHI, 2012).

Destaca-se, entre os principais fatores relacionados à ascensão deste quadro, as estratégias publicitárias abusivas desenvolvidas pela indústria alimentícia de produtos não saudáveis, as quais visam formar vínculos emocionais com as crianças e oferecer diversão e entusiasmo para estimular o consumo de seus alimentos e lealdade à marca (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2011).

No Brasil, a regulamentação à atividade publicitária é realizada pelo Conselho de Autorregulação Publicitária (CONAR), composto pelas próprias empresas do ramo publicitário. Em nível jurídico, existem normas regulamentadoras, como o art. 37, § 2º do Código de Defesa do Consumidor, a respeito da regulação publicitária, o qual ressalta que a publicidade não pode se aproveitar da deficiência de julgamento da criança, assim como induzi-la a se comportar de forma prejudicial à sua saúde (BRASIL, 1990).

Recentemente, o Conselho Nacional dos Direito da Criança e do Adolescente (CONANDA) publicou no Diário Oficial a Resolução nº 163/2014, que considera abusiva toda publicidade direcionada ao público infantil, com intenção de persuasão ao consumo de qualquer produto ou serviço, como através da utilização de linguagem infantil, trilhas sonoras de músicas infantis, desenho animado, distribuição de prêmios ou brindes colecionáveis (BRASIL, 2014).

Sabe-se que embalagem comercial não é utilizada apenas como forma de armazenamento do produto, ela torna-se um meio de comunicação com a presença de seu rótulo que é capaz de estabelecer vínculo com o consumidor, faz uso de recursos que vão desde a escolha da cor apresentada até a correlação com personagens e imagens para identificar-se com o público específico, tornando o produto imensamente atrativo (VELOZO, 2007).

A rotulagem está indicada na Estratégia Global para a Alimentação, Atividade Física e Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004) e no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008) como instrumento de apoio na escolha de produtos na hora da compra, devendo fornecer aos consumidores informações precisas, 36

NUTrição em pauta

padronizadas e compreensíveis sobre os alimentos.

Como modo de normatizar a rotulagem dos alimentos existem as RDC’s (Resolução da Diretoria Colegiada), como a RDC nº 259, que trata do regulamento técnico sobre como as informações nutricionais devem estar disponíveis nos rótulos de alimentos embalados (BRASIL, 2002); a RDC nº 359, que trata do regulamento técnico de porções de alimentos (BRASIL, 2003a) e a RDC nº 360, sobre as declarações obrigatórias do valor calórico e nutrientes (BRASIL, 2003b).

A adição de vitaminas e minerais em bebidas industrializadas é um artifício bastante utilizado para compensar as perdas durante o processamento. Na embalagem os produtos são promovidos como sendo enriquecido com vitaminas e nutritivo.”

Sucupira; Xereza; De Sousa, 2012 Em novembro de 2012, a Resolução nº 54 revogou a portaria nº 27 de janeiro de 1998, onde alterou a base de cálculo, informando que a partir de agora devem ser baseados na porção do alimento, alinhando-se desta forma, com a RDC nº 359/2003. Foram criadas também oito novas alegações nutricionais pela nova regulamentação e ainda o estabelecimento de regras quanto a visibilidade e legibilidade, além de harmonizar os regulamentos técnicos relacionados à rotulagem nutricional no âmbito do Mercosul (BRASIL, 2012). A recente resolução entrou em vigor em janeiro de 2014.

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a adequação da Informação Nutricional Complementar (INC) presente nos rótulos de bebidas industrializadas direcionadas ao público infantil.

Metodologia A presente pesquisa foi descritiva e transversal, realizada entre os meses maio e junho de 2014, período no qual foram avaliados produtos do grupo de bebidas industrializadas.

Após análise prévia dos produtos existentes em supermercados do município de Balneário Camboriú-SC, definiu-se que os grupos das bebidas a serem avaliadas seriam bebidas a base de soja, bebidas a base de frutas (sucos, néctar, refresco), leites fermentados e bebidas lácteas nutricaoempauta.com.br

Nutrition claims on children’s drink products

pertencentes a marcas comercializadas nacionalmente e fabricadas no ano de 2014. Como critério de inclusão, as bebidas deveriam conter em suas embalagens INC e apelo publicitário voltado ao público infantil (personagens infantis, desenhos animados e imagens de crianças).

Para análise, foram aplicados dois instrumentos de pesquisa. Um referente ao conteúdo da INC, regulamentado pela RDC nº 54 (BRASIL, 2012), composto pelos seguintes itens: grupo do alimento, atributo INC, nutriente, quantidade do nutriente na porção, porção do produto, informação nutricional obrigatória, presença de corantes e conservantes. O outro instrumento avaliou de modo dicotômico informações sobre a apresentação dos itens obrigatórios para a rotulagem como: denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdo líquido; lote; prazo de validade; instruções de preparo e uso; informação nutricional com presença dos itens obrigatórios, porção; medida caseira; valor diário (%VD); indicação da frase “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas”; falta de esclarecimentos ou advertências exigidos em função do uso de uma alegação nutricional tendo como parâmetro a legislação vigente (BRASIL, 2002/2003).

Os dados coletados na pesquisa foram tabulados e analisados com auxílio dos programas Microsoft Office Excel® e Word®. As variáveis categóricas foram apresentadas por meio de frequências absolutas (n) e relativas (%).

Os resultados foram confrontados com a legislação vigente e com a literatura atualizada sobre o assunto.

Resultados e Discussões Foram avaliados 23 produtos industrializados que continham INC e apelo infantil no rótulo, sendo recategorizados em 6 grupos: bebida láctea (35%, n=08), leite fermentado (17%, n=04), petit suisse (17%, n=04), bebida láctea fermentada (13%, n=03), néctar (13%, n=03), e bebidas a base de soja (4%, n=01).

Em relação a INC, foram encontradas nos produtos avaliados as seguintes alegações: “Fonte” (78%, n=18), “Rico em” (30%, n=07), “Light” (4%, n=01), “Baixo teor de gordura” (4%, n=01) e “Outros” (13%, n=03), utilizando o símbolo “+” e “vitaminado”. Observou-se que um mesmo produto fez uso de até três INCs no rótulo.

O papel fundamental da INC é auxiliar o consumidor na compreensão das propriedades nutricionais do produto. Qualquer representação vinculada no rótulo que afirme, sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares, trata-se de uma INC, devendo, portanto, estar adequada ao estabelecido pela leFEVEREIRO 2015

pediatria gislação vigente (BRASIL, 2012). Contudo, sabe-se que o marketing das indústrias influencia escolhas e hábitos do consumidor; observa-se ainda uma crescente preocupação da indústria alimentícia em utilizar informações nutricionais e alegações de saúde nos rótulos dos alimentos, todavia, nem sempre com o intuito de melhorar a qualidade do consumo alimentar (SOUZA et al., 2011).

Dentre os produtos avaliados, obteve-se entre as principais alegações o emprego de vitaminas e minerais: a principal vitamina presente nos alimentos foi a vitamina D (61%, n=14), seguida pela vitamina C (43%, n=10) e cálcio (43%, n=10), vitamina B6 (30%, n=7), vitamina B1 (26%, n=6), vitamina B2 (26%, n=6), zinco (26%, n=6), vitamina E (22%, n=5), vitamina B3 (22%; n=5), vitamina B12 (13%, n=3), ferro (13%, n=3), vitamina B5 (4%, n=1), biotina (4%, n=1), vitamina B9 (4%, n=1) e fósforo (4%, n=1).

Dados semelhantes foram encontrados em pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), a qual avaliou 22 produtos de nove marcas, sendo eles iogurtes, leites fermentados e bebidas lácteas, entre as alegações mais comuns encontradas estavam produtos light e ricos em vitamina A, C e D (IDEC, 2014a).

A adição de vitaminas e minerais em bebidas industrializadas é um artifício bastante utilizado na indústria alimentícia para compensar as perdas durante o processamento, sendo que aproveitam o marketing na embalagem e promovem o produto como sendo enriquecido com vitaminas e nutritivo (SUCUPIRA; XEREZA; DE SOUSA, 2012).

Nenhum dos produtos analisados pelo presente estudo declarou o teor de açúcares na tabela nutricional, já que esta informação não é obrigatória de acordo com a legislação brasileira. Entretanto, em estudo realizado pelo IDEC, no qual foram avaliadas 31 bebidas do tipo “néctar”, foi identificada a quantidade de açúcares totais presentes nos produtos e classificados com base no semáforo nutricional, esquema de rotulagem criado no Reino Unido que, por meio das cores vermelha, amarela e verde, informa os teores de determinados nutrientes no alimento.

Todos os produtos apresentaram concentração média ou alta de açúcar, sendo que 67% receberiam a cor amarela, indicando “atenção” ao consumo (IDEC, 2014b).

Em relação à rotulagem nutricional, apenas um produto (4%) mostrou inadequação, não apresentando informação nutricional para fibras (informação nutricional obrigatória). Quanto aos valores diários recomendados (%VD), apenas 9% (n=2) dos produtos avaliados demonstraram valores diários especificamente para crianças de 7-10 anos. A adequação da informação nutricional presente nos rótulos deve estar de acordo com seu público NUTrição em pauta

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Informações Nutricionais Complementares (INC) Presentes nos Rótulos de Bebidas Industrializadas direcionadas ao Público Infantil alvo, ou seja, produtos infantis deveriam conter dados nutricionais baseados nas necessidades de crianças menores de 10 anos de idade (GARCIA, 2012).

Em 22% (n=5) dos produtos foi verificada a falta de esclarecimentos ou advertências exigidas em função do uso de uma alegação nutricional, como o uso de termos que não constam na lista da RDC nº 54/2012 e esclarecimentos que não atendem os moldes exigidos, não estando no painel principal do rótulo. O mesmo aconteceu em pesquisa realizada pelo IDEC, na qual os produtos que possuíam a INC, não a faziam de maneira correta, faltando informação clara e adequada ao consumidor (IDEC, 2014a).

Entre os alimentos analisados, 9% (n=2) encontravam-se em discordância com a RDC nº 54/2012 quanto as INCs utilizadas, já que estes produtos alegavam ser “fonte” de algum micronutriente, porém deveriam ser classificados como “rico”, já que continham mais de 30% da ingestão diária recomendada.

Do total de produtos avaliados, 87% (n=20) continham o aditivo conservante, sendo que os produtos que não o continham, destacavam tal informação na parte frontal da embalagem. Foram encontrados 57% (n=13) dos produtos contendo corante natural em sua composição e os demais produtos (43%, n=10) não apresentaram este aditivo em sua formulação, sendo que destes, 9% (n=2) expressaram a informação “sem corantes” em seu rótulo.

A presença de aditivos alimentares nos produtos industrializados representa um ponto negativo quando comparado ao alimento in natura. Estudos recentes apontam forte relação entre o consumo desses produtos e alterações na microbiota intestinal, especialmente na primeira infância, onde sua composição possui grande dependência da dieta (THOMAS; GREER, 2010). A microbiota é um fator determinante importante no desenvolvimento do sistema imunológico e que possui forte associação com doenças alérgicas, muito prevalentes em crianças. Sendo importante evitar o consumo de alimentos capazes de influenciar negativamente a microbiota intestinal (BISGAARD et al., 2011; MASLOWSKI, K. M.; MACKAY, 2011; MARQUES et al., 2010).

A falta de informações claras na rotulagem nutricional pode confundir o consumidor. Muitas vezes as informações que deveriam auxiliar na hora da escolha acabam por dificultar o entendimento, levando a um desinteresse do hábito de leitura dos rótulos; sendo necessário que os fabricantes de alimentos garantam aos consumidores informações legítimas, acessíveis, úteis e confiáveis, colaborando para que o rótulo cumpra seu objetivo (LOBANCO et al., 2009).

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NUTrição em pauta

Conclusão A partir dos resultados encontrados verificou-se que todos os produtos avaliados possuíam adição de alguma vitamina ou mineral, com destaque para a adição de vitamina D. Dentre as principais INCs utilizadas, percebeu-se o uso da alegação “fonte de”. A maior parte dos produtos utilizaram a INC de modo correto, exceto dois produtos que alegaram de modo incorreto ser “fonte de” determinado nutriente quando o correto seria a utilização do termo “rico em”. Outros produtos (22%) também utilizaram alegações não presentes na legislação, além de expor de modo incorreto sua INC. Sendo assim, torna-se indispensável à fiscalização a cerca do uso de INC nos produtos alimentícios, visto que essas são capazes de incitar a compra, podendo levar a uma escolha equivocada; além da necessidade da educação nutricional a fim de desenvolver no consumidor o conhecimento, para que interprete de modo crítico as informações presentes nos rótulos, podendo fazer escolhas mais corretas e conscientes. Sugere-se ainda que tal avaliação da adequação das INCs seja realizada em novos grupos de alimentos, como biscoitos, cereais, salgadinhos entre outros.

Torna-se indispensável à fiscalização a cerca do uso de INC nos produtos alimentícios, visto que essas são capazes de incitar a compra, podendo levar a uma escolha equivocada.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos - Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição - Universidade do Vale do Itajaí, UNIVALI. Greice da Silva Rabuski - Acadêmica do Curso de Nutrição, UNIVALI. Priscila Timmermans Custódio - Acadêmica do Curso de Nutrição, UNIVALI. Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciências dos Alimentos - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI.

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Palavras-chave: rotulagem nutricional; alimentos industrializados; legislação sobre alimentos; publicidade de alimentos.

Keywords: nutritional labeling; industrialized foods; legislation, food; food publicity.

Recebido: 15/12/2014 - Aprovado: 19/1/2015

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NUTrição em pauta

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Práticas Alimentares e Estado Nutricional em Escolares: Comparando Rede Pública e Rede Privada

Práticas Alimentares e Estado Nutricional em Escolares: Comparando Rede Pública e Rede Privada Resumo: O consumo alimentar está diretamente ligado com o estado nutricional e a qualidade de vida. Estima-se que 13% das crianças brasileiras estão obesas e 20% com sobrepeso. A alimentação deve ser em quantidade e qualidade para garantir um bom funcionamento do organismo. A pesquisa tem como objetivo avaliar as práticas alimentares de escolares e a sua influência no estado nutricional dos mesmos. Este estudo transversal analisou escolares da rede pública e privada coletando dados socioeconômicos, antropométricos e alimentares, através de um questionário de frequência alimentar. Observou-se que em ambas as escolas o consumo de alimentos ricos em açúcares e alimentos “calóricos” está alto e o de vegetais e lácteos está baixo. Nota-se que os alunos da rede privada têm consumo mais variado, em geral, do que os da rede pública, sugerindo ser pela condição financeira. O índice de massa corporal não é parâmetro suficiente para avaliar a influência da alimentação no estado nutricional.

Abstract: Food consumption is directly linked to the nutritional status and quality of life. It is estimated that 13% of Brazilian children are obese and 20% overweight.

Food consumption must be in quantity and quality to ensure a good functioning of the body. The research aims to evaluate the dietary practices of the school children 40

NUTrição em pauta

and its influence on their nutritional status. This crosssectional has studies public and private schools by collecting socioeconomic, anthropometric and dietary data through a food-frequency questionnaire. It was noted that in both schools the consumption of foods high in sugars and energy is high and the vegetable and dairy is low. We notice that students from private schools have higher consumption in general, than those attending public schools, suggesting that the financial condition. The body mass index is not sufficient to evaluate the influence of Food consumption in the nutritional status parameter.

Introdução A alimentação é um direito de todo ser humano e indispensável para sobrevivência. Os hábitos alimentares são influenciados e moldados de acordo com a cultura, situação financeira, educação nutricional, dentre outros (CHUPROSKI et al., 2012). A prática alimentar adequada e saudável é um fator fundamental na promoção da saúde. Mas os hábitos alimentares dependem de uma relação social, portanto, devem ser abordados em mais de uma perspectiva, pois comer não é apenas um ato biológico (ROTENBERG; VARGAS, 2004).

A alimentação do escolar deve ser de qualidade e em quantidade balanceada para obter uma velocidade constante e adequada de crescimento. Essa é uma fase importante e vulnerável devido à maior independência da nutricaoempauta.com.br

Food Practices and Nutritional Status in School Children: Comparing the Public Network and Private Network

saúde pública

criança, pois pode influenciar fortemente na mudança ou manutenção de seus hábitos alimentares. A educação nutricional deve ser feita de maneira correta e eficaz porque ela pode contribuir no processo de formação do hábito alimentar da criança. Se a criança cria o hábito das boas escolhas ela será menos influenciável às escolhas ruins que estiverem à sua volta (SBP, 2008; TOLONI et al., 2011; MENEGAZZO et al., 2011).

Para a fase escolar, as porções diárias devem ser de 5 porções de cereais, tubérculos e raízes, 3 porções de verduras e legumes, 3 porções de leite, 2 porções de carnes e ovos, 1 porção de feijões, 1-2 porções de óleos e gorduras e 1-2 porções de açúcares e doces (SBP, 2008; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002).

O Brasil e outros países em desenvolvimento têm convivido com a transição nutricional, que teve como fator a alimentação desequilibrada. Apesar do baixo peso e a alimentação inadequada ainda serem um problema em países em desenvolvimento, o sobrepeso também é. Em duzentos anos é a primeira vez que a expectativa média de vida para jovens e crianças pode declinar devido ao aumento da obesidade. No Brasil, houve a substituição da falta pelo excesso de alimentação, redução da desnutrição e aumento da prevalência de obesidade. Há estimativa que 13% das crianças brasileiras encontram-se obesas e 20% com sobrepeso (MACHADO et al., 2011).

Esse sobrepeso está associado ao aumento e agravo das doenças crônicas não transmissíveis (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008).

O consumo alimentar está diretamente relacionado ao sobrepeso e à obesidade devido ao volume e qualidade da alimentação (TRICHES; GIUGLIANI, 2005). Quando há uma alimentação equilibrada e adequada no que se trata de quantidade e qualidade, o organismo tem acesso à energia e aos nutrientes necessários para desenvolver suas funções normalmente e preservar um bom estado de saúde. Porém, há grandes prejuízos ao organismo quando o consumo alimentar é insuficiente ou excessivo (CANO et al., 2005; CASTRO et al., 2005).

A alimentação oferecida nas escolas tem despertado o olhar das políticas públicas relacionadas à saúde e educação (ASSAO; CERVATO-MANCUSO, 2008). Alguns estudos mostram que os alimentos ofertados nas cantinas das escolas, em muitos locais, são altamente energéticos, ricos em açúcares, gorduras e sal, o que faz com que os alunos prefiram esses alimentos ao invés de alimentos saudáveis. É indispensável que essa prática seja modificada e que as cantinas sejam locais que estimulem e reforcem as práticas saudáveis ensinadas. As cantinas podem ser um problema nas escolas, tanto nas públicas quanto

nas privadas, se não visarem juntamente com a escola à educação nutricional e promoção da saúde (SCHMITZ et al., 2008; ZANCUL, 2004).

Diversos estudos mostram que o perfil nutricional do indivíduo é influenciado por sua situação financeira. No Brasil, como em outros países em desenvolvimento, as famílias com renda maior possuem maior índice de obesidade do que as famílias de menor renda (RONQUE et al., 2005).

Diante da importância do tema o presente trabalho teve como objetivo avaliar as práticas alimentares de escolares de 7 a 10 anos, da rede pública e da rede privada, e sua influência no estado nutricional da criança.

FEVEREIRO 2015

Causuistica e Métodos Esta pesquisa fez parte de um projeto maior intitulado “Consumo alimentar e estado nutricional de escolares entre 7 a 10 anos nas redes pública e privada de ensino em Goiânia-Goiás”. A investigação foi realizada em três escolas da rede pública de ensino e duas da rede privada, no Município de Goiânia, Goiás, aplicada de forma específica nos escolares de 7 a 10 anos de idade, desde que estivessem matriculados e presentes no momento da coleta de dados.

Foram incluídas aquelas cujos pais ou responsáveis concordaram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, considerando que este projeto foi aprovado pelo Comitê de ética da PUC-Goiás, com o registro CEP 1937/2011, de acordo com Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, sob o número de aprovação 193/ 2011.

Foram excluídas da amostra as crianças que apresentaram algum tipo de amputação por impossibilitar a coleta dos dados antropométricos (principalmente peso corporal), assim como grupos indígenas, além daquelas que, através dos pais e responsáveis, se recusar a participar do estudo.

Foi aplicado um questionário pré-validado por meio de estudo piloto para verificação do nível de compreensão das perguntas. Os pais ou responsáveis preencheram as informações solicitadas neste questionário, caracterizadas quanto às condições demográficas e socioeconômicas (nome, sexo, idade, escolaridade, renda), nutricionais (consumo alimentar) e doenças nutricionais presentes nessa faixa etária (obesidade, alergias, intolerâncias e carências alimentares, entre outras referidas pelos pais ou responsáveis). Em outro tempo, de acordo com o cronograma das escolas envolvidas, foram levantadas junto às crianças, as medidas antropométricas através do peso, altura e circunferências. Para a tomada dos dados antropométricos (peso, altura, circunferências), foi seguido o protocolo de Lohman, Roche e Martorel (1988).

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Práticas Alimentares e Estado Nutricional em Escolares: Comparando Rede Pública e Rede Privada

Foi aplicado o Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA) adaptado para esta faixa etária, de acordo com Colucci, Philippi e Slater (2004), para analisar o consumo de alimentos habituais de crianças de 7 a 10 anos incompletos durante os últimos 3 meses. O questionário de frequência alimentar foi preenchido pelos pais ou responsáveis pelas crianças avaliadas, para verificar o consumo dos alimentos em qualidade e quantidade.

Para cada alimento, foram estabelecidas questões simples com respostas fechadas. A frequência do consumo foi classificada como “nunca”, “menos de uma vez por semana”, “uma a três vezes por mês”, “duas a quatro vezes por semana”, “uma vez por dia”, “duas ou mais vezes por dia”. De acordo com a frequência destes consumos, foram classificados em sete grupos de alimentos: Leite e derivados, carnes e ovos, óleos, lanches em geral, enlatados, arroz e feijão e hortaliças e frutas. O porcionamento do consumo foi determinado de acordo com quantidade usual para a faixa etária, os quais foram informados pelos pais ou responsáveis de acordo com a realidade da criança.

A partir dos dados obtidos com o questionário de frequência alimentar, foram analisadas a frequência e quantidade dos alimentos consumidos, classificando-os em alimentos de risco, condicionalmente de risco e alimentos protetores (NEUMANN; SHIRASSU; FISBERG, 2006; ALVES et al., 2006). Dentre os alimentos protetores estão: leite desnatado, iogurte, carne bovina, frango, arroz, feijão, soja, tubérculos, folhas cruas, folhas cozidas, vegetais A, vegetais B, frutas, água e sucos naturais; dentre os alimentos condicionalmente de risco estão: leite integral, achocolatado, queijo, requeijão, ovo, óleo vegetal, azeite, manteiga, margarina, batata frita, sanduíche, pizza, macarrão, bolos, roscas, bolacha, pão, pão de queijo, salgados, sobremesas e chocolate; e dentre os alimentos de risco estão: banha de porco, bacon, cheetos, ketchup, refrigerantes, sorvete, balas/pirulitos, tortas

doce, doces, enlatados e sucos industriais. A frequência de consumo considerada foi de duas a quatro vezes por semana para mais, pois menos que isso foi considerado não relevante para interferir diretamente no estado nutricional do escolar. Após a análise do consumo, foi realizada análise estatística e a correlação com o estado nutricional da criança, observando se havia ou não influência da ingestão no estado nutricional do público analisado. Neste contexto, foi analisada a diferença de ingestão dos tipos e quantidades de alimentos entre alunos de escola pública e privada.

Para o processamento e análise dos dados foram utilizados recursos de bioestatística, com os quais foram determinadas as médias, frequências absolutas e relativas, desvios padrões, e teste Qui-Quadrado de Pearson. O banco de dados foi construído por meio do programa EPI DATA versão 2000.

Resultados Das crianças entrevistadas, 91 foram da escola pública e 120 da escola privada. Ao levantar as características sociodemográficas da população-alvo, constatou-se um número significativo, tanto das mães quanto dos pais da rede privada, com nível superior completo (74%, 57,5%). Por outro lado, as mães do ensino público têm um nível de escolaridade inferior, sendo 37% com escolaridade média completa e 43% com escolaridade média ou fundamental incompleta, e quanto aos pais da rede pública, prevaleceu menor índice de escolaridade (49% com escolaridade média incompleta ou ensino fundamental). A renda familiar declarada enfatizou que 52,5% dos pais da rede de ensino público recebem até 3 salários mínimos (SM), enquanto que na rede privada 55,4% dos pais ganham acima de 7 SM (estes dados não foram apresentados em tabela).

Figura 2. Proporção de alimentos consumidos de acordo classificação (protetores, de risco e condicionalmente de risco) e estado nutricional de escolares da rede pública. Goiânia-Goiás, 2014 (n=91).

Estado Nutricional x Alimentos (Rede Pública)

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saúde pública

Food Practices and Nutritional Status in School Children: Comparing the Public Network and Private Network

Na figura 1 (Gráficos A, B e C), observou-se que, dentre os alimentos protetores, o leite desnatado e o iogurte são consumidos por apenas 15,6% e 34,7% dos alunos respectivamente, tanto pela rede privada como pública, e as carnes acima de 85% em ambos. Os vegetais são mais consumidos pela rede privada (56,8%) do que pública (43%). As frutas e sucos são mais consumidos pela rede privada. Dentre os alimentos de risco, a rede pública tem maior consumo, com exceção dos sucos industrializados, que são mais consumidos pela rede privada, havendo também um consumo alto de refrigerantes, balas e pirulitos. Alimentos condicionalmente de risco foram analisados, destacando consumos significativos em alta frequência dos achocolatados, margarina, bolachas e pães brancos.

Figura 1. Consumo de alimentos pelos escolares (%), comparando rede pública e rede privada, de acordo classificação em: (A) alimentos protetores; (B) alimentos de risco; (C) alimentos condicionalmente de riscos. Goiânia-Goiás, 2014 (n= 211).

Nas Figuras 2 e 3, estão descritos o estado nutricional das crianças e a proporção de alimentos consumidos, de acordo com os grupos considerados: protetores, de risco e condicionalmente de risco, respectivamente das escolas da rede privada e pública. Nota-se que na rede privada o consumo maior de alimentos de risco (20%) está na obesidade grave e o maior consumo de alimentos protetores está na magreza acentuada (50%). Na rede pública o maior consumo de alimentos protetores também foi na Figura 3. Proporção de alimentos consumidos de acordo classificação (protetores, de risco e condicionalmente de risco) e estado nutricional de escolares da rede privada. Goiânia-Goiás, 2014 (n=120).

Estado Nutricional x Alimentos (Rede Privada)

FEVEREIRO 2015

NUTrição em pauta

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Práticas Alimentares e Estado Nutricional em Escolares: Comparando Rede Pública e Rede Privada

magreza acentuada (52,9%), mas com valor bem próximo ao consumo dos mesmos na obesidade grave (52,4%).

Tabela 1. Teste Qui-Quadrado de Pearson para independência Teste QuiQuadrado de Pearson

X²

Graus de Liberdade

Valores Tabelados

18,31

10

0,05 (nível de significância)

Valores Calculados

3,36

10

0,97 P-Valor

Tabela 2. Teste Qui-Quadrado de Pearson para independência Teste QuiQuadrado de Pearson

X²

Graus de Liberdade

Valores Tabelados

15,50

8

0,05 (nível de significância)

Valores Calculados

7,77

8

0,4559 P-Valor

Nas tabelas 1 e 2 estão os resultados das relações da análise estatística sobre a correlação entre o estado nutricional e tipos de alimentos consumidos. Observou-se estatisticamente que não há evidências significativas para afirmar que a constituição física do grupo de indivíduos depende do tipo de alimento que ele consome em ambas as escolas. A hipótese testada foi de que as variáveis não tem associação entre si. Conforme suposto através da análise gráfica. O teste Qui-Quadrado de Pearson não revelou associação entre o consumo alimentar e o estado nutricional dos escolares (p > 0,05).

Discussão De acordo Triches & Giugliani (2005) que analisaram 573 crianças de escolas municipais do Rio Grande do Sul, constatou-se que a prática alimentar teve um alto nível de significância com prevalência de obesidade nesse grupo. No presente estudo, nota-se que a composição da dieta está intimamente associada ao estado nutricional do escolar, visto que a maior quantidade de consumo de alimentos protetores está associada à magreza acentuada e o alto consumo de alimentos de risco ligados à obesidade 44

NUTrição em pauta

grave. Apesar de o percentual de alimentos protetores ser alto na obesidade grave, o consumo de alimentos de risco também é alto.

A adequação do consumo de alimentos no Brasil, em geral, está revelada na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, que mostra uma preferência de consumo das crianças atualmente, por alimentos considerados neste estudo como condicionalmente de risco e alimentos de risco. Segundo o IBGE, 2008-2009 na região Centro-Oeste o maior consumo de alimentos fora de casa foi de massas (27,9%), confirmando os dados encontrados no presente estudo, que mostra o alto índice de consumo de pães brancos (cerca de 90%). Além disso, a pesquisa também mostra que o consumo dos alimentos mais baratos, como o arroz e o feijão, está mais alto nas classes mais baixas, e o consumo de vegetais e frutas aumenta bastante na classe mais rica. A mesma observação foi encontrada no presente estudo.

Uma análise da POF 1996 (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000), foi demonstrado que a região Centro-Sul teve considerável aumento no consumo de carnes, consumo excessivo de açúcares e consumo insuficiente de legumes, verduras e frutas. O presente estudo mostra que a quantidade de carne ingerida é bem alta em ambas as redes de ensino, e o consumo de frutas, legumes e verduras é baixo, sendo maior na rede privada do que na rede pública.

Em outro estudo (PIERINE et al, 2006) feito com 440 escolares de uma escola privada do município de Botucatu, São Paulo, observou-se que o maior consumo relatado pelas crianças foi de doces (67%), pães (40%), refrigerantes (39%), salgados assados (34%), bolacha recheada (29%) e salgadinhos “chips” (28%) e consumo baixo de frutas (17%) e laticínios (16%). Neste estudo, observou-se também um baixo consumo de leite desnatado (15,6%) e iogurte (34,7%) e um alto consumo de pães (87,2%), bolachas (54%) e refrigerantes (44,3%) por ambas as redes de ensino. Segundo Riviera e Souza (2006) que analisaram 166 escolares, o consumo diário de gorduras e doces também foi alto (48,9%), além de 9,2% das crianças consumirem refrigerantes diariamente e 47,5% semanalmente.

Uma pesquisa no Rio Grande do Sul (POLLA; SCHERER, 2011) analisou 214 escolares, sendo que os que se encontravam com excesso de peso, tinham um maior consumo semanal de doces e refrigerantes quando comparados com as crianças eutróficas. E em relação aos alimentos que são fontes de fibras, os escolares que estavam com peso adequado apresentaram um menor consumo de saladas cruas quando comparados com os escolares com excesso de peso. Esses dados confirmam o resultado encontrado neste estudo, que mostra que o consumo de nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Food Practices and Nutritional Status in School Children: Comparing the Public Network and Private Network

alimentos protetores não está relacionado diretamente ao estado nutricional adequado, embora o grande consumo de alimentos de risco e condicionalmente de risco estejam presentes em estados nutricionais inadequados.

Quando analisada estatisticamente, a associação entre IMC e práticas alimentares foi levantada nos estudos de Carvalho et al. (2001), que concluíram uma associação positiva com sexo e idade, mas não diretamente com o consumo alimentar, o que corrobora com este estudo.

Considerações Finais Observou-se que os escolares da rede privada possuem um consumo mais diversificado de alimentos em geral, o que pode ser justificado pela maior renda familiar, acesso à mídia e nível de escolaridade dos pais. Considerando os resultados do estado nutricional, percebeu-se que não é suficiente o consumo de alimentos protetores incluídos na alimentação diária, mas é de suma importância a redução da frequência do consumo de alimentos condicionalmente de risco e exclusão daqueles considerados potencialmente de risco.

Por fim, o IMC não é um parâmetro suficiente para avaliação do estado nutricional, pois não leva em conta a composição corporal, cujo dado tem uma relação direta com o consumo de alimentos de acordo a classificação apresentada nesta pesquisa. Neste caso, sugerem-se novas pesquisas que envolvam a análise da composição corporal com o consumo alimentar.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Sueli Essado Pereira – Pesquisadora Mestre e Professora da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO) Bruna Virgínia Camilo da Cruz Monteiro - Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO)

Palavras-chave: Alimentação escolar, Consumo alimentar, Estado nutricional.

Keywords: School feeding, food consumption, nutritional status.

Recebido: 22/12/2014 - Aprovado: 6/2/2015

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NUTrição em pauta

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O Planejamento de Cardápios como Estratégia de Êxito na Gestão da Produção de Refeições e na Promoção da Saúde

O Planejamento de Cardápios como Estratégia de Êxito na Gestão da Produção de Refeições e na Promoção da Saúde Resumo: O planejamento de cardápios é etapa inicial e fundamental para o sucesso da gestão de Unidades Produtoras de Refeições. Nesse artigo, esse tema será abordado de maneira integrada à administração desses espaços e à promoção da saúde. A discussão será conduzida de modo a evidenciar a importância da habilidade e vivência do profissional nas técnicas dietéticas para a elaboração de cardápios atrativos nas mais diferentes dimensões envolvidas na produção de refeições.

Abstract: Menu planning is first and fundamental for the success of Production Units Meals. In this article, this issue will be addressed in an integrated way to the management of these spaces and the health promotion. The discussion will be conducted in order to demonstrate the importance of skill and experience of the professional in the dietary techniques for the development of attractive menus in many different dimensions involved in the meals production.

Introdução Em uma Unidade Produtora de Refeições - UPR, de qualquer natureza, o planejamento de cardápios é fundamental para o processo produtivo, visto que a partir dele são determinadas as ações da gestão dos materiais, custos, de funcionários e dos equipamentos e utensílios necessários (RIGGIOLLI, 2010).

Ao planejar, executar e avaliar cardápios é es46

NUTrição em pauta

sencial conhecer as características do público alvo e ter bem definida a proposta da Unidade. Cada grupo de clientes possui suas peculiaridades como diferenças socioculturais, idade, gênero, tempo disponível para a realização das refeições, regionalidade, dentre várias outras questões que influenciam no tipo de preparação culinária que será escolhida pelo consumidor (BARRETO, 2004; TEICHMANN, 2007). Além disso, a análise do processo produtivo torna-se fundamental pois inclui a avaliação da capacidade dos equipamentos e utensílios, a qualificação da mão de obra disponível e a gestão dos custos e materiais (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).

Paralelamente, é essencial que o planejamento dos cardápios esteja articulado à ações de educação nutricional e se torne um veículo para a promoção da saúde ao elencar preparações sensorial e nutricionalmente adequadas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; LONGO-SILVA et al., 2012; BANDONI; JAIME, 2008).

Essa tarefa depende da expertise do profissional nutricionista para criar, equilibrar e associar preparações culinárias em uma mesma refeição, de modo a atender tantos fatores ao mesmo tempo, como os listados acima.

Portanto, nesse artigo o que se propõe é discutir esse assunto nas diversas esferas em que o tema “cardápios” deve ser explorado para se atingir o êxito na gestão de Unidades e na promoção da saúde. A formulação dessas ideias é apenas uma provocação sobre o assunto, muitas vezes marginalizado na literatura científica, e um convite à reflexão sobre o tema. nutricaoempauta.com.br

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O Planejamento de Cardápios como Estratégia de Êxito na Gestão da Produção de Refeições e na Promoção da Saúde Metodologia Trata-se de um estudo exploratório, descritivo, com base na literatura sobre planejamento de cardápios e a gestão da produção de refeições, incluindo artigos e livros técnicos. Foram selecionados artigos publicados entre 1990 a 2014, visto que esse assunto é pouco explorado em artigos científicos. Para a busca on line desses materiais utilizou-se os descritores planejamento de cardápios, restaurante, administração, refeições, produção de alimentos, promoção da saúde. A busca foi realizada em português e inglês e todas as palavras foram utilizadas combinadas entre si ou separadamente. A leitura do material selecionado, além da vivência profissional no assunto, permitiu a elaboração e discussão das ideias apresentadas nesse artigo.

Resultados e Discussões A técnica culinária na elaboração de cardápios - O planejamento de cardápios, independentemente do contexto da produção da refeição, deve partir do pressuposto de que a qualidade nutricional, prioritariamente no âmbito de trabalho do nutricionista, é inerente à essa atribuição e que o profissional domina as técnicas de preparo e a composição dos alimentos. Isso se torna essencial para o sucesso da gestão dos cardápios e do processo produtivo, visto que estudo tem sugerido que muitas das deficiências nutricionais em cardápios planejados podem estar relacionadas ao nível de conhecimento dietético das pessoas que o elaboram (DRAKE, 1992).

A base do preparo de alimentos são os cortes de frutas, hortaliças, tubérculos e carnes; os aromáticos; os espessantes; os fundos; além dos diferentes métodos de cocção. Há materiais técnicos (SILVA; MARTINEZ, 2014; KOVESI et al., 2007) nas diferentes áreas, como na gastronomia e na nutrição, que abordam com precisão a forma correta de executá-los, de modo a possibilitar a variação das preparações dos cardápios. Além disso, o emprego de técnicas de preparo adequadas pode contribuir para a redução de sódio, gorduras e açúcares das refeições.

No entanto, na prática, o que se constata é a existência de poucos profissionais nutricionistas que realmente dominam as bases do preparo de alimentos. Parece que há um distanciamento entre o saber e o fazer ao se planejar e executar cardápios, em muitos casos, por falta de vivência, não somente no planejamento, mas principalmente na execução dos pratos.

Por isso, torna-se evidente a urgência da formação de profissionais mais preparados em técnica dietética e 48

NUTrição em pauta

preparo de alimentos. Conhecer os conceitos e aplicá-los na produção de refeições nutricionalmente adequadas e sensorialmente atrativas é um desafio que precisa ser superado pelos profissionais, de modo a atender os consumidores modernos.

Planejamento de cardápios e a gestão das Unidades Produtoras de Refeições - As UPR têm adotado em seu planejamento estratégico a Gestão da Qualidade Total para obter vantagem competitiva e superar seus concorrentes (CAMARGO, 2014; OLIVEIRA, 2006). Neste tipo de gestão a ênfase é o cliente, e por isto as organizações têm dirigido seus esforços para satisfazer às suas necessidades e expectativas que se modificam continuamente (OLIVEIRA, 2006). Assim, em tempos modernos, observa-se a necessidade de grande flexibilidade na produção, com preparações culinárias e serviços diferenciados, realizados em prazos mais curtos, com maior qualidade assegurada, entregues em menos tempo ao cliente, e menores preços de venda (RIBEIRO, 2008).

Por isso, o sucesso do planejamento de cardápios atrativos pautados nas técnicas dietéticas está, inclusive, nas condições para executá-los. O menu condiciona todas as etapas do seu fluxo produtivo e, no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais como a disponibilidade de gêneros alimentícios e a gestão na aquisição e estocagem; equipe treinada e qualificada; e disponibilidade das áreas e equipamentos da UPR (TEIXIERA et al., 2006).

Devem ser considerados alguns aspectos fundamentais como a disponibilidade de gêneros alimentícios e a gestão na aquisição e estocagem; equipe treinada e qualificada; e disponibilidade das áreas e equipamentos da UPR.” Teixiera et al., 2006 Em uma UPR a matéria-prima utilizada representa, na maior parte das UPR, o grande percentual financeiro investido. Qualquer equívoco no planejamento da produção pode gerar compras sub ou superestimadas, recebimento de quantidades excessivas, produção ineficiente e produtos finais com altos custos (RIBEIRO, 2008). Assim, a escolha inadequada de fornecedores, a falta de controles nos recebimentos fiscais e físicos, os pré-preparo e os preparos mal executados, os cortes e descasques errônenutricaoempauta.com.br

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os, entre outros processos operacionais e administrativos, podem gerar perdas financeiras significativas (RIBEIRO, 2002; RIBEIRO, 2008). Aqui novamente ressalta-se o importância de se conhecer e de se executar adequadamente as técnicas de preparo dos alimentos.

Outro fator em relação às características técnico-organizações da UPR é a variabilidade diária do cardápio que determinará maior complexidade ou não nas atividades dos operadores envolvidos, pela necessidade de conhecimentos, como dito anteriormente, em técnicas de preparo dos alimentos, controle de qualidade, padronização e qualidade sensorial. Assim, fatores relacionados à organização do trabalho como ritmo e esforço de trabalhos intensos, horários prolongados e sobrecarga de trabalho, pressão em função dos horários, exigência de postura inadequada e movimentos repetitivos na execução de tarefas influenciam tanto na produtividade como na saúde dos trabalhadores, contribuindo para a ocorrência dos Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho - DORT (CASAROTTO, 2003; SANTANA, 2002; COLARES; FREITAS, 2007; SILVA et al., 2008). Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho (MATOS, 2000).

Outro fator relacionado ao planejamento do cardápio é a estrutura física da UPR. Assim, uma adequada estrutura física irá garantir a execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes. É importante ressaltar que cardápios monótonos nem sempre são reflexo da falta de criatividade do profissional envolvido na gestão do estabelecimento. Além da questão financeira, estruturas físicas inadequadas limitam a variedade das preparações, pela falta de espaço, equipamentos ou utensílios (SANT’ANA, 2012).

O planejamento de cardápios e as práticas e educação alimentar e nutricional - O planejamento e a execução de cardápios nutricional, sensorial e administrativamente adequados contribuem para as práticas de educação alimentar e nutricional em UPR. Segundo Pesquisa de Orçamentos Familiares - 2008-2009, do valor mensal destinado pelas famílias brasileiras para a alimentação, 33,1% em média, são gastos com alimentação fora do domicilio (IBGE, 2012). Os restaurantes comerciais, principalmente os do tipo self-service (por quilo), além de serem a principal opção para a realização de refeições fora do domicílio (SANCHES; SALAY, 2011), apresentam cardápios mais variados e se configuram em ambientes favoráveis para a promoção da saúde com opções de alimentos saudáveis e com custo acessível. Por isso, esses estabelecimentos estão entre os parceiros preferenciais das

iniciativas para a implementação da Estratégia Global da Organização Mundial da Saúde para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (WHO, 2004).

Lassen et al. (2004) encontraram evidências de que em restaurantes self-service pode haver o estímulo para a escolhas de frutas e vegetais, especialmente como ingredientes de saladas. Isso sugere que os cardápios devem ofertar opções saborosas e atraentes pautadas nas técnicas dietéticas adequadas - em combinações, cortes e molhos diferenciados - de modo a favorecer as escolhas alimentares. Nesse sentido, Santos et al. (2011) destaca a atuação do nutricionista para a efetiva disponibilidade de alimentos saudáveis nesses ambientes, e Ribeiro (2013) propõe um percurso para a capacitação desse profissional em gastronomia e nas técnicas de preparo, de maneira a contribuir para o estabelecimento de ações em alimentação e nutrição mais participativas, efetivas e prazerosas.

O trabalho do nutricionista não se deve limitar apenas às questões de cálculos e equilíbrios nutricionais, visto que Barbieri et al. (2012) concluíram que 84,9% dos participantes do estudo não deixaram de consumir alimentos, em restaurantes comerciais, mesmo sabendo que esses podiam representar algum risco à saúde. Esse achado reforça ainda mais a ideia central desse artigo, de que a qualidade nutricional deve ser traduzida em preparações culinárias aromáticas, atraentes e saborosas.

Nessa direção, o novo Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) teve como base o uso, nas refeições, de alimentos in natura ou minimamente processados, e a organização das refeições em cardápios nutritivos e atrativos transforma-se em uma ferramenta para o êxito da disseminação de práticas alimentares saudáveis. O Guia convida a população à praticar as técnicas culinárias no domicílios e, por consequência, as UPR, por meio do planejamento dos cardápios, devem configurar um ambiente extensor das boas práticas alimentares.

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Considerações Finais O planejamento de bons cardápios deve ser tratado com prioridade e seriedade, pois diante do crescente número de pessoas que realizam suas refeições fora do lar, recai sobre as Unidades a responsabilidade de se oferecer propostas de refeições adequadas, no amplo sentido dessa palavra.

Para isso, a orquestração dos mais diversos fatores envolvidos nessa tarefa é fundamental, e exige do nutricionista certa habilidade e vivência profissional nas técnicas de preparo e nas diferentes dimensões da gestão de estabelecimentos produtores de refeições.

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O Planejamento de Cardápios como Estratégia de Êxito na Gestão da Produção de Refeições e na Promoção da Saúde

Sobre os Autores

Profa Dra. Rita de Cássia Ribeiro - Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Profa. Dra. Marlene Azevedo Magalhães Monteiro Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Palavras-chave: Planejamento de cardápio. Refeições.

Produção de alimentos.

Keywords: menu planning, meals, food production.

Recebido: 15/12/2014 - Aprovado: 23/1/2015

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TEICHMANN, I.M. Cadápios: técnicas e criatividade. 6. ed.

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gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Mark Singer

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Babá ao Rum e Cítricos, Carpaccio de Abacaxi e Espuma de Limão - Magret de Pato com Aniz e Gengibre, Miudos Fritos, Arroz Negro com Manteiga de Avelã, Acelga Chinesa Salteada e Gergelim - Salada de Papaia Verde com Vegetais da Horta e Vinagrete de Papaia

Babá ao Rum e Cítricos, Carpaccio de Abacaxi e Espuma de Limão Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Rum-citrus baba, carpaccio of pineapple and lime foam Modo de Preparo -8 porções 1.

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Carpaccio de abacaxi: descasque e tire o miolo do abacaxi. Fatie-o em rodelas o mais fino que conseguir, utilizando um mandoline ou uma faca bem afiada. Se desejar, corte as beiradas com um cortador de biscoito para arredondar ainda mais. Em uma assadeira, disponha as fatias lado a lado e polvilhe com as raspas, suco de limão e o açúcar de confeiteiro. Cubra com filme plástico e leve para marinar e amaciar na geladeira por cerca de 1 hora. Enrole uma fatia de abacaxi dando o formato de uma flor. Adicione outras camadas de círculos de abacaxi até que a flor esteja grande o suficiente para cobrir a superfície da babá uniformemente. Refrigere as flores de abacaxi preparadas até o momento de servir.

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Pincele as formas de babá com a manteiga derretida e polvilhe com farinha de trigo.

Massa da babá: bata os ovos com o açúcar em uma vasilha. Aqueça o leite a 37ºC, adicione o fermento de pão fresco e mexa para dissolver.

Em uma outra vasilha, peneire a farinha com o sal. Faça uma cova ao centro e adicione os ovos batidos com o açúcar e o leite aquecido. Mexa bem para juntar todos os ingredientes e então transfira a mistura para uma batedeira com o batedor de gancho, próprio para massas. Bata por 3 minutos ou até que a massa fique elástica e macia. Transfira para uma vasilha limpa e pincele com manteiga derretida. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em temperatura ambiente até que dobre de volume, cerca de 30 minutos. Misture a manteiga à massa e encha as formas até que estejam 2/3 cheias. Deixe novamente dobrar de volume, sem cobrir, em temperatura ambiente, por cerca de 15-20 minutos. Asse em forno pré-aquecido até que as babás fiquem douradas, cerca de 1520 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe que os pães esfriem em cima de uma grade.

Xarope de rum e limão: coloque todos os ingredientes, exceto o rum, em uma panela e leve para ferver. Retire do fogo, adicione o rum à gosto, tampe e deixe em infusão por 30 minutos. Coe a mistura e então embeba as babás no xarope até que fiquem encharcadas. Transfira as babás para a grade com a ajuda de uma colher perfurada para que escorram o excesso de xarope.

Cobertura: Em uma panela pequena, leve para ferver a geléia de damasco com a água. Pincele essa mistura por cima das babás.

Espuma de limão: Em uma panela pequena, leve o suco de limão, as raspas e o açúcar à fervura. Retire do fogo e resfrie. Quando tiver esfriado, junte o leite gelado e com a ajuda de uma batedeira de mão, bata para que o leite espume.

Para servir: Remova uma pequena tampa redonda na parte de cima das babás, usando uma faca ou boleador de melão. Coloque uma flor de abacaxi neste furo. Disponha uma colherada da espuma de limão na flor de abacaxi e finalize com raspas de limão.

FEVEREIRO 2015

Carpaccio de abacaxi 1 abacaxi maduro Suco e raspas de 2 limões 100 g de açúcar de confeiteiro Massa do pão Babá 150 g de ovos 10 g de açúcar 80 ml de leite 20 g de fermento de pão fresco 250 g de farinha de trigo 5 g de sal 50 g de manteiga, derretida Xarope de rum e limão 800 ml de água 500 g de açúcar Suco e raspas de 1 limão Suco e raspas de 1 laranja 3 folhas de louro 2 grãos de cardamomo rum à gosto Cobertura 200 g de geléia de damasco 100 ml de água Espuma de limão 50 g de açúcar 60 ml de suco de limão Raspas de 1 limão 150 ml de leite integral,resfriado Guarnição Raspas de 1 limão

NUTrição em pauta

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Magret de Pato com Aniz e Gengibre, Miudos Fritos, Arroz Negro com Manteiga de Avelã, Acelga Chinesa Salteada e Gergelim Star anise and ginger duck breast, deep-fried duck parcels, black rice with nut-brown butter, bok choy sautéed with sesame seeds

Recheio de pato braseado 4 coxas de pato 1 cenoura 1 cebola grande 2 talos de aipo 1 talo de capim limão 2 ramos de tomilho fresco 4 folhas de louro 300 ml de vinho branco seco 1 litro de caldo escuro de pato ou vitela 1 maço de coentro, picado 3 pimentas pequenas, sem sementes, picadas Massa para o braseado de pato 400 g de farinha de trigo ½ colher de chá de sal 125 ml de água 100 ml de azeite de oliva 1 ovo Arroz negro com manteiga de avelã 180 g de arroz negro 50 g de manteiga sal, pimenta do reino Peito de pato com anis estrelado e gengibre 2 “magret” de pato ( peitos) Molho de anis estrelado e gengibre 60 g de açúcar 100 ml de vinagre de vinho tinto 150 ml de vinho do Porto 500 ml de caldo escuro de pato ou vitela 2 anis estrelados 60 g de gengibre, cortado em pedaços 30 g de gengibre cristalizado, cortado em juliana Acelga chinesa salteada com gergelim 2 maços de acelga chinesa 1 dente de alho 5 g de gengibre picado 20 g de manteiga 1 talo de capim limão, finamente picado Suco de ½ limão 15 g de gergelim Decoração 1 maço de cebolinha, finamente picada Sementes de gergelim

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NUTrição em pauta

Modo de Preparo - 4 porções 1. Recheio de pato braseado: sele as coxas de pato na manteiga quente de ambos os lados, adicione as guarnições aromáticas, capim limão, tomilho e folhas de louro. Sue bem e deglaceie com o vinho branco. Junte o caldo escuro. Traga à fervura e leve para o forno a 190°C por 2 horas. Retire as coxas, coe o molho e volte-o para reduzir em uma panela até que fique com uma consistência de xarope. Retire a carne dos ossos e pique-a; junte o coentro e a pimenta. Corrija o tempero e adicione o liquido reduzido do braseado.

2. Massa para o braseado: Misture bem a farinha, sal, água, ovo e azeite para formar uma massa macia e lisa. Deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa em uma máquina de macarrão até que fique fina. Corte a massa em quadrados e recheie com o pato braseado. Dobre a massa formando pacotinhos, selando bem. Refrigere. No momento de servir, cozinhe em água fervente e salgada até que a massa fique cozida.

3. Arroz negro com manteiga de amêndoas: cozinhe o arroz em água fervente e salgada. Coe e reserve. Antes de servir,esquente a manteiga até que ela escureça e fique com cheiro de avelã, junte o arroz e tempere à gosto.

4. Prepare o “magret” de pato: retire a parte grossa da pele das pontas dos peitos dos patos. Vire os peitos com o lado da pele para baixo e com a ajuda de uma faca afiada, retire os tendões. Faça um “ jogo da velha” cortando cuidadosamente a pele sem deixar cortar a carne do peito. Isso deixará os peitos mais bonitos ao servir e ajudará a soltar o excesso de gordura durante a cocção. Tempere e cozinhe os peitos na frigideira quente até que a carne fique rosada. Reserve.

5. Molho de anis estrelado e gengibre: Cozinhe o açúcar e o vinagre até formar um caramelo dourado. Deglaceie com o vinho do Porto e reduza à metade. Junte o caldo escuro e ferva lentamente em fogo baixo. Adicione o anis e o gengibre e ferva até adquirir a consistência de xarope. Verifique o tempero, coe e junte o gengibre cristalizado em juliana.

6. Miúdos fritos: logo antes de servir, frite os miúdos do pato em óleo fervente a 180°C - 190°C até que fiquem dourados.

Retire e tempere.

7. Acelga chinesa salteada com gergelim: branqueie em água fervente e salgada as acelgas, retire e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Cozinhe o gengibre e o alho na manteiga e junte a acelga. Adicione o capim limão, o suco de limão e as sementes de gergelim.

8. Para servir: disponha um pouco de arroz negro no centro do prato. Por cima coloque dois pedaços de miúdos fritos intercalados com pedaços de peito de pato. Salpique os pedaços do peito com cebolinha finamente picada. Coloque dois pacotinhos de massa cozidos.Finalize colocando um pedaço de acelga, regue com o molho e decore com a juliana de gengibre e sementes de gergelim. nutricaoempauta.com.br

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Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Mark Singer

Salada de Papaia Verde com Vegetais da Horta e Vinagrete de Papaia Green papaya and garden vegetable salad with papaya vinaigrette Modo de Preparo - 4 porções

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

1. Salada de papaia verde e vegetais: Cozinhe as vagens em água fervente e salgada até que fiquem macias. Retire-as imediatamente, refresque-as em água gelada e coloque-as para secar em cima de papel toalha ou um guardanapo de pano limpo. Fatie finamente os rabanetes. Corte em juliana a papaia verde, maçã verde, cenoura e abobrinha. Junte todos os vegetais em uma vasilha e reserve.

2. Vinagrete de Papaia: Corte a metade da papaia em brunoise ( cubos bem pequenos). Em uma vasilha, misture bem os sucos de laranja e limão. Aos poucos junte o óleo.

Corte o maracujá ao meio e raspe a polpa, juntando-a ao vinagrete e à papaia em brunoise.

3. Para servir: Misture delicadamente um pouco do vinagrete à salada de papaia em brunoise e disponha no centro de um prato com a ajuda de um aro. Em volta regue com o restante do molho. Guarneça com o cerefólio e a metade da casca do maracujá, se desejar.

Sobre o Autor

Chef Stéphane Oulevey - Chef Instructors Le Cordon Bleu Paris.

Salada de papaia verde 100 g de vagem sal 100 g de rabanete 200 g de papaia verde 150 g de broto de feijão 1 maçã verde 100 g de cenoura 100 g de abobrinha Vinagrete de Papaia ½ Papaia verde Suco de 1 laranja Suco de 1 limão 1 colher de sopa de azeite 1 Maracujá Decoração Cerefólio

FEVEREIRO 2015

Palavras-chave: pato, gengibre, abacaxi, papaia Keywords: duck, ginger, pineapple, papaya

Recebido: 10/09/2014 - Aprovado: 18/10/2014 Referências Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse.

NUTrição em pauta

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Nutrição

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EM PAUTA

normas para a publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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| nutrição em pauta

citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

notas do editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

Definindo os Rumos da Nutrição

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Em 2015 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

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