Nutrição em Pauta #131

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Abril 2015 Ano 23 Número 131 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Estado Nutricional dos Portadores de Fibrose Cística do Ambulatório Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG

ESPORTE

Impacto da Suplementação com Whey Protein na perda de peso: uma revisão

FUNCIONAIS

Gengibre como Termogênico: Auxilia no Emagrecimento?

Participação do Estresse Oxidativo sobre o Metabolismo do Zinco e da Enzima Superóxido Dismutase no Diabetes Mellitus Tipo 2 www.nutricaoempauta.com.br

ABRIL 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Participação do Estresse Oxidativo sobre o Metabolismo do Zinco e da Enzima Superóxido Dismutase no Diabetes Mellitus Tipo 2 Atualmente tem sido observado interesse crescente nos distúrbios hormonais, bioquímicos e nutricionais presentes em indivíduos diabéticos. Nessa perspectiva, investigações têm procurado elucidar a participação destas alterações em mecanismos envolvidos na fisiopatologia da doença.

Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar

Pesquisas têm evidenciado alterações nos parâmetros bioquímicos do zinco em pacientes diabéticos tipo 2, com concentrações plasmáticas e eritrocitárias desse mineral reduzidas ou elevadas, sendo normalmente associadas à disfunção no sistema de defesa antioxidante enzimático. A literatura também mostra alterações na atividade da enzima superóxido dismutase em pacientes diabéticos, sendo verificado tanto aumento quanto redução na sua atividade. A expressão dessa enzima parece ser modulada pela concentração de espécies reativas do oxigênio decorrentes da hiperglicemia crônica.

tação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços

Considerando as alterações no metabolismo do zinco e na atividade da superóxido dismutase presentes em diabéticos tipo 2, bem como a importância desse mineral como nutriente antioxidante, o objetivo desta revisão foi trazer dados sobre a influência do estresse oxidativo no comportamento metabólico do zinco e da superóxido dismutase nesses pacientes.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, englobando o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de

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de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimenem Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015. E também o 11º Fórum Nacional de Nutrição 2015, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Abril 2015

5. Participação do Estresse Oxidativo sobre o Metabolismo do Zinco e da Enzima Superóxido Dismutase no Diabetes Mellitus Tipo 2.

10. Estado Nutricional dos Portadores de Fibrose Cística do Ambulatório Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG. 16. Impacto da Suplementação com Whey Protein na perda de peso: uma revisão.

21. Gengibre como Termogênico: Auxilia no Emagrecimento?

25. Avaliação de Risco Nutricional em Pacientes Adultos Atendidos em um Hospital da Região Oeste de Santa Catarina.

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30. O Gênero Lactobacillus e sua Contribuição como Componente dos Probióticos Alimentares.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

36. Conhecimento Antes e Depois de um Treinamento de Boas Práticas em Serviços de Alimentação para Manipuladores e Responsáveis Técnicos.

42. Utilização de Alimentos nas Aulas Práticas do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA. 47. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 23 - número 131 - abril 2015 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em abril de 2015

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Involvement of Oxidative Stress on the Metabolism of Zinc and Superoxide Dismutase in Type 2 Diabetes Mellitus

matéria de capa

Participação do Estresse Oxidativo sobre o Metabolismo do Zinco e da Enzima Superóxido Dismutase no Diabetes Mellitus Tipo 2 Resumo: A hiperglicemia crônica presente no diabetes mellitus tipo 2 favorece a produção excessiva de espécies reativas de oxigênio, o que contribui para a manifestação da peroxidação lipídica.

Nessa doença, o estresse oxidativo está associado a alterações no metabolismo de minerais e pode comprometer a atividade de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase. No entanto, os mecanismos envolvidos neste processo não estão totalmente esclarecidos. O objetivo desta revisão é trazer dados sobre a influência do estresse oxidativo sobre a atividade da enzima superóxido dismutase e o comportamento metabólico do zinco em diabéticos tipo 2. Realizou-se uma busca de artigos publicados na base de dados Pubmed, SciELO, LILACS, utilizando-se as palavras-chave: “zinc”, “type 2 diabetes”, “oxidative stress”. Diante da gravidade dos distúrbios metabólicos relacionados ao estresse oxidativo no diabetes, bem como a escassez de pesquisas nacionais sobre o tema, a realização de estudos dessa natureza poderá contribuir para melhor entendimento acerca da influência do estresse oxidativo sobre o prognóstico do diabetes mellitus tipo 2, o que possibilitará o desenvolvimento de estratégias, como, por exemplo, a possível suplementação com zinco na perspectiva da prevenção e tratamento de distúrbios associados a esta doença crônica.

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Abstract: The chronic hyperglycemia present in diabetes mellitus type 2 favors the excessive production of reactive oxygen species, which contributes to the manifestation of the lipid peroxidation. In this disease, the oxidative stress is associated with changes in the metabolism of minerals and may compromise the activity of antioxidant enzymes, such as superoxide dismutase. However, the mechanisms involved in this process are not fully clarified. The objective of this review is to bring data about the influence of oxidative stress on the activity of superoxide dismutase and the metabolic behavior of zinc in type 2 diabetic patients.

There was a systematic survey for articles published at the Pubmed, SciELO and LILACS databases, using the key words: zinc, type 2 diabetes, and oxidative stress. Given the severity of the metabolic disorders related to oxidative stress in diabetes, as well as the lack of national researches on the topic, conducting studies of this nature may contribute to a better understanding of the influence of oxidative stress on the prognosis of type 2 diabetes mellitus, which will enable the development of strategies, as, e. g., the possible supplementation with zinc for the prevention and treatment of disorders associated with this chronic disease.

Introdução O diabetes mellitus tipo 2 caracteriza-se pela intolerância à glicose e hiperglicemia, tendo como principal alteração fisiopatológica a resistência periférica à ação da NUTrição em pauta

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Participação do Estresse Oxidativo sobre o Metabolismo do Zinco e da Enzima Superóxido Dismutase no Diabetes Mellitus Tipo 2 insulina, que está associada à deficiência relativa na secreção deste hormônio em resposta à glicose. O estado hiperglicêmico crônico favorece a manifestação do estresse oxidativo associado ao aumento da produção de espécies reativas do oxigênio e/ou redução da atividade do sistema de defesa antioxidante (PAN et al., 2010).

Atualmente tem sido observado interesse crescente nos distúrbios hormonais, bioquímicos e nutricionais presentes em indivíduos diabéticos. Nessa perspectiva, investigações têm procurado elucidar a participação destas alterações em mecanismos envolvidos na fisiopatologia da doença. Em relação às desordens bioquímicas e nutricionais, estudos demonstram alterações no metabolismo de minerais e na atividade de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase (FARVID et al., 2011; LIMA et al., 2011). Pesquisas têm evidenciado alterações nos parâmetros bioquímicos do zinco em pacientes diabéticos tipo 2, com concentrações plasmáticas e eritrocitárias desse mineral reduzidas ou elevadas, sendo normalmente associadas à disfunção no sistema de defesa antioxidante enzimático (OYEDEJI et al., 2014; BRAVO et al., 2007).

A literatura também mostra alterações na atividade da enzima superóxido dismutase em pacientes diabéticos, sendo verificado tanto aumento quanto redução na sua atividade (LIMA et al., 2011; RAMAKRISHNA; JAILKHANI; 2008). A expressão dessa enzima parece ser modulada pela concentração de espécies reativas do oxigênio decorrentes da hiperglicemia crônica. Um aspecto relevante a ser destacado, é que no sistema de defesa antioxidante, a superóxido dismutase é a primeira enzima envolvida na dismutação do ânion superóxido, podendo ser rapidamente estimulada pela exposição ao estresse oxidativo (ARIF et al., 2010).

Considerando as alterações no metabolismo do zinco e na atividade da superóxido dismutase presentes em diabéticos tipo 2, bem como a importância desse mineral como nutriente antioxidante, o objetivo desta revisão é trazer dados sobre a influência do estresse oxidativo no comportamento metabólico do zinco e da superóxido dismutase nesses pacientes.

Metodologia O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO, LILACS, sem limite do ano de publicação, considerando o seguinte critério de inclusão: estudos que avaliaram a participação do estresse oxidativo sobre o comportamento metabólico do zinco e na atividade da superóxido dismutase em pacientes diabéticos tipo 2. Os artigos foram selecionados quanto à originali6

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dade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados. A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “zinc”, “type 2 diabetes”, “oxidative stress”. O levantamento bibliográfico abrangeu os seguintes tipos de estudos: ensaios clínicos controlados randomizados ou quasi-randomizados, duplo-cego, estudo de caso-controle, transversais e artigos de revisão.

Diabetes Mellitus Tipo 2 e Sistema de Defesa Antioxidante Zinco - Atualmente tem havido um interesse crescente em esclarecer a relação existente entre aspectos metabólicos e bioquímicos que envolvem a fisiopatologia do diabetes e o metabolismo de minerais, como o zinco. Sobre a influência da hiperglicemia crônica na função antioxidante do zinco em indivíduos com diabetes tipo 2, pesquisas revelam alterações no metabolismo deste mineral nestes pacientes (SAHARIA; GOSWANI, 2013; OYEDEJI et al., 2014). No entanto, os resultados destes estudos ainda são limitados e controvertidos.

Agte et al. (2004) encontraram concentrações reduzidas de zinco nos eritrócitos de pacientes diabéticos tipo 2, o que parece estar relacionado à fragilidade elevada osmótica dos eritrócitos decorrente do estresse oxidativo, sendo que o percentual de hemólise destas células apresentou correlação negativa significativa com o zinco eritrocitário e positiva com os valores de hemoglobina glicada. Por outro lado, no estudo de Bravo et al. (2007) foram encontradas concentrações eritrocitárias elevadas e valores séricos reduzidos de zinco. Os autores sugerem que o aumento desse mineral nos eritrócitos seria um mecanismo compensatório, uma vez que os mesmos são necessários para a proteção antioxidante nestas células.

Nesse aspecto, o zinco parece possuir importante função antioxidante no diabetes mellitus tipo 2, uma vez que inibe a enzima NADPH-oxidase, é cofator da superóxido dismutase, aumenta a expressão da metalotioneína e ainda compete com o ferro e cobre na membrana celular, diminuindo a produção de hidroxilas (RUZ et al., 2013). No estudo de Roussel et al. (2003), com o objetivo de avaliar a função antioxidante do zinco, 27 pacientes diabéticos tipo 2 foram suplementados com o mineral. Os indivíduos que receberam zinco apresentaram concentrações plasmáticas reduzidas de produtos da peroxidação lipídica, enquanto que nenhuma alteração foi observada nutricaoempauta.com.br

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no grupo controle. No entanto, não houve diferença significativa na atividade da superóxido dismutase. Segundo os autores, a função antioxidante do mineral estava associada à proteção dos grupamentos sulfidrilas das lipoproteínas.

As alterações na distribuição do zinco no diabetes também podem ser decorrentes da liberação deste mineral ligado à metalotioneína em órgãos específicos como o pâncreas, que é estimulada por condições como estresse oxidativo e inflamação. Esta proteína rica em zinco é expressa em quantidades elevadas no interior das células β-pancreáticas e participa da proteção antioxidante deste órgão. Com a ativação do fator nuclear kappa β (NFкβ) decorrente da ação de espécies reativas do oxigênio, ocorre liberação das moléculas de zinco da metalotioneína para outros tecidos, o que altera a distribuição desse mineral nos tecidos (LI; CAI; FENG, 2007; YANG et al. 2008).

O zinco participa do processo de formação e cristalização da insulina, etapas importantes para a atividade deste hormônio. Sabe-se que a deficiência desse mineral está associada à intolerância à glicose causada por prejuízos na secreção e na ação da insulina, bem como que a suplementação com zinco aumenta a secreção de insulina e a concentração deste hormônio nas células ABRIL 2015

β-pancreáticas, o que favorece a redução da hiperglicemia crônica (OYEDEJI et al., 2014; EGEFJORD et al., 2009). No interior das células β-pancreáticas, este mineral permanece ligado à insulina formando um complexo Zn2+-insulina e é co-secretado com este hormônio.

Além disso, o zinco favorece a fosforilação do receptor de insulina e, dessa forma, potencializa o transporte de glicose para o interior das células (CHISTIAKOV; VORONOVA, 2009).

Investigações em animais têm evidenciado que a expressão do transportador ZnT-8, responsável pelo influxo de zinco para o interior dos grânulos de insulina nas células β- pancreáticas, parece ser inibida pela ação de citocinas inflamatórias, principalmente a interleucina1β (IL1β) e, dessa forma, ocorrem distúrbios na secreção e ativação da insulina, o que está associado à resistência insulínica e intolerância à glicose em indivíduos com diabetes tipo 2 (EGEFJORD, 2009).

As alterações no comportamento metabólico do zinco também parecem estar associadas à resistência à insulina no diabetes mellitus tipo 2. Oyedeji et al (2014) verificaram concentrações plasmáticas reduzidas de zinco em pacientes com diabetes mellitus tipo 2, associadas à NUTrição em pauta

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Participação do Estresse Oxidativo sobre o Metabolismo do Zinco e da Enzima Superóxido Dismutase no Diabetes Mellitus Tipo 2 perda elevada do zinco na urina, a qual não é compensada pelo aumento da absorção deste mineral pelas células intestinais e pela sua concomitante redução da excreção intestinal, sendo influenciada pelo controle glicêmico no diabetes tipo 2. A hiperzincúria nessa doença mostrou estar positivamente correlacionada à hiperglicemia e à poliúria decorrente da diurese osmótica (JARSEN; KARGES; RINK, 2009). Nesse sentido, Saharia e Goswani (2013) observaram níveis séricos de zinco significativamente inferiores em pacientes com diabetes mellitus tipo 2 e correlação negativa entre os níveis desse mineral e os de glicose sanguínea e hemoglobina glicada. Segundo os autores, no diabetes tipo 2 há uma baixa absorção de zinco no trato gastrintestinal que pode contribuir para sua excreção urinária, justificando a sua deficiência do nesses indivíduos. Outro aspecto importante, é que pacientes com diabetes mellitus tipo 2 apresentam hipozincemia e hiperzincúria, evidenciando que a hiperglicemia interfere no transporte ativo de zinco nas células tubulares renais levando à hiperzincúria (JAYAWARDENA, 2012).

Superóxido Dismutase - Diversos mecanismos de defesa antioxidante atuam prevenindo ou reduzindo os efeitos causados pelas espécies reativas do oxigênio no diabetes mellitus tipo 2. No entanto, pesquisas realizadas em seres humanos envolvendo a enzima superóxido dismutase em pacientes dibéticos tipo 2 têm demonstrado resultados controvertidos. Alguns estudos mostram valores reduzidos ou elevados da atividade desta enzima nestes pacientes (RAMAKRISHNA; JAILKHANI, 2008; LIKIDLILID et al. 2010).

Pan et al. (2010) revelaram que a baixa atividade da superóxido dismutase em indivíduos com diabetes mellitus tipo 2 com descontrole glicêmico correlacionou-se negativamente com os elevados valores de hemoglobina glicada. No entanto, não foi verificada correlação entre a atividade da enzima e a glicose plasmática e a hipertrigliceridemia nestes pacientes, o que indica que a inativação da superóxido dismutase pela hiperglicemia ocorre gradativamente. Ramakrishna e Jailkhani (2008) demonstraram atividade reduzida da superóxido dismutase em pacientes com diabetes tipo 2. Nesse sentido, segundo a opinião de Rysz et al. (2007), as concentrações elevadas de hemoglobina glicada aumentam a susceptibilidade dos eritrócitos ao dano oxidativo, contribuindo para a redução da atividade da enzima nesses pacientes.

Por outro lado, outras pesquisas mostram valores elevados da superóxido dismutase no diabetes tipo 2. No estudo de Kostic et al. (2009) a atividade elevada da enzima apresentou correlação positiva com os níveis aumentados de lipoperóxidos em pacientes diabéticos tipo 2 que 8

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apresentavam descontrole glicêmico, indicando uma resposta adaptativa e compensatória ao aumento do estresse oxidativo nestes pacientes.

Srivatsan et al. (2009) e Likidlilid et al. (2010) também verificaram atividade elevada da superóxido dismutase nos eritrócitos de pacientes com diabetes mellitus tipo 2 com controle glicêmico deficiente. Para estes autores, no início do diabetes parece haver aumento da atividade da enzima para neutralizar o excesso de ânions superóxido decorrentes da concentração elevada de glicose circulante. Ao avaliar a relação entre parâmetros do controle glicêmico, e o estado nutricional relativo ao zinco e atividade da superóxido dismutase em pacientes diabéticos tipo 2, Lima et al. (2011) verificaram uma resposta positiva ao estresse oxidativo relacionada à atividade elevada da superóxido dismutase nesses pacientes. Além disso, foi encontrada correlação positiva entre a insulina sérica e a atividade da enzima nesses pacientes.

Estudo de Kumawat et al. (2013) verificou a presença de estresse oxidativo com alteração na atividade de enzimas antioxidantes e aumento da peroxidação lipídica em pacientes diabéticos. Também foram verificados níveis séricos reduzidos da superóxido dismutase nos pacientes diabéticos nefropatas. Segundo os autores, essa redução pode estar relacionada ao consumo excessivo da superóxido dismutase na oxidação ou ao aumento da excreção dessa enzima causado pelo processo inflamatório. Assim, os dados sugerem que a intensidade do estresse oxidativo é influenciada pelo nível de controle metabólico em pacientes com diabetes tipo 2, e que esse controle pode afetar o sistema de defesa antioxidante nesses pacientes.

Considerações Finais As evidências científicas sugerem que o estresse oxidativo contribui para a manifestação de alterações no comportamento metabólico de enzimas e minerais antioxidantes no diabetes mellitus tipo 2. Pesquisas mostram que esses pacientes apresentam alterações no metabolismo e distribuição do zinco, bem como na atividade da enzima superóxido dismutase, apesar dos mecanismos envolvidos neste processo não estarem totalmente esclarecidos. Assim, novos estudos sobre o tema poderão contribuir para o esclarecimento da participação do estresse oxidativo nas alterações do comportamento metabólico do zinco e atividade dessa enzima nesses pacientes. O desdobramento desse conhecimento poderá contribuir para a realização de ensaios clínicos que estabeleçam o potencial terapêutico desse mineral sobre o estresse oxidativo em indivíduos com diabetes mellitus tipo 2. nutricaoempauta.com.br

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Sobre os Autores

Dra. Vanessa Batista de Sousa Lima - Nutricionista, Doutoranda em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo.

Dra. Ana Karolinne da Silva Brito - Nutricionista, Residência Multiprofissional no Hospital Universitário, Universidade Federal do Piauí.

Jennifer Beatriz Silva Morais - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Juliana Soares Severo - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Taynáh Emannuelle Coelho de Freitas - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Dra. Camila Guedes Borges de Araújo - Nutricionista, Mestranda em Ciências e Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Palavras-chave: : Diabetes mellitus tipo 2, estresse oxidativo, zinco, superóxido dismutase.

Keywords: Type 2 diabetes mellitus, oxidative stress, zinc, superoxide dismutase.

Recebido: 13/8/2014 - Aprovado: 16/3/2015

Referências

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ARIF, M. et al. DNA damage and plasma antioxidant indices in Bangladeshi type 2 diabetic patients. Diabetes Metab, v.36, p.51-7, 2010.

BRAVO, A. et al. Actividad de la enzima antioxidante superóxido dismutasa y niveles de cobre y zinc em pacientes com diabetes mellitus tipo 2. Arch Venezolanos de Farmacol Terap, v.26, p.37-41, 2007.

CHISTIAKOV, D.A.; VORONOVA, N.V. Zn(2+)-transporter-8: a dual role in diabetes. Biofactors, v.35, p.356-63, 2009.

EGEFJORD, L. et al. Zinc transporter gene expression is regulated by pro-inflammatory cytokines: a potential role for ABRIL 2015

matéria de capa zinc transporters in beta-cell apoptosis? BMC Endocr Disord, v.9, 2009.

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Estado Nutricional dos Portadores de Fibrose Cística do Ambulatório Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG

Estado Nutricional dos Portadores de Fibrose Cística do Ambulatório Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG Resumo: O objetivo deste estudo foi relatar o estado nutricional dos portadores de fibrose cística de um Ambulatório do Hospital Julia Kubitschek de Belo Horizonte – MG. A população de estudo foi constituída por pacientes que durante o segundo semestre de 2010 frequentavam o ambulatório. Participaram da pesquisa 35 portadores de fibrose cística, sendo 54,3% do sexo masculino e idade média de 27,36 anos. Observou-se que 57,2% tinham renda de 3 a 10 salários mínimos e 54,3% completaram o ensino médio. Na análise do estado nutricional, constatou-se que 25,7% estavam com baixo peso, 68,57% estavam eutróficos e 5,7% com sobrepeso. Os pacientes portadores de fibrose cística atendidos no ambulatório, em sua maior parte, estavam eutróficos. O suporte oferecido através do centro de referência em relação aos suplementos nutricionais, medicamentos, orientações e o acompanhamento sistemático ao fibrocístico têm ajudado a melhorar o estado nutricional dos portadores e consequentemente aumentado a expectativa de vida.

Abstract: The objective of this study was to report the nutritional status of patients with cystic fibrosis an Outpatient Hospital Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG. The study population consisted of patients during the second half of 2010 attended the clinic. The participants were 35 patients with cystic fibrosis, and 54.3% male, mean age 27.36 years.

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It was observed that 57.2% had an income 3-10 minimum wages and 54.3% had completed high school. In the analysis of nutritional status, it was found that 25.7% were underweight, 68.57% were normal and 5.7% overweight. Patients with cystic fibrosis treated at the clinic, for the most part, were eutrophic.

The support offered through the center of reference in relation to nutritional supplements, drugs, guidelines and systematic monitoring on CF have helped improve the nutritional status of patients and consequently increased life expectancy.

Introdução A fibrose cística (FC), conhecida também como mucoviscidose, é uma doença hereditária, de caráter autossômico recessivo, crônica, progressiva e não contagiosa.

No Brasil, estudos realizados em cinco estados do Sul e Sudeste evidenciaram uma incidência de 1:10.000 mil recém-nascidos (CAMPOS et al., 1996). Estima-se que nasçam entre 700 a 800 crianças com FC anualmente no país, no entanto apenas 20% são diagnosticados (MORLIM et al., 2006). A doença atinge vários órgãos e sistemas do organismo, a qual resulta em uma série de manifestações e complicações clínicas. A forma clássica da FC é caracterizada por insuficiência pancreática exócrina, doença sino-pulmonar crônica e progressiva e concentração elevada de cloretos no suor, sendo esta última usada na confirmação diagnóstica através do teste do suor (FIRMIDA; MARQUES; COSTA, 2011). Na FC os pacientes apresentam uma incidência significante de desnutrição, nutricaoempauta.com.br

clínica

Nutritional Status of Patients with Cystic Fibrosis of the Outpatient Julia Kubitschek BH-MG

Diante disto, o objetivo deste estudo foi relatar o estado nutricional dos portadores de fibrose cística atendidos no ambulatório do Hospital Julia Kubitschek, uma vez que o conhecimento destes dados se torna de extrema importância para maiores esclarecimentos, controle e qualidade de vida dos portadores.

áreas de Tisiologia, Pneumologia e presta atenção integral aos pacientes com doenças complexas, como fibrose cística, hipertensão pulmonar e mioneuropatias. O hospital é um dos centros de referência em FC do estado de Minas Gerais.

A população do estudo foi composta por pacientes adultos e idosos portadores de fibrose cística cadastrados e frequentantes no ambulatório. Os critérios de inclusão foram pacientes com idade acima de 18 anos e terem assinado o termo de consentimento livre e esclarecido para a sua participação na pesquisa. Esse estudo respeitou os preceitos éticos, sendo aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Associação Educativa do BrasilCEPSOEBRAS, pelo parecer número 01348/10(CAAE 0047.0.287.445-10 / SISNEP). A coleta de dados ocorreu no próprio ambulatório, na sala de espera, no dia da consulta do paciente. Essas consultas eram marcadas previamente pela equipe médica. As pessoas foram entrevistadas no momento em que aguardavam a consulta ou logo após o término da mesma. Os dados foram coletados pelas pesquisadoras junto com uma equipe multidisciplinar (médico, nutricionista e psicólogo) do ambulatório.

As características sociodemográficas foram avaliadas por meio de um questionário socioeconômico adaptado de SISNAES (Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior), contendo informações sobre gênero, idade, escolaridade, renda familiar e procedência. O estado nutricional foi avaliado por meio da aferição das medidas antropométricas de peso e altura. A pesagem dos participantes foi realizada em balança digital Welmy® com capacidade de 150 kg e precisão de 100 g. Os pacientes foram pesados com um avental padronizado pelo hospital, descalços e posicionados em pé, no centro da balança. A estatura foi aferida com fita métrica inelástica afixada a uma parede sem rodapé, com extensão de dois metros, posicionando o indivíduo em pé, descalço, ereto, com calcanhares unidos, braços estendidos ao longo do corpo, cabeça em plano de Frankfurt, estando os calcanhares, ombros e glúteos em contato com a parede. Os pacientes foram classificados pelo Índice de Massa Corporal (IMC kg/m²) por faixa etária, segundo a OMS (1998). Os dados referentes a esta pesquisa foram analisados por meio da estatística descritiva (frequência de respostas), utilizando programa Windows®.Excel 2007.

Metodologia

Resultados

Trata-se de um relato de experiência desenvolvido durante o segundo semestre de 2010, com pacientes em um Ambulatório do Hospital Julia Kubitschek - FHEMIG de Belo Horizonte – MG. Esse hospital atua com excelência nas

Participaram da pesquisa 35 portadores de fibrose cística (FC), perfazendo um total de 39% da população atendida no Ambulatório do Hospital Julia Kubitschek FHEMIG de Belo Horizonte – MG no período do estudo.

que está relacionada à progressão dessa doença e aumento nos índices de mortalidade. O comprometimento do estado nutricional está associado as inflamações pulmonares crônicas e infecções, má absorção causada pela insuficiência pancreática e alteração na circulação enteroepática de sais biliares que levam a má-absorção de nutrientes especialmente proteínas e lipídios (DALCIN; ABREU e SILVA, 2008; ADDE; RODRIGUES; CARDOSO, 2004).

A função pulmonar e o estado nutricional estão correlacionados, pois, a acentuada perda de peso pode levar à diminuição de massa magra, com consequências sobre os músculos respiratórios e elasticidade pulmonar, levando o paciente a ter dificuldade em alcançar as necessidades energéticas.

Nesse sentido, o acompanhamento nutricional tem o papel de melhorar ou manter adequado o estado nutricional do paciente e quebrar o ciclo vicioso desnutrição-infecção (GASPAR et al., 2002). Estudos têm demonstrado que o estado nutricional adequado influenciam de forma favorável no curso da doença e na qualidade de vida dos pacientes. Atualmente, a sobrevida de 80% a 90% dos pacientes chega a ser superior aos 20 anos de idade, aumentando à medida se faz o diagnóstico precocemente e medidas terapêuticas são adotadas (ROSA et al. , 2008).

A fibrose cística (FC), conhecida também como mucoviscidose, é uma doença hereditária, de caráter autossômico recessivo, crônica, progressiva e não contagiosa. A incidência estimada é de 1:10.000 mil recém-nascidos.”

Campos et al., 1996

ABRIL 2015

NUTrição em pauta

11

Estado Nutricional dos Portadores de Fibrose Cística do Ambulatório Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG Tabela 1. Características sociodemográficas dos pacientes com fibrose cística frequentantes do ambulatório do Hospital Julia Kubitschek. Belo Horizonte-MG, 2010.

Variáveis

n

%

Masculino

20

57,1

Feminino

15

42,9

Até 3 salários mínimos

13

37,1

3 a 10 salários mínimos

20

57,2

10 a 20 salários

02

5,7

Ensino (1 a 8º)

05

14,3

Ensino médio

19

54,3

Ensino superior

11

31,4

Belo Horizonte

20

57,1

Outras regiões

15

42,9

Gênero

Renda familiar

Escolaridade

Procedência

Fonte: Coleta de dados Tabela 2. Classificação do estado nutricional dos pacientes com fibrose cística frequentantes do ambulatório do Hospital Julia Kubitschek. Belo Horizonte-MG, 2010.

Variáveis

n

%

Baixo peso

09

25,7

Eutrofia

24

68,6

Sobrepeso

02

5,7

Estado nutricional

Fonte: Coleta de dados O grupo foi constituído de 54,3% de pessoas do sexo masculino, com idade média de 27,4 anos, e com renda familiar de 3 a 10 salários mínimos (57,2%). Quanto ao grau de escolaridade dos participantes, 54,3% possuíam o ensino médio completo. Pode-se perceber que a maior parte do grupo relatava procedência de Belo Horizonte (57,1%) e 42,9% de outras regiões do estado de Minas Gerais (Rio 12

NUTrição em pauta

Doce, Norte, Sul, Zona da Mata, Noroeste, Jequitinhonha Mucuri e Centro Oeste) (Tabela 1). Entre os participantes 34,3% responderam ter algum parente com FC, e, destes 20% eram irmãos.

A tabela 2 representa a classificação do estado nutricional dos pacientes portadores de FC. Observou-se que o grupo era composto, em sua maioria, por pacientes eutróficos (68,6%). Apenas 25,7% estavam com baixo peso e 5,7% com sobrepeso.

Discussão O presente estudo evidenciou que os pacientes portadores de FC atendidos no ambulatório do Hospital Julia Kubitschek - FHEMIG de Belo Horizonte – MG possuíam em sua maioria estado nutricional adequado. Estudos apontam que manter um adequado estado nutricional para esses pacientes é ainda um desafio, mas, nas últimas décadas, com a implementação dos centros de referência em FC, o estado nutricional dos fibrocísticos tem apresentado uma melhora significativa (ALVAREZ et al., 2004; SOUZA et al., 2009).

Nas últimas décadas observa-se uma melhora na sobrevida dos pacientes com FC, com relatos de que já ultrapassa os 40 anos de idade (LIMA et al, 2004). Neste estudo a idade média foi de 27,4 anos, já se aproximando dessas tendências. Esse aumento na sobrevida pode está associada ao melhor suporte a esse paciente. Com relação à situação socioeconômica dos participantes, observou-se um bom nível socioeconômico e de escolaridade.

Estudo realizado por Pinto, Silva e Britto (2009), relatou que as condições socioeconômicas dos participantes com fibrose cística que frequentavam um centro de referência no nordeste do Brasil, apresentaram-se favoráveis, principalmente em relação a renda per capita. Trabalhos recentes demonstram pior evolução, especialmente no estado nutricional, nos pacientes fibrocísticos com nível socioeconômico inferior (ALVAREZ et al., 2004).

Na análise de procedência, observou-se que a maioria dos participantes reside em Belo Horizonte, cidade em que está localizado o centro de referência para o atendimento do paciente. Resultado semelhante foi observado por Pinto, Silva e Britto (2009) em estudo realizado em Pernambuco, onde observaram que 52,3% residiam na região metropoli­tana do Recife. Esses resultados podem ser devido a algumas famílias deslocarem de suas cidades para as regiões metropolitanas e capitais em busca de melhores condições para o tratamento especializado.

Evidenciou-se no estudo que 20% dos pacientes têm irmão com fibrose cística. Espera-se que quando ambos nutricaoempauta.com.br

clínica

Nutritional Status of Patients with Cystic Fibrosis of the Outpatient Julia Kubitschek BH-MG os pais são portadores do gene da FC, a probabilidade de nascer um filho com a doença é de 25% a cada gestação (LUCA; MENEZES; OCAMPOS, 2009). Estudo realizado por Cabizuca et.al (2010), relata que 88,7% dos pais tinham somente um filho com fibrose cística (FC) e 11,3% tinham dois filhos com FC. Já Furtado e Lima (2003), em pesquisa realizada com crianças e adolescentes, constataram que quatro famílias tinham dois filhos com fibrose cística. Na análise do estado nutricional observou-se que 68,6% dos pacientes portadores de FC eram eutróficos.

FIATES (2001), ao avaliar o estado nutricional de pacientes portadores de FC observou que a maioria eram eutróficos e apenas cinco pacientes (22,7%) foram classificados como desnutridos, assim como no estudo em questão, onde apenas 25,7% se encontravam com baixo peso.

No estudo de Pinto, Silva e Britto (2009), 73,2% estavam eutróficos e 26,8% como baixo peso. Dados semelhantes foram encontrados no estudo de Souza et al (2009), em que 55% e 40% encontravam-se eutróficos e desnutridos, respectivamente. Já é bem estabelecida na literatura a íntima relação do estado nutricional com a evolução da doença (PEREIRA et al., 2011). É necessário que o paciente com FC tenha um estado nutricional adequado para responder positivamente ao tratamento.

Os centros de referência em fibrose cística têm um papel fundamental nessa melhoria do perfil nutricional, pois a atenção é integral, com disponibilidade de suplementos nutricionais, medicamentos, orientações e acompanhamento sistemático ao fibrocístico.

cativos na evolução do tratamento e uma maior expectativa de sobrevida dos pacientes. Com isso, é importante salientar a presença do profissional nutricionista, pois através dos conhecimentos sobre alimentação, os portadores da fibrose cística podem melhorar o seu estado nutricional diminuir quadros de infecções entre outras patologias oportunistas.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Lucinéia de Pinho - Nutricionista pela UFVJM, Doutora em Ciências da Saúde. Docente do Curso de Graduação em Nutrição da FUNORTE (Faculdades Unidas do Norte de Minas).

Dra. Martha Magalhães de Jesus - Nutricionista, graduada pela FUNORTE (Faculdades Unidas do Norte de Minas).

Dra. Vívian Soares Paulino - Nutricionista, graduada pela FUNORTE (Faculdades Unidas do Norte de Minas).

Profa. Dra. Wanessa Casteluber Lopes - Nutricionista, graduada pela UFV, Especialista em Saúde Pública. Docente do Curso de Graduação em Nutrição da FUNORTE.

Palavras-chave: Fibrose cística, mucoviscidose, estado nutricional.

Keywords: Cystic fibrosis, nutritional status.

Conclusão Diante dos resultados encontrados, pode-se observar que os pacientes com fibrose cística cadastrados e frequentantes do centro de referência do ambulatório Julia Kubistchek de Belo Horizonte - MG encontram-se nutricionalmente, em sua maioria, eutróficos. Acredita-se que esse resultado em parte pode ser devido à situação socioeconômica dos participantes serem de nível satisfatório.

A renda familiar pode ser considerada um importante determinante das condições de saúde pela influência que exerce na possibilidade de aquisição e utilização de bens e serviços essenciais à manutenção do estado de saúde, tais como alimentação, moradia, vestuário. Esse perfil nutricional adequado se deve também ao suporte oferecido através do centro de referencia. É necessário assegurar a criação de centros especializados para tratamento do fibrocístico, para dar melhor suporte ao paciente e à sua família, assegurar o custeio do tratamento e, sobretudo, garantir resultados mais signifiABRIL 2015

Recebido: 23/3/2015 - Aprovado: 5/4/2015

Referências

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ALVAREZ, A.E; RIBEIRO, A.F; HESSEL, G; BERTUZZO, C.S; RIBEIRO, J.D. Fibrose cística em um centro de referência no Brasil: características clínicas e laboratoriais de 104 pacientes e sua associação com o genótipo e a gravidade da doença. Jornal de Pediatria, v.80, n.5, p.371-379, 2004.

CABIZUCA, M., et al. Os pacientes invisíveis: transtorno de estresse pós-traumático em pais de pacientes com fibrose cística.

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13

Estado Nutricional dos Portadores de Fibrose Cística do Ambulatório Julia Kubitschek de Belo Horizonte - MG Pneumologia, v.34, n.2. p.107-117, 2008.

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FURTADO, M.C.C; LIMA, R.A.G. O Cotidiano da Família com Filhos Portadores de Fibrose Cística: Subsídios para a Enfermagem Pediátrica. Revista Latino-am Enfermagem, v.11, n.1, p.6673, 2003.

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Impacto da Suplementação com Whey Protein na perda de peso: uma revisão

Impacto da Suplementação com Whey Protein na perda de peso: uma revisão Resumo: Introdução: A proteína do soro do leite é uma proteína de alto valor biológico utilizada com diferentes finalidades, além do incremento da massa magra. Objetivo: Conhecer os benefícios da proteína do soro do leite na gordura corporal, na saciedade e no controle glicêmico. Método: Análise de dados nas bases MedLine, Lilacs, PubMed e SciELO. Conclusão: No controle da gordura corporal um dos mecanismos responsáveis é o teor de cálcio, já na saciedade os aminoácidos de cadeia ramificada são o principal mecanismo e no controle glicêmico a associação de proteína do leite e carboidratos têm impacto positivo na redução da glicemia. Apesar dos benefícios conhecidos, estudos epidemiológicos precisam ser realizados para determinar a dose indicada para cada perfil de paciente e seus efeitos a longo prazo.

Abstract: Introduction: The whey protein is a high value biological protein used to several different purposes, besides the increase of the lean body mass. Objective: Discover the whey protein benefits on the body fat, satiety and glycemic control. Method: Data analysis in Lilacs, Scielo, Pubmed and Medline. Conclusion: On the body fat control, one of the responsible mechanisms is the content of calcium; but on the satiety, the branched chain amino acids are the main mechanism; and on the glycemic control, the association of milk protein and carbohydrates have positive impact on reducing the glycemia. Despite all the known benefits, more 16

NUTrição em pauta

epidemiological studies have to be performed in order to define the required quantity for each patient and the longterm effects.

Introdução Embora a suplementação com whey protein seja mais comum em atletas e praticantes de atividades físicas para ganho de massa magra, muitos estudos demonstram que a proteína do soro de leite tem sido utilizada com outras finalidades: auxiliando na perda de peso através do controle do apetite e aumento do metabolismo, na cicatrização de lesões, como suplemento imunomodulador e ainda no controle da pressão arterial e da glicemia (CORREA; NUNES, 2013).

A proteína do soro do leite, conhecida como whey protein é obtida durante a fabricação de queijos, através da extração da parte aquosa do leite. Encontrada comumente na forma de pó, é adicionada na dieta como forma de aumentar o consumo de proteínas de alto valor biológico, além de ser rapidamente absorvida (HARAGUCHI et al., 2009). São compostas de 80% de caseína e 20% de proteínas do soro, sendo facilmente digeridas e absorvidas pelo organismo. São divididas em peptídeos bioativos e peptídeos secundários ou sub frações, além de serem ricas em cálcio e aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada, BCAAs e seus peptídeos bioativos lhe conferem diferentes efeitos: Reguladores da síntese de proteínas sanguíneas e teciduais, antihipertennutricaoempauta.com.br

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Impacto da Suplementação com Whey Protein na perda de peso: uma revisão sivos, antioxidantes e antimicrobianos (HARAGUCHI et al, 2006; CORREA; NUNES, 2013). No soro, são encontrados diferentes tipos de peptídeos: beta-lactoglobulinas, alfa-lactoglobulinas, alfa-lactoalbuminas, soroalbuminas, imunoglobulinas e glicomacropeptídeos (CORREA; NUNES, 2013; TERRADA et al., 2009). A betalactoglobulina, maior peptídeo presente no soro do leite, não sofre a ação dos ácidos estomacais, chegando intacta ao intestino onde é rapidamente absorvida. Ainda, tem em torno de 25% de aminoácidos de cadeia ramificada, maior quantidade dentre os outros peptídeos bioativos (ESTEVES et al., 2010).O nutriente derivado da proteína do soro do leite bovino é capaz de estimular a síntese de glutationa, promovendo o incremento da atividade imunomodulatória e combate a infecções (MARQUES et al., 2009).

A whey protein, em sua forma condensada, pode ser classificado de acordo com sua composição como isolado, concentrado ou hidrolisado. O concentrado contém de 34 a 85% de proteínas e quantidades moderadas de lactose, gordura e minerais. Sua forma isolada tem, em média, 90% de proteínas e pequenas ou nenhuma quantidade de lactose e gorduras. Já o whey protein hidrolisado é produzido por fermentação com enzimas proteolíticas, resultando em peptídeos de mais fácil absorção além de não conter lactose (PAL; RADAVELLI- BAGATINI, 2013).

Acheson et al. (2011), ao comparar refeições isocalóricas com diferentes proporções de macronutrientes, apontou que refeições com mais proteínas, principalmente contendo whey protein, demandam um gasto maior de energia pós-prandial quando comparadas com dietas ricas em carboidratos, ou com refeições que contenham caseína ou proteína de soja como fonte proteica. A mesma eficácia foi observada para termogênese, nas dietas contendo proteína do soro do leite.

Metodologia Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, MedLine, Lilacs, PubMed e SciELO, utilizando as palavras-chave, suplementação de whey protein, suplementos dietéticos, resposta de saciedade, composição corporal e controle glicêmico nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2000 à 2014.

Resultados Gordura corporal - O cálcio presente nas proteínas do soro do leite é apontado como redutor de gordura corporal, quando consumido em quantidades adequadas. O 18

NUTrição em pauta

mecanismo de ação ainda não é confirmado, mas estudos demonstram duas possíveis explicações: o aumento do metabolismo dos adipócitos e a redução na absorção de gorduras provenientes da alimentação. A ingestão em níveis adequados de cálcio reduz sua absorção, aumentando os níveis de vitamina D que por sua vez é capaz de maximizar a entrada de cálcio no tecido adiposo e assim estimular a enzima que inibe lipólise, promovendo a lipogênese e o aumento da oxidação de gorduras, outra explicação mostra que a união do cálcio com os ácidos graxos no intestino, forma substâncias facilmente excretadas pelas fezes, diminuindo a absorção de gorduras (ESTEVES et al., 2010).

Dessa forma, uma dieta hiperproteica ajuda na redução do peso devido ao aumento do gasto de energia em repouso e à diminuição da ingestão alimentar, visto que as proteínas causam maior saciedade (VELDHORST et al., 2009). Em seu estudo, Pal e Radavelli-Bagatini (2013) concluíram que uma dose de 50 gramas/dia de whey protein, tanto isolado como concentrado, tem efeito positivo sobre a redução de peso e gordura corporal. Claessens et al. (2009), também alcançaram resultados similares, demonstrando que uma dieta rica em proteínas promove redução da massa gorda, tanto para suplementação com caseína como para proteína do soro do leite.

Saciedade - Estudos recentes sugerem que a saciedade está relacionada à proporção de macronutrientes ingeridos (PAL; RADAVELLI-BAGATINI, 2013; POPPITT et al., 2011; ALFENAS et al., 2010). Dentre os macronutrientes que compõe uma dieta, a proteína exerce o maior efeito sobre a saciedade (ALFENAS et al., 2010). Poppitt et al. (2011) demonstraram que até mesmo baixas quantidades de whey protein são capazes de reduzir o apetite, prolongando a saciedade, o que é maior quando a dose da proteína do soro do leite aumenta.

Além das quantidades, o tipo de proteína ingerida também é importante. Quando se trata da fonte da proteína, a suplementação com whey protein isolado gera maior saciedade em relação à caseína e aos alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico, como os ovos e sugerem que o mecanismo pelo qual a suplementação com proteína do soro do leite ocasiona rápida saciedade se dá pela presença de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs), que são facilmente absorvidos e alcançam o plasma com rapidez (PAL; RADAVELLI- BAGATINI, 2013). Veldhorst et al. (2009) apontaram que as variações de apetite são resultado das quantidades de aminoácidos consumidos, acima ou abaixo da ingestão adequada e que a whey protein promove saciedade semelhante a soja, mas não maior que a albumina presente nos ovos, assim como nutricaoempauta.com.br

esporte

Impact of whey protein supplementation on weight loss: a review outros resultados mostram o poder sacietógeno maior para os peixes em relação às carnes e ao frango.

Controle Glicêmico - Sabe-se que a associação de proteínas e gorduras aos carboidratos tem o potencial de reduzir os níveis de glicemia quando comparada a uma refeição composta somente por carboidratos. O mecanismo exato pelo qual isso ocorre ainda não foi bem elucidado, porém estudos sugerem ações bastante similares: retardo do esvaziamento gástrico e/ou aumento da secreção de insulina devido ao incremento da secreção GIP e GLP-1, substâncias que participam da regulação do metabolismo da glicose. Ainda que os lipídeos tenham poder de melhorar a resposta insulínica, as proteínas reduzem 2 a 3 vezes mais a glicose no plasma quando comparada com as gorduras (XIMAOMIAO; WOLEVER, 2010). Após um período prolongado de dieta hiperproteica, Claessen et al, (2009) observaram que pacientes obesos sensíveis a insulina apresentaram efeitos benéficos sobre a regulação da glicemia e melhora da resposta à insulina.

Já, Akhavan et al. (2010) apontam a associação de proteínas derivados do leite com carboidratos é capaz de reduzir a glicose sanguínea. Em relação ao consumo de whey protein, foi observado que uma dose de 10 a 40g do produto antes da refeição reduzem a ingestão de alimentos, a glicemia e insulina pós prandial.

Conclusão Embora a suplementação com proteína do soro do leite se restrinja em grande parte aos praticantes de atividades físicas e apresente custo elevado, contém aminoácidos essenciais que lhe atribuem o papel de proteína de alto valor biológico.O aporte maior de proteínas através da suplementação com whey protein contribui para o aumento da quantidade de proteínas da alimentação e lhe confere diversas propriedades funcionais. No controle da gordura corporal o principal mecanismo de ação é o teor de cálcio, já na saciedade os aminoácidos de cadeia ramificada são o principal mecanismo e no controle glicêmico a associação de proteína do leite e carboidratos têm impacto positivo na redução da glicemia. Entretanto mais estudos são necessários para conhecer o mecanismo exato como esses benefícios ocorrem.

Sobre os Autores

Dra. Francys Mann – Nutricionista. Pós-Graduanda em Nutrição Clínica Estética (IPGS, RS).

Dra. Weruska Barrios – Nutricionista. Pós-GraduABRIL 2015

ada em Nutrição Humana Aplicada e Terapia Nutricional (Imen, SP).

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista.

Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP). Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS). Docente do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP).

Palavras-chave: suplementos dietéticos, resposta de saciedade, composição corporal.

Keywords: dietary supplements, satiety response, body composition.

Recebido: 5/5/2014 - Aprovado: 16/3/2015

Referências

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funcionais

Gengibre como Termogênico: Auxilia no Emagrecimento?

Gengibre como Termogênico: Auxilia no Emagrecimento?

Resumo: Introdução: Na tentativa de controlar a obesidade, a prescrição fitoterápica e os alimentos termogênicos naturais têm sido utilizados como estratégias para perda e manutenção de peso. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o efeito termogênico do gengibre (Zingiber officinale) no processo de emagrecimento. Método: Análise de dados nas bases de artigos acadêmicos: MedLine, Lilacs e SciELO, na última década. Conclusão: O levantamento da literatura permitiu concluir que, entre várias propriedades do gengibre, há destaque para o efeito termogênico. Porém, mais estudos clínicos devem ser realizados para confirmar essa propriedade e estabelecer a dose adequada de recomendação para auxílio no tratamento de sobrepeso e obesidade.

Abstract: Introduction: In an attempt to control obesity, prescribed and natural herbal food thermogenic strategies have been utilized as loss and maintenance of weight.

Objective: This study reviews the literature to identify the thermogenic effect of ginger (Zingiber officinale) in weight loss process. Method: Analysis of data on the bases of academic articles: Medline, Lilacs and SciELO, in the last decade. Conclusion: The literature review showed that, among various properties of ginger, there is emphasis on the thermogenic effect. However, more clinical studies should be conducted to confirm this property and establish the appropriate dose recommendation for aid in the treatment of overweight and obesity.

ABRIL 2015

Introdução As transições nutricionais ocorridas neste século direcionaram para uma dieta mais ocidentalizada, aliada à diminuição progressiva da atividade física, convergindo para o aumento no número de casos de obesidade em todo o mundo. Este fato ocasionou aumento na morbidade e na mortalidade associadas, visto que a obesidade é fator de risco para várias doenças (FRANCISCHI et al., 2000). Na tentativa de controlar a obesidade, a prescrição fitoterápica e os alimentos termogênicos naturais têm sido utilizados como estratégias para perda e manutenção de peso.

O gengibre cujo nome científico é Zingiber officinale (Roscoe), é uma planta nativa do sudoeste asiático constituída por rizomas bulbosos e aromáticos de coloração amarela; caules verdes e folhas lisas (ITF, 2008). O rizoma (ou caule subterrâneo) é a parte da planta mais consumida como condimento, especiaria e planta medicinal, podendo ser utilizado de diversas formas: in natura, na culinária, na forma de sucos e chás; em pó (como extrato seco, na forma de cápsula); ou ainda por processo de extração fornecer um óleo essencial que pode ser empregado de inúmeras formas, medicinais ou não.

De maneira geral, os estudos científicos demonstram que o gengibre possui ação antiemética e propriedades antimicrobianas, anti-inflamatórias, antioxidantes, hepatoprotetoras, termogênicas e ainda atua na diminuição e controle da glicemia e do colesterol (BALIGA et al., 2011, RYAN et al., 2012).

NUTrição em pauta

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Gengibre como Termogênico: Auxilia no Emagrecimento?

Metodologia

Através de revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas bases de dados em saúde: MedLine, Lilacs e SciELO, utilizando-se os descritores: gengibre, fitoterapia, termogênese, obesidade nos idiomas português e inglês, considerando-se o período de 2000 a 2014.

Resultados A termogênese induzida pela dieta - A termogênese é o aumento no gasto de energia associado aos processos de digestão, absorção e metabolismo do alimento.

O efeito térmico dos alimentos, ou seja, a termogênese induzida pela dieta (TID) contribui com cerca de 10% do gasto energético diário e equivale ao incremento no gasto energético acima da Taxa de Metabolismo Basal (TMB), que ocorre em função da energia despendida para as atividades de digestão, transporte e metabolismo de nutrientes, assim como para o armazenamento das reservas corpóreas de glicogênio e gordura (CUPPARI, 2005).

A TID é composta por duas fases distintas. A fase cefálica, ou facultativa, que ocorre pela ação do sistema nervoso simpático (SNS), ativado pelas características sensoriais da dieta e a fase gastrintestinal, ou obrigatória, que se caracteriza pelo gasto energético na fase de absorção e utilização dos nutrientes pelo consumo de ATP (HEMSDORFF, 2003). A ingestão alimentar, um dos componentes do balanço energético, está intimamente ligada às sensações de fome, saciedade e apetite. Por isso, a influência dos macronutrientes na ingestão energética e os mecanismos hormonais envolvidos estão sendo investigados (HEMSDORFF; VOLP; BRESSAN, 2007).

O Sistema Nervoso Simpático (SNS) é portanto, responsável pela regulação do balanço energético do organismo, apresentando um importante papel na regulação da temperatura corporal prevenindo o aumento do peso corporal e a obesidade (DULLO; SEYDOUX; JACQUET, 2004). A função exercida por parte do SNS na regulação da temperatura corporal é através da síntese de norepinefrina (NE), que leva a um aumento na taxa de oxidação mitocondrial, que por sua vez levará a um aumento da produção de calor, impedindo a acumulação de compostos que possam aumentar o risco de obesidade e ganho de peso.

O efeito termogênico do gengibre - As plantas da família do gengibre em geral apresentam grandes quantidades de metabólitos especiais e no caso específico do gengibre, os compostos responsáveis pela pungência (ardência) são os gingeróis. Esses compostos, principalmente 22

NUTrição em pauta

o 6-gingerol, 8-gingerol e zingerone, são os componentes mais biologicamente ativos, destacando-se por sua atividade antioxidante e termogênica (SCHWERTNER; RIOS; PASCOE, 2006).

O gengibre apresenta a capacidade de estimular o metabolismo para utilização de lipídeos, ou seja, aumenta o gasto de energia na forma de calor e impede o aumento do balanço positivo energético no organismo. A estimulação do SNS, pelos fitoelementos do gengibre, mais precisamente do recetor TRPV1, receptor relacionado com o mecanismo de termogênese, também proporciona outros efeitos benéficos na perda de peso como: inibição da fosforilação oxidativa, retenção de cálcio no organismo e ainda, ativação da ATPase, conjunto de enzimas responsáveis por desdobrar a molécula de ATP em forma de calor (IWASAKI et al., 2006). Em estudo realizado sobre o efeito do uso de gengibre e dos seus derivados na alimentação para estímulo do SNS, verificou-se que o 6-gingerol e 8- gingerol são potentes agonistas do receptor TRPV1, atuando positivamente no mecanismo da termogênese (DEVOD et al., 2002).

O gengibre apresenta a capacidade de estimular o metabolismo para utilização de lipídeos, ou seja, aumenta o gasto de energia na forma de calor e impede o aumento do balanço positivo energético no organismo.”

Iwasaki et al., 2006 Por outro lado, o zingerone, substância resultante da degradação do gingerol, não apresentou qualquer tipo de ação sobre o receptor TRPV1, devido à falta de uma cadeia lateral na sua estrutura molecular, sendo que o metabolismo do fitocomplexo levaria a formação de compostos inativos, fator significante de facilitação da excreção de suplementos a base desse elemento (PLANTENGA et al., 2006).

Em ratos de laboratório verificou-se que o 6-gingerol possui propriedades termogênicas mais acentuadas quando comparados com os outros constituintes do gengibre, pois acarreta vasoconstrição levando a um acréscimo de oxigênio consumido, sendo que este traduz-se num maior gasto de ATP e consequentemente maior perda de peso corporal (ELDERSHAW et al., 1994, LIU; SIMON, 1996). nutricaoempauta.com.br

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Gengibre como Termogênico: Auxilia no Emagrecimento?

Apesar destes estudos não serem transpostos para humanos verifica-se, efetivamente, que o gengibre e alguns dos seus derivados possuem propriedades termogênicas contribuindo para a diminuição da obesidade e redução do peso corporal devido ao efeito sobre o SNS e aumento da sudorese provocado, pela ação vasoconstritora (ELDERSHAW et al., 1994, PLANTENGA et al., 2006).

Conclusão O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) é uma planta nativa do Sudoeste Asiático, sendo o rizoma (caule subterrâneo) a parte mais consumida na culinária e tradicional medicina oriental. Estudos científicos demonstram que o gengibre possui propriedades termogênicas, além de antimicrobianas, anti-inflamatórias, antioxidantes, hipoglicemiantes, hepatoprotetoras e hipocolesterolêmicas. No entanto, evidências científicas relatando o efeito termogênico do gengibre são escassas, apesar de ser popularmente conhecido com esta propriedade. Logo, mais estudos clínicos devem ser realizados para confirmar essa propriedade e estabelecer a dose adequada de recomendação para auxílio no tratamento de sobrepeso e obesidade.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP), Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP), Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS), Docente e Coordenadora Adjunta do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP).

Dra. Letícia Chisini Loss – Nutricionista, Pós-Graduanda em Nutrição Clínica Personalizada (IPGS, RS).

Profa. Dra. Veronica C. G. Soares - Farmacêutica-Bioquímica, Doutora em Biologia Funcional e Molecular (Unicamp, SP), Docente dos cursos de farmácia e nutrição (Unianchieta e Unip).

Palavras-chave: gengibre, fitoterapia, termogênese, obesidade.

Keywords: Ginger, phytotherapy, thermogenesis, obesity.

Recebido: 8/10/2014 - Aprovado: 30/3/2015

ABRIL 2015

Referências BALIGA, M.S. et al. Update on the chemopreventive effects of ginger and its phytochemicals. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., v.51, p.499-523, 2011.

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DULLO, A.; SEYDOUX, J.; JACQUET, J. Adaptative thermogenesis and uncoupling proteins: a reappraisal of their roles in fat metabolism and energy balance. Physiol.

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NUTrição em pauta

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hospitalar

Evaluation of Nutritional Risk in Adults Patients Served in a West Region Hospital of Santa Catarina

Avaliação de Risco Nutricional em Pacientes Adultos Atendidos em um Hospital da Região Oeste de Santa Catarina Resumo: O estado nutricional é fator determinante para a melhora do quadro clínico do paciente hospitalizado. O presente estudo objetivou avaliar o risco nutricional em pacientes adultos atendidos em um hospital da região Oeste de SC. Para investigar o risco nutricional, foi utilizado o instrumento de triagem Nutritional Risk Screening (NRS, 2002). Dos pacientes estudados, a maioria encontra-se na faixa etária de 35 e 49 anos (39,9%) e prevalecendo o sexo feminino (54,9%). Do total de pacientes hospitalizados 6,01% foram caracterizados em risco nutricional, tendo como principais diagnósticos neoplasia e sistema digestivo, respectivamente. Deste modo, foi possível verificar que a prevalência de risco nutricional foi pequena, levando-se em consideração que o acompanhamento nutricional dos pacientes internados faz parte da rotina desta instituição. Porém as consequências causadas, principalmente em pacientes oncológicos demonstraram ser negativas, evidenciando assim a necessidade de uma ampla abordagem transdisciplinar.

Abstract: Nutrition status is a determinative factor for improving the clinical case of hospitalized patients. This study aimed to evaluate the nutritional risk in adult patients treated in a West region hospital of SC. To inquire the nutritional risk, been used the screening tool Nutritional Risk Screening (NRS 2002). The patients studied, the majority is aged between 35 and 49 years (39.9%) and females prevail (54.9%).

ABRIL 2015

Overall, 6.01% of hospitalized patients were characterized at nutritional risk, with the main diagnosis cancer and digestive system, respectively. In this way, the prevalence of nutritional risk was small but the consequences caused, mainly in cancer patients are negative, thus underlining the need for a broad interdisciplinary approach.

Introdução Atualmente o conhecimento dos efeitos da desnutrição hospitalar revelam os prejuízos do processo de recuperação do paciente e consequentemente a qualidade de vida. O estado nutricional adequado é o reflexo do equilíbrio entre ingestão balanceada de alimentos e o consumo de energia para manter as funções diárias do organismo.

Quando há algum fator que interfere neste processo, o risco do indivíduo desenvolver desnutrição é eminente (TEIXEIRA NETO, 2003). As alterações causadas pela desnutrição hospitalar levam a inúmeras consequências, dentre elas está o aumento no risco de infecção, dificuldade de cicatrização e aumento no tempo de internação. De acordo com Azevedo et. al. (2006), “a prevalência de desnutrição em pacientes hospitalizados é um problema que afeta entre 20% e 60% dos indivíduos internados”. E esta ocorrência se dá tanto pela diminuição da ingestão alimentar por perda de apetite, como pelo processo catabólico que se estabelece em algumas doenças (KONDRUP, 2004). Segundo Ulíbarri et. al. (2005), Raslan (2008) e Raslan (2009) apud Paes Barbosa (2010), “o diagnóstico NUTrição em pauta

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Avaliação de Risco Nutricional em Pacientes Adultos Atendidos em um Hospital da Região Oeste de Santa Catarina

leito foi realizada a entrevista com o paciente, sendo que quando este não conseguia responder, era realizada com o familiar/acompanhante. A triagem NRS 2002 é subdividida em duas fases que correspondem à classificação do risco nutricional. Na primeira fase é composta pelas seguintes questões, 1- Apresenta IMC < 20,5? (baixo peso); 2- Houve perda de peso nos últimos três meses?; 3- Houve redução na ingestão alimentar na última semana?; 4Portador de doença grave, mau estado geral ou em UTI?.

Diante do resultado, se a resposta fosse “não” para todas as questões, o paciente era reavaliado semanalmente pela nutricionista. Já se a resposta fosse “sim” para qualquer questão, continuava-se a triagem. Desta forma, na segunda fase, são definidos os escores da triagem, levando-se em conta o estado nutricional e a gravidade da doença, estes, somados resultam na caracterização de risco nutricional do paciente. Se o resultado for <3 pontos, o paciente deve ser reavaliado em 7 dias, se resultar em ≥ 3 pontos significa que foi detectado risco nutricional, devendo ser realizada avaliação nutricional deste paciente pela nutricionista e o monitoramento diário.

As variáveis do banco de dados de triagem nutricional foram analisadas a partir da somatória em planilha do Excel, sendo representados graficamente. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Unochapecó, sob o número 033/12, atendendo aos requisitos da Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde/MS.

do estado nutricional é importante para a detecção precoce de desnutrição e inclui rastreamento ou triagem nutricional, para detectar risco nutricional, e avaliação nutricional, para detectar e classificar o grau de desnutrição”. Um instrumento de triagem nutricional amplamente utilizado é o Nutritional Risk Screening (NRS, 2002) que tem como objetivo detectar a presença de desnutrição e o risco de desenvolver desnutrição no ambiente hospitalar (KONDRUP et. al., 2003). Neste contexto, a triagem é parte indispensável na assistência ao paciente hospitalizado, podendo assim evitar complicações associadas à desnutrição. Para tanto, o presente estudo objetivou avaliar o risco nutricional de pacientes adultos internados em um hospital da região Oeste de SC.

Metodologia A pesquisa de caráter quantitativo foi realizada a partir de análise de banco de dados da triagem nutricional de pacientes internados em um hospital da região Oeste de SC. A população do estudo foi formada por adultos, de ambos os sexos com idade entre 20 e 65 anos incompletos, que passaram pela Triagem Nutricional entre dezembro de 2008 e dezembro de 2011. O instrumento utilizado para triagem foi a NRS 2002. Adotou-se como critérios de exclusão: o grupo de puérperas e dados incompletos no banco de dados.

Para a obtenção dos dados foram empregadas fontes documentais armazenadas em um banco de dados no Microsoft Excel disponível na instituição, não havendo acesso aos prontuários dos pacientes. Para realização da triagem nutricional a estagiária de nutrição da instituição primeiramente coletou os dados de identificação do paciente a partir do prontuário, juntamente com peso e altura. No

Resultados Foram avaliados 4976 pacientes hospitalizados, sendo que destes foram excluídos 470 por dados incompletos, resultando em uma amostra total de 4506 pacientes. Em relação à idade, a maior frequência de pacientes interna-

Tabela I. Caracterização dos pacientes estudados segundo idade e sexo Chapecó (SC), 2012.

Sexo Variável

Masculino

Feminino

Total

(n = 2031)

(n = 2475)

(n = 4506)

n

%

n

20 a 34 anos

543

26,8

733

35 a 49 anos

752

37,0

50 a < 65 anos

736

Total

2031

%

n

%

Média e DP

29,6

1276

28,3

30,37±5,61

1045

42,2

1797

39,9

42,26±4,30

36,2

697

28,2

1433

31,8

56,67±4,35

100,0

2475

100,0

4506

100,0

Fonte: Elaborada pelas autoras, 2012. n: corresponde em números, a quantidade de pacientes.

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NUTrição em pauta

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hospitalar

Evaluation of Nutritional Risk in Adults Patients Served in a West Region Hospital of Santa Catarina

dos ficou entre 35 e 49 anos (42,26±4,30) correspondendo a 39,9% do total, seguido de 50 a 65 anos incompletos (56,67±4,35), com 31,8%, e a minoria entre 20 e 34 anos (30,37±5,61), com 28,3%. Sendo a maioria do sexo feminino, 54,9% (n=2475)1 e 45,1% (n=2031) do sexo masculino, conforme apresentado na Tabela I. Conforme demonstrado na Tabela II, entre as principais causas de internação, observaram-se as doenças do aparelho circulatório com 20% (n=902), em seguida as doenças do aparelho digestivo 12,8% (n=577), fraturas/lesões 11% (n=493), doenças do aparelho geniturinário 9,8% (n=444), neoplasias 8,2% (n=370), doenças do sistema osteomuscular e do tecido conjuntivo 7,3% (n=328), sintomas, sinais e achados anormais de exames 7,1% (n=318), doenças do aparelho respiratório 6,8% (n=305) e demais patologias, representando um total de 17,0% (n=769).

Segundo a NRS 2002, do total de pacientes internados neste período de tempo, 6,01% (n=271) foram caracterizados em risco nutricional, prevalecendo à faixa etária entre 50 e 65 anos incompletos, e indivíduos do sexo feminino representando 51% (n=138). A neoplasia estava presente na maioria dos pacientes em risco, com predominância de 36,5% (n=99), em seguida, estavam as doenças do aparelho digestivo, com 13,6% (n=37). Resultado semelhante acontece com a perda intensa de peso, estando presente em 84,1% (n=228) do total dos pacientes em risco, que ocorre com maior frequência em pacientes com neoplasia, representando 39,1% (n=89) e em seguida, as doenças do aparelho digestivo 14,9% (n=34) (Tabela III).

Tabela II. Caracterização dos pacientes estudados segundo diagnóstico Chapecó (SC), 2012.

Total

Variável

n

%

Aparelho circulatório

902

20,0

Aparelho digestivo

577

12,8

Fraturas/lesões

493

11,0

Aparelho geniturinário

444

9,8

Neoplasias

370

8,2

Sistema osteomuscular e tecido conjuntivo

328

7,3

Sintomas, sinais anormais e achados de exames

318

7,1

Aparelho respiratório

305

6,8

Outros

769

17,0

Total

4506

100,0

Diagnóstico

Fonte: Elaborada pelas autoras, 2012. n: corresponde em números, a quantidade de pacientes.

Tabela III. Distribuição da amostra estudada em risco nutricional conforme o diagnóstico, Chapecó (SC), 2012.

Diagnóstico de internação

Risco nutricional

Perda de peso acentuada

Redução de ingestão alimentar na última semana

IMC < 20,5Kg/m²

%

n

%

n

%

n

%

n

Neoplasia

36,5

99

39,1

89

39,6

82

28,7

23

Aparelho digestivo

13,6

37

14,9

34

13,0

27

12,5

10

Sinais e sintomas

9,6

26

10,1

23

11,6

24

11,3

9

Lesões

7,8

21

6,5

15

5,3

11

7,5

6

Aparelho circulatório

5,9

16

3,5

8

2,9

6

12,5

10

Aparelho geniturinário

5,5

15

5,2

12

6,3

13

8,7

7

Outros

21,1

57

20,7

47

21,3

44

18,8

15

Fonte: Elaborada pelas autoras, 2012. n: corresponde em números, a quantidade de pacientes.

ABRIL 2015

NUTrição em pauta

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Avaliação de Risco Nutricional em Pacientes Adultos Atendidos em um Hospital da Região Oeste de Santa Catarina

A redução da ingestão alimentar causada pela falta de apetite na última semana em que antecede a triagem, esteve presente em 76,3% (n=207) dos pacientes em risco e foi maior em pacientes com neoplasia 39,6% (n=82) (Tabela III). Do total de pacientes que se encontraram em risco nutricional, 29,5% (n=80) estavam com IMC (Índice de Massa Corporal) < 20,5Kg/m², tendo como principal diagnóstico a neoplasia 28,7% (n=23), seguido de doenças do aparelho circulatório e digestivo, ambos com 12,5% (n=10).

Discussão

O estado nutricional adequado é consequência do equilíbrio entre a ingestão balanceada de alimentos e o gasto de energia, necessários para manter as funções diárias do organismo. A desnutrição hospitalar compromete a evolução do quadro clínico e está associada ao aumento de complicações, prolongamento da internação hospitalar e elevação dos índices de morbidade e mortalidade (BARROS et. al., 2014), reconhecendo desta forma a nutrição como parte do tratamento. O presente estudo identificou 6,01% (n=271) dos pacientes em risco nutricional. Segundo Azevedo et. al. (2006) em estudo realizado em um hospital público no estado de Santa Catarina, a prevalência de desnutrição afetou entre 20% e 60% dos indivíduos internados, e está intimamente associada à morbidade e a mortalidade. Sugere-se que esta diferença ocorra em função da instituição pesquisada ser particular, existir o rastreamento nutricional diário e o público-alvo constituir somente de adultos.

Em estudo de Carlos et. al. (2009) publicado em anais do Congresso Brasileiro de Nutrição Oncológica, realizado com pacientes adultos oncológicos internados em um hospital terciário de Curitiba, demonstrou que 7,8% dos pacientes estavam desnutridos. Conforme o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI), cerca de 48,1% dos pacientes hospitalizados da rede pública do Brasil apresentam desnutrição hospitalar, desse total, 12,6% apresentavam desnutrição grave e 35,5% moderada (WAITZBERG et. al., 2001).

Conforme dados encontrados nos Cadernos de Informações de Saúde, (IBGE – SIH/SUS, 2010), com relação à frequência de internações no município de Chapecó, tendo como referência o ano de 2009, revelam que as doenças do aparelho digestivo estão em terceiro lugar com 28,1% e a neoplasia vem em quinto lugar, com 20,6%. O ambiente hospitalar é considerado de grande risco, pois, associado às comorbidades e alterações causadas pela própria patologia, contribui fortemente para a instalação do quadro de desnutrição o que irá resultar em período de internação 28

NUTrição em pauta

mais prolongado (MIRANDA et. al., 2012). Em relação às patologias encontradas com maior frequência dentre os pacientes com risco nutricional, identificou-se primeiramente neoplasia, seguido das doenças do aparelho digestivo. Em estudo de Azevedo et. al. (2006) demonstrou que indivíduos internados devido ao câncer apresentaram o maior índice de desnutrição (53%). É importante destacar que o câncer é uma doença crônico-degenerativa, considerada hoje, um problema de saúde pública (MACHADO; SAWADA, 2008).

A prevalência das doenças encontradas no presente estudo é semelhante ao estudo realizado por Rezende et. al., (2004) que avaliou o estado nutricional de doentes internados em um hospital filantrópico em Salvador (Bahia), onde se constatou que a desnutrição alcança valores mais altos naqueles internados para o tratamento de doenças do trato digestório (14,34%), seguidos dos valores verificados para neoplasias (9,84%). De acordo com Costa et. al. (2012), na evolução da mortalidade por câncer, destaca que a neoplasia é a quarta doença maligna mais incidente no Brasil, no qual os sintomas mais comuns são emagrecimento, dores abdominais, alterações no hábito intestinal, anemia, massa abdominal, melena, constipação, diarreia, náuseas e vômitos.

Em estudo realizado em um hospital público no estado de Santa Catarina, a prevalência de desnutrição afetou entre 20% e 60% dos indivíduos internados, e está intimamente associada à morbidade e a mortalidade.”

Azevedo et al., 2006 No presente estudo a perda de peso intensa foi identificada em 84,1% do total dos pacientes em risco, que ocorre com maior frequência em indivíduos com neoplasia (39,1%) e em seguida, as doenças do aparelho digestivo (14,9%). Os dados encontrados corroboram com estudo realizado por Nascimento (2009), o qual avaliou sinais e sintomas de pacientes em tratamento antitumoral, demonstrando que 90,7% apresentavam perda de peso.

Nos pacientes com câncer, a perda de peso é fator desfavorável, sendo que sua prevenção evita complicações, diminui o tempo de internação e os custos, e melhora a qualidade de vida (DUARTE, 2007). Quanto à redução da ingestão alimentar causada pela falta de apetite na úlnutricaoempauta.com.br

hospitalar

Evaluation of Nutritional Risk in Adults Patients Served in a West Region Hospital of Santa Catarina

tima semana em que antecede a triagem esteve presente em 76,3% dos pacientes em risco e foi maior em pacientes com neoplasia (39,6%). Em estudo de Nascimento (2009) relata que 96,4% dos pacientes oncológicos manifestaram complicações como anorexia. Outro estudo que também utilizou a NRS 2002 para avaliar pacientes oncológicos, na Itália, observou que a anorexia estava presente em mais da metade dos pacientes que perderam mais de 10% do peso corporal, e ausente em mais da metade dos que perderam menos de 10% (BOZZETTI, 2009). Dos pacientes em risco, 29,5% apresentam IMC <20kg/m². Segundo Rodrigues e Pizzato (2009), comparando dois métodos de avaliação nutricional em oncológicos, 16% estavam desnutridos. Já de acordo com Faillace et. al. (2004), em estudo sobre o perfil nutricional dos pacientes com câncer, 28,1% encontrava-se com baixo-peso.

Conclusão O presente trabalho evidenciou a baixa prevalência de risco nutricional nos pacientes adultos internados no hospital da região Oeste de SC. Pode-se levar em consideração que o acompanhamento nutricional dos pacientes internados faz parte da rotina desta instituição, porém o comprometimento nutricional dos pacientes que se encontram em risco é agressivo levando à diminuição da sobrevida, redução da tolerância ao tratamento, e alteração da qualidade de vida. Em vista disso, vale ressaltar que os pacientes mais acometidos por essas complicações foram os pacientes oncológicos, demonstrando a necessidade de uma ampla abordagem transdisciplinar.

Sobre os Autores

Dra. Leticia Carlesso - Nutricionista formada pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ).

Dra. Natalia Chiela Giuriatti - Nutricionista formada pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ).

Dra. Renata Cemin Chiarelotto - Nutricionista, coordenadora do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Unimed Chapecó (SC).

Palavras-chave: Desnutrição; adultos; pacientes internados.

Keywords: Malnutrition; adults; inpatients.

ABRIL 2015

Recebido: 16/3/2015 - Aprovado: 2/4/2015

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O Gênero Lactobacillus e sua Contribuição como Componente dos Probióticos Alimentares

O Gênero Lactobacillus e sua Contribuição como Componente dos Probióticos Alimentares Resumo: A microbiota existente no intestino humano exerce influência considerável sobre uma série de reações bioquímicas do hospedeiro e, quando em equilíbrio, impede que microrganismos potencialmente patogênicos presentes exerçam seus efeitos patogênicos. As funções dos probióticos e suas interações com o organismo humano vêm recebendo grande destaque nos estudos científicos recentes.

As informações geradas ao longo dos últimos anos indicam que vários probióticos têm diversas participações na saúde humana, além de sua atividade como promotores de crescimento e reguladores da microbiota das mucosas. As evidências acumuladas sobre os benefícios decorrentes do uso dos probióticos para melhoria da função intestinal justificam o aprofundamento dos estudos sobre seu modo de ação, a fim de esclarecer melhor os mecanismos pelos quais as bactérias probióticas contribuem para o bem-estar do consumidor.

Abstract: The existing microbiota in the human gut has significant influence over a series of biochemical reactions of the host and, when in balance, prevents potentially pathogenic microorganisms to exert their pathogenic effects.

The functions of probiotics and their interactions with the human body have been receiving great prominence in recent scientific studies. Every day new interactions are discovered and described. The information generated over the past several years indicate that probiotics have various interests in human health in addition to their activity as growth 30

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promoters and regulators of mucosal microbiota. The accumulated evidence on the benefits arising from the use of probiotics to improve gut function justify a deeper studies on its mode of action in order to clarify the mechanisms by which probiotic bacteria contribute to the well-being of the consumer.

Introdução O corpo humano alberga mais de 300 bilhões de micro-organismos, que formam a microbiota humana normal, superando em 10 vezes as nossas próprias células. Esses micro-organismos estão integrados às nossas funções vitais, assumindo importantes papéis na resposta imunológica, na defesa anti-infecciosa, na absorção e síntese de micronutrientes, conferindo assim proteção e defesa (DE MORAIS; JACOB, 2006).

O desbalanceamento da microbiota gastrointestinal com consequente proliferação de microrganismos indesejáveis pode causar diarréia, infecções, perda de peso, anorexia, má-digestão e melena (ISOLAURI; SALMINEN; OUWEHAND, 2004). Dentro dos alimentos funcionais existentes, destacam-se os microrganismos probióticos, que ganham destaque diante do quadro preocupante da resistência a antibióticos, cada vez maior entre os microrganismos patogênicos (NICOLI; VIEIRA, 2000).

Modificações da definição do termo probiótico foram propostas, entretanto, a definição dada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2008) propõe que probióticos são micro-organismos vivos capazes de melhonutricaoempauta.com.br

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The genus lactobacillus and its contribution as a component of dietary probiotics

rar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo. No interior do intestino humano, as bactérias probióticas podem inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos por excluir ou reduzir a aderência destes às células do intestino, pela produção de ácido e bacteriocinas e pela competição por nutrientes (KRASAEKOOPT; BHANDARI; DEETH, 2003). Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são mais frequentemente empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável (COLLINS; THORNTON; SULLIVAN, 1998).

Nesse contexto, ressaltaremos a participação dos Lactobacillus, que raramente são patogênicos ao homem, e desta maneira são amplamente utilizados.

A exemplo disso, este gênero é empregado como probiótico na produção de leites fermentados e iogurtes, além de estarem associados ao desenvolvimento de qualidades organolépticas desejáveis em alimentos e bebidas, através do desenvolvimento de compostos realçadores de sabor (CARR; CHILL; MAIDA, 2003) É visto que em geral os lactobacilos colaboram na redução da constipação e diarréia infantil, ajudam na resistência a infecções por salmonela, além de auxiliar na prevenção da “diarréia do viajante” e aliviar a síndrome do intestino irritável. (SAAD, 2006). Através de estudos já publicados, é possível fomentar o debate sobre os processos que estes organismos atuam, bem como o seu emprego, necessários para que sejam atendidos os aspectos de funcionalidade e adequação para a produção e consumo.

Metodologia O presente estudo se desenvolve através de uma revisão bibliográfica contendo artigos recentes e estudos de base de grande contribuição. A construção do referencial teórico está concentrada na colaboração dos Lactobacillus para o bem-estar do consumidor quando empregados em alimentos probióticos.

Resultados

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Alimentos probióticos como aliados ao bem-estar Desde o início do século passado é conhecido o efeito benéfico dos microorganismos sobre a integridade da mucosa do tubo digestivo. As funções principais da microbiota natural são: a proteção ecológica (impedindo a proliferação de microrganismos patogênicos), a imunomodulação (resposta rápida e adequada do sistema imune às agressões infecciosas) e a contribuição nutricional ABRIL 2015

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O Gênero Lactobacillus e sua Contribuição como Componente dos Probióticos Alimentares (regula a fisiologia digestiva, fornece vitaminas e fontes energéticas) (SAAD, 2006). A alteração da população de microorganismos da microbiota intestinal pode promover efeitos adversos e alguns efeitos terapêuticos proporcionados pelos probióticos são a prevenção à constipação, diarréia associada a antibióticos e por rotavírus, síndrome do intestino irritado e retocolite ulcerativa (JONKERS; STOCKBRÜGGER, 2007). Para uma bactéria ser considerada probiótica, deve-se avaliar não apenas suas características benéficas. Aspectos, como segurança e funcionalidade devem ser levados em consideração.

(MATTILA-SANDHOLM et al., 2002) É necessário ressaltar que o estabelecimento de uma microbiota estável é um processo complexo influenciado por muitos fatores que incluem a idade, a dieta, o uso de antibacterianos e probióticos. Parte do sucesso dos microrganismos como contaminantes ocorre devido ao fato de serem tolerantes às temperaturas elevadas, ao baixo pH e apresentarem habilidade de crescimento rápido (FAVARO-TRINDADE; HEINEMANN; PEDROSO, 2011). É importante ressaltar que a utilização de culturas probióticas na fabricação de produtos alimentícios fundamenta-se no desempenho tecnológico do microrganismo, tais como boa multiplicação no alimento, promoção de propriedades sensoriais adequadas e estabilidade/viabilidade durante armazenamento (OLIVEIRA et al., 2002).

Os produtos probióticos precisam conter cepas bem caracterizadas, no sentido de compreender os fatores determinantes sobre a funcionalidade e os benefícios ao hospedeiro. Para garantir um efeito benéfico contínuo, os microrganismos probióticos devem ser ingeridos diariamente, em uma concentração mínima de 106 a 107 UFC/g ou mL de produto (ANVISA, 2008).É necessário que os organismos sejam apropriados para a produção industrial em larga escala, resistindo às condições de processamento e mantenham sua estrutura até o consumo (STANTON et al., 2003). Outro desafio é a elaboração de produtos com boa aceitação sensorial, uma vez que algumas cepas podem produzir “off-flavors” se crescerem no alimento (FAVARO-TRINDADE; HEINEMANN; PEDROSO, 2011).

O gênero Lacotbacillus integrando aos alimentos funcionais - Nos países desenvolvidos é crescente a popularidade dos alimentos funcionais contendo os probióticos L. acidophilus, L. casei, B. bifidum e B. lactis. Como resultado, as vendas de produtos contendo estes probióticos têm aumentado. Na Europa por exemplo, onde o mercado de iogurtes probióticos já está bem estabelecido, o setor de bebidas fermentadas representa o de maior crescimento - 64% do mercado de produtos funcionais, assim como no Japão (SIUTA-CRUCE; GOULET, 2001, MELLENTIN, 2007).

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A atividade antimicrobiana dos lactobacilos difere das bifidobactérias em alguns aspectos: os lactobacilos atuam através da produção de ácido láctico, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas; já bifidobactérias produzem ácido láctico e acético. A produção desses ácidos provoca a redução do pH intestinal, o que restringe ou inibe o crescimento de muitos patógenos em potencial e bactérias putrefativas (MODLER; McKELLER; YAGUCHI, 1990).

Sabemos que os Lactobacillus fazem parte da microflora normal do trato gastrointestinal e que a habilidade de interagir com células epiteliais do trato intestinal é uma importante propriedade desses organismos. Agindo como barreira intestinal, competem com patógenos por sítios de ligação nas células epiteliais e aumentar a produção e liberação de IgA secretória. Eles ainda ajudam no tratamento de desordens de etiologia desconhecida que se caracterizam pela inflamação crônica ou recorrente da mucosa.

(COLLINS; BERCIK, 2009; BARTON; KAGAN, 2009)

A utilização de culturas probióticas na fabricação de produtos alimentícios fundamenta-se no desempenho tecnológico do microrganismo, tais como boa multiplicação no alimento, promoção de propriedades sensoriais adequadas...”

Oliveira et al., 2002 Alguns indivíduos possuem deficiência na digestão da lactose, a ausência da enzima β–galactosidase faz com que o indivíduo sofra uma série de desconfortos abdominais, como por exemplo, flatulência, dores abdominais e diarréia. A intolerância a esse dissacarídeo pode ter etiologia congênita e os Lactobacillus estão associadas a uma melhoria na digestão da lactose, e assim uma redução dos sintomas de intolerância a este carboidrato (KAILASAPATHY; CHIN, 2000).

De acordo com Stanton et al. (2005), durante a fermentação as bactérias ácido lácticas produzem uma série de metabólitos secundários, tais como ácidos orgânicos.

Alguns deles têm sido associados com propriedades que promovem a saúde. A maioria dessas substâncias são vitaminas B e peptídeos bioativos, como a metionina, a lisina e o triptofano, melhorarando o valor nutricional dos alimentos.

Cepas de Lactobacillus, mostraram-se capazes de reduzir lipídeos sanguíneos, e, portanto, leites fermennutricaoempauta.com.br

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tados contendo microrganismos probióticos estão sendo recomendados como suplemento alimentar, devido a seus efeitos hipocolesterolêmicos. Uma vez que os ácidos biliares desconjugados são eliminados, mais colesterol é requerido para síntese de novos ácidos biliares no fígado, diminuindo assim os níveis de colesterol (TUOHY et al., 2003). Servin e Coconnier (2003) isolaram cepas de Lactobacillus do trato digestivo humano e estes organismos revelaram-se capazes de inibir quatro espécies de bactérias anaeróbicas conhecidas como agentes etiológicos de infecções gastrentéricas: Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Clostridium difficile. Já Santos e colaboradores (2003), utilizaram 58 cepas de diferentes espécies de Lactobacillus e as testaram contra diversos microrganismos para verificar sua atividade antimicrobiana.

Eles verificaram que 75% dos Lactobacillus mostraram atividade antimicrobiana contra E. coli e Y. enterocolitica.

64% das cepas foram ativas contra Shigella flexneri, 50% contra Listeria monocytogenes, 40% contra S. Enteritidis e 81% contra S. typhimurium. Essa resistência aumentada contra patógenos é a característica mais promissora no desenvolvimento de probióticos eficazes (PUUPPONENABRIL 2015

-PIMIÄ et al., 2002). Em 2008 Pascual e colaboradores testaram Lactobacillus como probióticos para a manutenção da saúde do trato urogenital e também na prevenção e terapia de infecções urogenitais. Além disso, as bactérias podem ser empregadas na prevenção de alergias e doenças de pele pela modulação da microbiota intestinal (LANNITTI; PALMIERI, 2010). Foram efetuados também estudos para verificar a bacterioterapia de Lactobacillus na perspectiva da saúde oral, através da inibição de Streptococos cariogênicos e Candida sp. (MEURMAN, 2005).

Existem ainda outros efeitos atribuídos a essas culturas ligados à diminuição do risco de câncer, devido a sua habilidade em converter pré-carcinógenos potenciais em compostos menos prejudiciais. Foram detectadas alterações qualitativas e quantitativas na microbiota intestinal envolvidas na produção de carcinógenos e de promotores (degradação de ácidos biliares), produção de compostos antitumorígenos ou antimutagênicos no cólon e efeitos sobre a fisiologia do hospedeiro (JONKERS; STOCKBRÜGGER, 2007).

O campo de pesquisa tem se estendido, com estudos abrangentes que buscam encontrar as diversas funções NUTrição em pauta

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O Gênero Lactobacillus e sua Contribuição como Componente dos Probióticos Alimentares que os Lactobacillus podem proporcionar em benefício ao homem. Foi encontrada uma relação significativa entre o aumento da atividade das células NK devido o consumo dos probióticos. A atividade aumentada persistiu somente durante o período em que foi consumido o probiótico, sugerindo que o consumo das bactérias deve ser mantido para haver melhora no sistema imune do indivíduo.

(GILL; RUTHERFURD; CROSS, 2001).

Funções importantes destes organismos, ainda que não ligadas a sua ingestão, também estão sendo descobertas, demonstrando a abrangência e importância deste gênero. Uma cepa foi capaz de inibir a multiplicação de Listeria monocytogenes em lingüiça frescal embalada durante armazenamento sob refrigeração, evidenciando desta maneira suas atividades antagonistas (LISERRE et al., 2002).

Considerações Finais No referencial teórico deste trabalho, foram abordados importantes funções dos Lactobacillus e se torna visível a necessidade de conhecer melhor os processos de uma área e um gênero tão promissor quanto aos benefícios gerados ao homem. Os probiótico destinados para o uso em humanos requerem comprovação da eficácia através de ensaios completos e existem ainda desafios com o alto custo para a produção destes alimentos e como será feita a inclusão de todas as classes em uma alimentação saudável conjugada aos probióticos.

Ainda que exista uma gama de outras condições clínicas que não foram mencionadas nessa revisão, no desenvolvimento pôde-se evidenciar que existem questões essenciais de interesse da área de saúde, onde os organismos probióticos estão envolvidos. Isto pode ser traduzido pelo aumento de publicações e produtos contendo este tema. Tais estudos são impulsionados pelo maior conhecimento, por parte dos consumidores, sobre os benefícios que o consumo regular de probióticos traz para a manutenção do seu bem-estar, especialmente para a boa função intestinal.

A tendência em se estudar o efeito dos alimentos probióticos, ao invés de apenas as bactérias probióticas, é necessária para aumentar a confiança do consumidor e dará maior credibilidade aos benefícios à saúde dos produtos probióticos. Pode-se verificar deste modo, o avanço nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios contendo probióticos, com objetivo de incorporá-los não só em produtos lácteos, mas também em bebidas, cereais e produtos cárneos. Assim poderão ser proporcionadas diferentes opções de consumo destes microrganismos.

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Conclusões Os probióticos definitivamente ganharam seu espaço através de suas qualidades preventivas e terapêuti­ cas, mas, no entanto, deverá ser ressaltado que, para cada efeito desejado, existirá, provavelmente, um único ou um determinado grupo de probióticos. Sendo assim, organismos como os Lactobacillus serão motivo de estudos mais aprofundados e publicações inovadoras nos próximos anos. Conclui-se, a partir dessas considerações, que aliando a prática e a teoria, pode-se comprovar a eficiência e concretizar a otimização dos Lactobacillus como alimento funcional, abrangendo suas capacidades como coadjuvante na saúde e no bem-estar do paciente. Fica a expectativa de contribuir para essa visão dentro da área da saúde, cabendo ao profissional buscar o conhecimento para o emprego correto dos probióticos.

Aliando a prática e a teoria, pode-se comprovar a eficiência e concretizar a otimização dos Lactobacillus como alimento funcional, abrangendo suas capacidades como coadjuvante na saúde e no bem-estar do paciente.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Dra. Nicole Aparecida Albuquerque Machado Pontes Nutricionista pela Universidade de Sorocaba e atua na área clínica e em nutrição estética desde 2009.

Carina de Campos Ferreira Lucio - Bióloga pela Universidade Estadual do Norte do Paraná e mestre em genética e biologia molecular pela Universidade Estadual de Londrina.

Palavras-chave: Alimentos funcionais; Probióticos; Lactobacillus.

Keywords: Functional Foods ; probiotics ; Lactobacillus.

Recebido: 30/3/2014 - Aprovado: 15/3/2015

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NUTrição em pauta

35

Conhecimento Antes e Depois de um Treinamento de Boas Práticas em Serviços de Alimentação para Manipuladores e Responsáveis Técnicos

Conhecimento Antes e Depois de um Treinamento de Boas Práticas em Serviços de Alimentação para Manipuladores e Responsáveis Técnicos Resumo: Foi aplicado questionário antes e após treinamento de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos elaborado para avaliar o conhecimento de manipuladores e responsáveis técnicos, aprovado pelo CoEP sob pareceres nº 383.439 e 369.961.

Participaram da pesquisa 166 indivíduos e 70% não cursaram treinamentos anteriores. Quanto ao conhecimento prévio, 52% correlacionaram a faixa de temperatura perigosa, após o treinamento 86% assinalaram corretamente. No que concerne a proibição de servir ovos crus/semi-crus, houve aumento de 15% de acertos comparando-se ao primeiro dia e 11% em relação a correta higienização de frutas, legumes e verduras. Verificou-se que 29% dos indivíduos sabiam a temperatura mínima de cocção/reaquecimento e após o treinamento, 78%. Por fim, o treinamento foi classificado como ótimo por 95% dos participantes. O nível de conhecimento dos manipuladores antes do treinamento era regular, posteriormente ao treinamento houve aumento do conhecimento. Isso demonstra a importância de capacitação para o público em questão.

Abstract: It was applied a questionnaire before and after a training of good practice in Food Service created to assess 36

NUTrição em pauta

the knowledge about technical responsible and food handler, it was approved by CoEP protocol under number 383.439 and 369.961. There were 166 people and 70% reported that they didn’t participate in previous trainings. As to previous knowledge, 52% correlated dangerous temperature range, after training 86% matched correctly. Regarding the forbiddance of serving raw/semi-raw eggs, increased by 15% comparing the first day and 11% about the correct cleaning of fruits and vegetables. It was checked that 29% people knew the correct temperature of cooking/reheating and after training, 78%. Finally the training was rated as great by 95% of students.The level of handlers knowledge before training was regular, after training there was an increase of knowledge.This shows the importance of training for the public concerned.

Introdução Com o desenvolvimento industrial, a população brasileira passou por mudanças, entre elas, destacamse novos hábitos sociais e alteração no padrão de consumo alimentar, onde as pessoas aumentaram o ato de comer fora de casa. Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), o segmento serviu 12,6 milhões de refeições/dia e para isso empregou 205 mil colaboradores de mão de obra em nutricaoempauta.com.br

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Conhecimento Antes e Depois de um Treinamento de Boas Práticas em Serviços de Alimentação para Manipuladores e Responsáveis Técnicos refeições coletivas (AKUTSU et al., 2005). O controle higiênico-sanitário como fator de segurança alimentar tem sido amplamente discutido e estudado, já que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são um problema de Saúde Pública, generalizado e crescente, e um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. No Brasil, a salmonelose foi a principal causadora de surtos no período de 1999 a 2013, sendo que os principais locais de ocorrência dos mesmos foram os restaurantes e padarias, ficando atrás somente das residências (AKUTSU et al., 2005; SILVA; BERGAMINI; OLIVEIRA, 2010; SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE, 2013).

A contaminação dos alimentos pode acontecer, durante todas as etapas da cadeia alimentar, visto que a mesma tornou-se mais complexa, proporcionando maiores oportunidades para a contaminação e crescimento de patógenos. Logo, o conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2007; SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE, 2013). A maioria das DTAs está ligada à manipulação inadequada dos alimentos, portanto, os manipuladores de alimentos desempenham importante papel na transmissão destas, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal, ou por serem portadores de micro-organismos patogênicos que podem contaminar os alimentos por eles preparados (FDA, 2008).

De acordo com o Departamento da Organização Mundial da Sáude (OMS) de Segurança Alimentar e outros programas da OMS, um dos métodos de prevenção das DTAs é capacitar os manipuladores de alimentos de acordo com as normas higiênicos-sanitárias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2007). O treinamento e capacitação de forma contínua devem envolver atividades para instruir os profissionais que manipulam os alimentos, quanto às técnicas operacionais e de controle higiênico-sanitário, incluindo temas como higiene pessoal, do ambiente, equipamentos e informações sobre tempo e temperaturas limites para evitar multiplicação microbiana (SILVA JÚNIOR, 2008; BATTAGLINI, 2010).

Diante disso, se faz necessário verificar o impacto de um treinamento para manipuladores de alimentos e responsáveis técnicos e dessa forma, observar o nível do conhecimento adquirido, a fim de orientar novas práticas visando à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos em serviços de alimentação.

38

NUTrição em pauta

Metodologia Trata-se de estudo de coleta de dados primários a partir da aplicação de questionário elaborado para avaliar o conhecimento de manipuladores e responsáveis técnicos sobre as boas práticas, com base na Portaria da Secretaria Municipal de Saúde (SMS) de São Paulo 2619, de 6 de Dezembro de 2011.

A coleta de dados foi realizada após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TLCE no Centro Universitário São Camilo com manipuladores e responsáveis técnicos, inscritos no Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em parceria com a Vigilância Sanitária da Subprefeitura do Ipiranga e Vila Prudente de São Paulo. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Centro Universitário São Camilo sob o n° de protocolo 383.439 e pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Secretaria de Saúde sob nº de protocolo 369.961 e atende as normas éticas, de acordo com a Resolução nº 196 de 1996 sobre pesquisa com seres humanos.

Os manipuladores de alimentos desempenham importante papel e podem contaminar os alimento, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal, ou por serem portadores de micro-organismos patogênicos.”

FDA, 2008 O questionário adaptado de Mello et al.(2010) foi composto de vinte questões de múltipla escolha, sendo cada questão composta por quatro alternativas e somente uma correta e uma questão aberta, onde o manipulador deveria relatar a importância do treinamento. Antes e após o curso, aplicou-se o mesmo questionário, cuja classificação de nível de conhecimento foi adaptada de Saccol (2007) e seguindo a classificação: insatisfatório quando de 0 a 25% das respostas estavam corretas; regular quando de 26% a 55% das respostas estavam corretas; e satisfatório quando de 56% a 100% das respostas estavam corretas.

A capacitação foi realizada no período de outubro a dezembro de 2013, em dois dias consecutivos com a duração de oito horas, utilizou-se o recurso visual data-show, como material facilitador de aprendizagem, elaborado no Microsoft Office Power Point® contemplando figuras ilustrativas, imagens e o mínimo de texto possível com linnutricaoempauta.com.br

Knowledge Before and After a Training of Good Pratice in Food Services for Food Handlers and Technical Responsible

saúde pública

Figura 1. Conhecimento sobre a faixa de temperatura perigosa para crescimento de bactérias, antes e depois do curso. São Paulo, 2014.

Correta

Incorreta 86%

52%

87%

Resultados e Discussão

48% 14%

1º dia

2º dia

Figura 2. Dados percentuais de acertos e erros na questão que trata da correta higienização de frutas, legumes e verduras antes e após o curso. São Paulo, 2014.

Correta

Incorreta 98%

87%

13%

2%

1º dia

2º dia

Figura 3. Conhecimento sobre a temperatura mínima de cocção e reaquecimento, antes e depois do curso. São Paulo, 2014.

Correta

Incorreta

Não respodeu 78%

70%

29%

22% 1% 1º dia

ABRIL 2015

guagem de fácil entendimento, com o objetivo de tornar a explanação simples e acessível. Além disso, três dinâmicas em método de grupo laboratorial, utilizando-se de apelo ao raciocínio e participação no processo foram realizadas sobre os micro-organismos e DTAs, importância da etiCorreta Incorreta quetagem/identificação na troca da embalagem original e prática de coleta de amostra.

98%

0% 2º dia

Participaram da pesquisa 166 indivíduos adultos, 13% sendo 63% do gênero feminino e 37% do masculino, a 2% faixa etária predominante foi de 30 a 39 anos, em relação as categorias profissionais1º e escolaridade, verificou-se que dia 2º dia apenas 31% eram responsáveis técnicos (RT) do estabelecimento e 32% manipuladores de alimentos, 51% possuíam o ensino médio. Em relação ao primeiro emprego 52% encontravam-se nesta categoria 70% dos participantes relataram não ter participado de treinamentos anteriores.

O RT é o profissional responsável pela qualidade e segurança do produto perante os órgãos de vigilância em saúde. O curso não atinge o principal público alvo que são os RTs, já que estes muitas vezes não podem particiCorreta Incorreta Não respodeu par e enviam algum funcionário da cozinha. Vale ressaltar que os RTs são responsáveis pela elaboração, implanta78% ção e implementação de70% treinamento para funcionários, Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, acompanhamento das inspeções realizadas 29% 22% por autoridade sanitária, notificação dos casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos, atendimento ao 0% 1% consumidor, entre outras atividades (SÃO PAULO, 2011).

1º dia 2º dia De acordo com Egan et al. (2007), a formação de RTs é essencial para a implementação de práticas de segurança alimentar nos estabelecimentos, sendo capacitados eles podem então fornecer treinamento para os manipuladores de alimentos, e consequentemente melhorar os padrões de segurança alimentar e alcançar resultados positivos. Capacitar os manipuladores se faz necessário também, uma vez que estes tem papel importante na prevenção de toxinfecções alimentares, sendo assim, disponibilizar treinamento acrescenta melhorias nas práticas de manipulação de alimentos, consequentemente qualidade a toda cadeia de produção (BIANCONI, 2011).

Em pesquisa realizada com manipuladores de alimentos, observou-se predomínio do gênero masculino (76,35%) sobre o feminino (23,65%), e da faixa etária de 20 a 39 anos (79,05%) e nível de escolaridade de ensino fundamental com 58,11% (SOUZA; ROSA; TANCREDI, 2010). Em outra pesquisa os autores verificaram predomínio do gênero masculino (67%) sobre o feminino (33%), a NUTrição em pauta

39

Conhecimento Antes e Depois de um Treinamento de Boas Práticas em Serviços de Alimentação para Manipuladores e Responsáveis Técnicos maioria encontrava-se na faixa etária entre 30 e 49 anos e a escolaridade, preponderou o ensino fundamental incompleto (35%) (MELLO et al., 2010). Segundo estudo com 220 manipuladores de alimentos no Rio Grande do Sul, o grau de escolaridade predominante foi o ensino fundamental, sendo 56,3% incompleto e 29,5% completo (SILVA et al., 2011). Resultados semelhantes foram obtidos em outro estudo onde 41,7% dos participantes relataram ser o primeiro emprego na área de alimentos. Os pesquisadores verificaram que o treinamento de forma contínua é fundamental, pois no setor de alimentação são contratados profissionais sem experiência na função que irão desempenhar (MELLO et al., 2010). No presente estudo, observou-se dificuldade quanto as questões de microbiologia, podendo estar relacionado ao nível de escolaridade, sendo assim, faz-se necessário estratégias didáticas para lecionar sobre micro-organismos e as Doenças Transmitidas por Alimentos. E outra questão importante são os baixos salários que favorecem a grande rotatividade de funcionários, sendo este um dos fatores que dificulta a implantação das boas práticas neste setor (SILVA JR, 2008).

A cozinha é um ambiente ideal para o desenvolvimento de bactérias e fungos, pois possui todos os fatores que favorecem seu crescimento, dentre eles: água, potencial hidrogeniônico (pH) neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35ºC. Por isso, se não houver controle destes e ainda for associado a falta de boas práticas, poderá favorecer o crescimento microbiano (SILVA JUNIOR, 2008). Segundo o Guia de elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC (2001) um dos principais fatores que auxiliam na prevenção da contaminação e multiplicação por micro-organismos patogênicos em alimentos, é o controle da temperatura aliada às Boas Práticas. O binômio tempo versus temperatura consiste em ferramenta importante para eliminar, diminuir ou manter a carga microbiana presente no alimento, durante as etapas de pré-preparo, preparo e distribuição do produto para consumo em níveis seguros. Na figura 1 verifica-se que após o treinamento 86% dos participantes assinalaram a alternativa correta.

O processo de higienização de hortifrutis é considerado como etapa crítica, visto que falhas no tempo de contato e/ou concentração dos agentes sanitizantes podem propiciar a contaminação microbiológica, o que demonstra o conhecimento insuficiente sobre a necessidade de higienização e das práticas a serem adotadas. Santos; Rangel e Azeredo (2010) detectaram higienização incorreta de frutas, legumes e verduras (FLV). Tais motivos para a inadequação foram ausência de produto sanitizante ou pelo desconheci40

NUTrição em pauta

mento destes produtos/processos. Após o treinamento, verificou-se que 98% assinalaram a questão correta (FIGURA 2). A temperatura é um dos fatores extrínsecos que mais propiciam a sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos, uma vez que quanto menor a temperatura, menor é a velocidade das reações bioquímicas e a temperaturas elevadas causam a eliminação destes (AGUIAR et al., 2011).

Pesquisa realizada apontou que a preparação do alimento, é um ponto crítico, diretamente ligado à capacitação técnica dos manipuladores, pois os sujeitos observados desconheciam as causas da contaminação cruzada e a importância do controle de temperatura nas etapas de preparação do alimento (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010), resultado semelhante ao encontrado no presente estudo, em que antes do treinamento 71% dos colaboradores desconheciam a temperatura mínima de cocção e reaquecimento e posteriormente, 22% ainda não conseguiram correlacionar a temperatura adequada.

Uma questão importante são os baixos salários que favorecem a grande rotatividade de funcionários, sendo este um dos fatores que dificulta a implantação das boas práticas neste setor.”

Silva Jr, 2008 O treinamento em BPF é essencial para todos os manipuladores de alimentos, pois visa ensinar as adequadas práticas de higiene de acordo com a legislação e assim melhorar os processos, fazendo com que o estabelecimento seja um local seguro para se alimentar. A avaliação do grau de satisfação com o curso foi considerada boa, pois os resultados obtidos foram que 95% dos manipuladores classificaram o curso como ótimo, 4% regular e 1% não responderam. Esse resultado demonstra que os manipuladores de alimentos ficaram satisfeitos com as formas de abordagens utilizadas e gostaram dos temas tratados, o que pode motivá-los a seguir a legislação e colocar em pratica no seu local de trabalho todo aprendizado.

Segundo Medeiros et al., (2011) em revisão bibliográfica verificaram que os treinamentos devem incluir conteúdos que tratam da qualidade dos alimentos, higiene pessoal e operacional, microbiologia básica e segurança alimentar. Os recursos mais utilizados foram audiovisuais, vídeos, palestras e dinâmicas, entre elas a de lavagem nutricaoempauta.com.br

Knowledge Before and After a Training of Good Pratice in Food Services for Food Handlers and Technical Responsible de mãos, pois é bem aceita pelos manipuladores e geram resultados positivos na segurança alimentar.

Avaliações de treinamentos analisaram o conhecimento antes e após treinamento, utilizando questionários de múltipla escolha e perguntas abertas. Alguns estudos, indicaram que houve diferenças significativas em relação ao nível de micro-organismos encontrados nas preparações e níveis de conhecimento dos funcionários. Sendo assim, concluem que a oferta de treinamentos são cruciais para alcançar mudanças de comportamento e melhorar habilidades e conhecimentos.

Conclusão Em relação ao nível de conhecimento dos manipuladores antes do treinamento este foi regular, após o treinamento houve melhora importante, porém, observa-se dificuldade em relação a conceitos de microbiologia, podendo estar relacionado a escolaridade. Foi possível detectar que faz-se necessário a participação dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos, pois estes devem supervisionar os funcionários de maneira contínua e desenvolver treinamentos para o fornecimento de refeições com qualidade e segurança. Para isso, devem ter conhecimento da legislação vigente. Sendo assim, verifica-se a importância da capacitação adequada ao perfil do manipulador, a fim de que este assimile o conteúdo e sinta-se motivado a colocá-lo em prática para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Sobre os Autores

Dra. Amanda Barbosa Neto - Nutricionista do Hospital Geral de Carapicuíba. Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Técnica em Nutrição e Dietética pela Etec Getúlio Vargas.

Dra. Jacqueline. Hayar - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo - SP, São Paulo, Brasil.

Dra. Ana Carolina Lavio Rocha - Especializanda em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade Federal de São Paulo. Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo - SP, São Paulo, Brasil.

Vanessa Dias Silva - Discente do Centro Universitário São Camilo - SP, São Paulo, Brasil.

Palavras-chave: Serviços de alimentação. Capacitação profissional. Manipulação de alimentos.

ABRIL 2015

saúde pública Keywords: Food Service. Professional training. Food handling.

Recebido: 31/3/2015 - Aprovado: 17/4/2015

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NUTrição em pauta

41

Utilização de Alimentos nas Aulas Práticas do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA

Utilização de Alimentos nas Aulas Práticas do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA Resumo: O presente trabalho abordou questões relacionadas a utilização dos insumos nas aulas práticas do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA - Universidade Federal da Bahia.

Foram abordadas questões relacionadas ao uso consciente e responsável dos recursos alimentares disponíveis na instituição. Teve-se como objetivo destacar e demonstrar através de uma pesquisa de cunho quanti-qualitativa, a importância de uma correta utilização destes recursos, uma vez que, a falta de conhecimento sobre esta temática e a falta de políticas e planejamento da utilização dos alimentos dentro da instituição (utilização dos alimentos em suas diferentes partes, e em componentes curriculares diferentes), é o maior empecilho que foi encontrado ao decorrer dessa pesquisa. Foi encontrado grande quantidade de insumos sendo descartados, insumos esses, que poderiam ser utilizados em outros componentes curriculares para preparos de outras receitas. Por fim, busca-se demonstrar a contribuição nutricional que o consumo de partes não convencionais dos alimentos agrega a saúde o indivíduo, além de contribuir na diminuição da produção do lixo orgânico nacional.

Abstract: This study addressed issues related to the use of inputs in the practical lessons of the course of Bachelor of Gastronomy UFBA-Federal University of Bahia. Addressed issues related to the use conscious and responsible food resources available in the institution. It had as objective to highlight and demonstrate through a quantitative and 42

NUTrição em pauta

qualitative nature of research, the importance of a correct use of these resources, since the lack of knowledge on this subject and the lack of policy and planning the use of food in the institution (use of food in its different parts, and different curriculum components), is the greatest obstacle that was found over the course of this research. Was found large amount of inputs being discarded, these inputs, which could be used in other curriculum components for preparation of other income. Finally, we seek to demonstrate the nutritional contribution that the use of non-conventional parts of the food adds to the individual health, and contribute to decreasing the production of domestic organic waste.

Introdução Para se alcançar uma alimentação saudável, pode-se utilizar partes de alimentos que normalmente são descartados por grande parte da população. Os caules, folhas, talos e sementes, podem possuir valor nutricional maior do que a polpa que é a parte mais utilizada. A alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. Além de garantir o sustento, a alimentação deve promover saúde e para isso, deve ser variada e rica em nutrientes (substâncias que regulam o organismo, fornecem energia para as atividades do dia a dia e auxiliam na formação do corpo), permitindo assim, o equilíbrio no organismo (GONDIM et al, 2005).

A pouca informação sobre os princípios nutritivos e sobre o aproveitamento adequado dos alimentos gera desperdício de toneladas de recursos alimentares. Por meio do conhecimento desta temática, é possível combater essa situação. Segundo Gondim et al, (2005), para se alcannutricaoempauta.com.br

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Menu Planning how Successful Strategy in Management of Meals Production and Health Promotion

ABRIL 2015

food service

NUTrição em pauta

43

Utilização de Alimentos nas Aulas Práticas do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA çar uma alimentação saudável, pode-se utilizar partes de alimentos que normalmente são desprezadas pela população. Atualmente no Brasil, milhões de pessoas desperdiçam boa parte dos alimentos que poderiam ser aproveitadas para o preparo de muitas outras refeições. Este é um hábito tradicional da população, que normalmente, não utiliza partes não convencionais dos alimentos (assim, preconceituosamente classificadas, afinal de contas são inerentes ao alimento), que podem ser aproveitadas para preparar pratos deliciosos, além de reduzir o lixo. A solução para este sério problema pode partir da modificação de atitudes e costumes que são cultivados na produção de alimentos (SANTOS, 2005).

Segundo o portal da ENUFBA – Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (2014), as aulas práticas do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA, tem como objetivo formar gastrônomos conhecedores da cultura gastronômica e aptos a aplicar técnicas de preparações culinárias na criação e inovação na produção de comidas tendo como princípio norteador a valorização da gastronomia brasileira e baiana e, como finalidade o prazer gustativo e a segurança alimentar dos comensais.

Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi Verificar nas aulas práticas no curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia - UFBA, questões relacionada a utilização integral dos alimentos ou suas diferentes partes de forma consciente e responsável, mesmo que seja em componentes curriculares diferentes.

Metodologia A pesquisa realizada foi de cunho social, com abordagem quali-quantitativa. Foram realizadas observações nas aulas práticas do curso de Bacharelado de Gastronomia da UFBA com aplicação de formulário com questões pertinentes à utilização dos alimentos. A observação da utilização dos alimentos foi realizada na etapa de pré-preparo, com a pesagem dos insumos antes de serem lavados e/ou sanitizados (PI – Peso inicial), após essa pesagem, foi explicado aos discentes o trabalho e foi solicitado aos mesmos, que os descartes fossem feitos em uma lixeira devidamente identificada. Ao final das aulas foram realizadas as pesagens dos descartes que poderiam ser aproveitados em outros componentes curriculares (PF- PESO FINAL). Foi utilizada a balança da marca Tramontina com capacidade máxima de 5kg para a pesagem dos insumos e descartes, e para o descarte dos insumos a lixeira de plástico com capacidade para 10 litros e saco plástico e descartável de lixo também com capacidade para 10 litros. Todas as pesagens foram registradas em uma tabela semi- estruturada 44

NUTrição em pauta

(Apêndice 3) e após foi calculado o fator de correção de todos os itens. Foram feitos registros fotográficos e foram excluídas da pesquisa a pesagem dos alimentos que não poderiam ser aproveitados integralmente e as aulas dos componentes curriculares que não tiverem elaboração de preparações no dia agendado para a pesquisa.

Resultados Segundo o SIAC – Sistema de informação acadêmica (2014), existem 17 componentes curriculares práticos no curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA, porém, foram realizadas 12 visitas em 10 componentes curriculares selecionados para a amostra. Os nomes dos componentes curriculares foram substituídos por nomes fictícios. Em 6 aulas de componentes curriculares distintos, foram utilizados um total de 79,005kg de insumos para as produções das receitas nos dias das aulas, desse total foram descartados 27,036kg de insumos.

Tabela 1: Demonstrativo de Pesagem (Laboratório de Gastronomia na ENUFBA – Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 2013).

Peso Inicial (Kg)

Descarte (Kg)

Peso Final (Kg)

Gastro I

7,620

0,837

6,783

Gastro II

0

0

0

Gastro II

0

0

0

Gastro III

19,428

4,230

15,198

Gastro IV

19,341

6,320

13,021

Gastro V

12,670

2,722

9,948

Gastro VI

7,584

6,147

1,437

Gastro VII

12,362

6,780

5,582

Gastro VIII

0

0

0

Gastro VIII

0

0

0

Gastro IX

0

0

0

Gastro X

0

0

0

79,005

27,036

51,969

Componente Curricular

Valor Total

Isso quer dizer que, de 100% dos insumos que foram separados para realização das receitas nos dias das aulas descritas, 66% foram utilizados e 34% foram descartados. nutricaoempauta.com.br

food service

Food use in practical the bachelor course in the gastronomy ufba Tabela 2: Descartes Grupo 1 (Laboratório de Gastronomia na ENUFBA – Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 2013) Peso Inicial (Kg)

Descarte (Kg)

Peso Final (Kg)

Gastro II

0

0

0

Gastro II

0

0

0

Gastro VI

7,584

6,147

1,437

Gastro VII

12,362

6,780

5,582

Valor Total

19,946

12,927

7,019

Componente Curricular

Tabela 3: Descartes Grupo 2 (Laboratório de Gastronomia na ENUFBA – Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 2013) Peso Inicial (Kg)

Descarte (Kg)

Peso Final (Kg)

Gastro I

7,620

0,837

6,783

Gastro Iii

19,428

4,230

15,198

Gastro Iv

19,341

6,320

13,021

Gastro V

12,670

2,722

9,948

Gastro Viii

0

0

0

Gastro Ix

0

0

0

Gastro X

0

0

0

59,059

14,109

44,950

Componente Curricular

Valor Total

Dos insumos descartados que mais encontramos foram aparas de frutas, legumes e ervas, assim como, carcaça de frango. Para a pesquisa os componentes curriculares práticos foram divididos em dois grupos. O GRUPO 1, Componentes básicos e o GRUPO 2, Componentes avançados. Foram considerados pelo pesquisador, componentes básicos, os componentes curriculares que dão a base inicial para as técnicas gastronômicas em seus respectivos assuntos. Foram considerados componentes avançados, todos os componentes curriculares que possibilitaram a aplicação das técnicas e conteúdo aprendidos nos componentes do GRUPO 1. Fazendo um comparativo entre os GRUPOS 1 e GRUPO 2, podemos observar que o grupo que mais tem descartes de insumos é o GRUPO 1, uma vez que de um total de 100% de insumos disponíveis para ABRIL 2015

as aulas 65% é descartado e 35% é utilizado. Enquanto que, no GRUPO 2, em um total de 100% dos insumos disponíveis para as aulas, 24% é descartado e os outros 76% é utilizado.

Discussão Os insumos descartados, poderiam ser utilizados em aulas de componentes curriculares diferentes para fazer parte da confecção de molhos e/ou fundos. As aparas de legumes podem se transformar e purês, as folhas e talos podem fazer parte dos fundos bases e caldos, assim como as carcaças. As aparas dos tomates e cebola podem se transformar em partes de molhos de tomate. Sabe-se que o objetivo do curso de bacharelado em gastronomia da UFBA é preparar o aluno para atuar nos diversos segmentos da área de alimentos e bebidas, atuar em atividades voltadas às diferentes culturas alimentares e garantir habilidades e competências em cozinha geral e internacional para gestão de negócios na área de alimentos e bebidas, assim como, em pesquisas do seguimento.

Sabe-se que o curso não tem como foco ensinar sobre o aproveitamento integral dos alimentos e sobre medidas sustentáveis, no entanto, acredita-se que implementando medidas sustentáveis poderíamos contribuir com a diminuição de desperdícios de recursos alimentares da instituição (SIAC. 2014)

Os insumos descartados, poderiam ser utilizados para fazer parte da confecção de molhos e/ou fundos. As aparas de legumes podem se transformar e purês, as folhas e talos podem fazer parte dos fundos bases e caldos.”

Dos Autores Soluções práticas, fáceis e de baixo custo podem contribuir para tais medidas. Armazenar os insumos que poderiam ser utilizados, e que seriam descartados em sacos plásticos devidamente etiquetados e datados, possibilitando assim, que outros discentes possam utiliza-los em outros componentes curriculares, seria uma opção.

Por exemplo, carcaças de aves, de pescados e de frutos do mar, poderiam ser utilizados em fundos e/ou caldos, assim como, talos e folhas de ervas. Não foram encontrados dados publicados na literatura referente ao trabalho elaNUTrição em pauta

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Utilização de Alimentos nas Aulas Práticas do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA borado, sendo assim, não foi possível realizar uma discussão comparativa.

Conclusão O que pode-se observar ao longo desse trabalho, é que, uma grande quantidade de insumos que poderiam ser utilizados em componentes curriculares diferentes são descartados. Seja por falta de conhecimento ou por falta de políticas de aproveitamento integral, consciente e adequado dos alimentos, o que observa-se, é a não utilização integralmente dos recursos alimentares das aulas práticas e nem aproveitam os mesmos alimentos e suas diferentes partes em aulas de componentes curriculares diferentes.

O ato de comer não trata apenas de saciar a fome, mas, sobretudo cumprir um papel nutricional e fundamental para a saúde do ser humano, além disso, existe o papel social e responsável com os insumos que utilizamos.

Diante de todo o exposto e fundamentado, encontramos alimentos que poderiam ser utilizados em sua totalidade (mesmo sendo em componentes curriculares diferentes), sendo descartados. Acredita-se que campanha de conscientização entre os discentes e com o trabalho coletivo entre os docentes do curso podem ajudar nesse processo de melhor aproveitamento dos insumos disponíveis na instituição. A utilização consciente dos insumos, viabilizam uma melhor qualidade das aulas práticas do curso como um todo.

Sobre os Autores

Lívia Curi Fernandes - Bacharel em Gastronomia pela UFBA – Universidade Federal da Bahia.

Profa. Tereza Cristina de Oliveira - Professora de Gastronomia da ENUFBA – Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Doutoranda da DMMDC – Doutorado Multi-institucional e Multi-disciplinar em difusão do conhecimento.

Palavras-chave: sustentabilidade, alimento, aproveitamento Keywords: sustainability, food, use.

Recebido: 9/2/2015 - Aprovado: 15/4/2015

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NUTrição em pauta

Referências

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BEARDSWORD. A, Keil T. Sociology on the menu.

London: Routdedge; 1997.

BECKER, G. S. et al. The Quantity and Quality of Life and the Evolution of World Inequality. American Economic Review, v.95, 2005.

DINIZ, Eliezer M. and BERMANN, Celio. Economia verde e sustentabilidade. Estud. av. [online]. 2012, vol.26, n.74, pp. 323-330.

EHLERS E. Agricultura sustentável: origens e perspectivas de um novo paradigma. São Paulo: Livros da Terra; 1996.

GONDIM, Jussara A. Melo, et al. Centesimal composition and minerals in peels of fruits. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 4, p. 825-827, Oct./Dec. 2005 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, . – Brasília : Ministério da Saúde, 2008. 210 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) KRUGMAN, P. The Fall and Rise of Development Economics. In: KRUGMAN, P. (Org.) Development, Geography, and Economic Theory. Cambridge, MA: MIT Press, 1995.

Ministério do desenvolvimento social. Educação alimentar e nutricional. Disponível em: <http://www. mds.gov.br/programas/segurança-alimentar-e-nutricionalsan/educacao-alimentar-e-nutricional> Acesso em 24 Jan. 2013 NUNES, Juliana Tavares. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações. 2009. 65 f. Monografia (Especialização em Qualidade de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2009.

SANTOS LAS. Educação nutricional no contexto de promoção de práticas alimentares saudáveis. Ver Nutr. 2005.

SIAC - Sistema de informação acadêmico da UFBA – Universidade Federal da Bahia, 2014 Disponível em: <http://www.twiki.ufba.br/twiki/bin/view/Nutricao/GastronomiaPerfil > Acesso em 05 fevereiro. 2013 WORLD COMMISSION ON ENVIRONMENT AND DEVELOPMENT. Our Common Future. Oxford: Oxford University Press, 1987. Nestle M. Food politics.

Berkley (LA): University of California; 2002. nutricaoempauta.com.br

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

gastronomia por Chef Eric Bédiat

Copyright 2015 - Le Cordon Bleu Paris

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Bolo “de libra” de pistache siciliano Sicilian pistachio “pound” cakes

Modo de Preparo - Para 50 unidades de mini bolo 1 forma Flexipan® com furos ovais 1. Pré- aqueça o forno a 175°C. 2. Em uma vasilha, junte o açúcar, o açúcar demerara e a baunilha. Bata juntamente com a manteiga amolecida e a pasta de pistache.

3. Adicione os ovos um a um, e então junte a farinha peneirada e misture ligeiramente.

4. Incorpore delicadamente o mel e o creme de leite fresco.

5. Coloque a massa nas cavidades da flexipan® e leve ao forno para assar por 15 minutos.

6. Deixe esfriar ligeiramente e então desenforme sobre uma grade.

7. Pincele cada bolinho com geléia neutra e por cima disponha um pistache.

ABRIL 2015

Ingredientes principais 50 g de açúcar 40 g de açúcar demerara 1 gota de extrato de baunilha 120 g de manteiga com sal, em temperatura ambiente 60 g de pasta de pistache da Sicília 2 ovos 100 g de farinha de trigo, peneirada 10 g de mel 10 g de creme de leite fresco grosso Decoração 50 pistaches, branqueados Cobertura de geléia incolor

NUTrição em pauta

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu – receita das 100 estrelas Le Cordon Bleu 100 - star recipe

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NUTrição em pauta

Copyright 2015 - Le Cordon Bleu Paris

Ingredientes principais 1 costela de cordeiro, com os dois filés Ramos de alecrim, salsinha, coentro, tomilho 500 g de manteiga 3 dentes de alho Romã e manga secas 1 romã 1 manga Xarope de açúcar 500 ml de água 500 g de açúcar Vegetais em marinada de chá Infusão - 1 saquinho de chá Darjeeling 500 ml de água 1 cenoura 1 pastinaca Algumas gotas de vinagre de vinho branco 200g de abóbora japonesa Abóbora braseada 20g de manteiga 1 pitada cada de fenogrego, pimenta do reino, gengibre em pó, açafrão da terra 50 ml de caldo de vegetais Crosta de ervas 50 g de castanha de caju 80 g de farinha de rosca ½ maço de coentro fresco ½ maço de salsinha 50 g de manteiga Sal, pimenta do reino Purê de abóbora 30 g de manteiga Salsa de manga Pedaços de manga reservadas 1 echalóta e 1 dente de alho, finamente picados Ramos de coentro fresco Algumas gotas de vinagre de vinho branco Sal, pimenta do reino Cilindros de batata e maçãs 2 folhas de massa phillo 20 g de manteiga, derretida 2 batatas, descascadas 4 dentes de alho 100 ml de creme de leite fresco Um pouco de azeite extra virgem 1 maçã, cortada em brunoise ¼ maço de coentro fresco Sal, pimenta do reino Molho de iogurte 1 x 50 g de iogurte natural 25 ml de óleo de canola Sal, pimenta do reino Suco de ¼ de limão Decoração (opcional) Clorofila Folhas de azedinha

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gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Eric Bédiat

Modo de Preparo - 4 porções 1. Um dia antes - Prepare a costela de cordeiro: desosse retirando a manta de carne das costelas, removendo o excesso de gordura. Limpe os dois filés, deixando um pouco de gordura caso desejar. Refrigere um filé e corte o segundo em 4 partes iguais para formar 4 tornedos.

Enrole cada um deles com um pedaço de barbante e refrigere.

2. Capas de cordeiro ( flancos): Separe as folhas de alecrim, salsinha, coentro e tomilho. Polvilhe as mantas de carne com as folhas de ervas, enrole como rocambole e prenda com barbante de cozinha. Tempere e cozinhe lentamente em 400 gr de manteiga juntamente com os dentes de alho e galhos de ervas por 7 horas.

3. No dia seguinte - Romã e manga secas: Corte a romã ao meio. Separe as sementes de uma das metades e esprema a outra metade para extrair o suco. Reserve este suco para o molho de iogurte. Aqueça o forno a 80°C. Descasque e fatie a manga com a ajuda de uma mandoline. Faça cubos com as fatias e aparas restantes da manga. Prepare o xarope de açúcar com a água e o açúcar. Adicione as fatias de manga ao xarope e traga à fervura. Assim que ferver, retire as fatias imediatamente. Disponha as fatias de manga e as sementes de romã em uma assadeira e leve ao forno para desidratar por 2 horas. Reserve 4 fatias bonitas de manga e alguns pedaços pequenos para decoração. Processe o restante para formar um pó, para temperar os cilindros de batata e maçãs. Processe ligeiramente as sementes de romã e reserve.

4. Vegetais com chá: deixe em infusão o saquinho de chá Darjeeling em água quente. Deixe esfriar e refrigere. Fatie a cenoura e a pastinaca na mandoline e corte as fatias em formato de diamante. Branqueie em água fervente e salgada por 2 segundos, retire e coloque em água gelada.

Drene, junte ao chá em infusão juntamente com algumas gotas de vinagre de vinho branco e deixe marinar por 2 horas.

5. Abóbora em 2 versões: corte a abóbora em um tamanho de 8 x 2 cm com a ajuda de um cortador. Sele esses pedaços e as aparas que sobrarem em manteiga. Adicione as especiarias, cubra com o caldo e cozinhe lentamente por 1h 30 a 2 hours, adicionando mais liquido se for necessário. Transfira a abóbora braseada para uma assadeira. Processe as aparas para formar um purê. Adicione a manteiga e mantenha morno. Prepare a crosta de ervas: processe as castanhas de cajú até virar pó. Adicione as ervas, a farinha de rosca e a manteiga. Processe tudo ABRIL 2015

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junto e tempere. Esparrame entre duas folhas de papel manteiga e reserve. Logo antes de servir, faça formatos de 8 x 2 cm da crosta de ervas e coloque estas em cima das abóboras de mesmo tamanho. Aqueça no forno ou embaixo de uma grelha.

Cilindros de batata e maçãs: pré-aqueça o forno a 180°C. Corte a massa phillo em um formato de retângulo de 4 x 20 cm. Pincele com manteiga derretida. Enrole os retângulos em volta de um cilindro de aço inox e as aparas em tiras. Leve para assar até dourar. Delicadamente retire as massas dos cilindros enquanto ainda estiverem mornas.

Cozinhe as batatas em água salgada ate ficarem macias.

Retire e amasse-as com um garfo. Cozinhe os dentes de alho no creme de leite até virarem um purê. Adicione às batatas juntamente com um pouco de azeite, a brunoise de maçã, os ramos de ervas e o pó de manga reservado.

Tempere e coloque essa massa em um saco de confeitar com o bico simples. Mantenha aquecido. Logo antes de servir, preencha os tubos de massa phillo com a batata e a maçã.

Tornedos de cordeiro: aqueça 50 g de manteiga em uma frigideira e cozinhe os tornedos com a gordura virada para baixo. Não vire a carne. Regue com frequência até que fiquem crocantes, cerca de 25 minutos. Remova, descarte o barbante e mantenha aquecido.

Filés de cordeiro: Adicione a manteiga restante na frigideira, coloque os filés e deixe pegar cor por cerca de 4 minutos, a carne deverá permanecer rosa no centro.

Para servir, fatie em 4 pedaços.

Molho de iogurte: Junte todos os ingredientes e adicione o suco de romã.

Salsa de manga: Logo antes de servir, junte os cubos de manga aos ingredientes restantes.

Para servir: Use uma pipeta para fazer aspirais de molho de iogurte no prato. Polvilhe com um pouco de sementes de romã trituradas às mantas de cordeiro. Com a ajuda de um aro para empratar, faça um circulo no prato com a salsa de manga. Retire o circulo e disponha um filé de cordeiro em cima. Do outro lado do prato, coloque um tornedo de cordeiro e por cima disponha um cilindro de massa phillo recheado de batata e maça e 2 círculos crocantes. Disponha 2 círculos de abóbora braseada com ervas no prato. Decore com os vegetais marinados no chá e ervas. Complete o prato com as fatias de manga desidratada, tiras de massa phillo crocantes, clorofila e folhas de azedinha.

NUTrição em pauta

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Ovos ‘en cocotte’, aspargos e creme de cogumelos Eggs ‘en cocotte’, asparagus and morel mushroom cream Modo de Preparo - 4 porções - forminhas tipo ramequins 4 x 9 cm

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1.

2.

3.

Aspargos verdes 4 aspargos verdes sal Ovos Cocotte 20 g de manteiga em temperatura ambiente Sal 4 ovos extra frescos Creme com Morilles 50 g de cogumelos morille 20 g de echalótas 20 g de manteiga 100 ml de creme de leite fresco (35%) Sal Decoração 1 pitada de pimenta Caiena 4 talos de cerofólio Aspargos verdes (decoração) 4 pontas de aspargos verdes Sal

4.

Aspargos: limpe os aspargos retirando a parte inferior esbranquiçada. Descarte. Lave os aspargos em água corrente fria. Com a ajuda de um descascador de legumes, limpe os cabos dos aspargos, da metade para baixo, para retirar o excesso de fibra. Limpe a parte superior das pontas retirando as folhas duras com a ajuda de uma faca de legumes pequena.

Se for usar somente as pontas, corte-as agora. Amarre os aspargos em um maço com a ajuda de um barbante. Cozinhe os aspargos em água fervente e salgada por 3 - 6 minutos (dependendo do tamanho) até que fiquem macios mas “al dente”.

Transfira os aspargos para a água fria para reter a cor verde.

Corte as pontas fora deixando cerca de 7.5 cm de comprimento e separe. Usando um processador, faça um purê macio com os aspargos restantes. Tempere com sal.

Ovos ‘en cocotte’: pré-aqueça o forno a 150ºC. Pincele as ramekins com a manteiga em temperatura ambiente e tempere com sal. Divida o purê de aspargos entre 4 ramekins e quebre um ovo em cada uma. Coloque as ramekins em uma assadeira e cubra com água fervente até chegar à metade das forminhas. Leve ao forno cuidadosamente e asse até que as claras coagulem e as gemas estejam moles, cerca de 5 minutos.

Creme de cogumelos: lave os cogumelos e retire os cabos. Pique finamente as echalótas. Derreta a manteiga em uma frigideira. Adicione os cogumelos e as echalótas e cozinhe por cerca de 3 minutos. Junte o creme e deixe reduzir até que a consistência cubra a parte redonda da colher, cerca de 3 minutos. Tempere com sal.

Para servir: coloque um pouco de creme de cogumelos em volta das gemas. Disponha as pontas dos aspargos ao lado.

Polvilhe as gemas com um pouco de pimenta caiena e decore com folhas de cerofólio. Nota: Caso os cogumelos morrile não estejam na época, pode-se substituir por shitake.

Sobre o Autor

Chef Eric Bédiat - Chef Instructor Le Cordon Bleu Paris.

Palavras-chave: cordeiro, pistache, ovos.

Keywords: lamb, pistachio, eggs.

Recebido: 18/02/2015 - Aprovado: 10/04/2015 Referências: www.cordonbleu.edu

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