Nutrição em Pauta #132

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Junho 2015 Ano 23 Número 132 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

O Nutricionista e a Fitoterapia: Conhecendo e Avaliando o Uso das Plantas Medicinais pela População

ESPORTE

Avaliação dos Rótulos de Suplementos Nutricionais para Praticantes de Atividade Física

FUNCIONAIS

Efeitos do Extrato de Pomegranate sobre Melasma:Uma Revisão

Alimentos Transgênicos: uma Abordagem Geral www.nutricaoempauta.com.br

JUNHO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Alimentos transgênicos: uma abordagem geral Ao longo de anos, plantas adubadas vêm sendo manuseadas geneticamente pelo homem, através de cruzamentos controlados, objetivando alcançar genótipos superiores.

Os organismos transgênicos são aqueles cujo DNA foi modificado atribuindo novas características ou alterando alguma característica já existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de engenharia genética. Com o desenvolvimento dessas técnicas, a revolução genética, implicou incisivos debates e controvérsias entre a comunidade científica, órgãos do governo, empresas e produtores.

Esta revisão de literatura tem como objetivo confrontar artigos que apoiam ou que são contra os alimentos transgênicos e seu consumo. Com o surgimento dos alimentos geneticamente modificados o foco se manteve para seus benefícios como o aumento de produção e resistência a herbicidas, porém, alguns estudos realizados têm obtido resultados diferentes, desde alergias como até mesmo câncer, pondo em discussão a segurança alimentar destes alimentos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, engloban-

de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015. E também o 11º Fórum Nacional de Nutrição 2015, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

do o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

JUNHO 2015

NUTrição em pauta

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nesta edição Junho 2015

5. Alimentos Transgênicos: uma Abordagem Geral.

10. O Nutricionista e a Fitoterapia: Conhecendo e Avaliando o Uso das Plantas Medicinais pela População.

18. Avaliação dos Rótulos de Suplementos Nutricionais para Praticantes de Atividade Física.

25. Efeitos do Extrato de Pomegranate sobre Melasma: Uma Revisão.

31. Alimentos Funcionais na Prevenção e Tratamento de Doenças Cardiovasculares.

36. Kefir: um Probiótico com Propriedades Promotoras a saúde.

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40. Utilização de Alimentos nas Aulas Práticas do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

46. Quantificação e Análise do Custo da Sobra de Arroz e Feijão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grupo Hoteleiro na Cidade de São Paulo.

51. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 23 - número 132 - junho 2015 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em junho de 2015

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Genetically Modified Foods: an overview

matéria de capa

Alimentos Transgênicos: uma Abordagem Geral Resumo: Esta revisão de literatura tem como objetivo confrontar artigos que apoiam ou que são contra os alimentos transgênicos e seu consumo.

Com o surgimento dos alimentos geneticamente modificados o foco se manteve para seus benefícios como o aumento de produção e resistência a herbicidas, porém, alguns estudos realizados têm obtido resultados diferentes, desde alergias como até mesmo câncer, pondo em discussão a segurança alimentar destes alimentos. É cedo para afirmar que estes sejam isento de riscos, tanto à saúde da população quanto ao meio ambiente, entretanto se faz necessário a transmissão de informações para os consumidores e a identificação de suas embalagens.

Abstract: This literature review has aimed to confront articles that support or are against the transgenic food and its consumption. With the emergence of genetically modified foods the focus remained to its benefits as the increase of production and resistance to herbicides, however, some studies have obtained different results, since allergies and even cancer, putting in discussion the food safety of these foods. It is too early to say that they are free of risks, both to the health of the population and the environment, however it is necessary to provide information to consumers and the identification of their packaging.

Introdução Ao longo de anos, plantas adubadas vêm sendo manuseadas geneticamente pelo homem, através de cruzamentos controlados, objetivando alcançar genótipos superiores. Os organismos transgênicos são aqueles cujo DNA foi modificado atribuindo novas características ou JUNHO 2015

alterando alguma característica já existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de engenharia genética (MARINHO, 2003).

A biotecnologia vegetal originou-se no final da década de 1850 com trabalhos dos fisiologistas vegetais alemães Julius Von Sachs e W. Knop (RAVEN; EVERT; EICHORN, 1999). Os métodos dessa biotecnologia permitem não somente reduzir o tempo da obtenção de variedades com novas características, mas também transmitir propriedades de espécies que, normalmente são sexualmente incompatíveis (BARROS; MOREIRA, 2000). Para obter uma planta transgênica ou OGM (Organismo Geneticamente Modificado) através dos métodos modernos, é necessário seguir alguns passos, que podem ser resumidos em: isolamento e clonagem de um gene útil; transferência desse gene para dentro da célula vegetal integração desse gene ao genoma da planta; regeneração de plantas a partir da célula transformada; expressão do gene introduzido nas plantas regeneradas; transmissão do gene introduzido de geração em geração (BESPALHOK; GUERRA; OLIVEIRA, 2015).

Com o desenvolvimento dessas técnicas, a revolução genética, implicou incisivos debates e controvérsias entre a comunidade científica, órgãos do governo, empresas e produtores. Em meio a esse contexto, Cavalli (2001) escreveu sobre a segurança alimentar dos OGM’s, enfatizando a forma como foi encarada essa nova biotecnologia durante a segunda revolução verde que via os transgênicos como a solução para o fim da fome no mundo. Em sua conclusão ele escreveu que aquela época era apenas o inicio da era dos transgênicos, seu uso foi considerado seguro em relação ao impacto ambiental mesmo sabendo-se tão pouco sobre estes alimentos, e muitas questões sobre os riscos desse consumo ainda teriam de ser respondidos.

Mediado por essa afirmação este trabalho tem o objetivo NUTrição em pauta

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Alimentos Transgênicos: uma Abordagem Geral

de procurar informações sobre os possíveis riscos conhecidos até o momento em relação aos transgênicos.

Metodologia Para o desenvolvimento do presente estudo, foram pesquisados artigos científicos na busca de informações sobre plantas transgênicas. Foram selecionados artigos de 1974 até 2014, a partir de dados na Scielo (Scienfic Eletronic Library), sites governamentais e publicações dos órgãos envolvidos com a pesquisa dos transgênicos. Os artigos selecionados foram de pesquisas qualitativas. Os termos pesquisados foram: “transgênicos”, “segurança alimentar”, nas publicações em português.

Resultados Etiologia - A história dos transgênicos inicia-se quando o Monge Gregory Mendel descobriu segredos da hereditariedade ao fazer cruzamentos de ervilhas com flores diferentes em seu jardim. A partir desse cruzamento uma ciência desconhecida nascia e era chamada de genética. Por volta de 1953, Jaimes Watson e Francis Crick descobriram que podia ser passado de geração a geração, além disso, viram que este material era duplicado, ou seja, descobriram a dupla hélice do DNA. Stanley Conen e Herbert Boyer em meados de 1973 contribuíram com um conhecimento que permitia a alteração direta do material genético do DNA/RNA, tal feito conseguia dar características novas as plantas que fugiam de suas características naturais. Já em 1983, com tudo que já se conhecia sobre a genética, plantas modificadas estavam sendo produzidas em laboratórios na China, Estados Unidos e Europa. Os primeiros testes dessas plantas ocorreram três anos mais tarde, em 1986. Em 1987, uma empresa Norte Americana, conhecida como Monsanto, apresentou a primeira planta transgênica alimentícia resistente ao herbicida glifosato, era então apresentada ao mundo a primeira soja transgênica (GIEHL, 2005).

Experiências com alimentos transgênicos - Foram realizados estudos com camundongos alimentados por noventa dias e divididos em quatro grupos de dietas diferentes e com diversas concentrações de milho Bt. Este milho foi alterado para ter resistências a vários insetos, e com proteína Cry1Ab, para observar a relação dose/resposta.

Os grupos possuíam as seguintes dietas: o controle (sem milho Bt), a com Cry1Ab e aquelas em que foram acrescentados 10% a 30% de milho Bt. Resultados: Os camundongos que consumiram milho transgênico obtiveram ganho de peso e menor disposição para realizar ativida6

NUTrição em pauta

des de índole animal como erguer, brincar e festejar, e os alimentados com o milho acrescido da proteína Cry1Ab apresentaram degeneração, necrose e aumento do volume do fígado (MARINHO, 2003).

Resultados parecidos ao encontrados no estudo de Losey, Rayor e Carter (1999), que compararam o desenvolvimento de larvas que se alimentavam das folhas em que o pólen do milho Bt havia sido aspergido com outras que se alimentaram de folhas sem o pólen do milho Bt, observou-se que as larvas do primeiro grupo comiam em quantidade menor, cresceram mais lentamente e apresentaram maior taxa de mortalidade. Porém a experiência do cientista Arpad Pusztai, publicada na revista científica The Lancet, no Rowett Institute da Escócia, em que ratos eram alimentados com batatas transgênicas, revelou que estes animais apresentavam alterações no sistema imunológico e no desenvolvimento de órgãos vitais. Para Pusztai (2002) as alterações poderiam ser causadas de três motivos: pela expressão do gene utilizado na modificação das batatas, como também a presença de um ou mais genes no vetor usado no processo de transferência gênica, ou ainda, ocasionados por distúrbios no funcionamento dos próprios genes da batata, em consequência da incorporação aleatória do vetor em seu genoma. Porém, estas conclusões foram contestadas, devido a estudos semelhantes que não chegaram aos mesmos resultados (PUSZTAI, 2002).

A revista científica Reproductive Toxicology publicou um estudo feito no Sherbrooke University Hospital, por médicos canadenses, revelando a toxina Bt do milho transgênico presente no sangue de mulheres grávidas e de seus bebês, e também de mulheres não grávidas. A toxina Bt foi encontrada em 93% das mulheres grávidas, em 80% dos fetos e em 67% de mulheres não grávidas. Concluindo que a toxina Bt incorporada por meio de manipulação genética nos grãos de milho não possui dificuldade para chegar ao sangue humano, contrariando as afirmações de indústrias e cientistas que produzem transgênicos (FIASCHITELLO, 2014).

Benefícios - A EMBRAPA defende que as plantas transgênicas são produtos com menos agrotóxicos por possuir uma qualidade diferenciada, além disso, traz benefícios ao produtor como na redução de custos, aumento da produtividade, facilitação de manejo e com grande potencial no combate a pragas evitando perdas (EMBRAPA SOJA, 2008). Por sua vez a Monsanto expõe o objetivo de tornar a vida do produtor rural mais simples, com plantas resistentes a pragas e clima e põem os transgênicos como solução para o abastecimento alimentar, já que baseado em previsões, para um aumento populacional e na demanda por alimentos até os anos 2050 (SOUZA, 2013). nutricaoempauta.com.br

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Genetically Modified Foods: an overview

A Associação Brasileira de Sementes e Mudas ABRASEM, defende que as lavouras transgênicas trazem tanto benefícios econômicos quanto benefícios socioambientais para o país. As vantagens socioambientais seriam avaliadas em termos do uso de água, consumo de óleo diesel e uso de agrotóxicos nas lavouras, apresentando os seguintes resultados: houve uma redução de 12,6 bilhões de litros de água, volume necessário para abastecer 287,2 mil pessoas no período, em relação à redução no consumo de óleo diesel, foram economizados 104,8 milhões de litros, um equivalente que daria para abastecer uma frota de 43,7 mil veículos leves entre as safras 1996/07 e 2008/09 (SOUZA, 2013). Outro argumento utilizado a favor dos transgênicos seria utilizá-los para curas endêmicas, como o arroz dourado, capaz de sintetizar β-carotenos, utilizados nos países da Ásia, onde o caso de cegueira está aumentando por falta desta vitamina (ZUCOLOTO, 2008). Podendo ser também fontes nutricionais mais baratas, aumentar a produção de alimentos, por serem mais econômicos, mais resistentes e duráveis (TORQUATTO, 2013).

Patologias causadas pelo consumo de alimentos transgênicos - A ausência de problemas ambientais e na saúde humana decorrente do plantio ou consumo de aliJUNHO 2015

mentos transgênicos não justifica sua inexistência, mas pode ser justificado pela falta de tempo suficiente para detecta-los (ZUCOLOTO, 2008).

Segundo Jeffrey, cientistas da década de 90 descobriram que uma parcela significativa de DNA pode resistir ao processo de digestão, informa ainda em seu livro que os estudos feitos em porcos, camundongos e pintos, alimentados com milho transgênico e que teria sido encontrado DNA desses grãos na parede do intestino e de diversos órgãos, podendo causar vários danos à saúde, dentre eles a alergia, problemas de infertilidade e até câncer (DANELON, 2009). Estes alimentos podem chegar a diminuir ou anularem os efeitos de antibióticos no organismo, visto que a maioria deles utilizam genes bacterianos (TORQUATTO, 2013), genes, com resistência aos antibióticos, que podem ser transferidos para microrganismos residentes no trato gastrointestinal de humanos e/ou animais ao ingerirem (UZOGARA, 2000). Foi notado que o os casos de câncer aumentaram após a acrescentar os transgênicos na alimentação da população norte-americana, porém não se tem a relação direta desses dados com a alimentação contendo transgênicos, mas também não deve desconsiderar essas relações (ZUCOLOTO, 2008).

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Alimentos Transgênicos: uma Abordagem Geral

A revista norte-americana Food an Chemical Toxicology, publicou um estudo realizado pela equipe de Gilles-Éric Seralini, na Universidade de Caer (França), através de experimentos em ratos, mostrou que o consumo de milho transgênico e herbicida causava o desenvolvimento de doenças e morte precoce dos ratos expostos a este tipo de produto. Duzentos ratos em prazo de dois anos com três dietas diferentes (milho OGM NK603, com milho, OGM NK603 tratado com herbicida Roundup e com milho não modificado e tratado com o mesmo herbicida). Os resultados em relação à mortalidade foram muito mais elevados nos ratos que fizeram consumo dos alimentos alterados, do que em animais controle (sem OGMs e herbicidas) e também tumores cancerígenos apareceram nos ratos machos 600 dias antes de surgirem nos ratos indicadores, porém, a maioria morreu por complicações hepáticas ou renais, já nas fêmeas apareceram 94 dias antes nos alimentados com transgênicos (GUIMARÃES, 2013).

O novo gene pode ser expresso como desejado ou causar uma reação indesejada. Como exemplos os genes de toxinas naturais inibidores de proteases nas leguminosas cianogênicas, poderiam ser induzidos à expressão e representariam risco aos consumidores desses alimentos (UZOGARA, 2000). Porém Lajolo e Nutti (2003) se opõem afirmando que as proteínas da modificação genética não trazem efeitos relevantes para se mostrar potencialmente alergênico.

Biossegurança e rotulagem dos alimentos - As normas de Biossegurança visam aumentar a segurança alimentar do consumo de transgênicos garantindo que não haverá nenhum efeito danoso ao meio ambiente e a saúde humana (NODARI; GUERRA, 2003). A discussão sobre a segurança alimentar e os transgênicos geram grande controvérsia na população, por isso foi criada a lei de n°11.105 de 2005 do artigo 40, com o objetivo de alertar o consumidor se o alimento a ser adquirido é ou não um alimento transgênico, sendo obrigatório constar na rotulagem o símbolo com a letra T envolta de um triângulo com o fundo amarelo nos produtos transgênicos destinados a consumo animal e humano, ou a expressão “livre de transgênicos” quando o produto não for transgênico. De certa forma, os transgênicos já estão no mercado a muito tempo e são muitos os produtos alimentícios que contém organismos geneticamente modificados, mas a maioria dos consumidores não tem consciência disso (CAMARA; NODARI; GUILAN, 2013; COSTA; MARIN, 2011).

A intenção da rotulagem em alimentos geneticamente modificados é dar ao consumidor o direito de escolha do 8

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que irá consumir, podendo optar por querer adquirir ou não um produto transgênico (CAMARA; NODARI; GUILAN, 2013). Por causa desse grande empasse no que se referem à rotulagem, alguns países como Estados Unidos, Canada e Argentina adotaram a rotulagem obrigatória, enquanto o Japão e China são indiferentes. Por fim, dentre todos esses países no quesito rotulagem, a União Europeia é a mais rigorosa (COSTA; MARIN, 2011; GIEHL, 2005).

Infelizmente no Brasil a lei da rotulagem não é cumprida com vigor, havendo alimentos que contem transgênicos em sua composição e que não são descritos no rotulo desses produtos (SALAZAR, 2011). Estes fatos contribuem para uma ineficiência em relação ao controle de doenças associadas aos transgênicos (PELAEZ [s/d]; MAGAÑA-GÓMEZ; BARCA; CALDERÓN, 2008).

Considerações Finais Conclui-se que o estudo realizado nas obras dos vários autores para a construção dessa pesquisa, tiveram afirmações que ainda não podem ser totalmente consideradas como verdades absolutas. Sabe-se que o consumo dos alimentos transgênicos pela sociedade é algo recente e que ainda se torna necessário mais tempo para que os riscos ou seguranças sejam totalmente confirmados. As informações obtidas nessa pesquisa são consideradas as mais recentes já descritas pelos autores de nossa época, mas muitas descobertas ainda virão no decorrer do tempo. Os alimentos transgênicos deixam a temática de discordâncias entre os diversos pesquisadores, mas a única certeza que se tem, é que as novas descobertas trarão os argumentos necessários para comprovar qual dos lados está correto.

Sobre os Autores

Jefferson Aparecido Rodrigues Miranda - Graduando em Biomedicina na Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC. Ipatinga/Minas Gerais. Érika Stéphane Ferreira - Graduanda em Biomedicina na Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC. Ipatinga/Minas Gerais.

Khisten Nardy Stokler Lemos - Graduanda em Biomedicina na Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC. Ipatinga/Minas Gerais.

Mariana Gonzaga Lopes - Graduanda em Biomedicina na Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC. Ipatinga/Minas Gerais.

Profa. Dra. Cristina Pacheco Coelho - Nutricionista, nutricaoempauta.com.br

Genetically Modified Foods: an overview

Mestre em Ética Médica pela UCA – Buenos Aires/Argentina e docente do curso de Biomedicina na Universidade Presidente Antônio Carlos – UNIPAC. Ipatinga/Minas Gerais.

Palavras-chave: Segurança alimentar, alimentos transgênicos, saúde.

Keywords: Food supply, genetically modified food, health.

Recebido: 8/6/2015 - Aprovado: 26/6/2015

Referências

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CAMARA, M. C. C; NODARI, R. O.; GUILAM, M. C. R. Regulamentação sobre bio (in) segurança no Brasil: a questão dos alimentos transgênicos. Revista Internacional Interdisciplinar INTERthesis, v.10, n.1, p.261-286, 2013.

CAVALLI, S. B. Segurança alimentar: a abordagem dos alimentos transgênicos. Rev. Nutr., Campinas, v.14, supl. p.41-46, 2001. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo. php?script=sci_arttext&pid=S1415 52732001000400007&ln g=en&nrm=iso>. Acesso em: 30 abr. 2015.

COSTA, T. E. M. M; MARIN, V. A.. Rotulagem de alimentos que contém Organismos Geneticamente Modificados: políticas internacionais e Legislação no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v.16, n.8, p.3571-3582, 2011.

DANELON, F. Menu/(des)confiança. Revista Trip. São Paulo. n. 178, p. 110, junho 2009. Disponível em: <https://books. google.com.br/books?id=IWIEAAAAMBAJ&printsec= frontcover#v=onepage&q&f=false> Acesso em: 23 mar. 2015.

EMBRAPA SOJA. Posição da Embrapa com relação ao cultivo dos milhos transgênicos aprovados pela CTNBio no Brasil. 2008. Disponível em: <http://www.cnpms.embrapa. br/ publicacoes/publica/2008/circular/Circ_102.pdf>. Acesso em: 27 nov. 2014.

FIASCHITELLO, A. Alimentos transgênicos: um perigo real para a saúde. Epoch Times. São Paulo. 2014.

GIEHL, Germano. A regulamentação do comércio da soja transgênica na organização mundial do comércio. Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALE. São José-SC. Santa Catarina, 2005.

JUNHO 2015

matéria de capa GIEHL, Germano. A biotecnologia e segurança dos alimentos transgênicos. DireitoNet. Disponível em:< http:// www.egov.ufsc.br/portal/sites/default/files/anexos/2983729853-1-PB.pdf>. Acesso em: 20 set. 2014.

GUIMARÃES, J. R. Sobre ratos, transgênicos e queimas de arquivo. Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2013.

Disponível em: <http://cienciahoje.uol.com.br/colunas/terra-em-transe/sobre-ratos-transgenicos-e-queimas-de-arquivo>. Acesso em: 23 set. 2014.

LAJOLO, F.M.; NUTTI, M.R. Transgênicos: bases científicas da sua segurança. São Paulo: SBAN, 2003. 110 p.

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MAGAÑA-GÓMEZ, J. A.; BARCA, L. A.; CALDERÓN, A. N. de. Risk assessment of genetically modified crops for nutrition and health. Nutrition Reviews. v. 67, n.1, p. 1-16, 2008.

MARINHO, C. L. C. Discurso polissêmico sobre plantas transgênicas no Brasil: estado da arte. Tese (Doutorado) – Escola Nacional de Saúde Pública, Fiocruz, Rio de Janeiro. 2003.

NODARI, R. O.; GUERRA, M. P. Plantas transgênicas e seus produtos: impactos, riscos e segurança alimentar (Biossegurança de plantas transgênicas). Rev. nutr, v. 16, n. 1, p. 105-116, 2003.

PELAEZ, V. O estado de exceção no marco regulatório dos organismos geneticamente modificados no Brasil. [s.d].

Disponível em: http://www.sober.org.br/palestra/6/848.pdf.

Acesso em: 28 mar. 2015.

PUSZTAI, Árpád. Submission of dr. Árpád Pusztai. 2002.

Disponível em: <http://www.freenetpages.co.uk/hp/a.pusztai/ NewZealand/nz-arpad.htm> Acesso em: 9 mar. 2015.

RAVEN, P. H.; EVERT, R. F.; EICHORN, S. E. Biologia vegetal. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, cap.27, 1999.

SALAZAR, A. A informação sobre alimentos transgênicos no Brasil. In: ZANONI, M.; FERMENT, G. (Org.).

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SOUZA, A. G. Alimentos transgênicos: narrativas e contra narrativas. Monografia Universidade de Brasília. Bacharel em Ciências sociais. Brasília, 2013.

TORQUATTO, J. Genética. O que esse assunto tem a ver com você? 1. ed. São Paulo, 2013. Disponível em: <https://books. google.com.br/books?id=95UWBAAAQBAJ&printsec =fro ntcover#v=onepage&q&f=false> Acesso em: 23 mar. 2015.

UZOGARA, S.G. The impact of genetic modification of human foods in the 21st century: a review. Biotechnology Advances, v.18, p.179-206, 2000.

ZUCOLOTO, F. Porque comemos o que comemos. Rio de Janeiro: Mauad X, 2008.

NUTrição em pauta

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O Nutricionista e a Fitoterapia: Conhecendo e Avaliando o Uso das Plantas Medicinais pela População

O Nutricionista e a Fitoterapia: Conhecendo e Avaliando o Uso das Plantas Medicinais pela População Resumo: A Organização Mundial da Saúde tem incentivado o uso de plantas medicinais (PM) na atenção primária desde 1980. Embora as evidências científicas sejam limitadas, grande parte da população as utiliza segundo sua cultura e tradições. PM podem ser incluídas na conduta do nutricionista, mas exige conhecimento científico sobre o tema e respeito aos aspectos culturais.

Objetivo: realizar levantamento das PM utilizadas por população atendida na atenção básica e realizar comparação de uso com a legislação vigente e com dados científicos quanto aos efeitos terapêuticos. Foi estudado com destaque aquelas empregadas nas enfermidades crônicas não transmissíveis (DCNT), a fim de reconhecer o uso destas plantas e subsidiar informações para a prescrição pelo profissional nutricionista respeitando da cultura e os saberes populares. Método: pesquisa descritiva transversal envolvendo usuários de quatro unidades básicas de saúde. Foi aplicado um questionário semi-estruturado relacionado ao uso de PM e suas finalidades. Resultados: A maioria da população utiliza PM e menos de 7% são por orientação profissional. De um total de 96, as ervas mais citadas foram hortelã (14,3%), erva-doce (14,2%) e boldo (14%) e as indicações terapêuticas foram: transtornos respiratórios (21,5%) e digestivos (18,5%); 15,6% foram atribuídos às DCNT. Chá verde, chapéu-de-couro, carqueja e alecrim são 10

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as mais usadas para estas enfermidades; contudo apenas o chá verde (uso para obesidade) e o chapéu de couro (uso para hipertensão) apresentam alegações comprovadas cientificamente, e somente este último é regulamentado como PM pela legislação. Conclusão: há grande variedade de PM empregadas pela população; e poucas têm efeitos reconhecidos pela comunidade científica. A partir das observações deste estudo, propõe-se que o profissional reconheça o uso popular e realize investigações na legislação vigente e literatura especializada a fim de se apropriar e se capacitar para a orientação à população respeitando e esclarecendo o adequado uso das PM no apoio ao tratamento dietético.

Abstract: The World Health Organization has encouraged the use of medicinal plants (MP) in primary health care since 1980. Although no scientific evidence, most of the population uses them according to their culture and traditions. MP can be part of dietary conduct of nutritionists, but it requires knowledge about the issue and respecting cultural aspects.

Objective: perform a survey about MP used by the population assisted in primary health care and perform comparison to the usage according current legislation and scientific data regarding the therapeutic effects. It has been studied especially those employed in chronic non-communicable disease (NCDs) in order to recognize the use of these plants and support information for prescribing by professional nutricaoempauta.com.br

clínica

The Nutritionist and Phytotherapy: Knowing the Used of Medicinal Plants nutritionist respecting the culture and popular knowledge.

Method: a descriptive cross-sectional research involving users from four basic health units. A semi-structured questionnaire related to the use of plants and their uses was applied. Results: most people uses MP and less than 7% are from guidance of a professional. Of total of 96 herbs, the most cited were mint (14.3%), fennel (14.2%) and bold (14%) and the therapeutic indications were: respiratory (21, 5%) and the digestive disorders (18.5%); 15.6% were attributed to NCD. Green tea, chapeau-de-court and rosemary are most commonly used for these diseases, but only green tea (use for obesity) and the chapeau de court (for hypertension) have proven claims scientifically, and only the latter is regulated as PM by law. Conclusion: there is wide variety of MP used by the population; few of them have been used for the purpose scientifically recognized.

From the observations of this study may be proposed that the professional to recognize the use by the population and carry out investigations in applicable law and specialized literature in order to take ownership and empower for orientation the people respecting and clarifying the proper use of PM in support the dietary treatment.

Introdução Desde a Declaração de Alma-Ata, em 1978, a Organização Mundial de Saúde OMS tem exposto sua posição favorável na valorização do uso de plantas medicinais no âmbito sanitário (OMS/UNICEF, 1979). Esta forma terapêutica tem sido estimulada por políticas públicas de saúde desde os anos 1980, seguindo esta recomendação da OMS/WHO, e a utilização tem aumentado significativamente em países de diferentes graus de desenvolvimento (ROBINSON, ZHANG, 2011).

No Brasil destaca-se inicialmente o documento da 8ª Conferência Nacional de Saúde – CNS -, em 1986, que deliberou a “introdução de práticas alternativas de assistência à saúde no âmbito dos serviços de saúde, possibilitando ao usuário o acesso democrático de escolher a terapêutica preferida”. Em 2006, a Política Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos inclui medidas que possibilitem o acesso a plantas medicinais e o reconhecimento do uso tradicional desta forma de terapia complementar alternativa (BRASIL 2006 decreto nº 5.813).

No entanto a prescrição de plantas medicinais tem sido restrita por parte dos profissionais de saúde devido à necessidade de maior conhecimento e a capacitação destes profissionais, mas também devido à falta de comprovação científica dos efeitos de várias plantas empregadas popularmente, como ressalta Calixto (2005).

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Por outro lado, terapias complementares, incluindo o uso das plantas medicinais, são empregadas na atenção primária por 75% a 90% da população em países em desenvolvimento, e tem se expandido nos países mais desenvolvidos, de acordo com a OMS (ROBINSON; ZHANG, 2011). Em levantamento do Ministério da Saúde foi constatado que a fitoterapia está presente em 116 municípios brasileiros, em 22 unidades federadas (BRASIL, 2006); já no Estado de São Paulo está presente na Rede Pública de Saúde, em cerca de 30 municípios, de acordo com dados de Oliveira et al (2006). Entre estes municípios inclui-se aquele do presente estudo.

Além disso, a incorporação da fitoterapia foi incluída na prescrição dietética, conforme preconizado em resolução de 2007 (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2007), permitindo aliar nutrição à fitoterapia e associar o uso de recursos naturais para o tratamento e prevenção de doenças.

Com base no papel atual da fitoterapia na política de saúde pública bem como na atribuição do nutricionista e o crescente interesse em compostos vegetais com atributos benéficos à saúde, este trabalho refere-se ao registro do conhecimento sobre as plantas utilizadas como medicinais pela população atendida em Unidades de Saúde, à uma avaliação de conhecimentos científicos sobre seus efeitos, destacando aquelas empregadas para as doenças crônicas não-transmissíveis que mais exigem assistência nutricional.

O desenvolvimento desse estudo se justifica visto que a fitoterapia está regulamentada nas ações de promoção da saúde na rede pública e também como complemento da prescrição dietética, e pode subsidiar escolhas na complementação da dietoterapia para enfermidades crônicas considerando os hábitos, cultura e saberes populares.

Metodologia O presente estudo caracteriza-se como uma pesquisa descritiva transversal desenvolvida em 4 unidades de atenção básica de saúde, em cidade do centro-oeste de São Paulo, que apresenta população estimada de 130.348 habitantes, dos quais aproximadamente 4% vivem em área rural (IBGE, 2009). Os dados foram obtidos em amostra de conveniência em unidades de básicas de saúde selecionadas de maneira aleatória em diferentes regiões do município, sendo incluída a zona rural, no período de outubro a dezembro de 2011.

Foram coletados dados por meio de um questionário semi estruturado, baseado em estudos de Hiruma (1989) NUTrição em pauta

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O Nutricionista e a Fitoterapia: Conhecendo e Avaliando o Uso das Plantas Medicinais pela População e de Viganó et al (2007). Os aspectos analisados foram: (i) perfil do usuário, (ii) plantas medicinais utilizadas, (iii) razões do uso, (iv)forma de aquisição, (v)se houve prescrição por profissionais de saúde e (vi) relato de reações adversas. O questionário empregado encontra-se em anexo.

Todas as informações foram organizadas, as finalidades de utilização das diferentes plantas pela população foram tabuladas, e foram selecionadas as plantas de maior importância relativa nesta população. A importância relativa foi obtida pela relação entre número de citações de uma planta/número total de plantas citadas. As plantas medicinais de maior importância relativa, relatadas para uso de enfermidades crônicas não transmissíveis, foram investigadas e avaliadas quanto ao reconhecimento científico de sua ação. Todos os procedimentos seguiram princípios da Declaração de Helsinque, sendo aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (Protocolo 3388/2009).

Resultados e Discussão Entre os 271 participantes que responderam o questionário, 74,6% fazem uso de plantas medicinais. Deste total, 83% são do sexo feminino, e 35,4% estão em idade superior a 60 anos. A renda familiar mais encontrada foi de 1 a 2 salários mínimos (SM) (30,3%), seguido de até 1 SM (29,3%) embora nem todos os participantes tenham respondido as questões sócio-econômicas.

Dados de âmbito mundial relatam que 85% das pessoas do mundo utilizam plantas medicinais, conforme citado no relatório do Ministério da Saúde (BRASIL, 2006).

Esta proporção pode ser ainda maior em algumas regiões do Brasil, como nos levantamentos na região sul e sudeste do país (VIGANÓ; VIGANÓ; CRUZ-SILVA, 2007; NEGRELLE et al, 2007; BRASILEIRO et al, 2008), onde mais de 90% da população utilizavam PM. No presente estudo a proporção de usuários foi menor (74,6%), mas ainda bastante relevante.

Os determinantes ao uso da fitoterapia pela população incluem o baixo custo e a facilidade ao acesso às plantas (DORIGONI et al, 2001; VIGANÓ et al, 2007; BRASILEIRO et al, 2008; OLIVEIRA; BARROS; MOITA NETO, 2010; ALBERTASSE; THOMAZ; ANDRADE, 2010); mas a origem natural e a crença de que não apresentam efeitos adversos são as principais razões relatadas em diferentes estudos (VIGANÓ; VIGANÓ; CRUZ-SILVA, 2007; NEGRELLE et al, 2007; VEIGA JUNIOR, 2008), assim como no presente estudo. Os dados dos questionários mostraram que 39,6% preferem se tratar com as PM, devido ao fato de ser um produto natural e de apresentar menores efeitos colaterais que a medicação 12

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convencional e 37,4% preferem utilizar as duas formas de terapia, justificando-se pelo conceito de que há efeitos complementares entre elas.

Em contrapartida, a prescrição de fitoterápicos tem sido pouco empregada na rede pública, como observado entre os entrevistados, os quais apenas 6,6% utilizavam plantas medicinais sob prescrição do profissional de saúde, indicando a necessidade de ações que incluam profissionais de saúde nas práticas integrativas e complementares na rede pública.

Adicionalmente à indicação terapêutica adequada, os efeitos adversos da fitoterapia também devem ser reconhecidos pelos usuários e profissionais de saúde. Entre os entrevistados, somente 30,3% admitem que há possíveis reações adversas, e 6,3% relataram tais reações provocadas pelo uso das plantas. Já Viganó e seus colaboradores, em 2007, relataram em 4%, enquanto Dorigoni et al (2001) observaram em 20% da população que fez uso desta terapia. Efeitos adversos são relatados pela agencia reguladora (Brasil 2010) e podem ser instrumento de orientação aos profissionais de saúde.

Com relação às espécies citadas pela população entrevistada, 96 plantas medicinais foram mencionadas, sendo as de maior uso a hortelã, Mentha piperita L., com 14,3%, a erva-doce, Pimpinella anisum, com 14,2%, o boldo, Plectranthus barbatus A., (14%) e a camomila, Chamomila recutita L., com 9,6% das citações de uso. Erva cidreira e guaco surgiram em menor proporção, 4,67% e 4,23%, respectivamente. A família das Lamiáceas foi a mais citada, representada principalmente pela hortelã, boldo, erva cidreira; as Asteráceas aparecem em seguida, representadas principalmente pela camomila, guaco (Mikania glomerata) e carqueja (Baccharis trimera), conforme a Figura 1.

Figura 1. Famílias taxonômicas mais citadas pela população do estudo realizado em cidade centro-oeste de SP, 2011

22%

39%

6% 15%

18%

Lamiaceae Asteraceae Apiaceae Lauraceae Outras

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The Nutritionist and Phytotherapy: Knowing the Used of Medicinal Plants Vários estudos pelo Brasil apontam para estas famílias botânicas mais frequentes entre as PM utilizadas pela população em geral (ALBERTASSE; THOMAZ; ANDRADE, 2010; OLIVEIRA et al, 2010; NEGRELLE et al, 2007; MONTELES; PINHEIRO, 2007; DORIGONI et al, 2001).

Em levantamento na rede pública de saúde em todo estado de São Paulo, guaco (Mikania glomerata), calêndula, (Calendula officinalis) e babosa (Aloe vera) foram as PM mais citadas (OLIVEIRA; SIMÕES; SASSI, 2006); contudo, os resultados do presente estudo apontaram para outras PM como sendo as mais empregadas pela população.

No Rio de Janeiro, Veiga Júnior (2008) também observou que o boldo e a camomila estavam entre as mais utilizadas pela população de seu estudo; já no Paraná, a camomila, a macela (Achryrocline satureioides) e a laranjeira (Citrus aurantium) foram as plantas mais citadas (VIGANÓ; VIGANÓ; CRUZ-SILVA, 2007). Fatores culturais e a biodiversidade são os determinantes para as escolhas na utilização das PM, e os vários levantamentos não apontam unanimidade entre as PM e uso na população, indicando a importância de estudos regionais.

Os levantamentos, incluídos os dados do presente estudo, indicam que o uso PM é direcionado em sua maioria para enfermidades que não incluem DCNT com atuação parcial de um tratamento dietético. As principais afecções em que as plantas medicinais são empregadas envolvem o sistema respiratório (21% da população)

e digestório (18,5% da população avaliada). Estas observações coincidem com a maioria dos levantamentos sobre finalidade de uso das PM pela população de diferentes regiões do país (MONTELES; PINHEIRO, 2007; NEGRELLE et al, 2007).

A Tabela 1 indica as citações das plantas e os respectivos sistemas ou órgãos-alvo de sua ação terapêutica.

Além das ações terapêuticas nos sistemas orgânicos citados, 15,6% (22 espécies) foram atribuídas ao controle de DCNT (hipertensão, diabetes, dislipidemia, obesidade e doenças cardiovasculares), as quais estão relacionadas a seguir (Tabela 2).

Entre as 96 plantas empregadas pela população avaliada neste estudo, apenas 59% constam no rol de fitoterápicos de uso regulamentado pela legislação vigente no Brasil, a qual regulamenta o registro de fitoterápicos e tem como finalidade garantir a qualidade, eficácia e segurança desses produtos (BRASIL, 2010).

Entre as poucas espécies aprovadas para o tratamento de DCNT, de acordo com a agência regulatória ANVISA (BRASIL, 2010), estão o alho (Allium sativum, L.), chapéu de couro (Echinodorus grandiflorus) e a cavalinha (Equisetum arvense L). O efeito hipocolesterolêmico atribuído ao alho, e a ação de redução de edema atribuída à cavalinha e ao chapéu-de-couro, que pode estar associado à hipertensão arterial, são as alegações terapêuticas que constam na legislação atual (BRASIL, 2010).

Tabela 1. Principais plantas utilizadas pela população estudada e os sistemas orgânicos/alvo da ação terapêutica., Botucatu, 2011 Sistemas orgânicos

Plantas utilizadas (nome popular)

Digestório

Alecrim, artemísia, boldo, camomila, carqueja, confrei, hortelã, erva-doce, erva-cidreira, losna, louro, noz-moscada, santa maria, sene.

Respiratório

Agrião, alfavaca, anis, canela, cebola, cravo, gengibre, guaco, hortelã, mastruz, pitanga, poejo, romã.

Nervoso

Alecrim, anador, camomila, erva-cidreira, erva-doce, fáfia, hortelã, maracujá, novalgina, pitanga, poejo, samambaia.

Tegumentar

Assa-peixe, babosa, camomila, confrei, juá-bravo, Maria-preta, rubim.

Músculo esquelético

Açafrão, alecrim, arnica, assa-peixe, camomila, carqueja, carrapicho, cavalinha, malvaperfumada, pêra caipira, rubim, unha-de-gato.

Gênito-urinário

Amora, arruda, canela, cravo, malva-perfumada, prímula, transagem, uva

Renal

Abacate, avenca, cavalinha, chapéu de couro, dente-de-leão, quebra-pedra, salsinha, uva-ursi

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O Nutricionista e a Fitoterapia: Conhecendo e Avaliando o Uso das Plantas Medicinais pela População Apenas o “chapéu-de-couro” está entre as citações com utilização relacionada às atribuições reconhecidas cientificamente e citada na legislação da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

As PM de maior importância relativa para enfermidades crônicas, na amostra populacional deste estudo foram o chapéu de couro (Echinodorus grandiflorus), o chá verde (Camelia sinensis), o alecrim (Rosmerinus officinalis) e a carqueja (Baccharis trimera Less DC.), as quais merecem avaliação quanto aos efeitos no organismo. Este uso será então discutido abaixo a fim de avaliar a adequação terapêutica pela população, respeitando a cultura da região e o possível uso por profissionais da saúde.

Chapéu-de-couro - Também conhecido como chá-mineiro e chá-do-brejo, o chapéu-de-couro é utilizado na medicina tradicional há séculos, embora sua eficácia e segurança ainda não tenham sido comprovadas cientificamente (LORENZI; MATOS, 2008). É utilizado como diurético e apresenta ação para reumatismo, afecções respiratórias e do sistema digestório (estomatite e gengivite), contudo não foi relatada ação direta contra a hipertensão arterial citada no presente estudo conforme descrito na Tabela 2. Por outro lado, Tibiriçá et al. (2007), em estudo in vitro, observaram que o extrato aquoso de folhas de Echinodorus grandiflorus provocou uma vasodilatação dependente de óxido nítrico, em anéis aórticos de coelhos. Já Brugiolo et al (2011) sugerem que o mesmo extrato pode ser útil no tratamento da asma. Pizziolo et al (2010) relatam que, de acordo com amplo levantamento na literatura sobre plantas hipolipemiantes, as plantas chapéu-de-couro e sete-sangrias (Cuphea carthagenensis) possuem estudos científicos para o efeito na redução de lipídios plasmáticos. Embora seja evidente a necessidade de

mais estudos, inclusive com humanos, o chapéu-de-couro apresenta indicativos de uso para tratamento de hipertensão, conforme já utilizado pela população (Tabela 2), mas não são encontradas referências que justifiquem seu uso para a obesidade.

Chá verde - O chá verde (Camellia sinensis), planta empregada no tratamento de hiperlipidemias leves ou moderadas, devido a sua composição em flavonóides, tanto pela inibição da lipase pancreática, como pela redução da solubilidade do colesterol nas micelas, com a consequente diminuição da absorção dos lipídeos ingeridos.

A atuação no processo aterosclerótico é devida em grande parte, a riqueza em catequinas, antioxidantes que protegem a LDL da lipoperoxidação (MOLL, 2006).

Estudo clínico de Maron et al (2003) mostrou que o consumo elevado do chá verde (6 a 10 xícaras/dia) ou de preparados ricos em catequinas (375mg/dia) reduzem significativamente os níveis plasmáticos de colesterol total (11,3%). Em meta-análise feita por Peters et al (2001), o consumo habitual de 3 ou mais xícaras do chá por dia já mostrou redução no risco de infarto.

Além de hipolipemiante, o chá verde também aumenta o metabolismo, como constatado em revisão feita por Jeukendrup e Randell (2011), sendo este efeito atribuído quando há concomitante atividade física (VENABLES et al, 2008). Efeitos tóxicos não têm sido relatados na literatura. Deste modo, esta espécie poderia ser considerada com uso adequado para as dislipidemias e excesso de peso, diante de vários estudos científicos.

Carqueja - A carqueja (Baccharis trimera) tem sido considerada efetiva apenas no tratamento de úlcera (DIAS et al, 2009) e alterações digestivas (BRASIL, 2010), porém não há alegações terapêuticas com estudos científicos

Tabela 2. Plantas medicinais utilizadas pela população estudada relacionadas a DCNT. Botucatu-SP, 2011 Enfermidade

Plantas medicinais utilizadas (nome popular)

Hipertensão arterial sistêmica

Camomila*, chapéu-de-couro**, chá vermelho, erva-cidreira*, hortelã*.

Diabetes mellitus

Alecrim*, carambola, insulina, jambolão, pariparoba, pata de vaca, picão branco, tiririca

Hipercolesterolemia

Barbatimão*, chá verde, jambolão, urucum

Obesidade

Canela*, carqueja*, chá branco, chá verde, chapéu de couro*, gengibre*, sene *

Cardiovascular

Alecrim*, carqueja*

* PMs relacionadas como fitoterápicos pela agência de regulamentação **PM relacionada como fitoterápico com alegação terapêutica semelhante à atribuída pela agência de regulamentação 14

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The Nutritionist and Phytotherapy: Knowing the Used of Medicinal Plants para doenças cardiovasculares, conforme uso praticado pela população estudada. Quanto à toxicidade, não foram observados efeitos citotóxicos nas investigações com animais experimentais (DIAS et al, 2009; PERON et al, 2008).

Alecrim - A espécie Rosmarinus officinalis, o alecrim, é uma das plantas mais estudas para seu efeito antioxidante, com comprovada ação in vitro e in vivo (CINTRA; MANCINI-FILHO, 2001) e assim com potencial de redução de peroxidação de LDL plasmática além da ação sobre prostaglandinas e consequente redução na formação de trombos, de acordo com revisão de Afonso, Sant’ana e Mancini-Filho (2010). Estudos experimentais indicam ainda que extratos de alecrim podem reduzir significativamente os níveis de hemoglobina glicada em animais diabéticos (SILVA et al, 2011), efeito atribuído à maior ação de enzimas antioxidantes e menor dano oxidativo nos tecidos, os quais estão relacionados à etiologia da enfermidade. A toxicidade de extratos de alecrim tem sido relacionada ao sistema reprodutor e fertilidade, mas apenas observada em estudos com animais (SÁ et al, 2006). Esta erva apresenta portanto, indicativos de possuir efeitos positivos para doenças cardiovasculares e para diabetes, embora maiores pesquisas sejam exigidas para determinação de doses e efeitos em humanos.

Por outro lado, alho (Allium sativum) e cavalinha (Equisetum arvense) reconhecidos para ação em DCNT (BRASIL, 2010), não foram citados no levantamento realizado, indicando ao hiato entre o conhecimento científico e o popular.

Conclusão O presente levantamento indica que, embora a prescrição de fitoterápicos seja pouco empregada pelos profissionais de saúde, esta prática terapêutica é largamente empregada pela população.

Os dados obtidos no presente levantamento sobre as plantas de maior relevância para DCNT (chá verde, chapéu de couro, alecrim e carqueja), e as informações de vários estudos científicos sugerem que, em sua maioria, o uso destas poderia ser considerado adequado. Chá verde, chapéu-de-couro e alecrim, utilizados pela população, possuem dados científicos que indicam que há uma utilização adequada para as finalidades terapêuticas da obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares, embora não encontrado dados de uso apropriado para a carqueja em doenças cardiovasculares ou obesidade. Apenas para chapéu de couro foi verificadas alegação e uso adequados diante da legislação e dados dos estudos científicos.

Portanto, embora nem todas sejam reconhecidas JUNHO 2015

pela legislação (BRASIL, 2010) dados científicos indicam que poderiam ter ação terapêutica e aplicação adequada, apontando para necessidade de mais estudos que considerem os saberes populares.

Os resultados deste estudo evidenciam a necessidade dos profissionais de saúde, inclusive nutricionistas, de investigar a legislação e a bibliografia especializada na prescrição de fitoterápicos como apoio nas ações terapêuticas.

Sobre os Autores

Dra. Celi Macedo Polo - Graduada em Nutrição pelo Instituto de Biociências da UNESP- Campus - Botucatu. Mestre em Biologia Geral e Aplicada – Instituto de Biociências da UNESP; Aprimoramento em Saúde Publica e Nutrição Clínica pela Faculdade de Medicina de Botucatu UNESP; Atuação em Núcleo de Apoio a Saúde da Família.

Profa. Dra Renata Maria Galvão de Campos Cintra Profa do Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista. Pesquisadora do Centro de Estudos e Práticas em Nutrição do Instituto de Biociências – UNESP- Campus Botucatu SP. Doutorado em Ciência dos Alimentos /Nutrição Experimental – Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo. Atuação em grupo de pesquisa na área Bioquímica da Nutrição e em áreas de Nutrição em Saúde Pública; Obesidade e Doenças Crônicas.

Profa. Dr a Luiza Cristina Godim Domingues Dias Profa do Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista. Pesquisadora do Centro de Estudos e Práticas em Nutrição do Instituto de Biociências –UNESP- Campus Botucatu SP. Doutorado em Clínica Médica /Patologia – Faculdade de Medicina de Botucatu. Atuação em grupo de pesquisa na área Segurança Alimentar e Nutricional e em áreas de Nutrição em Saúde Pública; Educação Nutricional, Obesidade infantil e Doenças Crônicas.

Palavras-chave: Plantas medicinais, Doenças crônicas, Atenção primária à saúde.

Keywords: Medicinal Plants, Chronic Disease, Primary Health Care.

Recebido: 8/6/2015 - Aprovado: 26/6/2015

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nutricaoempauta.com.br

Avaliação dos Rótulos de Suplementos Nutricionais para Praticantes de Atividade Física

Avaliação dos Rótulos de Suplementos Nutricionais para Praticantes de Atividade Física Resumo: O presente estudo teve como objetivo verificar a adequação dos rótulos frente às legislações vigentes bem como identificar as conformidades e não conformidades dos rótulos de acordo com a mesma, comparando as informações adquiridas. Foram avaliados 24 rótulos de suplementos alimentares para praticantes de atividade física, de três classes diferentes (WheyProtein, BCAA e Repositores Energéticos) sendo oito rótulos de cada uma das citadas. Da amostra indicada obteve-se 35% de conformidade, sendo que a RDC nº 259/2002 obteve a média de 79,2% de adequação. A RDC nº18/2010 apresentou 35% de conformidade, no qual ainda assim percebeu-se inadequação em relação à quantidade de sódio contida no alimento. Sugere-se a necessidade de investir em políticas públicas voltadas para atender, esclarecer e educar a população sobre a rotulagem de alimentos.

Abstract - The present study aimed to verify the adequacy of labels established by law as well as identifying compliance and noncompliance of labels according to the same, comparing the information acquired. We evaluated 24 labels of dietary supplements for physically active, three different classes (Whey Protein, BCAA and stockers Energy) eight labels each of those. Of the sample set was obtained 35% compliance, and the RDC No. 259/2002 averaged 79.2% of adequacy. The RDC No. 18

NUTrição em pauta

18/2010 showed 35% compliance, which is still perceived inadequacy in relation to the amount of sodium in the food. It is suggested the need to invest in public policies to address, clarify and educate the public about food labeling.

Introdução A nutrição adequada é fundamental para que possa ser obtida a melhora do rendimento (MONTEIRO, 2006), a diminuição da fadiga e ainda evitar a perda de massa magra (ALVEZ, 2010). É um dos fatores primordiais para que haja também o equilíbrio do dispêndio energético (TIRAPEGUI, 2005), pois durante a atividade física há maior necessidade de energia e o consequente aumento no seu consumo, tornando o saldo corporal negativo (SANTOS; SANTOS, 2002).

Na população atual tem-se observado diversos fatores que fazem com que a alimentação não venha ocorrer de forma adequada (GOSTON, 2009). Em detrimento a essa questão percebe-se um crescimento no interesse e na comercialização de produtos que prometem os mesmos benefícios de uma alimentação adequada e que possam potencializar em menor espaço de tempo os possíveis desejos do individuo, dentre essas substâncias os suplementos alimentares ganham papel de destaque (MONTEIRO, 2006). Isto deve-se à busca de um corpo esteticamente perfeito associado a ausência de uma cultura corporal saudável (REIS; SAIKI, 2005). nutricaoempauta.com.br

esporte

Evaluation of Labels of Nutritional Supplements for Practitioners of Physical Activity

A suplementação nutricional pode ser conceituada como um consumo de um nutriente com o objetivo de proporcionar um determinado resultado (LANCHA; FERRAZ; ROGERI, 2009). Porém, sabe-se que o consumo de suplementos nutricionais muitas vezes é realizado sem nenhuma orientação e suas informações, geralmente não são esclarecidas consequentemente são ingeridas quantidades além da Ingestão Diária Recomendada (IDR), acredita-se que por falta de uma legislação específica que autorize a sua venda somente com receita médica ou nutricional (ALVEZ, 2010).

Percebe-se um crescimento no interesse e na comercialização suplementos alimentares, isto deve-se à busca de um corpo esteticamente perfeito associado a ausência de uma cultura corporal saudável.”

Reis; Saiki, 2005 Por conseguinte, considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e considerando que a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, essa pesquisa objetivou avaliar os rótulos dos suplementos nutricionais para praticantes de atividade física frente às normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, verificando a adequação dos rótulos, identificando as conformidades e não-conformidades e comparando as informações adquiridas entre as classes de suplementos alimentares.

Materiais e Métodos

Big Stock Photo

Trata-se de um estudo do tipo quantitativo e descritivo, no qual avaliou-se rótulos de suplementos alimentares para praticantes de atividade física de classes e marcas diferentes, escolhidos de forma aleatória na cidade de Belém do Pará, realizada no período de fevereiro à abril de 2014. Os rótulos foram coletados em três lojas específicas para a venda de suplementos. Foram analisados 24 rótulos de suplementos alimentares para praticantes de atividade, divididos em três categorias, diferentes entre si, porém todas estavam incluídas nas legislações utilizadas, sendo, portanto analisados oito rótulos de alimentos protéicos, de repositores energéticos e de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA).

JUNHO 2015

NUTrição em pauta

19

Avaliação dos Rótulos de Suplementos Nutricionais para Praticantes de Atividade Física As análises das informações dos rótulos foram realizadas em conformidade às legislações vigentes para praticantes de atividades físicas com registro de rotulagem obrigatória, de acordo com os parâmetros apresentados pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nas Resoluções RDC nº 259/2002 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados (BRASIL, 2002), RDC nº 18/2010 – Regulamento Técnico sobre Alimentos para Atletas (BRASIL, 2010) e a Portarias nº222/1998 – Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Praticantes de Atividades Física (BRASIL, 1998). Foram avaliadas as orientações do fabricante quanto às mensagens, orientações, recomendações, quantidade e outras informações obrigatórias apontadas pelas legislações em vigor. Para avaliar tais parâmetros elaborou-se um check-list com base nos itens de cada legislação citada acima com intuito de indicar as conformidades (C) e não conformidades (NC) encontradas nos rótulos. Para avaliar tais itens expressos em cada check-list, observaram-se os rótulos e enquadrava-os no item que atendesse de forma completa tais critérios, ou seja, se em um único item existisse a inadequação seria então enquadrado como não conformidade (NC).

O critério de avaliação referente a não se aplica (NSA) não deve ser levado em consideração, pois os mesmos não influenciam nos resultados apresentados.

Nas legislações existem vários critérios de avaliação para cada classe de suplementos que não podem ser desmembrados da mesma, não cabendo avaliar uma classe para todos esses itens estabelecidos sendo classificadas como NSA quando não se atende a nenhum dos itens indicados no check-list. Para o processamento eletrônico e análise dos dados, após a análise da adequação dos suplementos nutricionais, foi verificado concordância frente às legislações, onde tais informações foram agrupadas em banco de dados e foram analisadas através do Software Microsoft Excel 2010, o que pôde gerar resultados em forma de tabelas com base no check-list utilizado. Sendo realizado ainda pelo mesmo Software o cálculo da média necessária para quantificar o estudo.

Resultados e Discussão O resultado da leitura dos rótulos foi disposto na Tabela 1, que demonstra a adequação dos 24 rótulos às normas estabelecidas pela legislação. Das oito marcas (M) analisadas e diferentes entre si para cada classe, utilizaram-se onze itens (N) relativos à RDC 259/2002 para avaliar os rótulos. Em relação à RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002, que se refere à legalização de rotulagem 20

NUTrição em pauta

Tabela 1. Distribuição de marcas de suplementos alimentares, segundo as categorias e concordância com a lei de rotulagem – RDC nº 259/2002 – Belém, PA 2014.

Não Se Aplica

Conforme

Whey Protein

N

%

N

%

N

%

M1

11

100,0

0

0,0

0

0,0

M2

9

81,8

2

18,2

0

0,0

M3

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M4

8

72,7

2

18,2

1

9,1

M5

6

54,5

5

45,5

0

0,0

M6

6

54,5

5

45,5

0

0,0

M7

8

72,7

3

27,3

0

0,0

M8

10

90,9

1

9,1

0

0,0

Não Conforme

77,3

20,5

BCAA M1

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M2

11

100,0

0

0,0

0

0,0

M3

9

81,8

1

9,1

1

9,1

M4

8

72,7

2

18,2

1

9,1

M5

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M6

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M7

11

100,0

0

0,0

0

0,0

M8

9

81,8

1

9,1

1

9,1

88,6

4,5

Repositores Energéticos M1

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M2

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M3

10

90,9

0

0,0

1

9,1

M4

7

63,6

4

36,4

0

0,0

M5

7

63,6

4

36,4

0

0,0

M6

9

81,8

1

9,1

1

9,1

M7

6

54,5

4

36,4

1

9,1

M8

4

36,4

6

54,5

1

9,1

71,6

21,6

Fonte: Coleta de dados, 2014. nutricaoempauta.com.br

esporte

Evaluation of Labels of Nutritional Supplements for Practitioners of Physical Activity Tabela 2. Distribuição de marcas de suplementos alimentares, segundo as categorias e concordância com a lei de rotulagem – Portaria nº 222/1998-Belém, PA 2014.

Conforme

Não Conforme

Whey Protein

N

%

N

%

N

%

M1

3

50,0

0

0,0

3

M2

2

33,3

1

16,7

M3

1

16,7

2

M4

2

33,3

M5

2

M6

Tabela 3. Distribuição de marcas de suplementos alimentares, segundo as categorias e concordância com a lei de rotulagem – RDC nº18/2010- Belém, PA 2014.

Não Se Aplica

Conforme

Não Conforme

Whey Protein

N

%

N

%

N

%

50,0

M1

2

40,0

1

20,0

2

40,0

3

50,0

M2

2

40,0

1

20,0

2

40,0

33,3

3

50,0

M3

3

60,0

2

40,0

0

0,0

1

16,7

3

50,0

M4

3

60,0

2

40,0

0

0,0

33,3

1

16,7

3

50,0

M5

2

40,0

1

20,0

2

40,0

3

50,0

0

0,0

3

50,0

M6

2

40,0

1

20,0

2

40,0

M7

3

50,0

0

0,0

3

50,0

M7

3

60,0

2

40,0

0

0,0

M8

1

16,7

2

33,3

3

50,0

M8

2

40,0

1

20,0

2

40,0

35,4%

14,6%

47,5

BCAA

Não Se Aplica

27,5

BCAA

M1

2

33,3

3

50,0

1

16,7

M1

1

20,0

0

0,0

4

80,0

M2

4

66,7

1

16,7

1

16,7

M2

0

0,0

1

20,0

4

80,0

M3

4

66,7

1

16,7

1

16,7

M3

0

0,0

1

20,0

4

80,0

M4

4

66,7

1

16,7

1

16,7

M4

0

0,0

1

20,0

4

80,0

M5

4

66,7

1

16,7

1

16,7

M5

1

20,0

0

0,0

4

80,0

M6

3

50,0

2

33,3

1

16,7

M6

0

0,0

1

20,0

4

80,0

M7

3

50,0

2

33,3

1

16,7

M7

0

0,0

1

20,0

4

80,0

M8

2

33,3

3

50,0

1

16,7

M8

1

20,0

0

0,0

4

80,0

54,2%

29,2%

7,5

Repositores Energéticos

12,5

Repositores

M1

2

33,3

0

0,0

4

66,7

M1

2

40,0

1

20,0

2

40,0

M2

2

33,3

0

0,0

4

66,7

M2

2

40,0

1

20,0

2

40,0

M3

2

33,3

0

0,0

4

66,7

M3

2

40,0

1

20,0

2

40,0

M4

1

16,7

1

16,7

4

66,7

M4

2

40,0

1

20,0

2

40,0

M5

1

16,7

1

16,7

4

66,7

M5

3

60,0

0

0,0

2

40,0

M6

1

16,7

1

16,7

4

66,7

M6

3

60,0

0

0,0

2

40,0

M7

1

16,7

1

16,7

4

66,7

M7

3

60,0

0

0,0

2

40,0

M8

1

16,7

1

16,7

4

66,7

M8

3

60,0

0

0,0

2

40,0

22,9%

Fonte: Coleta de dados, 2014.

JUNHO 2015

10,4%

50,0

10,0

Fonte: Coleta de dados, 2014.

NUTrição em pauta

21

Avaliação dos Rótulos de Suplementos Nutricionais para Praticantes de Atividade Física de alimentos embalados e de informações obrigatórias, pode-se verificar que os rótulos analisados estão, em média, acima de 70% de adequação de acordo com a legislação indicada. Para M1 de Whey Protein (WP) e M2 e M7 de BCAA puderam-se destacar os rótulos, representando 100% de conformidade (C) seguindo os padrões da legislação em questão. Os Repositores Energéticos (RE) também tiveram destaque apontando M1, M2 e M3 com 90,9 % de adequação. Enquanto para a avaliação das não conformidades (NC) observou-se que apresentaram média abaixo de 22%, ressaltando os valores de M5 e M6 de WP (45,5%), M4 de BCAA (18,2%) e M8 de RE (54,5%) como os maiores valores de inadequação quando comparados com a RDC nº 259/2002.

De maneira geral pode-se considerar que, por meio da análise dos rótulos desses suplementos, a maioria destes possuem idoneidade para com os consumidores uma vez que estabelece um padrão de rotulagem e segue seus princípios gerais para alimentos embalados. Como preconiza o Codex Alimentarius, que é um documento que estabelece que a rotulagem é, justamente, uma maneira de proteger a saúde do consumidor. Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre o produto e o consumidor, deste modo, observa-se que as informações que constam nos mesmos devem ser objetivas e capazes de orientar a escolha adequada de alimentos (ANVISA, 2005a).

A compreensão da rotulagem nutricional torna-se eficaz, não somente para entender as informações veiculadas nos rótulos de alimentos (ANVISA, 2005b), mas também para tornar a adoção de padrões alimentares saudáveis no cotidiano da população, podendo perceber a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis que são associadas à má alimentação (MARTINEZ, 2006).

Para realizar a análise de dados efetuada em relação à Portaria nº 222 de 24 de março de 1998, que se refere às especificações de fixação de identidade e qualidade de alimentos para praticantes de atividade física, foram utilizadas oito marcas que avaliados através de seis itens (Tabela 2). As marcas que sobressaíram de WP foram M1, M6 e M7 com 50% de conformidade média. Verificaram-se ainda as marcas M2, M3, M4, M5 com 66,7% destinadas à classe de BCAA e dos repositores energéticos as marcas M1, M2, M3 todas com 33,3%, mostrando a adequação dessas categorias em relação à legislação citada.

Percebeu-se ainda que a análise de não conformidades foram satisfatórias já que a média foi abaixo de 29,2%, sendo que as marcas M3 e M8 para o WP com 33,3% de inadequação, bem como aponta-se as marcas M1 e M8 com 50% de não conformidade de rótulos referentes aos suplementos de BCAA, salientando que as inadequações 22

NUTrição em pauta

representadas pelos RE representaram média de 10, 4%, não representando valores significativos.

Contrariando o estudo de Pinheiro e Navarro, 2008 que analisou rótulos de suplementos energéticos, não foram encontrados descumprimentos de rotulagem obrigatória em grande variedade de produtos para fins especiais, como mostrado. O que demonstra que as indústrias bem como os responsáveis por esses produtos estão buscando se adequar aos objetivos da regulamentação em relação à rotulagem, bem como a fiscalização mais efetiva da ANVISA. A partir da análise dos resultados com relação à RDC n0 18 de 27 de abril de 2010, que aprova o regulamento técnico sobre alimentos para atletas, avaliados em cinco itens (Tabela 3).

As marcas com elevado grau de significância de WP foram M3, M4, M7 com 60% de adequação, apresentando à média de 47,5%. Enquanto aos valores para BCAA 60% não se aplicava aos itens da legislação, restando valores de conformidades e não-conformidades de até 20%. Já os valores para RE as marcas M5, M6, M7, M8, ambas apresentam 80% de conformidade, como preconiza a lei, as demais amostras M1, M2, M3 e M4 apresentaram valores de inadequação de 20%.

Conclusão Os resultados apontam que a maioria dos rótulos analisados apresentou conformidade com as legislações utilizadas, apresentando média de 50,3% de conformidade. O maior índice de conformidade encontrada no geral foi destinado à avaliação realizada pela RDC nº 259/2002 estando 79,2% a média de adequação, que foram alcançado por conta do alto índice de conformidade dos rótulos principalmente em relação às indicações de lote, que apresentavam-se de forma visível e legível.

Em relação à RDC nº18/2010, percebeu-se que a mesma obteve 35% da média de conformidade em relação à legislação citada. Este percentual é por conta da quantidade adequada de proteína percebida no rótulo nutricional dos suplementos que atende os valores estabelecidos pela legislação. Uma das questões a serem avaliadas, foi enquanto a quantidade de sódio presente no alimento, perfazendo um dos itens de maior inadequação quanto à RDC nº18/2010, o que poderá ocasionar, com o consumo frequente, possíveis doenças cardiovasculares, por exemplo. A partir da análise realizada por categoria, verificou-se que a classe de BCAA foi a que mais apresentou conformidade entre as demais classes avaliadas, apresentando a maior média de adequação de 88,6% em relação à RDC nº 259/2002. nutricaoempauta.com.br

Evaluation of Labels of Nutritional Supplements for Practitioners of Physical Activity Conclui-se, então que por mais que haja adequação em torno dos rótulos de suplementos nutricionais para praticantes de atividade física, ainda assim há a necessidade de investir em políticas públicas voltadas para atender, esclarecer e educar a população sobre a rotulagem de alimentos favorecendo suas escolhas corretas e conscientes, bem como a fiscalização às indústrias para evitar abusos por conta do não cumprimento às leis.

Os resultados apontam que a maioria dos rótulos analisados apresentou conformidade com as legislações utilizadas, apresentando média de 50,3% de conformidade.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Profa. Dra. Joseana Moreira Assis Ribeiro – Nutricionista, Professora do Curso de Nutrição da Unama e Cesupa.

Profa. Dra. Maria dos Reis Conceição Barros - Nutricionista, Preceptora do Estágio em Nutrição Esportiva do Curso de Nutrição da Unama.

Dra. Maria José Serrão Ribeiro – Nutricionista.

Palavras-chave: Suplementos, conformidade, nãoconformidade, legislação.

Keywords: supplements, compliance, noncompliance, legislation.

Recebido: 16/6/2015 - Aprovado: 26/6/2015

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Definindo os Rumos da Nutrição

Brasília Rio de Janeiro 11 de abril

9 de maio

Belo Horizonte Porto Alegre 16 de maio

23 de maio

Manaus Salvador 30 de maio

15 de agosto

Recife Curitiba

22 de agosto

29 de agosto

Florianópolis 28 de novembro

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Em 2015 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

Effects of Pomegranate Extract on Melasma: a review

funcionais

Efeitos do Extrato de Pomegranate sobre Melasma: Uma Revisão Resumo: O artigo descreve a origem do Pomegranate, cujo nome científico é Punica granatum L. (Punicaceae), que tem sido vastamente empregado na medicina tradicional em vários contingentes do mundo. De acordo com estudos em que o extrato de romã foi administrado por via oral, este inibiu a irradiação UV (Ultravioleta) e a pigmentação na pele de um cobaia acastanhado e provocou um efeito clareador na pele. Para tanto, fez-se uma revisão dos conhecimentos sobre o papel do Pomegranate no melasma.

Abstract: This article describes the origin of the Pomegranate, whose scientific name is Punica granatum l. (Punicaceae), which has been widely employed in traditional medicine in several countries around the world. According to studies in which the pomegranate extract was orally administered, such extract inhibited ultraviolet (UV) radiation and the skin pigmentation of a brown laboratory animal, causing a whitening effect. For this purpose, a review on the knowledge about the role of Pomegranate in melasma is done here.

Introdução O extrato de pomegranate é um derivado da romã, uma fruta originária do Irã para o Himalaia, no norte da Índia, que tem sido tanto cultivada como naturalizada em toda a região mediterrânea desde tempos remotos. Este fruto tem preferência por um clima semiárido leve temperado ao clima subtropical e é facilmente adaptado às regiões que têm invernos frios e verões quentes, mas ele pode ser achado a partir do Sul à América do Norte. Um JUNHO 2015

clima úmido, afeta negativamente o desenvolvimento do fruto. O nome científico atual, Punica granatum L. (Punicaceae), foi derivado do nome pomunigranatum (maçã sem sementes), dado o fruto na Idade Média (PEDRIALI et al., 1999). Segundo Farrukh et al. (2010), a Romã (Punica granatum L. fruta) consumida fresca e em bebidas como o suco ou vinho tem sido vastamente empregada na medicina tradicional em vários contingentes do mundo. A fruta romã extrato derivado da árvore romã, possui polifenóis diversos (catequinas, ácidos gálico e elágico) e antocianidinas (tais como delfinidina, cianidina e pelargonidina) e a sua atividade antioxidante é superior do que a de vinho tinto e chá verde.

Os extratos de todas as partes do fruto da romã apresentam possuir propriedades terapêuticas. Pesquisas recentes indicam que os constituintes mais benéficos são os elagitaninos de ácido elágico (incluindo punicalagins), ácido púnico, flavonóides, antocianidinas, antocianinas, flavonóis e flavonas (JURENKA, 2008). A crescente exibição à radiação ultravioleta (UV) a qual as pessoas são expostas diariamente tem sido associada a várias consequências agudas e crônicas, incluindo queimaduras solares, edema, hiperplasia, imunossupressão, foto envelhecimento e câncer de pele. O papel dos fitoquímicos na prevenção dessas condições relacionadas com UV tem mostrado um interesse crescente de estudiosos sobre este tema (SHARMA et al.,2010).

Alguns autores, em suas pesquisas, têm descoberto que a romã possui potentes antioxidantes e prostaglandinas com atividades inibitórias para polifenóis extraídos de óleo da semente de romã e suco de romã fermentado, assim como uma vasta gama de propriedades supressoras de NUTrição em pauta

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Efeitos do Extrato de Pomegranate sobre Melasma: Uma Revisão

câncer de mama humano in vitro, incluindo a promoção do apoptose e inibição de proliferação e da carcinogênese (HORA et al.,2003).

Yoshimura et al. (2005), utilizou em uma pesquisa com animais, o extrato de romã, administrado por via oral, em uma concentração de 90% de ácido elágico e este inibiu a irradiação UV (Ultravioleta) e a pigmentação na pele de um cobaia acastanhado e provocou um efeito clareador na pele. Este efeito foi provavelmente devido à inibição da proliferação de melanócitos e síntese de melanina por tirosinase nos melanócitos.

Diante de tais considerações, o presente trabalho tem como objetivo principal, apresentar uma revisão sobre os estudos no período compreendido entre 1999 a 2011 e investigar possíveis efeitos do extrato seco de romã sobre a aparência da pele em geral, em específico sobre pacientes com melasma.

Metodologia

Para o desenvolvimento do presente estudo, foram pesquisados artigos científicos, na busca de informações sobre o Pomegranate, suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e o possível efeito deste sobre peles com melasmas. Foram selecionados artigos de maio de 1999 até março de 2011, a partir de dados on line Pub Med e Scielo (Scienfic Eletronic Library). Foram incluídos estudos qualitativos e quantitativos. Os termos pesquisados foram: “pomegranate”, “melasmas”. Não houve exceção com relação à idade e a população estudada foi o sexo feminino. Publicações completas em inglês ou português foram escolhidas. A ordem para seleção foi realizada da seguinte forma: leitura do título e do resumo e apreciação pormenorizada do artigo.

Resultados Compostos bioativos de alimentos - A escassez de compostos bioativos na dieta humana é considerada fator de risco para o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis. Estes compostos interferem em alvos fisiológicos típicos, acarretando a modulação e a homeostasia da defesa antioxidante, defesa perante processos inflamatórios e mutagênicos, os quais estão relacionados a várias patologias e não há suspeita de que sejam eficazes para a conservação da saúde. Os compostos bioativos podem ser derivados de produtos de origem animal (ácido graxo da família ômega 3, ácidos graxos conjugados), vegetal (carotenoides, fitoesteróis, terpenos, compostos fenólicos) ou micro-organismos (OLIVEIRA; BASTOS, 2011).

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NUTrição em pauta

Para Pedriali et al. (1999), antioxidante pode ser definido como qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a do substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação deste substrato de maneira eficaz. Os antioxidantes atuam em diferentes níveis na proteção dos organismos, a primeira estratégia de defesa contra os radicais livres é impedir que estes se formem pela inibição das reações em cadeia com o ferro e o cobre.

Os antioxidantes têm a capacidade de impedir os radicais livres produzidos pelo metabolismo celular ou por fontes exógenas evitando o ataque sobre os lipídeos, os aminoácidos e as proteínas, a dupla ligação dos ácidos graxos poli-insaturados e as bases do DNA, evitando a constituição de lesões e perda da integridade celular. Os antioxidantes adquiridos da dieta, tais como as vitaminas C, e A, os flavonóides e carotenóides são muito importantes na intercepção dos radicais livres (PEDRIALI et al., 1999). A ingestão de alimentos ricos em antioxidantes no decorrer da vida, que são as vitaminas antioxidantes A, C, e E, assim como o folato e o selênio podem originar efeitos benéficos (PINHEIRO; PADILHA, 2004). Existem evidências epidemiológicas de que estejam agregados a um envelhecimento saudável e à longevidade funcional (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007).

Os compostos fenólicos estão distribuídos no reino vegetal em larga escala. Os flavonóides, os taninos e os ácidos fenólicos, são os maiores grupos de fenólicos da dieta. O ácido gálico e elágico encontrados na romã e em outras frutas vermelhas são considerados polímeros hidrolisáveis (SILVA PINTO, 2008).

O pomegranate - O pomegranate (Punicagranatum L.) tem sido utilizado pela medicina tradicional em muitos países. Os chineses têm utilizado o pomegranate como um produto antibactericida e anti-inflamatório. Extratos de diferentes partes da planta, como o suco, pele, semente e casca tem sido relatado por mostrar relevante propriedade antioxidante (YOSHIMURA et al., 2005).

Yoshimura et al. (2005), afirmam que o pomegranate é rico em ácido elágico cujas propriedades anticarcinogênica, antifibrótica e antioxidante são consideradas relevantes. A casca da romã é uma fonte rica em antioxidantes, especialmente em polifenóis, como o ácido elágico, quercetina e punicalagin. As indústrias têm utilizado a romã em forma de sucos, cosméticos, fórmulas terapêuticas e tinturas (GHASEMIAN; MEHRABIAN; MAJD, 2006). O ácido elágico é um ácido o dicarboxílico, que possui propriedades anti-inflamatórias, antibacterianas e antiqueratinizantes. Seus efeitos antiproliferativos e citotóxixos sobre e o melanócito, inibe a tirosinase. A sua eficácia na melasma é maior do que 2% de hidroquinona. nutricaoempauta.com.br

Effects of Pomegranate Extract on Melasma: a review

funcionais (MUNHÕZ; ESTÉBANEZ; ESTRADA, 2010).

Considerações sobre o melasma - Para os seres humanos a exposição excessiva à radiação solar ultravioleta (UV), particularmente a sua componente UV-B, acarreta diversas consequências adversas que abrangem eritema, hiperplasia, hiperpigmentação, imunossupressão, foto envelhecimento, e câncer de pele (FARRUKH et al., 2010).

O foto envelhecimento é a consequência do agravo provocado pela exposição recorrente à radiação UV ao envelhecimento intrínseco, o que exacerba as lesões à pele, tornando-a menos firme, menos elástica, com mais rugas e manchas, menos hidratada e mais susceptível a irritações. Pode causar dano irreversível à pele e as implicações principais são as rugas densas e extensas, além de perceptíveis alterações na pigmentação cutânea (SILVA, 2009). Dentre as alterações na pigmentação, o melasma é reconhecido como hipermelanose comum, cujas características marcantes são máculas acastanhadas, de amplitudes diferentes, em regiões foto expostas, notadamente na face, fronte e têmporas, e mais raramente no nariz, pálpebras e queixo (MIOT et al., 2007).

Os chineses têm utilizado o pomegranate como um produto antibactericida e anti-inflamatório. Extratos do suco, da pele, da semente e da casca tem sido relatado por mostrar relevante propriedade antioxidante.”

Yoshimura et al., 2005

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Alguns fatores estão envolvidos na etiologia da doença, dentre eles podem ser citados: influências genéticas, exposição à radiação ultravioleta, gravidez, menopausa, terapias hormonais, anticoncepcionais orais, cosméticos, drogas fototóxicas, endocrinopatias, fatores emocionais, exposição às radiações solares (MIOT et al.,2007). A etiopatogenia não está completamente explicada, contudo diferentes fatores estão implicados na exacerbação ou no aparecimento do melasma. São notados momentos de remissão parcial durante o inverno e estações de exacerbação durante o verão, sendo que as lesões podem aparecer subitamente em consequência da exposição solar intensa ou de forma gradual, pela exposição constante. A teoria mais aceita é de que a radiação ultravioleta cause a peroxidação dos lipídios da membrana celular, com consequente formação de radicais livres, os quais incitam os melanóJUNHO 2015

NUTrição em pauta

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Efeitos do Extrato de Pomegranate sobre Melasma: Uma Revisão

citos a produzir melanina demasiadamente, originando, assim, hiperpigmentação cutânea (COSTA et al., 2010).

A prevalência de melasmas depende muito da região do mundo. Pode variar também de acordo com a raça, cor de pele e hábitos de exposição solar. Em estudos, foram encontrados dados de mulheres que desenvolveram as lesões após o uso de contraceptivos orais (FRIETAG, 2007).

O papel do pomegranate no melasma - Quando o extrato de romã contendo 8,5mg/kg de ácido elágico, está sendo administrado, a maior parte do mesmo, é rapidamente absorvida e eliminada pelo estômago. Constatou-se que as propriedades farmacocinéticas do ácido elágico vêm sendo estudadas e que a atividade antioxidante e o efeito antiaterogênico do suco de romã foram relatados nestes estudos (YOSHIMURA et al., 2005).

Uma experimentação placebo-controlado avaliou as propriedades protetoras e benéficas do extrato de romã e seu constituinte ácido elágico (EA) na pigmentação da pele de índice UV. Melanina, luminância e os valores de eritema, foram medidos. No entanto, a análise dos resultados demonstrou uma tendência de melhoria dos danos UV-induzidos em ambos os grupos EA em relação ao placebo (JURENKA, 2008).

O efeito protetor dos polifenóis da romã contra raios UVA e UVB-induzida de morte celular de fibroblastos de pele humana, pode ser atribuído à reduzida geração de ROS intracelular e aumento da capacidade antioxidante intracelular. Afaq et al. (2009) sugerem que os produtos derivados da romã podem ser uteis contra UVB induzido por danos à pele humana devido a estas atividades de produtos inibidas induzida por UVB MMP-2 e MMP-9 e também causaram uma diminuição na expressão da proteína induzida por UVB de c-Fos e fosforilação de c-Jun. Em um estudo em cobaias, 6 semanas de ingestão oral do ácido elágico foi encontrado para produzir efeito de clareamento semelhante como ácido ascórbico L. O branqueamento da pele, efeito do ácido elágico é provavelmente devido à inibição da proliferação de melanócitos e da síntese de melanina em melanócitos por tirosinase, sem prejudicar as células. Assim, o ácido elágico pode ser usado como um agente de branqueamento eficaz para a pele, sem efeitos secundários indesejáveis (SARKAR; CHUGH; GARG, 2012). Como já foi citado a Romã, é composta de ácido elágico, sendo o suco da fruta a maior concentração deste.

Produtos derivados de romã (suco, extrato e óleo) foram pesquisados com objetivo de prevenir foto envelhecimento e câncer de pele originados pela radiação UV-B, sendo que AFAQ et al. (2009) corroboraram que os três 28

NUTrição em pauta

produtos podem ser benéficos contra os agravos induzidos por este tipo de radiação. Como objetivo de estudar a eficácia do extrato da romã na proteção da pele contra danos dos raios UV-B utilizando fibroblastos da pele humana, estudos mostraram que a catequina, polifenol encontrado na P. granatum, desempenha efeitos fotoprotetores (DEGÁSPARI; DUTRA; 2011).

Outro estudo realizado com o extrato de Pomegranate, onde foi aplicada uma concentração significativa de antioxidante com a suplementação de 200mg por dose, onde esta foi capaz de diminuir a pigmentação causada pela radiação UV (KASAI et al., 2006).

Considerações Finais Silva (2009) concluiu que o processo de envelhecimento acarreta alterações na pele e a deixa susceptível a doenças. Ressalta ainda, que a radiação UV acelera o processo de envelhecimento, desencadeando inúmeros eventos danosos ao organismo. Dentre as matérias-primas que oferecem grandes benefícios quanto às ações antioxidante e antienvelhecimento, estão os extratos vegetais.

Uma explosão de interesse em numerosas propriedades terapêuticas do pomegranate (Punicagranatum L.) ao longo da última década levou a numerosas pesquisas in vitro, animal e ensaios clínicos. A romã é um potente antioxidante e superior ao vinho tinto e igual ou melhor do que o chá verde (JURENKA, 2008).

A procura por novas descobertas fitoterápicas da romã está despertando o interesse principalmente na área da saúde, mostrando-se promissora para os produtos farmacêuticos e alimentícios, mas ainda há carência de pesquisas em humanos, por isso observa-se que a maioria dos testes é feitos in vitro ou em camundongos (DEGÁSPARI; DUTRA; 2011).

No entanto, ensaios clínicos estão em andamento para explorar os efeitos benéficos do extrato de romã. Vários campos de aplicação da romã juntamente com outras espécies têm sido patenteados, mostrando assim a importância de tal planta (MIGUEL; NEVES; ANTUNES, 2010).

Sobre os Autores

Cristina Pacheco Coelho - Mestre em Ética Médica UCA- Universidade Católica Argentina- Buenos Aires/AR. Profa. Drª Aline Petter Schneider Doutora em Ciências da Saúde - Coordenadora da Pós-Graduação do IPGS: Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde. nutricaoempauta.com.br

Effects of Pomegranate Extract on Melasma: a review

Palavras-chave: Punicaceae, antioxidantes, ácido elágico, fotoenvelhecimento, melanose.

Keywords: Punicaceae, antioxidants, ellagic acid, skin aging, melanosis.

Recebido: 9/6/2015 - Aprovado: 25/6/2015

Referências

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DEGÁSPARI, C.H.; DUTRA, A.P.C. Propriedades fitoterápicas da romã (Punica granatum L.). Visão Acadêmica, [S.l.], v.12, n.1, mai.2012. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/ index.php/academica/article/ view/27237/18143> Acesso em: 10 Jun. 2015.

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Revista Nutrição em Pauta Atualização científica nas principais áreas de nutrição: nutrição clínica, Vantagens exclusivas para os assinantes da revista! nutrição hospitalar, food service, nutrição e pediatria, nutrição esportiva, gastronomia, alimentos funcionais e saúde pública.

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Alimentos Funcionais na Prevenção e Tratamento de Doenças Cardiovasculares Resumo: No Brasil, as Doenças Cardiovasculares (DCV) representam a principal causa de mortalidade. A redução no risco de desenvolvimento de cardiopatias despertou o interesse em se estudar sobre alimentos funcionais. Tais alimentos são definidos como produtos que contêm em sua composição alguma substância ativa que é capaz de modular processos metabólicos ou fisiológicos, resultando na redução do risco de doenças e promovendo a manutenção da saúde. O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura acerca da eficácia de alguns alimentos funcionais na prevenção e tratamento de DCV, em especial o ômega-3, o alho e o resveratrol. O consumo de vegetais, frutas e grãos integrais, fibras alimentares, antioxidantes e outras substâncias, podem auxiliar de forma significativa na prevenção e também no controle das DCV, inclusive para outras doenças. Dessa forma, os alimentos funcionais disponíveis no mercado, especialmente os descritos neste trabalho, denotam haver grandes benefícios quando incorporados à dieta habitual, sendo capazes de prevenir o organismo de desordens orgânicas, principalmente às doenças cardiovasculares.

Abstract: In Brazil, Cardiovascular Diseases (CVD) are the leading cause of mortality. The reduction in risk of developing heart disease sparked interest in studying about functional foods. Such foods are defined as products which JUNHO 2015

contain in their composition any active substance which is capable of modulating metabolic or physiological processes, resulting in reducing the risk of diseases and promoting health maintenance. The present study aimed to conduct a literature review on the efficacy of some functional foods in the prevention and treatment of CVD, in particular omega - 3, garlic and resveratrol. The consumption of vegetables, fruits and whole grains, dietary fiber, antioxidants and other substances, can help significantly in preventing and also in control of CVD, including other diseases. Thus, functional foods available on the market, especially those described in this work, major benefits when incorporated into their regular diet, being able to prevent the body from organic disorders, especially cardiovascular diseases.

Introdução No Brasil, as Doenças Cardiovasculares (DCV) representam a principal causa de mortalidade. Elas alteram o funcionamento do sistema circulatório, atingindo grandes contingentes populacionais, além de provocar elevados custos econômicos e sociais (Mary; Babu; Padikkala, 2003). Há vários fatores de risco para as DCV, como o tabagismo, sedentarismo, estresse, hereditariedade, obesidade, diabetes e dislipidemia, sendo a hipertensão arterial um dos fatores mais importantes (Tapiero; Townsend; Tew, 2004). Cerca de 10 a 20% da população brasileira é hipertensa, sendo esta patologia prevalente com a progressão da idade, associando-se ao risco de complicações cardiovasculares (Larini, 2008).

NUTrição em pauta

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Alimentos Funcionais na Prevenção e Tratamento de Doenças Cardiovasculares

As principais complicações observadas são: aterosclerose, infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral (Larini, 2008; Bennet, 2001).

A redução no risco de desenvolvimento de cardiopatias despertou o interesse em se estudar sobre alimentos funcionais. Tais alimentos são definidos como produtos que contêm em sua composição alguma substância ativa que é capaz de modular processos metabólicos ou fisiológicos, resultando na redução do risco de doenças e promovendo a manutenção da saúde (FAGUNDES; COSTA, 2003). O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura acerca da eficácia de alguns alimentos funcionais na prevenção e tratamento de DCV, em especial o ômega-3, o alho e o resveratrol.

Metodologia Para a revisão bibliográfica foram selecionados os bancos de dados SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED, nos idiomas português, inglês e espanhol. Utilizaram-se os seguintes descritores: alimentos funcionais, aterosclerose, Allium sativum, ácido linoléico e polifenois, priorizando trabalhos publicados nos últimos cinco anos para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo, portanto, publicações mais antigas que contassem com informações pertinentes. Além disso, foram pesquisados livros técnicos relacionados ao tema principal do estudo.

Resultados Doenças cardiovasculares: São provocadas pelo acúmulo de placas ateroscleróticas nas artérias, podendo bloquear a passagem do sangue, causando infarto ou derrame cerebral. Atualmente, são as causas mais comuns de morbidade e mortalidade no mundo, e anualmente, cardiopatia isquêmica, acidentes vasculares cerebrais e hipertensão arterial são responsáveis por 15,9 milhões de óbitos. Alguns fatores de risco para as DCV são os hábitos alimentares inadequados, sedentarismo e a obesidade, associados às mudanças no estilo de vida como a cessação do tabagismo e o controle do estresse psicoemocional (Ribeiro; Cotta; Ribeiro, 2012). Ômega-3: Os ácidos graxos ômega-3 fazem parte de uma classe essencial de ácidos graxos poliinsaturados (AG-PIs), nos quais a primeira dupla ligação, a partir do grupo metila se encontra no carbono 3 (Delattre, 2008).

Os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) n-3 e n-6, bem como seus derivados originam-se dos ácidos 32

NUTrição em pauta

cis-linoléico e α-linolênico, e os mesmos não podem ser produzidos de forma endógena pelos seres humanos, devendo ser supridos apenas pela dieta, devido à falta de algumas enzimas (Simão et al, 2007).

Dentre os ácidos graxos ômega 3 estão: ácido linolênico (LNA), encontrado em folhas verdes, sementes oleaginosas, semente de linhaça, mostarda e óleo de soja; ácido eicosapentanoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA), presentes principalmente nos peixes de águas frias (Santos; Bortolozo, 2008). As funções do ômega 3 são relacionadas à sua conversão enzimática em eicosanóides, os quais apresentam várias atividades biológicas, como por exemplo: modulam a resposta inflamatória e a resposta imunológica, além de apresentar papel importante na agregação plaquetária, no crescimento e na diferenciação celular (Carmo; Correia, 2009).

Outros estudos evidenciam que o excesso de ácidos graxos ômega 6 e a deficiência do ômega 3 na dieta, promovendo razão desproporcional de ômega 6/ ômega 3, pode levar ao desenvolvimento das doenças crônicas pelo fato de essas substâncias competirem entre si (Carmo; Correia, 2009). Em países onde a alimentação está associada a um maior consumo de óleo de peixe, alimento rico em ômega 3, e a razão entre o consumo de ômega 6 e ômega 3 atinge 4/1, tem sido observado que há redução de 70% das mortes associadas a doenças como aterosclerose (Simão et al, 2007; Santos; Bortolozo, 2008).

He et al., (2004), em um estudo incluindo mais de 222.000 indivíduos acompanhados por aproximadamente 12 anos, analisou a incidência de morte por doença cardiovascular e revelou que, um baixo consumo de peixe (uma vez por semana), em comparação com outros grupos que ingeriam menos de uma refeição de peixe por mês, estava associado a uma redução de risco entre 15% a 40%.

As recomendações quanto à ingestão de gorduras devem ser, em média, de 30% do valor energético total, sendo distribuídos em torno de 7 a 10% de lipídios saturados, 10% poliinsaturados e 10% monoinsaturados, sendo a ingestão de colesterol abaixo de 300mg/dia (Tirapegui, 2000).

Já que os ácidos graxos ômega 3 podem ser encontrados em boa quantidade em peixes como a sardinha, que agrega um baixo custo, pode-se ter uma excelente alternativa alimentar se o indivíduo incluir tal alimento na dieta, tanto para prevenção de doenças cardiovasculares quanto servindo como terapia coadjuvante de outras patologias (Santos; Bortolozo, 2008).

Alho: É amplamente reconhecido como sendo um agente antiplaquetário, podendo contribuir para a prenutricaoempauta.com.br

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venção de doenças cardiovasculares. Algumas espécies demonstraram efeitos de redução da pressão e da atividade antiplaquetária (Almeida; Suyenaga, 2009).

Os compostos bioativos presentes no alho apresentam alguns agentes de prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares e outras doenças como, por exemplo, a aterosclerose, hiperlipidemia, trombose, dentre outros, além de possuírem efeitos biológicos (atividade antimicrobiana, antiinflamatória e anticâncer) (Silva; Moretti ; Mattos, 2010).

O bulbo do alho é rico em derivados de enxofre, além de compostos voláteis, enzimas, minerais, micronutrientes, lipídios e aproximadamente 17% de proteínas.

Estas substâncias lhe conferem inúmeras propriedades benéficas à saúde de quem o ingere. (Schulz; Hänsel; Tyler, 2002) O alho é considerado, além de alimento, um fitoterápico de uso tradicional, o qual é autorizado pela ANVISA. Seus principais princípios ativos auxiliam na redução da hipertensão arterial sistêmica e da inibição da formação da aterosclerose e LDL, além de promover a vasodilatação e evitar a oxidação de lipoproteínas, a diminuição da agregação plaquetária (pela aliicina). Para se obter o efeito benéfico, seu consumo deve ser imediatamente após a maceração de seu bulbo (in natura), em JUNHO 2015

razão de haver instabilidade de seus compostos orgânicos quando submetidos ao aquecimento (Almeida; Suyenaga, 2009). Os componentes sulfurados são extremamente voláteis, assim, justifica-se a necessidade de consumo imediato após o preparo, sem que haja ação ou tratamento térmico (Marchiori, 2005; ADA, 1999).

Um estudo analisou que a alicinase tem cerca de 91% de alicina formada manteve-se estável à temperatura de 40 a 60°C (Silva; Moretti; Mattos, 2010).

Um ensaio clínico randomizado utilizando placebo e suplementando 5g de alho cru em pacientes com leve alteração de lipídios por 42 dias, onde demonstrou redução significativa no colesterol e os níveis de triglicérides, e aumento favorável nos níveis de HDL. Contudo, estes efeitos somente foram consideráveis durante o tratamento, retornando aos níveis basais assim que o uso do alho foi retirado (Waris; Tabinda, 2013). Uma meta-análise mostrou que a terapia do alho é mais eficaz se usada a longo prazo, e com níveis de colesterol total mais elevados. Outro estudo comparando o alho com uma droga hipolipemiante apresentou resultados igualmente eficazes na diminuição de lipídeos (ZENG et al, 2012). As quantidades do composto do alho a ser consumida ainda não está bem definida. A Legislação Brasileira indica uma quantidade diária de 2,7 a 4,1 mg de alicina via oral. O NUTrição em pauta

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Alimentos Funcionais na Prevenção e Tratamento de Doenças Cardiovasculares

Ministério da Saúde do Canadá sugere que a ingestão de 4g de alho cru ou 8mg de óleo volátil são suficientes para a prevenção de fatores de risco cardiovascular, enquanto que a American Dietetic Association (ADA) indica o consumo de 600-900mg de alho/dia. Essas quantidades equivalem ao peso médio aproximado de um dente de alho cru (ADA, 1999).

Resveratrol: O resveratrol é uma molécula natural encontrada em sucos de uva, amora, amendoim entre outras, encontrado em maior teor no suco de uva orgânico.

Tais alimentos acumulam polifenóis e estimulam as enzimas reguladoras dos mecanismos de longevidade (antioxidante) em situações de estresse (DAVID et al, 2006).

Cientificamente, o resveratrol diminui os níveis de lipídeos no soro sanguíneo e a agregação plaquetária, e aumenta os níveis de colesterol HDL (High Density Liporptotein) (DAVID et al, 2006).

Há anos as propriedades terapêuticas do vinho são conhecidas. Incluir o vinho na dieta é um elemento fundamental na proteção ao sistema cardiovascular, na promoção à saúde e também na longevidade (Corder, 2008; Domeneghini; Lemes, 2011). A composição química do vinho pode ser entendida a partir dos diferentes tipos de uvas empregadas na fabricação do mesmo, inclusive nos tipos de equipamentos utilizados na produção e no armazenamento (DAVID et al, 2006).

A ingestão da bebida em doses moderadas apresenta diversos benefícios à saúde, principalmente no que se refere ao processo digestivo. A constituição ácida do vinho proporciona o aumento da salivação e uma maior liberação de suco gástrico, que é decorrente do elevado teor de potássio, que é capaz de exercer função diurética no organismo (Moraes; Locatelli, 2010). A ingestão em doses moderadas também pode reduzir os riscos de doenças cardiovasculares, cujo efeito é em função dos polifenóis presentes na bebida, principalmente o resveratrol (3,5,4’-triidroxiestilbeno), um potente antioxidante. Esse componente é a fitoalexina, encontrada em várias partes da videira, principalmente na casca da uva, bem como pode ser encontrado em outros tipos de plantas (Bertagnolli et al, 2007).

Os polifenois exercem potente ação antioxidante, cuja propriedade foi descoberta a partir do paradoxo francês, onde observou-se taxa reduzida de mortalidade por doença cardiovascular na população francesa que consumia uma dieta rica em gordura saturada, contudo apresentava um alto consumo de vinho, especialmente o vinho tinto (Giehl; Dal Bosco; Laflor, 2007).

A presença de etanol no vinho aumenta a absorção dos compostos fenólicos, prevenindo a precipitação no trato 34

NUTrição em pauta

digestivo, sendo por isso mais benéfico o consumo do vinho do que do suco de uva (Domeneghini; Lemes, 2011). O consumo dos flavonóides presentes está associado ao risco reduzido de DCV, sendo que a ingestão de produtos da uva, como o vinho e o suco de uva tinto, inibe a agregação plaquetária. As bebidas mostraram um efeito antioxidante potente em pacientes com DCV, pois apresentaram melhora satisfatória na função endotelial, induziram a vasodilatação de vasos arteriais e ainda, inibiram a oxidação do LDL – colesterol (Stein et al., 1999).

Estudo realizado em roedores, mostrou excelentes efeitos neuroprotetores com o resveratrol, mantendo a função cognitiva durante todo o envelhecimento, inclusive retardando as anormalidades microvasculares dos animais, onde as propriedades antioxidantes foram os principais responsáveis pelos benefícios apresentados, e ainda prolongaram a longevidade do animal (Oomen et al., 2009) Atualmente, há comprovações científicas que o vinho aumenta a resistência das fibras colágenas dos vasos, dissipam as plaquetas que provocam coágulos, inibem as formações de radicais livres reduzindo a oxidação dos lipídeos, preservam o sistema imunológico, favorecem as funções digestivas e ainda suas substâncias retardam o envelhecimento (DAVID et al., 2006). O consumo de vinho deve ser indicado de forma cautelosa em casos de prevenção às doenças cardiovasculares, sendo observadas as contraindicações em cada caso, a condição psicológica e de saúde do indivíduo.

Considerações Finais O consumo de vegetais, frutas e grãos integrais, fibras alimentares, antioxidantes e outras substâncias, podem auxiliar de forma significativa na prevenção e também no controle das DCV, inclusive para outras doenças.

Dessa forma, os alimentos funcionais disponíveis no mercado, especialmente os descritos neste trabalho, denotam haver grandes benefícios quando incorporados à dieta habitual, sendo capazes de prevenir o organismo de desordens orgânicas, principalmente as doenças cardiovasculares.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista, Doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul, Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN), Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitonutricaoempauta.com.br

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terapia pela Universidade de Léon da Espanha, Docente convidada em cursos pós-graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil.

Dra. Jordana Rigon Roani - Nutricionista formada pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen.

Dra. Jéssica Cristina de Cezaro - Nutricionista formada pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen

Palavras-chave: alimentos funcionais, nutrição, doenças cardiovasculares, tratamento, alho.

Keywords: : functional foods , nutrition , cardiovascular disease , treatment , garlic.

Recebido: 18/5/2015 - Aprovado: 10/6/2015

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NUTrição em pauta

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Kefir: um Probiótico com Propriedades Promotoras a saúde

Kefir: um Probiótico com Propriedades Promotoras a saúde Resumo: Nos últimos anos os probióticos têm sido amplamente utilizados na promoção da saúde e o kefir, como um produto comercial artesanal, ganhou adeptos entre os consumidores brasileiros.

Ele é uma fonte rica de bactérias complexas e simbióticas e apresenta elevado valor nutricional. O objetivo do estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre as propriedades promotoras a saúde com o uso do Kefir. Destaca-se como propriedades benéficas o aumento da capacidade imunomoduladora, melhora da intolerância à lactose, diminuição do risco de diarreia pela competitividade com agentes patogênicos e inibição do crescimento tumoral, restabelecendo da flora local, além de melhorar a biodisponibilidade de vitaminas do complexo B e minerais e se envolver de forma positiva no metabolismo do colesterol. Concluiu-se que a composição química e microbiológica do kefir indica uma biomassa complexa e única que tem sido usada informalmente pelas suas propriedades curativas. Entre os alimentos probióticos, o kefir se destaca por seu baixo custo, pela possibilidade de ser produzido em casa e ser facilmente incorporado na dieta. Pesquisas clínicas, experimentais e in vivo adicionais sobre estes e outros aspectos do kefir são necessários.

Abstract: In recent years probiotics has been widely used in health production and kefir as a handmade commercial product got followers among Brazilian consumers. It is a reach source of complex and symbiotic bacteria and has 36

NUTrição em pauta

a high nutritional value. This study aims to perform a literature review on promoting properties to health with the use of Kefir. As beneficial properties stands out increasing the capacity immunomodulatory, improvement of intolerance lactose, decreased risk of diarrhea by competition with pathogens and inhibition of tumor growth restoring the local flora besides improving the bioavailability of B vitamins and minerals and engage positively in cholesterol metabolism.

It concluded that the chemical and microbiological kefir composition indicates a complex biomass and the one that has been used informally for its healing properties. Kefir stands out among the probiotics foods because of its low cost, by the possibility of being produced at home and be easily incorporated in the diet. Clinical research additional experimental and in vivo on these issues as well as other aspects of kefir are necessary.

Introdução O Kefir é obtido a partir da fermentação de uma colônia de microrganismos simbióticos constituintes do grão nos mais variados tipos de meio em que estes podem ser cultivados, como leite de diferentes espécies, soro de queijo, leite de soja, de arroz, de coco, sucos de frutas, solução aquosa de sacarose, de melaço, de cacau, entre outros (FARNWORTH, 2005; LIU; LIN, 2008; MOREIRA et al., 2008. Quando a partir da fermentação do leite é semelhante ao iogurte e apresenta elevado valor nutricional.

Ele é originário das montanhas caucasianas do norte da Rússia e popular na Europa, Polônia, Hungria, Romênia, Finlândia, Suécia e Alemanha, Estados Unidos e nutricaoempauta.com.br

pediatria

Kefir: a Probiotic with Healthpromoting Properties em constante expansão no Japão (KWACK; PARK; KIM, 1996; PÂUCEAN; SOCACIU, 2008). Nos últimos anos esse produto comercial artesanal ganhou adeptos entre os consumidores brasileiros, sobretudo, de produtos naturais. Essa bebida probiótica é rica em vitamina K, ácido fólico, biotina, ácido pantotênico. Possui teor considerável de triptofano, cálcio e biotransformação de selênio inorgânico (ALZATE et al., 2008). O kefir ainda fornece fósforo, um mineral participativo no processo de absorção dos carboidratos, das gorduras e proteínas (UMEDA et al., 2005). Estes minerais, por sua vez são responsáveis pela manutenção e crescimento celular e fornecimento de energia ao organismo (OTLES; CAGINDI, 2003).

Estudos in vitro e experimentais mostraram que o kefir retardou o crescimento de tipos celulares de câncer como o sarcoma, carcinoma pulmonar e câncer de mama humano.”

Shiomi Et Al., 1982; Murofushi Et Al., 1983 Ele apresenta uma flora bifidogênica, composta por leveduras e bactérias ácido-lácticas e ácido-acéticas que incluem espécies de Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus que responsáveis entre 20 a 30% da hidrólise da lactose ingerida. O mecanismo de ação do kefir baseia-se na colonização competitiva, que inibem a ação de agentes patógenos. Muitas bactérias encontradas no kefir demonstram atividade de protease e um grande número de peptídeos. Assim a composição microbiana dos grãos é muito heterogêneo e depende de muitos fatores, especialmente a origem dos grãos primários (GARROTE et al., 2001; PATRING, et al., 2006; WANG et al., 2008; ERSHIDAT; MAZAHREH, 2009).

Metodologia

Diante destas considerações o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica sobre as propriedades promotoras a saúde com o uso do Kefir. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido incluíram pesquisas recentes, sendo priorizados os últimos dez anos, além de clássicos da literatura científica.

Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram JUNHO 2015

pesquisados também, livros técnicos e sites da internet relacionados ao tema principal do estudo. Além disso, foram escolhidos os idiomas: português, inglês e espanhol; e definidos os seguintes descritores: Probióticos, produtos fermentados do leite, kefir.

Resultados Destaca-se como propriedades benéficas do kefir o aumento da capacidade imunomoduladora com ativação do sistema imunológico do hospedeiro com o aumento do número de anticorpos e da atividade dos macrófagos, melhora da intolerância à lactose em indivíduos hipolactásicos; diminuição do risco de diarréia pela competitividade com agentes patogênicos; inibição do crescimento tumoral, diminuindo a incidência de câncer principalmente de cólon; melhora da função e redução das infecções intestinais, restabelecendo o equilíbrio da flora local, além de melhorar a biodisponibilidade de vitaminas do complexo B e minerais e se envolver de forma positiva no metabolismo do colesterol (FARNWORTH, 2005; DIAS et al., 2006; LEBLANC et al., 2007).

Um dos efeitos benéficos atribuídos ao kefir recai sobre os distúrbios e infecções intestinais, uma vez que epitélio intestinal desempenha um importante papel de barreira imunológica, estabelecendo interface entre o conteúdo luminal e as células imunológicas subepiteliais (GIBSON; RASTALL, 2003). Cross (2002) indica que a suplementação com kefir aumenta a IgA anti-CT presente no intestino humano.

Estudos in vitro e experimentais mostraram que o kefir retardou o crescimento de tipos celulares de câncer como o sarcoma, carcinoma pulmonar e câncer de mama humano (SHIOMI et al., 1982; MUROFUSHI et al., 1983).

Liu; Chen; Lin (2005) descobriram que tanto o kefir de leite quanto o kefir de leite de soja possuem significativa atividade antioxidante e antimutagênica. A ação dos grãos de kefir mostraram uma redução de 30% em lactose quando comparados ao leite não-fermentado. Essa maior tolerância deve-se a enzima ß-galactosidase contida nas bactérias produtoras de iogurte e por isso protege o trânsito através do estômago até chegar ao trato gastrointestinal, além do tempo de trânsito mais lento do que o leite, o que pode melhorar ainda mais a digestão da lactose (De VRESE et al., 2001).

Em comparação com alguns outros produtos lácteos fermentados, kefir mostrou uma maior taxa de proteólise e por conseguinte, ser um boa fonte de peptídeos fisiologicamente ativas (KAHALA; PAHKALA; PIHLANTO-LEPPALA, 1993). Em estudo experimental de Rosa et al.

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Kefir: um Probiótico com Propriedades Promotoras a saúde (2014) sugere que doses diária de 200 mL de kefir são seguras para consumo humano e doses cinco vezes mais elevada são considerada uma dose alta para o consumo humano diário. Para evitar efeitos adversos leves à saúde do consumidor, especialmente de pessoas em uso de drogas inibidoras da monoamino oxidase, devido ao metabolismo das aminas biogênicas recomenda-se não ultrapassar a ingestão de 0,5L de kefir por refeição (KAROVIČOVA; KOHAJDOVA, 2005; ÖZDESTAN; ÜREN, 2010).

Kefir pode ser considerado como um transportador de probióticos e vários compostos bioativos, incluindo peptídeos, polissacarídeos e do ácido orgânico, que podem desempenhar um papel funcional nos cuidados com a pele. Chen et al. (2006) demonstraram que o kefir soro de leite e ácido láctico apresentaram capacidade de clareamento da pele, enquanto, uma dosagem de 60 mg / mL de kefir de ácido láctico inibiu o crescimento de acne.

Segundo a opinião científica do EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2012) os grãos de kefir com elevado potencial como probióticos deve ser clinicamente testado para fornecer provas de seus benefícios.

Conclusão Os benefícios seculares do kefir tem sido amplamente utilizados em prol da saúde humana inclusive informalmente por suas propriedades curativas.

Entre os alimentos probióticos, o kefir pode ser ressaltado pelo baixo custo, pela possibilidade de ser produzido em casa e ser facilmente incorporado na dieta em função da diversidade e versatilidade das receitas e sabores proporcionados. No entanto ainda há uma escassez de dados na literatura, o que requer pesquisas clínicas, experimentais e in vivo adicionais com o intuito de enfatizar efeitos em potencial e/ou esclarecer eventuais aspectos ainda desconhecidos do kefir.

Sobre os Autores

Dra. Simone Bernardes de Paiva - Nutricionista graduada pela Universidade do Vale do Sapucaí (UNIVÁS), Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS/FATO. Profa. Dra. Simone Pereira Fernandes - Nutricionista graduada pela Universidade Metodista IPA – RS, Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO, Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRS, Doutoranda em Saúde da Criança e do Adolescente UFRGS. 38

NUTrição em pauta

Palavras-chave: Probióticos, produtos fermentados do leite, kefir.

Keywords: : Probiotics, cultured milk products, kefir.

Recebido: 26/5/2015 - Aprovado: 20/6/2015

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MUROFUSHI M. et al. Immunopotentiative effect

pediatria

JUNHO 2015

NUTrição em pauta

39

Insegurança Alimentar em Comunidades Quilombolas: uma revisão.

Insegurança Alimentar em Comunidades Quilombolas: uma revisão Resumo: O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, Lilacs, Academic OneFile e Bireme entre os anos de 2004 a 2014, sobre a insegurança alimentar em comunidades quilombolas. A amostra foi composta por um escopo final de 22 artigos. Nos estudos selecionados, evidenciou-se que o assunto e as pesquisas voltadas a Insegurança Alimentar em Comunidades Quilombolas são muito recentes, contudo, de elevada importância na melhoria da qualidade de vida destas populações, pelo fato de ser notável a existência de uma taxa significativa de insegurança alimentar no Brasil, quando se diz respeito a essas comunidades. Portanto, é de grande valia o desenvolvimento de ações que favoreçam a redução da presente Insegurança Alimentar (SA) por meio da ampliação da produção de alimentos para autoconsumo, um adequado acesso a saneamento básico, e utilização de ferramentas de promoção da saúde voltadas a essas comunidades.

Abstrat: This article is a review of the scientific literature based on the following data bases: SCIELO, LILACS, ACADEMIC ONE FILE and BIREME, between the years 2004 – 2014, on food insecurity in Quilombo Communities.

The sample consisted of a final scope of 22 articles. In the selected studies, it became clear that the subject and the researches aimed to Food Insecurity in Quilombo Communities are very recent, but on the other hand of great 40

NUTrição em pauta

importance in improving the quality of life of these people, because it is remarkable that there is a significant rate of Food Insecurity in Brazil, when it comes to these communities.

Therefore, it is valuable to develop actions that promote the reduction of this Food Insecurity by increasing the production of food for own consumption, having access to basic sanitation and using health promotion tools directed to these communities.

Introdução Atualmente, dados da FAO informam que aproximadamente 870 milhões de pessoas sofrem de fome crônica no mundo, isso significa que uma em cada oito pessoas não tem acesso à alimentação saudável e adequada no seu dia a dia (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2012).

O Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA) é, portanto, o direito de todas as pessoas e povos ao acesso físico e econômico, de modo regular, permanente e livre, diretamente ou por meio de compras financiadas, à alimentação suficiente e adequada, em quantidade e qualidade, em conformidade com as tradições culturais, assegurando sua realização física e mental para que obtenham uma vida digna (VALENTE, 2002).

Entretanto, o direito à alimentação adequada e o direito de estar livre da fome, estão distantes da realidade de muitas pessoas em todo o mundo. A incorporação do conceito de Direito Humano à Alimentação Adequada nas várias estratégias de desenvolvimento social e de nutricaoempauta.com.br

Food Insecurity in Quilombolas Communities: a review

saúde pública Segurança Alimentar e Nutricional é um caminho eficaz para reverter essa situação (BURITY et al., 2010), Neste contexto, a segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares saudáveis, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social econômica e ambientalmente sustentáveis (BRASIL, 2008).

Portanto, segurança alimentar refere-se a condições de vida como também das condições nutricionais adequadas, devendo-se ressaltar que nenhum indicador, isoladamente, consegue dar conta das múltiplas dimensões que fazem parte desta mensuração. Qualquer alteração destas questões que ocupam o campo da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) como: o acesso à terra, à água, à renda, à alimentação, ao emprego e a serviços públicos, associados à vulnerabilidade socioeconômica, alimentar e nutricional, levam a precariedade de condições sociais de vida e a um quadro de insegurança alimentar e nutricional, que pode comprometer o pleno potencial de desenvolvimento e crescimento humano (BURLANDY; COSTA, 2007).

Sgurança alimentar refere-se a condições de vida, condições nutricionais adequadas, devendo-se ressaltar que nenhum indicador, isoladamente, consegue dar conta das múltiplas dimensões que fazem parte desta mensuração.”

Burlandy; Costa, 2007

Imagem Retirada da Internet

De acordo com as poucas pesquisas existentes como a de Monego et al., (2010), Freitas et al. (2011) e Silva (2012), sobre as questões da saúde, alimentação e qualidade de vida das comunidades quilombolas, permitem supor, que as mesmas, apresentam elevado grau de insegurança alimentar: as comunidades quilombolas encontram-se em situação precária de vida, com péssimas condições de moradia e acesso a serviços de água e esgoto.

Esta evidência permite conjecturar que não há, entre as comunidades quilombolas, garantia dos Direitos Humanos à Alimentação Adequada. (PANIGASSI et al., 2008).

Com base nos dados da Fundação Cultural Palmares (FCP) (2013) houveram de 2004 a 2013 cerca de 2410 registros em 2007 certificados de comunidades como remanescentes de quilombos (Quadro 01). Esse grande núJUNHO 2015

NUTrição em pauta

41

Insegurança Alimentar em Comunidades Quilombolas: uma revisão Quadro 01. Quadro Geral das Comunidades Remanescentes de Quilombos (CRQs), 2015.

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Total de Certidões

Nº CRQs

Acre

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

N/A

N/A

2

Alagoas

0

10

8

3

1

27

14

1

0

0

64

65

3

Amazonas

0

0

1

0

0

0

0

0

0

5

6

6

4

Amapá

0

4

7

0

0

2

11

3

0

6

33

33

5

Bahia

26

52

113

27

35

21

48

91

8

73

494

534

6

Ceará

2

4

7

2

1

3

7

5

7

4

42

44

7

Distrito Federal

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

N/A

N/A

8

Espiríto Santo

1

6

20

0

0

0

2

0

1

0

30

39

9

Goias

1

3

9

3

3

3

1

0

0

3

26

37

10

Maranhão

6

43

25

29

44

6

51

48

45

72

369

533

11

Minas Gerais

9

29

41

11

15

7

20

13

23

17

185

224

12

Mato Grosso Do Sul

0

11

2

2

1

0

1

3

1

1

22

22

13

Mato Grosso

0

56

0

5

0

1

2

1

0

1

66

71

14

Pará

20

8

36

17

0

0

10

7

5

58

161

213

15

Paraiba

1

6

14

1

3

3

2

2

0

1

33

36

16

Pernambuco

5

45

11

19

11

3

6

7

1

4

112

121

17

Piauí

2

7

22

2

0

5

4

1

21

1

65

66

18

Paraná

0

6

24

4

0

0

0

0

0

1

35

37

19

Rio De Janeiro

3

5

6

1

2

2

2

5

1

2

29

29

20

Rio Grande Do Norte

2

2

6

5

0

2

4

0

0

1

22

22

21

Rondônia

1

2

3

1

0

0

0

0

0

0

7

7

22

Roraíma

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

N/A

N/A

23

Rio Grande Do Sul

9

5

13

9

6

7

33

2

5

5

94

95

24

Santa Catarina

3

0

1

2

0

3

2

0

0

1

12

12

25

Sergipe

2

4

8

1

0

0

0

7

3

2

27

33

26

São Paulo

1

15

14

10

3

0

0

1

1

1

46

50

27

Tocantins

1

1

13

0

1

3

8

0

0

0

27

29

95

324

404

154

126

98

228

197

122

259

2.007

2.408

Nº

UF

1

Total por Ano

Fonte: http://www.palmares.gov.br/wp-content/uploads/2013/10/4-quadro-geral-das-crqs-ate-25-10-2013.pdf 42

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Food Insecurity in Quilombolas Communities: a review mero de comunidades quilombolas espalhadas a nível nacional e a escassez de estudos no que se refere a segurança alimentar, por exemplo, contextualiza-se em um tema de grande relevância e atual o estudo objetivou uma abordagem revisional na literatura científica atual, com o intuito de apresentar aos profissionais de saúde uma reflexão sobre as ques­tões pertinentes às populações quilombolas relacionadas à segurança alimentar.

Metodologia Para o desenvolvimento deste estudo sobre segurança alimentar nas populações quilombolas, foram reali­ zadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, LILACS, Academic OneFile e BIREME entre os anos de 2004 a 2014.

Foram encontrados 30 artigos, tendo sido incluídos, de forma a somar a este número de artigos independente da data de publicação, artigos clássicos sobre tema, e completo e/ou não abordassem os percentuais de Insegurança Alimentar (IA) e Segurança Alimentar (AS) para fins analise e confecção da situação atual quanto a IA e AS nessas comunidades quilombolas, totalizando um escopo de 22 artigos. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compi­lados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: quilombolas, saúde de quilombolas, quilombos, desigualdade social, vulnerabilidade social, critérios raça/cor e saúde, atenção à saúde de quilombolas, segurança alimentar, insegurança alimentar e insegurança alimentar em quilombolas.

Resultados e Discussão Quilombos, Quilombolas e Racismo - Na etimologia da palavra “quilombo”, bantu significa acampamento guerreiro na floresta. A referida palavra foi popularizada no Brasil pela administração colo­nial por meio de leis, relatórios, atos e decretos, para se referir às unidades de apoio mútuo, as quais, foram criadas pelos rebeldes ao sistema escravista e às suas reações, organizações e lutas pelo fim da escravidão no País. Além disso, a mesma palavra também tem um significado espe­cial para os libertos, em sua trajetória, conquista e liberdade, alcançando amplas dimensões e conteúdo (LEAL; GAMA; CUNHA, 2005; SILVA, 2010).

Assim quando nos referimos a quilombo constantemente imaginamos um local habitado por negros que, numa luta sangrenta, buscam a liberdade com a fuga, retirando-se do campo mais direto de batalha para continuarem em outras frentes de luta e neste contexto a casa JUNHO 2015

saúde pública grande e a senzala sempre foram espaços de orga­nização e luta política. Fugir dos grilhões, que apri­sionavam a uma situação de exploração máxima, foi, uma maneira de resistir ao sistema escravista e de alcançar a liberdade (LEAL; GAMA; CUNHA, 2005; SILVA, 2010).

Os quilombos são núcleos populacionais que, diante da condição de escravidão, constituíram formas particulares de organização social e ocuparam espaços geográficos estratégicos no Brasil (PARODI, 2001), notadamente nas áreas rurais, apresentando um relativo grau de isolamento geográfico e que vivem desigualdades sociais e de saúde (SILVA, et al., 2008).

Segurança Alimentar segundo o critério EBIA No intuito de mensurar a dimensão da segurança alimentar em populações, vários indicadores foram elaborados, e no Brasil o que atualmente é utilizado é a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) proposta e validada por Segall-Corrêa (2003), a qual tem sido reconhecida como indicador sensível para detectar famílias em risco de insegurança alimentar nas mais diversas populações e comunidade, inclusive quilombolas (YUYAMA, 2008).

A EBIA tem o objetivo de classificar as famílias em quatro categorias: segurança alimentar, insegurança alimentar leve, insegurança alimentar moderada e insegurança alimentar grave, e foi elaborada a partir de questionário com 15 perguntas fechadas onde geram respostas do tipo [sim] ou [não] que se referem à experiência nos últimos três meses de insuficiência alimentar em diversos níveis de intensidade, incluindo desde a preocupação de que a comida possa acabar até a vivência de passar um dia todo sem comer (SALLES-COSTA, 2008; MONEGO et al., 2010). Desse conjunto de questões presentes na EBIA, sete são direcionadas apenas às famílias onde há moradores menores de 18 anos e cada resposta afirmativa representa um ponto e a somatório dos pontos avalia a insuficiência alimentar em diferentes níveis de intensidade: segurança alimentar = zero; insegurança leve = 1-5 pontos (em famílias com indivíduos < 18 anos) ou 1-3 pontos (naquelas sem este grupo); insegurança moderada = 6-10 ou 4-6 e a pontuação de 11-15 ou 7-8 para insegurança alimentar grave (MONEGO et al., 2010).

Segurança Alimentar em Quilombolas segundo o critério EBIA - Segundo Silva et al. (2008) e Brasil, (2005) e o Ministério da Saúde (DATASUS, 2006), as comunidades quilombolas apresentam dificuldades no acesso às políticas de saúde, relacionando-se com graves problema na população infantil dessas comunidades. É fato que na maioria das comunidades se caracterizam pelo forte vínculo com o meio ambiente, as famílias destas comunidades vivem da agricultura de subsis­tência, sendo a ativiNUTrição em pauta

43

Insegurança Alimentar em Comunidades Quilombolas: uma revisão dade econômica baseada na mão de obra familiar, para assegurar os produtos básicos para o consumo e as crianças aprendem a lida na roça desde muito tenra idade.

Além disso, as condições sanitárias destas populações são insuficientes, onde a maior parte não possui água tratada e nem esgoto sanitário e para agravar ainda a situação existe uma ausência de serviços de saúde locais, fazendo com que, ao surgirem doenças, seus habitantes sejam obrigados a percorrer grandes distâncias em busca de ajuda. Todas estas questões acabam por aumentar o baixo índice de indicadores de saúde entre as crianças quilombolas (BRASIL, 2005; SILVA et al., 2008).

Após buscas nas bases científicas, objetivando investigar a situação de insegurança alimentar em quilombolas, por meio da análise dos resultados de pesquisas publicadas sobre o tema no período entre 2004 e 2014, os trabalhos encontrados no Quadro 02. Observa-se no quadro 02, em ambas as pesquisas a variável Insegurança Alimentar (IA) mostrou-se elevada, sendo que no estudo de Monego et al. (2010) foi superior (85,1%) em relação à pesquisa realizada por Bueno et al. (2013), já a variável Segurança Alimentar (SA) apresentou-se maior no estudo realizado por Bueno et al. (2013) com valores de 30% de SA em relação ao de Monego et al. (2010) que apresentou somente 14,9% de SA e 75,2% no total de IA. O Fato de ter sido encontrado apenas 02 (dois) artigos originais sobre o tema no período de 2004 – 2014 pode ser explicado pelo fato de que o interesse quanto a situação da Segurança Alimentar e Insegurança nas comunidades de Quilombolas, ser relativamente novo, e existirem muitas pesquisas em andamento, atualmente sobre o tema.

Uma pesquisa de grande valia é o estudo transversal de base populacional realizado pelo Ministério do Desen-

volvimento Social e Combate à Fome (MDS) por meio da Secretaria de Avaliação e Gestão da Informação (SAGI) em parceria com o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD), a Secretaria de Políticas de Promoção da Igualdade Racial (SEPPIR), o Ministério da Saúde (MS), a Fundação Cultural Palmares (MinC/FCP) e o Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (INCRA/MDA), intitulada “Pesquisa de Avaliação da Situação de Segurança Alimentar e Nutricional em Comunidades Quilombolas Tituladas” que desenvolveu a coleta de informações para entender a situação de segurança alimentar dessas famílias, o perfil nutricional das crianças e o acesso a bens e serviços públicos pelas comunidades quilombolas no ano de 2011 e os resultados obtidos foram de 24,7% de SA e de 75,2 % no total de todos níveis de IA (leve, moderada e grave) (SAGI/MDS, 2013).

Como refere Monego et al. (2010), em suas considerações, observa-se também na presente revisão bibliográfica, que o direito humano à alimentação adequada constitui-se em um dos direitos fundamentais da humanidade, mais que no entanto, tal direito não está sendo garantido, diante dos resultados encontrados, às famílias quilombolas que foram objeto nas referidas pesquisas.

Conclusão O assunto e as pesquisas voltadas a Insegurança Alimentar em Comunidades Quilombolas são muito recentes, mais de elevada importância na melhoria da qualidade de vida destas populações. Neste sentido, é de grande valia o desenvolvimento de ações que favoreçam a redução da presente Insegurança Alimentar (SA) por meio da ampliação da produção de alimentos para autoconsumo,

Quadro 02. Resultados de Pesquisas realizadas sobre o Percentual (%) de Insegurança Alimentar (IA) e de Segurança Alimentar (SA) em comunidades Quilombolas, 2015.

Autores/Ano

Referência

Amostra

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Segurança alimentar de famílias de uma comunidade quilombola urbana. Município de Itatiba/SP.

Variáveis IA

SA

696 famílias / 14 comunidades quilombolas.

85,1%

14,9%

33 famílias / 01 comunidade quilombola.

70%

30%

Fonte: Autoras do Artigo de revisão, 2015.

44

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Food Insecurity in Quilombolas Communities: a review um adequado acesso a saneamento básico, e utilização de ferramentas de promoção da saúde voltadas a essas comunidades.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Flávia da Conceição Moura - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Edelves Plícia Leal Borges da Silva - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Loane Thalyta Batista Araújo - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Populações vulneráveis, segurança alimentar e nutricional, qualidade de vida, Brasil.

Keywords: : Vulnerable populations, Food and Nutrition security, quality of Life, Brazil.

Recebido: 24/3/2015 - Aprovado: 15/6/2015

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Quantificação e Análise do Custo da Sobra de Arroz e Feijão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grupo Hoteleiro na Cidade de São Paulo

Quantificação e Análise do Custo da Sobra de Arroz e Feijão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grupo Hoteleiro na Cidade de São Paulo RESUMO Introdução: O controle do desperdício proveniente das sobras de alimentos visa avaliar o planejamento e a administração adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Este desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado. Objetivo: O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo das sobras de arroz e feijão no período do almoço de uma UAN. Métodos: Foi realizada a quantificação das sobras por pesagem direta, cálculo do índice de sobras e custo diário e acumulado das preparações de arroz e feijão. Resultados: Os índices médios de sobra de arroz e feijão foram respectivamente 20,6% e 23,1%. Os dois itens analisados tem alto índice de desperdício, em comparação a estudos semelhantes. Conclusão: Os índices de sobra de arroz e feijão apresentam-se elevados, demostrando a necessidade de medidas de planejamento de cardápios e otimização da produtividade.

Abstract Introduction: The control of waste originated from food leftovers intends to evaluate the planning and the suitable management of a Food and Nutrition Unit (FNU). Such waste means lack of quality and must be avoided by means of an adequate planning. Objective: This study aims to quantify and evaluate the cost of rice and beans leftovers during lunch time at a FNU. Methods: The 46

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quantification of the leftovers was made by direct weighing, by calculating the rate of leftovers and the daily cumulative cost of the preparation of rice and beans. Results: The average rates of rice and beans leftovers were 20,6% and 23,1% respectively. Both the analyzed items have a high rate of waste, in comparison with similar studies. Conclusion: Rice and beans leftovers have shown elevated rates, which demonstrate the need to create measures of menu planning and to optimize productivity.

Introdução A não adequação das práticas sustentáveis nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) traz reflexos negativos ao ambiente, considerando-se os vários desperdícios no processo produtivo (VEIROS; PROENÇA, 2010; SPINELLI; CALE, 2009). Se faz necessário manter um controle rigoroso do processo a fim de garantir o padrão de qualidade das refeições produzidas. Este deve ser feito desde a recepção da matéria prima até a distribuição do produto final (PROENÇA, 2000).

Uma das informações mais importantes para que este controle seja realmente efetivo é a quantificação das perdas, que possibilitam propor mudanças que levem a redução do desperdício (MARQUES; COELHO; HORST, nutricaoempauta.com.br

Quantification and Analysis of the Cost of Rice and Beans Leftovers at a Food and Nutrition Unit (FNU) of a Hotel Chain in the City of Sao Paulo.

2008). A palavra desperdício significa prejuízo, que é uma frequente preocupação de gestores (GONÇALVES et al, 2005). Esse está intimamente ligado ao mau planejamento da produção. Portanto, o planejamento eficiente, assim como a qualidade e a apresentação dos alimentos distribuídos são pontos decisivos e interferem de forma direta nos dois tipos mais comuns: a sobra e o resto (TENSER; GINANI;ARAÚJO, 2007; VEIROS; PROENÇA, 2003).

Segundo o Conselho Federal de Nutrição (2005) é de responsabilidade do nutricionista elaborar o planejamento, organização, supervisão e o controle da produção para minimizar perdas e elevar o padrão de qualidade do serviço. Auxiliam nesse processo o receituário técnico padrão, ou fichas técnicas de preparação, que devem ser utilizadas pelo gestor como um instrumento de apoio operacional, e por meio dos quais é possível obter os custos, o preparo, o cálculo do per capita, o fator de correção e de cocção, o rendimento e o número de porções, dados importantes para otimização da produção (AKUTSU et al., 2005).

São consideradas sobras os alimentos produzidos e não distribuídos. O seu valor está associado ao número de comensais, capacitação dos colaboradores, preferências alimentares, clima, apresentação dos pratos e porcionamento (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2013).

O desperdício, porém, não deve ser analisado somente do ponto de vista econômico. Destaque-se a necessidade do envolvimento das UANs pelas questões socioambientais, voltado para minimizar o problema da geração de resíduos e indicando novos modelos de gerenciamento no que tange a utilização racional dos recursos naturais (POSPISCHEK; SPINELLI; MATIAS, 2014; BARTHICHOTO et al., 2013, MATIAS et al., 2013).

Segundo a ABRASEL (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE RESTAURANTES E EMPRESAS DE ENTRETENIMENTO, 2002), a empresa que possui um controle rigoroso de seu processo produtivo, descarta cerca de 15% do que é produzido para atender seu público, o que corresponde a aproximadamente 5% do seu faturamento bruto. Contudo pode-se perder até 50% do que é produzido, o equivalente a 15% do faturamento mensal. Neste contexto, justifica-se a importância de estudos para identificar e propor soluções para o controle de gastos com desperdício de alimentos. O objetivo desse estudo foi quantificar as sobras de arroz e feijão em uma UAN inserida no centro administrativo de uma rede internacional de hotéis.

Materiais e Métodos O estudo foi realizado em uma UAN inserida no centro administrativo de uma rede internacional de hoJUNHO 2015

food service téis, localizada na zona sul do município de São Paulo. A unidade serve em média 150 refeições ao dia, com serviço de Buffet, sistema self-service, de segunda à sexta–feira, durante o almoço. Conta com uma equipe de 16 colaboradores. Foi realizada a pesagem da produção e sobras de arroz e feijão em nove dias alternados, em balança eletrônica da marca Melting®, com capacidade para 150 kg.

Como toda a produção foi disposta na distribuição, considerou-se como sobra o peso do arroz e feijão presentes nas cubas ao final do período do almoço. Para o cálculo do índice de sobras foi considerada a equação:- Índice de sobra: (sobra/total produzido) x 100 O preço médio do quilo de sobras foi calculado pelo valor dos alimentos utilizados nas preparações arroz e feijão, não considerados outros gastos como mão de obra, energia, água, entre outros.

Resultados e Discussão Observou-se peso médio diário de sobras de 3,7 kg (DP = 1,5) para o arroz e 1,6 kg (DP = 0,6) para o feijão.

Considerando a quantidade média diária de sobras dos alimentos analisados, pode-se estimar que por mês, de 20 dias trabalhados, a UAN despreza cerca de 106 kg entre arroz e feijão, e que por ano esse desperdício possa alcançar quase 1,3 tonelada de alimentos.

As tabelas 1 e 2 apresentam informações sobre o peso e índice de sobras das preparações de arroz e feijão.

Tabela 1. Produção de arroz, sobra e índice. São Paulo, 2015.

Produção Total (Kg)

Sobra (Kg)

Índice de Sobras (%)

1º

20,5

3,8

18,5

2º

18,8

0

0

3º

16,5

4,9

29,7

4º

19,0

3,6

18,9

5º

18,4

4,8

26,1

6º

16,0

4,1

25,6

7º

19,4

3,9

20,1

8º

18,0

3,8

21,1

9º

16,4

4,2

25,6

Média Desvio Padrão

18,1 1,6

3,7 1,5

20,6 8,6

Dia

NUTrição em pauta

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Quantificação e Análise do Custo da Sobra de Arroz e Feijão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grupo Hoteleiro na Cidade de São Paulo Tabela 2. Produção de feijão, sobra e índice. São Paulo, 2015.

Produção Total (Kg)

Sobra (Kg)

Índice de Sobras (%)

1º

8,4

2,0

23,8

2º

7,5

0,3

4,0

3º

5,5

1,4

25,5

4º

8,3

2,2

26,5

5º

7,5

2,1

28,0

6º

5,3

1,3

24,5

7º

8,5

1,9

22,4

8º

7,5

2,2

29,3

9º

5,4

1,3

24,1

Média Desvio Padrão

7,1 1,3

1,6 0,6

23,1 7,5

Dia

Os percentuais médios de sobras de arroz e feijão no período foram respectivamente 20,6% e 23,1%, e o peso acumulado de sobras de arroz e feijão no período foram, respectivamente, 33,1 kg e 14,7 kg. Estes dados mostram o alto índice de desperdício que ocorre na unidade.

Segundo Abreu, Spinelli e Souza Pinto (2013), não existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante ao longo do tempo deve medir as sobras, e estabelecer um parâmetro ou indicador próprio para a unidade, uma vez que este parâmetro deve considerar a margem de segurança atribuída à variação do número de refeições.

Estudos voltados para desperdício em UAN mostram valores muito diversos para sobras, porém, comparativamente, neste trabalho, a média foi muito alta.

No estudo de Ricarte et al. (2005), em Fortaleza-CE, foi observada uma sobra de 7% de toda a refeição produzida. Pedro e Claro (2010), ao analisarem a gestão de perdas em um restaurante popular, reportaram uma sobra diária de aproximadamente 2,5% do total produzido, e estudo de Augustine, Tescaro e Almeida (2008) em uma metalúrgica na cidade de Piracicaba-SP, mostrou um percentual de sobras de refeição com valores que chegaram a 9,0%.

Estudo realizado para o controle de produção de resíduos, em uma UAN de um hotel de grande porte, mostrou que a sobra antes da aplicação de receituário técnico padrão alcançou média de 35%. Após a elaboração e aplicação deste, o desperdício advindo das sobras reduziu 48

NUTrição em pauta

para 20%, o que ressalta a importância da padronização e planejamento da produção para reduzir perdas (SOUZA, 2008).

Soares et al. (2011), ao avaliarem oito UANs de uma Siderúrgica, constataram que 50% das unidades ultrapassaram a meta de 30g proposta pela empresa com relação às sobras, variando entre 24g e 60g per capita, o que corresponde de 176 kg a 1213 kg de alimentos descartados mensalmente, enquanto a presente UAN desperdiça em média cerca de 106 kg de arroz e feijão por mês, com perda estimada de 1,3 tonelada/ano.

Em média, o custo diário do quilo das sobras de arroz foi R$2,78 e do feijão R$1,65, o que corresponderia a um valor total de R$258,52 para 20 dias trabalhados, apenas referente às duas preparações, no total anual acumulado de R$3102,24 apenas para arroz e feijão. É importante observar que quando se trata de sobras o desperdício não se restringe ao produto em si, mas também a todos os componentes da receita, acrescidos dos desperdícios com mão de obra, água, energia, entre outros. Na prática, observa-se que as unidades que aplicam a curva ABC, como ferramenta auxiliar de gerenciamento, têm o arroz e feijão quase sempre posicionados na curva A, ou seja, entre os produtos que respondem por 70% do custo da unidade e, portanto devem sofrer um controle mais rigoroso em todas as etapas (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2013).

As medidas corretivas para minimizar as perdas advindas das sobras na unidade estudada, devem ser: planejar corretamente o número de refeições e quantidades per capita, manter anotações do número diário de clientes, avaliar o rendimento da matéria-prima, elaborar cardápios que satisfaçam a clientela, utilizar receita técnica padrão de preparação, utilizar requisição diária do estoque, treinar e conscientizar a equipe, e preparar alimentos aos poucos (de acordo com a demanda). Segundo Soares et al. (2011), estas medidas auxiliariam na diminuição de perdas, e com a economia aumentam a lucratividade da empresa.

Conclusão Conclui-se que uma UAN necessita um planejamento bem elaborado, a fim de reduzir o desperdício. Diante do exposto, ressalta-se o papel do nutricionista como gestor. A avaliação das sobras evidencia a relevância da capacitação dos colaboradores, do uso do receituário técnico padrão e das estimativas mais precisas do per capita, que levam ao adequado planejamento da produção e consequente redução dos gastos com desperdício. nutricaoempauta.com.br

Quantification and Analysis of the Cost of Rice and Beans Leftovers at a Food and Nutrition Unit (FNU) of a Hotel Chain in the City of Sao Paulo.

Sobre os Autores

Dra. Silvia Priscila de Moraes - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista – UNIP Profa. Dra. Andrea Carvalheiro Guerra Matias - Nutricionista Doutora pela Universidade de São Paulo, docente do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP Profa. Dra. Silvia Sabongi Ferraz Ayrosa - Nutricionista mestre pela Universidade Federal de São Paulo, docente do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli - Nutricionista doutora pela Universidade de São Paulo, docente do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP

Palavras-chave: Desperdício de alimentos, Serviços de alimentação, Planejamento de cardápio.

Keywords: : Food Wastefulness, Food services, Menu Planning.

Recebido: 15/4/2015 - Aprovado: 15/6/2015

Referências

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NUTrição em pauta

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Arraia salteada, salsa de tomate, purê de ervilhas frescas e óleo de curry - Napoleão (Mil folhas) de vegetais mediterrâneos e ricota de ovelha, servido com pesto - Tortinha de creme brulê com frutas frescas

Arraia salteada, salsa de tomate, purê de ervilhas frescas e óleo de curry Pan-fried skate, tomato salsa, fresh pea purée and curry oil Modo de Preparo - Para 4 pessoas - Tempo: cerca de 40 minutos 1. Prepare a arraia: apare e corte a asa da arraia em filés, cortando 2 filés ao meio para obter 4 porções. Seque-os em papel toalha e leve para refrigerar.

2. Óleo de curry: aqueça o óleo de milho e o curry em pó em uma panela. Traga à fervura lenta, retire do fogo e deixe em infusão por cerca de 10 minutos. Coe através de um coador coberto por um pano tipo gaze e reserve.

3. Salsa de tomate: sue a echalóta e o alho no azeite até que fiquem macios. Retire do fogo e adicione os tomates sem pele e sem sementes, as raspas de limão, o suco de limão e as cebolinhas verdes fatiadas.

4. Purê de ervilhas frescas: lave as ervilhas e cozinhe-as em água fervente e salgada até que fiquem macias, cerca de 3 minutos. Reserve em torno de 50 g de ervilhas para decoração. Processe o restante das ervilhas com a manteiga clarificada até que um purê macio tenha se formado. Tempere com sal e mantenha quente até o momento de servir.

5. Tempere os filés de arraia com sal e cubra-os com uma fatia fina de farinha. Retire o excesso e frite em pouca manteiga clarificada até que fiquem dourados, cerca de 2-3 minutos, dependendo do tamanho dos filés.

6. Para servir: coloque a forma de empratar em um lado do prato e preencha com 1/4 de salsa de tomate. Retire a forma com cuidado e cuidadosamente disponha filé de arraia por cima. Usando um tubo de apertar tipo de mostarda ou um cone de papel manteiga, desenhe linhas com o purê de ervilhas do outro lado do prato e arrume algumas ervilhas reservadas para decorar. Salpique com o óleo de curry entre as linhas do purê de ervilhas. Finalize com um broto de ervilha e uma pitada de curry em pó por cima do peixe.

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NUTrição em pauta

Arraia salteada 1 x 400 a 500 g filé de asa de arraia 50 ml de manteiga, clarificada sal Óleo de curry 50 ml de óleo de milho 5 g de curry em pó Salsa de tomate 20 g de echalótas, finamente picadas 1 dente de alho, finamente picado 20 ml de azeite de oliva 4 tomates italianos, sem pele e sem sementes, picados Raspas e suco de ½ limão 1/8 de maço de cebolinha verde, finamente fatiadas Purê de ervilhas frescas 300 g de ervilhas frescas, debulhadas 20 g de manteiga, clarificada sal Decoração 4 brotos de ervilha Curry em pó

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JUNHO 2015

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Napoleão (Mil folhas) de vegetais mediterrâneos e ricota de ovelha, servido com pesto Confit Mediterranean vegetables and fresh ewe’s curd cheese Napoleon, served with pesto

1. Um dia antes coloque o queijo para drenar em cima de uma peneira ou tecido tipo gaze.

2. Vegetais mediterrâneos confitados: retire as peles dos pimentões queimando com um maçarico ou na boca do fogo. Quando a pele ficar preta enxague os pimentões, cortando-os ao meio para retirar as sementes. Coloque o azeite com as ervas em fogo baixo. Adicione os vegetais e cozinhe lentamente por 45 minutos sem deixar que a temperatura passe dos 70°C. Deixe os vegetais esfriarem dentro do óleo até atingirem a temperatura ambiente. Drene e refrigere os vegetais. Coe o óleo aromatizado através de uma peneira e reserve.

3. Pré-aqueça o forno a 150°C. Lave as berinjelas e fatie no sentido do comprimento com 5 mm de espessura. Faça o mesmo com a abobrinha. Aqueça uma grelha e faça marcas em x nesses vegetais, e então transfira-os para uma assadeira com o óleo aromatizado. Leve ao forno para assar lentamente por 5 minutos, retire e deixe os vegetais esfriarem no óleo. Refrigere.

4. Queijo fresco de ovelha com ervas frescas: pique finamente todas as ervas frescas e misture-as ao queijo. Adicione o azeite, tempere e refrigere.

5. Pesto: Descasque e retire o gérmen do alho. Toste os pignoles com o óleo de girassol no forno baixo, retire e deixe esfriar. Processe juntos o manjericão, os pignoles, o alho e parmesão, adicionando o azeite em fio. Retire do processador, tempere e reserve.

6. Crisps de parmesão: abaixe a temperatura do forno para 140°C. Coloque papel manteiga em uma assadeira e por cima rale o parmesão. Asse até que ele fique crocante e dourado. É possível adicionar sementes de papoula ou gergelim para dar um sabor e crocância extras. Deixe esfriar e corte em crisps.

7. Montando o Napoleão: Corte os vegetais confitados do mesmo tamanho que o molde retangular de empratar. Coloque esse molde em um prato e preencha alternadamente com os 4 tipos de vegetais e 3 camadas do queijo de ovelha aromatizado. Termine com uma camada de vegetais, pressione de leve e retire a forma com delicadeza. Pincele o topo do Napoleão com um pouco de óleo para dar brilho.

Decore com 1-2 folhas de manjericão. Disponha um crisp de parmesão ao lado do Napoleão e desenhe uma linha com o pesto. Sirva frio.

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Modo de Preparo - Para 4 Pessoas

Ingredientes principais Queijo de ovelha com ervas frescas 600 g de ricota de ovelha 1 maço de manjericão ¼ de maço de satureja ¼ de maço de tomilho limão 50 ml de azeite de oliva Sal, pimenta do reino pimenta de espelette Legumes mediterrâneos confitados 2 pimentões vermelhos 2 pimentões verdes 1 berinjela, finamente fatiada 1 abobrinha Azeite de oliva aromatizado com ervas finas 500 ml de azeite de oliva 30 g de dente de alho ¼ de maço de alecrim ¼ de maço de tomilho ¼ de maço de satureja Sal, pimenta do reino Pesto 10 g de alho 20 g de pignoles Óleo de girassol ½ maço de manjericão 20 g de parmesão 50 ml de azeite de oliva Sal, pimenta do reino Crosta de parmesão 50 g de parmesão

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gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Franck Poupard

Tortinha de creme brulê com frutas frescas Crème brûlée tartlet topped with fresh fruits

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Modo de Preparo - Para 10 tortinhas - Tempo de preparo: cerca de 1 hora

Massa doce 250 g de manteiga, amolecida Pitada de sal 100 g de açúcar Raspas de 1 limão 2 ovos (100 g) Extrato de baunilha 400 g de farinha de trigo 1 ovo Creme brulê de baunilha 350 ml de creme de leite fresco 350 ml de leite 1 fava de baunilha, cortada ao meio no sentido do comprimento, sementes raspadas 7 gemas (210 g) 120 g de acucar Frutas frescas 1 pitaya 1 kiwi 15 cerejas 125 g de framboesas 125 g de amoras 125 g de mirtilo 10 physalis Cobertura glaceada 4 colheres de sopa de geléia de damascos 2 colheres de sopa de água

1. Massa doce : misture a manteiga com o sal. Adicione o açúcar e as raspas de limão. Misture muito bem. Adicione um ovo, batendo rapidamente, e então junte a baunilha. Junte a farinha e misture delicadamente sem manipular muito a massa. Faça um disco chato com a massa, embrulhe em filme plástico e leve para refrigerar por pelo menos 30 minutos.

2. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Abra a massa na espessura de 3 mm e corte discos de 10 x 12 cm de diâmetro. Disponha um pouco de massa em cada forminha de tartelete e leve para assar por 15 minutos. Retire do forno e pincele as massas com o ovo que restou batido.

Volte ao forno por mais 3 minutos. Deixe esfriar.

3. Creme brulê de baunilha: Reduza a temperatura do forno para 100˚C. Aqueça o creme de leite, o leite e a baunilha juntos até levantar fervura e retire do fogo.

Misture as gemas com o açúcar batendo vigorosamente e adicione ao líquido fervido. Coe através de uma peneira. Preencha as tortinhas com o creme até 2/3 da massa e leve para assar até que o creme fique firme, cerca de 20-30 minutos. Deixe esfriar.

4. Frutas frescas: com a ajuda de um boleador de melão, extraia bolinhas da pitaya. Descasque e fatie finamente a kiwi. Corte as cerejas ao meio. Decore o topo das tortinhas com as frutas selecionadas e amoras e por último disponha a physalis.

5. Cobertura glaceada: Em uma panela pequena aqueça juntamente a geléia e a água até que fiquem líquidas.

Pincele o topo das tortinhas com esse glaceado.

Sobre o Autor

Chef Franck Poupard - Chef Instructors Le Cordon Bleu Paris.

Palavras-chave: ricota de ovelha, arraia, frutas.

Keywords: ewe’s curd cheese, skate, fruits.

Recebido: 18/05/2015 - Aprovado: 10/06/2015 Referências: www.cordonbleu.edu

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Nutrição

R

EM PAUTA

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São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas.

Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista.

Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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| nutrição em pauta

citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

notas do editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

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