Nutrição em Pauta #133

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Agosto 2015 Ano 23 Número 133 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Os Efeitos da Farinha de Maracujá (passiflora edulis flavicarpa) sobre os Parâmetros Metabólicos em Diabéticos tipo 2

ESPORTE

Efeito do Coaching Nutricional para Modificar o Estilo de Vida e melhor Parâmetros Associados à Saúde

A Eficácia das Técnicas Comportamentais na Adesão a Dietas de Emagrecimento em Crianças e Adolescentes: uma revisão www.nutricaoempauta.com.br

AGOSTO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

A Eficácia das Técnicas Comportamentais na Adesão a Dietas de Emagrecimento em Crianças e Adolescentes: uma revisão O tratamento da obesidade em crianças e adolescentes é um grande desafio aos profissionais da saúde. Estudos demonstram que o tratamento multiprofissional não medicamentoso pautado na terapia comportamental apresenta bons resultados quando aplicado na população jovem obesa. Programas comportamentais mostraram-se efetivos no manejo da obesidade infantil com resultados promissores a longo prazo. O tratamento da obesidade em crianças e adolescentes, através de técnicas da Terapia Cognitivo-Comportamental visa, sobretudo, a mudança de comportamentos e pensamentos em relação à alimentação, perda de peso, imagem corporal e atividade física. Tal abordagem de tratamento é atualmente a mais indicada e com mais estudos de eficácia no atendimento de crianças e adolescentes com obesidade.

cional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015. E também o 11º Fórum Nacional de Nutrição 2015, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, englobando o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Interna-

AGOSTO 2015

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Agosto 2015

5. A Eficácia das Técnicas Comportamentais na Adesão a Dietas de Emagrecimento em Crianças e Adolescentes: uma revisão.

10. Os Efeitos da Farinha de Maracujá (passiflora edulis flavicarpa) sobre os Parâmetros Metabólicos em Diabéticos tipo 2.

16. Efeito do Coaching Nutricional para Modificar o Estilo de Vida e melhor Parâmetros Associados à Saúde.

21. Propriedades Fisicas, Químicas e Sensoriais da Farinha de Banana Verde: Uma Revisão Bibliográfica.

29. Malondialdeído como Biomarcador do Estresse Oxidativo e sua Relação com o Consumo de Selênio Dietético em Diabéticos tipo 2.

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34. Influencia da Introdução Precoce da Alimentação Complementar no Desenvolvimento do Sobrepeso e Obesidade Infantil.

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40. Verificação Quanto à Adequação à Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL) de Produtos Alimentícios em um Município do Maranhão.

44. Qualidade Sanitária e Alterações Organolépticas em Vegetais Minimamente Processados.

50. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 23 - número 133 - agosto 2015 - edição impressa

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NUTrição em pauta

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The Effectiveness of Behavioral Techniques in Adherence to Weight Loss Diets in Children and Adolescents: a review

matéria de capa

A Eficácia das Técnicas Comportamentais na Adesão a Dietas de Emagrecimento em Crianças e Adolescentes: uma revisão Resumo: A obesidade é uma doença de etiologia multifatorial, de difícil controle, com alto percentual de fracasso terapêutico e de recidivas, sendo ideal para o seu tratamento uma abordagem multidisciplinar. O tratamento da obesidade em crianças e adolescentes é um grande desafio aos profissionais da saúde. Estudos demonstram que o tratamento multiprofissional não medicamentoso pautado na terapia comportamental apresenta bons resultados quando aplicado na população jovem obesa. Programas comportamentais mostraram-se efetivos no manejo da obesidade infantil com resultados promissores a longo prazo, conforme demonstrado em estudos citados pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O tratamento da obesidade em crianças e adolescentes, através de técnicas da Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC) visa, sobretudo, a mudança de comportamentos e pensamentos em relação à alimentação, perda de peso, imagem corporal e atividade física.

Tal abordagem de tratamento é atualmente a mais indicada e com mais estudos de eficácia no atendimento de crianças e adolescentes com obesidade.

Abstract: Obesity is a multifactorial disease, difficult to control, with high rates of treatment failure and relapse, for which a multi-disciplinary treatment is the ideal. The treatment of obesity in children and adolescents is a major challenge to health professionals. Studies show that multidisciplinary and non-drug treatment based on cognitive behavioral therapy is able to present good results when AGOSTO 2015

applied in young obese population. Behavioral programs have been effective in the management of childhood obesity with long-term promising results as demonstrated in studies cited by World Health Organization (WHO). The obesity treatment in children and adolescents guided by CBT techniques, mainly aims changes in behavior and thoughts related to food, weight loss, body image and physical activity. This treatment approach is currently the most appropriate and with more efficacy studies in the care of children and adolescents with obesity.

Introdução

A obesidade é atualmente tema de preocupação e investigação por parte dos profissionais de saúde. É considerada uma doença crônica, multifatorial, caracterizada pelo acúmulo excessivo de tecido adiposo no organismo, sendo fator de risco para patologias graves, como a diabetes, doenças cardiovasculares, hipertensão, distúrbios reprodutivos em mulheres, alguns tipos de câncer e problemas respiratórios. Além disso, acarreta uma série de prejuízos, não somente na esfera corporal, mas também nos âmbitos emocional, psicológico e comportamental, prejudicando de forma significativa a qualidade de vida do indivíduo. Além de trazer sérios riscos para a saúde, a obesidade é hoje um dos mais graves problemas de saúde pública do mundo. A despeito dos inúmeros tratamentos existentes, sua prevalência vem crescendo nas últimas décadas, sendo caracterizada por especialistas como uma epidemia. No Brasil, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008 -2009), a prevalência de excesso de NUTrição em pauta

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A Eficácia das Técnicas Comportamentais na Adesão a Dietas de Emagrecimento em Crianças e Adolescentes: uma revisão peso (índice de massa corporal – IMC/idade ≥1 escore Z) e obesidade (IMC/idade ≥2 escores Z) em crianças de cinco a nove anos foi de 33,5% e 14,3%, respectivamente (IBGE, 2010). Em relação ao tratamento, trata-se de um grande desafio aos profissionais da saúde, especialmente no caso de crianças e adolescentes, pois estes dependem dos pais para modificar os hábitos de alimentação e atividade física. Além disso, a dificuldade de muitos pacientes em refletirem sobre as consequências da doença e do excesso de peso, bem como a baixa autoestima prejudica a adesão ao tratamento. No caso de crianças e adolescentes, Mello; Luft; Meyer (2004) identificaram diversas causas para a desistência do tratamento, como por exemplo, as dificuldades dos pais e/ou responsáveis em comparecer aos atendimentos, o não comprometimento com as combinações por parte das crianças e adolescentes, o entendimento de que a proposta fosse algo mais “mágico” (que não exige muito esforço) e/ou a não disponibilidade dos pais em mudar hábitos.

Os estudos sobre a adesão ao tratamento da obesidade, especialmente em crianças e adolescentes, são limitados e ainda insuficientes. Existe uma lacuna de novas publicações que esclareça melhor o papel dos aspectos psicossociais descritos na literatura como determinantes da não adesão ao tratamento e/ou no abandono precoce do tratamento. Ades e Kerbauy (2002) e Farias (2005), afirmam em seus estudos que, técnicas comportamentais associadas a uma abordagem multidisciplinar, atingem resultados mais significativos no tratamento para a perda de peso, especialmente quando há um acompanhamento longo e continuado.

A psicologia e a nutrição são áreas do conhecimento separadas pela estrutura acadêmica, mas que invariavelmente estão interrelacionadas no contexto da saúde, particularmente quando diz respeito ao tratamento dos transtornos alimentares e obesidade (CAVALCANTI; DIAS; COSTA, 2005).

A Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC) caracteriza-se por ser uma abordagem psicológica semiestruturada, objetiva, orientada por metas e prioritariamente voltada para o presente e o futuro. Aborda fatores cognitivos, emocionais, comportamentais e interpessoais relacionados aos problemas trazidos pelos pacientes (DUCHESNE; ALMEIDA, 2002). O objetivo desta intervenção é a implementação de estratégias que auxiliem no controle e na manutenção do comportamento, baseando-se na análise e na modificação de comportamentos e pensamentos disfuncionais associados ao estilo de vida do paciente.

Barbieri (2011), demostrou que o tratamento multiprofissional não medicamentoso pautado na terapia 6

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comportamental é capaz de apresentar bons resultados quando aplicado na população jovem obesa. Programas comportamentais mostram-se efetivos no manejo da obesidade infantil com resultados promissores em longo prazo, conforme demonstrado em estudos citados pela Organização Mundial de Saúde. (HIDAKA, 2007).

De acordo com Wielenska (2001), um dos objetivos do uso das técnicas comportamentais é que o paciente consiga identificar os estímulos que antecedem o comportamento disfuncional, bem como as crenças que facilitam o abandono ao do tratamento e, consequentemente, seu insucesso.

Tendo em vista que os programas de emagrecimento são fortemente marcados pela falta de adesão por parte dos pacientes, o presente estudo pretende verificar a eficácia das técnicas advindas da Terapia Cognitivo-Comportamental utilizadas no tratamento de emagrecimento na população infanto-juvenil.

Metodologia Este estudo tem como metodologia uma revisão de literatura bibliográfica. Foram realizadas pesquisas bibliográficas nas bases de dados PubMed e Scielo, bem como em livros atuais com abordagem relevante ao tema. Foram analisados artigos de revisão e originais, nos idiomas português e inglês, no período de 1999 a 2013. Os descritores utilizados foram: cognitive behavioral therapy, children and adolescence, obesity, AND weight loss

Resultados O fundamento essencial da Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC) baseia-se no reconhecimento da interdependência entre cognição, emoção e comportamento, considerando que a cognição atua como mediadora da relação do sujeito com o mundo exterior, sendo fator determinante na expressão de comportamentos e emoções (BECK, 2009). A utilização e efetividade da TCC com crianças e adolescentes no tratamento de transtornos psicológicos vêm crescendo ao longo do tempo (SILVERMAN et al., 1999; STALLARD, 2010). As intervenções baseadas no modelo cognitivo-comportamental infantil possuem os mesmos pressupostos teóricos da TCC com adultos, mas utilizados de forma adaptada para esta faixa etária (STALLARD, 2004).

A TCC, que é derivada de teorias da aprendizagem, é indicada como abordagem de escolha para o tratamento da obesidade, por facilitar a adesão e a manutenção ao tratamento, bem como modificar padrões disfuncionais nutricaoempauta.com.br

The Effectiveness of Behavioral Techniques in Adherence to Weight Loss Diets in Children and Adolescents: a review de comportamentos. Visa principalmente promover estratégias adequadas para restrições dietéticas, desencorajar práticas inadequadas em relação à alimentação e aumentar a motivação para manter um estilo de vida mais saudável (SHAW et al., 2005; LARRAÑAGA; GARCÍA-MAYOR, 2007; VIGNOLO, 2008). Crianças obesas têm maior probabilidade de se tornarem adultos obesos. Segundo Gamba e Barros Filho (2005), o controle da obesidade em adultos tem se mostrado pouco eficaz, parecendo mais adequado identificar as crianças de risco e procurando fazer a profilaxia do distúrbio nutricional. O diagnóstico precoce e as intervenções no período crítico do desenvolvimento da obesidade (infância e adolescência) têm sido recomendados para evitar desfechos desfavoráveis na idade adulta (TRICHES; GIUGLIANI, 2005).

O fundamento essencial da TCC baseiase no reconhecimento da interdependência entre cognição, emoção e comportamento, considerando que a cognição atua como mediadora da relação do sujeito com o mundo exterior.”

Beck, 2009 Anderson, Shapiro & Lundgren, (2001), citam algumas das principais técnicas da TCC utilizadas no tratamento para a perda de peso: (a) controle de estímulos para alterar o ambiente que regula e mantém o padrão de comportamento alimentar e para aumentar a prática de atividade física, (b) análise funcional, que visa identificar e compreender a etiologia da obesidade especificamente para cada indivíduo, (c) auto monitoramento, para que o paciente monitore sua ingestão alimentar, pensamentos e sentimentos relacionados (d) manejo de contingências/ consequências, uma vez que o reforçamento para mudança de hábito parece ser mais efetivo que o reforçamento para perda de peso, (e) técnicas cognitivas, para auxiliar o paciente a modificar de forma mais racional as ideias e distorções acerca da perda de peso, (f) intervenções nutricionais para ajudar o paciente a aderir à dieta prescrita e (g) intervenções comportamentais para o estímulo a prática de exercício físico.

O tratamento cognitivo-comportamental da obesidade especificamente com adolescentes deve promover responsabilidade e autonomia do paciente, além de contar com suporte e mudanças nos hábitos familiares. Desta AGOSTO 2015

matéria de capa forma, torna-se um tratamento efetivo e aceito pelo adolescente assim como pela sua família (BRENNAN et al., 2009). Tsiros et al. (2008), afirmam que a TCC é considerada uma estratégia eficaz para ajudar os adolescentes obesos a perderem peso por focar em mudanças de estilo de vida. A participação da família também é fundamental no tratamento de crianças e adolescentes com obesidade, sendo que em alguns casos é suficiente somente a terapia com os pais. Munsch et al. (2008), estudaram a TCC no tratamento de crianças obesas e compararam intervenções de 16 sessões somente com as mães versus mães e crianças. Os autores concluíram que os dois tipos de intervenções apresentaram resultados de eficácia similares.

As duas modalidades reduziram significativamente o sobrepeso das crianças e os resultados se mantiveram por até seis meses após o tratamento.

A abordagem comportamental também foi pesquisada no tratamento da obesidade infantil, trabalhando-se exclusivamente com o atendimento aos pais (JANICKE, 2013). Esta intervenção resultou em redução do peso, melhora na qualidade da alimentação e diminuição de comportamentos não adequados para a redução de peso da criança. A TCC, assim como a dieta intensiva e atividade física, está entre as recomendações dos especialistas para o tratamento da obesidade na infância e adolescência (KIRSCHENBAUM; GIERUT, 2012).

Conclusão Levando em consideração a complexidade e multifaces da obesidade, além do alto percentual de fracasso terapêutico e de recidivas, é essencial que o tratamento seja multidisciplinar. Os pilares fundamentais no tratamento da obesidade são as modificações de comportamento e de hábitos de vida, que incluem mudanças no plano alimentar e na atividade física (GAMBA; BARROS FILHO, 1999).

O tratamento da obesidade em crianças e adolescentes, pautado em técnicas da TCC, visa, sobretudo, a mudança de comportamentos e pensamentos em relação à alimentação, perda de peso e atividade física. Tal abordagem de tratamento para a obesidade é atualmente, a mais indicada e com maiores indicadores de eficácia pelos profissionais da área da saúde.

Os estudos sobre o tema nesta faixa etária estudada são escassos, especialmente na população brasileira. Além disso, existe a necessidade de avaliar, através de estudos de seguimento, a efetividade deste tipo de intervenção a longo prazo, como na manutenção dos resultados até a vida adulta.

Sendo assim, observa-se a necessidade de um maior incentivo a novos estudos e pesquisas relacionando intervenções NUTrição em pauta

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A Eficácia das Técnicas Comportamentais na Adesão a Dietas de Emagrecimento em Crianças e Adolescentes: uma revisão médicas, nutricionais e psicológicas, bem como as técnicas da TCC juntamente com o tratamento da perda e/ou manutenção de peso, para assim podermos avaliar sua eficácia no tratamento da obesidade infanto-juvenil.

Sobre os Autores

Dra. Luciane Messa Urrutigaray- Nutricionista formada pela Universidade do Vale do Taquari – Univates/RS. Pós- Graduada em Nutrição Clínica e Estética e em Nutrição em Pediatria do IPGS/RS. Dra. Fernanda Protto - Nutricionista formada pela Universidade do Vale do Taquari – Univates/RS. Especialista em Nutrição Clínica e Pós- Graduada em Nutrição em Pediatria do IPGS/RS. Dra. Maria Augusta Mansur - Psicóloga formada pela PUCRS. Especialista em Terapia Cognitivo-Comportamental. Mestre em Psiquiatria.

Palavras-chave: Crianças, Adolescentes, Obesidade, Perda de peso.

Keywords: Children, Adolescents, Obesity, Weight loss.

Recebido: 31/7/2015 - Aprovado: 25/8/2015

Referências

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JANICKE, D. M. Treatment of pediatric obesity using a parent-only approach: A case example. Health Psychology, 32(3), 345350, 2013.Jornal de Pediatria, Rio Janeiro, v. 80, n. 3, p.173-82, 2004.

KIRSCHENBAUM, D. S., GIERUT, K. Treatment of childhood and adolescent obesity: an integrative review of recent recommendations from five expert groups. Journal of Consulting and Clinical Psychology. 2012.

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WIELENKA, R.C. Terapia Comportamental do Transtorno Obsessivo-Compulsivo. Rev. Bras. Psiquiatr. V.23, p.62-64, 2001. nutricaoempauta.com.br

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Os Efeitos da Farinha de Maracujá (passiflora edulis flavicarpa) sobre os Parâmetros Metabólicos em Diabéticos tipo 2

Os Efeitos da Farinha de Maracujá (passiflora edulis flavicarpa) sobre os Parâmetros Metabólicos em Diabéticos tipo 2 Resumo: O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados online/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, BIREME e Academic OneFile entre os anos de 2005 a 2015, sobre a farinha de maracujá. Nos estudos selecionados, evidenciou-se que a busca por produtos naturais no tratamento de doenças como o diabetes vem crescendo a cada dia, e que a farinha de maracujá, rica em fibras solúveis, possui efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde. A literatura tem reportado que a suplementação da farinha da casca do maracujá possui efeitos benéficos sobre os parâmetros metabólicos, uma vez que a pectina presente na casca do maracujá proporciona formação de um gel de consistência viscosa capaz de reduzir a glicemia, além das taxas de colesterol no sangue. Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar os efeitos da farinha do maracujá sobre os parâmetros metabólicos em indivíduos diabéticos tipo 2.

Abstrat: This article is a review of scientific literature on the basis of search portals data: LILACS, SciELO, BIREME and Academic OneFile between the years 2005-2015, on the passion fruit flour. In selected studies, it showed that the search for natural products to treat diseases such as diabetes is growing every day, and that passion flour rich in soluble fiber, has metabolic and physiological effects beneficial to health. The literature has reported that supplementation of passion fruit peel flour has beneficial effects on metabolic 10

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parameters, since the pectin present in the passion fruit peel, provides formation of a viscous gel capable of reducing blood glucose, the rates of addition blood cholesterol. In this regard, more studies are needed to elucidate the effects of passion fruit flour on metabolic parameters in type 2 diabetic subjects.

Introdução O diabetes mellitus é uma doença crônica não transmissível, caracterizada pela presença de desordem metabólica, elevados índices glicêmicos, dislipidemias e disfunção endotelial. Estas alterações favorecem o aparecimento de danos na membrana plasmática das células e na estrutura do DNA, comprometendo a função celular (NOWOTNY et al., 2015).

O tipo 2 é o mais prevalente, representando 90 a 95% dos casos de diabetes, sendo sua principal alteração fisiopatológica a resistência à insulina, associada à deficiência relativa na secreção deste hormônio em resposta à glicose (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2008).

Por ser uma doença diretamente relacionada ao metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras, a nutrição possui importante função no seu controle. Nesse sentido, o tratamento básico e o controle da doença, consistem principalmente, em uma dieta baseada na restrição de alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, atividade física regular, além do uso adequado de medicação. A busca por produtos naturais no tratamento de doenças como o diabetes vem crescendo a cada dia, o que nutricaoempauta.com.br

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Os Efeitos da Farinha de Maracujá (passiflora edulis flavicarpa) sobre os Parâmetros Metabólicos em Diabéticos tipo 2 tem impulsionado as pesquisas referentes ao potencial funcional de muitos alimentos. Pois além dos aspectos nutricionais, os mesmos também apresentam efeitos fisiológicos e metabólicos benéficos à saúde (LIMA et al., 2012).

Diante disso, vários estudos comprovaram que existe uma diversidade de alimentos que possuem substâncias benéficas que atuam na prevenção e/ou controle de doenças como o Diabetes e suas complicações. Dentre eles pode-se citar a farinha de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa), a qual constitui um produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéficas ao ser humano, o que auxilia na prevenção e controle do diabetes (ZAPAROLLI et al., 2013).

Devido a sua propriedade de formar géis e de aumentar o volume e a maciez das fezes, as fibras solúveis atuam no controle da constipação intestinal, e no controle glicêmico, uma vez que retardam a absorção de glicose e de dislipidemias, pelo fato de poderem absorver ácidos biliares, reduzindo o colesterol sanguíneo (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008).

Neste contexto, alguns autores enfatizam a utilização da casca do maracujá no enriquecimento de produtos alimentícios, como bebidas, sobremesas, biscoitos, massas e pães. Portanto, a composição e as propriedades físico-químicas da fibra alimentar podem explicar a sua função nos alimentos e podem ser aplicadas para a compreensão dos efeitos fisiológicos das fibras. Sendo assim, o estudo do maracujá é importante para se explorar a potencialidade do uso da casca da fruta como ingrediente de novos produtos, como a farinha de maracujá, com benefícios para patologias crônicas (CORDOVA et al., 2005).

Diante disso, o estudo objetivou uma abordagem revisional na literatura científica atual, com o intuito de apresentar aos profissionais de saúde uma reflexão sobre o consumo da farinha de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa), levando-se em consideração seus benefícios para as complicações do diabetes.

Metodologia Para o desenvolvimento deste estudo sobre a farinha de maracujá, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, BIREME e Academic OneFile entre os anos de 2005 a 2015. Foram encontrados 30 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos abordando os efeitos da farinha de maracujá nos parâmetros metabólicos de diabéticos tipo 2. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir 12

NUTrição em pauta

do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: diabetes mellitus tipo 2, farinha de maracujá e relação da farinha de maracujá com os parâmetros metabólicos.

Resultados e Discussão Farinha de Maracujá - Maracujá, nome popular dado a várias espécies do gênero Passiflora, vem de maraú -ya, que para os indígenas significa “fruto de sorver” ou “polpa que se toma do sorvo”. O maracujá é constituído por aproximadamente 52% de casca, 34% de suco e 14% de semente. A maior parte do resíduo gerado na produção do suco de maracujá é descartada, sendo esse, a casca e o material fibroso, os quais apresentam características próprias, podendo-se destacar a presença de macronutrientes, como açúcares, proteínas e principalmente fibras alimentares, além de micronutrientes como vitaminas (CORDOVA et al., 2005).

O maracujá-azedo ou amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) é o mais cultivado e comercializado no Brasil, devido à qualidade de seus frutos, sendo o país considerado o maior produtor mundial de maracujá. A presença de substâncias polifenóicas, ácidos graxos poliinsaturados e fibras entre outras classes de substâncias e a existência destas substâncias no fruto pode indicar o potencial do maracujá como um alimento funcional (BRAGA; MEDEIROS; ARAÚJO, 2010).

Alguns autores defendem inclusive que a casca do maracujá não deve ser considerada como resíduo industrial, uma vez que suas características e propriedades podem ser utilizadas para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como por exemplo, na forma de farinha. A farinha da casca de maracujá amarela é rica em pectina, uma fração de fibra solúvel que têm a função de reter água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal. Esses achados levantam especial interesse em pesquisas por vegetais ricos em fibras, principalmente nas sociedades ocidentais, nas quais a alta prevalência dessas doenças é observada, devido ao grande consumo de alimentos à base de produtos processados refinados (NASCIMENTO et al., 2013).

Nesse sentido, as fibras presentes na farinha de maracujá possuem muitos benefícios para a saúde, devendo ser consumidas diariamente na alimentação. Diante disso, o processamento da farinha de maracujá, obtida da casca do maracujá amarelo, está cada vez mais frequente em função de seus efeitos úteis no controle de doenças crônicas não transmissíveis como o diabetes mellitus. Com isso o aproveitamento de resíduos vegetais como fonte de fibra nutricaoempauta.com.br

The Effects of Flour of Passion Fruit (passiflora edulis flavicarpa) on Metabolic Parameters in type 2 diabetes alimentar por meio de sua incorporação como ingrediente em produtos alimentícios tem grande potencial de viabilidade do ponto de vista nutricional, econômico e também ecológico (MIRANDA; CAIXETA; PINHO, 2013).

Propriedades Nutricionais da Farinha de Maracujá - A farinha da casca de Passiflora edulis flavicarpa, possui a presença de alto teor de fibras, principalmente as solúveis que pode ser um indicativo da aplicação deste sub-produto como adjuvante no manejo terapêutico de doenças como diabetes e hipercolesterolemia. Estudos experimentais e epidemiológicos têm demonstrado associação positiva entre consumo de fibra solúvel, como a que se encontra na farinha da casca do maracujá (FCM) e redução dos níveis de glicose sanguínea (FERREIRA; ARAÚJO; MARCHESATO, 2009).

Maracujá, nome popular dado a várias espécies do gênero Passiflora, vem de maraúya, que para os indígenas significa “fruto de sorver” ou “polpa que se toma do sorvo”. Constituído aproximadamente por 52% casca, 34% suco e 14% semente.”

Cordova et al., 2005 Janebro et al., (2008) estudando a farinha da casca do maracujá, mostraram que os níveis glicêmicos apresentados pelos pacientes após o uso de 30 g diárias, durante 60 dias, são compatíveis com uma ação positiva no controle da glicemia. Foi verificado também um aumento do colesterol HDL nos mesmos 43 pacientes estudados.

Uma possibilidade de explicação para o efeito obtido seria que as fibras contidas neste alimento, principalmente a pectina, a qual forma misturas de consistência viscosa (formação de géis) pode alterar o tempo de esvaziamento gástrico, aumentar a saciedade e retardar o tempo de absorção dos carboidratos simples.

Outros mecanismos que podem explicar o efeito da fibra solúvel na redução da concentração sérica pós-prandial de glicose e insulina, tanto em indivíduos sadios, quanto em diabéticos, são: complexação da glicose com a fibra solúvel, diminuindo sua disponibilidade para a absorção e a inibição da alfa-amilase sobre a digestão do amido (SÁ et al., 2009).

Segundo Ramos et al. (2007), a farinha da casca de maracujá reduziu os níveis de colesterol total e colesterol LDL, mas não alterou os valores de colesterol HDL, em AGOSTO 2015

clínica

estudo realizado com 25 pacientes após 8 semanas ingerindo diariamente 30g de farinha da casca de maracujá.

Os efeitos benéficos das fibras solúveis na atenuação da dislipidemia têm sido relatados em diversos estudos assim como o efeito hipoglicemiante, tanto em animais quanto em humanos. Desta forma o tipo de fibra encontrada na casca de maracujá, pode-se dizer que constitui nutriente indispensável e que de acordo com a literatura melhora a qualidade de vida de diabéticos tipo 2, por promover diminuição dos níveis lipídicos e glicêmicos (CAMARGO, 2008).

No combate ao diabetes, o maracujá, especificamente, a sua casca, em forma de farinha, auxilia no controle dos níveis de colesterol no sangue. A casca da fruta é material nobre, pois é rica em pectina, sendo esta uma fração de fibra solúvel. A fibra apresenta potente ação e controle de taxas de colesterol, além de aumentar a motilidade intestinal (ROCKENBACH; ROMAN, 2008).

Efeitos das Fibras Solúveis em Diabéticos Tipo 2 - Muitas substâncias presentes no maracujá, principalmente na polpa e casca, podem contribuir por sua vez para os efeitos benéficos, tais como: atividade antioxidante, anti-hipertensão, diminuição da taxa de glicose e colesterol do sangue. A importância da inclusão de alimentos na dieta que proporcionam uma melhora na patologia do diabetes mellitus tem sido enfatizada. Um exemplo é o aumento da utilização da casca do maracujá, cujas propriedades funcionais vêm sendo estudadas nos últimos anos, principalmente aquelas relacionadas com o teor de fibras (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008).

A casca de maracujá é rica em fibras minerais e especialmente pectina. A pectina é uma fração de fibra solúvel no trato gastrointestinal, que forma um gel impedindo a absorção de alguns nutrientes. No caso do diabetes, impede a absorção de hidratos de carbono e pode, assim, controlar e reduzir a taxa de açúcar no sangue (ZAPAROLLI et al., 2013).

A atuação da fibra solúvel na resposta glicêmica se dá principalmente no diabetes mellitus tipo 2, pois indivíduos que apresentam este tipo de diabetes possuem um mecanismo de esvaziamento gástrico mais rápido e este efeito está associado a baixo nível de colecistoquinina (CCK). Quando há a ingestão de fibra solúvel, ocorre aumento da resposta da colecistoquinina durante a refeição e este aumento tem sido associado a um melhor controle glicêmico em pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (SÁ et al., 2009).

Diante disso, os nutrientes que exercem efeito no controle glicêmico, como as fibras solúveis, proporcionam a redução dos níveis séricos de lipídios e controlam NUTrição em pauta

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Os Efeitos da Farinha de Maracujá (passiflora edulis flavicarpa) sobre os Parâmetros Metabólicos em Diabéticos tipo 2 a glicemia por meio do aumento da sensibilidade periférica à ação da insulina, além de serem importantes constituintes de uma dieta. A ingestão destas fibras alimentares também dificulta a emulsificação e a hidrólise dos lipídios, resultando no aumento de gordura eliminada pelas fezes. A comprovação científica dos efeitos benéficos sobre a ingestão de fibras solúveis tem contribuído para o surgimento de diversas matérias alimentícias a base desse ingrediente e de alimentos enriquecidos com este (QUEIROZ et al., 2012).

Conclusão A literatura tem reportado que a suplementação da farinha da casca do maracujá possui efeitos benéficos sobre os parâmetros metabólicos, uma vez que a pectina presente na casca do maracujá, uma parte da fibra solúvel, proporciona a formação de um gel de consistência viscosa capaz de reduzir a glicemia, além das taxas de colesterol no sangue. Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar os efeitos da farinha do maracujá sobre os parâmetros metabólicos em indivíduos diabéticos tipo 2.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Bellysa Carla Sousa Lima - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Raiany Kayre Pereira Salomão - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Mariana Lorena dos Santos Rodrigues - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Diabetes mellitus tipo 2, Farinha, Passiflora.

Keywords: Diabetes mellitus type 2, Flour, Passiflora.

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NUTrição em pauta

Recebido: 10/8/2015 - Aprovado: 25/8/2015

Referências

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Definindo os Rumos da Nutrição

Brasília Rio de Janeiro 11 de abril

9 de maio

Belo Horizonte Porto Alegre 16 de maio

23 de maio

Manaus Salvador 30 de maio

15 de agosto

Recife Curitiba

22 de agosto

29 de agosto

Florianópolis 28 de novembro

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Em 2015 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

AGOSTO 2015

NUTrição em pauta

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Efeito do Coaching Nutricional para Modificar o Estilo de Vida e melhor Parâmetros Associados à Saúde

Efeito do Coaching Nutricional para Modificar o Estilo de Vida e melhor Parâmetros Associados à Saúde Resumo: As principais causas de morte de adultos nos Estados Unidos estão relacionadas ao estilo de vida - o uso do tabaco, má alimentação, sedentarismo e consumo excessivo de álcool. O Coaching em Saúde tem sido empregado para ajudar as pessoas a adotar comportamentos de vida saudáveis. O objetivo deste estudo de caso é avaliar a eficácia de uma série de técnicas de Coaching Nutricional na promoção de mudanças de estilo de vida, permitindo melhora dos parâmetros associados a composição nutricional e corporal. O indivíduo do estudo tinha anteriormente passado por uma série de diferentes dietas, e todas falharam em alcançar o objetivo proposto. Após 12 sessões de coaching houve reduções na massa de gordura corporal (-4,9%) e no peso corporal total (-8kg). O programa de coaching foi, assim, capaz de induzir benefícios imediatos para a saúde, através de estratégias em que o sujeito é o núcleo principal das mudanças de estilo de vida.

Abstract: The leading causes of death for adults in the United States are related to lifestyle - tobacco use, poor diet, physical inactivity, and excessive alcohol consumption. One on one health coaching has been employed to assist people in adopting healthy lifestyle behaviors with immediate and long term impacts on the prevention and control of diseases.

The aim of this case report is to evaluate the efficacy of a series of nutritional coaching techniques in promoting 16

NUTrição em pauta

lifestyle changes, enabling improvement of nutritional and body composition-associated parameters. The subject of the study had previously engaged into a series of different diet regimens, all of which failed in achieving the proposed aim.

After 12 sessions reductions in body fat mass (-4.9%) and in total body weight (-8kg) were attained. The coaching program herein described was thus able to induce immediate health benefits, by adopting a strategy in which the subject is the leading core of lifestyle changes.

Introdução Podemos correlacionar o aparecimento da maioria das doenças com comportamentos simples ligados aos hábitos de vida e, portanto, a melhor maneira de prevenir a doença é através mudanças comportamentais (MOKDAD, 2004). Mudanças de comportamento relacionados à saúde tem enorme potencial em reduzir a mortalidade, morbidade e os custos dos cuidados de saúde, o que fornece ampla motivação para o conceito de medicina de estilo de vida, ou seja, a prática baseada em evidências de ajudar os indivíduos e as famílias a adotar e manter comportamentos que podem melhorar a saúde e qualidade de vida (LIANOV; JOHNSON, 2010). No entanto, a forma como os nossos profissionais de saúde aprendem a trabalhar, resolvendo problemas com intervenções agudas, não favorece o surgimento desses novos hábitos nos pacientes (O’NEIL et al., 2014). É possível tratar a diabetes do tipo 2 alterando simnutricaoempauta.com.br

esporte

Effect of Nutritional Coaching in Modifying Life Style and Improving Health-Associated Parameters plesmente a dieta e aumentando a atividade física (PEREIRA; LANCHA JR, 2004). Neste cenário, os médicos não prescreveriam apenas um medicamento para tratar a doença, mas, na verdade, melhorariam a maneira como os pacientes podem cuidar de si mesmos e como eles podem efetivamente influenciar a sua própria saúde (O’HARA et al. 2014). Este conceito é baseado na literatura de coaching, em que a relação entre um “coach” e um “coachee” (cliente) implica no “coachee” dirigindo seu próprio processo de mudança.

Coaching de Saúde, também conhecido como Coaching de Bem-Estar, é um processo que facilita mudanças de comportamento saudáveis e sustentáveis, desafiando o cliente a ouvir sua sabedoria interior, identificar os valores pessoais, e transformar metas pessoais em ação. Coaching de Saúde baseia-se nos princípios da psicologia positiva e nas práticas da entrevista motivacional e estabelecimento de metas. Coaches de saúde apoiam e educam seus clientes para que eles atinjam seus objetivos por meio de ajustes no estilo de vida e no comportamento. Em vez de ensinar uma habilidade ou técnica, este processo estimula os indivíduos a explorar a sua força interior, melhorando a sua confiança em fazer as mudanças necessárias. O modelo de Coaching de Saúde segue um processo de estabelecer uma conexão entre cliente e coach, trabalhar com entrevista motivacional, visão de bem-estar, determinação da meta e plano de ação (STARR, 2008).

A fim de estabelecer uma relação de compromisso e confiança com o cliente, o profissional deve visar a construção de um relacionamento, uma conexão. Traços essenciais para a construção de relacionamento incluem: autenticidade, contato visual, boa energia, bom tom de voz, um sentimento de conexão, escuta ativa, ser solidário e adotar uma linguagem corporal positiva. Um segundo item nesta abordagem é entrevista motivacional: uma ferramenta eficaz utilizada em Coaching de Saúde e Bem-Estar. Entrevista Motivacional é caracterizada por um foco no presente ao invés do passado. A ênfase é sobre a comunicação realizada com o cliente, concentrando-se em fatores motivadores internos e na exploração de metas e valores individuais. O terceiro item é a visão de bem-estar: visão de bem-estar é uma declaração criativa feita pelo cliente que revela seu potencial máximo, seja fisicamente, emocionalmente, socialmente, espiritualmente. Finalmente, há o ajuste da meta: uma técnica de mudança de comportamento colaborativo empregados entre o Coach e o cliente. Durante o processo de entrevista motivacional, após explorar as forças, os valores e desejos do cliente, os objetivos específicos são definidos de modo que o cliente seja capaz de se mover na direção de seus desejos.

AGOSTO 2015

Desse modo, profissionais de saúde irão compartilhar com seus pacientes ou clientes a responsabilidade por mudanças de estilo de vida. O objetivo deste estudo é fornecer um relato de caso sobre os efeitos do Coaching Nutricional nos hábitos alimentares e no estilo de vida do paciente por meio de sessões semanais de Coaching.

Estudo de Caso - O estudo de caso (aprovado CEP EEFEUSP). Após as avaliações iniciais o cliente passou por 12 sessões de Coaching Nutricional, ao longo de 12 semanas. Durante as sessões foram utilizadas estratégias e ferramentas como entrevista motivacional, balanço decisório (BOTELHO, 2004), psicologia positiva (SELIGMAN, 2004), ambivalência, mindfulness (KABAT-ZINN, 2013), estratégias para mudança de hábitos (DUHIGG, 2013), todos componentes do processo de coaching.

Foi realizada avaliação nutricional com recordatório de 24h com cliente do sexo masculino, 42 anos, no início, após 6 (POST 6) e 12 (POST 12) semanas (Tabela 1 e Figura 1).

Tabela 1. Características nutricionais.

Ingestão Calórica -IC (Kcal/day) Fibra (g/day)

Início

Post 6

Post 12

2250

1900

1550

10

23

30

Figura 1. Ingestão de macronutrientes Carboidrato (%IC) 100% 90%

18%

Gordura (%IC)

15%

80% 70% 60%

30% 41%

Proteína (%IC)

25% 17%

50% 40% 30% 20%

41%

55%

58%

10% 0%

INÍCIO

POST 6

POST 12

A composição corporal foi avaliada com dobras cutâneas, circunferências e diâmetros ósseos utilizando protocolo de Kerr para massa muscular, adiposidade, massa residual no início, após 6 (POST 6) e 12 (POST 12) semanas (Tabela 2 e Figura 2).

NUTrição em pauta

17

Efeito do Coaching Nutricional para Modificar o Estilo de Vida e melhor Parâmetros Associados à Saúde Tabela 2. Características de Composição Corporal Início

Post 6

Post 12

Peso corporal - PC (kg)

111.0

106.0

102.2

IMC (Kg ∙ m-2)

36.7

35

33

Circunferência de cintura (cm)

107

103

99.3

Figura 2. Composição corporal Adiposidade (%PC)

Massa musucular (%PC)

30,9

INÍCIO

47,8

45,4

43,7

29

26

POST 6

POST 12

Também foi avaliado o nível de atividade física e estimado o gasto energético com uma health band disponível no mercado, no primeiro, segundo e terceiro mês de acompanhamento (Tabela 3).

Início

Post 6

Post 12

Passos/mês

146.166

210.842

251.151

Gasto calórico/mês

28.493

35.494

42.001

Como mostrado na tabela 1, a ingestão calórica total reduziu nas primeiras 6 semanas e esse efeito foi ainda mais pronunciado após 12 semanas do programa de coaching. Do mesmo modo, a figura 1 mostra que a ingestão de gordura também reduziu enquanto proteína, NUTrição em pauta

Foram avaliadosos efeitos da educação nutricional individualizada por meio de estabelecimento de metas, entrevista motivacional, e follow-up para melhorar o estilo de vida. A maioria dos pacientes mostrou vontade e motivação” King e Colaboradores, 2014

Tabela 3. Características de atividade física.

18

carboidrato e fibra (Tabela 1), aumentaram em direção a uma dieta mais saudável. Na Tabela 2 é possível observar melhora na composição corporal, com redução de peso, devido a uma diminuição da massa adiposa. O percentual de massa muscular aumentou enquanto a circunferência de cintura diminuiu. Está bem estabelecido que reduzir a circunferência da cintura reduz o risco de doenças cardiovasculares uma vez que esse depósito de gordura está associado com respostas, respostas inflamatórias (DESPRES; LEMIEUX, 2006).

Os dados também apontam para melhora na atividade física diária, como é possível observar na Tabela 3. O número de passos e o gasto energético diário aumentaram ao longo do processo de coaching. O Coaching de Saúde individualizado auxilia as pessoas na adopção de estilo de vida saudável possibilitando evitar e controlar doenças. King e colaboradores (2014) avaliaram os efeitos da educação nutricional individualizada por meio de estabelecimento de metas, entrevista motivacional, e follow-up para melhorar o estilo de vida. A maioria dos pacientes mostrou vontade e motivação para continuar a implementar um estilo de vida saudável levando os autores a concluírem que o Coaching Nutricional é uma estratégia de sucesso.

Outro estudo já demonstrou resultados positivos de um programa de Coaching, não apenas na redução do IMC (índice de massa corporal), mas também na melhora da alimentação, atividade física, qualidade de vida e auto avaliação de bem-estar e satisfação (AOUN et al., 2012) Nesse estudo os autores utilizaram a assistência telefônica como forma de apoio. Foram oferecidas 4 sessões para indivíduos com IMC 27 ou maior. Mais de 83% dos participantes afirmaram que a técnica foi útil e que a recomendariam a outras pessoas.

Há um consenso emergente entre as organizações profissionais, poder público, profissionais de saúde, políticos em muitas nações de que os cuidados com a saúde requerem mudança substancial. Grande parte do nutricaoempauta.com.br

esporte

Effect of Nutritional Coaching in Modifying Life Style and Improving Health-Associated Parameters dinheiro que é direcionado para tratar doenças associadas ao estilo de vida pouco saudável poderia ser salvo se as empresas tivessem empregados com hábitos de vida mais saudáveis.

No entanto, a forma, como os nossos profissionais de saúde aprendem a trabalhar pela solução dos problemas dentro de uma perspectiva intervencionista, não favorece o surgimento e sustentação dos novos hábitos em pacientes. A própria maneira de se referir ao cliente, como paciente, favorece a ideia de que ele é passivo no processo (O’NEIL et al., 2014).

Em conclusão, a estratégia aqui relatada torna claro que uma abordagem multiprofissional e multidisciplinar, que leva em consideração os valores e objetivos individuais, e chama o cliente para participar do processo, é capaz de induzir mudanças duradouras de comportamento com a saúde.

Sobre os Autores

Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior - Prof. Titular de Nutrição da Escola de Ed. Física e Esporte da USP, Mestre e Doutor em Nutrição pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, Pós doutorado em Medicina Interna pela Washington University, Professor Visitante do Institut National de la Recherche Agronomique-Paris, Personal and Professional Coach formado pela Sociedade Brasileira de Coaching, Wellness Coach formado pela Carevolution. Prof. Departamento de Biodinâmica Escola de Educação Física e Esporte da Universidade de SãoPaulo.

Dra. Luciana Oquendo Pereira-Lancha - Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da USP, Bacharel Em Esporte pela Escola de Ed. Física e Esporte da USP, Mestrado em Biologia Celular pelo Instituto de Biologia da UNICAMP, Doutorado em Ciências pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP, Pós Doutorado no Institut de la Recherche Agronomique-Paris, Personal and Professional Coach formada pela Sociedade Brasileira de Coaching, Wellness Coach formada pela Carevolution, atua Vita Care, São Paulo, Brasil.

Palavras-chave: coaching nutricional, estilo de vida, bem-estar, hábitos alimentares.

Keywords: nutritional coaching, lifestyle, wellness, food habits.

AGOSTO 2015

Recebido: 30/7/2015 - Aprovado: 10/8/2015

Referências

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STARR, J. The coaching manual: the definitive guide to the process, principles, and skills of personal coaching (2nd ed. ed.). Harlow, England: Pearson Prentice Hall, 2008.

NUTrição em pauta

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Physical, Chemical and Sensory Properties of the Green Banana Flour: A Literature Review

Propriedades Fisicas, Químicas e Sensoriais da Farinha de Banana Verde: Uma Revisão Bibliográfica Resumo: O presente artigo, através de uma revisão bibliográfica, descreve as características benéficas da farinha de banana verde, relatando suas características físicas, químicas, sensoriais. Tem como objetivo identificar estudos relacionados à temática da farinha da banana verde publicados no período de 2009 a 2015 e analisar os principais aspectos enfocados acerca deste produto. A pesquisa se deu a partir de um recorte temporal de seis anos, objetivando buscar em bases de dados científicos (LILACS, PUBMED, SCIELO, SCIENCE DIRECT) artigos sobre o tema. A revisão bibliográfica relata a importância do uso da farinha de banana verde em produtos alimentícios para aumentar o aporte principalmente de fibras e amido resistente. Chama-se atenção para a importância de mais pesquisas a cerca deste tema, bem como análises bioquímicas e sensoriais dos produtos com a farinha de banana verde para que a mesma tenha seu uso mais difundido na sociedade.

Abstract:This paper describes the beneficial characteristics of green banana flour, reporting its physical and chemical features based on a review of scientific literature. We aimed to identify studies related to the topic of green banana flour published from 2009 to 2015 and analyze the main aspects pointed by such studies. We AGOSTO 2015

searched published articles related to green banana flour from scientific databases (LILACS, PUBMED, SCIELO, SCIENCE DIRECT) in the indicated period (six years).

Such set of articles reports the relevance of using green banana flour in food products. It is shown that it increases the supply of fibers and mostly resistant starch. We believe that more studies related to green banana flour including biochemical analysis and green-banana-flour sensory products could be very important to stimulate its use by the population.

Introdução O Brasil é quinto maior produtor mundial de banana, produzindo menos que Índia, China, Filipinas, Equador (IBGE, 2013). A banana (Musa sp.) é uma fruta muito apreciada no Brasil e no mundo, a sua cultura é mais importante em termos de produção e consumo, sendo a quarta cultura agrícola mais importante do planeta (EMBRAPA, 1997). A banana é fonte básica de alimentação para muitas populações, sendo considerado um alimento bastante nutritivo, rica em carboidratos, vitaminas e minerais. Apresenta sabor agradável e aroma característico, atributos que são fundamentais na aceitação de alimentos por consumidores (MANRIQUE-TRUJILLO et al., 2007) Os carboidratos presentes na banana verde são denominados de complexos, que são o amido e os polissacarídeos NUTrição em pauta

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Propriedades Fisicas, Químicas e Sensoriais da Farinha de Banana Verde: Uma Revisão Bibliográfica

não amiláceos, que diferem entre si em relação às suas estruturas químicas, efeitos fisiológicos e nutricionais (ORDONEZ, 2005). Em geral, quando a fruta ainda está verde apresenta maior teor de sais minerais, sendo os principais o potássio, o fósforo, o cálcio, o sódio e o magnésio, apresentando ainda ferro, manganês, iodo, cobre, alumínio e zinco. As principais vitaminas presentes na banana são as vitaminas A, C e complexo B (B1, B2 e niacina). As principais proteínas presentes são a albumina e a globulina, porém em pequenas quantidades e em relação aos aminoácidos predominam a asparagina, glutamina e histidina (ITAL, 1990). Na banana verde, o principal componente é o amido, podendo corresponder a 55 a 93% do teor de sólidos totais. Na banana madura, o amido é convertido em açúcares, em sua maioria glucose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis.

Dufour et al. (2009), avaliaram 23 diferentes espécies de bananas, identificaram que os teores de frutose, sacarose aumenta quando a banana é cozida. Já a quantidade de amido não é muito diferente entre os tipos. Importante destaque deve ser dado à quantidade de amido resistente (AR) presente na banana verde (cerca de 20%) que é a forma do amido e dos produtos de sua degradação que não são digeridos e podem ser fermentado no intestino grosso. O AR do tipo 1, chamado de “grânulo de amido fisicamente inacessível”, presente na banana verde, impede ou retarda a ação das enzimas digestivas e o AR do tipo 2, ou seja aquele sob a forma de grânulos de amido nativo que apresentam lenta digestibilidade (EERLIGES; DELCOUR, 1995).

Além de suas propriedades funcionais especificas, o AR possui capacidade reduzida de absorver água permitindo que não ocorram grandes modificações nas preparações, além de conter concentração reduzida de açúcares sendo de interesse para consumidores e indústrias de alimentos (CARDEBETTE, 2006; LAJOLO et al., 2001).

Os subprodutos da banana, como por exemplo, a farinha e a biomassa (polpa e/ou casca cozida e processada), vêm sendo cada vez mais utilizados na gastronomia e culinária, graças as propriedades do AR: espessante para preparações doces e salgadas, sem afetar a palatabilidade e aumentando o valor nutricional dos alimentos (EERLIGES; DELCOUR, 1995).

Diante do exposto, a relevância desse estudo se dá pela necessidade de identificar estudos relacionados a temática a fim de contribuir para maiores informações acerca do uso da banana verde e seus subprodutos, para melhor aproveitamento de suas propriedades funcionais pelos indivíduos e pela indústria alimentícia.

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NUTrição em pauta

Metodologia O estudo constitui-se de pesquisa bibliográfica, para levantamento e análise do que já foi produzido sobre determinado tema (ANDRADE, 1998). A primeira etapa consistiu na escolha do tema, farinha de banana verde (FBV), posteriormente foi realizado o levantamento bibliográfico preliminar. Após essa etapa localizou-se as bases de dados consideradas renomadas para coleta de informações acerca do tema. Os dados foram organizados em uma planilha e foram analisados os conteúdos bibliográficos. A pesquisa foi realizada usando um recorte temporal de seis anos e a seleção do material foi realizada nas bases de dados LILACS, SCIELO, PUBMED e SCIENCE DIRECT. Foram considerados como critérios de inclusão: conter os termos banana e/ou farinha em um dos campos (título, resumo/abstract e palavras-chaves); ter sido publicado no período de 2009 a 2015; estar nos idiomas português, inglês e/ou espanhol.

Ao realizar a revisão de literatura encontramos 83 artigos publicados, dos quais 34 foram excluídos. Foram excluídos artigos que apresentavam os descritores previstos, mas que não se tratava do tema escolhido, totalizando assim uma seleção de 49 artigos dentro dos critérios de inclusão.

Resultados e Discussão Nos últimos anos, à indústria alimentícia vem utilizando substâncias bioativas como a FBV e biomassa na confecção de pães, macarrões, biscoitos, cookies dentre outros alimentos agregando a esses produtos valores nutricionais. Chockchaisawasdee e Poosaran (2013) identificaram na farinha da banana que a isomalto tem um alto grau de polimerização, o que impede que seja digerido no intestino estimulando o crescimento das bifidobactérias e lactobacilos em humanos em ratos.

A banana verde apresenta maior teor de AR, com isso promove o aumento da viscosidade e o conteúdo de AR não se altera significativamente no processo de secagem (ALKARKHI; RAMLI; EASA, 2011; RAMLI et al., 2010; LEONEL; PIEROZZI; TECCHIO, 2011; VERNAZA; GULARTE; CHANG, 2011; ZULETA et al., 2012; ARAUJO et al., 2013).

No entanto, a adição de FBV, embora enriqueça nutricionalmente o pão, torna sua consistência mais rígida (MOHAMED; XU; SINGH, 2010). Na análise do teor de fibras e AR da banana com e sem casca, realizado por Bezerra et al. (2013) e Tribess et al. (2009) identificaram que a FBV com a casca oferecem maior fração desses nutricaoempauta.com.br

Physical, Chemical and Sensory Properties of the Green Banana Flour: A Literature Review

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nutrientes. As fibras presentes na banana e seus subprodutos agregam valor nutricional possuem boa quantidade desses carboidratos não digeríveis exercendo efeitos positivos para o bom funcionamento intestinal, sendo considerado um bom produto para pacientes celíacos e portadores de doença inflamatória intestinal (HO; ABDUL AZIZ; AZAHARI, 2011; BEZERRA et al., 2013).

Scarmino et al. (2012) observou em seu estudo que a suplementação de 20% de FBV evita danos do cólon provavelmente pelos efeitos antioxidantes em ratos. Na forma in natura, a banana, contém uma grande quantidade de AR e fibra, tornado essa fruta um importante auxílio na prevenção de doença inflamatória intestinal e diabetes (ANYASI; JIDEANI; MCHAU, 2014).

Vale ressaltar que as fibras e o AR são importantes para o controle da saciedade, controle glicêmico e melhora na resposta insulínica, este resultado foi confirmado pela pesquisa com o uso da FBV na confecção de cookies e na elaboração de massas a promoção da redução do índice glicêmico (AGAMA-ACEVEDO et al., 2009; OVANDO-MARTINES et al., 2009). Corroborando com os achados citados anteriormente, na sua investigação do controle da glicemia e do valor nutricional de macarrão adicionado de FBV, identificou o maior teor de fibra, potássio, fósforo, magnésio e cálcio, mais significativo do que o macarrão com acréscimo de aveia (CHOO; AZIZ, 2010).

A utilização da FBV nas preparações fornece um maior teor de minerais como potássio, magnésio, cálcio, sódio, e outros (BORGES et al., 2009; HASLINDA et al., 2009; RAMLI, et al., 2009 ; ZULETA et al., 2012). Ainda sobre o acréscimo de nutrientes à FBV, foi utilizado minerais quelados para fortificação da farinha e identificaram maior disponibilidade de cálcio quando associado à FBV (MARÍN; PABÓN, 2012).

No estudo de Alvarenga et al. (2011), na elaboração de macarrão com FBV, obteve menor aceitação na análise sensorial devido a menor elasticidade ao ser cozido.

Agama-Acevedo et al. (2009) encontraram boa aceitação de espaguete adicionado de FBV. No estudo de Casarotti e Penna (2014), que analisaram in vitro o perfil da acidificação e a tolerância do probiótico, em condições simuladas do gastrointestinal, no leite fermentado com adição de farinhas de frutas, observou que a adição FBV teve efeito protetor do probiótico nesse produto em relação aos outras farinhas estudadas na pesquisa.

Já Guergoletto et al. (2010), analisaram a sobrevivência de probióticos em farinha de aveia e FBV, identificando uma maior estabilidade da farinha de aveia para viabilidade do probiótico em temperatura ambiente. A transição nutricional e o aumento ao acesso aos alimentos AGOSTO 2015

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Propriedades Fisicas, Químicas e Sensoriais da Farinha de Banana Verde: Uma Revisão Bibliográfica

hipercalóricos e hiperlipídicos contribuem para que as dislipidemias sejam mais comuns atualmente. Os hábitos alimentares errôneos favorecem o surgimento de doenças já na infância e podem se propagar por toda vida.

Uma forma de reduzir a gordura de alimentos pode ser com adição da farinha de maçã, farinha da casca e da polpa da banana verde, e farinha de aveia no preparo dos hambúrgueres de carne, como o pesquisador analisou em seu experimento. Identificou que as preparações obtiveram boa aceitação na análise sensorial sendo a farinha da casca da maçã, a principal responsável pela coloração mais avermelhada, e a FBV aumentou o rendimento da preparação e aumentou a capacidade de retenção de água durante o cozimento (BASTOS et al., 2014).

Já Kumar et al. (2013), desenvolveu nuggets de frango com adição de FBV não obteve bons resultados no que diz respeito a análise sensorial, mas houve aumento na qualidade microbiológica dos nuggets promovendo melhor qualidade ao armazenamento. O estudo de Silva et al. (2014) analisou a possibilidade do uso da FBV como uma opção para melhorar quadros de síndrome metabólica. Tal estudo acompanhou durante 45 dias mulheres utilizando 20g de FBV. As participantes não obtiveram redução de peso de índice de massa corporal, no entanto, houve redução da medida do quadril. Vale salientar que este estudo apresentou um número pequeno de participantes, e com análise de curta duração, podem ter ocorrido vieses, já que a prática de atividade física e consumo alimentar foram avaliados, mas não sofreram modificações e que a FBV sozinha não é capaz de mudar os parâmetros antropométricos.

Os cereais, frutas e legumes são ricos em antioxidante que tem efeitos benéficos sobre a saúde humana.

No seu estudo do conteúdo fenólico na FBV, encontraram aumento do conteúdo de compostos fenólicos livres (HO et al., 2013; REBELLO et al., 2014; SAROWNG et al., 2014). Anyasi, et al. (2014) antes de fazer a FBV realizaram pré-tratamento com ácido ascórbico e observaram um aumento da propriedade nutricional, capacidade antioxidante da farinha e menor escurecimento após o tratamento com ácido orgânico, melhorando assim as propriedades da FBV. Demais estudos encontraram uma maior quantidade antioxidante, compostos fenólicos e proantocianidinas na casca da banana verde, como também fitoesteróis campesterol, estigmasterol e β-sistosterol (MENEZES et al., 2011; SARAWONG,. et al., 2014). A presença de compostos fenólicos e flavonóides promovem a ação sobre a redução dos radicais livres por inibir a peroxidação lipídica, pois o consumo da banana crua também protege o 24

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organismo das espécies reativas de oxigênio, não sendo possível identificar ainda o nível da capacidade antioxidante (SHODEHINDE; OBOH, 2013).

Wang, Zhang e Mujumdar (2012) produziram dois tipos de petiscos utilizado FBV e observaram o aumento total de teor de polifenóis e a capacidade antioxidante em todas as massas, no entanto, o processamento térmico (secagem e fritura) ocasiona uma perda significativa do conteúdo de polifenóis totais nos produtos finais, vale ressaltar que o teor de polifenóis em todas as amostras permaneceram inalterados após a preparação a vapor. Os alimentos que são adicionados de FBV mantiveram as características físico-quimicas e a estabilidade microbiológica dentro dos preceitos na legislação, também apresentaram aumento na capacidade antioxidante favorecendo a vida de prateleira de produtos (BORGES; PEREIRA; LUCERNA, 2009; BORGES et al., 2010; WANG; ZHANG; MUJUMDAR, 2012).

De acordo com a pesquisa de Cardoso e Penna (2014), a FBV não deve ter o teor de umidade maior do que 13g de água em 100g para assegurar a estabilidade microbiológica dos produtos com essa farinha. A tecnologia da indústria tem papel fundamental na saúde do consumidor. Atualmente a procura por uma alimentação saudável vem aumentando, e um ponto que vem sendo bastante abordado é a exclusão do glúten da dieta. Os subprodutos da banana verde vêm sendo utilizado como substituto parcial ou total do glúten por conter o amido resistente que confere à preparação propriedades viscoelásticas e de formar gel.

Como exemplo temos o estudo de Zandonadi et al.

(2012), na qual elaboraram uma massa sem glúten utilizando FBV. Nesse estudo não observaram modificações de sabor, aparência e aroma além de apresentar 98% menos lipídeos na sua composição. A aceitação da massa sem glúten foi de 84,5% na análise sensorial. Sendo assim, os portadores de doença celíaca podem se beneficiar de um produto com melhor perfil nutricional.

Considerações Finais A pretensão deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a FBV. Em suma, os artigos salientaram a importância do uso da banana verde na forma de farinha ou biomassa como forma de acrescentar fibras na alimentação, bem como a possibilidade de seu uso em preparações culinárias e produtos como, por exemplo: biscoito, petiscos, macarrão, bolo, pão etc. O acréscimo de fibras, vitaminas e minerais a uma formulação pode alterar a qualidade nutricional e os atributos do alimento, nutricaoempauta.com.br

Physical, Chemical and Sensory Properties of the Green Banana Flour: A Literature Review

é importante salientar a observação no processamento, temperatura e a perda de nutrientes que podem ocorrer no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Os artigos encontrados reforçaram a aplicabilidade dos subprodutos da banana em indústrias de alimentos como uma forma de agregar valor nutricional e acarretar benefícios à saúde como acréscimo de fibras, minerais, auxiliar o controle glicêmico e prevenção de doenças intestinais, sendo assim considerado um alimento com propriedades benéficas para o consumo humano.

Sobre os Autores

Dra. Ana Patrícia Augusto Apoliano – Nutricionista Clínica, Fortaleza-Ceará. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia (IAPP) e pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética (IPGS).

Dra. Aliny Cavalcante Nogueira – Nutricionista NASF, Limoeiro do Norte-Ceará. Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia (IAPP) e Especialista em Saúde do Idoso (UFC).

Prof. Dr. Roberto Marcílio – Nutricionista, RJ. Mestre e Doutor em Alimentos e Nutrição. Instrutor do SENAC/ RJ-Gastronomia.

Palavras-chave: banana, farinha, alimento funcional, musa.

Keywords: banana, flour, functional food, musa.

Recebido: 2/8/2015 - Aprovado: 14/8/2015

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Malondialdeído como Biomarcador do Estresse Oxidativo e sua Relação com o Consumo de Selênio Dietético em Diabéticos tipo 2

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Malondialdehyde as a Biomarker of Oxidative Stress and its Relationship with the Use of Dietary Selenium in type 2 Diabetes

Malondialdeído como Biomarcador do Estresse Oxidativo e sua Relação com o Consumo de Selênio Dietético em Diabéticos tipo 2 Resumo: O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados on-line/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, BIREME e Academic OneFile entre os anos de 2005 a 2015, sobre o malondialdeído como biomarcador do estresse oxidativo. Nos estudos selecionados, evidenciou-se que as alterações na capacidade de homeostase adequada do selênio têm sido associadas às complicações relacionadas ao diabetes mellitus. E que um aumento da peroxidação lipídica, e redução do status de selênio podem propiciar o desenvolvimento de alterações consideradas deteriorantes provenientes do diabetes e que alteram a qualidade de vida dos indivíduos acometidos. Portanto, a literatura tem reportado que o malondialdeído, é considerado um excelente biomarcador do estresse oxidativo e que o inadequado consumo de selênio dietético está relacionado com a intensificação de danos oxidativos, principalmente em diabéticos tipo 2. Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar os efeitos do consumo de selênio na diabetes.

Abstrat: This article is a review of scientific literature on the basis of search portals data: LILACS, SciELO, BIREME and Academic OneFile between the years 20052015, on the malondialdehyde as a biomarker of oxidative stress. In selected studies, it showed that the changes in the appropriate selenium homeostasis capacity have been AGOSTO 2015

associated with complications related to diabetes mellitus.

And that increased lipid peroxidation and reduced selenium status can promote the development of amendments deemed deteriorating from diabetes and affecting the quality of life of affected individuals. Therefore, the literature has reported that malondialdehyde, is considered an excellent biomarker of oxidative stress and that inadequate dietary selenium intake is related to the intensification of oxidative damage, especially in diabetes type 2. In this regard, more studies should be conducted to elucidate the effect of selenium intake in diabetes.

Introdução O diabetes mellitus tipo 2 caracteriza-se por sua incidência crescente em todo o mundo e também por sua elevada morbimortalidade. Esse tipo de diabetes pode ser compreendido como resultado da associação de fatores genéticos e ambientais, entre os quais a alimentação merece destaque (JUNQUEIRA; SANTOS, 2012). A Síndrome tem etiologia multifatorial e normalmente está associada ao estresse oxidativo que contribui para a manifestação de danos no metabolismo dos lipídios, proteínas e DNA e alterações nas funções das células. Esta doença também caracteriza-se por um processo hiperglicêmico crônico que está frequentemente relacionado ao aumento da produção de espécies reativas de oxigênio e à peroxidação lipídica e às lesões oxidativas celulares (RAMAKRISHNA; JAILKHANI, 2008; SHAMS; AL-GAYYAR; BARAKAT, 2011).

NUTrição em pauta

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Malondialdeído como Biomarcador do Estresse Oxidativo e sua Relação com o Consumo de Selênio Dietético em Diabéticos tipo 2 Diante disso, é importante reportar que as substâncias antioxidantes, das quais depende o organismo, desempenham por sua vez papel importante na defesa de várias doenças crônicas, como por exemplo, a diabetes mellitus, câncer e doenças cardiovasculares, uma vez que contribuem na inativação dos radicais livres envolvidos no estresse oxidativo e evitando desta forma a sua propagação (MARIATH, 2010).

Dessa forma, o estresse oxidativo tem sido definido como um desequilíbrio em favor da produção de oxidantes (radicais livres) sobre a capacidade antioxidante celular. Apesar das defesas antioxidantes reduzirem os riscos de lesões oxidativas, os organismos podem vivenciar situações em que a proteção é insuficiente, ocorrendo o estresse oxidativo, que pode ser avaliado através de biomarcadores, sendo o malondialdeído (MDA) um dos subprodutos mais abundantes resultantes da peroxidação lipídica (CATARINA; BARROS; FERREIRA, 2009).

Portanto, o estresse oxidativo pode se manifestar tanto em função de alterações nas concentrações dietéticas, plasmáticas e intracelulares de selênio. Este mineral por sua vez é essencial, uma vez que além de participar do sistema de defesa antioxidante do organismo, está envolvido também com o sistema imune e a regulação da função tireoidiana (RAMAKRISHNA; JAILKHANI, 2008).

Além disso, sua importância vem se destacando em todas as faixas etárias, pois é constituinte de selenoenzimas com distintas funções, incluindo a glutationa peroxidase, que se destaca como antioxidante nas membranas celulares. Esta enzima impede a formação de radicais livres, reduzindo os peróxidos lipídios e o peróxido de hidrogênio e protegendo o organismo da agressão oxidativa (CATARINA; BARROS; FERREIRA, 2009).

Com isso, percebe-se que alterações na capacidade de homeostase adequada do selênio têm sido associadas às complicações relacionadas ao diabetes mellitus. E que um aumento da peroxidação lipídica, resultante do estado de hiperglicemia crônica decorrente da própria patologia da doença e redução do status de elementos que participam da defesa antioxidante do organismo podem propiciar o desenvolvimento de alterações consideradas deteriorantes provenientes do diabetes e que alteram a qualidade de vida dos indivíduos acometidos (LI et al., 2011).

Diante disso, o estudo objetivou uma abordagem revisional na literatura científica atual, com o intuito de apresentar aos profissionais de saúde uma reflexão sobre o consumo dietético de selênio, levando-se em consideração sua relação com as concentrações do biomarcador do estresse oxidativo, malondialdeído.

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NUTrição em pauta

Metodologia Para o desenvolvimento deste estudo sobre malondialdeído como biomarcador do estresse oxidativo no diabetes mellitus tipo 2, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, BIREME e Academic OneFile entre os anos de 2005 a 2015. Foram encontrados 30 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema, e completos abordando a relação do estresse oxidativo e o consumo de selênio dietético. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: diabetes mellitus tipo 2, selênio, malondialdeído, estresse oxidativo, consumo de selênio, funções do selênio e relação do consumo de selênio com o malondialdeído.

Resultados e Discussão Malondialdeído Como Biomarcador do Estresse Oxidativo - A peroxidação lipídica é a principal forma de reação biológica em cadeia de formação de radicais livres. O mecanismo que inicia esta reação é o ataque de espécies altamente reativas (como a hidroxila) a moléculas biológicas, incluindo lipídios (L). O processo se inicia com a remoção de um átomo de hidrogênio da molécula, o que deixa um elétron despareado no átomo ao qual este hidrogênio estava ligado: L–H + OH• H2O + L•. O radical lipídico (L•) resultante pode ter vários destinos, entretanto, o mais provável é que ocorra um rearranjo molecular, com consequente reação com oxigênio, gerando um radical peroxil: L• + O2 LOO•. Este último pode se combinar com outros radicais, pode atacar proteínas de membranas e, também, pode remover átomos de hidrogênio de ácidos graxos vizinhos, por consequência, propagando a reação em cadeia de peroxidação lipídica: LOO• + L–H LOOH + L• (COMINETTI et al., 2011).

A peroxidação lipídica desencadeia sequencia de lesões na célula. Consequentemente ocorre perda da seletividade na troca iônica e liberação do conteúdo de organelas, como as enzimas hidrolíticas dos lisossomas e a formação de produtos citotóxicos, como o malondialdeído (BARBOSA et al., 2010).

O malondialdeído plasmático é considerado um importante biomarcador para avaliação do dano oxidativo celular e da lipoperoxidação de membranas em doenças crônicas. Este marcador é produto secundário da peroxidação lipídica, derivado da β-ruptura de endociclização de ácidos graxos poliinsaturados com mais de duas duplas nutricaoempauta.com.br

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ligações, tais como ácido linoleico, araquidônico e docosaexaenoico e possui ação citotóxica e genotóxica (ANTUNES et al., 2008).

Um dos principais mecanismos bioquímicos propostos para explicar a relação entre a hiperglicemia crônica e a produção acentuada de espécies reativas de oxigênio no interior das células estão associados ao aumento do fluxo na via dos polióis, à ativação da proteína quinase C (PKC) e ao aumento da formação de produtos de glicação não-enzimática (AGE’s) a partir da auto-oxidação da glicose (GIACCO; BROWNLEE, 2010).

Segundo Park et al. (2009), o estresse oxidativo crônico é particularmente danoso as células β, uma vez que as ilhotas de Langherans do pâncreas estão entre os tecidos que possuem menores concentrações de enzimas antioxidantes. Além disso, o excesso de radicais livres dificulta a secreção e/ou ação da insulina e diminui a expressão gênica das células β-pancreáticas. Nesse sentido, a resistência à insulina está associada com alterações no perfil lipídico e na glicose sanguínea, moléculas suscetíveis ao ataque de AGOSTO 2015

espécies reativas de oxigênio, favorecendo o dano oxidativo a esses compostos (BARBOSA et al., 2010).

Estresse Oxidativo e o Consumo de Selênio Dietético - Estudos têm se concentrado na identificação de marcadores para avaliação do estresse oxidativo, visando a sua utilização sistemática no diagnóstico e controle dos efeitos adversos desse processo. Esses marcadores se baseiam na análise do processo oxidativo de lipídios, proteínas e DNA, sendo os lipídios, as macromoléculas mais extensivamente estudadas e de maior expressão (HARDY; HARDY, 2004).

Diante disso, é oportuno frisar que, dentre os vários fatores que modulam o estresse oxidativo, destaca-se a dieta. Com isso, os marcadores do estresse oxidativo se constituem em excelentes ferramentas na avaliação dos possíveis efeitos e implicações da dieta sobre o referido processo (BARBOSA et al., 2010). Desta forma, o selênio pode exercer efeito protetor na fisiopatologia do diabetes mellitus tipo 2, sendo seu mecanismo de ação reconhecido por sua participação como cofator da enzima NUTrição em pauta

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Malondialdeído como Biomarcador do Estresse Oxidativo e sua Relação com o Consumo de Selênio Dietético em Diabéticos tipo 2 antioxidante glutationa peroxidase, na eliminação dos radicais livres aumentados nessa doença. Sua função é um fator de grande relevância na melhora dos sintomas relativos às complicações vasculares, oculares, renais e neurológicas sofridas pelos diabéticos. No entanto, a ação do selênio ainda não foi totalmente esclarecida, sendo esta limitada à prevenção das injúrias frequentes em pacientes diabéticos (MARIATH, 2010).

Funções do Selênio - O selênio, mineral muito conhecido pelo seu papel antioxidante, o qual reduz o dano oxidativo em decorrência das injúrias celulares, tem fundamental importância para o nosso sistema imunológico, além de participar do metabolismo tireoidiano. Muitas funções importantes estão ligadas a esse mineral, que em quantidades adequadas consegue suprir as necessidades da enzima glutationa peroxidase, a qual constitui o principal sistema enzimático antioxidante (SANTOS et al., 2011).

As melhores fontes de selênio são castanha-do-Brasil e rim bovino. Carne bovina, frango, peixe, ovos e leite também apresentam quantidades importantes desse mineral. Frutas e verduras, em geral, são pobres em selênio, com exceção dos vegetais denominados “acumuladores” de selênio, como alho, mostarda indiana, brócolis, couvede-bruxelas, couve rábano, couve-flor, repolho, cebola e alguns cogumelos, os quais podem fornecer quantidades importantes do mineral (NAVARRO-ALARCON; CABRERA-VIQUE, 2008).

Portanto, faz-se oportuno mencionar que tanto a biodisponibilidade como a distribuição tecidual dependem da forma ingerida do mineral. Nos alimentos e suplementos, o selênio pode ser encontrado nas formas orgânica e inorgânica. Na forma orgânica, como selenometionina, em fontes vegetais e animais e em alguns suplementos alimentares; e como selenocisteína, principalmente em fontes animais. A Se-selenometilselenocisteína é o principal composto de selênio encontrado em vegetais como o alho, a cebola, os caules e as flores de brócolis e o alho poró. Na forma inorgânica, aparece como selenito (SeO32-) e selenato (SeO42), basicamente em suplementos, pois estas formas somente ocorrem em alimentos em pequenas quantidades (COMINETTI et al., 2011).

Uma das funções mais importantes do selênio é sua participação como centro ativo de enzimas, como a glutationa peroxidase, responsável por proteger o organismo dos radicais livres. Esta enzima contém um átomo de selênio ligado covalentemente na forma de selenocisteína. A atividade antioxidante é devida ao selênio ser essencial para a atividade dessa enzima, que tem um papel 32

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importante na prevenção de danos às membranas celulares causados por peróxidos de lipídeos e radicais livres (ALMONDES et al., 2010).

Selênio e a Diabetes Mellitus Tipo 2 - A atividade antioxidante exibida pelo selênio parece ser responsável pela sua eficácia no tratamento de doenças que tem o estresse oxidativo como processo central no seu desenvolvimento. Além da propriedade antioxidante, determinados compostos de selênio exibem ação antinociceptiva, neuroprotetora, anti-inflamatória, anticarcinogênica, hepatoprotetora. Em vista disso, tem crescido muito nas últimas décadas o interesse em investigar o papel de compostos de selênio como possíveis agentes terapêuticos no tratamento de diversas patologias (MÉPLAN, 2015; BORGES et al., 2006).

As melhores fontes de selênio são castanha-do-Brasil e rim bovino. Carne bovina, frango, peixe, ovos e leite também apresentam quantidades importantes desse mineral. Frutas e verduras, em geral, são pobres em selênio.”

Navarro-Alarcon; Cabrera-Vique, 2008 O diabetes mellitus (DM) é uma desordem metabólica crônica caracterizada por estado de hiperglicemia persistente, o qual parece ser responsável por desencadear um aumento na gênese do estresse oxidativo presente nesta condição. Em diferentes modelos experimentais de hiperglicemia têm-se observado que compostos de selênio protegem determinados tecidos contra danos oxidativos como a peroxidação lipídica e de alterações em sistemas de defesas antioxidantes. De especial importância, são as evidências de que o selênio pode mimetizar a ação da insulina no controle de vários processos biológicos tanto in vitro como in vivo e proteger as células pancreáticas contra danos oxidativos (BLASIAK et al., 2004).

Diante disso, o controle de selênio na identificação de marcadores inflamatórios como o malondialdeído pode propiciar benefícios na prevenção de complicações advindas da diabetes mellitus. Estudos in vitro utilizando adipócitos têm demonstrado efeitos de selênio na insulina (translocação de transportadores de glicose para a membrana plasmática). O efeito aparece de imediato via fosforilação nos resíduos de tirosina (MÉPLAN, 2015). nutricaoempauta.com.br

Malondialdehyde as a Biomarker of Oxidative Stress and its Relationship with the Use of Dietary Selenium in type 2 Diabetes Conclusão O inadequado consumo de selênio dietético está relacionado com a intensificação de danos oxidativos no organismo, principalmente em diabéticos 2, o malondialdeído é considerado um excelente biomarcador do estresse oxidativo, porém é inespecífico. As pesquisas relacionadas aos biomarcadores ainda são insuficientes.

Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar os efeitos do consumo de selênio no diabetes.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim- Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Raiany Kayre Pereira Salomão - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Bellysa Carla Sousa Lima - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Malondialdeído, Selênio, Diabetes mellitus tipo 2.

Keywords: Malondialdehyde, selenium, diabetes mellitus Type 2.

Recebido: 18/8/2015 - Aprovado: 28/8/2015

Referências

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ANTUNES, M. V et al. Estudo pré-analítico e de validação para determinação de malondialdeído em plasma humano por cromatografia líquida de alta eficiência, após AGOSTO 2015

hospitalar derivatização com 2,4-dinitrofenilhidrazina. Rev. Bras de Cien Farm, v. 44, p. 279-287, 2008.

BARBOSA, K.B.F et al. Estresse oxidativo: conceito, implicações e fatores modulatórios. Rev. Nutr, v.23, p. 629643, 2010.

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COMINETTI, C.; BORTOLI, M. C.; ABDALLA, D. S. P.; COZZOLINO, S. M. F. Considerations about oxidative stress, selenium and nutrigenetics. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 131-153, dez. 2011.

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HARDY, G.; HARDY, I. Selenium: the Se-XY nutraceutical. Nutrition., New York, v. 20, n. 6, p. 590-593, 2004.

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MARIATH, A.B. Efeitos da suplementação de selênio durante a gestação: uma revisão sistemática. [Dissertação de Mestrado em Nutrição em Saúde Pública]. São Paulo. Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, 2010.

MÉPLAN, C. Selenium and Chronic Diseases: A Nutritional Genomics Perspective. Nutrients. v. 7, p. 3621-3651, 2015.

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SHAMS M. E. E.; AL-GAYYAR M. M. H.; BARAKAT E. A. M. E. Type 2 Diabetes Mellitus-Induced Hyperglycemia in Patients with NAFLD and Normal LFTs: Relationship to Lipid Profile, Oxidative Stress and Pro-Inflammatory Cytokines. Sci Pharm, v.79, p. 623–634, 2011.

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Influencia da Introdução Precoce da Alimentação Complementar no Desenvolvimento do Sobrepeso e Obesidade Infantil

Influencia da Introdução Precoce da Alimentação Complementar no Desenvolvimento do Sobrepeso e Obesidade Infantil Resumo: Diante do aumento mundial da prevalência do sobrepeso e obesidade infantil, tem-se promovido estudos sobre a prevenção, causas e tratamentos. Considerando a dificuldade no tratamento, torna-se fundamental a identificação de estratégias efetivas na sua prevenção. Nesse sentido, o aleitamento materno é uma possível estratégia na prevenção da obesidade infantil, proteção essa reconhecida pela Organização Mundial da Saúde. Com base nisto, o presente estudo buscou relacionar a introdução precoce da alimentação complementar no desenvolvimento do sobrepeso e obesidade na infância. Utilizando como acervo bibliográfico, 13 artigos selecionados através das bases de dados. Concluiu-se que o aleitamento materno exclusivo sem a introdução de alimentos complementares até os seis meses é um fator de proteção, como indicado pela Organização Mundial da Saúde.

Abstract: Faced with the global increase in the prevalence of overweight and obesity, has promoted research on the prevention, causes and treatments. Considering the difficulty in treatment, it is essential to identify effective strategies for its prevention. In this sense, breastfeeding is a possible strategy in the prevention of childhood obesity, protection that recognized by the World Health Organization. Based on this, this study sought to relate the early introduction of 34

NUTrição em pauta

complementary feeding in the development of overweight and obesity in childhood. Using as bibliographic, 13 articles selected through databases. It was concluded that exclusive breastfeeding without the introduction of complementary foods at six months is a protective factor, as indicated by the World Health Organization.

Introdução O novo panorama mundial e brasileiro da obesidade têm se revelado como um novo desafio para a saúde pública, uma vez que sua ocorrência têm crescido de forma alarmante nos últimos anos (DE ONIS, 2014; MOREIRA, 2012). Na América Latina, os dados mais recentes estimam que entre 42,4 e 51,8 milhões de crianças e adolescentes (0-18 anos) estão com sobrepeso ou obesos, o que representa 20-25% do total da população de crianças e adolescentes na região (RIVERA et al., 2012). Em crianças menores de 5 anos, a prevalência estimada de sobrepeso e obesidade mundial foi de 6,9% (WHO, 2009).

No Brasil, estudos estimam que cerca de três milhões de crianças com idade inferior a 10 anos apresentam excesso de peso (REIS et al., 2011). Ainda em âmbito nacional a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008-2009) revelou uma realidade alarmante: a prevalência de excesso de peso em crianças entre 5 e 9 anos era moderada em 19741975 para os meninos (10,9%), aumentando para 34,8% em 2008-2009. Padrão semelhante de aumento do excesso nutricaoempauta.com.br

pediatria

Influence of Early Introduction of Complementary Feeding in the Development of Overweight and Obesity de peso foi observado nas meninas: 8,6% para 32,0%, nos períodos respectivamente supracitados (IBGE, 2010).

As altas taxas de prevalência da obesidade na infância têm estimulado pesquisas a respeito da sua prevenção, causas e tratamentos (WHO, 2009; MOREIRA et al., 2012; RIVERA et al., 2012). A intervenção deve ocorrer precocemente na criança antes mesmo de instalada a obesidade, quando se observam mudanças na velocidade do ganho de peso (BRASIL, 2009). Nesse sentido, o aleitamento materno é uma possível estratégia na prevenção da obesidade infantil (WHO, 2009).

É importante ressaltar que o excesso de peso na infância predispõe a várias complicações de saúde, como: problemas respiratórios, diabetes melito, hipertensão arterial, dislipidemias, elevando o risco de mortalidade na vida adulta (VASQUES et al., 2009).

Sabe-se que o aleitamento materno é capaz de nutrir adequadamente as crianças nos primeiros seis meses de vida, porém após esse período deve-se iniciar a alimentação complementar (BRASIL, 2009). A adequação nutricional dos alimentos complementares é fundamental para promover um crescimento e desenvolvimento adequado na infância (SIMON; SOUZA; SOUZA, 2009).

A partir da II Pesquisa de Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal, em 2009 pôde-se obter dados mais atuais sobre a ocorrência do aleitamento materno. A prevalência de aleitamento materno exclusivo em menores de seis meses foi de 41,0% no conjunto das capitais brasileiras e DF, variando de 27,1% em Cuiabá/MT a 56,1% em Belém/PA. Constatou-se aumento da prevalência de aleitamento materno exclusivo em menores de quatro meses, de 35,5%, em 1999, para 51,2%, em 2008 e a duração mediana foi de 54,1 dias (1,8 meses) (BRASIL, 2009).

Embora a prevalência da amamentação esteja aumentando com as estratégias oficiais desencadeadas em todo o mundo, observa-se que um número expressivo de mulheres não consegue, por motivos variados, amamentar os seus filhos até a idade preconizada, o que mostra a necessidade de ampliação do conhecimento dos fatores determinantes neste processo (MINOSSI et al., 2013).

A literatura evidencia que a obesidade infantil está relacionada com o desmame precoce e a introdução da alimentação complementar inadequada. Acredita-se que a obesidade infantil possa ser resultado de erros alimentares com a substituição precoce do aleitamento materno por alimentos energéticos e em quantidades superiores ás necessárias para crescimento e desenvolvimento da criança (SIMON; SOUZA; SOUZA, 2009). Com isso, o objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão da AGOSTO 2015

literatura para avaliar a influência da introdução precoce da alimentação complementar no desenvolvimento do sobrepeso e obesidade infantil.

Metodologia O presente estudo foi realizado por meio de uma revisão de literatura a respeito do tema, mediante consulta às bases de dados da Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), Scielo (Scientific Eletronic Library Online), Lilacs (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), medline (National Library of Medicine, EUA) e Google Acadêmico. Foram selecionados artigos publicados entre o período de 2005 e 2015, com os seguintes desenhos: prospectivo observacional, transversal e retrospectivo; busca manual nas referencias dos artigos de revisão encontrados para captar possíveis artigos não selecionados na estratégia de busca. O período selecionado objetivou buscar os estudos mais recentes.

As palavras-chave utilizadas foram: obesidade infantil, alimentação complementar, aleitamento materno e desmame precoce nos idiomas português, inglês e espanhol. Os critérios de inclusão e exclusão podem ser observados na Tabela 1.

Tabela 1. Critérios de inclusão e exclusão de artigos para revisão de literatura.

Inclusão

Exclusão

Artigos publicados entre os anos de 2005 e 2015.

Artigos publicados anteriores a 2005.

Conter no título pelo ou menos uma das seguintes palavras: obesidade infantil, aleitamento materno, alimentação complementar, desmame precoce.

Tema não estando em conformidade com os objetivos estabelecidos.

Conter ao menos no resumo as demais palavras-chave.

Artigos abordando nenhuma das palavraschave.

Faixa etária da população de estudo de 0 a 10 anos.

Artigos de revisão de literatura.

Foi feito o fichamento dos dados encontrados, por meio do desenvolvimento de tabela, que incluía o ano de publicação e o autor, local onde foi realizada a pesquisa, tipo de estudo, amostra de pacientes e principais resultados. Foi feita a análise dos dados encontrados e a produção do texto da revisão de literatura.

NUTrição em pauta

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Influencia da Introdução Precoce da Alimentação Complementar no Desenvolvimento do Sobrepeso e Obesidade Infantil Tabela 2. Estudos que avaliaram a influência da alimentação complementar na obesidade infantil, de 2005 a 2015.

Autor/ Ano

População

Resultado

AMARAL; BASSO, 2009.

Transversal, Crianças (2-6 anos) (n= 77).

Santa Maria, RS.

A prevalência de excesso de peso foi de 40,25%(n=31), desses 28 foram amamentados por menos de 6 meses. Os eutróficos (44) 100% receberam aleitamento materno maior ou igual a 6 meses mostrando, significativamente, a importância do efeito protetor do aleitamento materno sobre o estado nutricional infantil.

SIMON; SOUZA; SOUZA, 2009.

Transversal, Crianças (2-6 Anos) (n= 566).

São Paulo, SP.

A análise múltipla hierarquizada do modelo aleitamento materno mostra que quanto maior o tempo de duração do aleitamento materno, maior a proteção contra sobrepeso e obesidade. Nesse modelo, os fatores de risco foram: idade >4 anos (p=0,00); peso ao nascer >3.500g (p=0,03); mãe trabalhando fora(p=0,01); estado nutricional do pai – Obesidade grau I, II e III (p=0,01). Foram fatores de proteção contra sobrepeso e obesidade o aleitamento materno exclusivo por seis meses ou mais (IC 95% [0,38; 0,86]; OR= 0,57; p= 0,02) e o aleitamento materno por mais de 24 meses (IC 95% [0,05; 0,37]; OR=0,13; P=0,001).

VASQUES et al., 2009.

Transversal, Crianças (3-5 anos) (n=28).

Maringá, PR.

Com a associação encontrada na amostra estudada foi possível observar que 50% das crianças não foram amamentadas e os 50% restantes foram amamentadas exclusivamente por menos de quatro meses. Nas crianças classificadas com sobrepeso, foi possível observar que 60% delas foram amamentadas exclusivamente por período inferior a quatro meses.

FERREIRA et al., 2010.

Transversal, Crianças (1-5 anos) (n= 716) Maceió, AL.

Houve uma frequência de sobrepeso significativamente maior entre crianças que nunca mamaram ou mamaram por menos de um mês em relação as que mamaram por mais de 30 dias (12,7% vs 6%; RC= 2,3; IC95%= 1 a 5,5; p= 0,049).

SEACH et al., 2010.

Transversal, Crianças (<10 anos) (n=307).

Melbourne, Austrália.

A duração do aleitamento materno exclusivo ou qualquer tempo não foi associado com IMC acima na idade de 10 anos.

HUH et al., 2011.

Coorte, Crianças (0-3 anos) (n=847).

New Orleans, LA.

Crianças que nunca mamaram ou pararam de mamar antes dos quatro meses tiveram um aumento sêxtuplo nas chances de obesidade (IC 95% : 2,3-16,9).

DURMUS et al., 2011.

Coorte, Crianças (0-3 anos) (n= 5074). Rotterdam, Netherlands.

Não houve associações consistentes entre duração da amamentação e de exclusividade com os riscos de excesso de peso e obesidade nas idades de 1,2 e 3 anos.

MORAES, 2011.

Transversal, Crianças (3-5 anos) (n= 134) Brasília, DF.

Observou-se uma tendência de menor ocorrência de sobrepeso e obesidade em préescolares amamentados de forma exclusiva ate o sexto mês de vida.

COLONETTI, 2012.

Transversal, Crianças (6-9 anos) (n= 174).

Criciúma, SC.

Não houve influencia significativa sobre o estado nutricional dos escolares (p=0,593) e a duração do aleitamento materno exclusivo (p=0,133).

MOREIRA et al., 2012.

Transversal, Crianças (<5 Anos) (n= 963).

Maceió, AL.

A chance de ter excesso de peso foi de 1,8x quem mamou menos que 6 meses (OR= 1,82; IC95% 1,31-2,51).

MINOSSI et al., 2013.

Transversal, Crianças (1-6 anos) (n= 106).

Porto Alegre, RS.

Não houve associação entre tempo de aleitamento materno exclusivo e excesso de peso (p= 0,645).

MULLER et al., 2014.

Transversal, Crianças (<5 anos) (n= 6397) Pelotas, RS.

Houve maior prevalência de excesso de peso nas crianças que foram amamentadas em 120 dias quando comparada as que foram amamentadas exclusivamente por mais de 120 dias (p=0,002).

JU-SHENG et al., 2014

Coorte, Crianças (4-5 anos) (n= 42.550) Jiaxing, China.

Crianças com uma duração mais longa do aleitamento materno exclusivo tiveram um risco significativamente menor de excesso de peso (p = 0,009).

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Influence of Early Introduction of Complementary Feeding in the Development of Overweight and Obesity Resultados Inicialmente, foram identificados 334 artigos por meio de palavras-chave na base de dados da Biblioteca Virtual em Saúde, dos quais 330 foram excluídos por não estarem de acordo com o critério de inclusão e exclusão, sendo 169 não disponíveis, 29 com fuga do tema, 8 revisões da literatura, 2 a serem comprados e outras exclusões por não estarem na base de dados escolhidos, tipo de população, tipo de estudo e ano de publicação. Outros artigos foram recuperados manualmente pelos artigos de revisão. Foram selecionados 13 artigos para análise completa do texto, conforme descrito na tabela 2.

Discussão Diante dos resultados, nota-se que o aleitamento materno exclusivo até seis meses pode ter um efeito protetor para o sobrepeso e a obesidade infantil. Ju-Sheng et al., (2014) em um estudo de coorte, descobriu que quanto maior for à duração do aleitamento materno exclusivo, menor é o risco de excesso de peso em crianças chinesas.

Pesquisas transversais com número inferior a 500 participantes encontraram que o aleitamento materno exclusivo superior a quatro meses tem um efeito protetor contra o excesso de peso em pré-escolares (AMARAL; BASSO, 2009; VASQUES et al., 2009; MORAES; GIUGLIANO, 2011). Inclusive em estudos transversais com amostras maiores foi encontrado um efeito protetor do aleitamento materno exclusivo para a obesidade. Muller et al., 2014 em um estudo transversal com 6397 pré-escolares reforça que há uma prevalência maior de excesso de peso nas crianças que tiveram aleitamento materno não exclusivo até quatro meses. Simon; Souza; Souza, (2009) atestam com os seus 566 pré-escolares que aleitamento materno exclusivo superior a seis meses e o aleitamento materno superior a 2 anos são fatores de proteção contra o sobrepeso e a obesidade na infância. Estudos semelhantes de Moreira et al., (2012) e Ferreira et al., (2010) evidenciam que o aleitamento materno tem efeito protetor contra o excesso de peso nas crianças.

Huh et al., (2011) em um estudo de coorte, identificou que crianças amamentadas por fórmula e que tiveram alimentação complementar antes dos quatro meses de idade tiveram uma maior chance de obesidade. Entretanto, Durmus et al., (2011) em um estudo de coorte prospectivo realizado com 5074 crianças, não verificou associações consistentes entre duração da amamentação exclusiva e os riscos de excesso de peso e obesidade nas idades entre 1-3 anos. Importante destacar que esta pesquisa considerou AGOSTO 2015

pediatria aleitamento materno exclusivo ideal até os quatro meses de idade, sendo essa consideração diferente a proposta da Organização Mundial da Saúde (2009). Esse fator pode ter influenciado o resultado da pesquisa quando comparada a coorte de Ju-Sheng et al., (2014). Outros trabalhos não encontraram relação entre a interrupção precoce do aleitamento materno exclusivo com o sobrepeso ou obesidade (SEACH et al., 2010; COLONETTI; LOBO, 2012; MINOSSI et al., 2013).

Contudo, Colonetti; Lobo, (2012) ocorreu um conflito entre os resultados obtidos quanto ao tempo de aleitamento materno exclusivo e a oferta de alimentos complementares, proporcionando uma menor credibilidade.

Assim como ocorreu no estudo de Minossi et al., (2013) em que a homogeneidade da amostra e o viés de memoria dos pais foram consideradas limitações do trabalho.

Pesquisas transversais com número inferior a 500 participantes encontraram que o aleitamento materno exclusivo superior a quatro meses tem um efeito protetor contra o excesso de peso em pré-escolares.”

Amaral; Basso; Vasques Et Al., 2009 Observou-se, portanto, que o aleitamento materno tem o efeito protetor contra o excesso de peso nas crianças, principalmente quando ocorre o aleitamento materno exclusivo por pelo menos seis meses de idade. Algumas pesquisas indicam que já a partir dos quatro meses acontece esta proteção do aleitamento materno exclusivo contra o sobrepeso, porém este resultado diverge do que é recomendado pela Organização Mundial da Saúde, sendo que a recomendação é o aleitamento materno exclusivo até os seis meses e aleitamento materno complementar no mínimo até os dois anos de vida (WHO, 2009). Neste sentido, ressalta-se a importância da introdução dos alimentos complementares ser precisamente adequada no tempo e na necessidade da criança (VASQUES et al., 2009). Importante salientar a adequação nutricional na oferta desses alimentos priorizando alimentos saudáveis (LACERDA; ACCIOLY, 2009). É consenso a importância da amamentação exclusiva até o sexto mês para a saúde da criança. Contudo, existe grande preocupação com o desmame precoce e inúmeros estudos procuram definir estratégias de promoção do NUTrição em pauta

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Influencia da Introdução Precoce da Alimentação Complementar no Desenvolvimento do Sobrepeso e Obesidade Infantil aleitamento, mas é necessário levar em consideração que a amamentação está ligada ao desenvolvimento e aos padrões culturais de uma determinada população, assim como, os hábitos alimentares e estilo de vida da família. Esses fatos justifica a necessidade de estudos regionais e longitudinais que permitam, a partir do conhecimento da realidade local e do estilo familiar, uma atuação mais eficaz com relação a medidas de intervenção (MULLER et al., 2014).

No Brasil, ainda observa-se uma baixa adesão ao aleitamento materno exclusivo (BRASIL, 2009). Percebe-se a necessidade do aperfeiçoamento da Política Nacional de Promoção, Proteção e apoio ao Aleitamento ao Materno. Dessa forma, conseguiremos aumentar a adesão ao aleitamento materno exclusivo até seis meses de idade.

Conclusão Com base nos achados, verifica-se que a literatura atual confirma que o aleitamento materno exclusivo é fator protetor para o sobrepeso e a obesidade infantil e que a introdução dos alimentos complementares adiantada dos seis meses predispõe ao excesso de peso. Porém, há pesquisas que não conseguiram identificar esta relação, deixando assim uma abertura para novas pesquisas. Contudo, sugerimos pesquisas com metodologias mais robustas e com melhor desenho metodológico. Registra-se a preocupação da baixa adesão à prática do aleitamento materno e a necessidade de estimulo a Política Nacional de Promoção, Proteção e apoio ao Aleitamento materno.

Sobre os Autores

Larissa Lopes de Freitas - Graduanda em Nutrição na Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Profa. Dra. Daniela de Araújo Medeiros Dias - Mestre em Nutrição e Saúde, Professora Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Palavras-chave: Obesidade Infantil, Alimentação Complementar, Aleitamento Materno e Desmame Precoce.

Keywords: Childhood Obesity, Supplementary Feeding, Breastfeeding and Early Weaning.

Recebido: 23/7/2015 - Aprovado: 10/8/2015

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NUTrição em pauta

Referências

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LACERDA, E. M. A.; ACCIOLY, E.; Alimentação Complementar do Lactente. In: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A; Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 2º Edição. Rio de Janeiro: Cultura Medica: Guanabara Koogan, 2009. Cap. 19, p. 303-316.

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REIS, C.E.G.; VASCONCELOS, I.A.L., OLIVEIRA, O.M.V., Panorama do estado antropométrico dos escolares brasileiros. Rev. Paul.

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VASQUES, C. T.; FELIX, R. C.; VIEIRA, J. S.; GOMES, C. F. A amamentação pode prevenir a obesidade infantil? In: ENCONTRO INTERNACIONAL DE PRODUCAO CIENTIFICA CESUMAR, Maringá- Paraná: Centro Universitário de Maringá, 2009.

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Verificação Quanto à Adequação à Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL) de Produtos Alimentícios em um Município do Maranhão

Verificação Quanto à Adequação à Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL) de Produtos Alimentícios em um Município do Maranhão Resumo: A ausência materna no lar e o apelo de marketing realizado pela indústria alimentícia oferecem à família a imagem de um produto conveniente e suficiente para a criança. Um passo significativo para reverter esse quadro foi a elaboração de leis que regulamentassem a comercialização de produtos para esse público. Objetivo: Analisar a conformidade, segundo a NBCAL, de produtos alimentícios comercializados para lactentes e crianças de primeira infância em farmácias de Caxias – MA. Resultados: Na pesquisa realizada, foi notável que alguns estabelecimentos não seguiam as normas quanto à promoção comercial de produtos voltados para lactentes. Discussão: As questões coletivas e de ordem política ligada à amamentação são pouco abordadas e enfrentadas, deixando uma lacuna para práticas inadequadas na atualidade com relação à comercialização desses produtos. Conclusão: Observou-se que as não conformidades na comercialização ocorrem de forma explícita em farmácias de Caxias – MA. Abstract: Maternal absence in the home and the marketing appeal made by the food industry offered to the family the image of a convenient and sufficient product for the child. A significant step to reverse this situation was the 40

NUTrição em pauta

development of laws regulating the marketing of products to that public. Objective: Analyze the compliance, according to NBCAL, of food products marketed to infants and young children in Caxias – MA drugstores. Results: In the research conducted, it was notable that some institutions did not follow the rules as to commercial promotion of products for infants. Discussion: The collective and political issues related to breastfeeding were less discussed and addressed, leaving a gap for poor feeding practices relative regarding the marketing of these products. Conclusion: It was observed that the non-compliance in marketing occurs explicitly in pharmacies in Caxias – MA drugstores.

Introdução A substituição do aleitamento materno exclusivo foi influenciada diretamente pela ascensão industrial, quando houve a inclusão da mão de obra feminina no mercado de trabalho. Este cenário foi determinante para o aumento da mortalidade e morbidade infantil em países pobres e ricos respectivamente, tendo em vista que a ausência materna no lar e o apelo de marketing realizado pela indústria alimentícia ofereciam à família a imagem de um produto prático, conveniente, suficiente e que garantiria a maior participação paterna na alimentação da criança de ofertando esses produtos na ausência da mãe (SILVA et al., 2008). nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Check the Adequacy to the Brazilian Norm for Commercialization of Infant Foods (BNCIF) for Food Marketing for Infants (BSFMI) of Food Products Marketed in Caxias MA Um passo significativo para reverter esse quadro foi a elaboração de leis que atentassem para a alimentação de lactentes e crianças de primeira infância, no sentido de regulamentar a proteção comercial de produtos alimentícios para esse público e ainda, proteger e incentivar o aleitamento materno exclusivo. Sobre esse aspecto, foi aprovada em 1992 a Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL) e em 2002 a RDC Nº 222 que trata do Regulamento Técnico para Promoção Comercial desses Alimentos (BRASIL, 1992).

Contudo, sabe-se que a fiscalização por meio da Vigilância Sanitária ainda é ineficiente frente à quantidade de estabelecimentos que comercializam e distribuem esses alimentos no Brasil (BRASIL, 1999). Baseando-se nisso, este trabalho tem como objetivo analisar a conformidade, segundo a NBCAL, de produtos alimentícios comercializados para lactentes e crianças de primeira infância em farmácias de Caxias - MA, a fim de contribuir para a promoção de práticas saudáveis relacionadas à alimentação desse grupo.

especialmente das maiores redes da cidade. Os aspectos a serem analisados foram organizados em um checklist com 47 itens elaborados tendo por base a portaria 2.051 e Resoluções RDC nº 221 e 222 que avaliam quanto à promoção comercial, qualidade, rotulagem, materiais educativos e técnicos- científicos.

Resultados e Discussão Neste estudo foram verificadas inadequações nos produtos disponíveis para venda nos quatro dos estabelecimentos farmacêuticos pesquisados no município de Caxias – MA, frente à Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL).

Foram analisados 49 produtos abrangidos pela NBCAL distribuídos em produtos lácteos e fórmulas infantis, mamadeiras e chupetas como o exposto na Tabela 01, no entanto é importante ressaltar que entre os 49 produtos analisados 34 estavam em comum em pelo menos 2 das farmácias pesquisadas o que nos dá um total de 15 produtos de marcas diferentes participantes na pesquisa.

Os aspectos analisados na pesquisa foram agrupados em 47 itens que avaliavam desde a estrutura física até a funcionalidade e apresentação dos produtos disponíveis para compra voltados para esse público, segundo as resoluções RDC nº 222 e 221 de 5 de Agosto de 2002, entre esses aspectos observou-se maior frequência de inadequação em quatro itens em específico: 1 - Presença de representações gráficas atrativas, 2 - Expressões que indicassem o produto como sendo para alimentação infantil, 3 - Utilização de personagens infantis ou crianças nas embalagens e 4 - Utilizações de expressões como “fortificante do leite materno”. Sendo que das inadequações referidas,

Metodologia Trata-se de uma pesquisa do tipo quantitativa observacional, onde foram analisados produtos alimentícios ou não, frequentemente utilizados em lactentes e crianças de primeira infância como produtos lácteos e fórmulas infantis, objetos tais como chupetas e mamadeiras avaliando suas conformidades à Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL), em 4 estabelecimentos farmacêuticos de Caxias – MA, no período de 18 a 22 de Maio de 2015. A escolha dos estabelecimentos foi aleatória, levando em conta a cobertura

Tabela 1. Tipos de produtos analisados para fins infantis, comercializados nos estabelecimentos pesquisados, Caxias MA , 2015.

Estabelecimentos A1

Tipos De Produtos

A2

A3

Total Por Categoria

A4

n

%

n

%

n

%

n

%

n

Produtos lácteos e fórmulas infantis

05

62,5

04

40

07

43,75

09

60

25

Mamadeiras

02

25

03

30

06

37,5

04

26,66

15

Chupetas

01

12,5

03

30

03

18,75

02

13,33

09

TOTAL

08

100

10

100

16

100

15

100

Fonte: Dados da pesquisa.

AGOSTO 2015

NUTrição em pauta

41

Verificação Quanto à Adequação à Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL) de Produtos Alimentícios em um Município do Maranhão somente a de número 4 não se mostrou prevalente em todas as farmácias, como mostra a Tabela 02.

Em um estudo semelhante, realizado por Molle et al., 2014, em que foi analisada a adequação da promoção comercial de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância em 36 supermercados de Porto Alegre foram constatadas 90,3% de infrações que sugeriram inicialmente, um desconhecimento da legislação por parte dos administradores destes estabelecimentos, implicando prejuízos à ação de divulgar a importância do aleitamento materno. Estudos como este demonstram que as irregularidades nos produtos analisados ocorrem de forma frequente em diversos estabelecimentos no território brasileiro e ainda, que os resultados obtidos convergem com os encontrados no presente estudo.

Contudo, a implementação da NBCAL contribuiu significativamente para o declínio na demanda anual por fórmulas infantis no Brasil, acredita-se que um dos pontos que mais contribuíram para esta queda foi a proibição de promoções comerciais dessas fórmulas em meios de comunicação de massa. No entanto, segundo Padilha 2011, a forma de apresentação do produto na prateleira pode exercer grande influência na decisão de compra por parte da mãe.

Diante disso, torna-se importante a difusão de informações claras, corretas e coerentes que devem ser amplamente adotadas e fiscalizadas, de forma que o consumidor possa optar conscientemente por um produto no momento da aquisição. Considera-se essa condição indispensável para garantir a valorização da prática da amamentação contribuindo, desta forma, para a diminuição do desma-

me precoce muito presente na realidade brasileira (ALMEIDA-MURADIAN; SMITH, 2011).

Tal fato deve-se ao agravante de que apesar do aleitamento materno ter se tornado uma prioridade da política pública de saúde para a redução da mortalidade infantil, a política estatal brasileira muitas vezes tende a reduzir o aleitamento a um evento de caráter biológico, instintivo e individual, vinculado à ideia do “amor materno”, isso faz fracassar muitas das ações propostas como o incentivo à doação de leite materno além de explicitar limitações no combate ao desmame precoce (MONTEIRO, 2006).

Hoje, estas limitações se dão principalmente pelo apelo do marketing e na forma como os produtos destinados ao público infantil são comercializados. São comuns promoções comerciais, ilustrações e linguagens que trazem nas entrelinhas a ideia de que o produto é “ideal”, “totalmente adequado”, “leva ao ótimo crescimento”; ou que “é indicado para lactentes e crianças de primeira infância”, ideias com essas induzem à compra errônea, interrupção no habito de amamentar e consequente interferência negativa na nutrição da criança (PIRES, 2013).

Em função disso, faz-se necessário que os órgãos públicos competentes fiscalizem a comercialização e a rotulagem dos produtos em questão, tanto no momento do registro quanto da análise de controle e de venda. Cabe também aos profissionais de saúde e da área de alimentos, comunidade científica, políticas públicas e, finalmente, os próprios consumidores a monitoração das práticas de rotulagem e a promoção comercial desses produtos e, com isto, garantir a amamentação exclusiva por tempo adequado tendo em vista que as inadequações encontradas

Tabela 02. Inadequações encontradas nos produtos comercializados nos estabelecimentos pesquisados, dentre os 47 itens elaborados tendo por base as resoluções RDC nº 222 e 221 de 5 de Agosto de 2002, Caxias - MA, 2015.

Estabelecimentos Inadequações

A1

A2

A3

A4

N

N

N

N

Promoção Comercial

04

06

09

07

Utilização de Representações Gráficas Atrativas

04

05

08

09

Expressões Que Indique O Produto Para Alimentação Infantil

01

01

02

03

Utilização de Personagens Infantis Ou Crianças Nas Embalagens

02

03

06

07

Utilizar Expressões Como “Fortificante Do Leite Humano”

00

00

01

02

Fonte: Dados da pesquisa.

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saúde pública

Check the Adequacy to the Brazilian Norm for Commercialization of Infant Foods (BNCIF) for Food Marketing for Infants (BSFMI) of Food Products Marketed in Caxias MA induzem o consumidor à compra de produtos a fim de complementar ou até mesmo substituir o aleitamento materno, além de negligenciar o oferecimento de informações importantes acerca da amamentação exclusiva.

Conclusão Baseando-se nos dados obtidos, conclui-se que apesar da existência de uma regulamentação de comercialização específica para lactentes e crianças de primeira infância cada vez mais rigorosa, pontos comerciais, entre eles as farmácias analisadas de Caxias - MA, ainda não se adaptaram a ela. Quanto às não conformidades na comercialização verificadas no estudo, estas convergem com as inadequações mais frequentes e atuais na literatura, ocorrendo de forma explícita e sem fiscalização adequada.

Tendo em vista a confiança excessiva do consumidor no que é apresentado pelo marketing comercial, muitas vezes devido à falta de conhecimento e a desinformação, faz-se relevante a atuação dos profissionais de nutrição, medicina e enfermagem sobre o aconselhamento a respeito da leitura dos rótulos e sobre a aplicação prática das informações apresentadas nesses produtos. Além de um monitoramento constante para a garantia do cumprimento do Código Internacional e/ou das legislações nacionais que protegem a amamentação do marketing não ético de produtos que com ela competem como a NBCAL.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Amanda Cibelle de Souza Lima - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Gigliely Gonçalves de Sousa - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Josanne Christine Araújo Silva -Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

AGOSTO 2015

Karolina Araújo Nobre - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Laísa Hellen Teixeira Ferreira - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Lara Beatriz da Costa Almeida - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Alimentação infantil, Legislação, Alimentação complementar.

Keywords: Child Nutrition, Legislation, Supplementary Feeding.

Recebido: 23/7/2015 - Aprovado: 25/8/2015

Referências

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BRASIL. Ministério da saúde. Portaria nº 710, de 11 de junho de 1999. Programa Nacional de Alimentação e Nutrição. Disponível em: <http://ttr2001.saúde.gov.br/portarias/1999.htm>. Acesso em 12 de jun. 2015.

MOLLE, R. D., FORTUNA, C., ESTEVAN, G., AMADOR, T. A. Análise da adequação da promoção comercial de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância em supermercados de Porto Alegre.

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MONTEIRO, R. Norma brasileira de comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância: histórico, limitações e perspectivas. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 19(5), 2006.

PADILHA, F. M. Q. H. Rotulagem e propaganda comercial de fórmulas infantis para lactentes e crianças de primeira infância. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Pernambuco. CCS. Nutrição, 2011.

PIRES, T. R. S. Avaliação da rotulagem de alimentos recomendados para crianças até três anos de idade em relação à legislação vigente, distribuídos no Plano Piloto da Região Administrativa de Brasília, Distrito Federal. Trabalho de conclusão de curso. Universidade de Brasília – UNB, faculdade de ciências da saúde departamento de nutrição. 2013.

SILVA, S. A.; DIAS, M. R.; FERREIRA, T. A. P. C. Rotulagem de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância. Revista de Nutrição, Campinas, v. 21, s. 2, p.185-194, mar./abr., 2008.

SMITH, A. C. L., ALMEIDA-MURADIAN L. B. Rotulagem de alimentos: avaliação da conformidade frente à legislação e propostas para a sua melhoria. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2011.

NUTrição em pauta

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Qualidade Sanitária e Alterações Organolépticas em Vegetais Minimamente Processados

Qualidade Sanitária e Alterações Organolépticas em Vegetais Minimamente Processados Resumo: Atualmente existe uma grande tendência no consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas e um aumento por parte do consumidor na valorização dos produtos com qualidades higiênico-sanitárias e sensoriais, além disso, produtos frescos minimamente processados tornam-se cada vez mais populares, face à praticidade de uso. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão sobre a garantia na qualidade sanitária de vegetais minimamente processadas e as principais alterações organolépticas ocorridas no processo. Pôde-se concluir que a garantia da qualidade dos vegetais minimamente processado está associada ao processo de Boas Práticas no manuseio, higiene e aplicação de tecnologias adequadas para obtenção de produtos com qualidade e que, durante o processamento deve-se ter atenção nas alterações sensoriais buscando processos e embalagens que aumentem a vida útil do produto garantindo a segurança e praticidade para o consumidor final.

Abstract: Currently there is a major trend in the consumption of minimally processed fruits and vegetables and an increase by the consumer in the value of products with sanitary-hygienic and sensory qualities, moreover, minimally processed fresh products become increasingly popular, face the practicality of use. This study aimed to carry out a review of the guarantee on the sanitary quality of fresh cut vegetables and main organoleptic changes in the process. It might be concluded that the quality of minimally processed vegetables is associated with the process of good 44

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practices in handling, hygiene and application of appropriate technologies for the production of quality products and that, during processing must be attention to sensory seeking processes and packaging changes that increase lifetime of the product ensuring the safety and convenience for the consumer.

Introdução Os hábitos alimentares são, sem dúvida, os mais variados nas diferentes partes do mundo, mas algumas tendências no âmbito de produtos alimentícios são mundiais, como por exemplo o aumento do consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas (PEREIRA; PEREIRA; MIYA, 2004). Há um crescimento para o uso de alimentos naturais, de baixa energia, saudáveis, nutritivos, valorizando o sabor original dos produtos, onde o consumidor está cada vez mais optando pela qualidade principalmente relacionada às condições higiênico-sanitárias e sensoriais (MENEZES; FERNANDES; SABAASRUR, 2005). Alimentos frescos são considerados como saborosos e nutritivos quando comparados aos produtos industrializados, assim, frutas e vegetais frescos, pré-preparados, tornam-se cada vez mais populares, face à praticidade de uso (MAISTRO, 2001).

No Brasil, o processamento mínimo de frutas e hortaliças foi iniciado por volta da década de 90 por empresas atraídas pela nova tendência do mercado que atualmente encontra-se em expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. Apesar da significativa produção de hortaliças do Brasil (EMBRAPA, 2003), nutricaoempauta.com.br

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calcula-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorram perdas maiores que 30% do total produzido, o que está diretamente associado ao manejo inadequado no campo, má conservação, embalagem, transporte e a falta de medidas que poderiam ser evitadas, tornando-se importante a orientação aos produtores e distribuidores quanto às técnicas de conservação pós-colheita ajuda na redução de perdas, diminuindo assim os prejuízos (BORGES, 1991).

Se, por um lado, o mercado brasileiro vem aumentando rapidamente no processamento de vegetais, por outro, os muitos segmentos desta cadeia produtiva não se encontram ainda estruturados da mesma forma, provocando desequilíbrios na oferta, variações de preços e na qualidade do produto. Embora o segmento de produtos vegetais seja expressivo em faturamento e em volume, o mesmo revela-se ineficiente. O fato é que o gerenciamento da cadeia produtiva desses produtos é bastante delicada e sofre interferências por inúmeros fatores de difícil controle (NANTES, LEONELLI, 2000). Para Pelição et al (1999), o alto grau de incertezas no processo de compra e o alto grau de irregularidade e perecibilidade na produção produzem alterações na forma como os super e hipermercados controlam suas cadeias de suprimentos para esses produtos.

Diante deste quadro, cresce a importância de mudanças e avanços nos segmentos envolvidos nessa atividade a fim de padronizar essa cadeia produtiva no sentido de aprimorar o produto final oferecido ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão sobre a garantia na qualidade sanitária de vegetais minimamente processadas e as principais alterações organolépticas ocorridas no processo.

Metodologia Trata-se de pesquisa caracterizada como revisão bibliográfica, com seleção de publicações disponíveis nas bases de dados SciELO, Lilacs e MedLine, sem limite de ano de publicação. Para o refinamento da busca utilizou-se como descritores: alimentos minimamente processados; sanitização de vegetais; estabilidade de vegetais, qualidade microbiológica.

Resultados O processamento mínimo de frutas e hortaliças apresenta um crescimento e consolidação do perfil de consumidores específicos, por apresentar um produto com maior valor agregado quando comparado a frutas 46

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e hortaliças comprados in natura e ainda apresenta vantagens para o consumidor com a praticidade e aproveitamento de 100% do produto adquirido. Um estudo que analisou o perfil do consumidor de alimentos minimamente processados na cidade de São Paulo, concluiu que 64,3% dos entrevistados adquirem os produtos minimamente processados, o supermercado é o local de compra de preferência para este produto em seguida a feira livre, sendo observado também que os que não compram o produto ainda são descrentes quanto à higiene e outros ainda preferem escolher o produto, os resultados indicam também que a maioria do perfil do consumidor é do sexo feminino, com idade superior a 36 anos e geralmente tem de 1 a 3 filhos. O grupo de produtos mais consumidos são legumes, seguidos das verduras e, por último as frutas.

O principal fator que desestimula o consumo e a compra destes produtos ainda é o preço elevado (SATO; MARTINS; BUENO, 2007).

O termo ‘minimamente processado’ é usado para produtos similares aos in natura, obtidos através de processamentos simples, como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e embalagem, não afetando as suas qualidades organolépticas e garantindo uma vida útil satisfatória. O sucesso desse empreendimento está associado ao processo de Boas Práticas no manuseio, higiene e aplicação de tecnologias adequadas para obtenção de produtos com qualidade elevada e vida útil prolongada (CHITARRA, 1998; GUERRA; SILVA, 2003).

Os conhecimentos da contaminação e do risco de transmissão de doenças por vegetais no Brasil são antigas, porém, esses produtos não tinham sido alvos de uma ação especifica dos órgãos de vigilância sanitária, mas este quadro vem sendo mudado. Com a tendência ao consumo das hortaliças minimamente processadas, a preocupação com risco de natureza microbiológica fica acentuada, pois muitas operações como lavagem, corte e embalagens são feitas manualmente, aumentando o risco de contaminação dos produtos, porém, o controle microbiológico também envolve a qualidade da matéria-prima, condições de transporte, de processamento e de comercialização (ROSA; CARVALHO, 2004). Uma pesquisa realizada em Fortaleza – CE, avaliou a segurança microbiológica em amostras de goiaba vermelha, manga, melão japonês, mamão formosa e abacaxi, minimamente processados e acondicionados em bandejas de poliestireno envolto por filme de polietileno e armazenados em balcões refrigerados ou sobre o gelo, disponíveis para comercialização em supermercados da região. Os resultados mostraram que 25% das amostras estavam contaminadas com Salmonella sp e 28% apresentavam coliformes fecais em quantidades nutricaoempauta.com.br

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acima do permitido, reafirmando a necessidade da aplicação das boas práticas de fabricação por estabelecimentos e produtores e a necessidade de uma efetiva fiscalização para garantia de um produto seguro para o consumidor (PINHEIRO et al., 2005).

O alimento por ser um composto dinâmico e completo é formado por muitos microambientes. As etapas de elaboração dos produtos minimamente processados e os próprios processos respiratórios dos vegetais interferem diretamente nestes microambientes, e consequentemente, no desenvolvimento microbiano (BRACKETT, 1997). A microbiologia de frutos minimamente processados é multifatorial, dependendo do tipo de fruto (nutrientes, atividade de água, pH), etapas de processamento, procedência e condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e do manipulador, e também do ambiente (PINHEIRO et al., 2005).

O termo ‘minimamente processado’ é usado para produtos similares aos in natura, obtidos através de processamentos simples, como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e embalagem, não afetando as suas qualidades organolépticas.”

CHITARRA, 1998; GUERRA; SILVA, 2003 Não existe uma legislação específica para limites de contaminação de vegetais minimamente processados, sendo assim inseridos no grupo de alimentos designados como: “frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), refrigeradas, sanificadas ou congeladas, para consumo direto”, conforme a Resolução RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde. Os vegetais apresentam grande potencial de risco na transmissão de agentes patogênicos, sendo os surtos, relacionados às toxinfecções alimentares. As técnicas de cultivo, armazenamento, transporte e distribuição, prática do uso de adubo (vegetal e animal), águas contaminadas na irrigação, embalagem em engradados abertos e as condições de higiene no preparo e manuseio, são condições que favorecem os pontos de perigo na produção, quando o produto é consumido na forma crua principalmente (PACHECO et al., 2002).

A etapa da sanitização é considerada o “ponto crítico de controle” (PCC) do processo para minimizar a carga microbiana e consequentemente garantir a segurança AGOSTO 2015

food service alimentar. Sendo assim, falhas no tempo de contato e na concentração do agente sanitizante podem originar riscos biológicos. Entre os sanitizantes mais utilizados o cloro possuiu maior destaque, devido a facilidade de obtenção, baixo custo e ser o único agente sanitizante permitido pela legislação brasileira com a finalidade de desinfecção de vegetais (NASCIMENTO et al., 2003; FRANCO, 2004).

Uma pesquisa avaliou a estabilidade de vegetais cortados para o uso em preparações tipo vinagrete submetidos, antes do corte, a desinfecção em solução clorada na concentração de 10ppm por 20 minutos, embalados em bandejas de poliestireno recobertas com PVC e estocados sob refrigeração por 3 dias. Os resultados mostraram que independente da microbiota inicial, a sanitização com hipoclorito pelo tempo determinado foi eficaz para garantir a segurança do produto para consumo (PIRES; at al, 2006).

Outro estudo que avaliou a eficácia de diferentes concentrações de cloro (150 e 200 ppm por 5 minutos) utilizadas como agente sanitizante na lavagem de repolho minimamente processado mostrou que o repolho não apresentou contaminação microbiológica de bactérias do grupo coliformes totais e Salmonella (ZACARI et al, 2007).

Outra questão a ser discutida são as alterações nas características sensoriais após o processamento. Produtos minimamente processados são mais perecíveis do que os in natura. O uso de refrigeração no armazenamento desses produtos é o procedimento mais importante e simples para retardar a deterioração pós colheita, pelo retardo do crescimento da maior parte dos microrganismos, diminuição da taxa respiratória, redução de atividade enzimática e da transpiração (LUENGO, 2001; NUNES; EMOND, 2003). Embora a temperatura desejável seja de 0º C para alguns produtos, a grande maioria é armazenada a 5ºC e, ás vezes, sob temperaturas maiores como a 10ºC (KADER, 2002).

Um estudo realizado por Mamede et al. (2008), avaliou os diferentes tipos de temperaturas na conservação de híbridos de milho verde, com endosperma do tipo normal minimamente processado, este milho é muito consumido e tradicional no Brasil, e tem maior teor de amido em sua composição, sendo consumido tanto in natura (cozido ou assado), como enlatado e processado em forma de curau, de pamonha entre outros o ano todo. Foram utilizados dois tipos de híbridos triplos de espiga de milho verde do tipo normal após colheita, seleção, higienização e sanitização, as espigas foram acondicionadas em bandejas de poliestireno, sem recobrimento de filme plástico para não ocorrer interferência da atmosfera modificada causada pelo filme no resultado. O armazenamento foi feito em câmara fria em três temperaturas diferentes: 5ºC, 8ºC, 11ºC NUTrição em pauta

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e avaliadas a cada dois dias, durante 8 dias, quanto a perda de massa e determinação instrumental da cor, foi concluído que a temperatura de 5ºC foi a que melhor preservou a qualidade do milho verde por apresentar perda de massa diminuída, quanto à coloração, foi observado um escurecimento das espigas ao longo do armazenamento. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), o responsável principal pelo fator de perda massa, durante o armazenamento de frutas e hortaliças, é a transpiração e as perdas entre 3% a 6% são suficientes para diminuir a qualidade. Sabe-se que, quanto menor a temperatura de armazenamento, a taxa respiratória será menor, ou seja, menor será a respiração e por consequência a perda de massa será menor.

O mercado brasileiro vem crescendo rapidamente no processamento mínimo de vegetais e a garantia dos produtos está associado ao processo de Boas Práticas no manuseio, higiene e aplicação de tecnologias adequadas.”

Dos Autores De acordo com Sasaki (2005), a abóbora é uma hortaliça com potencial de expansão no mercado de minimamente processados que, devido ao seu tamanho, dificuldade de manuseio e grandes perdas, poderia ter sua comercialização aumentada além de agregar valor ao produto. Um estudo avaliou temperaturas de armazenamento e embalagens para abóbora minimamente processada, os pedaços de abóbora foram embalados em bandejas de poliestireno recobertas com PVC e em embalagem de polietileno de alta densidade a vácuo, foram mantidas por 12 dias a 5 e 10°C. Os resultados mostraram não haver diferenças significativas entre as temperaturas de armazenamento, porém, a embalagem recoberta com filme PVC permitiu maior conservação da qualidade até o 9º dia. Quanto à cor, sofreu menores alterações na embalagem a vácuo (SILVA et al., 2009). A batata minimamente processada também é um produto muito utilizado atualmente, porém, o processamento a torna mais vulnerável devido ao escurecimento enzimático, crescimento microbiano e a perda de água. Um estudo que avaliou a redução do escurecimento enzimático de batatas minimamente processadas (tipo palito), submetidas ao tratamento com compostos antioxidantes e armazenadas por 9 dias a 5°C, verificou que o ácido cítrico a 2% e o ácido eritórbico a 3% 48

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foram eficientes no controle do escurecimento enzimático pois sua atividade foi significativamente reduzida, o autor observou ainda que o ácido eritórbico a 3% é o mais recomendado para o efeito antioxidante, pois, além de evitar o escurecimento enzimático, sua presença favorece a síntese de vitamina C, vitamina que é diminuída devido ao estresse causado pelo processamento (ALMEIDA, 2005).

Conclusão Conclui-se que o mercado brasileiro vem crescendo rapidamente no processamento mínimo de vegetais e a garantia dos produtos está associado ao processo de Boas Práticas no manuseio, higiene e aplicação de tecnologias adequadas para obtenção de produtos com qualidade elevada. Além disso, deve-se ter atenção quanto as alterações sensoriais ocorridas durante o processamento, buscando processos e embalagens que prolonguem a vida útil do produto garantindo assim praticidade e segurança para o consumidor final.

Sobre os Autores

Profª Viviani Jaques de Campos – Nutricionista – Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Docente do Curso de Nutrição e Supervisora de Estágios em Unidade de Alimentação na Universidade Guarulhos (UnG).

Dra. Roseli Rosangela Nascimento de Carvalho – Nutricionista – Especialista em Vigilância Sanitária pela Universidade Guarulhos (UnG).

Palavras-chave: Manipulação de alimentos, produção de alimentos, qualidade de produtos para o consumidor, hortaliças.

Keywords: Food Handling, food production, consumer product safety, vegetables.

Recebido: 3/8/2015 - Aprovado: 17/8/2015

Referências

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Filé grosso de robalo com erva doce, vegetais provençais confitados e molho vierge Thick sea bass steak with wild fennel stems, confit provencal vegetables and vierge sauce Modo de Preparo - Para 4 pessoas - Tempo: cerca de 40 minutos 1.

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Cubra os filés grossos de robalo com o sal grosso por 20 minutos. Lave, seque e leve para refrigerar.

Vegetais provençais confitados: lave todos os vegetais. Corte as berinjelas baby ao meio e polvilhe com sal para extrair o máximo de água por 10 minutos. Lave e leve para grelhar em uma grelha bem quente fazendo a marca de jogo da velha. Prepare o azeite aromatizando levando para aquecer juntamente o azeite, o tomilho, o louro e o alho esmagado. Adicione as berinjelas e deixe ferver lentamente a 85°C por 20 minutos ou até que se insira facilmente a ponta de uma faca no meio da berinjela. Retire com uma colher perfurada e reserve. Limpe as alcachofras e leve para ferver lentamente os miolos no azeite aromatizado a 85°C por 20 minutos. Retire com a ajuda de uma colher perfurada e reserve. Corte em 4 pedaços cada abobrinha baby. Ferva lentamente no mesmo azeite aromatizado por 5-7 minutos. Queime as peles dos pimentões baby e retire estas peles esfregando com os dedos.

Reserve 1 pimentão para o molho Vierge e divida ao meio o restante dos dois pimentões. Retire as sementes. Ferva lentamente no óleo aromatizado por 5 minutos e reserve.

Retire as hastes das ervas doces baby e cozinhe em uma frigideira coberta juntamente com azeite, água, suco de limão, sal e pimenta do reino por 15 a 20 minutos, ou até que ao furar o miolo da erva doce este esteja macio. Sue os tomates cereja em uma frigideira com um pouco de azeite até que as cascas comecem a enrugar, retire e reserve.

Limpe os pistilos das flores de abobrinha e corte-as ao meio. Polvilhe ligeiramente as flores com a fécula de batata. Frite por imersão em óleo aquecido a 120°C até que as pétalas estejam translucidas (semitransparentes). Drene e coloque em cima de papel absorvente.

Molho Vierge: Retire a pele e as sementes do tomate: faça um x na base do tomate e remova o umbigo. Mergulhe o tomate por 10 segundos em água fervente, retire com a ajuda de uma colher perfurada e refresque em água gelada para parar o processo de cocção. Retire o tomate da água e remova a pele puxando a partir do x. Corte ao meio ou em quatro. Corte em brunoise o tomate, o pimentão reservado e a azeitona. Pique finamente a echalóta e o alho. Em uma vasilha, coloque o suco de limão, o sal, a pimenta e o tomilho. Adicione o azeite de oliva.

Imediatamente antes de servir aqueça ligeiramente o molho, adicione o alho e a echalóta picada e o brunoise de vegetais.

Filés de robalo com erva doce: Pré-aqueça o forno a 120°C. Aqueça o azeite em fogo baixo. Adicione o peixe com a pele para baixo e sele por 3 minutos para firmar a carne, mas sem deixar pegar cor. Arrume as folhas de erva doce na frigideira, coloque o peixe em cima com a pele voltada para cima e leve ao forno por 5 a 8 minutos. A carne deve permanecer macia e transparente. Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos.

Para servir: Enxugue a agua da erva doce com papel absorvente. Arrume os peixes nos pratos em cima da erva doce com os vegetais de um lado. Regue com o molho Vierge e decore com ramos da erva doce do outro lado. Finalize com duas flores e sirva.

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Ingredientes principais 4 filés de robalo pesando cerca de 160 g cada 100 g de sal grosso 2 ramos de erva doce secos 50 ml de azeite extra virgem Vegetais provençais confitados 2 berinjelas baby sal 2 alcachofras 2 abobrinhas baby 2 pimentões amarelos baby 3 pimentões vermelhos baby Azeite de olive aromatizado 500 ml de azeite extra virgem de oliva ½ maço de tomilho 1 folha de louro 30 g de alho rosa de Lautrec 4 bulbos de erva doce baby 30 ml de azeite de oliva Suco de 1 limão Sal, pimenta do reino branca 4 tomates cereja 2 flores de abobrinha 20 g de fécula de batata Molho Vierge 1 tomate 30 g de azeitonas pretas 30 g de echalótas 2 dentes de alho Suco de 1 limão Sal, pimenta do reino branca 2 pitadas de tomilho limão 50 ml de azeite extra virgem Decoração ½ maço de folhas de erva doce fresca 8 flores de amor perfeito

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Ovos cozidos à baixa temperatura, legumes crocantes com sal Eggs cooked at a low temperature, crisp vegetables with salt Modo de Preparo - 4 Porções

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Em um forno de convecção: Pré-aqueça o forno a 65°C, coloque os ovos em uma assadeira e leve-os para assar por 1 ½ hora.

Para os vegetais crocantes: retire a pele dos tomates cereja- faça um corte em cruz na base dos tomates e retire o umbigo com a ponta de uma faca. Mergulhe-os em agua fervente por 10 segundos, retire com a ajuda de uma colher perfurada e coloque-os em água gelada para parar o processo de cocção. Retire as peles partindo do corte em x. Corte ao meio ou em 4, retirando as sementes.

Retire as ervilhas das cascas e limpe as vagens.

Prepare e cozinhe os aspargos: traga uma panela grande com água fervente e salgada à fervura e cozinhe-os por 2 - 5 minutos ou até que fiquem macios. Transfira imediatamente para a água gelada para que retenham a cor.

Cozinhe separadamente em água fervente e salgada as cenouras, vagens, ervilhas e abobrinha baby. Refresque-as imediatamente em água gelada.

Corte as pontas dos aspargos. Apare os rabanetes arredondando-os com uma faca curva. Faça pequenas incisões no sentido do comprimento nos rabanetes. Corte as abobrinhas baby fatiando em um ângulo. Corte as cenouras em dois.

Retire as folhas e apare as alcachofras. Corte-as ao meio e esfregue com limão. Aqueça o azeite em uma frigideira, sue as alcachofras por 2-3 minutos, deglaceie com suco de limão e tempere com sal. Tampe e cozinhe em fogo alto por 10 minutos para que o azeite e o suco de limão se emulsionem. Sacuda a panela vez ou outra para que as alcachofras não grudem. Essa técnica é chamada “à Grega”.

Geléia de ameixa: Aqueça o suco de ameixa, adicione o agar-agar e mexa bem. Despeje em uma assadeira deixando com a espessura de 2 mm e corte 4 círculos. Corte os miolos dos círculos com um cortador de biscoitos redondo para criar um efeito de abertura e reserve.

Para servir: Cuidadosamente descasque os ovos que foram cozidos a baixa temperatura e posicione-os em 4 pratos. Esparrame por cima de cada ovo um pouco de trufas negras picadas e decore com um circulo de gelatina grande. Misture bem as folhas de espinafre com os vegetais e tempere com “fleur de sel” e um pouco de azeite. Decore com um circulo pequeno da gelatina.

Finalize com o shiso, flores comestíveis, folhas de aipo e tomates cereja amarelos.

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• Várias técnicas podem ser utilizadas para se fazer ovos perfeitos, dependendo do seu equipamento disponivel: • Com um aparelho sous-vide de controle de temperatura: aqueça a água a 64 °C, disponha os ovos delicadamente submersos e cozinhe por 1 hora.

• Em uma panela: aqueça a água a 64 °C, usando um termometro para atingir a temperatura precisa. Coloque os ovos e cozinhe-os por 45 minutos tendo o cuidado para que a água se mantenha nessa temperatura o máximo possível.

Ingredientes principais 4 ovos Vegetais crocantes com sal 2 cenouras amarelas 4 tomates cereja amarelos 150 g de ervilhas com casca 10 vagens francesas 8 aspargos 4 ervilhas tortas 4 rabanetes 2 abobrinhas baby 2 alcachofras Suco de 1 limão 100 ml de azeite de oliva sal Folhas de espinafre 100 ml de azeite de oliva 5 g de “fleur de sel” Geléia de ameixa 200 ml de suco de ameixa 2 g de agar-agar Decoração 10 g de trufas negras, picadas 1 maço de shiso Flores comestiveis ( amor perfeito) Folhas de aipo amarelas 4 tomates amarelos baby

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gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Christian Moine

Bolo perfumado com azeite de oliva, creme de limão e compota de mirtilo Olive oil cake, lemon curd and blueberry compote Modo de Preparo - 8 Porções - Tempo: 1h30 1 Forma de Bolo (Cerca de 19 cm x 8 cm) 1.

Copyright 2015 - Le Cordon Bleu Paris

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Bolo de azeite 20 g de manteiga, derretida 25 g de farinha de trigo, peneirada Massa do bolo 85 g de ovos 135 g de açucar 150 g de farinha de trigo 0.75 g (1/8 c de chá) de fermento em pó 0.5 g de sal 90 ml de azeite de oliva 20 ml de azeite de oliva extra virgem 35 ml de suco de limão raspas de 1 limão, finamente raladas 100 ml de leite Cobertura de limão 50 ml de suco de limão 100 g de glaçucar Compota de mirtilo 60 g de açucar 125 de mirtilo Creme de limão 1 ovo grande (60 g) 50 g de açúcar 25 ml de suco de limão raspas de 1 limão, finamente raladas 10 g de manteiga Casca de limão glaceada Xarope 75 g de açucar 50 ml de água Casca de 1 limão, cortada em juliana

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Pré-aqueça o forno a 170°C. Prepare a forma pincelando-a com manteiga derretida e polvilhando com farinha de trigo.

Massa de bolo: Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar com a ajuda de um batedor de arame até que se forme uma “ fita” ao levantar o batedor. Em outra tigela, peneire juntos o sal, fermento e a farinha de trigo. Em uma terceira tigela misture o azeite, o azeite extra virgem, o suco de limão, as raspas de limão e o leite. Misture metade dos ingredientes secos à mistura de ovos e açúcar, seguida da metade da mistura liquida. Repita com o restante dos ingredientes. Coloque a mistura na forma e leve para assar até que ao inserir a ponta de uma faca, esta saia limpa- cerca de 45 a 55 minutos.

Cobertura de limão : Enquanto o bolo esfria, aqueça o suco de limão em uma panela pequena. Peneire o glaçucar em uma vasilha e misture o suco de limão aquecido para formar uma pasta líquida.

Pincele o topo do bolo com essa pasta. Deixe esfriar mais 5 minutos e então desenforme o bolo em uma grade. Pincele novamente com o restante da cobertura.

Compota de mirtilo: aqueça o açúcar em uma panela rasa até que comece a pegar cor- cerca de 3 minutos. Adicione 75 g de mirtilo e cozinhe mais 3 minutos, ou até que eles comecem a se romper.

Adicione o restante do mirtilo e cozinhe em fogo baixo até que as frutinhas fiquem macias- cerca de 1 minuto. Coloque em uma vasilha e deixe esfriar.

Creme de limão: em uma tigela bata os ovos, açúcar, suco de limão e as raspas. Cozinhe em banho-maria por cerca de 10 minutos, ou até que a mistura cubra as costas de uma colher. Coe para uma tigela limpa, cubra com filme plástico e refrigere.

Casca de limão glaceada: em uma panela leve a água e o açúcar para ferver. Branqueie a casca de limão em agua fervente para remover qualquer amargor e drene. Transfira a casca para o xarope e ferva lentamente por cerca de 5 minutos, ou até que a casca fique brilhante e transparente. Deixe a casca esfriar no xarope.

Para servir: fatie cada bolo em 8 pedaços. Coloque cada fatia em um prato. Decore com uma colherada do creme de limão e outra de compota de mirtilo. Por cima polvilhe com as tiras de limão glaceado.

Sobre o Autor

Chef Christian Moine- Chef Instructors Le Cordon Bleu Paris.

Palavras-chave: Ovos, robalo, azeite de oliva.

Keywords: Eggs, bass, Olive oil Recebido: 18/06/2015 - Aprovado: 10/07/2015 Referências: www.cordonbleu.edu

AGOSTO 2015

NUTrição em pauta

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Nutrição

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EM PAUTA

normas para a publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

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Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

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referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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| nutrição em pauta

citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

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